BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

1

sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya. mengolah dan melaksanakan. 5.jurusan. RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. mempersiapkan. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan. 4. antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. mengolah. 3. B. 2. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental. Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1. Silabus. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini. 2 . Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK. 3. Mampu mempersiapkan.

Tuban. Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2. Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. adaptif . 3. C. SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1.4. Menjadi wirausaha yang produktif. kreatif dan mempunyai wawasan luas. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. 3 . 5.

2011 Depok. 6 Okt. 23 Sept. S. S. terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jum’at. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya.00 – 11.Perlengkapan : Wahyu Sulis .Sekretaris : Eni Lestari . Ruang susunan sebagai berikut : . 2011 Rabu. Instalasi P4TK Boga Sawangan individu Kamis.MPd . M. Wahab.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi.Pd . WAKTU DAN TEMPAT 4 . 12 Okt. 09. S.00 WIB ¬ Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban. Abdul mempunyai Pertemuan SMKN A. program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09.BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi. undangan dan daftar hadir.Pd .Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban.Pd .Bendahara:Ari Kustianingsih.00 – 10. Drs.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan 08.Dokumentasi : Widodo ¬ Pengadaan bahan ajar.Nara Sumber : Tatik Kustiati.00 – 12.Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah.

Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab.00 -09.Sambutan Kepala Program Tata Boga .Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang.Sambutan Waka Kurikulum .Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari.30-12. Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa.Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) . 18-10-2011 NO 1 WAKTU URAIAN KET. yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban.Pre test ISHOMA 12. .Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi .00 . 08.00 5 . Tata Boga SMKN 2 Tuban .00-13. sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban.a. .Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental.30 .Pembacaan do. 09.

Menyajikan hasil hidangan di meja display.00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia.13.30 .00 ISHOMA 6 . main course dan dessert *Praktek di Lab. 14.Tata Boga.Persiapan alat .00 -12. soup.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12. . 2.00 Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : • Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi • Silabus • RPP • Model-model pembelajaran.00 .Persiapan bahan . 12.30 -13. Rabu.Persiapan ruang Display .00 . 19-10-2011 08.Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer.00 -15.00-14.12.

00 -12.00. Kamis. *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting.00 .00 . 3.15.15.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.00 . Oleh Peserta Diklat.00 .Tata Boga. kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb : 7 .00.30 .Persiapan ruang Display . Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa.00 ISHOMA 13.Persiapan alat .Praktek 12.30 -13.Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan. Fasilitator dibantu panitia. 20-10-2011 08.Persiapan bahan .13.Mengerjakan post test pilihan ganda Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap. .12.Menyajikan hasil praktek. *Praktek di Lab.Tanya jawab .

NO 1 HARI / TANGGAL Senin. frying. Fasilitator dibantu panitia 13.Istirahat 11. .00 . 11. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban 08. shallow frying. deep frying.Persiapan ruang Display .Persiapan alat .30 .00 -13.00 . 25-10-2011 08.Pre test 2. 24-10-2011 WAKTU URAIAN KET.00 .13.Tata Boga.Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. main course dan dessert *Praktek di Lab. grilling.00 -11. soup.15 -13.Analisa dan evaluasi hasil praktek 8 .15 .Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting.00 .Persiapan bahan .Menyajikan hasil hidangan di meja display. Selasa.00 -11.

Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. 2. Penulis memberikan penularan mengenai : 1. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu.Untuk pelaksanaan Implementasi ini. Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak. Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab). Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung). biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik. Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Pada kesempatan ini. Teknik Dasar Memasak Stewing. Teknik Dasar Memasak Boiling 3. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting. penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan. sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Teknik Dasar Memasak Roasting 2. 1. 9 .

daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing. 5. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan. 4. .3. Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC – 195 oC. 10 . pisang goreng dll. Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil. teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : . .bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya.Makanan matang yang dilapisi tepung panir. . misalkan : sosis solo.Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung.Makanan matang yang dilapisi kocokan telur. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. perkedel dll. misalkan : kroket. risoles dll. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam. Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. misalkan : ayam goreng tepung. Proses pengolahan makanan. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab.

B. STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental.Sebagian masakan. teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi. ubi diletakkan langsung pada bara api). Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan. Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim . : Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi. Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC – 140 oC. 6. 11 .

untuk memberikan Kebabasan.Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan . menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok. tempat. . metode yang digunakan menggali informasi. tanggal yang sama untuk guru dan siswa. : .Menentukan hari / tanggal. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi. mengolah.Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. membentuk kelompok. hari. uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa. maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator. guru tata boga. Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru.Undangan ditujukan untuk tamu undangan. Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa 12 . waktu. materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat. : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas.

13 . Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban.meliputi mengolah. Untuk Guru • Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu. Tanya jawab. pengembangan kurikulum. diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup. proses perubahan makanan. oleh Kepala C. diharapkan ada hasilnya. 1. tenaga. saran dan kesimpulan. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental. bahan. kritik. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban. : Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. test selesai semua dilaksanakan. menyajikan menu kontinental dengan 4 macam.

• Menambah pengetahuan. • Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. Untuk Siswa • Meningkatkan ilmu pengetahuan. • Siap dan menerima perubahan berupa ilmu. menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu. • Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru. • Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. • Mampu mengolah. • Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food. sikap. wawasan tentang makanan kontinental secara luas. 2. • Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. • Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP. sikap kepada siswa. teknologi.• Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. silabus dan RPP. ketrampilan. ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI • Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya. ketrampilan makanan kontinental. 14 . • Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food • Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food.

15 . Fasilitor. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil tenaga TU yang mempunyai dedikasi. nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi. dikeluarkan anggaran BOMM. KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. kompetensi yang 3. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja. dan tim lewat desiminasi. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal.D. Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga. tinggi. Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO. namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu.

Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan. Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah. 16 .4.

baru diterima peserta ada bisa segera 17 . Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis hidangan. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. B. 2.BAB III PENUTUP A. 3. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan penataan dan garnis yang menarik. Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat. SARAN 1. menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2.

18 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful