BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

1

mengolah. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan. Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1. B.jurusan. 2 . Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. 3. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini. 2. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan. RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. 3. sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya. menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. 5. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. mempersiapkan. mengolah dan melaksanakan. 4. Silabus. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen. Mampu mempersiapkan. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental.

3. Tuban. C. 3 . Menjadi wirausaha yang produktif. kreatif dan mempunyai wawasan luas. 5. adaptif . SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2.4.

Drs. 09. S.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi. 23 Sept. program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09.00 – 12.MPd .Sekretaris : Eni Lestari .00 – 11. 2011 Rabu.Perlengkapan : Wahyu Sulis .Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati. WAKTU DAN TEMPAT 4 .Pd . M.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah. S.Bendahara:Ari Kustianingsih.Dokumentasi : Widodo ¬ Pengadaan bahan ajar. Ruang susunan sebagai berikut : . 12 Okt. Wahab. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya. undangan dan daftar hadir. Abdul mempunyai Pertemuan SMKN A.2011 Depok.BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi.Nara Sumber : Tatik Kustiati.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan 08.00 WIB ¬ Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban. Instalasi P4TK Boga Sawangan individu Kamis.Pd . S.Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban. 6 Okt.00 – 10. terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jum’at.Pd .

Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental.Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi . 08.00 .Pre test ISHOMA 12.00 -09.00-13.Sambutan Waka Kurikulum . Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa. 09. Tata Boga SMKN 2 Tuban .Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang. sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban.Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) .a. Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab.00 5 . .Sambutan Kepala Program Tata Boga . . yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban.30-12.Pembacaan do.30 .Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari. 18-10-2011 NO 1 WAKTU URAIAN KET.

soup.Menyajikan hasil hidangan di meja display.12.00 -15.Persiapan ruang Display . 2.00 ISHOMA 6 . Rabu.Tata Boga.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.13. 19-10-2011 08.30 .Persiapan alat .00 -12.00-14. .00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia.00 Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : • Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi • Silabus • RPP • Model-model pembelajaran.00 .Persiapan bahan . 12.30 -13. main course dan dessert *Praktek di Lab.00 .Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. 14.

3.00 ISHOMA 13.12.Tata Boga. kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb : 7 .Persiapan ruang Display . Kamis.30 -13. Oleh Peserta Diklat.00 . .15.Persiapan bahan .Praktek 12.00 .Mengerjakan post test pilihan ganda Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.13.00 . *Praktek di Lab.Tanya jawab .30 .Persiapan alat . 20-10-2011 08.00 -12.00.00. Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa.00 . Fasilitator dibantu panitia. *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting.15.Menyajikan hasil praktek.Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan.

Selasa. deep frying.Istirahat 11.Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. Fasilitator dibantu panitia 13.13.Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting. soup. grilling.00 -13.Persiapan bahan .Persiapan alat . 25-10-2011 08. 24-10-2011 WAKTU URAIAN KET.00 -11. 11.00 -11.NO 1 HARI / TANGGAL Senin. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban 08.15 .Menyajikan hasil hidangan di meja display.Persiapan ruang Display .Tata Boga. frying.30 . main course dan dessert *Praktek di Lab.Pre test 2.00 .00 . shallow frying.Analisa dan evaluasi hasil praktek 8 .00 .00 . .15 -13.

biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik. Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Pada kesempatan ini. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu. Teknik Dasar Memasak Boiling 3. Teknik Dasar Memasak Stewing. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak. penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan.Untuk pelaksanaan Implementasi ini. Penulis memberikan penularan mengenai : 1. 2. 9 . Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting. Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab). Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. 1. Teknik Dasar Memasak Roasting 2. Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung).

teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : . Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab. Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil.bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya. daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing.3.Makanan matang yang dilapisi tepung panir. Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. 4. . . pisang goreng dll. risoles dll. misalkan : ayam goreng tepung. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. . Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC – 195 oC.Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung. 10 . misalkan : kroket. Proses pengolahan makanan. 5. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan. perkedel dll.Makanan matang yang dilapisi kocokan telur. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam. misalkan : sosis solo.

Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan. : Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi.Sebagian masakan. B. teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi. 6. Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental. ubi diletakkan langsung pada bara api). Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC – 140 oC. 11 . Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim .

guru tata boga. Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi. Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa 12 . metode yang digunakan menggali informasi.Menentukan hari / tanggal. menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok. hari. materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat. untuk memberikan Kebabasan. . : .Undangan ditujukan untuk tamu undangan. Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru. maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator.Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. membentuk kelompok. : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas. mengolah. tanggal yang sama untuk guru dan siswa. uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. tempat.Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan . waktu.

13 . bahan. Tanya jawab.meliputi mengolah. kritik. : Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. proses perubahan makanan. Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban. Untuk Guru • Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental. 1. saran dan kesimpulan. tenaga. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental. diharapkan ada hasilnya. oleh Kepala C. menyajikan menu kontinental dengan 4 macam. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban. test selesai semua dilaksanakan. pengembangan kurikulum. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu.

• Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru.• Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. silabus dan RPP. • Siap dan menerima perubahan berupa ilmu. • Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. • Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food. • Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP. • Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. Untuk Siswa • Meningkatkan ilmu pengetahuan. 14 . 2. • Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. • Menambah pengetahuan. wawasan tentang makanan kontinental secara luas. ketrampilan makanan kontinental. sikap kepada siswa. • Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food • Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food. menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu. sikap. ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI • Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya. teknologi. • Mampu mengolah. ketrampilan.

Fasilitor. namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu. dikeluarkan anggaran BOMM. Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga. nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi. kompetensi yang 3. dan tim lewat desiminasi.D. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal. tinggi. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil tenaga TU yang mempunyai dedikasi. 15 . KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO.

Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan. 16 . Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah.4.

menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2. B. Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan penataan dan garnis yang menarik.BAB III PENUTUP A. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar. SARAN 1. baru diterima peserta ada bisa segera 17 . 2. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis hidangan. Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat. 3.

18 .