P. 1
Pendahuluan Dan Isi Lap.

Pendahuluan Dan Isi Lap.

|Views: 346|Likes:
Published by Rifki Dita

More info:

Published by: Rifki Dita on Dec 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2014

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

1

2 . melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan. 4. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. mempersiapkan. 5. B. antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. mengolah dan melaksanakan. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan. Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK. sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. mengolah. RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. Mampu mempersiapkan. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental. menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. 3. 2. Silabus. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen. 3.jurusan. Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1.

SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1. 3 . Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2. adaptif . C. 3. Tuban. 5. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. kreatif dan mempunyai wawasan luas.4. Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban. Menjadi wirausaha yang produktif.

00 – 10.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah. WAKTU DAN TEMPAT 4 .Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban.Nara Sumber : Tatik Kustiati. program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09.00 WIB ¬ Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban.Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati. 2011 Rabu. undangan dan daftar hadir.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi. 6 Okt.Pd . S. Ruang susunan sebagai berikut : . 12 Okt.Pd . Abdul mempunyai Pertemuan SMKN A. S. Drs. 23 Sept.BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi. terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jum’at.MPd .Bendahara:Ari Kustianingsih.00 – 12.00 – 11. Instalasi P4TK Boga Sawangan individu Kamis.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan 08.Dokumentasi : Widodo ¬ Pengadaan bahan ajar.Pd . M. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya.2011 Depok. S.Perlengkapan : Wahyu Sulis . Wahab.Sekretaris : Eni Lestari . 09.

09.Sambutan Kepala Program Tata Boga .Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari.00 -09. . 08.Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi .Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab.00 5 .a.00-13. . Tata Boga SMKN 2 Tuban . 18-10-2011 NO 1 WAKTU URAIAN KET. yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban.Pembacaan do.30-12.30 . sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban.Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang.Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) .Pre test ISHOMA 12.00 .Sambutan Waka Kurikulum . Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa.

30 -13.30 .Menyajikan hasil hidangan di meja display. Rabu.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12. 14. soup.Persiapan alat .00 -12.Tata Boga.Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer.13.00 -15.00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia.12. 19-10-2011 08. 2.Persiapan ruang Display .00 Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : • Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi • Silabus • RPP • Model-model pembelajaran.00 ISHOMA 6 . .00-14.00 . main course dan dessert *Praktek di Lab.Persiapan bahan . 12.00 .

Mengerjakan post test pilihan ganda Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap.12.13. kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb : 7 .15. Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa. Oleh Peserta Diklat.00 .Persiapan bahan .00 .Tata Boga.Persiapan ruang Display .Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan.00.00 -12. 20-10-2011 08.00 .Persiapan alat . 3.Praktek 12.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.15.Menyajikan hasil praktek. .00.00 ISHOMA 13.30 . *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting. *Praktek di Lab.00 .Tanya jawab . Fasilitator dibantu panitia.30 -13. Kamis.

deep frying.Persiapan ruang Display .Persiapan bahan . 25-10-2011 08.00 .15 .00 -11.15 -13.Tata Boga.00 .00 -11. .00 -13.Persiapan alat . soup.Pre test 2. 11. frying.00 .NO 1 HARI / TANGGAL Senin.Istirahat 11. shallow frying.Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. grilling.30 . main course dan dessert *Praktek di Lab. Fasilitator dibantu panitia 13.Menyajikan hasil hidangan di meja display.Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting.13. 24-10-2011 WAKTU URAIAN KET. Selasa. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban 08.00 .Analisa dan evaluasi hasil praktek 8 .

Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Teknik Dasar Memasak Stewing. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak. Teknik Dasar Memasak Boiling 3. 9 . sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab). Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu.Untuk pelaksanaan Implementasi ini. Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. Penulis memberikan penularan mengenai : 1. 1. Pada kesempatan ini. penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting. Teknik Dasar Memasak Roasting 2. Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung). biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik. 2.

Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil. 5. 4. misalkan : sosis solo. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab. risoles dll. teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : . .bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam.Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung. Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. Proses pengolahan makanan.Makanan matang yang dilapisi tepung panir. misalkan : kroket. perkedel dll. 10 . Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC – 195 oC. misalkan : ayam goreng tepung. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan. pisang goreng dll. .Makanan matang yang dilapisi kocokan telur. .3.

Sebagian masakan. Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan. B. Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC – 140 oC. : Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi. 11 . STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental. teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi. Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim . 6. Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. ubi diletakkan langsung pada bara api).

Menentukan hari / tanggal. hari. menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok. guru tata boga. Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa. uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. mengolah.Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. membentuk kelompok. maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator. waktu. untuk memberikan Kebabasan.Undangan ditujukan untuk tamu undangan. : .Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan . tempat. Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa 12 . . : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas. tanggal yang sama untuk guru dan siswa. Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru. materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi. metode yang digunakan menggali informasi.

saran dan kesimpulan. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu. Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban. oleh Kepala C.meliputi mengolah. tenaga. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental. kritik. Tanya jawab. : Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. Untuk Guru • Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental. proses perubahan makanan. bahan. test selesai semua dilaksanakan. diharapkan ada hasilnya. diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban. 13 . pengembangan kurikulum. menyajikan menu kontinental dengan 4 macam. 1.

ketrampilan. 2. • Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. 14 . ketrampilan makanan kontinental. sikap. silabus dan RPP. wawasan tentang makanan kontinental secara luas. sikap kepada siswa. teknologi. • Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. Untuk Siswa • Meningkatkan ilmu pengetahuan. • Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP. • Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food • Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food.• Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. • Mampu mengolah. • Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru. • Menambah pengetahuan. ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI • Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya. menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu. • Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. • Siap dan menerima perubahan berupa ilmu. • Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food.

Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga. Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. dikeluarkan anggaran BOMM. namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu. Fasilitor. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja.D. yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil tenaga TU yang mempunyai dedikasi. kompetensi yang 3. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal. dan tim lewat desiminasi. tinggi. 15 . KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator. nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi.

4. Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan. 16 . Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah.

B. Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis hidangan. SARAN 1. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar.BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. baru diterima peserta ada bisa segera 17 . Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat. 3. menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2. 2. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan penataan dan garnis yang menarik.

18 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->