BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

1

5. 4. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental. sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. 3. 2 . Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1. B. mengolah dan melaksanakan. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. mengolah. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. 3. menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental.jurusan. Mampu mempersiapkan. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini. antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. Silabus. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan. 2. mempersiapkan. Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK. melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya.

SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1. Menjadi wirausaha yang produktif. C. 3. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban. Tuban. 3 . 5. adaptif .4. kreatif dan mempunyai wawasan luas.

Bendahara:Ari Kustianingsih. S.Perlengkapan : Wahyu Sulis .00 WIB ¬ Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban. program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan 08.Pd . Abdul mempunyai Pertemuan SMKN A. 09.BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi.Pd . WAKTU DAN TEMPAT 4 . Instalasi P4TK Boga Sawangan individu Kamis.Dokumentasi : Widodo ¬ Pengadaan bahan ajar.Pd . terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jum’at.00 – 11. 23 Sept.MPd .00 – 12. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya.00 – 10. M. 2011 Rabu.Sekretaris : Eni Lestari . Wahab. Drs.Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah. 6 Okt. 12 Okt.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi. S.Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati.Nara Sumber : Tatik Kustiati. Ruang susunan sebagai berikut : . undangan dan daftar hadir.2011 Depok. S.

Pre test ISHOMA 12.Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. 18-10-2011 NO 1 WAKTU URAIAN KET.Pembacaan do.Sambutan Kepala Program Tata Boga .00 5 .00 -09.Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) .a.Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi . 08. Tata Boga SMKN 2 Tuban .Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari.00 . . sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban.Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang.30 .00-13. Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa. yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban. 09.Sambutan Waka Kurikulum .30-12. . Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab.

Persiapan bahan . 12.13.00 ISHOMA 6 .Analisa dan evaluasi hasil praktek 12. .Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. 19-10-2011 08. soup.Persiapan ruang Display .Menyajikan hasil hidangan di meja display. 2.30 .12.00 Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : • Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi • Silabus • RPP • Model-model pembelajaran.00 -12.00 .00-14.30 -13.00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia. Rabu.00 -15. main course dan dessert *Praktek di Lab. 14.Tata Boga.00 .Persiapan alat .

Kamis.Persiapan ruang Display . kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb : 7 . Fasilitator dibantu panitia.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.Tanya jawab .Persiapan bahan .00.Praktek 12.00 .Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan.15. .00 -12. Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa.00 .30 -13.30 .Mengerjakan post test pilihan ganda Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap.12.13. *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting.00 ISHOMA 13. 20-10-2011 08. *Praktek di Lab. Oleh Peserta Diklat. 3.Tata Boga.00 .Menyajikan hasil praktek.15.Persiapan alat .00.00 .

Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting.15 .Persiapan ruang Display .00 .Istirahat 11. Selasa.Pre test 2. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban 08.Persiapan bahan . frying. 24-10-2011 WAKTU URAIAN KET.15 -13.00 .Tata Boga.00 -11. grilling. main course dan dessert *Praktek di Lab.00 . 11.Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer. deep frying.Menyajikan hasil hidangan di meja display. 25-10-2011 08. Fasilitator dibantu panitia 13.Persiapan alat .30 .00 -11.00 -13.00 . soup. shallow frying.NO 1 HARI / TANGGAL Senin. .Analisa dan evaluasi hasil praktek 8 .13.

1. Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung). Penulis memberikan penularan mengenai : 1. Teknik Dasar Memasak Stewing. 2. penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan. Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab).Untuk pelaksanaan Implementasi ini. Teknik Dasar Memasak Boiling 3. Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak. 9 . Teknik Dasar Memasak Roasting 2. Pada kesempatan ini. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting. biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik.

3. 4. . perkedel dll. Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil. Proses pengolahan makanan. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan.Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung.Makanan matang yang dilapisi tepung panir. . pisang goreng dll.Makanan matang yang dilapisi kocokan telur. misalkan : ayam goreng tepung. . Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing. risoles dll. misalkan : sosis solo.bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya. 10 . teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : . Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC – 195 oC. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. misalkan : kroket. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam. 5.

: Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi. B. STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental.Sebagian masakan. 11 . Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC – 140 oC. teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi. Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan. ubi diletakkan langsung pada bara api). Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim . 6.

hari.Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. tempat. Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa. mengolah. : . menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok. materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat. metode yang digunakan menggali informasi. waktu. . Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru.Menentukan hari / tanggal. tanggal yang sama untuk guru dan siswa. Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa 12 .Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan . membentuk kelompok. guru tata boga. : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas.Undangan ditujukan untuk tamu undangan. maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator. untuk memberikan Kebabasan. uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi.

pengembangan kurikulum. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental. diharapkan ada hasilnya. Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban.meliputi mengolah. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu. test selesai semua dilaksanakan. diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental. : Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. tenaga. kritik. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban. oleh Kepala C. saran dan kesimpulan. 13 . Tanya jawab. proses perubahan makanan. Untuk Guru • Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. bahan. menyajikan menu kontinental dengan 4 macam. 1.

ketrampilan makanan kontinental.• Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. • Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP. silabus dan RPP. • Siap dan menerima perubahan berupa ilmu. ketrampilan. • Menambah pengetahuan. • Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food • Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food. wawasan tentang makanan kontinental secara luas. sikap kepada siswa. • Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru. 14 . • Mampu mengolah. sikap. • Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. • Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food. teknologi. • Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. • Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI • Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya. Untuk Siswa • Meningkatkan ilmu pengetahuan. 2. menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu.

yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil tenaga TU yang mempunyai dedikasi. 15 . dikeluarkan anggaran BOMM. kompetensi yang 3. Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga. namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal. tinggi. dan tim lewat desiminasi. nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi. KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja. Fasilitor. Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO.D.

Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah.4. 16 . Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan.

menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar. B. Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis hidangan.BAB III PENUTUP A. baru diterima peserta ada bisa segera 17 . 2. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan penataan dan garnis yang menarik. 3. SARAN 1. Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat.

18 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful