BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-undang Republik Indoensia Nomor 14 Tahun 2005 tentang Guru dan Dosen pasal 34 ayat 1 mengamanatkan bahwa Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah wajib membina dan mengembangkan kualifikasi akademik dan kompetensi guru pada satuan pendidikan yang diselenggarakan oleh Pemerintah Pusat, Pemerintah Daerah dan masyarakat. Dalam era globalisasi Dunia Usaha dan Industri dibutuhkan sumberdaya manusia yang berkeahlian atau berkompetensi. Sesuai kenyataan tersebut, dalam upaya peningkatan kualitas pendidik sesuai tuntutan perkembangan ilmu dan teknologi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidikan dan Tenaga Kependidikan (PPPPTK) Bisnis dan Pariwisata Depok Jawa Barat menyelenggarakan Program Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental bagi Guru Boga. Diharapkan dapat memperdalam kajian dan ketrampilan guru pada pelaksanaan pendidikan sehingga dapat mendukung upaya peningkatan kualitas pembelajaran di sekolah. Ditengah sulitnya mendapatkan lapangan pekerjaan saat ini, serta ketrampilan dan pengalaman yang terbatas yang dimiliki peserta didik maka Diklat Boga yang dilaksanakan PPPPTK Bisnis dan Pariwisata kiranya dapat membantu guru dalam mewujudkan peserta didik produktif, kreatif, inovatif dan kompeten dalam bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sehingga peserta didik mampu menciptakan lapangan pekerjaan dan meningkatkan taraf hidupnya. Setelah mengikuti kegiatan DIKLAT, para peserta diharapkan dapat mengimplementasikan hasilnya kepada guru, khususnya guru produktif yang satu

1

menyajikan dan memasarkan makanan kontinental dengan satu set menu. mempersiapkan. Mampu menerapkan ilmu pengetahuan. Memperluas kemampuan dan wawasan guru terkait dengan makanan kontinental. Untuk Siswa Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban : 1. Meningkatkan pemahaman guru boga di SMK terhadap konsep dan pengembangan kurikulum SMK. mengolah. mengolah dan melaksanakan. Maka pada kesempatan ini saya sebagai peserta diklat dari SMK Negeri 2 Tuban melaksanakan Desiminasi DIKLAT Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental kepada guru-guru Boga SMK Negeri 2 Tuban dan guru mulok Tata Boga dari SMP Negeri yang ada di Kabupaten Tuban. Mentrasfer ilmu hasil diklat dari PPPPTK Bisnis & Pariwisata kepada siswa dan teman sejawat karena tidak semua guru SMK mendapat kesempatan mengikuti diklat ini 2. 5. 2. Meningkatkan kemampuan guru boga di SMK dalam menyajikan makanan khususnya kontinental. Silabus. 2 . melaporkan tindak lanjut Diklat di wilayahnya. RPP terkait dengan pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental. antara lain : Untuk Guru Tata Boga : 1. Mampu mempersiapkan.jurusan. 3. sikap ketrampilan khususnya pengolahan makanan kontinental. 4. Meningkatkan kemampuan guru dalam merencanakan. B. 3. TUJUAN DESIMINASI Tujuan kegiatan Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) ini. Siap dan mampu menerima perubahan yang terjadi di dunia Industri yang sekarang menjadi tren sesuai permintaan konsumen.

Siswa Kelas XI Tata Boga SMK Negeri 2 Tuban. adaptif . kreatif dan mempunyai wawasan luas. SASARAN TINDAK LANJUT / DESIMINASI Sasaran dari Desiminasi hasil Diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental sebagai berikut : 1. 3 .4. Guru Mulok Tata Boga SMP Negeri lingkup Kab. C. 5. Tuban. 3. Guru Boga SMK Negeri 2 Tuban 2. Menjadi tenaga kerja tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan DU / DI pada saat ini maupun yang akan datang di bidang Pariwisata khususnya Tata Boga. Menjadi wirausaha yang produktif.

S. 23 Sept. Abdul mempunyai Pertemuan SMKN A. WAKTU DAN TEMPAT 4 .MPd .Nara Sumber : Tatik Kustiati.Pd . Wahab. 09.2011 Waktu dan Tempat Uraian Kegiatan Keterangan 08. terlebih dahulu melakukan persiapan meliputi : Hari / Tanggal Jum’at.00 – 12.Belanja Bahan Praktek dan konsumsi : Ida Karyati. 2011 Rabu. masing Kepala panitia uraian tugas sesuai jabatannya.00 – 10.Pd .Bendahara:Ari Kustianingsih.Penanggung jawab : SMKN 2 Tuban.00 WIB Melapor dan mengadakan koordinasi Menyusun Di Ruang Kepala dengan Kepala Sekolah.00 – 11. Instalasi P4TK Boga Sawangan individu Kamis. Ruang susunan sebagai berikut : .Pd .00 WIB ¬ Menyusun panitia desiminasi dengan MasingDi 2 Tuban.Perlengkapan : Wahyu Sulis . program dan SMKN 2 Tuban kepanitiaan 09. Drs. 6 Okt. S.00 WIB Menyusun action plan untuk program Tugas Di Ruang Teori kegiatan desiminasi.BAB II PELAKSANAAN Sebelum pelaksanaan kegiatan desiminasi.Sekretaris : Eni Lestari .Dokumentasi : Widodo ¬ Pengadaan bahan ajar.2011 Depok. 12 Okt. M. S. undangan dan daftar hadir.

Sambutan Kepala Program Tata Boga .Desiminasi tentang hasil Diklat Tata Boga Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental terbagi menjadi 2 gelombang. yang pertama tanggal 18-20 Oktober 2011 ditujukan bagi guru tata boga dari SMKN 2 Tuban dan guru Mulok dari SMP dilingkup Kabupaten Tuban.Sambutan Waka Kurikulum . . 08.00-13.00 . 18-10-2011 NO 1 WAKTU URAIAN KET.30 . . 09.Pembukaan pelaksanaan kegiatan Desiminasi . Tata Boga SMKN 2 Tuban . sedangkan gelombang kedua dilaksanakan tanggal 24 s/d 25 Oktober 2011 bagi siswa kelas XI tata boga SMKN2 Tuban.00 -09. Jadwal pelaksanaan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September s/d 04 Oktober 2011 untuk guru Tata Boga di SMKN dan SMPN Tuban sebagai berikut : HARI / TANGGAL Selasa. Kegiatan Desiminasi dilaksanakan di Lab.a.Sambutan sekaligus meresmikan pembukaan desiminasi hasil Diklat P2M Kontinental oleh Kepala SMKN 2 (diwakili oleh WMM) .Menjelaskan materi tentang Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental.00 5 .Pre test ISHOMA 12.Laporan Fasilitator tentang Diklat yang telah dilaksanakan di P4TK selama 21 hari.Pembacaan do.30-12.

00 ISHOMA 6 .00 . 12.00 Teori materi meliputi : Perubahan makanan secara fisika dan kimia.00-14. 2.00 -12.30 . 14.00 .13.Persiapan bahan .Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.Praktek *Praktek untuk guru dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer.Menyajikan hasil hidangan di meja display.00 Pengembangan kurikulum SMK terdiri dari : • Analisa pemetaan kompetensi dan distribusi • Silabus • RPP • Model-model pembelajaran.30 -13.Persiapan alat . main course dan dessert *Praktek di Lab. Rabu. 19-10-2011 08.12.Tata Boga.00 -15. soup. .Persiapan ruang Display .

kami menyusun jadwal desiminasi siswa boga kelas XI yang berjumlah sebanyak 26 siswa adalah sbb : 7 .Menyajikan hasil praktek.Praktek 12. Hampir sama dengan pelaksanaan desiminiasi dengan guru maka untuk mengontrol keefektifan kegiatan siswa. *Praktek di Lab.00 .00. .Persiapan ruang Display .Tanya jawab .00 .13. 20-10-2011 08.Mengerjakan post test pilihan ganda Untuk mengetahui sejauhmana materi yang diberikan dapat diserap.Persiapan bahan .Tata Boga.30 -13.00 -12.00 ISHOMA 13.00 .30 .15.15. Kamis.00 .12.Persiapan alat . *Praktek untuk guru Roast chicken dengan teknik roasting.Evaluasi pelaksanaan desiminasi di lapangan.00. 3. Fasilitator dibantu panitia. Oleh Peserta Diklat.Analisa dan evaluasi hasil praktek 12.

grilling. 25-10-2011 08.15 .Persiapan bahan . frying.Persiapan ruang Display . main course dan dessert *Praktek di Lab.00 . 11. Fasilitator dibantu panitia 13.00 .00 -11.Menjelaskan materi tentang tehnik dasar pengolahan memasak : Roasting.30 .00 -11. Selasa.00 -13.00 . soup.Analisa dan evaluasi hasil praktek 8 .00 .Persiapan alat .15 -13.Praktek *Praktek untuk siswa dengan 1 set menu kontinental mulai dari appetizer.13. .Istirahat 11. deep frying.Tata Boga. shallow frying. 24-10-2011 WAKTU URAIAN KET.NO 1 HARI / TANGGAL Senin.Pre test 2.Menyajikan hasil hidangan di meja display. Untuk siswa kompetensi keahlian jasa boga di SMKN 2 Tuban 08.

sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. biaya dan bahan untuk praktek sehingga penulis hanya memilih materi yang dapat diterapkan guru pada waktu melaksanakan pelajaran praktek kepada peserta didik. Yang ditekankan pada waktu pelaksanaan Pengolahan Makanan tersebut adalah metode Dasar Memasak dalam hal ini adalah Medote Dasar Memasak Roasting.Untuk pelaksanaan Implementasi ini. Hal ini dikarenakan keterbatasan waktu. Teknik Dasar Memasak Shallow frying 5. Roasting adalah teknik pengolahan yang dilakukan dalam oven pada ayam atau daging dalam potongan utuh / besar yang disertai dengan teknik basting ( proses penyiraman bahan makanan dengan cairan lemak selama proses roasting berlangsung). Teknik Dasar Memasak Boiling 3. Penulis memberikan penularan mengenai : 1. Teknik Roasting dilakukan dalam oven dengan menggunakan suhu yang tinggi (200o C) agar mempercepat proses pemasakan dan menghasilkan warna masakan yang sempurna (bagian luar kering kecoklatan dan bagian dalam masih tetap lembab). Teknik Dasar Memasak Grilling 6. Teknik Dasar Memasak Boiling Boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak. 2. penulis tidak bisa secara keseluruhan memberikan materi/ bahan yang penulis peroleh dari Diklat di PPPPTK Bisnis dan Pariwisata Sawangan. Teknik Dasar Memasak Roasting 2. Pada kesempatan ini. 1. Teknik Dasar Memasak Deep frying 4. Teknik Dasar Memasak Stewing. 9 .

Proses pengolahan makanan. 10 . daging dan ikan yang akan diolah lebih lanjut dengan teknik braising atau stewing. teknik deep frying sangat tepat untuk menggoreng : . . .Makanan matang yang dilapisi kocokan telur. Teknik Dasar Memasak Grilling Teknik Grilling adalah proses pengolahan dimana bahan makanan diolah dengan menggunakan panas kering yang dihasilkan oleh bara api yang adadibagian bawah jeruji besi (grid/bars) yang ada pada alat pengolahan.3. Teknik Dasar Memasak Deep frying Deep Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan / makanan digoreng dalam minyak goreng yang panas dan dalam jumlah banyak. 4.Makanan matang yang dilapisi tepung panir. Teknik shallow frying dapat juga disebut teknik pan frying karena proses pengolahannya dilakukan pada frying pan. Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini hasil masakannya sangat berkualitas karena pada bagian luarnya nampak kering tetapi bagian dalamnya matang tetapi tetap lembab. Teknik Dasar Memasak Shallow frying Shallow Frying adalah prinsip pengolahan makanan dimana bahan makanan digoreng dalam minyak goreng yang banyaknya/ jumlahnya tidak melebihi setengah tinggi bahan serta menggunakan api kecil. Temperatur untuk deep frying adalah antara 145 oC – 195 oC. . 5. misalkan : sosis solo. risoles dll. Teknik pengolahan shallow frying dapat digunakan untuk teknik browning pada ayam.Bahan makanan yang dilapisi adonan tepung. misalkan : kroket. perkedel dll. pisang goreng dll. misalkan : ayam goreng tepung.bahan makanan yang membutuhkan waktu yang cepat untuk mematangkannya.

STRATEGI DAN METODE Penggunaan waktu secara strategis dilakukan untuk mendapatkan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dengan strategi dan metode sebagi berikut : Langkah 1 Strategi : Membuat action plan untuk diseminasi di wilayah asal peserta diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental dilakukan pada guru yang mengajar kompetensi Tata Boga dan siswa tata boga untuk kompetensi kejuruan mengolah makanan kontinental. Langkah 2 Strategi Metode : Melapor dan mengadakan koordinasi dengan kepala sekolah dan tim . 6.Sebagian masakan. : Menjelaskan dan menginformasikan program kerja sesuai action plan untuk desiminasi. ubi diletakkan langsung pada bara api). Metode : Action plan dibuat secara indidu di P4TK untuk mendapatkan hasil yang maksimal bagi guru dan siswa tata boga. 11 . teknik grilling bisa dilakukan dengan cara tradisional yaitu bahan makanan langsung diletakkan di atas bara api tanpa menggunakan peralatan apapun (misalkan pada saat membakar ubi. Teknik Dasar Memasak Stewing Stewing adalah merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah bahan yang direbus dan dilakukan secara berlahan-lahan pada suhu 100 oC – 140 oC. B. Pengolahan makanan dengan cara meletakkan bahan makanan/ makanan di bawah bara api supaya permukaan makanan tersebut berwarna kecoklatan.

Metode : Materi dilaksanakan secara bersamaan antaraguru dan siswa. metode yang digunakan menggali informasi. tanggal yang sama untuk guru dan siswa.Langkah 3 Strategi Metode : Membentuk panitia dan rencana kerja desiminasi. waktu. tempat. untuk memberikan Kebabasan. : .Undangan ditujukan untuk tamu undangan. Langkah 6 Strategi : Praktek Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental untuk guru.Untuk siswa lewat informasi tertulis dan lisan .Menentukan hari / tanggal. guru tata boga. hari. materi Langkah Strategi 5 : : Menjelaskan materi desiminasi baik secara teori maupun praktik Yang dilakukan satu tempat. menyajikan 1 set menu untuk 1 porsi dengan 4 macam Metode : Pemberian tugas individu dan kelompok. Langkah 4 Strategi Metode : Membuat undangan untuk pembukaan dan penutupan desiminasi. membentuk kelompok. maka bahan bunbu garnish disiapkan okleh fasilitator. : Mengadakan rapat membuat program dengan skala prioritas. uraian wewenang metode diskusi dan tanya jawab. mengolah. . Langkah Strategi 7 : : Praktek pengolah dan penyajian makanan kontinental untuk siswa 12 .

: Informasi individu lewat undangan bagi tamu undangan dan guru Informasi secara tertulis dan lisan bagi siswa. diharapkan ada hasilnya. kritik. Langkah 8 Strategi : Penutupan deseminasi dilakukan setelah kegiatan teori dan praktek makanan Metode kontinental. Metode : Pemberian tugas secara kelompok untuk efisiensi waktu. test selesai semua dilaksanakan. proses perubahan makanan. bahan. HASIL YANG DIPEROLEH Setelah mengikuti desiminasi hasil diklat pengolahan dan penyajian makanan kontinental (tingkat lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 dan untuk guru dan siswa tata bogaSMK Negeri 2 Tuban. pengembangan kurikulum. oleh Kepala C. 1. menyajikan menu kontinental dengan 4 macam. tenaga. Untuk Guru • Mampu meningkatkan kemampuan dalam penyusunan silabus dan RPP terkait dengan kompetensi makanan kontinental. 13 . diskusi dan umpan balik dilakukan pada saat penutup.meliputi mengolah. saran dan kesimpulan. Tanya jawab. Langkah 9 Strategi Metode : Peserta memperoleh sertifikat yang disyaratkan Sekolah SMKN 2 Tuban. : Pemberian tugas membuat RPP Makanan Kontinental dan silabus Makanan kontinental.

• Menambah pengetahuan. • Mampu menjelaskan proses perubahan pada bahan makanan secara kimia dan fisika. 2.• Meningkatkan kemampuan dalam makanan kontinental. 14 . Untuk Siswa • Meningkatkan ilmu pengetahuan. menyajikan makanan kontinental sesuai giliran menu. • Meningkatkan kreatifitas sesuai jiwa seninya menuangkan inisiatif dan ide dalam penanmpilan hidangan kontinental secara fusion food • Mampu menyusun modul pembelajaran makanan kontinental dengan teknik fusion food. • Mampu melakukan analisis dan penelitia pada bahan makanan yang mengalami perubahan. • Siap dan menerima perubahan berupa ilmu. • Menanamkan jiwa wirausaha untuk membuka lapangan pekerjaan baru. silabus dan RPP. sikap kepada siswa. sikap. ketrampilan makanan kontinental. • Mampu mendisplay hidangan makanan kontinental secara fusion food. • Mampu mengolah. ketrampilan yang berkembang pesat di DU / DI • Mampu mengembangkan dan menularkan ilmunya. ketrampilan. • Mampu membuat materi pembelajaran berupa contoh : KTSP. • Mampu mengikuti trend dan kekinian dalam bidang kuliner yang sedang berkembang di dunia usaha / industri. teknologi. wawasan tentang makanan kontinental secara luas.

Adanya kendala dan pemecahan masalah penulis uraikan sebagai berikut : NO. namun kendala tersebut dapat diatasi sehingga desiminasi dapat dilaksanakan tepat waktu. nara sumber/ fasilitator yang SDM terbatas merupakan problem pelaksanaan desiminasi. Fasilitor. yang jumlahnya untuk dari dalam terbatas disusunlah panitia desiminasi sekretaris dimana diambil tenaga TU yang mempunyai dedikasi. kompetensi yang 3. 15 . dikeluarkan anggaran BOMM. kontinental jumlahnya terbatas kan yang berkualitas sesuai kerana sulit didapatkan di daerah dan harganya kebutuhan melalui rekanan Hal ini merupakan kendala bagi mitra kerja. tinggi. Sumber daya manusia dalam hal ini jumlah Untuk mengatasi masalah guru tata boga.D. KENDALA DAN PEMECAHAN Dalam melaksanakan kegiatan desiminasi hasil diklat Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental (Tingkat Lanjutan) periode 14 September – 04 Oktober 2011 ada beberapa permasalahan / kendala yang dihadapi oleh nara sumber/ fasilitator. dan tim lewat desiminasi. KENDALA PEMECAHAN MASALAH 1. Desiminasi membutuhkan biaya yang banyak Melalui persetujuan Kepala sehingga rencana anggaran yang di action plan Sekolah tidak sesuai dan perlu perbaikan / revisi penyelenggara dan 2. Bahan praktek pengolahan dan Penyajiann Bagian belanja mengusahamakanan mahal.

Karena kepala menunggu sekolah ada tugas di Jakarta selama 1 minggu Kepala kedatangan sekolah karena laporan ada item yang perlu ditanda tangani oleh kepala sekolah. Laporan hasil desiminasi pengirimannya tidak Pengiriman hasil desiminasi sesuai dengan action plan.4. 16 .

Menjadi bekal bahwa teknik memasak sangat perlu untuk segala jenis hidangan. KESIMPULAN Dari hasil pelaksanaan desiminasi tataboga pengolahan dan penyajian makanan kontinental di SMKN 2 Tuban dapat kami simpulkan bahwa diklat yang kami adakan sangat besar manfaatnnya bagi guru yang ada di Jawa Timur khususnya wilayah pantura untuk: 1. baru diterima peserta ada bisa segera 17 . Adanya komunikasi yang baik antar guru boga di Jawatimur agar setiap informasi tentang hasil diklat yang ditularkan kepada teman sejawat. Meningkatkan nilai jual makanan kontinental apabila disajikan dengan penataan dan garnis yang menarik. 3. SARAN 1. 2. Lebih aktif untuk menciptakan menu-menu baru yang bisa diterima secara International dengan tidak meninggalkan menu nasional yang ada. Perbaikan kualitas guru dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar.BAB III PENUTUP A. B. menambah kreatifitas dan inovasi guru dengan media pembelajaran yang sejalan dengan kemajuan teknologi (melalui media internet) 2.

18 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful