P. 1
ekstrak kunyit

ekstrak kunyit

|Views: 141|Likes:
Published by Aiiu Juiilei Anaa

More info:

Published by: Aiiu Juiilei Anaa on Dec 03, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/21/2015

pdf

text

original

SKRIPSI

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH

Oleh : PRETTY ARINIGORA SIHOMBING F24102120

2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

1

33% (1 : 5. Tahap pertama pada penelitian ini adalah persiapan kunyit yang dilakukan dengan pencucian air dan klorinasi dengan dosis 2000 ppm. MSc. sedangkan mie basah kontrol berwarna kuning. 50%.34. pengukuran pH.5% dan rendemen mie basah matang yaitu 132. Aw. total kapang khamir. Lilis Nuraida.Pretty Arinigora Sihombing. Mie basah kunyit memiliki kisaran pH 8.5. total koliform. Kunyit adalah salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan dalam makanan dan dilaporkan memiliki sifat antimikroba. Rendemen mie basah mentah yaitu 124. pengukuran warna. 10 menit) dengan rendemen 39. Formalin dan boraks adalah bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Mie basah memiliki warna merah kecoklatan. diperlukan bahan pengawet lain yang memenuhi standar food grade untuk mengawetkan mie basah.5%. 20%.33% ekstrak rebus (1 : 3. dan 33. 10 menit) yaitu 8. total mikroba. 2 . Ratih Dewanti-Hariyadi. Oleh karena itu.3 x 104 CFU/g dan ekstrak rebus (1 : 3. Pada setiap tahap dilakukan analisis. Ekstraksi kunyit dengan dua cara yaitu ekstraksi segar dan rebus menghasilkan rendemen tertinggi yaitu ekstrak segar (1 : 1) dengan rendemen 69. Pengawet yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan seharusnya memenuhi standar food grade.82. uji kekerasan dan kelengketan. Mie basah tanpa penambahan ekstrak kunyit juga dibuat sebagai kontrol. 40%. kimia. Ir. Aplikasi ekstrak kunyit pada mie basah mentah maupun matang tidak mempengaruhi rendemen mie basah. dilanjutkan ekstraksi kunyit dengan cara ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah. Ekstrak kunyit memiliki pH yang tergolong asam dengan kisaran pH 6. 15 menit) memiliki pH tertinggi yaitu 6. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui metode ekstraksi kunyit dan konsentrasi yang ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan mie basah. baik fisik. Analisis yang akan dilakukan adalah kadar air.57 dan pH terendah adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus 33. Ir. dan mikrobiologi. F24102120.8%. dan analisis sensori. Selanjutnya mie basah dikemas dengan menggunakan plastik LDPE pada suhu ruang. MSc dan Dr. baik mie basah mentah maupun mie basah matang. Pada aplikasi awal dilakukan uji sensori secara subyektif dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk.33. 15 menit) memiliki total mikroba terendah 1. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit yang memiliki pH tertinggi adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit 33. 10 menit) yaitu 9.78 dan ekstrak rebus (1 : 3.4%. sedangkan terendah ekstrak rebus (1 : 3. 10 menit) memiliki pH terendah yaitu 6. Penggunaan formalin dan boraks untuk memperpanjang umur simpan mie basah dapat membahayakan kesehatan manusia. Dibawah bimbingan : Dr.5-9. RINGKASAN Mie basah merupakan salah satu makanan populer di Indonesia yang memiliki umur simpan pendek yaitu 24-36 jam pada suhu ruang. 30%.69 CFU/g. dimana ekstrak rebus (1 : 5. Ekstrak segar diaplikasikan pada mie basah dengan perbandingan 50%. Ekstrak segar tanpa klorinasi memiliki total mikroba tertinggi yaitu 6. dan 10% sementara ekstrak rebus dengan perbandingan 100%.

117.158. Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa mie basah diperoleh mie basah mentah di pasaran yang dimatangkan dengan skor 3.33% adalah Rp. Skor tingkat kesukaan terhadap warna mie basah hampir seluruhnya netral.33% pada jam ke-36 mencapai 9.98 (sangat tidak suka).919.5 x 105 CFU/g.15 (tidak suka).07 (suka).33% (57 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (56 jam). sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% adalah Rp.40 (tidak suka). 15 menit) 50% kontribusi kunyit adalah Rp. Kontribusi kunyit pada mie basah mentah untuk mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. 3 . Untuk total kapang-khamir pada mie basah. Nilai pH akhir dari mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit masih tergolong basa.16%. sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2. Kontribusi kunyit pada mie basah matang lebih besar daripada mie basah mentah. sedangkan skor terendah diperoleh mie basah matang pasar dengan skor 2. 15 menit) 33.6 per kg mie atau sebesar 2.87 (netral).2 x 106 CFU/g. Mie basah mentah dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0. dengan penambahan ekstrak kunyit tidak melewati batas maksimum menurut SNI yaitu 104 CFU/g. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna mie basah diperoleh mie basah mentah pasar yang dimatangkan dengan skor 4.53 (tidak suka).942. mie basah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. Total mikroba mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit terbaik dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5. Mie basah mentah dan matang dengan penambahan ekstrak kunyit diuji kesukaannya melalui uji hedonik. 15 menit) 50% pada jam ke-36 mencapai 1. Untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.2 per kg mie atau sebesar 3. sedangkan mie basah matang dengan penambahan ekstrak kunyit memiliki Aw 0.2 x 105 CFU/g. 15 menit) 50% (52 jam) dan penambahan ekstrak segar 20% (51 jam). Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap keseluruhan mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 3. Skor tingkat kesukaan terhadap aroma mie basah hampir selurunya netral. Umur simpan mie basah mentah dengan penambahan ekstrak segar dan rebus menurut SNI dengan memperhatikan jumlah total mikroba adalah 36 jam. Tingkat kesukaan tertinggi terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah mentah kontrol Lab dengan skor 3. Tingkat kesukaan terendah terhadap aroma mie basah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 1.18 (tidak suka).Warna merah kecoklatan ini disebabkan pigmen warna kunyit yaitu kurkumin yang berwarna merah kecoklatan pada pH alkali dan kuning jingga pada pH asam. baik mentah maupun matang. Skor tingkat kesukaan tertinggi terhadap tekstur mie basah diperoleh mie basah matang kontrol Lab dengan skor 4. Total mikroba mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3.21 (suka). sedangkan dengan penambahan ekstrak segar 20% pada jam ke-36 mencapai 5. Begitu juga halnya dengan total koliform.6 x 105 CFU/g. Mie basah dengan umur simpan terpanjang adalah mie basah mentah dengan penambahan ekstrak rebus (1 : 3. Tingkat kesukaan terendah terhadap warna mie basah diperoleh mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% dengan skor 2.94 (netral).83 (netral). Pada mie basah dengan penambahan ekstrak kunyit tidak terdapat mikroba koliform. 15 menit) 33. sedangkan yang terendah diperoleh mie basah matang di pasaran dengan skor 2.35%. 15 menit) 33.

52%. sedangkan untuk mie basah matang dengan penambahan ekstrak segar 20% sebesar Rp.228.2 per kg mie atau sebesar 9.113.12%. 4 .0 per kg atau 4.

APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F24102120 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 5 .

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica) SEBAGAI BAHAN PENGAWET MIE BASAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Pretty Arinigora Sihombing F24102120 Tanggal ujian : Menyetujui : Bogor. Pembimbing I Dr. Lilis Nuraida. Pembimbing II Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi. MSc. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP 6 . Ir. MSc. Februari 2007 Dr. Ir.

Lilis Nuraida. Penulis berharap persahabatan ini tidak pernah berakhir dengan alasan apapun. dan Nanda Mehuli. selaku penguji. Sahabat-sahabat terhebat yang pernah ada : Shinta ”Armatias”. Ribka Juliana. Terimakasih atas kritik dan saran yang membangun sehingga penulis tahu letak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Love u all. Dr. nasehat yang diberikan kepada penulis selama ini.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Bapa. Dr. Dr. 5. 6. mendukung dalam hal materiil dan moril. Ratih Dewanti Hariyadi. MSc. selaku pembimbing akademik dan pembimbing dalam penyusunan skripsi ini. Ir.. Ir. Papa. Christian dan Opung Boru yang selama ini setia mendengar keluh kesah. 2. 4. dan jujur. Penulis bersyukur berkesempatan menjadi salah satu anak bimbing beliau. Putera-Nya Yesus Kristus dan Roh Kudus atas penyertaan. Terimakasih untuk kesempatan belajar jujur dengan diri sendiri dan orang lain dalam persahabatan ini. Semua yang penulis lakukan untuk kebahagiaan kalian semua. Ulina. Nuri Andarwulan. Terimakasih atas kesediaannya mewarnai kehidupan penulis. masukan. perlindungan dan kasih setia-Nya yang selalu ada sejak penulis lahir hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Msi. Sungguh tiada yang sepertiMu. Mama. Keluarga tercinta. Terimakasih untuk persahabatan yang terjalin selama 4 tahun dan kesetiaan untuk mendengar keluh kesah dan tawa canda penulis selama ini. antara lain : 1. Penulis bahagia berkesempatan lahir dalam keluarga ini. masukan. selaku pembimbing II dalam penyusunan skripsi ini. Tiada kata yang dapat terucap untuk memuji kebesaranMu. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang mendukung penulis selama penyusunan skripsi. kesediaan untuk saling mengerti. 7 . MSc. Terimakasih atas saran. terbuka. Terimakasih atas saran. ide-ide yang diberikan kepada penulis selama ini. Ir. Sahabat-sahabat tercinta : Angelina. Kalian sangat berarti bagi penulis. 3.

. 11. Farah. Terimakasih untuk kesempatan bertumbuh bersama dalam kasih-Nya. mendukung. Teh Ida. dan Elvina (Nenekqu. mendoakan.. Ulik. 12. Mas Pak Daniel dan teman-teman sepelayanan yang selama ini Edi. Elvina. Fany. Kiki. Rizky Nurul. Adjeng.. 9.. dan Dhenok.) atas pikiran-pikiran positif yang tertular kepada penulis sehingga bisa menjalani hidup dengan tenang dan semangat!!! Terimakasih buat Meilina (Miss perfeksionis) atas pelajaran ”bagaimana memberikan yang terpilih” dan Dhenok atas pelajaran ”bagaimana tenang dan berserah dalam segala hal”. Karen. Dora.).. Julia.). Fenni Rusli. 10. Arvi. dan Pak Rojak. Hanna Sibarani. Dian Kresnawati. Putra. Dadik. Ina. Bogor. Stut.7.. dan memberi semangat kepada penulis.. Bu Rubiyah. Ijal. Nui. Prasna Ruseno. Manto dan teman-teman lainnya.. Meilina. Grethyqu. Pihak-pihak lain yang sangat membantu dan mendukung penulis yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Ratry. Risna. Terimakasih buat Inggrid (Tantequ. Teman-teman spesial : ITP 39 Steisianasari Mileiva Sembiring. Randy. Aponk. Karen (Mamiqu. Pak Sobirin. Mohung. Yessica.Terimakasih buat dukungan dan tumpangan kamarnya selama penyusunan skripsi dan sidang. Para Laboran : Pak Koko. Teman-teman selama penelitian : Inggrid. Didin. Woro. 8.. Herold. Hana. Tissa. 8 Februari 2007 Penulis 8 . Berkat melimpah atasmu. Pak Mul.

.................................................................................... Ekstraksi Rebus ................... LATAR BELAKANG .. Ekstraksi Kunyit ....................... 15 4............................ 1 B................ METODE PENELITIAN .... Komposisi Kunyit .............................................................. Sifat Antimikroba Kunyit ..................................................................................................................... 16 III.................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................................................................................................................................................. 21 2......................................................... 21 b......................................................................................DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR ........................................................................................................... KUNYIT 1..................... i DAFTAR ISI .......... 9 2................. Pembuatan Mie Basah ................................ 19 B................................................................................................ BAHAN DAN ALAT .. TUJUAN ......................................................................... Persiapan Kunyit ............................................. vii DAFTAR LAMPIRAN ..................... iii DAFTAR TABEL .................. Kerusakan Mie Basah ................................................................ 5 3........................................... 11 3........................... 21 a.. 7 B............................................... METODOLOGI PENELITIAN A.................................... Ekstraksi Segar ... 20 1......... MIE 1................... 2 II................................................................... 3 2......................... TINJAUAN PUSTAKA A.................... 22 9 ...... ix I..................... PENDAHULUAN A... Kegunaan Kunyit .............. Definisi dan Penggolongan Mie ............. Botani Kunyit ..............................................

........................................................................................................... Pembuatan Mie Basah ........................................................................................................... 36 2................................................................................................................. 31 IV......... 29 f.............................................. APLIKASI EKSTRAK KUNYIT PADA PEMBUATAN MIE BASAH 1.................................................................... Rendemen ..................................... MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERPILIH 10 ............................................... 25 b.................................................. 30 i......................................................................................................................... Kadar Air .............. 29 g................................................. 27 5... Aplikasi Ekstrak Terpilih ............ 28 e.................. Ekstrak Kunyit ........................................... Analisis Mikrobiologi ......................................... 42 5.......................................... Analisis Sensori .... Kadar Air ....................... Mie Basah .................................................................. Total Asam Tertitrasi .............................. 38 3............. EKSTRAKSI KUNYIT 1............................................ Nilai pH .................................. HASIL DAN PEMBAHASAN A..... Nilai pH ....................... Tekstur ............................... Aplikasi Ekstrak Kunyit pada Pembuatan Mie Basah a.............c...... ............................................................ 28 d.............................................................................................. Rendemen .................................. Aw ........ 23 4........................ Total Mikroba .................................. Pengemasan dan Penyimpanan ..................................... Warna ........................................ Uji Kekerasan dan Kelengketan ............................................................................................................... 27 c........................................................ Pengamatan .............................................. Umur Simpan ........................................................... 32 3........................................................ 39 4......... 46 C.................................. 29 h........................... 34 4..... Perhitungan Rendemen .................. Nilai pH ..... 23 3................................................ Metode Analisis a.......................................... 27 b................ 35 B................................................. 26 d........ Pengukuran Warna ........ 32 2............................................................................... 26 c.........

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->