P. 1
Pengawetan Daging Segar Dan Olaha1 Baru

Pengawetan Daging Segar Dan Olaha1 Baru

|Views: 216|Likes:
Published by Iwan Tvi

More info:

Published by: Iwan Tvi on Dec 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/22/2013

pdf

text

original

PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM - BANDA ACEH 2010

Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. . daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan. kambing. Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen. Untuk menghindari kerusakan. contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri Bacillus antracis) pada daging (domba. saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen.PENDAHULUAN Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging.

Daging domba dan kambing masingmasing mengandung protein 17. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar. Dari segi aroma. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi. mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit. ternak unggas (ayam. kuda. rusa.8% dan lemak total 14%. Daging sapi Daging sapi berwarna merah terang/cerah. biokimia.2%. 1998). sedikit mioglobin. dan aneka ternak (kelinci. kambing). domba. mengkilap. mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Kandungan protein daging sapi sebesar 18. Daging ayam . sedikit kaku dan tidak lembek.8% dan 9. dan asal ternak. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan.6% dan lemak 14.1% dan 16. daging sapi sangat khas (gurih). itik). Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi. babi). dan tidak pucat. Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. kaya akan pigmen daging (mioglobin). kerbau. serta aroma daging kambing yang khas goaty.DAGING SEGAR Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno. Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi. Secara fisik daging elastis.

Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung. berwarna putih hampir sama dengan daging ayam. pemasaran hingga ke konsumen (kira-kira 5-6 jam setelah pemotongan).6% dan kadar lemak 3.2% dan lemak total 25%. penanganan Sejak penyembelihan. mudah dicerna. aroma tidak menyengat. Agar daging tidak rusak dan tetap sehat. Indonesia telah memiliki UU No. 7/1996 tentang Pangan antara lain mengatur Sistem Keamanan Pangan dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional. budi daya. KEAMANAN PANGAN DAGING Terbukanya wawasan dan kesadaran konsumen terhadap pentingnya jaminan keamanan dan mutu pangan asal ternak menyebabkan daging harus memenuhi persyaratan aman. Daging ayam mengandung protein 18. dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Proses pengawasan mutu dan keamanan pangan asal ternak dimulai sejak dari kandang.9%. Penerapan sistem keamanan pangan harus disesuaikan dengan situasi dan kondisi lapangan. dan obesitas. distribusi. utuh dan halal (ASUH). Serat daging ayam halus. pakan dan obat. . penyimpanan.6-25. sehat. dan tidak berbau amis. seratnya halus. berflavor lembut. mudah dikunyah/digiling. tepat dan hati-hati mengacu pada Good Handling Practices (GHP). Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau. Daging kelinci mengandung protein antara 18. maka penanganan saat di rumah potong harus cepat. pengolahan.91-10. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. manula.

pestisida. Sebagai bahan pangan. pH.. Salmonella sp. Proses penirisan darah yang kurang sempurna saat penyembelihan sehingga warna daging menjadi kehitam-hitaman dan mudah tercemar mikroba yang menyebabkan masa simpan daging menjadi singkat.Saat ini masih banyak ditemukan proses penanganan karkas di rumah potong yang belum memenuhi ketentuan GHP. yang berhubungan erat dengan daya simpan daging karena menyebabkan kebusukan dan bahaya pangan adalah adanya cemaran mikroba. Bahaya biologi disebabkan oleh mikroba patogen. bahaya kimia ditimbulkan oleh adanya cemaran residu antibiotik. Oleh karena itu. Sebagian besar mikroba patogen terdapat pada kulit atau permukaan luar daging yang terkontaminasi selama proses penyembelihan. (Mukartini et al. daging memiliki potensi bahaya yaitu biologi. Beberapa mikroba patogen yang biasa mencemari daging antara lain Escherichia coli. 1995). hormon. dan Staphylococcus sp. 2004). proses penyediaan sejak penyembelihan hingga cutting dan proses pengolahan menjadi produk olahan. fisik dan kimia (Nugroho. Dari ketiga potensi bahaya. Bahaya-bahaya tersebut dapat terjadi selama proses pemeliharaan ternak. dan lain-lain. Kejadian diare berdarah (haemolytic uremic syndrome/HUS) pada orang yang . zat gizi/nutrisi) mendukung pertumbuhan mikroba. Daging sangat sensitif terhadap mikroba pembusuk karena sifat fisikokimianya (water activity. Penyakit karena bakteri dapat bersifat meracuni (food poisoning). 2004). dan bahaya fisik disebabkan oleh cemaran logam. Penanganan sejak di rumah potong hingga ke konsumen dapat merubah mutu secara alamiah ataupun akibat tercemar dari lingkungan. salah satunya disebabkan oleh Staphylococcus (Maruyama and O’Leary dalam Nugroho. walaupun ternak yang dipotong sehat jika proses penyembelihan tidak memenuhi syarat maka kecenderungan menimbulkan bahaya dan penyakit sangat besar.

2002). H2S dan senyawa lain-lain  Perubahan rasa menjadi asam dan pahit karena pertumbuhan bakteri membentuk asam dan senyawa pahit  Terjadi ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging PENGAWETAN DAGING Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al. sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin . dan beberapa kasus dapat menyebabkan kematian (Haeghebaert et al. Daging mudah sekali mengalami kerusakan oleh mikroba. dalam Veclerc et al.mengkonsumsi daging yang terkontaminasi E. Berdasarkan metode. Salmonella sp. biologi. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih).. Kerusakan daging ditandai oleh adanya perubahan bau dan timbulnya lendir yang biasanya terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan daging. Kerusakan mikroba pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:  Pembentukan lendir  Perubahan warna  Perubahan bau menjadi busuk karena terjadi pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti ammonia. 2004). coli. dan kimia.. pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik. pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi.

(ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami. pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur. antimikroba. sehingga bakteri dan sporanya mati. gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. jahe). Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur. b. Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. dan bakterisidal. Pasteurisasi. Dengan jumlah penggunaan yang tepat. sendawa (kalium nitrat. sodium laktat. sodium asetat. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT).refrigerator suhu 4-10°C. kapang/khamir dan bakteri patogen. sodium tripolyphosphate (STPP). natrium nitrat). sodium nitrit. metabolit sekunder bakteri (bakteriosin). dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri. Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih. kunyit. Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit). kalsium nitrat. yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih. Pengawetan daging dengan pemanasan a. Sterilisasi dilakukan dengan cara : . freezer suhu <0°C). Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). lengkuas.

Bahan kimia Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Ammor et al. Bawang putih dan bawang bombay. II..I. Lengkuas. Bakteriosin. Bahan aktif Alami I. 1994.. UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik. 1995) yang diproduksi oleh bakteri asam laktat. kandungan kurkumin (golongan fenol) didalamnya memiliki sifat bakterisidal III. dan ekonomis (Ray. sebagai protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein. b. Jahe. stabil. Kunyit. terdistribusi secara merata dalam sistem makanan. 2006). senyawa fenolik lengkuas bersifat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur IV. 1996). senyawa antioksidan didalamnya dapat dimanfaatkan mengawetkan minyak dan lemak V. glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme. protein lipokarbohidrat. kandungan alisin berguna untuk antimikroba II. memiliki aktivitas bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem makanan. Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya antara lain aman bagi konsumen. merupakan produk ekstraseluler (Jack et al. Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik Pengawetan daging dengan bahan kimia a. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan .

Jumlah penggunaan tidak boleh lebih dari 156 ppm. Penggunaan garam dapur berkisar antara 1. Sodium laktat. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Gula pasir. Garam NaCl (garam dapur). 2009). digunakan sebagai agen antimikroba dan flavouring dengan jumlah penggunaan maksimum 0. b. Penggunaan STPP pada produk olahan daging tidak boleh lebih dari 0. dapat digunakan sebagai pengawet dengan tingkat penggunaan minimal 3% atau disesuaikan dengan jenis produk olahan daging. e. c. Maksimum penggunaan sodium laktat adalah 2. Perendaman karkas selama 6 jam dalam larutan disodium fosfat dengan konsentrasi 6. digunakan untuk mengontrol pertumbuhan patogen. . penggunaan bahan tambahan tersebut diatur pada Peraturan Menteri Kesehatan No. f. 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. Sodium asetat. Di Indonesia. kadang-kadang dikombinasikan dengan askorbat 550 ppm untuk mencegah pembentukan senyawa karsinogen nitrosamin. d. Sodium nitrit.5-3%. bertujuan menurunkan jumlah bakteri sehingga produk olahan daging dapat tahan lama.5%.25%. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah: a.kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya (Suryanto.9% .23% dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari. Sodium tripolyphosphate (STPP). digunakan dalam campuran curing untuk menghasilkan kestabilan pigmen daging olahan. berguna untuk menghambat pertumbuhan khamir/yeast dan jamur.

sakit menelan. desinfektan. formalin. Bahaya formalin: mulut. daging ayam agak sedikit tegang (kaku) dan jika daging ayam dimasukkan ke dalam reagen atau diuji laboratorium. pembasmi serangga. kemungkinan terjadi pendarahan . menyebabkan kanker karena formalin bersifat karsinogenik. kalium klorat. tidak sadar hingga koma dan kematian. kejang. asam salisilat. kerusakan hati. dan lain-lain. Produk yang biasa menggunakan formalin: Bakso : kenyal. jantung.g. . natrium nitrat). bau menyengat. pankreas. mudah larut dalam air dan alkohol. Sendawa (kalium nitrat. sakit perut yang hebat. Beberapa bahan kimia yang tidak dapat digunakan (dilarang) digunakan sebagai bahan pengawet antara lain formalin. Ciri daging dan produk daging berformalin dan bahayanya Formalin adalah cairan (dalam suhu ruang) yang tidak berwarna. tenggorokan dan perut terasa terbakar. industri tekstil dan kayu lapis. a. hipotensi (tekanan darah rendah). Bahan pengawet yang dilarang namun sering dijumpai dalam produk makanan diantaranya adalah formalin dan boraks. awet pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. sebagai pengawet daging olahan digunakan dengan konsentrasi 0. kalsium nitrat. mual. Daging ayam : berwarna putih bersih dan tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari. Perlu curiga bila harga produk sangat murah dan tidak wajar. muncul gelembung gas. otak. Deteksi makanan berformalin: tidak ada lalat yang mau hinggap. digunakan sebagai pengawet jaringan. Jika kadar formalinnya banyak. limpa. Pertolongan yang dapat dilakukan jika keracunan formalin (tertelan) adalah segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit. asam borat. kloramfenikol. sakit kepala.1%. muntah dan diare. sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.

dan lain-lain). warna lebih putih. kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis. Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging. muntah. pH 9. antispetik dan pengontrol kecoa. pengasapan (contoh daging asap). kapang/khamir. agar daging tidak mudah rusak. depresi susunan syaraf pusat. bau tidak alami (ada bau lain yang muncul) dan bila dilemparkan ke lantai akan memantul. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. kornet. Produk bakso menjadi lebih kenyal. Ciri makanan mengandung boraks dan bahayanya Boraks adalah serbuk kristal putih. Boraks biasa dipakai untuk pengawet kayu. bakso. tahan lama/awet beberapa hari. pengasaman (contoh salami). dan bakteri patogen. tidak berbau. Deteksi makanan mengandung boraks hampir sama seperti formalin walaupun cukup sulit menentukannya namun dengan uji laboratotium akan dapat dibuktikan dengan jelas. nugget. gangguan pencernaan/usus. bahkan menyebabkan kanker Pengawetan daging melalui pengolahan Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. . diare. bila digigit/ditekan akan kembali ke bentuk semula. larut dalam air.b. tidak larut alkohol. selaput lendir (merah).5. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng). pemanasan (contoh abon). Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur. Bahaya boraks : merusak kulit.

Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan konsumen. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. .PENUTUP Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging.

blogspot. Kemenegristek. 2000. G.com/2009/03/mengenal-formalin-danbahayanya. Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Chevallier. and I. (15 Pebruari 2010) Anonymous. Food Control 17: 454–461 10 . 2006. 2009. Teknologi Tepat Guna: Pengawetan dan Bahan Kimia. 2006.. Dufour. Mengenal Formalin dan Bahayanya.html. E.com/2006/01/bahaya-formalin-dan-boraks. Bahaya Formalin dan Boraks.blogspot. Antibacterial activity of lactic acid bacteria against spoilage and pathogenic bacteria isolated from the same meat small-scale facility: 1—Screening and characterization of the antibacterial compounds. Anonymous. Tauveron. http://wowsalman. http://netverum. (15 Pebruari 2010) Ammor S.html.DAFTAR PUSTAKA Anonymous.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->