P. 1
makalah umbi-umbian

makalah umbi-umbian

|Views: 693|Likes:
Published by rahm24_05

More info:

Published by: rahm24_05 on Dec 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/12/2015

pdf

text

original

1 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v

)

UMBI-UMBIAN















Disusun oleh:
1. Ayu Nurjanah (22030111130027)
2. Ayu Puspita F (22030111130060)
3. Chomsatun Umami (22030111130071)
4. Eka Rahmawati (22030111120016)
5. Hasri Ndaru K (22030111120005)
6. Rahmawati (22030111130038)
7. Regina Carsa B A (22030111140082)
8. Utami Harjantini (22030111130049)


Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro
2011/2012

| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Sejak zaman dahulu manusia telah mengenal bahwa berbagai jenis akar dan
umbi tanaman dapat dipergunakan sebagai makanan maupun obat-obatan. Secara
umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah, yang dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang yang
biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat. Biasanya
dalam bentuk pati. Sering kali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri
(syarieI et al, 1988).

1.2. Tujuan
akalah ini kami buat dengan tujuan:
1. enyelesaikan tugas dari mata kuliah Ilmu Bahan akanan
2. enganalisis tentang salah satu bahan makanan, yaitu umbi-umbian
3. eningkatkan kreativitas mahasiswa dalam hal karya tulis

1.3. Rumusan Masalah
1. Apakah umbi itu dan bagaimana ciri-cirinya?
2. Apa manIaat dari umbi?
3. Bagaimana pengolahan dan penyimpanan umbi?

| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Umbi
Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modiIikasi dari organ lain dan
berIungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang
dimodiIikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modiIikasi ini biasanya
adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi
biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.
Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan
menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak
modiIikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan
energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru
atau untuk membantu reproduksi jenisnya.
Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan
berdasarkan organ dasar yang dimodiIikasi.
a. Umbi lapis (-:l-:8) merupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan (pangkal)
daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh Iamili Alliaceae,
amaryllidaceae, dan Liliaceae;
b. Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modiIikasi batang. Umbi
batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap kali dijadikan
bahan perbanyakan vegetatiI. Umbi batang yang tumbuh di bawah permukaan
tanah, membesar, dan mengandung banyak pati disebut sebagai t:-er, biasanya
dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae dan Asteraceae.
c. Umbi akar (t:-ero:8 root) merupakan umbi yang terbentuk dari modiIikasi akar.
Ketela pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi akar. Umbi akar tidak bisa
dijadikan bahan perbanyakan.
Beberapa organ yang tumbuh di bawah permukaan tanah juga kadang-kadang
disebut umbi, seperti rimpang dan geragih.

2.2. Ubi Kayu/Singkong (Manihot utilissima
2.2.1. Ciri-ciri
a. Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm
b. Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan
| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

c. Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam
d. Dagingnya berwarna putih atau kuning
e. Di bagian tengah terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat
I. Daunnya mengandung banyak asam amino metionin.
g. Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN
per kg umbi yang masih segar.

2.2.2. Jenis
a. Berdasarkan kandungan HCN
O Tidak beracun (·50mg/kg umbi segar)
O Beracun sedikit (50-80mg/kg umbi segar)
O Beracun (80-100mg/kg umbi segar)
O Sangat beracun (~100mg/kg umbi segar)
Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies:
Valencia, Gading, W 78
Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, uara,
Bogor, W 236.
b. Berdasarkan warna daging
O Singkong kuning atau singkong mentega
Singkong ininmempunyai siIat pada saat dimasak adalah
mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya
mentega. Singkong ini mengandung banyak betakaroten.
O Singkong putih
Singkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat
dan keras.








| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

2.2.3. Komposisi Kimia
Perbandingan komposisi kimia, singkong putih dengan singkong
kuning, sebagai berikut :
komponen S|ngkong Þut|h
S|ngkong
kun|ng
Lnergl (kal) 1 1
ÞroLeln (g) 1ţ 0ţ8
Lemak (g) 0ţ 0ţ
karbohldraL (g) ţ8 ţ9
kalslum (mg)
losfor (mg) 0
8esl (mg) 0ţ 0ţ
vlLamln A (Sl) 0 8
vlLamln 81 (mg) 0ţ0 0ţ0
vlLamln C (mg) 0 0
Alr (g) ţ 0

2.2.4. Hasil Olahan
elalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi
yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan
alternatiI pengganti beras.
Contoh: Beras Singkong (rasi) sebagai makanan pokok masyarakat
Kampung Cirendeu (Propinsi Jawa Barat) dan Beras Aruk sebagai makanan
pokok oleh asyarakat KecamatanTempilang (Propinsi Bangka Belitung).
| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaI
(2odified ca88ava)

2.2.5. Penyimpanan
Beberapa tip-tip penyimpanan ubi kayu atau singkong :
a. Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar.
Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.
b. Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun
nangka atau daun ketela pohon itu sendiri.
c. asukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapis
kemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut
di atas atau jerami.
d. Terakhir timbun lubang berisi umbi ketela pohon tersebut sampai lubang
permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti
ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya

2.3. Ubi 1alar (5omoea batatas
2.3.1 Ciri-ciri
W Kulit tipis
W Warna daging bermacam-macam
W Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi
W Bentuknya tidak seragam
W engandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair
W Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram
2.3.2 Jenis-jenis berdasarkan warna daging
a. Ubi jalar putih

| u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih
manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

b. Ubi jalar merah

Ubi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena
rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok
untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis

c. Ubi jalar ungu

Ubi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu
merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan
begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat
cake, es krim juga pudding.
d. Ubi madu

Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang
khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan
mempunyai tekstur yang lembut

8 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

2.3.3 Komposisi kimia

2.3.4 Hasil olahan
Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven
atau dibakar di dalam bara api.
Ubi jalar goreng, tape ubi jalar, manisan ubi jalar, keripik ubi ungu,
selai, timus, dan lain-lain.

2.3.5 anIaat
anIaat dari umbi-umbian dapat dimanIaatkan dari daun,batang
kulit ubi, ubi segar, tepung, dan pati, seperti dibawah ini :
a. Daun pada umbi-umbian dapat dimanIaatkan sebagai sayuran dan pakan
ternak.
b. Batang pada umbi-umbian dapatdimanIaatkan sebagai bahan tanam, pakan
ternak
c. Kulit ubi dapat dimanIaatkan sebagai pakan ternak
d. Ubi segar dapat dimanIaatkan bahan makanan
e. Tepung dapat dimanIaatkan makanan
I. Pati dapat dimanIaatkan Iermentasi, pakan ternak, asam sitrat

2.3.6 Penyimpanan
Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat
penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

9 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

a. Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering
selama 2-3 hari.
b. Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang
kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.
c. Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau
abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.
Dengan cara teknik penyimpanan yang diatas, ubi jalar dapat bertahan
sampai 5 bulan.

2.4. Talas (olocasia esculenta L. Schoot
2.4.1 Ciri-Ciri
W Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter 10cm
W Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar
W Warna daging umbi putih keruh
2.4.2 Jenis
a. Talas Belitung (antho8o2a 8agitifoli:2)
erupakan tumbuhan menahun yang memiliki umbi batang maupu
batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun
2.4.3 Komposisi kimia
Kandungan gizi yang terdapat dalam jumlah 100 gram talas sebagai
berikut :
Kandungan Gizi
1umlah (per 100
gram
Energi (kal) 120
Protein (g) 1,5
Lemak (g) 0,3
Serat (g) 0,7
Kalsium (mg) 31
FosIor (mg) 67
10 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )








2.4.4 Hasil olahan
Beberapa hasil olahan dari umbi talas sebagai berikut :
W Umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk
ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya.
W Talas juga dapat dibuat menjadi tepung talas. Tepung ini sebagai bahan
pembuatan enyek-enyek, dodol, cheese stick, dan berbagai olahan talas lainnya.

2.4.5 anIaat
Beberapa manIaat dari umbi talas sebagai berikut :
W empunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan
sebagai pangan pengganti beras.
W Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi
seperti entawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya).
W Daun dan batangnya dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil.
W Akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat dimanIaatkan sebagai obat
tradisonal.
W DimanIaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan
pelepah.
2.4.6 Penyimpanan
Beberapa proses penyimpanan umbi talas ialah
W Umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara teratur di gantungan/rak
agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari
sampai mengering.
W Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak
boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet.

2.5. Kentang (Solanum tuberosum
Besi (mg) 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin C (mg) 2
Air (g) 69,2
11 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

2.5.1 Ciri-ciri
Beberapa ciri-ciri dari tanaman kentang ialah
W Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan
menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi.
W Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter
sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.
2.5.2 Komposisi kimia



























Komposisi
1umlah (per 100
gram
Air (g) 83,29
Energi (kkal) 58
Protein (g) 2,57
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 12,44
Serat (g) 2,5
Kalsium (mg) 30
Besi (mg) 3,24
FosIor (mg) 38
Vitamin C (mg) 11,4
1 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

2.5.4 Hasil olahan
Beberapa hasil olahan dari kentang ialah :
W Pengukusan adalah teknik yang paling tepat agar nutrisi tetap terjaga. Tapi
kalau punya microwave lebih baik, karena biasanya kentang kita masukkan
microwave dalam balutan aluminium Ioil.
W Kentang rebus, kentang kukus, kroket kentang, soup kentang, pergedel
kentang, chip kentang, dan pati kentang.
2.5.5 Penyimpanan
Kentang tidak dianjurkan disimpan dalam kulkas. Cukup di tempat yang
kering dan sejuk.
Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik
dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin.

2.6. Gadung ioscorea his5ida ennust)
2.6.1 Ciri-ciri
O Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan
bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm.
O Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning
kecoklatan.
2.6.2 Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung
a. Gadung putih ialahgadung betul, gadung kapur, dan lain-lain
b. Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.
2.6.3 Komposisi kimia
Komposisi kimia dari gadung sebagai berikut :
Komposisi 1umlah (per 100 gram
Kalori (kal) 101,00
Protein (g) 2,00
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 23,23
Kalsium (mg) 20,00
1 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

FosIor (mg) 69,00
Besi (mg) 0,60
Air (g) 73,50
Vitamin B1 (mg) 0,10
Vitamin C (mg) 9,00

2.6.4 Hasil olahan
Gadung dapat diolah menjadi tepung terigu gadung, keripik dan Ilake.
Tetapi harus dibersihkan dulu agar tidak ada racun.
2.6.5 anIaat
Gadung mempunyai beberapa manIaat yang berguna, yaitu :
WGadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sehingga dapat dijadikan pangan
sumber karbohidrat.
WGadung berkhasiat untuk penyembuhan berbagai penyakit antara lain,
keputihan, kencing manis, mulas, nyeri empedu, nyeri haid, radang kandung
empedu, dan rematik.
WUmbi mentahnya karena mengandung alkaloid dapat digunakan sebagai bahan
untuk racun binatang dan juga dapat digunakan sebagai obat luka.
WBunga tanaman ini yang berwarna kuning sangat harum digunakan untuk
mewangikan pakaian dan dapat pula dipakai sebagai hiasan rambut.

2.6.6 Penyimpanan
Teknik penyimpanan pada gandu, agar dapat bertahan dengan lama yaitu :
W Umbi harus disimpan dalam bentuk segar.
W Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (c:ring) pada suhu 29-32
0
C dengan
kelembaban relatiI (relative h:2idity) yang tinggi. Proses ini membantu
meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.



1 | u m b l Ŵ u m b l a n ( k e l o m p o k v )

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Talas. (online). www.deptan.go.id/ditjentan/admin/rb/Talas. Diakses
22 Oktober 2011

Anonim, 2011. Umbian. (online). www.wikipedia.com/umbian. Diakses 25 Oktober
2011

SyarieI, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
ediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->