CUKA KULIT PISANG

CUKA KULIT PISANG Pisang (Musa paradisiaca L.) merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia. Berdasarkan pemanfaatannya, pisang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: (1) Pisang meja yaitu buah pisang yang dapat langsung dimakan tanpa harus dimasak terlebih dahulu dan umumnya disediakan sebagai buah segar, contoh: pisang ambon putih, pisang ambon lumut, pisang raja, pisang susu dan lain-lain; dan (2) Pisang olah, yaitu buah pisang baru dapat dimakan setelah terlebih dahulu diolah (direbus, digoreng,dikukus, dipanggang), contoh: pisang tanduk, pisang kapas, pisang nangka, dan lain-lain. Sebagian besar konsumen setelah makan buah pisang lalu membuang kulitnya begitu saja, bahkan dianggap sampah. Padahal dari kulit buah pisang tersebut dapat diolah menjadi cuka pisang, karena kulit pisang masih mengandung karbohidrat sekitar 18,5%. Penjelasan cara pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. Pemotongan 2. Perebusan 3. Penyaringan I 4. Pendinginan 5. Penyaringan II 6. Pendidihan 7. Pembotolan Kulit pisang dipotong atau dicacah. Potongan-potongan kulit pisang direbus dengan air sebanyak 150 liter. Setelah direbus, laludisaring dengan kain saring dalam stoples. Dari 100 kg kulit pisang yang telah direbus dengan 150 liter air kini menjadi: (a) cairan kulit pisang +135 liter, (b) sisa bahan padat112,5 kg, dan (c) bagian yang hilang 7,5 kg. Kemudian pada cairan kulit pisang ditambahkan 120 gr ammonium sulfit dan 20 kg gula pasir. Didinginkan kemudian tambahkan ragi roti (Saccharomices cerevisiae) sebanyak 0,5 kg Biarkan fermentasi berlangsung selama 1 minggu. Hasil fermentasi cairan kulit pisang disaring lagi. Dari 135 liter cairan kulit pisang setelah difermentasi dan disaring menjadi 130 liter larutan

CUKA KULIT PISANG

beralkohol dan5 liter produk yang tidak terpakai. Pada larutan beralkohol ditambahkan induk cuka (Acetobacter aceti) sebanyak 25 liter, lalu biarkan fermentasi berlangsung selama 3 minggu. Hasil fermentasi larutan beralkohol dididihkan (pasteurisasi) Manfaat cuka kulit pisang adalah sebagai penyedap rasa asam pada acar, bakso, dan lain sebagainya atau digunakan pada proses pencucian ikan-ikan laut untuk menghilangkan bau amis. Ciri-ciri cuka kulit pisang berkualitas baik adalah: 1. Warna keabu-abuan. 2. Kenampakan sedikit berselaput, tidak ada endapan. 3. Aroma bau dan rasa asam yang khas. 4. Konsentrasi asam 3,8% - 4,7%. Setelah dididihkan dan masih dalam keadaan panas, cuka pisang dimasukkan kedalam botol plastik. Lalu segera ditutup dan disimpan dalam temperatur kamar. Dari 100 kg bahan baku kulit pisang akan dihasilkan cuka pisang sebanyak 120 liter, sedangkan endapan (bagian yang hilang) sebanyak 33 liter. Biasanya pemasaran cuka pisang dikemas dalam botol plastik berukuran 80 ml, sehingga kini kita memiliki 1.500 botol cuka pisang yang siap dijual. Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh : Debby Sumanti, Ir., MS.