P. 1
Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

|Views: 443|Likes:
Published by Jarot Manurdianto

More info:

Published by: Jarot Manurdianto on Dec 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/29/2014

pdf

text

original

Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan: a. Racun b. Infeksi : makanan mengandung racun makanan : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan sakit Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

PENYAKIT YANG DISEBARKAN MELALUI MAKANAN

KERACUNAN
RACUN ANORGANIK
TOKSIN TANAMAN

INFEKSI
ENTEROTOKSIGENIK
SPORULASI

INTOKSIKASI

INVASIF

TOKSIN MIKROBA

TUMBUH DAN LISIS

TOKSIN HEWAN MUKOSA USUS T. ALGAE MIKOTOKSIN T. BAKTERI OTOT ENTEROTOKSIN NEUROTOKSIN GANGGU METABOLISME HATI SISTEMIK PERUT TENUNAN LAIN

Penyakit yang disebarkan melalui makanan: • • Racun anorganik : pestisida pada sayuran Intoksikasi : racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan, mikroba, contohnya

dan malakukan invasi kedalam tubuh. E. difteri. demam Q b. serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.• • • • Hewan : skrombotoksin. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya  Salmonella sp. bruselosis. contohnya Shigella sp melalui mulut. P. aereus (pada keju sosis). • • Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila : • • • • Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi Daya virulensi yang kuat Daya invasi yang tinggi. botulinum). menembus sistem pertahanan tubuh dan berkembang biak sehingga menimbulkan sakit Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM Mikroba Patogen (MP) Ada dua macam mikrobia patogen. Vibrio parahaemolyticus Mikroba penyebab sakit bila : • Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang berbeda ). S. tetrodoktiksin (pada ikan) Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas). Coli. visin . cocovenenans. aflatoksin pada Aspergillus flavus Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka INFEKSI Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh.. hepatitis. shg dapat berkembang biak Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host . MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai perantara)  tuberculosis. Neisseria gonorhoeae pada membran mukosa Harus dapat berkembang biak Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host. dan mereka adalah: a. sianida (pada ketela pohon) Mikroba : botulinum (pada C.

Flavus A. Salmonella thyposa Mikotoksin : Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur • Dibedakan menjadi : • • makanan) Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat melaui kulit. Shilgella disentriae Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam. jagung Serealia Serealia.craceus A.bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol : • • • Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan.parasitikus Claviceps purpurea A. menyebar ke jaringan yang lebih dalam.Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada mukosa karena. kacang2an Barlei . • • Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus Adanya isi saluran pencernaan • Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan ( e. baik dgn cara menebus sel mukosa ataupun diantara sel mukosa. tidak menembus kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae Bakteri menembus sel-sel mukosa. sider dan saus apel Bahan makanan Kacang2an. sulphureus Penicillium viridicatum P. cyclopium Islanditoksin Patulin P. kuku dll ) Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui • Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat) Mikotoksin dalam makanan : Mikrotoksin Aflatoksin Ergotoksin Okratoksin Jamur penghasil A. clavatus A. patulum Beras Apel. islnadicum A. dan berkembang biak didalam sel tersebut.coli non enteropatogenik ) Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi.. melleus A. rumput2an Jagung. rambut..

meleus A. gandum. es krim • Staphilococcus • • Salmonellosis Vibrio parahaemolyticus Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluar…he C. tidak menfermentasi laktosa. flavus Gibberella zea Fusarium gramineum P. anaerobik. penilsilat P.martensii P. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya. muscaria A. keju swiss sitrinin • Bacillus cereus Ada di dalam daging. gas H2S. viridicatum P. dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu. Sumber-sumber mikroflora pada makanan . versocolor Sterigmatosistin Zearalenon A. batang.Cyclopium P. menfermentasi glukosa dan maltosa. Termasuk dalam bakteri gram +. ocraceus. expansum As.oligosporus. citricum Amanita phalloidea A. rebescens Jenis keracunan bahan makanan: • Tempe bongkrek Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh lebih cepat dari jamur bongkrek toksoflavin dan asam bongkrek. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens. toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum. Mikroorganisme Pada Makanan Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. susu.P. tidak mereduksi indol. • Botulinun Berasal dari kata botulus (sosis). ikan. nasi sayuran sosis makaroni. Rhizopus oryzae dan R. Toksinnya Jagung dan serealia lain Jagung amanita Susu. P. kopi keju Jagung. kacang2an Barlei. menghidrolisa kasein + gas.

Eh ( potensi oksidasi reduksi ) .86  Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0.0 dan diatas 8.80 b. pH  Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh) e. Komposisi nutrien c. Faktor intinsik 2.5 – 2.0  Khamir pada kisaran 1.0 ( 6. Kandungan nutrisi g.5 c.0 sampai 11. Factor pengolahan 3. Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0. Struktur biologi a. Factor makanan Faktor intrinsik Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut : a.99  Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0. Aw  Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0.5)  Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4.6 – 7. Senyawa tambahan anti mikroba f.5 – 8.88  Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0.0  Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1.91.Berasal dari : • • • Tanah udara Air permukaan • • Kotoran hewan manusia Debu lingkungan Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora : 1. Factor ekstrinsik 4. Factor implicit 5. Aw (aktifitas air ) b. pH d.

lemak Sumber nitrogen: asam amino. kulit kacang. misalnya:  Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif  Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif d. suhu kisaran 10 .20° C : 20 . Faktor ekstrinsik Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia : a. Suhu Suhu optimum pada mikrobia dibedakan : Psikrofil Mesofil Termofil : 5 . alkohol.Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi.80° C b.60° C. protein Vitamin dan faktor pertumbuhan Mineral e. Kandungan nutrisi Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal : Air Sumber energi : gula. 2. Suhu b.45° C : 45 . Contohnya kulit buah-buahan. Struktur biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk.15° C. asam amino. suhu kisaran 25 . Susunan gas a. Aw (kelembaban lingkungan) .40° C. yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi). serta kulit ikan dan hewan. Senyawa anti mikrobia  Laktenin merupakan antikoliform  Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki  Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan  Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh  Aldehid sinamat pada kayu manis f. kulit telur. pati selulose. Kelembaban c. kisaran suhu pertumbuhan -5 .

sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah cz ga ngoreksi HO yg dikumpulin k aq dg teliti…hikz3x… Edisi 6 yg sebenernya yg ini… PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300 JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA…!!!!!!!!!!!! . Faktor implisit Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan.Cereus C. botulinum Mikrobia yang mempunyai pengaruh antagonis Streptokoki grup D Bacillus spp C. mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. pengoksidasi kuat. karena meliputi :    Antagonis (adanya zat penghambat) Sinergis dan (adanya zat perangsang) Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai makanan sintropisme) Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan Mikrobia B. tetapi menurunkan mutu makanan c. Perfrigens Enterobacteriaceae Lactobacilliaceae Pseudomonas aeruginosa Streptococcus lactis Folra saprofit Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6 yang lalu…ternyata itu dobel. Susunan gas atmosfer  Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan  Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi  RH rendah mencegah pembusukan makanan. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage)  Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan.. tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi 3..

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->