Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan: a. Racun b. Infeksi : makanan mengandung racun makanan : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan sakit Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

PENYAKIT YANG DISEBARKAN MELALUI MAKANAN

KERACUNAN
RACUN ANORGANIK
TOKSIN TANAMAN

INFEKSI
ENTEROTOKSIGENIK
SPORULASI

INTOKSIKASI

INVASIF

TOKSIN MIKROBA

TUMBUH DAN LISIS

TOKSIN HEWAN MUKOSA USUS T. ALGAE MIKOTOKSIN T. BAKTERI OTOT ENTEROTOKSIN NEUROTOKSIN GANGGU METABOLISME HATI SISTEMIK PERUT TENUNAN LAIN

Penyakit yang disebarkan melalui makanan: Racun anorganik : pestisida pada sayuran Intoksikasi : racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan, mikroba, contohnya

Hewan

: skrombotoksin, tetrodoktiksin (pada ikan)

Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas), visin , sianida (pada ketela pohon) Mikroba : botulinum (pada C. botulinum), S. aereus (pada keju sosis), P.

cocovenenans, aflatoksin pada Aspergillus flavus Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka

INFEKSI Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh, menembus sistem pertahanan tubuh dan berkembang biak sehingga menimbulkan sakit Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM Mikroba Patogen (MP) Ada dua macam mikrobia patogen, dan mereka adalah: a. MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai perantara) tuberculosis, difteri, bruselosis, hepatitis, demam Q b. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya Salmonella sp,. E. Coli, Vibrio parahaemolyticus Mikroba penyebab sakit bila :

Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang berbeda ), contohnya Shigella sp melalui mulut, Neisseria gonorhoeae pada membran mukosa Harus dapat berkembang biak Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host, dan malakukan invasi kedalam tubuh, serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.

Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila : Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi Daya virulensi yang kuat Daya invasi yang tinggi, shg dapat berkembang biak Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host

Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada mukosa karena... Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus Adanya isi saluran pencernaan

Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan (
e.coli non enteropatogenik ) Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi,bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol :

Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan, tidak menembus kedalam sel-sel mukosa. Vibrio cholerae Bakteri menembus sel-sel mukosa, dan berkembang biak didalam sel tersebut, menyebar ke jaringan yang lebih dalam. Shilgella disentriae Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam, baik dgn cara menebus sel mukosa ataupun diantara sel mukosa. Salmonella thyposa

Mikotoksin : Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur Dibedakan menjadi :

makanan)

Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis

(masuknya dapat melaui kulit, rambut, kuku dll ) Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya

suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui

Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat)

Mikotoksin dalam makanan :

Mikrotoksin Aflatoksin Ergotoksin Okratoksin Jamur penghasil A.Flavus A.parasitikus Claviceps purpurea A.craceus A. melleus A. sulphureus Penicillium viridicatum P. cyclopium Islanditoksin Patulin P. islnadicum A. clavatus A. patulum Beras Apel, sider dan saus apel Bahan makanan Kacang2an, jagung Serealia Serealia, rumput2an Jagung, kacang2an Barlei

P. expansum As. penilsilat P.Cyclopium P.martensii P. ocraceus, P. meleus A. versocolor Sterigmatosistin Zearalenon A. flavus Gibberella zea Fusarium gramineum P. viridicatum P. citricum Amanita phalloidea A. muscaria A. rebescens Jenis keracunan bahan makanan: Tempe bongkrek Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh lebih cepat dari jamur bongkrek toksoflavin dan asam bongkrek. Botulinun Berasal dari kata botulus (sosis), toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum. Termasuk dalam bakteri gram +, batang, anaerobik, menfermentasi glukosa dan maltosa, tidak menfermentasi laktosa, gas H2S, tidak mereduksi indol, menghidrolisa kasein + gas. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens. Rhizopus oryzae dan R.oligosporus. Toksinnya Jagung dan serealia lain Jagung amanita Susu, gandum, kopi keju Jagung, kacang2an Barlei, keju swiss

sitrinin

Bacillus cereus Ada di dalam daging, nasi sayuran sosis makaroni, ikan, susu, es krim

Staphilococcus
Salmonellosis Vibrio parahaemolyticus

Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluarhe

C. Mikroorganisme Pada Makanan

Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya, dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu. Sumber-sumber mikroflora pada makanan

Berasal dari : Tanah udara Air permukaan Kotoran hewan manusia Debu lingkungan

Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora : 1. Faktor intinsik 2. Factor pengolahan 3. Factor ekstrinsik 4. Factor implicit 5. Factor makanan Faktor intrinsik Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut : a. Aw (aktifitas air ) b. Komposisi nutrien c. pH d. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh) e. Senyawa tambahan anti mikroba f. Kandungan nutrisi g. Struktur biologi a. Aw Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99

Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh
sampai Aw 0,86 Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88 Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80 b. pH Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 7,5) Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0 Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 2,0 sampai 11,0 Khamir pada kisaran 1,5 8,5

c. Eh ( potensi oksidasi reduksi )

Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya: Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif d. Kandungan nutrisi Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal : Air Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak Sumber nitrogen: asam amino, protein Vitamin dan faktor pertumbuhan Mineral e. Senyawa anti mikrobia Laktenin merupakan antikoliform Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh Aldehid sinamat pada kayu manis f. Struktur biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan dan hewan. 2. Faktor ekstrinsik Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia : a. Suhu b. Kelembaban c. Susunan gas a. Suhu Suhu optimum pada mikrobia dibedakan : Psikrofil Mesofil Termofil : 5 - 15 C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20 C : 20 - 40 C, suhu kisaran 10 - 45 C : 45 - 60 C, suhu kisaran 25 - 80 C

b. Aw (kelembaban lingkungan)

 Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan

Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH )
tinggi RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan c. Susunan gas atmosfer Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage) Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi 3. Faktor implisit Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi : Antagonis (adanya zat penghambat) Sinergis dan (adanya zat perangsang) Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain

sehingga terjadi rantai makanan sintropisme) Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan Mikrobia B.Cereus C. botulinum Mikrobia yang mempunyai pengaruh antagonis Streptokoki grup D Bacillus spp C. Perfrigens Enterobacteriaceae Lactobacilliaceae Pseudomonas aeruginosa Streptococcus lactis Folra saprofit

Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6 yang laluternyata itu dobel,,,sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah cz ga ngoreksi HO yg dikumpulin k aq dg telitihikz3x Edisi 6 yg sebenernya yg ini PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300 JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA!!!!!!!!!!!!