P. 1
Pembahasan Tpp 3 Susu, Telur, Daging, Ikan

Pembahasan Tpp 3 Susu, Telur, Daging, Ikan

|Views: 481|Likes:
Published by Raisa Adelina

More info:

Published by: Raisa Adelina on Dec 13, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/09/2014

pdf

text

original

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

Padahal. 1997) 2. Dan setelah dilarutkan. dari segi rasa pun. Sehingga jika dilarutkn dalam air.5% lemak. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak.5%.2% .5%. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% . Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. susu full cream. full cream instant.1. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk. dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. karena bentuk susu skim adalah serbuk. Aromanya pun sama.3. Selain itu.3. (KBBI. susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. tidak ada perubahan.2% . Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3. ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk. Sedangkan pada susu skim. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. Menurut hasil pengamatan. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk. seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. yaitu 3. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar .

UHT. aroma dan kekentalannya pun sama. sehingga walaupun tawar. 3. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. sangat sulit membedakan kedua susu ini. Sedangkan pada susu full cream instant. dan susu imitasi. kental manis. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. sterilisasi. Susu cair yang diamati adalah susu segar. diamati berbagai jenis suu cair. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. Jadi. pasteurisasi. flavoured milk.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu .

Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. seperti strawberry. mempengaruhi warna dari susu tersebut. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. . Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Pada susu sterilisasi. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. dll. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. susu yang digunakan merupakan susu moka. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. Bila menggunakan suhu 72o C. Selain warna. (Carmencita Tjahjadi. (Carmencita Tjahjadi.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Jika menggunakan suhu 63o C. yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. Lamanya proses pemanasan ini. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa. vanila. Bila ilihat secara sepintas. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. Namun. coklat. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT. moka. (Carmencita Tjahjadi. Pada pengamatan ini. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT.

manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. Selain itu. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. karena rasa susunya berbeda. Selain rasa. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. 4. yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. TELUR 1. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. Setelah dilarutkan dengan air. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur . Selain itu. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60. telur ayam kampung. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. dan ayam kampung merupakan unggas. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. Hal ini disebabkan karena itik. Warna dari telur-telur tersebut. . dan yang paling kecil adalah telur puyuh. selanjutnya telur ayam negeri. Selanjutnya. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. Berdasarkan putih telurnya. sehingga warnanya tidak terlalu oranye. dan juga karena jenis makanannya tersebut. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik. Dari hasil pengamatan. Berdasarkan bentuknya. Menurut hasil pengamatan. telur puyuh.75 g ++++ + 9. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. ayam negeri. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan. telur ayam kampung.73 g + +++ 31. dan telur itik.96 g +++ ++++ 72. dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu.

39 gram. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin. Sedangkan pada telur asin rebus. maka putih telurnya akan semakin banyak. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. Semakin berat suatu telur. telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat . baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Selanjutnya. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. Pada telur yang diasinkan. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. 2. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. Pada telur itik rebus. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Dari keempat jenis telur tersebut. aroma yang tercium adalah bau amis.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. maka akan dihasilkan telur asin biasa. daging masih berwarna merah segar. sodium nitrat. garam. melainkan dengan menggunakan garam sendawa. Penggaraman pada daging. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. potasium nitrit. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. dan bumbu. sodium nitrit. C. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur. (Carmencita T. Sedangkan bila menggunakan batu bata. DAGING 1. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. Curing Daging Tabel 7. garam fosfat. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging .. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). Penanganan daging sebelum diolah. percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. Bila menggunakan abu.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. dan beraroma daging rebus. Melainkan wangi. warna daging menjadi coklat keabuan. daging tersebut diamati kembali. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . Setelah 24 jam. Setelah dilakukan peng-curing-an. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an. Setelah selesai melakukan pengamatan. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Setelah diamati. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. 2. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. rempah Daging. rempah Daging. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. Ternyata setelah dikukus. bawang putih Daging. daging diamati kembali. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. lalu diamati kembali. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl. Kekenyalannya pun sama. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam.

dan nugget. dapat dilihat pada diagram berikut ini. dan propionat. corned beef. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis. asam sitrat. bakso sapi. asam laktat. asam fosfat. asam sitrat. garam-garam benzoat. sorbat. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . abon. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. berarti berbeda pula fungsinya.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. sorbat. Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. smoked beef. Sedangkan garam-garam benzoat. sulfit. asam laktat. Berbeda bahan pengawet. dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya.. Asam cuka. sulfit. (Carmencita T. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan .

produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

dan penyimpanan. Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan. produk olahan daging yang diamati adalah abon. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. menekan biaya pengangkutan.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan .

Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA . sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D.

Jatinangor. LAMPIRAN 1. . Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. dan Herlina. Balai Pustaka. I. T. Marleen. Pengantar Teknologi Pangan. 2011. 2008. T. dan Rossi. Jakarta.. M. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Carmencita..Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. 1997. S.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->