Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. karena bentuk susu skim adalah serbuk. Selain itu.5%. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1.3. susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. full cream instant. Sedangkan pada susu skim. Dan setelah dilarutkan.5% lemak. Sehingga jika dilarutkn dalam air. susu full cream. Aromanya pun sama. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk.2% . dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. yaitu 3. ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Padahal. Menurut hasil pengamatan. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut. dari segi rasa pun. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream.3. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya.2% . (KBBI. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim.1. kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% . tidak ada perubahan. 1997) 2. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk.5%. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar .

Jadi. sangat sulit membedakan kedua susu ini.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. flavoured milk. aroma dan kekentalannya pun sama. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu cair yang diamati adalah susu segar. dan susu imitasi. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula. Sedangkan pada susu full cream instant. Susu . pasteurisasi. sterilisasi. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. diamati berbagai jenis suu cair. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. kental manis. 3. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. sehingga walaupun tawar. UHT.

. Pada pengamatan ini. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. dll. Lamanya proses pemanasan ini. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Jika menggunakan suhu 63o C. coklat. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. Bila ilihat secara sepintas. (Carmencita Tjahjadi. seperti strawberry. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. susu yang digunakan merupakan susu moka. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. mempengaruhi warna dari susu tersebut. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. Selain warna. Namun. Pada susu sterilisasi. (Carmencita Tjahjadi. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. (Carmencita Tjahjadi. vanila.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa. moka. Bila menggunakan suhu 72o C. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi.

Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. karena rasa susunya berbeda. manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. 4. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini. Selain rasa. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Selain itu. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur . yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Setelah dilarutkan dengan air. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. TELUR 1. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. Selain itu. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60. Warna dari telur-telur tersebut. dan yang paling kecil adalah telur puyuh. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik. Menurut hasil pengamatan. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya.96 g +++ ++++ 72.73 g + +++ 31. dan ayam kampung merupakan unggas. telur ayam kampung. dan juga karena jenis makanannya tersebut. Berdasarkan bentuknya. Dari hasil pengamatan. Hal ini disebabkan karena itik. ayam negeri. Berdasarkan putih telurnya. dan telur itik. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. telur puyuh. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. selanjutnya telur ayam negeri. telur ayam kampung.75 g ++++ + 9.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu. Selanjutnya. . sehingga warnanya tidak terlalu oranye.

Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. aroma yang tercium adalah bau amis. Dari keempat jenis telur tersebut. bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. 2. Pada telur itik rebus.39 gram. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Semakin berat suatu telur. maka putih telurnya akan semakin banyak. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. Pada telur yang diasinkan. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat . Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. Sedangkan pada telur asin rebus.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Selanjutnya. baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat.

melainkan dengan menggunakan garam sendawa. Bila menggunakan abu. Penanganan daging sebelum diolah. maka akan dihasilkan telur asin biasa. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). dan bumbu. DAGING 1. Penggaraman pada daging.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. C. Sedangkan bila menggunakan batu bata. daging masih berwarna merah segar. 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an.. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. (Carmencita T. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging . potasium nitrit. Curing Daging Tabel 7. garam fosfat. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. sodium nitrat. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. sodium nitrit. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. garam.

Ternyata setelah dikukus. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. Kekenyalannya pun sama. rempah Daging.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Setelah dilakukan peng-curing-an. Melainkan wangi. Setelah 24 jam. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. warna daging menjadi coklat keabuan. daging tersebut diamati kembali. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. daging diamati kembali. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. Setelah selesai melakukan pengamatan. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. rempah Daging. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. 2. dan beraroma daging rebus. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. bawang putih Daging. lalu diamati kembali. Setelah diamati.

asam laktat. sorbat. Sedangkan garam-garam benzoat.. asam laktat. corned beef. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . sulfit. dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. sulfit. asam sitrat.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. abon. bakso sapi. berarti berbeda pula fungsinya. dapat dilihat pada diagram berikut ini. Berbeda bahan pengawet. Asam cuka. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. asam fosfat. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka. asam sitrat. garam-garam benzoat. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat. dan propionat. dan nugget. (Carmencita T. smoked beef. sorbat.

Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan . produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya.

Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef . produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. dan penyimpanan. dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. menekan biaya pengangkutan. produk olahan daging yang diamati adalah abon. Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah.

Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9. sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh.

Balai Pustaka. 1997. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Marleen.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. 2011.. Pengantar Teknologi Pangan. Carmencita. Kamus Besar Bahasa Indonesia. T. dan Herlina. Jakarta. T. . LAMPIRAN 1. dan Rossi. S. 2008.. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. M. Jatinangor. I.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful