Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

yaitu 3. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut.3. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% . dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. ternyata susu full cream-lah yang paling kental. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar . Selain itu. full cream instant. Sedangkan pada susu skim. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk.2% . seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim. Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.1. karena bentuk susu skim adalah serbuk. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. (KBBI. tidak ada perubahan. Dan setelah dilarutkan. Menurut hasil pengamatan. 1997) 2. Sehingga jika dilarutkn dalam air. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1.5% lemak.3. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk. Aromanya pun sama.2% . dari segi rasa pun.5%. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream. Padahal. susu full cream. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak.5%.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk.

Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. flavoured milk. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. Susu cair yang diamati adalah susu segar. sterilisasi. Susu . Jadi. aroma dan kekentalannya pun sama. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. sangat sulit membedakan kedua susu ini. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. dan susu imitasi. pasteurisasi. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. 3. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. diamati berbagai jenis suu cair. Sedangkan pada susu full cream instant. sehingga walaupun tawar. UHT. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. kental manis.

Jika menggunakan suhu 63o C. mempengaruhi warna dari susu tersebut. Bila menggunakan suhu 72o C. (Carmencita Tjahjadi. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. (Carmencita Tjahjadi. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. dll. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. . yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Pada pengamatan ini. coklat. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. vanila. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. Pada susu sterilisasi. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. Bila ilihat secara sepintas. susu yang digunakan merupakan susu moka. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. Lamanya proses pemanasan ini. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. Selain warna. (Carmencita Tjahjadi. Namun. moka. seperti strawberry. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT.

Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Selain itu. karena rasa susunya berbeda. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. 4. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur . TELUR 1. manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. Selain rasa. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Setelah dilarutkan dengan air. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. Selain itu. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5.

73 g + +++ 31. dan telur itik. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. dan juga karena jenis makanannya tersebut. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. Berdasarkan putih telurnya. telur puyuh. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik. Selanjutnya. Dari hasil pengamatan. Warna dari telur-telur tersebut. selanjutnya telur ayam negeri.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu. dan ayam kampung merupakan unggas. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik.75 g ++++ + 9. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan.96 g +++ ++++ 72.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60. dan yang paling kecil adalah telur puyuh. sehingga warnanya tidak terlalu oranye. telur ayam kampung. Berdasarkan bentuknya. Menurut hasil pengamatan. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. telur ayam kampung. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. . dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. ayam negeri. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Hal ini disebabkan karena itik.

Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat .39 gram. 2. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Dari keempat jenis telur tersebut. telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. maka putih telurnya akan semakin banyak. Sedangkan pada telur asin rebus. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. Selanjutnya. baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. Semakin berat suatu telur. aroma yang tercium adalah bau amis. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Pada telur yang diasinkan. Pada telur itik rebus. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat.

DAGING 1. Sedangkan bila menggunakan batu bata. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. Curing Daging Tabel 7. 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur. Bila menggunakan abu. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. sodium nitrat. (Carmencita T. melainkan dengan menggunakan garam sendawa. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging .. Penggaraman pada daging. sodium nitrit. C. garam. Penanganan daging sebelum diolah.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). Penggaraman pada daging disebut dengan curing. daging masih berwarna merah segar. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. dan bumbu. percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. potasium nitrit. garam fosfat. maka akan dihasilkan telur asin biasa.

Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an. Setelah diamati. Kekenyalannya pun sama. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. Ternyata setelah dikukus. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. Setelah 24 jam. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. daging diamati kembali. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Melainkan wangi. Setelah dilakukan peng-curing-an. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. dan beraroma daging rebus. Setelah selesai melakukan pengamatan. warna daging menjadi coklat keabuan. 2. bawang putih Daging. rempah Daging. daging tersebut diamati kembali. lalu diamati kembali. rempah Daging. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi.

sulfit. dan propionat. berarti berbeda pula fungsinya. Sedangkan garam-garam benzoat. Asam cuka. abon. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. sulfit. dapat dilihat pada diagram berikut ini. asam laktat. dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. dan nugget. asam sitrat. garam-garam benzoat. Berbeda bahan pengawet. sorbat. smoked beef. asam sitrat.. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat. (Carmencita T.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. bakso sapi. Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis. corned beef. asam laktat. asam fosfat. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka. sorbat.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan . produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi.

produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef .

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. dan penyimpanan. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. Setelah pengamatan terhadap abon selesai.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan . produk olahan daging yang diamati adalah abon. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan. menekan biaya pengangkutan. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam.

KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA . Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9.

Kamus Besar Bahasa Indonesia. Pengantar Teknologi Pangan. LAMPIRAN 1. Balai Pustaka. 2011.. dan Rossi. Jatinangor. . 1997. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. dan Herlina. S. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Marleen. T. T.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. Jakarta. M. Carmencita.. 2008. I.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful