Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

yaitu 3. full cream instant. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. Sehingga jika dilarutkn dalam air. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. Padahal. Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3. Dan setelah dilarutkan. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1. Selain itu.3. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk.3. ternyata susu full cream-lah yang paling kental. karena bentuk susu skim adalah serbuk.5%. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. (KBBI. 1997) 2. tidak ada perubahan. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut. Menurut hasil pengamatan. susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. Aromanya pun sama.5%. seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar . kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% .2% . Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. dari segi rasa pun.2% . Sedangkan pada susu skim. susu full cream. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk.5% lemak.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk.1. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak.

sterilisasi. sangat sulit membedakan kedua susu ini.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. Susu cair yang diamati adalah susu segar. sehingga walaupun tawar. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. UHT. diamati berbagai jenis suu cair. flavoured milk. kental manis. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. dan susu imitasi. aroma dan kekentalannya pun sama. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. Susu . Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula. Sedangkan pada susu full cream instant. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. pasteurisasi. Jadi. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. 3.

coklat. Bila menggunakan suhu 72o C. moka. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. Pada susu sterilisasi. dll. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. susu yang digunakan merupakan susu moka. mempengaruhi warna dari susu tersebut. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. Bila ilihat secara sepintas. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. . vanila. Jika menggunakan suhu 63o C. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. Pada pengamatan ini.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Lamanya proses pemanasan ini. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. (Carmencita Tjahjadi. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. (Carmencita Tjahjadi. Selain warna. Namun. (Carmencita Tjahjadi. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. seperti strawberry. yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT.

Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Setelah dilarutkan dengan air. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. 4. yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. TELUR 1. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Selain rasa. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur . Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. Selain itu. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. Selain itu. karena rasa susunya berbeda.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini.

75 g ++++ + 9. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. Selanjutnya. ayam negeri. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. telur ayam kampung. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. dan ayam kampung merupakan unggas. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik.96 g +++ ++++ 72.73 g + +++ 31. Berdasarkan putih telurnya. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Menurut hasil pengamatan. telur ayam kampung. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu. Dari hasil pengamatan. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. selanjutnya telur ayam negeri. dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60. telur puyuh. dan juga karena jenis makanannya tersebut. Hal ini disebabkan karena itik. dan yang paling kecil adalah telur puyuh. sehingga warnanya tidak terlalu oranye. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. Warna dari telur-telur tersebut. Berdasarkan bentuknya. dan telur itik. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya.

Selanjutnya. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. Pada telur itik rebus. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. maka putih telurnya akan semakin banyak.39 gram. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. Dari keempat jenis telur tersebut. bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. aroma yang tercium adalah bau amis.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. 2. Pada telur yang diasinkan. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin. Sedangkan pada telur asin rebus. Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat . Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. Semakin berat suatu telur.

daging masih berwarna merah segar. percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging .. Bila menggunakan abu. Penggaraman pada daging. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur. potasium nitrit. sodium nitrat. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. C. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. garam fosfat. DAGING 1. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. (Carmencita T. garam. sodium nitrit. maka akan dihasilkan telur asin biasa. Curing Daging Tabel 7. dan bumbu.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an. melainkan dengan menggunakan garam sendawa. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). Penanganan daging sebelum diolah. Sedangkan bila menggunakan batu bata.

warna daging menjadi coklat keabuan. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. dan beraroma daging rebus. Melainkan wangi. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. Setelah diamati. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. rempah Daging. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . bawang putih Daging. daging tersebut diamati kembali. Setelah dilakukan peng-curing-an. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. daging diamati kembali. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. rempah Daging. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. Setelah selesai melakukan pengamatan. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. 2. Kekenyalannya pun sama.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. lalu diamati kembali. Ternyata setelah dikukus. Setelah 24 jam. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl.

sulfit. asam laktat. asam sitrat. sulfit. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka. asam laktat. sorbat. dan propionat. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat. Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. smoked beef. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . Asam cuka. dan nugget. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis. asam fosfat.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. garam-garam benzoat. Berbeda bahan pengawet. berarti berbeda pula fungsinya. abon. Sedangkan garam-garam benzoat.. dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. dapat dilihat pada diagram berikut ini. corned beef. sorbat. (Carmencita T. asam sitrat. bakso sapi.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan . produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef . produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

dan penyimpanan. produk olahan daging yang diamati adalah abon. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan . menekan biaya pengangkutan.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Setelah pengamatan terhadap abon selesai. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam.

sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA . IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar.

Pengantar Teknologi Pangan. dan Herlina. LAMPIRAN 1. 2011. Jatinangor. Carmencita. I. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. S.. 1997. Jakarta. dan Rossi. Marleen. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. M. T. Kamus Besar Bahasa Indonesia. . Balai Pustaka.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. T. 2008..