Pembahasan Tpp 3 Susu, Telur, Daging, Ikan

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% .3. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk. susu full cream.2% . Padahal. Sehingga jika dilarutkn dalam air.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan.5% lemak. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim.3. full cream instant. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi. Menurut hasil pengamatan. seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.5%. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak. dari segi rasa pun. Selain itu. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut.1.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk. yaitu 3. ternyata susu full cream-lah yang paling kental. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk. Sedangkan pada susu skim.5%. Aromanya pun sama. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1. (KBBI.2% . tidak ada perubahan. Dan setelah dilarutkan. karena bentuk susu skim adalah serbuk. 1997) 2. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar .

dan susu imitasi. sehingga walaupun tawar. pasteurisasi. Sedangkan pada susu full cream instant. UHT. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. Jadi. sangat sulit membedakan kedua susu ini. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula. sterilisasi.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar. aroma dan kekentalannya pun sama. 3. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. Susu . diamati berbagai jenis suu cair. Susu cair yang diamati adalah susu segar. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. flavoured milk. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. kental manis.

yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. Bila menggunakan suhu 72o C. coklat. Lamanya proses pemanasan ini.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. seperti strawberry. (Carmencita Tjahjadi. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. susu yang digunakan merupakan susu moka. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. Selain warna. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa. Pada pengamatan ini. dll. Jika menggunakan suhu 63o C. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. vanila. moka. Bila ilihat secara sepintas. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. (Carmencita Tjahjadi. . Namun. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. mempengaruhi warna dari susu tersebut. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. (Carmencita Tjahjadi. Pada susu sterilisasi.

4. yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Selain itu. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. Selain rasa. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. Setelah dilarutkan dengan air. karena rasa susunya berbeda. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Selain itu. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. TELUR 1.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur .

dan yang paling kecil adalah telur puyuh. telur puyuh. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. dan juga karena jenis makanannya tersebut. telur ayam kampung. Selanjutnya. selanjutnya telur ayam negeri. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik. ayam negeri.96 g +++ ++++ 72.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu. Dari hasil pengamatan. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. Berdasarkan putih telurnya. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. Warna dari telur-telur tersebut. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda. sehingga warnanya tidak terlalu oranye.73 g + +++ 31. . Menurut hasil pengamatan. Hal ini disebabkan karena itik. dan ayam kampung merupakan unggas. telur ayam kampung. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60.75 g ++++ + 9. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik. dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur. Berdasarkan bentuknya. dan telur itik.

telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. Pada telur yang diasinkan. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. 2. aroma yang tercium adalah bau amis. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Sedangkan pada telur asin rebus. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. Selanjutnya. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur.39 gram. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Dari keempat jenis telur tersebut. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin. maka putih telurnya akan semakin banyak. Pada telur itik rebus. Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat . bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Semakin berat suatu telur. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur.

Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur. daging masih berwarna merah segar. DAGING 1. (Carmencita T. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. Curing Daging Tabel 7. dan bumbu. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging . Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. maka akan dihasilkan telur asin biasa.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an. garam fosfat. sodium nitrat. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). sodium nitrit. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. garam. Penggaraman pada daging. Sedangkan bila menggunakan batu bata.. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. potasium nitrit. percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. melainkan dengan menggunakan garam sendawa. C. Penanganan daging sebelum diolah. Bila menggunakan abu.

Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. 2. warna daging menjadi coklat keabuan. Kekenyalannya pun sama. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . daging diamati kembali. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl. rempah Daging. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. dan beraroma daging rebus. lalu diamati kembali. Melainkan wangi. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam. Setelah selesai melakukan pengamatan. Setelah 24 jam. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. bawang putih Daging. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. Setelah diamati. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. daging tersebut diamati kembali. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. Setelah dilakukan peng-curing-an. rempah Daging. Ternyata setelah dikukus. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8.

asam laktat. smoked beef. (Carmencita T. Berbeda bahan pengawet. sulfit. corned beef. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka.. asam laktat. dan nugget. dapat dilihat pada diagram berikut ini. sorbat. bakso sapi. Sedangkan garam-garam benzoat. garam-garam benzoat. Asam cuka. asam sitrat. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. dan propionat. sulfit. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis. sorbat. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. asam sitrat. abon. berarti berbeda pula fungsinya. asam fosfat.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan . produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi.

produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

produk olahan daging yang diamati adalah abon. dan penyimpanan. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam. menekan biaya pengangkutan. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan . Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan. Setelah pengamatan terhadap abon selesai.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya.

Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA . Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D. Ikan yang segar masih bertekstur kenyal.

Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. 1997.. Marleen. S. Carmencita. I. 2008.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. Jatinangor. Pengantar Teknologi Pangan. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan.. . 2011. Balai Pustaka. dan Rossi. M. T. Jakarta. LAMPIRAN 1. T. dan Herlina. Kamus Besar Bahasa Indonesia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful