Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan percobaan pengenalan bahan pangan hewani dan produknya. Pada praktikum kali ini, yang diamati adalah susu, telur, daging, dan ikan. A. SUSU 1. Mengamati Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk Tabel 1. Ciri-ciri Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Tekstur (lembut) Full Cream +++ ++ ++ Full Cream Instant ++ + +++ Susu Skim ++ +++ + Gambar

Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis susu bubuk. Jenisjenis susu yang diamati adalah susu bubuk full cream, susu bubuk full cream instant, dan susu bubuk skim. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu full cream memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan susu full cream instant dan susu skim. Tampaknya ketiga susu bubuk tersebut memiliki bentuk yang sama, namun ternyata bentuknya berbeda. Susu full cream dan full cream instant termasuk ke dalam bubuk, sedangkan susu skim termasuk ke dalam serbuk. Walaupun berbeda namun memiliki tujuan yang sama, yaitu cara pengawetannya. Salah satu cara yang digunakan untuk pengawetan adalah dengan cara pengeringan. Susu bubuk memiliki kadar air kira-kira 5% atau kurang. Sebelum dikeringkan, susu dihomogenasi dan diberi perlakuan panas, baru setelah itu dikeringkan. Pengeringan susu dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu metode drum (drum drying) dan metode semprot (spray drying). Umumnya, hasil spray drying lebih mudah larut dibandingkan dengan drum drying. (Carmencita Tjahjadi, 2011)

Sedangkan pada susu skim. ternyata jenis susu yang paling cepat larut adalah susu full cream. dan susu skim juga memiliki perbedaan dalam hal komposisi.3. Mengamati Kemudahan Rekonstitusi Susu Bubuk Tabel 2. seharusnya yang paling cepat larut adalah susu skim. (KBBI. sehingga lebih encer dibandingkan dengan susu bubuk full cream. Aromanya pun sama. ternyata susu full cream-lah yang paling kental.5%.2% . Sehingga jika dilarutkn dalam air. terdapat perbedaan antara jenisjenis susu tersebut. karena bentuk susu skim adalah serbuk. Dan setelah dilarutkan.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selain dalam hal bentuk. dilakukan rekonstitusi susu bubuk tersebut. Menurut hasil pengamatan. tidak ada perubahan. Sedangkan susu skim hanya mengandung 1. Padahal. baru setelah itu diikuti oleh susu full cream instant dan susu skim.5%. Susu skim memiliki rasa yang paling hambar . 1997) 2.2% . Pada susu full cream maupun full cream instant kadar lemaknya adalah sekitar 3.5% melalui proses yang disebut dengan separasi atau pemisahan. kadar lemaknya dikurangi hingga mencapai 1% .3. didapat bahwa pada warna tetaplah sama seperti pada pengamatan susu bubuk. dari segi rasa pun. susu full cream.5% lemak. full cream instant. Selain itu. Sedangkan dari hasil pengamatan yang lain. Rekonstitusi Susu Bubuk Karakteristik Warna (putih) Aroma Kekentalan Cita rasa (tawar) Waktu larut Full Cream +++ ++ +++ ++ 26 detik Full Cream Instant ++ + ++ + 33 detik Susu Skim ++ +++ + +++ 37 detik Gambar Pada pengamatan selanjutnya. Hal ini disebabkan karena bentuk serbuk memiliki rongga yang lebih renggang dari pada bentuk bubuk.1. Hal ini disebabkan karena susu full cream mengandung lemak yang lebih banyak. susu dengan bentuk serbuklah yang akan lebih cepat larut. yaitu 3.

sehingga walaupun tawar. Perbedaan Sifat Inderawi Berbagai Susu Jenis Susu Segar Pasteurisasi UHT Sterilisasi Flavoured Milk Kental Manis Kental Manis + air Imitasi Warna Putih bersih Putih bersih Putih Putih keruh Coklat Putih keruh Putih bersih Merah muda Aroma Khas susu segar Khas susu segar Khas susu UHT Khas susu tanpa rasa Khas moka Khas susu dan gula Khas gula dan susu Khas strawberry Kekentalan + + ++ ++ + ++++ ++ + Cita Rasa Hambar Tawar Hambar Tanpa rasa Moka Sangat manis (+++) Manis (++) Strawberry Gambar Pada hasil pengamatan selanjutnya. Jadi. masih ada rasa gurih pada susu tersebut. kental manis. Sedangkan susu full cream rasanya tidak terlalu hambar karena mengandung lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan susu skim. Susu segar dan susu pasteurisasi memiliki warna yang sangat mirip. flavoured milk. Susu cair yang diamati adalah susu segar. Membandingkan Sifat Inderawi Berbagai Susu Tabel 3. Sedangkan pada susu full cream instant. Susu . sterilisasi. Hal yang membedakan antara susu segar dan susu pasteurisasi hanyalah proses pengolahannya saja. aroma dan kekentalannya pun sama. 3. UHT. Berbeda jenis susunya berarti berbeda pula proses pengolahannya. dan susu imitasi. rasanya tidak hambar maupun tawar karena mengandung gula. sangat sulit membedakan kedua susu ini. diamati berbagai jenis suu cair. pasteurisasi.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 karena lemak yang terkandung pada susu tersebut rendah sehingga rasanya hambar dan tawar.

. hanya dibutuhkan waktu 15 detik. Susu UHT diproses pada suhu 131o C selama 1 detik. Hal ini menyebabkan terjadinya proses karamelisasi yang menyebabkan warna susu sterilisasi lebih coklat daripada susu UHT. Pada susu sterilisasi. 2008) Sedangkan susu UHT pada umumnya dikemas dengan menggunakan kemasan tetrapack atau botol PE. Jika menggunakan suhu 63o C.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 pasteurisasi diproses pada suhu 63o C dan 72o C. karena suhu yang digunakan lebih rendah dari susu UHT. maka waktu yang digunakan pun lebih lama. flavoured milk dan susu imitasi tidak tampak perbedaannya. seperti strawberry. (Carmencita Tjahjadi. moka. Bila menggunakan suhu 72o C. dll. Sehingga susu pasteurisasi hanya tahan selama kira-kira 5 hari yang umumnya disimpan pada suhu dingin. Suhu unutuk memanaskan susu UHT lebih tinggi dibandingkan dengan susu sterilisasi. susu yang digunakan merupakan susu moka. (Carmencita Tjahjadi. Selain warna. Bila ilihat secara sepintas. Susu sterilisasi pada umumnya dikemas dalam kaleng karena proses sterilisasi dikenal pula dengan proses pengalengan. coklat. 2011) Flavoured milk merupakan susu yang diberi tambahan rasa. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasannya yang berbeda. yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada suhu kamar. Lamanya proses pemanasan ini. waktu yang digunakan untuk pemanasan adalah selama 30 menit. Susu sterilisasi memiliki warna yang lebih coklat bila dibandingkan dengan susu UHT. Sedangkan susu sterilisasi diproses pada suhu 121o-125o C selama 15 detik. Pasteurisasi hanya ditujukan untuk mematikan mikroorganisme patogen dan tidak mematikan mikroorganisme pembusuk. Yang berbeda dari kedua jenis susu ini adalah warnanya. 2008) Susu UHT (Ultra High Temperature) pun memiliki ciri-ciri yang sama dengan susu sterilisasi. Pada pengamatan ini. (Carmencita Tjahjadi. Namun. mempengaruhi warna dari susu tersebut. yang membedakan antara susu sterilisasi dengan susu UHT adalah kemasannya. vanila.

yang berbeda dari kedua usu tersebut adalah komposisinya. Cara kental manis diperoleh dengan mengurangi kadar airnya sampai tinggal 40% melalui evaporasi. jadi tidak begitu terlihat kemiripannya. Beberapa Jenis Susu Fungsional B. 4. TELUR 1. harus dilarutkan terlebih dahulu dengan air. Mengamati Label Beberapa Jenis Susu Fungsional Tabel 4. susu kental manis tersebut memiliki warna putih yang lebih bersih dibandingkan pada saat masih dalam bentuk kental manis. gula pun memiliki peran yang sama yaitu untuk memperpanjang daya simpan. Sehingga susu kental manis tergolong ke dalam susu konsentrat. Apabila ingin meminum susu kental manis ini. Selain itu.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 dalam pengamatan ini. karena rasa susunya berbeda. manisnya pun menjadi berkurang akibat ditambahkan air. Selain itu. Susu kental manis merupakan susu yang paling kental di antara yang lainnya. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Tabel 5. Selain rasa. Setelah dilarutkan dengan air. Flavoured milk terbuat dari lemak hewani. Sedangkan susu imitasi terbuat dari lemak nabati yang biasanya diambil dari buah kelapa. Pengurangan kadar air ini berguna untuk memperpanjang daya simpannya. Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur Karakteristik Telur Ayam Negeri Coklat oval +++ ++ Telur Ayam Kampung Broken white oval ++ ++++ Telur Puyuh Putih berberca k hitam oval + + Telur Itik Hijau tosca oval ++++ +++ Gambar Warna kulit Bentuk Ukuran Kuning Telur .

Warna dari telur-telur tersebut. Makanan dari ayam kampung banyak mengandung karoten seperti jagung. telur ayam negeri memiliki bau amis yang menyengat seperti pada telur itik. telur burung puyuhlah yang memiliki warna paling putih di antara ketiga telur yang lainnya. semua telur tersebut memiliki bentuk yang sama yaitu oval. dipengaruhi oleh jenis makanan yang mereka makan.75 g ++++ + 9. dan telur itik. telur ayam kampung. Dari hasil pengamatan.73 g + +++ 31. yang diamati adalah warna dari masing-masing kuning telur tersebut. dan yang paling kecil adalah telur puyuh. Sedangkan puyuh merupakan burung sehingga telur yang dihasilkannya pun lebih kecil dari telur unggas. Hal ini disebabkan karena itik. ayam negeri.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 (warna) Putih Telur (warna) Tekstur (kekentalan) Berat ++ ++ 60. Sedangkan makanan ayam negeri sama dengan makanan ternak. didapat bahwa kuning dari telur ayam kampung memiliki warna yang paling oranye bila dibandingkan dengan ketiga telur yang lainnya. Berdasarkan bentuknya. .96 g +++ ++++ 72. selanjutnya telur ayam negeri. dan ayam kampung merupakan unggas. Sedangkan ukuran dari ketiga telur tersebut berbeda-beda.39 g Setelah melakukan pengamatan terhadap berbagai jenis susu. dan juga karena jenis makanannya tersebut. Sehingga warna dari kuning telurnya pun lebih merah dibandingkan dengan kuning telur yang lainnya. telur ayam kampung. Selanjutnya. Berdasarkan putih telurnya. sehingga warnanya tidak terlalu oranye. Menurut hasil pengamatan. Telur yang diamati adalah telur ayam negeri. telur puyuh. telur yang memiliki ukuran paling besar yaitu telur itik. dilakukan pengamatan terhadap berbagai jenis telur.

Mengamati Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Tabel 6. warna dari telur asin yang direbus lebih keruh dan pucat. Hal terakhir yang diamati dari telur tersebut adalah beratnya. Selanjutnya. Pada telur itik rebus. Hal ini yang menyebabkan terkadang pada kuning telur terdapat cairan seperti minyak. Beratnya suatu telur dipengaruhi oleh banyaknya putih telur. Semakin berat suatu telur.39 gram. Sedangkan telur itik yang direbus tanpa diasinkan memiliki warna yang lebih bersih dan terang. Dari keempat jenis telur tersebut. pengamatan yang dilakukan adalah terhadap aroma dari telur-telur tersebut. 2. telur itik memiliki tekstur yang paling kental di antara ketiga telur yang lainnya. Pada telur yang diasinkan. Percobaan selajutnya adalah mengamati sifat fisik telur itik dan telur asin rebus. Kuning telur merupakan bagian dari telur yang mengandung lipoprotein. Berdasarkan warna dari kuning maupun putih telurnya. lipoprotein akan terpisah dan nantinya akan menghasilkan minyak. Sedangkan pada telur asin rebus. Hal ini dapat terjadi karena pada telur asin.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Sedangkan berdasarkan kekentalannya. telur yang paling berat adalah telur itik yaitu 72. aroma yang tercium adalah bau amis. Sifat Fisik Telur Itik dan Telur Asin Matang Karakteristik Kuning telur Putih telur Aroma Tekstur Gambar Setelah mengamati berbegai jenis telur. Telur Itik Rebus Bersih Terang Amis Putih = kenyal Kuning = lembut Telur Asin Rebus Keruh Pucat Khas telur asin Putih = keras Kuning = semi padat . bau amis tersebut disamarkan oleh garam yang digunakan untuk mengasinkan telur tersebut. Sedangkan kuning telurnya akan tetap sama dengan telur ayam atau burung lainnya yang sejenis. maka putih telurnya akan semakin banyak. baunya tidak terlalu menyengat dan khas telur asin.

percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah peng-curing-an pada daging. Curing Daging Tabel 7. melainkan dengan menggunakan garam sendawa. bukan dengan pemberian garam dapur (NaCl). 2011) Sebelum dilakukan peng-curing-an. (Carmencita T. garam. sodium nitrat. biasanya dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu rendah (cooling) atau penggaraman. Aromanya pun masih tetap aroma pada daging segar dan berbau amis yang cukup menyengat. Penggaraman pada daging. DAGING 1. daging masih berwarna merah segar. Penggaraman pada daging disebut dengan curing. Hasil Pengamatan Peng-curing-an Daging Karakteristik Warna Kekenyalan Aroma Sebelum Curing Merah segar +++ +++ = kenyal ++ = keras Daging segar +++ = amis menyengat Gambar Setelah selesai pada pengamatan telur.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Telur asin dapat dibuat melalui dua cara yaitu dengn menggunakan abu dan batu bata. C. Bila menggunakan abu. Setelah Curing Merah ++ ++ = kenyal + = keras Tidak terlalu menyengat ++ = amis Setelah 24 jam Merah ++ ++ = kenyal ++ = keras Tidak amis Tidak menyengat Setelah dikukus Coklat + = kenyal +++ = keras Wangi Beraroma daging . garam fosfat. cukup kenyal dan tidak terlalu keras. potasium nitrit. Sedangkan bila menggunakan batu bata. potasium nitrat atau dapat pula dengan menggunakan gula. maka akan dihasilkan telur asin biasa. dan bumbu. kuning telur dari telur asin akan berwarna lebih merah karena menyerap warna merah dari batu bata yang digunakan. sodium nitrit.. Penanganan daging sebelum diolah.

2. Bahan yang digunakan untuk peng-curing-an adalah NaCl. Kenyalnya berkurang dan menjadi bertambah keras. dan beraroma daging rebus. namun daging menjadi bertambah keras bila dibandingkan dengan sebelumnya. Kekenyalan dan kekerasannya pun berkurang bila dibandingkan dengan daging yang sebelumnya belum di-curing. Produk-produk Olahan Daging Sampel Sosis Bakso sapi Smoked beef Corned beef Warna Merah cerah Putih keabuan Merah kecoklatan Coklat pucat bercak merah Aroma Daging. Setelah dilakukan peng-curing-an. Melainkan wangi. Ternyata warnanya sedikit berubah menjadi merah. Ternyata setelah dikukus. daging lalu dikukus selama kurang lebih 15 menit. daging ditutup lalu didiamkan selama 24 jam.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Setelah dilakukan pengamatan terhadap daging segar tersebut. Sedangkan aromanya sama sekali tidak menyengat dan tidak amis. Setelah diamati. Kekenyalannya pun sama. Setelah 24 jam. Setelah selesai melakukan pengamatan. rempah + + + Tekstur Kenyal Keras ++ + + +++ Jenis pengolahan Pengawetan dengan zat kimia Pengemulsian dengan pencampuran pati pengawetan dengan pengasapan Gambar . warna daging menjadi coklat keabuan. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging Tabel 8. rempah Daging. bawang putih Daging. maka dilakukanlah peng-curing-an atau penggaraman. lalu diamati kembali. daging diamati kembali. Sedangkan aromanya pun menjai tiak menyengat karena telah disamarkan oleh bau garam. rempah Daging. daging tersebut diamati kembali. Aromanya pun bukan aroma daging mentah lagi. Warna dari daging tersebut ternyata sama dengan yang setelah dilakukan peng-curing-an.

asam sitrat. sulfit. asam fosfat. asam sitrat. dilakukan pengamatan terhadap produk-produk olahan daging di antaranya adalah sosis. Sosis merupakan contoh produk olahan daging yang diawetkan dengan zat kimia. sulfit. abon. Asam cuka. asam laktat. bakso sapi.. berarti berbeda pula fungsinya. sorbat. dan asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat. dan propionat. corned beef. asam laktat. Zat-zat kimia yang biasanya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan adalah asam cuka. (Carmencita T. Sedangkan garam-garam benzoat. garam-garam benzoat. dapat dilihat pada diagram berikut ini.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Abon Nugget Coklat keemasan Kuning keemasan Khas abon Aroma roti + ++ Pengawetan dgn pengeringan Pengawetan semi basah Pada pengamatan daging selanjutnya. Berbeda bahan pengawet. dan nugget. sorbat. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pemanasan Sosis . dan propionat berfungsi untuk menghambat metabolisme mikroorganisme atau mungkin bersifat racun untuknya. smoked beef. 2008) Proses pengolahan dalam pembuatan sosis.

produk olahan daging yang diamati adalah bakso sapi. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Emulsi Adonan Pencetakan Perebusan .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya.

Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pengirisan Smoked Beef .Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Bakso Setelah mengamati bakso sapi. produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah smoked beef.

Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Produk olahan daging yang selanjutnya diamati adalah corned beef Daging Segar Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pemanasan Sterilisasi Pengemasan Corned Beef .

Abon sapi merupakan salah satu jenis produk pangan yang diawetkan melalui pengeringan. Proses pengeringan selain bertujuan untuk pengawetan.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Selanjutnya. Setelah pengamatan terhadap abon selesai. Daging Penghalusan Tepung Bumbu Daging halus Pencampuran Adonan Pencetakan Pelapisan Nugget Pembekuan . dan juga untuk menghasilkan produk yang siap saji atau produk-produk siap saji. menekan biaya pengangkutan. Nugget ini diawetkan dengan cara pengawetan semi basah. Selanjutnya produk olahan daging yang diamati adalah nugget. dan penyimpanan. juga bertujuan untuk mengurangi berat dan volume. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam. produk olahan daging yang diamati adalah abon.

Ikan yang segar masih bertekstur kenyal. sedangkan ikan yang kurang segar memiliki mata yang keruh. Ikan yang segar memiliki mata yang jernih. IKAN Mengamati Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Tabel 9.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Tepung Roti D. Sebenarnya ikan tersebut sedang berada pada masa prerigor???????? VI. padahal perbedaan kematian kedua ikan tersebut tidaklah jauh. Tekstur dari kedua ikan tersebut juga berbeda. Perbedaan Ikan Segar dan Kurang Segar Karakteristik Mata Insang Lendir Sisik Warna Aroma Tekstur Gambar Ikan Segar Jernih Merah segar ++ Sulit dikelupas Hitam mengkilap + = amis Kenyal Ikan Kurang Segar Keruh Agak coklat + Mudah dikelupas Abu-abu ++ = amis Kaku / keras Pengamatan terakhir yang dilakukan adalah pengamatan terhadap ikan yang segar dan ikan yang kurang segar. Sedangkan ikan yang kurang segar sudah keras dan kaku. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA .

I. dan Rossi. T. dan Herlina. Tim Penyusun Kamus Pusat Pembinaan dan Pengembangan Bahasa. Pengantar Teknologi Pangan.Nama : Raisa Adelina Npm : 240210100006 Carmencita. . M. 1997. 2011.. Carmencita. 2008. Bahan Ajar Penuntun praktikum : Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. T.. Kamus Besar Bahasa Indonesia. S. Balai Pustaka. LAMPIRAN 1. Jatinangor. Marleen. Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful