SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka (2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al., 2006). Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008). Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Selain itu telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci, sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan. Proses Pengolahan Surimi 1. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat, berdaging putih dan segar. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut, karena ikan air laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar, dkk, 2003). 2. Penyiangan dan pencucian Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. Kepala dan isi perut ikan di buang, sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin, 1999). Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai pisau. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan dengan cara manual. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana dingin (suhu chilling), sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci harus benar-benar bersih (Anonymous, 1987). 3. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit Untuk memisahkan daging, terlebih dahulu ikan di fillet kemudian dagingnya di kerok menggunakan sendok. Pemisahan daging dapat menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. Menurut Anonymous (1992), ikan di pres pada lempengan logam yang berlubanglubang yang berdiameter 3 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah, ikan yang besar terlebih dahulu di fillet, sedangkan ikan yang kecil dapat langsung dimasukkan kedalam alat.

4. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau, lemak, darah dan kotoran lainnya. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air, hancuran es dan garam 0,2% - 0,3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat (Anonymous, 1987).

Peranginagin, dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C 50C) dengan volume air 5 10 kali volume daging lumat b. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen. c. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat mengendap, sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan air. d. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang. e. Pencucian diulangi 3 5 kali f. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan g. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah (10C50C).

5. Straining Dahar, dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri dan lain-lain agar diperoleh surimi yang bermutu baik. Untuk proses ini dapat digunakan alat pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator, yaitu daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter 1- 3 mm.

6. Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifius, atau dengan screw press, dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Kandungan air harus diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous, 1992). 7. Penambahan gula dan sodium polyphosphate Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku, perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut

cryoprotective agent atau cryoprotectant. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula, misalnya sukrosa. Pada tahap awal ditambahkan 8% sukrosa. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah slama pembekuan. Oleh karena itu sukrosa ditambah 4% dan 4% sorbitol. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA. Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain, yang dimaksudkan untuk memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Polifosfat meskipun bukan berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2% - 0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat (Anonymous, 2010). 8. Pencetakan dan pembekuan Menurut Peranginagin,dkk (1999), setelah pencampuran dengan

cryoprotectant dan polifosfat homogen, surimi dicetak menjadi bentuk kotakkotank. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil sedikit dipadatkan. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10 kg/blok. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer

(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama jam). 9. Pengemasan

Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan udara dan untuk tujuan distribusi, surimi di pak dalam kantong plastik dan divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous, 1987). Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk mempertahankan mutunya, jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE (polyethylene). Diagram Alir Pengolahan Surimi

Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencicangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Mu-en surimi beku Penggilingan dengan garam Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Ka-en surimi beku

Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi 1. Penerimaan bahan baku Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan dimasukkan dalam keranjang. Keranjang ini terbuat dari plastik, berbentuk persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya. Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Penerimaan Bahan Baku

2. Mesin pencuci (Rotari) Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran, sisik, dan isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini. Mesin ini terbuat dari bahan stainless, berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada gambar 2.

Gambar 2. Mesin Pencuci (Rotari)

3. Mesin Pemisah Daging Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2. Cara keja mesin 2 yaitu mesin akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. Daging ikan akan tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut. Daging yang sudah terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju bak penampungan. Mesin ini terbuat dari bahan stainless.

Gambar 3. Mesin Pemisah Daging

Gambar 4. Bak Penampungan Daging

4. Mesin Leaching Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel / tertinggal. Karena berjumlah 5 buah, mesin leaching intensitasnya tidak terlalu tinggi, sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat dialihkan ke bak yang lain. Pada bak leaching, daging ikan akan diaduk menggunakan baling-baling pengaduk. Setelah diaduk dan ditambahkan air dingin, daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang terhubung dengan saluran air limbah. Mesin ini terbuat dari bahan stainless.

Gambar 5. Mesin Leaching

5. Mesin Strainer Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih tersisa pada daging. Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan diameter kurang dari 3 mm.

Gambar 6. Mesin strainer

6. Mesin Pengepres (Sentrifuse) Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Mesin Sentrifuse ini terbuat dari bahan stainles.

Gaambar 7. Mesin Sentrifuse

7. Mesin Pengaduk Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin pengaduk ini terbuat dari bahan stainles.

Gambar 8. Mesin Pengaduk

8. Mesin Pencetak Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm, lebar 45 cm, tinggi 7 cm. Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Cara kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin pendorong yang berbentuk ulir, kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan.

Gambar 9. Mesin pengaduk dan Pencetak

9. Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang biak.

Gambar 10. Contact Plate Freezer

10. Mesin Pengemas Vakum Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer.

Gambar 11. Plastik vacuum sealer

Gambar 12. Mesin Pengemas Vakum

Sumber gambar : PT. Starfood Internasional (Aringgi, 2010)

DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad, S. F, Ulfah, A. 2006. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. Universitas Diponegoro Press. Semarang Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta Anonymous. 1987. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta Aringgi, Y. P. 2010. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV]. Dahar, D, dkk. 2003. Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo __________. 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta __________. 2010. Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55711 [2 oktober 2011] Koswara, S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTE RNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. [ 2 Oktober 2011] Peranginangin, R. Dkk. 1999. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil. Balai Perikanan Laut. Jakarta