P. 1
surimi

surimi

|Views: 1,578|Likes:
Published by Ranyy MayaSanti

More info:

Published by: Ranyy MayaSanti on Dec 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/15/2013

pdf

text

original

SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka (2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al., 2006). Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008). Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

Selain itu telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci. sedangkan ikan yang kecil dapat langsung dimasukkan kedalam alat. ikan di pres pada lempengan logam yang berlubanglubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut. sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada lempengan. Penyiangan dan pencucian Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat. 2. sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan. berdaging putih dan segar. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana dingin (suhu chilling). Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai pisau. terlebih dahulu ikan di fillet kemudian dagingnya di kerok menggunakan sendok. 1987).dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. ikan yang besar terlebih dahulu di fillet. . 1999). 2003). dkk. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut. sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin. sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci harus benar-benar bersih (Anonymous. karena ikan air laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar. Kepala dan isi perut ikan di buang. 3. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit Untuk memisahkan daging. Proses Pengolahan Surimi 1. Pemisahan daging dapat menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan dengan cara manual. Menurut Anonymous (1992).

Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air. .4.3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat (Anonymous. dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik. Untuk proses ini dapat digunakan alat pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator.0. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 – 10 kali volume daging lumat b. dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat mengendap. Pencucian diulangi 3 – 5 kali f. Peranginagin. lemak.3 mm. d. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang.2% . 1987). Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan g. sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan air. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen. Straining Dahar. c. darah dan kotoran lainnya. duri dan lain-lain agar diperoleh surimi yang bermutu baik. e. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah (10C–50C). membran. jaringan ikan. yaitu daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter 1. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau. 5. hancuran es dan garam 0.

7. Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain. Polifosfat meskipun bukan berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut cryoprotective agent atau cryoprotectant. Pencetakan dan pembekuan Menurut Peranginagin. dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. terutama sifat elastisitas dan kelembutannya.2% . Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Pada tahap awal ditambahkan 8% sukrosa. surimi dicetak menjadi bentuk kotakkotank.dkk (1999). 2010). setelah pencampuran dengan cryoprotectant dan polifosfat homogen. yang dimaksudkan untuk memperbaiki sifat surimi. Oleh karena itu sukrosa ditambah 4% dan 4% sorbitol. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula.6. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA. atau dengan screw press. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah slama pembekuan. 8. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil sedikit dipadatkan. misalnya sukrosa.3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat (Anonymous. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer . Penambahan gula dan sodium polyphosphate Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10 kg/blok. Kandungan air harus diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous.0. 1992). sentrifius. Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres.

9. 1987). Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencicangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Mu-en surimi beku Penggilingan dengan garam Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Ka-en surimi beku .(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama jam). Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk mempertahankan mutunya. jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE (polyethylene). surimi di pak dalam kantong plastik dan divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous. Pengemasan 3 Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan udara dan untuk tujuan distribusi.

Penerimaan Bahan Baku 2. Gambar 1. dan isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini.Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi 1. Penerimaan bahan baku Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan dimasukkan dalam keranjang. . berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada gambar 2. Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1. Mesin pencuci (Rotari) Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Keranjang ini terbuat dari plastik. sisik. berbentuk persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya.

Mesin Pemisah Daging Gambar 4. Cara keja mesin 2 yaitu mesin akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. Bak Penampungan Daging . Gambar 3.Gambar 2. Mesin Pencuci (Rotari) 3. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Daging yang sudah terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju bak penampungan. Daging ikan akan tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut. Mesin Pemisah Daging Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2.

Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan diameter kurang dari 3 mm. Mesin Leaching Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel / tertinggal. Pada bak leaching. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Mesin Strainer Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih tersisa pada daging. daging ikan akan diaduk menggunakan baling-baling pengaduk. sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat dialihkan ke bak yang lain. Karena berjumlah 5 buah. daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang terhubung dengan saluran air limbah. Gambar 6. Mesin Leaching 5. Mesin strainer .4. Setelah diaduk dan ditambahkan air dingin. mesin leaching intensitasnya tidak terlalu tinggi. Gambar 5.

Gaambar 7.6. Mesin pengaduk ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Pengepres (Sentrifuse) Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Gambar 8. Mesin Sentrifuse ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Pengaduk Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin Sentrifuse 7. Mesin Pengaduk .

kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan.8. Gambar 9. tinggi 7 cm. Mesin Pencetak Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm. Gambar 10. lebar 45 cm. Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Cara kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin pendorong yang berbentuk ulir. Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang biak. Contact Plate Freezer . Mesin pengaduk dan Pencetak 9.

10. Gambar 11. Plastik vacuum sealer Gambar 12. 2010) . Mesin Pengemas Vakum Sumber gambar : PT. Starfood Internasional (Aringgi. Mesin Pengemas Vakum Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer.

Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan.foodreview. Y. Akhmad. Universitas Diponegoro Press. Semarang Anggawati. T. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil. dkk.ebookpangan. Jakarta __________. Akademi Perikanan Sidoarjo. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian.php?view&id=55711 [2 oktober 2011] Koswara. S.. Jakarta . 2006.%20SUATU%20ALTE RNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN. Dahar. 2010. S.biz/login/preview. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. [ 2 Oktober 2011] Peranginangin. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan.pdf. 2010.DAFTAR PUSTAKA Agustiani. A. Jakarta Anonymous. 2003. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. 1987. W. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. Sidoarjo __________. Jakarta Aringgi. Ulfah. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. P.com/ARTIKEL/SUMIRI. 1992. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV]. D. Balai Perikanan Laut. 2002. Dkk. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. A. http://www. 1999. http://www. Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku. M. R. F.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->