SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka (2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al., 2006). Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008). Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

terlebih dahulu ikan di fillet kemudian dagingnya di kerok menggunakan sendok. ikan yang besar terlebih dahulu di fillet. berdaging putih dan segar. . Selain itu telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci. sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci harus benar-benar bersih (Anonymous. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana dingin (suhu chilling). sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan. sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada lempengan.dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Menurut Anonymous (1992). Proses Pengolahan Surimi 1. 2003). dkk. 1999). 2. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit Untuk memisahkan daging. ikan di pres pada lempengan logam yang berlubanglubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut. Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat. Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai pisau. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan dengan cara manual. Kepala dan isi perut ikan di buang. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. 1987). sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin. Penyiangan dan pencucian Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. 3. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut. sedangkan ikan yang kecil dapat langsung dimasukkan kedalam alat. Pemisahan daging dapat menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. karena ikan air laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar.

yaitu daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter 1. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air.3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat (Anonymous. sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan air. Pencucian diulangi 3 – 5 kali f. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen. Untuk proses ini dapat digunakan alat pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator.0. jaringan ikan. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan g. dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang. darah dan kotoran lainnya. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat mengendap. dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. Straining Dahar. duri dan lain-lain agar diperoleh surimi yang bermutu baik. Peranginagin. 1987).2% . e. lemak. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah (10C–50C). Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 – 10 kali volume daging lumat b. 5.3 mm. c. membran. . hancuran es dan garam 0. d.4.

Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres. setelah pencampuran dengan cryoprotectant dan polifosfat homogen.2% . misalnya sukrosa. Polifosfat meskipun bukan berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. 2010). Penambahan gula dan sodium polyphosphate Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku.dkk (1999). Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer . perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut cryoprotective agent atau cryoprotectant. surimi dicetak menjadi bentuk kotakkotank. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10 kg/blok. Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0. Pada tahap awal ditambahkan 8% sukrosa. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula.6. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil sedikit dipadatkan. dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat.3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat (Anonymous. Pencetakan dan pembekuan Menurut Peranginagin. 7. 8. atau dengan screw press. Oleh karena itu sukrosa ditambah 4% dan 4% sorbitol. terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah slama pembekuan. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. yang dimaksudkan untuk memperbaiki sifat surimi. 1992). Kandungan air harus diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous.0. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA. sentrifius.

9. jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE (polyethylene). Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk mempertahankan mutunya.(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama jam). Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencicangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Mu-en surimi beku Penggilingan dengan garam Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Ka-en surimi beku . surimi di pak dalam kantong plastik dan divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous. Pengemasan 3 Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan udara dan untuk tujuan distribusi. 1987).

Penerimaan bahan baku Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan dimasukkan dalam keranjang. Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1. sisik. berbentuk persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya. Mesin pencuci (Rotari) Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran. berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada gambar 2. Keranjang ini terbuat dari plastik.Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi 1. Penerimaan Bahan Baku 2. . dan isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini. Gambar 1. Mesin ini terbuat dari bahan stainless.

Gambar 3. Mesin Pemisah Daging Gambar 4. Daging yang sudah terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju bak penampungan. Cara keja mesin 2 yaitu mesin akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. Daging ikan akan tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Bak Penampungan Daging . Mesin Pemisah Daging Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2.Gambar 2. Mesin Pencuci (Rotari) 3.

Mesin Leaching 5. Gambar 6. Mesin Leaching Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel / tertinggal. Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan diameter kurang dari 3 mm. Setelah diaduk dan ditambahkan air dingin. mesin leaching intensitasnya tidak terlalu tinggi.4. Mesin Strainer Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih tersisa pada daging. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat dialihkan ke bak yang lain. daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang terhubung dengan saluran air limbah. Karena berjumlah 5 buah. Pada bak leaching. Gambar 5. Mesin strainer . daging ikan akan diaduk menggunakan baling-baling pengaduk.

Gambar 8. Gaambar 7. Mesin Sentrifuse 7. Mesin Sentrifuse ini terbuat dari bahan stainles. Mesin pengaduk ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Pengaduk Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin Pengepres (Sentrifuse) Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Mesin Pengaduk .6.

Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang biak. Gambar 10. Gambar 9. lebar 45 cm. Cara kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin pendorong yang berbentuk ulir. tinggi 7 cm. Mesin pengaduk dan Pencetak 9. Contact Plate Freezer . Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Mesin Pencetak Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm. kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan.8.

Mesin Pengemas Vakum Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer. Starfood Internasional (Aringgi. Mesin Pengemas Vakum Sumber gambar : PT. 2010) . Gambar 11.10. Plastik vacuum sealer Gambar 12.

Jakarta Aringgi. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV].DAFTAR PUSTAKA Agustiani. Jakarta .php?view&id=55711 [2 oktober 2011] Koswara. 1992. M. [ 2 Oktober 2011] Peranginangin. S. T. 1987. Y.ebookpangan. 2010.%20SUATU%20ALTE RNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN. P. Jakarta __________. Dkk. S. 2003. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Semarang Anggawati. Ulfah. Balai Perikanan Laut. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian.pdf. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil. 2006. Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. dkk. W. A. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Universitas Diponegoro Press. Akademi Perikanan Sidoarjo. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. 1999. 2010. D.biz/login/preview. Sidoarjo __________.. http://www. A. Dahar. Akhmad.com/ARTIKEL/SUMIRI. F.foodreview. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. http://www. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. Jakarta Anonymous. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. R.