SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka (2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al., 2006). Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008). Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana dingin (suhu chilling). . terlebih dahulu ikan di fillet kemudian dagingnya di kerok menggunakan sendok. Proses Pengolahan Surimi 1. Kepala dan isi perut ikan di buang. ikan yang besar terlebih dahulu di fillet. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan dengan cara manual. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut.dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Selain itu telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci. sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci harus benar-benar bersih (Anonymous. karena ikan air laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar. Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai pisau. 2003). dkk. 1999). Pemisahan daging dapat menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. 3. sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada lempengan. ikan di pres pada lempengan logam yang berlubanglubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut. berdaging putih dan segar. sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin. 2. Menurut Anonymous (1992). Penyiangan dan pencucian Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit Untuk memisahkan daging. sedangkan ikan yang kecil dapat langsung dimasukkan kedalam alat. 1987). Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat.

jaringan ikan. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau.2% . sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan air. duri dan lain-lain agar diperoleh surimi yang bermutu baik. dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. lemak. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat mengendap. Untuk proses ini dapat digunakan alat pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator. d. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah (10C–50C). membran. hancuran es dan garam 0. darah dan kotoran lainnya. yaitu daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter 1. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 – 10 kali volume daging lumat b. Straining Dahar. 1987). Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan g. Peranginagin.3 mm.3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat (Anonymous. 5.4. Pencucian diulangi 3 – 5 kali f. dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen. e. . c. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang.0.

yang dimaksudkan untuk memperbaiki sifat surimi.dkk (1999). 2010). Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah slama pembekuan. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer . Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10 kg/blok. sentrifius. 1992). Pada tahap awal ditambahkan 8% sukrosa. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil sedikit dipadatkan. Penambahan gula dan sodium polyphosphate Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku. 7. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula. Kandungan air harus diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous. Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0. Pencetakan dan pembekuan Menurut Peranginagin. perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut cryoprotective agent atau cryoprotectant. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. surimi dicetak menjadi bentuk kotakkotank.3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat (Anonymous.2% . 8. Oleh karena itu sukrosa ditambah 4% dan 4% sorbitol.0. setelah pencampuran dengan cryoprotectant dan polifosfat homogen.6. Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain. atau dengan screw press. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. Polifosfat meskipun bukan berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. misalnya sukrosa.

9. 1987). surimi di pak dalam kantong plastik dan divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous. Pengemasan 3 Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan udara dan untuk tujuan distribusi. Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk mempertahankan mutunya. jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE (polyethylene).(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama jam). Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencicangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Mu-en surimi beku Penggilingan dengan garam Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Ka-en surimi beku .

Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi 1. berbentuk persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya. dan isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini. Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1. sisik. Penerimaan Bahan Baku 2. . Mesin pencuci (Rotari) Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran. Keranjang ini terbuat dari plastik. Penerimaan bahan baku Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan dimasukkan dalam keranjang. Gambar 1. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada gambar 2.

Bak Penampungan Daging . Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Mesin Pemisah Daging Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2. Cara keja mesin 2 yaitu mesin akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. Mesin Pencuci (Rotari) 3. Mesin Pemisah Daging Gambar 4. Daging yang sudah terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju bak penampungan. Gambar 3. Daging ikan akan tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut.Gambar 2.

Mesin Leaching Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel / tertinggal. Mesin Strainer Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih tersisa pada daging. Gambar 5. daging ikan akan diaduk menggunakan baling-baling pengaduk.4. daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang terhubung dengan saluran air limbah. Karena berjumlah 5 buah. Mesin Leaching 5. Pada bak leaching. sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat dialihkan ke bak yang lain. Mesin strainer . mesin leaching intensitasnya tidak terlalu tinggi. Gambar 6. Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan diameter kurang dari 3 mm. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Setelah diaduk dan ditambahkan air dingin.

6. Gaambar 7. Gambar 8. Mesin Pengaduk . Mesin Pengepres (Sentrifuse) Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Mesin pengaduk ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Pengaduk Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin Sentrifuse ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Sentrifuse 7.

Mesin pengaduk dan Pencetak 9. lebar 45 cm. Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang biak. Gambar 9. Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Gambar 10. Cara kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin pendorong yang berbentuk ulir.8. Mesin Pencetak Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm. Contact Plate Freezer . tinggi 7 cm. kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan.

Gambar 11. Mesin Pengemas Vakum Sumber gambar : PT.10. Mesin Pengemas Vakum Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer. 2010) . Starfood Internasional (Aringgi. Plastik vacuum sealer Gambar 12.

R. A. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. A. 1987. 1992. 2010. Akhmad. W. Jakarta Aringgi. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. http://www. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan.%20SUATU%20ALTE RNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN. Y. M. Ulfah. F. Akademi Perikanan Sidoarjo. 2006. Balai Perikanan Laut. Dahar. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. S. 2003. 1999. Dkk.com/ARTIKEL/SUMIRI. Universitas Diponegoro Press. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV]. 2002. [ 2 Oktober 2011] Peranginangin. Jakarta __________. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. Semarang Anggawati.. Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku.ebookpangan.php?view&id=55711 [2 oktober 2011] Koswara. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil. Jakarta . Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. dkk.pdf.biz/login/preview. Jakarta Anonymous. D.foodreview. T. S.DAFTAR PUSTAKA Agustiani. 2010. http://www. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. P. Sidoarjo __________.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful