SURIMI

Surimi merupakan salah satu bentuk produk olahan setengah jadi (intermediate product) yang memiliki daya guna tinggi dalam pengembangan produk olahan ikan. Surimi dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan dapat pula digunakan sebagai campuran olahan mulai dari bakso, sosis, abon dan produk olahan lainnya. Tipe surimi yang biasanya diproduksi biasanya dibedakan menjadi 2 yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi). Menurut Tanaka (2000) dalam modul Agustiani, et.al (2006), surimi diproses dari lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching) secara berulang-ulang, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Surimi mengandung konsentrasi protein myofibril yang sangat tnggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani, et.al., 2006). Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumicumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Koswara, 2008). Menurut Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin penyiangan ikan dan pemisah daging yang

. Dalam proses ini dilakukan pemotongan kepala dan pembuangan isi perut dengan menggunakan mesin pemotong kepala atau dapat juga dilakukan secara manual dengan memakai pisau. Pemisahan daging dapat menggunakan mesin pemisah daging atau meat bone separator. berdaging putih dan segar. Proses Pengolahan Surimi 1. sehingga memudahkan penanganan limbah pengolahan. 3. 1999). ikan di pres pada lempengan logam yang berlubanglubang yang berdiameter 3 – 5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut.dapat diatur sehingga sedikit sekali daging merah yang terikut keluar. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit Untuk memisahkan daging. terlebih dahulu ikan di fillet kemudian dagingnya di kerok menggunakan sendok. 2003). Penerimaan Bahan Baku Bahan baku untuk pembuatan surimi adalah segala jenis ikan yang sifatnya memiliki kemampuan pembentukan gel yang besar / kuat. sedangkan ikan yang kecil dapat langsung dimasukkan kedalam alat. Pengerjaan kedua proses ini dilakukan dalam suasana dingin (suhu chilling). 2. sisik dihilangkan dan dicuci bersih (Peranginangin. karena ikan air laut mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik (Dahar. Penyiangan dan pencucian Tahap pertama yang harus dilakukan dalam membuat surimi ialah menyiangi ikan dan membersihkan ikan dari segala macam kotoran. sedangkan kult ikan dan tulang tertinggal pada lempengan. Kemudian ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan atau mesin pencuci ikan atau juga dapat dilakukan dengan cara manual. Menurut Anonymous (1992). Selain itu telah diciptakan alat decanter yang dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci. ikan yang besar terlebih dahulu di fillet. Kepala dan isi perut ikan di buang. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. sedangkan air yang digunakan sebagai medium pencuci harus benar-benar bersih (Anonymous. 1987). dkk. Pada umumnya bahan baku surimi adalah ikan air laut.

Untuk proses ini dapat digunakan alat pemurni (strainer) yang prinsip kerjanya mirip meat bone separator. Kotoran dan lemak yang mengapung di atas air dibuang. Daging lumat dalam air dingin diaduk sampai homogen. lemak. duri dan lain-lain agar diperoleh surimi yang bermutu baik. Hancuran daging yang telah didapat dari proses sebelumnya dimasukkan kedalam bak perendaman yang berisi air. e. yaitu daging yang ditekan melalui silinder yang berlubang-lubang dengan diameter 1. jaringan ikan. Leaching Leaching adalah pencucian yang sudah terpisah dari kulit dan tulang dalam air dingin dengan tujuan menghilangkan bau. Daging lumat yang sudah tercuci (surimi) dipisahkan dari air dan kemudian ditiriskan g. Pengadukan dihentikan untuk memberikan kesempatan daging lumat mengendap. Peranginagin. Straining Dahar. . c. Pencucian diulangi 3 – 5 kali f. dkk (2003) menyatakan bahwa proses straining bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik.3 mm. 5. dkk (1999) menyatakan bahwa proses ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a.2% . 1987).3% agar pengurangan air dari daging lumat berjalan lebih cepat (Anonymous. d.0. Selama proses penirisan dan pencucian suhu air dipertahankan tetap rendah (10C–50C). membran. hancuran es dan garam 0. darah dan kotoran lainnya.4. sedangkan kotoran dan lemak mengembangg di permukaan air. Daging lumat dicuci didalam air dingin (10C – 50C) dengan volume air 5 – 10 kali volume daging lumat b.

sentrifius. atau dengan screw press. 7. Sering pula kedalam surimi ditambahakan bahan lain. yang dimaksudkan untuk memperbaiki sifat surimi. Kandungan air harus diturunkan sampai sekitar 85% (Anonymous. Agar tidak terjadi kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. terutama sifat elastisitas dan kelembutannya. Penambahan cryoprotectant ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g yang artinya sama dengan meningkatkan nilai pelipatan (tolding score) dari A menjadi AA.dkk (1999). 2010). surimi dicetak menjadi bentuk kotakkotank.3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium pirofosfat (Anonymous. Pada tahap awal ditambahkan 8% sukrosa. Oleh karena itu sukrosa ditambah 4% dan 4% sorbitol. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectant adalah jenis gula.2% . 8. Caranya adalah dengan memasukkan surimi kedalam pan sambil sedikit dipadatkan. Untuk ukuran komersial biasanya surimi dikemas dalam ukuran 10 kg/blok. Penambahan gula dan sodium polyphosphate Surimi selanjutnya siap untuk digunakan atau disimpan dalam keadaan beku. Polifosfat meskipun bukan berfungsi sebagai cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk memperbaiki daya ikat air (water holding ability) dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi. dimana daging ikan sambil dipress diputar dan didorong maju dalam saringan semacam screw yang berlubang-lubang. 1992). Biasanya polifosfat ditambahkan sebanyak 0. Bahan yang sering dipakai adalah polifosfat. Pengepresan Pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres.6. perlu ditambahkan suatu bahan yang disebut cryoprotective agent atau cryoprotectant. Ukuran kotak atau blok surimi dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. misalnya sukrosa. Pencetakan dan pembekuan Menurut Peranginagin. Tetapi penambahan ini menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah slama pembekuan. Surimi dalam bentuk blok kemudian di bekukan dalam contact freezer .0. setelah pencampuran dengan cryoprotectant dan polifosfat homogen.

9.(-350C) atau menggunakan air blast freezer (-250C sampai -350C selama jam). Surimi adalah produk dengan membutuhkan penyimpanan dingin untuk mempertahankan mutunya. 1987). surimi di pak dalam kantong plastik dan divakumkan dengan menggunakan plastik vacuum sealer (Anonymous. Diagram Alir Pengolahan Surimi Ikan segar Pemisahan kepala & isi perut Pencucian Filleting Pemisahan & pencicangan daging Pencucian dengan air dingin Penirisan Surimi mentah Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Mu-en surimi beku Penggilingan dengan garam Pencampuran dengan cryoprotectant Pengemasan (kantong PE) pembekuan Ka-en surimi beku . jadi kemasan yang cocok adalah plastik jenis PE (polyethylene). Pengemasan 3 Untuk menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi dengan udara dan untuk tujuan distribusi.

Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Penerimaan bahan baku Bahan baku yang datang dalam bentuk drum-drum besar akan dibongkar dan dimasukkan dalam keranjang. Keranjang ini terbuat dari plastik. sisik. Penerimaan Bahan Baku 2.Peralatan yang dipakai dalam proses pengolahan surimi 1. Mesin pencuci (Rotari) Mesin pencuci ini berfungsi untuk mencuci ikan dimana ikan akan dimasukkan dalam mesin yang berputar dan dilewati dengan air sehingga kotoran. berbentuk tabung yang didalamnya didesain berulir berbentuk spiral sehingga apabila berputar akan mendorong ikan yang masuk secara perlahan-lahan sampai ikan sampai pada ujung mesin yang terlihat pada gambar 2. dan isi perut bisa terlepas saat ikan-ikan masuk mesin ini. berbentuk persegi panjang berongga-rongga agar mudah dalam pembersihannya. Gambaran ruang penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. .

Bak Penampungan Daging . Daging yang sudah terpisah secara otomatis tercampur dengan air dingin yang mengalir menuju bak penampungan. Gambar 3. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. Cara keja mesin 2 yaitu mesin akan berputar untuk memisahkan daging dari kulit dan duri.Gambar 2. Mesin Pemisah Daging Mesin pemisah daging disebut sebagai mesin 2. Mesin Pencuci (Rotari) 3. Mesin Pemisah Daging Gambar 4. Daging ikan akan tertekan dan keluar melalui lubang-lubang kecil tersebut.

Gambar 5.4. Mesin ini terbuat dari bahan stainless. daging ikan tersebut didiamkan agar lemaknya terangkat dan kemudian akan dibuang melalui lubang pembuangan lemak yang berbentuk corong yang terhubung dengan saluran air limbah. Setelah diaduk dan ditambahkan air dingin. Mesin strainer . Mesin Leaching 5. Mesin Strainer Mesin strainer berfungsi untuk menghilangkan sisik dan duri yang masih tersisa pada daging. Gambar 6. mesin leaching intensitasnya tidak terlalu tinggi. Karena berjumlah 5 buah. Mesin strainer berbentuk bulat memanjang dengan panjang 1 meter dan berlubang-lubang kecil dengan ukuran lubang dengan diameter kurang dari 3 mm. daging ikan akan diaduk menggunakan baling-baling pengaduk. Pada bak leaching. Mesin Leaching Mesin Leaching berbentuk bak sebanyak 5 buah dengan masing-masing bagian bawah yang didesain berbentuk cekung agar tidak ada daging yang menempel / tertinggal. sehingga apabila salah satu bak leaching ada yang rusak akan dapat dialihkan ke bak yang lain.

6. Mesin Pengaduk Mesin yang pengaduk berbentuk tabung besar yang bagian atasnya terbuka sebagian dan terdapat baling-baling pengaduk yang dapat berputar dengan cepat untuk mengaduk daging dan bahan tambahan sampai rata. Mesin Pengepres (Sentrifuse) Sentrifuse ini berbentuk bulat memanjang dengan panjang 380 cm dan berdiameter kurang lebih 60 cm yang didalamnya terdapat mesin ulir yang berfungsi untuk mendorong daging ikan tersebut untuk maju. Mesin pengaduk ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Sentrifuse ini terbuat dari bahan stainles. Mesin Sentrifuse 7. Gambar 8. Gaambar 7. Mesin Pengaduk .

Gambar 10.8. lebar 45 cm. Mesin pengaduk dan Pencetak 9. Contact Plate Freezer . Contact Plate Freezer Contact Plate Freezer berfungsi untuk membekukan surimi agar surimi tidak mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang biak. tinggi 7 cm. kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi alas long pan. Mesin Pencetak Mesin pencetak berbentuk seperti balok dengan ukuran panjang 77 cm. Mesin pencetak berfungsi untuk mencetak surimi. Cara kerja dari mesin ini yaitu pada saat surimi yang telah tercampur dengan bahan tambahan kemudian naik ke mesin pencetak dengan adanya tekanan dari mesin pendorong yang berbentuk ulir. Gambar 9.

Mesin Pengemas Vakum Sumber gambar : PT. Mesin Pengemas Vakum Mesin pengemas vakum berfungsi untuk mengemas produk secara vakum yang sebelumnya surimi sudah terbungkus didalam plastik vacuum sealer. Starfood Internasional (Aringgi.10. Plastik vacuum sealer Gambar 12. 2010) . Gambar 11.

S. Jakarta __________. Dahar. T. Manajemen Sanitasi dan Hiegine Peralatan Pada Pengolahan Surimi Ikan Di PT Starfood Internasional Desa Kandang Semankon Kecamatan Paciran Kabupaten Lamongan Jawa Timur [Laporan Praktek Kerja Lapang IV]. Buku Ajar Matakuliah Pengembangan Produksi Hasil Perikanan.ebookpangan. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. W. P. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. 1999.DAFTAR PUSTAKA Agustiani.foodreview. Jakarta Aringgi.. Direktorat Jenderal Perikanan Departemen Pertanian. Ulfah. 1987. 2010. 2006.com/ARTIKEL/SUMIRI. 2002. Sidoarjo __________. A. S. Semarang Anggawati. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. A. Modul Diversifikasi Produk Perikanan. M.php?view&id=55711 [2 oktober 2011] Koswara. 1992. 2010. Jakarta . Perubahan Karakter surimi Selama Penyimpanan Beku. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan. dkk. [ 2 Oktober 2011] Peranginangin. Y. R. http://www. Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Akademi Perikanan Sidoarjo. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. D.pdf. F.biz/login/preview. 2003.%20SUATU%20ALTE RNATIF%20PENGOLAHAN%20IKAN. Balai Perikanan Laut. Akhmad. Jakarta Anonymous. Dkk. http://www. Universitas Diponegoro Press. Instalasi penelitian Perikanan Laut Sipil.