Professional Documents
Culture Documents
TELUR Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit.Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk namun seringkali untuk obat-obatan tradisional. Macam-macam telur yang diperdagangkan : 1. Telur ayam kampung (negeri). Pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata-rata 45-50 gram. Jumlah telur yang diproduksi seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat, ada yang putih 2. Telur ayam ras Telur lebih besar daripada telur ayam kampung. Berat telur rata-rata 55-65 gram.Kulit ada yang coklat, ada yang putih.Seekor ayam ras dapat bertelur rata-rata 250-260 butir telur per tahun. 3. Telur burung puyuh
(%) Dalam keseluruhan telur (%) 1. 2. 3. 4. Protein Lemak Karbohidrat Air 10.9 sedikit 1.0 87.0 16.5 32.0 1.0 49.0 12.7 11.3 1.0 74.0 B. Struktur fisik telur 1. Bentuk dan ukuran Telur unggas dari hampir bulat sampai lonjong (oval) dengan ukuran yang berbedabeda. Bentuk dan ukuran telur ayam yang baik adalah bentuk oval atau bentuk bulat telur dengan perbandingan antara panjang dan lebar telur dalam 5 : 4. Berat telur juga berbeda-beda, dipengaruhi oleh : jenis hewan, umur, kesehatan hewan, makanan, sifat genetic dsb. Berat telur juga berkurang selama penyimpanan. Jenis unggas Berat rata-rata perbutir telur (gram/butir) Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur angsa Telur puyuh 45-50 50-60 65 80-100 15-20 Berat telur per butir digunakan dalam pengelompokan mutu telur berdasarkan ukuran berat. 2. Struktur fisik Telur apapun tersusun oleh tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur. Telur unggas memiliki kulit yang keras, halus dan dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar lapisan embran. Kulit keras karena hampir sebagian besar tersusun dari garam-garam anorganik. Pada bagian kulit terdapat beberapa ribu pori-pori yang bergunadalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam telur. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,01-1,07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara 100-200 lubang per cm2. Pada
Putih telur Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40%, sisanya 60% lapisan putih telur kental. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya. Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka pada penyimpanan telur bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk struktur putih telur. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis.Khalazae mengikat bagian putih telur dengan bagian kuning telur. Kuning telur Bagian ini merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan, khususnya pada bagian telur yang sudah dibuahi. Selain itu pada bagian kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi yang sangat menunjang perkembangan embrio (Murtidjo et.al, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis yang disebut membran vetelin yang terbuat dari keratin dan musin. Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, letaknya persis di tengah-tengah telur, bila telurnya baik dan normal.Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk Dan posisi kuning telur yang menyimpang. C. Komposisi kimia dan nilai gizi telur Telur tersusun oleh komponen-komponen utama air, protein, lemak, karbohidrat dan abu/mineral. Komponen terbesar telur adalah air yaitu berkisar dari 70-77 persen.Dibandingkan dengan bagian putih telur, kuning telur mengandung komposisi kimia yang lebih lengkap dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Kandungan air bagian putih telur lebih tinggi daripada kuning telur yaitu kira-kira 1,5 5 kalinya. Kuning telur mengandung lemak yang tinggi, sedangkan pada putih telur hampir dapat diabaikan. Pada kuning telur juga terdapat vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan fosfolipid. Disamping itu telur mengandung protein dengan mutu gizi yang sempurna daya
E. Sifat fungsional telur Yang dimaksud sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperanan dalam proses pengolahan. 1. Daya busa/ daya buih
Kelemahan cara ini adalah kulit telurnya akan menjadi semakin tipis sehingga telur mudah pecah. Melapisi bagian luar kerabang Ada beberapa cara yaitu : a. dengan mencelupkan sebentar pada minyak paraffin pada suhu 60C, kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kerabang menjadi kering dan menutup pori-pori telur. b. Dengan merendam telur utuh pada larutan kapur. Menutup pori-pori kerabang dari bagian dalam Caranya dengan memanaskan telur dalam waktu sesaat. Telur bersih dicelupkan kurang lebih 5 detik dalam air mendidih, maka permukaan putih telur akan menjendal dan menutup pori-pori kerabang. G. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan Selama penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu atau kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain :
dengan kuning telur yang dilepaskan pada hari berikutnya. 2. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning. 3. Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. 4. Penyimpngan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yanga ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing 5. Penyimpngan flavor (off-flavor) disebabkan oileh penyakit atau flavor dalam pakan 6. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan premature sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestiosida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D. 7. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan, penyakit tertentu atau ketururan. 8. Kulit berkapur dan mengkilap, disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. Keadaan mengkilap mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas 9. Bentuk yang tidak normal, disebabkan oleh serangan penyakit perbafasan oada induk ayam. I. Mutu Telur Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu : a. berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang. Telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur kerabangnya kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah. Tebal kerabang akan menentukan mudah tidaknya telur pecah. Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah daripada telur yang kerabangnya tipis. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang, telur dapat dikelompokkan menjadi epat golongan mutu : 1. Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda
Bersih Tidak pecah Bentuk normal 3 mm atau lebih kecil Letak teratur Jernih Pekat Letak terpusat baik Kenampakan terang Bebas dari Bersih Tidak pecah Bentuk normal 6 mm atau lebih kecil Letak teratur Jernih Agak Pekat Letak terpusat baik, kadangkadang agak bergeser sedikit Kenampakan terang Bebas dari kerusakan dan Terang; ada sedikit noda Tidak pecah Kadang-kadang normal 9,5 mm atau lebih kecil Letak tidak teratur tetapi tidak menggelembung Jernih Kadang-kadang sangat encer Letak keluar dari pusat Kenampakan kurang terang Kadang-kadang Noda-noda lebih dari bagian permukaan Tidak pecah Kadang-kadang tidak normal Lebih dari 9,5 mm Letak tidak teratur dan menggelembung Agak keruh;
kadang-kadang berair Terdapat nodanoda darah sebesar 3 mm Letak keluar dari pusat Kenampakan kurang terang Tidak ada noda
dokumenter berjudul, Hidup tanpa produk-produk buatan China . Acara tersebut menelusuri kehidupan tiga keluarga di Korea Selatan , AS , dan Jepang yang menolak menggunakan produk-produk buatan China . Tayangan ini juga berbicara mengenai telur-telur buatan yang merajalela di China , acara ini telah menarik perhatian publik Korea . Menyusul acara tersebut, koran nomor satu Korea, Chosun Ilbo, telah menerbitkan sebuah artikel berjudul MBC Special mengekspos telur-telur tiruan buatan China, melaporkan secara rinci bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. Dong-A Ilbo, koran Korea lainnya, pada 14 Agustus 2007 juga telah menerbitkan sebuah laporan berjudul Telur-telur buatan dari China dibuat dari bahan-bahan kimia telah muncul di pasaran. Peningkatan tajam harga-harga makanan di China, telur-telur buatan, yang dibuat hanya dari bahan kimia tanpa bahan alami, telah muncul di Kota Zhengzhou, Provinsi Henan. Mr. Wang, yang menjalankan sebuah perusahaan yang membuat bahan tambahan makanan, menjelaskan bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. Putih telur