BAB IV.

TELUR Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang sulit.Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk namun seringkali untuk obat-obatan tradisional. Macam-macam telur yang diperdagangkan : 1. Telur ayam kampung (negeri). Pada umumnya telurnya kecil, berat telur rata-rata 45-50 gram. Jumlah telur yang diproduksi seekor induk ayam kampung tidak dapat banyak, rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat, ada yang putih 2. Telur ayam ras Telur lebih besar daripada telur ayam kampung. Berat telur rata-rata 55-65 gram.Kulit ada yang coklat, ada yang putih.Seekor ayam ras dapat bertelur rata-rata 250-260 butir telur per tahun. 3. Telur burung puyuh

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 57
Telur kecil, jauh lebih kecil daripada telur ayam kampung. Berat rata-rata 15-20 gram tiap telur. Warna kulitnya coklat berbintik-bintik hitam atau biru berbintik-bintik coklat pekat. 4. Telur itik Telur berukuran besar, warna kulit hijau kebiruan. Banyak digunakan untuk telur asin Telur unggas lainnya, telur angsa, telur itik (entok) dsb Telur mengandung protein, lemak dan karbohidrat. Selain itu telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12). Faktor pertumbuhan yang lain juga ditemukan dalam telur. A. Bagian-bagian telur Ketiga komponen telur yaitu kerabang, putih telur dan kuning telur mempunyai porsi dalam perbandingan tertentu. Perbandingan porsi putih telur, kuning telur dan kerabang No. Komponen Berat rata-rata pada tiap telur (gram) Prosentase dari seluruh telur 1. 2. 3. 4. Putih telur Kuning telur Kerabang Bagian yang dapat dimakan 33.0 18.5 6.0 51.5 57 32 11 89

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 58
Zat makan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin, dan paling sedikit adalah lemak. Sedangkan pada kuning telur, porsi terbanyak adalah lemak, dan bagian yang paling sedikit adalah karbohidrat. Dengan kata lain putih telur merupakan sumber protein sedangkan kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi rata-rata telur No. Komponen Putih telur (%) Kuning Telur

5 32. Pada Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 59 bagian yang tumpul. sifat genetic dsb. putih telur dan kuning telur.0 49. 3. makanan. Struktur fisik Telur apapun tersusun oleh tiga bagian yaitu kulit telur. umur. Bentuk dan ukuran telur ayam yang baik adalah bentuk oval atau bentuk bulat telur dengan perbandingan antara panjang dan lebar telur dalam 5 : 4. Jenis unggas Berat rata-rata perbutir telur (gram/butir) Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur angsa Telur puyuh 45-50 50-60 65 80-100 15-20 Berat telur per butir digunakan dalam pengelompokan mutu telur berdasarkan ukuran berat.0 12.menghalangi atau mencegah masuknya mikrobia melalui kulit telur . dipengaruhi oleh : jenis hewan. Berat telur juga berbeda-beda.9 sedikit 1. Struktur fisik telur 1.7 11.mengurangi penguapan air yang terlalu cepat . Pada telur yang masih baru. Protein Lemak Karbohidrat Air 10. 2.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kulit telur.0 16. 4. Bentuk dan ukuran Telur unggas dari hampir bulat sampai lonjong (oval) dengan ukuran yang berbedabeda. halus dan dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar lapisan embran. berukuran 0. Jumlahnya bervariasi antara 100-200 lubang per cm2. Fungsi kutikula : .Oleh sebab itu kantung udara terjadi di bagian ini. Berat telur juga berkurang selama penyimpanan.0 B. Kulit keras karena hampir sebagian besar tersusun dari garam-garam anorganik.(%) Dalam keseluruhan telur (%) 1. 2.0 87. Pada bagian kulit terdapat beberapa ribu pori-pori yang bergunadalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam telur.3 1. Telur unggas memiliki kulit yang keras. pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan bagian yang lain.0 1. pori-pori ini masih dilapisi oleh laisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. kesehatan hewan. Pori-pori tersebut sangat sempit.0 74.01-1.

. sisanya 60% lapisan putih telur kental. D. Udara kelembaban relatif dan suhu. C. Lemak Telur Terdapat terutama pada kuning telur. Kuning telur Bagian ini merupakan bagian yang paling penting bagi isi telur. karbohidrat dan abu/mineral.Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk Dan posisi kuning telur yang menyimpang. Pada kuning telur juga terdapat vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan fosfolipid. Air Putih telur mengandung air dalam jumlah yang jauh lebih banyak daripada kuning telur. dapat mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara khemis dan bakteriologis 4. Kuning telur berbentuk hampir bulat. Komponen terbesar telur adalah air yaitu berkisar dari 70-77 persen. protein. Disamping itu telur mengandung protein dengan mutu gizi yang sempurna daya Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 60 cerna 100 % sehingga sering dijadikan patokan dalam menilai mutu protein sumber pangan lainnya. sedangkan pada putih telur hampir dapat diabaikan. Fosfolipid berfungsi sebagai emulsifier. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya. lizosim. khususnya pada bagian telur yang sudah dibuahi. conalbumin. ovomucoid. Kandungan air bagian putih telur lebih tinggi daripada kuning telur yaitu kira-kira 1. Komposisi kimia dan nilai gizi telur Telur tersusun oleh komponen-komponen utama air. sebab pada bagian ini terdapat dan tumbuh embrio hewan. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis yang disebut membran vetelin yang terbuat dari keratin dan musin. retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Protein putih telur terdiri dari protein serabut yaitu ovomusin dan protein globular yaitu ovalbumin. Kuning telur mengandung lemak yang tinggi. ovoglobulin . kuning telur mengandung komposisi kimia yang lebih lengkap dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Sifat-sifat telur 1.Khalazae mengikat bagian putih telur dengan bagian kuning telur. flavoprotein .3% fosfolipid dan 5. Kandungan air putih telur meningkat dari lapisan sebelah luar ke lapisan sebelah dalam dan selama penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur. maka pada penyimpanan telur bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. 28. Selain itu pada bagian kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi yang sangat menunjang perkembangan embrio (Murtidjo et. lemak. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis. terutama mempengaruhi harganya. Kulit telur sangat mudah pecah. Lemak tersusun oleh 65. Protein pada kuning telur umumnya berikatan dengan lemak secara kompleks kecuali livetin dan posvitin. letaknya persis di tengah-tengah telur. 1987).5% trigliserida. Mutu isi bagaimanapun baiknya tetapi kenampakan luar. bila telurnya baik dan normal. Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air. Pada Kuning telur terdapat karbohidrat yang terdiri dari glukosa dan berikatan dengan manosa-glukosamin.Putih telur Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40%.al. sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah 2. Karbohidrat Pada telur karbohidrat terdapat dalam keadaan bebas adalah glukosa.Dibandingkan dengan bagian putih telur. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar.2 kolesterol. berwarna kuning sampai jingga. Protein telur Protein terdapat pada bagian kuning dan bagian putih telur. Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang membentuk struktur putih telur.5 – 5 kalinya. ovoinhibitor dan avidin. biasa berpengaruh dalam penjualan telur. sehingga bentuk ellipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu system yang kontinyu 3.

mempunyai daya simpan pendek. Daya emulsi Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur. pH . es krim. Penurunan kesegaran teur terutama disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroia dari luar. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin. kemudian merusak isi telur. Warna gelembung mula-mula hijau kemudian berubah menjadi kekuningan. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan viskositas. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Pemanasan putih telur sampai suhu 50°C selama 30 menit juga tidak mempengaruhi volume dan stabilitas buih yang dihasilkan. ayitu pigmen kuning dari xantofil. maka kulit telur dibersihkan : a. Busa merupakan dispersi koloida. Pasteurisasi cairan albumen pada suhu 51. perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator. 2. Daya busa/ daya buih Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 61 Seringkali sifat ini disebut juga sifat mengaerasi. c. suhu telur. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W). ovomusin dan ovoglobulin. Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda. hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain. Buih yang stabil dicapai setelah 2 menit pengocokan. F. Telur dicuci dengan iar hangat (60°C) yang mengalir untuk mempercepat penghiilnagan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit . memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan (Baldwin. Memperpanjang daya simpan telur segar Telur segar adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya di dalam sarangnya. Makin lama waktu pengocokan. Pemberi warna Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 62 Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. gelembung-gelembung buih menjadi semakin kecil. 3. Sifat fungsional telur Yang dimaksud sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperanan dalam proses pengolahan. dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. dari fase gas yang terdispersi dalam fase cair. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang. Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur. leavening power atau sifat “whipping” dari telur. Putih telur yang telah disimpan pada suhu beku -3°C dan kemudian dicairkan lagi tidak mempengaruhi sifat buih. dan lesitoprotein.60°C selama 1-7 hari tidak mempengaruhi waktu pengocokan dan volume pada pembuatan Angel cake. . kolesterol. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak baik kesegarannya. 1973) Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur (lamanya telur disiimpan). Lama pengocokan berpengaruh terhadap ukuran gelembung buih. Kulit telur digosok dengan kertas ampril (amplas( yang halus secara hati-hati. 1. jernih dan akhirnya putih kabur. Dapat diberi detergent. Sebelum dilakukan penutupan pori-pori kerabang.E. lama pengocokan. ditandai dengan kocak isinya atau apabila dipecah isinya sudah tidak dapat mengumpul lagi. namun protein putih telur mempunyai kemampuan membnetuk busa yang sangat stabil. beta karoten dan kriproxantin. Kemudian segera dicuci bersih sehingga kotoran-kotoran yang menempel hilang b.3 . Ovalbumin membentuk buih yang kuat. masuk melalui pori-pori kerabang. Mekanisme pembentukan busa adalah dengan pengocokan rantai dalam protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Telur direndam dalam air bersih. Makin lama makin turun kesegarannya. Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin. Oleh karena itu pada dasarnya memperpanjang daya simpan telur adalah dengan menutup pori-pori kerabang.1 – 57°C selama 5 menit dan penyimpanan tepung albumenpada suhu 43. sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).lutein. dan saus.

terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama . NH3. Selama proses penyimpanan yang menyebabkan meningkatnya volume ruang udara 3.Kelemahan cara ini adalah kulit telurnya akan menjadi semakin tipis sehingga telur mudah pecah. Penurunan Berat telur Penurunan berat merupakan salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linear terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan. Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih telur. Akibat perbedaan suhu tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pada ujung tumpul. Penyimpangan-penyimpangan telur Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai factor. Dengan meningkatnya kantung udara menyebabkan spesifik grafik telur menurun sehingga telur yang telah lama bila dicelupkan dalam air akan melayang. aroma. Perubahan elstisitas membran vitelin disebabkan oleh terjadinya perbedaan tekanan osmotis karena adanya penguapan air dari bagian putih telur sampai terjadinya keseimbangan.. dengan mencelupkan sebentar pada minyak paraffin pada suhu 60°C.5 cm. maka diameter kantung udara meningkat. Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan pH putih telur. Makin lama waktu penyimpanan. Kehilangan berat ini sebagian besar disebabkan oleh adanya penguapan air dan sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2. yaitu ke gabian putih telur. 1. Melapisi bagian luar kerabang Ada beberapa cara yaitu : a. Perubahan falvor (bau. Penurunan spesifik grafik telur Hal ini disebabkan meningkatnya ukuran kantung udara. Keluarnya gas-gas tersebut berlangsung terus menerus melalui pori-pori kulit telur sejak telur keluar dari tubuh induknya. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan Selama penyimpanan. Telur bersih dicelupkan kurang lebih 5 detik dalam air mendidih. Dengan merendam telur utuh pada larutan kapur. Pergeseran ini disebabkan oleh adanya penurunan elastisitas membran vitelin dan penurunan kekentaan putih telur akibat perubahan pada struktur gelnya. Bertambahnya diameter kantung udara Kantung udara terbentukdiantara membran kulit luar dan membran dalam. N2 dan kadang-kadang H2S akibat degradasi komponen putih telur. 2. posisi itu akan bergeser ke pinggir. Kantung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin karena perbedaan suhu badan unggas dan suhu udara luar. kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kerabang menjadi kering dan menutup pori-pori telur. G. 4. Pada penyimpanan yang lebih lama dan dengan adanya penguapan maka tekanan osmotic albumen mnejadi lebih tinggi daripada tekanan osmotic kuning telur sehingga terjadi difusi ke arah sebalknya. Keadaan demikian dapat menyebabkan pecahnya membran vitelin. posisi kuning telur adalah ditengah. Telur dengan dua kuning telur. Hal ini disebabkan terjadinya penguapan air dan gas-gas. Menutup pori-pori kerabang dari bagian dalam Caranya dengan memanaskan telur dalam waktu sesaat. b. Makin lama penyimpanan. Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu atau kesegarannya.citarasa) Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 64 H. Pergeseran Pada telur segar. Peningkatan jumlah putih telur karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur sebagai hasil perbedaan tekanan osmotis 6. Perubahan yang dapat terjadi antara lain : Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 63 1. maka permukaan putih telur akan menjendal dan menutup pori-pori kerabang. 5.

bakteri atau infeksi oleh cacing 5. Kulit berkapur dan mengkilap. 4. Bentuk yang tidak normal. Telur tanpa kuning. namun telur-telur dapat digolongan menjadi emapt golongan mutu berdasarkan ukuran. 3. Makin besar telur. yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak tetapi isinya belum keluar 4. telur dapat dikelompokkan menjadi epat golongan mutu : 1. 8. Kelas mutu II. 2. hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan. Bagian Telur AA A B C 1. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang. biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Keadaan mengkilap mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas. Tebal kerabang akan menentukan mudah tidaknya telur pecah. 4. Kelas mutu IV. terjadi karena dikeluarkan premature sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. apabila berat setiap telur rata-rata 54 gram atau antara 50 –60 gram 3. Penyimpngan flavor (off-flavor) disebabkan oileh penyakit atau flavor dalam pakan 6. Kelas mutu I. Telur yang kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur kerabangnya kotor. Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah daripada telur yang kerabangnya tipis. Golongan telur “kecil” atau estra large. b. I. Golongan telur “besar sekali” atau extra large. 3. Kulit telur lunak. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning. Kulit telur tipis. yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan sebagian isi telur keluar. Golongan telur “besar ” . disebabkan oleh serangan penyakit perbafasan oada induk ayam. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil. yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah dan kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 65 2. Kelas mutu III. Cangkang Ruang udara Putih Telur Kuning telur . Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestiosida dan estrogen. apabila berat setiap telur kurang dari 40 gram Tabel : Kriteria penentuan mutu telur No. makin berat. Mutu Telur Beberapa cara penentuan mutu telur yaitu : a. berdasarkan ukuran telur Meskipun bentukdan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama. disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau tidak pecah tetapi kenampakannya kotor 3. Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan beratnya. asam tanat. berdasarkan kebersihan dan ketebalan kerabang. Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin. asam galat atau karena keturunan. tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas 9. Golongan telur “medium” apabila berat setiap telur rata-rata 47 atau antara 40 – 50 gram 4. penyakit tertentu atau ketururan. 1. 7.dengan kuning telur yang dilepaskan pada hari berikutnya. disebabkan oleh bahan-bahan yanga ada dalam pakan. 2. Penyimpngan warna kuning telur. penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D. apabila berat setiap telur rata-rata 61 gram atau lebih 2.

5 mm atau lebih kecil Letak tidak teratur tetapi tidak menggelembung Jernih Kadang-kadang sangat encer Letak keluar dari pusat Kenampakan kurang terang Kadang-kadang Noda-noda lebih dari ¼ bagian permukaan Tidak pecah Kadang-kadang tidak normal Lebih dari 9. . ada sedikit noda Tidak pecah Kadang-kadang normal 9. kadangkadang agak bergeser sedikit Kenampakan terang Bebas dari kerusakan dan Terang.5 mm Letak tidak teratur dan menggelembung Agak keruh.Bersih Tidak pecah Bentuk normal 3 mm atau lebih kecil Letak teratur Jernih Pekat Letak terpusat baik Kenampakan terang Bebas dari Bersih Tidak pecah Bentuk normal 6 mm atau lebih kecil Letak teratur Jernih Agak Pekat Letak terpusat baik.

kini fenomena baru muncul yaitu telur palsu. Beberapa media arus utama Korea telah memberitakan proses pembuatan telur-telur tiruan di China . produk-produk tiruan China telah menjadi sorotan di Korea. Pada 1-2 September lalu. Setelah isu makanan bermelamine merebak. terlebih penjual telur tersebut diduga mengincar anak-anak sekolah sebagai target sasarannya.kadang-kadang berair Terdapat nodanoda darah sebesar 3 mm Letak keluar dari pusat Kenampakan kurang terang Tidak ada noda Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 66 kerusakan dan noda noda tetapi kadangkadang masih ada noda sedikit nampak noda tetapi tidak merupakan kerusakan yang berat Besar dan terasa hambar darah tetapi sudah ada perkecambahan atau noda lain Besar dan terasa hambar c. Telur dijual seharga Rp500 per butir dan Rp1. dari teksturnya jelas bukan telor ayam tapi telor yang dibuat dari bahan sintetis. Makanan yang diduga berbahaya itu ditemukan seorang warga Surabaya Ganis Purnomo Kamis 2 Oktober 2008. dia mengungkapkan telur tersebut dipastikan bukan telur asli dan dibuat dari bahan-bahan berbahaya seperti melamine. gangguan otak hingga kematian.000 untuk yang sudah direbus. Jawa Timur. kanker. Setelah meneliti. tawas. pihak terkait untuk dapat segera bertindak menghentikan peredaran telur palsu tersebut. yang telah menggemparkan dan menyebabkan kekhawatiran besar di antara penduduk Korea . Baru-baru ini. dan bagian kuning telur yang lebih banyak dari telur asli. Berdasarkan isi telur Keadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut “candling” yaitu dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder. makanan berbahaya semakin mudah dijumpai di tengah masyarakat. karbit dan parafin. Dia mengaku mendapatkan telur tersebut dari istrinya yang membeli dari penjual keliling di dekat sebuah SD swasta di kawasan Babakan Surabaya. Kandungan kimia dalam telur tersebut akan mempengaruhi kesehatan orang yang mengkonsumsinya dalam jangka waktu 5 hingga 10 tahun. Munhwa Broadcasting Corporation (MBC) menayangkan sebuah . Dugaan bahwa telur itu berbahaya dibenarkan oleh peneliti Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Air Langga. Telur palsu tersebut bentuknya tidak jauh berbeda dengan telur asli. Namun bila dicermati tampak perbedaannya yaitu putih telur yang mirip karet. " telur palsu. dr Ca Nidom. Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan antara lain. HOT ISSUE PADA TELUR TELUR PALSU Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 67 Dari hari ke hari.

07 dolar AS) untuk membuat lebih dari 2 butir telur. Akhirnya. menjelaskan bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. Selaput keras dibentuk dengan menuangkan parafin dan sejenis cairan pada telur lalu didiamkan untuk kering Biaya untuk pembuatan telur palsu hanya menghabiskan 0.8 dolar AS. “‘Putih telur’ Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan 68 dibuat dengan melarutkan sodium alginate dalam air. Tayangan ini juga berbicara mengenai telur-telur buatan yang merajalela di China . dan Jepang yang menolak menggunakan produk-produk buatan China . AS . dll. .55 yuan (0. Chosun Ilbo. Bahan utama dalam telur-telur buatan tersebut adalah bahan tambahan makanan. Mr. Dong-A Ilbo. pengeras. Wang. telah menerbitkan sebuah artikel berjudul “MBC Special mengekspos telur-telur tiruan buatan China. koran nomor satu Korea. ‘putih telur’ dan ‘kuning telur’ dibungkus ke dalam ‘kulit telur’ yang dibuat dari kalsium karbonat. telah muncul di Kota Zhengzhou. Konsumsi yang berlebihan atas bahan-bahan tersebut akan merusak perut dan menyebabkan gejala-gejala seperti kehilangan ingatan dan keterlambatan mental. yang dibuat hanya dari bahan kimia tanpa bahan alami. kanji. kurang dari sepersepuluh harga telur yang sebenarnya di pasaran (0. Larutan tersebut akan terlihat seperti cairan bening yang kental dan sulit membedakannya dengan putih telur yang sebenarnya. pada 14 Agustus 2007 juga telah menerbitkan sebuah laporan berjudul “Telur-telur buatan dari China dibuat dari bahan-bahan kimia telah muncul di pasaran”.dokumenter berjudul.). “Hidup tanpa produk-produk buatan China . getah damar. Peningkatan tajam harga-harga makanan di China. dan pigmen-pigmen. “‘Kuning telur’ dibuat dengan menyekop suatu carian dengan pigmen kuning dan memadatkan serokan cairan tersebut ke dalam larutan kalsium klorida. Provinsi Henan. telur-telur buatan.” melaporkan secara rinci bagaimana telur-telur tiruan itu dibuat. Menyusul acara tersebut.” Acara tersebut menelusuri kehidupan tiga keluarga di Korea Selatan . acara ini telah menarik perhatian publik Korea . koran Korea lainnya. yang menjalankan sebuah perusahaan yang membuat bahan tambahan makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful