P. 1
Tapai

Tapai

|Views: 37|Likes:
Published by Umiey Kurumi Shan

More info:

Published by: Umiey Kurumi Shan on Dec 19, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/05/2012

pdf

text

original

Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi, cari

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh.[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. sel otot. terutama sistem . melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai singkong. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. terutama dari lemak atau minyak. Dalam pembuatan tapai ketan.[sunting] Pembuatan tapai Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3].[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. digunakan angkak.

kaum lanjut usia. dll. Di dalam: First International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety. hlm 1-10. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum.[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Selain itu. terutama Aspergillus flavus[4].[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Tapai from cassava and cereals. seperti kecap. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. 2003. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). es campur atau es doger.pencernaan.[4] Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. I. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. ^ a b c d e f g h i j k l m n o (Inggris)GANDJAR. basi binubran (Filipina). 13 – 17 Apr 2003. . Bangkok. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. atau penderita HIV3. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. terutama Asia Tenggara. dan khao-mak (Thailand). sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anakanak balita. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. chao (Kamboja).[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. [sunting] Referensi 1. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. colenak. penduduknya rentan menderita anemia[4]. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. lao-chao atau chiu niang (Cina).[4]. contohnya tapai pulut (Malaysia). Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan seharihari.

2.org/cgi/reprint/33/5/1067. Di dalam: Dufour D. Takahashi M.pdf. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry. "Tapai fermentation". Appl Microbiol 23 (5): 976978.asm. O’Brien GM. [thesis]. and Uses. http://aem. ^ a b c d e f g h (Inggris)Cereda MP. ^ a b c d e f (Inggris)Djien KS (1972). Cassava waste : Their Characterization.asm. Fermentation as a method of food processing. and Treatment in Brazil. ^ a b (Inggris):Cronk TC.org/wiki/Tapai" Kategori: Masakan Indonesia | Makanan ringan | Makanan hasil fermentasi Akun  Masuk log / buat akun Ruang nama   Varian Halaman    Halaman Pembicaraan Baca Sunting Versi terdahulu Tindakan  ↑ Pencarian . Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. ^ (Inggris)Sahlin P. Hackler LR. Steinkraus KH. 1994.org/cgi/reprint/23/5/976. 5. Mattick LR. Cali. 11-15 Jan 1994. 1999.wikipedia. "Indonesian tape ketan fermentation". Appl Microbiol 33 (5): 1067-73. International Meeting on Cassava Flour and Starch : Progress in Research and Development. Lund University. editor. http://aem.pdf 4. [sunting] Pranala luar  (Indonesia) Cara pembuatan tapai singkong Buku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai Tapai Diperoleh dari "http://id. Best R. (1977). hlm 221-232. 3.

ketentuan tambahan mungkin berlaku. 7 Mei 2011.Istimew a:Pencari Navigasi     Halaman Utama Perubahan terbaru Peristiwa terkini Halaman sembarang Komunitas    Warung Kopi Portal komunitas Bantuan Wikipedia     Tentang Wikipedia Pancapilar Kebijakan Menyumbang Cetak/ekspor    Buat buku Unduh versi PDF Versi cetak Peralatan      Pranala balik Perubahan terkait Halaman istimewa Pranala permanen Kutip halaman ini Bahasa lain     English Basa Jawa Halaman ini terakhir diubah pada 15:10. Kebijakan privasi  . Lihat Ketentuan Penggunaan untuk lebih jelasnya. Teks tersedia di bawah Lisensi Atribusi/Berbagi Serupa Creative Commons.

   Tentang Wikipedia Penyangkalan Mobile View   .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->