BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. sari buah. Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Produk yang telah dipasteurisasi.balikpapan.id : 2010). pH seharusnya mencapai 4(http://wiki.1.go. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Yoghurt alami. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. teksturnya mengental namun tidak basi. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. terutama dalam produksi industri. termasuk susu kacang kedelai. Pada kebanyakan negara. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Berdasarkan cita rasanya. flavor sintetik dan zat pewarna. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus.answers.com : Tanpa tahun). Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Selama penyimpanan setelah inkubasi. disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami . Yoghurt kaya akan protein. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. yang tidak punya bakteri hidup. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Setelah disimpan beberapa waktu. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. beberapa vitamin B dan mineral yang penting.

. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.ui.68 menjadi 4. diasetil. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. susu bubuk tanpa lemak. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. susu skim tanpa kondensat. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. susu skim. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.id : Tanpa tahun).ac.penurunan pH dari 4. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik.5. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing.15. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida.

Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat.scribd. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula.Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi.com: 2002). . Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt.

ketika akan mendidihkan susu. terlebih dahulu ditambahkan gula. warna yoghurt adalah putih susu. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. . Selain itu. Pada hasil pengamatan. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Pada hasil pengamatan. yakni 4 hingga 4. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Jika dibandingkan dengan literatur. Pada praktikum ini. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur.1. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Selain itu. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Selain itu. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat. mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. Jika dibandingkan dengan literatur.

yakni berwarna putih susu. . beraroma asam segar (normal).BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. bertekstur lembut dan semi padat. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya. pH sebesar 4.

id [26 November 2011] Hidayati.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 5.scribd. 2002.com [26 November 2011] Anonim. 2010.balikpapan. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. No.com [26 november 2011] . Yoghurt lezat Kaya Manfaat. Yoghurt. <http://www. Nur. Volume 1. <http://humas.ac. Yepi.go.id [26 November 2011] Septiana. Tanpa Tahun.ui. Tanpa Tahun. <http://kambing. Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri. What Is The pH of Yoghurt. <http://wiki.answers.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful