BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

id : 2010). termasuk susu kacang kedelai.com : Tanpa tahun). Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. flavor sintetik dan zat pewarna. pH seharusnya mencapai 4(http://wiki. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. teksturnya mengental namun tidak basi. terutama dalam produksi industri. Selama penyimpanan setelah inkubasi.answers.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. disebut susu fermentasi (minuman). beberapa vitamin B dan mineral yang penting. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt.balikpapan. Yoghurt alami. Berdasarkan cita rasanya. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Pada kebanyakan negara. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Produk yang telah dipasteurisasi. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang.1. Setelah disimpan beberapa waktu. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Yoghurt kaya akan protein. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. sari buah. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. yang tidak punya bakteri hidup. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami .go. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. susu bubuk tanpa lemak. susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4.5. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni.ac.ui. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. susu skim. .penurunan pH dari 4. susu skim tanpa kondensat.15.68 menjadi 4.id : Tanpa tahun). diasetil.

Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. . Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat.scribd. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.com: 2002). Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt.Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt.

disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Jika dibandingkan dengan literatur. warna yoghurt adalah putih susu. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Selain itu. pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. Pada praktikum ini. Selain itu. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. Pada hasil pengamatan. . ketika akan mendidihkan susu. Selain itu. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. terlebih dahulu ditambahkan gula.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Jika dibandingkan dengan literatur. mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. yakni 4 hingga 4. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat.1. Pada hasil pengamatan. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. pH sebesar 4. . bertekstur lembut dan semi padat. yakni berwarna putih susu. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya. dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. beraroma asam segar (normal).

No.com [26 november 2011] . 2010. Nur.scribd. Tanpa Tahun.DAFTAR PUSTAKA Anonim.go.answers. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. <http://www.ac. Tanpa Tahun. Yoghurt lezat Kaya Manfaat. What Is The pH of Yoghurt. <http://wiki.com [26 November 2011] Anonim. 5. Volume 1. Yoghurt.id [26 November 2011] Septiana.id [26 November 2011] Hidayati.ui. 2002. Yepi. <http://humas. Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri.balikpapan. <http://kambing.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful