BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Pada kebanyakan negara. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.com : Tanpa tahun). Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. teksturnya mengental namun tidak basi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. terutama dalam produksi industri. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. termasuk susu kacang kedelai. yang tidak punya bakteri hidup.go. beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Produk yang telah dipasteurisasi. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami . Berdasarkan cita rasanya. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Yoghurt alami. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Setelah disimpan beberapa waktu.balikpapan. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Selama penyimpanan setelah inkubasi. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam. flavor sintetik dan zat pewarna.answers. Yoghurt kaya akan protein. sari buah.1. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan.id : 2010). Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan. disebut susu fermentasi (minuman). pH seharusnya mencapai 4(http://wiki.

susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. susu skim tanpa kondensat.5. . Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma.id : Tanpa tahun). Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4.ui. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.ac.penurunan pH dari 4. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni.15. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. susu bubuk tanpa lemak. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida. diasetil. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat.68 menjadi 4. susu skim.

Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt.scribd.com: 2002).Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. . Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.

Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. pH yoghurt diperoleh sebesar 4.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. Selain itu. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Pada praktikum ini. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Pada hasil pengamatan. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat. warna yoghurt adalah putih susu. Jika dibandingkan dengan literatur. Selain itu. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. terlebih dahulu ditambahkan gula. . mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur. Pada hasil pengamatan. yakni 4 hingga 4. Selain itu.1. ketika akan mendidihkan susu. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Jika dibandingkan dengan literatur.

. yakni berwarna putih susu. pH sebesar 4. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya. beraroma asam segar (normal). dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus.BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. bertekstur lembut dan semi padat.

<http://www. <http://kambing. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. What Is The pH of Yoghurt. Volume 1. 2002.ui. Tanpa Tahun.scribd. No. Yoghurt lezat Kaya Manfaat.answers.go.com [26 november 2011] . Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri.com [26 November 2011] Anonim. Nur.balikpapan. Tanpa Tahun.id [26 November 2011] Septiana. Yepi. <http://humas.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Yoghurt. 5. 2010. <http://wiki.id [26 November 2011] Hidayati.ac.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful