BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B

(http://humas.balikpapan.go.id : 2010). pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4.1. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi, pH seharusnya mencapai

4(http://wiki.answers.com : Tanpa tahun). Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 C selama 6 hari akan mengalami

penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt

(http://kambing.ui.ac.id : Tanpa tahun). Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas

yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan

mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. yang baik

fermentasi Yoghurt

menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi

syarat-syarat seperti pada Tabel 3.

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www.scribd.com: 2002).

BAB III PEMBAHASAN

Pada hasil pengamatan, warna yoghurt adalah putih susu. Jika dibandingkan dengan literatur, disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. Pada praktikum ini, ketika akan mendidihkan susu, terlebih dahulu ditambahkan gula. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. Selain itu, yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. Pada hasil pengamatan, aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Selain itu, pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. Pada hasil pengamatan, pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkan dengan literatur, pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur, yakni 4 hingga 4,1. Selain itu, mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

BAB IV KESIMPULAN

Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini, dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya, yakni berwarna putih susu, beraroma asam segar (normal), bertekstur lembut dan semi padat, pH sebesar 4, dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Tanpa Tahun. What Is The pH of Yoghurt. <http://wiki.answers.com [26 November 2011] Anonim. Tanpa Tahun. Yoghurt. Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri. Volume 1, No. 5. <http://kambing.ui.ac.id [26 November 2011] Hidayati, Nur. 2010. Yoghurt lezat Kaya Manfaat. <http://humas.balikpapan.go.id [26 November 2011] Septiana, Yepi. 2002. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. <http://www.scribd.com [26 november 2011]