BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

flavor sintetik dan zat pewarna. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. teksturnya mengental namun tidak basi. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Yoghurt alami. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Setelah disimpan beberapa waktu.com : Tanpa tahun). terutama dalam produksi industri. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami . Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. disebut susu fermentasi (minuman).id : 2010). yang tidak punya bakteri hidup. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. Selama penyimpanan setelah inkubasi.1. Produk yang telah dipasteurisasi. Yoghurt kaya akan protein. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. termasuk susu kacang kedelai. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. pH seharusnya mencapai 4(http://wiki. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan. sari buah.balikpapan.answers. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Berdasarkan cita rasanya.go. Pada kebanyakan negara.

susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4. yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.68 menjadi 4. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat.ui. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.id : Tanpa tahun). diasetil. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri.ac. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. susu bubuk tanpa lemak. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing. susu skim tanpa kondensat.15.penurunan pH dari 4. .5. susu skim. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas.

com: 2002). Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis.scribd. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi.Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. . Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula.

terlebih dahulu ditambahkan gula. Pada hasil pengamatan. . Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Selain itu. Jika dibandingkan dengan literatur. Pada hasil pengamatan. yakni 4 hingga 4. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur. warna yoghurt adalah putih susu. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. Selain itu. Selain itu. Pada praktikum ini. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat. pH yoghurt diperoleh sebesar 4.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. ketika akan mendidihkan susu. Jika dibandingkan dengan literatur.1. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

beraroma asam segar (normal). dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya. yakni berwarna putih susu. .BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. pH sebesar 4. bertekstur lembut dan semi padat.

Volume 1. Tanpa Tahun.answers.go.com [26 november 2011] .com [26 November 2011] Anonim.id [26 November 2011] Hidayati. Nur. <http://www. Yepi.DAFTAR PUSTAKA Anonim.id [26 November 2011] Septiana.balikpapan. Yoghurt.scribd. Tanpa Tahun. 2010. Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri. <http://wiki.ui. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. Yoghurt lezat Kaya Manfaat. 2002. No. 5. What Is The pH of Yoghurt. <http://kambing. <http://humas.ac.