BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. terutama dalam produksi industri. Yoghurt alami. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba.go. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak.1. Yoghurt kaya akan protein. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami . disebut susu fermentasi (minuman). Berdasarkan cita rasanya. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.balikpapan. termasuk susu kacang kedelai. teksturnya mengental namun tidak basi. pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. yang tidak punya bakteri hidup. sari buah. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. pH seharusnya mencapai 4(http://wiki. Setelah disimpan beberapa waktu. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. beberapa vitamin B dan mineral yang penting.id : 2010). Produk yang telah dipasteurisasi.com : Tanpa tahun). produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. flavor sintetik dan zat pewarna. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan. Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Selama penyimpanan setelah inkubasi. Pada kebanyakan negara. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam.answers.

.68 menjadi 4. susu skim. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.ac. yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri.5. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing. diasetil. susu bubuk tanpa lemak.ui.15. susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. susu skim tanpa kondensat.penurunan pH dari 4. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.id : Tanpa tahun).

Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. . Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt.Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula.scribd.com: 2002).

Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. yakni 4 hingga 4. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. . Pada hasil pengamatan. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Jika dibandingkan dengan literatur. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat.1. Selain itu. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu. ketika akan mendidihkan susu. terlebih dahulu ditambahkan gula. disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. Jika dibandingkan dengan literatur. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. Selain itu. Pada praktikum ini. mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. Pada hasil pengamatan. warna yoghurt adalah putih susu.

bertekstur lembut dan semi padat. dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. yakni berwarna putih susu.BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. . beraroma asam segar (normal). pH sebesar 4. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya.

Yepi. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. Tanpa Tahun. 2002.answers.id [26 November 2011] Septiana.balikpapan.go. <http://wiki. No. <http://kambing. <http://humas.scribd. Nur.id [26 November 2011] Hidayati.DAFTAR PUSTAKA Anonim.com [26 november 2011] . Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri. Volume 1. What Is The pH of Yoghurt. Yoghurt. 5. Yoghurt lezat Kaya Manfaat.ui.ac.com [26 November 2011] Anonim. <http://www. 2010. Tanpa Tahun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful