P. 1
Laporan Yoghurt

Laporan Yoghurt

|Views: 537|Likes:

More info:

Published by: Agustïna Leönita Handäja on Dec 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/19/2013

pdf

text

original

BAB I PERNDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance. Karena manfaat-manfaat tersebut, perlu dipelajari lebih lanjut mengenai cara pembuatan yoghurt yang baik dan tepat agar yoghurt yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi dan memiliki cita rasa yang disenangi konsumen. Pembuatan yoghurt menggunakan mikroorganisme oleh karena itu, pembuatannya harus benar-benar steril karena proses pembuatan yoghurt rentan dengan kontaminasi mikroorganisme lainnya terutama yang merugikan dan berbahaya.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum Pembuatan Yoghurt ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara pembuatan yoghurt yang baik sehingga diperoleh yoghurt yang aaman dikonsumsi.

pH ideal dari produk yoghurt seharusnya berkisar antara 4 dan 4. Tapi setelah fermentasi selesai dan yoghurt siap dikonsumsi. Awalnya para penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang terbuat dari kulit domba.id : 2010). Yoghurt alami. terutama dalam produksi industri. beberapa vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan.go. disebut susu fermentasi (minuman).balikpapan. Yoghurt kaya dengan vitamin B (http://humas. teksturnya mengental namun tidak basi. yang tidak punya bakteri hidup. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Produk yang telah dipasteurisasi. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal sekarang. Selama penyimpanan setelah inkubasi. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. sari buah. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan.answers. Setelah disimpan beberapa waktu.1. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. pH seharusnya mencapai 4(http://wiki. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Keasaman meningkat juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. susu terfermentasi oleh bakteri sehingga menjadi asam. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya akan protein. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Konon menurut cerita yoghurt pertama kalinya ditemukan oleh warga Turki. Berdasarkan cita rasanya. Angka ini juga tergantung pada jika kamu menambahkan buah atau perasa ke yoghurt. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam.com : Tanpa tahun). termasuk susu kacang kedelai. Pada kebanyakan negara. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami . flavor sintetik dan zat pewarna.

Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida.5. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. susu skim tanpa kondensat. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. diasetil.penurunan pH dari 4. yang baik fermentasi Yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 3. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang 15-20 persen.68 menjadi 4. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (http://kambing.15. mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni. susu bubuk tanpa lemak. . Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.ui. susu skim.ac. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lctobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4.id : Tanpa tahun).

Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (http://www. Tekstur yoghurt yang kasar bisa disebabkan karena terganggunya proses fermentasi.com: 2002).Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt.scribd. Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. . Warna yoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu seperti pemanis atau gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Penggunaan bahan penstabil yang ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu tanpa penambahan gula.

. pH hasil pengamatan sesuai dengan pH ideal yoghurt pada literatur. disebutkan bahwa penambahan pemanis atau gula akan menyebabkan warna yoghurt menjadi lebih gelap. Selain itu. Hal ini sesuai juga dengan literatur yang menyatakan bahwa spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. yakni 4 hingga 4. yoghurt yang ditambahkan gula putih akan berbeda warnanya dengan yoghurt yang ditambahkan brown sugar karena warna gula mempengaruhi warna yoghurt. Selain itu. Selain itu. Literatur lainnya juga menyatakan bahwa kualitas yoghurt yang baik adalah yang bertekstur lembut dan semi padat. Karena yoghurt yang berkualitas baik adalah yoghurt yang memiliki aroma normal atau khas yoghurt. Pada hasil pengamatan. Hal ini mungkin disebabkan oleh warna dari gula. terlebih dahulu ditambahkan gula. Artinya warna yoghurt yang dihasilkan lebih gelap daripada yoghurt tanpa penambahan gula. Jika dibandingkan dengan literatur. pada hasil pengamatan juga diperoleh bahwa tekstur yoghurt yang dihasilkan adalah lembut dan semi padat.1. Jika dibandingkan dengan literatur. mikroba yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang diperoleh dari plain yoghurt yang dijual di supermarket. warna yoghurt adalah putih susu. Hal ini juga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa yoghurt yang baik seharusnya bertekstur cairan kental semi padat.BAB III PEMBAHASAN Pada hasil pengamatan. aroma dari yoghurt adalah asam segar atau normal. Pada praktikum ini. pH yoghurt diperoleh sebesar 4. Pada hasil pengamatan. Ini menunjukkan bahwa yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. ketika akan mendidihkan susu.

dan mikroba yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptcoccus thermophillus. beraroma asam segar (normal).BAB IV KESIMPULAN Dari Praktikum Pembuatan Yoghurt ini. bertekstur lembut dan semi padat. pH sebesar 4. . yakni berwarna putih susu. dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang dihasilkan dari praktikum ini memiliki kualitas yang baik karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia dan beberapa literatur tentang yoghurt lainnya.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.com [26 november 2011] . 5. Volume 1.go. Yoghurt. 2002.ui. <http://kambing. <http://wiki. Nur.com [26 November 2011] Anonim. Tanpa Tahun. Tanpa Tahun. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase Pada Susu Serta Pengaruhnya Terhadap Susu Pasteurisasi dan Yoghurt. Yepi. No.id [26 November 2011] Septiana. 2010.answers. <http://humas. Yoghurt lezat Kaya Manfaat. What Is The pH of Yoghurt.scribd. Jurnal Tekno Pangan dan Agro Industri. <http://www.id [26 November 2011] Hidayati.ac.balikpapan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->