BAB 1 PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika ditahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan,Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi

dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.( Fermentasi Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas) Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

1

Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Cara pembuatan tepe/tapai ketan 3. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan ? C. ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. diharapkan mahasiswa dapat mengetahui: 1. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan D. Tujuan Makalah Berdasarkan rumusan masalah diatas. Prosedur Makalah Makalah ini disusun dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif. Cara pembuatan tepe/tapai ketan ? 3. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia. 3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. B. Data teoritis dalam makalah ini. Apa itu tape/tapai ketan 2. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. Rumusan Masalah 1.2. 2 . Apa itu tape/tapai ketan ? 2. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. dikumpulkan dengan teknik studi pustaka kemudian mengeksposisikan data tersebut dengan tema makalah. Melalui metode ini penulis menguraikan permasalahan yang dibahas secara jelas dan komprehensif. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri. namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

tape beras. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Tape mempunyai tekstur yang lunak. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Selama fermentasi. tape sorgum. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. tape pisang. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong). Tape/Tapai ketan Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. 2001 ). Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih. tape singkong. 3 . beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. 2001). Berdasarkan bahan bakunya. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle . 1988). dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. tape ubi jalar dan tape sukun.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1.

Menurut Tarigan (1998). Komposisi gizi tape singkong. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.Tabel 2. 4 .1. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).

beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). Cara pembuatan tapai ketan Bahan:   Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Cara pembuatan: 1. Beras ketan direndam selama 4 jam. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Untuk membuat tapai singkong. tape siap untuk dikonsumsi. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan padakeranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Setelah matang campuran diangkat. lalu didinginkan di atas nyiru. dikukus sampai setengah matang. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. 5 . 3. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. 2. diaduk sampai merata. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.2. Dalam pembuatan tapai ketan. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). 5. lalu diangkat. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Sesudah itu. 4.

Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. 1997 ). 6 . 3. protein sel tunggal. macam mikroba. pH. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. digunakan angkak. dan lain – lain ( Murtini. kecap. misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. melainkan berasal dari pewarna alami. Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi. dan biopolimer. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. suhu. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. antibiotika.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. seperti asam – asam organik. oncom. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. yoghurt.

Berdasarkan kebutuhan oksigen. Mn. C 2H 5 OH + OH Etanol Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Asam Cuka Fermentasi anaerob. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Menurut Dwijoseputro (1990). glikosida. yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor. belerang dan lain-lain (Gumbiro. proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. unsur karbon. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat. 7 . Hal ini sebenarnya tidak tepat. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. contohnya karbohidrat. asam keto. 1987). Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ).Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. ragi untuk tape. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. ragi untuk roti. asam cuka dan lain – lain ( Winarno. ragi untuk oncom. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. asam amino dan amina. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. misalnya aldehide atau physic acid. hidrokarbon. Kata-kata ragi untuk tempe. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. senyawa anorganik dan beberapa unsur. maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob. Secara fisiologi. alkohol. sejumlah garam Fe. 1979 ). dan As. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik.

Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. antara lain adalah sebagai berikut :   pH . Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. 1988 ). Bila produksi alkohol yang dikehendaki. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.   Substrat . Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Suhu . maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut : C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH Menurut Desrosier (1988). Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi.Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan . Menurut Buckle (1988). maka produksi sel-sel khamir dipacu. Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. 8 . Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp.  Oksigen .

9 . tetapi juga industri cuka. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Dalam pengertian yang luas. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. asam laktat. Said (1987). gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. aseton. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol.Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani. Menurut Anshori (1989). Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. asam laktat. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. asam sitrat. 1993). fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. butanol. Menurut Timotius (1982). 2000 ).

Menurut Astawan (2004). Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. ganggang dan protozoa. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. khamir. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. kapang. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. Menurut Tannembaum (1971). yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). seperti bakteri. 10 . 2000 ). Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. proses ini disebut hidrolisis enzimatis. antara lain sebagai berikut :     Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal.

Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. 2000 ). Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani.Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. 11 . Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani. 2000 ). Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.

Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat. memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. 12 . Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol. dan karbon dioksida. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong).Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol.setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.BAB III PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan.

pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.baunya pun sudah harum dan tape siap di santap 13 .kuningan yang Warna tape sudah agak kuning tetapi baunya Keterangan Warna tape masih putih dan baunya masih belum berarti tape sudah matang.tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari. Hasil Pengamatan tape selama 3 hari Hari 1(kamis) harum 2(jumat) belum harum 3(sabtu) Warna tape sudah ke kuning. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol.Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.Tapi.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

Selain itu juga. dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Saran  Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. harus menggunakan ragi yang berkualitas.BAB IV SIMPULAN A. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. Selain itu juga. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras   Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Simpulan Setelah melakukan penelitian. ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. 14 . B.  Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya .

1 -12 ( 30 Januari 2010 ). 2001. 2000. 1990.H. Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha.T. Teknologi Pengawetan Pangan. Djambatan. Vol. 1987. Nurhayani H. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan.Muhiddin. 6. Edward. J.DAFTAR PUSTAKA Anshori. Bandung Muhiddin. UI Press.1 ( 30 Januari 2010 ). Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. dan Nuryati J. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya.W. 1989. IPB. 1997. 15 . 1987. N. Ilmu Pangan. No. 1985. 1. Pengantar Teknologi Fermentasi. N. Jakarta Dwijoseputro. Jakarta Desrosier. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. Said. Bogor Buckle.”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. Murtini. dan Fleed. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Watton. 1988. Rohman. UI Press. Malang Gumbiro. ITB. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. No. Karmas. Haris dan Endel. Vol. dan Ernik Yuliana. 1 hal.1 ( 30 Januari 2010 ). Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi.

16 .