P. 1
Makalah Tape Ketan

Makalah Tape Ketan

|Views: 12,911|Likes:
Published by Sendy Vermana

More info:

Published by: Sendy Vermana on Dec 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/26/2014

pdf

text

original

BAB 1 PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika ditahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan,Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi

dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.( Fermentasi Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas) Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

1

3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Tujuan Makalah Berdasarkan rumusan masalah diatas. Cara pembuatan tepe/tapai ketan ? 3. Cara pembuatan tepe/tapai ketan 3. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Apa itu tape/tapai ketan 2. Data teoritis dalam makalah ini. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Apa itu tape/tapai ketan ? 2. Rumusan Masalah 1. 2 . Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan ? C. Prosedur Makalah Makalah ini disusun dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri. B.2. diharapkan mahasiswa dapat mengetahui: 1. dikumpulkan dengan teknik studi pustaka kemudian mengeksposisikan data tersebut dengan tema makalah. Melalui metode ini penulis menguraikan permasalahan yang dibahas secara jelas dan komprehensif. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan D. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia.

rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong). 1988). Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih. tape ubi jalar dan tape sukun. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. tape beras. tape pisang. Selama fermentasi. Tape/Tapai ketan Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. 2001). 3 . tape singkong. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle .BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. 2001 ). Tape mempunyai tekstur yang lunak. Berdasarkan bahan bakunya. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. tape sorgum.

tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).Tabel 2. 4 . Menurut Tarigan (1998). Komposisi gizi tape singkong. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.1.

kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari. 5.2. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. diaduk sampai merata. Setelah matang campuran diangkat. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). lalu didinginkan di atas nyiru. Sesudah itu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan padakeranjang bambu yang dilapisi daun pisang. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. 5 . 3. 4. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Untuk membuat tapai singkong. tape siap untuk dikonsumsi. 2. Dalam pembuatan tapai ketan. dikukus sampai setengah matang. lalu diangkat. Beras ketan direndam selama 4 jam. Cara pembuatan tapai ketan Bahan:   Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Cara pembuatan: 1.

oncom. yoghurt. digunakan angkak. 1997 ). Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. 6 . Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. melainkan berasal dari pewarna alami. protein sel tunggal. dan lain – lain ( Murtini. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. 3. seperti asam – asam organik. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. pH. suhu. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape. antibiotika. macam mikroba. misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. dan biopolimer. kecap. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya.

Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Kata-kata ragi untuk tempe. 1979 ). Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Mn. hidrokarbon. sejumlah garam Fe. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. 7 . glikosida. unsur karbon. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat. C 2H 5 OH + OH Etanol Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Asam Cuka Fermentasi anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). dan As. Berdasarkan kebutuhan oksigen. Hal ini sebenarnya tidak tepat. yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor. ragi untuk oncom. alkohol. Menurut Dwijoseputro (1990). senyawa anorganik dan beberapa unsur. contohnya karbohidrat. belerang dan lain-lain (Gumbiro. ragi untuk tape. 1987). asam amino dan amina. asam keto. ragi untuk roti. maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob. Secara fisiologi. misalnya aldehide atau physic acid. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. asam cuka dan lain – lain ( Winarno.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya.

8 . Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut : C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH Menurut Desrosier (1988). 1988 ).Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan . Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Menurut Buckle (1988).  Oksigen .   Substrat . Suhu . fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. maka produksi sel-sel khamir dipacu. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Bila produksi alkohol yang dikehendaki. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. antara lain adalah sebagai berikut :   pH . Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi.

aseton. 2000 ).Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Said (1987). fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Dalam pengertian yang luas. tetapi juga industri cuka. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Menurut Timotius (1982). 1993). asam sitrat. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur. mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. butanol. asam laktat. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. Menurut Anshori (1989). 9 . menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. asam laktat.

Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900.Menurut Astawan (2004). Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. kapang. 10 . Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani. proses ini disebut hidrolisis enzimatis. seperti bakteri. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. antara lain sebagai berikut :     Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. khamir. Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. 2000 ). Menurut Tannembaum (1971).

Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. 11 . Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan. 2000 ). Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. 2000 ).

setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong). dan karbon dioksida.BAB III PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan. kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat. 12 .Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol. memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol.

kuningan yang Warna tape sudah agak kuning tetapi baunya Keterangan Warna tape masih putih dan baunya masih belum berarti tape sudah matang. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol.tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.Tapi.baunya pun sudah harum dan tape siap di santap 13 .Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang. Hasil Pengamatan tape selama 3 hari Hari 1(kamis) harum 2(jumat) belum harum 3(sabtu) Warna tape sudah ke kuning.

harus menggunakan ragi yang berkualitas. ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga.  Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya . B. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras   Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Selain itu juga. dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Saran  Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.BAB IV SIMPULAN A. Simpulan Setelah melakukan penelitian. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. 14 .

Muhiddin. Teknologi Pengawetan Pangan. Said. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. dan Fleed. 1987. Malang Gumbiro. Murtini. Karmas. Nurhayani H. Dasar-Dasar Mikrobiologi.1 ( 30 Januari 2010 ). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. UI Press. Jakarta Dwijoseputro. No. N. Haris dan Endel. 1990. UI Press. Bandung Muhiddin.1 ( 30 Januari 2010 ). Watton. Rohman. dan Ernik Yuliana. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. ITB. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ). Edward. N. Djambatan. Vol. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. 2001. Pengantar Teknologi Fermentasi.H. 15 .”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. 1997. Bogor Buckle. 6. Jakarta Desrosier. 1 hal. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. 2000. dan Nuryati J. 1989. 1988. J. 1987.DAFTAR PUSTAKA Anshori. No. Vol. 1985.W. IPB. Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. 1. Ilmu Pangan.T.

16 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->