BAB 1 PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika ditahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan,Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi

dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.( Fermentasi Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas) Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

1

dikumpulkan dengan teknik studi pustaka kemudian mengeksposisikan data tersebut dengan tema makalah. Tujuan Makalah Berdasarkan rumusan masalah diatas. Prosedur Makalah Makalah ini disusun dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif. namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.2. diharapkan mahasiswa dapat mengetahui: 1. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan ? C. B. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri. Rumusan Masalah 1. Cara pembuatan tepe/tapai ketan 3. 3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia. Cara pembuatan tepe/tapai ketan ? 3. ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan D. Apa itu tape/tapai ketan ? 2. Apa itu tape/tapai ketan 2. Melalui metode ini penulis menguraikan permasalahan yang dibahas secara jelas dan komprehensif. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. 2 . fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Data teoritis dalam makalah ini.

tape singkong. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih. beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. Berdasarkan bahan bakunya. 2001 ). tape sorgum. Tape/Tapai ketan Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. 3 . 1988). tape pisang.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong). 2001). Tape mempunyai tekstur yang lunak. Selama fermentasi. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle . Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. tape ubi jalar dan tape sukun. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. tape beras. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.

Menurut Tarigan (1998). Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. 4 . Komposisi gizi tape singkong. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.1. tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).Tabel 2.

lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Sesudah itu. tape siap untuk dikonsumsi. Untuk membuat tapai singkong. 5 . Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. dikukus sampai setengah matang. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.2. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. Dalam pembuatan tapai ketan. lalu didinginkan di atas nyiru. diaduk sampai merata. lalu diangkat. 4. 3. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. 2. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Beras ketan direndam selama 4 jam. Cara pembuatan tapai ketan Bahan:   Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Cara pembuatan: 1. Setelah matang campuran diangkat. 5. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan padakeranjang bambu yang dilapisi daun pisang.

1997 ). kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi. seperti asam – asam organik. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. suhu. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. protein sel tunggal. digunakan angkak. yoghurt. 6 .Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. dan lain – lain ( Murtini. dan biopolimer.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. macam mikroba. oncom. kecap. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. pH. 3. antibiotika. Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape. melainkan berasal dari pewarna alami. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.

Kata-kata ragi untuk tempe. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat. senyawa anorganik dan beberapa unsur. maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob. hidrokarbon. C 2H 5 OH + OH Etanol Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Asam Cuka Fermentasi anaerob. ragi untuk roti. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor. sejumlah garam Fe. contohnya karbohidrat. 7 . Menurut Dwijoseputro (1990). misalnya aldehide atau physic acid. asam keto. perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. glikosida. belerang dan lain-lain (Gumbiro. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. ragi untuk oncom. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. 1979 ). ragi untuk tape. Hal ini sebenarnya tidak tepat. asam cuka dan lain – lain ( Winarno. dan As. asam amino dan amina. Berdasarkan kebutuhan oksigen.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Mn. alkohol. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). unsur karbon. Secara fisiologi. 1987).

Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. antara lain adalah sebagai berikut :   pH . Menurut Buckle (1988). Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.  Oksigen . 8 . Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.   Substrat . Suhu . Bila produksi alkohol yang dikehendaki. maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi.Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan . Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. 1988 ). Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut : C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH Menurut Desrosier (1988). maka produksi sel-sel khamir dipacu.

enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. tetapi juga industri cuka. Menurut Timotius (1982). fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. aseton. Menurut Anshori (1989). gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. 2000 ). menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol.Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani. asam sitrat. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. asam laktat. butanol. asam laktat. Said (1987). 9 . Dalam pengertian yang luas. 1993). Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur.

Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM.Menurut Astawan (2004). Menurut Tannembaum (1971). yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). khamir. antara lain sebagai berikut :     Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. kapang. 2000 ). ganggang dan protozoa. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani. proses ini disebut hidrolisis enzimatis. seperti bakteri. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini. Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. 10 . Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim.Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani. 11 . 2000 ). Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. 2000 ).

Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional.Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong). kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat. dan karbon dioksida. memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.BAB III PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan.setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol. 12 .

yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat). Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari. Hasil Pengamatan tape selama 3 hari Hari 1(kamis) harum 2(jumat) belum harum 3(sabtu) Warna tape sudah ke kuning.dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol.Tapi.baunya pun sudah harum dan tape siap di santap 13 .tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.kuningan yang Warna tape sudah agak kuning tetapi baunya Keterangan Warna tape masih putih dan baunya masih belum berarti tape sudah matang.tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).

Selain itu juga. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar.BAB IV SIMPULAN A. harus menggunakan ragi yang berkualitas. ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga. 14 . B.  Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya . Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan. Saran  Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras   Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Simpulan Setelah melakukan penelitian. dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.

1 ( 30 Januari 2010 ). Vol. Teknologi Pengawetan Pangan. Pengantar Teknologi Fermentasi. 1997. 1 hal. Bogor Buckle. Bandung Muhiddin. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts.Muhiddin. Watton. dan Ernik Yuliana. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ). dan Fleed. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. UI Press. Ilmu Pangan. ITB. UI Press.1 ( 30 Januari 2010 ). 1990. Jakarta Dwijoseputro. Karmas. J. 1989. 1. N. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. IPB.H. Vol. N.T. 6. Nurhayani H.W. Rohman. 1988. 2001. 2000. Djambatan. Murtini. Said. dan Nuryati J. 1987.”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. No. No. Malang Gumbiro. 1985. Jakarta Desrosier. 1987. 15 . Edward. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Haris dan Endel. Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Dasar-Dasar Mikrobiologi.DAFTAR PUSTAKA Anshori.

16 .