BAB 1 PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika ditahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan,Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu". Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi

dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.( Fermentasi Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas) Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

1

dikumpulkan dengan teknik studi pustaka kemudian mengeksposisikan data tersebut dengan tema makalah. Cara pembuatan tepe/tapai ketan 3. Melalui metode ini penulis menguraikan permasalahan yang dibahas secara jelas dan komprehensif. 2 . Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan D.2. namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri. Rumusan Masalah 1. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. 3 Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Tujuan Makalah Berdasarkan rumusan masalah diatas. B. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan ? C. Apa itu tape/tapai ketan ? 2. Apa itu tape/tapai ketan 2. Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia. Prosedur Makalah Makalah ini disusun dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif. Cara pembuatan tepe/tapai ketan ? 3. diharapkan mahasiswa dapat mengetahui: 1. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Data teoritis dalam makalah ini.

beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih. Tape/Tapai ketan Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. 2001). Selama fermentasi. tape pisang. tape ubi jalar dan tape sukun. Berdasarkan bahan bakunya. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1. tape sorgum. akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle . tape beras. 1988). Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. 2001 ). 3 . Tape mempunyai tekstur yang lunak. tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. tape singkong. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong).

1. Menurut Tarigan (1998). tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam 100 gram bahan).Tabel 2. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Komposisi gizi tape singkong. 4 . Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.

beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Dalam pembuatan tapai ketan. diaduk sampai merata. Sesudah itu. Setelah matang campuran diangkat. 2. tape siap untuk dikonsumsi. Untuk membuat tapai singkong.2. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan padakeranjang bambu yang dilapisi daun pisang. 3. Beras ketan direndam selama 4 jam. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari. lalu diangkat. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. 5. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Cara pembuatan tapai ketan Bahan:   Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Cara pembuatan: 1. dikukus sampai setengah matang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. 4. 5 . lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). lalu didinginkan di atas nyiru.

pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. yoghurt. dan biopolimer. macam mikroba. seperti asam – asam organik. 6 . Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape. pH. kecap. Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. protein sel tunggal. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan. melainkan berasal dari pewarna alami. adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas. misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi. Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam suubstrat organik. suhu. dan lain – lain ( Murtini. antibiotika. digunakan angkak. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. 1997 ).Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. oncom.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. 3.

ragi untuk tape. asam keto. asam amino dan amina. unsur karbon. maka fermentasi dibedakan menjadi dua yaitu fermentasi aerob. Kata-kata ragi untuk tempe. misalnya aldehide atau physic acid. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ). perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. senyawa anorganik dan beberapa unsur. alkohol. belerang dan lain-lain (Gumbiro. Hal ini sebenarnya tidak tepat. hidrokarbon. proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan oksigen. C 2H 5 OH + OH Etanol Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal Asam Cuka Fermentasi anaerob. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Menurut Dwijoseputro (1990). Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. 7 . 1979 ). ragi untuk roti. ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. ragi untuk oncom. Secara fisiologi. asam cuka dan lain – lain ( Winarno. dan As. contohnya karbohidrat. glikosida.Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi asam nitrat. Mn. ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik. yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor. 1987). Berdasarkan kebutuhan oksigen. sejumlah garam Fe.

maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut : C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH Menurut Desrosier (1988). Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. antara lain adalah sebagai berikut :   pH . maka produksi sel-sel khamir dipacu. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.   Substrat .  Oksigen . fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar.Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan . Bila produksi alkohol yang dikehendaki. 1988 ). Menurut Buckle (1988). Suhu . 8 . fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri.

Menurut Timotius (1982). cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Dalam pengertian yang luas. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. asam sitrat. 1993). asam laktat.Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. 2000 ). fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga menyebabkan perubahan tekstur. aseton. 9 . butanol. Said (1987). asam laktat. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. Menurut Anshori (1989). tetapi juga industri cuka.

Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. khamir. kapang. 2000 ). Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. antara lain sebagai berikut :     Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Menurut Tannembaum (1971). Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme.Menurut Astawan (2004). proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini. seperti bakteri. 10 . yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. ganggang dan protozoa.

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. 2000 ). 11 . Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani. Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. 2000 ). Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil.

Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol. Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu : 2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11 Amilum/patiamilase matosa C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6 Maltosa maltase glukosa C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2 glukosa alcohol Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan juga umbi kayu (singkong). dan karbon dioksida. memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.setelah kami meneliti dan membaca dari berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis. 12 .BAB III PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan. Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa manis dan agak terasa bau alkohol. kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat. Tape ketan ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi tradisional /konvensional.

dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.dalam kurun tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).kuningan yang Warna tape sudah agak kuning tetapi baunya Keterangan Warna tape masih putih dan baunya masih belum berarti tape sudah matang. Hasil Pengamatan tape selama 3 hari Hari 1(kamis) harum 2(jumat) belum harum 3(sabtu) Warna tape sudah ke kuning. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).tape tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.baunya pun sudah harum dan tape siap di santap 13 .pada penelitian ini pula kelompok kami belum sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.Tapi. Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari.tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

14 . Simpulan Setelah melakukan penelitian. ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. B. Saran  Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. harus menggunakan ragi yang berkualitas. Selain itu juga. Selain itu juga. dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah harus bersihnya peralatan yang digunakan.  Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya .BAB IV SIMPULAN A. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar. bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras   Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

1. 1988. Bandung Muhiddin.W. Bogor Buckle. Jakarta : Mediyatama Sarana Perkasa Roberts. 2000. No.”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. 1985. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya Awetnya. dan Nuryati J. Ilmu Pangan. Teknologi Pengawetan Pangan. 1987. dan Ernik Yuliana. Karmas. N. Jakarta Dwijoseputro.T. UI Press. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui proses Fermentasi. No. 15 .1 ( 30 Januari 2010 ). N.DAFTAR PUSTAKA Anshori. Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha.H. 6. Haris dan Endel. Djambatan. 1997. Said. J. 1987. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Murtini.1 ( 30 Januari 2010 ). 1990. dan Fleed.Muhiddin. Pengantar Teknologi Fermentasi. UI Press. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Watton. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ). Malang Gumbiro. 2001. Vol. Edward. Jakarta Desrosier. ITB. Nurhayani H. Rohman. IPB. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. 1989. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Vol.

16 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful