LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

PENGERINGAN (KADAR AIR BAHAN)



Oleh :

Nama : Wendi Irawan Dediarta
NPM : 150310080137
Hari, Tanggal Praktikum : Rabu, 27 April 2011
Waktu : 15.00 16.00
Co. Ass. : Citra Pratiwi
Wince Widaningsih













LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN
JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2011
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Proses pengeringan di dalam industri pertanian merupakan salah satu
tahapan yang cukup penting dari beberapa proses lainnya dalam penanganan
bahan hasil pertanian. Pengeringan dapat membantu menghambat kerusakan yang
terjadi pada bahan hasil pertanian, karena bahan yang telah dipanen masih
melakukan proses respirasi sehingga bila disimpan dalam waktu yang lama akan
mengalami pembusukan. Dengan proses pengeringan, kadar air bahan hasil
pertanian dapat dikurangi sampai tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi
udara luar normal atau tingkat kadar air yang setara dengan aktivitas air sehingga
bahan hasil pertanian akan aman dari kerusakan mekrobiologi, enzimatis dan
kimiawi.
Kadar air bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan dalam persentase
basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Dalam perhitungan-perhitungan
teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai karena pembagi pada
perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak
mengandung air sehingga beratnya konsisten dan perubahan penurunan
kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar air dapat dilakukan
dengan menggunakan dua metode, yaitu metode praktis dan metode dasar.

1.2 Tujuan Percobaan
Mengukur kadar air bahan dengan menggunakan metode dasar (metode
oven).







BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan merupakan proses pemindahan air dari dalam bahan melalui
penguapan dengan menggunakan energi panas. Selama pengeringan berlangsung,
energi panas dipindahkan (ditransfer) dari udara sekeliling ke permukaan bahan,
sehingga terjadi peningkatan suhu dan terbentuknya uap air. Kandungan air dari
bagian dalam bahan berdifusi ke permukaan bahan, dan juga uap air yang
terkandung didalam udara sekeliling bahan secara kontinyu dialirkan keluar dari
mesin pengering.
Proses pengeringan di dalam industri pertanian merupakan salah satu
tahapan penting diantara beberapa satuan operasi lainnya dalam penanganan
bahan hasil pertanian. Pengeringan dapat membantu menghambat kerusakan
bahan hasil pertanian, terutama yang disebabkan oleh proses fisiologis, biologis,
dan kimiawi baik secara enzimatis maupun non-enzimatis.
Pengurangan kadar air tersebut akan memberikan beberapa keuntungan
dan juga akan mempengaruhi proses selanjutnya. Hasil penurunan kadar air harus
mempunyai kualitas yang tinggi seperti: kadar air yang rendah dan seragam,
persentase biji yang rusak dan pecah rendah, biji tidak mudah pecah, berat tetap
tinggi, hasil pati tinggi, minyak yang dapat diambil banyak, kualitas protein tinggi,
kemampuan tumbuh tinggi, jumlah kapan rendah, dan nilai nutrisi tetap tinggi.
Kandungan kadar air di dalam bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan
dalam persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Kandungan air
basis basah dapat dinyatakan sebagai berikut :

( ) Wd Wm
Wm
m
+
=
100

Sedangkan kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut :

Wd
Wm
M 100 =

m
m
M

=
100
100


dimana :
m = kadar air basis basah (%)
M = kadar air basis kering (%)
Wm = berat air dalam bahan (kg)
Wd = berat bahan padat (bagian yang tidak mengandung air ) (kg)
Dalam perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai
karena pembagi pada perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah
dikeringkan yang tidak mengandung air sehingga beratnya tetap dan perubahan
penurunan kandungan air lebih terlihat dengan jelas.

2.1 Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Oven Menurut Unido (1995).
1. Menyalakan oven selama beberapa jam untuk memastikan keseragaman
pemanasan.
2. Mengeringkan cawan alumunium dan tutupnya pada suhu 103
0
C selama
1 jam, setelah itu masukkan ke dalam desikator sampai dingin kemudian
ditimbang.
3. Memasukkan 15 gram sampel (untuk kadar air rendah atau kurang dari
25%) atau 100 gram (untuk kadar air tinggi atau lebih dari 25%) ke
dalam cawan, tutup dan timbang cawan beserta isinya.
4. Memasukkan cawan yang telah berisi sampel tersebut ke dalam oven
dengan suhu 103
o
C dan biarkan selama 17 jam.
5. Setelah waktu pengeringan selesai, segera mengeluarkan cawan dari oven,
tutup dan simpan dalam desikator.
6. Setelah 30 - 45 menit (suhu sampel telah mencapai suhu ruangan), cawan
dan isinya ditimbang.
7. Menghitung kadar air bahan dengan cara membagi berat yang hilang
dengan berat sampel awal kemudian kalikan dengan 100.





2.2 Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Oven Menurut Sahay Dan Singh
(1994).
2.2.1. Metode Oven Udara (Oven Konveksi).
a. Menyalakan oven selama beberapa jam untuk memastikan
keseragaman pemanasan.
b. Mengeringkan cawan alumunium dan tutupnya pada suhu 130 C
selama 1 jam, setelah itu masukkan ke dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang.
c. Memasukkan ke dalam cawan (a) 2-3 gram sampel yang telah digiling
(ground sample) jika kadar air maksimal 13% atau (b) 25-30 gram
sampel utuh (tidak digiling). Setelah itu tutup dan timbang cawan
beserta isinya.
d. Memasukkan cawan yang telah berisi sampel tersebut ke dalam oven
dengan suhu 130 C selama 1-2 jam (untuk sampel a) atau 100 C
selama 72-96 jam (untuk sampel b).
e. Setelah waktu pengeringan selesai, segera mengeluarkan cawan dari
oven, tutup dan simpan di dalam desikator untuk menurunkan suhunya
sampai mencapai suhu ruangan.
f. Setelah mencapai suhu ruangan, cawan dan isinya ditimbang.
g. Kadar air sampel diukur berdasarkan penurunan berat dari berat
sampel awal.
2.2.2 Metode Oven Vakum
a. Menyalakan oven selama beberapa jam untuk memastikan
keseragaman pemanasan.
b. Mengeringkan cawan alumunium dan tutupnya pada suhu 100 C
selama 1 jam, setelah itu masukkan ke dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang.
c. Selanjutnya, 2-3 gram sampel yang sudah digiling dimasukkan ke
cawan untuk selanjutnya dikeringkan di dalam oven vakum (vakum
25 mm) dengan suhu 100 C selama 72-96 jam.
d. Setelah itu cawan dan sampel ditimbang. Kadar air sampel diukur
berdasarkan penurunan berat dari berat sampel awal.
2.2.3. Kadar Air Kesetimbangan/Equilibrium Moisture Content (EMC)
Kadar air kesetimbangan merupakan bagian yang sangat penting dalam
proses pengeringan. Kadar air kesetimbangan suatu bahan hasil pertanian yang
berada dalam kesetimbangan dengan udara sekelilingnya pada suhu dan
kelembaban relatif tertentu.
Hubungan kadar air bahan hasil pertanian dengan kelembaban relatif
udara. Dalam hubungan tersebut terdapat tiga daerah pengikatan air yang berbeda.
Apabila bahan hasil pertanian ditempatkan pada daerah terbuka yang kelembaban
relatifnya meningkat maka bahan hasil pertanian tersebut termasuk ke dalam
proses isotermi adopsi. Sedangkan apabila bahan hasil pertanian ditempatkan di
udara terbuka yang kelembaban relatifnya menurun maka bahan tersebut
mengalami proses isotermi desorpsi. Proses pengeringan merupakan proses
desorpsi dimana kadar air bahan hasil pertanian akan menurun secara progresif
dengan menurunnya kelembaban relatifnya.
Menurut Keey (1978), hubungan kadar air kesetimbangan dan suhu dapat
dirumuskan sebagai berikut :
*
*
X
T
X
M
tetap w
o =
(

A
A
=
=

dimana :
X* = kadar air kesetimbangan basis kering (desimal)
T = suhu (K)
W = kelembaban mutlak (kg uap air/kg udara kering) (%)
o = konstanta dengan nilai dari 0,005 hingga 0,001 (K
-1
)

2.2.4. Aktivitas Air (a
w
)
Aktivitas air atau water activity (a
w
) adalah kandungan air terdapat pada
bahan hasil pertanian yang dapat mengaktifkan pertumbuhan mikroba dan
germinasi spora yang akan berpengaruh terhadap mutu, higienis dan daya simpan
bahan hasil pertanian. Aktivitas air untuk setiap bahan hasil pertanian berbeda
tergantung pada tekanan parsial uap air di dalam bahan hasil pertanian tersebut.
Secara sederhana aktivitas air adalah perbandingan tekanan uap yang diberikan
oleh air di dalam padatan terhadap tekanan jenuh yang diberikan oleh air murni
pada suhu yang sama. Dalam bentuk persamaan dapat dinyatakan :
s
w
P
P
A =




























BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat :
Cawan Aluminium
Desikator
Timbangan analitik
Oven
3.1.2 Bahan :
Biji-bijian (kacang merah)

3.2 Prosedur Percobaan
1. Panaskan cawan kosong dalam oven pada 130
o
C selama 5 menit.
2. Setelah dipanaskan masukan cawan ke dalam desikator selama 5 menit,
dinginkan dan timbang (a gram).
3. Masukan 5 gram bahan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya
dan timbang (b gram).
4. Masukan dalam oven dengan suhu 130
o
C selama 20 menit.
5. Setelah selesai, cawan dikeluarkan dan disimpan dalam desikator untuk
didinginkan selama 5 menit.
6. Bila sudah dingin, cawan beserta bahan ditimbang (c gram).
7. Hitung kadar air basis basah dan basis kering.
Kadar air basis basah (Ka wb) =
()
()

Kadar air basis kering (Ka db) =
()
()







BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Hasil Pengamatan Dan Perhitungan
Tabel Hasil Pengamatan Dan Perhitungan
Sampel a (gram) b (gram) c (gram) Ka Wb (%) Ka db (%)
1 33,05 36,52 35,01 43,51 77,04
2 33,18 36,68 35,05 46,57 87,16
3 32,82 36,88 35,21 41,13 69,87
4 32,68 36,53 34,91 42,07 72,64
Rata-rata 43,32 76,67


4.2 Data Literatur
Sampel
Berat
cawan +
tutup m
s

(gr)
Berat cawan +
tutup + sampel
sebelum
dikeringkan
m
s1
(gr)
Berat cawan +
tutup + sampel
sesudah
dikeringkan
m
s2
(gr)
Berat
sampel
m
s1

m
s
(gr)
Kadar air
(%)
(m
s1
-

m
s2
/
m
s1
m
s
)
x 100%
Kacang
merah
110,086 112,084 111,923 1,998 8,058











BAB V
PEMBAHASAN

Proses penanganan bahan hasil pertanian mengalami perlakuan yaitu
proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air
dalam bahan sampai mencapai batas aman untuk penyimpanan. Batas aman
kandungan air dalam bahan berbeda-beda antara satu komoditas dengan
komoditas lainnya. Misalnya untuk penyimpanan dan pengolahan buah-buahan
kandungan air yang aman adalah sekitar 10% sedangkan untuk komoditas biji-
bijian 14% dan sayuran 18%.
Dari hasil pengamatan dan perhitungan percobaan diperoleh perbedaan
rata-rata nilai antara kadar air kacang merah basis basah yaitu sebesar 43,32 %
dan kadar air beras basis kering yaitu sebesar 76,67 %. Persentase nilai kadar air
basis kering (M) lebih besar daripada nilai kadar air basis basah (m). Hal tersebut
dikarenakan pada perhitungan nilai kadar air basis kering M

% 100 x
a c
c b

= ,
pembaginya (c-a) adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak mengandung air,
maka dengan pembagi kecil hasil yang diperoleh nilainya lebih besar daripada
perhitungan kadar air basis basah yang bahannya masih mengandung air.
Dari data literatur yang didapatakan, kadar air dari kacang merah adalah
sebesar 8,058 %. Hal ini berbeda jauh dengan kadar air kacang merah hasil
percobaan, baik dengan kadar air dalam basis basah sebesar 43,32 % ataupun
dengan kadar air basis kering sebesar 76,67 %. Perbedaan tersebut sangatlah wajar
karena diakibatkan oleh perbedaan metode perhitungan yang dilakukan.
Perbedaan tersebut juga dapat diakibatkan perbedaan peralatan dan teknis
percobaan yang dilakukan, sehingga mengakibatkan hasil dari pengamatan dan
perhitungan menjadi berbeda.





BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Semakin lama waktu penyimpanan bahan di dalam oven (metode dasar) maka
kandungan kadar air bahan semakin berkurang sesuai dengan bertambahnya
suhu sampai mencapai kadar air bahan berada dalam keadaan mencapai
kesetimbangan (EMC) dengan lingkungan yaitu kadar air bahan konstan dan
tidak berubah lagi.
2. Kadar air basis basah dari kacang merah adalah 43,32 % dan kadar air basis
keringnya adalah 76,67 %. Persentase nilai kadar air basis kering (M) lebih
besar daripada nilai kadar air basis basah (m) karena M

% 100 x
a c
c b

=
pembaginya (c-a) adalah bahan setelah dikeringkan yang tidak mengandung
air, maka dengan pembagi kecil hasil yang diperoleh nilainya lebih besar
daripada perhitungan kadar air basis basah yang bahannya masih mengandung
air.
3. Proses pengeringan didalam teknik penanganan hasil pertanian bertujuan
untuk menurunkan kadar air bahan hingga mencapai kadar air yang aman
untuk penyimpanan dan pengolahan serta biaya serta konsumsi energi yang
dikeluarkan bisa diminimalisir tanpa mengurangi kualitas bahan tersebut.

5.2 Saran
1. Waktu praktikum yang tidak sesuai dengan jadwal praktikum menjadikan
kegiatan praktikum menjadi kurang tertib karena banyak mahasiswa yang
berkumpul untuk menunggu kegiatan praktikum. Oleh karena itu untuk ke
depan proses kegiatan praktikum diharakan lebih teratur sesuai dengan jadwal
praktikum yang telah dibuat.
2. Sering terjadi mati lampu ketika praktikum, ini sangat menghambat kegiatan
praktikum karena ada peralatan yang tidak bisa digunakan akibat tidak
adanya aliran listrik. Akibatnya kegiatan praktikum mejadi lebih lama. Oleh
karena itu perlu antisipasi agar kegiatan praktikum dapat berjalan lancar.
DAFTAR PUSTAKA

Sudaryanto, dkk. 2011. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran.
Anonim. 2010. Kadar Air. Diakses tanggal 3 Mei 2011, jam 09.00 WIB.
http://id.wikipedia.org/wiki/KadarAir.
Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik
Biologi FMIPA UNY.
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta : Gramedia.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta
Zain, Sudaryanto.,Ujang Suhadi., Sawitri. dan Ulfi Ibrahim. 2005. Teknik
Penanganan Hasil Pertanian. Pustaka Gratuna, Bandung.
United Nations Industrial Development Organization (UNIDO). 1995. RNAM Test
Codes and Prosedures for Farm Machinery Technical Series no. 12.
UNIDO, Bangkok.
Sahay,K.M. and K.K. Singh. 1994. Units Operation of Agricultural Processing.
Vikas Publishing House PVT LTD, New Delhi.












LAMPIRAN































Gambar 1. Kacang merah Gambar 2. Cawan Aluminium
Gambar 3. Timbangan analitik Gambar 4. Desikator
Gambar 6. Proses penimbangan
massa kacang merah
Gambar 5. Oven














Gambar 5. Memasukan kacang
merah dalam cawan ke oven
Gambar 6. Memasukan kacang
merah dalam cawan yang telah
dioven ke dalam desikator