Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. terutama dari lemak atau minyak. terutama sistem pencernaan. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. melainkan berasal dari pewarna alami. Dalam pembuatan tapai ketan. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1].Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. sel otot. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. digunakan angkak. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. seperti kecap. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat.[4] Di beberapa negara tropis yang . [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Untuk membuat tapai singkong. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. terutama Aspergillus flavus[4]. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih.

atau penderita HIV3. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum. dan khao-mak (Thailand). tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. terutama Asia Tenggara. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. contohnya tapai pulut (Malaysia).org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . chao (Kamboja). lao-chao atau chiu niang (Cina). kaum lanjut usia. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). basi binubran (Filipina). http://id. colenak.[4]. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. es campur atau es doger.[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. penduduknya rentan menderita anemia[4].wikipedia.mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. dll. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. Selain itu.

Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. Kukus sebentar sampai agak empuk. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". 4. 2. . Angkat dan biarkan agak dingin. [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1. 2. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi). [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1. Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". Singkong dipotong-potong ukuran sedang. Beras ketan direndam selama 4 jam. jangan sampai mekar. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. atau lebih kecil lagi.Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. 3. terus disaring. 5. kupas dan cuci bersih.

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Sesudah itu. 4.wikibooks. tape siap untuk dikonsumsi. lalu didinginkan di atas nyiru. dikukus sampai setengah matang. 7. 5. Setelah matang campuran diangkat.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata. 6. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. lalu diangkat. http://id. 11 Agustus 2010.3. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau. diaduk sampai merata.18. .

2. 3. Sambil mengipas – ngipas. 2.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. Alat : 1. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. yang basah dan lunak. 8. 3. Tujuan : 1. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. 3. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. 2. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. dan tapai kering. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. 5. Siapkan semua bahan. Di Jawa Barat. 7. kemudian didinginkan 8. 2. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. 5. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. 4. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. 4. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. 6. 4. Sementara menunggu singkong kering. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. 7. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. Setelah matang. 6. .

Setelah singkong benar – benar dingin.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. 3. atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10.wordpress. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. 11. Saat itulah singkong telah menjadi tape. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. 2. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. dan digunakan pada produksi makanan. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis.9. 4. Oleh karena itu. sehingga singkong akan menjadi lunak. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Pada proses pembuatan tape. fruktosa. http://haris1aja. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Dalam pembuatan tape.

Bahkan.00 miligram Vitamin C 0.” jelasnya.00 gram Kalsium 33.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting.50 gram Fosfor 40. selain lama fermentasi. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. “PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. malah dapat .20 gram Besi 0.70 miligram Lemak 0. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.” tegasnya. pemberian ragi secukupnya. jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah. Hasilnya berupa alkohol.43. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Fakultas Teknologi Pertanian.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). “Agar dihasilkan tape yang manis.Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62.00 gram Karbohidrat 34. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A.00 miligram Protein 1. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. Unud. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae.wikipedia.01 miligram[2] http://id. Bambang Admadi Harsojuwono. Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura. SUMBER : cybertokoh. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit.30 gram Vitamin B1 0. Dr. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. 6 Desember 2011. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Selain memilih bahan dasar yang baik. Ir. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. proses pembuatan tape harus benar.

com/2008/04/11/ragi-tape/ . “”Karena mengandung alkohol. Untuk tape singkong yang adalah A. Rasa manis pada tape akan berkurang. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Pada lingkungan pabrik ragi. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar.wordpress.blogspot.menyebabkan gangguan pencernaan. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Rouxii dan E. –lik http://bambangdwisuharmoko. “Dalam proses fermentasi. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Jika pasta tetap basah. Namun demikian. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma.” kata Bambang. Namun.” ujarnya. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii.5 cm. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. intervertase dalam hal proses fermentasi. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. air.” elaknya. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Fibuliger http://ptp2007. Energi diperlukan oleh enzim amilase. serta energi. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama.” jelas Bambang. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0.

.

.

.

blogspot.com/2011/01/tape-singkong.html .http://nellyfashion.

.

http://nellyfashion.com/2011/01/tape-singkong.html .blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful