Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. terutama Aspergillus flavus[4]. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. sel otot. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. terutama dari lemak atau minyak. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1].Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. Dalam pembuatan tapai ketan.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. seperti kecap. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. digunakan angkak. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. terutama sistem pencernaan. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3].[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1].[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih.[4] Di beberapa negara tropis yang . [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Untuk membuat tapai singkong. melainkan berasal dari pewarna alami. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1].

penduduknya rentan menderita anemia[4]. dan khao-mak (Thailand). colenak.org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. kaum lanjut usia.[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Selain itu. terutama Asia Tenggara.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. chao (Kamboja). dll.mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama.[4].wikipedia. http://id.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. basi binubran (Filipina). dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). contohnya tapai pulut (Malaysia). Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. atau penderita HIV3. es campur atau es doger. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. lao-chao atau chiu niang (Cina). Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol.

3. [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1.Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. Angkat dan biarkan agak dingin. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. Singkong dipotong-potong ukuran sedang. 5. 4. . 2. Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Kukus sebentar sampai agak empuk. atau lebih kecil lagi. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi). hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". 2. [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1. kupas dan cuci bersih. terus disaring. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). jangan sampai mekar. Beras ketan direndam selama 4 jam.

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). Sesudah itu. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). http://id. diaduk sampai merata. 6. 4. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. . Setelah matang campuran diangkat.3. 7. 11 Agustus 2010. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau.wikibooks. 5. lalu diangkat. tape siap untuk dikonsumsi.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. lalu didinginkan di atas nyiru. dikukus sampai setengah matang.18. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata.

4. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. 5. 4. 6. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Siapkan semua bahan. Di Jawa Barat. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. 2. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. 3. 8. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. 5. 4. 2. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. 2. Sementara menunggu singkong kering. . Alat : 1. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 3. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. yang basah dan lunak. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 7. Sambil mengipas – ngipas. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. 2. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Setelah matang. 6. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Tujuan : 1. dan tapai kering. 3. kemudian didinginkan 8.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. 7.

atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. 2. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . 11. 4. sehingga singkong akan menjadi lunak. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang.wordpress. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. fruktosa. http://haris1aja.9. Oleh karena itu. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Dalam pembuatan tape. dan digunakan pada produksi makanan. Pada proses pembuatan tape. Setelah singkong benar – benar dingin. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Saat itulah singkong telah menjadi tape.

malah dapat . Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Bahkan. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal.43.00 gram Kalsium 33. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri.01 miligram[2] http://id. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. proses pembuatan tape harus benar. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Dr. Ir.20 gram Besi 0. Fakultas Teknologi Pertanian.” tegasnya. selain lama fermentasi. jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa).Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62.50 gram Fosfor 40. 6 Desember 2011. SUMBER : cybertokoh.30 gram Vitamin B1 0. pemberian ragi secukupnya. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. “PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape.00 miligram Vitamin C 0. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01. “Agar dihasilkan tape yang manis.wikipedia. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Selain memilih bahan dasar yang baik. Unud. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Bambang Admadi Harsojuwono.00 miligram Protein 1. Hasilnya berupa alkohol. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain.” jelasnya.00 gram Karbohidrat 34. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan.70 miligram Lemak 0. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura.

yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0.5 cm. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Untuk tape singkong yang adalah A. Namun. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. –lik http://bambangdwisuharmoko. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri.” kata Bambang. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. “”Karena mengandung alkohol.” elaknya. Rouxii dan E. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Energi diperlukan oleh enzim amilase.wordpress.com/2008/04/11/ragi-tape/ . Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. serta energi. air.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat.blogspot. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan. Rasa manis pada tape akan berkurang.menyebabkan gangguan pencernaan. Fibuliger http://ptp2007. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g.” ujarnya. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. intervertase dalam hal proses fermentasi. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g. Namun demikian. Jika pasta tetap basah. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Pada lingkungan pabrik ragi. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama.” jelas Bambang. “Dalam proses fermentasi. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

.

.

.

com/2011/01/tape-singkong.blogspot.http://nellyfashion.html .

.

http://nellyfashion.html .com/2011/01/tape-singkong.blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful