P. 1
Tapai

Tapai

|Views: 82|Likes:
Published by Merry Siswanti

More info:

Published by: Merry Siswanti on Dec 24, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/14/2012

pdf

text

original

Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

terutama sistem pencernaan. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. terutama dari lemak atau minyak. Dalam pembuatan tapai ketan. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. melainkan berasal dari pewarna alami.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1].[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1].[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya.Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari.[4] Di beberapa negara tropis yang . digunakan angkak. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. seperti kecap. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. sel otot. Untuk membuat tapai singkong. terutama Aspergillus flavus[4]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat.

Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya.org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. basi binubran (Filipina). Selain itu. terutama Asia Tenggara. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum. dll.[4]. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. lao-chao atau chiu niang (Cina). contohnya tapai pulut (Malaysia). Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng).[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). atau penderita HIV3. http://id.wikipedia.mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. chao (Kamboja).[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. penduduknya rentan menderita anemia[4]. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. colenak. dan khao-mak (Thailand). kaum lanjut usia. es campur atau es doger. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara.

Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. 5. Singkong dipotong-potong ukuran sedang. hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1. Angkat dan biarkan agak dingin. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. Kukus sebentar sampai agak empuk. [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi). kupas dan cuci bersih. Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. 3. 4. Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Beras ketan direndam selama 4 jam.Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". . atau lebih kecil lagi. 2. jangan sampai mekar. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. 2. terus disaring.

3. dikukus sampai setengah matang.18. lalu didinginkan di atas nyiru.wikibooks. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). diaduk sampai merata. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. 6. 4. http://id. . Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. 5. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau. Sesudah itu. 7. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). 11 Agustus 2010. tape siap untuk dikonsumsi.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. lalu diangkat. Setelah matang campuran diangkat.

4. Sementara menunggu singkong kering. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 6. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tujuan : 1. 7. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. 3. 2. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Sambil mengipas – ngipas. 7. 4. 2. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. dan tapai kering. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Siapkan semua bahan. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). 4. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. 6. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. 3. 5. 2. . kemudian didinginkan 8. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. yang basah dan lunak. Alat : 1. Setelah matang. Di Jawa Barat. 3. 2. 8. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. 5. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 3. Dalam pembuatan tape. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . fruktosa.wordpress. http://haris1aja. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. Saat itulah singkong telah menjadi tape. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Pada proses pembuatan tape. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.9. Setelah singkong benar – benar dingin. 11. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. 4. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. dan digunakan pada produksi makanan. 2. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. sehingga singkong akan menjadi lunak. Oleh karena itu.

selain lama fermentasi. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. proses pembuatan tape harus benar. tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Selain memilih bahan dasar yang baik. Bahkan.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01.00 gram Kalsium 33. jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat.wikipedia. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A.00 miligram Vitamin C 0. “Agar dihasilkan tape yang manis.20 gram Besi 0. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. SUMBER : cybertokoh. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Unud. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Ir.43. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Hasilnya berupa alkohol. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa.01 miligram[2] http://id. Bambang Admadi Harsojuwono. malah dapat . Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi.Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. “PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape.30 gram Vitamin B1 0.00 miligram Protein 1.50 gram Fosfor 40. pemberian ragi secukupnya. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa).00 gram Karbohidrat 34.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.” tegasnya.” jelasnya. 6 Desember 2011. Dr. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain.70 miligram Lemak 0. Fakultas Teknologi Pertanian. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari.

Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Namun demikian. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g.” kata Bambang.” elaknya. intervertase dalam hal proses fermentasi.” jelas Bambang.5 cm. Pada lingkungan pabrik ragi. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. “”Karena mengandung alkohol. Rouxii dan E.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g.” ujarnya. Untuk tape singkong yang adalah A. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Jika pasta tetap basah.blogspot.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. –lik http://bambangdwisuharmoko. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak.menyebabkan gangguan pencernaan. serta energi. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Namun.wordpress. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. air. Energi diperlukan oleh enzim amilase. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Rasa manis pada tape akan berkurang. “Dalam proses fermentasi. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh.com/2008/04/11/ragi-tape/ . Fibuliger http://ptp2007. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan.

.

.

.

html .com/2011/01/tape-singkong.blogspot.http://nellyfashion.

.

http://nellyfashion.html .blogspot.com/2011/01/tape-singkong.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->