Tapai

Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. digunakan angkak. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. terutama dari lemak atau minyak. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh.[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1].[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. terutama sistem pencernaan. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari.[4] Di beberapa negara tropis yang . Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. terutama Aspergillus flavus[4]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Dalam pembuatan tapai ketan. seperti kecap. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. Untuk membuat tapai singkong. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1].Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. sel otot. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. melainkan berasal dari pewarna alami. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2].

dll. lao-chao atau chiu niang (Cina). es campur atau es doger. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut.[4].org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. terutama Asia Tenggara. contohnya tapai pulut (Malaysia). Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. chao (Kamboja). kaum lanjut usia.[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). http://id. basi binubran (Filipina). Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya.wikipedia.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. colenak. dan khao-mak (Thailand).mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). atau penderita HIV3. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. penduduknya rentan menderita anemia[4]. Selain itu.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum.

Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. Beras ketan direndam selama 4 jam. jangan sampai mekar. 2. 3. 5. [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). atau lebih kecil lagi. terus disaring. Singkong dipotong-potong ukuran sedang. Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. 4. Kukus sebentar sampai agak empuk. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. . kupas dan cuci bersih. Angkat dan biarkan agak dingin. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1.Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. 2. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi).

wikibooks.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. Setelah matang campuran diangkat. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). lalu didinginkan di atas nyiru. 5. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. lalu diangkat. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata. dikukus sampai setengah matang. 4. http://id.18. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). . Sesudah itu.3. 7. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. 11 Agustus 2010. tape siap untuk dikonsumsi. diaduk sampai merata. 6.

Sementara menunggu singkong kering. . 2. 3. 2. 4. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. 4. 3. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Sambil mengipas – ngipas. dan tapai kering. Siapkan semua bahan. 3. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. 8. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. Tujuan : 1. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. 7. 4. yang basah dan lunak. 5. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. kemudian didinginkan 8. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). 6. 2. Setelah matang. 5. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. Alat : 1. 2. 6. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. 7. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Di Jawa Barat.

sehingga singkong akan menjadi lunak. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 2. Pada proses pembuatan tape. dan digunakan pada produksi makanan. Oleh karena itu.9. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. 11. Setelah singkong benar – benar dingin. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . Saat itulah singkong telah menjadi tape. fruktosa. 4.wordpress. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. 3. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). http://haris1aja. Dalam pembuatan tape. atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.

00 gram Kalsium 33. tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. SUMBER : cybertokoh.00 gram Karbohidrat 34. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri.00 miligram Vitamin C 0. “Agar dihasilkan tape yang manis.50 gram Fosfor 40. Unud.Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain.20 gram Besi 0. “PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Fakultas Teknologi Pertanian.” tegasnya. Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.70 miligram Lemak 0. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. proses pembuatan tape harus benar.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. selain lama fermentasi. malah dapat . jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah. Ir. Hasilnya berupa alkohol.30 gram Vitamin B1 0. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal.43. Selain memilih bahan dasar yang baik. Bambang Admadi Harsojuwono. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Dr. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.wikipedia. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. Bahkan. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape.01 miligram[2] http://id. 6 Desember 2011. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan.” jelasnya.00 miligram Protein 1. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. pemberian ragi secukupnya. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari.

Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Jika pasta tetap basah.5 cm. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh.” elaknya. intervertase dalam hal proses fermentasi. –lik http://bambangdwisuharmoko.” kata Bambang. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. “Dalam proses fermentasi. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii. Rouxii dan E. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama. Fibuliger http://ptp2007. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan.” jelas Bambang. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g.com/2008/04/11/ragi-tape/ .” ujarnya. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan.blogspot. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Untuk tape singkong yang adalah A. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Rasa manis pada tape akan berkurang. “”Karena mengandung alkohol. air.wordpress. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.menyebabkan gangguan pencernaan. Energi diperlukan oleh enzim amilase.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Pada lingkungan pabrik ragi. Namun.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. Namun demikian. serta energi. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.

.

.

.

com/2011/01/tape-singkong.html .http://nellyfashion.blogspot.

.

com/2011/01/tape-singkong.html .http://nellyfashion.blogspot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful