Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Untuk membuat tapai singkong. terutama Aspergillus flavus[4]. terutama dari lemak atau minyak. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3]. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. melainkan berasal dari pewarna alami. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. digunakan angkak. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. sel otot. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah.[4] Di beberapa negara tropis yang . tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. seperti kecap.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Dalam pembuatan tapai ketan. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf. terutama sistem pencernaan.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2].[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari.

wikipedia. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur.org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. kaum lanjut usia. terutama Asia Tenggara. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. penduduknya rentan menderita anemia[4].[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. chao (Kamboja). Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. dan khao-mak (Thailand). contohnya tapai pulut (Malaysia). beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Selain itu. lao-chao atau chiu niang (Cina). es campur atau es doger.[4]. colenak. http://id.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung.mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). dll. basi binubran (Filipina).[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. atau penderita HIV3. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo.

Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. jangan sampai mekar. hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". . 2. Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. Kukus sebentar sampai agak empuk. Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. 3. 5. kupas dan cuci bersih. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). Beras ketan direndam selama 4 jam. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi). terus disaring. Singkong dipotong-potong ukuran sedang. Angkat dan biarkan agak dingin. [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1.Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). 2. [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". atau lebih kecil lagi. 4.

lalu diangkat. 6. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak). kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. lalu didinginkan di atas nyiru. dikukus sampai setengah matang.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. 11 Agustus 2010. 5. Setelah matang campuran diangkat. diaduk sampai merata. tape siap untuk dikonsumsi. http://id. 7.wikibooks. Sesudah itu. .18. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata.3. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. 4. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam.

Di Jawa Barat. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). 2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. yang basah dan lunak. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Siapkan semua bahan. 2. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. 3. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. 5. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Sementara menunggu singkong kering. 8. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. 2. 7. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. 5. 6. Alat : 1. dan tapai kering. Sambil mengipas – ngipas. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. 6. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. . 4. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. 7. Tujuan : 1. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. 4. Setelah matang. Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. 3. 3. kemudian didinginkan 8. 2. 4.

Setelah singkong benar – benar dingin. 11.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . sehingga singkong akan menjadi lunak. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. 4. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. http://haris1aja. 3. fruktosa. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).9. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Oleh karena itu. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. 2. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Dalam pembuatan tape. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. Pada proses pembuatan tape.wordpress. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Saat itulah singkong telah menjadi tape. dan digunakan pada produksi makanan. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

“PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape. Hasilnya berupa alkohol. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal. 6 Desember 2011.Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62. Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura.00 gram Kalsium 33. Selain memilih bahan dasar yang baik.70 miligram Lemak 0.” jelasnya.20 gram Besi 0.50 gram Fosfor 40. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri.wikipedia. SUMBER : cybertokoh. Fakultas Teknologi Pertanian. Bahkan. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Bambang Admadi Harsojuwono. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. pemberian ragi secukupnya. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. Dr. selain lama fermentasi. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae.01 miligram[2] http://id. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam.” tegasnya. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. proses pembuatan tape harus benar.43.00 miligram Protein 1. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.00 gram Karbohidrat 34. jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah.00 miligram Vitamin C 0.30 gram Vitamin B1 0. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting. malah dapat . Unud. Ir. “Agar dihasilkan tape yang manis. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning.

yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0. Energi diperlukan oleh enzim amilase. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak.” ujarnya. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.com/2008/04/11/ragi-tape/ . Fibuliger http://ptp2007. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi.wordpress.” jelas Bambang. “Dalam proses fermentasi. Rasa manis pada tape akan berkurang. “”Karena mengandung alkohol. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama. Pada lingkungan pabrik ragi. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat. intervertase dalam hal proses fermentasi. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring.5 cm. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Jika pasta tetap basah.blogspot. serta energi. air. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. –lik http://bambangdwisuharmoko. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Namun. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh.” elaknya. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. Rouxii dan E.” kata Bambang. Namun demikian.menyebabkan gangguan pencernaan. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. Untuk tape singkong yang adalah A.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi.

.

.

.

http://nellyfashion.com/2011/01/tape-singkong.blogspot.html .

.

http://nellyfashion.html .blogspot.com/2011/01/tape-singkong.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful