Tapai

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa

Tapai singkong dan ketan. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.[1] Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong[1]. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".[1] Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.[1]. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket[1] Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut[1].

Daftar isi
[sembunyikan]
 

   

1 Pembuatan tapai 2 Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan o 2.1 Keunggulan tapai o 2.2 Kelemahan tapai 3 Istilah tapai di berbagai daerah 4 Produk olahan tapai 5 Referensi 6 Pranala luar

[sunting] Pembuatan tapai

[2] Air yang digunakan juga harus bersih[1]. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang[1]. terutama sistem pencernaan. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf.[4] Di beberapa negara tropis yang .[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari. digunakan angkak. sel otot. melainkan berasal dari pewarna alami.[4] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. terutama dari lemak atau minyak. tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari[1]. terutama Aspergillus flavus[4]. menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup[1]. [3] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut[2]. Untuk membuat tapai singkong. [1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik[2]. beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi[2]. dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Tapai ketan dari Kuningan yang dibungkus daun jambu air. [sunting] Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan [sunting] Keunggulan tapai Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat[3].[4] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[4] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[4] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Dalam pembuatan tapai ketan.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya. pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. seperti kecap. kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu[1]. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai.

Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. contohnya tapai pulut (Malaysia). Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[5] [sunting] Kelemahan tapai Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu.[4]. atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol. basi binubran (Filipina). Untuk mengurangi dampak negatif tersebut. lao-chao atau chiu niang (Cina). dan khao-mak (Thailand). dll. Sedangkan tapai singkong selain bisa dijadikan campuran cendol.[2] Tapai juga dikenal di kawasan Asia. sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape telo.mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. atau penderita HIV3. Tape juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Sunda biasa disebut ulen. chao (Kamboja). kaum lanjut usia. Masyarakat Jawa Barat lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum.[1] [sunting] Produk olahan tapai Selain dapat dikonsumsi secara langsung.org/wiki/Tapai Resep:Tapai Tapai | Daftar penganan . dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng). Makanan ini memiliki nama lokal yang berbeda–beda di setiap negara. beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Contohnya: tapai pulut untuk campuran cendol dan es campur.[2] [sunting] Istilah tapai di berbagai daerah Sebagian besar tapai yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta).wikipedia. terutama Asia Tenggara. penduduknya rentan menderita anemia[4]. tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. http://id. colenak. es campur atau es doger. konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Tape ketan Tapai (sering juga ditulis sebagai tape) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). 3. atau lebih kecil lagi. 2. 5. Tutup dengan daun pisang (atau pembungkus plastik yang dilubangi di beberapa tempat dan tutup dengan kain serbet). Singkong dipotong-potong ukuran sedang. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih. terus disaring. Taburkan secara merata ke seluruh permukaan singkong. Angkat dan biarkan agak dingin. kupas dan cuci bersih. 2. Beras ketan direndam selama 4 jam. jangan sampai mekar. 4. Daun kayu manis diekstrak dengan menambahkan air. . Haluskan/hancurkan ragi tape (biasanya ragi tape berbentuk bola putih sebesar baso. hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan". [sunting] Tape singkong Bahan:   Singkong 5 kg Ragi 5 butir (brp gram?) Cara pembuatan: 1. [sunting] Tape ketan Bahan:    Beras ketan 1000 g Ragi tape 2 butir Daun kayu manis secukupnya Cara pembuatan: 1. Simpan di tempat hangat selama 1-2 hari sampai singkong menjadi empuk. Kukus sebentar sampai agak empuk. dan dijual dalam plastik kecil berisi 3-4 bola ragi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong".

dikukus sampai setengah matang. lalu didinginkan di atas nyiru. diaduk sampai merata.org/wiki/Resep:Tapai Halaman ini terakhir diubah pada 03. 7. Sesudah itu. Campuran tersebut diaduk di dalam waskom agar warnanya merata. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit. tape siap untuk dikonsumsi. kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu. lalu diangkat. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak).wikibooks. 4. Ke dalam beras ketan yang telah setengah matang ditambahkan cairan kayu manis sebagai pewarna hijau. 6. http://id. 11 Agustus 2010. Setelah matang campuran diangkat. lalu disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). 5.18.3. .

2. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. Siapkan semua bahan. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian. Setelah matang. 2. 6. Alat : 1. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. 2. 6. 4. 4. Sambil mengipas – ngipas. dan tapai kering. tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Air secukupnya Daun pisang Ragi yang telah dihaluskan Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. 3.Pengenalan : Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 5. yang basah dan lunak. Sementara menunggu singkong kering. 7. Baskom Kain Lap Kompor Panci Kukus Penyaring Piring Pisau Sendok & Garpu Bahan : 1. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. . mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. 7. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. Di Jawa Barat. Tujuan : 1. Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. 5. 4. 2. 3. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. kira – kira ketika „daging‟ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. kemudian didinginkan 8. 8. 3.

dan digunakan pada produksi makanan. sehingga singkong akan menjadi lunak.9. fruktosa. ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. 4. Saat itulah singkong telah menjadi tape. Dalam pembuatan tape. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Setelah singkong benar – benar dingin. 3. 11. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya. atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi Kesimpulan: 1.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ . Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. 2. Pada proses pembuatan tape. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.wordpress. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana . Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi. tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. http://haris1aja. Oleh karena itu. jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP Penjabarannya: Gula (glukosa. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

” tegasnya. Ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. “PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita rasa tape. Ragi yang digunakan harus bermutu tinggi. Fakultas Teknologi Pertanian. proses pembuatan tape harus benar. SUMBER : cybertokoh. Tape singkong mengandung karbohidrat serta vitamin A. 6 Desember 2011.70 miligram Lemak 0.20 gram Besi 0. tingginya kandungan vitamin A pada tape singkong dapat diketahui jika tape yang dihasilkan melalui proses fermentasi itu berwarna kuning. Dr. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari tiga hari. pemberian ragi secukupnya.00 gram Kalsium 33. jenis makanan tambahan ini dianggap pula mampu mengusir jerawat di wajah.” jelasnya.00 miligram Vitamin C 0.30 gram Vitamin B1 0. Proses fermentasi harus dilakukan secara optimal.43. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam.00 gram Karbohidrat 34. Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim amilase menjadi gula (sukrosa). Jika hal ini terjadi proses fermentasi akan terhambat. Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hortikultura. Jika proses fermentasi terlalu lama alkohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Bahkan. Selain memilih bahan dasar yang baik. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. malah dapat . Unud. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat penting.wikipedia.Kadar gizi Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:           Kalori 121 kal Air 62.com TAPE yang terbuat dari tanaman singkong tak jarang dianggap berkhasiat menggenjot rangsangan seksual pasangan suami istri. Ir.org/wiki/Singkong Halaman ini terakhir diubah pada 01.00 miligram Protein 1. selain lama fermentasi.50 gram Fosfor 40.01 miligram[2] http://id. Hasilnya berupa alkohol. Ragi mengandung mikroba sacchoromyces cereviceae. serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung harus diperhatikan. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Bambang Admadi Harsojuwono. “Jika tape yang dihasilkan berwarna putih berarti kandungan vitamin A-nya lebih sedikit. “Agar dihasilkan tape yang manis.

Namun. Untuk tape singkong yang adalah A.com/2008/04/11/ragi-tape/ . Energi diperlukan oleh enzim amilase.menyebabkan gangguan pencernaan. Namun demikian. Pada lingkungan pabrik ragi. glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan.blogspot. bila dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukan. ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.html Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi. serta energi. Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan.” ujarnya. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.5 cm. Rouxii dan E.” jelas Bambang. “”Karena mengandung alkohol. Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan bahan dasarnya secara benar. air. Jika pasta tetap basah. “Belum terbukti secara ilmiah khasiat tape dapat mengatasi jerawat atau menambah gairah seksualitas pasangan suami istri. khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi. yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0. kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersamasama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Rasa manis pada tape akan berkurang. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.” kata Bambang. tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri.com/2009/05/tape-singkong-sarat-manfaat. –lik http://bambangdwisuharmoko. Fibuliger http://ptp2007.” elaknya. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai 3 X 108/g. “Dalam proses fermentasi. intervertase dalam hal proses fermentasi. Manfaatnya amat bagus untuk menghangatkan tubuh. mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan.wordpress. Proses fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak.

.

.

.

http://nellyfashion.com/2011/01/tape-singkong.blogspot.html .

.

blogspot.html .http://nellyfashion.com/2011/01/tape-singkong.