MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Desember 2011 . sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Sidoarjo. 2.

mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. . Lebih awet dan tahan lama disimpannya. PENDAHULUAN I. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. I. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap.I. Ketika itu. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Namun pada musim hujan dan musim dingin. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. Konon terjadinya tanpa sengaja. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin.

insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. b.sisik suram dan mudah lepas.warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida. .sirip kuat. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : . TINJAUAN PUSTAKA 2. Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. . jenis ikan yang diasap.mata jernih menonjol.bau ikan segar .insang berwarna merah. . Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. .daging kenyal. .sisik kuat dan mengkilat. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. dan menurunkan kadar air ikan. . besar kecilnya ikan yang diasap.dinding perut kuat. Tanda ikan yang sudah busuk: . . Tanda ikan yang masih segar: . Panas pembakaran juga membunuh mikroba.dinding perut lembek. . . Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).mata suram dan tenggelam. masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). .II. .1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.warna kulit suram dengan lendir tebal..

Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar. c. aldehid-aldehid. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi. guaikol dan piragatol. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. ketonketon dan asam-asam organic. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. quinol. berair. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. rupa dan warna: produk harus licin. b. dan berwarna coklat emas muda.a. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. 2. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). mengkilat.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. 2. Dalam keadaan lembab. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. Oleh karena itu. Jadi pada tahap pengasapan. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek. Selain .sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. lengket dan permukaannya tidak cemerlang.bau yang tidak diinginkan.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. Pada tahap kedua. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.

Sebaliknya . masing-masing dengan karakteristik tertentu. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting).Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.dari kesegarannya. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. 2. C. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. . Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Pada konsentrasi tertentu. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. C. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Oleh karena itu. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. B. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. Untuk meningkatkan daya awet ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. waktu untuk penasapan harus diperpanjang.

. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang.5 Metode Pengasapan 1. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. Melalui suhu yang tinggi. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. Karena suhunya tinggi. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. 2. sehingga agar ikan dapat tahan lama. daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. Bahan dasarnya bisa segar atau beku.kepada lama dan ketebalan asap). 2.

lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. 4. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Pada destilasi kayu tersebut.3.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. Pada lantai ruangan pengasapan. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. gergaji dibakar. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. 2. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Daya Awet Ikan . satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative.

Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik. yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. C. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Seperti telah disebutkan tadi. sehingga daya awetnya sangat terbatas. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. B. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . yaitu rasa keasap-asapan yang sedap.

1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. Kayu atau bahan bakar yang digunakan. atau serbuk gergaji. a. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1.500 ml air. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. b. arang. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. ampas tebu. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%.III. tempurung kelapa.HASIL DAN PEMBAHASAN 3. sabut kelapa. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). . adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. batang jagung.

Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. diperlukan dalam proses pengasapan.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. 2.c. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. . Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. antara lain adalah sebagai berikut: 1. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. 3. 3.

. ikan dipersiapkan untuk diasap. dibuang insang dan isi perutnya. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya.3. disiangi dibersihkan sisiknya. atau b. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. dengan jarak masing-masing ± 1cm. Pembersihan. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering. 3.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. 1. Gantungkan dalam ruang pengasapan. atau c. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering.

kemudian bakar. . Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. 5. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1).4. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. Panas diatur pada suhu ± 70° . Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. 2). bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. c. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). Pengasapan a.40° C selama 4 jam terus menerus. Plastik polyethylene harganya relatif murah. b. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik.80° C. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. Panas diatur pada suhu ± 30° .

PENUTUP .Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV.

Universitas Brawijaya. Moeljanto. Zaelanie. Jakarta : Penebar Swadaya. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. . 2004.lama pengasapan. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. Mp dan Nurdian Rahmi. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. Pengasapan dan fermentasi. serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. banyaknya asap yang terserap. ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. 1987. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. SPi.

R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.E. S. dan S. R.jpg gambar: http://bisnisukm. Jakarta: Universitas Terbuka. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Irianto. Giyatmi. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. 2009. Karmas. Hal: 88-102 Harris. H. and E. Bandung: Penerbit ITB.sumber ikan2. 1989. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful