MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. 2. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Desember 2011 . Sidoarjo. sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan.

mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. Konon terjadinya tanpa sengaja. PENDAHULUAN I.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. I. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. Namun pada musim hujan dan musim dingin. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Ketika itu. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. . pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung.I. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari.

.II. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: . masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : .warna kulit suram dengan lendir tebal. . . besar kecilnya ikan yang diasap.insang berwarna merah. . .dinding perut lembek. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. .1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. .mata suram dan tenggelam. . Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida. Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.sirip kuat. b. . . Tanda ikan yang sudah busuk: .mata jernih menonjol.sisik kuat dan mengkilat.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang.bau ikan segar .daging kenyal.dinding perut kuat.sisik suram dan mudah lepas. TINJAUAN PUSTAKA 2. Panas pembakaran juga membunuh mikroba. . jenis ikan yang diasap. . dan menurunkan kadar air ikan.

Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). Bila kayu atau serbuk kayu dibakar. mengkilat. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. dan berwarna coklat emas muda. 2. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. guaikol dan piragatol. aldehid-aldehid. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. quinol. b. c. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.a. ketonketon dan asam-asam organic. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. berair. rupa dan warna: produk harus licin. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda.

pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Dalam keadaan lembab.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Pada tahap kedua. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. lengket dan permukaannya tidak cemerlang. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. Jadi pada tahap pengasapan. Oleh karena itu.bau yang tidak diinginkan. Selain . Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. 2. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap.

Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. masing-masing dengan karakteristik tertentu. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. Sebaliknya . Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.dari kesegarannya. maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. . Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. 2. C. lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat.

Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. B. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. Oleh karena itu. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. C. waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Untuk meningkatkan daya awet ikan. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Pada konsentrasi tertentu.

Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. 2. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. Karena suhunya tinggi. Melalui suhu yang tinggi. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama .5 Metode Pengasapan 1. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang.kepada lama dan ketebalan asap). 2. waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. sehingga agar ikan dapat tahan lama. . Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

4. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. Pada destilasi kayu tersebut. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Pada lantai ruangan pengasapan. Daya Awet Ikan .3. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. 2. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. gergaji dibakar. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan.

sehingga daya awetnya sangat terbatas.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik.Seperti telah disebutkan tadi. C. B.

b. adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. tempurung kelapa.III. ampas tebu. sabut kelapa. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api.500 ml air. arang.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. a. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). batang jagung. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. . Kayu atau bahan bakar yang digunakan. atau serbuk gergaji. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan.HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1.

2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. 2.c. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. 3. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). . namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. antara lain adalah sebagai berikut: 1. 3. diperlukan dalam proses pengasapan.

3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. disiangi dibersihkan sisiknya. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. Gantungkan dalam ruang pengasapan. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering. 3. atau c. atau b. Pembersihan. kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis.3. 1. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. dengan jarak masing-masing ± 1cm. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat. dibuang insang dan isi perutnya. . Susun satu persatu di atas anyaman bambu.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya. ikan dipersiapkan untuk diasap.

Panas diatur pada suhu ± 70° . Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. bersifat tahan panas dan penahan air yang baik.4.80° C. kemudian bakar. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. Plastik polyethylene harganya relatif murah. 5. Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Pengasapan a. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. 2). c.40° C selama 4 jam terus menerus. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. b. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. . Panas diatur pada suhu ± 30° .

Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV. PENUTUP .

1987. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. . Jakarta : Penebar Swadaya. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. Universitas Brawijaya. Zaelanie.lama pengasapan.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. 2004. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Mp dan Nurdian Rahmi. Moeljanto. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. banyaknya asap yang terserap. Pengasapan dan fermentasi. SPi.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari.

Irianto. H. dan S. Bandung: Penerbit ITB. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. and E. . Giyatmi.sumber ikan2. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Karmas.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. Jakarta: Universitas Terbuka.jpg gambar: http://bisnisukm. S. R. 1989. Jakarta: Bumi Aksara.E. 2007. 2009. Hal: 88-102 Harris. R. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful