makalah pengasapan

MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. 2.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Desember 2011 . Sidoarjo.

Namun pada musim hujan dan musim dingin. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. . Ketika itu. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin. I. mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. PENDAHULUAN I. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet.I. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Konon terjadinya tanpa sengaja. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. produk pengasapan sudah terjamin mutunya.

Panas pembakaran juga membunuh mikroba. .sisik kuat dan mengkilat. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).sirip kuat.warna keseluruhan suram dan berbau busuk. . .1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. . . . Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : .warna kulit suram dengan lendir tebal.mata suram dan tenggelam.daging kenyal. masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).dinding perut lembek.II. . besar kecilnya ikan yang diasap.sisik suram dan mudah lepas.bau ikan segar . . dan menurunkan kadar air ikan. .insang berwarna merah. Tanda ikan yang masih segar: . .mata jernih menonjol.. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. jenis ikan yang diasap. Tanda ikan yang sudah busuk: . b. TINJAUAN PUSTAKA 2.dinding perut kuat. .warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida.

c. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. ketonketon dan asam-asam organic.a. berair. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. guaikol dan piragatol. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi. quinol. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar. rupa dan warna: produk harus licin.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . 2. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. aldehid-aldehid. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. mengkilat. dan berwarna coklat emas muda. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. b.

udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya.bau yang tidak diinginkan. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. Oleh karena itu. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. 2. Dalam keadaan lembab. Jadi pada tahap pengasapan. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek. Pada tahap kedua. Selain . lengket dan permukaannya tidak cemerlang.

Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. masing-masing dengan karakteristik tertentu. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Sebaliknya . Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir.dari kesegarannya. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan.

sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan. C. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. . Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. 2.

Pada konsentrasi tertentu. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Untuk meningkatkan daya awet ikan. C. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Oleh karena itu. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. B. maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D.

kepada lama dan ketebalan asap). daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.5 Metode Pengasapan 1. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. sehingga agar ikan dapat tahan lama. Melalui suhu yang tinggi. 2. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . Karena suhunya tinggi. pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. . Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. 2.

Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. Pada lantai ruangan pengasapan. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. 4. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik.3. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. Pada destilasi kayu tersebut. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. 2. gergaji dibakar. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Daya Awet Ikan . Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.

sehingga daya awetnya sangat terbatas. yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap.Seperti telah disebutkan tadi. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. B. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . C. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap.

b. adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar.500 ml air. sabut kelapa.HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1. atau serbuk gergaji. ampas tebu.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. batang jagung. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. . tempurung kelapa. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. a. Kayu atau bahan bakar yang digunakan.III. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). arang. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%.

Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. 3. antara lain adalah sebagai berikut: 1. . Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. 3.c.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. diperlukan dalam proses pengasapan. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. 2.

3. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. 3. ikan dipersiapkan untuk diasap. kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. atau b. atau c. . disiangi dibersihkan sisiknya. dengan jarak masing-masing ± 1cm. Gantungkan dalam ruang pengasapan. dibuang insang dan isi perutnya. Pembersihan. 1. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5. bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. 2). Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap.4. b. Panas diatur pada suhu ± 30° . .40° C selama 4 jam terus menerus. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. Panas diatur pada suhu ± 70° . kemudian bakar. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. Plastik polyethylene harganya relatif murah. Pengasapan a. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap.80° C. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). c.

PENUTUP .Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV.

1987. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. SPi. Zaelanie. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). . ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Universitas Brawijaya. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. Moeljanto. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. 2004.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. banyaknya asap yang terserap. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Pengasapan dan fermentasi. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Mp dan Nurdian Rahmi. serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.lama pengasapan.

Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 1989. . 2009. S.jpg gambar: http://bisnisukm. R. Hal: 88-102 Harris.E. R. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. dan S.sumber ikan2. H. Jakarta: Bumi Aksara. Giyatmi. Bandung: Penerbit ITB.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. Jakarta: Universitas Terbuka. Karmas. 2007. Irianto. and E.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful