P. 1
makalah pengasapan

makalah pengasapan

|Views: 2,454|Likes:
Published by Deewie Tythamas

More info:

Published by: Deewie Tythamas on Dec 24, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/06/2013

pdf

text

original

MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

Sidoarjo. sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. Desember 2011 . Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. 2. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Konon terjadinya tanpa sengaja. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. . Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. Ketika itu.I. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. PENDAHULUAN I. Namun pada musim hujan dan musim dingin.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin. I.

sisik kuat dan mengkilat. Tanda ikan yang sudah busuk: . Panas pembakaran juga membunuh mikroba.mata suram dan tenggelam. . . . Tanda ikan yang masih segar: . . Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a. . Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba.warna kulit suram dengan lendir tebal. dan menurunkan kadar air ikan. masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). jenis ikan yang diasap. . .II.dinding perut lembek. TINJAUAN PUSTAKA 2. .bau ikan segar . Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. b. besar kecilnya ikan yang diasap.insang berwarna merah.sirip kuat.warna keseluruhan suram dan berbau busuk.mata jernih menonjol.sisik suram dan mudah lepas.dinding perut kuat. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : ..insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. . . Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. .daging kenyal.1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.

Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap.a. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. quinol. asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. dan berwarna coklat emas muda. ketonketon dan asam-asam organic. 2. b. guaikol dan piragatol. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. c. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). aldehid-aldehid. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. rupa dan warna: produk harus licin. mengkilat. berair. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi.

Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua. lengket dan permukaannya tidak cemerlang.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. 2. Oleh karena itu. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. Dalam keadaan lembab. Selain .3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.bau yang tidak diinginkan. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. Jadi pada tahap pengasapan. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan. maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya . Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam).dari kesegarannya. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. masing-masing dengan karakteristik tertentu. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. . maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. C. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. 2.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan.4 Tahap-Tahap Pengasapan A.

maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. Oleh karena itu. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . waktu untuk penasapan harus diperpanjang. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. Pada konsentrasi tertentu. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Untuk meningkatkan daya awet ikan.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. C. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. B.

Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. sehingga agar ikan dapat tahan lama.5 Metode Pengasapan 1.kepada lama dan ketebalan asap). daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. Karena suhunya tinggi. dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. . Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. 2. waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. 2. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. Melalui suhu yang tinggi.

Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. 2. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. gergaji dibakar. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu.3. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. 4. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Pada destilasi kayu tersebut. Daya Awet Ikan . Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. Pada lantai ruangan pengasapan. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik.

Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. sehingga daya awetnya sangat terbatas.Seperti telah disebutkan tadi. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. B. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. C.

sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. sabut kelapa. Kayu atau bahan bakar yang digunakan.III. a. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. tempurung kelapa.500 ml air. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. batang jagung. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). b.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. arang. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1. adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. .HASIL DAN PEMBAHASAN 3. atau serbuk gergaji. ampas tebu. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan.

3. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan.c. . Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). 2.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. 3. antara lain adalah sebagai berikut: 1. diperlukan dalam proses pengasapan.

atau c. dengan jarak masing-masing ± 1cm. kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. ikan dipersiapkan untuk diasap. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering. 3. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. Gantungkan dalam ruang pengasapan. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat. . Pembersihan. 1.3. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. atau b. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. dibuang insang dan isi perutnya. disiangi dibersihkan sisiknya.

b.4. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton.40° C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. Pengasapan a. Plastik polyethylene harganya relatif murah. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. kemudian bakar. c.80° C. bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. 2). Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. 5. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). . Panas diatur pada suhu ± 30° . Panas diatur pada suhu ± 70° . Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap.

PENUTUP .Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV.

Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. 1987. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. SPi. Pengasapan dan fermentasi. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. Jakarta : Penebar Swadaya. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. Moeljanto. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari. Zaelanie.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. banyaknya asap yang terserap. Universitas Brawijaya. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Mp dan Nurdian Rahmi.lama pengasapan. . Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. 2004. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan.

R. Jakarta: Bumi Aksara. Jakarta: Universitas Terbuka. dan S.sumber ikan2. S. Giyatmi. H. Hal: 88-102 Harris. and E. 2009. 2007. R.E. . Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Karmas. Irianto. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.jpg gambar: http://bisnisukm.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. 1989. Bandung: Penerbit ITB. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->