MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran. 2. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Sidoarjo.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Desember 2011 . Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan.

. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. I. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya.I.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. PENDAHULUAN I. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. Namun pada musim hujan dan musim dingin. Ketika itu. Konon terjadinya tanpa sengaja.

Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. Tanda ikan yang sudah busuk: . . . besar kecilnya ikan yang diasap. jenis ikan yang diasap. . Panas pembakaran juga membunuh mikroba. Tanda ikan yang masih segar: . .daging kenyal. TINJAUAN PUSTAKA 2. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : .bau ikan segar . .II. Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.. masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). b. . . .insang berwarna merah.1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.dinding perut kuat.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. . .sisik kuat dan mengkilat.mata jernih menonjol. .mata suram dan tenggelam.dinding perut lembek.sisik suram dan mudah lepas. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida.warna keseluruhan suram dan berbau busuk.warna kulit suram dengan lendir tebal. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.sirip kuat. dan menurunkan kadar air ikan.

Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. c. guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. b. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi. quinol. 2. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . berair. ketonketon dan asam-asam organic. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. aldehid-aldehid. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. mengkilat. rupa dan warna: produk harus licin.a. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. dan berwarna coklat emas muda. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera).2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar.

maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Dalam keadaan lembab. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.bau yang tidak diinginkan. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. 2. Jadi pada tahap pengasapan. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. Oleh karena itu. Selain . bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.

Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B. Sebaliknya . misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan. masing-masing dengan karakteristik tertentu.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting).Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.dari kesegarannya. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala.

yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. C. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. 2. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. .

Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . B. Oleh karena itu.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. Pada konsentrasi tertentu. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Untuk meningkatkan daya awet ikan. C.

Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. . 2. daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Karena suhunya tinggi. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. 2. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang.kepada lama dan ketebalan asap). Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. sehingga agar ikan dapat tahan lama. Melalui suhu yang tinggi.5 Metode Pengasapan 1. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin.

gergaji dibakar. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. 4. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Pada destilasi kayu tersebut. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A. 2. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap.3. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada lantai ruangan pengasapan. Daya Awet Ikan . Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap.

Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. C. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. sehingga daya awetnya sangat terbatas. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap.Seperti telah disebutkan tadi. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik. B. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap.

HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Kayu atau bahan bakar yang digunakan. b.III. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. batang jagung. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). ampas tebu. arang.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. sabut kelapa.500 ml air. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. tempurung kelapa. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. . adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. atau serbuk gergaji. a. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa.

. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). 2. antara lain adalah sebagai berikut: 1.c. Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. 3. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. 3.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. diperlukan dalam proses pengasapan.

tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Pembersihan. dengan jarak masing-masing ± 1cm. . kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan. ikan dipersiapkan untuk diasap. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. atau b. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat. Gantungkan dalam ruang pengasapan.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya. 3. disiangi dibersihkan sisiknya.3. 1. dibuang insang dan isi perutnya. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. atau c.

Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Panas diatur pada suhu ± 70° . Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. . Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. Panas diatur pada suhu ± 30° . Pengasapan a. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan.4. b. Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap.40° C selama 4 jam terus menerus. Plastik polyethylene harganya relatif murah. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. 2). sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.80° C. kemudian bakar. c. 5.

Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV. PENUTUP .

Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. Moeljanto. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. . Jakarta : Penebar Swadaya. SPi. 1987. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.lama pengasapan. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Pengasapan dan fermentasi. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Mp dan Nurdian Rahmi. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. banyaknya asap yang terserap. Universitas Brawijaya. 2004. serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Zaelanie. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative).

Jakarta: Universitas Terbuka. H. Jakarta: Bumi Aksara. R. . 1989. Hal: 88-102 Harris. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. S.sumber ikan2. Karmas. Giyatmi. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.jpg gambar: http://bisnisukm. Irianto. Bandung: Penerbit ITB. dan S. and E. 2007.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. 2009. R. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan.E.