MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Desember 2011 . Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan. 2. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis. penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Sidoarjo. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran.

Namun pada musim hujan dan musim dingin. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. PENDAHULUAN I. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. Ketika itu. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap.I. mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. . umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari. Konon terjadinya tanpa sengaja. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. I. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin.

daging kenyal. b.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. Tanda ikan yang sudah busuk: . masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).. .sisik suram dan mudah lepas. dan menurunkan kadar air ikan. . Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. . Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida. Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.sirip kuat. .warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. jenis ikan yang diasap.II.warna keseluruhan suram dan berbau busuk.warna kulit suram dengan lendir tebal. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : . . Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba.sisik kuat dan mengkilat.insang berwarna merah.dinding perut lembek. . Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). . . . TINJAUAN PUSTAKA 2. .mata suram dan tenggelam. .bau ikan segar .1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.mata jernih menonjol. Tanda ikan yang masih segar: . besar kecilnya ikan yang diasap.dinding perut kuat. Panas pembakaran juga membunuh mikroba.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar. c. aldehid-aldehid. b. quinol. dan berwarna coklat emas muda. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. 2. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. mengkilat. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. berair. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. rupa dan warna: produk harus licin. guaikol dan piragatol. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap.a.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. ketonketon dan asam-asam organic.

Dalam keadaan lembab. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar. Selain . Jadi pada tahap pengasapan. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. lengket dan permukaannya tidak cemerlang.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya.bau yang tidak diinginkan. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi. Pada tahap kedua. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. 2. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Oleh karena itu. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan. misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). masing-masing dengan karakteristik tertentu. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting). beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Sebaliknya . maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan.dari kesegarannya. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B.

C. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. . Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. 2. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap.setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%.

maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Oleh karena itu. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. Untuk meningkatkan daya awet ikan. Pada konsentrasi tertentu. waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. B. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan.karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. C. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat.

Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. . ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. Bahan dasarnya bisa segar atau beku. daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. 2. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan. sehingga agar ikan dapat tahan lama. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. 2. Karena suhunya tinggi.5 Metode Pengasapan 1. Melalui suhu yang tinggi.kepada lama dan ketebalan asap). waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam.

Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. 4. Pada lantai ruangan pengasapan. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap. Daya Awet Ikan . Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Pada destilasi kayu tersebut. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A.3. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. gergaji dibakar. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. 2. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air.

bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu .Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. sehingga daya awetnya sangat terbatas. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D.Seperti telah disebutkan tadi. C. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. B.

arang. adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar.HASIL DAN PEMBAHASAN 3. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). b. sabut kelapa. batang jagung. atau serbuk gergaji. tempurung kelapa. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. ampas tebu. . a.500 ml air. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan.III. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. Kayu atau bahan bakar yang digunakan. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%.

c. 3. .2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan. 3. Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. diperlukan dalam proses pengasapan. 2. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan. antara lain adalah sebagai berikut: 1. Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu).

kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Gantungkan dalam ruang pengasapan. 3. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering. disiangi dibersihkan sisiknya. Pembersihan. ikan dipersiapkan untuk diasap. dengan jarak masing-masing ± 1cm. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. atau b. .Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya. dibuang insang dan isi perutnya. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a. 1. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit.3. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. atau c.

40° C selama 4 jam terus menerus.4. bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. kemudian bakar. Plastik polyethylene harganya relatif murah. 5. c. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. b. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus).80° C. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. . Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Panas diatur pada suhu ± 70° . Pengasapan a. Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap. Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Panas diatur pada suhu ± 30° . 2).

Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV. PENUTUP .

Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. banyaknya asap yang terserap. ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari. 1987. Pengasapan dan fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. Zaelanie. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Moeljanto. SPi. Mp dan Nurdian Rahmi.lama pengasapan. 2004. Universitas Brawijaya. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. .

R. H. Bandung: Penerbit ITB. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. dan S. Hal: 88-102 Harris. Jakarta: Bumi Aksara.jpg gambar: http://bisnisukm. Karmas. Jakarta: Universitas Terbuka.E.sumber ikan2. and E. 2009. R. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. S. . Giyatmi. 1989. 2007. Irianto. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful