MAKALAH Proses Pengasapan Ikan

Untuk memenuhi Tugas makalah mata kuliah teknologi hasil perikanan yang dibimbing oleh bapak Dr.Ir. Basori, Msi

Disusun oleh:
1. Ari Rofiah 2. Dewi Tita Muharromi (091040200016) (091040200008)

Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sidoarjo 2011/2012

Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Penulisan makalah yang berjudul “Proses Pengasapan Ikan” merupakan satu syarat untuk dapat menyelesaikan tugas mata kuliah teknologi hasil perikanan. Desember 2011 . 2. Dalam penulisan karya tulis ini mungkin masih terdapat kesalahan. Sehubungan dengan selesainya penulisan makalah pengawasan mutu ini. Bapak Basori selaku dosen pembimbing mata teknologi hasil perikanan yang telah banyak menyumbangkan pemikiran-pemikiran.KATA PENGANTAR Puji dan syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT. penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. oleh karenanya untuk lebih sempurnanya karya tulis ini kami bersedia menerima masukan demi perbaikan karya tulis ini dan semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Sidoarjo. sesungguhnya dengan perkenan dan kuasa-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah pengawasan mutu ini dalam bentuk karya tulis sederhana ini sebagaimana yang telah disusun secara sistematis.

Ketika itu. produk pengasapan sudah terjamin mutunya. Lebih awet dan tahan lama disimpannya.1 Latar Belakang Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dapat mengetahui keuntungan dan kelemahan menggunakan proses pengasapan.2 Tujuan Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat tentang proses pengasapan ikan yang terdiri berbagai macam teknik pengasapan yang sedang berkembang saat ini. Konon terjadinya tanpa sengaja. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan cair. . Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern. meskipun begitu teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan mempunyai cita rasa asap didalamnya. Namun pada musim hujan dan musim dingin. pengasapan panas dan pengasapan langsung dan tidak langsung. PENDAHULUAN I. I. orang mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat dihindari. Lebih menarik penampakannya serta lebih lezat rasanya. Adapun beberapa cara pengasapan ikan yaitu dengan cara: pengasapan dingin. mulai dari ikan bandeng sampai ikan salmon. Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang. bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk disantap. umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan dibawah terik matahari.I. berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan yang diasapkan lebih awet.

dinding perut kuat. .mata jernih menonjol. .daging kenyal. . Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a.warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. . . Panas pembakaran juga membunuh mikroba. b.bau ikan segar ..insang berwarna merah. . .mata suram dan tenggelam.sisik kuat dan mengkilat. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. .II. jenis ikan yang diasap.sisik suram dan mudah lepas.1 Pengertian Ikan Asap Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. dan menurunkan kadar air ikan. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida. masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). .dinding perut lembek. . Tanda ikan yang sudah busuk: . Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : . TINJAUAN PUSTAKA 2. . Tanda ikan yang masih segar: .warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang.sirip kuat.warna kulit suram dengan lendir tebal.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. besar kecilnya ikan yang diasap. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).

Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap. quinol. guaikol dan piragatol. mengkilat. suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi. rupa dan warna: produk harus licin. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid. c. ketonketon dan asam-asam organic. Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera). b.2 Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap. senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi.a. sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan . asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap. berair. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan. dan berwarna coklat emas muda. 2. maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek. aldehid-aldehid. Bila kayu atau serbuk kayu dibakar.

3 Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap A. untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Oleh karena itu. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan. Pada tahap kedua.pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya. Bahan Mentah (raw material) Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya. kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Selain . Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya. Dalam keadaan lembab. udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun. Jadi pada tahap pengasapan.sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan. maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar.bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya. maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam. 2. lengket dan permukaannya tidak cemerlang.bau yang tidak diinginkan. dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap. bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi.

Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir.dari kesegarannya. misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Sebaliknya . Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments) Di daerah-daerah perikanan. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik B.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan. larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%. maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol. masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan (brine salting).

setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan. yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya.4 Tahap-Tahap Pengasapan A. C. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Penggaraman Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi. penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara. sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram. 2. lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah. yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Pengeringan Sebelum Pengasapan Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar. Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi. maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat. . Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%.

karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan. menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Pengeringan Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. waktu untuk penasapan harus diperpanjang. C. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan. sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Untuk meningkatkan daya awet ikan. B. maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung . Pada konsentrasi tertentu. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan D. Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan.garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat. Pemanasan Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Oleh karena itu.

dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. 2. misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi . Pada pengasapan panas terjadi penyerapan asap. ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tinggi sehingga tidak tahan lama . Sedangkan di Indonesia pengasapan dingin jarang digunakan.kepada lama dan ketebalan asap). Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80-90°C. 2. Karena suhunya tinggi. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin. Melalui suhu yang tinggi.5 Metode Pengasapan 1. Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri. pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya. sehingga agar ikan dapat tahan lama. . daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah (15-30°C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Bahan dasarnya bisa segar atau beku.

gergaji dibakar. Daya Awet Ikan . Pada ruangan pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dililiti kabel listrik. Iakn langsung direndam dalam larutan asap cair sebelum di asap. Pengasapan Elektrik Ikan diasapkan dengan asap dari pembakaran gergaji yang dilewatkan medan listrik tegangan tinggi. Dengan cara ini penguapan air pada daging ikan tidak secepatnya pengasapan biasa sehingga setelah pengasapan diperlukan pengeringan. Pada lantai ruangan pengasapan. Asap cair merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas yang diperoleh dengan mengkondensasikan asap pembakaran kayu. lalu tahap pengasapan dan tahap pematangan. satu dihubungkan dengan kabel bermuatan listrik positif dan yang lain dengan negative. Larutan ini lalu diberi garam secukupnya. Pengasapan Cair Ikan terlebih dahulu dicelup dalam larutan asap. Asap cair pada dasarnya adalah asam cuka(vinegar) dari kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu.6 Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap A.3. Kabel lalu dihubungkan dengan listrik arus searah atau bolak-balik tegangan tinggi sehingga timbul medan listrik. 4. Pada destilasi kayu tersebut. Setiap dua ekor ikan digunakan sebagai elektroda. Ikan digantung dengan kawat pada kabel kayu berkabel listrik tersebut. Asap naik melewati medan listrik sehingga menjadi muatan listrik positif dan negative. vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air. 2. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap.

yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap. bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. C. Rasa Ikan Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik.Seperti telah disebutkan tadi. Warna Ikan Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara D. B. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu . Rupa Ikan Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali. sehingga daya awetnya sangat terbatas.

adalah sebagai berikut : Bahan Baku Bahan baku utama dalam pembuatan ikan asap adalah ikan segar. sabut kelapa. tempurung kelapa. batang jagung. dan berfungsi sebagai bumbu atau pemantap cita rasa.1 Kebutuhan Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan ikan asap. Kayu pengasap Agar tidak merusak cita rasa bandeng asap yang dihasilkan. sebaiknya dipilih bahan bakar dari beberapa jenis kayu seperti kayu api-api. Garam Garam diberikan dalam bentuk larutan dengan konsentrasi 25%. Larutan garam dibuat dengan melarutkan 500 g garam dalam tiap 1.III.500 ml air. atau serbuk gergaji. b. diusahakan sudah berada dalam kondisi agak kering (75%). . ampas tebu. Larutan garam tersebut digunakan untuk merendam ikan. Kayu atau bahan bakar yang digunakan. a. arang.HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

Air Bersih Air bersih yang memenuhi syarat sebagai air minum diperlukan dalam jumlah relatif kecil untuk mencuci bahan dan mambuat larutan perendam. namun hanya digunakan dalam proses pembuangan insang dan isi perut ikan.2 Kebutuhan Alat Beberapa jenis alat yang diperlukan unuk memproduksi ikan asap. 2. 3. Lemari asap (tungku atau drum) Sebagai tempat bahan bakar dinyalakan.c. 3. Pisau Pisau tidak digunakan untuk memotong-motong ikan. . Baskom Baskom diperlukan untuk merendam bandeng dalam larutan perendam (larutan bumbu). diperlukan dalam proses pengasapan. antara lain adalah sebagai berikut: 1.

Pembersihan. tiriskan dan anginanginkan ± 15 menit sampai permukaannya kering. dengan jarak masing-masing ± 1cm. disiangi dibersihkan sisiknya. Persiapan Pengasapan Setelah permukaan Ikan kering. dibuang insang dan isi perutnya. Gantungkan dalam ruang pengasapan. Susun satu persatu di atas anyaman bambu. 1. 3. kemudian dicuci hingga benar-benar bersih dan ditiriskan.3. . ikan dipersiapkan untuk diasap. atau b. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik. kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis.Pencucian Ikan yang telah diperiksa tingkat kesegarannya. Bagian ekor diikat satu per satu kemudian : a.3 Proses Pengolahan Ikan Asap Langkah-langkah pembuatan ikan asap adalah sebagai berikut: 1. Perendaman Ikan basah direndam dalam larutan garam selama ± 15-20 menit. atau c. Gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat.

Mayoritas ikan asap dikemas dengan menggunakan plastik atau dengan plastik sekaligus kertas karton. sebagai media pemasaran dan dapat meningkatkan nilai tambah makanan yang dikemas melalui penampakan kemasan yang menarik. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik. Plastik polyethylene harganya relatif murah.40° C selama 4 jam terus menerus.4. Jenis plastik yang digunakan adalah plastik polyethylene. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus). Panas diatur pada suhu ± 30° . bersifat tahan panas dan penahan air yang baik. Siapkan bahan bakar berupa arang atau potongan kayu di bawah ruang pengasapan. Pengasapan a. kemudian bakar. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas.80° C. c. 5. . Panas diatur pada suhu ± 70° . b. Pengemasan Pada dasarnya wadah pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap bandeng asap. 2). Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap: 1). Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap.

PENUTUP .Diagram Alir Pembuatan Bandeng Asap IV.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik. Mp dan Nurdian Rahmi. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan d. SPi. penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda.tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai. Zaelanie. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. banyaknya asap yang terserap. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan. Saran DAFTAR PUSTAKA Ir. 2004. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative). serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Universitas Brawijaya. ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari. maka hal-hal yang harus diperhatikan: a. . Konsentrasi dan kebersihan larutan garam c. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%. Jakarta : Penebar Swadaya. 1987. sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Moeljanto. Pengasapan dan fermentasi.lama pengasapan.Kesimpulan Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative singkat.

2007.sumber ikan2. Hal: 88-102 Harris.E. dan S. R. Irianto. 2009. Jakarta: Bumi Aksara.jpg gambar: http://bisnisukm. R. Giyatmi. Karmas.com/wp-content/uploads/2007/09/teknologi-pengasapan- Adawyah. S. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. and E. H. Jakarta: Universitas Terbuka. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 1989. Bandung: Penerbit ITB. . Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful