P. 1
KEK

KEK

|Views: 177|Likes:

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Mohd Taufik Bin Abd Rashid on Dec 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/30/2014

pdf

text

original

KEK 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Klasifikasi kek Bahan-bahan asas membuat Faktor-faktor yang mempengaruhi kejayaan membuat kek Kesilapan membuat kek Persediaan dalam membuat kek Kriteria kek yang telah masak

KLASIFIKASI KEK • a) b) Dikelaskan mengikut cara membuatnya: Kek gaul ramas/kek biasa/kek ringkas contoh: kek bantal Kek cara putar/kek berlemak contoh: kek oren

c)

Kek cara enjut contoh: bahulu gulung d)Kek mencair contoh: kek buah-buahan

BAHAN ASAS MEMBUAT KEK

a) Lemak - Boleh menggunakan margerin ataun mentega. - Margerin lebih kerap digunakan kerana harganya lebih murah tetapi tidak begitu sedap dan tidak tahan lama - Mentega dapat menghasilkan rasa kek yang lebih sedap dan tahan lebih lama b) Gula - Memaniskan kek, melembutkan gluten tepung, menambah kuasa memegang udara dan seterusnya melembutkan kek - Gula yabg biasa digunakan adalah gula kastor c) Tepung - Boleh menggunakan tepung serbaguna atau tepung naik sendiri http://tangkapgambar.blogspot.com/

(tepung naik sendiri tidak memerlukan agen penaik) - Tepung bergluten tinggi menyebabkan kek berat terutama jika adunan kek terlalu diuli - Tepung yang kurang gluten menjadikan kek ringan, lembab dan bertekstur rata

d) Bahan perasa Serbuk perasa dicampurkan dengan cara mengayaknya bersama tepung - Bahan perasa seperti buahan kering (digaulkan dengan sedikit tepung terlebih dahulu) atau kelapa parut dicampurkan sebelum menambah tepung atau bersama tepung Perasa dalam bentuk cecair seperti esen dipukul bersama telur e) Telur Berfungsi untuk menahan udara menjadikan kek ringan, memberi warna kuning kepada kek dan mengembangkan kek (keringanan kek bertambah mengikut pertambahan bilangan telur digunakan dan pada masa yang sama mengurangkan penggunaan serbuk penaik), membantu bahan-bahan lain bercampur dengan lebih baik, menjadikan kek lembap (sumber cecair) dan bertekstur halus

f) Agen penaik Udara dimasukkan ke dalam adunan kek secara mekanikal: i. mengayak tepung ii. memukul atau memutar telur dengan gula iii. menggaul dan meramas kek ke dalam tepung iv. memasukkan telur yang telah dipukul secara kimia dengan mencampurkan agen penaik: i. natrium bikarbonat ii. Natrium karbonat dan krim tartar Tindakan Kimia: - Apabila cecair dicampurkan dengan agen penaik akan menghasilkan gas karbon dioksida - Gas ini apabila dipanaskan ia akan mengembang dan menolak naik adunan menjadikannya ringan atau mampung - 1 kg tepung naik sendiri mengandungi 13 – 17 camt serbuk penaik

PERSEDIAAN UNTUK MEMBAKAR KEK 1. Menyediakan tin kek/ tin pembakar 2. Menyediakan bahan-bahan 3. Memanaskan oven/ketuhar

http://tangkapgambar.blogspot.com/

FAKTOR MEMPENGARUHI KEJAYAAN MEMBUAT KEK a) Sukatan mesti tepat 1 cawan = 250 ml = 250 gm = ½ lb = 8 oz 1 sudu teh = 5 ml 1 sudu meja = 20 ml 1 oz = 15 gm 1 lb = 16 oz = 500gm = 1 ½ cawan = 370 ml b) Penggunaan telur - sebaiknya timbang isi telur kerana telur ada berbagai saiz - Gunakan telur baru

b) Suhu ketuhar/oven – Paling panas: 230’C – 240’C untuk roti dan skon – Panas: 200’C – 220’C untuk pastri dan adunan yis (ragi) – Sederhana panas:180’C – 190’C untuk kek kecil, bahulu gulung, ayam panggang dan ban kismis – Kurang panas: 150’C untuk biskut, ikan, dan kek yang kaya dengan buahan jam pertama)

(1

KRITERIA KEK YANG TELAH MASAK 1. Naik sama rata, pejal, permukaannya tidak meninggalkan jesan jika ditekan dengan jari 2. Kek lekang dari tin kek

3. Apabila dicucuk dengan penyucuk kek dan dikeluarkan semula penyucuk kelihatan kering dan bersih

http://tangkapgambar.blogspot.com/

KESILAPAN MEMBUAT KEK Kesilapan Sebab Kek membumbung - Menggunakan tepung yang banyak gluten dan menyebabkan kek keras dan naik membumbung - Terlebih gaul menyebabkan gluten tepung mengembang - Ketuhar terlalu panas - Tin kek diletakkan sendeng dalam ketuhar - Adunan tidak mendapat haba yang sekata - Terlalu banyak serbuk penaik menjadikan adunan terlalu lembut - Kek dialih atau pintu ketuhar dibuka sebelum adunan membeku - Suhu ketuhar terlalu rendah - Kek tidak cukup masak

Naik tidak sekata

Lekuk di tengah

Kesilapan

Sebab

http://tangkapgambar.blogspot.com/

Tekstur kek berat dan bantat

- Adunan kek pekat kerana erlebih gaul menyebabkan gluten tepung mengembang - Lemak dan gula tidak diputar hingga kembang - Tidak cukup serbuk penaik - Suhu ketuhar terlalu rendah - Terlalu banyak cecair atau buahan dicampurkan

Tekstur kek jasar dan terbuka Tekstur kek kering

CHAPTER 12
http://tangkapgambar.blogspot.com/

PASTRI RAPUH Adalah adunan yang terdiri daripada tepung, air dan lemak. Lemak membuatkan pastri itu rangup dan rapuh. – boleh tambah dengan telur atau keju dan boleh dimaniskan dengan menambahkan gula. – mengandungi banyak zat lemak dan karbohidrat. Kandungan lemak yang banyak menyebabkan ia susah hadam. Pastri yang mengandungi lemak tinggi biasanya dicampurkan dengan sedikit air lemon atau krim tartar untuk membantu penghadaman. Walau bagaimanapun ia kurang sesuai untuk kanakkanak, ibu hamil dan orang tua. Pastri hendaklah digabungkan dengan lain-lain makanan untuk menambahkan khasiatnya seperti inti daging, keju, buah- buahan dan sebagainya. Masakan berasaskan pastri seperti: tart flan paf

– (a) (b) (c)

KEGUNAAN DAN KHASIAT PASTRI

http://tangkapgambar.blogspot.com/

KEGUNAAN KEGUNAAN DAN KHASIAT PASTRI

• • •

untuk lapisan bawah pai untuk kulit acuan yang dibakar tanpa inti untuk membungkus inti sama ada pedas atau manis

KHASIAT Dapat membekalkan tenaga yang baik kerana adunan pastri mengandungi bahan-bahan berikut yang membekalkan nutrien seperti: a. karbohidrat – daripada tepung b. lemak – daripada mentega, marjerin dan suet


d.

protein daripada

– daripada telur dan susu (jika digunakan), inti yang dibuat

daging, udang dan sebagainya garam galian – daripada garam

BAHAN-BAHAN ASAS MEMBUAT PASTRI 1. tepung 2. lemak 3. air 4. bahan penaik 5. garam3 6. telur 7. air lemon atau limau nipis Tepung

http://tangkapgambar.blogspot.com/

Biasanya tepung gandum digunakan - mestilah benar-benar kering dan tidak berketul-ketul. Lemak 1. Lemak yang boleh digunakan untuk membuat pastri ialah : (a) marjerin (b) mentega (c) minyak sayur-sayuran (e) marjerin pastri 2. Biasanya marjerin digunakan untuk membuat pastri kerana ia menjadikan pastri itu keras sedikit tetapi warnanya cantik dan rasanya sedap. Mentega melazatkan rasa pastri tetapi harganya mahal. 3. Lemak untuk pastri hendaklah segar, sejuk dan beku.

Air atau cecair 1. Air sejuk berais biasanya digunakan untuk mengelakkan lemak dari mencair dengan cepat 2. Susu hanya digunakan di dalam pastri air panas. 3. Sukatan air yang digunakan berbeza-beza mengikut jenis pastri 4. Kurang air digunakan jika kuning telur dicampurkan. 5. Air hendaklah dicampurkan semua sekaligus ke dalam adunan pastri untuk mengelakkannya daripada menghasilkan tekstur yang tidak sekata. Bahan penaik 1. Udara biasanya menjadi bahan penaik. Semakin banyak udara dimuatkan ketika pastri itu disediakan, semakin ringan pastri itu. 2. Udara dimasukkan ke dalam adunan pastri dengan cara (a) mengayak tepung (b) menggaul dan meramas lemak dengan tepung
http://tangkapgambar.blogspot.com/

3.

Serbuk penaik digunakan hanya apabila: (a) adunan pastri itu keras seperti pastri suet (b) sukatan lemak kurang daripada ½ sukatan tepung Elakkan menggunakan terlalu banyak serbuk penaik kerana ia membuatkan pastri itu kering dan cepat rosak gunakan ¼ camca teh serbuk penaik bagi setiap 125 gm (4 aun) tepung. Garam 1. Garam ditambah ke dalam adunan pastri untuk menaikkan rasanya. 2. Garam juga meneguhkan gluten di dalam tepung. 3. Gunakan ¼ camca teh garam bagi setiap 125 gm (4 aun) tepung.

Telur 1. Fungsi telur dalam adunan pastri adalah untuk : (a) menambahkan khasiat pastri itu, (b) melazatkan rasa pastri, (c) menjadikan pastri lebih ringan dan rapuh. 2. Kuning telur biasanya dicampur ke dalam pastri terutamanya pastri keju atau pastri biskut. 3. Sebiji telur jarang-jarang digunakan kerana : (a) putih telur adalah berlebihan dan tidak diperlukan, (b) putih telur menambahkan kekerasan adunan pastri. Air lemon atau limau 1. Air limau biasanya di campur ke dalam pastri yang mengandungi banyak lemak untuk : (a) mengurangkan keadaan lemaknya supaya ia lebih mudah dihadam, (b) menjadikan gluten di dalam tepung lebih kenyal. 2. Kuantiti air limau gunakan: ¼ camca teh air limau bagi setiap 250 gm (8 aun) tepung.
http://tangkapgambar.blogspot.com/

FAKTOR MEMPENGARUHI KEJAYAAN MEMBUAT PASTRI 1. Keringanannya iaitu banyaknya udara yang terperangkap semasa anda mengayak tepung serta menggaul dan meramas. 2. Kerapuhannya iaitu banyaknya lemak yang digunakan dan cara anda menggaul dan meramas lemak dengan tepung tanpa ‘berminyak’ atau mencairkan lemaknya. 3. Sedikit air yang digunakan bagi menyebatikan adunan pastri. 4. Suhu ketuhar yang cukup panas untuk mengembangkan dan memecahkan bijirin kanji di tepung supaya lemak yang cair itu dapat dipanaskan dengan segera. KLASIFIKASI PASTRI (a) pastri rapuh (b) pastri lapis ringkas (c) pastri kelopak (d) pastri Choux (e) pastri suet (f) pastri rapuh lemak (g) pastri lapis SUKATAN ASAS PASRTI RAPUH Cara menggoreng 150 gm tepung gandum 50 gm lemak secubit garam 3-4 camca besar ais Cara membakar 150 gm tepung gandum 75 gm lemak secubit garam ¼ camt serbuk penaik 3-4 camca besar ais FAKTOR MEMPENGARUHI KEJAYAAN PASTRI RAPUH • Lemak dicampurkan ke dalam tepung, digaul dengan pantas dan rata ke seluruh bahagian tepung supaya lemak itu tidak cair apabila terkena kehangatan tangan
http://tangkapgambar.blogspot.com/

• Gunakan sedikit kuantiti cecair untuk menyatukan bahan-bahan. • Kuantiti udara yang dimasukkan semasa menggaul. • Ketuhar yang cukup panas untuk memecahkan biji-biji kanji dengan cepat supaya menyerap lemak yang cair. SEBAB-SEBAB KEGAGALAN PASTRI RAPUH Pastri liat dan keras 1. Tidak cukup lemak digunakan. 2. Lemak tidak cukup keras dan ia cair semasa diramas. 3. Adunan tidak cukup digaul dan kekurangan udara. 4. Terlalu banyak air digunakan. 5. Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai. 6. Pastri diuli dan dicanai terlalu kuat. 7. Pastri dibalik-balikkan semasa mencanainya. 8. Pastri dibakar terlalu lama dengan haba yang rendah. SEBAB-SEBAB KEGAGALAN PASTRI RAPUH (samb) Pastri terlalu rapuh dan berderai 1. Terlalu banyak lemak digunakan. 2. Terlalu sedikit air digunakan untuk menyatukan adunan pastri. 3. Pastri diuli dan dicanai terlalu lama dan ini menyebabkannya berminyak. 4. Terlalu banyak tepung digunakan semasa pastri itu dicanai.

Pastri menggelembung 1. Lemak tidak diramas dengan rata. 2. Air tidak dicampurkan dengan rata kepada adunan. 3. Pastri tidak diuli rata-rata menyebabkan pembahagian udara tidak sama rata. 4. Suhu ketuhar terlalu panas atau pastri dibakar dalam tetingkat yang terlalu atas di dalam ketuhar. 5. Minyak untuk menggoreng pastri terlalu panas. SEBAB-SEBAB KEGAGALAN PASTRI RAPUH (samb)
http://tangkapgambar.blogspot.com/

Pastri mengecut dan hilang bentuknya 1. Pastri diregang semasa (a) mencanai adunan (b) membentuk pai atau paf dan lain-lain (c) mengalas petitin atau pinggan pai 2. Pastri terlalu lembik dan susah dikerjakan 3. Pastri tidak dibiarkan berehat sekejap sebelum dimasak Pastri berat dan berminyak 1. Terlalu banyak lemak digunakan. 2. Tidak merehatkan pastri seketika di tempat yang sejuk sebelum memasukkannya ke dalam ketuhar yang panas.

http://tangkapgambar.blogspot.com/

http://tangkapgambar.blogspot.com/

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->