Teknik Fermentasi

Disusun oleh:

Raissa Desriani Azian Lestari

PEMBENTUKAN ASAM ORGANIK OLEH ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT PADA MEDIA EKSTRAK DAGING BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.)

Tujuan penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pola dan kemampuan dua isolat bakteri asam laktat. . Lactobacillus casei dan Lactobacillus fersantum dalam membentuk asam organik menggunakan media buah durian.

Media fermentasi Pada penelitian ini digunakan media fermentasi buah durian (Durio zibenthinus murr ) .

Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. .Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari Asia tenggara.

Isolat Isolat yang digunakan Lactobacillus casei Lactobacillus fersantum .

.Metode analisa Digunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) untuk mengukur Kadar dan jenis asam yang terbentuk selama fermentasi.

alkohol 70%. 5. larutan standar asam organik (asam laktat. alumunium foil dan kertas saring. 3. asam oksalat. 6.4% (v/v) buffer acetonitril (pada pH 2. larutan 0. NaOH 0. kapas.1 N.24 dengan H3PO4). isolat bakteri asam laktat B1 dan B2 hasil isolasi dari tempoyak . dan asam propionat). 9. 8. ekstrak buah durian 2.5% (w/v) (NH4)2HPO4-0. 7. asam butirat. akuades netral. 4. indikator phenolphtalien 1%.BAHAN DAN METODOLOGI Alat dan bahan 1. asam asetat. media MRS agar (Oxoid).

METODOLOGI PEMBUATAN EKSTRAK DAGING BUAH DURIAN PERBANYAKAN ISOLAT DAN PEMBUATAN SUSPENSI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGUKUR KADAR DAN JENIS ASAM ORGANIK FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT .

pH ekstrak diatur hingga pH 6 Ekstrak disterilkan pada suhu 121oC dengan tekanan 1-2 atm selama 15 menit . kemudian diblender dan dipanaskan dalam waterbath selama 20 menit pada suhu 80o C.Pembuatan media ekstrak daging buah durian Daging buah durian yang matang ditambahi akuades steril dengan perbandingan 1: 5 (w/v). dan selanjutnya disaring untuk mendapatkan ekstrak buah durian.

Perbanyakan isolat dan pembuatan suspensi bakteri asam laktat Masing-masing koloni isolat bakteri asam laktat jenis B1 dan B2 yang diisolasi dari tempoyak dibiakkan Sharpe Agar (MRSA) miring dengan cara goresan. Selanjutnya dilakukan penggojokan dengan vortex mixer selama 1-2 menit. . Isolat bakteri yang berumur 48 jam kemudian disuspensikan dengan akuades steril.

2. dan 12. Kemudian diinkubasi dan diamati pada hari ke-0. 8.Fermentasi bakteri asam laktat Suspensi bakteri asam laktat diinokulasikan ke dalam 25 ml media ekstrak daging buah durian dengan kepadatan 106 sel/ml sebanyak 42 buah labu erlenmeyer. 4. 6. 10. .

sedangkan kolom yang digunakan adalah LC-C8 ShinPack (0. pH sampel diukur dengan pH meter (Orion model 420 A).15 m x 6. .Pengukuran kadar dan jenis asam organik Kadar dan jenis asam organik diukur menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Detektor yang digunakan adalah UV-Vis Shimadzu SPD-6AV dengan panjang gelombang 214 nanometer.0 mm).

Hasil Percobaan : isolat B1 .

Hasil Percobaan : Isolat B2 .

Perbedaan jenis dan kadar asam organik yang terbentuk diduga berhubungan dengan perbedaan jalur fermentasi dari kedua isolat bakteri asam laktat. . casei mampu membentuk asam laktat. sedangkan isolat L. asam butirat.Pembahasan • Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat L. • Kedua isolat juga menunjukkan perbedaan pada pola pembentukan asam asetat. fersantum hanya membentuk asam laktat dan asam asetat. dan asam propionat. asam asetat.

.kedua isolat bakteri asam laktat mempunyai perbedaan secara fisiologis. Produksi asam asetat oleh isolat B2 lebih tinggi dari isolat B1. yaitu isolat B1 bersifat heterofermentatif. Perbedaan sifat fisiologis ini menyebabkan jalur fermentasi antara kedua isolat bakteri berbeda. sedangkan isolat B2 bersifat fakultatif heterofermentatif.

Perubahan pH .

.Nilai pH substrat pada awal fermentasi adalah 4.37 untuk kedua isolat.26 untuk isolat B1 dan 4. Selama waktu fermentasi pH substrat bakteri asam laktat menurun hingga 4.23 untuk isolat B2 pada hari ke 12.

dkk. Nilai pH pada kedua isolat bakteri asam laktat tersebut masih merupakan pH optimum bagi aktivitas bakteri asam laktat .1996) bahwa derajat keasaman (pH) yang optimum bagi aktivitas bakteri asam laktat berkisar antara pH 3 – 8.asam organik oleh kedua isolat bakteri asam laktat dalam substrat buah durian.Perubahan pH disebabkan karena terbentuknya asam . . Hal ini sesuai dengan hasil penelitian (Djaafar..

‡”—„ƒŠƒ’ †‹•‡„ƒ„ƒƒ”‡ƒ –‡”„‡–—›ƒƒ•ƒ ƒ•ƒ‘”‰ƒ‹‘Ž‡Š ‡†—ƒ‹•‘Žƒ–„ƒ–‡”‹ƒ•ƒŽƒ–ƒ–†ƒŽƒ •—„•–”ƒ–„—ƒŠ†—”‹ƒ ‹Žƒ‹’ ’ƒ†ƒ‡†—ƒ‹•‘Žƒ–„ƒ–‡”‹ƒ•ƒ Žƒ–ƒ––‡”•‡„—–ƒ•‹Š‡”—’ƒƒ’  ‘’–‹—„ƒ‰‹ƒ–‹˜‹–ƒ•„ƒ–‡”‹ƒ•ƒŽƒ–ƒ–  ƒŽ‹‹•‡•—ƒ‹†‡‰ƒŠƒ•‹Ž’‡‡Ž‹–‹ƒ Œƒƒˆƒ” † „ƒŠ™ƒ†‡”ƒŒƒ– ‡ƒ•ƒƒ ’ ›ƒ‰‘’–‹—„ƒ‰‹ƒ–‹˜‹–ƒ• „ƒ–‡”‹ƒ•ƒŽƒ–ƒ–„‡”‹•ƒ”ƒ–ƒ”ƒ’   .