P. 1
KAKAO

KAKAO

|Views: 303|Likes:
Published by Sii Arri V-ixi Red

More info:

Published by: Sii Arri V-ixi Red on Dec 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/08/2014

pdf

text

original

DAFTAR ISI

Kata pengantar......................................................................................................... Daftar isi.................................................................................................................. BAB I Pendahuluan................................................................................................. Bab II Penjelasan...................................................................................................... I. II. III. Agroindustri........................................................................................................... Pascapanen............................................................................................................. Pemasaran.............................................................................................................

i ii 1 2 2 2 5

BAB III Penutup..................................................................................................... I. Kesimpulan..........................................................................................................

7 7

Daftar Pustaka.........................................................................................................

8

ii

Tetapi jika faktor tanah yang semakin keras dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro dan hormon alami. faktor hama dan penyakit tanaman. faktor iklim dan cuaca. serta faktor pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka tingkat produksi dan kualitas akan rendah. 1 .BAB I PENDAHULUAN Tanaman Kakao merupakan tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan.

Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. sedang dalam pengertian yang luas. persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. ada baiknya kita mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). PASCA PANEN Pengumpulan Buah Kakao Buah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Dengan demikian. Sebaliknya. Fermentase Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga 2 . Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi. bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan.BAB II PEMBAHASAN AGROINDUSTRI Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat. Dalam bisnis kakao. maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakaolebihtinggi(premium). Selain itu. mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu. dalam pengertian sempit. Bagi industri makanan dan minuman cokelat.

3. seperti warna keping biji. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lainnya. 2. Caranya : 1. Pemecahan Buah Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati-hati. 4. Biji kakao dikeluarkan. peningkatan aroma dan rasa. Gambar : Cara membelah buah dengan menggunakan parang 3 . jangan sampai melukai atau merusak biji kakao. karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu. dan untuk melepaskan pulp. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih. sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam. perbaikan konsistensi keping biji.perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi.

Nr. walaupun polimorf coklat dapat berada dalam bentuk VI tanpa disertai terjadinya fat bloom (Adenier et al. 2011). Food Sci. Bricknell and Hartel. 1998 dalam J. 76. FoodSci. karena meningkatnya mobilitas molekuler dari fraksi cair lemak .2011)...76. 2001 dalam J.Vol. 2011 Sebelum terjadinya fat bloom. Food Sci.Coklat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi suhu telah ditransisikan menjadi bentuk VI. Vol.Suhuyanglebihtinggi juga menyebabkan peningkatan mobilitas molekul. Fluktuasi suhu meningkatkan transisi dari bentuk V untuk VI dengan meningkatkan porsi cairan coklat seiring dengan peningkatan suhu dan memadat seiring dengan penurunansuhu.. 1.Nr.. Vol.2.Coklat yang disimpan selama 4 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi mengandung kombinasi dari bentuk V dan bentuk VI.Fluktuasi suhu jugadapat meningkatkan kemungkinan transformasi polimorf meltmediated. 1993.Fluktuasi suhu dapat berdampak pada perubahan polimorf dan terbentuknya fat bloom. dimana bentuk V terlarut padasaatpelelehandanbentuk VI mengkrista l pada saat pendinginan (Sato and Koyano. 2011). yang mungkin diperburuk dengan adanya siklus suhu (Bricknell and Hartel. 1. Nr. Tabel Hasil Analisis Bentuk Polimorf Coklat Kondisi Polimorf Penyimpanan 0 minggu V 4 minggu (suhu V ruang) 8 minggu (suhu V ruang) 4 minggu (freezer) V 8 minggu (freezer) V 4 minggu (87ºF) V 8 minggu (87ºF) VI 4 minggu (87±3ºF VI ) 8 minggu (87±3ºF VI ) 4 minggu RH 57% V 8 minggu RH 57% V 4 minggu RH 75% V 8 minggu RH 75% V Sumber : Nightingale et al. polimorf coklat harus mengalami perubahan dari bentuk V ke bentuk VI.Perubahan Polimorfis Analisis polimorfis hanya dapat dideteksi dengan Powder X-ray Diffraction dimana diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 3. 1998 dalam J.1. 76.

kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih.5%) berupa produk primer. Produk yang diekspor sebagian besar (78. antara lain rendahnya produktivitas kebun akibat serangan hama penggerek buah kakao (PBK).Faktor pendorong dibalik terjadinya perubahan polimorf menjadi bentuk VI adalah terjadinya penyusunan ulang trigliserida secara spesifik. sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Salah satu peluang yang dimaksud adalah pasar Amerika Serikat menghendaki pembelian kakao dalam bentuk cocoa butter. Peluang ini harus dapat dilirik oleh industri dalam negeri sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk kakao Indonesia. mutu produk. Perendaman dan Pencucian Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. PEMASARAN Sebagian besar produksi kakao Indonesia digunakan untuk keperluan ekspor dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk konsumsi dalam negeri. Areal pertanaman kakao saat ini sekitar 1. Hal ini merupakan suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor dalam mengembangkan usaha kakao. Selama proses perendaman berlangsung. kering. Penyortiran / Pengelompokan Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya: a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 100 butir biji b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 110 butir biji c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 120 butir biji Penyimpanan Biji kakao yang telah kering dimasukkan ke dalam karung goni. Sekitar 64% dari . serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks. yakni dalam bentuk biji kering dan sebagian kecil (21. tersebar di 31 provinsi.4 juta ha.coklat.5%) berupa hasil olahan. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan. dan memiliki lubang pergantian udara. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. Tiap goni diisi 60 kg biji cokelat kering.

7% pertanaman kakao merupakan perkebunan rakyat.4% merupakan perkebunan besar swasta. sehingga membutuhkan biji kakao Indonesia sebagai bahan bakunya. Diperkirakan pada tahun 2009 produksi kakao Indonesia akan mencapai sekitar 849 ribu ton. sekitar 92. Saat ini hanya sekitar 66% pertanaman pada kondisi tanaman menghasilkan. Sekitar 52% produksi kakao Indonesia diekspor ke berbagai negara terutama ke Malaysia. terutama Malaysia. 6 . Hal ini berarti nilai tambah kakao akan banyak dinikmati negara lain. Sulawesi Selatan dan Sulawesi Barat. Sulawesi Tengah. Dan dari segi bentuk pengusahaannya.9% perkebunan besar negara dan 3.total areal tersebut terdapat di Provinsi Sulawesi Tenggara. Karena sudah semakin majunya industri hilir kakao Malaysia. Pada tahun 2008 produksi kakao Indonesia sekitar 792 ribu ton. 3.

serta faktor pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka tingkat produksi dan kualitas akan rendah.Oleh karena itu peran pestisida dalam bidang ini sangat dibutuhkan agar kakao yang di budidayakan berkualitas dan bernilai tinggi di saat ingin di Agroindustrikan serta dipasarkan.BAB III PENUTUP KESIMPULAN Tanaman Kakao merupakan tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan. 7 .Artinya tanaman ini memang sangat di anjurkan untuk lebih ditingkatkan lagi kualitasnya.Tetapi jika faktor tanah yang semakin keras dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro dan hormon alami. faktor iklim dan cuaca. faktor hama dan penyakit tanaman.

com/2009/03/budidaya-kakao.com . Benidiktus Sihotang © Copyright http://agrindonesia.html © Copyright 2007 .com /2009/04/15/budidaya-kakaocoklat/ © Copyright http://coklat-chocolate. 8 .com/2008/03/proses-pengolahan-biji-kakaomenjadi.suaramedia.Original Theme by : YGo Soo Simple | Bloggerized by : GosuBlogger | Free Blogger Templates © Copyright 2010.blogspot.blogspot.wordpress.html © Copyright www.DAFTAR PUSAKA © Copyright http://tips-budidaya.

Pontianak. Akhir kata. kami memohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kesalahan. November 2011 Penulis i . Mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi para pembaca kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan dari para pembaca. Makalah yang berjudul “Pengolahan dan Pemasaran Kakao” ini masih banyak kekurangannya dan dalam penulisan makalah ini kami banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita. Kami sadar bahwa dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu. Hal itu di karenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan kami. kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini.KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik meskipun masih jauh dari kesempurnaan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->