Praktikum Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia

Hari, Tanggal : Jumat, Mei 2011 Dosen Asisten : Ir, Sapta Raharja, DEA. : 1. Rizky Bachtiar 2. Ika Kartika F34070086 F34070092

PEMBUATAN TEPUNG DAN EKSTRAKSI PATI, MODIFIKASI TEPUNG KASAVA, PEMBUATAN PATI TERMODIFIKASI DAN PRODUK HIDROLISAT PATI, SERTA KARAKTERISASI TEPUNG DAN PATI

Oleh: M. Rifky Rachmad Lubis Putri Yuliastuti Yuyun Pujiastuti F34080011 F34080062 F34080124

2011 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

I. Mba yuun.. II. Mba yuun…

PENDAHULUAN

METODOLOGI

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan I. Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati Pembuatan Tepung Kelompok Jenis Bahan Ketan hitam Beras Singkong Kentang Ubi Jalar Talas Bobot Awal/Utuh (g) 1200 2000 3100 2000 Setelah dikupas (g) 849 1400 1800 1650 Rendemen (g) 359,37 302,85 448,00 450,72 Rendemen (%) 29,95 15,14 14,45 22,54

1 2 3 4 5 6

Ekstraksi Pati Kelompok Jenis Bahan Ketan hitam Beras Singkong Kentang Ubi Jalar Talas Bobot Awal/Utuh (g) 200 200 850 1000 1000 1000 Setelah dikupas (g) 649 700 800 900 Rendemen (g) 127,72 58,14 50,00 27,90 101,51 64,95 Rendemen (%) 63,86 29,07 5,88 2,79 10,15 6,50

1 2 3 4 5 6

88 90.62 85.99 35.00 312.II.95 93.00 23.94 75.73 46.72 391.94 75.58 Bobot Awal/Utuh (g) Setelah dikupas (g) Rendemen (g) Rendemen (%) Pati Termodifikasi Kelompok 1 2 3 4 5 6 Bahan Sagu Tapioka Tapioka Sagu Tapioka Tapioka Jenis Produk Pati Pregelatinisasi (Suhu Pati Pregelatinisasi (Suhu 50°C) Pati Pregelatinisasi (α60°C) Pati Pregelatinisasi (αStarch) Pirodekstrin Starch) Heat-Moisture Treated Starch Bobot Awal (g) 75 75 100 100 500 50 Bobot akhir (g) 58.59 74.85 Rendemen (%) 78.30 21.10 36.95 1600 1300 393.16 90.12 1400 1200 307.62 429. Modifikasi Tepung Kasava Kelompok Jenis Produk Tepung 1 Kasava (dry yeast) Tepung 2 Kasava (ragi tape) 3 4 5 6 Farina Rava Gari Gaplek 475 1100 1000 1350 350 700 800 1000 175.40 240.70 .58 24.23 24.94 56.

15 gr 5 21. Produk Hidrolisat Pati Kelompok Percobaan Bobot Awal Bobot Akhir 1 Maltodekstrin dengan katalis asam (sagu) Maltodekstrin dengan katalis enzim (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis asam (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis enzim (sagu) Sirup glukosa dengan katalis asam (tapioka) Sirup Glukosa dengan enzim (tapioka) 30 gr dalam 100 ml 30 gr dalam 100 ml 30 gr dalam 100 ml 30 gr dalam 100 ml 30 gr dalam 100 ml 30 gr dalam 100 ml 14.III. Karakterisasi Pati Dan Tepung Pati Alami Kelompok (A) Bahan 1 Ketan hitam Pati Termodifikasi (M) Produk Pati Pregelatinisasi (Suhu 50°C) Pati Pregelatinisasi (Suhu 60°C) Pati Pregelatinisasi (αStarch) Pati Pregelatinisasi (αStarch) Pirodekstrin Hidrolisat Pati (H) Bahan Maltodekstrin dengan katalis asam (sagu) Maltodekstrin dengan katalis enzim (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis asam (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis enzim (sagu) Sirup glukosa dengan katalis 2 Beras 3 Singkong 4 5 Kentang Ubi Jalar .41 gr 6 16.83 gr 3 14.28 gr 4 19.84 gr IV.7 gr 2 34.

asam (tapioka) 6 Talas Heat-Moisture Treated Starch Sirup Glukosa dengan enzim (tapioka) 1. Uji Iod Kelompok Pati Alami (A) Bahan Ketan hitam Uji Iod Coklat (++) Pati Termodifikasi (M) Produk Pati Pregelatinisasi (Suhu 50°C) Pati Pregelatinisasi (Suhu 60°C) Pati Pregelatinisasi (α-Starch) Pati 4 Kentang Pregelatinisasi (α-Starch) Biru (+++) Uji Iod Biru (+++) Hidrolisat Pati (H) Bahan Maltodekstrin dengan katalis asam (sagu) Maltodekstrin dengan katalis enzim (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis asam (tapioka) Maltodekstrin dengan katalis enzim (sagu) Sirup glukosa dengan katalis asam (tapioka) Sirup Glukosa dengan enzim (tapioka) Biru (++) Uji Iod Biru (+++) 1 2 Beras Ungu (++) Biru (+++) Ungu (++) 3 Singkong Biru (+++) Ungu (++) Kuning (++) 5 Ubi Jalar Biru (++) Pirodekstrin 6 Talas Heat-Moisture Treated Starch Ket: +++ = tua ++ = sedang + = muda .

2. Bentuk Granula Kelompok 1 Pati Alami (A) Ketan hitam Pati Termodifikasi (M) Pati Pregelatinisasi (Suhu 50°C) Hidrolisat Pati (H) Maltodekstrin dengan katalis asam (sagu) 2 Beras Pati Pregelatinisasi (Suhu 60°C) Maltodekstrin dengan katalis enzim (tapioka) 3 Singkong Pati Pregelatinisasi (αStarch) Maltodekstrin dengan katalis asam (tapioka) 4 Kentang Pati Pregelatinisasi (αStarch) Maltodekstrin dengan katalis enzim (sagu) .

Suhu Gelatinisasi Pati Alami Kelompo k 1 2 3 4 5 6 3.2 3.2 3.4 3.3 3.3 3.5 Ubi Jalar Pirodekstrin Sirup glukosa dengan katalis asam (tapioka) 6 Talas Heat-Moisture Treated Starch Sirup Glukosa dengan enzim (tapioka) 3.3 35°C 45°C 55°C 65°C Tinggi larutan (cm) 3 75°C 85°C 95°C Pati Termodifikasi Kelompo k 1 2 3 3.2 3.2 4.3 3.3 3.4 2 3.3 3.1 3 3 3.5 4 - .5 35°C 45°C 55°C 65°C 75°C 85°C 95°C Tinggi larutan (cm) 4.4 3 4 4.4 3.3 3.3 3.3 3.

Kadar Air (Pati Alami) Jenis Bahan Beras Ketan Beras Singkong Kentang Ubi Jalar Talas 5.15 3.1 3.74 Kadar Air (%) 37.1 3.2597 5.15 35°C 45°C 55°C 65°C Tinggi larutan (cm) Tidak terjadi kenaikan volume (penurunan) 75°C 85°C 95°C 4.4 3.60 4.6758 Bobot bahan kering (g) 1.5 3.3 3.1200 Bobot cawan+bahan stlh dioven (g) 6.15 3.4 5 6 3.80 Bobot cawan kosong (g) 5.2 3.1453 3.1 3.84 3.1 3.3 3.6803 1.08 3.4050 8.5558 Bobot contoh (g) 1.6453 6.035 1. Kejernihan Pasta Kelompok Pati Alami (A) Pati Termodifikasi (M) % T (Transmittance) Hidrolisat Pati (H) .2 3.2 - Hidrolisat Pati Kelompo k 1 2 3 4 5 6 3.1 3.86 Kelompok 1 2 3 4 5 6 5.4 3.

Apparent viscosity Kelompo k 1 2 3 4 5 6 11.12 11.1 2 3 4 5 6 19.81 7.06 9.42 31.70 7.5206 53.25 15.53 50.29 27.89 Hidrolisat Pati (H) Waktu awal (s) 9.9 17.68 43.49 37.128 .63 6.0 14.77 22.34 Pati Alami (A) Waktu awal (s) 9.00 41.8600 Penambahan bobot (g) 0.16 Waktu akhir (s) 46.2 43.1500 Kelarutan (%) 13.1 27.3 70.73 7.28 Bobot cawan kosong (g) 51.76 Waktu akhir (s) 25. Kelarutan dan Swelling Power Pati Alami Bobot Kelompok endapan pasta (g) 1 2 3 4 5 6 18.48 53.04 Waktu akhir (s) 22.11 Pati Termodifikasi (M) Waktu awal (s) 11.33 0.954 0.42 17.5300 0.65 Bobot contoh (g) 25.00 Swelling Power (%) 0.5 55.95 37.0400 13.62 2.1 62.755 20.59 11.0406 0.71 Bobot cawan+bahan stlh dioven (g) 51.0 14.6 6.

2106 0.0700 70.33 2.33 2.892 0.593 20.623 0.2800 93.99 41.853 0.000 20.6500 Penambahan Kelarutan bobot (g) 0.00 0.728 0.873 0. Uji Total Gula Kelompok 1 2 3 4 5 6 Pengenceran (kali) 20.000 10.11 40.18 Bobot contoh (g) Bobot cawan kosong (g) 56.301 8.0600 (%) 54.1645 0.000 3.01 9.588 0.83 20.51 Bobot cawan kosong (g) 42.20 23.42 43.5000 Penambahan bobot (g) Kelarutan (%) Swelling Power (%) 0.55 25.1800 60.2506 43.91 40.502 21.07 43.00 Swelling Power (%) 1.58 40.33 9.Pati Termodifikasi Bobot Kelompok endapan pasta (g) 1 2 3 4 5 6 9.32 33.387 Hidrolisat Pati Bobot Kelompok endapan pasta (g) 1 2 3 4 5 6 6.04 43.01 32.967 0.000 24.43 Bobot cawan+bahan stlh dioven (g) 56.3900 0.4845 33.729 .59 Bobot cawan+bahan stlh dioven (g) 42.000 Nilai absorbansi 0.000 12.2500 0.99 Bobot contoh (g) 25.1 41.

Uji DNS Kelompok 1 2 3 4 5 6 Pengenceran (kali) 3000 3000 10000 3000 10000 1000 Absorbansi 0. 3. 5. 6.2727% Perhitungan : 1.4 8.5 7.353 0.1053 Balanko : 0. 4.590 0.4 17 4.8 Kadar pati (%) 0.073 10.9. 2.16 0.3978 0. Uji Kadar Pati Kelompok 1 2 3 4 5 6 Banyaknya tio (ml) 8.9 9.318 0.1899 0. Blanko: .788 0.1971 2.340 0.134 0.

walau terdapat juga tepung berasal dari jagung.B. Pembuatan Tepung Dan Ekstraksi Pati Tepung yang banyak digunakan pada dasarnya berasal dari gandum. Bahan serealia yang digunakan adalah beras ketan hitam. dimana panas dipindahkan kedalam bahan melalui plat logam alat pemanas. ubi jalar. Tepung-tepung tersebut dicampur untuk menghasilkan sifat tepung yang diharapkan agar mempermudah pengolahan dan menghasilkan sifat produk yang bagus. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurang kadar air suatu bahan. Agar berhasil saat membuat kue. cara yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah cara pertama dimana umbi diiris tipis lalu dikeringkan. Tepung komposit adalah tepung yang terdiri dari berbagai jenis tepung yang berbeda. Selanjutnya air dalam bahan keluar dan menguap. Pembahasan 1. Pengeringan juga diartikan sebagai suatu proses pindah panas dan pindah masa. Tepung-tepung yang sudah jadi tersebut dibuat tepung komposit sebelum digunakan untuk membuat produk. hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. buah dan sayuran. yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. Pindah panas berlangsung melalui suatu permukaan yang padat. beras. dan talas. Pengeringan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Mengenal tipe tepung yang akan digunakan sangat penting untuk mendapatkan hasil yang maksimal. . Tepung dari umbi-umbian dapat dibuat dengan dua cara : yang pertama umbiumbian diiris tipis lalu dikeringkan kemudian ditepungkan dan yang kedua umbi diparut atau dibuat pasta lalu dikeringkan dan ditepungkan. semakin tinggi kadar gluten. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Praktikum kali ini membuat tepung dari berbagai bahan baik umbi-umbian maupun serealia. semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Sedangkan untuk bahan umbi digunakan ubi kayu. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. penting untuk diketahui jenis tepung yang cocok. kentang. Pada praktikum ini.

Pengeringan dengan alat pengering buatan akan memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering dapat terkontrol dengan baik. dan singkong dikeringkan menggunakan oven. Sedangkan kelemahannya dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat keputihan tepung. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih mempertahankan warna bahan yang dikeringkan ( Payne et. Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar air tinggi seperti talas. Penggilingan pada praktikum ini menggunakan alat penggiling biji-bijian yang sederhana. yitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurukan mutu bahan. Kedua cara tersebut pada prinsipnya sama yaitu memisahkan lembaga dari bagian kulitnya (Thomson.al (1941). perlakuan pengeringan spesifik umtuk bahan tertentu. terjadinya kontaminasi mikroba.. Namun dalam pengeringan tersebut bahan seharusnya dibolak-balik agar pengeringan berjalan lebih cepat dan merata. ada dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari. Menurut Payne et. Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai masalah seperti sulitnya pengontrol suhu dan kelembapan udara. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering dan pada umumnya proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. 1941).Pada dasarnya penguapan air suatu bahan sangat bervariasi sesuai dengan aliran panas. Penggilingan serealia dan biji-bijian ke dalam bentuk tepung dapat dilakukan secara kering dan basah. Dalam praktikum ini. Penggilingan serealia dan biji-bijian ke dalam bentuk tepung dapat meningkatkan daya gunanya sebagai bahan penyedia pemenuh kebutuhan kalori dan protein bagi bahan baku industri pangan. Sedangkan untuk bahan-bahan yang mengandung kadar air rendah seperti ketan hitam dan beras dikeringkan dengan sinar matahari langsung. ubi jalar.al. Pengeringan akan lebih efektif pada aliran udara yang terkontrol. serta ketergantungan pada kondisi cuaca setempat. . 1976). Setelah itu dilakukan penyaringan menggunakan saringan agar didapat tepung yang lebih halus. kentang. Penggilingan merupakan proses yang selalu dilakukan dalam pembuatan tepung (Thomson. 1976).

kapsul untuk industri obat-obatan . pembalut wanita. Serat yang terdapat pada tepung mata beras cocok untuk diet . kandungan gizi beras baik berupa vitamin maupun mineral seringkali hilang akibat proses penggilingan tepung beras. soft drink. Vitamin yang dikandung oleh beras yaitu vitamin b-1 ( tiamin ) banyak terdapat pada bagian kulit arinya. Sayangnya. dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya. mie instan. vitamin dan mineral. Beras adalah makanan pokok rakyat indonesia. Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Selain itu. selai dan marmalade. Dari beras kemudian akan diolah menjadi nasi yang merupakan makanan utama hampir sebagian besar penduduk. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. es krim. Tepung kentang ini banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan snack. makanan rendah kalori. suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Manfaat tepung beras ini seratnya ini mampu menyerap air dan dapat lebih lama tinggal di dalam lambung. tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah. guna memelihara agar berat tubuh senantiasa ideal. saus. Dengan . Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. kertas dan bahan-bahan bangunan dalam industri tekstil. sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar. makanan bayi. makanan ternak.karena itu diperkirakan bahwa beras yang kita makan sehari-hari sebenarnya telah mengami degradasi / penurunan kandungan gizi.Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung. sehingga zat-zat berbahaya ini tidak ditimbun dalam usus melainkan keluar bersama dengan kotoran. Serat ini juga mampu mengikat sisasisa hasil metabolisme dalam saluran pencernaan. Selain itu tepung kentang ini juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan plastik kemasan. beras juga mengandung protein. Hal ini diperparah saat beras dicuci terlalu lama ketika akan dimasak. bir. buah kaleng. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. permen. Selain karbohidrat. ubi dan lainnya. gandum.

seperti gaplek. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering. peuyeum. tapioka (tepung singkong). bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. seperti dalam pembuatan puding. bahan pengisi. Secara awam. penggalengan buah-buahan. Dibandingkan dengan tepung jagung. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan. tapioka sering disebut sebagai tepung. sup. Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri. industri farmasi. . sedangkan tepung singkong tidak larut. Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. dan bahan pengikat dalam industri pangan. Walaupun sama-sama berasal dari singkong. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil. dan lain sebagainya. seperti dalam pembuatan puding. antara lain industri kembang gula. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama. kentang. es krim. sop. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental. industri farmasi. dan gandum atau terigu. minuman dan industri peragian. tapai. Tapung ini juga tidak mengandung gluten. sehingga aman bagi yang alergi. makanan bayi. Tapioka bersifat larut di dalam air. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet.demikian serat tepung mata beras membantu mencegah terjadinya proses keganasan dalam usus. pengolahan sosis daging. Karena mengandung linamarin. komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. es krim. keripik singkong dan lain-lain. dan lain-lain. Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. pengolahan sosis daging. tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. pengolahan es krim. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. makanan bayi.

Tingkat kekentalan. pengendapan. peremasan. Warna Tepung. usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. ubi jalar. Kandungan Air. talas. ganyong. di dalam umbi (ubi kayu. Pati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar. jagung. 1978). Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor. Banyaknya serat dan kotoran. tetapi proses pembuatan setiap jenis pati mempunyai sifat dan masalah yang berbeda (Dahleberg. pencucian.Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. sedangkan pada ekstraksi cara basah tidak dilakukan penjemuran terlebih dahulu. Dasar pembuatan semua jenis pati adalah sama. Pati merupakan produk akhir yang terpenting dari proses fotosintesis dan ditemukan sebagai senyawa . Ekstraksi pati dapat dilakukan dengan dua cara. penghancuran sel-sel pati. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka. gandum). yaitu : 1. sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. 2. yaitu pengupasan. Berat molekul pati bervariasi tergantung pada kelarutan dan sumber patinya (Hart dan Schmetz. 1972). Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan. 4. 1986). yaitu penghancuran sel-sel untuk memisahkan butiran pati dari komponen lainnya dengan pertolongan air untuk mengekstraknya. antara lain di dalam biji buah (padi. pengecilan ukuran. 3. pengeringan dan pengecilan ukuram (Sathe dan Salunkhe. penyaringan. tepung tapioka yang baik berwarna putih. 1981). tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. Proses ekstraksi pati melalui beberapa tahap. Bentuk pati digunakan untuk menyimpan glukosa dalam proses metabolisme (Tjokroadikoesoemo. pada cara kering bahan dijemur dahulu sebelum diekstrak patinya. yaitu dengan cara kering dan cara basah. kentang) dan pada batang (aren dan sagu).

dan talas telah sesuai dengan literature yang ada.14%. juga diperoleh rendemen pati ketan hitam sebanyak 63.54%. Hasil ini dibandingkan dengan pustaka yang dicantumkan sebelumnya. Reaksi browning enzimatik terutama disebabkan oleh adanya aktifitas dari enzim aksidase yang dapat mengkatalisa reaksi oksidasi senyawa fenol menjadi keton. 1984). Browning non enzimatik terjadi pada saat pemanasan dalam keadaan lembab.86%. dan tepung singkong sebanyak 90% dari berat awal bahan. pati singkong 5. Reaksi “browning” dibedakan atas dua kelompok. sedangkan rendemen tepung singkong adalah yang tertinggi namun belum sesuai dengan literature yang ada. Seharusnya dalam praktikum ini dapat dilihat dari jumlah rendemennya merupakan yang paling tinggi dibandingkan dengan yang lainnya. kentang 15. telah memiliki rendemen karbohidrat yang sesuai dengan literatur yaitu sebanyak 10% dari berat keseluruhan. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. 1941). yaitu browning enzimatik dan brwning non enzimatik. Untuk tepung kentang. maka kita dapat mengetahui bahwa seharusnya hanya 10% bagian singkong yang tidak dapat dikonversi menjadi tepung. pati beras sebanyak 29. Salah satu masalah utama dalam pengolahan makanan kering dari bahan berkarbohidrat tinggi seperti tepung-tepungan adalah terjadinya reaksi “browning” yang menghasilkan warna coklat. Hal ini dapat diakibatkan karena adanya kesalahan dalam pembuatan tepung yang dilakukan praktikan.7%.95% disusul dengan talas sebanyak 22. Kecepatan dari browning non enzimatik tergantung pada suhu dan waktu pengeringan. Dalam praktikum yang telah dilakukan. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α glikosidik. Hal ini berarti pembuatan tepung dengan menggunakan singkong paling efisien disbanding bahan lain. ubi jalar.dengan berat molekul tinggi dan merupakan bahan cadangan inaktif dalam kebanyakan tumbuhan kecuali tumbuhan tingkat rendah (Heimann. Dalam praktikum yang telah dialakukan. 23. Pada tepung talas. pati ubi . dan ibu jalar 14.88%.al. tepung ubi jalar 20-27%. 1980). yang biasanya terjadi secara bersamaan. rendemen tepung yang paling tinggi didapat dari bahan singkong yaitu sebanyak 29. Tepung kentang. Umumnya meningkatnya suhu pengeringan akan mempercepat kecepatan terjadinya proses browning non enzimatik (Payne et.07%.45%..

karena keterbatasan karakteristik yang dimilikinya. Modifikasi yang biasa digunakan adalah hidrolisis asam. Hasil yang tidak sesuai ini dapat dikarenakan oleh factor kurangnya kemampuan praktikan dalam proses pengekstraksian pati yang dilakukan dengan cara manual.jalar 10. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnnya atau untuk merubah beberapa sifat lainnya. alkali. Modifikasi Tepung Kasava Mba yuun. Dan yang terendah adalah pati talas karena dalam talas mengandung gum yang dapat menghalangi ekstraksi pati dengan menghambat proses penyaringan dan pengendapan pati. Pati yang dihasilkan disebut pati termodifikasi. asam. substitusi. 1980).15%. oksidasi. 3. Pati Termodifikasi Pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri. dan pati talas sebanyak 6. maupun enzimatik. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas. dan ikatan silang.. Hasil yang didapat tidak sesuai dengan literatur yang ada yang menyebutkan bahwa rendemen karbohidrat kentang yaitu sebanyak 10% dari berat keseluruhan. dan tepung singkong sebanyak 90% dari berat awal bahan. Masalah tersebut mencoba untuk dipecahkan dengan melakukan perubahan-perubahan karakteristik pati dengan berbagai metode.7%. 23. Hasil perolehan pati terbanyak harusnya ada pada bahan singkong karena memiliki kandungan karbohidrat yang paling tinggi. zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk. Akibat dari modifikasi . Pati termodifikasi didefinisikan sebagai pati yang telah mengalami modifikasi baik secara kimia. Namun pada percobaan ini didapatkan bahwa pati ketan hitam adalah yang paling mudah dalam pengekstraksian karena menghasilkan rendemen pati yang tertinggi sedangkan pati singkong adalah yang tersulit untuk diekstraksi oleh praktikan karena rendemennya yang paling rendah. tepung ubi jalar 2027%.50%. Pada tepung talas. Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi. ukuran serta struktur molekul pati (Heiman. 2. fisika. sterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya.

6. Bagian amorf walaupun tersusun oleh ikatan α-1. Pati termodifikasi yang telah membentuk ikatan silang di antara molekul pati granulanya menajadi lebih kuat. namun merupakan daerah yang kurang padat.glikosidik dari amilosa dan α-1.6-D. tahan terhadap panas dan asam (Sunarti dkk. pati termodifikasi bersifat tidak larut dalam air dingin dan persamaan sifat birefringence.glikosidik dari amilopektin. sehingga ukuran molekul pati mengecil dan dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membuat gel. asam akan menghidrolisis ikatan glikosida menjadi rantai yang lebih pendek.. struktur granula melemah. bagian ini tersusun sangat rapat sehingga sangat sukar dimasuki air atau asam. pati akan lebih mudah larut dalam air dingin dan memperbaiki sifat kecenderungan pati untuk membentuk gel atau pasta (Robyt. cross linking. amorf. merubah menjadi sirup dan gula dan perubahan sifat-sifat fisik. konversi dengan hidrolisis. Pada saat hidrolisis. 1984). Beberapa metode yang dapat memodifikasi pati antara lain modifikasi dengan pemuliaan tanaman. 1984).6-glikosidik. Modifikasi dengan konversi dimaksudkan untuk mengurangi viskositas dari pati mentah hingga dapat dimasak dan digunakan pada konsentrasi yang lebih tinggi. derivatisasi secara kimia. Sama seperti sifat pati alamiah.akan terbentuk ikatan-ikatan baru antara molekul-molekul penyusun di dalam pati itu sendiri (intermolecular-linkage) atau di antara molekul pati yang satu dengan molekul pati lainnya (intramolecular linkage). Hidrolisis dengan asam ini akan lebih sensitif pada ikatan α-1. Namun struktur linear dengan α-1.4-glikosidik daripada α-1. Dibandingkan dengan pati aslinya. yang menyebabkan sifat pengerasannya meningkat. Asam sulfat dan asam klorida digunakan sebagai penghidrolisis. Pati termodifikasi asam dibuat dengan mengontrol hidrolisis pati dengan asam dalam suspensi.4-D. akibatnya akan lebih tahan terhadap asam. Karena itu. Konversi berlangsung pada suhu sekitar 1250F (520C). namun tidak sampai membuat pati melarut (Robyt. 2009). selama proses modifikasi. di bawah suhu gelatinisasi. pati termodifikasi asam menunjukkan sifat yang berbeda dari sifat aslinya seperti: . Reaksi dasar meliputi pemotongan α-1. Menurut Robyt (1984). dan mudah dimasuki air sehingga akan memudahkan penetrasi dan hidrolisis asam terhadap granula pati.4 terdapat pada bagian kristalin.

Penurunan viskositas intrinsik e. Pengurangan pembengkakan granula selama gelatinisasi d. Penurunan viskositas. Gambar Rumus Struktur Amilosa Amilosa merupakan bagian rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Ikatan α-(1 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit dalam suatu molekul pati. Peningkatan penyerapan NaOH (bilangan alkali lebih tinggi) Pada praktikum kali ini. adalah 5 6 sangat banyak dengan derajat polimerisasi (DP) berkisar natara 10 sampai 3x10 unit glukosa (Jacobs dan Delcour. heatmoisture treated starch (HMTS). Derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara 5006000 unit glukosa. 1998). Penurunan tekanan osmotik (penurunan berat molekul) h. Suhu gelatinisasi lebih rendah g. Adapun amilopektin merupakan polimer α-(1 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1 6) unit glokosa. Pada permukaan luar amilosa sulur tunggal terdapat hidrogen . yaitu amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linear dengan ikatan α-(1 4) unit glukosa. sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah yang lebih besar b. pati pregelatinisasi 60˚C. berkisar antara 4-5%. Akan tetapi jumlah molekul dengan rantai cabang. Pati merupakan karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin.a. Penurunan kemampuan pengikatan iodine c. Peningkatan kelarutan dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi f. tergantung dari sumbernya. Peningkatan rasio viskositas panas terhadap viskositas dingin i. pati termodifikasi yang dibuat baik untuk pati pregelatinisasi 50˚C. dan pirodekstrin semuanya dibuat dari pati tapioka. pati pregelatinisasi (α-starch).

2002). Pada struktur granula pati. pendinginan. fosfor dan mineral-mineral. protein. pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati. 1999). Oleh karen itu. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal ini tahan terhadap amilase. sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin. larutan dengan viskositas yang tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Di antaranya yaitu pengeringan. ekstrusi. pemanasan.yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara membentuk ikatan . Amilosa merupakan fraksi gerak. 2006). pengeringan dengan spray. Bagian lipida ada yang berikatan denganamilosa dan ada yang bebas (Belitz dan Grosch. amilosa dan amilopektin ini tersusun dalam suatu cincin-cincin. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara. 2008). yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat. kecuali pada konsentrasi yang tinggi. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16. Selain itu didalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit. Secara umum amilosa 3 terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling diantara daerah amorf dan kristal (Oates. yaitu lipida (sekitar 1%). ada yang merupakan cincin lapisan amorf dan cincin yang merupakan lapisan semikristal (Hustiany. Tidak cenderung terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel. 1997). Ikatan hidrogen inter dan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Gambar Rumus Struktur Amilopektin Amilopektin ketika dipanaskan di dalam air membentuk suatu lapisan yang transparan. tergantung dari jenis pati.

daya tahan terhadap sharing mekanis yang baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi (Wirakartakusuma. perlakuan enzim. et al. esterifikasi asetat dengan anhidrat asetat. substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film. reaksi silang dengan fosfor oksiklorida. seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor. penggunaan hidroksipropil.. oksidasi atau dengan cara melakukan substutusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg. 2008). asetilisasi adipat. perlakuan basa. Berdasarkan proses tersebut. fosfatisasi fosfat. esterifikasi fosfat dengan natrium trimetafosfat. Kharakteristik tersebut. Teknik modifikasi . 1989). asetilisasi gliserol. kimia. oksidasi pati. biokimia maupun kombinasi ketiganya secara langsung akan mempengaruhi kharakteristik fisik maupun kimia dari pati termodifikasi yang akan dihasilkan. hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi. 2005).silang. penggunaan gliserol. hidroksipropilasi fosfat. dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda. hidroksiprolilasi gliserol dan perlakuan natrium oktenil suksinat (Herawati. hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet. akan menimbulkan kharakter tertentu sebagaimana tujuan modifikasi yang telah dilakukan. asetilasi fosfat. pemutihan pati. pati termodifikasi yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi pati dengan perlakuan asam. penggunaan fosfat. esterifikasi asetat dengan vinil asetat. Sifat-sifat yang diinginkan adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah. Modifikasi pati dilakukan untuk merubah sifat kimia dan atau fisik dari pati secara alami. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur molekul. 1989). penyusunan kembali struktur molekul. Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Modifikasi pati yang dapat dilakukan baik secara fisik.

Peningkatan granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 550C – 650C. perubahan tersebutlah yang disebut gelatinisasi. Quick cooking products (rice). modifikasi dengan stabilisasi. dan konversi basa dan oksidasi. dan modifikasi spesifik. keadaan fisik pati sudah tidak dapat kembali ke keadaan semula. konversi asam.dapat dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat rheologi. tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Sedangkan teknik ikatan silang akan membentuk jembatan antara rantai molekul sehingga didapatkan jaringan makro molekul yang kaku. Termasuk dalam modifikasi sifat rheologi adalah depolimerisasi dan ikatan silang. Alat yang umum digunakan dalam . granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Penelitian Murwani (1989) memperlihatkan bahwa modifikasi asam dan oksidan dapat menurunkan viskositas pati jagung. pati preglatinisasi (α-starch). Cara yang dapat dilakukan meliputi dekstrinisasi. Sedangkan pati preglatinisasi adalah pati dimana kondisinya belum pecah atau masih mengembang sehingga suhu pregelatinisasi ini lebih rendah daripada suhu gelatinisasi. suhu inkubasi dan konsentrasi pati yang digunakan selama proses modifikasi. Proses depolimerasi akan menurunkan viskositas dan karena itu dapat digunakan pada tingkat total padatan yang lebih tinggi. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin. Pada praktikum dilakukan pati termodifikasi terhadap dua bahan utama yaitu sagu dan tapioca yang akan diolah menjadi beberaapa produk pati termodifikasi seperti pati preglatinisasi. Cara ini akan merubah sifat rheologi dari pati dan sifat resistensinya terhadap asam. biasanya dikenal dengan pre-gelatinisasi. Kalau pati sudah tergelatinisasi. Modifikasi fisik merupakan perubahan karakteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik. Pati pregelatinisasi ini masih dapat mengalami retrogradasi sehingga dapat kembali ke keadaan semula. merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali seperti semula (Winarno. Jumlah air yang terserap pada saat terjadi pembengkakan terbatas. pirodekstrin dan Heat-moisture treated starch. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Pati preglatinisasi pada dasarnya adalah pati dalam jaringan tanaman yang mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa. 1980). Sifat pati termodifikasi yang dihasilkan dipengaruhi oleh pH.

lalu dikeringkan dan digiling. bahan yang telah dituangkan kepermukaan drum akan mengering dan . biasanya dikenal dengan pre-gelatinisasi. Nama lain pati pre-gelatinisasi adalah precooked starch. Pada praktikum kali ini. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada prinsipnya adalah pati dibuat larutan (suspensi). pati pregelatinisasi dibuat dengan dua suhu pemanasan yang berbeda. 1989). Akan tetapi. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini dibutuhkan alat drum dryer atau hot roll yang berfungsi untuk mengeringakan suspensi pati yang berbentuk pasta sehingga dapat menjadi betuk padatan. a. Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air dingin. kemudian drum tersebut akan berputar pada dua poros yang berbeda dengan arah putaran yang berbeda atau berlawanan dengan jarak antara kedua drum yang diatur sedemikian rupa untuk mengontrol ketebalan lapisan bahan yang akan dikeringkan. instant starch. Prinsip kerja dari alat ini adalah sebagai berikut : bahan pangan yang berbentuk bubur (pasta) dituangkan kepermukaan drum yang telah dipanaskan terlebih dahulu. Proses pembuatan pati pregelatinisasi pada prinsipnya adalah pati dibuat larutan (suspensi). Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi.pre-gelatinisasi adalah spray dryer atau drum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yang mudah larur dalam air dingin (Winarno. yaitu suhu 50 oC dan 60 oC. serta diayak. pati pregelatinisasi dibuat dengan dua suhu pemanasan yang berbeda. lalu dikeringkan dan digiling. pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi. 1980). serta diayak. dan cold water swellable starch. Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan bantuan air dan pemanasan. Pati Pregelatinisasi Modifikasi fisik merupakan perubahan karakteristik pati yang disebabkan perlakuan fisik. Pati pregelatinisasi ini pada dasarnya dibuat dengan cara merusak granula pati dengan bantuan air dan pemanasan. kemudian dipanaskan. yaitu suhu 50 oC dan 60 oC. Setelah itu. Pada praktikum kali ini. kemudian dipanaskan. cold water starch. pregelled starch. Alat yang umum digunakan dalam pre-gelatinisasi adalah spray dryer atau drum dryer sehingga dapat menghasilkan produk yang mudah larut dalam air dingin (Langan. Produk pre-gelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan.

hal ini berbeda dengan pati pragelatinisasi. Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. bahwa pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya. Menurut Inglet (1970). Proses pembuatan pati pregelatinisasi (α-starch) hampir sama dengan proses pembuatan pati pregelatinisasi. Aplikasi pada produk non pangan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air. Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121oC). kemudian dilakukan penggilingan. Perbedaannya adalah tidak adanya proses pemanasan pada pembuatan pati pregelatinisasi (α-starch). d. Jadi setelah dilakukan pembuatan suspensi pati maka dilakukan proses pengeringan dengan drum drier. Selain itu. Pirodekstrin Jenis pati termodifikasi yang terakhir adalah pirodekstrin. b. moisture treated starch Jenis pati termodifikasi yang ketiga adalah heat-moisture treated starch (HTMS). Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. c. Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan pati alami. kemudian dikeringkan pada suhu 50-60 oC. Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil. mengguanakan katalis asam seperti HCl . Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi.melekat dipermukaan drum tersebut. dengan viskositas yang relatif rendah. pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. dan pengayakan. Seperti kita ketahui bersama. lalu digiling dan diayak. industri kertas. yang selanjutnya dikikis dengan menggunakan sebuah pisau untuk melepaskan produk kering yang telah melekat pada kedua permukaan drum. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin. Pati ini dibuat dengan larutan suspensi pati 50 %. Pati pregelatinisasi (α-starch) Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah pregelatinisasi (α-starch).

sedangkan pada tapioca menghasilkan bobot akhir sebesar 56.16 gram dengan rendemen 74. Kemudian pati tersebut dikeringkan dengan api. Nama lain pati pre-gelatinisasi adalah precooked starch. tapi aktivitas termal memutus ikatan Dglikopiranosidik secara perlahan.94 gram dan rendemennya 78. dan cold water swellable starch. Sejumlah pati dipanaskan kemudian ditambahkan asam sebagai katalis terjadinya pemutusan ikatan. pirodekstrin dibuat dengan menyemprotkan larutan HCl pada pati.88%. Pada praktikum kali ini.atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem.59%. Reaksi tersebut membawa ion karbonium pada karbon dari ikatan D-glikopiranosidik. Alternatif lain. Pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan akan menyebabkan dektrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut pirodekstrin. Produk pre-gelatinisasi ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang menggunakan pati gel yang dibuat dalam basis instan. Pada proses pembuatan pati pregelatinisasi ini menggunakan bahan awal sagu dan tapioca yang memiliki bobot sama yaitu 75 gram namun pada saat proses dilakukan dengan suhu yang berbeda yaitu 500C untuk sagu dan 600C pada tapioca. 1970). Mekanisme dari pre-gelatinisasi sama prinsipnya dengan gelatinisasi. instant starch. Akan tetapi. pregelled starch. Pirodekstrin dibuat dengan perlakuan panas atau dengan pati buffer dalam suhu yang tinggi. Setelah diproses didapat hasil olahan (pati preglatinisasi) dari bahan baku sagu dengan bobot akhirnya 58. pre-gelatinisasi tersebut menyebabkan pati yang telah mengalami gelatinisasi terhidrasi. Sifat inilah yang menyebabkan pati pre-gelatinisasi dapat larut dalam air dingin. aktivasi termal dapat menyebabkan salah penempatan reaksi pada anhidro D-glukosa (Inglet. Dekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190o C) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. cold water starch. hal ini dapat disebabkan karena perlakuan suhu yang berbeda terhadap kedua bahan baku sehingga pada bahan baku yang diberi perlakuan suhu lebih tinggi akan lebih cepat dan banyak menguapkan air . Kemudian setelah melakukan proses dengan menggunakan alat drum dryer atau hot roll yang berfungsi untuk mengeringakan suspensi pati yang berbentuk pasta sehingga dapat menjadi betuk padatan.

Aplikasi pada produk non pangan adalah sebagai tambahan unutk mengontrol kehilangan air.94% dengan bobot akhirnya 90. produknya .62 gram. Dekstrin adalah suatu produk yang merupakan hasil modifikasi pati melalui proses hidrolisa asam. Jadi setelah dilakukan pembuatan suspensi pati maka dilakukan proses pengeringan dengan drum drier. Proses pembuatan pati pregelatinisasi (αstarch) hampir sama dengan proses pembuatan pati pregelatinisasi. kemudian dilakukan penggilingan. Perbedaannya adalah tidak adanya proses pemanasan pada pembuatan pati pregelatinisasi (αstarch). bahwa pati alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri karena keterbatasan karakteristiknya.dibandingkan dengan bahan baku (tapioka) yang diberi perlakuan proses dengan suhu rendah sehingga bobot pun menjadi lebih kering dan rendemen yang dihasilkan lebih kecil. Dekstrin murni berupa serbuk (bubuk). Biasanya digunakan untuk tahap akhir pada industri tekstil. industri kertas. hal ini berbeda dengan pati pragelatinisasi. Hal ini dikarenakan pati pregelatinisasi yang didispersikan dalam air dingin akan menunjukkan kemampuan mengental dan kecenderungan membentuk gel yang lebih rendah dibanding dengan pati alami.62% dengan bobotnya 75. Selain itu. pati pregelatinisasi dapat digunakan pada produk pangan dan non pangan. digunakan pula sebagai pellet pada pakan ternak. Pirokonversi adalah proses pemanasan kering pati. Menurut Inglet (1970). berwarna putih atau hampir putih. Pada pembuatan jenis pati ini yaitu dengan sagu dan tapioka yang masing-masing memiliki bobot 100 gram dan setelah dilakukan pengeringan dengan drum drier didapat bobot akhir pada masing-masing bahan dimana tapioca yang memiliki rendemen lebih besar yaitu 90. enzimatis dan pemanasan kering. Dekstrin adalah oligosakarida yang dapat diperoleh dengan menghidrolisis pati. Pengertian dekstrin sangat luas mencakup setiap produk degradasi pati yang diperoleh secara kimia maupun enzimatis. tetapi secara praktis kata dekstrin dipakai untuk produk yang mengacu yang dihasilkan dari proses pirokonversi pati. dan pengayakan. tidak berasa. Seperti kita ketahui bersama. tidak berbau dan dapat larut dalam air dingin.94 gram dibandingkan tapioca yang memiliki rendemen sebesar 75. Proses selanjutnya adalah pembuatan Jenis pati termodifikasi yang kedua adalah yaitu pregelatinisasi (α-starch).

dektrin kuning dan British gum. Proses pembuatan dekstrin dengan pemanasan kering dilakukan empat tahap meliputi persiapan bahan. Prosesnya disebut dengan pirokonversi. Pemanasan dan penggunaan asam akan menggunting ikatan-ikatan α-D-glikosidik juga untuk mengurangi kadar air pati.terdiri dari tiga kelompok yaitu dekstrin putih. Biasanya larutan asam disemprotkan ke pati dengan pengadukan secara horizontal dan vertical. kemudian disemprot dengan asam klorida dan sulfat. pemanasan pendahuluan. dan pH dari proses konversi. Jumlah asam yang diberikan tergantung dari sifat pirodekstrin yang diinginkan. dan sifat-sifat produk yang dihasilkan. dekstrin yang dihasilkan harus segera dikeringkan. British gum disisi yang lain dikonversi pada ph yang tinggi dan suhu yang tinggi untuk konversinya. kandungan air pati. Dekstrin kuning merupakan produk yang terkonversi lebih tinggi yang dibuat dengan kombinasi ph rendah dan suhu yang tinggi. Tabel Karakteristik dan Sifat Pirodekstrin Karakteristik Suhu Pemanasan Waktu Pemanasan (jam) Jumlah Katalis Kelarutan Viskositas Warna Dekstrin Putih 110-130 3 s/d 7 tinggi rendah-tinggi rendah-tinggi putih-krem Dekstrin Kuning 135-160 8 s/d 14 medium tinggi rendah kekuningan-gelap British Gum 150-180 10 s/d 24 rendah rendah-tinggi rendah-tinggi terang-gelap Jenis pirodekstrin ini berbeda dalam cara perlakuan pati sebelum dipanaskan. pirokonversi. cara dan tingkat pemanasan. Pengadukan inii bertujuan untuk mendistribusikan asam ke . Derajat hidrolisisnya tergantung waktu. Prosesnya dilakukan dengan pemanasan pati kering sambil diaduk. Kondisi dan sifat dekstrin disajikan pada Tabel berikut ini. atau pemanasan lanjut dan pendinginan. Secara umum dekstrin putih dibuat dengan konversi pada suhu rendah dan pH yang tergantung kecepatan proses konversi tanpa pembentukan warna yang berlebihan. Pada tahap persiapan. Pembuatan dekstrin adalah menghidrolisis molekul-molekul pati yang besar menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. suhu. Pengurangan air ini kan mencegah proses konversi dekstrin lebih lanjut. pati diberi katalis asam. jenis pati dan peralatan yang digunakan untuk pengeringan awal dan pemanasan. Dekstrin yang dihasilkan dengan cara hidrolisis atau pemanasan kering (roasting) disebut pirodekstrin. sehingga warna British gum lebih gelap daripada dekstrin kuning. yaitu perlakuan pati yang diasamkan kering dengan menggunakan panas.

Suhu pemanasan bervariasi dari 100-2000C. Dekstrin yang dihasilkan dari proses pirokonversi harus segera didinginkan dengan cara memasukkan dekstrin panas kedalam mixer pendingin atau konveyor yang dilengkapi jacket pendingin. waktu pemanasan bervariasi dari beberapa menit sampai beberapa jam. Kelembaban dekstrin pada akhir konversi berkisar 0. Suhu dan waktu konversi bervariasi tergnatung kepada jenis pirodekstrin yang dihasilkan dan bentuk alat yang digunakan. Hal ini penting untk pembuatan dekstrin kuning.seluruh bagian pati hingga homogen. Pirokonversi dilakukan dengan alat pemasakan yang dapat bergerak secara vertical dan horizontal yang dilengkapi dengan mixer dan alat-alat pengaduk. Secara umum dekstrin putih cenderung dibuat pada suhu rendah dan waktu yang singkat sedangkan dekstrin kuning dan British gum memerlukan waktu reaksi yang lama dan suhu yang tinggi. Modifikasi pati dengan metode HMT (Heat Moisture Treatment) merupakan metode modifikasi pati yang dilakukan secara fisik yaitu yang melibatkan perlakuan panas dan pengaturan kadar air. Pemanasan pendahuluan dapat digabungkan dengan proses pirokonversi yang dilakukan dengan pemanasan pati asam secara lambat. Pemanasan pemdahuluan dapat dilakuakan atau tidak. reaksi hidrolisis diperlukan untuk menentukan sifatsifat produk yang diinginkan. Selanjutnya pemnasan yang dilakukan diatas suhu gelatinisasi pati namun pada kadar air yang terbatas (<35%). Apabila ph konversi sangat rendah maka dilakukan penetralan asam untuk mencegah konversi lebih lanjut. Netralisasi dilakukan dengan pencampuran kering yang menggunakan reagen alkali ammonium karbonat dan garam fosfat.5-3%. pengadukan yang kuat dan dialirkan udara yang maksimum untuk menghilangkan air. Energi yang diterima . Pemanasan pendahuluan juga dapat dilakukan terpisah dari proses pirokonversi. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah konversi lebih lanjut dari dekstrin. Dekstrin dilembabkan dengan membiarkannya di udara terbuka sampai tingkat kelembaban 5-12% sebelum pengemasan. berbeda halnya dengan pembuatan dekstrin putih atau british gum. Panas yang digunakan berupa pemanasan langsung maupun dengan sistem jacket pemanas. tergantung dari jenis pirodekstrin yang akan dihasilkan atau peralatan yang digunakan. Tujuan dari pemanasan pendahuluan untuk mengurangi mengurangi kadar air yang terdapat dalam pati sehingga proses reaksi hidrolisis berkurang. Kadar air dekstrin pirokonversi dapat dicapai 0-5%.

Adanya pergeseran profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe B bahkan menjadi tipe C mengindikasikan bahwa pati termodifikasi HMT dapat diaplikasikan untuk produk-produk pangan. Namun. . perubahan karakteristik termal. Jumlah air yang terbatas menyebabkan pergerakan maupun pembentikan interaksi antara air dan molekul. Dengan kata lain. Amilosa atau amilopektin juga terbatas sehingga tidak menyebabkan adanya peningkatan kelarutan pati didalam air selama pemanasan berlangsung. Perubahan yang terjadi pada pati termodifikasi HMT mengarah pada pembentukan pati dengan stabilitas panas dan pengadukan yang lebih baik. Perubahan sifat fisik yang terjadi pada pati HMT antara lain perubahan profil gelatinisasi. Perubahan karakteristik pati termodifikasi HMT dipengaruhi oleh berbagai factor antara lain factor internal (karakteristik awal pati) dan factor eksternal (kondisi modifikasi HMT seperti suhu. Pati yang tergelatinisasi akan kehilangan keseluruhan bagisan kristalnya.oleh pati selama pemanasan berlangsung kemungkinan dapat melemahkan ikatan hydrogen inter dan untra molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula pati. Kondisi ini memberikan peluang kepada air untuk mengimbibisi granula pati. Sementara itu perubahan kimia yang terjadi pada pati termodifikasi HMT antara lain penungkatan fraksi pati yang mempunyai berat molekul kecil. Penurunan persentase daerah kristalin tersebut tidak menyebabkan pati tergelatinisasi. HMT dapat menggeserpola difraksi pati dari pola A menjadi pola A+B sebagai akibat adanya penurunan bagian kristalin yang masing-masing mencapai 9% dan 8%. imbibisi air selama modifikasi HMT berlangsung menyebabkan adanya pengaturan kembali (rearrangement) molekul amilosa dan amilopektin dalam granula pati. perubahan swelling power dan perubahan kelarutan. kadar air. lama pemanasan). Kombinasi antar berbagai factor tersebut dapat menghasilkan pati dengan karakteristik yang berbeda-beda. Adanya pengaturan kembali ini berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik maupun sifat kimia pati. keberadaan air yang terbatas selama pemanasan yang dilakukan pada modifikasi HMT belum mampu mebuat pati mengalami gelatinisasi yang ditunjukkan dengan masih terjaganya integritas granula pati termodifikasi HMT yang dapat dilihat melalui studi difraksi sinar X dan studi granula melalui mikroskop cahaya.

Sedangkan pada produk heat-moisture treated starch memiliki rendemen tertinggi karena dengan perlakuan yang diberikan kemungkinan terjadinya loss kecil. Hal ini terjadi karena terdapat kesalahan prosedur pada saat praktikum sehingga loss pembuatan α-starch kel-2 begitu besar.88%). Bobot awal masing-masing perlakuan berbeda-beda karena disesuaikan dengan kapasitas pembuatan pati termodifikasi.Dari hasil praktikum pembuatan pati termodifikasi. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas. Dari data yang dihasilkan terdapat kejanggalan dimana produk α-starch yang dibuat kelompok 2 memiliki rendemen yang rendah berbeda jauh dengan rendemen kelompok 6 (pati heat-moisture treated starch) maupun yang lainnya. Loss yang terjadi hanya pada saat padatan digiling dan diayak. karena keterbatasan karakteristik yang dimilikinya. Oleh karena itu. 4. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnnya atau untuk merubah beberapa sifat lainnya. sedangkan α-starch memiliki rendemen terendah (74.70%). pati termodifikasi ini prospektif untuk dibuat. Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi. asam. Dilihat dari hasil rendemen yang dihasilkan untuk membuat pati termodifikasi tidak berbeda jauh dengan pati alami yang digunakan. Produk Hidrolisat Pati Pati natural/alami memiliki kegunaan yang sangat terbatas dalam industri. alkali. 1980). zat pengoksidasi atau . Pati yang dihasilkan disebut pati termodifikasi (Heiman. rendemen produk pati termodifikasi berbeda-beda karena memang perlakuan yang diberikan berbeda-beda. pada saat proses dikeringkan dengan oven kadar air yang akan berkurang. sterifikasi atau oksidasi) atau dengan mengganggu struktur asalnya. Dari hasil perhitungan rendemen terlihat bahwa pati heat-moisture treated starch memiliki rendemen tertinggi (93. Masalah tersebut mencoba untuk dipecahkan dengan melakukan perubahan-perubahan karakteristik pati dengan berbagai metode. Lost yang terjadi dapat dikarenakan adanya proses dengan drum drier sehingga terdapat bahan yang terjatuh pada saat proses tersebut atau terjadinya kesalahan perhitungan yang dilakukan. Walaupun bobot awal berbeda tetapi kita tetap bisa membandingkan dari rendemennya.

Berbagai proses kimia yang dapat diterapkan pada modifikasi pati diantaranya oksidasi. 1995 dalam ebook pangan menyatakan bahwa produk hasil hidrolisis enzimatis pati mempunyai karakteristik yaitu tidak higroskopis. dan dekstrin (Deman. Lloyd dan Nelson. serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah (Ebook Pangan. 1993). maka dikembangkan berbagai modifikasi terhadap tepung tapioka yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pasar (industri) baik dalam skala nasional maupun internasional (ekspor). yang terdiri dari campuran glukosa. Industri menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati dengan menggunakan asam maupun enzim. selain itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Sifat-sifat penting lainnya yang diinginkan pada pati termodifikasi diantaranya adalah kecerahan lebih tinggi (pati lebih putih). ukuran serta struktur molekul pati. Dengan berbagai kekurangan tadi. dan ada yang dapat larut dalam air seperti laktosa. mempunyai daya rekat. granula pati lebih mudah pecah. dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Maltodekstrin dan sirup glukosa merupakan salah satu produk pati termodifikasi. waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah. kekuatan regang rendah. 1985). oligosakarida. Pati alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kekurangan pada karakteristiknya yaitu membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan (sehingga membutuhkan energi tinggi). 1984 dan Kennedy et al. (C6H10O6)n Pati + nH2O Air  nC6H12O6 Glukosa . hidrolisa. pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. meningkatkan viskositas produk.bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk. mempunyai ketahanan baik terhadap perlakuan mekanis. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. kekentalan lebih tinggi. tekstur gel yang dibentuk lebih lembek. 2006). gel yang terbentuk lebih jernih. crosslinking atau cross bonding dan subtitusi (Fleche. maltosa. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul – molekul yang lebih kecil secara berurutan dengan hasil akhir berupa glukosa.

Standar mutu maltodekstrin sama dengan standar mutu dekstrin pada umumnya. memiliki kelarutan yang tinggi dan cenderung tidak membentuk zat warna pada reaksi browning. a).Molekul pati mula – mula dipecah menjadi unit – unit rantai glukosa yang lebih pendek disebut dekstrin.1 N NaOH/100g bahan) Kehalusan (ayakan 100 mesh) Aplikasi Pangan Non pangan Putih sampai kekuningan Putih sampai kekuningan Ungu sampai kecoklatan Ungu sampai kecoklatan Max.5 Max.6 Min. Dekstrin dapat dipecah lagi menjadi maltosa dan maltosa yang terurai menjadi glukosa (Smith. Mutu maltodekstrin di Indonesia telah ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. 5 Min.4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. kecuali untuk DE maltodekstrin berkisar 19-20. Maltodekstrin Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung α-D-glukosa unit yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1. 11 Max. 5 Max. 11 Max. 6 - Proses hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H10O5)n menjadi unit-unit dekstrosa (C6H12O6). 80 3-4 Max. 2004). Standar mutu dekstrin dikelompok lagi menurut bidang aplikasinya. 1982). yaitu pangan dan non pangan. 0. Maltodekstrin bersifat kurang higroskopis. Produk-produk hasil hidrolisis pati umumnya dikarakterisasi berdasarkan tingkat derajat hidrolisisnya dan dinyatakan dengan nilai DE (dextrose equivalent) yang menunjukkan persentase dari . Idealnya. namun maltodekstrin dengan DE 20 menghasilkan rasa manis. Tabel nilai standar mutu maltodekstrin menurut DSN (1992 dan 1989) Variabel Warna (visual) Warna dalam lugol Kadar air (%b/b) Kadar abu (%b/b) Serat kasar (%b/b) Bagian yang larut dalam air dingin (%) Kekentalan (cP) Dekstrosa Derajat asam (0. maltodekstrin sedikit berasa dan berbau. 5 Max. 0. Rumus umum maltodekstrin adalah (C6H12O5)nH2O (Hayati. kurang manis. 0. 90 (lolos) 3-4 Max. 97 Min.5 Max. Maltodekstrin banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengisi.

Pengaruh aktivitasnya menyebabkna pati terputus-putus menjadi dekstrin dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa. Hal ini diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Wang. 1986 . maltotriosa dan ikatan lain. sehingga cocok untuk mensubsitusi minyak dan lemak. 2002). serta ologosakarida yang terdiri dari empat atau lebih glukosa yang mengandung ikatan α1. Mekanisme kerja α-amilase terdiri dari dua tahap. Kondisi proses yang dapat dikontrol. Berikut ini merupakan aplikasi maltodekstrin pada produk pangan. dekstrin tersebut dipotong-potong lagiu menjadi campuran antara glukosa. yaitu : tahap pertama degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.6-glikosidik. Suatu produk hidrolisis pati dengan nilai DE 15. maltosa dan satu seri α-limit dekstrin. sedangkan pada molekul amilopektin kerja αamilase akan menghasilkan glukosa. 1981). dekstrosa murni adalah dekstrosa dengan derajat polimerisasi 1 (unit dekstrosa tunggal). Alfa amilase adalah suatu endo-enzim yang hanya menyerang ikatan α-1. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan. menunjukkan bahwa persentase dekstrosa murni pada produk kurang lebih sebesar 15% (bk). Maltodekstrin dengan air akan membentuk gel yang dapat mencair atau larut dan mempunyai struktur lemak. Pada tahap ini pembentukan relatif sangat lambat. Menurut Dziedzic dan Kearsley (1995).dekstrosa murni dalam basis berat kering pada produk hidrolisis. Maltodekstrin dapat digunakan sebagai pengganti lemak. sehingga kualitas produk hasil hidrolisis akan lebih rendah dan berubah sifat-sifat fungsionalnya. Jika waktu reaksinya diperpanjang. Akibat pemutusan rantai polimer secara acak tersebut. yaitu : . biaya pemurnian lebih murah serta dihasilkan lebih sedikit produk samping dan abu kerusakan warna yang dapat diminimalkan (Norman. Penggunaan maltodekstrin dalam produk pangan juga dapat mengurangi kalori lebih dari 70%. Tahap kedua terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir dan tidak acak. maka proses hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan produk reversi.4glikosisk secara acak di bagian dalam molekul bauk pada amilosa maupun pada amilopektin (Tjokroadikoesoemo. yanitu lebih spesifik prosesnya dan produk yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. maltosa.

Reaksi pembuatan maltodekstrin dengan katalis asam ini meliputi pemotongan ikatan α-1. sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membuat gel. Komposisi gula pada maltodekstrin DE 15 dan DE 20. sehingga pengukuran gula pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol kualitas hasil. Jenis asam yang serinmg digunakan sebagi penghidrolisis adalah asam sulfat dan klorida.5 Maltotriosa (%) 7. maltosa.4 82.8 4.  Makanan rendah kalori. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986). Pada saat hidrolisa struktur granula melemah namun tidak sampai membuat pati melarut. 2009). muffin.0 11. digunakan sebagai pengganti gula atau lemak. Produk rerotian. misalnya flavor. penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar. Terdapat kelemahan hidrolisa pati menggunakan asam ini. DE 15 0 Glukosa (%) Maltosa (%) 0. dan biskuit. Dalam pembuatan tablet.4-Dglukosidik dari amilosa dan α-1.6-D-glukosidik dari amilopektin.0 Sakarida lainnya (%) 88. hidrolisis asam sepenuhnya terjadi secara acak dan sebagian gula yang dihasilkan berupa gula pereduksi. Tabel. Pada hidrolisis .0 5. mltodekstrin dapat mensubsitusi laktosa dan tepung susu dalam jumlah tertentu. maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku. dan glukosa (Sunarti.  Makanan beku. mengurangi tingkat kemanisan produk dan sebagai bahan campuran yang baik untuk produk-produk tepung. Penggunaannya sebagai bahan pengisi dapat mengurangi biaya produksi karena mengurangi penggunaan bahan-bahan konsentrat yang memiliki harga relatif tinggi. misalnya cake.6 0.7 Maltodekstrin dengan Katalis Asam Maltodekstrin merupakan bentuk pati termodifikasi asam yang dibuat dengan mengontrol hidrolisa pati dengan asam dalam suspensi. yaitu pemotongan rantai pati oleh asam tidak teratur sehingga hasilnya bisa berupa campuran antra dekstrin. Maltodekstrin dan sirup glukosa dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengisi.

sempurna. sehingga dapat diatur kadar maltosa atau glukosanya (Sunarti. lebih spesifik prosesnya dan produk yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu. Akibat pemutusan rantai polimer secara acak tersebut. 2009).4) . kecenderungan retrogradasi lebih besar. Pemotongan rantai pati oleh enzim lebih dapat dikendalikan. Hal ini dikarenakan terjadi pemotongan rantai yang terdapat pada granula karena penambahan asam. Pada pembuatan maltodekstrin dengan katalis enzim ini. maka proses hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan produk reversi. pembentukan warna dan hasil sampingan yang tidak dikehendaki kurang. biaya pemurnian lebih murah serta dihasilkan lebih sedikit produk samping dan abu kerusakan warna yang dapat diminimalkan. dilakukan penambahan enzim α-amilase yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan lurus (1. derajat konversi tersebut dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE). Enzim mencegah substrat secara spesifik dan karenanya produk dengan kandungan karbohidrat tertentu dapat dibuat. Selain itu. peningkatan stabiltas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi. Reaksi dengan asam dipercepat dengan meningkatkan suhu dan peningkatan suhu ini menyebabkan penggunaan asam dengan konsentrasi yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat. hidrolisa dengan enzim mempunyai kelebihan dibandingkan dengan asam. Sifat-sifat pati termodifikasi asam yang mirip dengan sifat pati mentah yaitu sifat tidak larut dalam air dingin dan adanya persamaan sifat birefringence. sehingga lebih memudahkan tahap pemurnian. granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah. dimana seluruh pati dikonversi menjadi dekstrosa. Kondisi proses yang dapat dikontrol. Selain itu menurut Norman (1981). sehingga kualitas produk hasil hidrolisis akan lebih rendah dan berubah sifat-sifat fungsionalnya. Penambahan asam pada pati akan memotong/memecah granula pati yang ada. rasio viskositas pasta pati dingin dan pasat pati panas lebih rendah. Perbedaan antara pati mentah dengan pati termodifikasi asam adalah viskositas pasta panas lebih rendah sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah lebih besar. Maltodekstrin dengan Katalis Enzim Penggunaan enzim dalam proses hidrolisis memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan penggunaan larutan asam.

Sedangkan ikatan cabnag (1. dan C.5 – 6. Enzim α-amilase adalah endo-enzim yang kerjanya adalah memutus ikatan α-1. Setiap α-limit dekstrin mengandung sedikitnya satu ikatan cabang (1. M. Aktifitas optimal dari enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor dimana diantaranya terdapat beberapa faktor penting yaitu pH dan suhu. Sifat dan mekanisme kerja enzim α-amilase tergantung pada sumbernya.5 dan dengan kisaran suhu optimum 40 – 60 o C. 1990) . 1990).6) dalam rantai pati tidak dapat dihidrolisis oleh α-amilase tetapi sejumlah molekul α-limit dekstrin akan terbentuk saat amilopektin terhidrolisis. Gambar Mekanisme pemotongan amilosa oleh enzim α-amilase Gambar Mekanisme pemotongan amilopektin oleh enzim α-amilase (Chaplin.4 secara acak dibagian dalam molekul pada amilasa dan amilopektin.6) (Chaplin dan C. Umumnya α-amilase memotong ikatan dibagian tengah rantai sehingga menurunkan kemampuan pati mengikat zat iodium. F. Enzim ini mereduksi ukuran molekul pati dengan cepat dan meningkatkan viskositas larutan pati.dalam rantai pati acak. Hidrolisis dengan αamilase menyebabkan amilosa terurai menjadi maltosa dan maltotriosa. Kisaran pH optimal enzim α-amilase berkisar antara 4. Pada tahap selanjutnya maltotriosa terturai kembali menjadi maltosa dan glukosa. Bukle. Bukle.

Sedangkan maltodekstrin yang dihasilkan dari tapioka dengan katalis asam sebanyak 14. 1973). Proses hidrolisa pati menjadi molekul glukosa secara kimia dapat dilihat pada gambar berikut: (C6H10O5)n + n H2O katalis dan panas pati glukosa n (C6H12O6) Proses pembuatan pati menjadi sirup glukosa adalah dengan cara menghidrolisa pati menjadi molekul glukosa.15 gram. Enzim yang banyak digunakan untuk hidrolisis pati adalah alfa amilase. Hal inilah yang menyebabkan proses hidrolisis pati pada sagu lebih lambat dan produk yang terbentuk pun lebih sedikit dibandingkan dengan tapioka. Degradasi ini berlangsung sangat cepat sehingga viskositas akan menurun dengan cepat.83 gram. relative sangat lambat dengan pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir.7 gram sedangkan dengan penambahan katalis enzim didapatkan sebanyak 19.Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa rendemen akhir maltodekstrin yang dihasilkan dengan penambahan asam dari bahan baku pati sagu adalah sebesar 14. Kulp (1975) menyatakan bahwa cara kerja enzim alfa amilase tediri dari dua tahap yaitu mula-mula mendegradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa. kombinasi asam dengan enzim dan kombinasi enzim dan enzim (Junk dan Pancoast. produk yang dihasilkan akan memiliki kadar abu yang lebih sedikit dah maltodekstrin yang lebih banyak karena pemutusan rantainya yang teratur dan mencegah pembantukan produk reversi yang berlebihan.28 gram dan katalis enzim sebanyak 34. Granula sagu berukuran lebih besar dibandingkan dengan granula tapioka. hasil utama hidrolisisnya adalah dekstrin. Kedua. Hal ini menunjukkan hasil yang sesuai dengan literatur bahwa dengan penambahan katalis enzim. dan caranya tidak acak. yaitu hidrolisis pati menggunakan asam. Berbedanya jumlah hasil akhir maltodekstrin antara bahan baku tapioka dan pati sagu adalah karena perbedaan ukuran granula bahan tersebut. kemudian dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu (Jacobs. Sirup Glukosa Sirup glukosa adalah suatu larutan yang diperoleh dari pati melalui hidrolisa yang tidak sempurna. Cara menghidrolisa pati dapat dilakukan dengan tiga cara. 1944). Kemudian aktifitas .

terhadap amilopektin menghasilkan glukosa.6. 1975).84 dan pada ikatan kedua sebesar 0. maltosa dan berbagai jenis alfa limit dekstrin. antara lain konsentrasi precursor warna seperti Hidroksimetilfurfural dan senyawa-senyawa amino yang ada serta gula pereduksi sirup glukosa. dan dekstrin. Amiloglukosidase adalah enzim yang bersifat memcah dari luar dan melepaskan unit-unit glukosa secra teratur dari ujung non pereduksi polimer-polimer pati. Menurut Robyt (1984) didalam Wulansari (2004). Makin tinggi kadar ekivalen dekstrosa dan semakin rendah kandungan dekstrinnya. Pembentukan warna ini tergantung pada beberapa factor.16. 1979) Glukosa tidak langsung dihasilkan dari pemecahan amilosa dan amilopektin oleh α-amilase. Dalam Codex Alimentarius sirup glikosa didefinisikan sebagai suatu larutan cair sakarida nutritive yang telah dimurnikan dan dipekatkan dan diperoleh dari pati. yaitu oligosakarida yang terdiri dari empat atau lebih residu gula yang semuanya mengandung ikatan alfa 1. hidrolisis dilanjutkan dengan menambahkan enzim lain yaitu amiloglukosidase. maltosa. Agar proses sakarifikasi dapat berlangsung samapi tingkat dekstrosa. hanya hasil pemecahan maltotriosa dan maltotetraosa yang dapat menghasilkan glukosa. sirup glikosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen utamanya glukosa diperoleh dari hidrolisa . Gula sederhana terutama dekstrosa mudah mengalami reaksi browning non-enzimatik yang menghasilkan warna coklat. Demikian juga dalam Standar Industri Indonesia. Dalam sirup glukosa dapat terjadi pembentukan warna karena pemanasan. Menurut Jacobs (1944). (Manners. Pada proses sakarifikasi digunakan enzim amiloglukosidase untuk menghidrolisa pati atau dekstrin dan oligosakarida hasil likuifikasi menjadi glukosa yang mempunyai rasa manis. sehingga disebut juga exo splitting enzyme (Kulp. tingkat mutu sirup glukosa terutama ditentukan oleh tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa. yang dikenal sebagai ekivalen dekstrosa. Sakarifikasi merupakan tahapan lanjutan hidrolisis pati untuk menghasilkan sirup glukosa. pada amilosa peluang terjadinya pemecahan maltotriosa oleh α-amilase pada ikatan pertama adalah sebesar 0. Proses likuifikasi adalah proses pencairan gel pati dengan menggunakan enzim α-amilase yang menghidrolisa pati menjadi melokul-molekul yang lebih kecil dari oligosakarida atau disebut dekstrin.

tetapi ada batas ekonomisnya (Berghmans. Kadar dekstrose juga dapat berkurang oleh adanya transglukosidase karena enzim yang digunakan tidak murni. Bobot molekul rata-rata sirup glukosa dipengaruhi oleh DE dekstrose dan berhubungan dengan sifat higroskopis serta titik beku dalam larutan.pati. 1981). yaitu mempunyai kadar padatan kering minimum 70%.spesifikasi utama sirup glukosa yang diberikan oleh FAO/WHO. yang lain maksimum 40 ppm Pemanis buatan Negative Sumber : SII.2. Cn. Bobot molekul rata-rata sirup glukosa dengan DE 42 hampir sama dengan bobot molekul sukrosa.Minimum 30% Glukosa Tidak nyata Pati Negative Logam berbahaya (Pb.0418-81 (Haska. Sirup Glukosa dengan Katalis Asam Jenis asam yang dapat digunakan sebagai katalis dalam pembuatan sirup glukosa antara lain adalah H2SO4. Zn) Untuk kembang gula maksimum Sulfur dioksida 400 ppm. Dekstrosa ekuivalen minimum 20% dan sulfur dioksida maksimum 40 g/kg. 1982) Kemajuan dalam kontroversi enzim telah dapat menghasilkan sirup dengan kadar dekstrosa 95%. HCl. Dosis enzim tinggi dan waktu konversi yang terlalu panjang mengakibatkan polimerisasi membentuk maltosa/somaltosa yang dapat juga terbentuk karena konversi non ideal. pada table 1. sedangkan glukosa padat dengan DE 63% bobot molekul rata-ratanya 260 dan dekstrose 180. Tabel Syarat Mutu Sirup Glukosa Komponen Air Abu (dasar kering) Spesifikasi Maksimum 20% Maksimum 1% Gula reduksi dihitung sebagai D. diperlihatkan syarat mutu sirup glukosa. proses asam-enzim hanya dapat menghasilkan dekstrosa 9293%. Kadar dekstrosa lebih tinggi dapat diperoleh dengan menggunakan konsentrasi substrat yang lebih rendah. dan asam oksalat. Bila digunakan asam sulfat . yaitu 340.

maka larutan gula dinetralkan dengan Na2CO3 (Wulansari. Proses hidrolisa pati dengan menggunakan katalis asam selalu menggunakan suhu yang tinggi yaitu sekitar 140-460 °C. Pada tahap sakarifikasi terjadi penguraian lebih lanjut dari senyawa dekstrin dan maltosa menjadi glukosa (Sunaryo.4) dalam rantai pati acak. didapatkan hasil yang sesuai dengan literature di atas. Tahap sakarifikasi dilakukan dengan penambahan enzim amiloglukosidase dan diaduk pada suhu 60°C selama 24 jam. rasa.6). terdapat tiga hal yang perlu diperhatikan. dan kandungan protein dalam bahan baku.atau asam oksalat. Jumlah asam mempengaruhi kecepatan hidrolisa dan jumlah garam yang terbentuk pada waktu penetralan (Sari. Setiap α-limit dekstrin mengandung sedikitnya satu ikatan cabang (1. Hidrolisis amilosa akan menghasilkan maltosa dan maltotriosa sedangkan ikatan cabang (1. Protein yang tinggi dalam bahan baku dapat menyebabkan rasa yang pahit pada sirup yang dihasilkan. Dalam proses hidrolisis menggunakan asam. 1992). Pembuatan sirup glukosa dengan penambahan katalis enzim menghasilkan jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah sirup glukosa . Ini memerlukan masalah yaitu membutuhkan alat-alat yang tahan korosi. Enzim ini mereduksi ukuran molekul pati dengan cepat dan meningkatkan viskositas larutan pati. Proses likuifikasi adalah proses pencairan gel pati dengan enzim yang namanya α-amilase yang menghidrolisa pati menjadi molekul-molekul yang lebih kecil dari oligosakarida atau disebut dekstrin. lama hidrolisa. bahkan menimbulkan masalah teknis. Sirup Glukosa dengan Katalis Enzim Pada hidrolisis pati secara enzimatis terdapat dua tahapan proses yaitu tahap likuifikasi dan sakarifikasi. 2004). Berdasarkan data yang diperoleh. Enzim α-amilase akan menghidrolisis ikatan lurus (1. 1985). maka larutan gula dinetralkan dengan Ca(OH)2. Di samping itu peningkatan nilai ekivalen dekstrosa disamping degradasi karbohidrat juga terjadi rekombinasi produk degradasi yang dapat memenuhi warna. sedangkan apabila dengan menggunakan HCl. yaitu jumlah asam yang digunakan.6) dalam rantai pati tidak dapat dihidrolisis oleh αamilase tetapi sejumlah molekul α-limit dekstrin akan terbentuk saat amilopektin terhidrolisis. sedangkan lama hidrolisa mempengaruhi warna dan komposisi sirup yang terbentuk.

Dengan kecepatan hidrolisis pada katalis asam. lemak dan mineral.41 gram. seperti di bidang farmasi dan kosmetika. contohnya . Warna biru ini hanya bisa direfleksikan oleh polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. karena senyawa aktif dapat diikat oleh struktur heliks ini. sedangkan jika pati mengandung amilopektin maka akan memberikan warna merah violet. Hasil ini sesuai dengan pustaka karena pada penggunaan katalis asam jumlah yang dihasilkan akan jauh lebih banyak dibandingkan dengan katalis enzim dalam selang waktu yang sama. Uji iod ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilosa dan amilopektin pada pati.84 gram dan dengan katalis asam adalah sebanyak 21. Warna biru yang timbul disebabkan karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga bisa mengikat iodin. Pada tepung semua bahan masih bercampur baik pati maupun protein. Sifat ini akan semakin besar jika struktur heliks semakin panjang dan ukurannya lebih kecil. Bobot sirup glukosa yang dihasilkan dengan katalis enzim adalah sebanyak 16. sehingga pati yang berasal dari serealia banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk pengikat senyawa tertentu. dari sifat dan strukturnya yang berbeda karena adanya percabangan.yang dihasilkan dengan penambahan katalis asam. 5. Amilosa memiliki struktur linier dan karena itu mudah untuk bereaksi dengan asam lemak ataupun protein dan senyawa lainnya. sehingga glukan tersebut sulit untuk ditentukan komposisinya. produk yang dihasilkan pun akan lebih banyak. Uji iod sedemikian sehingga dapat mengikat warna biru senyawa Iod apabila diteteskan. Karakterisasi Pati Dan Tepung  Uji Iod Pati disusun oleh dua glukan yaitu amilosa dan amilopektin yang tersebar jumlahnya dan komposisinya khas dalam pati suatu bahan. sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Kedua glukan ini memiliki karakteristik tersendiri. Respon warna pati terhadap iodin menurut derajat hidrolisis yaitu jika pati mengandung amilosa maka akan memberikan warna biru tua (kehitaman). Kekuatan kedua glukan ini untuk menarik suatu senyawa lebih kuat pada amilosa yang mampu membentuk struktur heliks yang dapat mengikat senyawa secara fisik dan menahannya pada struktur heliks tersebut.

contohnya amilosa. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang. Respon warna pati terhadap iodin menurut derajat hidrolisis yaitu jika pati mengandung amilosa maka akan memberikan warna biru tua (kehitaman). Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi . Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang. Pada saat pemanasan. maka dapat dihasilkan warna merah (Winarno. 1997). seperti amilopektin. juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif. Bila polimernya kurang dari dua puluh. sedangkan jika pati mengandung amilopektin maka akan memberikan warna merah violet. Pada saat pemanasan. maka dapat dihasilkan warna merah (Winarno. Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. molekulmolekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. Warna biru yang timbul disebabkan karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral sehingga bisa mengikat iodin.amilosa akan membentuk micelles yaitu molekulmolekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler. Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. molekulmolekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2.amilosa. Uji iod ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. seperti amilopektin. Bila polimernya kurang dari dua puluh. Ketika amilum dilarutkan dalam air. Ketika amilum dilarutkan dalam air. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. 1985). Warna biru ini hanya bisa direfleksikan oleh polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh.amilosa akan membentuk micelles yaitu molekulmolekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin.

baik hidrolisis secara kimia maupun menggunakan enzim dengan penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium. Warna tersebut merupakan refleksi dari warna biru yang sangat pekat. namun pada prosesnya. Pada perlakuan fisik dan suhu. pati termodifikasi maupun hidrolisat pati. Pada praktikum dilakukan uji iod terhadap 18 produk pati baik yang berasal dari kelompok pati alami. juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. 1980). Jadi.menghilang. Pengaruh penambahan iodin pada pati pada saat pengamatan mikroskop adalah untuk mengetahui kandungan terbesar dalam granula pati tersebut seperti yang sudah disebutkan pada pustaka di atas. Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa warna yang dihasilkan setelah dilakukan penambahan iodin berbeda-beda. Pada tahap akhir hidrolisis tidak terlihat lagi perubahan yang menandakan bahwa pati sudah menjadi molekul yang pendek sehingga tidak dapat lagi membentuk konfirmasi heliks berikatan dengan iodium (Heiman. walaupun pada dasarnya produk tersebut samasama dibuat dari pati. perlakuan fisik dan suhu hanya mempengaruhi bentuk granula bukan kandungan granulanya. seperti produk hidrolisat dan pati termodifikasi menyebabkan berubahnya struktur molekul yang terkandung dalam . Pada awal hidrolisis biasanya masih terlihat warna biru yang merupakan amilodekstrin. kandungan dalam pati tidak berubah dengan dihasilkannya kisaran warna biru yaitu ungu sampai hitam pekat pada uji iodin. Berdasar hasil di atas dapat dilihat bahwa kadar amilodekstrin akan berkurang seiring dengan perlakuakn fisik dan panas yang dilakukan. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif. Pada hasil pengamatan pati tanpa perlakuan uji iodin menunjukkan hasil yang positif yaitu berwarna hitam. Kemudian akan dihasilkan warna merah coklat yang berasal dari kompleks antara eritrodekstrin dengan iodium. Hal ini berarti bahwa amilosa masih banyak terkandung dan belum berubah. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang Ciri khas terjadinya hidrolisis pati secara umum. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. Hal ini ditunjukkan denganberkurangnya kepekatan warna biru pada produk pati termodifikasi pada uji yang dilakukan.

Proses dasar pembuatan semua jenis pati adalah sama. Sirup glukosa dengan katalis (+++). Pirodekstrin (+++). Semakin biru warna yang dihasilkan. Kelompok produk berwarna biru (warna setelah diberi larutan iod) adalah pada produk (bahan) Singkong (+++). Untuk produk yang ditandai (+) menunjukan bahwa produk tersebut mengandung amilosa dan tanda (-) menunjukan bahwa produk tersebut tidak mengandung amilosa. Kelompok produk berwarna cokelat (warna setelah diberi larutan iod) : ketan hitam (++) . 2. Ubi Jalar (+++). dan 3. sehingga pati termodifikasi yang dihasilkan pun masih mengandung pati. Sirup Glukosa dengan enzim (tapioka) (+++) menunjukan bahwa produk tersebut berarti mengandung amilosa. Talas (+++). Pati Pregelatinisasi (Suhu 60°C) (+++). asam (tapioka) (+++). Maltodekstrin dengan katalis enzim (tapioka) (++). semua jenis pati termodifiksai yng diuji menunjukkan hasil positif yaitu berwarna biru kehitaman. Pati Pregelatinisasi (Suhu 50°C) (+++). Apabila kita pisahkan berdasarkan warna. Hal ini dikarenakan semakin tinggi kemampuan pati dalam mengikat iodine. kelompok produk berwarna ungu (warna setelah diberi larutan iod) termasuk produk Beras (++). terdapat 3 kelompok warna. Maltodekstrin dengan katalis asam (sagu) (+++). maka menunjukkan semakin banyak kandungan pati yang terdapat pada produk hidrolisat pati. Hal ini berarti bahwa amilosa masih banyak terkandung dan belum berubah.pati tersebut. yang menandakan bahwa produk tersebut mengandung amilosa (dalam jumlah sedikit). menunjukan bahwa produk tersebut mengandung amilopektin. Pati Pregelatinisasi (α-Starch) (++). semakin terlihat warna biru yang ditampakkan.  Bentuk Granula Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa proses pembuatan semua jenis modifikasi produk hidrolisat pati tidak merusak kandungan pati yang ada pada bahan. 1985). Pada hasil pengamatan pati dengan uji iod. yaitu:1. yaitu penghancuran sel-sel untuk memisahkan butiran-butiran pati dari komponen-komponen lainnya dengan pertolongan air untuk mengekstraknya (Winarno. Maltodekstrin dengan katalis asam (tapioka) (+). Heat-Moisture Treated Starch (+++). .

letak hilum (suatu titik tunggal atau perpotongan dua garis pendek). Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati.Menurut Greenwood (1970). dilakukan pengamatan mikroskopik terhadap struktur granula pati termodifikasi yang berasal dari pati maizena. Pati terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk granula yang berbedabeda. dan penampakan granula di bawah cahaya terpolarisasi (birefringent) (Smith. pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih. Dengan menggunakan mikroskop granula pati dari berbagai spesies tanaman yang berbeda dapat dibeda-bedakan. tetapi lunak setelah . kadar amilosa berkorelasi negative terhadap kelekatan (stickness). sehingga dapat digunakan untuk menentukan sumbernya. kelunakan (softness). Berdasarkan hasil pengamatan terhadap granula pada masing-masing jenis pati termodifikasi didapatkan bahwa granula pirodekstrin dan Quick Cooking Corn adalah lebih kecil dari pada pati tergelatinisasi yang lain. lapisan-lapisan tersebut tersusun secara terpusat. Struktur granula berbagai jenis pati (Smith. bentuk dan keseragaman granula. 1982). Kentang Tepung Tapioka Beras Jagung Sagu Gambar. Beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang menghasilkan nasi pulen. mengkilat. ada atau tidaknya striation yang sebagian atau seluruhnya mengelilingi hilum. 1982) Dalam praktikum ini. Granula tiap-tiap jenis pati berbeda dalam bentuk dan ukurannya. tidak mempunyai bau dan rasa. Karakteristik yang unik tersebut adalah ukuran. Untuk pati tergelatinisasi -80oC relative berukuran paling besar di antara yang lain. kepulenan dan rasa nasi. Menurut Juliano (1985).

maka perubahan ini disebut gelatinisasi.dingin dan mempunyai penampakan mengkilat. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya (Winarno. Sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan nasi kering dan keras setelah dingin. 1997). dan bila gaya tarik menarik antara molekul air lebih kuat dari pada antar molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya (Winarno. maka perubahan ini disebut gelatinisasi. kandungan amilopektinnya sudah tidak ada. Pada waxy rice uji akan negatif sedangkan pada normal rice akan positif. Winarno (1997) menambahkan bahwa kemampuan pati menyerap air disebabkan oleh adanya gugus hidroksil pada molekul pati dalam jumlah besar. Sedangkan untuk waxy rice. Jadi. dan granula pati tidak dapat kembali ke keadaan semula. . Pembengkakan dan penyerapan air oleh granula pati dapat mencapai kadar 30 %. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak. dan granula pati tidak dapat kembali ke keadaan semula. air akan terserap dan granula pati membengkak. Hal ini berpengaruh pada saat dilakukan uji iod. Pemanasan suspensi pati dalam air mengakibatkan suspensi menjadi keruh. suhu akan mempengaruhi bentuk granula dan tentunya akan mempengaruhi sifat patinya. dan peningkatan volume granula pada selang suhu 55oC sampai 65oC masih memungkinkan granula kembali pada kondisi semula. Secara umum pada praktikum ini perlakuan pati dengan peningkatan suhu mengakibatkan terjadinya pembengkakan pada struktur granula bahkan pada beberapa pati tampak ada yang sudah pecah granulanya. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak. Struktur granula pati beras alami masih mengandung amilopektin disamping amilosa. dan peningkatan volume granula pada selang suhu 55oC sampai 65oC masih memungkinkan granula kembali pada kondisi semula. Apabila terjadi pembengkakan yang luar biasa. Apabila terjadi pembengkakan yang luar biasa. Masuknya air ke dalam granula meningkatkan viskositas suspensi pati. Winarno (1988) menambahkan bahwa kemampuan pati menyerap air disebabkan oleh adanya gugus hidroksil pada molekul pati dalam jumlah besar. 1988). Pembengkakan dan penyerapan air oleh granula pati dapat mencapai kadar 30 %.

sebaran dan ukuran granula sangat menentukan karakteristik fisik pati serta aplikasinya dalam produk pangan.Pemanasan suspensi pati dalam air mengakibatkan suspensi menjadi keruh. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran. terluhat bentuk granula pati yang menggerombol bulat-bulat dan berukuran kecil. air mulai memasuki daerah kristalin. namun masih terikat oleh misela yang belum rusak. Granula pati tidak larut dalam air dingin. Bentuk granula dari tiap-tiap jenis pati kurang dapat dibedakan secara signifikan. Menurut Satin (2001). Meyer (1982). Sebagian amilosa akan keluar dari granula dan melarut dalam larutan. 1975). Granula terus mengembang menjadi jaringan yang membengkak. Dari hasil pengamatan. dan bila gaya tarik menarik antara molekul air lebih kuat dari pada antar molekul pati. ada yang berbentuk bulat. Winarno (1984). mulai kurang dari 1μm sampai 150μm tergantung sumber patinya (Banks dan Greenwood. . merusak ikatan antara molekul yang lemah dan menghidrasinya.  Suhu Gelatinisasi Zat pati dari butiran-butiran kecil yang disebut granula. menyatakan bahwa pengembangan granula pati dalam air dingin dapat mencapai 25-30 % dari berat semula. air akan terserap dan granula pati membengkak. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik (reversible) jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) jika telah mencapai suhu gelatinisasi. sehingga miselin mulai rusak. tetapi berbentuk suspensi dengan makin naiknya suhu suspensi pati dalam air. Masuknya air ke dalam granula meningkatkan viskositas suspensi pati. Viskositas meningkat mencapai maksimum yang berkolerasi dengan jumlah volume yang membengkak dan menunjukkan hidrasi maksimum. atau bentuk tidak beraturan demikian juga ukurannya. 1979). Dengan meningkatnya suhu. 1975). tetapi akan mengembang dalam air panas atau hangat (Greenwood dan Munro. Bentuk granula pati ialah semi kristal yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf (Banks dan Greenwood. menambahkan bahwa pembengkakan diawali pada bagian amorf atau bagian yang kurang rapat. oval. Pada keadaan tersebut granula pati tidak terlarut dalam air dingin. maka pengembangan granula semakin besar.

Proses gelatinisasi menurut McReady (1970), dibedakan menjadi tiga fase. Fase pertama, air secara perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula, fase kedua pada suhu 60-85o C granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat “birefringence” amilosa terdifusi keluar granula. Granula pati singkong sudah terpecah sempurna dibawah suhu 80oC, karena memiliki daya ikat yang lemah. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Gelatinisasi merupakan pembengkakan granula pati yang tidak kembali kebentuk semula. Secara umum perubahan yang terjadi selama proses pemanasan suspensi pati diikuti dengan pendinginan, adalah : 1). Pengembangan granula yang disebabkan oleh imbibisi air karma kelemahanya ikatan hydrogen. 2). Hilangnya sifat birefringence atau kristalinitasnya yang dapat diamati dengan mengunakan mikroskop electron (EM). 3).kejernihan yang meningkat dan 4).kenaikan kekentalan secara cepat. Ke empat tahapan perubahan tersebut dapat terjadi secara serentak atau bertahap, oleh karma itu biasanya suhu glatinisasi tidak dinyatakan dalam satu suhu akan tetapi merupakan suatu kisaran (Winarno, 1988). Suhu gelatinisasi adalah suatu kisaran suhu pada saat proses gelatinisasi berlangsung dari awal sampai berakhir sempurna. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang tidak dapat balik granula pati dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula telah kehilangan sifat krisalnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain kekompakan granula dan ukuran molekul amilosa dan amilopektin (derajat polimerisasi) serta keadaan media pemanasan. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas atau hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-balik (reversible) jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) jika telah mencapai suhu gelatinisasi (Pomeranz, 1973 di dalam Sari, 1992). Faktor-faktor yang mempengaruhi suhu gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula pati. Granula pati yang berukuran kecil lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan dengan granula yang berukuran besar. Makin tinggi suhu gelatinisasi makin banyak pula molekul amilosa dan amilopektin yang

terlepas dari granulanya untuk membentuk struktur jaringan yang elastis (Greenwood, 1979). Dari hasil percobaan dapat diperoleh bahwa suhu awal gelatinisasi baik pada pati alami, pati termodifikasi dan hidrolisat pati adalah 35°C. Dimana pada setiap kenaikan suhu 100C akan diukur ketinggiannya. Rata-rata produk pati mengalami penurunan maupun kenaikan ketinggian cairan produk pati yang akan diglatinisasi seiring berjalannya waktu dan terjadi peningkatan suhu setiap 10 menit sekali. Produk pati yang bertambah ketinggian larutan glatinisasi seiring kenaikan suhu/10 menit adalah pada produk pati alami (produk pada kelompok 1, dan 3), produk pati termodifikasi (pada produk kelompok 1 dan 3), dan pada produk hidrolisat pati (produk kelompok 3), sedangkan produk pati yang mengalami penurunan ketinggian larutan glatinisasi seiring kenaikan suhu adalah produk pati alami, pati termodifikasi dan hidrolisat pati (pada produk kelompok 5). Dalam kasus ini dapat diberi pernyataan bahwa kandungan amilosa yang lebih rendah menyebabkan granula pati lebih sedikit menyerap air dan struktur granula patinya lebih kompak, agak lebih sukar terdispersi dalam air. Akibatnya pengembangan granula terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Pati yang termodifikasi dengan metode pre-gelatinized dan yellow dekstrin memiliki suhu gelatinisasi yang lebih tinggi daripada pati murninya. Peningkatan suhu gelatinisasi ini disebabkan oleh makin banyaknya daerah amorf yang akan menyebabkan naiknya derajat kristal pati. Hal lain yang menyebabkan naiknya suhu gelatinisasi adalah barkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga lebih rendah.  Kadar Air (Pati Alami) Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan suatu bahan. Oleh karena itu pengukuran kadar air suatu bahan sangat penting agar dalam proses pengolahannya mendapatkan penanganan yang tepat. Kadar air sendiri merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Penentuan kadar air pada praktikum kali ini menggunakan metode oven. Terdapat beberapa kelemahan dari metode ini atara lain : bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menjdai air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan dan tidak dapat terhitung. Pada penghitungan kadar air dengan metode oven ini, perlu dicari bobot konstan dari kertas saring. Bobot yang konstan dapat diartikan bahwa air yang terkandung dalam bahan telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat pada bahan. Penentuan kadar air pada praktikum kali ini menggunakan metode oven. Terdapat beberapa kelemahan dari metode ini atara lain : bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menjdai air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan dan tidak dapat terhitung (anonim 2011). Pada penghitungan kadar air dengan metode oven ini, perlu dicari bobot konstan dari kertas saring. Bobot yang konstan dapat diartikan bahwa air yang terkandung dalam bahan telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat pada bahan(anonim 2011). Berdasarkan hasil praktikum kadar air terendah dimiliki oleh ubi jalar dengan kadar air 3.80%, sedangkan beras ketan merupakan pati yang memiliki kadar air tinggi yaitu sekitar 37.60 %. Kadar air dengan presentasi 14% merupakan kadar air yang aman bagi bahan tersebut dan lebih tahan lama. Dari literature ini, dapat dilihat bahwa produk beras ketan merupakan produk yang rentan terkena mikroorganisme lain karena kadar airnya yang melebihi 14% dan daya simpannya akan jauh lebih singkat disbanding dengan bahan lainnya, sedangkan beras, talas, dan ubi jalar termasuk produk yang aman karena kadar airnya yang berada dibawah 14%.  Kejernihan Pasta Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam menentukan kualitas pasta pati disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram dari pasta yang dihasilkan. Pada sebagian jenis makanan, pasta pati diharapkan berwujud jernih seperti untuk bahan pengisi

9-84. Kejernihan hidrolisat pati berkaitan dengan kandungan partikel yang larut. Hasil reaksi maillard gula pentosa menghasilkan furfural yang berwarna coklat. Kejernihan diipengaruhi oleh ISSP (insoluble strach particles) dalam pati. Warna coklat pada hidrolisat dapat disebabkan oleh reaksi antara gula pereduksi dengan senyawa nitrogen (reaksi maillard).3 % transmisi yang menunjukkan warna kuning kecoklatan.1 persen sampai 24. Hidrolisat berwarna kuning kecoklatan menunjukkan terdapatnya senyawa furfural dan hidroksimetilfurfural (Jacobs. nilai yang dibaca terhadap pasta adalah persen transmittan. Pengujian terhadap tingkat kejernihan pasta pati dapat dilakukan dengan mengukur nilai transmisi cahaya yang dilewatkan melalui sampel pasta pati. Konsentrasi larutan pasta untuk mengukur kejernihan dekstrin. Di dalam praktikum ini. Namun ada pula makanan yang menghendaki pasta pati berwujud buram (opaque) seperti pada salad dressing. 1994). Kejernihan diipengaruhi oleh ISSP (insoluble strach particles) dalam pati. Pengukuran persen transmisi pasta pati dapat digunakan sebagai indikator perubahan kadar zat warna yang terdapat dalam pasta pati tersebut. Alat yang digunakan untuk mengukur kejernihan pasta adalah spektrofotometer yang dinyatakan dengan % transmisi. Jadi semakin tinggi nilai persen transmittan yang terbaca maka. dapt terbentuk jika campuran antara αamilase dan pati mendapat perlakuan pemanasan secara bertahap. Hasil pengamatan praktikum menunjukkan bahwa nilai persentase absorbansi untuk sepuluh bahan pasta pati berkisar antara 0. Kejernihan hidrolisat pati berkisar 0. Kandungan ISSP didalam pati slain dipengaruhi oleh tanaman penghasilnya. menurut Radley (1976) sekitar 30 – 50 %. Beberapa pati dalam bentuk pasta akan mengalami pengembangan dan perubahan menjadi keruh akibat pengaruh suhu. Transmittan adalah banyaknya cahaya yang dilewatkan oleh suatu zat. ISSP adalah partikel – partikel pati yang tersusun atas sejumlah besar amilosa yang saling bergandengan membentuk rantai lurus (linear). pasta yang diukur semakin jernih. ISSP adalah partikel – partikel pati yang tersusun atas sejumlah besar amilosa yang saling bergandengan membentuk rantai lurus (linear). 8 persen. Kejernihan pasta memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan.kue. Kandungan ISSP didalam pati slain dipengaruhi .

Dari hasil pengamatan diperoleh hasil persen transmittan yang tertinggi adalah pada pati termodifikasi. maka semakin kecil kadar zat warna yang terdapat dalam larutan pati tersebut dengan kata lain tingkat kejernihan pastanya makin tinggi pula. Terlihat bahwa pengujian karakteristik kejernihan pasta ini mempunyai hasil yang berbeda-beda pada tiap perlakuan modifikasi. kesadahan air yang digunakan. Perlakuan pengocokan pada setiap 5 menit bertujuan agar pati tidak mengendap dan hasil pasta lebih baik. kecepatan pengadukan. Kekentalan merupakan salah satu sifat ynag penting dari pasta pati.  Apparent viscosity Pati bila dipanaskan akan membentuk pasta yang kental. salah satunya yaitu Brabender-viscograph. dapt terbentuk jika campuran antara α-amilase dan pati mendapat perlakuan pemanasan secara bertahap. Seperti kita ketahui. pada pengadukan yang konstan. Sedangkan pati alami yang memiliki nilai kejernihan yang rendah menunjukkan bahwa didalamnya mengandung ISSP yang tinggi. Peningkatan kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah membengkak menempati posisi yang . ISSP sendiri merupakan partikel-partikel yang tersusun atas sejumlah besar amilosa yang saling bergandengan membentuk rantai lurus (linear). Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu : metode penyiapan pasta.oleh tanaman penghasilnya. bahwa semakin tinggi nilai % transmisi. dapat terbentuk jika campuran antara α-amilase dan pati mendapat perlakuan pemanasan secara bertahap. Kandungan ISSP di dalam pati selain dipengaruhi oleh jenis tanaman penghasilnya. ini merupakan faktor yang mempengaruhi kejernihan pasta. Artinya pati termodifikasi memiliki kandungan ISSP yang rendah atau memiliki tingkat kejernihan pasta yang paling tinggi. konsentrasi pati yang digunakan dan suhu sifat rheologi pasta pati memungkinkan untuk diukur secara kontinyu dan menggunakan viscosimeter otomatis yang emmpunyai perekam. ISSP merupakan partikel yang larut dalam larutan pasta sehingga dengan demikian mempengaruhi kejernihan dari pasta. Adanya perlakuan dimana suspensi pati dicelupkan pada air mendidih ditujukan agar suspensi pati tersebut dapat membentuk pasta secara keseluruhan/sempurna. sedangkan persen transmittan yang lebih rendah dimiliki oleh pati alami dan disusul dengan hidrolisat pati.

dan hidrolisat pati. 1970). Proses retrogradasi terjadi karena adanya kecenderungan dari molekul penyusun pati untuk berikatan kembali dengan ikatan hidrogen (Fennema. digunakan alat ukur viskosimeter Brookfield sebagai alat ukur stabilitas viskositas. Viscositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar glukosanya. viskositas bahan meningkat seiring dengan bertambahnya waktu dan peningkatan yang signifikan dapat terlihat pada pati alami. Penurunan viskositas larutan pati terjadi karena rapuhnya granula pati akibat adanya gesekan dan pemanasan. Setiap pati memiliki nilai viskositas yang berbeda-beda. 1970). Namun. diperoleh gambaran bahwa pasta pati yang nilai viskositasnya lebih rendah disebabkan berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga lebih rendah selama terjadinya pemanasan (Greenwood. Penurunan viskositas merupakan efek yang otomatis terjadi karena rantai amilosa dan amilopektin akan terpotong menjadi lebih pendek karena perlakuan yang dilakukan. yang merupakan akibat dari penurunan ukuran granula karena terjadinya pelepasan amilosa dan air dari dalam granula yang pecah. Proses ini menyebabkan air terperangkap dalam ruang 3 dimensi antar molekul amilosa dan amilopektin yang berikatan hidrogen. Untuk uji Apparent viscosity ini. sehingga viskositasnya menurun. Pada praktikum kali ini tidak dapat dibahas mengenai peningkatan atau penurunana viskositas dari waktu ke waktu dikarenakan data yang ada hanya pada menit awal dan terakhir saja. Dari hasil praktikum kali ini nilai Apparent viscosity yang tertinggi dimiliki oleh pati termidifikasi. Peningkatan viskositas dari 187 hingga 255 cP ini terjadi karena adanya proses retrogradasi dari amilosa yang telah keluar (leaching) dari granula pati. Penurunan suhu yang terus dilakukan meningkatkan kembali viskositas pasta hingga mencapai 255 cP pada suhu 300C.dari data tersebut.besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula lainnya yang akan memberikan kekmtalan maksimum pada kurva. 1976). Pasta pati mengalami penurunan viskositas saat pendinginan hingga nilai terendah yaitu 187 cP pada suhu 800C dan 700C. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan akan semakin kental. Sedangkan pati . Selama periode pendinginan kekentalan menurun karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan maksimum yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan (McReady. Dari definisi tersebut. disusul dengan pati alami.

1991). Hal ini sesuai dengan pustaka yang didapat bahwa perlakuan pemotongan rantai amilosa dan amilopektin yang terjadi pada pati termodifikasi dan hidrolisat pati menyebabkan berkurangnya konsistensi pasta saat dipanaskan. Pada industri penggunanya. Semakin tinggi DP. Salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan adalah derajat polimerisasi (DP). Dari hasil pengukuran kelarutan pati.termodifikasi dan hidrolisat pati lebih tidak signifikan penambahan viskositasnya. Semakin tinggi tingkat kejernihan pati maka tingkat kelarutan juga makin tinggi begitu pula sebaliknya. Sebaliknya semakin rendah DP. sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan pati yang berlebih. dan pati termodifikasi memiliki persentase kelarutan sebesar 51. dimana semakin tinggi suhu maka kelarutan akan semakin meningkat. kelarutan pati berkorelasi dengan tingkat kejernihan pati. Ukuran molekul menyebabkan kelarutan meningkat (Pomeranz.62%. dan pati alami memiliki persentase kelarutan terendah yaitu sebesar 25. kelarutan semakin rendah.05%. Seperti yang telah dibahas sebelumnya.17%. Karena setiap jenis pati mempunyai kelarutan yang berbeda-beda. Suhu merupakan salah satu faktor yang turut menentukan besarnya nilai kelarutan pati. sehingga hal ini tentunya sesuai dengan teori hubungan antara tingkat kejernihan dengan kelarutan pati diatas. hidrolisat pati memiliki rataan persentase kelarutan yang paling tinggi diantara yang lain yaitu sebesar 56.  Kelarutan dan Swelling Power Kelarutan pati dalam media cair merupakan salah satu sifat yang penting dan berguna dalam berbagai aplikasi industri baik pangan maupun non pangan. kelarutan semakin tinggi. Nilai kelarutan perlu diketahui sebagai informasi untuk mengetahui besarnya konversi dekstrin dalam kesesuaiannya pada aplikasi produk. nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam menentukan jumlah optimal dari pati yang akan digunakan untuk proses produksi atau konversi. maka sifat kelarutan ini merupakan salah satu cara guna mengidentifikasi jenis pati mana yang ingin kita gunakan. . Selain itu. kejernihan pasta memiliki hubungan dengan sifat kelarutan dimana semakin tinggi kelarutan maka akan semakin tinggi juga tingkat kejernihan pasta yang dihasilkan.

berarti makin banyak gula yang terlarut dalam sampel uji. ikatan hidrogen juga merupakan salah satu faktor yang berpengaruh besar terhadap nilai kelarutan granula pati dalam air. Selain faktor-faktor yang telah disebutkan di atas. Sedangkan untuk pati termodifikasi dan hidrolisat pati seharusnya selling powernya berkurang karena ikatan cabang dalam produk ini telah berkurang akibat perlakuan dalam proses produksinya. panjang bagian terluar pada cabang amilopektin.  Uji Total Gula Nilai total gula ditentukan dari banyaknya kandungan amilosa dan amilopektin yang dikandung pada bahan. Pengenceran dilakukan agar nilai absorbansi tidak terlalu besar dan dapat dibaca oleh alat spektrofotometer untuk nilai hasil yang sesuai dengan kurva standar yang telah ditentukan.24%. Sehingga memiliki barrier yang cukup baik terhadap difusi molekul lain kedalam granula pati termasuk molekul air. dan pati alami yaitu sebesar 0. proses pembentukan. Swelling power dilakukan untuk mengetahui kemampuan pati untuk mengembang. Seharusnya makin besar nilai absorbansi. Jadi. Dari sini terlihat bahwa kemampuan mengembang produk pati termodifikasi berkurang karena perlakuan yang dilakukan dan pati alami lebih sulit mengembang.612%.Pada tingkat molekuler.55%. derajat percabangan. Dari hasil praktikum kali ini. kemampuan mengembang dan kelarutan granula pati dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin. Hal ini tidak sesuai karena hasil yang didapat seharusnya pati alami memiliki swelling power yang tertinggi karena masih banyak ikatan bercabang dalam pati alami yang dapat mengikat gugus hidroksil lebih banyak. diikuti pati termodifikasi sebesar 1. nilai swelling power tertinggi dimiliki oleh hidrolisat pati sebesar 1. Gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik ini memiliki kecenderungan untuk berikatan hidrogen dengan gugus hidroksil yang berdekatan membentuk struktur granula yang kompak dan teratur. Pada granula pati terdapat gugus hidroksil yang terkandung pada unit glukosa dalam polimer amilosa dan amilopektin. berat molekul dari tiap fraksi. semakin banyak ikatan hidrogen yang terbentuk akan membuat larutan pati semakin tidak larut dalam air (Reilly. Dari hasil . 1985). dan tentu juga karena ada tidaknya komponen selain karbohidrat seperti lemak dan protein.

Glukosa merupakan gula pereduksi. α-limit dekstrin dan oligosakarida lainnya.623.967. kelompok 1 dengan 0. maltotriosa. al (1979) di dalam wulansari (2004). dari larutan tersebut diberi indeks 100. Asam umumnya akan menghidrolisis ikatan dalam pati. sifat pereduksi ini karena glukosa memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. et. terlihat bahwa sampel dari kelompok 3 memiliki nilai total gula tertinggi yaitu sebesar 0. diikuti kelompok 2 sebesar 0. Gugus hidroksil reaktif pada gluosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik). Pada tahap awal (pati pregelatinisasi) gula pereduksi pada semua jenis pati kebanyakan memiliki nilai yang kecil atau sedikit mengandung glukosa. DE . Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total pereduksi pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen.729.glikosidik pada amilosa pati akibat proses penambahan enzim dan penambahan asam.4) pati menjadi lebih pendek seperti maltosa. dapat dikatakan sampel kelompok 5 mengandung amilosa dan amilopektin tertinggi bila dibandingakan dengan yang lainnya. Sementara penambahan enzim akan mennyebabkan mengubah amilosa menjadi maltosa dan glukosa. Gula pereduksi mampu mereduksi agen pengoksidasi pada analisis gula pereduksi.4. dan sampel uji kelompok 2 memiliki kandungan amilosa dan amilopektin terendah berdasarkan nilai pengencerannya.588 dengan pengenceran yang berbeda-beda.873. Semua jenis monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapar berfungsi sebagai agen pereduksi. derajat konversi tersebut dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE). α-amilase akan memotong ikatan (1. Menurut Birch. pati seluruhnya dikonversi menjadi dektrosa. Pada hidrolisis sempurna. berarti jumlah amilosa dan amilopektin di dalam bahan uji semakin banyak sehingga harus dilakukan pengenceran bertingkat-tingkat. Peningkatan nilai gula pereduksi selama proses hidrolisat/gelatinisasi terjadi dan memang seharusnya nilai gula pereduksi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu karena terjadi pemotongan ikatan α-1. Dari data ini.praktikum yang telah dilakukan. Hal ini disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin dari masing-masing pati belum terurai menjadi glukosa. Pada praktikum kali ini tidak dilakukan pengujian pada tahap awal. kelompok 6 sebesar 0. Reaksi dengan asam memecah pati secara acak dan gula yang terbentuk sebagian besar merupakan gula pereduksi. Makin besar nilai pengenceran. dan yang terakhir kelompok 5 sebesar 0.

. dan maltoheksosa yang bersifat reduktif serta sejumlah dekstrin dihasilkan dari proses hidrolisis enzimatis. Derajat Polimerisasi (DP) merupakan perbandingan antara total gula dengan gula pereduksi (Hayati. Dekstrose Equivalent (DE) menyatakan persentase hidrolisis banyaknya pati terkonversi menjadi monomer-monomer terutama glukosa. dimana semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk hidrolisis semakin banyak substrat yang dihidrolisis oleh enzim. maltotetrosa.  Uji DNS Hasil penelitian Slominska et. (2004). Nilai DE mengindikasikan banyaknya polimer-polimer pati yang telah terpotong menjadi molekul-molekul glukosa yang lebih sederhana.4) glikosidik dengan DE kurang dari 20. maltopentosa.al (2003) menunjukkan bahwa hidrolisis pati yang tidak digelatinisasi terlebih dahulu nilai dextrose equivalent-nya lebih rendah dibandingkan dnegan hidrolisis pati yang digelatinisasi terlebih dahulu. Menurut Radley 1976. Menurut Hayati. Nilai DE diperoleh dari perbandingan antara gula pereduksi dengan total gula. 2004). Maltodekstrin adalah hidrolisat pati yang mengandung α-D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan (1. Maltodekstrin dengan DE tertentu digunakan untuk kepentingan tertentu. Semakin banyak glukosa yang terbentuk DE semakin meningkat. sehingga glukosa yang terbentuk semakin banyak. Howling (1979) menyatakan bahwa proses gelatinisasi dimaksudkan untuk mempermudah enzim memecah rantai atau polisakarida pati. hal ini disebabkan enzim-enzim yang digunakan dalam hidrolisa pati tidak dapat menyerang granula pati secara utuh. sedangkan Degree Of Polimerization (DP) menunjukkan rata– rata jumlah unit monomer yang terkandung dalam molekul. Maltodekstrin diklasifikasikan berdasarkan Dextrose Equivalen (DE).berhubungan dengan derajat polimerisasi (DP). maltotriosa. nilai DE dipengaruhi oleh waktu reaksi. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltose memiliki DP 2 dan DE 50. DE menunjukkan jumlah gula pereduksi yang dihitung sebagai persen dekstrosa dalam bobot kering. DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu molekul. Dalam hal ini DP mengindikasikan rata–rata jumlah unit glukosa. Dextrose Equivalen (DE) atau angka pereduksi menunjukkan jumlah gula pereduksi dari pati atau turunannya yang dihitung sebagai sebagai nilai dextrosa pada bobot kering. Oligosakarida seperti maltosa.

Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : Pada reaksi tersebut terjadi reduksi CuO menjadi Cu2O. Makin besar nilai pengenceran.  Uji Kadar Pati Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Pada metode luff school terdapat cara . Prinsip pengukuran ini sama dengan penentian total gula sebelumnya. Uji ini dilakukan dengan menambahkan reagen Luff pada sampel. Hasil ini hanya dapat dibandingkan dengan sampel yang memiliki nilai pengenceran yang sama sehingga dapat dikatakan bahwa kelompok 5 memiliki kandungan zar warna lebih banyak dibandingkan dengan sampel secara keseluruhan diikuti dengan sampel kelompok 3. 2. terlihat bahwa sampel dari kelompok 3 dan 5 memiliki nilai pengenceran terbesar yaitu 10000 kali pengenceran. Seharusnya makin besar nilai absorbansi. berarti makin banyak zat warna yang larut dalan sampel yang diuji. dan yang terkecil adalah kelompok 6. diikuti kelompok 1. Sedangkan makin tinggi nilai absorbansi. yang memiliki memiliki gugus aldehid (Anonim 2009). Reaksi positif pada uji Luff ditandai dengan adanya endapan merah. 2 dan 4 dengan pengenceran 3000 kali. 4. 1. dan yang terakhir kelompok 6 sebanyak 1000 kali.Nilai uji DNS ditentukan dari banyaknya kandungan amilosa dan amilopektin yang dikandung pada bahan. berarti makin banyak gula yang terlarut dalam sampel uji dan dibutuhkan pengenceran bertingkat agar nilai dapat terbaca. kemudian dipanaskan. berarti jumlah amilosa dan amilopektin di dalam bahan uji semakin banyak karena zat warna didalamnya lebih banyak sehingga harus dilakukan pengenceran bertingkat-tingkat. Dari hasil praktikum yang telah dilakukan. Komponen utama reagen Luff adalah CuO. Cu2O ini kemudian membentuk endapan merah bata. Salah satu manfaat praktis uji Luff adalah mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa (contohnya sukrosa). Metode Luff adalah uji kimia kualitatif yang bertujuan untuk menguji adanya gugus aldehid (CHO).

kelebihan Cuo akan direduksikan dengan KI berlebih.pengukuran yaitu penentuan Cu tereduksi dengan 12 dan menggunakan prosedur laeEynon monosakarida akan mereduksikan CuOdalam larutan Luff menjadi Cu2O. (Hartati dan Titik.353% dan kadar pati terendah adalah pada kelompok 6 yaitu sebesar 0. sehingga dilepaskan I2. maka penambahan amilum harus sebelum titik ekuivalen (TBKKP. Kemudian dititrasi dengan larutan standar tio sampai terjadi perubahan warna menjadi kuning. Oleh karena itu. 2003). jika dalam suatu titrasi membutuhkan indicator amilum. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan laruitan Na2S2O3.1053%. Hal ini menandakan larutan tersebut mendekati titik ekuivalen. I2 bebas ini selanjurnya dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehingga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Warna akan menjadi cokelat keruh dari awalnya berwarna biru karena larutan Luff. Makin banyak tio yang digunakan dalam titrasi. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisis I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Apabila terjadi zat oksidator kuat (missal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator. Pemanasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat reaksi reduksi dari monosakarida pada gula terhadap CuO menjadi CuO2 dan dalam pemanasan ditambahkan batu didih hal ini dimaksudkan untuk meratakan pemanasan. Metode luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Hasil titrasi ditambahkan dengan akuades dan larutan luff kemudian dipanaskan. Metode ini merupakan metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pemanasan cukup lakukan pendinginan es (TBKKP 2008). Oleh karena tiu perlu dilakukan pengasaman tersebut. Karena gugus aldehid dalam larutan contoh banyak. tio sebagai larutan standar akantereduksi secara parsial menjadi sulfat. Sesuai dengan metode maka ditambahkan indicator amilum dan dititrasi hingga berubah warna menjadi putih susu. . maka kadar pati yang didapatkan juga makin banyak. 2008). Metode Luff ini memiliki kelemahan terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Dari data yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar pati terbesar ada pada kelompok 4 yaitu sebesar 2. Larutan ditambahkan larutan KI 10% sebanyak 10 ml untuk mereduksi kelebihan CuO sehingga I2 terlepas dan juga dilakukan penambahan H2SO 25% sebanyak 25 ml yang bertujuan untuk mengasamkan larutan karena pada suasana bas.

praktikanh a r u s m e n j a g a k e s e r i l a n d a r i b a h a n ya n g a k a n d i u j i . Praktikan diharapkan dapat melakukan praktikum dengan benar dan sesuaidengan metode percobaan sehingga tingkat kesalahan pada data hasil praktikumdapat diminimalisasi. produk yangtelah dibuat dan akan diuji harus dijaga kondisi penyimpanannya agar karakteristiknya tidak berubah. A. Selain itu. Oleh karena itu. . Kesimpulan B. Saran PENUTUP Pada praktikum kali membutuhkan suatu ketelitian dan ketekunan dalam membuat. Karena menggunakan bahan kimia. R e n t a n g w a k t u a n t a r a pembuata produk dan pengujiannya cukup lama. mengolah dan menguji bahan yang akan diuji. makadiperlukan kehatihatian agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.IV.

Interscience.. C. and Sago Starches: Production.S. Baldwin. 1988. & Miller. 1987. Tesis. D. Hui. Westerfort. Miller. Di Dalam: Whistler. Yogyakarta. Departmen of Food Science. W. USA Inglet. J.L. Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Processing. R.E. Fundamental of Chemistry. 1994. Bandung: ITB. Chemistry and Technology. J.A. Di dalam The Carbohydrates Chemistry and Biochemistry. The AVI Publishing Company. B. Products. S.DAFTAR PUSTAKA Antarlina. New York. NY. Westport. 1976. 1994. Technomic Publishing Company. 2006. Harborne. Y. UK: Academic Press. Inc. N. 2004. Corn: Culture. O. Bogor. 1970. 1984. Academic Press. Publisher. dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar. New York. Canberra: Australian Centre for international Agricultural Research. Hayati. 1970.D. and. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Greenwood.P. E. Corbishley.B. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. & Holloway. J. 1991. University of Wincosin-Madison.. R. Starch. A.. Principles of Food Science. W. Junk and Pancoast. Nisperos-Carriedo. H. Connecticut. Technology. Handbook of Sugar. Ari. CRC Press. Jacobs. Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada.. Tapioca.B. Produksi Maltodekstrin dari Pati Umbi Minor Secara Enzimatis. Food Chemistry Part I. Avi Publisher. & Paschall.. Co. The Avy Publ. . Arrowroot.. New York. Krochta. G. Heiman. Fisik. Marcel Dekker Inc.. Handbook of Food Science. Bradbury. O. Westport. W. Inc. Co. J. Fennema. Engineering Volume I. 1973. 1980. New York. INC. T. Starch and Glycogen. M. dan M. E. M. (eds). The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Pengaruh Umur Panen dan Klon Terhadap Beberapa Sifat Sensoris.H. Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacific. Connecticut. Institut Pertanian Bogor.

Sunarti. J.. Skripsi.).New York.Kulp. F. Manner. ed. Academic Press. Kimia Pangan dan Gizi. Mitchell (eds. 15 Februari 1990. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Sari. Kimia Pangan dan Gizi. Sumardi & Rumiati. P. Jakarta.G. Connecticut. Florida. R. Fakultas Teknologi Pertanian.J. 1981. D. Polysaccharides in Food. 2009. Winarno. Ltd.1991. 1992. Enzymatic Degradation of Starch. dan Indah yuliasih. J. Tjokroadikoesoemo. Inc. Florida Reilly. 1982.E. Carbohydrates. Jakarta. D. P. Palupi. 1990. 1986. D.1984. Academic Press. Institut Pertanian Bogor. Jakarta. dan Inglett. Bogor. E. Robyt. Muhtadi. Di dalam Lineback.. London. In G. Gramedia. N. Smith. G. Sunaryo. & Astawan. Bogor. pp. Inc. Applied Science Publishers. The Enzymic Degradation of Starches. 1997. Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Marcell Deccker Inc. 1985. 1979.).F. Zainurita. Institut Pertanian Bogor.G. Y. Titi Candra. M. Pomeranz. E.J. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. . Pengolahan Produk Serealia Dan Biji-Bijian. Academic Press. co. Norman. Food Carbohydrates. Lampung. Butterworths. 60-79. 1975. 1985.R. PT Gramedia. F.. New Development in Starch Syrup Technology. Gramedia. Bogor. 1992. Winarno. Enzyme in Food Processing. Functional Properties of Food Components.S. Westport. P. K. dan J. Enzymes in the Hydrolysis and Synthetic Starch. B. Starch Derivatives and Their Use in Foods. Rini Purnawati. (eds. London. S. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.M. Fakultas Teknologi Pertanian.. Dalam Blanshard. S. Soebijanto. Penuntun Praktikum Teknologi Pati dan Gula. New York. Modifikasi Pati Jagung Dengan Hidrolisis Asam (Hcl) Dan Enzim Alpha Amilase. Reed. 2 nd ed.V. 1988. The AVI Publishing Company Inc. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pra & Pasca Panen Ubikayu. Second edition. Mutu gaplek dari beberapa varietas Ubi kayu.

G. . Jakarta. Wulansari. F. Kajian Pengaruh Dosis α-Amylase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Enzim Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.Winarno.1985.). Gramedia. 2004. Skripsi. Bogor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful