P. 1
pengupasan

pengupasan

|Views: 625|Likes:
Published by kdzza

More info:

Published by: kdzza on Dec 28, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/17/2013

pdf

text

original

Nama : KHO DI DZA NRP : F24098002

PENGUPASAN
Peeling merupakan proses pengupasan kulit, baik buah ataupun sayuran, agar didapat daging buah yang dapat langsung diproses atau dikonsumsi. Peeling diperlukan untuk memisahkan kulit buah yang tidak diperlukan dalam proses produksi. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pada dasarnya, proses peeling dapat dilakukan melalui tiga metode, yaitu :  Pisau (sebaiknya stainless steel)  Secara mekanik dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa mesin tergantung pada hasil yang diinginkan dan karakteristik buah atau sayuran, misalnya mesin dengan sistem abrasi untuk kentang, mesin dengan pisau untuk apel atau pir, serta mesin dengan drum yang berputar untuk root vegetable.  Secara kimia biasa dilakukan dengan merendam buah atau sayuran di dalam larutan alkali panas sehingga jaringan dasar pada kulit akan turut layu. Menurut Woodroof (1975), pengupasan jaringan luar (kulit) dengan larutan alkali (NaOH) atau biasa disebut lye peeling, dilakukan dengan konsentrasi larutan alkali yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada suhu tertentu. Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature lye peeling (suhu larutan di atas 71oC) dan low-temperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC). High-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang, sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau sayuran. Low-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.  Secara fisik dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas bertekanan. Hal ini akan melayukan jaringan dasar buah. Ketika tekanan dilepaskan, maka uap yang terdapat pada jaringan bawah kulit akan mengangkat kulit ke atas sehingga kulit akan terpisah dari daging buah, seperti tomat.

Co. Daftar putaka: Woodroof. 1. messhall.Ini adalah mesin pengupas kentang yang sangat ideal dan efisien. bandel dan tahan lama. Fruit Washing. Commercial Fruit Processing. hotel. The AVI Publ. Inc. .Aktifitas Kentang Peeler adalah peralatan yang mampu mengelupas kentang dengan kecepatan tinggi. dan B. Mesin ini banyak digunakan untuk restoran. pachyrhizus dll. dan unit pengolahan sayuran lainnya. mudah untu dioperasikan dan diberbersihkan. and Preparation for Processing. 1975. Peeling. 2.Mesin ini dirancang khusus untuk mengupas kentang . talas. Di dalam: Jasper G. JG.W. Connecticut.S. serta sistem pengoperasian yang otomatis dan EASY USE (Mudah digunakan). Westport. Luh (eds).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->