P. 1
Tugas Kimia Pangan Dan Hasil Pertanian

Tugas Kimia Pangan Dan Hasil Pertanian

|Views: 405|Likes:
Published by Riana Agustina

More info:

Published by: Riana Agustina on Dec 29, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/14/2013

pdf

text

original

TUGAS KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Oleh : : :

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

Pendahuluan Karbohidrat atau istilah kimianya ‘sakarida’ merupakan zat yang sangat penting untuk makhluk hidup. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida. disebut polisakarida. atau sulfur. serta bahan/materi pembangun.menghasilkan . dan maltosa. galaktosa. atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. laktosa. Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.[2] Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. misalnya glukosa. Tumbuhan hijau juga memerlukan karbohidrat yang diperoleh dari karbon dioksida pada proses fotosintesis. yaitu monosakarida. Contoh dari disakarida adalah sukrosa. cadangan makanan. terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). dan fruktosa. http://id. misalnya pati. terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen.wikipedia. http://id. Secara biokimia. dan bila 3 molekul disebut triosakarida.org/wiki/Karbohidrat Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh ketosa yaitu fruktosa. disakarida. Selain monosakarida dan polisakarida.org/wiki/Karbohidrat Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya larut dalam air. Zat ini digunakan oleh tubuh untuk bahan bakar. karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton. Bila sukrosa terdiri dari molekul glokosa dan fruktosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. polisakarida. Oligosakaridadiperoleh dari hidrolisis polysakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam. Pati dapat dihidrolisis dengan enzim amilose . istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n.I. yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.wikipedia. Berdasarkan bentuk molekulnya. fosforus. Klasifikasi karbohidrat Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 jenis. kitin. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Pada awalnya. dan selulosa.[2] Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang.[3] Namun demikian.

dan amilum. salak.wikipedia. begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua.com/2010/05/apa-itu-browning.maltose. pear. (Winarno.blogspot. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. dan isomaltosa.html II. glikogen. Senyawa ini sangat larut dalam air dank arena dapat mengikat zat-zat hidrofobik maka dipergunakan sebagai food additive untuk memperbaiki tekstru bahan makanan. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang. reaksi millard. http://id. Senyawa tersebut dekstrin schardinger. pala. Contoh polisakarida adalah selulosa.blogspot. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan. Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan dihasilkan oligosakarida dengan derajat polimerisasi lebih besar daripada 6 dan berbentuk siklik. Isi . dalam suasana asam. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. http://puguh90. dan pencokelatan akibat vitamin C. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat. 2004) Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. maltotriosa.wikipedia. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan.com/2010/05/apa-itu-browning. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. http://puguh90.org/wiki/Karbohidrat Browning Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. dan apel. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.html Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi.org/wiki/Karbohidrat http://id.

siklisasi. Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks. macaroni. Selain itu reaksi maillard juga banyak terjadi pada bahan pangan seperti produk ekstrusi. dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. dan komponen mutagenic. bakpia. reaksi karamelisasi gula. Reaksi ini meliputi reaksi maillard. misalnya pada pembentukan kulit luar coklat pada roti.Proses pencoklatan atau browning adalah proses yang umum terjadi pada produk pangan. Menurut Mauron (1981). Hasil reaksi maillard mungkin dikehendaki. fargmentasi. dan reaksi oksidasi asam ascorbat (vitamin C). Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. dan nilai gizi produk pangan tersebut. diantaranya kecap pada pembuatan gula merah dari nira kelapa. dari aspek nutrisi. Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu . Reaksi millard banyak dimanfaatkan pada berbagai macam industry produk pangan. reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor. penampakan. kehilangan nilai gizi. pembentukan antinutrisi. dan pencoklatan pada pemanggangan roti. Menurut Eriksson (1981). produk susu. mie. dan produk-produk sereal. Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktivitas enzim. pembentukan komponen toksik. biasanya pada suhu yang tinggi. pembentukan flavor pada daging. proses ini berlangsung dalam suasana basa. dimana gula amin akan mengalami denaturasi. dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino. Kedua reaksi pencoklatan tersebut melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan. Reaksi Maillard Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma. dan mungkin juga tidak dikehendaki. seperti pada pelunturan coklat susu yang diuapkan dan disterilkan.

Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti et al 2007). glukosa memiliki sifat pereduksi sedangkan sukrosa tidak memiliki sifat pereduksi. Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi. diperlukan pengetahuan tentang factor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya reaksi Maillard dalam kehidupan sehari-hari. reaksi intermediet. 4. dan reaksi tahap akhir (final stage). misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural. seperti glukosa. Glukosa dapat mengalami reaksi Maillard. Sutu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. 2. Dengan demikian. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. Tahap reaksi intermediet mencangkup reaksi dehidrasi. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pemanasan. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida. sedangkan Sukrosa tidak dapat mengalami reaksi Maillard. Menurut Winarno (1997). dan diasetil. fission. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal. 1982). 1981) Faktor lainnya yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah suhu dan waktu pemanasan. Reaksi tahap akhir terdiri atas kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid amin. 3. asetol. yaitu reaksi tahap awal (initial stage). Secara umum molekul gula yang lebih kecil akan lebih cepat bereaksi dibandingkan dengan molekul gula yang lebih besar (Eriksson. dan degradasi stricter. reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol. reaksi Maillard akan semakin banyak . Reaksi tahap awal meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Oleh karena itu. yaitu pembentukan komponen nitrogen heterosiklik (Batles. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1. Komponen gula yang dapat melangsungkan reaksi Maillard adalah gula yang memiliki sifat pereduksi.

Reaksi Maillard umumnya terjadi pada pH 9. 1997.terjadi. . Sci. Namun bila reaksi maillard ingin dicegah. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. 1981.. The Maillard Reaction in Food.0 sampai 10. Maillard Reaction in Food: Chemical. banyak grup amino yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi Maillard. selain itu prooduk-produk sari buah dapat mengggunakan gula non pereduksi seperti gula alcohol. Akan tetapi secara umum suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu pemanasan (Eriksson.. 2007. E. III. atau fruktosa untul mencegah pencoklatan. 9. Physiological and Technological Aspect. Chemical Change in Food by The Maillard Reaction. F. 1982. Modul E-learning Evaluasi Nilai Gizi Biologis pangan. Pada pH rendah. Zakaria. DAFTAR PUSTAKA Beatles. Oxford. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. J. 1981. 59-73. C. F. Fd. dan N. Eriksson. Pergamon press. 5-35 Prangdimurti.5. 1981). S. Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor. Palupi. Kimia Pangan dan Gizi. Kesimpulan IV. Food Chemistry. penambhan natrium metabisulfit dapat diaplikasikan pada bahanpangan. Mauron. W. Winarno. Pemilihan jenis gula menjadi factor penting karena jenis gula menentukan karakteristik warna coklat pada bakpia. Produk-produk yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan glukosa ataupun gula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan.G. sukrosa. A Review Prog. 5. Nurt. R.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->