BAHAN PEMBANTU DAN SANITER LAINNYA 1.

Air Air merupakan salah satu bahan penting dalam proses proses pengolahan pembekuan udang, di mana air sangat diperlukan selama proses pengolahan. Selama proses air dibutuhkan untuk membentuk produk udang beku balok, pembuatan es curah dan sebagai media atau sarana pembersih, seperti membersihkan peralatan dan ruangan, perlengkapan kerja, mencuci tangan pekerja dan mencuci udang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air untuk industri pengolahan pangan.Pada umumnya air yang memenuhi persyaratan standar air minum cukup baik memenuhi

persyaratan untuk industri, penggunaan air yang tidak memenuhi standar dapat menurunkan mutu produk yang dihasilkan. Air yang digunakan dipabrik pembekuan udang PT. SAT berasal dari air sumur bor dan air PDAM. Air dari sumur berasaasin (payau) sehingga diproses terlebihdahulumelalui water treatment yaitumenggunakan sand filter, karbonaktifdanmembran Reverse Osmosis(RO) sehinggadihasilkan air yang memenuhistandar air minum. Air ditampung dalam dua buah tandon yang masing-masingberkapasitas81 m3 dan 137 m3.Air tawardigunakanuntuk proses pencucian dan pengolahan produk, sedangkan air asin digunakan untuk membersihkan lantai ruang proses. Air tawar yang digunakan di PT. SAT berasaldari airPDAM dan air tanah yang diproses ke dalam system membran RO, sedangkan air asin didapatkan dari produk reject dari system membrane RO. RO dilakukan dengan cara memberikan tekanan pada bagian larutan dengan kons entrasi tinggi menjadi tekanan pada bagian larutan dengan konsentrasi rendah. Sehingga larutan akan mengalir dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Proses Perpindahan larutan terjadi melalui sebuah membran yang semi permeable dan tekanan yang diberikan adalah tekanan hidrostatik (Lee et. al., 2001). Dalam sehari total pemakaian air untuk pengolahan di PT. SAT mencapai 60000-100000 liter. Air yang berasal dari tendon disalurkan keruang proses melalui pipa-pipa. Sanitasi air yang dilakukan di PT. SAT dilakukan untuk air asin yang berasal dari tanah yang terdiri dari penyaringan kotoran yang ada dengan menggunakan water filter yang terdiri dari 2 unit pasir hijau (greensand) dan 4 unit karbonaktif. Penyaringan kotoran pertama adalah dengan pasir hijau untuk menghilangkan bau dan karat logam yang ada. Penyaringan kedua dengan karbonaktif untuk menghilangkan kotoran yang masih ada dan juga untuk memperbaiki bau. Setelah melewati water filter, air yang diperoleh masuk ketandon yang memiliki kapasitas 81.000 liter

dan 137.000 liter dicampur dengan klorin dan senyawa desinfektan lain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dan menjernihkan air yang ada. Dosis penggunaan klorin dan senyawa disinfektan lain adalah 80 ppm. Air dari tendon selanjutnya dilewatkan pada micro fiber 10 dan 5 untuk mereduksi jumlah mikroorganisme dan selanjutnya ditambah dengan disinfektan menggunakan sand filter, karbonaktif dan membran Reverse Osmosis(RO) sehingga dihasilkan air yang memenuhi standar air minum. Air Ditampung dalam dua buah tandon yang masing-masing berkapasitas 81 m3 dan 137 m3.Air tawar digunakan untuk proses pencucian dan pengolahan produk, sedangkan air asin digunakan untuk membersihkan lantai ruang proses. Air tawar yang digunakan di PT. SAT berasal dari air PDAM dan air tanah yang diproses kedalam system membran RO, sedangkan air asin didapatkan dari produk reject dari system membrane RO. RO dilakukan dengan cara memberikan tekanan pada bagian larutan dengan konsentrasi tinggi menjadi melebihi tekanan pada bagian larutan dengan konsentrasi rendah. Sehingga larutan akan mengalir dari konsentrasi tinggi kekonsentrasi rendah. Proses perpindahan larutan terjadi melalui sebuah membran yang semipermeabel dan tekanan yang diberikan adalah tekanan hidrostatik (Lee et. al., 2001). Dalam sehari total pemakaian air untuk pengolahan di PT. SAT mencapai 60000-100000 liter. Air yang berasal dari tendon disalurkan keruang proses melalui pipa-pipa. Sanitasi air yang dilakukan di PT. SAT dilakukan untuk air asin yang berasal dari tanah yang terdiri dari penyaringan kotoran yang ada dengan menggunakan water filter yang terdiri dari 2 unit pasir hijau (green sand) dan 4 unit karbonaktif. Penyaringan kotoran pertama adalah dengan pasir hijau untuk menghilangkan bau dan karatlogam yang ada. Penyaringan kedua dengan karbonaktif untuk menghilangkan kotoran yang masih ada dan juga untuk memperbaiki bau. Setelah melewati water filter, air yang diperoleh masuk ketendon yang memiliki kapasitas 81.000 liter dan 137.000 liter dicampur dengan klorin dan senyawa desinfektan lain untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dan menjernihkan air yang ada. Dosis penggunaan klorin dan senyawa disinfektan lain adalah 80 ppm. Air dari tendon selanjutnya dilewatkan pada micro fiber 10 dan 5 untuk mereduksi Jumlah mikroorganisme dan selanjutnya ditambah dengan disinfektan melapisi dinding dan pintu ruang penyimpan dengan insulator yang dapat menghambat transfer panas dari dalam dan keluar ruangan sehingga suhu ruang dapat dipertahankan dan mencairnya es dapat dikurangi. Cara lain yang dapat dilakukan adalah dengan selalu menutup pintu ruang ice storage apabila tidak dibutuhkan. Sanitasi es di PT. SAT dilakukan dengan membersihkan peralatan yang digunakan

secara berkala dengan menggunakan larutan klorin 200 ppm.Pengujian mikrobiologis yang dilakukan adalah uji dengan menggunakan TPC dan E. coli dengan waktu pengujian 2x dalam 1 minggu dan jumlah maksimum baktei TPC adalah 5 x 105 cfu per ml sampel dan<3 / ml. Berdasarkan hasil lab, es yang digunakan sesuai standar SNI yaitu TPC 90 cfu / ml dan E.coli <3 / ml.

2. Es Ikan yang dijual dalam keadaan segar selalu membutuhkan suhu yang sesuai, sehingga mutu ikan yang dijual dapat dipertahankan. Es merupakan cara yang paling

umum digunakan, karena selain murah, es juga mudah didapatkan. Es yang dipergunakan harus berasal dari air yang bersih dan kualitasnya terjamin. Untuk hasil yang lebih baik, es yang digunakan harus berasal dari air yang siap minum. Es merupakan bahan yang berhubungan langsung dengan bahan makanan, sehingga apabila tidak diperhatikan dengan baik, maka es dapat menjadi sumber kontaminasi yang menurunkan mutu serta

keamanan bahan makanan yang diproduksi. Sebaiknya es yang digunakan untuk menjaga suhu ikan sebelumnya telah dihancurkan terlebih dahulu, sehingga proses perpindahan suhu terjadi se cara lebih efektif.

SelamaPengawetan Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu selama penanganan bahan pangan adalah :

1) Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinghinan dan pembekuan. Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperature kamar tetapi

belum mencapai temperature beku, biasanya berkisar pada 00-150C. Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 00C hingga 600C. 2) Iradiasi, misalnya sinar gamma, untuk menghambat atau membunuh mikro base hingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan. 3) Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang. Penggunaan

Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya. Sebagai bakteri antagonis telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan. 4) Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba

pembusuk atau mendenaturasi enzim. Penambahan senyawa kimia dapat dilakukan dengan cara penambahan

a) Asam : Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan pH sehingga aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat;

b) Garam : Penambahan garam dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Peningkatan tekanan osmotis di luar bahan pangan akan menyebabkan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahanpangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk menurun. Selain itu, terjadi proses masuknya komponen garam kedalam bahan pangan. Ion Na+ danCl- yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan proses denaturasi protein, termasukenzim;

c) Gula : Penambahan gula dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungannya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan per-gerakan cairan di dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan dari dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plasmoptisis);

d) Antibakteri Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri. Proses

pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan kandungan air senyawa anti bakteri, bahan pangan, proses pengasapan juga akan pembusuk menurunkan terhambat

sehingga bakteri

pertumbuhannya; dan

e) Gas : Penggunaan gas-gas tertentu telah dilakukan untuk meningkatkan penanganan dan pengolahan bahan pangan. Fumigasi merupakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan yang mungkin ada di dalam bahan pangan. Penggunaan gas etilen telah lama dipraktekan untuk mempercepat munculnya warna kuning pada buah pisang.