MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Secara umum.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . akan tetapi. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. asam laktat. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). anggur dan minuman beralkohol lainnya. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. dan hidrogen. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara.

• Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. 2. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.dengan kebutuhan manusia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. .

Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. cerevisiae dan S. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. . • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. carlbergensis. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. • Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik.

• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Teruatam vitamin B. Mula pertama dikembangkan di Jepang. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. famata. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. Kapang (Candida flaeri.C. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per . Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan.

Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus kefir. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Lactobacillus kefirgranum.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Sebagai tahap akhir kondisioning. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Lactobacillus parakefir. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk.

8 %.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. protein 1. lemak 0.dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. namun awal prosesnya adalah sama. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Sebagai makanan berserat.75 %. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). Keju sangat beragam.5 – 2. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Leuconostoc sp. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia . • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa.

Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa.kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Bakteri asam asetat . kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi.

Lb. rusak dan kotor. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. . Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali.memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis.25% dan diaduk serata mungkin. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. plantarum dan Pediococcus cerevisiae.

• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. . Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. 2. berbau khas. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Kecap berwarna coklat tua. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.

b. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Sebagai contoh. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Di Malaysia. . Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. sabut kelapa dsb. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. 2. c. singkong. ikan dsb. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. hasil perkebunana: molase ampas tebu. kulit kopi.c. Pilot-plant 5. Faktor sosial ekonomi . d. Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian. sisa pabrik. Sifat-sifat proses 4. susu daging. Limbah cair dan padat. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Hasil pertanian: jerami. b. ubi jalar. Stabil Pada kondisi yang diberikan. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. perkebunan maupun limbah industri. sampah dsb 3. kulit coklat.

Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. berwarna coklat kehitaman. yaitu antara 15 sampai 20%.3.3 JENIS-JENIS KECAP 2. kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri).2. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. berbau khas. serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Kecap berwarna coklat tua. Bakteri dan perubahan kimiawi pada .1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. serta menghasilkan asam. 2. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.

.sirip kuat.mata suram dan tenggelam. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. .mata jernih menonjol. .warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. . mudah didapat.warna kulit suram dengan lendir tebal. . Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. . .dinding perut lembek. .warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang.ikan mati menyebabkan pembusukan.insang berwarna merah.sisik suram dan mudah lepas.bau ikan segar. .sisik kuat dan mengkilat. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. dan harganya murah.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal.dinding perut kuat. . Tanda ikan yang sudah busuk: . . sehingga tidak memberikan kesempatan . . Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan.daging kenyal. Tanda ikan yang masih segar: .

00 Lemak 4. dan pendinginan ikan. Jepang : shottsuru. serta garam yang bersih. dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.50 Mineral dan vitamin 2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76. dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.bagi bakteri untuk berkembang biak. mikroba halofilik seperti Saccharomyces. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi. dan makanan orang Timur. dan Vietnam : nước . Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Tabel 1. perasapan. pemindangan. Torulopsis.50 Dari tabel di atas. Selama fermentasi. Filipina : patis. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis. peragian. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. pengeringan. pencelupan seafood. Thailand : nam pla.52-4. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. menggunakan ikan yang masih segar.00 Protein 17. Ada bermacam-macam pengawetan ikan. seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. antara lain dengan cara: penggaraman.

Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. shottsuru dipersiapkan dari sarden. basa dan asam volatil. Pendekatannya.85 gram total nitrogen (11. nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Di Jepang. asam amino. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. Selain itu. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). Di beberapa daerah Thailand. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.mắm). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. 270 gram sodium klorida.5 gram CaO. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. 0. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. serta histamin. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan.

kacang tanah. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani.43 %. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Untuk mengatasi masalah ini.14 gram kedelai. daging. ikan segar. koro. Kedelai dapat . dan telur ayam. biji kecipir. 2. namun penambahan bahan lain seperti wijen. kacang hijau. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. tahu dan tempe. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. jagung.3. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. bahan tersebut perlu diawetkan. tepung singkong. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Dibandingkan dengan beras.tersebut untuk mencegah ketengikan. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.

Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2.diolah menjadi: tempe.00 9. kecuali mesin pengupas. Tabel 1. tahu.00 13. penggiling. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana.00 17.10 . dan cetakan. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.00 22. dan lain-lainnya. keripik tempe. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36.00 19.00 35.80 1.20 6. kecap. susu.

1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.BAB III PEMBAHASAN 3.1.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .

4) Segera tuangkan air bersih. .300C) selama 3-5 hari. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 .3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C).1.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan. tambahkan larutan garam.1. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan. 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3. masak hingga mendidih lalu saring.

2) Setelah direbus dan ditiriskan. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. dengan proses pembuatan yang sama. tambah gula dan bumbu-bumbu.2. 7) Setelah adonan tersebut masak. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. masak sambil terus diaduk-aduk. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3.1 BAHAN .5) Masukkan kembali hasil saringan. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3. Bumbu ini (kecuali daun salam. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. saring dengan kain saring. Bila tidak.

Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. 3. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. kayu manis.2. Untuk usaha agak besar. atau wadah dari fiber glass. dan gula merah. ditiriskan dengan sempurna. lengkuas.1) Ikan. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam.2 ALAT 1) Wadah fermentasi. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.2. 3) Kompor 4) Kain penyaring. Garam kasar ditumbuk sampi halus. 2) Wadah perebus. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. 3) Bumbu.3 PEMBUATAN . 2) Garam. Jumlah: 20% dari berat ikan. Ikan dicuci bersih. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Bumbu kecap adalah jahe.

Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. peptida dengan berat molekul rendah. Selain itu. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. protein terlarut. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin. peptida. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Reaksi . dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.

lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. berbau khas. BAB IV PENUTUP 4. terutama lisin. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Kecap berwarna coklat tua. . kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan.ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.

www. Agus Sediadi.com. Kecap Ikan atau Udang. Tarwiyah. Jakarta. Tarwiyah. 2001.wikipedia.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti. Jakarta. Kecap Ikan. Esti. Kemal. . www.com. Jakarta. Haryanto.2001. 2000. Kecap. Jakarta.wordpress. Kecap Kedelai. Kemal. 2000.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful