MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. akan tetapi. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Secara umum. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. dan hidrogen. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. asam laktat. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. . 2.dengan kebutuhan manusia. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. • Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae.

Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. carlbergensis. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. . Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. • Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. cerevisiae dan S. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Teruatam vitamin B. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per . • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Kapang (Candida flaeri. famata.C. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. Laktosa diubah menjadi asam laktat.

mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Lactobacillus parakefir. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Lactobacillus kefir. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Lactobacillus kefirgranum. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir. Lactobacillus acidophilus. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Sebagai tahap akhir kondisioning.

• Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). Sebagai makanan berserat.dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2.5 – 2. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. lemak 0. protein 1.75 %. Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa.8 %. tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). namun awal prosesnya adalah sama. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Keju sangat beragam. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia . • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum.

Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi.kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. Bakteri asam asetat . Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya.

Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. . dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm.25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2.memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. rusak dan kotor. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam.

Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. 2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. . Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. berbau khas. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Kecap berwarna coklat tua.

Di Malaysia. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Sebagai contoh.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. . b. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.

2. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. sampah dsb 3. sabut kelapa dsb. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu.c. Limbah cair dan padat. singkong. Hasil pertanian: jerami. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. Pilot-plant 5. b. Stabil Pada kondisi yang diberikan. susu daging. ikan dsb. kulit coklat. hasil perkebunana: molase ampas tebu. Sifat-sifat proses 4. sisa pabrik. perkebunan maupun limbah industri. kulit kopi. d. ubi jalar. c. Faktor sosial ekonomi . Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian.

rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. berbau khas. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.2. yaitu antara 15 sampai 20%. serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. berwarna coklat kehitaman. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. 2. Kecap berwarna coklat tua.3 JENIS-JENIS KECAP 2. Bakteri dan perubahan kimiawi pada . kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor.3. serta menghasilkan asam. seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair.3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma.

. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.ikan mati menyebabkan pembusukan.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. . dan harganya murah. . sehingga tidak memberikan kesempatan . .dinding perut kuat.bau ikan segar. mudah didapat.daging kenyal. . . . Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. .dinding perut lembek.sisik kuat dan mengkilat. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat.sisik suram dan mudah lepas.insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. . .insang berwarna merah.warna kulit suram dengan lendir tebal. Tanda ikan yang sudah busuk: . . Tanda ikan yang masih segar: .sirip kuat. .warna keseluruhan suram dan berbau busuk.mata suram dan tenggelam. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.mata jernih menonjol. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan.

Ada bermacam-macam pengawetan ikan. perasapan. peragian. menggunakan ikan yang masih segar.50 Dari tabel di atas. dan makanan orang Timur.50 Mineral dan vitamin 2.bagi bakteri untuk berkembang biak. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. antara lain dengan cara: penggaraman. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Tabel 1. Jepang : shottsuru. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi. dan Vietnam : nước . dan pendinginan ikan. seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. mikroba halofilik seperti Saccharomyces. serta garam yang bersih. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76.52-4. Filipina : patis. Torulopsis. pengeringan.00 Protein 17.00 Lemak 4. Thailand : nam pla. pemindangan. dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis. pencelupan seafood. Selama fermentasi. dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak.

Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. asam amino.mắm). Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. basa dan asam volatil. 0. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Di Jepang.5 gram CaO. Di beberapa daerah Thailand. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. 270 gram sodium klorida.85 gram total nitrogen (11. shottsuru dipersiapkan dari sarden. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. serta histamin. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Pendekatannya. Proses pembuatannya sama dengan nouc mam. Selain itu.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino).

daging. tepung singkong. hampir menyamai kadar protein susu skim kering.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai.tersebut untuk mencegah ketengikan. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. kacang tanah. biji kecipir. jagung. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. koro. kacang hijau. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. tahu dan tempe.14 gram kedelai. 2.43 %. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. dan telur ayam. namun penambahan bahan lain seperti wijen.3. ikan segar. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai dapat . Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. bahan tersebut perlu diawetkan. Dibandingkan dengan beras. Untuk mengatasi masalah ini.

dan cetakan. Tabel 1. kecap.00 22. kecuali mesin pengupas. penggiling. tahu.00 13.20 6.00 19.00 17.diolah menjadi: tempe.00 35. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana.00 9. keripik tempe.10 . dan lain-lainnya.80 1. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. susu. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2.

1.BAB III PEMBAHASAN 3.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .

4) Segera tuangkan air bersih.1.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.1. masak hingga mendidih lalu saring. 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. tambahkan larutan garam.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C).300C) selama 3-5 hari. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan. . Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak.

5) Masukkan kembali hasil saringan. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. Penambahan gula merah untuk: a. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. 2) Setelah direbus dan ditiriskan. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.2. masak sambil terus diaduk-aduk. saring dengan kain saring. Bila tidak. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b.1 BAHAN . Bumbu ini (kecuali daun salam. 3. dengan proses pembuatan yang sama.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap. 7) Setelah adonan tersebut masak. tambah gula dan bumbu-bumbu.

2 ALAT 1) Wadah fermentasi. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. lengkuas. dan gula merah.1) Ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. 2) Garam. Untuk usaha agak besar. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. 2) Wadah perebus. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.2. 3) Kompor 4) Kain penyaring. atau wadah dari fiber glass. 3) Bumbu. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. Bumbu kecap adalah jahe. 3. ditiriskan dengan sempurna.3 PEMBUATAN . Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. Ikan dicuci bersih. kayu manis. Jumlah: 20% dari berat ikan. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan.2.

Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Selain itu. Selain itu. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Reaksi . Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. protein terlarut. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. peptida. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. peptida dengan berat molekul rendah.

terutama lisin. berbau khas.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Kecap berwarna coklat tua. lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas. BAB IV PENUTUP 4. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. .

Agus Sediadi.wikipedia. www.wordpress. Jakarta. Tarwiyah.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti.com. www. Jakarta. Kecap. Jakarta. Tarwiyah. . Kemal. Kemal. Jakarta. 2000. Esti. Kecap Ikan. 2000. 2001.2001. Kecap Kedelai.com. Kecap Ikan atau Udang. Haryanto.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful