P. 1
16737345-MAKALAH-KECAP

16737345-MAKALAH-KECAP

|Views: 207|Likes:
Published by Fadlan Skanda

More info:

Published by: Fadlan Skanda on Jan 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/24/2014

pdf

text

original

MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. akan tetapi. asam laktat. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. anggur dan minuman beralkohol lainnya. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). dan hidrogen. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Secara umum.

• Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. . Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. 2. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.dengan kebutuhan manusia. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein.

Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. carlbergensis. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. • Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. . Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.

• Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. famata. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi.• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Kapang (Candida flaeri. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per . Mula pertama dikembangkan di Jepang. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. Teruatam vitamin B. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini.C. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii.

Lactobacillus kefirgranum. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Sebagai tahap akhir kondisioning. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Lactobacillus acidophilus. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Lactobacillus kefir. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Lactobacillus parakefir.

dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.8 %. • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. lemak 0.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia . Keju sangat beragam.5 – 2. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). Sebagai makanan berserat. • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum.75 %. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Leuconostoc sp. namun awal prosesnya adalah sama. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. protein 1. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa.

Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Bakteri asam asetat . Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya.

Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. rusak dan kotor. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae.25% dan diaduk serata mungkin. Lb. . Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau.

Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Kecap berwarna coklat tua. 2. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. .• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. berbau khas. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. b. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Di Malaysia. Sebagai contoh. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan.

sabut kelapa dsb. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. singkong. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. sisa pabrik. sampah dsb 3. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. Stabil Pada kondisi yang diberikan. susu daging. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian. ikan dsb. Faktor sosial ekonomi . Limbah cair dan padat.c. Sifat-sifat proses 4. c. ubi jalar. b. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. perkebunan maupun limbah industri. kulit coklat. 2. Hasil pertanian: jerami. Pilot-plant 5. hasil perkebunana: molase ampas tebu. d. kulit kopi.

seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri).3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. berwarna coklat kehitaman. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. berbau khas. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. 2. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. yaitu antara 15 sampai 20%. kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Bakteri dan perubahan kimiawi pada .2. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. serta menghasilkan asam. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Kecap berwarna coklat tua.3. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi.3 JENIS-JENIS KECAP 2. serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

sisik kuat dan mengkilat.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang.dinding perut lembek.bau ikan segar. . Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. . mudah didapat. . dan harganya murah. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. . . Tanda ikan yang masih segar: . .warna keseluruhan suram dan berbau busuk. . Tanda ikan yang sudah busuk: . . .ikan mati menyebabkan pembusukan.warna kulit suram dengan lendir tebal.dinding perut kuat. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. sehingga tidak memberikan kesempatan .mata suram dan tenggelam. . .sirip kuat.mata jernih menonjol.sisik suram dan mudah lepas. .insang berwarna kelabu dengan lendir tebal.daging kenyal.insang berwarna merah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan.

pencelupan seafood.00 Protein 17.50 Mineral dan vitamin 2. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis. antara lain dengan cara: penggaraman. Ada bermacam-macam pengawetan ikan. Filipina : patis. mikroba halofilik seperti Saccharomyces.00 Lemak 4.52-4. Thailand : nam pla. serta garam yang bersih. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi.bagi bakteri untuk berkembang biak. peragian. Jepang : shottsuru. pengeringan. dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. dan Vietnam : nước . dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76. dan makanan orang Timur. perasapan. seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Tabel 1. dan pendinginan ikan. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak. Torulopsis. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. pemindangan. menggunakan ikan yang masih segar.50 Dari tabel di atas. Selama fermentasi. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam.

Proses pembuatannya sama dengan nouc mam.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15.5 gram CaO. Di beberapa daerah Thailand. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.85 gram total nitrogen (11. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Di Jepang. nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. asam amino. 270 gram sodium klorida. Pendekatannya. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah.mắm). serta histamin. shottsuru dipersiapkan dari sarden. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. 0. Selain itu. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. basa dan asam volatil.

2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kedelai dapat . biji kecipir. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. kacang hijau. bahan tersebut perlu diawetkan. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. tahu dan tempe. dan telur ayam. jagung. 2. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. namun penambahan bahan lain seperti wijen. daging. ikan segar. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. koro. Dibandingkan dengan beras. tepung singkong.14 gram kedelai.43 %. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani.tersebut untuk mencegah ketengikan. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. kacang tanah. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 .3. Untuk mengatasi masalah ini.

00 17.80 1.00 35. Tabel 1. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.20 6. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2.00 19. keripik tempe.00 22. kecuali mesin pengupas. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36.diolah menjadi: tempe.10 .00 13. penggiling. susu. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana. dan lain-lainnya.00 9. dan cetakan. tahu. kecap.

1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.BAB III PEMBAHASAN 3.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .1.

3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. tambahkan larutan garam. . 4) Segera tuangkan air bersih. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan.1. 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3.300C) selama 3-5 hari. masak hingga mendidih lalu saring.1.

tambah gula dan bumbu-bumbu. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap.1 BAHAN . 2) Setelah direbus dan ditiriskan. Penambahan gula merah untuk: a. 3. Bumbu ini (kecuali daun salam. 7) Setelah adonan tersebut masak. Bila tidak. dengan proses pembuatan yang sama. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. saring dengan kain saring. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir.2. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3. masak sambil terus diaduk-aduk. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan.5) Masukkan kembali hasil saringan. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi.

Ikan dicuci bersih. 3) Bumbu. ditiriskan dengan sempurna.2 ALAT 1) Wadah fermentasi. 2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.3 PEMBUATAN . Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Jumlah: 20% dari berat ikan. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.2. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. 3. kayu manis.1) Ikan. 3) Kompor 4) Kain penyaring. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. 2) Garam.2. dan gula merah. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Bumbu kecap adalah jahe. atau wadah dari fiber glass. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. Untuk usaha agak besar. lengkuas.

untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. Selain itu. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein. Selain itu. Reaksi . Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. protein terlarut. peptida dengan berat molekul rendah.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin. peptida.

kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. BAB IV PENUTUP 4.ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino. Kecap berwarna coklat tua. terutama lisin. berbau khas. lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. . Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas.

Jakarta.wordpress. Tarwiyah. Haryanto. www. Agus Sediadi. Tarwiyah. . Kecap Kedelai.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti. Esti.com. www. Kecap.com. Kemal. Jakarta. 2001. 2000. Kecap Ikan.2001. Kemal. Jakarta.wikipedia. Jakarta. Kecap Ikan atau Udang. 2000.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->