MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

asam laktat. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. akan tetapi. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). dan hidrogen.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Secara umum. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.

Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. • Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. . 2. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein.dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil.

Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. • Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. . Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. carlbergensis. cerevisiae dan S.

Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kapang (Candida flaeri. • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini.• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Teruatam vitamin B.C. famata. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per . Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama dikembangkan di Jepang.

• Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Lactobacillus parakefir. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Lactobacillus acidophilus. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Lactobacillus kefirgranum. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Sebagai tahap akhir kondisioning. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Lactobacillus kefir. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.

Sebagai makanan berserat. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Leuconostoc sp.dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. lemak 0. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.8 %.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia . namun awal prosesnya adalah sama. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. Keju sangat beragam.75 %. protein 1.5 – 2. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2.

Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Bakteri asam asetat . Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi.kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari.

Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. rusak dan kotor. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Lb. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. . Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis.memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat.25% dan diaduk serata mungkin. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm.

Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Kecap berwarna coklat tua. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. 2. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. . sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. berbau khas.• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum.

Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. b. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Sebagai contoh. . Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Di Malaysia.

Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian.c. Pilot-plant 5. Hasil pertanian: jerami. d. kulit kopi. ikan dsb. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. sisa pabrik. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. sabut kelapa dsb. Sifat-sifat proses 4. 2. Faktor sosial ekonomi . ubi jalar. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. perkebunan maupun limbah industri. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. b. sampah dsb 3. hasil perkebunana: molase ampas tebu. Stabil Pada kondisi yang diberikan. c. kulit coklat. susu daging. singkong. Limbah cair dan padat.

Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. yaitu antara 15 sampai 20%. serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Bakteri dan perubahan kimiawi pada .3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.3. seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair.1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. 2. berbau khas. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam.3 JENIS-JENIS KECAP 2.2. Kecap berwarna coklat tua. kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. berwarna coklat kehitaman.

insang berwarna merah.ikan mati menyebabkan pembusukan.bau ikan segar.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. . sehingga tidak memberikan kesempatan .daging kenyal. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat.dinding perut kuat. . dan harganya murah. .sisik suram dan mudah lepas.warna kulit suram dengan lendir tebal. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. .sirip kuat.mata jernih menonjol.mata suram dan tenggelam. . .insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. .dinding perut lembek. Tanda ikan yang sudah busuk: .sisik kuat dan mengkilat. . . Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.warna keseluruhan suram dan berbau busuk. . mudah didapat. . Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. . Tanda ikan yang masih segar: .

antara lain dengan cara: penggaraman. perasapan. Torulopsis. dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.50 Mineral dan vitamin 2. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis. dan pendinginan ikan. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. peragian. dan makanan orang Timur. pemindangan. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi. Ada bermacam-macam pengawetan ikan. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. menggunakan ikan yang masih segar. Filipina : patis.00 Lemak 4.bagi bakteri untuk berkembang biak. Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76. Jepang : shottsuru. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. pengeringan. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan.00 Protein 17.50 Dari tabel di atas. seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. dan Vietnam : nước . serta garam yang bersih.52-4. Thailand : nam pla. mikroba halofilik seperti Saccharomyces. pencelupan seafood. Selama fermentasi.

Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. Di Jepang. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Di beberapa daerah Thailand.85 gram total nitrogen (11. asam amino. serta histamin. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . Proses pembuatannya sama dengan nouc mam. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. 270 gram sodium klorida. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu.5 gram CaO. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah.mắm). Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. 0.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). shottsuru dipersiapkan dari sarden. nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. basa dan asam volatil. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Pendekatannya. hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Selain itu. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik.

kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. jagung. ikan segar. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. Dibandingkan dengan beras. 2. tahu dan tempe. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . kacang tanah. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. tepung singkong. Untuk mengatasi masalah ini. namun penambahan bahan lain seperti wijen. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai dapat . hampir menyamai kadar protein susu skim kering.14 gram kedelai. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik.3. dan telur ayam. kacang hijau. bahan tersebut perlu diawetkan. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.tersebut untuk mencegah ketengikan. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. biji kecipir.43 %. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. koro. daging. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung.

00 13. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36.00 17. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2.00 35.00 9. Tabel 1. dan cetakan. dan lain-lainnya.00 22.00 19. keripik tempe. tahu. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana. kecuali mesin pengupas.10 . kecap. penggiling. susu.20 6. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.80 1.diolah menjadi: tempe.

1.BAB III PEMBAHASAN 3.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.

1. tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak.1. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 .300C) selama 3-5 hari. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. 4) Segera tuangkan air bersih. masak hingga mendidih lalu saring. 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan. .2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3.

dengan proses pembuatan yang sama. Bila tidak.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3. saring dengan kain saring. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan. tambah gula dan bumbu-bumbu. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.1 BAHAN . Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. Penambahan gula merah untuk: a. 2) Setelah direbus dan ditiriskan. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. masak sambil terus diaduk-aduk. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. Bumbu ini (kecuali daun salam. 7) Setelah adonan tersebut masak. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. 3. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap.5) Masukkan kembali hasil saringan.2.

3) Kompor 4) Kain penyaring. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. 3.3 PEMBUATAN . Ikan dicuci bersih. atau wadah dari fiber glass. dan gula merah. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Bumbu kecap adalah jahe. lengkuas. 2) Wadah perebus. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam.2.1) Ikan. Untuk usaha agak besar. 3) Bumbu. kayu manis.2.2 ALAT 1) Wadah fermentasi. ditiriskan dengan sempurna. Jumlah: 20% dari berat ikan. 2) Garam. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan.

sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Selain itu. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin. protein terlarut. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Reaksi . Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. peptida. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Selain itu. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. peptida dengan berat molekul rendah. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan.

kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas. BAB IV PENUTUP 4. berbau khas. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. . Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. terutama lisin.ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua.

Kecap Ikan atau Udang. 2001. Jakarta. Kemal. 2000. Kecap. www. Esti. Jakarta. Jakarta.com.com. Agus Sediadi. Kecap Kedelai. Kecap Ikan. Tarwiyah.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti. Jakarta. Kemal. . 2000.wikipedia.2001. Haryanto.wordpress. Tarwiyah. www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful