MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . anggur dan minuman beralkohol lainnya. dan hidrogen. asam laktat.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). akan tetapi. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Secara umum.

Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. . Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. 2.dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. • Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia.

Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob.Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. carlbergensis. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. • Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. . Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. cerevisiae dan S. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per . famata. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. Teruatam vitamin B. Laktosa diubah menjadi asam laktat.• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.C. Kapang (Candida flaeri. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii.

mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Lactobacillus parakefir. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Lactobacillus kefir. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Sebagai tahap akhir kondisioning. Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus kefirgranum. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh.

Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Sebagai makanan berserat.75 %. Leuconostoc sp. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. Keju sangat beragam. protein 1. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.5 – 2. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt. namun awal prosesnya adalah sama.8 %. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas.dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). lemak 0. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia .

Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa.kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Bakteri asam asetat . kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia.

Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Lb. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. . Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.25% dan diaduk serata mungkin. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali.memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. rusak dan kotor. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.

Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. berbau khas. Kecap berwarna coklat tua. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah.• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. 2. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. . Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum.

b.Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. Sebagai contoh. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Di Malaysia. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. .

tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Limbah cair dan padat. Faktor sosial ekonomi . sabut kelapa dsb. perkebunan maupun limbah industri. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. c. Sifat-sifat proses 4. sampah dsb 3. Pilot-plant 5. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.c. ikan dsb. singkong. Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian. Stabil Pada kondisi yang diberikan. ubi jalar. 2. susu daging. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. kulit kopi. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. kulit coklat. Hasil pertanian: jerami. hasil perkebunana: molase ampas tebu. b. d. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. sisa pabrik.

Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. berbau khas. Kecap berwarna coklat tua. kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Bakteri dan perubahan kimiawi pada .2. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. yaitu antara 15 sampai 20%.3 JENIS-JENIS KECAP 2. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma. 2. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair. berwarna coklat kehitaman.1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.3. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. serta menghasilkan asam.3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

.sisik suram dan mudah lepas. Tanda ikan yang sudah busuk: .warna keseluruhan suram dan berbau busuk.dinding perut lembek. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.insang berwarna merah.sirip kuat.mata jernih menonjol. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. .insang berwarna kelabu dengan lendir tebal.dinding perut kuat. .bau ikan segar. Tanda ikan yang masih segar: . Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan.mata suram dan tenggelam.ikan mati menyebabkan pembusukan. dan harganya murah. . sehingga tidak memberikan kesempatan . .warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. . .daging kenyal. mudah didapat. .warna kulit suram dengan lendir tebal. . . . .sisik kuat dan mengkilat.

00 Protein 17. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam.52-4. Jepang : shottsuru.50 Mineral dan vitamin 2. pencelupan seafood. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. mikroba halofilik seperti Saccharomyces. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi. pemindangan. Ada bermacam-macam pengawetan ikan.50 Dari tabel di atas. peragian. serta garam yang bersih. dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.00 Lemak 4. Thailand : nam pla. Tabel 1. Torulopsis. Filipina : patis. dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. dan pendinginan ikan. perasapan. pengeringan. dan Vietnam : nước . seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. menggunakan ikan yang masih segar. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Selama fermentasi. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang. dan makanan orang Timur.bagi bakteri untuk berkembang biak. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76. antara lain dengan cara: penggaraman.

bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. serta histamin. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . Proses pembuatannya sama dengan nouc mam. Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. asam amino. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. Pendekatannya. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. 0. shottsuru dipersiapkan dari sarden. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Selain itu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu.5 gram CaO. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. Di Jepang. 270 gram sodium klorida. Di beberapa daerah Thailand.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino).mắm). hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp).85 gram total nitrogen (11. basa dan asam volatil.

3. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. kacang hijau. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. biji kecipir. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. Dibandingkan dengan beras. kacang tanah. Untuk mengatasi masalah ini. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.43 %. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai dapat .14 gram kedelai. dan telur ayam. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. koro. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. tahu dan tempe.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. 2. namun penambahan bahan lain seperti wijen. tepung singkong. jagung. bahan tersebut perlu diawetkan. daging.tersebut untuk mencegah ketengikan. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah. ikan segar.

dan lain-lainnya.00 35. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2.diolah menjadi: tempe. kecap.00 17.80 1. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana. tahu. kecuali mesin pengupas.00 13. Tabel 1.00 9.00 19.10 . susu. dan cetakan.00 22. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36. penggiling.20 6. keripik tempe.

1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .BAB III PEMBAHASAN 3.1.

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3.300C) selama 3-5 hari. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). 4) Segera tuangkan air bersih.3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . masak hingga mendidih lalu saring. tambahkan larutan garam.1. . Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.1.

tambah gula dan bumbu-bumbu.1 BAHAN . 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. masak sambil terus diaduk-aduk. Bumbu ini (kecuali daun salam. 7) Setelah adonan tersebut masak.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak.5) Masukkan kembali hasil saringan. 3. 2) Setelah direbus dan ditiriskan.2. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. dengan proses pembuatan yang sama. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. Penambahan gula merah untuk: a. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b.

2. Garam kasar ditumbuk sampi halus. 3. Untuk usaha agak besar. lengkuas. ditiriskan dengan sempurna.3 PEMBUATAN . dan gula merah. Ikan dicuci bersih. 2) Garam. Bumbu kecap adalah jahe. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Jumlah: 20% dari berat ikan. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi.2 ALAT 1) Wadah fermentasi. 2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik.1) Ikan. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. 3) Kompor 4) Kain penyaring. atau wadah dari fiber glass. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam. 3) Bumbu. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. kayu manis.2.

untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Reaksi . Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. peptida dengan berat molekul rendah. peptida. Selain itu. Selain itu. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. protein terlarut. dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin.

BAB IV PENUTUP 4. Kecap berwarna coklat tua. terutama lisin. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas. lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. . berbau khas. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan.

wikipedia. Kecap Ikan.com. www.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti. Haryanto. 2000. Jakarta. Kecap. Kemal. Jakarta. Agus Sediadi. Kecap Ikan atau Udang.wordpress.com. . Kecap Kedelai. Jakarta. Tarwiyah. 2000. 2001.2001. Kemal. Esti. www. Jakarta. Tarwiyah.