MAKALAH Disusun untuk memenuhi tugas individu mata kuliah enzimologi

Disusun oleh: DEWI NURITASARI J2C 005 108

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG OKTOBER, 2008

BAB I PENDAHULUAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.1 FERMENTASI Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai . dan hidrogen.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. asam laktat. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. akan tetapi.

2 PRODUK FERMENTASI DAN MIKROORGANISME YANG TERLIBAT • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. . Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. • Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. 2. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis.dengan kebutuhan manusia. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil.

• Fermentasi Alkohol Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. . Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. carlbergensis. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. cerevisiae dan S.

• Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Teruatam vitamin B. Kapang (Candida flaeri. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per .• Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Mula pertama dikembangkan di Jepang. famata. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum.C. Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii.

Lactobacillus kefir. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi . Lactobacillus acidophilus. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir. mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Lactobacillus kefirgranum.liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Lactobacillus parakefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi.

Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). namun awal prosesnya adalah sama.8 %. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu.5 – 2. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.75 %. lemak 0. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. Leuconostoc sp. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat. Keju sangat beragam.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia . tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2. • Fermentasi Nata de coco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). protein 1. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa.dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.

kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. Bakteri asam asetat . Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.

memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. rusak dan kotor. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.25% dan diaduk serata mungkin. Lb. . Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2.

Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. berbau khas. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.• Fermentasi Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. 2.3 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PELAKSANAAN PROSES DALAM INDUSTRI FERMENTASI 1. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: a. . Kecap berwarna coklat tua.

Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Sebagai contoh. Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. b. Di Malaysia. Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. .Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim.

kulit coklat. d. Stabil Pada kondisi yang diberikan. hasil perkebunana: molase ampas tebu. sabut kelapa dsb. Pilot-plant 5. c. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. 2. Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian. sampah dsb 3. singkong. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. Limbah cair dan padat. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan. Sifat-sifat proses 4. agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. ikan dsb. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: a. sisa pabrik. ubi jalar. Hasil pertanian: jerami. b. kulit kopi. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. perkebunan maupun limbah industri. susu daging. Faktor sosial ekonomi .c.

yaitu antara 15 sampai 20%. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma.2. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Bakteri dan perubahan kimiawi pada . Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai. berbau khas. serta menghasilkan asam. 2. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair. kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam.3. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. berwarna coklat kehitaman. Kecap berwarna coklat tua. serta memiliki rasa dan aroma yang khas.3 JENIS-JENIS KECAP 2. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.3 KECAP Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri).1 KECAP IKAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi.

dinding perut kuat.sisik suram dan mudah lepas. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.ikan mati menyebabkan pembusukan. . dan harganya murah. . Tanda ikan yang sudah busuk: . .sisik kuat dan mengkilat. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan.dinding perut lembek.sirip kuat. . sehingga tidak memberikan kesempatan .mata jernih menonjol. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan. .insang berwarna kelabu dengan lendir tebal. . mudah didapat. .warna kulit suram dengan lendir tebal.warna keseluruhan suram dan berbau busuk. . Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat.warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang.bau ikan segar. .daging kenyal. .insang berwarna merah. .mata suram dan tenggelam. Tanda ikan yang masih segar: . .

dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. serta garam yang bersih. peragian. dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. dan pendinginan ikan.50 Dari tabel di atas. Jepang : shottsuru. Filipina : patis. dan makanan orang Timur. pencelupan seafood. Selama fermentasi. Ada bermacam-macam pengawetan ikan. Thailand : nam pla. Torulopsis.52-4. pengeringan. menggunakan ikan yang masih segar. dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi. perasapan. dan Vietnam : nước . pemindangan.50 Mineral dan vitamin 2.00 Lemak 4. dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis.00 Protein 17. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Kandungan air 76. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Tabel 1. mikroba halofilik seperti Saccharomyces.bagi bakteri untuk berkembang biak. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak. antara lain dengan cara: penggaraman. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang.

Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecilkecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15. shottsuru dipersiapkan dari sarden. Selain itu. 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter nam-pla. Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produk . Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan. Di Jepang. 0. Pendekatannya.15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino). serta histamin. kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. asam amino. nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya. basa dan asam volatil. 270 gram sodium klorida. Proses pembuatannya sama dengan nouc mam. Di beberapa daerah Thailand.85 gram total nitrogen (11.5 gram CaO. nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp).mắm). Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil.

hampir menyamai kadar protein susu skim kering. ikan segar. bahan tersebut perlu diawetkan. Dibandingkan dengan beras.2 KECAP KEDELAI Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. namun penambahan bahan lain seperti wijen. Untuk mengatasi masalah ini. tepung singkong. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. kacang hijau. serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.43 %. Kedelai dapat . Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . kacang tanah. koro. dan telur ayam. jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani. biji kecipir. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik. tahu dan tempe. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. jagung. daging. kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.14 gram kedelai. 2.tersebut untuk mencegah ketengikan.3.

keripik tempe. susu.diolah menjadi: tempe. dan lain-lainnya. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36. kecuali mesin pengupas. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana.10 . penggiling.00 22.00 9.20 6.00 13.00 17. Tabel 1. tahu.00 19. kecap. dan cetakan.80 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7 Tabel 2. dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga.00 35.

1.1 PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 3.BAB III PEMBAHASAN 3.1 BAHAN 1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg 2) Jamur tempe 3 gram 3) atau daun usar 1 lembar 4) Daun salam 2 lembar 5) Sereh 1 batang pendek 6) Daun jeruk 1 lembar .

1. tambahkan larutan garam. 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan.3 PEMBUATAN 1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam.1.300C) selama 3-5 hari. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 . 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata.7) Laos ¼ potong 8) Pokak 1 sendok teh 9) Gula merah 6 kg 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air 3. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak.2ALAT 1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan 3. 4) Segera tuangkan air bersih. . masak hingga mendidih lalu saring.

Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. 7) Setelah adonan tersebut masak. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Penambahan gula merah untuk: a. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. Bila tidak. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. tambah gula dan bumbu-bumbu.1 BAHAN . 2) Setelah direbus dan ditiriskan. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan.2. dengan proses pembuatan yang sama. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap. 3. saring dengan kain saring. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.5) Masukkan kembali hasil saringan.2 PEMBUATAN KECAP IKAN 3. Bumbu ini (kecuali daun salam. masak sambil terus diaduk-aduk.

3.1) Ikan. dan gula merah. 5) Botol 6) Alat penutup botol Gambar alat pembuatan kecap 3. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan.3 PEMBUATAN . Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Bumbu kecap adalah jahe. Ikan dicuci bersih. 2) Garam. Untuk usaha agak besar. Jumlah: 20% dari berat ikan.2 ALAT 1) Wadah fermentasi. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. 2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. Garam kasar ditumbuk sampi halus. perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam. 3) Bumbu. atau wadah dari fiber glass. lengkuas. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih.2. kayu manis. 3) Kompor 4) Kain penyaring. ditiriskan dengan sempurna.2.

Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. peptida dengan berat molekul rendah. Selain itu. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Reaksi . Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. Selain itu. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein. peptida. Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin. sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100oC. suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk.Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang dalam fermentasi. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. protein terlarut.

ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino. rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. terutama lisin. Kecap berwarna coklat tua. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. berbau khas. BAB IV PENUTUP 4. . lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi.1 KESIMPULAN Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan bebas ampas.

. 2000. Kecap Ikan atau Udang.com. Kecap. Tarwiyah. Kemal. 2001. Kecap Kedelai. www. Agus Sediadi.2001. Jakarta.wordpress. www. Jakarta.wikipedia.BAB V DAFTAR PUSTAKA Esti. Tarwiyah. 2000. Jakarta. Jakarta.com. Haryanto. Kecap Ikan. Kemal. Esti.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful