ZAT GIZI DALAM MAKANAN & PUGS

Ir. WIJIANTO, M.Kes. M.Kes.

Bahan Makanan dan Zat Makanan
1. Bahan Makanan
‡ BM disebut juga bahan pangan (pangan), yaitu apa2 yang kita produksi atau perdagangkan, kita masak dan kita susun menjadi hidangan. ‡ Dalam susunan hidangan Indonesia, jenis BM dpt dikelompokkan ke dlm :
a) b) c) d) bhn mak. Pokok bhn mak. lauk-pauk bhn mak. Sayuran bhn mak. bebuahan

. tahu.  Memberikan sumbangan penting thd konsumsi protein (serealia). tempe.  Merupakan sumber protein  Dikenal dengan protein hewani & protein nabati. b. Bahan Makanan Pokok  Bhn mak.pokok dianggap yang terpenting dlm hidangan di Indonesia. Bahan Makanan Lauk Pauk  Mencakup bahan pangan lauk spt ikan. daging. kacang2an.  Merupakan sumber utama kalori dan energi.a. telur.

hal ini didasarkan pada penggunaan . tumbuhan spt daun. sawo dan alpukat Dasar pengelompokkan BM berbeda-beda menurut suatu negara. bahkan buahnya yg masih muda.c.  Buah juga sebagai sumber energi : sukun. batang dan bunga. pisang.  Sayur merupakan bag. penyusunan hidangan & untuk pendidikan gizi. sebagian besar dimakan mentah  Merupakan sumber vitamin dan mineral. nangka muda. Bahan Makanan Sayur dan Buah  Kedua kelompok BM ini termasuk bahan nabati. umumnya yg sdh matang/tua.  Yg digolongkan buah. akar. .

Karbohidrat atau hidrat arang (KH) b. ‡ Zat makanan/zat gizi atau nutrient terdiri dari : a.2. Zat Makanan / Zat Gizi / nutrient ‡ Adalah satuan atau bahan-bahan dasar yang menurut Ilmu Gizi merupakan penyusun Bahan Makanan. Lemak (L) d. Mineral f. Protein atau zat putih telur (P) c. Air (?) . Vitamin-vitamin e.

Menyokong pertumbuhan badan 3.Fungsi Zat makanan : 1. asam-basa dan mineral didlm cairan tubuh. mengganti yg rusak atau aus terpakai. . Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan. Berperan di dlm mekanisme pertahanan tubuh thd bbg penyakit (sebagai antitoksin dan antibodi). Sbg sumber energi atau tenaga 2. Memelihara jaringan tubuh. 5. (keseimbangan air. 4.

susu & hasil olahnya Air Air minum. biji-bijian. daging. bahan makanan segar Vitamin Sayuran. buah-buhan . gula Lemak Lemak. ikan. Mineral Sayuran.Pengelompokan bahan makanan berdasarkan fungsinya bagi tubuh Proses dalam tubuh Bergerak Membangun Mengatur Tenaga Pembangun Pengatur KH Serealia. umbi & hasil olahnya. minyak kelapa. kacangkcangan Protein Kacangkcangan. buahbuahan.

Gizi Seimbang .

‡ Thn 1995 Depkes mengeluarkan PUGS yang berisi 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang sebagai penyempurnaan dari 4 Sehat 5 Sempurna. ‡ Rekomendasi dari kongres Roma adalah anjuran pd setiap negara untuk menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS).‡ Kongres gizi internasional di Roma (1992) membahas pentingnya gizi seimbang untuk menghasilkan kualitas SDM yg handal. .

vitamin dan mineral. Selain itu dibutuhkan juga air dan serat . ‡ ‡ Untuk hidup & meningkatkan kualitas hidup setiap orang memerlukan aneka zat gizi ( karbohidrat.l : kemampuan tubuh mencerna makanan. lemak. Kondisi khusus (sakit. hamil dan menyusui).Konsep Dasar Gizi Seimbang : ‡ Gizi berasal dari bahasa Arab µAl-Gizzai¶. Jenis aktifitas. artinya : makanan dan manfaatnya untuk kesehatan atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Umur. protein. Hal2 yg diperhatikan dlm pemberian makanan a. dlm jlh cukup tidak lebih dan tidak kekurangan. Jenis kelamin.

shg diperoleh masukan zat gizi yg seimbang. Vitamin C berguna untuk meningkatkan penyerapan zat besi (Fe). ‡ Contoh2 saling ketergantungan antar zat gizi : ± Vitamin A memerlukan Lemak sbg zat pelarut utk mengangkut vitamin A agar dpt terserap secara optimal ke seluruh bag. kekurangan zat gizi pd jenis makanan yg satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain. Dengan mengkonsumsi makanan sehari2 yg beranekaragam. Tubuh ± ± Apabila cadangan Mangan (Mn) dlm tubuh kurang. Vitamin A tdk dpt dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. .

Ketiga. Kedua. sumber zat pembangun (kacang-kacangan. umbi-umbian. makanan dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi. atas kerucut.‡ Peranan berbagai klp bahan makanan tergambar dalam logo gizi seimbang berbentuk Piramida atau Kerucut. tengah kerucut. yg dlm ilmu gizi dikenal dgn istilah µTri Guna Makanan¶. ± ± ± Pertama. makanan hewani dan hasil olahan) digambarkan pd bag. sumber zat pengatur (sayuran dan buah) digambarkan pd bag. ‡ Pd logo. sumber zat tenaga (padi-padian. . tepung-tepungan) digambarkan di dasar kerucut.

LOGO GIZI SEIMBANG .

7. 4. setengah dari kebutuhan energi. .13 Pesan Dasar Gizi Seimbang : 1. Makanlah makanan sumber karbohidrat. Makanlah makanan sumber Zat Besi. 3. Gunakan Garam Beryodium 6. Berikan ASI Saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahan MP-ASI sesudahnya. Makanlah aneka ragam makanan 2. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi 5. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi.

Minumlah air bersih. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga teratur. aman dan cukup 10.8. Biasakan makan pagi. 11. Bacalah label pada makanan yang dikemas . Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan 13. 9. Hindari minum-minuman beralkohol 12.

pembangun dan pengatur. kecuali bayi usia 0-6 bulan. ‡ Mengkonsumsi hanya satu jenis makanan dlm jangka waktu relatif lama dpt mengalami kekurangan zat gizi atau gangguan kesehatan. ‡ Makanan yg beraneka ragam adalah makanan yg mengandung unsur2 zat tenaga. Makanlah aneka ragam makanan ‡ Setiap orang perlu mengkonsumsi anekaragam makanan. .1. Serat banyak tdp pada buah-buahan dan sayuran. ‡ Kebutuhan serat sehari : 25-30 gram.

Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. Cara yang dipakai untuk mengetahui berat badan normal : 1. Kartu Menuju Sehat (KMS) Balita. ‡ ‡ Kecukupan energi seseorang ditandai berat badan yang normal. 2.0 18. Usila. Anak Sekolah.0 17. Indeks Massa Tubuh (IMT) IMT = BB (kg) / Tb2(m) Status gizi Sangat Kurus Kurus Normal Kegemukan Obesitas BMI Value < 17.0 ± 18.10% . Rumus BROCCA : BB Ideal = (TB ± 100) +/.5 ± 25 25 ± 27 > 27 3.2.

sagu dan pisang. setengah dari kebutuhan energi ‡ Tdp 2 klp KH. gandum). ‡ Sumber KH kompleks : padi-padian (beras. . ‡ KH kompleks yg dibutuhkan sehari : 50-60% kebutuhan energi (3-4 piring nasi).3. umbiumbian (singkong. jagung. kebutuhan protein. (3-4 sdm/hari). yaitu KH kompleks dan KH sederhana. Gula digolongkan sbg KH sederhana yg tdk mengandung zat gizi lain. ‡ Apabila KH kompleks >60%/hari. ‡ Konsumsi gula dibatasi 5% dari kecukupan energi. kentang). Makanlah makanan sumber karbohidrat. vitamin dan mineral sulit dipenuhi. ubi jalar.

‡ ‡ ‡ ‡ . 1 gr protein dan karbohidrat = 4 kilokalori. Batasi Konsumsi Lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan Energi ‡ ‡ Fungsi lemak dlm makanan : Meningkatkan jml energi. Asam lemak tak jenuh tunggal : mudah dicerna 3. Berdasarkan proses pencernaan.4. 1 gram lemak = 9 kilokalori. Komposisi lemak yg dianjurkan adalah 2 : 1 (2 bagian sumber lemak nabati. lemak terbagi 3 golongan : 1. Asam lemak jenuh : sulit dicerna.E. Ikan segar mengandung asam lemak omega 3 yg mencegah terjadinya penyumbatan pada dinding pembuluh darah. sumber lemak hewani).K dan menambah lezatnya hidangan. 1 bag. membantu penyerapan vitamin A.D. Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari : 15 ±25%. 2. Asam lemak tak jenuh ganda : paling mudah dicerna.

Konsumsi garam yg dianjurkan : 1 sdt/hari.  . Indonesia saat ini diperkirakan kehilangan 140 juta IQ point akibat GAKY. Gunakan Garam Beryodium ‡ ‡ ‡ Garam beryodium : garam yg diperkaya dgn KIO3 sebanyak 30-80 ppm. Klasifikasi pengurangan IQ Point :  Kretin (GAKY berat) = 50 point  Gondok = 5 point  Bayi di daerah GAKY = 10 point  GAKY bentuk lain = 10 point. Anak sekolah yg menderita GAKY tingkat berat (kretin kretinoid) tdk mampu menyerap pelajaran pendidikan dasar.5.

Fe hewani : 10-20 % Protein hewani. Zink (Zn). menyusui. asam folat. anak usia sekolah. zat mikro lain dpt meningkatkan penyerapan Fe dlm tubuh. buruh. Kadar Hb normal untuk berbagai kelompok antara lain :      Anak Balita Usia Sekolah Wanita dewasa Laki2 dewasa Bumil/Busui : 11 gr % : 12 gr % : 12 gr % : 13 gr : 11 gr . vitamin A. Makanlah makanan sumber Zat Besi ‡ ‡ ‡ ‡ Kelompok yg rawan Anemi Gizi Besi (AGB) adalah wanita hamil.6. anak balita. Sumber Fe nabati yg dpt diserap tubuh : 1-2%. WUS. vitamin C.

ASI mempunyai kelebihan yg meliputi 3 aspek : aspek gizi. Berikan ASI saja pd Bayi sampai umur 6 bln dan tambahkan MP-ASI sesudahnya ‡ ‡ ‡ ASI eksklusif adalah kondisi bayi hanya diberi ASI saja tanpa tambahan cairan lain atau makanan lain. 8. Biasakan makan pagi ‡ Makan pagi/sarapan bagi org dewasa dpt memelihara ketahanan fisik.7. mempertahankan daya tahan saat bekerja & meningkatkan produktifitas. Tanpa pemberian ASI eksklusif akan menyebabkan jumlah sel-sel otak berkurang sebanyak 15-20%. dpt meningkatkan konsentrasi belajar. kekebalan dan aspek kejiwaan. . Pd anak sekolah.

‡ 10. aman & cukup jumlahnya ‡ Fungsi air dlm tubuh : melancarkan transportasi zat gizi dlm tubuh. . Seseorang harus minum air putih sekurang2nya 2 liter (8 gls/hari). menigkatkan fungsi jantung.9. mencegah kelebihan bb. melancarkan dlm proses BAB dan BAK. mengatur suhu tubuh. Minumlah air bersih. mengatur keseimbangan cairan dan garam mineral dlm tubuh. Lakukan aktifitas fisik secara teratur ‡ Aktifitas fisik bermanfaat untuk meningkatkan kebugaran. paru dan otot serta memperlambat proses penuaan.

3.11. meskipun org tsb mengkonsumsi makanan bergizi dlm jml yg cukup Kurang gizi Penyakit gangguan hati Kerusakan saraf otak dan jaringan . Terhambatnya proses penyerapan zat gizi Hilangnya zat-zat gizi yg penting. 4. Hindari minum minuman beralkohol ‡ Kebiasaan minum minuman beralkohol dpt mengakibatkan : 1. 2. 5.

Pd jajanan ditambahkan bhn berbahaya spt asam borax/bleng. Berlendir.12. 3. formalin. Pd makanan olahan pabrik./karat pd kemasan. aroma & rasa atau warna berubah. 2. zat pewarna rhodamin B dan metanil yellow . terjadi kerusakan. berjamur. Makanlah Makanan yg aman bagi kesehatan ‡ Tanda2 umum makanan yg tdk aman : 1.

pd label. jenis & ukuran bahan2 yg digunakan. = tgl kadaluarsa ‡ SNI = Standar Nasional Indonesia ‡ SP = Sertifikat Penyuluhan . ttg isi. zat gizi. penting lain.13. Singkatan yg lazim yg digunakan pd label : ‡ MD = makanan yg dibuat dlm negeri ‡ ML = makanan luar negeri (import) ‡ Exp. tgl kadaluwarsa & ket. Peraturan perundang2an menetapkan semua produk makanan yg dikemas hrs mencantumkan ket. Bacalah label pd makanan yg dikemas ‡ ‡ ‡ Label pd makanan adalah : ket.