ZAT GIZI DALAM MAKANAN & PUGS

Ir. WIJIANTO, M.Kes. M.Kes.

Bahan Makanan dan Zat Makanan
1. Bahan Makanan
‡ BM disebut juga bahan pangan (pangan), yaitu apa2 yang kita produksi atau perdagangkan, kita masak dan kita susun menjadi hidangan. ‡ Dalam susunan hidangan Indonesia, jenis BM dpt dikelompokkan ke dlm :
a) b) c) d) bhn mak. Pokok bhn mak. lauk-pauk bhn mak. Sayuran bhn mak. bebuahan

. telur.  Merupakan sumber utama kalori dan energi.  Memberikan sumbangan penting thd konsumsi protein (serealia). b.pokok dianggap yang terpenting dlm hidangan di Indonesia. Bahan Makanan Lauk Pauk  Mencakup bahan pangan lauk spt ikan. daging.a. kacang2an. tempe. Bahan Makanan Pokok  Bhn mak. tahu.  Merupakan sumber protein  Dikenal dengan protein hewani & protein nabati.

nangka muda.  Sayur merupakan bag. tumbuhan spt daun.c.  Buah juga sebagai sumber energi : sukun. akar. batang dan bunga. Bahan Makanan Sayur dan Buah  Kedua kelompok BM ini termasuk bahan nabati. hal ini didasarkan pada penggunaan . .  Yg digolongkan buah. pisang. sawo dan alpukat Dasar pengelompokkan BM berbeda-beda menurut suatu negara. penyusunan hidangan & untuk pendidikan gizi. sebagian besar dimakan mentah  Merupakan sumber vitamin dan mineral. umumnya yg sdh matang/tua. bahkan buahnya yg masih muda.

Vitamin-vitamin e.2. Mineral f. Air (?) . Protein atau zat putih telur (P) c. Zat Makanan / Zat Gizi / nutrient ‡ Adalah satuan atau bahan-bahan dasar yang menurut Ilmu Gizi merupakan penyusun Bahan Makanan. Lemak (L) d. Karbohidrat atau hidrat arang (KH) b. ‡ Zat makanan/zat gizi atau nutrient terdiri dari : a.

Memelihara jaringan tubuh. . Sbg sumber energi atau tenaga 2. 4. 5. mengganti yg rusak atau aus terpakai. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan. asam-basa dan mineral didlm cairan tubuh. Menyokong pertumbuhan badan 3.Fungsi Zat makanan : 1. (keseimbangan air. Berperan di dlm mekanisme pertahanan tubuh thd bbg penyakit (sebagai antitoksin dan antibodi).

buah-buhan . biji-bijian. minyak kelapa. susu & hasil olahnya Air Air minum. kacangkcangan Protein Kacangkcangan. daging. ikan. gula Lemak Lemak. umbi & hasil olahnya.Pengelompokan bahan makanan berdasarkan fungsinya bagi tubuh Proses dalam tubuh Bergerak Membangun Mengatur Tenaga Pembangun Pengatur KH Serealia. buahbuahan. Mineral Sayuran. bahan makanan segar Vitamin Sayuran.

Gizi Seimbang .

‡ Kongres gizi internasional di Roma (1992) membahas pentingnya gizi seimbang untuk menghasilkan kualitas SDM yg handal. ‡ Rekomendasi dari kongres Roma adalah anjuran pd setiap negara untuk menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). . ‡ Thn 1995 Depkes mengeluarkan PUGS yang berisi 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang sebagai penyempurnaan dari 4 Sehat 5 Sempurna.

hamil dan menyusui). artinya : makanan dan manfaatnya untuk kesehatan atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Hal2 yg diperhatikan dlm pemberian makanan a. vitamin dan mineral. Umur. Selain itu dibutuhkan juga air dan serat . ‡ ‡ Untuk hidup & meningkatkan kualitas hidup setiap orang memerlukan aneka zat gizi ( karbohidrat. Jenis aktifitas. Jenis kelamin. Kondisi khusus (sakit. lemak. dlm jlh cukup tidak lebih dan tidak kekurangan.Konsep Dasar Gizi Seimbang : ‡ Gizi berasal dari bahasa Arab µAl-Gizzai¶. protein.l : kemampuan tubuh mencerna makanan.

 Dengan mengkonsumsi makanan sehari2 yg beranekaragam. . shg diperoleh masukan zat gizi yg seimbang. Vitamin A tdk dpt dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. ‡ Contoh2 saling ketergantungan antar zat gizi : ± Vitamin A memerlukan Lemak sbg zat pelarut utk mengangkut vitamin A agar dpt terserap secara optimal ke seluruh bag. Tubuh ± ± Apabila cadangan Mangan (Mn) dlm tubuh kurang. kekurangan zat gizi pd jenis makanan yg satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain. Vitamin C berguna untuk meningkatkan penyerapan zat besi (Fe).

sumber zat pengatur (sayuran dan buah) digambarkan pd bag. tepung-tepungan) digambarkan di dasar kerucut. yg dlm ilmu gizi dikenal dgn istilah µTri Guna Makanan¶.‡ Peranan berbagai klp bahan makanan tergambar dalam logo gizi seimbang berbentuk Piramida atau Kerucut. atas kerucut. makanan hewani dan hasil olahan) digambarkan pd bag. . tengah kerucut. Kedua. sumber zat pembangun (kacang-kacangan. Ketiga. ‡ Pd logo. ± ± ± Pertama. sumber zat tenaga (padi-padian. umbi-umbian. makanan dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi.

LOGO GIZI SEIMBANG .

4. Makanlah makanan sumber Zat Besi. 7. Berikan ASI Saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahan MP-ASI sesudahnya.13 Pesan Dasar Gizi Seimbang : 1. . Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi 5. Gunakan Garam Beryodium 6. Makanlah aneka ragam makanan 2. 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat. setengah dari kebutuhan energi.

Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan 13. 11. 9. aman dan cukup 10. Bacalah label pada makanan yang dikemas . Biasakan makan pagi. Hindari minum-minuman beralkohol 12. Minumlah air bersih. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga teratur.8.

Makanlah aneka ragam makanan ‡ Setiap orang perlu mengkonsumsi anekaragam makanan. ‡ Kebutuhan serat sehari : 25-30 gram. pembangun dan pengatur. Serat banyak tdp pada buah-buahan dan sayuran. ‡ Mengkonsumsi hanya satu jenis makanan dlm jangka waktu relatif lama dpt mengalami kekurangan zat gizi atau gangguan kesehatan. ‡ Makanan yg beraneka ragam adalah makanan yg mengandung unsur2 zat tenaga. kecuali bayi usia 0-6 bulan. .1.

0 ± 18.10% . Anak Sekolah. Rumus BROCCA : BB Ideal = (TB ± 100) +/.0 17.2. Cara yang dipakai untuk mengetahui berat badan normal : 1. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. ‡ ‡ Kecukupan energi seseorang ditandai berat badan yang normal.5 ± 25 25 ± 27 > 27 3. Kartu Menuju Sehat (KMS) Balita. Indeks Massa Tubuh (IMT) IMT = BB (kg) / Tb2(m) Status gizi Sangat Kurus Kurus Normal Kegemukan Obesitas BMI Value < 17.0 18. 2. Usila.

Makanlah makanan sumber karbohidrat. (3-4 sdm/hari). jagung. vitamin dan mineral sulit dipenuhi. kebutuhan protein. ‡ Konsumsi gula dibatasi 5% dari kecukupan energi. sagu dan pisang. umbiumbian (singkong. yaitu KH kompleks dan KH sederhana. . setengah dari kebutuhan energi ‡ Tdp 2 klp KH. ‡ Sumber KH kompleks : padi-padian (beras. gandum). kentang).3. ubi jalar. ‡ KH kompleks yg dibutuhkan sehari : 50-60% kebutuhan energi (3-4 piring nasi). ‡ Apabila KH kompleks >60%/hari. Gula digolongkan sbg KH sederhana yg tdk mengandung zat gizi lain.

K dan menambah lezatnya hidangan. Komposisi lemak yg dianjurkan adalah 2 : 1 (2 bagian sumber lemak nabati.D. Berdasarkan proses pencernaan. 2. Asam lemak tak jenuh ganda : paling mudah dicerna. ‡ ‡ ‡ ‡ . 1 bag. 1 gram lemak = 9 kilokalori. sumber lemak hewani). membantu penyerapan vitamin A.E. lemak terbagi 3 golongan : 1. Ikan segar mengandung asam lemak omega 3 yg mencegah terjadinya penyumbatan pada dinding pembuluh darah. 1 gr protein dan karbohidrat = 4 kilokalori.4. Asam lemak tak jenuh tunggal : mudah dicerna 3. Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari : 15 ±25%. Batasi Konsumsi Lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan Energi ‡ ‡ Fungsi lemak dlm makanan : Meningkatkan jml energi. Asam lemak jenuh : sulit dicerna.

 . Klasifikasi pengurangan IQ Point :  Kretin (GAKY berat) = 50 point  Gondok = 5 point  Bayi di daerah GAKY = 10 point  GAKY bentuk lain = 10 point.5. Gunakan Garam Beryodium ‡ ‡ ‡ Garam beryodium : garam yg diperkaya dgn KIO3 sebanyak 30-80 ppm. Anak sekolah yg menderita GAKY tingkat berat (kretin kretinoid) tdk mampu menyerap pelajaran pendidikan dasar. Konsumsi garam yg dianjurkan : 1 sdt/hari. Indonesia saat ini diperkirakan kehilangan 140 juta IQ point akibat GAKY.

Zink (Zn). Kadar Hb normal untuk berbagai kelompok antara lain :      Anak Balita Usia Sekolah Wanita dewasa Laki2 dewasa Bumil/Busui : 11 gr % : 12 gr % : 12 gr % : 13 gr : 11 gr . vitamin C. anak usia sekolah. WUS. Makanlah makanan sumber Zat Besi ‡ ‡ ‡ ‡ Kelompok yg rawan Anemi Gizi Besi (AGB) adalah wanita hamil. vitamin A. menyusui. zat mikro lain dpt meningkatkan penyerapan Fe dlm tubuh. Sumber Fe nabati yg dpt diserap tubuh : 1-2%. anak balita. Fe hewani : 10-20 % Protein hewani. asam folat. buruh.6.

Pd anak sekolah. kekebalan dan aspek kejiwaan. . 8.7. Tanpa pemberian ASI eksklusif akan menyebabkan jumlah sel-sel otak berkurang sebanyak 15-20%. Biasakan makan pagi ‡ Makan pagi/sarapan bagi org dewasa dpt memelihara ketahanan fisik. Berikan ASI saja pd Bayi sampai umur 6 bln dan tambahkan MP-ASI sesudahnya ‡ ‡ ‡ ASI eksklusif adalah kondisi bayi hanya diberi ASI saja tanpa tambahan cairan lain atau makanan lain. mempertahankan daya tahan saat bekerja & meningkatkan produktifitas. dpt meningkatkan konsentrasi belajar. ASI mempunyai kelebihan yg meliputi 3 aspek : aspek gizi.

. ‡ 10. Minumlah air bersih. mengatur suhu tubuh. aman & cukup jumlahnya ‡ Fungsi air dlm tubuh : melancarkan transportasi zat gizi dlm tubuh. mencegah kelebihan bb. Seseorang harus minum air putih sekurang2nya 2 liter (8 gls/hari). menigkatkan fungsi jantung. Lakukan aktifitas fisik secara teratur ‡ Aktifitas fisik bermanfaat untuk meningkatkan kebugaran.9. mengatur keseimbangan cairan dan garam mineral dlm tubuh. melancarkan dlm proses BAB dan BAK. paru dan otot serta memperlambat proses penuaan.

11. meskipun org tsb mengkonsumsi makanan bergizi dlm jml yg cukup Kurang gizi Penyakit gangguan hati Kerusakan saraf otak dan jaringan . Hindari minum minuman beralkohol ‡ Kebiasaan minum minuman beralkohol dpt mengakibatkan : 1. 2. 3. 5. Terhambatnya proses penyerapan zat gizi Hilangnya zat-zat gizi yg penting. 4.

formalin. aroma & rasa atau warna berubah. Makanlah Makanan yg aman bagi kesehatan ‡ Tanda2 umum makanan yg tdk aman : 1. Pd makanan olahan pabrik.12. 3./karat pd kemasan. berjamur. Berlendir. terjadi kerusakan. zat pewarna rhodamin B dan metanil yellow . Pd jajanan ditambahkan bhn berbahaya spt asam borax/bleng. 2.

13. jenis & ukuran bahan2 yg digunakan. tgl kadaluwarsa & ket. penting lain.pd label. = tgl kadaluarsa ‡ SNI = Standar Nasional Indonesia ‡ SP = Sertifikat Penyuluhan . zat gizi. Peraturan perundang2an menetapkan semua produk makanan yg dikemas hrs mencantumkan ket. ttg isi. Singkatan yg lazim yg digunakan pd label : ‡ MD = makanan yg dibuat dlm negeri ‡ ML = makanan luar negeri (import) ‡ Exp. Bacalah label pd makanan yg dikemas ‡ ‡ ‡ Label pd makanan adalah : ket.