ZAT GIZI DALAM MAKANAN & PUGS

Ir. WIJIANTO, M.Kes. M.Kes.

Bahan Makanan dan Zat Makanan

1. Bahan Makanan
BM disebut juga bahan pangan (pangan), yaitu apa2 yang kita produksi atau perdagangkan, kita masak dan kita susun menjadi hidangan. Dalam susunan hidangan Indonesia, jenis BM dpt dikelompokkan ke dlm :
a) b) c) d) bhn mak. Pokok bhn mak. lauk-pauk bhn mak. Sayuran bhn mak. bebuahan

a. Bahan Makanan Pokok

 Bhn mak.pokok dianggap yang terpenting dlm hidangan di Indonesia.  Merupakan sumber utama kalori dan energi.  Memberikan sumbangan penting thd konsumsi protein (serealia).

b. Bahan Makanan Lauk Pauk

 Mencakup bahan pangan lauk spt ikan, daging, telur, tempe, tahu, kacang2an.  Merupakan sumber protein  Dikenal dengan protein hewani & protein nabati.

c. Bahan Makanan Sayur dan Buah

 Kedua kelompok BM ini termasuk bahan nabati.  Sayur merupakan bag. tumbuhan spt daun, akar, batang dan bunga, bahkan buahnya yg masih muda.  Yg digolongkan buah, umumnya yg sdh matang/tua, sebagian besar dimakan mentah  Merupakan sumber vitamin dan mineral.  Buah juga sebagai sumber energi : sukun, pisang, nangka muda, sawo dan alpukat Dasar pengelompokkan BM berbeda-beda menurut suatu negara, hal ini didasarkan pada penggunaan ; penyusunan hidangan & untuk pendidikan gizi.

2. Zat Makanan / Zat Gizi / nutrient

Adalah satuan atau bahan-bahan dasar yang menurut Ilmu Gizi merupakan penyusun Bahan Makanan. Zat makanan/zat gizi atau nutrient terdiri dari : a. Karbohidrat atau hidrat arang (KH) b. Protein atau zat putih telur (P) c. Lemak (L) d. Vitamin-vitamin e. Mineral f. Air (?)

Fungsi Zat makanan :

1. Sbg sumber energi atau tenaga 2. Menyokong pertumbuhan badan 3. Memelihara jaringan tubuh, mengganti yg rusak atau aus terpakai. 4. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan. (keseimbangan air, asam-basa dan mineral didlm cairan tubuh. 5. Berperan di dlm mekanisme pertahanan tubuh thd bbg penyakit (sebagai antitoksin dan antibodi).

Pengelompokan bahan makanan berdasarkan fungsinya bagi tubuh

Proses dalam tubuh
Bergerak Membangun Mengatur

Tenaga

Pembangun

Pengatur

KH
Serealia, umbi & hasil olahnya, gula

Lemak
Lemak, minyak kelapa, kacangkcangan

Protein
Kacangkcangan, biji-bijian, ikan, daging, susu & hasil olahnya

Air
Air minum, bahan makanan segar

Vitamin
Sayuran, buahbuahan,

Mineral
Sayuran, buah-buhan

Gizi Seimbang

 Kongres gizi internasional di Roma (1992) membahas pentingnya gizi seimbang untuk menghasilkan kualitas SDM yg handal. Rekomendasi dari kongres Roma adalah anjuran pd setiap negara untuk menyusun Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Thn 1995 Depkes mengeluarkan PUGS yang berisi 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang sebagai penyempurnaan dari 4 Sehat 5 Sempurna.

Konsep Dasar Gizi Seimbang : Gizi berasal dari bahasa Arab Al-Gizzai, artinya : makanan dan manfaatnya untuk kesehatan atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Hal2 yg diperhatikan dlm pemberian makanan a.l : kemampuan tubuh mencerna makanan, Umur, Jenis kelamin,
Jenis aktifitas, Kondisi khusus (sakit, hamil dan menyusui).

Untuk hidup & meningkatkan kualitas hidup setiap orang memerlukan aneka zat gizi ( karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, dlm jlh cukup tidak lebih dan tidak kekurangan. Selain itu dibutuhkan juga air dan serat

Dengan mengkonsumsi makanan sehari2 yg beranekaragam, kekurangan zat gizi pd jenis makanan yg satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, shg diperoleh masukan zat gizi yg seimbang.

Contoh2 saling ketergantungan antar zat gizi :

Vitamin A memerlukan Lemak sbg zat pelarut utk mengangkut vitamin A agar dpt terserap secara optimal ke seluruh bag. Tubuh Apabila cadangan Mangan (Mn) dlm tubuh kurang, Vitamin A tdk dpt dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. Vitamin C berguna untuk meningkatkan penyerapan zat besi (Fe).

 Peranan berbagai klp bahan makanan tergambar dalam logo gizi seimbang berbentuk Piramida atau Kerucut. Pd logo, makanan dikelompokkan berdasarkan fungsi utama zat gizi, yg dlm ilmu gizi dikenal dgn istilah Tri Guna Makanan.
Pertama, sumber zat tenaga (padi-padian, umbi-umbian, tepung-tepungan) digambarkan di dasar kerucut. Kedua, sumber zat pengatur (sayuran dan buah) digambarkan pd bag. tengah kerucut. Ketiga, sumber zat pembangun (kacang-kacangan, makanan hewani dan hasil olahan) digambarkan pd bag. atas kerucut.

LOGO GIZI SEIMBANG

13 Pesan Dasar Gizi Seimbang : 1. Makanlah aneka ragam makanan 2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi. 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi. 4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi 5. Gunakan Garam Beryodium 6. Makanlah makanan sumber Zat Besi. 7. Berikan ASI Saja pada bayi sampai umur 6 bulan dan tambahan MP-ASI sesudahnya.

8. Biasakan makan pagi. 9. Minumlah air bersih, aman dan cukup 10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga teratur. 11. Hindari minum-minuman beralkohol 12. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan 13. Bacalah label pada makanan yang dikemas

1. Makanlah aneka ragam makanan Setiap orang perlu mengkonsumsi anekaragam makanan, kecuali bayi usia 0-6 bulan. Makanan yg beraneka ragam adalah makanan yg mengandung unsur2 zat tenaga, pembangun dan pengatur. Mengkonsumsi hanya satu jenis makanan dlm jangka waktu relatif lama dpt mengalami kekurangan zat gizi atau gangguan kesehatan. Kebutuhan serat sehari : 25-30 gram. Serat banyak tdp pada buah-buahan dan sayuran.

2. Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi.

Kecukupan energi seseorang ditandai berat badan yang normal. Cara yang dipakai untuk mengetahui berat badan normal : 1. Kartu Menuju Sehat (KMS) Balita, Anak Sekolah, Usila. 2. Indeks Massa Tubuh (IMT) IMT = BB (kg) / Tb2(m)
Status gizi Sangat Kurus Kurus Normal Kegemukan Obesitas BMI Value < 17.0 17.0 18.0 18.5 25 25 27 > 27

3.

Rumus BROCCA : BB Ideal = (TB 100) +/- 10%

3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi

Tdp 2 klp KH, yaitu KH kompleks dan KH sederhana. Sumber KH kompleks : padi-padian (beras, jagung, gandum), umbiumbian (singkong, ubi jalar, kentang), sagu dan pisang. Gula digolongkan sbg KH sederhana yg tdk mengandung zat gizi lain. Konsumsi gula dibatasi 5% dari kecukupan energi, (3-4 sdm/hari). KH kompleks yg dibutuhkan sehari : 50-60% kebutuhan energi (3-4 piring nasi). Apabila KH kompleks >60%/hari, kebutuhan protein, vitamin dan mineral sulit dipenuhi.

4. Batasi Konsumsi Lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan Energi
Fungsi lemak dlm makanan : Meningkatkan jml energi, membantu penyerapan vitamin A,D,E,K dan menambah lezatnya hidangan. Berdasarkan proses pencernaan, lemak terbagi 3 golongan : 1. Asam lemak tak jenuh ganda : paling mudah dicerna. 2. Asam lemak tak jenuh tunggal : mudah dicerna 3. Asam lemak jenuh : sulit dicerna. Konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari : 15 25%. 1 gram lemak = 9 kilokalori, 1 gr protein dan karbohidrat = 4 kilokalori. Ikan segar mengandung asam lemak omega 3 yg mencegah terjadinya penyumbatan pada dinding pembuluh darah. Komposisi lemak yg dianjurkan adalah 2 : 1 (2 bagian sumber lemak nabati, 1 bag. sumber lemak hewani).

5. Gunakan Garam Beryodium

Garam beryodium : garam yg diperkaya dgn KIO3 sebanyak 30-80 ppm. Konsumsi garam yg dianjurkan : 1 sdt/hari. Indonesia saat ini diperkirakan kehilangan 140 juta IQ point akibat GAKY. Klasifikasi pengurangan IQ Point :  Kretin (GAKY berat) = 50 point  Gondok = 5 point  Bayi di daerah GAKY = 10 point  GAKY bentuk lain = 10 point. Anak sekolah yg menderita GAKY tingkat berat (kretin kretinoid) tdk mampu menyerap pelajaran pendidikan dasar.

6. Makanlah makanan sumber Zat Besi

Kelompok yg rawan Anemi Gizi Besi (AGB) adalah wanita hamil, menyusui, WUS, anak balita, anak usia sekolah, buruh. Sumber Fe nabati yg dpt diserap tubuh : 1-2%, Fe hewani : 10-20 % Protein hewani, vitamin C, vitamin A, Zink (Zn), asam folat, zat mikro lain dpt meningkatkan penyerapan Fe dlm tubuh. Kadar Hb normal untuk berbagai kelompok antara lain :      Anak Balita Usia Sekolah Wanita dewasa Laki2 dewasa Bumil/Busui : 11 gr % : 12 gr % : 12 gr % : 13 gr : 11 gr

7. Berikan ASI saja pd Bayi sampai umur 6 bln dan tambahkan MP-ASI sesudahnya
ASI eksklusif adalah kondisi bayi hanya diberi ASI saja tanpa tambahan cairan lain atau makanan lain. ASI mempunyai kelebihan yg meliputi 3 aspek : aspek gizi, kekebalan dan aspek kejiwaan. Tanpa pemberian ASI eksklusif akan menyebabkan jumlah sel-sel otak berkurang sebanyak 15-20%.

8. Biasakan makan pagi

Makan pagi/sarapan bagi org dewasa dpt memelihara ketahanan fisik, mempertahankan daya tahan saat bekerja & meningkatkan produktifitas. Pd anak sekolah, dpt meningkatkan konsentrasi belajar.

9. Minumlah air bersih, aman & cukup jumlahnya

Fungsi air dlm tubuh : melancarkan transportasi zat gizi dlm tubuh, mengatur keseimbangan cairan dan garam mineral dlm tubuh, mengatur suhu tubuh, melancarkan dlm proses BAB dan BAK. Seseorang harus minum air putih sekurang2nya 2 liter (8 gls/hari).

10. Lakukan aktifitas fisik secara teratur Aktifitas fisik bermanfaat untuk meningkatkan kebugaran, mencegah kelebihan bb, menigkatkan fungsi jantung, paru dan otot serta memperlambat proses penuaan.

11. Hindari minum minuman beralkohol Kebiasaan minum minuman beralkohol dpt mengakibatkan : 1. 2. 3. 4. 5. Terhambatnya proses penyerapan zat gizi Hilangnya zat-zat gizi yg penting, meskipun org tsb mengkonsumsi makanan bergizi dlm jml yg cukup Kurang gizi Penyakit gangguan hati Kerusakan saraf otak dan jaringan

12. Makanlah Makanan yg aman bagi kesehatan Tanda2 umum makanan yg tdk aman : 1. Berlendir, berjamur, aroma & rasa atau warna berubah. 2. Pd makanan olahan pabrik, terjadi kerusakan./karat pd kemasan. 3. Pd jajanan ditambahkan bhn berbahaya spt asam borax/bleng, formalin, zat pewarna rhodamin B dan metanil yellow

13. Bacalah label pd makanan yg dikemas

Label pd makanan adalah : ket. ttg isi, jenis & ukuran bahan2 yg digunakan, zat gizi, tgl kadaluwarsa & ket. penting lain. Peraturan perundang2an menetapkan semua produk makanan yg dikemas hrs mencantumkan ket.pd label. Singkatan yg lazim yg digunakan pd label : MD = makanan yg dibuat dlm negeri ML = makanan luar negeri (import) Exp. = tgl kadaluarsa SNI = Standar Nasional Indonesia SP = Sertifikat Penyuluhan