BUAH KLIMATERIK DAN NON KLIMATERIK

Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah avokad, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008).

Buah-buahan dapat dikelompokkan berdasarkan laju pernapasan mereka di saat pertumbuhan sampai fase senescene menjadi kelompok buah-buahan klimakterik dan kelompok buah-buahan non klimakterik (Biale dan Young, 1981), seperti terlihat dalam Tabel 5. Buah-buahan klimakterik yang sudah mature, selepas dipanen, secara normal memperlihatkan suatu laju penurunan pernafasan sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh hentakan laju pernafasan yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut puncak pernafasan klimakterik. Tabel 5. Buah-buahan tropis klimakterik dan non klimakterik
NAMA UMUM NAMA ILMIAH

KLIMAKTERIK Advokad ersea americana usa sepientum Pisang rtocarpus altilis Nangka sidium guajava Jambu angivera indica R Mangga arica papaya Pepaya assi flora edulis Markisa (passion fruit) NON KLIMAKTERIK nacardium occidentale Buah Mete itrus paradisi Jeruk Bali / Grafe fruit itrus lemonia Lemon itchi chinenses Lychee itrus cinensis Orange nanas comosus Nenas Bila buah-buahan klimakterik berada pada tingkat maturitas ³kemrampo´ yang tepat, dikspos selama beberapa saat dengan konsentrasi ethylene yang lebih tinggi dari threshold minimal, maka terjadilah rangsangan pematangan yang tidak dapat kembali lagi (irreversiable ripening). Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Meskipun buah-buahan tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil saja, laju pernafasan, kira-kira sama dengan kadar bila terekspose ethylene ruangan, kalau ada tingkatan laju pernafasan hanya kecil saja. Tetapi segera setelah itu laju pernafasan kembali lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila kemudian ethylene nya ditiadakan. Dengan ekspos ethylene

Perubahan utama selama proses pematangan buah Kerusakan khloroplast Hydrolysis pati atau khlorophyl Pelunakan pektin. Tabel 6. peningkatan daya larut pektin Kehilangan asam organik Pembentukan karotenoid dan anthocyanin Pengeluaran ethylene Syntesa senyawa flavor Peningkatan laju pernafasan Salah satu kesulitan yang dialami secara komersial dalam menghadapi pematangan buah adalah bagaimana caranya mengendalikan proses tersebut secara teliti. terjadinya perubahan dari warna hijau menjadi kuning (Marriot. meskipun secara jelas dapat digunakansebagai parameter penting bagi konsumen. 1973). para pengamat cenderung untuk bergantung terhadap beberapa parameter seperti perubahan yang kasat mata saja seperti terjadinya atau tumbuhnya warna merah pada kulit buah.terjadilah suatu respon yang kira-kira mirip dapat diamati. Perubahan mana juga terjadi bila buah-buahan klimakterik tua (mature) dieksposa dengan gas ethylene. dan akibatnya lebih sulit dilakukan kuantifikasi. Berikut disajikan dalam Tabel 6 rekapitulasi perubahan-perubahan selama proses pematangan buah yang terjadi secara komersial. sehingga membuka tabir lapisan karotenoid dalam kulit pisang. khlorophyl. Demikian halnya dengan terjadinya perubahan-perubahan internal dalam buah terhadap komposisi yang dikandungnya. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi belum matang) terjadilah perubahan parameter yang dialami buah seperti mislnya degreening atau hilangnya warna hijau. sebaiknya perubahan flavor (citarasa) yang merupakan kepedulian utama konsumen . ternyata kurang gampang dihayati dan dimengerti. Meskipun secara ilmiah dan physiologis dapat ditunjukkan adanya perubahanperubahan yang terjadi yang memungkinkan untuk melakukan klasifikasi sifat dan tabiat buah-buahan lepas panen. atau parameter perubahan kimia yang mudah diukur. Berdasarkan pengaruh lingkungan. Seperti misalnya peningkatan kadar gula pereduksi dan penurunan derajat keasaman. Parameter-parameter yang dimaksud adalah : terjadinya pelunakan sera terjadinya sintesa karotinoid. Demikian juga halnya dengan terjadinya perubahan warna eksternal seperti terjadinya pemecahan (breakdown). Perubahan tingkat kekerasan (firmness) atau tekstur buah. Sesungguhnya penting untuk diamati bahwa pengeluaran gas ethylene juga terjadi sewaktu buah menjadi matang. Pengeluaran ethylene dari dalam buah merupakan salah satu karakteristik dari proses pematangan buah. Seperti misalnya pemecahan pati menjadi sukrosa dan gula pereduksi serta turunnya kandungan dalam buah mangga (Bhatnagar dan Subramangan.980). tetapi parameter yang sangat mudah dan lebih bermanfaat dan bermakna bagi konsumen adalah parameter perubahan lain yang lebih praktis sifatnya yang terjadi selama proses pematangan. Dan khususnya dalam pengembangan timbulnya sifat karakteristik flavor buahbuahan.

tanpa mengurangi kerusakan mekanis. mereka harus memperhatikan beberapa faktor berikut ini : Kedua. akan berakibat gagalnya buah mencapai tingkat kematangan yang normal. Peran Ethylene Pada Buah Pisang Konsumen buah pisang (Musa AAA) di mana saja sangat mendambakan dapat memperoleh buah pisang yang matang. jauh lebih mudah untuk ditangani dan ditransportasi. 1. Karena itu telah menjadi kepedulian yang sangat besar bagi industri buahbuahan agar secar penuh manusia dapat mempengaruhi perubahan laju pematangan dengan cara melakukan manipulasi suhu. dan sekaligus memperlambat terjadinya klimakterik dan menekan puncak produksi ethylene (Ingwa and Young. tidak rusak secara fisik. Dalam suatu spesies buah atau kultivar tertentu respon terhadap ethylene sangat dipengaruhi bukan saja oleh derajat maturity buah tetapi juga oleh konsentrasi relatif dari plant growth regulator lainnya. sebagian besar perdagangan pisang internasional tidak menyimpan pisang pada suhu di bawah 130C. dalam praktek perdagangan buah-buahan. Proses pematangan buah dapat diperlambat. Namun demikian karena buah pisang peka terhadap chilling injuring. Pertama. Suatu contoh. tidak cacat. Dalam pustaka yang telah diketahui pengaruh ethylene terhadap proses pematangan buah (ripening) ternyata masih sangat terbatas kurang informasi yang diperlukan terhadap senyawa-senyawa lain yang harus dilibatkan dalam mengatur proses metabolisme termasuk proses pematangan buah. 1982). agar produsen mampu mensuplai buah-buahan dengan menu tersebut di atas. Ekspose buah-buahan tropis pada suhu lebih rendah dari nilai threshold kritis. bila dibanding dengan buah yang telah matang. laju kehilangan air dan secara umur juga menurunkan peluang serta laju serangan mikroba. Di samping itu harus dipahami mengenai faktor lain sebelum menangani buahbuahan tropis khususnya betapa pentingnya faktor sifat kepekaan terhadap chilling enjuries. Mereka memilih buah pisang yang kulitnya tidak tercela.dianggap lebih penting diasumsikan sebagai cerminan dari perubahan-perubahan fisikokimia. . 1984).. seperti misalnya asam giberilat. ternyata mampu menghambat respirasi. serta terhadap kadar mineral yang ada di dalam buah. perlakuan pemberian larutan kalsium khlorida terhadap buah advokad. atau konsentrasi ethylene. Pengaruh mana tidak terjadi terhadap buah pisang (Will et al. buah-buahan yang sudah mature tetapi belum matang. melalui berbagai cara : misalnya penurunan suhu. yang berfungsi dapat menurunkan laju respirasi. dan berwarna kuning merata. yaitu pada saat sebelum dan sewaktu proses pematangan buah (ripening) terhadap setiap kultural atau spesies buah-buahan. Salah satu aspek dari maturitas adalah pengembangan kapasitas buah untuk mampu menjadi matang. Proses penuaan buah (maturity) sangat penting dikuasai mekanismenya.

distimulir proses pematangan dengan gas ethylene dan buah didistribusi sedemikian rupa sehingga buah-buahan tersebut menjadi matang pada saat dipasarkan di lokasi penjualan retail. buah pisang berada dalam suatu tandan dari suatu umur yang telah diketahui. yaitu merupakan buah-buahan yang dihasilkan oleh pohon. triploid dengan kontribusi dari beberapa genotype Musa acuminata. sehingga berbuah bersama-sama (Simmond. Di suatu perkebunan pisang komersial. Dan buahnya berkembang secara parthenocarpic yang berasal dari bunga betina. Dianjurkan untuk menahan buah dalam suatu lokasi penyimpanan (buffer store) yang berada dekat dengan terminal pasar retail sampai diperlukan. Perlu diperhatikan bahwa buah pisang memiliki sifat-sifat tertentu yang unik artinya yang tidak dimiliki oleh buah lain dan hal itu penting dalam membedakan fisiologi buah. yang menghasilkan buah-buahan dari bunga. yang terbuka pada saat yang berbeda dalam suatu musim buah-buahan tersebut muncul di berbagai cabang yang mensuplai hara gizi kemungkinan besar tidak sama bagi setiap buah yang sedang berkembang. Sebagian besar ekspor buah pisang saat ini berasal dari germ plasmyang sangat sempit. justru sebaliknya. Pengukuran grade biasanya dilakukan dengan alat kaliper. yaitu berdasarkan pada hasil kloning kelompok pisang cavendish. Bila buah pisang dibiarkan tumbuh sampai mencapai maturity penuh yaitu dalam saat pra klimakterik. Pusat penelitian pisang diWest Indies telah mengembangkan jenis klon pisang baru tetraploid (Musa AAA). uah pisang diproduksi dari satu batang tanaman yang merupakan pseudo stem yang dibentuk oleh tangkai daun. Jenis pisang ini tahan terhadap penyakit Panama danSigatoka disease. mangga dan pepaya. Penyakit Panama merupakan jenis penyakit ganas yang memusnahkan kultivar pisang Gross Michel (Musa AAA) di West Indies. maka sistem yang dianut dan dipraktekkan dalam perdagangan internasional pisang selalu memperhatikan faktor tersebut di atas yaitu transportasi buah yang masih mentah tetapi sudah mature dan disimpan pada suhu terendah yang dianggap masih aman. hara dari tanah yang sama. Berbagai jenis klon pisang tersebut memiliki perbedaan-perbedaan yang sangat tajam yaitu sebagai berikut : Pada umumnya pisang biasa (banana) dipanen dengan cara memangkas pangkal tandan. sehingga mengalami photosintesa yang sama. Tanaman pisang secara komersil ditumbuhkan secara serentak dan menerima input dari sinar yang sama. 1966). Sedang buah advokad. Sedang pisang godok (cooking banana) atau plantains dikelompokkan dalam grup Musa AAB. hasil kontribusi dari genotype Musa balbisiana. saat mana disebut periode green life sebelum secara spontan . Tidak seperti buah lain. Mereka dikelompokkan sebagai Musa AAA. Atau bila mereka telah mencapai suatu umur tertentu. pada saat individu buah pisang atau jari-jari pisang (fingers) telah penuh mencapai ³grade´ atau girth yang dikehendaki.Ketiga . proses pematangan buah dapat dirangsang oleh pemberian atau eksposa gas ethylene. Karena alasan tersebut.

yang merupakan hal yang sangat penting. karena konsumen menilai buah dai penampilan kulitnya. Bagi buah-buahan yang memiliki preclimacteric life yang tidak cukup lama atau kurang dari 20 hari kemungkinan besar akan mengalami matang awal dan pada saat pisang matang akan memproduksi ethylene. sehingga akan merangsang pematangan pisang-pisang di sekitarnya. Dalam kenyataannya mangga-mangga yang proses matangnya di pohon memiliki sifatsifat yang tersebut di atas. dengan cita rasa yang telah berkembang secara penuh. dengan daging buah yang telah empuk secara merata. dalam penerimaan konsumen secara organoleptis terhadap pisang dari berbagai kultivar dan klone pisang. 1974).5 ± 140C (sampai terjadi proses pematangan). dikemas dalam box dengan lapis polyethylene dan dikapalkan pada suhu 13. Mangga merupakan buah yang memiliki masa musim yang sangat pendek. Green life lebih mendekati korelasi dengan umur fisiologis dan grade pada waktu dipanen. Degreening kulit pisang. Perubahan-perubahan tersebut meliputi : 1. Pengendalian dari green life ke ripe sebetulnya dapat dihambat. Proses pematangan pisang melibatkan berbagai perubahan dalam buah pisang dan hal itu harus diatur untuk menghasilkan buah yang sesuai permintaan rasa seideal mungkin dan sepraktis mungkin bagi selera konsumen. dicuci. 2. Derajat keempukan dan Konversi pati menjadi gula 2. Peran Ethylene Pada Buah Mangga Para konsumen bila membeli mangga menuntut agar mangga yang akan dibeli memiliki warna kulit yang telah berkembang seara lengkap.5 ± 140C diperlukan bagi perdagangan Trans atlantik (New and Marriott. . Pengembangan flavor pisang yang sangat karakteristik yang hasil panen menjadi faktor utama. Karena alasan tersebut buah mangga biasanya dipetik dan ditransportasi ke pasar dalam keadaan mature dengan tekstur yang masih keras dan belum matang. buah mangga baik dalam saat telah matang sempurna atau hanya matang parsial pada saat dipanen. Setelah pisang dipanen. Agar memperoleh waktu yang cukup leluasa untuk pengapalan dan untuk digunakan sebagai ³buffer stock´ akan sesuai dengan suplai permintaan pasar. Namun demikian. 3. diberi fungisida. sisir dipisahkan. Karena alasan tersebut menjadi sangat penting artinya bagi para produsen agar dapat mensuplai di tingkat ³retailer´ produk dengan mutu dan tingkat pematangan yang optimal sehingga dapat menjual mangga dalam volume besar dalam kurun waktu yang sangat singkat. 1. maka preklimakterik selama 20 hari pada suhu 13.menjadi matang (ripe). biasanya memiliki masa simpan yang pendek.

tetapi dalam prakteknya para retail biasanya memilih buah advokad yang telah menampakkan tanda-tanda mulai timbulnya tanda pematangan buah.5 26. 240C. Pembeli mangga di tingkat retail menghadapi masalah tersebut dan menanganinya dengan cara melakukan inspeksi pada saat pembelian berdasarkan per tiap shipment.70C. Reeder.5 190C terjadi warna kulit yang paling indah dan menarik. yang diakibatkan karena tidak adanya pengendalian secara efektif yang diberikan kepada retailer maupun konsumen secara keseluruhan. berkesimpulan bahwa suhu penyimpanan di bawah 250C akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga alphonso selama prose pematangan. dengan kondisi yang dapat dilakukan di tingkat pemanenan dan pengendalian pematangan pada tingkat distribusi. menunjukkan bahwa percepatan pematangan buah dan perbaikan warna kulit dapat dicapai pada larutan panas ethylene dibanding dalam larutan yang dingin. dan hal itu menghambat pengembangan industri secara besar-besaran. beberapa varitas Florida terjadi serangan / hamamottle skin. Pada suhu 26. selama 5 menit) atau dalam air dingin (24 280C.5 190C terasa masam dan masih memerlukan 2 3 hari pemeraman lagi. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah dipanen berbeda pada kultivar yang berbeda pula. selama 5 menit) dengan suhu penyimpanan berikutnya 24 280C.70C dan kisaran hari dari 4 sampai 20 hari tergantung varitasnya. namun demikian. Tetapi cara sementara subjektif tersebut sering tidak memuaskan. Shubbiah Sketty dan Krisnaprasad (1975) dengan menggunakan perlakuan ethephon (2-chloro ethylphosphoric acid) pada konsentrasi 500 l 1-1 dan 1000 l 1dalam air phosphat (540C 1C. perlu ditambah hari dalam penyimpanan. Untuk mencapai cita rasa yang penuh. . Pada dasarnya rata-rata waktu yang diperlukan untuk melunakkan mangga berkurang dengan meningkatnya suh pematangan yaitu dalam kisaran suhu 15. Sdang pemberian ethylene belum dilakukan dalam penelitian tersebut. dan Cambell. Jadi salah satu alternatif lain yang tersisa adalah dengan cara mengimpor buah advokad mature. Untuk mangga Florida telah direkomendasikan (Hutton. demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. diangkut melalui transportasi udara dan tiba di pelabuhan dalam kondisi yang beraneka ragam yaitu berkisar dari belum mature sampai mature. Tetapi buah mangga yang dimatangkan pada suhu 15. matang sempurna dan terlalu matang.Di Uni Eropa. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso (alphonso) di India. dan belum matang (unripe). sebagian besar mangga yang diimport. 1960) untuk melakukan penyimpanan pada suhu 21 sebetulnya penyimpanan pada suhu 15.

griberelin dan sitokinin. Satu masalah utama yang dihadapi pepaya dalam masalah pemasaran buah adalah teknik identifikasi maturitas optimal. Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi proses pemasakan buah. 1971). etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Pada suhu 250C. buah yang lunak dan aroma yang khas. Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.Data hasil penelitian mangga Florida menyarankan untuk memanfaatkan ethylene pada dosis 5 ± 10 l 1-1 untuk waktu 24 ± 48 jam pada suhu 300C dengan RH tinggi (90 ± 95%) untuk mencapai pematangan. Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna. Buah mangga di Israel dimatangkan dengan tujuan agar dapat dipetik lebih dini agar buah-buahan dapat mencapai pasar dan untuk memperbaiki uniformitas warna buah. kental dan manis. Cara-cara baru yang telah diterapkan di AS adalah merupakan gabungan dari air panas dan fumigasi untuk mengendalikan lalat buah dan kerusakan pasca panen dan pembusukan pasca panen (Akamine. RH 85 ± 95% dengan ethylene 1 l 1-1 buah pepaya akan menjadi matang (ripe) setelah 6 ± 7 hari. Buah pepaya Hawai memiliki kandungan minimal padatan terlarut 11. dalam memastikan buah-buahan tersebut cukup kematangan dengan mutu cita rasa yang dikehendaki konsumen. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. yaitu dengan pemberian 10 ± 20 ml 1-1 ethylene pada suhu 210C selama 12 ± 24 jam dengan RH 92 ± 95%. Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur warna kuning. Kondisi yang dianjurkan adalah 100 l 1-1 ethylene selama 48 jam pada suhu 250C dengan RH 90%. Dalam keadaan normal. mudah larut dalam air. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh . 1970). Hampir semua penelitian yang dilakukan berkisar pada buah pepaya hawai. Alkamine dan Goo (1977) memberikan indikasi suatu hubungan antara ethylene dan dimulainya trigger klimakterik. Perubahan komposisi karbohidrat dalam pepaya telah banyak dipelajari dan didiskusikan Tang (1979) telah berhasil menggunakan indek biokimia pematangan buah pepaya. 3.5% secara komersial buah dapat menunjukkan 6% pertumbuhan warna pada saat akhir musim (alkamine. Peran Ethylene Pada Buah Pepaya Cara yang maju telah dilakukan terhadap prosedur lepas panen industri buah di Amerika terhadap buah pepaya. memiliki titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Rekomendasi yang perlu diterapkan bagi kultivar Florida adalah agar melakukan perlakuan terhadap mangga yang telah mature. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan bahan pelunak (pelembut). tekstur yang kenyal. Pada umumnya buah pepaya dapat ditrigger proses pematangannya.

Laju pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30 C dan berhenti pada suhu 40 C. kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. sepertipisang. yaitu: 1. Etilenendogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Selama klimaterik. . sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh buah tersebut. Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehiddan etanol sehingga produksi CO2 meningkat. dimana protein disintesis secepat dalam proses pematangan. mangga. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu laju respirasi. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang. yang mengandung amilum. Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel selain suhu O2 juga transport. Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik. Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau. diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan warna. berpengaruh 0 pada pada kondisi anearobpembentukan etilen terhambat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi. sehingga permeabilitas sel menjadi besar. tekstur dan bau buah. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit. apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Buah berdasarkan kandungan amilumnya. hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola. seperti jeruk. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses pematangan. tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan buah. Buah klimaterik adalah dibedakan buah menjadi banyak buah klimaterik dan buahnonklimaterik. 2. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses respirasinya. maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan. semangka dan nanas. 0 pembentukan etilen.mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. anggur.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful