TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

A. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. penerimaan. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. dan bakso aci. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan. peralatan. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. Latar Belakang Di Indonesia. dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. bakso urat. Sebagai pangan yang memasyarakat. proses produksi. empuk. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. misalnya daging iga. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi . pengendalian mutu. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. jaminan mutu. kimia maupun mikrobiologis. misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik. lingkungan dan tenaga kerja. mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992).

Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. 2.produsen. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3. Perumusan Masalah 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C. 3. melakukan pengawasan mutu . B. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2.

Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk.D. Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. 2. F. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo. Data primer diperoleh melalui: a. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. E. pemeliharaan. Hasil dan Pembahasan 1. . b. Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso.

dan pemasaran produk (Soekarto 1990). Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. rekyasa.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. pengangkutan dan pemasok bahan baku. Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi. Menurut Assauri (1980). marketing. pengolahan. pengemasan. Purwokerto. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3. . Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2. Memperkecil biaya produksi 2. Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. pembelian produksi. mulai dari desain. Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga.

mudah pecah serta rendemennya rendah. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. 2004).Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. kurang kenyal. cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) . Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es. Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010). Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo. Pada umumya. Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. 3. kurang elastis. kurang kompak.

pencucian alat.butir bakso. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir.bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong.  Tambahkan tepung dan bumbu.   Adonan didiamkan selama 10 menit.alat dan bahan.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan.5 menit bersama. .bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya.potong dadu kemudian digiling selama 1.sama garam dan es. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air. Masukkan dalam air mendidih.

Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya. penyimpanan. Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat. pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. maupun transpor makanan. Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi. namun dalam proses pengolahan. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. Setelah itu. sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. pengolahan.Pada proses pengolahan bakso.bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. bakso dikeringkan agar teksturnya padat. . Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). pengepakan.

Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut. 4. Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya. Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin. Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual. Dalam pemasaran produk. karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso.kebersihan masih kurang terjaga. Dalam upaya pengawasan produk akhir. maka akan dikonsumsi sendiri. perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu.

temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu.secara turun. Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional. 1995) adalah: .

. namun masih secara sederhana. Simpulan dan Saran 1. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu. dapat disimpulkan bahwa: 1. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. 2.G. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. 2.

IPB. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Bogor. Ungaran Sunarlim R. IPB Sutaryo. . Disertasi. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penebar Swadaya. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . PT Insan Mitra. Ditjen Pendidikan Tinggi. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri. Good Manufactoring Practise (GMP). Fardiaz. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1993. PAU Pangan dan Gizi. 2006. Bogor. Makalah. PAU. 1990. Fakultas Pasca Sarjana.Daftar Pustaka Abdulah M.Jakarta. A (ed). D. Direktur Jendral Soekarto ST. Institut Pertanian Bogor. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). 1999. 1992. Pendidikan Tinggi Depdikbud. Wibowo S. M. Jakarta. 2004.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful