TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi . lingkungan dan tenaga kerja. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan. Latar Belakang Di Indonesia.A. bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. dan bakso aci. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Sebagai pangan yang memasyarakat. kimia maupun mikrobiologis. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992). Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. bakso urat. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. misalnya daging iga. misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. pengendalian mutu. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. penerimaan. empuk. mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. jaminan mutu. proses produksi. peralatan.

membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). 3. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3. melakukan pengawasan mutu . Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo.produsen. Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. B. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C. Perumusan Masalah 1. Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2. 2. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo.

D. E. Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. . Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo. F. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk. pemeliharaan. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso. Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). 2. Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. b. Hasil dan Pembahasan 1. Data primer diperoleh melalui: a.

Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto. pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. pengolahan. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. marketing. pengemasan. Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi. pembelian produksi. . dan pemasaran produk (Soekarto 1990). Menurut Assauri (1980). Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. rekyasa. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. mulai dari desain. Memperkecil biaya produksi 2. pengangkutan dan pemasok bahan baku. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. Purwokerto. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2.

Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo. Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010). mudah pecah serta rendemennya rendah. Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es. 2004). 3. Pada umumya. Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. kurang elastis. Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. kurang kenyal. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. kurang kompak. cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) .

bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut.potong dadu kemudian digiling selama 1.sama garam dan es.   Adonan didiamkan selama 10 menit.  Tambahkan tepung dan bumbu.butir bakso.5 menit bersama.bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya. . Masukkan dalam air mendidih. pencucian alat.alat dan bahan.

bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat.Pada proses pengolahan bakso. bakso dikeringkan agar teksturnya padat. pengepakan. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. pengolahan. maupun transpor makanan. . Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi. Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. penyimpanan. Setelah itu. Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. namun dalam proses pengolahan.

Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin. 4. Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual. karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen.kebersihan masih kurang terjaga. maka akan dikonsumsi sendiri. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . Dalam pemasaran produk. Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan. Dalam upaya pengawasan produk akhir. perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu.

temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu. Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional.secara turun. 1995) adalah: .

Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu. 2.G. . dapat disimpulkan bahwa: 1. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. Simpulan dan Saran 1. 2. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. namun masih secara sederhana.

Institut Pertanian Bogor. Wibowo S. A (ed). 2006.Daftar Pustaka Abdulah M. Ungaran Sunarlim R. IPB Sutaryo. Direktur Jendral Soekarto ST.Jakarta. Fakultas Pasca Sarjana. 1993. Jakarta. PAU. Makalah. 2004. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . Ditjen Pendidikan Tinggi. M. PAU Pangan dan Gizi. 1992. Bogor. IPB. 1999. PT Insan Mitra. . Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Fardiaz. Bogor. Penebar Swadaya. Good Manufactoring Practise (GMP). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri. D. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). 1990. Pendidikan Tinggi Depdikbud. Disertasi.