TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan. proses produksi. dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. dan bakso aci. Sebagai pangan yang memasyarakat. kimia maupun mikrobiologis. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. pengendalian mutu. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. jaminan mutu. bakso urat. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. peralatan. penerimaan. misalnya daging iga. lingkungan dan tenaga kerja. mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. Latar Belakang Di Indonesia. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992). empuk. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona.A. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi .

3. membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. melakukan pengawasan mutu . Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2. Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. 2. Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C.produsen. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. B. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. Perumusan Masalah 1.

F. Data primer diperoleh melalui: a. E. Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso. Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1. . Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. Hasil dan Pembahasan 1. b. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo. 2. Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk.D. pemeliharaan.

dan pemasaran produk (Soekarto 1990). Menurut Assauri (1980). Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3. pembelian produksi.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. Memperkecil biaya produksi 2. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. pengangkutan dan pemasok bahan baku. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. marketing. pengolahan. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2. pengemasan.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga. . Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi. mulai dari desain. Purwokerto. Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi. Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi. rekyasa.

kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. mudah pecah serta rendemennya rendah. 2004). Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010).Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. kurang kenyal. 3. Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) . kurang kompak. Pada umumya. kurang elastis. Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es.

.potong dadu kemudian digiling selama 1.butir bakso.   Adonan didiamkan selama 10 menit.alat dan bahan. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir. Masukkan dalam air mendidih. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo.  Tambahkan tepung dan bumbu.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya.5 menit bersama. pencucian alat. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong.bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya.sama garam dan es. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut.bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit.

pengolahan.Pada proses pengolahan bakso. Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. penyimpanan.bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi. namun dalam proses pengolahan. Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). maupun transpor makanan. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat. . pengepakan. Setelah itu. sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. bakso dikeringkan agar teksturnya padat.

Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut. Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan. Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika. Dalam upaya pengawasan produk akhir.kebersihan masih kurang terjaga. maka akan dikonsumsi sendiri. Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. 4. Dalam pemasaran produk.

1995) adalah: .secara turun. Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional.temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu.

Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu. namun masih secara sederhana. 2. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. Simpulan dan Saran 1. 2. dapat disimpulkan bahwa: 1. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. .G.

. Fardiaz. Bogor. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI).Jakarta. Direktur Jendral Soekarto ST. Good Manufactoring Practise (GMP). PAU Pangan dan Gizi. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. IPB. Wibowo S. PAU. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Disertasi. PT Insan Mitra. 1999. M. 1993. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jakarta. Makalah. 1990. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri. Penebar Swadaya. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . Fakultas Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Ditjen Pendidikan Tinggi. Bogor. D. Ungaran Sunarlim R. IPB Sutaryo.Daftar Pustaka Abdulah M. 1992. 2006. Pendidikan Tinggi Depdikbud. A (ed).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful