P. 1
Latar Belakang

Latar Belakang

|Views: 1,122|Likes:
Published by NEny Nenay NEne'

More info:

Published by: NEny Nenay NEne' on Jan 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/14/2013

pdf

text

original

TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. kimia maupun mikrobiologis. Latar Belakang Di Indonesia. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. pengendalian mutu. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. misalnya daging iga. dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. lingkungan dan tenaga kerja. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. penerimaan. proses produksi. misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992). jaminan mutu. Sebagai pangan yang memasyarakat. empuk. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan. peralatan. dan bakso aci. bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi . Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. bakso urat.A.

B. melakukan pengawasan mutu . Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo.produsen. Perumusan Masalah 1. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2. 2. 3. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3.

Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. pemeliharaan. b. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk. 2. Data primer diperoleh melalui: a. Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). E. Hasil dan Pembahasan 1. F. Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. . Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1.D. Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo.

pengemasan. pengolahan. Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga. . mulai dari desain. Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3. pengangkutan dan pemasok bahan baku. marketing. Menurut Assauri (1980). Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. rekyasa. Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. Purwokerto. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. dan pemasaran produk (Soekarto 1990). pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. Memperkecil biaya produksi 2. pembelian produksi.

Pada umumya. 3. Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010). cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) . kurang elastis. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es. air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. kurang kenyal.Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. mudah pecah serta rendemennya rendah. 2004). Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. kurang kompak. Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo.

5 menit bersama.sama garam dan es.butir bakso. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya. pencucian alat. . Masukkan dalam air mendidih.   Adonan didiamkan selama 10 menit. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan.bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong.  Tambahkan tepung dan bumbu.alat dan bahan.potong dadu kemudian digiling selama 1. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air.bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya.

bakso dikeringkan agar teksturnya padat.bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. penyimpanan. maupun transpor makanan. . sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. pengolahan. pengepakan. pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya.Pada proses pengolahan bakso. Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi. namun dalam proses pengolahan. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat. Setelah itu.

Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya. Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut. perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Dalam upaya pengawasan produk akhir. 4. karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika. Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual. maka akan dikonsumsi sendiri.kebersihan masih kurang terjaga. Dalam pemasaran produk.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan.

temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu.secara turun. 1995) adalah: . Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional.

2. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. . 2. namun masih secara sederhana. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. Simpulan dan Saran 1. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. dapat disimpulkan bahwa: 1.G. Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu.

Jakarta. 2006. Penebar Swadaya. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Wibowo S. Ditjen Pendidikan Tinggi. PAU. 2004. Direktur Jendral Soekarto ST.Daftar Pustaka Abdulah M. Pendidikan Tinggi Depdikbud. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . PAU Pangan dan Gizi. Disertasi. M. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor. IPB Sutaryo. A (ed). Institut Pertanian Bogor. Good Manufactoring Practise (GMP). Fakultas Pasca Sarjana. Fardiaz. IPB. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). . 1993. PT Insan Mitra. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Jakarta. Bogor. Ungaran Sunarlim R. Makalah. 1999. 1990. D.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->