TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Latar Belakang Di Indonesia. lingkungan dan tenaga kerja. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. dan bakso aci. mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. empuk. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. kimia maupun mikrobiologis. pengendalian mutu. jaminan mutu. bakso urat. proses produksi. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. peralatan. Sebagai pangan yang memasyarakat. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi . misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik.A. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. penerimaan. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. misalnya daging iga. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992).

Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C. membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3. B. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. 2. melakukan pengawasan mutu . Perumusan Masalah 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. 3.produsen.

Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. . E. F. Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso. Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk.D. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo. b. Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). Hasil dan Pembahasan 1. pemeliharaan. 2. Data primer diperoleh melalui: a.

Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi. Purwokerto. Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto. Menurut Assauri (1980). mulai dari desain. Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. . Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2. dan pemasaran produk (Soekarto 1990). pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. pembelian produksi. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3. pengangkutan dan pemasok bahan baku. pengolahan. rekyasa. Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. marketing. pengemasan. Memperkecil biaya produksi 2.

kurang kompak. Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010). air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. Pada umumya. kurang kenyal.Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es. Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. 2004). cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) . mudah pecah serta rendemennya rendah. kurang elastis. 3. kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.

alat dan bahan.   Adonan didiamkan selama 10 menit. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong.butir bakso.potong dadu kemudian digiling selama 1.bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan. . Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air.  Tambahkan tepung dan bumbu.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya.sama garam dan es. pencucian alat.5 menit bersama. Masukkan dalam air mendidih.bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya.

Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. .Pada proses pengolahan bakso. maupun transpor makanan. Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya. penyimpanan. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat. pengepakan. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). bakso dikeringkan agar teksturnya padat. Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi.bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. pengolahan. sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. namun dalam proses pengolahan. pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. Setelah itu.

Dalam upaya pengawasan produk akhir. maka akan dikonsumsi sendiri. Dalam pemasaran produk. Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut.kebersihan masih kurang terjaga. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen. Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan. karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso. 4. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual. Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika.

temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu. Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional.secara turun. 1995) adalah: .

Simpulan dan Saran 1. Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu. 2. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. . dapat disimpulkan bahwa: 1. 2. namun masih secara sederhana.G.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. M.Jakarta. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). PT Insan Mitra. 1992. IPB Sutaryo. D. 1990. Makalah. Ungaran Sunarlim R. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Pendidikan Tinggi Depdikbud. Direktur Jendral Soekarto ST. Jakarta. PAU. . Good Manufactoring Practise (GMP). 1999. IPB. Fardiaz. 1993. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . Ditjen Pendidikan Tinggi. Penebar Swadaya. Wibowo S. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. 2006. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri. Bogor. Disertasi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.Daftar Pustaka Abdulah M. Fakultas Pasca Sarjana. 2004. A (ed).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful