TUGAS TERSTRUKTUR MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Mutu Bakso di Bakso Solotama Pak Dodo

Disusun Oleh:

Tyas Afriastini

A1M009077

KEMENTERIAN PENDIDIDKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

Latar Belakang Di Indonesia. penerimaan. empuk. misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik. bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. bakso haruslah aman bagi konsumen baik dari segi fisik. proses produksi. Pengawasan mutu mempunyai cakupan pengertian yang luas meliputi beberapa aspek dan tingkatan.A. bakso urat. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. pengendalian mutu. dan bakso aci. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas yang baik dan terjaga. mulai dari tingkat perusahaan sampai nasional termasuk kebijaksanaan standardisasi. dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992). dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. kimia maupun mikrobiologis. Bakso digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata social sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal. lingkungan dan tenaga kerja. misalnya daging iga. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. jaminan mutu. pembinaan mutu dan perundang-undangan yang diterapkan atau dilakukan sejak dari tahap pemanenan. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging. perlu diadakannya pengawasan mutu secara kontinyu. peralatan. Sebagai pangan yang memasyarakat. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat. Pengawasan mutu bertujuan untuk memberi pedoman mutu bagi .

Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 3. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo. melakukan pengawasan mutu . Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu proses produksi bakso di Bakso Solotama Pak Dodo. 2. 3. Perumusan Masalah 1.produsen. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam produk akhir di Bakso Solotama Pak Dodo? C. membina pengembangan industri dan melindungi konsumen (Fardiaz 1999). Bakso Solotama Pak Dodo merupakan bakso yang sudah cukup terkenal di Purwokerto dan seharusnya sudah menerapkan sistem pengawasan mutu untuk menjaga kualitas baksonya. Tujuan Tujuan dari observasi tentang pengawasan mutu ini adalah : 1. Bagaimana cara pengusaha bakso dalam melakukan pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo? 2. B. Menambah pengetahuan dan pengalaman tentang proses pengawasan mutu bahan baku bakso di Bakso Solotama Pak Dodo.

pemeliharaan. Observasi langsung di Bakso Solotama Pak Dodo. b. Data primer diperoleh melalui: a. Prosedur dan Cara Pengumpulan Data Prosedur dan cara yang dilakukan dalam observasi ini adalah:: 1. Hasil dan Pembahasan 1. Wawancara dengan karyawan dan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo.D. Mutu makanan juga dapat didefinisikan sebagai gabungan dari sifat-sifat khas yang membedakan setiap satuan dari produk dan menunjukkan pengaruh yang nyata pada penerimaan oleh konsumen (Abdulah 1993). F. dan pemasaran yang menyebabkan produk dan jasa yang digunakan tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. . Manfaatnya bagi mahasiswa adalah mempelajari sistem pada hasil pelaksanaan dan hasil laporan pengawasan mutu dan melatih keterampilan mahasiswa terutama yang berhubungan proses produksi bakso. Manfaat Pelaksanaan observasi di Bakso Solotama Pak Dodo bermanfaat bagi perusahaan dalam mengevaluasi penerapan pengawasan mutu perusahaan dalam upaya peningkatan mutu produk. E. Data sekunder diperoleh dari berbagai pustaka dan literatur maupun sumbersumber lain yang mendukung. Pengawasan Mutu Mutu adalah gabungan karakteristik produk dan jasa mulai dari tahap produksi. 2.

pengawasan mutu mempunyai tujuan sebagai berikut: 1. . Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak terpisahkan dengan dunia usaha yang meliputi proses produksi. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bakso Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo adalah daging sapi. Daging sapi yang digunakan dalam proses produksi dibeli dari daerah Mersi.daging yang dibeli langsung digiling di tempat penggilingan tersebut. rekyasa. Menurut Assauri (1980). mulai dari desain. Memperkecil biaya produksi 2. marketing. sedangkan saos dan kecap dipasok dari Pabrik Gala di Arca. pengolahan. pengemasan. Bahan pendukung yang digunakan adalah mie kering Cap Kuda Terbang yang dipasok dari Purbalingga. pembelian produksi. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan oleh salah satu bagian tetapi mencangkup seluruh bagian. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin 3. Purwokerto. Mengusahakan agar biaya desain dari produk menjadi sekecil mungkin 4. dan pemasaran produk (Soekarto 1990). Bumbu untuk membuat bakso didapatkan dari pasar daerah setempat yaitu pasar Wage Purwokerto.Pengawasan mutu adalah suatu usaha pencegahan yang dilakukan selama proses produksi agar produk yang diperoleh tidak cacat. Agar barang yang dihasilkan dapat mencapai standar mutu yang telah ditetapkan 2. pengangkutan dan pemasok bahan baku.

air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso. cara dan tahapan pembuatan bakso adalah sebagai berikut: Bahan :   1 kg daging sapi segar 100-300 gram tepung tapioca/ kanji/ sagu (10-30%) . Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010). kurang kenyal. Proses penggilingan daging dilakukan di Mersi dengan menggunakan es. 2004). kurang elastis. kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Daging yang sudah dilayukan kurang baik untuk dijadikan bakso karena apabila menggunakan daging yang sudah dilayukan tekturnya akan lemah. 3. Pada umumya. dikatakan pula bahwa penggunaan daging sapi jantan lebih baik dari pada daging sapi betina karena daging sapi jantan lebih berotot dan lemaknya tidak banyak. Pengawasan Mutu Proses Produksi Menurut Sutaryo (2004). Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk mengikat air makin rendah serta aktin dan myosin yang berperan penting dalam membentuk tekstur berkurang (Sutaryo.Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging yang masih segar. mudah pecah serta rendemennya rendah. kurang kompak.

 Tambahkan tepung dan bumbu. Hal yang dilakukan pengusaha bakso di Bakso Solotama Pak Dodo dalam upaya pengawasan mutu selama proses produksi adalah dengan melakukan prosedur kerja pembuatan bakso tersebut.bumbu yang dihaluskan serta digiling kembali selama 1 menit hinga adonan menjadi legit. Pada proses produksi yang dilakukan oleh Bakso Solotama Pak Dodo. dimana resep bakso masih menjadi rahasia perusahaan. Cara Pembuatan :   Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih Daging dipotong. pencucian alat.potong dadu kemudian digiling selama 1.butir bakso.sama garam dan es.alat dan bahan.     Es 20-30% 30 gram garam (3%) 5 gram mrica/ lada (1 sendok the) 30 gram bawang putih Vetsin/ penyedap rasa secukupnya.   Adonan didiamkan selama 10 menit. Masukkan dalam air mendidih.5 menit bersama. Kematangan bakso ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan air.bahan dilakukan dengan air mengalir sehingga cukup terjaga kebersihannya. Masak air sampai mendidih kemudian cetak adonan menjadi butir. .

Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 oC. bakso dikeringkan agar teksturnya padat. pembuatan bakso di Bakso Solotama Pak Dodo tidak menggunakan air tersebut sebagai kuah namun membuat kuah secara terpisah sehingga kuah tetap jernih. maupun transpor makanan. pengolahan.bulatkan dan dimasukkan ke dalam air panas. sebagai cirri khas Bakso Solotama Pak Dodo. . Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. Tidak seperti pembuatan bakso pada umumnya. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006). Sanitasi selama proses produksi menjadi hal yang penting untuk menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik serta aman dari berbagai kontaminasi. kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan Bakso Solotama Pak Dodo menerapkan kebersihan alat dan bahan yang digunakan untuk memproduksi bakso. Setelah itu. namun dalam proses pengolahan. penyimpanan.Pada proses pengolahan bakso. daging giling yang sudah dicampur dengan berbagai bumbu kemudian dibulat. pengepakan.

Hal tersebut tentu kurang baik dari segi kebersihan maupun segi etika dan estetika. Dalam upaya pengawasan produk akhir. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga sampai ke tangan konsumen. Apabila dalam satu hari bakso tidak habis terjual. Bakso Solotama Pak Dodo juga selalu mempertahankan cita rasa bakso serta mempertahankan resep baksonya . 4. Pengusaha bakso tersebut juga menyatakan keinginannya untuk dilakukannya pengujian terhadap kandungan formalin pada bakso oleh Dinas Kesehatan secara berkala agar masyarakat semakin yakin bahwa produk baksonya bebas dari formalin. Hal tersebut dilakukan agar konsumen tidak kecewa dengan produk bakso yang dijual tersebut. Pengawasan mutu produk akhir yang diterapkan di Bakso Solotama Pak Dodo adalah dengan selalu menyajikan bakso yang baru setiap harinya.bola bakso yang masih menggunakan tangan langsung tanpa menggunakan sarung tangan. Dalam pemasaran produk. perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk rusak tidak sampai ke tangan konsumen. karena beberapa masyarakat masih khawatir dengan isu adanya formalin pada produk bakso.kebersihan masih kurang terjaga. hal tersebut dapat diamati dari cara pembuatan bola. maka akan dikonsumsi sendiri.

1995) adalah: .temurun sehingga terjaga kerahasiaannya serta tetap menjadi bakso yang bermutu. Mutu bakso daging sapi menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 013818-1995 ( Dewan Standarisasi Nasional.secara turun.

G. Simpulan dan Saran 1. namun masih secara sederhana. 2. Saran Perlu adanya standar proses pengawasan mutu usaha kecil menengah bakso agar mutu bakso dapat terjamin baik secara kualitas maupun kuantitas. Simpulan Berdasarkan pembahasan yang dilakukan. Usaha Bakso Solotama Pak Dodo merupakan industry skala kecil menengah. 2. dapat disimpulkan bahwa: 1. Bakso Solotama Pak Dodo sudah menerapkan pengawasan mutu. .

Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Bogor. Makalah. 2004. Fakultas Pasca Sarjana. 1990. Ungaran Sunarlim R. M.Jakarta. Direktur Jendral Soekarto ST. PAU. 1999. 2006. Good Manufactoring Practise (GMP). Disertasi. PAU Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ditjen Pendidikan Tinggi. D. IPB Sutaryo. IPB. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pegaruh penambahan NaCl dan Na tripolifosfat terhadap perbaikan mutu . Wibowo S. Penebar Swadaya. 1993. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pendidikan Tinggi Depdikbud. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PT Insan Mitra. 1992. A (ed). Institut Pertanian Bogor. .Daftar Pustaka Abdulah M. Jakarta. Fardiaz. Bogor. Peranan Pembinaan Mutu Hasil Perikanan dalam Perdagangan dan Produk Agroindustri.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful