rreknologi dan Diversjfikasi Pengolahan Jagung

Djumali Mangunwidjaja
Deparlemen T no1 i Inclustri Pertanian
Teknologi Pertanian
lnsitut Perranian 13ogor
2003
TEKNOLOGI DAN DIVERSIFlKASI PENGOLAHAN JAGUNG
Djumali Mangunwidjaja
Laboratorium Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Kampus Darmaga, PO Box 220 Bogor 16602
e-mail: fdsapipb@indo.net.id;jumalimw(tUhotmail.com;
RINGKASAN
Jagung (Zea mays indurate Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di
Indonesia, setelah beras, sehingga pendayagunaannya selama ini hanya difokuskan untuk
keperluan pangan. Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri masih belum banyak
dilakukan. Berbeda dengan di Indonesia danlatau negara berkembang lain, di negara
maju jagung merupakan bebijian (serealia) sebagai bahan penting untuk berbagai
industri. Keistemewaan lain jagung dibanding bebjian lain, adalah hampir semua bagian
tanaman terutama bijinya dapat dimanfaatkan dan diolah lebih lanjut menjadi bahan
yang berharga. Skenario pengembangan teknologi pengolahan jagung di Indonesia
didasarkan atas potensi tersebut dan dipilah menjadi tiga, yaitu (i) pengembangan industri
berbasis jagung generasi pertama, meliputi pengolahan biji jagung untuk pati dan minyak
, beserta pemanfaatan limbah pengolahan untuk pakan, (ii) pengembangan industri
berbasis jagung generasi kedua, meliputi pakan ternak berprotein tinggi, pengolahan lebih
lanjut pati jagung : pemanis (gula cair), pati termodifikasi (modified corn starch), dan
(iii) pengembangan industri berbasis jagung generasi ketiga, yang dicirikan dengan
pengolahan lebih lanjut gula (jagung), serta pendayagunaan limbah jagung menjadi
produk berharga. Diantara produk agroindustri jagung generasi ketiga ini, antara lain :
poliol dan turunannya yang banyak digunakan untuk bahan baku pangan penyehat (health
foods), bahan pelarut non konvensional (butanol), bioplastik: xanthan dan pululan yang
merupakan produk fermentasi, furfural. Oleh karena sifat multiproduk itu, maka
pengembangan agroindustri jagung, akan sangat layak secara teknis dan ekonomis
apabila dikembangkan sebagai industri jagung terpadu (integrated corn industry).
Pengembangan agroindustri jagung, tentu saja dilakukan sesuai dengan kaedah
perancangan industri yang berlaku yang meliputi : kajian ekonomis mengenai potensi
pasar dari produk jagung, pengembangan hasil penelitian dan kajian di Iaboratorium pada
skala pilot-plant, peraneangan awal, peraneangan rinei pabrik, kemudian diikuti
engineering design, start-up, dan commissioning.
*) Makalah disampaikan pada Temu Usaha Pengusaha Jagung - Direktorat Jendral
Industri Kimia, Agro dan Hasil Hutan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Bandarlampung, 18 September 2003
1
PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays indurata Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di
Indonesia setelah padi, diduga pertama kali dikenalkan disini sejak abad 15 oleh bangsa
Portugis. Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini telah lama dikenal dan
dibudidayakan sejak ribuan tahun silam oleh manusia. Seperti halnya tanaman singkong,
suku bangsa di pedalaman Meksiko, Amerika Tengah dan Amarika Selatan
membudidayakan tanaman jagung dan mengkonsumsi bebijiannya sebagai bahan
pangan. Penjajah Spanyol yang menguasai daerah itu, dalam perkembangan selanjutnya
memperkenalkan dan menyebarkan ke Eropa Barat, meliputi Spanyol, Italia dan Perancis.
Sampai sekarang ketiga negara Latin itu merupakan produsen utamajagung di Eropa.
Sebagai sumber pati di dunia, jagung merupakan sumber utama dari bahan berpati lain,
dengan kontribusi terhadap pati dunia adalah 70 persen. Ketiga sumber pati lain ken tang,
gandum dan cassava berturut-turut menyumbang sekitar 20, 5 dan 4 persen. Sesuai
dengan persyaratan tumbuhnya, pad a perkembangannya tanaman jagung mendominasi
sebagai sumber pati penting di Amerika Utara dan Meksiko. Sedangkan kentang banyak
didayagunakan di Eropa, serta singkong dan padi berkembang di Amerika Latin, Afrika
dan Asia Timur
Di Indonesia, jagung tersebar di berbagai kawasan dari Sumatera Utara, Sumatera
Selatan, Lampung, Jawa Tengah dan Jawa Timur, Nusa Tenggara, Sulawesi Utara dan
Selatan sampai Maluku. Daerah Jawa Timur merupakan produsen utz.ma jagung, sekitar
40 persen dari hasil nasional. Produksi jagung secara nasional, selama lima tahun terakhir
rata-rata mencapai 9.740.600 ton, dengan lahan 3 750 000, hadengan kenaikan 5,1 %.
Meskipun demikian, karena kebutuhan jagung terutama untuk bahan baku pakan ternak
terus meningkat, tahun 2003 mencapi 10 juta ton, Indonesia masih mengimpor jagung
rata-rata 1- 2 juta ton/tahun. Oleh karena itu, peningkatan produksi jagung merupakan
salah satu program penting pemerintah dalam rangka swa sembada pangan, baik secara
ekstensifikasi (perluasan areal pertanaman) maupun intensifikasi (penggunaan bibit
unggul dll). Provinsi Gorontalo, yang baru saja terbentuk, secara cepat mengantisipasi
2
dengan program pembukaan lahan 100 000 ha untuk tanaman jagung, dan
memprogramkan terbentuknya industri jagung terpadu pada 5 tahun kedepan.
Di beberapa daerah, jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh penduduk
setempat sebagai bahan makanan setelah padi. Sebagai bahan pangan, biji jagung
umumnya diolah menjadi beras jagung -dimasak menjadi nasi jagung atau berbagai
panganan yang dibuat dari pati jagung. Sebagai makanan pokok jagung memenuhi
beberapa persyaratan, yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral, (b) nilai gizi yang
cukup - (lihat komposisi kimia pada uraian dibawah), (c) rasa tidak membosankan, (d)
harga lebih murah disbanding beras, (e) dapat disimpan lebih lama, dan (e) mudah
diusahakan.
Jagung sebagai makanan pokok juga dilakukan di beberapa negara antara lain Rumania,
bekas Yugoslavia, Mesir, Peru, Afrika Selatan, Meksiko, dan lain lain. Di Italia jagung
dimakan sebagai bubur dengan nama Polenta, di Rumania dengan nama Mamaliga, di
bekas Yugoslavia dikenal Zgance, di Spanyol, Meksiko dan Amerika Tengah di makan
dalam bentuk roti dengan nama Tortillas.
Pendayagunaan jagung sebagai bahan baku industri belum banyak dilakukan seperti
halnya di Amerika dan Eropa. Di Indonesia penggunaan jagung sebagai bahan baku
industri sebagian besar untuk pakan, sedangkan di kedua kawasan itu, selain sebagai
bahan baku pakan ternak (bersama singkong dan kedelei) jagung merupakan bahan baku
industri penting untuk industri pati dan gula cair (HFCS, high fructose corn syrups). Pati
jagung dan derivatnya digunakan pada industri kertas, tekstil, cat, dan farmasi. Di
Amerika Serikat, HFCS mempunyai porsi 40% dari penggunaan gula nasional.
Betapa penting nilai ekonomi HFCS bagi kedua kawasan itu, terlihat dari saling
bersaing antara produsen Amerika dan Uni Eropa.
Pada tahun 1970 an, di Pasuruan, Jawa Timur berdiri dan beroperasi pabrik minyak
jagung, PT Sitanola yang sangat popular saat itu. Namun sayang, keberadaannya tak
dapat dipertahankan lama, pabrik itu tak beroperasi lagi, akibat kekurangan bahan baku
dan problem managemen. Rintisan pengusahaan jagung secara industri, dilakukan oleh
3
PT Suba Indah, dengan membuka pabrik jagung terpadu, dikawasan pelabuhan Cigading,
Cilegon Jawa Barat pada tahun 2003. Pabrik berkapasitas mengolah 10 000 ton !hari ini
diharapkan akan memulai produksi pertengahan tahun 2004, dengan produk olahan yang
beragam : pati jagung, minyak jagung, sirup glukosa, maltodekstrin, beserta produk
sampingannya gluten meal dan fiber meal. Sayang dengan kondisi produksi jagung
dalam negeri, sebagian besar kebutuhan bahan bakunya (85%) jagung, terpaksa harus
diimpor dari Amerika Serikat.
JAGUNG SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI
Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri didasarkan atas komponen dan
komposisi kimia penyusunnya. Secara morfologis buah jagung tersusun berturut-turut
dari luar adalah : kulit atau kelobot , biji, dan tongkoL Biji jagung sendiri tersusun atas
kulit (epicarp), biji ( endosperma), lembaga (germ) dan masing-masing bagian tersebut
merupakan sumber serat (selulosa, hemiselulosa), pati dan protein (gluten) dan minyak.
Komposisi kimia biji jagung adalah sebagai berikut ( dalam % ) : air - 13,5 ; protein
10,0 ; minyakllemak - 4 ; karbohidrat 70,7 ( terdiri atas : pati - 61,0; gula 1,4;
pentosan - 6,0 dan serat kasar - 2,3 ), abu 1,4 dan unsur-unsur lain 0,4. Secara neraca
massa (bahan) dari satu ton jagung diperkirakan dapat dihasilkan 670 kg pati, 200 kg
serat, 60 kg gluten, dan 35 kg minyak.
Dalam perkembangan industri berbasis pati di Indonesia, biji dan pati jagung serta
pakan temak barangkali dapat disebut sebagai industri berbasis jagung generasi pertama.
Yang secara histories telah lama diusahakan, baik berupa industri rakyat dengan peralatan
sederhana maupun industri besar yang dilengkapi dengan mesin-mesin modem.
Sesuai dengan perkembangan pembangunan nasional yang pada intinya menuju kearah
industri berbasis sumberdaya alam (natural resources based industrially country), jagung
dan sumber pati lain seperti singkong, sagu, garut menjadi komoditas pertanian Indonesia
yang penting. Selain dibudidayakan oleh sbagian besar petani, pengolahan lebih lanjut ke
hilir pascapengolahan tepung jagung dan hasilsampingnya (by product) dapat
4
meningkatkan nilai tambah lebih tinggi dan merupakan produk industri yang penting,
baik untuk keperluan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor.
Produk jagung ini dengan penerapan teknologi yang tepat dan layak dapat dikonversi
menjadi produk generasi kedua, ketiga, dan seterusnya dengan nilai tambah (added
value) tinggi dan menjadi bahan baku industri lain (kimia, kosmetika, kertas, tekstil,
pangan, farmasi/kedokteran), Gambar 1. (Lihat juga Pohon industri Jagung (LIP I, 2001)
- Lampiran)..
• PANGAN: Pengasam, pengemulsi
flavouring, pangan
sintetis berprotein tinggi,
pemanis, stabilizer
• MINUMAN: Pemanis rendah kalori
,-_. PETERNAKAN/PERJKANAN: pakan
berprotein tinggi. Susu
sintetis untuk pedet
• AGRIKIMIA: biofertilizer
• KIMIA: Biosurfaktan, d e t e ~ i e n , poliol,
enzim, polimer
(membran)
• KOSMETIKA: Pelembab, pembentuk,
pengemulsi, stabilizer
• F ARMASI IKEDOKTERAN :
Pangan/Minuman sehat,
cairan infus, formulasi
obat, encapsulating
agent, vitamin.
• TEKSTIL: Surface agent
• KERTAS/KEMASAN: coating,
corrugated board,
Bioplastik
• ENERGI: Alkohol, Butanol
PATI
Biji
Jagung
MINYAK
.
Industri I
Industri
: Berbasis jagung :
I
Berbasis Jagung
I
--'­
- Generasi .-
Generasi Kedua, Ketiga, dst
Pertama
Gambar 1. Pengembangan Industri Berbasis Jagung
5
Strategi pengembangan industri seperti disebut diatas akan memberi peran agroindustri
sebagai industri penghubung antara industri pertanian dan industri lain, dan berperan
sebagai industri strategis yang menopang pembangunan nasional suatu negara
Dalam makalah ini dicoba untuk dibuat senarai dan pemerian (deskripsi) singkat
berbagai teknologi dan diversifikasi pengolahan jagung yang punya prospek untuk
dikembangkan di Indonenesia
PENGOLAHAN PATI JAGUNG DAN MINYAK JAGUNG
Di perusahaan besar umumnya pengolahan pati dan minyak jagung merupakan kegiatan
proses yang terpadu, bahkan tak jarang disertai pengolahan pati menjadi gula. Pada
system pengolahan terpadu ini, pada lini pertama merupakan pengolahan tepung jagung
dari biji jagung, yang dihasilkan antara lain hasil sampingan embrio (germ) yang
kandungan minyaknya cukup tinggi. Embrio ini merupakan masukan untuk lini
pengolahan minyak jagung, sedangkan apabila tepung jagung akan diproses lebih lanjut
menjadi gula, maka tepung ini akan masuk ke lini ketiga : pengolahan gula. HasH
samping pengolahan pati jagung antara lain adalah gluten, serat (fiber meal) sedangkan
dari lini pengolahan minyak, akan dihsilkan produk sampingan: ampas embrio (germ
meal)
Pengolahan biji jagung menjadi tepung dapat dilakukan mengikuti dua cara, yaitu cara
basah (wet corn milling) dan cara pengolahan kering (dry corn milling).
Pengolahan pati jagung secara proses basah (Corn wet milling process)
Proses ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu pembersihan biji, perendaman, pemisahan
embrio, penggilingan, pemisahan serat, pemisahan gluten, pencucian, penyaringan dan
pengeringan. (Lihat Gambar 2). Pada pemberisihan, biji jagung dipisahakan dari bend a
benda asing dengan cara diayak , penghembusan udara, dan tapisan electromagnet. Biji
jagung selanjutnya direndam dalam tangki berisi air hang at (46-52° C) yang mengandung
belerang dioksida (S02) 0,10 - 0,30 persen yang mengalir. Lama perendaman
beralngsung sampai dua hari dan bertujuan untuk mencegah terjadinya fermentasi dan
6
untuk memperlunak kuIit jagung. Pada proses baru, dalam perendaman ini ditambahkan
enzim protease (dari bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat proses peIunakan.
Biji yang telah lunak dan bersih ini di giling dalam gilingan pemisah embrio
(degerminator mill), yang akan memisahkan embrio tanpa memecahkannya. Suspensi
campuran pati- embrio - serat ini selanjutnya di alirkan ke pemisah hidrosiklon, yang
akan memisahkan embrio secara sentrifugasi ( Embrio ini menjadi bahan baku minyak
jagung), sedangkan suspensl mengandung pati, gluten dan serat kasar digiIing secara
basah dalam penggiling serat (fiber mill) dan dalirkan dalam tapisan pencuci serat (fiber­
washing sieve). Pada tapisan ini suspensi dicuci dengan air secara berIawanan (counter­
current) yang akan memisahkan pati dan gluten dari serat.
Pati yang berbobot jenis leblh besar dipisahkan dari gluten secara sentrifugasi atau
dengan cara pencucian pati secara hidrosiklon. Apabila pati akan dijadikan Lahan baku
gula, maka keluaran dari hdrosiklon ini dapat langsung dilairkan ke lini pengolahan gula
(Gambar 2). (Lihat uraian lebih rinci tentang produk gula di paragraph dibawah).
Untuk memperoleh pati bermutu commercial starch, pati dipisahkan dari suspensi
dalam penyaring -putar hampa (vacuum rotary string-discharge filter). Selanjutnya
bongkahan dihancurkan dan dikeringkan sampai kadar air 10 - 14% dan ditapis. Produk
pati ini dikenal sebagai pati mutiara (pearl starch).
Rendemen perolehan pati dengan proses basah sebagai berikut : dari 1000 jagung akan
dihasilkan 513 kg pati, 392 hasil samping ( pati gluten, kulit jagung, tepung minyak­
embrio, dan air rendaman (steep water), dan 28 kg minyak jagung. Gluten dan serat
sebagai hasil samping pengolahan pati jagung cukup tinggi gizinya dan selama ini
digunakan untuk pakan. Gluten mengandung berturut-turut (dalam %) : protein (60), serat
(2), lemak (3) dan abu (2). SeIain itu gluten masih kaya akan zat wama xantofil, yang
baik untuk perbaikan kuning telur ayam.
Selain gluten dan serat, pada pengolahan tepung jagung ini, dihasilkan hasil samping
berupa airendaman (steepwater) yang kaya kandungan protein. Setelah dipekatkan dalam
7
evaporator, airendaman dapat dicampur dengan gluten dan serat yang dihasilkan dari
tahapan lain, dan dijadikan bahan baku formula pakan ternak. Selain itu, airrendaman
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber Nitrogen untuk substrat fermentasi berbagai
bioindustri, seperti pabrik MSG, protein sel tunggal, dll.
Pengolahan Minyak Jagung.
Embrio yang dipisahkan dari hidrosiklon merupakan bahan baku minyak jagung.
Suspensi embrio ini dialirkan ke unit ekstraksi, berupa expeller yang berfungsi untuk
memeras dan mengekstraksi minyak. Minyak kasar yang dihasilkan dari expeller di
saring, didinginkan dan disimpan untuk selanjutnya dilakukan pemurnian (refining). Pad a
pabrik yang lebih baru, ditambahkan unit ekstraksi berupa ekstraktor dengan bahan
pelarut. Ampas yang dihasilkan dad penekanan (expeller) yang masih mengandung
minyak cukup tinggi (2%) dilakukan ekstraksi dengan bahan pelarut heksana secara
sinambung. Larutan min yak dalam heksana dipisahkan dengan cara penguapan hampa,
dan heksana ditampung untuk dapat digunakan kembali sedangkan minyak dialirkan ke
penampung danJatau dicampur dengan minyak kasar pertama.
Selartiutnya minyak kasar ini dilakukan pemurnlan . Proses pemurnlan terdiri atas
tahapan pemisahan gumllendir dengan cara penggumpalan dengan as am fosfat (0.05%),
penetralan secara alkalis ( dengan natrium hidroksida, 0.1 % untuk mengurangi kadar
asam lemak bebas), pemucatan (bleaching) dengan penambahan tanah pemucat
(bentonit). Tahap terakhir berupa penghilangan bau atau deodorisasi pad a suhu 210-275
°c dan tekanan hampa (138-800 Pa).
Kelebihan minyak jagung dibandingkan minyak nabati lain, adalah kandungan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi, mengandung asam lemak esensial (Omega 3 dan Omega
6), serta vitamin E, sehingga sangat baik untuk penurunan kadar kolesterol, mencegah
penyakit jantung, stroke, kanker, asma, diabetes.
Ampas yang dihasilkan dari expleller, dan hasil ekstraksi dapat digunakan sebagai bahan
pakan, dikenal sebagai germ meal, dengan kandungan gizi cukup tinggi, meliputi :
protein (20%), serat (7%), lemak (1 %), abu (7 %).
8
INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KEDUA : DARI P APROTI, GULA
SAMP AI PA TI TERMODIFIKASI.
Paproti, pakan ternak berprotein tinggi
Paproti adalah singkatan (dari Penulis) untuk Pakan Berprotein Tinggi untuk
membedakan dengan pakan (yang diolah secara) konvensional. Pakan konvensional yang
bahan bakunya antara iain biji jagung - masuk generasi pertama - diolah secara
pencampuran (formulasi) dengan bahan lain" sebagai sumber protein, mineral dan
vitamin. Pakan konvensional ini dapat berupa pellet, yang juga merupakan komoditas
ekspor. Sayang bahan pencampur pakan ini berupa kedelai dan bungkilnya harus
diimport.
Adanya pakan yang murah, mudah pengo)ahannya dan bermutu (gizi) tinggi
merupakan peluang pasar yang menjanjikan. Paproti jawabannya!
Pengolahan Paproti berprinsip pada proses fermentasi padat dari bahan baku berpati
untuk menghasilkan PST (protein sel tunggal, SCP : single cell protein). Prosesnya
mudah, karena merupakan modifikasi dari proses pembuatan tempe (Gambar 3).
Beberapa produk yang mirip dengan Paproti, terutama menggunakan bahan baku tepung
singkong dikenal dengan beberapa sebutan yang dikenalkan oleh peneliti/penemunya,
antara lain : Cassapro (Wisnunugroho, dkk, 1989), Bikatein (ubikayu kaya protein)
(Gumbira-Said, dkk, 1992), Starpro (starch - protein) (Anonim, 1994)
9
Glulen
Penyaringan &
Pengeringan
Penyaring­
an
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Jagung
Pemurnian
Evaporasi
Pengkristal-
Pengeringan
Gula
Dekstrosa
Sirup Jagung
10
Hidrosiklon
tor
Suspensi embrio
Ekstraksi
Evaporator
Minyak
Ampas
r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ r _ _ . ~ ~ ~ ~ - - - ,
I
Pembersih
I
Perendam­
an

SO:z.46­
r+­
52°C
2 hari
I
Penggiling
Degermina-
Air
Penggilingan
Serat
Pemisahan
Gluten - Pati
Penapis
Pencuci Serat
1
Hidrosiklon
Penangan-an
Kimia
Konversi
Pali
Asam-Enzim
Netralisasi
Evaporator
Pati jagung bersih Bahan inokulum
PEMASAKAN
PENYIAPAN INOKULUM
Sumber PENYIAPAN
protein -. '--____._."On--.-Y'-_._.__--'
Sumber serat
. .,.

FERMENTASI
PEMBENTUKAN
PRODUK
PAPROTI
Gambar 3. Diagram proses produksi pakan berprotein tinggi
Dengan proses pengolahan dasar untuk Paproti, proses dapat dikembangkan untuk
produksi pakan temak jenis lain. Paproti dengan kandungan 20 % ditujukan untuk
ransum pakan unggas (10 20 %). Pakan untuk temak ruminansia dan ikan dapat
diproses dengan modifikasi proses terse-but.
Pengolahan Gula dari Pati Jagung
Industri pakan, minuman dan farmasi memerlukan beragam jenis gula - bukan sekedar
sebagai pemanis. Banyak fungsi lain seperti : penstabil, penahan air, pembentuk emulsi,
pelapis dan pengikat, cairan infus - dapat dilakukan oleh gula yang diolah dari patio Gula
jenis ini, hampir 90 % lebih kebutuhan dalam negeri masih diimpor. Perkembangan
industri pang an dan farmasi yang pesat sepuluh tahun terakhir, tentu saja merupakan
peluang yang baik untuk industri gula ini.
11
Pati jagung dan pati lainnya - secara kimia tersusun atas amilosa dan amilopektin - yang
unit penyusun terkecilnya (monomer) adalah glukosa. Secara hidrolisis dan proses kimia
lain pati ini dapat diubah menjadi gula dan senyawa lebih sederhana. Sebagai ukuran
berapa kandungan gula sederhana (dekstrosa) yang menyusun produk pecahan pati
digunakan DE (dextrose - equivalent). Produk-produk tersebut : dekstrin, maltodekstrin,
high maltose syrups, glucose syrups, high fructose syrups, dextrose.
Pabrik gula cair (HFS, High Fructose Syrups) di Indonesia pertama kali didirikan pada
paruh tahun 1970-an di Jawa Timur. Sayang pabrik ini tak lama beroperasi - tutup, konon
katanya terjadi masalah manajemen. Beberapa pabrik HFS antara lain di Jawa Barat (2
buah di Bogor) dan masing masing satu buah di Lampung dan Jawa Tengah. Keempat
pabrik gulacair tesebut menggunakan bahan baku ubikayu (singkong). Satu-satunya
pabrik gulacair dengan bahan baku jagung didirikan tahun 2003 di Cilegon, Jawa Barat,
yang saat ini sedang melakukan trial production, dan diharapkan pertengahan 2004 dapat
beroperasi penuh. Oleh karena produksi jagung dalam negeri yang belum memenuhi
kebutuhan, tentu saja pabrik itu mengo!ah jagung impor (terutama dad Amerika Serikat).
Tahapan Pengolahan
Prinsip pengolahan pati (apasaja) menjadi gula pada intinya adalah proses pemecahan
secara kimiawi, hidrolisis polimer pati menjadi monomer (penyusun) nya, yaitu glukosa.
Proses ini sudah lama dikenal, sekitar tahun 1940-an, yang dimawali dengan proses
hidrolisis asam. Sampai dengan tahun 1960-an berkembang menjadi proses asam-enzim,
yang terdiri atas proses likuifaksi (asam) dan sakarifikasi (enzim amiloglukosidase,
AMG). Proses ini berkembang dengan modifikasi enzim-enzim, sampai tahun 1970-an :
likuifaksi (enzim, ami lase), dekstrinasi (enzim, beta amilase) dan sakarifikasi (AMG) .
Pada tahun 1970-1975 digunakan enzim amilase tahan panas (termostabiI) pada likuifaksi
dan dektrinisasi. Perkembangan selanjutnya, banyak dilakukan terhadap jenis proses
hidrolisis enzimatik ini, antara lain batch menjadi continuous process, dari system enzim
bebas ke enzim imobil, serta penggunaan enzim hasil modifikasi rekayasa genetika.
12
Pada pengolahan gula cair yang terpadu dengan pengolahan pati jagung, maka pati yang
dihasilkan dad Hni proses pati, sebagian dialirkan ke bagian pemurnian dan pengemasan,
sebagian masih berupa slurry dialirkan ke lini proses pengolahan gula, masuk ke tanki
penampungan. Dad tanki penampungan, larutan pati dialirkan ke tangki penyagaan
(buffering tank) untuk mengatur pH dan kandungan mineral dengan penambahan larutan
penyangga (buffer) terdiri atas NaOH, Na2C03 dan CaCh, selanjutnya dilakukan
likuifaksi secara bertingkat dengan pencampuran enzim amiIase. Pertama, larutan pati
dialirkan kedalam flash jet cooker (llOOC) dicampur dengan suspensi enzim. Selanjutnya
campuran ini dialirkan kedalam bak penampungan (retention tank) dan didiamkan selama
2-2,5 jam, dan kolom likuifaksi (15-20 menit). Dengan melalui pemisah (separator), yang
berfungsi melakukan pemisahan partikel padatan dan cair , dikeluarkan hasil likuifaksi
berupa dekstrin (nilai DE sekitar 60).
Proses selanjutnya adalah sakarifikasi, menggunakan enzim AMG pada tangki
sakarifikasi selama 40 48 jam, pada suhu 60oC, dan diperoleh cairan gula dengan DE
36-42. Cairan gula ini selanjutnya dilakukan penyaringan melalui penyaring karbon
aktif, untuk menghilangkan warna (pemucatan) kemudian cairan jernih dilakukan
pemisahan mineral dalam kolom penukar ion (ion exchanger) secara sed berturut-turut :
kation, anion, kation masing-masing selama 1- 2 jam. Dari kolom ini dihasilkan sirup
dengan konsentrasi gula 25 - 30 % (DE 93- 95). Untuk menghasilkan sirup dengan
konsentrasi gula 78- 82%, sirup ini dilakukan penguapan (evaporasi) dalam triple effect
evaporator . Selanjutnya sirup glukosa ditampung dalam tangki penampungan. Sirup
glukosa menjadi bahan baku untuk produk gula dan turunannya (Lihat uraian pada
paragraph berikutnya).
Untuk pengolahan sirup glukosa menjadi fruktosa, maka sirup encer yang dihasilkan dari
kolom penukar ion, dialirkan kedalam tangki penyaagga, untuk buffering dengan
penambahan Na2C03, dan MgS04.7 H20. Selanjutnya larutan dialirkan kedalam tangki
atau kolom isomerisasi, dengan penambahan larutan enzim isomerase. Selama proses
isomerasasi, glukosa diubah menjadi fruktosa. Selanjutnya campuran glukosa dan
fruktosa ini dipucatkan, melalui kolom atau penyaring karbon aktif, dan penghilangan
13
mineral dalam kolom atau tangki penukar ion, secara seri (lihat uraian sebelumnya).
Tahap terakhir adalah pemekatan dalam multiple effect evaporator, sehingga diperoleh
sirup fruktosa dengan kadar bahan kering 71 % dan gula (campuran) :92-95%. Sirup ini
disebut HFCS 42. Selain HFCS 42, diperdagangan dikenal juga HFCS 55 (kandungan
fruktosa 55%) dan HFCS 80 (kandungan fruktosa 80%).
HFCS 55 dihasillkan dengan pencampuran HFCS 42 dan HFCS 80. Yang terakhir ini
diperoleh dengan cara pemisahan secara kromatografi. Glukosa dan gula lain yang
dihasilkan pada proses pembuatan HFCS, dialirkan kembali (recycling) ke proses awal ­
isomerisasi. Deskripsi lebih lanjut mengenai gula cair tersebut diuraikan pada paragraph
berikut. Sifat fisik dan kimiawi sirup fruktosajagung tersebut disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Ciri- ciri sirup fruktosa
I Ciri HFCS42 HFCS 55 HFCS90
IPadatan (%) 71 77 80
PH 3-4 3-4 3-4
Kemanisan 90-100 100-110 120 - 160
(glukosa = 100)
Fruktosa, % bahan kering 42 55 80
Glukosa,% bahan kering 52 41 8
oIigosakarida, % bahankering 6 4 2
Viskositas (cp 37,8%) 75 150 520
Abu (%) 0,03
Pengunaan Beragam Gula
Dekstrin
Produk ini dapat diproses secara sederhana dengan melakukan pemanasan suspensi pati,
dengan penambahan asam. Dekstrin banyak digunakan pada industri kertas untuk bahan
pelapis (adesif) dan pengkilap.
14
Maltodekstrin (DE =10 - 20).
Diperoleh dengan proses likuifikasi suspensi pati pada suhu 95 105°C, pada pH 6,0 ­
6,5 selama 2 - 3 jam dengan penambahan enzim a - amilase. MD ini tingkat
kemanisannya kurang, mudah dicerna, sifat elektronlitik rendah. MD cocok digunakan
untuk makanan bayi, pangan diabetik (tak meningkatkan kadar gula penderita diabetes),
campuran kreamer, kopi/teh instan, minuman olah raga, pembentuk tekstur (krim, saus,
salad), chewing-gum, pengganti lemak.
High Maltose Syrups (DE =20 - 45).
Dihasilkan dengan proses likuifikasi yang dilanjutkan dengan sakarifikasi. Untuk
meningkatkan perolehan maltosa, digunakan enzim f3 - amilase dan pulunase.
Sakarifikasi dilakukan pada suhu 55 - 60°C selama 40 - 48 jam. Sifat sirup maltosa
sarna dengan sirup glukosa, tetapi lebih tinggi viskositasnya dan lebih rendah
higroskopis, tingkat kemanisan 30 40 % sukrosa.
Glucose Syrups (DE =68 - 98).
Glukosa (atau dekstrosa) dan sirup glukosa dengan DE tinggi banyak digunakan untuk
perbaikan sifatfisik dan kimia produk (pangan dan non pangan), pengawet jam dan jeli.
Glukosa kristal sangat penting fungsinya dalam bidang medis/fannasi dan dietetik. Di
bidang medis digunakan sebagai larutan infus. Oleh karena D-glukosa secara kimia dan
biokimiawi (fennentasi), maka gula ini merupakan bahan baku yang penting untuk
bioindustri, antara lain untuk produksi sorbitol dan mannitol (reduksi, hidrogenasi), asam
glukoronat (oksidasi), vitamin C, as am amino (fennentasi), isoglukosa (enzimatik),
bioplastik (kimia atau fennentasi). Oleh karena itu produk-produk tersebut dipilah
sebagai produk industrtberbasis jagung generasi ketiga (lihat uraian). Sirup glukosa
diproduksi melalui tahapan proses likuifikasi dan sakarifikasi. Sakarifikasi dimulai saat
hasil likuifikasi mencapai DE = 15 20, dengan penambahan enzim AMG
(amiloglukosidase), pada suhu 60°C, pH 3,8 - 4,5. Waktu yang digunakan untuk
mencapai DE optimal (97 98) berkisar antara 48 -72 jam.
15
Proses pembuatan sirup glukosa dapat juga merupakan satu kesatuan proses untuk
memproduksi HFS (high fructose syrups) dengan melanjutkan ke satu tahapan proses
berikutnya yaitu isomerisasi (lihat high fructose syrups pada paragrafberikut).
High Fructose Syrups (DE =97).
Isomerisasi glukosa merupakan tahapan akhir dari proses konversi pati menjadi fruktosa.
Isomerisasi dilakukan dengan enzim isomerase. Sirup glukosa (45 % bobot kering) pada
pH 7 - 5 dan adanya kofaktor Mg2+ disterilkan, kemudian dipanaskan pada suhu suhu 60
°C dan dialirkan pada reaktor kolom - yang berisi enzim (imobilisasi). Proses
berlangsung selama 100 - 200 jam. Selepas isomerisasi dilakukan filtrasi dan penjemihan
(menggunakan karbon aktif), dan penghilangan mineral (demineralisasi) melalui penukar
ion (ion exchanger) kemudian evaporasi sampai diperoleh kadar padatan kering antara 70
-72%.
Produk yang dihasilkan adalah HFS dengan kandungan fruktosa 42 % atau disingkat HFS
42. Penerapan teknik kromatografi, di awal tahun 1980-an memungkinkan dihasilkan
HFS 90 disebut juga UHFS (ultra high fructose syrups). Banyak negara menggunakan
HFS dengan kandungan 55 % fruktosa. HFS 55 ini dapat dihasilkan dengan pencampuran
HFS 42 dan HFS 90.
HFSSS
Sirup ini banyak digunakan sebagai pemanis dan pembentuk (forming agents) pada
marmalade, jam, buah kaleng, jus buah dan produk-produk susu. Oleh karena tingkat
kemanisan fruktosa adalah 1,2 - 1,8 kali sukrosa, dengan kalori lebih rendah, gula ini
banyak digunakan untuk pemanis rendah kalori dan aman untuk penderita diabetes.
Selain itu fruktosa ditambahakn ke dalam bahan pangan untuk memperbaiki rasa, wama,
konsistensi serta ketahanan produk. Diagram alir proses produksi HGS dan HFS (terpadu
dengan minyakjagung) dari pati jagung dapat dilihat pada Gambar 2.
Siklodekstrin (cyclodextrins, CD).
Sesuai dengan namanya CD adalah merupakan polimer (dekstrin) yang tersusun oleh
molekul gJukosa, secara melingkar. Bentuk molekul yang tersusun oleh CD menyerupai
16
kue donat, dengan cincin luar bersifat hidrofobik, dan bag ian dalam rongga bersifat polar
(hidrofilik). CD banyak digunakan sebagai bahan pengikat dan penstabil serta
antioksidan pada industri farmasi, pangan, kosmetika dan parfum. CD merupakan
penurun kolesterol sehingga banyak digunakan untuk bahan dietik. CD juga berfungsi
dalam industri medis untuk proteksi suatu gugus fungsional dari obat.
CD dapat diproduksi secara fermentasi atau enzimatik dengan bahan dasar patio Secara
fermentasi, pengubahan dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan enzim CGTase (cyclo­
glycosyl transferase) secara aerobik, pada suhu 45°C selama 24 - 48 jam. Pada proses
enzimatik, pengubahan dikatalisis dengan enzim CGTase pada suhu 40 45°C selama
48-72 jam.
C P a t i ~
I
I
I
I
Hidrolisis asam/enzim I
Likuifikasi
1 I
I
I
I
I
1
Sakarifikasi
Maltodekstrin
I
Hidrolisat pati
I
1
I
I
Sirup glukosa I
I
Sirup maltosa
l
I Siklodekstrin !
1
I D-alukosa
I
I
I
Isomerisasi
I
I
l
Sirup fruktosa 42 % I
I
I
Sirup fruktosa 55 % dan 90 %
l
T I
I
HidrooAnasi
I
Hidrogenasi
1
f Hidrogenasi I I
Hidrogenasi I! Dekstrinasi
I I
Lycasin
Mannitol Sorbit I I Polidekstrosa
Maltilol I
Gambar 4. Konversi Pati Menjadi Gula dan
Turunannya
17
PENGOLAHAN LANJUT DARI PATI JAGUNG MENJADI DERIVAT PATI
Pati Termodifikasi (Modified Starch}.
Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik (dengan pemanasan) atau secara kimiawi.
Dengan modifikasi terse but sifat-sifat fisik dan kimia pati berubah sesuai dengan
kegunaan yang diinginkan. Pati termodifikasi banyak digunakan untuk bahan pelapis, dan
permukaan industri kertas dan tekstil. Selain itu beberapa jenis digunakan untuk pengikat
(makanan bayi, salad) dan pengisi (saus).
Tabel 2 berikut menyajikan beberapa contoh pati termodifikasi dan proses
pembuatannya.
Tabel2. Pati termodifikasi dan prinsip proses pembuatannya
Jenis Proses
Pregelatinized starch
Biodegradable
plastic
Oxydized starch
Anionic starch
Cationic starch
Cross-linked starc/,
Pemanasan secara ekstrusi (250°C) bertekanan tinggi
selama 10 60 detik
Pemanasan kering ---tIo- pembentukan struktur amorf,
dilanjutkan dengan ekstrusi pada 140 170°C dengan
penambahan pembentuk plastik (gliserol, sorbitol) dan
pembentuk tekstur (oksida silikonlti tan)
Oksidasi alkalis dengan NaOCI
Reaksi alkalis dengan karboksimetil-Na
Reaksi substitusi dengan gugus amino tersier atau amonium
kuartener
Pengikatan silang (retikulasi) gugus hidroksil pada pati,
dalam sua sana alkalis dengan pereaksi berfungsional :
turunan chloroepoxyde
turunan fosfat Na-trimetafosfat,Jo.ifat oxychlorat
asam dianhidrida asetat, asetat - sitrat
turunan aldehida = formol
18
INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KETIGA : DARI HEAL THY­
FOODS, BUTANOL, SAMPAI POLIOL
Terminologi generasi ketiga bukan semata pengembangan produk yang relatifbaru, tetapi
juga proses yang diterapkan bukan lagi dari bahan dasar pati (jagung) an sich, melainkan
pada produk hilir pati, terutama gula (glukosa, fruktosa, maltosa), dan hidrolisis
hemiselulosa (ksilosa), sebagai hasil samping industri pati danlatau minyakjagung.
Heattyfoods (HF), Pangan penyehat
Jenis pangan dan minuman sehat ini berkembang secara pesat pada dasawarsa terakhir
ini, baik di pasar global maupun domestik. Faktor pendorong utama adalah tuntutan
kebugaran dan kesehatan tetap prima, di tengah dinamika kerja dan hidup yang semakin
kompleks. Ciri-ciri HF ini antara lain: rendah kalori, mengandung anti oksidan,
menurunkan kolesterol serta kandungan bioaktif tertentu. Tentu saja tidak semuanya
dapat diramu dalam satu prod uk HF. Satu atau dua ciri HF dapat dikemas dalam produk
turunan pati inL Komponen HF antara lain berasal dari polyol dan turunannya. Pangsa
pasar HF cukup prospektif dan menjanjikan.
Butanol
Butanol merupakan salah satu sumber energi selain alkohoI (etanol) yang dapat diproses
melalui fermentasi anaerobik pati atau glukosa. Apabila pati dipilih sebagai baha dasar,
maka fermentasi dilakukan dengan biakan campuran yaitu kapang (Aspergillus sp.) atau
bakteri (Bacillus !,p.) dan bakteri pembentuk aseton-butanol-etanol (ABE). Sebaliknya
apabila dipilih glukosa maka femlentasi dilakukan secara anaerobik, dengan bakteri
penghasil ABE (Clostrodium butylicum ).
Pululan dan Xantan, Bahan Bioplastik
Selain secara fisiko-kimiawi, pengembangan polimer untuk bioplastik dari pati jagung
dapat dilakukan secara bioproses, dengan fem1entasi aerobik. Fermentasi dengan bantu an
kapang Aerobasidium pullulans pada substrat pati selama 48 - 72 jam akan dihasilkan
polimer yang disebut pululan. Sedangkan fermentasi dengan bakteri Xanthomonas
19
campettis pada substrat pati, pH 7,0 pada suhu 28-30°C selama 3-5 hari akan dihasilkan
Xanthan. Kedua biopolimer tersebut dapat diolah lebih lanjut menjadi bioplastik.
Poliol
Polyols adalah turunan gula (monosakarida) yang diperoleh secara hidrogenasi (reduksi).
Secara alami senyawa polyols dapat ditemukan pada buah-buahan dan bahan nabati.
Polyols pada umumnya banyak digunakan pada formula pangan dietiklsehat atau pemanis
rendah kalori. Bebcrapa sifat khas polyol : daya kemanisan dan nilai kalorinya lebih
rendah dibandingkan sukrosa, namun mempunyai sifat osmotic lebih tinggi dibanding
gula asalnya.
Sesuai dengan gula sebagai bahan dasamya, maka kelompok poliol dikenal dan telah
diperdagangkan secara meluas : sorbitol (glukosa), mannitol (mannosa), maltilol
(maltosa), xylitol (ksilosa), lactitol (laktosa), isomalt (sakarosa). Konversi secara reaksi
reduksi dapat berlangsung secara kimiawi ataupun biokonversi, (enzimatik,
mikrobiologis). Gambar 4 menyajikan diagram alir proses kimiawi
Bahan dasar yang digunakan: larutan gula scderhana (dari glukosa monohidrat, glukosa
anhidrat, fruktosa, ksilosa, campuran glukosa/fruktosa), atau larutan gula disakarida (dari
maltosa, campuran maltosa/glukosa ), gas hydrogen (dengan kemumian > 99,5%), dan
katalis (logam nikel) .. Larutan gula dan suspensi katalis dipompakan ke dalam reactor
hidrogenasi dengan penambahan gas hydrogen secara sinambung, pada suhu 140 oC dan
tekanan 40 bar. Oleh karena reaksi bersifat eksotermal, reactor perlu dilengkapi dengan
system pendingin. Setelah reaksi sempuma, produk dikeluarkan dengan penghembusan
udara ke dalam tangki penyangga (buffer tank), dilakukan penapisan untuk memisahkan
limbah padat (lumpur) , dan pengawamineralan (demineralisasi) dalam penukar-ion (ion­
exchanger). Dengan melakukan penguapan pada penguap-ganda (multiple-effect
evaporator) akan diperoleh konsentrat poliol, dengan kadar sekitar 70%. Apabila
dikehendaki poliol kristal, maka dapat dilakukan proses lanjut : penguapan secara hampa,
dan penghabluran, dan penapisan hablur (kristal) berdasarkan ukurannya.
20
Sorbitol
Dalam industri pangan digunakan sebagai pengganti gula invert, nilai kemanisan
setengah dari nilai sukrosa, efek penghambat pembentukan kristal sukrosa dan glukosa.
Sorbitol dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembentukan poli-ester, dengan
mereaksikannya dengan asam lemak. Poliester ini dikenal sebagai lemak berkalori
rendah dan cocok untuk tujuan diet.
Mannitol
Mannitol diperoleh dari reduksi mannosa, dan bersifat kurang higroskopis digunakan
sebagai gula diabetik, serta pengganti lemak (fat replacer/substitutes).
Maltilol
Maltilol juga banyak digunakan sebagai pemanis rendah kalori dan gula diabetik, salah
satu penyusun "Minuman Penyehat".
Campuran Poliol
Untuk memperoleh sifat fisiologis tertentu, antara lain tingkat kemanisan yang rendah
(30- 60%) dan nilai kalori rendah (25-50% nilai kalori glukosa atau sorbitol) , dilakukan
pencampuran poliol, antara lain SUMTL (sorbitollmaltitol), SUML (sorbitol/mannitol).
XilitoJ
Xilitol dapat diperoleh dari proses hidrogenasi kimiawi (katalitik) atau fermentasi xilosa.
Secara fermentasi microbial, perolehan xilitol dapat mencapai 48% dari gula awai. Xilosa
dihasilkan dari hidrolisis hemiselulosa, yang pada jagung ban yak terdapat di bagian kulit
dan bonggol nya.
XilitoI banyak digunakan untuk minuman diabetik dan bah an baku industri farmasi.
(Lihat uraian pada paragraph Pemanfaatan hasil samping dan limbah jagung).
21
i
Tabel 2 Sifat Penting Poliol
(Larutan 10
%)
Higroskopis
Kelarutan
(25 °C),
g/lOO mI
t------
Panas
Pelarutan
• (JIg)
Nilai
SUKROSA : MAL TITOL . LACTITOL SORBITOL MANNITOL' XILITOL
Derajat
Kemanisan
Iarutan 0,5 0,5 1,0 1,0 0,9 0,3
!
+
210
I
-17 -80
150
-50
i
I
+
-
22 235
-112 -121
+
185
-155
Energi (kj/ 17 12 8,5 17 17
i
g
! i I I
22
17
PEMANFAATAN HASIL SAMPING DAN LIMBAH JAGUNG
Pada paragraph ini secara selintas akan diuraikan mengenai pengolahan hasil samping
dan limbah jagung berupa kulit dan bonggol jagung. Kedua limbah itu secara kimiawi
tersusun atas tiga komponen utama, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin sebagai
perekat. Oleh karena itu bahan tersebut (dan bahan serupa) disebut limbah
lignoselulosik. Ketiga bahan penyusun lignoselulosa, masing-masing dapat
didayagunakan dengan melalui proses fisik, mekanik , kimiawi danlatau bioproses
menjadi produk bernilai ekonomi tinggi.
Oleh karena itu, apapun produk yang ingin dihasilkan dari kulit atau bongo jagung,
tahapan awal proses berupa pemisahan ketiga komponen tersebut, berupa delignifikasi­
penghilangan lignin. Lignin pada struktur lignoselulosik berfungsi sebagai perekat,
sehingga dengan pelepasan lignin, selulosa dan hemiselulosa dapat dipisahkan dengan
mudah. Delignifikasi dapat dilakukan dengan berbagai cara dan metoda, antara lain: (a)
fisik-mekanik, dengan pencacahan dan pemanasan bertekanan, (b) fisiko-kimiawi,
pemanasan dalam larutan asam atau soda, (c) biokimiawi, penggunaan mikroba,
misalnya kapang untuk perombakan lignin.
Turunan lignin
Lignin yang diperoleh dari delignifikasi bukan merupakan limbah atau bahan buangan,
melainkan dapat didayagunakan menjadi produk berharga. Dengan reaksi sulfonasi, dari
lignin dapat dihasilkan sulfonated alkali lignin dan sulfite lignosulfOllUtes. Kedua bahan
terse but dapat digunakan sebagai bahan pengambil minyak pada pengeboran minyak
(drilling fluid additives) , dan pengganti deterjen sintetik Lignosulfonat dapat juga
digunakan sebagai penyetabil aspal, pendispersi, yang mempunyai nilai ekonomi
menarik. Dalam batas tertentu, misalnya permintaan pasar, lignin dapat diproses menjadi
vanillin, dengan pemanasan bertekanan (900 - 1400 kPa) selama Y2 - 1 jam, dalam
kondisi alkalis (Na2C03).
23
Xilosa dan xilitol dari hemiselulosa
Hemiselulosa, sebagi polimer tersusun sebagian besar atas xHosa dan pentosa. Dengan
cara hidrolisis (asam atau enzimatik) hemiselulosa akan dihasilkan gula xilosa, yang
apabila dilanjutkan dengan hidrogenasi (katalitik) diperoleh xilito1. Kedua produk
tersebut dapat digunakan sebagai pemanis untuk diabetik (lihat paragraph sebelumnya).
Selulosa dan turunannya
Dari bahan dasar selulosa dapat didayagunakan lebih lanjut menjadi produk produk yang
mempunyai nilai ekonomi dan komersial penting. Produk produk dan proses
kimiawinya tersebut antaralain : CMC, karboksi metil selulosa, metil dan etil selulosa
(eterifikasi), selulosa nitrat, selulosa asetat. selulosa propionat, selulosa asetat-butirat
(esterifikasi). Produk selulosa tersebut banyak digunakan sebagai pengental (pangan,
kosmetika, farmasi), pelapis, bahan penahan (protektif) pada kertas dan tekstil , plastik,
dan bahkan ..... bahan peledak (selulosa nitrat ).
Bahan plastik- resin termoplastik dan rayon dapat diperoleh dari selulosa, antara lain:
selofan, busa selulosa dan rayon.
PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BERBASIS JAGUNG
Uraian terdahulu memberikan gambaran singkat produk-produk potensial yang
dapat dihasilkan dan diproduksi dari pengolahan jagung dan.atau turunannya. Untuk
pengembangannya pada skala industri, tentu saja kaidah umum , rules ofthe thomb dalam
kajian pengembangan industri berlaku.
Tahapan pengembangan industri meliputi (a) sebelum kegiatan investasi, (b) fasa
investasi, (c) operasional. Fasa kegiatan sebelum investasi sangat penting artinya untuk
menjawab bahwa industri yang bakal dikembangkan akan menguntungkan. Pada
kegiatan ini dilakukan kegiatan rinci meliputi (a) identifikasi peluang investment, (b)
pemilihan awal atau kajian pn.:.-kelayakan, (c) formulasi proyek atau studi kelayakan
tekno-ekonomis, dan (d) tahapan evaluasi dan keputusan.
Apabila pada kegiatan pra-investasi iini diperoleh hasil Jayak baik secara finansial dan
teknis serta kriteria lain, maka fasa pengembangan dilanjutkan kepada investasi yang
24
meliputi, (a) kontrak dan negosiasi, (b) perancangan proyek, (c) konstruksi, dan (d)
percobaan operasi (start up).
Berdasarkan evaluasi pada tahapan start up, yang dinilai secara teknis berkaitan dengan
operasional pabrik, spesifikasi mutu pabrik yang dihasilkan maka operasi pabrik
sesungguhnya pada kapasitas yang ditetapkan berlangsung.
Hal-hal yang harus di analisis pada tahapan kajian peluang adalah :
1. Sumber bahan baku, dalam hal ini adalah ketersediaan jagung
2. Pola pertanian yang ada sebagai pendukung agroindustri berbasis jagung
3. Kebutuhan konsumen atas produk yang mau dikembangkan
4. Jumlah impor produk serupa
5. lndustri pengolahan yang serupa di lain negara yang menunjukan keberhasilan
dengan kesamaan pengembangan modal pekerja, sumber daya alam dan ekonomi
6. Kemungkinan hubungan dengan industri lain baik dalam negeri ataupun
intemasional
7. Kemungkinan pengembangan pada lini pengolahan baik secara integrasi hulu atau
hilir
8. Peluang diversivikasi produk
9. Peluang pengembangan kapasitas industri yang ada untuk mencapai skala
industri yang menguntungkan
10. lklim investasi secara umum
11. Kebijakan industri dari pemerintah
12. Biaya dan ketersediaan faktor-faktor produksi
13. Kemungkinan ekspor produk yang dihasilkan
Pada kegiatan pra-kelayakan dikaji secara rind dan menyeluruh terhadap altematif­
altematif ekonomis yang meliputi :
1. Pasar dan kapasitas pabrik yang dirancang : kajian permintaaan dan pasar,
penjualan dan pemasaran produksi, dan kapasitas pabrik
2. Bahan-bahan baku dan energi
3. Lokasi dan tapak pabrik yang direncanakan
4. Project engineering: teknologi proses dan peralatan, kerja-kerja teknik sipil
25
5. Overheads: Perusahaan, administrasi dan penjualan
6. Sumber daya manusia : pekerja dan staf
7. Implementasi proyek
8. Analisis finansial : Biaya investasi, pendanaan proyek, biaya produksi, dan
profitabilitas komersial
Dalam beberapa hal, survei pra-kelayakan menunjukkan perlunya data tambahan
mengenai penelitian laboratorium atau pilot plant. Pengembangan proses pada skala pilot
plant atau semi industri umumnya diperlukan untuk mendapatkan data perancangan yang
akurat.
Strategi Pengembangan Agroindustri
Industri berbasis jagung pada era perdagangan global tidak terlepas dari perubahan­
perubahan preferensi konsumen dalam memilih dan membeli produk berbasis jagung.
Pesatcya perubahan preferensi konsumen yang begitu cepat tersebut tidak terlepas dari
berbagai faktor yang mempengaruhi, an tara lain:
a. Semakin baiknya tingkat kesejahteraan masyarakat ;
b. Semakin tingginya kesadaran masyarakat terhadap pangan dan gizi ;
c. Semakin baiknya tingkat pendidikan ;
d. Semakin pesatnya libelarisasi perdagangan ;
e. Semakin besarnya investasi yang semakin terbuka ;
f. Semakin globalisasinya masalah sosial ekonomi ; dan
g. Adanya arus informasi serta berkembangnya teknologi yang semakin tidak dapat
kita hindari.
Perubahan yang besar pad a preferensi konsumen, tentu akan mempengaruhi proses
produksi. Makin cepat adanya perubahan preferensi konsumen, maka makin besar pula
investasi yang ditanamkan di peru3ahaan agroindustri tersebut, mengingat proses
produksi harus disesuaikan dengan irama berkembangnya permintaan pasar. Mungkin
kualitas bahan baku agroindustri yang perlu diperbaiki, peralatan pabrik yang perlu
diu bah atau mekanisme prosesing yang perlu diganti. Hal yang demikian perlu bantuan
permodalan dari pihak perbankan.
26
Pada umumnya unruk meningkatkan penjualan (volume dan nilai penjualan) pengusaha
agroindustri dapat melaksanakan kebijakan penetrasi produk, pengembangan pasar,
diversifikasi produk atau memproduksi produk yang baru. Kebijakan penetrasi produk
dilakukan bila konsumsi atau konsumsi per kapita terhadap produk tersebut mulai
menurun, kemudian kebijakan pengembangan pasar dilakukan bila konsumsi di suatu
daerah pemasaran tertentu (target pasar) sudah mulai menurun dan kemudian mencari
daerah pasar baru. Sedangkan kebijakan diversifikasi produk dilakukan bila permintaan
akan produk yang dihasilkan sudah mulai jenuh kemudian diproduksilah produk
substitusi atau produk komplemen sebagai langkah diversifikasi. Selanjutnya strategi
memproduksi produk baru dilakukan bila langkah tida strategi tersebut (penetrasi pasar,
pengembangan pasar, diversifikasi prod uk) sudah mulai sulit dilaksanakan. Kebijakan
seperti ini lazim disebut product mix strategy dalam pemasaran.
Untuk mengubah kebijakan produksi tersebut diperlukan langkah-Iangkah kebijakan
untuk mendukungnya, antara lain diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia,
baik melalui penataran jangka pendek maupun jangka panjang, peningkatan kualitas
sumber daya manusia memerlukan waktu yang relatif lama, padahal perubahan preferensi
konsumen berubah secara cepat
Perubahan dan peningkatan permintaan pasar menuntut pula peningkatan tersedianya
bahan baku, padahal produk pertanian, seperti dijelaskan sebelumnya, tidak bisa begitu
saja kuantitasnya atau kualitasnya dinaikkan dalam waktu singkat. Hal ini disebabkan
karena pengusaha agroindustri umumnya tidak mempunyai lahan pertanian untuk
berproduksi, dan walaupun ada, luasnya tidak mencukupi untuk memenuhi peningkatan
permintaan pasar tersebut. Disinilah sebenamya salah satu persoalan mendasar dari
pengembangan agroindustri di Indonesia
Pengembangan industri hilir yang begitu cepat, yang didorong pula oleh adanya asosiasi­
asosiasi perusahaan agroindustri hilir danlatau eksportir yang kadang-kadang cenderung
bersifat kartel, maka masalah agroindustri akan kian lebih serius lagi. Apalagi produksi
pertanian yang dipakai sebagai bah an baku dihasilkan oleh jutaan petani kecil yang relatif
27
sulit unruk membuat asosiasi produsen. Hal seperti ini membuat adanya kesenjangan
antara pennintaan dan penawaran yang semakin besar sehingga bisnis produk
agroindustri menjadi lebih berat menanggung beban resiko (risk) dan ketidakpastian
(uncertainty) yang relatif tinggi bila keterkaitan agroindustri di hilir dan di hulu tidak
diperhatikan. Untuk itulah maka perlu dilakukan dan dikembangkan program kemitraan
antara pengusaha dan petani dan antara industri hulu dan hiiir yang saling
menguntungkan.
PURNA\VACANA
Berdasarkan paparan pendek diatas, terlihat bahwa jagung merupakan komoditas
pertanian, yang mempunyai potensi sangat besar untuk bahan baku industri hilirnya.
Konsep pengembangan agroindustri terpadu atau agroindustri bernilai tambah tinggi
dapat diterapkan untuk jagung. Hampir semua komponen jagung, bahkan tennasuk
bagian tanamannya (batang dan daun) yang diluar pembahasan makalah ini, dapat
diproses menjadi prod uk bernilai ekonomi tinggi. Produk olahan jagung ini, lebih lanjut,
merupakan bahan baku industri pangan, kimia, kosmetika dan fannasi.
Seperti halnya, komoditas pertanian lain di Indonesia, sayang pengembangan ke arah
agroindustri seperti ditampilkan diatas, kurang terfokus. Bahkan, kita masih selalu saja
mengimpor bahan bahan pertanian, diantaranya jagung, dari negara negara lain. Paradoks
ini mesti diputus dan diakhiri. Kebijakan pemerintah yang mencenninkan pengembangan
pertanian sebagai penggerak pembangunan harus nampak . Agroindustri sebagai industri
harus diyakini dapat memberikan kemakmuran bagi negara agraris seperti Indonesia ini,
sebagaimana telah ditunjukkan oleh negara maju lain. Peranan lembaga pengembangan
teknologi, seperti universitas dan litbang, sangat strategis dan diharapkan menghasilkan
inovasi inovasi teknologi yang dapat diterapkan oleh industri. Demikian pula pihak
industri harus mulai mengubah pijakan bisnisnya, berani menggunakan
dan menerapkan inovasi teknologi domestik tersebut, dari semula sebagai turnkey
industry.
28
BAHAN RUJUKAN
Anonim, 1998. Pohon Industri Jagung, leaflet. LIPI, Jakarta
Austin,GT. 1984. Shreve's Chemical Process Industries- fifth edition. McGraw Hill Book
Co, New York
Koch, H., Roper, H dan Hopcke, R. 1993 New Industrial Uses of Starch, didalam
F.Meuser, et al (eds) Plant Polymeric Carbohydrates. Royal Society of Chemistry,
Cambridge
Linden, G dan Lorient, D. 1994 Biochimie Agroindustrielle : valorization alimentaire de
la production agricole. Masson, Paris
Mangunwidjaja, D dan Suryani, A. 1994. Teknologi Bioproses, Penerbit Penebar
Swadaya, Jakarta
Mangunwidjaja, D. 1999. Strategi pengembangan proses untuk bioindustri. Makalah
Seminar Nasional 3 Agroindustri, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Mangunwidjaja,D. 2003 Peluang pengembangan industri berbasis cassava. Makalah
disampaikan pada Temuusaha Cassava, Deperindag. Bandarlampung, Agustus
Soekartawi, 2000 Pengantar Agroindustri. Penerbit Rajawali Press, Jakarta
Suryani, A dan Mangunwidjaja, D. 2000 Rekayasa Proses. Bahan Ajar. Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi, Depdiknas, Jakarta
Uhligh, U. 1998. Enzymes in the Starch and Sugar Industries, didalam H. Urligh (editor)
Industrial Enzymes and their Application. John Wiley & Sons, Inc. New York
UNIDO, 1980. Manual for the Preparation of Industrial Feasibility Studies. United
Nations, Roma
29

TEKNOLOGI DAN DIVERSIFlKASI PENGOLAHAN JAGUNG Djumali Mangunwidjaja Laboratorium Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Kampus Darmaga, PO Box 220 Bogor 16602
e-mail: fdsapipb@indo.net.id;jumalimw(tUhotmail.com;

RINGKASAN Jagung (Zea mays indurate Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di Indonesia, setelah beras, sehingga pendayagunaannya selama ini hanya difokuskan untuk keperluan pangan. Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri masih belum banyak dilakukan. Berbeda dengan di Indonesia danlatau negara berkembang lain, di negara maju jagung merupakan bebijian (serealia) sebagai bahan penting untuk berbagai industri. Keistemewaan lain jagung dibanding bebjian lain, adalah hampir semua bagian tanaman terutama bijinya dapat dimanfaatkan dan diolah lebih lanjut menjadi bahan yang berharga. Skenario pengembangan teknologi pengolahan jagung di Indonesia didasarkan atas potensi tersebut dan dipilah menjadi tiga, yaitu (i) pengembangan industri berbasis jagung generasi pertama, meliputi pengolahan biji jagung untuk pati dan minyak , beserta pemanfaatan limbah pengolahan untuk pakan, (ii) pengembangan industri berbasis jagung generasi kedua, meliputi pakan ternak berprotein tinggi, pengolahan lebih lanjut pati jagung : pemanis (gula cair), pati termodifikasi (modified corn starch), dan (iii) pengembangan industri berbasis jagung generasi ketiga, yang dicirikan dengan pengolahan lebih lanjut gula (jagung), serta pendayagunaan limbah jagung menjadi produk berharga. Diantara produk agroindustri jagung generasi ketiga ini, antara lain : poliol dan turunannya yang banyak digunakan untuk bahan baku pangan penyehat (health foods), bahan pelarut non konvensional (butanol), bioplastik: xanthan dan pululan yang merupakan produk fermentasi, furfural. Oleh karena sifat multiproduk itu, maka pengembangan agroindustri jagung, akan sangat layak secara teknis dan ekonomis apabila dikembangkan sebagai industri jagung terpadu (integrated corn industry). Pengembangan agroindustri jagung, tentu saja dilakukan sesuai dengan kaedah perancangan industri yang berlaku yang meliputi : kajian ekonomis mengenai potensi pasar dari produk jagung, pengembangan hasil penelitian dan kajian di Iaboratorium pada skala pilot-plant, peraneangan awal, peraneangan rinei pabrik, kemudian diikuti engineering design, start-up, dan commissioning.
*) Makalah disampaikan pada Temu Usaha Pengusaha Jagung - Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro dan Hasil Hutan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Bandarlampung, 18 September 2003

1

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays indurata Sturt) merupakan tanaman pangan penting kedua di

Indonesia setelah padi, diduga pertama kali dikenalkan disini sejak abad 15 oleh bangsa Portugis. Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini telah lama dikenal dan

dibudidayakan sejak ribuan tahun silam oleh manusia. Seperti halnya tanaman singkong, suku bangsa di pedalaman Meksiko, membudidayakan Amerika Tengah dan Amarika Selatan bebijiannya sebagai bahan

tanaman jagung dan mengkonsumsi

pangan. Penjajah Spanyol yang menguasai daerah itu, dalam perkembangan selanjutnya memperkenalkan dan menyebarkan ke Eropa Barat, meliputi Spanyol, Italia dan Perancis. Sampai sekarang ketiga negara Latin itu merupakan produsen utamajagung di Eropa.

Sebagai sumber pati di dunia, jagung merupakan sumber utama dari bahan berpati lain, dengan kontribusi terhadap pati dunia adalah 70 persen. Ketiga sumber pati lain ken tang, gandum dan cassava berturut-turut menyumbang sekitar 20, 5 dan 4 persen. Sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, pad a perkembangannya tanaman jagung mendominasi sebagai sumber pati penting di Amerika Utara dan Meksiko. Sedangkan kentang banyak didayagunakan di Eropa, serta singkong dan padi berkembang di Amerika Latin, Afrika dan Asia Timur Di Indonesia, jagung tersebar di berbagai kawasan dari Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa Tengah dan Jawa Timur, Nusa Tenggara, Sulawesi Utara dan Selatan sampai Maluku. Daerah Jawa Timur merupakan produsen utz.ma jagung, sekitar 40 persen dari hasil nasional. Produksi jagung secara nasional, selama lima tahun terakhir rata-rata mencapai 9.740.600 ton, dengan lahan 3 750 000, hadengan kenaikan 5,1 %. Meskipun demikian, karena kebutuhan jagung terutama untuk bahan baku pakan ternak terus meningkat, tahun 2003 mencapi 10 juta ton, Indonesia masih mengimpor jagung rata-rata 1- 2 juta ton/tahun. Oleh karena itu, peningkatan produksi jagung merupakan salah satu program penting pemerintah dalam rangka swa sembada pangan, baik secara ekstensifikasi (perluasan areal pertanaman) maupun intensifikasi (penggunaan bibit

unggul dll). Provinsi Gorontalo, yang baru saja terbentuk, secara cepat mengantisipasi

2

dan (e) mudah diusahakan. bersaing antara produsen Amerika dan Uni Eropa. jagung merupakan tanaman penting dan digunakan oleh penduduk setempat sebagai bahan makanan setelah padi. (e) dapat disimpan lebih lama. Di Indonesia penggunaan jagung sebagai bahan baku industri sebagian besar untuk pakan. (b) nilai gizi yang cukup . dilakukan oleh 3 . (c) rasa tidak membosankan. Pati jagung dan derivatnya digunakan pada industri kertas. Di Amerika Serikat. sedangkan di kedua kawasan itu. di Spanyol. HFCS mempunyai porsi 40% dari penggunaan gula nasional. Peru. tekstil. dan lain lain. Mesir. keberadaannya tak dapat dipertahankan lama. pabrik itu tak beroperasi lagi. di Pasuruan. dan memprogramkan terbentuknya industri jagung terpadu pada 5 tahun kedepan. Namun sayang. Betapa penting nilai ekonomi HFCS bagi kedua kawasan itu. Meksiko.(lihat komposisi kimia pada uraian dibawah). Di Italia jagung dimakan sebagai bubur dengan nama Polenta. selain sebagai bahan baku pakan ternak (bersama singkong dan kedelei) jagung merupakan bahan baku industri penting untuk industri pati dan gula cair (HFCS. PT Sitanola yang sangat popular saat itu. dan farmasi. Jawa Timur berdiri dan beroperasi pabrik minyak jagung. Sebagai makanan pokok jagung memenuhi beberapa persyaratan. yaitu : (a) mempunyai rasa dan ban yang netral. di Rumania dengan nama Mamaliga. Sebagai bahan pangan. cat.dengan program pembukaan lahan 100 000 ha untuk tanaman jagung. Pendayagunaan jagung sebagai bahan baku industri belum banyak dilakukan seperti halnya di Amerika dan Eropa. (d) harga lebih murah disbanding beras. di bekas Yugoslavia dikenal Zgance. bekas Yugoslavia. Rintisan pengusahaan jagung secara industri. Meksiko dan Amerika Tengah di makan dalam bentuk roti dengan nama Tortillas. terlihat dari saling Pada tahun 1970 an. akibat kekurangan bahan baku dan problem managemen. Afrika Selatan. Jagung sebagai makanan pokok juga dilakukan di beberapa negara antara lain Rumania. high fructose corn syrups). Di beberapa daerah. biji jagung umumnya diolah menjadi beras jagung -dimasak menjadi nasi jagung atau berbagai panganan yang dibuat dari pati jagung.

4 . biji ( endosperma). Sesuai dengan perkembangan pembangunan nasional yang pada intinya menuju kearah industri berbasis sumberdaya alam (natural resources based industrially country).0 . pati dan protein (gluten) dan minyak. sirup glukosa. dengan produk olahan yang beragam : pati jagung. Secara neraca massa (bahan) dari satu ton jagung diperkirakan dapat dihasilkan 670 kg pati. beserta produk sampingannya gluten meal dan fiber meal.4. dengan membuka pabrik jagung terpadu. karbohidrat 70.0 dan serat kasar . garut menjadi komoditas pertanian Indonesia yang penting. sagu. biji dan pati jagung serta pakan temak barangkali dapat disebut sebagai industri berbasis jagung generasi pertama.13. baik berupa industri rakyat dengan peralatan sederhana maupun industri besar yang dilengkapi dengan mesin-mesin modem. pengolahan lebih lanjut ke hilir pascapengolahan tepung jagung dan hasilsampingnya (by product) dapat 4 . Yang secara histories telah lama diusahakan.5 . abu 1.3 ). protein 10. Komposisi kimia biji jagung adalah sebagai berikut ( dalam % ) : air . maltodekstrin. sebagian besar kebutuhan bahan bakunya (85%) jagung. dan 35 kg minyak. terpaksa harus diimpor dari Amerika Serikat. JAGUNG SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI Penggunaan jagung sebagai bahan baku industri didasarkan atas komponen dan komposisi kimia penyusunnya. hemiselulosa). Pabrik berkapasitas mengolah 10 000 ton !hari ini diharapkan akan memulai produksi pertengahan tahun 2004. Selain dibudidayakan oleh sbagian besar petani. Dalam perkembangan industri berbasis pati di Indonesia. jagung dan sumber pati lain seperti singkong. 60 kg gluten. lembaga (germ) dan masing-masing bagian tersebut merupakan sumber serat (selulosa. Cilegon Jawa Barat pada tahun 2003. minyak jagung.2. dikawasan pelabuhan Cigading. biji. 200 kg serat.61. minyakllemak .6. gula 1.4 dan unsur-unsur lain 0. dan tongkoL Biji jagung sendiri tersusun atas kulit (epicarp). Secara morfologis buah jagung tersusun berturut-turut dari luar adalah : kulit atau kelobot . Sayang dengan kondisi produksi jagung dalam negeri.7 ( terdiri atas : pati . pentosan .4.PT Suba Indah.0.

Produk jagung ini dengan penerapan teknologi yang tepat dan layak dapat dikonversi menjadi produk generasi kedua.Lampiran). dete~ien. vitamin. encapsulating agent. Susu sintetis untuk pedet • AGRIKIMIA: biofertilizer • KIMIA: Biosurfaktan. kertas. pemanis. Ketiga. PATI Biji Jagung MINYAK • PANGAN: Pengasam. I I I --'­ Gambar 1. Pengembangan Industri Berbasis Jagung 5 . pembentuk. dan seterusnya dengan nilai tambah (added value) tinggi dan menjadi bahan baku industri lain (kimia._ . stabilizer • FARMASI IKEDOKTERAN : Pangan/Minuman sehat. pangan sintetis berprotein tinggi. Gambar 1. enzim. (Lihat juga Pohon industri Jagung (LIP I. corrugated board. pengemulsi. farmasi/kedokteran). pengemulsi flavouring. kosmetika. 2001) . poliol.Pertama Industri Berbasis Jagung Generasi Kedua. pangan. Butanol Industri : Berbasis jagung : Generasi .. . cairan infus. dst . tekstil. polimer (membran) • KOSMETIKA: Pelembab. stabilizer • MINUMAN: Pemanis rendah kalori . Bioplastik • ENERGI: Alkohol. PETERNAKAN/PERJKANAN: pakan berprotein tinggi.meningkatkan nilai tambah lebih tinggi dan merupakan produk industri yang penting. • TEKSTIL: Surface agent • KERTAS/KEMASAN: coating. ketiga. baik untuk keperluan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. formulasi obat.

pemisahan serat. pemisahan embrio. Lama perendaman beralngsung sampai dua hari dan bertujuan untuk mencegah terjadinya fermentasi dan 6 . pencucian. yaitu pembersihan biji. (Lihat Gambar 2). serat (fiber meal) sedangkan dari lini pengolahan minyak.Strategi pengembangan industri seperti disebut diatas akan memberi peran agroindustri sebagai industri penghubung antara industri pertanian dan industri lain. dan berperan sebagai industri strategis yang menopang pembangunan nasional suatu negara Dalam makalah ini dicoba untuk dibuat senarai dan pemerian (deskripsi) singkat dan diversifikasi pengolahan jagung yang punya prospek untuk berbagai teknologi dikembangkan di Indonenesia PENGOLAHAN PATI JAGUNG DAN MINYAK JAGUNG Di perusahaan besar umumnya pengolahan pati dan minyak jagung merupakan kegiatan proses yang terpadu. Pada system pengolahan terpadu ini. Pada pemberisihan. Pengolahan pati jagung secara proses basah (Corn wet milling process) Proses ini terdiri atas tiga tahapan. pemisahan gluten. penghembusan udara. yang dihasilkan antara lain hasil sampingan embrio (germ) yang kandungan minyaknya cukup tinggi.10 . perendaman. maka tepung ini akan masuk ke lini ketiga : pengolahan gula. Biji jagung selanjutnya direndam dalam tangki berisi air hang at (46-52° C) yang mengandung belerang dioksida (S02) 0. bahkan tak jarang disertai pengolahan pati menjadi gula. yaitu cara basah (wet corn milling) dan cara pengolahan kering (dry corn milling). akan dihsilkan produk sampingan: ampas embrio (germ meal) Pengolahan biji jagung menjadi tepung dapat dilakukan mengikuti dua cara. penggilingan.30 persen yang mengalir. pada lini pertama merupakan pengolahan tepung jagung dari biji jagung. penyaringan dan pengeringan. sedangkan apabila tepung jagung akan diproses lebih lanjut menjadi gula.0. dan tapisan electromagnet. Embrio ini merupakan masukan untuk lini pengolahan minyak jagung. HasH samping pengolahan pati jagung antara lain adalah gluten. biji jagung dipisahakan dari bend a benda asing dengan cara diayak .

Selain gluten dan serat. lemak (3) dan abu (2). dan air rendaman (steep water). yang akan memisahkan embrio secara sentrifugasi ( Embrio ini menjadi bahan baku minyak jagung).embrio . yang baik untuk perbaikan kuning telur ayam. serat (2). dihasilkan hasil samping berupa airendaman (steepwater) yang kaya kandungan protein. Suspensi campuran pati. (Lihat uraian lebih rinci tentang produk gula di paragraph dibawah). sedangkan suspensl mengandung pati. Setelah dipekatkan dalam 7 . Apabila pati akan dijadikan Lahan baku gula.untuk memperlunak kuIit jagung. Rendemen perolehan pati dengan proses basah sebagai berikut : dari 1000 jagung akan dihasilkan 513 kg pati. dalam perendaman ini ditambahkan enzim protease (dari bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat proses peIunakan.serat ini selanjutnya di alirkan ke pemisah hidrosiklon.14% dan ditapis. Gluten dan serat sebagai hasil samping pengolahan pati jagung cukup tinggi gizinya dan selama ini digunakan untuk pakan. Gluten mengandung berturut-turut (dalam %) : protein (60). pati dipisahkan dari suspensi dalam penyaring -putar hampa (vacuum rotary string-discharge filter). Pati yang berbobot jenis leblh besar dipisahkan dari gluten secara sentrifugasi atau dengan cara pencucian pati secara hidrosiklon. dan 28 kg minyak jagung. Pada proses baru. Pada tapisan ini suspensi dicuci dengan air secara berIawanan (counter­ current) yang akan memisahkan pati dan gluten dari serat. pada pengolahan tepung jagung ini. maka keluaran dari hdrosiklon ini dapat langsung dilairkan ke lini pengolahan gula (Gambar 2). 392 hasil samping ( pati gluten. Untuk memperoleh pati bermutu commercial starch. yang akan memisahkan embrio tanpa memecahkannya. Produk pati ini dikenal sebagai pati mutiara (pearl starch). kulit jagung. Selanjutnya bongkahan dihancurkan dan dikeringkan sampai kadar air 10 . Biji yang telah lunak dan bersih ini di giling dalam gilingan pemisah embrio (degerminator mill). SeIain itu gluten masih kaya akan zat wama xantofil. gluten dan serat kasar digiIing secara basah dalam penggiling serat (fiber mill) dan dalirkan dalam tapisan pencuci serat (fiber­ washing sieve). tepung minyak­ embrio.

pemucatan (bleaching) dengan penambahan tanah pemucat (bentonit). dengan kandungan gizi cukup tinggi. mencegah penyakit jantung. airrendaman tersebut dapat dimanfaatkan sebagai sumber Nitrogen untuk substrat fermentasi berbagai bioindustri. serta vitamin E. lemak (1 %). serat (7%).1 % untuk mengurangi kadar asam lemak bebas). diabetes. asma. Ampas yang dihasilkan dad penekanan (expeller) yang masih mengandung minyak cukup tinggi (2%) dilakukan ekstraksi dengan bahan pelarut heksana secara sinambung. Pad a pabrik yang lebih baru. Selain itu. ditambahkan unit ekstraksi berupa ekstraktor dengan bahan pelarut. dan heksana ditampung untuk dapat digunakan kembali sedangkan minyak dialirkan ke penampung danJatau dicampur dengan minyak kasar pertama. dll. Pengolahan Minyak Jagung. protein sel tunggal. airendaman dapat dicampur dengan gluten dan serat yang dihasilkan dari tahapan lain. sehingga sangat baik untuk penurunan kadar kolesterol. Kelebihan minyak jagung dibandingkan minyak nabati lain. 8 . Tahap terakhir berupa penghilangan bau atau deodorisasi pad a suhu 210-275 °c dan tekanan hampa (138-800 Pa). 0. kanker. meliputi : protein (20%). dan hasil ekstraksi dapat digunakan sebagai bahan pakan. penetralan secara alkalis ( dengan natrium hidroksida. Larutan min yak dalam heksana dipisahkan dengan cara penguapan hampa. Ampas yang dihasilkan dari expleller. stroke. Embrio yang dipisahkan dari hidrosiklon merupakan bahan baku minyak jagung. Suspensi embrio ini dialirkan ke unit ekstraksi. dikenal sebagai germ meal.05%). abu (7 %). dan dijadikan bahan baku formula pakan ternak. adalah kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Proses pemurnlan terdiri atas tahapan pemisahan gumllendir dengan cara penggumpalan dengan as am fosfat (0. Selartiutnya minyak kasar ini dilakukan pemurnlan . seperti pabrik MSG.evaporator. Minyak kasar yang dihasilkan dari expeller di saring. berupa expeller yang berfungsi untuk memeras dan mengekstraksi minyak. mengandung asam lemak esensial (Omega 3 dan Omega 6). didinginkan dan disimpan untuk selanjutnya dilakukan pemurnian (refining).

terutama menggunakan bahan baku tepung singkong dikenal dengan beberapa sebutan yang dikenalkan oleh peneliti/penemunya. pakan ternak berprotein tinggi Paproti adalah singkatan (dari Penulis) untuk Pakan Berprotein Tinggi untuk membedakan dengan pakan (yang diolah secara) konvensional. 1989). mineral dan vitamin.INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KEDUA : DARI P APROTI. yang juga merupakan komoditas ekspor.protein) (Anonim. Pakan konvensional yang bahan bakunya antara iain biji jagung . antara lain : Cassapro (Wisnunugroho. karena merupakan modifikasi dari proses pembuatan tempe (Gambar 3). Bikatein (ubikayu kaya protein) (Gumbira-Said.masuk generasi pertama . Paproti. mudah pengo)ahannya dan bermutu (gizi) tinggi merupakan peluang pasar yang menjanjikan. 1994) 9 . 1992).diolah secara pencampuran (formulasi) dengan bahan lain" sebagai sumber protein. Paproti jawabannya! Pengolahan Paproti berprinsip pada proses fermentasi padat dari bahan baku berpati untuk menghasilkan PST (protein sel tunggal. Sayang bahan pencampur pakan ini berupa kedelai dan bungkilnya harus diimport. Beberapa produk yang mirip dengan Paproti. SCP : single cell protein). Pakan konvensional ini dapat berupa pellet. dkk. Adanya pakan yang murah. dkk. GULA SAMP AI PATI TERMODIFIKASI. Starpro (starch . Prosesnya mudah.

46­ 52°C 2 hari r+­ Pemurnian I Penggiling Degerminator Hidrosiklon Penyaringan & Pengeringan Penyaring­ an Evaporasi Suspensi embrio Pengkristal- Evaporator Ekstraksi Minyak Ampas r-------------------~r__.Pati I Pembersih I Perendam­ an r­ Penapis Pencuci Serat Glulen 1 Hidrosiklon Konversi Pali Asam-Enzim Netralisasi Penangan-an Kimia Evaporator SO:z. Pengeringan Gula Dekstrosa Sirup Jagung Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Jagung 10 .Air Penggilingan Serat Pemisahan Gluten .~ ~~~---.

Pati jagung bersih PEMASAKAN Bahan inokulum PENYIAPAN INOKULUM Sumber protein Sumber serat PENYIAPAN . pelapis dan pengikat. pembentuk emulsi._._. Banyak fungsi lain seperti : penstabil. Diagram proses produksi pakan berprotein tinggi Dengan proses pengolahan dasar untuk Paproti. Paproti dengan kandungan 20 % ditujukan untuk ransum pakan unggas (10 20 %). ._ _--' FERMENTASI .. tentu saja merupakan peluang yang baik untuk industri gula ini.~-------INOKULUM . PEMBENTUKAN PRODUK PAPROTI Gambar 3.. Perkembangan industri pang an dan farmasi yang pesat sepuluh tahun terakhir. '--____ . 11 . Pakan untuk temak ruminansia dan ikan dapat diproses dengan modifikasi proses terse-but.dapat dilakukan oleh gula yang diolah dari patio Gula jenis ini. minuman dan farmasi memerlukan beragam jenis gula .-Y'-_.bukan sekedar sebagai pemanis. hampir 90 % lebih kebutuhan dalam negeri masih diimpor.. penahan air."On--. proses dapat dikembangkan untuk produksi pakan temak jenis lain. Pengolahan Gula dari Pati Jagung Industri pakan. cairan infus .

Beberapa pabrik HFS antara lain di Jawa Barat (2 buah di Bogor) dan masing masing satu buah di Lampung dan Jawa Tengah. tentu saja pabrik itu mengo!ah jagung impor (terutama dad Amerika Serikat). sampai tahun 1970-an : likuifaksi (enzim. High Fructose Syrups) di Indonesia pertama kali didirikan pada paruh tahun 1970-an di Jawa Timur. Proses ini berkembang dengan modifikasi enzim-enzim. dekstrinasi (enzim. Keempat pabrik gulacair tesebut menggunakan bahan baku ubikayu (singkong). high fructose syrups. konon katanya terjadi masalah manajemen. Proses ini sudah lama dikenal. dari system enzim bebas ke enzim imobil. Perkembangan selanjutnya. yang terdiri atas proses likuifaksi (asam) dan sakarifikasi (enzim amiloglukosidase. 12 . ami lase). Pada tahun 1970-1975 digunakan enzim amilase tahan panas (termostabiI) pada likuifaksi dan dektrinisasi. Secara hidrolisis dan proses kimia lain pati ini dapat diubah menjadi gula dan senyawa lebih sederhana. beta amilase) dan sakarifikasi (AMG) . banyak dilakukan terhadap jenis proses hidrolisis enzimatik ini. sekitar tahun 1940-an. Sayang pabrik ini tak lama beroperasi . AMG). glucose syrups.secara kimia tersusun atas amilosa dan amilopektin . dextrose.tutup. yang saat ini sedang melakukan trial production. Satu-satunya pabrik gulacair dengan bahan baku jagung didirikan tahun 2003 di Cilegon. Sampai dengan tahun 1960-an berkembang menjadi proses asam-enzim. serta penggunaan enzim hasil modifikasi rekayasa genetika.Pati jagung dan pati lainnya . maltodekstrin. dan diharapkan pertengahan 2004 dapat beroperasi penuh. antara lain batch menjadi continuous process. yang dimawali dengan proses hidrolisis asam. yaitu glukosa. hidrolisis polimer pati menjadi monomer (penyusun) nya.equivalent). Sebagai ukuran berapa kandungan gula sederhana (dekstrosa) yang menyusun produk pecahan pati digunakan DE (dextrose . Pabrik gula cair (HFS. Oleh karena produksi jagung dalam negeri yang belum memenuhi kebutuhan. Produk-produk tersebut : dekstrin. Jawa Barat.yang unit penyusun terkecilnya (monomer) adalah glukosa. Tahapan Pengolahan Prinsip pengolahan pati (apasaja) menjadi gula pada intinya adalah proses pemecahan secara kimiawi. high maltose syrups.

dan MgS04. masuk ke tanki penampungan. yang berfungsi melakukan pemisahan partikel padatan dan cair . Sirup glukosa menjadi bahan baku untuk produk gula dan turunannya (Lihat uraian pada paragraph berikutnya). glukosa diubah menjadi fruktosa. sirup ini dilakukan penguapan (evaporasi) dalam triple effect evaporator . Selama proses isomerasasi.95). sebagian masih berupa slurry dialirkan ke lini proses pengolahan gula. menggunakan enzim AMG pada tangki sakarifikasi selama 40 36-42. dan penghilangan 13 . dialirkan kedalam tangki penyaagga. anion. larutan pati dialirkan kedalam flash jet cooker (llOOC) dicampur dengan suspensi enzim. larutan pati dialirkan ke tangki penyagaan (buffering tank) untuk mengatur pH dan kandungan mineral dengan penambahan larutan penyangga (buffer) terdiri atas NaOH. Untuk menghasilkan sirup dengan konsentrasi gula 78. untuk menghilangkan warna (pemucatan) kemudian cairan jernih dilakukan pemisahan mineral dalam kolom penukar ion (ion exchanger) secara sed berturut-turut : kation. dikeluarkan hasil likuifaksi berupa dekstrin (nilai DE sekitar 60).Pada pengolahan gula cair yang terpadu dengan pengolahan pati jagung. sebagian dialirkan ke bagian pemurnian dan pengemasan.7 H20. Pertama. Selanjutnya campuran ini dialirkan kedalam bak penampungan (retention tank) dan didiamkan selama 2-2. dan kolom likuifaksi (15-20 menit). melalui kolom atau penyaring karbon aktif. dan diperoleh cairan gula dengan DE gula ini selanjutnya dilakukan penyaringan melalui penyaring karbon aktif. kation masing-masing selama 1. Selanjutnya campuran glukosa dan fruktosa ini dipucatkan. Proses selanjutnya adalah sakarifikasi. maka pati yang dihasilkan dad Hni proses pati. Dengan melalui pemisah (separator). Selanjutnya larutan dialirkan kedalam tangki atau kolom isomerisasi. Dad tanki penampungan. Selanjutnya sirup glukosa ditampung dalam tangki penampungan. pada suhu 60oC. maka sirup encer yang dihasilkan dari kolom penukar ion.2 jam. Untuk pengolahan sirup glukosa menjadi fruktosa. untuk buffering dengan penambahan Na2C03. selanjutnya dilakukan likuifaksi secara bertingkat dengan pencampuran enzim amiIase.30 % (DE 93. dengan penambahan larutan enzim isomerase. Na2C03 dan CaCh.5 jam. Cairan 48 jam. Dari kolom ini dihasilkan sirup dengan konsentrasi gula 25 .82%.

Tabel 1. dengan penambahan asam.160 I Padatan (%) PH Kemanisan (glukosa = 100) Fruktosa. 14 . diperdagangan dikenal juga HFCS 55 (kandungan fruktosa 55%) dan HFCS 80 (kandungan fruktosa 80%). Yang terakhir ini diperoleh dengan cara pemisahan secara kromatografi. secara seri (lihat uraian sebelumnya). Tahap terakhir adalah pemekatan dalam multiple effect evaporator. Selain HFCS 42. HFCS 55 dihasillkan dengan pencampuran HFCS 42 dan HFCS 80.8%) Abu (%) Pengunaan Beragam Gula Dekstrin Produk ini dapat diproses secara sederhana dengan melakukan pemanasan suspensi pati.% bahankering Viskositas (cp 37. Glukosa dan gula lain yang dihasilkan pada proses pembuatan HFCS. sehingga diperoleh sirup fruktosa dengan kadar bahan kering 71 % dan gula (campuran) :92-95%. Sirup ini disebut HFCS 42. Sifat fisik dan kimiawi sirup fruktosajagung tersebut disajikan pada Tabel 1.% bahan kering 3-4 100-110 42 52 6 75 0.mineral dalam kolom atau tangki penukar ion. Deskripsi lebih lanjut mengenai gula cair tersebut diuraikan pada paragraph berikut.03 55 41 4 150 80 8 2 520 oIigosakarida. Ciri. dialirkan kembali (recycling) ke proses awal ­ isomerisasi.ciri sirup fruktosa I Ciri HFCS42 71 3-4 90-100 HFCS 55 77 HFCS90 80 3-4 120 . % bahan kering Glukosa. Dekstrin banyak digunakan pada industri kertas untuk bahan pelapis (adesif) dan pengkilap.

digunakan enzim f3 - amilase dan pulunase. isoglukosa (enzimatik). MD cocok digunakan untuk makanan bayi. bioplastik (kimia atau fennentasi). pada pH 6.4.45). Oleh karena itu produk-produk tersebut dipilah sebagai produk industrtberbasis jagung generasi ketiga (lihat uraian).0 ­ Diperoleh dengan proses likuifikasi suspensi pati pada suhu 95 6. Glukosa (atau dekstrosa) dan sirup glukosa dengan DE tinggi banyak digunakan untuk perbaikan sifatfisik dan kimia produk (pangan dan non pangan). hidrogenasi). pengganti lemak. campuran kreamer. Dihasilkan dengan proses likuifikasi yang dilanjutkan dengan sakarifikasi. Sirup glukosa diproduksi melalui tahapan proses likuifikasi dan sakarifikasi. as am amino (fennentasi). Glukosa kristal sangat penting fungsinya dalam bidang medis/fannasi dan dietetik. tetapi lebih tinggi viskositasnya dan lebih rendah higroskopis. pengawet jam dan jeli. Oleh karena D-glukosa secara kimia dan biokimiawi (fennentasi). Sifat sirup maltosa sarna dengan sirup glukosa. chewing-gum. Untuk meningkatkan perolehan maltosa. pada suhu 60°C. vitamin C.amilase. 15 . kopi/teh instan. minuman olah raga.8 . Sakarifikasi dimulai saat hasil likuifikasi mencapai DE = 15 20.60°C selama 40 . mudah dicerna. maka gula ini merupakan bahan baku yang penting untuk bioindustri. pangan diabetik (tak meningkatkan kadar gula penderita diabetes). pembentuk tekstur (krim.5 selama 2 . dengan penambahan enzim AMG (amiloglukosidase). Glucose Syrups (DE = 68 - 98). 105°C. Waktu yang digunakan untuk mencapai DE optimal (97 98) berkisar antara 48 -72 jam.Maltodekstrin (DE = 10 - 20).5. Sakarifikasi dilakukan pada suhu 55 . saus. asam glukoronat (oksidasi). tingkat kemanisan 30 40 % sukrosa. MD ini tingkat kemanisannya kurang.48 jam. antara lain untuk produksi sorbitol dan mannitol (reduksi. sifat elektronlitik rendah. salad).3 jam dengan penambahan enzim a . Di bidang medis digunakan sebagai larutan infus. High Maltose Syrups (DE = 20 . pH 3.

8 kali sukrosa. gula ini banyak digunakan untuk pemanis rendah kalori dan aman untuk penderita diabetes. Siklodekstrin (cyclodextrins. Isomerisasi dilakukan dengan enzim isomerase. buah kaleng. Sesuai dengan namanya CD adalah merupakan polimer (dekstrin) yang tersusun oleh molekul gJukosa. dengan kalori lebih rendah. Proses berlangsung selama 100 . Oleh karena tingkat kemanisan fruktosa adalah 1. dan penghilangan mineral (demineralisasi) melalui penukar ion (ion exchanger) kemudian evaporasi sampai diperoleh kadar padatan kering antara 70 -72%. konsistensi serta ketahanan produk. Selain itu fruktosa ditambahakn ke dalam bahan pangan untuk memperbaiki rasa.2 . Sirup glukosa (45 % bobot kering) pada pH 7 . HFSSS Sirup ini banyak digunakan sebagai pemanis dan pembentuk (forming agents) pada marmalade. secara melingkar. Diagram alir proses produksi HGS dan HFS (terpadu dengan minyakjagung) dari pati jagung dapat dilihat pada Gambar 2. kemudian dipanaskan pada suhu suhu 60 °C dan dialirkan pada reaktor kolom . HFS 55 ini dapat dihasilkan dengan pencampuran HFS 42 dan HFS 90. Banyak negara menggunakan HFS dengan kandungan 55 % fruktosa.200 jam. Produk yang dihasilkan adalah HFS dengan kandungan fruktosa 42 % atau disingkat HFS 42. jus buah dan produk-produk susu. CD). jam.yang berisi enzim (imobilisasi). Bentuk molekul yang tersusun oleh CD menyerupai 16 .1. Penerapan teknik kromatografi.Proses pembuatan sirup glukosa dapat juga merupakan satu kesatuan proses untuk memproduksi HFS (high fructose syrups) dengan melanjutkan ke satu tahapan proses berikutnya yaitu isomerisasi (lihat high fructose syrups pada paragrafberikut). wama. Selepas isomerisasi dilakukan filtrasi dan penjemihan (menggunakan karbon aktif).5 dan adanya kofaktor Mg2+ disterilkan. Isomerisasi glukosa merupakan tahapan akhir dari proses konversi pati menjadi fruktosa. High Fructose Syrups (DE = 97). di awal tahun 1980-an memungkinkan dihasilkan HFS 90 disebut juga UHFS (ultra high fructose syrups).

Konversi Pati Menjadi Gula dan Turunannya 17 . pengubahan dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan enzim CGTase (cyclo­ glycosyl transferase) secara aerobik. CD banyak digunakan sebagai bahan pengikat dan penstabil serta antioksidan pada industri farmasi. dengan cincin luar bersifat hidrofobik. CD dapat diproduksi secara fermentasi atau enzimatik dengan bahan dasar patio Secara fermentasi.kue donat. pada suhu 45°C selama 24 . CD merupakan penurun kolesterol sehingga banyak digunakan untuk bahan dietik. pengubahan dikatalisis dengan enzim CGTase pada suhu 40 48-72 jam. 45°C selama I CPati~ I I I I 1 Likuifikasi I 1 Hidrolisis asam/enzim I Maltodekstrin Sirup maltosa I I Hidrolisat pati I I l I Siklodekstrin ! I 1 I Sirup glukosa I Sakarifikasi I I I 1 I I Isomerisasi D-alukosa I l Sirup fruktosa 42 % I I I I I I Sirup fruktosa 55 % dan 90 % T f I HidrooAnasi I I Maltilol I Hidrogenasi Lycasin 1 Hidrogenasi Mannitol I Hidrogenasi I! Sorbit I l Dekstrinasi I I I Polidekstrosa Gambar 4. dan bag ian dalam rongga bersifat polar (hidrofilik). Pada proses enzimatik.48 jam. CD juga berfungsi dalam industri medis untuk proteksi suatu gugus fungsional dari obat. kosmetika dan parfum. pangan.

dan permukaan industri kertas dan tekstil.PENGOLAHAN LANJUT DARI PATI JAGUNG MENJADI DERIVAT PATI Pati Termodifikasi (Modified Starch}. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik (dengan pemanasan) atau secara kimiawi. Pengikatan silang (retikulasi) gugus hidroksil pada pati. sorbitol) dan pembentuk tekstur (oksida silikonlti tan) Oxydized starch Anionic starch Cationic starch Oksidasi alkalis dengan NaOCI Reaksi alkalis dengan karboksimetil-Na Reaksi substitusi dengan gugus amino tersier atau amonium kuartener Cross-linked starc/. Tabel2. Tabel 2 berikut menyajikan beberapa contoh pati termodifikasi dan proses pembuatannya.Jo. asetat . 170°C dengan dilanjutkan dengan ekstrusi pada 140 penambahan pembentuk plastik (gliserol.ifat oxychlorat asam dianhidrida asetat.sitrat turunan aldehida = formol 18 . Dengan modifikasi terse but sifat-sifat fisik dan kimia pati berubah sesuai dengan kegunaan yang diinginkan. Selain itu beberapa jenis digunakan untuk pengikat (makanan bayi. dalam sua sana alkalis dengan pereaksi berfungsional : turunan chloroepoxyde turunan fosfat Na-trimetafosfat. salad) dan pengisi (saus). Pati termodifikasi banyak digunakan untuk bahan pelapis. Pati termodifikasi dan prinsip proses pembuatannya Jenis Proses Pregelatinized starch Pemanasan secara ekstrusi (250°C) bertekanan tinggi selama 10 60 detik ---tIo- Biodegradable plastic Pemanasan kering pembentukan struktur amorf.

Butanol Butanol merupakan salah satu sumber energi selain alkohoI (etanol) yang dapat diproses melalui fermentasi anaerobik pati atau glukosa. baik di pasar global maupun domestik. Faktor pendorong utama adalah tuntutan kebugaran dan kesehatan tetap prima. menurunkan kolesterol serta kandungan bioaktif tertentu. mengandung anti oksidan. Pululan dan Xantan.) dan bakteri pembentuk aseton-butanol-etanol (ABE). Sedangkan fermentasi dengan bakteri Xanthomonas 19 .p. dengan fem1entasi aerobik. dan hidrolisis hemiselulosa (ksilosa). Pangan penyehat Jenis pangan dan minuman sehat ini berkembang secara pesat pada dasawarsa terakhir ini. pengembangan polimer untuk bioplastik dari pati jagung dapat dilakukan secara bioproses. tetapi juga proses yang diterapkan bukan lagi dari bahan dasar pati (jagung) an sich. SAMPAI POLIOL Terminologi generasi ketiga bukan semata pengembangan produk yang relatifbaru.72 jam akan dihasilkan polimer yang disebut pululan.INDUSTRI BERBASIS JAGUNG GENERASI KETIGA : DARI HEAL THY­ FOODS. Tentu saja tidak semuanya dapat diramu dalam satu prod uk HF. Fermentasi dengan bantu an kapang Aerobasidium pullulans pada substrat pati selama 48 . Ciri-ciri HF ini antara lain: rendah kalori. Bahan Bioplastik Selain secara fisiko-kimiawi. Sebaliknya apabila dipilih glukosa maka femlentasi dilakukan secara anaerobik. fruktosa. di tengah dinamika kerja dan hidup yang semakin kompleks. melainkan pada produk hilir pati. terutama gula (glukosa. Heatty foods (HF). maltosa). Pangsa pasar HF cukup prospektif dan menjanjikan. Apabila pati dipilih sebagai baha dasar. BUTANOL. Satu atau dua ciri HF dapat dikemas dalam produk turunan pati inL Komponen HF antara lain berasal dari polyol dan turunannya. sebagai hasil samping industri pati danlatau minyakjagung. maka fermentasi dilakukan dengan biakan campuran yaitu kapang (Aspergillus sp.) atau bakteri (Bacillus !. dengan bakteri penghasil ABE (Clostrodium butylicum ).

Oleh karena reaksi bersifat eksotermal. Secara alami senyawa polyols dapat ditemukan pada buah-buahan dan bahan nabati.. Sesuai dengan gula sebagai bahan dasamya. maka dapat dilakukan proses lanjut : penguapan secara hampa. Polyols pada umumnya banyak digunakan pada formula pangan dietiklsehat atau pemanis rendah kalori. mikrobiologis). Konversi secara reaksi reduksi dapat berlangsung secara kimiawi ataupun biokonversi. Poliol Polyols adalah turunan gula (monosakarida) yang diperoleh secara hidrogenasi (reduksi). lactitol (laktosa). maka kelompok poliol dikenal dan telah diperdagangkan secara meluas : sorbitol (glukosa). gas hydrogen (dengan kemumian > 99. maltilol (maltosa). fruktosa. Apabila dikehendaki poliol kristal. dan penapisan hablur (kristal) berdasarkan ukurannya. 20 . xylitol (ksilosa).5%). pH 7. campuran maltosa/glukosa ). namun mempunyai sifat osmotic lebih tinggi dibanding gula asalnya. dengan kadar sekitar 70%. atau larutan gula disakarida (dari maltosa. Setelah reaksi sempuma. Gambar 4 menyajikan diagram alir proses kimiawi Bahan dasar yang digunakan: larutan gula scderhana (dari glukosa monohidrat. dan katalis (logam nikel) .campettis pada substrat pati. dan pengawamineralan (demineralisasi) dalam penukar-ion (ion­ exchanger). mannitol (mannosa). glukosa anhidrat. Bebcrapa sifat khas polyol : daya kemanisan dan nilai kalorinya lebih rendah dibandingkan sukrosa. isomalt (sakarosa). reactor perlu dilengkapi dengan system pendingin.0 pada suhu 28-30°C selama 3-5 hari akan dihasilkan Xanthan. dan penghabluran. ksilosa. Dengan melakukan penguapan pada penguap-ganda (multiple-effect evaporator) akan diperoleh konsentrat poliol. Larutan gula dan suspensi katalis dipompakan ke dalam reactor hidrogenasi dengan penambahan gas hydrogen secara sinambung. produk dikeluarkan dengan penghembusan udara ke dalam tangki penyangga (buffer tank). dilakukan penapisan untuk memisahkan limbah padat (lumpur) . campuran glukosa/fruktosa). (enzimatik. Kedua biopolimer tersebut dapat diolah lebih lanjut menjadi bioplastik. pada suhu 140 oC dan tekanan 40 bar.

efek penghambat pembentukan kristal sukrosa dan glukosa. dilakukan pencampuran poliol.60%) dan nilai kalori rendah (25-50% nilai kalori glukosa atau sorbitol) . (Lihat uraian pada paragraph Pemanfaatan hasil samping dan limbah jagung). Maltilol Maltilol juga banyak digunakan sebagai pemanis rendah kalori dan gula diabetik. Campuran Poliol Untuk memperoleh sifat fisiologis tertentu. SUML (sorbitol/mannitol). 21 . perolehan xilitol dapat mencapai 48% dari gula awai. Secara fermentasi microbial. XilitoI banyak digunakan untuk minuman diabetik dan bah an baku industri farmasi. rendah dan cocok untuk tujuan diet. yang pada jagung ban yak terdapat di bagian kulit dan bonggol nya.Sorbitol Dalam industri pangan digunakan sebagai pengganti gula invert. dengan mereaksikannya dengan asam lemak. XilitoJ Xilitol dapat diperoleh dari proses hidrogenasi kimiawi (katalitik) atau fermentasi xilosa. antara lain tingkat kemanisan yang rendah (30. Sorbitol dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembentukan poli-ester. Xilosa dihasilkan dari hidrolisis hemiselulosa. Mannitol Poliester ini dikenal sebagai lemak berkalori Mannitol diperoleh dari reduksi mannosa. antara lain SUMTL (sorbitollmaltitol). salah satu penyusun "Minuman Penyehat". dan bersifat kurang higroskopis digunakan sebagai gula diabetik. nilai kemanisan setengah dari nilai sukrosa. serta pengganti lemak (fat replacer/substitutes).

0 0.5 1.Tabel 2 Sifat Penting Poliol SUKROSA : MAL TITOL . 210 150 235 22 185 g/lOO mI Panas Pelarutan • (JIg) I -17 -80 -50 -112 -121 -155 Nilai Energi (kj/ g ! 17 i 12 8. LACTITOL SORBITOL MANNITOL' XILITOL Derajat Kemanisan Iarutan (Larutan 10 %) i 1.5 i 0.5 17 i 17 17 I I 22 .9 0.3 ! 0.0 I + + - Higroskopis Kelarutan + (25 t------ °C).

dengan pencacahan dan pemanasan bertekanan. berupa delignifikasi­ penghilangan lignin. (c) biokimiawi. penggunaan mikroba.1 jam. hemiselulosa dan lignin sebagai perekat.1400 kPa) selama Y2 . Lignin pada struktur lignoselulosik berfungsi sebagai perekat. (b) fisiko-kimiawi. misalnya permintaan pasar. fisik. masing-masing limbah dapat didayagunakan dengan melalui proses menjadi produk bernilai ekonomi tinggi. mekanik . dengan pemanasan bertekanan (900 . tahapan awal proses berupa pemisahan ketiga komponen tersebut. pemanasan dalam larutan asam atau soda. Delignifikasi dapat dilakukan dengan berbagai cara dan metoda. apapun produk yang ingin dihasilkan dari kulit atau bongo jagung. Dengan reaksi sulfonasi. misalnya kapang untuk perombakan lignin. Turunan lignin Lignin yang diperoleh dari delignifikasi bukan merupakan limbah atau bahan buangan. selulosa dan hemiselulosa dapat dipisahkan dengan mudah. dari lignin dapat dihasilkan sulfonated alkali lignin dan sulfite lignosulfOllUtes. melainkan dapat didayagunakan menjadi produk berharga. pendispersi. Dalam batas tertentu.PEMANFAATAN HASIL SAMPING DAN LIMBAH JAGUNG Pada paragraph ini secara selintas akan diuraikan mengenai pengolahan hasil samping dan limbah jagung berupa kulit dan bonggol jagung. Kedua bahan terse but dapat digunakan sebagai bahan pengambil minyak pada pengeboran minyak (drilling fluid additives) . yang mempunyai nilai ekonomi menarik. dalam kondisi alkalis (Na2C03). lignin dapat diproses menjadi vanillin. Oleh karena itu bahan tersebut (dan bahan serupa) disebut lignoselulosik. Kedua limbah itu secara kimiawi tersusun atas tiga komponen utama. Ketiga bahan penyusun lignoselulosa. dan pengganti deterjen sintetik Lignosulfonat dapat juga digunakan sebagai penyetabil aspal. 23 . kimiawi danlatau bioproses Oleh karena itu. sehingga dengan pelepasan lignin. antara lain: (a) fisik-mekanik. yaitu selulosa.

Dengan cara hidrolisis (asam atau enzimatik) hemiselulosa akan dihasilkan gula xilosa. selulosa nitrat.. pada kertas dan tekstil . (c) formulasi proyek atau studi kelayakan tekno-ekonomis. Tahapan pengembangan industri meliputi (a) sebelum kegiatan investasi.atau turunannya..Xilosa dan xilitol dari hemiselulosa Hemiselulosa. Bahan plastik. sebagi polimer tersusun sebagian besar atas xHosa dan pentosa.-kelayakan. (b) pemilihan awal atau kajian pn. PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI BERBASIS JAGUNG Uraian terdahulu memberikan gambaran singkat produk-produk potensial yang dapat dihasilkan dan diproduksi dari pengolahan jagung dan. busa selulosa dan rayon. Fasa kegiatan sebelum investasi sangat penting artinya untuk menjawab bahwa industri yang bakal dikembangkan akan menguntungkan.. Selulosa dan turunannya Dari bahan dasar selulosa dapat didayagunakan lebih lanjut menjadi produk produk yang mempunyai nilai ekonomi dan komersial penting. selulosa asetat-butirat (esterifikasi). selulosa asetat. antara lain: selofan. pelapis. yang apabila dilanjutkan dengan hidrogenasi (katalitik) diperoleh xilito1. Produk selulosa tersebut banyak digunakan sebagai pengental (pangan.resin termoplastik dan rayon dapat diperoleh dari selulosa. Untuk pengembangannya pada skala industri.:. bahan peledak (selulosa nitrat ). kosmetika. Produk produk dan proses kimiawinya tersebut antaralain : CMC. tentu saja kaidah umum . farmasi). karboksi metil selulosa. Kedua produk tersebut dapat digunakan sebagai pemanis untuk diabetik (lihat paragraph sebelumnya). Pada kegiatan ini dilakukan kegiatan rinci meliputi (a) identifikasi peluang investment. maka fasa pengembangan dilanjutkan kepada investasi yang 24 . (c) operasional. metil dan etil selulosa (eterifikasi). bahan penahan (protektif) dan bahkan . selulosa propionat. dan (d) tahapan evaluasi dan keputusan. rules ofthe thomb dalam kajian pengembangan industri berlaku. Apabila pada kegiatan pra-investasi iini diperoleh hasil Jayak baik secara finansial dan teknis serta kriteria lain.. (b) fasa investasi. plastik.

Pasar dan kapasitas pabrik yang dirancang : kajian permintaaan dan pasar. (b) perancangan proyek. Kemungkinan ekspor produk yang dihasilkan Pada kegiatan pra-kelayakan dikaji secara rind dan menyeluruh terhadap altematif­ altematif ekonomis yang meliputi : 1. (c) konstruksi. Project engineering: teknologi proses dan peralatan. Sumber bahan baku. Biaya dan ketersediaan faktor-faktor produksi 13. Kebutuhan konsumen atas produk yang mau dikembangkan 4. yang dinilai secara teknis berkaitan dengan operasional pabrik. lklim investasi secara umum 11. Peluang diversivikasi produk 9. dan kapasitas pabrik 2. Kebijakan industri dari pemerintah 12.meliputi. (a) kontrak dan negosiasi. dan (d) percobaan operasi (start up). sumber daya alam dan ekonomi 6. lndustri pengolahan yang serupa di lain negara yang menunjukan keberhasilan dengan kesamaan pengembangan modal pekerja. Peluang pengembangan kapasitas industri yang ada untuk mencapai skala industri yang menguntungkan 10. Lokasi dan tapak pabrik yang direncanakan 4. Kemungkinan hubungan dengan industri lain baik dalam negeri ataupun intemasional 7. spesifikasi mutu pabrik yang dihasilkan maka operasi pabrik sesungguhnya pada kapasitas yang ditetapkan berlangsung. Jumlah impor produk serupa 5. dalam hal ini adalah ketersediaan jagung 2. Kemungkinan pengembangan pada lini pengolahan baik secara integrasi hulu atau hilir 8. kerja-kerja teknik sipil 25 . Berdasarkan evaluasi pada tahapan start up. penjualan dan pemasaran produksi. Hal-hal yang harus di analisis pada tahapan kajian peluang adalah : 1. Pola pertanian yang ada sebagai pendukung agroindustri berbasis jagung 3. Bahan-bahan baku dan energi 3.

Semakin baiknya tingkat kesejahteraan masyarakat . Semakin tingginya kesadaran masyarakat terhadap pangan dan gizi . d. dan profitabilitas komersial Dalam beberapa hal. 26 . pendanaan proyek. dan g. Hal yang demikian perlu bantuan permodalan dari pihak perbankan. Overheads: Perusahaan. Strategi Pengembangan Agroindustri Industri berbasis jagung pada era perdagangan global tidak terlepas dari perubahan­ perubahan preferensi konsumen dalam memilih dan membeli produk berbasis jagung. Semakin pesatnya libelarisasi perdagangan . administrasi dan penjualan 6. Semakin globalisasinya masalah sosial ekonomi . b. c. Analisis finansial : Biaya investasi. biaya produksi. e. Perubahan yang besar pad a preferensi konsumen. Makin cepat adanya perubahan preferensi konsumen. Pengembangan proses pada skala pilot plant atau semi industri umumnya diperlukan untuk mendapatkan data perancangan yang akurat. survei pra-kelayakan menunjukkan perlunya data tambahan mengenai penelitian laboratorium atau pilot plant. Semakin besarnya investasi yang semakin terbuka . maka makin besar pula investasi yang ditanamkan di peru3ahaan agroindustri tersebut. Sumber daya manusia : pekerja dan staf 7. Adanya arus informasi serta berkembangnya teknologi yang semakin tidak dapat kita hindari. mengingat proses produksi harus disesuaikan dengan irama berkembangnya permintaan pasar. Pesatcya perubahan preferensi konsumen yang begitu cepat tersebut tidak terlepas dari berbagai faktor yang mempengaruhi. peralatan pabrik yang perlu diu bah atau mekanisme prosesing yang perlu diganti. Semakin baiknya tingkat pendidikan . f. Mungkin kualitas bahan baku agroindustri yang perlu diperbaiki.5. Implementasi proyek 8. tentu akan mempengaruhi proses produksi. an tara lain: a.

padahal perubahan preferensi konsumen berubah secara cepat Perubahan dan peningkatan permintaan pasar menuntut pula peningkatan tersedianya bahan baku. peningkatan kualitas sumber daya manusia memerlukan waktu yang relatif lama. pengembangan pasar. Hal ini disebabkan karena pengusaha agroindustri umumnya tidak mempunyai lahan pertanian untuk berproduksi. Untuk mengubah kebijakan produksi tersebut diperlukan langkah-Iangkah kebijakan untuk mendukungnya. baik melalui penataran jangka pendek maupun jangka panjang. Sedangkan kebijakan diversifikasi produk dilakukan bila permintaan akan produk yang dihasilkan sudah mulai jenuh kemudian diproduksilah produk substitusi atau produk komplemen sebagai langkah diversifikasi. diversifikasi prod uk) sudah mulai sulit dilaksanakan. Kebijakan penetrasi produk dilakukan bila konsumsi atau konsumsi per kapita terhadap produk tersebut mulai menurun. yang didorong pula oleh adanya asosiasi­ asosiasi perusahaan agroindustri hilir danlatau eksportir yang kadang-kadang cenderung bersifat kartel. Apalagi produksi pertanian yang dipakai sebagai bah an baku dihasilkan oleh jutaan petani kecil yang relatif 27 . seperti dijelaskan sebelumnya. Selanjutnya strategi memproduksi produk baru dilakukan bila langkah tida strategi tersebut (penetrasi pasar. Kebijakan seperti ini lazim disebut product mix strategy dalam pemasaran.Pada umumnya unruk meningkatkan penjualan (volume dan nilai penjualan) pengusaha agroindustri dapat melaksanakan kebijakan penetrasi produk. tidak bisa begitu saja kuantitasnya atau kualitasnya dinaikkan dalam waktu singkat. maka masalah agroindustri akan kian lebih serius lagi. padahal produk pertanian. kemudian kebijakan pengembangan pasar dilakukan bila konsumsi di suatu daerah pemasaran tertentu (target pasar) sudah mulai menurun dan kemudian mencari daerah pasar baru. antara lain diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia. dan walaupun ada. diversifikasi produk atau memproduksi produk yang baru. Disinilah sebenamya salah satu persoalan mendasar dari pengembangan agroindustri di Indonesia Pengembangan industri hilir yang begitu cepat. pengembangan pasar. luasnya tidak mencukupi untuk memenuhi peningkatan permintaan pasar tersebut.

sebagaimana telah ditunjukkan oleh negara maju lain. kosmetika dan fannasi. Paradoks ini mesti diputus dan diakhiri. terlihat bahwa jagung merupakan komoditas pertanian. diantaranya jagung. Peranan lembaga pengembangan teknologi. kita masih selalu saja mengimpor bahan bahan pertanian. kurang terfokus. berani menggunakan dan menerapkan inovasi teknologi domestik tersebut. sangat strategis dan diharapkan menghasilkan inovasi inovasi teknologi yang dapat diterapkan oleh industri.sulit unruk membuat asosiasi produsen. yang mempunyai potensi sangat besar untuk bahan baku industri hilirnya. Hampir semua komponen jagung. Konsep pengembangan agroindustri terpadu atau agroindustri bernilai tambah tinggi dapat diterapkan untuk jagung. Hal seperti ini membuat adanya kesenjangan antara pennintaan dan penawaran yang semakin besar sehingga bisnis produk agroindustri menjadi lebih berat menanggung beban resiko (risk) dan ketidakpastian (uncertainty) yang relatif tinggi bila keterkaitan agroindustri di hilir dan di hulu tidak diperhatikan. 28 . Untuk itulah maka perlu dilakukan dan dikembangkan program kemitraan antara pengusaha dan petani dan antara industri hulu dan hiiir yang saling menguntungkan. Produk olahan jagung ini. PURNA\VACANA Berdasarkan paparan pendek diatas. Demikian pula pihak industri harus mulai mengubah pijakan bisnisnya. kimia. dari negara negara lain. dari semula sebagai turnkey industry. Agroindustri sebagai industri harus diyakini dapat memberikan kemakmuran bagi negara agraris seperti Indonesia ini. merupakan bahan baku industri pangan. sayang pengembangan ke arah agroindustri seperti ditampilkan diatas. seperti universitas dan litbang. dapat diproses menjadi prod uk bernilai ekonomi tinggi. komoditas pertanian lain di Indonesia. Bahkan. bahkan tennasuk bagian tanamannya (batang dan daun) yang diluar pembahasan makalah ini. lebih lanjut. Seperti halnya. Kebijakan pemerintah yang mencenninkan pengembangan pertanian sebagai penggerak pembangunan harus nampak .

D. A dan Mangunwidjaja. et al (eds) Plant Polymeric Carbohydrates. H dan Hopcke. Royal Society of Chemistry. LIPI.fifth edition.BAHAN RUJUKAN Anonim. 1980. United Nations. Enzymes in the Starch and Sugar Industries.GT. R. D. Depdiknas. A. 1994 Biochimie Agroindustrielle : valorization alimentaire de la production agricole. Roma 29 . Universitas Gadjah Mada. 1999. U. G dan Lorient. Roper. Yogyakarta Mangunwidjaja. 1993 New Industrial Uses of Starch. Inc. D. Jakarta Suryani. Jakarta Austin. Bahan Ajar. Deperindag. Jakarta Uhligh. Pohon Industri Jagung.Meuser. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Teknologi Bioproses. Penerbit Rajawali Press. Jakarta Mangunwidjaja. Makalah disampaikan pada Temuusaha Cassava. Cambridge Linden. didalam H. leaflet. McGraw Hill Book Co. New York UNIDO. Urligh (editor) Industrial Enzymes and their Application. 2003 Peluang pengembangan industri berbasis cassava.. Manual for the Preparation of Industrial Feasibility Studies. 1994. Paris Mangunwidjaja. Shreve's Chemical Process Industries. 1998. H. Bandarlampung. D. Strategi pengembangan proses untuk bioindustri. Agustus Soekartawi. Penerbit Penebar Swadaya. 2000 Rekayasa Proses. 2000 Pengantar Agroindustri. didalam F. John Wiley & Sons. Masson. D dan Suryani. 1998. New York Koch. 1984. Makalah Seminar Nasional 3 Agroindustri.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful