PENETAPAN KADAR AIR

FUNGSI

1. Pereaksi dan medium reaksi (mis. Reaksi hidrolisis) 2. Penentu indeks kestabilan selama penyimpanan mis : biji2an dengan kadar air 14% stabil selama penyimpanan 3. Penentu mutu bahan pangan mis : rasa dan keempukan daging (juicy) yang berhub. Dg WHC 4. Sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan

Air dalam Bahan Pangan

1. Sebagai pelarut komponenkomponen kristal (gula, asam, garam, dsb) sebagai medium dispersi makromolekul hidrofobik (protein, gum dls) Terserap pada lapis tipis pada permukaan makromolekul (akibat dari ikatan hidrogen/van der walls) Terikat secara kimia dalam bentuk hidrat yang stabil (monohidrat dekstrosa, protein dll)

2.

3.

3 tipe air dalam Bahan Pangan

Tipe Water Monolayer (Air Lapisan Tunggal) Air terikat dengan ikatan hidrogen atau ikatan ionik dengan komponen bahan pangan. Mis: ikatan hidrogen antara air dengan karbohidrat (O) atau protein (N); Ikatan ionik dengan asam atau basa atau garam Air tipe ini sulit dikeluarkan pada proses pengeringan dan sulit dibekukan Tipe Water Multilayer (Air lapisan Banyak) Air yang terikat pada molekul air monolayer. Lebih Mudah dihilangkan dengan penguapan dan pengeringan dibandingkan air monolayer Tipe Air Bebas Air yang terikat secara fisik dalam matriks komponen bahan pangan Mudah dikeluarkan dengan proses pengeringan

Aktivitas Air (Aw)

: Jumlah air bebas yang dapat memfasilitasi pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan Aw bahan pangan (proses pengeringan, evaporasi dan dehidrasi atau BTP yang bersifat higroskopis (gula atau garam) masa simpan produk pangan

Pengaruh aktivitas air Reaksi dan Pertumbuhan Hubungan Aw dengan Keawetan Bahan

Metode Analisis Kadar Air

Metode langsung
Oven: Oven udara, Oven vakum Desikasi kimia Metode Destilasi Titrasi Karl Fischer

Metode tidak langsung

Metode listrik-elektronika: konduktivitas AC-DC dan konstanta dielektrik, penyerapan gelombang mikro Metode sonik/ultrasonik Metode spektroskopi: IR, NMR

CONSIDERATIONS IN SELECTING THE METHODS OF WATER ANALYSIS

Form of water present (free vs. bound water) Example: % water in milk vs. non-fat dried milk Nature of product : Volatile compounds Heat stable - loss of some food compounds Unsaturated fat - oxidation - weight How fast you can analyze sample Accuracy and reproducibility Availability and cost of equipment

Metode-metode penetapan kadar air

Metode Pengeringan oven Suhu (oC) 135 130 125 115 105 100-102 Oven Vakum 125 100 98-100 60-70 Distilasi toluene Desikasi kimia Karl Fischer 85 25-30 Tekanan (mm Hg) 760 760 760 760 760 760 100 100 25 50-100 760 10 Berat (g) 2 2-5 2 2 2-10 2-6 5 1-3 2-5 2-5 10 2-5 Waktu (jam) 2 1-2 4 8 16-18 Sampel tetap 5 4-5 5 2-6 0.5-1 Sampel tetap Jenis Sampel Berbagai jenis pangan Keju, terigu, Berbagai jenis Berbagai jenis Daging Tepung, ciklat/mentaga Lemak/minuak Susu bubuk, keju, produk daging Kopi, teh, terigu Buah kering, madu, sirup Keju, produk daging, kopi Teh, rempah, rempah Teh, rempah, rempah

ANALISIS KADAR AIR METODE LANGSUNG

1. 2. 3. 4.

Oven: Oven udara, Oven vakum Desikasi kimia Metode Destilasi Titrasi Karl Fischer

METODE PENGERINGAN OVEN

Cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas dan didasarkan atas berat yang hilang Keuntungan Sedehana, relatif cepat, memungkinan analisis dalam jumlah besar dalam waktu bersamaan. Kerugian: Kehilangan senyawa organik dan gas yang karena dekomposisi senyawa organik. Sumber Kesalahan: Dekomposisi gula, kehilangan volatile

terbentuk

Sumber panas : 1. Listrik : air menguap pada suhu 100OC 2. Pemanas inframerah. Radiasi inframerah mempunyai kekuatan penetrasi kuat sehingga air dari sampel dapat diuapkan pada suhu < 70OC dan cepat (sesuai untuk analisis kadar air secara rutin), Jenis Oven berdasarkan tekanan yang digunakan : 1. Pengeringan oven udara : tekanan udara (760 mmHg) , air menguap pada suhu 100OC (titik didih) 2. pengeringan oven vakum : tekanan udara vakum (25 - 100 mmHg) , air menguap pada suhu 60-70OC. Analisis sampel mengandung gula khususnya fruktosa yang mudah mengurai pada suhu tinggi (AOAC, 1984)

Faktor Penting yang memengaruhi ketelitian analisis : 1. Suhu pengeringan 2. suhu dan kelembaban dari ruangan pengeringan 3. kecepatan pergerakan udara dalam ruangan pengeringan 4. kondisi vakum, kedalaman dan ukuran partikel sampel 5. konstruksi oven 6. jumlah dan posisi sampel dalam oven 7. Karakteristik sampel

Hambatan Selama Pengeringan

Retensi air dalam sampel tinggi karena penyerapan atau reaksi kima (adanya senyawa hidrat) Case hardening (permukaan mengeras yang akan menghambat pengeluaran air dari sampel) Dekomposisi senyawa (terutama fruktosa) Adanya senyawa volatil (etanol, minyak essnsial dll) dan senyawa yang mudah teroksidasi (asam lemak tidak jenuh, tanin) shg nilai kadar air tinggi Penyerapan uap air dari udara sekitar

Pra Pengeringan
1. Penimbangan sampel Usahakan berat residu kering 1-2 g untuk menghindari kesalahan Berat sampel 2 g untuk Sampel k.a <10% seperti susu bubuk, biji2an dan bahan kering lainnya Berat sampel 20 g untuk daging, sayuran, buah segar yang k.a. tinggi 2. Perlakuan pendahuluan sampel

Sampel cair (kecap, sari buah dll) diuapkan sampai kental Sampel produk bakeri dikeringkan sampai krispi dan dihancurkan sampai 20 mesh Bahan padat dihancurkan sampai 20-40 mesh 3. Cawan : nikel, baja tahan karat atau alumunium. 4. 5-9 cm, tinggi 2-3cm

Persiapan oven : perlu ada thermostat agar suhu harus konstan (perubahan 0,5oC). Oven vakum : p= 100mmHg (buah2an, kacang2an, lemak, minyak); 50 mmHg (gula an produknya); 25 mmHg (biji2an, telur dan produknya)

Metode Oven Udara

Prinsip :sampel dikeringkan dalam oven udara pada suhu 100 -105oC sampai diperoleh berat konstan Peralatan : cawan, desikator, oven, penjepit cawan, timbangan analitik

Metode oven udara

Cawan dipanaskan T 100-105oC, 30 menit pada oven

Cawan didiginkan dalam desikator 10 20 menit , ditimbang ditimbang sampel pada cawan cawan berisi sampel dengan tutup dibuka, dikeringkan dalam oven T 100-105oC. Ulangi sampai berat konstan

Cawan berisi sampel didiginkan dalam desikator, ditimbang. S/d berat konstan selisih 0.0002 g

Perhitungan
Kadar Air (%berat basah) = b-(c-a) x 100 b Kadar Air (%berat kering) = b-(c-a) x 100 (c-a) Ket: a= berat cawan kering yang sudah konstan b = berat sampel awal c = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan

Metode Oven Vakum

Prinsip :sampel dikeringkan dalam oven vakum pada tekanan 25-100 mmHg, suhu 6070oC sampai diperoleh berat konstan Peralatan : cawan, desikator, oven vakum , penjepit cawan, timbangan analitik Perhitungan : sama dengan metode oven udara

Metode oven vakum

Cawan dipanaskan T 100-105oC, 30 menit pada oven

Cawan didiginkan dalam desikator 10 20 menit , ditimbang ditimbang sampel pada cawan cawan berisi sampel dengan tutup dibuka, dikeringkan dalam oven T 60-70oC., p = 25-100 mmHg .Ulangi sampai berat konstan

Cawan berisi sampel didiginkan dalam desikator, ditimbang. S/d berat konstan selisih 0.0002 g

Oven mikrogelombang

Pengeringan Inframerah
Penetrasi kalor ke dalam contoh yang dikeringkan. Lampu inframerah menghasilkan suhu filamen 2000-2500oK Waktu singkat : 10-25 menit. Faktor penting : jarak sumber inframerah dg bahan yang dikeringkan, ketebalan contoh Belum disetujui AOAC, untuk penggunaan kualitatif dalam proses

Metode Desikasi Kimia

Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi. Contoh : Fosfor pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat ( Mg ClO3 ). (AOAC 1984) kalsium klorida anhidrat (CaCl2) dan asam sulfat (H2SO4) pekat Sesuai untuk sampel yang mengandung senyawa voaltil (rempah2)

Metode Desikasi Kimia

Sampel pada cawan, dtimbang

Diletakkan dalam desikator, T kamar, bahan pengering diletakkan di alas desikator

Pengeringan sampai berat konstan

Metode Destilasi
Destilasi langsung Destilasi azeotropik

Metode Distilasi langsung

Air diuapkan langsung dari cairan yang imisibel (immiscible) dengan air yang memiliki titik didih tinggi. Sampel dipanaskan, dan air yang menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan ditentukan volumenya. Volume air yang tertampung digunakan untuk menghitung kadar air.

Metode Destilasi Azeotropik

Azeotropik: Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Pelarut imisible: Toluene (Td=110,6oC, BJ=0.866 g/ml) Xilena (dimetil benzene) (Td=138,5144oC, BJ=0.866 0.87 g/ml) Tetra-kloroetilena (Td=121oC, BJ=1.62 g/ml Mudah dalam pembacaan bila BJ pelarut <BJ air Titik didih air + cairan imisible menurun, sehingga dapat diuapkan kondensasi air dan toluene terpisah volume air diukur Contoh: Td air: 100oC, Td toluene: 110oC, Td air + toluene (50:50): 85oC

Metode Destilasi Azeotropik

Condenser Cold water

xx x xxx x x x x x x x

Cold Graduated Trap Mis: labu penampung Bidwell-sterling

Refluxing & water separation method

xxX x x x X x x x x x x x

Samples & Solvent Heating Mantle

Prosedur penetapan
Alat-alat harus bebas lemak. Alat-alat gelas yang diperlukan untuk merakit alat destilasi dipasang seperti pada Gambar Labu didih dikeringkan pada oven T =105oC
Cold water

Cold
x x x xxX xx x X x x x x xx x

xx x xxxx x x x

Ke dalam labu dimasukkan sampel yang sehingga air yang dikandungnya sekitar 3-4 g . Untuk mencegah percikan, ditambahkan batu didih.

Pelarut (Toluene) sekitar 60 80 ml ditambahkan ke dalam labu sampel Campuran dipanaskan bertahap dengan pemanas listrik sambil direfluks T awal rendah 45 menit dan pada pemanasan tinggi selama 1-1 jam, sampai isinya mendidih dan biarkan destilasi berlangsung dengan kecepatan kondensasi sekitar 2-4 tetes kondensat per detik.

Prosedur penetapan
Destilasi dilakukan sampai tidak ada air lagi yang terkondensasi.
Cold water

Cold
x x x xxX xx x X x x x x xx x

xx x xxxx x x x

Konsenser dibilas dengan toluene untuk membilas air yang mungkin masih menempel di bagian dalam kondenser. Pemanas dimatikan dan tabung dibiarkan beberapa saat pada suhu ruang Air yang tertampung dalam gelas penampung dibaca volumenya. Kadar air ditetapkan dalam persen terhadap berat awal

Perhitungan
Faktor distilasi : faktor yang dapat melihat jumlah air yang benar-benar diuapkan dari air murni yang diketahui jumlahnya. Faktor destilasi ditetapkan dengan cara merefluks air sebanyak 3-4 g menggunakan alat dan kondisi yang sama dengan analisis sampel. Air direfluks sampai seluruhnya terdestilasi. Air yang tertampung dibaca volumenya. Kadar Air = Vs x FD x 100 Ws Ket: Vs = volume air yang didistilasi dari sampel (ml) Ws = berat sampel (g) FD = Faktor distilasi Faktor Distilasi (FD g/ml)= W V Ket: W= berat air yang akan didestilasi (g) V = volume air yang terdestilasi (ml)

Keuntungan Metode Destilasi

Kadar air ditetapkan secara langsung dan hasil akhirnya merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat sampel Hasilnya sering lebih teliti dibandingkan dengan pada penetapan dengan pengeringan oven, karena jumlah sampel yang digunakan jauh lebih banyak, sehingga penarikan sampel dapat lebih mewakili secara acak, Waktu penetapan relatif singkat 1-2 jam Peralatannya sederhana Pengaruh kelembaban lingkungan dapat dikurangi Dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi selama pemanasan Cara mengerjakannya sederhana dan mudah ditangani.

Kekurangan Metode Destilasi

Bagian permukaan dalam peralatan gelas harus dalam keadaan sangat bersih sehingga air tidak menempel padanya Sebagian senyawa seperti gliserol dan alkohol mungkin terdestilasi bersama-sama air yang dapat menyebabkan data kadar air yang didapat menjadi lebih tinggi Pelarut-pelarut yang digunakan seperti misalnya toluene mudah terbakar Sebagian pelarut mungkin beracun, misalnya benzene Ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas apalagi jika tabung penampungnya sempit, sehingga ada sebagian pelarut yang mungkin terperangkap di sana dan menimbulkan kesalahan pembacaan kadar air.

Metode Karl Fischer

Metode volumetrik dengan prinsip titrasi. Mengukur kadar air 1 ppm 100%. Untuk bahan pangan berkadar air sangat rendah (produk minyak/lemak, gula , madu, buah2an kering, permen, coklat, bahan yang mengandung komponen volatil, ). Titran :pereaksi Karl Fischer (campuran Iodine, sulfur dioksida dan piridin dalam larutan metanol). Tidak stabil harus distandarisasi Terjadi reaksi Iodine oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Sampai air habis dan muncul warna coklat akibat kelebihan Iodine.

Karl Fisher Method

1. N I2

+ N SO2

+ N

+ H2 O

2 N HI

+ N SO3

2. N SO3

CH3 OH N H SO4 CH3

Brown Mahogany Color

Principle of Karl Fischer Titration

Teori: 2 H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI

Reaksi dimodifikasi dengan memasukan methanol and piridin untuk melarutkan iodine and SO2: C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O C5H5N.SO3 + CH3OH 2C5H5N.HI + C5H5N.SO3

C5H5N(H)SO4.CH3

Setiap 1 mol air digunakan 1 mol iodin, 1 mol SO2, 3 mol piridin dan 1 mol metanol

Metode Karl Fischer (AOAC, 1984) Prinsip : Air dalam sampel produk2 coklat dititrasi dengan pelarut Karl Fischer yang terdiri dari sulfur diosida,piridin,iodium dan metanol anhidrat). Pereaksi distandardisasi dengan air kristal dan sodium asetat hidrat. Titik akhir titasi ditentukan secara elektrometrik yang menggunakan teknik dead stop

Pereaksi dan Peralatan

Pereaksi Pereaksi Karl Fischer : 133 g Iodine (I2) dilarutan dalam 425 ml piridin kering. Ditambahkan 425 ml metanol atau etilen glikol monometil eter kering. Didinginkan pada ice bath sampai <4oC dan buble dalam 102-105 g SO2. Setelah pencampuran dibiarkan selama 12 jam. Pereaksi ini distabilkan : 5 mg H2O/ml pereaksi. Masukkan sebanyak 50 ml formaldehida teknis. Sebelum digunakan harus distandarisasi. Pelarut Karl Fischer ( Campuran metanol anhidrat dan CHCl3 dalam volume yang sama) Peralatan : buret, peralatan elektrometrik, galvanometer, bejana titrasi

Standarisasi pereaksi Karl Fischer

125 mg H2O dalam syringe 1 ml, dimasukkan ke dalam 30-50 ml pelarut yang belum dititrasi

Campuran dititrasi dg pereaksi Karl Fischer Sampai mendekati titik akhir dan tambahkan 0.1 ml lagisampai titik akhir bertahan 1 menit

Dihitung berat H2O/ml pereaksi. Selisih antar ulangan < 0,1 mg H2O/ml pereaksi

Prosedur Keja
Sampel dalam kantong whirl pack ditempatkan dalam gelas piala 400 ml Dipanaskan pada oven T = 40 2 OC, 2 jam sampai cair

Sampel dihomogenkan dan Timbang Sejumlah sampel (mengandung 100 mg H2O) dengan syringe

Tambahkan 30-50 ml pereaksi pratitrasi dan timbang

Titrasi seperti pada proses standarisasi

Perhitungan
Kadar Air = V1 x F x 100 W1 Ket: KA V1 W1 F = Kadar air (%) = volume pereaksi Karl Fischer yang terpakai untuk titrasi sampel (ml) = berat sampel (g) = Faktor standarisasi pereaksi Karl Fischer (ml air/ml pereaksi) F = W x M x 2,5 Vs-Vb = persen kadar air sodium asetat(%) = berat sodium asetat trihidrat (g) = volume titran untuk standarisasi (ml) =

Ket: M W Vs Vb

ANALISIS KADAR AIR METODE TIDAK LANGSUNG

1. Metode listrik-elektronika: konduktivitas AC-DC dan konstanta dielektrik 2. penyerapan gelombang mikro 3. Metode sonik/ultrasonik 4. Metode spektroskopi: IR, NMR

Metode ini tidak bersifat destruktif karena dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan pangan, waktu pengukuran cepat.

Metode Listrik -Elektronika

1. Konduktivitas AC-DC Analisis dengan cara menempatkan sampel pada wadah diantara 2 elektroda dan diukur arus listrik yang melewati sampel berdasarkan tahanan listriknya. Faktor penting : distribusi air dalam bahan, suhu (kisaran 20-25oC), kontak antara elektroda dengan sampel

2. Konstanta dielektrik
Konstanta dielektrik suatu bahan pangan (kadar air < 30%) berbanding lurus dengan kadar airnya Kenaikan kadar air 1% dalam setiap bahan akan menaikkan konstanta dielektrik sekitar 0,8 unit. Cara : sampel diletakkan diantara 2 elektroda. Arus atau tegangan yang terukur diubah menjadi angka kadar air yang dapat dilihat pada display instrument Faktor penting :distribusi air pada sampel, adanya elektrolit, kerapatan dan suhu sampel

Penyerapan Gelombang Mikro

Prinsip: Molekul air yang mempunyai dua kutubakan menyerap beberapa ribu kali lebih banyak energi gelombang mikro dibanding bahan kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro 9-10 GHz Cara : sampel ditempatkan diantara ke 2 antena pemancar dan penerima gelombang Faktor penting : adanya kebocoran gelombang mikro, ukuran partikel sampel, suhu pengukuran dan frekuensi gelombang yang digunakan.

Penyerapan Sonik dan Ultrasonik

Berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap energi sonik dan ultrasonik dan derajat penerapannya tergantung jumlah air dalam sampel Cara : sampel ditempatkan diantara generator energi dan mikrofon penerima. Data dari voltmeter dikonversi menjadi data kadar air

Metode Spektroskopi Inframerah

Didasarkan pada pembentukan spekrum penyerapan inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada sampel. Intesitas sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air

Spektrum Elektromagnetik
Radiasi elektromagnetik mempunyai sifat: gelombang elektromagnetik berkas partikel atau foton

= 10-10 m nm = 10-9 m

m = 10-6 m cm = 10-2 m

Infrared spectroscopy
Measurement of the absorption of different frequencies of IR radiation by foods. IR radiation is electromagnetic energy with wavelengths longer than visible light but shorter than microwaves (0.8-100Qm). A molecule can absorb IR radiation if it vibrates in such a way charge distribution and its electric dipole moment changes during the vibration.

Near-infrared absorption bands of various food constituents

Constituents
Water Protein

Absorber
-OH -NH

Wavelength (Qm)
1.92-1.95 2.08-2.20 1.56-1.67

Lipid Carbohydrate

-CH2 C-O, O-H

1.68-1.76 2.06-2.15

Infrared Spectroscopy
Water exhibits a number of absorption bands in the near infrared (IR) region of the spectrum. Based on measuring the absorption of OH groups. Bands at 0.97-1.95 mQ are widely used. For fruit, vegetable, flours. The sensitivity is 1 ppm The moisture content is determined by using a calibration curve

Q.

2.0 1.5 X 1.0 X 0.5 X

20

40

60

80

100

% Moisture by Oven Method

Infrared Method
Direct method: The ratio of reflected intensities of the 1.93 mQ and 1.45 mQ bands is used as a measure of water content. Indirect method: Water is extracted from a food by dimethylsulfoxide (DMSO), dimethylformamide or methanol before IR measurements are taken.

Spektroskopi NMR (Nuclear Magnetic Resonance)

Didasarkan pada sifat-sifat nuklir dari atomatom hidrogen dalam molekul air. Perputaran ataom hidrogen dalam molekul lain dapat diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan sebagai parameter pengukur kadar air

 1. Diketahui data dari penetapan kadar air metode oven Berat Cawan kering =21,5000 g Berat sampel + cawan = 25,3000 g Berat cawan + sampel kering= 23,6000 g Hitung kadar air sampel tersebut dalam % berat basah dan % berat kering

 2. Penetapan air dengan cara destilasi Berat sampel = 3 g Volume air yang terdestilasi dari sampel= 2 ml Berat air sebagai standar =1 g Volume air yang terdestilasi dari standar = 3 ml Hitung kadar air sampel!