PROSES PENGOLAHAN SIRUP GLUKOSA

Posted on Mei 7, 2011

Teknologi pengolahan singkong menjadi gula cair dalam skala pedesaan telah tersedia. Teknologi ini bahkan dapat dioperasikan oleh kelompok tani dengan mudah. Bahan baku untuk pengolahan gula cair tersebut berasal dari tepung tapioka kering, bahkan dapat diolah dari pati yang basah sekalipun, setelah melalui proses enzimatis. Bioreaktor sederhana skala 100 liter mampu mengkonversi 40 kg pati basah (kadar air 40%) menjadi 21-25 kg gula cair dalam 3 hari proses. Semakin besar kapasitas peralatan, semakin ekonomis biaya produksinya. Proses produksi Sirup Glukosa dapat dibagi menjadi beberapa bagian * Likuifikasi * Sakarifikasi * Purifikasi ( Pemurnian ) Pati murni mengandung granula mikro yang mengandung struktur internal yang kompleks.Pada suhu kamar, granula tadi dapat larut dalam air. Namun jika dipanaskan hingga suhu 60 derajat celcius granula akan lumer dan RUPTURE ?. menghasilkan kenaikan viskositas ( kekentalan ) . Pada kondisi yang disebut dengan gelatin ini Pati dapat diperoses oleh enzim amilase, pada prakteknya Pati Singkong melalui kedua proses ini dengan sangat cepat dengan menggunakan jenis amilase yang stabil dalam suhu tinggi. Proses ini disebut dengan Likuifikasi yang menghasilkan DEXTRIN yang akan diproses lebih lanjut. Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat terutama perannya sebagai pemanis. Pemanfaatan gula selain untuk kebutuhan konsumsi secara langsung oleh konsumen baik sebagai pemanis maupun sebagai bahan tambahan, juga digunakan dalam proses produksi industri makanan dan minuman. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3,8 juta ton, sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2,6 juta ton. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1,2 juta ton (Susila, 2006). Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa). Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa¶id, 1987). Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp (1985), ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati.

Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan. larutan Pb-Asetat 5%. Suspensi pati kemudian diatur pH-nya antara 5. biaya pemurnian lebih murah. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. yaitu memanaskan suspensi pada suhu 95°C-105°C selama 120 menit. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. Proses evaporasi yang dilakukan pada kondisi non-vakum atau pada tekanan udara 1 atm (1×105 Pa) menyebabkan warnanya menjadi kecoklatan.1 ml. -amilase. tabung reaksi. Suspensi yang telah diatur pH-nya selanjutnya ditambahkan enzim -amilase sebanyak 0. 1981).2-5.65 kg per ton pati. dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa. spektrofotometer. Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi.25-0. penyaring vakum. hidrolisis dengan asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa dengan ekuivalen dekstrosa (DE) sebesar 55. air. dan evaporasi. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar varietas AC putih (umur panen 4-5 bulan). dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa. neraca analitis.1N. Darwis. Pembuatan Sirup Glukosa Pati ubi jalar ditimbang sebanyak 300 g. 1981). asam sulfat pekat. maltosa. dan isoamilase (Crueger dan Crueger. akuades. amiloglukosidase. kondisi prosesnya dapat dikontrol. Menurut Sa¶id (1987). sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu (Norman. enzim -amilase (Liquozyme Supra produksi Novozymes A/S Denmark). peralatan dapur. sakarifikasi. dan dekstrin. maltosa. indikator amilum 1%.1N. NaOH 0. magnetic stirer. batang pengaduk. hand refraktometer. labu ukur. corong. yaitu prosesnya lebih spesifik.6 dengan cara menambahkan NaOH. H2SO4 6N. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping. kertasWathman No 40. ethanol 40%. oven. 1992). erlenmeyer. Na thiosulfat 0.Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. larutan KJ 30%. dan Sa¶id. karbon aktif. termometer. alat-alat gelas : gelas ukur. glukosa isomerase. Menurut Judoamidjojo et al. pendingin balik. HCl 0. Suspensi pati ini memiliki pH awal 4. enzim yang dapat digunakan adalah -amilase. baker glass.1N dan 4N. 1984). proses pemanasan pada sirup glukosa dapat menyebabkan pembentukan warna. kadar air.2. lalu ditambahkan air sebanyak 1000 ml untuk membentuk suspensi pati 30%. yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). larutan Na2HPO4 5%. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup. Suspensi kemudian dilikuifikasi. enzim amiloglukosidase (Optimax 4060 VHP produksi Genencor International). sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Novozymes A/S Denmark) yaitu 0. Gula sederhana terutama dekstrosa mudah mengalami reaksi browning non-enzimatik (reaksi Maillard) yang menghasilkan warna coklat. purifikasi. Selama proses ini dilakukan pengadukan . likuifikasi. Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri dari gelatinisasi. sedangkan kadar padatan kering dan warna sirup glukosa yang sesuai standar (SNI) diperoleh dengan proses evaporasi. larutan Luff Schoorl. pullulanase. pipet. (1992). Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak. dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Norman.0-4. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waterbath shaker. rotary evaporator.

Larutan dekstrin ditambahkan enzim amiloglukosidase sebanyak 0. Kemudian dilakukan proses sakarifikasi yaitu dengan cara menjaga suhunya tetap 60°C selama 24 jam yang dilakukan dengan mengunakanwater bath shaker.0.80 kg per ton pati.0-4.0-6. pH larutan tersebut setelah likuifikasi berkisar antara 5.yaitu dengan menggunakan magnetic stirer. larutan sirup glukosa disaring menggunakan penyaringan vakum. Larutan sirup glukosa yang dihasilkan pada proses sakarifikasi selanjutnya ditambahkan karbon aktif sebanyak 2% berat kering pati untuk dilakukan proses purifikasi yaitu dengan cara memanaskan larutan sirup ini pada suhu 80°C selama 10 menit. Setelah itu dilakukan pemekatan menggunakan vacuum rotary evaporator pada tekanan udara vakum 31 kPa. kemudian dilakukan uji kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schoorl. . Setelah dilakukan pemurnian menggunakan karbon aktif. Larutan dekstrin yang dihasilkan kemudian didiamkan sampai suhunya turun menjadi 60°C.40-0.5 untuk kondisi optimum enzim amiloglukosidase yaitu dengan menambahkan HCl. sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Genencor International) yaitu 0. Larutan deksrin selanjutnya diatur pH-nya antara 4.2 ml. dimana lama pemekatannya berbeda-beda bergantung kepada kadar padatan sirup yang tercapai sesuai SNI 012978-1992 yaitu 70°Brix.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful