PROSES PENGOLAHAN SIRUP GLUKOSA

Posted on Mei 7, 2011

Teknologi pengolahan singkong menjadi gula cair dalam skala pedesaan telah tersedia. Teknologi ini bahkan dapat dioperasikan oleh kelompok tani dengan mudah. Bahan baku untuk pengolahan gula cair tersebut berasal dari tepung tapioka kering, bahkan dapat diolah dari pati yang basah sekalipun, setelah melalui proses enzimatis. Bioreaktor sederhana skala 100 liter mampu mengkonversi 40 kg pati basah (kadar air 40%) menjadi 21-25 kg gula cair dalam 3 hari proses. Semakin besar kapasitas peralatan, semakin ekonomis biaya produksinya. Proses produksi Sirup Glukosa dapat dibagi menjadi beberapa bagian * Likuifikasi * Sakarifikasi * Purifikasi ( Pemurnian ) Pati murni mengandung granula mikro yang mengandung struktur internal yang kompleks.Pada suhu kamar, granula tadi dapat larut dalam air. Namun jika dipanaskan hingga suhu 60 derajat celcius granula akan lumer dan RUPTURE ?. menghasilkan kenaikan viskositas ( kekentalan ) . Pada kondisi yang disebut dengan gelatin ini Pati dapat diperoses oleh enzim amilase, pada prakteknya Pati Singkong melalui kedua proses ini dengan sangat cepat dengan menggunakan jenis amilase yang stabil dalam suhu tinggi. Proses ini disebut dengan Likuifikasi yang menghasilkan DEXTRIN yang akan diproses lebih lanjut. Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat terutama perannya sebagai pemanis. Pemanfaatan gula selain untuk kebutuhan konsumsi secara langsung oleh konsumen baik sebagai pemanis maupun sebagai bahan tambahan, juga digunakan dalam proses produksi industri makanan dan minuman. Kebutuhan gula Indonesia secara nasional pada tahun 2006 diperkirakan mencapai 3,8 juta ton, sementara produksi gula diperkirakan hanya sekitar 2,6 juta ton. Data ini menggambarkan bahwa untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Indonesia harus mengimpor gula sebanyak 1,2 juta ton (Susila, 2006). Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa). Berdasarkan kenyataan tersebut, harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa. Dewasa ini telah digunakan berbagai macam bahan pemanis alami dan sintesis baik itu yang berkalori, rendah kalori, dan nonkalori yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa, fruktosa, dan maltosa. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (Sa¶id, 1987). Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, misalnya tapioka, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Menurut Bouwkamp (1985), ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati.

termometer. lalu ditambahkan air sebanyak 1000 ml untuk membentuk suspensi pati 30%. rotary evaporator. indikator amilum 1%. larutan Pb-Asetat 5%. spektrofotometer. 1984). alat-alat gelas : gelas ukur.6 dengan cara menambahkan NaOH. karbon aktif.25-0.65 kg per ton pati. baker glass. kondisi prosesnya dapat dikontrol.1N. akuades. proses pemanasan pada sirup glukosa dapat menyebabkan pembentukan warna. purifikasi. glukosa isomerase. dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa. sedangkan kadar padatan kering dan warna sirup glukosa yang sesuai standar (SNI) diperoleh dengan proses evaporasi. enzim amiloglukosidase (Optimax 4060 VHP produksi Genencor International). dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Norman. maltosa.2. -amilase. dan isoamilase (Crueger dan Crueger. ethanol 40%. tabung reaksi. peralatan dapur. labu ukur. kadar air. oven. corong. yaitu prosesnya lebih spesifik. Na thiosulfat 0. (1992). Darwis. larutan Na2HPO4 5%. Suspensi yang telah diatur pH-nya selanjutnya ditambahkan enzim -amilase sebanyak 0. Gula sederhana terutama dekstrosa mudah mengalami reaksi browning non-enzimatik (reaksi Maillard) yang menghasilkan warna coklat. asam atau gabungan keduanya (Judoamidjojo. amiloglukosidase. Menurut Sa¶id (1987). dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. likuifikasi. maltosa.1N. hidrolisis dengan asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa dengan ekuivalen dekstrosa (DE) sebesar 55. dan evaporasi. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar varietas AC putih (umur panen 4-5 bulan). Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). asam sulfat pekat. pullulanase. Suspensi pati ini memiliki pH awal 4. sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Novozymes A/S Denmark) yaitu 0.0-4. sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu (Norman. 1981). Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup. NaOH 0. pipet. magnetic stirer. Selama proses ini dilakukan pengadukan . 1992).1 ml. sakarifikasi. enzim -amilase (Liquozyme Supra produksi Novozymes A/S Denmark). larutan KJ 30%.2-5. Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi. dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak. erlenmeyer. Proses evaporasi yang dilakukan pada kondisi non-vakum atau pada tekanan udara 1 atm (1×105 Pa) menyebabkan warnanya menjadi kecoklatan. yaitu memanaskan suspensi pada suhu 95°C-105°C selama 120 menit. Suspensi kemudian dilikuifikasi. air. H2SO4 6N. Suspensi pati kemudian diatur pH-nya antara 5. pendingin balik. hand refraktometer. biaya pemurnian lebih murah. 1981). Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah waterbath shaker. larutan Luff Schoorl. batang pengaduk. neraca analitis. Menurut Judoamidjojo et al. dan Sa¶id. dan dekstrin. Pembuatan Sirup Glukosa Pati ubi jalar ditimbang sebanyak 300 g. penyaring vakum.1N dan 4N. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan. enzim yang dapat digunakan adalah -amilase. Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri dari gelatinisasi. HCl 0. kertasWathman No 40.Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa.

yaitu dengan menggunakan magnetic stirer. Setelah itu dilakukan pemekatan menggunakan vacuum rotary evaporator pada tekanan udara vakum 31 kPa. sesuai dosis yang direkomendasikan oleh produsen (Genencor International) yaitu 0. kemudian dilakukan uji kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schoorl.0-4.0-6. . Larutan deksrin selanjutnya diatur pH-nya antara 4.0. pH larutan tersebut setelah likuifikasi berkisar antara 5. larutan sirup glukosa disaring menggunakan penyaringan vakum. Larutan dekstrin ditambahkan enzim amiloglukosidase sebanyak 0.5 untuk kondisi optimum enzim amiloglukosidase yaitu dengan menambahkan HCl.40-0.2 ml. dimana lama pemekatannya berbeda-beda bergantung kepada kadar padatan sirup yang tercapai sesuai SNI 012978-1992 yaitu 70°Brix. Setelah dilakukan pemurnian menggunakan karbon aktif. Larutan dekstrin yang dihasilkan kemudian didiamkan sampai suhunya turun menjadi 60°C. Kemudian dilakukan proses sakarifikasi yaitu dengan cara menjaga suhunya tetap 60°C selama 24 jam yang dilakukan dengan mengunakanwater bath shaker. Larutan sirup glukosa yang dihasilkan pada proses sakarifikasi selanjutnya ditambahkan karbon aktif sebanyak 2% berat kering pati untuk dilakukan proses purifikasi yaitu dengan cara memanaskan larutan sirup ini pada suhu 80°C selama 10 menit.80 kg per ton pati.