P. 1
Kelas10 Smk Teknologi-pangan Sri

Kelas10 Smk Teknologi-pangan Sri

|Views: 1,789|Likes:
Published by Amin Raharja

More info:

Published by: Amin Raharja on Jan 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/22/2015

pdf

text

original

Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10. seafood atau ikan air tawar. Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing).daging. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan.000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). bakso. pastry. faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen. penanganan limbah. proses pemanenan dan pascapanen. kesehatan masyarakat dan sanitasi. Sebagaimana diketahui. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). pengemasan. roti. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. sayuran. maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. Menurut Potter (1986). Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. mie. misalnya: manisan buah. dan sanitasi. dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. nugget. tauco. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material). serealia. telur. dan dadih. saus dan lain-lain. cookies. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe.Pendahuluan 2 biaya yang mahal. susu. keju. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). penerimaan bahan baku. Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). Sebagai contoh. yoghurt. miso dan natto. kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. pengawetan bahan pangan. Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. namun diperlukan . pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya. atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik. keripik. Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan.

pengawetan dengan suhu tinggi. yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. udang.coli O157:H7. Setelah ditelusur (trace ability). coli O157:H7. penggaraman. cumi dll. maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian. pengeringan. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California. pencampuran. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. Dari contoh tersebut. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. kadar air yang tinggi. Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM). Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. penggulaan. jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. fermentasi. ekstraksi. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. hasil perikanan seperti: ikan. dan penggunaan . Disamping pemahaman tentang sifat bahan. maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan. dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E. maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. Dengan mengetahui sifat bahan.

Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat.Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. . karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu. bakso mengandung formalin dan boraks. Formalin. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil. Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. Meskipun penanganan sudah bagus. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan. proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus.

Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. telur. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula. probiotik. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). misalnya: daging. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi. 2. sayuran. susu. Berdasarkan tempat kehidupannya. buah-buahan. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan. Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . fisiologis. terumbu karang dan sebagainya. bahan pangan prebiotik. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . ikan. Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut. simbiotik. morfologis. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. jagung.2. sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. rempahrempah.1.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat.

bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar. gambas. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. pisang. Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2. dan sebagainya. golek dan sebagainya. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. manggis. papaya. jambu. pisang. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran.1. Dalam konsumsi sehari-hari. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. kweni. apel. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga. nangka.2.2. indramayu. buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert). terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. terong. cempedak. sawo. duku. nanas. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan. rasanya sangat manis. . salak dan sebagainya. labu. ketimun. cabe. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda.2. semangka. nanas. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan.1. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. Mangga harum manis misalnya. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. jeruk. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. durian. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. sirsak. dan keluwih. manalagi. gadung.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). jambu biji. anggur. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. durian. mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. nangka muda. mangga.

muli dan sebagainya. raja. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. pisang nangka. Profil buah naga (Dragon fruit.iptek. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www. Gambar 2. belum diolah menjadi produk. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga. tanduk.blogspot. asianleng.1. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. sereh.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning. kepok.2.net.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia.com ) . Contoh lain lagi misalnya pisang. Pisang Gambar 2. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita. emas. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula. kapas. ada ambon lumut dan ambon putih. Seperti halnya mangga. Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. misalnya buah naga. Buah ini berasa manis sedang. Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja.

Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda.3. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai . mangga. rambutan. duku. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri.2. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a. markisa. Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. yaitu perbedaan varietas. pepaya. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. pepaya. dan air. rambutan. nenas. duren. keadaan iklim tempat tumbuh. jeruk. 2. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. jambu bol dan sebagainya. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya. Selain vitamin. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. baik jenis maupun jumlahnya. apel. lemak. karbohidrat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. pisang. jambu biji. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur. arbei dan sebagainya. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. jeruk. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit.2. duren dan sebagainya. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. dan sebagainya. Buah-buahan iklim panas atau tropis b. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. contohnya pisang. sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. jambu air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah.4. adpokat.

1 89. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.14 Karbohidrat (%) 4. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan. tingkat kematangan waktu panen.11 7.51 7. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan. kelayuan (senescene).97 0.0 84.62 9.26 0. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84.5.48 0. dan peran etilen pada proses pematangan buah.38 0.2 85.54 0.20 0. Departemen Kesehatan RI (1967) 2.70 13.0 65.3 84. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan.20 0.sedang buah yang matang . Komposisi berbagai Tabel 2.13 0. cara pemanenan.55 0.7 72.35 22. pematangan (ripening).84 Lemak (%) 3.86 7.35 0.77 0.21 0. pendewasaan sel (maturation).11 0.5 87.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.2.26 9.97 10. tanaman. klimaterik.33 0.26 Sumber : Direktorat Gizi.9 87.1.15 0. Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel.8 Protein (%) 0.1.74 10.3 86. kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum.90 0.40 0.15 19.57 0.18 0.3 82.

Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H. Proses tersebut juga disertai .3. dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum. Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup. akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. Gambar 2. warna.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. . kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik. dan selanjutnya menurun lagi. seperti halnya buah. dkk. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya.. cita rasa. 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi.

Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning. adpokat. sawo. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari.sragenkab. Profil buah klimaterik (marketing.4. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. jeruk. pepaya.freefoto. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. Profil buah non klimaterik (www. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. dengan adanya peningkatan proses respirasi. ketimun dan sebagainya. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak).go. nenas. misalnya terjadinya memar. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan. anggur. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen.5. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Kelayuan (senescence) Secara alami.com) . tomat. mangga. Gambar 2. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut.id) Gambar 2. buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis. apel dan sebagainya. luka dan sebagainya.

Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. bunga. tomat. selada. Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat. terong. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar. kacang hijau dari bagian buah bijinya. rebung dari bagian batang yang masih muda. buncis. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel. kentang dan sebagainya. sawi yang diambil dari bagian daun. kacang merah. antara lain wortel. bayam. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. buah.3. terong dari bagian buahnya. tidak mengenal musim. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. 2. bayam. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. 2. seledri. sawi hijau dan putih. tomat. yang diambil dari bagian umbinya. kentang. selada. cabe. daun. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang . serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman. kangkung. asparagus. Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura.3. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.1. batang. umbi. kangkung. labu siam. daun bawang. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut. labu siam. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi.

nangka muda. ubi jalar. patai. keluwih Tomat. daun salam. kunyit. ”honje”. terong Gambas. daun singkong. kacang panjang Jagung Sukun. jamur barat . kecipir Ubi jalar Kentang. kacang. bawang putih Asaparagus.se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a.2. jamur kuping. sereh. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. cabe. kangkung. rebung Bunga kol (cauliflower). Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis. Sayuran tangkai Seledri. bunga turi. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C . Contoh dari sayuran ini : daun pepaya. Profil sayur-sayuran (linnaeus. buncis. merah. bit Bawang merah. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. jengkol. terong. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2. taoge kedele Jamur merang. mentimun.nrm.6. jamur tiram. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. b. Tabel 2. labu.6. cabe.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. jahe. paria.

3. Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya kentang transgenik. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. selada dan sebagainya. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. cara pemanenan.2. bakung. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . kedelai transgenik dan sebagainya. kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. 2. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. tingkat kematangan saat pemanenan. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran. kentang.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. Disamping sayuran organik. pemeliharaan tanaman. Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism). seledri. keadaan cuaca tempat tumbuh. kobis (kol). biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran. brokoli. pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. dan kondisi penyimpanan. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. dan pupuk kimia. jamur.

2 63.3 0.6 Karbohidrat (%) 6.2 1.0 8.9 75. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) .3. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.8 2.9 90.5 93. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis. buncis dan biji-bijian lainnya.0 6. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. maka oleh Tabel 2. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula.7 92.3 2.5 7. Sukrosa merupakan disakarida. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula.4 77.0 30.5 0.2 2.0 Lemak (%) 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Selain dalam bentuk selulosa.1 6.9 13. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86.4 81.3 11.9 4. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.1 3.9 9.0 1.6 0. fruktosa dan sukrosa.5 1.8 4. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula. kentang.0 Protein (%) 3.3 0. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut.

4.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2.5 0. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.0 2.09 0. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3.4. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita.7 7. terutama bitamin A dan C.9 0.10 0. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.06 0. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat.5. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) .15 0.8 Vit A (S.0 0.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.08 0. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel.21 0.9 2.8 2. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2.12 0.

metionin. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. domba. dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn. umur daging dari hewan pada saat disembelih. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati. genetik. Dalam kondisi basa dan pH netral. dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. kambing. ginjal. kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. pakan. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. kuda. spesies.7. dan asam nikotinat. Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial.4. stess dan faktor keturunan (breed). 2. dalam Lawrie. kerbau. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah.4. 1965. 1991). asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. 1977). otak. dan babi.. lysin. isoleusin. 2. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging. lingkungan tempat hewan dibudidayakan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. dan mineral-mineral tertentu. Hewanhewan lainnya seperti kelinci. . unggas. B1. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II. valin. Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2. .7 4. warna.6 2. dan susunan.6.0 1.8 7. sifat permukaan.7 6.9 2. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.4 6.4 4.9 3.0 6.4 7. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein.9 1.0 4.2 Domba 4.9 6.1 5.4.2. 2.7 6.4 2.3 1.9 4.4 7.3 3. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5.3 8.4 8.8 3.7 berikut.4 3.1 5. ukuran.8 14. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.5 14.6 2.1 8.8 3. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.3 5.3 1.4 8. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam.

8. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Warna daging sapi berwarna merah. Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran.7b. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. Gambar 2. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. 1991) .A. umur. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. untuk membedakan suatu komoditas. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. kelamin. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. dan akitifitas fisik. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R.7a Karkas sapi Gambar 2. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut.

9. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati. Ukuran. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. 1977) . serat otot daging.10. syaraf. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging. tenunan lemak. pembuluh-pembuluh darah. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2. tulang dan tulang rawan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. korium dan subkutis. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama. Struktur kulit hewan (Syarief H. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. 1977). Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit. tenunan pengikat.

Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium. otot daging halus. dan epimisium. yaitu otot daging bergaris melintang. dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. . Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam.10. Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2. perimisium.

etsu.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2. Penampang otot daging (faculty. satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema. . Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema.11. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril.

lemak. sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen.12.wikibooks. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. karbohidrat. pengkulitan. dan Dradjat A. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H.. 1977). dibersihkan dari jerohan. garam-garam dan gugusan lainnya. misalnya tulang.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2.org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya. Tendon adalah . Penampang serat otot daging (en. dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen.

Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. serta kulit bersih dan kering. utuh. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut. . (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. tidak stress. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. penyembelihan. atau dibelah sepanjang tulang belakang. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). jalan napas. tidak lapar. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. organ bagian dalam (jeroan). serta jalan makanan. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. dan inspeksi pascamortem. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem. dan ekor yang dipisahkan. cukup istirahat. penuntasan darah. kaki. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih. Setelah memenuhi persyaratan. kulit . Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. yang hanya kepala. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Muchtadi dan Sugiyono. bergizi baik. dressing. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.

Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. Dressing adalah pemisahan bagian kepala. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. dan rib. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut.13. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Gambar 2. Fore quarters . sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat.

14.16. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2. 15.

Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa.2-7. Pada tahap ini. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan.5. terjadi perubahan tekstur pada daging. Setelah hewan mati.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih. . 2. daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. Daging pada fase prerigor.5-5. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7. Jaringan otot menjadi keras. 1975). dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al. proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. kaku. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis.4. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.3.

Enzim katepsin yang bersifat proteolitik. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. akan tetapi akibat penurunan pH. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5. juga melonggarkan struktur protein serat otot . Water holding capacity dan Juiciness c. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan. energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. terjadi proses rigor mortis sempurna. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a.1 mikro mol/gram. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Akibatnya. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Daging menjadi keras dan kaku. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Odor dan Taste mudah digerakkan. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Tekstur dan keempukan d. Warna b. 1992). menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking.

contoh ikan kod . Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang. tripang. contoh ikan salem. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. kepiting. lele. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya. mujair. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium. gurame. udang jerbung. maka ikan tersebut akan mati. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. contoh . remis. Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. udang galah Kerang-kerangan. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya. misalnya di sungai. simping Rumput laut. lemuru Udang.. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar. kerang. sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. . Echeumas. nila dan sebagainya.2. laminaria 2. danau.1. tawes. Seperti halnya ikan laut.5. Contohnya adalah ikan mas. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan .5. 1982). dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). Racun 2. Komoditas Hasil Perikanan 2. bawal.5. Ikan laut b). kolam atau rawa. Merujuk dari pengertian tersebut. contoh : kerang. bukur. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar. Contoh ikan hering dan tuna. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. apabila ikan darat dipindahkan ke laut. cumicumi. contoh : udang barong. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. contoh : tuna. kembung. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. Ikan darat dan c) Ikan migrasi.

ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. ukuran.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. Puffers f. bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a. salem. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. Ikan buntek (Globe Fish) b. Ikan mas misalnya. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut.3. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish.5. kod. peluru torpedo. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk. ada yang berbentuk pipih. panah. 1977) . Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading). Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya. Sturgen Fishes e. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak.15. contoh udang. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. dan hering.17. dan warna. Baracuda (alu-alu) d. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging.

biru. Pada beberapa jenis ikan. tulang rusuk. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. otot daging.5.18. kuning. badan. 1977) melintang 2. sirip perut. dan ekor. sirip anus. Bagian badan ikan melekat kulit. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari. dan perut. dan sirip punggung. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna. abu-abu. Penampang badan ikan (Hidayat dkk.5. Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. Pada bagian kepala terdapat insang. tulang rusuk ini sangat panjang. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah.5. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam.4. kuning. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. hitam dan sebagainya. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual . 2. hijau dan sebagainya. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. Gambar 2. Penampang melintang bagian tulang belakang. jingga. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna. merah. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. Bagian ekor terdapat sirip ekor.18.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada. juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting.

Sedangkan Gambar 2. dkk. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. 1977) . gurame. Cumi-cumi (Syarief. kembung. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. karbohidrat. ikan teri. tenggiri. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan.21. lemuru. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. minyak dan lain-lain. mujair. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. sepat dan lain-lainnya. 1977) Gambar 2. Selain sebagai bahan mentah. mineral. Nilai jual Gambar 2. bawal. pari. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi.20. cucut. Udang (Hidayat dkk. kakap. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi.19. Kepiting (Syarief dkk.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. vitamin.

manisan. Eucheuma.6. Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). 2. Turbinaria .23. media cita rasa. Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia. Chondrus. Demikian juga dengan ikan. . Gambar 2. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya.22 Kerang (Hidayat dkk. 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula.healing harvest. saus. pengolahan. Gracilaria. Gigartina.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. Gelidium.Beberapa contoh rumput laut (www. dodol dan sebagainya. dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta. protein . Disamping banyak kegunaannya. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak. Iriclaea. Ascophyllum. durvillea. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar. Kegunaan rumput laut sangat luas.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2. pengalengan ikan/daging. Ecklonia.5. pemasaran. Gelidella. es krim. kue. Furcellaria. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. Phyllophora (penghasil karagenan). Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). obat-obatan. kosmetik. Hypnea.

rupa (appearance) dan tekstur (texture). Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. dan bekerja secara simultan. Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. kimiawi dan bakteri. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Dalam keadaan seperti ini. maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Segera setelah ikan mati. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). bau (odor). Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . . ikan masih dikatakan sebagai segar. akibat dari reaksi khas suatu organisme. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya.

Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akan tetapi jika ikan mati. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek. sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. suhu badan ikan menjadi naik. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya. bila dibandingkan dengan autolisis. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . dan kemudian berjalan sejajar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. dibandingkan jenis daging lainnya. bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak . Selama ikan masih dalam keadaan segar. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa. sebagai akibat fase sebelumnya. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan. Sesudah terjadi peristiwa rigor. dan Elostridium. hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. Terratia. Sehingga menyebabkan luka-luka . Proteus Achromobacter.

dan membongkar ikan dari palka. Ikan dengan kondisi fisik lemah. pole. misal dalam jaring trawl. bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. Berbeda dengan ikan bawal.7. penarikan trawl terlalu lama. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. mengambil ikan dari jaring. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. Keadaan Fisik Sebelum Mati. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. bila kena sinar matahari. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. 2. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. cepat mati. dan lain-lain. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. contoh tongkol. laut yang banyak bergelombang.5. cucut. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. misal ikan yang sakit. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. tenggiri. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. karena perbedaan komposisi kimia ikan. line. mempercepat pembususkan. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. . Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan.

menonjol. kesegaran dan kemurnian yang baik. bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu. Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. Penilaian secara organoleptik 2. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar.7. terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar. . 7. Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. 4. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester). Penilaian secara laboratories (secara fisis.3. Penilaian secara objektif. berbau segar tertutup. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar. lendir bening. lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. Terang. 8.5. Tabel 2. Merah. Sumber : Djojosentono dkk (1982). pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual. No 1. berkerut tenggelam. Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) . Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. Ikan dengan mutu paling bawah (BS. tepung ikan dan sebaginya). 5. lendir kabur Asam busuk Warna merah. Terapung. 3. b. Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. 6. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk.below standar). mikrobiologis).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan. cembung. 2. a. bening. 2.8. cekung Coklat/kelabu berbau asam. Pudar. tertutup lendir keruh. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan. Ikan dengan mutu sedang.

005% (1 dari 20. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella. Merupakan salah satu sumber protein hewani. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). baik sebagai masakan maupun bahan kue. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella. apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella.000 telur). telur yang disimpan lama. Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam. . bakteri ini tidak dapat berkembang. pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. Di Indonesia. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. telur dapat diolah menjadi berbagai masakan.000. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200. maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. Selama telur dalam kondisi utuh.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat. TELUR Telur termasuk makanan paling populer. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil.6. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. Pada telur retak. tetapi warna kuningnya lebih cerah. terutama pada bagian putih telur. telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi. hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. mudah dicerna.

ovomusin.3 % bahan organik terutama protein dan 1. Gambar 2. protein. lemak. terutama yang berhubungan dengan induknya. yaitu air. ovokonalmubin dan ovoglobumin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Pada lapisan membran. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. karbohidrat.22 berikut ini. magnesium (Mg). Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur. mineral dan vitamin. dan belerang (S). Kulit telur sekitar 95. yaitu : ovalbumin. 2. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca).1. protein. Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Bagian-bagian telur . proteinnya membentuk musin dan keratin. fosfor (P). terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur.24.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. ovomukoid. besi (Fe). yaitu sekitar 75 %.6. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. Putih telur mengandung air. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis). 3. karbohidrat dan mineral. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor.6 % sisanya adalah air. dan keamanan pangan. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella.

25.2. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur. putih telur dan kuning telurnya. Untuk meneropong telur. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2. Gambar 2. Kualitas Telur Pada pembuatan kue. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. strerol dan serebrosida.3 minggu) seperti pada gambar 2. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 .24C. Clauer. fosfolipid. maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa.25.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). amati posisi telur setelah sampai di dasar. polisakarida dan glikogen. • Bila sebagian telur berdiri (melayang). A B C 2.24 A). oleat dan linoleat.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam. Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida. menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2. Karena itu pilih telur yang masih segar. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. 1997). . semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik.24B). galaktosa. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Masukkan telur ke dalamnya. seperti noda yang menyerupai darah. Gambar 2. • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam). Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat.6. Isilah gelas dengan air secukupnya.

sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam. Bila ada garis putih. grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. seperti pada gambar 2. Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J. • Telur berusia 2 . maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. Makin dalam rongga udara yang terbentuk. • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2. menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur. . Clauer.26B).26A).27. bagian putihnya lebih melebar (gambar 2. • Telur dengan usia satu minggu.27.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan.26. karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. Menurut USDA. A B C Gambar 2. menunjukkan bahwa umur telur makin lama.26C). Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2. bila dipecahkan. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2.28. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik.3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi.8. kemudian amati: • Telur yang masih baru. bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2.

28. 7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2. Clauer. Ukuran telur medium.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari. yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2. Suhu ruang Telur (18..0oC 32% (95oF) 37. seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. dan sangat besar (extra large).30..7oC (80oF) 29. Ukuran telur yang umum adalah medium.4oC (85oF) 32. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya.1oC 71% (70oF) 60% 23.29.hormel. 18.asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2. 8. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur. 4.. 2. 6.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J.30.com/tem plates/knowledge/knowledg e. 5.3oC ----(65oF) 83% 21. Telur hasil grading dalam kemasan karton . besar (large) dan extra large (http://www. Gambar 2.9oC 51% (75oF) 26.8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1. 1997) No.2oC 43% (90oF) 38% 32. 3. besar (large).

7. Dalam pola menu makan. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. tergantung dari jenis hewan.7. Selain susu-susu tersebut. mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. dan susu unta.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Disamping susu yang berasal dari hewan. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. di antaranya susu kerbau. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau.1 Jenis. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. Karakteristik Susu Umum 2.7. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Susu merupakan sumber nutrisi protein.31. atau berkadar lemak rendah. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. kelihatan .30. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan.2. lemak. 2. susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Susu yang telah dipisahkan lemaknya. vitamin. susu domba.

1977). Pemisahan krim dan skim (www. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. Cream separator (www. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. terdapat di bagian atas susu. maka skim terletak di bagian bawah. Gambar 2. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran.cheesemaking. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit.com) . Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk.org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak.32. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein . Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim. baunya agak harum atau bau khas susu. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan.breastfeedingsymbol.33. Krim Skim Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim.

Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil. dan air. Air membeku pada suhu 00C. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.7. Krim banyak mengandung lemak. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air.1 µ. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ). Sistem emulsi. sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega.1 µ. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air. protein. . karbohidrat. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. misalnya laktosa dan mineral-mineral. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda.610C.0055 0C. Titik beku susu lebih rendah dari air. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1. akan menaikkan titik beku kira-kira 0.3. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu.027-1.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya. vitamin dan mineral. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0.55 sampai -0. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein.001-0.035 0C. gula. mineral. lemak. 2. maka titik beku susu hampir konstan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume). Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut. lemak.

3 12. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya.2 80. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %.5 sampai 5 milyar setiap mililiter.0 0. 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. mg/100g Besi.0 60. mg/100g Vit.0 0. oleat. Lemak susu tidak larut dalam air. mg/100g Macam susu Sapi 88.7 130.2 3.0 101. Oleh karena itu adanya sifat tersebut.9 4.I. dengan ukuran butiran berkisar antara 0. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. % Karbohidrat. A. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air. . mg/100g Fosfor. laurat dan miristat. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82.3 3. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan.1-22 µ. (1972) dalam Hidayat dkk.5 4.0 Kambing 85.3 143. Lemak susu berbentuk butiran.7 125. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu.04 1. stearat. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air.06 1.03 1.0 7. % Protein. B1. Kelompok asam lemak ini penting.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). mg/100g Vit C. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat. % Kalsium. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2.3 2.1 216.93.0 Kerbau 73. SI Vit.0 78.0 1.2 %.0 0.3 6. % Lemak.8 6. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2.0 2.9. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0.6 98.0 0.

valin dan fenilalanin. sistin. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. laktalbumin dan laktoglobulin. Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. Di dalam susu. yakni kira-kira 0.78 + 0. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. asam aspartat.6-4. lisin. kaproat. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih.7 maka kasein akan mengendap. asam glutamat. histidin. prolin. warnanya putih salju. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. Melalui sentrifusi. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet.42 (% lemak – 2. serin dan tirosin. metionin.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. seperti asam butirat. dan kaprat. treonin. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. triptofan. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. isoleusin. Dalam keadaan murni. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. kaprilat. yaitu kasein. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. kasein tidak mempunyai rasa dan bau. leusin. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu.050.07%. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat. kasein dapat dipisahkan.

reduktase. lemak dan gula. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. riboflavin (B2).5 % dan belerang 1.3 %. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan. protein. piridoksin (B6). C. E.9 %. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. Karoten memberikan warna kuning pada susu. tembaga. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu mengandung vitamin-vitamin A. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten.7 %. fosfatase dan peroksidase. niasin. strontium. titanium.8 %.5 dan 2 mg/100 ml. Tidak semua hewan menyusui. biotin. terdapat pada serum susu. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. pigmen dan enzim. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. seng. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. .2 %. tiamin (B1). yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. warna susunya kuning.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium. kalium 21. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. cholin dan asam folat. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. mangan dan yodium. fosfor 11. asam pantotenat. vitamin. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. silikon. D.1 %. alumunium. amilase. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. Enzim terdapat secara normal pada susu. inositol. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan. besi 0. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15. galaktase. Di samping komponen utama yaitu air. natrium 6. laktase. magnesium 1. boron. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. Komponen-komponen tersebut adalah mineral. kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. latium. K. rubidium. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7.6 %. ehlor 14.

Penggunaan komoditas non . gandum. 2. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri.7.5.7. kacang koro. Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. akan menimbulkan berbagai kerusakan.7. kekentalannya bertambah. kekentalannya akan berkurang. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Untuk mencegah kerusakan. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia). Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. seperti perubahan pada citarasa. kacangkacangan. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. tepung atau bubuk. Kelompok kacangkacangan: kacang tanah.1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. jagung. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia.4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. bau. atau karena kontaminasi dari luar.5 Komoditas Curai 2. kedele. sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi. akibatnya protein akan mengendap. kekentalan dan kadar lemaknya. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat . benguk dan lainlainnya. dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka. sorgum dan lainlainnya.

2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa). . sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. 2. pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi. Jagung misalnya. Jenis padi ini harganya juga paling murah. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. beras ketan putih. IR dan sebagainya. kecoklat-coklatan. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. Butir beras berwarna putih kelam. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. beras ketan hitam dan sebagainya. harganyapun juga relatif sedang.5. padi gundil jika gabahnya berekor pendek. Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Padi jenis cere misalnya. Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen). akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen). rojo lele. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. dan padi cere. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. padi gundil. juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah.7. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya.

Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. Resiko beras hasil penyosohan. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. yaitu spermoderm dan perisperm. kandungan vitamin B dapat menurun. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. kemudian tegmen. akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. yaitu epikarp. dan lapisan melintang. Lapisan aleuron banyak mengandung protein.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. Bagian ini terutama mengandung lemak. mesokarp. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. Tegmen terdiri dari 2 lapisan. bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. Setelah . lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. dan protein. hemiselulosa. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. Lapisan terluar disebut perikarp. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis.

Beras sosoh disebut juga beras putih.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras.0 0. karena biasa diolah menjadi jenis masakan. Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar.2.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda.5. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan. Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. endosperma.5 84 . Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya. e) Jagung berondong atau “popcorn”.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 . Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut.2 . Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar. tingkat kesuburan epiblas.0 75 . ungu dan hitam. Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung. Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai. b) Jagung lekuk atau “dent”. jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya. Tabel 2.1 -1. Tidak membutuhkan tanah yang . kuning.7.0 1. Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal. jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis.12 1-4 0.85 Beras putih 6 – 10 0. lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. masyarakat mengenalnya sebagai baby corn.2 -1. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein. jingga. butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng.4 -1. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung. 1977 2. berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih.0 0.0 – 2. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras. dan lembaga.

2. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas. mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut. testa dan pelidung lembaga. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. sedangkan serat pada bagian kulit. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga. Tabel 2. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis.11. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. dan . Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati.5. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Jagung sedikit mengandung kalsium.5 mg/100g.7. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. iklim tempat tumbuh. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat. perawatan dan cara pengolahan. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief.3(%) 5 mg/100g 1.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia. Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm.8 mg/100g dan kurang dari 0. terdiri dari lapisan perikarp.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. kesuburan tanah. sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat. gula terdapat di bagian lembaga. 1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1.

Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Jelaskan ! 5. Jelaskan pengertian karkas ! 11. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%). Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . hard flour lebih cocok untuk membuat roti. Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. Soal Latihan 1. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Jelaskan ! 7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Jelaskan pengertian daging ! 10. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12.

Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Batch retort. sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip.1. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng. tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. Gambar 3.1. . Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini. Dalam praktik sehari-hari. maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. Contoh kasus.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3.

2 Butter churning Gambar 3. bagus atau tidak). dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. yakni: 1. Gambar 3. Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman. 2. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir . yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. tidak akan menjadi segar kembali. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu.3. Alat modern untuk pembuatan mentega. Gambar 3. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Di samping itu. 3.

Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. sesuai dengan karakteristik produk). Sebelum diolah. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. 2. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. penyimpanan pada suhu yang sesuai. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. 3. bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. 5. pengemasan yang baik (hermetis dan inert. jangan dibiarkan diluar . Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. 2. Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. Pengeringan 6. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai. 7. 4. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya.

aroma. dan parasit. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal. . yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. gelatinisasi pati. yaitu penggorengan (frying). kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. evaporasi. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. warna. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. contohnya daya cerna protein yang semakin baik. 3.1. 3. tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. yakni: 1. destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). dan ekstrusi. meliputi: blansir (blanching).2. 2. pasteurisasi. 3. 2. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time). proses termal dengan menggunakan udara panas. Jadi. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. serangga. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme. proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. dan pelepasan niasin yang terikat. sterilisasi. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1. proses termal dengan menggunakan minyak panas. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. 5. 4.

2. yaitu: 1. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. Oleh sebab itu. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. mikroba penghasil toksin. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. . Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. dan pembusuk. Sebagai contoh. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. uap panas. 4. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. dan pengalengan. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. pengeringan. menaikkan suhu bahan pangan. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. membersihkan bahan pangan. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial.

seperti sari buahbuahan. Jadi. . Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). Dalam pengalengan makanan. tergantung bahan yang akan disterilkan. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. atau radiasi. maka perambatan panas akan semakin lambat. peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.5. kon-veksi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. se-makin padat bahan pangan. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu.

Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Pengolahan dan pengemasan. ikan. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. 2. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. . dan sayur. 3. 3. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir. jeruk. apakah berasam rendah atau tinggi.5. dan bubur jagung. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3.2.0 seperti telur tua. produk susu. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air. Pada proses persiapan ini.7 – 4. soda. yaitu: 1.2. Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini. Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7. misalnya pada sayur. Pemilihan bahan mentah (raw material). Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. crackers. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara. unggas. dan kapang. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut. dengan kisaran pH antara 5.0-6.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik.8. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. tomat. 2. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air. bagian batang atau daun yang tua dibuang. khamir.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

Mekanisme pengoyakan ini belum . Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. dan (3) shearing (attrition forces.1. yaitu: (1) tekanan (compression forces).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung. (2) impact forces. atau pendinginan. pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. Dalam beberapa makanan.4. 3. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. Dalam pengolahan pangan. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. seperti dalam penyiapan daging olahan. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). penggilingan gula. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. pemanasan. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. 3. pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. 2. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada. Dalam proses penggilingan.

akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan. Besar hingga sedang (stewing steak. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar.1. 2. . dalam hal dipergunakan rol silinder. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. pemukulan. selama tipe mesin yang sama. Pada kelas pertama. dan buah yang diiris untuk pengalengan). dan 3. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit. Memerlukan daya minimum. Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). Ketika penghancuran dilanjutkan. yaitu sebagai berikut: 1. atau pengguntingan.4. yaitu penggiling dan pengasah. Kecil hingga granular (daging giling. aksi utama adalah tekanan. setelah penghancuran pertama. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. 3. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. 3. Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1. tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling. keju. flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. buncis iris dan diced wortel). fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh. Sebagi contoh. Sedang hingga kecil (bacon. 2. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. 4. Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin.

Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. . Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti. hamburger. Oleh karena itu. Gambar 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Gambar 3. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan.12. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas.2. Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.11. Tekstur bahan pangan seperti roti. tetapi tidak mengawetkan makanan. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan. Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan. seperti dalam pembuatan mentega. Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan.4. dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan.

Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan).3. mengurangi aroma langu kedelai 3. Bubur kedelai yang diperoleh. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi. maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik. . Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia.4. Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu.4. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh. Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam.4. Setelah dipasteurisasi. Setelah dilakukan perendaman. komponen aroma dan vitamin. Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah. Pada semua makanan emulsi. dan lain-lain. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak. ubi garut. seperti singkong. kemudian dilakukan penyaringan. 3. Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai. serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender. selanjutnya kedelai digiling. Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat.

meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging). pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. 4. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. kemudian dicuci bersih. makanan . Pengeringan bertujuan untuk: 1. penyimpanan. tetapi tidak harus. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. penampilan. mengubah struktur bahan pangan. Oleh sebab itu. Untuk pengeringan dengan sinar matahari. 2. Namun. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. rak-rak pengering. Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. • Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. Dibandingkan metode pengawetan yang lain. pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. maka dapat digunakan pengering makanan. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan. dan nilai gizi. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). mengawetkan bahan pangan. 3. • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. Oven dapur.

didinginkan. Namun. segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. Untuk hasil yang baik. Jika pengeringan sudah dimulai. maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. dan dikeringkan tanpa penundaan. makanan menjadi hangat. Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian. ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan. Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. Suhu udara harus . 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. 2. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). Sayuran dan buah-buahan harus diblansir. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. Petunjuk Pengeringan 1. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. 3.1. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. Suhu: selama proses pengeringan awal. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat. Pengeringan tidak boleh diganggu. sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen. Oleh karena itu.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering.5. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. suhu udara dapat relatif tinggi. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. 4.

Muatan 3. Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1). riboflavin. dan niasin yang baik. Sayuran adalah sumber mineral. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. tiamin. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. Pada awal pemanasan. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). suhu oven diatur pada 60oC.2.5. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat. Namun. khususnya A dan C.6 gram) makanan untuk sekali pemakaian. termometer untuk mengecek suhu d. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam. 3. alat untuk memblansir sayur-sayuran e.3. tetapi buah bukan sumber tiamin. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi.5. kotak sulfur untuk buahbuahan. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b. 2. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak.

3. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami.5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik. Namun. Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh. Pemanasan awal sekitar 52oC. Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. 2.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. kelembaban rendah. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. 4. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. dan suhu sekitar 100 oF. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. . Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan.

Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet). controls and digital readout. cyclone chamber. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari. 2. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . Metode ini tidak sehigienis metode yang lain.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. condenser. Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. vacuum pump. Jadi. Dalam pengeringan beku.12. pemanas udara (air heater). Lama pengeringan tergantung cuaca. Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. drying chamber with: heating/cooling shelves. kipas dan motor pengering. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan. Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan.9. 3. hot air inlet and outlet. Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. drying chamber. cyclone separator. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet. alat pengontrol. trays and door. inlet atomizer. Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. Kelemahan metode ini: 1. air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas.

Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. Drum drier 3. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan. daging. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar. Daging sapi.13. diuraikan di atas. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut. beri. Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. lada. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . Sebelum dikeringkan. bawang putih. pir. dan ketimun. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan.3. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur. dan kacang polong biasa dikeringkan.10. Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. sebagai contoh lettuce. jagung. ceri.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. dan ikan dapat dikeringkan. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan.4. Gambar 3. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. Apel matang. Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. rempah-rempah. melon. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven. kambing. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar. sayuran. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. dan ikan juga baik bila dikeringkan.

3. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit. karbohidrat. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam. 3. 4. aroma. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. dan lainlain. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering. Perubahan . Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat.5. lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein. 3. 2. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC. lemak. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering. Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. tekstur. 2. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit.

Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. . Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. 3. Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat. jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.6. suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak. 2. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).1. Selain itu. Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. perubahan-perubahan kimia tertentu.

lunak. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. .6. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. Warna putih kekuningan. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.3. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Jadi. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. yakni: 1.6. 3. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan. tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. lama kelamaan bakteri mati). 2. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1). Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. 3.2. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. 4.

Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap.6. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. misalnya acar mentimun. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. 2. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. acar bawang putih. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula. Bakteri ini 3. Cara pertama terdiri atas 2 proses. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum.4.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). 3. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting.9%. Jadi. dan lain-lain. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan.9%.

5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. 3. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. cabai rawit. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. dan masih banyak lagi. petsai. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam.4. 2. . terubuk. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri). Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu. Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin. bawang merah. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Jenis acar dari buah belum banyak.6. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. sawi. seperti ketiga cara di atas. jahe. kol. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. • Untuk memperoleh rasa asin. pepaya.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. tetapi jika akan dibuat acar. bawang putih. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.

2. 3. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1.83. marmalade.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.1. sekitar 3. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. 3. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).7. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. berkisar antara 0. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). buah-buahan bergula.7. yang memiliki kandungan air yang tinggi.2. aw. . Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur. jeuk. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. nanas.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu.1-3. marmalad. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. dan sebagainya. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. jeli.75-0. sirup. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. Sebagai contoh sirup. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. pH rendah. 4. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai. stroberi dan sejenisnya. 5. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.

Sebaliknya jika terlalu banyak gula. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. aprikot. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas. srikaya. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. juga berfungsi sebagai pengawet. durian. pepaya. pir. plum. memiliki rasa dan bau yang khas. warna cemerlang. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. yakni konsisten. Jika terlalu sedikit gula. serta bersih dari kotoran. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat. Selain buah. dan di sekitar biji buah. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. anggur. Buah yang akan diuji diperas air buahnya. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Apel. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah. tidak busuk. di sekitar hati buah (core). dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. tomat. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. Sebelum diolah menjadi selai. nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. . stroberi. dan mangga. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Stroberi. ceri. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. peach. nanas.

kadar gula. distribusi buah merata. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. bebas dari serat dan bahan lain. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih . Manisan buah ada dua jenis. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli.5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai. lembut. transparan. Seperti pada pembuatan selai dan jeli. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%.7. Perpaduan gula. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. asam. Karena terbuat dari sari buah-buahan.3. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. tekstur lembut. flavor buah alami. 3. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.4. faktor pektin. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. selai. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.7.7. 3. jeli bersifat jernih. kulit jeruk. kukuh.

Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). senyawa-senyawa sulfit.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. . Untuk membuat manisan kering. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Untuk menghindari hal tersebut. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam. Untuk membuat manisan buah basah. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. dan metabisulfit. tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. bisulfit. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah.

Tanpa proses exhausting. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. Setelah exhausting.7. diexhausting. asam sitrat.7.6. sering ditambah rasa. disterilisasi. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. pewarna. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3. pir. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Berbeda dengan sari buah. kecuali untuk buah salak dan buah atap. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. Selain buah. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. apel. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang.7. jambu biji. atau asam tartarat. dan dilewatkan di air dingin. wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Setelah diblansir. mempermudah pengisian dalam wadah. juga terdapat larutan gula sebagai media. . sekitar 65%. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa. 3. umumnya berkadar 40%. leci. dan mangga. wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. ditutup rapat. pisang. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. Untuk menambah rasa dan aroma. nanas. Setelah sterilisasi. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%.

sari buah. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. misalnya jambu biji.1. misalnya essence jeruk. nanas. markisa.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. mangga. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. tepung beras. 3. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. dan sebagainya. . dan lain-lain. dan lain-lain. tepung jagung. Sirup glukosa. Berdasarkan utamanya.7. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3. nanas. sering disebut gula encer.8. 3. dan sebagainya. hanya mempunyai rasa manis saja. 2. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang.8. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya.

ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape). contoh: Proteus vulgaris. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. roti. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. S. contoh: Alcaligenes lipolyticus. sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. dan lain-lain. bir.2. serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. roti. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. jenis mikroorganisme. sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. tuak. tanpa penambahan starter. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. asam. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. . misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. terasi. 3. misalnya tempe.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. brem.8. yoghurt. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. sauerkraut dari irisan kubis). Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. anggur minum. fermentasi dibedakan atas dua jenis. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat). dan lain-lain. dan lingkungan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. jeli. Contoh: gliserol dan propilen glikol. es krim. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. es krim. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. tokoferol. Bahan tambahan lain. dan makanan kaleng. dan vitamin D. mineral. Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. dan semacamnya. vitamin A. 14. inositol. seperti: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Pengisi (body. Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam. texturizer). minyak dan lemak. marmalad. Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13. sari buah. penyedap rasa dan aroma. Contoh: a. feri fosfat. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. dan sejenisnya . sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. e. f. Amylase dari Aspergillus niger atau A. Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. minuman ringan. Contoh: asam askorbat. vitamin B12. misalnya bahan pewarna. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. atau vitamin. g. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju.

dan lainlain. Pendukung yang dapat bergerak 9. kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Pengatur kecepatan putar 2. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. asam sitrat. Mangkuk tempat mencampur 6. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid). contohnya lesitin. Keterangan: 1. misalnya beta karoten. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. yakni: 1. memperlihatkan alat mixer tersebut.11. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. Gambar 3. dan lebih murah. Pencampur tepung 5. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Tempat berdirinya mixer 8. Pencampuran meliputi pelarutan padatan. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Berdasarkan dari bahan asalnya. Piringan berputar 7. asam askorbat. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Pencampur/pengaduk adonan cair 4. 2. Sumber alamiah.14. Mixer 3. Tombol pendorong . dan lain-lain. persiapan emulsi atau buih (foam). Gambar 3. kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. lebih stabil. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake).

gas dengan likuid. destilasi. membantu usaha penyaringan. yakni alat untuk mencampur bahan cair. Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. Ketika proses pencampuran dilakukan. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. dan likuid dengan likuid. atau pasta kental. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. membantu transpor solid dan likuid. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. sama. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan. atau suhu yang berbeda. Jadi. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. membantu proses transfer. Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. gas dengan solid. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. dan kristalisasi. Secara ideal. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. tepung kering. yaitu gas dengan gas. solid dengan solid. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. membantu proses ekstraksi. solid dengan likuid. Oleh sebab itu. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. mencegah sedimentasi. Bila suhunya berbeda.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. Untuk mencampur bahan cair. Selain tujuan utama tersebut.

Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. yang lainnya berputar ke kiri. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain. Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar. Apabila sekali pencampuran telah selesai. Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan. Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama. pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap. satu balingbaling berputar ke kanan. apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm. Sumber: Earle. Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat. 1982 Gambar 3.13). 1982 Gambar 3.15. Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4). hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. Ketika poros ini berputar. Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap. .16. Sebagai contoh. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros.

ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur. misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. isopropanol. absolut atau minyak atsiri dari bunga. heksan. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar.17. benzen. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. petroleum eter. Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). Sumber: Earle. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. daun. Peremas . sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. biji.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. Dengan kata lain. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. toluen. 1982 Gambar 3. ekstrak. akar. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin. karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. dan juga air. Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. aseton. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar. etanol.

Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%).18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam. Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. Sebelum dilakukan proses ekstraksi. mechanical expression. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). dan solvent extraction. lalu dipotongpotong sekitar 0. yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Namun. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili. . Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan.5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3.5 cm. Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit.

1. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. Penggunaan suhu rendah kurang populer. Pada semua cara rendering. . Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme. Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. dan asap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. panas. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. 2. Asap mengandung kompo. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak.12. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. 3. 2002 3.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. Bahan dipanasi Sumber: Wibowo. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk.

Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Bahan yang sudah direndam. Cita rasa asap (smoky flavor). Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1. 2. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Sebagai contoh pada pengasapan ikan. b. Pengawetan 2. .12. Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. yakni penggaraman.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c. ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat.12. 3. terutama pada produk-produk daging kuring. Meningkatkan keem-pukan daging. TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. Warna spesifik (coklat mahoni). Sebaliknya. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. dan terakhir pengasapan. pemanasan. kelembaban udara yang ideal 3. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. 4. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. pengeringan.3. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.

Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik.4. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . . Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. 3. ketebalan asap. 4. Bahan yang langsung diasap 3. maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1.5%. 2. 5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya. 6. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional. Garam. sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%. Gula. 3. warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet. Nitrat. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan). Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jumlah asap. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit.12. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.

. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. di samping itu sebagai antimikroba. 4. 3. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. dan membentuk cita rasa. 2. 3. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter). Fenol berfungsi sebagai antioksidan.5. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah. Garam polifosfat. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. ada persyaratan dalam penggunaannya. selain itu sebagai antimikroba. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar).12. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1. antimikroba. Sodium askorbat. Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. yaitu: a. asam askorbat. d. e.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. selain itu terdapat juga fraksi partikel. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. Keduanya sangat beracun. 3. selain itu terdapat juga fraksi uap. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok.5 gram/kg daging. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses). Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap.5 gram/kg daging. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. b. 2. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene.

terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan.Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1. Alat pengasapan dingin 2. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. yakni: 1.6. peralatan produk-sinya terdiri . berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap). 3. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. lebih berair (juicy). pengasapan dingin (cold smoking) dan 2. Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an. lemari asap.). alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering. Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. Alat pengasapan panas Gambar 3. bahan bakar. Jadi. Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. Pada pengasapan tradisional. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. 2. dibedakan dua jenis penga-sapan. maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi. mahoni). 1993] Keterangan gambar: 1.12. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. pengasapan panas (hot smoking). Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur.

Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. lemari asap. c. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit. Asam. b. Perkembangan Pengasapan . Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. kubis. mesin penge-mas vakum. mesin pengiris. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein. sebagaimana garam. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5. Vitamin B kompleks. seperti mentimun. 3. Asapnya disebut asap cair. niasin.13. dapat digunakan berulang-ulang. dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. mesin pengisi. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami.12. 3. Sebelum diaplikasikan pada bahan. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging. mesin pencampur vakum.6. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a.6. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian. 3. dan tidak karsinogenik. Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali.

Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi. terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- . Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Sebaliknya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. Beberapa makanan misalnya tomat. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. air jeruk dan apel. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. 2. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp. mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. 3. dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. parahidroksi benzoat.13.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. yakni: a. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi. b. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya.1. Asam-asam benzoat.

rempahrempah. makanan dengan kandungan asam yang tinggi. ada karena penambahan asam. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan.13. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi. Adanya gula. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam. 3. bahan pengawet ki-mia. zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. . rempah-rempah.6. atau terbentuk selama proses fermentasi. Oleh sebab itu. garam. pH. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3. besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4.3. asam. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan.6%. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3. baik terdapat secara alami.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam.

2.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4. Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. dan shearing (attrition forces). Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. 2. 4. pemanasan. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). 5. atau pendinginan. 3. 3. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. persiapan emulsi atau buih (foam). gaya tum-bukan (impact forces). 3. menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4. Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda. . 6. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1. 2. Namun. yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. atau pencampuran bahan-bahan kering. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). 5. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. Pencampuran meliputi pearutan padatan.

crackers.7 – 4. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. c. b. dan bubur jagung. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. cold point terletak: . Bahan pangan asam rendah. Berdasarkan derajat keasamannya. Pemilihan bahan men-tah (raw material).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Bahan pangan asam. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. b. memiliki kisaran pH antara 5. Persiapan sebelum pengolahan. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a. 6. proses termal dengan menggunakan udara panas. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. 6. 4. memiliki kisaran pH antara 2. Bahan pangan asam tinggi. 7. seperti telur tua. 3.3 – 3.0 – 6. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. c. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. 2. soda.0. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas.8. Pengolahan dan pengemasan. Bahan pangan alkalis. mechanical expression. dan solvent extraction. d.7. b. memiliki pH > 7. d. memiliki pH antara 3. c. Dalam pengalengan maka-nan.5.

refrigerator mekanik. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a. yakni: a. dan lain-lain. b. c. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme.4 oC. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. 4. pembekuan (freezing). d. b. yaitu: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan. b. tipe dan bentuk produk. b. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. jenis makanan. suhu selama distribusi dan penjualan. 6. Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a. d. suhu pendistribusian dan suhu penjualan. e. b. c. 5. Ada 3 cara pembekuan cepat. kondisi panen. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. 2.8 hingga -34. kontak tidak langsung dengan refrigerant. b. cara pembekuan (cepat atau lambat). sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. 8. b. bagian dari bahan pangan. pendinginan (cooling). . suhu yang digunakan. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. b. 7. sifat-sifat barier dari bahan pengemas. mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. b. jenis dan varietas ba-han pangan. 3. 9.17. d. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). pencelupan bahan ke dalam refrigerant. menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. c. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . pengemasan. e. c. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.

Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). . Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. pencampuran. sirkulasi udara (refrigerant). 10. 14. bentuk. f. rasa. dan nilai gizi. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a. jenis komoditi. pendinginan. Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. dan ukuran. c. ukuran dan bentuk pembungkus. kegiatan enzim cepat menurun. b. gula. faktor pemadatan air lebih cepat. Namun. Blansir . pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). 2. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. Pengeringan 1. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. d. Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Mutu bahan baku yang digunakan. 11. Perlakuan sebelum pembekuan. c. d. 12. cita-rasa. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. dan telur. c. 15. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. aging (penuaan). Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. pemanasan (pasteurisasi). d. warna. e. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. bahan pengental atau penstabil. c. b. lemak susu. d. b. pembekuan penge-rasan. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. penam-pilan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. Waktu penyimpanan. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. e.

Penggaraman ikan. daging. Berbagai buah-buahan segar. tekstur. Daging sapi. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. c. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. Kelembaban dan ventilasi. 2. aroma. dan transportasi. kambing.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. dan ikan 9. Suhu. Pengeringan dengan oven b. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. rem-pah rempah. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. . Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. sayuran. c. Kecepatan. meningkatkan efisiensi pengemasan. d. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. mengubah struktur bahan pangan. b. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. 4. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a. Jenis-jenis metode pengeringan: a. b. Penggaraman 1. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Pengeringan yang seragam 5. dan lain-lain. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. 3. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Semua jenis rempahrempah. c. b. b. 3. penyimpanan. d. mengawetkan bahan pangan. 4. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.

dan dilewatkan di air dingin. c. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a.Madu buah. disterilisasi.Preserves. Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. sekitar 3. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan.83. . ditutup rapat. Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a. fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. 2. c. . Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut.75 – 0. Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). diexhausting. . maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. d. b.1 – 3. d. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). tanpa penambahan starter. 2.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. Fermentasi tidak spontan. Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. aw. Fermentasi spontan. pH rendah. Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3. b. berjalan alami. Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. e. berlangsung dengan penambahan starter/ragi. . f. Produk lainnya adalah: . Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e.Mentega buah. Penggulaan 1. 3.Conserves. berkisar antara 0.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. b.

Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . Kecap e. 2. Roti d. c. asam. pembungkusan. perlakuan. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. Garam. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. d. b. b. c. pengolahan. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Suhu. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. f.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. Brem g. pengolahan. 5. 4. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. pengemasan. pewadahan. 8. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. membuat makanan menjadi lebih menarik. Asam. Secara umum. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. c. Tauco f. pe-nyediaan. atau pengangkutan. Oksigen. b. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. pemindahan. 6. Sosis c. e. b. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. d. Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. 3. Fermentasi Sayuran b. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. e. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. Mikroba. Alkohol. untuk keperluan pembuatan.

dan asap. Sekuestran. Pemanis buatan. Antikempal. Enzim. 7. Cita rasa asap (smoky flavor). j. Sumber alamiah. . Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. a. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. pa-nas. Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional.Humektan. Pengemulsi. BTP lainnya: . 4. Perlakuan sebelum pengasapan. bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua. e. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. 5. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. b. Pemutih dan pematang tepung. 6. d.Penyalut. b. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. e. yaitu: . f. Berdasarkan dari bahan asalnya. Pengatur keasaman. pemantap dan pengental. Antioksidan dan antioksidan sinergis. ketebalan asap. Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. lebih stabil. Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. d. 2. . d. Kelembaban udara. Pewarna. i. texturizer). Bahan sintetik. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.Carrier solvent.Antibusa. Jenis kayu.Pengisi (body. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). yakni: 1. 2. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Meningkatkan keempukan daging. 3. Pengawet. dan lebih murah. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi.Karbonasi dan gas pengisi 5. Mutu bahan yang diasap. . c. dan pengemasan. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. a. c. pengolahan. Jumlah asap. Suhu pengasapan. Pengeras. b. c.Processing aid (bahan pembantu). . Penambah gizi. h. c. g. f. b. .

asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. 6. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7. b. . b. niasin. Senyawa karbonil. Kelompok alkohol. b. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. yakni: a. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. d. c. b. Senyawa hidrokarbon. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Kelompok fenol. Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. Soal Latihan 1. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. 2. e. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Vitamin B kompleks. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. c. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. Kelompok asam-asam organik. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15. dan membantu pengolahan. Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? . Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14. mempertahankan kesegaran. 13. memperoleh cita rasa yang diinginkan. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi. Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16.

terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. yang merupakan salah satu proses biologis. Proses tersebut adalah respirasi. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. mengingat hasil-hasil pertanian. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. baik secara fisik. . Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan.

elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. yang menghasilkan CO2.1. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu.1. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. biologis dll. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup. setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel. air dan sejumlah elektronelektron. 4. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik.1. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. reaksi-reaksi kimiapun terjadi.1. Dengan adanya energi yang dihasilkan. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. fisik. protein. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis. 4. Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi. .2. respirasi dan fermentasi. kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. perlakuan mekanis. lemak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen.

Bila buah melakukan fermentasi. Hal ini berbeda dengan respirasi. alkohol atau asam. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron. maka energi yang diperoleh relatif lebih . sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur. Semakin besar perbedaan Eo yang ada. oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid.1%.1.3. teroksidasi e. 4.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif. maka semakin besar energi yang dihasilkan. yaitu kira-kira 20. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. Nilai Eo oksigen adalah (+0. Disamping hal tersebut di atas. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang.

jumlah ATP. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. ATP. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula. Dalam proses fermentasi. . tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap.1. sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik. Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur.4. akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. CO2 dan O2. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4. pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut. Untuk memenuhii kebutuhan energi. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. dikenal sebagai proses fermentasi. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. Oleh karena itu.

Jadi apabila RQ = 1.0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi. 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0. pembesaran sel. sedangkan bila RQ diantara 0. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran.71-1. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum.71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. pematangan (ripening). Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein.1. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. Khususnya pada buah. kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat.80. Klimaterik dan Kelayuan 4. Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan. kelayuan dan pembusukan.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). pematangan. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Bila nilai RQ = 0. RQ = 6/6 = 1. pendewasaan sel (maturasi).71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak.2. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan.314 Kal 4.2. . pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut. yaitu pembesaran bakal buah.

1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno. Gambar 4. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4.2. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel.2.2. kemudian turun lagi. F. tiba-tiba produksi CO2 meningkat. dapat dilihat pada gambar 4. Moehammad A. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4.Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan.1.G.1. Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.G. F. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga . dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Moehammad A. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan. Pada saat kelayuan.

Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik.F. semangka.3. . karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik. Gambar 4. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). jeruk. peach dan pear. dan arbei. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan. pepaya. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. limau. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan. Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno. pisang. puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik. Berdasarkan sifat klimateriknya.G.MoehammadA. advokat. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen.. nenas.3 berikut. mangga.

2. Oleh karena itu . Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit.2. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno. Pada gambar 4. Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Gambar 4. pisang dan advokat. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik. 1979) 4.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. seperti apel. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. Moehammad A.4. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4. F. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia.4.G.

kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan.2. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan. tetapi mitokondria masih tetap utuh. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria.3. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Pematangan buah. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. buah dan bagian bunga. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit.

pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. maka dapat menghambat proses kelayuan. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Sifat Hasil Pertanian 4. 4. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. Masing-masing . sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. misalnya pohon tomat. 4. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan.4. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. asam absisat. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan.2.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. Pada kondisi ini. dan etilen. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman. giberelin. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. Dengan menyemprotkan auxin sintetis. tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin.3. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan.1. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut.3. sitokinin. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan.

Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. lemak. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. misalnya perkecambahan biji. protein. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. biologis. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis. terutama penampilan luarnya. vitamin dan mineral. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. dan kimia. berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. kandungan senyawa penting akan berkurang. Oleh karena itu. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. . Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar. Sifat Fisik Sifat fisik bahan.

panas maupun dingin. Umbi kentang. enzim dari bahan pangan. Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam. keamanan dan estetika. kadar air. oksigen. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam. udara terutama oksigen. sinar dan radiasi. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali.3. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. nilai gizi. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan.dapat merusak bahan pangan. insekta. parasit dan binatang pengerat. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. dan waktu. wortel. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. Faktor panas. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak. Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. terutama bakteri. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. dingin. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. insekta.2. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. sinar. kapang dan khamir. aktivitas enzim pada bahan pangan. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. Panas. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. fisik maupun secara biologis. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi. suhu. kekeringan. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. kadar air. keadaan basah maupun kering. dan udara selain dapat . Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. misalnya bakteri.

penggulaan. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. terbakar pada permukaan. pelunakan berlebihan dan pengeringan. Interaksi antara konsentrasi oksigen. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya.) adalah penyebab utama deteorisasi. gagalnya pemasakan. . ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas. memar karena gesekan dsb. Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. karbondioksida dan etilen. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. mempermudah terinfeksi jamur. seperti pengawetan dengan pengalengan. pembentukan bagian-bagian yang berair. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. memar karena tumbukan. pucat. gagalnya pemasakan. penggaraman. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar. lubang-lubang.

keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. misalnya padi (gabah). Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit. Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen. jagung. Tekanan (”stress”). dan gandum. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. Dalam keadaan kering kebun. Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak. Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur. Dalam beberapa hal. Secara umum. kopi dan kacang-kacangan. kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih .4. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. beras. lada. Sebelum disimpan. kacang-kacangan. kopi. secara umum seperti tabel berikut : 4. Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. tanaman. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati. kakao.4. pala. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. Misalnya gabah. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. beras. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan). biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab.1.

Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. Pada proses pengeringan dan pengemasan. bersih dari segala macam kotoran. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian. Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. Cendawan. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13.5-14%. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. a. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. goni. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji. Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji. 18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra.1. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras. dan bagian bulir yang pecah/hancur. yaitu cukup menggigit biji kering. Untuk melakukan uji secara sederhana. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga.

Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur. Dalam bentuk jagung tongkol. Beras merupakan hasil olahan gabah. Oleh karena itu. karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air. .net c. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). www. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya.bkpjatim. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. kaleng. shril. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol.id b. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama.or. Selain itu akibat transportasi. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. gentong.

Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya. halus. dan mengkilap. serta bebas dari sisa daging buah.de www. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air.deptan. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan. Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan. seperti menyimpan biji kopi kering. Kuntze. . Teh d. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang.org e. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama.michael bach. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras.my/ practicalaction. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung.sabah.go.id/www. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L.edu. f. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi.litbang. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi.

dan usia daun teh ketika dipetik. polifenol. dan betakaroten. yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG). karbohidrat dan turunannya. dan teh oolong merupakan teh semifermentasi.5 8. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia. Tabel 4.25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung.6. C. epigallocatechin (EGC). teh hitam dan teh oolong. Daun teh mengandung 30-40 % polifenol.5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0. enzim dan vitamin.Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau. Beberapa jenis catechin pada teh. ikatan-ikatan nitrogen. teh juga mengandung kafein. lebih kuat daripada vitamin E. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. gallocatechin. dan epicatechin (EC). Catechin adalah antioksidan yang kuat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau. sebagian besar dikenal sebagai catechin. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. Komposisi daun teh sangatlah kompleks. Jika dikonsumsi secara berlebihan. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah.halcyontea. epicatechin-gallate (ECG). pigmen. iklim. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih .

batang dan daun. Karena proses fermentasi. melindungi hati dari hepatitis.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah.wikipedia. tergantung jenis. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam. vanillin. keracunan makanan. Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. en. Jambosa caryophylus Spengel. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. Eugenia Crropyta TUMB. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. thearubigens. Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol. Selain kafein. memiliki efek antioksidan yang sangat kuat.org g. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. Namun. buah. Dalam proses pembuatan teh hitam. mencegah diabetes. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga. etil vanillin. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. fenol dan eter. menurunkan tekanan darah dll. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. dan oligomer lainnya. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica.

benda asing maksimal 0. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai . 14.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I. dan 16%. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau.014-1. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. memiliki berat jenis (25oC) 1.com h. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. bayam. seledri. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. Cengkeh inferior 2. tomat. terung. 18.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. 3. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. 5% b/b. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban. 5%b/b. cengkeh rusak negatif. kadar air 14. sirkulasi udara. kacang tanah. serta penyusunan kemasan. kandungan minyak yang cukup tinggi.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap. II. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal. mentimun.germes-online. bau tidak apek. 2. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. 24% b/b. kol.5% b/b. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. persentase gagang cengkeh 1.5281. wortel. dan kadar minyak atsiri 20. kacang merah. reaksi hidrasi. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. isomerisasi dan oksidasi. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi.

Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk. bawang putih. sekam sehingga bahan berada di antaranya. ubi jalar dan kentang. contohnya ketela pohon.4. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak. wortel dan umbi. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik.2. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan. Dengan cara seperti ini serangga. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. contohnya bawang merah. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak. kemudian dikemas untuk disimpan. . Seperti biji-bijian untuk konsumsi. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. 4. pasir halus. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. perubahan lingkungan.

wkfarm. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan.com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun). proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu.uk/www. patogen dan lingkungan. www. kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan.8m.co. Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi. Dalam cuaca cerah.netbsd. jangan sampai menguap. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian. Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga. Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan. menunda terjadinya . Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi).ukcps. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan. www. serangga atau rusak akibat luka fisik. Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.

yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm). hindarkan kotak dengan sinar matahari. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai.6 oC.blogspot. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. suhu maksimum 18. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi. . Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3. sebaiknya dialasi plastik atau karung.3oC.3-15. Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. neocassava. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang.

Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional.go. Ventilasi udara juga diperhatikan.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat.com/karantina. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung. Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi. karena kulitnya cukup tebal. Di luar negeri.go. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka).blogspot.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga.kapanlagi. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak.bantulkab.deptan. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin. www. Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan. terutama sinar matahari dan uap air. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim.com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan .

Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan. Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. Ubi jalar. Selain alasan ekonomi. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan). Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3.6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6.3-15. wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. dan kentang. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan. wortel. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima. Ubi kayu. .97% (umbi yang dipanen tua) dan 9. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak. penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan.89% (umbi yang dipanen agak muda). Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk. pertunasan (umbi) dan serangga. Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional. yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi. atau thiourea 0. busuk hitam. Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam.5-40%. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. kering dan terlindung dari panas. Untuk skala petani. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. busuk kering dan berlendir). terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. Untuk menghambat pertunasan ubi jalar. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki. bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. ubi jalar.

merica) Karena butiran tepung sangat halus. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok. kunyit. sagu. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . www.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius. tepung tapioka. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. contohnya kaleng. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan. Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. ketumbar.com 4. pala. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. atau aluminium foil. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena.nouriche.3.4. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan. jahe. kopi bubuk. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. kakao. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. Terigu. plastik kedap udara. yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air. botol kaca. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk. tepun terigu.

Produk pertanian . kencur. yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air. temuireng. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap. rimpang akan segera bertunas. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. www.indomedia. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. dan iles-iles. berupa rimpang antara lain jahe. ganyong. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar. Bila suhunya dibawah 13oC. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC. kunyit. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. Bila suhunya di atas 13oC. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet.4. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan.sedapsekejap. Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas. Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan.4.com 4. Dengan demikian penyimpanan modern. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. temulawak. jika tanpa bahan pengawet. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun.com/ www. Beberap jenis rimpang. Untuk penyimpanan tradisonal. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. lengkuas.

Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. tembakau. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air . dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu).4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. 4. Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus. Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih.5. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat. bunga dan daun. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. cengkeh. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri. Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. gaplek. Caranya. Seperti kopra. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu.

Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua. Untuk mencapai proses pengeringan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. Apabila cahaya matahari cukup terik. pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam). Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. yaitu penjemuran dengan matahari. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%. Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. . Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. bahan dapat dijemur setelah diiris tipis.

Dalam lingkungan atmosfer yang kering. Khusus sayuran.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4. . Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal. penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan. Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan. Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan. Oleh karena itu. 3). kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. 2). Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius. jika untuk keperluan ekspor.4. air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu. 1). Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya.6. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput. 4). Namun. yaitu sekitar 60-98%. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi. maka bahan akan rusak (beku). Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin.

Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti. panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. lettuce. cabe. tomat.) dan sayuran bunga (bunga kol). cabai. kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. kangkung. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam.com Sayuran Sayuran segar. . daun bawang. Bila keadaan lingkungan relatif kering. mentimun. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda.multiply. kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. seledri.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. Apabila produk akan disimpan. sayuran buah (terung. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya. penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. sayuran ubi (kentang. Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan. Secara umum. diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik. Misalnya sayuran daun. Jika akan disimpan. kucai. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya. bayam). Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan). menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii. caisin. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. lobak. wortel. Sayuran yang dipetik buahnya (terung. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. gambas). yaitu sayuran daun (kol.

lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Bahan akan mudah berair karena respirasi. Jika tidak mempergunakan kemasan. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian . cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. yang mudah dikenali. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. Dalam keadaan basah dan hangat. suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. bambu). Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. kering. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. atau keranjang bambu. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. paprika.

Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi. Selama dalam tempat penyimpanan. di packing ke dalam kotak karton. Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. Demikian juga pada broccoli. . dibawa ke ruang packing dipilih. Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. mentimun (7oC). diukur. Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. Sayuran bunga juga dipanen secara manual. (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. b. seperti seledri dan partsley. seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. tomat (13oC). cabai (13oC) dan paprika (2-4oC). kol/kubis (0-1oC). tetapi diletakkan dalam kontainer. (3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan. Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. dan kekompakkan jaringan sayuran. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan.

forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang). Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan. bayam.4-59 55. seledri.59 55.6-57. untuk selada.2. kubis Cina. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal. kol kembang. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. bayam. pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi. didinginkan. menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan. untuk brokoli. temasuk liquidicing.6-4. kubis dan sayuran daun lainnya. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar. hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya. 1994 . bawang. bawang packing-icing. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan. bayam. Tebel 4. hydrocooling.4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. room cooling.2 53. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling.

meningkatnya kandungan gula. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. aroma dan cita rasa. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. pisang cempedak. dan disimpan dalam kodisi normal. Contoh sayuran buah (mentimun.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2.3. terutama dalam proses pemasakan (pematangan). serta menurunnya kandungan pati. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . kesemek. jika buah yang dipetik berumur tua. Tabel 4. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. Secara alami. warna kulit buah. meskipun buah telah dipetik. pepaya. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra. terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. sejuk. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar. atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. Dalam penyimpanan buah klimaterik. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. daya tahan buah lebih lama.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. Contohnya. tetapi kurang dari 3 minggu. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. Bila akan disimpan. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. Artinya selama penyimpanan. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. . lilin.01 ppm. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Jika dibiarkan pada suhu 37oC.

go. tidak terserang penyakit. maka proses pemasakan buah dapat dihambat. kulit tampak mengkilat. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat.1-1ppm).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang. seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida.id a. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan. bukan terserang gigitan larva. telah berwarna hijau pekat. mangga golek 75 hari-85 hari. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar. dapat diolah . menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa. Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. juga merupakan sumber vitamin C dan A.sragenkab. Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. hama/kutu. marketing. Jika tidak diperlakukan. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan. Selain karena rasanya yang enak. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar.

Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. di dataran rendah maupun . Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC. Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan. Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar.9-6. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak.freefoto. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar.com b. Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah. dengan keasaman (pH) tanah 5. pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas. dan merupakan sumber vitamin A dan C.5. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan.

seperti pengalengan. dimakan langsung tanpa diolah. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil. selai dsb.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar. dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C. pembuatan miuman sari buah.blogspot. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan. berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun. dapat . Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi. permen dan produk olahan lainnya. dijadikan sayur. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai.com c. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. dan memberikan warna yang cukup seragam. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak.

Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan). Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. d. Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan. Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. . Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan. sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan. warna dsb. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat.

ukuran buah. misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger).biotrop. sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning). Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). kadar asam. sehingga perlu dilakukan uji rasa. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut.org f. indeks panen yang umum digunakan adalah .org e. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh. Untuk menentukan saat panen yang tepat. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna.com g. Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan. Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu. safarouk.wikimedia. kadar padatan terlarut. Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda. Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas.fotopages. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna. Anggur Untuk buah anggur. dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah. Untuk pemasaran lokal. commons.

serta pembentukan flavor dan aroma yang khas. i.ac. warna kulit.blogdrive. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas.ipb. Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak. tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma. misalnya tekstur daging buah.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah. web. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis.id j. Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair. Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan.dapat juga merupakan indeks kematangan.com h. Duku juandanza. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut.

Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati. k. Dengan pemuliaan (seleksi). kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan.5. mineral. wwv. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya.1. dan sisanya protein. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi. Komposisinya terdiri atas komponen utama air. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari.5. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang.com . hidrat arang. kambing. domba. dan daging. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan. Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. madu. dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting.mercola. air susu. dan vitamin. 4. penyimpanan dan penggunaan air susu. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4. maupun dari bagianbagiannya. lemak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu. telur. Sebagai bahan pangan.

vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein. individu. Sebagai larutan sejati. Dalam golongan ini termasuk protein.9 3. . Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Sebagai emulsi. Disamping bahan utama diatas. c.5 0.3. garamgaram organik.3. b. dan garam-garam yang terkait dalam misel.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a. musim. seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. misalnya karbohidrat. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain.4. laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing. vitamin A. Tabel 4. casein.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies. enzimenzim. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula. et al. terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal.0 3. enzim. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi.9 4. vitammin B dan vitamin C. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4. misalnya lemak susu. fosfolipid. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. Sebagai larutan koloidal. 2007 Kadar (%) 87. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda. makanan. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle.

Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula).81 63.90 0.10 87.40 1. yang terdiri atas protein dan posfolipid.78 Tidak ada 4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein.4. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut.21 Air (%) 87.00 87. perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.00 5. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.79 2.80 7. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1).74 2.86 80.72 0.60 7.79 11. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2).00 1.60 34.9 3. albumin.44 12.20%.53 0.40 1.60 Sumber : Buckle. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.00 3.50 82.28 54.24 13. mineral dan vitamin.14 4.00 68.20 0.66 2.09 22.95 4.20 1. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87.9 12.59 8.71 4.0 3. et al.41 0. lapisan . Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna.78 0.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3.40 4.55 0.44 89.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4.64 6. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.

karoten dan vitamin A dan D. Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu.3% fosfolipid terutama lesitin.5oC. sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. fosfolpid seperti lecitin dan sterol.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan. Selain protein. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles. vitamin A.015%. khas dan tidak menyenangkan. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. keasaman. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0. sphingomielin dan sepalin. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid. zat warna alami karoten. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak .04% monogliserida. tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. enzim-enzim tertentu seperti posfatase. adanya katalisator logam seperti tembaga. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated. Susu mengandung kira-kira 0. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol.5% digliserida dan 0. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. sterol. tokoferol (vitamin E). Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim.

Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein. Setelah lemak casein dihilangkan dari susu. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. atau triethanolamine). betha dan gamma. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin.5. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. ditiriskan. Madu .2. Kira-kira 0.64. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak.2-5.rileks. boraks. dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik. sodium karbonat. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5. dipres dipotong-potong dan dikeringkan.5-0. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha. air sisanya dikenal sebagai whey.wordpress. www. Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. pada pH 8. Sesudah pengendapan.com 4. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam.com/ akishmu. atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing. hiasan.5.

Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. seperti lemuru.fotopages. dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air. Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. kerang-kerangan. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. tuna. yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan.5. fruktosa dan glukosa. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng. Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees.25% abu dan 8% sukrosa. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga. 3). diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan. Jenis ikan.3. Madu hasil ekstraksi. yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang.com/ shw. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi. Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan.com 4. Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). dan cakalang . 2). tidak ada mengandung protein ataupun lemak. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar. Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. Madu dalam sarang. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya.fotopages. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. 0. hanieliza.

. ukuran ikan. faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap. e. Suhu air saat ikan ditangkap. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. Cara penanganan. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. b. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. c. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. d. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. jenis ikan. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. dan cara kematian ikan). juga disebabkan dagingnya masih belum kompak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. f. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Kondisi biologis. jenis makanan saat ikan ditangkap. disamping luas tubuhnya sempit. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Ukuran ikan. Cara penangkapan dan kematian. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. umur ikan.

maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan. pengolahan pemasaran hingga konsumsi. tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. mendekati 0oC. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. atau menggunakan nitrogen cair. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . pasca panen. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. tersedianya air bersih dan es). pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. Dalam penanganan ikan segar. dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. alat penangkapan. cara penangkapan. untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi.

akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai. Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. Ketika dipindahkan. Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. ikan harus dimasukkan ke palka. b. Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. dan perlu diberi sekat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya. Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: . karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih.

ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan. karena akan mempercepat proses pembusukan. dan akan berubah seiring berubahnya suhu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari.Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2.. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang. Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer. Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas. Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator. www.4.pisangkremes. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC.5. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan.5 cm.silose. . maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m .com 4. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk .com/www.Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah.

kayla2107. sifat turun temurun induk. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. perubahan musim. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. waktu bertelur. bebek. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. seperti telur ayam berwarna putih. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan. umur. Berdasarkan berat rata-rata telur itik. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. persentase putih telur. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya.blogspot. ada yang berat ada pula yang ringan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. berat tubuh induk dan makanannya. bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. puyuh dan telur penyu. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. kuning sampai kecoklatan.32%. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. dan 11%. Besar telurpun bervariasi. sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. Pengaruh jenis hewan juga penting. Berdasarkan asal hewannya. umur pembuahan.

Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. makanan dan faktor fisiologis lainnya.01 mm. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. Tebal kulit telur sangat bervariasi. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. sedangkan pada telur ayam mencapai 0. magnesium karbonat. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. Ketebalannya sekitar 65 mikron. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. kuat dan berkapur.005-0. Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula. Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik . Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat. magnesium posfat. musim. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk. Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. lapisan bunga karang. kalsium posfat. lapisan mamila dan lapisan membrana. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein. Putih telur . namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0. Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya.03 mm. b. a. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara.

Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina. lebih asam dari putih telur.3%). rongga udara timbul dengan diameter 0. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. lapisan kental luar (57. pH kuning telur sekitar 6. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis. Bagian tersebut dinamakan albumen. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio.1-0. lapisan encer dalam (16. sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”.6. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling. Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”. Tetapi setelah 6-10 menit. Rongga udara ini muncul akibat .6% dari seluruh kuning telur.9 cm (0. c.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat. sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Latebra jumlahnya 0. yang mempuyai ketebalan 24 mikron. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7. Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23.2 cc volume).2%). berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur.38%) dan lapisan kental dalam (2. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri.7%). Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara.5-0. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak. Bentuk kuning telur hampir bulat.

sayur. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi.5.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. Tabel 4. akan tetapi selama penyimpanan. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik.2. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7.0 70. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan. hidrogen 7%. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya.7.0 68 268 6. oksigen 20%.0 180 0.02 0. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9.5. oksigen. kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali. Dari faktor internal. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. nitrogen 15%.8 14. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon. hidrogen.2 3. fosfor dan sulfur.6-8. jamur. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4. atau buah busuk dan lain-lain. fosfor 4% dan sulfur 1%. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air.0-9. nitrogen. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11.0 . terutama bila masih dalam keadaan mentah.

Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut. dan Nitrogen.050-0.3-2.088-1. berat jenis akan turun sekitar 0.45. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1. umumnya antara 0. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit.5-0. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu. Semakin rendah suhu penyimpanan.090.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1. Amonia. Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina . maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Semakin kecil beratnya. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi.825.9 cm.090-0. Setelah disimpan selama 3 bulan.50.30-0.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. Gasgas tersebut antara lain CO2.390. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air.5 cm. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya.120. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0.

mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. disamping itu bakteri dan jamur .dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak. selaput kulit telur. Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur. Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur. bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak. Semakin banyak pori-pori yang terbuka. kerabang kulit telur. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak.

Aeromonas. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus.Hafnia dan Citrobacter. c. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. Bacillus. Proteus. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Coli. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Aeromonas. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens. Penicillium. b. lalu disimpan dalam rak-rak. Alkaligenes. Athrobacter. maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. Aeromona. Micrococcus. Micrococcus. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. mengawetkannya. Cytopaga. Proteus. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Serratia. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. minyak kelapa.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. dan Sporotrichum. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. Cladosporium. Pseudomons maltophilia. Staphylococcus. terutama dalam bentuk segar. Flayobacterium. Cytopaga. Bacillus Pseudomonas. Pseudomonas. aerogenes. Sarcina. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . a. Alcaligenes serta Achromobacter. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Achromobacter. parafin da kantong plastik. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia.

sosis. abon dll. domba. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. paru-paru. dendeng. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. limfa. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. babi. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. unggas. Selain penganekragaman sumber pangan.wn.5. dipanggang. telur selanjutnya diangkat. Telur dicelupkan selama 10 menit. kerbau. corned. sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. disate. Organorgan misalnya hati. daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu.com/larashati. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. Oleh karena itu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. digoreng. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.5. otak. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. pankreas. Di Indonesia. Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik. kuda domba. kantong harus ditutup rapatrapat. daging-daging tersebut sering archive. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. jantung. wordpress. d. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). ginjal. dan kambing.files. Daging kuda juga dikonsumsi. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang . dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi. 4. didinginkan. babi. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan.

Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. pembulu darah dan lemak. Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. tulang. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. jaringan ikat dan tendon. dan kerang juga dikonsumsi. dan lemak adipose. tulang rawan. jaringan-jaringan saraf. sering disebut otot skeletal. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. ukuran dan aktivitasnya. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. tulang rawan atau ligamentum. jaringan ikan fibrus. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang. kuku dan sebaginya). Daging juga tersusun dari jaringan ikat. dan beberapa jenis katak. bulu. Karena fungsinya. itik. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. saluran pencernan dan saluran reproduksi. Jadi daging tidak sama dengan otot. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. epitelia. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. misalnya daging kelinci. burung puyuh dan merpati. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. . Daging udang. Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. Otot merupakan komponen utama penyusun daging.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. kulit. Daging adalah komponen utama karkas. kepiting.

Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. Miofibril adalah bagian organel. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . bagian mana daging yang diambil. serta melekatnya pada tulang. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah. jenis kelamin. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. Sarkoplasma. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. terdiri dari 75-80% air. tersusun dari protein dan lemak. Disekeliling urat daging. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin. glikogen. yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri. Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma). ribosom. umur. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm. terdapat pada jaringan otot. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. Selama kontraksi. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. yang khas. dan pengaturan gizi. persendian dan tujuan serta jenis gerakannya.

Berbeda dengan daging segar. air dan lebih banyak lemak dan mineral. 35% zat besi. 50% protein. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya . Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. B1 dan asam suksinat. Otot mengandung 75% air. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian.0%) dan sangat bervariasi. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. daging olahan mengandung lebih sedikit protein. protein sekitar 12 % (16-22%). Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam.5% serta lemak sekitar 2. substansi-substansi non protein yang larut 2. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara.5-13.5% (1. vitamin A. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. Seperti halnya hemoglobin. tepung dan susu skim. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. otot. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. dengan kisaran 68-80%. Hati banyak mengandung Fe. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak. tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya.

yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. dan ini merupakan proses eksoterm. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging. yaitu : pH rendah. yang merupakana warna daging yang diasin. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. Akibat kedua. persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu.1-6.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen. glikogen diubah menjadi asam laktat. Walaupun demikian. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua. berada sekitar pH 6. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana . dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. flavor yang lebih disukai. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan.2-7. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi. pH tinggi. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya. berada sekitar pH 5. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin.

proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku.5 untuk daging sapi. dimana WHC adalah faktor yang paling penting. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi.4-5. maka pH tinggi lebih disukai. Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). membentuk aktomiosin. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. bersatu. proses enzimatis mulai lagi . daging cacah. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor. Dalam kondisi semacam ini. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. sebanding dengan suhu yang tinggi. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5. Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. Apabila pencairan terjadi (thawing). tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi. yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri.

Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. Cladosporium. Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Altenaria. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat. Jadi sebelum dibekukan. Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%). Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. Sporotrichum dan Thammidium. harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. Geotrichoides dan Mycotosula. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). terjadi bila daging sebelum mengalami kejang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging. Gejala kedua. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%). Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC. tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . Micrococcus (7%). Mucor. Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida. Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. didinginkan sampai suhu 0-15oC.

sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. forced air cooling. termasuk penghalang uap ada sisi hangat. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. vacuum cooling. lantaiyang kuat. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. hydrovacuum cooling. Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan. Room cooling. Evaporating cooling. distribusi udara pendingin yang efektif. Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. bukan temperatur ruangan. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling. Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat. Inpackage icing. Top icing. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan. perkembangan pembusukan. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . serpentine forceair cooling.

Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. uap air panas). Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. lapisan polietilen dalam kontainer. kalsium). perlakuan panas (air panas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). fumigasi sebagai pengontrol hama. Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran. umbi lapis dan umbi. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik). Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. lapisan plastik untuk pengepakan. perlakuan dengan fungisida pasca penen. penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya. Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut. perlakuan etilen (degreening pemasakan). sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan. pembuatan etilen. Soal Latihan 1. tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal.

Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9. Jelaskan anda-tanda buah nenas. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6. Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8. Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7.

dan fisik. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung.Sanitasi 195 V. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).1. 2003). aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan. Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. kimia. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba. Contohnya kasus . Namun. kita tidak tahu tingkat keamanannya. Kontaminasi terjadi saat agen biologi. SANITASI 5. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis. Contohnya. Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk.

c. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. Oleh karena itu. dan biologis lain. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). bahan pengemas makanan. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. fisik. g. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi. dan fasilitas toilet. senyawa pembersih. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. Perlindungan makanan. sarung tangan. d. dan baju luar. a. bahan pengemas makanan. pestisida. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. bahan bakar. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel). Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. f. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. dan permukaan yang kontak dengan makanan. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls). FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. kondensat. bahan pengemas makanan. dan h. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). e.Sanitasi 196 peralatan sanitasi. atau yang digunakan dalam pembuatan es. penyimpanan. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. dan cemaran bahan kimia. b. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. dan sanitasi lingkungan. bahan pensanitasi. akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga. Pelabelan. sanitasi ruang dan . Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat.

coli . Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. Bakteri Indikator Sanitasi. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. bovis pada sapi). Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. 5. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . kadang-kadang ditemukan . karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan. bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. C. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia.Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. debu. lingkungan dan sebagainya. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. equinus pada usus kuda. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. S. Keberadaan E.2. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. Meskipun demikian.

coli Enterohemoragik. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Jadi adanya E. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). Karena uji E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. coli. uji pelengkap dengan medium lactose broth. coli. Vogues-Praskauer. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number). E. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. methyl red. coli Enteropatogenik. uji penguat pada medium selektif. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. coli harus absen dalam 100 ml. karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. Meskipun demikian. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa.coli Enteroinvasif. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . Berbagai cara pengujian E. coli yang kompleks. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform. Meskipun demikian. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. beberapa jenis E. dan citrate). coli. coli telah dikembangkan. coli Enterotoksigenik dan E. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. E. yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. tetapi mungkin juga tidak mengandung E. maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli dan karena E. maka beberapa standar. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. coli dapat bersifat patogen. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E.

Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. Disini mikroba tersebut akan tumbuh. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi. hewan.1. dan virus hepatitis A. sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut. Salmonella sp. Clostridium botulinum. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. dan menimbulkan penyakit.. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman.3. Umumnya. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. Coli. C. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain . Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja. Shigella sp. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp. Bacillus cereus.. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Oleh karena itu. Perfringens. Streptococcus grup A. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri.4 x 10 3.. tetapi syarat E. Vibrio cholerae. Oleh karena itu. E. penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. 5. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan. dan Vibrio parahaemolyticus. berkembang biak. Dalam infeksi seperti ini.

Mencegah Supportive kontaminasi 2.3. Pemasakan cukup 4. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. manusia juga membawa bahaya fisik. CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja).1. menggosok hidung.1. merapikan rambut. 5. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. Mencegah kontaminasi 2. mulut.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. hidung. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh. Refrigerasi . 2. Salmonella. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. Selain bahaya biologis. Staphlococcus aureus. Sebagai gambaran. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. dan tenggorokan. Contoh lainnya. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. Misalnya. manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli. misal dengan vitamin).

Mencegah kontaminasi 2. Deteksi dan hilangkan carries 3. Refrigerasi 5. Mencegah kontaminasi 2. Pemasakan makanan dengan baik 4. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . Sanitasi umum 1. Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. Khlorinasi air 2. S. Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1. Pemasakan seafoods secukupnya 2. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Immunisasi 5. Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. Pembersihan makanan mentah 3. Pemasakan dengan baik 4. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Pengawetan dengan panas 3. Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. paratyphi A. Refrigerasi 1. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Botulism 4. S. S. paratyphi B.

dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. Immunisasi 2. 10. 13. Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. susu. Juga dengan cara kontak. Sanitasi umum 1. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1. 12. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. Khlorinasi air 2. Sanitasi umum Menelan daging 1. Sanitasi umum 2. Penanganan air 2. 11. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1. Pemasakan. melitensis. Pasteurisasi susu 3. Pasteurisasi susu 2. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. 14. Terutama balance cairan pada anakanak . Pasteurisasi susu 3. hidup dalam B. Sanitasi umum 2. Isolasi penderita 1. Menelan oraganisme B. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. Sanitasi umum 1. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive. Sanitasi umum 2. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus.

Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1. Tularemia Francisella tularensis 1. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. hidup dalam Salmonella sp. Sanitasi umum Terapi 2. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16. Air terkontaminasi Makanan mungkin. Staphylococcus sp. Namun. 1987 5. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19. Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2. Proteus vulgaris.. makanan dan Giardia lambia. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie.3. Sanitasi umum Antibiotika dan 2. Khlorinasi air 18.. Diare akut 17. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. organisme Shigella sp. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. Semua . pernafasan.2. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit.

Makin besar lukanya. hewan membawa debu. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. Selain Salmonella. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Selain itu. Salmonella. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. kotoran dan mikroba. tenggorokan. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus. makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama . 2005) a. c. Sterptokoki fekal. Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim.1. Clostridium perfringens. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan.Sanitasi 204 telur. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. dan penyimpanan makanan. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Gambar 5. b. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. mulut. pelayanan. Pada telur yang sudah mengandung S. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. Oleh karena itu. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. dan kulit dari hewan ternak.

Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. dan dalam ruang persiapan pangan. dan kertas dinding. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi. kulit mati. S. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. dan bir. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. Hewan ini suka tempat yang hangat. di antaranya Salmonella. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. Kecoa suka akan makanan berpati. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. d.3. enteridis. keju.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S.3.4. penggudangan. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. pencernaan. 5. e. kotoran manusia. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. newport. typhimurium. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan. Oleh karena itu. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran . dan S. 5. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. tetapi juga memakan hewan-hewan mati. kaki dan jarijarinya. dan selokan. kulit. sampah.3.

Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan. 2005) . Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. terutama sampah dapur. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. Gambar 5. sisasisa makanan.3. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini. kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan. mengandung makanan busuk.5. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. Apabila ikan masih benar-benar segar. 5.3. Kerang hidup dengan menyaring air laut. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim.6. wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. Buangan (sampah) Sampah. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.2. Bagaimanapun. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar. misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan. 5.

Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. (3) iodophor. dan sanitasi kimia.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. (4) senyawa amfoterik. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. (2) quaternary ammonium compounds.4. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim. (2) hipokhlorit. dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin.3. tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik. (3) khloramin anorganik.1. dan diklorodiametilhidantoin. 2005) 5. dan (5) senyawa fenolik. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair. Gambar 5. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin . sanitasi radiasi. turunan asam isosianurik.4. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan.

waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1.2. Dengan demikian . nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. kerjanya cepat 5. atau “QACs”. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. Pada umumnya. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Disamping itu. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah.5-100 detik. Senyawa penghasil khlorin murah harganya.Sanitasi 208 b. Dibandingkan dengan hipokhlorit. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. Tetapi. Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”.4. “quats”. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. biaya penggunaannya paling rendah d. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah. QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. a. Anionnya biasanya klorida atau bromida. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri.

tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air. 5. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor.4. Yodofor Pada umumnya. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah.3. monokorosif. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous.4. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Pada umumnya. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. alkohol-yodium. mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan.4. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. dan larutan yodium cair. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. QACs. . senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit.

maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. tidak berbau. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. desinfektan terbatas. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai.4). kulit. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. 5. dan stabil. . Pakaian pekerja harus bersih. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.4. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). tidak beracun. dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Kebersihan. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. 2. 3. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan. kamar kecil. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. ruang makan. tidak korosif. dan setelah merokok.5. dan daerah pelayanan makanan. dan pakaian). tangan. menjaga kebersihan pekerja (rambut.5. Kesehatan yang baik. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. kuku. sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. dalam dapur. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5. 5. pekerja harus mencuci tangannya.

karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat.5. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini. 1993) Menjaga tempat kerja. 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya. higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe.4. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim. orang tua. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan.Sanitasi 211 Gambar 5. tikus dll Lebih menarik konsumen . Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim. staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan. 2005) Gambar 5. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit. meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan.

Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman.6. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. uap panas atau desinfektan yang sesuai. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur. Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama.6. Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas. 5. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat. 5. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. 2005) . masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. Gambar 5. 4. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. 6. 3. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas.

Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- . faslitas kamar kecil. dan pengolahan produk pangan.Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. lokasi produksi.7. 2005) 5. tanah. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah.7. limbah cair. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. urbanisasi. Dengan meningkatnya populasi. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik. dan pembuangan. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. perdagangan. Gambar 5. serta volume limbah. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan.

Memasak makanan hingga benar-benar matang 4. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. 2005) 5. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c. Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. 6. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5. Mencegah kontaminasi pada pangan a. mencegah makanan yang kering menjadi lembab b. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja.8. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c. 3. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e.Sanitasi 214 1. pisau. termasuk pestisida. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. menjaga segalanya sebersih mungkin 2.8. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. menutup makanan d. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan.

Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. dan membahayakan kesehatan manusia.9. sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya. penyimpanan. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. dan atau peredarannya. industri pangan dan distributor. serta konsumen (WHO. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan . kehangatan dan waktu untuk tumbuh. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Bakteri memerlukan makanan. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. pengangkutan. Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. kelembaban.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. kimia. 5. merugikan. dan menjaga tempat agar tetap bersih. dan benda lain yang dapat mengganggu. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. industri yang meliputi produsen bahan baku.Sanitasi 215 makanan. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. 1998).

Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5.9. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah. .1.9. seperti pada Tabel 5. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi.10. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit.2. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5.Sanitasi 216 Gambar 5. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu.

Lingkungan (udara.2. dan tanah). Erwina Lactobacillus Achromobacter. Streptococcus. 1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. Umbi Daging. lama pengolahan. lama pengolahan. lama pengolahan. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. Proteus. Mucor. Achromobacter.3. Staphylococcus. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. Lactobacillus. ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. Flavobacterium Sarcina. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. Bacillus. Leuconostoc. 1999 Tabel 5. protozoa. Nama Achromobacter. Xanthomonas. Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. . Rhizoctinin.11). dan ragi Serratia. Buah. Aspergillus. Pediococcus. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. Melalui ovari dan ovidact binatang. Pseudomonas. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. air. Alkaligenes. air. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. Flavobacterium. Lingkungan (udara. Penicillium. pengangkutan dan penyimpanan. pengangkutan dan penyimpan an. air. dan tanah). dan Paracolobacterium Erwinia. cacing melalui bahan pangan.Sanitasi 217 Tabel 5. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. dan Lactobacillus Sayuran. Pseudomonas. dan tanah). Micrococcus. bakteri. pengangkutan dan penyimpanan.

dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya. Sebaliknya. Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati. atau toksin dari penggunaan pestisida. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5. 1999).Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya.11. toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang. Clostridium botulinum. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan. Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut. 1999) . Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. toksin lingkungan. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto.

Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. binatang Daging mentah. Makanan kurang matang 6.4. luka. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. dehidrasi Sakit perut. Virus polio. demam. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5.Sanitasi 219 4. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. misalnya. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2.9. akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan. tanah. hidung. serta selubung protein. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. serangga Kulit.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts. muntah. ternak unggas. 1993) 1. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. Jika virus masuk ke dalam tubuh. Tabel 5. hasil ekskresi. bisul. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . telur. diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. 1982 dalam Hunnicliffe. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. sakit perut. diare. membuat cukup kopi. pada suhu kurang dari 63°C 9. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5.

coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. muntah. Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. menjalar di berbagai organ tubuh. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E. Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad.Sanitasi 220 misalnya. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh.3% banyak dilapor kan di negara Kanada. Bakteri L. mual. Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya. misalnya. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. Salmonella typhi . tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) . monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. dan demam. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. diare. Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut. Oleh karena sifatnya ini. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Makanan sayur mentah mentah.

tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya. susu. khususnya anak-anak. Beberapa korban keracunan. cereus ). Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. misalnya menyentuh hidung. maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. dimana daging olahan diiris-iris. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri.Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). Meskipun baik toksin emetik S. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. coli Entero-hemoragik (ECEH). Toksin emetik S. Sumber S. toksin penyebab diare (B. bahkan cider apel. Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. batuk. Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero). cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. aureus terbesar adalah tangan. Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. aureus maupun B.

Sanitasi 222 rengan. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C. Toksin kapang. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang.9. cereus tetap aktif. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya.3. 5. Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan. pemanggangan maupun penggo- . dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. b. terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan. Jika tersedia gizi. air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. yang umumnya bukan merupakan protein ini. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur. cereus pada nasi. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. 2005). Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel. Pencegahan keracunan B. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a. cereus Cara mencegah keracunan oleh B.

Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. c. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan. Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. d. dan E. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. B. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. E dan F. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. Perfringens yaitu tipe A. sebagai pengobatan dini. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan .Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. Pencegahan keracunan oleh toksin C. Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. terdapat enam galur bakteri C. C. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif. d. Berdasarkan sifat antigeniknya. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan. B.

Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah.Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus.Sanitasi 224 b. pelatihan. Upaya penanggulangan: peraturan perundangan. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. dan E. Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin. standa-risasi. Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2. c. Kesadaran pekerja. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. persuasi. D. . Rasa ketidaknyamanan 2. Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). asuransi (Anonim. riset statistik.10.10. Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto.1. riset psikologis. 5. C. 1999). misalnya : 1. tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5. Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik. riset teknis. Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. pendidikan. tanpa tahun). Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya. inspeksi. riset medis. B.

Alat Pelindung Tangan 6. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Alat Pelindung Kepala 2. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores. sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. atau partikel kecil yang melayang di udara. Penyerapan oleh kulit normal 6. Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Macam Alat Pelindung Mata 1. Bentuk kontaminan 2. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1.Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. potong atau tusuk 2. Kadar O2 dalam udara < 19. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. Alat Pelindung Mata 3. Kadar kontaminan dalam udara 3. Tidak mudah rusak 6. Bentuknya harus cukup menarik 5. kema-sukan debu. Pakaian Pelindung 8. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator. Alat Pelindung Telinga 4. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. NAB kontaminan yang terpapar 4. Alat Pelindung Pernafasan 5. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari . Alat Pelindung Kaki 7. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. Kacamata (Spectacles) 2. Goggles 3. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. radiasi gelombang elektromagnetik.5 % atau tidak 3. Panas radiasi. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata.

Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b. memanjat dan konstruksi bangunan. tumbukan. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. Energi mekanik. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. Ledakan 4. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. lilin. dll 3.10. Selain itu. Tandus. obat nyamuk. 2. Dekat gunung berapi. Alam : a. 6. . Gloves : sarung tangan biasa 2. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. Teknis : a. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. Kelalaian. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. b. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b. 5. b. Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. gersang dan panas c. seperti pungtum rokok. Sumber nyala Api 1. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Kejatuhan benda-benda berat 2. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. pengelasan (listrik. Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1. misalnya yang terjadi pada palka. kilatan petir. gesekan. dsb. Menurut bentuknya. lampu potong) dan sebagainya. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. sumur. Energi listrik (short circuit) 5. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c.2. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. Faktor Manusia Pekerja : a. atau tanki. Faktor alam. Energi panas 2.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran.

seperti: pabrik kimia flamable. misal: Oksigen. pabrik kembang api. dan lain sebagainya. Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. rumah sakit. Sign board larangan merokok. dll). tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. Work permit untuk hot work (pengelasan). perhotelan. rumah makan. gesekan material keras (logam. CO2. Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar. ada pemicu 3. panas. Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. lembaga. Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. D : media pemadam dry powder (bubuk kering). 6. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. dll. 5. museum. seperti minyak. Pencemaran lingkungan 4. pada area potensi kebakaran.C : media pemadam dry chemical. Acetylene. . bahan kimia mudah terbakar. perumahan. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. dll. A. Terjadi secara tak terduga 2. Bahaya kebakaran sedang. pendidikan. karet. perpustakaan. konveksi dan konduksi 4. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. Risiko Kebakaran 1. yaitu tempattempat: ibadat. Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7. pengalengan. flamable.B : media pemadam busa. pabrik-pabrik dengan material padat. bila terjadi pada hunian. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. 3. tempurung.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. 2. 6. penjara. LPG. penyulingan minyak bumi. perkantoran.B. Dll. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3. 4. B dan instalasi listrik (C). perawatan. Berawal dari api kecil. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. dll) A. batu. 5. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu.

Gambar 5. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. Jika tanggung jawab ini . Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Permukaan tempat kerja. C. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. quaternary ammonium compounds. debu.12. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak.udara dan air. Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. termasuk pestisida. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. yodofor. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. pisau. Tabung Pemadam Kebakaran (PT. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Bahan kimia. hewan. Pulau Sambu. bahan mentah dan sampah.

Soal Latihan: 1. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. industri yang meliputi produsen bahan baku. Apakah definisi sanitasi? 2. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8. serta konsumen. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan.Sanitasi 229 7. Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . industri pangan dan distributor. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4.

Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). benturan dan getaran. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. maupun mikroba (bakteri. bahkan bisa menyebabkan kematian. memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. serangga (seperti kecoa). Sebelum dibuat oleh manusia. kapang dan khamir). . sehingga menimbulkan sakit.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI. Contoh lain.1. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak. buah-buahan dengan kulitnya. selama penyimpanan. setelah dipanen. seperti jagung dengan kelobotnya.

polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. akan mengalami perubahan. Pada mulanya. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. daun talas. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. dan daun pisang untuk membungkus daging. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. kertas dan gelombang karton. serat goni. plastik. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Pada tahun 1810. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. seperti daun jati. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. . makanan tadi tidak stabil. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. serta agar tampak anggun dan menarik. Pada abad 19. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Pada awal abad ke 19.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. Memberi kenyamanan bagi konsumen. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan. atau produk berbahaya seperti air keras. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna.2. Melindungi dan mengawetkan produk. oksigen. e. g. Sebagai identitas produk. Sebagai sarana informasi dan iklan i. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. harga jual lebih tinggi. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. terutama untuk cairan. sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. diangkut dan dipasarkan. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. agar produk tidak tercecer. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. 1 gross dan seterusnya). kelembaban udara. misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10. c. benturan. Meningkatkan efisiensi. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. panas. sehingga lebih mudah disimpan. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. Menambah daya tarik calon pembeli h. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah . pasta atau butiran b. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. Fungsi f. 6. 1 lusin. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. d. f.

botol bir. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. untuk membungkus tempe.3. peti kemas dll. struktur sistem kemasan. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian. merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip). daun waru. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen. maka kemasan digolongkan menjadi tiga. Berdasarkan frekuensi pemakaian. Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. seperti botol kecap. sifat kekakuan bahan kemasan. seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk. daun jati untuk membungkus daging segar. sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. . peti telur.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Contoh: daun pisang. botol teh dalam kemasan. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan. Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). Di samping fungsi-fungsi di atas. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. kantong plastik untuk es.

kaleng untuk mengemas permen dll. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. terutama untuk jarak jauh. kemasan kaku. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. yaitu: kemasan fleksibel. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. kemasan sekunder. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. contoh botol plastik. botol atau kaleng minuman. Contoh: peti kemas. aluminium foil. seperti bungkus tempe. kertas. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. kemasan tersier. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. contoh plastik. kantong keripik dll. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami . Kemasan tahan cahaya. kapang dan debu. yaitu: kemasan primer. merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. Berdasarkan kekakuan bahan kemas. Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. Dengan kata lain bakteri. kayu dan logam.

ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis.4. Sebagai contoh: produk susu bubuk.2. Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. . yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. serat tanaman dan karet Plastik 6. kardus. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil. 6. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C. Kemasan tahan suhu tinggi. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. yaitu: Keramik. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. dan keramik Logam. pot atau vas bunga. pasteurisasi atau sterilisasi. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. seperti: kayu. Contoh lain: produk keripik atau chips. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. kalium oksida. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis. tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu.4. aluminium Bahan alami (dari tanaman). Contoh: kemasan dari kertas. Menurut Griffin et al. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. (1985). guci. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik.1. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%. Keramik 6. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil.4. botol yang tidak tembus cahaya. meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat.

namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. kontaminasi bau atau flavor dari luar.1 berikut ini. biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. memiliki beberapa keuntungan. dan proses sterilisasi berulang . Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair. Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. 1992). tahan terhadap tekanan dari dalam. yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. 1985). padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. jernih/transparan. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. jelly dan lain-lain. reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu. Pada kondisi normal. tahan panas dan relatif murah harganya. bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. pickle (asinan). Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum. Pada suhu kamar.1. contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama. jam (selai). Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas.

pengharum pakaian cair. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C. umumnya menggunakan warna coklat. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. maka digunakan botol gelas berwarna. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder. seperti soft drink. Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. seperti sabun tangan cair. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. tahan terhadap tekanan dari luar. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa. lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter. Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C. Oleh karena itu. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi.

bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain. seperti botol untuk susu. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. seperti botol jam. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas. Bahan kemasan gelas yang mengalami . Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi). ringan. Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang. Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi. Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. Tabel 6.1. seperti selai kacang (peanut butter). pickle Botol ukuran sedang. namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah. dinding kemasan tebal. dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya.1. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan.

4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium . perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. bentuk alumunium foil.4. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk.4. susu bubuk dan sebagainya. 6. kaleng alumunium.3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. jasad renik.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas. kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. 6. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. uap air. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. seng.

mudah dibentuk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil. Untuk mencegah terjadinya karat.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. keripik dan lain-lain. maka aluminium foil tersebut semakin keras. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. sedangkan foil dengan ukuran 0. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik.4.1.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. Pada ketebalan 0. fleksibel. dapat menahan masuknya gas. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan. hingga H-n yang berarti keras. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak. air. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya. Foil dengan ukuran 0. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. tidak beracun. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang.0375 mm. khromium dan seng (pada media alkali). gas. menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen. Semakin tinggi bilangan H-. bahanbahan bakery. Jika kurang tebal. tidak berbau. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja. maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0. tidak berasa. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga. mangan. artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan.4. magnesium.15 mm. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. 6. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat. produk olahan susu. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis.

Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. maka mutu produk dapat diperbaiki. pemanasan cukup mudah. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang. 6. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. maka pH nya . Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi. produk daging. produk susu dan minuman. Ikan dan kerang-kerangan. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain.4. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. ikan dan kerang-kerangan.2. dapat dipanaskan dalam microwave oven. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. warna dan tekstur dapat dipertahankan.4. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. teknik penutupan mudah.

Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu. terutama pada susu kental yang tidak manis.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan. tomat.4. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. buaahbuahan dan lain-lain. karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. bir dan minuman keras. Minuman. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Disamping sebagai peti kemas. triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. Wadah dari . Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. anggur. dan whey (limbah tahu). Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor. teh. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. Produk susu. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung.0.

Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan.5. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6. rancang bangun/disain yang efisien. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu. 6.2. . krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. memberikan bentuk tumpukan yang baik. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah.4. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu. metode perakitan masih lemah. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan. Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk.1.5.4. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. atau dari produsen ke konsumen. Walaupun mempunyai kelemahan. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan. pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana.

kertas laminasi.6. yaitu kertas kasar dan 6.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan . kemasan kaleng.4. cawan-cawan yang tahan air. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). Selain sebagai kemasan. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. drum. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak.4. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. kertas tahan lemak (grease proof). 6. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. kaleng fiber. Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. kemasan tetrahedral dan lain-lain. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. kotak. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Produk bakery (kue. produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis.1.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas.

Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. kering. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. kering atau digoreng). Ada beberapa jenis kertas. hasil ternak lain.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak. biskuit yang berkadar lemak tinggi. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. oli dan minyak. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. tembakau dan lain-lain. Kertas ini dapat menghambat air. antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. tidak berasa. keju. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. ikan (basah. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. Daluang (Container board). sabun. sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami. Kertas Perkamen. diasap atau dimasak). permukaannya tidak berserat. daging (segar. Jika akan dijadikan karton lipat. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. tidak berbau. maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. . teh dan kopi. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. margarine. Ada dua jenis kertas daluang. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah.

Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa. dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah.6. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan. dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas.4. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. karena polistirena akan lunak pada suhu 800C. Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus. untuk . mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik.2.11) Gambar 6. tahan terhadap lemak. 6. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah.2.10 dan 6. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi.

Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim. Disain kemasan dibuat menarik.3. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es.3.2 dan 6.4. pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara. menunjukkan letak lipatan.4.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated). Gambar 6. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi. pengujian tonjolan atau bulge. Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box. Berbagai jenis kotak karton kerdut . yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang. Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet.

Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan. pakaian. pertama kali dilaporkan oleh Dr.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar. 1988). Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel.L.4. serta film untuk foto. dan ekstruksi (Syarief. cat dan vernis. Seluloid digunakan juga untuk . et al. laminasi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur. dipatenkan oleh J.. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief. Tahun 1920 Dr. Cetakan bahan plastik yang pertama. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat. dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp. mainan anak-anak. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. ikan beku dan lain-lain. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6. Pada tahun 1845 J. yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. et al. yakni rantai yang paling pendek. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai.. maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer. 1989).John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading.7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. humektan dan pemplastik.Montgomerie pada tahun 1843.

Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). produk pangan beku dan tekstil. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. 6. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. roti. . melekat mengikuti perubahan suhu. yaitu: Thermoplastik. kotak atau jerigen plastik. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu. misalnya kemasan dalam bentuk botol. polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. 1970).1 Jenis dan Sifat Plastik 1. tahan bahan kimia. transparan dan fleksibel.01 inchi. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel.4. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). tempe dan lainlain. jernih dan mudah dilaminasi. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). tahu. Mudah dibentuk. Daya rentang tinggi tanpa sobek. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Menurut Syarief et al (1989). tidak memerlukan penanganan khusus.7. polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan. polietilen mempunyai ketebalan 0. Termoset atau termodursisabel. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. bila plastik meleleh pada suhu tertentu. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. dari transparan hingga keruh. karena memiliki sifat mudah dibentuk.001 sampai 0. Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. tidak bersifat korosif (mudah berkarat). lemas dan mudah ditarik. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak. yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. karena sifatnya yang thermoplastik. maka plastik dibagi menjadi dua.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik. Menurut Syarief et al (1989). Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC.

Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. Kuat. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. PET memiliki sifat : . Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang). maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. Tidak tahan terhadap asam kuat. Tahan terhadap pelarut organic. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. MDPE (medium-density polyethylene). 3. tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. tidak mudah sobek. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody.. bersih dan jernih. sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. Kedap air dan uap air. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. 1988). fenol dan benzyl alkohol. et al. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. makanan beku dan permen. ketahanan yang baik terhadap lemak. 2. alkohol dan deterjen. seperti buah kering. terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. basa. 1972). Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. 1983). Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C. HDPE memiliki titik lunak. PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. seperti asam-asam dari buah-buahan. ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. Tahan terhadap asam.

Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak. Akan terurai dengan ester. dan obat-obatan. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. 5. Sifat lain dari PVC. akan melunak pada suhu 90 . tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. transpasan dan jernih dalam bentuk film. basa dan minyak. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega. 4. Tahan terhadap asam kuat. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. permeabilitas gas sedang. Tahan terhadap asam dan basa. 6. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). hidrokarbon aromatik. toluene. . Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. yaitu: tembus pandang.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. Pada suhu rendah akan rapuh. kosmetik. mudah dibentuk. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). silken. meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. kecuali asam pengoksidasi.950C. keton. Permeabilitas uap air rendah. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. margarine. klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. terpentin asam nitrat kuat.

sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. Tidak bisa direkatkan dengan panas. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa. tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. 10. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. tidak berbau. mengkilap. . keton dan ester. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. transparan. Tidak larut dalam air atau minyak. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. 8. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi. 11. sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. basa kuat alkohol dan ester. basa alkohol. 12. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih.

agak tembus cahaya. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin. fleksibel dan permukaan agak berlemak. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. . 14. dan beberapa alkohol. garam. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. tahan oksidasi. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. tahan terhadap minyak. zat pereduksi atau pengoksidasi. bir dan minuman yang sejenis. amin. 15. lemak dan kapang. 2. yaitu: Tahan terhadap asam. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau. Dengan demikian. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. 16. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. lebih keras. 1. minyak. keton. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. keras. 1975). High Density (HDPE). alkali. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. ester hidrokarbon aromatic. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. lemak dan oli. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper.

harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. polietilen dan PET/PE. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air.2. Selulosa. dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi. misalnya nilon/ Polietilen. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. tahan terhadap bahan kimia. 2. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. segar. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. mutu seragam. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis.4. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat.7. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. . 1. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. dapat disiapkan di rumah. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE). Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon.

Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. Dalam industri pengolahan makanan yang besar.5. tapi harganya masih terlalu mahal 8. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. 7. 11.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. tahan umbukan dan benturan. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. 6. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis . Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. ionomer atau plastik PVC. EVA. Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel.

maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak. maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring.5.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. 6. pelabelan (labeling). penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport). namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda. maka perlu diatur kecepatan alat. Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine). pembersihan botol (bottle cleaning).1. Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol. seperti terlihat pada Gambar 6. . Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. Keluar dari bottle feeder. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol. Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C). beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya.5 berikut ini. A B C D Gambar 6. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula. Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. penutupan (closing). pengisian (filling). Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh.5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B).

Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container. yaitu pengisian secara rotary. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler).6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler. Dalam industri besar.5. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk. Ada tiga jenis vacuum filler.5. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik.5. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. . Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine. 6.5. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6.1. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu. Teknik Pengisian Produk Cair 6.3. botol bocor atau botol yang sumbing. Setelah pengisian.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6.3. tidak diperlukan pembersihan.3. 6. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). 1992) yaitu: produk. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar.2. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak. Pada pengisian otomatis. Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor. tray dan secara otomatis.

4.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6. Ketika piston menekan katup pengisian.3. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi. susu segar dan produk-produk yang sejenis. seperti tampak pada Tabel 6.3.3.2. . Bila dibandingkan. yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol. kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol. sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan. seperti sari buah. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi).5. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai. 6. Gambar 6.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu. Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk. Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol.3. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston. 6.2.5. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda.5. dari keempat teknik pengisian produk cair. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup.

6. maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir. Jenis produk Contoh produk 2.8).1 -0. Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D). ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume. produk menuju ke tempat . 1993). ± 0. Pada industri pangan. Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler). pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume.2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993). Dari filler.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6. Pada pengisian berdasarkan volume. Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol.3. 3. Gambar 6.8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol. Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus.5.

maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6.9 di bawah ini. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi. kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine. Untuk menekan keragaman berat produk. Pada timbangan ke dua. 1993).9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine. Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan. Untuk menghindari hal ini. Gambar 6. termasuk alat filler. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada. Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan. Gambar 6.10. Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6. 1993) .

bir. namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. 6. memiliki ulir pada bagian tutup. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol. Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap. 6. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan. sari buah dan produk yang sejenis.4. sirup. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. air dan bau. Ada beberapa jenis tutup botol. dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. yaitu jenis screwon cap closure.5. sari buah. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk. dan yang sejenis. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat).6. sirup. tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas. Untuk jenis cork (sumbat). Jenis screw-on cap closure.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6. Pelabelan botol Setelah penutupan. tidak lengket dengan produk.5. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran.5.Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. jenis crimp-on closure (jenis mahkota).5. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi. Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. sirup. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol. jelly. Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat). Tutup jenis crimp-on closure (mahkota). terutama yang disebabkan oleh mikroba.

harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping. proses pengalengan. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu. persiapan produk.1. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam. Gambar 6. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan.2. Bentuk pallet datar. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap.6. 6. pembersihan kaleng kosong. 6. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan. 6. pendinginan.5. Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup.12 Palletizing untuk kemasan kardus . P a lle t Gambar 6.6. biasanya terbuat dari kayu.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). pengisian. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. yaitu: penangan kaleng kosong.7. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih. karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat. namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. 6. penutupan.6.

sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing).6.5. Jarak ini dikenal dengan head space. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya. yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi. pengecilan ukuran dan pencucian.6. 6.3.4. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking). penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial. menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen. Dengan demikian pemberian panas pada proses . Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng.6. Proses pemasakan.6. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. 6. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. Tinggi head space berkisar 6–9 mm. Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama.6. Tahap persiapan produk meliputi trimming.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. 6.

tekstur. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor.85. minuman tanpa 6.6. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak. Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial.6.7. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki. 6. alumunium. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. 6. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk.7. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. .5 dan aw (water activity) 0.8. Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak. bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup. secara umum produk yang memiliki pH > 4. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking). Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi. Menurut Hariyadi (2007). Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel. Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng).

Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. atau merupakan bagian kemasan pangan. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. yoghurt dan sebagainya. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan. Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. atau dicantumkan dengan jalan apapun. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . Berdasarkan Undang-Undang RI No. susu. Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. dimasukkan ke dalam. tulisan. penutup plastik atau logam dan alumunium foil. luntur atau rusak karena air. diukir. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). dihias. penutup polyetilen atau alumunium. kombinasi keduanya. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. 6. pada wadah atau pengemas.8. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. dicetak. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. distensil. ditempelkan pada. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). gambar atau deskripsi lain yang tertulis. gosokan atau pengaruh sinar matahari.

Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk. khususnya untuk makanan dan minuman. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. . nama dagang juga dapat dicantumkan. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. badan POM dan Departemen Agama. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Pada label kemasan. Disamping nama bahan pangannya. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label. kecuali untuk vitamin dan mineral. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. Daftar bahan yang digunakan. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Keterangan tentang halal. sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. Berat bersih atau isi bersih. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia.

vitamin. susu dan makanan yang mengandung susu. lemak. dan tahun kedaluwarsa. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. dan tahun. mineral atau komponen lain. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. karbohidrat. strilisasi. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. fermentasi dan susu bubuk. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. . Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. petunjuk atau cara penyimpanan. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. setelah pencantuman best before/use by. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati). harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. protein. gula/ sukrosa. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. makanan bayi. kode produksi. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. pemanis buatan. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. bulan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. vinegar/cuka. petunjuk atau cara penggunaan. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. daging dan hasil olahannya. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD. bulan. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Tidak cocok untuk bayi”. makanan bayi. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. minuman beralkohol. makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi.

gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. isi. yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen.9. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan. informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. komposisi. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5. juga memudahkan dalam penyimpanan. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut. 6. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. bentuk. ukuran atau warna. gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. Misalnya sereal disebut kaya protein. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. Soal Latihan: 1. Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. baik kemasan primer. sekunder maupun tersier. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! .Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain.

ganggang biru. Limbah cair 2. limbah ternak cair. Berukuran mikro 2. Berdampak luas (penyebarannya) 4. enceng gondok dan gulma air. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi. urin. ampas tebu. Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. limbah cair alkohol. Bila ditinjau secara kimiawi.1. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. cairan biogas. Volume limbah 2. kertas. Berdasarkan karakteristiknya. industri dan rumah tangga. limbah kelapa sawit. semua bagian vegetatif tanaman. Limbah gas dan partikel 4.Limbah 269 VII. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian. ajinomoto. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan. Karakteristik limbah meliputi: 1. dan 3. sampah rumah tangga dan sampah kota. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. Dinamis 3. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. blotong. batang pisang dan sabut kelapa. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. batang dan tongkol jagung. limbah pengolahan kertas. Frekuensi pembuangan limbah . LIMBAH 7. Limbah padat 3. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. gulma. Kandungan bahan pencemar. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). limbah pakan ternak. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. dan sebagainya. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik.

Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.2. Gambar 7. 2007) .2 berikut. tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse. karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif). recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah.Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif).1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7.

Air: air cucian. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair.Masa sel dan padatan tersuspensi . Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual.2. Limbah ini berupa limbah organik. Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK .3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim. 7. 2005) . air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi. pendingin.

Gambar 7.5. nilai gizi limbah (seperti jerami. tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya. kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan. Limbah dari hasil panen dicincang. kemudian dilakukan pengayakan. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya.4. sabut kelapa. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi. . domba dan kerbau terutama pada musim kemarau. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i. Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Dengan fermentasi. kambing.

Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5.0% berat badan. 3. 4. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. Meningkatkan kandungan protein 2. bahkan untuk ransum babi dan ayam. Bebas phytotoxin Gambar 7. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. kambing. . Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3.6. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Pada awal pemberian.Limbah 273 2. Hemat biaya dan tenaga 2. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu.7–1. contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0. C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4.

pH normal berkisar 6. Memperbaiki tekstur tanah. SP36. dan plastik hitam 5 m. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10. kapur 5 kg. 6. 7. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan.5 mampu memperbaiki pH tanah. 8. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). 11. sehingga tanah mudah diolah 13. Menambahkan bahan aktifator (Urea. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. harzianum) dan mengaduknya hingga merata. 4. ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5. Perlu dijaga. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. starter T. harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. urea 2 kg. 3. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9.Limbah 274 2. Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. 15. Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk. Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%. Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. . Di atas tumpukan kotoran ternak. Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). pupuk kandang. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung). Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. starter Trichoderma 3 kg. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16. SP36 3 kg. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). kapur.5 sampai 7. 17. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. masing-masing setinggi + 25 cm. Tidak membakar tanaman 8.

Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. campurkan bahan utama (kotoran sapi. menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1. Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah. .Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi. dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin. karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. 3. selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). kotoran ayam jika ada. sabut kelapa/ serbuk gergaji. Stardec 0. Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1).25%. c. Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). Abu dapur 10% 5. Kapur pertanian 6. Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl. Kotoran sapi minimal 40%. b. sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. Setelah semua bahan terkumpul.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. 2. tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. (Gambar 11) Gambar 7. atau ditumpuk mengikuti lapisan: a.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40. pembenah tanah dan bahan bakar. Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan.000 sampai 70. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. pakan ternak. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri.Limbah 285 miselium jamur dan 10. dimasukkan ke sumur. menghasilkan bahan yang lebih berguna.000 – 25. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan. . membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua.000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1. pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. 3. Re-used dan Re-cycled. 3. Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. 2. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan. 1. atau 5. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. lagoon. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4. Pada sistem kolam.

Karena lamanya waktu tinggal limbah cair.hari.BOD.0 1. sekaligus pengolahan sludge. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair.14). suplai oksigen. kutu air. alga. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur. jenis dan konsentrasi substrat. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat. tidak terbatas mikroorganisme aerobik. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik. organisme autotrof (fitoplankton. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah. larva insekta.5 m. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1.Limbah 286 sistem kolam.. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P. sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri. Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7./m-. Suplai oksigen merupakan faktor pembatas. sinar matahari. . Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari.

Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. Dalam sistem lumpur aktif.15. cukup nutnien. Selain itu. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). Pada umumnya. . kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem. dan memerlukan lahan luas. limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Oleh karena itu. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida. Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. penyisihan fosfor. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. cukup waktu tinggal (waktu kontak). Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca. suplai oksigen cukup. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme. lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis. Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). penyisihan senyawa nitrogen. sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. karbon dioksida). aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair. dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan.

75 jam. 2007).15 2. dan suplai oksigen.10 10 .5 1.3. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan.5 – 1 2–5 1.05 4–5 > 25 2. Perindustrian. umur lumpur. konsentrasi biomassa.9 dan 2.5 – 4.5 – 3.3 – 1.3 – 0.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof.5 2.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0. Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS).15 Skema Proses Lumpur Aktif. Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0. konsentrasi oksigen terlarut. Tabel 7. lama waktu aerasi.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7.6 2.5 – 3 8 .05 kg BOD5/kgNILSS. Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.5 0.5 2. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil.5 1.5 – 4.18 2. sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0.0 .

3. Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi. Selain tangki aerasi. . Oksidasi Karbon. 2007). Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b). Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7. unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah. Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil.5 jam dengan laju pembebanan sekitar I . Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c).Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7.17. D = Denitrifikasi. Oksidasi Karbon. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 .2 m/jam. sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya.16 Oksidasi karbon (A). Perindustrian. AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.

Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson. dan aerobik. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka.Limbah 289 Gambar 7. Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : .H. denitrifikasi. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge.6. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. maupun eliminasi fosfor secara biologis. industri nata de coco. Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. lembab. industri kecap. nitrifikasi. dan industri tahu. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik. 7. baik untuk oksidasi karbon.

tanpa tahun . Apabila rasio C/N terlalu tinggi. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. nilai gizi. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. suhu. Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8. Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. Mengurangi volume/ukuran limbah 3. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7. kandungan hara. Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. dan jumlah panen) 6. Apabila aerasi terhambat. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas). Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat.Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. Meningkatkan kesuburan tanah 2. Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. kandungan air. maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. ukuran partikel. pH. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut. aerasi. Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein.18 Kompos Sumber: Isro’i. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban). Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. porositas. Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7.

hara akan tercuci. volume udara berkurang. Apabila rongga dijenuhi oleh air. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat. Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. secara temporer atau lokal. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar. pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total. pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6.4. sedap. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman). Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan.5.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi.8 hingga 7. Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air.5 sampai 7. aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%. . Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. Apabila kelembaban di bawah 40%. proses pelepasan asam. Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri. Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob). Sebagai contoh. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara.

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. pemanfaat. jumlah. b. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan . dan waktu penyerahan limbah B3 3. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. Apabila penghasil. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. Persyaratan pra pengemasan a. Pengha-sil. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. pengumpul. jenis. dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya. Bentuk. Persyaratan umum kemasan a. jumlah. pengangkut. 2. karakteristik. 3. dan waktu dihasilkannya limbah B3. pemanfaat. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. ukuran. Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi. Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan.Limbah 301 kepada penghasil. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. pengumpul. sisa kemasan. tumpahan. karakteristik. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. 1. 2. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. Jenis.

tidak bocor. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. 4. Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. 4m3 atau 8m3 c. Prinsip pengemasan limbah B3 a. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c. 3. Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama. d. Kemasan (drum. baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. b. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. asam Kromat. c. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3. Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah.Limbah 302 e.

pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. h. Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . e. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3. Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok. pengaruh pemuaian limbah. d. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. 5. g. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya. sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b.Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. Tata cara penyimpanan limbah B3 a. untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan.

d. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah. 68/BAPEDAL/05/1994 c.Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi. f. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. tidak dalam satu blok. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama. . Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum). Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3.Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga).19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter). Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. e. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya.

serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. sungai. Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. Apakah limbah itu? 2. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Pengelolaan limbah industri pangan (cair. kesehatan. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif. Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8. Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . Soal Latihan 1. perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah). Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7. Apakah pencemaran air itu? 3. Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6.

1. dan oksigen (O). Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C).Kimia Pangan 306 VIII. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air. Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa. 8. Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida. Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar). sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida. dan secara umum memiliki formula C6H12O6. yaitu monosakarida. disakarida. Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya. Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. mengandung 6 atom karbon. polisakarida.1.1. Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air. KIMIA PANGAN 8. Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi. oligosakarida. hidrogen (H). misalnya pati. Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida.1. dan polisakarida. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya. Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. .

tetapi merupakan campuran glukosa. .2. karbohidrat lain dan air. Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa.2. Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah . tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan. C6H12O6 + 8. laktosa.1. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur. Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa.1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. seperti pada buncis muda dan wortel.Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8. Gambar 8. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi.

menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 . Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak.1. hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Gula tebu dan bit. diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial. Selama germinasi atau perkecambahan barley. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa. sebagai sumber karbohidrat..1. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih. Tabel 8. Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran.1.2.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al.2. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa. Kemanisan Semua gula berasa manis. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Maltosa Gambar 8. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8. mengandung kristal yang larut dalam air. Tabel 8. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk).

Sebagai contoh. dan beberapa jenis kembang gula. Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. Karamel berasa manis. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”. pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. ketika tidak ada penambahan air. Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat.

3.1. Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100.chemsoc. 8. amilosa (www.com) amilopektin (www. Struktur molekul amilosa dan amilopektin. Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil. Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n. . dengan melepaskan satu molekul air. Beberapa tanaman. dan kentang. beras.steve. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa.3. (n menunjukkan jumlah yang banyak). Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama.gb. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut. termasuk gandum. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman.org) Gambar 8.Kimia Pangan 310 proses pemanasan. jagung. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling.

Granula pati jagung Gambar 8. . Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul. menghasilkan produk akhir glukosa. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim. Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa.4. Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih.

Selama pencernaan. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula. Oleh karena itu pati-pati yang kadar . Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. menjadi lengket dan membentuk sol. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. sup.Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air. Ukuran granula meningkat. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus. Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol. campuran menjadi viskus (kental). Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE). Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa. Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Pada proses pendinginan. molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. Semakin banyak pati. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Amilosa membantu pembentukan gel. dan dikenal juga dengan istilah diastase.

berarti yang paling utama”. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. oksigen. 8. Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat). juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. Molekul protein mengandung karbon. sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust).Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). Keberadaan asam. Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. hidrogen. sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku. Beberapa makanan yang mengandung pati. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. . Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. Pada proses pemanasan. menyerupai busa. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan. Sebagai alternatif. pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku.2. tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin. Keberadaan gula. Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay.

Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.com . Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. selain polisakarida. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur. seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. yaitu dalam bentuk molekul RNA. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi. Pada struktur sekunder. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8. yaitu: α-heliks dan β-sheet. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein.2. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Ikatan yang membentuk struktur ini.britannica.5. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. dan polinukleotida.1. Sebagai salah satu sumber gizi. student. 1. protein sudah mengalami interaksi intermolekul. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www. melalui rantai samping asam amino. sistem kendali dalam bentuk hormon. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. lipid. 8.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya. Ada dua jenis struktur sekunder. didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2. Selain itu. Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA. Struktur sekunder. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.

Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular. van der Waals. 3.6. dengan kata lain multi subunit. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier.2. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Sampai tahap ini. ikatan ion.acessexcellence. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.org 8. yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.2. Melalui mekanisme pascatranslasi. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen. protein masih "mentah".Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel. . Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi.

leusin. Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2). lisin. Gambar 8.3.com 8.biocrawler. Berikut adalah asam amino penyusun protein). karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri. Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh.2. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik). Sintesis Protein Sumber : www. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial. triptofan. metionin.4.7. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. Pada awal pembentukannya. Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin. treonin.2. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan. dan valin. dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8. fenilalanin.

Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.matcmadison.edu .

enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging.00 19. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh.10 8. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36.80 1.2.00 22.Kimia Pangan 318 8.00 9. sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.5.20 6. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon. kedelai. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea. telur. susu. sedangkan pada unggas disebut asam urat.00 13.2. ikan. Depkes 1979 .sabah. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani.6. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi. tergantung dari kualitas proteinnya. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh. jagung.thompsonhighereducation. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. kacang.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh.8. Tabel 8. gandum.edu Gambar 8.00 35. dan beberapa buah-buahan.00 17. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www. beras.2.

selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein).9. protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. polio. dan lainlain. sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan). Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare. infeksi saluran pernapasan. Penderita Kwasiorkor Sumber : www. sedang. Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi. . dan daya tahan terhadap infeksi menurun. Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan. Ginjal pun akan terganggu tugasnya. TBC. Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung. Pada anak-anak.bio. cukup mengkonsumsi sehari sekali. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS. misalnya ikan dan telur.ilstu. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. hingga disebut protein lengkap. tekanan darah turun. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. Kelebihan protein tidak baik. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. Jika dianggap terlalu mahal. Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap. dan berat.

9 11.8 5.2. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1.7. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk).3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan.3. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.7 8. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen. antara lain terdiri atas bermacam-macam .8 3. Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu.Kimia Pangan 320 8. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Tabel 8.

Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. dan vitamin yang larut dalam air.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. 8. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. struktur daging tidak mengalami perubahan. . juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot.3. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. purin. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat.Kimia Pangan 321 garam. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. hidrogen. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular).10. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. asamasam amino. Misalnya. LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. asam laktat. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. termasuk vitamin B kompleks. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. protein. peptida. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. dan oksigen. seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging.

dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda . dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak. seperti digambarkan pada persamaan di atas. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. asam lemak cis. Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Gambar 8.11. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a.Kimia Pangan 322 Gambar 8. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak.10. Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida.

dapat dijelaskan sebagai berikut. asam lemak trans. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. . Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. yang dikenal sebagai phospholipid. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda.Kimia Pangan 323 b. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan. komplek asam lemak mengandung phosphat. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. Secara umum.4. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. Tabel 8. contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama.

Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian. contohnya butter. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial. 1. eter. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. 2. Karakteristik Minyak Lemak dan . Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap. atau emulsi air dalam lemak. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya. Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu. Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. Titik leleh (melting. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. dan karbon tetraklorit. Negara-negara yang makanan utamanya roti. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. a.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan.. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan. misalnya mereka mudah terevaporasi. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida. Contohnya eugenol. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent.

Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8. Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik. Untuk minyak jagung flash point 360°C. tetapi dari ion-ion logam atau . Gugus Prostetik (Kofaktor). Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. c. baik hewani maupun nabati. Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. Hal ini hanya akan meratakan api. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite.Kimia Pangan 325 b. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C. Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. namun enzim itu tidak turut berubah. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein.4. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan. Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil).

dan pencernaan. kontraksi otot.tr 8.12. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. Biokatalisator. 4. enzim bersifat spesifik. Ca2+. . Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1. 8. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil). 6.biyolojiegitim. fotosintesis. dan Sianida. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim.1. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. pertumbuhan dan perkembangan. bila dipanasi lebih dari suhu 60º C. mudah rusak. Gambar 8. sebagai biokatalisator. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit.maltase. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. nitrogen. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. 2. Contoh inhibitor: CO. Hg. aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). fiksasi. zat organik seperti koenzim-A. Bekerjanya spesifik. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. 5. Thermolabil.4. yakni aktivator dan inhibitor. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.yyu. 3. lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www. contoh ektoenzim: amilase. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel.edu. contoh: lipase. Arsen. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.

Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Di luar suhu atau pH yang sesuai. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman. kalori. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. dan sifat-sifat lainnya. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin. Beberapa enzim penting dari hewan. warna. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. bentuk. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. inhibitor enzim dan protase. menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. ikan susu. Tabel 8. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut.5. tetapi yang merugikan harus dicegah. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Sebagai sumber enzim.Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. Bahan makanan seperti daging. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah.

amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß . yang bila diasimilasikan dengan ragi akan . maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase. Beberapa enzim penting dari tanaman. Enzim Aktinidin a . Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan. dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose.6. disadap dari buahnya yang berumur 2. semakin cepat proses bekerjanya.5~3 bulan. sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin. Enzim protease berfungsi melembekkan.2. melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein.4.glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. b. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß . mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. Semakin banyak nenas yang digunakan. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas.Kimia Pangan 328 Tabel 8. Enzim Papain Berupa getah pepaya. industri tekstil. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. bahan penjernih pada industri minuman bir. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. digunakan untuk mengempukkan daging. Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a. industri penyamakan kulit. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. yaitu diastase dan protease.

D. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat. tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya. 8. C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan. 2004 ). Selain itu.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. b. E. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier. stabilitas urat syaraf. nutrisi normal. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. c. A. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin.5. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh. Vitamin dan Mineral 8. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. dan K). Penelitian.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya.1. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. dan kadar airnya 8%. B.5. Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. memacu pertumbuhan. memiliki fungsi sebagai berikut: a. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. halus. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia.

Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. mentega.Kimia Pangan 330 berlemak. seperti hati.1960). bijibijian utuh dan kacang-kacangan. dan . kuning telur. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. protein. dan lain-lain. kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier. H. dan O mengandung N. yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert. serta daging tanpa lemak. H.7. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran.

Gambar 8. dapat mengakibatkan keracunan yang serius.300 5. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k. terutama vitamin yang larut dalam lemak.100 2.900 2. B.htm .800 2.400/ 2.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www.Kimia Pangan 331 karbohidrat. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu.000 1. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.000 4.anyvitamins.8.000/ 2.000 4.800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8.000 1.000 3.000 5. Karena alasan ini.700 2.500 3.000 800 800 800 800 IU Vit. cal g 1. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier.000 5.000 3.000 1.000 4.400 2.com/rda. E Vit.13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh. Pada Gambar 8. A *ug RE 500 500 1.000 5.100 2. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius.13.000 4. 2004).000 1.

9-1.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.9 0.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0. 2 – 5 babi) Minyak 24. tidak merah berlemak 0.2 1.1 1.15 ayam Keju 0.2/1.com/rda.0/1.2 1.9 Kubis 18 lembu.0 3.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.5/1. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.0 3.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama.340 M.7 18/19 1.0/1.1 1.0 menyusui 2.3 1.0 1. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.000 Telur 44 ikan Minyak klp.0/1.1 1.4/1. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.5 1.6/1.2 2.0/1.1/1.6 Kubis 70 putih Daging anak 0. ikan 3.5-1.0 2.0 1.Kimia Pangan 332 Tabel 8.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.2/1.8/1.0/2.6 3.0 3.600 Mentega 5.9.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.0 2.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.3 1.118 2.0 2.000 Susu 3.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.2 1.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1. Sumber : Http://www.0/1.3 1.0/2.0/2.0/2.170 Hati (sapi.0/2.0/2.0 3.8 1.htm Tabel 8. B6 Vit.1 1.4/1. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.5 3.9 Ikan 1.Hati 13 0.0/1.5/1.6 3.475 Keju 5.111 3.4 1.10.0 2. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.0/2.4 6-12 bulan 3 2.0 2-3 K.5 20/19 1. Depkes 1990 .6 3.5 Susu 3.000 3.4/1.anyvitamins.9/1.02.7 1.0/2. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.310 2.

28-1.3-4.20 Kol brusel.12 0. anggur.07 ayam.6 Hati sapi 96 Slada 3.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0.8 2.28 0.556 plum.26 0.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.92 Slada Kentang.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi. grape fruit.6 polong Tomat 1 Gandum 5.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.35 Ikan bandeng 0.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0.8 lemak Beras 0. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali .5 5. rebus Kol.37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon.1 Jamur 16 Kentang 0. Susu 3.7 8 1. parika hijau. 0.12 Udang segar 0.11 2.03 sapi.6 Bayam 6.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1.16 goreng Telur. jeruk nipis.36 0.10 Petis udang 0. apricot.1-7. ceri.25-3. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.12 0.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.7 Hati sapi 0.14 utuh Roti biasa 0.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13.00 0.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0.29 0.6 babi Daging 4.72 0. rebus 0.14 Sardin 1.2-12. rebus Bayam.34 Hati 1.38 ayam Telur 0. Kuning 0. rebus Daging 0.10 Ubi jalar 0.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1.31 telur Beras 0.34 0. (bobot kering) pepaya. blackberry.82 kering 7. brokoli.30 rebus 0. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0.2 8.4 µg/l limau.62 pecah kulit Kacang 0.20 Ikan kembung 0.31 Ayam 0.6 6.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0.1-3. 10 Susu 1.24 0. telur Kelompok sayuran. panggang Cod. Depkes 1990 . 0.13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0.2 2.0 Daging 0. tomat.

Dari ke-10 provitamin A tersebut. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. 13-cis. dikenal sebagai neo-vitamin A. disebut juga vitamin A1. kriptosantin. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8. Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. dan vitamin antiinfeksi. merupakan vitamin antiseropthalmia. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1.. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. dalam alkohol. Vitamin Larut Lemak 1. mixoxantin. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. aphanin.Kimia Pangan 334 C.15. yang paling penting adalah βkaroten. aphanisin. dan ophthalamin. dan β-apo-8'karotenal. ekhinenon. sedangkan vitamin A1 hanya 5. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol. 1999). di antaranya: . Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. dan γ-karoten. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. Isomer. leproten. yaitu α-. biosterol. senyawa pelindung epitel. β-. Vitamin A a. akseroptol. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. CH3 Gambar 8. sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol.14. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol.

defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan. suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot. yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer.15. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. serta kondisi hamil atau menyusui. 2000). Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara. Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala. serta Amerika Tengah dan Selatan. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. Afrika. . 1994). 1982). Jika dibiarkan. Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk.5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia. Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1.

Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender. Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A. Jadi. minyak.Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea.44 dan titik lebur 62 – 64 oC. Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%). baik cahaya matahari atau buatan. Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. Kehilangan mungkin . c. a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. 2002). vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya. juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus.11). Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol. dan kloroform. eter. Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. sedangkan bentuk alkohol. Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A.16. dimasak atau mentah. serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). aldehid. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul. diserap oleh usus halus (small intestine). penyerapan retinol maupun karoten terganggu. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. Kristal ini memiliki BM 286.

3 mg/8 fl oz d. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya.. juga mengakibatkan vitamin A terurai.11. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al.2 mg/100 g 7. 1981). Selain itu. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A. Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17. kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida. Oleh karena itu. 1976.6 mg/29 oz 0. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen. Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku. Hal ini bukan karena keduanya berbeda. Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga. Jika pelapis ini dirusak oleh air. . Tabel 8. Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya.000 IU/lb 15. sementara besi sedikit di bawah tembaga.6-1. 1986).000-30.

Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. dan roti tawar. gula. Vitamin D a. biayanya pun relatif murah. 2. tetapi pengeringan telur. 1999). Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. susu skim bubuk. apabila dibekukan. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. dan lainlain (Andarwulan. the daun. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. mentega kacang tanah. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. minuman sari buah. the bubuk. margarin. diformulasi dalam bentuk emulsi cair. disimpan. susu skim cair. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik. tak ada vitamin A yang hilang. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker. dan dikompleks dengan senyawa lain. dan dimasak atau dikalengkan. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim.17. dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%. sedangkan jika dikemas vakum. sinar matahari. sayuran. Di samping itu. atau lilin.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). mellorin. garam. Pada pembuatan semur hati. pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. .525 IU per 100 gram. gum. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan. Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. es krim. gula. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. MSG. vitamin A dapat dibuat secara sintetik. Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak. 1992). bolu.

susu. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D. Menurut Stipanuk (2000).025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia. sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur. Satu IU juga sama dengan aktivitas 0. Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. dan keju. terutama sel khamir. dan D7. Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet.17. mentega. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. D6. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman. b. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. Gambar 8. Selain kedua prekursor di atas. ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO. sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. D5. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil.Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit .

Gambar 8. . tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. tidak berbau. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan. Gambar 8. manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain. semua vitamin D merupakan kristal putih. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D. Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak. dihindari kontak dengan udara. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. kloroform.Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. alkohol. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A. asam. heksana. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter.18 Penderita rakhitis c. Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi. aseton. serta tidak larut dalam air.

sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan. serta makanan bayi.7.8 5. Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil. Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5.8 8 5 quart (0. dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8. dan trimetil tokoferol dan tokotrienol. berbagai jenis breakfast cereal.Tokoferol (γ-T) δ .Tokoferol (β-T) γ . Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D. tokotrienol. Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin. di-.9463 liter).8 7. Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung.19). atau sterilisasi (Hartman dan Dryden. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi. perebusan.Tokoferol (α-T) β . Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering. Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa. Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α . 1965). Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol. dan penambahan konsentrat vitamin D.Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . 3. Vitamin E a. iradiasi susu. Susu secara alami miskin vitamin D. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor.Kimia Pangan 341 d.

pisang. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E.αtokoferol.49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur.19. 8’R. dan telur. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus.α. Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE). dan kondisi. b. susu. 1. jenis kelamin.35 mg all-rac. jeruk. ginjal. Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi. Rumus struktur vitamin E. dan minyak kacang tanah hanya sedikit. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. sangat sedikit mengandung vitamin E. terutama minyak dari lembaga (germ) gandum.Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui. masih belum diketahui.Tocopherol Gambar 8. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. Untuk memperoleh 1 mg α-TE. atau 10 mg RRR. hati.-tokoferol. ketika diberikan vitamin E yang cukup. yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1. sejumlah kecil terdapat dalam otot. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia. plasenta.α-tokoferil asetat. 4’R. 1. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya. Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. tetapi tidak banyak dalam tikus).49 mg all-rac. mereka dapat . Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati.

Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%.90 4. tetapi tidak larut dalam air.48 2.47 Tepung 6 (kasar) 0. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer. 1960). berbentuk minyak kental. hampir setengah tokoferol hilang.68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam. lemak. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb).05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy). dan alkali. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula. tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya.14 0.13 25.59 0. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang.12.55 2. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit.48 4. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2. Tanpa adanya oksigen.27 3. lemah.10 Sumber: Menger. larut dalam alkohol. alkali. c.Kimia Pangan 343 melahirkan normal. tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan. tidak tumbuh normal.12). serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.35 2. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC.04 5.0 Tepung 1 (halus) 1. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8. dan pelarut lemak. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi. Tabel 8. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert. panas. panas. d. . Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat.84 0.

Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol. . senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi. 4. Menurut Stipanuk (2000). kembang kol. Struktur Vitamin K. dan sereal.Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan. Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. kacang polong. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985). b.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan.20.4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. menuju peningkatan masa simpan. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak.20. Vitamin K a. penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1.). Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa. namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal. Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon.

tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. Vitamin ini stabil terhadap panas. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. terutama makanan bayi.Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. D. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang . Di samping itu. Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. a. Vitamin Larut Air 1. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat. d. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). c. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning.

Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2. Struktur Asam Askorbat & Unsur.R. asparagus. atau hati. atau asam eritorbat. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi. atau minuman beralkohol.Unsur Yang Berhubungan b. kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. ikan. Pada remaja. Salah satu dari isomer . yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno. tergantung kebiasaan masingmasing.. Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan.21. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man.1998).3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. susu. 1999).2002 ). Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. kentang. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. beraneka jenis makanan lainnya adalah. mentega. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer. konsumsi . minum kopi. asam Disoaskorbat. Oleh karena itu. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. kol.

Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. demam. kulit kasar. kelenjar lendir. c. dan kontrasepsi oral. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. tidak stabil. artritis (radang sendi). Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural. dan organ yang lain. antibiotik. Gambar 8. teh. sakit jantung. otot lemah dan depresi.obat tidur. 1999).. ginjal. indung telur. dan pilek. sebisa mungkin hindari minum kopi. 27 persen diantaranya segera terserang flu. Bahkan. punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. baik di mulut maupun perut. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin. cepat lelah. 2002 ). Maka. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. dan cola. Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. R.22 . hati. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. termasuk asam 1treona. infeksi. mata. gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang. Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat. Selain itu stres. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat. Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. Reaksi metabolisme vitamin C . perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein.

Pendedahan oksigen. . dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. dan jaringan lain di tubuh manusia. 1999). tulang rawan. terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. 2002 ). Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka. Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. kuman. patah tulang. Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. perdarahan kecil dan luka ringan. ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. memar. d. karena otak banyak mengandung vitamin C. . urat. kulit. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan.. tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. 2000). Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan. diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. Laju perusakan meningkat karena kerja logam. Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak. pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan.

13. H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . ada vitamin B1 (tiamin). B3 (niasin). Masing-masing punya peran yang berbeda. Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya.Kimia Pangan 349 Tabel 8. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. B6 (piridoksin). kemas udara Susu murni kering. dan B12 (kobalamin). B2 (riboflavin). Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936. kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. a. Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. 1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2.Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.

jantung dan ginjal dan lain sebagainya. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. metabolisme karbohidrat. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan. Sumber yang baik ialah butir serealia utuh. memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan. daging organ hewan seperti hati. S. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. . kehamilan atau penyakit. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung.23.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8. 1999). seperti yang diakibatkan oleh kerja berat. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida.I. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. Peningkatan aktivitas metabolisme. satuan lain telah dipakai kadang-kadang.

pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin. 1997). c.Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP). iritasi. Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. Karena alasan ini. yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. 2004 ). Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. sukar buang air besar. . Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5. Di dalam keadaan larut. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. d. Panas. vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol. Dalam suasana alkali. Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin. sterilisasi 30-50%. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. susah tidur dan gelisah. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bila ditinjau dari sifat biokimianya. oksigen.000-10. Pada pH netral atau basa. belerang dioksida.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi.

Pada umumnya. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat. FMN dan FAD b. Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim.Kimia Pangan 352 3. Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil. Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata. ester asam fosfat atau terikat pada protein. serta membantu produksi energi antara sel. 2004). Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. Hanya dalam . 2004). a. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous. Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida. (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8. Enzim. Struktur Riboflavin. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas.24 .enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier.

tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. riboflavin diubah menjadi lumiflavin. dan terjadi iritasi pada mata. Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. 1999). munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir). Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. lidah keungu. Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni. Tanda. 2004). dan larut air. 1989 ).unguan dan bengkak.tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar. Pada kondisi asam. The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja. Karena pengaruh cahaya dan pH basa. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan. rasa terbakar. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan. lumikrom dan ribitol.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya.25 . riboflavin adalah kristal kuning. tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial. Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain. Gambar 8. tahan panas. Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin. oksidasi dan asam. c. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina.

tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. dapat menyebabkan kerusakan. Sama dengan vitamin B lainnya. maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya. dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. d. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. folate. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan. 1989 ). Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam. 1997). disertai cahaya. Susu termasuk sumber utama riboflavin. dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme. dan vitamin K. pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. Untuk menutupi kekurangan ini. misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung. (Harris dan Karmas.bijian. Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. Analisis Metode Fisik .Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . e. Reduktor seperti asam askorbat. 1989 ). Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. riboflavin hilang pada saat penggilingan biji. namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk.26. niacin. Gambar 8.

. Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. (koenzim atau enzim). suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali. Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous. nicotinamide maupun nicotinic acid.Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan. Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex. 4. Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. 2004). a. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6. Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. 2004). Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan.

Gambar. lidah jadi licin. dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis. bingung. dinyatakan sebagai niasin. sakit kepala. 8. diare dan borok. lekas marah). Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal. bagaimanapun. protein sayur sekitar 1%. Struktur nicotinic acid. Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic.28. Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. Berdasarkan bukti yang ada. Pyrazinamide. 1999). Penderita pellagra .27.6 mg per 1000 kcal. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush. Protein hewan mengandung kira-kira 1. 6. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. mual. diare. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit.Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b.4% triptofan.

Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. asam lemak. seperti pemanggangan dan pembakaran. e. oksigen. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi. membentuk nafsu makan yang baik. panas. Analisis Metode Kimia . seperti pasteurisasi. asam atau basa. Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil.Kimia Pangan 357 c. Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. asam. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal.Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya).reduksi pada glikolisis. Dalam banyak makanan. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak. 2004). pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. pernafasan sel dan detoksifikasi. penggunaan panas. 1989 ). cahaya. Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa. Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. dan saluran pencernaan ( Anonymous. Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. metabolisme protein. penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat. alkali dan oksidasi. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%. saraf. d. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. membantu pencernaan. 2004). Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. Pemrosesan susu. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. . meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. 1997). Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida. pensterilan. serta memperbaiki kulit.

sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu.Kimia Pangan 358 - Metode 2. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942.4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas.29.D. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. dan derivatif dari phosphorylated. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous. piridoksin. piridoksal dan piridoksamin. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6.faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. yaitu pyridoxine 5'-phosphate. Struktur Vitamin B6 . 5. Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu. maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada.Gukoside Gambar 8. Oleh karena itu. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939. Jika suplai faktor. a.

kacanduan alkohol. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. mudah tersinggung dan sukar tidur. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin. Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau. tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. larut air dan alkohol. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. penurunan pembentukan antibodi. Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein. sudut-sudut mulut . panas atau cahaya. anemia. Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. seperti lemah. terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit. Dalam larutan netral atau basa. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6. juga peka terhadap cahaya. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi.obatan tertentu. Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. peradangan lidah serta luka pada bibir. gangguan fungsi motorik dan kejang. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. dekarboksilasi. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. seperti epinefrin. Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier. 2004). Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan.kejang. 1999). Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. Dalam keadaan difosforilasi. norepinefrin dan serotonin. kelainan kongenital. 1999 ). Kekurangan bisa terjadi karena obat. 2004). Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam.Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. b. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. 1999 ).

Sebagai koenzim untuk fosforilase. Disamping itu.0. ).sumber kaya vitamin tersebut. namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan . Analisis Metode Kimia . pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain. d. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan. penghomogenan dan produksi susu kering. Akan tetapi. tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi. Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber. Piridoksal.Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat. Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. 1999). PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%.Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. Oleh karena itu. bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu. e. yaitu precursor hem dalam hemoglobin. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin.

30.30. terutama dalam hati. kacangkacangan. 6. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. gambar 8. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. seperti mono.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis. rumput- . keju. kecambah gandum dan khamir. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan.caseii. bunga kubis. Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Asam Folat a. sayuran berdaun hijau tua. ginjal. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). susu. O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L. tridan heptaglutamat. asam para-amino benzoat. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif). daging tanpa lemak. b. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil.

antara lain Streptococcus lactis. Bayi dapat menderita kekurangan. Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat. Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0. Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. 1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye.4 mg/hari dan 0. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan. aseton. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan.16 mg per 100 ml air pada 25o C. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). vitamin mudah dirusak oleh cahaya. yang akan memperkuat diagnosis. tidak berasa dan tidak berbau. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi. Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar. namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN . jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml. c. Dalam larutan.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin.8 mg. Folat dalam serum normal. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah.3. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441. eter dan kloroform. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah.4 – 0.2 mg/hari selama menyusui.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2.

6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2. kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4). FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa. dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2). Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin. . sistein atau asam askorbat. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol. Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin. Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8.6. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara.Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi. xantopterin. Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik.31).8-dihidropterin-6karboksaldehida. yang merupakan bentuk koenzim aktifnya. menghasilkan PABG dan 7.7.8-tetrahidro APG.

perebusan. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif. Kerusakan folat paralel dengan askorbat. dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain. pengalengan.31. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. . dan biasanya disebabkan oleh antara lain.Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d. pencucian. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat. perendaman.

and Streptococcus faecalis).Kimia Pangan 365 Tabel 8.Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . .14.Yugoslavia . e. lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai. Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades. 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan. Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat. tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti. Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii. lalu ditambahkan toluen.γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: . Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat. Pediococcus cerevisiae. Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis.

khususnya dalam produksi energi. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati.3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5).0 mg asam folat per ml. faktor anti uban. dan secara polografi. H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B . untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH. secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2.5-2. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis.4-dihidroksi-3.Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring. Struktur asam pantotenat dan koenzim A .merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8. Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. 7. Asam Pantotenat a. Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. khamir dan ekstrak hati). lemak dan protein. Asam pantotenat (C9H17O5N). sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP. Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya. Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam.32. Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain.

Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. etil asetat. hati. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. yaitu antara lain karena pencucian. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. agak larut dalam eter dan amil alkohol. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. insomnia. iritasi dan “burning feet syndrome” c. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif.Kimia Pangan 367 b. etanol. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. asam asetat glasial. pengukusan dan atau pemasakan. Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan. susu. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air. Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. blanching. Sumber makanan yang baik termasuk daging. sedangkan pada pengukusan. d. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik.7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin. depresi mental. dan buah batu. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. ragi. larut dalam air. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. buah. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. kuning telur. dioksan. tremor. ginjal. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. sayur. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. . pemasakan dan blanching. butir utuh serealia.

Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H. faktor W.).dimetil asam butirat). vitamin Bw dan faktor S. faktor anti “egg-white-injury”. Bios II B.biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin. Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk.33).3. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas.33.0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif. Untuk mengukur total pantotenat. dan hanya D . Biotin a. Nama lainnya adalah Bios II. 8. Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus). Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun. Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2. . aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase. Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi. Dengan metode ini sejumlah 0. secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S.Kimia Pangan 368 e. Metode L. Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi).4 – dihidroksi – 3. faktor X. koenzim R.

c. Struktur biotin dan biocitin b. agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi.33. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58). dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. . Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks. cahaya. Biotin murni stabil terhadap panas. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. alkali encer dan air panas. eter dan petroleum eter.Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. Avidin terdenaturasi oleh panas. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol.

Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam. Staphylococcus aueus. kehilangan vitamin ini relatif besar.15. kehilangan biotin tidak mencapai 15 %. .7 55. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. Plantarum). Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. 1989 e.4 66. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian.3 77. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil.7 Sacharomyces cereviceae.Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis. Nuri Andarwulan. Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total).0 63. d. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat. Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin. Sumber: Kimia Vitamin. Tabel 8. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya.

dengan dua komponen khas. enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin).34).6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik. Dalam bagian nukleotida. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel.Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. 5.34. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8. Pada koenzim aktif. Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”. 9. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8. Struktur Vitamin B12 . Pada bentuk yang biasa diisolasi. yang mengandung porfirin.

sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. berbau busuk. Stabil pada kisaran pH 4 –6. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit.Kimia Pangan 372 b. kalkun dan daging sapi. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. Sianokobalamin bersifat basa. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Dalam hati. d. Dalam pemanasan oven pada makanan beku. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. rasanya tawar yang larut dalam air. klorokobalamin. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap. tiosianakobalamin dan lainnya. kloroform dan eter. ayam goreng. ginjal. . leichmannii sebagai suatu uji organisme. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. nitrokobalamin. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. termasuk otak dan sel syaraf. ikan. hati. vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. e. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. Sebelum penyerapan. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. pada produk-produk ikan. senyawa perusak dari tiamin. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah.

gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. juga termasuk sumber vitamin P. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. flavonoid mudah diserap dari dalam usus. limau. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. Jenis buah lain seperti pepaya. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. Dr. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. anggur. Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). cherry. Artinya. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. bawang merah dan bawang putih . apricot. jeruk nipis. Bioflavonoid (Vitamin P) a. alergi. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. blackberry. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. Albert Sznet – Gyorgyi. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. plum. daun slada brokoli. jeruk bali dan sebagainya. c. grapefruit. flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. bursitis dan artitis. Juga digunakan untuk masalah asma.Kimia Pangan 373 10. tomat. Huruf P berasal dari kata permeability.

Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. kacangkacangan. besi. Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan. yaitu lesitin.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. kacang kedelai. serealia. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Bahan. Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. kacang kedelai. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). dan seng. kacangkacangan. glukosida dan hesperidin dan eriodictin. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida. jumlah yang terdapat . Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). hati. Secara kimiawi disebut flavonoid. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. spingomielin dan asetilkolin. Telur. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. kembang kol dan kol. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. di dalam ASI. serealia. sayuran. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. dan jantung. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. dan jantung. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). sayuran. b. a. hati. besi. havermout. dan seng. tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. hati.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin.

Dosis yang digunakan.Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. Kelompok Vitamin Baru a. Vitamin B17amygdaline laetrile. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. b. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein. kebenarannya masih diragukan. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. Meskipun diberi nama vitamin B 17. 2. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. Akibat kelebihannya belum diketahui. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. Vitamin T Vitamin T. untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. Laetrile.laki terutama dalam semen. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. ditemukan di biji wijen dan kuning telur. terutama di dalam otak. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. c. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Dosis dan toksik belum ditemukan. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Bagaimanapun Laetrile dapat . transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. dilakukan peningkatan dosis pada umumnya.

bit dan juga terdapat pada cairan whey. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). meliputi sakit kepala. bahan aktif dalam asam pangamic. yang dapat menunjukkan tanda. bersifat karsinogenik. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. peran ini ditentukan oleh struktur protein. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan.bijian seperti biji bunga matahari dan labu.tanda keracunan. biji. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. 8. Sampai benar.6. tersier.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. d. .benar dikenali sebagai vitamin. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar. sekunder. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani). Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. yang disebut dimethylglycine (DMG). Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah. tekanan darah rendah dan “ nausea”. DMG or B15. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer. juga disebut vitamin B15. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. e. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. brewer's yeast. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. calcium pangamate. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung.

Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. jarang terjadi. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. . sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim .Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. baik hewani maupun nabati. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Kekurangan mineral. bentuk. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. kalori. dan sifat-sifat lainnya. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. seperti dengan mineral lain. kecuali zat besi dan yodium. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. warna. hingga disebut protein lengkap. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme.

zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. baik alami maupun sintetik. reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. Komponen Bioaktif Turunan Protein. Fitosterol. zat warna yang identik dengan zat warna alami. Sulfida. Saponin. Karotenoid. biru dan ungu. omega-3. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. dan zat warna sintetis.Kimia Pangan 378 karbohidrat. quinolin. yakni asam lemak essensial. xanten dan indigoid. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. yaitu : azo. Berdasarkan rumus kimianya. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. triarilmetana. dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan.hewan. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. Lutein dan Zeaxanthin. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). yaitu : zat warna alami. reaksi maillard. lemak. . atau dari sumber-sumber mineral. Fitoestrogen. diantaranya adalah Senyawa Amin. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. protein. reaksi karamelisasi. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. Polifenol . antoxantin yang memberikan warna kuning. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid . PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. dan tanin yang berwarna coklat.

Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. enzim dan mikroba. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. Dalam proses pengolahan pangan. Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami. Soal Latihan: 1. 6. sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. baik yang alami atau sintetik. Ditinjau dari cara pembuatannya. dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. 5. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. irradiasi. konsentrasi. interaksi dengan komponen rasa lainnya. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia. interaksi antar komponen. pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah. Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . dan oksidasi udara. suhu.

Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15. Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17. Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18. Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13. Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24.Kimia Pangan 380 10. Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20.

Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi. Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel. konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel.1. Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. dan fase kematian (death phase). Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel. misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase). Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme. peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel. sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi. fase stationer/ tetap (stationary phase). Pada organisme multi-seluler.Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. . Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9.1. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. replikasi kromosom. fase eksponensial/logaritma (exponential phase). Pada organisme uniseluler (bersel tunggal).

di antaranya yaitu suhu. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. keadaan pertumbuhan seimbang. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. Sel membela diri dengan laju yang konstan. adanya oksigen. pH. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum. atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. aktivitas air. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. dan maksimum untuk pertumbuhan. aktivitas enzim akan berhenti. dan tersedianya zat ma-kanan.1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. dengan suhu optimum 515oC. Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. dan suhu maksimum sekitar 20oC. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. . Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. massa menjadi dua kali lipat. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. Jumlah sel menjadi konstan. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. minimum.

Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam. Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. lipolitik. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. alkohol atau gas.Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. karbohidrat. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. amonia. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. 3. Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. dan suhu maksimum 55-65oC. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . disebut bakteri termodurik. alkohol. atau memecahnya menjadi asam. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. asam amino. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. suhu optimum 45-55oC. 2. aldehida atau keton. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya. dan amin. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. pektinolitik dan sebagainya. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik.

Selain menyebabkan kerusakan makanan. (Pelczar et al. pembentukan gas. pembentukan lendir. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. E. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1. 3. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. . bau asam. 1977). dan kebanyakan bersifat gram positif. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. bau busuk. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. katalase positif. 1992). dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. Beberapa contoh mikroba (bakteri.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. dan mungkin membentuk khlamidospora. 2. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. 4. coli. bau alkohol. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. 5. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif.

Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur. beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional. tergantung dari spesiesnya. asam glukonat dan enzim.2). anggur dan minuman keras (Netser et al. yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. bulat dan berwarna hitam. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat. dengan diameter tidak melebihi 0. Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. 8. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S. misalnya R. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. atau berkelompok seperti buah anggur. tetrad. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam. Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia. 7. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan. 1973). Selain merusak makanan. dan bersifat anaerobik fakultatif. Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif.9 µM. 9. oligosporus dan R. 1978).Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. subtilis merupakan bakteri mesofilik. 6. berpasangan. cokelat-hitam atau ungu-cokelat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . 10. Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff. B. Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya.

seperti asam sitrat. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. Bahan dasar yang digunakan antara lain padi. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof.Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat.2. asam organik. . dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs). Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x. 2005) 9. alkohol/etanol. asam cuka. 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum. dan asam amino.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi. Gambar 9. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. jalur pentosafosfat. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9. enzim dan vitamin. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus.7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. pepton. Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C. asam sitrat. (Nurhayati. dan xylosa. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. vitamin. arabinosa. pH 4.2 A. B. pirimidin. aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. tepung tapioka. Clostridium butyricum. maka diperlukan heat shocking.3). Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein. Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba. Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp).

Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. dan etanol (1 bagian).3. n-butanol (6 bagian). Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1. aseton (3 bagian).Bioteknologi Industri Pangan 387 2. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. . rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine). Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. 3. Kandungan gula cukup tinggi 4. carlsbergensis. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. S. 2. Mempunyai aroma yang sedap. 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. apiculata S. Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa. dan lefulosa. sukrosa. K.

yang diolah menjadi roti. Bir yang telah jadi mengandung: a. air. 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. direbus bersama-sama dengan hop. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii. Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. 2. tepung beras atau jagung. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. Pada abad ke 15. dan hasil samping minyak fussel . gula-gula yang tak dapat difermentasikan. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. Gandum (barley). air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. 4. kemudian didinginkan 3. Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. Pati dari kecambah gandum. Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. alkohol dan CO2 b.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. CO2 dan sisasisa dekstrin. padi-padian atau bijian yang lain. dekstrin.Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl. ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. 2. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum.

7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9. Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d. Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). Selama perkecambahan.Bioteknologi Industri Pangan 389 c.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim. Memberikan aroma yang tipikal 3. Kecambah gandum berisi : a. f. dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1. 2006) . direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b. βamilase. 2. Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. Barley dicuci. Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b. Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. Proses perkecambahan barley a. α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin).

3 % protein 0. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3. Bir yang dihasilkan berwarna hijau.7 – 4. Mikrobiologi brewing a. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4. f. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir. Komposisi bir : alkohol 3.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling).3 % dan CO2 6. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. . cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.3 % abu 0. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Pemasakan atau pemanasan a. Flavobacterium proteus. h.5 %. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan. Bir disimpan pada suhu dingin. kemudian diinjeksi dengan e. Selama aging protein. 5. c. CO2 dan sedikit gliserol. b. Pada bir lager menggunakan S. g. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. i.45 % 0. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. sedangkan S. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas.5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.8 % 5 % dekstrin 4. maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d.

memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah.5). CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b. a. c. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih. mempunyai aroma hop tajam. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. c. carlsbergensis. . Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. cerevisieae. Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan.

5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim. 2005) .Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9. 2006) Gambar 9.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim.

anggur. sirop. misalnya dari bir. Sayur-sayuran yang mengandung pati. jagung. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . Juga ada sejumlah kecil substansi lain. 2. seperti gliserol dan asam asetat. Fermentasi gula menjadi etil alkohol.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. 4. Biji-bijian gandum. Sari buah-buahan. dan B. dan sebagainya. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. cuka. seperti barley. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. dan gandum. cuka sari buah apel. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. gandum hitam. dan 2. A. dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. 1988). ellipsoideus. Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. xylinum. misalnya apel. Sedangkan menurut Frazier (1976). dihasilkan dari senyawa selain gula. Minuman keras atau alkohol. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. seperti macam sari buah. jeruk. 3. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. B. curvum. rancens. cuka apel. A. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka.

gula. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. metode Perancis atau Orleans. Prosentase cuka dinyatakan dalam grain. tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. dari alkohol. ditambah dengan vinegar food. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. atau metode let alone. dan metode cepat. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat . sedangkan pada metode cepat. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat. cairan alkohol bergerak. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba. gandum.W. ester. atau cairan bersifat alkohol lainnya. dan sebagainya.Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). 2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka. dari apa cuka dibuat. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. Pada metode lambat. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. et al. aseton. cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. sumber energi bagi bakteri. yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9.

4.5. HCl 5 N sebanyak 5 cc. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. Perbandingan permukaan dan volume. Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. Suhu digunakan 25 – 350 C. Produk diambil dengan menambahkan Ca. Garam organik 3. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. Sumber C 2.2 – 0. 7. 2. Ad.Bioteknologi Industri Pangan 395 5. fruktosa.5 gram. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. jamur benang dan algae. pH. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam . Pada keadaan anaerob. dan 12. pH 3. laktosa. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. MgSO4 7H2O: 0. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat. Ad. Mucor puriformis. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. 3. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. 3. suhu. 4. 5. Aspergillus wentii. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. 1. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. 6.25 gram. Ad. KH2PO4: 0.75 – 1. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit.4 -3. Aspergillus niger.0 gram. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa. Lama fermentasi 7 – 10 hari. Organisme Ad. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %.

Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup. Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C.A diganti dengan molase. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter. glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co.8.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit. 2006) .000 ton per tahun. Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9. keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l). Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter.Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100.

kolagen. aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0.4. minyak kedelai. aerob 33 jam 300C. aerob . koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme. CaCO3. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin. Tabel 9. thianin Glukosa.007 gr/l 6 hari 360C.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase. minyak kedelai. βionon.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C. aerob Dipanaskan 4. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa.25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C.

. garam. tri etanolamin. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0. dan sebagainya. kobalt. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. koblat. betain.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium. tepung Aerobik Kedelai. 1. Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. Asam oksalat.0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa.5 Glukosa. mineral. cornsteep. garam mineral.6.5).Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. komponen pembuatan detergen. hetain kobalt. pH 7. garam mineral Aerobik 28 96 5.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. untuk kebersihan. kobalt. pH 7 Asam sitrat. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim. karbon Glukosa. pembuatn sirup. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging.05 % selobiosa). koblat. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. cornsteep. enzim diproduksi bila diinduksi.

griscofulvin. Enzim mikrobia kegunaannya dan a.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. alkaloid dan enzim. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida.5 0. mikotoksin. penisilin. asam fusidat dan lain sebagainya. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa. niger. oryzae. pigmen.2 4.49 glukosidik. pimarcin. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1.8 1080 2 1098 1. . Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. cephalosporin. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati. Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2. A. amphosetrim.3.

pospali mampu membunuh rumput Pospalum. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. pimaricin. ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. dan 2.Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C. polimisin dan nisin. tetrasiklin. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh .7). streptomisin. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. novobiosin. kultur tenggelam. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah. khloramfenikol. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda. Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. A. erithromisin. melakukan seleksi. Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. amphosetrim. Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P. streptomisin. karena menghasilkan senyawa toksin. Pada tahun 1940 Florey menemukan P. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. chrysogenum dari buah melon.

Sumber nitrogen: sodium nitrat.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . chrysogenium untuk membentuk spora. Bahan dasar terdiri atas: a. pati jagung dan dextrin jagung. ammonium sulfat. Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1. corn steep liquor. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d. c. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter. ammonium asetat. atau P. Sumber karbon (6 %).5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 401 b. laktosa. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat. ammonium laktat. Isolasi dari melon Isolat P.

2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. 2. aerasi 400 cu/menit. Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida. B. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes.Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria. . Kondisi fermentasi Suhu 240C. Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces.5. Tabel 9. Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal. Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1.7 Jenis Mikroba. 3 % oktadekanol. Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim. antifolam tributyl citrat. Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. pH : 5-7. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica).

Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam. contohnya fermentasi produksi antibiotik.4. persiapan/preparasi inokulum. Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. contohnya fermentasi alkohol. yaitu tanpa memerlukan oksigen. semi aseptis dan aseptis. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). proses fermentasi. . Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan). Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon. menentukan media. Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok. misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa.

Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. khamir. oncom. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Sinonim : produksi protein sel tunggal b. tape. Menurut Tannembaum (1971). Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. dan asam laktat. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. a. Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. c.Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. d. asam propional. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). butanediol. seperti bakteri. seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). dan lain sebagainya. ganggang dan protozoa. Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. kapang. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa . Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. asam butirat. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. etil alkohol dan sebagainya. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon.

asetat.heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. etanol. suksinat. protein sel tunggal. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik. c. asetat. . CO2. suksinat. asam nukleat. alkaloid. Enzim yang berperan dalam fermentasi. Penicellium notatum. CO2 asam laktat. alge dan protozoa a. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri. aseton. asam asetat. butanediol. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. Peranan mikroba dalam metabolismenya. Acetobacter aceti. Protozoa penting dalam penangan limbah f. format. butanol dan asam organik Tabel 9.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No. d. etanol. 2. 5.oleh khamir . Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae. d.oleh bakteri Fermentasi asam laktat .CO2. laktat. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. H2. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. CO2 etanol.homofermentasi (homolaktat) . Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. a. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. b. fungi. b. 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . Saccharomyces pombe. H2. Katabolisme : fermentasi alkohol. 4. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. a. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. Candida utilis. CO2 Isopropanol. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. khamir. tidak seperti katalisator anorganik. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. Rhizopus oligosporus c. Clostridium acetobutylicum. laktat. 3.

3. yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1.Bioteknologi Industri Pangan 406 2. yaitu jalur Warburg Dicken. Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Tahapan fermentasi a. Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. Jalur heksosa monfosfat (HMP). Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. atau jalur Entner Doudoroff. jalur fosfoketolosa. Gambar 9. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP). atau jalur pentosa fosfat. Jalur heksosa difosfat (HDP). Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. . b.

Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. d. c. untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada. Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. Konsentrasi penggunaan 0. baik secara keseluruhan maupun sebagian.5. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. ataupun mikroba. .5 % sampai Gambar 9. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. hewan. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun. Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman. 2005) 9.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim.

2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda).14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot. diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. tahan panas. Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam. Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. 2. Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat. tanaman kentang yang tahan hama blight. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara. Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek. tahan dingin dan yang tahan garam. . Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. tahan kekeringan. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9.

Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. atau kawasan yang rawan banjir. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali. 2. Sama seperti beras. Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. untuk mengatasi anemia. yang direkayasa sehingga mengandung zat besi. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. 4. Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. 5. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. Contoh tanaman ini adalah (golden rice). Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein. 2. Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. Guludan semacam ini mudah terancam erosi. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. 3. 4. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein. yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. kanker buah dada dan kanker usus. 3. Kerugian: 1. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. tanah miskin.

Bioteknologi Industri Pangan 410 3. A B Gambar 9. Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama. (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson. dan CO2. etanol atau asam asetat.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). 9. 5. Leuconostoc. Aerococcus. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. pikel dan sebagainya). Pediococcus Streptococcus. Enterococcus. Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. sehingga merusak seluruh ekosistem. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas. Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. 2006. 2004). Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. Lactococcus. 4. Carnobacterium. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut. dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat.6. fermentasi susu . Vagococcus. Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas.

2006).8 µm x 2.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase.5-0. Pada susu. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9. Wahyudi.9 µm. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. 2004). Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1.0 µm. (keju. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0.7-0. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel. 1999). Pada susu. kefir dan sebagainya). fermentasi ikan dan daging. 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono.0-9. atau dari bahasa latin caseus. bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel.7-2. Lactobacillus delbrueckii subsp.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat.1 % pada susu (Robinson. yoghurt. 1999. Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0. . Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. kambing. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. yang berwarna biru khas. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. dan kerbau. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. kemudian diambil dengan cara filtrasi. Adapun keju camemberti. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat.

diasetil. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. Menurut Ray (2004). BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. Selain itu. penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan. BAL selain berperan sebagai fermentatif. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi. 2004). karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. 1983. Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde. 2004).Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan. sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray. Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. . Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). Pada pH di bawah 5. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Contoh Jenis (Anonim. sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel.17. akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. hidrogen peroksida (H2O2). asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. 1994). Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. Hal ini tergantung dari jenis. sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. Salminen et al.

Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. 1996.. 1995). Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL.. sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik. menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil. thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin. 2004).18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram. 2004). Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil. bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9. tersebut. 2005) . delbrueckii subsp. bulgaricus menghasilkan bulgarin. Menurut Naidu (2000). Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. S. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran.Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. sementara L. Surono. Menurut Kusumawati (2000).

Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain. Finlandia. Hansen. Streptococcus.. Produk ini adalah . London.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). casei CRL431 L. WI. Swedia Chr. rhamnosus GR-1 L. aman bagi manusia. sebagai lawan kata dari antibiotic.9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. fermentum RC-14 Distributor Valio. Canada Urex. Jepang BioGaia. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu. meningkatkan system imun. acidophilus NCFM L. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt. Canada susu yang difermentasi oleh L. WI. menurunkan kandungan kolesterol darah. 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L. Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. 1999). Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. Campina. reuteri MM53 L. London.Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. USA Urex. casei Shirota L. USA Yakult. Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. dapat menghambat bakteri patogen. dan Bifidobacterium. Melkunie dan Belanda Rodia. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup. Dalam bahan pangan. Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus.

Pseudomonas. Endomycopsis. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba. preparasi inokulum. Gambar 9. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda. . dalam Orasi Ilmiah Bintang. Bacillus subtilis. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. aktivitas air. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Streptococcus faecalis. Rhizopus dan Aspergillus niger . dan tersedianya zat makanan.2 – 4. pH. di antaranya yaitu suhu. media fermentasi. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. Saccharomyces ellipsoideus. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah. 2000).Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Staphylococcus. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. 1999. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. 1994. Candida. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. Bintang dan Siburian.4. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. adanya oksigen. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. coli.

Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7. Apakah definisi proses fermentasi? 4. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3. keju. Soal Latihan 1. Apakah pengertian rekayasa genetika? 8.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? .

Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun).000. Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk.4. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat). Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan.500 kg atau 2. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk. 10.1.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10. cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima. Grace period 1 tahun.430. yaitu usaha agroindustri produksi tempe. Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya. . Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan. 10.3.2.5 ton kedelai per bulan. Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja. Tabel 10. Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun.Analisis Kelayakan Usaha 418 X.- 10.

000 +Rp11. kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11. Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai).000 100.000 2.000 1.610.5. 10. Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe.060. bahan kemasan.000 500.000 7.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai). bangunan.3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll.000.000 50.500.000 15.000 500.000. tenaga kerja.000 = Rp 83.000 750. maka biaya yang diperlukan = Rp72.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72. listrik. Contoh tertera pada tabel 10.5.Analisis Kelayakan Usaha 419 10. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost). bahan bakar dll.000.000 15. ragi tempe.000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500.000 1.- 10.000.000.000.000.000 600.5. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10.000.- 10. diameter 90 cm Nyiru bambu.- Tabel 10. Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi.110.1. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi.2.000.500.500.000 . Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.5.

Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000 Jumlah 900.000.000.000 10.000 400.000.000 20.000.000 3.000.000 500.000.000 20.000 72.000 33. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman. pemeliharaan peralatan.000 500.000 500.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2.000 700.000.000 1. Perhitungan Pendapatan 10.000 2.000 500.000 700.000 42.000 300.000 500. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000.000 2000.000 Ember.000 500.500.000 50.000 28.000 5.000.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700.000 300.000 7.000 10.000 300.000.000 5.000 Jumlah 3. bangunan dan kendaraan.000 200.000 50.000 500.6.000 7. Sehingga pendapatan tersebut .000.000 1.000 60.000.1.500.000 500.6.000 25.500.000 200.000 300.000.500.000 2. kendaraan dan gedung.000 80.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2.000 300.000 1.000 25.000 50.

000 x Rp 500.000..000. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk.000. maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1.BEP = Rp 500. BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72.000.+ Rp 200.000.Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.8.1.5 = 87. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500.-.000.-).. maka hasil penjualan = 80. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan.+ Rp 300.572 Dengan produksi tempe 80.500 kg kedelai 10..000.000. ..000.7.= Rp 1.8.000.000.Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40..500.000 = Rp 6.000 – Rp 33. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat.000.000.. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung.000.500.: 80.000 kemasan tempe (2.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.– Rp 412.000.=Rp 40.000.5 Rp 72.000.000 = Rp 412.(lebih besar dari biaya fixed cost).000. Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.000 kg atau setara dengan 80.5 72.000. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2.- 10.500.000 = 828.000 kemasan tempe @ 50 g.. Masingmasing dijelaskan sbb: 10. maka akan diperoleh tempe 4.

493.000.2.8. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.000 .000 BEP = Rp 873.000 BEP = Rp 33.083 Rp 72.000 = 0.612.000.500.976.104.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.0.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.= 1. BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.917 Rp 72.500.000 1Rp 36.500.

Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. dan ekstrusi. 6. yakni: a. atau pendinginan. pasteurisasi. c. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. proses termal dengan menggunakan udara panas. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. 2. pemanasan. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a.Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. 3. proses termal dengan menggunakan minyak panas. yaitu penggorengan (frying). ekstraksi minyak dari kelapa c. ekstraksi sari buah jeruk 5. d. evaporasi. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. sterilisasi. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. 4. b. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. meliputi: blansir (blanching). Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). b. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. c. ekstraksi kafein dari biji kopi d. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat.

Pengeringan dengan pengering beku e. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. buah dalam sirup. dan pektin. Pengeringan dengan sinar matahari b. sirup. roti. c. Pengeringan dengan pengering makanan d. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). pengeras. penambah gizi. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. pengawet. Produk-produk tersebut adalah selai. pengatur keasaman. atau pendinginan. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. dan lain-lain) 13. antikempal. jeli. pengemulsi. 14. 10. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. enzim. pemutih dan pematang tepung. pemanasan. b. tanpa penambahan starter. . sekuestran. pewarna. dan lain-lain. Pengeringan dengan oven c.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. marmalade. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. conserves. 15. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. sauerkraut dari irisan kubis). Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. pemantap dan pengental. dan lainlain. manisan buah. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Pengeringan dengan pengering semprot f. 9. asam. yoghurt. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). antioksidan dan antioksidan sinergis. mentega buah. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. dan madu buah. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. humektan. dan bahan tambahan lain (antibusa. 11. preserves. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. terasi. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. 12. misalnya tempe.

Pengeringan dengan pengering semprot f. . dan lain-lain. yoghurt. dan lain-lain. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN. preserves. evaporasi. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. tanpa penambahan starter. Pengeringan dengan oven c. 23. Pengeringan dengan pengering beku e. jeli. pengatur keasaman. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. ekstraksi kafein dari biji kopi d. sirup. Pengeringan dengan sinar matahari b. buah dalam sirup. yaitu penggorengan (frying). proses termal dengan menggunakan udara panas. b. yakni: a. 22. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. roti. sauerkraut dari irisan kubis). Pengeringan dengan pengering makanan d. conserves. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. marmalade. mentega buah. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. ekstraksi sari buah jeruk 17. ekstraksi minyak dari kelapa c.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. dan ekstrusi. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. Produk-produk tersebut adalah selai. terasi. misalnya tempe. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. meliputi: blansir (blanching). yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. d. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw).Kunci Jawaban 431 16. dan pektin. 24. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. c. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. sterilisasi. 18. 21. asam. dan madu buah. pewarna. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. pasteurisasi. manisan buah.

25. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. pengemulsi. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. antioksidan dan antioksidan sinergis. 26. 28. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Perlakuan sebelum pengasapan. Ya. c. c. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. dan lain-lain). di samping itu sebagai antimikroba. 30. e. 29. b. Jumlah asap. e. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. b. humektan.Kunci Jawaban 432 pengawet. anti-mikroba. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. d. dan bahan tambahan lain (antibusa. antikempal. b. b. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. 27. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. pemantap dan pengental. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. Mutu bahan yang diasap. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. c. Kelembaban udara. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. Mutu bahan yang di-asap. d. dan mem-bentuk cita rasa. anti-mikroba. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. ketebalan asap. d. Jumlah asap. pengeras. Suhu pengasapan. selain itu sebagai antimikroba. Kelembaban udara. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. f. b. d. penambah gizi. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Jenis kayu. di samping itu sebagai antimikroba. ketebalan asap. dan mem-bentuk cita rasa. Perlakuan sebelum pengasapan. c. sekuestran. Suhu pengasapan. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme. yaitu: a. Jenis kayu. f. di . Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. pemutih dan pematang tepung. enzim. selain itu sebagai antimikroba.

Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. mengeringkan . pisang dan advokad. aroma dan cita rasa. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. warna kulit buah. pepaya.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. pisang cempedak. meskipun buah telah dipetik. Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. BAB IV 1. seperti apel. terung dan gambas). Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. Contoh sayuran buah (mentimun. 3. serta menurunnya kandungan pati. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. 2. meningkatnya kandungan gula. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. kesemek. terutama proses pemasakan (pematangan). Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan.

pematangan (ripening). dan cakalang b. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. pematangan. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. Jenis ikan. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. 5. Ukuran ikan. Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. Khususnya pada buah. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. pembesaran sel. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. pendewasaan sel (maturasi). Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. kerangkerangan. 4. Kondisi biologis. Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. sejuk.Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. c. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. tuna. umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. kelayuan dan pembusukan.

Pengenceran isi telur 8. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Suhu air saat ikan ditangkap. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. Perubahan bau dan cita rasa b. Penurunan berat telur d. parafin dan kantong plastik. minyak kelapa. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. f. e. . Cara penanganan. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan.Kunci Jawaban 435 keadaan lapar. Perubahan pH c. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Perubahan indeks kuning telur h. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. Cara penangkapan dan kematian. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Perubahan indeks putih telur g. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. a. Menggunakan kulit akasia b. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. d. Penurunan berat jenis f. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Pembesaran rongga udara e. 7. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba.

kantong harus ditutup rapat-rapat. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. daging masak e. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. didinginkan. daging segar yang dilayukan. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. Telur dicelupkan selama 10 menit. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. e. g. lalu disimpan dalam rak-rak. 9. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. daging olahan 10. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. kemudian dibekukan (daging beku) d. berbentuk datar sedang tepinya bundar. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. dan f. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. daging asap. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. d. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia.Kunci Jawaban 436 c. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). Menggunakan kantong plastik h. telur selanjutnya diangkat. Oleh karena itu. f.

hama/kutu. debu dan kotoran. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. udara dan air. yang BAB V 1. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. telah berwarna hijau pekat. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. 6. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. Kesehatan yang baik. b. buangan (sampah). Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. c. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. kulit tampak mengkilat. 4. bukan terserang gigitan larva. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. dan (5) senyawa fenolik. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. mangga golek 75 hari-85 hari. (4) senyawa amfoterik. 5. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. hewan. (2) quaternary ammonium compounds. sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. makanan mentah.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. 2. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. (3) iodophor. 3. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. Pekerja atau manusia. tidak terserang penyakit. Kebersihan. Mengeluarkan aroma khas. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). . yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar.

membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. dan benda lain yang dapat mengganggu. kimia. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. dan membahayakan kesehatan manusia. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. kelembaban udara. panas. Jenis-jenis bahan pengemas. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. terutama untuk cairan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. merugikan. menutup makanan d. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. pasta atau butiran) 2. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. atau produk berbahaya seperti air keras. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. B A B VI Jawab: 1. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . oksigen. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. benturan.Kunci Jawaban 438 7. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah.

2. Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. Berdasarkan penutup wadah golongan. 3. BAB VII 1.Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). gelas ada 3 . Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. • Measured dosing (Pengisian produk terukur). 4. ukuran atau warna). Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). sungai. yaitu : fungsinya. Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). Pengolahan menurut karakteristik limbah. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. b. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku. 5. komposisi. bentuk. • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). isi.

Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Perubahan warna. yaitu tanpa memerlukan oksigen. Timbulnya endapan. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. Azosprilium sp. Azosprilium sp. Aeromonas sp. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. b. bau dan rasa c. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. d. 2. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp.Kunci Jawaban 440 4. Mengurangi volume/ukuran limbah. c. 7. 6. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. Rhizobium sp. BAB VIII BAB IX 1. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. 3. Pseudomonas sp. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. b. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. . atau penyimpanan kulur dan penggantian media. suhu optimum 45-55oC. dll b. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. dan suhu maksimum 55-65oC. 5. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. 8. kesehatan. Trichoderma sp. c. koloid dan bahan terlarut.

Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Kandungan nutrisi cukup tinggi. asam sitrat. Sari buah-buahan. 7. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas . anggur. jeruk. d. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Kandungan gula cukup tinggi d. misalnya apel. dan sebagainya. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Biji-bijian gandum.Kunci Jawaban 441 4. b. 5. alkohol/etanol. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. enzim dan vitamin. c. 6. c. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. Mempunyai aroma yang sedap. seperti barley. 8. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. jagung. gandum hitam. dan gandum. Minuman keras atau alkohol. misalnya dari bir. b. Sayur-sayuran yang mengandung pati. asam cuka.

PNKP Padalarang. Insyaf. 2000. Anonim. fda.aeb. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan. Departemen Kesehatan RI.S 2005. Mikrobiologi Industri. (tanpa tahun). Padalarang. Bogor Anonim.org/probiotikyoghurt.com/growth microorganism.com/ Anonima.id Anonim. Industril Fermentation. Diakses 14 Desember 2005 dari www. Anonim.com/templates/ knowledge/knowledge. Diakses 08 Januari 2006 dari www. www. Pengantar Mikrobiologi Industri.wikipedia. 2006. 1980b. Diakses 20 Desember 2005 dari http://www.FoodSafety. Diakses 20 Oktober 2007 dari www.au.hormel. www. Anonim.b (tanpa tahun). Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000. Anonim. Food Safety Facts For Consumers.cfsan.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim.wikipedia.com/fermentation Anonim. pada pertemuan .google. 2002.org/professional/egg safety. Teh Kesehatan Makalah dan SDI. 2005.htm Anonim. vm.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals. 2005.html Anonim… Daily Fress Eggs. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. 1992.S. U. Seafast Center IPB. Penyimpanan. Industrial Fermentation. 2007. Pencemaran.com/ Anonim.google. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot. Keamanan Pangan "Food Safety" Industri. www. (tanpa tahun). 2001. Anonim… Egg Shopping Guide.org/wiki/ Pencemaran Anonim. Probiotik. Laporan Biro Engineering. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id.com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri. Sebagai Sumber dan Kebugaran.google.com. Food Safety (Guideline Distance Education). Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C.id. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. www.dailyfresheggs.html Anonim. (tanpa tahun). sampai Teknik Merebus yang Rumit. Diakses 04 September 2007 dari www.co.gov/~dms/eggs. Anonim.gov. Bogor. Probiotik.google.google. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. (tanpa tahun).

R.ipb. Departemen Perindustrian RI. Scott. 1972. Food Technology. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education.W. M. 1970. R. F-MIPA IPB. B. 1988. Pergamon Press. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Graw Hill Book Departemen Pertanian. Teuber. 3th. Crompton. Buckle.II Second Ed. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. 1987. 2007. Sastra Hudaya.Wootton. Crawford. 1979.A. 68-77. London Buckle KA et al. dan Purwako SB. Polymer Materials. Abwasser Technik. M.id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. vol. 1997. Davidson A. London. Brody. Bierley. R. Estern University Project.deptan.. Penerbit Universitas Indonesia. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. Ilmu Pangan. Identifikasi Plastik. Platic Materials. p.id Dewanti-H. H. UI Press. International Development Program of Australia Universities and Colleges. Aseptic Packaging of Foods. Heat and M. Fleet.A. Christopher. W. 1961.Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. P. G. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database. Institut Pertanian Bogor. A. 2000. Mc. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor. NewnesButterworths. . Additive Migration from Plastic into Food. Diakses 02 November 2007 dari www. A. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. 1993. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research.G. Mac Millan Publishers LTD. Desember. Fakultas Teknologi Pertanian. K. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah. Stuttgart. Edwards. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”. Keracunan Pangan.R. Paul N. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. 1981. Bogor. Bandung. 1982. Ausaid. J.ac. Bachriansyah.Ouellette (ed). 1975. Casey. Indonesia Austraila. Cheremisinoff and R. Brydson J.H. Aug.J. 2007. Pulp and Paper.J.L.A. Penerjemah Nasution Z. HandBook of Precision Engineering. Jakarta Earle RL. J. 2003.H. S. Plastic Materials Properties and Bintang. Ilmu Pangan.. International Publisher Inc. T. 70-74.go. Bogor Bishcof.P. 2005. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan..

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. PT Gramedia Pustaka. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan. H. Bogor Harun Yahya.. Flin R. www. Rineka Cipta Ketaren S. Fellows PJ. London. Laboratorium Pengemasan. 1987. Penebar Swadaya.jpg Haryono. Pengomposan Limbah Padat Organik. 1987. 1990. Pengawetan Telur Segar.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). Westport. 1994. Food Microbiology. Guideline Industri PT. Departemen Molekular dan Biologi Cell. Jakarta. 1993. New York. Kepulauan Riau Hadi. H. Sanitasi dalam Industri Pangan.co. Jurnal Media Teknologi Pangan. 1982. BSL. Ellis Horwood Limited. S. 1978. Biotechnology Resenct (JAT@science. Teknologi Tepat Guna. Hunnicliffe.google. WB Saunders Company. Pulau Sambu Gunung. 2006. McGraw-Hill Book Co. Penanganan Limbah. Co. Isroi. Philladelphia. Penerbit Kaisius. Heri PI.uct. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran. Joedodibroto. University of Cape Town. Frazier. . Millor LD. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. PSG. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. UI Press. dan Nawawangsih AA.angan/bird_ egg_2. Fardiaz. 1996.ac. Trojan. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook. Hyde TA. Food Processing Technology Principles and Practice. Pengantar Pengemasan. Bogor Jennifer A Thomson. PAU-LSI IPB.Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. Ketaren S. harunyahya.id Jenie BSL. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra. Afrika Selatan. Engineering Materials and Their Aplications. 1975. Fruits And Vegetables.com/i.. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jogyakarta Jenie.A. The Institution of Environmental Health Officers. Lync’s Medical Laboratory Technology. The The AVI Publishing. Penanganan Limbah Industri Pangan.… Keajaiban Design di Alam. Raphael S. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta. England.K. R dan Srikandi F. 2000. 4th Edition. PT. 1983. 1986. 1988. UI Press. 1986. dan Westhoff. Kanisius.za).1999. and P. 1992. Winiati PR. Menyimpan Bahan Pangan. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 1992.

Tranggono. Tata McGraw-Hill Publ. London.. New Delhi. Microbiology. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.A. Editor. Marseno D. Ltd. A Handbook of Food Packaging. Al. 2006. Suhardi. New York.. J. Bali. Academic Press. Mathlouthi. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. 2002.C. Paine. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. 1994. Hastuti P. Anderson DG. Agricultural Waste Management. A. Co. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman. Melawati. Yogyakarta. Prentica Hall. McGraw-Hill. 2000. Jakarta. Peleg. Bogor 29 November 1997 . Bogor Nester EW. 2nd ed. 2006. Hadiwiyoto S. The AVI Publishing. New York. Bogor: Fateta-IPB. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. F. Raharjo S. Pandit S. Ghalia Indonesia. Wachyudin T. dkk. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2001. Universitas Warmadewa.W. 2004. 1992. CRC Press. 1997. Pengolahan Teh. Chapman & Hall. Fateta-IPB. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. London. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. New York. 1995. Pelczar et.. Blackie Academic & Professional. Microbiology a Human Perspective. R. and H. Pencegahannya. 1977. Bogor: Fateta-IPB. 1992. 1985. Recycling and Plastics. Martoharsono S. K. Produce Handling Packaging and Distribution. 1974. Blackie Academic & Professional.F. Chapman & Hall. Makfoeld D. Muchtadi D.Daftar Pustaka 426 Loehr. 1975.Sastrowuwignyo S. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Third Edition. Institut Pertanian Bogor. Moavenzadeh F. Natural Food Microbial System. Ohio. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. M. Melawati. Paine. Second Edition. Basic Environmental Technology. 2000 Nathanson. Taylor. Naidu AS. Editor. IG. Food Packaging and Preservation. Nazution Z.. Robertf JR. Kanisius. dan H.Anggrahini S.Y..

A classic in on-farm composting. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. 2004. Principles of Food Packaging. and R. On-Farm Composting Handbook. Sudjatha W. dalam Robinson RK. Cooperative Extension Service. 1980. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects.dan Wisaniyasa. Number 9. New York. Northeast Regional Agricultural Engineering. Yoghurt. 1992. Fateta-IPB. 186pp. 1999. Jakarta.Daftar Pustaka 427 Phillip J. I dan Sukamto. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang]. Bhratara.). London. Bogor: Fateta-IPB. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Aka-demi Gizi Jakarta. Ithaca. Somali L. Sofyaningsih M.id/ttg komposternak. 54. Sofyaningsih M..Y. 1992.deptan. Muthia S. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II. Clauer. 2001. 1992.nraes. Roja. 1993. Rynk R. Robinson RK. 1992. The AVI Salminen S. Fundamental Food Microbiology. Saraswati (ed. Jakarta. N. CRC Press. Academic. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. Arthur Ouwehand. Small Flock Factsheet. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Jakarta [Laporan Praktek Lapang].org Sacharow. Posted October 1997. Mengawetkan Daging. Penebar Swadaya. Membuat Aneka Selai.go. Griffin. Third Edition. Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. (tanpa tahun). S. . Marudut. Marcel Dekker Inc. dan Aminarti ET. dan Rivai M. 784-790. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption.litbang. A. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bogor: Fateta-IPB. 1997. New York. 2007. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Hambali E. Website: www. 1999. Pengantar Teknologi Pangan. Third Eddition. Wright AV. Bogor: Fateta-IPB. Sofyaningsih M. Virginia State University Ray B. Revised and Expanded.C. Service Pub. 2004. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis]. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. 2007. 2004. No. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth.

Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Yogyakarta. WHO. Winarno. Wawo. UGM. Fisiologi Lepas Panen. Penebar Swadaya. PT Gramedia Pustaka Utama. 1982. Jakarta. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment. Pustaka Sinar Harapan.id Wenas. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. 1994.G. Institut Pertanian Bogor. WHO. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. Pengasapan Ikan. Santausa dan Isyana. R.I. Wibowo S.R. Winarno FG. Sunaryo.G. 1979. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS. Swasembada Departemen Jakarta. 2002. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips. Geneva. of Elsevier. Jakarta. Winarno. dan Styasmi. F. 1987. (tanpa tahun). F. Jakarta. Mutu. Daya Simpan..F. Jakarta.G. dan Jennie. Pertanian. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak. Teknologi Pengemasan Pangan. Gizi Pangan. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. google. Jakarta. J. 2004. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Media. S. 1990. Winarno FG dan Rahayu TS. Syarief. 2004. Journal Food Science. "Kerupuk Kulit". PAU. Bahan-bahan Pengemas. (Penyuluh Pertanian Madya). Moehammad A. 1983. Comperative Study on Characteristics of Tannery. S. . 2002. 1994.G. Winarno FG. Tesfaye. Sastra Hudaya. Penerbit PT. Penerbit Gramedia. dalam Winarno.Daftar Pustaka 428 Suryani A.co. PT Gramedia Pustaka Utama. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno. B.704-706. Hambali E. Swadaya. (1975). F. Teknologi dan Konsumsi. Jakarta. FG. M-Brio Press Bogor. Pustaka Si-nar Harapan. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. 40 (4). Membu-at Aneka Selai. 239245 Diakses dari www. F.com/locate/aca Thomas P. 2002. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. dan Rivai M. 1989. Suyitno. 2002. Transportasi dan Penanganan Winarno. 1994. Teknologi Pangan.elsevier. Eksport. 1994. W et al. Jakarta.

Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406).6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. khususnya Aspergillus flavus.Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril). Sin. Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. M: biru-ungu). dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). aflatoksin diberi indeks 1 atau 2. dan toksisitasnya (daya peracunannya). . Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi. Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3. yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. G: kehijau-hijauan. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran.3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). misalnya misela. agarosa. sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob.5 kg glukosa. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi.000. karbon aktif. BM = kurang lebih 100. agaropektin. warna perpendarannya (B: biru. Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3. Berta 750 g gliserida. Namun. alumina dan sebagainya. 500 g asam amino.

adalah morfin. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas. Ini terjadi pada perubahan pascamortem . Serta 1. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. . juga terdapat dalam susu (lactalbumin). dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat. Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh. yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. 7. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin).1% hidrogen. Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. tergantung pada asal bahan dasarnya. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi. atau asam. 15.Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. Pada biji serealia.yang menyebabkan rigor mortis. . Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol.3% karbon. Albumen (albumen): zat putih telur. sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine. kokain dan sejenisnya. sirupm dan sebagainya. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH. 21% oksigen. jaringan dan cairan fisiologis. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54. Contoh alkaloid. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan.8% nitrogen. alkohol.8% sulfur.

tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya. 4-glukosa 4glukonohidrolase. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak.1. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida. glikogen. Pada campuran rasemik. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6. terutama bakteri patogen.2. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -. . berwarna biru tua dengan iodin. dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1.000-150. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik.2).6 pada amilopektin atau glikogen.000. EC 3. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia. Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. EC 3.1. Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air.3). tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1.4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400.3). Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen. (Bamilase (α-1. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum.1. Berat molekulnya 4.1. B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air.1. dan turunan polisakarida pada ikatan α-14.4-glukan glukohidrolase.1). EC 3. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak. yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang.000. Amino. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah.2. α Amilase (α-1. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%. terdapat dalam lemak atau minyak.2.4-glukan maltohidrolase. glukoamilase (α-1. dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati. Berat molekul sekitar 500.

merupakan senyawa antioksidan. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan. yang mampu mendorong pembentukam antibodi. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Stabil terhadap panas. misalnya asam sorbat (E 200). Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. jamur. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. rnisaInya .31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml). Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan. cahaya. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi.Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. alga. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. bakteri. merupakan senyawa antioksidan. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. tetapi sensitif terhadap alkali. dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. misalnya yeast. terbentuk Bitot. Jika teroks0idasi. oksigen. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. Biotin (BM = 224. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. dan agensia pengoksidasi. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup. sinar ultraviolet di dalam medium asam.

renin.Glossary 446 pencoklatan enzimatis. Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. dan beberapa macam glikoprotein. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. Ca. pada suhu kamar berupa zat padat.4. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. tirosin. Bungkil. alanin. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. yaitu A dan B. . yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. mukopolisakarida sulfat. katepsin (gastriksin). dapat dicegah. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1). Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1. telah berhasil diisolasi dari nanas. Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. serta glisin. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya.5 l cairan lambung per hari. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. K. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180. serta Mg. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. tidak larut dalam air. namun larut dalam lemak dan pelarutnya. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. Bromelain. ion mineral dan kation-kation Na. ticlak larut dalam air.25) yang merupakan substansi seperti lilin. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan. juga dikeluarkan sebagai proenzim. yaitu 3 . bromelin: dua macam bromelin.34).

alkohol. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. Namun sekarang. Celcius. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging. . Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. aseton. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. kimiawi. selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. dan biologis.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. dan 0°C sama dengan 273°K. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur.

Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. yang berakibat nilai gizinya berkurang. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. atau lewat kulit (elektrotit. getaran ultrasonik. Pada hewan tingkat tinggi. telah diketahui paling tidak memiliki 3. atau aktivitas mikroorganisme. respirasi (CO2. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. molekulmolekul hidrofobik).Glossary 448 asam. pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. nitrogen). Sesuai dengan sifat metabolismenva. Escherichia coli. kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. monoster gliserol. sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. Emulsi. reaksi kimia. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). air). penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. enzim. dapat dilakukan dengan pelarut. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. di samping terdenaturasi. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. urine (molekul larut air). cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. detoksikasi terjadi pada hati. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi.000 enzim . Misalnya. atau radiasi ultraviolet.

dan suhu air mendidih 212oF. Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Enzimatik. tirosin. misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). asam askorbat. DNA dalam organel-organel. suhu air membeku 32oF. hewanm protozoa. metionin. 4. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. leusin. piridoksin. Dalam skala Fahrenheit (°F). lisin. Enzim peka terhadap pH ekstrem. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. 3. DNA yang terikat ke histon. NAD. . Fahrenheit. Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik. dan kebanyakan algae (ganggang). tiamin. linolenat.000 macam enzim. misal FAD. substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. fenilalanin. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku).32o). atau senyawa organik. mitokondria dan atau kloplas. fungi. riboflavin. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. etana CH2. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. satu membrane inti. asam folat dan biotin. triptofan dan valin. dam kompleks Golgi. yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif. arakidonat. 2. Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF . Vitamin: retinol tokoferol. Asam lemak esensial: linoleat. kobalamin. Semua enzim merupakan protein. badan. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. asam pantotenat. 1. seorang ahli fisika bangsa jerman. Oleh karenanya.Glossary 449 yang berbeda. derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). Asam amino esensial: isoleusin.

merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. dan . baik fakultatif maupun obligat. suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. lendir. Fermentasi bawah (fermentation. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca. yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. pengadukan. umumnya menghasilkan energi. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. Parameter-parameter seperti pH. Fe. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. suhu. BM = 660. bermarkas besar di Roma. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. bottom). organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. leukosit. Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. Mg. fungi dan yeast tertentu. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus.08. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. komposisi medium. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan. Zn.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin.

Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini.5 Cantel 920 75 20 16.5 Rye 870 75 40 8. maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.0 Bergs 710 70 30 8.0 Oat 990 70 50 7.0 .Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.5 Roti85% ER 250 25 20 4.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4.7 Kenari 430 25 .5 Kentang 55 35 35 0. Biji Haricot 970 60 145 2.0 Tepung 85% ER 520 60 20 9.3 Kapas 1290 40 230 2. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17.50 3.5 Barley 660 55 20 12.5 Roti70% ER 140 20 15 3.8 Kedelai 1420 65 230 2. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan.2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.5 Dedak 150 90 120 3.0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.4 Chick pea 890 75 150 2.5 Roti100% ER 660 50 35 6. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.5 Jagung 890 75 20 14.5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.0 Gandum 960 70 35 10.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1.81.

Misalnya. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Entrobacteriae. . fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. flavonon. Antosianictin. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. Enterococci. Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. sianidin. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. 2. Lactobacilli. dan delfinidin). flavonol. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. Berta flavononal). dan bunga. Di colon terdapat campuran. dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 . buahbuahan.Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. Clostridia. besi. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. 1011 di caecum.C6) membentuk suatu kalkon. 1. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin. dan kalsium. biasanya terdapat sebagai glikosida. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. dan 1011 di colon. dan sebagainya. Flavonol. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah.C3 . Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. disebut antosianin. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien.

kolagen. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan. batang. Bobot molekulnya di atas sate juta. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. atau buah. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.Glossary 453 1. pentosa. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. penyimpanan hasilnya pada umbi. Strukturnya mirip amilopektin. terang. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. Lih. tetrosa. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. 2. dan biji. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Hampir semua jasad hidup. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. heksosa. kecuali bakteri. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. karbondioksida dan energi. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). terkonsentrasi di dalam hati dan otot. dimana karbon diekstrak untuk .

Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan. (2) Leher yang tebal. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. .Glossary 454 pertumbuhannya. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. misal hilangnya toksisitas atau merugikan. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P.

unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). 15 oC. contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. Gugus prostetik terikat kuat . Katalis (catalyst). kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. Kelvin. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. 2. Katabolisme (catabolism). Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. pemecahan nutrien (karbohidrat. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. 3. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. 1. Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. oK = 273. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan. Umumnya terjadi di alam.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. turunan dari vitamin B kompleks. lipida. suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Nilai ini disebut derajat keasaman. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK).15oK. eritrosit dan hati. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273.

serta lemak hewani. Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air. Cl. dan pemanjangan asam lemak. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. vitamin E. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. dan yoghurt. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. dan vitamin D. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. ribikuinon. asinan. merupakan prekursor asam empedu. Na. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. mentega. S dan Mg . P. Sin. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). bacteroides bifidium. Sumber utama kolesterol adalah otak. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Sin. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu. Lactobacillus tidak patogen. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. kuning telur. K. antara lain Ca. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. hati. seperti keju. P-oksidasi. hormon seks. daur Krebs. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut.7 µg asam pantotenat. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. dan plastokuinon. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita.

(Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. P Prebiotik : Makanan Probiotik. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. Contoh probiotik: Bifidobacterium. maka nilai tersebut dituliskan D121. Oligosakarida dapat berupa disakarida. kwashiorkor. Za. dan Lactobacillus. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida.45"C. Lih. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. trisakarida. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. antara lain Fe. dan seterusnya. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Eubacterium. yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan . Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema.

biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. menghasilkan warna dan aroma yang khas. Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah.Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. S. proses ini berlangsung dalam suasana basa. . enteroidis. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). Salmonella : genus bakteri Gram – negatif. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme. dan S. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat. serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C. Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. dan pengolahan susu ( S. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. peragian ( S. bersifat aerob atau anaerob. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin.lactis ). mencegah. Cerevisae ). Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking. Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. Paratypi ( paratipoid ).

derajat Fahrenheit. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas. dengan suhu optimum sekitar 55°C. Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende. Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif. Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan. konsistensi. Sin. Belanda pada abad ke. atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan. Teksture (textur) : sifatnya mekanis. u = jumlah osmol dalam larutan. dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.75°C. Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. V = isi larutan.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.lahan sehingga jasad renik hidup dan . yang menimbulkan gejala kercunan. fisikawi. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. misalnya antara 25 . Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak. Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi). T = suhu absolut (K). Dapat dihitung: π= R = tetapan gas. tergantung pada strain-nya.15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik.Glossary 459 Salmonella sp. atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ).

Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. tekstur. perlakuan panas yang berbeda suhunya. berbagai stunber karbon (heksosa. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. (2) Ondom wetaceae vanc. teh. molibdenim. Schizosaccharom. memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme. alkana) dan beberapa mineral kelumit. mangan. adalah pathogenic.Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. disakarida. pentosa.5 . Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3. biji kelapa.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. kromium. Dengan memngetahui z value ini. boron. flavor dan memperpanjang daya simpan. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida. contohya : biji kopi. mineral dan vitamin. Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. selenium. Picia. meliputi Kluyveamyces. dan hansenula. dan maté. cita rasa. guarana. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Beberapa yeast seperti Candida spp. Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh.

dan pernafasan. menghambat pertunasan. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. ribose. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme. Rev. mengurangi infeksi serangga. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. jantung. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. Menurut aturan Codex 106-1983. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu. dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV. dan memperlambat pematangan buah. Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. kapang dan ragi). Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Kafein juga bersifat diuretik. alkohol atau asam.1-2003. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs. Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. yang donor akseptor elektronnya adalah . di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri. memperpanjang masa simpan. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine.

Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. Seperti faktor pertumbuhan tanaman. Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.Glossary 462 senyawa-senyawa organik. Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana. 3). Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. atau kehilangan satu elektron atau lebih. Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. umumnya menghjasilkan energi. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. kehilangan hidrogen. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Dilakukan oleh bakteri. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). . 2).

7.00 .888. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.

You're Reading a Free Preview

Download