Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

serealia. hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10. telur. namun diperlukan . dan dadih.daging. keju. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. roti. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen.000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). Sebagaimana diketahui. Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. susu. Sebagai contoh. pengemasan. Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. bakso. atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. seafood atau ikan air tawar. keripik. nugget. miso dan natto. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. mie. penerimaan bahan baku. Menurut Potter (1986). maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing). proses pemanenan dan pascapanen. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). pengawetan bahan pangan. yoghurt. saus dan lain-lain. nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik. pastry. penanganan limbah. pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya.Pendahuluan 2 biaya yang mahal. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material). kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan. dan sanitasi. misalnya: manisan buah. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. kesehatan masyarakat dan sanitasi. cookies. tauco. sayuran. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe.

Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. coli O157:H7. Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E. yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. udang. sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. pengawetan dengan suhu tinggi. maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM). penggulaan. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). fermentasi. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan. Dengan mengetahui sifat bahan. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian.coli O157:H7. Disamping pemahaman tentang sifat bahan. penggaraman. Dari contoh tersebut. hasil perikanan seperti: ikan. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. pencampuran. cumi dll. Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. pengeringan. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. ekstraksi. Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. kadar air yang tinggi. Setelah ditelusur (trace ability). maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). dan penggunaan . dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam.

namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. . tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil. bakso mengandung formalin dan boraks. oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu. Formalin. proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus. Meskipun penanganan sudah bagus.Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker.

Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan. fisiologis. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. morfologis. sayuran. jagung. ikan. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. misalnya: daging. Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut. buah-buahan. bahan pangan prebiotik. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). probiotik.1. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula. komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. terumbu karang dan sebagainya. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. telur. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi. rempahrempah. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . susu. Berdasarkan tempat kehidupannya. 2.2. Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. simbiotik.

Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2. mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.2. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Mangga harum manis misalnya. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. duku. gadung. pisang. jambu biji. manalagi. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. . rasanya sangat manis. terong. pisang. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. cempedak. bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun.1. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. anggur. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. jambu. cabe. papaya.2. nanas. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. sirsak. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. golek dan sebagainya. Dalam konsumsi sehari-hari. durian. dan sebagainya. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. kweni. nanas. nangka. sawo. indramayu. jeruk. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. apel. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan. ketimun. salak dan sebagainya.2. semangka. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. gambas. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert). Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. dan keluwih.1. labu. nangka muda. durian. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar. manggis. mangga. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari.

belum diolah menjadi produk.net. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. muli dan sebagainya. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. kapas. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga. Buah ini berasa manis sedang.com ) . masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan. Pisang Gambar 2. Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja. kepok.2. Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. asianleng. Seperti halnya mangga. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. ada ambon lumut dan ambon putih.blogspot. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. sereh. tanduk. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning.1.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. Profil buah naga (Dragon fruit. pisang nangka. Contoh lain lagi misalnya pisang. misalnya buah naga. emas. raja.

Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. markisa. jeruk. yaitu perbedaan varietas. dan sebagainya. pepaya. jambu bol dan sebagainya. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. rambutan. arbei dan sebagainya. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. adpokat. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri. apel. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. baik jenis maupun jumlahnya. lemak. dan air. pisang. buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a. karbohidrat. pepaya. Selain vitamin.2. rambutan.4. keadaan iklim tempat tumbuh. duren dan sebagainya. nenas. Buah-buahan iklim panas atau tropis b.2. jeruk. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya.3. contohnya pisang. Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. duren. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. 2. jambu air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah. jambu biji. mangga. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. duku. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur.

9 87.2.7 72.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.14 Karbohidrat (%) 4.0 65.38 0. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan. dan peran etilen pada proses pematangan buah.55 0.2 85. Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel. Departemen Kesehatan RI (1967) 2.40 0.26 0.1.33 0.48 0.26 9.20 0.86 7. tanaman.13 0.97 10.1 89. tingkat kematangan waktu panen.84 Lemak (%) 3. kelayuan (senescene).97 0. cara pemanenan.74 10.3 84.5.90 0.8 Protein (%) 0.70 13.57 0.20 0.15 19.26 Sumber : Direktorat Gizi.15 0.35 0.35 22.54 0.18 0. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan. pematangan (ripening). kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.21 0.sedang buah yang matang .3 82. klimaterik.3 86.62 9. Komposisi berbagai Tabel 2. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84.5 87. pendewasaan sel (maturation).11 7.1.0 84.51 7.77 0.11 0.

Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik. dan selanjutnya menurun lagi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. Gambar 2. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum. . Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi. Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup. seperti halnya buah. cita rasa. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H. akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun. Proses tersebut juga disertai . warna. dkk. sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik..3. dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum.

dengan adanya peningkatan proses respirasi. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak). Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang. jeruk.sragenkab. mangga.go. buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis. nenas. tomat. Profil buah klimaterik (marketing.com) . adpokat. pepaya. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. misalnya terjadinya memar. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan.5.4. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik. Profil buah non klimaterik (www. Gambar 2.freefoto. Kelayuan (senescence) Secara alami. luka dan sebagainya. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning. sawo. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.id) Gambar 2. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. ketimun dan sebagainya. apel dan sebagainya. anggur. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah.

Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat. sawi yang diambil dari bagian daun. 2. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. kentang dan sebagainya. kangkung. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. selada. 2. bayam. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar. tidak mengenal musim. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. buncis. umbi. terong. antara lain wortel. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang . Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. labu siam. kacang hijau dari bagian buah bijinya. cabe. Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. labu siam. rebung dari bagian batang yang masih muda. selada. asparagus. daun. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman.3. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. tomat. sawi hijau dan putih. buah. batang. seledri. bayam. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel.3.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. daun bawang. yang diambil dari bagian umbinya. kangkung.1. bunga. kentang. tomat. terong dari bagian buahnya. kacang merah.

taoge kedele Jamur merang. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C . jengkol. daun singkong. terong Gambas. kacang panjang Jagung Sukun. Tabel 2. nangka muda. mentimun. labu. ”honje”. kangkung. cabe. ubi jalar. jamur tiram. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2.se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. Sayuran tangkai Seledri. kacang. cabe. daun salam.6. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih.2.nrm. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya. kecipir Ubi jalar Kentang. buncis. keluwih Tomat. bit Bawang merah. bunga turi. paria.6. kunyit. rebung Bunga kol (cauliflower). bawang putih Asaparagus. b. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis. terong.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. jamur barat . merah. jahe. jamur kuping. patai. Profil sayur-sayuran (linnaeus. sereh.

pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. keadaan cuaca tempat tumbuh.3. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . pemeliharaan tanaman. biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism). sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. kobis (kol). Disamping sayuran organik. selada dan sebagainya. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. bakung. dan pupuk kimia. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. kedelai transgenik dan sebagainya. jamur. Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. seledri. Misalnya kentang transgenik. kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. brokoli. 2. cara pemanenan. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran. Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. kentang. tingkat kematangan saat pemanenan. GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. dan kondisi penyimpanan.2. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran.

Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua.2 63.3 0.0 30. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis. kentang. Sukrosa merupakan disakarida.1 6. buncis dan biji-bijian lainnya.8 2.6 0.9 13.4 81.2 1.3. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung. Selain dalam bentuk selulosa.0 1.7 92. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut.0 6.9 75.5 1.6 Karbohidrat (%) 6.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.8 4. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.0 Lemak (%) 0.1 3.2 2. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula. fruktosa dan sukrosa. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati.4 77.3 0. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis.9 4. maka oleh Tabel 2.5 93.9 9.5 0.0 Protein (%) 3.5 7.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) .0 8.3 2.3 11.9 90.

0 2.06 0.5.0 0. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin.8 2.9 2. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) .4. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan.08 0.12 0. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.9 0. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.5 0. terutama bitamin A dan C. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.10 0. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2.8 Vit A (S. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.15 0.7 7.09 0.21 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).4.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.

dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. Dalam kondisi basa dan pH netral. dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn. valin. kuda. spesies. kambing. unggas.7.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial. 1991). otak. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati. 1965. 2. dan asam nikotinat. kerbau. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. dan mineral-mineral tertentu. dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. stess dan faktor keturunan (breed). pakan. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging. lingkungan tempat hewan dibudidayakan. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. 2. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. lysin. kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. ginjal.. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah. dan babi. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Hewanhewan lainnya seperti kelinci.4. umur daging dari hewan pada saat disembelih. . 1977). domba. Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A. metionin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. isoleusin.4. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin. B1. genetik. dalam Lawrie.

7 6. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam.1 5. .4.4 8.4 7.9 6.1 5.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2.7 6.4 7. dan susunan.4 4. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2. sifat permukaan. ukuran.8 3.0 4.5 14. 2.3 1.9 1.3 5.6 2.9 3.4 2.3 8.8 7.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein.4 3.6.8 14. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk.8 3.6 2.3 3. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.2.9 2. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.4 6.1 8.9 4.4 8. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.7 berikut.3 1. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5.0 6.7 4.2 Domba 4.0 1. warna.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. umur. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih.7a Karkas sapi Gambar 2. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin. Gambar 2. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut.8.A. kelamin. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Warna daging sapi berwarna merah. untuk membedakan suatu komoditas. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R.7b. 1991) . dan akitifitas fisik. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam.

tenunan lemak. 1977) .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. tenunan pengikat. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. pembuluh-pembuluh darah. Ukuran. 1977). Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Struktur kulit hewan (Syarief H. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. tulang dan tulang rawan. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit. serat otot daging. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang.10. syaraf. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati.9. korium dan subkutis. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging.

10. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging. dan epimisium. . perimisium. otot daging halus. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium. yaitu otot daging bergaris melintang. dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas. Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya.

satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema. . Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar.11. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Penampang otot daging (faculty. Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2.etsu. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril.

org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein.wikibooks. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H.. dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. lemak.12.. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. pengkulitan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. 1977). Penampang serat otot daging (en. dibersihkan dari jerohan. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen. misalnya tulang. karbohidrat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. dan Dradjat A. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. garam-garam dan gugusan lainnya. Tendon adalah .

organ bagian dalam (jeroan). Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. kaki. (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih. penyembelihan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. dan ekor yang dipisahkan. cukup istirahat. Setelah memenuhi persyaratan. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. dressing. utuh. jalan napas. atau dibelah sepanjang tulang belakang. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. serta jalan makanan. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). tidak lapar. tidak stress. serta kulit bersih dan kering. dan inspeksi pascamortem. . Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. bergizi baik. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. yang hanya kepala. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. penuntasan darah. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya. kulit . Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Muchtadi dan Sugiyono.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem.

Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Gambar 2. Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing. Dressing adalah pemisahan bagian kepala. Fore quarters . Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.13. dan rib. sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump.

15. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2.16.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging .

2. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda. Setelah hewan mati. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun.5-5. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam.5. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. terjadi perubahan tekstur pada daging. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. Daging pada fase prerigor. daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. 1975). Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. . Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Jaringan otot menjadi keras. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas.2-7.4. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. Pada tahap ini. proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. kaku. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis.3.

yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. juga melonggarkan struktur protein serat otot . menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Water holding capacity dan Juiciness c. 1992). Akibatnya. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. terjadi proses rigor mortis sempurna. terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan. Tekstur dan keempukan d. akan tetapi akibat penurunan pH. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram. Warna b. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . Daging menjadi keras dan kaku. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik. serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5. energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Odor dan Taste mudah digerakkan. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot.1 mikro mol/gram. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible).

2. laminaria 2. cumicumi. . kepiting. Ikan laut b). Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak. contoh ikan kod . Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar.1. Komoditas Hasil Perikanan 2. danau. Seperti halnya ikan laut. kembung. Contoh ikan hering dan tuna. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. kerang. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai.5. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. simping Rumput laut. Echeumas. Merujuk dari pengertian tersebut. bawal. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium. tripang.5. contoh : kerang. contoh ikan salem. Contohnya adalah ikan mas. contoh : udang barong. misalnya di sungai. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya. tawes. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. 1982). maka ikan tersebut akan mati.5. Racun 2. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan . lemuru Udang. Ikan darat dan c) Ikan migrasi. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar. udang galah Kerang-kerangan. mujair. bukur. dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. contoh . nila dan sebagainya. lele. remis. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang. kolam atau rawa. Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. contoh : tuna. gurame. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. udang jerbung.. apabila ikan darat dipindahkan ke laut.

sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk. ada yang berbentuk pipih. Ikan buntek (Globe Fish) b. Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak. dan hering. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. Baracuda (alu-alu) d. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya.17. sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Sturgen Fishes e. ukuran. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk. kod.3. peluru torpedo.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. dan warna. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish. ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2. 1977) . Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah. salem. bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading). Ikan mas misalnya. dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. Puffers f. panah.15. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. contoh udang. Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging.5.

juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada. Bagian ekor terdapat sirip ekor. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual . Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. sirip anus. abu-abu. tulang rusuk. 2. merah. biru. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. Penampang melintang bagian tulang belakang. dan ekor. hitam dan sebagainya. 1977) melintang 2. tulang rusuk ini sangat panjang.5. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang.5.4. kuning.5. sirip perut. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Gambar 2. dan sirip punggung.18. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. dan perut. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari. Penampang badan ikan (Hidayat dkk. Pada bagian kepala terdapat insang. jingga. Bagian badan ikan melekat kulit. otot daging. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. kuning. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. Pada beberapa jenis ikan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah.18. hijau dan sebagainya. badan. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna.

ikan teri.21. tenggiri. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. Sedangkan Gambar 2. Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Kepiting (Syarief dkk. Selain sebagai bahan mentah. minyak dan lain-lain.19. 1977) Gambar 2. 1977) . Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. mujair. bawal. sepat dan lain-lainnya. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Nilai jual Gambar 2. kembung. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. vitamin. kakap. mineral. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi. dkk. cucut. karbohidrat. lemuru. Cumi-cumi (Syarief. Udang (Hidayat dkk.20.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. gurame. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. pari. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod.

pengolahan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2. Gelidium. pemasaran. Furcellaria. Ecklonia. Ascophyllum. Iriclaea.6. Turbinaria . media cita rasa. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. kue. Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). kosmetik. manisan.23. Chondrus.healing harvest. 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. protein . 2. . Gelidella. es krim. obat-obatan. Gigartina.Beberapa contoh rumput laut (www. Eucheuma. Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia. Gambar 2. saus. Kegunaan rumput laut sangat luas. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula. durvillea. dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak.22 Kerang (Hidayat dkk. Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Hypnea. Gracilaria.5. Demikian juga dengan ikan. dodol dan sebagainya. Phyllophora (penghasil karagenan). pengalengan ikan/daging. Disamping banyak kegunaannya. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya.

Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. rupa (appearance) dan tekstur (texture). bau (odor). maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Dalam keadaan seperti ini. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . akibat dari reaksi khas suatu organisme. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. ikan masih dikatakan sebagai segar. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. dan bekerja secara simultan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. kimiawi dan bakteri. Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. . Segera setelah ikan mati.

Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Sehingga menyebabkan luka-luka . Terratia. Akan tetapi jika ikan mati. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.. dan Elostridium. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Sesudah terjadi peristiwa rigor. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali. suhu badan ikan menjadi naik. sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Selama ikan masih dalam keadaan segar. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. dan kemudian berjalan sejajar. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa. sebagai akibat fase sebelumnya. dibandingkan jenis daging lainnya. Proteus Achromobacter. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. bila dibandingkan dengan autolisis. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak .

Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Keadaan Fisik Sebelum Mati. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar. bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Berbeda dengan ikan bawal. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. 2. mempercepat pembususkan. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. cucut. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. dan lain-lain. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. contoh tongkol. misal ikan yang sakit.7. Ikan dengan kondisi fisik lemah. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. line. penarikan trawl terlalu lama. mengambil ikan dari jaring. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. laut yang banyak bergelombang. misal dalam jaring trawl. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. dan membongkar ikan dari palka. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. bila kena sinar matahari. . Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl. tenggiri.5. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. cepat mati. karena perbedaan komposisi kimia ikan. pole.

Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. berbau segar tertutup. Tabel 2. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah. tertutup lendir keruh. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. 7. mikrobiologis). 8. . dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) . Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. lendir bening. 6. Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera.5. cembung. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk. cekung Coklat/kelabu berbau asam. Ikan dengan mutu paling bawah (BS.below standar). bening. Sumber : Djojosentono dkk (1982). a. Penilaian secara objektif. Ikan dengan mutu sedang. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar. 2. pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual. 3. Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. b. kesegaran dan kemurnian yang baik. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester). menonjol. 4. Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. lendir kabur Asam busuk Warna merah. Terapung. 5.3. berkerut tenggelam. bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu.8. terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan. Penilaian secara organoleptik 2. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. tepung ikan dan sebaginya). Penilaian secara laboratories (secara fisis. Merah. lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. Pudar. No 1. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar.7. 2. Terang. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan.

Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam.000. . Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. terutama pada bagian putih telur. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. telur yang disimpan lama. maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. bakteri ini tidak dapat berkembang. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Selama telur dalam kondisi utuh. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. TELUR Telur termasuk makanan paling populer. pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella.6. Pada telur retak. mudah dicerna.005% (1 dari 20. baik sebagai masakan maupun bahan kue. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella. telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. Di Indonesia.000 telur). Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi. tetapi warna kuningnya lebih cerah. hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Merupakan salah satu sumber protein hewani. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat.

Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis). Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca). proteinnya membentuk musin dan keratin.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur.3 % bahan organik terutama protein dan 1. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. magnesium (Mg). Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor. dan belerang (S). fosfor (P). protein. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Bagian-bagian telur . Pada lapisan membran. besi (Fe). dan keamanan pangan.6 % sisanya adalah air. karbohidrat. karbohidrat dan mineral. ovomukoid. Kulit telur sekitar 95. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. 3. yaitu air. terutama yang berhubungan dengan induknya. lemak. 2. yaitu sekitar 75 %. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. yaitu : ovalbumin. Gambar 2.1. ovomusin. mineral dan vitamin. ovokonalmubin dan ovoglobumin. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.6.24. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda.22 berikut ini. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. Putih telur mengandung air. protein. Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong.

3 minggu) seperti pada gambar 2. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2.24B). Masukkan telur ke dalamnya. Karena itu pilih telur yang masih segar. untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). 1997). Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2. fosfolipid. maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu. putih telur dan kuning telurnya. polisakarida dan glikogen. Kualitas Telur Pada pembuatan kue.25. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa. karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Gambar 2. menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2. . Gambar 2.25. seperti noda yang menyerupai darah.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. Untuk meneropong telur. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat. oleat dan linoleat. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. galaktosa. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur. Isilah gelas dengan air secukupnya. strerol dan serebrosida. • Bila sebagian telur berdiri (melayang). • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam). Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida.2.6. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung.24C. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar.24 A). A B C 2. Clauer. amati posisi telur setelah sampai di dasar. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 .

• Telur dengan usia satu minggu. • Telur berusia 2 . Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2. • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2. bagian putihnya lebih melebar (gambar 2. kemudian amati: • Telur yang masih baru.27.26. A B C Gambar 2. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya. sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam.26A). juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2. Clauer. seperti pada gambar 2. Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2. maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.28. bila dipecahkan.26C).3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi. karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. Menurut USDA. . Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J. grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik.8.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring. Makin dalam rongga udara yang terbentuk. menunjukkan bahwa umur telur makin lama. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur.26B). Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan. menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. Bila ada garis putih.27.

Suhu ruang Telur (18..8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1. besar (large).0oC 32% (95oF) 37. Clauer.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari. 5. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. 3.com/tem plates/knowledge/knowledg e.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2.1oC 71% (70oF) 60% 23.4oC (85oF) 32. Ukuran telur yang umum adalah medium.30.asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2.28..hormel.29. yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2. seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. dan sangat besar (extra large). Telur hasil grading dalam kemasan karton . 6. 1997) No..2oC 43% (90oF) 38% 32. 8. 4. Ukuran telur medium. 2.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J. 18. 7.3oC ----(65oF) 83% 21. Gambar 2. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur.7oC (80oF) 29.9oC 51% (75oF) 26. besar (large) dan extra large (http://www.30.

mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh.1 Jenis. lemak. 2. Disamping susu yang berasal dari hewan. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. Susu yang telah dipisahkan lemaknya.31. kelihatan . ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain susu-susu tersebut. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). di antaranya susu kerbau. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. Susu merupakan sumber nutrisi protein. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. susu domba. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir).7.7. dan susu unta.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna.2. vitamin. Dalam pola menu makan. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Gambar 2.30. tergantung dari jenis hewan. atau berkadar lemak rendah. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. Karakteristik Susu Umum 2.7. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2.

Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. maka skim terletak di bagian bawah. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang. Gambar 2. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan.32.org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim.cheesemaking.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan. kalsium kaseinat dan koloid fosfat.com) . Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Pemisahan krim dan skim (www. terdapat di bagian atas susu.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk. Cream separator (www. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi.33. baunya agak harum atau bau khas susu.breastfeedingsymbol. 1977). Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim. Krim Skim Gambar 2. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein .

sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0.0055 0C. mineral.001-0.027-1. dan air. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu. vitamin dan mineral. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya.3. 2. akan menaikkan titik beku kira-kira 0.035 0C.7. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. lemak. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air. . sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega. Sistem emulsi. protein.55 sampai -0. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein. maka titik beku susu hampir konstan. misalnya laktosa dan mineral-mineral. gula. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. lemak. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1. Krim banyak mengandung lemak. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0. Air membeku pada suhu 00C. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air.610C.1 µ. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda.1 µ. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ). Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. karbohidrat. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume). Titik beku susu lebih rendah dari air.

5 4. mg/100g Vit.8 6.3 3. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %. Lemak susu tidak larut dalam air. . Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2.0 0.06 1. % Protein.I.0 2.2 %.2 3. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan. Kelompok asam lemak ini penting.0 Kambing 85. mg/100g Besi.0 60. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air.0 7. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya.7 125.03 1. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82.6 98.1-22 µ. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein.93.3 6.0 1.04 1.0 101.0 0. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat.3 2. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0. laurat dan miristat.9 4.1 216. % Kalsium.5 sampai 5 milyar setiap mililiter. dengan ukuran butiran berkisar antara 0.2 80.0 0.3 143.7 130. % Karbohidrat. Lemak susu berbentuk butiran.0 Kerbau 73. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu.3 12. mg/100g Fosfor.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. SI Vit. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. A. mg/100g Macam susu Sapi 88. oleat. B1. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan. % Lemak. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2.0 0. mg/100g Vit C. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air. stearat.0 78.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. (1972) dalam Hidayat dkk. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu.9. Oleh karena itu adanya sifat tersebut.

Di dalam susu. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu. isoleusin. sistin. kasein tidak mempunyai rasa dan bau. lisin.7 maka kasein akan mengendap. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim. kasein dapat dipisahkan. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. leusin. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. asam glutamat. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin.07%. yaitu kasein. warnanya putih salju. yakni kira-kira 0. laktalbumin dan laktoglobulin. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. asam aspartat. metionin. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Dalam keadaan murni. triptofan. histidin.42 (% lemak – 2. serin dan tirosin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat. seperti asam butirat.6-4.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. kaproat. valin dan fenilalanin. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu.78 + 0. Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ. Melalui sentrifusi. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. treonin. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. prolin. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain.050. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2. kaprilat. dan kaprat. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer.

3 %. piridoksin (B6). Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. titanium. silikon. fosfatase dan peroksidase. cholin dan asam folat. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15. galaktase. C. biotin. Susu mengandung vitamin-vitamin A. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. E. Tidak semua hewan menyusui. besi 0. mangan dan yodium. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan. seng. asam pantotenat.2 %. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. laktase. natrium 6. pigmen dan enzim. rubidium. protein. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. Komponen-komponen tersebut adalah mineral. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. tiamin (B1). kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. boron. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7.5 dan 2 mg/100 ml. terdapat pada serum susu. Karoten memberikan warna kuning pada susu. vitamin. fosfor 11. Enzim terdapat secara normal pada susu. Di samping komponen utama yaitu air.1 %. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. inositol.9 %. ehlor 14. warna susunya kuning. riboflavin (B2). Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. reduktase. K. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. strontium. latium.7 %. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. magnesium 1.6 %. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. kalium 21. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %.5 % dan belerang 1. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. alumunium. D. . niasin.8 %. lemak dan gula. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan. tembaga. amilase.

7. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat . Kelompok kacangkacangan: kacang tanah.7. jagung. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia). Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri. gandum. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya.7. bau. Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. kekentalan dan kadar lemaknya. kacang koro.5. kekentalannya akan berkurang. kekentalannya bertambah. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula.1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. Untuk mencegah kerusakan. akibatnya protein akan mengendap. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka.5 Komoditas Curai 2. atau karena kontaminasi dari luar. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat. kacangkacangan. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. 2.4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. sorgum dan lainlainnya. tepung atau bubuk.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. seperti perubahan pada citarasa. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). kedele. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. benguk dan lainlainnya. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia. akan menimbulkan berbagai kerusakan. Penggunaan komoditas non . Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk.

Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. padi gundil jika gabahnya berekor pendek.7. juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. Jenis padi ini harganya juga paling murah. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok. harganyapun juga relatif sedang.5. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. rojo lele. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya. padi gundil. akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen). sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. 2. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. beras ketan putih. Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. Padi jenis cere misalnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. Jagung misalnya. dan padi cere. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. Butir beras berwarna putih kelam. Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. . Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. kecoklat-coklatan.2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa). IR dan sebagainya. beras ketan hitam dan sebagainya. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen). pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi.

akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias. hemiselulosa. Tegmen terdiri dari 2 lapisan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Lapisan aleuron banyak mengandung protein. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel. lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm. kemudian tegmen. Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. kandungan vitamin B dapat menurun. Bagian ini terutama mengandung lemak. dan lapisan melintang. mesokarp. yaitu epikarp. bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. dan protein. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. yaitu spermoderm dan perisperm. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. Lapisan terluar disebut perikarp. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Resiko beras hasil penyosohan. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. Setelah . Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur.

kuning. masyarakat mengenalnya sebagai baby corn.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 . Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal. Tabel 2. Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar. jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya.2.4 -1. Beras sosoh disebut juga beras putih. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda. butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng.0 0. endosperma. e) Jagung berondong atau “popcorn”.5. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein.0 75 . Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar.1 -1. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih. lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung.0 0. Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. karena biasa diolah menjadi jenis masakan. dan lembaga.12 1-4 0. tingkat kesuburan epiblas. Tidak membutuhkan tanah yang .0 1. 1977 2. Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”.85 Beras putih 6 – 10 0. Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi. ungu dan hitam. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut. berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati.0 – 2.2 -1.5 84 . b) Jagung lekuk atau “dent”.7.2 . Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief. jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis. jingga.

2. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. sedangkan serat pada bagian kulit. sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. 1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati.11. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat. gula terdapat di bagian lembaga. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga. iklim tempat tumbuh. terdiri dari lapisan perikarp. testa dan pelidung lembaga.5. perawatan dan cara pengolahan. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. Jagung sedikit mengandung kalsium.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia. Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi. Tabel 2. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief.3(%) 5 mg/100g 1. kesuburan tanah. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak.5 mg/100g. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat.7. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut. dan . mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0.8 mg/100g dan kurang dari 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma.

sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Jelaskan pengertian karkas ! 11. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%). Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. hard flour lebih cocok untuk membuat roti. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. Jelaskan pengertian daging ! 10. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan. Soal Latihan 1.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12. SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian. Jelaskan ! 5. Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Jelaskan ! 7. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda.

Dalam praktik sehari-hari. tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet. sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda.1. . Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan.1. ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng. Gambar 3. Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3. Batch retort. Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. Contoh kasus. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan).

yakni: 1. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. 2. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. bagus atau tidak). Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Gambar 3. Alat modern untuk pembuatan mentega. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk. yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut. Di samping itu.3. 3. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir .2 Butter churning Gambar 3. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. Gambar 3. tidak akan menjadi segar kembali. Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan.

Sebelum diolah. Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. 5. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan. Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya. 7. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. 4. kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. 3. sesuai dengan karakteristik produk). Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. b. 2. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. Pengeringan 6. 2. penyimpanan pada suhu yang sesuai. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. jangan dibiarkan diluar . Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). pengemasan yang baik (hermetis dan inert.

proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. warna.2. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme. pasteurisasi. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal. proses termal dengan menggunakan minyak panas. evaporasi. meliputi: blansir (blanching). yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. yakni: 1. aroma. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. sterilisasi. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. dan ekstrusi. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. yaitu penggorengan (frying). 3. dan parasit. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1. 4. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. 3. kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. contohnya daya cerna protein yang semakin baik. 5. dan pelepasan niasin yang terikat. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. Jadi. 3. proses termal dengan menggunakan udara panas. gelatinisasi pati. 2. tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa.1. 2. serangga. . destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time).

pengeringan. Sebagai contoh. dan pembusuk. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. yaitu: 1. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. membersihkan bahan pangan. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. 4. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. menaikkan suhu bahan pangan. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. 2. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Oleh sebab itu. uap panas. yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. dan pengalengan. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. . Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. mikroba penghasil toksin. susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama.

kon-veksi.5. seperti sari buahbuahan. Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. se-makin padat bahan pangan. . Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). Dalam pengalengan makanan. maka perambatan panas akan semakin lambat.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. tergantung bahan yang akan disterilkan. Jadi. peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. atau radiasi. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi.

Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora. dan kapang. yaitu: 1. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan. apakah berasam rendah atau tinggi. 3. crackers.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut. Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir.2. soda. Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. dan sayur.0 seperti telur tua. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. tomat. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air. dan bubur jagung. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. . jeruk. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3.7 – 4. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air.8. khamir. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu.0-6. 2. dengan kisaran pH antara 5. ikan. 2. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. misalnya pada sayur. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. bagian batang atau daun yang tua dibuang. 3. Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3.2. produk susu. unggas. Pengolahan dan pengemasan. Pada proses persiapan ini. Pemilihan bahan mentah (raw material). Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini.5.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

Dalam pengolahan pangan. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). 2. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. 3. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. atau pendinginan. Mekanisme pengoyakan ini belum . dan (3) shearing (attrition forces. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. Dalam beberapa makanan. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran.1. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. penggilingan gula. (2) impact forces. seperti dalam penyiapan daging olahan. yaitu: (1) tekanan (compression forces). Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut.4. 3. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan. pemanasan. Dalam proses penggilingan. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut.

tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling.4. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan. yaitu penggiling dan pengasah. 4. Besar hingga sedang (stewing steak. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. Pada kelas pertama. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan. Memerlukan daya minimum. aksi utama adalah tekanan. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. setelah penghancuran pertama. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit. yaitu sebagai berikut: 1. Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. Sedang hingga kecil (bacon. dalam hal dipergunakan rol silinder. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar.1. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. Kecil hingga granular (daging giling. 2. Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. atau pengguntingan. 2. akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). buncis iris dan diced wortel). fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh. pemukulan. Sebagi contoh. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. dan buah yang diiris untuk pengalengan). selama tipe mesin yang sama. dan 3. . Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin. flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. 3. Ketika penghancuran dilanjutkan. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. keju. 3.

Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan.2. Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. seperti dalam pembuatan mentega. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. Gambar 3. . Gambar 3. Tekstur bahan pangan seperti roti. hamburger. tetapi tidak mengawetkan makanan. Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Oleh karena itu.4. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan.12. Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan.11. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti.

kemudian dilakukan penyaringan.4. dan lain-lain. Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam. Bubur kedelai yang diperoleh. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi. Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. seperti singkong. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender. Setelah dipasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik. komponen aroma dan vitamin. Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai. Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu. Pada semua makanan emulsi.4. Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Setelah dilakukan perendaman. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai. mengurangi aroma langu kedelai 3.4. Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian. maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh. 3. maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling). ubi garut. . selanjutnya kedelai digiling.3.

Namun. Untuk pengeringan dengan sinar matahari. mengawetkan bahan pangan. • Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). mengubah struktur bahan pangan. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. Dibandingkan metode pengawetan yang lain. kemudian dicuci bersih. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging). pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. 4. Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. maka dapat digunakan pengering makanan. penyimpanan. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. 3. dan nilai gizi. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). tetapi tidak harus. Oleh sebab itu. Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. makanan . • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. Oven dapur. maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. 2. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. Pengeringan bertujuan untuk: 1. penampilan. rak-rak pengering.

Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. makanan menjadi hangat. 3. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian. Untuk hasil yang baik.1. Namun. 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. suhu udara dapat relatif tinggi. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering. 2. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. Suhu udara harus . sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen. Pengeringan tidak boleh diganggu. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. didinginkan. Jika pengeringan sudah dimulai. ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan. dan dikeringkan tanpa penundaan.5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. Suhu: selama proses pengeringan awal. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan. Petunjuk Pengeringan 1. Sayuran dan buah-buahan harus diblansir. maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. Oleh karena itu. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. 4.

Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak. tetapi buah bukan sumber tiamin. suhu oven diatur pada 60oC. dan niasin yang baik. proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. alat untuk memblansir sayur-sayuran e.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam. Sayuran adalah sumber mineral.2.3. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat. timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. riboflavin. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar.5. 2. Muatan 3. Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi. kotak sulfur untuk buahbuahan.6 gram) makanan untuk sekali pemakaian. khususnya A dan C. Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. Pada awal pemanasan. tiamin.5. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. 3. Namun. termometer untuk mengecek suhu d. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1).

kelembaban rendah. 3. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci. 2. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. Namun. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. dan suhu sekitar 100 oF. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. Pemanasan awal sekitar 52oC. Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran. 4.5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik. Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali. Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh.

bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. alat pengontrol.12. drying chamber. vacuum pump. Kelemahan metode ini: 1. Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. drying chamber with: heating/cooling shelves. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet. Metode ini tidak sehigienis metode yang lain. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari. 3. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas.9. Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. Jadi. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi. cyclone separator. Lama pengeringan tergantung cuaca. controls and digital readout. kipas dan motor pengering. cyclone chamber. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet). pemanas udara (air heater). 2. condenser. inlet atomizer. hot air inlet and outlet. Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan. trays and door.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . Dalam pengeringan beku.

Gambar 3.13. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven. pir. jagung. lada. kambing. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. dan kacang polong biasa dikeringkan. sebagai contoh lettuce. sayuran. Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. ceri. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . beri. Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. dan ketimun. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. dan ikan dapat dikeringkan. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. melon. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan. Sebelum dikeringkan.4. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan. rempah-rempah. diuraikan di atas. Apel matang. Drum drier 3. bawang putih. dan ikan juga baik bila dikeringkan. Daging sapi. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur.3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. daging. Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki.10. Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar.

3. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. lemak. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor. karbohidrat. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam. aroma. 2.3. lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. tekstur. 4. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering.5. Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. Perubahan . Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering. Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit. 3. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. 2. dan lainlain. Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC.

1. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. 2. 3. Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama.6. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Selain itu. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat. suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan. . perubahan-perubahan kimia tertentu. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.

Jadi. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. . Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1). tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. yakni: 1. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. lunak. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan.6. Warna putih kekuningan. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal.3. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. 4. 3. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus.2. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.6. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). 2. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. 3. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. lama kelamaan bakteri mati).

Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Bakteri ini 3. Cara pertama terdiri atas 2 proses. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. 3. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). dan lain-lain. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting.4. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.9%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. Jadi. 2.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. misalnya acar mentimun.6. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. acar bawang putih. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang.9%. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya.

• Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu.6. sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. • Untuk memperoleh rasa asin. tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. 3. bawang merah. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. bawang putih. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0. Jenis acar dari buah belum banyak. kol. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. jahe. cabai rawit. 2. dan masih banyak lagi. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam.4.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. tetapi jika akan dibuat acar. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri). sawi. seperti ketiga cara di atas. petsai. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. pepaya. . terubuk. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.

3. Sebagai contoh sirup. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. 2. pH rendah. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai.7. 4. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. aw.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. buah-buahan bergula. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). 5. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis.7. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1.75-0. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.83. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula. sekitar 3. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. berkisar antara 0. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. jeuk. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. marmalad. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. sirup. dan sebagainya. yang memiliki kandungan air yang tinggi. stroberi dan sejenisnya. marmalade. . Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.2. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur.1-3.1. jeli. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. 3. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. nanas. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas).

di sekitar hati buah (core). Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. warna cemerlang. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. Jika terlalu sedikit gula. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. dan di sekitar biji buah. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. nanas. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. tomat. memiliki rasa dan bau yang khas. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. Stroberi. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. yakni konsisten. Sebaliknya jika terlalu banyak gula. stroberi. pir. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. anggur. aprikot. durian. nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. srikaya. Selain buah. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah. peach. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. . Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. serta bersih dari kotoran. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak. Buah yang akan diuji diperas air buahnya. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. pepaya. dan mangga. ceri. tidak busuk. plum. Apel. Sebelum diolah menjadi selai. juga berfungsi sebagai pengawet. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat.

dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. kulit jeruk. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. kukuh. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. faktor pektin. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Manisan buah ada dua jenis. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam. jeli bersifat jernih. tekstur lembut. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. 3.4. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. Perpaduan gula. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya. transparan. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%.7. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai. distribusi buah merata. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih . Seperti pada pembuatan selai dan jeli.3. yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya. lembut. asam. 3. Karena terbuat dari sari buah-buahan. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. bebas dari serat dan bahan lain.7. selai. flavor buah alami. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.5.7. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. kadar gula.

Untuk membuat manisan kering. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. bisulfit. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. . Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Untuk membuat manisan buah basah. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. dan metabisulfit. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk menghindari hal tersebut. senyawa-senyawa sulfit. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam.

Selain buah. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah.6. Berbeda dengan sari buah. pewarna. asam sitrat. ditutup rapat. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan.7. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Setelah exhausting. sekitar 65%. Setelah sterilisasi. Setelah diblansir. wadah segera didinginkan dengan air mengalir.7. . dan dilewatkan di air dingin. umumnya berkadar 40%. pir.7. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang. mempermudah pengisian dalam wadah. jambu biji. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. nanas. apel. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. Tanpa proses exhausting. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa. atau asam tartarat. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. diexhausting. juga terdapat larutan gula sebagai media. kecuali untuk buah salak dan buah atap. sering ditambah rasa. leci. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. pisang. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. disterilisasi. Untuk menambah rasa dan aroma.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. 3. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. dan mangga.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. dan sebagainya. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental.8. nanas. misalnya jambu biji. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. dan sebagainya. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. tepung jagung. mangga. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.1. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. misalnya essence jeruk. nanas. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. 3. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang. Sirup glukosa. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. markisa. 2. hanya mempunyai rasa manis saja. dan lain-lain. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. tepung beras. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. Berdasarkan utamanya. sering disebut gula encer.8. dan lain-lain. menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1.7. 3. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. . sari buah.

terasi. bir. asam. yoghurt. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). brem. sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. 3. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat). sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. dan lain-lain. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. contoh: Proteus vulgaris.2. anggur minum. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu.8. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. dan lingkungan. . yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). tanpa penambahan starter. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. sauerkraut dari irisan kubis). contoh: Alcaligenes lipolyticus. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). misalnya tempe. roti. jenis mikroorganisme. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. fermentasi dibedakan atas dua jenis. tuak. C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. S. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. dan lain-lain. roti. ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape).

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. marmalad. minyak dan lemak. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. mineral. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. minuman ringan. seperti: a. sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. feri fosfat. Contoh: a. misalnya bahan pewarna. atau vitamin. dan sejenisnya . es krim. vitamin A. sari buah. Contoh: gliserol dan propilen glikol. vitamin B12. dan semacamnya. jeli. inositol. Bahan tambahan lain. 14. es krim. g. Pengisi (body. tokoferol. e. f. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju. Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13. Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Amylase dari Aspergillus niger atau A. penyedap rasa dan aroma. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. texturizer). Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. Contoh: asam askorbat. dan vitamin D. dan makanan kaleng.

dan lainlain. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. 2. asam askorbat. Pengatur kecepatan putar 2. Pencampuran meliputi pelarutan padatan. Keterangan: 1. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid). Pendukung yang dapat bergerak 9. lebih stabil. Piringan berputar 7. Tempat berdirinya mixer 8. Pencampur tepung 5. persiapan emulsi atau buih (foam). kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake). dan lain-lain. asam sitrat. yakni: 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. memperlihatkan alat mixer tersebut. misalnya beta karoten. Gambar 3. Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. dan lebih murah. Mixer 3. Pencampur/pengaduk adonan cair 4.11. Berdasarkan dari bahan asalnya. contohnya lesitin. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. Mangkuk tempat mencampur 6.14. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Gambar 3. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. Sumber alamiah. Tombol pendorong .

membantu proses transfer. solid dengan likuid. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. dan likuid dengan likuid. gas dengan solid. destilasi. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. atau suhu yang berbeda. yaitu gas dengan gas. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. tepung kering. sama. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. membantu usaha penyaringan. dan kristalisasi. yakni alat untuk mencampur bahan cair. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. Secara ideal. Untuk mencampur bahan cair. Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. solid dengan solid. Ketika proses pencampuran dilakukan. Oleh sebab itu. membantu transpor solid dan likuid. membantu proses ekstraksi. proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. gas dengan likuid. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. mencegah sedimentasi. Selain tujuan utama tersebut. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. Bila suhunya berbeda. Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. Jadi. atau pasta kental. Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat.

pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap. Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran.16. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama. Sebagai contoh.15. Apabila sekali pencampuran telah selesai. apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1. yang lainnya berputar ke kiri. satu balingbaling berputar ke kanan. hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. Ketika poros ini berputar. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap. Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle. 1982 Gambar 3. Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan. maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap. Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4). Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar. 1982 Gambar 3. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat.13). Sumber: Earle. . Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda.

aseton. Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. toluen. misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur. 1982 Gambar 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. akar. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar. Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. Peremas . Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar. biji. Sumber: Earle. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Dengan kata lain. absolut atau minyak atsiri dari bunga. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut. benzen. sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). dan juga air. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat. etanol. heksan.17. daun. ekstrak. isopropanol. karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan. petroleum eter.

Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit. mechanical expression.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. Namun. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. . Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. lalu dipotongpotong sekitar 0.5 cm. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili.18. Sebelum dilakukan proses ekstraksi. dan solvent extraction. yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi.5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%). Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi.

dan asap. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi. Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. 2. Asap mengandung kompo. . Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme. 3. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. Bahan dipanasi Sumber: Wibowo. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk. Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan. Pada semua cara rendering. 2002 3. Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya.1. Penggunaan suhu rendah kurang populer. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). panas.12.

Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Sebagai contoh pada pengasapan ikan. Sebaliknya. b. Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. terutama pada produk-produk daging kuring. Cita rasa asap (smoky flavor). Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. 2. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik. Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. Bahan yang sudah direndam. Warna spesifik (coklat mahoni). pengeringan. yakni penggaraman.12. 4. dan terakhir pengasapan. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. Meningkatkan keem-pukan daging.2. Pengawetan 2. kelembaban udara yang ideal 3. TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat.3. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. 3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1. . pemanasan.

sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Gula. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik. warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Garam. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin.12. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya. Nitrat. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan). sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. Jumlah asap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. 5. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. 3. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. . fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet. 3. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit.4. 6. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1. 4. Bahan yang langsung diasap 3. ketebalan asap. maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. 2.5%.

3. 3.12. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap. selain itu sebagai antimikroba. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene. Sodium askorbat. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. yaitu: a. selain itu terdapat juga fraksi uap. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses). Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. . Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. antimikroba. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. ada persyaratan dalam penggunaannya. e. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1.5 gram/kg daging. dan membentuk cita rasa. selain itu terdapat juga fraksi partikel. asam askorbat. di samping itu sebagai antimikroba. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter). Keduanya sangat beracun.5. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. Garam polifosfat. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. b. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. 2. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. 4. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar). Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah. d. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. 2. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. 3.5 gram/kg daging. yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2.

Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1.). terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan. berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. Jadi. Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an. Alat pengasapan dingin 2. dibedakan dua jenis penga-sapan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. mahoni). Alat pengasapan panas Gambar 3. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur. pengasapan dingin (cold smoking) dan 2.12. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi. yakni: 1. lebih berair (juicy). Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. 3. 2. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional. 1993] Keterangan gambar: 1. Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. peralatan produk-sinya terdiri . pengasapan panas (hot smoking). bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap). Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. bahan bakar.6. Pada pengasapan tradisional. lemari asap.

sebagaimana garam. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. c. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami. 3. dan tidak karsinogenik. seperti mentimun.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis. Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Vitamin B kompleks.13. mesin pencampur vakum. Perkembangan Pengasapan . Asam. dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi. 3. kubis. lemari asap. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein.12. dapat digunakan berulang-ulang. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging. Asapnya disebut asap cair. mesin pengiris. 3. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran.6. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein. Sebelum diaplikasikan pada bahan. mesin pengisi. b. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. niasin.12. mesin penge-mas vakum.6.

air jeruk dan apel. dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. Sebaliknya. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. parahidroksi benzoat. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. yakni: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. b. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. 3. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Beberapa makanan misalnya tomat. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. 2. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- . Asam-asam benzoat. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme.1.13.

baik terdapat secara alami. Adanya gula. garam.3. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.6. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam.13. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1. Oleh sebab itu. besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. . rempahrempah. pH. ada karena penambahan asam. rempah-rempah. makanan dengan kandungan asam yang tinggi. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4. asam. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan. atau terbentuk selama proses fermentasi.6%. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam. bahan pengawet ki-mia. 3.

bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1. persiapan emulsi atau buih (foam). yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4. 4. Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. 2. 3. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. pemanasan. 5. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. Namun. 3. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. 2. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. atau pendinginan. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). 2. 6. atau pencampuran bahan-bahan kering. 5. Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Pencampuran meliputi pearutan padatan. gaya tum-bukan (impact forces). 3. . dan shearing (attrition forces). Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai.

bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a. d. Bahan pangan asam tinggi.0 – 6. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a.8. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. b. memiliki kisaran pH antara 5. dan solvent extraction. Bahan pangan asam. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. b.3 – 3. soda. c. memiliki pH > 7. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. memiliki pH antara 3. cold point terletak: . mechanical expression. proses termal dengan menggunakan minyak panas.7. Pengolahan dan pengemasan. 3. Berdasarkan derajat keasamannya. Persiapan sebelum pengolahan. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. 7.0. 6. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. 4. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri.7 – 4. 2. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). dan bubur jagung. Bahan pangan asam rendah. crackers. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. d. seperti telur tua. b. proses termal dengan menggunakan udara panas. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. c. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”.5. Bahan pangan alkalis. Dalam pengalengan maka-nan. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. memiliki kisaran pH antara 2. Pemilihan bahan men-tah (raw material). c. 6.

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a. . b. b. b. c.17. pendinginan (cooling). pengemasan. b. 2. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a. 7. refrigerator mekanik. d. d. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. 4. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. 6. bagian dari bahan pangan. 5. mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. kondisi panen. c. 9. b. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. d. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. tipe dan bentuk produk.4 oC. jenis makanan. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. e. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. suhu selama distribusi dan penjualan. pembekuan (freezing). pencelupan bahan ke dalam refrigerant. c. sifat-sifat barier dari bahan pengemas. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. suhu yang digunakan. suhu pendistribusian dan suhu penjualan.8 hingga -34. jenis dan varietas ba-han pangan. Ada 3 cara pembekuan cepat. e. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan. dan lain-lain. b. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. 3. b. b. c. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . yaitu: a. kontak tidak langsung dengan refrigerant. yakni: a. b. 8. cara pembekuan (cepat atau lambat).

memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). Namun. faktor pemadatan air lebih cepat. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a. Blansir . 11. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. kegiatan enzim cepat menurun. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. 10. gula. c. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. jenis komoditi. pembekuan penge-rasan. 12. Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. d. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. b. Pengeringan 1. dan telur. b. Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. lemak susu. Perlakuan sebelum pembekuan. 15. c. 2. penam-pilan. c. d. e. pendinginan. e. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. Mutu bahan baku yang digunakan. d. f. . dan ukuran. rasa.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. aging (penuaan). Waktu penyimpanan. cita-rasa. pemanasan (pasteurisasi). Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. b. sirkulasi udara (refrigerant). dan nilai gizi. pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). bahan pengental atau penstabil. warna. Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. c. 14. ukuran dan bentuk pembungkus. d. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. pencampuran. bentuk.

Pengeringan yang seragam 5. Penggaraman ikan. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Kelembaban dan ventilasi. . Semua jenis rempahrempah. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a. c. 3. tekstur. 3. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai buah-buahan segar. sayuran. dan lain-lain. Penggaraman 1. dan ikan 9. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. 4. mengawetkan bahan pangan. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. Jenis-jenis metode pengeringan: a. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. daging. b. Pengeringan dengan oven b. b. Suhu. c. dan transportasi. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. b. kambing. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. meningkatkan efisiensi pengemasan. Daging sapi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. 2. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. penyimpanan. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. c. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. rem-pah rempah. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. d. d. Kecepatan. b. 4. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a. mengubah struktur bahan pangan. aroma.

Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. c. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a. berkisar antara 0. berjalan alami. . Fermentasi tidak spontan.Conserves. b. e.75 – 0. Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3. fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. sekitar 3. d. disterilisasi. f. d. .Preserves. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. 2. diexhausting. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). Produk lainnya adalah: . Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.83.Madu buah. tanpa penambahan starter. b.1 – 3. . 3. Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e. Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. 2. . b. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). aw. berlangsung dengan penambahan starter/ragi. pH rendah. ditutup rapat. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. c. dan dilewatkan di air dingin. Penggulaan 1.Mentega buah. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Fermentasi spontan.

Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. Fermentasi Sayuran b. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. 6. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. asam. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. 4. atau pengangkutan. Suhu. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya. e. pewadahan. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. perlakuan. Alkohol. 8. 5. Brem g. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. pengolahan. Asam. Tauco f. b. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. untuk keperluan pembuatan. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. membuat makanan menjadi lebih menarik. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. d. d. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . pe-nyediaan. pemindahan. 3. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. b. pengolahan. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. Oksigen. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. b. Kecap e. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. e.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. Roti d. 2. Secara umum. pengemasan. Mikroba. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. c. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. b. c. pembungkusan. Garam. c. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. f. Sosis c.

texturizer). 6. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. Enzim. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. c. Penambah gizi. lebih stabil.Humektan. a. dan lebih murah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. . Sumber alamiah. ketebalan asap. Jumlah asap. Pengawet. Sekuestran.Karbonasi dan gas pengisi 5. Pemutih dan pematang tepung. i. Pemanis buatan. . Perlakuan sebelum pengasapan. Antioksidan dan antioksidan sinergis. pa-nas. f. 4.Penyalut.Processing aid (bahan pembantu). Mutu bahan yang diasap. Kelembaban udara. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. d. . Pengemulsi. c. BTP lainnya: . Pewarna. Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. dan asap. Cita rasa asap (smoky flavor). 3. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). b. g. Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. Pengatur keasaman. 2. dan pengemasan. e. c. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. c. . j. Jenis kayu. Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional. yakni: 1. bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua. yaitu: . a. 5. pengolahan. f.Carrier solvent. Suhu pengasapan. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi. 7. Meningkatkan keempukan daging. b. d.Antibusa. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Bahan sintetik. e. . b. pemantap dan pengental. h. Antikempal. Berdasarkan dari bahan asalnya. 2. Pengeras.Pengisi (body. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. . d. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. b.

asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. b. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Senyawa karbonil. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. Senyawa hidrokarbon. Soal Latihan 1. d. niasin. 6. 2. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. Vitamin B kompleks. e. b. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. b. Kelompok alkohol. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. b. . asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. Kelompok asam-asam organik. c. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Kelompok fenol. yakni: a. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. c. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16. Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15. memperoleh cita rasa yang diinginkan. 13. mempertahankan kesegaran. Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? . Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi. dan membantu pengolahan.

yang merupakan salah satu proses biologis. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. baik secara fisik. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen. Proses tersebut adalah respirasi. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan. . mengingat hasil-hasil pertanian. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan.

1.1. reaksi-reaksi kimiapun terjadi. 4. yang menghasilkan CO2. setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel. respirasi dan fermentasi. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel. Dengan adanya energi yang dihasilkan.2. kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. fisik. air dan sejumlah elektronelektron. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. biologis dll. elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air.1. lemak. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4. 4. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup. . protein. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau. perlakuan mekanis. Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis.1.

Hal ini berbeda dengan respirasi.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif. teroksidasi e. Nilai Eo oksigen adalah (+0. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang. maka energi yang diperoleh relatif lebih . Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid. Semakin besar perbedaan Eo yang ada. 4. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. Bila buah melakukan fermentasi. oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara.1%. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi. Disamping hal tersebut di atas. yaitu kira-kira 20. maka semakin besar energi yang dihasilkan. sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi.3.1.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e. alkohol atau asam.

Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. .1. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik. ATP. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. Oleh karena itu. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan.4. jumlah ATP. dikenal sebagai proses fermentasi. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. Dalam proses fermentasi. akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. Untuk memenuhii kebutuhan energi. pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen. CO2 dan O2. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi. sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk.

pembesaran sel.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan. Jadi apabila RQ = 1.0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi. Bila nilai RQ = 0.71-1. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran. pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut. .71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah. pematangan. Khususnya pada buah. yaitu pembesaran bakal buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein.1. Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2.71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. RQ = 6/6 = 1. sedangkan bila RQ diantara 0. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration).80.2.2. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat.314 Kal 4.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0. Klimaterik dan Kelayuan 4. kelayuan dan pembusukan. pematangan (ripening). pendewasaan sel (maturasi).

G. Moehammad A.2.2. tiba-tiba produksi CO2 meningkat. F.1. Gambar 4. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan. F. Pada saat kelayuan. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4. Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno. Moehammad A.G. 1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga .Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan.1. dapat dilihat pada gambar 4. dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4.2. kemudian turun lagi.

mangga. jeruk. Gambar 4. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen. Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik.. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). peach dan pear. . dan arbei. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat. pepaya.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4. limau. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan.F. pisang. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno.3 berikut. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan.G.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. advokat. proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik.MoehammadA. nenas. semangka.3. karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik. Berdasarkan sifat klimateriknya.

4. Gambar 4. Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit.2. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik.4. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4. pisang dan advokat. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik.G. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Moehammad A. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. 1979) 4.2. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik. Oleh karena itu . Pada gambar 4. Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. F. seperti apel. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia.

Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria.2. Pematangan buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan. demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda.3. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . tetapi mitokondria masih tetap utuh. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. buah dan bagian bunga. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut.

yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. 4. sitokinin. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan. dan etilen.1. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman. giberelin. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. asam absisat. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. misalnya pohon tomat. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan.4. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong.2. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen. 4. Sifat Hasil Pertanian 4. maka dapat menghambat proses kelayuan. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan.3. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.3. tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan. Pada kondisi ini. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. Masing-masing . Dengan menyemprotkan auxin sintetis. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan.

Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. kandungan senyawa penting akan berkurang. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. biologis. . Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. Oleh karena itu. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. protein. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar. misalnya perkecambahan biji. dan kimia. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Sifat Fisik Sifat fisik bahan. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik. karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. lemak. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. vitamin dan mineral. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. terutama penampilan luarnya. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis.

nilai gizi. suhu. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. terutama bakteri. Umbi kentang. keadaan basah maupun kering. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. sinar. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. kapang dan khamir. parasit dan binatang pengerat. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. kadar air. kekeringan. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. aktivitas enzim pada bahan pangan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. Panas. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi. Faktor panas. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. sinar dan radiasi. dingin. Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan. fisik maupun secara biologis. dan udara selain dapat . kadar air. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak. enzim dari bahan pangan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. insekta. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. wortel. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. keamanan dan estetika. insekta. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. oksigen. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam. Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam.3. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat.2. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan. panas maupun dingin. misalnya bakteri. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali. udara terutama oksigen. dan waktu.dapat merusak bahan pangan.

pembentukan bagian-bagian yang berair. memar karena tumbukan. pelunakan berlebihan dan pengeringan. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. lubang-lubang. . karbondioksida dan etilen. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. mempermudah terinfeksi jamur.) adalah penyebab utama deteorisasi. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar. gagalnya pemasakan. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. seperti pengawetan dengan pengalengan. terbakar pada permukaan. Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam. pucat. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan. penggulaan. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. gagalnya pemasakan. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas. Interaksi antara konsentrasi oksigen. penggaraman. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. memar karena gesekan dsb.

Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih . jagung. lada. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. beras.1. keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. beras. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. tanaman.4. seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. pala. Sebelum disimpan. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Dalam keadaan kering kebun. Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. secara umum seperti tabel berikut : 4. Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit. Secara umum. misalnya padi (gabah). Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen. kopi dan kacang-kacangan. kakao. misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. kacang-kacangan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur.4. Misalnya gabah. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak. kopi. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. Tekanan (”stress”). dan gandum. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan). Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati. Dalam beberapa hal.

Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik. 18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Cendawan. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. a. yaitu cukup menggigit biji kering. diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji.1. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji. Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. Pada proses pengeringan dan pengemasan. dan bagian bulir yang pecah/hancur. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras. Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. bersih dari segala macam kotoran.5-14%. goni.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13. Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji. Untuk melakukan uji secara sederhana.

net c. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. kaleng. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat. shril. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol.or. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. Dalam bentuk jagung tongkol. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. Oleh karena itu. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. Selain itu akibat transportasi. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama. . karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air.bkpjatim. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. Beras merupakan hasil olahan gabah. www. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. gentong. Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur.id b. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%.

Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi.my/ practicalaction. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras.deptan.edu.de www.go. Teh d.sabah. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. f.litbang. halus. dan mengkilap.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang.michael bach. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi. Kuntze. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering. . seperti menyimpan biji kopi kering. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng.id/www. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. serta bebas dari sisa daging buah.org e.

Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. dan betakaroten. epigallocatechin (EGC). teh hitam dan teh oolong. Beberapa jenis catechin pada teh. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. Catechin adalah antioksidan yang kuat. dan usia daun teh ketika dipetik. gallocatechin. Komposisi daun teh sangatlah kompleks. epicatechin-gallate (ECG). yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG). karbohidrat dan turunannya. dan epicatechin (EC). Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. Jika dikonsumsi secara berlebihan. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. polifenol.6. pigmen. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. enzim dan vitamin.halcyontea. lebih kuat daripada vitamin E. dan teh oolong merupakan teh semifermentasi. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih . teh juga mengandung kafein.25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia. C.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau. Daun teh mengandung 30-40 % polifenol. ikatan-ikatan nitrogen. sebagian besar dikenal sebagai catechin. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau. Tabel 4. iklim.5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0.5 8.

en. mencegah diabetes. batang dan daun. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). vanillin. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. melindungi hati dari hepatitis. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. fenol dan eter. dan oligomer lainnya. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga. Karena proses fermentasi.wikipedia. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol. menurunkan tekanan darah dll. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica. buah. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam. Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. keracunan makanan.org g. Jambosa caryophylus Spengel. Selain kafein. tergantung jenis. teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. thearubigens. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. Dalam proses pembuatan teh hitam. etil vanillin. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi. Eugenia Crropyta TUMB. memiliki efek antioksidan yang sangat kuat. Namun.

kandungan minyak yang cukup tinggi.5281. 5% b/b. bau tidak apek. persentase gagang cengkeh 1.com h. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. dan 16%. 5%b/b.014-1. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai .germes-online. tomat. kadar air 14. 14. kacang tanah. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. bayam. isomerisasi dan oksidasi. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. II. seledri. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. 2. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. sirkulasi udara.5% b/b. serta penyusunan kemasan. 3. 18.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I. cengkeh rusak negatif. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. mentimun.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. kol. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau. dan kadar minyak atsiri 20. memiliki berat jenis (25oC) 1. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji. benda asing maksimal 0. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. terung. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. kacang merah. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. Cengkeh inferior 2. reaksi hidrasi. wortel. 24% b/b.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1.

contohnya ketela pohon. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk.2. ubi jalar dan kentang. sekam sehingga bahan berada di antaranya. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak. pasir halus.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. bawang putih. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. 4. wortel dan umbi. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. perubahan lingkungan. . Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan.4. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5. Dengan cara seperti ini serangga. Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan. kemudian dikemas untuk disimpan. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Seperti biji-bijian untuk konsumsi. contohnya bawang merah.

com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan.uk/www.co. menunda terjadinya . kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan. Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi). Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur. serangga atau rusak akibat luka fisik. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. www. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan.8m. Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari. proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu. Dalam cuaca cerah. jangan sampai menguap. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan. www. patogen dan lingkungan. Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian.wkfarm.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga.netbsd. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg.ukcps. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun). Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi.

3oC. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung. Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek.blogspot. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung.3-15. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. sebaiknya dialasi plastik atau karung. neocassava. hindarkan kotak dengan sinar matahari. Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm). . Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai. suhu maksimum 18.6 oC. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi.

Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan . Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat.blogspot. Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin.bantulkab. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka).com/karantina.go. Di luar negeri. karena kulitnya cukup tebal. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak. www. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung.kapanlagi. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek.com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus. terutama sinar matahari dan uap air.go. Ventilasi udara juga diperhatikan.deptan.

Untuk menghambat pertunasan ubi jalar. hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. busuk hitam. atau thiourea 0. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan). Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak. pertunasan (umbi) dan serangga.6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6. Ubi jalar. Untuk skala petani. kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan.3-15.5-40%. faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%. Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk. Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%. dan kentang. Ubi kayu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan.97% (umbi yang dipanen tua) dan 9. Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. . busuk kering dan berlendir). Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3. Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional. ubi jalar. yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi. kering dan terlindung dari panas. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. wortel. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam.89% (umbi yang dipanen agak muda). wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. Selain alasan ekonomi. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima.

Terigu. kopi bubuk. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. ketumbar. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk. pala. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. merica) Karena butiran tepung sangat halus. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan.3. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan.nouriche.com 4. www. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. botol kaca. yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. contohnya kaleng. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. kunyit. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. atau aluminium foil. kakao. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis.4. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena. sagu. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). tepun terigu. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar. jahe.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius. plastik kedap udara. tepung tapioka. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok.

Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas.4. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet. dan iles-iles. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan. Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan. Untuk penyimpanan tradisonal. Beberap jenis rimpang. www. jika tanpa bahan pengawet. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. kunyit.com/ www.sedapsekejap. Produk pertanian .com 4. yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. ganyong. Bila suhunya dibawah 13oC. Dengan demikian penyimpanan modern. Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan. temulawak. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap.4. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. temuireng. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. berupa rimpang antara lain jahe. lengkuas. kencur. Bila suhunya di atas 13oC. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC.indomedia. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan. rimpang akan segera bertunas. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar.

Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri. dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga. Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan. 4. cengkeh. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. bunga dan daun.4. yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. gaplek. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air . Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. tembakau. Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah.5. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. Caranya. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu. Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. Seperti kopra.

Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. yaitu penjemuran dengan matahari.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua. Untuk mencapai proses pengeringan. Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). bahan dapat dijemur setelah diiris tipis. Apabila cahaya matahari cukup terik. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. . selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai. selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C. Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%. kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam).

1). jika untuk keperluan ekspor. Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal.4. . Khusus sayuran. Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin.6. maka bahan akan rusak (beku). 2). air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius. kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi. yaitu sekitar 60-98%. Oleh karena itu. kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya. 3). Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4. penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. Namun. dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. 4). Dalam lingkungan atmosfer yang kering. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput. Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan.

caisin. Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti.multiply. Misalnya sayuran daun. cabai. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. gambas). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam. wortel. diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik. Secara umum. kucai. lobak. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan). sayuran ubi (kentang. panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. cabe. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya. Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan. menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii.com Sayuran Sayuran segar. daun bawang. kangkung. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. lettuce. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Sayuran yang dipetik buahnya (terung. seledri. yaitu sayuran daun (kol. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. tomat. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda. sayuran buah (terung. penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. Apabila produk akan disimpan. Bila keadaan lingkungan relatif kering. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya. .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. Jika akan disimpan. kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. mentimun. bayam).) dan sayuran bunga (bunga kol).

Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. paprika. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian . bambu). Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah. suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan. Bahan akan mudah berair karena respirasi. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. yang mudah dikenali. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. Jika tidak mempergunakan kemasan. bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas. kering. Dalam keadaan basah dan hangat. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan. atau keranjang bambu. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan.

cabai (13oC) dan paprika (2-4oC). Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. dibawa ke ruang packing dipilih. Demikian juga pada broccoli. (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. di packing ke dalam kotak karton. seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. diukur. dan kekompakkan jaringan sayuran. . tomat (13oC). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. kol/kubis (0-1oC). Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. tetapi diletakkan dalam kontainer. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. b. Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah. seperti seledri dan partsley. Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi. mentimun (7oC). Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan. Sayuran bunga juga dipanen secara manual. Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. (3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. Selama dalam tempat penyimpanan. Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak. Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan.

4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan. kol kembang. bawang. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada. bawang packing-icing. Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. room cooling. 1994 . untuk brokoli.2 53. pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi. seledri. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. bayam. hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi. bayam. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar. kubis dan sayuran daun lainnya.6-57. untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan.2.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang).59 55. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. hydrocooling. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. kubis Cina. didinginkan. Tebel 4.6-4. untuk selada. bayam. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling.4-59 55. temasuk liquidicing. menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan.

meskipun buah telah dipetik. pepaya. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra. Tabel 4. proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . serta menurunnya kandungan pati. dan disimpan dalam kodisi normal. terutama dalam proses pemasakan (pematangan). Contoh sayuran buah (mentimun. pisang cempedak. 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik. meningkatnya kandungan gula. Secara alami. Contoh buah klimaterik yaitu mangga.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. warna kulit buah.3. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. jika buah yang dipetik berumur tua. kesemek. aroma dan cita rasa.

Artinya selama penyimpanan. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin. Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal. Dalam penyimpanan buah klimaterik. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. sejuk. Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. . buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. Jika dibiarkan pada suhu 37oC. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh. pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. tetapi kurang dari 3 minggu. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik.01 ppm. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. Bila akan disimpan. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar. Contohnya. lilin.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah. daya tahan buah lebih lama.

hama/kutu. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan.sragenkab. telah berwarna hijau pekat. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar. Jika tidak diperlakukan. Selain karena rasanya yang enak. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan.id a. seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida. marketing. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang. maka proses pemasakan buah dapat dihambat. bukan terserang gigitan larva.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. tidak terserang penyakit. Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar. mangga golek 75 hari-85 hari.1-1ppm).go. berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. juga merupakan sumber vitamin C dan A. menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa. dapat diolah . Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. kulit tampak mengkilat.

Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah.com b.freefoto. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya.5. Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah. pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. di dataran rendah maupun . dan merupakan sumber vitamin A dan C. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak.9-6. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar. Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India. Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. dengan keasaman (pH) tanah 5.

Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai. permen dan produk olahan lainnya. tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. selai dsb. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C. tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun. seperti pengalengan.blogspot. dan memberikan warna yang cukup seragam. Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi. dimakan langsung tanpa diolah. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar.com c. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. dijadikan sayur. dapat . pembuatan miuman sari buah. berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah.

d. Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan. Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin. baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. warna dsb. sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. . hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan).

safarouk. misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger). Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda.org e. commons. Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning).com g.biotrop. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan. Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu.wikimedia. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna. kadar asam. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan. dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. sehingga perlu dilakukan uji rasa. Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna. Untuk menentukan saat panen yang tepat. kadar padatan terlarut. Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas. Anggur Untuk buah anggur.fotopages. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah. ukuran buah.org f. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu. sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). indeks panen yang umum digunakan adalah . Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. Untuk pemasaran lokal.

Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan. Duku juandanza.ac.com h.blogdrive. Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau.dapat juga merupakan indeks kematangan.ipb. serta pembentukan flavor dan aroma yang khas. tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang . misalnya tekstur daging buah. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut. i. Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah. warna kulit.id j. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. web.

Komposisinya terdiri atas komponen utama air. kambing. dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting.com . Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. k.5. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4.5. domba. wwv. 4. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya. dan daging. kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan. dan vitamin. lemak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. air susu. Sebagai bahan pangan. Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi. Dengan pemuliaan (seleksi). telur. Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. dan sisanya protein. maupun dari bagianbagiannya.1. madu. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda.mercola. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari. penyimpanan dan penggunaan air susu. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi. mineral. hidrat arang.

laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula.9 4. Sebagai larutan koloidal.3. vitammin B dan vitamin C. vitamin A. individu. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. Dalam golongan ini termasuk protein. vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein. 2007 Kadar (%) 87. Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4. dan garam-garam yang terkait dalam misel. Disamping bahan utama diatas. Sebagai emulsi. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat.0 3. seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. fosfolipid. misalnya karbohidrat. enzimenzim. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4. c. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle. .5 0. Sebagai larutan sejati. garamgaram organik.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies. terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal. enzim. Tabel 4. musim. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda. casein.9 3. et al.3. makanan. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a.4. b. misalnya lemak susu.

20%.4.78 Tidak ada 4.60 7. albumin.24 13.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3. mineral dan vitamin.00 68. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87.79 2. et al.09 22.55 0.00 1.10 87.59 8.80 7. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein.40 1. yang terdiri atas protein dan posfolipid. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa.0 3. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.79 11.20 1.21 Air (%) 87.9 12. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4.00 87. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.14 4.71 4.41 0.86 80.00 5. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu.00 3.9 3.60 34.40 1.60 Sumber : Buckle. lapisan . Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna. perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.72 0.90 0.64 6.66 2.95 4.53 0. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2).78 0.44 12.40 4.20 0. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1).44 89. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim.74 2. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula).81 63.28 54.50 82.

Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. vitamin A. sterol. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan. karoten dan vitamin A dan D.3% fosfolipid terutama lesitin.5oC. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak . sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. tokoferol (vitamin E). Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. enzim-enzim tertentu seperti posfatase. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim. adanya katalisator logam seperti tembaga. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. zat warna alami karoten.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi.015%. Selain protein. fosfolpid seperti lecitin dan sterol. tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.5% digliserida dan 0. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida. sphingomielin dan sepalin.04% monogliserida. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0. khas dan tidak menyenangkan. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. Susu mengandung kira-kira 0. keasaman.

Sesudah pengendapan.rileks.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil. ditiriskan. Setelah lemak casein dihilangkan dari susu. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah.5. hiasan. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein.com/ akishmu.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik.wordpress. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. sodium karbonat. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4. Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha. casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5. air sisanya dikenal sebagai whey. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak.2-5.com 4.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin.5. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. boraks. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. atau triethanolamine). Kira-kira 0. dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool. Madu . atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. betha dan gamma.64. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt. dipres dipotong-potong dan dikeringkan.5-0. pada pH 8. www.2.

yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan. tidak ada mengandung protein ataupun lemak. Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa). Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees.fotopages. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana. dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air.5. Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. hanieliza. diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan.com 4. seperti lemuru. Jenis ikan. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya. kerang-kerangan. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga. Madu hasil ekstraksi.fotopages. dan cakalang . Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. Madu dalam sarang. Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan. 2). fruktosa dan glukosa. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera.25% abu dan 8% sukrosa. 3).3.com/ shw. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. tuna. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. 0. yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang.

faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Suhu air saat ikan ditangkap. f. . jenis ikan. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. c. Cara penanganan. d. Ukuran ikan. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. e. dan cara kematian ikan). mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. jenis makanan saat ikan ditangkap. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. b. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. Kondisi biologis. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. ukuran ikan. juga disebabkan dagingnya masih belum kompak. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. disamping luas tubuhnya sempit. Cara penangkapan dan kematian. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. umur ikan.

dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik. tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. alat penangkapan. pasca panen. sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. cara penangkapan. maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. atau menggunakan nitrogen cair. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. tersedianya air bersih dan es). biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. mendekati 0oC. pengolahan pemasaran hingga konsumsi. Dalam penanganan ikan segar.

b. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. ikan harus dimasukkan ke palka. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m. pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih. Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: . Ketika dipindahkan. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. dan perlu diberi sekat. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai. Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk. sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka.

Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen. Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m . dan akan berubah seiring berubahnya suhu. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan.5. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang. ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga.5 cm. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk ..Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2.com/www. maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. karena akan mempercepat proses pembusukan. . Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas.silose. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC.pisangkremes. Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar.4. www. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya.com 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari.

umur. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. bebek.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%. umur pembuahan. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam. seperti telur ayam berwarna putih. Berdasarkan berat rata-rata telur itik. waktu bertelur. sifat turun temurun induk. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan. persentase putih telur. Pengaruh jenis hewan juga penting. dan 11%. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. berat tubuh induk dan makanannya.32%. kuning sampai kecoklatan. puyuh dan telur penyu. Besar telurpun bervariasi. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. kayla2107. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. perubahan musim. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. Berdasarkan asal hewannya.blogspot. ada yang berat ada pula yang ringan.

kuat dan berkapur. Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0. Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. Tebal kulit telur sangat bervariasi. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan.03 mm. magnesium posfat. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk. Putih telur . kalsium posfat. lapisan bunga karang. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. a.01 mm. musim. magnesium karbonat. namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. makanan dan faktor fisiologis lainnya. Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). lapisan mamila dan lapisan membrana. Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit.005-0. Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak. Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein. b. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur. sedangkan pada telur ayam mencapai 0. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik .

5-0. adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”.1-0. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan.3%). yang mempuyai ketebalan 24 mikron. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah.6% dari seluruh kuning telur. Latebra jumlahnya 0. Bentuk kuning telur hampir bulat. c. pH kuning telur sekitar 6. Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat.7%). sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”. berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur. Tetapi setelah 6-10 menit. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara. Bagian tersebut dinamakan albumen. rongga udara timbul dengan diameter 0. lebih asam dari putih telur. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak. lapisan kental luar (57. Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas.6. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri. lapisan encer dalam (16.2%). sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio.2 cc volume). Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7. Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara.38%) dan lapisan kental dalam (2. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling.9 cm (0. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis. Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. Rongga udara ini muncul akibat .

Dari faktor internal. kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil.7.5. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. nitrogen. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon.8 14. fosfor dan sulfur.0 180 0. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7.02 0. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi. oksigen 20%. Tabel 4. hidrogen. atau buah busuk dan lain-lain. jamur. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%. oksigen. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9. hidrogen 7%.5. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil.2. sayur.2 3. akan tetapi selama penyimpanan. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya.0 . fosfor 4% dan sulfur 1%.0 68 268 6. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik.6-8. terutama bila masih dalam keadaan mentah.0-9.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI. nitrogen 15%.0 70.

Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina .9 cm.120. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.30-0.825.3-2.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya.5-0. Setelah disimpan selama 3 bulan. Semakin rendah suhu penyimpanan.45.50. umumnya antara 0. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur.088-1. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1.390. berat jenis akan turun sekitar 0. Semakin kecil beratnya. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0. dan Nitrogen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu.090. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1.090-0. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0.5 cm. Gasgas tersebut antara lain CO2. Amonia. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi.050-0.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1.

walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula.dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. disamping itu bakteri dan jamur . selaput kulit telur. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur. mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. kerabang kulit telur. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. Semakin banyak pori-pori yang terbuka. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur. Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml.

Micrococcus. dan Sporotrichum. Aeromona.Hafnia dan Citrobacter. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Flayobacterium. Pseudomonas. Cytopaga. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. aerogenes. Bacillus Pseudomonas. Penicillium. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. Staphylococcus. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. terutama dalam bentuk segar. Serratia.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Alcaligenes serta Achromobacter. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Bacillus. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. b. mengawetkannya. Achromobacter. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Cytopaga. Sarcina. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . Proteus. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. Alkaligenes. parafin da kantong plastik. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Proteus. Athrobacter. lalu disimpan dalam rak-rak. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes. minyak kelapa. Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Pseudomons maltophilia. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. Micrococcus. c. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens. a. Cladosporium. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Coli. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Aeromonas. Aeromonas.

5. kuda domba. Selain penganekragaman sumber pangan. dipanggang. limfa.files. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. disate. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. sosis. kerbau. Daging kuda juga dikonsumsi. domba. telur selanjutnya diangkat. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. babi. d. kantong harus ditutup rapatrapat. dan kambing. Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. pankreas. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang . otak. 4. unggas. ginjal. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan. Telur dicelupkan selama 10 menit. digoreng. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. paru-paru. corned. Di Indonesia. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). dendeng. abon dll. dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. didinginkan. wordpress. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Oleh karena itu. babi. daging-daging tersebut sering archive. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.wn.5.com/larashati. Organorgan misalnya hati. jantung. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.

Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. itik. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. burung puyuh dan merpati. Karena fungsinya. Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. dan lemak adipose. tulang rawan. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. bulu. epitelia. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. dan kerang juga dikonsumsi. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. saluran pencernan dan saluran reproduksi. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. jaringan-jaringan saraf. kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. Jadi daging tidak sama dengan otot. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. ukuran dan aktivitasnya. jaringan ikat dan tendon. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. tulang. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. tulang rawan atau ligamentum. kulit. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. Daging adalah komponen utama karkas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. jaringan ikan fibrus. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang. misalnya daging kelinci. Daging udang. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. . Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah. Daging juga tersusun dari jaringan ikat. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. kepiting. pembulu darah dan lemak. sering disebut otot skeletal. kuku dan sebaginya). dan beberapa jenis katak.

bagian mana daging yang diambil. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. glikogen. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. Miofibril adalah bagian organel. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma). terdapat pada jaringan otot. Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. ribosom. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. Selama kontraksi. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. yang khas. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus. Sarkoplasma. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. serta melekatnya pada tulang. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup. umur. jenis kelamin. dan pengaturan gizi. persendian dan tujuan serta jenis gerakannya. Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. tersusun dari protein dan lemak. yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). Disekeliling urat daging. terdiri dari 75-80% air.

dengan kisaran 68-80%. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. B1 dan asam suksinat. substansi-substansi non protein yang larut 2. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya . otot. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian. Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. vitamin A. air dan lebih banyak lemak dan mineral. Berbeda dengan daging segar. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. protein sekitar 12 % (16-22%). Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda.5% serta lemak sekitar 2. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Seperti halnya hemoglobin.0%) dan sangat bervariasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya. 35% zat besi. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah.5% (1. daging olahan mengandung lebih sedikit protein. Otot mengandung 75% air. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. Hati banyak mengandung Fe. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori.5-13. tepung dan susu skim. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. 50% protein. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.

baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin. yang merupakana warna daging yang diasin. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. dan ini merupakan proses eksoterm. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. berada sekitar pH 6. persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana .2-7. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. glikogen diubah menjadi asam laktat. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan. Walaupun demikian. Akibat kedua. yaitu : pH rendah.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya.1-6. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. flavor yang lebih disukai. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. berada sekitar pH 5. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. pH tinggi. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging.

Dalam kondisi semacam ini. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. bersatu. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan. Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan.4-5. Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. proses enzimatis mulai lagi . yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. Apabila pencairan terjadi (thawing). dimana WHC adalah faktor yang paling penting. maka pH tinggi lebih disukai. tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. daging cacah. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. membentuk aktomiosin. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging.5 untuk daging sapi. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan. sebanding dengan suhu yang tinggi. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis.

Micrococcus (7%). walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. Altenaria. didinginkan sampai suhu 0-15oC. harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . terjadi bila daging sebelum mengalami kejang. tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging. Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. Gejala kedua. Sporotrichum dan Thammidium. Cladosporium. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%). Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. Jadi sebelum dibekukan. Geotrichoides dan Mycotosula. Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%). Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC. Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. Mucor.

Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. termasuk penghalang uap ada sisi hangat. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. Inpackage icing. serpentine forceair cooling. lantaiyang kuat. perkembangan pembusukan. bukan temperatur ruangan. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. vacuum cooling. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. Top icing. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara. Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. hydrovacuum cooling. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. Evaporating cooling. forced air cooling. distribusi udara pendingin yang efektif. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan. Room cooling. Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling.

Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. uap air panas). Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. lapisan plastik untuk pengepakan. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). pembuatan etilen. pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. lapisan polietilen dalam kontainer. kalsium). Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. perlakuan etilen (degreening pemasakan). perlakuan dengan fungisida pasca penen. Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya. Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran. Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal. Soal Latihan 1. Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. fumigasi sebagai pengontrol hama. Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2. umbi lapis dan umbi. perlakuan panas (air panas. Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut.

Jelaskan anda-tanda buah nenas. Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8. Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6.

Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Kontaminasi terjadi saat agen biologi. SANITASI 5. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi.1. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science). Namun. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. kita tidak tahu tingkat keamanannya. dan fisik. Namun. Contohnya kasus . Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. kimia. 2003). Contohnya. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan. kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis.Sanitasi 195 V. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.

bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). d. dan h. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. sanitasi ruang dan . dan fasilitas toilet. sarung tangan. FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. bahan pengemas makanan. bahan pengemas makanan. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. dan cemaran bahan kimia. bahan bakar. Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. kondensat. penyimpanan. akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga. b. dan biologis lain. c. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat. Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. bahan pengemas makanan. bahan pensanitasi. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. Perlindungan makanan. dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. dan sanitasi lingkungan. atau yang digunakan dalam pembuatan es. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan.Sanitasi 196 peralatan sanitasi. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel). peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). dan baju luar. f. Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. senyawa pembersih. Pelabelan. g. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls). Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. pestisida. Oleh karena itu. a. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi. e. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). dan permukaan yang kontak dengan makanan. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). fisik.

kadang-kadang ditemukan . kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No.2. Meskipun demikian. debu. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. equinus pada usus kuda. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. Keberadaan E. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . 5. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri Indikator Sanitasi. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. bovis pada sapi).Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. lingkungan dan sebagainya. bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. coli . Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. S. C. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan.

coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. Meskipun demikian. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. coli. tetapi mungkin juga tidak mengandung E. coli. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli yang kompleks.coli Enterohemoragik. coli harus absen dalam 100 ml. Vogues-Praskauer. Meskipun demikian. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . Jadi adanya E. coli dapat bersifat patogen. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. E. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number). Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform. Berbagai cara pengujian E. yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli dan karena E. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. maka beberapa standar. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. E. uji pelengkap dengan medium lactose broth. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Karena uji E. uji penguat pada medium selektif. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. coli telah dikembangkan. coli Enteropatogenik. beberapa jenis E. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. methyl red. coli sering disebut sebagai coliform fekal. dan citrate).coli Enteroinvasif. coli Enterotoksigenik dan E.

E. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. 5. Dalam infeksi seperti ini. Coli. Oleh karena itu. Disini mikroba tersebut akan tumbuh.4 x 10 3. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. Salmonella sp. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi. hewan. Perfringens. dan menimbulkan penyakit. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan. Bacillus cereus. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. Shigella sp. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain ... sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut. dan virus hepatitis A.Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml.. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Vibrio cholerae. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp.3. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Streptococcus grup A. tetapi syarat E. dan Vibrio parahaemolyticus. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. Clostridium botulinum. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan. Umumnya.1. Oleh karena itu. berkembang biak. C.

Refrigerasi . CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. mulut. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.1. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli.3. Staphlococcus aureus. Contoh lainnya. menggosok hidung. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. Sebagai gambaran.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. 5. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja). merapikan rambut. 2. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. misal dengan vitamin). serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. manusia juga membawa bahaya fisik. dan tenggorokan.1. Selain bahaya biologis. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Salmonella. hidung. Mencegah Supportive kontaminasi 2. Misalnya. Pemasakan cukup 4. Mencegah kontaminasi 2.

Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. S. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. Pemasakan makanan dengan baik 4. Pemasakan seafoods secukupnya 2. paratyphi B. Pembersihan makanan mentah 3. S. Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. paratyphi A. S. Refrigerasi 1. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. Deteksi dan hilangkan carries 3. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. Mencegah kontaminasi 2. Refrigerasi 5. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. Immunisasi 5. Khlorinasi air 2. Sanitasi umum 1. Pengawetan dengan panas 3. Botulism 4. Pemasakan dengan baik 4. Mencegah kontaminasi 2. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3.

Pasteurisasi susu 3. Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. Sanitasi umum Menelan daging 1. 10. Isolasi penderita 1. Sanitasi umum 2. Sanitasi umum 1. susu. hidup dalam B. 11. Penanganan air 2. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. Khlorinasi air 2. Pasteurisasi susu 3. 13. Juga dengan cara kontak. melitensis. Sanitasi umum 1. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive. Sanitasi umum 2. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1. 12. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air. Pasteurisasi susu 2.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. Pemasakan. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus. Terutama balance cairan pada anakanak . Menelan oraganisme B. 14. Immunisasi 2. Sanitasi umum 2.

Diare akut 17. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua . makanan dan Giardia lambia. Tularemia Francisella tularensis 1. Khlorinasi air 18. Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1..2. 1987 5. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. hidup dalam Salmonella sp. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie.. Sanitasi umum Antibiotika dan 2. Air terkontaminasi Makanan mungkin. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka. Sanitasi umum Terapi 2. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19.3. air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Proteus vulgaris. Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Namun. Staphylococcus sp. pernafasan. organisme Shigella sp. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung.

Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Gambar 5. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. Selain Salmonella. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia.1. hewan membawa debu. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. pelayanan. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing.Sanitasi 204 telur. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. tenggorokan. dan penyimpanan makanan. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. Pada telur yang sudah mengandung S. b. Oleh karena itu. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan. dan kulit dari hewan ternak. Selain itu. makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. mulut. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama . bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Makin besar lukanya. Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Sterptokoki fekal. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Salmonella. c. kotoran dan mikroba. Clostridium perfringens. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus. 2005) a.

3. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran .4. S. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. dan dalam ruang persiapan pangan. dan selokan. e. Hewan ini suka tempat yang hangat. sampah. kulit mati. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. dan bir. newport. dan S. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. dan kertas dinding. Oleh karena itu. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. kaki dan jarijarinya. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. kotoran manusia. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S. enteridis. penggudangan. typhimurium. 5. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. kulit. tetapi juga memakan hewan-hewan mati. d. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. Kecoa suka akan makanan berpati. keju.3. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan.3. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. 5. di antaranya Salmonella. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. pencernaan.

Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan. sisasisa makanan. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar.2. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. 5.5. terutama sampah dapur. Apabila ikan masih benar-benar segar. mengandung makanan busuk. 2005) . kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus. Buangan (sampah) Sampah. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.6. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). Kerang hidup dengan menyaring air laut. wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam.3. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. Gambar 5. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim. 5. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan. Air daging juga mungkin mengandung bakteri.3. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini. Bagaimanapun. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri.

Hipokhlorit adalah senyawa khlorin . dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin. dan (5) senyawa fenolik. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim.4. sanitasi radiasi.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. (2) hipokhlorit.1. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair. 2005) 5. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. dan sanitasi kimia.3. (4) senyawa amfoterik.4. tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. (3) iodophor. dan diklorodiametilhidantoin. (2) quaternary ammonium compounds. turunan asam isosianurik. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. (3) khloramin anorganik. Gambar 5. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia.

kerjanya cepat 5. Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik.2.5-100 detik. Dengan demikian . QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. biaya penggunaannya paling rendah d. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs.4. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. Dibandingkan dengan hipokhlorit. Anionnya biasanya klorida atau bromida. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Pada umumnya. Senyawa penghasil khlorin murah harganya. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. atau “QACs”. “quats”. a. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Disamping itu. Tetapi. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah.Sanitasi 208 b. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas.

mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5.4. Yodofor Pada umumnya. Pada umumnya. . tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. 5. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit.3.4. alkohol-yodium. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. dan larutan yodium cair. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous. senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya.4. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. QACs. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. monokorosif.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser.

dan daerah pelayanan makanan. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5. dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. dan pakaian). kulit. 2. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. tidak beracun. tidak korosif. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan. Kesehatan yang baik. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas.5. . untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. dalam dapur. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). Pakaian pekerja harus bersih.5. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. dan stabil. dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan.4). Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air. maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. tangan. tidak berbau.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik. pekerja harus mencuci tangannya. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. 5. menjaga kebersihan pekerja (rambut. 5. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour. desinfektan terbatas. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. kuku.4. kamar kecil. sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. dan setelah merokok. 3. ruang makan. Kebersihan.

higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe. 1993) Menjaga tempat kerja. meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun.Sanitasi 211 Gambar 5. 2005) Gambar 5. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim.4. 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini. tikus dll Lebih menarik konsumen . Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan. staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan. karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat.5. Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim. orang tua.

Gambar 5.6. 6. 4. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas. 3. 2005) . Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. 5. Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. 5. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat. Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman.6. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. uap panas atau desinfektan yang sesuai. masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi.

Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik.Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. urbanisasi. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. faslitas kamar kecil. serta volume limbah. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan.7. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- . perdagangan. Gambar 5.7. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. dan pengolahan produk pangan. dan pembuangan. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. lokasi produksi. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. tanah. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah. Dengan meningkatnya populasi. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan. 2005) 5. limbah cair.

termasuk pestisida. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. 3. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. 2005) 5. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan. mencegah makanan yang kering menjadi lembab b. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. 6. menutup makanan d. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. Memasak makanan hingga benar-benar matang 4.8. menjaga segalanya sebersih mungkin 2. menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c. Mencegah kontaminasi pada pangan a. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim.8.Sanitasi 214 1. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. pisau. Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5.

sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya. industri yang meliputi produsen bahan baku.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. kehangatan dan waktu untuk tumbuh. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan.9. Bakteri memerlukan makanan. Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. industri pangan dan distributor. pengangkutan. dan atau peredarannya. dan membahayakan kesehatan manusia. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. serta konsumen (WHO.Sanitasi 215 makanan. merugikan. 1998). Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. dan benda lain yang dapat mengganggu. dan menjaga tempat agar tetap bersih. 5. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. kimia. penyimpanan. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. kelembaban. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan . Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan.

2.9. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi.9. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5.10.Sanitasi 216 Gambar 5. seperti pada Tabel 5.1. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu. .

dan ragi Serratia. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. Streptococcus. air. dan tanah). ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. pengangkutan dan penyimpanan. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. Rhizoctinin. Erwina Lactobacillus Achromobacter. Staphylococcus.Sanitasi 217 Tabel 5.11).2. dan Paracolobacterium Erwinia. air. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. Achromobacter. dan tanah). Micrococcus. Pseudomonas. dan Lactobacillus Sayuran. Leuconostoc. Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. cacing melalui bahan pangan. protozoa.3. Mucor. bakteri. Proteus. Melalui ovari dan ovidact binatang. Xanthomonas. Lingkungan (udara. pengangkutan dan penyimpanan. Lactobacillus. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. air. Alkaligenes. lama pengolahan. pengangkutan dan penyimpan an. Bacillus. Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. . lama pengolahan. 1999 Tabel 5. Flavobacterium. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. Flavobacterium Sarcina. 1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. lama pengolahan. Pseudomonas. dan tanah). Umbi Daging. Pediococcus. Aspergillus. Buah. Nama Achromobacter. Lingkungan (udara. Penicillium.

Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati. Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. Sebaliknya. Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan.Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh. 1999) . toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. atau toksin dari penggunaan pestisida. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto. Clostridium botulinum. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5.11. Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan. toksin lingkungan. dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. 1999). dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya. Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut.

akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan. 1982 dalam Hunnicliffe. serangga Kulit. muntah. pada suhu kurang dari 63°C 9. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8.9. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. hasil ekskresi. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. misalnya. 1993) 1. serta selubung protein. sakit perut. diare. dehidrasi Sakit perut.Sanitasi 219 4. Virus polio. telur. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. Tabel 5.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts. Makanan kurang matang 6. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2.4. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat. ternak unggas. luka. tanah. binatang Daging mentah. bisul. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut. demam. hidung. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. Jika virus masuk ke dalam tubuh. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. membuat cukup kopi. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5.

Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. Bakteri L. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. menjalar di berbagai organ tubuh. mual. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. diare. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal.3% banyak dilapor kan di negara Kanada. coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. Oleh karena sifatnya ini. Makanan sayur mentah mentah. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus. bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya. misalnya. Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa.Sanitasi 220 misalnya. dan demam. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. Salmonella typhi . Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) . muntah. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera.

Beberapa korban keracunan. khususnya anak-anak. tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri. cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya. batuk. Toksin emetik S. rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. susu. dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. misalnya menyentuh hidung. maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. Meskipun baik toksin emetik S. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . aureus terbesar adalah tangan. Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero). coli Entero-hemoragik (ECEH). Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. cereus ). bahkan cider apel. Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. Sumber S. aureus maupun B. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup.Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. toksin penyebab diare (B. dimana daging olahan diiris-iris.

Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. pemanggangan maupun penggo- . Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel. Pencegahan keracunan B.9. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. cereus Cara mencegah keracunan oleh B. dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. 2005). Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. Jika tersedia gizi. Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. yang umumnya bukan merupakan protein ini. air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. cereus tetap aktif. 5.3. Toksin kapang. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur.Sanitasi 222 rengan. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a. b. cereus pada nasi. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan.

Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam. terdapat enam galur bakteri C. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare.Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. B. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit. E dan F. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. Perfringens yaitu tipe A. d. c. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan. C. B. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. sebagai pengobatan dini. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. Pencegahan keracunan oleh toksin C. Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan . Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Berdasarkan sifat antigeniknya. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S. d. dan E. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan.

Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. riset statistik. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah. c. dan E.1. 5. asuransi (Anonim. . Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik. B. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. pelatihan. riset psikologis. Kesadaran pekerja. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5. C. Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin. persuasi. Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto. standa-risasi. misalnya : 1. pendidikan. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. Rasa ketidaknyamanan 2. Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas.10. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya.10. Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. Upaya penanggulangan: peraturan perundangan. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. riset medis. tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit. 1999). riset teknis. tanpa tahun).Sanitasi 224 b. D. inspeksi.

Tidak mudah rusak 6.5 % atau tidak 3. Penyerapan oleh kulit normal 6. Goggles 3. Kacamata (Spectacles) 2. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores. Alat Pelindung Kepala 2. NAB kontaminan yang terpapar 4. radiasi gelombang elektromagnetik. Alat Pelindung Telinga 4. sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Bentuknya harus cukup menarik 5. Alat Pelindung Mata 3. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Kadar O2 dalam udara < 19. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. potong atau tusuk 2. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari . Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Panas radiasi. Alat Pelindung Tangan 6. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. Alat Pelindung Kaki 7. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. Macam Alat Pelindung Mata 1. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1. Kadar kontaminan dalam udara 3. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator.Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. Alat Pelindung Pernafasan 5. Pakaian Pelindung 8. atau partikel kecil yang melayang di udara. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. Bentuk kontaminan 2. kema-sukan debu.

10. gesekan. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. kilatan petir. Energi panas 2. Tandus. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. pengelasan (listrik. . sumur. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. Faktor alam. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. seperti pungtum rokok.2. Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b. atau tanki. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. tumbukan. Alam : a. dll 3. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Selain itu. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. Teknis : a. Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. Kejatuhan benda-benda berat 2. 2. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran. Sumber nyala Api 1. Energi listrik (short circuit) 5. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b. dsb. Gloves : sarung tangan biasa 2. lilin. 5. obat nyamuk. Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. gersang dan panas c. Ledakan 4. memanjat dan konstruksi bangunan. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c. b. Kelalaian.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. lampu potong) dan sebagainya. Menurut bentuknya. b. Energi mekanik. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a. misalnya yang terjadi pada palka. 6. Dekat gunung berapi. Faktor Manusia Pekerja : a.

Acetylene.C : media pemadam dry chemical. Risiko Kebakaran 1. Bahaya kebakaran sedang. perumahan. tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. seperti minyak. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7. perawatan. panas. pada area potensi kebakaran. dll). Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. bahan kimia mudah terbakar. dan lain sebagainya.B. Berawal dari api kecil. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. 6. rumah makan. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. tempurung. D : media pemadam dry powder (bubuk kering). Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar. lembaga. perpustakaan.B : media pemadam busa. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. dll) A. dll. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. ada pemicu 3. Sign board larangan merokok. perhotelan. batu.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. CO2. perkantoran. A. 5. . LPG. museum. rumah sakit. 6. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. karet. pabrik kembang api. pendidikan. pengalengan. konveksi dan konduksi 4. flamable. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu. 2. penyulingan minyak bumi. bila terjadi pada hunian. 5. misal: Oksigen. Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. gesekan material keras (logam. pabrik-pabrik dengan material padat. seperti: pabrik kimia flamable. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. yaitu tempattempat: ibadat. B dan instalasi listrik (C). Pencemaran lingkungan 4. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3. Terjadi secara tak terduga 2. Dll. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. 4. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. Work permit untuk hot work (pengelasan). penjara. 3. dll.

Tabung Pemadam Kebakaran (PT. hewan. termasuk pestisida. Gambar 5. bahan mentah dan sampah. pisau. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. quaternary ammonium compounds. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. yodofor. debu.udara dan air. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens.12. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik. Bahan kimia. Permukaan tempat kerja. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. Pulau Sambu. C. pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Jika tanggung jawab ini .

Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . Soal Latihan: 1. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. industri yang meliputi produsen bahan baku. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. industri pangan dan distributor. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. Apakah definisi sanitasi? 2. Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan.Sanitasi 229 7. Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. serta konsumen. Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI.1. bahkan bisa menyebabkan kematian. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Contoh lain. pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. serangga (seperti kecoa). memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. benturan dan getaran. maupun mikroba (bakteri. sehingga menimbulkan sakit. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. buah-buahan dengan kulitnya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Sebelum dibuat oleh manusia. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak. melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan. selama penyimpanan. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. seperti jagung dengan kelobotnya. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. . Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. setelah dipanen. kapang dan khamir).

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. kertas dan gelombang karton. serta agar tampak anggun dan menarik. . polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. dan daun pisang untuk membungkus daging. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja. serat goni. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Pada awal abad ke 19. makanan tadi tidak stabil. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. plastik. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. Pada abad 19. akan mengalami perubahan. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. Pada tahun 1810. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. seperti daun jati. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. daun talas. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. Pada mulanya. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut.

Meningkatkan efisiensi. agar produk tidak tercecer. Sebagai sarana informasi dan iklan i. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. Sebagai identitas produk. atau produk berbahaya seperti air keras. Melindungi dan mengawetkan produk. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan. f. kelembaban udara. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. sehingga lebih mudah disimpan. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. panas. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. benturan. 6. harga jual lebih tinggi. sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Menambah daya tarik calon pembeli h. d.2. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. g. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. terutama untuk cairan. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan. 1 gross dan seterusnya). oksigen. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. e. misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas. misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. Memberi kenyamanan bagi konsumen. c. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. diangkut dan dipasarkan. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. pasta atau butiran b.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. Fungsi f. 1 lusin. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah .

botol teh dalam kemasan. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). struktur sistem kemasan. botol bir.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. peti kemas dll. Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. . merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan. Di samping fungsi-fungsi di atas. maka kemasan digolongkan menjadi tiga. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). Berdasarkan frekuensi pemakaian. daun jati untuk membungkus daging segar. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip).3. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. kantong plastik untuk es. daun waru. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen. seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk. Contoh: daun pisang. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. seperti botol kecap. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan. peti telur. untuk membungkus tempe. sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. sifat kekakuan bahan kemasan.

maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. Berdasarkan kekakuan bahan kemas. Contoh: peti kemas. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. yaitu: kemasan primer. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. terutama untuk jarak jauh.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. botol atau kaleng minuman. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. kantong keripik dll. seperti bungkus tempe. kapang dan debu. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. kaleng untuk mengemas permen dll. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. kayu dan logam. kemasan kaku. Dengan kata lain bakteri. yaitu: kemasan fleksibel. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. contoh botol plastik. kemasan tersier. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. contoh plastik. kemasan sekunder. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. Kemasan tahan cahaya. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kertas. kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. aluminium foil. merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami .

Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. seperti: kayu. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). Keramik 6. Contoh: kemasan dari kertas.4. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. pasteurisasi atau sterilisasi. guci. (1985). bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat. Menurut Griffin et al. pot atau vas bunga. Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. . serat tanaman dan karet Plastik 6. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. botol yang tidak tembus cahaya. ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. Contoh lain: produk keripik atau chips. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. aluminium Bahan alami (dari tanaman). yaitu: Keramik. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil.4. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil. dan keramik Logam. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis.4.1. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%. 6. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua. meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis.2. Kemasan tahan suhu tinggi. Sebagai contoh: produk susu bubuk. kalium oksida. kardus. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida. ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C.

jernih/transparan. yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). dan proses sterilisasi berulang . tahan panas dan relatif murah harganya. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. pickle (asinan).1. Pada kondisi normal. Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. 1985). biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. tahan terhadap tekanan dari dalam. air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum. kontaminasi bau atau flavor dari luar. reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu. jam (selai).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. jelly dan lain-lain. memiliki beberapa keuntungan. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair. namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. 1992). Pada suhu kamar.1 berikut ini.

seperti sabun tangan cair. maka digunakan botol gelas berwarna. seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C. Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. pengharum pakaian cair. bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. tahan terhadap tekanan dari luar. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa. Oleh karena itu. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). seperti soft drink. umumnya menggunakan warna coklat. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder.

Tabel 6. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas. ringan. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi). Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6. Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. pickle Botol ukuran sedang. seperti botol jam. bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah. seperti botol untuk susu. dinding kemasan tebal. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah.1. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang. Bahan kemasan gelas yang mengalami . seperti selai kacang (peanut butter).1. dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain.

susu bubuk dan sebagainya. Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan.4. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). kaleng alumunium. 6. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen. uap air. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas.3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. seng. perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut.4. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. jasad renik.4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium . kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk. karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. bentuk alumunium foil. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. 6.

Untuk mencegah terjadinya karat. gas.0375 mm. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. sedangkan foil dengan ukuran 0. tidak berbau. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja. produk olahan susu. Semakin tinggi bilangan H-. Jika kurang tebal. bahanbahan bakery. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga.15 mm. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. hingga H-n yang berarti keras. tidak beracun.1. maka aluminium foil tersebut semakin keras.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil.4. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat. Pada ketebalan 0. air. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. mangan. tidak berasa. artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. keripik dan lain-lain. maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis. magnesium. mudah dibentuk. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. khromium dan seng (pada media alkali). Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak.4.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya. maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0. dapat menahan masuknya gas. Foil dengan ukuran 0. fleksibel.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. 6. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir.

produk daging.4. yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. produk susu dan minuman. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. dapat dipanaskan dalam microwave oven. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Ikan dan kerang-kerangan.2. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan. teknik penutupan mudah.4. warna dan tekstur dapat dipertahankan. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. 6. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium. ikan dan kerang-kerangan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. maka pH nya . Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. maka mutu produk dapat diperbaiki. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. pemanasan cukup mudah. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran.

triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama).4. anggur. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. Wadah dari . buaahbuahan dan lain-lain. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Minuman. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Produk susu. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. teh. Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor. bir dan minuman keras. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). dan whey (limbah tahu). kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi.0. tomat. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Disamping sebagai peti kemas. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. terutama pada susu kental yang tidak manis. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3.

sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6. 6. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu. Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas.4. metode perakitan masih lemah. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan.5. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana. . pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar.1.4. sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. memberikan bentuk tumpukan yang baik. Walaupun mempunyai kelemahan.2. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. atau dari produsen ke konsumen. rancang bangun/disain yang efisien.5. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu.

Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan . kertas tahan lemak (grease proof). mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton.4. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini. 6. yaitu kertas kasar dan 6. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton. Selain sebagai kemasan. cawan-cawan yang tahan air. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. kemasan kaleng. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. Produk bakery (kue. drum. yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. kotak. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. kaleng fiber. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. kertas laminasi.4.6.1. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. kemasan tetrahedral dan lain-lain.

antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami. tidak berbau. Kertas ini dapat menghambat air. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. . Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Jika akan dijadikan karton lipat. keju. sabun. tembakau dan lain-lain. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. Kertas Perkamen.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. tidak berasa. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. Ada dua jenis kertas daluang. yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. ikan (basah. oli dan minyak. permukaannya tidak berserat. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. margarine. biskuit yang berkadar lemak tinggi. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. kering. hasil ternak lain. daging (segar. Ada beberapa jenis kertas. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. kering atau digoreng). Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. Daluang (Container board). tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. diasap atau dimasak). Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. teh dan kopi. kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir.

dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena. Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas. tahan terhadap lemak. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa.6. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). karena polistirena akan lunak pada suhu 800C. tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu.2. untuk .4. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. 6. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6.11) Gambar 6.10 dan 6. Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa. dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat. mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga.2.

Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet. Berbagai jenis kotak karton kerdut .3. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box. Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas. pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara.3. Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated). Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es. yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. Disain kemasan dibuat menarik.4. mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. menunjukkan letak lipatan. pengujian tonjolan atau bulge. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim.4. Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6.2 dan 6.

Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. dipatenkan oleh J. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami. laminasi.4. yakni rantai yang paling pendek.L. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau.7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. et al. cat dan vernis. Pada tahun 1845 J. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. serta film untuk foto.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur. Cetakan bahan plastik yang pertama. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. Seluloid digunakan juga untuk . Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6. 1988). maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. mainan anak-anak. humektan dan pemplastik. 1989).Montgomerie pada tahun 1843.. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. dan ekstruksi (Syarief. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. ikan beku dan lain-lain. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp. pakaian. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. et al.John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai. dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar.. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak. pertama kali dilaporkan oleh Dr. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan. Tahun 1920 Dr.

Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan. Menurut Syarief et al (1989).001 sampai 0. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. .1 Jenis dan Sifat Plastik 1. tahan bahan kimia. polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. tempe dan lainlain. Mudah dibentuk. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. Termoset atau termodursisabel. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). produk pangan beku dan tekstil. kotak atau jerigen plastik. lemas dan mudah ditarik. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Daya rentang tinggi tanpa sobek. melekat mengikuti perubahan suhu. polietilen mempunyai ketebalan 0. karena sifatnya yang thermoplastik. tidak bersifat korosif (mudah berkarat). roti. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. maka plastik dibagi menjadi dua. bila plastik meleleh pada suhu tertentu. dari transparan hingga keruh. tahu. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. Menurut Syarief et al (1989).7. 6.01 inchi.4. karena memiliki sifat mudah dibentuk. yaitu: Thermoplastik. jernih dan mudah dilaminasi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik. yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). tidak memerlukan penanganan khusus. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. misalnya kemasan dalam bentuk botol. Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. 1970). Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu. transparan dan fleksibel. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan).

PET memiliki sifat : . Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. Kedap air dan uap air. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. alkohol dan deterjen. seperti asam-asam dari buah-buahan. Tidak tahan terhadap asam kuat. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. tidak mudah sobek. MDPE (medium-density polyethylene). Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. 2. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain.. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. 3. makanan beku dan permen. ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). Tahan terhadap asam. 1983). ketahanan yang baik terhadap lemak. et al. HDPE memiliki titik lunak. Tahan terhadap pelarut organic. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C. Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang). seperti buah kering. fenol dan benzyl alkohol. basa. Kuat. 1972). Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. bersih dan jernih. PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. 1988). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE.

Permeabilitas uap air rendah. klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). dan obat-obatan. mudah dibentuk. 6. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. . meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. Sifat lain dari PVC. Akan terurai dengan ester. kosmetik. terpentin asam nitrat kuat. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. keton. permeabilitas gas sedang. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. toluene. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas.950C. basa dan minyak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. Tahan terhadap asam dan basa. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. 4. transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. 5. silken. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. akan melunak pada suhu 90 . Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. Pada suhu rendah akan rapuh. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. yaitu: tembus pandang. hidrokarbon aromatik. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. Tahan terhadap asam kuat. kecuali asam pengoksidasi. margarine. Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi.

tidak berbau. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. 8. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan). transparan. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. mengkilap. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. . mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. keton dan ester. 11. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. Tidak bisa direkatkan dengan panas. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. 12. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. basa kuat alkohol dan ester. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. basa alkohol. Tidak larut dalam air atau minyak. 10. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi. tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa.

lemak dan oli. keras. High Density (HDPE). Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. bir dan minuman yang sejenis. alkali. ester hidrokarbon aromatic. tahan terhadap minyak. 2. lemak dan kapang. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. lebih keras. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. keton. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. 1975). PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. tahan oksidasi. yaitu: Tahan terhadap asam. 16. Dengan demikian. . agak tembus cahaya. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. amin. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper. minyak. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. 14. zat pereduksi atau pengoksidasi. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah. dan beberapa alkohol. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. garam. lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali. 1. 15.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. fleksibel dan permukaan agak berlemak. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin.

Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik.4. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. Selulosa. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. 2. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. segar. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat. . Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. misalnya nilon/ Polietilen. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3. mutu seragam. dapat disiapkan di rumah. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE). dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi.7. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum.2. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat. harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. tahan terhadap bahan kimia. polietilen dan PET/PE.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. 1.

Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. 11. 6. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis .5. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. ionomer atau plastik PVC. tahan umbukan dan benturan. 7. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. Dalam industri pengolahan makanan yang besar. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. tapi harganya masih terlalu mahal 8. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. EVA. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC.

penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport). Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit.1.5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B). A B C D Gambar 6. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C). Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. seperti terlihat pada Gambar 6. beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula. sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh. pelabelan (labeling).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian. Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian. pembersihan botol (bottle cleaning). Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol. maka perlu diatur kecepatan alat. maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6. penutupan (closing).5. Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine).5 berikut ini. Keluar dari bottle feeder. . Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). pengisian (filling). 6. maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol.

Setelah pengisian.3. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu.3. Pada pengisian otomatis. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor.5.2.6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak. Teknik Pengisian Produk Cair 6.1. Dalam industri besar. Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk. Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda. 6. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar. tidak diperlukan pembersihan. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6.5. tray dan secara otomatis. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. yaitu pengisian secara rotary. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler.3. 6. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler). Ada tiga jenis vacuum filler. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6.5. 1992) yaitu: produk. botol bocor atau botol yang sumbing.5. .

kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol. seperti tampak pada Tabel 6. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu.5.5. maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi.3. Bila dibandingkan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6. dari keempat teknik pengisian produk cair. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan. seperti sari buah.2. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik. . 6. Ketika piston menekan katup pengisian.5. sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu. 6. susu segar dan produk-produk yang sejenis.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing.2.4. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian.3. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan.3. Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk.3. Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol. Gambar 6. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol.

2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. produk menuju ke tempat . Pada pengisian berdasarkan volume. Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume. 1993). pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. 6. ± 0.1 -0. Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol. Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol. maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir.3. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993). Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. Jenis produk Contoh produk 2. Gambar 6.8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6. Pada industri pangan. Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D). 3.5. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler).8). Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus. Dari filler.

Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi. Untuk menghindari hal ini.10. maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6. termasuk alat filler. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih.9 di bawah ini. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi. Gambar 6. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6. 1993). Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada. Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan. kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan. Gambar 6.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine. Pada timbangan ke dua. 1993) . Untuk menekan keragaman berat produk.

tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6. namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. Pelabelan botol Setelah penutupan. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk. design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. 6.5. bir. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam.5. dan yang sejenis.Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . sari buah. Untuk jenis cork (sumbat). Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. yaitu jenis screwon cap closure. sirup.5. memiliki ulir pada bagian tutup. Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran. diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. terutama yang disebabkan oleh mikroba. sirup. Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat). Ada beberapa jenis tutup botol.5. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol. Tutup jenis crimp-on closure (mahkota). dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. 6. air dan bau. tidak lengket dengan produk. jelly. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol.4. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. sari buah dan produk yang sejenis. Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat). sirup. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. Jenis screw-on cap closure. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian. jenis crimp-on closure (jenis mahkota). Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi.6.

12 Palletizing untuk kemasan kardus .2. Bentuk pallet datar.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping.1. 6. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift.6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). pendinginan. penutupan.5. P a lle t Gambar 6. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih.7. pengisian. 6. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam. biasanya terbuat dari kayu. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat. yaitu: penangan kaleng kosong. proses pengalengan. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu.6. 6. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan. karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat. persiapan produk.6. pembersihan kaleng kosong. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. 6. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan. namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. Gambar 6. Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup.

5. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. Proses pemasakan. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan. 6.6. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan. Jarak ini dikenal dengan head space. menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen.4. Tahap persiapan produk meliputi trimming. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking). Tinggi head space berkisar 6–9 mm. 6.6. pengecilan ukuran dan pencucian.6.6. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing). Dengan demikian pemberian panas pada proses . Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara.3. Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6. penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan. 6.6. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya. Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan.

Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan. Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. Menurut Hariyadi (2007). Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng). Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat.5 dan aw (water activity) 0. tekstur. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking).85. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor. Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak.7.7. alumunium. Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. . Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan.8. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak.6.6. minuman tanpa 6. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk. secara umum produk yang memiliki pH > 4. 6. 6. bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup.

Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan. gosokan atau pengaruh sinar matahari. yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). atau bentuk lain yang disertakan pada pangan.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. gambar atau deskripsi lain yang tertulis. Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). tulisan. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. susu. atau merupakan bagian kemasan pangan. luntur atau rusak karena air. penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. dimasukkan ke dalam. penutup plastik atau logam dan alumunium foil. distensil. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder). dicetak. atau dicantumkan dengan jalan apapun. 6. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. Berdasarkan Undang-Undang RI No.8. kombinasi keduanya. ditempelkan pada. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). pada wadah atau pengemas. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . yoghurt dan sebagainya. dihias. diukir. penutup polyetilen atau alumunium.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk. kecuali untuk vitamin dan mineral. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. Daftar bahan yang digunakan. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. badan POM dan Departemen Agama. Pada label kemasan. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. nama dagang juga dapat dicantumkan. . Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Keterangan tentang halal. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Disamping nama bahan pangannya. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Berat bersih atau isi bersih. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. khususnya untuk makanan dan minuman. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No.

makanan bayi. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. protein. dan tahun kedaluwarsa. fermentasi dan susu bubuk. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. bulan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. vinegar/cuka. lemak. harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi. strilisasi. bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. gula/ sukrosa. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati). karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. karbohidrat. daging dan hasil olahannya. minuman beralkohol. pemanis buatan. setelah pencantuman best before/use by. vitamin. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. petunjuk atau cara penyimpanan. makanan bayi. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. kode produksi. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal. mineral atau komponen lain. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. susu dan makanan yang mengandung susu. petunjuk atau cara penggunaan. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. . dan tahun. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Tidak cocok untuk bayi”. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. bulan.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). baik kemasan primer. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus. 6. juga memudahkan dalam penyimpanan. Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3. isi. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut.9. sekunder maupun tersier. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5. Misalnya sereal disebut kaya protein. informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan. gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. bentuk. komposisi. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! . Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. Soal Latihan: 1. ukuran atau warna.

Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Karakteristik limbah meliputi: 1. dan 3. Berukuran mikro 2. ganggang biru. Limbah cair 2. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan. enceng gondok dan gulma air. Berdasarkan karakteristiknya. cairan biogas. Frekuensi pembuangan limbah . dan sebagainya. limbah pengolahan kertas. limbah ternak cair. Volume limbah 2. batang dan tongkol jagung. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. industri dan rumah tangga. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. LIMBAH 7. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. ajinomoto. Berdampak luas (penyebarannya) 4. blotong. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. limbah kelapa sawit. batang pisang dan sabut kelapa. Dinamis 3. kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. sampah rumah tangga dan sampah kota. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi.Limbah 269 VII. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). semua bagian vegetatif tanaman.1. Bila ditinjau secara kimiawi. kertas. Limbah padat 3. gulma. urin. limbah pakan ternak. ampas tebu. limbah cair alkohol. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. Limbah gas dan partikel 4. Kandungan bahan pencemar.

Gambar 7. 2007) .2 berikut. Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah. karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif).1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i.Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif). recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7.2.

Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran. Limbah ini berupa limbah organik.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. 2005) . air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7.3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim. 7.Air: air cucian. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair. pendingin. Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK .2.Masa sel dan padatan tersuspensi .

Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi. sabut kelapa. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. . kemudian dilakukan pengayakan. Limbah dari hasil panen dicincang. Gambar 7. Dengan fermentasi. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas.4. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya. kambing. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. nilai gizi limbah (seperti jerami.5. Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. domba dan kerbau terutama pada musim kemarau. tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya. kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi. Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya. Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i.

Limbah 273 2.6. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. Meningkatkan kandungan protein 2. . bahkan untuk ransum babi dan ayam. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0. 4. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. Bebas phytotoxin Gambar 7. kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu. kambing. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride. Hemat biaya dan tenaga 2. C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4. 3. Pada awal pemberian.7–1. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering.0% berat badan. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3.

urea 2 kg. Menambahkan bahan aktifator (Urea. Di atas tumpukan kotoran ternak. pH normal berkisar 6. 15. Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. pupuk kandang. Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. kapur. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung). Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. SP36. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9.5 mampu memperbaiki pH tanah. SP36 3 kg. ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5. 3. 4. starter T. harzianum) dan mengaduknya hingga merata. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. Tidak membakar tanaman 8. 8. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). kapur 5 kg. starter Trichoderma 3 kg. masing-masing setinggi + 25 cm. sehingga tanah mudah diolah 13. dan plastik hitam 5 m. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. 7. Memperbaiki tekstur tanah. 17. Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16. 11.Limbah 274 2. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan. 6. Perlu dijaga. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna.5 sampai 7. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. . Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%.

. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. c. 3. (Gambar 11) Gambar 7. Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). Setelah semua bahan terkumpul. Kotoran sapi minimal 40%. Stardec 0. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja. selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1). dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin. menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1. Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl. abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. kotoran ayam jika ada. Abu dapur 10% 5.Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi. 2. campurkan bahan utama (kotoran sapi. tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. atau ditumpuk mengikuti lapisan: a. Kapur pertanian 6. Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah.25%. b. sabut kelapa/ serbuk gergaji.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. lagoon. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. 1. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami. 2. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. 3. Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri. 3. pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4. . membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2. Pada sistem kolam. Re-used dan Re-cycled. menghasilkan bahan yang lebih berguna. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan. Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40.Limbah 285 miselium jamur dan 10. atau 5.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua.000 – 25. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya. dimasukkan ke sumur. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. pembenah tanah dan bahan bakar. pakan ternak. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan.000 sampai 70.

sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik. Suplai oksigen merupakan faktor pembatas. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P.5 m. alga.0 1. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari. sekaligus pengolahan sludge. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen. tidak terbatas mikroorganisme aerobik. organisme autotrof (fitoplankton. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik. sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. jenis dan konsentrasi substrat. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah..hari. . suplai oksigen. sinar matahari.BOD. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton. kutu air. larva insekta.14). Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr.Limbah 286 sistem kolam./m-. Karena lamanya waktu tinggal limbah cair. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1. tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah.

serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Selain itu. dan memerlukan lahan luas. Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida. Pada umumnya. dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). Dalam sistem lumpur aktif. Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). . cukup nutnien. Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis.15.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). penyisihan fosfor. kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. penyisihan senyawa nitrogen. Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme. suplai oksigen cukup. mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair. Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. cukup waktu tinggal (waktu kontak). lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut. karbon dioksida). Oleh karena itu.

6 2. umur lumpur.5 – 4.05 4–5 > 25 2. Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0.5 0. 2007).75 jam. sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0.15 Skema Proses Lumpur Aktif.5 – 4.5 – 1 2–5 1.0 . konsentrasi biomassa. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7.3.9 dan 2.18 2.3 – 0.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0. Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.05 kg BOD5/kgNILSS.5 1. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil. Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS).5 1.5 – 3 8 .3 – 1.5 2. konsentrasi oksigen terlarut.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme.5 – 3.5 2.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof. Perindustrian.15 2. lama waktu aerasi. Tabel 7.10 10 . dan suplai oksigen.

16 Oksidasi karbon (A). .17. Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b).5 jam dengan laju pembebanan sekitar I . Oksidasi Karbon. Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c).3. sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya. 2007). Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi. unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah. Selain tangki aerasi. AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7.2 m/jam. Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil. Oksidasi Karbon.Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7. Perindustrian. D = Denitrifikasi. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 .

H.6. Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : . denitrifikasi. baik untuk oksidasi karbon. industri nata de coco. dan industri tahu.Limbah 289 Gambar 7. Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik. nitrifikasi. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka. 7. dan aerobik. industri kecap. maupun eliminasi fosfor secara biologis. lembab. Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson.

Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. ukuran partikel. kandungan air. Meningkatkan kesuburan tanah 2. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. kandungan hara. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. Apabila rasio C/N terlalu tinggi. Apabila aerasi terhambat. Mengurangi volume/ukuran limbah 3. Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas). Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat. Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2. tanpa tahun . Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. nilai gizi. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. suhu. pH. porositas. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7.18 Kompos Sumber: Isro’i. dan jumlah panen) 6. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. aerasi. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban).Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N. Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein.

Sebagai contoh. Apabila rongga dijenuhi oleh air. Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat. volume udara berkurang. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara.4. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air. Apabila kelembaban di bawah 40%. Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan. Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma.5. Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri. hara akan tercuci. Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. sedap. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba.5 sampai 7. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan. . Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob).8 hingga 7. secara temporer atau lokal. pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral. aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%. pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. proses pelepasan asam. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman).

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

Bentuk. pengangkut. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. Pengha-sil. dan waktu dihasilkannya limbah B3. ukuran. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan. karakteristik. Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. jenis. jumlah. dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. pemanfaat. jumlah. b. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. sisa kemasan. 2. Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi. 2. dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. pengumpul. dan waktu penyerahan limbah B3 3. pemanfaat. pengumpul. 1. tumpahan. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. Persyaratan pra pengemasan a. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. Apabila penghasil. karakteristik. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan .Limbah 301 kepada penghasil. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. Jenis. 3. Persyaratan umum kemasan a. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya.

Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter.Limbah 302 e. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. 4m3 atau 8m3 c. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah. Prinsip pengemasan limbah B3 a. 4. b. d. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama. Kemasan (drum. baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. asam Kromat. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. c. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3. 3. Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama. tidak bocor.

Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. h. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah. Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok. Tata cara penyimpanan limbah B3 a. e. pengaruh pemuaian limbah.Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. 5. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan. d. pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan. g. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3. sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya.

Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama. e. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya. Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi. Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah.Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. f. maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum). Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana.Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. tidak dalam satu blok. 68/BAPEDAL/05/1994 c. . Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri.19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. d. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter).

Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7. Pengelolaan limbah industri pangan (cair. Apakah pencemaran air itu? 3. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif. sungai. kesehatan. Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. Soal Latihan 1. perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah). lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Apakah limbah itu? 2. serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya.

Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar). Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. dan polisakarida. Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. KIMIA PANGAN 8.1. sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida. dan oksigen (O).1. Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida. polisakarida. hidrogen (H). Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi.Kimia Pangan 306 VIII. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya.1. Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis. oligosakarida. misalnya pati. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air. disakarida. Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya. dan secara umum memiliki formula C6H12O6. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air. mengandung 6 atom karbon. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa. yaitu monosakarida.1. . 8. Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida. Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C).

Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa.Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan. seperti pada buncis muda dan wortel. laktosa. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. C6H12O6 + 8. Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8. tetapi merupakan campuran glukosa.2.1. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11. Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. karbohidrat lain dan air. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni. Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi.1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah . Gambar 8. . Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa.2. Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu.

Tabel 8. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih.1..1.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa. hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Maltosa Gambar 8. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk). sebagai sumber karbohidrat. diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial.2. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100.2. menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. mengandung kristal yang larut dalam air. Gula tebu dan bit. Tabel 8. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa. Kemanisan Semua gula berasa manis. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa. Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran.1. Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 . Selama germinasi atau perkecambahan barley.

pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. ketika tidak ada penambahan air. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air. dan beberapa jenis kembang gula. Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya. Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. Karamel berasa manis. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. Sebagai contoh. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”.

steve.com) amilopektin (www.gb. dengan melepaskan satu molekul air. Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus. (n menunjukkan jumlah yang banyak). dan kentang.org) Gambar 8.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling. 8. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange. . mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa.1. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil.3. Beberapa tanaman. Struktur molekul amilosa dan amilopektin. termasuk gandum. jagung. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama. beras. Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n. amilosa (www.3. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100.Kimia Pangan 310 proses pemanasan.chemsoc.

Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul.4. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. menghasilkan produk akhir glukosa. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih. pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida. Granula pati jagung Gambar 8.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut. . Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin.

Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). Ukuran granula meningkat. Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. sup. Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa.Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. Pada proses pendinginan. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. Amilosa membantu pembentukan gel. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE). menjadi lengket dan membentuk sol. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. Selama pencernaan. Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. campuran menjadi viskus (kental). air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus. Semakin banyak pati. dan dikenal juga dengan istilah diastase. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Oleh karena itu pati-pati yang kadar . Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol.

Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin. 8. sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay. . Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. menyerupai busa. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan.2. tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. Pada proses pemanasan. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat). Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku. sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku. berarti yang paling utama”. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. Beberapa makanan yang mengandung pati. oksigen. Keberadaan asam. Molekul protein mengandung karbon. Keberadaan gula. Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust). Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. Sebagai alternatif. Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq. pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. hidrogen.

didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www. selain polisakarida. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8. 1. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi. protein sudah mengalami interaksi intermolekul. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.2. Selain itu. dan polinukleotida. yaitu dalam bentuk molekul RNA. melalui rantai samping asam amino. seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). sistem kendali dalam bentuk hormon. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.1. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. student. Ikatan yang membentuk struktur ini. Sebagai salah satu sumber gizi.britannica. lipid.com . Struktur sekunder. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya. 8. Ada dua jenis struktur sekunder. yaitu: α-heliks dan β-sheet. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein. Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik. Pada struktur sekunder. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2.5.

yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.6. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. protein masih "mentah". hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier.2. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. dengan kata lain multi subunit. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi.Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel. Sampai tahap ini. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. ikatan ion. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Melalui mekanisme pascatranslasi. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen.2. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. . van der Waals.acessexcellence. 3. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA.org 8.

4. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik).com 8. Berikut adalah asam amino penyusun protein). metionin. Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. dan valin. leusin. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan.2. treonin. Sintesis Protein Sumber : www. dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8.7. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh. Gambar 8. Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Pada awal pembentukannya. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.2. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2).3. Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida. fenilalanin. Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof. Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin. lisin. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial.biocrawler. triptofan.

edu .Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.matcmadison.

Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak. Depkes 1979 . Tabel 8. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36.00 9. jagung.edu Gambar 8.6.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. dan beberapa buah-buahan.Kimia Pangan 318 8. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www.2. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi.00 19.sabah. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi.00 35. kedelai. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www.00 17.80 1. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh. kacang.20 6. beras.thompsonhighereducation. tergantung dari kualitas proteinnya. sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.00 22. telur. gandum. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea.8. ikan.2.00 13.2.5.10 8. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging. susu. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. sedangkan pada unggas disebut asam urat.

protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. dan berat. Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). polio. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8. Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh. sedang. Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS.bio. Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. cukup mengkonsumsi sehari sekali. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. dan daya tahan terhadap infeksi menurun. sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein). dan lainlain. Penderita Kwasiorkor Sumber : www. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Kelebihan protein tidak baik. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare.ilstu. infeksi saluran pernapasan. hingga disebut protein lengkap.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. . Jika dianggap terlalu mahal. Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. TBC. misalnya ikan dan telur. Pada anak-anak. Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati. Ginjal pun akan terganggu tugasnya.9. tekanan darah turun. Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan).

8 5. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali.9 11. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu.Kimia Pangan 320 8. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Tabel 8. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1.7 8.8 3. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi.7. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk). Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen.3. Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. antara lain terdiri atas bermacam-macam . Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein.3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan.2. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein.

asamasam amino. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. purin. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.Kimia Pangan 321 garam. termasuk vitamin B kompleks.3. dan vitamin yang larut dalam air. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. 8. LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. hidrogen. dan oksigen. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. protein. asam laktat. Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. struktur daging tidak mengalami perubahan.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. . Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Misalnya. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8.10. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. peptida.

Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda.10. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. seperti digambarkan pada persamaan di atas.11. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen. asam lemak cis. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama.Kimia Pangan 322 Gambar 8. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2. dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda . Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Gambar 8. dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak.

yang dikenal sebagai phospholipid.Kimia Pangan 323 b. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. asam lemak trans. Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. .4. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. Secara umum. komplek asam lemak mengandung phosphat. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. dapat dijelaskan sebagai berikut. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama. contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. Tabel 8.

Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Negara-negara yang makanan utamanya roti. Contohnya eugenol. 1. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. Titik leleh (melting. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. contohnya butter. eter. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. misalnya mereka mudah terevaporasi. Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair. 2. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. atau emulsi air dalam lemak. Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian. substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent. Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu. a. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. Karakteristik Minyak Lemak dan . Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya.. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. dan karbon tetraklorit. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida.

Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C.4. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Hal ini hanya akan meratakan api. namun enzim itu tidak turut berubah. Untuk minyak jagung flash point 360°C. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim. baik hewani maupun nabati. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil). Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. c.Kimia Pangan 325 b. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Gugus Prostetik (Kofaktor). yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik. tetapi dari ion-ion logam atau . Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian.

mudah rusak. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. 2. contoh: lipase. Bekerjanya spesifik. dan pencernaan. 4. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.maltase. aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi. Thermolabil. nitrogen. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. contoh ektoenzim: amilase. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu.edu. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1. 8. fotosintesis. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www. Gambar 8. Contoh inhibitor: CO. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil).1. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif.biyolojiegitim.tr 8. sebagai biokatalisator.yyu.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. pertumbuhan dan perkembangan. zat organik seperti koenzim-A. 5. enzim bersifat spesifik. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. 6. yakni aktivator dan inhibitor. Hg. Arsen. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. bila dipanasi lebih dari suhu 60º C.12. kontraksi otot. .4. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. 3. dan Sianida. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit. fiksasi. Ca2+. Biokatalisator. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.

Bahan makanan seperti daging. dan sifat-sifat lainnya. Tabel 8. Di luar suhu atau pH yang sesuai. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. inhibitor enzim dan protase. menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. ikan susu. Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. bentuk. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin.5. tetapi yang merugikan harus dicegah. Sebagai sumber enzim.Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). Beberapa enzim penting dari hewan. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. kalori. warna.

digunakan untuk mengempukkan daging. Beberapa enzim penting dari tanaman. disadap dari buahnya yang berumur 2. melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan. Enzim Papain Berupa getah pepaya. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. b. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a.amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß . Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß .Kimia Pangan 328 Tabel 8.2.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam.4. Enzim protease berfungsi melembekkan. Enzim Aktinidin a .glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Semakin banyak nenas yang digunakan. yang bila diasimilasikan dengan ragi akan . sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. semakin cepat proses bekerjanya. bahan penjernih pada industri minuman bir. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. industri penyamakan kulit. yaitu diastase dan protease. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase.6. mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa.5~3 bulan. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. industri tekstil. maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin.

Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh. 8. Selain itu. B. dan K). D. halus. E.5. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. A. Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik. memiliki fungsi sebagai berikut: a. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. Vitamin dan Mineral 8.5. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. b. memacu pertumbuhan. kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri. 2004 ). Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. stabilitas urat syaraf.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya. Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin. nutrisi normal. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. C. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. Penelitian. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. dan kadar airnya 8%.1. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat. c.

H. mentega. dan .1960). kuning telur. serta daging tanpa lemak. dan O mengandung N. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier.7. yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. protein. bijibijian utuh dan kacang-kacangan. seperti hati. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert. dan lain-lain. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. H.Kimia Pangan 330 berlemak. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran.

Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu.400 2.100 2.000 1. Karena alasan ini.400/ 2.000 4.000 1.com/rda. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2.000 5.13. A *ug RE 500 500 1.000 1.htm . Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius.800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit.700 2.000 4. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k.000 800 800 800 800 IU Vit.000 4.000 4. Pada Gambar 8. B.000/ 2. 2004).000 5.800 2. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. E Vit. Gambar 8. cal g 1.900 2.8.000 3. dapat mengakibatkan keracunan yang serius. terutama vitamin yang larut dalam lemak.000 5. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier.300 5.100 2.500 3.anyvitamins.000 3. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit.000 1.13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www.Kimia Pangan 331 karbohidrat.

0 3.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.170 Hati (sapi.0/1.2 1.0/2.2 1.475 Keju 5.4 6-12 bulan 3 2.2/1. tidak merah berlemak 0.1/1.anyvitamins. Sumber : Http://www.4 1.3 1. Depkes 1990 .2 2.htm Tabel 8.6 3.Kimia Pangan 332 Tabel 8.8 1.5 3.5 1.0 3.0 2.0/2.0 1. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.6 3.0 2.340 M.5 Susu 3.0 3.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1.02.0/2.1 1. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.9. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.5 20/19 1.5/1.0/2.8/1.7 1. B6 Vit.6 3.5/1.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.310 2. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.1 1.com/rda.0 1.9 Kubis 18 lembu.0 2.0/1.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.0 2-3 K.600 Mentega 5.9 0.9 Ikan 1.5-1.0/2.000 Susu 3.000 Telur 44 ikan Minyak klp.2 1.3 1.0/2.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.118 2.0 3.1 1.Hati 13 0.10.9-1.000 3.7 18/19 1.0/2.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1.0/1. ikan 3.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama.6/1.15 ayam Keju 0. 2 – 5 babi) Minyak 24.6 Kubis 70 putih Daging anak 0.0/2.0/1.2/1.0 menyusui 2.111 3.0/1.3 1.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0.4/1.1 1.9/1.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.0/1.4/1.4/1. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.0 2.

42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0.556 plum. (bobot kering) pepaya.2-12.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0.03 sapi.0 Daging 0.14 utuh Roti biasa 0. telur Kelompok sayuran. rebus Bayam.6 6.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.10 Ubi jalar 0.20 Ikan kembung 0.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1.31 telur Beras 0. tomat.92 Slada Kentang.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.72 0.34 0. brokoli. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.35 Ikan bandeng 0.24 0.07 ayam. rebus Daging 0.29 0.14 Sardin 1.00 0.6 polong Tomat 1 Gandum 5.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0.1-3. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0.11 2. Depkes 1990 . apricot.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1. jeruk nipis.1-7. anggur.12 0.12 Udang segar 0.2 2.3-4. ceri.1 Jamur 16 Kentang 0.28-1.34 Hati 1. 0.12 0. 0.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0.5 5.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.20 Kol brusel.37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13.4 µg/l limau.38 ayam Telur 0. blackberry. rebus Kol. Susu 3. parika hijau.62 pecah kulit Kacang 0.36 0.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6.16 goreng Telur.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.7 8 1.28 0.8 lemak Beras 0.82 kering 7.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0.7 Hati sapi 0. 10 Susu 1.8 2.6 babi Daging 4.25-3.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi. Kuning 0.13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0. rebus 0.26 0. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali . panggang Cod.31 Ayam 0.10 Petis udang 0.2 8.6 Bayam 6. grape fruit.6 Hati sapi 96 Slada 3.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon.30 rebus 0.

Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. mixoxantin. ekhinenon. Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. 13-cis. yang paling penting adalah βkaroten. dan β-apo-8'karotenal. akseroptol. vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol. yaitu α-. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1. aphanin. dikenal sebagai neo-vitamin A. sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. 1999). dalam alkohol. aphanisin. di antaranya: .14. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. disebut juga vitamin A1. Vitamin A a. senyawa pelindung epitel. merupakan vitamin antiseropthalmia. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. CH3 Gambar 8.. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. Isomer. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol. dan γ-karoten. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Vitamin Larut Lemak 1. dan vitamin antiinfeksi. dan ophthalamin. leproten. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol. biosterol. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8.15. sedangkan vitamin A1 hanya 5. Dari ke-10 provitamin A tersebut. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. β-. kriptosantin.Kimia Pangan 334 C.

1982). serta kondisi hamil atau menyusui. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia. suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea. . Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. 1994). Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. Jika dibiarkan. Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk. Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. Afrika. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer. yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan.15. Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala. serta Amerika Tengah dan Selatan. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1. 2000).5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia.

serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol. sedangkan bentuk alkohol. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. dimasak atau mentah. dan kloroform. 2002). Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%). Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul. eter. Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya. Jadi. aldehid. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A. baik cahaya matahari atau buatan. minyak. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. diserap oleh usus halus (small intestine). c. serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg.Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea.16. Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus. Kehilangan mungkin . a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein.11). Kristal ini memiliki BM 286. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali.44 dan titik lebur 62 – 64 oC. penyerapan retinol maupun karoten terganggu. diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A.

1976.000-30. Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya.3 mg/8 fl oz d.6 mg/29 oz 0. Jika pelapis ini dirusak oleh air. Oleh karena itu. 1981). Selain itu. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid. kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya.11. Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A. sementara besi sedikit di bawah tembaga. .000 IU/lb 15. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami. juga mengakibatkan vitamin A terurai. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan. Tabel 8.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga. Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17. Hal ini bukan karena keduanya berbeda..6-1. Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku. 1986).2 mg/100 g 7. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al.

vitamin A dapat dibuat secara sintetik. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. the daun. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. atau lilin. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. susu skim bubuk. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker.525 IU per 100 gram. diformulasi dalam bentuk emulsi cair. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan. dan lainlain (Andarwulan. dan dimasak atau dikalengkan. Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. mellorin. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. Pada pembuatan semur hati. MSG. minuman sari buah. es krim. margarin. 1999). Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak. Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. 1992). Di samping itu. susu skim cair. bolu. . dan roti tawar. gula. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik. gum. tak ada vitamin A yang hilang. dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. mentega kacang tanah. sayuran. biayanya pun relatif murah. garam.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). disimpan. Vitamin D a. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. 2. apabila dibekukan. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%. sedangkan jika dikemas vakum. sinar matahari. the bubuk. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius.17. dan dikompleks dengan senyawa lain. tetapi pengeringan telur. gula.

D5. b. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan. sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan. terutama sel khamir. D6. Menurut Stipanuk (2000). Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. dan D7. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. susu. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia.025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. Gambar 8. ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi.17. sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D. mentega. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO.Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit . Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. Selain kedua prekursor di atas. Satu IU juga sama dengan aktivitas 0. dan keju.

asam. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. heksana. semua vitamin D merupakan kristal putih. serta tidak larut dalam air. Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan. alkohol. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A.Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. . Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut.18 Penderita rakhitis c. manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya. Gambar 8. Gambar 8. dihindari kontak dengan udara. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter. tidak berbau. aseton. kloroform. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik.

Tokoferol (β-T) γ .8 5. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin. Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor. tokotrienol. iradiasi susu. atau sterilisasi (Hartman dan Dryden.8 8 5 quart (0. Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram. Susu secara alami miskin vitamin D.9463 liter). Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung. serta makanan bayi. dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering.7. 1965).Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . 3.8 7. dan penambahan konsentrat vitamin D. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi.Tokoferol (γ-T) δ . Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. Vitamin E a. sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan.19). Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5. perebusan. Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa.Kimia Pangan 341 d. dan trimetil tokoferol dan tokotrienol. Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D. dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain. Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α . di-. Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol.Tokoferol (α-T) β . Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil. berbagai jenis breakfast cereal.

atau 10 mg RRR. Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati.49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur. hati. sangat sedikit mengandung vitamin E. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E. 1. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia. pisang. terutama minyak dari lembaga (germ) gandum.Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. Rumus struktur vitamin E. dan telur. plasenta.35 mg all-rac. tetapi tidak banyak dalam tikus). ginjal. 8’R.α. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui. jeruk. susu. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E.Tocopherol Gambar 8.α-tokoferil asetat. 1. Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi.αtokoferol. jenis kelamin. Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. 4’R. b. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya. ketika diberikan vitamin E yang cukup. dan kondisi. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1.-tokoferol. mereka dapat . sejumlah kecil terdapat dalam otot.49 mg all-rac.19. dan minyak kacang tanah hanya sedikit. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE). masih belum diketahui. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). Untuk memperoleh 1 mg α-TE.

alkali.12. serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.48 4. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. dan alkali.68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1.90 4. . tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya.47 Tepung 6 (kasar) 0. hampir setengah tokoferol hilang. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert. lemah.12).05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5.27 3. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb). tetapi tidak larut dalam air. larut dalam alkohol.59 0. tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan.0 Tepung 1 (halus) 1.55 2.35 2. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit.48 2.Kimia Pangan 343 melahirkan normal. dan pelarut lemak. c. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8. panas.84 0. Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer.13 25. berbentuk minyak kental. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. Tanpa adanya oksigen. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy). Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. tidak tumbuh normal. 1960). d. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang. Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2. panas. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula.14 0. lemak.10 Sumber: Menger.04 5. Tabel 8.

b.Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan. kacang polong. O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon. namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. Menurut Stipanuk (2000). Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. 4. Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. kembang kol. penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak. Vitamin K a. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985).20. Struktur Vitamin K.). Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1. menuju peningkatan masa simpan. Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi. senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. .20.4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8. Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa. dan sereal.

tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat.Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). Vitamin Larut Air 1. Di samping itu. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. terutama makanan bayi. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. c. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K. Vitamin ini stabil terhadap panas. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. D. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. d. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang . Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K. a. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya.

1999). atau asam eritorbat. Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang. Struktur Asam Askorbat & Unsur.Unsur Yang Berhubungan b. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man. atau hati. asam Disoaskorbat. yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C.2002 ). asparagus. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu dari isomer .R. Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan. kol.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat.1998). ikan.21. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer. kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. kentang. tergantung kebiasaan masingmasing. Oleh karena itu. atau minuman beralkohol. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2. Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk. Pada remaja. beraneka jenis makanan lainnya adalah.3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. susu.. konsumsi . mentega. minum kopi.

Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. dan kontrasepsi oral. Reaksi metabolisme vitamin C . hati. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. dan pilek. kulit kasar. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat. ginjal. Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi. teh. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin. perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. antibiotik. c. sakit jantung. Selain itu stres. dan organ yang lain. Gambar 8. Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. cepat lelah. dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. indung telur. Maka. 1999). Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. demam. 2002 ). gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas. dan cola. mata.. kelenjar lendir. infeksi. sebisa mungkin hindari minum kopi. otot lemah dan depresi. R. Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat.obat tidur. Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural. Bahkan. 27 persen diantaranya segera terserang flu. baik di mulut maupun perut. tidak stabil.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang. artritis (radang sendi).22 . Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. termasuk asam 1treona.

dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup. . Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. kulit. dan jaringan lain di tubuh manusia. kuman. Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. karena otak banyak mengandung vitamin C. Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. . Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan. Pendedahan oksigen. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. tulang rawan. pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari. perdarahan kecil dan luka ringan.. terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak. d. urat. memar. diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan. 2000). murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. 1999). Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. patah tulang. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan. Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. 2002 ). Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. Laju perusakan meningkat karena kerja logam. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan.

1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2. dan B12 (kobalamin). Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. B6 (piridoksin). H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering.Kimia Pangan 349 Tabel 8. ada vitamin B1 (tiamin). Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936. a.13. B2 (riboflavin). kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. Masing-masing punya peran yang berbeda.Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol. kemas udara Susu murni kering. B3 (niasin).

Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan. jantung dan ginjal dan lain sebagainya. Peningkatan aktivitas metabolisme. 1999). diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan. S.23. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung. Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. kehamilan atau penyakit.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8. satuan lain telah dipakai kadang-kadang. . Sumber yang baik ialah butir serealia utuh.I. daging organ hewan seperti hati. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. metabolisme karbohidrat. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. seperti yang diakibatkan oleh kerja berat. yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida.

Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil.000-10. . sterilisasi 30-50%. vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Pada pH netral atau basa. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP).Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. 1997). Bila ditinjau dari sifat biokimianya. Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. susah tidur dan gelisah. pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin. 2004 ). Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. sukar buang air besar. Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. oksigen. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. Di dalam keadaan larut. Karena alasan ini.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. c. belerang dioksida. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh. iritasi. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin. d. vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. Dalam suasana alkali. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Panas.

Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata.Kimia Pangan 352 3. 2004). Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil.24 . 2004). ester asam fosfat atau terikat pada protein. Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8. Hanya dalam . Struktur Riboflavin. FMN dan FAD b. Enzim. serta membantu produksi energi antara sel. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas. Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim. Pada umumnya. a.enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous.

Karena pengaruh cahaya dan pH basa. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain.25 . Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. lidah keungu. Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin. Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. riboflavin adalah kristal kuning. riboflavin diubah menjadi lumiflavin. tahan panas. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. oksidasi dan asam. lumikrom dan ribitol. c. Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. 1989 ). tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni. rasa terbakar. Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. Gambar 8. serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir). Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. 2004). The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja. 1999). tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial. munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. dan terjadi iritasi pada mata. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan.tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar. Tanda. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. Pada kondisi asam. dan larut air.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya.unguan dan bengkak. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial.

1989 ). dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme. riboflavin hilang pada saat penggilingan biji. Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya. 1989 ). namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya. niacin. pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. Gambar 8. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. folate. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung. d. (Harris dan Karmas. 1997).bijian. maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening. Susu termasuk sumber utama riboflavin. Analisis Metode Fisik . Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan.Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . Untuk menutupi kekurangan ini. dan vitamin K. pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). Sama dengan vitamin B lainnya. Reduktor seperti asam askorbat. disertai cahaya. dapat menyebabkan kerusakan.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam. e. Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat.26. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna.

Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. 2004). Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6. (koenzim atau enzim). 2004). Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous. nicotinamide maupun nicotinic acid.Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. . Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan. suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali. a. 4. Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan. Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex.

Struktur nicotinic acid. 1999). Gambar. sakit kepala.4% triptofan. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. diare dan borok. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. Berdasarkan bukti yang ada. lidah jadi licin. mual. diare. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu. Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa. dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b. bagaimanapun. Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic. 6. Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal.6 mg per 1000 kcal. dinyatakan sebagai niasin. bingung. Penderita pellagra .Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. Protein hewan mengandung kira-kira 1. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit. lekas marah).27. Pyrazinamide.28. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis. 8. protein sayur sekitar 1%. dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann.

metabolisme protein. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak. membantu pencernaan. saraf. Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. 2004). e. Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. pensterilan. Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. pernafasan sel dan detoksifikasi. asam.Kimia Pangan 357 c. serta memperbaiki kulit. asam lemak. cahaya. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). 1989 ). Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. 1997). NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa. . asam atau basa. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. oksigen. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida. dan saluran pencernaan ( Anonymous. Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. d. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%. 2004). pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. Pemrosesan susu. membentuk nafsu makan yang baik. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. seperti pemanggangan dan pembakaran. panas. seperti pasteurisasi. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal. terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas.Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. Dalam banyak makanan. Analisis Metode Kimia . penggunaan panas.reduksi pada glikolisis. alkali dan oksidasi.

faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934. Oleh karena itu.Gukoside Gambar 8.Kimia Pangan 358 - Metode 2. sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu. dan derivatif dari phosphorylated. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate. Jika suplai faktor.D. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B. piridoksal dan piridoksamin. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous. 5. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. yaitu pyridoxine 5'-phosphate. a. Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu.29. piridoksin. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942.4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas. Struktur Vitamin B6 . maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada.

Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan. 1999 ). Kekurangan bisa terjadi karena obat. terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. sudut-sudut mulut . Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. 2004).kejang. 2004). Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. seperti epinefrin. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. mudah tersinggung dan sukar tidur. b. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. larut air dan alkohol. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6. kelainan kongenital. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin. Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. norepinefrin dan serotonin. anemia. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. panas atau cahaya. kacanduan alkohol. dekarboksilasi. penurunan pembentukan antibodi. penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. 1999).Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. Dalam keadaan difosforilasi. peradangan lidah serta luka pada bibir. Dalam larutan netral atau basa. 1999 ). juga peka terhadap cahaya. Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. gangguan fungsi motorik dan kejang. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam. seperti lemah.obatan tertentu. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit.

Piridoksal. Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber.Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. penghomogenan dan produksi susu kering. 1999). Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. d.0. e. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. Sebagai koenzim untuk fosforilase. Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. yaitu precursor hem dalam hemoglobin. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas. Akan tetapi. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan . tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas. bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu. Disamping itu.Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat.sumber kaya vitamin tersebut. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan. ). Analisis Metode Kimia . Oleh karena itu.

rumput- . juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan. 6. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. kacangkacangan. Asam Folat a. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. ginjal. O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. susu. gambar 8.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis. kecambah gandum dan khamir. keju. faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. b. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif). pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”. seperti mono. sayuran berdaun hijau tua.caseii. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil. tridan heptaglutamat. asam para-amino benzoat. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan. daging tanpa lemak. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. bunga kubis.30. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin.30. terutama dalam hati.

1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN .4 – 0.3. eter dan kloroform.2 mg/hari selama menyusui. jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml. Bayi dapat menderita kekurangan.4 mg/hari dan 0. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0. tidak berasa dan tidak berbau. namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. vitamin mudah dirusak oleh cahaya. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2. yang akan memperkuat diagnosis.16 mg per 100 ml air pada 25o C. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar. Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Folat dalam serum normal. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi. Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Dalam larutan. antara lain Streptococcus lactis. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan. Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. aseton. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan. c.8 mg.

menghasilkan PABG dan 7. Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin.8-dihidropterin-6karboksaldehida. FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi. Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8. dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2). sistein atau asam askorbat. xantopterin.6. yang merupakan bentuk koenzim aktifnya.31).7. Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5. Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol. kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4). Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin. 6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat.Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa. .8-tetrahidro APG. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara.

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. perebusan. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. Kerusakan folat paralel dengan askorbat. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain. .Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8.31. dan biasanya disebabkan oleh antara lain. perendaman. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat. pencucian. pengalengan. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d.

Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai.Yugoslavia .Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti. lalu ditambahkan toluen. e. 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan.γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades.14. Pediococcus cerevisiae. and Streptococcus faecalis). lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC.Kimia Pangan 365 Tabel 8. Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. . Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: . Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii. Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam. Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis. Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat.

lemak dan protein. Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH.5-2. secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam.32. untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. 7. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. Struktur asam pantotenat dan koenzim A .Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring.merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. Asam Pantotenat a. khususnya dalam produksi energi.3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5). Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. khamir dan ekstrak hati). H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B . Asam pantotenat (C9H17O5N). Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati. Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0.0 mg asam folat per ml. dan secara polografi. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. faktor anti uban. Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis.4-dihidroksi-3. sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air. Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”.

penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. dan buah batu. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. hati. pemasakan dan blanching. depresi mental. dioksan. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. butir utuh serealia. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. sayur. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan. d. blanching. asam asetat glasial. . larut dalam air. Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. buah. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. yaitu antara lain karena pencucian. iritasi dan “burning feet syndrome” c. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. sedangkan pada pengukusan. etil asetat. kuning telur. ginjal. susu. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air.Kimia Pangan 367 b. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. Sumber makanan yang baik termasuk daging. ragi. tremor.7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin. etanol. insomnia. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. pengukusan dan atau pemasakan. agak larut dalam eter dan amil alkohol.

Biotin a. faktor W. Dengan metode ini sejumlah 0. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H.33. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus). Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2.4 – dihidroksi – 3.33). dan hanya D . secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S. vitamin Bw dan faktor S. . Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi.dimetil asam butirat). Bios II B. Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen.0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif.biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin. Untuk mengukur total pantotenat. 8.). Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun.Kimia Pangan 368 e. Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase. Metode L. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk. Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas.3. faktor X. Nama lainnya adalah Bios II. koenzim R. Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi). faktor anti “egg-white-injury”.

Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. Biotin murni stabil terhadap panas. agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. alkali encer dan air panas. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. . udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58). eter dan petroleum eter. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. Avidin terdenaturasi oleh panas. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. Struktur biotin dan biocitin b. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon.33. dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. c. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna.Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol. cahaya. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks.

0 63. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Tabel 8. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. Nuri Andarwulan. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus. . hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya.4 66.Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis.3 77. Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil. Staphylococcus aueus. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat.7 Sacharomyces cereviceae. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. Plantarum).7 55.15. 1989 e. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total). Sumber: Kimia Vitamin. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. kehilangan vitamin ini relatif besar. Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. kehilangan biotin tidak mencapai 15 %. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. d.

O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8. Dalam bagian nukleotida. enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin). dengan dua komponen khas.6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik. Struktur Vitamin B12 . Pada bentuk yang biasa diisolasi. Pada koenzim aktif. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a.Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”. 5. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8.34). Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel.34. 9. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. yang mengandung porfirin.

nitrokobalamin. Stabil pada kisaran pH 4 –6. kloroform dan eter. termasuk otak dan sel syaraf. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. Sebelum penyerapan. vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. senyawa perusak dari tiamin. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit. leichmannii sebagai suatu uji organisme. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. e. rasanya tawar yang larut dalam air. Sianokobalamin bersifat basa. kalkun dan daging sapi. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. ayam goreng. Dalam hati. berbau busuk. klorokobalamin. Dalam pemanasan oven pada makanan beku. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. pada produk-produk ikan. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. ginjal.Kimia Pangan 372 b. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. . Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap. hati. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. tiosianakobalamin dan lainnya. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. ikan. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. d. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan.

Albert Sznet – Gyorgyi.Kimia Pangan 373 10. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. c. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. anggur. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. juga termasuk sumber vitamin P. apricot. Jenis buah lain seperti pepaya. flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. bawang merah dan bawang putih . flavonoid mudah diserap dari dalam usus. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi. jeruk nipis. gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. daun slada brokoli. plum. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. tomat. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. Juga digunakan untuk masalah asma. Bioflavonoid (Vitamin P) a. Dr. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. grapefruit. Huruf P berasal dari kata permeability. jeruk bali dan sebagainya. Artinya. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. cherry. limau. bursitis dan artitis. blackberry. alergi. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar.

Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Telur.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. kacangkacangan. a. sayuran. besi. dan seng. serealia. kembang kol dan kol. Bahan. besi. di dalam ASI. Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). dan jantung. serealia. yaitu lesitin. tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). dan seng. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. havermout. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. spingomielin dan asetilkolin. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. glukosida dan hesperidin dan eriodictin. hati. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. hati. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin. Secara kimiawi disebut flavonoid. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. kacang kedelai. kacangkacangan. hati. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida. dan jantung. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. sayuran.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. b. kacang kedelai. jumlah yang terdapat . Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D.

untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein.laki terutama dalam semen. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan. Laetrile. Bagaimanapun Laetrile dapat . dilakukan peningkatan dosis pada umumnya. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. ditemukan di biji wijen dan kuning telur.Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. Akibat kelebihannya belum diketahui. Kelompok Vitamin Baru a. 2. Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. c. terutama di dalam otak. b. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. Dosis dan toksik belum ditemukan. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. kebenarannya masih diragukan. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Vitamin B17amygdaline laetrile. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. Meskipun diberi nama vitamin B 17. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Dosis yang digunakan. Vitamin T Vitamin T. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan.

6.bijian seperti biji bunga matahari dan labu. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan. d. bahan aktif dalam asam pangamic. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Sampai benar. biji. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. tersier. bit dan juga terdapat pada cairan whey. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. meliputi sakit kepala. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. juga disebut vitamin B15. Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. DMG or B15. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah. sekunder. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.benar dikenali sebagai vitamin. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide. peran ini ditentukan oleh struktur protein. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).tanda keracunan. yang dapat menunjukkan tanda. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. . calcium pangamate. yang disebut dimethylglycine (DMG). 8. bersifat karsinogenik. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani). Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah. tekanan darah rendah dan “ nausea”. e. brewer's yeast. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita.

Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. dan sifat-sifat lainnya. jarang terjadi. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim . warna. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. bentuk. Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. seperti dengan mineral lain. kalori. . ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. kecuali zat besi dan yodium. Kekurangan mineral. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. hingga disebut protein lengkap. baik hewani maupun nabati. sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup.Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral.

protein. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Polifenol . Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen. zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan.hewan. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. baik alami maupun sintetik. antoxantin yang memberikan warna kuning. PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. yakni asam lemak essensial. reaksi maillard. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. diantaranya adalah Senyawa Amin. dan tanin yang berwarna coklat. yaitu : azo. xanten dan indigoid. atau dari sumber-sumber mineral. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. Sulfida. omega-3. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). yaitu : zat warna alami. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. Saponin. dan zat warna sintetis. Lutein dan Zeaxanthin. dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. zat warna yang identik dengan zat warna alami. lemak.Kimia Pangan 378 karbohidrat. reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. . Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid . reaksi karamelisasi. Karotenoid. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan. biru dan ungu. Berdasarkan rumus kimianya. Fitosterol. triarilmetana. Fitoestrogen. quinolin. Komponen Bioaktif Turunan Protein.

dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2. Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. baik yang alami atau sintetik. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. 6. sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. interaksi antar komponen. Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. dan oksidasi udara. Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Ditinjau dari cara pembuatannya. konsentrasi. suhu. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. interaksi dengan komponen rasa lainnya. irradiasi. Soal Latihan: 1. Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah. Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. enzim dan mikroba. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. Dalam proses pengolahan pangan. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul. 5.

Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18. Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21.Kimia Pangan 380 10. Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15. Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20.

BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel. replikasi kromosom. konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel. peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak. fase eksponensial/logaritma (exponential phase). Pada organisme uniseluler (bersel tunggal).1.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. dan fase kematian (death phase). Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi.1. Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi. pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme. Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel. fase stationer/ tetap (stationary phase). . Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya.Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase). Pada organisme multi-seluler. Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9. Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9.

Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. aktivitas air. Sel membela diri dengan laju yang konstan.1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. aktivitas enzim akan berhenti. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. dan maksimum untuk pertumbuhan. di antaranya yaitu suhu. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. pH. dan tersedianya zat ma-kanan. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. Jumlah sel menjadi konstan. dan suhu maksimum sekitar 20oC. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum. keadaan pertumbuhan seimbang. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. . atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. massa menjadi dua kali lipat. dengan suhu optimum 515oC. adanya oksigen. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. minimum. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya.

amonia. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam. dan suhu maksimum 55-65oC. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. dan amin. atau memecahnya menjadi asam. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. pektinolitik dan sebagainya. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum.Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. suhu optimum 45-55oC. lipolitik. disebut bakteri termodurik. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. aldehida atau keton. 3. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . 2. alkohol atau gas. alkohol. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik. karbohidrat. asam amino. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat. Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya.

Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. dan mungkin membentuk khlamidospora. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. 1992). Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. 1977). khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1. dan kebanyakan bersifat gram positif. Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi. 5. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. pembentukan gas. 4. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. bau asam. 2. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. coli. E. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E. Beberapa contoh mikroba (bakteri. bau alkohol. Selain menyebabkan kerusakan makanan. . Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif. pembentukan lendir. bau busuk. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. 3. beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. (Pelczar et al. katalase positif.

Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. 1973). Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat. tergantung dari spesiesnya. tetrad. asam glukonat dan enzim. dan bersifat anaerobik fakultatif. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. Selain merusak makanan. 9. dengan diameter tidak melebihi 0.Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. subtilis merupakan bakteri mesofilik. B. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S.2). bulat dan berwarna hitam. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan. beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional. oligosporus dan R.9 µM. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . 7. 10. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam. misalnya R. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. atau berkelompok seperti buah anggur. 8. 1978). anggur dan minuman keras (Netser et al. Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya. Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia. cokelat-hitam atau ungu-cokelat. berpasangan. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur. Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif. 6. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat.

dan asam amino. Bahan dasar yang digunakan antara lain padi.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. maka diperlukan heat shocking.7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. asam cuka. asam organik. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus. tepung tapioka.3). dan xylosa. pH 4.2. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. arabinosa. enzim dan vitamin. 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum. vitamin. asam sitrat. Gambar 9. seperti asam sitrat. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof. . B. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs). Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba. alkohol/etanol.2 A.Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat. 2005) 9. jalur pentosafosfat. aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. (Nurhayati. pepton. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi. Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C. pirimidin. Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp). Clostridium butyricum. Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x.

carlsbergensis. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. Kandungan gula cukup tinggi 4. dan etanol (1 bagian). S. Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. Mempunyai aroma yang sedap. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera).Bioteknologi Industri Pangan 387 2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. n-butanol (6 bagian). Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa. aseton (3 bagian). 2. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. K. Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1. 3. Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah.3. sukrosa.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine). 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. apiculata S. . dan lefulosa.

kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. Pati dari kecambah gandum. gula-gula yang tak dapat difermentasikan. Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. dekstrin. alkohol dan CO2 b. Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. Gandum (barley). Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. direbus bersama-sama dengan hop. 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. yang diolah menjadi roti. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii. padi-padian atau bijian yang lain. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl. dan hasil samping minyak fussel . Pada abad ke 15. Bir yang telah jadi mengandung: a. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. tepung beras atau jagung. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. CO2 dan sisasisa dekstrin. kemudian didinginkan 3. 4. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. air. 2. Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. 2.

7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9. Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . Memberikan aroma yang tipikal 3. Proses perkecambahan barley a. Selama perkecambahan. direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b. βamilase. 2006) . Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b. Barley dicuci. 2. Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). Kecambah gandum berisi : a.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim.Bioteknologi Industri Pangan 389 c. Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d. f. Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1.

Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. Mikrobiologi brewing a. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas.8 % 5 % dekstrin 4.5 %. kemudian diinjeksi dengan e. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. g.5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling). Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. CO2 dan sedikit gliserol. c. Selama aging protein. h. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. Bir yang dihasilkan berwarna hijau. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Komposisi bir : alkohol 3. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa. sedangkan S. maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0. 5. Flavobacterium proteus. Pada bir lager menggunakan S. i. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4.45 % 0. f. Bir disimpan pada suhu dingin.3 % abu 0. Pemasakan atau pemanasan a. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.7 – 4. . Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3.3 % dan CO2 6.3 % protein 0. b.

a. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih. Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b. c. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. c. Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. cerevisieae.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. carlsbergensis. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S. . mempunyai aroma hop tajam.5). kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %.

5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim.Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim. 2006) Gambar 9. 2005) .

1988). Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. 3. Sari buah-buahan. 2. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. dan sebagainya. rancens. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. dan 2. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. Fermentasi gula menjadi etil alkohol. gandum hitam. xylinum. dan B. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. cuka sari buah apel. misalnya apel. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . dan gandum. cuka apel. Minuman keras atau alkohol. seperti gliserol dan asam asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain. dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. cuka. dihasilkan dari senyawa selain gula. seperti barley. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. anggur. B. sirop. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. A. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. curvum. jeruk. Biji-bijian gandum. Sedangkan menurut Frazier (1976). seperti macam sari buah. Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. Sayur-sayuran yang mengandung pati. jagung. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. A. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. misalnya dari bir. ellipsoideus. 4.

2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat .Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). ester. et al. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid. tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. sumber energi bagi bakteri. gula. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. dari apa cuka dibuat. cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. gandum. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba. aseton. atau metode let alone. Pada metode lambat. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. sedangkan pada metode cepat. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. metode Perancis atau Orleans. Prosentase cuka dinyatakan dalam grain. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. dan metode cepat. atau cairan bersifat alkohol lainnya. dan sebagainya. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. dari alkohol. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. ditambah dengan vinegar food. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini.W. cairan alkohol bergerak. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka.

Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit. HCl 5 N sebanyak 5 cc. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. Mucor puriformis. 4. 5. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. 3. 6. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa. Sumber C 2. laktosa. 2.5. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri. Garam organik 3. fruktosa. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. KH2PO4: 0. 4. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. suhu. Ad.4 -3. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. Ad.25 gram. 1. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. Perbandingan permukaan dan volume.Bioteknologi Industri Pangan 395 5. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam . Aspergillus niger. Pada keadaan anaerob. Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. 3. Organisme Ad. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1. pH 3.2 – 0. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. Ad. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. Lama fermentasi 7 – 10 hari.75 – 1. pH. dan 12.5 gram. MgSO4 7H2O: 0.0 gram. Aspergillus wentii. Produk diambil dengan menambahkan Ca. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. 7. jamur benang dan algae. Suhu digunakan 25 – 350 C.

Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter. Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co. keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l).8. Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C. Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9.000 ton per tahun.A diganti dengan molase. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit.Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme. Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim. 2006) .

βionon. koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme.25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C. aerob . aerob Dipanaskan 4.4. Tabel 9.007 gr/l 6 hari 360C. minyak kedelai. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa. aerob 33 jam 300C.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin. CaCO3. aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim. thianin Glukosa. kolagen. minyak kedelai. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9.

cornsteep. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim. tri etanolamin. kobalt. garam. dan sebagainya. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. kobalt. untuk kebersihan.6. koblat. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9. pembuatn sirup.Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. garam mineral.5 Glukosa. koblat. . 1. karbon Glukosa. pH 7 Asam sitrat. tepung Aerobik Kedelai. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0. komponen pembuatan detergen.0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. cornsteep. Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. hetain kobalt.5). pH 7. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim. garam mineral Aerobik 28 96 5. betain. mineral.05 % selobiosa). Asam oksalat. enzim diproduksi bila diinduksi.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium.

. Enzim mikrobia kegunaannya dan a. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. oryzae. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b. griscofulvin.8 1080 2 1098 1. mikotoksin. amphosetrim. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A.49 glukosidik. alkaloid dan enzim. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1.3. pimarcin. asam fusidat dan lain sebagainya. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner. Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat. A.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2. pigmen. Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida. cephalosporin. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9.2 4.5 0. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya. penisilin.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. niger. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati.

Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah. Pada tahun 1940 Florey menemukan P. pimaricin. erithromisin.7). ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. tetrasiklin. Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh . Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium. Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. dan 2. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. novobiosin. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C. khloramfenikol. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. A. polimisin dan nisin.Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. pospali mampu membunuh rumput Pospalum. karena menghasilkan senyawa toksin. Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. streptomisin. amphosetrim. Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. chrysogenum dari buah melon. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. kultur tenggelam. melakukan seleksi. streptomisin. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda.

chrysogenium untuk membentuk spora. c. ammonium sulfat. Isolasi dari melon Isolat P. ammonium asetat. Sumber karbon (6 %). ammonium laktat. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter. Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. laktosa. pati jagung dan dextrin jagung. atau P. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . Sumber nitrogen: sodium nitrat.5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 401 b. Bahan dasar terdiri atas: a. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d. corn steep liquor.

5. . 3 % oktadekanol. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes. Kondisi fermentasi Suhu 240C. Tabel 9. pH : 5-7. Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1. Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. B. 2. aerasi 400 cu/menit. Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria.Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta. Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica). 2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. antifolam tributyl citrat.7 Jenis Mikroba. Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim.

Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. contohnya fermentasi produksi antibiotik. contohnya fermentasi alkohol. . persiapan/preparasi inokulum. semi aseptis dan aseptis. karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan). Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. menentukan media.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia. proses fermentasi. yaitu tanpa memerlukan oksigen.4. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam.

Sinonim : produksi protein sel tunggal b. Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. kapang. Menurut Tannembaum (1971). Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. butanediol. Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. a. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). dan asam laktat. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. tape. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. etil alkohol dan sebagainya. dan lain sebagainya. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. d. khamir. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. asam propional. Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1. ganggang dan protozoa. asam butirat. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa .Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. c. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. oncom. seperti bakteri. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik.

CO2 etanol. Rhizopus oligosporus c. format. khamir. butanol dan asam organik Tabel 9.oleh khamir . Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. Candida utilis. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. d. a. Protozoa penting dalam penangan limbah f. butanediol.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No. a. CO2. H2. Katabolisme : fermentasi alkohol. asam asetat. . aseton. 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . CO2 asam laktat. 3. d. c. Peranan mikroba dalam metabolismenya. 4. 5. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein. Clostridium acetobutylicum. suksinat. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik. alge dan protozoa a. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. asetat.homofermentasi (homolaktat) .oleh bakteri Fermentasi asam laktat . Saccharomyces pombe. H2. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. laktat.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. laktat. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae.heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. Penicellium notatum. fungi. protein sel tunggal. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri. b. asetat. etanol. etanol. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. CO2 Isopropanol. 2. Acetobacter aceti. b. asam nukleat.CO2. alkaloid. Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. suksinat. Enzim yang berperan dalam fermentasi. tidak seperti katalisator anorganik.

Tahapan fermentasi a. yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa. Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. jalur fosfoketolosa. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. Jalur heksosa monfosfat (HMP). 3. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1. Jalur heksosa difosfat (HDP).Bioteknologi Industri Pangan 406 2. Gambar 9. Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. b. atau jalur Entner Doudoroff. . atau jalur pentosa fosfat.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. yaitu jalur Warburg Dicken. Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP).

Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk.5. d.5 % sampai Gambar 9. 2005) 9. . untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun. Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. ataupun mikroba. baik secara keseluruhan maupun sebagian. c. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. hewan. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. Konsentrasi penggunaan 0. Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman.

Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat.14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9. Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek. tahan dingin dan yang tahan garam. diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot. tahan kekeringan. Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida. 2.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. tahan panas. . tanaman kentang yang tahan hama blight. Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam. 2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia.

Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan. yang direkayasa sehingga mengandung zat besi. Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. Guludan semacam ini mudah terancam erosi. 2. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin. 3. dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. 4. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. Contoh tanaman ini adalah (golden rice). untuk mengatasi anemia. Kerugian: 1. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. kanker buah dada dan kanker usus. Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. Sama seperti beras. 3. atau kawasan yang rawan banjir. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. 5. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali. Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). tanah miskin.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. 2. 4.

Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama. Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. etanol atau asam asetat. 2006. Leuconostoc. fermentasi susu . 5.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). Lactococcus. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas. Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. Enterococcus. A B Gambar 9. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas. (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson. dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat. Aerococcus. sehingga merusak seluruh ekosistem. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. Carnobacterium.6. sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut. Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. 2004). pikel dan sebagainya). Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. dan CO2. Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas.Bioteknologi Industri Pangan 410 3. Pediococcus Streptococcus. 4. 9. Vagococcus.

2004). 2006). Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat. Wahyudi.0-9. bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C. 1999. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0. (keju. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel.0 µm. .7-0. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson. fermentasi ikan dan daging. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9. Lactobacillus delbrueckii subsp.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase.8 µm x 2. Pada susu. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0.5-0.7-2. atau dari bahasa latin caseus. Pada susu.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim.9 µm. yoghurt. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat.1 % pada susu (Robinson. 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese. kefir dan sebagainya). 1999).

gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. yang berwarna biru khas. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . Adapun keju camemberti. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. kambing. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. kemudian diambil dengan cara filtrasi. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu.Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. dan kerbau.

karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. Selain itu. penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan. 2004). akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. 1994). Menurut Ray (2004).17. hidrogen peroksida (H2O2). sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. Salminen et al. 1983. 2004). sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. Contoh Jenis (Anonim. Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel.Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. Pada pH di bawah 5. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. BAL selain berperan sebagai fermentatif. Hal ini tergantung dari jenis. sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. . diasetil.

Surono..18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram. S. Menurut Naidu (2000).Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. tersebut. Menurut Kusumawati (2000).. Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. 2004). delbrueckii subsp. sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. 1996. Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik. Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran. 1995). 2004). bulgaricus menghasilkan bulgarin. sementara L. bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9. thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin. Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. 2005) .

. menurunkan kandungan kolesterol darah. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt. casei CRL431 L. Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu. sebagai lawan kata dari antibiotic. acidophilus NCFM L. Produk ini adalah .9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. Jepang BioGaia. WI. reuteri MM53 L. London. USA Urex. meningkatkan system imun. dan Bifidobacterium. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup. Hansen. Streptococcus. Swedia Chr. Canada Urex. Melkunie dan Belanda Rodia.Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. London.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. 1999). fermentum RC-14 Distributor Valio. Campina. casei Shirota L. Dalam bahan pangan. Finlandia. Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus. Canada susu yang difermentasi oleh L. WI. Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain. kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. dapat menghambat bakteri patogen. USA Yakult. aman bagi manusia. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. rhamnosus GR-1 L. 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L.

Rhizopus dan Aspergillus niger . dalam Orasi Ilmiah Bintang. 1994. Saccharomyces ellipsoideus. Bacillus subtilis. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. Bintang dan Siburian. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Endomycopsis. adanya oksigen. Pseudomonas. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah. Gambar 9. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Streptococcus faecalis. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. media fermentasi. Staphylococcus. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. pH.Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. aktivitas air. dan tersedianya zat makanan. preparasi inokulum. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda. di antaranya yaitu suhu. Candida. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. 2000).4. 1999. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4. . ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. coli.2 – 4.

akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. Apakah pengertian rekayasa genetika? 8. Apakah definisi proses fermentasi? 4. Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. Soal Latihan 1. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. keju. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? . Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3.

Grace period 1 tahun.2. Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan. 10. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2.- 10. Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700. yaitu usaha agroindustri produksi tempe. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun. Tabel 10.5 ton kedelai per bulan. cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima. Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan. Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai.3. Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk.000. 10.500 kg atau 2. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun). Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79. .Analisis Kelayakan Usaha 418 X.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat). Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%.430. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk.4.1. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan.

000 15.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai).000 2. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost).- Tabel 10. Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan.000.000 500. 10. ragi tempe.000.2. bangunan.000 600.5. Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai).000.000 100.000 50.000 = Rp 83. Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi.1.500.000 1. kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500.000.5. Contoh tertera pada tabel 10.610.000. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll.3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable.500.000 7.Analisis Kelayakan Usaha 419 10.000.000 750.500.000 15. bahan bakar dll. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.000.000 +Rp11.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11.5. listrik.000. diameter 90 cm Nyiru bambu.060.000 . bahan kemasan.- 10. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi.000 1. tenaga kerja. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10.000. Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe.000 500.- 10.110.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72.5. maka biaya yang diperlukan = Rp72.

000 1.000.000 7.000 50.000.000 500.000 72.000.000.000.000 700.000 5.000 Ember.Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000 400.000 10.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700.000 2.000 300.000 2000. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2.000.000 33.6. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000 500.000 200.000 700.6.000.1.000 Jumlah 900.500. Sehingga pendapatan tersebut .000 60.000 Jumlah 3.000 500.000 50.000 500.000 500.000 7.000 500.500.000 42.000 300.000 200.000 25.000 20. Perhitungan Pendapatan 10.000 300.000 80.000 1.000 50.000.000 5.000 3.000 300.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2.000 1.000 10. pemeliharaan peralatan. kendaraan dan gedung.000 2.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10.000.000. bangunan dan kendaraan.000 500.000 25.500. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman.000 300.000.000 20.000.500.000 500.000.000 28.

500.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.000.500.– Rp 412.000. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk. maka hasil penjualan = 80.000.000.000 kg atau setara dengan 80.Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.5 = 87.8. BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72.000. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1.500 kg kedelai 10. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan.000.=Rp 40.000 – Rp 33.000.000.000.000.5 Rp 72.000.000. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500.000 = 828. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2.+ Rp 200.000.500.000 = Rp 6..= Rp 1. ..000 kemasan tempe @ 50 g.000 kemasan tempe (2.-.572 Dengan produksi tempe 80.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.1.000..000.5 72.000. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat.7.000.BEP = Rp 500. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung.-). maka akan diperoleh tempe 4..Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40.8. Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.- 10.(lebih besar dari biaya fixed cost).+ Rp 300. maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73.000 x Rp 500.: 80.. Masingmasing dijelaskan sbb: 10.000.000 = Rp 412.000...

493.500.917 Rp 72.104.000 1Rp 36.500.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.000 BEP = Rp 873.083 Rp 72.976.8.0.612.500.2.000 = 0. BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.000 BEP = Rp 33. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.000.000 .000.= 1.

dan ekstrusi. atau pendinginan. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. ekstraksi minyak dari kelapa c. pemanasan. ekstraksi kafein dari biji kopi d. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. proses termal dengan menggunakan udara panas. c. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. pasteurisasi. 3.Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . meliputi: blansir (blanching). yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. c. proses termal dengan menggunakan minyak panas. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. b. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. 6. 4. yakni: a. evaporasi. ekstraksi sari buah jeruk 5. yaitu penggorengan (frying). d. sterilisasi. b. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. 2. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna.

conserves. tanpa penambahan starter. Pengeringan dengan pengering makanan d. pemutih dan pematang tepung. b. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. humektan. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. mentega buah. dan lainlain. sekuestran. pengemulsi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. pengeras. preserves. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. misalnya tempe. Pengeringan dengan oven c. Pengeringan dengan sinar matahari b. pemanasan. pengatur keasaman. manisan buah. pewarna. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Pengeringan dengan pengering beku e. enzim. terasi. roti. dan pektin. sauerkraut dari irisan kubis). sirup. atau pendinginan. 10. Produk-produk tersebut adalah selai.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). penambah gizi. c. dan madu buah. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. marmalade. pemantap dan pengental. dan bahan tambahan lain (antibusa. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. pengawet. yoghurt. antioksidan dan antioksidan sinergis. asam. 15. jeli. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. 12. Pengeringan dengan pengering semprot f. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. dan lain-lain) 13. 9. 14. dan lain-lain. buah dalam sirup. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. . antikempal. 11. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula.

pasteurisasi. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN. 21. Pengeringan dengan oven c. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. buah dalam sirup. 18. Produk-produk tersebut adalah selai. c. pengatur keasaman. misalnya tempe. yaitu penggorengan (frying). yakni: a. dan ekstrusi. mentega buah. yoghurt. 23. jeli. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. pewarna. manisan buah.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. 24. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. b. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Pengeringan dengan sinar matahari b.Kunci Jawaban 431 16. tanpa penambahan starter. 22. ekstraksi minyak dari kelapa c. preserves. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. dan lain-lain. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. dan lain-lain. dan pektin. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. asam. Pengeringan dengan pengering makanan d. ekstraksi sari buah jeruk 17. ekstraksi kafein dari biji kopi d. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. proses termal dengan menggunakan udara panas. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). . d. marmalade. Pengeringan dengan pengering semprot f. conserves. Pengeringan dengan pengering beku e. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. sirup. terasi. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. sterilisasi. dan madu buah. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. meliputi: blansir (blanching). misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. sauerkraut dari irisan kubis). roti. evaporasi.

pengemulsi. humektan.Kunci Jawaban 432 pengawet. b. 26. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Perlakuan sebelum pengasapan. 25. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. c. 30. dan bahan tambahan lain (antibusa. anti-mikroba. 27. pengeras. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. f. Kelembaban udara. pemutih dan pematang tepung. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. ketebalan asap. ketebalan asap. Ya. Jenis kayu. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. c. b. Mutu bahan yang diasap. di . Mutu bahan yang di-asap. d. d. Suhu pengasapan. e. sekuestran. b. antikempal. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. b. c. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. Perlakuan sebelum pengasapan. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. b. c. di samping itu sebagai antimikroba. pemantap dan pengental. penambah gizi. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. selain itu sebagai antimikroba. Jumlah asap. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. Jenis kayu. Kelembaban udara. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. enzim. yaitu: a. selain itu sebagai antimikroba. dan mem-bentuk cita rasa. d. Suhu pengasapan. e. di samping itu sebagai antimikroba. dan lain-lain). f. Jumlah asap. anti-mikroba. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. dan mem-bentuk cita rasa. antioksidan dan antioksidan sinergis. d. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. 29. 28.

3. Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. 2. seperti apel. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. kesemek. aroma dan cita rasa. Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. BAB IV 1. terung dan gambas). Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. pepaya. mengeringkan . Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. terutama proses pemasakan (pematangan). Contoh sayuran buah (mentimun. meskipun buah telah dipetik. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. warna kulit buah. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. pisang cempedak. meningkatnya kandungan gula. pisang dan advokad. serta menurunnya kandungan pati.

Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. tuna. Khususnya pada buah. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. pematangan (ripening). umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. pembesaran sel. pematangan. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. kelayuan dan pembusukan. Kondisi biologis. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. 5. pendewasaan sel (maturasi). Ukuran ikan. Jenis ikan. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. dan cakalang b. kerangkerangan. Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . c. 4. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. sejuk.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah.

Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Suhu air saat ikan ditangkap. . Perubahan indeks kuning telur h. Pembesaran rongga udara e. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a.Kunci Jawaban 435 keadaan lapar. d. a. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. e. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Cara penangkapan dan kematian. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Menggunakan kulit akasia b. parafin dan kantong plastik. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Penurunan berat telur d. 7. Perubahan indeks putih telur g. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. Pengenceran isi telur 8. minyak kelapa. Perubahan pH c. Perubahan bau dan cita rasa b. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Penurunan berat jenis f. Cara penanganan. f.

kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). didinginkan. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC.Kunci Jawaban 436 c. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Oleh karena itu. daging masak e. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Menggunakan kantong plastik h. g. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. f. kantong harus ditutup rapat-rapat. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a. daging olahan 10. telur selanjutnya diangkat. 9. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. dan f. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Telur dicelupkan selama 10 menit. berbentuk datar sedang tepinya bundar. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. daging asap. d. kemudian dibekukan (daging beku) d. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. lalu disimpan dalam rak-rak. e. daging segar yang dilayukan.

b. Mengeluarkan aroma khas. tidak terserang penyakit. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. hewan. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. telah berwarna hijau pekat. Pekerja atau manusia. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. (2) quaternary ammonium compounds. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). dan (5) senyawa fenolik. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. (4) senyawa amfoterik. yang BAB V 1. debu dan kotoran. c. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. . udara dan air. sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. Kebersihan. makanan mentah. 4. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli. 6. (3) iodophor. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. buangan (sampah). bukan terserang gigitan larva. kulit tampak mengkilat. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar. mangga golek 75 hari-85 hari. 3. 2. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Kesehatan yang baik. hama/kutu. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. 5.

menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. merugikan. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. kelembaban udara. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. oksigen. benturan. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. terutama untuk cairan. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. B A B VI Jawab: 1. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. atau produk berbahaya seperti air keras. pasta atau butiran) 2. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. Jenis-jenis bahan pengemas. menutup makanan d. dan benda lain yang dapat mengganggu. kimia. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c.Kunci Jawaban 438 7. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah. dan membahayakan kesehatan manusia. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. panas.

Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). b. ukuran atau warna). • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta.Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. isi. BAB VII 1. 5. sungai. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. • Measured dosing (Pengisian produk terukur). Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). 4. Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). Pengolahan menurut karakteristik limbah. komposisi. bentuk. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Berdasarkan penutup wadah golongan. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. 3. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). gelas ada 3 . Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. 2. • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. yaitu : fungsinya. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku.

Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. 5. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Azosprilium sp. Mengurangi volume/ukuran limbah. Timbulnya endapan. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. yaitu tanpa memerlukan oksigen. Trichoderma sp. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). koloid dan bahan terlarut. 2. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp. b. 6. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Aeromonas sp. kesehatan. Azosprilium sp. Perubahan warna. atau penyimpanan kulur dan penggantian media. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp. c. dan suhu maksimum 55-65oC. 3.Kunci Jawaban 440 4. bau dan rasa c. . Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. 8. dll b. Pseudomonas sp. suhu optimum 45-55oC. d. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. 7. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Rhizobium sp. BAB VIII BAB IX 1. c. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. b. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a.

b. b. enzim dan vitamin. c. 7. gandum hitam. Minuman keras atau alkohol. Biji-bijian gandum. 6. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas . d. Mempunyai aroma yang sedap. alkohol/etanol. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Sari buah-buahan. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Kandungan nutrisi cukup tinggi. asam cuka. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. seperti barley. 5. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. asam sitrat. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. c. misalnya apel. jagung. misalnya dari bir. dan gandum. dan sebagainya. 8. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. Kandungan gula cukup tinggi d. jeruk.Kunci Jawaban 441 4. Sayur-sayuran yang mengandung pati. anggur.

Teh Kesehatan Makalah dan SDI. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id. Food and Drug Administration. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. (tanpa tahun). Anonim. 1980b. 2006. Diakses 20 Oktober 2007 dari www.cfsan. Anonim.com/growth microorganism. U. Sebagai Sumber dan Kebugaran. www. www. Anonim.id Anonim. Laporan Biro Engineering. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. fda.com.hormel. Bogor Anonim. Insyaf. (tanpa tahun). Diakses 14 Desember 2005 dari www.wikipedia.gov.html Anonim. vm.S 2005.com/templates/ knowledge/knowledge. (tanpa tahun). Food Safety Facts For Consumers.com/ Anonima.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals.org/probiotikyoghurt.com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri. Bogor. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992. Diakses 08 Januari 2006 dari www.S.b (tanpa tahun). Penyimpanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Food Safety (Guideline Distance Education). Diakses 20 Desember 2005 dari http://www. 2000.id. Keamanan Pangan "Food Safety" Industri. Anonim… Egg Shopping Guide.FoodSafety.google. Seafast Center IPB.html Anonim… Daily Fress Eggs. (tanpa tahun). www. pada pertemuan . 2007. Probiotik. Anonim.google. 2005. Anonim. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan. 1992.dailyfresheggs. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C. Diakses 04 September 2007 dari www. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot. sampai Teknik Merebus yang Rumit. Pengantar Mikrobiologi Industri.com/fermentation Anonim.aeb. Probiotik. Mikrobiologi Industri. Diakses 20 Oktober 2007 dari www.au. 2001.google. www.org/professional/egg safety.co. Pencemaran. PNKP Padalarang.org/wiki/ Pencemaran Anonim.google.google. Departemen Kesehatan RI. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.gov/~dms/eggs. Industril Fermentation. Padalarang.com/ Anonim.htm Anonim.wikipedia.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Industrial Fermentation. 2002.

Teuber. HandBook of Precision Engineering.. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. Graw Hill Book Departemen Pertanian. K. Penerbit Universitas Indonesia. 2005. 2000. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.id Dewanti-H.H. Brody. Aseptic Packaging of Foods. M.H.R. Davidson A. A.A. Ausaid. NewnesButterworths. p. Plastic Materials Properties and Bintang. dan Purwako SB. 1987. Pergamon Press. F-MIPA IPB. Paul N. R.Wootton. Estern University Project. Desember.II Second Ed. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. Aug. Diakses 02 November 2007 dari www.. 1982. Fakultas Teknologi Pertanian. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”. 1979. Ilmu Pangan. Christopher. Indonesia Austraila. W. International Publisher Inc. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. 1970.id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. Brydson J. 70-74. Bachriansyah. Polymer Materials. Casey.A. 1975. Sastra Hudaya. B. Crawford. Penerjemah Nasution Z. Jakarta Earle RL. Mc. Edwards. 68-77. Fleet. S. Food Technology.W. 1997. T. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education. Ilmu Pangan. 2007. Identifikasi Plastik. R. H. R. Departemen Perindustrian RI. International Development Program of Australia Universities and Colleges. Keracunan Pangan. Pulp and Paper. UI Press. Stuttgart. J. Abwasser Technik. P. 2003. Institut Pertanian Bogor. London. M.G. 1972. A.Ouellette (ed). 2007. Crompton. G.L. Bogor Bishcof.A. 1993.ac. vol.J. 1961.go.ipb. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research.P. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database. 1981.J. Bandung. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Bierley. . Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.. London Buckle KA et al. Buckle. Bogor. 1988. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah.deptan. Additive Migration from Plastic into Food. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor. Cheremisinoff and R.Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. Platic Materials. 3th. Scott. Mac Millan Publishers LTD. Heat and M. J.

Millor LD.A.. McGraw-Hill Book Co. Rineka Cipta Ketaren S. Hyde TA.angan/bird_ egg_2.K. 1983. WB Saunders Company. Sanitasi dalam Industri Pangan. Ketaren S.uct. 1994. PSG. PT. Kepulauan Riau Hadi. 2006. 1982.co. Departemen Molekular dan Biologi Cell. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra. UI Press. Co. Penebar Swadaya. 1986. Penanganan Limbah Industri Pangan. 1986. 1992. University of Cape Town.jpg Haryono. 1996. Philladelphia. Bogor Jennifer A Thomson. and P. H. Joedodibroto.ac. Fardiaz. Guideline Industri PT. 1987. Teknologi Tepat Guna. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Biotechnology Resenct (JAT@science. Frazier.id Jenie BSL.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). Ellis Horwood Limited. UI Press. Food Microbiology. 1978. BSL. harunyahya.. Jakarta. Trojan. Food Processing Technology Principles and Practice.com/i. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. PAU-LSI IPB. Pengomposan Limbah Padat Organik. England. Afrika Selatan. Penerbit Kaisius. 2000.google. 1992. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Engineering Materials and Their Aplications. Westport. 1988. Hunnicliffe. Laboratorium Pengemasan. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Jogyakarta Jenie.1999. 1987. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. dan Nawawangsih AA. New York. Mikrobiologi Pangan 1. Isroi. Pengawetan Telur Segar. Bogor Harun Yahya. Heri PI. The The AVI Publishing. 1990. Penanganan Limbah. 1975. S. dan Westhoff. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran. www. PT Gramedia Pustaka. R dan Srikandi F. Lync’s Medical Laboratory Technology. London. Fruits And Vegetables. Raphael S. Winiati PR. Jurnal Media Teknologi Pangan. 1993. Pengantar Pengemasan. The Institution of Environmental Health Officers. H. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook.za). Menyimpan Bahan Pangan. 4th Edition. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan. Fellows PJ. Kanisius. .Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. Jakarta.… Keajaiban Design di Alam. Flin R. Pulau Sambu Gunung.

Prentica Hall. Naidu AS. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. 1977. Moavenzadeh F. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. New Delhi.C. Recycling and Plastics. dkk. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. Basic Environmental Technology. Hadiwiyoto S. Jakarta. Tranggono... Bali. Food Packaging and Preservation. and H. Blackie Academic & Professional. Pencegahannya. Natural Food Microbial System. Editor. IG. Anderson DG. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Agricultural Waste Management. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Peleg. Chapman & Hall. London. Melawati. Institut Pertanian Bogor. Bogor Nester EW. Bogor 29 November 1997 . 1994. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology. 2006. Taylor. Microbiology. J.Daftar Pustaka 426 Loehr. Makfoeld D. M. 1985. New York. New York. 1997. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Hastuti P. CRC Press. Kanisius. Melawati. Ghalia Indonesia. 2000. 1975.. Bogor: Fateta-IPB. K.Sastrowuwignyo S. Bogor: Fateta-IPB. Paine. Tata McGraw-Hill Publ.F. Pengolahan Teh. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Al. Third Edition. 1974. Co. Ltd. Raharjo S. London.. 2000 Nathanson.A. A. 2001. 2nd ed. 1992. 2004. Produce Handling Packaging and Distribution. Suhardi. Chapman & Hall. The AVI Publishing. Yogyakarta. Mathlouthi..W. Second Edition.Y. 2006. Departemen Perindustrian dan Perdagangan.Anggrahini S. Robertf JR. A Handbook of Food Packaging. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Universitas Warmadewa. Pelczar et. 2002. Blackie Academic & Professional. Editor. 1995. Marseno D. 1992. Microbiology a Human Perspective. Nazution Z. Paine. Muchtadi D. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan.. Ohio. McGraw-Hill. Martoharsono S. Academic Press. New York. Fateta-IPB. Wachyudin T. R. F. dan H. Pandit S. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman.

2001. On-Farm Composting Handbook. S. 2007. Sofyaningsih M. CRC Press. Service Pub. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. Virginia State University Ray B. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects. 186pp. Sofyaningsih M. dan Aminarti ET. Griffin. Membuat Aneka Selai.go. Yoghurt. Robinson RK. 2004. Academic. New York.org Sacharow. Aka-demi Gizi Jakarta. Pengantar Teknologi Pangan. Marudut.Daftar Pustaka 427 Phillip J. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Sofyaningsih M. Sudjatha W. Hambali E. Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. The AVI Salminen S. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis]. Arthur Ouwehand.. 1993. Northeast Regional Agricultural Engineering. Cooperative Extension Service. Third Eddition. Muthia S. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. No.C. Clauer. I dan Sukamto. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang]. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Mengawetkan Daging. Penebar Swadaya. 1992. Somali L. Small Flock Factsheet. New York. 1997. Principles of Food Packaging. London. dan Rivai M. and R. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods.Y. Wright AV. Roja. N. 1992. Bhratara. Jakarta. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II. Marcel Dekker Inc. 2004. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. 1992. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. 784-790. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. Bogor: Fateta-IPB.). Fundamental Food Microbiology. Fateta-IPB. Jakarta. . Saraswati (ed. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Posted October 1997. Rynk R.nraes. Number 9. 1992. 2007.deptan. Revised and Expanded.dan Wisaniyasa. (tanpa tahun). Website: www. 1999. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth. Bogor: Fateta-IPB. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. 54.id/ttg komposternak.litbang. Third Edition. Bogor: Fateta-IPB. dalam Robinson RK. 2004. Ithaca. A. 1999. 1980. A classic in on-farm composting.

S. Pertanian. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS.com/locate/aca Thomas P. 1994. Gizi Pangan. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. Jakarta. Winarno FG. F. google.id Wenas. Institut Pertanian Bogor. PAU. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno. PT Gramedia Pustaka Utama. Pustaka Sinar Harapan. Teknologi Pangan. Comperative Study on Characteristics of Tannery. Moehammad A. WHO. Teknologi Pengemasan Pangan. Daya Simpan. Tesfaye. Suyitno. 1994. 1994. 2004. Membu-at Aneka Selai. 1987. 40 (4). Penebar Swadaya. (Penyuluh Pertanian Madya). 1990. Journal Food Science. Sterilisasi Komersial Produk Pangan.Daftar Pustaka 428 Suryani A. dan Jennie. M-Brio Press Bogor. dan Rivai M. Penerbit Gramedia. Hambali E. Pengasapan Ikan. "Kerupuk Kulit". Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak. B. F. 1989. Sastra Hudaya.R.G. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. 1979. Jakarta. Geneva. F. (tanpa tahun). Mutu.. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. 239245 Diakses dari www. Jakarta. 2002. Penerbit PT. UGM. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips. Santausa dan Isyana. Pustaka Si-nar Harapan.elsevier. Jakarta. Wawo. Media. of Elsevier. Fisiologi Lepas Panen. Teknologi dan Konsumsi. S. (1975). Jakarta. Transportasi dan Penanganan Winarno.G. F. Swasembada Departemen Jakarta. Wibowo S. 2002. Bahan-bahan Pengemas. Yogyakarta. 2002. 2004. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment.co. R. 1982. Jakarta. Winarno FG. WHO. PT Gramedia Pustaka Utama. FG. dalam Winarno. 1994. Syarief. W et al. 1983. Sunaryo.I.704-706.G. . Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. J.G. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Winarno. Winarno. Jakarta. Eksport.F. dan Styasmi. 2002. Swadaya. Winarno FG dan Rahayu TS.

Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril). agarosa. Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406). Sin.3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3. Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. G: kehijau-hijauan.Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. dan toksisitasnya (daya peracunannya). warna perpendarannya (B: biru. alumina dan sebagainya. BM = kurang lebih 100. yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin. khususnya Aspergillus flavus. Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3. 500 g asam amino.6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. aflatoksin diberi indeks 1 atau 2. sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob. Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). M: biru-ungu). Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Berta 750 g gliserida. misalnya misela. . Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi.5 kg glukosa. agaropektin. Namun. yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran. karbon aktif.000.

Ini terjadi pada perubahan pascamortem . Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. Albumen (albumen): zat putih telur. 7. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine. Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH. Serta 1. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi. . ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin.3% karbon. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait.1% hidrogen. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). 15. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. adalah morfin.yang menyebabkan rigor mortis. kokain dan sejenisnya. juga terdapat dalam susu (lactalbumin). yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). jaringan dan cairan fisiologis. .8% nitrogen. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik.8% sulfur. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh. Pada biji serealia. Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. alkohol. 21% oksigen. Contoh alkaloid.Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. sirupm dan sebagainya. tergantung pada asal bahan dasarnya. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. atau asam.

α Amilase (α-1. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak. dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. 4-glukosa 4glukonohidrolase.2). dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1. Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi. tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1. Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen. Berat molekul sekitar 500.2. EC 3. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%.1. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak. tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya.3).6 pada amilopektin atau glikogen.1. berwarna biru tua dengan iodin.1. Amino. (Bamilase (α-1.2. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air. glikogen.4-glukan glukohidrolase.4-glukan maltohidrolase.1. terdapat dalam lemak atau minyak.3).000-150. Pada campuran rasemik. terutama bakteri patogen. dan turunan polisakarida pada ikatan α-14.1. Berat molekulnya 4.1). yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3.000. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara.2. glukoamilase (α-1. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati. EC 3. dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -.000. .4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik. EC 3.

Jika teroks0idasi. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. bakteri. merupakan senyawa antioksidan. Stabil terhadap panas. tetapi sensitif terhadap alkali. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. rnisaInya . BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. misalnya yeast. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. misalnya asam sorbat (E 200). dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. dan agensia pengoksidasi. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan. sinar ultraviolet di dalam medium asam. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. Biotin (BM = 224. yang mampu mendorong pembentukam antibodi. cahaya. merupakan senyawa antioksidan. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. jamur. Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. terbentuk Bitot. Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup.31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml).Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). oksigen. alga. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot.

butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. dapat dicegah. Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. alanin. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. . ticlak larut dalam air. namun larut dalam lemak dan pelarutnya. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. ion mineral dan kation-kation Na. serta glisin. telah berhasil diisolasi dari nanas. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180.34). tirosin. Bungkil.4. pada suhu kamar berupa zat padat. serta Mg.5 l cairan lambung per hari. tidak larut dalam air. Bromelain. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan.25) yang merupakan substansi seperti lilin. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). bromelin: dua macam bromelin. katepsin (gastriksin). Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1. yaitu A dan B. Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. K. digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. mukopolisakarida sulfat. renin. yaitu 3 . juga dikeluarkan sebagai proenzim. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. dan beberapa macam glikoprotein. yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan.Glossary 446 pencoklatan enzimatis. Ca. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1). Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus.

Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. dan 0°C sama dengan 273°K. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. Namun sekarang. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik. beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. alkohol. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. aseton.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. dan biologis. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. kimiawi. . Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. Celcius.

atau radiasi ultraviolet. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. nitrogen). Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. getaran ultrasonik. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. detoksikasi terjadi pada hati. urine (molekul larut air). Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. di samping terdenaturasi. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi. respirasi (CO2. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung. dapat dilakukan dengan pelarut. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya.Glossary 448 asam. telah diketahui paling tidak memiliki 3. reaksi kimia. atau lewat kulit (elektrotit. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. air). cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. Sesuai dengan sifat metabolismenva. sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. Escherichia coli. monoster gliserol. Pada hewan tingkat tinggi. yang berakibat nilai gizinya berkurang. Misalnya. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. Emulsi. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. molekulmolekul hidrofobik).000 enzim . atau aktivitas mikroorganisme. Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). enzim.

yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif. lisin. atau senyawa organik. piridoksin. Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik. Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. etana CH2. kobalamin.32o). Vitamin: retinol tokoferol. asam askorbat. suhu air membeku 32oF. . DNA yang terikat ke histon. fenilalanin. satu membrane inti. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. asam pantotenat. 1. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. seorang ahli fisika bangsa jerman. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. badan. Asam amino esensial: isoleusin. leusin. tirosin. riboflavin. substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. Fahrenheit. asam folat dan biotin. fungi. 4. hewanm protozoa.000 macam enzim. arakidonat. Semua enzim merupakan protein.Glossary 449 yang berbeda. 2. tiamin. 3. Enzimatik. misal FAD. Enzim peka terhadap pH ekstrem. Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. NAD. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. mitokondria dan atau kloplas. dan kebanyakan algae (ganggang). triptofan dan valin. Oleh karenanya. Dalam skala Fahrenheit (°F). aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). DNA dalam organel-organel. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. dan suhu air mendidih 212oF. metionin. misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). Asam lemak esensial: linoleat. linolenat. dam kompleks Golgi. Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF .

umumnya menghasilkan energi. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus. organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. leukosit. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. bottom). Zn.08. Fe. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. Parameter-parameter seperti pH. Fermentasi bawah (fermentation. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin. Mg. dan . yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. komposisi medium. fungi dan yeast tertentu. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. bermarkas besar di Roma. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. BM = 660. Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. baik fakultatif maupun obligat. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. pengadukan. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. lendir. suhu. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S.

81.5 Jagung 890 75 20 14.Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.5 Dedak 150 90 120 3. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17.0 Bergs 710 70 30 8.5 Roti100% ER 660 50 35 6.5 Cantel 920 75 20 16.5 Roti70% ER 140 20 15 3.5 Barley 660 55 20 12.2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.4 Chick pea 890 75 150 2.5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.50 3.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.5 Rye 870 75 40 8. Biji Haricot 970 60 145 2. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan.0 . maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.8 Kedelai 1420 65 230 2. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.3 Kapas 1290 40 230 2.0 Oat 990 70 50 7.5 Roti85% ER 250 25 20 4.0 Gandum 960 70 35 10.0 Tepung 85% ER 520 60 20 9.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini.0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4.7 Kenari 430 25 .5 Kentang 55 35 35 0.

Misalnya. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. besi. Antosianictin. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. Di colon terdapat campuran. dan kalsium.C6) membentuk suatu kalkon. sianidin. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya. Berta flavononal). Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. 1011 di caecum. flavonon. dan 1011 di colon. buahbuahan. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. Entrobacteriae. alkoho dan atau aldehid.C3 . dan bunga. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. Flavonol. dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 .Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. Clostridia. flavonol. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Enterococci. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. biasanya terdapat sebagai glikosida. dan sebagainya. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A. disebut antosianin. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. Lactobacilli. 2. . 1. fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. dan delfinidin). pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin.

Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. tetrosa. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. terang. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. dimana karbon diekstrak untuk . kolagen. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan. dan biji. terkonsentrasi di dalam hati dan otot. batang. Strukturnya mirip amilopektin. pentosa. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. atau buah. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. heksosa. kecuali bakteri. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. Hampir semua jasad hidup. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. 2. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Bobot molekulnya di atas sate juta. Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya.Glossary 453 1. penyimpanan hasilnya pada umbi. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. karbondioksida dan energi. Lih.

sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. misal hilangnya toksisitas atau merugikan. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. (2) Leher yang tebal. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. . Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain.Glossary 454 pertumbuhannya. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran. khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan.

contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. lipida. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. Katabolisme (catabolism). Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. Katalis (catalyst). oK = 273. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Gugus prostetik terikat kuat . Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. turunan dari vitamin B kompleks. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. pemecahan nutrien (karbohidrat. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. Umumnya terjadi di alam. kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. 1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. 3. Nilai ini disebut derajat keasaman. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273. Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan. 2.15oK. Kelvin. eritrosit dan hati. 15 oC.

Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut. Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. dan vitamin D. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. P-oksidasi. mentega. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. vitamin E. dan yoghurt. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. K. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP).7 µg asam pantotenat.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. Sin. serta lemak hewani. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. merupakan prekursor asam empedu. dan pemanjangan asam lemak. Sin. asinan. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. antara lain Ca. bacteroides bifidium. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. ribikuinon. S dan Mg . hati. kuning telur. dan plastokuinon. Cl. Lactobacillus tidak patogen. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. daur Krebs. Na. Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. hormon seks. P. seperti keju. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. Sumber utama kolesterol adalah otak. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak.

Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi.45"C. Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. Oligosakarida dapat berupa disakarida. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Za. dan Lactobacillus. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh. dan seterusnya. Eubacterium. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. Contoh probiotik: Bifidobacterium. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema. trisakarida. kwashiorkor.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. Lih. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. P Prebiotik : Makanan Probiotik. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. antara lain Fe. yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan . maka nilai tersebut dituliskan D121. Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya.

Paratypi ( paratipoid ). Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). peragian ( S. Salmonella : genus bakteri Gram – negatif. Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. . untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking. dan S. Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. proses ini berlangsung dalam suasana basa. tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat.lactis ).Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. enteroidis. Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah. mencegah. Cerevisae ). Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin. S. bersifat aerob atau anaerob. menghasilkan warna dan aroma yang khas. dan pengolahan susu ( S.

derajat Fahrenheit. fisikawi. Dapat dihitung: π= R = tetapan gas.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis. Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi). Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi. Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. yang menimbulkan gejala kercunan.15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik. dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. dengan suhu optimum sekitar 55°C. atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende. Belanda pada abad ke.75°C. u = jumlah osmol dalam larutan. misalnya antara 25 . Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak. V = isi larutan.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. tergantung pada strain-nya. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan.lahan sehingga jasad renik hidup dan . atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan. Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Sin. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas. konsistensi. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ). T = suhu absolut (K). Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar. Teksture (textur) : sifatnya mekanis. Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.Glossary 459 Salmonella sp.

berbagai stunber karbon (heksosa. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3. guarana. perlakuan panas yang berbeda suhunya. contohya : biji kopi. pentosa.5 . Picia. molibdenim. Schizosaccharom. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. teh.Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. cita rasa. kromium. meliputi Kluyveamyces. dan hansenula. Dengan memngetahui z value ini. mangan. alkana) dan beberapa mineral kelumit. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. biji kelapa. optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. (2) Ondom wetaceae vanc. adalah pathogenic. mineral dan vitamin.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. tekstur. Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. dan maté. selenium. Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. flavor dan memperpanjang daya simpan. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida. Beberapa yeast seperti Candida spp. memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme. disakarida. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. boron.

Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme. memperpanjang masa simpan.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. kapang dan ragi). Rev. Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi. alkohol atau asam. Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Menurut aturan Codex 106-1983. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu.1-2003. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. mengurangi infeksi serangga. Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. yang donor akseptor elektronnya adalah . ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. dan pernafasan. jantung. menghambat pertunasan. dan memperlambat pematangan buah. Kafein juga bersifat diuretik. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. ribose. di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri. dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme.

Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. Seperti faktor pertumbuhan tanaman. Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. . Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Dilakukan oleh bakteri. 2). Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana. kehilangan hidrogen. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. 3). Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . atau kehilangan satu elektron atau lebih. umumnya menghjasilkan energi. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur.Glossary 462 senyawa-senyawa organik. mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain.

888.00 . HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp. 7.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful