Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. pengawetan bahan pangan. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. mie. cookies. Sebagaimana diketahui. tauco. yoghurt. penerimaan bahan baku. seafood atau ikan air tawar. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan. kesehatan masyarakat dan sanitasi. faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen. nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. Sebagai contoh. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material).000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. keju. pengemasan. Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. susu. kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik. Menurut Potter (1986). pastry. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe. keripik. dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. proses pemanenan dan pascapanen. pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya. namun diperlukan . Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan. misalnya: manisan buah. dan dadih. telur. serealia. bakso. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10.daging. saus dan lain-lain. nugget. sayuran. miso dan natto. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). dan sanitasi. penanganan limbah. Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing).Pendahuluan 2 biaya yang mahal. roti. maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2.

ekstraksi. Setelah ditelusur (trace ability). penggaraman. Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E. hasil perikanan seperti: ikan. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. penggulaan. kadar air yang tinggi. Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. Dari contoh tersebut. Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. Dengan mengetahui sifat bahan. pencampuran. sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. fermentasi. yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. udang. pengeringan. dan penggunaan . pengawetan dengan suhu tinggi. cumi dll. coli O157:H7.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM).coli O157:H7. Disamping pemahaman tentang sifat bahan.

Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu. Formalin. . Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. bakso mengandung formalin dan boraks. tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. Meskipun penanganan sudah bagus. proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus. boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan.Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat.

2. simbiotik. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. rempahrempah. buah-buahan. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. ikan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. morfologis. fisiologis. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula. bahan pangan prebiotik. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi.2. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut.1. Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut. sayuran. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . terumbu karang dan sebagainya. susu. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. Berdasarkan tempat kehidupannya. misalnya: daging. telur. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). probiotik. jagung. sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional.

sawo. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan.2. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. jambu biji. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda.2. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. rasanya sangat manis. nanas. Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2. durian. Mangga harum manis misalnya. ketimun. papaya. semangka. jeruk. mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. nangka muda. kweni. terong. dan sebagainya. Dalam konsumsi sehari-hari. bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. durian. mangga. golek dan sebagainya. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). jambu. terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. labu. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. nanas. indramayu. duku. cempedak. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar. pisang. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. pisang. sirsak. apel. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar. gambas. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga.2. manggis. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan. manalagi. cabe. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. dan keluwih. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. gadung. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. anggur.1. nangka. buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert). salak dan sebagainya. .1. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura.

Contoh lain lagi misalnya pisang.1. Seperti halnya mangga. raja.blogspot.2. Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja. asianleng.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. Buah ini berasa manis sedang.com ) . emas.net.iptek. sereh. muli dan sebagainya. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan. belum diolah menjadi produk. kapas. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal. Pisang Gambar 2. tanduk. pisang nangka. kepok. ada ambon lumut dan ambon putih. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. misalnya buah naga. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www. Profil buah naga (Dragon fruit. Gambar 2.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia.

rambutan. rambutan. pepaya. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. adpokat. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya. Buah-buahan iklim panas atau tropis b. yaitu perbedaan varietas. karbohidrat.2. jambu bol dan sebagainya.3. duren dan sebagainya. dan sebagainya. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai . sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a. jambu biji. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah.2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. arbei dan sebagainya. lemak. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur.4. keadaan iklim tempat tumbuh. jeruk. baik jenis maupun jumlahnya. mangga. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. apel. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda. pisang. jeruk. duren. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. dan air. markisa. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. jambu air. contohnya pisang. nenas. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. duku. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. 2. Selain vitamin. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. pepaya.

2 85.1.15 19.5.48 0.54 0. cara pemanenan.90 0.11 7.3 86.84 Lemak (%) 3.0 84.20 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.70 13.18 0. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.33 0.8 Protein (%) 0.26 9.62 9.26 Sumber : Direktorat Gizi.3 84. kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum.1. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.97 0.55 0. klimaterik.9 87.26 0.77 0.21 0. tingkat kematangan waktu panen.57 0. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84. pematangan (ripening). Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel.86 7. dan peran etilen pada proses pematangan buah.11 0.sedang buah yang matang . Komposisi berbagai Tabel 2.40 0. pendewasaan sel (maturation).97 10.74 10. Departemen Kesehatan RI (1967) 2.0 65.15 0.35 0.51 7. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan.1 89. kelayuan (senescene).14 Karbohidrat (%) 4. tanaman.35 22. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan.2.3 82.20 0.7 72.13 0.38 0.5 87.

Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup. cita rasa. sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon. Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik.. 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun.3. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. dkk. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. seperti halnya buah. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H. dan selanjutnya menurun lagi. . kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. warna. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi. Proses tersebut juga disertai . Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum. Gambar 2.

buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak).go. ketimun dan sebagainya.5. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. luka dan sebagainya. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning. Kelayuan (senescence) Secara alami. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka.freefoto. misalnya terjadinya memar. Profil buah non klimaterik (www. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. pepaya. jeruk. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut. Profil buah klimaterik (marketing.com) . anggur.sragenkab. dengan adanya peningkatan proses respirasi. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan. sawo. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu.id) Gambar 2. tomat. apel dan sebagainya. adpokat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. nenas. Gambar 2. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. mangga.4. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan.

kacang hijau dari bagian buah bijinya. bunga. seledri. antara lain wortel. sawi yang diambil dari bagian daun. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. labu siam. asparagus. tomat. buncis. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. daun bawang. selada. daun. 2. sawi hijau dan putih. rebung dari bagian batang yang masih muda. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.3. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar. terong dari bagian buahnya.3. batang. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. kentang dan sebagainya. kangkung. umbi. kacang merah. tomat. serta serat yang sangat penting bagi tubuh. buah. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. terong. tidak mengenal musim. labu siam. selada.1. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel. yang diambil dari bagian umbinya. kentang. Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai. cabe. bayam. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. kangkung. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut. bayam. 2. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang . Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat.

Tabel 2. kacang panjang Jagung Sukun. ubi jalar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. bunga turi.6. kecipir Ubi jalar Kentang. cabe. bawang putih Asaparagus. bit Bawang merah. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. kunyit. jamur barat .se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a. Sayuran tangkai Seledri. terong Gambas. nangka muda. daun salam. cabe. rebung Bunga kol (cauliflower). merah. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. mentimun. terong. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya.6. buncis. jengkol. ”honje”. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. kacang. jamur tiram. daun singkong. taoge kedele Jamur merang. labu. patai. kangkung. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C . Profil sayur-sayuran (linnaeus.nrm. keluwih Tomat. b. sereh. jahe. paria. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis. jamur kuping.2.

Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. bakung. dan kondisi penyimpanan. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik.2. 2. pemeliharaan tanaman. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran. Misalnya kentang transgenik. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. brokoli. kobis (kol). Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. jamur. kedelai transgenik dan sebagainya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. Disamping sayuran organik. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. keadaan cuaca tempat tumbuh. selada dan sebagainya. dan pupuk kimia. GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. cara pemanenan. kentang. tingkat kematangan saat pemanenan. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism).3. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran. seledri.

1 3. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut.1 6.3 11.0 1.8 2. fruktosa dan sukrosa.3 2.0 Lemak (%) 0.0 6.2 1.9 4.6 Karbohidrat (%) 6.0 30.9 90. kentang.9 9. Selain dalam bentuk selulosa.6 0.3.0 Protein (%) 3.3 0.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) . Sukrosa merupakan disakarida. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung.5 1. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.5 93. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis.5 0. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86.3 0. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis. buncis dan biji-bijian lainnya.8 4.7 92. maka oleh Tabel 2. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula.9 13.2 63. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.2 2. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.4 81.4 77. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa.9 75. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua.5 7.0 8.

8 Vit A (S.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).15 0.9 0.5 0.0 2.7 7. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.4. terutama bitamin A dan C. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat.09 0. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.06 0. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3.4. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2.0 0.21 0. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita.08 0. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.5.8 2. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) . Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.12 0.9 2.10 0.

dan mineral-mineral tertentu. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. umur daging dari hewan pada saat disembelih.7. dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. lysin. dan asam nikotinat. metionin. otak. 2. pakan. spesies. domba. asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging. Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. dalam Lawrie. 2. Dalam kondisi basa dan pH netral. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. genetik. stess dan faktor keturunan (breed). dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. B1. dan babi. ginjal. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. isoleusin. 1965. kerbau.. kambing.4. valin. kuda. 1991). Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. 1977). dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn.4. kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. unggas. lingkungan tempat hewan dibudidayakan. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial. . Hewanhewan lainnya seperti kelinci.

6 2.3 1. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. 2.9 3.7 berikut.3 5. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5.9 1.4 8.1 8.3 3. .4 3.0 4.7 6.4 8.0 6.1 5.6 2.7 4. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.9 4.4 7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2. ukuran.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein.8 14.4.9 2.3 1. sifat permukaan.3 8.9 6.8 7.1 5.7 6. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk.6.4 4. warna.2. dan susunan.0 1.4 7.8 3. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.4 6.2 Domba 4. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.4 2.5 14.8 3.

7a Karkas sapi Gambar 2. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah.7b. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. dan akitifitas fisik. Gambar 2. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. untuk membedakan suatu komoditas. kelamin.A. 1991) .8. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Warna daging sapi berwarna merah. umur.

10. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit. tenunan lemak. pembuluh-pembuluh darah. syaraf. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. Struktur kulit hewan (Syarief H. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. 1977). Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2.9. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati. korium dan subkutis. tulang dan tulang rawan. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. 1977) .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama. serat otot daging. Ukuran. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging.

Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging.10. Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. . perimisium. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam. dan epimisium. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2. yaitu otot daging bergaris melintang. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut. otot daging halus. dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas.

Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma.11. .etsu.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium. Penampang otot daging (faculty. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut.

pengkulitan. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. Penampang serat otot daging (en.org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein. misalnya tulang. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen. lemak. garam-garam dan gugusan lainnya. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging.wikibooks... dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. karbohidrat. 1977). dan Dradjat A. dibersihkan dari jerohan. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2. Tendon adalah .12.

kaki. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem. dressing. tidak lapar. jalan napas. (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih. bergizi baik. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. yang hanya kepala. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Setelah memenuhi persyaratan. serta jalan makanan. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. cukup istirahat. . Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. utuh. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Muchtadi dan Sugiyono. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. serta kulit bersih dan kering. dan ekor yang dipisahkan. tidak stress. Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut. penyembelihan. dan inspeksi pascamortem. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. atau dibelah sepanjang tulang belakang. kulit . (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. penuntasan darah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). organ bagian dalam (jeroan). Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan.

Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Fore quarters .13. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. dan rib. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters. sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing. Dressing adalah pemisahan bagian kepala. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2. 15.14.16. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging .

5-5. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak.5. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Pada tahap ini. proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor. daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Setelah hewan mati. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam. 2. . Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. kaku. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis.2-7. kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.3. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Daging pada fase prerigor. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih.4.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. 1975). dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al.

Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Tekstur dan keempukan d. serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik. juga melonggarkan struktur protein serat otot . Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. terjadi proses rigor mortis sempurna. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Odor dan Taste mudah digerakkan. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.1 mikro mol/gram. menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Warna b. Daging menjadi keras dan kaku. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor. akan tetapi akibat penurunan pH. 1992). Water holding capacity dan Juiciness c. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram. Akibatnya.

lemuru Udang. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar. . Echeumas. sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak. udang galah Kerang-kerangan. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya. Ikan darat dan c) Ikan migrasi. contoh : tuna. 1982). Contohnya adalah ikan mas.1. maka ikan tersebut akan mati. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai. tripang. contoh ikan kod . contoh : udang barong. contoh : kerang.. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. mujair. gurame. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium. danau. Ikan laut b). tawes. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan . Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. nila dan sebagainya.5. Seperti halnya ikan laut. simping Rumput laut.2. udang jerbung. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. kepiting. apabila ikan darat dipindahkan ke laut. kolam atau rawa. bawal. cumicumi. Merujuk dari pengertian tersebut. lele. kembung. laminaria 2. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang. contoh .5. kerang.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. contoh ikan salem. Contoh ikan hering dan tuna. Racun 2. misalnya di sungai.5. remis. dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. bukur. Komoditas Hasil Perikanan 2. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik.

ukuran. dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. peluru torpedo. Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2. Puffers f. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Ikan mas misalnya. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading).15. Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam. panah. dan hering. sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah.17.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Ikan buntek (Globe Fish) b. Baracuda (alu-alu) d. Sturgen Fishes e. ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil. dan warna. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a.3. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. contoh udang. kod. ada yang berbentuk pipih. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk. 1977) . Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish. salem.5.

tulang rusuk ini sangat panjang. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah.18. dan perut.5. Pada beberapa jenis ikan. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual . hijau dan sebagainya.4. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. 2. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada. Bagian badan ikan melekat kulit. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari.5. Penampang melintang bagian tulang belakang. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. badan. kuning. jingga. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting. hitam dan sebagainya.18. Bagian ekor terdapat sirip ekor. sirip perut. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. biru. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna. sirip anus.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. abu-abu. Pada bagian kepala terdapat insang. dan sirip punggung. otot daging. 1977) melintang 2. Penampang badan ikan (Hidayat dkk. dan ekor. Gambar 2. kuning. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna. tulang rusuk. juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. merah. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam.5.

19. ikan teri. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi. minyak dan lain-lain. tenggiri. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. Cumi-cumi (Syarief. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi. kakap. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. vitamin. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. Nilai jual Gambar 2. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan. Sedangkan Gambar 2. Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi.20. dkk. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. bawal. Selain sebagai bahan mentah. sepat dan lain-lainnya. lemuru.21. mujair.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. Kepiting (Syarief dkk. cucut. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. 1977) . 1977) Gambar 2. kembung. karbohidrat. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. gurame. pari. mineral. Udang (Hidayat dkk.

2. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya. dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta.healing harvest. Gambar 2. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. Demikian juga dengan ikan. Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable).23. durvillea. Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). . obat-obatan. kosmetik. Phyllophora (penghasil karagenan). Iriclaea.22 Kerang (Hidayat dkk.Beberapa contoh rumput laut (www. Hypnea. kue. Gigartina. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. manisan. pengalengan ikan/daging. saus. Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia. Kegunaan rumput laut sangat luas. Gelidium. pemasaran. Chondrus. dodol dan sebagainya.5. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak. Gelidella. 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. protein . Gracilaria. Eucheuma. media cita rasa. Ecklonia. pengolahan. es krim.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2. Ascophyllum. Furcellaria. Turbinaria . Disamping banyak kegunaannya.6.

kimiawi dan bakteri. maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. bau (odor). Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. Dalam keadaan seperti ini. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. . ikan masih dikatakan sebagai segar. akibat dari reaksi khas suatu organisme. dan bekerja secara simultan. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Segera setelah ikan mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. rupa (appearance) dan tekstur (texture).

Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu .. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. Sesudah terjadi peristiwa rigor. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. Terratia. Akan tetapi jika ikan mati. mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. bila dibandingkan dengan autolisis. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Proteus Achromobacter. dibandingkan jenis daging lainnya. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak . hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. dan kemudian berjalan sejajar. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. sebagai akibat fase sebelumnya. sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa. Sehingga menyebabkan luka-luka . Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. Selama ikan masih dalam keadaan segar. suhu badan ikan menjadi naik. dan Elostridium.

Keadaan Fisik Sebelum Mati. bila kena sinar matahari. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl.5. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. misal dalam jaring trawl. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. mengambil ikan dari jaring. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. Ikan dengan kondisi fisik lemah. pole. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap.7. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. karena perbedaan komposisi kimia ikan. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Berbeda dengan ikan bawal. penarikan trawl terlalu lama. misal ikan yang sakit. .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. line. contoh tongkol. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. laut yang banyak bergelombang. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. cucut. dan membongkar ikan dari palka. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. mempercepat pembususkan. cepat mati. 2. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. dan lain-lain. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan. tenggiri.

lendir kabur Asam busuk Warna merah. Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) . berkerut tenggelam. 4. Tabel 2. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar. 2. tepung ikan dan sebaginya). 2. lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. Penilaian secara organoleptik 2. 7. kesegaran dan kemurnian yang baik. Terapung.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan.5. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar. Ikan dengan mutu paling bawah (BS. bening.below standar).7. . cekung Coklat/kelabu berbau asam. mikrobiologis). Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester). tertutup lendir keruh. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk. bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu. 3.8. b. Penilaian secara objektif.3. Pudar. Terang. 5. a. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. lendir bening. Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. berbau segar tertutup. Penilaian secara laboratories (secara fisis. Sumber : Djojosentono dkk (1982). Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan. Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual. terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar. No 1. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah. Merah. Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. 6. 8. menonjol. Ikan dengan mutu sedang. cembung.

maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. baik sebagai masakan maupun bahan kue. . Merupakan salah satu sumber protein hewani. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat.000. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. TELUR Telur termasuk makanan paling populer. telur ayam negeri dan telur ayam kampung. bakteri ini tidak dapat berkembang. apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Selama telur dalam kondisi utuh. mudah dicerna. tetapi warna kuningnya lebih cerah.6. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi.005% (1 dari 20. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Di Indonesia. Pada telur retak. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. telur yang disimpan lama. terutama pada bagian putih telur.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella.000 telur). pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang.

sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis). Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor.24. 3.22 berikut ini. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. protein. karbohidrat dan mineral. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur. lemak. mineral dan vitamin. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca). Kulit telur sekitar 95.3 % bahan organik terutama protein dan 1. yaitu sekitar 75 %. Bagian-bagian telur .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. karbohidrat. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur.1. ovokonalmubin dan ovoglobumin.6. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. dan belerang (S).6 % sisanya adalah air. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. ovomusin. protein. fosfor (P). yaitu air. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. yaitu : ovalbumin. Gambar 2. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. dan keamanan pangan. ovomukoid. terutama yang berhubungan dengan induknya. Putih telur mengandung air. magnesium (Mg). Pada lapisan membran. proteinnya membentuk musin dan keratin. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. besi (Fe). Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. 2. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.

karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. strerol dan serebrosida.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J.3 minggu) seperti pada gambar 2. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2. Untuk meneropong telur. galaktosa. menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa. Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2.6.24C.24 A). Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida. Kualitas Telur Pada pembuatan kue. Gambar 2. 1997). oleat dan linoleat.25. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat. seperti noda yang menyerupai darah. maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu. polisakarida dan glikogen.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. Karena itu pilih telur yang masih segar.25. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam). semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik. Clauer. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. putih telur dan kuning telurnya.24B). Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. A B C 2. Masukkan telur ke dalamnya. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 . Isilah gelas dengan air secukupnya. fosfolipid. . untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam. • Bila sebagian telur berdiri (melayang). amati posisi telur setelah sampai di dasar. Gambar 2.2.

menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur.8.27. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan. Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2. • Telur berusia 2 . grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. Clauer.28. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. • Telur dengan usia satu minggu. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2. Bila ada garis putih. sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring.27. kemudian amati: • Telur yang masih baru. bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2. maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. A B C Gambar 2. • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2.26B). bila dipecahkan.26C). karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. Makin dalam rongga udara yang terbentuk. .26A). bagian putihnya lebih melebar (gambar 2.26. seperti pada gambar 2. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Menurut USDA.3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya. Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J. juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). menunjukkan bahwa umur telur makin lama.

4oC (85oF) 32. 3..28. Gambar 2. 4. 8.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2.3oC ----(65oF) 83% 21. Telur hasil grading dalam kemasan karton ..com/tem plates/knowledge/knowledg e. dan sangat besar (extra large). seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. 1997) No.1oC 71% (70oF) 60% 23. besar (large).7oC (80oF) 29. 7. 6. Ukuran telur medium. 5. Ukuran telur yang umum adalah medium. besar (large) dan extra large (http://www. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. 2. Suhu ruang Telur (18. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur.asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2. 18. Clauer.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari.0oC 32% (95oF) 37.29.8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1.30.30. yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2.hormel.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J.9oC 51% (75oF) 26.2oC 43% (90oF) 38% 32..

7. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. dan susu unta. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna. 2.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui. dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. atau berkadar lemak rendah. vitamin. kelihatan . Selain susu-susu tersebut. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Dalam pola menu makan. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. lemak.7. Disamping susu yang berasal dari hewan.7.2. Karakteristik Susu Umum 2.30. tergantung dari jenis hewan. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. susu domba. di antaranya susu kerbau. Susu yang telah dipisahkan lemaknya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Susu merupakan sumber nutrisi protein.31. ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu.1 Jenis. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). Gambar 2. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2.

Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim. maka skim terletak di bagian bawah. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein . Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. 1977).com) . Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. Cream separator (www.32. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang. Pemisahan krim dan skim (www. terdapat di bagian atas susu. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang.33. baunya agak harum atau bau khas susu. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0. Krim Skim Gambar 2. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan.cheesemaking.org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak.breastfeedingsymbol.

Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1. lemak. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0.55 sampai -0. misalnya laktosa dan mineral-mineral. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein.027-1. lemak. sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air. Krim banyak mengandung lemak. vitamin dan mineral. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume). dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu. Titik beku susu lebih rendah dari air. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. akan menaikkan titik beku kira-kira 0. mineral. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air.1 µ. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ). dan air. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut.3. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil.0055 0C.1 µ. Air membeku pada suhu 00C. Sistem emulsi. protein.7. maka titik beku susu hampir konstan. karbohidrat. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya. gula.035 0C. sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0.610C.001-0. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. 2. . Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu.

3 6. B1.1 216.0 0. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air. Lemak susu berbentuk butiran.2 3. % Karbohidrat.9. % Lemak.5 4.8 6.04 1. mg/100g Vit.93. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. laurat dan miristat. oleat.2 %.3 2.0 101.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.0 60.0 1.0 Kambing 85. . Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2.0 0.0 0. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu.5 sampai 5 milyar setiap mililiter. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu.I. % Protein.0 0.2 80. 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu.0 2. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat. % Kalsium. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan.0 78.6 98.1-22 µ.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). (1972) dalam Hidayat dkk.7 130.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2.03 1.3 12. Oleh karena itu adanya sifat tersebut.0 Kerbau 73. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan. A. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82. SI Vit. Lemak susu tidak larut dalam air. mg/100g Besi. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %. mg/100g Fosfor.7 125.9 4. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air.06 1. Kelompok asam lemak ini penting. mg/100g Macam susu Sapi 88.0 7. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0. dengan ukuran butiran berkisar antara 0.3 3.3 143. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya. stearat. mg/100g Vit C.

07%. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu. dan kaprat. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Di dalam susu.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. metionin. warnanya putih salju. isoleusin.78 + 0. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. asam glutamat. Melalui sentrifusi. laktalbumin dan laktoglobulin. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. sistin. treonin. leusin. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. kaproat. Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. kasein dapat dipisahkan.6-4. asam aspartat. Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. yaitu kasein.7 maka kasein akan mengendap. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2. kaprilat. seperti asam butirat.050. lisin. triptofan. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . yakni kira-kira 0. Dalam keadaan murni. serin dan tirosin. prolin. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. histidin. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. valin dan fenilalanin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat.42 (% lemak – 2. kasein tidak mempunyai rasa dan bau.

Susu mengandung vitamin-vitamin A. silikon. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15.8 %. ehlor 14. alumunium. latium. Di samping komponen utama yaitu air. natrium 6.5 dan 2 mg/100 ml. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. vitamin. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. Karoten memberikan warna kuning pada susu. Tidak semua hewan menyusui. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. mangan dan yodium. niasin.5 % dan belerang 1. besi 0. . asam pantotenat. Komponen-komponen tersebut adalah mineral. pigmen dan enzim. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7. inositol. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan. cholin dan asam folat. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. reduktase. fosfor 11. E.3 %. magnesium 1. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. fosfatase dan peroksidase.1 %. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. galaktase. protein. rubidium. warna susunya kuning. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %. riboflavin (B2). tiamin (B1). K. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. biotin. seng.6 %.7 %.2 %. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. titanium. strontium. kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. tembaga. lemak dan gula.9 %. C. piridoksin (B6). Enzim terdapat secara normal pada susu. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. amilase. terdapat pada serum susu. laktase. kalium 21. D. boron.

Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk.5. 2.4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi. kekentalannya akan berkurang. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya. jagung. Untuk mencegah kerusakan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. kekentalannya bertambah. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri. kacangkacangan.5 Komoditas Curai 2.7. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka. kekentalan dan kadar lemaknya. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia.7. Kelompok kacangkacangan: kacang tanah. benguk dan lainlainnya. gandum. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. seperti perubahan pada citarasa. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. Penggunaan komoditas non . akibatnya protein akan mengendap. kacang koro. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). bau.1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. akan menimbulkan berbagai kerusakan. kedele. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat. sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. atau karena kontaminasi dari luar. tepung atau bubuk. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia). dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat .7. sorgum dan lainlainnya.

Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen). . Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. padi gundil jika gabahnya berekor pendek. beras ketan hitam dan sebagainya. dan padi cere. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi.5. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah. Padi jenis cere misalnya. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen). Butir beras berwarna putih kelam. IR dan sebagainya. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. 2. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi. harganyapun juga relatif sedang. rojo lele.7. beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. Jagung misalnya. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Jenis padi ini harganya juga paling murah. padi gundil. Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah. kecoklat-coklatan. Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok. beras ketan putih.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda.2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa).

Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Lapisan terluar disebut perikarp. dan protein. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. yaitu spermoderm dan perisperm. dan lapisan melintang. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen. akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. mesokarp. yaitu epikarp. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. kandungan vitamin B dapat menurun. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Bagian ini terutama mengandung lemak. kemudian tegmen. Tegmen terdiri dari 2 lapisan. hemiselulosa. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Resiko beras hasil penyosohan. bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel. Setelah . Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Lapisan aleuron banyak mengandung protein.

1 -1. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras.0 1. endosperma.85 Beras putih 6 – 10 0. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein. dan lembaga. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih. jingga. Tidak membutuhkan tanah yang . jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya. b) Jagung lekuk atau “dent”.2 . Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya. butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng. e) Jagung berondong atau “popcorn”. Tabel 2.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”. jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis.0 0. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut.7. tingkat kesuburan epiblas.5 84 . 1977 2.5. Beras sosoh disebut juga beras putih.4 -1. ungu dan hitam.0 75 . Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief.0 0. Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai. Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda.2 -1. Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung. lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung. karena biasa diolah menjadi jenis masakan.0 – 2.12 1-4 0. Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar. Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 .2. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan. masyarakat mengenalnya sebagai baby corn. kuning.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras.

Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis. gula terdapat di bagian lembaga. Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati. Tabel 2. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0. iklim tempat tumbuh. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. Jagung sedikit mengandung kalsium. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2. sedangkan serat pada bagian kulit. Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm. testa dan pelidung lembaga. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat. mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas. kesuburan tanah. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma.8 mg/100g dan kurang dari 0. perawatan dan cara pengolahan.5.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia.7. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut.3(%) 5 mg/100g 1. 2. terdiri dari lapisan perikarp. Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi.5 mg/100g.11. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. 1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. dan .

Jelaskan pengertian karkas ! 11. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Jelaskan pengertian daging ! 10. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. Soal Latihan 1. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3. Jelaskan ! 7. Jelaskan ! 5. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%). Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. hard flour lebih cocok untuk membuat roti. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9.

Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini. . maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya.1. tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3. Dalam praktik sehari-hari. Gambar 3. ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng. Contoh kasus. Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Batch retort.1. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu.

Gambar 3. dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir . Gambar 3. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. yakni: 1. 3.2 Butter churning Gambar 3. Alat modern untuk pembuatan mentega.3. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. Di samping itu. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. tidak akan menjadi segar kembali. yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut. bagus atau tidak). Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya. Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. 2.

Sebelum diolah. jangan dibiarkan diluar . b. pengemasan yang baik (hermetis dan inert. 3. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. 7.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. sesuai dengan karakteristik produk). Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. 5. kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. 2. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. 2. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. penyimpanan pada suhu yang sesuai. 4. Pengeringan 6. Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai. Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer.

2. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. pasteurisasi. contohnya daya cerna protein yang semakin baik. . proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan.1. Jadi. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. sterilisasi. warna. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. dan parasit. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. dan ekstrusi. dan pelepasan niasin yang terikat. 3. evaporasi. kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. 3. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time). yaitu penggorengan (frying). 4. tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa. 5. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. yakni: 1. destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. 3.2. gelatinisasi pati. meliputi: blansir (blanching). Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. serangga. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme. aroma. proses termal dengan menggunakan udara panas. proses termal dengan menggunakan minyak panas. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. 2. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan.

susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. 2. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas. yaitu: 1. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. 4. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. . Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. pengeringan. dan pembusuk. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. membersihkan bahan pangan. menaikkan suhu bahan pangan. mikroba penghasil toksin. dan pengalengan. yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. Oleh sebab itu. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial. uap panas. Sebagai contoh.

Dalam pengalengan makanan. Jadi. se-makin padat bahan pangan. . Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef. kon-veksi. Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. atau radiasi. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. tergantung bahan yang akan disterilkan. seperti sari buahbuahan. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. maka perambatan panas akan semakin lambat. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas.5. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi.

Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir. dan bubur jagung. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara. dan sayur. Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3. Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora.7 – 4. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. soda. tomat. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7. Pada proses persiapan ini. jeruk.5. 3. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan. apakah berasam rendah atau tinggi.2. dan kapang. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. misalnya pada sayur.2. unggas. crackers. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. ikan. Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. 3. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut. 2. . yaitu: 1. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. 2. Pengolahan dan pengemasan. khamir. dengan kisaran pH antara 5.0-6. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3.8. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air.0 seperti telur tua. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. Pemilihan bahan mentah (raw material). produk susu.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu. bagian batang atau daun yang tua dibuang.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

pemanasan. disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. 3. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. dan (3) shearing (attrition forces. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung.1. (2) impact forces. 2. penggilingan gula. seperti dalam penyiapan daging olahan. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Dalam pengolahan pangan. Dalam proses penggilingan. Mekanisme pengoyakan ini belum . atau pendinginan. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan. yaitu: (1) tekanan (compression forces). yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Dalam beberapa makanan.4. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. 3. pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan.

dalam hal dipergunakan rol silinder. fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. Sedang hingga kecil (bacon. Sebagi contoh. Kecil hingga granular (daging giling. Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin. yaitu penggiling dan pengasah. Besar hingga sedang (stewing steak. dan 3. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit.1. pemukulan. selama tipe mesin yang sama. atau pengguntingan. 3. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar. Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. Ketika penghancuran dilanjutkan. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. 2. Memerlukan daya minimum. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. 4. dan buah yang diiris untuk pengalengan). setelah penghancuran pertama.4. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan. keju. Pada kelas pertama. buncis iris dan diced wortel). Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1. akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. aksi utama adalah tekanan. yaitu sebagai berikut: 1. 2. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. .

Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.4. dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. Tekstur bahan pangan seperti roti. Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan.2. Gambar 3. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. seperti dalam pembuatan mentega. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. tetapi tidak mengawetkan makanan. hamburger. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein.11. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. Oleh karena itu. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Gambar 3. Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim.12. .

Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam. Pada semua makanan emulsi. mengurangi aroma langu kedelai 3. Bubur kedelai yang diperoleh. 3. Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling). Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai.4. selanjutnya kedelai digiling.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. ubi garut. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan). Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi.4. seperti singkong. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender.3. Setelah dipasteurisasi. Setelah dilakukan perendaman. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. . kemudian dilakukan penyaringan.4. maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh. Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu. maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen. komponen aroma dan vitamin. serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. dan lain-lain. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik.

• Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. dan nilai gizi. penampilan. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan. tetapi tidak harus. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. memperpanjang daya guna dan hasil guna. mengawetkan bahan pangan. kemudian dicuci bersih. Pengeringan bertujuan untuk: 1. Untuk pengeringan dengan sinar matahari. 2. Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. rak-rak pengering. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. makanan . maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. penyimpanan. maka dapat digunakan pengering makanan. Oleh sebab itu. mengubah struktur bahan pangan. 3. Namun.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. Dibandingkan metode pengawetan yang lain. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut. • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). 4. Oven dapur. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging).

makanan menjadi hangat. segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. 4.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat. dan dikeringkan tanpa penundaan. Jika pengeringan sudah dimulai. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. 3. Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. Pengeringan tidak boleh diganggu. Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. suhu udara dapat relatif tinggi. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering. didinginkan. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. 2.5. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan.1. Petunjuk Pengeringan 1. Namun. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian. maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. Untuk hasil yang baik. Suhu: selama proses pengeringan awal. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan. Oleh karena itu. Suhu udara harus . Sayuran dan buah-buahan harus diblansir.

proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin.3. Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil.5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. dan niasin yang baik. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam. tiamin.2. khususnya A dan C. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. riboflavin. Muatan 3. Namun. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak. termometer untuk mengecek suhu d. Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. kotak sulfur untuk buahbuahan. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). suhu oven diatur pada 60oC. 3.6 gram) makanan untuk sekali pemakaian. Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. tetapi buah bukan sumber tiamin. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. Pada awal pemanasan. 2. Sayuran adalah sumber mineral. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1). timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b.5. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. alat untuk memblansir sayur-sayuran e.

Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh. Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. kelembaban rendah. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami.5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. 4. dan suhu sekitar 100 oF. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. 3. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali. Pemanasan awal sekitar 52oC. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. Namun. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. . Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. 2. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran.

Dalam pengeringan beku.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan. 2. trays and door. inlet atomizer. Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. drying chamber with: heating/cooling shelves. 3. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari. Kelemahan metode ini: 1. Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan.9. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet). cyclone chamber. vacuum pump. Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. cyclone separator. drying chamber. condenser. Metode ini tidak sehigienis metode yang lain. alat pengontrol. air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . controls and digital readout. pemanas udara (air heater). kipas dan motor pengering. Lama pengeringan tergantung cuaca.12. hot air inlet and outlet. Jadi. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas. Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet.

Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar.4. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan. dan kacang polong biasa dikeringkan. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Drum drier 3. dan ikan dapat dikeringkan. Daging sapi. sebagai contoh lettuce. daging. dan ikan juga baik bila dikeringkan. Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC.3. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. lada. pir. bawang putih. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. Gambar 3. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar. jagung.10. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven. Apel matang. dan ketimun. Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. rempah-rempah. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. sayuran. beri. Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. Sebelum dikeringkan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. ceri. Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. diuraikan di atas. melon. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan. kambing.13. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

5. 4. 3. 2. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. tekstur. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. aroma. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein. Perubahan . lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor. misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC. 2. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering.3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit. karbohidrat. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1. Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. 3. lemak. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. dan lainlain. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering.

Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. 3. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak. Selain itu. Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.1. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. 2.6. . Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi. perubahan-perubahan kimia tertentu. suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan. misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.

. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1).6. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Warna putih kekuningan. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.6. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Jadi. lama kelamaan bakteri mati). yakni: 1. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi.3. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. 3. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. lunak. 3. 2. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal.2. 4.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. Cara pertama terdiri atas 2 proses. 2. 3. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bakteri ini 3.9%. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.9%. Jadi. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. dan lain-lain. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.4. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.6. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. acar bawang putih. acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. misalnya acar mentimun. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula.

Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. jahe. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun.6. tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.4. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. petsai. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. • Untuk memperoleh rasa asin. Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. kol. bawang merah. seperti ketiga cara di atas. cabai rawit. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. dan masih banyak lagi. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. 2. tetapi jika akan dibuat acar. sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. Jenis acar dari buah belum banyak. pepaya. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. . terubuk. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu. bawang putih. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri).5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. sawi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%.

nanas. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). buah-buahan bergula. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). Sebagai contoh sirup. 3. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. sirup. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. marmalad. jeuk. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.7. yang memiliki kandungan air yang tinggi. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer.75-0. sekitar 3. aw. 3. stroberi dan sejenisnya. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. 2. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.1. . Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.1-3. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.2. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1. berkisar antara 0.83. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai.7. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. 5. jeli. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. marmalade. pH rendah. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur. 4. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. dan sebagainya.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.

Selain buah. memiliki rasa dan bau yang khas. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas. Jika terlalu sedikit gula. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah. stroberi. pir. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. plum. nanas. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. durian. aprikot. peach. dan di sekitar biji buah. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. Sebelum diolah menjadi selai. Sebaliknya jika terlalu banyak gula.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. yakni konsisten. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. srikaya. dan mangga. juga berfungsi sebagai pengawet. anggur. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. tomat. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. pepaya. Stroberi. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. . serta bersih dari kotoran. warna cemerlang. tidak busuk. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. ceri. di sekitar hati buah (core). Apel. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat. Buah yang akan diuji diperas air buahnya.

Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih .7.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. lembut. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. 3. transparan. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. faktor pektin. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. kadar gula.3. Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). asam. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya. kukuh. selai. flavor buah alami. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. bebas dari serat dan bahan lain. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. 3. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Manisan buah ada dua jenis. Karena terbuat dari sari buah-buahan. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam.7.5. Seperti pada pembuatan selai dan jeli.7. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. tekstur lembut. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. Perpaduan gula. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering.4. distribusi buah merata. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya. kulit jeruk. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. jeli bersifat jernih.

buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. . dan metabisulfit. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. Untuk menghindari hal tersebut. Untuk membuat manisan buah basah. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. senyawa-senyawa sulfit. Untuk membuat manisan kering. bisulfit. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah.

Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme. kecuali untuk buah salak dan buah atap. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. atau asam tartarat.7. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. jambu biji. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. pewarna. pir. asam sitrat. wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3.7. Tanpa proses exhausting. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. pisang. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa. ditutup rapat. Untuk menambah rasa dan aroma.7. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang. Setelah exhausting. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Setelah diblansir. leci. sering ditambah rasa. juga terdapat larutan gula sebagai media.6. umumnya berkadar 40%. disterilisasi. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. nanas. sekitar 65%. dan dilewatkan di air dingin. mempermudah pengisian dalam wadah. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. . Berbeda dengan sari buah. dan mangga. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. diexhausting. apel. wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. Setelah sterilisasi. Selain buah.

Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. markisa. nanas.8. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang. sari buah. hanya mempunyai rasa manis saja. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. dan lain-lain. sering disebut gula encer.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. 3. Sirup glukosa. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan.8. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. dan sebagainya. Berdasarkan utamanya. misalnya jambu biji. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi.1. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. misalnya essence jeruk. tepung jagung. tepung beras. menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1. dan lain-lain. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.7. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3. . 2. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. nanas. mangga. dan sebagainya. 3.

Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. roti. sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. tanpa penambahan starter. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. sauerkraut dari irisan kubis). Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. dan lain-lain.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan. dan lain-lain. jenis mikroorganisme.8. asam. contoh: Alcaligenes lipolyticus.2. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. S. yoghurt. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat). tuak. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). dan lingkungan. sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. misalnya tempe. fermentasi dibedakan atas dua jenis. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). . terasi. anggur minum. 3. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. brem. ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape). serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. bir. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. roti. contoh: Proteus vulgaris.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. mineral. Contoh: gliserol dan propilen glikol. f. Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. es krim. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju. dan sejenisnya . jeli. seperti: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit. sari buah. Amylase dari Aspergillus niger atau A. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. inositol. Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. atau vitamin. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. e. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. penyedap rasa dan aroma. dan semacamnya. Bahan tambahan lain. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. marmalad. texturizer). Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13. sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. Contoh: a. tokoferol. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. misalnya bahan pewarna. dan vitamin D. Pengisi (body. dan makanan kaleng. feri fosfat. minuman ringan. 14. minyak dan lemak. es krim. vitamin B12. vitamin A. Contoh: asam askorbat. g.

Pendukung yang dapat bergerak 9. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Keterangan: 1. kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. lebih stabil. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Berdasarkan dari bahan asalnya. misalnya beta karoten.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Sumber alamiah. Mixer 3. Pencampuran meliputi pelarutan padatan. dan lebih murah. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid). asam sitrat. 2.11. memperlihatkan alat mixer tersebut. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake). Gambar 3. Gambar 3. asam askorbat. Tempat berdirinya mixer 8. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. Mangkuk tempat mencampur 6.14. Pengatur kecepatan putar 2. kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue. dan lainlain. Pencampur/pengaduk adonan cair 4. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. dan lain-lain. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Pencampur tepung 5. yakni: 1. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. Tombol pendorong . Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. persiapan emulsi atau buih (foam). contohnya lesitin. Piringan berputar 7.

Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. Bila suhunya berbeda. tepung kering. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. Jadi. Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. gas dengan solid. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. yakni alat untuk mencampur bahan cair. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. sama. dan likuid dengan likuid. membantu transpor solid dan likuid. Selain tujuan utama tersebut. membantu proses ekstraksi. Oleh sebab itu. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. membantu proses transfer. Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. Ketika proses pencampuran dilakukan. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. solid dengan likuid. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. dan kristalisasi. atau pasta kental. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. mencegah sedimentasi. Secara ideal. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. gas dengan likuid. solid dengan solid. yaitu gas dengan gas. destilasi. membantu usaha penyaringan. Untuk mencampur bahan cair. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . atau suhu yang berbeda.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan.

.15. Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan.13).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4). Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama. hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap. Sumber: Earle. apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap. pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap. Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda. Apabila sekali pencampuran telah selesai. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1. Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar. Sebagai contoh. Ketika poros ini berputar. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros. 1982 Gambar 3. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain.16. yang lainnya berputar ke kiri. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat. Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. satu balingbaling berputar ke kanan. 1982 Gambar 3. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III. Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle.

biji. ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut. Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. akar. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur. sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. dan juga air. Peremas . misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. Sumber: Earle. heksan. isopropanol. toluen.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. etanol. 1982 Gambar 3. petroleum eter. Dengan kata lain.17. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. daun. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. benzen. absolut atau minyak atsiri dari bunga. ekstrak. aseton.

5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam. Namun. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis.18. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%). mechanical expression. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. . dan solvent extraction.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. lalu dipotongpotong sekitar 0.5 cm. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi. Sebelum dilakukan proses ekstraksi. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak. Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit.

Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. 3. panas. Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. Asap mengandung kompo. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. Bahan dipanasi Sumber: Wibowo.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. Penggunaan suhu rendah kurang populer.1. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak. . Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan. dan asap. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. 2. Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada semua cara rendering. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk. 2002 3. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk.12.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. . 2.2. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. Warna spesifik (coklat mahoni). Sebaliknya. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. Cita rasa asap (smoky flavor).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c. Bahan yang sudah direndam. yakni penggaraman. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. pengeringan.12. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. 3. terutama pada produk-produk daging kuring. Meningkatkan keem-pukan daging.3. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. kelembaban udara yang ideal 3. ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. 4.12. Sebagai contoh pada pengasapan ikan. Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Pengawetan 2. dan terakhir pengasapan. b. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. pemanasan.

maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula.5%. Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik. Nitrat. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.4. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit. ketebalan asap. 2. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan). 3. warna yang diinginkan untuk daging yang diasap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet.12. . Jumlah asap. Garam. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . 3. Gula. 5. dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. Bahan yang langsung diasap 3. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. 4. sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%. 6. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya.

asam askorbat. selain itu sebagai antimikroba. 3. antimikroba. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. Sodium askorbat. b. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2. 3. Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi.5. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene.5 gram/kg daging. d. 3. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. . Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. e. selain itu terdapat juga fraksi uap. Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses). selain itu terdapat juga fraksi partikel. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter). Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar). Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok.5 gram/kg daging. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. 4. Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. yaitu: a. dan membentuk cita rasa. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap.12. di samping itu sebagai antimikroba. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Garam polifosfat. 2. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. 2. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. Keduanya sangat beracun. ada persyaratan dalam penggunaannya. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel.

Alat pengasapan panas Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. lebih berair (juicy). yakni: 1. dibedakan dua jenis penga-sapan. maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. pengasapan panas (hot smoking). 3. 1993] Keterangan gambar: 1. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. Alat pengasapan dingin 2. Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. Pada pengasapan tradisional. 2.Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur. peralatan produk-sinya terdiri . Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi.12. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional. Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. Jadi. mahoni). bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap). Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an.). pengasapan dingin (cold smoking) dan 2. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. lemari asap. Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC.6. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering. berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. bahan bakar. Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an. terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan.

13. Asapnya disebut asap cair. 3. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis. lemari asap. c. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. mesin pengisi. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. mesin penge-mas vakum. b. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein.6. dan tidak karsinogenik.12. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. mesin pengiris. kubis. mesin pencampur vakum. dapat digunakan berulang-ulang. 3. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit.6. Sebelum diaplikasikan pada bahan. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5.12. Perkembangan Pengasapan . Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami. niasin. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran. Asam. Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Vitamin B kompleks. seperti mentimun. dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. sebagaimana garam. Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. 3.

terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. air jeruk dan apel. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. Beberapa makanan misalnya tomat. semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi.1. parahidroksi benzoat. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Sebaliknya. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. yakni: a. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- . mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Asam-asam benzoat. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp. b. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. 3. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya. 2. dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya.13. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat.

zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3.3. garam. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan. Adanya gula. bahan pengawet ki-mia. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. ada karena penambahan asam. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah. pH. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat.6%. besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik. atau terbentuk selama proses fermentasi. Oleh sebab itu.13. rempah-rempah. rempahrempah. baik terdapat secara alami. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.6.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam. asam. . makanan dengan kandungan asam yang tinggi. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam. 3.

dan shearing (attrition forces). atau pendinginan. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda. yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. 2. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. 3. atau pencampuran bahan-bahan kering. . memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. 3. 3. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. 5. 4. menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4. persiapan emulsi atau buih (foam).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). 6. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. gaya tum-bukan (impact forces). 2. pemanasan. Pencampuran meliputi pearutan padatan. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Namun. 5. 2. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1. Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna.

3 – 3. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. cold point terletak: . b.0. 6.8. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Pemilihan bahan men-tah (raw material). bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a. seperti telur tua. memiliki pH antara 3. memiliki pH > 7. b. soda. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. dan bubur jagung. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). Pengolahan dan pengemasan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. mechanical expression. Berdasarkan derajat keasamannya. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. 3. dan solvent extraction.7. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5. Bahan pangan asam.0 – 6. 4. c. c. Bahan pangan asam tinggi. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. d. crackers. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. memiliki kisaran pH antara 2. Dalam pengalengan maka-nan. d. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. 2. proses termal dengan menggunakan udara panas.7 – 4. 6. Bahan pangan asam rendah. c. 7. memiliki kisaran pH antara 5. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. Bahan pangan alkalis.5. Persiapan sebelum pengolahan. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut.

kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). pendinginan (cooling). suhu pendistribusian dan suhu penjualan.4 oC. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. bagian dari bahan pangan. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. b. pembekuan (freezing). fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan. cara pembekuan (cepat atau lambat). mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a. b. d. 5. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a.17. 9. 7. b. b. c. b. sifat-sifat barier dari bahan pengemas. b. jenis dan varietas ba-han pangan. d. pengemasan. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif. jenis makanan. 3. menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. e. 4. suhu selama distribusi dan penjualan. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. b. dan lain-lain. refrigerator mekanik. 2. e. d. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. pencelupan bahan ke dalam refrigerant. . tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. suhu yang digunakan. 6. Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a. c. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. tipe dan bentuk produk. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. kondisi panen. Ada 3 cara pembekuan cepat. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. 8.8 hingga -34. yaitu: a. kontak tidak langsung dengan refrigerant. yakni: a. c. c. b. b.

lemak susu. sirkulasi udara (refrigerant). warna. dan nilai gizi. rasa. b. b. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. d. c. Mutu bahan baku yang digunakan. memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). 12. pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). f. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. aging (penuaan). Waktu penyimpanan. kegiatan enzim cepat menurun. pembekuan penge-rasan. Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. gula. e. e. dan ukuran. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. c. 10. Pengeringan 1. pemanasan (pasteurisasi). Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. 2. Blansir . Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. jenis komoditi. d. Namun. cita-rasa.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. d. pencampuran. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. bentuk. bahan pengental atau penstabil. Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. penam-pilan. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. 11. ukuran dan bentuk pembungkus. 15. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. b. pendinginan. c. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. d. dan telur. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. c. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. 14. Perlakuan sebelum pembekuan. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. . faktor pemadatan air lebih cepat.

Daging sapi. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. 3. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. memperpanjang daya guna dan hasil guna. penyimpanan. kambing. Berbagai buah-buahan segar. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. daging. 2. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. mengawetkan bahan pangan. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a. b. d. c. c. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. Penggaraman ikan. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. sayuran. b. dan transportasi. 3. Pengeringan yang seragam 5. meningkatkan efisiensi pengemasan. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. b. Suhu. . rem-pah rempah. 4. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Pengeringan dengan oven b. dan lain-lain. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. c. dan ikan 9. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. Jenis-jenis metode pengeringan: a. d.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. mengubah struktur bahan pangan. Kecepatan. Penggaraman 1. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. aroma. b. 4. Semua jenis rempahrempah. Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Kelembaban dan ventilasi. tekstur. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a.

Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e. ditutup rapat. Penggulaan 1. berkisar antara 0. Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. d. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a. Fermentasi spontan. . . tanpa penambahan starter.Conserves.83. Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. sekitar 3. berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. f. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). dan dilewatkan di air dingin. fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. c. b. disterilisasi. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. d.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.Mentega buah. c. pH rendah. Fermentasi tidak spontan. Produk lainnya adalah: . dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. . Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. diexhausting.1 – 3. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme).Preserves. aw.Madu buah. 2. 2. e. Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a. Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3. 3.75 – 0. b. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut. b. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. berjalan alami. .

pe-nyediaan. Alkohol. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. 2. perlakuan. 6. 8. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. Suhu. Sosis c. Garam. untuk keperluan pembuatan. membuat makanan menjadi lebih menarik. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. 3. Kecap e. Brem g. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. Mikroba. c. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. Secara umum. b. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. 5. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . c. Oksigen. b. d. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. Asam. b. atau pengangkutan. Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. c. Tauco f. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. f. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. asam. pemindahan. pewadahan. pengolahan. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. Roti d. pengemasan. pembungkusan. 4. Fermentasi Sayuran b. e. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. d. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. pengolahan. e.

. Mutu bahan yang diasap. bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. a. Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. e. e. Antioksidan dan antioksidan sinergis. 3. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. pengolahan. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. BTP lainnya: . 7. pemantap dan pengental. dan pengemasan. b. g. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. . Enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. .Processing aid (bahan pembantu). Suhu pengasapan. Pengawet. 4. . 2. yaitu: . Meningkatkan keempukan daging. Penambah gizi. 2. Sumber alamiah. c. dan lebih murah. c.Carrier solvent. Perlakuan sebelum pengasapan. b. d. j. b. Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. Cita rasa asap (smoky flavor). f. texturizer). Jumlah asap. c. Berdasarkan dari bahan asalnya.Karbonasi dan gas pengisi 5. . Pemutih dan pematang tepung. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi. c.Antibusa. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. d.Penyalut. ketebalan asap. b. i. pa-nas. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). Antikempal. h. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat.Pengisi (body. Pengeras. Pemanis buatan. . Pengemulsi. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Sekuestran. 5. f. Bahan sintetik. Pewarna. Pengatur keasaman. dan asap. d. lebih stabil. Jenis kayu.Humektan. Kelembaban udara. a. 6. Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional. yakni: 1.

Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. b. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. niasin. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. Kelompok asam-asam organik. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. Kelompok alkohol. yakni: a. c. e.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. c. 6. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. b. b. Kelompok fenol. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. Soal Latihan 1. Senyawa karbonil. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. Vitamin B kompleks. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. 2. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7. b. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6. Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. Senyawa hidrokarbon. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. d. .

Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15. dan membantu pengolahan. Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? . Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. 13. mempertahankan kesegaran. Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi. memperoleh cita rasa yang diinginkan.

yang merupakan salah satu proses biologis. Proses tersebut adalah respirasi. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. mengingat hasil-hasil pertanian. baik secara fisik. . Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur. terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen.

Dengan adanya energi yang dihasilkan.2. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. yang menghasilkan CO2. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+. 4. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik.1. air dan sejumlah elektronelektron. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup. respirasi dan fermentasi. elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. biologis dll. protein. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu. kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. perlakuan mekanis.1. Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi. .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen. fisik. 4. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau.1. setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel. reaksi-reaksi kimiapun terjadi.1. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis. lemak. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2.

teroksidasi e. Nilai Eo oksigen adalah (+0. sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. 4. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. Semakin besar perbedaan Eo yang ada. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa.1.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e. maka semakin besar energi yang dihasilkan. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi. Hal ini berbeda dengan respirasi.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. alkohol atau asam.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur. Disamping hal tersebut di atas.1%. yaitu kira-kira 20. maka energi yang diperoleh relatif lebih . oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara. Bila buah melakukan fermentasi.3. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron.

jumlah ATP. dikenal sebagai proses fermentasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. Untuk memenuhii kebutuhan energi. akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut. CO2 dan O2. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi.4. ATP. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan. Oleh karena itu. Dalam proses fermentasi.1. . Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit.

RQ = 6/6 = 1. yaitu pembesaran bakal buah. pematangan. kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat. sedangkan bila RQ diantara 0. Khususnya pada buah. .1. pematangan (ripening).71-1. Meskipun tanpa melalui pembuahan. pendewasaan sel (maturasi). 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0. Bila nilai RQ = 0.71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0. kelayuan dan pembusukan.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.80. pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut.314 Kal 4.0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi. Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan.71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein.2.2.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran. Jadi apabila RQ = 1. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. pembesaran sel. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Klimaterik dan Kelayuan 4. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0. Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2.

Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. F. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan.1. tiba-tiba produksi CO2 meningkat.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. dapat dilihat pada gambar 4. Moehammad A.G.2. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan. Gambar 4. dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Pada saat kelayuan. F.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4.1.G.2. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4.Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga . Moehammad A. 1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi. kemudian turun lagi. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4.

Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). mangga.MoehammadA. semangka. pisang. nenas. proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik. limau.3. peach dan pear.3 berikut. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan. puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. . Berdasarkan sifat klimateriknya. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu. Gambar 4. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan.F. advokat.. pepaya. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan. dan arbei.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. jeruk. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen.G. karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik.

Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. Moehammad A.4.4. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik. F. Oleh karena itu . seperti apel.2.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi.G. 1979) 4. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi. Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik.2. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno. Gambar 4. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Pada gambar 4. pisang dan advokat.

Pematangan buah. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun.3. Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria. demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. buah dan bagian bunga. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan. Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman.2. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. tetapi mitokondria masih tetap utuh. kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit.

giberelin. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen. Sifat Hasil Pertanian 4. maka dapat menghambat proses kelayuan. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. dan etilen. yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman. Masing-masing . tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. 4. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji.1. asam absisat.2. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan.3. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. Dengan menyemprotkan auxin sintetis.4. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. misalnya pohon tomat. Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi.3. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. 4. sitokinin. Pada kondisi ini.

hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. protein. Oleh karena itu. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis. kandungan senyawa penting akan berkurang. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. dan kimia.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. misalnya perkecambahan biji. biologis. vitamin dan mineral. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. Sifat Fisik Sifat fisik bahan. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. terutama penampilan luarnya. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar. lemak. . Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik.

misalnya bakteri. parasit dan binatang pengerat. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. aktivitas enzim pada bahan pangan. Faktor panas.3. fisik maupun secara biologis. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam. wortel. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi. suhu. terutama bakteri. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. nilai gizi. kadar air. dan waktu. Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan. Panas. panas maupun dingin. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. udara terutama oksigen. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan. oksigen. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. insekta. Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali. enzim dari bahan pangan. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Umbi kentang. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam. dingin. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. kadar air. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak.dapat merusak bahan pangan. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. keamanan dan estetika.2. kekeringan. dan udara selain dapat . sinar. insekta. sinar dan radiasi. keadaan basah maupun kering. kapang dan khamir.

Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik. terbakar pada permukaan. memar karena gesekan dsb. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. lubang-lubang. penggulaan. mempermudah terinfeksi jamur. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. pelunakan berlebihan dan pengeringan. seperti pengawetan dengan pengalengan. karbondioksida dan etilen. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. Interaksi antara konsentrasi oksigen. ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas. pucat. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. memar karena tumbukan. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar.) adalah penyebab utama deteorisasi. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan. penggaraman. gagalnya pemasakan. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. . pembentukan bagian-bagian yang berair. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air. gagalnya pemasakan. Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam.

Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit. secara umum seperti tabel berikut : 4. Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). kopi dan kacang-kacangan. jagung. Dalam beberapa hal. pala. tanaman. kopi. beras. Secara umum. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. Misalnya gabah.1. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi. kacang-kacangan.4. seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak. beras. Dalam keadaan kering kebun. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur. kakao. kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. lada. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. Sebelum disimpan. Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih . misalnya padi (gabah). biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab.4. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen. dan gandum. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. Tekanan (”stress”). Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan.

18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji. diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . Untuk melakukan uji secara sederhana. Cendawan. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama. Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13. goni. bersih dari segala macam kotoran. Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji.1. dan bagian bulir yang pecah/hancur. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik. a. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras.5-14%. Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. yaitu cukup menggigit biji kering. Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. Pada proses pengeringan dan pengemasan.

Oleh karena itu. Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. Beras merupakan hasil olahan gabah. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan. shril. gentong. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi.or. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Dalam bentuk jagung tongkol. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol.id b. www. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. Selain itu akibat transportasi.net c.bkpjatim. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. kaleng. Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. .

Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan.my/ practicalaction. halus.de www. f. Teh d.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan. dan mengkilap. Kuntze. Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin.org e. Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering.edu.go. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur.sabah.litbang. seperti menyimpan biji kopi kering.deptan. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik. . serta bebas dari sisa daging buah.id/www. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi.michael bach. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering.

sebagian besar dikenal sebagai catechin. C. dan teh oolong merupakan teh semifermentasi. gallocatechin. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih .25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. epicatechin-gallate (ECG).com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. ikatan-ikatan nitrogen. dan epicatechin (EC). Catechin adalah antioksidan yang kuat.5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0. polifenol. pigmen. dan betakaroten. lebih kuat daripada vitamin E.halcyontea. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. epigallocatechin (EGC). enzim dan vitamin. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Beberapa jenis catechin pada teh. iklim.6.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau.Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia.5 8. dan usia daun teh ketika dipetik. teh juga mengandung kafein. Jika dikonsumsi secara berlebihan. Komposisi daun teh sangatlah kompleks. Daun teh mengandung 30-40 % polifenol. teh hitam dan teh oolong. karbohidrat dan turunannya. yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG). Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. Tabel 4.

wikipedia. Jambosa caryophylus Spengel. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi. buah. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Dalam proses pembuatan teh hitam. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam. batang dan daun. Selain kafein. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. memiliki efek antioksidan yang sangat kuat. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). Namun. thearubigens. Eugenia Crropyta TUMB. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. keracunan makanan. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. en. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. Karena proses fermentasi. antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. mencegah diabetes. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica.org g. etil vanillin. tergantung jenis. vanillin. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. dan oligomer lainnya. teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. menurunkan tekanan darah dll. fenol dan eter. melindungi hati dari hepatitis.

memiliki berat jenis (25oC) 1. benda asing maksimal 0. isomerisasi dan oksidasi. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. bayam. 3.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau. kadar air 14. kol.5% b/b. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. 2. serta penyusunan kemasan. 5% b/b. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1. bau tidak apek. Cengkeh inferior 2. II. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. kacang tanah. kandungan minyak yang cukup tinggi. kacang merah. mentimun.5281. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. persentase gagang cengkeh 1.com h. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai . Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. terung. 14.014-1.germes-online. wortel. dan 16%. sirkulasi udara. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. 18. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap. seledri. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal. dan kadar minyak atsiri 20. tomat. 24% b/b. reaksi hidrasi. 5%b/b. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. cengkeh rusak negatif.

Dengan cara seperti ini serangga.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. 4. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan. Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. contohnya bawang merah. . Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. wortel dan umbi. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik. contohnya ketela pohon. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak. sekam sehingga bahan berada di antaranya. Seperti biji-bijian untuk konsumsi. perubahan lingkungan. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. bawang putih. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk. kemudian dikemas untuk disimpan. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji.4. Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. pasir halus. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. ubi jalar dan kentang.2.

netbsd. serangga atau rusak akibat luka fisik. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg. menunda terjadinya . Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. Dalam cuaca cerah. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya. patogen dan lingkungan. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun).ukcps.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan. jangan sampai menguap. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian. Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit. www.wkfarm. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan.com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan. Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga. Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi). Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.co. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan.uk/www. www. proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu.8m.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm). hindarkan kotak dengan sinar matahari. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari.6 oC. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi. sebaiknya dialasi plastik atau karung. Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga. Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung. Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung.blogspot. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat.3-15. . neocassava. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat.3oC. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. suhu maksimum 18. yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering.

Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup. terutama sinar matahari dan uap air.bantulkab. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung.blogspot.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan . Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan.com/karantina. Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi.kapanlagi. karena kulitnya cukup tebal. Ventilasi udara juga diperhatikan.go.deptan. www.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat. Di luar negeri. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka).com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus.go. Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek.

. Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan.97% (umbi yang dipanen tua) dan 9. kering dan terlindung dari panas. bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). busuk kering dan berlendir). Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). busuk hitam. Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki.5-40%.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan. Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3. terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek.3-15. atau thiourea 0. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan). pertunasan (umbi) dan serangga. penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. wortel. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. Selain alasan ekonomi. Untuk skala petani. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak. Ubi jalar. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Untuk menghambat pertunasan ubi jalar. kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan. wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. Ubi kayu. dan kentang. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%. yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi.6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6.89% (umbi yang dipanen agak muda). ubi jalar. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam. menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima.

www. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. contohnya kaleng. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk.com 4. sagu. Terigu. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu. Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. ketumbar. tepun terigu. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan.nouriche. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. pala. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. plastik kedap udara. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius. merica) Karena butiran tepung sangat halus. teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. kakao.4. kopi bubuk.3. botol kaca. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. jahe. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. atau aluminium foil. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. kunyit. tepung tapioka. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan.

Dengan demikian penyimpanan modern.4. Beberap jenis rimpang.indomedia. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. ganyong. Untuk penyimpanan tradisonal.com/ www. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet. Bila suhunya dibawah 13oC. temuireng. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit. Bila suhunya di atas 13oC. Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan. temulawak. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun. kencur. Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud.4. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas.sedapsekejap. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. Produk pertanian . rimpang akan segera bertunas. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan. lengkuas. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC.com 4. dan iles-iles. kunyit. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap. jika tanpa bahan pengawet. yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar. berupa rimpang antara lain jahe. www. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui.

Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. tembakau. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Seperti kopra. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat. Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan.5. 4. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. bunga dan daun. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri. gaplek. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu). Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air .4. yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. cengkeh. Caranya.

Untuk mencapai proses pengeringan. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. bahan dapat dijemur setelah diiris tipis. Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua. yaitu penjemuran dengan matahari. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%. Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam). Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. Apabila cahaya matahari cukup terik. Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. . Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama.

4). Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan. kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan. yaitu sekitar 60-98%. 1). Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin. Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya. kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius. Dalam lingkungan atmosfer yang kering. Khusus sayuran. 3). air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu. dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput.4. Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4. Oleh karena itu. Namun. Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan.6. . 2). jika untuk keperluan ekspor. maka bahan akan rusak (beku). penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan.

Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya. penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik. tomat. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. kucai. gambas). wortel. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan).) dan sayuran bunga (bunga kol). kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. daun bawang. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. mentimun. Apabila produk akan disimpan. sayuran ubi (kentang. . kangkung. lobak. bayam). Bila keadaan lingkungan relatif kering. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti. Sayuran yang dipetik buahnya (terung. menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii. lettuce. cabe. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. sayuran buah (terung. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. cabai. panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. Secara umum. yaitu sayuran daun (kol.com Sayuran Sayuran segar.multiply. Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan. kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. seledri. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya. caisin. Jika akan disimpan. Misalnya sayuran daun.

bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. Jika tidak mempergunakan kemasan. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan. suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Bahan akan mudah berair karena respirasi. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. bambu). Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan. kering. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. atau keranjang bambu. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas. Dalam keadaan basah dan hangat. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian . yang mudah dikenali. paprika. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik.

Demikian juga pada broccoli. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Selama dalam tempat penyimpanan. tetapi diletakkan dalam kontainer. dibawa ke ruang packing dipilih. Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. b. kol/kubis (0-1oC). di packing ke dalam kotak karton. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak. Sayuran bunga juga dipanen secara manual. Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan. Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. mentimun (7oC). diukur. Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran. Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. dan kekompakkan jaringan sayuran. tomat (13oC). seperti seledri dan partsley. Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan. Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah. . seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. (3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). cabai (13oC) dan paprika (2-4oC).

untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. bawang. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar.59 55. Tebel 4. kubis Cina. kubis dan sayuran daun lainnya. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling. untuk brokoli. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. bayam.2 53. seledri. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada. kol kembang. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. didinginkan. hydrocooling. untuk selada. bawang packing-icing. bayam. Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. temasuk liquidicing.4-59 55.4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. bayam. 1994 . pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi.6-4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang). hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya. room cooling. menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal.6-57. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi.2.

Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. kesemek. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik. Secara alami.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. Contoh sayuran buah (mentimun. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra.3. terutama dalam proses pemasakan (pematangan). terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut. jika buah yang dipetik berumur tua. serta menurunnya kandungan pati. Tabel 4. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. meningkatnya kandungan gula. pepaya. pisang cempedak. dan disimpan dalam kodisi normal. warna kulit buah. meskipun buah telah dipetik. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. aroma dan cita rasa.

Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. sejuk. buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. lilin. atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. Contohnya. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. tetapi kurang dari 3 minggu. Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Jika dibiarkan pada suhu 37oC. peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh. daya tahan buah lebih lama. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. Artinya selama penyimpanan. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). Bila akan disimpan. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin.01 ppm. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Dalam penyimpanan buah klimaterik.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah.

seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida.1-1ppm). marketing. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. Jika tidak diperlakukan. juga merupakan sumber vitamin C dan A. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa.id a. Selain karena rasanya yang enak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. maka proses pemasakan buah dapat dihambat. mangga golek 75 hari-85 hari. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. telah berwarna hijau pekat. Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. kulit tampak mengkilat. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang.go. dapat diolah . Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat.sragenkab. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan. hama/kutu. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar. bukan terserang gigitan larva. tidak terserang penyakit. berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat.

dan merupakan sumber vitamin A dan C. Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik.freefoto. dengan keasaman (pH) tanah 5. Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC.com b. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah. Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. di dataran rendah maupun .9-6. Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik.5. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun.

permen dan produk olahan lainnya. Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi. tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak. pembuatan miuman sari buah. selai dsb. tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. dapat . berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C.blogspot. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan.com c. Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. dimakan langsung tanpa diolah. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah. seperti pengalengan. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar. dijadikan sayur. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. dan memberikan warna yang cukup seragam. dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar.

sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. . Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat. Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan. warna dsb. Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah. d. Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin.

org f. kadar padatan terlarut. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu. Anggur Untuk buah anggur. misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger). dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu. sehingga perlu dilakukan uji rasa. Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda. ukuran buah.wikimedia. Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning). commons.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna. Untuk pemasaran lokal. Untuk menentukan saat panen yang tepat. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna.biotrop.org e. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut. kadar asam. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan. indeks panen yang umum digunakan adalah .fotopages. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu. Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh. Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. safarouk.com g. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah.

tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut. web. Duku juandanza.id j. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas.ac. Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis. warna kulit. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau.com h. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma. i.ipb. misalnya tekstur daging buah. serta pembentukan flavor dan aroma yang khas.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang . Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak.dapat juga merupakan indeks kematangan. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar.blogdrive. Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair.

hidrat arang. kambing. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4.mercola. Komposisinya terdiri atas komponen utama air. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan. penyimpanan dan penggunaan air susu. dan vitamin. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari. k. Sebagai bahan pangan. 4. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda. telur. madu. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati.com .5. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. dan daging. Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. dan sisanya protein. domba. Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu. dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan. maupun dari bagianbagiannya. Dengan pemuliaan (seleksi).5. lemak. air susu. wwv.1. mineral.

makanan.9 4. b. misalnya karbohidrat. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.3. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat. vitammin B dan vitamin C. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda. terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal. dan garam-garam yang terkait dalam misel. vitamin A.3. individu. 2007 Kadar (%) 87. . Sebagai emulsi. enzim. seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies. Dalam golongan ini termasuk protein. enzimenzim. vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein. Disamping bahan utama diatas. c.9 3. laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing. Tabel 4. casein. fosfolipid. garamgaram organik.4. et al. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a. Sebagai larutan koloidal. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu.5 0. Sebagai larutan sejati. musim. misalnya lemak susu. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.0 3. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4.

66 2.50 82.00 1.79 2.60 7.40 4.0 3.95 4.72 0.86 80.74 2. albumin.20 0.78 0. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula).41 0.20%.40 1. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.00 68.20 1. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1). Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. mineral dan vitamin. et al. yang terdiri atas protein dan posfolipid.21 Air (%) 87.64 6.44 89. lapisan .53 0.00 87.28 54.78 Tidak ada 4.81 63. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87. perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.71 4.79 11.4. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2). Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.44 12. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.14 4. Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna.60 Sumber : Buckle.00 5. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3.59 8.40 1. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut.10 87.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4.00 3.90 0.09 22.9 12.24 13.9 3.60 34.55 0.80 7.

tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. enzim-enzim tertentu seperti posfatase. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim. keasaman.5% digliserida dan 0. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak . vitamin A. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. fosfolpid seperti lecitin dan sterol. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated.5oC. zat warna alami karoten. sphingomielin dan sepalin. sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. Susu mengandung kira-kira 0. karoten dan vitamin A dan D. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles. sterol. adanya katalisator logam seperti tembaga. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan.3% fosfolipid terutama lesitin. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Selain protein.04% monogliserida. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0. tokoferol (vitamin E). Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid. khas dan tidak menyenangkan. kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid.015%.

7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin.rileks. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. atau triethanolamine). Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. sodium karbonat. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Kira-kira 0.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt.2-5.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5.5. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. pada pH 8.5-0. air sisanya dikenal sebagai whey. Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam.wordpress.com/ akishmu.2. atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil. Madu . Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool. Setelah lemak casein dihilangkan dari susu. casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. boraks.5. ditiriskan. betha dan gamma. Sesudah pengendapan.com 4. www. hiasan.64. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. dipres dipotong-potong dan dikeringkan.

fruktosa dan glukosa. yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan. seperti lemuru. 2).25% abu dan 8% sukrosa.5.3. Madu dalam sarang. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga. hanieliza. Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan. Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya. tidak ada mengandung protein ataupun lemak.fotopages. Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa). Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees.fotopages.com/ shw. tuna. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. 3). diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana. Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). Jenis ikan. Madu hasil ekstraksi. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. dan cakalang .com 4. Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan. dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air. kerang-kerangan. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. 0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar. yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a.

juga disebabkan dagingnya masih belum kompak. faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Cara penangkapan dan kematian. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. c. disamping luas tubuhnya sempit. f. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. umur ikan. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. ukuran ikan. Kondisi biologis. jenis ikan. Ukuran ikan. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. e. Cara penanganan. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. . d. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. jenis makanan saat ikan ditangkap. b. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. dan cara kematian ikan). Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. Suhu air saat ikan ditangkap. Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan.

tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi. pengolahan pemasaran hingga konsumsi. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. Dalam penanganan ikan segar. dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan. untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. cara penangkapan. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik. pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. pasca panen. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. tersedianya air bersih dan es). Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. atau menggunakan nitrogen cair. alat penangkapan. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan. mendekati 0oC.

selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih. Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk. pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai. b. Ketika dipindahkan. Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. dan perlu diberi sekat. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap. ikan harus dimasukkan ke palka. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: .

Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah. www.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari.Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk . ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga. Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas.5. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC.com/www. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan.. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka.4. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang. karena akan mempercepat proses pembusukan.silose.pisangkremes. Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator.com 4. dan akan berubah seiring berubahnya suhu. maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan. . Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m .5 cm. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan. Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar.

waktu bertelur. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. Pengaruh jenis hewan juga penting.blogspot. berat tubuh induk dan makanannya. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. Berdasarkan berat rata-rata telur itik. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan. umur. kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. ada yang berat ada pula yang ringan. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam. bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. kayla2107. sifat turun temurun induk. kuning sampai kecoklatan. seperti telur ayam berwarna putih. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. dan 11%.32%. umur pembuahan. perubahan musim. Berdasarkan asal hewannya. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . puyuh dan telur penyu. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. bebek. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. persentase putih telur. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. Besar telurpun bervariasi. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.

Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya.01 mm. Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara. Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0. Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. lapisan bunga karang. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk. Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. a. lapisan mamila dan lapisan membrana. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. magnesium karbonat. Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. b. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. musim. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Putih telur . sedangkan pada telur ayam mencapai 0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. magnesium posfat. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur. kuat dan berkapur. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein.03 mm. makanan dan faktor fisiologis lainnya. Tebal kulit telur sangat bervariasi.005-0. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. kalsium posfat. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik .

Latebra jumlahnya 0.1-0. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis. Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas.5-0. Tetapi setelah 6-10 menit. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur.38%) dan lapisan kental dalam (2. Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina.6% dari seluruh kuning telur.7%). Bagian tersebut dinamakan albumen. lapisan kental luar (57.9 cm (0. Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri. rongga udara timbul dengan diameter 0. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak. lapisan encer dalam (16. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm. yang mempuyai ketebalan 24 mikron. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih.2%). Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. Rongga udara ini muncul akibat . pH kuning telur sekitar 6. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7. adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin.2 cc volume). Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Bentuk kuning telur hampir bulat. sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio. sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio.3%). khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. lebih asam dari putih telur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat.6. c.

Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar.0-9. terutama bila masih dalam keadaan mentah.5. akan tetapi selama penyimpanan. hidrogen. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air. Dari faktor internal. oksigen. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI.5. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11.7. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan. hidrogen 7%.0 70. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%.0 . Tabel 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi.8 14.2 3. atau buah busuk dan lain-lain. oksigen 20%. kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali. jamur. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9.0 180 0.6-8. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil. nitrogen 15%. sayur. fosfor 4% dan sulfur 1%. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil. fosfor dan sulfur. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya.2. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4.02 0. nitrogen.0 68 268 6.

Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina . Gasgas tersebut antara lain CO2. Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi.050-0.5-0. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut.825.45. umumnya antara 0. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur.5 cm. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1.9 cm. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin kecil beratnya. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur.3-2. berat jenis akan turun sekitar 0.30-0. pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1.090-0. Setelah disimpan selama 3 bulan. Semakin rendah suhu penyimpanan.088-1. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut.090.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit. Amonia. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.390. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1.50. dan Nitrogen. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0.120.

tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. kerabang kulit telur. bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur. Semakin banyak pori-pori yang terbuka. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. disamping itu bakteri dan jamur . Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak.dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. selaput kulit telur. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks. walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml. mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur.

Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Serratia. Pseudomonas. Penicillium. Proteus. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. a. Alcaligenes serta Achromobacter. Coli. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. Cladosporium. Micrococcus. b. Micrococcus. Cytopaga. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Aeromona.Hafnia dan Citrobacter. Aeromonas. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. Bacillus Pseudomonas. Alkaligenes. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Aeromonas. minyak kelapa. parafin da kantong plastik. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Athrobacter. Pseudomons maltophilia. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Staphylococcus. dan Sporotrichum. lalu disimpan dalam rak-rak. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes. Flayobacterium. Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. aerogenes. Bacillus. c. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. Cytopaga. Proteus. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus. Achromobacter. mengawetkannya. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Sarcina. terutama dalam bentuk segar. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin.

Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. disate. otak. d.wn. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. Oleh karena itu. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. 4. domba. dipanggang. dan kambing. pankreas.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%. limfa.files. sosis. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Daging kuda juga dikonsumsi. unggas. corned. wordpress. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi. didinginkan. telur selanjutnya diangkat. babi. daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi. kantong harus ditutup rapatrapat. daging-daging tersebut sering archive. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. ginjal. digoreng. Organorgan misalnya hati. Telur dicelupkan selama 10 menit. abon dll. paru-paru. Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik. Di Indonesia. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer).5. kerbau. babi. jantung. kuda domba. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. dendeng.5. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang .com/larashati. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan. Selain penganekragaman sumber pangan.

kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. epitelia. tulang rawan atau ligamentum. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang. kulit. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. dan beberapa jenis katak. burung puyuh dan merpati. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. jaringan-jaringan saraf. pembulu darah dan lemak. ukuran dan aktivitasnya. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. bulu. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. sering disebut otot skeletal. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. dan lemak adipose. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. misalnya daging kelinci. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. itik. saluran pencernan dan saluran reproduksi. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Daging adalah komponen utama karkas. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. dan kerang juga dikonsumsi. tulang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging juga tersusun dari jaringan ikat. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. Jadi daging tidak sama dengan otot. Daging udang. Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. kuku dan sebaginya). tulang rawan. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Karena fungsinya. kepiting. . jaringan ikan fibrus. jaringan ikat dan tendon. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot.

Disekeliling urat daging. terdapat pada jaringan otot. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. Sarkoplasma. serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah. Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. bagian mana daging yang diambil. Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. terdiri dari 75-80% air. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. umur. Selama kontraksi. yang khas. tersusun dari protein dan lemak. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup. jenis kelamin. sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. glikogen. protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). persendian dan tujuan serta jenis gerakannya. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma). serta melekatnya pada tulang. Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. dan pengaturan gizi. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. ribosom. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. Miofibril adalah bagian organel. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin.

Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda. otot. 35% zat besi. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori. substansi-substansi non protein yang larut 2. dengan kisaran 68-80%. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. Otot mengandung 75% air. tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya.0%) dan sangat bervariasi. tepung dan susu skim. B1 dan asam suksinat. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. protein sekitar 12 % (16-22%).5% serta lemak sekitar 2. vitamin A. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya .5-13. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. air dan lebih banyak lemak dan mineral.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak. Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. Hati banyak mengandung Fe. daging olahan mengandung lebih sedikit protein. Seperti halnya hemoglobin. Berbeda dengan daging segar. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung. 50% protein. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna.5% (1.

berada sekitar pH 6. dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen.1-6. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin. dan ini merupakan proses eksoterm. Walaupun demikian. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. flavor yang lebih disukai. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup. yaitu : pH rendah.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging.2-7. berada sekitar pH 5. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil. persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. glikogen diubah menjadi asam laktat. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. Akibat kedua. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. pH tinggi. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana . yang merupakana warna daging yang diasin. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu.

Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi. bersatu. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. proses enzimatis mulai lagi . Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri. Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. membentuk aktomiosin. maka pH tinggi lebih disukai. Apabila pencairan terjadi (thawing). dimana WHC adalah faktor yang paling penting.5 untuk daging sapi. yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. Dalam kondisi semacam ini. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku. daging cacah. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor.4-5. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5. Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan. tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. sebanding dengan suhu yang tinggi. misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati.

Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%). Cladosporium. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. Gejala kedua. walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Altenaria. Geotrichoides dan Mycotosula. Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida. Sporotrichum dan Thammidium. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC. didinginkan sampai suhu 0-15oC. terjadi bila daging sebelum mengalami kejang. Micrococcus (7%). Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%). Jadi sebelum dibekukan. Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. Mucor.

Top icing. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. vacuum cooling. bukan temperatur ruangan. Room cooling. Inpackage icing. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. hydrovacuum cooling. sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. Evaporating cooling.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . forced air cooling. Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. lantaiyang kuat. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan. termasuk penghalang uap ada sisi hangat. serpentine forceair cooling. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai. permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. perkembangan pembusukan. Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat. distribusi udara pendingin yang efektif.

lapisan plastik untuk pengepakan. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik). sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. uap air panas). Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut. Soal Latihan 1. Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. umbi lapis dan umbi. Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. perlakuan panas (air panas. Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2. perlakuan dengan fungisida pasca penen. fumigasi sebagai pengontrol hama. Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran. pembuatan etilen. Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. lapisan polietilen dalam kontainer.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. kalsium). dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. perlakuan etilen (degreening pemasakan). Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya. tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6. Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9. Jelaskan anda-tanda buah nenas. Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? .

Kontaminasi terjadi saat agen biologi. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Contohnya kasus .1. 2003). Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. kimia. Namun. kita tidak tahu tingkat keamanannya. aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis. Contohnya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science). Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan. SANITASI 5. Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. dan fisik. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki.Sanitasi 195 V. Namun. kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba.

Perlindungan makanan. bahan pengemas makanan. dan h. c. dan cemaran bahan kimia. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan. f. kondensat. Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). sarung tangan.Sanitasi 196 peralatan sanitasi. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. bahan pengemas makanan. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). bahan bakar. pestisida. Oleh karena itu. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. dan baju luar. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi. d. bahan pensanitasi. dan sanitasi lingkungan. sanitasi ruang dan . a. bahan pengemas makanan. FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel). dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. dan fasilitas toilet. Pelabelan. e. g. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. b. fisik. dan permukaan yang kontak dengan makanan. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls). dan biologis lain. senyawa pembersih. akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. atau yang digunakan dalam pembuatan es. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. penyimpanan.

kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. debu. S. Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. C. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. bovis pada sapi). bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. kadang-kadang ditemukan . Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. coli . Keberadaan E. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S.Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Meskipun demikian. karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. lingkungan dan sebagainya. equinus pada usus kuda. Bakteri Indikator Sanitasi.2. 5. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia.

coli dapat bersifat patogen. coli dan karena E. E. coli Enteropatogenik. uji penguat pada medium selektif. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . coli yang kompleks. coli harus absen dalam 100 ml. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. coli telah dikembangkan. beberapa jenis E. dan citrate).coli Enteroinvasif. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. Vogues-Praskauer. uji pelengkap dengan medium lactose broth. tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Jadi adanya E. E. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Berbagai cara pengujian E. coli. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. maka beberapa standar. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number). Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform. yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. Meskipun demikian. Meskipun demikian. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol. tetapi mungkin juga tidak mengandung E.coli Enterohemoragik. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli Enterotoksigenik dan E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. coli. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. methyl red. Karena uji E. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E.

tetapi syarat E. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. Disini mikroba tersebut akan tumbuh. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. dan virus hepatitis A. Coli.3.Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit.. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun.4 x 10 3.. Umumnya. 5. penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. Perfringens. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. Streptococcus grup A. hewan. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. dan Vibrio parahaemolyticus. Dalam infeksi seperti ini. C. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. Clostridium botulinum. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri.. E. dan menimbulkan penyakit. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi.1. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. berkembang biak. Shigella sp. Bacillus cereus. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain . Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan. Oleh karena itu. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh. Salmonella sp. Vibrio cholerae. Oleh karena itu. sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut.

CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. hidung.1. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan.3. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Salmonella. Refrigerasi . 5. 2.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Misalnya. Contoh lainnya. serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. mulut. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. Mencegah kontaminasi 2. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja). Sebagai gambaran. Mencegah Supportive kontaminasi 2. menggosok hidung.1. manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. dan tenggorokan. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. Staphlococcus aureus. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. Pemasakan cukup 4. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. misal dengan vitamin). manusia juga membawa bahaya fisik. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. merapikan rambut. Selain bahaya biologis.

Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. Pemasakan seafoods secukupnya 2. S. Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. Pengawetan dengan panas 3. Pemasakan makanan dengan baik 4.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Khlorinasi air 2. Sanitasi umum 1. paratyphi B. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1. Mencegah kontaminasi 2. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . Refrigerasi 1. S. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3. Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Mencegah kontaminasi 2. Botulism 4. Refrigerasi 5. Pembersihan makanan mentah 3. paratyphi A. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. Immunisasi 5. Deteksi dan hilangkan carries 3. Pemasakan dengan baik 4. S.

Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1. Penanganan air 2. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive. Sanitasi umum 2. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus. Sanitasi umum 1. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1. Sanitasi umum 2. Isolasi penderita 1. Juga dengan cara kontak. 11. Immunisasi 2. 13. dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. Terutama balance cairan pada anakanak . Khlorinasi air 2. Pasteurisasi susu 2. Pasteurisasi susu 3. Sanitasi umum 1. Sanitasi umum 2. 12. susu. Menelan oraganisme B. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. hidup dalam B. Sanitasi umum Menelan daging 1. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. Pemasakan.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. Pasteurisasi susu 3. 10. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air. 14. melitensis.

hidup dalam Salmonella sp.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. Diare akut 17. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie. Semua . air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19. Tularemia Francisella tularensis 1. pernafasan. Proteus vulgaris.2. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16. 1987 5. Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1. Air terkontaminasi Makanan mungkin. Khlorinasi air 18.. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit.. makanan dan Giardia lambia. organisme Shigella sp. Namun. Sanitasi umum Terapi 2. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung. Sanitasi umum Antibiotika dan 2.3. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. Staphylococcus sp.

b. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus.1. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. Pada telur yang sudah mengandung S. kotoran dan mikroba. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia. tenggorokan. Salmonella. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. Makin besar lukanya. 2005) a. Sterptokoki fekal. pelayanan. Selain itu. c. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. hewan membawa debu. mulut. dan kulit dari hewan ternak. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. Clostridium perfringens. Selain Salmonella. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Gambar 5. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim. dan penyimpanan makanan. bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Oleh karena itu.Sanitasi 204 telur. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama .

keju. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut.3. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. sampah. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. penggudangan. e.3. dan kertas dinding. 5. S.4. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. pencernaan. kotoran manusia. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. d. Kecoa suka akan makanan berpati. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. dan dalam ruang persiapan pangan. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S. newport. dan S. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. 5. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. kulit. di antaranya Salmonella. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi. kaki dan jarijarinya. dan selokan. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. typhimurium. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. enteridis.3. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. tetapi juga memakan hewan-hewan mati. Hewan ini suka tempat yang hangat. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran . dan bir. Oleh karena itu. kulit mati.

Gambar 5.3. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim. Apabila ikan masih benar-benar segar. misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan. 2005) .3. Buangan (sampah) Sampah. 5. sisasisa makanan. Bagaimanapun. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini. mengandung makanan busuk.2. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri.5. terutama sampah dapur. 5. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. Kerang hidup dengan menyaring air laut. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan. kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan.6.

dan (5) senyawa fenolik. (3) iodophor.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. (2) quaternary ammonium compounds. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan.3. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin . Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia. (3) khloramin anorganik.1. dan diklorodiametilhidantoin. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. (2) hipokhlorit. turunan asam isosianurik. 2005) 5. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. dan sanitasi kimia.4. tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim. sanitasi radiasi.4. (4) senyawa amfoterik. Gambar 5.

2. a. Tetapi. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. Dibandingkan dengan hipokhlorit. Senyawa penghasil khlorin murah harganya. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah. “quats”. atau “QACs”. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. biaya penggunaannya paling rendah d.Sanitasi 208 b. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Pada umumnya. kerjanya cepat 5. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin. Disamping itu. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. Dengan demikian . tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. Anionnya biasanya klorida atau bromida. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah.5-100 detik.4.

Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. dan larutan yodium cair. senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5. tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. 5. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air. mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH.3. alkohol-yodium. QACs. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. . Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir. Yodofor Pada umumnya. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. Pada umumnya. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. monokorosif.4. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser.4. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya.4. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan.

dan setelah merokok. kulit. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air. kamar kecil. tangan. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour. Pakaian pekerja harus bersih. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik.5. ruang makan. tidak korosif. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. . desinfektan terbatas.5.4. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan. Kebersihan. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. dalam dapur. pekerja harus mencuci tangannya. tidak berbau.4). 5. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5. menjaga kebersihan pekerja (rambut. maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. tidak beracun. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. 2. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. dan stabil. dan daerah pelayanan makanan. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. 3. 5. kuku. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Kesehatan yang baik. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. dan pakaian). dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup.

Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini. orang tua. staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan. 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan.5. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit.4. Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim. tikus dll Lebih menarik konsumen . meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun. 2005) Gambar 5. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim. 1993) Menjaga tempat kerja. karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat.Sanitasi 211 Gambar 5. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan. higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe.

Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. 3. Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas. 6. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Gambar 5. 5. Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. 5. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas. Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat.6. 2005) . detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik.6. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. uap panas atau desinfektan yang sesuai. 4. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan.

faslitas kamar kecil. perdagangan. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. urbanisasi. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- .Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. tanah. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik. Dengan meningkatnya populasi. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah. dan pengolahan produk pangan. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan. serta volume limbah. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. Gambar 5. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup.7.7. limbah cair. serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. 2005) 5. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. dan pembuangan. lokasi produksi.

mencegah makanan yang kering menjadi lembab b. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. 3. Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. Mencegah kontaminasi pada pangan a. 2005) 5. termasuk pestisida.Sanitasi 214 1. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. menutup makanan d. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim. pisau. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. Memasak makanan hingga benar-benar matang 4. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c.8. 6. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan.8. menjaga segalanya sebersih mungkin 2. menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia.

Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. 5. industri yang meliputi produsen bahan baku. serta konsumen (WHO. Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. penyimpanan.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. Bakteri memerlukan makanan. industri pangan dan distributor. kimia. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. 1998). dan membahayakan kesehatan manusia. pengangkutan. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. kelembaban. dan atau peredarannya. sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya. merugikan. dan menjaga tempat agar tetap bersih. kehangatan dan waktu untuk tumbuh. dan benda lain yang dapat mengganggu. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan .9.Sanitasi 215 makanan. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis.

1. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi. seperti pada Tabel 5. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu.9.2. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5.9. .Sanitasi 216 Gambar 5.10.

Streptococcus. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. pengangkutan dan penyimpanan. Micrococcus. Flavobacterium Sarcina. ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. Leuconostoc. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. dan tanah). dan tanah). Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. Pseudomonas. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. pengangkutan dan penyimpan an. Flavobacterium. Mucor. dan tanah). air. Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. Bacillus. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. Penicillium. protozoa. Aspergillus. Buah. dan Paracolobacterium Erwinia. Lactobacillus.3. lama pengolahan. Xanthomonas. lama pengolahan. cacing melalui bahan pangan. Lingkungan (udara. Staphylococcus. Pseudomonas. air. Nama Achromobacter. Pediococcus. .2. Lingkungan (udara. dan Lactobacillus Sayuran. dan ragi Serratia. bakteri. Erwina Lactobacillus Achromobacter. Melalui ovari dan ovidact binatang. Umbi Daging. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. 1999 Tabel 5.Sanitasi 217 Tabel 5. Achromobacter.11). Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. Proteus. pengangkutan dan penyimpanan. Alkaligenes. air. 1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. Rhizoctinin. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. lama pengolahan.

dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. 1999). Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. toksin lingkungan. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto. Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut. toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang. Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan. atau toksin dari penggunaan pestisida. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan. dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. 1999) . Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya. Sebaliknya. Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. Clostridium botulinum.11.Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh.

Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5.4. dehidrasi Sakit perut. telur. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2. Makanan kurang matang 6.Sanitasi 219 4. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. pada suhu kurang dari 63°C 9. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5. binatang Daging mentah. misalnya. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. diare. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. sakit perut. Virus polio. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat. diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah. hidung. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. bisul. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. 1993) 1. serta selubung protein. ternak unggas. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. Tabel 5. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut. akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts.9. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. demam. muntah. Jika virus masuk ke dalam tubuh. luka. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . hasil ekskresi. serangga Kulit. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup. membuat cukup kopi. 1982 dalam Hunnicliffe. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. tanah.

3% banyak dilapor kan di negara Kanada. Oleh karena sifatnya ini. diare. Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. Salmonella typhi . monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. Bakteri L. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad. Makanan sayur mentah mentah. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E.Sanitasi 220 misalnya. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera. menjalar di berbagai organ tubuh. misalnya. dan demam. Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. muntah. bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) . mual. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus. tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya.

Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan.Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). Meskipun baik toksin emetik S. khususnya anak-anak. Beberapa korban keracunan. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya. bahkan cider apel. cereus ). rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. toksin penyebab diare (B. Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero). ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. dimana daging olahan diiris-iris. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. aureus terbesar adalah tangan. aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. coli Entero-hemoragik (ECEH). maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. Toksin emetik S. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . susu. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri. misalnya menyentuh hidung. Sumber S. Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya. aureus maupun B. batuk. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan.

pemanggangan maupun penggo- . Jika tersedia gizi. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es. air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. b. cereus tetap aktif. Toksin kapang. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur. Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C.9. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel. 2005). cereus Cara mencegah keracunan oleh B. Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C.3. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. Pencegahan keracunan B. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. yang umumnya bukan merupakan protein ini. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan.Sanitasi 222 rengan. 5. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. cereus pada nasi.

Perfringens yaitu tipe A. dan E. terdapat enam galur bakteri C. E dan F. Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. d. Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam. B. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif.Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan. C. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Berdasarkan sifat antigeniknya. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. sebagai pengobatan dini. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. d. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. c. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan . Pencegahan keracunan oleh toksin C. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan. B. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S.

Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a. Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan.10.Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus. persuasi. Rasa ketidaknyamanan 2. dan E. tanpa tahun). . Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin.Sanitasi 224 b. standa-risasi. riset teknis. B. riset psikologis.10. Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto. misalnya : 1. Upaya penanggulangan: peraturan perundangan. pelatihan. 5. Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. 1999). C. Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas.1. Kesadaran pekerja. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. D. tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit. riset statistik. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik. asuransi (Anonim. inspeksi. Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. c. pendidikan. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya. riset medis.

Kadar kontaminan dalam udara 3. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. Alat Pelindung Mata 3.Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. Bentuk kontaminan 2. Bentuknya harus cukup menarik 5.5 % atau tidak 3. Kadar O2 dalam udara < 19. sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Alat Pelindung Telinga 4. Alat Pelindung Kepala 2. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator. radiasi gelombang elektromagnetik. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1. Penyerapan oleh kulit normal 6. Tidak mudah rusak 6. potong atau tusuk 2. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. Alat Pelindung Pernafasan 5. Alat Pelindung Tangan 6. Panas radiasi. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. Macam Alat Pelindung Mata 1. atau partikel kecil yang melayang di udara. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari . Goggles 3. Kacamata (Spectacles) 2. NAB kontaminan yang terpapar 4. kema-sukan debu. Alat Pelindung Kaki 7. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. Pakaian Pelindung 8. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores.

Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. obat nyamuk. lampu potong) dan sebagainya. lilin. . dsb. seperti pungtum rokok. kilatan petir. tumbukan. Energi panas 2. gesekan. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. misalnya yang terjadi pada palka. Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b. Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1.10. atau tanki. Energi listrik (short circuit) 5. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Faktor Manusia Pekerja : a. sumur. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. Ledakan 4. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. Kejatuhan benda-benda berat 2. pengelasan (listrik. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. 5. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c. Tandus. memanjat dan konstruksi bangunan. gersang dan panas c. dll 3. 6. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran. b. b. Selain itu.2. Dekat gunung berapi. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. Alam : a. Kelalaian. Faktor alam. Menurut bentuknya.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. 2. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. Energi mekanik. Gloves : sarung tangan biasa 2. Sumber nyala Api 1. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. Teknis : a.

dll. Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. pabrik kembang api. museum. perhotelan. pengalengan. A. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. perumahan. karet. penjara. 6.B : media pemadam busa. 4. dll). Pencemaran lingkungan 4. seperti minyak. B dan instalasi listrik (C). 6. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu. Work permit untuk hot work (pengelasan). D : media pemadam dry powder (bubuk kering). 5. ada pemicu 3. Terjadi secara tak terduga 2. bila terjadi pada hunian. dll. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. misal: Oksigen. seperti: pabrik kimia flamable. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. yaitu tempattempat: ibadat. Dll. konveksi dan konduksi 4. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. gesekan material keras (logam. Berawal dari api kecil. penyulingan minyak bumi.B. tempurung. pabrik-pabrik dengan material padat. 2. rumah makan. bahan kimia mudah terbakar. rumah sakit. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. pendidikan. Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7.C : media pemadam dry chemical. batu. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. CO2. dan lain sebagainya. perpustakaan. LPG. Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar. tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. Bahaya kebakaran sedang. Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. flamable. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. dll) A. Risiko Kebakaran 1. 5. Sign board larangan merokok. perkantoran. panas. . pada area potensi kebakaran. lembaga. Acetylene. 3. Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. perawatan. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api.

Bahan kimia. yodofor. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia.udara dan air. debu. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. quaternary ammonium compounds. Jika tanggung jawab ini . pisau. Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. termasuk pestisida. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. hewan. bahan mentah dan sampah. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik. Tabung Pemadam Kebakaran (PT. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung.12. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. C. Permukaan tempat kerja. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Gambar 5.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. Pulau Sambu.

yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5. Apakah definisi sanitasi? 2. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8.Sanitasi 229 7. industri pangan dan distributor. industri yang meliputi produsen bahan baku. Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4. serta konsumen. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Soal Latihan: 1. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C.

melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. kapang dan khamir). Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. serangga (seperti kecoa). terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. benturan dan getaran. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. seperti jagung dengan kelobotnya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. .Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI. pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. bahkan bisa menyebabkan kematian. sehingga menimbulkan sakit. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). selama penyimpanan. maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak.1. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. buah-buahan dengan kulitnya. Contoh lain. setelah dipanen. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. maupun mikroba (bakteri. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. Sebelum dibuat oleh manusia.

. dan daun pisang untuk membungkus daging. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. kertas dan gelombang karton. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Pada abad 19. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. akan mengalami perubahan. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. serta agar tampak anggun dan menarik. seperti daun jati. Pada mulanya. makanan tadi tidak stabil. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. serat goni. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. Pada tahun 1810. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. plastik. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. Pada awal abad ke 19. daun talas. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat.

misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10. oksigen. Meningkatkan efisiensi. pasta atau butiran b. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. Fungsi f. 1 gross dan seterusnya).2. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah . 1 lusin. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. agar produk tidak tercecer. diangkut dan dipasarkan. d. harga jual lebih tinggi. panas. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. f. Menambah daya tarik calon pembeli h. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. terutama untuk cairan. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. Sebagai sarana informasi dan iklan i. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. sehingga lebih mudah disimpan. Memberi kenyamanan bagi konsumen. g. c. kelembaban udara. benturan. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan. 6. atau produk berbahaya seperti air keras. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. Melindungi dan mengawetkan produk. Sebagai identitas produk. e. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan.

Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan. Contoh: daun pisang. . daun waru. untuk membungkus tempe. kantong plastik untuk es. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. Berdasarkan frekuensi pemakaian. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). botol teh dalam kemasan. seperti botol kecap. botol bir. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). sifat kekakuan bahan kemasan. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip). seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk. mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. daun jati untuk membungkus daging segar. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian.3. peti kemas dll. maka kemasan digolongkan menjadi tiga. peti telur. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. struktur sistem kemasan. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. Di samping fungsi-fungsi di atas. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen.

kemasan tersier. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. yaitu: kemasan primer. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air. seperti bungkus tempe. kemasan sekunder. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. Contoh: peti kemas. contoh botol plastik. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. Dengan kata lain bakteri. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. kemasan kaku. Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. kertas. botol atau kaleng minuman. contoh plastik. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami . kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. kaleng untuk mengemas permen dll. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. kayu dan logam. Kemasan tahan cahaya. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. kapang dan debu. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kantong keripik dll. terutama untuk jarak jauh. yaitu: kemasan fleksibel. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. Berdasarkan kekakuan bahan kemas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. aluminium foil.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu. Sebagai contoh: produk susu bubuk. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. dan keramik Logam. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%. tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. serat tanaman dan karet Plastik 6. aluminium Bahan alami (dari tanaman). Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. Contoh: kemasan dari kertas. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. Contoh lain: produk keripik atau chips.4. Kemasan tahan suhu tinggi. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil. pasteurisasi atau sterilisasi.1. Menurut Griffin et al. ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. yaitu: Keramik. kalium oksida. 6. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida.4.2. Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. pot atau vas bunga. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. kardus. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua.4. . Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. guci. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik. tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis. Keramik 6. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit. (1985). Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. botol yang tidak tembus cahaya. seperti: kayu.

1985). bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). tahan panas dan relatif murah harganya.1 berikut ini. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. Pada kondisi normal. pickle (asinan). namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. tahan terhadap tekanan dari dalam. memiliki beberapa keuntungan. dan proses sterilisasi berulang . air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum. Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. kontaminasi bau atau flavor dari luar. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. 1992). Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama.1. yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. jernih/transparan. Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. Pada suhu kamar. Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. jelly dan lain-lain. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. jam (selai). contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama.

Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. maka digunakan botol gelas berwarna. bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. Oleh karena itu. seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). seperti soft drink. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . umumnya menggunakan warna coklat. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. tahan terhadap tekanan dari luar. pengharum pakaian cair. seperti sabun tangan cair. Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C.

Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi.1. ringan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang.1. dinding kemasan tebal. Tabel 6. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain. seperti botol jam. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi). Bahan kemasan gelas yang mengalami . seperti selai kacang (peanut butter). seperti botol untuk susu. Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6. Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya. pickle Botol ukuran sedang. bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah.

Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen. kaleng alumunium.4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium . Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas. Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan.4. kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas. seng.4. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. 6. jasad renik. karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. bentuk alumunium foil. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. susu bubuk dan sebagainya. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel).3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. 6. uap air.

maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. fleksibel. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen.15 mm. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. tidak berasa. magnesium. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. dapat menahan masuknya gas. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja. produk olahan susu.4.1. maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Jika kurang tebal. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya. gas. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. maka aluminium foil tersebut semakin keras.4. tidak beracun. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat. keripik dan lain-lain. sedangkan foil dengan ukuran 0. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak. bahanbahan bakery.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. Untuk mencegah terjadinya karat. air. khromium dan seng (pada media alkali). 6. mudah dibentuk. hingga H-n yang berarti keras. sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. Pada ketebalan 0. artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Semakin tinggi bilangan H-. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan.0375 mm. tidak berbau. mangan. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. Foil dengan ukuran 0.

teknik penutupan mudah. pemanasan cukup mudah. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. warna dan tekstur dapat dipertahankan. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. maka mutu produk dapat diperbaiki. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Ikan dan kerang-kerangan.2. Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. dapat dipanaskan dalam microwave oven. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan. ikan dan kerang-kerangan.4.4. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang. produk daging. maka pH nya . yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. 6. produk susu dan minuman. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa.

Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor. teh. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. buaahbuahan dan lain-lain. anggur. Produk susu. bir dan minuman keras. triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak.4.0. dan whey (limbah tahu). Disamping sebagai peti kemas. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Wadah dari . tomat. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Minuman. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. terutama pada susu kental yang tidak manis. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet. kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah.

sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. memberikan bentuk tumpukan yang baik. pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar. Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu. rancang bangun/disain yang efisien. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6.4. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan.5.5. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana. Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Walaupun mempunyai kelemahan.4. krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. atau dari produsen ke konsumen. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu. metode perakitan masih lemah. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin.2. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. .1.

yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). kertas tahan lemak (grease proof).1. cawan-cawan yang tahan air. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan.6. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. kemasan tetrahedral dan lain-lain. kertas laminasi. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. kaleng fiber. Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. kemasan kaleng. Selain sebagai kemasan.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan . produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack.4. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. drum. kotak. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. yaitu kertas kasar dan 6.4. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini. Produk bakery (kue. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. 6. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan.

keju. tembakau dan lain-lain. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. hasil ternak lain. tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. Daluang (Container board). Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. . sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. tidak berbau. biskuit yang berkadar lemak tinggi. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. Ada dua jenis kertas daluang. Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. margarine. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. Kertas Perkamen. sabun. kering atau digoreng). yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. diasap atau dimasak). Jika akan dijadikan karton lipat. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. teh dan kopi. yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. Ada beberapa jenis kertas. antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. oli dan minyak. Kertas ini dapat menghambat air. ikan (basah. daging (segar. permukaannya tidak berserat. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. tidak berasa. kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. kering. tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas.

Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah. dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi. dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. tahan terhadap lemak. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. karena polistirena akan lunak pada suhu 800C. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah.2. mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan.6.11) Gambar 6.2. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. 6. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena.10 dan 6. Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa.4. untuk . Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih.

Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan. yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim. mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar.2 dan 6. Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang. Berbagai jenis kotak karton kerdut . Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated). Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6.4. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box.3.3. pengujian tonjolan atau bulge. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6. Disain kemasan dibuat menarik. Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es.4. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6. menunjukkan letak lipatan. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas. Gambar 6. pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi.

yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau.Montgomerie pada tahun 1843. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. pakaian. maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer.John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading.L. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. 1989). mainan anak-anak. cat dan vernis. Cetakan bahan plastik yang pertama. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6. dipatenkan oleh J. Seluloid digunakan juga untuk . dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik..Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. yakni rantai yang paling pendek. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur. et al.4. humektan dan pemplastik. Tahun 1920 Dr. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan. pertama kali dilaporkan oleh Dr.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. serta film untuk foto.. dan ekstruksi (Syarief. 1988). et al. Pada tahun 1845 J. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. laminasi. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar.7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. ikan beku dan lain-lain. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel.

001 sampai 0. . tahu. karena sifatnya yang thermoplastik. jernih dan mudah dilaminasi. polietilen mempunyai ketebalan 0. maka plastik dibagi menjadi dua. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. lemas dan mudah ditarik. Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. transparan dan fleksibel. misalnya kemasan dalam bentuk botol. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik. Termoset atau termodursisabel. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. roti. tempe dan lainlain. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade).01 inchi. karena memiliki sifat mudah dibentuk. Mudah dibentuk. bila plastik meleleh pada suhu tertentu. dari transparan hingga keruh. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan.7. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. 1970). Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Menurut Syarief et al (1989). 6. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. Menurut Syarief et al (1989). tidak bersifat korosif (mudah berkarat). Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak.1 Jenis dan Sifat Plastik 1. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. tahan bahan kimia. yaitu: Thermoplastik. produk pangan beku dan tekstil.4. tidak memerlukan penanganan khusus. Daya rentang tinggi tanpa sobek. melekat mengikuti perubahan suhu. kotak atau jerigen plastik. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C. tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. fenol dan benzyl alkohol. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. Kuat. basa. seperti asam-asam dari buah-buahan. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody. makanan beku dan permen. 1988). et al. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. Tahan terhadap pelarut organic. ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). ketahanan yang baik terhadap lemak. 3. Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang). Tahan terhadap asam. HDPE memiliki titik lunak. Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). PET memiliki sifat : . PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. 1983). 2. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. bersih dan jernih. Tidak tahan terhadap asam kuat. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. MDPE (medium-density polyethylene). Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. Kedap air dan uap air. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C.. alkohol dan deterjen. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. 1972). terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. tidak mudah sobek. seperti buah kering. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah.

yaitu: tembus pandang. transpasan dan jernih dalam bentuk film. keton. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. kecuali asam pengoksidasi. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu.950C. Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. Tahan terhadap asam kuat. . kosmetik. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. 6. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. margarine. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. silken. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. basa dan minyak. 4. hidrokarbon aromatik. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. 5. Permeabilitas uap air rendah. meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega. Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. Tahan terhadap asam dan basa. dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. permeabilitas gas sedang. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. toluene. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. Sifat lain dari PVC. Akan terurai dengan ester. akan melunak pada suhu 90 . Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. dan obat-obatan. terpentin asam nitrat kuat. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. mudah dibentuk. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. Pada suhu rendah akan rapuh.

Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. basa alkohol. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. transparan. tidak berbau. . tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. 10. mengkilap. sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. basa kuat alkohol dan ester. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat. agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. 8. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. 12. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. 11. keton dan ester. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. Tidak bisa direkatkan dengan panas. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan). Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih. Tidak larut dalam air atau minyak. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa.

16. lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. alkali. bir dan minuman yang sejenis. zat pereduksi atau pengoksidasi. amin. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. lemak dan oli. dan beberapa alkohol. fleksibel dan permukaan agak berlemak. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau. tahan oksidasi. keton. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin. 1975). minyak. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. 15. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. High Density (HDPE). Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. Dengan demikian. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah. . lebih keras. agak tembus cahaya. garam. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. 14. tahan terhadap minyak. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. keras. ester hidrokarbon aromatic. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. lemak dan kapang. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. 2. yaitu: Tahan terhadap asam. 1. sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density.

4. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. segar. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. 2. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. dapat disiapkan di rumah. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. .7. dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE). misalnya nilon/ Polietilen. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. mutu seragam.2. polietilen dan PET/PE. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. tahan terhadap bahan kimia. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Selulosa. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. 1.

Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. EVA. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. 7. tahan umbukan dan benturan.5. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. Dalam industri pengolahan makanan yang besar. Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. 11. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. tapi harganya masih terlalu mahal 8. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. ionomer atau plastik PVC. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis . Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5. Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. 6.

maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6. seperti terlihat pada Gambar 6. Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring. 6. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula.5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B).5 berikut ini. namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda. sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. maka perlu diatur kecepatan alat. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C). Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol.5. Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. A B C D Gambar 6. Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian. pembersihan botol (bottle cleaning). Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian. Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine). pelabelan (labeling). . Keluar dari bottle feeder.1. penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport). beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak. pengisian (filling). penutupan (closing).

Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda.3. Dalam industri besar. 1992) yaitu: produk. Setelah pengisian. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar.5. tidak diperlukan pembersihan. Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor. . Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu. Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara).1. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler).5. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler. yaitu pengisian secara rotary. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6. 6. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik. tray dan secara otomatis.5. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine.2. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan.6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Pada pengisian otomatis. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. 6. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak. botol bocor atau botol yang sumbing. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. Ada tiga jenis vacuum filler.5.3. Teknik Pengisian Produk Cair 6.3.

yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan.5. Bila dibandingkan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk.4.5.3. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik.3. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai. seperti sari buah. Gambar 6. 6. susu segar dan produk-produk yang sejenis.2. seperti tampak pada Tabel 6.2.5.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian. maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda. kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol.3. . Ketika piston menekan katup pengisian.3. sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu. 6. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup. dari keempat teknik pengisian produk cair. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston. Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol.

Dari filler. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6.5.1 -0. Pada industri pangan. produk menuju ke tempat .2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. ± 0. 6.3. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler).8). Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume.8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol. 3. pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume. maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir. Gambar 6. 1993). Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D). Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus. Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol. Pada pengisian berdasarkan volume. Jenis produk Contoh produk 2.

Untuk menekan keragaman berat produk. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan. Gambar 6. Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi. maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6. Untuk menghindari hal ini.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine. 1993). Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam. Pada timbangan ke dua. Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan. kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua. termasuk alat filler. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah. Gambar 6.10. 1993) .9 di bawah ini.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan.

4. namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. Jenis screw-on cap closure. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. memiliki ulir pada bagian tutup. Ada beberapa jenis tutup botol.5. sari buah. Tutup jenis crimp-on closure (mahkota).5. sari buah dan produk yang sejenis. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam. diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. sirup. 6. 6.6. Untuk jenis cork (sumbat). Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol.5. bir.5. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol. Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran. yaitu jenis screwon cap closure. terutama yang disebabkan oleh mikroba. Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. dan yang sejenis. sirup. Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap. jenis crimp-on closure (jenis mahkota). Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat). Pelabelan botol Setelah penutupan. tidak lengket dengan produk. jelly.Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6. sirup. jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat). air dan bau. Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan.

namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh.6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). P a lle t Gambar 6. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift. Bentuk pallet datar.2. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. yaitu: penangan kaleng kosong. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam. pendinginan. biasanya terbuat dari kayu.12 Palletizing untuk kemasan kardus . penutupan. 6. proses pengalengan. 6. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. 6.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping. 6.7. karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu. harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat. Gambar 6.5.6. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan. pengisian. Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup.1. persiapan produk. pembersihan kaleng kosong.6.

Dengan demikian pemberian panas pada proses . Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng. pengecilan ukuran dan pencucian. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya.6. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial. Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama.4.6. Tahap persiapan produk meliputi trimming.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara. penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan.6. Jarak ini dikenal dengan head space. Proses pemasakan. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan. 6. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng.5. 6. Tinggi head space berkisar 6–9 mm.6. yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking). menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing). Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen.3. 6. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu.6.

6. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki.85.6. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel. . minuman tanpa 6. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan. Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. secara umum produk yang memiliki pH > 4. Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan.8. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. alumunium. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. Menurut Hariyadi (2007). Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor. Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan.5 dan aw (water activity) 0. 6. Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi. Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng). Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak.7. bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup. Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial.7.6. tekstur. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking). Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan.

Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas. gosokan atau pengaruh sinar matahari. kombinasi keduanya. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). dihias. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. dimasukkan ke dalam.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. penutup plastik atau logam dan alumunium foil. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). diukir. luntur atau rusak karena air. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan. susu.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. dicetak. distensil. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . Berdasarkan Undang-Undang RI No. pada wadah atau pengemas. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder). gambar atau deskripsi lain yang tertulis. Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. atau merupakan bagian kemasan pangan. Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. penutup polyetilen atau alumunium. yoghurt dan sebagainya. tulisan.8. 6. Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. atau dicantumkan dengan jalan apapun. yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). ditempelkan pada. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan.

Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. kecuali untuk vitamin dan mineral. sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Daftar bahan yang digunakan. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Pada label kemasan. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. nama dagang juga dapat dicantumkan. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Disamping nama bahan pangannya. . Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. khususnya untuk makanan dan minuman. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. badan POM dan Departemen Agama. Berat bersih atau isi bersih. Keterangan tentang halal.

Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. petunjuk atau cara penggunaan. karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. petunjuk atau cara penyimpanan. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. pemanis buatan. fermentasi dan susu bubuk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. makanan bayi. makanan bayi. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Tidak cocok untuk bayi”. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. karbohidrat. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. mineral atau komponen lain. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. bulan. minuman beralkohol. setelah pencantuman best before/use by. vinegar/cuka. . protein. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. strilisasi. bulan. makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi. lemak. kode produksi. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. gula/ sukrosa. susu dan makanan yang mengandung susu. dan tahun kedaluwarsa. harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. daging dan hasil olahannya. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. vitamin. dan tahun. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati).

gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan. sekunder maupun tersier. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! .9. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal. komposisi. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. 6. Soal Latihan: 1. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan. Misalnya sereal disebut kaya protein. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. ukuran atau warna. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut. Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3. bentuk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. baik kemasan primer. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5. yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. isi. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain. juga memudahkan dalam penyimpanan. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus.

limbah ternak cair. kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. batang pisang dan sabut kelapa. Berdasarkan karakteristiknya. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi. Limbah padat 3.Limbah 269 VII. sampah rumah tangga dan sampah kota. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. ganggang biru. industri dan rumah tangga. cairan biogas. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik. Limbah cair 2. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. Dinamis 3. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. LIMBAH 7. ampas tebu. Berdampak luas (penyebarannya) 4. limbah pengolahan kertas. Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Karakteristik limbah meliputi: 1. Kandungan bahan pencemar. enceng gondok dan gulma air. limbah kelapa sawit. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). batang dan tongkol jagung. dan sebagainya. ajinomoto. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Frekuensi pembuangan limbah . Volume limbah 2. Limbah gas dan partikel 4. urin. Berukuran mikro 2. gulma. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. limbah pakan ternak. Bila ditinjau secara kimiawi. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. blotong. semua bagian vegetatif tanaman. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. limbah cair alkohol. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan. kertas. dan 3.1. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian.

Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif). tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse. Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7.1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i. Gambar 7. 2007) . karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif). recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah.2.2 berikut.

Air: air cucian. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair. air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7. pendingin. Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Limbah ini berupa limbah organik.Masa sel dan padatan tersuspensi .2.3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi. Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK . 2005) . 7.

kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan. Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i. Limbah dari hasil panen dicincang.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. . nilai gizi limbah (seperti jerami. kemudian dilakukan pengayakan. sabut kelapa. Dengan fermentasi. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya.5. Gambar 7. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi.4. kambing. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari. domba dan kerbau terutama pada musim kemarau. tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya.

kambing. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3. 4.7–1. Bebas phytotoxin Gambar 7. Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4. Meningkatkan kandungan protein 2. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya.Limbah 273 2. 3. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman.6.0% berat badan. . contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride. Hemat biaya dan tenaga 2. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. bahkan untuk ransum babi dan ayam. Pada awal pemberian.

starter T. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16. SP36 3 kg. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10. Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. 11. 7. pupuk kandang. ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5. Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. . starter Trichoderma 3 kg. dan plastik hitam 5 m. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung).5 sampai 7. 3.5 mampu memperbaiki pH tanah. 4. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). Perlu dijaga. 8. harzianum) dan mengaduknya hingga merata. Di atas tumpukan kotoran ternak. pH normal berkisar 6. Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan. SP36.Limbah 274 2. Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. kapur 5 kg. kapur. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. masing-masing setinggi + 25 cm. karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk. Tidak membakar tanaman 8. 15. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna. urea 2 kg. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). sehingga tanah mudah diolah 13. Menambahkan bahan aktifator (Urea. Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. 17. Memperbaiki tekstur tanah. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%. 6.

Kotoran sapi minimal 40%. Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). kotoran ayam jika ada. c. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1). abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. Setelah semua bahan terkumpul. Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Abu dapur 10% 5. . menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1. Kapur pertanian 6. Stardec 0. 2.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja. karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl.Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi. sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. 3. Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah. Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin. sabut kelapa/ serbuk gergaji. (Gambar 11) Gambar 7. b. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). atau ditumpuk mengikuti lapisan: a.25%. campurkan bahan utama (kotoran sapi.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

menghasilkan bahan yang lebih berguna. 2. pembenah tanah dan bahan bakar. dimasukkan ke sumur. 3. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. Re-used dan Re-cycled. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil. 1. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. . Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan. lagoon. pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. Pada sistem kolam. membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2.000 sampai 70.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua. Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40. Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam. atau 5.000 – 25. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan.Limbah 285 miselium jamur dan 10. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. pakan ternak. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami. 3. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan.000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri.

tidak terbatas mikroorganisme aerobik. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian.5 m. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. Suplai oksigen merupakan faktor pembatas. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat.0 1. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton.BOD. jenis dan konsentrasi substrat. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik.. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen. tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7. alga. suplai oksigen. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair. Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. larva insekta. sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur./m-. Karena lamanya waktu tinggal limbah cair. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik. organisme autotrof (fitoplankton. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1.14).Limbah 286 sistem kolam. kutu air. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. sekaligus pengolahan sludge.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah. sinar matahari. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah. .hari. sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP.

penyisihan fosfor. Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca. limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. karbon dioksida). Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem. Selain itu. lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. cukup nutnien. serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida. dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). Dalam sistem lumpur aktif. Pada umumnya. penyisihan senyawa nitrogen. Oleh karena itu. cukup waktu tinggal (waktu kontak). dan memerlukan lahan luas. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. suplai oksigen cukup. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair. aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut. yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. . Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis.15.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme.

lama waktu aerasi.15 2. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil.9 dan 2. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0.5 1.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0. umur lumpur.3 – 1.75 jam.10 10 .3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof.0 .5 2.05 kg BOD5/kgNILSS.3 – 0. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan. 2007). Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS).5 – 1 2–5 1.15 Skema Proses Lumpur Aktif.5 – 4. Perindustrian. Tabel 7.05 4–5 > 25 2.18 2.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0. Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.3.6 2.5 – 3 8 .5 0. konsentrasi biomassa.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7. sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0.5 2.5 – 3.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme.5 1. Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.5 – 4. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0. dan suplai oksigen. konsentrasi oksigen terlarut.

Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil. Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 .3.Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7. Perindustrian. sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya. Oksidasi Karbon. Oksidasi Karbon. . AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b).5 jam dengan laju pembebanan sekitar I . Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi.16 Oksidasi karbon (A).17.2 m/jam. Selain tangki aerasi. Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c). 2007). D = Denitrifikasi. unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah.

Limbah 289 Gambar 7. 7. lembab. nitrifikasi.6. Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : . Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka. denitrifikasi. Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. baik untuk oksidasi karbon. maupun eliminasi fosfor secara biologis. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan.H. industri kecap. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik. dan industri tahu. Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson. dan aerobik. industri nata de coco.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat.

Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7. tanpa tahun . nilai gizi. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas). dan jumlah panen) 6. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban). Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. pH. suhu. Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat. Meningkatkan kesuburan tanah 2. kandungan hara. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8. Apabila aerasi terhambat. porositas. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut.Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. aerasi. kandungan air. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2.18 Kompos Sumber: Isro’i. Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. ukuran partikel. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. Apabila rasio C/N terlalu tinggi. Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein. Mengurangi volume/ukuran limbah 3. Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein.

Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. volume udara berkurang. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. Apabila rongga dijenuhi oleh air. secara temporer atau lokal. Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma. Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri. Sebagai contoh.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total.5 sampai 7. hara akan tercuci. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air. Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob). pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6.8 hingga 7. Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi. aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%. . sedap. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman). Apabila kelembaban di bawah 40%.5. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral.4. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan. Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. proses pelepasan asam.

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. jumlah. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. pemanfaat. dan waktu penyerahan limbah B3 3. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. 3. 2. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. dan waktu dihasilkannya limbah B3. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya. Bentuk. ukuran. Pengha-sil. Apabila penghasil. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. jumlah. pengumpul. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. Persyaratan pra pengemasan a. pengumpul. jenis. 2. Jenis. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. pemanfaat. sisa kemasan.Limbah 301 kepada penghasil. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan . Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi. Persyaratan umum kemasan a. karakteristik. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan. pengangkut. 1. b. tumpahan. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. karakteristik.

asam Kromat. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. 3. d. 4m3 atau 8m3 c. Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter. c. Prinsip pengemasan limbah B3 a. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. Kemasan (drum. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama. b. 4. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. tidak bocor. baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama.Limbah 302 e. Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3.

g. maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b. e. pengaruh pemuaian limbah. Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah.Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. Tata cara penyimpanan limbah B3 a. h. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan. pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. d. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3. 5. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok.

Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah. f. Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya. Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi. d. maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum).Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama. tidak dalam satu blok. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter). 68/BAPEDAL/05/1994 c.19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. e. . Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri.Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana.

Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Soal Latihan 1. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Apakah limbah itu? 2. Pengelolaan limbah industri pangan (cair.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah). Apakah pencemaran air itu? 3. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6. Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif. sungai. kesehatan. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8.

. sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida. Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya. disakarida. Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi. mengandung 6 atom karbon. yaitu monosakarida. oligosakarida.1. hidrogen (H). Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa.1.1. Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air. Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar).Kimia Pangan 306 VIII. Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya. polisakarida. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air. dan oksigen (O). Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C). 8. Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. dan polisakarida. KIMIA PANGAN 8. Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida. misalnya pati. dan secara umum memiliki formula C6H12O6.1.

1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon.2. . Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu. Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air.2. Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi. laktosa.1. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi. tetapi merupakan campuran glukosa. Gambar 8. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah . Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni. tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda. seperti pada buncis muda dan wortel. Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11. C6H12O6 + 8. karbohidrat lain dan air. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa.Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur.

Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih.1. Tabel 8. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk). Maltosa Gambar 8.2. Kemanisan Semua gula berasa manis.1. sebagai sumber karbohidrat. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 . diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial. menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. Selama germinasi atau perkecambahan barley. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa. Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran.2.1. mengandung kristal yang larut dalam air. Gula tebu dan bit.. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8. Tabel 8. hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda.

Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. Karamel berasa manis. Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. dan beberapa jenis kembang gula.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. ketika tidak ada penambahan air. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air. larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat. pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. Sebagai contoh.

Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil.steve. termasuk gandum.chemsoc. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama. (n menunjukkan jumlah yang banyak). beras. Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n.1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin. Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus. jagung. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange.com) amilopektin (www. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100. amilosa (www.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang.gb.Kimia Pangan 310 proses pemanasan.3. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman.org) Gambar 8. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling. . Beberapa tanaman. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut. dengan melepaskan satu molekul air. 8.3. dan kentang. mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa.

Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa. Granula pati jagung Gambar 8. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin.4. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. menghasilkan produk akhir glukosa. . Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida.

sup. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. Ukuran granula meningkat. Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa. molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. Semakin banyak pati. menjadi lengket dan membentuk sol. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus.Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. dan dikenal juga dengan istilah diastase. Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air. air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE). Oleh karena itu pati-pati yang kadar . Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. Pada proses pendinginan. gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. Selama pencernaan. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. Amilosa membantu pembentukan gel. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula. campuran menjadi viskus (kental).

Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Beberapa makanan yang mengandung pati.Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. 8. Keberadaan asam. Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. oksigen. hidrogen. . adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. menyerupai busa. Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin. pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. Sebagai alternatif. hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. berarti yang paling utama”. pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku. Keberadaan gula. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat).2. Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan. Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust). Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. Pada proses pemanasan. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Molekul protein mengandung karbon. sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku. Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq.

protein sudah mengalami interaksi intermolekul.2.com . yaitu dalam bentuk molekul RNA. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA. selain polisakarida. Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www. dan polinukleotida. didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. 8. 1.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Ikatan yang membentuk struktur ini. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Pada struktur sekunder. yaitu: α-heliks dan β-sheet.5. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. student. Ada dua jenis struktur sekunder. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2. sistem kendali dalam bentuk hormon. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.britannica. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein.1. lipid. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Struktur sekunder. melalui rantai samping asam amino. Sebagai salah satu sumber gizi. Selain itu. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya.

2.acessexcellence. protein masih "mentah". 3. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut.org 8. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Sampai tahap ini. Melalui mekanisme pascatranslasi. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. dengan kata lain multi subunit. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi. yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA. van der Waals. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. . ikatan ion. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen.2.6.Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel. hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular.

karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri.biocrawler. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida. Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof. Gambar 8. Sintesis Protein Sumber : www. metionin. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh. leusin. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan. Pada awal pembentukannya. Berikut adalah asam amino penyusun protein).2. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . triptofan.com 8. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2). dan valin.2. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino.4. Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin.3. Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan. Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. treonin. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik).7. lisin. fenilalanin.

Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.matcmadison.edu .

00 13. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh. gandum. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www.8.6.edu Gambar 8. sedangkan pada unggas disebut asam urat. enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi.2.2. kacang.10 8.20 6. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh. susu.00 17. telur. Tabel 8.00 9. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36. dan beberapa buah-buahan. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi.2. sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.00 19. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak.sabah.5. Depkes 1979 .80 1. beras. kedelai. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www.thompsonhighereducation. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.00 35.Kimia Pangan 318 8. tergantung dari kualitas proteinnya. jagung. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. ikan.00 22.

.9. Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap. Jika dianggap terlalu mahal. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS.bio. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. Penderita Kwasiorkor Sumber : www.ilstu. tekanan darah turun. infeksi saluran pernapasan. selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein). Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan. misalnya ikan dan telur. sedang. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8. dan lainlain. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan). sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. cukup mengkonsumsi sehari sekali. Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung. dan daya tahan terhadap infeksi menurun. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare. Pada anak-anak. Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. polio. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. Ginjal pun akan terganggu tugasnya. TBC. Kelebihan protein tidak baik. dan berat. Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. hingga disebut protein lengkap. Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati.

Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk). Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip.7. Tabel 8. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen.3. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1. antara lain terdiri atas bermacam-macam . Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.9 11.2. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.7 8.8 3. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi.8 5. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali.Kimia Pangan 320 8. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu.

10. asamasam amino.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. dan oksigen.Kimia Pangan 321 garam. 8. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. struktur daging tidak mengalami perubahan. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. protein. LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. hidrogen. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi.3. dan vitamin yang larut dalam air. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat. asam laktat. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Misalnya. seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. peptida. . Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. purin. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. termasuk vitamin B kompleks.

Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Gambar 8. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a.Kimia Pangan 322 Gambar 8. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak. asam lemak cis.11. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1. dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama. seperti digambarkan pada persamaan di atas. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda .10. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda. Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a.

Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. . Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. komplek asam lemak mengandung phosphat. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama.4.Kimia Pangan 323 b. asam lemak trans. yang dikenal sebagai phospholipid. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda. Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. Secara umum. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. dapat dijelaskan sebagai berikut. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. Tabel 8.

substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. 1. eter. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. Negara-negara yang makanan utamanya roti. dan karbon tetraklorit. Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. misalnya mereka mudah terevaporasi. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya. Karakteristik Minyak Lemak dan . Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent. 2. Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida. a. Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu.. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. atau emulsi air dalam lemak. Contohnya eugenol. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan. Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. Titik leleh (melting. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair. contohnya butter.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan.

Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. Untuk minyak jagung flash point 360°C. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan.Kimia Pangan 325 b. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil). Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. Gugus Prostetik (Kofaktor). Hal ini hanya akan meratakan api. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. baik hewani maupun nabati. tetapi dari ion-ion logam atau . Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim.4. E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8. Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. namun enzim itu tidak turut berubah. c. Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein.

tr 8. 5.maltase. contoh ektoenzim: amilase. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit. fiksasi. 6.edu. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. Arsen. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel. dan pencernaan. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel.1. . bila dipanasi lebih dari suhu 60º C. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil. mudah rusak. 2. Contoh inhibitor: CO. 4.biyolojiegitim. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. 8. Hg. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.12. pertumbuhan dan perkembangan.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. zat organik seperti koenzim-A. lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www. fotosintesis. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. Gambar 8. Ca2+. yakni aktivator dan inhibitor. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. Thermolabil. sebagai biokatalisator. Biokatalisator. Bekerjanya spesifik. kontraksi otot. dan Sianida. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. 3. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). nitrogen. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak.yyu. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil). aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi. contoh: lipase. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. enzim bersifat spesifik.4. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.

Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). warna. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya.5. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Sebagai sumber enzim. Di luar suhu atau pH yang sesuai. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Tabel 8.Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman. tetapi yang merugikan harus dicegah. inhibitor enzim dan protase. bentuk. dan sifat-sifat lainnya. menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Bahan makanan seperti daging. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Beberapa enzim penting dari hewan. ikan susu. kalori. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi.

6. Enzim Aktinidin a . Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a.amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß . melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. b. semakin cepat proses bekerjanya. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase. mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. yaitu diastase dan protease. yang bila diasimilasikan dengan ragi akan . dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam. Beberapa enzim penting dari tanaman.2.4. disadap dari buahnya yang berumur 2.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan.5~3 bulan. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim Papain Berupa getah pepaya.Kimia Pangan 328 Tabel 8. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan. maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. bahan penjernih pada industri minuman bir. industri penyamakan kulit. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. industri tekstil. Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß .glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Semakin banyak nenas yang digunakan. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim protease berfungsi melembekkan. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin.

Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya. b. D. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan. halus. Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin.1. B.5. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. 8. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. C. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. Selain itu. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. dan K). dan kadar airnya 8%. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. A. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. memacu pertumbuhan. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh. 2004 ). kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri. Penelitian. Vitamin dan Mineral 8. tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. stabilitas urat syaraf. c. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. E.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat. nutrisi normal. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya.5. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. memiliki fungsi sebagai berikut: a.

mentega. sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert. serta daging tanpa lemak. dan . protein. yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis.7. H. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran.Kimia Pangan 330 berlemak. kuning telur. dan O mengandung N. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. seperti hati. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. bijibijian utuh dan kacang-kacangan. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. dan lain-lain. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier. H.1960).

400 2.anyvitamins. cal g 1.000 5.000 1.com/rda. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8.700 2.000 3.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www. A *ug RE 500 500 1.100 2.000 4. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k.000 800 800 800 800 IU Vit.000 3.000 1.400/ 2.900 2.Kimia Pangan 331 karbohidrat.htm .800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit. 2004).000 4. Pada Gambar 8.000 4. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier.500 3.300 5. Karena alasan ini.800 2.000 1.000 1. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu.8. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2.000 5.100 2. Gambar 8. B. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.000 4.000/ 2. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius.000 5. dapat mengakibatkan keracunan yang serius. terutama vitamin yang larut dalam lemak.13. E Vit.13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh.

2/1.0/2.5/1.4 1.2 1.000 Susu 3.2 2.2/1.6 3.0 2. tidak merah berlemak 0. 2 – 5 babi) Minyak 24.475 Keju 5.0 3.2 1.15 ayam Keju 0.1 1.6 3.02.170 Hati (sapi.5 20/19 1.0/1.0 1.0 3.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1.0/2.Hati 13 0.0 3. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.anyvitamins. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.0 3.8 1.7 1.0 2.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.9 Ikan 1.4/1.6/1. Depkes 1990 .10.0/2.0/1.9.4/1.7 18/19 1. ikan 3.9-1.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0.5-1. Sumber : Http://www.5 Susu 3.000 Telur 44 ikan Minyak klp. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.0/1.1 1.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1.0 2.Kimia Pangan 332 Tabel 8.htm Tabel 8.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.3 1.9/1.2 1.1 1.310 2.9 0.0/2.4 6-12 bulan 3 2.9 Kubis 18 lembu. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.118 2.1/1.5 3.0/2.0/2.5/1.1 1.0/1.6 Kubis 70 putih Daging anak 0. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.340 M.600 Mentega 5.0/2.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.0/1. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.0/1.000 3.3 1. B6 Vit.5 1.0 menyusui 2.111 3.8/1.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama.com/rda.0/2.6 3.4/1.3 1.0 2.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.0 2-3 K.0 1.

20 Ikan kembung 0. rebus 0.6 Hati sapi 96 Slada 3.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.25-3. jeruk nipis.16 goreng Telur. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0.03 sapi.2 2. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali . parika hijau. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.1-3.34 0.4 µg/l limau.24 0. 0.6 6.29 0.26 0.10 Petis udang 0.6 Bayam 6.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.30 rebus 0. apricot.12 0.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0.2-12.92 Slada Kentang.556 plum.12 Udang segar 0.3-4. 10 Susu 1.31 telur Beras 0.0 Daging 0.7 Hati sapi 0. rebus Kol.37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0. blackberry.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13.31 Ayam 0.10 Ubi jalar 0.36 0.42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0.28-1.8 lemak Beras 0.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0.8 2.7 8 1.6 babi Daging 4. ceri. panggang Cod.28 0. brokoli.1 Jamur 16 Kentang 0. telur Kelompok sayuran. rebus Bayam.2 8. anggur.5 5.38 ayam Telur 0.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi.13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0.72 0.14 Sardin 1. Depkes 1990 .11 2. tomat.12 0.1-7. Kuning 0.62 pecah kulit Kacang 0. 0. grape fruit.82 kering 7.20 Kol brusel.14 utuh Roti biasa 0.35 Ikan bandeng 0.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0.00 0.34 Hati 1. (bobot kering) pepaya. Susu 3.07 ayam. rebus Daging 0.6 polong Tomat 1 Gandum 5.

Vitamin A a.Kimia Pangan 334 C. CH3 Gambar 8.. dan β-apo-8'karotenal. vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol. Vitamin Larut Lemak 1. Isomer. Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini. Dari ke-10 provitamin A tersebut. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. dan vitamin antiinfeksi.15. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. senyawa pelindung epitel. 1999). yang paling penting adalah βkaroten. dan γ-karoten. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. dalam alkohol. 13-cis. dikenal sebagai neo-vitamin A. biosterol.14. merupakan vitamin antiseropthalmia. disebut juga vitamin A1. Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. akseroptol. kriptosantin. aphanin. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. β-. sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. leproten. dan ophthalamin. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol. ekhinenon. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8. di antaranya: . yaitu α-. sedangkan vitamin A1 hanya 5. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1. aphanisin. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. mixoxantin. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol.

Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. Jika dibiarkan. yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten. Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan. 1994). serta kondisi hamil atau menyusui.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. serta Amerika Tengah dan Selatan. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia. defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah.15. Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara.5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. . 1982). suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea. Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1. Afrika. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia. Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. 2000).

Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul. aldehid. serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). 2002). Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein. vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya. dan kloroform. Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. baik cahaya matahari atau buatan. Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%).44 dan titik lebur 62 – 64 oC.16. dimasak atau mentah. eter. penyerapan retinol maupun karoten terganggu.11). c. Kristal ini memiliki BM 286. Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. Jadi. Kehilangan mungkin .Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea. sedangkan bentuk alkohol. diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender. diserap oleh usus halus (small intestine). Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A. minyak. juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus.

3 mg/8 fl oz d. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan. Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku. kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya. 1976.000-30. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan. 1986). Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak. Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya.6 mg/29 oz 0. Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17. Oleh karena itu. sementara besi sedikit di bawah tembaga.000 IU/lb 15. juga mengakibatkan vitamin A terurai. 1981). Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga.. Tabel 8. Selain itu. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al. . Jika pelapis ini dirusak oleh air. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen.2 mg/100 g 7.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida.11.6-1. Hal ini bukan karena keduanya berbeda. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid.

susu skim bubuk. dan dikompleks dengan senyawa lain. Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. mentega kacang tanah. MSG. tetapi pengeringan telur. sedangkan jika dikemas vakum. sayuran. the daun. sinar matahari. Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak. 2. susu skim cair. dan dimasak atau dikalengkan. margarin. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. Pada pembuatan semur hati. Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. bolu. gula.525 IU per 100 gram. biayanya pun relatif murah. 1992). pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. gula. es krim. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. Vitamin D a. dan roti tawar. gum. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan. vitamin A dapat dibuat secara sintetik. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. tak ada vitamin A yang hilang. the bubuk.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). apabila dibekukan.17. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik. mellorin. . diformulasi dalam bentuk emulsi cair. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%. dan lainlain (Andarwulan. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker. 1999). Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim. Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. disimpan. atau lilin. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. garam. Di samping itu. minuman sari buah.

025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur. sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan.17. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO. terutama sel khamir. dan D7. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. dan keju. Menurut Stipanuk (2000). Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit . ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi. Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan. b. Gambar 8. D5. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. Selain kedua prekursor di atas.Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D. mentega. D6. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. susu. Satu IU juga sama dengan aktivitas 0.

Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. Gambar 8. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan. serta tidak larut dalam air. kloroform.18 Penderita rakhitis c. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut. asam. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi. tidak berbau. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A. . Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan. dihindari kontak dengan udara. semua vitamin D merupakan kristal putih. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. alkohol. aseton. tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. heksana. Gambar 8. manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain.

dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering.8 7. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin.Kimia Pangan 341 d. Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor. 3. Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D.Tokoferol (β-T) γ . Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa.9463 liter). 1965). serta makanan bayi. sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan.Tokoferol (γ-T) δ . Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α . Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5. dan penambahan konsentrat vitamin D. atau sterilisasi (Hartman dan Dryden. tokotrienol. Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol.Tokoferol (α-T) β .7. berbagai jenis breakfast cereal. di-. Vitamin E a. perebusan.19).8 8 5 quart (0. dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8. Susu secara alami miskin vitamin D.8 5. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain.Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil. Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram. iradiasi susu. Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung. dan trimetil tokoferol dan tokotrienol.

Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1. Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE).Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. 4’R.-tokoferol. sejumlah kecil terdapat dalam otot. tetapi tidak banyak dalam tikus). jenis kelamin. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia. Untuk memperoleh 1 mg α-TE. Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati. sangat sedikit mengandung vitamin E. Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi. masih belum diketahui. ketika diberikan vitamin E yang cukup. dan minyak kacang tanah hanya sedikit.α-tokoferil asetat.35 mg all-rac. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. dan kondisi. ginjal. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya. atau 10 mg RRR. pisang. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E. jeruk.49 mg all-rac. plasenta.α. Rumus struktur vitamin E. hati. 1. dan telur. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). 8’R. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. mereka dapat . 1. b.19.49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur.Tocopherol Gambar 8. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui.αtokoferol. terutama minyak dari lembaga (germ) gandum. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. susu.

05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5.68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1.10 Sumber: Menger. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+.12. Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat.Kimia Pangan 343 melahirkan normal. alkali.35 2.13 25. dan pelarut lemak.0 Tepung 1 (halus) 1. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb). 1960).48 4. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2. lemak. Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%.59 0. panas. lemah. serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.55 2. tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya. Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit. larut dalam alkohol. Tabel 8. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi.84 0. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy). Tanpa adanya oksigen.48 2.27 3. tidak tumbuh normal. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang. dan alkali. panas.90 4. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert. tetapi tidak larut dalam air. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam.12). berbentuk minyak kental. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8.47 Tepung 6 (kasar) 0. d.14 0. tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan. c. .04 5. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer. hampir setengah tokoferol hilang.

). kacang polong. Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi. Struktur Vitamin K.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1.4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8. Vitamin K a. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak.20. 4. Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. kembang kol. Menurut Stipanuk (2000).Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan. menuju peningkatan masa simpan. Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. . namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa.20. O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol. b. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985). Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. dan sereal.

Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning. a. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. Vitamin ini stabil terhadap panas. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya.Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat. Di samping itu. Vitamin Larut Air 1. tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. c. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). terutama makanan bayi. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. d. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. D. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang . Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K.

Salah satu dari isomer . Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk.R. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer. kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. Oleh karena itu.Unsur Yang Berhubungan b. kol. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. ikan. Pada remaja. tergantung kebiasaan masingmasing. susu. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man. Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang. asparagus. konsumsi . atau minuman beralkohol.3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi.21. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat.2002 ). Struktur Asam Askorbat & Unsur. atau asam eritorbat. yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno. beraneka jenis makanan lainnya adalah..1998). Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan. atau hati. mentega. 1999). kentang. asam Disoaskorbat. minum kopi.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat.

Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat.22 . c. demam. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. Maka. infeksi. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. dan pilek. Bahkan. Selain itu stres. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. ginjal. termasuk asam 1treona. antibiotik. dan kontrasepsi oral. gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. 2002 ). mata. dan organ yang lain. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. Reaksi metabolisme vitamin C . kelenjar lendir. Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. Gambar 8. Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. dan cola. hati. sebisa mungkin hindari minum kopi. perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. baik di mulut maupun perut. 27 persen diantaranya segera terserang flu. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin.obat tidur. teh. R. yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. indung telur. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang. kulit kasar. Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural. artritis (radang sendi). Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi.. cepat lelah. sakit jantung. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. 1999). punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. tidak stabil. otot lemah dan depresi.

Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. patah tulang. kulit. 2002 ). Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari. dan jaringan lain di tubuh manusia. dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan. Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. . ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. tulang rawan. perdarahan kecil dan luka ringan. Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. memar. d. Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. 2000). Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. karena otak banyak mengandung vitamin C. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan.. murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. urat. 1999). tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Pendedahan oksigen. kuman. pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. . Laju perusakan meningkat karena kerja logam. Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak. Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan.

kemas udara Susu murni kering. ada vitamin B1 (tiamin). 1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2. Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering. B6 (piridoksin). Masing-masing punya peran yang berbeda. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. dan B12 (kobalamin).13.Kimia Pangan 349 Tabel 8. Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . B3 (niasin). kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya. B2 (riboflavin). a. Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936.Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol.

memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan.23. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan. 1999). Peningkatan aktivitas metabolisme. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung. seperti yang diakibatkan oleh kerja berat. kehamilan atau penyakit.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8. Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. daging organ hewan seperti hati. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. S. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. satuan lain telah dipakai kadang-kadang. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi. metabolisme karbohidrat. jantung dan ginjal dan lain sebagainya.I. yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida. . Sumber yang baik ialah butir serealia utuh. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan.

Pada pH netral atau basa. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. d. vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. iritasi. Dalam suasana alkali. Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol. sterilisasi 30-50%. 2004 ). Karena alasan ini. sukar buang air besar. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh.Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%. Panas. Di dalam keadaan larut. Bila ditinjau dari sifat biokimianya. c. yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. susah tidur dan gelisah. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. . Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. 1997). pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin. oksigen. belerang dioksida. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP). Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi.000-10. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin. vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi.

24 .enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier. Enzim. (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim. Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata. Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil. a. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat. Struktur Riboflavin. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous. serta membantu produksi energi antara sel. 2004). 2004).Kimia Pangan 352 3. ester asam fosfat atau terikat pada protein. Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas. FMN dan FAD b. Pada umumnya. Hanya dalam .

riboflavin diubah menjadi lumiflavin. dan terjadi iritasi pada mata. rasa terbakar. lumikrom dan ribitol.tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar. Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir).unguan dan bengkak. dan larut air. 1999).25 . Gambar 8. Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni. tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial. The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja. Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. lidah keungu. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. c. Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . Pada kondisi asam. Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya. munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. Karena pengaruh cahaya dan pH basa. oksidasi dan asam. tahan panas. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan. 2004). Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. Tanda. riboflavin adalah kristal kuning. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina. 1989 ). Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan.

Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya. Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya. niacin. maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. d. Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. 1989 ). dapat menyebabkan kerusakan. folate. Sama dengan vitamin B lainnya. misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam. dan vitamin K. disertai cahaya. namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. Reduktor seperti asam askorbat. Susu termasuk sumber utama riboflavin. pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk.26. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan. (Harris dan Karmas. tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. Analisis Metode Fisik . pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. Untuk menutupi kekurangan ini. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. 1997). 1989 ).Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme.bijian. riboflavin hilang pada saat penggilingan biji. Gambar 8. e. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung.

tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6. Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex. Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. a. . Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan. nicotinamide maupun nicotinic acid. Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali.Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. 4. 2004). Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan. Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. 2004). Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). (koenzim atau enzim).

Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. Pyrazinamide. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. dinyatakan sebagai niasin. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. Penderita pellagra . Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal.6 mg per 1000 kcal. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. protein sayur sekitar 1%. lidah jadi licin. Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic. Berdasarkan bukti yang ada. 8. diare dan borok.27.4% triptofan. lekas marah). dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann. bagaimanapun. Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa. bingung. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. mual. 6. Protein hewan mengandung kira-kira 1. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush. Struktur nicotinic acid. dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b. 1999). Gambar. sakit kepala.28. diare.

metabolisme protein. 1997).reduksi pada glikolisis. Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. cahaya. terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas. alkali dan oksidasi. Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. asam lemak. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak. pensterilan. Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa.Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. Pemrosesan susu. . Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. oksigen. asam. penggunaan panas. meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). membantu pencernaan. Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. 2004). e. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. saraf. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%. Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. asam atau basa. serta memperbaiki kulit. membentuk nafsu makan yang baik. Analisis Metode Kimia . penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat. Dalam banyak makanan. 2004). d. seperti pasteurisasi. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida.Kimia Pangan 357 c. Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. dan saluran pencernaan ( Anonymous. pernafasan sel dan detoksifikasi. Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. seperti pemanggangan dan pembakaran. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. panas. 1989 ). yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin.

Jika suplai faktor. piridoksal dan piridoksamin. a.Kimia Pangan 358 - Metode 2. piridoksin. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934.D. Oleh karena itu.29. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6. sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. Struktur Vitamin B6 .4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942. Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate. dan derivatif dari phosphorylated.Gukoside Gambar 8. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B. 5.faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. yaitu pyridoxine 5'-phosphate. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939.

1999 ). Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier.Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. kelainan kongenital. peradangan lidah serta luka pada bibir. sudut-sudut mulut . 1999). terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. Dalam keadaan difosforilasi. juga peka terhadap cahaya. Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. larut air dan alkohol. Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein. penurunan pembentukan antibodi. gangguan fungsi motorik dan kejang. b. Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. seperti epinefrin. 2004). anemia.kejang.obatan tertentu. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau. mudah tersinggung dan sukar tidur. Kekurangan bisa terjadi karena obat. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. Dalam larutan netral atau basa. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. kacanduan alkohol. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan. Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. dekarboksilasi. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit. norepinefrin dan serotonin. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6. 2004). 1999 ). panas atau cahaya. tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. seperti lemah.

Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. Oleh karena itu. yaitu precursor hem dalam hemoglobin. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. penghomogenan dan produksi susu kering. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain. Disamping itu. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. Sebagai koenzim untuk fosforilase. Akan tetapi. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting.Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. Piridoksal. namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. 1999). Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu. ). Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. d. Analisis Metode Kimia . tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas.sumber kaya vitamin tersebut. e.0.Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat. tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan. Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan .

seperti mono. terutama dalam hati. kacangkacangan. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif). 6. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. keju. b. sayuran berdaun hijau tua. ginjal.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis.30.30. pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”. asam para-amino benzoat. rumput- . daging tanpa lemak. tridan heptaglutamat. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan. O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. kecambah gandum dan khamir. Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. bunga kubis. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). susu. gambar 8. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. Asam Folat a.caseii. juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L.

Bayi dapat menderita kekurangan.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri. aseton. Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN . Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. vitamin mudah dirusak oleh cahaya. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0.3. jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml.8 mg. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob. eter dan kloroform. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan.4 mg/hari dan 0. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0. Folat dalam serum normal. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat. 1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. yang akan memperkuat diagnosis.16 mg per 100 ml air pada 25o C.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441. Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye. Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan.2 mg/hari selama menyusui. Dalam larutan. tidak berasa dan tidak berbau. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan.4 – 0. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah. antara lain Streptococcus lactis. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi. c.

Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa. Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5. Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara. kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4). 6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat. xantopterin. Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin. menghasilkan PABG dan 7. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2.8-tetrahidro APG. .31). dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2).8-dihidropterin-6karboksaldehida.6. FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi. Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. sistein atau asam askorbat.7. Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin. yang merupakan bentuk koenzim aktifnya.

31. Kerusakan folat paralel dengan askorbat. pencucian. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. perendaman. .Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d. pengalengan. dan biasanya disebabkan oleh antara lain. perebusan. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat.

Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: .Kimia Pangan 365 Tabel 8. Pediococcus cerevisiae. lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC. Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. lalu ditambahkan toluen. tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti.γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. e. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades.14. . Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam.Yugoslavia . and Streptococcus faecalis). Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai. 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan. Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat.Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii. Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis.

3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5). khususnya dalam produksi energi.32. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. 7. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”. Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. lemak dan protein. Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0. untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). Asam Pantotenat a. Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH. Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya.merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. dan secara polografi.4-dihidroksi-3. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi.Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis. Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. Asam pantotenat (C9H17O5N). Struktur asam pantotenat dan koenzim A . Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam.0 mg asam folat per ml. Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. khamir dan ekstrak hati). secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. faktor anti uban. Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air.5-2. H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B .

dioksan. kuning telur. butir utuh serealia. insomnia. penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. susu. d. larut dalam air. Sumber makanan yang baik termasuk daging. Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. . iritasi dan “burning feet syndrome” c. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. sedangkan pada pengukusan. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. depresi mental. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. hati. blanching. etil asetat. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik. tremor. ragi. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. sayur. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. pemasakan dan blanching. Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. dan buah batu. asam asetat glasial. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. agak larut dalam eter dan amil alkohol. yaitu antara lain karena pencucian.Kimia Pangan 367 b. ginjal. pengukusan dan atau pemasakan. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. buah. etanol.7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin.

4 – dihidroksi – 3. 8. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H.dimetil asam butirat).biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin.3. faktor X. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk. vitamin Bw dan faktor S. secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S. dan hanya D . Bios II B. Nama lainnya adalah Bios II. Biotin a. . Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi.Kimia Pangan 368 e. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus).33. Metode L. koenzim R. faktor anti “egg-white-injury”.).33).0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif. Dengan metode ini sejumlah 0. faktor W. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2. Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir. Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen. Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas. aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase. Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. Untuk mengukur total pantotenat. Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi).

eter dan petroleum eter. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. . agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. Biotin murni stabil terhadap panas. Avidin terdenaturasi oleh panas. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen.33. c. Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks. dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9.Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. cahaya. alkali encer dan air panas. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. Struktur biotin dan biocitin b. udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58).

Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”. Tabel 8.0 63. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian. 1989 e. . Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Staphylococcus aueus. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L.7 Sacharomyces cereviceae. d. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. kehilangan biotin tidak mencapai 15 %.4 66. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. Sumber: Kimia Vitamin. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan. hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya.7 55.3 77.15. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. Plantarum). tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total). Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam.Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis. kehilangan vitamin ini relatif besar. Nuri Andarwulan.

Pada koenzim aktif. Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”.6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik. 9.Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. 5.34. yang mengandung porfirin. enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin). O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8. Dalam bagian nukleotida. Pada bentuk yang biasa diisolasi. keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. dengan dua komponen khas. Struktur Vitamin B12 .34). maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel.

ayam goreng. kloroform dan eter. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. Stabil pada kisaran pH 4 –6. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. klorokobalamin. senyawa perusak dari tiamin. berbau busuk. Dalam hati. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. Dalam pemanasan oven pada makanan beku. Sebelum penyerapan. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. Sianokobalamin bersifat basa. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. ginjal. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap. e. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. tiosianakobalamin dan lainnya. kalkun dan daging sapi. rasanya tawar yang larut dalam air. ikan. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. nitrokobalamin. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. pada produk-produk ikan. leichmannii sebagai suatu uji organisme. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. termasuk otak dan sel syaraf. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. d. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin.Kimia Pangan 372 b. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. . Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. hati.

Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. anggur. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. Dr. Albert Sznet – Gyorgyi. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. blackberry. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. Juga digunakan untuk masalah asma. flavonoid mudah diserap dari dalam usus. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. daun slada brokoli. bawang merah dan bawang putih . tomat. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. alergi. gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. plum. Jenis buah lain seperti pepaya. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. Artinya. bursitis dan artitis. juga termasuk sumber vitamin P. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. limau. grapefruit. jeruk nipis. c. apricot. Bioflavonoid (Vitamin P) a. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. cherry. Huruf P berasal dari kata permeability. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. jeruk bali dan sebagainya.Kimia Pangan 373 10.

havermout. yaitu lesitin. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. Telur. hati. hati. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). kembang kol dan kol. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. serealia. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. besi.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. sayuran. besi. Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D. sayuran. Bahan. kacangkacangan. dan jantung. kacang kedelai. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. b. Secara kimiawi disebut flavonoid. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. spingomielin dan asetilkolin. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. dan jantung. dan seng. di dalam ASI. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. kacang kedelai. Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. jumlah yang terdapat . Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. hati. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. a. Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. dan seng. kacangkacangan. serealia. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. glukosida dan hesperidin dan eriodictin. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin.

Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan. terutama di dalam otak. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Vitamin T Vitamin T. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida.laki terutama dalam semen. Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. ditemukan di biji wijen dan kuning telur. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. b. kebenarannya masih diragukan. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. Laetrile. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. Kelompok Vitamin Baru a. Meskipun diberi nama vitamin B 17. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. Dosis dan toksik belum ditemukan. c. transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. Dosis yang digunakan. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. 2. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. Vitamin B17amygdaline laetrile. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. Bagaimanapun Laetrile dapat . Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein. dilakukan peningkatan dosis pada umumnya.Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. Akibat kelebihannya belum diketahui.

Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. bit dan juga terdapat pada cairan whey. juga disebut vitamin B15. calcium pangamate. d. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. yang dapat menunjukkan tanda.benar dikenali sebagai vitamin. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).bijian seperti biji bunga matahari dan labu. bahan aktif dalam asam pangamic. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. meliputi sakit kepala. . Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel. peran ini ditentukan oleh struktur protein. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya. tekanan darah rendah dan “ nausea”. tersier. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani). brewer's yeast. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. DMG or B15. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. biji. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. sekunder. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic. yang disebut dimethylglycine (DMG). bersifat karsinogenik. Sampai benar.tanda keracunan. Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. e.6. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah. 8. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung.

senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. Kekurangan mineral. kecuali zat besi dan yodium. bentuk. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. hingga disebut protein lengkap. sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. kalori. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup. seperti dengan mineral lain. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim . ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. dan sifat-sifat lainnya. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. jarang terjadi. baik hewani maupun nabati. .Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). warna. Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa.

PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). dan zat warna sintetis. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. omega-3. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen.Kimia Pangan 378 karbohidrat. dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). reaksi maillard. Karotenoid. Komponen Bioaktif Turunan Protein. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. Berdasarkan rumus kimianya. Saponin. quinolin. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. antoxantin yang memberikan warna kuning. lemak. protein. Fitosterol. xanten dan indigoid. atau dari sumber-sumber mineral. triarilmetana. Lutein dan Zeaxanthin. yaitu : zat warna alami. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. Sulfida. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. baik alami maupun sintetik. yaitu : azo. zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. diantaranya adalah Senyawa Amin. biru dan ungu. dan tanin yang berwarna coklat. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid . yakni asam lemak essensial. . zat warna yang identik dengan zat warna alami. reaksi karamelisasi. Fitoestrogen.hewan. Polifenol . reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia.

Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. Dalam proses pengolahan pangan. Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami. enzim dan mikroba. interaksi antar komponen. Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. 5. Ditinjau dari cara pembuatannya. baik yang alami atau sintetik. suhu. Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. dan oksidasi udara. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. konsentrasi. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul. interaksi dengan komponen rasa lainnya. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. irradiasi. sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . 6. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia. pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. Soal Latihan: 1. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan.

Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11.Kimia Pangan 380 10. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21. Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22. Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17. Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15. Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13.

1. sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi. Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. replikasi kromosom. Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9. pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme.1. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel. Pada organisme uniseluler (bersel tunggal). misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. Pada organisme multi-seluler. .Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. fase stationer/ tetap (stationary phase). Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel. dan fase kematian (death phase). Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi. fase eksponensial/logaritma (exponential phase). konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase). Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel.

1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. dan tersedianya zat ma-kanan. aktivitas air. menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. Jumlah sel menjadi konstan. atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. Sel membela diri dengan laju yang konstan. pH.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9. minimum. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. aktivitas enzim akan berhenti. dengan suhu optimum 515oC. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. massa menjadi dua kali lipat. dan maksimum untuk pertumbuhan. keadaan pertumbuhan seimbang. Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. di antaranya yaitu suhu. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. . terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. adanya oksigen. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. dan suhu maksimum sekitar 20oC. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum.

Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. disebut bakteri termodurik. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. amonia. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. aldehida atau keton. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. atau memecahnya menjadi asam. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut. asam amino. alkohol. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. 2. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . dan suhu maksimum 55-65oC. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik. 3. Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. alkohol atau gas. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. suhu optimum 45-55oC. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. dan amin. karbohidrat. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat.Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. lipolitik. pektinolitik dan sebagainya.

2. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E. Beberapa contoh mikroba (bakteri. 1992). bau alkohol. Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. E. Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif. bau asam. 5. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. dan kebanyakan bersifat gram positif. 3. (Pelczar et al.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. Selain menyebabkan kerusakan makanan. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. pembentukan gas. bau busuk. coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. katalase positif. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi. pembentukan lendir. . 4. dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. dan mungkin membentuk khlamidospora. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1. coli. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. 1977). pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat.

Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif. 7.Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan. cokelat-hitam atau ungu-cokelat. yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. 10. beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional.9 µM. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat. 8. Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. dengan diameter tidak melebihi 0. asam glukonat dan enzim. Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia. berpasangan. tergantung dari spesiesnya. tetrad. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. B. Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya.2). subtilis merupakan bakteri mesofilik. oligosporus dan R. atau berkelompok seperti buah anggur. misalnya R. Selain merusak makanan. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff. 6. anggur dan minuman keras (Netser et al. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. dan bersifat anaerobik fakultatif. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . 1978). bulat dan berwarna hitam. 1973). Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur. 9. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. Konidianya kasar dan mengandung pigmen.

Bahan dasar yang digunakan antara lain padi. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi.3).2.2 A. asam sitrat. maka diperlukan heat shocking. Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x. aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. pirimidin. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. Gambar 9. arabinosa. jalur pentosafosfat. Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein. Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C. enzim dan vitamin. seperti asam sitrat. B. asam organik. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. . pH 4. tepung tapioka. dan asam amino. pepton. Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba. vitamin. dan xylosa. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9. (Nurhayati. 2005) 9.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof. alkohol/etanol. dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs).7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum. Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp). Clostridium butyricum.Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat. asam cuka.

3. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera).3.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. Mempunyai aroma yang sedap. Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. 2. Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. K. rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine). dan etanol (1 bagian). Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1. Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1. S. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. apiculata S. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. sukrosa. aseton (3 bagian). n-butanol (6 bagian). Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa. Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. carlsbergensis. Kandungan gula cukup tinggi 4. Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. dan lefulosa. .Bioteknologi Industri Pangan 387 2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan.

Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. yang diolah menjadi roti. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii. dan hasil samping minyak fussel . 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. 4. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. alkohol dan CO2 b.Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. Pati dari kecambah gandum. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. tepung beras atau jagung. Pada abad ke 15. 2. Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. CO2 dan sisasisa dekstrin. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. padi-padian atau bijian yang lain. dekstrin. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. kemudian didinginkan 3. gula-gula yang tak dapat difermentasikan. Bir yang telah jadi mengandung: a. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. Gandum (barley).3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl. 2. air. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum. direbus bersama-sama dengan hop. Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1.

Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d. Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. 2006) .Bioteknologi Industri Pangan 389 c. Barley dicuci.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim. Proses perkecambahan barley a. Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. 2. Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. f. Kecambah gandum berisi : a. dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1. Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b. βamilase. Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. Selama perkecambahan. Memberikan aroma yang tipikal 3. Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b.7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9.

Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. h. c. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan. maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d. Pada bir lager menggunakan S. Bir disimpan pada suhu dingin.3 % dan CO2 6. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. Flavobacterium proteus. g. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0. CO2 dan sedikit gliserol. . Komposisi bir : alkohol 3.5 %. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas.5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.3 % abu 0. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.7 – 4. Mikrobiologi brewing a. kemudian diinjeksi dengan e. i. 5. b. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4. Selama aging protein. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Bir yang dihasilkan berwarna hijau.45 % 0.8 % 5 % dekstrin 4. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol. Pemasakan atau pemanasan a. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. sedangkan S. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas.3 % protein 0. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling). Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. f. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa.

CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b. memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. a. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S. c. Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. mempunyai aroma hop tajam. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %.5). c. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. cerevisieae. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah. . carlsbergensis.

2005) .6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim.Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9.5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim. 2006) Gambar 9.

Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. rancens. sirop. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Sayur-sayuran yang mengandung pati. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. ellipsoideus. anggur. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. curvum. Fermentasi gula menjadi etil alkohol. A. dan B. cuka sari buah apel. dan sebagainya. Sari buah-buahan. 4. cuka. 3. A. seperti macam sari buah. Biji-bijian gandum. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. B. seperti gliserol dan asam asetat.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. dan 2. Minuman keras atau alkohol. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. dan gandum. xylinum. jagung. gandum hitam. dihasilkan dari senyawa selain gula. Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. misalnya apel. dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. misalnya dari bir. seperti barley. 1988). misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. jeruk. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . Sedangkan menurut Frazier (1976). Juga ada sejumlah kecil substansi lain. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. cuka apel. 2.

Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. dan sebagainya. tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka. sedangkan pada metode cepat. cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9. atau cairan bersifat alkohol lainnya. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. sumber energi bagi bakteri. ditambah dengan vinegar food. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. aseton. dan metode cepat. gandum. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. metode Perancis atau Orleans. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. et al. dari alkohol. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. dari apa cuka dibuat. ester. atau metode let alone. 2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka.Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). Prosentase cuka dinyatakan dalam grain.W.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat . Pada metode lambat. cairan alkohol bergerak. gula. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba.

bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. Produk diambil dengan menambahkan Ca. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. 7. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. Aspergillus wentii. 6. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat.5. Pada keadaan anaerob. Lama fermentasi 7 – 10 hari. Aspergillus niger.25 gram. Perbandingan permukaan dan volume. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. HCl 5 N sebanyak 5 cc. Ad. laktosa. Garam organik 3. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. jamur benang dan algae. 1. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1. 3. Sumber C 2. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam .2 – 0. 2. 4. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. 5. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri.0 gram. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %.4 -3. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. Mucor puriformis. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit. MgSO4 7H2O: 0. Ad. Organisme Ad. dan 12. KH2PO4: 0. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan.5 gram. pH 3.Bioteknologi Industri Pangan 395 5. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. Suhu digunakan 25 – 350 C. Ad. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa.75 – 1. 4. 3. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. fruktosa. pH. suhu.

Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter.Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme. glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co. 2006) . Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim.000 ton per tahun.A diganti dengan molase. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100. Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit.8. keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l). Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup.

25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C. aerob Dipanaskan 4. aerob 33 jam 300C.4.007 gr/l 6 hari 360C. minyak kedelai. thianin Glukosa. βionon. CaCO3.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C. aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9. koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme. kolagen. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa. Tabel 9. minyak kedelai. aerob .4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase.

pH 7. pembuatn sirup. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0. kobalt.Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. komponen pembuatan detergen. kobalt. karbon Glukosa. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. . cornsteep. cornsteep.5 Glukosa. mineral. garam. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim. tri etanolamin. garam mineral Aerobik 28 96 5. 1. enzim diproduksi bila diinduksi.5).0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa. tepung Aerobik Kedelai. koblat.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. Asam oksalat. pH 7 Asam sitrat.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium. betain. Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. koblat. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. hetain kobalt. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim.6. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. garam mineral. untuk kebersihan. dan sebagainya.05 % selobiosa).

penisilin. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa.8 1080 2 1098 1. griscofulvin. cephalosporin. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida. niger.2 4. pigmen.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2. Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. mikotoksin. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A.5 0. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1. pimarcin. alkaloid dan enzim. amphosetrim. Enzim mikrobia kegunaannya dan a. .49 glukosidik. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati. oryzae. asam fusidat dan lain sebagainya. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya.3. A. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9. Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida.

Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium. novobiosin. A. Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P. Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. karena menghasilkan senyawa toksin. Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. dan 2. kultur tenggelam. Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. erithromisin. polimisin dan nisin. melakukan seleksi. Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh . Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C. khloramfenikol. streptomisin. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. pimaricin. chrysogenum dari buah melon. amphosetrim. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. streptomisin. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis.7). Pada tahun 1940 Florey menemukan P. pospali mampu membunuh rumput Pospalum. tetrasiklin.

atau P. ammonium sulfat. c. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat.Bioteknologi Industri Pangan 401 b. Bahan dasar terdiri atas: a. Sumber nitrogen: sodium nitrat. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter. Isolasi dari melon Isolat P.5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . chrysogenium untuk membentuk spora. laktosa. Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. pati jagung dan dextrin jagung. ammonium laktat. corn steep liquor. Sumber karbon (6 %). ammonium asetat. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1.

. Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal.Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta.7 Jenis Mikroba. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. 2. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim. Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica). Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1. Kondisi fermentasi Suhu 240C.5. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria. pH : 5-7. Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida. B. Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes. 2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. Tabel 9. antifolam tributyl citrat. Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces. 3 % oktadekanol. aerasi 400 cu/menit.

proses fermentasi. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon.4. menentukan media. contohnya fermentasi produksi antibiotik. contohnya fermentasi alkohol. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. . Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok. Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam. yaitu tanpa memerlukan oksigen.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis. semi aseptis dan aseptis. persiapan/preparasi inokulum. misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan). karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi.

dan lain sebagainya. ganggang dan protozoa. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat.Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. asam propional. Menurut Tannembaum (1971). Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. kapang. c. butanediol. dan asam laktat. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. tape. khamir. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon. Sinonim : produksi protein sel tunggal b. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. seperti bakteri. oncom. a. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa . Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). asam butirat. Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik. d. etil alkohol dan sebagainya. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1. Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900.

. a. CO2 etanol. d. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. butanol dan asam organik Tabel 9. laktat. asetat. asetat. etanol. Saccharomyces pombe. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae. Enzim yang berperan dalam fermentasi. Clostridium acetobutylicum. tidak seperti katalisator anorganik. Penicellium notatum. Acetobacter aceti. asam asetat. protein sel tunggal. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. Candida utilis. 3. khamir. CO2 Isopropanol. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. butanediol. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri.oleh khamir . d. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. H2. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. CO2 asam laktat. Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. H2. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No. suksinat. Peranan mikroba dalam metabolismenya. 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . a. CO2. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. b.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. etanol. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein. format. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. 5. alge dan protozoa a. aseton. Katabolisme : fermentasi alkohol. Rhizopus oligosporus c. b. 2. fungi. alkaloid.homofermentasi (homolaktat) . 4. c. asam nukleat. Protozoa penting dalam penangan limbah f.CO2.oleh bakteri Fermentasi asam laktat .heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. laktat. suksinat.

Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. atau jalur pentosa fosfat. Jalur heksosa monfosfat (HMP). Tahapan fermentasi a. b. Gambar 9. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP). jalur fosfoketolosa. yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. 3. .Bioteknologi Industri Pangan 406 2.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. yaitu jalur Warburg Dicken. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1. atau jalur Entner Doudoroff. Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Jalur heksosa difosfat (HDP).

Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk.5 % sampai Gambar 9. baik secara keseluruhan maupun sebagian. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim. . Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. d. Konsentrasi penggunaan 0.5. Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman. 2005) 9. ataupun mikroba. hewan. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun. c.

Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida. Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat. 2.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. tanaman kentang yang tahan hama blight. tahan kekeringan. Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. tahan dingin dan yang tahan garam. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara. 2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam.14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. . Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9. tahan panas.

Kerugian: 1. 4. Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. 2. 5. atau kawasan yang rawan banjir. Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . 3. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. 4. kanker buah dada dan kanker usus. Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. 2. Contoh tanaman ini adalah (golden rice). dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein. Guludan semacam ini mudah terancam erosi.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. yang direkayasa sehingga mengandung zat besi. tanah miskin. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. Sama seperti beras. Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. 3. Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. untuk mengatasi anemia. Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas.

pikel dan sebagainya). dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat. Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. 5. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut. Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. 2006. Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas. (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson. sehingga merusak seluruh ekosistem. Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. Vagococcus. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas. 4. Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. fermentasi susu . Pediococcus Streptococcus. sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. Enterococcus. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". 9. Lactococcus. 2004).6. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). Leuconostoc.Bioteknologi Industri Pangan 410 3. etanol atau asam asetat. A B Gambar 9. dan CO2. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. Carnobacterium. Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Aerococcus.

bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0. Wahyudi. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase. Lactobacillus delbrueckii subsp. Pada susu.5-0. atau dari bahasa latin caseus.7-0.8 µm x 2.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9. bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim. (keju. yoghurt. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0. 1999.9 µm. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson.0 µm. 1999). 2004). kefir dan sebagainya). Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat.1 % pada susu (Robinson. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1. fermentasi ikan dan daging. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C. . 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese. Pada susu.7-2. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat.0-9. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono. 2006).

Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. yang berwarna biru khas. dan kerbau. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage.Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . kemudian diambil dengan cara filtrasi. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. kambing. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. Adapun keju camemberti. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani.

asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi. BAL selain berperan sebagai fermentatif. 2004). penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan. Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde.Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. . sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. Menurut Ray (2004). Pada pH di bawah 5. Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. Contoh Jenis (Anonim. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). Selain itu. 1994). mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. diasetil. 2004).17. karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray. Hal ini tergantung dari jenis. Salminen et al. 1983. hidrogen peroksida (H2O2). 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan. sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel.

. 2005) . bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme. Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL. delbrueckii subsp. sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. Surono. Menurut Naidu (2000). Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. 2004). bulgaricus menghasilkan bulgarin. menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil. 1996. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. Menurut Kusumawati (2000). thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram. Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil. tersebut. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. 1995). S. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran. sementara L. Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik.18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. 2004)..

WI. USA Urex. casei Shirota L. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu. sebagai lawan kata dari antibiotic. London.9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. Produk ini adalah ..9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. reuteri MM53 L. fermentum RC-14 Distributor Valio. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt.Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. dapat menghambat bakteri patogen. USA Yakult. Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain. aman bagi manusia. Hansen. London. Canada susu yang difermentasi oleh L. Streptococcus. Campina. kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. acidophilus NCFM L. Finlandia. Dalam bahan pangan. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. meningkatkan system imun. dan Bifidobacterium. menurunkan kandungan kolesterol darah. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup. Jepang BioGaia. rhamnosus GR-1 L. casei CRL431 L. Melkunie dan Belanda Rodia. 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L. 1999). Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. WI. Canada Urex. Swedia Chr.

Staphylococcus. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Streptococcus faecalis.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). di antaranya yaitu suhu. Saccharomyces ellipsoideus. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Gambar 9. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. dalam Orasi Ilmiah Bintang. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4. Bacillus subtilis.Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. 2000). Endomycopsis. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. preparasi inokulum. aktivitas air.2 – 4. media fermentasi. Candida. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. coli. 1994. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. Rhizopus dan Aspergillus niger . Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba. kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. Pseudomonas. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda. adanya oksigen. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. pH. 1999. . dan tersedianya zat makanan. Bintang dan Siburian. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru.4.

Soal Latihan 1. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? . keju. Apakah pengertian rekayasa genetika? 8. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3. akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. Apakah definisi proses fermentasi? 4. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5.

Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk. 10. Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk.Analisis Kelayakan Usaha 418 X. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10.1. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun. Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat). cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima.4. Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%.2. yaitu usaha agroindustri produksi tempe. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan. 10. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun).000. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya. . Tabel 10.3.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan.- 10. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan. Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2. Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai.500 kg atau 2.5 ton kedelai per bulan. Grace period 1 tahun. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang.430. Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja.

Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi. tenaga kerja.000 . kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.000 600.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72.000.5. Contoh tertera pada tabel 10.5.000. Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe.000.000 +Rp11.000.000.- 10.000 750.2. bahan kemasan. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi.000 15.110.000 2. Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai).000 15. Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.000 100.Analisis Kelayakan Usaha 419 10.060.000.5.000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500. ragi tempe.000 50.000 7.- Tabel 10. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10. bahan bakar dll.000 = Rp 83.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11. 10.000 500.1.- 10.000 1.000 1. maka biaya yang diperlukan = Rp72.500. diameter 90 cm Nyiru bambu.500. bangunan.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai).5.000.000.500. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll.000 500.000. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost).3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable.610. listrik.

000 200.000 500.000 20.000 60.000. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000.000 50.000.1.000 300.000.000 1.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2.000.000 300. pemeliharaan peralatan.000.000 7.000 500. Perhitungan Pendapatan 10.000 300.000. kendaraan dan gedung.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700.000 5.000 500.Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000 10.000 Ember.000 500.6.500.000 700.000 2. Sehingga pendapatan tersebut .000 5.000 500.000 400.000 500.000 42.500.000 2000.000 3.000.000.000 25.000 7.000 1.000 2.000.000 10.000 28.000 300.000 300.000 200.500. bangunan dan kendaraan.6.000.000.000 50.000 50.000 80.000 25.000 33. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2.000 72.000.000 Jumlah 900.000 Jumlah 3.000 700.000 500. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10.000 500.000 1.000 20.500.

Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk..000.000 kemasan tempe (2.Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.000.000 = Rp 6.000..000.000.8.000.000 – Rp 33... Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.+ Rp 300.BEP = Rp 500. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat. BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72.500.– Rp 412. maka hasil penjualan = 80. Masingmasing dijelaskan sbb: 10.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.000.000.000 x Rp 500. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1.500.000 kemasan tempe @ 50 g.7.000. maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73..5 = 87.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.000.-. .000.572 Dengan produksi tempe 80.000.1.000.-).+ Rp 200.=Rp 40.000 = 828.500.. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500.000.Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40.000 kg atau setara dengan 80. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2.000.(lebih besar dari biaya fixed cost)..000.- 10.: 80. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan.= Rp 1.8.5 Rp 72.000.5 72.000.000 = Rp 412.000.500 kg kedelai 10. maka akan diperoleh tempe 4.

8.000 BEP = Rp 873.000 BEP = Rp 33.917 Rp 72.104.000.= 1. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.500.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.2.500.000 1Rp 36.500.493.0. BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.083 Rp 72.976.000 = 0.612.000.000 .

ekstraksi sari buah jeruk 5. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. c. proses termal dengan menggunakan udara panas. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. yakni: a. dan ekstrusi. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. atau pendinginan. b. evaporasi. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. 2. d. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. c. pasteurisasi. ekstraksi kafein dari biji kopi d. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. yaitu penggorengan (frying). ekstraksi minyak dari kelapa c. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. 6. b. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. pemanasan. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. proses termal dengan menggunakan minyak panas. 4. sterilisasi.Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. meliputi: blansir (blanching). 3.

Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. humektan. pemantap dan pengental. sauerkraut dari irisan kubis). dan lain-lain) 13. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. tanpa penambahan starter. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. marmalade. dan madu buah. pemutih dan pematang tepung. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). Pengeringan dengan pengering beku e. manisan buah. dan lainlain. . Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). penambah gizi. preserves. antioksidan dan antioksidan sinergis. Pengeringan dengan oven c. terasi. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. dan lain-lain. roti. conserves. jeli. 15. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. enzim. sekuestran. sirup. pemanasan.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. buah dalam sirup. Pengeringan dengan pengering makanan d. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. mentega buah. pengeras. 9. antikempal. asam. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. pengemulsi. dan pektin. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. c. pewarna. 10. Pengeringan dengan sinar matahari b. atau pendinginan. 12. misalnya tempe. 11. b. Produk-produk tersebut adalah selai. pengawet. 14. dan bahan tambahan lain (antibusa. pengatur keasaman. yoghurt. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. Pengeringan dengan pengering semprot f.

ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. dan ekstrusi. dan lain-lain. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. 18. 21. buah dalam sirup.Kunci Jawaban 431 16. 23. 24. b. sterilisasi. Pengeringan dengan oven c. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. marmalade. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. terasi. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. pengatur keasaman. meliputi: blansir (blanching). 22. Pengeringan dengan pengering beku e. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. . yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. proses termal dengan menggunakan minyak panas. evaporasi. pewarna. misalnya tempe. Pengeringan dengan sinar matahari b. dan lain-lain. yaitu penggorengan (frying). jeli. ekstraksi minyak dari kelapa c. yakni: a. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. yoghurt. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. sauerkraut dari irisan kubis). Pengeringan dengan pengering makanan d. pasteurisasi. dan pektin. mentega buah. tanpa penambahan starter. roti. c. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. sirup. Produk-produk tersebut adalah selai. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. conserves. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. ekstraksi sari buah jeruk 17. ekstraksi kafein dari biji kopi d. preserves. d. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. asam. Pengeringan dengan pengering semprot f. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. proses termal dengan menggunakan udara panas. manisan buah. dan madu buah.

Perlakuan sebelum pengasapan. Mutu bahan yang diasap. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. selain itu sebagai antimikroba. c. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. ketebalan asap. pemantap dan pengental. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme. b. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. di samping itu sebagai antimikroba. dan bahan tambahan lain (antibusa. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. c. Perlakuan sebelum pengasapan. pemutih dan pematang tepung. pengemulsi. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. 28. selain itu sebagai antimikroba. anti-mikroba. 26. c. dan mem-bentuk cita rasa. f. f. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. e. 29. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Ya. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Jenis kayu.Kunci Jawaban 432 pengawet. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Suhu pengasapan. di . 27. Suhu pengasapan. anti-mikroba. e. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. di samping itu sebagai antimikroba. d. antikempal. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. dan mem-bentuk cita rasa. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. b. penambah gizi. sekuestran. yaitu: a. Jumlah asap. b. c. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. d. 25. Kelembaban udara. Jenis kayu. antioksidan dan antioksidan sinergis. b. 30. pengeras. d. Mutu bahan yang di-asap. humektan. b. ketebalan asap. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. enzim. Kelembaban udara. Jumlah asap. dan lain-lain). d.

pisang dan advokad. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. meningkatnya kandungan gula. kesemek. 2. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. seperti apel. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. terutama proses pemasakan (pematangan). serta menurunnya kandungan pati. Contoh sayuran buah (mentimun. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. 3. pepaya. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. mengeringkan . karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. BAB IV 1. Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. pisang cempedak. meskipun buah telah dipetik. terung dan gambas). aroma dan cita rasa. warna kulit buah.

kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. pematangan (ripening). Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. dan cakalang b. Kondisi biologis. Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. pematangan. kerangkerangan. tuna. Khususnya pada buah. 4. Jenis ikan.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Ukuran ikan. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a.Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. pembesaran sel. pendewasaan sel (maturasi). Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. 5. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. c. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. sejuk. kelayuan dan pembusukan.

e. Suhu air saat ikan ditangkap. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Penurunan berat telur d. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Penurunan berat jenis f. Pembesaran rongga udara e. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Perubahan pH c. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. 7. Menggunakan kulit akasia b. Perubahan indeks putih telur g. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. parafin dan kantong plastik. f. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. . Perubahan indeks kuning telur h.Kunci Jawaban 435 keadaan lapar. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. a. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Perubahan bau dan cita rasa b. minyak kelapa. Cara penanganan. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Pengenceran isi telur 8. Cara penangkapan dan kematian. d. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia.

kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). daging segar yang dilayukan. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Menggunakan kantong plastik h. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. berbentuk datar sedang tepinya bundar. daging olahan 10. dan f. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a.Kunci Jawaban 436 c. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . telur selanjutnya diangkat. daging asap. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. 9. lalu disimpan dalam rak-rak. e. didinginkan. d. f. kemudian dibekukan (daging beku) d. daging masak e. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. kantong harus ditutup rapat-rapat. Oleh karena itu. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. g. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. Telur dicelupkan selama 10 menit. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%.

. (2) quaternary ammonium compounds. Kesehatan yang baik. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). hewan. sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. (3) iodophor. buangan (sampah). Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Kebersihan. yang BAB V 1. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. bukan terserang gigitan larva. (4) senyawa amfoterik. 3. mangga golek 75 hari-85 hari. kulit tampak mengkilat. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. 5. b. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. dan (5) senyawa fenolik. Mengeluarkan aroma khas. debu dan kotoran. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. 4. Pekerja atau manusia. hama/kutu. c. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. telah berwarna hijau pekat. makanan mentah. 2. tidak terserang penyakit. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. udara dan air. 6.

atau produk berbahaya seperti air keras. oksigen. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . panas. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. B A B VI Jawab: 1. pasta atau butiran) 2. merugikan. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah. kelembaban udara. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. dan membahayakan kesehatan manusia. menutup makanan d. benturan. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. kimia. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. terutama untuk cairan. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. dan benda lain yang dapat mengganggu. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. menjaga tempat sampah tetap tertutup h.Kunci Jawaban 438 7. Jenis-jenis bahan pengemas.

Pengolahan menurut karakteristik limbah. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku. • Measured dosing (Pengisian produk terukur). BAB VII 1. 5. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. komposisi. • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). bentuk. gelas ada 3 . Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan.Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. isi. Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). Berdasarkan penutup wadah golongan. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. 3. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. 2. 4. sungai. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. yaitu : fungsinya. ukuran atau warna). b. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal).

b. yaitu tanpa memerlukan oksigen. 3. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. Mengurangi volume/ukuran limbah. bau dan rasa c. 2. Perubahan warna. Pseudomonas sp. Rhizobium sp. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. 8. d. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. Azosprilium sp. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. . 6. dll b. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp. Timbulnya endapan. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). 7. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup.Kunci Jawaban 440 4. koloid dan bahan terlarut. b. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Aeromonas sp. dan suhu maksimum 55-65oC. 5. c. Azosprilium sp. BAB VIII BAB IX 1. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp. atau penyimpanan kulur dan penggantian media. c. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. kesehatan. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. suhu optimum 45-55oC. Trichoderma sp.

enzim dan vitamin. Minuman keras atau alkohol. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. alkohol/etanol. 8. jagung. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. gandum hitam. asam sitrat. c. dan gandum. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas .Kunci Jawaban 441 4. b. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. anggur. seperti barley. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. misalnya apel. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. 5. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. c. b. jeruk. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Sari buah-buahan. Biji-bijian gandum. asam cuka. 7. d. misalnya dari bir. 6. dan sebagainya. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Sayur-sayuran yang mengandung pati. Mempunyai aroma yang sedap. Kandungan gula cukup tinggi d. Kandungan nutrisi cukup tinggi.

htm Anonim.com/templates/ knowledge/knowledge.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Insyaf.au. Teh Kesehatan Makalah dan SDI. Departemen Kesehatan RI.org/probiotikyoghurt. fda.org/wiki/ Pencemaran Anonim. www. 2006. Bogor Anonim. Anonim.FoodSafety. Diakses 04 September 2007 dari www. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan. (tanpa tahun).com/fermentation Anonim. Sebagai Sumber dan Kebugaran. sampai Teknik Merebus yang Rumit.b (tanpa tahun).com/growth microorganism. www.co. Penyimpanan.wikipedia. Food Safety (Guideline Distance Education).google.google. Pengantar Mikrobiologi Industri.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals. 2005. Mikrobiologi Industri.aeb. 1992. Industril Fermentation. Industrial Fermentation.gov/~dms/eggs.cfsan.S 2005. www. Seafast Center IPB. (tanpa tahun). Diakses 08 Januari 2006 dari www.S.gov. 2001. Keamanan Pangan "Food Safety" Industri. Food Safety Facts For Consumers.id Anonim.org/professional/egg safety. Anonim. 1980b. Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C. Center for Food Safety and Applied Nutrition.hormel. (tanpa tahun).google. Pencemaran. 2007.id. Diakses 14 Desember 2005 dari www. vm. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot. pada pertemuan . www.com. Anonim… Egg Shopping Guide. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id. Bogor. Anonim. Probiotik. Diakses 20 Desember 2005 dari http://www. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992.google.com/ Anonim.html Anonim. 2002. 2005. (tanpa tahun). PNKP Padalarang. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000. Anonim. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. Food and Drug Administration.google. Padalarang.com/ Anonima.html Anonim… Daily Fress Eggs.dailyfresheggs. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. Probiotik.wikipedia.com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2000. U. Laporan Biro Engineering. Anonim.

Crawford.deptan. 2007.L.A. Food Technology. Departemen Perindustrian RI.W. Desember.A. M. Pergamon Press. 68-77. 2003. R. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research. Teuber. Stuttgart.J. Fleet. Edwards. Bachriansyah. Penerbit Universitas Indonesia. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.H. NewnesButterworths. 1970. 1997. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Heat and M. Polymer Materials. T. International Development Program of Australia Universities and Colleges. 1982. Davidson A. 1972. Abwasser Technik. Brody. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. Penerjemah Nasution Z. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah. Fakultas Teknologi Pertanian. Estern University Project. HandBook of Precision Engineering. Aseptic Packaging of Foods. Scott. Mac Millan Publishers LTD. vol. p. H.ipb.A. 2000. Paul N. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”.Wootton. F-MIPA IPB. Plastic Materials Properties and Bintang. 3th. Graw Hill Book Departemen Pertanian. 1961. Cheremisinoff and R. Christopher. 1975. International Publisher Inc..id Dewanti-H.R. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. Identifikasi Plastik. Bierley. UI Press. Additive Migration from Plastic into Food. 1987.H. Casey..P. A. Pulp and Paper. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. G.id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.. dan Purwako SB. Mc. Buckle. 1993. Indonesia Austraila. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor.Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. 2007. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. London Buckle KA et al.ac.II Second Ed. W. J. Sastra Hudaya. M. J. 2005. Institut Pertanian Bogor. A.J. S.go. B. 1981. Aug. Diakses 02 November 2007 dari www. Platic Materials. Crompton.G. Bogor. R. K. Bogor Bishcof. Ilmu Pangan. London. 1979. P. .Ouellette (ed). Brydson J. Ausaid. 70-74. R. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database. Jakarta Earle RL. Keracunan Pangan. Bandung. 1988. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education.

1987. The The AVI Publishing. Food Microbiology. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Teknologi Tepat Guna. 1992. England. The Institution of Environmental Health Officers. 2006. Hyde TA.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). 1975. Fardiaz. Menyimpan Bahan Pangan.. 1994. Food Processing Technology Principles and Practice.angan/bird_ egg_2. Heri PI. Penanganan Limbah Industri Pangan.jpg Haryono.A. 4th Edition. University of Cape Town. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. McGraw-Hill Book Co. Pulau Sambu Gunung. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran.com/i. Penebar Swadaya. Pengawetan Telur Segar. 1986. H. Biotechnology Resenct (JAT@science. UI Press.co. Millor LD. 1990. PT Gramedia Pustaka. WB Saunders Company. Winiati PR. BSL. 1986. 1996. Penerbit Kaisius. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra.google. Joedodibroto. Westport. Kanisius. 1993. UI Press. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan. Lync’s Medical Laboratory Technology.K.Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. dan Nawawangsih AA. Sanitasi dalam Industri Pangan. Fruits And Vegetables. 1987. Ellis Horwood Limited. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. London. Raphael S. Kepulauan Riau Hadi. Philladelphia. Jakarta. Co. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook.… Keajaiban Design di Alam. www. PSG.za).id Jenie BSL. Rineka Cipta Ketaren S. New York. Ketaren S. Fellows PJ. 2000. PT. Hunnicliffe.ac. . dan Westhoff. S. Bogor Jennifer A Thomson. Afrika Selatan. Engineering Materials and Their Aplications. Teknologi Penanganan Pasca Panen. harunyahya. Bogor Harun Yahya. Pengomposan Limbah Padat Organik. PAU-LSI IPB. Pengantar Pengemasan. Jurnal Media Teknologi Pangan. Jogyakarta Jenie. Guideline Industri PT. Trojan.. and P. 1978. Mikrobiologi Pangan 1.uct. H. R dan Srikandi F. Laboratorium Pengemasan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. 1983. 1982.1999. Departemen Molekular dan Biologi Cell. 1992. Jakarta. Penanganan Limbah. 1988. Isroi. Frazier. Flin R.

New York. Recycling and Plastics. M. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Microbiology. 1997. Third Edition. Tata McGraw-Hill Publ. A Handbook of Food Packaging.C. Ohio. CRC Press. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology. Blackie Academic & Professional. R. 2006. Raharjo S. Produce Handling Packaging and Distribution.W. Editor. 2002. Mathlouthi. Second Edition. 1977. Peleg. New York. Bali. Kanisius. Pandit S. Universitas Warmadewa. Paine. Pencegahannya. 1975. Institut Pertanian Bogor. K. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. and H. IG. 1992. New York. Microbiology a Human Perspective. dan H. Bogor: Fateta-IPB. 2004. Al. Co. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Paine. Ltd. Nazution Z.. Ghalia Indonesia. 2006. Chapman & Hall. Chapman & Hall. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman.. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. Bogor 29 November 1997 . Anderson DG. McGraw-Hill. Makfoeld D. Prentica Hall. dkk. Bogor: Fateta-IPB. Agricultural Waste Management. 1992. New Delhi. Basic Environmental Technology. Naidu AS. 2001. 1995. Taylor. F. 2nd ed. Fateta-IPB. Tranggono.. Robertf JR.. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Yogyakarta. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. London. Suhardi.Anggrahini S. A. Jakarta. Marseno D. London. 2000 Nathanson. Bogor Nester EW.Daftar Pustaka 426 Loehr. Editor.. Hadiwiyoto S. 1985. 1994. Natural Food Microbial System. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Martoharsono S. Pelczar et. Blackie Academic & Professional. 2000. Food Packaging and Preservation.Sastrowuwignyo S.. Moavenzadeh F.Y. Wachyudin T. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Melawati. The AVI Publishing. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.A. Academic Press. Muchtadi D. Melawati. Hastuti P.F. Pengolahan Teh. 1974. J.

(tanpa tahun). Bogor: Fateta-IPB. 1992. Fateta-IPB. Bogor: Fateta-IPB.C. dalam Robinson RK. Hambali E. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. Number 9. Wright AV. Jakarta. Sofyaningsih M. Ithaca. Posted October 1997. Sudjatha W. Marcel Dekker Inc. New York. Arthur Ouwehand. I dan Sukamto. Small Flock Factsheet. 784-790. On-Farm Composting Handbook. CRC Press. Roja. 2007. Northeast Regional Agricultural Engineering. Fundamental Food Microbiology. dan Rivai M. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. Clauer. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth. Membuat Aneka Selai. 2004. 1993. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. N. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption. 1997. 54.nraes. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang].org Sacharow. 2004..litbang. Revised and Expanded. S.go. Third Eddition. 1999. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. The AVI Salminen S. Robinson RK. 186pp. dan Aminarti ET. Rynk R. Academic. Mengawetkan Daging. 2004. Sofyaningsih M. Bhratara. Jakarta. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. A. Yoghurt. Bogor: Fateta-IPB. Principles of Food Packaging. Jakarta [Laporan Praktek Lapang].id/ttg komposternak.dan Wisaniyasa. New York.Y. 1992. Muthia S. 1992. Somali L. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. and R. Marudut. 1999. . Saraswati (ed. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis].Daftar Pustaka 427 Phillip J. Virginia State University Ray B. Cooperative Extension Service. 1992. 1980.). Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. Website: www. No. 2001. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. Pengantar Teknologi Pangan.deptan. Griffin. A classic in on-farm composting. Service Pub. Penebar Swadaya. Sofyaningsih M. London. 2007. Aka-demi Gizi Jakarta. Third Edition.

1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno. Jakarta. 1979. F. 1994. dan Styasmi. Winarno. 1994. Geneva. Winarno FG. M-Brio Press Bogor. W et al. . Institut Pertanian Bogor. Swadaya. "Kerupuk Kulit". Penebar Swadaya.G. 2002.I. Pengasapan Ikan. Winarno FG dan Rahayu TS. Wawo. Syarief. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. PAU. Jakarta.elsevier. Transportasi dan Penanganan Winarno.704-706. 2002. Eksport. Fisiologi Lepas Panen. dalam Winarno. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. google. Yogyakarta. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. J. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment. S. Teknologi dan Konsumsi. Teknologi Pengemasan Pangan. (Penyuluh Pertanian Madya). Bahan-bahan Pengemas. Pustaka Si-nar Harapan. Swasembada Departemen Jakarta. Comperative Study on Characteristics of Tannery. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Sastra Hudaya. R. Jakarta. 1990. F. PT Gramedia Pustaka Utama.G. Penerbit PT.co. WHO. dan Rivai M. Jakarta. 2002. Teknologi Pangan. 1987. Jakarta.com/locate/aca Thomas P. (1975). 2004. Membu-at Aneka Selai.Daftar Pustaka 428 Suryani A. Mutu. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips.F. Media.. Tesfaye. S. 1989. 1994.G. Moehammad A. 40 (4). B. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak. 1994. 239245 Diakses dari www. Penerbit Gramedia. of Elsevier. Winarno FG. Pertanian. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS. Daya Simpan. Suyitno. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. F. Sunaryo. Santausa dan Isyana. Winarno. Jakarta. (tanpa tahun). 2002. UGM. Wibowo S. Gizi Pangan.id Wenas. Journal Food Science. F.G. WHO. 1982. 2004. dan Jennie.R. PT Gramedia Pustaka Utama. Hambali E. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. FG.

sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3. Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. M: biru-ungu). warna perpendarannya (B: biru. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. agarosa. Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. karbon aktif. BM = kurang lebih 100. 500 g asam amino. . Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril). Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran. Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin.000. Sin. Namun. Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406). alumina dan sebagainya.6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. dan toksisitasnya (daya peracunannya). Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3. Berta 750 g gliserida. dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). khususnya Aspergillus flavus. agaropektin. aflatoksin diberi indeks 1 atau 2.5 kg glukosa. selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G).3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. misalnya misela. G: kehijau-hijauan.Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa.

Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. adalah morfin. tergantung pada asal bahan dasarnya. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. sirupm dan sebagainya. Pada biji serealia. 15. jaringan dan cairan fisiologis.Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. Ini terjadi pada perubahan pascamortem . Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54. ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat. 21% oksigen.3% karbon. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. . sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine. alkohol. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin).8% sulfur. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait. Albumen (albumen): zat putih telur. di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik.yang menyebabkan rigor mortis. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh.1% hidrogen. juga terdapat dalam susu (lactalbumin). 7. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi.8% nitrogen. . atau asam. Serta 1. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH. yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). kokain dan sejenisnya. Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. Contoh alkaloid.

dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3. (Bamilase (α-1.000-150. Pada campuran rasemik.3). Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air. Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. Amino. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik.1.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati. dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6.000. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang.3).2. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak.4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400. tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%. terutama bakteri patogen.2. EC 3. glikogen. Berat molekulnya 4. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah.1.2. Berat molekul sekitar 500.4-glukan glukohidrolase. α Amilase (α-1.1).2). dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -.1. . EC 3. tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya.1. dan turunan polisakarida pada ikatan α-14.4-glukan maltohidrolase. 4-glukosa 4glukonohidrolase. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. terdapat dalam lemak atau minyak. EC 3. B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia.1. glukoamilase (α-1. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum. berwarna biru tua dengan iodin. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak.000.6 pada amilopektin atau glikogen. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara.

Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. terbentuk Bitot. tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu.Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). misalnya yeast. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. tetapi sensitif terhadap alkali. Biotin (BM = 224. dan agensia pengoksidasi. bakteri. alga. Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. jamur. sinar ultraviolet di dalam medium asam. cahaya. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. Jika teroks0idasi. merupakan senyawa antioksidan. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. yang mampu mendorong pembentukam antibodi. dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali.31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml). Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup. Stabil terhadap panas. rnisaInya . merupakan senyawa antioksidan. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. oksigen. Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. misalnya asam sorbat (E 200). Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan.

Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. mukopolisakarida sulfat. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase.25) yang merupakan substansi seperti lilin. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. pada suhu kamar berupa zat padat. dan beberapa macam glikoprotein. tirosin.34). yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. dapat dicegah. . digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. Bromelain. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. yaitu A dan B. katepsin (gastriksin). Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. serta glisin. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan. telah berhasil diisolasi dari nanas. tidak larut dalam air. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. namun larut dalam lemak dan pelarutnya. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. ticlak larut dalam air. K. ion mineral dan kation-kation Na. yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. alanin. Bungkil. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. serta Mg.Glossary 446 pencoklatan enzimatis.5 l cairan lambung per hari. yaitu 3 . Ca. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1). bromelin: dua macam bromelin. renin.4. juga dikeluarkan sebagai proenzim. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1.

Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. dan 0°C sama dengan 273°K. beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. kimiawi. Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. Namun sekarang. Celcius. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. dan biologis. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. alkohol. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. . selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. aseton. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting.

pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. detoksikasi terjadi pada hati. Misalnya. atau radiasi ultraviolet. Emulsi. telah diketahui paling tidak memiliki 3. air). dapat dilakukan dengan pelarut. urine (molekul larut air). Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. molekulmolekul hidrofobik).000 enzim . reaksi kimia. nitrogen). Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi. Pada hewan tingkat tinggi. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. respirasi (CO2. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. yang berakibat nilai gizinya berkurang. Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. di samping terdenaturasi. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. getaran ultrasonik. Escherichia coli. penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung.Glossary 448 asam. atau aktivitas mikroorganisme. atau lewat kulit (elektrotit. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. monoster gliserol. Sesuai dengan sifat metabolismenva. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. enzim. kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas.

piridoksin. Dalam skala Fahrenheit (°F). Enzim peka terhadap pH ekstrem. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. arakidonat. asam pantotenat. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. mitokondria dan atau kloplas.Glossary 449 yang berbeda. misal FAD. lisin. NAD. Semua enzim merupakan protein. asam askorbat. atau senyawa organik. linolenat. Asam amino esensial: isoleusin. Oleh karenanya. etana CH2. triptofan dan valin. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. dan kebanyakan algae (ganggang). Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik.000 macam enzim. yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif. Fahrenheit. seorang ahli fisika bangsa jerman. suhu air membeku 32oF. Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. 2. Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. Enzimatik. padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. dan suhu air mendidih 212oF. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. riboflavin. 4. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak esensial: linoleat. misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). 3. Vitamin: retinol tokoferol. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. badan. Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF . derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). asam folat dan biotin. hewanm protozoa.32o). substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. leusin. fungi. tirosin. . satu membrane inti. DNA dalam organel-organel. dam kompleks Golgi. Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). DNA yang terikat ke histon. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. kobalamin. fenilalanin. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. tiamin. metionin. 1.

Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca. lendir. dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. baik fakultatif maupun obligat. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. Zn. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. dan . Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. komposisi medium. Fe. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. umumnya menghasilkan energi. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. bermarkas besar di Roma. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. leukosit.08. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. BM = 660. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. suhu. Parameter-parameter seperti pH. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. Mg. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). Fermentasi bawah (fermentation. pengadukan. bottom). Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. fungi dan yeast tertentu. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan.

5 Rye 870 75 40 8.5 Dedak 150 90 120 3.0 Bergs 710 70 30 8.5 Roti70% ER 140 20 15 3. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.0 Oat 990 70 50 7.5 Barley 660 55 20 12.0 Gandum 960 70 35 10.5 Roti100% ER 660 50 35 6.0 Tepung 85% ER 520 60 20 9.8 Kedelai 1420 65 230 2. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17.3 Kapas 1290 40 230 2.7 Kenari 430 25 . Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Biji Haricot 970 60 145 2.5 Kentang 55 35 35 0.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan.50 3.4 Chick pea 890 75 150 2.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.0 .5 Cantel 920 75 20 16.2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.81.5 Jagung 890 75 20 14. maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10.5 Roti85% ER 250 25 20 4.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1.

dan sebagainya. Lactobacilli. 1.C3 . 1011 di caecum. Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. Berta flavononal). Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya.Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. disebut antosianin. dan bunga. dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 .C6) membentuk suatu kalkon. fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh. flavonol. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. biasanya terdapat sebagai glikosida. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Di colon terdapat campuran. flavonon. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. Antosianictin. buahbuahan. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. besi. alkoho dan atau aldehid. Flavonol. Entrobacteriae. pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. sianidin. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. . Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A. dan 1011 di colon. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. Misalnya. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. dan delfinidin). Enterococci. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. Clostridia. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. dan kalsium. 2.

terkonsentrasi di dalam hati dan otot. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. Hampir semua jasad hidup. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. kolagen. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. Lih. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). batang. terang. pentosa. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. karbondioksida dan energi. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. Bobot molekulnya di atas sate juta. heksosa. senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. tetrosa. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. dan biji. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. atau buah. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan.Glossary 453 1. Strukturnya mirip amilopektin. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. 2. dimana karbon diekstrak untuk . kecuali bakteri. penyimpanan hasilnya pada umbi.

(3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. (2) Leher yang tebal. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. . sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan.Glossary 454 pertumbuhannya. misal hilangnya toksisitas atau merugikan. keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe.

Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan.15oK. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. 2. kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. 1. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. oK = 273. suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. lipida. 15 oC. Gugus prostetik terikat kuat . kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat. Kelvin. unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. turunan dari vitamin B kompleks. Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. Umumnya terjadi di alam. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. 3. eritrosit dan hati. Katalis (catalyst). Nilai ini disebut derajat keasaman.

Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi.7 µg asam pantotenat. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. dan plastokuinon. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. asinan. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. mentega. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. P-oksidasi. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu. P. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. antara lain Ca. Cl. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. kuning telur. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. serta lemak hewani. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air. dan pemanjangan asam lemak.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. Na. Sumber utama kolesterol adalah otak. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. S dan Mg . Sin. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. dan vitamin D. ribikuinon. Sin. daur Krebs. seperti keju. Lactobacillus tidak patogen. hormon seks. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. K. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. merupakan prekursor asam empedu. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut. bacteroides bifidium. vitamin E. hati. dan yoghurt. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat.

yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan . Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. maka nilai tersebut dituliskan D121. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. P Prebiotik : Makanan Probiotik. kwashiorkor. Contoh probiotik: Bifidobacterium. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh. jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. Lih. Eubacterium. Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema. Za.45"C. Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi. Oligosakarida dapat berupa disakarida. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. dan seterusnya. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. dan Lactobacillus. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. antara lain Fe. trisakarida.

Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah.Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. proses ini berlangsung dalam suasana basa. kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C. serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Cerevisae ). S. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat. Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. mencegah. enteroidis. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking. menghasilkan warna dan aroma yang khas. . Paratypi ( paratipoid ).lactis ). Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin. peragian ( S. dan pengolahan susu ( S. bersifat aerob atau anaerob. dan S. Salmonella : genus bakteri Gram – negatif.

T = suhu absolut (K). Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. derajat Fahrenheit. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi. tergantung pada strain-nya. dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Belanda pada abad ke. Dapat dihitung: π= R = tetapan gas. yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi). atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan.75°C.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik. dengan suhu optimum sekitar 55°C. yang menimbulkan gejala kercunan. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ). Sin. Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak.Glossary 459 Salmonella sp. fisikawi. u = jumlah osmol dalam larutan. Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar. Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende. Teksture (textur) : sifatnya mekanis.lahan sehingga jasad renik hidup dan . V = isi larutan. misalnya antara 25 . konsistensi. Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan.

contohya : biji kopi. boron. Dengan memngetahui z value ini. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida. Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. flavor dan memperpanjang daya simpan. Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. kromium. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Picia. disakarida. mineral dan vitamin. memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme. dan hansenula. meliputi Kluyveamyces. berbagai stunber karbon (heksosa. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). dan maté. adalah pathogenic. tekstur.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. pentosa. selenium. biji kelapa. Beberapa yeast seperti Candida spp. cita rasa. perlakuan panas yang berbeda suhunya. Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. guarana. alkana) dan beberapa mineral kelumit. mangan. teh. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3.5 .Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . molibdenim. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. (2) Ondom wetaceae vanc. optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. Schizosaccharom.

Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Rev. Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. memperpanjang masa simpan. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. ribose. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs. dan pernafasan. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. menghambat pertunasan. ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine. dan memperlambat pematangan buah. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu. mengurangi infeksi serangga.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. Menurut aturan Codex 106-1983. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. kapang dan ragi). dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV.1-2003. alkohol atau asam. jantung. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme. di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri. Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. Kafein juga bersifat diuretik. yang donor akseptor elektronnya adalah .

Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. 3). kehilangan hidrogen. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). 2). mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain. Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.Glossary 462 senyawa-senyawa organik. Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Seperti faktor pertumbuhan tanaman. Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. umumnya menghjasilkan energi. Dilakukan oleh bakteri. Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. . Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. atau kehilangan satu elektron atau lebih. Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana.

888. 7. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.00 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful