Kelas10 Smk Teknologi-pangan Sri

Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan.daging. cookies. keju. maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya. kesehatan masyarakat dan sanitasi. sayuran. hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10. saus dan lain-lain. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan. Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. Sebagai contoh. dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). proses pemanenan dan pascapanen. telur. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe. roti. penerimaan bahan baku.000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). yoghurt. misalnya: manisan buah. pastry. susu. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. Menurut Potter (1986). Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. tauco. Sebagaimana diketahui.Pendahuluan 2 biaya yang mahal. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). pengemasan. Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. serealia. miso dan natto. dan dadih. seafood atau ikan air tawar. bakso. mie. dan sanitasi. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. penanganan limbah. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material). faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen. pengawetan bahan pangan. Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik. namun diperlukan . keripik. Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing). atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. nugget.

pengeringan. Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). pencampuran. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran. cumi dll. dan penggunaan . ekstraksi. penggaraman. Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. Setelah ditelusur (trace ability). sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. kadar air yang tinggi. Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). Disamping pemahaman tentang sifat bahan. coli O157:H7. Dari contoh tersebut. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan.coli O157:H7. udang. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. Dengan mengetahui sifat bahan. dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. fermentasi. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM). hasil perikanan seperti: ikan. maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian. Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. pengawetan dengan suhu tinggi. maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. penggulaan.

Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. . oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu. namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Formalin. tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. bakso mengandung formalin dan boraks. Meskipun penanganan sudah bagus. pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil.Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker.

komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. morfologis. Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam.1.2. terumbu karang dan sebagainya. fisiologis. misalnya: daging. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. telur. 2. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut. jagung. buah-buahan. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). sayuran. simbiotik. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut. Berdasarkan tempat kehidupannya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. probiotik. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. ikan. Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional. bahan pangan prebiotik. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. susu. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. rempahrempah. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan.

buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert).2. golek dan sebagainya. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. dan keluwih. dan sebagainya. terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. duku. sawo. semangka. manalagi. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. terong. durian. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. mangga. bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. labu. ketimun. jeruk. . cempedak. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda.2. Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). Mangga harum manis misalnya. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. durian. gadung. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. nanas. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan. pisang. jambu biji. papaya. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar. gambas. cabe. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. indramayu.1.1. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan.2. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. anggur. pisang. nangka. sirsak. jambu. kweni. Dalam konsumsi sehari-hari. nangka muda. rasanya sangat manis. nanas. apel. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar. salak dan sebagainya. manggis.

Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga.2. belum diolah menjadi produk. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. ada ambon lumut dan ambon putih. Seperti halnya mangga.net. misalnya buah naga. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal.blogspot. tanduk. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. raja. Gambar 2. muli dan sebagainya. Contoh lain lagi misalnya pisang. sereh.1. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. Pisang Gambar 2. Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. Profil buah naga (Dragon fruit. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia. kapas. kepok. masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. asianleng.com ) .iptek.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning. pisang nangka. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www. Buah ini berasa manis sedang. emas.

pisang. contohnya pisang. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. Buah-buahan iklim panas atau tropis b. Selain vitamin. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi.2. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. markisa. jambu biji. sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. jeruk. arbei dan sebagainya. Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. pepaya. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur. nenas. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor.4. baik jenis maupun jumlahnya. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya.3. jeruk. jambu air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah. 2. dan sebagainya. karbohidrat. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya. dan air. duren dan sebagainya. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri. keadaan iklim tempat tumbuh. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai . buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a. yaitu perbedaan varietas.2. apel. pepaya. adpokat. jambu bol dan sebagainya. duren. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. lemak. mangga. rambutan. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. duku. rambutan.

14 Karbohidrat (%) 4. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84.2. kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum.90 0. Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel.70 13.15 0.sedang buah yang matang .57 0.48 0.21 0.54 0. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan.86 7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2. pendewasaan sel (maturation).9 87. Komposisi berbagai Tabel 2.74 10.13 0.20 0. tingkat kematangan waktu panen.97 10. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.84 Lemak (%) 3.3 84. cara pemanenan.38 0.7 72.5.26 0.11 7.35 22.5 87.3 82. klimaterik. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.1 89.11 0.2 85.18 0.33 0.77 0.1.40 0.0 65.55 0.97 0. Departemen Kesehatan RI (1967) 2. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan.1.35 0. dan peran etilen pada proses pematangan buah.8 Protein (%) 0. tanaman.62 9.26 Sumber : Direktorat Gizi.26 9.15 19.20 0. pematangan (ripening).0 84.3 86. kelayuan (senescene).51 7.

Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. seperti halnya buah. Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum.3. dkk. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi. sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik. kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. cita rasa. akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. . dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. warna.. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. dan selanjutnya menurun lagi. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon. Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik. Proses tersebut juga disertai .

Kelayuan (senescence) Secara alami. misalnya terjadinya memar. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. ketimun dan sebagainya. tomat. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak).5. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari.go. apel dan sebagainya. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. luka dan sebagainya. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap.com) . Gambar 2. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. sawo. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan.4. anggur. Profil buah klimaterik (marketing. buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis.freefoto. jeruk. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka. pepaya. nenas.sragenkab. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang. dengan adanya peningkatan proses respirasi. adpokat. Profil buah non klimaterik (www.id) Gambar 2. mangga.

Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. antara lain wortel. tomat. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. tomat. sawi hijau dan putih.3. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. 2. labu siam. sawi yang diambil dari bagian daun. bayam. rebung dari bagian batang yang masih muda. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman. buncis. selada. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. bayam. selada. kacang hijau dari bagian buah bijinya. bunga. kacang merah. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. kentang. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. tidak mengenal musim. umbi. kangkung. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang .3. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik.1. Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. terong dari bagian buahnya. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. buah. daun bawang. cabe. 2. kentang dan sebagainya. daun. Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat. seledri. terong. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. asparagus. serta serat yang sangat penting bagi tubuh.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. labu siam. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel. batang. yang diambil dari bagian umbinya. kangkung.

bunga turi. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. labu.6. Tabel 2. keluwih Tomat. patai. sereh. daun singkong. jamur tiram. jahe. bawang putih Asaparagus. mentimun.2. Sayuran tangkai Seledri. kecipir Ubi jalar Kentang. b. ”honje”. nangka muda. jamur kuping. bit Bawang merah. cabe.se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. ubi jalar. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis. daun salam. kacang panjang Jagung Sukun. terong. jamur barat . Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. terong Gambas. Profil sayur-sayuran (linnaeus. kacang. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2. taoge kedele Jamur merang. rebung Bunga kol (cauliflower). jengkol.nrm. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya.6. buncis. merah. cabe. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. kunyit. kangkung. paria. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C .

kedelai transgenik dan sebagainya. Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. 2.2. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. brokoli. Disamping sayuran organik. tingkat kematangan saat pemanenan. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran.3. sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. selada dan sebagainya. Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. kentang.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. pemeliharaan tanaman. cara pemanenan. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. seledri. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. keadaan cuaca tempat tumbuh. kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. dan pupuk kimia. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism). GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). jamur. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. bakung. kobis (kol). Misalnya kentang transgenik. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. dan kondisi penyimpanan.

fruktosa dan sukrosa.4 77.5 0. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis.9 75.4 81.0 30. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut.6 0.3 0.0 8.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) .9 9.0 1.5 1. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86. buncis dan biji-bijian lainnya. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.1 6.2 2. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis.2 1.6 Karbohidrat (%) 6. kentang.3 11.0 Lemak (%) 0.9 13.1 3.3 0. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert.9 4. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati.3. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa.5 7. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.3 2. Selain dalam bentuk selulosa.8 4. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.5 93. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung. maka oleh Tabel 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.7 92. Sukrosa merupakan disakarida. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula.2 63.9 90.0 6.0 Protein (%) 3.8 2.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).5. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) . Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2.8 Vit A (S. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.09 0.9 2.06 0. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.08 0.0 2.21 0. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3.4. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita.9 0. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan.10 0.0 0.8 2.7 7.12 0. terutama bitamin A dan C. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2.5 0.15 0.4. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.

kuda. unggas. isoleusin.4. lingkungan tempat hewan dibudidayakan. metionin. kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. 2. ginjal. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II. Hewanhewan lainnya seperti kelinci. pakan. Dalam kondisi basa dan pH netral.4. dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati. asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. kerbau. umur daging dari hewan pada saat disembelih. dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. lysin. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. spesies.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial. genetik. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. 1977). dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. domba. kambing. dan asam nikotinat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging. valin. stess dan faktor keturunan (breed). 1991). dalam Lawrie. dan babi. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin. B1. 1965. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah.. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. . Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.7. dan mineral-mineral tertentu. Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A. otak. 2.

0 6.3 3.6 2.9 3.6.7 6.9 4. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5. dan susunan. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. sifat permukaan.8 7.2 Domba 4. 2.4 8.1 5.8 3.3 8. ukuran.3 5. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.6 2.8 3.7 6.4 4.4.3 1.8 14.4 8. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.9 2.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein. warna.2.7 berikut. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam.3 1.9 1. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.0 1.4 2.4 3.4 6.9 6.0 4.7 4. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk.4 7.1 5.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2.5 14.4 7.1 8. .

umur. Warna daging sapi berwarna merah. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R. Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran.7b.A. kelamin. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina.8. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. dan akitifitas fisik. untuk membedakan suatu komoditas. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe).7a Karkas sapi Gambar 2. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. 1991) .

Struktur kulit hewan (Syarief H. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging. tulang dan tulang rawan. Ukuran.9. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati. Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2. serat otot daging. 1977) . Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan. korium dan subkutis. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. tenunan lemak. pembuluh-pembuluh darah. syaraf. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging.10. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. 1977). tenunan pengikat. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama.

.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2.10. Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam. perimisium. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium. dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging. dan epimisium. otot daging halus. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. yaitu otot daging bergaris melintang.

Serat-serat tersebut dinamakan miofibril. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema. . Penampang otot daging (faculty. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut. Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar. satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2.etsu.11. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop.

Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2. sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.wikibooks.org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein. dibersihkan dari jerohan.. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. karbohidrat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. lemak. pengkulitan. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya. misalnya tulang. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H. Penampang serat otot daging (en. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen.12. garam-garam dan gugusan lainnya. Tendon adalah .. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging. dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala. dan Dradjat A. 1977).

bergizi baik. dan inspeksi pascamortem. serta jalan makanan. cukup istirahat. (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. . jalan napas. Setelah memenuhi persyaratan. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. Muchtadi dan Sugiyono. kulit . organ bagian dalam (jeroan). dressing. tidak stress. penyembelihan. penuntasan darah. tidak lapar. kaki. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). yang hanya kepala. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. serta kulit bersih dan kering. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. atau dibelah sepanjang tulang belakang. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. utuh. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. dan ekor yang dipisahkan. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 2. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. dan rib. Dressing adalah pemisahan bagian kepala. Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.13. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut. Fore quarters .

Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2.14.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2.16. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging . 15.

Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. kaku. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot.5. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck.3.4. 2. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu.2-7. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda.5-5. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. Setelah hewan mati. . Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam. terjadi perubahan tekstur pada daging. daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor. Jaringan otot menjadi keras. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. Daging pada fase prerigor. Pada tahap ini. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. 1975).

Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Odor dan Taste mudah digerakkan. menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Warna b. Water holding capacity dan Juiciness c. energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. akan tetapi akibat penurunan pH. Akibatnya. serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. Tekstur dan keempukan d. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . Daging menjadi keras dan kaku. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan. 1992). Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. terjadi proses rigor mortis sempurna. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik. terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. juga melonggarkan struktur protein serat otot .1 mikro mol/gram. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor.

1. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. Merujuk dari pengertian tersebut. contoh ikan salem. kolam atau rawa. laminaria 2. 1982). lemuru Udang. Ikan darat dan c) Ikan migrasi. kerang. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. contoh ikan kod .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan . udang jerbung. Ikan laut b). misalnya di sungai. remis. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. udang galah Kerang-kerangan. kepiting. simping Rumput laut. Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. Racun 2. contoh : tuna. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar. lele. apabila ikan darat dipindahkan ke laut. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak.5.2. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang.5. tawes. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar. nila dan sebagainya. contoh . Contoh ikan hering dan tuna. bukur. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium. . Komoditas Hasil Perikanan 2. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai. danau. mujair. bawal. Contohnya adalah ikan mas. kembung. contoh : kerang. cumicumi. gurame. Echeumas. Seperti halnya ikan laut. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya.5. tripang. contoh : udang barong. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya.. maka ikan tersebut akan mati. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya.

dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. Sturgen Fishes e. Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah.17. ukuran. salem. Puffers f.15. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk. peluru torpedo. sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish. panah. Ikan buntek (Globe Fish) b. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk. ada yang berbentuk pipih. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading). dan warna. contoh udang. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Ikan mas misalnya.5. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. kod. sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a. Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya. Baracuda (alu-alu) d. 1977) .3. dan hering. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia.

1977) melintang 2. merah. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting.18. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. jingga. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. kuning.18. Bagian badan ikan melekat kulit. Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. hijau dan sebagainya. Penampang badan ikan (Hidayat dkk. sirip perut. Pada beberapa jenis ikan. otot daging. sirip anus. tulang rusuk. tulang rusuk ini sangat panjang. dan ekor. Gambar 2.5. badan. hitam dan sebagainya.5. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. biru. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam.4. Pada bagian kepala terdapat insang. Bagian ekor terdapat sirip ekor.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau.5. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual . Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. dan sirip punggung. dan perut. juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada. 2. Penampang melintang bagian tulang belakang. abu-abu. kuning.

Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. tenggiri. minyak dan lain-lain. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. Udang (Hidayat dkk. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. mujair. Selain sebagai bahan mentah.19. kembung. Kepiting (Syarief dkk. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi.21. cucut. Sedangkan Gambar 2. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. bawal. lemuru. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. karbohidrat. sepat dan lain-lainnya. Cumi-cumi (Syarief. ikan teri. kakap.20. vitamin. gurame. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi. Nilai jual Gambar 2. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. mineral. pari. 1977) Gambar 2. 1977) . dkk.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2.healing harvest. Gelidium.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. Gambar 2.23. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak. Ecklonia. pengolahan. Turbinaria . Ascophyllum. Eucheuma. Gracilaria. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. pemasaran. Gigartina. Iriclaea. obat-obatan. Kegunaan rumput laut sangat luas. pengalengan ikan/daging.6. dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula. Furcellaria. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya. Chondrus. Phyllophora (penghasil karagenan). 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. dodol dan sebagainya.5.Beberapa contoh rumput laut (www. Disamping banyak kegunaannya. . Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). 2.22 Kerang (Hidayat dkk. media cita rasa. Hypnea. Gelidella. manisan. kosmetik. Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia. durvillea. es krim. saus. protein . kue. Demikian juga dengan ikan.

maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. ikan masih dikatakan sebagai segar. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . Dalam keadaan seperti ini. kimiawi dan bakteri. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. dan bekerja secara simultan. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. bau (odor). . maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. akibat dari reaksi khas suatu organisme. Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. rupa (appearance) dan tekstur (texture). Segera setelah ikan mati.

Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak. dan Elostridium. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek.. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan. Terratia. Sesudah terjadi peristiwa rigor. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. dan kemudian berjalan sejajar. suhu badan ikan menjadi naik. Selama ikan masih dalam keadaan segar. Akan tetapi jika ikan mati. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Proteus Achromobacter. Sehingga menyebabkan luka-luka . sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. sebagai akibat fase sebelumnya. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. bila dibandingkan dengan autolisis. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. dibandingkan jenis daging lainnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali.

bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. pole. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. contoh tongkol. . dan membongkar ikan dari palka. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.7. dan lain-lain.5. karena perbedaan komposisi kimia ikan. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. cucut. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. 2. penarikan trawl terlalu lama. misal dalam jaring trawl. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. tenggiri. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. Berbeda dengan ikan bawal. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Ikan dengan kondisi fisik lemah. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. mengambil ikan dari jaring. bila kena sinar matahari. line. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar. mempercepat pembususkan. cepat mati. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. Keadaan Fisik Sebelum Mati. misal ikan yang sakit. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. laut yang banyak bergelombang. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini.

kesegaran dan kemurnian yang baik. Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. Pudar. 7. 2. tepung ikan dan sebaginya). . mikrobiologis). Terang.8. lendir bening. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. tertutup lendir keruh. cembung. terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar. cekung Coklat/kelabu berbau asam.7. 2. Penilaian secara objektif. bening. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester). Ikan dengan mutu sedang. Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) . Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu.3.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan. 5. Penilaian secara laboratories (secara fisis.below standar). Terapung. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan. Penilaian secara organoleptik 2. Tabel 2. menonjol. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah. berbau segar tertutup. lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. Merah. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar. Sumber : Djojosentono dkk (1982). 6. No 1. a. Ikan dengan mutu paling bawah (BS. Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar.5. lendir kabur Asam busuk Warna merah. berkerut tenggelam. 8. 3. Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. 4. b. pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual.

000 telur). apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. Pada telur retak. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi. Merupakan salah satu sumber protein hewani. bakteri ini tidak dapat berkembang. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. terutama pada bagian putih telur. Di Indonesia. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella.005% (1 dari 20. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi.000. mudah dicerna. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). baik sebagai masakan maupun bahan kue. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. Selama telur dalam kondisi utuh. telur yang disimpan lama. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil. . Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella. tetapi warna kuningnya lebih cerah. Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam. TELUR Telur termasuk makanan paling populer.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella. telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. telur ayam negeri dan telur ayam kampung. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.6. pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen.

Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur.6 % sisanya adalah air.6. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur. 3. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. besi (Fe).22 berikut ini. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. yaitu sekitar 75 %. 2. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. ovomukoid. terutama yang berhubungan dengan induknya. yaitu air. ovokonalmubin dan ovoglobumin. proteinnya membentuk musin dan keratin. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca). protein. dan belerang (S). ovomusin.3 % bahan organik terutama protein dan 1. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. Kulit telur sekitar 95. fosfor (P).1. karbohidrat.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. dan keamanan pangan. karbohidrat dan mineral. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. magnesium (Mg). Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Pada lapisan membran. Gambar 2. mineral dan vitamin. Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor.24. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. protein. Putih telur mengandung air. Bagian-bagian telur . yaitu : ovalbumin. lemak. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang.

Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. . polisakarida dan glikogen. Karena itu pilih telur yang masih segar. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). putih telur dan kuning telurnya.3 minggu) seperti pada gambar 2. • Bila sebagian telur berdiri (melayang). seperti noda yang menyerupai darah. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2. Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2. semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik. galaktosa. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur. oleat dan linoleat.24C. untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. strerol dan serebrosida. • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam).26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 . Masukkan telur ke dalamnya. Gambar 2. maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa. menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2.2.6.25.24B). fosfolipid. Gambar 2. amati posisi telur setelah sampai di dasar. Untuk meneropong telur. Kualitas Telur Pada pembuatan kue. A B C 2. Clauer. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas.25. 1997).24 A). Isilah gelas dengan air secukupnya.

Menurut USDA. bagian putihnya lebih melebar (gambar 2. . Bila ada garis putih. grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. • Telur berusia 2 . bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2.27.3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi. bila dipecahkan. Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2.8.27. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan.26. sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam. karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur.26A). A B C Gambar 2. juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2. Makin dalam rongga udara yang terbentuk. seperti pada gambar 2. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. Clauer. kemudian amati: • Telur yang masih baru. menunjukkan bahwa umur telur makin lama.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2.28. • Telur dengan usia satu minggu. maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya.26B).26C).

com/tem plates/knowledge/knowledg e.7oC (80oF) 29.2oC 43% (90oF) 38% 32.0oC 32% (95oF) 37.29. yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2.30.9oC 51% (75oF) 26. 2. dan sangat besar (extra large). 8. Clauer.28..1oC 71% (70oF) 60% 23. 18.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari. seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. 7. Ukuran telur yang umum adalah medium..8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2. Gambar 2. Telur hasil grading dalam kemasan karton . 3. besar (large).asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2.hormel. besar (large) dan extra large (http://www. Suhu ruang Telur (18. 1997) No.30. 5. Ukuran telur medium. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur.3oC ----(65oF) 83% 21. 6..4oC (85oF) 32. 4.

vitamin. lemak.31.7. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia.30. kelihatan . Susu merupakan sumber nutrisi protein. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan.7. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna. Selain susu-susu tersebut. Susu yang telah dipisahkan lemaknya. atau berkadar lemak rendah. Dalam pola menu makan. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Gambar 2. Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. tergantung dari jenis hewan.7. Disamping susu yang berasal dari hewan. Karakteristik Susu Umum 2. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. dan susu unta. di antaranya susu kerbau.1 Jenis. 2.2. ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. susu domba. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.

Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu. maka skim terletak di bagian bawah. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim. Cream separator (www.breastfeedingsymbol.org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein . Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan.33. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak. Krim Skim Gambar 2.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Gambar 2. Pemisahan krim dan skim (www. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak.32. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. terdapat di bagian atas susu. 1977).com) . Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0. baunya agak harum atau bau khas susu. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan.cheesemaking. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit.

Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume).3. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air. Titik beku susu lebih rendah dari air. sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0. Krim banyak mengandung lemak. gula. . maka titik beku susu hampir konstan. protein. mineral. 2. lemak. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1. lemak. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0. misalnya laktosa dan mineral-mineral.55 sampai -0.001-0.610C. vitamin dan mineral. karbohidrat. Sistem emulsi. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu.1 µ.0055 0C. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega.1 µ. Air membeku pada suhu 00C.027-1. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu. akan menaikkan titik beku kira-kira 0. dan air. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air. dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ).035 0C. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil.7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya.

0 0.5 4. % Lemak.9 4. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82.6 98.3 3.2 80. % Protein. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. Kelompok asam lemak ini penting.0 Kambing 85.0 60. dengan ukuran butiran berkisar antara 0. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya. B1.0 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2. mg/100g Vit. % Kalsium.0 1. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak.0 78.0 Kerbau 73.0 7. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu. mg/100g Besi. mg/100g Vit C.0 0. Lemak susu tidak larut dalam air. oleat. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %. A.5 sampai 5 milyar setiap mililiter. mg/100g Fosfor. Lemak susu berbentuk butiran.0 2. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. % Karbohidrat. (1972) dalam Hidayat dkk.06 1.9.03 1.8 6.2 3.04 1.0 101.3 12. . SI Vit.7 130.0 0. Oleh karena itu adanya sifat tersebut. 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan.93.1 216. laurat dan miristat.I.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein.3 143. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0.7 125.2 %. mg/100g Macam susu Sapi 88. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu. stearat. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air.1-22 µ. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0.3 2. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan.3 6.

Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Dalam keadaan murni. leusin. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. Di dalam susu. seperti asam butirat. yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. kasein dapat dipisahkan. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat. kasein tidak mempunyai rasa dan bau.42 (% lemak – 2. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. laktalbumin dan laktoglobulin. warnanya putih salju. prolin. kaprilat. lisin.07%. yakni kira-kira 0. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim.050. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi.78 + 0. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. metionin. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. sistin. isoleusin. asam aspartat. Melalui sentrifusi. yaitu kasein. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu. treonin. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih.6-4. serin dan tirosin.7 maka kasein akan mengendap. asam glutamat. triptofan. Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain. valin dan fenilalanin. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. histidin. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2. dan kaprat. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). kaproat. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni.

Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. rubidium.8 %. Karoten memberikan warna kuning pada susu. D. C. Tidak semua hewan menyusui. Enzim terdapat secara normal pada susu. tembaga. riboflavin (B2). laktase. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. magnesium 1. titanium. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih.6 %. fosfatase dan peroksidase. vitamin. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. besi 0. natrium 6. lemak dan gula. K. inositol. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. strontium. ehlor 14. mangan dan yodium. kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. warna susunya kuning. seng. amilase.2 %. Susu mengandung vitamin-vitamin A. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil.5 dan 2 mg/100 ml.7 %. biotin. kalium 21. asam pantotenat.1 %. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. terdapat pada serum susu. galaktase. reduktase. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan. alumunium. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. cholin dan asam folat. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. E. piridoksin (B6). Komponen-komponen tersebut adalah mineral. silikon. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten.9 %. pigmen dan enzim. latium. protein. boron. tiamin (B1). Di samping komponen utama yaitu air. niasin. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. .3 %. fosfor 11. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan. yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak.5 % dan belerang 1.

bau. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi.5 Komoditas Curai 2.1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia). sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari.7. gandum. kekentalannya bertambah. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. kacangkacangan. tepung atau bubuk.7. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Untuk mencegah kerusakan. Kelompok kacangkacangan: kacang tanah. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. Penggunaan komoditas non .4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. jagung. dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. kacang koro. akibatnya protein akan mengendap. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. 2. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi. Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. sorgum dan lainlainnya. kekentalannya akan berkurang. kekentalan dan kadar lemaknya.5. seperti perubahan pada citarasa. benguk dan lainlainnya. kedele. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat.7. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat . sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. atau karena kontaminasi dari luar. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri. akan menimbulkan berbagai kerusakan.

Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya. Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. beras ketan putih. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. Butir beras berwarna putih kelam.2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa). harganyapun juga relatif sedang. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi.7. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok. sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). beras ketan hitam dan sebagainya. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. padi gundil. . beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Jagung misalnya. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah. Padi jenis cere misalnya. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi. juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. IR dan sebagainya. rojo lele. Jenis padi ini harganya juga paling murah.5. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. dan padi cere. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen). padi gundil jika gabahnya berekor pendek. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. kecoklat-coklatan. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah. 2.

kemudian tegmen. Bagian ini terutama mengandung lemak. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Resiko beras hasil penyosohan. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. Setelah . Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. Tegmen terdiri dari 2 lapisan. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. yaitu epikarp. akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. hemiselulosa. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. kandungan vitamin B dapat menurun. dan lapisan melintang. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel. Lapisan aleuron banyak mengandung protein. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. yaitu spermoderm dan perisperm. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. dan protein. Lapisan terluar disebut perikarp. bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. mesokarp. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi. e) Jagung berondong atau “popcorn”. Beras sosoh disebut juga beras putih.4 -1.1 -1. Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal.12 1-4 0. lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung. endosperma.5 84 . Tidak membutuhkan tanah yang . Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 . masyarakat mengenalnya sebagai baby corn.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras.2 -1.0 – 2. Tabel 2.5. jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya. jingga.0 75 . Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief. 1977 2. Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar. kuning.2. karena biasa diolah menjadi jenis masakan. butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng. Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”. Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai. Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya.2 . jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis. dan lembaga.7. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras.0 0. berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati.85 Beras putih 6 – 10 0. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan.0 1. ungu dan hitam. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung.0 0. Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda. tingkat kesuburan epiblas. b) Jagung lekuk atau “dent”. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih.

Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung.11. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief. Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm. Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia. terdiri dari lapisan perikarp. 1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0.3(%) 5 mg/100g 1. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. iklim tempat tumbuh. testa dan pelidung lembaga.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). dan . sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga.5. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. Tabel 2. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2.7. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat. Jagung sedikit mengandung kalsium.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. 2.8 mg/100g dan kurang dari 0.5 mg/100g. Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut. perawatan dan cara pengolahan. sedangkan serat pada bagian kulit. gula terdapat di bagian lembaga. kesuburan tanah.

Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9. hard flour lebih cocok untuk membuat roti. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%). Jelaskan pengertian karkas ! 11. sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Jelaskan ! 5. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Jelaskan pengertian daging ! 10. Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya. SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Jelaskan ! 7. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . Soal Latihan 1. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13.

ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng.1. . tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3.1. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. Batch retort. sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip. Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Dalam praktik sehari-hari. Contoh kasus. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Gambar 3. maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan.

2. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. Di samping itu. Gambar 3. Alat modern untuk pembuatan mentega. yakni: 1. tidak akan menjadi segar kembali.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. 3. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk. bagus atau tidak). Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. Gambar 3. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu. Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya. yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut.3. dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja.2 Butter churning Gambar 3.

Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. sesuai dengan karakteristik produk). b. penyimpanan pada suhu yang sesuai. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. pengemasan yang baik (hermetis dan inert. kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan. 3. Sebelum diolah. Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. 7.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. 2. Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai. 4. Pengeringan 6. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. 5. 2. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). jangan dibiarkan diluar .

meliputi: blansir (blanching). 4. 3. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal.2. warna. proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa. aroma. kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme. . Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. dan pelepasan niasin yang terikat. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. dan parasit. 5. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. yakni: 1. yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. 3. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time).1. 2. Jadi. dan ekstrusi. destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. sterilisasi. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. 2. gelatinisasi pati. contohnya daya cerna protein yang semakin baik.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. yaitu penggorengan (frying). pasteurisasi. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. serangga. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). 3. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. proses termal dengan menggunakan udara panas. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. evaporasi.

pengeringan. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. mikroba penghasil toksin. uap panas. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. menaikkan suhu bahan pangan. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. Oleh sebab itu. . susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. membersihkan bahan pangan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. Sebagai contoh. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari. 2. 4. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. dan pengalengan. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. yaitu: 1. dan pembusuk. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama.

tergantung bahan yang akan disterilkan. seperti sari buahbuahan. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). Jadi. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi.5. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. atau radiasi. kon-veksi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. Dalam pengalengan makanan. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. se-makin padat bahan pangan. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. . Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. maka perambatan panas akan semakin lambat.

bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. misalnya pada sayur. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora. ikan. unggas. produk susu. jeruk. Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. Pemilihan bahan mentah (raw material). .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3. dengan kisaran pH antara 5. 2.2. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3. tomat. apakah berasam rendah atau tinggi. dan sayur. Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir. soda. crackers. 2. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. dan bubur jagung. 3. Pada proses persiapan ini. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging. yaitu: 1. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan.0-6.5. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu.7 – 4. dan kapang. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut.0 seperti telur tua. bagian batang atau daun yang tua dibuang. Pengolahan dan pengemasan.2. khamir.8. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. 3. Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. (2) impact forces. penggilingan gula. pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. 2. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. atau pendinginan. Mekanisme pengoyakan ini belum . Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung. Dalam pengolahan pangan. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. Dalam proses penggilingan. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. seperti dalam penyiapan daging olahan. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. Dalam beberapa makanan. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada. pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. 3. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. dan (3) shearing (attrition forces. 3. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan.1. pemanasan. yaitu: (1) tekanan (compression forces).4. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut.

yaitu sebagai berikut: 1. 3. atau pengguntingan. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar. Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). 4. Sebagi contoh. Kecil hingga granular (daging giling. aksi utama adalah tekanan. 3. Sedang hingga kecil (bacon. tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling. flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1. Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin. 2. akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit. pemukulan.4. Memerlukan daya minimum. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. setelah penghancuran pertama. Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan. Ketika penghancuran dilanjutkan.1. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan. Pada kelas pertama. dan 3. 2. . keju. dan buah yang diiris untuk pengalengan). buncis iris dan diced wortel). Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. dalam hal dipergunakan rol silinder. yaitu penggiling dan pengasah. Besar hingga sedang (stewing steak. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. selama tipe mesin yang sama.

Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan. Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. Gambar 3. dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan.12. Oleh karena itu. Gambar 3.2. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan. tetapi tidak mengawetkan makanan. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. . Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. Tekstur bahan pangan seperti roti.11. hamburger.4. seperti dalam pembuatan mentega. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein.

Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah.4. ubi garut. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak. Setelah dipasteurisasi. Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Pada semua makanan emulsi. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik. Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender. . Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. selanjutnya kedelai digiling. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling). maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak.3. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen. komponen aroma dan vitamin. serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. dan lain-lain. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian.4. mengurangi aroma langu kedelai 3. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai. Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. seperti singkong. kemudian dilakukan penyaringan. Setelah dilakukan perendaman. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan). Bubur kedelai yang diperoleh.4. Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam.

3. Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. maka dapat digunakan pengering makanan. makanan . Dibandingkan metode pengawetan yang lain.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. Oven dapur. kemudian dicuci bersih. penampilan. mengawetkan bahan pangan. Pengeringan bertujuan untuk: 1. rak-rak pengering. Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. Oleh sebab itu. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. Namun. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan. tetapi tidak harus. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. penyimpanan. mengubah struktur bahan pangan. • Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. 4. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. Untuk pengeringan dengan sinar matahari. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut. 2. dan nilai gizi. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging). pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. memperpanjang daya guna dan hasil guna. • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan.

maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. makanan menjadi hangat. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan.5. 2. Namun. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. didinginkan. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). Oleh karena itu. 4. Pengeringan tidak boleh diganggu. Suhu udara harus . Petunjuk Pengeringan 1. suhu udara dapat relatif tinggi. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. Jika pengeringan sudah dimulai. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian. Untuk hasil yang baik. Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering. 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. Suhu: selama proses pengeringan awal. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan. sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen.1. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. dan dikeringkan tanpa penundaan. 3. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. Sayuran dan buah-buahan harus diblansir.

Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam.3. timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b. riboflavin. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. alat untuk memblansir sayur-sayuran e. khususnya A dan C. suhu oven diatur pada 60oC.5. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. 2. Sayuran adalah sumber mineral. 3. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin.5. tiamin. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1). kotak sulfur untuk buahbuahan. Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . tetapi buah bukan sumber tiamin. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. Muatan 3.2. Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil.6 gram) makanan untuk sekali pemakaian.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat. Namun. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. dan niasin yang baik. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak. Pada awal pemanasan. termometer untuk mengecek suhu d.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami. 2. Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran. Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. Pemanasan awal sekitar 52oC. . Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh. 4. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. 3. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci. dan suhu sekitar 100 oF. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. kelembaban rendah. Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. Namun.5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik.

air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi. Jadi. 3. controls and digital readout. drying chamber with: heating/cooling shelves.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. trays and door. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari. Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. kipas dan motor pengering. cyclone separator.9. Kelemahan metode ini: 1. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan. 2. Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan.12. vacuum pump. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet. condenser. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet). hot air inlet and outlet. cyclone chamber. bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. inlet atomizer. Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. Dalam pengeringan beku. Lama pengeringan tergantung cuaca. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas. alat pengontrol. drying chamber. Metode ini tidak sehigienis metode yang lain. pemanas udara (air heater). Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran.

Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. bawang putih. daging.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. jagung. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat.13. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan. sayuran. Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar. diuraikan di atas. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. dan kacang polong biasa dikeringkan. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.4. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan. Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC. Daging sapi. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur. ceri. dan ikan juga baik bila dikeringkan.10. Sebelum dikeringkan. kambing. Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. Drum drier 3. namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. dan ketimun. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan.3. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven. pir. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar. sebagai contoh lettuce. Gambar 3. melon. dan ikan dapat dikeringkan. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. lada. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. rempah-rempah. beri. Apel matang.

misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. karbohidrat. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. aroma. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein. Perubahan . Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1. lemak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. 2. 4. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering. 3. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering.5. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. tekstur. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. 3. Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. 2. dan lainlain. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit.3. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam.

Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan. perubahan-perubahan kimia tertentu. Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat.6. Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). 3. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Selain itu. misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. 2. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak.1. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. . Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi.

lama kelamaan bakteri mati). Jadi. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. . Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan.2. 4. dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.6. tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). 3. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1). Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. 2. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. 3. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.3. tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. yakni: 1. Warna putih kekuningan. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air.6. lunak. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.

acar bawang putih. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula. dan lain-lain. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting).9%. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya.9%.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna.6. 2. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Jadi. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Bakteri ini 3. Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. misalnya acar mentimun. 3.4. acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Cara pertama terdiri atas 2 proses.

Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam. bawang putih. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras.4. . Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. terubuk. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. tetapi jika akan dibuat acar. seperti ketiga cara di atas. bawang merah. sawi. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. petsai. dan masih banyak lagi. 3. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0. • Untuk memperoleh rasa asin. jahe. 2. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. cabai rawit. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin.6. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri). tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. Jenis acar dari buah belum banyak. Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin. pepaya.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. kol.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. 5.75-0. berkisar antara 0. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis.7. jeli. stroberi dan sejenisnya. 4. sirup. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.1-3. dan sebagainya. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas). marmalade. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. buah-buahan bergula. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. . Untuk selai yang terbuat dari buah anggur. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.7.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. marmalad. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai. 3.1.83. Sebagai contoh sirup. sekitar 3. 2. yang memiliki kandungan air yang tinggi. pH rendah. jeuk. 3. nanas. aw. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.2.

sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. warna cemerlang. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. serta bersih dari kotoran. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. juga berfungsi sebagai pengawet. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. . yakni konsisten. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. Jika terlalu sedikit gula. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. di sekitar hati buah (core). Sebelum diolah menjadi selai. dan di sekitar biji buah. anggur. tomat. srikaya. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. peach. tidak busuk. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas. Selain buah. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. nanas. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. aprikot. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. Stroberi. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. pepaya. pir. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak. dan mangga. durian. stroberi. Sebaliknya jika terlalu banyak gula. Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. Buah yang akan diuji diperas air buahnya. plum. Apel. memiliki rasa dan bau yang khas. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. ceri.

tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak.7. yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. bebas dari serat dan bahan lain. Karena terbuat dari sari buah-buahan. distribusi buah merata. Perpaduan gula. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. kulit jeruk. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin.3. 3. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam. kukuh. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. 3. jeli bersifat jernih. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai. faktor pektin.7.5. kadar gula.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. tekstur lembut. selai. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. lembut. transparan. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya. Seperti pada pembuatan selai dan jeli. asam. Manisan buah ada dua jenis. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli.7.4. flavor buah alami. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih .

Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. dan metabisulfit. tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. bisulfit. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Untuk menghindari hal tersebut. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. senyawa-senyawa sulfit. . Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. Untuk membuat manisan buah basah. Untuk membuat manisan kering.

dan dilewatkan di air dingin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. Setelah exhausting. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa. buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. pewarna. jambu biji. Setelah diblansir. juga terdapat larutan gula sebagai media. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3. sering ditambah rasa. . disterilisasi. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. pisang. apel. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Setelah sterilisasi. Selain buah. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang. nanas. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. pir. atau asam tartarat.7. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. dan mangga. Tanpa proses exhausting. 3.7. umumnya berkadar 40%. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. mempermudah pengisian dalam wadah. diexhausting. wadah segera didinginkan dengan air mengalir.6.7. ditutup rapat. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Berbeda dengan sari buah. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. leci. sekitar 65%. Untuk menambah rasa dan aroma. kecuali untuk buah salak dan buah atap. asam sitrat.

mangga. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.8. tepung beras. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. sering disebut gula encer.1. 3. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. Berdasarkan utamanya. 3. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang. misalnya essence jeruk. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. markisa. dan sebagainya. Sirup glukosa. dan lain-lain. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. nanas.8. misalnya jambu biji. tepung jagung. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3. dan sebagainya.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. sari buah. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. . menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1. hanya mempunyai rasa manis saja. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar.7. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. nanas. dan lain-lain. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. 2.

Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. asam.8. anggur minum. sauerkraut dari irisan kubis). misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. tuak. bir. roti. C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. fermentasi dibedakan atas dua jenis. 3. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. dan lain-lain. S. serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat). Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. jenis mikroorganisme. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. yoghurt. ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape). dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. dan lain-lain. brem.2. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. roti. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. dan lingkungan. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. contoh: Alcaligenes lipolyticus. terasi. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. tanpa penambahan starter. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. contoh: Proteus vulgaris. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. misalnya tempe.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

penyedap rasa dan aroma. dan vitamin D. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. Contoh: asam askorbat. Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. minyak dan lemak. g. texturizer). vitamin A. minuman ringan. Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. jeli. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. inositol. Bahan tambahan lain. sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. dan makanan kaleng. es krim. sari buah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Contoh: a. es krim. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. Amylase dari Aspergillus niger atau A. atau vitamin. dan sejenisnya . Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit. misalnya bahan pewarna. 14. e. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. dan semacamnya. Contoh: gliserol dan propilen glikol. Pengisi (body. tokoferol. feri fosfat. marmalad. vitamin B12. Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju. mineral. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. seperti: a. f. Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13.

contohnya lesitin. Tombol pendorong . kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. yakni: 1. asam sitrat. Pencampur/pengaduk adonan cair 4. persiapan emulsi atau buih (foam). Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat.14. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. Mixer 3. Sumber alamiah. misalnya beta karoten. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. asam askorbat. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake). Keterangan: 1. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. lebih stabil. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. Tempat berdirinya mixer 8. dan lebih murah. memperlihatkan alat mixer tersebut. dan lain-lain. Mangkuk tempat mencampur 6. Gambar 3. Piringan berputar 7. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Pencampuran meliputi pelarutan padatan. Gambar 3. Pengatur kecepatan putar 2. 2. dan lainlain.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. Pendukung yang dapat bergerak 9. Pencampur tepung 5.11. Berdasarkan dari bahan asalnya. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid).

Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. gas dengan solid. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. Bila suhunya berbeda. solid dengan solid. Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. dan likuid dengan likuid. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. yaitu gas dengan gas. membantu proses transfer. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . Jadi. Oleh sebab itu. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. membantu transpor solid dan likuid. Secara ideal. Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. gas dengan likuid. atau suhu yang berbeda. yakni alat untuk mencampur bahan cair. destilasi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. atau pasta kental. tepung kering. dan kristalisasi. membantu usaha penyaringan. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. Ketika proses pencampuran dilakukan. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. mencegah sedimentasi. membantu proses ekstraksi. Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. sama. Untuk mencampur bahan cair. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan. solid dengan likuid. Selain tujuan utama tersebut.

16. 1982 Gambar 3. Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain.13). Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar. Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle. Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan. 1982 Gambar 3. Ketika poros ini berputar. Sumber: Earle. Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama. hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1. yang lainnya berputar ke kiri. pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap. satu balingbaling berputar ke kanan. Sebagai contoh. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros. maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap. apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm.15. . Apabila sekali pencampuran telah selesai. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap. Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4).

karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Peremas . dan juga air. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. etanol. Dengan kata lain. ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat.17. biji. ekstrak. heksan. Sumber: Earle. aseton. daun. akar. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin. 1982 Gambar 3. petroleum eter. isopropanol. Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur. absolut atau minyak atsiri dari bunga. benzen. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar. toluen.

Namun. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%). Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. . Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. mechanical expression. Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi.18. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. lalu dipotongpotong sekitar 0.5 cm. yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi.5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3. yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. Sebelum dilakukan proses ekstraksi. dan solvent extraction. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam.

panas. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Asap mengandung kompo. 2. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak. . Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. 2002 3. Penggunaan suhu rendah kurang populer. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk.1. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi.12. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). Bahan dipanasi Sumber: Wibowo. dan asap. Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. 3. Pada semua cara rendering. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk.

Meningkatkan keem-pukan daging. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. Sebaliknya. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c. ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Pengawetan 2. Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering.2. dan terakhir pengasapan. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik. kelembaban udara yang ideal 3. b. 4. Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. Warna spesifik (coklat mahoni). TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. Sebagai contoh pada pengasapan ikan. . pemanasan.12. Cita rasa asap (smoky flavor). pengeringan.3. 3. Bahan yang sudah direndam. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1. yakni penggaraman. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. terutama pada produk-produk daging kuring. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal.12. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. 2.

dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%. Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik. fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit. ketebalan asap. 4. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Jumlah asap. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit. 2. . Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya. maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. Nitrat. Gula. Garam. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. Bahan yang langsung diasap 3. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. 5. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. 6.4. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.12. sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. 3. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan).5%.

yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. yaitu: a. selain itu terdapat juga fraksi uap. 4. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. 3. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses).5 gram/kg daging. Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. Sodium askorbat. 3. ada persyaratan dalam penggunaannya. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel.5 gram/kg daging. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. selain itu terdapat juga fraksi partikel. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene.5. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. selain itu sebagai antimikroba. b. Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. . Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. di samping itu sebagai antimikroba. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar). antimikroba. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. Keduanya sangat beracun. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. dan membentuk cita rasa. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1. Garam polifosfat. 2. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. 3. 2. e. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter). asam askorbat. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok.12. d.

peralatan produk-sinya terdiri . Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering. 1993] Keterangan gambar: 1.12. Alat pengasapan dingin 2.6. dibedakan dua jenis penga-sapan. berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. Alat pengasapan panas Gambar 3. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur. Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap).Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin. mahoni). Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an.). Jadi.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. pengasapan dingin (cold smoking) dan 2. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. lebih berair (juicy). yakni: 1. bahan bakar. alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. lemari asap. pengasapan panas (hot smoking). maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. 2. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. 3. Pada pengasapan tradisional. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional. Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi.

mesin pengisi. mesin pengiris. 3.12. dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5. dan tidak karsinogenik. seperti mentimun. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit.6. Sebelum diaplikasikan pada bahan. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami.6. mesin pencampur vakum. sebagaimana garam. kubis. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. lemari asap. 3.13. Asapnya disebut asap cair. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. Perkembangan Pengasapan . Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. Asam. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. dapat digunakan berulang-ulang. digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran. Vitamin B kompleks.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. mesin penge-mas vakum. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein.12. 3. b. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi. niasin. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis. Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. c. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein.

1. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. yakni: a. Sebaliknya. 2. parahidroksi benzoat. terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya. 3. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Beberapa makanan misalnya tomat. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme.13. Asam-asam benzoat. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- . semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi. b. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). air jeruk dan apel.

.6%. Oleh sebab itu. baik terdapat secara alami. makanan dengan kandungan asam yang tinggi. besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen. pH. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam. 3. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme. garam. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. rempahrempah.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah. atau terbentuk selama proses fermentasi. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. asam. ada karena penambahan asam. Adanya gula. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. bahan pengawet ki-mia. rempah-rempah. zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari.3.6. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.13. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik.

2. 2. 4. atau pencampuran bahan-bahan kering. 3. . Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. atau pendinginan. dan shearing (attrition forces). 3. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. pemanasan. 2. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. gaya tum-bukan (impact forces). persiapan emulsi atau buih (foam). Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. 6. 5. 3. Namun. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Pencampuran meliputi pearutan padatan. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai. bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda. 5. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4.

7. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. mechanical expression. 6.8. b.5. memiliki pH > 7. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). 7. b. Dalam pengalengan maka-nan.7 – 4. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. dan bubur jagung. memiliki kisaran pH antara 5. proses termal dengan menggunakan udara panas.0. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. crackers. c. Berdasarkan derajat keasamannya. 4. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen.3 – 3. Pemilihan bahan men-tah (raw material). Bahan pangan asam tinggi. Bahan pangan asam rendah. memiliki kisaran pH antara 2. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Bahan pangan asam. proses termal dengan menggunakan minyak panas. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. d. soda. memiliki pH antara 3. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5. cold point terletak: . 2. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. b.0 – 6. d. c. dan solvent extraction. 6. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri. Pengolahan dan pengemasan. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. 3. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. Persiapan sebelum pengolahan. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. c. seperti telur tua. Bahan pangan alkalis.

sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a. yaitu: a. d. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a. 9. dan lain-lain. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. suhu selama distribusi dan penjualan. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . 2. yakni: a. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. b. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. suhu pendistribusian dan suhu penjualan. pengemasan. refrigerator mekanik. kondisi panen. d. tipe dan bentuk produk. menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. 3. sifat-sifat barier dari bahan pengemas. c. 8. d. 7. jenis makanan. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif. pembekuan (freezing). suhu yang digunakan. Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a. c. b. 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). jenis dan varietas ba-han pangan. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. b. e. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. 4. 6. b. pencelupan bahan ke dalam refrigerant. c. b. c. . mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. e. b. kontak tidak langsung dengan refrigerant. b.17. Ada 3 cara pembekuan cepat. b. cara pembekuan (cepat atau lambat). bagian dari bahan pangan. pendinginan (cooling). tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan.8 hingga -34.4 oC. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. c. kegiatan enzim cepat menurun. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. warna. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. 10. faktor pemadatan air lebih cepat. pemanasan (pasteurisasi). 14. b. 11. Waktu penyimpanan. 2. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. 15. memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. d. gula. b. lemak susu. cita-rasa. sirkulasi udara (refrigerant). Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). d. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. rasa. c. e. Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. b. jenis komoditi. Namun. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. dan ukuran. bentuk. pendinginan. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. aging (penuaan). Blansir . pencampuran. penam-pilan. e. bahan pengental atau penstabil. f. ukuran dan bentuk pembungkus. c.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. Pengeringan 1. Perlakuan sebelum pembekuan. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. d. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. Mutu bahan baku yang digunakan. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. c. . d. pembekuan penge-rasan. dan nilai gizi. dan telur. 12. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a.

memperpanjang daya guna dan hasil guna. Kelembaban dan ventilasi. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. c. tekstur. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. meningkatkan efisiensi pengemasan. dan ikan 9. c. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a. Pengeringan yang seragam 5. Suhu. Penggaraman 1. Jenis-jenis metode pengeringan: a. aroma. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. kambing. 4. 3. penyimpanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. 3. dan lain-lain. b. rem-pah rempah. 4. dan transportasi. b. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. 2. mengawetkan bahan pangan. daging. Penggaraman ikan. b. b. mengubah struktur bahan pangan. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. Semua jenis rempahrempah. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Pengeringan dengan oven b. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. . c. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. Daging sapi. d. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. Kecepatan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. sayuran. Berbagai buah-buahan segar. d. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.

Preserves.Madu buah.1 – 3. . d. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Fermentasi tidak spontan. berjalan alami. c. tanpa penambahan starter. f. d. b. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi.Conserves. .75 – 0. diexhausting. b. Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a. disterilisasi. Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. sekitar 3. berlangsung dengan penambahan starter/ragi.Mentega buah. 2. dan dilewatkan di air dingin. Produk lainnya adalah: . Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). .83. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a. b. Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3. ditutup rapat. Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. 3. aw. 2. pH rendah. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e. berkisar antara 0.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Penggulaan 1. . e. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Fermentasi spontan. c.

pengolahan. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. e. b. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. Fermentasi Sayuran b. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. pembungkusan. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. pewadahan. 2. Asam. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. 6. pe-nyediaan. Alkohol. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. d.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. c. 5. 8. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. pemindahan. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. Tauco f. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. perlakuan. asam. atau pengangkutan. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. Brem g. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. untuk keperluan pembuatan. pengolahan. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . c. Garam. 4. Mikroba. c. f. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. Secara umum. 3. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. Roti d. e. pengemasan. d. b. b. Kecap e. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. Sosis c. membuat makanan menjadi lebih menarik. Suhu. b. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. Oksigen.

Mutu bahan yang diasap. 6. d. Meningkatkan keempukan daging. i. Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. . Enzim. Perlakuan sebelum pengasapan. Kelembaban udara. 4. Sekuestran.Carrier solvent. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. a. Pemanis buatan. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. d. b. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. Jenis kayu. .Pengisi (body. Sumber alamiah. e. Antioksidan dan antioksidan sinergis. c. a. 7. Pengemulsi. Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. Suhu pengasapan. dan pengemasan. ketebalan asap. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. pa-nas. c. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Jumlah asap. b. . 3. 5. dan lebih murah. b. Pewarna. e. Bahan sintetik. c. h. d. pemantap dan pengental. 2. 2. bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua. texturizer). pengolahan.Karbonasi dan gas pengisi 5. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). Berdasarkan dari bahan asalnya.Antibusa. Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional. Pengatur keasaman. Antikempal. g. lebih stabil. dan asap. f. . f. Pengeras. .Penyalut. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. . Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. Penambah gizi. Pengawet. yakni: 1. b. yaitu: .Humektan. Pemutih dan pematang tepung. Cita rasa asap (smoky flavor). c.Processing aid (bahan pembantu). Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. j. BTP lainnya: .

Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. b. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. b. c. d. e. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. yakni: a. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. Senyawa hidrokarbon. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1. Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. Kelompok asam-asam organik. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. Vitamin B kompleks. Kelompok fenol. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7. Kelompok alkohol. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. b. Senyawa karbonil. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. Soal Latihan 1. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. 2. c. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. 6. niasin. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5. b.

Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? . mempertahankan kesegaran. 13. Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. dan membantu pengolahan. Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14. memperoleh cita rasa yang diinginkan. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi.

. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. Proses tersebut adalah respirasi. baik secara fisik. terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur. yang merupakan salah satu proses biologis. mengingat hasil-hasil pertanian. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%.

elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. 4. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen. lemak. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. perlakuan mekanis.1. protein. . Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4. biologis dll. Dengan adanya energi yang dihasilkan. setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel.2. 4. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2.1. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+. respirasi dan fermentasi. fisik. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.1. kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. air dan sejumlah elektronelektron. reaksi-reaksi kimiapun terjadi. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel.1. yang menghasilkan CO2. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis.

sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron. maka energi yang diperoleh relatif lebih . Disamping hal tersebut di atas.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur.1%.3. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid. teroksidasi e. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. Semakin besar perbedaan Eo yang ada. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi. Nilai Eo oksigen adalah (+0. Bila buah melakukan fermentasi.1. yaitu kira-kira 20. maka semakin besar energi yang dihasilkan. oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif. Hal ini berbeda dengan respirasi. alkohol atau asam.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. 4.

Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik. Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur. sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. CO2 dan O2. pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut. . Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. ATP. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula. Oleh karena itu. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. Dalam proses fermentasi. jumlah ATP.1. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan. dikenal sebagai proses fermentasi. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4.4. Untuk memenuhii kebutuhan energi.

0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi. .80. yaitu pembesaran bakal buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein. sedangkan bila RQ diantara 0. pembesaran sel. RQ = 6/6 = 1. Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. pematangan (ripening). Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan.1. Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Jadi apabila RQ = 1.71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak. 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0. Bila nilai RQ = 0. pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut. Klimaterik dan Kelayuan 4.71-1.314 Kal 4. Khususnya pada buah. kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat.2. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah. kelayuan dan pembusukan.2. pendewasaan sel (maturasi). kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration).71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. pematangan.

1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi.1.2. kemudian turun lagi. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4. tiba-tiba produksi CO2 meningkat. Gambar 4. Moehammad A. dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno. Pada saat kelayuan. Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4. F.Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan.G. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan. Moehammad A.G.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4. F. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga .2. dapat dilihat pada gambar 4.2.

puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4. Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik. semangka. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan. nenas. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. mangga.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Gambar 4.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. . karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik.3 berikut. jeruk. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno. advokat.F.. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat. dan arbei. limau. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik.3. peach dan pear. pisang. pepaya. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu. Berdasarkan sifat klimateriknya. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan.G.MoehammadA.

2. Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit.4. Pada gambar 4. Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik. F. pisang dan advokat. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4.G.2. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. 1979) 4. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Moehammad A. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Gambar 4. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi.4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi. seperti apel. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. Oleh karena itu .

demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria. Pematangan buah.3. tetapi mitokondria masih tetap utuh. buah dan bagian bunga. pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan.2. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman.

Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji.1. asam absisat. dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan. yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. maka dapat menghambat proses kelayuan. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Pada kondisi ini.3. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan. 4. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. dan etilen. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman.3. 4. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. misalnya pohon tomat. sitokinin. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. Dengan menyemprotkan auxin sintetis.4. giberelin. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein. tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan. Sifat Hasil Pertanian 4. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. Masing-masing . Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen.2. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman.

berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. lemak. kandungan senyawa penting akan berkurang. . karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. Oleh karena itu. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar. misalnya perkecambahan biji. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. protein. biologis. Sifat Fisik Sifat fisik bahan. dan kimia. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. terutama penampilan luarnya. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. vitamin dan mineral. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil.

Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. keadaan basah maupun kering. kadar air. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak. Umbi kentang. insekta. insekta. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam.2. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. keamanan dan estetika. aktivitas enzim pada bahan pangan. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan.dapat merusak bahan pangan. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat. fisik maupun secara biologis. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. misalnya bakteri. dan udara selain dapat .3. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. enzim dari bahan pangan. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. terutama bakteri. Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan. panas maupun dingin. kadar air. dingin. wortel. Panas. dan waktu. kekeringan. Faktor panas. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi. udara terutama oksigen. parasit dan binatang pengerat. sinar. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. suhu. Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam. nilai gizi. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali. kapang dan khamir. oksigen. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. sinar dan radiasi.

Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik.) adalah penyebab utama deteorisasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. karbondioksida dan etilen. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. mempermudah terinfeksi jamur. gagalnya pemasakan. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. Interaksi antara konsentrasi oksigen. seperti pengawetan dengan pengalengan. memar karena gesekan dsb. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air. Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam. pembentukan bagian-bagian yang berair. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. penggaraman. pelunakan berlebihan dan pengeringan. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. terbakar pada permukaan. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar. gagalnya pemasakan. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya. lubang-lubang. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. memar karena tumbukan. penggulaan. pucat. . ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas.

tanaman. secara umum seperti tabel berikut : 4. Tekanan (”stress”). seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan.4. kopi dan kacang-kacangan. Dalam keadaan kering kebun. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan). beras.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur. Dalam beberapa hal. Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen. biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab. pala. Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit.1. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. Misalnya gabah. Secara umum. keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati. kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. Sebelum disimpan. kacang-kacangan. lada. Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak. Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih .4. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi. kopi. kakao. beras. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). dan gandum. misalnya padi (gabah). Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. jagung.

Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. yaitu cukup menggigit biji kering. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras. Cendawan. goni.5-14%. a. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . dan bagian bulir yang pecah/hancur. diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga. Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama. 18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji. Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. Untuk melakukan uji secara sederhana. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji. bersih dari segala macam kotoran.1. Pada proses pengeringan dan pengemasan. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4.

www. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air. Selain itu akibat transportasi. Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama. Dalam bentuk jagung tongkol. shril. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan.or. kaleng.net c. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. Beras merupakan hasil olahan gabah. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan.id b.bkpjatim. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama. gentong. Oleh karena itu. . Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol.

sabah. Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin. Teh d. f. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan.michael bach.litbang. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L.id/www.deptan. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur. dan mengkilap.my/ practicalaction. seperti menyimpan biji kopi kering. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng.de www. halus.edu. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi. Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik.org e. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya. serta bebas dari sisa daging buah. . Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras.go.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung. Kuntze.

25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. Jika dikonsumsi secara berlebihan. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. epigallocatechin (EGC). dan betakaroten. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Beberapa jenis catechin pada teh. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. lebih kuat daripada vitamin E.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau.6.Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah. C. polifenol. teh juga mengandung kafein. teh hitam dan teh oolong. enzim dan vitamin. Tabel 4. dan epicatechin (EC). gallocatechin. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih .5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau. pigmen. Komposisi daun teh sangatlah kompleks. dan teh oolong merupakan teh semifermentasi. dan usia daun teh ketika dipetik. epicatechin-gallate (ECG). sebagian besar dikenal sebagai catechin. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia. iklim. Catechin adalah antioksidan yang kuat. yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG). karbohidrat dan turunannya.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. ikatan-ikatan nitrogen. Daun teh mengandung 30-40 % polifenol.halcyontea.5 8.

teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Eugenia Crropyta TUMB. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol. Karena proses fermentasi. fenol dan eter. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. en. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga.org g. tergantung jenis. melindungi hati dari hepatitis. Dalam proses pembuatan teh hitam. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah.wikipedia.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica. thearubigens. dan oligomer lainnya. batang dan daun. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). mencegah diabetes. keracunan makanan. Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. Selain kafein. Namun. buah. vanillin. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. menurunkan tekanan darah dll. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam. Jambosa caryophylus Spengel. etil vanillin. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . memiliki efek antioksidan yang sangat kuat.

5281. reaksi hidrasi. serta penyusunan kemasan. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban.014-1. kacang merah. 5% b/b.5% b/b. 5%b/b. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. Cengkeh inferior 2. sirkulasi udara. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. 24% b/b. kadar air 14. dan 16%. tomat. seledri. terung. kol. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. bayam. 3. II. cengkeh rusak negatif. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. mentimun. 18. wortel. isomerisasi dan oksidasi.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1. kandungan minyak yang cukup tinggi. 2. benda asing maksimal 0. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. bau tidak apek. dan kadar minyak atsiri 20.com h.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I. kacang tanah. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap.germes-online. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. 14. memiliki berat jenis (25oC) 1. persentase gagang cengkeh 1.

Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. bawang putih. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi.2. perubahan lingkungan. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. kemudian dikemas untuk disimpan. sekam sehingga bahan berada di antaranya. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik. Seperti biji-bijian untuk konsumsi. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak.4. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan. pasir halus. Dengan cara seperti ini serangga. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5. Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. . wortel dan umbi. 4. contohnya ketela pohon. contohnya bawang merah. ubi jalar dan kentang. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu.

Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit.com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan.uk/www. www. patogen dan lingkungan. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun). Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg.co. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan. Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi).netbsd.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga. kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan. Dalam cuaca cerah. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian. proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan. Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan.wkfarm.8m.ukcps. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya. www. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. serangga atau rusak akibat luka fisik. Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari. jangan sampai menguap. menunda terjadinya .

Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek. sebaiknya dialasi plastik atau karung. Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. hindarkan kotak dengan sinar matahari. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang. neocassava. yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga. suhu maksimum 18. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. Tong tersebut disusun secara bertumpuk.blogspot. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung.3-15. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai. Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3.6 oC. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi. . Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari.3oC. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm).

Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka). Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga. Ventilasi udara juga diperhatikan.go. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung.bantulkab. www.com/karantina.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat. karena kulitnya cukup tebal.blogspot. Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak. Di luar negeri.com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek. terutama sinar matahari dan uap air.deptan.kapanlagi.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan . Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan.go. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin.

busuk kering dan berlendir).6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6. Selain alasan ekonomi. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki. Ubi kayu. hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar).3-15. Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3. wortel. dan kentang. menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam. atau thiourea 0. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan.89% (umbi yang dipanen agak muda). Untuk menghambat pertunasan ubi jalar.5-40%. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan). yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). Ubi jalar. kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima. busuk hitam. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak. Untuk skala petani. .97% (umbi yang dipanen tua) dan 9.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan. ubi jalar. faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. kering dan terlindung dari panas. wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. pertunasan (umbi) dan serangga. Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional. Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%.

yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena. www. Terigu. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . sagu. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar.3. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan. tepung tapioka. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius. botol kaca. Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu).nouriche. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. kopi bubuk. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok. plastik kedap udara. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu. Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. jahe. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan.4. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. kakao. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. atau aluminium foil. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. kunyit. merica) Karena butiran tepung sangat halus.com 4. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis. pala. contohnya kaleng. tepun terigu. teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. ketumbar. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari.

indomedia. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap. Dengan demikian penyimpanan modern. dan iles-iles. kunyit. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui. Untuk penyimpanan tradisonal. ganyong.4. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC. berupa rimpang antara lain jahe. www. Bila suhunya di atas 13oC. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Bila suhunya dibawah 13oC. rimpang akan segera bertunas. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet. yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas. Beberap jenis rimpang. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas. jika tanpa bahan pengawet.sedapsekejap. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan.4.com 4. kencur. lengkuas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm.com/ www. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. Produk pertanian . Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud. temulawak. Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit. temuireng. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar.

Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah. cengkeh. gaplek.5. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Caranya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri. Seperti kopra. yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat.4. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air . bunga dan daun. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu). Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih. tembakau. dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus. Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. 4. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat.

. kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. bahan dapat dijemur setelah diiris tipis. Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. Apabila cahaya matahari cukup terik. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai. Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam). yaitu penjemuran dengan matahari. Untuk mencapai proses pengeringan. Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C.

maka bahan akan rusak (beku). air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu. . 2).6. Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan. dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. Oleh karena itu.4. penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput. Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin. yaitu sekitar 60-98%. jika untuk keperluan ekspor. kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. Namun. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. 4). Khusus sayuran. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius. Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal. Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya. kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan. 3). Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. 1). Dalam lingkungan atmosfer yang kering. Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan.

Bila keadaan lingkungan relatif kering. sayuran ubi (kentang. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan). Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Sayuran yang dipetik buahnya (terung.multiply. penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. Secara umum. Apabila produk akan disimpan.) dan sayuran bunga (bunga kol). panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda. kangkung. menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii. seledri.com Sayuran Sayuran segar. kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. kucai. lobak. wortel. yaitu sayuran daun (kol. gambas).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya. mentimun. cabai. diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. Misalnya sayuran daun. cabe. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya. caisin. sayuran buah (terung. kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. daun bawang. . lettuce. Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti. tomat. Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam. Jika akan disimpan. Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. bayam). Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan.

Jika tidak mempergunakan kemasan. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. paprika. Bahan akan mudah berair karena respirasi. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian . suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan. yang mudah dikenali. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan. bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. bambu). Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. atau keranjang bambu. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan. dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. Dalam keadaan basah dan hangat. lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas. kering. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik.

(3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. tetapi diletakkan dalam kontainer. tomat (13oC). Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan. . Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). Sayuran bunga juga dipanen secara manual. di packing ke dalam kotak karton. Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. dibawa ke ruang packing dipilih. seperti seledri dan partsley. kol/kubis (0-1oC). Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. mentimun (7oC). dan kekompakkan jaringan sayuran. Selama dalam tempat penyimpanan. Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. Demikian juga pada broccoli. b. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. diukur. Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. cabai (13oC) dan paprika (2-4oC).

6-57.4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada. room cooling. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi. bayam. didinginkan.6-4. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya. kubis dan sayuran daun lainnya. seledri. untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan. untuk selada. bayam. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan.4-59 55. bayam.59 55. untuk brokoli. 1994 . pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal. bawang packing-icing. kubis Cina. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling. menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan. Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. temasuk liquidicing. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. hydrocooling.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang). hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya.2 53. kol kembang.2. Tebel 4. bawang.

warna kulit buah. jika buah yang dipetik berumur tua. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. kesemek. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. meningkatnya kandungan gula. aroma dan cita rasa. Tabel 4. Contoh sayuran buah (mentimun. 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik.3. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2. pepaya. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . meskipun buah telah dipetik. serta menurunnya kandungan pati. dan disimpan dalam kodisi normal. pisang cempedak. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra. terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut. Secara alami. terutama dalam proses pemasakan (pematangan).

atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. Bila akan disimpan. buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar. tetapi kurang dari 3 minggu. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah. . Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. sejuk.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. lilin. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak. Artinya selama penyimpanan. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik. Jika dibiarkan pada suhu 37oC. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. Contohnya. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah.01 ppm. Dalam penyimpanan buah klimaterik. Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. daya tahan buah lebih lama.

1-1ppm). maka proses pemasakan buah dapat dihambat. kulit tampak mengkilat. marketing. telah berwarna hijau pekat. Jika tidak diperlakukan. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. hama/kutu. menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar.id a. Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. juga merupakan sumber vitamin C dan A. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang. dapat diolah . berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. tidak terserang penyakit.sragenkab. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. Selain karena rasanya yang enak. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan. bukan terserang gigitan larva. seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida. permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. mangga golek 75 hari-85 hari.go.

Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan. dengan keasaman (pH) tanah 5.com b. Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun.freefoto. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar. pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. dan merupakan sumber vitamin A dan C.5. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar. Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik. di dataran rendah maupun .9-6. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah.

tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi.com c. permen dan produk olahan lainnya. seperti pengalengan. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak. dimakan langsung tanpa diolah. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. dapat . dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar. dan memberikan warna yang cukup seragam. Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi. berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah. dijadikan sayur. selai dsb. Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. pembuatan miuman sari buah. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C. tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil.blogspot.

Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. d. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat. Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. . Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. warna dsb. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan). Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah.

Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu. Untuk menentukan saat panen yang tepat. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna. kadar padatan terlarut.wikimedia. Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah. safarouk. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan.com g.org e.fotopages. ukuran buah. sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). Untuk pemasaran lokal. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna. commons. Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu.org f. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh. Anggur Untuk buah anggur. sehingga perlu dilakukan uji rasa.biotrop. Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas. kadar asam. indeks panen yang umum digunakan adalah . Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu. dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning). misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger).

blogdrive. web. i. Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma.id j. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis. warna kulit.dapat juga merupakan indeks kematangan.com h. misalnya tekstur daging buah. Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak.ac. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas. Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan. Duku juandanza. serta pembentukan flavor dan aroma yang khas.ipb. tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang .

madu. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda. Dengan pemuliaan (seleksi). Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi. Sebagai bahan pangan.5. dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. air susu. mineral. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan.1.5. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi. penyimpanan dan penggunaan air susu. Komposisinya terdiri atas komponen utama air.mercola. 4. maupun dari bagianbagiannya. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan.com . kambing. dan sisanya protein. k. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati. wwv. lemak. hidrat arang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. dan daging. domba. telur. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu. kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan. dan vitamin.

misalnya karbohidrat. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda. Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. vitammin B dan vitamin C. garamgaram organik. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain. dan garam-garam yang terkait dalam misel. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle.9 4. casein. c. enzimenzim. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. 2007 Kadar (%) 87. laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing.3. Sebagai larutan sejati.0 3. misalnya lemak susu. Dalam golongan ini termasuk protein. Disamping bahan utama diatas. b. fosfolipid.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies.9 3. vitamin A. makanan.4. et al. seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. individu. musim. Sebagai emulsi. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula.5 0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a. enzim. Sebagai larutan koloidal. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. . terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal. vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4.3.

Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1).28 54. Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna.53 0.40 1.0 3.78 0. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula).4.00 1.21 Air (%) 87. et al.72 0. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2).50 82. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein.9 12.71 4. perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.66 2.74 2.00 5.20%. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.40 1.59 8.41 0.00 3.9 3.78 Tidak ada 4. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.95 4. lapisan .80 7.64 6.40 4.90 0.86 80.09 22.81 63.44 89.10 87.55 0.44 12.14 4. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim.00 68.60 Sumber : Buckle.20 1.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3.20 0.60 34.60 7. albumin.24 13. yang terdiri atas protein dan posfolipid.00 87. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut.79 2. mineral dan vitamin.79 11. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87.

flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid. sterol. vitamin A. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. adanya katalisator logam seperti tembaga. fosfolpid seperti lecitin dan sterol. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. keasaman. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. enzim-enzim tertentu seperti posfatase. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi. zat warna alami karoten. Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. khas dan tidak menyenangkan. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein.3% fosfolipid terutama lesitin.015%. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak . sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. sphingomielin dan sepalin. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles.04% monogliserida. Selain protein. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0.5% digliserida dan 0. tokoferol (vitamin E). kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan. karoten dan vitamin A dan D. Susu mengandung kira-kira 0.5oC. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida. Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey.2-5.64.rileks.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. sodium karbonat.5-0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron. Sesudah pengendapan. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. Kira-kira 0. atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein.5. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam. air sisanya dikenal sebagai whey. hiasan. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil. Setelah lemak casein dihilangkan dari susu. ditiriskan. www. dipres dipotong-potong dan dikeringkan. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt.com 4. Madu . Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein.wordpress. pada pH 8.com/ akishmu.2. boraks. atau triethanolamine).5. betha dan gamma.

Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan. 3).fotopages.25% abu dan 8% sukrosa.3. Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa). yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar.com/ shw. Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan. yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan.fotopages. 2). dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi. tidak ada mengandung protein ataupun lemak. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. kerang-kerangan. dan cakalang . Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya. tuna. fruktosa dan glukosa. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera. hanieliza. Jenis ikan. seperti lemuru. Madu hasil ekstraksi. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana.5. Madu dalam sarang. Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees. 0.com 4.

c. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. d. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. Ukuran ikan. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. jenis ikan. disamping luas tubuhnya sempit. ukuran ikan. juga disebabkan dagingnya masih belum kompak. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. f. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. Kondisi biologis. Cara penanganan. . jenis makanan saat ikan ditangkap. Cara penangkapan dan kematian. e.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. umur ikan. faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap. Suhu air saat ikan ditangkap. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. b. dan cara kematian ikan).

pengolahan pemasaran hingga konsumsi. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi. tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. Dalam penanganan ikan segar. Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. mendekati 0oC. dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. cara penangkapan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. atau menggunakan nitrogen cair. biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik. pasca panen. tersedianya air bersih dan es). Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . alat penangkapan.

dan perlu diberi sekat. pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat. karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. b. Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: . Ketika dipindahkan. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m. Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. ikan harus dimasukkan ke palka. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka. selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk.

. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari.5 cm. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen.4. maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. dan akan berubah seiring berubahnya suhu. Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer. Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya. www. ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan.Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah.com 4. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m . Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan.silose.pisangkremes. karena akan mempercepat proses pembusukan..5. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka. Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC. Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang.com/www.Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk .

sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. seperti telur ayam berwarna putih.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . persentase putih telur. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. Besar telurpun bervariasi.32%. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Berdasarkan berat rata-rata telur itik. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.blogspot. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. sifat turun temurun induk. ada yang berat ada pula yang ringan. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. berat tubuh induk dan makanannya. Pengaruh jenis hewan juga penting. waktu bertelur. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. Berdasarkan asal hewannya. kayla2107. kuning sampai kecoklatan. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya. dan 11%. perubahan musim. kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. puyuh dan telur penyu. umur. bebek. umur pembuahan. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam.

namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik . Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. kalsium posfat. Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak. sedangkan pada telur ayam mencapai 0. kuat dan berkapur. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Ketebalannya sekitar 65 mikron.01 mm. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. magnesium karbonat. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk.03 mm. makanan dan faktor fisiologis lainnya. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. Tebal kulit telur sangat bervariasi. Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). magnesium posfat. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. lapisan mamila dan lapisan membrana. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. b. musim.005-0. lapisan bunga karang. Putih telur . a. Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat.

adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan.1-0.6% dari seluruh kuning telur. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak.9 cm (0. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm. c. Rongga udara ini muncul akibat . Tetapi setelah 6-10 menit.5-0. sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”.2 cc volume). Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”. pH kuning telur sekitar 6. Latebra jumlahnya 0. rongga udara timbul dengan diameter 0. sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio. Bagian tersebut dinamakan albumen. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas.3%).38%) dan lapisan kental dalam (2. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih. lapisan encer dalam (16. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur.7%). yang mempuyai ketebalan 24 mikron.6. Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara. Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur.2%). lapisan kental luar (57. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio. Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat. lebih asam dari putih telur. Bentuk kuning telur hampir bulat. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis.

nitrogen. sayur. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi.0 . kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali. hidrogen 7%.0 70. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9. oksigen. atau buah busuk dan lain-lain. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya. Dari faktor internal. akan tetapi selama penyimpanan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi.6-8. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. terutama bila masih dalam keadaan mentah.8 14.0 180 0. fosfor 4% dan sulfur 1%.2 3. fosfor dan sulfur.0 68 268 6. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik.2. Tabel 4. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4. hidrogen.02 0. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon.7.5. oksigen 20%. jamur.0-9. nitrogen 15%.5. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11.

174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi.120. Gasgas tersebut antara lain CO2. umumnya antara 0. Semakin kecil beratnya.3-2. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur.45.30-0. dan Nitrogen.090. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0.088-1. Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina . Setelah disimpan selama 3 bulan. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0.090-0. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1.9 cm. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. berat jenis akan turun sekitar 0. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1.50. Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut.390.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur. Amonia.5 cm. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Semakin rendah suhu penyimpanan.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1. pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100.825.5-0. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut.050-0. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.

walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. selaput kulit telur. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak.dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak. kerabang kulit telur. Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. Semakin banyak pori-pori yang terbuka.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak. disamping itu bakteri dan jamur . Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur.

Serratia. Micrococcus. Athrobacter. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Bacillus Pseudomonas. aerogenes. Staphylococcus.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Alcaligenes serta Achromobacter. Pseudomonas. parafin da kantong plastik. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. lalu disimpan dalam rak-rak. Proteus. Penicillium. Flayobacterium.Hafnia dan Citrobacter. Aeromona. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. b. Aeromonas. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus. dan Sporotrichum. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Cytopaga. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Micrococcus. mengawetkannya. maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. terutama dalam bentuk segar. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. a. Cladosporium. Bacillus. minyak kelapa. Cytopaga. sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. Pseudomons maltophilia. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. c. Alkaligenes. Sarcina. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Coli. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Aeromonas. Achromobacter. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Proteus.

caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg.wn. Daging kuda juga dikonsumsi. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang .5.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. wordpress. dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi. babi. Organorgan misalnya hati. jantung. dan kambing. kuda domba. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Di Indonesia. dipanggang. pankreas. paru-paru.5.files.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%.com/larashati. d. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. telur selanjutnya diangkat. domba. Selain penganekragaman sumber pangan. unggas. Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik. Telur dicelupkan selama 10 menit. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. disate. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. daging-daging tersebut sering archive. 4. ginjal. sosis. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. digoreng. dendeng. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan. kantong harus ditutup rapatrapat. daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi. otak. Oleh karena itu. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. limfa. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. babi. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. kerbau. abon dll. corned. didinginkan.

Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. Daging udang. itik. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. tulang. . saluran pencernan dan saluran reproduksi. Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. sering disebut otot skeletal. jaringan ikat dan tendon. kuku dan sebaginya). epitelia. Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah. kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. dan lemak adipose. Daging adalah komponen utama karkas. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. tulang rawan. ukuran dan aktivitasnya. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. kepiting. burung puyuh dan merpati. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. dan beberapa jenis katak. misalnya daging kelinci. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. Jadi daging tidak sama dengan otot. jaringan-jaringan saraf. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. dan kerang juga dikonsumsi. bulu. Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. tulang rawan atau ligamentum. kulit. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. Daging juga tersusun dari jaringan ikat. pembulu darah dan lemak. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Karena fungsinya. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. jaringan ikan fibrus.

Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. jenis kelamin. bagian mana daging yang diambil. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. glikogen. tersusun dari protein dan lemak. sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm. terdapat pada jaringan otot. protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. terdiri dari 75-80% air. Sarkoplasma. dan pengaturan gizi. umur. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. Miofibril adalah bagian organel. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. Selama kontraksi. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup. persendian dan tujuan serta jenis gerakannya. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. Disekeliling urat daging. Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. serta melekatnya pada tulang. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. yang khas. sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. ribosom. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma).

tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Seperti halnya hemoglobin. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian. vitamin A. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah.5-13. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Hati banyak mengandung Fe. otot. dengan kisaran 68-80%. substansi-substansi non protein yang larut 2. daging olahan mengandung lebih sedikit protein. 50% protein. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. tepung dan susu skim. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori. Berbeda dengan daging segar. Otot mengandung 75% air. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam.0%) dan sangat bervariasi. Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. B1 dan asam suksinat. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya . Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. protein sekitar 12 % (16-22%).5% serta lemak sekitar 2. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung.5% (1. 35% zat besi. air dan lebih banyak lemak dan mineral.

flavor yang lebih disukai. berada sekitar pH 5. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana . baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi. pH tinggi. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. Walaupun demikian. yaitu : pH rendah.1-6. dan ini merupakan proses eksoterm. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. Akibat kedua.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.2-7. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen. dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise. berada sekitar pH 6. glikogen diubah menjadi asam laktat. persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. yang merupakana warna daging yang diasin. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan.

sebanding dengan suhu yang tinggi. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis. dimana WHC adalah faktor yang paling penting. daging cacah. yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi. tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. Dalam kondisi semacam ini.5 untuk daging sapi. maka pH tinggi lebih disukai. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. proses enzimatis mulai lagi . Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri.4-5. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan. Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. bersatu. misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk. Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5. membentuk aktomiosin. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. Apabila pencairan terjadi (thawing). proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku.

harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Gejala kedua. Geotrichoides dan Mycotosula. tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. Mucor. Micrococcus (7%). Cladosporium. walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. terjadi bila daging sebelum mengalami kejang. Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%). didinginkan sampai suhu 0-15oC. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. Altenaria. Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%). Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . Sporotrichum dan Thammidium. Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). Jadi sebelum dibekukan. Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC.

Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan. forced air cooling. Inpackage icing. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. Evaporating cooling. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan. bukan temperatur ruangan. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. lantaiyang kuat. Top icing. termasuk penghalang uap ada sisi hangat. vacuum cooling. sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. perkembangan pembusukan. Room cooling. hydrovacuum cooling. permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. distribusi udara pendingin yang efektif. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan. serpentine forceair cooling. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara.

Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. perlakuan dengan fungisida pasca penen. sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik). tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal. Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. lapisan polietilen dalam kontainer. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. kalsium). pembuatan etilen. perlakuan panas (air panas. Soal Latihan 1. fumigasi sebagai pengontrol hama. Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. lapisan plastik untuk pengepakan. Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut. sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan. pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. uap air panas). penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. perlakuan etilen (degreening pemasakan). umbi lapis dan umbi. Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2.

Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6. Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9. Jelaskan anda-tanda buah nenas. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7.

Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia.Sanitasi 195 V. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. dan fisik. Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. Namun. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. SANITASI 5. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. 2003). Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. kimia. Contohnya kasus . Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science). Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba. Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki. Kontaminasi terjadi saat agen biologi. aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan.1. kita tidak tahu tingkat keamanannya. Namun. kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. Contohnya.

dan fasilitas toilet. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. Pelabelan. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls). bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). Oleh karena itu. dan h. bahan pensanitasi. e. dan sanitasi lingkungan. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). fisik. Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. sarung tangan. senyawa pembersih. pestisida. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi.Sanitasi 196 peralatan sanitasi. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). bahan bakar. c. FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. dan biologis lain. dan cemaran bahan kimia. d. atau yang digunakan dalam pembuatan es. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. b. g. kondensat. dan permukaan yang kontak dengan makanan. f. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. penyimpanan. Perlindungan makanan. Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. bahan pengemas makanan. bahan pengemas makanan. dan baju luar. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). sanitasi ruang dan . Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. a. bahan pengemas makanan. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel).

Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Meskipun demikian. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. S. 5. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. debu. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Bakteri Indikator Sanitasi. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. coli . 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). lingkungan dan sebagainya. karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. equinus pada usus kuda. C. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya.2.Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. kadang-kadang ditemukan . Keberadaan E. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. bovis pada sapi). coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No.

coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. maka beberapa standar. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number).coli Enteroinvasif. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. coli harus absen dalam 100 ml. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. coli Enteropatogenik. uji penguat pada medium selektif. E. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. tetapi mungkin juga tidak mengandung E. coli. Meskipun demikian. uji pelengkap dengan medium lactose broth. methyl red. coli Enterotoksigenik dan E. coli. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. Berbagai cara pengujian E. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. coli dan karena E. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. Karena uji E. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). coli sering disebut sebagai coliform fekal.coli Enterohemoragik. beberapa jenis E. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. coli yang kompleks. E. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. Jadi adanya E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. coli telah dikembangkan. Vogues-Praskauer. Meskipun demikian. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. dan citrate). maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. coli dapat bersifat patogen.

dan Vibrio parahaemolyticus. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. E. Clostridium botulinum. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja.. Perfringens. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh.Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus. hewan.. Salmonella sp. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. Vibrio cholerae. Bacillus cereus. dan virus hepatitis A. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. Shigella sp. Streptococcus grup A. Oleh karena itu.. Oleh karena itu. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan. penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh.4 x 10 3.3. Umumnya. sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain . tetapi syarat E. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. Disini mikroba tersebut akan tumbuh. Dalam infeksi seperti ini. 5. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. berkembang biak.1. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. dan menimbulkan penyakit. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Coli. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. C.

Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. Mencegah Supportive kontaminasi 2. merapikan rambut.1. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. Contoh lainnya. 2. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. mulut. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. Salmonella. Selain bahaya biologis. misal dengan vitamin). hidung.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. manusia juga membawa bahaya fisik.1. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja). CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. menggosok hidung. Staphlococcus aureus. dan tenggorokan. Pemasakan cukup 4. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit. Mencegah kontaminasi 2. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Misalnya.3. 5. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. Sebagai gambaran. manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli. Refrigerasi .

Mencegah kontaminasi 2. Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. paratyphi A. Pembersihan makanan mentah 3. Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. Pemasakan seafoods secukupnya 2. Sanitasi umum 1. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. Pengawetan dengan panas 3. Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. Refrigerasi 5. Deteksi dan hilangkan carries 3. S.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1. paratyphi B. Khlorinasi air 2. S. Refrigerasi 1. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . Immunisasi 5. Mencegah kontaminasi 2. Pemasakan makanan dengan baik 4. Botulism 4. S. Pemasakan dengan baik 4.

Pasteurisasi susu 2. 10. Sanitasi umum Menelan daging 1. susu. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. Sanitasi umum 1. Sanitasi umum 1. Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. Pasteurisasi susu 3. Penanganan air 2. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. Pemasakan. Juga dengan cara kontak. dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. 13. Sanitasi umum 2. Isolasi penderita 1. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. Sanitasi umum 2. Pasteurisasi susu 3. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1. 11. Menelan oraganisme B. 14. Sanitasi umum 2. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus. melitensis. 12. Immunisasi 2. Terutama balance cairan pada anakanak . Khlorinasi air 2. hidup dalam B.

air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak. Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19. Sanitasi umum Terapi 2. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Proteus vulgaris. hidup dalam Salmonella sp. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. 1987 5. Namun. makanan dan Giardia lambia. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut.3. Diare akut 17. Semua . Sanitasi umum Antibiotika dan 2. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. Air terkontaminasi Makanan mungkin.2. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16.. pernafasan. Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2.. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung. Tularemia Francisella tularensis 1. Staphylococcus sp. organisme Shigella sp. Khlorinasi air 18. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan.

Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia. dan penyimpanan makanan. mulut. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus. pelayanan. Selain itu. kotoran dan mikroba. bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. dan kulit dari hewan ternak. b. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. Oleh karena itu. hewan membawa debu. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan. Selain Salmonella. Salmonella. 2005) a. Gambar 5. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Clostridium perfringens. Makin besar lukanya. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama . makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Pada telur yang sudah mengandung S.Sanitasi 204 telur. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia.1. Sterptokoki fekal. tenggorokan. c. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan.

tetapi juga memakan hewan-hewan mati. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. S. kotoran manusia. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S. Kecoa suka akan makanan berpati. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. sampah. dan dalam ruang persiapan pangan. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut. di antaranya Salmonella. dan selokan.3. penggudangan. Hewan ini suka tempat yang hangat. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. enteridis. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. kulit mati. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. typhimurium.4.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. dan S. pencernaan. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi.3. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. 5.3. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran . newport. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. d. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan. keju. e. kulit. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. 5. dan kertas dinding. Oleh karena itu. kaki dan jarijarinya. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. dan bir.

3. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim.3. Bagaimanapun. Buangan (sampah) Sampah. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. Apabila ikan masih benar-benar segar. Kerang hidup dengan menyaring air laut. 5. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan. misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). 2005) . wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. 5. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.2. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. Gambar 5. terutama sampah dapur. sisasisa makanan.5. mengandung makanan busuk. kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus.6.

4. turunan asam isosianurik. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. (2) hipokhlorit.3. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Gambar 5. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia.4. dan diklorodiametilhidantoin. (4) senyawa amfoterik. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin .1. dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. (3) khloramin anorganik.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. sanitasi radiasi. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin. (2) quaternary ammonium compounds. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. (3) iodophor. dan sanitasi kimia. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. 2005) 5. dan (5) senyawa fenolik. tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik.

sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Disamping itu. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah. biaya penggunaannya paling rendah d. “quats”.2.5-100 detik. Anionnya biasanya klorida atau bromida. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. Tetapi.Sanitasi 208 b. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. kerjanya cepat 5. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin. QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. Dengan demikian . atau “QACs”. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1. Pada umumnya. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. Senyawa penghasil khlorin murah harganya. pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. a. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik. Dibandingkan dengan hipokhlorit.4. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan.

Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi.3. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. QACs. tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. monokorosif. dan larutan yodium cair. mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. Yodofor Pada umumnya. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir. Pada umumnya. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5.4. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. . senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja. 5.4.4. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. alkohol-yodium. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan.

Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan.4). 5. . 5. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour.4. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air. dan stabil. 3. dan daerah pelayanan makanan. tidak berbau. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. Kesehatan yang baik. pekerja harus mencuci tangannya. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). kamar kecil. tidak korosif. dan pakaian). menjaga kebersihan pekerja (rambut. dalam dapur. kuku. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik. ruang makan. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. kulit. dan setelah merokok. Pakaian pekerja harus bersih. Kebersihan. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas. dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. 2.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. desinfektan terbatas. Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5. tangan. sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup.5. dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja.5. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. tidak beracun.

higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe.Sanitasi 211 Gambar 5. Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan. staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini. karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan.4. 1993) Menjaga tempat kerja. orang tua. meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun. 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya.5. tikus dll Lebih menarik konsumen . Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit. 2005) Gambar 5.

Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman. uap panas atau desinfektan yang sesuai. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. 3. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. masih memungkinkan terdapat bakteri disana.6. Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. 4. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). 5. 5. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas. Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. 2005) . Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat.6. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. 6. Gambar 5.

serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik. serta volume limbah.Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. Dengan meningkatnya populasi. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. limbah cair. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup. 2005) 5.7. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. faslitas kamar kecil. dan pengolahan produk pangan. lokasi produksi. perdagangan. tanah. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- . urbanisasi. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. dan pembuangan.7. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah. Gambar 5.

menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c. mencegah makanan yang kering menjadi lembab b. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. pisau. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e.8. Mencegah kontaminasi pada pangan a. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja. Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja. Memasak makanan hingga benar-benar matang 4. 3. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. 2005) 5. termasuk pestisida.8. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim. 6. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c. menutup makanan d. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. menjaga tempat sampah tetap tertutup h.Sanitasi 214 1. menjaga segalanya sebersih mungkin 2.

kelembaban. Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Bakteri memerlukan makanan. serta konsumen (WHO. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. merugikan. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. penyimpanan. kimia.Sanitasi 215 makanan. Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan . industri yang meliputi produsen bahan baku. industri pangan dan distributor. dan menjaga tempat agar tetap bersih. 1998). Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. pengangkutan.9. dan atau peredarannya. kehangatan dan waktu untuk tumbuh. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. dan benda lain yang dapat mengganggu. 5. sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya. dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak.

9. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan.10.2. . Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit.1. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi. seperti pada Tabel 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5.Sanitasi 216 Gambar 5. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5.

1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. pengangkutan dan penyimpan an. Bacillus.2. Achromobacter.11). Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. Aspergillus. lama pengolahan. air. Micrococcus. Xanthomonas. dan Lactobacillus Sayuran. . Staphylococcus. Lactobacillus. Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. dan tanah). Pseudomonas. Streptococcus. protozoa. Rhizoctinin. dan Paracolobacterium Erwinia. Flavobacterium. ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. lama pengolahan. Leuconostoc. Umbi Daging. Alkaligenes. Proteus. Erwina Lactobacillus Achromobacter. dan tanah). 1999 Tabel 5. Melalui ovari dan ovidact binatang. Pseudomonas. Penicillium. air. pengangkutan dan penyimpanan. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. dan ragi Serratia. bakteri. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. Pediococcus. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. Lingkungan (udara.Sanitasi 217 Tabel 5. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. air. Buah.3. Lingkungan (udara. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. Flavobacterium Sarcina. cacing melalui bahan pangan. Nama Achromobacter. Mucor. Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. dan tanah). pengangkutan dan penyimpanan. lama pengolahan.

Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto. Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati. dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya.11. toksin lingkungan. dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5. Clostridium botulinum. Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. Sebaliknya. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan. Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan.Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh. 1999). Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut. atau toksin dari penggunaan pestisida. 1999) .

Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8. muntah. serangga Kulit. hidung. telur. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. hasil ekskresi. pada suhu kurang dari 63°C 9. ternak unggas. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5. diare. serta selubung protein. Jika virus masuk ke dalam tubuh. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. dehidrasi Sakit perut. binatang Daging mentah.Sanitasi 219 4. sakit perut. tanah.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. 1993) 1. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut. bisul. Tabel 5. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan. 1982 dalam Hunnicliffe. Makanan kurang matang 6. luka. diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah.4. misalnya. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat. demam. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . membuat cukup kopi.9. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. Virus polio.

muntah. misalnya. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E. Bakteri L. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad. Salmonella typhi . Oleh karena sifatnya ini. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. Makanan sayur mentah mentah. diare. dan demam. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan.Sanitasi 220 misalnya. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. menjalar di berbagai organ tubuh. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) . bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya. tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut.3% banyak dilapor kan di negara Kanada. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. mual. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya.

rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup. Toksin emetik S. coli Entero-hemoragik (ECEH). dimana daging olahan diiris-iris. Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . susu. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. misalnya menyentuh hidung. aureus terbesar adalah tangan. khususnya anak-anak. toksin penyebab diare (B. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. cereus ). ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero). Sumber S. aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya.Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). Beberapa korban keracunan. batuk. Meskipun baik toksin emetik S. bahkan cider apel. maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. aureus maupun B. Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya.

air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. yang umumnya bukan merupakan protein ini. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es. Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C. Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan.Sanitasi 222 rengan. cereus Cara mencegah keracunan oleh B. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a. Jika tersedia gizi. Toksin kapang. terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. pemanggangan maupun penggo- . Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur. Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel.3. 5. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. b. cereus pada nasi. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. 2005).9. Pencegahan keracunan B. cereus tetap aktif. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B.

dan E. B. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. c. d. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit.Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. sebagai pengobatan dini. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. Perfringens yaitu tipe A. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. Berdasarkan sifat antigeniknya. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan. C. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S. Pencegahan keracunan oleh toksin C. E dan F. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. terdapat enam galur bakteri C. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. d. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif. B. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan . Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare.

riset statistik. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. pelatihan. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. dan E. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit. 5. Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. . c. misalnya : 1.Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus. Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas. Rasa ketidaknyamanan 2. asuransi (Anonim. Kesadaran pekerja. Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2. inspeksi. persuasi. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah. 1999). Upaya penanggulangan: peraturan perundangan. riset teknis. B. tanpa tahun).Sanitasi 224 b. D. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a. Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). pendidikan. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik. riset medis. standa-risasi.10.1. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5. Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto. C. Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin. Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. riset psikologis.10.

sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Tidak mudah rusak 6. Goggles 3. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari .Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. Kadar O2 dalam udara < 19. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2.5 % atau tidak 3. Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Bentuknya harus cukup menarik 5. Alat Pelindung Telinga 4. Alat Pelindung Pernafasan 5. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. Macam Alat Pelindung Mata 1. Pakaian Pelindung 8. Kacamata (Spectacles) 2. atau partikel kecil yang melayang di udara. Alat Pelindung Mata 3. potong atau tusuk 2. Alat Pelindung Kaki 7. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator. Alat Pelindung Tangan 6. Bentuk kontaminan 2. radiasi gelombang elektromagnetik. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. Kadar kontaminan dalam udara 3. kema-sukan debu. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. Alat Pelindung Kepala 2. Penyerapan oleh kulit normal 6. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. NAB kontaminan yang terpapar 4. Panas radiasi.

Ledakan 4. Sumber nyala Api 1. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. Energi mekanik. Tandus. Alam : a. Selain itu. 6. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. sumur. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. tumbukan. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b. memanjat dan konstruksi bangunan. Menurut bentuknya. kilatan petir. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. Energi listrik (short circuit) 5. b. Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b. atau tanki. Kelalaian. pengelasan (listrik. misalnya yang terjadi pada palka. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. Gloves : sarung tangan biasa 2. b. Energi panas 2. Teknis : a. dsb. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c. lilin. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. Dekat gunung berapi.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. seperti pungtum rokok. 5. 2. Faktor alam. Faktor Manusia Pekerja : a. gersang dan panas c. Kejatuhan benda-benda berat 2. . Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1. obat nyamuk. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran. gesekan.10. dll 3. lampu potong) dan sebagainya.2. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a.

Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. Risiko Kebakaran 1. pabrik kembang api. Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. 3. B dan instalasi listrik (C). Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar. pada area potensi kebakaran. gesekan material keras (logam. flamable. perawatan. konveksi dan konduksi 4. 2. tempurung. karet. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. 5. pabrik-pabrik dengan material padat. Terjadi secara tak terduga 2.B. Work permit untuk hot work (pengelasan). rumah makan. misal: Oksigen. dll) A. rumah sakit. dll). seperti: pabrik kimia flamable. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. perumahan. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. 4. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api. ada pemicu 3. seperti minyak. CO2. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. penjara. perpustakaan. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. perhotelan. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3. penyulingan minyak bumi.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. 6. dan lain sebagainya. Bahaya kebakaran sedang. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. LPG. Berawal dari api kecil. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. 6. Sign board larangan merokok. Pencemaran lingkungan 4. lembaga. D : media pemadam dry powder (bubuk kering). pengalengan. . pendidikan. museum. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. dll. A. yaitu tempattempat: ibadat. perkantoran. 5. Dll. Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. batu. bila terjadi pada hunian. Acetylene. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu. dll. panas.B : media pemadam busa. bahan kimia mudah terbakar.C : media pemadam dry chemical.

debu. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. termasuk pestisida. Gambar 5.udara dan air. Tabung Pemadam Kebakaran (PT. Jika tanggung jawab ini . Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin. hewan. yodofor. Bahan kimia. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Pulau Sambu. bahan mentah dan sampah. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur.12. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. C.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. Permukaan tempat kerja. pisau. senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik. quaternary ammonium compounds.

Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8.Sanitasi 229 7. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Soal Latihan: 1. serta konsumen. Apakah definisi sanitasi? 2. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. industri pangan dan distributor. Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . industri yang meliputi produsen bahan baku. Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan.

Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). buah-buahan dengan kulitnya. terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. setelah dipanen. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. sehingga menimbulkan sakit. Sebelum dibuat oleh manusia. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. serangga (seperti kecoa).1. memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI. . Contoh lain. kapang dan khamir). Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. maupun mikroba (bakteri. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. bahkan bisa menyebabkan kematian. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. benturan dan getaran. maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. seperti jagung dengan kelobotnya. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. selama penyimpanan.

Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. akan mengalami perubahan. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. kertas dan gelombang karton. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. serat goni. sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. daun talas. makanan tadi tidak stabil. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. serta agar tampak anggun dan menarik. Pada tahun 1810. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. Pada mulanya. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. dan daun pisang untuk membungkus daging.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. plastik. Pada abad 19. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. seperti daun jati. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. Pada awal abad ke 19. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. . Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu.

memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. Sebagai sarana informasi dan iklan i. misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. terutama untuk cairan. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah . 1 gross dan seterusnya). harga jual lebih tinggi. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan.2. Fungsi f. e. panas. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. agar produk tidak tercecer. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. g. 1 lusin. d. diangkut dan dipasarkan. sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. c. Menambah daya tarik calon pembeli h. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. Sebagai identitas produk. kelembaban udara. f. sehingga lebih mudah disimpan. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. pasta atau butiran b. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. atau produk berbahaya seperti air keras. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. Meningkatkan efisiensi. oksigen. benturan. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. Melindungi dan mengawetkan produk. misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10. Memberi kenyamanan bagi konsumen. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan.

sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. kantong plastik untuk es. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). maka kemasan digolongkan menjadi tiga. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. . kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian. merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. daun jati untuk membungkus daging segar. botol teh dalam kemasan. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan. Di samping fungsi-fungsi di atas. botol bir. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. untuk membungkus tempe. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip). Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan. Berdasarkan frekuensi pemakaian. Contoh: daun pisang. sifat kekakuan bahan kemasan. mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. daun waru. peti kemas dll. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen. peti telur.3. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). struktur sistem kemasan. seperti botol kecap.

kertas. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. botol atau kaleng minuman. Kemasan tahan cahaya. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. seperti bungkus tempe. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. yaitu: kemasan primer. Dengan kata lain bakteri. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. Contoh: peti kemas. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. terutama untuk jarak jauh. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. kantong keripik dll. contoh botol plastik. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kapang dan debu. yaitu: kemasan fleksibel. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. kemasan tersier. kaleng untuk mengemas permen dll. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. kayu dan logam. aluminium foil. kemasan kaku. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. Berdasarkan kekakuan bahan kemas. merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. kemasan sekunder. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. contoh plastik. Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami .

4. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. pot atau vas bunga. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil. ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. pasteurisasi atau sterilisasi. aluminium Bahan alami (dari tanaman). kalium oksida. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. 6. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit. serat tanaman dan karet Plastik 6. yaitu: Keramik. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C. Contoh: kemasan dari kertas. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. (1985). Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. Keramik 6. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis. Kemasan tahan suhu tinggi. botol yang tidak tembus cahaya. .4. guci. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu. Sebagai contoh: produk susu bubuk. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%. meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. dan keramik Logam. bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus.4. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua.2. tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. seperti: kayu. kardus. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik.1. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. Menurut Griffin et al. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. Contoh lain: produk keripik atau chips. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung.

Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. tahan panas dan relatif murah harganya. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. jam (selai). Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair. air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia.1 berikut ini. 1985). biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. pickle (asinan). reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. jernih/transparan. tahan terhadap tekanan dari dalam. dan proses sterilisasi berulang . Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. jelly dan lain-lain. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. memiliki beberapa keuntungan. kontaminasi bau atau flavor dari luar. Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum. Pada suhu kamar.1. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. Pada kondisi normal. padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. 1992). Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas.

Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). seperti sabun tangan cair. Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). umumnya menggunakan warna coklat. maka digunakan botol gelas berwarna. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. tahan terhadap tekanan dari luar. seperti soft drink. lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. pengharum pakaian cair.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. Oleh karena itu. seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C. Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa.

Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi). dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan.1. Bahan kemasan gelas yang mengalami . seperti botol jam. Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas.1. Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi. seperti botol untuk susu. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya. bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah. dinding kemasan tebal. namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. Tabel 6. pickle Botol ukuran sedang. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. seperti selai kacang (peanut butter). Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang. ringan.

Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan. perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. susu bubuk dan sebagainya. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik. uap air. jasad renik. 6. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas. kaleng alumunium. maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen.3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. seng.4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. 6. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium . Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. bentuk alumunium foil. kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk.4. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas.4. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis.

4. tidak berbau. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. produk olahan susu. sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. bahanbahan bakery. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan. hingga H-n yang berarti keras. dapat menahan masuknya gas. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. gas. Jika kurang tebal. Foil dengan ukuran 0. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan.1. mudah dibentuk. tidak berasa. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Semakin tinggi bilangan H-. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. mangan. air. 6. menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil.0375 mm. maka aluminium foil tersebut semakin keras. Untuk mencegah terjadinya karat. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik. artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. tidak beracun. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis. fleksibel. Pada ketebalan 0. maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya.4. maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak. khromium dan seng (pada media alkali). magnesium.15 mm. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja. sedangkan foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. keripik dan lain-lain.

Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. produk daging. produk susu dan minuman. warna dan tekstur dapat dipertahankan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. 6. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi. dapat dipanaskan dalam microwave oven. teknik penutupan mudah. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. pemanasan cukup mudah.2.4.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. maka mutu produk dapat diperbaiki. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. maka pH nya . Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium. yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch.4. Ikan dan kerang-kerangan. ikan dan kerang-kerangan. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam.

kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. buaahbuahan dan lain-lain. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor.0. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet. bir dan minuman keras. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. terutama pada susu kental yang tidak manis.4. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Minuman. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. Produk susu. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. tomat. Disamping sebagai peti kemas. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung. anggur. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. dan whey (limbah tahu).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu. Wadah dari . teh.

1. rancang bangun/disain yang efisien.4. atau dari produsen ke konsumen. Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. 6. pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Walaupun mempunyai kelemahan. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk.2. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. .5. Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6. memberikan bentuk tumpukan yang baik. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu. krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional.5.4. metode perakitan masih lemah. sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah.

Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. kemasan kaleng.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas. Selain sebagai kemasan. kotak. Produk bakery (kue.1. kaleng fiber. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini. yaitu kertas kasar dan 6. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan .4. kertas tahan lemak (grease proof). Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. 6. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. kemasan tetrahedral dan lain-lain. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. drum. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis.4. produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. kertas laminasi. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton. cawan-cawan yang tahan air. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack.6.

kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. Kertas ini dapat menghambat air. teh dan kopi. tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. tembakau dan lain-lain. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. hasil ternak lain. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. . Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. kering atau digoreng). Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Ada beberapa jenis kertas. keju. sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. tidak berasa. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. margarine. oli dan minyak. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. ikan (basah. kering. yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. Daluang (Container board). antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. tidak berbau. sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. daging (segar. Kertas Perkamen. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. diasap atau dimasak). Ada dua jenis kertas daluang. Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. Jika akan dijadikan karton lipat. biskuit yang berkadar lemak tinggi. permukaannya tidak berserat. sabun.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak. yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi.

2.4. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat. tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas. karena polistirena akan lunak pada suhu 800C. untuk . Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat.10 dan 6. mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat.2. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi.6. 6. dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan.11) Gambar 6. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa. tahan terhadap lemak. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih.

pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara.2 dan 6. Disain kemasan dibuat menarik. pengujian tonjolan atau bulge. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6. Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet. Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas. yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. menunjukkan letak lipatan. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box. mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim.3. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6.3.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated).4. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi. Gambar 6. Berbagai jenis kotak karton kerdut .4. Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang.

serta film untuk foto.Montgomerie pada tahun 1843.John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading. Tahun 1920 Dr. Pada tahun 1845 J. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami. yakni rantai yang paling pendek.L. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. mainan anak-anak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur. humektan dan pemplastik. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6. pertama kali dilaporkan oleh Dr.4. pakaian. dan ekstruksi (Syarief. et al. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat. Seluloid digunakan juga untuk . et al. maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. cat dan vernis. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. ikan beku dan lain-lain. laminasi. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan. 1989). Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. 1988).7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. dipatenkan oleh J. Cetakan bahan plastik yang pertama. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases.. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief.. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak.

tahan bahan kimia. Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. Daya rentang tinggi tanpa sobek.7. Menurut Syarief et al (1989). tahu. tempe dan lainlain. polietilen mempunyai ketebalan 0. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. tidak bersifat korosif (mudah berkarat). Termoset atau termodursisabel. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). produk pangan beku dan tekstil. kotak atau jerigen plastik. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC.1 Jenis dan Sifat Plastik 1. karena sifatnya yang thermoplastik. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. roti. transparan dan fleksibel. yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. dari transparan hingga keruh. yaitu: Thermoplastik. Menurut Syarief et al (1989).4. tidak memerlukan penanganan khusus. lemas dan mudah ditarik. . jernih dan mudah dilaminasi. bila plastik meleleh pada suhu tertentu. 1970). misalnya kemasan dalam bentuk botol. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. karena memiliki sifat mudah dibentuk.001 sampai 0. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai.01 inchi. Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. Mudah dibentuk. polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. melekat mengikuti perubahan suhu. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). maka plastik dibagi menjadi dua. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik.

tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. Kuat. makanan beku dan permen. 1983). Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. ketahanan yang baik terhadap lemak. fenol dan benzyl alkohol. seperti buah kering. 1972). 3. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. tidak mudah sobek. bersih dan jernih. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. 2. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. HDPE memiliki titik lunak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C.. PET memiliki sifat : . maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. et al. 1988). Tidak tahan terhadap asam kuat. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. seperti asam-asam dari buah-buahan. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. alkohol dan deterjen. Tahan terhadap asam. PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. Tahan terhadap pelarut organic. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody. basa. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C. MDPE (medium-density polyethylene). stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. Kedap air dan uap air. terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan.

sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. mudah dibentuk. hidrokarbon aromatik. Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak. Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. Sifat lain dari PVC. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). . Permeabilitas uap air rendah. kecuali asam pengoksidasi. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. kosmetik. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. Tahan terhadap asam kuat. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. 4. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Tahan terhadap asam dan basa. 5. meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. silken. toluene. dan obat-obatan. tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). margarine. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. yaitu: tembus pandang. terpentin asam nitrat kuat. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. akan melunak pada suhu 90 . dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. 6. keton. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Pada suhu rendah akan rapuh.950C. basa dan minyak. permeabilitas gas sedang. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. Akan terurai dengan ester.

basa alkohol. sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. 12. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi. mengkilap. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa. sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. 8.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. transparan. keton dan ester. 11. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. . basa kuat alkohol dan ester. mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. 10. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan). agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. Tidak bisa direkatkan dengan panas. Tidak larut dalam air atau minyak. tidak berbau.

2. alkali. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. keras. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. ester hidrokarbon aromatic. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. bir dan minuman yang sejenis. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. dan beberapa alkohol. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. Dengan demikian. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. 14. lemak dan kapang. sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. lemak dan oli. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper. . High Density (HDPE). fleksibel dan permukaan agak berlemak. 16. 1975). zat pereduksi atau pengoksidasi. 15. keton. garam. lebih keras. tahan oksidasi. amin. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. minyak. tahan terhadap minyak. agak tembus cahaya. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. yaitu: Tahan terhadap asam. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. 1. lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau.

dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. 1. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. 2. polietilen dan PET/PE. .Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. mutu seragam. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3. Selulosa.4. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. segar. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE). Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. misalnya nilon/ Polietilen. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik.7. dapat disiapkan di rumah.2. tahan terhadap bahan kimia.

Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. EVA. 11. Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. tapi harganya masih terlalu mahal 8. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. 6. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Makanan beku dengan LDPE dan EVA. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC. tahan umbukan dan benturan. Dalam industri pengolahan makanan yang besar. Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis . Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. 7. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. ionomer atau plastik PVC. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer.5.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5.

namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda. maka perlu diatur kecepatan alat. seperti terlihat pada Gambar 6.5 berikut ini. sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh. Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak. pelabelan (labeling). Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine).5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B). penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport). Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). A B C D Gambar 6.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian. pengisian (filling). Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol. maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol. . Keluar dari bottle feeder. Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6.1. beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. penutupan (closing). pembersihan botol (bottle cleaning). 6. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula. Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian.5. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C).

tray dan secara otomatis. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler).1.3. Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda. 1992) yaitu: produk. yaitu pengisian secara rotary.3. Teknik Pengisian Produk Cair 6.2.5.5. Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor. . Setelah pengisian. Ada tiga jenis vacuum filler. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu. 6. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. Dalam industri besar. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara).3. Pada pengisian otomatis. Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container. botol bocor atau botol yang sumbing.5. 6. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak.5.6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik. tidak diperlukan pembersihan.

sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu.5.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6. 6. seperti sari buah. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup. Bila dibandingkan.3. Gambar 6.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing.2. yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan.4. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol. dari keempat teknik pengisian produk cair. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan. 6. susu segar dan produk-produk yang sejenis. maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu. Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk. . kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol.3.5. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian.3. Ketika piston menekan katup pengisian. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai.3. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston.2. seperti tampak pada Tabel 6.5.

Gambar 6. Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. 3. ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume. produk menuju ke tempat .1 -0.8).5.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol.2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus.8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine. 1993). maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir. Pada pengisian berdasarkan volume. Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol. 6. ± 0. Pada industri pangan. Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler). Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D). Jenis produk Contoh produk 2.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6. Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume.3. Dari filler. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993).

Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine.10. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah. Gambar 6. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi. Gambar 6. Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. 1993). 1993) . termasuk alat filler. Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih. maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6. kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua. Untuk menghindari hal ini. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada. Pada timbangan ke dua.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine.9 di bawah ini. Untuk menekan keragaman berat produk.

tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas. Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat). Ada beberapa jenis tutup botol.5. Pelabelan botol Setelah penutupan. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol.5. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam. diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi. Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap. Untuk jenis cork (sumbat). jenis crimp-on closure (jenis mahkota). jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat). Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk.Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. sari buah. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. dan yang sejenis.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6. 6. design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. Tutup jenis crimp-on closure (mahkota). Jenis screw-on cap closure.5.4.6. namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. terutama yang disebabkan oleh mikroba. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. sirup. Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik.5. sirup. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol. sirup. tidak lengket dengan produk. air dan bau. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . sari buah dan produk yang sejenis. 6. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran. memiliki ulir pada bagian tutup. bir. yaitu jenis screwon cap closure. jelly.

5. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu. pendinginan.7.6. 6. 6. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift. pengisian.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap.1. harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat. yaitu: penangan kaleng kosong. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan.12 Palletizing untuk kemasan kardus .6. Bentuk pallet datar. namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. pembersihan kaleng kosong. P a lle t Gambar 6. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh. 6.2. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam. biasanya terbuat dari kayu. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih. proses pengalengan.6. 6. penutupan. Gambar 6. karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat. persiapan produk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup.

Dengan demikian pemberian panas pada proses . Tahap persiapan produk meliputi trimming. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial.5. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan.4. Tinggi head space berkisar 6–9 mm. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. 6. penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba. pengecilan ukuran dan pencucian.6. menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6. Jarak ini dikenal dengan head space. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan.6.3.6. Proses pemasakan. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara. 6.6. yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi. Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama.6. 6. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking). Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng. sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing).

5 dan aw (water activity) 0. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki. bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk. alumunium. Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng). secara umum produk yang memiliki pH > 4.7. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking). Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan. tekstur. Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat. Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. 6.7. Menurut Hariyadi (2007). Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak.8. 6. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel.85. minuman tanpa 6. . Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan.6.6. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan.

Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. dihias. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. yoghurt dan sebagainya. dimasukkan ke dalam. gambar atau deskripsi lain yang tertulis. distensil. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals).8. diukir. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. dicetak. gosokan atau pengaruh sinar matahari. Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. tulisan. kombinasi keduanya. 6. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. ditempelkan pada. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. pada wadah atau pengemas. penutup polyetilen atau alumunium. atau merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. Berdasarkan Undang-Undang RI No. luntur atau rusak karena air. penutup plastik atau logam dan alumunium foil. susu.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder). Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. atau dicantumkan dengan jalan apapun. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal).

Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label. kecuali untuk vitamin dan mineral. badan POM dan Departemen Agama. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Keterangan tentang halal. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. khususnya untuk makanan dan minuman. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. nama dagang juga dapat dicantumkan. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Daftar bahan yang digunakan. sedangkan makanan cair dengan satuan volume. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam. Berat bersih atau isi bersih. . Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. Disamping nama bahan pangannya. Pada label kemasan. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat.

Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. petunjuk atau cara penyimpanan. strilisasi. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. bulan. makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi. mineral atau komponen lain. fermentasi dan susu bubuk. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. bulan. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. susu dan makanan yang mengandung susu. pemanis buatan. lemak. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. makanan bayi. karbohidrat. gula/ sukrosa. daging dan hasil olahannya. Tidak cocok untuk bayi”. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati). kode produksi. dan tahun. . setelah pencantuman best before/use by. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. protein. harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. makanan bayi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. petunjuk atau cara penggunaan. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. dan tahun kedaluwarsa. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. vitamin. minuman beralkohol. vinegar/cuka. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal.

Misalnya sereal disebut kaya protein. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. sekunder maupun tersier. komposisi. juga memudahkan dalam penyimpanan. Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3.9. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan. 6. Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. Soal Latihan: 1. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut. baik kemasan primer. isi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain. bentuk. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! . ukuran atau warna. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5.

Kandungan bahan pencemar. Karakteristik limbah meliputi: 1. ajinomoto. Volume limbah 2. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. Berdasarkan karakteristiknya. Berdampak luas (penyebarannya) 4. Limbah padat 3. gulma. limbah pengolahan kertas. Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Frekuensi pembuangan limbah . batang pisang dan sabut kelapa. Dinamis 3. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. limbah kelapa sawit. limbah pakan ternak. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. kertas. limbah ternak cair. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. industri dan rumah tangga. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. Limbah gas dan partikel 4. dan 3. LIMBAH 7. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi. Limbah cair 2. urin. blotong. semua bagian vegetatif tanaman. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. batang dan tongkol jagung. dan sebagainya. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. cairan biogas. enceng gondok dan gulma air. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. Berukuran mikro 2.1. ganggang biru. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan.Limbah 269 VII. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian. ampas tebu. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik. sampah rumah tangga dan sampah kota. limbah cair alkohol.

Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif).1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7. recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse.2 berikut. Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah.2. 2007) . karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif). Gambar 7.

3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim. 7. Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran.2. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi. 2005) . Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK . Limbah ini berupa limbah organik. air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual.Air: air cucian. pendingin. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair.Masa sel dan padatan tersuspensi .

4. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi. nilai gizi limbah (seperti jerami. Gambar 7. . Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi. Limbah dari hasil panen dicincang. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. domba dan kerbau terutama pada musim kemarau. kemudian dilakukan pengayakan. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya.5. Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. Dengan fermentasi. kambing. Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i. kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan. sabut kelapa. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya.

4. Pada awal pemberian. C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman.7–1. Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger.Limbah 273 2. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. Meningkatkan kandungan protein 2. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya. Bebas phytotoxin Gambar 7. bahkan untuk ransum babi dan ayam. . kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering. 3. Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5. kambing.0% berat badan. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. Hemat biaya dan tenaga 2.6. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride. contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0.

harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. SP36. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung). harzianum) dan mengaduknya hingga merata. starter Trichoderma 3 kg. Menambahkan bahan aktifator (Urea. . pupuk kandang. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10. 11. 7.5 sampai 7. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). kapur. starter T. 8. Di atas tumpukan kotoran ternak. Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. 3. pH normal berkisar 6. masing-masing setinggi + 25 cm.Limbah 274 2. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9. dan plastik hitam 5 m. karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk. sehingga tanah mudah diolah 13. urea 2 kg. 4. kapur 5 kg. 17. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. 15. Perlu dijaga. Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). Tidak membakar tanaman 8. Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5. Memperbaiki tekstur tanah.5 mampu memperbaiki pH tanah. SP36 3 kg. Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. 6. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna. Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16.

mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). kotoran ayam jika ada. dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja. Abu dapur 10% 5. Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah. Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1). atau ditumpuk mengikuti lapisan: a. sabut kelapa/ serbuk gergaji. Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). 3. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. c. (Gambar 11) Gambar 7. Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. 2. selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. b. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1. campurkan bahan utama (kotoran sapi. Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. Kotoran sapi minimal 40%. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. Setelah semua bahan terkumpul. Kapur pertanian 6.25%. . Stardec 0. karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl.Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

pakan ternak. Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam.Limbah 285 miselium jamur dan 10. lagoon. 3. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan. Pada sistem kolam. Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil.000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. Re-used dan Re-cycled. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer.000 sampai 70. menghasilkan bahan yang lebih berguna. 1. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. atau 5.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua.000 – 25. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. . pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. dimasukkan ke sumur. 2. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing. membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. 3. pembenah tanah dan bahan bakar. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4.

Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian. . tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7. alga. Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik. sekaligus pengolahan sludge. tidak terbatas mikroorganisme aerobik. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah.0 1. suplai oksigen. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik. sinar matahari. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. larva insekta. sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP.Limbah 286 sistem kolam. kutu air.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P.14). Suplai oksigen merupakan faktor pembatas.. jenis dan konsentrasi substrat. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur.BOD. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair. Karena lamanya waktu tinggal limbah cair. Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari. organisme autotrof (fitoplankton. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton./m-.5 m.hari. sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri.

dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). penyisihan fosfor. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). dan memerlukan lahan luas. Oleh karena itu. serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. Selain itu. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut. cukup nutnien. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida. karbon dioksida). limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca. cukup waktu tinggal (waktu kontak). dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan. Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme. suplai oksigen cukup. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair.15. mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. penyisihan senyawa nitrogen. Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). Pada umumnya. yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. . mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). Dalam sistem lumpur aktif.

3 – 0.5 – 1 2–5 1.9 dan 2. Tabel 7.05 kg BOD5/kgNILSS. dan suplai oksigen.5 1.05 4–5 > 25 2. lama waktu aerasi.5 0.15 2.5 – 3. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0.5 – 4. 2007). sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0.0 .10 10 . Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.5 2. konsentrasi biomassa. Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.5 – 3 8 .3 – 1. konsentrasi oksigen terlarut.75 jam. Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS).6 2. umur lumpur. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0.18 2.5 2.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof.3.5 – 4.15 Skema Proses Lumpur Aktif.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0. Perindustrian.5 1.

Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil. Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c). unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah.3. sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya.5 jam dengan laju pembebanan sekitar I . 2007). AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi. Oksidasi Karbon. D = Denitrifikasi. Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 .17. .2 m/jam.16 Oksidasi karbon (A). Perindustrian. Oksidasi Karbon. Selain tangki aerasi.Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7. Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b).

industri kecap. Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. industri nata de coco. 7. nitrifikasi. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat. baik untuk oksidasi karbon.H. Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : . Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. maupun eliminasi fosfor secara biologis. denitrifikasi. dan industri tahu. dan aerobik. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. lembab.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge. Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka.Limbah 289 Gambar 7.6.

18 Kompos Sumber: Isro’i. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut. Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat. Apabila aerasi terhambat. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban). Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas). pH. Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. kandungan hara. aerasi. dan jumlah panen) 6. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7. Mengurangi volume/ukuran limbah 3. Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8. Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein. Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. nilai gizi. tanpa tahun .Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N. kandungan air. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. suhu. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2. Apabila rasio C/N terlalu tinggi. Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. porositas. Meningkatkan kesuburan tanah 2. ukuran partikel.

proses pelepasan asam. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat.4. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman). Sebagai contoh. sedap. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. Apabila kelembaban di bawah 40%. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. volume udara berkurang. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar. Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi. Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob). Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Apabila rongga dijenuhi oleh air. pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral.5 sampai 7.5. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6. hara akan tercuci.8 hingga 7. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan. secara temporer atau lokal. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu. aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air. Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri. .

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

Apabila penghasil. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. sisa kemasan. Persyaratan pra pengemasan a. karakteristik. pengumpul. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. 1. karakteristik. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan. 3. Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. jumlah. jumlah. ukuran. Pengha-sil. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. pengangkut. Bentuk. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. 2. dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya.Limbah 301 kepada penghasil. dan waktu penyerahan limbah B3 3. Persyaratan umum kemasan a. dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. 2. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan . pemanfaat. pemanfaat. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya. jenis. pengumpul. dan waktu dihasilkannya limbah B3. tumpahan. b. Jenis. Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi.

3. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. Prinsip pengemasan limbah B3 a. d. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama. Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. 4m3 atau 8m3 c. Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . b. 4. Kemasan (drum. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama. Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. c. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah.Limbah 302 e. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c. asam Kromat. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3. tidak bocor.

Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah. e. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . d. pengaruh pemuaian limbah. untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas. pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b. Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok. g. Tata cara penyimpanan limbah B3 a. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. h. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya. Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok. 5. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan.

maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum). Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. d. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama. e.Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3.Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. tidak dalam satu blok. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter). yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. f.19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi. Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. . Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. 68/BAPEDAL/05/1994 c. Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana.

Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. Apakah pencemaran air itu? 3. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Apakah limbah itu? 2. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif. Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . Pengelolaan limbah industri pangan (cair. Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. Soal Latihan 1. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. sungai. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. kesehatan. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah).

Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya.1.1. hidrogen (H). Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis. Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida.1.Kimia Pangan 306 VIII.1. Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. mengandung 6 atom karbon. oligosakarida. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air. dan oksigen (O). Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida. KIMIA PANGAN 8. dan polisakarida. . Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. misalnya pati. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air. sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa. yaitu monosakarida. disakarida. Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi. Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C). polisakarida. 8. Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar). Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. dan secara umum memiliki formula C6H12O6. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya.

Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni.2. Gambar 8. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi. Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air.1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. seperti pada buncis muda dan wortel. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. karbohidrat lain dan air. Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi. Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8. tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur.2. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. C6H12O6 + 8. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah .Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. tetapi merupakan campuran glukosa.1. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu. Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa. . laktosa.

Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak. Tabel 8.2..1.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih. menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa. Selama germinasi atau perkecambahan barley. Kemanisan Semua gula berasa manis. sebagai sumber karbohidrat. diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 .1. Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8. Tabel 8. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100. mengandung kristal yang larut dalam air. Gula tebu dan bit. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa.2.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk).1. Maltosa Gambar 8. hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda.

Sebagai contoh. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya. Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. dan beberapa jenis kembang gula. ketika tidak ada penambahan air. Karamel berasa manis. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa.

dengan melepaskan satu molekul air.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang. Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil. mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa.chemsoc. .3.Kimia Pangan 310 proses pemanasan. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100.3. termasuk gandum. dan kentang. (n menunjukkan jumlah yang banyak).steve.gb. jagung. beras.org) Gambar 8. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama. Struktur molekul amilosa dan amilopektin. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling. Beberapa tanaman.1. Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n. Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus.com) amilopektin (www. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman. amilosa (www. 8.

Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. Granula pati jagung Gambar 8. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. menghasilkan produk akhir glukosa. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin. Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin.4. Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa. . Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih.

Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). dan dikenal juga dengan istilah diastase. Oleh karena itu pati-pati yang kadar . Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. campuran menjadi viskus (kental). Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula. Semakin banyak pati. Amilosa membantu pembentukan gel. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. Pada proses pendinginan. Selama pencernaan. sup. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol. Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa. Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air.Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. Ukuran granula meningkat. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. menjadi lengket dan membentuk sol. Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE). gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus.

Pada proses pemanasan. pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan. Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. berarti yang paling utama”. Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq. hidrogen. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat). Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay. Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust). 8.2. tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. Molekul protein mengandung karbon. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. Beberapa makanan yang mengandung pati. sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku. Sebagai alternatif. Keberadaan asam. menyerupai busa. oksigen. Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin.Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku. . Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). Keberadaan gula.

protein sudah mengalami interaksi intermolekul. yaitu: α-heliks dan β-sheet. melalui rantai samping asam amino. Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik. sistem kendali dalam bentuk hormon. dan polinukleotida. Ada dua jenis struktur sekunder. selain polisakarida. seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.5. 8. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein. yaitu dalam bentuk molekul RNA. didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Struktur sekunder. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). student. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur.britannica. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www.com . Selain itu.2. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. lipid. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. 1. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Pada struktur sekunder. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi. Ikatan yang membentuk struktur ini. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8.1. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. van der Waals.org 8. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. 3. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen.6. ikatan ion. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Sampai tahap ini.2. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier.2. dengan kata lain multi subunit. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Melalui mekanisme pascatranslasi.Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel. . Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA. protein masih "mentah".acessexcellence. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer.

biocrawler. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. treonin. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2). dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik).com 8. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.4. Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan. Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin. triptofan.3. Pada awal pembentukannya. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh. Berikut adalah asam amino penyusun protein). Gambar 8.2. Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof.7. dan valin. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino. leusin. karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri. metionin. lisin. Sintesis Protein Sumber : www. fenilalanin.2.

matcmadison.Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.edu .

ikan. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak.10 8. tergantung dari kualitas proteinnya.6. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36.00 22.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi. kacang. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. kedelai.00 19.8. jagung.00 13. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi.20 6. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea.00 35. gandum.5.Kimia Pangan 318 8. enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging.edu Gambar 8.thompsonhighereducation.00 17. sedangkan pada unggas disebut asam urat. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh.80 1.2.2. telur. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www. susu.2. dan beberapa buah-buahan. Depkes 1979 . sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Tabel 8. beras.sabah.00 9.

Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. hingga disebut protein lengkap.9.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai.bio. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. misalnya ikan dan telur. Kelebihan protein tidak baik. tekanan darah turun. Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi. Pada anak-anak. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. . Ginjal pun akan terganggu tugasnya. protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. dan berat. Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap. Jika dianggap terlalu mahal. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan). Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung. polio. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8. dan lainlain. Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. infeksi saluran pernapasan. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare. selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein). Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh.ilstu. dan daya tahan terhadap infeksi menurun. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS. cukup mengkonsumsi sehari sekali. TBC. Penderita Kwasiorkor Sumber : www. sedang.

9 11. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.3. Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk). Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L.7 8.8 3. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu.7. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan.2. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Tabel 8.Kimia Pangan 320 8. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. antara lain terdiri atas bermacam-macam . Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen.8 5. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1.

LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. hidrogen. dan vitamin yang larut dalam air. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. dan oksigen. asam laktat. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. peptida. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. . Misalnya.Kimia Pangan 321 garam. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. purin. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. termasuk vitamin B kompleks. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat. protein. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8.3. struktur daging tidak mengalami perubahan.10. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. 8. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. asamasam amino. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi.

dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak. Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. Gambar 8.Kimia Pangan 322 Gambar 8. asam lemak cis. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak.10. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2. seperti digambarkan pada persamaan di atas. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama. dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda .11. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b.

Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. .Kimia Pangan 323 b. asam lemak trans. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. komplek asam lemak mengandung phosphat.4. contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama. dapat dijelaskan sebagai berikut. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. yang dikenal sebagai phospholipid. Secara umum. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. Tabel 8. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan.

Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. misalnya mereka mudah terevaporasi. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point.. dan karbon tetraklorit. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. a. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. Negara-negara yang makanan utamanya roti. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair. 1. Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon. substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Karakteristik Minyak Lemak dan . Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. Titik leleh (melting. contohnya butter. Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap. Contohnya eugenol. 2. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. eter. atau emulsi air dalam lemak. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal.

4. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam.Kimia Pangan 325 b. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. Gugus Prostetik (Kofaktor). Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil). E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian. Untuk minyak jagung flash point 360°C. Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. c. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. namun enzim itu tidak turut berubah. baik hewani maupun nabati. Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8. Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. Hal ini hanya akan meratakan api. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. tetapi dari ion-ion logam atau .

Gambar 8. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. contoh ektoenzim: amilase.tr 8.yyu.biyolojiegitim.edu. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). 2. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. 3. Contoh inhibitor: CO.12. Biokatalisator. sebagai biokatalisator. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. Ca2+. pertumbuhan dan perkembangan. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil). kontraksi otot. fotosintesis. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1.4. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. enzim bersifat spesifik. dan Sianida.maltase.1. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Bekerjanya spesifik. Arsen. Thermolabil. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang. 4. 6. . lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu. dan pencernaan. Hg. fiksasi. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. zat organik seperti koenzim-A. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. 8. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel. nitrogen. contoh: lipase. bila dipanasi lebih dari suhu 60º C. yakni aktivator dan inhibitor. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www. mudah rusak. 5.

Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. inhibitor enzim dan protase. Sebagai sumber enzim. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . kalori. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. ikan susu. Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Tabel 8. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin. Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar).5. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. dan sifat-sifat lainnya. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. tetapi yang merugikan harus dicegah. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Bahan makanan seperti daging. warna. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Di luar suhu atau pH yang sesuai. Beberapa enzim penting dari hewan. bentuk.

mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. Semakin banyak nenas yang digunakan. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. b. industri tekstil. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. bahan penjernih pada industri minuman bir.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß .amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß . dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin. digunakan untuk mengempukkan daging. Beberapa enzim penting dari tanaman. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas.6. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a.2. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. industri penyamakan kulit. Enzim Papain Berupa getah pepaya.glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. disadap dari buahnya yang berumur 2. Enzim protease berfungsi melembekkan. semakin cepat proses bekerjanya.4. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim Aktinidin a . yang bila diasimilasikan dengan ragi akan .5~3 bulan.Kimia Pangan 328 Tabel 8. melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. yaitu diastase dan protease. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam. maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan.

Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. 8. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. 2004 ). Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya. stabilitas urat syaraf.5. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat. Vitamin dan Mineral 8. halus. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin.1. dan kadar airnya 8%. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan. A. D. nutrisi normal. dan K).5. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya. c. B. C. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. memiliki fungsi sebagai berikut: a. E.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier. Selain itu. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. memacu pertumbuhan. Penelitian. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. b. kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri.

kuning telur.Kimia Pangan 330 berlemak. kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert.1960). protein.7. H. dan O mengandung N. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran. H. dan lain-lain. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. seperti hati. mentega. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier. dan . bijibijian utuh dan kacang-kacangan. yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. serta daging tanpa lemak.

Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8. E Vit.500 3.000/ 2. cal g 1.13. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. Gambar 8. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius. dapat mengakibatkan keracunan yang serius.Kimia Pangan 331 karbohidrat.000 800 800 800 800 IU Vit. terutama vitamin yang larut dalam lemak.13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh.800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2.400/ 2.000 5.300 5.800 2.000 4. 2004).000 3.htm .000 1.000 1. B. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier.8.000 5.700 2. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k.000 4. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit.anyvitamins. Karena alasan ini.000 1.000 3.100 2. A *ug RE 500 500 1.000 4.900 2. Pada Gambar 8.400 2.000 1.100 2.com/rda.000 5. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www.000 4.

0 2-3 K.7 18/19 1.0/2. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.5/1.111 3.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.0/1. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.0/1.2 1.2 2. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.3 1.1 1.0/2.0 1.0/1.0 1.5 Susu 3.0 3.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.310 2.9 Ikan 1.0 3.5 20/19 1.5 1.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1. tidak merah berlemak 0.6/1.0/2.0/2.0 menyusui 2.0/2.0 2.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.5-1.1 1. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.anyvitamins.1 1. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.15 ayam Keju 0.0 2.3 1.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.2 1.9-1.1/1.4/1.Kimia Pangan 332 Tabel 8.com/rda.4/1.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.475 Keju 5. ikan 3.5 3.600 Mentega 5.0 3.Hati 13 0.340 M.4 6-12 bulan 3 2. 2 – 5 babi) Minyak 24. B6 Vit.8 1.000 Susu 3.1 1.0/1.0 2.02.htm Tabel 8.0 3.000 Telur 44 ikan Minyak klp. Sumber : Http://www.170 Hati (sapi. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.000 3.6 3.8/1.0/2.2/1.0/1.10.2 1.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0.2/1.6 Kubis 70 putih Daging anak 0.6 3.6 3.9 Kubis 18 lembu.9/1.118 2.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama.0/1.9 0.9.0/2.4 1.7 1.5/1.3 1.0/2.4/1.0 2. Depkes 1990 .

20 Kol brusel.1-7. 0. Kuning 0.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.14 utuh Roti biasa 0. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia. rebus Bayam. parika hijau.4 µg/l limau. anggur.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0. rebus 0.12 0.3-4. panggang Cod. telur Kelompok sayuran.12 Udang segar 0. tomat. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali .13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0.28 0.5 5. jeruk nipis.556 plum. blackberry.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6.0 Daging 0.30 rebus 0.62 pecah kulit Kacang 0.38 ayam Telur 0.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.20 Ikan kembung 0. apricot.10 Petis udang 0.2-12.8 lemak Beras 0.1-3.24 0.7 Hati sapi 0.6 6.1 Jamur 16 Kentang 0.31 Ayam 0.92 Slada Kentang.2 2.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1. ceri. grape fruit.37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0.34 0. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0.25-3.6 babi Daging 4.14 Sardin 1.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon.11 2.26 0. brokoli.36 0.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0. rebus Kol.10 Ubi jalar 0. Depkes 1990 .28-1. rebus Daging 0.00 0.72 0.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0.8 2.6 Hati sapi 96 Slada 3.12 0.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13. 0.6 Bayam 6.03 sapi.6 polong Tomat 1 Gandum 5.29 0.35 Ikan bandeng 0.2 8.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi.34 Hati 1.31 telur Beras 0.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1.16 goreng Telur.07 ayam.7 8 1. 10 Susu 1. (bobot kering) pepaya. Susu 3.82 kering 7.

vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol. dikenal sebagai neo-vitamin A.. 1999).Kimia Pangan 334 C.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. senyawa pelindung epitel.15. 13-cis. sedangkan vitamin A1 hanya 5. dalam alkohol. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. kriptosantin. β-. dan ophthalamin. disebut juga vitamin A1. dan β-apo-8'karotenal. aphanisin. CH3 Gambar 8. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1. ekhinenon. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. Vitamin A a. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. yang paling penting adalah βkaroten. biosterol. dan γ-karoten. yaitu α-. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. di antaranya: . akseroptol. Dari ke-10 provitamin A tersebut. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. Vitamin Larut Lemak 1. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8. leproten. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol. dan vitamin antiinfeksi. mixoxantin. merupakan vitamin antiseropthalmia. Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. Isomer. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. aphanin. Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini.14.

Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1.5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk. serta Amerika Tengah dan Selatan. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia. 1994). Afrika. Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala. Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. 1982). Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. Jika dibiarkan. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara.15. 2000). Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. serta kondisi hamil atau menyusui. . defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah. yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten. yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan.

Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender.Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea. serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg. Kristal ini memiliki BM 286. Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. diserap oleh usus halus (small intestine). baik cahaya matahari atau buatan. juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus. eter. a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. sedangkan bentuk alkohol. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. Kehilangan mungkin . serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol.44 dan titik lebur 62 – 64 oC. dan kloroform. Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali. Jadi.11). vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya. c. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. 2002). Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%). Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein. aldehid. dimasak atau mentah. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A. minyak. penyerapan retinol maupun karoten terganggu. Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul.16.

Hal ini bukan karena keduanya berbeda. Jika pelapis ini dirusak oleh air.. 1981). . Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku. Tabel 8.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami.000-30. sementara besi sedikit di bawah tembaga.11. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. 1976. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. 1986).6 mg/29 oz 0. Selain itu.2 mg/100 g 7. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga. Oleh karena itu. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida.3 mg/8 fl oz d. Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan. Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya.6-1. kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya. juga mengakibatkan vitamin A terurai. Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35.000 IU/lb 15.

sedangkan jika dikemas vakum. tetapi pengeringan telur. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik. . minuman sari buah. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%. vitamin A dapat dibuat secara sintetik. 1992). the bubuk. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. MSG. tak ada vitamin A yang hilang. sayuran. sinar matahari. Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. diformulasi dalam bentuk emulsi cair. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. Vitamin D a. atau lilin. disimpan. Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. susu skim cair. Di samping itu. gula. Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak. Pada pembuatan semur hati. dan dimasak atau dikalengkan. gula. bolu. pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. es krim.525 IU per 100 gram. mentega kacang tanah. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan. 1999). susu skim bubuk. Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim. apabila dibekukan. dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. garam. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. the daun. dan lainlain (Andarwulan. biayanya pun relatif murah. dan dikompleks dengan senyawa lain.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. gum. mellorin. margarin. 2. dan roti tawar.17.

sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan. terutama sel khamir. D5. Gambar 8.17.Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. dan D7. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil. Menurut Stipanuk (2000). Satu IU juga sama dengan aktivitas 0. dan keju. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. b. susu. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet. Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D.025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. D6. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit . Selain kedua prekursor di atas. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman. mentega. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan. Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur.

manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain. Gambar 8. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. heksana. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A. . semua vitamin D merupakan kristal putih. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D. Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan.Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. aseton. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya.18 Penderita rakhitis c. serta tidak larut dalam air. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. kloroform. asam. Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. alkohol. tidak berbau. dihindari kontak dengan udara. tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik. Gambar 8.

Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram.Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . atau sterilisasi (Hartman dan Dryden. berbagai jenis breakfast cereal.19). Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D. 1965).Kimia Pangan 341 d. Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol.9463 liter). dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8.Tokoferol (β-T) γ .7. Vitamin E a. dan penambahan konsentrat vitamin D. Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung. Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin. tokotrienol. perebusan.Tokoferol (α-T) β . iradiasi susu. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi. dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering. Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α . Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa. serta makanan bayi. Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan.8 5. Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil. dan trimetil tokoferol dan tokotrienol. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain.Tokoferol (γ-T) δ . Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. Susu secara alami miskin vitamin D. di-. 3.8 7.8 8 5 quart (0.

terutama minyak dari lembaga (germ) gandum. 4’R. ketika diberikan vitamin E yang cukup. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. jenis kelamin. Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. dan kondisi.19.α-tokoferil asetat. Untuk memperoleh 1 mg α-TE. 1. masih belum diketahui. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E. sangat sedikit mengandung vitamin E. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). plasenta. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya.Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. jeruk. ginjal.αtokoferol. 8’R. dan telur. susu. Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE). 1. Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi. yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1. pisang.49 mg all-rac.35 mg all-rac. Rumus struktur vitamin E. atau 10 mg RRR. tetapi tidak banyak dalam tikus).49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur. mereka dapat .-tokoferol. sejumlah kecil terdapat dalam otot.α. hati. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati.Tocopherol Gambar 8. b. dan minyak kacang tanah hanya sedikit.

panas. . tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan. Tanpa adanya oksigen. lemah.10 Sumber: Menger. serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy).55 2. Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%. d. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2.12).48 4. berbentuk minyak kental. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb).14 0. alkali. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam. c. Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat. dan alkali.48 2. 1960).Kimia Pangan 343 melahirkan normal. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula. dan pelarut lemak.27 3. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi. tidak tumbuh normal. hampir setengah tokoferol hilang. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer.12. lemak.0 Tepung 1 (halus) 1.59 0. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit.90 4. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert.84 0.13 25. panas.04 5. Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. tetapi tidak larut dalam air. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. larut dalam alkohol.68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1.35 2. tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang.05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5. Tabel 8.47 Tepung 6 (kasar) 0.

Menurut Stipanuk (2000). penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. kembang kol. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985). kacang polong. senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. .20. b. Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. Struktur Vitamin K.).4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1.Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan. Vitamin K a. 4. Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa. menuju peningkatan masa simpan. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak. O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon. dan sereal. Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi.20. namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal. Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol.

Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. a. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya. Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. terutama makanan bayi. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. D. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. Vitamin ini stabil terhadap panas. Di samping itu. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. Vitamin Larut Air 1. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. d. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. c. Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K.Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang .

tergantung kebiasaan masingmasing. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer. kol.. Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan.1998). Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi. yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno.2002 ).21. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2. mentega. kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man. Pada remaja. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan.Unsur Yang Berhubungan b. atau minuman beralkohol. asparagus. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. beraneka jenis makanan lainnya adalah.R.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Salah satu dari isomer . Oleh karena itu.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. susu. konsumsi . kentang. Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk. asam Disoaskorbat.3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. ikan. Struktur Asam Askorbat & Unsur. atau asam eritorbat. atau hati. minum kopi. 1999). Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang.

punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. dan pilek. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. cepat lelah. mata. Reaksi metabolisme vitamin C . Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. c.obat tidur. gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas. sebisa mungkin hindari minum kopi. Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi. ginjal. tidak stabil. 1999). Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. Maka. dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. infeksi. dan organ yang lain. artritis (radang sendi). sakit jantung. R. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang.22 . otot lemah dan depresi. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin.. Gambar 8. antibiotik. termasuk asam 1treona. kulit kasar. perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. 27 persen diantaranya segera terserang flu. baik di mulut maupun perut. hati. teh. 2002 ). kelenjar lendir. Selain itu stres. demam. Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. dan cola. Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat. yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. dan kontrasepsi oral. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat. Bahkan. indung telur.

ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. 2000). . Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak. pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan. 2002 ). Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama.. 1999). Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. dan jaringan lain di tubuh manusia. karena otak banyak mengandung vitamin C. terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. tulang rawan. murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. d. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari. Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. perdarahan kecil dan luka ringan. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. urat. . Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. kulit.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. kuman. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka. dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Laju perusakan meningkat karena kerja logam. tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. patah tulang. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Pendedahan oksigen. memar.

Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya.13. ada vitamin B1 (tiamin). Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering. B2 (riboflavin). 1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2.Kimia Pangan 349 Tabel 8. H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . kemas udara Susu murni kering. Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. B3 (niasin). Masing-masing punya peran yang berbeda. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. dan B12 (kobalamin).Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol. B6 (piridoksin). kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. a. Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine).

Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. . yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida. 1999). Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. Sumber yang baik ialah butir serealia utuh. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. kehamilan atau penyakit.I. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. metabolisme karbohidrat.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8.23. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan. memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan. S. seperti yang diakibatkan oleh kerja berat. satuan lain telah dipakai kadang-kadang. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi. Peningkatan aktivitas metabolisme. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. jantung dan ginjal dan lain sebagainya. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. daging organ hewan seperti hati.

dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP). c.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. sterilisasi 30-50%. 2004 ). Karena alasan ini. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%. sukar buang air besar. vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin. Dalam suasana alkali. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh. Di dalam keadaan larut. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. 1997). Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. Pada pH netral atau basa. . Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. oksigen. Bila ditinjau dari sifat biokimianya. susah tidur dan gelisah. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini. yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya.Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin. Panas. Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. iritasi. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol.000-10. belerang dioksida. d. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin.

Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas. Hanya dalam . Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida. Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata. 2004).Kimia Pangan 352 3. ester asam fosfat atau terikat pada protein. Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil. Struktur Riboflavin. a. 2004). Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8.enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier. serta membantu produksi energi antara sel. FMN dan FAD b.24 . Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. Pada umumnya. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous. Enzim. Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat.

The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja.25 . lidah keungu. serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir).tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar.unguan dan bengkak. Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. oksidasi dan asam. Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni. riboflavin adalah kristal kuning. c. lumikrom dan ribitol. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan. 1989 ). rasa terbakar. 1999). tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. tahan panas. Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . 2004). Pada kondisi asam. Tanda. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. Karena pengaruh cahaya dan pH basa. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan. Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. dan larut air. riboflavin diubah menjadi lumiflavin.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya. tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial. Gambar 8. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. dan terjadi iritasi pada mata. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina. Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin.

26. 1997). disertai cahaya. dapat menyebabkan kerusakan.Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . e.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam. niacin. dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. dan vitamin K. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan. Analisis Metode Fisik . Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk. (Harris dan Karmas. folate. 1989 ). Reduktor seperti asam askorbat. Sama dengan vitamin B lainnya. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung. Untuk menutupi kekurangan ini. Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya. Gambar 8. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. 1989 ). riboflavin hilang pada saat penggilingan biji. Susu termasuk sumber utama riboflavin. tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening. dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme.bijian. namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya. d.

(koenzim atau enzim). Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan. a. Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. 2004). nicotinamide maupun nicotinic acid. Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex. tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous. suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali. 2004). Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan.Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. . 4. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6.

28. lekas marah). dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b. diare dan borok. dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann. diare. bagaimanapun. 6. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit. 8. Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa. dinyatakan sebagai niasin.6 mg per 1000 kcal. Protein hewan mengandung kira-kira 1. Struktur nicotinic acid. mual. Gambar. 1999).27. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. lidah jadi licin.4% triptofan. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu. Berdasarkan bukti yang ada. sakit kepala. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush. Pyrazinamide. protein sayur sekitar 1%. Penderita pellagra . Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic. Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis.Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. bingung.

seperti pemanggangan dan pembakaran. Analisis Metode Kimia . pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih.reduksi pada glikolisis. asam. penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat.Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal. 2004). panas. asam lemak. dan saluran pencernaan ( Anonymous. Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. seperti pasteurisasi. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi. Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. serta memperbaiki kulit. oksigen. Pemrosesan susu. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). asam atau basa. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. d.Kimia Pangan 357 c. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa. Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. cahaya. 2004). terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak. Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. pensterilan. alkali dan oksidasi. Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. Dalam banyak makanan. pernafasan sel dan detoksifikasi. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. penggunaan panas. meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. membantu pencernaan. e. saraf. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. 1989 ). Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. 1997). Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. . membentuk nafsu makan yang baik. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. metabolisme protein. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%.

maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada.Kimia Pangan 358 - Metode 2. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934. piridoksin. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. a. piridoksal dan piridoksamin. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939.Gukoside Gambar 8. Jika suplai faktor. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous. yaitu pyridoxine 5'-phosphate.29.faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. 5. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B. Struktur Vitamin B6 . Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu.D. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. dan derivatif dari phosphorylated. Oleh karena itu. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942. sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate.4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas.

Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. gangguan fungsi motorik dan kejang. Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier. 1999 ). anemia. dekarboksilasi. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. mudah tersinggung dan sukar tidur. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. 2004). Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein. tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan. Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau. Kekurangan bisa terjadi karena obat. larut air dan alkohol. peradangan lidah serta luka pada bibir. penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. b. kelainan kongenital. norepinefrin dan serotonin. Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. Dalam larutan netral atau basa.obatan tertentu. Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. penurunan pembentukan antibodi. seperti lemah. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. juga peka terhadap cahaya. 2004). terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. 1999 ). Dalam keadaan difosforilasi.Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. panas atau cahaya. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin.kejang. Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. kacanduan alkohol. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam. seperti epinefrin. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. sudut-sudut mulut . 1999).

Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. penghomogenan dan produksi susu kering. ). Sebagai koenzim untuk fosforilase. Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu. pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting. Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan .sumber kaya vitamin tersebut. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain. Oleh karena itu. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. Analisis Metode Kimia . PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat.Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. d. e. Akan tetapi. Disamping itu. tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin.0. yaitu precursor hem dalam hemoglobin.Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat. Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas. tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. 1999). bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. Piridoksal. Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan.

caseii. terutama dalam hati. kacangkacangan. rumput- . gambar 8.30.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis. pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”. juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L. faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. susu. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif). kecambah gandum dan khamir. ginjal. seperti mono. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. daging tanpa lemak. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan.30. bunga kubis. keju. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. 6. Asam Folat a. b. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). tridan heptaglutamat. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. sayuran berdaun hijau tua. asam para-amino benzoat. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan.

antara lain Streptococcus lactis.4 mg/hari dan 0. jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml. vitamin mudah dirusak oleh cahaya.16 mg per 100 ml air pada 25o C. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441.2 mg/hari selama menyusui. namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). Dalam larutan. 1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar. Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye. c. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan. yang akan memperkuat diagnosis. Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob. Bayi dapat menderita kekurangan. Folat dalam serum normal. aseton.4 – 0. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN . Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan. eter dan kloroform. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri.8 mg. Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin.3. tidak berasa dan tidak berbau. Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan.

Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2. FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi. 6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2). xantopterin.6.8-dihidropterin-6karboksaldehida. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol.Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. menghasilkan PABG dan 7. FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa.7. kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4). Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin. Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8.31). yang merupakan bentuk koenzim aktifnya. sistein atau asam askorbat. Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin.8-tetrahidro APG. .

dan biasanya disebabkan oleh antara lain. dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat. . perebusan. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain.Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. pencucian. perendaman. pengalengan. Kerusakan folat paralel dengan askorbat.31.

Yugoslavia . Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis. tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti. Pediococcus cerevisiae. lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades. . e.γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii.Kimia Pangan 365 Tabel 8.14. and Streptococcus faecalis). Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat. Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: . Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai. lalu ditambahkan toluen.Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan. Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam. Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat.

Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. dan secara polografi. sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air.32. Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis. Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam. Asam pantotenat (C9H17O5N). Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya.merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8.3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5).0 mg asam folat per ml. untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). 7. Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2. faktor anti uban. Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi. H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B . Struktur asam pantotenat dan koenzim A . Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0. khususnya dalam produksi energi. Asam Pantotenat a. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”.5-2.Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. khamir dan ekstrak hati). Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP.4-dihidroksi-3. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati. lemak dan protein.

Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. dioksan. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. buah. sedangkan pada pengukusan. Sumber makanan yang baik termasuk daging. asam asetat glasial. blanching. .7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin. susu. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air. insomnia. dan buah batu. depresi mental. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan.Kimia Pangan 367 b. d. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif. kuning telur. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. agak larut dalam eter dan amil alkohol. pemasakan dan blanching. yaitu antara lain karena pencucian. iritasi dan “burning feet syndrome” c. etil asetat. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. ginjal. hati. etanol. ragi. larut dalam air. sayur. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. butir utuh serealia. Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. tremor. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. pengukusan dan atau pemasakan.

Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas. Bios II B. dan hanya D . koenzim R. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi).0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif. Metode L. Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun.33). faktor anti “egg-white-injury”. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus).33. aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase. . Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir. vitamin Bw dan faktor S. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2. secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S. faktor X. Biotin a. 8. Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H. Dengan metode ini sejumlah 0. Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen. faktor W. Nama lainnya adalah Bios II.).4 – dihidroksi – 3. Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi. Untuk mengukur total pantotenat.biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin.dimetil asam butirat).3.Kimia Pangan 368 e. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk.

udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58).Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. c. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. alkali encer dan air panas. Biotin murni stabil terhadap panas. Struktur biotin dan biocitin b.33. eter dan petroleum eter. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. cahaya. Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks. . Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. Avidin terdenaturasi oleh panas.

4 66.15. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. 1989 e. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus.7 Sacharomyces cereviceae. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam. Staphylococcus aueus. kehilangan vitamin ini relatif besar. Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”.0 63. Sumber: Kimia Vitamin. Nuri Andarwulan. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat.7 55. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total).3 77. Tabel 8. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. . Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. Plantarum). Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin.Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian. d. tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. kehilangan biotin tidak mencapai 15 %.

Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. dengan dua komponen khas. enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin). Pada bentuk yang biasa diisolasi. 9.34. maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel.34). Dalam bagian nukleotida. Pada koenzim aktif.6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik. O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8. keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8. yang mengandung porfirin. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. 5. Struktur Vitamin B12 . Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”.

vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. e. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. klorokobalamin. Dalam hati. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap. rasanya tawar yang larut dalam air. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. pada produk-produk ikan. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. termasuk otak dan sel syaraf. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. ginjal. Dalam pemanasan oven pada makanan beku. Stabil pada kisaran pH 4 –6. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. Sianokobalamin bersifat basa. ayam goreng. hati. nitrokobalamin. kalkun dan daging sapi.Kimia Pangan 372 b. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. Sebelum penyerapan. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin. leichmannii sebagai suatu uji organisme. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. senyawa perusak dari tiamin. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. kloroform dan eter. . Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. d. tiosianakobalamin dan lainnya. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. berbau busuk. ikan.

tomat. bursitis dan artitis. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. apricot. alergi. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. grapefruit. flavonoid mudah diserap dari dalam usus. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. plum. blackberry. jeruk bali dan sebagainya. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. bawang merah dan bawang putih . c. jeruk nipis. Dr. Albert Sznet – Gyorgyi. Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. anggur. gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. Huruf P berasal dari kata permeability. cherry. Juga digunakan untuk masalah asma.Kimia Pangan 373 10. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi. daun slada brokoli. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. limau. juga termasuk sumber vitamin P. Artinya. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. Bioflavonoid (Vitamin P) a. Jenis buah lain seperti pepaya.

tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. a. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. Telur. dan seng. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. dan seng. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. sayuran. besi. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. kembang kol dan kol. Secara kimiawi disebut flavonoid. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. hati. Bahan. dan jantung. kacang kedelai. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. kacangkacangan.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. havermout. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. kacangkacangan. spingomielin dan asetilkolin. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). hati. glukosida dan hesperidin dan eriodictin. jumlah yang terdapat . Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. yaitu lesitin.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. serealia. b. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan. Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. di dalam ASI. sayuran. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. dan jantung. besi. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. serealia. kacang kedelai. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. hati. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida.

Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. Dosis dan toksik belum ditemukan. Bagaimanapun Laetrile dapat . Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. ditemukan di biji wijen dan kuning telur. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. Meskipun diberi nama vitamin B 17. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. Laetrile. Vitamin T Vitamin T. Dosis yang digunakan. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. dilakukan peningkatan dosis pada umumnya. Akibat kelebihannya belum diketahui. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. 2. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. c. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui.laki terutama dalam semen. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. kebenarannya masih diragukan. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein. Kelompok Vitamin Baru a. Vitamin B17amygdaline laetrile. untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. terutama di dalam otak. b.

DMG or B15. Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. juga disebut vitamin B15. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. peran ini ditentukan oleh struktur protein. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung. bahan aktif dalam asam pangamic. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). brewer's yeast. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar. biji. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. tersier. bit dan juga terdapat pada cairan whey. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. calcium pangamate. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic. . yang dapat menunjukkan tanda.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan. sekunder. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide. d.tanda keracunan. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. meliputi sakit kepala. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis.benar dikenali sebagai vitamin. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer. e. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani). yang disebut dimethylglycine (DMG). tekanan darah rendah dan “ nausea”. bersifat karsinogenik.bijian seperti biji bunga matahari dan labu. Sampai benar. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. 8.6. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah.

dan sifat-sifat lainnya. bentuk. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. baik hewani maupun nabati. warna. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. kalori. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. . Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. jarang terjadi. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. kecuali zat besi dan yodium. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani.Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. seperti dengan mineral lain. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. Kekurangan mineral. Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. hingga disebut protein lengkap. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim . Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup.

yaitu : azo. zat warna yang identik dengan zat warna alami. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. Komponen Bioaktif Turunan Protein. Fitoestrogen. Sulfida. xanten dan indigoid. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. . Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. lemak. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). Berdasarkan rumus kimianya. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. reaksi karamelisasi. zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. protein. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. Saponin. dan zat warna sintetis. Polifenol . Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. yaitu : zat warna alami. omega-3. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit.Kimia Pangan 378 karbohidrat. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan.hewan. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. atau dari sumber-sumber mineral. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). Fitosterol. yakni asam lemak essensial. Lutein dan Zeaxanthin. antoxantin yang memberikan warna kuning. quinolin. reaksi maillard. triarilmetana. biru dan ungu. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid . diantaranya adalah Senyawa Amin. Karotenoid. dan tanin yang berwarna coklat. baik alami maupun sintetik. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen.

sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan. dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. suhu. Dalam proses pengolahan pangan. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. interaksi antar komponen. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. konsentrasi. Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah. Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. 5. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. interaksi dengan komponen rasa lainnya. Soal Latihan: 1. Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul. Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. Ditinjau dari cara pembuatannya. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. 6. enzim dan mikroba. irradiasi. dan oksidasi udara. baik yang alami atau sintetik.

Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18.Kimia Pangan 380 10. Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17. Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15. Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22.

1. Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi. sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi. Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase). misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak. . peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel.1. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9. Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. replikasi kromosom. Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya. fase stationer/ tetap (stationary phase). pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel.Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel. pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. Pada organisme uniseluler (bersel tunggal). fase eksponensial/logaritma (exponential phase). Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. dan fase kematian (death phase). Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Pada organisme multi-seluler. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel.

terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya. atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. dan tersedianya zat ma-kanan. Sel membela diri dengan laju yang konstan. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. aktivitas enzim akan berhenti.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9.1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum. dan maksimum untuk pertumbuhan. pH. menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. dan suhu maksimum sekitar 20oC. adanya oksigen. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. di antaranya yaitu suhu. keadaan pertumbuhan seimbang. aktivitas air. Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. Jumlah sel menjadi konstan. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. massa menjadi dua kali lipat. . minimum. dengan suhu optimum 515oC.

Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. amonia. karbohidrat. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. lipolitik. suhu optimum 45-55oC. dan amin. aldehida atau keton. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. alkohol. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum. Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut. alkohol atau gas. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. disebut bakteri termodurik. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam. asam amino. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. dan suhu maksimum 55-65oC. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. 3. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . atau memecahnya menjadi asam. Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. pektinolitik dan sebagainya. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel.Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. 2.

Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. (Pelczar et al. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi. beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. E. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. bau alkohol. 1992). Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. katalase positif. 5. 2. pembentukan gas. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Beberapa contoh mikroba (bakteri. Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. coli. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. dan kebanyakan bersifat gram positif. 1977). Selain menyebabkan kerusakan makanan. dan mungkin membentuk khlamidospora. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. 4. khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. pembentukan lendir. bau asam. bau busuk. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. . 3. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E.

asam glukonat dan enzim. yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff. anggur dan minuman keras (Netser et al. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S. 9. oligosporus dan R. bulat dan berwarna hitam. cokelat-hitam atau ungu-cokelat. misalnya R. B. Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. berpasangan. 1978). subtilis merupakan bakteri mesofilik. 7. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. dan bersifat anaerobik fakultatif.2). dengan diameter tidak melebihi 0.9 µM. beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional. 8.Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya. 1973). 10. tergantung dari spesiesnya. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam. Selain merusak makanan. Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia. 6. tetrad. atau berkelompok seperti buah anggur. Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur.

pirimidin. .2 A. asam sitrat.3). aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba.2. Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x. vitamin. (Nurhayati. asam cuka. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. 2005) 9.7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. enzim dan vitamin. asam organik. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. pepton. maka diperlukan heat shocking. Clostridium butyricum. tepung tapioka. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi. Gambar 9. alkohol/etanol. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein. dan asam amino. jalur pentosafosfat. Bahan dasar yang digunakan antara lain padi. dan xylosa. Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp). Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C. arabinosa. dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs). 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum.Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof. seperti asam sitrat. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. pH 4. B.

aseton (3 bagian). 2. Kandungan gula cukup tinggi 4.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. dan etanol (1 bagian). Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. carlsbergensis. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). S. Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1. sukrosa. n-butanol (6 bagian). 3. . K.3. 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. Mempunyai aroma yang sedap. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. dan lefulosa. apiculata S. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1.Bioteknologi Industri Pangan 387 2. rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine). Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa.

air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. 2. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. Bir yang telah jadi mengandung: a.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. dan hasil samping minyak fussel . kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. 2. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. direbus bersama-sama dengan hop. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii. CO2 dan sisasisa dekstrin. Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl.Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. dekstrin. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Pada abad ke 15. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1. ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. yang diolah menjadi roti. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. kemudian didinginkan 3. air. 4. Pati dari kecambah gandum. padi-padian atau bijian yang lain. Gandum (barley). Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. gula-gula yang tak dapat difermentasikan. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum. tepung beras atau jagung. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. alkohol dan CO2 b.

7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9. Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. 2006) . Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b. 2.Bioteknologi Industri Pangan 389 c.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim. direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b. Memberikan aroma yang tipikal 3. dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1. βamilase. α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). Kecambah gandum berisi : a. Proses perkecambahan barley a. Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . f. Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d. Barley dicuci. dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. Selama perkecambahan.

5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. sedangkan S. Bir yang dihasilkan berwarna hijau.5 %. Pemasakan atau pemanasan a. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. Pada bir lager menggunakan S. h. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Selama aging protein. f. Komposisi bir : alkohol 3. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3. i. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah.7 – 4. b. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir. maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d. .3 % dan CO2 6.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling). Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol.8 % 5 % dekstrin 4. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan.45 % 0. c. g. kemudian diinjeksi dengan e. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0. 5. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas. Flavobacterium proteus. Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan.3 % protein 0. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung. Bir disimpan pada suhu dingin. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4. CO2 dan sedikit gliserol. Mikrobiologi brewing a. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.3 % abu 0.

cerevisieae. kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. carlsbergensis. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan. Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S. CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b.5). . mempunyai aroma hop tajam. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. c. c. a.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must.

Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim. 2005) .5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim. 2006) Gambar 9.

dan sebagainya. sirop. dihasilkan dari senyawa selain gula. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. 1988). dan gandum. B. Sayur-sayuran yang mengandung pati. xylinum. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. jeruk. Juga ada sejumlah kecil substansi lain. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. A. misalnya dari bir. dan B. Sedangkan menurut Frazier (1976). 4. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. Biji-bijian gandum. cuka sari buah apel. gandum hitam. anggur. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. cuka apel. seperti macam sari buah. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . cuka. dan 2. seperti gliserol dan asam asetat. seperti barley. 2. jagung. Minuman keras atau alkohol. Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. A. dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. Sari buah-buahan.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. ellipsoideus. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. misalnya apel. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka. Fermentasi gula menjadi etil alkohol. rancens. 3. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. curvum.

cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka. et al. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba. Prosentase cuka dinyatakan dalam grain. ester. dari apa cuka dibuat. dan metode cepat. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. ditambah dengan vinegar food. yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. dan sebagainya. 2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka. Pada metode lambat.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9.W. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. sumber energi bagi bakteri. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid. cairan alkohol bergerak. atau metode let alone. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat. gandum. metode Perancis atau Orleans. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. gula. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik.Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). dari alkohol. sedangkan pada metode cepat. atau cairan bersifat alkohol lainnya. tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat . aseton.

Lama fermentasi 7 – 10 hari. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. Produk diambil dengan menambahkan Ca. Aspergillus wentii.Bioteknologi Industri Pangan 395 5.4 -3. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. 3.5 gram. 3.2 – 0. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. 4. Mucor puriformis. 6. pH 3. Ad. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. 4. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. suhu. Garam organik 3. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. Ad. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. 2. Sumber C 2. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. fruktosa. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. pH. KH2PO4: 0. 5. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. dan 12. MgSO4 7H2O: 0. laktosa. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa. Aspergillus niger. jamur benang dan algae. Pada keadaan anaerob. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam .0 gram. 7. Ad. Suhu digunakan 25 – 350 C. Organisme Ad. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. Perbandingan permukaan dan volume. 1. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat.25 gram. HCl 5 N sebanyak 5 cc.75 – 1. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit.5.

Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9. 2006) . glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co. Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit. Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C. Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter.A diganti dengan molase. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9.8.Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme.000 ton per tahun. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim. keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l).

minyak kedelai. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9. aerob . Tabel 9.007 gr/l 6 hari 360C.4. koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme.25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C. aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0. aerob Dipanaskan 4. kolagen. CaCO3.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase. βionon. aerob 33 jam 300C. thianin Glukosa. minyak kedelai. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C.

untuk kebersihan. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim. hetain kobalt. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0. tepung Aerobik Kedelai. Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. garam mineral Aerobik 28 96 5. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. garam mineral.5). karbon Glukosa. dan sebagainya. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging. pH 7 Asam sitrat.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. kobalt. Asam oksalat. cornsteep. garam. betain. koblat. 1. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. enzim diproduksi bila diinduksi. pembuatn sirup. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. pH 7.5 Glukosa.05 % selobiosa).Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. kobalt. cornsteep.0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa. mineral. komponen pembuatan detergen. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium.6. . koblat. tri etanolamin.

Enzim mikrobia kegunaannya dan a. amphosetrim. alkaloid dan enzim.49 glukosidik. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. penisilin. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner.8 1080 2 1098 1. niger. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1. pigmen. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2.5 0.2 4. Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. . mikotoksin. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati. Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat. griscofulvin.3. asam fusidat dan lain sebagainya. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa. oryzae.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. A. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9. pimarcin. cephalosporin.

Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. chrysogenum dari buah melon. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. pospali mampu membunuh rumput Pospalum. Pada tahun 1940 Florey menemukan P. A. amphosetrim. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. pimaricin. erithromisin. kultur tenggelam. novobiosin. dan 2. karena menghasilkan senyawa toksin. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. melakukan seleksi. Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium.7). Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. khloramfenikol. polimisin dan nisin. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C.Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. streptomisin. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda. tetrasiklin. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis. Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P. ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh . Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. streptomisin.

5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9. ammonium asetat. pati jagung dan dextrin jagung. Sumber karbon (6 %).Bioteknologi Industri Pangan 401 b. Sumber nitrogen: sodium nitrat. laktosa.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. ammonium sulfat. chrysogenium untuk membentuk spora. Isolasi dari melon Isolat P. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter. c. atau P. ammonium laktat. corn steep liquor. Bahan dasar terdiri atas: a. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat.

2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. . 2. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim. aerasi 400 cu/menit.7 Jenis Mikroba. Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces. pH : 5-7. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria. B. Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida. Kondisi fermentasi Suhu 240C. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes. Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal.Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta. Tabel 9. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. antifolam tributyl citrat. Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica).5. Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1. 3 % oktadekanol.

contohnya fermentasi alkohol. . Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. persiapan/preparasi inokulum. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon. Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok. Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. proses fermentasi. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. menentukan media. karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. yaitu tanpa memerlukan oksigen. contohnya fermentasi produksi antibiotik.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis. Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan). semi aseptis dan aseptis.4.

tape. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). c. seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. butanediol. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. d. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik. kapang. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1.Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. etil alkohol dan sebagainya. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. Sinonim : produksi protein sel tunggal b. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. ganggang dan protozoa. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. oncom. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon. asam butirat. a. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa . khamir. dan asam laktat. seperti bakteri. Menurut Tannembaum (1971). asam propional. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. dan lain sebagainya.

CO2 Isopropanol. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein. . a. 4. alge dan protozoa a. Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. protein sel tunggal. butanol dan asam organik Tabel 9. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae. aseton.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No. H2. d. b. H2. laktat. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. Candida utilis. 2. b. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik. Rhizopus oligosporus c. Enzim yang berperan dalam fermentasi. Katabolisme : fermentasi alkohol. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. Saccharomyces pombe. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. etanol. c. Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri. etanol. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. Clostridium acetobutylicum. asam nukleat. CO2 asam laktat. format.heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. d.oleh bakteri Fermentasi asam laktat . Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. Protozoa penting dalam penangan limbah f. Peranan mikroba dalam metabolismenya. tidak seperti katalisator anorganik. a. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. Penicellium notatum. laktat. Acetobacter aceti. asetat. asetat. CO2. suksinat. khamir.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. alkaloid. asam asetat.homofermentasi (homolaktat) . suksinat. butanediol.CO2.oleh khamir . 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . 3. 5. CO2 etanol. fungi.

Jalur heksosa difosfat (HDP). . Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP). Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. jalur fosfoketolosa. b. Gambar 9. Jalur heksosa monfosfat (HMP). yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa. Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. atau jalur Entner Doudoroff.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. yaitu jalur Warburg Dicken. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1. atau jalur pentosa fosfat. 3. Tahapan fermentasi a. Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya.Bioteknologi Industri Pangan 406 2.

c. baik secara keseluruhan maupun sebagian. Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. ataupun mikroba.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Konsentrasi penggunaan 0. d. Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. . untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada. hewan. 2005) 9.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim.5. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun.5 % sampai Gambar 9. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi.

Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam. Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek.14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9. 2. Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat. Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida. 2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara. tahan dingin dan yang tahan garam. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. tanaman kentang yang tahan hama blight. tahan panas. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. . tahan kekeringan.

yang direkayasa sehingga mengandung zat besi. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. Contoh tanaman ini adalah (golden rice). Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan. 4. Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin. Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. 3. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. untuk mengatasi anemia. Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. 3. 5. kanker buah dada dan kanker usus. Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. Sama seperti beras. Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. Guludan semacam ini mudah terancam erosi. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. tanah miskin. atau kawasan yang rawan banjir. 2. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas. Kerugian: 1. Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). 2. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. 4.

Enterococcus. Pediococcus Streptococcus. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut. Carnobacterium. Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. etanol atau asam asetat. Leuconostoc. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. fermentasi susu . (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson.6. sehingga merusak seluruh ekosistem. Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Vagococcus. Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama. Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. Aerococcus. Lactococcus. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas.Bioteknologi Industri Pangan 410 3. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". 9. 4. dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat. sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. pikel dan sebagainya). 5. Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. dan CO2. 2006.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). 2004). Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. A B Gambar 9.

7-0.0-9. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono. Pada susu. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. 2006).7-2. bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel. . fermentasi ikan dan daging. atau dari bahasa latin caseus. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0.8 µm x 2.1 % pada susu (Robinson. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C.9 µm. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9. Pada susu. 1999. 2004). (keju.0 µm. Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim.5-0. yoghurt. 1999). Wahyudi. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. kefir dan sebagainya). 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese.

Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. kemudian diambil dengan cara filtrasi.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. kambing. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. Adapun keju camemberti. dan kerbau. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. yang berwarna biru khas. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu.Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas.

Menurut Ray (2004). . hidrogen peroksida (H2O2). karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. Pada pH di bawah 5. Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. 1983. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. 1994). sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. diasetil. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. BAL selain berperan sebagai fermentatif. Contoh Jenis (Anonim. 2004). 2004). penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan. Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. Salminen et al.Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. Hal ini tergantung dari jenis. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray.17. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi. karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde. Selain itu. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan. sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.

sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. 2005) . 2004).18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. sementara L. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil. bulgaricus menghasilkan bulgarin. Menurut Naidu (2000). Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. tersebut. Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik. Surono. S. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram. Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil... 2004). 1995). 1996. Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. delbrueckii subsp. Menurut Kusumawati (2000). Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL. thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin.

memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt.. WI. casei CRL431 L. sebagai lawan kata dari antibiotic. Canada Urex. London.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus. USA Yakult. Finlandia. reuteri MM53 L. Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. 1999). acidophilus NCFM L. rhamnosus GR-1 L. London. Produk ini adalah . 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L. Dalam bahan pangan. WI. Swedia Chr. Hansen. aman bagi manusia. kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). Canada susu yang difermentasi oleh L.9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. dan Bifidobacterium. Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. USA Urex. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup. Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain. menurunkan kandungan kolesterol darah. dapat menghambat bakteri patogen. meningkatkan system imun. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. Campina. Melkunie dan Belanda Rodia. casei Shirota L.Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. Jepang BioGaia. Streptococcus. fermentum RC-14 Distributor Valio.

Saccharomyces ellipsoideus.Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. . kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Gambar 9. 1999.2 – 4. di antaranya yaitu suhu. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. Endomycopsis. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. coli. dan tersedianya zat makanan. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. Bacillus subtilis. media fermentasi. aktivitas air. Staphylococcus. Candida. adanya oksigen. Rhizopus dan Aspergillus niger . 2000). Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. 1994. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. Streptococcus faecalis. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). dalam Orasi Ilmiah Bintang. Pseudomonas. pH. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Bintang dan Siburian. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel.4. preparasi inokulum. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru.

Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Soal Latihan 1. keju. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? . Apakah definisi proses fermentasi? 4. Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. Apakah pengertian rekayasa genetika? 8. Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3.

Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79. Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan. . Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan. Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun.000.Analisis Kelayakan Usaha 418 X. 10. Tabel 10. Grace period 1 tahun.- 10. Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk.500 kg atau 2.3. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya.5 ton kedelai per bulan. Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%. cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima. yaitu usaha agroindustri produksi tempe.430.4. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun). Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja. 10.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat).2. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan.1. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2.

110. Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll. bangunan.000 15.000 1.000.000. Contoh tertera pada tabel 10.1. maka biaya yang diperlukan = Rp72.000 15.- 10.000 500.060. listrik.500.000 100.000.5.2. bahan kemasan. Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi. bahan bakar dll.000 1.000 .500. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi. Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai).000.000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500.5.5.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11.000. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost). diameter 90 cm Nyiru bambu.610.000. ragi tempe.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai).000 750. Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe.000.Analisis Kelayakan Usaha 419 10.- 10.3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable.000 2.000 7. 10. tenaga kerja. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10.000 = Rp 83.500.000.000 50. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.- Tabel 10. kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.000 600.000 +Rp11.000.000 500.5.

000 50.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10.000 Jumlah 3.000 200.000 1.000 2.000 300.000 33.000 400.000 20. kendaraan dan gedung.000.000.6.500.000.000.000 2000.Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000 300.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000 2.000. pemeliharaan peralatan.000 25.000 5.000 10.1.000.000.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2.000 25. Sehingga pendapatan tersebut .000 500. Perhitungan Pendapatan 10.000 7.000.000 80.000 20.000 300.000 50.500.000.500.000 500.000 500.000.000 700.000 1.000.000 500.000.000 60. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman.000 700.000 28.6.000 200.000 72.000 7.000.000 1.000 500.000 10.000 5.500.000 300.000 50.000 Jumlah 900.000 300.000 Ember. bangunan dan kendaraan.000 3.000 42.000 500.000 500.000 500.

– Rp 412.5 Rp 72..000 kemasan tempe (2.000.000 = 828.500.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.000.- 10.: 80.000 = Rp 6. maka hasil penjualan = 80.000.500.000.BEP = Rp 500.-.000. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk. maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73.000.7.= Rp 1.000.000. maka akan diperoleh tempe 4.-). BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500. ..000 x Rp 500.Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.000.5 = 87. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan.8..000 = Rp 412.500. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1.572 Dengan produksi tempe 80.500 kg kedelai 10.000 kemasan tempe @ 50 g.(lebih besar dari biaya fixed cost).000.000.8. Masingmasing dijelaskan sbb: 10.000..000. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat.000 kg atau setara dengan 80.000.5 72.=Rp 40... Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40.+ Rp 300.000..+ Rp 200.1.000.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.000 – Rp 33.000.000.000. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung.

000.493.104.000 .000 = 0.917 Rp 72.976.612. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.500.000 BEP = Rp 873.8.083 Rp 72.0.000.500. BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.500.= 1.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.000 1Rp 36.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.000 BEP = Rp 33.2.

2. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. b. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). ekstraksi kafein dari biji kopi d. meliputi: blansir (blanching).Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. 3. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. proses termal dengan menggunakan minyak panas. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. c. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. proses termal dengan menggunakan udara panas. yakni: a. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. sterilisasi. dan ekstrusi. evaporasi. pemanasan. d. b. atau pendinginan. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. ekstraksi sari buah jeruk 5. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. pasteurisasi. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. 4. c. yaitu penggorengan (frying). proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. 6. ekstraksi minyak dari kelapa c. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . Berdasarkan bentuk panas yang digunakan.

Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. antikempal. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). pengeras. pewarna. 10. roti. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. Produk-produk tersebut adalah selai. dan pektin. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. 14. pengemulsi. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. humektan. antioksidan dan antioksidan sinergis. tanpa penambahan starter. conserves. sekuestran. dan lainlain. Pengeringan dengan pengering beku e. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. pemanasan. manisan buah. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Pengeringan dengan sinar matahari b. dan bahan tambahan lain (antibusa. Pengeringan dengan oven c. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. jeli. c. 11. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. b. misalnya tempe. 12. . marmalade. sauerkraut dari irisan kubis). 9. pengatur keasaman. penambah gizi. buah dalam sirup. 15. dan lain-lain. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. yoghurt. Pengeringan dengan pengering makanan d. pemantap dan pengental. pengawet. pemutih dan pematang tepung. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. mentega buah. dan madu buah. sirup. enzim. dan lain-lain) 13. terasi. asam. atau pendinginan.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Pengeringan dengan pengering semprot f. preserves. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid).

24. ekstraksi minyak dari kelapa c. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. sauerkraut dari irisan kubis). ekstraksi sari buah jeruk 17. terasi. tanpa penambahan starter. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. dan lain-lain. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. misalnya tempe. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. proses termal dengan menggunakan udara panas. c. Pengeringan dengan oven c. buah dalam sirup. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20.Kunci Jawaban 431 16. roti. jeli. yakni: a. sterilisasi. dan pektin. b. mentega buah. asam. dan ekstrusi. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. sirup. Produk-produk tersebut adalah selai. dan madu buah. yaitu penggorengan (frying). 23. meliputi: blansir (blanching). proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. Pengeringan dengan sinar matahari b. proses termal dengan menggunakan minyak panas. evaporasi. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. ekstraksi kafein dari biji kopi d. Pengeringan dengan pengering semprot f. 21. d. manisan buah. pasteurisasi. dan lain-lain. . yoghurt. marmalade. conserves. pewarna. preserves. Pengeringan dengan pengering beku e. pengatur keasaman. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. Pengeringan dengan pengering makanan d. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. 22. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. 18.

c. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. f. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a.Kunci Jawaban 432 pengawet. b. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. c. dan mem-bentuk cita rasa. selain itu sebagai antimikroba. 28. Jumlah asap. Perlakuan sebelum pengasapan. e. b. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Suhu pengasapan. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. ketebalan asap. humektan. sekuestran. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. pengemulsi. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. antioksidan dan antioksidan sinergis. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. d. 27. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. d. b. di samping itu sebagai antimikroba. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. selain itu sebagai antimikroba. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. Mutu bahan yang diasap. penambah gizi. di samping itu sebagai antimikroba. dan lain-lain). 29. 30. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. antikempal. Mutu bahan yang di-asap. pengeras. pemutih dan pematang tepung. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. di . anti-mikroba. enzim. anti-mikroba. 25. dan mem-bentuk cita rasa. yaitu: a. Jumlah asap. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme. dan bahan tambahan lain (antibusa. c. pemantap dan pengental. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. Kelembaban udara. d. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. Jenis kayu. Perlakuan sebelum pengasapan. d. c. 26. f. Kelembaban udara. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. b. Suhu pengasapan. b. Jenis kayu. Ya. e. ketebalan asap.

BAB IV 1. terutama proses pemasakan (pematangan). Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. 2. pepaya. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. serta menurunnya kandungan pati. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. aroma dan cita rasa. kesemek. seperti apel. Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. mengeringkan . Contoh sayuran buah (mentimun. pisang dan advokad. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. warna kulit buah. 3. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. terung dan gambas). pisang cempedak. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. meningkatnya kandungan gula.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. meskipun buah telah dipetik. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik.

ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. kelayuan dan pembusukan. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . pendewasaan sel (maturasi). dan cakalang b. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. kerangkerangan. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Ukuran ikan. tuna. Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. pematangan. Kondisi biologis. 4. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. sejuk. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. pembesaran sel. c. umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). 5. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. pematangan (ripening). Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. Khususnya pada buah. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih.Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. Jenis ikan.

Perubahan indeks putih telur g. Cara penangkapan dan kematian. Pembesaran rongga udara e. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Perubahan bau dan cita rasa b. Penurunan berat telur d. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. 7. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. f. parafin dan kantong plastik. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Perubahan pH c. Menggunakan kulit akasia b. Penurunan berat jenis f. Pengenceran isi telur 8. Suhu air saat ikan ditangkap. e. .Kunci Jawaban 435 keadaan lapar. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. d. a. Perubahan indeks kuning telur h. Cara penanganan. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. minyak kelapa. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan.

ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. g. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a. kemudian dibekukan (daging beku) d. kantong harus ditutup rapat-rapat. d. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. 9. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Oleh karena itu. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. f. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. berbentuk datar sedang tepinya bundar. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC. daging masak e. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Menggunakan kantong plastik h. didinginkan. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. daging olahan 10. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. daging asap. Telur dicelupkan selama 10 menit. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg.Kunci Jawaban 436 c. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. telur selanjutnya diangkat. daging segar yang dilayukan. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). lalu disimpan dalam rak-rak. dan f. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. e.

c. buangan (sampah). 2. dan (5) senyawa fenolik. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli. debu dan kotoran. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. (4) senyawa amfoterik. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. bukan terserang gigitan larva. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. Mengeluarkan aroma khas.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. (2) quaternary ammonium compounds. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. udara dan air. . sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. kulit tampak mengkilat. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. hama/kutu. yang BAB V 1. 6. 3. tidak terserang penyakit. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. 5. hewan. Kesehatan yang baik. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. 4. b. Kebersihan. telah berwarna hijau pekat. makanan mentah. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. Pekerja atau manusia. mangga golek 75 hari-85 hari. (3) iodophor.

menjaga tempat sampah tetap tertutup h. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. dan membahayakan kesehatan manusia. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. panas. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. oksigen. terutama untuk cairan. dan benda lain yang dapat mengganggu. kimia. pasta atau butiran) 2. atau produk berbahaya seperti air keras. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. merugikan.Kunci Jawaban 438 7. kelembaban udara. menutup makanan d. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. B A B VI Jawab: 1. Jenis-jenis bahan pengemas. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. benturan.

• Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). isi. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. bentuk. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). 5.Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. yaitu : fungsinya. 2. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku. b. 4. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). Berdasarkan penutup wadah golongan. ukuran atau warna). • Measured dosing (Pengisian produk terukur). komposisi. 3. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). gelas ada 3 . Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). sungai. BAB VII 1. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. Pengolahan menurut karakteristik limbah.

mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. b. Azosprilium sp. dll b. atau penyimpanan kulur dan penggantian media.Kunci Jawaban 440 4. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. dan suhu maksimum 55-65oC. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. 6. kesehatan. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. 7. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. Trichoderma sp. Pseudomonas sp. 5. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Aeromonas sp. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. Perubahan warna. 3. Timbulnya endapan. BAB VIII BAB IX 1. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. Rhizobium sp. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp. Azosprilium sp. b. Mengurangi volume/ukuran limbah. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. yaitu tanpa memerlukan oksigen. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. koloid dan bahan terlarut. d. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. . sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. 8. c. 2. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. bau dan rasa c. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. suhu optimum 45-55oC. c. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b.

6. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. 8. Kandungan gula cukup tinggi d. alkohol/etanol. misalnya apel. gandum hitam. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. anggur. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. jagung. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas . Minuman keras atau alkohol. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. asam sitrat. seperti barley. c. enzim dan vitamin. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. dan sebagainya. b. dan gandum. c. Sayur-sayuran yang mengandung pati. Biji-bijian gandum. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. Sari buah-buahan. b. d. asam cuka. 5.Kunci Jawaban 441 4. Kandungan nutrisi cukup tinggi. misalnya dari bir. jeruk. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. Mempunyai aroma yang sedap. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. 7.

Bogor Anonim. fda.cfsan. (tanpa tahun). Diakses 20 Oktober 2007 dari www.au.google.html Anonim… Daily Fress Eggs. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992. 1980b. 2007. Anonim. Bogor. Padalarang. 2005. 2002. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id.S. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2006. Sebagai Sumber dan Kebugaran.gov/~dms/eggs.wikipedia. (tanpa tahun).google. pada pertemuan . Diakses 20 Desember 2005 dari http://www.com/fermentation Anonim. Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Diakses 04 September 2007 dari www. U. Food and Drug Administration. www. Laporan Biro Engineering.com/ Anonima.org/professional/egg safety.gov.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Teh Kesehatan Makalah dan SDI. Food Safety Facts For Consumers. (tanpa tahun). Mikrobiologi Industri. 1992. Probiotik.dailyfresheggs. 2000.com.com/templates/ knowledge/knowledge.FoodSafety.id Anonim. Seafast Center IPB. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000. Anonim. (tanpa tahun). Keamanan Pangan "Food Safety" Industri. Probiotik. Anonim.google.wikipedia. Diakses 08 Januari 2006 dari www.google. Penyimpanan. Anonim… Egg Shopping Guide. Anonim.com/ Anonim. 2005.google. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot.b (tanpa tahun). Diakses 14 Desember 2005 dari www. Anonim.id.htm Anonim. Diakses 20 Oktober 2007 dari www.hormel. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Industrial Fermentation.co. 2001. vm. Departemen Kesehatan RI.com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals.aeb.org/probiotikyoghurt. www. www. www. Food Safety (Guideline Distance Education). sampai Teknik Merebus yang Rumit. Industril Fermentation.html Anonim.S 2005. PNKP Padalarang.org/wiki/ Pencemaran Anonim. Pencemaran.com/growth microorganism. Pengantar Mikrobiologi Industri. Insyaf. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi.

1997. Mac Millan Publishers LTD. vol. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Bandung.J. Institut Pertanian Bogor.go. 3th.R.. Cheremisinoff and R. 1988. Desember. dan Purwako SB. Buckle.Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah. Bogor. F-MIPA IPB. J. Platic Materials. Pergamon Press. Bachriansyah. 2007.J.. 1975. Scott. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education. G. Ilmu Pangan. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Crawford.A.ipb. Mc. A. M. Penerjemah Nasution Z. Christopher. Sastra Hudaya. W. 2005. 1979. . 2007. Aug. Edwards.H. Bogor Bishcof. p. Brody. UI Press. Food Technology.ac. Aseptic Packaging of Foods. Graw Hill Book Departemen Pertanian.A. Pengelolaan Limbah Industri Pangan.Ouellette (ed).deptan. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. Stuttgart. 2003. Jakarta Earle RL. 1993. Fakultas Teknologi Pertanian. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database.id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. Casey. Polymer Materials.. 68-77. M. Penerbit Universitas Indonesia. P. B. 1961. R. Heat and M. International Publisher Inc. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan.A. Davidson A. 1981. S. International Development Program of Australia Universities and Colleges. HandBook of Precision Engineering. NewnesButterworths. Identifikasi Plastik. 2000. T. Estern University Project.P. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. London Buckle KA et al. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor.id Dewanti-H. Keracunan Pangan. Teuber. Bierley. Additive Migration from Plastic into Food. Indonesia Austraila. Diakses 02 November 2007 dari www.II Second Ed.H. Departemen Perindustrian RI. R. 1982. K. London. Fleet. Ausaid.Wootton. Plastic Materials Properties and Bintang.L. H. Crompton.G. Paul N. Pulp and Paper. 1970. A. Abwasser Technik. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research. Ilmu Pangan. 1972. Penerjemah Purnomo H dan Adiono.W. Brydson J. R. 70-74. J.

Pengawetan Telur Segar.A. and P. Lync’s Medical Laboratory Technology. Food Microbiology. Heri PI. Hunnicliffe. Philladelphia.co. McGraw-Hill Book Co. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www.id Jenie BSL... Kanisius. 2006. Bogor Harun Yahya. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. Sanitasi dalam Industri Pangan. Jurnal Media Teknologi Pangan. Mikrobiologi Pangan 1. 1996.jpg Haryono. 1987. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.1999. PT Gramedia Pustaka. 1987. Jakarta. 1986. Pengantar Pengemasan. Afrika Selatan. PT.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). UI Press. PAU-LSI IPB. Penebar Swadaya. H. Flin R.… Keajaiban Design di Alam. Joedodibroto. BSL. Rineka Cipta Ketaren S. Ketaren S. Teknologi Tepat Guna. Penanganan Limbah Industri Pangan. Winiati PR. 1978. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran.uct. Hyde TA. UI Press. 1994. Pulau Sambu Gunung. Teknologi Penanganan Pasca Panen. www.com/i. Guideline Industri PT. 1992.Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. Trojan. New York. 4th Edition. PSG. Frazier. Bogor Jennifer A Thomson. Co. London. Kepulauan Riau Hadi. S.K.za). Ellis Horwood Limited. Millor LD. harunyahya. 1992. Fellows PJ. 1986. University of Cape Town. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra. Food Processing Technology Principles and Practice. Fruits And Vegetables. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook. 1993. H. Isroi. R dan Srikandi F. Raphael S. dan Westhoff. Fardiaz. WB Saunders Company. Menyimpan Bahan Pangan. . 1990. The Institution of Environmental Health Officers. Pengomposan Limbah Padat Organik. 1988. Biotechnology Resenct (JAT@science. Westport. 1983. Departemen Molekular dan Biologi Cell. Jogyakarta Jenie. dan Nawawangsih AA. 1975.google. Engineering Materials and Their Aplications. 1982. Jakarta. Laboratorium Pengemasan. 2000.angan/bird_ egg_2. Penerbit Kaisius. Penanganan Limbah. England. The The AVI Publishing. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.ac.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Makfoeld D.. Academic Press. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Martoharsono S. F. 1977. 2001. Microbiology a Human Perspective..Daftar Pustaka 426 Loehr. 2000. Hadiwiyoto S.Sastrowuwignyo S. Pencegahannya. Wachyudin T. Jakarta. London. 1974. A Handbook of Food Packaging. R. Bali.W. Pandit S.C. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman. 1985. Food Packaging and Preservation. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Anderson DG. Robertf JR. Tata McGraw-Hill Publ. A. 2006. 2004. Taylor. 2nd ed. CRC Press. 1994. and H. Chapman & Hall. Naidu AS. Bogor: Fateta-IPB. dan H. M. Blackie Academic & Professional. IG. Basic Environmental Technology. Blackie Academic & Professional. Yogyakarta. New York. Suhardi. Chapman & Hall. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2002. Melawati. Kanisius. K. 1992. Marseno D. Institut Pertanian Bogor. Second Edition. Ghalia Indonesia. Mathlouthi.. Ohio.. London. Fateta-IPB. Bogor Nester EW. 2006. New Delhi. Third Edition. The AVI Publishing. Raharjo S. Bogor 29 November 1997 . Agricultural Waste Management. 1997. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Pengolahan Teh. Hastuti P.. Microbiology. Tranggono. New York.F. Nazution Z. Editor. 1992. Peleg. J.Y. Recycling and Plastics. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. Muchtadi D. Co. Melawati. Paine. Ltd. Bogor: Fateta-IPB. Editor. Al.. Natural Food Microbial System. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Universitas Warmadewa. Paine.Anggrahini S.A. New York. Moavenzadeh F. dkk. Pelczar et. Produce Handling Packaging and Distribution. 1975. 1995. McGraw-Hill. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Prentica Hall. 2000 Nathanson.

Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. The AVI Salminen S.nraes. Griffin.id/ttg komposternak. . Arthur Ouwehand. 1992. Aka-demi Gizi Jakarta. On-Farm Composting Handbook. Penebar Swadaya. Jakarta. 54. Marcel Dekker Inc. 1992. Posted October 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Robinson RK. 2007. Jakarta. Ithaca.Y. Third Edition. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Service Pub. 1992. London. dan Rivai M. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. No. Fundamental Food Microbiology. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang]. Bogor: Fateta-IPB. Membuat Aneka Selai. Third Eddition. 2004. New York. and R. Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. 2001.. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption. Marudut. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis].litbang. (tanpa tahun). Website: www. dan Aminarti ET. Fateta-IPB. 2004. Mengawetkan Daging. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. 1993. 2007. Rynk R. New York.org Sacharow. N. Cooperative Extension Service. CRC Press. Clauer.dan Wisaniyasa.deptan. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. Small Flock Factsheet. Wright AV. Muthia S. 2004.Daftar Pustaka 427 Phillip J. 186pp. 1999. 784-790. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II. 1997. A. Sofyaningsih M. Number 9. Northeast Regional Agricultural Engineering. dalam Robinson RK.C. Sofyaningsih M. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. Yoghurt. I dan Sukamto. Virginia State University Ray B. 1999. Sudjatha W. Roja. Principles of Food Packaging. Academic. Saraswati (ed. S. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects.go. Revised and Expanded. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Bogor: Fateta-IPB. Somali L. Bogor: Fateta-IPB. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. A classic in on-farm composting. Bhratara.). Hambali E. Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. 1980.

Winarno FG. Winarno. dan Jennie. "Kerupuk Kulit". Santausa dan Isyana. W et al. 1994. dan Styasmi. dalam Winarno.I. 239245 Diakses dari www.704-706. Swadaya. B. Winarno FG. Institut Pertanian Bogor. Sastra Hudaya. R.F. Bahan-bahan Pengemas. (tanpa tahun). Jakarta. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Jakarta. 40 (4). Mutu. 2002. Swasembada Departemen Jakarta. Teknologi Pengemasan Pangan. (Penyuluh Pertanian Madya). Winarno FG dan Rahayu TS. Hambali E. 1987. WHO. Tesfaye. 1994. Yogyakarta. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS. Transportasi dan Penanganan Winarno.G. Winarno. Jakarta. of Elsevier.com/locate/aca Thomas P. google. J. M-Brio Press Bogor. 2004. 2002. F. Membu-at Aneka Selai. F. Pustaka Si-nar Harapan. PT Gramedia Pustaka Utama. Pertanian. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Suyitno. 1982. F. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak. S.G. 1990. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta. . Daya Simpan. F. Penerbit PT. 1994. dan Rivai M. S. Jakarta. 1989. 1979.R. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Gramedia. Teknologi Pangan. Wawo. 2004.G. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. Syarief. Eksport. WHO. 1994. FG. Comperative Study on Characteristics of Tannery. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health.id Wenas. PAU.G.Daftar Pustaka 428 Suryani A.. Geneva. Jakarta. Jakarta. Moehammad A. UGM.elsevier. 2002. 1983. Pustaka Sinar Harapan. Pengasapan Ikan. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno. PT Gramedia Pustaka Utama. (1975). Journal Food Science. Wibowo S. Teknologi dan Konsumsi. Gizi Pangan. Sunaryo. Media. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment. 2002. Penebar Swadaya. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips.co.

Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). M: biru-ungu). Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril).5 kg glukosa. aflatoksin diberi indeks 1 atau 2. 500 g asam amino.000. BM = kurang lebih 100. agaropektin. Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3. Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). warna perpendarannya (B: biru.3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi. Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. dan toksisitasnya (daya peracunannya). sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob. khususnya Aspergillus flavus. Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. . Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran.6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. Namun. karbon aktif. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Sin. Berta 750 g gliserida. Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3. alumina dan sebagainya.Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. misalnya misela. Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. G: kehijau-hijauan. Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406). yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin. agarosa.

Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. Contoh alkaloid. Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas. Ini terjadi pada perubahan pascamortem . Albumen (albumen): zat putih telur. . Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Serta 1.yang menyebabkan rigor mortis. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan. adalah morfin. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi. 7. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait.8% sulfur. jaringan dan cairan fisiologis. yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin.Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. sirupm dan sebagainya.3% karbon. Pada biji serealia. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh. dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). 15. juga terdapat dalam susu (lactalbumin). Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio.1% hidrogen. tergantung pada asal bahan dasarnya. atau asam. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. alkohol. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH. ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat. kokain dan sejenisnya. . Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). 21% oksigen.8% nitrogen. di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi.

berwarna biru tua dengan iodin. α Amilase (α-1. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1. EC 3.1. dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati. Berat molekulnya 4.000. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik. 4-glukosa 4glukonohidrolase. glukoamilase (α-1. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah.1. . dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet.3). B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi.4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400.000-150. terdapat dalam lemak atau minyak. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum.2). EC 3. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang.1.4-glukan maltohidrolase. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak. glikogen. Berat molekul sekitar 500. tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1. EC 3. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen.2. (Bamilase (α-1. terutama bakteri patogen.2. yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia. Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air.000.2. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6. dan turunan polisakarida pada ikatan α-14. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak.6 pada amilopektin atau glikogen.1). Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh.3).1.4-glukan glukohidrolase.1. Amino. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%. Pada campuran rasemik. tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya.

Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi. sinar ultraviolet di dalam medium asam. oksigen. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. tetapi sensitif terhadap alkali. merupakan senyawa antioksidan. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. alga.Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. misalnya asam sorbat (E 200). Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. Jika teroks0idasi. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan. Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan. cahaya. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. misalnya yeast. rnisaInya . Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. terbentuk Bitot.31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml). tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. dan agensia pengoksidasi. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. Stabil terhadap panas. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. yang mampu mendorong pembentukam antibodi. Biotin (BM = 224. merupakan senyawa antioksidan. jamur. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. bakteri. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast.

katepsin (gastriksin). alanin.Glossary 446 pencoklatan enzimatis. K.34). Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). yaitu 3 . juga dikeluarkan sebagai proenzim. Ca.25) yang merupakan substansi seperti lilin. dan beberapa macam glikoprotein. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. bromelin: dua macam bromelin. pada suhu kamar berupa zat padat. namun larut dalam lemak dan pelarutnya. Bromelain. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. renin. serta Mg. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1). Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan. mukopolisakarida sulfat. ion mineral dan kation-kation Na.4. ticlak larut dalam air. tirosin. Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan. serta glisin. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. Bungkil. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase. yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. telah berhasil diisolasi dari nanas. dapat dicegah. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180. . Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1. tidak larut dalam air. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. yaitu A dan B.5 l cairan lambung per hari.

beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. Namun sekarang. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. . Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. aseton. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. dan 0°C sama dengan 273°K. alkohol. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. kimiawi. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. dan biologis. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. Celcius. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik.

Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi. Misalnya. atau lewat kulit (elektrotit. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. Pada hewan tingkat tinggi. Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. Emulsi. respirasi (CO2. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. di samping terdenaturasi. molekulmolekul hidrofobik). Sesuai dengan sifat metabolismenva. sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Escherichia coli. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah.Glossary 448 asam. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. monoster gliserol. atau aktivitas mikroorganisme. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. detoksikasi terjadi pada hati. yang berakibat nilai gizinya berkurang. enzim. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. urine (molekul larut air). nitrogen). pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. air). kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. atau radiasi ultraviolet. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. getaran ultrasonik. reaksi kimia. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. telah diketahui paling tidak memiliki 3. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. dapat dilakukan dengan pelarut. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator).000 enzim . cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh.

Mineral yang mempunyai fungsi biologis. 3. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. piridoksin. dam kompleks Golgi. asam askorbat. fungi. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. suhu air membeku 32oF. Enzimatik.Glossary 449 yang berbeda. asam pantotenat. Oleh karenanya. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. Enzim peka terhadap pH ekstrem. Asam amino esensial: isoleusin. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. misal FAD. hewanm protozoa. Asam lemak esensial: linoleat.000 macam enzim. aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). dan suhu air mendidih 212oF. Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. riboflavin. metionin. misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). NAD. Vitamin: retinol tokoferol. Semua enzim merupakan protein. substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. tiamin. arakidonat. Dalam skala Fahrenheit (°F). leusin. mitokondria dan atau kloplas. yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif.32o). CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. dan kebanyakan algae (ganggang). satu membrane inti. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. kobalamin. atau senyawa organik. 1. derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. DNA yang terikat ke histon. linolenat. tirosin. triptofan dan valin. badan. lisin. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF . 4. DNA dalam organel-organel. Fahrenheit. etana CH2. . seorang ahli fisika bangsa jerman. Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik. fenilalanin. 2. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. asam folat dan biotin.

dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. suhu.08. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. Parameter-parameter seperti pH. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. baik fakultatif maupun obligat. leukosit. pengadukan. dan . lendir. Zn. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. komposisi medium. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. bermarkas besar di Roma. merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. fungi dan yeast tertentu. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan. Mg. Fe. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus. BM = 660. Fermentasi bawah (fermentation. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. umumnya menghasilkan energi. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin. organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. bottom). Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan.

Biji Haricot 970 60 145 2.5 Jagung 890 75 20 14.5 Rye 870 75 40 8.0 Bergs 710 70 30 8.5 Cantel 920 75 20 16.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.4 Chick pea 890 75 150 2.0 Tepung 85% ER 520 60 20 9. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini.0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10.5 Dedak 150 90 120 3.5 Roti70% ER 140 20 15 3.Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.5 Roti85% ER 250 25 20 4. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17.5 Kentang 55 35 35 0.0 Oat 990 70 50 7.5 Barley 660 55 20 12.5 Roti100% ER 660 50 35 6.7 Kenari 430 25 .5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.0 .3 Kapas 1290 40 230 2.8 Kedelai 1420 65 230 2. maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.81.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4.2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.50 3.0 Gandum 960 70 35 10. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1.

C3 . fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. Berta flavononal). pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. 2. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A. flavonol.C6) membentuk suatu kalkon. biasanya terdapat sebagai glikosida. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Enterococci. besi. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya. Flavonol. Antosianictin. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. . Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. flavonon. disebut antosianin. Lactobacilli. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. dan bunga. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. Misalnya. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. 1011 di caecum. dan kalsium. dan sebagainya. alkoho dan atau aldehid. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. sianidin. Entrobacteriae. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh. Clostridia. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. 1. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida.Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. dan delfinidin). dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 . Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. buahbuahan. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Di colon terdapat campuran. dan 1011 di colon. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin.

senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). Bobot molekulnya di atas sate juta. pentosa. Lih. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air. Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. kolagen. dimana karbon diekstrak untuk . 2. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan. heksosa. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. dan biji. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. atau buah.Glossary 453 1. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan. penyimpanan hasilnya pada umbi. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. karbondioksida dan energi. Hampir semua jasad hidup. batang. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. Strukturnya mirip amilopektin. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. terang. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. tetrosa. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. kecuali bakteri.

. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing.Glossary 454 pertumbuhannya. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. misal hilangnya toksisitas atau merugikan. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan. (2) Leher yang tebal. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi.

3. Umumnya terjadi di alam. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. eritrosit dan hati. 2. Kelvin. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273. Nilai ini disebut derajat keasaman. Katabolisme (catabolism). derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. oK = 273. kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. 1. Katalis (catalyst). pemecahan nutrien (karbohidrat. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. lipida. turunan dari vitamin B kompleks.15oK. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. 15 oC. Gugus prostetik terikat kuat .

Cl.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. kuning telur. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. hati. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. hormon seks. mentega. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. P-oksidasi. seperti keju. dan yoghurt. vitamin E. merupakan prekursor asam empedu. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. ribikuinon. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. K. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. S dan Mg . Sin. Lactobacillus tidak patogen. Na. Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. bacteroides bifidium. daur Krebs. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. antara lain Ca. serta lemak hewani. asinan. Sin. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia.7 µg asam pantotenat. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. Sumber utama kolesterol adalah otak. dan plastokuinon. dan pemanjangan asam lemak. P. dan vitamin D. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air.

trisakarida. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20. yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan .45"C. dan seterusnya. Contoh probiotik: Bifidobacterium. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. kwashiorkor. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya. Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. Eubacterium. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. Lih. antara lain Fe. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. dan Lactobacillus. Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. Oligosakarida dapat berupa disakarida. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. P Prebiotik : Makanan Probiotik. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh. maka nilai tersebut dituliskan D121. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. Za. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip.

Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. dan pengolahan susu ( S. Salmonella : genus bakteri Gram – negatif. serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. dan S. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. . S. kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). enteroidis. tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat. proses ini berlangsung dalam suasana basa. biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. peragian ( S. bersifat aerob atau anaerob. Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C. Paratypi ( paratipoid ). menghasilkan warna dan aroma yang khas.Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah. mencegah. Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin. Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme. Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking.lactis ). Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Cerevisae ).

Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan. Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. Teksture (textur) : sifatnya mekanis. Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar. V = isi larutan.Glossary 459 Salmonella sp. Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi).lahan sehingga jasad renik hidup dan . dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ). Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende. Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Belanda pada abad ke. derajat Fahrenheit. atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan. Sin. misalnya antara 25 . yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak. Dapat dihitung: π= R = tetapan gas. atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . T = suhu absolut (K).75°C. fisikawi.15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik. tergantung pada strain-nya. konsistensi. u = jumlah osmol dalam larutan. yang menimbulkan gejala kercunan. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis. Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. dengan suhu optimum sekitar 55°C. Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif.

meliputi Kluyveamyces. dan hansenula.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. dan maté. Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. biji kelapa. Schizosaccharom. selenium. cita rasa. Dengan memngetahui z value ini. Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. perlakuan panas yang berbeda suhunya.Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. Beberapa yeast seperti Candida spp. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. disakarida. Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. pentosa. adalah pathogenic. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. molibdenim. guarana. tekstur. berbagai stunber karbon (heksosa. alkana) dan beberapa mineral kelumit.5 . mineral dan vitamin. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. flavor dan memperpanjang daya simpan. boron. teh. memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. mangan. kromium. Picia. contohya : biji kopi. Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. (2) Ondom wetaceae vanc.

Menurut aturan Codex 106-1983. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. ribose. dan memperlambat pematangan buah. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. mengurangi infeksi serangga. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine. Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi. Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme. memperpanjang masa simpan. alkohol atau asam. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV. jantung. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. dan pernafasan. kapang dan ragi). Kafein juga bersifat diuretik. yang donor akseptor elektronnya adalah . Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme. di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri.1-2003. Rev. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu. menghambat pertunasan. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs.

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. 3). Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi.Glossary 462 senyawa-senyawa organik. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana. Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. umumnya menghjasilkan energi. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . Seperti faktor pertumbuhan tanaman. Dilakukan oleh bakteri. Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. atau kehilangan satu elektron atau lebih. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. . mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain. kehilangan hidrogen. 2).

7.00 .ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.888.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful