Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). yoghurt. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe. kesehatan masyarakat dan sanitasi. nugget. keju. Sebagaimana diketahui. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. dan dadih. Sebagai contoh. dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. dan sanitasi. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan. penanganan limbah. pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya. Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. pengemasan. Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. sayuran. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. Menurut Potter (1986). roti. Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing). saus dan lain-lain. telur. pastry. nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik.Pendahuluan 2 biaya yang mahal. Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan. proses pemanenan dan pascapanen. seafood atau ikan air tawar. susu. Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). pengawetan bahan pangan. misalnya: manisan buah. namun diperlukan . penerimaan bahan baku. faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen. cookies. mie. hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10. kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. tauco. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material). bakso.daging. miso dan natto. keripik. serealia. maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk).

Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. pencampuran. Dengan mengetahui sifat bahan. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. penggaraman. Setelah ditelusur (trace ability). hasil perikanan seperti: ikan. Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. dan penggunaan . kadar air yang tinggi. fermentasi. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). udang.coli O157:H7. pengawetan dengan suhu tinggi. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. pengeringan. cumi dll. dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. Disamping pemahaman tentang sifat bahan. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. ekstraksi. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. Dari contoh tersebut. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM). jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran. maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk. coli O157:H7. Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. penggulaan. Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut.

pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu.Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker. Formalin. Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. Meskipun penanganan sudah bagus. bakso mengandung formalin dan boraks. namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. . proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). bahan pangan prebiotik. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. 2. misalnya: daging. fisiologis. rempahrempah. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan. terumbu karang dan sebagainya. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . buah-buahan. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula.2. Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional. Berdasarkan tempat kehidupannya. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. telur.1. ikan. simbiotik. Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. sayuran. morfologis. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam. susu. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. jagung. probiotik.

apel. papaya. nangka. . Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). sawo. nanas. cabe. durian. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. kweni. terong. jeruk. cempedak. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. duku. salak dan sebagainya. Dalam konsumsi sehari-hari. jambu biji. semangka. rasanya sangat manis. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. Mangga harum manis misalnya. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar. jambu. nanas. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura. terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. golek dan sebagainya. mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar. bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari. labu. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. pisang. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. dan keluwih. anggur. nangka muda. mangga. indramayu. sirsak. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. gadung. manalagi. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. pisang. durian.2.2.2. gambas. buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert). Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. ketimun.1. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan.1. manggis. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. dan sebagainya. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan.

Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja. Contoh lain lagi misalnya pisang.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning. muli dan sebagainya. misalnya buah naga.net. masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia.com ) . belum diolah menjadi produk. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan. Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. asianleng. Profil buah naga (Dragon fruit. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga. pisang nangka.iptek.1. Seperti halnya mangga. ada ambon lumut dan ambon putih. Pisang Gambar 2.2. Gambar 2. raja.blogspot. emas. kepok. kapas. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www. Buah ini berasa manis sedang. sereh. tanduk. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal.

karbohidrat. rambutan. rambutan. nenas. 2. dan sebagainya.4. markisa. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur. duren. sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi.3. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya. keadaan iklim tempat tumbuh. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai . pisang. buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. duren dan sebagainya. arbei dan sebagainya. contohnya pisang. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. Selain vitamin. dan air. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. duku. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah. apel.2.2. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda. jambu air. Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. yaitu perbedaan varietas. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. Buah-buahan iklim panas atau tropis b. lemak. adpokat. pepaya. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. jambu biji. jeruk. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya. baik jenis maupun jumlahnya. jambu bol dan sebagainya. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. pepaya. mangga. jeruk.

8 Protein (%) 0.21 0.97 10.7 72.14 Karbohidrat (%) 4. pematangan (ripening). Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.97 0.15 0. kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum.5 87.2 85.0 84.3 86. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan.54 0.62 9.15 19.38 0.74 10. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan.70 13.90 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2.11 7.57 0.35 0.1.1. Departemen Kesehatan RI (1967) 2.3 82.26 9. tingkat kematangan waktu panen.1 89.33 0. kelayuan (senescene).26 Sumber : Direktorat Gizi. klimaterik.0 65. Komposisi berbagai Tabel 2.13 0. cara pemanenan.20 0.18 0.11 0.3 84. dan peran etilen pada proses pematangan buah.2.86 7.40 0.35 22.77 0.55 0.26 0. pendewasaan sel (maturation).9 87.5. tanaman.sedang buah yang matang .20 0. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.48 0.84 Lemak (%) 3.51 7.

dkk. . Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. warna.. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum. Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup. dan selanjutnya menurun lagi.3. kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. Proses tersebut juga disertai . Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation). cita rasa. Gambar 2. dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. seperti halnya buah. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi. 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon.

Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. adpokat. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning. anggur. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis.id) Gambar 2. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. Profil buah non klimaterik (www. Gambar 2. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan.com) . apel dan sebagainya. ketimun dan sebagainya. jeruk. misalnya terjadinya memar. sawo. luka dan sebagainya. Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang.5. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.4. pepaya. tomat. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut.go.freefoto. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Profil buah klimaterik (marketing.sragenkab. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak). dengan adanya peningkatan proses respirasi. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. mangga.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. nenas. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka. Kelayuan (senescence) Secara alami.

asparagus. tomat. bayam. sawi yang diambil dari bagian daun. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. rebung dari bagian batang yang masih muda. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang . sawi hijau dan putih. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel. daun bawang. terong dari bagian buahnya. seledri. kangkung. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. batang. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar.3. 2. terong. labu siam. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut.3. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. cabe. Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. umbi. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. daun. tidak mengenal musim. buncis. labu siam. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi. Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. selada. serta serat yang sangat penting bagi tubuh. yang diambil dari bagian umbinya. selada. Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat. bunga. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. kentang dan sebagainya. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. antara lain wortel. kacang hijau dari bagian buah bijinya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. 2. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. kentang. tomat. buah. kangkung. bayam. kacang merah.1.

labu. kangkung. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2. kunyit. ubi jalar. daun singkong.6. ”honje”. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis. mentimun. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya. jahe. patai. paria. Profil sayur-sayuran (linnaeus. Tabel 2. bit Bawang merah. bunga turi. daun salam. merah. jamur kuping. terong Gambas.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. kacang panjang Jagung Sukun. nangka muda. jengkol. jamur tiram. keluwih Tomat. b. buncis. kecipir Ubi jalar Kentang. jamur barat . taoge kedele Jamur merang. sereh.2. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih.nrm. bawang putih Asaparagus. rebung Bunga kol (cauliflower).6. cabe. kacang. Sayuran tangkai Seledri.se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a. terong. cabe. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C .

kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). bakung. pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. brokoli. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. tingkat kematangan saat pemanenan. seledri. kobis (kol). selada dan sebagainya. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism). Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. kentang. kedelai transgenik dan sebagainya.2. Misalnya kentang transgenik. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran. Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas.3. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. pemeliharaan tanaman. dan kondisi penyimpanan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. dan pupuk kimia. 2. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. Disamping sayuran organik. keadaan cuaca tempat tumbuh. cara pemanenan. sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. jamur.

8 2.2 1. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua.3 0.5 93.0 30. Sukrosa merupakan disakarida.0 Lemak (%) 0. buncis dan biji-bijian lainnya. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis.6 Karbohidrat (%) 6.5 1.9 75. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati.9 90. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula.3.4 81.0 6. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula.9 4. maka oleh Tabel 2. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung.2 2.1 6.1 3. fruktosa dan sukrosa. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa.3 2. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert.2 63. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.7 92.8 4.5 7. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis. Selain dalam bentuk selulosa.0 8. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.0 1.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) .4 77. kentang.3 11.6 0.9 13.3 0.9 9. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86.0 Protein (%) 3.5 0.

08 0.21 0. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3.9 2. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.5 0.4.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.09 0.0 2.06 0. Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.4. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan.10 0.15 0. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut.8 2.9 0.8 Vit A (S.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).12 0. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.0 0. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat.7 7. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) . Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel.5. terutama bitamin A dan C.

kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging.4. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. otak. Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. dalam Lawrie. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn. Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. kuda. lingkungan tempat hewan dibudidayakan. isoleusin. 2. spesies. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II. genetik. Dalam kondisi basa dan pH netral. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati..Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. lysin. Hewanhewan lainnya seperti kelinci. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah. 1965. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. valin. dan babi. Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba.7. 1977). kambing. stess dan faktor keturunan (breed). domba. pakan. dan mineral-mineral tertentu. . 1991). umur daging dari hewan pada saat disembelih. B1.4. 2. ginjal. dan asam nikotinat. kerbau. metionin. asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. unggas.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2.1 8.3 1. ukuran.9 3.2 Domba 4.8 14. .7 berikut.7 6. 2. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2.3 5.0 6.4 3.6 2.4.4 8. sifat permukaan.4 6.0 1.9 1.9 6.3 3.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein.8 3.2.4 7.7 4. dan susunan. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5.4 2. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam.5 14.8 3. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.0 4.4 7.4 4.3 1.9 2.1 5.8 7.6.9 4.7 6.3 8. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.4 8. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut.1 5.6 2. warna.

Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin. umur. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih.7b. Gambar 2. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran. dan akitifitas fisik. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. kelamin. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2.A.7a Karkas sapi Gambar 2. 1991) . Warna daging sapi berwarna merah.8. untuk membedakan suatu komoditas.

Struktur kulit hewan (Syarief H. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan. syaraf. tulang dan tulang rawan. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang.9. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2. 1977) . Ukuran. 1977).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. pembuluh-pembuluh darah. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama.10. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging. korium dan subkutis. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. tenunan lemak. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. serat otot daging. tenunan pengikat.

Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging. dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas.10. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2. Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging. dan epimisium. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium. perimisium. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam. otot daging halus. . Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot. yaitu otot daging bergaris melintang.

Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema. . Penampang otot daging (faculty. Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema.etsu. satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2.11.

wikibooks. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2..org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala.12. pengkulitan. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. garam-garam dan gugusan lainnya. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang.. dibersihkan dari jerohan. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. misalnya tulang. Penampang serat otot daging (en. 1977). Tendon adalah . sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. karbohidrat. lemak. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya. dan Dradjat A. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H.

kulit . Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut. penuntasan darah. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. cukup istirahat. kaki. (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. dan inspeksi pascamortem. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). Setelah memenuhi persyaratan. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Muchtadi dan Sugiyono. jalan napas. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. dressing. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. tidak stress. penyembelihan. serta jalan makanan. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. tidak lapar. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. utuh. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. atau dibelah sepanjang tulang belakang. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. bergizi baik. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. dan ekor yang dipisahkan. .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. serta kulit bersih dan kering. yang hanya kepala. organ bagian dalam (jeroan). (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem.

Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. dan rib. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Gambar 2. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing. Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut. Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Fore quarters .13. sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Dressing adalah pemisahan bagian kepala.

Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2.16.14. 15. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging . Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2.

daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor.3. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7. kaku. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak.5-5. Jaringan otot menjadi keras. . Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda. proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor.5. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.2-7. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. terjadi perubahan tekstur pada daging. Setelah hewan mati. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih. Pada tahap ini. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. 1975). kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun.4. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Daging pada fase prerigor.

Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Warna b.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot. akan tetapi akibat penurunan pH. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. 1992). Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot.1 mikro mol/gram. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Water holding capacity dan Juiciness c. terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. Akibatnya. Daging menjadi keras dan kaku. energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan. Odor dan Taste mudah digerakkan. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali. juga melonggarkan struktur protein serat otot . terjadi proses rigor mortis sempurna. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. Tekstur dan keempukan d. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0.

contoh : tuna. udang jerbung. udang galah Kerang-kerangan. dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. Racun 2. Seperti halnya ikan laut. Contoh ikan hering dan tuna. lele. nila dan sebagainya. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar.. tripang. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang. cumicumi. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini. apabila ikan darat dipindahkan ke laut. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya.5. Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar. bawal. contoh . Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. contoh : kerang. danau.5. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan . Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak. remis. Ikan laut b). kolam atau rawa. Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. Ikan darat dan c) Ikan migrasi. mujair. Contohnya adalah ikan mas. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. simping Rumput laut. Merujuk dari pengertian tersebut.5. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium. misalnya di sungai. kerang. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga. sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. Echeumas. contoh ikan kod . .1. maka ikan tersebut akan mati. kembung. contoh : udang barong. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya. laminaria 2. tawes. contoh ikan salem. bukur. Komoditas Hasil Perikanan 2.2. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. gurame. 1982). lemuru Udang. kepiting.

sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading). Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. panah. dan warna. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk.5. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah. Baracuda (alu-alu) d. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a. 1977) . bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. kod. salem. Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam.3. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Ikan buntek (Globe Fish) b. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak.17.15. Puffers f. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. Ikan mas misalnya. contoh udang. ukuran. peluru torpedo. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. ada yang berbentuk pipih. dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2. dan hering. Sturgen Fishes e.

jingga. badan. 2. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari. kuning. juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh.18. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. otot daging. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna. tulang rusuk. Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. dan ekor. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting.5. Gambar 2.18. Bagian ekor terdapat sirip ekor. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah. abu-abu. hijau dan sebagainya. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual . kuning.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. Bagian badan ikan melekat kulit.4.5. sirip perut. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada. sirip anus. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. biru. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. merah. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. 1977) melintang 2. Penampang badan ikan (Hidayat dkk. hitam dan sebagainya. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. Pada bagian kepala terdapat insang. Penampang melintang bagian tulang belakang. dan perut. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam.5. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. Pada beberapa jenis ikan. dan sirip punggung. tulang rusuk ini sangat panjang.

19. dkk. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. mujair. ikan teri. Sedangkan Gambar 2. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. Selain sebagai bahan mentah. vitamin. 1977) Gambar 2. lemuru. 1977) . kakap. karbohidrat. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. Kepiting (Syarief dkk. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. minyak dan lain-lain. Nilai jual Gambar 2. bawal. cucut. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. kembung. sepat dan lain-lainnya. Cumi-cumi (Syarief.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. Udang (Hidayat dkk. tenggiri. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi. mineral. pari.21. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan.20. gurame.

Demikian juga dengan ikan. Furcellaria. Eucheuma. Ecklonia. kue. Hypnea. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar. obat-obatan. Disamping banyak kegunaannya.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. Iriclaea. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula. manisan. Ascophyllum. . Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia.5. saus. es krim. pemasaran. media cita rasa. protein . dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya.22 Kerang (Hidayat dkk. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak. Gelidella.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2.Beberapa contoh rumput laut (www. durvillea. Chondrus. Gigartina. Gelidium. Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). Gracilaria. 2. Turbinaria . pengolahan. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya.23. kosmetik. Gambar 2.6. pengalengan ikan/daging. dodol dan sebagainya. Kegunaan rumput laut sangat luas.healing harvest. 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. Phyllophora (penghasil karagenan).

Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. akibat dari reaksi khas suatu organisme. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Dalam keadaan seperti ini.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya. Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. ikan masih dikatakan sebagai segar. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . bau (odor). Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. . Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. rupa (appearance) dan tekstur (texture). Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. dan bekerja secara simultan. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. kimiawi dan bakteri. maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Segera setelah ikan mati. maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit.

Sesudah terjadi peristiwa rigor. hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. suhu badan ikan menjadi naik. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. sebagai akibat fase sebelumnya. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. Terratia. dibandingkan jenis daging lainnya. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek. Akan tetapi jika ikan mati. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Proteus Achromobacter. Mengakibatkan ikan menjadi busuk.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan. dan Elostridium. sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. dan kemudian berjalan sejajar. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Selama ikan masih dalam keadaan segar. bila dibandingkan dengan autolisis. Sehingga menyebabkan luka-luka . Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak . Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa.

dan membongkar ikan dari palka. contoh tongkol. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. mengambil ikan dari jaring. line. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. misal ikan yang sakit. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. tenggiri. Berbeda dengan ikan bawal. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar. cepat mati. 2. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.7.5. Keadaan Fisik Sebelum Mati. misal dalam jaring trawl. penarikan trawl terlalu lama. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan. mempercepat pembususkan. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. dan lain-lain. cucut. laut yang banyak bergelombang. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. Ikan dengan kondisi fisik lemah. karena perbedaan komposisi kimia ikan. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. pole. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl. bila kena sinar matahari. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek.

Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan. bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu.below standar). 6. Penilaian secara laboratories (secara fisis. mikrobiologis). berbau segar tertutup. Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. Penilaian secara objektif. Pudar. No 1. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar. Merah. Terapung.7. tepung ikan dan sebaginya). lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. cekung Coklat/kelabu berbau asam. pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah.5. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk. a. Penilaian secara organoleptik 2. 8. Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar.3. Ikan dengan mutu sedang. . terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester). Terang. cembung. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. menonjol. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. tertutup lendir keruh. bening. b. kesegaran dan kemurnian yang baik. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan. dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) . Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. Sumber : Djojosentono dkk (1982). 4. 7. 2. berkerut tenggelam. 3. Ikan dengan mutu paling bawah (BS. 2. lendir bening. lendir kabur Asam busuk Warna merah. 5.8. Tabel 2.

Selama telur dalam kondisi utuh. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. TELUR Telur termasuk makanan paling populer.000 telur). Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang.000. telur ayam negeri dan telur ayam kampung. telur yang disimpan lama. baik sebagai masakan maupun bahan kue. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil. hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam. telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi.6. maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Merupakan salah satu sumber protein hewani. Di Indonesia. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi. . Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella.005% (1 dari 20. pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. mudah dicerna. terutama pada bagian putih telur. bakteri ini tidak dapat berkembang. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. tetapi warna kuningnya lebih cerah. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. Pada telur retak. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.

sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. dan keamanan pangan. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur. protein. fosfor (P). ovomukoid. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1.24. karbohidrat dan mineral. Gambar 2. terutama yang berhubungan dengan induknya. dan belerang (S). besi (Fe).3 % bahan organik terutama protein dan 1. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. Putih telur mengandung air. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis). Kulit telur sekitar 95.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar.22 berikut ini.6. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. yaitu sekitar 75 %. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur.6 % sisanya adalah air. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. lemak. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca). karbohidrat. mineral dan vitamin. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. Pada lapisan membran. Bagian-bagian telur . Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur. yaitu : ovalbumin. 3.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. protein. 2. Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan.1. proteinnya membentuk musin dan keratin. magnesium (Mg). Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor. ovokonalmubin dan ovoglobumin. yaitu air. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. ovomusin.

maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu. .24C. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. A B C 2. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas. Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida. • Bila sebagian telur berdiri (melayang). dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 .25. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur.24 A). 1997). Untuk meneropong telur. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. polisakarida dan glikogen. Masukkan telur ke dalamnya. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat. amati posisi telur setelah sampai di dasar.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. Isilah gelas dengan air secukupnya. seperti noda yang menyerupai darah. Kualitas Telur Pada pembuatan kue.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa. Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2. semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik.2. galaktosa. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur.24B). untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. fosfolipid. Karena itu pilih telur yang masih segar. • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam).6. Gambar 2.3 minggu) seperti pada gambar 2. karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. strerol dan serebrosida.25. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2. Clauer. Gambar 2. putih telur dan kuning telurnya. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). oleat dan linoleat.

Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2.26C).26A).8. maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak. karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya. bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2. grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring. Bila ada garis putih. A B C Gambar 2. Makin dalam rongga udara yang terbentuk. Clauer. Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J.28. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan.26B).27.26.27. seperti pada gambar 2. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. kemudian amati: • Telur yang masih baru. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. bila dipecahkan.3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi. juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur. menunjukkan bahwa umur telur makin lama. • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2. • Telur berusia 2 . bagian putihnya lebih melebar (gambar 2. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. . Menurut USDA. sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam. • Telur dengan usia satu minggu.

8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1.hormel. 4.0oC 32% (95oF) 37. Telur hasil grading dalam kemasan karton . 2.asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. besar (large).3oC ----(65oF) 83% 21. seperti yang ditunjukkan pada gambar 2.29. Gambar 2. besar (large) dan extra large (http://www.. 1997) No. Suhu ruang Telur (18.1oC 71% (70oF) 60% 23..Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur.4oC (85oF) 32.com/tem plates/knowledge/knowledg e.30.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari. Clauer.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J. Ukuran telur medium.9oC 51% (75oF) 26. 18. 7.7oC (80oF) 29..2oC 43% (90oF) 38% 32. 8. 3. Ukuran telur yang umum adalah medium. 5. dan sangat besar (extra large). yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2.28.30. 6.

Karakteristik Susu Umum 2. 2.30.7. di antaranya susu kerbau. susu domba. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. kelihatan . Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Dalam pola menu makan. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Susu merupakan sumber nutrisi protein. vitamin. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. dan susu unta. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). tergantung dari jenis hewan. Selain susu-susu tersebut. tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna.1 Jenis. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu yang telah dipisahkan lemaknya. Disamping susu yang berasal dari hewan. atau berkadar lemak rendah.7. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2.7. Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi.2. lemak. dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu.31. ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui.

Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya.breastfeedingsymbol. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan. maka skim terletak di bagian bawah.org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. baunya agak harum atau bau khas susu. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu.33. Gambar 2.32. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak. Pemisahan krim dan skim (www. 1977). Cream separator (www. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim.cheesemaking. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. terdapat di bagian atas susu. Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang.com) . Krim Skim Gambar 2. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein . Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang.

gula. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein.035 0C. akan menaikkan titik beku kira-kira 0. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air. maka titik beku susu hampir konstan. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ). 2. misalnya laktosa dan mineral-mineral. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil. Krim banyak mengandung lemak.1 µ. Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume). mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya.55 sampai -0.1 µ. Sistem emulsi. Titik beku susu lebih rendah dari air. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. karbohidrat.001-0. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya.610C. dan air. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu. sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0. protein. .7.0055 0C. lemak. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu. Air membeku pada suhu 00C. sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega.027-1. lemak.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1. dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. mineral.3.

0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.0 101.0 7. B1. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82.9 4.93. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2. SI Vit. Oleh karena itu adanya sifat tersebut. stearat. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air.0 2. oleat.0 0.2 3.0 60.04 1. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0. mg/100g Vit. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. (1972) dalam Hidayat dkk.6 98. laurat dan miristat. Lemak susu tidak larut dalam air.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile).0 0.3 12.8 6. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %.3 3.0 0.2 80. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya.3 143. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air.I.0 Kambing 85. % Kalsium.06 1. dengan ukuran butiran berkisar antara 0. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan.0 Kerbau 73.2 %. mg/100g Besi. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu.0 78. mg/100g Vit C. mg/100g Macam susu Sapi 88. A.03 1.9. Kelompok asam lemak ini penting. Lemak susu mudah sekali menyerap bau.5 sampai 5 milyar setiap mililiter. % Protein. .7 130.0 1.5 4.1 216.1-22 µ. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2. % Karbohidrat.3 6. Lemak susu berbentuk butiran. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0. 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu.0 0. mg/100g Fosfor.3 2. % Lemak.7 125.

Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. kasein tidak mempunyai rasa dan bau. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. kaprilat. Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain. prolin. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni.7 maka kasein akan mengendap. isoleusin. treonin. yaitu kasein. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . Di dalam susu.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. asam glutamat. metionin. leusin. Dalam keadaan murni. dan kaprat. asam aspartat.42 (% lemak – 2. histidin. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). triptofan. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2.07%. yakni kira-kira 0. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. sistin. kasein dapat dipisahkan.050. valin dan fenilalanin.6-4. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. warnanya putih salju. Melalui sentrifusi. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. seperti asam butirat. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi.78 + 0. serin dan tirosin. kaproat. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. lisin. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. laktalbumin dan laktoglobulin.

Tidak semua hewan menyusui. mangan dan yodium. inositol. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. asam pantotenat. strontium. titanium. laktase. amilase. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7. warna susunya kuning. protein. latium. seng. K. terdapat pada serum susu. reduktase.5 % dan belerang 1. silikon. C. kalium 21. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan.9 %. D. lemak dan gula. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %. magnesium 1. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa.7 %. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. alumunium. cholin dan asam folat. biotin. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. ehlor 14. . vitamin. Enzim terdapat secara normal pada susu.6 %. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. riboflavin (B2). Karoten memberikan warna kuning pada susu. pigmen dan enzim. natrium 6.1 %. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir.8 %.5 dan 2 mg/100 ml. Di samping komponen utama yaitu air. galaktase. piridoksin (B6). besi 0.3 %. Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. E. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. Susu mengandung vitamin-vitamin A.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. fosfatase dan peroksidase. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. Komponen-komponen tersebut adalah mineral. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. tiamin (B1). Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15. boron. niasin.2 %. fosfor 11. rubidium. yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. tembaga. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan.

sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi.7.7. Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula. dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. gandum. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia).1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. benguk dan lainlainnya. Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya.4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. 2. kacang koro. tepung atau bubuk. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi.5 Komoditas Curai 2. Untuk mencegah kerusakan. sorgum dan lainlainnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. bau. Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat. kacangkacangan. akibatnya protein akan mengendap. Penggunaan komoditas non . Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. kedele. jagung. akan menimbulkan berbagai kerusakan. atau karena kontaminasi dari luar. seperti perubahan pada citarasa.7. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia. kekentalan dan kadar lemaknya. kekentalannya akan berkurang. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. Kelompok kacangkacangan: kacang tanah. kekentalannya bertambah.5. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat .

juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. beras ketan putih. sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen).7. pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin). 2. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. . Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. kecoklat-coklatan. IR dan sebagainya. dan padi cere. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. rojo lele. Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. Butir beras berwarna putih kelam. Padi jenis cere misalnya. beras ketan hitam dan sebagainya. akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen). Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok. beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Jenis padi ini harganya juga paling murah.2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa). Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah.5. harganyapun juga relatif sedang. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. padi gundil. padi gundil jika gabahnya berekor pendek. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah. Jagung misalnya. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi.

kandungan vitamin B dapat menurun. hemiselulosa. dan lapisan melintang. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel. akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Lapisan aleuron banyak mengandung protein. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. Setelah . bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. Tegmen terdiri dari 2 lapisan. Bagian ini terutama mengandung lemak. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. kemudian tegmen. Resiko beras hasil penyosohan. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen. mesokarp. yaitu spermoderm dan perisperm. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. yaitu epikarp. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. dan protein.

Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung.5.1 -1.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 . Tabel 2.7. karena biasa diolah menjadi jenis masakan.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras.5 84 . berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut.2 . jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda. jingga.0 0. Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai.4 -1. endosperma. Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief. Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya. dan lembaga. 1977 2.0 0. tingkat kesuburan epiblas. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras. Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal.2 -1. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung.0 – 2. masyarakat mengenalnya sebagai baby corn. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein. lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. b) Jagung lekuk atau “dent”. e) Jagung berondong atau “popcorn”. Tidak membutuhkan tanah yang . Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar.85 Beras putih 6 – 10 0. kuning.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi.0 75 . Beras sosoh disebut juga beras putih. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih.2. butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng.0 1. ungu dan hitam. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan. jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis.12 1-4 0. Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar.

1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak. Tabel 2.5 mg/100g.8 mg/100g dan kurang dari 0.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia. sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat.11. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. 2. Jagung sedikit mengandung kalsium. Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga.5. iklim tempat tumbuh. dan . perawatan dan cara pengolahan. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati. sedangkan serat pada bagian kulit. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis. terdiri dari lapisan perikarp. testa dan pelidung lembaga.3(%) 5 mg/100g 1. gula terdapat di bagian lembaga. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2.7. mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0. kesuburan tanah.

maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian. Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda. hard flour lebih cocok untuk membuat roti. Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Jelaskan pengertian karkas ! 11. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. Jelaskan ! 5. Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . Jelaskan ! 7. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13. Jelaskan pengertian daging ! 10. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Soal Latihan 1. sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%).

sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip. Dalam praktik sehari-hari. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan.1. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Gambar 3. Contoh kasus. ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng. tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet. .1. Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3. Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. Batch retort. maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya.

Alat modern untuk pembuatan mentega. 3. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya.3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Gambar 3. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. tidak akan menjadi segar kembali. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. Gambar 3. Di samping itu.2 Butter churning Gambar 3. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir . bagus atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk. dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. 2. yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut. yakni: 1.

Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. 5. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. Pengeringan 6. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. Sebelum diolah. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. penyimpanan pada suhu yang sesuai. 2. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai. b. Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. 2. sesuai dengan karakteristik produk). Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya. 4. 3. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. 7. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. pengemasan yang baik (hermetis dan inert. jangan dibiarkan diluar . bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin.

tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa. yakni: 1. 5. meliputi: blansir (blanching). proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. Jadi. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time). destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. aroma. yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. . 3. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. pasteurisasi. evaporasi. contohnya daya cerna protein yang semakin baik.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. proses termal dengan menggunakan udara panas. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. 3. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. warna.2. serangga. Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). sterilisasi. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik. yaitu penggorengan (frying). 4. dan parasit. kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. gelatinisasi pati. 2. 3. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal. 2. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. proses termal dengan menggunakan minyak panas.1. dan ekstrusi. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. dan pelepasan niasin yang terikat. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme.

yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. dan pembusuk. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial. Oleh sebab itu. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. 4. menaikkan suhu bahan pangan. membersihkan bahan pangan. Sebagai contoh. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. . dan pengalengan. pengeringan. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. uap panas. 2. mikroba penghasil toksin. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. yaitu: 1. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari.

Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. . atau radiasi. tergantung bahan yang akan disterilkan. se-makin padat bahan pangan. kon-veksi. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. Jadi. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. maka perambatan panas akan semakin lambat. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef.5. Dalam pengalengan makanan. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3. Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. seperti sari buahbuahan. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi.

produk susu. dan bubur jagung. Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. dan sayur. misalnya pada sayur. Pengolahan dan pengemasan. yaitu: 1. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. khamir. jeruk. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. soda. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. unggas.2. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. 2. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora.0 seperti telur tua. dengan kisaran pH antara 5.5. apakah berasam rendah atau tinggi. 2. Pada proses persiapan ini. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3. tomat. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3.2. bagian batang atau daun yang tua dibuang. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air. Pemilihan bahan mentah (raw material).7 – 4.8. . Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir. ikan. 3. dan kapang. 3. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara.0-6. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut. crackers. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

pemanasan. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. Mekanisme pengoyakan ini belum . Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. yaitu: (1) tekanan (compression forces). Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. penggilingan gula. seperti dalam penyiapan daging olahan. 3. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Dalam pengolahan pangan. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan.4. 2. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. dan (3) shearing (attrition forces. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan. disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi.1. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. 3. Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. Dalam proses penggilingan. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. atau pendinginan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan. (2) impact forces. Dalam beberapa makanan. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada.

yaitu sebagai berikut: 1. Sedang hingga kecil (bacon. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. dalam hal dipergunakan rol silinder. 4. Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin. akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh. dan buah yang diiris untuk pengalengan). Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit.1. dan 3.4. Ketika penghancuran dilanjutkan. Kecil hingga granular (daging giling. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan. flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. aksi utama adalah tekanan. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. keju. Memerlukan daya minimum. buncis iris dan diced wortel). selama tipe mesin yang sama. atau pengguntingan. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. setelah penghancuran pertama. 2. pemukulan. Besar hingga sedang (stewing steak. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1. 2. 3. Pada kelas pertama. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan. . Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). Sebagi contoh. yaitu penggiling dan pengasah. 3. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar. tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling.

Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan. Tekstur bahan pangan seperti roti. Oleh karena itu. seperti dalam pembuatan mentega. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan. Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. Gambar 3. Gambar 3. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan. Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan.4. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. tetapi tidak mengawetkan makanan. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. hamburger. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan.2.11. Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. . Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.

Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi. Setelah dipasteurisasi. Setelah dilakukan perendaman. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. dan lain-lain. kemudian dilakukan penyaringan. Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling). ubi garut. komponen aroma dan vitamin. Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam. seperti singkong. . maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak. selanjutnya kedelai digiling. Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian. Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. mengurangi aroma langu kedelai 3. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik. 3. Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. Pada semua makanan emulsi. maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai.4. Bubur kedelai yang diperoleh.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah.4. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan).3.4.

maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging). Dibandingkan metode pengawetan yang lain. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. makanan . Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. memperpanjang daya guna dan hasil guna. 4. penyimpanan. Namun. Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. rak-rak pengering. mengawetkan bahan pangan. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. penampilan. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. tetapi tidak harus. Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut. pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. Oleh sebab itu. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). Untuk pengeringan dengan sinar matahari. • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. dan nilai gizi. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). 2. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. maka dapat digunakan pengering makanan. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Pengeringan bertujuan untuk: 1. • Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. mengubah struktur bahan pangan. kemudian dicuci bersih.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. Oven dapur. 3.

segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. Suhu: selama proses pengeringan awal. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. Namun.5.1. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian. Untuk hasil yang baik. Jika pengeringan sudah dimulai. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. Sayuran dan buah-buahan harus diblansir. Oleh karena itu. ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. makanan menjadi hangat. Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan. Pengeringan tidak boleh diganggu. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan. Petunjuk Pengeringan 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. 3. maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. dan dikeringkan tanpa penundaan. suhu udara dapat relatif tinggi. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). 2. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. didinginkan. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan. 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering. 4. Suhu udara harus .

alat untuk memblansir sayur-sayuran e. tiamin. suhu oven diatur pada 60oC. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam. Muatan 3.3. kotak sulfur untuk buahbuahan. 3. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1). Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar. riboflavin. Namun. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi. timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak. dan niasin yang baik. tetapi buah bukan sumber tiamin. proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin. Pada awal pemanasan. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. Sayuran adalah sumber mineral. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat.5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis.5. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil.6 gram) makanan untuk sekali pemakaian.2. termometer untuk mengecek suhu d. 2. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak. khususnya A dan C.

Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama.5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. dan suhu sekitar 100 oF. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran. 4. . Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali. Namun. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Pemanasan awal sekitar 52oC. Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. 3. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. kelembaban rendah. 2. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami.

Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan. cyclone separator.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. cyclone chamber. drying chamber. hot air inlet and outlet. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet). Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. Kelemahan metode ini: 1. alat pengontrol. Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas. inlet atomizer. vacuum pump. Jadi. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari. trays and door.9. air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet. drying chamber with: heating/cooling shelves. Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. Lama pengeringan tergantung cuaca. Dalam pengeringan beku. pemanas udara (air heater). Metode ini tidak sehigienis metode yang lain. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. controls and digital readout. 3. condenser.12. kipas dan motor pengering. 2.

jagung. Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. kambing. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. Apel matang. dan ketimun. Gambar 3. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.10. beri. Daging sapi. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan. pir. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven. melon. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . Drum drier 3. sayuran. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. rempah-rempah. Sebelum dikeringkan. bawang putih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. lada. dan ikan juga baik bila dikeringkan. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan.4. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. ceri. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut.3. Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC. diuraikan di atas. Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. dan ikan dapat dikeringkan. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar.13. dan kacang polong biasa dikeringkan. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. sebagai contoh lettuce. daging. namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan.

lemak.3. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor. lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. aroma. Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC. Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. tekstur. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein. misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. 3. 4. dan lainlain. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. karbohidrat.5. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Perubahan . 2. 2. 3.

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. perubahan-perubahan kimia tertentu. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. Selain itu. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat. Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan.1. . jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). 2. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak. misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.6. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%.

. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. 3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1). maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. lama kelamaan bakteri mati). Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. 3. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). Jadi. 2. 4. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.2. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh.3. lunak. tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi.6. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara. dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.6. yakni: 1. Warna putih kekuningan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal.

3. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. Jadi.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Bakteri ini 3.9%. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya.6.4. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.9%. Cara pertama terdiri atas 2 proses. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. 2. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. acar bawang putih. dan lain-lain. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan. misalnya acar mentimun. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting). Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap.

terubuk. Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. dan masih banyak lagi.4. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu. sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut. bawang merah. 2. cabai rawit. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. sawi. • Untuk memperoleh rasa asin. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. pepaya. 3. seperti ketiga cara di atas. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. kol. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. tetapi jika akan dibuat acar. Jenis acar dari buah belum banyak. bawang putih. Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. petsai. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri). Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun.6. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. jahe. . tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar.

Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. berkisar antara 0. nanas. . stroberi dan sejenisnya. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur. jeli. dan sebagainya. marmalade.83.7. pH rendah.1. buah-buahan bergula.7. aw.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. marmalad. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. 3. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). 5. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah.1-3. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas). Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. Sebagai contoh sirup. sekitar 3.75-0. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut.2. 2. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. jeuk. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. 4. yang memiliki kandungan air yang tinggi. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. 3. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula. sirup.

Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. . anggur. durian. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. serta bersih dari kotoran. pepaya. warna cemerlang. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. plum. tomat. stroberi. nanas. aprikot. dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. pir. Stroberi. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. ceri. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. juga berfungsi sebagai pengawet. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas. Jika terlalu sedikit gula. Buah yang akan diuji diperas air buahnya. memiliki rasa dan bau yang khas. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. Selain buah. di sekitar hati buah (core). Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. Sebelum diolah menjadi selai. srikaya. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. peach. tidak busuk. Sebaliknya jika terlalu banyak gula. dan di sekitar biji buah. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. Apel. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. yakni konsisten. dan mangga. Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%.

kulit jeruk. flavor buah alami. tekstur lembut. Seperti pada pembuatan selai dan jeli.5. 3. asam. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih . Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. kadar gula.7.3. lembut. Manisan buah ada dua jenis. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. selai. Karena terbuat dari sari buah-buahan. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. 3. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam.7. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. jeli bersifat jernih.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. faktor pektin. distribusi buah merata. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya.4. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Perpaduan gula. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. bebas dari serat dan bahan lain. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. kukuh. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel).7. transparan.

tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. dan metabisulfit. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. Untuk membuat manisan kering. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Untuk membuat manisan buah basah. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. senyawa-senyawa sulfit. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Untuk menghindari hal tersebut. . bisulfit.

buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. asam sitrat. diexhausting. pisang. kecuali untuk buah salak dan buah atap. Untuk menambah rasa dan aroma. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3. juga terdapat larutan gula sebagai media. sering ditambah rasa. Tanpa proses exhausting.7. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. leci. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. mempermudah pengisian dalam wadah. pewarna. umumnya berkadar 40%.7.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. sekitar 65%. wadah segera didinginkan dengan air mengalir. pir. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. Setelah exhausting. Berbeda dengan sari buah. nanas. disterilisasi. ditutup rapat. atau asam tartarat.7. Selain buah. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. . Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. Setelah sterilisasi. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan.6. dan dilewatkan di air dingin. apel. jambu biji. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. Setelah diblansir. dan mangga. 3.

dan sebagainya. misalnya essence jeruk. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. sering disebut gula encer. sari buah. Berdasarkan utamanya. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. dan sebagainya. mangga. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan.1. tepung jagung. hanya mempunyai rasa manis saja. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. nanas. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. 2. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. nanas. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. misalnya jambu biji. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. tepung beras. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. 3.7. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3.8. markisa. dan lain-lain. 3. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. Sirup glukosa.8.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang. dan lain-lain. menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. .

ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. roti. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. . dan lingkungan. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. sauerkraut dari irisan kubis). dan lain-lain. bir. fermentasi dibedakan atas dua jenis. anggur minum. 3. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). contoh: Alcaligenes lipolyticus. S. sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. roti. contoh: Proteus vulgaris. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. terasi. sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat).2. yoghurt. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). jenis mikroorganisme. ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape). Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. dan lain-lain. Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. tuak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan.8. tanpa penambahan starter. brem. misalnya tempe. Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. asam.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

Contoh: a. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. texturizer). jeli. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. f. tokoferol. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. vitamin B12. sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. atau vitamin. Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. Bahan tambahan lain. Pengisi (body. dan semacamnya. minyak dan lemak. sari buah. marmalad. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit. dan sejenisnya . seperti: a. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. Contoh: asam askorbat.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Amylase dari Aspergillus niger atau A. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. es krim. Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. vitamin A. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. misalnya bahan pewarna. Contoh: gliserol dan propilen glikol. Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13. e. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. inositol. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju. mineral. minuman ringan. feri fosfat. g. Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam. penyedap rasa dan aroma. 14. es krim. dan vitamin D. dan makanan kaleng.

asam askorbat. contohnya lesitin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. Sumber alamiah. Tempat berdirinya mixer 8. dan lebih murah. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Berdasarkan dari bahan asalnya. 2. Piringan berputar 7. Pencampur tepung 5. Keterangan: 1. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake). persiapan emulsi atau buih (foam). baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid). Pencampuran meliputi pelarutan padatan. Tombol pendorong . Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. dan lain-lain. lebih stabil. Mangkuk tempat mencampur 6. misalnya beta karoten. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. Pendukung yang dapat bergerak 9. Gambar 3. yakni: 1. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Gambar 3. kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Pencampur/pengaduk adonan cair 4. Mixer 3.11.14. Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. asam sitrat. Pengatur kecepatan putar 2. dan lainlain. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. memperlihatkan alat mixer tersebut.

Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. membantu proses transfer. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. sama. dan kristalisasi. dan likuid dengan likuid. membantu proses ekstraksi. tepung kering. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. yaitu gas dengan gas. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. Selain tujuan utama tersebut. Bila suhunya berbeda. membantu transpor solid dan likuid. destilasi. membantu usaha penyaringan. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. solid dengan likuid. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. atau suhu yang berbeda. gas dengan likuid. atau pasta kental. Secara ideal.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. mencegah sedimentasi. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. Oleh sebab itu. gas dengan solid. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. Ketika proses pencampuran dilakukan. yakni alat untuk mencampur bahan cair. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. Jadi. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. solid dengan solid. Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. Untuk mencampur bahan cair.

maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap. Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4). 1982 Gambar 3. Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. 1982 Gambar 3. Sumber: Earle. hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. Ketika poros ini berputar. Apabila sekali pencampuran telah selesai. Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1.15. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros. Sebagai contoh. Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar.16. Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama. satu balingbaling berputar ke kanan. yang lainnya berputar ke kiri. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain. Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III.13). apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm. . Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap.

karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan. misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. etanol. Dengan kata lain. 1982 Gambar 3. akar. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. petroleum eter. sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. toluen. Peremas . Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). absolut atau minyak atsiri dari bunga. Sumber: Earle. benzen. isopropanol. ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut. heksan. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. dan juga air. Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. ekstrak. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. aseton. daun. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur.17. biji.

bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. Sebelum dilakukan proses ekstraksi.5 cm.5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3. lalu dipotongpotong sekitar 0. Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi.18. yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam. yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. mechanical expression. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili. . dan solvent extraction. Namun. Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%). Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering).

2. Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Asap mengandung kompo.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. panas. dan asap. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme. Penggunaan suhu rendah kurang populer. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan dipanasi Sumber: Wibowo. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. . Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi. Pada semua cara rendering. Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan.1. 2002 3. Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. 3.12.

yakni penggaraman. ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. dan terakhir pengasapan. TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c.3. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. kelembaban udara yang ideal 3. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1. Pengawetan 2. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif.12. pengeringan. . Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik.12. Meningkatkan keem-pukan daging. Cita rasa asap (smoky flavor). 4. terutama pada produk-produk daging kuring. 3.2. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. b. Bahan yang sudah direndam. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. 2. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. Warna spesifik (coklat mahoni). Sebaliknya. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. pemanasan. Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. Sebagai contoh pada pengasapan ikan.

warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. . 4. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. Gula. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam.4. 6. Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik. dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . Nitrat. sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit.5%. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. 2. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya. 3. maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan). 5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Garam. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. 3. sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. ketebalan asap. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Bahan yang langsung diasap 3.12. fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet. Jumlah asap. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional.

Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. 2. 3. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah. 4. yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2. e.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. 3.5 gram/kg daging. yaitu: a. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. dan membentuk cita rasa. antimikroba.5. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. selain itu sebagai antimikroba. Garam polifosfat. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses). Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter). d. selain itu terdapat juga fraksi partikel. 3. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. asam askorbat.12. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene. selain itu terdapat juga fraksi uap. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. Sodium askorbat. di samping itu sebagai antimikroba. 2.5 gram/kg daging. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Keduanya sangat beracun. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. ada persyaratan dalam penggunaannya. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar). Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. . Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap. b.

Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. pengasapan panas (hot smoking). Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin. berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas.Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1. 1993] Keterangan gambar: 1.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur. terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan. Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering. mahoni).). tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi.6. Jadi. Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. bahan bakar. Pada pengasapan tradisional. pengasapan dingin (cold smoking) dan 2. alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. Alat pengasapan panas Gambar 3. 2. 3. peralatan produk-sinya terdiri . Alat pengasapan dingin 2. lebih berair (juicy). Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. yakni: 1. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. lemari asap. Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an. dibedakan dua jenis penga-sapan.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap).

digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. mesin pengisi. 3.12. Asam. mesin pengiris. Sebelum diaplikasikan pada bahan. 3. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. mesin pencampur vakum. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit. niasin. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami. mesin penge-mas vakum. Perkembangan Pengasapan .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. c. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. sebagaimana garam. 3. Vitamin B kompleks. Asapnya disebut asap cair. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali. Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi. b.13. Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas.6. lemari asap. dan tidak karsinogenik. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. kubis. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging.12. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5. dapat digunakan berulang-ulang. seperti mentimun. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis.6.

yakni: a.13. air jeruk dan apel. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). parahidroksi benzoat. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. Sebaliknya. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. 2. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- .1. dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. 3. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp. Beberapa makanan misalnya tomat. terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. b. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi. semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Asam-asam benzoat.

besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4. Adanya gula. .3.6. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam. rempahrempah. zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. Oleh sebab itu. 3. rempah-rempah. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan. ada karena penambahan asam. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan. bahan pengawet ki-mia. makanan dengan kandungan asam yang tinggi. atau terbentuk selama proses fermentasi. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat.6%. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3. garam.13. pH. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik. asam. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3. baik terdapat secara alami.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4. Namun. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). gaya tum-bukan (impact forces). Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. atau pencampuran bahan-bahan kering. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. 6. 2. Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. persiapan emulsi atau buih (foam). Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). 2. atau pendinginan. 3. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. 4. dan shearing (attrition forces). 5. 3. 3. Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. 5. yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. pemanasan. . menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. 2. Pencampuran meliputi pearutan padatan. Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai. bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1.

5. proses termal dengan menggunakan minyak panas. Pemilihan bahan men-tah (raw material). Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri. Berdasarkan derajat keasamannya. 6. soda. c. 4. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5. Bahan pangan asam rendah. 6. dan bubur jagung.8. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. b. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. d. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas.7 – 4. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. 7. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. Dalam pengalengan maka-nan. Persiapan sebelum pengolahan.3 – 3. 3. memiliki pH > 7. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a. b. memiliki kisaran pH antara 2. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. memiliki pH antara 3. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. d.0. b. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen. c. crackers. proses termal dengan menggunakan udara panas. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. seperti telur tua.0 – 6. Bahan pangan alkalis. dan solvent extraction. c. memiliki kisaran pH antara 5. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a. 2. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”.7. Bahan pangan asam tinggi. Pengolahan dan pengemasan. Bahan pangan asam. cold point terletak: .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. mechanical expression. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi.

c. b. pendinginan (cooling). refrigerator mekanik. c. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. 3. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. dan lain-lain. suhu selama distribusi dan penjualan. 2. b. b. Ada 3 cara pembekuan cepat. 5. b. jenis dan varietas ba-han pangan. yakni: a. d. cara pembekuan (cepat atau lambat). b. c. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a. b. b. . sifat-sifat barier dari bahan pengemas. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif.17. e. jenis makanan.4 oC. 4. bagian dari bahan pangan. 7. d. mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a. suhu yang digunakan. tipe dan bentuk produk. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. kondisi panen. 6. e. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. b.8 hingga -34. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a. suhu pendistribusian dan suhu penjualan. c. d. 8. pencelupan bahan ke dalam refrigerant. kontak tidak langsung dengan refrigerant. yaitu: a. sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. 9. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. pengemasan. pembekuan (freezing).

e. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. dan ukuran. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai. pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). 10. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. jenis komoditi. c. bentuk. Blansir . d. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. c. . d. cita-rasa.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. dan telur. kegiatan enzim cepat menurun. dan nilai gizi. Pengeringan 1. pendinginan. aging (penuaan). memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). 14. c. d. gula. Namun. sirkulasi udara (refrigerant). penam-pilan. pemanasan (pasteurisasi). rasa. 15. f. e. Waktu penyimpanan. b. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. lemak susu. c. pembekuan penge-rasan. ukuran dan bentuk pembungkus. 2. 12. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. b. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a. Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Mutu bahan baku yang digunakan. d. Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. faktor pemadatan air lebih cepat. b. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. warna. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. 11. Perlakuan sebelum pembekuan. bahan pengental atau penstabil. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. pencampuran.

meningkatkan efisiensi pengemasan. Pengeringan yang seragam 5. Pengeringan dengan oven b. 3. Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. c. Kecepatan. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Suhu. d. Penggaraman ikan. Daging sapi. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. 2. mengawetkan bahan pangan. . dan lain-lain. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a. b. Berbagai buah-buahan segar.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. b. rem-pah rempah. 3. Penggaraman 1. c. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. 4. mengubah struktur bahan pangan. c. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. kambing. d. daging. Jenis-jenis metode pengeringan: a. sayuran. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. penyimpanan. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. tekstur. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. Kelembaban dan ventilasi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Semua jenis rempahrempah. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. aroma. b. b. dan transportasi. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. 4. dan ikan 9.

ditutup rapat. Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3.75 – 0. Fermentasi tidak spontan. b. c. sekitar 3. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a. 2. disterilisasi.Madu buah. . Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut. fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. berjalan alami.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Penggulaan 1. Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. b. c. pH rendah. 2. e. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. dan dilewatkan di air dingin. Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. tanpa penambahan starter.1 – 3. Fermentasi spontan. 3.83. berkisar antara 0. . aw. . Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. diexhausting.Mentega buah.Preserves.Conserves. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Produk lainnya adalah: . Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. d. Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a. d.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. b. . Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). f.

Brem g. atau pengangkutan. c. pembungkusan. Fermentasi Sayuran b. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. Alkohol. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. Secara umum. c. pengemasan. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. b. f. b. Tauco f. Mikroba. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . d. Sosis c. Suhu. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. pengolahan. b. 4. c. 3. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. untuk keperluan pembuatan. asam. 8. 2. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. e. Oksigen.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. 6. Asam. 5. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. membuat makanan menjadi lebih menarik. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya. pe-nyediaan. pemindahan. Kecap e. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. pewadahan. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. perlakuan. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. e. Roti d. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. Garam. b. d. pengolahan.

j. lebih stabil. d.Antibusa. bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua. pemantap dan pengental. Jumlah asap. Sumber alamiah. c. Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. Pengatur keasaman. c. f. ketebalan asap. h. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). BTP lainnya: . Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. . e. Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. c. yakni: 1. dan pengemasan. Mutu bahan yang diasap. Enzim. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. dan lebih murah. Kelembaban udara. pa-nas. Bahan sintetik. . Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional.Karbonasi dan gas pengisi 5.Penyalut. Pewarna.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. Jenis kayu. Suhu pengasapan. 3. Cita rasa asap (smoky flavor). Antikempal. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. c. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. . Pengeras. 2. 2. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi. Penambah gizi. Berdasarkan dari bahan asalnya. . d. . BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. texturizer). pengolahan. 4. i. Perlakuan sebelum pengasapan. a. Meningkatkan keempukan daging. f. d.Processing aid (bahan pembantu). a. e. 5.Humektan. dan asap. Pemutih dan pematang tepung. 7. b. Sekuestran. Pemanis buatan. g.Carrier solvent. b. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. Antioksidan dan antioksidan sinergis. Pengawet. Pengemulsi. yaitu: . . 6.Pengisi (body. b. b.

c. Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. 6. yakni: a. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Senyawa karbonil.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. . Kelompok fenol. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. Senyawa hidrokarbon. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. d. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. Soal Latihan 1. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Vitamin B kompleks. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. b. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. niasin. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. 2. b. c. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5. b. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. Kelompok alkohol. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. b. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. e. Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. Kelompok asam-asam organik. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7.

Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi. mempertahankan kesegaran. Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16. Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. memperoleh cita rasa yang diinginkan. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15. dan membantu pengolahan. 13.

yang merupakan salah satu proses biologis. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen. Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. Proses tersebut adalah respirasi. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. baik secara fisik. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur. Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. . terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. mengingat hasil-hasil pertanian. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan.

kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. air dan sejumlah elektronelektron. . setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau. reaksi-reaksi kimiapun terjadi. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu.2. Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik.1. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. 4. respirasi dan fermentasi. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat.1. 4. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.1.1. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4. elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air. protein. lemak. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis. perlakuan mekanis. fisik. biologis dll. Dengan adanya energi yang dihasilkan. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel. yang menghasilkan CO2.

sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur. Semakin besar perbedaan Eo yang ada. Nilai Eo oksigen adalah (+0. maka semakin besar energi yang dihasilkan. Hal ini berbeda dengan respirasi. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid. 4. Bila buah melakukan fermentasi. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa. Disamping hal tersebut di atas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e.3. teroksidasi e. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi.1. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. maka energi yang diperoleh relatif lebih . yaitu kira-kira 20. alkohol atau asam.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif.1%.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron. oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang.

akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. CO2 dan O2. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. ATP. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. Untuk memenuhii kebutuhan energi. Oleh karena itu. tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis.4. akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. jumlah ATP.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. . pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik.1. dikenal sebagai proses fermentasi. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan. Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. Dalam proses fermentasi. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula.

kelayuan dan pembusukan. pembesaran sel. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran. Khususnya pada buah. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan.2.71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak. RQ = 6/6 = 1. sedangkan bila RQ diantara 0.80. Jadi apabila RQ = 1. 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0. Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2.1. . kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat. yaitu pembesaran bakal buah. Klimaterik dan Kelayuan 4. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration).71-1. pematangan (ripening). pematangan. pendewasaan sel (maturasi). Meskipun tanpa melalui pembuahan. Bila nilai RQ = 0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein. Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan.71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum.2. pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut.314 Kal 4.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0.0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi.

Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4. F.G.1. Pada saat kelayuan.1.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4.G. 1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi.2. dapat dilihat pada gambar 4.2. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga . Moehammad A. dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Gambar 4. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno. Moehammad A. kemudian turun lagi. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. tiba-tiba produksi CO2 meningkat. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan.Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan. F. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2.2.

limau. pepaya. puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4.3.MoehammadA. mangga.F. proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). advokat. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu.G. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan. nenas. peach dan pear.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. pisang. Gambar 4. jeruk. karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik. Berdasarkan sifat klimateriknya. semangka. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik. .3 berikut. dan arbei. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan..

1979) 4. Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. pisang dan advokat. F. seperti apel. Pada gambar 4.2. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel.G. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4.4. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi. Gambar 4. Moehammad A.2. Oleh karena itu . khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno.4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik.

kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit.2. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. buah dan bagian bunga. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. tetapi mitokondria masih tetap utuh. pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. Pematangan buah.3. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan.

dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong.4. Dengan menyemprotkan auxin sintetis.2. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. Masing-masing . sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. misalnya pohon tomat. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. Pada kondisi ini. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. giberelin. Sifat Hasil Pertanian 4.1. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan. asam absisat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini.3. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. sitokinin. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. maka dapat menghambat proses kelayuan. dan etilen. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan.3. 4. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin. tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. 4.

Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. misalnya perkecambahan biji. dan kimia. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. terutama penampilan luarnya. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. lemak. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. kandungan senyawa penting akan berkurang. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. vitamin dan mineral. . Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. Oleh karena itu. Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. Sifat Fisik Sifat fisik bahan. karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. biologis. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. protein.

udara terutama oksigen. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat. keamanan dan estetika. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. sinar dan radiasi. terutama bakteri. wortel. insekta. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam. dingin. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. dan udara selain dapat . Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan. enzim dari bahan pangan.dapat merusak bahan pangan. Umbi kentang. dan waktu. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. sinar. misalnya bakteri. aktivitas enzim pada bahan pangan.2. kadar air. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. keadaan basah maupun kering. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak.3. nilai gizi. fisik maupun secara biologis. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. oksigen. kapang dan khamir. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. Panas. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan. Faktor panas. parasit dan binatang pengerat. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. panas maupun dingin. kadar air. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. insekta. suhu. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam. kekeringan. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi.

pucat. memar karena gesekan dsb. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. terbakar pada permukaan. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. penggulaan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. gagalnya pemasakan. . pembentukan bagian-bagian yang berair. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan. lubang-lubang.) adalah penyebab utama deteorisasi. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. seperti pengawetan dengan pengalengan. ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas. Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya. penggaraman. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury. Interaksi antara konsentrasi oksigen. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar. Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik. mempermudah terinfeksi jamur. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. pelunakan berlebihan dan pengeringan. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. memar karena tumbukan. karbondioksida dan etilen. gagalnya pemasakan. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air.

Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen.1. kakao. Dalam beberapa hal. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. kacang-kacangan. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan. Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. tanaman. pala. biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab. kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak. secara umum seperti tabel berikut : 4. Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih . Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur. keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. kopi. lada. Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit. Misalnya gabah. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. kopi dan kacang-kacangan. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. Tekanan (”stress”). misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi. dan gandum. Sebelum disimpan. beras. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati.4. Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. Dalam keadaan kering kebun. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. beras.4. Secara umum. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. misalnya padi (gabah). jagung.

Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji. yaitu cukup menggigit biji kering. Untuk melakukan uji secara sederhana. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4.1. a. Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . Cendawan. dan bagian bulir yang pecah/hancur. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji. diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13. Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar.5-14%. Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. 18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra. Pada proses pengeringan dan pengemasan. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. bersih dari segala macam kotoran. goni. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji.

Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol. karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. shril. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama. Oleh karena itu. www. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. Selain itu akibat transportasi.bkpjatim. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. gentong.or. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. .id b. kaleng. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. Beras merupakan hasil olahan gabah. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). Dalam bentuk jagung tongkol. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi.net c.

litbang.de www. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering.go. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur. Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan. seperti menyimpan biji kopi kering. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama.edu.sabah. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi. serta bebas dari sisa daging buah. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras.my/ practicalaction.id/www. Kuntze. halus. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. Teh d. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan.michael bach. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng. f. . Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. dan mengkilap.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik.org e.deptan. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya.

ikatan-ikatan nitrogen. dan betakaroten. sebagian besar dikenal sebagai catechin. Tabel 4.5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0. karbohidrat dan turunannya. polifenol. enzim dan vitamin. dan usia daun teh ketika dipetik. iklim.6. Komposisi daun teh sangatlah kompleks. dan epicatechin (EC). gallocatechin.25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog. epigallocatechin (EGC). Daun teh mengandung 30-40 % polifenol. teh juga mengandung kafein.5 8. Beberapa jenis catechin pada teh. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau.halcyontea. Catechin adalah antioksidan yang kuat. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. Jika dikonsumsi secara berlebihan. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. epicatechin-gallate (ECG).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau. C. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih . teh hitam dan teh oolong.Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah. dan teh oolong merupakan teh semifermentasi. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia. yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG). Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. lebih kuat daripada vitamin E. pigmen.

Karena proses fermentasi. fenol dan eter. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. thearubigens. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica.wikipedia. etil vanillin. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil. Namun. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam. Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda. mencegah diabetes. Jambosa caryophylus Spengel. tergantung jenis. memiliki efek antioksidan yang sangat kuat. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi.org g. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. keracunan makanan. dan oligomer lainnya. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. menurunkan tekanan darah dll. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. buah. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. vanillin. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. en. melindungi hati dari hepatitis. batang dan daun. Eugenia Crropyta TUMB. Selain kafein. Dalam proses pembuatan teh hitam. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya.

kadar air 14. 14. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. 5%b/b. 18. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban. tomat. isomerisasi dan oksidasi. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. 2.5% b/b. terung. dan kadar minyak atsiri 20. Cengkeh inferior 2. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. kacang tanah. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan.014-1. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. reaksi hidrasi. bau tidak apek. serta penyusunan kemasan. kandungan minyak yang cukup tinggi.com h.germes-online. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau. II. dan 16%. persentase gagang cengkeh 1. 5% b/b. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai . memiliki berat jenis (25oC) 1. benda asing maksimal 0. kacang merah.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1. wortel. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. seledri. mentimun. sirkulasi udara. cengkeh rusak negatif. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal.5281. 24% b/b. 3.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. kol. bayam.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji.

Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. Seperti biji-bijian untuk konsumsi. . contohnya bawang merah. bawang putih. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak. Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. contohnya ketela pohon. ubi jalar dan kentang. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak. pasir halus. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. 4. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu. sekam sehingga bahan berada di antaranya. Dengan cara seperti ini serangga. kemudian dikemas untuk disimpan. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan. wortel dan umbi. Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk. perubahan lingkungan. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik.4.2. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan.

co. Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi). www.netbsd.uk/www.wkfarm. Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan. proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu. www. Dalam cuaca cerah. patogen dan lingkungan. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan. Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian.8m.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga. Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari. Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun).com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. menunda terjadinya . kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan. jangan sampai menguap. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. serangga atau rusak akibat luka fisik.ukcps. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg.

6 oC. sebaiknya dialasi plastik atau karung. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi. Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering. Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek. . hindarkan kotak dengan sinar matahari. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. suhu maksimum 18.3oC. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan.blogspot.3-15. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm). Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. neocassava.

Di luar negeri.blogspot. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka). Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek. terutama sinar matahari dan uap air. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup. Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga. Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi. karena kulitnya cukup tebal. www. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim.go.deptan. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin. Ventilasi udara juga diperhatikan.com/karantina.go.bantulkab.com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus.kapanlagi.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat.

Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan). Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan. Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan. kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan. wortel. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional.3-15. ubi jalar. bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%. atau thiourea 0. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. busuk hitam. penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. Untuk menghambat pertunasan ubi jalar. busuk kering dan berlendir). menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk.5-40%. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam. Untuk skala petani. terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). Selain alasan ekonomi. pertunasan (umbi) dan serangga. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%. .6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6.89% (umbi yang dipanen agak muda). dan kentang. faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. Ubi jalar. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak. kering dan terlindung dari panas.97% (umbi yang dipanen tua) dan 9. Ubi kayu. hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius.nouriche. Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. contohnya kaleng. Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. merica) Karena butiran tepung sangat halus. ketumbar. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. sagu. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. tepung tapioka. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. jahe.3. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan. Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis. www. kopi bubuk. atau aluminium foil. plastik kedap udara.com 4. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan. kakao. tepun terigu. Terigu.4. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok. botol kaca. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. kunyit. pala. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air.

berupa rimpang antara lain jahe. jika tanpa bahan pengawet. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun. Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui. Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan. lengkuas. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet. ganyong. Beberap jenis rimpang. Untuk penyimpanan tradisonal. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas. temuireng. kunyit. Produk pertanian .com/ www. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas.4. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar.4. kencur.sedapsekejap. Bila suhunya dibawah 13oC. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit.indomedia. Bila suhunya di atas 13oC. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. Dengan demikian penyimpanan modern. dan iles-iles. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. temulawak. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan. rimpang akan segera bertunas.com 4. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC. www.

cengkeh. tembakau. gaplek. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat. 4.5. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. bunga dan daun. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih. Caranya. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air . Seperti kopra. dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan.4. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan. Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu). yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah. Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus.

Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C. Untuk mencapai proses pengeringan. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Apabila cahaya matahari cukup terik. yaitu penjemuran dengan matahari. pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua. . bahan dapat dijemur setelah diiris tipis.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam). Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%.

kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. Dalam lingkungan atmosfer yang kering. Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. . Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya. Namun. dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%.4.6. Khusus sayuran. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput. Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan. maka bahan akan rusak (beku). 4). Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi. yaitu sekitar 60-98%. Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan. air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. jika untuk keperluan ekspor. 2). Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius. 1). Oleh karena itu. 3). kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4.

yaitu sayuran daun (kol. panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. cabai. cabe. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda. tomat. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya. lettuce. Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan). Apabila produk akan disimpan. kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. gambas). Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. Secara umum. caisin. kucai. wortel. Misalnya sayuran daun. lobak.com Sayuran Sayuran segar. kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. kangkung.multiply. sayuran ubi (kentang. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. Bila keadaan lingkungan relatif kering. daun bawang. . diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan. menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. seledri. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. Jika akan disimpan. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya. mentimun. sayuran buah (terung. Sayuran yang dipetik buahnya (terung.) dan sayuran bunga (bunga kol). penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. bayam).

Jika tidak mempergunakan kemasan. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian . Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. paprika. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. atau keranjang bambu. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan. Dalam keadaan basah dan hangat. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. bambu). dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik. suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. yang mudah dikenali. Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas. cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan. kering. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah. Bahan akan mudah berair karena respirasi.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan. Demikian juga pada broccoli. b. seperti seledri dan partsley. kol/kubis (0-1oC). Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. tomat (13oC). dibawa ke ruang packing dipilih. Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi. Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh. Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah. Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan. Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. Sayuran bunga juga dipanen secara manual. Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). (3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. cabai (13oC) dan paprika (2-4oC). Selama dalam tempat penyimpanan. diukur. dan kekompakkan jaringan sayuran. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak. . tetapi diletakkan dalam kontainer. mentimun (7oC). Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. di packing ke dalam kotak karton.

menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar. untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan. hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya. room cooling.4-59 55. seledri. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal. 1994 . bayam. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. kubis dan sayuran daun lainnya.2.6-57. kubis Cina. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya. pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi. bayam. hydrocooling. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi.6-4. untuk selada. bayam. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan. temasuk liquidicing.2 53. Tebel 4.59 55. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. bawang. Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. untuk brokoli. kol kembang.4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. bawang packing-icing.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang). didinginkan.

Contoh sayuran buah (mentimun. serta menurunnya kandungan pati. pisang cempedak. aroma dan cita rasa. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik. meskipun buah telah dipetik. Tabel 4. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . Secara alami.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. meningkatnya kandungan gula. pepaya. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2. warna kulit buah. terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra. dan disimpan dalam kodisi normal. jika buah yang dipetik berumur tua. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. kesemek. terutama dalam proses pemasakan (pematangan).3.

sejuk. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. daya tahan buah lebih lama. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. Jika dibiarkan pada suhu 37oC. Dalam penyimpanan buah klimaterik. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak. Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. lilin. Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal.01 ppm. buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. Artinya selama penyimpanan. . pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan. Contohnya. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar. peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. Bila akan disimpan. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. tetapi kurang dari 3 minggu. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah.

maka proses pemasakan buah dapat dihambat.1-1ppm). permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang. Jika tidak diperlakukan. telah berwarna hijau pekat. menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa.go.id a.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. dapat diolah . hama/kutu. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar.sragenkab. Selain karena rasanya yang enak. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. bukan terserang gigitan larva. Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. tidak terserang penyakit. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. kulit tampak mengkilat. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. juga merupakan sumber vitamin C dan A. Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar. marketing. mangga golek 75 hari-85 hari. berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat.

9-6. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun. dengan keasaman (pH) tanah 5. di dataran rendah maupun .freefoto. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak. pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah. Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak. dan merupakan sumber vitamin A dan C. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India.com b. Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya. Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC.5. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya.

dapat . tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun. seperti pengalengan. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C.blogspot. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi. selai dsb. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. pembuatan miuman sari buah. permen dan produk olahan lainnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar. berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan.com c. dijadikan sayur. dan memberikan warna yang cukup seragam. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. dimakan langsung tanpa diolah. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah. Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai. dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar.

Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin. Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan). baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. warna dsb. Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. . Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat. sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. d. Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan. Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan.

dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. kadar padatan terlarut. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah. Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda.biotrop. commons. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan.org f. indeks panen yang umum digunakan adalah . Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas. Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu. Untuk pemasaran lokal. sehingga perlu dilakukan uji rasa.com g. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh.fotopages. Anggur Untuk buah anggur. misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger). Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning). Untuk menentukan saat panen yang tepat.wikimedia. sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. ukuran buah. Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu. kadar asam. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. safarouk. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna.org e. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu.

Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair. i.blogdrive. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang .Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah.dapat juga merupakan indeks kematangan. Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan. tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya. Duku juandanza. web. Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar. misalnya tekstur daging buah.ipb.id j.com h. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut. serta pembentukan flavor dan aroma yang khas. warna kulit.ac. Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas.

air susu. telur. domba. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda. Komposisinya terdiri atas komponen utama air. mineral.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati. Dengan pemuliaan (seleksi). Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi. hidrat arang.com . dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. kambing. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. maupun dari bagianbagiannya. Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi.5. Sebagai bahan pangan. madu. penyimpanan dan penggunaan air susu. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. 4. dan sisanya protein. dan daging. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu. dan vitamin.5. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari. wwv. kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan. k.mercola. lemak.1. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya.

garamgaram organik. vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein.9 4. casein.3. enzim. misalnya karbohidrat. enzimenzim. Sebagai larutan sejati. et al. vitammin B dan vitamin C. Dalam golongan ini termasuk protein. Tabel 4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a.4. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat. c.0 3. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda.3. b. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle. laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. Disamping bahan utama diatas. terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal.5 0. fosfolipid. Sebagai emulsi. individu. vitamin A. makanan. 2007 Kadar (%) 87. . seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. musim. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4. misalnya lemak susu. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.9 3. Sebagai larutan koloidal. Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4. dan garam-garam yang terkait dalam misel.

60 Sumber : Buckle.90 0.78 0.40 1.20 1.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4.20%.00 5. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2). perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.50 82.00 3. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1). Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna.53 0.41 0.64 6.10 87.71 4.59 8. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.21 Air (%) 87.0 3.60 7.14 4.20 0.72 0. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.95 4.79 2.55 0. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa.66 2.00 68. mineral dan vitamin.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3.24 13.79 11.40 4.9 3.44 89.80 7.28 54. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu.60 34. yang terdiri atas protein dan posfolipid.40 1.86 80. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.44 12.74 2. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut.9 12. et al. lapisan .78 Tidak ada 4.09 22. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein.00 87.00 1.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim.81 63. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula). albumin.

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu.015%.5% digliserida dan 0. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak . sphingomielin dan sepalin. sterol.04% monogliserida.5oC. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid. karoten dan vitamin A dan D. Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. tokoferol (vitamin E). enzim-enzim tertentu seperti posfatase. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid. Selain protein. Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. adanya katalisator logam seperti tembaga. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. Susu mengandung kira-kira 0. Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles. kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. vitamin A. keasaman. tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim. fosfolpid seperti lecitin dan sterol.3% fosfolipid terutama lesitin. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. khas dan tidak menyenangkan. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated. sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak. zat warna alami karoten. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan.

dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool. hiasan.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik.2. ditiriskan. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5. Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin.64. dipres dipotong-potong dan dikeringkan.2-5.5. casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam. atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing.wordpress. sodium karbonat.rileks.5-0. boraks. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey. pada pH 8. air sisanya dikenal sebagai whey. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil.5. Kira-kira 0. Madu . betha dan gamma. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein.com/ akishmu. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. atau triethanolamine). Setelah lemak casein dihilangkan dari susu.com 4. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt. Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam. www. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein. Sesudah pengendapan.

0. tuna. yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana. tidak ada mengandung protein ataupun lemak. 3).5. 2).fotopages. hanieliza.com/ shw. seperti lemuru.3. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan. diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan. Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. Jenis ikan. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng.com 4. Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan. fruktosa dan glukosa. dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air. Madu hasil ekstraksi. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera. Madu dalam sarang. kerang-kerangan. Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1).fotopages. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga.25% abu dan 8% sukrosa. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. dan cakalang . yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan. Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa). Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi.

dan cara kematian ikan).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. Cara penanganan. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. e. disamping luas tubuhnya sempit. Kondisi biologis. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. umur ikan. d. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. jenis makanan saat ikan ditangkap. faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap. Cara penangkapan dan kematian. ukuran ikan. Ukuran ikan. b. . ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Suhu air saat ikan ditangkap. juga disebabkan dagingnya masih belum kompak. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. jenis ikan. c. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. f. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan.

pengolahan pemasaran hingga konsumsi. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi. sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan. mendekati 0oC. alat penangkapan. dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. pasca panen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. cara penangkapan. Dalam penanganan ikan segar. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. tersedianya air bersih dan es). untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. atau menggunakan nitrogen cair. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk. pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. Ketika dipindahkan. Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam. Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya. b. dan perlu diberi sekat. akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka. Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm. karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: . sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar. Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. ikan harus dimasukkan ke palka. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap.

5. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan. karena akan mempercepat proses pembusukan. maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan. Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2. ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk . www.Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m . Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator.pisangkremes. . Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan. Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas. dan akan berubah seiring berubahnya suhu.5 cm. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar.Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah.4.com/www..silose. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang.com 4. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari.

bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan. persentase putih telur. seperti telur ayam berwarna putih. kayla2107. Berdasarkan asal hewannya. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. Berdasarkan berat rata-rata telur itik. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. berat tubuh induk dan makanannya. puyuh dan telur penyu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. Besar telurpun bervariasi.blogspot. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. kuning sampai kecoklatan. Pengaruh jenis hewan juga penting. sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan. ada yang berat ada pula yang ringan.32%. bebek. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam. umur. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya. sifat turun temurun induk. perubahan musim. dan 11%. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. waktu bertelur. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . umur pembuahan. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100.

lapisan bunga karang. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara. kalsium posfat. sedangkan pada telur ayam mencapai 0. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. a.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. Tebal kulit telur sangat bervariasi. magnesium posfat. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat.01 mm. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). Ketebalannya sekitar 65 mikron. Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan. magnesium karbonat. Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik . Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula.03 mm. Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak.005-0. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. kuat dan berkapur. musim. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk. makanan dan faktor fisiologis lainnya. Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. Putih telur . lapisan mamila dan lapisan membrana. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan. b. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba.

2%). Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas.5-0. Bagian tersebut dinamakan albumen.1-0. sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm.7%).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”.6. Tetapi setelah 6-10 menit. Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Rongga udara ini muncul akibat .9 cm (0. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. lapisan encer dalam (16. lebih asam dari putih telur. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih.38%) dan lapisan kental dalam (2. pH kuning telur sekitar 6. yang mempuyai ketebalan 24 mikron. lapisan kental luar (57. Bentuk kuning telur hampir bulat. sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio. berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. c.2 cc volume). adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling. rongga udara timbul dengan diameter 0.3%). Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis. Latebra jumlahnya 0.6% dari seluruh kuning telur. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri. Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara.

oksigen.5.8 14. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan. hidrogen. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9.2 3. fosfor 4% dan sulfur 1%.2. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi. oksigen 20%. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7. fosfor dan sulfur. atau buah busuk dan lain-lain. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon. hidrogen 7%.02 0. Dari faktor internal.0-9.7. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi.0 68 268 6. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil.0 180 0. akan tetapi selama penyimpanan. Tabel 4.0 . nitrogen. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4. terutama bila masih dalam keadaan mentah. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya. sayur. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI. jamur. kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali.6-8. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air. nitrogen 15%. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11.0 70.5. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%.

050-0. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1.390. dan Nitrogen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur.825.120. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit.50.45.090-0.9 cm. Amonia.088-1.3-2. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Semakin kecil beratnya. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0. Setelah disimpan selama 3 bulan. Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu.5 cm. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air. berat jenis akan turun sekitar 0. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur.090. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. umumnya antara 0. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi. Gasgas tersebut antara lain CO2. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1. Semakin rendah suhu penyimpanan.30-0. Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina .5-0. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100.

penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak.dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. kerabang kulit telur. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. Semakin banyak pori-pori yang terbuka. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks. selaput kulit telur. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. disamping itu bakteri dan jamur . bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur.

kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. a. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. Staphylococcus. mengawetkannya. Athrobacter. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. terutama dalam bentuk segar. Pseudomons maltophilia. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. Alcaligenes serta Achromobacter. Cytopaga. Flayobacterium. parafin da kantong plastik. Pseudomonas. Serratia. sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Sarcina. c. Proteus. Aeromonas. Penicillium. b. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Bacillus Pseudomonas. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. lalu disimpan dalam rak-rak. Micrococcus. Bacillus. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. Alkaligenes. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan.Hafnia dan Citrobacter. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes. Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. aerogenes. minyak kelapa. Micrococcus. Achromobacter. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus. Cladosporium. maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. Aeromonas. Aeromona. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . Coli. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. dan Sporotrichum. Proteus. Cytopaga. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens.

ditiriskan dan disimpan dalam rak telur.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.5. Daging kuda juga dikonsumsi. corned. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. telur selanjutnya diangkat. otak. kuda domba. didinginkan. unggas.wn. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. digoreng. domba.com/larashati. ginjal. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. paru-paru. dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi.files. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. daging-daging tersebut sering archive. dipanggang. abon dll. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. sosis. babi. daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi. kerbau. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang . jantung. dendeng. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. d. sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. 4. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal.5. limfa. kantong harus ditutup rapatrapat. Di Indonesia. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. Selain penganekragaman sumber pangan. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. babi. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan. Oleh karena itu. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Telur dicelupkan selama 10 menit. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%. disate. Organorgan misalnya hati. dan kambing. wordpress. pankreas.

Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. sering disebut otot skeletal. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. jaringan ikat dan tendon. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. misalnya daging kelinci. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. saluran pencernan dan saluran reproduksi. kepiting. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. itik. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. Jadi daging tidak sama dengan otot. epitelia. ukuran dan aktivitasnya. dan lemak adipose. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. pembulu darah dan lemak. Karena fungsinya. kuku dan sebaginya). Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. tulang. . Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. Daging juga tersusun dari jaringan ikat. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. tulang rawan. kulit.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. dan kerang juga dikonsumsi. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. Daging udang. dan beberapa jenis katak. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Daging adalah komponen utama karkas. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang. jaringan ikan fibrus. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. jaringan-jaringan saraf. bulu. burung puyuh dan merpati. tulang rawan atau ligamentum. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah.

tersusun dari protein dan lemak. Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus. Disekeliling urat daging. sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. terdiri dari 75-80% air. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma). dan pengaturan gizi. terdapat pada jaringan otot. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah. glikogen. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. jenis kelamin. protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. bagian mana daging yang diambil. persendian dan tujuan serta jenis gerakannya. yang khas. Miofibril adalah bagian organel. Sarkoplasma. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. Selama kontraksi. serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . ribosom. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. umur. serta melekatnya pada tulang. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup. yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri.

35% zat besi. tepung dan susu skim. Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian. tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya. otot. substansi-substansi non protein yang larut 2.5% (1. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya . Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. 50% protein. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. dengan kisaran 68-80%. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Otot mengandung 75% air. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. Berbeda dengan daging segar.5% serta lemak sekitar 2. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. daging olahan mengandung lebih sedikit protein.0%) dan sangat bervariasi. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. air dan lebih banyak lemak dan mineral. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara. Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak.5-13. vitamin A. B1 dan asam suksinat. Seperti halnya hemoglobin. protein sekitar 12 % (16-22%). Hati banyak mengandung Fe. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda.

persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah. yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. berada sekitar pH 5.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan.1-6. Walaupun demikian. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. glikogen diubah menjadi asam laktat. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil. yang merupakana warna daging yang diasin. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. Akibat kedua. berada sekitar pH 6.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua.2-7. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH tinggi. yaitu : pH rendah. dan ini merupakan proses eksoterm. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya. dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana . flavor yang lebih disukai.

Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. sebanding dengan suhu yang tinggi. proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku. Apabila pencairan terjadi (thawing). Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat.4-5. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor. maka pH tinggi lebih disukai. tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. membentuk aktomiosin. misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. Dalam kondisi semacam ini. Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. proses enzimatis mulai lagi . yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). daging cacah. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5. bersatu. dimana WHC adalah faktor yang paling penting.5 untuk daging sapi. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging.

Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida. Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Geotrichoides dan Mycotosula. Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC. Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat. Mucor. Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. didinginkan sampai suhu 0-15oC. Cladosporium. Altenaria. Jadi sebelum dibekukan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%). Gejala kedua. terjadi bila daging sebelum mengalami kejang. Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). Micrococcus (7%). harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . Sporotrichum dan Thammidium. Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%).

Room cooling. forced air cooling. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai. distribusi udara pendingin yang efektif. Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. serpentine forceair cooling. Inpackage icing. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara. lantaiyang kuat. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. Evaporating cooling. Top icing. permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. vacuum cooling. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. hydrovacuum cooling. sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. bukan temperatur ruangan. termasuk penghalang uap ada sisi hangat. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan. Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. perkembangan pembusukan.

Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. umbi lapis dan umbi. Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. Soal Latihan 1. perlakuan panas (air panas. pembuatan etilen. fumigasi sebagai pengontrol hama. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. uap air panas). pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. perlakuan dengan fungisida pasca penen. lapisan polietilen dalam kontainer. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). perlakuan etilen (degreening pemasakan). Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik). penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut. sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan. tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal. Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. kalsium). sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. lapisan plastik untuk pengepakan. perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran. Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya.

Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8. Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7. Jelaskan anda-tanda buah nenas.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? . Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9.

aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi. Namun.1. kimia. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang. 2003). Contohnya kasus . Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia.Sanitasi 195 V. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. SANITASI 5. Kontaminasi terjadi saat agen biologi. kita tidak tahu tingkat keamanannya. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. Namun. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba. Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science). kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Contohnya. dan fisik. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki.

FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. bahan pengemas makanan. dan fasilitas toilet. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). dan cemaran bahan kimia. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan. dan h. dan permukaan yang kontak dengan makanan. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls).Sanitasi 196 peralatan sanitasi. a. bahan pengemas makanan. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. atau yang digunakan dalam pembuatan es. g. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi. e. Perlindungan makanan. Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. kondensat. Oleh karena itu. dan biologis lain. senyawa pembersih. fisik. b. Pelabelan. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). bahan pensanitasi. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. penyimpanan. d. f. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. sanitasi ruang dan . dan baju luar. bahan bakar. sarung tangan. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). pestisida. c. Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel). Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat. bahan pengemas makanan. dan sanitasi lingkungan.

karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia.Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. lingkungan dan sebagainya. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. equinus pada usus kuda. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Bakteri Indikator Sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. coli . S. 5. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Meskipun demikian. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. C. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. kadang-kadang ditemukan . perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No. debu. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . bovis pada sapi).2. bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E.

coli dapat bersifat patogen. tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. dan citrate). yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli harus absen dalam 100 ml. coli Enteropatogenik. beberapa jenis E. coli Enterotoksigenik dan E. coli yang kompleks. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). coli sering disebut sebagai coliform fekal. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. coli. uji pelengkap dengan medium lactose broth. methyl red. Vogues-Praskauer.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. E. uji penguat pada medium selektif. coli. E. maka beberapa standar. tetapi mungkin juga tidak mengandung E. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E.coli Enteroinvasif. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. Jadi adanya E. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . Meskipun demikian. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). coli. Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform. coli telah dikembangkan. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number). Meskipun demikian. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas.coli Enterohemoragik. coli dan karena E. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol. karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Berbagai cara pengujian E. Karena uji E.

E. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh. hewan.3.. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. Disini mikroba tersebut akan tumbuh. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan.. Umumnya. dan menimbulkan penyakit. Bacillus cereus. Perfringens. 5. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. Shigella sp. tetapi syarat E. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp. dan Vibrio parahaemolyticus. dan virus hepatitis A. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja.4 x 10 3. Oleh karena itu. Vibrio cholerae. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Dalam infeksi seperti ini. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut. Salmonella sp. C. Streptococcus grup A. penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Coli. Clostridium botulinum. Oleh karena itu.. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain . berkembang biak. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan.1.Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus.

CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. Pemasakan cukup 4. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja). Mencegah kontaminasi 2. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. mulut. 5. merapikan rambut. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Staphlococcus aureus. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. misal dengan vitamin).1. menggosok hidung.1.3. dan tenggorokan.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. hidung. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. Mencegah Supportive kontaminasi 2. Sebagai gambaran. Misalnya. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit. Refrigerasi . manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli. Contoh lainnya. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Selain bahaya biologis. 2. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. manusia juga membawa bahaya fisik. Salmonella. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan.

Khlorinasi air 2. Pengawetan dengan panas 3. Refrigerasi 5. Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3. Sanitasi umum 1. Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. paratyphi B. Pemasakan makanan dengan baik 4. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. S. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. Pembersihan makanan mentah 3. Pemasakan dengan baik 4. Mencegah kontaminasi 2. Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1. Refrigerasi 1. Deteksi dan hilangkan carries 3. Mencegah kontaminasi 2.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Immunisasi 5. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. S. Pemasakan seafoods secukupnya 2. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Botulism 4. paratyphi A. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. S.

Pasteurisasi susu 2. Sanitasi umum Menelan daging 1. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. 10. Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. Menelan oraganisme B. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus. Terutama balance cairan pada anakanak . melitensis. 14. Sanitasi umum 1. Khlorinasi air 2. Sanitasi umum 2. Pasteurisasi susu 3. Pemasakan. 13. Isolasi penderita 1. 11. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive. Pasteurisasi susu 3. Juga dengan cara kontak. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air. Penanganan air 2. Immunisasi 2. susu. hidup dalam B. Sanitasi umum 2. Sanitasi umum 1. Sanitasi umum 2. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1. 12.

Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2.2. pernafasan. Namun. Tularemia Francisella tularensis 1. Sanitasi umum Terapi 2. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. organisme Shigella sp. Air terkontaminasi Makanan mungkin. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Khlorinasi air 18. air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. Diare akut 17.. makanan dan Giardia lambia. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16. Staphylococcus sp. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie.. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak. Proteus vulgaris. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Semua . 1987 5. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. hidup dalam Salmonella sp. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. Sanitasi umum Antibiotika dan 2. Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1.3. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka.

Pada telur yang sudah mengandung S. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Selain itu. mulut. pelayanan. Selain Salmonella.Sanitasi 204 telur. 2005) a. hewan membawa debu. kotoran dan mikroba. tenggorokan. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. Oleh karena itu. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. Salmonella. dan kulit dari hewan ternak. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia. b. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. Clostridium perfringens. c. Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim. Makin besar lukanya. Sterptokoki fekal. dan penyimpanan makanan. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Gambar 5. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama . Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan.1. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.

enteridis. tetapi juga memakan hewan-hewan mati. sampah. keju.4.3. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut. S. Oleh karena itu. newport. dan S. di antaranya Salmonella. dan bir. 5. kulit.3. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran . Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. 5. e. d. dan kertas dinding. typhimurium. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. penggudangan. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. kotoran manusia. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Kecoa suka akan makanan berpati. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. pencernaan. Hewan ini suka tempat yang hangat. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. dan dalam ruang persiapan pangan.3. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. kulit mati. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi. kaki dan jarijarinya. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. dan selokan. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu.

Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar. mengandung makanan busuk. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan.5. wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. Gambar 5. Kerang hidup dengan menyaring air laut. 5. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan. sisasisa makanan. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. 2005) . misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. Apabila ikan masih benar-benar segar. Bagaimanapun. kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri.3. Buangan (sampah) Sampah. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). 5.6.3. terutama sampah dapur. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan.2. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini.

4. dan (5) senyawa fenolik. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. (2) quaternary ammonium compounds. (2) hipokhlorit. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan.1. sanitasi radiasi. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. dan sanitasi kimia. (3) iodophor. (4) senyawa amfoterik. Gambar 5.3.4. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin . tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik. turunan asam isosianurik. (3) khloramin anorganik. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas. dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. 2005) 5. dan diklorodiametilhidantoin.

pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. a. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas.4. Dengan demikian . QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida. Pada umumnya. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Tetapi. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi. Disamping itu. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin.2. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. Senyawa penghasil khlorin murah harganya. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin.Sanitasi 208 b. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah.5-100 detik. Dibandingkan dengan hipokhlorit. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. Anionnya biasanya klorida atau bromida. kerjanya cepat 5. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. biaya penggunaannya paling rendah d. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. atau “QACs”. Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”. “quats”.

4. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air. alkohol-yodium. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor.3. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous. mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. QACs. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir. monokorosif. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. . Pada umumnya. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. dan larutan yodium cair. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik.4.4. Yodofor Pada umumnya. senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. 5. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser.

kulit. kuku. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. 5. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik. dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. tidak berbau. dan pakaian). 5.5.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. dalam dapur. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). Kesehatan yang baik. Pakaian pekerja harus bersih.4). kamar kecil. tidak beracun. tidak korosif. tangan. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. 2. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour. desinfektan terbatas.4. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air.5. dan stabil. Kebersihan. ruang makan. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan. dan setelah merokok. dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. . Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5. dan daerah pelayanan makanan. menjaga kebersihan pekerja (rambut. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. pekerja harus mencuci tangannya. 3. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi.

meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun.4. Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan. karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat.5. higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe. 2005) Gambar 5. Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan. tikus dll Lebih menarik konsumen . 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya. orang tua. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini. 1993) Menjaga tempat kerja. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim. staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan.Sanitasi 211 Gambar 5.

Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. uap panas atau desinfektan yang sesuai. detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. 4. Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi.6. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. 5. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. 2005) . Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. 3. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Gambar 5. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). 5.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat. masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas. 6.6. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur.

Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. serta volume limbah. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. urbanisasi. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. Gambar 5. limbah cair. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. lokasi produksi. serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan.Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik. Dengan meningkatnya populasi. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. tanah. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup.7. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan.7. faslitas kamar kecil. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim. dan pengolahan produk pangan. 2005) 5. perdagangan. dan pembuangan. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- .

menutup makanan d. Memasak makanan hingga benar-benar matang 4.8. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim. menjaga segalanya sebersih mungkin 2. menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c. 2005) 5. Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e.Sanitasi 214 1. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . menyentuh makanan sesedikit mungkin b. Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. mencegah makanan yang kering menjadi lembab b. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. Mencegah kontaminasi pada pangan a. pisau. termasuk pestisida. 6. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. 3. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja.8.

kehangatan dan waktu untuk tumbuh. penyimpanan. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan . 5. serta konsumen (WHO. Bakteri memerlukan makanan. Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. industri pangan dan distributor. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. merugikan.9. kimia. industri yang meliputi produsen bahan baku. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. dan membahayakan kesehatan manusia. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. dan benda lain yang dapat mengganggu.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. kelembaban. 1998). Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. dan menjaga tempat agar tetap bersih.Sanitasi 215 makanan. dan atau peredarannya. pengangkutan. sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya.

9. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan.1. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit.9. seperti pada Tabel 5. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu. . Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah.Sanitasi 216 Gambar 5. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5.10.2.

Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. Lactobacillus. lama pengolahan. pengangkutan dan penyimpan an.11). pengangkutan dan penyimpanan. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. Pediococcus. 1999 Tabel 5.2. Streptococcus.Sanitasi 217 Tabel 5. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. Flavobacterium. Micrococcus. Pseudomonas. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. Nama Achromobacter. dan tanah). pengangkutan dan penyimpanan. Pseudomonas. lama pengolahan. ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. dan Paracolobacterium Erwinia. air. cacing melalui bahan pangan. lama pengolahan. air. 1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut.3. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. Bacillus. Lingkungan (udara. protozoa. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. Mucor. Xanthomonas. Melalui ovari dan ovidact binatang. Staphylococcus. Umbi Daging. Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. Leuconostoc. dan tanah). bakteri. Aspergillus. Buah. Rhizoctinin. Flavobacterium Sarcina. Lingkungan (udara. Alkaligenes. Erwina Lactobacillus Achromobacter. air. dan Lactobacillus Sayuran. Penicillium. Proteus. dan ragi Serratia. Achromobacter. dan tanah). .

11. dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. Sebaliknya. atau toksin dari penggunaan pestisida. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto. Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. toksin lingkungan. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya. Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut. 1999). dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya. 1999) . Clostridium botulinum. toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang. Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan.Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh. Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati.

1993) 1. telur. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8. diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5. serta selubung protein. diare. sakit perut. Virus polio. pada suhu kurang dari 63°C 9. misalnya. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. hasil ekskresi. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2. muntah. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. Jika virus masuk ke dalam tubuh. akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan. ternak unggas. hidung. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . serangga Kulit. dehidrasi Sakit perut. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. 1982 dalam Hunnicliffe. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut.9.4. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. Tabel 5.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts. demam. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat.Sanitasi 219 4. binatang Daging mentah. bisul. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. membuat cukup kopi. luka. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5. tanah. Makanan kurang matang 6. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup.

Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut. monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) .Sanitasi 220 misalnya. diare. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya. Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. mual. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. Oleh karena sifatnya ini. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya.3% banyak dilapor kan di negara Kanada. misalnya. coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. menjalar di berbagai organ tubuh. Bakteri L. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. dan demam. Salmonella typhi . Makanan sayur mentah mentah. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. muntah.

Sumber S. cereus ).Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya. batuk. aureus maupun B. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero). aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. khususnya anak-anak. aureus terbesar adalah tangan. bahkan cider apel. Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri. Toksin emetik S. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup. Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. toksin penyebab diare (B. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya. Beberapa korban keracunan. misalnya menyentuh hidung. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. dimana daging olahan diiris-iris. Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. coli Entero-hemoragik (ECEH). Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. Meskipun baik toksin emetik S. susu.

Toksin kapang. Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a.3. Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. 5. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. cereus tetap aktif. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. pemanggangan maupun penggo- . terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan. dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B. cereus pada nasi. Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya.9. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es.Sanitasi 222 rengan. 2005). Jika tersedia gizi. yang umumnya bukan merupakan protein ini. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. cereus Cara mencegah keracunan oleh B. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. Pencegahan keracunan B. b. Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur.

sebagai pengobatan dini. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. Berdasarkan sifat antigeniknya. B. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. E dan F. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit. terdapat enam galur bakteri C. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan . dan E. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. d. Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. d. c. Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare. Pencegahan keracunan oleh toksin C. C. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan.Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. B. Perfringens yaitu tipe A.

tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit.10.Sanitasi 224 b. Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. persuasi. Rasa ketidaknyamanan 2. Upaya penanggulangan: peraturan perundangan.10. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a. dan E. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. c. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah. Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto. B. . inspeksi. standa-risasi. riset statistik. pendidikan.Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. pelatihan. riset psikologis. asuransi (Anonim. Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5.1. misalnya : 1. C. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya. Kesadaran pekerja. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. D. Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. riset medis. 5. tanpa tahun). Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. 1999). Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin. riset teknis.

Bentuknya harus cukup menarik 5.5 % atau tidak 3. Bentuk kontaminan 2. radiasi gelombang elektromagnetik. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Macam Alat Pelindung Mata 1. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari . Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. potong atau tusuk 2. Kadar kontaminan dalam udara 3. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. Alat Pelindung Telinga 4. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores. Kadar O2 dalam udara < 19. Alat Pelindung Kepala 2. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata. sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. Kacamata (Spectacles) 2. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Panas radiasi. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Alat Pelindung Pernafasan 5. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. Alat Pelindung Mata 3. Tidak mudah rusak 6. Alat Pelindung Tangan 6. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1. Alat Pelindung Kaki 7.Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. Goggles 3. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. Pakaian Pelindung 8. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. atau partikel kecil yang melayang di udara. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator. NAB kontaminan yang terpapar 4. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. Penyerapan oleh kulit normal 6. kema-sukan debu.

Energi mekanik. memanjat dan konstruksi bangunan. 6. pengelasan (listrik. b. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a. gesekan. Gloves : sarung tangan biasa 2. Selain itu. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. Tandus. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. atau tanki. Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. lilin. Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1. tumbukan. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. obat nyamuk. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. kilatan petir. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. Ledakan 4. Kelalaian. b. Sumber nyala Api 1. sumur.2. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran.10. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b. Energi panas 2. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. dll 3. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b. Faktor Manusia Pekerja : a. Energi listrik (short circuit) 5. seperti pungtum rokok. gersang dan panas c. Dekat gunung berapi. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c. Teknis : a. 2. 5. lampu potong) dan sebagainya. Menurut bentuknya. Alam : a. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. dsb. Kejatuhan benda-benda berat 2.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. misalnya yang terjadi pada palka. . Faktor alam.

6. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api. CO2. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. Bahaya kebakaran sedang. B dan instalasi listrik (C). Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar.B. panas. Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. misal: Oksigen. . 5. perumahan.C : media pemadam dry chemical. ada pemicu 3. penyulingan minyak bumi. pendidikan. perawatan. dll) A. seperti: pabrik kimia flamable. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. museum. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. perhotelan. Work permit untuk hot work (pengelasan). pabrik kembang api.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. 3. bila terjadi pada hunian. 6.B : media pemadam busa. dll). rumah sakit. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. dll. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. tempurung. perpustakaan. yaitu tempattempat: ibadat. batu. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. penjara. karet. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7. Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. Pencemaran lingkungan 4. pabrik-pabrik dengan material padat. 2. gesekan material keras (logam. seperti minyak. Berawal dari api kecil. tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. dll. Terjadi secara tak terduga 2. Risiko Kebakaran 1. Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. pengalengan. konveksi dan konduksi 4. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3. Dll. flamable. LPG. lembaga. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu. D : media pemadam dry powder (bubuk kering). 4. bahan kimia mudah terbakar. A. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. rumah makan. Acetylene. 5. perkantoran. Sign board larangan merokok. dan lain sebagainya. pada area potensi kebakaran.

Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin. Gambar 5. yodofor. quaternary ammonium compounds. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia.12. termasuk pestisida. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Bahan kimia. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. C. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. pisau. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Jika tanggung jawab ini . lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. hewan. pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli.udara dan air. Permukaan tempat kerja. Tabung Pemadam Kebakaran (PT. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. Pulau Sambu. bahan mentah dan sampah. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. debu. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik.

Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4. Soal Latihan: 1.Sanitasi 229 7. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Apakah definisi sanitasi? 2. Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5. industri pangan dan distributor. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8. serta konsumen. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. industri yang meliputi produsen bahan baku. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan.

seperti jagung dengan kelobotnya. terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang. sehingga menimbulkan sakit.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI. benturan dan getaran. Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. bahkan bisa menyebabkan kematian. maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli.1. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. selama penyimpanan. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. buah-buahan dengan kulitnya. memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. setelah dipanen. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). . Sebelum dibuat oleh manusia. maupun mikroba (bakteri. Contoh lain. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. kapang dan khamir). serangga (seperti kecoa).

Pada awal abad ke 19. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. plastik. serat goni. kertas dan gelombang karton. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. dan daun pisang untuk membungkus daging. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. Pada tahun 1810. serta agar tampak anggun dan menarik. Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu. akan mengalami perubahan. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. seperti daun jati. Pada mulanya. makanan tadi tidak stabil. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Pada abad 19. daun talas. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. . sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya.

misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. agar produk tidak tercecer. benturan. kelembaban udara. f. 1 gross dan seterusnya). Sebagai sarana informasi dan iklan i. Meningkatkan efisiensi. d. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Melindungi dan mengawetkan produk. Menambah daya tarik calon pembeli h. Fungsi f. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. g. terutama untuk cairan. atau produk berbahaya seperti air keras. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik. c. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan. diangkut dan dipasarkan. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. pasta atau butiran b. oksigen. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. harga jual lebih tinggi. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. Sebagai identitas produk. Memberi kenyamanan bagi konsumen. panas. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. sehingga lebih mudah disimpan. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah . 1 lusin.2. misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. e. 6. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a.

untuk membungkus tempe. maka kemasan digolongkan menjadi tiga. sifat kekakuan bahan kemasan. sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip). Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. daun waru. peti kemas dll. Di samping fungsi-fungsi di atas.3. botol bir. kantong plastik untuk es. merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. peti telur. daun jati untuk membungkus daging segar. . Contoh: daun pisang. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). Berdasarkan frekuensi pemakaian. kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian. botol teh dalam kemasan. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. struktur sistem kemasan. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan. seperti botol kecap. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk.

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. kemasan kaku. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. kayu dan logam. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. kaleng untuk mengemas permen dll. kertas. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. Contoh: peti kemas. terutama untuk jarak jauh. yaitu: kemasan fleksibel. contoh plastik. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. botol atau kaleng minuman. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. Berdasarkan kekakuan bahan kemas. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. aluminium foil. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). kemasan sekunder. kapang dan debu. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. Kemasan tahan cahaya. kantong keripik dll. merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air. seperti bungkus tempe. contoh botol plastik. yaitu: kemasan primer. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami . maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kemasan tersier. Dengan kata lain bakteri. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga.

serat tanaman dan karet Plastik 6. Keramik 6. kardus. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. Menurut Griffin et al.4.4. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. yaitu: Keramik. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik. bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat. pot atau vas bunga. Contoh lain: produk keripik atau chips. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C.4. Sebagai contoh: produk susu bubuk. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%.1. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. botol yang tidak tembus cahaya. pasteurisasi atau sterilisasi. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis.2. 6. guci. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua. seperti: kayu. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua. kalium oksida. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. dan keramik Logam. ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. Contoh: kemasan dari kertas. yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit. aluminium Bahan alami (dari tanaman). Kemasan tahan suhu tinggi. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. . (1985).

biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan. bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). Pada suhu kamar. contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama. kontaminasi bau atau flavor dari luar. pickle (asinan).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair. Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. 1992). namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum.1. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. jernih/transparan. Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. 1985). yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu.1 berikut ini. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. dan proses sterilisasi berulang . Pada kondisi normal. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. jelly dan lain-lain. air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. jam (selai). tahan terhadap tekanan dari dalam. tahan panas dan relatif murah harganya. memiliki beberapa keuntungan. Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas.

seperti sabun tangan cair. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi. maka digunakan botol gelas berwarna. pengharum pakaian cair. seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter. tahan terhadap tekanan dari luar. Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan. seperti soft drink. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. umumnya menggunakan warna coklat. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C. Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). Oleh karena itu. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis.

dinding kemasan tebal. Bahan kemasan gelas yang mengalami . namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya. seperti botol jam. Tabel 6. ringan. bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain.1. Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril. pickle Botol ukuran sedang. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. seperti botol untuk susu. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan. Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi. Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi).1. seperti selai kacang (peanut butter). Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang.

Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. jasad renik. bentuk alumunium foil. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik.4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng.3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. uap air. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. 6. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. 6. kaleng alumunium. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. seng.4. susu bubuk dan sebagainya.4. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium . maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan. karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk. Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati.

Pada ketebalan 0. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis.0375 mm. tidak berbau.1. mangan. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir.4. dapat menahan masuknya gas. tidak berasa. gas. hingga H-n yang berarti keras. maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil. fleksibel. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. khromium dan seng (pada media alkali). artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen.4. Semakin tinggi bilangan H-. Foil dengan ukuran 0. tidak beracun.15 mm. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. Jika kurang tebal. maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. air. keripik dan lain-lain. produk olahan susu. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat. mudah dibentuk. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . 6. magnesium. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga. sedangkan foil dengan ukuran 0. maka aluminium foil tersebut semakin keras. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan. Untuk mencegah terjadinya karat. bahanbahan bakery. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik.

4. dapat dipanaskan dalam microwave oven. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium.4. Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. maka mutu produk dapat diperbaiki. maka pH nya . 6. yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Ikan dan kerang-kerangan. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. teknik penutupan mudah. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan. warna dan tekstur dapat dipertahankan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. produk daging. ikan dan kerang-kerangan. pemanasan cukup mudah.2. produk susu dan minuman.

Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. tomat.4. karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet.0. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung. Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya. Disamping sebagai peti kemas. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. Produk susu. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. anggur.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3. buaahbuahan dan lain-lain. kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi. Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. terutama pada susu kental yang tidak manis. triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. teh. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. Minuman. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. dan whey (limbah tahu). Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. bir dan minuman keras. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Wadah dari .

Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. memberikan bentuk tumpukan yang baik. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas.5. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu. atau dari produsen ke konsumen.5. Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan. Walaupun mempunyai kelemahan. Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin.2. pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan. krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. rancang bangun/disain yang efisien. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana.4.1. sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. metode perakitan masih lemah.4. . Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6. Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah.

cawan-cawan yang tahan air. yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak.6. kotak. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini.4. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. yaitu kertas kasar dan 6.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas.4. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack. 6. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. kemasan kaleng. kaleng fiber. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton.1. Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas. kertas laminasi. Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. drum. kertas tahan lemak (grease proof). Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. kemasan tetrahedral dan lain-lain. Produk bakery (kue. produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. Selain sebagai kemasan. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan . Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif.

Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. diasap atau dimasak). tidak berbau. Kertas Perkamen. sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. sabun. Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. oli dan minyak. ikan (basah. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. kering. yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. teh dan kopi. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. biskuit yang berkadar lemak tinggi. permukaannya tidak berserat. Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. . Kertas ini dapat menghambat air. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami. antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. keju. Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Ada beberapa jenis kertas. kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. Daluang (Container board). margarine. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. Ada dua jenis kertas daluang. daging (segar. maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. hasil ternak lain. tembakau dan lain-lain. Jika akan dijadikan karton lipat. tidak berasa. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. kering atau digoreng). tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak.

dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus.6. mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga.2. dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. tahan terhadap lemak. Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6.10 dan 6. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan.2. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. karena polistirena akan lunak pada suhu 800C. tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena.11) Gambar 6. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat. Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah. 6. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah.4. untuk .

mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut.4. pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang.2 dan 6. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6. Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet. pengujian tonjolan atau bulge. Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es. Disain kemasan dibuat menarik.4. menunjukkan letak lipatan. Berbagai jenis kotak karton kerdut . yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim.3. Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan. Gambar 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated).3. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box. Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas.

Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. serta film untuk foto. pakaian. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief. Seluloid digunakan juga untuk . 1988). Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami. maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi.Montgomerie pada tahun 1843. 1989).John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading. dan ekstruksi (Syarief. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6. Tahun 1920 Dr. ikan beku dan lain-lain. et al. humektan dan pemplastik. mainan anak-anak. yakni rantai yang paling pendek. Cetakan bahan plastik yang pertama.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai.7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. Pada tahun 1845 J. cat dan vernis. pertama kali dilaporkan oleh Dr. dipatenkan oleh J. et al. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan..L. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang..Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur.4. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. laminasi. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar.Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel.

001 sampai 0. Mudah dibentuk. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan. Termoset atau termodursisabel. Daya rentang tinggi tanpa sobek. tidak bersifat korosif (mudah berkarat). Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). yaitu: Thermoplastik. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik.7. karena sifatnya yang thermoplastik. 1970). jernih dan mudah dilaminasi. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak. melekat mengikuti perubahan suhu. kotak atau jerigen plastik.01 inchi. maka plastik dibagi menjadi dua.4.1 Jenis dan Sifat Plastik 1. misalnya kemasan dalam bentuk botol. produk pangan beku dan tekstil. tempe dan lainlain. polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. tahu. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). dari transparan hingga keruh. 6. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. Menurut Syarief et al (1989). Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik. transparan dan fleksibel. roti. Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. tidak memerlukan penanganan khusus. tahan bahan kimia. karena memiliki sifat mudah dibentuk. polietilen mempunyai ketebalan 0. yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan. lemas dan mudah ditarik. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). Menurut Syarief et al (1989). PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. . Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. bila plastik meleleh pada suhu tertentu.

bersih dan jernih. Tahan terhadap pelarut organic. ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. makanan beku dan permen. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). seperti buah kering. Kedap air dan uap air. maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE. 2. tidak mudah sobek.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. basa. Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). 3. seperti asam-asam dari buah-buahan. fenol dan benzyl alkohol. Tidak tahan terhadap asam kuat. ketahanan yang baik terhadap lemak. Kuat. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. 1983). sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. 1988). PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. 1972). et al. HDPE memiliki titik lunak. Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. Tahan terhadap asam. alkohol dan deterjen. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. PET memiliki sifat : . stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang).. MDPE (medium-density polyethylene). Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C.

sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. 5.950C. toluene. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. akan melunak pada suhu 90 . basa dan minyak. kosmetik. terpentin asam nitrat kuat. klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. hidrokarbon aromatik. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. permeabilitas gas sedang. meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. 6. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. Permeabilitas uap air rendah. margarine. Sifat lain dari PVC. yaitu: tembus pandang. kecuali asam pengoksidasi. Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega. dan obat-obatan. Tahan terhadap asam kuat. Akan terurai dengan ester. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. Tahan terhadap asam dan basa. keton. transpasan dan jernih dalam bentuk film. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak. silken. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). mudah dibentuk. Pada suhu rendah akan rapuh. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. 4. .

keton dan ester. tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa. 8. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. Tidak larut dalam air atau minyak. mengkilap. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. Tidak bisa direkatkan dengan panas. . transparan. basa alkohol. tidak berbau. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi. 12. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. 11. 10. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan). sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. basa kuat alkohol dan ester.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik.

16. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. zat pereduksi atau pengoksidasi. minyak. 1. keton. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. . Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin. garam. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. amin. lemak dan oli. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. keras. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. tahan oksidasi. fleksibel dan permukaan agak berlemak. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. lebih keras. agak tembus cahaya. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. 15.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. Dengan demikian. yaitu: Tahan terhadap asam. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. 14. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper. bir dan minuman yang sejenis. dan beberapa alkohol. 1975). 2. tahan terhadap minyak. High Density (HDPE). sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. ester hidrokarbon aromatic. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. lemak dan kapang. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah. alkali.

Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. mutu seragam. . Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. 1. segar. dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. dapat disiapkan di rumah. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE).2. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat. polietilen dan PET/PE. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik. misalnya nilon/ Polietilen.4. 2. Selulosa. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air.7. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. tahan terhadap bahan kimia. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan.

Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. Makanan beku dengan LDPE dan EVA. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis . Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. tahan umbukan dan benturan. 7. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. 6.5. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. EVA. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. ionomer atau plastik PVC. Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. 11. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Dalam industri pengolahan makanan yang besar. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6. tapi harganya masih terlalu mahal 8.

6. seperti terlihat pada Gambar 6. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C).5. maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6. namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda. penutupan (closing). maka perlu diatur kecepatan alat. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol. pengisian (filling). maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring. sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh. beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula. Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik.1. pembersihan botol (bottle cleaning).5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B). penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport). Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian. . Keluar dari bottle feeder. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak. Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol. Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine). pelabelan (labeling). Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. A B C D Gambar 6.5 berikut ini.

1.3. Setelah pengisian. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler). 1992) yaitu: produk. Ada tiga jenis vacuum filler. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik. Pada pengisian otomatis. 6. Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda.5. yaitu pengisian secara rotary.5. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan.2. Dalam industri besar.5. 6.3. botol bocor atau botol yang sumbing.6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak. Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor. Teknik Pengisian Produk Cair 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6.5. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). tidak diperlukan pembersihan. tray dan secara otomatis. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine. Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container.3. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar. .

3. Ketika piston menekan katup pengisian. 6. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai. dari keempat teknik pengisian produk cair. seperti sari buah.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik. Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk.3. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi. Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol.3. . sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu.3. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6.5. kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol.5. 6. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston.4. susu segar dan produk-produk yang sejenis. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. seperti tampak pada Tabel 6. yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan.5. Gambar 6.2.2. Bila dibandingkan.

Gambar 6.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol. Dari filler. Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol. produk menuju ke tempat . Pada industri pangan. 1993).8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993). 6. 3. Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. Pada pengisian berdasarkan volume. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler). maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir.8). Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume. Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D).Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6.2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus.5. Jenis produk Contoh produk 2. ± 0. ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume.1 -0.3.

kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua. maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6. 1993) . Gambar 6. Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan. termasuk alat filler. Untuk menekan keragaman berat produk. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih. 1993). Gambar 6.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi. Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam.9 di bawah ini. Untuk menghindari hal ini. Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. Pada timbangan ke dua.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah.10. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan.

diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. sirup.Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap. 6.5. Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat). Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . yaitu jenis screwon cap closure. sirup. jelly. Ada beberapa jenis tutup botol. Tutup jenis crimp-on closure (mahkota). namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. terutama yang disebabkan oleh mikroba. Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. Pelabelan botol Setelah penutupan. dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. jenis crimp-on closure (jenis mahkota).5. sirup.5. Jenis screw-on cap closure.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6.6. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. tidak lengket dengan produk. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk. design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol.5. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol. air dan bau. 6. Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol. tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas. memiliki ulir pada bagian tutup. sari buah. Untuk jenis cork (sumbat). Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran. Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam. bir. dan yang sejenis. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat).4. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian. sari buah dan produk yang sejenis.

2. yaitu: penangan kaleng kosong. harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat.7. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu. pembersihan kaleng kosong. Bentuk pallet datar. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift. Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup. 6.5. 6. proses pengalengan. biasanya terbuat dari kayu.1.12 Palletizing untuk kemasan kardus . karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat.6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). pendinginan.6. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap. Gambar 6. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan. persiapan produk. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam. P a lle t Gambar 6. 6. namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. 6. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. pengisian.6. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping. penutupan.

Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba. 6. Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama. Dengan demikian pemberian panas pada proses . penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan.4. 6. sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing). Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. Tinggi head space berkisar 6–9 mm. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara. Proses pemasakan. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial.5.6.6. pengecilan ukuran dan pencucian. 6. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.6. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Tahap persiapan produk meliputi trimming. Jarak ini dikenal dengan head space.3.6.6. menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking). yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi.

secara umum produk yang memiliki pH > 4. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan. alumunium.5 dan aw (water activity) 0. Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan. Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk.6.7. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial.6. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki. Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking). 6. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. Menurut Hariyadi (2007). Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi.85. tekstur. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak. Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup.7. .8. Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng). Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. minuman tanpa 6.

atau merupakan bagian kemasan pangan. Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. atau dicantumkan dengan jalan apapun. Berdasarkan Undang-Undang RI No. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. dicetak. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). gosokan atau pengaruh sinar matahari. gambar atau deskripsi lain yang tertulis. Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). pada wadah atau pengemas. dimasukkan ke dalam. yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. tulisan. diukir. susu. 6. penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. distensil. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . luntur atau rusak karena air. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. penutup plastik atau logam dan alumunium foil.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. yoghurt dan sebagainya. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder).8. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. ditempelkan pada. Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. dihias. kombinasi keduanya. Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. penutup polyetilen atau alumunium.

Keterangan tentang halal. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. . Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. badan POM dan Departemen Agama. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. khususnya untuk makanan dan minuman. Berat bersih atau isi bersih. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk. Pada label kemasan. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. sedangkan makanan cair dengan satuan volume. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. kecuali untuk vitamin dan mineral. Daftar bahan yang digunakan. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. Disamping nama bahan pangannya. nama dagang juga dapat dicantumkan. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label.

makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi. minuman beralkohol. protein. fermentasi dan susu bubuk. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. lemak. Tidak cocok untuk bayi”. gula/ sukrosa. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. karbohidrat. susu dan makanan yang mengandung susu. makanan bayi. karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. petunjuk atau cara penyimpanan. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. dan tahun. kode produksi. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. bulan. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. daging dan hasil olahannya. vitamin. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. vinegar/cuka. makanan bayi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. pemanis buatan. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. petunjuk atau cara penggunaan. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. . setelah pencantuman best before/use by. mineral atau komponen lain. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. bulan. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati). dan tahun kedaluwarsa. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. strilisasi.

juga memudahkan dalam penyimpanan. informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Soal Latihan: 1. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut. gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. ukuran atau warna. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5. Misalnya sereal disebut kaya protein.9. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). bentuk. komposisi. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. baik kemasan primer. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan. 6. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. sekunder maupun tersier. gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. isi. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus. tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain. yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan. Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! . Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3.

LIMBAH 7. Karakteristik limbah meliputi: 1. limbah pengolahan kertas. Dinamis 3. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. enceng gondok dan gulma air. Limbah padat 3. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi. ajinomoto. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian. urin. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. blotong. Kandungan bahan pencemar. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik. Frekuensi pembuangan limbah . kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. semua bagian vegetatif tanaman. Berdampak luas (penyebarannya) 4. dan sebagainya. Berdasarkan karakteristiknya. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. limbah kelapa sawit. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Limbah gas dan partikel 4. Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Bila ditinjau secara kimiawi. batang pisang dan sabut kelapa. kertas. dan 3. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). industri dan rumah tangga.1. limbah cair alkohol. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. ganggang biru. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. sampah rumah tangga dan sampah kota. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. Berukuran mikro 2. ampas tebu. batang dan tongkol jagung.Limbah 269 VII. gulma. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. limbah ternak cair. Limbah cair 2. Volume limbah 2. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan. cairan biogas. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. limbah pakan ternak.

2 berikut. Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif).2. Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah. recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. 2007) .Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif). tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse.1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i. Gambar 7. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7.

Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi.3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim.Masa sel dan padatan tersuspensi . 2005) . pendingin. Limbah ini berupa limbah organik.Air: air cucian.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7. Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK . 7.2.

tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. . Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya. Gambar 7.5. Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi. kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas. kemudian dilakukan pengayakan. kambing. nilai gizi limbah (seperti jerami. Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari. Dengan fermentasi. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya. Limbah dari hasil panen dicincang. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi.4. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. sabut kelapa. domba dan kerbau terutama pada musim kemarau.

kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering. contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. Pada awal pemberian. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Meningkatkan kandungan protein 2. kambing.7–1. 3.0% berat badan. Bebas phytotoxin Gambar 7. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride.6. bahkan untuk ransum babi dan ayam. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3. . C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. 4.Limbah 273 2. Hemat biaya dan tenaga 2. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger.

harzianum) dan mengaduknya hingga merata. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). Tidak membakar tanaman 8. harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. kapur. 6. 7. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5. 3. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna. starter T. Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. masing-masing setinggi + 25 cm. karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16. 15.5 mampu memperbaiki pH tanah. 4. SP36. Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. Menambahkan bahan aktifator (Urea. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung). SP36 3 kg. starter Trichoderma 3 kg. pupuk kandang. urea 2 kg. 11. . Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. 17.5 sampai 7. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). dan plastik hitam 5 m. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan. Memperbaiki tekstur tanah.Limbah 274 2. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. kapur 5 kg. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. sehingga tanah mudah diolah 13. pH normal berkisar 6. Di atas tumpukan kotoran ternak. Perlu dijaga. Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%. Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). 8.

Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah. sabut kelapa/ serbuk gergaji. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Setelah semua bahan terkumpul. Stardec 0. atau ditumpuk mengikuti lapisan: a. Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). (Gambar 11) Gambar 7. dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin. Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. 2. tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. Kotoran sapi minimal 40%. kotoran ayam jika ada. selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. 3.25%. Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1). karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. campurkan bahan utama (kotoran sapi. . karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl. menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja.Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi. Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). Abu dapur 10% 5. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. b. abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). c. Kapur pertanian 6.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan. Pada sistem kolam.000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua.Limbah 285 miselium jamur dan 10. Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. pakan ternak. membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2.000 sampai 70. 3. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer. pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan. atau 5. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya. 1.000 – 25. dimasukkan ke sumur. 3. 2. Re-used dan Re-cycled. Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. lagoon. pembenah tanah dan bahan bakar. menghasilkan bahan yang lebih berguna. .

Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah.hari.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr. . sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri.Limbah 286 sistem kolam. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. suplai oksigen. kutu air. sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP. larva insekta. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P. tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur.14). sinar matahari. sekaligus pengolahan sludge. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan. jenis dan konsentrasi substrat. Karena lamanya waktu tinggal limbah cair. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair. organisme autotrof (fitoplankton. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1./m-. Suplai oksigen merupakan faktor pembatas.5 m. Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari.0 1. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. tidak terbatas mikroorganisme aerobik. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. alga.BOD. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik.. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen.

Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan. Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis. Pada umumnya. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. penyisihan fosfor. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. dan memerlukan lahan luas. Oleh karena itu. Selain itu. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme. suplai oksigen cukup. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair. aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut. yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). cukup waktu tinggal (waktu kontak). Dalam sistem lumpur aktif. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). cukup nutnien. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. penyisihan senyawa nitrogen. limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. karbon dioksida). Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. .15. Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca. serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik.

konsentrasi biomassa.5 1.15 2. Tabel 7. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan. Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7. 2007).6 2.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof.5 – 3.5 – 4.05 kg BOD5/kgNILSS.3 – 0. umur lumpur.5 0.5 – 4.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme. Perindustrian.5 1.3 – 1.9 dan 2.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0.0 .75 jam.5 – 1 2–5 1.5 2.05 4–5 > 25 2. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0. Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS). Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.18 2.15 Skema Proses Lumpur Aktif.5 2. konsentrasi oksigen terlarut.10 10 . sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0. lama waktu aerasi. dan suplai oksigen.5 – 3 8 .3.

sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya. . Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 . Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7. D = Denitrifikasi.Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7. Perindustrian. 2007).5 jam dengan laju pembebanan sekitar I .16 Oksidasi karbon (A). Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b). Oksidasi Karbon. AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Oksidasi Karbon. Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi. Selain tangki aerasi.17.2 m/jam. Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c).3. unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah.

dan aerobik. dan industri tahu. Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. denitrifikasi.Limbah 289 Gambar 7. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka. Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. lembab.6. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge. 7. industri nata de coco. nitrifikasi. maupun eliminasi fosfor secara biologis. Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : . baik untuk oksidasi karbon. industri kecap. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik.H.

Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7. dan jumlah panen) 6. Apabila aerasi terhambat. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein. Meningkatkan kesuburan tanah 2. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. porositas. Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7. suhu. Apabila rasio C/N terlalu tinggi. Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat. Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. tanpa tahun . Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2.18 Kompos Sumber: Isro’i. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut. kandungan hara. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. Mengurangi volume/ukuran limbah 3. aerasi. Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8.Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N. pH. kandungan air. Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. nilai gizi. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. ukuran partikel. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban). maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas).

pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral. hara akan tercuci. Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma. Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air. Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman). proses pelepasan asam. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan. secara temporer atau lokal. Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat.8 hingga 7. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6.4. Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. volume udara berkurang. Apabila kelembaban di bawah 40%. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. Apabila rongga dijenuhi oleh air. aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. Sebagai contoh.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu.5 sampai 7. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total. sedap. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob). Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. . Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi.5.

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

pengumpul. dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. 2. b. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. Bentuk. Apabila penghasil. Jenis. dan waktu dihasilkannya limbah B3. dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. Pengha-sil. Persyaratan umum kemasan a. jumlah. pemanfaat. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan.Limbah 301 kepada penghasil. pengangkut. 1. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya. sisa kemasan. pengumpul. 2. Persyaratan pra pengemasan a. dan waktu penyerahan limbah B3 3. ukuran. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. karakteristik. Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi. jenis. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan . tumpahan. jumlah. karakteristik. 3. pemanfaat.

Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter. tidak bocor.Limbah 302 e. baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. 4. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . b. d. Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama. Kemasan (drum. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. 3. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. Prinsip pengemasan limbah B3 a. Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. 4m3 atau 8m3 c. Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. asam Kromat. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. c. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c.

Tata cara penyimpanan limbah B3 a. Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3. 5. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah.Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. e. maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya. Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok. untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. g. pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan. d. h. pengaruh pemuaian limbah.

yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter). Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama.Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. . 68/BAPEDAL/05/1994 c. Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum). Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi.19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. e. d.Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. f. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. tidak dalam satu blok.

Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8. Apakah limbah itu? 2. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah). Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. Pengelolaan limbah industri pangan (cair. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Apakah pencemaran air itu? 3. Soal Latihan 1. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. sungai. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. kesehatan. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6. Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau.

Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. dan secara umum memiliki formula C6H12O6. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa. Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis. misalnya pati. Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C).1. dan oksigen (O). Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. polisakarida. Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida. oligosakarida. Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar). yaitu monosakarida.1. hidrogen (H). mengandung 6 atom karbon. Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida. Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi. KIMIA PANGAN 8.1. disakarida. dan polisakarida. Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida.1. 8. Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air.Kimia Pangan 306 VIII. .

Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi.2.1. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi. Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8.Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa. Gambar 8. tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan.1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur. karbohidrat lain dan air. seperti pada buncis muda dan wortel. laktosa. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. tetapi merupakan campuran glukosa.2. . Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni. C6H12O6 + 8. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah .

Selama germinasi atau perkecambahan barley.1. Tabel 8.. mengandung kristal yang larut dalam air. sebagai sumber karbohidrat. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8.2. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa. Gula tebu dan bit. Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak.1. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk). Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 . menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir.1. Kemanisan Semua gula berasa manis. hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al. Tabel 8. diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial.2. Maltosa Gambar 8. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa.

Karamel berasa manis. Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . ketika tidak ada penambahan air. pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. Sebagai contoh. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. dan beberapa jenis kembang gula. Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa. larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi. Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air.

beras. Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling. Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil. dan kentang. termasuk gandum. Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. Beberapa tanaman. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman.chemsoc.1.steve. mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa. jagung. 8.com) amilopektin (www.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang.3.Kimia Pangan 310 proses pemanasan. (n menunjukkan jumlah yang banyak). Struktur molekul amilosa dan amilopektin. dengan melepaskan satu molekul air. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama.gb. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange. .3. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100.org) Gambar 8. amilosa (www.

Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida. Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Granula pati jagung Gambar 8. . Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. menghasilkan produk akhir glukosa. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin.4.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim.

Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. Amilosa membantu pembentukan gel. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. Semakin banyak pati. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. dan dikenal juga dengan istilah diastase. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. sup. Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air. Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE).Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. Oleh karena itu pati-pati yang kadar . Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. campuran menjadi viskus (kental). Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa. gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Selama pencernaan. menjadi lengket dan membentuk sol. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus. Ukuran granula meningkat. Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. Pada proses pendinginan. Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula.

tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat). hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan. Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. . Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust).2. 8. adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku. juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. Molekul protein mengandung karbon. Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. menyerupai busa. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay. oksigen. Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq. Sebagai alternatif. Keberadaan gula. hidrogen. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. berarti yang paling utama”. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. Pada proses pemanasan. Keberadaan asam. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku.Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. Beberapa makanan yang mengandung pati.

Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik.2. melalui rantai samping asam amino. Sebagai salah satu sumber gizi. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2. 8. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.com . Selain itu. yaitu dalam bentuk molekul RNA. student. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. protein sudah mengalami interaksi intermolekul. Ada dua jenis struktur sekunder. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.1. Ikatan yang membentuk struktur ini. 1. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur. selain polisakarida. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Struktur sekunder. sistem kendali dalam bentuk hormon. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www. didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya.britannica.5. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. dan polinukleotida.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Pada struktur sekunder. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. yaitu: α-heliks dan β-sheet. lipid.

Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik.acessexcellence. van der Waals. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier.org 8. Sampai tahap ini. 3.Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. protein masih "mentah".6. ikatan ion. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer. hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier. Melalui mekanisme pascatranslasi. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.2. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen. yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. .2. dengan kata lain multi subunit.

Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida.2. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh.2. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . treonin. triptofan. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial. Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik). Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. leusin.7. Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin. Sintesis Protein Sumber : www. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino.biocrawler. Berikut adalah asam amino penyusun protein).com 8. dan valin. Pada awal pembentukannya. fenilalanin. metionin. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan. Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof. dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8. lisin. Gambar 8.4. karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri.3. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2). Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.

matcmadison.edu .Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.

00 17. jagung.2. Depkes 1979 .sabah. sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.edu Gambar 8. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon.00 9.00 19.00 35. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www. gandum. dan beberapa buah-buahan.5.80 1. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. beras.2. ikan.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. telur.00 13.thompsonhighereducation.00 22. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh. susu.20 6. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi.6.8. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani.10 8. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi. Tabel 8. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh. enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging. tergantung dari kualitas proteinnya. kedelai. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea. kacang. sedangkan pada unggas disebut asam urat.Kimia Pangan 318 8.2.

senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. sedang. Ginjal pun akan terganggu tugasnya. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi.bio. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai. Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati. cukup mengkonsumsi sehari sekali.ilstu. dan berat. Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. tekanan darah turun. TBC. Pada anak-anak. Penderita Kwasiorkor Sumber : www.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. infeksi saluran pernapasan. misalnya ikan dan telur. Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung.9. hingga disebut protein lengkap. polio. Kelebihan protein tidak baik. Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh. protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein). Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan. sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8. dan lainlain. dan daya tahan terhadap infeksi menurun. Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. Jika dianggap terlalu mahal. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan). . Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap.

tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk).2. Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein.3. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Tabel 8.7.Kimia Pangan 320 8. Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip.8 5.7 8. Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.8 3. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan.9 11. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. antara lain terdiri atas bermacam-macam .

Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH.10. purin. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. termasuk vitamin B kompleks. dan oksigen. hidrogen. asamasam amino. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. protein. LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. asam laktat. peptida. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. dan vitamin yang larut dalam air. Misalnya. 8. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. struktur daging tidak mengalami perubahan. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema.3. seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. .Kimia Pangan 321 garam. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku.

Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda.11. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2.Kimia Pangan 322 Gambar 8. Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a. Gambar 8. Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. seperti digambarkan pada persamaan di atas. dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda . Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. asam lemak cis. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak.10. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1.

Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. dapat dijelaskan sebagai berikut. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. . Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama.4.Kimia Pangan 323 b. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. komplek asam lemak mengandung phosphat. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda. contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. yang dikenal sebagai phospholipid. Tabel 8. asam lemak trans. Secara umum. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan. Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut.

Karakteristik Minyak Lemak dan . misalnya mereka mudah terevaporasi. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent. contohnya butter. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. Contohnya eugenol.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan. Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. 1. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh. a. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon. eter. atau emulsi air dalam lemak. dan karbon tetraklorit. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan. Negara-negara yang makanan utamanya roti. 2. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. Titik leleh (melting. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian.. Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu.

Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. namun enzim itu tidak turut berubah. Untuk minyak jagung flash point 360°C. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C. yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan. Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. tetapi dari ion-ion logam atau . Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak. baik hewani maupun nabati. Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik.4. c. Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. Hal ini hanya akan meratakan api. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim.Kimia Pangan 325 b. Gugus Prostetik (Kofaktor). E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil). Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8.

fiksasi. dan Sianida. Ca2+. 2. Dibutuhkan dalam jumlah sedikit.maltase. Bekerjanya spesifik. kontraksi otot. dan pencernaan. 6. nitrogen.12. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang. 8. Thermolabil. lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. 3. yakni aktivator dan inhibitor. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1.1.4. 4. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). Arsen. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. zat organik seperti koenzim-A. enzim bersifat spesifik. pertumbuhan dan perkembangan. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi.tr 8.edu. mudah rusak. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif.biyolojiegitim. Biokatalisator. Gambar 8. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. bila dipanasi lebih dari suhu 60º C. contoh ektoenzim: amilase. sebagai biokatalisator. fotosintesis. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. contoh: lipase. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi. . Hg. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil. aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil). Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. Contoh inhibitor: CO. 5. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.yyu.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim.

tetapi yang merugikan harus dicegah. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin. dan sifat-sifat lainnya. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. kalori. Beberapa enzim penting dari hewan. Bahan makanan seperti daging. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. ikan susu. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. Di luar suhu atau pH yang sesuai. bentuk. inhibitor enzim dan protase. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. warna. Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Sebagai sumber enzim. Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin. Tabel 8.5.

amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß . Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase. Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a. industri penyamakan kulit.5~3 bulan. maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah. yang bila diasimilasikan dengan ragi akan . Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß . b. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa. melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. semakin cepat proses bekerjanya. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas.2. Beberapa enzim penting dari tanaman. dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam.Kimia Pangan 328 Tabel 8. Enzim protease berfungsi melembekkan. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Enzim Aktinidin a . disadap dari buahnya yang berumur 2.4.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. Enzim Papain Berupa getah pepaya. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. Semakin banyak nenas yang digunakan. bahan penjernih pada industri minuman bir.glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. digunakan untuk mengempukkan daging. industri tekstil.6. yaitu diastase dan protease.

Vitamin dan Mineral 8. B. C.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya. memacu pertumbuhan. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. 8. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier.1. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin. halus. Selain itu. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. nutrisi normal.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks.5. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan. D. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. c. Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh.5. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya. Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah. A. b. Penelitian. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. memiliki fungsi sebagai berikut: a. stabilitas urat syaraf. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. dan kadar airnya 8%. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. E. 2004 ). tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. dan K).

Kimia Pangan 330 berlemak. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier. bijibijian utuh dan kacang-kacangan. H. seperti hati. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. dan lain-lain. H. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak.7. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. serta daging tanpa lemak. protein. kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. kuning telur. sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran. dan .1960). yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. dan O mengandung N. mentega.

E Vit. Gambar 8.000 4.8.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www.000 3. terutama vitamin yang larut dalam lemak. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius.000 5.com/rda.100 2.000 5.13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh.000 1. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit.000 1.300 5.000 800 800 800 800 IU Vit.000 3.800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier. Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin.anyvitamins. cal g 1. Karena alasan ini. 2004). Pada Gambar 8.900 2.800 2.htm .13. dapat mengakibatkan keracunan yang serius. B.000 5.Kimia Pangan 331 karbohidrat.000 4. A *ug RE 500 500 1.000 4. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k.000 1.500 3.000/ 2.400 2.700 2.400/ 2.000 4. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2.100 2.000 1.

000 Susu 3.2/1.9.475 Keju 5.0 2.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.0 2.2/1.4 6-12 bulan 3 2.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.0/2.5 20/19 1.7 1.2 1.6 Kubis 70 putih Daging anak 0.3 1.0/2.2 2. ikan 3.htm Tabel 8.9 Kubis 18 lembu. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.0 3.1 1.02.6 3.4/1.310 2. B6 Vit.Kimia Pangan 332 Tabel 8.0 1. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.1 1.10.000 Telur 44 ikan Minyak klp.2 1.0/1.4 1.Hati 13 0. 2 – 5 babi) Minyak 24.9-1.4/1. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.0 1.118 2.0 3.0/1. tidak merah berlemak 0. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.600 Mentega 5.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1.0 2.170 Hati (sapi.0 3.4/1.0/2.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1.0/1.340 M.anyvitamins.5 3.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.9 Ikan 1.0 menyusui 2.2 1.000 3.1 1.8/1.5 Susu 3.6/1.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0.0 3. Sumber : Http://www.0/2.0/2.15 ayam Keju 0.7 18/19 1.0/1.5 1.9 0.3 1. Depkes 1990 .0/2.0/2.8 1.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.3 1.1/1. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.0 2.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama.0/1.6 3.1 1.6 3.5/1.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.com/rda.5/1.5-1. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.111 3.0/1.9/1.0/2.0 2-3 K.

1 Jamur 16 Kentang 0.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1. telur Kelompok sayuran.72 0. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali .10 Petis udang 0.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13.6 babi Daging 4.0 Daging 0. grape fruit.12 Udang segar 0.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0.28-1.2 2.556 plum. 10 Susu 1. 0.6 6. rebus Kol.38 ayam Telur 0.14 utuh Roti biasa 0.6 Hati sapi 96 Slada 3.30 rebus 0. Susu 3.2-12. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.31 telur Beras 0.8 lemak Beras 0.25-3.34 Hati 1.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.29 0.24 0.20 Ikan kembung 0.2 8.6 polong Tomat 1 Gandum 5.36 0. ceri.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi.1-3.8 2.12 0.16 goreng Telur.92 Slada Kentang. rebus 0.6 Bayam 6. 0.03 sapi.42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0. panggang Cod.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0.12 0.7 Hati sapi 0.3-4. Depkes 1990 .11 2. rebus Bayam.37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon. brokoli.31 Ayam 0.1-7. tomat.26 0.00 0.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1.14 Sardin 1. (bobot kering) pepaya. Kuning 0.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0.20 Kol brusel. blackberry.82 kering 7. rebus Daging 0.4 µg/l limau. apricot.28 0.07 ayam.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.7 8 1.5 5.62 pecah kulit Kacang 0.34 0.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0. anggur. parika hijau.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.35 Ikan bandeng 0.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6.10 Ubi jalar 0. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0. jeruk nipis.

Vitamin Larut Lemak 1.Kimia Pangan 334 C. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. β-. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8. ekhinenon. senyawa pelindung epitel. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. 1999). vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol.. dan vitamin antiinfeksi. dikenal sebagai neo-vitamin A. leproten. 13-cis. sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. di antaranya: . Isomer. aphanisin. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol. Dari ke-10 provitamin A tersebut. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1. merupakan vitamin antiseropthalmia. Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. sedangkan vitamin A1 hanya 5. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. disebut juga vitamin A1. dalam alkohol. Vitamin A a. dan γ-karoten.15. dan ophthalamin. aphanin. kriptosantin. biosterol. CH3 Gambar 8. akseroptol. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. dan β-apo-8'karotenal.14. mixoxantin. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. yaitu α-.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. yang paling penting adalah βkaroten. Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini.

1982). . yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara. serta kondisi hamil atau menyusui. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia.5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. 2000). yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia. serta Amerika Tengah dan Selatan. Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot. Afrika. 1994). Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten.15. Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk. defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah. suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea. Jika dibiarkan. Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala.

16. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A. baik cahaya matahari atau buatan. Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus. a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali. diserap oleh usus halus (small intestine). c. penyerapan retinol maupun karoten terganggu.11). dan kloroform.Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea. Kehilangan mungkin . serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender. 2002). sedangkan bentuk alkohol. Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. eter. vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya. Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol.44 dan titik lebur 62 – 64 oC. dimasak atau mentah. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. aldehid. Kristal ini memiliki BM 286. Jadi. minyak. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%). Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein. Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul.

Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya.6 mg/29 oz 0. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A. Hal ini bukan karena keduanya berbeda. Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku.3 mg/8 fl oz d. 1981). Tabel 8. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. 1976.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida.6-1. sementara besi sedikit di bawah tembaga.000-30. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al. Jika pelapis ini dirusak oleh air.2 mg/100 g 7. Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga. . kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya.11. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami. Selain itu.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen. 1986). Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan.. Oleh karena itu. juga mengakibatkan vitamin A terurai.000 IU/lb 15.

dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. susu skim cair. susu skim bubuk. bolu. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. MSG. 2. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. 1992). Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. dan roti tawar. Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim. mentega kacang tanah. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. biayanya pun relatif murah. the daun. tetapi pengeringan telur. gula. margarin. sayuran. . Pada pembuatan semur hati. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker. Vitamin D a. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. Di samping itu. gum. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%. apabila dibekukan. tak ada vitamin A yang hilang. mellorin. sinar matahari. pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. disimpan. diformulasi dalam bentuk emulsi cair. gula. 1999). es krim. atau lilin. dan dimasak atau dikalengkan. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan.17. dan dikompleks dengan senyawa lain. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. dan lainlain (Andarwulan. the bubuk. sedangkan jika dikemas vakum. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik.525 IU per 100 gram. minuman sari buah. vitamin A dapat dibuat secara sintetik. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. garam.

Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. D6. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO. ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi.17. terutama sel khamir. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil. sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. Menurut Stipanuk (2000).025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. dan D7. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. dan keju. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit . b. D5. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. Gambar 8. susu. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia. Selain kedua prekursor di atas. Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet. mentega. sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan. Satu IU juga sama dengan aktivitas 0. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan.

18 Penderita rakhitis c. Gambar 8. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. serta tidak larut dalam air. . asam. tidak berbau. aseton. tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik. Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi. semua vitamin D merupakan kristal putih. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya. alkohol. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan.Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter. heksana. kloroform. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain. Gambar 8. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. dihindari kontak dengan udara. Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan.

19). di-. dan penambahan konsentrat vitamin D.Tokoferol (α-T) β . Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil. serta makanan bayi. dan trimetil tokoferol dan tokotrienol.Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . berbagai jenis breakfast cereal. Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi. sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan. iradiasi susu. Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa. Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α .Kimia Pangan 341 d.8 7. atau sterilisasi (Hartman dan Dryden. Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. perebusan.8 8 5 quart (0. dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin. Susu secara alami miskin vitamin D. Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram. Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D. dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering.9463 liter).7.Tokoferol (β-T) γ . Vitamin E a. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor. Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol.Tokoferol (γ-T) δ . 3. 1965). Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung. Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain. tokotrienol.8 5.

Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. tetapi tidak banyak dalam tikus).49 mg all-rac. b.αtokoferol. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia. 1. 1. jenis kelamin.α.α-tokoferil asetat. ginjal. jeruk. sangat sedikit mengandung vitamin E. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. dan kondisi. Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati. masih belum diketahui.-tokoferol. 4’R. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya. yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1. mereka dapat . Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE). Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi. Rumus struktur vitamin E. atau 10 mg RRR.49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur.19. dan minyak kacang tanah hanya sedikit.Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. Untuk memperoleh 1 mg α-TE. plasenta. susu. ketika diberikan vitamin E yang cukup.Tocopherol Gambar 8. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. terutama minyak dari lembaga (germ) gandum. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). hati. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E.35 mg all-rac. dan telur. Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui. sejumlah kecil terdapat dalam otot. 8’R. pisang.

68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1. tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan. serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.90 4.04 5. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit.12.48 4. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy). . tidak tumbuh normal.47 Tepung 6 (kasar) 0.12). 1960).84 0.27 3. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert.35 2. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam. lemak. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb).59 0. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula. c. Tabel 8. dan alkali. Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. panas.55 2.48 2. alkali.13 25.0 Tepung 1 (halus) 1. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC. Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang.05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5.Kimia Pangan 343 melahirkan normal. berbentuk minyak kental. panas. larut dalam alkohol. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. lemah. Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat.10 Sumber: Menger.14 0. d. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2. dan pelarut lemak. tetapi tidak larut dalam air. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi. Tanpa adanya oksigen. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. hampir setengah tokoferol hilang. tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya.

Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon. kacang polong. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1.20. penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak. Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan.). Vitamin K a. 4. menuju peningkatan masa simpan.Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal. .20. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985). b. Struktur Vitamin K. Menurut Stipanuk (2000). Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi. Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa. Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. dan sereal. kembang kol.4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8.

tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. d. D. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K. Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. Vitamin Larut Air 1. Di samping itu. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat. a. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. Vitamin ini stabil terhadap panas. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. c. terutama makanan bayi.Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang . Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning.

kol. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man. beraneka jenis makanan lainnya adalah. kentang.. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2. atau hati. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. Pada remaja.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. konsumsi . kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. mentega.1998).Unsur Yang Berhubungan b. tergantung kebiasaan masingmasing. Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk.3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. ikan.21.Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. 1999). Struktur Asam Askorbat & Unsur. asparagus.R. asam Disoaskorbat. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. Salah satu dari isomer . atau minuman beralkohol. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer. susu.2002 ). Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang. minum kopi. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi. Oleh karena itu. atau asam eritorbat. Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan.

gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas. termasuk asam 1treona. Gambar 8. dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. otot lemah dan depresi. cepat lelah. tidak stabil. Maka. 2002 ). baik di mulut maupun perut. Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat. Selain itu stres. Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural.obat tidur. 27 persen diantaranya segera terserang flu. ginjal. dan organ yang lain. mata. Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Reaksi metabolisme vitamin C . sebisa mungkin hindari minum kopi. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin. Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. kulit kasar. Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat. yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. infeksi. dan kontrasepsi oral.. perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). R. antibiotik. hati. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. demam.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang. kelenjar lendir. teh. indung telur. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. dan cola. Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. artritis (radang sendi). Bahkan. 1999).22 . sakit jantung. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. dan pilek. Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi. c.

terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari. Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. kulit. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan.. kuman. tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. patah tulang. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. karena otak banyak mengandung vitamin C. Pendedahan oksigen. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. 2000). dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup. Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. memar. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan. Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. Laju perusakan meningkat karena kerja logam. . tulang rawan. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. . diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. 1999). pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. perdarahan kecil dan luka ringan. d. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. urat. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak. ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. 2002 ). dan jaringan lain di tubuh manusia.

1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2. kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. B2 (riboflavin). ada vitamin B1 (tiamin).Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol. Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. Masing-masing punya peran yang berbeda. Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. a. H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya. B3 (niasin). B6 (piridoksin). Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine).Kimia Pangan 349 Tabel 8.13. kemas udara Susu murni kering. dan B12 (kobalamin).

metabolisme karbohidrat. Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. seperti yang diakibatkan oleh kerja berat. daging organ hewan seperti hati. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan. diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. kehamilan atau penyakit. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. . satuan lain telah dipakai kadang-kadang. 1999). Sumber yang baik ialah butir serealia utuh. Peningkatan aktivitas metabolisme. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. jantung dan ginjal dan lain sebagainya. S. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung.I.23. yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi.

dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP). vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. Panas. Pada pH netral atau basa. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. belerang dioksida. Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. 1997). yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. . Bila ditinjau dari sifat biokimianya. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. susah tidur dan gelisah. Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%.Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. oksigen. Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. Di dalam keadaan larut. vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. Karena alasan ini. c. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. iritasi. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. 2004 ).000-10. sukar buang air besar. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh. pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin. Dalam suasana alkali. sterilisasi 30-50%. d. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin.

Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous. Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas. a. 2004). 2004). Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim. ester asam fosfat atau terikat pada protein. Enzim.enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier.24 . Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida. FMN dan FAD b. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat. Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8. Pada umumnya. Hanya dalam .Kimia Pangan 352 3. Struktur Riboflavin. serta membantu produksi energi antara sel.

1989 ). rasa terbakar. riboflavin adalah kristal kuning. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina. Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin.25 . Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. dan larut air. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial. tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. riboflavin diubah menjadi lumiflavin. Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. Gambar 8. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain. tahan panas. munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. Tanda. Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya. 1999). serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir). c. tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial.tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar. lumikrom dan ribitol. 2004). Pada kondisi asam. Karena pengaruh cahaya dan pH basa.unguan dan bengkak. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan. oksidasi dan asam. dan terjadi iritasi pada mata. Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja. lidah keungu.

dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. 1997). pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk. Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. Reduktor seperti asam askorbat. 1989 ). Untuk menutupi kekurangan ini. 1989 ). misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening. dapat menyebabkan kerusakan. e.26. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). folate.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam. Gambar 8. d. (Harris dan Karmas. maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. niacin. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung. Susu termasuk sumber utama riboflavin. Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya. riboflavin hilang pada saat penggilingan biji. Analisis Metode Fisik . namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. Sama dengan vitamin B lainnya. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. disertai cahaya.bijian. Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan. dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya.Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya. dan vitamin K.

4. Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. nicotinamide maupun nicotinic acid. metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan. a. tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous.Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6. Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. (koenzim atau enzim). Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali. Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex. Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan. senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. 2004). Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. 2004). Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). .

Pyrazinamide. lidah jadi licin. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis. lekas marah). diare. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush. dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann. Berdasarkan bukti yang ada. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal. mual. dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu.Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. diare dan borok. Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa.6 mg per 1000 kcal. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit. Struktur nicotinic acid.4% triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1. Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic. dinyatakan sebagai niasin. sakit kepala. 8. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. 6. protein sayur sekitar 1%. Penderita pellagra .28. bingung. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan. 1999). Gambar.27. bagaimanapun.

Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. 2004). Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. serta memperbaiki kulit. membantu pencernaan. yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. Analisis Metode Kimia . 1989 ). Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. asam. pensterilan. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. oksigen. e. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa. asam lemak. asam atau basa. dan saluran pencernaan ( Anonymous. cahaya. Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal. terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas. saraf. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. penggunaan panas. Pemrosesan susu. alkali dan oksidasi. seperti pasteurisasi. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. . NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. panas. seperti pemanggangan dan pembakaran. membentuk nafsu makan yang baik. d. 2004). Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih. Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. metabolisme protein. 1997). Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida. penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat. Dalam banyak makanan.reduksi pada glikolisis. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi.Kimia Pangan 357 c. pernafasan sel dan detoksifikasi. meningkatkan jumlah niasin yang tersedia.

yaitu pyridoxine 5'-phosphate. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. Struktur Vitamin B6 . Oleh karena itu. a. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Jika suplai faktor. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6. 5. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942. maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B.D.Kimia Pangan 358 - Metode 2. piridoksin.29. piridoksal dan piridoksamin. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu.Gukoside Gambar 8. dan derivatif dari phosphorylated.4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas.faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939.

dekarboksilasi. Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. anemia. gangguan fungsi motorik dan kejang. seperti lemah. seperti epinefrin. kacanduan alkohol. Dalam larutan netral atau basa. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam.obatan tertentu. panas atau cahaya. mudah tersinggung dan sukar tidur. kelainan kongenital. 2004). Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6.kejang. Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier. Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. peradangan lidah serta luka pada bibir. Kekurangan bisa terjadi karena obat. Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau.Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. norepinefrin dan serotonin. 2004). penurunan pembentukan antibodi. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. 1999). Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin. larut air dan alkohol. Dalam keadaan difosforilasi. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. b. 1999 ). juga peka terhadap cahaya. sudut-sudut mulut . penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. 1999 ). tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa.

Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber. Disamping itu. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin. Sebagai koenzim untuk fosforilase. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting. pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. d. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. Analisis Metode Kimia . namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas.Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat. ).Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. Piridoksal. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan . penghomogenan dan produksi susu kering. Oleh karena itu. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. Akan tetapi.sumber kaya vitamin tersebut. Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu.0. Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. e. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain. 1999). yaitu precursor hem dalam hemoglobin. tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas.

pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis. b. rumput- . faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. keju.caseii. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil. gambar 8. daging tanpa lemak.30. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. terutama dalam hati. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan. kacangkacangan. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). ginjal. Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan.30. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan. tridan heptaglutamat. O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. bunga kubis. seperti mono. 6. asam para-amino benzoat. sayuran berdaun hijau tua. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin. juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L. Asam Folat a. kecambah gandum dan khamir. susu. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif).

Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. vitamin mudah dirusak oleh cahaya. jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan. aseton. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN .16 mg per 100 ml air pada 25o C. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2. namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat. Folat dalam serum normal. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye. antara lain Streptococcus lactis. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin. tidak berasa dan tidak berbau.4 mg/hari dan 0. 1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar. eter dan kloroform. Bayi dapat menderita kekurangan. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441. yang akan memperkuat diagnosis. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah. Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi.3. Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan.4 – 0. c. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob.2 mg/hari selama menyusui. Dalam larutan. Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0.8 mg.

8-tetrahidro APG.6.7.8-dihidropterin-6karboksaldehida. Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5. FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol. menghasilkan PABG dan 7. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa.Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara. kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4). Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin. xantopterin. yang merupakan bentuk koenzim aktifnya. dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2).31). . 6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat. Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin. sistein atau asam askorbat.

dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat.31. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. . Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. perebusan. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat. pencucian. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif.Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8. perendaman. dan biasanya disebabkan oleh antara lain. Kerusakan folat paralel dengan askorbat. pengalengan.

Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: .14.Kimia Pangan 365 Tabel 8. Pediococcus cerevisiae. Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis. e. Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam. Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii. and Streptococcus faecalis).Yugoslavia . Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat. lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC.γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. . Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades.Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti. 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai. lalu ditambahkan toluen.

khamir dan ekstrak hati).0 mg asam folat per ml. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi. lemak dan protein. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”. H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B . Struktur asam pantotenat dan koenzim A . Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. Asam pantotenat (C9H17O5N).Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring. 7. Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. dan secara polografi. sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air. khususnya dalam produksi energi. secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP.merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8. Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH.32.5-2.4-dihidroksi-3. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati. untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). Asam Pantotenat a. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya.3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5). Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. faktor anti uban. Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0.

Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. sedangkan pada pengukusan. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. dioksan. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. pengukusan dan atau pemasakan. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. tremor. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. butir utuh serealia. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. ragi. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. yaitu antara lain karena pencucian. dan buah batu. etanol. buah. blanching.7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. etil asetat. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. agak larut dalam eter dan amil alkohol. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. kuning telur. larut dalam air. asam asetat glasial. Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. sayur. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air.Kimia Pangan 367 b. susu. hati. pemasakan dan blanching. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. d. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. iritasi dan “burning feet syndrome” c. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan. ginjal. . Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. depresi mental. insomnia. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. Sumber makanan yang baik termasuk daging. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan.

33. 8. Dengan metode ini sejumlah 0. Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus). aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase. Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi).4 – dihidroksi – 3.3.0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif. . Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. dan hanya D . Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. vitamin Bw dan faktor S. faktor W. koenzim R. faktor X. Biotin a. Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun. Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk. Metode L. Bios II B. faktor anti “egg-white-injury”.dimetil asam butirat). Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi.biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H.). Untuk mengukur total pantotenat. Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir. secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S. Nama lainnya adalah Bios II.Kimia Pangan 368 e. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2.33).

Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks.33. agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. alkali encer dan air panas. Biotin murni stabil terhadap panas. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. eter dan petroleum eter. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. . Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58). Formaldehid juga menginaktifkan vitamin. Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea.Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. cahaya. Avidin terdenaturasi oleh panas. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Struktur biotin dan biocitin b. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. c.

Tabel 8. Staphylococcus aueus. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. .Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis.15. 1989 e. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan.4 66.7 Sacharomyces cereviceae. Nuri Andarwulan. Plantarum). kehilangan biotin tidak mencapai 15 %. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”. hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus.3 77. Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total). Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. kehilangan vitamin ini relatif besar.0 63. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Sumber: Kimia Vitamin. tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. d. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan.7 55. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil.

keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8. 5. 9. Dalam bagian nukleotida.34. dengan dua komponen khas. Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”. yang mengandung porfirin. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin.Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. Pada koenzim aktif. maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel.6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik. O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. Struktur Vitamin B12 .34). Pada bentuk yang biasa diisolasi. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin).

Dalam pemanasan oven pada makanan beku. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. kalkun dan daging sapi. ikan. nitrokobalamin. ayam goreng. e. berbau busuk. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12. ginjal. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. termasuk otak dan sel syaraf. hati. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. . Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. leichmannii sebagai suatu uji organisme. Sebelum penyerapan. Stabil pada kisaran pH 4 –6. d. vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. pada produk-produk ikan. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. rasanya tawar yang larut dalam air. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. kloroform dan eter. Sianokobalamin bersifat basa. Dalam hati. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. senyawa perusak dari tiamin. tiosianakobalamin dan lainnya. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. klorokobalamin.Kimia Pangan 372 b. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap.

Kimia Pangan 373 10. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. bawang merah dan bawang putih . Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. alergi. Albert Sznet – Gyorgyi. Juga digunakan untuk masalah asma. c. bursitis dan artitis. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. daun slada brokoli. Jenis buah lain seperti pepaya. Dr. Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. tomat. flavonoid mudah diserap dari dalam usus. cherry. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi. jeruk bali dan sebagainya. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. grapefruit. limau. anggur. jeruk nipis. juga termasuk sumber vitamin P. Artinya. plum. apricot. blackberry. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. Bioflavonoid (Vitamin P) a. Huruf P berasal dari kata permeability. Juga mampu mencegah tejadinya kanker. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun.

Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. dan jantung. serealia. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin. Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan. jumlah yang terdapat . Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. kacang kedelai. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. b. kembang kol dan kol. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D. dan jantung. besi. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. serealia. spingomielin dan asetilkolin. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. kacangkacangan. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. besi. dan seng. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. hati. kacangkacangan. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. sayuran. Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. Secara kimiawi disebut flavonoid. glukosida dan hesperidin dan eriodictin. hati.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. a. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. Bahan. havermout. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin. Telur. dan seng. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida. yaitu lesitin. hati. di dalam ASI. tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. kacang kedelai. sayuran.

laki terutama dalam semen. b. terutama di dalam otak. c. ditemukan di biji wijen dan kuning telur. Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Vitamin B17amygdaline laetrile. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. Bagaimanapun Laetrile dapat . Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida.Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Laetrile. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. dilakukan peningkatan dosis pada umumnya. untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. 2. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. kebenarannya masih diragukan. Vitamin T Vitamin T. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. Kelompok Vitamin Baru a. Dosis dan toksik belum ditemukan. transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. Dosis yang digunakan. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Meskipun diberi nama vitamin B 17. Akibat kelebihannya belum diketahui. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan.

. calcium pangamate. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2).tanda keracunan. meliputi sakit kepala. juga disebut vitamin B15.benar dikenali sebagai vitamin. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik.bijian seperti biji bunga matahari dan labu. sekunder. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. DMG or B15. yang dapat menunjukkan tanda. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. bersifat karsinogenik. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. tekanan darah rendah dan “ nausea”. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. yang disebut dimethylglycine (DMG). Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas.6. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung. tersier. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. brewer's yeast. peran ini ditentukan oleh struktur protein. bahan aktif dalam asam pangamic. biji. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Sampai benar. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. d. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani). e. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide. bit dan juga terdapat pada cairan whey. 8. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya.

Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. warna. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim . senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. jarang terjadi. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. . yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. baik hewani maupun nabati. ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. bentuk. sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. Kekurangan mineral. Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. kalori. dan sifat-sifat lainnya. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. seperti dengan mineral lain. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. hingga disebut protein lengkap.Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. kecuali zat besi dan yodium.

Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). atau dari sumber-sumber mineral. zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid . PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan. Saponin. biru dan ungu. triarilmetana. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. Sulfida. Karotenoid. sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. Polifenol . dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. yaitu : azo. diantaranya adalah Senyawa Amin. Berdasarkan rumus kimianya. Lutein dan Zeaxanthin. zat warna yang identik dengan zat warna alami. dan zat warna sintetis. xanten dan indigoid. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. dan tanin yang berwarna coklat. yakni asam lemak essensial. quinolin. Fitoestrogen. reaksi maillard. Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. Komponen Bioaktif Turunan Protein. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Fitosterol. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). protein. reaksi karamelisasi.Kimia Pangan 378 karbohidrat. omega-3. antoxantin yang memberikan warna kuning. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. lemak. . Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. yaitu : zat warna alami.hewan. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen. baik alami maupun sintetik.

pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. dan oksidasi udara. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. 5. Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul. Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. konsentrasi. interaksi antar komponen. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. 6. baik yang alami atau sintetik. enzim dan mikroba. Soal Latihan: 1. suhu. Dalam proses pengolahan pangan. dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2. irradiasi. interaksi dengan komponen rasa lainnya. sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan. Ditinjau dari cara pembuatannya. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami.

Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17.Kimia Pangan 380 10. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22. Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18. Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15.

Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel.Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak. . pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme. fase eksponensial/logaritma (exponential phase). replikasi kromosom. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase). Pada organisme uniseluler (bersel tunggal).1. Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9. fase stationer/ tetap (stationary phase). sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi.1. konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. dan fase kematian (death phase). Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9. Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Pada organisme multi-seluler.

Jumlah sel menjadi konstan. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. di antaranya yaitu suhu. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum. adanya oksigen. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. . Sel membela diri dengan laju yang konstan. pH. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9. dan tersedianya zat ma-kanan. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. dan suhu maksimum sekitar 20oC. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. aktivitas air. terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. dengan suhu optimum 515oC. keadaan pertumbuhan seimbang. Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya.1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. minimum. Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. massa menjadi dua kali lipat. aktivitas enzim akan berhenti. dan maksimum untuk pertumbuhan.

karbohidrat. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut. dan suhu maksimum 55-65oC. Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya. alkohol. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. asam amino. alkohol atau gas. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik. disebut bakteri termodurik. aldehida atau keton. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. 2. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. pektinolitik dan sebagainya. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. amonia. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam.Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. 3. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. dan amin. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. lipolitik. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat. suhu optimum 45-55oC. Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. atau memecahnya menjadi asam. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida.

Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. Selain menyebabkan kerusakan makanan. dan kebanyakan bersifat gram positif. dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. 2. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Beberapa contoh mikroba (bakteri. bau busuk. 5. (Pelczar et al. dan mungkin membentuk khlamidospora. Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. katalase positif. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. E. pembentukan lendir. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. pembentukan gas. bau alkohol. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. 3. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E. bau asam. coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat. khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1. 1992). 1977). Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. 4. . coli. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.

7. Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya.9 µM. 10. 9. Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat.Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. subtilis merupakan bakteri mesofilik. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. berpasangan. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. atau berkelompok seperti buah anggur. 1973). Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff. dan bersifat anaerobik fakultatif. Selain merusak makanan. tergantung dari spesiesnya. beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional. asam glukonat dan enzim. 8. yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. 1978). dengan diameter tidak melebihi 0. oligosporus dan R. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S. B. Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. misalnya R. bulat dan berwarna hitam.2). cokelat-hitam atau ungu-cokelat. Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan. 6. tetrad. anggur dan minuman keras (Netser et al. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam.

. aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer.3). 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum. dan xylosa. Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba.2 A. pepton. asam cuka. arabinosa. Gambar 9. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus. enzim dan vitamin. maka diperlukan heat shocking. 2005) 9. alkohol/etanol. Bahan dasar yang digunakan antara lain padi. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. vitamin. tepung tapioka. Clostridium butyricum. pH 4. Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x. Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. seperti asam sitrat.7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. pirimidin. Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C. dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs). asam organik. jalur pentosafosfat. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi. (Nurhayati. asam sitrat. Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp). Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat. B.2. dan asam amino.

Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1. S. K.Bioteknologi Industri Pangan 387 2. carlsbergensis. Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). Mempunyai aroma yang sedap. 3. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. Kandungan gula cukup tinggi 4. 2. sukrosa. aseton (3 bagian). Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. . Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. dan etanol (1 bagian).3. Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. apiculata S. n-butanol (6 bagian). Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. dan lefulosa. rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine).

Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1. gula-gula yang tak dapat difermentasikan. direbus bersama-sama dengan hop. 4. dekstrin. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. air. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. tepung beras atau jagung.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. 2.Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. alkohol dan CO2 b. yang diolah menjadi roti. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. Pati dari kecambah gandum. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. Gandum (barley). Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. Pada abad ke 15. air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. CO2 dan sisasisa dekstrin. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl. 2. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. dan hasil samping minyak fussel . ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum. kemudian didinginkan 3. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii. padi-padian atau bijian yang lain. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. Bir yang telah jadi mengandung: a.

dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. Barley dicuci. βamilase. direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim. dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1. Memberikan aroma yang tipikal 3. Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . 2006) . Proses perkecambahan barley a. Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d. Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). Selama perkecambahan. Kecambah gandum berisi : a. 2. f.7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 389 c. α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b.

maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.8 % 5 % dekstrin 4. Bir yang dihasilkan berwarna hijau. Selama aging protein.3 % abu 0.45 % 0. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain.7 – 4. Pemasakan atau pemanasan a. Komposisi bir : alkohol 3. g. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas. i. kemudian diinjeksi dengan e. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. Bir disimpan pada suhu dingin. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir.5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b.3 % protein 0. Flavobacterium proteus. sedangkan S. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. 5. . Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Pada bir lager menggunakan S. f. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0.5 %. Mikrobiologi brewing a. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan. CO2 dan sedikit gliserol. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah. b. c. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling). h.3 % dan CO2 6. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4.

Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a. memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S.5). cerevisieae. CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah. a. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %. . Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. c. Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. c. mempunyai aroma hop tajam. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. carlsbergensis.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih.

5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim. 2006) Gambar 9.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim. 2005) .Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9.

anggur. Fermentasi gula menjadi etil alkohol. dan 2. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. Biji-bijian gandum. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. jagung. 1988). cuka. cuka sari buah apel. 4. sirop. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. Sari buah-buahan. dan B. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. seperti gliserol dan asam asetat. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. Minuman keras atau alkohol. seperti macam sari buah. dan gandum. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka. Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. dihasilkan dari senyawa selain gula. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. misalnya dari bir. curvum. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. A. gandum hitam. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. ellipsoideus. dan sebagainya. xylinum. Sayur-sayuran yang mengandung pati. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. 2. misalnya apel. seperti barley. cuka apel. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. Sedangkan menurut Frazier (1976). rancens. 3. B. A.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. jeruk. Juga ada sejumlah kecil substansi lain.

Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. gandum.W. cairan alkohol bergerak. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid. aseton. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba. dari apa cuka dibuat. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. sedangkan pada metode cepat. sumber energi bagi bakteri. atau cairan bersifat alkohol lainnya. et al. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. Pada metode lambat. dan sebagainya. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka. yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. metode Perancis atau Orleans. ester. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. dari alkohol. gula. 2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. dan metode cepat. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9. cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat . Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. atau metode let alone. Prosentase cuka dinyatakan dalam grain. ditambah dengan vinegar food.Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini.

Ad. Ad. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. Organisme Ad. 2.4 -3. Aspergillus wentii. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %. jamur benang dan algae. HCl 5 N sebanyak 5 cc. 4. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. Pada keadaan anaerob. MgSO4 7H2O: 0.0 gram. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. fruktosa. KH2PO4: 0. dan 12. 3. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa. 7. Mucor puriformis. Ad. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. Aspergillus niger. Suhu digunakan 25 – 350 C. 3. 4. 5. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. Lama fermentasi 7 – 10 hari. Sumber C 2.2 – 0.25 gram. suhu. Perbandingan permukaan dan volume. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. pH. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. laktosa. Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. pH 3. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat. 1. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah.5. Produk diambil dengan menambahkan Ca. Garam organik 3. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. 6. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam .5 gram.75 – 1.Bioteknologi Industri Pangan 395 5.

keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l). Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C. Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit. glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co.000 ton per tahun.Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme. 2006) . Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9. Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim. Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100.A diganti dengan molase.8.

007 gr/l 6 hari 360C. aerob Dipanaskan 4.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase.4. aerob . aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0. CaCO3.25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C. aerob 33 jam 300C. minyak kedelai.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9. koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9. minyak kedelai. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin. kolagen. βionon. thianin Glukosa.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim. Tabel 9.

kobalt. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0. cornsteep. pH 7 Asam sitrat. mineral. dan sebagainya. hetain kobalt. 1. kobalt. pH 7. . pembuatn sirup. Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa.05 % selobiosa).Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. tepung Aerobik Kedelai. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim. koblat. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. garam mineral Aerobik 28 96 5. betain. untuk kebersihan.6. tri etanolamin. koblat. cornsteep. garam mineral. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. Asam oksalat.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. komponen pembuatan detergen. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim.5 Glukosa.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium. enzim diproduksi bila diinduksi. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging. garam. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9.0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa.5). karbon Glukosa.

Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. niger. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2.3. cephalosporin. A. asam fusidat dan lain sebagainya. penisilin.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. alkaloid dan enzim.8 1080 2 1098 1. pigmen. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida. pimarcin. Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b. Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida.2 4. oryzae. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa. mikotoksin. amphosetrim. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati. .49 glukosidik.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. Enzim mikrobia kegunaannya dan a. griscofulvin. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya.5 0.

streptomisin. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis. chrysogenum dari buah melon. pospali mampu membunuh rumput Pospalum. A. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium. khloramfenikol. Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P.7). Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. karena menghasilkan senyawa toksin. Pada tahun 1940 Florey menemukan P. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. dan 2. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. novobiosin. pimaricin. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah.Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. erithromisin. Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. amphosetrim. kultur tenggelam. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. streptomisin. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. melakukan seleksi. tetrasiklin. polimisin dan nisin. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C. Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh .

c. ammonium laktat. Bahan dasar terdiri atas: a. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat. pati jagung dan dextrin jagung. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . Sumber karbon (6 %).5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 401 b. Isolasi dari melon Isolat P. corn steep liquor. atau P. laktosa. ammonium asetat. ammonium sulfat. Sumber nitrogen: sodium nitrat. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter. Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d. chrysogenium untuk membentuk spora.

7 Jenis Mikroba. 2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal. Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. pH : 5-7. 2. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria. Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica). . Tabel 9. Kondisi fermentasi Suhu 240C. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida.Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta.5. Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim. 3 % oktadekanol. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes. B. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. aerasi 400 cu/menit. Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1. Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces. antifolam tributyl citrat.

karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia.4. Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. yaitu tanpa memerlukan oksigen. semi aseptis dan aseptis.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. contohnya fermentasi produksi antibiotik. persiapan/preparasi inokulum. contohnya fermentasi alkohol. menentukan media. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. proses fermentasi. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis. . Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan).

Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. dan asam laktat. kapang. a. dan lain sebagainya. tape.Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Sinonim : produksi protein sel tunggal b. d. c. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. Menurut Tannembaum (1971). Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa . Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). seperti bakteri. butanediol. oncom. etil alkohol dan sebagainya. Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. asam butirat. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). khamir. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). asam propional. Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1. ganggang dan protozoa.

Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. laktat. b. b. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. fungi. Rhizopus oligosporus c.CO2. Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri. laktat. Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. d. Clostridium acetobutylicum. Enzim yang berperan dalam fermentasi. 4. Katabolisme : fermentasi alkohol.heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. d. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae. . tidak seperti katalisator anorganik. aseton. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. H2. 5. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. Acetobacter aceti. 3. alkaloid.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No.oleh bakteri Fermentasi asam laktat . c. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. CO2 etanol. Saccharomyces pombe. suksinat. asetat.oleh khamir . CO2 Isopropanol. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik.homofermentasi (homolaktat) . CO2. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. CO2 asam laktat. a. etanol. etanol. 2. protein sel tunggal. asam nukleat. H2. asam asetat.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . khamir. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein. Candida utilis. suksinat. butanediol. Penicellium notatum. butanol dan asam organik Tabel 9. Peranan mikroba dalam metabolismenya. Protozoa penting dalam penangan limbah f. format. alge dan protozoa a. a. asetat.

yaitu jalur Warburg Dicken. Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. 3. Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Jalur heksosa difosfat (HDP). Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. atau jalur Entner Doudoroff. jalur fosfoketolosa.Bioteknologi Industri Pangan 406 2. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1. Gambar 9. b. . Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP). Jalur heksosa monfosfat (HMP).12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. atau jalur pentosa fosfat. yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa. Tahapan fermentasi a.

ataupun mikroba. Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume. baik secara keseluruhan maupun sebagian. d. . Konsentrasi penggunaan 0. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. c.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim. Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. 2005) 9. untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada.5 % sampai Gambar 9. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun. hewan. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel.5. Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk.

tahan dingin dan yang tahan garam. 2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat.14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. tanaman kentang yang tahan hama blight. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. 2. tahan kekeringan. Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida. . Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. tahan panas. Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek. diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam.

Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin. 2. 2. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali. Sama seperti beras. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas. Guludan semacam ini mudah terancam erosi.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. 4. Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. 3. tanah miskin. Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan. 4. Kerugian: 1. 3.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein. Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. atau kawasan yang rawan banjir. Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). Contoh tanaman ini adalah (golden rice). 5. kanker buah dada dan kanker usus. untuk mengatasi anemia. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. yang direkayasa sehingga mengandung zat besi.

Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut. Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas. etanol atau asam asetat. Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. 9. 4. Lactococcus. A B Gambar 9. dan CO2. 5.6. pikel dan sebagainya). Vagococcus. Aerococcus. Enterococcus. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas. Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama. fermentasi susu . Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. 2004). (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson.Bioteknologi Industri Pangan 410 3. 2006. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. sehingga merusak seluruh ekosistem. Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Leuconostoc.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. Pediococcus Streptococcus. Carnobacterium.

16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat. atau dari bahasa latin caseus.7-0.9 µm. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1. 2006).8 µm x 2. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel. Lactobacillus delbrueckii subsp.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase. Pada susu. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0. Pada susu. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0. 1999. 1999). .5-0. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono.1 % pada susu (Robinson.0-9. (keju. 2004). kefir dan sebagainya). 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese. yoghurt.7-2. Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat. bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. fermentasi ikan dan daging. Wahyudi. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson.0 µm. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9.

Adapun keju camemberti. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. yang berwarna biru khas. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage.Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. kambing. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. dan kerbau. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. kemudian diambil dengan cara filtrasi.

Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. 2004). Selain itu. Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. . karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde. 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan.Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. Contoh Jenis (Anonim. Pada pH di bawah 5. 2004). Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. Hal ini tergantung dari jenis. diasetil. BAL selain berperan sebagai fermentatif.17. Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. Menurut Ray (2004). mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan. BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. 1983. sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. hidrogen peroksida (H2O2). Salminen et al. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. 1994).

18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. 1996. Menurut Naidu (2000). tersebut.. 2005) . 2004). Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. 1995). bulgaricus menghasilkan bulgarin. thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin. Menurut Kusumawati (2000).. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. sementara L. delbrueckii subsp. Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram.Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme. 2004). Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik. Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran. Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. Surono. S. menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil.

USA Urex. kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. menurunkan kandungan kolesterol darah. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. WI. Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. casei CRL431 L. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup. Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. WI. aman bagi manusia. Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus. Campina. Canada Urex.. Canada susu yang difermentasi oleh L. fermentum RC-14 Distributor Valio. Hansen. Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. meningkatkan system imun. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). London. rhamnosus GR-1 L.Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. dan Bifidobacterium. Swedia Chr. Streptococcus. Jepang BioGaia. 1999). casei Shirota L. reuteri MM53 L. London. 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L.9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. sebagai lawan kata dari antibiotic. Produk ini adalah . USA Yakult. Finlandia. Dalam bahan pangan. Melkunie dan Belanda Rodia. acidophilus NCFM L. dapat menghambat bakteri patogen. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu.

1994. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. Pseudomonas. aktivitas air. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). . Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. dalam Orasi Ilmiah Bintang. Candida.Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Streptococcus faecalis. Bacillus subtilis. 2000). Staphylococcus. dan tersedianya zat makanan. Endomycopsis. kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. Rhizopus dan Aspergillus niger . Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba.4. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4. adanya oksigen. 1999. preparasi inokulum. Gambar 9. di antaranya yaitu suhu. pH. Saccharomyces ellipsoideus.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. coli. Bintang dan Siburian. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. media fermentasi.2 – 4. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah.

akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Soal Latihan 1. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. Apakah pengertian rekayasa genetika? 8. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. keju.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? . Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. Apakah definisi proses fermentasi? 4.

10. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan.4. Tabel 10. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun. Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10. yaitu usaha agroindustri produksi tempe.500 kg atau 2. Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja.430.2. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya. Grace period 1 tahun. Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79. Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai. cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima.000.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat). 10. . Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk.1. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan.Analisis Kelayakan Usaha 418 X.3. Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun).5 ton kedelai per bulan. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk. Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan.- 10.

000.000 15.500.000 500.000 .2. maka biaya yang diperlukan = Rp72. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10. bahan kemasan.000.000 1.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72.000.500.000 500. diameter 90 cm Nyiru bambu.110. listrik.000 2. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll.000.000. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi.000.000 50. bangunan. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost).000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500. tenaga kerja.000 100.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11.1.000 = Rp 83.3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable. ragi tempe.- 10. Contoh tertera pada tabel 10.- 10. Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe. Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan.000 750.- Tabel 10.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai). Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai). bahan bakar dll.000 15. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.000 600.610.5.5.060.000 7.000.5.5. Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi.Analisis Kelayakan Usaha 419 10. 10.000.500.000 +Rp11.000 1. kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.000.

000 1.000 Ember.000 72.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000 1.000 20.000 300.6.000 42.000 500.000.000 400.000.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2.000 3.000 50.000 500.000 25.000 1.500.Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000 7. kendaraan dan gedung.000.000.000 500.000 500.000 500.500.000 10.000.000 7.000.000 60.1.000 Jumlah 3.000 300.000 500.6.000 200. Perhitungan Pendapatan 10.000.000.000 300.000 300.000 2.000. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman.000 20.000 50.000 500.000 25.000 700. bangunan dan kendaraan.000 200.000 28.500.000 Jumlah 900.000 500.000 33. pemeliharaan peralatan.000 10.000 80.000.000 5.000 2.000.000.000 300.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10.000 50.000 700.000 5. Sehingga pendapatan tersebut .500.000.000 2000.

Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk.Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40.000.000.Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.-.5 Rp 72.000.572 Dengan produksi tempe 80. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500.000 = 828.000.+ Rp 300.000.000 kemasan tempe (2. maka hasil penjualan = 80.5 = 87.000.000 = Rp 6. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan.: 80.7.-).000. BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1. maka akan diperoleh tempe 4....500.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung. Masingmasing dijelaskan sbb: 10.1.000.BEP = Rp 500.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.= Rp 1.– Rp 412.000..000.000 kemasan tempe @ 50 g.000 = Rp 412.000.000.500.- 10.000..8. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2.000.000.+ Rp 200.000.500 kg kedelai 10.(lebih besar dari biaya fixed cost)..000.000 x Rp 500. . maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73.000 kg atau setara dengan 80..000. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat. Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.8.=Rp 40.500.000.000 – Rp 33.5 72.

2.000 BEP = Rp 873.083 Rp 72.104.500. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.493.500.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.000.000 = 0.= 1. BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.917 Rp 72.976.500.000 .0.612.000 1Rp 36.000 BEP = Rp 33.000.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.8.

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. sterilisasi.Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. atau pendinginan. proses termal dengan menggunakan udara panas. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. pemanasan. ekstraksi sari buah jeruk 5. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. 2. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. ekstraksi minyak dari kelapa c. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. yaitu penggorengan (frying). 3. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. meliputi: blansir (blanching). yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. c. pasteurisasi. evaporasi. b. 6. c. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. proses termal dengan menggunakan minyak panas. 4. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. d. ekstraksi kafein dari biji kopi d. yakni: a. b. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. dan ekstrusi.

9. misalnya tempe. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. sekuestran. 14. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. Pengeringan dengan pengering semprot f. preserves. tanpa penambahan starter. pemantap dan pengental. 10. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. conserves. Produk-produk tersebut adalah selai. pengawet. Pengeringan dengan sinar matahari b. 12. sirup. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. marmalade. pengeras. dan bahan tambahan lain (antibusa. Pengeringan dengan oven c. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. Pengeringan dengan pengering beku e. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. antikempal. . sauerkraut dari irisan kubis). Pengeringan dengan pengering makanan d. buah dalam sirup. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. yoghurt. pengatur keasaman. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. jeli. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. c. dan madu buah. atau pendinginan. pengemulsi. enzim. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). dan lainlain. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. 15. mentega buah. b. manisan buah. 11. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. pemanasan. pewarna. pemutih dan pematang tepung. antioksidan dan antioksidan sinergis. asam. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. dan pektin. penambah gizi.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. terasi. dan lain-lain. dan lain-lain) 13. humektan. roti. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai.

yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. sirup. Pengeringan dengan oven c. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. proses termal dengan menggunakan minyak panas. ekstraksi kafein dari biji kopi d. pasteurisasi. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. buah dalam sirup. Pengeringan dengan sinar matahari b. dan madu buah. 22. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. conserves. proses termal dengan menggunakan udara panas. 18. meliputi: blansir (blanching). c. dan pektin.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. 21. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. b. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. asam. manisan buah. yoghurt. evaporasi. ekstraksi sari buah jeruk 17. d. mentega buah. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. 24. yaitu penggorengan (frying). tanpa penambahan starter. Pengeringan dengan pengering makanan d. dan lain-lain. preserves. yakni: a. Pengeringan dengan pengering beku e. Pengeringan dengan pengering semprot f. ekstraksi minyak dari kelapa c. sterilisasi. 23. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). jeli. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. Produk-produk tersebut adalah selai. terasi. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. dan lain-lain. pengatur keasaman. dan ekstrusi. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. roti. sauerkraut dari irisan kubis). pewarna. misalnya tempe.Kunci Jawaban 431 16. marmalade. .

Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. anti-mikroba. b. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. di samping itu sebagai antimikroba. humektan. di . ketebalan asap. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. b. Mutu bahan yang diasap. Perlakuan sebelum pengasapan. pemutih dan pematang tepung. yaitu: a. Jenis kayu. b. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. Kelembaban udara. d. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme.Kunci Jawaban 432 pengawet. sekuestran. Suhu pengasapan. d. 25. pengeras. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. enzim. c. Jenis kayu. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. d. antioksidan dan antioksidan sinergis. antikempal. b. 29. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. pengemulsi. e. b. Perlakuan sebelum pengasapan. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Jumlah asap. Kelembaban udara. dan bahan tambahan lain (antibusa. e. 27. anti-mikroba. dan mem-bentuk cita rasa. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Mutu bahan yang di-asap. di samping itu sebagai antimikroba. Jumlah asap. 26. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. selain itu sebagai antimikroba. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. 28. pemantap dan pengental. Ya. c. f. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. dan lain-lain). ketebalan asap. f. c. c. d. dan mem-bentuk cita rasa. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Suhu pengasapan. 30. penambah gizi. selain itu sebagai antimikroba.

Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. aroma dan cita rasa. seperti apel. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. BAB IV 1. pepaya. pisang dan advokad. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. 2. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. terung dan gambas). meskipun buah telah dipetik. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. warna kulit buah. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. terutama proses pemasakan (pematangan). Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. meningkatnya kandungan gula. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Contoh sayuran buah (mentimun.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. kesemek. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. mengeringkan . pisang cempedak. 3. serta menurunnya kandungan pati.

kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). 5. dan cakalang b. pematangan (ripening). Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. kelayuan dan pembusukan. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. pendewasaan sel (maturasi). molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. sejuk. kerangkerangan. Khususnya pada buah.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. tuna. Kondisi biologis. Ukuran ikan. Jenis ikan. 4. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. pematangan. c.Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . pembesaran sel.

Kunci Jawaban 435 keadaan lapar. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. 7. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Cara penangkapan dan kematian. parafin dan kantong plastik. Menggunakan kulit akasia b. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. . a. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. f. Pengenceran isi telur 8. Penurunan berat jenis f. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. d. Perubahan indeks kuning telur h. Perubahan bau dan cita rasa b. Perubahan indeks putih telur g. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Suhu air saat ikan ditangkap. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. Penurunan berat telur d. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Cara penanganan. Perubahan pH c. e. Pembesaran rongga udara e. minyak kelapa.

Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. kemudian dibekukan (daging beku) d. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. daging segar yang dilayukan. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a. dan f. d. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC. daging olahan 10. f. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. 9. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan.Kunci Jawaban 436 c. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Telur dicelupkan selama 10 menit. daging masak e. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. e. kantong harus ditutup rapat-rapat. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. daging asap. didinginkan. telur selanjutnya diangkat. g. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. lalu disimpan dalam rak-rak. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. berbentuk datar sedang tepinya bundar. Menggunakan kantong plastik h. Oleh karena itu.

b. kulit tampak mengkilat. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. hama/kutu. tidak terserang penyakit. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. 3. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). 4.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. mangga golek 75 hari-85 hari. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. debu dan kotoran. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. (2) quaternary ammonium compounds. . yang BAB V 1. sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. hewan. dan (5) senyawa fenolik. c. 5. bukan terserang gigitan larva. Kebersihan. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. telah berwarna hijau pekat. 6. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli. Kesehatan yang baik. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. (3) iodophor. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. udara dan air. 2. Pekerja atau manusia. (4) senyawa amfoterik. buangan (sampah). makanan mentah. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. Mengeluarkan aroma khas.

maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya.Kunci Jawaban 438 7. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . pasta atau butiran) 2. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. panas. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. atau produk berbahaya seperti air keras. dan membahayakan kesehatan manusia. kelembaban udara. merugikan. menutup makanan d. B A B VI Jawab: 1. dan benda lain yang dapat mengganggu. terutama untuk cairan. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. oksigen. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. kimia. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. Jenis-jenis bahan pengemas. benturan.

• Measured dosing (Pengisian produk terukur).Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. yaitu : fungsinya. BAB VII 1. Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. 5. Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. 2. b. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. 3. isi. Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). bentuk. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). komposisi. Berdasarkan penutup wadah golongan. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). ukuran atau warna). Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Pengolahan menurut karakteristik limbah. 4. sungai. • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. gelas ada 3 .

Timbulnya endapan. d. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. 6. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp.Kunci Jawaban 440 4. c. 2. dan suhu maksimum 55-65oC. dll b. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. b. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Azosprilium sp. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. bau dan rasa c. Trichoderma sp. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. BAB VIII BAB IX 1. Aeromonas sp. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. Azosprilium sp. Perubahan warna. b. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. 5. atau penyimpanan kulur dan penggantian media. Mengurangi volume/ukuran limbah. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. Pseudomonas sp. 8. yaitu tanpa memerlukan oksigen. Rhizobium sp. 7. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. koloid dan bahan terlarut. . sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. kesehatan. c. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. suhu optimum 45-55oC. 3.

Sayur-sayuran yang mengandung pati. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. dan sebagainya. c. Kandungan nutrisi cukup tinggi. jagung. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. asam sitrat. Biji-bijian gandum. Sari buah-buahan. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. jeruk.Kunci Jawaban 441 4. enzim dan vitamin. 8. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. d. 6. Minuman keras atau alkohol. asam cuka. alkohol/etanol. b. 7. c. anggur. misalnya apel. Mempunyai aroma yang sedap. misalnya dari bir. seperti barley. Kandungan gula cukup tinggi d. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas . b. dan gandum. 5. gandum hitam.

pada pertemuan .au. Food Safety (Guideline Distance Education).com. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992. (tanpa tahun). (tanpa tahun).google. 2002. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. 2006. 2001.html Anonim. Keamanan Pangan "Food Safety" Industri. Anonim.com/growth microorganism.com/ Anonima. www.com/ Anonim. Laporan Biro Engineering. Mikrobiologi Industri.com/fermentation Anonim.htm Anonim. www.id. Bogor. 2007.wikipedia. Anonim. Pencemaran.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim. Food Safety Facts For Consumers.gov. (tanpa tahun). www.org/professional/egg safety.html Anonim… Daily Fress Eggs. Diakses 14 Desember 2005 dari www. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.google. Departemen Kesehatan RI. Industrial Fermentation. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot.dailyfresheggs. Diakses 04 September 2007 dari www.S 2005. Padalarang.wikipedia. sampai Teknik Merebus yang Rumit. Sebagai Sumber dan Kebugaran. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Anonim… Egg Shopping Guide. Food and Drug Administration.co. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. 1992.hormel. Bogor Anonim. Probiotik. Diakses 20 Desember 2005 dari http://www. 2005. www.S. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id.id Anonim. Pengantar Mikrobiologi Industri.cfsan. Teh Kesehatan Makalah dan SDI.gov/~dms/eggs. Anonim. (tanpa tahun). 2005.org/probiotikyoghurt. PNKP Padalarang. Anonim.google.FoodSafety.b (tanpa tahun). Insyaf.google. U.org/wiki/ Pencemaran Anonim. Probiotik. Industril Fermentation. 1980b. Penyimpanan. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. Seafast Center IPB. Anonim.aeb. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C.com/templates/ knowledge/knowledge. Diakses 08 Januari 2006 dari www.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals. fda. 2000. vm.com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri.google.

70-74. International Development Program of Australia Universities and Colleges. H. 1993. A. Davidson A. . Bogor.ac. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research.J.G. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Aseptic Packaging of Foods. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor. Plastic Materials Properties and Bintang. J. Paul N.A.R. 1988. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”. Identifikasi Plastik. International Publisher Inc. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah. 2007. Mac Millan Publishers LTD. Brody. Keracunan Pangan. Christopher. Casey.. Sastra Hudaya. Ausaid. vol. A.P. Abwasser Technik. P. Institut Pertanian Bogor. Buckle. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. F-MIPA IPB. 1987.H. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education. G. Pulp and Paper. Ilmu Pangan. 1981. 1982. W.go. 1997. Ilmu Pangan. Additive Migration from Plastic into Food..id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.id Dewanti-H. 2005. dan Purwako SB. Brydson J. Scott. 1970. 2007. London. Fleet. Departemen Perindustrian RI. Mc.II Second Ed. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. Bandung. 1972. Crawford.L. M. R. J.deptan. Polymer Materials. NewnesButterworths.J.A. Food Technology. R. Desember. Estern University Project. 68-77. Diakses 02 November 2007 dari www. Fakultas Teknologi Pertanian. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. Indonesia Austraila. Penerbit Universitas Indonesia. 1979. Bachriansyah. 1961. Platic Materials.A. Heat and M.. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. S. Cheremisinoff and R. 3th. 2003. HandBook of Precision Engineering. M. T.W. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.Wootton. 2000. 1975.ipb. Bogor Bishcof. Graw Hill Book Departemen Pertanian. Penerjemah Nasution Z. B. Aug. Edwards. UI Press. Stuttgart. Pergamon Press.H.Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. Jakarta Earle RL. R. Crompton. Bierley.Ouellette (ed). K. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database. London Buckle KA et al. Teuber. p.

1987.id Jenie BSL. PAU-LSI IPB. Hunnicliffe. Engineering Materials and Their Aplications. Pulau Sambu Gunung. Ellis Horwood Limited. Fellows PJ. Jakarta. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran. Biotechnology Resenct (JAT@science.com/i. R dan Srikandi F. 1993. 2006. .ac.. New York. Kepulauan Riau Hadi. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penanganan Limbah. Flin R. dan Westhoff. harunyahya. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Bogor Jennifer A Thomson.jpg Haryono. Trojan. Joedodibroto.angan/bird_ egg_2. Food Microbiology. The Institution of Environmental Health Officers. Rineka Cipta Ketaren S. Food Processing Technology Principles and Practice. McGraw-Hill Book Co. 1978. Isroi. Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen Molekular dan Biologi Cell. Penebar Swadaya. Menyimpan Bahan Pangan. 1983. H. Penanganan Limbah Industri Pangan. H. Philladelphia. Kanisius. Guideline Industri PT.google. England. Co. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan.co. Lync’s Medical Laboratory Technology. Frazier. 1975.1999. Bogor Harun Yahya. 1987. Heri PI.. S. PT Gramedia Pustaka. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook. 1986. Penerbit Kaisius. Raphael S. WB Saunders Company. Teknologi Tepat Guna. PSG. 1996. 4th Edition. BSL. The The AVI Publishing. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 1990. UI Press. and P. University of Cape Town. Westport. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra.za). Jakarta.uct. 1988.… Keajaiban Design di Alam. Winiati PR.A. www. dan Nawawangsih AA.K. Hyde TA.Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. Fruits And Vegetables. Pengomposan Limbah Padat Organik. Laboratorium Pengemasan. UI Press. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. London. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. Afrika Selatan. 1982. 1992. Ketaren S. Millor LD. Fardiaz. Pengawetan Telur Segar. Jurnal Media Teknologi Pangan. Pengantar Pengemasan. 1994. PT. 2000.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). Jogyakarta Jenie.

New Delhi. 2000 Nathanson. Agricultural Waste Management. Microbiology. J.Y. Raharjo S.C. 2004. Naidu AS. Produce Handling Packaging and Distribution.. 1975. Taylor. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. 1994. 1992. Al. Bogor Nester EW. The AVI Publishing. Academic Press. Muchtadi D.. 1995. Third Edition. Paine. Kanisius. dan H.Daftar Pustaka 426 Loehr. R. Hastuti P. Pencegahannya. Natural Food Microbial System. F. Blackie Academic & Professional. Recycling and Plastics. Anderson DG. 2001. Marseno D. Makfoeld D. 1974. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman. M. Editor. Hadiwiyoto S. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 1985. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Bogor 29 November 1997 . Ohio. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Food Packaging and Preservation. 2nd ed. K. and H. Pelczar et.. Institut Pertanian Bogor. Second Edition. Pengolahan Teh. Martoharsono S.W. Bogor: Fateta-IPB. Co. London. Chapman & Hall. McGraw-Hill. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Editor. New York. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan.A. Fateta-IPB. 1992. Ltd. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Robertf JR. Bogor: Fateta-IPB. Paine.. Blackie Academic & Professional. Melawati. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. Chapman & Hall. Prentica Hall. Nazution Z. Pandit S. Melawati. Ghalia Indonesia. 2000.Anggrahini S. Wachyudin T. IG. Tata McGraw-Hill Publ. 2006. Moavenzadeh F. Bali. A. Microbiology a Human Perspective. Universitas Warmadewa.Sastrowuwignyo S. CRC Press. 1997. Jakarta. 2002. Yogyakarta. Suhardi. 1977. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. London. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Peleg. A Handbook of Food Packaging.F. Mathlouthi. New York.. 2006. Basic Environmental Technology.. New York. dkk. Tranggono.

Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. .deptan. 1992. 2001. Northeast Regional Agricultural Engineering. Jakarta [Laporan Praktek Lapang].Y.C. 784-790. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. 1992. dan Aminarti ET. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis]. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II. I dan Sukamto. A classic in on-farm composting. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth. N.Daftar Pustaka 427 Phillip J. No. Virginia State University Ray B. Marudut. Mengawetkan Daging. Bogor: Fateta-IPB. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. Small Flock Factsheet. Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption. Robinson RK. dalam Robinson RK. and R. Wright AV. Clauer.. Saraswati (ed. Membuat Aneka Selai. 2007. Sudjatha W. Revised and Expanded. On-Farm Composting Handbook. Muthia S.id/ttg komposternak. 2004. Marcel Dekker Inc. Third Edition. 1992. Fundamental Food Microbiology. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. 186pp. Bogor: Fateta-IPB. Ithaca. 2004.go. Somali L. Sofyaningsih M.org Sacharow. New York. Academic. Number 9. Posted October 1997. Cooperative Extension Service.nraes. 1993. Griffin.dan Wisaniyasa. 1980. Rynk R. Pengantar Teknologi Pangan. Sofyaningsih M.litbang. (tanpa tahun). London. Jakarta. dan Rivai M. Fateta-IPB. Roja. Website: www. Principles of Food Packaging. Third Eddition. S. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. Service Pub. Sofyaningsih M. CRC Press. 2007. Hambali E. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Aka-demi Gizi Jakarta. Penebar Swadaya. Bogor: Fateta-IPB. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects. A. Bhratara. Jakarta. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. 1992. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. 54. 1997. 2004. 1999. The AVI Salminen S. 1999.). Yoghurt. Arthur Ouwehand. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang]. New York.

Wibowo S. Winarno FG dan Rahayu TS. 2004. J. Penerbit PT. 1994. 40 (4). Pustaka Si-nar Harapan. F. 1994. dan Styasmi. F. PT Gramedia Pustaka Utama. WHO. R. Santausa dan Isyana. google. Sastra Hudaya. Jakarta. Geneva. Bahan-bahan Pengemas. Jakarta. B. W et al. Wawo. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS. Pustaka Sinar Harapan. "Kerupuk Kulit". Gizi Pangan. PAU. FG. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.G. Comperative Study on Characteristics of Tannery. Teknologi dan Konsumsi. Jakarta. 1987. UGM. Syarief. (tanpa tahun). 2002. S. Swadaya.Daftar Pustaka 428 Suryani A.G. Pertanian. 2002. Penerbit Gramedia. Sunaryo.co. WHO. 1989. Eksport.I. (1975). S. 2002. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Mutu. . WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. Jakarta. Winarno FG. Winarno. Winarno. Moehammad A.elsevier. Institut Pertanian Bogor. Yogyakarta. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Transportasi dan Penanganan Winarno. dan Jennie. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips. Membu-at Aneka Selai. F. Tesfaye. 2004.F. PT Gramedia Pustaka Utama.R. Daya Simpan. 1982.com/locate/aca Thomas P. 239245 Diakses dari www. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment. Winarno FG. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak. 1979. Jakarta..G. 1994. M-Brio Press Bogor. 2002. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno. Fisiologi Lepas Panen.704-706. 1983. F. Suyitno. Jakarta. 1990. Pengasapan Ikan. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. dalam Winarno. Teknologi Pangan. (Penyuluh Pertanian Madya).G. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. Hambali E. Media. dan Rivai M.id Wenas. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Teknologi Pengemasan Pangan. Swasembada Departemen Jakarta. 1994. of Elsevier. Penebar Swadaya. Journal Food Science. Jakarta.

Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. agarosa. misalnya misela. Sin. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran. Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. Berta 750 g gliserida. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. karbon aktif. M: biru-ungu). 500 g asam amino. yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin. selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3.Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. warna perpendarannya (B: biru. dan toksisitasnya (daya peracunannya). Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. BM = kurang lebih 100. khususnya Aspergillus flavus.5 kg glukosa.000. aflatoksin diberi indeks 1 atau 2. agaropektin. Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril). Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406).3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. . Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3.6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob. alumina dan sebagainya. yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi. dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. Namun. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. G: kehijau-hijauan. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya.

21% oksigen.8% sulfur. Albumen (albumen): zat putih telur. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat.3% karbon. merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi. Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine.Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. juga terdapat dalam susu (lactalbumin). Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik.yang menyebabkan rigor mortis. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh. atau asam. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. Ini terjadi pada perubahan pascamortem . Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH. 7. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas.8% nitrogen. adalah morfin. tergantung pada asal bahan dasarnya. Contoh alkaloid. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54.1% hidrogen. sirupm dan sebagainya. . jaringan dan cairan fisiologis. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. Serta 1. alkohol. kokain dan sejenisnya. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait. 15. . dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). Pada biji serealia. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan.

tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1. glukoamilase (α-1. glikogen. Berat molekulnya 4. EC 3. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. Berat molekul sekitar 500. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida.2.3). dan turunan polisakarida pada ikatan α-14. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik. dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1. EC 3. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum.1. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6.4-glukan glukohidrolase. dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia. terdapat dalam lemak atau minyak. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah. yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3.6 pada amilopektin atau glikogen. . α Amilase (α-1. Amino. Pada campuran rasemik.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati.2). Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. terutama bakteri patogen.000.1. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen.2. tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya.2. dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -. (Bamilase (α-1.000-150. 4-glukosa 4glukonohidrolase. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air.1.1). berwarna biru tua dengan iodin.4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400. Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air. B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi.1. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara.000.1.3). EC 3.4-glukan maltohidrolase. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak.

Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. merupakan senyawa antioksidan. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan. dan agensia pengoksidasi. tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea.Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. merupakan senyawa antioksidan. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. jamur. sinar ultraviolet di dalam medium asam. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. misalnya asam sorbat (E 200). Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. bakteri. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi. Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup. dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. oksigen. alga. Biotin (BM = 224. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. misalnya yeast. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan.31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml). yang mampu mendorong pembentukam antibodi. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. rnisaInya . Stabil terhadap panas. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Jika teroks0idasi. cahaya. tetapi sensitif terhadap alkali. terbentuk Bitot. Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan.

juga dikeluarkan sebagai proenzim. serta Mg. namun larut dalam lemak dan pelarutnya. yaitu A dan B. katepsin (gastriksin). digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. tirosin.5 l cairan lambung per hari. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180.4. pada suhu kamar berupa zat padat. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. telah berhasil diisolasi dari nanas. dan beberapa macam glikoprotein. Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. dapat dicegah. Ca. K. Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan.Glossary 446 pencoklatan enzimatis. bromelin: dua macam bromelin. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. ion mineral dan kation-kation Na. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan.25) yang merupakan substansi seperti lilin. Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. renin. Bungkil. Bromelain. yaitu 3 . yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. alanin. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. tidak larut dalam air. serta glisin. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. mukopolisakarida sulfat. . Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1). yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. ticlak larut dalam air.34).

alkohol. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. Namun sekarang.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. . Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. aseton. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. dan 0°C sama dengan 273°K. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging. beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. Celcius. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. dan biologis. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. kimiawi. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand.

Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. urine (molekul larut air). penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung. atau aktivitas mikroorganisme.Glossary 448 asam. respirasi (CO2. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi. yang berakibat nilai gizinya berkurang. kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. Emulsi. atau lewat kulit (elektrotit. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. molekulmolekul hidrofobik). sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. dapat dilakukan dengan pelarut. telah diketahui paling tidak memiliki 3. cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. detoksikasi terjadi pada hati. enzim. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. atau radiasi ultraviolet. Escherichia coli. nitrogen). Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. monoster gliserol. pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. Misalnya. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. air). Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. Pada hewan tingkat tinggi. di samping terdenaturasi.000 enzim . Sesuai dengan sifat metabolismenva. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. reaksi kimia. getaran ultrasonik.

NAD. mitokondria dan atau kloplas. misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif.000 macam enzim. triptofan dan valin. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. Dalam skala Fahrenheit (°F). DNA dalam organel-organel. substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. misal FAD. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. dam kompleks Golgi. kobalamin. fenilalanin. derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). hewanm protozoa. tirosin. asam askorbat. leusin. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. Oleh karenanya.Glossary 449 yang berbeda.32o). Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. asam folat dan biotin. . Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. Asam amino esensial: isoleusin. satu membrane inti. Enzim peka terhadap pH ekstrem. Fahrenheit. badan. suhu air membeku 32oF. padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. Vitamin: retinol tokoferol. lisin. 4. piridoksin. metionin. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. etana CH2. DNA yang terikat ke histon. atau senyawa organik. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. Semua enzim merupakan protein. arakidonat. tiamin. dan suhu air mendidih 212oF. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. 2. Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF . Asam lemak esensial: linoleat. linolenat. 1. aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. Enzimatik. Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik. asam pantotenat. fungi. dan kebanyakan algae (ganggang). seorang ahli fisika bangsa jerman. riboflavin. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. 3.

suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. umumnya menghasilkan energi. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. Fe. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin.08.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. Parameter-parameter seperti pH. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. Fermentasi bawah (fermentation. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. BM = 660. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan. dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik. suhu. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. fungi dan yeast tertentu. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. Mg. bottom). pengadukan. Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. komposisi medium. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. baik fakultatif maupun obligat. dan . Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. leukosit. organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. bermarkas besar di Roma. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. lendir. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus. Zn. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji.

0 Tepung 85% ER 520 60 20 9. maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.0 Bergs 710 70 30 8.5 Roti100% ER 660 50 35 6. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17.81. Biji Haricot 970 60 145 2.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.5 Barley 660 55 20 12.5 Jagung 890 75 20 14.5 Cantel 920 75 20 16.50 3.7 Kenari 430 25 .2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.5 Dedak 150 90 120 3.3 Kapas 1290 40 230 2.0 Gandum 960 70 35 10.0 .8 Kedelai 1420 65 230 2.4 Chick pea 890 75 150 2.0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.5 Kentang 55 35 35 0.5 Rye 870 75 40 8.5 Roti70% ER 140 20 15 3. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan.5 Roti85% ER 250 25 20 4. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4.0 Oat 990 70 50 7.Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.

Di colon terdapat campuran. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Lactobacilli. Entrobacteriae. flavonol. alkoho dan atau aldehid. 1011 di caecum. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari.C3 . Clostridia. disebut antosianin. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Flavonol. dan kalsium. besi. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 . Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna.Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. dan delfinidin). buahbuahan. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. Antosianictin. pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. dan 1011 di colon. Misalnya. Berta flavononal). dan sebagainya. sianidin. Enterococci. dan bunga. 1. . biasanya terdapat sebagai glikosida. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya. fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh.C6) membentuk suatu kalkon. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. 2. flavonon.

Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. pentosa. Bobot molekulnya di atas sate juta. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. penyimpanan hasilnya pada umbi. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). atau buah. Lih. tetrosa. terang. heksosa. Hampir semua jasad hidup. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. 2. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. batang. dan biji. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. kolagen. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air.Glossary 453 1. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. dimana karbon diekstrak untuk . Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Strukturnya mirip amilopektin. karbondioksida dan energi. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan. kecuali bakteri. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.

(2) Leher yang tebal. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. misal hilangnya toksisitas atau merugikan. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain.Glossary 454 pertumbuhannya. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran. . Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P.

eritrosit dan hati. Katalis (catalyst). kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. 3. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. 2. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. oK = 273. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. 15 oC. unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). lipida. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin B kompleks. kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. pemecahan nutrien (karbohidrat.15oK. Kelvin. Nilai ini disebut derajat keasaman.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Katabolisme (catabolism). penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Umumnya terjadi di alam. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan. 1. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. Gugus prostetik terikat kuat . Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim.

P-oksidasi. Lactobacillus tidak patogen. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. Cl. dan plastokuinon. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. serta lemak hewani. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. K.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. vitamin E. dan vitamin D. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. Na. S dan Mg . Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. dan yoghurt. Sin. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. asinan. Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air.7 µg asam pantotenat. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. hormon seks. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. mentega. merupakan prekursor asam empedu. daur Krebs. hati. antara lain Ca. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. ribikuinon. Sin. P. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). dan pemanjangan asam lemak. Sumber utama kolesterol adalah otak. Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. seperti keju. bacteroides bifidium. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu. kuning telur. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi.

jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20. Za. dan seterusnya. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. Lih.45"C. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. Oligosakarida dapat berupa disakarida. Eubacterium. kwashiorkor. yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan . Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. antara lain Fe. trisakarida. dan Lactobacillus. maka nilai tersebut dituliskan D121. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. P Prebiotik : Makanan Probiotik. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi. Contoh probiotik: Bifidobacterium. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida.

. enteroidis. serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot.lactis ). Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. dan S. Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C.Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme. Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking. Paratypi ( paratipoid ). Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. mencegah. tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat. Cerevisae ). Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin. S. dan pengolahan susu ( S. proses ini berlangsung dalam suasana basa. biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. peragian ( S. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). Salmonella : genus bakteri Gram – negatif. untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. bersifat aerob atau anaerob. menghasilkan warna dan aroma yang khas.

tergantung pada strain-nya. Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende. Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Dapat dihitung: π= R = tetapan gas. Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif. Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi). Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas. Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak. Teksture (textur) : sifatnya mekanis.75°C. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi. dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa.Glossary 459 Salmonella sp. u = jumlah osmol dalam larutan. Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. V = isi larutan. Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar. derajat Fahrenheit. atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . T = suhu absolut (K).15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik. yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Belanda pada abad ke.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis. konsistensi.lahan sehingga jasad renik hidup dan . fisikawi. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ). Sin. dengan suhu optimum sekitar 55°C.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan. misalnya antara 25 . Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. yang menimbulkan gejala kercunan.

kromium. teh. berbagai stunber karbon (heksosa. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. perlakuan panas yang berbeda suhunya. disakarida. boron. biji kelapa. flavor dan memperpanjang daya simpan. adalah pathogenic. Schizosaccharom. dan hansenula. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3. meliputi Kluyveamyces. Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. tekstur. memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. Dengan memngetahui z value ini. molibdenim. mangan. alkana) dan beberapa mineral kelumit. Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. dan maté. (2) Ondom wetaceae vanc. Picia. Beberapa yeast seperti Candida spp.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. contohya : biji kopi. cita rasa. pentosa. guarana.Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. selenium. mineral dan vitamin. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida.5 . Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan.

kapang dan ragi). Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV. Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Kafein juga bersifat diuretik. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme. ribose. yang donor akseptor elektronnya adalah . Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi. Menurut aturan Codex 106-1983. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. jantung. Rev.1-2003. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. memperpanjang masa simpan. mengurangi infeksi serangga. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. alkohol atau asam. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. menghambat pertunasan. dan memperlambat pematangan buah. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme. di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV. dan pernafasan.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs. ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine.

Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana. 2). Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). Dilakukan oleh bakteri.Glossary 462 senyawa-senyawa organik. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. kehilangan hidrogen. Seperti faktor pertumbuhan tanaman. atau kehilangan satu elektron atau lebih. mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain. Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. . Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. umumnya menghjasilkan energi. 3). Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.

ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.888. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp. 7.00 .