Sri Rini Dwiari TEKNOLOGI PANGAN untuk SMK

Teknologi Pangan
Sri Rini Dwiari untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI PANGAN

Untuk Sekolah Menengah Kejuruan Kelompok Teknologi Industri

Penulis

: Sri Rini Dwiari Danik Dania Asadayanti Nurhayati Mira Sofyaningsih Sandi Frida A.R. Yudhanti Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga

Ukuran Buku

: 20 x 28 cm

410 HAR m

HARININGSIH, Dwi Teknologi Hasil Pangan oleh Dwi Hariningsih, Bambang Wisnu, Septi Lestari. ---- Jakarta:Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 136 hlm.: ilus.: 30 cm. Bibliografi : hlm.129 Indeks.hlm.130-131 ISBN 979-462-819-0 1. Bahasa Indonesia-Studi dan Pengajaran I. Judul II. Wisnu, Bambang III. Lestari, Septi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karna berkat rahmat dan hidayahNya, penulis dapat menyelesaikan buku ajar untuk Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian dengan judul TEKNOLOGI PANGAN. Buku ini merupakan hasil kerjasama antara penulis dengan Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional. Buku Teknologi Pangan membahas tentang: pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu sumber bacaan atau referensi untuk meningkatkan wawasan di bidang teknologi pangan. Buku ini ditulis dengan mengacu pada Standar Kompetensi Nasional Bidang Teknologi Hasil Pertanian yang telah diterbitkan oleh Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Direktur Pembnaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk berpartisipasi dalam penulisan buku Teknologi Pangan. 2. Kepala PPPTK Pertanian Cianjur yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk menulis buku Teknologi Pangan. 3. Prof. Dr. Tarkus Suganda selaku editor yang telah memberikan masukan guna meningkatkan kesempurnaan buku ajar. 4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah memberikan masukan dalam penyempurnaan kelayakan kontekstual (isi dan penyajian). 5. Anna Widanarti dan Sugianto sebagai penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan bahasa. 6. Purwanto dan Heroe selaku penilai yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan 7. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dorongan dan

ii
masukannya, baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan dan penyempurnaan buku ini. Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca demi sempurnanya buku ini. Semoga buku Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.

Penulis

iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini membahas tentang pengetahuan bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, pasca panen, sanitasi, pengemasan, penanganan limbah, kimia pangan, bioteknologi dan analisis usaha. Dalam pengetahuan bahan hasil pertanian, dijelaskan mengenai: pengetahuan bahan untuk buahbuahan, sayuran, daging, komoditas hasil perikanan, telur, susu dan komoditas curai. Dasar-dasar proses pengolahan atau pengawetan, membahas: penggunaan/pengawetan suhu tinggi, penggunaan/pengawetan suhu rendah, pengecilan ukuran, pengeringan, penggulaan, fermentasi, bahan tambahan makanan, pencampuran, pengasapan dan pengasaman. Penanganan Pasapanen produk nabati dan hewani, membahas tentang: metabolisme bahan pangan, klimakterik dan kelayuan, sifat hasil pertanian, penanganan pascapanen produk nabati, dan penanganan pascapanen produk. Sanitasi membahas: definisi, bakteri indikator sanitasi, Escherichia coli dan coliform, sumber-sumber contaminan pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi pekerja, sanitasi bangunan/ruang dan fasilitas, sanitasi lingkungan, penanggulangan kontaminasi, keamanan pangan, serta keselamatan dan kesehatan kerja. Pengemasan dan penyimpanan hasil pertanian pangan dan produknya, membahas: sejarah pengemasan, fungís dan peranan kemasan, klasifikasi pengemasan, jenis-jenis bahan pengemas, pembotolan (bottling), pengalengan dan peraturan-peraturan dalam kemasan. Limbah, membahas tentang: pengelolaan limbah hasil pertanian pangan,limbah industri pertanian, penanganan limbah cair, teknologi pengomposan, limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Kimia Pangan, membahas mengenai: karbohidrat, protein, lemak dan minyak, enzim, vitamin, mineral, komponen bioaktif dan pewarna sintetis. Bioteknologi industri pangan, membahas tentang: fisiologi sel mikroba, fermentasi metabolit primer, fermentasi metabolit sekunder, teknologi fermentasi, genetically modified organism (GMO) dalam pangan, dan bioteknologi asam laktat. Analisis kelayakan usaha, membahas tentang: usaha agroindustri tempe, pinjaman modal, skala usaha, biaya produksi, perhitungan pendapatan, hasil penjualan dan BEP (Break Even Point).

iv

Daftar Isi
Kata Pengantar ................... Deskripsi …………………… Daftar Isi .............................. Daftar Tabel ......................... Daftar Gambar ..................... I. II. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 III. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 IV. Pendahuluan ............. Hasil Pertanian Tanaman Pangan Pendahuluan .............. Buah-buahan .............. Sayuran ......................... Daging ......................... Komoditas Hasil Perikanan .................... Telur ............................ Susu ............................ Soal Latihan …………. Dasar-dasar Proses Pengolahan/ Pengawetan Pendahuluan ................... Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi ................. Pengawetan/penggunaan Suhu Rendah .............. Pengecilan Ukuran ..... Pengeringan ................ Penggaraman ............. Penggulaan ................. Fermentasi .................. Bahan Tambahan Makanan ..................... Pencampuran ............. Ekstraksi ..................... Penggasapan .............. Pengasama ................. 1 5 5 5 12 17 29 38 43 54 55 55 58 65 70 75 82 86 91 97 103 106 108 113 i iii iv 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 V. 5.1 5.2 dan Hewani Metabolisme Bahan Pangan ....................... Klimaterik dan Kelayuan .................... Sifat Hasil Pertanian ... Penanganan Pasca Panen Produk Nabati ... Penanganan Pasca Panen Produk Hewani ..

127 130 135 139 168 195 195 197 199 207 210 212 213 214 215 224 230

Sanitasi Definisi Sanitasi .......... Bakteri Indikator Sanitasi, Eschericia coli dan Coliform ......... 5.3 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan ... 5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 5.5 Sanitasi Pekerja .......... 5.6 Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas .... 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 5.8 Penanggulangan Kontaminasi ................ 5.9 Keamanan Pangan ..... 5.10 Kesehatan dan Keselamatan Kerja ..... VI. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya Sejarah Pengemasan ... Fungsi dan Peranan Kemasan ..................... Klasifikasi Pengemasan ............... Jenis-jenis Bahan Pengemas ................... Pembotolan (Bottling) ... Pengalengan ............... Teknik Penutupan

6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7

230 232 233 235 255 262

126 Penanganan Pasca Panen Produk Nabati

v
6.8 6.9 Wadah ......................... 264 Labelling (Pemberian Label) .......................... 265 Peraturan-peraturan dalam Kemasan Pangan ........................ 268 Limbah Pendahuluan ............... Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan ........................ Limbah Industri Pertanian ..................... Pencemaran Air dan Indikasinya .................. Penangana Limbah Cair ............................. Teknologi Pengomposan ............. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) ............... Kimia Pangan Karbohidrat ................ Protein ......................... Lemak dan minyak...... Enzim ......................... Vitamin dan Mineral .... Bioteknologi Industri Pangan Fisiologi sel mikroba ... Fermentasi Metabolit Primer ......................... Fermentasi metabolit sekunder ..................... Teknologi Fermentasi . Genetically Modified Organism (GMO) dalam pangan ........... Bioteknologi Bakteri Asam Laktat ................ 269 269 271 280 281 283 289 300 306 306 313 321 325 329 381 381 386 399 403 407 410 10.2 Usaha Agroindustri Tempe ......................... 10.3 Pinjaman Modal .......... 10.4 Skala Usaha ................ 10.5 Biaya Produksi ............ 10.6 Perhitungan Pendapatan ................. 10.7 Hasil Penjualan ........... 10.8 BEP (Break Even Point) …………………. 418 418 418 419 420 421 421

VII. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7

Daftar Pustaka ..................... 422 Kunci Jawaban .................... 429 Glossary .............................. 442 Index .................................... 463

VIII. 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX. 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 X.

418 Analisis Kelayakan Usaha 10.1 Pengantar ................... 418

Pendahuluan

1

I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer manusia yang tidak mengenal batasan, baik waktu, ruang maupun tingkatan sosial. Sejak manusia hidup pangan selalu menjadi kebutuhan mendasar manusia yang tidak bisa ditawar. Demikian juga dengan strata kehidupan manusia dari kalangan atas, menengah atau bawah tidak ada yang tidak membutuhkan pangan. Yang membedakan hanya permasalahan selera dan kebiasaan makan. Dengan kata lain pembicaraan tentang pangan tidak mengenal istilah out of date (usang) atau akan selalu up to date (dibutuhkan), mengingat berkaitan dengan kebutuhan pokok dan kesehatan manusia. Dengan demikian mempelajari ilmu yang berkaitan dengan pangan akan selalu menarik, bermanfaat dan sangat dibutuhkan baik bagi individu yang bersangkutan maupun bagi masyarakat luas. Secara umum, bahan hasil pertanian setelah dipanen atau ditangkap atau disembelih akan mudah mengalami kerusakangn sehingga terjadi penurunan mutu. Kerusakan-kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan fisis, mekanis, biologis, dan khemis sehingga dapat berpengaruh terhahap mutu bahan atau produk dan keamanan pangan. Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan tersebut perlu dilakukan penanganan dan pengolahan dari mulai pemanenan atau penangkapan atau penyembelihan sampai menjadi produk yang baik. Dengan demikian pengetahuan tentang sifat bahan hasil pertanian, dasar-dasar proses pengolahan pengemasan produk sampai pemasaran perlu dipahami dengan baik. Demi kebutuhan pengembangan di bidang pangan, mutlak diperlukan sentuhan teknologi beriringan dengan perkembangan di bidangbidang lainnya. Teknologi pangan merupakan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan, mulai dari penanganan pascapanen, mengolah atau mentransformasi, mengemas, mengendalikan proses pengolahan, dan menangani bahan baku (raw material), produk dan limbahnya. Untuk mempelajari teknologi pangan seseorang hendaknya memahami tentang : Kimia Pangan, yaitu pengetahuan tentang komposisi bahan pangan, struktur dan sifat bahan pangan, termasuk pula pengetahuan tentang Kimia Organik dan Biokimia. Mikrobiologi pangan, yaitu pengetahuan tentang hubungan antara tempat tumbuh mikroorganisme dalam bahan pangan, faktor-faktor yang

misalnya: manisan buah. Tanpa pangan ataupun kekurangan pangan maka kita akan mati. dan sanitasi. nugget. keju. seafood atau ikan air tawar. hampir dua juta orang kekurangan pangan dan hampir 10. telur. yang mencakup karakteristik bahan baku (raw material). Teknologi Pengolahan Pangan (Food Processing). kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan kwashiorkor. atau hasil ternak lainnya dan bahan-bahan pangan lainnya. nutrisi relatif tidak banyak berubah dan dapat diterima oleh konsumen. Bahanbahan yang dimaksud dapat berupa: buah-buahan. bakso. proses pemanenan dan pascapanen. Sebagaimana diketahui. kesehatan masyarakat dan sanitasi. susu. Contoh lain hasil fermentasi susu adalah kefir. Akibatnya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan. pastry. Produk olahan pangan yang diolah tanpa fermentasi. keripik. Sebelum melakukan proses pengolahan bahan pangan menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi. yoghurt. maka perlu dipahami lebih dahulu sifat atau karakteristik dari bahan yang akan diolah. kerusakan-kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan. penanganan limbah. faktor-faktor yang berpengaruh pada tingkat penerimaan konsumen. miso dan natto.000 orang/hari meninggal dunia karena kekurangan pangan atau kekurangan protein (defisiensi protein) atau kekurangan jenis mineral tertentu (spesific nutrients defisiency). Akibat kekurangan nutrisi yang sangat mencolok (ekstrim). Dengan mempelajari Teknologi Pangan maka dapat dihasilkan produk pangan yang memiliki kualitas baik. pengemasan. Produk-produk tersebut merupakan hasil fermentasi kedele dengan bantuan mikroba sehingga kualitas nutrisinya jauh lebih baik dibandingkan dengan bahan bakunya (kedele). tauco. Sebagai contoh. namun diperlukan . Menurut Potter (1986). Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang berasal dari jenis ikan yang murah dan mudah diperoleh. Sebagai contoh produk pangan yang diolah dengan teknologi yaitu tempe.daging. cookies. pengawetan bahan pangan. serealia. pangan merupakan kebutuhan primer/ utama untuk melangsungkan hidup bagi manusia maupun mahkluk hidup lainnya. dan dadih. saus dan lain-lain. buah dan sayuran cepat rusak karena setelah dipanen bahan-bahan tadi masih mengalami respirasi atau pernafasan menghasilkan H2O atau uap air dan CO2. dan bila kekurangan protein terjadi dalam jangka waktu lama maka akan berlanjut menjadi marasmus. Pengetahuan bahan menjadi penting mengingat bahan tersebut di atas mudah mengalami kerusakan. roti. penerimaan bahan baku. sayuran.Pendahuluan 2 biaya yang mahal. Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). mie.

pengeringan. Hal yang sama juga terjadi pada daging segar. pendinginan dan pembekuan (pengawetan dengan suhu rendah). yang dipupuk dengan kotoran sapi yang mengandung bakteri E. dimana banyak konsumen menderita sakit perut bahkan ada yang meninggal dunia karena mengkonsumsi bayam. bahan menjadi layu karena kekurangan air di dalam bahan. hasil perikanan seperti: ikan. kadar air yang tinggi. Disamping pemahaman tentang sifat bahan. Karena kandungan nutrisi susu segar yang begitu lengkap. maka upaya menghambat kerusakan bahan sebelum diolah lebih lanjut dapat dilakukan dengan tepat. penggaraman. perlu juga dipahami dasar-dasar proses pengolahan dan cara produksi yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP). Dengan memahami dasar-dasar proses maka kegagalan dalam proses pengolahan dapat diantisipasi. Dasar proses meliputi: pengecilan ukuran. fermentasi. ternyata bayam mentah tadi mengandung bakteri E. ekstraksi. Disamping itu dengan mengetahui sifat bahan maka dapat diperkirakan alternatif jenis produk olahannya. pengawetan dengan suhu tinggi. dan penggunaan . Bakteri ini merupakan bakteri penyebab sakit perut. maka pada saat konsumen mengkonsumsi kornet/sarden tersebut akan mengalami keracunan dan akibat yang fatal bisa menimbulkan kematian. Contoh lain terjadinya kejadian luar biasa tahun 2006 di California.Pendahuluan 3 bahan tambahan makanan (BTM). maka susu tersebut sangat disukai oleh bakteri pembusuk. cumi dll. Contoh kejadian akibat keracunan bakteri Clostridium botulinum pernah terjadi pada tahun 1963 untuk produk ikan asap dan pada tahun 1971 pada produk sup dalam kaleng. tampak bahwa penanganan raw material maupun proses pengolahan akan mempengaruhi keamanan suatu produk. penggulaan. Dengan mengetahui sifat bahan. Susu segar memiliki kandungan/kadar protein. kadar lemak juga relatif tinggi serta mengandung beberapa vitamin dan mineral. Kelembaban yang meningkat akan menyebabkan beberapa mikroba tumbuh dan lama kelamaan buah atau sayuran menjadi busuk. coli O157:H7. Mereka mengkonsumsi bayam mentah untuk salad. Akibatnya susu segar yang dibiarkan terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan oleh bakteri pembusuk.coli O157:H7. Bakteri tersebut berasal dari lahan budidaya bayam. Sebagai contoh pengawetan dengan suhu tinggi pada sterilisasi komersial untuk produk yang dikalengkan (misal kornet atau sarden). Dari contoh tersebut. sedangkan uap air yang dihasilkan menyebabkan kelembaban pada bagian permukaan menjadi tinggi. jika suhu dan lama pemanasan tidak mencukupi untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum. udang. pencampuran. Setelah ditelusur (trace ability).

boraks dan pewarna tekstil tidak diijinkan digunakan dalam produk makanan dan minuman. Meskipun penanganan sudah bagus. oncom dan tempe gembus dibuat dari ampas tahu. proses pengolahan sesuai prosedur sehingga diperoleh produk dengan kualitas bagus. contohnya nata de coco yang dibuat dari air kelapa. Oleh karena ini penggunaan BTM harus sesuai dengan jenis dan konsentrasi yang diijinkan. tetes tebu untuk bahan baku bumbu masak dan lain-lain. Pengemasan dan penyimpanan produk makanan juga menjadi sesuatu hal yang penting. Oleh karena itu pengetahuan dan praktik penanganan limbah diperlukan dalam teknologi pangan. Sebagai contoh: ditengarai bahwa tahu mengandung formalin. bakso mengandung formalin dan boraks. karena bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi (tertimbun/terkumpul) dalam tubuh sehingga memicu terjadinya kanker. Formalin. .Pendahuluan 4 Akhir-akhir ini di Indonesia juga marak dengan penyalahgunaan BTM. Limbah hasil pengolahan juga dapat mencemari lingkungan bila tidak dikelola dengan baik. Limbah hasil pengolahan makanan adakalanya dapat diolah menjadi produk yang bermanfaat. namun bila tidak dikemas dan tidak disimpan dengan baik maka produk tersebut akan cepat mengalami kerusakan. pewarna pada produk minuman dan makanan menggunakan pewarna tekstil.

ikan. terumbu karang dan sebagainya. Saat ini sudah banyak dijumpai bahan pangan yang dikenal sebagai pangan fungsional. Pada dasarnya masih banyak komoditas hasil perairan lainnya yang dapat dieksplorasi untuk dimanfaatkan dalam bidang pangan seperti algae. 2. simbiotik. buah-buahan. dan berbagai %yawaan penting yang terkandung didalamnya dan sifat-sifat alami lainnya sangat penting dipahami untuk digunakan sebagai pedoman atau pertimbangan pada proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi. Karakteristik-karakteristik tersebut seperti sifat fisis. sayuran. Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik tertentu dan mempunyai kegunaan yang tertentu pula.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5 II. Sebagian besar komoditas yang disebutkan diatas hidup di daratan. Regulasi terhadap bahan-bahan pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen . Berdasarkan tempat kehidupannya. susu. misalnya: daging. komoditas-komoditas tersebut di atas dapat dikelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu darat dan perairan. Buah-buahan Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi oleh Allah SWT bermacam-macam jenis buah- . rempahrempah. sedangkan bahan hewani diperoleh dari hewan. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan diharapkan proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut lebih tepat dan sesuai. jagung.2. Pendahuluan Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya. HASIL PERTANIAN TANAMAN PANGAN 2. Beberapa komoditas yang hidup di perairan cukup banyak yang dapat dimanfaatkan sebagai komoditas pangan seperti berbagai jenis ikan dan rumput laut.1. probiotik. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. telur. bahan pangan prebiotik. Tren perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. morfologis. bagianbagian dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut. dan bahan pangan hasil rekayasa genetik (Genetically modified Food). Berbagai jenis bahan hasil pertanian pangan mempunyai karakteristik yang sangat beragam. fisiologis.

2. Jika kita perhatikan jenis buahbuahan. Seringkali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat. duku. Jenis-jenis Buah Jenis buah-buahan yang dapat kita jumpai di negeri kita meliputi rambutan. golek dan sebagainya. buah sering diartikan sebagai ”pencuci mulut” (dessert). mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah selesai makan. Dalam konsumsi sehari-hari. ketimun. papaya. pisang. terong. .2. semangka. daging buahnya berwarna oranye kekuningan. dan keluwih. indramayu. durian. meskipun dari satu jenis buah misalnya mangga. rasanya sangat manis. durian. cempedak. dan sebagainya. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar.2. Jika sudah masak mempunyai aroma yang harum (wangi). sirsak. Karakteristik atau sifat khas dari masing-masing mangga tersebut berbeda. jambu. kweni. dibutuhkan karakteristik buah mangga yang berbeda. nangka muda. Manisan mangga membutuhkan mangga mentah sampai mengkal. gambas. manalagi. gadung. apel. salak dan sebagainya. Pengertian Buah Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan tempat biji. nangka. penampakan luar atau bentuk buah secara umum lonjong dengan ukuran sedang sampai besar.1. manggis. Untuk tujuan pengolahan misalnya untuk manisan mangga dan sari buah mangga. Buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. warna kulit buah hijau dan pada bagian pangkalnya sedikit kekuningan. anggur. demikian juga dengan serat kasar yang sangat bermanfaat untuk melancarkan pencernaan 2. Mangga harum manis misalnya. bahkan beberapa jenis buah-buahan ada yang berumur sampai puluhan tahun. Contoh dan bentuk buah-buah tersebut dapat dilihat pada gambar 2. sawo. nanas. cabe.1. pisang. Sebaliknya untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan 2. Buah juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik dengan benang sari. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dengan tanaman sayuran terletak pada umur tanamannya. labu. Vitamin sangat penting bagi kesehatan tubuh. nanas. Biasanya tanaman buah-buahan mempunyai umur lebih dari satu tahun. jeruk. terdapat jenis-jenis mangga yang masingmasing mempunyai karakteristik khas misalnya mangga harum manis. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur yang relatif panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran. mangga.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 6 buahan seperti mangga. jambu biji. Secara prinsip keduanya termasuk kedalam tanaman hortikultura.

emas. Buah naga mempunyai bentuk yang unik menyerupai kepala ular naga.id) Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-buahan di Indonesia. tanduk. Contoh lain lagi misalnya pisang.net. masing-masing jenis pisang tersebut juga mempunyai karakteristik yang berbeda pula. Profil buah naga (Dragon fruit. Sampai saat ini pemanfaatan jenis buah ini baru terbatas sebagai buah meja.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 7 kepok mempunyai jenis kepok putih dan kepok kuning. belum diolah menjadi produk. Profil buah naga dapat dilihat pada gambar berikut. kepok. kapas. ada ambon lumut dan ambon putih. kematangan penuh sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang optimal. pisang nangka. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.2. Gambar 2. Seperti halnya mangga. asianleng. muli dan sebagainya. Terdapat berbagai jenis pisang yaitu ambon. Pisang Gambar 2.1.blogspot. Pisang ambon lumut mempunyai bentuk panjang sedikit lebih ramping dibanding ambon putih. raja. Warna kulit buah hijau sedangkan ambon putih seringkali berwarna kekuningan. misalnya buah naga. Beberapa masyarakat meyakini buah ini berkhasiat untuk kesehatan. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit dijumpai di negeri kita.com ) . sereh. daging buahnya ada noktah-nohtah kehitaman.iptek. Pisang ambon jenisnya juga bermacam-macam. Buah ini berasa manis sedang.

Tanaman buah lainnya merupakan tanaman berbuah musiman karena tanaman tersebut pada suatu saat berbuah banyak tetapi pada saat yang lain tidak berbuah sama sekali misalnya mangga. Buah-buahan iklim panas atau tropis b. adpokat. Selain vitamin. buahbuahan juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda. Buah-buahan iklim sedang atau sub-tropis Buah-buahan iklim panas atau tropis yaitu buah-buahan yang tumbuh di daerah yang mempunyai .4. dan air. keadaan iklim tempat tumbuh. nenas. markisa. mangga. duren. contohnya pisang. dan sebagainya. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah. Berdasarkan Tumbuh Iklim Tempat 2. rambutan. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang terutama memberikan efek segar pada saat dikonsumsi. Kekayaan akan jenis-jenis buah sudah sepatutnya kita syukuri. duren dan sebagainya. pepaya. baik jenis maupun jumlahnya. dan menjadi kewajiban kita bersama untuk memelihara dan menjaga kelestariannya.2. duku. lemak. jeruk.2. buah-buahan dapat digolongkan dalam dua golongan: a. arbei dan sebagainya. jambu biji. Jenis tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman. rambutan. apel. Buah-buahan yang tumbuh di daerah panas atau tropis contohnya nenas. 2. Komposisi Buahbuahan Komponen buah-buahan yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi dalam menu makanan kita terutama adalah vitamin.3. pemeliharaan Berdasarkan iklim tempat tumbuhnya. yaitu perbedaan varietas. jeruk.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 8 suhu udara sekitar 250C atau lebih. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. pepaya. sedangkan buah-buahan iklim subtropis adalah buah-buahan yang tumbuh didaerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. pisang. jambu bol dan sebagainya. Pengelompokan Buah Berdasarkan Musim Berbuah Beberapa jenis tanaman buahbuahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun walaupun pada waktu ketika ada masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit. karbohidrat. sedangkan yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub-tropis contohnya: anggur. jambu air.

38 0.33 0. tanaman.1.2. pendewasaan sel (maturation). Departemen Kesehatan RI (1967) 2.54 0.26 9.15 0.11 7. kelayuan (senescene) dan pembusukan (deterioration) pendewasaan pembusukan pematangan kelayuan Proses pembelahan sel berlangsung segera setelah terjadi pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel mencapai volume maksimum.70 13.20 0. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.11 0.48 0.40 0.5.21 0.55 0.2 85.5 87.13 0.90 0.15 19.8 Protein (%) 0. dan peran etilen pada proses pematangan buah.0 84. cara pemanenan. kelayuan (senescene).9 87. Pembelahan Proses pertumbuhan dan respirasi Tahap-tahap proses pertumbuhan buah pada umumnya meliputi: pembelahan sel.35 22.7 72. Fisiologi Buah Fisiologi buah-buahan sangat penting diketahui untuk tujuan penanganan dan pengolahan. Komposisi berbagai Tabel 2.1 89.86 7. Fisiologi buah-buahan berkaitan dengan aspek-aspek: proses pertumbuhan dan respirasi seperti pematangan.57 0. Komposisi berbagai jenis buah-buahan Nama buah Adpokat Apel Arbei Jambu air Jambu bol Jeruk keprok Mangga golek Nenas Pepaya Pisang ambon Pisang raja Air (%) 84.97 0.3 84.0 65. klimaterik.3 86.14 Karbohidrat (%) 4.26 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 9 jenis buah-buahan dapat dilihat pada Tabel 2. Perbedaan buah yang tua (mature) dan yang matang (ripe) adalah buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa.1.sedang buah yang matang .97 10.74 10.18 0.26 Sumber : Direktorat Gizi.62 9.20 0.35 0.84 Lemak (%) 3.51 7.77 0. tingkat kematangan waktu panen.3 82. pematangan (ripening).

warna. dan selanjutnya menurun lagi. seperti halnya buah. Respirasi Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir semua makluk hidup.3. Buah yang tua (mature) biasa disebut dengan ranum. Proses respirasi ini tidak hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon. Contoh reaksi yang terjadi pada proses respirasi sebagai berikut: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + energi Pada gambar berikut tersaji kurva hubungan antara proses pertumbumbuhan buah dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan selama respirasi. Dalam proses ini oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air. Proses respirasi pada buah sangat bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. dan kekerasanya telah berkembang sampai tingkat maksimum. dkk. kemudian pada saat mendekati ”senescene” produksi CO2 kembali meningkat. Gambar 2. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik. cita rasa. . akan tetapi setelah dipanen buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi. 1977) Pada gambar tersebut terlihat yang bahwa jumlah CO2 dikeluarkan akan terus menurun.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 10 Respirasi adalah proses biologis. Proses tersebut juga disertai . sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah nonklimaterik. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2 yang dikeluarkan (Syarief H.. Klimaterik dan Nonklimaterik Klimaterik dapat diartikan sebagai keadaan buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi secara ”auto” (auto stimulation).

Sebaliknya buah-buahan yang tidak mempunyai pola seperti buah klimaterik diklasifikasikan sebagai buah nonklimaterik.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 11 Pematangan Proses pematangan buah sangat menarik untuk dipelajari. anggur. Kelayuan (senescence) Secara alami.sragenkab. jeruk. buah yang tadinya bercita rasa asam menjadi manis.freefoto. Profil buah non klimaterik (www. Buah-buahan yang tergolong ke dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang. apel dan sebagainya. yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas.4. Contoh buahbuahan yang tergolong ke dalam kelompok buah nonklimaterik ialah semangka.5. Perubahan yang secara umun mudah diamati adalah berubahnya warna kulit yang tadinya hijau menjadi kuning. misalnya terjadinya memar. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa diawali dengan proses pematangan. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan pembentukan etilen. Profil buah yang tergolong ke dalam buah klimaterik dan non klimaterik dapat dilihat pada gambar berikut. kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang mengalami kerusakan. adpokat.go.id) Gambar 2. sawo. Klimaterik juga merupakan suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu. dengan adanya peningkatan proses respirasi. mangga. pepaya. tekstur yang tadinya keras menjadi empuk (lunak). luka dan sebagainya. serta timbulnya aroma khas karena terbentuknya senyawa-senyawa volatil atau senyawa-senyawa yang mudah menguap. setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses berikutnya yaitu kelayuan. Terjadinya kelayuan pada buah ini mudah diamati yaitu ditandai dengan kulit buah menjadi berkerut sebagai akibat berkurangnya kadar air di dalam buah. ketimun dan sebagainya. Profil buah klimaterik (marketing. nenas. Gambar 2.com) . Proses pematangan diartikan sebagai suatu fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk mensintesis enzim-enzim yang spesifik yang di antaranya digunakan dalam proses kelayuan. tomat.

1. Peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. daun. Pengelompokkan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman tersaji pada tabel berikut. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga. Berdasarkan bagian dari tanaman Berbagai-bagian dari tanaman misalnya akar. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. baik di pasar-pasar tradisional maupun di pasar swalayan meliputi: wortel. buncis. sawi yang diambil dari bagian daun. Sayuran Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat. terong dari bagian buahnya. labu siam. tidak mengenal musim. kentang. rebung dari bagian batang yang masih muda. labu siam. daun bawang. Disebut hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. kacang hijau dari bagian buah bijinya. antara lain wortel. batang. kangkung. sawi hijau dan putih. biji dan sebagainya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran konsumsi.3. 2. artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang . 2. asparagus. cabe. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. kentang dan sebagainya.3. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. terong. serta serat yang sangat penting bagi tubuh. durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. yang diambil dari bagian umbinya.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 12 tahun. buah. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman. seledri. kacang merah. tomat. selada. tomat. Jenis-jenis sayuran yang sering dengan mudah dijumpai. umbi. bayam. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik. bunga. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. selada. bayam. Pengelompokan Sayuran Sayuran dapat dikelompokkan kedalam dua hal yaitu berdasarkan (1) bagian dari tanaman dan (2) berdasarkan iklim tempat tumbuh. kangkung.

jamur kuping. b. kacang panjang Jagung Sukun. jamur barat . ubi jalar. sereh. kecipir Ubi jalar Kentang. nangka muda. terong. jamur tiram. taoge kedele Jamur merang.6. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim panas atau tropis. Sayuran yang tumbuh di daerah iklim sedang dan sub tropis yaitu daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C . terong Gambas. labu. kacang. buncis. daun salam. rebung Bunga kol (cauliflower). Pengelompokan sayuran berdasarkan bagian dari tanaman Pengelompokan Sayuran daun Contoh Kangkung Bayam Sawi hijau Selada Daun katuk Daun pepaya Daun singkong Buncis.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 13 Profil sayuran-sayuran tersebut dapat dilihat pada gambar 2. jengkol. kunyit. jahe.nrm. kangkung. mentimun. cabe. Tabel 2. patai. merah. daun daun (petiole=stalk) bawang Sayuran kecambah (germ) Jamur Taoge kacang hijau. yaitu daerah yang mempunyai suhu udara sekitar 25°C atau lebih. bawang putih Asaparagus. Contoh dari sayuran ini : daun pepaya. ”honje”. Profil sayur-sayuran (linnaeus. bit Bawang merah. daun singkong.se) Berdasar Iklim tempat tumbuh Pengelompokkan ini didasarkan pada iklim dimana sayuran dapat tumbuh dengan baik yaitu: a. keluwih Tomat. bunga turi. cabe.2. brokoli Sayuran buah Polong-polongan Biji-bijian Buah-buahan Buah-buahan berbiji banyak Buah-buahan dari tanaman merambat Sayuran Umbiumbian Akar (root) Umbi akar (tuber) Umbi bunga (bulb) Sayuran Batang (muda) Sayuran bunga Gambar 2.6. paria. Sayuran tangkai Seledri.

sehingga apabila tidak disimpan pada kondisi dingin. keadaan cuaca tempat tumbuh.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 14 Contoh dari sayuran ini : wortel. Kandungan Air Pada umumnya sayur-sayuran mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 70-95%. biasanya pedagang di pasar tradisional seringkali memercikan air ke sayuran yang diperjualbelikan untuk mencegah layu. kentang. bakung. 2. tingkat kematangan saat pemanenan. Sayuran organik merupakan sayuran hasil budidaya secara organik artinya bahan-bahan yang digunakan untuk sarana pertumbuhan seperti pupuk. Misalnya kentang transgenik. Dengan kondisi ini sayuran dimanfaatkan sebagai komoditas yang baik untuk . kondisi ini memicu terjadinya kerusakan yang berupa kelayuan secara cepat akibat menguapnya sebagian air yang terkandung sayuran melalui proses respirasi. Kandungan Gizi Sayuran Kandungan gizi setiap sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. kedelai transgenik dan sebagainya. kobis (kol). pemeliharaan tanaman. seledri. sehingga sayuran lebih tahan kesegarannya. dan pupuk kimia. saat ini juga marak beredar kelompok sayuran yang dikenal sebagi sayuran transgenik. Tanaman jenis ini merupakan produk rekayasa genetik yang secara umum dikenal sebagai GMO (Genetically Modified Organism). Pengelompokan sayuran saat ini berkembang dengan munculnya istilah sayuran organik. jamur. Disamping sayuran organik. selada dan sebagainya. cara pemanenan. Karbohidrat Secara umum karbohidrat di dalam sayur-sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.3. Jenis sayuran ini akhir-akhir ini sangat diminati konsumen mengingat semakin tingginya kesadaran akan konsumsi sayuran yang terhindar dari bahan-bahan kimia sintetis seperti pestisida sintetis. Sedangkan di pasar-pasar swalayan (supermarket) penyimpanan sayuran sudah ditempatkan pada rak-rak yang kondisi suhunya terjaga disesuaikan dengan kondisi penyimpanan sayuran. Dengan demikian untuk mempertahankan kesegaran sayuran.2. brokoli. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. pengendali hama dan lainlain menggunakan bahan alami. dan kondisi penyimpanan. GMO adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam khromosome) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda).

5 0.4 81. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran Jenis Sayuran Bayam Cabe Merah segar Daun Pepaya Daun Ketela pohon Jagung muda Jamur kuping segar Taoge kacang hijau Taoge kacang kedelai Air (%) 86.4 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) . Selain dalam bentuk selulosa.0 Protein (%) 3. melancarkan pencernaan oleh selulosa yang dikandungnya.5 93.8 4.4 77. karbohidrat dalam sayuran juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. kentang.6 0.0 1. Proporsi glukosa dan fruktosa hasil pemecahan mempunyai perbandingan 1:1.1 3.2 1.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Sedangkan contoh sayuran yang berkadar gula tinggi adalah jagung manis.0 30. Seringkali selama penyimpanan pati yang terkandung dalam sayuran akan berubah menjadi gula.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 15 adanya enzim invertase gula ini dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa.9 4.1 6.3 0. Kandungan pati pada sayuran bervariasi tergantung pada umur sayuran tersebut.6 Karbohidrat (%) 6.5 7. Contoh sayuran dengan kadar pati tinggi yaitu jagung. buncis dan biji-bijian lainnya.3 0.8 2. Jika pati dalam sayuran selama penyimpanan akan berubah menjadi gula. Perubahan menjadi gula biasanya dalam bentuk glukosa. Glukosa dan fruktosa hasil pemecahan dari sukrosa oleh adanya enzim invertase disebut gula invert. fruktosa dan sukrosa.9 75.3 11.0 Lemak (%) 0.0 8.9 9. selama penyimpanan pada suhu kamar gula tersebut dapat berubah menjadi pati.9 90.2 2. Sukrosa merupakan disakarida.3 2. sebaliknya sayuran yang berkadar gula tinggi seperti dicontohkan di atas yaitu jagung manis.2 63.9 13.5 1. Pada jenis sayuran yang sama pemanenan pada usia sayuran masih muda biasanya kandungan patinya lebih rendah dibandingkan pemanenan lebih tua.0 6.7 92. maka oleh Tabel 2. Sehingga seirngkali jagung manis setelah beberapa hari penyimpanan sudah tidak berasa manis lagi.

8 2. Jenis vitamin lain yang dikandung sayuran adalah vitamin B1 (thiamin) dan mineral Tabel 2.0 2.4.15 0.06 0.9 2. sedangkan sayuran yang banyak mengandung vitamin C misalnya tomat.5. Perubahan bitamin C dalam bentuk %tase kehilangan vitamin C oleh pengaruh suhu dapat dilihat pada Tabel 2. mengingat sebagian besar sayur-sayuran kaya akan vitamin.4.10 0.09 0.7 7. Vitamin mempunyai karakteristik tidak stabil atau mudah mengalami perubahan.06 Vit C (mg) 80 239 220 275 140 102 40 6 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) Tabel 2.12 0.I) 6090 10370 11300 11000 18250 6460 1500 12000 Vit B1 (mg) 0.9 0. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan Jenis sayuran Asparagus Brokoli Buncis Bayam Kondisi penyimpanan Suhu (°C) Kehilangan (%) 1/2 5/50 7/7 7/7 0/1 20/35 10/20 5/5 Hari 1/7 1/4 1/4 2/3 *) Harris.5 0. Sayuran yang banyak mengandung vitamin A contohnya wortel.08 0.21 0.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 16 seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe). Vitamin C misalnya mudah teroksidasi atau musah rusak oelh pengaruh cahaya dan suhu tinggi.0 0.8 Vit A (S. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran Macam sayuran Bayam Daun katuk Daun kelor Daun ketela pohon Daun pepaya Sawi Tomat (matang) Wortel Kalsium (mg) 267 204 440 165 353 220 5 39 Besi (mg) 3. Vitamin dan Mineral Secara umum sayur-sayuran sangat baik sebagai sumber vitamin dan mineral bagi menu makanan kita. Kandungan vitamin dan mineral beberapa sayuran dapat dilihat pada tabel berikut. Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992) . terutama bitamin A dan C.

valin. dalam Lawrie. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat. Hewanhewan lainnya seperti kelinci. unggas. kuda. dan valin daging sapi lebih tinggi dibanding daging babi atau domba.4. kambing.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 17 Vitamin C (asam askorbat) biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Beberapa jenis hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi : sapi. lysin. kerbau. . metionin. 1991). genetik.1 Nilai Gizi Daging Daging secara umum sangat baik sebagai sumber asam amino esensial. Daging Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. 1977). Vitamin dan asam-asam lemak esensial tertentu juga terkandung dalam daging. lingkungan tempat hewan dibudidayakan. Pada tabel tersebut terlihat bahwa komposisi asam amino esensial seperti leusin. pakan. Bagianbagian lain dari tubuh hewan seperti hati. 1965. Sedangkan kandungan threoninnya lebih rendah. dan jaringan-jaringan otot lainnya yang dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Perbedaanperbedaan tersebut disebabkan oleh beberapa faktor seperti letak posisi daging. dan babi. 2. otak. asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. stess dan faktor keturunan (breed). Pada bagian-bagian tertentu dari daging seperti hati dikenal sebagai sumber vitamin-vitamin A. domba. Juga dilaporkan bahwa kandungan arginin. spesies. Kandungan asam-asam amino di dalam daging segar (fresh meat) dapat dilihat pada tabel II.4. B1. ginjal. dan phenilalanin meningkat (relatif terhadap konsentrasi asam amino) sejalan dengan bertambahnya umur hewan (Gruhn.7. 2. Dalam kondisi basa dan pH netral.. dan asam nikotinat. umur daging dari hewan pada saat disembelih. isoleusin. dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C. kalkun dan lain-lain juga sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. dan mineral-mineral tertentu.

Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai jenis hewan Asam amino Isoleusin Leusin Lysin Metionin Cystin Phenylalanin Threonin Triptophan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin Kategori Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial Esensial untuk infant Esensial untuk infant Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Non esensial Daging sapi 5.3 8.8 3.0 1.9 4.0 4. sifat permukaan.4 7.3 5.9 6.4 8.1 8. Sifat Fisik-Morfologik Daging Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk.4 4.2.1 5.2 Sumber : Lawrie (1991) Komponen asam-asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat penting dalam menentukan mutu dari nilai gizi protein.7 4.6 2. 2. Bentuk karkas sapi misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan dangan karkas daging ayam. Tampilan bentuk dan ukuran karkas sapi dan ayam dapat dilihat pada Gambar 2. warna.4 7. Suatu protein dikatakan bermutu tinggi apabila menyediakan asam-asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia.0 6.4 6.9 1.8 3.6 2.3 1.6.4 3. Bentuk daging sekaligus dapat dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya.7 6.4 2.1 5. dan susunan.7 berikut. .3 1.5 14.8 7.4. Mutu protein sangat dipengaruhi atau sangat ditentukan oleh perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut. ukuran.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 18 Tabel 2.9 2.8 14.2 Domba 4.7 6.9 3.3 3.4 8.

untuk membedakan suatu komoditas. Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri atas 150 buah asam amino. Daging dari ternak jantan lebih gelap dibandingkan daging ternak betina. Struktur kimia mioglobin (Lawrie R. umur. 1991) . kelamin. Daging dari ternak yang lebih muda lebih cerah dibandingkan warna daging ternak yang lebih tua. Kadar mioglobin pada daging berbeda-beda dipengaruhi oleh spesies.A. Kandungan mioglobin yang tinggi menyebabkan warna daging lebih merah dibandingkan dengan daging yang mempunyai kandungan mioglobin rendah. dan akitifitas fisik. Karkas Ayam Sifat fisik-morfologik lain seperti warna daging juga dapat dikaitkan dengan sifat bentuk dan ukuran. Struktur kimia mioglobin dapat dilihat pada Gambar berikut. Warna daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Gambar 2. Struktur mioglobin terdiri atas sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin.7b. Warna daging sapi secara umum dapat dibedakan dengan warna daging ayam. karena terdiri atas sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Warna daging sapi berwarna merah.8. Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 19 Gambar 2. sedangkan warna daging ayam secara umum berwarna putih.7a Karkas sapi Gambar 2. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfirin.

syaraf. Struktur daging hewan secara umum terdiri atas komponen: kulit. Lapisan epidermis adalah lapisan tipis sebelah luar dari kulit yang berongga-rongga untuk tumbuhnya rambut. Ukuran. Korium adalah lapisan kedua dari kulit yang terbentuk dari anyaman-anyaman serat kolagen dan elastin. tenunan lemak. 1977) . 1977). serat otot daging. pembuluh-pembuluh darah. Sruktur dari kulit dapat dilihat pada gambar berikut Gambar 2. Struktur utama kulit terdiri atas 3 lapisan utama. Subkutis terdiri dari tenunan serta kolagen dan elastin yang lebih longgar dan di dalamnya terdapat endapan-endapan lemak. Bentuk serat-serat otot daging dengan tenunan pengikatnya dapat dilukiskan seperti pada gambar 2. Kulit Kulit merupakan lapisan terluar dari struktur daging. tulang dan tulang rawan.10.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 20 Susunan daging berkaitan dengan struktur daging. Struktur kulit hewan (Syarief H. korium dan subkutis. tenunan pengikat. Serat Otot Daging Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan menghubungkannya dengan tulang. sifat dan banyaknya lemak terdapat dalam lapisan subkutis menentukan ketegangan dan kelembekan kulit (Hidayat dan Adiati. yaitu berturut-turut dari luar adalah epidermis pada permukaan.9.

dan otot jantung yang mempunyai bentuk khas. dan epimisium. Ilustrasi lain dari penampang otot daging tersaji pada gambar berikut.10. Otot daging melintang terdiri atas sel-sel yang berbentuk silinder yang disebut serat-serat otot.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 21 Gambar 2. yaitu otot daging bergaris melintang. perimisium. otot daging halus. Serat-serat sel diikat seluruhnya oleh tenunan pengikat yang terdiri atas endomisium. Penampang otot Otot daging yang terdapat pada hewan ada 3 macam. Perimisium adalah tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundel beberapa serat otot. Epimisium adalah tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundel seratserat otot membentuk otot daging. Setiap sel mengandung beberapa inti sel yang terletak dekat dengan bagian luarnya. . Endomisium adalah tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat otot daging.

etsu.edu) Bagian-bagian dari serat otot daging secara detail dapat dilihat dibawah mikroskop. Serat-serat tersebut dinamakan miofibril. Setiap kelompok serat miofibril yang terbungkus sarkolema. Penampang otot daging (faculty. Seluruh serat-serat miofibril dibungkus oleh selaput tipis yang disebut sarkolema.11. Diseluruh bagian seratserat miofibril terdapat kandungan bahan yang disebut sarkoplasma. Serat-serat otot daging terlihat berupa kumpulan serat-serat kecil panjang dengan garis tengah antara 2-3 mikron yang tersususn sejajar. Penampang seratserat otot daging dapat dilihat pada gambar berikut. satu sama lain diikat dengan tenunan pengikat endomisium.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 22 Gambar 2. .

org) Sel-sel otot daging mengandung campuran kompleks dari protein. Menurut FAO/WHO (1974) dalam Tenunan Pengikat Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk serat-serat. Protein yang terdapat dalam serat-serat otot daging terdiri atas aktin dan miosin. Penampang serat otot daging (en. dan kaki-kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan (Syarief H. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya. Karkas Istilah karkas dibedakan dari daging. sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya.. Tendon adalah . Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang. 1977). pengkulitan. misalnya tulang.12. dibersihkan dari jerohan. karbohidrat. Karkas juga diartikan sebagai hewan setelah mengalami pemotongan. dan Dradjat A.wikibooks.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 23 Gambar 2. garam-garam dan gugusan lainnya. Karkas biasanya juga sudah dipisahkan dari kepala.. lemak. dari mulai yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal seperti tendon dan ikat sendi atau ligamen. Komponen karbohidrat daging terdapat dalam glikogen. dalam bentuk tenunan pengikat yang menghubungkan otot daging dengan struktur lainnya.

tidak lapar. serta jalan makanan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 24 Faktor-faktor lain yang harus diperhatikan adalah sanitasi tempat atau lingkungan tempat penyembelihan. Kondisi tempat atau lingkungan penyembelihan yang terjaga kebersihannya. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka. . Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah. Tahap berikutnya adalah penuntasan darah. utuh. Menurut Muchtadi dan Sugiyono. tidak stress. hewan kemudian dilakukan penyembelihan. Tahap-tahap itu meliputi inspeksi ante mortem. yang hanya kepala. jalan napas. (1992) pengertian karkas lebih diperjelas lagi yaitu bagian tubuh hewan yang telah disembelih. organ bagian dalam (jeroan). Muchtadi dan Sugiyono. bergizi baik. kulit . Tahap berikutnya baru bisa dilaksanakan apabila hasil dari kegiatan inspeksi ante mortem memenuhi kriteria yang dipersyaratkan. Penggantungan setelah tahap pemotongan juga memudahkan tahap berikutnya (dressing). penuntasan darah. dressing. (1992) ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. dan ekor yang dipisahkan. penyembelihan. Cara penuntasan darah biasanya dilakukan dengan menggantung hewan yang disembelih sehingga memudahkan darah menetes ke bawah. Biasanya penyembelihan dilakukan di rumah pemotongan hewan (abbatoir) Untuk melakukan penyembelihan secara cepat dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan misalnya pisau yang cukup tajam. Tempat penyembelihan harus dalam keadan bersih. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging. cukup istirahat. Setelah memenuhi persyaratan. karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba. sangat menguntungkan untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Penyembelihan yang baik dengan mengkondisikan hewan dalam keadaan tenang dan dilakukan secepat mungkin. kaki. Ilustrasi penggantungan hewan setelah penyembelihan dapat dilihat pada gambar berikut. atau dibelah sepanjang tulang belakang. dan inspeksi pascamortem. serta kulit bersih dan kering.

Kemudian daging berikut tulang dari karkas dilakukan pemotongan dengan tujuan diperoleh potongan-potongan dengan ukuran yang mudah ditangani. Penampang karkas daging sapi dan daging kambing dengan bagian-bagian potongan daging dapat dilihat pada gambar berikut.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 25 dibagi menjadi 4 bagian yaitu bagian atas disebut chuck. dan rib. kulit dan jeroan dari tubuh ternak. Gambar 2. Empat potongan daging quarters tersebut kemudian masing-masing dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.13. Penggantungan hewan setelah proses penyembelihan Tahap berikutnya adalah dressing. Fore quarters . Bagian belakang hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin. sedangkan bagian bawah brisket dan shot plat. Karkas biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Dressing adalah pemisahan bagian kepala. Bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yang didalamnya terdapat rump. Kemudian belahanbelahan tersebut dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan belakang yang disebut hind quarters.

16. Contoh potonganpotongan bagian short loin dari daging Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging Gambar 2.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 26 Gambar 2. 15. Penampang karkas kambing dengan potongan bagian-bagian daging .

Jaringan otot menjadi keras. Sifat Fisiologi Daging Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Sementara itu jumlah ATP dalam jaringan daging masih relatif konstan sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak. Mengingat pada sistem emulsi dibutuhkan kualitas dan jumlah protein yang baik untuk berperan sebagai emulsifier. Disamping itu masingmasing potongan mempunyai ciri khas untuk digunakan dalam pengolahan. Terjadinya fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pascapenyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Daging pada fase prerigor. Pada tahap ini. Misal pada karkas kambing pada bagian leher dibawah potongan kepala ada bagian yang diberi nama neak. Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Setelah hewan mati. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7.4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3. Masing-masing potongan daging pada karkas tersebut bermakna karena terkait dengan mutu. 1975). proses awal yang terjadi pada daging dikenal dengan istilah pre rigor. kaku.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 27 Hewan setelah disembelih. metabolisme yang terjadi tidak lagi sabagai metabolisme aerobik tapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak terjadi lagi sirkulasi darah ke jaringan otot. Untuk Indonesia sendiri seringkali mempunyai nama yang berbeda. dan tidak Pembagian potongan dan pemberian nama karkas seringkali berbeda-beda untuk setiap jenis hewan seperti terlihat pada gambar di atas.5-5. Potongan-potongan dan pemberian nama pada karkas tersebut lajim dilakukan di Amerika dan Eropa. Jika ditinjau dari kelarutan protein daging pada larutan garam.5. Akibatnya pH jaringan otot menjadi turun. dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al. terjadi perubahan tekstur pada daging. .4.3. Hal ini disebabkan pada fase ini hampir 50% protein-protein daging yang larut dalam larutan garam. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk. Jika dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang terjadi pascapenyembelihan. daging pada fase prerigor ini mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan daging pada fase postrigor.2-7. kemudian diikuti rigor mortis kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor. proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor. 2. Karakteristik ini sangat baik apabila daging pada fase ini digunakan untuk pembuatan produk-produk yang membutuhkan sistem emulsi pada tahap proses pembuatannya. Sedangkan pada karkas sapi ada bagian yang dekat dengan bagian leher diberi nama chuck.

yaitu menjaga konsentrasi ion Ca di sekitar miofilamen serendah mungkin. 1992). Daging pada fase ini jika dilakukan pengolahan akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot. Rigor mortis juga sering disebut sebagai kejang bangkai. Daging menjadi keras dan kaku. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fasepost rigor atau pascarigor. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan. Pada kondisi pH yang rendah (turun) enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi garisgaris gelap Z pada miofilamen. terjadi pembebasan ionion Ca yang kemudian berikatan dengan protein troponin. juga melonggarkan struktur protein serat otot . Jika penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram dan pH mencapai 5. Melunaknya kembali tekstur daging bukan diakibatkan oleh pemecahan ikatan aktin dan miosin. Kondisi ini menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Proses ini ditandai dengan terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi retikulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0. Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Protein dalam daging yaitu protein aktin dan miosin mengalami crosslinking. serta menurunnya jumlah adenosin triphosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi (Muchtadi dan Sugiyono. Tekstur dan keempukan d. Enzim katepsin yang bersifat proteolitik.9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan kelenturan otot.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 28 seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung . Water holding capacity dan Juiciness c. Odor dan Taste mudah digerakkan. Warna b. Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi (the eating quality of meat) dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi: a. terjadi proses rigor mortis sempurna. akan tetapi akibat penurunan pH. Akibatnya. Keadaan rigor mortis yang menyebabkan karakteristik daging alot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk kembali.1 mikro mol/gram. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi sehingga terjadi perubahan dalam struktur jaringan otot hewan.

Contohnya adalah ikan mas. bukur. Merujuk dari pengertian tersebut. sedangkan dispatik mempunyai kedalaman 80 meter sampai 200 meter yang disebut daerah Pelagium. udang galah Kerang-kerangan. Ikan laut b).. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut tetapi bertelur di sungai-sungai. tripang. lele. Lapisan enpkotik adalah laut dengan kedalaman air dari permukaan sampai 80 meter. contoh ikan salem.5. contoh : udang barong. 1982). Ikan darat adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar.5. misalnya di sungai. contoh . gurame. simping Rumput laut. Pengelompokan Ikan Khususnya ikan dengan segala jenisnya. Golongan kedua adalah ikan yang dapat hidup dan berkembang biak pada kedalaman air dari 200 meter sampai dasar laut atau disebut dengan lapisan Bethylium.5. maka golongan ikan darat ini akan mengalami kematian juga.2. bawal.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 29 Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di laut yang airnya berasa asin. Seperti halnya ikan laut. maka ikan tersebut akan mati. . Berdasarkan kedalaman laut dimana ikan dapat hidup dan berkembang biak. lemuru Udang. Beberapa jenis ikan perlu mendapatkan perhatian karena racun yang dikandungnya. nila dan sebagainya. cumicumi. contoh : tuna. kepiting.1. danau. yang termasuk ke dalam hasil perikanan tidak terbatas hanya ikan dengan segala jenisnya. udang jerbung. Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Ikan . Echeumas. remis. kerang. Racun 2. apabila ikan darat dipindahkan ke laut. dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: a). Pengertian Komoditas Hasil Perikanan Komoditas hasil perikanan secara umum adalah semua sumber perikanan yang diperoleh dari perairan darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia maupun keperluan lainnya (Djojosentono dkk. tawes. kembung. Ikan darat dan c) Ikan migrasi. Apabila ikan laut ini diangkat dan dimasukkan ke dalam air tawar. laminaria 2. Komoditas Hasil Perikanan 2. maka ikan laut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu ikan yang dapat berkembang biak di lapisan enpkotik dan dispatik. contoh ikan kod . kolam atau rawa. akan tetapi semua hasil perikanan seperti udang. Contoh ikan hering dan tuna. mujair. contoh : kerang. Ikan yang hidup di lapisan pelagium dinamakan ikan pelagis. rumput laut dan hasil perikanan lainnya dikelompokkan ke dalam komoditas ini.

sedangkan untuk pepes dibutuhkan ikan mas dengan ukuran sedang sampai besar. dan warna. Bentuk beberapa jenis ikan bermacam-macam. bahkan ada yang bentuknya menyerupai ular. Beberapa jenis ikan yang tergolong beracun adalah: a.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 30 berbagai ukuran menyesuaikan keinginan dan selera konsumen. Sevell Fish dan Ocean sun fish 2.15. sedangkan yang berbentuk peluru torpedo adalah ikan tuna. kod. Ukuran juga dapat digunakan untuk mengelompokkan ikan berdasarkan mutunya (grading). Udang dengan ukuran besar harganya juga lebih mahal dibandingkan dengan udang dengan ukuran sedang maupun kecil. tersebut biasanya terdapat di bagian kepala atau isi perutnya.3. Ilisha dan anggota-anggota dari Tetradontidae seperti Trigger Fish. Ikan mas misalnya. 1977) . Ikan buntek (Globe Fish) b. ada yang dijual dengan ukuran kecil untuk tujuan digoreng. salem. Baracuda (alu-alu) d. dan hering. Contoh bentuk-bentuk ikan dapat dilihat pada gambar 2. Sturgen Fishes e. jarang dijumpai racun ikan terkandung di bagian daging. Puffers f. Jenis ikan beracun tentu saja tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. panah. ada yang berbentuk pipih. Ukuran dari komoditas ikan sangat beragam dikaitkan dengan kebiasaan atau selera pada saat dikonsumsi. peluru torpedo.17. Ikan berbentuk parang contoh ikan panah. Beberapa jenis Mullet (sebangsa belanak) c. Bentuk-bentuk ikan (Hidayat dkk. contoh udang. dan yang bentuknya menyerupai ular adalah ikan belut. Morfologi Ikan Tinjauan morfologi erat kaitannya dengan bentuk.5. Ikan yang mempunyai bentuk pipih contoh ikan tambak. Jenis ikan yang sama seringkali dipasarkan dengan Gambar 2. Jenis ikan teri biasanya dihendaki ukuran ikan yang sangat kecil. ukuran.

kuning. Sifat morfologi yang berkaitan dengan warna ikan sangat menarik untuk dipelajari.5. Bagian badan ikan melekat kulit. sirip perut.18. Beberapa ikan berwana polos hanya mengandung satu warna.5. tulang rusuk. Gambar 2. hitam dan sebagainya. Pada beberapa jenis ikan. Berbagai jenis ikan dengan beraneka warna menjadi kekayaan alam perairan Indonesia yang sudah sepatutnya disyukuri. dan sirip punggung. dan perut. tulang rusuk ini sangat panjang. Bagian perut terdapat bermacam-macam sirip yang terdiri dari sirip dada.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 31 Rangka tubuh ikan ditopang oleh tulang-tulang dan tulang rawan yang membujur dari depan ke belakang. sedangkan yang lainnya ada yang berwarna belangbelang terdiri dari beberapa warna.18. kuning. juga berfungsi sebagai pertahanan diri untuk menyamar atau bersembunyi dari serangan musuh. dan ekor. merah. daging dan rongga perut dapat dilihat pada gambar 2. Hasil perikanan bernilai ekonomis penting Beberapa jenis ikan dikelompokkan ke dalam ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis penting. biru. badan. otot daging. abu-abu. Penampang badan ikan (Hidayat dkk. Warna ikan pada umumnya selain berfungsi untuk mempercantik diri. 2. Iridosit (disebut juga sel cermin) dapat menimbulkan sifat pemantulan cahaya yang besar sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. tetapi pada beberapa jenis lainnya sangat pendek. Sel yang menjadi sumber warna pada ikan disebut kromatofora atau iridosit. Pada bagian kepala terdapat insang. Struktur Ikan Struktur ikan dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu : kepala. Bagian utama rangka adalah tulang belakang yang terdiri dari berpuluh-puluh tulang belakang. Pada masingmasing bagian utama tersebut didukung oleh struktur yang juga sangat penting. jingga. Kromatofora menimbulkan warna-warni pada kulit ikan seperti merah. Warna ikan bermacammacam mulai dari hitam. Bagian ekor terdapat sirip ekor. 1977) melintang 2.5. Beberapa pertimbangan yang digunakan antara lain: Nilai dari kandungan gizi Nilai jual .4. sirip anus. hijau dan sebagainya. Penampang melintang bagian tulang belakang. Tulang rusuk ikan yang tumbuh pada bagian depan tulang belakang berfungsi untuk menjaga bagian isi perut.

1977) Gambar 2. Kepiting (Syarief dkk.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 32 dari jenis ikan laut antara lain: tuna. Sedangkan Gambar 2. mujair. vitamin. Beberapa contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomi penting tersebut dapat dilihat pada gambar berikut. kembung.21. Contoh produk yang cukup familier dari hasil ekstraksi bagian tubuh ikan adalah minyak hati ikan Kod. misalnya ikan dengan kandungan minyak/lemak tinggi dapat diekstrak komponen gizinya tersebut untuk diperdagangkan menjadi produk dengan nilai jual yang tinggi. Contoh jenisjenis ikan air tawar yang mempunyai karakteristik ini adalah ikan mas. produk-produk yang dihasilkan mempunyai prospek yang tinggi. minyak dan lain-lain. Cumi-cumi (Syarief. Udang (Hidayat dkk. Nilai dari kandungan gizi Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Ikan-ikan dengan karakteristik kandungan gizi tinggi memberikan nilai ekonomis yang penting dalam perdagangan. untuk meningkatkan pertumbuhan dan kembangannya. sepat dan lain-lainnya. tenggiri. 1977) Pertimbangan ini berkaitan dengan nilai tukar sebagai bahan atau sebagai produk akhir yang didapat dari hasil penjualan. Kandungan gizi dimaksud adalah : protein. Produk ini banyak dikonsumsi oleh anak-anak. cucut.20. ikan teri. Selain sebagai bahan mentah. mineral. karbohidrat. dkk. bawal. pari. Nilai jual Gambar 2. dengan pertimbangan memiliki potensi yang cukup tinggi dan menguntungkan apabila diperjual-belikan. Pertimbangan terhadap nilai jual seringkali berlaku untuk ikan-ikan jenis tertentu yang secara alami tidak mengandung nilai gizi yang tinggi. gurame. 1977) .19. lemuru. kakap.

protein . Pterrocclaidia (penghasil agar-agar). dodol dan sebagainya. ikan secara alami mengandung komponen gizi seperti lemak. media cita rasa. Potensi ini juga didukung besarnya potensi wilayah perairan di Indonesia dan dukungan kebijakan pemerintah melalui Dirjen Perikanan dan Kelautan yang menggalakkan program bantuan bagi petani dalam hal teknik budidaya. pengalengan ikan/daging.ie) Rumput laut dalam ilmu pengetahuan dikenal sebagai Algae. Jenis-jenis rumput bernilai ekonomi penting adalah Acantthopeltia. Ecklonia. Furcellaria.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 33 Gambar 2. Demikian juga dengan ikan. Gelidium. karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan pada suhu kamar. es krim. Turbinaria . Phyllophora (penghasil karagenan).22 Kerang (Hidayat dkk. Hypnea. Gracilaria. Eucheuma. pengolahan. Disamping banyak kegunaannya. Chondrus. pemasaran.5.healing harvest. 2. rumput laut juga sebagai penghasil devisa negara dengan nilai ekspor yang terus meningkat setiap tahunnya. durvillea. obat-obatan. Kegunaan rumput laut sangat luas. Kemunduran Mutu dan Proses Pembusukan Ikan Komoditas pangan secara umum mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan (perisable). kue.Beberapa contoh rumput laut (www. Iriclaea. Ascophyllum. Gelidella. manisan. dan kerjasama dengan pihak-pihak swasta.23. yaitu : sebagai bahan dasar dalam industri kembang gula. kosmetik. . Gambar 2. 1977) Rumput laut ( sea weeds) Rumput laut merupakan salah satu komoditi hasil laut yang penting. saus. Gigartina.6.

bau (odor). maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga aktivitas secara bersamaan Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati Hyperaemia Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjarkelenjar yang ada di dalam kulit. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan dalam jangka waktu yang lama. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. ikan masih dikatakan sebagai segar. Satu dengan lainnya saling kait mengait. Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir. Segera setelah ikan mati. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagianbagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor). dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah terjadinya kerusakan secara cepat. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) . Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 34 Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri. akibat dari reaksi khas suatu organisme. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. kimiawi dan bakteri. Kondisi ini lebih disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan. Dalam keadaan seperti ini. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Proses Kemunduran Mutu Secara umum ikan diperdagang kan dalam keadaan sudah mati dan seringkali dalam keadaan masih hidup. Rigor Mortis Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya. rupa (appearance) dan tekstur (texture). Perubahanperubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim. . fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim.

Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali. dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna susunannya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi terget serangan bakteri adalah : Seluruh permukaan tubuh Isi perut Insang Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut: Ikan segar dan kerangkerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit lemak . Mengakibatkan ikan menjadi busuk. di atas kapal dan selama ikan disimpan dipalka. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak. Proteus Achromobacter. jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Kemunduran mutu pengaruh fisik ikan oleh Autolysis Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Selama ikan masih dalam keadaan segar. bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . dibandingkan jenis daging lainnya. ikan segar dan kerangkerangan mudah bersifat alkaline/basa. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek. dan Elostridium. hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Sesudah terjadi peristiwa rigor. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . mengakibatkan bakteribakteri tersebut segera menyerang. Akan tetapi jika ikan mati. Sehingga menyebabkan luka-luka . Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri. bila dibandingkan dengan autolisis. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali. sehingga lama Kemunduran mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Terratia. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 35 kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. sebagai akibat fase sebelumnya.. suhu badan ikan menjadi naik.

5. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama. dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. karena perbedaan komposisi kimia ikan. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan. tenggiri. penarikan trawl terlalu lama. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. dan membongkar ikan dari palka. Akibatnya banyak kehilangan tenaga. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: Ikan berada dalam jaring terlalu lama. mengambil ikan dari jaring.7. bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. misal ikan yang sakit. dan lain-lain.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 36 Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat. contoh tongkol. pole. ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap. rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. laut yang banyak bergelombang. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. mempercepat pembususkan. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan. Penyimpanan dalam palka terlalu lama. cucut. Ikan dengan kondisi fisik lemah. Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan. ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek. misal dalam jaring trawl. cepat mati. sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. Keadaan Fisik Sebelum Mati. line. sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek. Berbeda dengan ikan bawal. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar. 2. biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. sewaktu memasukkan ikan dalam palka. . bila kena sinar matahari. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

5. Penggunaan alat pengukur kesegaran (freshness tester).below standar). bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia harus mempunyai mutu.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 37 Persyaratan mutu sebagai bahan mentah/baku Sebagai bahan makanan dipersyaratkan. 4. menonjol. kesegaran dan kemurnian yang baik.3. 7.8. Merah. Yang diamati Mata Insang Warna Bau Daging Sisik Dinding perut Ikan utuh Ikan segar Cerah. 3. b. No 1. tetapi tingkat ketelitiannya tergantung dari kepekaan penguji. tertutup lendir keruh. Pudar. Sumber : Djojosentono dkk (1982). Tabel 2. Terapung. Ikan dengan mutu paling bawah (BS. tepung ikan dan sebaginya). Penilaian secara objektif. bila ditekan bekasnya segera kembali Menempel kuat pada kulit Elastis Tenggalam dalam air Ikan busuk Pudar. dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga) golongan mutu bahan mentah yaitu : Ikan dengan mutu terbaik (paling segar) .7. 8. . bening. Ciri-ciri Ikan Segar Penilaian kesegaran mutu ikan dapat dilakukan dengan cara : 1. a. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk. Penilaian mutu secara organoleptik yaitu cara pengujian mutu yang dilakukan hanya mempergunakan panca-indera. Terang. Penilaian secara laboratories (secara fisis. pada umumnya diolah sebagai bentuk produk akhir yang siap untuk dijual. Berdasarkan tingkat kesegaran ikan. terutama di sekitar tulang punggung Mudah lepas Menggelembung /pecah/isi perut keluar. cekung Coklat/kelabu berbau asam. lendir bening. pada umumnya diolah juga sebagai bentuk akhir yang sederhana (terasi. Ikan dengan mutu sedang. berkerut tenggelam. Ciriciri ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2. Cara ini sangat sederhana dan cepat dikerjakan. lendir bening Segar seperti bau air laut Kenyal. 2. berbau segar tertutup. mikrobiologis). lendir kabur Asam busuk Warna merah.5. Penilaian secara organoleptik 2. pada umumnya dijual dan dimasak dalam keadaan segar. cembung. 6. Di laboratorium dapat dilakukan pengamatan dengan cara lebih seksama tetapi ini memerlukan waktu dan biaya cukup besar. 2.

telur dapat diolah menjadi berbagai masakan. harga relatif murah dibandingkan sumber hewani lainnya sehingga banyak disukai oleh masyarakat. Pada suhu penyimpanan telur yang relatif hangat maka Salmonella akan lebih cepat berkembang. telur yang disimpan lama. namun demikian meskipun peluang terkontaminasi kecil. Telur yang terkontaminasi oleh bakteri patogen beresiko menyebabkan penyakit. Masyarakat lebih menyukai telur ayam kampung dibandingkan telur ayam negeri. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil. telur ayam dikelompokkan menjadi dua yaitu. Proses pemasakan yang benar dapat membunuh bakteri Salmonella. terutama pada bagian putih telur. maka jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000 telur). mudah dicerna.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 38 2. Pada telur retak. telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan oleh tubuh dengan rasa yang enak. . Telur yang disimpan pada suhu 300C selama 6 jam. hal ini dikarenakan telur bergizi tinggi. Karena nutrisi pada putih telur tidak mencukupi. telur dalam kondisi kotor (banyak kotoran ayam). apabila Salmonella mampu menembus membran kuning telur. sehingga Salmonella mampu memperbanyak diri. pemerintah Amerika menganjurkan untuk memasak telur dengan baik untuk memastikan keamanan konsumen. baik sebagai masakan maupun bahan kue. Selama telur dalam kondisi utuh. Merupakan salah satu sumber protein hewani. telur ayam negeri dan telur ayam kampung.005% (1 dari 20. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah. Di Indonesia. bakteri ini tidak dapat berkembang. Di Amerika diperkirakan kemungkinan jumlah telur yang terkontaminasi oleh Salmonella hanya 0. maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi. Pada telur seringkali mengandung bakteri Salmonella.6. maka telur tersebut akan lebih mudah tercemar oleh bakteri Salmonella.000. TELUR Telur termasuk makanan paling populer. tetapi warna kuningnya lebih cerah.

6.22 berikut ini. ovomukoid. Bagian-bagian dari telur dapat dilihat pada gambar 2. Bahan-bahan anorganik yang membentuk kulit telur adalah kalsium (Ca). Perbedaan bentuk ini umumnya disebabkan karena berbagai faktor. karena pada telur yang rusak ada kemungkinan sudah tercemar olah bakteri Salmonella. Lemak pada telur umumnya terletak dalam bagian kuning telur. Kulit telur sekitar 95. Ovovitelin merupakan protein yang mengandung fosfor. protein. Protein kuning telur terdiri dari dua macam yaitu ovovitelin dan ovolitelin dengan perbandingan antara 4:1. karbohidrat. protein. terutama yang berhubungan dengan induknya. Protein terdiri dari lima bentuk yang berbeda-beda. ovokonalmubin dan ovoglobumin. lemak. Morfologi Bagianbagian Telur Bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat sampai lonjong. proteinnya membentuk musin dan keratin. yaitu : ovalbumin. Bagian-bagian telur . ovomusin.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 39 Mengingat bakteri Salmonella dapat berada pada telur yang masih segar dan dapat menyebabkan penyakit yang serius pada manusia maka perlu adanya penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar. mineral dan vitamin. Faktor-faktor tersebut adalah sifat turun-temurun (genetis). Protein yang membentuk kulit telur terdiri dari serat-serat yang menyerupai kolagen pada tulang rawan. yaitu sekitar 75 %.1. sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tetapi banyak mengandung belerang. 2. fosfor (P). Kualitas dari telur sangat menentukan kesegaran telur.1 % terdiri dari garam-garam anorganik. karbohidrat dan mineral. Bagian kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap daripada putih telur. terdapat dalam bentuk manosa dan galaktosa. Karbohidrat terdapat dalam jumlah sedikit. Ovalbumin paling banyak terdapat pada bagian putih telur.24. Pada lapisan membran. umur ayam pada saat bertelur dan sifat-sifat fisikologis di dalam tubuh induknya. dan keamanan pangan. magnesium (Mg).6 % sisanya adalah air. Gambar 2. 3. besi (Fe). yaitu air.3 % bahan organik terutama protein dan 1. Putih telur mengandung air. dan belerang (S).

semakin segar telur yang digunakan maka pengembangan adonan makin baik. maka bagian ujung telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu.25.26 : Teknik meneropong telur (Phillip J. putih telur dan kuning telurnya. . strerol dan serebrosida.24B). menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 2. maka menunjukkan bahwa usia telur sangat baru (gambar 2. • Bila telur berdiri tegak (mengapung). • Bila sebagian telur berdiri (melayang). Lemak dalam kuning telur terdiri dari trigliserida. Untuk mengetahui tingkat kesegaran telur. Isilah gelas dengan air secukupnya. fosfolipid.6. Cara mendeteksi kesegaran telur (utuh) Selain dengan cara diatas. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Sediakan gelas transparan dengan dasar gelas bergaris tengah agak lebar. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Karena itu pilih telur yang masih segar. polisakarida dan glikogen. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari: rongga udara telur. menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2 . Masukkan telur ke dalamnya. Karbohidrat pada kuning telur terdapat dalam bentuk glukosa. karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. • Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam).24 A). oleat dan linoleat. Kualitas Telur Pada pembuatan kue.2. Gambar 2. Sulit untuk mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan mengamati secara langsung. Untuk meneropong telur. galaktosa. seperti noda yang menyerupai darah. 1997). Clauer.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 40 yaitu kira-kira sebanyak 99 %. amati posisi telur setelah sampai di dasar.3 minggu) seperti pada gambar 2. untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dilakukan dengan cara meneropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Kebanyakan asam-asam lemaknya terdiri dari asam palmitat.25. Peneropongan ini juga dapat membedakan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam.24C. Gambar 2. Teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu dapat dilihat pada gambar 2. A B C 2.

seperti pada gambar 2. • Telur berusia 2 .27. grading telur juga bisa didasarkan pada kedalaman rongga udara telur.26B). . Makin dalam rongga udara yang terbentuk. menunjukkan bahwa umur telur makin lama. maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.8. 1997) Umur simpan telur dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban relatif selama telur berada di ruang penyimpanan. bagian putihnya lebih melebar (gambar 2. Makin kecil kedalaman rongga udara maka kualitas telur makin baik. menunjukkan cara mengukur kedalaman rongga udara pada telur. • • • Kualitas AA dengan kedalaman rongga udara 1/8 inch Kualitas A dengan kedalaman rongga udara 3/16 inch Kualitas B dengan kedalaman rongga udara lebih dari 3/16 inch Pada gambar 2. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan. Clauer.28. dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Berikut ini adalah kualitas telur berdasarkan kedalaman rongga udara: Gambar 2. A B C Gambar 2.26. bila dipecahkan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 41 Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring. Menurut USDA.26A). • Telur dengan usia satu minggu. sehingga makin lama umur telur maka penguapan makin banyak sehingga rongga udara makin dalam. kemudian amati: • Telur yang masih baru. Teknik pengukuran kedalaman telur (Phillip J. Deteksi kesegaran telur dengan cara memecahkan telur Untuk mengetahui kondisi telur retak atau tidak. Hubungan antara suhu penyimpanan telur dengan kelembaban relatif pada tray telur dapat dilihat pada tabel 2. bagian putihnya terlihat masih kental (gambar 2.27.3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi.26C). juga ditentukan berdasarkan pengelompokan berdasarkan ukuran telur (grading). karena makin tua usia telur makin encer (gambar 2. Bila ada garis putih. Mutu telur selain ditentukan oleh tingkat kesegarannya.

Clauer.3oC ----(65oF) 83% 21.1oC 71% (70oF) 60% 23.com/tem plates/knowledge/knowledg e.29. 7.8: Hubungan antara suhu ruang penyimpanan telur dengan kelembaban relative (RH) pada tray telur (Phillip J. Beberapa negara menerapkan grading telur berdasarkan ukurannya. 3. 2. Telur hasil grading dalam kemasan karton .hormel. 4. Gambar 2...asp?catitemid=2&id=181) Beberapa contoh hasil grading telur yang sudah dikemas dapat dilihat pada gambar 2.8oC (100oF) oleh USDA merupakan berat bersih dari telur ayam (dalam ons/lusin) sebagai berikut: • 1 lusin telur ukuran medium = 21 ons • 1 lusin telur ukuran besar = 24 ons • 1 lusin telur ukuran extra large = 27 ons 1. dan sangat besar (extra large).. yaitu : • Umur ayam • Bibit ayam • Berat ayam • Nutrisi dari ransum ayam • Kondisi lingkungan Standar yang digunakan untuk mengklasifikasikan ukuran telur Gambar 2.7oC (80oF) 29.9oC 51% (75oF) 26.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 42 Tabel 2.28. Beberapa faktor yang mempengaruhi grading telur.2oC 43% (90oF) 38% 32.30.30. Ukuran telur medium. 8. Ukuran telur yang umum adalah medium. besar (large) dan extra large (http://www. seperti yang ditunjukkan pada gambar 2. Suhu ruang Telur (18. 6. 18.0oC 32% (95oF) 37. besar (large).4oC (85oF) 32. 5.3 C) akan penyimpanan berkeringan jika RH pada ruang penyimpanan lebih dari. 1997) No.

Dalam pola menu makan. susu domba. lemak. Susu yang telah dipisahkan lemaknya. Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan berwarna putih kekuningan.1 Jenis. susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor. Selain susu-susu tersebut.2. kelihatan .7. Karakteristik Susu Umum 2.31. 2. tetapi dalam suatu lapiran tipis kelihatan transparan.7. Disamping susu yang berasal dari hewan. dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. Susu Dalam jumlah besar susu kelihatannya berwarna putih atau kekuningan (opaque). Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan.30. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. dan susu unta. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya.7. pakan/ransum dan jumlah lemaknya. namun yang dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 43 2. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). atau berkadar lemak rendah. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan. tergantung dari jenis hewan. Profil susu dapat dilihat pada gambar 2. di antaranya susu kerbau. ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. vitamin. Susu merupakan sumber nutrisi protein. Gambar 2. mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna.jenis susu Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui.

Pemisahan krim dan skim (www.32. Krim dan Skim Komponen utama susu terdiri dari dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Pemisahan dilakukan dengan sistim pemutaran dengan menggunakan prinsip sentrifugasi.com) . Volume krim kira-kira 12-20 % dari volume susu. Butiran-butiran lemak dalam susu memiliki garis tengah berbeda-beda mulai dari 0. Krim Skim Gambar 2. Warna kekuningan yang sering nampak pada susu disebabkan oleh pigmen karoten yang berasal dari pakan hijauan. baunya agak harum atau bau khas susu. Cream separator (www. Krim adalah bagian yang lebih ringan dari skim.breastfeedingsymbol. Bagian krim akan kelihatan jika susu yang baru diperah dibiarkan kira-kira 20-30 menit. Komponen utama skim terdiri dari air dan protein .Hasil Pertanian Tanaman Pangan 44 berwarna kebiru-biruan. terdapat di bagian atas susu.1-22µ (mikron) (Hidayat dkk. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya dari globula lemak. Oleh karena berat jenis (Bj) skim lebih besar dibanding krim. Butiran-butiran tersebut terdiri dari lemak. Di bawah mikroskop susu terlihat seperti cairan yang mengandung butiranbutiran. maka bagian krim tersebut akan mengapung pada permukaan. Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Jumlah krim dipengaruhi oleh jumlah dan ukuran lemak dalam susu.33. Jika terkena udara mengalir atau dipanaskan kadang-kadang baunya hilang.cheesemaking. Komponen tersebut adalah kepala susu atau krim (cream) dan skim. maka skim terletak di bagian bawah. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak. 1977).org) Bagian krim dan skim susu dapat dipisahkan dengan alat pemisah krim yang lebih dikenal dengan nama cream separator. Gambar 2. Susu rasanya sedikit manis bagi kebanyakan orang.

Hasil penelitian menunjukkan penambahan air 1% v/v (satuan volume per volume).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 45 Jika susu telah dipisahkan antara krim dengan skimnya.7. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu meliputi: protein. misalnya laktosa dan mineral-mineral. Berat jenis susu umumnya berkisar antara 1.55 sampai -0. berat jenis dan titik beku susu Susu merupakan suatu sistem emulsi yaitu emulsi lemak dalam air (O/W : oil in water ). akan menaikkan titik beku kira-kira 0.0055 0C. maka komposisi masing-masing bagian akan jauh berbeda. Komponen-komponen ini menyumbangkan peran yang besar pada berat jenis susu. karbohidrat. Berat jenis ini dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Oleh karena bahan-bahan yang larut seperti laktosa dan mineral tersebut kadarnya kecil. Komponen-komponen yang terdapat dalam susu sangat kompleks. mulai dari yang bersifat dispersi kasar dengan ukuran partikel > 0. Hal ini disebabkan karena adanya bahan-bahan yang larut dalam susu. Air merupakan medium dispersi dari komponen-komponen lainnya. Sistem emulsi. Lemak dan protein berpengaruh kecil terhadap titik beku susu. Adanya komponen-komponen tersebut menyebabkan berat jenis susu lebih besar daripada air.610C. lemak. dispersi koloid dengan ukuran partikel antara 0. gula. dan air. Krim banyak mengandung lemak. . Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.035 0C. Air membeku pada suhu 00C. mineral. maka titik beku susu hampir konstan. sedangkan susu membeku pada suhu rendah yaitu sekitar -0. Komposisi susu Susu mengandung komponenkomponen: air.027-1. Titik beku susu lebih rendah dari air. Kenyataan ini dapat digunakan sebagai indikator adanya pemalsuan susu dengan cara ditambah air. lemak. protein. vitamin dan mineral. 2.3.1 µ.001-0. sedangkan skim digunakan untuk hasil-hasil pengolahan susu lainnya. sedangkan skim lebih banyak mengandung protein Krim dapat diolah menjadi mentega.1 µ. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut.

Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein.0 101.0 0. maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan. mg/100g Besi. % Lemak.2 3. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau anyir seperti ikan.04 1.2 80.3 143.7 130.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. % Karbohidrat. % Protein.0 1.0 Kambing 85. tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0. stearat.0 0. Lemak susu mudah sekali menyerap bau.0 2.3 2. (1972) dalam Hidayat dkk. Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat.0 Kerbau 73.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 46 Tabel 2.0 0.7 125. A. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak.9 4.2 %.0 78. mg/100g Fosfor. mg/100g Vit C. .03 1. laurat dan miristat. Kelompok asam lemak ini penting. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu.I. Lemak susu tidak larut dalam air. B1.0 60.3 6.3 12.3 3. oleat.0 7.1 216.5 4.93. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82. dengan ukuran butiran berkisar antara 0. tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air.9. khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya. % Kalsium. 1977) Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. mg/100g Macam susu Sapi 88. Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu.6 98. Oleh karena itu adanya sifat tersebut.7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile).06 1. Lemak susu berbentuk butiran. SI Vit. mg/100g Vit.0 0.1-22 µ. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %.8 6.5 sampai 5 milyar setiap mililiter. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Air.

42 (% lemak – 2. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 47 sebagai kalsium kaseinat. histidin. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi.6-4.78 + 0. kaprilat. triptofan.07%. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. lisin. Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain. laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. laktalbumin dan laktoglobulin. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2. Dalam keadaan murni. asam glutamat. kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal . valin dan fenilalanin. leusin. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuning-kuningan. kasein dapat dipisahkan. tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. treonin. sistin. yaitu kasein. metionin. kasein tidak mempunyai rasa dan bau. Melalui sentrifusi. seperti asam butirat.050. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 % merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap). prolin. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. isoleusin. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 mµ.78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. kaproat. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Dengan alat “cream separator” sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. dan kaprat. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut “whey protein” atau protein serum susu. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu.7 maka kasein akan mengendap. yaitu dengan cara mengasamkan susu skim pada pH 4. yakni kira-kira 0. serin dan tirosin. asam aspartat. Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin. warnanya putih salju. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Di dalam susu.

D. Laktosa berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan. kelarutan dan keaktifannya dalam reaksi kimia. lemak dan gula. Komponen-komponen tersebut adalah mineral. biotin. mangan dan yodium. yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. riboflavin (B2). silikon. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. rubidium. Didalam susu terdapat dua macam pigmen. Susu mengandung vitamin-vitamin A. K. Karoten memberikan warna kuning pada susu. E. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. C. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten.9 %. strontium. magnesium 1. galaktase. niasin. fosfatase dan peroksidase. inositol.1 %. cholin dan asam folat. besi 0. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. seng. Pigmen ini memberikan warna hijau kekuningan.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 48 Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium.6 %.7 %. Tidak semua hewan menyusui. tiamin (B1). Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7. warna susunya kuning. ehlor 14. vitamin. alumunium. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase. Enzim terdapat secara normal pada susu.2 %. misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. kalium 21. Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11. boron. susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil.5 dan 2 mg/100 ml. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi. tembaga. protein. . Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. titanium.3 %. Di samping komponen utama yaitu air. piridoksin (B6).5 % dan belerang 1. Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 45 %. fosfor 11. asam pantotenat. latium. pigmen dan enzim.8 %. laktase. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal laktosa pada bahan tersebut di atas. natrium 6. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. reduktase. amilase. terdapat pada serum susu. tetapi juga pada hewan menyusui lainnya.

Sebelum disimpan maka susu dipasteurisasi.7.1 Pengertian Komoditas Curai Komoditas curai adalah komoditas hasil pertanian atau produk olahannya yang mempunyai sifat mudah berpindah atau mudah mengalir. kekentalannya akan berkurang. Susu bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka. serta komoditas hasil pertanian yang berbentuk cair. Beberapa komoditas yang termasuk ke dalam kelompok biji-bijian meliputi: padi. Susu yang dipanaskan pada suhu pasteurisasi. bau. Beberapa kelompok komoditas curai mempunyai arti penting berkaitan dengan status ketahanan pangan di Indonesia. benguk dan lainlainnya. tetapi susu yang dipanaskan pada suhu tinggi.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 49 2. dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan pangan pokok. tepung atau bubuk.5. sehingga kasus-kasus rawan pangan yang banyak melanda daerah-daerah tertentu di Indonesia dapat dihindari. jagung. Contoh komoditas yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah biji-bijian (serealia). kacang koro. Susu yang dipanaskan akan mengalami perubahan sifat . atau karena kontaminasi dari luar. kekentalannya bertambah. gandum. Untuk mencegah kerusakan. Untuk saat ini ketahanan pangan mengandalkan pada ketersediaan beras bagi masyarakat. kacangkacangan. Contoh komoditas pangan berbentuk cair : nira. Namun demikian pada dasarnya komoditas lain dapat mendukung tangguhnya kondisi katahanan pangan di Indonesia.7. Jagung dan kelompok umbi-umbian misalnya. 2. Rasa masak dan bau gula terbakar akan terasa pada susu setelah dipanaskan. kedele. Penggunaan komoditas non . akan menimbulkan berbagai kerusakan.5 Komoditas Curai 2. akibatnya protein akan mengendap.4 Perubahan Sifat Susu Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak. kekentalan dan kadar lemaknya. Tujuan pasteurisasi untuk mematikan bakteri patogen dan pembusuk. sedangkan komoditas berbentuk tepung biasanya merupakan hasil olahan setengah jadi. terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya. Kerusakan yang lain ditandai dengan susu menjadi kental atau pecah atau menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh bakteri. Kelompok kacangkacangan: kacang tanah.7. seperti perubahan pada citarasa. Mikroba dapat berasal dari dalam tubuh hewan yang sakit. sorgum dan lainlainnya. maka susu harus disimpan di dalam lemari pendingin (refrigerator). Kerusakan yang terjadi ditandai dengan timbulnya bau asam karena serangan mikroba terhadap gula.

Beberapa contoh komoditas curai akan didiskripsikan sebagai berikut. padi gundil. komoditas ini sudah cukup lama dikonsumsi sebagai bahan makanan pokok bagi masyarkat Madura dan sekitarnya. gabahnya mempunyai sifat mudah sekali rontok. beras ketan putih. Jagung misalnya. pemerintah mempunyai kabijakan pengadaan beras miskin (raskin).Hasil Pertanian Tanaman Pangan 50 Perbedaan karakteristik fisik jenis padi tersebut pada umumnya memberikan kualitas rasa nasi yang berbeda. harganyapun juga relatif sedang. Sifat lain berkaitan dengan kemudahan rontok.5. Sebaliknya gabah dari jenis padi bulu tidak mudah rontok. 2. . IR dan sebagainya. Secara umum semakin tinggi fraksi amilopektin. dan padi cere. beras ketan hitam dan sebagainya. padi gundil jika gabahnya berekor pendek. Beras miskin diperuntukkan bagi masyarakat yang tidak mampu dengan harga jual sangat murah.2 Padi (Oryza sativa) Padi merupakan komoditas hasil pertanian yang diperoleh dari tanaman padi (Oryza sativa).7. Butir beras berwarna putih kelam. Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang. Jenis-jenis beras yang banyak dikenal masyarakat cukup banyak antara lain: pandan wangi. sehingga jenis padi ini harganyapun juga relatif paling tinggi. Di Indonesia terdapat berbagai jenis padi dengan karakterisistik fisik yang berbeda. Jenis padi bulu ditandai dengan butir gabahnya berbulu dan berekor. Padi setelah melalui beberapa proses penanganan dan pengolahan menghasilkan nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. kecoklat-coklatan. Jenis padi tersebut seperti: padi bulu. Istilah umum yang dikenal di masyarakat ada yang memberi istilah beras merah. juga berbeda dari jenis-jenis padi tersebut. Kondisi saat ini dimana banyak masyarakat miskin sulit memenuhi kebutuhan hidupnya. beras sebagai bahan pangan pokok sebenarnya sudah cukup lama menjadi tradisi konsumsi bagi masyarakat di daerah-daerah tertentu di Indonesia. Padi bulu jika dimasak relatif menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen). rojo lele. Padi jenis cere misalnya. sedangkan padi cere jika gabahnya tidak berbulu atau berekor. Demikian juga dengan masyarakat Gorontalo gencar melakukan gerakan konsumsi jagung yang menjadi andalan komoditas di daerah tersebut. Kualitas nasi yang dihasilkan berkaitan dengan ratio fraksi amilosa dan amilopektin yang terkandung di dalam pati padi. merah bahkan ada yang kehitaman terutama pada beras ketan. Jenis padi ini harganya juga paling murah. Sedangkan jenis padi cere menghasilkan nasi yang relatif kurang enak. Bentuk dan ukuran butir gabah berbeda-beda untuk tiap varietas padi. akan menghasilkan kualitas nasi yang semakin enak (pulen).

Pengeringan padi dapat memanfaatkan sinar matahari atau menggunakan bantuan alat pengering. Saat ini produk bekatul banyak diperjual belikan sebagai produk yang dikenal kaya akan vitamin B. Ada yang berumur 110120 hari sudah bisa dipanen. Lapisan terluar disebut perikarp. dan lapisan melintang. Beras ketan mempunyai karakteristik lebih lengket dibanding beras biasa. Kita ketahui lapisan yang menyelimuti beras (bekatul: jawa) kaya akan kandungan vitamin B. Lapisan perikarp terdiri dari beberapa lapisan jaringan sel.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 51 mencapai kadar air yang diinginkan gabah kemudian digiling untuk mendapatan beras. Jaman dulu pemanenan menggunakan alat yang disebut ani-ani. Alat ini memotong tangkai padi dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan dengan sabit. Sifat lengket tersebut dipengaruhi oleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi disbanding beras biasa. Padi yang berumur panjang biasanya merupakan jenis padi yang menghasilkan nasi lebih pulen. lapisan aleuron dan bagian dalam dikenal sebagai endosperm. Lapisan perikarp terutama mengandung selulosa. kemudian tegmen. Lembaga terletak di bagian pangkal butir beras dan beratnya sekitar 2-3 persen dari berat butirnya. Contoh padi jenis ini misalnya pandan wangi yang bisanya ditanaman daerah Cianjur. akhir-akhir ini banyak dimanfaatkan untuk campuran media tanam tanaman hias. ada butir padi yang disebut gabah hampa karena tidak berisi atau berisi sebagian. Lembaga terdiri dari bakal akar atau radikel. Sisa penggilingan padi yang berupa gabah. Hasil panen padi biasanya tidak seluruhnya berisi. dan protein. Pemanenan padi saat ini biasanya menggunakan sabit untuk mempermudah dan mempercepat waktu. bakal daun atau plumul dan tudung skutelum dan Perbedaan antara beras dengan beras ketan secara fisik adalah kelengketannya. yaitu spermoderm dan perisperm. kandungan vitamin B dapat menurun. Tegmen terdiri dari 2 lapisan. Lapisan aleuron banyak mengandung protein. Jika sudah mengalami pengeringan menjadi sekitar 14 %. Seringkali dibutuhkan proses penyosohan untuk meningkatkan warna putih gabah. Resiko beras hasil penyosohan. yaitu epikarp. hemiselulosa. Kadar air padi yang baru saja dipanen sekitar 28 %. mesokarp. Struktur Beras Butir beras terdiri dari beberapa lapis. Bagian ini terutama mengandung lemak. Setelah . Proses Pemanenan dan Pasca Panen Padi Umur tanaman padi untuk bisa dipanen memiliki kisaran bervariasi. Ketiga lapisan pertama beratnya sekitar 5 persen dari berat butir beras. ada pula yang berumur cukup panjang sampai 5-6 bulan baru bisa dipanen.

lebih sesuai sebagai komoditas sayuran. Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras putih tersaji pada tabel berikut.0 – 2. jika butir jagungnya keras dan rata bagian ujungnya.4 -1. tingkat kesuburan epiblas.7. Bagian endosperm merupakan 9094 persen dari berat butir beras.0 1. Struktur Butir Jagung Butir jagung terdiri dari kulit luar.0 0. karena biasa diolah menjadi jenis masakan.0 75 .0 0. Kulit luar merupakan lapisan pelindung Sumber : Syarief. biasanya butirnya agak lemah dan berlekuk serta manis rasanya d) Jagung tepung. jingga.10 Komposisi beras pecah kulit dan beras putih Komposisi Protein Lemak Serat Abu Pati Beras pecah kulit 7 . Jenis ini sebenarnya tidak bisa diklasifikasikan ke dalam kelompok komoditas curai.2 . butirnya kecil-kecil tetapi akan pecah dan mekar waktu digoreng.12 1-4 0. Tabel 2. Beberapa penduduk yang lain seringkali mengkonsumsi beras dicampur dengan jagung. Jenis tanaman jagung tertentu seringkali ada yang dimanfaatkan atau dipanen pada kondisi masih sangat muda. Tidak membutuhkan tanah yang . 1977 2. jika butir jagungnya keras tapi bagian ujung permukaanya berlekuk c) Jagung manis.1 -1.3 Jagung (Zea mays) Jagung merupakan komoditas hasil pertanian penting karena dikenal sebagai makanan pokok kedua setelah beras. b) Jagung lekuk atau “dent”. kuning. Beberapa penduduk di Indonesia sudah lama mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok seperti masyarakat Madura misalnya. endosperma.2. yaitu jagung yang khusus untuk menghasilkan tepung. Tanaman jagung dapat ditanam di tanah marginal. masyarakat mengenalnya sebagai baby corn. Warna butir jagung bermacammacam pula ada yang putih.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 52 mempunyai yang tinggi. e) Jagung berondong atau “popcorn”.94 Jagung dapat digolongkan atas 5 jenis yaitu: a) Jagung keras atau “flint”. Butir beras yang belum disosoh disebut beras pecah kulit dan jika disosoh akan kehilangan bagian lembaga dan sebagian besar lapisan-lapisan luar.5 84 .85 Beras putih 6 – 10 0. dan lembaga. Lembaga terutama banyak mengandung lemak dan protein. ungu dan hitam.5. Beras sosoh disebut juga beras putih. kemerah-merahan dan bahkan ada yang kebirubiruan. berwarna putih dan terutama terdiri dari zat pati.2 -1.

Lemak jagung 80%-nya terdapat di bagian lembaga dan sebagian kecil terdapat di lapisan luar endosperm. Lembaga terletak di bagian pangkal butir dan beratnya 9-12% dari berat butir. Endosperm besarnya 80-84% dari berat butir. gula terdapat di bagian lembaga.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 53 sebagian kecil berupa gula serta serat. Jagung sedikit mengandung kalsium. 1977 Kandungan 73(%) 10(%) 5(%) 1.11. Vitamin pada jagung terutama terletak pada bagian lembaga dan lapisan luar endosperma. Variasi komposisi ini dipengaruhi antara lain oleh perbedaan varietas.8 mg/100g dan kurang dari 0. sedangkan serat pada bagian kulit.2 mg/100g Secara umum komposisi kimia jagung yang dominan adalah karbohidrat (73%). 2. Sementara Indonesia termasuk beriklim tropis. Kandungan vitamin B1 dan B2 pada beras berturut-turut sekitar 0. Kandungan vitamin pada jagung terutama berupa vitamin B1 dan B2. Pati terutama terdapat pada bagian endosperma. Kandungan lemak jagung sebagian besar (50%) tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yaitu berupa asam linoleat. Kandungan vitamin-vitamin ini pada jagung lebih tinggi dibandingkan dengan pada beras. Kandungan protein menempati urutan kedua setelah karbohidrat.7. Komponen karbohidrat yang utama adalah sebagian besar berupa pati. sedangkan bagian endopsperma terutama terdiri dari pati. kesuburan tanah.5 mg/100g.5. Komposisi kima jagung dapat dilihat pada tabel berikut. mengingat tanaman ini antara lain menghendaki suhu lingkungan pertumbuhannya sekitar 16°C. iklim tempat tumbuh.4 Gandum (Triticum sp) Tanaman gandum sebenarnya kurang cocok ditanam di Indonesia. dan . perawatan dan cara pengolahan.3(%) 5 mg/100g 1. Sebagian besar protein terdapat di lapisan aleuron dan selebihnya ada di bagian lembaga. Komposisi Jagung Jagung mempunyai komposisi kimia yang bervariasi. testa dan pelidung lembaga. terdiri dari lapisan perikarp. sedikit banyak mengandung fosfor dan zat besi. Lapisan kulit luar sekitar 5-6 % dari berat butir jagung. Lapisan aleuron banyak mengandung protein dan lemak. meskipun beberapa daerah sudah yang kuat. Komposisi kimia jagung Komponen Karbohidrat Protein Lemak Abu Vitamin B1 Riboflavin B2 Sumber: Syarief. terdiri dari lapisan aleuron dan endopserma. Tabel 2.

Jelaskan lima tahap yang dilalui untuk memperoleh karkas! 12. Soal Latihan 1. Jelaskan pengertian buah yang anda ketahui ! 2. Jelaskan ! 7.Hasil Pertanian Tanaman Pangan 54 6. Jelaskan pengelompokan sayuran! 8. sedangkan medium dan soft flour lebih cocok untuk membuat mie dan makanan lain. dilakukan pencampuran untuk mendapatkan karakteristik hasil olahan yang diinginkan. Jelaskan pengertian karkas ! 11. hard flour lebih cocok untuk membuat roti. Seringkali penggunaan untuk membuat olahan makanan. Jelaskan sifat fisiologis daging setelah penyembelihan ! melakukan uji coba penanaman gandum dengan pangaturan kondisi suhu pertumbuhannya. Jelaskan perubahanperubahan yang terjadi pada buah-buahan ! . Tepung terigu yang beredar di pasaran dikenal bermacam-macam didasarkan pada kandunga proteinnya. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Buah-buahan mempunyai sifat fisiologis yang khas. medium flour mempunyai kandungan protein sedang (sekitar 12%). SARAN Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai pengetahuan bahan hasil pertanian. Jelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam sayuran ! 9. Jelaskan pengertian daging ! 10. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (sekitar 14%). Sebutkan empat bagiang potongan karkas daging sapi yang anda ketahui ! 13. Penggunaan dari jenis-jenis tepung terigu tersebut berbeda. Apa yang anda ketahui tentang buah klimaterik dan non klimaterik ? 4. sedangkan soft flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah (sekitar 10%). Tanaman gandum menghasilkan tepung terigu. Jelaskan ! 5. Jelaskan dasar klasifikasi komoditas buah-buah dan sayuran ! 3. Sayuran mempunyai karakteristik yang membedakannya dengan buah-buahan.

Contoh kasus. Gambar 3. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah melakukan upaya pengawetan daging dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. Pendahuluan Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan.1. Dalam praktik sehari-hari. tetapi sekaligus menjadikan daging ikan lebih awet. ketika kita akan mengawetkan daging yang cepat rusak bila disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat menjadi dendeng. sering kali keduanyan memiliki tujuan yang terkesan mirip. Contohnya adalah pembuatan dendeng atau abon dari ikan yang tujuannya adalah membuat produk baru. . maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan daging menjadi bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. walaupun masingmasing sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda.1.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55 3. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Batch retort. Contoh alat-alat pengolahan pangan modern tampak seperti gambar di bawah ini.

Alat modern untuk pembuatan mentega. dapat juga ditemukan mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) → dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya. Ke dalam retort tersebut dimasukkan dan disusun sedemikian rupa kaleng-kaleng yang berisi makanan/minuman. tidak akan menjadi segar kembali. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) → dapat memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara. Mensterilkan dengan pemanasan → akan menunda pembusukan. Gambar 3.3. Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Di samping itu. yakni: 1. Batch retort merupakan alat yang digunakan dalam proses pengalengan makanan di pabrikpabrik makanan berskala industri besar. yang selanjutnya dilakukan pemanasan untuk menstrilkan makanan kaleng tersebut. 3. artinya bahan yang sudah terlanjur busuk. Gambar 3. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 56 Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan.4 Instalasi peralatan pada pabrik bir . 2. bagus atau tidak). Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan.2 Butter churning Gambar 3.

penyimpanan pada suhu yang sesuai. Kemasan hampa udara atau penyimpanan dengan sejumlah karbondioksida dapat mengurangi persentuhan bahan makanan dengan oksigen → mengurangi kecepatan pelayuan dan pertumbuhan bakteri. Sebelum diolah. Makanan relatif mudah dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan penggunaannya → menjadi populer. Penggaraman dan penggulaan → garam dan gula dapat digunakan untuk menyerap kandungan air dalam makanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 57 semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin. 3. 2. jangan dibiarkan diluar . kemudian dikemas hampa udara untuk menghindarkan pencemaran. Khusus untuk produk daging dan ayam yang telah dimasak. bahan makanan harus disimpan pada lemari pendingin. pengemasan yang baik (hermetis dan inert. Harus ditangani dengan baik dan tepat agar tujuan yang diharapkan tercapai. sesuai dengan karakteristik produk). Bahan-bahan yang dibekukan harus segera dimasak setelah dicairkan (thawing) dan jangan dibiarkan dalam keadaan cair untuk jangka waktu yang lama. jika pemasakannya kurang baik maka memungkinkan bakteri jenis Clostridium perfringens masih hidup. Hal-hal teknis yang perlu diperhatikan: 1. Pengeringan 6. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur. b. Semakin rendah kandungan air dalam makanan maka akan semakin sulit bagi bakteri untuk hidup di dalamnya. Bahan-bahan pangan yang harus disimpan dalam keadaan panas (misalnya di restoran yang disajikan selalu panas). Pengalengan adalah upaya pensterilan pada suhu kira-kira 1200C. Contoh penanganan pascapengolahan/pengawetan: a. Penanganan pasca pengolahan/ pengawetan pangan antara lain: 1. 5. Bahan-bahan makanan yang sudah dimasak sebaiknya dimakan setelah 1-2 jam pemasakan. Biasanya memiliki rasa dan aroma yang tahan lama. Apabila akan disimpan harus dimasukkan ke dalam lemari es secepatnya. 7. harus diperhatikan agar suhu penyimpanan di atas 600C karena bakteri Clostridium dapat tumbuh pada suhu 550C. 2. 4.

warna.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 58 Secara umum dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama dapat menghasilkan destruksi mikroorganisme dan enzim yang lebih besar. memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan (kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak). 2. contohnya daya cerna protein yang semakin baik. proses termal dengan menggunakan minyak panas. tetapi memiliki retensi (penahanan) sifatsifat sensori (seperti rasa. sterilisasi. proses termal dengan menggunakan udara panas. aroma. proses HTST lebih menguntungkan dibandingkan LTLT. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. yakni: 1. Proses pemanasan pada temperatur tinggi waktu singkat (HTST= high temperature short time) memiliki perpanjangan waktu simpan yang sama dengan proses pemanasan pada temperatur lebih rendah dan waktu yang lebih lama (LTLT = low temperature long time). pasteurisasi. Proses termal merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam pengolahan makanan karena: 1. dan parasit. Jadi. 5. gelatinisasi pati. meliputi: blansir (blanching). 4. 2.2. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses termal. Contoh aplikasi dari proses termal adalah pengalengan. kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. sebagai contoh tripsin inhibitor pada kacangkacangan. yaitu penggorengan (frying). dan ekstrusi. . destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi. perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi. Bentuk-Bentuk Proses Termal Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. 3. 3. memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim dan aktivitas mikroorganisme. 3. serangga. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. evaporasi.1. Konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan nilai gizi produk ketika dipanaskan. dan pelepasan niasin yang terikat. tekstur) dan nilai-nilai gizi yang lebih baik.

uap panas. Blansir Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan sebelum proses pembekuan. jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu makanan. yang ditujukan untuk membunuh mikroba patogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. mikroba penghasil toksin. Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mu-tunya. Pasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. membersihkan bahan pangan. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. serta ditujukan terutama untuk menonaktifkan enzim yang ada dalam makanan seperti buahbuahan dan sayuran. yaitu: 1. pengeringan. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 oC selama 15 menit. 4. Low Temperature Long Time: suhu 63 oC selama 30 menit. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. dan pembusuk. Oleh sebab itu. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan gas dari bahan pangan. Sebagai contoh. susu pasteurisasi yang disim-pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa yang nyata. dan pengalengan. Sterilisasi Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. sedangkan mikroba non-patogen atau sporanya masih mungkin ditemukan tetapi dalam fase dorman yang tidak dapat berkembang setelah pemanasan. 2. melunakkan/melemaskan bahan pangan sehingga mudah dalam pengepakan di dalam kaleng. misalnya setelah dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi busuk dalam 1 atau 2 hari. Dengan demikian daya simpan makanan tersebut akan lebih lama. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 59 Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain. Untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. atau udara panas pada suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 menit. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. menaikkan suhu bahan pangan. High Temperature Short Time: suhu 72 oC selama 15 detik. .

peram-batan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. maka perambatan panas akan semakin lambat. Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT (Ultra High Temperature) yaitu sterilisasi pada suhu 150oC selama beberapa detik. Konveksi adalah perambatan panas dengan cara menga-lirkan panas dengan perge-rakan atau sirkulasi. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng. Cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. tergantung bahan yang akan disterilkan. konduksi konveksi Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3. Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. atau radiasi.5. Menentukan Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat ber-jalan secara konduksi. . se-makin padat bahan pangan. Adapun cold point untuk bahan-bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu (Gambar 8). Dalam pengalengan makanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 60 Kombinasi perambatan panas secara konduksi dan konveksi terjadi pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup. Perambatan panas secara konduksi dan konveksi Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat dibandingkan perambatan pa-nas secara konduksi. seperti sari buahbuahan. Yang dimaksud dengan kon-duksi adalah perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Panas yang diberikan sekitar 121oC selama 30–60 menit. Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai sete-ngah tahun lebih. Jadi. Perambatan panas jenis ini terjadi pada makanan-makanan ber-bentuk cair. kon-veksi. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti corned beef.

yaitu: 1. tetapi spora yang dihasilkan lebih tahan panas sehingga panas yang diberikan harus melebihi titik didih air. 2.7 – 4. Bahan pangan asam rendah Bahan pangan yang dikonsumsi manusia banyak termasuk golongan ini. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan. terkadang dilakukan perendaman dengan bahan tertentu. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Pengalengan Bahan Makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1. jeruk.2. apakah berasam rendah atau tinggi. sebagai contoh perendaman ikan dalam larutan garam encer atau pemblansiran sayur-sayuran. dan sayuran yang ditambahkan cuka sampai pH-nya mencapai kisaran tersebut. Persiapan sebelum pengolahan termasuk pencucian atau pembuangan bagian-bagian yang tidak diperlukan. misalnya pada sayur. crackers. 3. Pengolahan dan pengemasan.2. Mikroorganisme yang dapat membusukkan bahan makanan ini adalah bakteri. misalnya Clostridium botulinum yang merupakan bakteri penghasil toksin botulin yang dapat berakibat fatal dan organisme termofil pembentuk spora. Selain itu dilakukan pula penghilangan pada bagianbagian yang tidak diperlukan. Bahan pangan alkalis Golongan bahan pangan alkalis memiliki pH > 7.0 seperti telur tua. Mikroorganisme jenis ini dapat dibunuh pada suhu mendekati titik didih air. dan bubur jagung. Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. Pada proses persiapan ini. khamir. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang ada di permukaan/bagian yang berhubungan langsung dengan udara. Termasuk golongan ini adalah buahbuahan seperti pir. Bahan pangan asam Bahan pangan asam memiliki pH antara 3. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 61 Berdasarkan derajat keasamannya. dan kapang. 2. Bahan pangan asam rendah membutuhkan panas yang relatif lebih tinggi karena dapat ditumbuhi oleh bakteri mesofil. tomat. dan sayur. unggas.5.8. produk susu. Pada tahap ini perlu diperhatikan sifat dari bahan makanan yang akan diawetkan. 3. Pemilihan bahan mentah (raw material). bagian batang atau daun yang tua dibuang. Golongan bakteri yang sering ditemukan bila pemanasan kurang adalah 3. dengan kisaran pH antara 5.0-6. ikan. soda. Yang termasuk ke dalam kelompok ini adalah daging. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinankemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

62

bakteri asidurik misalnya Bacillus thermoacidurans, penyebab produk menjadi asam, yang dapat terjadi pada sari buah tomat. 4. Bahan pangan asam tinggi Golongan ini ber-pH antara 2,3-3,7. Contoh: buah beri, produk acar, jam, jeli, dan marmalad. Mikroorganisme yang dapat tumbuh adalah bakteri asidurik, khamir, dan kapang yang umumnya mempunyai resistensi rendah terhadap panas. Dalam penggunaan panas ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme pembusuk dan patogen. 2. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal.
Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan ikan

Gambar 3.8. Proses pengisian makanan yang akan dikalengkan Sumber: dari beberapa situs internet

Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan buah

Tujuan utama proses termal (proses panas) pada pengalengan adalah untuk merancang kondisi pemanasan sehingga menghasilkan makanan kaleng yang ”steril komersial”. Berbeda dengan sterilisasi total, dalam sterilisasi komersial masih terdapat beberapa mikroorganisme yang masih dapat hidup setelah pemberian panas (steilisasi). Namun, karena kondisi dalam kaleng selama penyimpanan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

63 untuk memisahkan bahan dari benda asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya, serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi. Blansir dilakukan sebelum dilakukan pengisian bahan ke dalam kaleng, bertujuan untuk menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur, mengurangi jumlah mikroorganisme, memudahkan pengisian ke dalam kaleng karena terjadinya pelunakan bahan dan menginaktifkan enzim. Pengisian bahan ke dalam kemasan harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap. Penghampaan udara ialah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama proses pemanasan. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada didalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak membahayakan kesehatan konsumen. Seperti telah diuraikan di atas, proses sterilisasi yang dilakukan dalam pengalengan

yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroorganisme tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat membusukkan produk yang terdapat di dalam kaleng. Pada saat ini ilmu dan teknologi pangan telah berkembang pesat sehingga dapat dilakukan perhitungan yang rumit dan teliti untuk menghasilkan “sterilisasi komersial” yang memungkinkan produk tetap awet tanpa harus banyak mengorbankan nilai gizi, cita rasa, dan tekstur. Prinsip dasar proses termal tersebut diambil dari ilmu termobakteriologi, dengan memanfaatkan kaidah perambatan dan penetrasi panas serta sifat daya tahan panas mikroorganisme khususnya yang berbentuk spora. Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilkan dengan panas. Secara garis besar proses pengalengan bahan makanan dilakukan melalui tahap-tahap persiapan bahan mentah, blansir, pengisian bahan ke dalam kemasan, pengisian larutan media, penghampaan udara (exhausting), proses sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan. Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagianbagian tertentu dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

64 Jumlah bakteri yang mati oleh panas dapat digambarkan sebagai kurva yang bersifat logaritmik (Gambar 12). Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membu-nuh 90 persen mikroba yang ada pada suhu tertentu (T oF). Nilai DT menunjukkan jumlah populasi mikroba yang mati sebanyak 1 satuan log (1 log cycle). Nilai DT juga menun-jukkan daya tahan mikroba terhadap panas pada suhu tertentu (T oF). Jadi, makin tinggi harga D, maka mikroba tersebut makin tahan panas.

adalah sterilisasi komersial yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk/ patogen dan sporanya. Bahan pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial kebanyakan dikemas pada kondisi anaerobik, sebab spora mikroorganisme anaerobik biasanya mempunyai ketahanan panas lebih rendah dibandingkan spora aerobik sehingga suhu dan waktu proses sterilisasi dapat lebih rendah. Selain itu, pencegahan rekontaminasi mikroorganisme anaerobik lebih mudah dan pada kondisi tersebut dapat dicegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat timbul selama proses pemanasan. Bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam makanan kaleng dalam kondisi anaerobik adalah Clostridium botulinum. Bakteri tersebut termasuk bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan racun botulin yang mematikan. Bak-teri lain yang juga mengha-silkan spora serta dapat menyebabkan kebusukan ba-han tetapi bersifat nonpatogen adalah PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearo-thermophilus (FS 1518). Ke-dua bakteri ini memiliki daya panas lebih tinggi dibandingkan C. botulinum sehingga jika panas yang diberikan cukup untuk membunuh kedua bakteri tersebut, diharapkan C. botu-linum dan bakteri-bakteri patogen lainnya akan mati.

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.9. Kurva kematian secara logaritmik pada suhu T oF bakteri

Arti dari kurva tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut: pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102, maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup 1 sebanyak 10 . Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 persen dari jumlah mikroba pada t1. Untuk menentukan kurva kematian mikroba dapat juga digunakan harga z, yakni jumlah kenaikan suhu (oF) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk melalui harga D satu satuan log. Kurva tersebut adalah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

65

”Thermal Death Time Curve” (kurva TDT) seperti ditunjukkan pada Gambar 13.

3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah (1) memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan (2) menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap penurunan suhu sebesar 8oC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikrofilik yang tahan suhu dingin. Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar

Sumber: dari beberapa pustaka Gambar 3.10. Kurva TDT

Untuk sterilisasi bahan pangan berasam rendah (pH diatas 4,5) biasanya digunakan pemanasan selama 12 D (12 D concept) yang ditujukan terhadap spora C. botulinum. Hal ini berarti kemungkinan terjadinya kebusukan karena C. botulinum diperkecil sampai 1/1012, yakni setiap 1012 kaleng hanya 1 yang kemungkinan akan busuk oleh C. botulinum. Adapun sterilisasi bahan pangan yang sangat asam (pH di bawah 4,0) biasanya digu-nakan pemanasan selama 5 D (suhu 250 o F) atau kadang-kadang cukup dengan pema-nasan pada suhu 212oF (100 oC) atau kurang selama beberapa menit.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

66 enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan segar. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin meliputi: 1. jenis dan varietas bahan pangan; 2. bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang sama selama 25-50 minggu; 3. kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat kematangan; 4. suhu pendistribusian dan suhu penjualan; 5. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: 1. jenis makanan; 2. tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses; 3. kontrol higienis selama pengolahan dan penge-masan; 4. sifat-sifat barier dari bahan pengemas; 5. suhu selama distribusi dan penjualan.

dikelompokkan menjadi dua, yakni: (1) pendinginan (cooling) dan (2) pembekuan (freezing). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel III.1 berikut ini. Tabel 3.1. Perbedaan pendinginan pembekuan antara dan

PENDINGINAN PEMBEKUAN Suhu penyimpanan Daya awet -2 – 10oC Beberapa hari-minggu -12 – (-24)oC Beberapa bulan-tahun

Sumber: dari beberapa pustaka

3.3.2. Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dapat memperpanjang waktu generasi mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok, yaitu termofilik (35-550C), mesofilik (1040oC), dan psikrofilik (-5-15oC). Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Sejumlah mikroorganisme psikrofilik menyebabkan kebusukan makanan, tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu, pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan perubahan

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

67 Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan. Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam larutan garam dan buah beri dalam sirup; (2) kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta (3) air-blast freezing dengan udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: 1. mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan; 2. tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain; 3. fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan; 4. biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas, yaitu: (1) refrigerator mekanik dan (2) sistem kriogenik. Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendi-nginan yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).

3.3.3. Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik hanya sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti. Pengaruh Pembekuan Mikroorganisme pada

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar -18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak terjadi perubahan suhu yang besar.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

68 Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: 1. kristal es yang terbentuk kecilkecil sehingga dapat memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing); 2. faktor pemadatan air lebih cepat; 3. pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta 4. kegiatan enzim cepat menurun.

Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN Daging Ikan KONDISI PENYIMPANAN Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari, tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya simpannya dapat lebih lama Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan pembekuan Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC, sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 8285%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat diperbarui)

Susu segar

Telur

Mempertahankan Mutu Makanan Beku Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: 1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk vari-tas, kematangan, kecocokan untuk

dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku. 2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau asam askorbat (vitamin C). 3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

69 oksigen yang masuk ke dalam buah-buahan. 4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan.

4. Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu. 5. Waktu penyimpanan. 6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan tidak dikemas. 7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.

Es Krim
Secara umum es krim digolongkan berdasarkan komposisi, citarasa, warna, bentuk, dan ukuran. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. Es krim standar dibuat dengan resep standar dengan citarasa tertentu. Mengandung 10-12% lemak susu, 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan pengental, bahan pengelmusi 0,1% dan susu skim bubuk 10%. Yang termasuk jenis ini, es krim dengan rasa coklat, variegated atau ripple. Es krim variegated merupakan es krim dengan rasa vanili yang dikombinasi dengan citarasa lain, dibuat berlapis atau berselang seling. Es krim spesial merupakan es krim yang mengandung lemak susu lebih tinggi dari es krim standar, memakai telur dan pewarna lebih banyak. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar, lemak susu, gula, bahan pengental atau penstabil, bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna, rasa, dan telur. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan, pencampuran, pemanasan (pasteurisasi), pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi), pendinginan, aging (penuaan), pembekuan pengerasan.

Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku meliputi: 1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk menonaktifkan enzimenzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna. 2. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan. 3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan cara mengurangi jumlah

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

70 mencapai 125% yang berarti dari 1 liter bahan yang dapat menghasilkan 2,25 liter es krim. Pengembangan volume ini menguntungkan karena es krim dijual berdasarkan volume (literan) dan bukan berdasarkan berat. Keluar dari alat ini sebenarnya es krim sudah jadi, teksturnya lembek dan cepat mencair disebutes krim lunak atau soft serve ice cream. Agar teksturnya menjadi lebih keras, es krim disimpan dalam freezer yang bersuhu -20 sampai 50oC. Pembekuan dilakukan setelah es krim dikemas dalam wadah-wadah. Dalam pembuatan es krim dengan skala industri jumlah yang dibuat besar, dengan mesin berkapasitas besar. Pada mesin pembeku es krim misalnya, sengaja disuntikkan udara agar volume es krim mengembang lebih besar. Sedangkan untuk skala rumah tangga peralatan dan yang dipakai lebih sederhana dan berkapasitas kecil. Beberapa tahapan seperti homogenisasi dan aging tidak dilakukan karena peralatan yang dipakai lebih sederhana

Bahan-bahan yang diperlukan ditimbang sesuai resep dengan ukuran yang pasti. Tidak memakai takaran yang kurang pasti seperti sendok, cangkir atau gelas. Jika takaran tidak pasti es krim yang dihasilkan akan kurang memuaskan. Mula-mula bahan penstabil dilarutkan ke dalam air. Agar larut sempurna, campuran dipanaskan sambil diaduk hingga mendidih. Bahan-bahan lain ditambahkan dan diaduk. Campuran semua bahan ini disebut campuran es krim atau ice cream mix. Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, campuran dipanaskan hingga suhu 85oC. Sebelum dingin, dilakukan homogenisasi yaitu memperkecil ukuran butiran lemak. Proses homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer. Hasilnya es krrim menjadi lebih homogen dan lembut. Setelah itu campuran segera didinginkan misalnya dengan merendam wadahnya dalam air es hingga suhunya mencapai sekitar 4oC sambil diaduk-aduk. Campuran kemudian diaging atau dibiarkan selama 4 – 24 jam pada suhu tersebut. Aging dimaksudkan untuk memberi kesempatan bahan penstabil menyerap air dalam campuran hingga tekstur es menjadi lebih lembut dan volumenya bertambah. Campuran dibekukan dalam otator (alat pembuat es krim) hingga suhunya -5 oC sambil terus diaduk. Volume campuran es krim akan mengembang. Hal ini disebabkan oleh udara yang terperangkap pada campuran. Pada skala industri pengembangannya dapat

Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada yang dibutuhkan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dibedakan atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat yang

Kegiatan tersebut ditujukan untuk memperbaiki kualitas atau kecocokan makanan untuk diolah lebih lanjut. Mekanisme pengoyakan ini belum . yaitu membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam penggilingan butirbutir gandum menjadi tepung. contohnya dalam sup kering dan campuran kue.1. penggilingan gula. pengurangan ukuran butiran-butiran lemak dalam air yang biasa disebut homogenisasi atau emulsifikasi. Sebagai contoh dari pengecilan ukuran diantaranya adalah produksi butiran-butiran dan partikel-partikel halus yang dikenal dengan comminution. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung. Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk mengurangi ukuran bahan pangan. ukuran bahan diperkecil dengan melakukan pengoyakan. pengecilan ukuran memacu terjadinya degradasi melalui pelepasan enzim-enzim karena rusaknya jaringan atau melalui aktivitas mikroorganisme dan oksidasi karena meningkatnya luas permukaan. yaitu: (1) tekanan (compression forces). disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk bahan cair yang disebut emulsifikasi atau atomisasi. Dalam pengolahan pangan. jika tidak dilakukan tindakan pengawetan. 3. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut. 2. Dalam proses penggilingan. namun sering satu kekuatan lebih penting dibandingkan yang lainnya. Penghancuran dan Pemotongan Penghancuran dan pemotongan akan mengurangi ukuran bahan padat secara mekanis. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). pengecilan ukuran memiliki manfaat sebagai berikut: 1. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. dan (3) shearing (attrition forces.4. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 71 Pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh atau sedikit pengaruhnya terhadap pengawetan. atau pendinginan. (2) impact forces. Dalam kebanyakan alat pengecilan ukuran. seperti dalam penyiapan daging olahan. Dalam beberapa makanan. dan penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. ketiga kekuatan tersebut biasanya ada. pemanasan. Yang dimaksud pengecilan ukuran di sini adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata dari bahan pangan.

Penggilingan dikatakan efisien apabila energi yang dibutuhkan untuk melakukan penggilingan tersebut sekecil mungkin dan sisa energi yang hilang sebagai panas juga harus sekecil mungkin. partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel yang kecil mengalami perubahan relatif sedikit. Kenaikan temperatur minimum selama proses pengecilan. tetapi secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan mengalami penekanan oleh gaya mekanis dari mesin penggiling. dalam hal dipergunakan rol silinder. pemukulan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 72 Fraksi ini cenderung meningkat meskipun penghancuran berlangsung lama. Memerlukan daya minimum. Gaya mekanis yang diterapkan dapat berupa kompresi. aksi utama adalah tekanan. 2. Sebagi contoh. Kecil hingga granular (daging giling. Sedang hingga kecil (bacon.4. setelah penghancuran pertama. 3. keju. yaitu penggiling dan pengasah. Besar hingga sedang (stewing steak. fraksi yang agak dominan adalah yang lolos saringan 40 mesh dan tertahan pada saringan 100 mesh. 4. . Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan. Peralatanuntuk Pengecilan Ukuran Peralatan pengecilan ukuran idealnya beroperasi dengan karakteristik sebagai berikut: 1. Beroperasi tanpa kendala (trouble free operation). 3. Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan. Peralatan penghancuran dapat dibagi ke dalam dua kelas. dan buah yang diiris untuk pengalengan). Ketika penghancuran dilanjutkan. Menghasilkan ukuran produk hasil pengecilan yang sama. atau pengguntingan. buncis iris dan diced wortel). flaked ikan atau kacangkacangan dan shredded sayuran) dimengerti dengan jelas. dan 3. selama tipe mesin yang sama.1. Pada kelas pertama. 2. terigu pada penghancuran pertama menghasilkan partikel berukuran yang sangat bervariasi dalam tepung kasar. akan tetapi setelah penghancuran lebih lanjut. Besar gaya mekanis yang diberikan dan waktu pemberian gaya tersebut mempengaruhi besarnya pencapaian hasil penggilingan. ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu. yaitu sebagai berikut: 1. yaitu pengasahan digabungkan dengan pengguntingan dan pemukulan dengan gaya tekanan. Faktor penting yang dipelajari dalam penggilingan adalah jumlah energi yang dipergunakan dan jumlah permukaan yang terbentuk sebagai hasil penggilingan.

dan jus dikontrol melalui kondisi-kondisi yang digunakan selama pengecilan ukuran. Mesin Penggiling Daging (Meat Chopper) 3. seperti dalam pembuatan mentega. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Bahan Pangan Pengecilan ukuran merupakan proses untuk mengontrol sifat-sifat bahan pangan untuk memperbaiki efisiensi pencampuran dan pindah panas. pengecilan ukuran mempunyai pengaruh yang sedikit bahkan tidak ada terhadap pengawetan.11. hamburger. tetapi tidak mengawetkan makanan. Nilai gizi dari makanan emulsi berubah jika komponen-komponen dipisahkan. Gambar 3. Corn Cutter (Pemotong Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Hal ini disebabkan selama proses pengecilan ukuran terjadi perusakan sel dan peningkatan luas permukaan yang dapat memicu kerusakan oksidatif dan peningkatan reaksi mikrobiologi serta aktivitas enzim. Tekstur bahan pangan seperti roti. Pada makanan bayi ada pengaruh yang menguntungkan yakni perbaikan daya cerna lemak dan protein. . Nilai gizi makanan lain ditentukan oleh formulasi yang digunakan dan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi atau homogenisasi. Alat homogenisasi (homogenizer) dan zat-zat pengemulsi berfungsi untuk menstabilkan produk makanan agar terlihat seragam dan mencegah pemisahan.4.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 73 Pengecilan ukuran juga memiliki pengaruh tidak langsung pada aroma dan flavor beberapa makanan. Gambar 3. Untuk bahan pangan yang tinggi kadar airnya dapat terjadi kerusakan dengan cepat jika proses pengawetan seperti pendinginan.2. Oleh karena itu. pembekuan dan pengolahan dengan suhu tinggi tidak dilakukan. memiliki aw yang cukup rendah sehingga dapat disimpan beberapa bulan setelah penggilingan tanpa perubahan nilai gizi dan sifat organoleptik yang berarti.

maka dilakukan pasteurisasi susu kedelai yang diperoleh.3. Susu kedelai memiliki keunggulan karena dalam kedelai mengandung oligosakarida (rafinosa dan stakiosa) yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. perubahan degradatif seperti hidrolisis atau oksidasi pigmen.4. Hasil penyaringan bubur kedelai berupa filtrat atau yang dikenal denngan susu kedelai. Selama penggilingan kedelai ditambahkan air masak.4. Hasil penggilingan kedelai disebut bubur kedelai. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dalam proses penggilingan karena biji kedelai lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan perendaman. Pasteurisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu kedelai hingga mencapai suhu 63 0C selama 30 menit atau 72 0C selama 15 detik. Untuk memperpanjang umur simpan susu kedelai. Pati Pati merupakan salah produk pangan yang dijadikan sumber karbohidrat. Pengemasan dilakukan pada saat susu kedelai masih dalam keadaan panas (hot filling). seperti singkong. ubi garut. maka susu kedelai dikemas dalam kemasan steril. komponen aroma dan vitamin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 74 (beany flavor). serta pertumbuhan mikroba diminimalisasi melalui pengontrolan yang baik selama pengemasan dan kondisi penyimpanan. Setelah dipasteurisasi. mengurangi aroma langu kedelai 3.4. Perbandingan antara kedelai dengan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran dan penggilingan 1 bagian kedelai : 5 hingga 8 bagian air masak. selanjutnya kedelai digiling. dan lain-lain. Pengecilan ukuran yang dimaksud dengan cara menggiling kedelai menggunakan alat penggiling dish mill (alat penggiling yang menggunakan dua lempeng batu) atau menggunakan blender. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian. Sebelum dilakukan penggilingan maka kedelai direndam dalam air bersih selama 6-8 jam. Susu Kedelai Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diolah melalui proses pengecilan ukuran dan pasteurisasi. Bubur kedelai yang diperoleh. Jumlah air yang digunakan untuk merendam sebanyak 2-3 kali berat kedelai. Penyaringan bubur kedelai dilakukan secara manual menggunakan kain saring yang halus atau menggunakan kain saringan tahu. Rafinosa dan stakiosa dari kedelai telah terbukti dapat menstimulir pertumbuhan bakteri yang baik dalam pencernaan). . 3. kemudian dilakukan penyaringan. Pada semua makanan emulsi. Untuk mendapatkan ekstrak kedelai yang cukup banyak dan memudahkan proses penghancuran secara basah. Setelah dilakukan perendaman.

maka dapat digunakan pengering makanan. mengawetkan bahan pangan. 4. makanan . rak-rak pengering. dan wadah penyimpanan adalah peralatan dasar yang dibutuhkan. kemudian dicuci bersih. Untuk membuat pati (misalnya pati garut). Jika diinginkan makanan yang dikeringkan dalam jumlah besar. penyimpanan. dan transportasi (tujuan ekonomi karena menurunkan berat dan volume). Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. pengeringan tidak dapat menggantikan pengalengan dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mempertahankan rasa. Salah satu manfaat terbesar dari makanan yang dikeringkan adalah makanan kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. • Selanjutnya air tersebut dipisahkan dan dibuang. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Untuk pengeringan dengan sinar matahari. dan nilai gizi. hanya diperlukan rak-rak dan wadah penyimpanan. Pengeringan merupakan metode tertua pengawetan bahan pangan. Pengeringan bertujuan untuk: 1. • Ubi garut yang sudah diparut kemudian direndam dalam air bersih sambil diremas-remas dengan tangan. • Filtrat yang diperoleh kemudian didiamkan beberapa saat sehingga terbentuk endapan putih di bagian dasar dan air yang terpisah di bagian atas. Namun. tetapi tidak harus. penampilan. Kemudian disaring untuk memisahkan bagian ubi garut yang tidak larut dalam air. 3. • Endapan putih yang tersisa kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh. • Ubi garut diparut untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan sehingga pati yang diperoleh dapat lebih banyak. maka cara membuatnya sebagai berikut: • Ubi garut dibersihkan dari kulit ari dan akar. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. 2. mengubah struktur bahan pangan. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Dibandingkan metode pengawetan yang lain. meningkatkan efisiensi pengemasan (packaging).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 75 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. Oven dapur. Oleh sebab itu. Tepung yang didapat selanjutnya disebut pati garut.

Suhu: selama proses pengeringan awal. Petunjuk Pengeringan 1. Suhu udara harus . Namun.5. Kecepatan: agar diperoleh produk yang berkualitas baik. maka kecepatan pengeringan akan lebih cepat. Pada akhir proses pengeringan makanan dapat hangus dengan mudah sehingga kita harus perhatikan dengan seksama. 3. 65 – 70 oC sehingga air dapat menguap dengan cepat dari makanan. makanan harus disebar secara merata pada rak-rak pengering. suhu udara dapat relatif tinggi. Setiap buah-buahan dan sayuran memiliki suhu kritis dimana cita rasa gosong berkembang. Sayuran dan buah-buahan harus diblansir. Untuk hasil yang baik. tetapi tidak cukup tinggi untuk memasak makanan. Bahan makanan harus dikeringkan dengan cepat. tapi tidak terlalu cepat karena akan menyebabkan terjadinya pengerasan bagian luar sementara bagian dalam masih basah (case hardening). Pengeringan yang Seragam: Pengadukan makanan secara teratur dan pergiliran rak dalam oven penting karena panas tidak sama di semua bagian dari pengering. Udara lembab akan menurunkan kecepatan penguapan sehingga pengering akan berjalan lama. Jika suhu lebih tinggi dan kelembaban lebih rendah. Oleh karena itu. maka tidak boleh didinginkan lalu pengeringan dimulai lagi karena kapang dan organisme pembusuk lainnya dapat tumbuh pada makanan yang kering sebagian.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 76 dikurangi menjadi sekitar 60oC. sayuran dan buah-buahan harus dipersiapkan sesegera mungkin setelah panen. segera setelah air di permukaan bahan hilang (bagian luar bahan mulai kering) dan kecepatan penguapan menurun. 4. Jika pengeringan sudah dimulai. dan dikeringkan tanpa penundaan. Kelembaban dan Ventilasi: Pengeringan yang cepat diinginkan. makanan menjadi hangat. Karena makanan kehilangan panas selama penguapan cepat. Suhu pengeringan seharusnya cukup tinggi untuk menguapkan air dari makanan. didinginkan. ventilasi di sekeliling oven atau pengering harus cukup agar air yang keluar dari makanan dapat keluar dan tidak mengganggu kecepatan pengeringan. Pengeringan tidak boleh diganggu.1. 2. Peralatan yang dapat membantu untuk mendapatkan produk yang seragam adalah: 3. suhu udara dapat tinggi tanpa peningkatan suhu makanan.

proses pengeringan akan merusak beberapa vitamin. termometer untuk mengecek suhu d. Metode Pengeringan Pengeringan dengan Oven . Muatan 3. Pada setiap rak disusun 1-2 pounds makanan sebanyak satu lapis. Pada awal pemanasan. kotak sulfur untuk buahbuahan. Pengaturan makanan yang akan dikeringkan dalam rak-rak.5. Buah-buahan yang dikeringkan kaya akan riboflavin dan zat besi. Kemudian suhu oven dipertahankan pada 60-70oC. riboflavin.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 77 a. Nilai Gizi Makanan yang dikeringkan merupakan sumber energi yang baik karena mengandung gula-gula yang terkonsentrasi. suhu oven diatur pada 60oC. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pengeringan dengan oven adalah sebagai berikut: 1. tiamin. dan niasin yang baik.3. alat untuk memblansir sayur-sayuran e.2. Jumlah vitamin dan mineral juga agak besar. Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Perendaman buah dalam larutan yang mengandung sulfur sebelum pengeringan dapat membantu mempertahankan vitamin A dan C. kipas angin listrik untuk sirkulasi udara c. Namun. timbangan untuk mengetahui berat sebelum dan sesudah pengeringan b. 2. Sulfur merusak tiamin (vitamin B1).6 gram) makanan untuk sekali pemakaian. Kelemahannya adalah metode oven hanya dapat digunakan untuk skala kecil. Sayuran adalah sumber mineral. 3. Pengecekan suhu dilakukan setiap setengah jam.5. Buah-buahn dan sayuran juga merupakan sumber serat. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer). khususnya A dan C. Oven dapur biasa hanya dapat menampung 4 – 6 pounds (1 pounds = 453. tetapi buah bukan sumber tiamin. Untuk sekali pemakaian rak yang digunakan tidak lebih dari 4 rak.

Cara ini memerlukan sinar matahari yang terik. Pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga 60oC. Tidak boleh menggunakan pemanas ruangan untuk mengeringkan makanan karena pemanas ruangan menggerakkan debu dan kotoran sehingga dapat mengkontaminasi makanan. Kipas angin listrik dapat diletakkan di depan pintu oven untuk membantu sirkulasi udara. .5 inci dari tiap sisi rak agar udara dapat bersirkulasi dengan baik. Pergiliran dalam meletakkan rak (rotasi) diperlukan karena suhu di setiap tempat pada oven tidak sama. sedangkan untuk oven gas sekitar 1-2 inci. Pengeringan dengan Pengering Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan sinar matahari adalah cara tertua untuk mengeringkan makanan karena menggunakan panas matahari dan pergerakan udara secara alami. Harus disediakan ruang kosong kirakira 1-1. suhunya lebih rendah (sekitar 50oC) sehingga pengeringan berjalan lebih lama dibandingkan oven. Pembalikan bahan makanan yang dikeringkan setiap setengah jam juga diperlukan agar pengeringan makanan berjalan dengan baik. Dengan cara ini diperlukan 4-12 jam untuk mengeringkan buahabuahan atau sayur-sayuran. 3. 4. Pemanasan awal sekitar 52oC. Pengeringan dengan Matahari (Sun Drying) Sinar yang tidak terlalu padat akan lebih cepat kering dibandingkan muatan yang penuh. Untuk oven listrik ventilasi kira-kira 46 inci. Bahan makanan yang berbentuk padat seperti buah-buahan dan sayuran dapat dikeringkan dengan cara ini.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 78 Pengering makanan komersial atau buatan rumah tangga atau oven konveksi dapat secara otomatis mengontrol panas dan ventilasi. Pengering ini lebih hemat listrik dibandingkan oven listrik. Perlu disediakan ventilasi yang cukup agar uap air dapat keluar sementara panas tetap berada dalam oven. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan pengering ini antara lain: 1. 2. kelembaban rendah. Namun. dan suhu sekitar 100 oF. Rotasi dilakukan setiap setengah jam sekali.

Alat tersebut dapat dilihat pada Gambar 3. drying chamber with: heating/cooling shelves. pemanas udara (air heater). Untuk produk komersial yang paling banyak dikeringbekukan adalah kopi instan. vacuum pump. bahan yang sudah dibekukan langsung dikeluarkan airnya melalui pengeringan tanpa mengalami pencairan bahan. inlet atomizer. 3. Pengeringan dengan Pengering Semprot (Spray Drying) Metode pengeringan yang paling umum adalah pengeringan Sumber: dari beberapa situs internet Gambar 3. Kelemahan metode ini: 1. Susu bubuk adalah contoh produk yang dikeringkan dengan cara ini. Spray Drier Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum Dryer) Metode ini kurang umum dibandingkan metode yang telah . Dalam pengeringan beku.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 79 semprot yang cocok diterapkan untuk produk-produk cair. hot air inlet and outlet. Alat pengeringan beku (freeze dryer) terdiri atas a dryer cabinet. kipas dan motor pengering. Beberapa produk buah-buahan juga mulai dikeringbekukan walau masih dalam jumlah terbatas. controls and digital readout. Diperlukan waktu kirakira 3-7 hari untuk mengeringkan buah-buahan dan sayuran. Metode ini tidak sehigienis metode yang lain. tempat penampungan produkproduk yang sudah dikeringkan. alat pengontrol. condenser. Cairan yang akan disemprotkan ke alat pengering semprot harus dikontrol densitasnya (berat per satuan volume) dengan menambahkan sejumlah padatan. Jadi. trays and door. air dikeluarkan dari bahan tanpa perubahan fase atau melalui proses sublimasi.12. Lama pengeringan tergantung cuaca. cyclone separator. drying chamber. Pengeringan dengan Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku cocok dilakukan pada produk-produk yang sangat sensitif terhadap panas. 2. cyclone chamber. Alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet).9. Makanan harus dilindungi dari serangga dan ditutup pada malam hari.

13. Metode ini lebih rendah biayanya dibandingkan metode D dan E. Buahbuahan lebih mudah dikeringkan daripada sayur-sayuran karena penguapan air lebih mudah terjadi. sebagai contoh lettuce. Beberapa bahan makanan tidak cocok untuk dikeringkan karena kandungan air . Suhu pengeringan yang baik adalah 43 – 46oC. Suhu yang tepat untuk setiap bahan tergantung dari sifat bahan dan cara pengeringan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 80 yang tinggi. dan ketimun. Pengeringan Sayuran dan Buah Bahan makanan seperti sayursayuran dan buah-buahan mentah dapat diawetkan dengan cara mengurangi kadar air yang dikandung bahan tersebut untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Alat pengering ini dapat dilihat pada Gambar 3. beri. melon. lada. dan ikan dapat dikeringkan.3. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang dikeringkan sering menjadi coklat karena terjadi reaksi pencoklatan. Bahan yang akan dikeringkan dialirkan di atas drum panas yang berputar.4. diuraikan di atas. Gambar 3. Pengeringan Rempah-rempah Berbagai jenis rempah-rempah dapat dikeringkan. dan ikan juga baik bila dikeringkan. Wortel biasanya diawetkan dengan cara pendinginan. Semua jenis rempah-rempah cocok untuk dikeringkan. rempah-rempah. dan kacang polong biasa dikeringkan. jagung. kambing. Apel matang. Jenis-Jenis Makanan Yang Dikeringkan Berbagai buah-buahan segar. namun dihasilkan banyak panas yang dapat merusak produk. rempah-rempah tersebut dicuci dan ditiriskan. pir. Untuk menghindari terjadinya reaksi pencoklatan tersebut. sayuran.10. ceri. Sebelum dikeringkan. Kualitas produk yang kering dapat dicapai apabila pengeringan dilakukan dengan cepat. Lama pengeringan tergantung pada kekeringan produk yang dikehendaki. perlu dilakukan persiapan bahan sebelum dikeringkan misalnya dengan cara memblansir bahan atau merendam bahan dalam larutan sulfur. Reaksi ini terjadi karena adanya aktivitas enzim pencoklatan dengan adanya oksigen. Produk yang sudah dikeringkan berbentuk serpihan-serpihan. bawang putih. Drum drier 3. daging. Daging sapi. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari ataupun dalam alat pengering seperti oven.

Oven: suhu diatur paling rendah sehingga pengeringan berjalan lambat dan memakan waktu 2-4 jam. tekstur. akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Dengan cara ini diperlukan waktu sekitar 24-48 jam. Pengering oven: suhu oven diatur serendah mungkin dan dipertahankan pada suhu 6065oC dan memakan waktu sekitar 10-12 jam. Pengeringan Daging dan Ikan Pada prinsipnya semua jenis daging tak berlemak dapat dikeringkan. lemak. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 81 3. Pengering Makanan (food dryer): temperatur yang digunakan lebih rendah daripada oven sehingga pengeringan lebih lama. aroma. Dikeringanginkan: dengan syarat udara di sekitarnya harus panas dan kering. dan lainlain. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 tangkai diikat dan dimasukkan ke dalam kantong yang diberi lubang untuk menghindari kontak langsung dengan sinar matahari yang dapat merusak aroma. Pengeringan dengan rumah asap: suhu awal sekitar 27oC. Daging yang digunakan harus segar dan semua lemak dan jaringan ikat harus dibersihkan karena lemak dapat menyebabkan ketengikan dan akan membusukkan daging yang telah kering. misalnya dengan pencelupan dalam larutan bisulfit. Lama pengeringan dengan cara ini sekitar 1-2 minggu. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi coklat. lalu dinaikkan secara bertahap hingga 49oC. Metode ini tidak sebaik metode di atas harus suhu tidak dapat diatur dan kemungkinan daging dapat terkontaminasi udara yang kotor. dan mineral berada dalam konsentrasi yang lebih tinggi. karbohidrat. Metode pengeringan yang digunakan adalah: 1. 2. 4. Microwave oven: rempahrempah dibungkus dengan kertas dan suhu diatur medium selama 2-3 menit. Metode yang digunakan untuk mengeringkan rempah-rempah adalah: 1. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Perubahan .3. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Kantong-kantong tersebut digantung pada ruangan yang hangat dan kering. 2. Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan.5. 3. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan senyawasenyawa seperti protein.

Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. . suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan menga-kibatkan bagian permukaan cepat mengering dan me-ngeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada dalam bahan. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama. Case hardening dapat disebabkan oleh: 1. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.6. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam.1. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein. Selain itu. Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah. perubahan-perubahan kimia tertentu. Cara pencegahan case hardening tersebut adalah dengan mengatur suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Case hardening selain menyebabkan pengeringan berjalan lambat. misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. 3. 2.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 82 tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi dan antara asamasam amino dengan gula pereduksi. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. juga dapat menyebabkan kebusukan karena mikroba yang masih ada di bagian dalam bahan dapat berkembang biak.

3. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.6. Telur Asin Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Warna putih kekuningan. 2. 4. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Jadi. peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida). . lunak. tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue). 3. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak terlalu halus. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir sama dengancara (1).Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 83 lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ikan disiangi 3. 3. lama kelamaan bakteri mati). dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan. tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air.6. yakni: 1. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara.2.

Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough . Tahap pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.4. Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan.9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua. Hasil fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi.9%. Nama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah yang digunakan. Pembuatan acar jenis ini banyak dilakukan di Jepang. yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting).6. Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kirakira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian bawahnya. acar bawang putih. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. Jadi. 3. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi 15. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga mencapai 15. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Acar Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 84 salting. Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat/gula. misalnya acar mentimun. Cara pertama terdiri atas 2 proses. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir. acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10. maka penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. dan lain-lain. 2. Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara: 1. Bakteri ini 3. Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum.6% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat bahan.

Acar bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Namun demikian ada juga ikan teri tawar. . sawi. petsai. cabai rawit. terubuk. 3. seperti ketiga cara di atas. dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak sehingga teksturnya masih keras. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di atas rak penjemuran. tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan jasad renik yang dapat merusak acar. • Untuk memperoleh rasa asin. Jenis acar dari buah belum banyak. kol. Ada dua jenis acar sayur atau buah: 1. untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman. Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun. pepaya. Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin. Acar asin: acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan garam dapur (NaCl) yang diikuti fermentasi. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih. maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 0.6. 2. biasanya rempah-rempah seperti bawang merah dan bawang putih yang cara fermentasinya berbeda dengan acar asin. Bahanbahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembentuk asam. Acar bumbu: acar sayur/buah yang diberi bahan pewangi (aroma) tertentu. Ikan Teri Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. bawang merah. • Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga kering. dan masih banyak lagi. jahe.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki selama 1 – 3 jam. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari atau dengan menggunakan pengering buatan. tetapi jika akan dibuat acar.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 85 terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi.4. bawang putih. dapat dilakukan dengan cara berikut ini: • Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri). sebelum diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi perut.

yang memiliki kandungan air yang tinggi. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106oC). marmalade. jeli. kecuali jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 86 3. Perlu diketahui bahwa aktivitas air berbeda dengan kadar air. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. 5. stroberi dan sejenisnya. Selai Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan selai dan produk-produk sejenisnya (jeli. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut).5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. dan sebagainya. 3. Sebagai contoh sirup. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. aw. Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis. buah-buahan bergula.83. pH rendah. juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. berkisar antara 0. sirup.1-3.1. 3. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.75-0.2. 4. Kadar gula yang tinggi sekitar 65-73% padatan terlarut. jeuk. Bahan dengan kadar air yang tinggi belum tentu memiliki kadar air yang tinggi pula. marmalad. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur. tetapi aw-nya rendah karena sebagian air yang ada terikat oleh gula.7. nanas. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.7. Pendahuluan Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermetik dalam keadaan panas). sekitar 3. dan lain-lain) terhadap mikroorganisme adalah: 1. 2. Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.

nanas tergolong buah-buahan berkadar pektin rendah. Jika terlalu sedikit gula. peach. Buah yang akan diuji diperas air buahnya. dan currant merah tergolong buah berkadar pektin tinggi dan tidak memerlukan tambahan pektin. buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buahbuahan segar semusim yang berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat. warna cemerlang. Selain buah. yakni konsisten. selanjutnya ditambah 3 – 4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. di sekitar hati buah (core). memiliki rasa dan bau yang khas. anggur. pir. dan di sekitar biji buah. kacang tanah disangrai dan kulitnya dikupas terlebih dahulu. plum. tidak busuk. selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Buahbuahan ini perlu dikombinasikan dengan buah-buahan berkadar pektin tinggi atau dibubuhi pektin komersial. sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan kental maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. pepaya. durian. serta bersih dari kotoran. ceri. dapat juga digunakan kacang tanah sebagai bahan baku selai. tomat. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. dan mangga. Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah berkualitas. Apel. Stroberi. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. Sebaliknya jika terlalu banyak gula. srikaya. . Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu. Dalam buah-buahan biasanya terdapat di bawah kulit buah. aprikot. stroberi. kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 87 Untuk mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan tes alkohol. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). juga berfungsi sebagai pengawet. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak. nanas. Sebelum diolah menjadi selai. Pektin adalah sejenis ’gula’ yang terdapat dalam sayuran dan buahbuahan. Tiap jenis buah mempunyai kandungan pektin yang berbeda. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik.

kukuh. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya.7. asam.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 88 sari pektin dari buah. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.7. distribusi buah merata.4. transparan. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. flavor buah alami. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Untuk itu banyak digunakan pektin komersial yang dibedakan atas dua macam. tekstur lembut. selai. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. Marmalade Marmalade adalah produk buahbuahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan marmalade bermutu baik. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik 3. 3. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. kulit jeruk. bebas dari serat dan bahan lain. Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih .7. Seperti pada pembuatan selai dan jeli. Manisan Buah Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut. lembut. 3. Karena terbuat dari sari buah-buahan. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. jeli bersifat jernih. faktor pektin. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Jeli Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai.3. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. Manisan buah ada dua jenis.5. kadar gula. tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. Perpaduan gula. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya.

bisulfit. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad renik dalam makanan. Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik mengandung air gula sedangkan manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah. Untuk membuat manisan buah basah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam. dan metabisulfit. Untuk menghindari hal tersebut. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan adalah 2000 sampai 3000 mg setiap kg manisan buah. buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan osmotik tinggi. tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme bervariasi. Untuk membuat manisan kering. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. . buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Proses sulfuring dilakukan sebelum buah dibuat manisan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida atau sulfit. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 89 Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. Lamanya menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. senyawa-senyawa sulfit. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis).

Berbeda dengan sari buah. Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100121oC. sekitar 65%. Setelah sterilisasi. atau asam tartarat. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng 3.7. Setelah diblansir.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 90 mencapai 80oC selama 5 menit. apel. pewarna. Buah dalam sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. Tanpa proses exhausting. Selain buah. sering ditambah rasa. asam sitrat. serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Buah Dalam Sirup Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. nanas. umumnya berkadar 40%.6. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah melalui proses sedemikian rupa. diexhausting. ditutup rapat. dan dilewatkan di air dingin. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%. leci.7. pir. jambu biji. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah.7. pisang. Setelah exhausting. penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. disterilisasi. Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang. mempermudah pengisian dalam wadah. juga terdapat larutan gula sebagai media. dan mangga. wadah segera didinginkan dengan air mengalir. . wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit pada suhu 100oC. buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm dari bawah tutup wadah. 3. buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu tinggi. Proses blansir dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya endapan. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. kecuali untuk buah salak dan buah atap. Untuk menambah rasa dan aroma. Sirup Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. Dalam pembuatan sirup gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa.

menjadi: bahan baku sirup dibedakan 1. tepung beras. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. sari buah. Madu buah dibuat dari pekatan sari buah yang dimasak hingga mencapai kekentalan seperti madu. mangga. Sirup glukosa. dimasak hingga menjadi sangat halus dan lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu. nanas. Preserves merupakan buah kecilkecil yang utuh atau potonganpotongan buah yang besar yang dimasak dengan sirup hingga jernih lalu ditambahkan sirup atau sari buah yang kental. Madu buah (fruit honey) sekilas tampak seperti madu. markisa. nanas. . misalnya jambu biji. Prinsip Fermentasi Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. hanya mempunyai rasa manis saja. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. dan lain-lain. Berdasarkan utamanya. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 91 Mentega buah (fruit butter) terbuat dari daging buah. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat 3. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. dan lain-lain. 3.8. dan sebagainya. 3.7. dan sebagainya.8. 2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Produk Lainnya Conserves adalah produk yang dibuat dari campuran buah-buahan termasuk buah jeruk dan sering kali ditambahkan kacang dan kismis hingga menjadi lebih padat dari selai. misalnya essence jeruk. Mentega buah ini paling sedikit mengandung gula dibandingkan produk lainnya. tepung jagung. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.1. sering disebut gula encer. Pada saat ini fermentasi secara mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.

sedangkan mikroorganisme proteolitik yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat. asam. sebagai contoh: sari buah jika difermentasikan akan timbul rasa dan bau alkohol. sauerkraut dari irisan kubis). Perubahan-perubahan Selama Fermentasi Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. tanpa penambahan starter. dan lingkungan. Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. yaitu mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme pembentuk alkohol dan asam serta menekan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik (pemecah protein) dan mikroorganisme lipolitik (pemecah lemak). Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan prinsip fermentasi. roti. ellipsoideus dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik). bir. ketela pohon dan ketan akan menghasilkan bau alkohol dan asam (tape). Zat gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 92 bahan pangan. dan lain-lain. jenis mikroorganisme. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan bau busuk. dan lain-lain.8.2. Reaksi tersebut merupakan reaksi dasar pada pembuatan cuka. dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi. . misalnya tempe. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme). anggur minum. C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O Reaksi di atas dibantu oleh keberadaan mikroorganisme Acetobacter aceti yang dapat mengubah etanol menjadi asam asetat. S. serta susu akan menghasilkan bau dan rasa asam. fermentasi dibedakan atas dua jenis. terasi. misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel. roti. brem. contoh: Alcaligenes lipolyticus. yoghurt. tuak. Contoh: C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 Reaksi di atas dibantu oleh ragi (enzim) yang mengandung Streptococcus cerevisiae. 3. contoh: Proteus vulgaris. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat).

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

93 Oksigen Setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah yang berbeda sehingga harus diatur, contoh: Acetobacter bersifat aerobik (suka oksigen); ragi bersifat anaerobik (tidak suka oksigen); S. cerevisiae (ragi roti), S. ellipsoideus (ragi anggur) tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada anaerobik. Garam Mikroorganisme pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dan lain-lain) toleran terhadap kadar garam 10-18%. Mikroorganisme proteolitik tidak toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan asam. Penambahan garam menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran dan memacu pertumbuhan mikroorganisme asam laktat. Contoh: pada pembuatan sayur asin ditambahkan garam 2 – 2,5% ke dalam kubis. Pengaruh pengawetan sebagian dari pembentukan asam pH fermentasi sayuran 2,5 3,5. Contoh lain adalah pada pembuatan sosis fermentasi yang memanfaatkan kerja Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 – 4,5). Keasaman ini tidak berfungsi tanpa penambahan garam, beberapa bahan pengawet lainnya, cara pengawetan lainnya (perebusan, pengasapan, dan pengeringan).

3.8.3. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin). Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya (mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A). Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah menjadi gula sederhana. Kerugian dari fermentasi di antaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek dapat menghasilkan racun, demikian juga dengan oncom.

3.8.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

94 Mikroorganisme yang paling banyak berperan adalah Pediococcus cerevisiae dan L. plantarum. L. mesenteroides dan L. brevis dikurangi karena bersifat heterofermentatif yang dapat menyebabkan selubung sosis mengembang dan pecah. Micrococcus mereduksi nitrat jadi nitrit. Kini ditambahkan kultur starter P. cerevisiae dan Lactobacillus untuk menghindari fermentasi alamiah tak menentu dan beragamnya mutu produk. Roti Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain. Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan dapat memanjang.

3.8.5. Produk-produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah : 1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Sosis Bahan-bahan khusus yang ditambahkan adalah natrium nitrat, natrium nitrit, glukosa, sukrosa, merica, bawang putih, pala, mustard, ketumbar. Gula yang ditambahkan akan difermentasi oleh bakteri dan menghasilkan flavor yang tajam. Garam berfungsi sebagai bahan flavor, memperbaiki tekstur, daya awet (juga karena penurunan pH akibat fermentasi). Rempah-rempah untuk flavor, diperkuat dengan pengasapan. Fermentasi asam laktat terjadi pada saat pengasapan (28 – 32oC, 12 – 16 jam). Fermentasi lebih baik jika suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 jam berikutnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

95 Suhu optimum 25-30oC, pH 6. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis, roti regge dan roti pumpernickel adalah roti asam (L. mesenteroides). Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160-200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran, fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuran-ukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. Kecap Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: Kedelai dicuci dan direbus dikukus dikeringkan diinokulasi dengan A. oryzae FERMENTASI I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20% FERMENTASI II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air disaring filtrat (cake press untuk makanan ternak) pasteurisasi ditambah karamel dan bumbu-bumbu disaring KECAP.

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memberikan rasa manis, sebagai sumber energi bagi kahmir, memberikan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam dapat memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara lansung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain garam, terakhir baru ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

96 alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya dapat berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada bahan baku. Nata de Coco Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata dapat dibuat dari bermacam-macam sari buahbuahan sebagai medianya seperti pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis bahan baku yang digunakan di belakang kata nata. Sebagai contoh nata de coco, berarti media yang digunakan adalah air kelapa. Nata de soya menggunakan sari kedelai, nata de pina menggunakan sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya. Larutan yang akan dibuat nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh bakteri yang digunakan, dan diperlukan penambahan nutrien seperti

Tauco • Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A. oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat) Pembuatannya: Kedelai pelepasan kulit ari dan pencucian peredaman 24 jam pengukusan 1 – 2 jam penirisan dan pendinginan inokulasi inkubasi 2 – 5 hari, suhu kamar hancurkan atau tidak beri larutan garam 25 – 50% fermentasi 10 – 20 hari, suhu kamar penambahan gula merah perebusan TAUCO.

Brem Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih sampai kecoklatan dengan rasa manis keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem Bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol. Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam bahan oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

97 • • • Memilih bahan dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan. Mengukur dan menimbang bahan sesuai dengan formulasi yang digunakan. Menyaring air kelapa kemudian direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil menggunakan saringan santan. Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut. Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastic yang bersih, kemudian langsung ditutup dengan kertas Koran dan diikat rapat, kemudian didinginkan. Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis. Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari. Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak terkontaminasi (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tabal sesuai dengan yang diinginkan.

amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen. Terbentuknya nata karena adanya bakteri Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media seperti air kelapa. A. xylinum dapat hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang digunakan untuk pembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan bakteri A.xylinum penghasil nata melakukan metabolisme yang hasilnya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin lama fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme bakteri A.xylinum makin tebal. Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 sampai 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak spontan karena membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa. Untuk membuat nata de coco (salah satu contoh jenis nata yang terkenal) yaitu: • Menyiapkan peralatan, seperti panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk penutup wadah fermentasi).

• •

• • •

3.9.1. Pengertian
Bahan tambahan makanan atau bahan aditif yang biasa disingkat

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

98 4. untuk keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, atau pengangkutan sehingga industri pangan berskala besar dapat memproduksi makanan minuman dengan komposisi dan mutu yang konstan sepanjang tahun; 5. membuat makanan menjadi lebih menarik. BTM tidak dibenarkan jika digunakan untuk maksud: 1. menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik; 2. menipu konsumen, misalnya untuk memberi kesan baik pada makanan yang dibuat dari bahan yang kurang baik mutunya; 3. mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan.

BTM memiliki definisi umum sebagai bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Dalam kehidupan sehari-hari kita banyak mengonsumsi bahan aditif, baik yang alami maupun buatan. Contohnya adalah vitamin dan mineral yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki nilai gizi. Penggunaan garam meja yang diberi tambahan garam yodium telah banyak membantu menurunkan insiden penyakit kelenjar gondok. Kini terdapat hampir 2000 jenis aditif makanan yang tercatat dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe = secara umum dianggap aman) yang dikeluarkan oleh badan yang mengontrol keamanan bahan aditif di Amerika. Bahan aditif seperti garam dapur, cuka, gula merah, dan soda kue sudah sejak berabad-abad lampau digunakan dalam makanan. BTM hanya dibenarkan penggunaannya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: 1. untuk mempertahankan nilai gizi makanan; 2. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit; 3. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya hingga tidak menyimpang dari sifat alamiahnya dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang atau limbah;

3.9.2. Jenis dan Fungsi
Secara umum, bahan tambahan makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yakni: 1. Bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi, mempertahankan kesegaran, memperoleh cita rasa yang diinginkan, dan membantu pengolahan. 2. Bahan tambahan makanan yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan. BTM tersebut tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

99 2. Pengatur keasaman: BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan. Contoh: a. asam laktat, asam sitrat, dan asam malat sebagai pengasam pada jam (selai), jeli, dan marmalade; b. natrium bikarbonat, natrium karbonat, dan natrium hidroksida yang biasa digunakan untuk menetralkan mentega. 3. Pewarna: BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Selama proses pengolahan, warna makanan dapat berubah menjadi pucat sehingga ditambahkan pewarna untuk memperbaiki warna makanan yang berubah tersebut. Untuk makanan yang tidak berwarna, pemberian pewarna dimaksudkan agar kelihatan lebih menarik. Pewarna makanan ada dua jenis, yakni pewarna alam yang dianggap lebih aman dan pewarna sintetik (tiruan). Contoh: a. Biru berlian, indigotin biru b. Klorofil, green FCF, green S hijau c. Karmin, ponceau 4R, eritrosin merah

Keberadaannya baik dalam jumlah sedikit atau banyak disebabkan perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat juga merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh: residu pestisida, kontaminasi radioaktif, logam berat, residu obat ternak (termasuk hormon dan antibiotika), aflatoksin, serta migrasi komponenkomponen plastik dari pembungkus ke dalam makanan. Kini Codex Alimentarius (kumpulan berbagai standar makanan internasional yang telah disetujui dalam bentuk dan format yang seragam) tidak memasukkan golongan ini ke dalam BTM, tetapi sebagai bahan kontaminan dalam makanan. Yang termasuk ke dalam golongan pertama adalah: 1. Pemanis buatan: BTM yang dapat mnyebabkan rasa manis pada makanan, tetapi tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi (kalorinya rendah). Pemanis ini biasanya digunakan pada makanan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit yang menginginkan badan langsing. Contoh: sakarin dan siklamat serta garamnya.

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

100 dan jamur. BTM ini biasa digunakan untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin c. Asam propionat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan biasa digunakan untuk produk keju dan roti. 6. Antioksidan dan antioksidan sinergis: BTM yang fungsinya untuk mencegah atau menghambat terjadinya oksidasi. BTM ini biasa digunakan pada minyak, lemak, dan makanan yang mengandung lemak/minyak. Contoh: a. BHA (butilhidroksianisol) atau BHT (butilhidroksitoluen) biasa digunakan pada lemak, minyak, dan margarin b. Asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging dan ikan serta sari buah kalengan 7. Antikempal: BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Contoh: a. Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya

d. Kurkumin, karoten, yellow FCF, yellow kuinolin, tartrazin kuning e. Karamel coklat 4. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa: BTM yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. BTM ini sering ditambahkan pada permen, minuman ringan, kue, dan biskuit, biasanya dijual dalam bentuk campuran. Contoh: Monosodium glutamat (MSG) biasa ditambahkan pada produk daging. 5. Pengawet: BTM yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak (perishable foods), seperti daging, buahbuahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Contoh: a. Asam sorbat efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur dan ragi b. Asam benzoat serta garamnya dan ester parahidroksi benzoat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi,

Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan

101 c. Karagenan dan agar pemantap dan pengental produk susu dan keju d. Polisorbat pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue 10. Pengeras: BTM yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan. Contoh: a. Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang dikalengkan, seperti apel dan tomat b. Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol 11. Sekuestran: BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. BTM ini biasanya ditambahkan pada lemak dan minyak serta makanan yang mengandung lemak dan minyak, misalnya daging dan ikan. Contoh: kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA, asam sitrat, asam fosfat dan garamnya. 12. Enzim: BTM yang berasal dari tanaman, hewan, atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. BTM ini umumnya ditambahkan untuk mengatur proses makanan fermentasi.

b. Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk 8. Pemutih dan pematang tepung: BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik. Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum dipasarkan. Contoh: Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil peroksida. 9. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah BTM yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. BTM ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air dan minyak, seperti saus selada, es krim, dan margarin. Contoh: a. Pektin pengental pada jamu, jeli, marmalade, minuman ringan, dan es krim b. Gelatin pemantap dan pengental pada sediaan keju

Contoh: gliserol dan propilen glikol. dan semacamnya. sari buah. sari buah dan buah nanas kalengan Silikon dioksida amorf antibusa pada minyak dan lemak b. f. inositol. contohnya selulosa mikrokristal sebagai pengisi pada krim susu. baik tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya nilai gizi makanan. minuman ringan. dan sejenisnya . minyak dan lemak. Contoh: Triaseti pada adonan kue Gliserol pada keju. Penambah gizi: BTM berupa asam amino. texturizer). vitamin B12. Humektan: BTM yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan. dan makanan kaleng. Contoh: asam askorbat. Penyalut: bahan yang digunakan untuk menyalut makanan. Contoh: malam kuning yang digunakan sebagai penyalut pada kembang gula dan makanan lain. es krim. seperti: a. Contoh: a. misalnya bahan pewarna. Antibusa: BTM yang dapat menghilangkan busa yang timbul karena pengocokan dan pemasakan. Amylase dari Aspergillus niger atau A. marmalad. Contoh: Kalsium karbonat sebagi pelarut pada pembuatan sari buah anggur Heksan sebagai pelarut pada pembuatan lemak coklat d. atau vitamin. Pengisi (body.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 102 c. Carrier solvent: bahan yang digunakan untuk melarutkan bahan baku atau bahan tambahan lain yang jumlah penggunaannya sedikit. penyedap rasa dan aroma. Processing aid (bahan pembantu): bahan yang terutama diperlukan pada waktu pengolahan. 14. jeli. Bahan tambahan lain. e. es krim. vitamin A. g. Oryzae digunakan pada tepung gandum untuk memberikan flavor dan tekstur yang diinginkan 13. Karbonasi dan gas pengisi Contoh: CO2 dan nitrogen yang biasa digunakan untuk karbonasi pada bir. tokoferol. feri fosfat. Rennet digunakan dalam pembuatan keju b. dan vitamin D. mineral. Contoh: Dimetilpolisiloksan antibusa pada jam.

asam sitrat. atau pencampuran bahan-bahan kering seperti campuran kering untuk membuat kue (cake).14.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 103 Pencampuran dapat juga diartikan sebagai penyebaran satu komponen ke komponen lain. Tombol untuk mengeluarkan pengaduk 10. Alat mixer Pencampuran adalah suatu kegiatan yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. bahan tambahan makanan dibedakan menjadi dua. Bahan sintetik dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis. Pencampur tepung 5. 2. Adapun kelemahannya adalah sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan.11. Keterangan: 1. Tombol pendorong . kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Pengatur kecepatan putar 2. Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat. Gambar 3. yakni: 1. Piringan berputar 7. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (likuid). asam askorbat. Dalam praktek sehari-hari atau pekerjaan di dapur rumah tangga. Berdasarkan dari bahan asalnya. baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya. memperlihatkan alat mixer tersebut. kita sering menggunakan alat pencampur yang disebut mixer yang digunakan untuk membuat adonan kue. misalnya beta karoten. persiapan emulsi atau buih (foam). contohnya lesitin. Mixer 3. Gambar 3. Pencampur/pengaduk adonan cair 4. dan lainlain. Pendukung yang dapat bergerak 9. Sumber alamiah. Pencampuran meliputi pelarutan padatan. dan lebih murah. lebih stabil. Proses ini umum dijumpai sebagai salah satu unit pengolahan pada industri pangan. Tempat berdirinya mixer 8. Mangkuk tempat mencampur 6. dan lain-lain.

proses pencampuran dimulai dengan mengelompokkan masing-masing komponen pada beberapa wadah yang berbeda sehingga masih tetap terpisah satu sama lain dalam bentuk komponen-komponen murni. alat pencampur berbentuk baling-baling adalah yang paling umum dan paling memuaskan. mencegah sedimentasi. dan kristalisasi. perlu dilakukan pemecahan terhadap pola aliran yang tetap (searah) tersebut. atau suhu yang berbeda. Oleh sebab itu. atau pasta kental. yakni alat untuk mencampur bahan cair. solid dengan solid. membantu proses ekstraksi. Secara ideal. Yang umum dipakai adalah pencampuran solid dengan likuid. Pencampuran alami (tanpa bantuan alat) hanya dapat terjadi jika bahan-bahan yang akan dicampurkan mempunyai densitas yang berbeda. membantu transpor solid dan likuid. membantu usaha penyaringan. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah mencampur bahan-bahan hingga homogen. Pencampuran sempurna dapat terjadi apabila bahan cair dalam aliran turbulen atau mengalir melalui peralatan seperti pompa. Ketika proses pencampuran dilakukan. apabila contoh diambil dari tiaptiap wadah. Bentuk alat pencampur dibedakan atas 3 jenis. maka dapat terjadi pola aliran yang tetap. gas dengan solid.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 104 sama atau berbeda. Bila dilakukan dengan alat maka akan diperoleh pencampuran yang lebih sempurna. pencampuran memiliki beberapa tujuan lain yaitu: membantu proses homogenisasi. pencampuran akan berlangsung melalui proses konduksi dan konveksi. Bila suhunya berbeda. dan likuid dengan likuid. Pencampuran dikatakan sempurna apabila besar proporsi masing-masing komponen dalam campuran. sama. Jadi. yang menghasilkan pencampuran yang sedikit. contoh yang diambil akan menunjukkan peningkatan proporsi salah satu komponen. misalnya dengan penambahan pelat atau kipas dipasang tidak simetris. Pencampuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. tepung kering. Untuk mencampur bahan cair. Jika menggunakan alat pencampur berbentuk kipas. yaitu gas dengan gas. Keadaan ini hanya dapat dicapai oleh beberapa pengelompokan yang teratur dan akan merupakan hasil yang paling memungkinkan dari setiap proses pencampuran. solid dengan likuid. gas dengan likuid. Selain tujuan utama tersebut. setelah dianalisis maka akan terlihat keseragaman jenis dari komponen-komponen tersebut. membantu mereaksikan bahan yang terdapat dalam campuran. Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya . membantu proses transfer. destilasi.

apabila dibutuhkan untuk menambahkan suatu komponen dengan proporsi sedemikian rupa ke dalam hasil sehingga menjadi 50 ppm. maka harus dilakukan pencampuran dalam beberapa tahap.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 105 Pencampuran tepung dan butiran dimaksudkan untuk menukar bagian-bagian campuran dari yang satu ke bagian yang lain. Ketika poros ini berputar. Kedua ujung alat ini terbuka dan diikat bersama dengan erat. pencampuran sebaiknya dipisahkan menjadi beberapa tahap dan proporsi dipertahankan tidak terlalu berbeda pada setiap tahap. Metode yang mungkin adalah pencampuran 4 tahap. bagian tepung bergerak ke arah yang berlawanan sehingga letak partikel-partikel relatif akan dipertukarkan satu sama lain. Sumber: Earle. 1982 Gambar 3. hanya diperlukan untuk menganalisis kembali hasil akhir. Sebagai contoh. Pencampuran menjadi sederhana apabila jumlah yang harus dicampurkan secara kasar berproporsi sama.16.15. diputar sekitar suatu sumbu perputaran bersama (Gambar III. Dalam merencanakan proses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. 1982 Gambar 3. Pencampuran tepung sangat bervariasi menurut ukuran atau kerapatan. terdiri atas sebuah selokan yang di dalamnya berputar sebuah poros dengan dua baling-baling berbentuk spiral terikat pada poros. Jika salah satu komponen sangat sedikit dan harus dicampurkan dengan merata ke dalam komponen lain dengan jumlah yang besar. Apabila sekali pencampuran telah selesai. setiap tahap berproporsi sekitar 30 : 1. yang lainnya berputar ke kiri. Pencampur pita Penggunaan pencampur yang umum untuk tepung adalah pencampur kerucut berganda. satu balingbaling berputar ke kanan. . Peralatannya berupa pencampur pita (Gambar 4).13). Pencampur kerucut berganda Sumber: Earle.

ekstrak. Larutan adalah bahan yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan. Pencampur adonan yang umum dipergunakan untuk bahan-bahan berat ini adalah peremas yang memiliki dua tangan berbentuk sigma yang berputar berlawanan arah (Gambar 6). Karena kebutuhan tenaga yang sangat besar. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat. dan juga air. sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pelarut nonpolar. karena tenaga akan hilang dalam bentuk panas yang dapat mengakibatkan pemanasan sebagian bahan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 106 Adonan dan pasta dicampur di dalam mesin yang memiliki tenaga yang berat dan besar. Mesin seperti ini mungkin membutuhkan mantel pencampur untuk memindahkan panas sebanyak mungkin dengan air pendingin. Ekstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. aseton. Sumber: Earle. Peremas . ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut.17. 1982 Gambar 3. Kedua tangan tersebut akan melipat dan menggunting bahan melalui pusat atau bagian dasar pencampur. Pengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. petroleum eter. daun. toluen. absolut atau minyak atsiri dari bunga. misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari kelapa parut. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air. biji. benzen. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. etanol. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan polar dan nonpolar. Dengan kata lain. isopropanol. akar. heksan. dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat. maka diharapkan mesin pencampur tersebut mempunyai efisiensi yang dapat diterima. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar.

yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar mendapatkan permukaan persentuhan yang luas untuk ekstraksi. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman) Istilah ekstraksi juga dikenal dalam pengolahan minyak dan lemak. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan.18. bahan yang terlalu halus Pemotongan setebal 0. dan ekstraksi dengan air digunakan untuk menyiapkan kopi dan teh terlarut untuk dibekukan dan dikeringsemprotkan. Sebelum dilakukan proses ekstraksi.5 cm Sumber: Sofyaningsih (2007) Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa Gambar 3. dan solvent extraction. Contoh ekstrak yang dihasilkan dari kegiatan ekstraksi adalah ekstrak flavor alami yang diterapkan dalam industri flavor. yaitu suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Ekstraksi dengan air atau pelarut organik digunakan untuk menghilangkan kafein dari biji kopi. Cara ekstraksi tersebut bermacammacam. Ekstraksi juga dilakukan dalam industri gula bit untuk memisahkan gula dari gula bit.5 cm. mechanical expression. terlebih dulu buah vanili mengalami proses kuring (pengeringan buah vanili segar yang dikombinasikan dengan pemeraman) sehingga diperoleh vanili setengah kering (kadar air kira-kira 70%). .Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 107 dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. Gambar 15 memperlihatkan proses ekstraksi flavor vanili. Sebagai contoh adalah proses ekstraksi flavor vanili dari buah vanili. Setelah itu direndam dalam larutan pengekstrak yang terdiri atas campuran air dan etanol ditambah sukrosa (gula pasir) selama 14 hari. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. Namun. Setiap hari dilakukan pengadukan sebanyak dua kali. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). lalu dipotongpotong sekitar 0.

Definisi Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam. Penggunaan suhu rendah kurang populer. Minyak yang terekstrak akan naik ke atas dan dipisahkan. digunakan panas untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang ada di dalamnya. tekanan 40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi) selama 4 – 6 jam. dan asap. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi alat pengaduk. 2002 3. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan. Suhu rendah dalam rendering basah dilakukan jika ingin dihasilkan flavor netral dari minyak atau lemak. Alat yang digunakan untuk rendering basah adalah otoklaf atau digester untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Bahan dipanasi Sumber: Wibowo. 2. panas. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena: 1. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme.1. Rendering basah dilakukan pada ketel terbuka atau tertutup menggunakan suhu tinggi. Wet rendering (rendering basah) adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 108 sambil diaduk pada suhu 105 – 110 oC. Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan mengendap di dasar ketel. Air ditambahkan dan campuran tersebut (air dan bahan yang akan diekstrak) dipanaskan perlahanlahan sampai suhu 50 oC sambil diaduk.nen antimikroba (bakterisida/bakteristatik). . Solvent extraction (ekstraksi dengan pelarut) adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.12. Pada semua cara rendering. Mechanical expression atau pengepresan mekanis adalah cara ekstraksi minyak atau lemak terutama untuk bahan dari bijibijian. 3. Dry rendering atau rendering kering dilakukan tanpa dilengkapi dengan steam jacket dan pengaduk. Pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. Asap mengandung kompo.

12. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. Sebagai contoh pada pengasapan ikan. Pengawetan 2.3. yakni penggaraman. Warna spesifik (coklat mahoni). ji-ka kelembaban udara ter-lalu tinggi maka proses pengeringan akan berjalan lambat. Warna coklat terbentuk dari nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. pemanasan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Sebaliknya. Jika kelem-baban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan cepat mengering. . Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan. Bahan yang sudah direndam. Membentuk sifat organoleptik yang meliputi: a. b. TUJUAN PENGASAPAN Pengasapan memiliki tujuan untuk: 1. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pe-ngeringan berjalan tidak terlalu lama. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk maksimal. terutama pada produk-produk daging kuring. pengeringan. 3. dan terakhir pengasapan. ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 109 c. Cita rasa asap (smoky flavor). Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang. Meningkatkan keem-pukan daging. kelembaban udara yang ideal 3.2. 2. 4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Pengasapan akan menghasil-kan produk asap yang bermutu prima jika faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan tersebut diterapkan de-ngan baik.12. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: 1.

Batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk penga-sapan panas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 . 4. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam. Mutu bahan yang diasap Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik. Garam.4. Nitrat. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring. Demikian pula dengan kedua faktor yang lainnya. dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. fungsinya memben-tuk warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet. sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%.5%.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 110 akan berbeda sifat organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir. Gula. dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan. biasanya bahan pangan mengalami proses penggaraman atau proses ku-ring. maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan). 3. 6. berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. Jumlah asap. maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula. ketebalan asap. . Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan sedikit. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari kare-na akan menimbulkan rasa pahit.12. jika diatur lebih dari 70% maka proses pengeringan lambat. 3. 2. Bahan yang langsung diasap 3. Proses Kuring Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional. sebesar 60 – 70% jika suhu sekitar 29 oC. dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam. Jika kelembaban udara kurang dai 60% maka permukaan ikan akan cepat mengering. warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk penga-sapan dingin. 5. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas: 1.

2. 3. . Bahan tambahan kuring terdiri atas: 1. selain itu terdapat juga fraksi partikel. e. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene. sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. 2. 3. selain itu sebagai antimikroba. 3. di samping itu sebagai antimikroba. Keduanya sangat beracun. natrium erythrobat untuk sta-bilisasi warna. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap. selain itu terdapat juga fraksi uap. Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap. yaitu garam nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut: 1. antimikroba. ada persyaratan dalam penggunaannya. Sodium askorbat. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar). yaitu: a. d. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 111 c. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah. dan membentuk cita rasa. untuk meningkatkan daya ikat air (memperkecil susut proses). Komponen Asap Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok.5 gram/kg daging. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa. Garam polifosfat. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. asam askorbat.5.12. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/ salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter).5 gram/kg daging. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik 5. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel. Penggunaan nitrat harus hatihati karena beracun. b. 4. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi.

alat pengasapan hanya dapat Sumber: [Saraswati (ed. peralatan produk-sinya terdiri . mahoni). Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang. Pada perusahaan yang memproduksi berbagai produk da-ging asap. berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati. tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi. Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin. 1993] Keterangan gambar: 1. Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. yakni: 1.6.19 Ilustrasi alat pengasapan Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. pengasapan panas (hot smoking). terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan. Pada pengasapan tradisional. bahan bakar. maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. dibedakan dua jenis penga-sapan. 3. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional. Alat pengasapan dingin 2. Alat pengasapan panas Gambar 3. lemari asap. bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap).Produksi Asap Dan Jenis Pengasapan Untuk memproduksi asap diperlukan: 1. Jadi. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering.12.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 112 difungsikan untuk satu jenis pengasapan saja. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur. pengasapan dingin (cold smoking) dan 2. lebih berair (juicy). Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an.). Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. 2.

dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun. asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5. atas mesin pemotong dan penghancur da-ging. Adanya reaksi tersebut dapat mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap.12. dan tidak karsinogenik. mesin pencampur vakum. sebagaimana garam. mesin pengiris. walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami. Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Sebelum diaplikasikan pada bahan. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis.12. 3. c.6. sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein. Perkembangan Pengasapan . Vitamin B kompleks. Asapnya disebut asap cair. sedangkan airnya sebanyak 75 bagian. niasin. Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 113 Cara-cara baru dalam pengasapan dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. Pengasaman Pengasaman pangan telah digunakan secara luas. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Selanjutnya penurunan nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang. mesin pengisi. dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit. Pengaruh Terhadap Nilai Gizi Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. kubis.13. seperti mentimun. dapat digunakan berulang-ulang. 3. Asam. mesin penge-mas vakum. 3. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi.6. lemari asap. digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran. b.

dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbedabeda. b. air jeruk dan apel. Sebaliknya.1. Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. 2. yakni: a. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk. semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam-asam benzoat. Beberapa makanan misalnya tomat. parahidroksi benzoat. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. 3. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. mengandung asam yang masingmasing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 114 beda. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahanbahan dasar lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya. Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut: 1. Asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Asam Asam. misalnya asam sitrat atau asam fosfat. maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya.13. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas Acetobacter sp. Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda- .

Adanya gula. lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah. rempah-rempah. Penting juga diingat bahwa mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4. Oleh sebab itu.6. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produkproduk acar adalah sekitar 3.6%. Penyimpanan dingin untuk produkproduk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya simpan yang baik. dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikroorganisme. sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat. bahan pengawet ki-mia. . distribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi. baik terdapat secara alami.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 115 pengawet-an atau pengaruh penghambatan karena garam. pH.0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka. Pengecilan ukuran adalah suatu satuan operasi atau kegiatan yang ditujukan untuk mengurangi ukuran rata-rata bahan pangan.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. atau terbentuk selama proses fermentasi. 3. rempahrempah. garam.13. ada karena penambahan asam. Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh pengawetan dari asam. pengaruh aw karena garam dan penambahan gula. zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organismeorganisme yang mencemari. misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3. Stabilitas mikroor-ganisme dari produkproduk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari Rangkuman Pengecilan ukuran 1. asam. besarnya pelakuan pasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksi-gen.3. makanan dengan kandungan asam yang tinggi. Kerusakan karena Mikroorganisme dari Produk-produk Acar Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan.

pemanasan. memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut. Tahap pertama di dalam proses ekstraksi pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis. 5. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan meng-gunakan pelarut yang sesuai. 2. 3. menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna 4. atau pendinginan. 6. 3. gaya tum-bukan (impact forces). yaitu bahan mentah di-potong atau dihancurkan menjadi ukuran kecil yang dikehendaki agar men-dapatkan permukaan per-sentuhan yang luas untuk ekstraksi. Pelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktek sehari-hari adalah air. Namun. Pencampuran meliputi pearutan padatan. dan shearing (attrition forces). Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. Dalam merencanakan pro-ses pencampuran perlu untuk melakukan analisis dari setiap tahap pencampuran. atau pencampuran bahan-bahan kering. 4. Pengecilan ukuran memiliki manfaat: meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. Hasil pencampuran dengan alat akan lebih sempurna. Tujuan utama dari proses pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan hingga homogen. Pengecilan ukuran diklasifikasikan sesuai dengan ukuran partikel yang dihasilkan: Besar hingga sedang Sedang hingga kecil Kecil hingga granular Ekstraksi 1. Pemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya. 2. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). Ada tiga jenis kekuatan yang digunakan untuk me-ngurangi ukuran bahan pangan: gaya tekan (com-pression forces). . Proses pencampuran dapat terjadi pada bahan-bahan yang fasenya sama atau berbeda. persiapan emulsi atau buih (foam). Pencampuran dapat dilaku-kan dengan menggunakan alat atau tanpa alat. 2. 3. bahan yang terlalu halus dapat membentuk suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan Pencampuran 1. 5. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 116 4.

Di dalam makanan kaleng dikenal istilah ”cold point”. Persiapan sebelum pengolahan. Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperem-pat bagian atas atau bawah sumbu 5. Sifat perambatan panas ini perlu diperhatikan untuk menentukan jumlah panas optimum yang harus diberikan pada makanan kaleng.3 – 3. c. perambatan panas biasanya berjalan secara konveksi dan konduksi. Berdasarkan pe-rambatan panasnya. d.0. crackers. cold point terletak: . 7. yaitu rendering (wet rendering dan dry rendering). Pemilihan bahan men-tah (raw material). 3.7 – 4. 2. c. bahan pangan yang akan diolah dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan: a.5. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air. b. Dalam pengalengan maka-nan. Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi 1. d. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan panas untuk pengalengan bahan makanan adalah: a. memiliki pH > 7. dan solvent extraction.0 – 6. 4. c. Bahan pangan asam. yakni titik atau tempat yang paling lambat menerima panas. proses termal dengan menggunakan minyak panas.7. dan bubur jagung. memiliki pH antara 3. Dalam penggunaan panas ada 2 faktor yang perlu diperhatikan: a. Cara ekstraksi dalam pengolahan minyak dan lemak. 6. soda. seperti telur tua. mechanical expression. memiliki kisaran pH antara 2. Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mik-roba pembusuk dan patogen. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi dibeda-kan atas empat jenis: a. Berdasarkan derajat keasamannya. b. proses termal dengan menggunakan udara panas. Bahan pangan asam rendah. Pengolahan dan pengemasan. 6. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. Bahan pangan alkalis. b.8. Bahan pangan asam tinggi. memiliki kisaran pH antara 5.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 117 Cold point untuk bahanbahan yang merambat-kan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. senyawa volatil (mudah menguap) yang berlebihan sebelum proses ekstraksi. Penggunaan/pengawetan dengan suhu tinggi adalah proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk menginaktif-kan bakteri.

fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. yaitu: a. pengemasan. 9. biaya pembekuan un-tuk teknik alternatif. 5. tipe dan bentuk produk. 4. Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar dalam penyimpanan dingin me-liputi: a. c. d. c. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada: a. kontak tidak langsung dengan refrigerant. refrigerator mekanik. suhu pendistribusian dan suhu penjualan. Jumlah panas yang digunakan sedapat mungkin akan menyebabkan penurunan zat gizi dan cita rasa yang minimal. Pengawetan/Penggunaan Suhu Rendah 1. c. 6.17. suhu yang digunakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah: a.8 hingga -34. Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah secara garis besar dikelompokkan menjadi dua. b. dan lain-lain. c. memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. b. 3. b. bagian dari bahan pangan. Faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan olahan meliputi: a. air-blast freezing de-ngan udara dingin: . e. e. yakni: a. cara pembekuan (cepat atau lambat). sifat-sifat barier dari bahan pengemas. d. jenis dan varietas ba-han pangan. b. 8. tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim yang diperoleh melalui proses. d. kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi kehilangan air (dehidrasi). pendinginan (cooling). b. b. Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah: a. b. kondisi panen. 2.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 118 kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan. suhu selama distribusi dan penjualan. Peralatan untuk pendingin-an dibedakan berdasarkan metode yang digunakan untuk memindahkan panas: a. 7. b. sistem kriogenik Pembekuan adalah suatu unit operasi di mana suhu makanan dikurangi di ba-wah titik pembekuan dan bagian air mengalami per-ubahan untuk membentuk kristal-kristal es. mutu produk dan ting-kat pembekuan yang diinginkan. menghambat pertumbuh-an mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. pencelupan bahan ke dalam refrigerant. pembekuan (freezing).4 oC. jenis makanan. . Ada 3 cara pembekuan cepat. b.

b. aging (penuaan). jenis komoditi. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau sirup. bahan pengemulsi dengan atau tanpa bahan tambahan seperti pewarna. pengecilan ukuran butiran lemak (homogenisasi). cita-rasa. gula. Es krim digolongkan berdasarkan komposisi. Salah satu manfaat ter-besar dari makanan yang dikeringkan adalah makan-an kering mengambil tempat penyimpanan yang lebih sedikit dibandingkan makanan kaleng dan makanan beku. b. 14. lemak susu. . ukuran dan bentuk pembungkus. b. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan. d. pemanasan (pasteurisasi). Dibandingkan meto-de pengawetan yang lain. pencegahan pertumbuhan mikroba lebih cepat. pendinginan. warna. Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah: a. e. Es krim terbuat dari susu bubuk dengan atau tanpa susu segar. 10. Waktu penyimpanan. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan. Mutu bahan baku yang digunakan. dan nilai gizi. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu. bahan pengental atau penstabil. c. kegiatan enzim cepat menurun. penam-pilan. bentuk. 2. Pengeringan pangan ada-lah pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. dan telur. memperkecil kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing). Pengeringan 1. pengeringan tidak dapat menggantikan pengaleng-an dan pembekuan karena kedua metode tersebut lebih baik dalam hal mem-pertahankan rasa. d. Blansir . c. f. Namun. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pem-bekuan meliputi: a. Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfurdioksida. pengeringan merupakan metode yang sederhana karena tidak memerlukan alat yang khusus. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 119 13. c. d. pencampuran. sirkulasi udara (refrigerant). rasa. 15. Perlakuan sebelum pembekuan. pembekuan penge-rasan. c. e. 12. Tahap-tahap pembuatan es krim meliputi penimbangan bahan. Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah: a. faktor pemadatan air lebih cepat. Menurut jenisnya dikenal es krim standard dan es krim special. dan ukuran. d. 11.

b. memperpanjang daya guna dan hasil guna. Kecepatan. 3. Daging sapi. Pengeringan dengan pengering makanan (Food Dryer) c. b. Pengeringan dengan pengering beku (Freeze Drying) e. Telur asin Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok. b. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengeringan: a. Jenis-jenis metode pengeringan: a. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah. Acar Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Garam mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. d. dan lain-lain. tekstur. mengawetkan bahan pangan. Penggaraman 1. Pengeringan dengan oven b. dan ikan 9. c. Semua jenis rempahrempah. Berbagai buah-buahan segar. Pengeringan mempunyai tujuan untuk: a. bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin. Beberapa aplikasi penggaraman antara lain: a. meningkatkan efisiensi pengemasan. Pengawetan dilakukan dengan cara mengu-rangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. 2. Pengeringan dengan pengering drum yang Berputar (Drum Dryer) 6. 4. rem-pah rempah. Fungsi garam adalah menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Penggaraman ikan. Pengeringan dengan sinar matahari (Sun Drying) d. dan transportasi. Pengeringan dengan pengering semprot (Spray Drying) f. mengubah struktur bahan pangan. Kelembaban dan ventilasi. 4. c. b. d. daging. Makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. 3.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 120 10. kambing. aroma. . penyimpanan. sayuran. Suhu. c. Selama pengeringan terjadi perubahan warna. Pengeringan yang seragam 5. Jenis-jenis makanan yang dikeringkan antara lain: a.

tanpa penambahan starter. Fermentasi tidak spontan. f.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 121 konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Buah dalam sirup Adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir. diexhausting. ditutup rapat.1 – 3. e. 2. Selai Adalah produk makan-an yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula.83.Madu buah. berlangsung dengan penambahan starter/ragi. dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%.Mentega buah. b. b. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan produkproduk penggulaan terhadap mikroorganisme adalah: a. disterilisasi. b. . fermentasi dibedakan atas dua jenis: a. d.75 – 0.Preserves.5 tergantung pada tipe pektin dan konsentrasi. maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak ter-sedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. c.Conserves. Fermentasi secara mudah-nya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggu-nakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharap-kan. berkisar antara 0. Marmalade Adalah produk buahbuahan yang dijadikan bubur buah ditambah gula dan asam dengan Fermentasi 1. 3. sekitar 3. Beberapa aplikasi peng-gulaan antara lain: a. berjalan alami. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut). Tegangan oksigen ren-dah selama penyim-panan 3. Fermentasi spontan. Produk lainnya adalah: . Penggulaan 1. Jeli Dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. c. . . Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan e. pH rendah. 2. d. aw. Kadar gula yang tinggi sekitar 65 – 73% padatan terlarut. dan dilewatkan di air dingin. Manisan buah Adalah produk buahbuahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam konsentrasi tinggi. . Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme).

c. Brem g. Garam. 3. dan CO2 pertumbuh-annya cukup tinggi. pengolahan. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. Mikroba fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Suhu. Tauco f. Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan keracunan karena toksin yang ter-bentuk 7. d. Sosis c. Mempunyai nilai gizi tinggi dari bahan asalnya.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 122 4. Yang termasuk BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman antara lain: . 8. b. Dapat terjadi pemecah-an bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzimenzim ter-tentu. pengolahan. Mikroba. perlakuan. untuk keperluan pembuatan. c. e. 5. b. Roti d. atau pengangkutan. f. 4. Produk-produk fermentasi antara lain adalah: a. 2. membuat makanan menjadi lebih menarik. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi: a. BTP yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman. asam. d. pemindahan. pembungkusan. Alkohol. b. bahan tambahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua golo-ngan besar: a. Dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun. Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari mikroba yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipacu. BTP dibenarkan penggunaannya hanya jika ditujukan untuk keperluankeperluan sebagai berikut: a. pengemasan. 6. untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat-sifat organoleptiknya. c. untuk mempertahankan nilai gizi makanan. pe-nyediaan. BTP adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam pangan (makanan dan minuman) selama produksi. e. Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain: a. atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Oksigen. Nata de Coco Bahan Tambahan Pangan (BTP) 1. b. Secara umum. Asam. Fermentasi Sayuran b. Kecap e. untuk konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan makanan diit. pewadahan.

i. . Dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam dan dapat dilanjutkan dengan pengasapan/pengeringan. b.Humektan. Pewarna. Keberadaannya disebabkan per-lakuan selama proses produksi. Penambah gizi. Pemanis buatan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah sebagai berikut: a. Memiliki warna spesifik (coklat mahoni). Adapun kelemahannya adalah sering Pengasapan 1. Jumlah asap. Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok. Pengemulsi. e. Sumber alamiah. pemantap dan pengental. a. 5. BTP yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam makanan/minuman tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut. c. . . . j. yaitu: . c. yakni: 1. c. b. a. g. Sekuestran. Meningkatkan keempukan daging.Karbonasi dan gas pengisi 5. c. h. Cita rasa asap (smoky flavor). Perlakuan sebelum pengasapan. dan lebih murah. 3. Enzim. Berdasarkan dari bahan asalnya. 6.Processing aid (bahan pembantu). Kelebihan bahan sintetik adalah lebih pekat.Carrier solvent. 2.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 123 terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan. Pengatur keasaman. Proses kuring adalah pro-ses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses penggaraman yang konvensional. d. Pemutih dan pematang tepung. 7. Pengawet.Antibusa. b. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. dan pengemasan. Jenis kayu. Kelembaban udara. Mutu bahan yang diasap. Antikempal. . texturizer). 4. pa-nas. 2. e. Pengasapan merupakan salah satu bentuk pe-ngawetan produk dengan menggunakan garam. f. lebih stabil. Pengeras. Pengasapan memiliki tujuan untuk pengawetan dan pembentukan sifat organoleptik yang meliputi: a. d. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa.Pengisi (body. Bahan sintetik. b. d. Antioksidan dan antioksidan sinergis. . bahan tambahan pangan dibedakan menjadi dua. ketebalan asap.Penyalut. Suhu pengasapan. pengolahan. BTP lainnya: . f. dan asap.

e. yakni: a. Sebutkan proses termal berdasarkan bentuk panas yang digunakan! 6. Apa yang dimaksud ekstraksi? 4. d. b. mi-salnya asam sitrat atau asam fosfat. 2. Soal Latihan 1. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroorganisme. Apa manfaat dilakukannya pengecilan ukuran pada proses pengolahan pangan? 2. . c. 6. Asam dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab. Apakah yang dimaksud dengan pencampuran? 3. Senyawa karbonil. Pengasaman merupakan salah satu bentuk penga-wetan makanan karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. Senyawa hidrokarbon. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme. Berikan 4 contoh kegiatan ekstraksi dalam proses pengolahan pangan! 5. Mengapa penggaraman dapat dikategorikan sebagai bentuk pengawetan? 11. Sebutkan tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli! 10. Kelompok alkohol. Senyawa fenol cende-rung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Jelaskan perbedaan antara pedinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya! 7. c. Senyawa karbonil cenderung bereaksi de-ngan grup amino dari protein. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi. Saran Untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman mengenai dasardasar proses pengolahan pangan. niasin. Jelaskan perbedaan antara fermentasi spontan dengan fermentasi tidak spontan. sedangkan tiamin dapat mengalami kerusakan total. Sebutkan produk-produk pangan yang menggunakan prinsip penggulaan dalam pembuatannya! 9. b. b.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 124 a. Kelompok asam-asam organik. Vitamin B kompleks. Kelompok fenol. Sebutkan metode pengeringan yang Anda ketahui! 8. dan riboflavin mengalami kerusakan sikit. maka sebaiknya anda juga membaca referensi lainnya yang sejenis. Pengasapan dapat menurunkan nilai gizi dari produk yang diasap karena: a. b. berikan pula contoh produknya! Pengasaman 1.

Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan? 15.Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 125 12. dan membantu pengolahan. Apakah fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu cara pengawetan dengan pengasaman? . Mengapa pengasaman dapat dikatakan sebagai bentuk pengawetan makanan? 16. mempertahankan kesegaran. 13. Sebutkan bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi. memperoleh cita rasa yang diinginkan. Sebutkan fungsi dari komponen-komponen asap! 14.

Untuk itu diperlukan suatu teknologi tepat guna dalam menangani produk-produk pasca panen mulai dari kegiatan penanganan sampai pengelolaan dan penyimpanan. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat dihambat dengan menerapkan teknologi tepat guna penanganan pascapanen. Pada proses ini oksigen di udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dengan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk air dan gas karbondioksida. . baik secara fisik. Proses metabolisme yang terus berlangsung selepas panen mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan. Semua hasilhasil pertanian masih melakukan proses ini setelah panen dan proses metabolisme lain. metabolisme itu akan menyebabkan rusaknya bahan pangan yang mengarah ke kebusukan dan peningkatan jumlah mikroba sehingga produk tersebut menjadi rusak. Bahanbahan yang masih melakukan proses-proses seperti itu dikelompokkan sebagai benda yang masih hidup selepas di panen. Bagaimana dan apa yang dapat dilakukan agar produk-produk yang dihasilkan tersebut dapat bertahan lama dan ketersediaannya cukup untuk memenuhi kebutuhan pasar. kimia maupun biologis yang mengarah ke tanda-tanda kerusakan. proses kehidupannya terus berlangsung sampai terjadi kebusukan. terhindar dari kerusakan dan memiliki umur simpan yang cukup lama. Apabila dibiarkan dan akibat proses yang tidak terkontrol serta penanganan yang kurang serius. baik kuantitatif maupun kualitatif yang pada akhirnya menyebabkan kehilangan harapan untuk bisa menyiapkan dan menyimpan pangan dalam waktu yang lama. peternakan dan perikanan yang cukup melimpah dan setelah dipanen diperkirakan mengalami kerusakan 20-40%. mengingat hasil-hasil pertanian. PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK NABATI DAN HEWANI Teknologi pascapanen merupakan suatu usaha untuk menangani berbagai produk hasil pertanian dalam bentuk bahan baku maupun bahan setengah jadi yang dihasilkan oleh pertanian kita. Bahan pangan selepas panen masih memiliki kemampuan untuk melangsungkan kehidupan seperti buah dan sayur. Proses tersebut adalah respirasi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126 IV. karena tanpa memperhatikan kegiatan tersebut maka akan menurunkan kualitas dan kuantitas hasil panen akibat penanganan yang kurang baik. yang merupakan salah satu proses biologis.

Dengan adanya energi yang dihasilkan. yang menghasilkan CO2. protein. 4. .1. Hasil reaksi sampingan yang terjadi berupa molekul O2 yang merupakan sumber oksigen bagi sistem respirasi makhluk hidup. elektron yang dihasilkan akan mereduksi oksigen dan akan menghasilkan air.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 127 Kerusakan tersebut umumnya disebabkan oleh beberapa hal antara lain bisa disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen. Senyawa makromolekul dioksidasi dengan membentuk NADH (Nicotiamida Adenin Dinukleotida) dan ion H+.1. lemak. perlakuan mekanis. 4. Gambaran proses respirasi sebagai berikut : 4.1. reaksi-reaksi kimiapun terjadi. misalnya untuk membentuk karbohidrat dengan mereduksi CO2. misalnya ganggang biru atau hijau dapat menggunakan sinar matahari untuk menaikkan energi dari elektron-elektron yang dihasilkan oleh oksidasi air dalam proses fotosintesis. Respirasi Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat. Energi ini dapat diperoleh dari matahari (fotosintesis) dengan bantuan kloroplas pada tanaman hijau. respirasi dan fermentasi.1. Fotosintesis Fotosintesis adalah suatu proses metabolisme dalam tanaman untuk membentuk karbohidrat dengan bantuan CO2 dari udara dan air dari dalam tanah dengan sinar matahari dan klorofil sebagai reseptor sinar. Dari reaksi yang panjang tersebut akan dihasilkan energi dalam bentuk ATP (Adenosin Triposfat) yaitu sebesar 38 mol ATP/mol glukosa. air dan sejumlah elektronelektron. Elektronelektron yang telah mempunyai tingkat energi tinggi. kemudian melalui flavoprotein dan sistem cytochrom. setelah kembali ke tingkat energi semula akan menghasilkan energi yang dapat digunakan untuk proses biologis atau sintesis molekul dalam sel. Tanaman yang mengandung klorofil atau jazad renik tertentu. fisik. biologis dll.2. Klorofil dan sinar matahari akan menghasilkan energi dalam tanaman yang dapat digunakan untuk sintesis makromolekul dalam sel. agar segala proses biologis dan fisiologisnya dapat berkembang dengan baik. Metabolisme Bahan Pangan Bahan pangan merupakan mahluk hidup yang melakukan berbagai proses-proses biologis untuk melangsungkan hidupnya terutama menghasilkan energi.

alkohol atau asam. sistem fermentasii tersebut dapat berlangsung terutama bila persediaan oksigen berkurang. Hal ini berbeda dengan respirasi.1%.1. Melalui proses glikolisis gula tersebut dipecah menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana menjadi aldehid.3. teroksidasi e.(NADH + H+) O2 H2O Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya : C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2 Oksigen merupakan senyawa yang baik untuk direduksi oleh elektron karena mempunyai harga “potensial listrik”(Eo) yang positif dan besar.(energi) tereduksi Pada hasil pertanian seperti buah dan sayur. Fermentasi Fermentasi juga merupakan proses biologis yang melibatkan reaksi oksidasi reduksi. Eo merupakan suatu ukuran kekuatan untuk melakukan oksidasi dan reduksi. Semakin besar perbedaan Eo yang ada.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 128 teroksidasi Senyawa makromolekul e. Nilai Eo oksigen adalah (+0.82) sedangkan nilai Eo senyawa makromolekul umumnya negatif. Senyawa organik Senyawa organik Senyawa organik yang banyak digunakan dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa. dimana baik zat yang teroksidasi (pemberi elektron) dan yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik. maka energi yang diperoleh relatif lebih . oksigen mudah didapat dan selalu ada tersedia dalam jumlah yang cukup besar di udara. dimana zat anorganik (O2) sebagai penerima elektron. yaitu kira-kira 20. Bila buah melakukan fermentasi. Disamping hal tersebut di atas. maka semakin besar energi yang dihasilkan. sehingga pola pembentukan energi berubah dari cara respirasi ke fermentasi. 4.

sehingga dalam waktu yang singkat persediaan substrat akan habis dan akhirnya buahbuahan tersebut akan mati dan busuk. ATP. Untuk mengukur proses respirasi dapat digunakan rumus sebagai berikut : 4. jumlah CO2 yang dihasilkan dan jumlah O2 yang digunakan. tidak akan dapat diketahui apakah proses respirasi itu bersifat aerobik maupun anaerobik. Kandungan ATP (Adenosin Tri Fosfat) Kandungan ATP yang dihasilkan selama proses metabolisme secara teoritis dapat diukur. Untuk memenuhii kebutuhan energi. dikenal sebagai proses fermentasi. . akan tetapi secara praktis sukar dilakukan karena gula yang terdapat dalam bahan jumlahnya tidak tetap. tetapi menggunakan senyawa yang terdapat dalam bahan itu sendiri. sehingga mudah utuk melakukan pengukuran. Walaupun cara pengukuran ini mungkin dapat dikerjakan dengan menggunakan alat kromatografi gas yang mempunyai kepekaan yang cukup tinggi. maka diperlukan substrat (glukosa) dalam jumlah yang banyak. Penyerapan O2 Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi relatif sangat sedikit. pengukuran proses respirasi dengan mengukur jumlah CO2 yang keluar tersebut.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 129 sedikit persatuan berat substrat yang tersedia. Produksi CO2 Jumlah CO2 yag diproduksi selama proses respirasi relatif cukup besar. jumlah ATP. Hal ini disebabkan karena pembentukan gula hasil degradasi karbohidrat bersama dengan degradasi gula dalam proses glikolosis. kapasitas sel untuk melangsungkan proses oksidasi tergantung dari jumlah senyawa penerima elektron terakhir yang dapat digunakan.4. akan tetapi dalam praktek sangat sukar dikerjakan. Dalam tanaman proses respirasi sesungguhnya dapat terjadi secara aerobik dan anaerobik. Pengukuran Pernafasan Proses Mengukur Proses Respirasi Dalam proses respirasi beberapa senyawa penting yang dapat digunakan untuk mengukur proses ini adalah glukosa. Dalam proses fermentasi. Perubahan kandungan Gula Perubahan kandungan gula dalam bahan pangan digunakan untuk mengukur atau mengetahui keaktifan respirasi. sebab untuk untuk menghitung jumlah ATP yang terbentuk dibutuhkan waktu yang lama dan ketelitian yang tinggi. CO2 dan O2. Oleh karena itu ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengukur perubahan kandungan gula.1. Oleh karena itu. Respirasi anaerobik adalah proses respirasi dengan menggunakan senyawa penerima elektron bukan oksigen.

pembesaran jaringan yang mendukung bakal buah dan gabungan dari kedua betuk tersebut. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum. kemungkinan bahan yang dioksidasi adalah karbohidrat. Beberapa sayuran umumnya juga mengalami proses yang sama seperti pada buah. pembesaran sel.1.314 Kal 4.2.71 bahan yang mengalami proses oksidasi adalah lemak. Meskipun tanpa melalui pembuahan. Jadi apabila RQ = 1. pematangan. Khususnya pada buah.0 berarti bahwa yang dioksidasi adalah campuran. misalnya tripalmitin yang terdiri dari 2C51H98O6 +145º2 (tripalmitin) RQ = 102/145 = 0. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). yaitu pembesaran bakal buah. pendewasaan sel (maturasi).80. pematangan (ripening). Pengertian Klimaterik Terjadinya buah adalah hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan. Bila nilai RQ = 0.6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal. kelayuan dan pembusukan.0 Apabila dalam reaksi respirasi hanya lemak yang dioksidasi. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan.2.71-1. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 130 RQ RQ = = Volume CO2 yang diproduksi Volume O2 yang diserap Respiratory quotient lainnya seperti lemak dan protein. RQ = 6/6 = 1. Klimaterik dan Kelayuan 4. sedangkan bila RQ diantara 0.71 dengan perhitungan: 102 CO2 + 98 H2O + 15. . Apabila yang dioksidasi adalah glukosa maka reaksi akan terlihat sebagai berikut : Senyawa-senyawa yang dapat digunakan dalam proses respirasi dapat berupa glukosa dari karbohidrat atau senyawa makro C6H12O6 + 6O2.71 Sedangkan pada respirasi yang berlangsung dengan cara mengoksidasi protein maka akan dihasilkan RQ sekitar 0. 3 asam lemak palmitat maka akan dihasilkan RQ sebesar 0.

kemudian turun lagi. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba baik kemudian turun atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap kelayuan.1. disebabkan oleh laju respirasi yang berbanding lurus dengan jumlah produksi CO2. Pada gambar tersebut yang mempunyai kemiripan dengan gambar 4. dapat dilihat pada gambar 4. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga . tiba-tiba produksi CO2 meningkat. 1979) Perubahan pola respirasi yang mendadak sebelum terjadinya proses kelayuan pada beberapa jenis komoditi hasil pertanian dikenal dengan istilah klimaterik respirasi.Untuk mengetahui hubungan antara proses pertumbuhan. F. 1979) Selama proses pertumbuhan terjadi respirasi yang pola grafiknya dapat dilihat pada gambar 4.2. Gambar 4. Jumlah CO2 yang dihasilkan terus menurun sampai mendekati proses kelayuan. Pada saat kelayuan.1. dengan jumlah CO2 yang dihasilkan. Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. F. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2 (Winarno. dimana laju proses respirasi tinggi pada saat pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. Moehammad A.G.G.2. Moehammad A.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi (Winarno.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 131 Gambar 4.

Selain itu klimaterik dapat diartikan sebagai suatu masa peralihan dari proses pertumbuhn menjadi layu. nenas. proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik. limau.. mangga. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik (Winarno. Proses ini ditandai dengan dimulainya proses pematangan. bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak bagi buah tertentu dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan-perubahan biologis yang diawali dengan meningkatnya produksi etilen.3 berikut. peach dan pear. Buah-buahan tersebut dapat digolongklan ke dalam buah-buahan nonklimaterik.G. dan arbei.3.1979) Buah-buahan yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya adalah ketimun. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut dikelompokkan kedalam buah non klimaterik. . puncak klimaterik dan klimaterik menurun seprti gambar 4. jeruk. ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat. semangka. pepaya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 132 buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. pisang.MoehammadA. Berdasarkan sifat klimateriknya. karena buahbuahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik. Dari semua pendapat tersebut dapat disimpulkan. Pola respirasi buah tersebut berbeda karena setelah dipanen CO2 yang dihasilkan tidak terus meningkat tetapi terus menurun perlahan-lahan. Gambar 4. Meningkatnya proses respirasi ternyata tergantung pada beberapa hal diantaranya adalah jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesa protein dan RNA (Ribose Nucleic Acid). advokat. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan.F.

teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. F.G. Moehammad A. Gambar 4. Pada gambar 4. sedangkan nilai RQ pada pra dan puncak klimaterik sama. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan pada proses klimaterik (Winarno. Hal ini mungkin disebabkan oleh karena adanya proses dekarboksilasi. sehingga nilai RQ pada praklimaterik lebih kecil daripada RQ pada puncak klimaterik. Berarti proses dekarboksilasi tidak ada atau sangat sedikit. 1979) 4. Terjadinya Klimaterik Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu.4 terlihat bahwa produksi CO2 selama klimaterik lebih besar daripada konsumsi O2. jumlah O2 yang digunakan dan CO2 yang dikeluarkan selama proses pematangan dapat dilihat seperti dalam Gambar 4. pisang dan advokat.2. Oleh karena itu .4. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel.2. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimaterik terjadi.4. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebbkan peristiwa klimaterik. seperti apel.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 133 Pada buah klimaterik.

demikian juga pada setiap tahap klimaterik perubahan yang terjadi dalam sel pun berbeda-beda. endoplasmik retikula menjadi rusak dan sitoplasma terlihat penuh dengan . Terjadi kerusakankerusakan pada mitokondria pada tahap-tahap selanjutnya menyebabkan timbulnya anggapan bahwa penyediaan energi untuk metabolisme diperoleh dari mitokondria. buah dan bagian bunga. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama proses pematangan. Pada daun turunnya kandungan klorofil dan protein umumnya bersamaan. Pada tahap praklimaterik sel umumnya masih baik susunannya. Selain itu turunnya kandungan protein juga dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. menyebabkan pengurangan daya tahan terhadap penyakit. tetapi mitokondria masih tetap utuh. Perubahan dalam Sel Banyak perubahan yang terjadi di dalam sel akibat proses kelayuan.2. Tetapi perlu diketahui bahwa selama proses pematangan (sebelum proses kelayuan terjadi) kandungan protein menunjukkan jumlah yang menarik. Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan salah satunya disebabkan oleh pengaruh enzim/protein dimana bila terdapat sesuatu yang menghambat protein maka akan mempercepat 4. Hal ini bisa terlihat dari berubahnya warna hijau daun menjadi kuning. Kegiatan pernafasan dan fotosintesis umumnya juga menurun.3. kotoran-kotoran hasil pecahan tersebut. Hal ini disebabkan karena jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya berubah. Pematangan buah. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan mitokondria yang dapat diketahui dengan menghitung perbandingan antara produksi posfat dengan konsumsi O2 yang berlangsung pada mitokondria. Gejalagejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan adanya proses absisi pada daun. Dapat terjadi di setiap saat dalam tahap-tahap tertentu pada siklus kehidupan. Perubahan lain yang dapat digunakan sebagai tanda terjadinya kelayuan adalah hilangnya klorofil dari tanaman.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 134 pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. pada tahap klimaterik kloroplas pecah menjadi bagian yang lebih kecil. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Kematian pada daun biasanya ditandai dengan menguningnya daun (buah) yang diikuti dengan pembentukan bercak-bercak coklat pada bagian-bagian tersebut. Disamping perubahan tersebut juga terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel. Kelayuan Kelayuan (senescence) adalah suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman. Gejalagejala tersebut merupakan hasil perubahan-perubahan yang terjadi karena gejala ketuaan.

Semakin tinggi konsentrasi sitokinin yang disintesis. Secara langsung auxin tidak menyebabkan kelayuan. Sebaliknya pada kinetin karena dapat mempercepat pembentukan RNA dan protein.3. sebagian besar asam amino digunakan dalam pembentukan biji. Pada kubis setelah berbunga akan mati tetapi jika bunganya dipotong. giberelin. misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi oleh giberellin sedangkan apel tidak. Banyak tanaman yang peka terhadap hormon ini. 4.2. dan tiourasil mempercepat terjadinya kelayuan.3.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 135 terjadinya proses kelayuan. 4. Karakteristik Pangan Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman. Hormon dalam proses kelayuan Beberapa hormon tanaman yang aktif dalam proses kelayuan adalah auxin. sehingga hilangnya auxin dapat menyebabkan terjadinya kelayuan.4. Hormon giberellin bekerja secara spesifik pada tanaman. pertumbuhan akan terus berlangsung sampai keluar bunga lagi. Umumnya terbentuknya bunga pada tanaman dapat mempercepat berlangsungnya kelayuan. yang berarti dapat menghambat terjadinya kelayuan. maka dapat menghambat proses kelayuan.1. Daun kubis akan tetap segar dan proses menguningnya daun dapat dihambat. setelah berbunga pertumbuhannya menjadi lebih lambat dan akhirnya mati. asam absisat. dimana makin tinggi jumlah auxin maka sintesis etilen pun makin tinggi. Hal ini dapat dibuktikan dalam peristiwa rontoknya buah dari pohon merupakan salah satu gejala proses kelayuan. Masing-masing . dan etilen. terjadinya perontokan buah dapat dihambat. Asam absisik (abscissic acid) adalah hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi yaitu apabila tanaman disemprot dengan asam tersebut. Hal ini disebabkan oleh adanya mobilisasi makanan untuk pertumbuhan biji. Tetapi tidak semua tanaman dapat memberikan respon yang baik terhadap hormon ini. tetapi menghambat terjadinya proses tersebut. misalnya pohon tomat. Pada kondisi ini. Auxin banyak peranannya dalam sintesis etilen. maka semakin banyak kandungan klorofil yang tertinggal dalam daun kubis. Mungkin dengan adanya mobilisasi asam amino dapat menyebabkan terjadinya proses kelayuan. sitokinin. Sifat Hasil Pertanian 4. yaitu dapat menghambat terjadinya pematangan. Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun hewan. Dengan menyemprotkan auxin sintetis.

vitamin dan mineral. Untuk berlangsungnya perkecambahan diperlukan energi. sangat diharapkan bahan hasil pertanian tetap dapat mempertahankan isi kandungannya sampai bahan dikonsumsi. Oleh karena itu dalam menangani sifat bahan hasil pertanian harus dicari jalan terbaik agar bahan tidak banyak berubah penampilannya. Kandungan nilai gizi bahan hasil pertanian secara langsung dapat dipengaruhi oleh peristiwa yang berlangsung secara biologis. protein. Oleh karena itu sifat fisik bahan harus senantiasa terpelihara agar tidak mengalami banyak perubahan dari sifat aslinya. Sifat fisik bahan merupakan ciri khas dari suatu produk pertanian yang secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Untuk jenis bahan pangan tertentu seperti biji-bijian berkurangnya kandungan air tidak banyak berpengaruh terhadap sifat fisik bahan. misalnya perkecambahan biji. hilangnya sejumlah air dapat merubah sifat fisik bahan sehingga kualitasnya lebih rendah. Perubahan yang terjadi berupa proses pertumbuhan lanjutan dan proses fisiologis lainnya. Bahan hasil pertanian umumnya berupa masa yang keadaannya relatif lunak dan mengandung air dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga bersifat labil. Sebagian produk pertanian akan menampakkan penampilan fisik yang tetap baik meskipun bahan telah dikeringkan dan sebagian lagi sifat fisiknya akan berubah. Seperti buah dan sayur segar akan mengalami proses pematangan. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik. biologis. hasil pertanian tetap masih dapat melanjutkan perubahan. lemak.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 136 bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang berlainan satu dengan yang lain. Oleh karena itu. Senyawa-senyawa tersebut dijadikan sebagai suatu sumber energi dan pembangun sel bagi tubuh manusia maupun hewan. . Oleh karena itu pada setiap perkecambahan. Kimia (nilai gizi) Hasil pertanian secara kimia tersusun atas komponen komponen penting seperti karbohidrat. berhubungan erat dengan struktur dan penampilan bahan. karena hal ini merupakan suatu kriteria konsumen dalam memilih suatu bahan pangan. Energi pertumbuhan diperoleh dari karbohidrat dan protein serta lemak yang ada dalam biji tersebut. Sifat Fisik Sifat fisik bahan. Biologis Bahan hasil pertanian dapat dipandang sebagai masa yang masih memiliki sifat kehidupan. kandungan senyawa penting akan berkurang. dan kimia. Meskipun telah dipetik atau dipisahkan dengan tanaman induknya. terutama penampilan luarnya. Pada produk pertanian seperti buah dan sayur segar.

keadaan basah maupun kering. Penyebab utama kerusakan bahan pangan meliputi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Bahan pangan sejak dipanen sampai diproses akan mengalami kerusakan yang dapat berlangsung dengan cepat atau lambat.dapat merusak bahan pangan. keamanan dan estetika. terutama bakteri. Misalnya suatu bahan pangan dalam keadaan Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi Bahan pangan selepas panen sangat mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan. kekeringan. mikro dan makroorganisme kontaminan dalam industri. suhu. kadar air. sinar dan radiasi.2. dan udara selain dapat . Faktorfaktor ini sangat sulit diisolasi di alam. panas maupun dingin. dan terjadi keseimbangan biokimia dari senyawa-senyawa tersebut dapat mempengaruhi struktur dan konsistensi bahan pangan yang disertai pula oleh adanya pengaruh lingkungan. Tepung menggumpal dan mengeras sehingga tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan juga dianggap sudah rusak. Kerusakan bahan pangan diasosiasikan dengan terjadinya pembusukan. dingin. dan waktu. fisik maupun secara biologis. Derajat kerusakan bahan pangan sangat bervariasi. nilai gizi. oksigen. Suatu bahan dikatakan rusak jika terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. insekta. ubi jalar menjadi lunak dalam keadaan segar sudah dikatakan mengalami kerusakan. baunya menjadi asam bukan suatu kerusakan karena sayuran asin justru dikehendaki rasanya asam. Bahan yang digoreng jika telah mengalami kegosongan juga dianggap sudah rusak. kadar air. enzim dari bahan pangan. insekta. Zat-zat organik maupun anorganik pada bahan pangan sangat sensitif sekali.3. Panas. Sayuran yang diasinkan untuk membuat sayuran asin terfermentasi. antara lain terjadi perubahan sifat organoleptik. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 137 4. sinar dapat secara kontinyu menimbulkan kerusakan baik selama di lapangan maupun setelah di gudang. sinar. Demikian juga bila mengalami browning yang tidak diinginkan. kapang dan khamir. Umbi kentang. Tetapi kalau sayuran tersebut berlendir maka dikatakan sudah mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut dapat secara kimiawi. Buah-buahan yang memar terjadi penyimpangan konsistensi menjadi sangat lembek dianggap sudah rusak. parasit dan binatang pengerat. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari bila berubah menjadi encer maka dikatakan mengalami kerusakan. karena bahan pangan tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi. Faktor panas. tergantung dari pada macam bahan pangan tersebut. aktivitas enzim pada bahan pangan. wortel. udara terutama oksigen. misalnya bakteri.

Gejala luka fisiologis menyebabkan hilangnya warna di permukaan ataupun di bagian dalam. Chilling injury terjadi terutama pada komoditas yang berasal dari daeah tropik dan subtropik. dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh komoditas. Perlakuan etilen dapat menyebabkan bebagai tipe kerusakan fisiologis pada komoditas tertentu. penggulaan. Untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan jalan pengawetan/penanganan hasil selepas panen dengan teknik-teknik penanganan yang membuat seminimal mungkin terjadinya kerusakan. temperatur dan lamanya penyimpanan berpengaruh terhadap timbulnya dan beratnya kerusakan fisiologis. lubang-lubang. Kerusakan fisiologis Komoditas yang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan fisiologis muncul. memar karena tumbukan. pucat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 138 menyebabkan kerusakan dapat juga menunjang aktivitas mikroba. karbondioksida dan etilen. pembentukan bagian-bagian yang berair. pelunakan berlebihan dan pengeringan. penggaraman. Heat injury merupakan kerusakan fisiologis yang disebabkan oleh komoditas yang dibiarkan terkena sinar matahari langsung atau pada temperatur yang sangat tinggi akan memperlihatkan gejala. Luka-luka mekanik tidak hanya terlihat tetapi juga dapat mempercepat kehilangan air. terbakar pada permukaan. gagalnya pemasakan. Interaksi antara konsentrasi oksigen. Contohnya berkembangnya busuk ujung buah tomat dan rasa kecut pada apel disebabkan oleh kekurangan kalsium. mempermudah terinfeksi jamur. pengeringan dan beberapa proses lainnya untuk menjaga hasil panen dari kerusakan yang tidak dikehendaki karena akan menurunkan kualitas dan kuantitasnya.) adalah penyebab utama deteorisasi. Komoditas diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku komoditas tersebut akan mengalami freezing injury. ditempatkan temperatur diatas titik bekunya dan dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung komoditas. gagalnya perkembangan rasa dan dipercepatnya serangan jamur dan pembusukan. seperti pengawetan dengan pengalengan. Banyak tipe kerusakan fisik (luka permukaan. . gagalnya pemasakan. Jenis-jenis tertentu dari kerusakan fisiologis diawali dari ketidakseimbangan nutrisi saat panen. Sangat rendahnya oksigen (kurang dari 1%) atau tingginya karbondioksida (lebih dari 20%) di atmosfir dapat menyebabkan kerusakan fisiologis pada kebanyakan komoditi hortikultura segar. Berbagai bentuk kerusakan terjadi pada bahan pangan tergantung dari bahan pangan tersebut dan keadan lingkungan. Meningkatnya kandungan kalsium pada buahbuahan tertentu melalui perlakuan prapanen dan pasca panen dapat mengurangi kepekaannya terhadap kerusakan fisiologis. memar karena gesekan dsb.

dan gandum. Untuk dapat mencapai kadar air dibawah 10-11% cukup sulit. yaitu penanganan pascapanen produk hewani dan nabati. Dalam beberapa hal.4. misalnya biji dari tanaman sayuran (cabai dan tomat). Sebelum disimpan. umumnya dapat/ mudah mencapai kadar air yang rendah di bawah 10%. kadar air ini harus diturunkan lagi sampai tingkat rendah. Penanganan Pascapanen Produk Nabati 4. secara umum seperti tabel berikut : 4. Biji yang kering ternyata dapat berupa kering kebun/kering sawah dan kering karena dijemur (dikeringkan). Biji-Bijian Kering Hasil pertanian berupa biji-bijian kering disimpan dengan tujuan untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak dan untuk keperluan menyediakan benih . Biji yang berukuran kecil dengan kulit permukaan relatif lunak.1. kakao.4. misalnya padi (gabah). pala. Produk biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Biji yang berukuran cukup besar dan kulit luarnya cukup keras. Hubungan antara kadar air biji dengan perubahan yang dapat dialami. Persentase kandugan air terendah yang dapat dicapai sangat tergantung pada ukuran biji. lada. kopi dan kacang-kacangan. beras. jagung. keadaan kulit luar biji dan umur fisiologis biji. buah dan sayuran yang dipanen menunjukkan ketahanan terhadap patogen selama kehidupan pasca panennya. biji umumnya masih mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga keadaannya masih tergolong lembab.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 139 Kerusakan patogenik Suatu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorasi adalah akibat aktivitas bakteri dan jamur. Pembahasan tentang penanganan pascapanen seterusnya akan dikelompokkan ke dalam 2 kelompok bahan pangan. Secara umum. Misalnya gabah. seperti luka bakar karena sinar matahari menyebabkan ketahanan komoditas terhadap patogen menjadi rendah. beras. tanaman. Untuk keperluan benih berupa semua biji tersebut diatas ditambah biji yang dihasilkan dari tanaman sayuran dan buah-buahan. patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama deteorisasi. Biji-biji yang belum cukup umur (belum masak fisiologi) umumnya dapat mecapai kadar air yang cukup rendah tetapi bentuk biji menjadi keriput. kacang-kacangan. kopi. Dalam keadaan kering kebun. Permulaan pemasakan pada buah dan senescence pada kebanyakan komoditi membuat komoditi tersebut semakin peka terhadap infeksi patogen. serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau kerusakan fisiologis dari komoditi. Tekanan (”stress”).

Pada proses pengeringan dan pengemasan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 140 Tabel 4. Untuk melakukan uji secara sederhana. bersih dari segala macam kotoran. Jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi. Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. a. 18-20% 12-48% 8-9% 4-8% Kartasapoetra. Sumber serangga dapat berasal dari karung kemasan atau . Kadar Air Bahan >45% Perubahan Biji Terjadi proses perkecambahan biji ditempat penyimpanan. bakteri dan serangga air akan merusak biji dalam simpanan. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan perubahan biji dan kehidupan organisme perusak. Penyimpanan juga diperhatikan terutama dalam volume yang besar seperti. Dalam jumlah yang besar gabah yang belum dipisahkan dari jeraminya juga dapat disimpan dengan cara menempatkan di para-para diatas perapian. Gabah dapat disimpan dalam bentuk onggokan atau dikemas dengan menggunakan karung beras. dan bagian bulir yang pecah/hancur. Biji yang terbawa akan berkembang subur dan merusak biji. 1994 Menyimpan biji untuk konsumsi Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah disimpan cukup lama.5-14%. goni. Bulir padi (gabah) yang disimpan dalam keadaan bersih atau telah dipisahkan dari berbagai macam kotoran biasanya tidak mudah mengalami kerusakan perubahan tingkat kelembabannya sehingga keadaannya tetap terjaga baik.1. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara baik dan benar. yaitu cukup menggigit biji kering. Untuk itu sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Cendawan. diharapkan bahan tidak bercampur dengan serangga. Gabah Gabah disimpan kering bila kadar air 13. Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat Keadaan aman untuk menyimpan biji. Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses perkecambahan biji.

bkpjatim. Jika untuk kepentingan perdagangan maka beras harus dikemas dengan menggunakan karung. . Jagung tongkol ini dapat disimpan di parapara diatas perapian dapur. Beras yang bulirnya hancur akibat penggilingan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh. Dengan demikian asap dapur juga mampu mengeringkan tongkol dan bulir jagung. Selain itu akibat transportasi. Beras merupakan hasil olahan gabah.or. shril. Dalam bentuk jagung tongkol. kadar air bahan masih cukup tinggi terutama bagian yang berdekatan dengan tongkol. Oleh karena itu.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 141 tercemar dari kemasan yang telah lama disimpan. Jagung pipilan dapat disimpan dalam kemasan. Jagung yang disimpan dalam bentuk tongkol biasanya jumlah atau volumenya terbatas karena memakan tempat yang cukup luas. Hal ini perlu diperkirakan jika menginginkan menyimpan beras untuk jangka waktu yang cukup lama. beras yang hancur umumnya akan mengendap didasar kemasan sehingga dapat mengundang kehadiran serangga perusak. menyimpan gabah sebaiknya dilakukan secara terpisah antara kemasan yang baru dengan kemasan yang lama. karena kulit luarnya sudah dikupas maka keadaannya mudah sekali menjadi lembab akibat uap air. kaleng.id b.net c. Jagung tongkol kering sawah umumnya belum cukup tingkat kekeringannya sehingga perlu dijemur untuk mengurangi kadar airnya. beras dapat disimpan dengan menggunakan wadah (kemasan) berupa kotak kayu. Jagung Jagung dapat disimpan dalam bentuk jagung pipilan atau tongkol yang masih tertutup kelobot (kelaras). www. gentong. Kemasan yang dipergunakan tergantung pada tujuan penyimpanan. Kemasan yang dapat dipakai sama dengan kemasan gabah Kadar air jagung pipilan sebaiknya 12-13%. Hancuran beras ini cepat sekali menjadi lembab sehingga dapat menjadi sumber kehidupan serangga terutama ngengat. Beras Beras giling atau beras tumbuk yang dikemas mempunyai kadar air 13%. Jika penyimpanan untuk persediaan konsumsi.

edu. Dalam jumlah yang tidak banyak biji dapat dikemas dengan kaleng.id/www. Biji yang dihasilkan kemudian dikeringkan. halus.go. memiliki kandungan tanin dan aktivitas enzim yang tinggi. Cara pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan atau pengolahan cara basah dan pengolahan cara kering.deptan. Agar biji dalam penyimpanan kondisinya tetap baik. Pengolahan cara kering yaitu daging buah sedikit dilumatkan (dihancurkan) kemudian dijemur. Daun teh dipetik dari tanaman Camellia sinensis L.sabah.litbang. Sedangkan suhu minimal yang diijinkan sekitar 25oC pada kelembaban yang sama. serta bebas dari sisa daging buah. Biji yang disimpan sebaiknya telah dibersihkan dari sisa daging buah karena bagian daging buah akan mudah lembab sehingga dapat mengundang cendawan gudang. dan mengkilap. Kopi Biji kopi yang akan disimpan sebaiknya berupa biji yang dipanen tua dan cukup kering. Biji kakao kering mudah sekali menyerap uap air. Oleh sebab itu kemasan karung yang dipergunaan untuk penyimanan biji dipilih yang anyamannya lebih rapat dan mempunyai permukaan halus atau licin. f.org e.my/ practicalaction. seperti menyimpan biji kopi kering.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 142 lampung. setelah kering biji dipisahkan dengan bagian daging buah keringnya. sebaiknya disimpan dengan menggunakan kemasan dan di tempat yang bersuhu 30oC serta kelembaban relatif 74%. Pengolahan cara basah dilakukan dengan cara melumatkan bagian daging buah dengan fermentasi. . Kakao Biji kakao yang aman untuk disimpan adalah biji yang mempunyai kadar air 6-7% dan keadaannya bersih. Teh d. Tanda biji kopi yang kering adalah permukaan biji keras. Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh kepada mutu bubuk teh yang dihasilkan yang dipengaruhi oleh reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan.michael bach. Biji yang telah kering dikemas dengan menggunakan karung beras atau goni untuk disimpan. Kuntze.de www. Pengolahan cara kering dilakukan 10-14 hari dapat menghasilkan biji yang siap panen.

dan teh oolong merupakan teh semifermentasi. Namun kandungan kafein dalam teh masih tetap lebih .Keberadaan senyawa ini dipengaruhi oleh faktor tanah. C. berdebar hati dan ketidakaturan detak jantung. lebih kuat daripada vitamin E.25 18 4 Komponen Selulosa dan serat kasar Protein Klorofil Pati Tanin Mineral (Adiwilaga dan Insyaf 2005) blog.5 8. enzim dan vitamin. lebih dari 400 komponen kimiawi telah diidentifikasi terkandung dalam daun teh terdiri dari bahan-bahan anorganik. ikatan-ikatan nitrogen. teh juga mengandung kafein. gallocatechin. Beberapa jenis catechin pada teh.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 143 Ada beberapa jenis teh berdasarkan proses pengolahannya yaitu teh hijau. sebagian besar dikenal sebagai catechin. Daun teh mengandung 30-40 % polifenol.6. epicatechin-gallate (ECG). karbohidrat dan turunannya. iklim. Catechin adalah antioksidan yang kuat. Komposisi kimia daun teh dan teh hitam Daun segar (%) 34 17 1. dan betakaroten.com/?p=62 Selain komponen tersebut di atas. Jika dikonsumsi secara berlebihan. pigmen. Tabel 4. polifenol. yaitu epigallocatechin-gallate (EGCG).halcyontea. Teh hitam diperoleh dari fermentasi daun teh hijau. dapat menyebabkan beberapa gangguan seperti insomnia. dan usia daun teh ketika dipetik. dan epicatechin (EC).5 25 4 Teh hitam (%) 34 16 1 0. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktivasi enzim oksidase atau fenolase yang ada di pucuk daun teh segar. dengan cara pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas sehingga oksidasi enzimatik terhadap katekin dapat dicegah. teh hitam dan teh oolong. epigallocatechin (EGC). Komposisi daun teh sangatlah kompleks.

Beberapa senyawa turunan eugenol seperti: isoeugenol. batang dan daun. fenol dan eter. mampu menetralkan radikal bebas sebagai penyebab kanker. Dalam proses pembuatan teh hitam. Selain kafein. Kandungan senyawa polifenol pada teh berperan sebagai pencegah kanker. Banyak manfaat teh (teh hijau) bagi kesehatan seperti membantu membakar lemak. Berdasarkan strukturnya eugenol terdiri dari gugus alil yang dapat dirubah secara kimia menjadi bermacam- . etil vanillin. Namun. keracunan makanan. Polifenol merupakan hasil metabolisme sekunder dari tanaman. Daun teh hijau yang telah dikeringkan mempunyai 40% kandungan polifenol. Teh mengandung senyawa thearubigens yang menyebabkan warna coklat gelap pada teh hitam. Theaflavins bertanggung jawab terhadap munculnya flavor (rasa) yang khas pada produk teh hitam.org g. catechin dioksidasi (difermentasi) menjadi theaflavins. tergantung jenis. dengan cara destilasi uap atau ekstraksi. buah. Karena proses fermentasi. memiliki efek antioksidan yang sangat kuat. vanillin. Eugenia Crropyta TUMB. antioksidan flavonoid yang terdapat dalam teh menghambat penyerapan zat besi dari unsur-unsur tumbuhan seperti sayur dan buah. Cengkeh Tanaman cengkeh penghasil minyak atsiri berupa minyak cengkeh. melindungi hati dari hepatitis. en. teh hitam hanya mengandung 3-10 persen catechin. mencegah diabetes. menurunkan tekanan darah dll.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 144 rendah jika dibandingkan dengan kopi atau minuman ringan bersoda.wikipedia. Jambosa caryophylus Spengel. zat besi dari daging tidak terpengaruh penyerapannya. umur dan tempat tumbuh tanaman cengkeh yaitu rata-rata 5-6%. Minyak cengkeh bisa diekstraksi dari bunga. sedangkan teh hijau kandungan catechinnya masih sangat tinggi (30-42 persen). thearubigens. Komponen utama minyak cengkeh adalah eugenol (80%) dan sisanya kariofilin serta seskuisterpen. dan oligomer lainnya. miliki beberapa nama latin yaitu Eugenia Aromatica. Eugenol termasuk senyawa alam yang menarik karena mengandung beberapa gugus fungsional yaitu allil.

kacang tanah. Eugenol merupakan cairan tidak berwarna atau kuning pucat bila kena cahaya matahari akan berubah menjadi coklat kehitaman dengan aroma yang khas. dfan III dengan kriteria berwarna coklat. Menyimpan biji untuk Benih Hasil pertanian berupa biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman meliputi semua jenis biji untuk keperluan konsumsi ditambah biji tanaman sayur seperti cabe. dan kedelai merupakan jenis biji yang mempuyai . benda asing maksimal 0. memiliki berat jenis (25oC) 1. wortel. Cengkeh inferior 2. Cara menyimpan jenis bijibijian ini disarankan agar menjemur bahan sehigga dicapai tingkat kekeringan yang maksimal. serta penyusunan kemasan. 5%b/b.5281. persentase gagang cengkeh 1. kol. 5% b/b. Tingkat kekeringan biji kacangkacangan ditentukan dengan cara melihat kekeringan permukan kulit biji. Biji-bijian yang akan dijadikan benih tanaman memiliki karakter yang sama dengan biji-bijian untuk keperluan konsumsi. Kadar air bahan pangan cukup tinggi menyebabkan biji akan berkecambah atau dapat www. 2. kandungan minyak yang cukup tinggi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 145 macam gugus fungsional seprti reaksi adisi. Sehingga eugenol dapat diubah menjadi bahan dasar pembuatan senyawa yang lebih berdaya guna. isomerisasi dan oksidasi. 24% b/b.com h. Minyak cengkeh dapat larut dalam etanol 70 atau 90% serta eter. terung.537) Berdasarkan SNI 1976 cengkeh dikelompokkan dalam 3 jenis mutu yaitu mutu I. 3. sirkulasi udara. II. dan kadar minyak atsiri 20. bayam. kadar air 14. seledri. Biji tanaman buah-buahan umumnya diperlukan untuk membuat perbanyakan tanaman secara vegetatif sebagai batang bawah. mentimun. Kacang-Kacangan Biji kacang-kacangan seperti kacang hijau. 18. bau tidak apek.014-1. dan 16%.germes-online. 14. kacang merah. Kadar air biji-bijian yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%. Tempat penyimpanan untuk kacangkacangan hampir sama dengan tempat penyimpanan beras dan memperhatikan keadaan bahan dalam penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban. Permukaan kulit biji yang kering akan mengkilap.5% b/b. cengkeh rusak negatif.054 dan indeks bias (20oC) sebesar 1. Biji kacang hijau dan kedelai yang kering umumnya kulitnya cukup keras dan tebal. reaksi hidrasi. bawang putih selada dan biji dari tanaman buah-buahan. tomat.

Selain itu kita dapat mengemas dengan botol yang bagian dasarnya dan atasnya ditutup dengan abu. juga karena biji belum masak fisiologis dan adanya pengaruh serangan serangga. . Prinsip penyimpanannya sama dengan biji-bijian untuk dikonsumsi yaitu biji disimpan dalam keadaan sama dengan biji-bijian kering. contohnya ketela pohon. perlu diupayakan cara penyimpanan dan perlakuan benih sebelum benih disimpan. wortel dan umbi. contohnya bawang merah. tempat penyimpanan dapat berpengaruh pada kandungan air biji untuk benih yang selanjutnya akan mendatangkan permasalahan. Agar kondisi biji tidak banyak terpengaruh oleh perubahan temperatur atau kelembaban lingkungan benih sebaiknya dikemas dengan kemasan kedap udara seperti aluminium foil atau kantong plastik dan selanjutnya disimpan dalam kaleng atau kemasan kaca tertutup kemudian disimpan ditempat yang kering dan sejuk. Tempat penyimpanan sangat besar pengaruhnya terhadap keutuhan bahan simpanan. bawang putih. 4.4. Dua kejadian ini perlu diperhatikan karena berkaitan dengan kualitas biji dan ketahanan simpan biji. Jika hanya tersedia kantong plastik saja. maka benih harus dimasukkan ke dalam plastik. Biji-bijian yang dipergunakan sebagai benih umumnya jumlahnya terbatas sehingga cara penanganannya lebih mudah dibandingkan dengan biji untuk keperluan konsumsi. Umbi yang tidak dapat digunakan untuk berkembang biak. Umbi Umbi merupakan akar atau pangkal batang yang membesar. Penyimpanan dengan kantong plastik tidak aman karena ada beberapa serangga gudang yang mampu merusak kemasan plastik. Cara lain untuk menyimpan biji sebagai benih adalah dengan mencampurkan biji dengan pasir kering dengan perbandingan 3:1 atau 1: 5.2. Agar mutu benih dapat terpelihara sampai jangka waktu yang lama. Dengan cara seperti ini serangga. Teknik menyimpan umbi hampir sama dengan menyimpan produk sayuran dan buah-buahan segar. ubi jalar dan kentang. Biji kering yang sudah dipisahkan dari daging buah atau kotoran lain. pasir halus. hama diharapkan tidak dapat masuk ke dalam botol dan kadar air bahan tetap dapat dipertahankan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 146 mengalami kerusakan. sekam sehingga bahan berada di antaranya. Seperti biji-bijian untuk konsumsi. Umbi tersebut ada dua yaitu berdasarkan ada tidaknya mata tunas. perubahan lingkungan. kemudian dikemas untuk disimpan. Faktor yang dapat mendorong timbulnya kerusakan benih dalam penyimpanan selain kadar air bahan. dicampur dengan abu dapur atau pasir steril. sedangkan yang bertunas dapat digunakan untuk berkembangbiak.

uk/www. Pisahkan umbi yang rusak karena penyakit. Kandungan air dalam umbi sendiri sedapat mungkin harus tetap dipertahankan.co. menunda terjadinya . proses pengeringan memerlukan 1-2 minggu. kulit umbi akan berubah menjadi kehijauan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 147 Prioritas utama diarahkan untuk memelihara bahan agar tidak rusak karena gangguan serangga.8m. Dasar pengeringan pada umbi bawang adalah membuang atau menguapkan air yang terkandung dibagian kulit umbi atau bagian leher batang (ujung umbi). Penyimpanan umbi kentang diarahkan untuk mencegah kehidupan cendawan atau bakteri pembusuk. Jika umbi hasil panen dibiarkan terkena cahaya matahari. www. patogen dan lingkungan.netbsd. Dalam cuaca cerah. jangan sampai menguap. Dalam bentuk pipilan umbi kering kulit ini dapat disimpan dalam tong berventilasi.wkfarm. Proses pengeringannya berbeda dengan pegeringan bijibijian. Jaringan kulit yang berwarna hijau ini mengandung zat solonium yang dapat membahayakan konsumen (bersifat racun). serangga atau rusak akibat luka fisik. www. Secara bertahap asap dapur akan mengeringkan kulit umbi sehingga umbi dapat awet untuk disimpan.org Bawang Merah dan Bawang Putih Bawang merah dan bawang putih disimpan dalam keadaan telah dikeringkan. Oleh karena itu untuk mengeringkan permukaan kulit ubi cukup dilakukan dengan mengangin-anginkan di udara terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.ukcps. Umbi bawang dapat disimpan dalam bentuk ikatan bersama dengan bagian daun yang telah mengering atau dalam bentuk umbi pipilan tanpa menyertakan daunnya. Bawang ikatan disimpan dalam keadaan menggantung di udara dalam tempat penyimpanan.com Kentang Umbi kentang hasil panen sebaiknya secepat mungkin diamankan dari pengaruh cahaya matahari dan segera diangkut ke tempat penampungan untuk dikeringkan. Berat ikatan umbi bawang merah sekita 3-4 kg. Cara lain untuk menyimpan umbi bawang dengan dengan cara menggantungkan bawang ikatan di atas perapian dapur.

Setelah permukaan kering ubi jalar dikemas dengan karung goni atau karung beras yang anyamannya rapat dan tidak sobek-sobek.6 oC. Dalam kondisi penyimpanan seperti ini permukaaan kulit bahan akan tetap dalam keadaan kering dan proses pertunasan dapat dihambat. Tempat penyimpanan umbi yang paling baik adalah di dalam ruangan yang berkelembaban 85100% dan bersuhu 3. sebaiknya dialasi plastik atau karung. Umbi yang telah dikeringakan anginkan ini kemudian dikemas menggunakan tong berventilasi.com Ubi jalar Ubi jalar atau ketela rambat mempunyai kulit yang cukup tipis sehingga mudah sekali rusak karena gesekan atau oleh serangga.3oC. Penyimpanan ubi jalar dapat dalam bentuk kemasan. neocassava. Meski demikian ada cara menyimpan umbi kentang yang lebih paraktis dan mudah tetapi hasilnya tidak sebaik seperti cara di atas. Karena cuaca di Idonesia lembab basah. Cara lain adalah dengan membiarkan umbi diatas lantai dan usahakan agar udara segar tetap dapat mengalir ke semua permukaan bahan setiap saat. Setelah itu ubi baru disimpan dengan cara dionggokkan atau dikemas. kemudian lapisan tanah sedikit dipadatkan. Namun petani di pedesaan menyimpan kentang dengan kondisi seperti tersebut akan cukup merepotkan dan memerlukan ruang khusus dan harga yang mahal. Umbi hasil panen secepatnya dibawa ke tempat penampungan yang kering dan teduh. Tong tersebut disusun secara bertumpuk. Lapisan atas ditutup dengan selapis tanah kering setebal 1-6 cm dan diupayakan agar dapat menutupi seluruh permukaan karung. Biarkan kemasan karung disimpan dalam keadaan permukaan terbuka dan lapisan tanah dipermukaan cukup menjadi pelindung. . Antara satu kemasan dengan yang lainnya terdapat lubang atau jarak untuk pertukaran udara segar. maka pada malam hari permukaan onggokan sebaiknya ditutup dengan plastik atau bahan lain untuk menghindari embun malam. Prinsip menyimpan ubi jalar dapat disamakan dengan menyimpan kentang.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 148 pertunasan dan menghindari kerusakan umbi bagian dalam (endosperm).3-15. Menyimpan ubi jalar dalam bentuk onggokan di lantai. yaitu kulit luar harus dalam keadaan kering. hindarkan kotak dengan sinar matahari. Pengeringan ubi jalar dapat menggunakan panas matahari.blogspot. suhu maksimum 18.

go. Untuk persedian (stock) di luar negeri ubi disimpan dalam ruang pendingin.com Cara lain menyimpan ubi jalar adalah dengan membiarkannya berada di dalam tanah dikebun dan permukaan bedeng tanah sedikit dipadatkan agar serangga hama tidak dapat menembus.id Ubi kayu/Singkong Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak mengalami kesulitan . www.deptan. Sayur ini dapat disimpan dengan cara dionggokkan di atas lantai yang dialasi kertas kering atau karung. cahaya dan lampu merupakan salah satu faktor penting yang warintek. Jika ingin menyimpan ketela pohon dapat dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional.go. karena kulitnya cukup tebal. Kulit gabus yang tebal dan kulit luar yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi.id/ Wortel dan Kol Wortel dan kubis memiliki banyak kesamaan dalam hal penyimpanannya karena kandungan airnya yang tinggi dan mudah rusak yang ditandai dengan terbentuknya lendir di permukaan dan berulat. Ubi jalar diambil secara bertahap sesuai keperluan. ubi jalar dapat menjadi komoditas cukup penting karena diperlukan untuk makan ternak. Karena ketela pohon dapat disimpan dalam betuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan umbi yang luka).bantulkab.com/karantina. Diusahakan tumpukan tidak telalu tinggi agar bagian bawah tumpukan mendapat udara segar dalam jumlah yang cukup.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 149 budiboga.kapanlagi. terutama sinar matahari dan uap air. Di luar negeri. Ventilasi udara juga diperhatikan. Ruang penyimpanan diusahakan mampu melindungi bahan dari pengaruh luar yang ekstrim.blogspot.

kol dan wortel yang disimpan pada suhu 13-16oC dan kelembaban 8590% memiliki umur simpan sampai berbulan-bulan 6-12 bulan. Artinya setelah bahan disimpan selama 2 bulan biasanya sudah mulai menampakkan berbagai bentuk kerusakan dan kelainan. terutama suhu dan kelembaban sehigga jangka waktu simpan umbi menjadi pendek. Ubi yang belum kering daya tahan hanya 1-2 minggu saja setelah itu akan busuk. busuk hitam. Ketahanan bahan dalam simpanan ditentukan oleh banyak faktor. Umbi bawang merah dalam keadaan kering kulit jika disimpan dalam ruang yang bersuhu 26-29oC dan kelembaban 70-78%.89% (umbi yang dipanen agak muda). dan kentang. yang disimpan secara tradisional hanya tahan 1-2 bulan bahkan mungkin juga lebih pendek lagi. Pengendalian kerusakan umbi berupa timbulnya kerusakan karena pembusukan (busuk lunak.6oC dengan kelembaban 90-99% dapat bertahan selama 7 bulan dengan kehilangan berat 6. Pengendalian terhadap pembusukan hanya dapat dilakukan dengan cara membuang umbi yang busuk dan upayakan agar permukaan bahan tetap kering (aerasi lancar). wortel. hal ini juga tidak memberi keuntungan secara ekonomi karena daya jual produk bukan komoditas unggulan yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Umbi kentang yang disimpan dalam ruang bersuhu 3. . bawang merah hanya tahan disimpan selma 4 bulan. seperti suhu dan kelembaban ruang (teknik penyimpanan).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 150 harus diperhitungkan. Apabila penyimpanan dilakukan di cool storage. ubi jalar. dapat disemprot dengan menggunakan senyawa kimia seperti maleic hydrazide. Ubi kayu. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban ruang dapat diatur sesuai dengan yang dikehendaki. Selain alasan ekonomi. menyimpan di tempat yang keadaannya sejuk. atau thiourea 0. busuk kering dan berlendir).5-40%. Ubi jalar. penyimpanan dengan coolstorage akan sulit untuk dilakukan. gangguan serangga dan patogen serta lingkungan penyimpanan yang dapat memacu umbi untuk bertunas. Jika dianggap perlu dapat dibantu dengan kipas angin untuk memperlancar sirkulasi udara di dalam ruang penyimpanan. Untuk menghambat pertunasan ubi jalar.97% (umbi yang dipanen tua) dan 9. Jika suhu ruang 30-33oC dan kelembaban 7080%. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya kerusakan bahan adalah dengan mengeringkan permukaan kulit secara baik (kulit bahan harus benar-benar kering). Untuk skala petani. Pada pnyimpanan yang dilakukan secara tradisional.3-15. kering dan terlindung dari panas. waktu simpanya mencapai bulan dengan kualitas tetap prima. pertunasan (umbi) dan serangga. wortel dan kubis dapat bertahan cukup lama. faktorfaktor tersebut umumnya sulit dikendalikan. Ketahanan hasil panen yang disimpan secara tradisional lebih banyak dipengaruhi oleh faktor alam.

Hal ini menyebabkan bahan bersifat higroskopis. Penggunaan kemasan ini cukup efektif untuk melindungi bahan dari gangguan udara yang lembab. Penyimpanan tepung/bubuk bertujuan mencegah timbulnya kerusakan bahan bersifat fisik maupun kualitatif (mutu). pala. kakao.com 4. Ketahanan bahan yang disimpan secara tradisional berbeda untuk setiap jenis komoditasnya. plastik kedap udara. jahe. kakao dan bumbu yang dihaluskan (lada. ketumbar. Berkurangnya kualitas adalah satusatunya bentuk kerusakan yang harus dihindari. contohnya kaleng. teh halus dan bumbu halus sebaiknya dikemas dengan kemasan yang dapat ditutup rapat atau kedap udara. kopi bubuk. Bahan yang berupa bubuk seperti kopi bubuk. Kemasan seperti itu diperlukan untuk mencegah aliran udara dari luar ke dalam kemasan.nouriche. Terigu. permukaan bidangnya menjadi sangat lebar. agar embun ini tidak dapat mempengaruhi isi kemasan. www. Uap air yang ada di ruang penyimpaan akan diserap oleh kemasan sehingga isinya akan terlindungi. Aroma dan cita rasa bahan juga menjadi sangat menyolok. atau aluminium foil. merica) Karena butiran tepung sangat halus. tepun terigu. Sebaiknya kemasan diberi selapis kertas sebagai media untuk menangkal kemungkinan adanya embun yang menempel di permukaan kemasan. Tepung Produk pertanian yang berupa tepung merupakan hasil olahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjdi tepung atau bubuk. Namun dalam kenyataannya dua bentuk . kunyit.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 151 kerusakan ini saling mempengaruhi sehingga akan membentuk kerusakan yang lebih serius.4. dapat dikemas dengan menggunakan karung atau kantong lain seperti kantong terigu.3. Terigu dan tapioka mutunya sudah mulai menurun setelah disimpan 3 bulan. Jenis kemasan yang dipergunakan tergantung jenis bahan dan lamanya tepung akan disimpan. botol kaca. sagu. Cara menyimpan produk tepungtepungan adalah dengan mengemasnya. tepung tapioka. Contohnya tepung beras (beras ketan/beras biasa) tepung maizena. tapioka dan tepung beras yang akan disimpan dalam waktu yang cukup lama dan volumenya cukup besar. yaitu mudah sekali menjadi lembab karena mudah menyerap uap air.

yaitu untuk membuat bibit atau persediaan pasar. Akibatnya bahan menjadi lembab dan akan tumbuh cendawan penyebab bau pengap. Dengan demikian penyimpanan modern. Secara tradisional cara menyimpan rimpang yang akan dipergunakan sebagai bibit. Rimpang tanaman yang disimpan mempunyai dua maksud. berupa rimpang antara lain jahe. Kopi bubuk dan kakao bubuk dalam keadaan yang kedap udara dapat disimpan dalam waktu lebih dari 1 tahun.indomedia. adalah menyimpan pada suhu antara 13-14oC. pastikan bahwa bahan telah kering sempurna dan terbebas dari kehidupan serangga. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk menyimpan bahan tersebut sehingga jangka waktu penyimpanannya dapat lebih panjang. rimpang dibersihkan dari segala kotoran yang melekat. temulawak.com/ www. Beberap jenis rimpang. Bumbubumbuan halus kering ketahanannya juga sangat terbatas. Untuk penyimpanan tradisonal. rimpang akan segera bertunas. maka tunas akan mati sehingga gagal untuk dijadikan bibit.4. Rimpang dengan permukaan kulit kering selanjutnya dihamparkan pada rak penyimpanan dengan ketebalan 15-25 cm. www. Bahan-bahan ini akan tumbuh subur jika kondisi lingkungannya cukup lembab dan tersedia cukup air.sedapsekejap. Setelah itu rimpang dikeringkan dengan mengangin-anginkan sampai dicapai keadaan kulit yang kering. temuireng. Bila suhunya di atas 13oC. dan iles-iles. kencur.com 4. jika tanpa bahan pengawet. ganyong. Produk pertanian . Jika volume bahan cukup banyak rak dibuat bersusun dengan masing-masing rak dibuat jarak agar udara segar dapat leluasa masuk ke sela-sela bahan. Bila suhunya dibawah 13oC. seperti jahe dan sebangsanya akan bertunas jika masa istirahat (dorman) sudah terlampaui.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 152 Tepung beras dan maizena hanya bertahan kurang dari 1 bulan.4. Rimpang Rimpang merupakan batang yang tumbuh di dalam tanah dan membesar. kunyit. kemungkinan umur simpan tepung dapat lebih lama. Agar bahan dapat lebih tahan dalam tempat penyimpanan. terlebih lagi jika dicampur dengan bahan pengawet. lengkuas. bahan akan mengeluarkan uap air dalam kemasan. Terigu atau bubuk dikemas setelah keadaan bahan sudah dingin. Untuk menghindari hal tersebut bahan disimpan dalam keadaan cukup kering dengan kemasan yang tepat. Jika dalam keadaan masih hangat sudah dikemas.

Rimpang jahe yang belum disimpan telah diberi lapisan parafin tahan 3 bulan. Penyimpanan secara tradisional banyak dipengaruhi oleh faktor lingkungan. beberapa jenis rimpang disimpan dalam keadaan kering yang dicacah. rimpang jahe dapat diberi perlakuan terlebih dahulu. karena dalam kenyataannya petani menyimpan kopra dan gaplek selalu dihadapkan pada bagian persoalan yang dapat mengancam mutu bahan. Rimpang jahe segar untuk saat ini lebih banyak disimpan dengan cara diasinkan atau diawetkan dengan larutan penyangga.4.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 153 Sebelum penyimpanan. Lamanya kemampuan menghambat proses pertunasan tergantung bahan itu sendiri. Biasanya selama rimpang keadaannya kering pertunasannya akan terhambat. Sifat seperti ini dapat dimanfaatkan untuk mengatur atau menunda pertunasan dengan cara mengatur kelembaban bahan itu sendiri dan kelembaban lingkungan. Kelapa segar sebagai bahan baku untuk membuat kopra memiliki kadar air . gaplek. Keringkan rimpang dan simpan kering dalam kardus. Untuk tujuan keperluan pembuatan obat. dan kayu manis yang memiliki nilai essensial yang cukup potensial untuk dikembangkan. Cairan parafin dipanaskan sampai 65-85oC. Rimpang yang telah kering dicelupkan kedalam parafin sampai seluruh permukaan rimpang diselimuti parafin. tembakau. bunga dan daun.5. Penyimpanan yang benar untuk bahan ini harus diperhatikan. Ancaman utamanya berupa susut berat dan susut mutu akibat serangan serangga dan patogen gudang. mula-mula rimpang dibersihkan dari tanah dan kotoran lainnya kemudian dikeringkan dengan mengangin-anginkan. Caranya. akan berhenti tumbuh untuk sementara waktu (kira-kira 2-4 minggu). Rimpang diawetkan setelah bagian kulit luarnya dikupas bersih. 4. Rimpang jahe dan beberapa rimpang lainnya setelah dipanen dari tanaman yang tua. Kopra Sebelum disimpan kopra sudah harus dalam keadaan kering dengan kadar air 5-6%. Jika permukaan rimpang kering maka jangka waktu simpannya lama. maka langkah awal yang dilakukan adalah menjaga sirkulasi udara agar tetap kontinyu selama disimpan. Keadaan tempat penyimpanan untuk rimpang yang cukup ideal adalah ruang bersuhu 25-35oC dengan kelembaban tinggi. Daging Buah Bahan Kering dan Produk pertanian berupa daging buah dan bahan kering yang dimaksud adalah hasil proses pengeringan dari bagian buah. Seperti kopra. Untuk pengendalian kerusakan dalam bentuk kebusukan dan pertunasan atau oleh cendawan. yaitu dengan mencelupkan rimpang pada larutan parafin. cengkeh.

dalam waktu sekitar 18-24 jam sudah dapat menghasilkan kopra bermutu baik. yaitu penjemuran dengan matahari. kadar air 5-6% dan warnanya putih bersih. kopra keadaannya sudah kering dalam 24 hari. Cara seperti ini dapat mengeringkan bahan terutama bagian tengah (sampai kepusat bahan). Untuk mencapai proses pengeringan. bahan dapat dijemur setelah diiris tipis. Cara pengasapan sangat tergantung pada besar kecilnya sumber api penghasil asap panas. Petani umumnya menyimpan kopra dalam bentuk setengah lingkaran (1 kelapa dibelah dua). Ada cara lain yang lebih praktis dan aman yaitu menyimpan kopra dalam bentuk cacahan (1 buah kelapa dibagi 8) dengan cara demikian kopra menjadi lebih mudah dikemas dan dapat membantu mempercepat proses pengeringan karena dalam proses pengolahan nantinya kopra juga akan dihancurkan. Apabila cahaya matahari cukup terik. Pada tahap awal penyimpanan kadar air bahan 14-15% sudah cukup untuk penyimpanan sementara. Lama pengeringan dengan penjemuran sangat tergantung pada cuaca. Gaplek Gaplek adalah produk dari ketela pohon yang dikeringkan dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Ada tiga cara yang dapat dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa segar. Susut berat bahan dalam penyimpanan dapat terjadi karena bahan dasar gaplek belum cukup tua (kandungan patinya maksimal) Kerusakan ini dapat menjadi sumber kerusakan gaplek yang lainya. Pengeringan dengan udara panas buatan yang suhu awalnya 7080oC (10 jam). Oleh karena itu cara yang baik untuk menyimpan gaplek adalah dengan memisahkan gaplek yang terbuat dari bahan yang belum tua dengan yang dipanen tua. selanjutnya suhu diturunkan secara bertahap o menjadi 60-65 C. Kerusakan yang biasa tejadi pada gaplek dalam penyimpanan umumnya disebabkan oleh serangga yang dapat menurunkan berat. pengasapan (dengan arang) dan pemanasan secara tidak langsung (udara panas buatan). Untuk mencapai kadar air yang rendah ini cukup sulit karena itu proses pengeringan harus dilakukan secara bertahap. .Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 154 sebesar 50-55%. Penyimpanan dalam bentuk gaplek ini umumnya dengan kadar air 9-10%. Kadar air sejumlah ini harus diturunkan hingga mencapai kadar air yang dikehendaki. selanjutnya dikeringkan lagi sampai kadar air yang sudah dicapai.

3). 2). 1). kehilangan kandungan air sebesar 10% tidak banyak mempengaruhi terhadap penampilan fisik bahan. Bahan mengalami kerusakan berupa kerusakan fisiologis dan pembusukan. Khusus sayuran. 4). Namun. penanganan pascapanen sayuran dan buah segar sangat berpengaruh terhadap keberhasilan penyimpanan. . kondisi bahan tetap baik jika disimpan dalam tempat atau ruang dingin. jika untuk keperluan ekspor. Semua faktor tersebut memberi gambaran bahwa menyimpan produk hortikultura ini tidak dapat disamakan dengan cara menyimpan bahan lainnya. Oleh karena itu. Bila kandungan air terus berkurang kemungkinan sayuran akan layu dan berkerut. air bahan akan mudah diuapkan secara kontinyu.6. Air yang telah menguap tersebut tidak mungkin digantikan atau dikembalikan. Sayuran dan buah-buahan segar memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Jika disimpan dalam ruang yang terlalu dingin. kehilangan kandungan air awal sebesar 10% sudah menjadi ancaman yang cukup serius.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 155 4. Dalam lingkungan atmosfer yang kering. yaitu sekitar 60-98%. Apabila sayuran segar untuk keperluan konsumsi lokal. Jika bahan disimpan dalam ruang yang hangat atau panas bahan akan menjadi layu atau keriput. maka bahan akan rusak (beku). dua jam setelah dipetik kandungan airnya sudah berkurang sekitar 10%. Sayuran dan Buah-Buahan Ada empat macam faktor penting yang mungkin dialami sayuran dan buah segar dalam penyimpanan.4.

panen harus dilakukan secara hatihati sehingga tidak menimbulkan kerusakan fisik. menyimpan produkproduk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat murnii. Oleh karena itu perlakuan pasca panen kadang tidak diperlukan secara lebih teliti. wortel. kucai. kerusakan bahan tidak dapat dielakkan. Jika akan disimpan. seledri. Apabila produk akan disimpan. Untuk mencegah kejadian seperti ini maka perlu diupayakan cara penyimpanan yang baik. Komoditas sayuran ini kadang terpaksa harus harus disimpan dengan cara ditumpuk dilos pasar atau di rumah. lobak. bayam). caisin. cabai. sayuran ubi (kentang. diperlukan sortasi hasil dan penanganan yang lebih baik. Penanganan ini penting terutama jika menyangkut volume hasil yang lebih banyak dengan tingkatan kualitas yang berbeda. cabe. Selanjutnya hasil panen tersebut ditempatkan pada lokasi terlindung dari sinar matahari. mentimun) dipanen pada waktu pagi atau sore hari karena saat itu kesegarannya sedang pada puncaknya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 156 Langkah-langkah yang perlu diperhatikan sebelum menyimpan produk pertanian segar meliputi cara dan waktu panen serta penanganan pascapanennya. Misalnya sayuran daun. kangkung. berdasarkan bentuknya dapat dikelompokkan kedalam 4 macam. Akan tetapi jika keadaan lingkungan lembab (musim hujan). Sayuran yang dipetik buahnya (terung.multiply. daun bawang. gambas). mentimun. Bila keadaan lingkungan relatif kering. sayuran buah (terung. sebaiknya dipanen pagi hari sebelum matahari terbit. Semua jenis sayuran tersebut umumnya berupa bahan yang kandungan airnya cukup tinggi dan cepat mengalami kelayuan serta kebusukan. Sayuran daun lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan sayuran lainnya.) dan sayuran bunga (bunga kol). kemudian secepatnya diamankan ditempat terlindung. yaitu sayuran daun (kol. Sayuran segar kebanyakan dipanen dan langsung dipasarkan tanpa dilakukan penyimpanan. tomat. lettuce. . penumpukan bahan yang demikian tidak banyak mendatangkan kerugian. Secara umum. Panen sebaiknya dilakukan saat cahaya matahari tidak terik dengan tujuan untuk menghindari penguapan air dari bahan.com Sayuran Sayuran segar. Sayuran akan berlendir dan membusuk dengan cepat.

Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Jika tidak mempergunakan kemasan. Dalam keadaan basah dan hangat. Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Kemasan tersebut misalnya keranjang plastik. paprika. Untuk sayuran daun lebih baik menggunakan kemasan keranjang bambu atau disusun pada lantai dekat sumber air. Menyimpan bahan segar dalam kantong atau karung yang kedap udara dapat memperburuk keadaan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 157 yang bersih. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Cara mengeringkan cukup dianginanginkan. gunakan kemasan yang memungkinkan terjadinya kontak antara bahan dengan udara lingkungannya. Bahan akan mudah berair karena respirasi. cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak. Penggunaan rak-rak sebagai media penyimpanan sangat baik diterapkan untuk sayuran berupa buah dan umbi. Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu dipertimbangkan. suhu lingkungan akan naik dan mendorong kerusakan bahan. bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. sayuran dapat disimpan dengan cara menghamparkan di rak-rak penyimpanan. bambu). Penyimpanan sayur dalam bentuk curah atau dihamparkan relatif lebih aman dibandingkan dikemas. kering. atau keranjang bambu. Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses pembusukan. Pengaturan sirkulasi udara mutlak harus terpenuhi. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah. Kemasan ini umum dipergunakan untuk menyimpan rebung (asparagus. Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat. Cara ini dapat diterapkan pada semua jenis sayuran dalam penyimpanan. Cara yang paling mudah untuk menghindari timbulnya uap pada masa bahan dalam penyimpanan yaitu dengan menyimpan bahan secara hamparan atau onggokan. maksudnya agar udara segar dapat mengenai permukaan bahan sehigga mengusir panas yang ada. Sayuran segar dapat disimpan dalam kotak stereafoam dan diberi es batu sebagai pendingin untuk menjaga kesegarannya. yang mudah dikenali. dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Jika akan menyimpan sayuran dengan kemasan. lettuce dan sayuran lain yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Jika dianggap perlu dapat dibuat sirkulasi udara buatan dengan menggunakan kipas angin untuk membantu menyebarkan udara segar ke seluruh bagian .

Sebagai ukuran pemanenan adalah kematangan. diukur. Prosedur penanganan pascapanen sayuran a. Demikian juga pada broccoli. (2) Tempat menyimpan model yang diperbaharui berupa bangunan khusus yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan. mentimun (7oC). di packing ke dalam kotak karton. (3) Tempat penyimpanan modern berupa ruang dingin atau ruang bertekanan rendah. seperti seledri dan partsley. kol/kubis (0-1oC). Kelembaban udara yang disukai adalah 85-100% dan sayuran lebih menyukai kelembaban yang baik rendah dari 80%. Tomat dipetik setelah berwarna kemerahan. serta kebersihan/sanitasi tempat menyimpan bebas dari hama/binatang pengerat dan serangga perusak. Sirkulasi udara harus dilengkapi ventilasi untuk masuk dan keluarnya udara segar dalam ruang penyimpanan. sayuran buah ini akan mengalami proses pemasakan menuju masak penuh. dan kekompakkan jaringan sayuran. Tempat penyimpanan tradisional berupa lantai dan ruang dekat sumber air atau tempat lain yang keadaannya terlindungi. Kegiatan di ruang packing Semua jenis sayuran tidak di packing di lapangan. tetapi diletakkan dalam kontainer. Dalam kondisi seperti ini bahan dapat lebih awet dan umur simpannya lebih panjang. tomat (13oC). Sistem mekanik telah dikembangkan untuk selada. Selama dalam tempat penyimpanan. Cabai dipetik setelah tua dan mempunyai warna hitam kemerahan. Pemanenan Semua sayuran daun dipanen secara manual. seledri kubis dan kol kembang tetapi tidak digunakan secara komersil. Sayuran bunga juga dipanen secara manual. Hasil panenan secepatnya diamankan dan dikeringanginkan agar permukaan kulitnya bebas dari air yang menempel. b. Sayuran batang kebanyakan dipanen secara manual dengan cara memotong batang sepanjang 23 cm setelah muncul di permukaan tanah. dibawa ke ruang packing dipilih. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan tempat penyimpanan sayuran segar adalah temperatur ruangan (25-29oC). tetapi pemanenan dengan alat-alat digunakan pada beberapa sayuran. Sayuran buah yang bersifat klimaterik seperti cabai dan tomat disimpan dalam keadaan buah belum masak penuh.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 158 permukaan bahan. . Penyimpanan bahan hasil panen ini dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu: (1). cabai (13oC) dan paprika (2-4oC). Ada beberapa komoditas yang memerlukan suhu tertentu dalam penyimpanan optimal yaitu rebung asparagus (24oC). Hal ini dimaksudkan agar timbulnya udara panas yang berlebihan dapat segera ditanggulangi.

2. Tebel 4. pengepakan di ruang packing lebih sangat tidak efisien energi.6-4. diberi lapisan lilin atau kontainer kayu untuk mempertahankan perlakuan hidrocooling. hydro-vac cooling (modifikasi vacuum cooling) untuk seledri dan sayur daun lainya. utamanya untuk kubis serta beberapa sayuran lainnya. seledri. bayam.4-59 55. didinginkan. room cooling. untuk brokoli. Oleh karena beberapa hal tersebut membuat metode pengepakan dalam ruang packing menjadi lebih mahal. kol kembang.6-57.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 159 kol kembang).59 55. dalam banyak kasus pengukuran adalah subjektif dan dilakukan secara manual Pengepakan secara individu (kol kembang) atau dalam beberapa kasus dilakukan prepacking khusus (brocoli dan c. Kegiatan di ruang packing digunakan untuk mempersiapkan pemasaran dan kegiatan tersebut meliputi : Pemotongan. dan ditempatkan pada ruang dingin untuk menunggu diangkut atau langsung diangkut dengan truk yang memiliki ruang dingin dan kemudian dibawa ke pasar. untuk mengurangi produk-produk yang tidak sempurna Pengukuran. forced-air cooling utamanya untuk kol kembang dan beberapa penggunaan terbatas sayuran daun dan batang lainnya. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi daerah tropis Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan Singkong Ginger Ubi jalar Lobak/talas Yam/gadung 5-8 12-14 12-14 13-15 13-15 41-46 53. bawang packing-icing. bayam. bawang. Pendinginan Metode pendinginan sangat bervariasi pada setiap komoditi. untuk selada. 1994 . hydrocooling. bayam. kubis dan sayuran daun lainnya. pengepakan dalam packing es ataupun pemberian es pada bagian atas selama transportasi. kubis Cina.4-59 80-90 65-75 85-90 85-90 Mendekati 100 2-4 mg <6 bln <6 bln <4 bln <6 bln Sumber : Kartasapoetra. Dibandingkan dengan pengepakan di lapangan. temasuk liquidicing.2 53. untuk lebih rapi/ kompak dan pembersihan dengan air yang mengandung chlorin (konsentrasi 200 ppm) Pemilihan. menyebabkan banyak kerusakan yang timbul dan mengurangi hasil yang dapat dipasarkan. metode pendinginan yang sering digunakan meliputi : vacuum cooling untuk selada.

kesemek. jika buah yang dipetik berumur tua. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. warna kulit buah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 160 Buah-Buahan Buah-buahan dapat dikelompokkan kedalam 2 jenis yaitu buah klimeterik dan nonklimaterik. terutama dalam proses pemasakan (pematangan). proses pemasakan buah akan berlangsung secara bertahap. meningkatnya kandungan gula. dan disimpan dalam kodisi normal. pepaya. Contoh sayuran buah (mentimun. Tabel 4. Secara alami. meskipun buah telah dipetik. serta menurunnya kandungan pati. pisang cempedak. Pemasakan buah memerlukan udara dan menghasilkan gas CO2. Apabila gas CO2 bereaksi dengan . aroma dan cita rasa. terung dan gambas) dan pertimbangan penanganan lepas panen buah klimeterik dapat dilihat pada tabel berikut. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah klimaterik Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu Pilih buah yang tidak cacat Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan Jaga kehilangan air seminimal mungkin agar Transit Pematangan Distribusi Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang terbaik dengan flavor yang ternikmat Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan mulai matang Hindarkan buah yang rusak dan busuk Sumber :Kartasapoetra. Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon.3. 1994 Hampir semua buah-buahan termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik.

tetapi kurang dari 3 minggu. akan timbul bintik-bintik hitam dan proses pematangan awal terpacu. Jika dipetik dalam keadaan belum masak penuh dan sirkulasi udara berlangsung baik secara kontinyu. kandungan etilen di sekitar masa bahan akan semakin meningkat. Jika disimpan dalam suhu udara normal (suhu kamar) buah akan masak tidak normal. daya tahan buah lebih lama. Dalam penyimpanan buah klimaterik. Buah hasil panen sebaiknya ditangani dan dilindungi agar lingkungan tidak banyak berpengaruh. buah pisang disimpan masih dalam betuk tandannya. Artinya selama penyimpanan. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. . Masa simpan buah yang ditempatkan di suhu ruang dan sedikit tertutup. Oleh karena itu apabila buah sedang mengalami pemasakan. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. pembusukan buah dan kerusakan akibat suhu dingin (pembekuan. Selain itu penyimpanan juga bertujuan untuk mencegah pembusukan buah. buah yang dipetik tua 100% akan masak penuh setelah disimpan 8-10 hari. reaksi pencoklatan) Dalam ruang pendingin proses kerusakan tersebut sampai batasbatas tertentu dapat dikendalikan. dalam ruang atau tempat penyimpanan buah klimaterik konsentrasi gas etilen sebanyak 0. sejuk. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. Jika dibiarkan pada suhu 37oC. Cara menyimpan buah Penanganan pascapanen buah yang akan disimpan memegang peran yang sangat penting. yang dikenal sebagai hormon pemacu pemasakan buah. sedangkan dalam penyimpanan sederhana umumya lebih sulit dikendalikan. Pada kasus lain buah yang diperlakukan dengan pelapisan menggunakan parafin. diharapkan proses pemasakan buah klimaterik dapat dihambat kelangsungannya sehingga bahan dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. atau bahan kimia lain dapat memberikan umur simpan yang lebih lama. buah yang telah dipetik harus segera disimpan di tempat yang teduh terlindung dari sinar matahari dan kelembaban yang tinggi. mengeringkan permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. Hal ini tidak terjadi pada buah non klimaterik. Bila akan disimpan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 161 air (H2O) maka akan terbentuk etilen (C2H4). peristiwa yang dikehendaki kebalikan dari proses pemasakan. dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Bentuk kerusakan yang dialami oleh buahbuahan berupa keadaan kelewat masak.1-1 ppm sudah dapat memicu proses pemasakan buah. Contohnya. Memelihara buah di tempat penyimpanan sama dengan menyimpan sayuran segar.01 ppm. Konsentrasi gas etilen di udara normal hanya 0. lilin.

Sirkulasi udara yang lancar menjadikan permukaan kulit bahan tetap kering dan kandungan gas etilen ditekan sampai jumlah yang paling kecil dibawah (0. menjadi beragam produk untuk meningkatkan umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomisnya serta merupakan komoditas ekspor yang dapat mendatangkan devisa. Selain karena rasanya yang enak. Buah yang telah disortir selanjutnya dicuci dan dibersihkan agar tidak ada kotoran. dapat diolah .sragenkab. permukaan buah pisang umumnya akan berbercak hitam atau coklat yang dapat mempercepat pembusukan. tidak terserang penyakit. juga merupakan sumber vitamin C dan A. marketing. kulit tampak mengkilat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 162 Mencegah kerusakan buah dapat dilakukan dengan cara perlakuan kimiawi. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. Buah Mangga Buah mangga memiliki arti ekonomis yang cukup penting karena banyak dibutuhkan.1-1ppm). Jika tidak diperlakukan. umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari. Dengan cara menggantikan gas etilen dengan udara segar. maka proses pemasakan buah dapat dihambat. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : kulit dan buah yang berbentuk wajar.go. Perlakuan tersebut tujuannya untuk membunuh cendawan yang ada pada pisang. mangga golek 75 hari-85 hari. cendawan ataupun telur-telur hama dan penyakit yang menempel. berlapis lilin bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat.id a. atau kekuning-kuningan atau agak jingga pada beberapa buah. sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat. seperti pada pisang dengan menggunakan fungisida. Buah mangga dapat memberikan cukup keuntungan bagi petani. Cara lain untuk mencegah kerusakan adalah dengan mengatur sirkulasi udara segar agar dapat berlangsung lancar. bukan terserang gigitan larva. Perlakuan-perlakuan dalam penanganan sementara buah setelah panen meliputi penyortiran tidak hanya berdasarkan ukuan tetapi juga berdasarkan rusak tidaknya buah dan tingkat kematangannya. telah berwarna hijau pekat. hama/kutu.

Termasuk dalam perlakuanperlakuan itu dimulai saat pemetikan. Untuk itu perlu perlakuan pendinginan secara alami dan secara mekanis dengan menempatkan buah pada tempat dan ruangan yang terkendali dengan baik dan teratur pada suhu dan kelembaban yang tepat yaitu 8-10oC dan RH 85-90%. Buah Nenas Nenas banyak tumbuh di berbagai daerah di tanah air terutama daerah yang suhunya antara 2530oC. Untuk itu perlakuan dan penanganan harus diperhatikan agar tidak sampai menimbulkan kerusakan pada buah. dan merupakan sumber vitamin A dan C. di dataran rendah maupun . pada berbagai macam tanah yang terairi dengan baik.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 163 Perlakuan yang benar-benar harus diperhatikan selanjutnya adalah menyiapkan agar produk tanaman ini tetap dalam keadaan segar.9-6. dan demi keperluan ekspor buah sebaiknya dipetik yang benar-benar tengah dalam proses pemasakan. Dalam pemetikan hendaknya jangan sampai buah menjadi rusak. Buah yang masak disukai konsumen karena rasanya manis lezat dengan aroma yang khas. Demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya. bahwa suhu penyimpanan di bawah 25oC akan merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga selama proses pematangan. daerah yang curah hujannya lebih dari 760 mm pertahun.5. Pemetikan sebaiknya menggunakan pisau tajam dan uah nenas jangan sampai dilempar ke gerobak. Pemetikan nenas dalam kondisi terlalu muda ataupun terlalu tua akan menghasilkan nenas yang bermutu rendah. Penanganan pascapanen buah nenas tujuannya adalah untuk mendapatkan buah nenas yang segar. sementara penyimpanan hasil panen dalam ruang dingin sampai temperatur 0oC dapat menghambat semua aktivitas fisiologis Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : www. dengan keasaman (pH) tanah 5.freefoto. Dengan cara demikian aktivitas fisiologis yang merugikan dapat dicegah.com b. Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso di India. Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah panen berbeda tergantung kultivarnya. masak dan dapat dikonsumsi dengan baik.

tetapi pada kelembaban yang eksesif dan temperatur yang sangat tinggi hasil buahnya akan kurang atau menurun. selai dsb. dengan demikian pada waktu buah tomat itu sampai di pasar kedaannya masak dan masih segar. Buah Tomat Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar. pengemposan untuk menciptakan warna yang seragam menggunakan CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen dan asetilen berperan aktif dalam proses tersebut. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C. Panen untuk tujuan pemasaran segar tentunya harus dilakukan pada saat buah tomat berada dalam kondisi sedikit di bawah masak. dalam melakukan pemanenan buah tomat hendaknya diperhatikan apakah tujuan pemasaran atau untuk tujuan pengolahan-pengolahan khusus. Panen sebaiknya menggunakan gunting agar buah yang masih muda atau berwarna hijau tidak ikut terambil semuacinta. Mengeluarkan aroma yang khas Penanganan hasil panen selalu dimulai dengan melakukan sortasi.blogspot. berbentuk mendatar sedang tepinya membundar bagi jenis buah yang menguning warnanya menjadi kuning sedang jenis lainnya warna hijaunya telah menjadi agak gelap atau bercampur warna hijau tua dengan warna agak kuning kemerah-merahan. dapat . Penanganan tomat tahap pertama meliputi kegiatan saat pemetikan hasil. seperti pengalengan.com c.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 164 mata demi matanya berjarak agak lebar. Tujuan penanganan lepas panen adalah untuk mendapatkan hasil tomat yang segar. dijadikan minuman segar dan dijadikan selai. Tanamannya tumbuh baik di daerah-daerah yang beriklim panas dapat menyesuaikan pada keadaan yang berbeda-beda. dan memberikan warna yang cukup seragam. dijadikan sayur. tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan sebagai hasil tomat yang berkualitas tinggi. Perlakuan selanjutnya meliputi pengepakan ke dalam peti-peti kayu kering yang konstruksinya dibuat jarang-jarang untuk aerasi dan memperhitungkan juga jenis alat angkutnya agar sedikit mungkin terhindar dari kerusakan mekanik oleh benturan atau gesekan selama perjalanan. dimakan langsung tanpa diolah. pembuatan miuman sari buah. permen dan produk olahan lainnya. Sedangkan jika panen untuk tujuan pengolahan (industri) keadaan buah tomat harus telah masak dengan warna kulit buah berwarna merah.

Selanjutnya dikemas dalam peti kayu yang kedua sisinya cukup berventilasi dengan terlebih dahulu dialasi daun pisang segar yang bersih. Untuk itu penting diketahui tahapan-tahapan penanganan buah selepas penen yaitu : Sortasi. sebab akan memberikan flavor (aroma) dan tekstur yang kurang baik pada pematangan. Akibatnya kerusakan fisiologis tidak dapat dihindarkan lagi. Penyusunan/penempatan demikian mengingat buah tomat masih dalam keadaan sedikit di bawah masak optimal dan diharapkan agar sesampainya di tujuan. d. hasil panen yang baik (dengan memperhatikan tujuan pamasaran segar atau pengolahan). Hasil sortasi ini dicuci dan dibersihkan. selanjutnya ditiriskan untuk mengeringkan air yang masih menempel.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 165 atau berjatuhan. Advokat Tingkat kematangan buah pada saat dipanen sangat penting diperhatikan untuk tujuan penyimpanan buah advokat. Kalau untuk tujuan pemasaran segar yang berwarna agak kemerahan. Biasanya indeks panen yang digunakan adalah ukuran buah. Pengangkutan/transportasi juga perlu diperhatikan. warna dsb. yang diperoleh berasarkan pengalaman petani. tetapi dengan tanganpun bisa asalkan dilakukan dengan hati-hati. Untuk tujuan pengolahan (industri) yang berwarna merah dan keadaannya telah masak dikumpulkan sampai tahap penirisan dilakukan proses penyemprotan untuk membersihkan dari segala kotoran. . Kulit buah tomat terutama yang telah masak sangat tipis sehingga mudah sekali rusak. Usaha-usaha penentuan kematangan buah untuk dipanen secara obyektif belum diperoleh. Umur buah yang terlalu tua harus dihindarkan. Dengan penyusunan demikian diharapkan pula agar berlangsungnya proses fisiologis enzimatis dan kimiawi dalam buah selama pengepakan tidak sampai menimbulkan kerusakan. dan bila memerlukan perjalanan yang lama sebaiknya dimasukkan ke tempat yang diengkapi alat pendingin. dikelompokkan berdasar kesamaan ukuran. Waktu pemetikan optimum sangat dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang diinginkan. Para petani umumnya kurang memperhatikan cara-cara panen tersebut sehingga kadang-kadang buah masih muda pun dipetik sekaligus. buah telah masak segar dengan sifat dan warna yang menarik. baik ke pasar lokal atau ke tempat pengolahan (industri) dengan syarat ditutup terpal agar tidak terkena panas/hujan. Setelah dipanen buah dikumpulkan di ruang penyimpanan sementara untuk dipilih dan dipisah-pisahkan.

indeks panen yang umum digunakan adalah . Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di Filipina didasarkan atas perubahan warna.com g. Untuk pemasaran lokal. Anggur Untuk buah anggur. kadar asam. yang akan matang dalam waktu kurang dari 1 minggu. sebaiknya digunakan gabungan kriteriakriteria tersebut. Sitrus/Jeruk Indeks kematangan untuk buah jeruk bervariasi antar varietas.org e. misalnya hilangnya penampakan sudutsudut buah (fullnees of finger). Untuk menentukan saat panen yang tepat. sebaiknya pemanenan dilakukan saat buah telah lebih tua. Buah seperti ini akan matang kirakira dalam waktu 3 minggu. Cara yang paling mudah dilakukan adalah berdasarkan perubahan warna (dari hijau menjadi kuning). Pisang Buah pisang biasanya dipanen pada waktu masih berwarna hijau dengan tingkat kematangan yang berbeda. Buah seperti ini akan matang dalam waktu 1-2 minggu. safarouk. Tetapi kesulitannya ada beberapa varietas jeruk yang tidak mudah berubah warna. kadar padatan terlarut.org f. sehingga perlu dilakukan uji rasa.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 166 sl. biasanya buah dipanen pada waktu buah masih agak muda (7580% kematangan) dengan sudutsudut buah yang masih kelihatan. Untuk pengangkutan jarak pendek biasanya pisang dipanen pada saat 85-95% matang. Apabila akan ditransportasikan jarak jauh. Indeks panen yang digunakan dapat bervariasi antar petani dan antar daerah.wikimedia. dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. yaitu ketika buah telah berkembang penuh tetapi sudut-sudut buah masih sedikit kelihatan.fotopages. commons.biotrop. perbandingan kadar padatan dan asam serta kadar sari buah (rata-rata 50%). ukuran buah.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 167 berdasarkan kadar padatan terlarut.com h.ipb. Biasanya buah untuk konsumsi langsung harus dipanen bila kulitnya telah agak lunak. Buah yang akan dijual atau ditransportasikan pada jarak jauh harus dipanen waktu kuitnya msih keras dan belum mengeluarkan aroma.id j.Timbulnya bintik-bintik coklat pada kulit buah dan menghilangnya daun pada buah. Pepaya Bila diinginkan untuk pemasaran lokal buah pepaya sebaiknya dibiarkan dipohon sampai tingkat kematangan ”firm-ripe” yang . Pada tingkat kematangan ini daging buahnya agak keras dan berwarna kuning pucat.dapat juga merupakan indeks kematangan. Buah duku dianggap telah cukup tua bila semua buah dalam satu tangkai berwarna kuning tanpa ada yang berwarna hijau. i. web.ac. serta pembentukan flavor dan aroma yang khas. Disamping itu beberapa sifat fisik juga digunakan untuk menentukan saat pemanenan.blogdrive. Duku juandanza. Nangka Beberapa macam indeks yang biasa digunakan untuk menentukan waktu panen terbaik buah nangka adalah: bunyi yang ditimbulkan bila buah dipukul-pukul dengan jari menguningnya daun pada tangkai buah duri buah telah terbentuk dengan sempurna dan terpisah jauh satu sama lain duri dapat ditekan dengan jari timbunya aroma buh yang khas Pemetikan buah juga tergantung apakah untuk konsumsi sendiri atau untuk dijual ke pasar. Pada tingkat kematangan ini daging buah agak berair. warna kulit. daun pada tangkai buah telah berubah menjadi oranye dan telah timbul aroma khas. misalnya tekstur daging buah. Biasanya petani membiarkan buah duku sampai tingkat kematangan lebih lanjut (over mature) karena rasanya akan lebih manis. tetapi daun pada tangkai buah harus sudah berubah warna menjadi kuning dan durinya sudah terbentuk sempurna serta terpisah jauh satu sama lainnya.

lemak. kambing. Air susu dapat berasal dari berbagai binatang baik dari golongan ruminansia seperti sapi.1. hidrat arang.mercola. Penanganan Pasca Panen Produk Hewani Hasil-hasil pertanian dari produk hewani meliputi. Susu Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. dari sudut lain air susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Indeks panen lain yang bisa digunakan adalah total padatan terlarut. dan sisanya protein. air susu. 4. Buah yang dipanen pada saat tersebut akan matang dalam waktu 4-5 hari. Diperoleh dari hasil pemerahan kelenjar mamae sapi yang sehat. Melon (Watermelon) Tergantung dari varietasnya. domba. penyimpanan dan penggunaan air susu. kerbau atau kijang maupun dari hewan yang bukan kelompok ruminansia yaitu kuda. kini ternak-ternak dapat menghasilkan air susu melebihi kebutuhan yang diperlukan untuk peratan dan pertumbuhan anaknya Oleh karena itu kelebihannya dapat digunakan manusia untuk keperluan bahan pangan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 168 ditandai dengan adanya perubahan warna pada ujung buah dari hijau menjadi kuning kemerahan. Dengan pemuliaan (seleksi). Komposisinya terdiri atas komponen utama air. Sebagai bahan pangan. mineral. terdapat tiga kriteria yang biasanya digunakan untuk menentukan kematangan buah melon : Bunyi yang dikeluarkan waktu buah dipukul dengan jari Bagian buah yang terdapat di atas tanah berubah warnanya dari putih pucat menjadi kuning-krem tendoil yang terdapat bersama buah telah mengkerut dan mati. wwv. k. telur. dan daging. air susu dapat digunakan baik dalam bentuk asalnya sebagai satu kesatuan. tanpa atau dengan penambahan zat tertentu.5. madu. maupun dari bagianbagiannya.com . dan vitamin. Zat-zat makanan yang terdapat dalam air susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda yaitu : 4.5. Banyak sekali masalah yang dihadapi dalam penanganan susu baik dalam pengolahan.

5 0.3. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah yang dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu. fosfolipid. 2007 Kadar (%) 87. Dalam golongan ini termasuk protein. b. Tabel 4.3. Susu dari binatang selain sapi perah yang digunakan sebagai sumber susu dan komposisinya dapat dilihat pada Tabel 4.9 4. vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein. misalnya lemak susu. Sebagai larutan koloidal.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 169 a. vitamin A. dan garam-garam yang terkait dalam misel. Sebagai emulsi. Kompoosisi kimia air susu Komponen kimia Air Lemak Laktosa Protein Abu Sumber : Buckle.9 3. terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikn efek Tyndal. enzim. misalnya karbohidrat. laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing. Dalam satu spesies karena terjadinya kelainan proses fisiologis dari satu individu ke individu yang lain dapat juga menghasilkan komponen yang berbeda. casein. dalam air susu juga terkandung bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat.7 Kadar zat-zat yang terkandung dalam air susu dapat bervariasi tergantung dari beberapa faktor seperti spesies. musim. et al. Spesies hewan satu dapat memberikan komposisi yang sangat berbeda dengan spesies yang lain.4. Susu sebagai hasil sekresi yang memiliki komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. enzimenzim. garamgaram organik. makanan. Lemak yang terdapat sebagai emulsi tersebut berbentuk globula-globula. individu. . seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak misalnya gliseridagliserida. Disamping bahan utama diatas. tidak terdapat di tempat lain manapun dalam tubuh sapi. vitammin B dan vitamin C. c.0 3. Sebagai larutan sejati. Komposisi Air Susu Air susu mengandung komponen gizi yang cukup komplek seperti terlihat pada Tabel 4.

81 63. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu Sumber susu Kambing Ikan paus Kelinci Kerbau Kuda Domba Anjing laut Sapi Manusia Lemak (%) 4. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.55 0.80 7.66 2.4. Air berfungsi sebagai bahan pelarut zat-zat penyusun air susu.20 0.40 1. lapisan .50 82. Bila susu atau krim diaduk secara mekanis.00 5.0 3.74 2.64 6. mineral dan vitamin.71 4. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena: 1).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 170 Tabel 4.20%.40 1. yang terdiri atas protein dan posfolipid.9 3.10 87.72 0. emulsi yaitu lemak dan sebagai larutan biasa yaitu laktosa.00 87.00 68.00 3.44 12. 2007 Kandungan air Air yang terkandung dalam air susu berkisar antara 32-89% dengan rataan 87.14 4.60 34.79 2.59 8.8 Komposisi Kimia Protein Laktos Abu (%) a (%) (%) 3.86 80. bahan kering didalam air susu terdapat dalam bentuk larutan koloid yaitu protein. Tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil dan 2).41 0.21 Air (%) 87.09 22. perubahan persentase ini tergantung pada naik turunnya bahan kering yang terlarut di dalamnya.95 4. Air sangat penting sebagai bahan segar dari bahan kering air susu serta merupakan bahan encer dengan bahan keringnya yang mudah dicerna.90 0.60 7. Kalau didiamkan butiran butiran-butiran lemak ini biasanya akan muncul ke permukaan susu untuk membentuk lapisan/krim. et al.79 11. Pembungkus ini mencegah butiran lemak untuk bergabung dan membentuk butiran yang lebih besar.53 0.24 13.28 54.44 89.78 0. albumin.00 1. Karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut.40 4.20 1. Lemak Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil (globula).9 12.60 Sumber : Buckle.78 Tidak ada 4.

Casein terdapat dalam bentuk casein kalsium (senyawa kompleks dari kalsium posfat) dan terdapat dalam bentuk partikelpartikel kompleks koloid yang disebut micelles. enzim-enzim tertentu seperti posfatase.5oC. adanya katalisator logam seperti tembaga. keasaman. Partikel-partikel casein dalam susu segar tampak . vitamin A. Komposisi lemak pada susu sapi 60-75% bersifat jenuh dan 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunaturated. Pada waktu susu dipisahkan menjadi susu skim dan krim. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu dapat mencapai 0.04% monogliserida. Sterol utama yang terdapat di dalam susu adalah kolesterol yang mencapai jumlah 0. sterol. yang disebabkan karena proses hidrolisis dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat yang mempunyai bau keras. amis/ bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. karoten dan vitamin A dan D. Casein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total protein.015%. Selain protein.3% fosfolipid terutama lesitin. Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara alami dalam susu. tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. yang tiga molekul asam lemaknya diesterifikasi terhadap gliserol. tetapi ketengikan masih dapat berkembang pada susu yang sudah dipasteurisasi karena lipase yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosofolipid. Posfolipid dapat dengan cepat teroksidasi di udara dan akibatnya ikut menyebabkan penyimpangan cita rasa susu. fosfolpid seperti lecitin dan sterol. Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi inaktif. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida. sphingomielin dan sepalin. Susu mengandung kira-kira 0. Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang pada produk seperti ketengikan. zat warna alami karoten. khas dan tidak menyenangkan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 171 tipis sekeliling masing-masing butiran itu bergabung membentuk masa lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.5% digliserida dan 0. koleterol juga berada pada lapisan tipis lemak susu. Protein Protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 67. tokoferol (vitamin E). Flavor seperti yang kurang enak disebabkan karena kondisi seperti suhu yang tinggi. kirakira 70% dari posfolipid terdapat di dalam krim. sinar ultraviolet dan sinar matahari yang cenderung mempercepat oksidasi asam lemak.

dan akhirnya juga digunakan dalam produksi tekstil yang bersifat seperti wool. ditambahkan asam untuk mengendapkan sein. hiasan. Susu digunakan sebagai sumber casein komersil.2. atau diubah menjadi suatu lapisan dalam pembuatan kertas atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis plastik yang digunakan untuk membuat kancing.rileks. air sisanya dikenal sebagai whey. Casein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuhtumbuhan yang dipergunakan sebagai bahan pelapis atas (topping) dan untuk memperbaiki keseluruhan struktur asam krim dan yoghurt.5. Pasteurtisasi nampaknya tidak mengubah penyebaran casein. Sesudah dipisahkan dari whey ”tahu” dari kasein dicuci dengan air. boraks.64.5. Casein dapat diubah menjadi lem (jika dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Laktalbumin ini mudah dikoagulasi oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein whey.5-0. Madu . casein dapat dilarutkan kembali dengan menambah alkali asam.wordpress. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel casein menyatu dengan butiran lemak. Sesudah pengendapan. ditiriskan. Setelah lemak casein dihilangkan dari susu. Pengasaman susu oleh kegiatan bakteri juga menyebabkan mengendapnya casein. biasanya ke dalam susu skim atau susu dengan kandungan lemak yang sangat rendah. pada pH 8. atau triethanolamine). Partikel-partikel casein ini dapat dipisahkan dengan sentrifugasi kecepatan tinggi atau dengan penambahan asam.2-5. Kira-kira 0.com/ akishmu.7% dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. betha dan gamma.3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutnya garam-garam kalsium dan posfor yang semula terikat pada protein secara berangsurangsur pada titik isoelektrik pH 4.7 casein diendapkan sehingga bebas dari semua garam organik. www. Bila terdapat cukup asam yang dapat mengubah pH susu menjadi kirakira 5. dipres dipotong-potong dan dikeringkan. Laktalbumin berjumlah kira-kira 10% dari protein susu seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein. sodium karbonat. Casein itu sendiri terdiri atas campuran sekurang-kurangnya tiga komponen protein yang diberi istilah casein alpha.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 172 sebagai bulatan-bulatan yang terpisah dengan garis tengah sekitar 10-200 milimikron.com 4.

25% abu dan 8% sukrosa. yaitu madu yang didapatkan melalui proses gravitasi atau pemusingan dari sarang lebah yang tidak dirusakkan. Bahan pangan ini bersifat kental dengan warna emas sampai gelap diproduksi di dalam kandungan madu dari berbagai jenis tawon dari berbagai nektar bunga. fruktosa dan glukosa. dan cakalang .com/ shw. Ikan Ikan merupakan bahan pangan hewani yang berasal dan hidup di perairan. yaitu madu yang secara alamiah masih tetap terdapat dalam sarang. Madu yang dijual di pasaran dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). 0. tidak ada mengandung protein ataupun lemak. seperti lemuru. 2). Nektar tersebut diperam sehingga menjadi madu dengan cara inversi sebagian besar dari gula sukrosa menjadi gula levulosa atau fruktosa dan dekstrosa (glukosa). molusca dan crustacea dan adapula yang tahan lama seperti ikan bandeng. kerang-kerangan. Rasa dan harumnya madu sangat dipengaruhi oleh jenis bunga asal nektar bunga tersebut. tuna. mengandung persentase karbohidrat yang tinggi. diolah dan disimpan didalam sarang madu dari lebah Apid mellifera.fotopages.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 173 Madu merupakan produk yang unik dari hewan. dan mengandung tidak lebih dai 25% kadar air.com 4.3. Ada jenis ikan yang mudah sekali busuk. Jenis ikan. diikuti dengan penguapan air yang berlebihan dengan ventilasi dari sayap yang dihempas-hempaskan. hanieliza. Madu dalam sarang. Madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu. Madu yang diproduksi secara komersial tidak diperoleh dari lebah liar tetapi dari domestic honey bees. Madu hasil perasan yaitu madu yang didapatkan setelah melewati pemerasan dan penyaringan dari sarang lebah yang telah diremukkan. Madu hasil ekstraksi. Madu mempunyai sifatsifat yang secara optis dapat memutar kekiri (levo rotary) bidang polarisasi. Ikan yang hidup di perairan laut akan berbeda komposisinya dengan ikan-ikan yang hidup di perairan payau dan tawar. Karena hidup di dalam air maka secara otomatis komponen yang membentuk tubuh ikan banyak dipengaruhi keadaan perairannya.5. 3).fotopages. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Nilai gizi madu sangat tergantung dari kandungan gula-gula sederhana.

Suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. jenis makanan saat ikan ditangkap. Cara penanganan. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam industri perikanan karena menyangkut kualitas produk agar dapat diterima oleh konsumen. juga disebabkan dagingnya masih belum kompak. terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan cepat busuk yaitu faktor internal (komposisi kimia ikan. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil. Umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak dibandingkan dengan ikan-ikan yang berukuran besar. jenis ikan. Pembusukan ini disebabkan oleh dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Ukuran ikan. e. disamping luas tubuhnya sempit. f. dan cara kematian ikan). . Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat prombakan pada daging ikan. Ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk dibandingkan dengan ikan yang dalam keadaan lapar. Mutu kesegaran ikan mempunyai arti penting dalam pemanfaatan sumber daya yang lebih rasional dan berdaya guna. Kondisi biologis. Cara penangkapan dan kematian. mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. umur ikan. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. d. faktor eksternal (suhu air saat ikan ditangkap. Pengangkutan dan pendistribusian ikan pascapenangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. b. ukuran ikan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 174 kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. Ikan tergolong ke dalam produk yang cepat mengalami pembusukan pada suhu kamar. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. Suhu air saat ikan ditangkap. c. Suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan.

dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil. harus dihidarkan dari sinar matahari langsung. Begitu juga dengan hasil laut lainnya harus tetap dijaga dengan baik. untuk itulah dalam setiap pengangkutan ikan. Untuk unit yang tergolong lengkap pendinginan dilakukan dengan menggunakan es kering (dry ice) yang dapat menghasilkan suhu sampai 0oC. suhu lingkungan atau tempat dimana ikan itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah. air yang berasal dari cairan es akan menghanyutkan substansisubstansi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Penanganan Ikan Segar di Kapal Penanganan ikan di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan langkah pertama dalam penanganan ikan untuk diproses lebih lanjut. Penanganan ikan dari perahu nelayan tradisonal Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada perahu sangat sederhana dan bahan pengawet seperti es balok dan es kering juga mahal maka nelayan mengawetkan hasil tangkapannya dengan merendam ikan dalam air untuk mempertahankan kesegaran ikan dan . Kekurangan es selama pengangkutan tidak lagi bisa mempertahankan suhu rendah. alat penangkapan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 175 daerah penangkapan. tersedianya air bersih dan es). sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat dan secara langsung dapat memperpanjang kesegaran ikan sampai jangka waktu tertentu. pengemasan sebelum ikan dikonsumsi. tetapi mempertahankan atau memperlambat agar ikan itu tetap dalam keadaan segar. sebab dari sini mutu ikan dapat ditentukan : a. sebab tujuan utama penanganan ikan adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. atau menggunakan nitrogen cair. pengolahan pemasaran hingga konsumsi. biaya yang dibutuhkan dan jenis ikan yang diinginkan. pasca panen. Es juga berfungsi sebagai pencuci saat ikan didinginkan. Dalam penanganan ikan segar. mendekati 0oC. es yang digunakan usahakan tidak cepat mencair. maka proses pembusukan ikan menjadi lebih cepat. baik dalam pembangunan dan pembinaan perikanan maupun dalam pengusahaan hasil perikanan yaitu dari produksi. Pendinginan pada ikan-ikan segar harus disesuaikan dengan fasilitas dan jarak yang ditempuh. Penanganan Ikan Segar Penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. cara penangkapan. Disamping itu mutu kesegaran juga mempunyai arti penting bagi semua pihak yang terlibat. Penanganan yang dilakukan bukan berarti mencegah proses pembusukan.

Bagian bawah palka sudah bersih dan ditabuiri es/ pecahan es setebal 20 cm. Kondisi ikan saat ditangkap banyak berontak akan mempercepat kondisi rigor mortis. Kapal-kapal tersebut telah dilengkapi fasilitas yang cukup memadai. selanjutnya ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya. sedang ikan yang kecil tidak disiangi dan hanya diproses sesuai dengan permintaan pasar. dan perlu diberi sekat.Palka sebelum dipakai harus dalam keadaan bersih. Pengaturan ikan dalam palka/cool box Segera setelah ikan ditangkap. Hal ini untuk mengurangi resiko ikan yang berada di bagian bawah tidak tergencet/ menjadi gepeng untuk setiap 1 m. luka memar akibat alat tangkap dan kerusakan fisik lainnya. Pendinginan Pendinginan di dalam palka dapat diatur sebagai berikut: . Pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir. Pencucian Pencucian bertujuan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa darah akibat proses penyiangan serta membebaskan tubuh ikan dari bakteri pembusuk. Bagian bawah isi hancuran es setebal 20 cm untuk menghindari kontak langsung dengan sinar metahari untuk mencegah oksidasi. karena penangkapan ikan di laut dilakukan sampai berhari-hari sehingga kesegaran ikan juga harus dipertahankan. Pada sudut bawah dilengkapi lubang pengeluaran. b. akan mempercepat pembusukan ikan karena bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit yang luka. Ikan dibersihkan dari kotoran yang menempel saat diangkat dari perairan. Penyusunan ikan harus diatur berselang-seling antara ikan dengan pecahan es. Penyiangan dilakukan pada ikan besar dengan cara menghilangkan isi perut dan insangnya. dan penggunaan air dingin sangat dianjurkan. ikan harus dimasukkan ke palka. Ketika dipindahkan. Penanganan ikan segar dikapal meliputi tahapan sebagai berikut: Dressing (penyiangan ikan). Ada juga nelayan yang menggunakan pecahan es atau untuk menahan laju pencairan es dengan mencampur es dengan garam. Tinggi susunan sebaiknya hanya maksimum 1 m. karena isi perut ikan merupakan sumber mikroba . pemindahan ikan harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 176 pembusuk. Penanganan ikan segar di kapal-kapal besar Penanganan ikan di kapal besar umumnya lebih baik dan sudah dipersiapkan sarana dan prasarananya yang lebih lengkap.

maka harus digunakan sarana angkutan yang tepat dan cepat dilengkapi unit pendingin yang bertujuan memperlambat proses pencairan es dengan cara memperlambat penetrasi panas dari luar. Perlakuan seperti ini akan menjamin kualitas ikan segar sampai ke tangan konsumen. sebenarnya telur yang dihasilkan oleh hewan tertentu adalah digunakan untuk .com 4. www. Penanganan Pelabuhan Ikan Segar di Penanganan Ikan Segar pada Waktu Transportasi Agar ikan tiba ditujuan dalam keadaan tetap segar. sudah dapat menjamin suhu pendingin rata-rata 0oC. Perlakuan yang hati-hati dan cekatan harus mendapat prioritas. karena akan mempercepat proses pembusukan. Untuk penambahan lama pelayaran 1 hari maka lapisan es harus ditambah 2.Penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara perut ikan menghadap ke bawah. Wadah pengangkutan bisa dari wadah berinsulasi seperti cool box dengan unit pendingin/ refrigerator. Selama penanganan ikan segar ditingkat pedagang. Selain itu harus dihindari kontak dengan sinar matahari secara langsung. Penggunaan alat yang tajam dan perlakuan kasar tidak diperbolehkan. Kondisi kebersihan sarana dan prasarana juga diperhatikan. Penanganan Pedagang Ikan di Tingkat Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan ikan segar setelah sampai di pelabuhan adalah mengusahakan agar waktu melakukan pembongkaran ikan tidak sampai menimbulkan luka-luka pada bagian kulit ikan.4.com/www. tubuh ikan dikelilingi es setebal 4 cm dan tidak boleh menyentuh dinding palka.Secara keseluruhan perbandingan es dengan ikan adalah 1:2. ikan harus tetap diperlakukan pada suasana dingin sehingga kesegarannya dapat dijaga.5..silose. Untuk tetap menjaga kesegaran ikan maka suhu dingin harus tetap dipertahankan karena kesegaran ikan bersifat temporer.5 cm.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 177 lama pelayaran 7 hari. Penyusunan sampai mencapai tinggi 1 m . Telur Telur merupakan salah satu hasil ternak terutama telur unggas yang bernilai gizi tinggi seperti hasil ternak lainnya. . dan akan berubah seiring berubahnya suhu.pisangkremes.

Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan hanya beberapa jenis telur yang dapat dikonsumsi manusia yaitu antara lain telur ayam. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara panjang dengan lebar dikalikan 100. dan 11%. seperti telur bebek lebih besar dari telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Disamping itu bentuk dan ukuran telur bermacammacam. Kadang-kadang telur ada yang berbintik-bintik hal ini disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. kayla2107. Oleh kerena itu telur mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang sam dengan induknya.com Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk. faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya: jenis hewan. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut membran vitelina. seperti telur ayam berwarna putih. perubahan musim. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit. umur pembuahan. puyuh dan telur penyu. sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah membran. Besar telurpun bervariasi. sifat turun temurun induk. waktu bertelur. umur. bentuk telur bermacammacam mulai dari hampir bulat sampai lonjong.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 178 kelanggengan hidupnya atau sebagai alat berkembang biak. Struktur Telur Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur. ada yang berat ada pula yang ringan. persentase putih telur. diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut khalaza. putih telur dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya. sehingga telur merupakan calon hewan dewasa.32%. Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling dalam. Akan tetapi mengingat nilai gizi yang tinggi maka telur dapat digunakan sebagai baha pangan. berat tubuh induk dan makanannya. Berdasarkan asal hewannya. kuning sampai kecoklatan. Telur merupakan hasil hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan.blogspot. bebek. Pengaruh jenis hewan juga penting. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga udara) yang merupakan rongga yang berfungsi . kuningtelur dan kulit telur masing-masing 57%. Berdasarkan berat rata-rata telur itik.

Sifat kutikula ini tidak mempunyai poripori. magnesium posfat. kalsium posfat. magnesium karbonat. faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari induk. Lapisan mamila adalah lapisan yang terdiri dari jonjotjonjot kapur (mamilae). Pada permukaan terdapat pori-pori kulit yang telur tidak beraturan bentuknya. Telur yang baru ditelurkan permukan kulitnya berlendir dan lendir ini akan mengering dengan cepat sehingga membentuk kutikula yang menutupi pori-pori kulit telur. makanan dan faktor fisiologis lainnya. kuat dan berkapur. a. namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur. Strukturnya dapat dibedakan menjadi empat bagian yaitu kutikula. Oleh karena itu letak embrio pada telur dibelakang rongga udara. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba. Lapisan spons adalah bagian terbesar dari kulit telur yang letaknya di bawah kutikula. Lapisan selaput kulit telur (membrana) terdiri dari dua lapisan.01 mm. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. b. Kerabang telur merupakan kerangka yang terdiri dari bahan matrik organik yang tersusun berupa anyaman serabut kolagen seperti protein dan bahan mineral yaitu sebagian besar terdiri dari karbonat dan posfat dari kalsium dan magnesium serta sebagian besar berupa kalsium karbonat. namun dapat dilalui oleh gas CO2 yang bisa keluar dari isi telur. peranan dari pori-pori ini adalah untuk pertukaran gas. Permukaan kerabang telur agak berbintik-bintik . Lapisan ini terdiri dari protein yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat. tetapi umumnya berkorelasi dengan besarnya telur. Lapisan ini merupakan lapisan ketiga pada kulit telur yang tebalnya kurang lebih sepertiga dari tebal kulit. Kulit telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus. lapisan mamila dan lapisan membrana. musim. Lapisan luar melekaat erat pada kerabang telur dan sulit dipisahkan.03 mm. Semakin lama telur disimpan maka pori-pori kulit telur yang terbuka akan semakin banyak.005-0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 179 sebagai tempat persendian udara pada saat embrio bernafas. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur terhadap serangan-serangan dari luar. Ketebalannya sekitar 65 mikron. maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kutikula adalah pembungkus terluar yang bersifat transparan dan sangat tipis serta terbentuk oleh bahan ”mucin” suatu protein. Putih telur . Ketebalan kutikula pada telur mencapai 0. sedangkan pada telur ayam mencapai 0. Tebal kulit telur sangat bervariasi. lapisan bunga karang.

c. Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. pH kuning telur sekitar 6.5-0.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 180 Putih telur menempati 60% dari seluruh telur.3%). Rongga Udara Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga udara. Putih telur dibagi menjadi 4 kelompok yaitu :lapisan encer luar (23. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat dibelakang rongga udara.38%) dan lapisan kental dalam (2. Seluruh kuning telur dibungkus oleh suatu selaput yang disebut membran vitelina. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri. lapisan kental luar (57.2%). sedangkan lapisan yang tebal dan kuning gelap disebut dengan ”dark yolk layer”. Bentuk kuning telur hampir bulat. Kuning telur Pada permukaan kuning telur terdapat suatu bintik putih. adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Sifat ini disebabkan karena putih telur mempuyai pH yang tinggi. Dalam keadaan tidak berlembaga disebut blastodisk (germ) dan dalam keadaan berlembaga disebut blastoderm. khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengan padat. rongga udara timbul dengan diameter 0. sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur Selain itu kuning telur penuh dengan zat-zat gizi tinggi yang berfungsi untuk menunjang kehidupan embrio. Lapisan kental dalam ini mengelilingi kuning telur seutuhnya. Kuning telur terdiri dari lapisanlapisan yang berselang seling. Bagian tersebut dinamakan albumen. yang mempuyai ketebalan 24 mikron. berwarna kuning sampai jingga dan terletak ditengah-tengah telur.1-0. Rongga udara ini merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara pada saat embrio bernafas.9 cm (0. Aktivitas enzim proteoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan berkurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak. Bagian tengah sebagai pusat dari kuning telur disebut ”latebra” berwarna keputih-putihan. lebih asam dari putih telur.7%). Lapisan yang tipis dan terang disebut ”ligh yolk layer”.2 cc volume). lapisan encer dalam (16. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7.6% dari seluruh kuning telur. Tetapi setelah 6-10 menit. Rongga udara ini muncul akibat . Latebra jumlahnya 0. Blastodisk memiliki ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan blastoderm yang pada telur fertil germ ini berkembang menjadi embrio.6. terbuat dari protein berbentuk musin dan keratin. Sifat lapisan ini sangat kuat dan elastis.

5. kemudian untuk beberapa hari saat pH konstan dan bisa turun kembali.0 180 0. Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%. artinya mudah mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik.0-9. Sedangkan cita rasanya terutama kuning telur dijumpai rasa yang khas dan berbeda-beda dengan cita rasa telur segar. Komposi Kimia Telur Bagian utama isi telur segar adalah air. hidrogen 7%. telur dapat menyerap bau-bauan disekitarnya melalui pori-pori kulitnya.7.6-8.2. kemudian menyusul bahan organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat. Tabel 4. Telur sangat cepat menyerap bau-bauan luar terutama kalau dekat dengan desinfektan.0 70.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 181 perbedaan suhu luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih tinggi. Perubahan pH pH normal pada putih telur segar adalah 7. akan tetapi selama penyimpanan.2 3. nitrogen 15%. Elemen utama yang termasuk dalam unsur kimia dari telur adalah karbon. sedangkan komposisi kimia telur itik dapat dilihat pada tabel 4. fosfor dan sulfur.0 .8 14. Komposisi Telur Itik Komposisi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber : Depkes RI. Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain dalam jumlah yang lebih kecil. terutama bila masih dalam keadaan mentah. fosfor 4% dan sulfur 1%. setelah 1 minggu pH putih telur meningkat menjadi 9. Hal ini disebabkan Telur itik 187 11. hidrogen.0 68 268 6. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : Perubahan Bau dan Cita Rasa Secara alamiah telur sebenarnya tidak berbau. Dari faktor internal. nitrogen. sayur.02 0. atau buah busuk dan lain-lain. jamur. 2001 Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan Telur Telur sebagai bahan makanan yang sangat labil.5. oksigen 20%. bau dapat muncul akibat pemecahan unsur-unsur kimia dari isi telur terutama dari kerja mikroba dan akibat pengaruh suhu tinggi. oksigen.

390.50. Proses ini juga bisa diakibatkan oleh penguapan gas dari dalam telur yang berasal dari pemecahan unsur-unsur kimia yang berasal dari zat-zat organik isi telur.5 cm. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah berat kuning telur dan umur simpannya.9 cm. Perubahan Indeks Putih Telur Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. ratarata berat telur ayam segar yang bentuknya normal sekitar 1. Biasanya rongga udara terbentuk 6-10 menit.090-0. Semakin rendah suhu penyimpanan. setelah dikeluarkan induknya dengan diameter sekitar 0.5-0. Semakin kecil beratnya. Semakin tebal kulit semakin besar berat jenisnya. Selama disimpan akan menjadi semakin besar. berat jenis akan turun sekitar 0. Penurunan Berat Telur Penurunan berat telur dapat terjadi terutama akibat penguapan air yang berasal dari telur yang berlangsung secar kontinyu.174 dan dalam keadaan normal sekitar 1. maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Perubahan Indeks Kuning Telur Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Disamping itu berat jenis juga dipengaruhi oleh tebal kulit. Setelah disimpan selama 3 bulan.30-0.45. Indeks kuning telur segar berkisar antara 0. Penurunan Berat Jenis Penurunan berat jenis terjadi karena kehilangan berat telur tersebut.095 dan yang tidak normal lebih rendah yaitu 1. umumnya antara 0.090. Selama penyimpanan terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Amonia. Pembesaran Rongga Udara Pembesaran rongga udara terjadi akibat proses penguapan air dan ga-gas dari dalam telur.120. Setelah 2 jam diameternya menjadi 1. Pengenceran Isi Telur Pengenceran isi telur terjadi untuk telur yang telah lama disimpan akibat pecahnya membran vitelina . pada telur yang baru keluar nilai HU bisa mencapai 100. dan Nitrogen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 182 karena adanya kerusakan susunan kimia dalam telur.050-0.825. Perubahan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh Unit merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur.088-1. maka semakin besar indeksnya dan semakn lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut. Pada telur segar nilai ini berkisar antara 0. Semakin baik kualitas putih telur ditunjukkan oleh nilai HU yang tinggi. Keadaan ini tampak jelas bila telur terapung pada saat dicelupkan ke dalam air.3-2. Gasgas tersebut antara lain CO2.

Sebagian besar telur yang baru dikeluarkan induknya. sedangkan telur yang lama disimpan ditandai dengan bentuknya yang lebar dan rata. penguapan dan penyusutan isi telur akan semakin besar. Kerusakan dan kebusukan telur Mikrobiologi Telur Telur segar secara teoritis adalah telur yang baru saja dikeluarkan oleh induknya. Komponen yang memegang peranan dalam hal ini adalah kutikula. tetapi tidak semua bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Telur yang disimpan akan mengalami beberapa perubahan fisik maupun kimiawi pada telur. sehingga mengakibatkan telur menjadi bususk dan rusak. Perpindahan air dari putih telur ke kuning telur juga diikuti oleh masuknya mikroba ke kuning telur sehingga akan merusak kuning telur yang menyebabkan kuning telur keadaannya menjadi lemah dan akhirnya akan mudah pecah. Namun demikian kontak telur dengan sarangnya atau kotorannya dapat mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning telur dengan putih telur. mudah masuk kedalam telur sehingga berpengaruh buruk terhadap isi telur. Telur yang masih segar mempunyai bagian putih dan kuning yang tebal. sehingga mikroba mudah masuk kedalam telur dan berkembang biak. selaput kulit telur. Terkontaminasinya telur oleh mikroba tergantung dari kelembaban dan suhu tempat penyimpanan serta hilangnya lapisan kutikula pada permukaan kulit telur. tetapi tidak semua mikroba akan mencemari isi telur. kerabang kulit telur. Keadaan ini dapat diamati dengan menempatkan telur yang sudah dipecahkan pada bidang datar. walaupun banyak bakteri dan jamur yang dapat ditahan oleh selaput telur dan putih telur. Hal ini disebabkan karena telur mempunyai mekanisme pertahanan yang sangat kompleks.dan sifat atibakteri pada telur yang dapat membunuh atau mencegah pertumbuhan bakteri sifat ini disebabkan oleh karena putih telur mempunyai pH yang tinggi dan adanya enzim lisosim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. sedangkan perubahan kimiawi umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroba dalam telur. walaupun pada bagian permukaan kulit telur banyak ditemui mikroba. Semakin banyak pori-pori yang terbuka. tetapi ada juga yang sampai kekuning telur dan berkembang disana. bebas dari mikroba baik pada kulitnya maupun isi telur. disamping itu bakteri dan jamur . Jumlah mikroba pada setiap permukaan kulit telur antara 102-107 atau rata-rata 105 koloni/ml.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 183 yang membatasi putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini bercampur. apabila disimpan dengan baik dapat dipasarkan sebagai telur konsumsi dalam jangka waktu dua sampai tiga minggu. Perubahan fisik umumnya disebabkan karena peguapan air dan gas-gas dari dalam telur. Walaupn demikian tidak berarti telur akan bebas dari serangan mikroba yang dapat membuat telur menjadi rusak.

sedangkan yang kadang-kadang dijumpai adalah Plavobacterium. parafin da kantong plastik. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Alkaligenes. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 184 akan dipercepat bila diletakkan pada tempat yang lembab dan kotor. Pseudomons maltophilia. Cytopaga. Alcaligenes serta Achromobacter. Penicillium. Micrococcus. Bakteri-bakteri yang ada pada permukaan kulit telur adalah: Steptococcus. lalu disimpan dalam rak-rak. Menggunakan kulit akasia Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Streptococcus dan yang paling jarang dijumpai adalah Pseudomonas aeruginosa. c. a. Pseudomonas. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Flayobacterium. Achromobacter. Coli. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. dan Sporotrichum. Aeromona. sehingga peternak tidak mengalami kerugian. Bakteri yang selalu ditemui pada telur yang rusak biasanya Pseudomonas fluorescens. terutama dalam bentuk segar. maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. mengawetkannya. Micrococcus. sedangkan bakteri-bakteri yang pernah diisolasi dari telur yang busuk adalah Coli aerogenes.Hafnia dan Citrobacter. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. b. Athrobacter. Aeromonas. Caranya dengan membersihkan telur dengan Pengawetan Telur Segar Daya simpan telur amat pendek. Bacillus. Serratia. Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Aeromonas. aerogenes. Proteus. Cladosporium. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Pada telur yang rusak atau busuk biasanya mengandung campuran mikroba yaitu campuran bakteri gram negatif dan bakteri gram positif dalam jumlah yang sedikit. Salah satu cara memperpanjang kesegaran telur adalah dengan . Proteus. Bacillus Pseudomonas. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Sarcina. Mikroba yang umum terdapat di dalam telur adalah jenis Pseudomonas. Staphylococcus. Cytopaga. minyak kelapa.

kantong harus ditutup rapatrapat. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. ginjal. paru-paru.com/larashati.5. dan jaringan otot termasuk dalam definisi daging. sosis. unggas. kemudian dibekukan (daging beku) daging masak daging asap. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. disate. kuda domba. domba. Oleh karenanya daging dan hasil olahanya merupakan produkproduk makanan yang unik. d. telur selanjutnya diangkat. ikan dan organisme yang hidup yang hidup di air dan didarat. wordpress. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. dendeng. Selain penganekragaman sumber pangan. dipanggang. daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang . dan daging olahan Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi. corned. Di Indonesia. didinginkan.5. digoreng. limfa. babi. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringanjaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. daging-daging tersebut sering archive.files. Daging memakannya karena kandungan gizinya lengkap. babi. jantung. Oleh karena itu. dan kambing. 4. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. Telur dicelupkan selama 10 menit. Daging kuda juga dikonsumsi. otak. misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi. kerbau. serta daging hewan-hewan liar dan aneka ternak. sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Menggunakan kantong plastik Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu.wn. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Organorgan misalnya hati. Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi : daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) daging segar yang dilayukan. Daging dapat diolah dengan cara dimasak. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. pankreas. abon dll.com Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 185 alkohol 96%.

pembulu darah dan lemak. itik. epitelia. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. Struktur Otot Secara umum tubuh ternak tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu otot. Daging yang berasal dari oragnisme yang hidup di air yang paling banyak dikonsumsi dan tersedia dalam jumlah besar adalah ikan. tulang. jaringan ikat dan tendon. Daging juga tersusun dari jaringan ikat. Beberapa daging lainya yang juga dikonsumsi adalah daging-daging yang berasal darianeka ternak. kepiting. Daging udang. sedang daging unggas yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam. Jenis otot-otot lain yaitu otot-otot yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah. burung puyuh dan merpati. Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun dari sel-sel didalam matrik yang mengandung serabut. Karena fungsinya. tulang rawan atau ligamentum. Daging lainnya adalah daging yang berasal dari hewan-hewan liar misalnya daging kijang dan daging babi hutan. dan lemak adipose. bulu. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu berhubungan dengan kealotan daging. dan beberapa jenis katak. Otot juga berbeda dalam hal hubungannya dengan tulang. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang. Karkas juga tersusun dari lemak jaringan adipose. jaringan-jaringan saraf. ukuran dan aktivitasnya. . misalnya daging kelinci. kulit. Daging untuk dikonsumsi diartikan sebagai otot tubuh hewan termasuk jaringan pengikat dan bagian tubuh lainnya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. jaringan ikan fibrus. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 186 disebut daging merah. saluran pencernan dan saluran reproduksi. Sedangkan ”meat product” adalah keseluruhan hasil pemotongan hewan termasuk hasil ikutannya (tulang. kuku dan sebaginya). sering disebut otot skeletal. Jadi daging tidak sama dengan otot. Daging adalah komponen utama karkas. Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai pengerak. maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. dan kerang juga dikonsumsi. Komponen-komponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging. Daging juga dapat diperoleh dari hasil budidaya bekicot. kandungan darah dan saraf dan berhubungan dengan jaringan-jaringan lain. tulang rawan. Di dalam tubuh hewan terdapat lebih dari 600 otot yang berbeda dalam hal bentuk. Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti. Otot skletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging.

Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis-lapis. Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril. terdapat pada jaringan otot. tersusun dari protein dan lemak. Serat-serat ini dikelilingi oleh suatu selubung yang lentur (sarkolema). Sarkoplasma. dengan panjang yang sesuai dengan serta daging yang mengandung kra-kira 1000-2000 miofibril. yang terdiri dari serat-serat yang berdiri sendiri. jenis kelamin. terdapat jaringanpenghubung epimisium yang melekat diantara otot dan membaginya menjadi sekumpulan berkas otot. terdiri dari 75-80% air. Jadi struktur otot adalah jaringan yang kompleks dan sangat halus. berisi campuran yang kompleks dari butiran kecil lemak. pada suatu larutan cairan pekat bahan koloid (sarkoplasma). protein lemak dan juga mengandung karbohidrat dan komponen organik. Unit dasar ini (sarkomer) dimana serabut tebalnya terdiri dari (Hampir seluruhnya) protein miosin dan serabut tipis terdiri dari protein aktin. serta melekatnya pada tulang. Struktur yang sangat halus inilah yang dipakai dalam kontraksi/ pengerutan dan relaksasi/ pengendoran otot selama ternak masih hidup. yang bentuknya memanjang merupakan barang silinder yang bergaris tengan 1-2 µm. sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bemacam-macam bahan kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya. sedangkan dalam keadaan istirahat atau pengenduran serabut-serabut itu menggeser keluar atau memisah.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 187 Karkas ternak daging tersusun oleh kita-kira 600 jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya. ribosom. Komposisi Kima Daging Sebagian besar daging mengandung air. disekelilingnya terdapat serangkaian tubule. persendian dan tujuan serta jenis gerakannya. glikogen. bagian mana daging yang diambil. Miofibril adalah bagian organel. jaringan penghubung yang mengandung protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks. tetapi garis tengahnya sekitar 10100 mm. Keragaman yang nyata dalam komposisi lipid terdapat antara . Serat-serat ini panjangnya kira-kira beberapa sentimeter. Miofibril terdiri dari serabut tipis dan tebal (miofilamen) yang membentuk suatu sistem yang berliku-liku yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus. Selama kontraksi. Serabut-serabut ini panjangnya kira-kira 1-3um dan diameternya 6-16 µm. berbeda pula susunan syaraf dan persendian darahnya. Komposisi daging berbeda-beda tergatung dari jenis hewan. Akan tetapi otot mempunyai persamaan pola struktur. Disekeliling urat daging. serabut tipis menggeser bersamasama diantara serabut-serabut tebal. dan pengaturan gizi. bahan-bahan nitrogen bukan protein dan bahanbahan anorganik. yang khas. umur.

0%) dan sangat bervariasi. Otot mengandung 75% air. vitamin A. Nilai kalori daging juga tergantung pada julah daging yang dimakan. sedangkan kenaikan nilai kalori disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian. daging olahan mengandung lebih sedikit protein. otot. Seperti halnya hemoglobin. Perbedaan jenis ternak telah menunjukkan pula adanya perbedaan dalam mioglobin. Tingkat kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin dipermukaan atau ”darah” oksgen.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 188 jenis tenak mamahbiak dan ternak tidak memamah biak.5% serta lemak sekitar 2. tepung dan susu skim. Hal yang sama akan terjadi jika daging segar dibungkus dalam suatu lapisan tipis yang tidak tembus oksigen. tetapi setiap 100 gram daging dapat memenuhi kebutuhan zat gizi seeorang dewasa setiap hari sekitar 10% kalori. substansi-substansi non protein yang larut 2. Karena adanya hidrogenasi yang disebakan oleh mikroflora didalam rumen. Secra relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak dan ikan berbeda. Protein adalah komponen bahan kering yang tersebar dari daging. Meskipun oksihemoglobin terjadi hanya pada permukaan daging yang terkena udara. 50% protein. 35% zat besi. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot yang disebut lemak marbling atau itramuskular. mioglobin juga dapat membentuk suatu senyawa tambahan yang dapat bereaksi dengan oksigen dan mengakibatkan perubahan warna. air dan lebih banyak lemak dan mineral. 100% Fe bila daging berasal dari hati dan 25-26% vitamin B komplek. Pemberian makanan protein pelindung pada ternak memamah biak telah digunakan akhir-akhir ini untuk meningkatkan tingkat asam lemak tak jenuh (polyansaturated) dalam daging sapi. Oksigen dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan mikroorganisme aerobik dan daging tersebut berubah warnanya . Oleh karena itu daging menjadi lebih merah cerah bila disimpan dalam lemari pendingin karena meningkatnya daerah oksigen pada darah. hal tersebut penting karena itulah warna yang diinginkan oleh pembeli yaitu warna merah cerah. dengan kisaran 68-80%. Bagian ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah dan lebih kecil pada suhu tinggi. kambing susu dan hasil olahannya untuk memenuhi kebutuhan diit khusus pasien yang menderita gangguan jantung. B1 dan asam suksinat.5-13. protein sekitar 12 % (16-22%).5% (1. Hati banyak mengandung Fe. Kenaikan persentase mineral daging olahan disebabkan karena penambahan bumbubumbu dan garam. tetapi perbedaan yang besar adalah dalam hal warna dari mioglobin yang timbul karena keadaan kimiawinya. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Berbeda dengan daging segar.

pH tinggi. pH akhir yang tercapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging. berada sekitar pH 5. dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganise. Akibat kedua. yang merupakan warna dari mioglobin yang telah direduksi.1 menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging: warna merah muda yang cerah yang disukai konsumen. Mioglobin dapat mengalami oksodasi yang sesungguhnya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat abu-abu. flavor yang lebih disukai.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 189 menjadi ungu yang kurang menarik. Jadi banyak faktor utama dari mutu daging yang dapat diperbaiki oleh Perubahan-perubahan yang Terjadi Selama Penyembelihan Setelah ternak disembelih. dan ini merupakan proses eksoterm. glikogen diubah menjadi asam laktat. berhentinya aliran darah yang membawa persedian glikogen tidak ada lagi di otot. baik dalam kondisi telah dimasak atau diasin. Walaupun demikian suhu jaringan yang ada di dalam mungkin naik sebanyak 12% tergantung pada besar kecilnya ternak. berada sekitar pH 6. Jelas bahwa besar perubahan itu dan jumlah panas yang dihasilkan sebagian besar oleh tingkat glikogen dalam ternak pada waktu itu mati Perubahan pH Perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot. rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Walaupun demikian. dari hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot-otot. sebagai akibat proses glikolisis sesudah kematian dimana .2-7. yaitu : pH rendah. Jadi otot yang hidup itu mengalami perubahan besar sebagai akibat penyembelihan.1-6. yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Perubahanperubahan yang terjadi diperngaruhi oleh beberapa faktor : Perubahan Suhu Suhu permukaan karkas mulai menurun dari suhu darah ke suhu sekitarnya atau dibawahnya. disebabkan karena rusaknya globin seperti yang terjadi pada waktu memasak daging dan metmioglobin ini bereaksi dengan ion-ion nitrit sehingga menghasilkan wana merah muda yang stabil. tergantung pada cara penanganan sesudah penyembelihan. yang merupakana warna daging yang diasin. Proses ini adalah akibat dari glikolisis anerobik yang berbeda dengan pernafasan yang terjadi pada ternak yang hidup.2 menyebabkan daging pada tahap akhir mempuyai struktur yang tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua. persediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung dan aliran darah.

Dalam kondisi semacam ini. proses enzimatis yang ada sangkut pautnya dengan rigor terhenti dan akan tetap terhenti selama penyimpanan dan dalam keadaan beku. atau bila daging akan dibekukan dan dijual dalam kondisi dicairkan. Rigor Mortis Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. maka pH tinggi lebih disukai. Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup akan tetapi bersifat ireversible pada otot yang sedang atau sudah mati. Perkecualian dari hal ini adalah bila kemampuan menahan air (water holding capacity-WHC) dari daging merupakan pertimbangan utama seperti pada daging yang akan digunakan dalam industri yang melibatkan proses penghancuran. Apabila pencairan terjadi (thawing). misalnya pada produk pasta daging atau pembuatan produk. Tingkat perkembangan rigor dapat dihubungkan dengan pH akhir yang tercapai. yang mempercepat hilangnya CP dan ATP otot. peranannya menyangkut hilangnya creatif posfat (CP). dimana WHC adalah faktor yang paling penting. membentuk aktomiosin. bersatu. Bila tingkat glikogen rendah rigor mortis cenderung untuk berlangsung dengan cepat. Suhu karkas Kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor. Jadi pada umumnya pH rendah lebih disukai untuk mempertahankan kebanyakan faktor mutu yang penting pada daging. Kekejangan atau hilangnya kelenturan ini merupakan akibat dari serentetan kejadian biokimia yang komplek. WHC merupakan faktor mutu yang penting dalam alam hal ini diperbaiki oleh pH yang tinggi.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 190 pH yang rendah. Dan Adenosin Triposfat (ATP) dari otot. misalnya: bila otot dibekukan sebelum rigor mortis. akan tetapi bila daging dimaksudkan untuk keperluan industri.5 untuk daging sapi. Kecepatan perkembangan rigormortis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah : Tingkat glikogen pada saat mati. proses enzimatis mulai lagi . tidak berfungsinya sistem enzim cytocrom dan reaksi-reaksi kompleks lainnya. daging cacah.4-5. Hal ini disebabkan karena potein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam dan cenderung untuk kehilangan titik isoelektrisnya daripada protein sarkoplasma pada pH 5. dimana tingkat pH dan ATP masih tetap tinggi. Salah satu hasil akhir proses biokimiawi ini adalah bahwa aktin dan miosin yang membentuk serabut tipis dan tebal dari sarkomer. Perkembangan rigor dan reaksi-reaksi yang berhubungan dengan hal ini dapat mempunyai implikasi praktis dalam penanganan daging dan karkas sesudah penyembelihan. sebanding dengan suhu yang tinggi.

Micrococcus (7%). Cladosporium. Pengerutan dingin yang menyebabkan pegerasan otot karkas dapat dikurangi dengan tidak mendinginkan karkas tersebut dibawah suhu 15oC sebelum proses rigor selesai. harus diusahakan untuk mendinginkan daging sampai kira-kira mencapai suhu 15oC dan daging dipertahankan pada suhu ini agar proses rigor motrtis dapat berjalan sebelum produk itu dibekukan. Pada suhu diatas 15oC otot cenderung untuk mengerut dengan kecepatan yang dipengaruhi oleh tingkatan suhu. Flavobacterium (3%) dan Pseudomonas (1%). didinginkan sampai suhu 0-15oC. Mucor. gejala thaw rigor adalah gejala dimana otot mengerut sampai pada taraf pengerutan yang cukup banyak dan pada waktu juga mengeluarkan sejumlah besar cairan dalam bentuk tetesan yang berjumlah sampai 30-40% dari berat urat daging. Hal ini mungkin tidak merugikan bila daging yang sedang mencair dipotongpotong dan digiling dengan bumbu-bubu yang lain. Jadi sebelum dibekukan. Populasi ini mengandung kurang dari1% organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC. walaupn ragi dan jamur terdapat lebih banyak ada pada suhu -1oC daripada disuhu 20oC. Organisme yang dapat hidup pada suhu -1oC dari jenis bakteri ada 4 yaitu Acromobacter (90%).Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 191 terdapat pengurangan cadangan ATP secara cepat dan otot dapat mengerut cukup banyak. Sporotrichum dan Thammidium. Dan jenis ragi terutamanya terdiri dari Candida. Pada suhu yang tinggi Prosedur Teknologi Pascapanen Dalam penangaan pasca panen dari berbagai keragaman hasil pertanian yang diperoleh dengan sifat dan karakter yang dimiliki oleh . tetapi harus dihindari bila daging atau karkas yang telah dipotong akan dijual dalam kondisi beku atau dicairkan. terjadi dan bersama-sama proses rigor (thaw rigor). Altenaria. berhubungan dengan thaw rigor adalah pengerutan dingin (cold shortening) yang merupakan bentuk pengerutan otot yang tidak begitu hebat. Pencemaran oleh Mikroorganisme Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari permukaan kerkas ditentukan oleh pengelolaan sebelum penyembelihan dan tingkat pengendalian higienis yang dilaksanakan selama penanganan pada saat penyembelihan dan pembersihan karkas. Jenis jamur yang umum terdapat adalah Penicillium. Pencemaran awal lebih dari 99% disebabkan oleh bakteri yang dapat hidup pada pada suhu 20oC. terjadi bila daging sebelum mengalami kejang. Geotrichoides dan Mycotosula. Gejala kedua.

termasuk penghalang uap ada sisi hangat. Pengaturan temperatur yang tepat dimulai dengan menghilangkan secara cepat panas saat di lapangan dengan menggunakan salah satu metode pendinginan sebagai berikut : Hydrocooling. Top icing. Inpackage icing. distribusi udara pendingin yang efektif. Alat-alat pengangkut sebaiknya dilengkapi dengan sistem pendingin sebelum komoditas dimuat. Pengontrolan kelembaban relatif dapat dilakukan dengan pengaplikasian satu atau lebih prosedur-prosedur berikut: . Temperatur yang cocok seharusnya selalu dipakai selama sistem penanganan. bukan temperatur ruangan. Room cooling. Komoditas seharusnya ditumpuk didalam ruang pendingin agar jarak antara pallet (wadah penyimpan) yang dapat dipindah-pindah dengan dinding dan antara pallet cukup baik sehigga menjamin sirkulasi udara. Dalam mengontrol temperatur maka temperatur komodits yang seharusnya digunakan.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 192 setiap jenis komoditas yang berbeda-beda. Tenggang waktu yang lama antara pendinginan setelah panen dan pemuatan ke alat transit seharusnya dihindari. Kelembaban relatif yang cocok adalah 85-95% untuk buah dan 9098% utuk sayuran. Kondensasi uap air pada komoditas (sweating) dalam jangka waktu lama kemungkinan sangat baik untuk mendukung proses pembusukan pada kelembaban relatif udara disekeliling komoditi. lantaiyang kuat. posisi pintu yang cukup dan baik untuk pengangkutan dan pembongkaran. Evaporating cooling. perkembangan pembusukan. Mengontrol Kelembaban Relatif Kelembaban relatif dapat mempengaruhi kehilangan air. Fasilitas penyimpanan dingin seharusnya dirancang dengan baik dan dengan peralatan yang memadai. perkembangan penyakit fisiologis dan ketidakseragaman pemasakan. kecuali bawang bombay kering dan baik bila disimpan pada kelembaban relatif udara sekitar 95-100%. serpentine forceair cooling. hydrovacuum cooling. permukaan coil tereferigrasi yang cukup untuk meminimumkan perbedaan suhu koil dan udara. pengontrol suhu sensitif pada tempat yang sesuai. forced air cooling. Ruang penyimpanan seharusnya tidak penuh melebihi batas untuk pendinginan yang baik. sebagai berikut : Pengelolaan temperatur Pengelolaan temperatur merupakan alat terpenting yang memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura segar. maka diperlukan suatu teknologi tepat guna untuk menangani hasil-hasil pertanian dengan penerapan teknologi tepat guna. vacuum cooling. Alat haruslah baik dalam konstruksi insulasi. kapasitas penampung suhu yang cukup sesuai dengan kebutuhan.

Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 193 penambahan kelembaban (penyemprotan air dalam bentuk kabut dan uap) ke udara dengan alat pelembab. umbi lapis dan umbi. Pengaturan gerakan udara dan ventilasi dalam hubungannya dengan pemuatan produk ke dalam ruang penyimpanan dingin Mempertahankan temperatur pendinginan pada 1oC (2oF) suhu udara Pembasahan lantai ruang penyimpanan Penghalang kelembabaninsulasi dingin ruang penyimpanan dan alat pengangkut. kalsium). penggunaan penghambat pertunasan/ perkecambahan. sedangkan perlakuan manipulasi lingkunagn meliputi pengepakan. Soal Latihan 1. pemiliha/sortasi untuk mengurangi cacat. Jelaskan teori terjadinya buah klimaterik? 3. sayuran akar dari daerahdaerah subtropik dan sayuran buah yang mentah. pengendalian dan modifikasi atmosfir dan sanitasi (pembersihan). fumigasi sebagai pengontrol hama. pengontrolan gerakan dan sirkulasi udara. Penyimpanan air pada komoditi selama pemasaran diterapkan pada sayuran daun. pelilinan (waxing) atau membungkus permukaan dengan film (platik). Jelaskan perubahan yang terjadi pada buah dan sayur? 5. Apakah yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non klimaterik? 2. Bagaimanakah cara menyimpan biji yang baik untuk dikonsumsi? . Bagaimanakah cara menyimpan buah yang baik? 4. lapisan polietilen dalam kontainer. perlakuan dengan fungisida pasca penen. tetapi mereka dapat menolong memperpanjang daya simpan dibandingkan dengan menggunakan metode pendinginan secara tunggal. Tidak ada dari prosedur tersebut sendiri atau kombinasinya. Pengelolaan Teperatur Tambahan Banyak prosedur teknologi yang digunakan secara komersil sebagai tambahan terhadap pengelolaan temperatur. perlakuan panas (air panas. lapisan plastik untuk pengepakan. Memberikan hancuran es dalam kontainer pengiriman atau dalam kantong penjualan pada komoditi yang tidak terluka. uap air panas). penghilangan kelembaban/air permukaan yang berlebihan. pengontrolan pertukaran atau ventilasi udara. perlakuan etilen (degreening pemasakan). dapat menggantikan usaha mempertahankan temperatur optimum dan kelembaban relatif dalam memperpanjang daya simpan komoditi hortikultura hasil panen. pembuatan etilen. Aplikasi perlakuan-perlakuan pada komoditas yaitu: pengasapan (curing) sayuran akar tertentu. perlakuan kimia khusus (penghambat pembakaran.

Sebutkan jenis-jenis daging berdasarkan sifat fisiknya! 10. Sebutkan perubahanperubahan yang terjadi selama penyimpanan telur! 8.Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 194 6. pisang dan mangga yang baik untuk dipanen? . Jelaskan cara pengawetan telur segar! 9. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan! 7. Jelaskan anda-tanda buah nenas.

Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki. Namun. dan fisik. Bahaya-bahaya tersebut dapat berasal dari aspek biologis. Keterkaitan ini disebabkan karena produksi penyakit dan produksi senyawasenyawa dari proses pembusukan atau dekomposisi oleh mikroba. 2003). Contohnya kasus . Kontaminasi terjadi saat agen biologi. Definisi Sanitasi Perkembangan zaman membuat manusia berpikir tentang kehidupan yang lebih baik di tengah kondisi lingkungan yang semakin memburuk. Namun. aspek biologis terutama mikroba akan lebih banyak berkaitan dengan ilmu sanitasi.Sanitasi 195 V. Untuk mempraktikan ilmu sanitasi seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung maupun tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia terutama pada aspek kesehatan. SANITASI 5. kita tidak tahu tingkat keamanannya. Contohnya. Sifat alamiah manusia adalah berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan bagi manusia. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji (FAO dan WHO. kebersihan dan kesehatannya yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. kimia. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dalam ilmu sanitasi. alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Hal ini dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. khususnya yang berkaitan dengan kebutuhan utama manusia akan pangan. Sedangkan tujuan sanitasi adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia. Sanitasi sendiri merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. fisika atau kimia yang ada di lingkungan masuk ke dalam bahan makanan saat pengolahan maupun penanganan. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science). mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia.1. Seperti peribahasa yang mengatakan lebih baik mencegah daripada mengobati sekarang ini sudah menjadi motto utama hidup setiap orang.

dan fasilitas toilet. b. Pelabelan. Pencegahan kontaminasi silang (cross contamination) dari benda-benda yang tidak saniter pada makanan. FDA (Food and Drug Administration) telah menetapkan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja. bahan pengemas makanan. Hal ini dikenal juga dengan istilah keamanan pangan. Pemeliharaan pencucian dan sanitasi tangan. Berikut merupakan delapan bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration). c. peralatan dan perlengkapan (equipment and utensils). Definisi GMP adalah praktik pengolahan dan sanitasi pangan yang baik untuk menjamin bahwa produk pangan aman untuk dikonsumsi. Perlindungan makanan. dan baju luar. pestisida. bahan pengemas makanan. yaitu prosedur yang ditetapkan secara spesifik tahap-demi-tahap untuk proses-proses yang berkaitan dengan sanitasi. a. bangunan/gedung dan fasilitasnya (building and facilities). fisik. kontrol produksi dan prosesnya (production and process controls). akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga.Sanitasi 196 peralatan sanitasi. dan permukaan yang kontak dengan makanan dari pencemaran (adulteration) dengan bahan pelumas. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologis makanan. g. penyimpanan. Sanitasi pangan merupakan salah satu syarat untuk tercapainya keadaan yang aman dan sehat jiks masyarakat mengkonsumsi suatu produk pangan. bahan pensanitasi. dan penggunaan senyawa toksik yang tepat. bahan pengemas makanan. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. senyawa pembersih. dan cemaran bahan kimia. dan biologis lain. Kondisi/kebersihan permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan termasuk peralatan. dan permukaan yang kontak dengan makanan. Oleh karena itu. dan sanitasi lingkungan. e. Fokus utama dari semua area GMP tersebut adalah proses pengendalian sanitasi yang diatur melalui SSOP (Sanitary Standard Operating Procedures). bahan bakar. Penghilangan hama dari pabrik makanan keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. kondensat. d. Keamanan air yang kontak dengan makanan atau permukaan yang kontak dengan makanan. dan h. f. sarung tangan. dan permukaan lain yang kontak dengan makanan. sanitasi ruang dan . Terdapat 4 area utama GMP dalam pengolahan pangan yaitu personal (personel). atau yang digunakan dalam pembuatan es.

S. kadang-kadang ditemukan . Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada UndangUndang Pangan No. 5. bovis pada sapi). karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia. 7 tahun 1996 tentang “Perlindungan Pangan” yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. C. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli. lingkungan dan sebagainya. Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. equinus pada usus kuda. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli . Meskipun demikian. bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik. Escherichia coli dan Coliform Dalam bidang mikrobiologi pangan. debu. Bakteri Indikator Sanitasi. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Jadi keberadaan bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia sehingga mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya. dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. coli .2. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan.Sanitasi 197 di luar usus manusia seperti pada tanah. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan.

Jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan berarti ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. uji pelengkap dengan medium lactose broth. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. E. coli harus absen dalam 100 ml.coli Enteroinvasif.Sanitasi 198 pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal. maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. coli dapat bersifat patogen. Meskipun demikian. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. maka beberapa standar. methyl red. Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. coli dan karena E. Karena uji E. Berbagai cara pengujian E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. coli maka dapat dilanjutkan dengan uji pelengkap 4 tahap (IMViC). Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya koliform. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. Coliform adalah kelompok bakteri gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. serta uji identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol. tetapi mungkin juga tidak mengandung E.coli Enterohemoragik. coli Enteropatogenik. beberapa jenis E. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E. Untuk mengetahui lebih lanjut koliform fekal atau E. mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Meskipun demikian. coli telah dikembangkan. misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI). Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. Vogues-Praskauer. coli berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Empat tahap analisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN (most probable number). yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli. karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. uji penguat pada medium selektif. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan . Jadi adanya E. coli. dan citrate). coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. Air mempunyai standar/acuan jumlah mikroorga- E. coli yang kompleks. coli Enterotoksigenik dan E. coli. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. E. tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus.

penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Oleh karena itu. Bisa jadi medium pembawa tersebut membuat rantai penularan penyakit dari medium satu ke medium akhir yang kontak dengan makanan. Streptococcus grup A. 5. mikroba yang tumbuh pada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontak langung maupun tidak langsung dengan makanan. dan menimbulkan penyakit. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. nisme yang diperbolehkan sebagai contoh air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan koliform <2. tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Coli. Umumnya. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi. Salmonella sp. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp. Vibrio cholerae. Oleh karena itu. sangat penting untuk mengetahui sumber-sumber dan penyebab terjadinya kasus keracunan makanan tersebut. Perfringens. Bacillus cereus. Sumber-Sumber Kontaminasi Pangan Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain . berkembang biak. Berbagai jenis penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dapat dilihat pada Tabel 5. dan virus hepatitis A. Umumnya kasus keracunan makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme.Sanitasi 199 adalah Staphylococcus aureus. dan Vibrio parahaemolyticus. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua yaitu intoksikasi dan infeksi. hewan. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Shigella sp. coli lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml. dan lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan pangan. E...4 x 10 3. toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh. C.. Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit seperti kasus keracunan. Clostridium botulinum.3. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. tetapi syarat E. Disini mikroba tersebut akan tumbuh. Medium pembawa tersebut di antaranya adalah manusia/pekerja.1. Dalam infeksi seperti ini.

CARA TRANSMISI Menelan makanan yang terkontaminasi CARA PENCEGAHAN 1. Pemasakan cukup 4. Misalnya. menggosok hidung. manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba-mikroba seperti Eschericia coli. Sebagai gambaran. Keracunan makanan Pertumbuhan Menelan makanan yang Clostridium terkontaminasi perfringens dalam makanan (kebanyakan daging-dagingan) 1. Salmonella. manusia juga membawa bahaya fisik. Selain bahaya biologis.Sanitasi 200 tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Clostridium perfringens dan Streptokoki (Enterokoki) dari kotoran (tinja).1. Refrigerasi PENGOBATAN Supportive (meningkatkan daya tahan tubuh.1. kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit. hidung. mulut. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan NO PENYAKIT 1. rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Refrigerasi . dan tenggorokan. serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. Staphlococcus aureus. Streptokoki umumnya terdapat dalam kulit.3. Menghidangkan makanan panas-panas tanpa ditunda 3. Contoh lainnya. Mencegah Supportive kontaminasi 2. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba Tabel 5. 2. merapikan rambut. Pekerja atau Manusia Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Mencegah kontaminasi 2. Keracunan makanan Staphylococcus PENYEBAB Enterotoksin yang larut oleh Staphylococcus aureus dalam makanan. misal dengan vitamin). 5.

Mencegah Antitoksin kontaminasi spesifik 2. Refrigerasi seafoods setalah dimasak 1. Pemasakan dan penanganan makanan dengan baik 3. Sanitasi umum 1. paratyphi A. Shigellosis Salah satu (Disentri basiler) spesies dari Shigella Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi . S. S. Pembersihan makanan mentah 3. paratyphi B. Mencegah kontaminasi 2. Refrigerasi 5. Immunisasi 5. Pengawetan dengan panas 3. S. Pemasakan makanan dengan baik 4. Keracunan makanan Bacillus cereus Sel dan toksin Menelan dari Bacillus makanan yang cereus dalam alat terkontaminasi pencernaan 5. Salmonellosis Salah satu spesies dari Salmonella Menelan oraganisme hidup dalam makanan terkontaminasi Pemberian antibiotika memberikan hasil yang tidak teratur 7. Pemanasan hingga mendidih selama 15’ sebelum makan 1. Pemasakan seafoods secukupnya 2. Hilangkan carriers Supportive NO PENYAKIT 3. Keracunan Sel Vibrio Menelan makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang terkontaminasi parahaemolyticu s Supportive Antibiotika 6. Pemasakan dengan baik 4. Mencegah kontaminasi 2. Sanitasi umum Pemberian antibiotika dan pemeliharaan cairan 8. Khlorinasi air 2. Deteksi dan hilangkan carries 3. Demam typhus Demam paratyphus Salmonella typhi. Khlorinasi air Pemberian antibiotika 2. paratyphi C Menelan oraganisme hidup dalam makanan atau air yang terkontaminasi 1.Sanitasi 201 PENYEBAB CARA TRANSMISI Toksin larut yang Menelan diproduksi oleh makanan yang pertumbuhan terkontaminasi Clostridium botulinium dalam makanan anaerobik nonasam CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Refrigerasi 1. Botulism 4.

Sanitasi umum 2. Sanitasi umum 2. Juga dengan cara kontak. Pasteurisasi susu 3. suis susu atau produk daging yang terkontaminasi Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan (sakit kuning cara kontak dan epidemik) pernafasan Amoebiasis Menelan virus Entamoeba (disentri amoba) histolytica dalam air. Pemasakan produk susu dan daging yang baik 3. 14. 13. Penanganan air 2. Sanitasi umum 1. Khlorinasi air 2. Pasteurisasi susu 2. dan makanan yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak langsung Trichinosis Larva dari Menelan telur Trichinella spiralis dari organisme dalam air dan makanan terkontaminasi Salah satu virus Pemberian antibiotika dan antitoksin Pemberian antibiotika Gammaglobulin Antibiotika dan terapi kimia 15. Sanitasi umum yang mengandung larva hidup Menelan virus dalam air dan makanan yang terkontaminasi. Sanitasi umum 2. penanganan dan penyimpanan makanan yang cocok 1. CARA TRANSMISI Menelan Streptococcal Streptococcus oraganisme pharyngitis pyogenes hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Diphtheri Corynebacterium Menelan oraganisme diphtheria hidup dalam makanan atau susu yang terkontaminasi Juga dengan cara kontak dan pernafasan Brucellosis Brucella abortus. Terutama balance cairan pada anakanak . Pemasakan. Terapi supportive Terapi supportive Antibiotika dan terapi supportive.Sanitasi 202 PENYEBAB CARA PENCEGAHAN 1. 10. Sanitasi umum 1. Immunisasi 2. 11. Isolasi penderita 1. Filtrasi air PENGOBATAN Pemberian antibiotika NO PENYAKIT 9. Gastroenteritis epidemik Pengolahan daging babi yang cukup 1. 12. Pasteurisasi susu 3. Menelan oraganisme B. Penanganan dan refrigerasi yang baik 4. melitensis. Sanitasi umum Menelan daging 1. hidup dalam B. susu.

. hidup dalam Salmonella sp. Staphylococcus sp. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pemasakan Terapi daging dengan supportive baik terutama kelinci 2. Tularemia Francisella tularensis 1. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka.Sanitasi 203 PENYEBAB CARA TRANSMISI Menelan Eschericia coli. sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Sanitasi umum Terapi 2. tetapi belum dibuktikan Kontak langsung Gigitan serangga Menelan organisme dalam daging yang berasal dari hewan yang terinfeksi Air terkontaminasi Kontak. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. 1987 5. Diare akut 17. Pasteurisasi terapi susu dan supportive produk-produk susu 3. Menghilangka n ternak yang terinfeksi 19.2. lain-lain Salah satu dari 3 jenis poliovirus Kontak langsung. Immunisasi supportive NO PENYAKIT 16. makanan dan Giardia lambia. Poliomielitis Paralisis infantil Polia 1. Proteus vulgaris.. organisme Shigella sp. Tuberculosis Mycobacterium tuberculosis Sumber: Jenie. konsumsi organisme dalam susu yang berasal dari hewan yang terinfeksi CARA PENGOBATAN PENCEGAHAN 1. Semua . Air terkontaminasi Makanan mungkin. Sanitasi umum Antibiotika dan 2. air terkontaminasi Pseudomonas aeruginosa. pernafasan.3. untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Khlorinasi air 18. Namun.

dan penyimpanan makanan. Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Clostridium perfringens. Oleh karena itu. Sterptokoki fekal. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung. Makin besar lukanya. dan kulit dari hewan ternak. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. hewan membawa debu. Selain itu. Salmonella. misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur. makanan itu dapat menjadi terkontaminasi. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Gambar 5. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan. kira-kira saperuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama . mulut. c. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus. dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak.1. Keberadaan Binatang Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus Dihindarkan (Anonim. penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. Hewan Peliharan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. b. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing.Sanitasi 204 telur. tenggorokan. bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. kotoran dan mikroba. hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan. Pada telur yang sudah mengandung S. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia. pelayanan. 2005) a. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Selain Salmonella.

kaki dan jarijarinya. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S.3. 5. keju. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran . Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. typhimurium. tetapi juga memakan hewan-hewan mati. e. Hewan ini suka tempat yang hangat. enteridis. dan kertas dinding. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan. Udara dan air Udara mengandung bakteri dan beberapa di antaranya dapat melekat pada makanan yang ditinggalkan dalam keadaan terbuka. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah. pencernaan. dan selokan. kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. penggudangan. dan bir. bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Nyamuk dan ngengat seirng terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. sampah. dan dalam ruang persiapan pangan. kulit mati. Oleh karena itu.4.3. newport. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Kecoa suka akan makanan berpati.Sanitasi 205 Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan. di antaranya Salmonella. Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi. S. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut. kotoran manusia. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. d. kulit. dan S. semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan.3. 5.

2005) . terutama sampah dapur. mengandung makanan busuk.3. wortel mengandung bakteri tanah di atasnya. Makanan mentah Makanan mentah mengandung bakteri ketika mereka tiba di tempat pengolahan makanan. 5. Apabila ikan masih benar-benar segar. 5. Kebanyakan buah dan sayuran mengandung bakteri. Mungkin juga daging itu terkontaminasi oleh bakteri ketika hewan tersebut dibunuh. mungkin tidak banyak mengandung bakteri. Bakteri penyebab keracunan makanan yang disebut Salmonella hidup di dalam usus kebanyakan ayam. air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya.3. Sebagian besar unggas mungkin terkontaminasi bakteri ini. Gambar 5. Sayuran yang berasal dari akar seperti kentang.2. Air daging juga mungkin mengandung bakteri. sisasisa makanan. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. Genangan Air dapat Sebagai Habitat Hidup Bakteri (Anonim. kerang tersebut mungkin mengandung bakteri berbahaya dan berbagai virus.5. misalnya dekat tempat keluarnya saluran pembuangan.6. Buangan (sampah) Sampah. Bagaimanapun. sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Apabila kerang hidup di tempat yang airnya tercemar.Sanitasi 206 utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng). Kerang hidup dengan menyaring air laut. Daging mungkin mengandung bakteri yang semula berada di usus hewan. ikan sangat cepat rusak dan sangat mungkin terkontaminasi selama proses transportasi dan penyimpanan.

3. dan (5) senyawa fenolik. dan diklorodiametilhidantoin. (3) khloramin anorganik.Sanitasi 207 Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan Jenis-jenis bahan sanitasi yang utama adalah sanitasi panas. Hipokhlorit adalah senyawa khlorin . tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang digunakan dalam jumlah terbatas seperti Cl2 dan trisodium fosfat terklorinasi seperti juga khloramin organik. Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. turunan asam isosianurik. Sanitasi radiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 2500A atau katode energi tinggi atau sinar gama untuk menghancurkan mikroorganisme. Penggolongan sanitaiser kimia berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganisme yaitu (1) senyawasenyawa pelepas khlorin. (3) iodophor. dan sanitasi kimia. (4) senyawa amfoterik. dan (4) khloramin organik dan khlorin dioksida. Sisa-Sisa Bahan selama Proses dapat Menjadi Sumber Kontaminasi (Anonim. Sedangkan sanitasi kimia adalah bahan sanitasi yang menggunakan bahan-bahan kimia. Gambar 5. (2) quaternary ammonium compounds. sanitasi radiasi.4.4. (2) hipokhlorit. Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi (1) khlorin cair. 2005) 5. Syarat-syarat sanitaiser yang ideal adalah harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: Sifat-sifat destruktif terhadap mikroorganisme Tahan terhadap lingkungan Sifat-sifat membersihkan yang baik Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi Larut dalam air dengan berbagai perbandingan Bau dapat diterima atau tidak berbau Stabil dalam larutan pekat dan encer Mudah digunakan Banyak tersedia Murah 5. Jenis-jenis Sanitaizer Sanitaiser (desinfektan) adalah bahan yang digunakan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak di dalam pengolahan pangan dan pada fasilitas dan perlengkapan persiapan makanan. Sanitasi panas adalah bahan sanitasi dengan menggunakan uap panas dan air panas.1.

Quaternary Ammonium Compounds Senyawa ini dikenal sebagai “quaternaries”. Tetapi. atau “QACs”. nonselektif dalam mematikan semua jenis sel-sel vegetatif c. senyawa ini memperlihatkan aktifitas terhadap spora-spora bakteri. dengan konsekuensi hilangnya sebagian aktifitas bakterisidal. senyawasenyawa penghasil khlorin merupakan sanitaiser yang paling kuat dengan spektrum luas. Cara kerja dari senyawa khlorin ini adalah mempengaruhi fungsi membran sel. Senyawa penghasil khlorin murah harganya. disamping itu harus dibilas dengan baik untuk mencegah korosi.Sanitasi 208 b. QACs yang banyak digunakan adalah cetil trimetil ammonium bromida dan lavrildimetilbencil ammonium klorida.5-100 detik. Kerugian utama dari senyawasenyawa ini adalah cepat inaktif oleh adanya bahan organik. mudah digunakan dan tidak dipengaruhi oleh air sadah. sedangkan bagian anionnya hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QACs. pH tinggi harus dijaga untuk mencegah terjadinya korosi. Pada umumnya. Anionnya biasanya klorida atau bromida. a. Disamping itu. waktu kontak yang terbatas dengan peralatan yang paling aktif dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dam membutuhkan waktu kontak kirakira 1.2. Bakteri gram positf dan gram negatif sama-sama peka terhadap khlorin. biaya penggunaannya paling rendah d. QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikro-organisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relatif rendah. tidak stabil karena agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik b. Dibandingkan dengan hipokhlorit. sangat korosif terhadap stainless steel dan logam lain c. Keuntungan dari senyawa khlorin dibandingkan desinfektan lain adalah.4. terutama transpor nutrien ekstraseluler dan karborhidrat dan asam amino berlabel tidak dapat diambil oleh sel-sel yang telah diberi perlakuan dengan khlorin. “quats”. kerjanya cepat 5. pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan Sedangkan kelemahannya adalah sebagai berikut: a. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul. adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. Dengan demikian .

4. dan larutan yodium cair. Yodofor mempunyai aktifitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam oleh karena itu senyawa yodofor sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Senyawasenyawa ini direkomendasikan untuk pekerjaan-pekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah. walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit. Pada umumnya. yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Yodofor yang dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam memberikan sifat-sifat deterjen 5. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Senyawa-Senyawa Amfoterik Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal rendah. . senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat. Yodofor Pada umumnya. 5. Senyawa ini efektif pada suhu dan pH yang tinggi. Senyawa ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaanpermukaan yang porous. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. Senyawa ini bakterisidal dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi dalam air.4. monokorosif. QACs.3. tidak berbau dan tidak iritatif terhadap kulit. dan tidak dapat bekerja sama dengan deterjen sintetik tipe anionik. contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Kerugian dari senyawa ini adalah lebih mahal dibandingkan dengan khlorin. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor. mudah menguap pada suhu 50OC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. alkohol-yodium.4.Sanitasi 209 sehingga kompleks ini mempunyai sifat-sifat deterjen-sanitaiser. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Gram positif saja. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik. membentuk film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan. Yodofor terutama digunakan dalam industri susu dan industri bir.

maka amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. 3. kuku. Persyaratan bagi pekerja ini yang penting adalah: 1. Para pekerja tidak diperkenankan merokok di daerahdaerah persiapan makanan. Kebiasaan pekerja ketika sedang bekerja seperti membereskan rambut dan memegang bagian tubuh lain yang tidak mendukung higiene pekerja harus dihilangkan. menjaga kebersihan pekerja (rambut. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. Fasilitas seperti air pencuci berupa air hangat (110-1200F). Kesehatan yang baik. dan pakaian). dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip higiene pekerja. Para pekerja disediakan seragam khusus yang dikenakan segera saat di pabrik. tidak beracun. 2. kamar kecil. ruang makan. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadaan air. Sanitasi Pekerja Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan.5. Senyawa-Senyawa Fenolik Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Kebersihan. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktifitasnya terbatas. 5. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja. dan diperkenankan datang ke pabrik dari rumah dengan seragam. bahkan dalam bentuk encer untuk waktu lama. sabunsabun aseptik seperti yang digunakan di rumah-rumah sakit harus tersedia dalam jumlah cukup. kulit. tidak berbau. dalam dapur. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. . tidak korosif.4. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen. dan bila digunakan lebih dari satu hari harus disimpan dalam lemari. pekerja harus mencuci tangannya. tangan.4). Pekerja harus menggunakan penutup mulut dan hidung saat bekerja untuk meninimalkan kontaminasi ke makanan (Gambar 5.Sanitasi 210 Cara-cara untuk mengawasi higiene pekerja dapat dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik. 5. Pakaian pekerja harus bersih. desinfektan terbatas. Tutup rambut atau kepala harus digunakan untuk mencegah terjadinya kontak antara rambut dengan makanan.5. dan stabil. Fasilitas pencucian tangan harus tersedia dalam kamar ganti pakaian. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavour. dan setelah merokok. dan daerah pelayanan makanan. Demikian pula handuk saniter atau alat-alat pengering tangan atau lap sekali pakai.

staf dan peralatan bersih adalah bagian penting dari higinitas makanan. Kelengkapan Seragam Pekerja (Anonim.Sanitasi 211 Gambar 5. 2005) Gambar 5. orang yang sedang sakit Selain menyebabkan luka atau penyakit. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim.5. orang tua. 1993) Menjaga tempat kerja. Terdapat 40 orang yang mati setiap tahunnya karena keracunan makanan. karena bekerja di area yang bersih dapat memberikan keuntungan antara lain: Mengurangi resiko terjadi produksi makanan yang berbahaya Mencegah gangguan serangga seperti lalat. higiene yang jelek juga akan menyebabkan terjadinya : Kontaminasi makanan Terbuangnya makanan Gangguan serangga Kehilangan waktu kerja Menurunnya efisiensi dan produktifitas Kehilangan pelanggan dan keuntungan Pelanggaran hokum (Hunnicliffe. meskipun di tempat kerja yang bersih sekalipun. tikus dll Lebih menarik konsumen . Penanga-nan dan penyimpanan yang buruk dapat menyebabkan munculnya keracunan makanan. 2005) Hal lain yang juga penting adalah cara penanganan makanan dan penyimpanannya.4. Mereka yang termasuk kelompok beresiko tinggi antara lain: anak usia dini.

Desinfeksi dilakukan dengan menggunakan larutan desinfeksi dan membiarkannya beberapa saat Pembilasan akhir dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih Pengeringan dapat dibiarkan kering secara alami atau menggunakan pengering steril. detergent dan beberapa usaha pembersihan lainnya secara fisik. sebaiknya mengikuti 6 tahap berikut : 1. 6. masih memungkinkan terdapat bakteri disana. Untuk membersihkan sesuatu secara teratur. Penting untuk mengetahui bagaimana membersihkan semuanya secara teratur untuk menjaganya agar aman digunakan. Upaya Menjaga Kebersihan Peralatan Produksi (Anonim. Juga harus memperhatikan areal yang sulit dibersihkan misalnya bagian sudut. Proses membersihkan adalah sebuah kerja keras yang membutuhkan energi.Sanitasi 212 makanan dan lapisan permukaan alat.6. 4. 3. Meskipun permukaan tersebut sudah kelihatan bersih. Cara umum yang digunakan adalah dengan menggunakan air panas ( ± 82°C). Pengeringan dengan menggunakan lap dapat menyebarkan bakteri. Gambar 5. uap panas atau desinfektan yang sesuai. 2005) . Dapat menggunakan kain penggosok untuk menghilangkan noda yang bandel. Agar permbersihan lebih efektif sebaiknya menggunakan air panas. Oleh karena itu jika mengeringkannya dengan lap harus menggunakan lap yang bersih dan kering atau lap dari bahan kertas.6. Tahap ini dapat dilakukan dengan menyikat debu yang berasal dari sisa-sisa atau remahan 2. Sanitasi Bangunan/ Ruang dan Fasilitas Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur. Pembilasan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan lap bersih. Desinfeksi adalah pengurangan bakteri sampai level yang aman. 5. Proses desinfeksi sangat diperlukan untuk memastikan permukaan tersebut aman. Detergent adalah bahan kimia yang membantu melarutkan minyak dan membuang kotoran. Main clean dilakukan dengan menggunakan air bersih atau air panas dan detergent. 5. Pre clean adalah membuang kotoran atau menyingkirkan makanan atau sisa-sisa produksi sebelum dilakukan pembersihan utama.

dan pengolahan produk pangan. Dengan meningkatnya populasi. maka praktek-praktek sanitasi perlu mendapat perhatian lebih besar. bahan baku harus sebelum diolah harus dilakukan tahap pembersihan dan sortasi sehingga kotoran dari tanah bisa dihindari. 2005) 5.7. tempat sampah selalu dalam kondisi tertutup. Sanitasi Lingkungan Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area pengolahan makanan. Sanitasi di dalam area harus dimulai dari tata letak peralatan sehingga memudahkan pembersihan dan orangorang yang bekerja di dalamnya. Sedangkan untuk mengatasi masalah bahaya kontaminasi dari tanah maka disediakan alas kaki tersendiri bagi pekerja untuk di dalam ruangan pengolahan. serta sistem ventilasi yang baik sangat diperlukan untuk mengatur sirkulasi udara di area pengolahan. limbah cair. serta volume limbah. Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan lebih berhubungan dengan lingkungan yang mendukung proses pengolahan makanan. lokasi produksi. Untuk mengatasi masalah air buangan harus dibuat fasilitas sistem saluran pembuangan yang baik. dan udara yang mendukung proses pengolahan makanan. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara membuang sampah segera agar tidak menumpuk. Dan hal yang lebih penting adalah diperlukan pembersihan secara rutin. dan pembuangan. dan persedian air yang terpisah dengan saluran air buangan. urbanisasi. dan limbah padat yang menimbulkan masalah pembuangan yang bervariasi tergantung pada toksisitas limbah. dan jalan terpelihara supaya tidak berdebu atau kotor dan selokan yang berfungsi dengan baik. Keterlibatan lingkungan seperti produksi limbah gas. Gambar 5. Contoh Alat Sanitasi yang Perlu Disediakan (Anonim.7. tanah.Sanitasi 213 lian faktor-faktor eksternal seperti air. faslitas kamar kecil. perdagangan. Sanitasi pada lingkungan lebih menitikberatkan untuk pengenda- .

memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. Mencegah kontaminasi pada pangan a. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. ini disebut kontaminasi disengaja dan merupakan tindakan kejahatan. pemutih dan bahan pembersih lainnya dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Memasak makanan hingga benar-benar matang 4. Kontaminasi yang dibahas ini merupakan kontaminasi yang tidak sengaja diciptakan.Sanitasi 214 1. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk mencegah kontaminasi dan keracunan. Penanggulangan Kontaminasi Permukaan tempat kerja. Lingkungan Sekitar Pabrik harus Dijaga Kebersihannya (Anonim. Menghindarkan pemanasan makanan kembali Gambar 5. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. pisau. menjaga segalanya sebersih mungkin 2. Adapun upaya-upaya tersebut antara lain: . Mengusahakan tidak menyiapkan makanan sebelum diperlukan 5. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. Menghentikan perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan untuk a. Tidak menyimpan makanan pada zona suhu bahaya (5 63°C) lebih lama dari yang diperlukan. 2005) 5. mencegah makanan yang kering menjadi lembab b.8. 6. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan (kontak tidak langsung) Bendabenda dapat menkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi Bahan kimia. Apabila benda yang berbahaya dimasukkan dalam makanan secara sengaja. 3. termasuk pestisida.8. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. bakteri tidak dapat tumbuh tanpa kelembaban c. menutup makanan d. menyimpan makanan pada suhu penyimpanan yang aman yaitu pada suhu di bawah 5°c atau menyimpan makanan panas di atas 63°c.

dari petani hingga konsumen yang menyiapkan . industri pangan dan distributor. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Pemerintah telah mengatur masalah keamanan pangan ini dalam UU RI No. dan benda lain yang dapat mengganggu. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. dan membahayakan kesehatan manusia. Beberapa cara menghilangkan atau mengurangi kontaminasi oleh bakteri antara lain dengan manaskan atau mencairkan makanan sepenuhnya sebelum memasak kecuali instruksi yang ada menyatakan sebaliknya. dan atau peredarannya. kelembaban. merugikan.7 Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan Pangan”. Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. 5. industri dan konsumen dalam pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. 1998). penyimpanan.Sanitasi 215 makanan. kehangatan dan waktu untuk tumbuh. industri yang meliputi produsen bahan baku. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan. Gambar 10 dan 11 menyajikan keterlibatan dan tanggung jawab bersama antara pemerintah. pengangkutan.9. serta konsumen (WHO. sehingga beberapa pihak seperti perguruan tinggi menjadi sangat concern terhadap masalah ini melalui riset-riset maupun seminar yang diadakannya. Bakteri memerlukan makanan. dan menjaga tempat agar tetap bersih. Jika tanggung jawab ini diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. kimia.

Sanitasi 216 Gambar 5. sedangkan contoh mikroorganisme yang merugikan adalah mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan pada bahan pangaan/makanan dan terkadang juga menyebabkan penyakit. bahan pangan sering kali mengandung mikro-organisme baik yang mengun-tungkan maupun merugikan. Con-toh miroorganisme yang menguntungkan seperti probiotik pada yoghurt dan susu.10.1.9.9. Industri dan Konsumen dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan 5. seperti pada Tabel 5. . Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional Gambar 5.2. Jenis penyakit karena patogen dalam pangan Selain nutrisi.

Flavobacterium Sarcina. Leuconostoc. Streptococcus. Pediococcus. Infeksi adalah penyakit asal pangan yang paling banyak diketahui dan telah lama dipelajari. Alkaligenes. Erwina Lactobacillus Achromobacter. Contoh organisme yang dapat menimbulkan infeksi makanan adalah Clostridium perfringens. lama pengolahan. pengangkutan dan penyimpanan.2. Lactobacillus. pengangkutan dan penyimpanan. Aspergillus. lama pengolahan. Rhizoctinin.Sanitasi 217 Tabel 5. Lingkungan (udara. protozoa. Vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis Salmonella. Nama Achromobacter. dan ragi Serratia. Proteus. dan tanah). Buah. Umbi Daging. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya Jenis mikroorganisme Golongan Bakteri Contoh Proteolitik Indol Enterobacteriae. ikan Sumber: Supardi dan Sukamto. Micrococcus. cacing melalui bahan pangan. Pseudomonas. Penicillium. dan tanah). Flavobacterium. Melalui ovari dan ovidact binatang. Achromobacter. Bacillus.3. Mucor. air. Staphylococcus. Pseudomonas (kecuali Shigella) Diplococcus. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya Jenis Makanan Telur Jenis mikroorganisme Asal Lingkungan (udara. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi (Gambar 5. Lingkungan (udara.11). dan tanah). bakteri. air. dan Paracolobacterium Erwinia. . lama pengolahan. Pseudomonas. Xanthomonas. 1999 Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. dan Lactobacillus Sayuran. Patogen yang berhasil bertahan melalui asam lambung dan mencapai usus akan berusaha untuk memulai komunitas barunya dengan berbagai mekanisme yang dimiliki oleh masing-masing patogen tersebut. dan Lactobacillus Senyawa yang Dihasilkan Amoniak Indol Trimetilamin Asam laktat Sumber: Supardi dan Sukamto. pengangkutan dan penyimpan an. air. Infeksi terjadi karena masuknya patogen hidup seperti virus. 1999 Tabel 5.

Infeksi oleh parasit seperti protozoa dan cacing umumnya disebabkan oleh tertelannya cyst (bentuk dorman) patogen tersebut melalui makanan. Clostridium botulinum. Sebaliknya. Dalam hal ini mungkin organisme tersebut mati setelah pembentukan toksin dalam makanan. keracunan (intoksifikasi) disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun (toksin) melalui Penyakit yang disebabkan melalui makanan Keracunan Infeksi Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif Toksin Tanaman Toksin Hewan Mikroba Sporulasi Tumbuh & Lisis Alga Mitotoksin Toksin Bakteri Mukosa Sistemik Tenunan Otot Hati Gambar 5. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan Sukamto. Contoh organisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus. pH maupun suhunya tersebut kemudian merangsang cyst untuk membentuk sel utuhnya. toksin lingkungan. 1999) . dan Bacillus cereus (Supardi dan Sukamto. Keracunan ini dapat terjadi karena menelan racun (toksin) atau subtansi beracun suatu organisme yang disekresi ke dalam makanan.11. Beberapa cacing diketahui dapat menginfeksi dan sekaligus hidup pada organ selain usus seperti hati. atau toksin dari penggunaan pestisida.Sanitasi 218 bahan pangan ke dalam tubuh. 1999). Cyst protozoa maupun cacing tidak nampak oleh mata dan dapat mencemari makanan asal tumbuhan maupun hewan. Toksin dalam bahan pangan dapat berupa toksin secara alami terdapat dalam bahan pangan tersebut. dan bukan karena menelan sel organisme hidupnya. Cyst yang tertelan dan masuk ke dalam usus yang relatif ideal kondisi nutrien. toksin yang dihasilkan bakteri atau kapang.

bisul. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya. Jika virus masuk ke dalam tubuh. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat. Makanan kurang matang 6. dan pada saat yang bersamaan mengganggu kesehatan inang (manusia) yang ditumpanginya dengan berbagai cara. 1993) 1. telur. kedinginan Beberapa bakteri sebenarnya tidak tahan dengan pH lambung. Daging unggas tidak benarbenar dicairkan 7. Sisa-sisa makanan digunakan kembali 5. hidung. diare. sakit perut. ternak unggas. hasil ekskresi. membuat cukup kopi. maka sebagian dari bakteri yang berhasil mencapai usus akan berusaha hidup. pada suhu kurang dari 63°C 9. dehidrasi Sakit perut. lazim ditemukan dalam susu mentah dan banyak . misalnya. susu mentah Waktu membelah diri 6-72 jam Gejala-gejala Sakit perut. Virus polio. serangga Kulit. tanah. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah 8. serta selubung protein. akan tetapi jika terdapat dalam jumlah besar pada makanan atau terlindung oleh kandungan lemak yang tinggi pada makanan. maka virus dapat memperbanyak diri dan melumpuhkan sel manusia yang ditumpanginya.4. 1982 dalam Hunnicliffe. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas 3. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan 10. demam. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya Tipe keracunan Makanan Salmonella 80-90% Clostridium perfringens 5-15 % Staphylococcus aureus 1-4 % Dimana bakteri ditemukan Daging mentah. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan 5. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya. luka.Sanitasi 219 4. Tabel 5. dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya) 2.2 Keracunan makanan Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal yang dapat menyebabkan keracunan karena memakan makanan yaitu: (Roberts. muntah. virus tersebut akan mengintegrasikan materi genetiknya ke dalam sel manusia dan jika berhasil mengeks presikan gen. binatang Daging mentah. diare 8-22 jam 1-6 jam Muntah.9.

mual. Oleh karena sifatnya ini. Salah satu toksin yang memiliki kesamaan struktur dan antibodi yang dihasilkan saling menetralisir satu sama lain adalah toksin ECET dengan toksin kolera. Kasus pertama yang dilaporkan banyak merenggut nyawa ibu dan bayi ini terjadi di California karerna konsumsi keju. Sebagian bakteri diketahui menempel melalui fimbriae spesifik pada usus manusia (dan juga hewan) dan keberadaanya pada daerah usus dapat mengganggu sistem pencernaan. tetapi menghasilkan toksin yang dapat menembus usus dan mengganggu fungsi organ lainnya. Bakteri umumnya berusaha menempel pada usus dan memperbanyak diri pada usus sebelum mengganggu sistem saluran usus.3% banyak dilapor kan di negara Kanada. muntah. kita ketahui bahwa gejala tifus dapat bersifat sistemik. Listeria monocytogenes adalah contoh lain bakteri yang dapat meninggalkan usus dan mengifeksi organ lain dalam tubuh. Makanan sayur mentah mentah. Bakteri L. dan demam. tetapi mencapai aliran darah dan mengganggu fungsi organ tubuh lainnya. sangat rawan terhadap cemaran virus ini. Hal ini menunjukkan bahwa toksin tersebut secara imunokimia serupa. Virus asal pangan yang paling dominan di negara-negara maju adalah virus Norwalk-like yang menyebabkan penyakit melalui konsumsi salad. Contoh menyebabkan penyakit sebelum konsep pasteurisasi dikenal.Sanitasi 220 misalnya. monocytogenes suka pada suhu dingin dapat menembus plasenta dan jika menginfeksi ibu hamil dapat mencapai bayi dalam kandungan yan selanjutnya dapat mengakibatkan keguguran maupun lahir mati. Bakteri dan toksin bakteri lainnya tidak hanyak beroperasi di usus. diare. tidak hanya berdiam di dalam usus tetapi mampu menembus dinding usus dan dapat ikut di dalam aliran darah. Hal ini dilaporkan terjadi pada bakteri-bakteri yang tergolong dalam kelompok Escherichia coli Enteropatogenik. coli Enterotoksigenik (ECET) maupun kolera oleh Vibrio cholerae. Kasus-kasus kera-cunan dengan tingkat fatalitas mencapai 33. misalnya. Mekanisme lain dari bakteri adalah tidak meninggalkan usus. Gejala-gejala keracunan makanan yang umum antara lain sakit perut. menjalar di berbagai organ tubuh. Salmonella typhi . Amerika dan bahan pangan yang diduga seringkali menjadi penyebabnya adalah keju lunak (soft cheese) yang diolah dari susu tak dipasteurisasi. bakteri penyebab demam tifoid (tifus) . Disamping itu kasus listeriosis yang memakan banyak korban juga pernah diakibatkan oleh coleslaw (salad kubis) yang bahan bakunya tercemar oleh bakteri ini. bahkan bersembunyi dalam sel makrofag yang mestinya menelan dan membunuhnya. Beberapa bakteri mengganggu sistem absorpsi cairan dalam usus melalui toksin yang dibentuknya di dalam saluran usus. Fenomena ini disebut toksoinfeksi dan terjadi pada kasus kasus diare oleh E.

Bakteri penghasil toksin ini banyak terdapat di tanah. Kasus-kasus keracunan karena toksin ini banyak terjadi karena konsumsi sandwich isi daging olahan pada acara piknik. Meskipun baik toksin emetik S. Keracunan bakteri ini akan menyebabkan gejala diare berdarah tanpa atau dengan demam ringan dan dapat diikuti dengan gagal ginjal karena toksin Shiga merusak organ tersebut. Botulin adalah toksin bakteri Clostridium botulinum yang paling mematikan dan terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau dengan pemanasan yang cukup. susu. dilaporkan mengalami gagal ginjal dan seumur hidupnya harus menjalani cuci darah. menggaruk-garuk muka dan seterusnya harus dihindarkan. misalnya menyentuh hidung. Beberapa korban keracunan. cereus ). dimana daging olahan diiris-iris. dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan. Pada awal tahun 1980-an keracunan oleh kelompok bakteri ini banyak dihubungkan dengan konsumsi hamburger yang tidak diolah (dipanaskan) dengan cukup. rongga hidung sehingga kebiasaan buruk orang yang menangani makanan. toksin penyebab diare (B. khususnya anak-anak. sampai kepada toksin yang menyerang sistem syaraf seperti botulin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum . Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang dikenal sebagai toksin Shiga karena menyerupai toksin yang dihasilkan oleh Shigella dysenteriae atau toksin Vero karena melisis sel kultur jaringan ginjal kera Afrika (Vero).Sanitasi 221 yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ). maka bakterinya tidak harus terdapat dalam bahan pangan. aureus maupun B. Toksin emetik S. batuk. Peristiwa intoksikasi oleh produk bakteri berbeda dengan mekanisme terjadinya infeksi. Sifat bakteri ini yang anaerob obligat mengakibatkannya dapat tumbuh dan bakteri yang menempuh cara tersebut adalah Escherichia coli yang tergolong kelompok E. ditangani dan dipersiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi. namun beberapa tahun terakhir banyak dilaporkan keracunan ECEH melalui air. tetapi kedua toksin ini berbeda ukurannya. Beberapa jenis bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dalam makanan dapat membentuk toksin dan ketika makanan tersebut ditelan maka toksin tersebut dapat mengganggu kesehatan. Sumber S. aureus terbesar adalah tangan. coli Entero-hemoragik (ECEH). Dalam hal intoksikasi pangan oleh toksin bakteri. cereus samasama merupakan protein dan menyebabkan muntah pada orang yang mengkonsumsinya. aureus terdiri dari berbagai jenis dan pada umumnya tahan pemanasan sehingga sekali terbentuk dalam makanan maka sukar dihilangkan. Toksin yang dihasilkan bakteri dapat berupa toksin emetik (seperti . bahkan cider apel.

cereus pada nasi. Cara-cara pencegahan keracunan makanan a. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi B.Sanitasi 222 rengan. Sedangkan toksin emetik yang dihasilkannya juga sangat tahan panas. yang umumnya bukan merupakan protein ini. Racun ini akan menyerang urat syaraf dan berkembang biak dalam makanan kaleng. Toksin kapang. cereus adalah dengan pemanasan bertekanan. dikeringkan secara asal-asalan atau disimpan dengan baik mungkin mengundang pertumbuh-an kapang. Jika tersedia gizi. Pemanasan pada suhu di bawah 1000C masih memungkinkan beberapa spora B. 2005). Botulinum sebesar 1012 yaitu jumlah yang terlalu tinggi untuk mungkin terdapat dalam bahan makanan.9.3. sangat tahan panas dan diperlukan suhu yang amat tinggi seperti 150-2000C untuk memusnahkannya. dianjurkan memasak nasi dalam jumlah secukupnya sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama. botulinum dan penyakitnya disebut botulismus. Oleh karena itu cara terbaik untuk mengkonsumsi makanan (terutama nasi) adalah jika dalam keadaan hangat segera setelah dimasak. Bila terpaksa harus disimpan sebaiknya penyimpanan dilakukan di lemari es. pemanggangan maupun penggo- . Salah satu mikotoksin yang paling banyak diketahui karakeristiknya adalah aflatoksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus (Dewanti-H. cereus Cara mencegah keracunan oleh B. Biji-bijian yang tidak dipanen pada waktu yang tepat. cereus tetap aktif. Intoksikasi dapat pula disebabkan oleh berbagai toksin kapang (mikotoksin) yang terben-tuk dalam bahan pangan yang dicemari oleh kapang yang sehari-hari sering disebut sebagai jamur. terutama yang berasal dari germinasi spora yang masih hidup setelah pemanasan. air dan suhu yang tepat maka kapang tersebut membentuk metabolit sekundernya berupa toksin. Nasi atau makanan lain yang mengandung pati bila didinginkan lambat dan disimpan pada suhu kamar merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan sel. b. 5. Racun ini bersifat neurotoksik dan tidak tahan panas. Pencegahan keracunan B. Dan tidak menyimpan nasi goreng pada suhu kamar atau dalam keadaan hangat yaitu suhu 15500C. Pencegahan keracunan botulin Botulin merupakan racun yang dihasilkan oleh C. Oleh karenanya proses pengalengan panas yang benar umumnya dilaksanakan berdasarkan konsep 12 D artinya mampu membunuh bakteri target seperti C.

Sporanya bersifat tahan panas dan pada suhu kamar dapat berkecambanh menjadi sel vegetatif. Bila sel ini termakan dan membentuk spora di dalam perut maka akan menghasilkan eksotoksin dan menimbulkan penyakit. Tindakan pencegahan terhadap penyakit botulinmus dilakukan dengan cara-cara pengawasan kualitas bahan pangan yang ketat oleh industri pengolahan pangan. c. d. Pencegahan pada tahap penyajian adalah dengan memasak terlebih dahulu makanan kaleng dihidangkan. Adapun gejala utama yang ditimbulkannya antara lain: sakit perut (mulas) dan diare. Keadaan sakit berlangsung sangat singkat dan dapat sembuh kembali dalama kurun waktu kurang dari 24 jam.Sanitasi 223 keracunan makanan dibandingkan tipe-tipe lainnya. enterotoksin tersebut dapat dibedakan menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Pencegahan keracunan oleh Staphylococcus S. Bila terjadi kelumpuhan pada saluran pernapasan maka upaya yang dilakukan adalah membedah batang tenggorokan (trakeotomi) dan memberikan bantuan pernapasan buatan. B. Usaha pencegahan keracunan perfringens yang terbaik adalah dengan penyimpanan makanan yang sudah matang pada suhu kamar dan jangka waktu yang lama. perfringens Berdasarkan perbedaan sifat antigenik toksinnya. Pengobatan dengan antitoksin dapat dilakukan pada awal gejala sebelum botulin terikat pada ujung syaraf eferen. yang dapat mengkoagulasi plasmadarah dengan adanya sitrat atau oksalat. C. sebagai pengobatan dini. Berdasarkan sifat antigeniknya. Cara kerja racun ini adalah dengan menghambat pelepasan asetilkolin oleh serabut syaraf periferal sehingga mengganggu penyampaian impuls syaraf pusat ke efektor. E dan F. aureus yang mentebabkan keracunan adalah galur-galur tertentu yang menghasilkan enterotoksin. dan E. B. Perfringens yaitu tipe A. Tindakan ini telah banyak mengurangi terjadinya penyakit botulismus terutama pada makanan kaleng. Pengobatan yang bersifat khusus tidak bisa dilakukan hanya pengobatan yang bersifat menghilangkan gejalagejalanya. Antitoksin yang digunakan adalah jenis dari polivalen yang terdiri dari tipe A. Pencegahan keracunan oleh toksin C. terdapat enam galur bakteri C. d. Keracunan disebabkan oleh sel-sel vegetatif pada waktu membentuk endospora di dalam rongga usus manusia. Umumnya galur tersebut bersifat koagulase positif. Tipe A merupakan galur yang sering menyebabkan .

5. D. tanpa tahun). Jika makanan sudah dipanaskan kembali tidak boleh dibiarkan selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan (Supardi dan Sukamto. Peranan manajemen dan dan kualitas kualitas menjadi lima tipe ayitu tipe A. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. misalnya : 1. asuransi (Anonim. Kondisi dan lingkungan tempat kerja. Bila bahan makanan yang tercemar Staphylococcus dibiarkan pada suhu kamar selama 8 – 10 jam maka sudah cukup untuk menghasilkan toksin.10. riset statistik. 1999). Enterotoksin dari Staphylococcus bersifat tahan panas. dan E. Harus dapat memberikan perlindungan yang adekuat terhadap bahaya-bahaya yang dihadapi pekerja 2.10. persuasi. pelatihan. standa-risasi. riset psikologis. Meskipun kemudian makanan itu disimpan dalam lemari es selama berbulanbulan akan tetapi toksinnya tidak terurai/rusak. Kesadaran pekerja. riset teknis. Membatasi gerakan & persepsi sensoris pemakainya. C. Upaya penanggulangan: peraturan perundangan. Beratnya harus seringan mungkin dan tidak menyebabkan rasa ketidaknyamanan yang berlebihan 5. . Kesehatan dan Keselamatan Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kecelakaan dan penyakit akibat kerja : a.Sanitasi 224 b. inspeksi. Beberapa ketentuan yang perlu diperhatikan sebelum memilih alat pelindung diri: 1. pendidikan. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. Alat Pelindung Diri Perlindungan tenaga kerja melalui usaha-usaha teknis dan administratif sangat perlu diutamakan karena merupakan cara pencegahan kecelakaan kerja yang terbaik.1. tidak berubah walaupun dididihkan selama 30menit. Telah diketahui bahwa pemakaian APD dapat menimbulkan berbagai masalah.Enterotoksin tipe A dan B yang paling umum ditemukan pada Staphylococcus. Rasa ketidaknyamanan 2. B. Namun kadangkala bahaya masih belum dapat dikendalikan sepenuhnya sehingga perlu digunakan alat-alat pelindung diri (APD). c. riset medis.

NAB kontaminan yang terpapar 4. Alat Pelindung Pernafasan 5. Tidak mudah rusak 6. Tidak terlalu membatasi gerakan dan persepsi sensoris pemakaianya 9. api & percikan bahan-bahan kimia korosif Alat pelindung mata berfungsi untuk melindungi mata dari . Penyerapan oleh kulit normal 6. Tali & Sabuk Pengaman Tujuan dari pemakaian alat pelindung kepala selain untuk mencegah rambut pekerja terjerat oleh mesin yang berputar tetapi juga untuk melindungi kepala dari : 1. Macam Alat Pelindung Mata 1. juga untuk melindungi telinga dari percikan api atau logam-logam yang panas misalnya pada pengelasan Macamnya : 1. Alat Pelindung Kepala 2. Bahaya terbentur oleh benda tajam atau keras yang dapat menyebabkan luka gores. Kadar kontaminan dalam udara 3. Alat Pelindung Tangan 6. pemapran gas/uap yang menyebabkan iritasi pada mata. Dalam pemilihan suatu respirator yang tepat. Tidak menimbulkan bahayabahaya tam-bahan bagi pemakainya 7. Bentuknya harus cukup menarik 5. Sumbat Telinga (Ear Plug) 2. Efek iritasi kontaminan pada kulit & mata 5. sebelumnya perlu diketahui beberapa informasi tentang : 1. Harus dapat dipakai secara fleksibel 4. Panas radiasi. Kadar O2 dalam udara < 19. Suku cadangnya harus mudah diperoleh sehingga pemeliharaan APD dapat dilakukan dengan mudah Macam-macam APD 1. Alat Pelindung Telinga 4. Kacamata (Spectacles) 2. Alat Pelindung Mata 3. Bahaya kejatuhan bendabenda atau terpukul oleh benda-benda yang melayang atau meluncur di udara 3. atau partikel kecil yang melayang di udara. Tameng muka (Face Shield) Alat pelindung telinga bekerja sebagai penghalang antara sumber bising dengan telinga dalam. radiasi gelombang elektromagnetik.5 % atau tidak 3. Harus memenuhi ketentuan dari standar yang telah ada 8. Bentuk kontaminan 2. Tutup Telinga (Ear Muff) Alat pelindung pernafasan sering disebut juga dengan respirator. kema-sukan debu. Selain berfungsi melindungi telinga dari ketulian akibat kebisingan. potong atau tusuk 2.Sanitasi 225 percikan bahan-bahan korosif. Goggles 3. Alat Pelindung Kaki 7. dan benturan atau pukulan bendbenda keras/tajam. Pakaian Pelindung 8.

gesekan. sarung tangan dapat dibedakan menjadi : 1. Kesadaran bahwa keselamatan kerja sebagai yang utama masih kurang c. Overalls yang menutupi seluruh bagian tubuh Tali dan sabuk pengaman digunakan untuk menolong korban kecelakaan. b. Mitts : sarung tangan dimana keempat jari pemakainya dibungkus menjadi satu kecuali ibu jari yang mempunyai pembungkus sendiri Alat Pelindung Kaki Sepatu keselamatan kerja digunakan untuk melindungi kaki dari bahaya : 1. dsb. dll 3. 5. tumbukan. gersang dan panas c. Gloves : sarung tangan biasa 2. Tidak adanya fasilitas untuk proteksi kebakaran. Tidak ada pengetahuan potensi sumber kebakaran. Alam : a. Kepedulian penyediaan fasilitas kurang b.10. obat nyamuk. Pakaian pelindung dapat berbentuk : 1. Kurang mampu membuat sistem kerja yang aman dari kebakaran. Faktor alam. kilatan petir. Tandus. Menurut bentuknya. lampu potong) dan sebagainya. seperti pungtum rokok. sumur. 6. Energi mekanik. Kelalaian. kecerobohan akibat kedisiplinan kurang Pengelola : a. lilin. Apron (celemek) yang menutupi sebagian dari tubuh pemakainya mulai dari dada sampai lutut 2. Nyala/bara api yang sengaja dibuat. Dekat gunung berapi. Tingkat keseringan guruh yang tinggi b.2. juga digunakan pada pekerjaan mendaki. Bahaya Kebakaran Faktor Penyebab Kebakaran 1. Kurangnya pengendalian proses atau kegiatan potensi kebakaran 3. . Ledakan 4. Energi listrik (short circuit) 5. Gaunlets : sarung tangan yang dilapisi oleh plat logam 3. pengelasan (listrik. atau tanki. Kepercikan cairan bahan kimia yang korosif atau cairan panas 3. Kejatuhan benda-benda berat 2. misalnya yang terjadi pada palka. Energi panas 2.Sanitasi 226 Sarung tangan merupakan APD yang paling banyak digunakan karena kecelakan pada tangan sering terjadi. Tertusuk oleh benda-benda tajam Pakaian pelindung digunakan untuk melin-dungi pemakainya dari bahaya kepercikan ba-han-bahan kimia dan cuaca kerja yang ekstrim. Penempatan bahan mudah terbakar tidak benar c. Sumber nyala Api 1. Teknis : a. b. 2. Selain itu. memanjat dan konstruksi bangunan. Faktor Manusia Pekerja : a.

museum. perawatan.Sanitasi 227 Pencegahan Kebakaran 1. A. 2. LPG.C : media pemadam dry chemical. Risiko Kebakaran 1. Terjadi secara tak terduga 2. bahan kimia mudah terbakar. Sign board larangan merokok. Menimbulkan korban pada manusia atau harta benda Bahaya kebakaran ringan. .B : media pemadam busa. untuk memadamkan kebakaran pada material logam Fenomena Kebakaran 1. 4. Stress pada personnel yang kehilangan harta benda atau anggota keluarga. Training pencegahan dan penanggulangan kebakaran sampai level bawah. seperti: pabrik kimia flamable. penjara. dan lain sebagainya. pabrik kembang api. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran seperti pada A dan bahan cair. Alat Pemadam Api Ringan Klasifikasi : A : media pemadam air. dll. Dll. flamable. Meluas dan membesar ke segala arah secara radiasi. Kerusakan harta benda pada area kebakaran 2. 5. hanya dipakai untuk kebakaran material padat selain logam dan perangkat listrik (kayu. bila terjadi pada hunian. bila terjadi pada tempat-tempat dengan kemudahan terbakar tinggi. Bahaya kebakaran sedang. dll). Prosedur penanganan material dan perpindahannya 7. yaitu tempattempat: ibadat. 3. rumah makan. dll) A. bisa dipakai untuk memadamkan kebakaran A. perkantoran. misal: Oksigen. perumahan. Menempatkan material yang mudah terbakar jauh dari sumber api. dll. panas. gesekan material keras (logam. ada pemicu 3. Work permit untuk hot work (pengelasan). lembaga. pendidikan. Korban jiwa pada personnel di dalam hunian/ area yang terbakar. perpustakaan. pengalengan. penyulingan minyak bumi. D : media pemadam dry powder (bubuk kering). 5. rumah sakit. batu. CO2. Cidera atau korban jiwa pada tim pemadam dan tim evakuasi. Pemisahan material sebagai unsur dalam segitiga api. karet. bila terjadi pada tempat-tempat seperti: Tempat parkir. Acetylene. konveksi dan konduksi 4. tidak begitu mudah menjadi media menjalarnya api Bahaya kebakaran berat. 6. pada area potensi kebakaran. seperti minyak. B dan instalasi listrik (C). pabrik-pabrik dengan material padat. Pencemaran lingkungan 4. 6. tempurung. Kerugian akibat pemakaian pemadam dan perlengkapan P3K 3. Berawal dari api kecil.B. perhotelan.

senyawa-senyawa amfoterik dan fenolik. Higiene pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya di dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Gambar 5. lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia.udara dan air. Tabung Pemadam Kebakaran (PT. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. bahan mentah dan sampah. quaternary ammonium compounds. tanpa tahun) Rangkuman Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Bahan kimia. termasuk pestisida. hewan. Terdapat tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli.12. C. Mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan dapat terbawa oleh Pekerja atau manusia. Untuk mereduksi jumlah mikroba digunakan sanitaiser (desinfektan) seperti senyawa khlorin. dari petani hingga konsumen yang menyiapkan makanan. yodofor. Pulau Sambu. perfringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Permukaan tempat kerja. Keamanan pangan adalah sebuah tanggung jawab yang mengikat semua pihak. pisau. debu. Sanitasi pangan merupakan bagian paling penting dikarenakan baik secara langsung maupun tidak langsung. pakaian dan tangan yang tidak dicuci merupakan pembawa untuk memindahkan bakteri ke makanan dan mengkontaminasi makanan selama tahap-tahap proses produksi. Industri pangan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan. Jika tanggung jawab ini . pemutih dan bahan pembersih lainnya juga dapat mengkontaminasi makanan apabila tidak digunakan dengan hati-hati. Tempat kerja maupun pabrik harus tetap bersih dan rapi dan didesinfeksi secara teratur.Sanitasi 228 Kasus keracunan makanan yang sering terjadi merupakan salah satu contoh bahwa masyarakat belum sepenuhnya mengetahui sanitasi dan cara pengolahan makanan yang baik dan aman.

Meliputi apa saja sanitasi lingkungan itu? . Apakah keamanan pangan itu? diabaikan maka resiko yang akan dihadapi adalah keracunan yang dapat menyebabkan kematian. Tindakan pencegahan yang terbaik adalah menyimpan semua bahan makanan terutama yang mudah membusuk sesegera mungkin dalam lemari es di bawah suhu 6 – 70C. serta konsumen. Sebutkan bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai sanitaizer? 5. Bakteri apa yang biasa dijadikan indikator sanitasi? 3. Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah.Sanitasi 229 7. industri pangan dan distributor. Apakah definisi sanitasi? 2. Sebutkan persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan? 6. yaitu infeksi dan keracunan atau intoksikasi. Sebutkan sumber-sumber yang dapat menyebabkan kontaminasi pangan? 4. Upaya apa saja yang dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada pangan? 8. Selain itu higenitas orang yang terlibat dalam makanan harus dijaga dan tidak membolehkan orang-orang yang menderita luka bernanah untuk menangani pengolahan maupun penyajian makanan. Soal Latihan: 1. Secara umum penyakit-penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua kelompok. industri yang meliputi produsen bahan baku.

serangga (seperti kecoa). maka sendok berperan sebagai bahan pengemas. maupun mikroba (bakteri. . Industri pangan hendaknya memproduksi bahan pangan yang memiliki kualitas bagus dan aman bila dikonsumsi. sehingga menimbulkan sakit. Bahan atau produk pangan bila tidak dikemas dapat mengalami kerusakan akibat serangan binatang (seperti tikus). Pengemasan menjadi hal yang penting karena akan memudahkan dalam kegiatan transportasi dan penyimpanan. buah-buahan dengan kulitnya. Sebelum dibuat oleh manusia. Gelas atau cangkir ini juga merupakan salah satu wujud pengemasan. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Pengertian transportasi tidak selalu memindahkan barang dari satu tempat ke tempat lain. benturan dan getaran. terjadi fermentasi atau ditumbuhi oleh kapang.1. Sejarah Pengemasan Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230 VI. Contoh lain. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan. Sebagai contoh: untuk minum diperlukan wadah atau gelas atau cangkir. seperti jagung dengan kelobotnya. Pengemasan bahan pangan ikut berperan dalam menghasilkan produk dengan kualitas baik dan aman bila dikonsumsi. memindahkan nasi dari piring ke mulut menggunakan sendok. setelah dipanen. Kerusakan bisa terjadi mulai dari bahan pangan sebelum dipanen. Akan tetapi bisa juga diartikan memindahkan bahan pangan dari piring atau gelas ke dalam mulut kita. alam juga telah menyediakan kemasan untuk bahan pangan. disamping itu ada kecenderungan menghasilkan senyawa beracun bagi konsumen (manusia). pada saat transportasi dan distribusi maupun selama penjualan. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN HASIL PERTANIAN PANGAN DAN PRODUKNYA 6. bahkan bisa menyebabkan kematian. Bakteri yang tumbuh dalam bahan pangan akan mempengaruhi kualitasnya. kapang dan khamir). Adanya mikroba dalam bahan pangan akan mengakibatkan bahan menjadi tidak menarik karena bahan menjadi rusak. selama penyimpanan. melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan.

Pada abad 19. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Kemudian dia menawarkan 12000 france bagi siapa saja yang dapat menemukan suatu teknologi yang dapat membawa bahan pangan dalam jumlah banyak dan aman selama dalam transportasi maupun penyimpanan. seorang berkebangsaaan Perancis bernama Nicolas Appert memenangkan hadiah tersebut. Oleh karena itu makanan harus tersedia kapan saja dan dimana saja di dunia ini. polong-polongan dengan kulit polong dan lain-lain. serat goni. Karena makanan kaleng tersebut dapat tahan lama dan aman dikonsumsi maka sejak itu pula pengembangan pengalengan di Amerika berkembang dengan pesat. biasanya mereka menggunakan kereta atau dikenal dengan wagon. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Untuk menyediakan bahan pangan yang tersedia kapan saja dan dimana saja. sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Pada awal abad ke 19. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan. dimana masyarakat di Amerika hidup berpindah-pindah dari satu tempat ke tempat lain untuk bercocok tanam. Untuk mempertahankan hidupnya sebelum tanaman yang mereka tanam dapat dipanen. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahanperubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. kertas dan gelombang karton. dan daun pisang untuk membungkus daging. . Pada mulanya. Pada tahun 1810. daun talas. seperti daun jati. Kulit binatang digunakan untuk mengambil atau membawa air. maka mereka membawa makanan dalam kaleng. orang menggunakan daun yang lebar sebagai bahan pengemas. Bahan kemasan yang sering digunakan untuk mengemas produk hasil pertanian adalah kayu. serta agar tampak anggun dan menarik. Contoh di atas menunjukkan pada kita semua. Dia mengembangkan pengemasan “canning proses” meskipun pada saat itu untuk pengemasan produk digunakan botol. akan mengalami perubahan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231 buah kelapa dengan sabut dan tempurung. plastik. maka pengemasan menjadi hal yang penting selain teknologi pengolahannya. bahwa pengemasan bahan pangan sangat erat hubungannya dengan kelangsungan hidup manusia. makanan tadi tidak stabil. keranjang bambu atau yang sejenis untuk menyimpan atau membawa hasil panen. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca. Napoleon menginginkan bahan pangan yang dapat dibawa oleh tentara dalam jumlah banyak dan aman yang terkemas dengan baik.

Sebagai identitas produk. akan tetapi dengan semakin meningkatnya persaingan dalam industri pangan. misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. harga jual lebih tinggi. Hal ini penting dalam dunia perdagangan. pasta atau butiran b. 1 gross dan seterusnya). sehingga penampilan kemasan harus betul-betul menarik bagi calon pembeli. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. g. agar produk tidak tercecer. diangkut dan dipasarkan. g dan h merupakan fungsi tambahan dari kemasan. d. oksigen. seperti melindungi dari sinar ultraviolet. atau produk berbahaya seperti air keras. terutama untuk cairan. fungsi tambahan ini justru lebih ditonjolkan. Fungsi f. Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. e. f. Menambah daya tarik calon pembeli h. misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232 Dengan demikian teknologi pengemasan dan pemilihan jenis bahan pengemas dirancang sedemikian rupa sehingga bahan pangan dapat terhindar dari serangan serangga maupun mikroba. Beberapa cara untuk meningkatkan penampilan kemasan: Kemasan dibuat dengan beberapa warna dan mengkilat sehingga menarik dan berkesan mewah . Meningkatkan efisiensi. sehingga lebih mudah disimpan. 1 lusin. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. meningkatkan nilai tambah bahan yang dikemas seperti bahan/produk lebih menarik. benturan. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk. Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah : a. Sebagai sarana informasi dan iklan i. namun sekarang berkembang dengan menggunakan kemasan botol plastik.2. Melindungi dan mengawetkan produk. Fungsi dan Peranan Kemasan Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan. kelembaban udara. panas. c. Disamping itu juga dapat menghasilkan produk yang memiliki daya simpan yang relatif lama tetapi juga memiliki nilai nutrisi yang relatif masih baik pula. dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen. Memberi kenyamanan bagi konsumen. memudahkan pengiriman dan penyimpanan. misalnya penjualan kecap dan sirup yang semula dikemas dalam botol gelas. 6.

kamasan dapat digolongkan berdasarkan: frekuensi pemakaian. daun waru. sifat kekakuan bahan kemasan. kemasan juga mempunyai peranan penting dalam industri pangan. seperti memberikan informasi tentang petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk. sebagai dasar dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak. mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. seperti botol kecap. merupakan kemasan yang langsung dibuang setelah digunakan. Di samping fungsi-fungsi di atas. . kantong plastik untuk es. kemasan yang dapat digunakan beberapa kali (multi trip). Wadah atau kemasan produk biasanya tidak dikembalikan ke produsen melainkan digunakan untuk wadah sesuatu oleh konsumen atau dibuang begitu saja. Contoh: kaleng susu bubuk dan beberapa jenis botol yang menarik bagi konsumen. yaitu : sebagai identitas produk media promosi media penyuluhan. daun jati untuk membungkus daging segar.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233 Kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memberi kesan produk yang dikemas bermutu dan mahal Desain kemasan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu mengikuti teknik mutahir sehingga produk yang dikemas terkesan mengikuti perkembangan terakhir. Sehingga sering disalahgunakan oleh produsen Pengemasan bahan pangan akan meningkatkan biaya produksi 6. Klasifikasi Pengemasan Menurut Syarief et al (1989). struktur sistem kemasan. Contoh: daun pisang.3. maka kemasan digolongkan menjadi tiga. yaitu: kemasan sekali pakai (disposable). peti telur. seperti: Pengemasan bisa disalahgunakan oleh produsen karena digunakan untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk. peti kemas dll. botol teh dalam kemasan. botol bir. sifat perlindungan terhadap lingkungan dan tingkat kesiapan pakai. kemasan yang tidak dibuang atau digunakan kembali oleh konsumen (semi disposal). Kemasan juga mempunyai beberapa kelemahan. Berdasarkan frekuensi pemakaian. untuk membungkus tempe.

merupakan wadah yang secara sempurna tidak dapat dilewati oleh udara maupun uap air. Kemasan ini sangat cocok untuk mengemas produk yang banyak mengandung lemak dan vitamin tinggi dan makanan hasil fermentasi. Kemasan tahan cahaya. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. kemasan kaku. kemasan sekunder. kemasan ini tidak dapat ditekuk-tekuk atau tidak dapat dilenturkan. wadah ini tidak transparan atau tidak tembus cahaya. yaitu: kemasan primer. Kemasan ini memudahkan kegiatan pengangkutan. maka kemasan tidak dapat ditembus oleh bakteri. kapang atau debu dapat masuk dalam kemasan. Memberikan kemasan hermetis yang tidak berenamel dapat memberikan bau (odor) terhadap produk yang dikemas. merupakan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk setelah dikemas dalam kemasan primer dan sekunder. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap kemasan. contoh botol plastik. kertas. bahan jenis ini mudah dilenturkan atau dibentuk sesuai keinginan. kapang dan debu. contoh plastik. seperti bungkus tempe. kemasan tersier. yaitu: kemasan hermetis (kemasan tahan uap dan gas). Produk pangan yang mengandung lemak dan vitamin tinggi bila terkena cahaya langsung akan cepat mengalami oksidasi sehingga produk akan cepat mengalami . maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. Selama kemasan ini masih dalam keaadaan hermetis. Akan tetapi bila pada proses penutupan tidak sempurna atau salah akan mengakibatkan wadah tidak lagi hermetis. maka bahan kemasan dapat dibedakan menjadi tiga. botol atau kaleng minuman. Contoh kemasan hermetis: kaleng dan botol gelas. Berdasarkan kekakuan bahan kemas. aluminium foil. Dengan kata lain bakteri. merupakan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas langsung produk makanan. contoh bahan kemasan dari bahan gelas. Contoh: kardus untuk mengemas minunan dalam kaleng/botol/kardus. kantong keripik dll. Contoh: peti kemas. Kemasan ini akan membantu memudahkan kegiatan pengangkutan dan penyimpanan. akibatnya produk pangan yang dikemas menjadi cepat rusak. kayu dan logam. kaleng untuk mengemas permen dll.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234 Berdasarkan struktur sistem kemas. kemasan semi kaku atau semi fleksibel. merupakan kemasan yang berfungsi melindungi produk yang sudah dikemas menggunakan kemasan primer. terutama untuk jarak jauh. yaitu: kemasan fleksibel.

bahan pengemasan dikelompokkan menjadi empat. serat tanaman dan karet Plastik 6. yang termasuk dalam kelompok jenis ini adalah bahan-bahan dari gelas. 15% soda abu dan pasir silika sekitar 75%. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. Jenis kemasan ini banyak digunakan untuk mengemas produk yang memerlukan proses pemanasan. Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol. kalium oksida. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai. ada juga setelah dikemas dalam aluminium foil kemudian dikemas lagi dalam kardus. plastik tidak tembus cahaya atau aluminium foil. tetapi Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir dan lempung. produk ini ada yang dikemas dalam kantong plastik. meskipun ada pula jenis produk yang sama maka jenis bahan pengemas yang digunakan bisa lebih dari satu jenis. ada pula yang dikemas dalam kaleng yang terbuat dari kertas dengan diberi lapisan plastik tipis. seperti: kayu. ada pula yang dikemas dalam aluminium foil. ada yang dikemas langsung dalam aluminium foil. Contoh lain: produk keripik atau chips. termasuk plat/ lempengan timah (tinplate). Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua.1. Jenis-jenis bahan pengemas Bila diperhatikan di pasaran maka untuk jenis produk yang berbeda umumnya jenis bahan pengemas yang digunakan berbeda pula. magnesium oksida dan dicairkan pada suhu 1540 0C. Keramik 6.4.4. yaitu wadah siap pakai dan wadah siap dirakit.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235 penurunan mutu.4. pot atau vas bunga.2. Disamping itu cahaya dapat mengaktifkan reaksi kimia dan reaksi enzimatis. 6. maka bahan kemasan dibedakan menjadi dua. Kemasan tahan suhu tinggi. Menurut Griffin et al. tetapi ada pula susu bubuk yang dikemas dalam kaleng. Gelas/kaca Bahan gelas terbuat dari 10% tanah lempung. pasteurisasi atau sterilisasi. botol yang tidak tembus cahaya. yaitu: Keramik. Untuk fermentasi pada pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal dari tanah lempung. dan keramik Logam. aluminium Bahan alami (dari tanaman). guci. kadangkadang digunakan pula sedikit tambahan aluminium oksida. . Contoh: kemasan dari kertas. kardus. Biasanya guci juga digunakan untuk wadah minuman beralkohol. Sebagai contoh: produk susu bubuk. (1985).

Reaksi terjadi akibat adanya ion hydrogen dari air digantikan oleh natrium dari bahan gelas dalam jumlah yang sama. memiliki beberapa keuntungan. jelly dan lain-lain. dan proses sterilisasi berulang . 1992). reaksi makin cepat dengan adanya kenaikan suhu. sehingga memudahkan pembentukan sesuai dengan keinginan (Griffin et al. Kecuali asam hidroflorik berbentuk cair dapat bereaksi dengan cepat pada suhu kamar (Paine dan Paine. jam (selai). Gambar berikut ini merupakan beberapa contoh produk dengan menggunakan kemasan botol dari bahan gelas. Gelas bersifat bahan kimia inert terhadap Gambar 6. Bagian-bagian botol Wadah atau bahan pengemas dari bahan gelas umumnya digunakan untuk mengemas bahan cair seperti parfum. yaitu: bersifat inert terhadap bahan kimia. Sifat inert dari bahan gelas memang relatif. kontaminasi bau atau flavor dari luar. 1985). padat dan gas karena mampu mencegah penguapan. contoh beberapa macam biji-bijian dikemas dalam satu botol gelas yang sama. air dan larutan dapat bereaksi dengan gelas tetapi kecepatan reaksinya sangat rendah. pickle (asinan). Adapun bagian-bagian dari botol dapat dilihat pada Gambar 6. Akibatnya membentuk sodium hidroksida sehingga air atau cairan sedikit bersifat basa. Pada suhu kamar. namun hampir setiap bahan gelas tidak bereaksi dan tidak menimbulkan efek dengan bahan kimia. Gelas bersifat inert (lambat bereaksi) terhadap bahan kimia dan hampir tidak bereaksi dengan bahan/produk yang dikemas. bahan kosmetik (pelembab dan pembersih wajah). jernih/transparan.1. Pada kondisi normal. Disamping itu kemasan gelas dapat digunakan untuk mengemas bahan/produk berbentuk cair. tahan panas dan relatif murah harganya.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236 Pembentukan menjadi berbagai bentuk wadah dari gelas ini dilakukan pada saat adonan masih dalam kondisi semi padat. Pengemasan bahan/produk dengan menggunakan bahan gelas. Saat ini juga banyak digunakan untuk mengemas produk-produk padat untuk hiasan ruangan. tahan terhadap tekanan dari dalam. pembentukan reaksi basa yang sangat kecil tersebut diabaikan. biasanya produk ini untuk hiasan atau ornament penataan meja makan.1 berikut ini.

Dengan demikian pada saat pemasaran produk (terutaman makanan dan minuman). Sodium sulfat akan mudah tercuci oleh air. Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) kurang baik untuk mengemas produk powder. maka digunakan botol gelas berwarna. seperti soft drink. gelas juga merupakan barrier (dapat melindungi) penguapan air dan gas. seperti sabun tangan cair. Untuk produkproduk yang tidak tahan terhadap cahaya. Namun kehilangan uap air dan gas masih dapat terjadi pada saat terjadi proses penutupan botol gelas. pengharum pakaian cair. Hal ini dikarenakan kemasan gelas tidak dapat berfungsi sebagai dispenser bagi produk-produk tersebut. umumnya menggunakan warna coklat. Oleh karena itu. Oleh karena itu kemasan gelas sangat sesuai untuk mengemas minuman berkarbonat. Gelas memiliki sifat jernih Bahan kemasan dari gelas memiliki keunggulan karena bahan gelas bersifat jernih. seperti obat-obatan atau cairan transfus maka digunakan kemasan gelas yang yang diberi perlakuan sulphating dengan cara memasukkan sulfur dioksida ke dalam bahan gelas pada suhu 5000C. Pengisian dalam kondisi panas diperlukan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk . Dengan demikian gas yang bersifat asam akan cepat bereaksi dengan sodium pada permukaan bahan gelas membentuk sodium sulfat. untuk produk-produk yang sensitif terhadap basa. Tahan terhadap panas Ketahanan bahan kemasan terhadap panas merupakan sifat yang penting selama proses pengemasan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237 dengan suhu tinggi menyebabkan pembentukan ion sodium semakin tinggi. tahan terhadap tekanan dari luar. Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) Sifat kemasan gelas yang kaku/kokoh (rigid) hampir bisa digunakan untuk mengemas berbagai jenis produk. Kemasan gelas juga sangat baik untuk mengemas produk dengan kondisi vacuum. seperti bedak dan produk cair untuk bahan saniter. maka konsumen dapat melihat langsung isi/produk dalam botol/wadah gelas. Tahan terhadap tekanan dari dalam Bahan kemasan gelas memiliki sifat tahan terhadap tekanan dari dalam. Selain bersifat inert terhadap bahan kimia. Ketahanan gelas terhadap panas ini akan menguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas (hot filling). lantai cair dan bahan-bahan yang sejenis. bir dan bahanbahan yang mengandung aerosol. Hal ini dikarenakan bahan kemasan gelas lebih mudah dalam penanganannya selama proses pengisian. Bahan gelas dapat tahan pada suhu 5000C.

dengan demikian untuk mengemas produk ini digunakan bahan kemasan gelas karena tahan terhadap panas. seperti botol untuk susu. bir Sumber: Paine dan Paine (1993) Perbedaan suhu 60 – 80 0C 50 – 70 0C 45 – 60 0C 30 – 40 0C Harga kemasan gelas murah Harga kemasan gelas murah. karena botol habis masih bisa digunakan mengemas ulang produk sama atau dapat digunakan mengemas produk lain. pickle Botol ukuran sedang. Bahan kemasan gelas yang mengalami . Pemasakan atau sterilisasi produk dalam kemasan. seperti botol jam. relatif pakai untuk yang untuk Akan tetapi pengemasan dengan bahan gelas juga memiliki kelemahan karena bahan gelas bersifat transparan maka produk dalam kemasan harus disimpan pada tempat yang tidak terkena cahaya matahari langsung (untuk menghindari oksidasi). Meskipun bahan kemasan gelas dapat tahan terhadap suhu tinggi. Ketahanan terhadap perbedaan suhu tersebut dipengaruhi oleh bentuk dan ketebalan kemasan gelas. kemasan gelas relatif berat dan mudah pecah sehingga diperlukan kemasan sekunder untuk melindunginya. atau untuk menghasilkan hasil kemasan steril.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238 pasta pada suhu kamar. bahan gelas merupakan konduktor yang buruk sehingga tidak dapat didinginkan dengan cepat. Contoh: pengemasan jam (selai) dilakukan dalam kondisi panas untuk mencegah pertumbuhan kapang. Bir biasanya dilakukan pasteurisasi dalam kemasan. namun perbedaan suhu yang mencolok di dalam dan di luar kemasan dapat menyebabkan kemasan gelas retak atau pecah. Sterilisasi kemasan kosong baik menggunakan uap panas maupun udara panas. dinding kemasan tebal. Tabel 6. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari botol retak atau pecah Jenis botol Botol kecil untuk obat-obatan (vial) Botol ukuran sedang.1. seperti botol wine/anggur dan bir Botol ukuran sedang. Adapun kisaran perbedaan suhu antara di luar dan di dalam kemasan tanpa mengalami retak atau pecah dapat dilihat pada Tabel 6.1. ringan. seperti selai kacang (peanut butter).

maka produk tersebut akan sangat berbahaya bila tertelan olah konsumen. Kaleng alumunium banyak digunakan dalam industri minuman.3 Logam Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan tembaga. kemudian ada serpihan/potongan kaca kemasan gelas masuk dalam produk. Bahan tersebut dibuat sedemikan rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan dari stainless steel harus hati-hati.4 Aluminium Bahan pengemas dari aluminium banyak diaplikasikan sebagai bahan kaleng. Bahan demikian biasanya mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama. tergantung dari jenis bahan baku yang digunakan. Misalnya saja kemasan gelas selama proses pengolahan mengalami pecah. Alumunium foil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan bentuk kantong bersamasama/dilaminasi dengan berbagai jenis plastik. Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan. karena sulit untuk mendeteksi ada tidaknya potongan/serpihan kaca dalam produk. Toksisitasnya relatif rendah meskipun ada kemungkinan migrasi unsur logam ke bahan yang dikemas. bahan pengemas yang agak kaku dan bahan pengemas yang fleksibel. jasad renik. 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239 retak atau pecah dapat membahayakan pekerja maupun konsumen. 6. debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermetis. susu bubuk dan sebagainya. Contoh bahan pengemas dari aluminium yang fleksibel adalah aluminium .4. Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas. dan banyak digunakan oleh industri makanan ringan. seng. Karena emas dan perak relatif mahal maka digunakan pula bahan dari timah. Tahan terhadap perubahanperubahan atau keadaan suhu yang ekstrim Bentuk kemasan dari bahan logam yang digunakan untuk bahan pangan yaitu : bentuk kaleng tinplate. karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. kuningan dan besi tahan karat (stainless steel). Kaleng tinplate banyak digunakan dalam industri makanan dan digunakan sebagai komponen utama untuk tutup botol atau jars. Keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi barrier (pelindung/penahan) yang baik terhadap gas. bentuk alumunium foil.4. kaleng alumunium. perak dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. uap air.

Untuk mencegah terjadinya karat. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah aluminium adalah tembaga. maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0.1. Bahan pengemas dari aluminium foil memiliki kelebihan karena bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya.4. air. Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja. maka aluminium foil tersebut semakin keras. khromium dan seng (pada media alkali). maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Jika kurang tebal. tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan . artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan. hingga H-n yang berarti keras.15 mm. tidak beracun. Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis. tidak berbau. magnesium. produk olahan susu. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas produk coklat. sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. mangan. harganya lebih mahal dan mudah berkarat sehingga harus diberi lapisan tambahan. maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap. mudah dibentuk. sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat akibatnya dapat menimbulkan lubang pada kemasan. bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. gas. Aluminium foil Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan tipis dengan ketebalan <0. sedangkan foil dengan ukuran 0. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik. 6. bahanbahan bakery. dapat menahan masuknya gas. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0 yaitu sangat lunak.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu. keripik dan lain-lain.4. fleksibel. Foil dengan ukuran 0. mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240 foil.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip. menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen.0375 mm. Semakin tinggi bilangan H-. Pada ketebalan 0. Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan. hal ini menyebabkan terjadinya pengkaratan di bagian dalam kemasan. tidak berasa.

produk susu dan minuman. ikan dan kerang-kerangan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241 yoghurt. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan kemasan aluminium adalah : Untuk produk buah. Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan. Aluminium yang digunakan untuk mengemasan produk buahbuah harus dilapisi dengan enamel untuk mencegah terjadinya akumulasi gas hidrogen yang dapat menyebabkan terbentuknya gelembung gas dan karat. yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air mendidih selama 5 menit. Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi. Produk yang mengandung asam amino dengan sulfur seperti daging dan ikan dapat bereaksi dengan besi dan membentuk noda hitam. produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan.2. Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch. Pengemasan ikan sarden dalam minyak atau saus tomat dan saus mustard degan kemasan aluminium yang berlapis enamel. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng. yaitu: Memliki luas permukaan lebih besar dibandingkan kaleng dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi Memiliki sifat perambatan panas yang lebih cepat dan lebih efisien. Penyimpangan warna pada saus apel yang dikemas dengan aluminium. dapat dipanaskan dalam microwave oven. teknik penutupan mudah. pemanasan cukup mudah. warna dan tekstur dapat dipertahankan. 6. Dengan demikian waktu sterilisasi akan berkurang.4. retort pouch lebih disukai konsumen karena praktis dan awet. produk daging. Ikan dan kerang-kerangan. dapat dicegah dengan menambahkan asam askorbat Produk daging. maka pH nya . Penambahan aluminium yang dipatri pada kaleng tin plate dapat mencegah pembentukan noda karat. tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. karena nilai gizinya lebih tinggi dan sifatsifat sensori seperti rasa. maka mutu produk dapat diperbaiki.4. Pengemasan daging dengan wadah aluminium tidak menyebabkan terjadinya perubahan warna sebagaimana yang terjadi pada logam lain. Penggunaan Aluminium untuk Kemasan Bahan Pangan Aluminium dapat digunakan untuk mengemas produk buah-buahan dan sayuran.

terutama pada susu kental yang tidak manis. Disamping sebagai peti kemas. teh. Penggunaan aluminium untuk produkproduk susu seperti margarin dan mentega bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya dan O2. anggur.5 Kayu Kayu umumnya digunakan sebagai container (peti kemas). Kelebihan kemasan kayu adalah memberikan 6. Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242 tidak boleh >3. meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam (untuk ketebalan bahan yang sama). Kemasan kayu umumnya digunakan sebagai kemasan tersier untuk melindungi kemasan lain yang ada di dalamnya.4. Pengiriman botol gelas di dalam peti kayu dapat melindungi botol dari resiko pecah. Pengemasan minuman dengan wadah aluminium harus diberi pelapis. Saat ini juga berkembang kemasan produkproduk eksklusif menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. Produk susu. Kayu banyak digunakan sebagai peti kemas karena dapat dibuat sesuai dengan ukuran yang diinginkan. dan secara tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair yang sudah dikemas seperti buahbuahan dan sayuran. Kayu juga digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan pallet. Pengemasan teh dengan aluminium yang tidak diberi pelapis dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna dan flavor. Minuman. triplek atau dari bahan potongan kayu yang dilem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan. karena jika lebih besar maka enamel tidak dapat melindungi produk. Penggunaan kemasan kayu baik berupa peti. Wadah dari . kayu juga masih banyak dijumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi. epoksivinil atau epoksi jernih untuk bir dan epoksivinil atau vinil organosol untuk minuman ringan atau minuman berkarbonasi. Pengemasan lobster dengan kaleng aluminium tidak memerlukan kertas perkamen yang biasanya digunakan untuk mencegah perubahan warna pada kaleng tinplate. Bahan kayu untuk kemasan ada yang berasal dari papan kayu. tomat. Kemasan aluminium untuk produk susu memerlukan lapisan pelindung.0. peti atau kotak kayu di negara-negara yang mempunyai sumber kayu alam dalam jumlah banyak. kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan telur. tong kayu atau pallet sangat umum di dalam transportasi berbagai komoditas dalam perdagangan internasional. dan whey (limbah tahu). buaahbuahan dan lain-lain. Tetapi saat ini penyediaan kayu untuk pembuatan kemasan juga banyak menimbulkan masalah karena makin langkanya hutan penghasil kayu. bir dan minuman keras.

Walaupun mempunyai kelemahan. Hingga saat ini perakitan kemasan kayu masih dilakukan dengan cara yang sederhana. sayur-sayuran dan ikan yaitu dengan kemasan kayu beratringan (light-weigh wooden). Aplikasi Kemasan Kayu Untuk Bahan Pangan Kemasan kayu yang berbentuk peti. . Pallet Kayu Pallet kayu banyak digunakan untuk transportasi barang dari satu departemen ke departemen lain dalam suatu perusahaan. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya. dan merupakan salah satu alernatif penting disamping kertas dan plastik. Pallet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu : pallet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets) dan pallet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243 perlindungan mekanis yang baik terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan kemasan kayu untuk anggur dan minumanminuman beralkohol dapat meningkatkan mutu produk karena adanya transfer komponen aroma dari kayu ke produk. krat atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional. Akibatnya nilai ekonomis kemasan kayu menjadi rendah. pengikatan/ pelekatan tidak dengan jenis pengikat dan ukuran yang benar.2.4. sehingga dihasilkan kemasan kayu dengan kekuatan yang rendah. tetapi kemasan kayu tetap digunakan pada industri-industri alat berat dan mesin. Kemasan kayu juga tetap merupakan alternatif untuk mengemas buahbuahan. atau dari produsen ke konsumen. Peranan kemasan kayu di masa depan masih tetap baik terutama pada aplikasi pallet. Kelemahan dari penggunaan kayu sebagai kemasan adalah pengetahuan tentang struktur kayu.1. Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah.5. Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama perusahaan 6. rancang bangun/disain yang efisien. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. memberikan bentuk tumpukan yang baik. Penggunaan peti kayu untuk kemasan teh di beberapa negara juga masih lebih murah dibandingkan bahan pengemas lain. dan jarang sekali dilakukan pengamatan terhadap kandungan air kayu. 6.4.5. metode perakitan masih lemah.

yang dapat dibuat dari paper board (kertas berbentuk papan). Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal. Beberapa jenis kertas yang dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft. yaitu kertas kasar dan 6.1. kertas tahan lemak (grease proof). Bagian bawah dari pallet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton.6. cawan-cawan yang tahan air. Jenis-jenis Kertas Ada dua jenis kertas utama yang digunakan. kotak. kertas juga berfungsi sebagai media komunikator dan media cetak. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan . Sifat-sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada proses pembuatannya. corrugated board dan berbagai jenis board/papan dari kertas khusus. drum.4. kaleng fiber. Selain sebagai kemasan. Kemasan kertas dapat berupa kemasan fleksibel atau kemasan kaku. kertas laminasi. Penggunaan karton sebagai kemasan sekunder biasanya ditujukan untuk melindungi produk dari kerusakan mekanis dan fisis. 6.6 Kertas atau Karton Bahan kertas atau karton banyak digunakan sebagai bahan pengemas.4. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. kemasan kaleng. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku. roti dan pastry) biasanya dikemas dalam kertas atau karton. dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244 Pallet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. produk pangan dikemas dahulu dalam kemasan plastik. Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertaskertas ini. Kayu pada pallet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan. Produk bakery (kue. kemasan tetrahedral dan lain-lain. mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Biasanya sebelum dikemas dalam karton. Karton jarang digunakan langsung sebagai bahan pengemas. kemasan botol atau kemasan dalam tetra pack. Disamping itu juga bertujuan untuk memudahkan dalam proses pengangkutan atau transportasi dan penyimpanan.

Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. ikan (basah. Kertas Perkamen. Jika akan dijadikan karton lipat. margarine. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan. Penambahan bahanbahan lain seperti plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan kelenturan kertas. Kertas lilin merupakan kertas yang dilapisi oleh lilin parafin. maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu. kering atau digoreng). Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis kertas kasar. Kertas ini dapat menghambat air. sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang lengket.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245 kertas lunak. Penambahan antioksidan bertujuan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan jamur atau khamir. antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof). yang dibuat dari kayu lunak dengan proses sulfatasi. Kertas ini dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan karton beralur. sabun. kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu. daging (segar. tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas. mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak. tahan terhadap minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. tembakau dan lain-lain. Kertas chipboard dapat juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. permukaannya tidak berserat. Sifat-sifat kertas perkamen adalah: tahan terhadap lemak. . Kertas glasin digunakan sebagai bahan dasar laminasi. hasil ternak lain. tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. teh dan kopi. Jika kertas ini dijadikan kertas maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Ada dua jenis kertas daluang. diasap atau dimasak). sedangkan kertas halus digunakan untuk buku dan kertas sampul. Daluang (Container board). Ada beberapa jenis kertas. tidak berbau. oli dan minyak. biskuit yang berkadar lemak tinggi. kering. tidak berasa. keju. digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega. Kertas lilin digunakan untuk mengemas bahan pangan. yaitu: line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu cemara (kayu lunak) dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan proses sulfatasi. transparan sehingga sering disebut kertas glasin. mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik walaupun dalam air mendidih. Kertas kemasan yang paling kuat adalah kertas kraft dengan warna alami.

tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH). Pola-pola dasar membuat kemasan karton lipat. Bentuk lain dari kemasan kertas adalah karton lipat dan kardus. Bentuk kemasan kertas Bentuk amplop sering digunakan sebagai pembungkus dari kantong kertas. mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: daya sobek dan ketahanan lipat yang baik. Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat.2. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. air dan tidak dapat ditumbuhi kapang. untuk . 6. Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena. Bahan yang banyak digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board yang terdiri dari beberapa lapisan.6. dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik untuk barang-barang mewah. dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu tinggi. maka dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC) yang diplastisasi. Dalam perdagangan disebut juga folding carton (FC) atau karton lipat. sedangkan kedua sisi lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang dipucatkan. Kasein yang dicampurkan pada permukaan kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan putih. karena polistirena akan lunak pada suhu 800C.4.10 dan 6. Model dasar yang paling umum dari karton yang terdiri dari : • lipatan terbalik (reverse tuck) • dasar menutup sendiri (autolock bottom) • model pesawat terbang (airplane style) • model lipatan lurus • model perekatan ujung (seal end) • model perkakas dasar ( hardware bottom) Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain (Gambar 6.11) Gambar 6. daya kaku lebih kecil daripada kertas selulosa. Kantung kertas dapat dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga.2. dan bagian tengahnya terbuat dari kertaskertas daur ulang. sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label. tahan terhadap lemak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246 Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. tetapi dapat juga dibuat secara fabrikasi. Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk transportasi.

Corrugated box (karton kerdut) disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet. Gambar 6. maka digunakan karton tipis yang dilapisi Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur.3.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247 plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated). Jenis ini digunakan untuk pengemasan udang. menunjukkan letak lipatan. daging atau ikan beku atau mangkuk untuk es krim. Pengujian mutu kemasan karton lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi. tergantung pada jenis produk yang akan dikemas dan permintaan pasar.2 dan 6. Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC) B = Wadah Celah Terpusat (CSSC) C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL) D = Bliss Box E = Pembungkus Buku F = Kotak Laci Tiga Gambar 6. Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan sebagai pengemas. Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 6. Penggunaan karton tipis (folding box atau cardboard box ) untuk kemasan.3.4. pengujian kekuatan kompresi dan daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara. Berbagai jenis kotak karton kerdut . Disain kemasan dibuat menarik. maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box.4. yaitu: kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang. Misalnya: untuk bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang disimpan dalam lemari es. mendapat tambahan bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. pengujian tonjolan atau bulge. Model kotak karton lipat dari pengembangan pola dasar Garis putus-putus pada Gambar 6.

dipatenkan oleh J. et al. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pemisah untuk mencegah terjadinya benturan. et al. ikan beku dan lain-lain. dan ekstruksi (Syarief. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang.4.L. Berbagai jenis bahan kemasan plastik baru bermunculan sesudah perang dunia kedua usai. Contoh produk yang dikemas menggunakan plastik fleksibel 6.John Wesley Hyatt dari New York yaitu untuk menggantikan bola bilyard yang sebelumnya erbuat dari gading. 1989)..Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248 Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas buah dan sayur. Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami.Montgomerie pada tahun 1843.Baldwin pada tangal 11 Februari 1862 yang disebut dengan molds for making daguerreotype cases. yaitu oleh penduduk Malaya dengan cara memanaskan getah karet kemudian dibentuk dengan tangan dan dijadikan sebagai gagang pisau. Cetakan ini kemudian digunakan secara luas untuk membentuk bahan-bahan plastik yang terdiri dari campuran getah karet dengan berbagai bahan pengisi. cat dan vernis.Leo Hendrik Baekeland (Belgia) menemukan reaksi antara fenol dan formaldehida yang menghasilkan bakelite. dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi. jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief. humektan dan pemplastik. yakni rantai yang paling pendek. serta film untuk foto.. Kemasan plastik dapat berbentuk kemasan kaku maupun kemasan yang mudah dibentuk atau fleksibel. menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp. mainan anak-anak. 1988). Untuk pengemasan buah atau sayuran segar.7 Plastik Penemuan dan pembuatan plastik. pertama kali dilaporkan oleh Dr. Penemuan selulosa nitrat atau seluloid pertama kali dilakukan oleh Dr. dan penemuan ini dianggap sebagai awal industri plastik. laminasi. maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. pakaian. Pada tahun 1845 J. Cetakan bahan plastik yang pertama. Untuk mengemas produk padat dan tidak memerlukan perlindungan khusus maka digunakan plastik yang fleksibel. Tahun 1920 Dr. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer. Seluloid digunakan juga untuk .Peluoze berhasil mensintesa sululosa nitrat. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersamasama dalam suatu pola acak.

tahan bahan kimia. Daya rentang tinggi tanpa sobek. karena memiliki sifat mudah dibentuk. lemas dan mudah ditarik. 6. Oleh karena itu bila akan memilih plastik untuk mengemas bahan dan produk pangan maka harus dipilih yang food grade. Sedangkan untuk mengemas produk yang memerlukan perlindungan seperti produk yang berbentuk cair atau pasta maka digunakan plastik yang kaku namun bisa dibentuk. Dalam dunia perdagangan dikenal ada plastik khusus untuk mengemas bahan pangan (food grade) dan plastik untuk mengemas bahan bukan pangan (non-food grade). polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin. PE banyak digunakan untuk mengemas buahbuahan dan sayuran segar. Termoset atau termodursisabel. Menurut Syarief et al (1989). Karena sifat termoset yang demikian maka bahan ini banyak digunakan sebagai tutup ketel. Pemanasan dengan suhu tinggi tidak akan melunakkan jenis plastik ini melainkan akan membentuk arang dan terurai. berdasarkan ketahanan plastik terhadap perubahan suhu.001 sampai 0. maka plastik dibagi menjadi dua. Sehingga bila pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan.1 Jenis dan Sifat Plastik 1. tahu. dari transparan hingga keruh. Mudah dibentuk. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik. bila plastik meleleh pada suhu tertentu. bersifat reversible (dapat kembali ke bentuk semula atau mengeras bila didinginkan). tempe dan lainlain. melekat mengikuti perubahan suhu. . karena sifatnya yang thermoplastik.01 inchi. jenis plastik ini tidak tidak dapat mengikuti perubahan suhu (tidak reversible). transparan dan fleksibel. Kemasan plastik banyak digunakan dengan pertimbangan bahan tersebut mudah dibentuk sesuai dengan keinginan. Politen atau polietilen (PE) Polietilen merupakan film yang lunak. polietilen memiliki sifat: Penampakan bervariasi. kotak atau jerigen plastik.7. produk pangan beku dan tekstil. polietilen mempunyai ketebalan 0. mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. misalnya kemasan dalam bentuk botol. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Menurut Syarief et al (1989). 1970).4. roti. Jenis plastik ini paling banyak digunakan dalam industri. yaitu: Thermoplastik. jernih dan mudah dilaminasi. tidak memerlukan penanganan khusus.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249 yaitu keripik. tidak bersifat korosif (mudah berkarat).

sehingga banyak digunakan untuk laminasi dengan bahan lain. seperti asam-asam dari buah-buahan. terutama untuk bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap kikisan dan sobekan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250 Meleleh pada suhu 1200C. tidak mudah sobek. Dengan menggunakan katalis NattaZiegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley. Poliester atau treptalat (PET) Polietilen Transparan (tembus pandang). LLDPE umumnya lebih kuat dibandingkan dengan LDPE. Polipropilen memiliki sebagai berikut: sifat-sifat PET banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan). PET memiliki sifat : . Kedap air dan uap air. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk sari buah. tetapi sifat lainnya sama dengan LDPE. Botol plastik yang menggunakan PET mampu menahan tekanan yang berasal dari minuman berkarbonat. maupun sifat-sifat lainnya yang lebih tinggi dibandingkan LDPE.. Dapat digunakan untuk menyimpan bahan pada suhu pembekuan hingga -500C. Tahan terhadap pelarut organic. basa. propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Tidak cocok untuk digunakan mengemas bahan berlemak atau mengandung minyak. LDPE (low-density polyethylene) dan LLDPE (linier low-density polyethylene). stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie. Kuat. et al. 2. Tidak tahan terhadap asam kuat. seperti buah kering. PET banyak digunakan sebagai kantong makanan yang memerlukan perlindungan. HDPE memiliki titik lunak. ada jenis yaitu: HDPE (high-density polyethylene). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen. makanan beku dan permen. Berdasarkan sifat kedap air dan uap air. Memiliki sifat beradaptasi terhadap suhu tinggi (3000C) yang sangat baik. Polipropilen (PP) Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody. Permeabilitas uap air dan gas sangat rendah. 3. Tidak cocok untuk mengemas produk beraroma karena transmisi gas cukup tinggi. ketahanan yang baik terhadap lemak. MDPE (medium-density polyethylene). 1988). alkohol dan deterjen. fenol dan benzyl alkohol. Tahan terhadap asam. bersih dan jernih. Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah. 1972). 1983).

Polivinil Khlorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega. Tahan terhadap asam dan basa. meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh. Dalam bentuk murni pada suhu -300C mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. sehingga sanagt sesuai untuk mengemas bahan-bahan segar. margarine. dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. transpasan dan jernih dalam bentuk film. 4. Tetapi dalam bentuk kemasan kaku maka PP tidak transparan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251 Ringan. dan obat-obatan. terpentin asam nitrat kuat. Pada suhu rendah akan rapuh. Dapat diseal (direkatkan) dengan panas akan tetapi tidak stabil bila dipanaskan pada suhu >600C. kosmetik. toluene. Polistiren (PS) Polistiren banyak digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran karena memiliki permiabilitas yang tinggi terhadap air dan gas. mudah dibentuk. hidrokarbon aromatik. silken. akan melunak pada suhu 90 . Sering digunakan untuk mengemas (wrapping) produk ternak. Akan terurai dengan ester. PS memiliki sifat umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 880C. kecuali asam pengoksidasi. Kekuatan terhadap tarikan lebih besar dibandingkan PE. Tidak baik untuk mengemas produk yang peka terhadap oksigen. tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi. sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk pangan yang memerlukan proses sterilisasi. Memiliki afinitas yang tinggi terhadap debu. Sifat lain dari PVC. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware). Memiliki permeabilitas yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air. 5. permeabilitas gas sedang. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga dalam penanganan dan distribusi. ham atau produk yang sejenis termasuk keju. Permeabilitas uap air rendah. . yaitu: tembus pandang. Poliviniliden Khlorida (PVDC) PVDC ini sifat permeabilitasnya terhadap air dan gas rendah. keton. Baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium). klorin dan alkoohol dengan konsentrasi yang tinggi. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzene. basa dan minyak. 6. Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C. Tahan terhadap asam kuat.950C.

. Metil Selulosa Metil selulosa banyak digunakan untuk kapsul karena memiliki sifat tahan terhadap minyak nabati dan hewani. Tidak mudah mengkerut bila dekat api Sangat jernih. mudah dibentuk dan akan terurai oleh asam kuat. tidak berbau dan tidak berasa Tidak dapat menahan uap air dan gas Tidak tahan terhadap pelarut organik Tahan terhadap minyak dan oli. Selopan Selopan berasal dari cello = cellulose dan diaphane = transparan). Mudah dilaminasi sebagai pelapis yang baik. margarine dan minyak Tidak banyak terpengaruh oleh matahari. Sellopan memiliki sifat: Transparan dan sangat terang. sehingga sesuai untuk mengemas produk yang dimasak dalam kemasan seperti nasi instant dan bahan pangan yang mengalami proses sterilisasi. mengkilap. keton dan ester. semakin tinggi suhu maka akan makin banyak yang larut. Mudah sobek dan pada suhu dingin akan mengkerut. Etil Selulosa Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna. dan tidak beracun Larut dalam asam formal dan fenol Cukup kedap terhadap gas tetapi tidak kedap uap air Tahan terhadap suhu tinggi. Selulose Asetat (CA) Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam kuat. agak kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka selulosa asetat lebih tahan dibandingkan HDPE namun lebih lebih lemah bila dibandingkan dengan selulosa propionate Tidak cocok untuk mengemas produk beku karena CA mudah rapuh pada suhu rendah Tahan terhadap minyak atau oli 9. Dapat digunakan untuk pengemasan vakum/hampa. tidak berbau. 8. sehingga dapat digunakan untuk mengemas mentega. basa kuat alkohol dan ester.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252 7. Akan tetapi bahan ini bila kontak langsung dengan air akan larut. Selulosa Propionat Selulosa propionate memliki ketahanan terhadap benturan dua kali lebih lebih besar daripada selulosa asetat. 10. 12. 11. Nilon atau Polianida (PA) Nilon atau polianinda memiliki sifat sebagai berikut: Tidak berasa. Tidak dapat dilewati oksigen dan aroma. Tidak larut dalam air atau minyak. dalam keadaan lembab tidak mudah rapuh. transparan. basa alkohol. Tidak bisa direkatkan dengan panas.

Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia. Polikarbonat (PC) Banyak digunakan untuk mengemas jus atau sari buah. Cocok untuk produk yang memerlukan proses sterilisasi Tahan terhadap asam lemah. 1975). tahan terhadap minyak.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253 13. lemak dan oli. Cocok untuk mengemas daging dan hasil olahannya. Low Density Polyethylen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat. 16. tahan oksidasi. dan beberapa alkohol. yaitu: Tahan terhadap asam. zat pereduksi atau pengoksidasi. alkali. tahan terhadap suhu dari -100 hingga 2000C. Disamping itu jenis kemasan ini inert terhadap bahan kimia dan tahan terhadap hampir semua jenis bahan kimia. buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. garam. Transmisi gas CO2 cukup tinggi untuk sayuran segar Tidak dapat menahan gas. keras. 1. keton. 15. amin. agak tembus cahaya. 14. minyak. akan tetapi kurang baik bagi gasgas yang lain seperti oksigen. 2. fleksibel dan permukaan agak berlemak. PC memiliki sifat: Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik (Harper. sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. bila dipegang seperti ada lapisan lilin dan memiliki kelebihan untuk saling melekat satu sama lain. High Density (HDPE). daya proteksi terhadap uap air tergolong baik. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. Politetra Fluoroetilen (PTFE) Jenis bahan kemasan ini memiliki sifat permukaan licin. Dengan demikian. lemak dan kapang. lebih keras. Poliuretan Poliuretan memiliki sifat tidak berbau. ester hidrokarbon aromatic. . lemak dan hidrokarbon alifatik Akan terurai oleh alkali. sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku. bir dan minuman yang sejenis. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) Sifat dari pliofilm. high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat. Tidak dapat digunakan untuk mengemas produk yang dipanaskan dalam kemasan. Poliuretan termasuk jenis bahan kemasan yang fleksibel. Polyethylen Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah.

polietilen dan PET/PE. 2. Roti yang bertekstur renyah dengan kemasan kedap udara. Jenisjenis plastik yang ada di pasaran sangat beragam. misalnya nilon/ Polietilen. karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. Kemasan yang baik untuk keju harus yang bersifat kedap terhadap uap air dan gas yang baik. Produk Roti Roti yang mengandung humektan dikemas dengan kemasan kedap air. Ikan dan ikan beku dikemas dengan HDPE atau LDPE 3. dapat disiapkan di rumah. Makanan Kering dan Seralia Untuk makanan kering dan serealia dikemas dengan kemasan kedap uap air dan gas seperti LDPE berlapis kertas atau LDPE/aluminium foil. harus dapat melindungi dari sinar ultra violet. 1. segar.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254 6. tahan terhadap bahan kimia.2. Hal ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yanng paling tepat. Produk Susu Kemasan plastik yang sesuai untuk produk-produk susu adalah LDPE dan HDPE. Daging masak dan bacon dengan E/PVDC/PA/PT/PETT atau kemasan vakum. . Kesalahan dalam memilih jenis kemasan yang tepat. Cake (bolu) agar tidak kering dan bau apek dikemas dengan selulosa berlapis atau OPP 4. Unggas dikemas dengan kantung laminasi dari etilen vinil asetat/polietilen (EVA/PE). Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan adalah: kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan fisik dan mekanis. Selulosa. sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. Berdasarkan pertimbanganpertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas. dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang dikemas. Pemilihan Kemasan Plastik Untuk Bahan Pangan Sekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasar akan produk pangan. Daging beku dikemas dengan LDPE dan LDPE nilon. Daging dan Ikan Daging segar dikemas dengan PVC yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas tinggi. mutu seragam.4. mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air. dimana konsumen menuntut produk pangan yang: bermutu tinggi.7.

EVA. Konstruksi lapisan yang dibutuhkan untuk retort pouch adalah bahan-bahan seperti poliester atau poliamida/ aluminium foil/HDPE atau PEPP kopolimer. Saat ini digunakan PVC berbentuk lembaran 10. Selai dan Manisan Dahulu digunakan polistiren dengan pencetakan injeksi. Jenis kemasan yang sesuai adalah polistiren busa seperi LDPE. Minuman Untuk minuman berkarbonasi maka dipilih kemasan yang kuat. Bahan Pangan lain Garam dikemas dengan HDPE karena sifat perlindungannya terhadap kelembaban yang tinggi. Makanan Yang Diolah Untuk makanan yang stabil seperti selai dan acar kemasan yang digunakan adalah plastik fleksibel dan jika akan diolah lagi digunakan gelas atau kaleng. Untuk minuman yang tidak berkarbonasi maka dipilih kemasan berbentuk botol yang mengalami proses ekstrusi yaitu Lamicon yang berasal dari PE dan lamipet (bahan yang mengandung 95% polivinil asetat saponifiliasi). Dalam industri pengolahan makanan yang besar. Pembotolan (Bottling) Pengemasan didesign atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Kemasan sekunder yang digunakan untuk distribusi adalah karton 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255 5. Bumbu masak dikemas dengan LDPE yang fleksibel. tidak tembus cahaya dan permeabilitasnya terhadap gas rendah. 6. tapi harganya masih terlalu mahal 8. tahan umbukan dan benturan. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren 9. Buah dan Sayur Segar Kemasan yang dipilih adalah kemasan yang mempunyai permeabilitas yang tinggi terhadap CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 dari produk sebagai hasil dari proses pernafasan. sehingga jenis kemasan yang sesuai adalah poliakrilonitril. Lemak dan Minyak Digunakan kemasan PVC yang bersih dan mengkilap. 7. biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis . 11. Makanan beku dengan LDPE dan EVA.5. Kopi Dikemas dengan kemasan hampa seperti foil atau poliester yang sudah dimetalisasi dan PE Untuk kemasan kopi instan digunakan PVC yang dilapisi dengan PVDC. ionomer atau plastik PVC.

Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. 6. Keluar dari bottle feeder. seperti terlihat pada Gambar 6. penutupan (closing).1. pengisian (filling). Memasukkan Botol Kosong Dalam Alat (bottle feeding) Sebelum botol-botol kosong masung ke tempat pengisian.5 Pengaruh bentuk botol pada saat pengisian. Untuk mengatur posisi botol tetap tegak.5 berikut ini. beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. . Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding). Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C). sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh. pelabelan (labeling). A B C D Gambar 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256 untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol. pembersihan botol (bottle cleaning). maka perlu diatur kecepatan alat. maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak Dari Gambar 6. Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring. Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine). namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan juga berbeda.5. Teknik pembotolan juga dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula.5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B). Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol. penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport).

Disamping itu pengisian dengan vacuum filling dapat menekan kehilangan produk dan mencegah adanya tetesan produk yang memberi kesan kotor. 6. Teknik pengisian produk cair ke dalam kemasan botol dibagi menjadi empat (Paine dan Paine.5. Teknik ini mampu mendeteksi botol yang retak. tray dan secara otomatis. Pada pengisian otomatis. setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar. . tidak diperlukan pembersihan. 6. maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler). yaitu pengisian secara rotary.3. 1992) yaitu: produk. Industri yang menggunakan botol plastik umumnya menggunakan botol baru. Pembersihan Botol (Bottle Cleaning) Pembersihan botol dapat dilakukan secara manual satu per satu. Teknik Pengisian Produk Cair 6.3.5. Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk.5. Botol-botol tersebut disimpan di tempat kering dengan kelembaban rendah. Penyimpanan dalam ruang yang lembab menyebabkan debu mudah menempel pada bagian dinding botol atau wadah/container. Setelah pengisian. Pengisian (Filling) Tahap pengisian produk cair dan produk dalam bentuk padat kedalam kemasan botol memiliki teknik yang berbeda. Ada tiga jenis vacuum filler.5. botol bocor atau botol yang sumbing.6 Pengisian produk dalam kemasan botol dengan teknik rotary vacuum filler. Pada pengisian dengan rotary vacuum filler. maka pencucian botol secara manual tidak mungkin dilakukan.2. Teknik ini merupakan teknik pengisian yang paling bersih dan paling murah untuk berbagai jenis Gambar 6.1.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257 6.3. Dalam industri besar. Pencucian botol bisa juga dilakukan dengan menggunakan bottle washer yang dilengkapi dengan sikat elektrik. Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara).

seperti tampak pada Tabel 6. Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan. Alat ini didasarkan pada kekentalan produk dan diameter pipa pengisian yang dikendalikan secara mekanik oleh timer atau elektronik. dari keempat teknik pengisian produk cair. maka masing-masing teknik pengisian memiliki kesesuaian jenis produk yang berbeda. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi.7 Pengisian produk cair dengan teknik measured dosing. kemudian katup pengisian membuka untuk mengalirkan produk ke dalam botol.3.2. Ketika piston menekan katup pengisian. seperti sari buah. yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan.3.3.5.5. Pada garvity-filling berdasarkan lama pengisian. sebelum dilakukan pengisian maka botol ditimbang lebih dahulu. Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Bila dibandingkan. maka katup pengisi yang berfungsi mengisi produk akan membuka dalam waktu tertentu sehingga volume yang diinginkan tercapai. maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu. .5. Selanjutnya botol tersebut akan menuju tempat pengisian produk. 6. Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol. Gambar 6.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258 6. Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan garvity-filling berdasarkan lama pengisian.4. 6. dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup.2.3. Sedangkan garvityfilling berdasarkan berat botol. Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston. susu segar dan produk-produk yang sejenis.

Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol.8 Volumetric Auger Filler (paine dan Paine. Pada industri pangan. maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir.2 Teknik pengisian produk cair Dosing Hampir semua jenis produk cair (encer maupun kental) Sup Saos Minyak Flavouring Teknik pengisian Vacuum Grafity Produk cair Hanya sesuai yang encer untuk produk yang encer Saos Flavouring Essence Sari buah Bir atau minuman beralkohol Hanya sesuai untuk produk yang encer Pressure Produk cair yang encer maupun kental 1. Jenis produk Contoh produk 2. 3. Dari filler. Gambar 6. teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler). Batasan aplikasi produk Tingkat ketelitian pengisian 4. Sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus. ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume.5 % Produk yang berbusa akan menimbulkan masalah Tergantung dari ketepatan volume botol. ± 0. Pada pengisian berdasarkan volume. 1993).3.1 -0. Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir. biasanya sekitar 2% Tidak cocok untuk produk berbusa Sumber : Paine dan Paine (1993). produk menuju ke tempat .5. Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259 Tabel 6. Jumlah volume produk yang diisikan tergantung dari diameter lubang pengisian (D). pitch ulir (P) dan jumlah putaran ulir dalam satu siklus pengisian (Gambar 6. 6.8).

Untuk menghindari hal ini. Gambar 6. Untuk menekan keragaman berat produk. maka pengisian sisa produk dilakukan secara perlahan-lahan sampai mencapai berat produk yang diinginkan.10. kemudian produk tersebut dilewatkan dengan ban berjalan menuju timbangan ke dua.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260 penimbangan. ada wadah yang isinya kurang atau berlebih. Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah. Gambar 6. 1993) . 1993). Kelemahan dari penggunaan satu timbangan yaitu menghasilkan berat produk yang kurang seragam. termasuk alat filler.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi (paine dan Paine. maka operator alat harus melakukan pengecekan dan mengontrol jalannya alat yang ada.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine. sehingga tidak menutup kemungkinan terjadi kesalahan mengisi. maka dapat dilakukan modifikasi alat pengisian seperti pada Gambar 6. Pada Gambar ini alat yang digunakan biasanya menggunakan lebih dari satu timbangan. Timbangan pertama diatur sedemikian rupa sehingga produk yang diisikan mencapai 80-90% berat total. Pada timbangan ke dua.9 di bawah ini. Secara skematis teknik pengisian produk padat berdasarkan berat dapat dilihat pada Gambar 6. Setiap alat industri memiliki tingkat ketelitian yang berbeda-beda dan sangat bervariasi.

Ada beberapa jenis tutup botol. air dan bau. maka langkah berikutnya adalah memberi label pada kemasan botol. tidak lengket dengan produk. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk.5. Biasanya penutupan dilakukan dengan menekan dan memutar 1-2 kali putaran. dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah. Untuk jenis cork (sumbat). memiliki ulir pada bagian tutup. bir. Penutupan dilakukan dengan cara mengepres tutup pada bagian mulut botol sehingga tercetak sesuai dengan pola mulut botol.5. diberi tutup dan diberi label biasanya masih dikemas lagi dengan menggunakan kardus. Keadaan hermetis akan tercapai bila tutup botol dan bagian luar mulut botol dalam kondisi baik. sirup. maka penutupan botol dilakukan dengan menekan tutup botol pada bagian mulut botol. Jenis tutup ini dapat dibuka dan ditutup kembali dengan baik. Tutup jenis crimp-on closure (mahkota). design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. jenis crimp-on closure (jenis mahkota).Biasanya tutup jenis roll-on closure terbuat dari aluminium lunak. Biasanya jenis tutup ini banyak digunakan untuk menutup produk berbentuk pasta. Ulir ini berfungsi untuk mengunci tutup dengan ulir pada bagian mulut botol. Umumnya digunakan untuk menutup produk kecap.4. Pemberian label dapat secara manual atau menggunakan alat. sirup.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261 6. namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas. sari buah dan produk yang sejenis. Kemudian kardus-kardus tersebut dikemas . Jenis screw-on cap closure. Tutup botol biasanya terdiri atas dua bagian.5.6. Case Packing Botol-botol yang sudah diisi. tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas. seperti penutupan botol untuk mengemas produk jam. dan yang sejenis. Tujuan penutupan secara hermetis yaitu untuk mencegah produk dari kerusakan. sari buah. sirup. produk olahan daging dan hasil olahan lainnya yang diolah dengan menggunakan suhu tinggi. terutama yang disebabkan oleh mikroba. 6. yaitu: lapisan luar yang terbuat dari logam dan lapisan dalam (gasket) terbuat dari karet atau PVC. jelly. 6. jenis rollon closure dan jenis cork (sumbat). Penutupan botol Penutupan botol hendaknya dilakukan secara hermetis (rapat).5. yaitu jenis screwon cap closure. Pelabelan botol Setelah penutupan. disebut mahkota karena hasil penutupan botol menyerupai mahkota yang menempel pada bagian mulut botol.

6. Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap. 6.12 Palletizing untuk kemasan kardus . proses pengalengan. pendinginan. biasanya terbuat dari kayu. pada bagian bawah terdapat dua lubang/celah yang berfungsi sebagai tempat kaki forklift. persiapan produk.7. ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berdebu.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262 dengan menggunakan plastik wrapping (shrink-wrapping). pembersihan kaleng kosong.6. penutupan.2.5. penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan. Palletizing Pallet dikenal sebagai alas untuk menyimpan tumpukan kemasan pada saat penggudangan. pengisian. Penangan kaleng kosong Kaleng kosong harus disimpan dalam kemasan tertutup.6. Pengemasan ini memudahkan dalam distribusi produk untuk jarak jauh. namun pembersihan kaleng kosong wajib dilakukan sebelum digunakan. Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara mencuci kaleng pada posisi terbalik menggunakan air panas yang disemprotkan. Bentuk pallet datar.11 Pengemasan kardus dengan shrink-wrapping. P a lle t Gambar 6. 6. Pembersihan kaleng kosong Meskipun pada saat penerimaan kaleng kosong dari supplier dalam keadaan bersih. Gambar 6.1. karena garam dapat menyebabkan kaleng berkarat. harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat. yaitu: penangan kaleng kosong. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak.6. 6. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam.

6. Persiapan produk Tahap awal yang penting pada proses pengalengan yaitu pembersihan dan persiapan produk sebelum diisikan ke dalam kaleng.6. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. 6. Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan. pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu. Dengan demikian pemberian panas pada proses . Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Kontaminasi silang dapat terjadi baik selama proses pendinginan. Proses pemasakan. Penutupan (seaming) Pengalengan didasarkan pada prinsip pemanasan dan penutupan kaleng setelah produk diberi perlakuan sterilisasi komersial. 6.5.6. penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara. Suhu pemanasan harus mencukupi untuk memasak produk namun perubahan nutrisi serendahrendahnya.6. sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing). Pengisian Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama. Proses pengalengan Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking).6. Beberapa alasan mendapatkan kondisi kemasan hampa udara.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263 6.4. yaitu: untuk mempertahankan karakteristik flavor dan komponen nutrisi yang peka terhadap oksidasi. Tahap persiapan produk meliputi trimming. Tinggi head space berkisar 6–9 mm. Pada proses penutupan atau dikenal pula dengan istilah double seaming harus dipastikan bahwa tidak terjadi kontaminasi ulang atau kontaminasi silang (recontamination) oleh mikroba.3. menghindari atau meminimalkan korosi akibat adanya oksigen. Jarak ini dikenal dengan head space. menyediakan ruang untuk membebaskan gas-gas yang terbentuk selama pemanasan. Produk steril komersial artinya produk memperoleh perlakuan panas pada suhu dan waktu tertentu yang dapat membunuh mikroba penyebab penyakit maupun penyebab kebusukan pada suhu penyimpanan. pengecilan ukuran dan pencucian. Pencucian bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.6.

Cara penutupan dapat menyebabkan tutup (sumbat) sebagai pembawa jasad renik. Pada produk yang lewat masak akan menghasilkan produk yang terlalu lunak. minuman tanpa 6. Penyimpanan produk dalam kaleng pada suhu yang tinggi atau di bawah kondisi yang diinginkan akan menyababkan kaleng berkarat.6.6. Penutup seperti ini digunakan untuk menahan tekanan dalam minuman bergas. Pendinginan ini dimaksudkan untuk mendinginkan tutup kaleng setelah pengalengan. alumunium. Sumbat alumunium digunakan untuk air mineral. warna dan nilai nutrisi produk tidak rusak. Air untuk pendinginan harus bebas dari kontaminan mikroba atau bisa juga menggunakan air yang diklorinasi. Pendinginan Setelah produk dilakukan proses pengalengan maka produk tersebut didinginkan. Sumbat dari kaleng atau besi dilapisi dengan sejenis vernis untuk menghindari kontak langsung dengan bahan pangan. Kematian mikroba oleh panas dan kemampuannya untuk berkembang akan dipengaruhi oleh tingkat keasaman produk yang akan dikalengkan.7.7. 6. 6. gabus dan plastik Bahan-bahan penutup ini dapat bersifat kaku atau flexibel.5 dan aw (water activity) 0. Bahan yang umum digunakan sebagai penutup: besi (kaleng). . bir dan makanan yang dipanaskan dalam wadah tertutup. akibatnya mikroba bisa menembus kaleng dan merusak produk. secara umum produk yang memiliki pH > 4.85. dikemas secara hermetis dan tidak disimpan dalam pendingin maka produk tersebut harus dilakukan sterilisasi komersial. Teknik Penutupan Wadah Penutupan wadah merupakan bagian penting dalam proses pengemasan. Bagian penutup sering merupakan bagian terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan dari luar. Menurut Hariyadi (2007). tekstur. menghindari terjadinya pemasakan produk lewat masak (over cooking). Penanganan dan penyimpanan produk hasil pengalengan Penanganan produk hasil penyimpanan yang salah dapat menyebabkan terjadinya awal kerusakan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264 pengalengan diharapkan tidak hanya dapat membunuh mikroba penyebab penyakit dan penyebab kebusukan namun perubahan flavor.8. terjadinya perubahan flavor dan aroma yang berbeda dari yang dikehendaki. Penggunaan suhu dan waktu yang digunakan dalam sterilisasi komersial didasarkan pada kecukupan panas yang diberikan sehingga dapat membunuh bakteri Clostridium botulinum yang berpotensi menimbulkan racun botulin yang mematikan.

pada wadah atau pengemas. diukir. gosokan atau pengaruh sinar matahari. 6. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Tipe ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan. kombinasi keduanya. atau merupakan bagian kemasan pangan. susu. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. dihias.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265 gas. terutama yang kasat mata atau yang tidak diketahui secara fisik . gambar atau deskripsi lain yang tertulis. penutup plastik atau logam dan alumunium foil. tulisan. Berdasarkan Undang-Undang RI No. Sumbat dari plastik digunakan untuk minuman yang tidak mengandung gas dan makanan dalam bentuk krim atau tepung (powder). Penutup yang dirancang semata-mata untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). atau dicantumkan dengan jalan apapun. dimasukkan ke dalam. penutup mahkota (penutup dari timah yang dilapisi dengan gabus atau polivinil klorida) atau penutup sekrup dari aluminium. Tujuan pelabelan pada kemasan adalah : memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus membuka kemasan sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen. Labelling (Pemberian Label) Label atau disebut juga etiket adalah tulisan. dicetak. yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Contoh tipe ini adalah : sumbat gabus atau penutup polietilen atau penutup sekrup. luntur atau rusak karena air. Contoh penutup tipe ini adalah gabus atau gabus sintetis yang dipasang pada penutup timah. yoghurt dan sebagainya. penutup polyetilen atau alumunium. Berdasarkan fungsinya penutup wadah gelas dibagi atas 3 golongan. ditempelkan pada. distensil. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas.Tipe ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta.8.

sedangkan makanan cair dengan satuan volume. maka ingradien tidak perlu dicantumkan. Nama dan alamat produsen atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No. Daftar bahan yang digunakan. Urutannya dimulai d ari yang terbanyak. Berat bersih atau isi bersih. Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label. Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau berat. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa Inggris atau bahasa Indonesia. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum dalam buku telepon. Label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik pembuat/pengepak/importir. kecuali untuk vitamin dan mineral. . khususnya untuk makanan dan minuman. Pada label kemasan. maka produsen tersebut bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk agama Islam. sekurang-kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI. nama dagang juga dapat dicantumkan. Disamping nama bahan pangannya.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266 memberi petunjuk yang tepat pada konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum sarana periklanan bagi konsumen memberi rasa aman bagi konsumen Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen. 7 tahun 1996 tentang Pangan) : Nama produk. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas. Makanan halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukumhukum agama Islam. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Keterangan tentang halal. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan kode negara asal. Untuk makanan padat dinyatakan dengan satuan berat. badan POM dan Departemen Agama. Beberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2. dan dapat ditambahkan dalam bahasa Inggris bila perlu. Ingridien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang digunakan harus dicantumkan secara lengkap.

Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi: energi. Produk-produk yang wajib mencantumkan kode produksi adalah: produk susu pasteurisasi. daging dan hasil olahannya. makanan dengan Iradiasi ditulis: Radura dan logo iradiasi. bulan. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ 1985 menegaskan bahwa tanggal. pada makanan halal maka tulisan Halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab. Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan untuk produkproduk berikut: susu kental manis. sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun. susu dan makanan yang mengandung susu. fermentasi dan susu bubuk. Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang difortifikasi. misalnya harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa: sayur dan buah segar. Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label kemasan adalah nomor pendaftaran. gula/ sukrosa. makanan yang mengandung bahan dari babi harus diulis : ”Mengandung Babi”. karbohidrat. harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan. use by date (produk tidak dapat dikonsumsi. makanan kaleng yang dilakukan sterilisasi komersial. protein. Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu penanganan khusus sebelum digunakan. karena berbahaya bagi kesehatan manusia setelah tanggal yang tercantum terlewati. makanan bayi. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai: Best before date (produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati). pemanis buatan. sedangkan petunjuk penyimpanan diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus. petunjuk atau cara penyimpanan. petunjuk atau cara penggunaan. dan tahun. lemak. kode produksi. makanan bayi. nilai gizi serta tulisan atau pernyataan khusus. Kode produksi meliputi : tanggal produksi dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. strilisasi.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267 Tanggal. Tidak cocok untuk bayi”. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal. dan tahun kedaluwarsa. roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam. makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. sedangkan produk luar negeri diberi kode ML. vitamin. mineral atau komponen lain. vinegar/cuka. bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label. setelah pencantuman best before/use by. bulan. minuman beralkohol. . bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan. Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD.

Sebutkan persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan! 4. Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus. bila nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut. 6. tetapi karena dikombinasikan dengan produk lain. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat dikonsumsi. sekunder maupun tersier. isi. Tidak boleh menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. Sebutkan teknik-teknik pengisian produk cair! 5. gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan sesuai dengan isinya. gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah. bentuk. baik kemasan primer. Soal Latihan: 1. yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen. Sebutkan minimal lima (5) fungsi pengemasan pada bahan pangan yang anda ketahui! 2. Peraturan-peraturan Dalam Kemasan Pangan Kemasan produk pangan selain berfungsi untuk melindungi produk. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturanperaturan mengenai kemasan pangan.Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268 Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen tentang jumlah zat gizi yang terkandung (bukan petunjuk berapa harus dimakan). informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Misalnya: gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut hanya mengandung perisa buah. Misalnya sereal disebut kaya protein. komposisi. juga memudahkan dalam penyimpanan. Sebutkan jenis-jenis bahan pengemas! 3. Sebutkan 3 golongan penutup wadah gelas (berdasarkan fungsinya)! . ukuran atau warna. Mutu dan keamanan pangan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang digunakan.9. Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal.

Karakteristik limbah meliputi: 1. Volume limbah 2. limbah kelapa sawit. dan sebagainya. kertas. Limbah dan residu dari ternak antara lain seperti kotoran padat. Kandungan bahan pencemar. cairan biogas. Berdampak luas (penyebarannya) 4. dan 3. Beberapa tanaman air dapat menghasilkan limbah seperti azola. limbah ini terdiri atas bahan kimia organik dan anorganik. limbah pengolahan kertas. Limbah cair 2. industri dan rumah tangga. limbah pengolahan minyak kelapa sawit. Berukuran mikro 2. Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu. gulma. limbah ternak cair. Frekuensi pembuangan limbah . urin. Berdampak jangka panjang (antar generasi) Limbah dapat digolongkan berdasarkan sumber yang menghasilkannya yaitu: pertanian. LIMBAH 7. Limbah B3 (Bahan Berbahaya dan Beracun) Faktor yang mempengaruhi kualitas limbah antara lain: 1. kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia. sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. semua bagian vegetatif tanaman. limbah cair alkohol. batang pisang dan sabut kelapa. batang dan tongkol jagung. ajinomoto. Tingkat bahaya kera-cunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah. Berdasarkan karakteristiknya. Limbah gas dan partikel 4. ganggang biru. limbah industri dapat digolongkan menjadi empat (4) bagian yaitu: 1. Contoh limbah dari pertanian dan residu tanaman antara lain seperti jerami dan sekam padi. Limbah padat 3. sampah rumah tangga dan sampah kota. limbah pakan ternak. limbah pengalengan makanan dan pemotongan hewan. enceng gondok dan gulma air. Sedangkan limbah dari rumah tangga antara lain seperti tinja. Bila ditinjau secara kimiawi. ampas tebu.Limbah 269 VII.1. Limbah dari industri seperti serbuk gergaji kayu. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Pendahuluan Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Dinamis 3. blotong.

Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian.Limbah 270 akan berdampak negatif pada lingkungan (hanya bagian akhir dari suatu proses kegiatan sebagai upaya kuratif). Gambar 7. recycling) Tidak Pengolahan/pembuangan limbah secara konvensional Gambar 7. tanpa tahun Pengolahan limbah berarti lebih mengutamakan cara untuk menghilangkan dan atau mengurangi dampak yang terjadi pada limbah yang apabila tidak dilakukan maka Limbah Dapat dicegah? Tidak Dapat direduksi? Tidak Dapat dimanfaatkan? Tidak Tergolong B3? Ya Manajemen limbah secara khusus Ya Usaha pencegahan Ya Usaha mereduksi limbah Ya Usaha pemanfaatan (reuse. karena tidak mungkin dimanfaat-kan kembali (upaya dari awal sampai akhir dengan menggunakan pendekatan preventif).2.2 berikut.1 Limbah Domestik Mendominasi Sampah Kota Sumber: Isro’i. 2007) . Sedangkan pengelolaan limbah merupakan seluruh rangkaian proses yang dilakukan untuk mengkaji aspek kemanfaatan benda/barang dari sisa suatu kegiatan sampai betulbetul pada akhirnya harus menjadi limbah. Skema prosedur umum pengelolaan limbah dapat dilihat pada Gambar 7.

7. Meskipun termasuk limbah yang dapat diuraikan /dibusukkan secara alami namun bila tidak dikelola terlebih dulu tapi langsung dibuang ke lingkungan akan mengakibatkan terjadinya pencemaran. contohnya jerami sebagai limbah dari tanaman padi. Pengelolaan Limbah Hasil Pertanian Pangan Kegiatan pertanian dapat menghasilkan produk dan limbah baik dalam bentuk padat maupun dalam bentuk cair. pendingin. Limbah ini berupa limbah organik. 2005) .3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim.Air: air cucian.Masa sel dan padatan tersuspensi . air limbah BAHAN ANORGANIK DIBUANG DITAMPUNG POLUSI LINGKUNGAN DIPERLUKAN MEDIA UTK PROSES LAIN PAKAN TERNAK EFFLUEN BERSIH Gambar 7.2.Limbah 271 biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Pengertian limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang BAHAN MENTAH LIMBAH PRODUK BAHAN ORGANIK .

Limbah dari hasil panen dicincang. Pada musim kemarau hijauan rumput terganggu pertumbuhannya.5.4. sehingga pakan hijauan yang tersedia kurang baik dari segi kuantitas maupun kualitas. . Limbah dari Pabrik Kelapa Sawit (Isro’i. sehingga layak untuk pakan penguat kambing maupun sapi. Dengan fermentasi. selanjutnya dijemur pada sinar Gambar 7. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak ruminansia seperti sapi.Limbah 272 matahari sampai kering yang ditandai dengan cara mudah dipatahkan atau mudah hancur kalau diremas. baik menggunakan alat pengering maupun dengan sinar matahari. nilai gizi limbah (seperti jerami. domba dan kerbau terutama pada musim kemarau. kemudian dilakukan pengayakan. Proses Pengolahan Limbah dari Kulit Buah Kakao Secara Kering (Tanpa Fermentasi) Sumber : Wawo (tanpa tahun) Cara lain proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dilakukan secara fermentasi yang melibatkan peran mikroba sebagai perombaknya. Bahkan di daerah-daerah tertentu rumput pakan ternak akan kering dan mati sehingga menimbulkan krisis pakan hijauan. kambing. tanpa tahun) Pemanfaatan Limbah Hasil Pertanian Sebagai Pakan Ternak Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) yaitu dengan mengeringkannya. Setelah kering limbah ditumbuk dengan menggunakan lesung atau alat penumbuk lainnya. sabut kelapa. Gambar 7. kulit buah kakao dan lain-lain) dapat ditingkatkan.

Bebas phytotoxin Gambar 7. Hemat biaya dan tenaga 2. Proses Pengolahan Limbah Secara Fermentasi Sumber : Wawo (tanpa tahun) Penggunaan pakan ternak olahan dari limbah harus memperhatikan beberapa hal antara lain: 1. Meningkatkan kandungan protein 2. Trichoderma harzianum dan Aspergillus niger. kerbau atau babi) untuk mempercepat pertumbuh an dan juga produksi susu.7–1. kambing. Beberapa mikroba yang biasa digunakan adalah jenis kapang seperti Trichoderma viride.0% berat badan. 3.6.Limbah 273 2. Menurunkan kandungan tanin (zat penghambat pencernaan) Pemanfaatan Kotoran Ternak Sebagai Kompos Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. Pada awal pemberian. Pakan ternak olahan dapat langsung diberikan kepada ternak atau menyimpannya dalam wadah yang bersih dan kering. contohnya pakan ternak dari limbah kulit kakao dapat diberikan sebagai pengganti dedak untuk ternak ruminansia sebanyak 0. 4. ternak tidak mau memakannya sehingga memberikan pakan ternak olahan pada saat ternak kelaparan dengan menambahkan garam atau gula untuk merangsang nafsu makannya. Pupuk organik yang dihasilkan berkualitas tinggi 3. Pakan ternak olahan dapat digunakan sebagai pengganti dedak. bahkan untuk ransum babi dan ayam. C/N ratio kurang 20 Bebas dari biji-biji gulma (tanaman liar) dan mikroba 4. Menurunkan kandungan serat kasar 3. Bebas dari patogenik atau yang merugikan jamur-jamur akar serta parasit lainnya 5. Pakan ternak olahan juga bisa digunakan sebagai penguat pada ternak ruminansia (sapi. Ada beberapa manfaat pengggunaan kompos sebagai pupuk tanaman antara lain adalah: 1. Manfaat fermentasi dengan teknologi ini antara lain yaitu: 1. untuk ternak unggas (ayam petelur) sebanyak 36% dari total ransum. .

kapur 5 kg. Melakukan pembalikan tumpukan kotoran ternak setiap 1 minggu dengan menggunakan cangkul. urea 2 kg. Menutup tumpukan dengan plastik hitam anti air agar terlindung dari hujan dan panas matahari. Di atas tumpukan kotoran ternak.Limbah 274 2. starter Trichoderma 3 kg. 6. ditabur bahan aktifator (Trichoderma) secara merata 5.5 mampu memperbaiki pH tanah. 4. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kompos menurut Roja (tanpa tahun) antara lain: kotoran ternak satu ton (+ 30 karung). Tidak membakar tanaman 8. pH normal berkisar 6. . Mampu meningkatkan biodiversitas dan kesehatan tanah 12. 3. kelem-baban tumpukan harus stabil (kelembaban 60-80%) selama proses pengomposan. SP36 3 kg. Meningkatkan Kapasitas Tukar Kation (KTK). harzianum sehingga proses perombakan lebih lambat. 7. Meningkatkan kapasitas cengkeram air (water holding capacity). kapur. Kotoran ternak yang terlalu basah akan mempengaruhi perkembangan kapang T. Kotoran ternak ditumpuk setinggi 1x1x1 m lalu dibagi atas 4 bagian. Selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian. Perlu dijaga. masing-masing setinggi + 25 cm. Mampu meningkatkan produktivitas lahan antara 10-30%. harzianum) dan mengaduknya hingga merata. sehingga tanah mudah diolah 13. Menambahkan bahan aktifator (Urea. Memperbaiki tekstur tanah. Menggabungkan tumpukan kotoran ternak menjadi 1 tumpukan sehingga volume tumpukan sekitar 1x1x1 m. dan plastik hitam 5 m. 8. Tanaman akan dijauhi hama penyakit dan jamur 16. Tidak Berbau dan mudah meng gunakannya 7. 11. Tahap-tahap pembuatannya sebagai berikut: 1. Meningkatkan daya tahan tanah terhadap erosi 14. 15. Dapat mengurangi penggunaan pupuk anorganik 9. Pemanenan kompos pupuk kandang dilakukan setelah 21 hari dengan cara membongkar lalu mengayaknya sehingga dihasilkan kompos yang sempurna. 17. pupuk kandang. SP36. Menyiapkan kotoran ternak (sapi atau kerbau) yang akan dijadikan kompos dengan syarat kering (tidak basah oleh urine sapi atau air hujan). karena biji tanaman lebih bernas dan tidak cepat busuk.5 sampai 7. starter T. Aman untuk semua jenis tanaman dan lingkungan 10.

Dapat ditambahkan serbuk dari sabut kelapa. karena di dalam kompos juga tersedia agregat bakteri atau cendawan pengurai bahan organik yang sedang dorman. Setelah semua bahan terkumpul.7 Proses Pengomposan Sederhana oleh BPTP Sumantra Barat Sumber: Roja. Langkah awal yang dilakukan dalam pengolahan kotoran sapi menjadi kompos adalah. b. Kapur pertanian 6.25%. Lapisan berikutnya dari kapur pertanian (Gambar 9). Sehari sebelum pengomposan dimulai (H-1). Abu dapur 10% 5. menyiapkan dan mengumpulkan bahan yang diperlukan yaitu : 1. .Limbah 275 Mengingat Stardec merupakan stimulan untuk pertumbuhan mikroba (Stardec dapat pula merupakan agregat bakteri atau cendawan dorman) maka bila Stardec tidak tersedia dapat diganti dengan kompos yang sudah jadi. mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Kotoran ayam ditempatkan paling bawah (jika ada) dan dibagian atasnya ditempatkan kotoran sapi. Kotoran sapi minimal 40%. yaitu untuk menaik kan PH karena mikroba akan tumbuh baik pada PH yang tinggi (tidak asam). tanpa tahun Pembuatan Kompos Kotoran Sapi dari Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. Kotoran ayam maksimum 25% (jika ada). Tinggi kotoran ayam dan sapi maksimum 30 cm (Gambar 8). sabut kelapa/ serbuk gergaji. Serbuk dari kayu sabut kelapa 5% atau limbah organik lainnya seperti jerami dan sampah rumah tangga 4. 2. selanjutnya dilakukan proses pengomposan sebagai berikut: 1. Selanjutnya menaburkan abu pada bagian paling atas. Stardec 0. 3. c. kotoran ayam jika ada. dan akan lebih baik jika bercampur dengan urin. campurkan bahan utama (kotoran sapi. abu dapur dan kapur pertanian) secara merata. (Gambar 11) Gambar 7. karena C/N-nya lebih rendah (sekitar 60) dan mengandung KCl. sedangkan kalau menggunakan serbuk gergaji (Gambar 10) kadar C/N-nya sangat tinggi (sekitar 400) d. atau ditumpuk mengikuti lapisan: a.

Limbah

276 adanya perubahan warna bahan menjadi hitam kecoklatan. Suhu yang tinggi selama proses komposing juga berfungsi untuk membunuh biji-biji gulma dan bakteri patogenik. Selain itu, apabila dilakukan uji laboratorium, pupuk organik yang dihasilkan akan memiliki komposisi sebagai berikut : a. Kelembaban 65% b. C/N ratio maksimum 20 c. Total Nitrogen (N)> 1,81% d. P205 > 1,89% e. K2O> 1,96% f. CaO >2,96% g. MgO > 0,70% h. Kapasitas Tukar Kation > 75 me/100 g j. pH 6,5 – 7,5 Dengan komposisi tersebut, pupuk yang dihasilkan adalah pupuk organik berkualitas tinggi, sehingga sangat baik untuk digunakan bagi semua tanaman, tambak dan kolam ikan. Agar dalam proses pengolahan kotoran sapi menjadi kompos lebih efektif dan efisien, sebaiknya pengolahannya dilakukan pada tempat pengolahan kompos yang merupakan sebuah bangunan yang berukuran 2 m x 6 m seperti yang telah dilakukan oleh Milik Kelompok Tani Amanah NTB (Gambar 7.13).

2. Tumpukan seperti pada point 1, harus diulangi sampai ketinggian sekitar 1,5 meter. 3. Pada hari pertama (H0), tumpukan bahan disisir, lalu ditaburi dengan Stardec (Gambar 12) sebanyak 0,25% atau 2,5 kg untuk campuran sebanyak 1 ton. 4. Tumpukan bahan minimal dengan ketinggian 80 cm. 5. Selanjutnya tumpukan dibiarkan selama satu minggu (H+7) tanpa ditutup, namun harus terjaga agar terhindar dari panas dan hujan. Pada hari ketujuh campuran bahan harus dibalik, agar memperoleh suplai oksigen selama proses pengomposan. Pembalikan ini dilakukan kembali pada hari ke 14, 21 dan 28. 6. Pada hari ke-7 suhu bahan mulai meningkat sampai dengan hari ke-21. Peningkatan bisa mencapai 60-700C, dan akan turun kembali pada hari ke 28 atau tergantung bahan yang digunakan. Jika lebih banyak menggunakan bahan dari kotoran ayam, suhu bahan men-jadi lebih tinggi dalam waktu lebih lama (bisa mencapai lebih dari 700C dalam waktu lebih dari 28 hari). Jika hanya memakai bahan dari kotoran ternak sapi, proses meningkatnya suhu akan terjadi selama 21 hari dan akan menurun pada hari ke 28, dengan tingkat suhu 35-400C. Terjadinya peningkatan dan penurunan suhu menandakan proses pengomposan berjalan sempurna, yang ditandai dengan

Limbah

277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

279

Gambar 7.12

Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m Milik Kelompok Tani Amanah Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Limbah

280 kadar organik tinggi cocok dilakukan pembakaran atau pengomposan. Akan tetapi cara pembakaran dapat mencemari lingkungan terutama pencemaran udara. Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Secara umum, pengelolaan limbah merupakan rangkaian ke giatan yang mencakup reduksi (reduction), pengumpulan (collection), penyimpangan (storage), pengang-kutan (transportation), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan (treatment), dan/atau penimbunan (disposal). Beberapa contoh alternatif lain penanganan limbah industri pertanian dapat dilihat pada Tabel 7.1.

7.3. Limbah Industri
Pertanian
Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. Limbah yang diproduksi oleh industri pertanian bervariasi dalam kuantitas dan kualitasnya. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang berbeban rendah dengan volume cairan tinggi, sedangkan yang berasal dari peternakan cenderung berbeban tinggi dengan volume cairan rendah. Pengetahuan mengenai sifat-sifat limbah dapat membantu dalam penetapan metode penanganan dan atau pembuangan limbah secara efektif. Seperti pada penanganan biologik cocok dilakukan pada limbah cair yang mengandung bahan padatan organik. Limbah padat dengan

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan Karakteristik yang Berbeda
Cairan Cairan Limbah organijk terlarut Bahan anorganik terlarut Limbah organik tersuspensi Bahan anorganik tersuspensi Padatan Limbah organik Limbah anorganik Metode Penanganan dan Pembuangan Penanganan biologik, penimbunan lahan Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi kimia, penimbunan lahan Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi, kondisi tanah, pakan ternak Penimbuanan tanah

Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993

Limbah

281 bulu, penanganan isi perut, rendering, pemotongan bagianbagian yang tidak diinginkan, pengolahan dan pekerjaan pembersihan. Limbah mengandung darah, lemak, padatan anorganik dan organik, garamgaram serta bahan kimia yang ditambahkan selama proses pengolahan. Limbah dari pengolahan susu dihasilkan selama pengolahan dan pemindahan susu dari petani sampai ke penerima (industri maupun konsumen susu segar). Limbah dapat terdiri dari susu penuh dan olah, whey dari produksi keju, maupun air pencuci dan pasteurisasi. Untuk mengatasi limbah diperlukan pengolahan dan pena-nganan limbah. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: 1. golahan menurut tingkatan perlakuan 2. ngolahan menurut karakteristik limbah

Setiap industri pangan mempunyai limbah yang berbeda dalam kuantitas dan kualitas. Industri pengolahan pangan meliputi pengolahan beraneka ragam makanan seperti buah-buahan dan sayuran, beberapa hasil tanaman perkebunan, daging, susu dan hasil laut. Limbah pengolahan makanan dihasilkan dari pencucian, pemotongan, blanching, pasteurisasi, pembuatan jus, pembersihan peralatan pengolahan, dan pendinginan produk akhir. Komponen limbah cair dari industri pangan sebagian besar adalah bahan organik. Pengolahan buah dan sayuran dapat menyebabkan fluktuasi aliran dan muatan limbah karena karakteristik yang bervariasi dan relatif bersifat musiman dibandingkan dengan pengolahan daging, unggas dan susu yang tidak mengenal musim. Limbah pengolahan buah dan sayuran sering kali mempunyai pH tinggi, karena penggunaan senyawa kaustik seperti larutan alkali dalam pengupasan. Larutan kaustik dapat menghasilkan pH sekitar 12-13 yang jika tidak dikelola (langsung dibuang) dapat mencemari lingkungan. Beberapa proses pengolahan buah dan sayuran juga dapat menghasilkan pH rendah (asam) dan mengandung klorida serta bahan organik cukup tinggi seperti limbah dari pikel dan sauerkraut. Limbah dari pengolahan daging dan unggas dapat berasal dari penyembelihan, penghilangan

7.4. Pencemaran Air dan Indikasinya
Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Walaupun fenomena alam seperti gunung berapi, badai, gempa bumi dll juga mengakibatkan perubahan yang

Limbah

282 2. Perubahan warna, bau dan rasa Air normak dan air bersih tidak akan berwarna, sehingga tampak bening/jernih. Bila kondisi air warnanya berubah maka hal tersebut merupakan salah satu indikasi bahwa air telah tercemar. Timbulnya bau pada air lingkungan merupakan indikasi kuat bahwa air telah tercemar. Air yang bau dapat berasal dari limba industri atau dari hasil degradasi oleh mikroba. Mikroba yang hidup dalam air akan mengubah organik menjadi bahan yang mudah menguap dan berbau sehingga mengubah rasa. 3. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut Endapan, koloid dan bahan terlarut berasal dari adanya limbah industri yang berbentuk padat. Limbah industri yang berbentuk padat, bila tidak larut sempurna akan mengendapdidsar sungai, dan yang larut sebagian akan menjadi koloid dan akan menghalangi bahan-bahan organik yang sulit diukur melalui uji BOD karena sulit didegradasi melalui reaksi biokimia, namun dapat diukur menjadi uji COD. Adapun komponen pencemaran air pada umumnya terdiri dari : Bahan buangan padat Bahan buangan organik Bahan buangan anorganik

besar terhadap kualitas air, hal ini tidak dianggap sebagai pencemaran. Pencemaran air dapat disebabkan oleh berbagai hal dan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Meningkatnya kandungan nutrien dapat mengarah pada eutrofikasi. Sampah organik seperti air comberan (sewage) menyebabkan peningkatan kebutuhan oksigen pada air yang menerimanya yang mengarah pada berkurangnya oksigen yang dapat berdampak parah terhadap seluruh ekosistem. Industri membuang berbagai macam polutan ke dalam air limbahnya seperti logam berat, toksin organik, minyak, nutrien dan padatan. Air limbah tersebut memiliki efek termal, terutama yang dikeluarkan oleh pembangkit listrik, yang dapat juga mengurangi oksigen dalam air. Indikasi pencemaran air dapat diketahui baik secara visual maupun pengujian antara lain, seperti: 1. Prubahan pH (tingkat keasaman/konsentrasi ion hidrogen) Air normal yang memenuhi syarat untuk suatu kehidupan memiliki pH netral dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air limbah industri yang belum terolah dan memiliki pH diluar nilai pH netral, akan mengubah pH air sungai dan dapat mengganggu kehidupan organisme didalamnya. Hal ini akan semakin parah jika daya dukung lingkungan rendah serta debit air sungai rendah. Limbah dengan pH asam/rendah bersifat korosif terhadap logam.

Limbah

283 menghasilkan limbah cair sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi kayu. Pada industri tapioka modern dapat meminimalkan jumlah limbah menjadi 8 M3 per ton ubi kayu (Winarrio, 1980 dalam Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian, 2007). Limbah cair industri tapioka mengandung padatan tersuspensi 1.000 - 10.000 mg/L dan bahan organik 1.500 - 5.300 mg/L (Koesoebiono, 1984). Contoh lain adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2). Tabel 7.2 Parameter Limbah dari Industri Kerupuk Kulit dan Tahu-Tempe
Parameter Industri TahuKerupuk Tempe Kullit 2.850 8430 6.291 13 2,5 950 1.534 309 5 3–5

7.5. Penanganan Limbah Cair
Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik, perlakuan secara kimia, perlakuan secara biologi. Penangan limbah metode fisika yaitu dengan menyisihkan limbah padat secara fisik dari bagian cairan. Metode kimia dilakukan dengan mengendapkan atau memflokulasi partikel menggunakan senyawa kimia sebagai koagulan seperti ferrous atau ferisulfat, almunium sulfat, kalsium hidroksida. Penanganan limbah secara biologi dilakukan dengan menggunakan agensia hayati (mikroba) melalui proses fermentasi baik fermentasi aerob (membutuhkan oksigen) maupun anaerob (tanpa membutuhkan oksigen) yang dikenal sebagai lumpur aktif atau activity sludge. Parameter kimiawi fisik yang digunakan sebagai indikator & kualitas air antara lain meliputi: kekeruhan, bahan padat terlarut, BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, detergen senyawa radioaktif dan lain sebagainya. Parameter mikrobiologis meliputi kandungan mikroba patogen seperti Eschericia coli, Salmonella, Streptocoucus dan lain sebagainya. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis industrinya. Sebagai contoh industri tapioka konvensional dapat

BOD (mg/L) COD (mg/L) TSS (mg/L) pH (-) Volume (m3/ton)
Sumber:

Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi (2002)

Selama fermentasi maka suatu bahan mentah diubah menjadi berbagai macam produk tergantung pada proses yang digunakan. Faktor-faktor yang perlu diamati selama survey buangan pabrik antara lain:

Limbah

284 kan bahan yang dapat didegradasi. Pada umumnya BOD diukur setelah 5 hari inkubasi. Keperluan oksigen kimia (COD) dapat diketahui dengan pengujian sampel yang dilarutkan ke dalam sejumlah larutan asam potasium dikromat yang mendidih selama 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa dikromat dititrasi dengan ferro sulfat atau fero-ammonium sulfat. Bahan organik yang teroksidasi akan sebanding dengan potasium dikromat yang digunakan. Metode ini digunakan untuk mengukur semua kandungan bahan organik yang mudah dan sukar terdegradasi, baik yang rekalsiran maupun yang bersifat toksik. Perbandingan BOD : COD yang ideal untuk buangan antara 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa buangan industri yang komposisinya bervariasi mempunyai rasio BOD : COD bervariasi pula. Strategi untuk Limbah Industri Pengolahan

1. Kecepatan alir limbah setiap hari 2. Kekeruhan, warna 3. Padatan tersuspensi 4. Oksigen terlarut, BOD dan COD 5. pH dan suhu 6. Kandungan toksik logam, CL-, sulfida, sianida, fenol dan deterjen 7. Bau dan rasa 8. Radioaktivitas Kadar oksigen terlarut perlu diketahui karena sangat beberapa alasan yaitu: 1. Sangat esensial untuk pertumbuhan beberapa jasad renik 2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi jenuh pada suhu dan salinitasn ambien. 3. dipengaruhi oleh partikelpartikel bahan organik terlarut 4. metoda pengukuran yang sering digunakan untuk oksigen terlarut. Keperluan oksigen biokimia (BOD): ukuran kuantitas oksigen yang diperlukan untuk oksidasi bahan organik di dalam air, oleh mikrobia yang terkandung di dalamnya pada inteval waktu dan suhu tertentu. Kadar oksigen effluen ditentukan dengan memasukkan limbah atau larutan limbah ke dalam botol berwarna gelap, sebelum dan setelah diinkubasi pada suhu 200 C selama 5 hari. Penurunan oksigen dapat dihitung dengan satuan O2 yang dikonsumsi per dm3 sampel. Pengukuran ini digunakan hanya untuk menentu-

Pengolahan limbah industri memerlukan strategi tertentu yang dilakukan dengan mengadakan survey ke pabrik-pabrik khususnya untuk pelaksanaan program penanganan limbah yang ekonomis. Selanjutnya mengindentifikasi sumber-sumber air yang tidak terkontaminasi dan yang terkontaminasi yang kemungkinan digunakan kembali. Untuk limbah yang pekat harus dipisah dalam pengolahannya karena dimungkinkan

. sebagian effluen yang tidak berbahaya dibuang langsung tanpa perlakuan dan sebagian diperlakukan terlebih dahulu sebelum dibuang 4. dimasukkan ke sumur. Re-cycling: mengolah kembali sebagai bahan dasar pemrosesan. Pada sistem kolam. membuang effluen tidak berbahaya ke sungai atau laut tanpa perlakuan terlebih dahulu 2.000 – 25. Re-used dan Re-cycled.000 sampai 70. Re-used: memanfaatkan limbah untuk bahan bakar selama prosesing.000 mg/l-1 untuk limbah yang mengandung Pengelolaan Limbah Cair dengan Sistem Kolam (Kolam Oksidasi) Prinsip sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi merupakan salah satu sistem pengolahan limbah cair tertua. suplai oksigen dan pengadukan berlangsung secara alami. Reduced: mengurangi seminim mungkin tebentuknya limbah dengan memperbaiki proses pengolahan. konsentrasi mikroorganisme relatif kecil. Khususnya untuk limbah-limbah industri yang masih mengandung sejumlah bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan. pengiriman semua effluen dikirim ke penampungan limbah untuk diberi diperlakukan (treatment) pengolahan. sehingga proses perombakan bahan organik berlangsung relatif lama dan pada area yang luas. pakan ternak. lagoon. Daya buangan industri harus mempunyai nilai BOD antara 40.Limbah 285 miselium jamur dan 10. menghasilkan bahan yang lebih berguna. membuang effluen tidak berbahaya ke tanah. pembenah tanah dan bahan bakar. 2. atau 5. Penanganan limbah pekat ini dapat lebih ekonomis bila dibandingkan dengan effluent yang lebih encer. dan merupakan perkembangan dari cara pembuangan limbah cair secara langsung ke badan air. 1. Strategi untuk menanggulangi atau menangani limbah dikenal dengan istilah 3R yaitu Reduced. teknik mengkoagulasi partikel tesuspensi dan koloid dan memecah emulsi. 3.000 mg/l-1 untuk nilai BOD buangan industri alkohol : Penanganan dan pembuangan limbah cair dapat dilakukan dengan cara: 1. Pada umumnya dikaitkan dengan sumber air untuk pemanfaatannya. Pengujian di laboratorium diperlukan untuk mendapat teknik seperti teknik menurunkan kadar garam. semua effluen ditangani terlebih dahulu di industri itu sendiri. 3. karena pada effluent yang lebih encer memerlukan pompa dan penampung untuk mengendapkan bahan yang terkandung di dalamnya.

tidak terbatas mikroorganisme aerobik. terutama di daerah yang cukup tersedia lahan.Limbah 286 sistem kolam. Alga yang tumbuh dapat dipanen dan digunakan sebagai hail samping yang bermanfaat.5 m. maka organisme dengan waktu generasi tinggi (zooplankton. 1974) Faktor pembatas sistem kolam adalah suplai oksigen. jenis dan konsentrasi substrat. sinar matahari. tetapi juga mikroorganisme anaerbik. suplai oksigen. Waktu tinggal hidrolik dalam kolam sekitar 20 hari. Karena lamanya waktu tinggal limbah cair. organisme autotrof (fitoplankton. pembebanan sistem serine didasarkan pada luas permukaan kolam dan dinyatakan dalam P. Komposisi organisme sangat tergantung pada temperatur. Organisme heterotrof aerobik dan aerobik berperan dalam proses konversi bahan organik.BOD. sehingga pencahayaan dan pengadukan oleh angin CALIP.hari. sehingga laju pasokan oksigen dari atmosfir mencukupi kebutuhan oksigen bakteri.0 1./m-. Sistem kolam umumnya dirancang untuk tingkat pembebanan rendah. larva insekta. Berbagai jenis mikroorganisme berperan dalam proses perombakan. dan paling tidak bagian permukaan atas kolam selalu pada kondisi aerobik. . tanaman air) mengambil bahanbahan anorganik (nitrat dan fosfat) melalui proses fotosintetsis (Gambar 7.14). kutu air. Suplai oksigen merupakan faktor pembatas. Sistem kolam berfungsi untuk pengolahan limbah cair. Organisme tersebut hidup aktif di dalam air atau pada dasar kolam. Sistem kolam dapat diterapkan untuk pengolahan limbah industri pangan dengan konsentrasi bahan organik rendah.. sekaligus pengolahan sludge.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam (Loehr. dan tidak didasarkan pada volume kolam atau jumlah blomassa. Sistem kolam umumnya dirancang dewan kedalaman maksimum 1. ikan kecil) juga dapat tumbuh dan berkembang dalam Gambar 7. Kolam sebaiknya dibagi menjadi tiga bagian. alga. sehingga dalam masing-masing bagian organisme dapat tumbuh secara optimum dan proses perombakan berlangsung lebih cepat.

Pengolahan Limbah Cair dengan Sistem Lumpur Aktif Prinsip pengolahan limbah dengan sistem Lumpur aktif pada dasarnya terdiri atas dua unit proses utama. Tujuan pengolahan limbah cair dengan sistem. Suspensi biomassa dalam limbah cair kemudian dialirkan ke tangki sedimentasi dimana biomassa dipisahkan dari air yang telah diolah. Dalam sistem lumpur aktif. penyisihan fosfor. Pada umumnya. mikroorganisme dalam biomassa (bakteri dan protozoa) mengkonversi bahan organik terlarut sebagian menjadi produk akhir (air. Adapun skema umum pengolahan limbah cair dengan sistem lumpur aktif dapat dilihat pada Gambar 7. Sebagian biomassa yang terendapkan dikembalikan ke bioreaktor. kolam juga dapat digunakan sebagai tempat berkembang biak nyamuk. Eliminasi nutrien (nitrogen dan fosfor) dilakukan terutama untuk mencegah terjadinya eutrofikasi pada perairan. karbon dioksida). Oleh karena itu. suplai oksigen cukup. dan penstabilisasian lumpur secara aerobik simultan. dan air yang telah terolah dibuang ke lingkungan. Jadi senyawa karbon dikonversi menjadi karbon dioksida. cukup waktu tinggal (waktu kontak). serta berpotensi menimbulkan bau busuk terutama pada malam hari dimana suplai oksigen tidak mencukupi untuk proses aerobik. Kekurangan sistem ini adalah sangat tergantung pada cuaca.Limbah 286 Dalam sistem tersebut. aerasi ini juga berfungsi sebagai sarana pengadukan suspensi tersebut. limbah cair dan biomassa dicampur secara sempurna dalam suatu reaktor dan diaerasi. penyisihan senyawa nitrogen.15. polutan berupa bahan organik dioksidasi secara enzimatik oleh oksigen yang berada dalam limbah cair. agar proses perombakan bahan organik berlangsung secara optimum syarat berikut harus terpenuhi yaitu: polutan dalam limbah cair harus kontak dengan mikroorganisme. dan memerlukan lahan luas. . sebagian biomassa dikeluarkan dari sistem tersebut sebagai excess sludge. lumpur aktif dapat dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu penyisihan senyawa karbon (oksidasi karbon). Sistem kolam merupakan sistem pengolahan limbah cair sederhana yang tidak memerlukan peralatan mekanis. dan sebagian lagi menjadi sel (biomassa). Pada penyisihan senyawa karbon (bahan organik). yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan tangki sedimentasi. mudah dioperasikan dan tidak memerlukan biaya tinggi. Agar konsentrasi biomassa di dalam reaktor konstan (MLSS = 3 5 gfL). cukup nutnien. dan cukup biomasa jumlah dan Jenis). Selain itu.

5 – 4. dan suplai oksigen. Untuk pengolahan limbah cair dalam jumlah kecil.6 2. Tabel 7.18 2.5 2.3 – 0.5 2.9 dan 2. 1993 Satuan kgBODs/kgMLSS hari kgBODs/m3 hari g/L Jam Hari kgO2/kgBODs mg/L Oksidasi karbon 0. Nilai tipikal parameter desain/operasi sistem lumpur aktif untuk berbagai tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.5 1.3 – 1.05 kg BOD5/kgNILSS. Parameter desain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah tingkat pembebanan.0 Nitrifikasi dan Denitrifikasi 0.0 dan 0 Stabilisasi Lumpur 0.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif Parameter Laju pembebanan sludge Laju pembebanan ruang MLSS Waktu tinggal hidrolik (waktu aerasi) Waktu tinggal sel (sludge age) Suplai oksigen Konsentrasi oksigen terlarut Sumber: Bischof.5 – 3.10 10 . konsentrasi oksigen terlarut.Limbah 287 Bioreaktor Influen Tangki sedimentasi Efluen Excess sludge Gambar 7.5 – 4.5 0. konsentrasi biomassa.5 – 1 2–5 1. Perindustrian. lama waktu aerasi.75 jam.3. Konsentrasi mikroorganisme (biomassa) diukur dari konsentrasi padatan tersuspensi (Mixed Liquor Suspended Solids/ MLSS). Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept.hari) atau umur lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan tidak diperlukan pembuangan sludge (stabilisasi sludge) karena laju pertumbuhan sama dengan laju perombakan mikroorganisme. Untuk eliminasi fosfor diperlukan zona anaerobik dengan waktu kontak minimum 0.5 – 3 8 .15 2.0 . sistem lumpur aktif didesain dan dioperasikan pada beban rendah (<0.15 Skema Proses Lumpur Aktif.5 1. umur lumpur. 2007).05 4–5 > 25 2.

Perindustrian. Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c).17. Oksidasi Karbon. Selain tangki aerasi. Oksidasi Karbon. unit operasi lain yang penting dalam sistem lumpur aktif adalah unit sedimentasi untuk memisahkan biomassa dari limbah cair yang telah diolah. Contoh modifikasi sistem lumpur aktif skala kecil dapat dilihat pada Gambar 7.3. AN = Eliminasi Fosfor) Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. sistem lumpur aktif dapat disederhanakan dalam konstruksinya.2 m/jam.5 jam dengan laju pembebanan sekitar I . Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b). . Untuk tujuan pengolahan limbah cair skala kecil. Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi. Tangki sedimentasi untuk sistem lumpur aktif biasanya didesain untuk waktu tinggal hidrolik 2 .16 Oksidasi karbon (A). D = Denitrifikasi. 2007).Limbah 288 Influen Efluen Resirkulasi sluge Excess sluge Influen Efluen Resirkulasi sluge Influen Excess sluge Efluen Resirkulasi sluge Resirkulasi Influen Excess sluge Efluen Excess sluge Resirkulasi sluge Gambar 7.

Kompos memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari beberapa aspek antara lain: Aspek Ekonomi : . industri kecap.H. denitrifikasi. Hampir semua jenis limbah cair industri pangan dapat diolah dengan sistem lumpur aktif seperti limbah cair industri tapioka. Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson. 7. dan industri tahu. Crawford (2003) adalah hasil dekomposisi parsial/tidak lengkap. karena sistem ini memerlukan peralatan mekanis seperti pompa dan blower. Kendala yang mungkin dihadapi oleh dalam pengolahan limbah cair industri pangan dengan sistem ini kemungkinan adalah besarnya biaya investasi maupun biaya operasi. 1997) Sistem lumpur aktif dapat diterapkan untuk hampir semua jenis limbah cair industri pangan. Biaya operasi umumnya berkaitan dengan pemakaian energi listrik. nitrifikasi.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier Untuk Resirkulasi Sludge. industri nata de coco. Teknologi Pengomposan Kompos menurut definisi J. baik untuk oksidasi karbon.6.Limbah 289 Gambar 7. lembab. Sistem lumpur aktif dapat digunakan untuk mengeliminasi bahan organik dan nutrien (nitrogen dan fosfor) dari limbah cair terlarut. dan aerobik. maupun eliminasi fosfor secara biologis. dipercepat secara artifisial dari campuran bahan-bahan organik oleh populasi berbagai macam mikroba dalam konsisi lingkungan yang hangat.

Pada rasio C/N di antara 30 s/d 40 mikroba mendapatkan cukup C untuk energi dan N untuk sintesis protein. suhu. Apabila aerasi terhambat. Mengurangi kebutuhan lahan untuk penimbunan Aspek bagi tanah/tanaman: 1. Meningkatkan kualitas hasil panen (rasa. kandungan hara. ukuran partikel. Apabila rasio C/N terlalu tinggi. tanpa tahun . Mengurangi volume/ukuran limbah 3. Rasio C/N yang efektif untuk proses pengomposan berkisar antara 30: 1 hingga 40:1. maka akan terjadi proses anaerob yang akan menghasilkan bau yang tidak 1. Untuk meningkatkan luas permukaan dapat dilakukan dengan memperkecil ukuran partikel bahan tersebut. Meningkatkan retensi/ketersediaan hara di dalam tanah Gambar 7. Mikroba dapat memecah senyawa C sebagai sumber energi dan menggunakan N untuk sintesis protein. dan kandungan bahan-bahan berbahaya. Ukuran partikel juga menentukan besarnya ruang antar bahan (porositas).Limbah 290 Faktor-faktor yang memperngaruhi proses pengomposan antara lain: rasio C/N.18 Kompos Sumber: Isro’i. Menyediakan hormon dan vitamin bagi tanaman 7. pH. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya Aspek Lingkungan : 1. Meningkatkan aktivitas mikroba tanah 5. dan jumlah panen) 6. Meningkatkan kesuburan tanah 2. Mengurangi polusi udara karena pembakaran limbah 2. nilai gizi. mikroba akan kekurangan N untuk sintesis protein sehingga dekomposisi berjalan lambat. kandungan air. Meningkatkan kapasitas jerap air tanah 4. porositas. Menekan pertumbuhan/serangan penyakit tanaman 8. Ukuran Partikel berhubungan dengan permukaan area dan udara yang merupakan tempat aktivitas mikroba. Memperbaiki struktur dan karakteristik tanah 3. Permukaan area yang lebih luas akan meningkatkan kontak antara mikroba dengan bahan dan proses dekomposisi akan berjalan lebih cepat. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah 2. Aerasi secara alami akan terjadi pada saat terjadi peningkatan suhu yang menyebabkan udara hangat keluar dan udara yang lebih dingin masuk ke dalam tumpukan kompos Aerasi ditentukan oleh posiritas dan kandungan air bahan (kelembaban). aerasi.

Suhu yang lebih tinggi dari 600C akan membunuh sebagian mikroba dan hanya mikroba thermofilik saja yang akan tetap bertahan hidup. sedap. Kelembaban (moisture content) memegang peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme mikroba dan secara tidak langsung berpengaruh pada suplay oksigen. hara akan tercuci. pH yang optimum untuk proses pengomposan berkisar antara 6. Semakin tinggi temperatur akan semakin banyak konsumsi oksigen dan akan semakin cepat pula proses dekomposisi. Porositas dihitung dengan mengukur volume rongga dibagi dengan volume total. sedangkan produksi amonia dari senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen akan meningkatkan pH ada fase-fase awal pengomposan. Aerasi dapat ditingkatkan dengan melakukan pembalikan atau mengalirkan udara di dalam tumpukan kompos. Sebagai contoh. Temperatur yang berkisar antara 30–600C menunjukkan aktivitas pengomposan yang cepat. akan menyebabkan penurunan pH (pengasaman). aktivitas mikroba akan mengalami penurunan dan akan lebih rendah lagi pada kelembaban 15%.5 sampai 7. akibatnya aktivitas mikroba akan menurun dan akan terjadi fermentasi anaerobik yang menimbulkan bau tidak sedap. Pengomposan yang cepat dapat terjadi dalam kondisi yang cukup oksigen (aerob). Proses pengomposan sendiri akan menyebabkan perubahan pada bahan organik dan pH bahan itu sendiri.4. Kelembaban 40 60 % adalah kisaran optimum untuk metabolis-me mikroba. Ronggarongga ini akan diisi oleh air dan udara. Mikrooranisme dapat memanfaatkan bahan organik apabila bahan organik tersebut larut di dalam air. Selama proses pengomposan terjadi perubahan nilai pH pad kisaran yang sangat lebar.8 hingga 7.Limbah 291 Temperatur yang terukur merupakan panas yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba. volume udara berkurang. Apabila kelembaban lebih besar dari 60%. maka pasokan oksigen akan berkurang dan proses pengomposan juga akan terganggu.5. Peningkatan suhu dapat terjadi dengan cepat pada tumpukan kompos. Apabila rongga dijenuhi oleh air. proses pelepasan asam. . Porositas adalah ruang diantara partikel di dalam tumpukan kompos. secara temporer atau lokal. pH kompos yang sudah matang biasanya mendekati netral. pH kotoran ternak umumnya berkisar antara 6. Udara akan mensuplay Oksigen untuk proses pengomposan. Terdapat hubungan langsung antara peningkatan suhu dengan konsumsi oksigen. Apabila kelembaban di bawah 40%. Suhu yang tinggi juga akan membunuh mikroba-mikroba patogen tanaman dan benih-benih gulma.

Limbah

292 Beberapa bahan organik mungkin mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi kehidupan mikroba seperti logam-logam berat (Mg, Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam berat ini akan mengalami imobilisasi selama proses pengomposan.

Kandungan hara yang terpenting adalah kandungan fosofr (P) dan kalium (K). Kedua unsur hara ini sangat penting dalam proses pengomposan dan biasanya terdapat di dalam kompos-kompos dari penanganan limbah hasil peternakan. Hara ini akan dimanfaatkan oleh mikroba selama proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses Pengomposan (Rynk, 1992) Kondisi Ideal Rasio C/N Kelembaban berat Konsentrasi oksigen tersedia Ukuran partikel Bulk Density yd pH Suhu Konsisi yang bisa diterima 20:1 s/d 40:1 40 – 65 % > 5% 1 inchi 1000 lbs/cu yd 5.5 – 9.0 43 – 66 C
o

25-35:1 45 – 62 % > 10% bervariasi 1000 lbs/cu 6.5 – 8.0 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik (Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)

Limbah

293 atau faktor-faktor pengomposan dibuat seoptimum mungkin. Sebagai contoh, rasio C/N yang optimum adalah 25-35:1. Untuk membuat kondisi ini bahan-bahan yang mengandung rasio C/Ntinggi dicampur dengan bahan yang mengandung rasio C/N rendah, seperti kotoran ternak. Ukuran bahan yang besar-besar dicacah sehingga ukurannya cukup kecil dan ideal untuk proses pengomposan. Bahan yang terlalu kering diberi tambahan air atau bahan yang terlalu basah dikeringkan terlebih dahulu sebelum proses pengomposan. Demikian pula untuk faktor-faktor lainnya.

Pengomposan dapat dipercepat dengan beberapa strategi. Secara umum strategi untuk mempercepat proses pengomposan dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu: 1. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. 2. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pendegradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). Strategi menamipulasi kondisi pengomposan banyak dilakukan di awal-awal berkembangnya teknologi pengomposan. Kondisi

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan

(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah dengan memanfaatkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan. Organisme yang sudah banyak dimanfaatkan misalnya cacing tanah. Proses pengomposannya disebut vermikompos dan kompos yang dihasilkan dikenal dengan sebutan kascing. Organisme lain yang banyak diperguna-kan adalah

mikroba, baik bakeri, aktinomicetes, maupuan kapang/ cendawan. Saat ini di pasaran banyak sekali beredar aktivatoraktivator pengomposan, misalnya : OrgaDec, SuperDec, EM4, Stardec, Starbio, dll.

Limbah

294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan Kelompok Organisme kompos Mikroflora Organisme Bakteri Actinomicetes Kapang Protozoa Jamur tingkat tinggi Cacing tanah, rayap semut, kutu, dll Jumlah/g 108 - 109

Mikrofauna Makroflora Makrofauna

105 - 108 104 - 106 104 - 105

Metode atau teknik pengomposan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. Pengomposan dengan teknologi rendah (Low – Technology)2. Pengomposan dengan teknologi sedang (Mid – Technology)3. Pengomposandengan teknologi tinggi (High – Technology) Pengomposan dengan teknologi rendah contohnya adalah Windrow Composting (Gambar 7.22).

Kompos ditumpuk dalam barisan tumpukan yang disusun sejajar. Tumpukan secara berkala dibolakbalik untuk meningkatkan aerasi, menurunkan suhu apabila suhu terlalu tinggi, dan menurunkan kelembaban kompos. Teknik ini sesuai untuk pengomposan skala yang besar dengan lama pengomposan berkisar antara 3 hingga 6 bulan, yang tergantung pada karakteristik bahan yang dikomposkan.

Limbah

295 Pengomposan dengan teknologi sedang antara lain yaitu: Aerated static pile (Gambar7.23). Tumpukan/gundukan kompos (seperti windrow system) diberi aerasi dengan menggunakan blower mekanik. Tumpukan kompos ditutup dengan terpal plastik. Teknik ini dapat mempersingkat waktu pengomposan hingga 3-5 minggu.

Gambar 7.22

Pengomposan dengan Teknik Windrow Composting

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar 7.23) Pengomposan dilakukan di dalam bak-bak yang di bawahnya diberi aerasi. Aerasi juga dilakakukan

dengan menggunakan blower/pompa udara. Seringkali ditambahkan pula cacing (vermi kompos). Lama pengomposan kurang lebih 2 – 3 minggu dan kompos akan matang dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)

Limbah

296 Rotary Drum Composters (Gambar 7.25) Pengomposan dilakukan di dalam drum berputar yang diran-cang khusus untuk proses pengomposan. Bahan-bahan mentah dihaluskan dan dicam-pur pada saat dimasukkan ke dalam drum. Drum akan berputar untuk mengaduk dan memberi aearasi pada kompos.

Pengomposan dengan teknologi tinggi menggunakan peralatan yang dibuat khusus untuk mempercepat proses pengomposan. Terdapat panelpanel untuk mengatur kondisi pengom-posan dan lebih banyak dilaku-kan secara mekanis. Contoh-contoh pengomposan dengan teknologi tinggi antara lain:

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters

(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System (Gambar 26) Pengomposan dilakukan dalam kotak-kotak/bak skala besar. Bahan-bahan mentah akan dihaluskan dan dicampur secara mekanik. Tahap-tahap pengomposan berjalan di dalam beberapa bak/kotak sebelum akhirnya menjadi produk kompos yang telah matang. Sebagian

dikontrol dengan menggunakan komputer. Bak pengomposan dibagi menjadi dua zona, zona pertama untuk bahan yang masih mentah dan selanjutnya diaduk secara mekanik dan diberi aerasi. Kompos akan masuk ke bak zona ke dua dan proses pematangan kompos dilanjutkan.

Limbah

297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System

(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost (Gambar 7.28)

Bins

Limbah

298 tanpa mikroba; P, DT 38, MPF = kompos diperkaya dengan mikroba)

Sebuah drum khusus yang dibuat untuk pengomposan limbah rumah tangga. Mikroba-mikroba yang terdapat di dalam kompos diakui memiliki manfaat yang sangat baik bagi tanah maupun tanaman. Namun, mikroba ini tersedia dalam jumlah yang relatif sedikit dan tidak seragam. Mikroba-mikroba yang bermanfaat bagi tanaman dapat ditambahkan dari luar untuk memperkaya dan meningkatkan kualitas kompos. Mikroba yang sering dimanfaatkan adalah: mikroba penambat nitrogen : Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, mikroba perangsang pertumbuhan tanaman : Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Pengaruh kompos terhadap kualitas pertumbuhan tanaman dapat dilihat pada Gambar 7.29 dan 7.30 berikut.

Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Jagung (Isro’i,

tanpa tahun)

(K = kontrol; S = Standar; P = kompos; PM = kompos diperkaya mikroba) Adapun kualitas kompos yang dihasilkan harus memenuhi standar nasional yaitu SNI 197030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian Kompos Diperkaya Mikroba pada Tanaman Tebu

(K = kontrol tanpa pemupukan; S = pemupukan standard; P = kompos Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)

Limbah

299 Satuan
o

No Parameter 1. Kadar Air 2 Temperatur 3 Warna 4 Bau 5 Ukuran partikel 6 Kemampuan ikat air 7 pH 8 Bahan asing Unsur makro 9 Bahan organik 10 Nitrogen 11 Karbon 12 Phosfor (P2O5) 13 C/N-rasio 14 Kalium (K2O) Unsur mikro 15 Arsen 16 Kadmium (Cd) 17 Kobal (Co) 18 Kromium (Cr) 19 Tembaga (Cu) 20 Merkuri (Hg) 21 Nikel (Ni) 22 Timbal (Pb) 23 Selenium (Se) 24 Seng (Zn) Unsur lain 25 Kalsium 26 Magnesium (Mg 27 Besi (Fe) 28 Aluminium (Al) 29 Mangan (Mn) Bakteri 30 Fecal Coli 31 Salmonella sp.

Minimum -

Maksimum 50 suhu air tanah kehitaman berbau tanah 25 1,5 58 32 * 13 3 34 210 100 0,8 62 150 2 500 25.5 0.6 2 2.2 0.1 1000 3

% C

mm % 6,80 % % % % % 10 % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg % % % % % MPN/gr MPN/4 gr

0,55 58 7,49 * 27 0,40 9,80 0.1 20 0,20 * * * * * * * * * * * * * * *

Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum

Limbah

300 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara dan Persyaratan Teknis Penyimpanan dan Pengumpulan Limbah B3” 4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Dokumen Limbah B3” 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Persyaratan Teknis Pengolahan Limbah B3” 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995 tentang ”Tata Cara Penimbunan Hasil Pengolahan, Persyaratan Lokasi Bekas Pengolahan dan Lokasi Penimbunan Lim-bah B3” 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995 tentang ” Simbol dan Label” 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994 tentang ”Tata Cara Memperoleh Izin Pengelolaan Limbah B3” 9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998 tentang ”Tata Laksana Pengawasan Pengelolaan Limbah B3” 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998 tentang ” Program Kendali B3” 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996 tentang ”Tata Cara Persyaratan Penyimpanan dan Pengumpulan Minyak pelumas Bekas” Jenis limbah B3 meliputi: 1. Limbah B3 dari sumber tidak spesifik; adalah limbah B3 yang berasal bukan dari proses utamanya tetapi berasal dari kegiatan pemeliharaan alat, pencucian, pelarutan kerak, pengemasan,dll. 2. Limbah B3 dari sumber spesifik; adalah limbah B3 sisa proses suatu industri atau kegiatan tertentu.

7.7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3)
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Karakteristik limbah B3 yaitu mudah meledak, mudah terbakar, reaktif, beracun, bersifat korosif, dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia atau mahluk lainnya. Untuk menentukan pengaruh suatu limbah bersifat akut dan/atau kronik bagi manusia/mahluk hidup dapat dilakukan uji toksisitas dengan menggunakan hewan percobaan seperti tikus. Ada 11 peraturan perundangundangan yang mengatur tentang pengelola an limbah B3 antara lain: 1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang “Pengelolaan Lingkungan Hidup” 2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 tentang Pengelolaan Limbah B3 sebagai revisi dari PP RI No.19/1994 jo. PP N0. 12/1995 tentang Pengelolaan Limbah B3.

jumlah. ukuran. dan pengolah limbah B3 tidak melakukan penanggulangan sebagaimana mestinya maka Bapedal atau pihak ketiga atas permintaan Bapedal dapat melakukan penanggulangan dengan biaya yang dibebankan . Nama pengangkut limbah B3 yang melaksanakan pengiriman kepada pengumpul atau pengolah limbah B3. Bentuk kemasan dan bahan kemasan dipilih berdasrkan kecocokannya terhadap jenis dan karakteristik limbah yang akan dikemasnya. Persyaratan umum kemasan a. jenis. pengangkut dan pengolah limbah B3 bertanggung jawab atas penanggulangan kecelakaan dan pencemaran lingkungan akibat lepas atau tumpahnya limbah B3 yang menjadi tanggung jawabnya. dan waktu dihasilkannya limbah B3. Persyaratan pra pengemasan a. Limbah B3 dari bahan kimia kadaluwarsa. dan/atau pengolah limbah B3 yang bersangkutan. Bentuk. pemanfaat. Bila ada keraguan dengan karakteristik limbah B3 yang dihasilkan/ dikumpulkan. pemanfaat. 3. Jenis. 1. pengangkut. sisa kemasan. Apabila penghasil. tumpahan. b. Suatu industri yang menghasil limbah B3 wajib membuat dan menyimpan catatan mengenai : 1. Tata cara dan persyaratan teknis penyimpanan dan pengumpulan limbah B3 diatur berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengendalian Dampak Lingkungan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995 yang meliputi. Di samping itu juga wajib segera menanggulangi pencemaran atau keruskan lingkungan akibat kegiatannya. 2. karakteristik.Limbah 301 kepada penghasil. tidak rusak dan bebas dari pengkaratan dan kebocoran b. Pengha-sil. Penghasil limbah B3 wajib menyampaikan catatan tersebut sekurang-kurangnya sekali dalam 6 bulan kepada Kepala Bapedal dengan tembusan kepada Pimpinan Instansi Pembina dan Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. 2. jumlah. dan waktu penyerahan limbah B3 3. maka limbah B3 tersebut harus diuji karakterristik di laboratorium yang telah mendapat persetujuan Bapedal dengan prosedur dan metode yang ditetapkan Bapedal. pengumpul. dan bahan kemasan limbah B3 disesuaikan dengan karakteristik limbah B3 yang akan dikemas dengan mempertimbangkan keamanan dan kemudahan dalam penanganan. Setiap penghasil/pengumpul limbah B3 harus dengan pasti mengetahui karkteristik limbah B3 yang dikumpulkannya. dan buangan produk yang tidak memenuhi spesifikasi. Kemasan untuk limbah B3 harus dalam kondisi baik. karakteristik. pengumpul.

3. tidak bocor. atau dapat pula disimpan bersama-sama dengan limbah lain yang memiliki karakyeristik yang sama.Limbah 302 e. Kemasan dapat terbuat dari bahan plastik/PVC atau bahan logam (teflon. Prinsip pengemasan limbah B3 a. b. maka jumlah pengisian limbah dalam kemasan harus mempertimbangkan kemungkinan terjadinya pengembangan volume limbah. Limbah B3 yang disimpan dalam satu kemasan adalah limbah yang sama. Untuk mencegah resiko timbulnya bahaya selama penyimpanan. tong atau bak kontainer yang digunakan harus : dalam kondisi baik. Limbah B3 yang tidak saling cocok tidak boleh disimpan dalam satu kemasan yang disebut Incompatible Chemical. 100 liter atau 200 liter atau dapat pula berupa bak kontainer berpenutup dengan kapasitas 2m3. contoh : Asam asetat tidak boleh dicampur dengan asam Nitrat. Kemasan (drum. pembentukan gas atau terjadinya kenaikan tekanan c. berkarat atau rusak terbuat dari bahan yang cocok dengan karakteristik limbah B3 yang akan disimpan mampu mengamankan limbah B3 yang disimpan didalamnya memiliki penutup yang kuat untuk mencegah tumpahansaat dilakukan pemindahan atau pengangkutan b. Peroksida sebab bisa terjadi asap beracun. c. asam Kromat. 4m3 atau 8m3 c. Tata cara pengemasan limbah B3 Persyaratan pengemasan limbah B3 a. Kemasan yang telah berisi limbah B3 harus diberi penandaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan disimpan dengan ketentuan dan tata cara bagi penyimpanan limbah B3 . baja karbon) dengan syarat bahan kemasan yang dipergunakan tersebut tidak bereaksi dengan limbah B3 yang disimpannya. maka limbah B3 tersebut harus dipindahkan kedalam kemasan lain yang memenuhi syarat. Kemasan wajib dilakukan pemeriksaan oleh penanggung jawab pengelolaan limbah B3 untuk memastikan tidak terjdi kerusakan atau kebocoran pada kemsan akibat korosi atau faktor lainnya. Jika kemasan yang berisi limbah B3 sudah dalam kondisi yang tidak layak atau jika mulai bocor. d. 4. Kemasan yang digunakan untuk pengemasan limbah dapat berupa drum /tong dengan volume 50 liter.

untuk limbah B3 cair harus mempertimbangkan ruangan untuk pengembangan volume dan pembentukan gas. pembentukan gas dan kenaikan tekanan selama penyimpanan. Kemasan yang telah terisi penuh dengan limbah B3 harus: ditandai dengan simbol dan label yang sesuai dengan ketentuan mengenai penandaan kemasan limbah B3 selalu dalam keadaan tertutup rapat dan hanya dapat dibuka jika akan dilakukan penambahan atau pengambilan limbah dari dalamnya disimpan ditempat yang memenuhi persyaratan untuk penyimpanan limbah B3 serta mematuhi tata cara penyimpanannya f. Pengisian limbah B3 dalam satu kemasan harus mempertimbangkan karakteristik dan jenis limbah. Lebar gang antar blok harus memenuhi persyaratan yaitu untuk lewat manusia minimal 60 cm dan untuk lalu lintas kendaraan (forklift) disesuaikan dengan kelayakan pengoperasiannya. maka kemasan tersebut harus dicuci bersih terlebih dulu sebelum digunakan. h. e. sehingga dapat dilakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap setiap kemasan sehingga jika terjadi kerusakan dapat segera ditangani b. Penyimpanan dengan kemasan harus dibuat dengan sisitem blok. untuk limbah B3 yang bereaksi sendiri sebaiknya tidak menyisakan ruang kosong dalam kemasan untuk limbah B3 yang mudah meledak kemasan dirancang tahan akan kenaikan tekanan dari dalam dan dari luar kemasan.Limbah 303 kondisi kemasan sekurangkurangnya 1 (satu) minggu satu kali. Terhadap drum/tong atau bak kontainer yang telah terisi limbah B3 dan disimpan ditempat penyimpanan harus dilakukan pemeriksaan . pengaruh pemuaian limbah.Setiap blok terdiri dari 2 x 2 kemasan. g. Kemasan yang telah rusak (bocor atau berkarat) dan kemasan yang tidak digunakan kembali sebagai kemasan limbah B3 harus diperlakukan sebagai limbah B3. 5. Tata cara penyimpanan limbah B3 a. Jika akan digunakan untuk mengemas limbah B3 yang tidak saling cocok. d. Kemasan bekas mengemas limbah B3 dapat digunakan kembali untuk mengemas limbah B3 dengan karakteristik : sama dengan limbah B3 sebelumnya saling cocok dengan limbah B3 yang dikemas sebelumnya.

Jika tumpukan lebih dari 3 lapis atau kemasan terbuat dari plastik maka harus dipergunakan rak. Kemasan-kemasan berisi limbah B3 yang tidak saling cocok harus disimpan secara terpisah. Limbah pertanian adalah hasil sampingan dari aktivitas pertanian yang biasanya kurang bernilai ekonomis bahkan tidak laku dijual. Hal ini sesuai dengan peraturan perundangundangan yang berlaku yaitu : Rangkuman Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga). Kotoran ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kompos yang dapat digunakan sebagai pupuk tanaman. d. maka tumpukan maksimal adalah 3 lapis dengan tiap lapis dialasi palet (setiap palet mengalasi 4 drum). mudah diikuti dan bahannya tersedia di sekitar peternak sendiri. Mengingat kemungkinan resiko/bahaya yang dapat terjadi akibat kesalahan dalam penanganan limbah B3. e. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. f.Limbah 304 PP Nomor 19 Tahun 1994 tentang Pengelolaan Limbah B3 PP Nomor 12 Tahun 1995 tentang Perubahan PP No. maka diharapkan setiap karyawan yang berhubungan langsung/ tidak dengan masalah limbah B3 ini dapat melaksanakan sistem manajemen tentang penanganan limbah B3 dengan sebaik-baiknya. tidak dalam satu blok. Penumpukan kemasan limbah B3 harus mempertimbangkan kestabilan tumpukan kemasan. Jika kemasan berupa drum logam (isi 200 liter). .19 Tahun 1994 KEPKA BAPEDAL No. 68/BAPEDAL/05/1994 c. Pengolahan kotoran sapi menjadi kompos bisa dilakukan oleh peternak secara individu karena caranya sederhana. Penempatan kemasan harus dengan syarat bahwa tidak ada kemungkinan bagi limbahlimbah yang tersebut jika terguling/ tumpah akan tercampur masuk kedalam bak penampungan bagian yang lain. Proses pengolahan limbah menjadi pakan ternak dapat dilakukan secara kering (tanpa fermentasi) maupun dengan fermentasi. Limbah tanaman pangan dan perkebunan memiliki peran yang cukup penting dan berpotensi dalam penyediaan pakan hijauan bagi ternak. dan tidak dalam bagian penyimpanan yang sama.

kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. Apakah aspek ekonomi dari pembuatan kompos? 6. Apakah limbah itu? 2.Limbah 305 Pengetahuan tentang sifat-sifat limbah sangat penting dalam pengembangan suatu sistem pengelolaan limbah yang layak. sungai. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. Apakah pencemaran air itu? 3. Mikroba apa saja yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos? 8. Secara umum penanganan limbah cair dapat dilakukan dengan metode perlakuan secara fisik. perlakuan secara kimia dan perlakuan secara biologi. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi apa saja? 4. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Bahan limbah yang lain adalah limbah B3. padat dan gas) diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah). Apakah definisi limbah bahan beracu dan berbahaya? . dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. Soal Latihan 1. Pengolahan limbah cair dapat dilakukan dengan sistem kolam atau sering disebut juga sebagai kolam oksidasi dan sistem Lumpur aktif. Pengelolaan limbah industri pangan (cair. kesehatan. Limbah cair biasanya dihasilkan oleh industri. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. Sebutkan indikasi terjadinya pencemaran air? 5. serta untuk meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya. Strategi apa yang dapat dilakukan untuk mempercepat proses pengomposan? 7.

1. Monosakarida dan disakarida sering dikenal juga dengan sebutan gula (sugar). Oleh klorofil yang terkandung dalam daun dan dengan bantuan sinar matahari sebagai energi surya. maka akan terbentuk glukosa sebagai salah satu anggota kelompok karbohidrat dan air. hidrogen (H). disakarida.Kimia Pangan 306 VIII. Monosakarida terdiri atas 1 unit glukosa. Pengelompokan atau pembagian karbohidrat berdasarkan ukuran molekulnya diklasifikasikan sebagai berikut : monosakarida.1. dan polisakarida. Karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok utama didasarkan atas ukuran dari molekulnya. Oligosakarida merupakan kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit monosakarida. Klorofil merupakan pigmen atau zat hijau daun yang berperan sangat penting dalam menyerap energi dari sinar matahari sehingga tanaman mampu membentuk karbohidrat dari karbón dioksida dan air.1. Monosakarida Gula monosakarida biasanya ditemukan di dalam bahan pangan. Karbohidrat Karbohidrat merupakan kelompok nutrien penting di dalam menu/diet dan berfungsi sebagai sumber energi. sedangkan polisakarida terdiri atas banyak (lebih dari 10) unit monosakarida. yaitu monosakarida.1. dan secara umum memiliki formula C6H12O6. oligosakarida. Tiga anggota monosakarida terpenting adalah : Glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) Struktur dari molekul glukosa dapat dilihat pada gambar 8. 8. KIMIA PANGAN 8. misalnya pati. Proses tersebut dapat digambarkan dalam persamaan reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida Air (berasal dari udara) (berasal dari tanah) C6H12O6 glukosa + oksigen 6 O2 Karbón dioksida dari udara bereaksi dengan air yang ada di dalam tanah. polisakarida. . mengandung 6 atom karbon. dan oksigen (O). Sedangkan polisakarida dikenal sebagai non gula (non-sugars). Karbohidrat mengandung 6 CO2 + 6 H2O Klorofil Sinar matahari unsur-unsur karbon (C). Karbohidrat diproduksi di dalam tanaman melalui proses fotosintesis.

Struktur molekul sukrosa tersaji pada gambar 8. laktosa. Kandungan glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi.2.2.1 Struktur glukosa Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. karbohidrat lain dan air. Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa. hanya saja letak (susunan) dari atom-atom di dalam molekulnya sedikit berbeda.1. sedangkan pada sayuran ditemukan kandungan glukosa yang lebih rendah . Senyawa ini tidak eksis di dalam makanan. Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. dan maltosa Sukrosa Sukrosa dikenal secara umum sebagai gula rumah tangga dan diproduksi di dalam tanaman melalui kondensasi glukosa dan fruktosa. Fruktosa ditemukan bersamasama glukosa di beberapa buahbuahan dan madu. Gambar 8. + H2O Monosakarida Monosakarida C6H12O6 → C12H22O11 Disakarida air Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi. . Senyawa ini dibentuk ketika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. Sirup glukosa atau dikenal sebagai glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni. tetapi diproduksi laktosa suatu disakarida dipecah selama pencernaan. C6H12O6 + 8. Jumlah glukosa yang cukup besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur. suatu reaksi yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa tersebut. Galaktosa Monosakarida jenis ini secara kimia juga hampir sama dengan glukosa. seperti pada buncis muda dan wortel. Disakarida Gula jenis ini secara umum mempunyai formula C12H22O11.Kimia Pangan 307 Fruktosa (juga dikenal sebagai levulosa) Secara kimia hampir sama dengan glukosa. tetapi merupakan campuran glukosa.

1. sebagai sumber karbohidrat.1. Malt merupakan suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Jika digambarkan secara ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut : Air Air Air Glukosa + Glukosa + Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Galaktosa → Laktosa + Glukosa → Maltosa + 8.1 Tingkat kemanisan relatif dari beberapa gula Gula Fruktosa Gula invert (campuran glukosa&fruktosa) Sukrosa Glukosa Maltosa Galaktosa Laktosa Sumber : Gaman et al. Gula tebu dan bit.2.1. Karakteristik Gula Kenampakan dan Kelarutan Semua gula berwarna putih. Maltosa Gambar 8. Kemanisan Semua gula berasa manis. Selama germinasi atau perkecambahan barley. menunjukkan tingkat kemanisan relatif dari beberapa jenis gula. pati yang terkandung dipecah menjadi maltosa. Tingkat kemanisan yang berbeda dari gula apabila dibandingkan menggunakan kemanisan sukrosa dengan skala poin 100. Gula tebu dan gula bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak. Tabel 8. Tabel 8.2. Disakarida jenis ini hanya ditemukan pada susu (milk). hanya saja mempunyai tingkat kemanisan yang berbeda-beda.. Struktur sukrosa Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran.Kimia Pangan 308 Laktosa Gula jenis ini dibentuk dari kondensasi glukosa dan galaktosa. 1990 Tingkat kemanisan relatif 170 130 100 75 30 30 15 . mengandung kristal yang larut dalam air. diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial. Maltosa dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa.

Kemampuan gulagula ini untuk mereduksi agenagen yang mengalami oksidasi membentuk beberapa uji dasar untuk glukosa dan gula-gula pereduksi lainnya. Sebagai contoh. gula-gula ini mereduksi ion tembaga (II) dari larutan Fehling membentuk ion tembaga (I) pada . Hidrolisis merupakan pemecahan kimia suatu molekul dengan AB Molekul lebih besar kombinasi air. Efek pemberian panas Ketika gula dipanaskan maka akan mengalami karamelisasi. ketika tidak ada penambahan air. Gula invert biasanya digunakan pada produksi jam. larutan gula (sirup) akan membentuk karamel jika diberi perlakuan panas cukup. Sifat mereduksi Semua monosakarida dan disakarida yang telah dipelajari sebelumnya kecuali sukrosa. pemanispemanis yang diproses menggunakan uap. Sejumlah kecil gula invert ditambahkan pada larutan sukrosa panas yang akan membantu mengurangi kristalisasi ketika larutan dingin. memproduksi molekul-molekul yang lebih kecil. Meskipun karamelisasi paling sering terjadi. Karamel berasa manis. Proses ini dapat digambarkan melalui persamaan sebagai berikut: AOH molekul lebih kecil + H2O Air → + BH molekul lebih kecil Contoh : C12H22O11 + 1 molekul Disakarida air H2O → 2 molekul monosakarida 2C6H12O6 Sukrosa Laktosa Maltosa Inversi sukrosa + + + Air Air Air → → → Glukosa + fruktosa Glukosa +Galaktosa Glukosa + Glukosa Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan produk yang dihasilkan berupa campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai “gula invert”.Kimia Pangan 309 Hidrolisis Disakarida jika terhidrolisis akan membentuk monosakarida. berwarna coklat dan merupakan campuran menyerupai komponen karbohidrat. Proses inversi dapat terjadi dengan memanaskan sukrosa dengan asam atau penambahan enzim invertase. dan beberapa jenis kembang gula. dapat berperan sebagai senyawa pereduksi (reducing agent) dan oleh karenanya dikenal sebagai gula pereduksi.

dan kentang. jagung.org) Gambar 8. . Senyawa ini secara umum mempunyai formula (C6H10O5)n. Percobaan mikroskopik memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula kecil. Jenis-jenis yang tergolong kelompok polisakarida adalah sebagai berikut.gb. Polisakarida Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama. Sukrosa tidak tergolong sebagai gula pereduksi dan oleh karenanya tidak mereduksi larutan Fehling. termasuk gandum. dengan melepaskan satu molekul air.Kimia Pangan 310 proses pemanasan. 8.chemsoc. beras. Skema dari struktur kedua senyawa tersebut dapat digambarkan sebagai berikut. (n menunjukkan jumlah yang banyak). Pati merupakan campuran dua jenis polisakarida yang berbeda yaitu: Amilosa Molekul amilosa terdiri atas 50 sampai 500 unit glukosa yang bergabung dalam rantai lurus.3.steve. amilosa (www. Amilopektin Molekul ini mengandung lebih dari 100. Beberapa tanaman.3.1. Reaksi ini menghasilkan endapan berwarna orange. Pati Pati merupakan komponen utama pangan yang dihasilkan oleh tanaman.com) amilopektin (www. Struktur molekul amilosa dan amilopektin. mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa.000 unit glukosa yang bergabung dalam struktur dengan rantai bercabang.

Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi maltosa (mengandung dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa akan terpecah menjadi glukosa. Rangkaian tahap reaksi tersebut dapat digambarkan secara skematis sebagai berikut. Granula pati kentang Tipe beberapa granula pati Karakteristik Pati Kenampakan dan Kelarutan Pati berwarna putih.Kimia Pangan 311 Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat berhimpitan pada air dingin. tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin. . pati dan polisakarida lainnya tidak memiliki rasa manis. Jika pati dipanaskan dengan penambahan asam akan terpecah sempurna menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Kemanisan Berbeda dengan monosakarida dan disakarida. Granula-granula pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut. (C6H10O5)n + Pati Hidrolisis Hidrolisis pati terjadi disebabkan oleh pengaruh asam atau suatu enzim. Selanjutnya dekstrin akan terpecah menjadi molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. nH2O Air → nC6H12O6 Glukosa Pada kondisi tersebut terdapat beberapa tahap reaksi. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula.4. Granula pati jagung Gambar 8.molekul yang mempunyai rantai yang lebih pendek terdiri dari unit-unit glukosa yang dikenal sebagai dekstrin. Sejumlah besar molekul-molekul pati pertama-tama akan terpecah menjadi molekul. menghasilkan produk akhir glukosa.

Sirup dengan DE tinggi mengandung lebih banyak dekstrosa (glukosa) dan oleh karena itu mempunyai tingkat kemanisan yang tinggi. maka pati akan mengalami beberapa kajadian seperti gelatinisasi dan dekstrinasi. Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh beberapa faktor meliputi : Proporsi pati dan air. sup. Ukuran granula meningkat. Granula akan mengembang sampai volume mencapai kira-kira lima (5) kali dari volume semula. campuran menjadi viskus (kental). Tingkat hidrolisis dari sirup glukosa diukur dengan ekuivalen dekstrosa (DE).Kimia Pangan 312 Pati → dekstrin → maltosa → glukosa Hidrolisis pati dapat juga terjadi oleh adanya pengaruh enzim. Oleh karena itu pati-pati yang kadar . molekul-molekul pati membentuk jaringan dengan air secara tertutup dalam ikatannya sehingga memproduksi gel. Pada proses ini enzim yang ada pada yeast mampu memecah lebih lanjut dan memproduksi karbon dioksida dan alkohol. Selama pencernaan. Sebagai contoh yang memberi efek kental pada saus. menjadi lengket dan membentuk sol. Molekul-molekul dengan rantai lebih panjang mulai terlepas ikatannya dan campuran pati air menjadi lebih viskus. dan dikenal juga dengan istilah diastase. Efek oleh adanya panas Dengan adanya perlakuan panas. gel semakin kuat Proporsi amilosa dalam pati. Gelatinisasi Gelatinisasi melibatkan adanya air. Hal ini sangat penting pada pembuatan roti dan bir yang memproduksi gula (maltosa). Amilosa membantu pembentukan gel. Semakin banyak pati. enzim amilase memecah pati menjadi maltosa. Kondisi ini juga penting dalam pembuatan roti. maltosa dan unit-unit glukosa dengan rantai yang lebih panjang. Jika suspensi pati dalam air dipanaskan. jika proporsi pati terhadap air cukup besar. Kondisi ini terjadi pada temperatur meningkat dari 60°C sampai 80°C. adalah oleh adanya penambahan tepung atau tepung jagung. Amilase terdapat pada biji-bijian yang sedang mengalami proses germinasi. air akan memenetrasi ke dalam lapisan luar dari granulagranula pada permulaannya akan terjadi pengembangan. Sirup glukosa komersial (glukosa cair) diproduksi dengan cara hidrolisis pati jagung menggunakan asam hidroklorida dan atau enzim amilase. Pada suhu kira-kira 80°C granula pati akan terpecah dan mengandung air yang terdispersi ke dalamnya. Keseluruhan proses tersebut dikenal sebagai gelatinisasi pati dan proses ini sangat penting di dalam pengolahan. Hidrolisis tidak sempurna dan sirup yang dihasilkan merupakan campuran glukosa. Pada proses pendinginan.

juga mengandung sejumlah kecil dekstrin. Meskipun gel dari pati yang mengandung amilosa adalah yang terbaik. tetapi kestabilannya rendah dibandingkan dengan patipati yang mengandung amilopektin tinggi. Sebagai alternatif. Contoh kasus ini terjadi pada lemon untuk isi pay. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.Kimia Pangan 313 amilosanya tinggi dibutuhkan untuk kekuatan gel. 8. Pati-pati yang mengalami pregelatinisasi digunakan pada beberapa industri makanan. Pati-pati yang berkadar amilopektin tinggi contohnya pada pati-pati lilin. Beberapa makanan yang mengandung pati. berarti yang paling utama”. Protein Istilah Protein berasal dari kata “protos” (Yunani). Piridoksin berperan pada pembentukan warna coklat pada beberapa makanan yang dimasak misal masakan yang dipanggang dan roti kering (crust). oksigen. sebaiknya digunakan ketika persiapan bahan makanan yang akan diproses beku. Molekul protein mengandung karbon. dan terjadi khususnya ketika bahan makanan dibekukan dan kemudian dicairkan (thawing). hanya terbentuk gel pada konsentrasi yang tinggi. Keberadaan asam. adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam menghidrolisis pati dan mengurangi kekuatan gel pada pembentukan pasta yang viskus. Dekstrinasi Dekstrinasi melibatkan panas kering (dry heat). pati-pati tersebut tidak mudah mengalami retrogradasi. menyerupai busa. Gula berkompetisi atau bersaing dengan pati untuk memperebutkan air. . Keberadaan gula. pati-pati yang merupakan pati hasil modifikasi secara kimia (chemically-modified starches) secara luas digunakan dalam industri makanan beku. Pati-pati yang mengandung amilopektin tinggi misalnya pati jagung berlilin. Molekul-molekul amilosa mempunyai kecenderungan untuk saling melepas dan gel yang terbentuk menjadi opaq. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.2. sehingga keberadaan gula mengurangi kekuatan gel. hidrogen. Perubahan ini dikenal sebagai retrogradasi. Pati-pati ini digunakan untuk campuran makanan penutup mulut yang dimasak secara instan (dessert instant). Patipati ini dimasak dalam air (gelatinisasi) dan kemudian dikeringkan. dekstrin mengalami polimerisasi dan membentuk komponen yang berwarna coklat yang dikenal sebagai pirodekstrin. Pada proses pemanasan.

com . Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa. protein sudah mengalami interaksi intermolekul. selain polisakarida. didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Selain itu. seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Struktur protein terdiri atas empat macam struktur. Informasi yang menentukan urutan asam amino suatu protein tersimpan dalam molekul DNA dalam bentuk kode genetik. β-sheet itu sendiri ada yang paralel dan Gambar 8.Kimia Pangan 314 Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Ada dua jenis struktur sekunder. Struktur Protein Bagaimana suatu protein dapat memerankan berbagai fungsi dalam sistem makhluk hidup? Jawabnya adalah terletak pada strukturnya. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Struktur sekunder. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis. Jöns Jakob Berzelius Sumbe: www. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.britannica. Struktur primer Struktur ini terdiri atas asamasam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. Sebagai salah satu sumber gizi. Sebelum kode genetik ini diterjemahkan menjadi asam-asam amino yang membangun struktur primer protein. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi.2.5. student. sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. yaitu dalam bentuk molekul RNA. 8. yaitu: α-heliks dan β-sheet. Pada struktur sekunder. Urutan RNA inilah yang kemudian diterjemahkan menjadi urutan asam amino 2. 1. Ikatan yang membentuk struktur ini. melalui rantai samping asam amino. protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).1. mula-mula kode ini disalin kedalam bentuk kode lain yang berpadanan dengan urutan kode genetik pada DNA. lipid. protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. dan polinukleotida. sistem kendali dalam bentuk hormon.

Melalui mekanisme pascatranslasi. ikatan ion. Sampai tahap ini. dengan kata lain multi subunit. Disini interaksi intra molekuler seperti ikatan hidrogen. Strukur kuartener Banyak molekul protein yang memiliki lebih dari satu struktur tersier. Struktur ruang ini adalah struktur ketiga atau struktur tersier.2. (b) Struktur protein sekunder (c) Struktur protein tersier (d) Struktur protein kuartener Sumber : www. yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom.6. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular.acessexcellence. bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. protein masih "mentah". van der Waals. 3. .2. hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. hidropobik dan lainnya turut menentukan orientasi struktur tiga dimensi dari protein 4. Sintesis Protein Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Kimia Pangan 315 juga ada yang anti-paralel.org 8. (a) (b) (c) (d) Gambar 8. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/ kwaterner. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA. Struktur tersier Struktur ini terbentuk karena struktur-struktur sekunder yang dikemas sedemikian rupa membentuk struktur tiga dimensi. Tipe Struktur Protein : (a) Struktur protein primer.

lisin. Ikatan ini disebut polypeptida sebab asam amino berikatan bersama asam amino yang disebut ikatan peptida. Gambar 8. Asam Amino Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina . Istilah "asam amino esensial" berlaku hanya bagi organisme heterotrof. Asam amino akan diserap ke dalam tubuh. dan valin.4. Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Asam amino terbagi kedalam asam amino non esensial dan asam amino esensial. treonin. Asam-asam amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik.2. Termasuk kelompok asam amino esensial adalah isoleusin. Histidin dan arginin disebut "setengah esensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. leusin.biocrawler. Sintesis Protein Sumber : www. Asam amino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan. Komposisi Kimia dan Klasifikasi Protein dibuat dari satu atau lebih ikatan asam amino. metionin. dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya: 8. Asam amino esensial inilah yang harus diperoleh dari makanan. Pada awal pembentukannya. Protein masuk ke dalam tubuh akan dicerna dengan berbagai enzim pencernaan untuk mendapatkan hasil akhir asam amino.7. fenilalanin.Kimia Pangan 316 (biasanya -NH2).3.2. protein hanya tersusun atas 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar (proteinogenik). triptofan.com 8. Berikut adalah asam amino penyusun protein). karena tubuh tidak bisa membuatnya sendiri.

edu .matcmadison.Kimia Pangan 317 Asam Amino Penyusun Protein Sumber : www.

2.com Protein sangat penting sebagai sumber asam amino yang digunakan untuk membangun struktur tubuh. kacang.00 17. enzim dan hemoglobin Merangsang pertumbuhan dan penggantian jaringan dan otot Keseimbangan kandungan air sumber protein ialah daging. sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. jagung. Tabel 8.00 13. ikan.00 35. Perbandingan Kadar Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan Makanan Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong Protein (% Berat) 36.00 9.6. sedangkan pada unggas disebut asam urat. Beberapa makanan Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. Apabila protein digunakan sebagai sumber energi. Sumber Protein Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.edu Gambar 8.Kimia Pangan 318 8. Fungsi Protein Membentuk beberapa komponen penting seperti hormon. kedelai. Membentuk antibodi Memelihara keseimbangan badan Sumber : http://www.10 8.00 22. Bahan Makanan Berprotein Tinggi Sumber: www. Depkes 1979 .thompsonhighereducation. Pada mamalia residu nitrogen adalah urea. gandum.20 6.8.80 1. tetapi tidak semua bahan makanan yang mengandung protein dan asam amino yang tinggi dapat seluruhnya dimanfaatkan oleh tubuh. akan menghasilkan residu nitrogen yang harus dikeluarkan dari tubuh.2. Bahan makanan sebagai sumber energi akan mengandung protein atau asam amino yang tinggi. telur. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. tergantung dari kualitas proteinnya.00 19.2. susu. beras. dan beberapa buah-buahan. Selain itu protein juga bisa digunakan sebagai sumber energi bila terjadi defisiensi energi dari karbohidrat dan/atau lemak.sabah.5.

protein nabati bisa dikomsumsi dengan sesamanya. Dalam hal ini terdapat pada nasi dengan tahu atau perkedel jagung. Penderita Kwasiorkor Sumber : www. Atau berat badan menurut tinggi badan kurang dari 70% baku median WHO-NCHS. misalnya ikan dan telur. dan berat. Kelebihan protein tidak baik.ilstu. tekanan darah turun.Kimia Pangan 319 Protein yang berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. Kekurangan protein akan membuat mudah merasa lelah. Agar asam aminonya layak disebut sebagai protein lengkap. karena bertugas membuang hasil metabolisme protein yang tidak terpakai.edu Karena sistem imunitas tubuh sangat bergantung pada tersedianya protein yang cukup. Kurang energi protein (KEP) dapat dikategorikan dalam tiga jenis yaitu ringan. TBC.bio. juga pertumbuhan dan tingkat kecerdasannya akan terganggu Gambar 8. Seorang balita dikatakan mengalami KEP berat atau gizi buruk apabila berat badan menurut umur kurang dari 60% baku median WHO-NCHS (Nutrition Child Health Statistic). Pada anak-anak. hingga disebut protein lengkap. Protein hewani tetap penting bagi tubuh dan tak dapat digantikan seratus persen oleh protein nabati. Perbedaan kelengkapan itu mengakibatkan ia hanya mampu memelihara jaringan tubuh. Busung lapar terjadi karena KEP berat atau gizi buruk. selain mudah terserang penyakit kwashiorkor (kekurangan protein). Jika dianggap terlalu mahal. sedang. Sedangkan sumber protein nabati merupakan protein tidak lengkap. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. cukup mengkonsumsi sehari sekali. infeksi saluran pernapasan. Misalnya padi-padian (kaya dengan methionin) dengan biji-bijian (kaya dengan lisin dan triptofan). polio. Ginjal pun akan terganggu tugasnya. Sebab itu cara mengkonsumsinya harus dikombinasikan agar saling melengkapi. maka anak-anak yang mengalami kurang protein mudah terserang infeksi seperti diare. dan daya tahan terhadap infeksi menurun.9. . sedangkan protein hewani mampu memelihara jaringan tubuh dan menjamin pertumbuhannya. karena dapat mengganggu metabolisme protein yang berada di hati. dan lainlain.

Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Terjadi kerusakan protein sebesar 30 persen pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kandungan Lisin Susu Pasteuriasasi Perlakuan panas Susu pasteuriasasi UHT langsung UHT tidak Langsung Sterilisasi dalam polyethylene Sterilisasi dalam gelas (kaca) Rata-rata Kehilangan lisin * 1. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Dimana reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein.Kimia Pangan 320 8. Pengaruh proses pengolahan pangan terhadap mutu protein Proses Pengolahan Susu Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein.9 11. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Sebaliknya pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi.8 5. Dimana Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. sedangkan pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.7. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.7 8.8 3. Tabel 8.2. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisinpada produkproduk olahan susu. Kerusakan protein pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk).3. antara lain terdiri atas bermacam-macam .3 Sumber : Saleh (2004) * (mean osses (%) of available lysine) Proses Pembekuan daging Pada daging yang mengalami pembekuan.

Tiap-tiap grup –OH dari gliserol bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk molekul lemak atau minyak. purin. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Gliserol merupakan trihidrat alkohol mempunyai 3 grup –OH. Formula umum dari asam lemak (asam alkanoat) adalah R. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar.Kimia Pangan 321 garam. . struktur daging tidak mengalami perubahan. asam laktat. peptida. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. hidrogen. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. Contoh reaksi kondensasi ini tersaji pada gambar 8. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot.COOH dimana R merupakan representasi dari rantai hidrokarbon. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. Sedangkan pada laju pembekuan yang lambat. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.3. Misalnya. 8. protein. LEMAK DAN MINYAK Lemak dan minyak dikenal juga sebagai lipid. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. seperti halnya karbohidrat lipid juga mengandung elemen-elemen karbon. dan vitamin yang larut dalam air. asamasam amino.10. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. termasuk vitamin B kompleks. dan oksigen. Pada laju pembekuan yang sangat cepat.

Trigliserida biasanya mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda dikenal sebagai campuran trigliserida. Asam lemak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon jenuh dengan hidrogen.10. polyunsaturated mengandung lebih dari satu ikatan ganda contoh : asam linoleat Posisi atom-atom pada ikatan ganda dapat bervariasi dan bisa asam lemak monounsaturated maupun polyunsaturated pada posisi: a. Satu trigliserida terdiri dari satu molekul gliserol bergabung dengan 3 molekul asam lemak.11. Pada dasarnya ada dua tipe asam lemak: 1. dengan 2 atom hidrogen pada sisi yang sama dari iaktan ganda . Asam lemak tidak jenuh dapat berupa: a. Secara alami lemak dan minyak merupakan campuran dari campuran trigliserida dan oleh karena itu mengandung satu asam lemak yang berbeda. Bagian asam lemak dengan rantai hidrokarbon jenuh hidrogen 2.Kimia Pangan 322 Gambar 8. asam lemak cis. Asam lemak tidak jenuh yang mengandung rantai hidrokarbon tidak jenuh hidrogen dan oleh karenanya mempunyai satu atau lebih ikatan ganda. seperti digambarkan pada persamaan di atas. Di dalam bahan pangan terdapat 40 asam lemak yang berbeda. Digliserida dan monogliserida digunakan sebagai emulsifier. Reaksi kondensasi pada lemak Lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida. Digliserida terdiri dari gliserol berkombinasi dengan 2 molekul asam lemak. monounsaturated mengandung satu ikatan ganda contoh : asam oleat atau b. dan di dalam monogliserida hanya satu molekul asam lemak. Gambar 8. Tipe paling sederhana dari trigliserida adalah satu di dalam semua 3 asam lemak yang sama.

4. Tingkat ketidakjeuhan misalnya jumlah ikatan rangkap dari lemak atau minyak dapat diukur dikenal dengan istilah angka iodin. . contoh temperatur pada saat awal meleleh pada minyak dan lemak. Tabel 8. Perbedaan antara lemak dan minyak terletak pada keberadaan asam lemak. Keberadaan asam lemak-asam lemak yang tidak jenuh menurunkan slip point. khususnya pada lemaklemak solid sda Terdapat pada lemak dan minyak sda Ditemukan utamanya pada lemak sayuran dan lemak ikan C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH 0 1 2 3 Monoun saturated Polyun saturated Lemak dan minyak secara umum mempunyai struktur kimia yang sama. Untuk memperjelas posisi asam lemak cis dan trans dapat dibuat skema sebagai berikut. yang dikenal sebagai phospholipid. lemak diperoleh dari sumber-sumber hewani dan minyak dari sumber-sumber nabati. Sedangkan kata ”minyak” merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk cair. asam lemak trans. Suatu molekul iodin (I2) akan bereaksi dengan setiap ikatan rangkap. komplek asam lemak mengandung phosphat. Baik lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil komponen non-trigliserida. Pada umumnya kata ”lemak” digunakan untuk merujuk campuran trigliserida yang pada temperatur kamar berbentuk padat. Beberapa informasi penting asam lemak tersaji pada tabel berikut. Minyak proporsi asam lemak tidak jenuhnya banyak.Kimia Pangan 323 b. Beberapa informasi penting asam lemak Tipe Saturated Nama Asam butirat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat Asam linolenat Formula C3H7COOH C13H31COOH Jumlah ikatan Terdapat pada rangkap 0 Milk and butter 0 Terdapat secara luas pada bahan pangan. Lemak mengandung sejumlah besar proporsi asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida. dapat dijelaskan sebagai berikut. dengan atom-atom hidrogen pada posisi berlawanan secara geometrik dari ikatan ganda. Secara umum.

Mereka adalah komponen organik yang mudah menguap. Negara-negara yang makanan utamanya roti.point) Lemak akan meleleh jika dipanaskan. contohnya butter. Namun demikian oleh adanya substansi yang dikenal dengan emulsifying agent. Minyak mineral diperoleh dari minyak kasar dan merupakan campuran hidrokarbon. Titik leleh (melting. atau emulsi air dalam lemak. Minyak esensial diperoleh di dalam tanaman tetapi tidak trigliserida.. Asam lemak tidak jenuh diubah menjadi suatu asam lemak jenuh. terdapat tiga temperatur yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan. lebih banyak minyak sayur yang diproduksi di dunia dikonversi menjadi lemak melalui proses hidrogenasi. Pada cara ini minyak-minyak sayur dapat digunakan di dalam industri margarin dan lemak untuk pengolahan. eter. substansi ini mampu membentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Pelarut dengan tipe seperti ini dapat digunakan untuk menghilangkan noda lemak pada pakaian. Contohnya eugenol. a. misalnya mereka mudah terevaporasi. dan karbon tetraklorit. Temperatur awal lemak meleleh disebut slip point. Minyak sayuran sebaiknya tidak dibuat rancu dengan baik minyak mineral maupun minyak esensial. dan bertanggung jawab pada flavor beberapa bumbu/rempah dan beberapa makanan lainnya. Lemak meleleh pada temperatur antara 30-40°C. bertanggung jawab pada flavor cengkeh. maka tidak mempunyai titik leleh (melting-point) yang jelas tetapi meleleh di atas kisaran temperatur. Lemak yang merupakan campuran trigliserida. Titik leleh dari minyak dibawah temperatur udara normal. Hidrogenasi merupakan penambahan hidrogen pada ikatan rangkap. Karakteristik Minyak Lemak dan . Tipe emulsi bisa berupa emulsi lemak dalam air contoh susu. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Efek panas Lemak oleh adanya perlakuan panas. 2. Sejak minyak-minyak sayur lebih mudah tersedia dibandingkan lemak-lemak hewan. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung lemak menurunkan melting point. Campuran ini dikenal dengan nama emulsi. 1. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti petrol. kebutuhan akan lemak-lemak yang dapat dioleskan lebih banyak dibanding untuk minyak cair.Kimia Pangan 324 kemudian minyak tidak jenuh mempunyai angka iodin yang lebih tinggi dibanding lemak jenuh.

Dekomposisi ini bersifat tidak dapat balik. yang akan rusak bila suhu terlampau panas (termolabil). Pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik pada lemak dan menghasilkan akumulasi substansi yang memberikan efek flavor yang tidak dikehendaki pada bahanbahan pangan yang dimasak di dalam lemak. Panas sebaiknya dimatikan dan oksigen 8. Titik asap untuk lemak babi 185°C dan untuk minyak jagung 232°C. temperatur penggorengan sebaiknya dijaga di bawah titik asap. E N Z I M Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. contohnya tepung tidak akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. Titik asap (smoke-point) Ketika lemak atau minyak dipanaskan pada temperatur tertentu mulai terjadi penguraian. Gliserol terdekomposisi lebih lanjut memproduksi suatu komponen yang dikenal sebagai acrolein. Temperatur tersebut dikenal sebagai flashpoint. tetapi dari ion-ion logam atau .4. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim. Kebanyakan lemak dan minyak mulai membentuk asap pada temperature sekitar 200°C.Kimia Pangan 325 b. Gugus Prostetik (Kofaktor). Flash-Point Ketika lemak dipanaskan dengan temperature sangat tinggi. Api lemak tersebut jangan pernah di put out dengan air. Untuk minyak jagung flash point 360°C. Secara umum minyak dari sayuran mempunyai titik asam lebih tinggi dibandingkan lemak hewan. Bila digabungkan dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan yang lebih sederhana. memproduksi asap berwarna biru dan timbul karakteristik aroma yang tajam. c. Titik asap bermanfaat mengukur dan menguji kualitas lemak-dan minyak untuk tujuan penggorengan. Struktur enzim terdiri atas : Apoenzim. dan ketika menggunakan lemak dan minyak untuk deep frying. yaitu bagian enzim yang tersusun atas protein. uap (vapour) akan keluar secara spontan ignite. namun enzim itu tidak turut berubah. Sehingga enzim dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator/katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Hal ini hanya akan meratakan api. Pemanasan berulang dari lemak dan minyak atau adanya partikel makanan yang terbakar akan mengurangi nilai titik asap. yaitu bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. baik hewani maupun nabati. Dekomposisi dari trigliserida menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak.

yakni aktivator dan inhibitor. zat organik seperti koenzim-A. lipase Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol 7. Gambar 8. Inhibitor akan menghambat jalannya reaksi enzim. fotosintesis. 5. 4. meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah. 8. contoh: lipase. Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah. tetapi untuk bertindak sebagai katalis tidak harus berada di dalam sel. Arsen.edu. Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.tr 8. Ca2+. Bekerjanya spesifik. Enzim mengatur kecepatan dan kekhususan ribuan reaksi kimia yang berlangsung di dalam sel.biyolojiegitim. mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut bereaksi.4. mudah rusak. Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. fiksasi. Biokatalisator. Walaupun enzim dibuat di dalam sel. ionion logam yang menjadi kofaktor berperan sebagai stabilisator agarenzim tetap aktif. Molekul gugus prostetik lebih kecil dan tahan panas (termostabil). Thermolabil. 2. Cara Kerja Enzim yang Spesifik Sumber : www.Kimia Pangan 326 molekul-molekul organik yang disebut Koenzim. kontraksi otot.yyu. dan Sianida.1. 3. contoh ektoenzim: amilase. Sifat-sifat Enzim Enzim mempunyai sebagai berikut: sifat-sifat 1. aktivator dapat mempercepat jalannya reaksi. contoh aktivator enzim : ion Mg2+. Reaksi yang dikendalikan oleh enzim antara lain ialah respirasi. bila dipanasi lebih dari suhu 60º C. mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil. Hg. enzim bersifat spesifik. 6. Contoh inhibitor: CO. nitrogen. reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.12. Pada reaksis enzimatis terdapat zat yang mempengaruhi reaksi. Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim). Dibutuhkan dalam jumlah sedikit. karena bagian yang aktif ( permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu. pertumbuhan dan perkembangan. dan pencernaan. .maltase. sebagai biokatalisator.

kalori. menunjukkan enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman.Kimia Pangan 327 Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein. ikan susu. Sebagai sumber enzim. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Industri Pengguna Katalase Hati makanan Kemotripsin Pankreas kulit Lipase Pankreas makanan Rennet Abomasum keju Tripsin Pankreas kulit Enzim Sumber Sumber : Winarno (1989) . Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi. Beberapa enzim penting dari hewan. Bahan makanan seperti daging. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroba yang terdapat pada makanan tersebut. yaitu : Produksi enzim pada mikroba lebih murah Kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol Pasokan bahan baku terjamin. Setidaknya ada tiga keuntungan berkaitan dengan enzim ekstra sel: Tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Mikroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Enzim mikroba dapat disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. warna. Tabel 8. dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. Di luar suhu atau pH yang sesuai. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksima mungkin.5. inhibitor enzim dan protase. dan sifat-sifat lainnya. buah-buahan dan bijibijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman). bentuk. tetapi yang merugikan harus dicegah. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.

semakin cepat proses bekerjanya. maka α amylase akan mengubah pati menjadi dekstrin. industri tekstil. b. Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari α dan β amylase. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas. konsentrasi pemakaian dan waktu penggunaan. Enzim papain biasa diperdagangkan Sumber : Winarno (1989) 8. yaitu diastase dan protease. Peranan Enzim dalam Bidang Pangan a.5~3 bulan.2. melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah.Kimia Pangan 328 Tabel 8. industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. alkohol dan sejumlah kecil bahan lain seperti asam. Selanjutnya gula maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa. Peranan Enzim Adonan Roti dalam Ada dua jenis enzim yang sangat penting. Sehingga bila butir-butir pati rusak atau kurang tahan disenyawakan dengan diastase. mengakibatkan pati hancur menjadi gula maltosa.amilase Sumber Buah kiwi Industri Pengguna makanan bir bir bir bir makanan makanan daging menghasilkan karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.amilse Kecambah barley Bromelin Getah nanas ß .4. Enzim Aktinidin a . Enzim Papain Berupa getah pepaya. Enzim protease berfungsi melembekkan. digunakan untuk mengempukkan daging. industri penyamakan kulit. bahan penjernih pada industri minuman bir. dan berfungsi mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose. Beberapa enzim penting dari tanaman. yang bila diasimilasikan dengan ragi akan .glukonase Kecambah barley hicin Getah hg Lipoksigenase Papain Kacang kedelai Getah pepaya Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Dapat digunakan untuk mengempukan daging. sedangkan β amylase akan mengubah dekstrin. Peranan enzim pengolahan daging dalam Kecambah barley ß . Semakin banyak nenas yang digunakan. disadap dari buahnya yang berumur 2.6. Sehingga bila ingin memperoleh adonan roti yang baik maka sedikit enzim protease perlu ditambahkan.

Bogert (1960) dalam bukunya yang berjudul Nutrition and Physical Fitness memaparkan bahwa vitamin sebagai suatu zat pengatur tubuh. 2004 ). B. c. memiliki fungsi sebagai berikut: a. stabilitas urat syaraf. dan kadar airnya 8%. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. dan K). Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60 °C. Selain itu. Penelitian. tetapi hewan harus mensuplai kebanyakan vitamin dari makanan. A. 8. Tiap sadapan menghasilkan ± 20 gram getah.1. tetapi tidak setiap vitamin yang ditemukan dibutuhkan oleh semua hewan. khususnya penggunaan elemen mineral dan oksidasi karbohidrat. memelihara kesehatan dan kekuatan melalui peningkatan: fungsi normal dari saluran pencernaan. Vitamin Menurut deMan (1999) vitamin adalah komponen minor makanan yang memainkan peranan penting dalam nutrisi manusia. nutrisi normal. Vitamin yang larut dalam lemak ditemukan terutama dalam makanan-makanan . C. b. Vitamin dan Mineral 8. D. Vitamin juga berbeda dengan hormon karena kebanyakan tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Vitaminvitamin sintetik penggunaannya telah berkembang luas untuk menggantikan kehilangan tersebut dan menjaga jumlahnya dalam makanan. Vitamin B ternyata terdiri atas beberapa unsur vitamin. memacu pertumbuhan.penelitian kemudian membedakan vitamin berdasarkan kelarutannya. ada perbedaan antara kebutuhan manusia akan vitamin dengan hewan. Semua makhluk hidup membutuhkan vitamin.5. halus. Vitamin yang larut dalam lemak Vitamin larut lemak adalah yang absorpsinya dalam tubuh tergantung pada absorspsi normal lemak dari diet. E. Tanaman (termasuk khamir dan bakteri) dapat membuat vitamin yang dibutuhkannya. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. yang dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok utama (Almatsier. beberapa di antaranya merupakan senyawa kompleks. Vitamin berbeda dengan elemenelemen mineral karena vitamin merupakan zat organik.Kimia Pangan 329 dalam bentuk serbuk putih kekuningan. Klasifikasi dan Nomenklatur Sebelum mengetahui susunan kimianya. kesehatan jaringan-jaringan dan ketahanan terhadap infeksii bakteri. vitamin diberi nama menurut abjad ( A. memacu kemampuan memproduksi keturunan yang sehat.5.

kadang-kadang S dan Co Diabsorpsi melalui vena porta Dibutuhkan oleh organisme sederhana dan kompleks Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA) Beberapa vitamin berfungsi sebagai bagian dari koenzim. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air Vitamin larut lemak Larut dalam lemak dan pelarut lemak Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu Gejala defisiensi berkembang lambat Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari Mempunyai prekursor atau provitamin Hanya mengandung unsur-unsur C. Koenzim seperti itu seringkali adalah bentuk vitamin yang difosforilasi dan berperan dalam metabolisme lemak. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin yang larut dalam air Vitamin yang larut dalam air lebih banyak terdapat dalam buahbuahan dan sayur-sayuran. protein. H.7. 2004 Vitamin larut air Larut dalam air Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit Dikeluarkan melalui urin Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari Umumnya tidak mempunyai prekursor Selain C. H. dan lain-lain. kuning telur. dan O Diabsorpsi melalui sistem limfe Hanya dibutuhkan oleh organisme kompleks Beberapa jenis bersifat toksik pada umlah relatif rendah (6-10 X GA) Sumber : Almatsier. seperti hati. serta daging tanpa lemak. Yang digolongkan dalam vitamin ini adalah : Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Asam Folat Asam Pantotenat Biotin Vitamin B12 Vitamin P Tabel 8. yang tanpa vitamin itu enzim tersebut tidak efektif sebagai biokatalis. dan . sedangkan susu mengandung kedua kelompok vitamin tersebut (Bogert. mentega. dan O mengandung N. bijibijian utuh dan kacang-kacangan.1960).Kimia Pangan 330 berlemak.

13.Kimia Pangan 331 karbohidrat.htm . Beberapa vitamin terdapat dalam makanan sebagai provitamin – senyawa yang bukan vitamin tetapi dapat diubah oleh tubuh menjadi vitamin. cal g 1.000 3. Kebutuhan dan Sumber Makanan Berbagai Macan Vitamin Tabel 8.000 5.000 1. A *ug RE 500 500 1. Karena alasan ini. terutama vitamin yang larut dalam lemak.800 30/24 36/28 54/59 54/58 56/63 56/63 48/44 46/46 46/50 46/50 IU Vit.000 400 400 400 400 400 400 - Sumber : Http://www. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh Kekurangan vitamin telah lama dikenal mengakibatkan penyakit defisiensi yang serius.000/ 2.000 1.900 2.8.800 2. D *ug 5 5 5 5 5 10 5 5 5 10 IU Vit. K *mg TE *ug 9 10 15 15 15 15 12 12 12 12 7 7 10 10 10 10 8 8 8 8 -/20 -/30 -/65 -/70 -/80 -/80 -/55 -/60 -/65 -/65 2.100 2.400/ 2. Pada Gambar 8. penambahan vitamin ke dalam makanan harus dikendalikan secara hati-hati (Almatsier.400 2.000 1.100 2. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak 4-6 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 50+ Wanita 15-18 19-24 25-50 50+ Energy Protein k.anyvitamins.000 4.700 2. B.300 5. 2004).13 diperlihatkan vitaminvitamin yang terkandung dalam makanan serta fungsinya secara umum dalam tubuh. Gambar 8.000 4.com/rda.000 3.000 5.500 3. dapat mengakibatkan keracunan yang serius.000 4. E Vit.000 1.000 800 800 800 800 IU Vit.000 4.000 5. Sekarang diketahui juga bahwa kelebihan dosis vitamin tertentu.

9. tidak merah berlemak 0.0 menyusui 2.6 3.3 1.0/2.0/2.2 1.170 Hati (sapi.9 Kubis 18 lembu.0/1.2 1.8 1.1 1.1 1.1 1.5/1.0 1.0/1.5/1.3 1.5 3. B6 Vit.0/2.0/1.htm Tabel 8.Kimia Pangan 332 Tabel 8.2/1.Hati 13 0.8 Kembang 23 haring kol 2-40 Ikan 1.9-1.5 20/19 1.2 1.4 1.5 1.9 0.5 Susu 3.2 2. Depkes 1990 .0 1.0 10-25 keatas Hamil dan 25 2.0 1-18 tahun 5-10 18 tahun 2.0 0-6 bulan 7-10 Laki-laki 15-18 19-24 25-50 Wanita 50+ 15-18 19-24 25-50 50+ 1.9 Ikan 1.1/1.310 2.4/1.475 Keju 5.2/1.0 2-3 K.0/2.8/1.600 Mentega 5.0 3.000 Telur 44 ikan Minyak klp.6 3.1 1. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan VITAMIN A VITAMIN D SUMBER SUMBER Hati sapi 13.anyvitamins.118 2.000 3. ikan 3. sawit Wortel Daun pepaya Daun lamtoro Daun Katuk Daun Melinjo Daun talas Ubi jalar merah Minyak hati ikan hiu RE µg/100 g 18.0/2.4 6-12 bulan 3 2.340 M. 2 – 5 babi) Minyak 24.0/2.0/2.0 3.6/1. polong Kentang 8 50 10 161 VITAMIN C SUMBER Daun 275 singkong Daun 200 katuk Daun melinjo Daun papaya Sawi Kol Kol kembang Bayam Kemangi Tomat masak Kangkung 150 140 102 50 65 60 50 40 30 7-10 Bayam Μg/1000 G Total Tokoferol Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol (Mg/100 G) Units/100 Gram Mg/100 Gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia.111 3.4 Hati babi 111 Telur Kuning telur Kubis Gandum 0.5-1.0 2.0 Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama. sementara kelompok kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.0/2.0/1.0 3.0/1.0/1.10.0 2.7 18/19 1.7 1.02.100 VITAMIN E VITAMIN K SUMBER SUMBER Hati sapi 0. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA Age Anakanak Ascorbic Folacin/ Niacin Riboflavin Thiamine Vit.6 Kubis 70 putih Daging anak 0.3 1. B12 Acid Folate mg mcg mg mg mg mg mcg 40/45 200/75 40/45 300/100 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 400/200 45/60 45/60 45/60 45/60 45/60 400/200 400/180 400/180 400/180 400/180 12 16/13 20 1.9 Madu 25 beku 2500 Susu 0.000 Susu 3.0 2.9/1.6 Wortel 5 makarel 12-47 Kepiting 5.1 Vitamin P mg 1 4-6 0.5 16/15 14/15 14/15 13/15 12/13 1.0 2. Sumber : Http://www.4/1.6 3.15 ayam Keju 0.com/rda.4/1.0 3.

37 bebek Mg/100 Gram Daging 8.0 Hati ayam Jantung sapi Jantung ayam Ginjal Ikan tuna 0.62 pecah kulit Kacang 0.00 0.6 Bayam 6.03 sapi.2 Jeruk Walnut Susu Hati sapi Telur 0.9 µg/ 100 gram B12 VITAMIN P SUMBER SUMBER Otot sapi 0.7 8 1.39 ASAM FOLAT SUMBER Daging 0. anggur.7 tak berlemak Gandum 11 Tomat 1 Kentang 6. Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali .28 0. rebus Bayam.7 Hati sapi 0.16 goreng Telur. bawang merah dan bawang putih µg/100gram µg/ gram Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia. panggang Cod. telur Kelompok sayuran. ceri.34 0.14 utuh Roti biasa 0. tomat.42 tanah lokal sapi Teri nasi 9.12 0.26 0.20 Kol brusel.5 5.8 2. parika hijau. 0.72 0.1-3.1-7.10 Ubi jalar 0. rebus Tomat µg/g Roti gandum 0.11 2.24 0.38 ayam Telur 0.29 0.10 Petis udang 0.5 Kacang 3 lebar Kacang 20-22 Keju 1. rebus Kol. Depkes 1990 .3-4.20 Ikan kembung 0.34 Hati 1.4 µg/l limau. Kuning 0.31 telur Beras 0.42 tumbuk ayamk Beras giling Beras merah Beras ketan hitam tumbuk Jagung kuning Havermout 0.12 Udang segar 0. rebus Daging 0.14 Sardin 1.2 25-60 8-48 Daging sapi 2.556 plum.18 VITAMIN B1 VITAMIN B2 SUMBER SUMBER Ragi 6000 Susu tanpa 1.0 Daging 0. (bobot kering) pepaya.12 0.60 Susu segar Es krim Keju putih Kacang kedelai Tahu 0. blackberry. rebus 0. jeruk nipis.4 µ/100 g Kelompok buah sitrus (jeruk) Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon.5 sapi Mg/100 Gram Kuning 0.6 babi Daging 4.92 Slada Kentang. Susu 3. grape fruit.36 0.13 merah Mg/100 Gram Daging sapi Telur 0.28-1.6 Hati sapi 96 Slada 3.8 lemak Beras 0.35 Ikan bandeng 0. 0. brokoli.25-3.30 rebus 0.2 8.Kimia Pangan 333 VITAMIN B3 VITAMIN B6 SUMBER SUMBER Kacang 13.07 ayam.2 2.6 6.82 kering 7.1 Jamur 16 Kentang 0.31 Ayam 0.2-12.42 tolo Mg/100 Gram ASAM PANTOTENAT BIOTIN SUMBER SUMBER Daging sapi. 10 Susu 1.6 polong Tomat 1 Gandum 5. apricot.

sedangkan vitamin A2 345 – 350 nm. biosterol. senyawa pelindung epitel. disebut juga vitamin A1. Dewasa ini telah dikenal 10 jenis provitamin A yang terdapat di alam. 1999).. 13-cis. Rumus struktur beberapa provitamin A ditunjukkan dalam Gambar 8. Vitamin Larut Lemak 1. dalam alkohol.14. leproten. aphanin. absorbansi maksimum vitamin A1 pada 325 – 328 nm. mixoxantin. merupakan vitamin antiseropthalmia. dan β-apo-8'karotenal. Rumus sturktur vitamin A γβDehidroretinol disebut juga vitamin A2 (C20H27OH) dapat dibedakan dari vitamin A1. dan γ-karoten. Strukturnya berupa alkohol siklik tidak jenuh dengan 20 atom C dan 5 konjugat berikatan rangkap. dikenal sebagai neo-vitamin A. β-. aktivitas biologisnya hanya sekitar 75% dari bentuk semua – trans (deMan. Pigmen karotenoid yang ditemukan dalam tanaman merupakan prekursor vitamin A disebut sebagai provitamin A. Vitamin A a. Rumus struktur vitamin A disajikan dalam Gambar 8. akseroptol. Senyawa yang berupa alkohol ini terdapat di alam terutama dalam bentuk ester asam lemak. aphanisin. vitamin A2 mempunyai aktivitas biologis sekitar 40% retinol. Diduga masih terdapat provitamin A lain yang belum ditemukan pada saat ini. Dari ke-10 provitamin A tersebut. H3 C CH3 CH3 CH3 CH2OR vitamin A2 mempunyai 6 konjugat etilen. CH3 Gambar 8.Kimia Pangan 334 C. Isomer. dan ophthalamin. yaitu α-.14 dan menunjukkan sifat ketidakjenuhan vitamin A. Bentuk semua –trans paling aktif secara biologi. di antaranya: . dan vitamin antiinfeksi. yang paling penting adalah βkaroten.15. ekhinenon. kriptosantin. Retinol (C20H29OH) merupakan isoprenoid poliene alkohol. Klasifikasi dan Struktur Kimia Istilah vitamin A digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa yaitu retinol dan dehidroretinol. sedangkan vitamin A1 hanya 5.

1994). defisiensi vitamin ini merupakan masalah gizi serius khususnya mempengaruhi anak-anak prasekolah. Jika dibiarkan. Tetapi di negara-negara sedang berkembang di Asia Selatan dan Tenggara. 2000). Kondisi ini dapat disembuhkan dengan suplementasi vitamin A. Defisiensi vitamin A jarang terjadi di negara-negara maju karena rata-rata asupan harian biasanya melebihi RDA (Stipanuk.Kimia Pangan 335 H3 C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 H3C CH3 CH3 CH3 R CH3 CH3 CH3 Gambar 8. . Kekurangan atau defisiensi vitamin A ditunjukkan oleh sejumlah gejala. Jumlah vitamin A dapat dinyatakan dalam RE (retinol ekuivalen) yang setara dengan: 1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg βkaroten.15. buta senja ini diikuti oleh xerophthalmia. Perubahan struktur mula-mula adalah pengeringan konjungtiva dan kornea (xerosis) dan pengembangan daerah buram tak tembus cahaya yang disebut Bitot's spot.5 juta anak-anak di seluruh dunia buta dan 70% di antaranya disebabkan karena kekurangan vitamin A (Underwood. suatu penyakit yang berhubungan dengan perubahan struktur pada kornea. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena. yang meliputi kerusakan ireversibel pada kornea dan menyebabkan kebutaan (Sommer. Hal ini dikuti oleh pengembangan keratomalcia. Kebutuhan Vitamin A dan Defisiensi Diperkirakan 1. Kebutuhan vitamin A berbedabeda yang antara lain disebabkan oleh faktor jenis kelamin dan usia. Afrika. Tanda-tanda awal dari kekurangan vitamin A adalah buta senja dan mengganggu integritas epidermal yang dicirikan oleh hiperkeratosis. dan (b) apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5) b. serta kondisi hamil atau menyusui. yang paling serius adalah masalah penglihatan dan penekanan fungsi kekebalan. 1982). serta Amerika Tengah dan Selatan.

Penyerapan karoten sebanyak 5 – 60% tergantung pada sifat makanan dan kondisinya. Kristal ini memiliki BM 286. aldehid. dan asam sangat mudah teroksidasi jika terkena udara dan cahaya. eter. dimasak atau mentah. vitamin A agak rentan teroksidasi – khususnya di bawah pengaruh cahaya.16.11). minyak. Karena sifat tidak jenuhnya yang tinggi dalam molekul. Jika pada bahan pangan tersebut terdapat lemak yang mengalami ketengikan. diet yang sangat kurang mengandung lemak berhubungan dengan defisiensi vitamin A (Bender. serta sedikit larut dalam etanol dan isopropanol. sedangkan bentuk alkohol. Kehilangan mungkin . Vitamin A dan karotenoid mempunyai kestabilan yang baik selama proses pengolahan makanan. serta dapat didestilasi pada suhu 137 – 138 oC dan tekanan 10 -5 mmHg. Vitamin A relatif stabil terhadap panas jika tidak ada oksigen (Tabel 8. Bentuk ester vitamin A relative lebih stabil. Dalam bahan pangan hewani vitamin A sebagian besar terdapat dalam bentuk ester (yang lebih stabil) karena itu prosedur pengolahan yang normal tidak banyak merusak vitamin A. a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot Gambar 8. c. Bagi mereka yang makanannya kurang mengandung lemak (energi dari lemak sekitar 10%). 2002). Xerophthalmia diikuti oleh infeksi pernafasan bagian atas dan diare serta keadaan lebih buruk yaitu malnutrisi energi protein. baik cahaya matahari atau buatan.Kimia Pangan 336 Selain keratinisasi kornea.44 dan titik lebur 62 – 64 oC. vitamin A yang terdapat di dalamnya dapat hilang dengan cepat. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A. Jadi. Sifat Fisikokimia Retinol merupakan kristal berwarna kuning pucat dan larut dalam lemak. dan kloroform. Secara normal sekitar 70 – 90% diet retinol yang terlarut dalam lemak (lipid). diserap oleh usus halus (small intestine). juga mengakibatkan keratinisasi epitel tenggorokan (trachea) dan penipisan epitel usus. Vitamin A tidak stabil dengan adanya asam-asam mineral tetapi stabil dalam alkali. penyerapan retinol maupun karoten terganggu.

Selain itu. 1981). Kandungan Kondisi Penyimpanan 12 bulan @ 5oC 5 bulan @ 28oC 6 bulan @ 5oC 6 bulan @ 23 C 2 bulan @ 23 C 6 bulan @ 5oC 3 bulan @ 37 C 2 bulan @ 30 C 12 bulan@23 C o o o o o Retensi (%) 66-98 64-68 89-100 83 100 98 94 94 85-100 17.000 IU/lb 15.. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan Produk VITAMIN A Mentega Margarin Sereal siap santap fortifikasi Keripik kentang fortifikasi KAROTEN Margarin Kuning telur kering Minuman karbonasi Minuman jus kaleng Sumber: deRitter. kestabilannya sebagian besar berkurang (deMan et al.11.3 mg/8 fl oz d.000 IU/lb 4000 IU/oz 700 IU/100g 3 mg/lb 35. vitamin A rentan terhadap oksidasi oleh lipid peroksida. tetapi kedua jenis vitamin tersebut didispersikan berbeda dalam susu (deMan. Vitamin A (sintetik) yang ditambahkan ke dalam susu lebih mudah rusak oleh cahaya daripada vitamin A alami. Kemungkinan hilangnya vitamin A ini selama penyimpanan makanan lebih dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan daripada suhu penyimpanan.Kimia Pangan 337 terjadi pada temperatur tinggi dan ada oksigen.6-1. Jika pelapis ini dirusak oleh air.000-30. 1986). . Hal ini bukan karena keduanya berbeda. juga mengakibatkan vitamin A terurai.2 mg/100 g 7.6 mg/29 oz 0. Bentuk vitamin A yang ditambahkan ke dalam produk makanan mungkin mempengaruhi kestabilannya. sangat penting untuk mengemas susu sterilisasi dalam wadah tahan cahaya. kehilangan terjadi jika kontak dengan cahaya. Tabel 8. sementara besi sedikit di bawah tembaga. Vitamin A dalam bentuk butiran (beadlet) lebih stabil daripada bentuk larutan dalam minyak. 1976. Oleh karena itu. dan kondisi-kondisi yang sesuai untuk oksidasi lipid. Pemblansiran buah-buahan dan sayur-mayur membantu mencegah terjadinya kehilangan selama penyimpanan beku. Prooksidan yang berbahaya terutama tembaga. Butiran-butiran vitamin A distabilisasi oleh pelapis yang protektif. Pengaruh Pengolahan Pasteurisasi susu tidak mengakibatkan kehilangan vitamin A.

Vitamin A digunakan untuk fortifikasi margarin dan susu skim. dan lainlain (Andarwulan. Kedua struktur vitamin tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. margarin. Jumlah yang ditambahkan untuk margarin sebesar 3. MSG. tetapi pengeringan telur. diformulasi dalam bentuk emulsi cair. Mentega yang dikemas tanpa vakum jika dipanaskan pada suhu 50 oC akan kehilangan seluruh aktivitas vitamin A-nya setelah pemanasan 6 jam. retensi vitamin A sebesar 90 – 100%. 2. dua yang paling penting adalah vitamin D2 (C28H44O) atau ergocalciferol dan vitamin D3 (C27H44O) atau biasa disebut cholecalciferol. vitamin A dapat dibuat secara sintetik. es krim. dan buah-buahan yang dilakukan dengan udara panas. Klasifikasi dan Struktur DeMan (1999) menjelaskan bahwa vitamin ini berada dalam beberapa bentuk. sedangkan dari delapan macam buah-buahan jika mendapat perlakuan yang sama terjadi susut yang lebih besar yaitu 30%. dan dikompleks dengan senyawa lain. gula. apabila dibekukan. Dari sepuluh jenis sayuran yang umum. biayanya pun relatif murah. . sinar matahari. mentega kacang tanah. sayuran. atau suhu tinggi dapat menyebabkan susut vitamin A yang serius. Makanan dapat difortifikasi dengan vitamin A sintetik tanpa menimbulkan masalah cita rasa dengan aktivitas biologis dan stabilitas yang baik.525 IU per 100 gram. Vitamin A telah ditambahkan dengan hasil baik pada minyak salad. susu skim cair. dan roti tawar.17. mellorin. Di samping itu. the daun. pemasan 120 oC selama 6 jam hanya menyebabkan sedikit kerusakan vitamin A. Pada pembuatan semur hati. bolu. disimpan dan dimasak rata-rata mengalami susut vitamin A 10%.Kimia Pangan 338 Menurut Andarwulan (1992). tak ada vitamin A yang hilang. Retensi vitamin A juga baik pada pembuatan produk-produk yang dipanggang seperti tortilla baker. Pengeringan beku hanya menyebabkan sedikit sekali vitamin A yang rusak. the bubuk. gum. garam. disimpan. sedangkan jika dikemas vakum. Dasar pembuatan vitamin A sintetik yang stabil adalah dengan dibungkus dengan senyawa pelindung misalnya gelatin. atau lilin. dan dimasak atau dikalengkan. Dalam pengolahan susu bubuk dengan pengering semprot atau pada pembuatan susu kental. gula. minuman sari buah. susu skim bubuk. Beberapa karotenoid (provitamin A) digunakan sebagai pewarna makanan (deMan. Vitamin D a. 1992). 1999).

Bentukbentuk vitamin D yang lain adalah D4. Gambar 8.17. sementara vitamin D3 tersebar luas dalam produk-produk hewani dengan jumlah terbanyak terkandung dalam minyak hati ikan. D5. dan keju. Suplemen vitamin D atau asupan makanan yang difortifikasi vitamin D bermanfaat bagi individu yang terkena sinar matahari terbatas atau orang dewasa lainnya yang memiliki kemampuan terbatas dalam mensintesis vitamin D. Kebutuhan manusia sebesar 400 – 500 IU tetapi meningkat hingga 1000 IU selama hamil dan menyusui. Selain kedua prekursor di atas. Orang dewasa yang secara teratur terkena sinar matahari mungkin mempunyai persediaan vitamin D yang cukup. Provitaminprovitamin itu dapat dikonversi menjadi vitamin D dalam kulit . Satu IU juga sama dengan aktivitas 0.025 µg kristal murni vitamin D2 atau D3. terutama sel khamir. susu. dan D7. Vitamin D3 mempunyai aktivitas penuh bagi hewan dan manusia. Perbedaan masing-masing vitamin D tersebut kurang penting karena aktivitasnya kecil. sintesis vitamin D dalam kulit sebagai akibat terkena sinar matahari merupakan sumber vitamin D terpenting. D6. Prekursor vitamin D2 adalah ergosterol. mentega. Kelebihan asupan vitamin ini menyebabkan toksik. Menurut Stipanuk (2000). sedangkan jumlah lebih kecil ada dalam telur. Prekursor-prekursor atau provitamin-provitamin tersebut dapat dikonversi masing-masing menjadi vitamin D2 dan D3 melalui iradiasi dengan sinar ultraviolet. Satuan aktivitas untuk vitamin D adalah IU yang sama dengan aktivitas 1 mg preparat standar yang dikeluarkan WHO. Rumus struktur Vitamin D2 dan D3 Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh bagi manusia yang berasal dari iradiasi ergosterol yang terdapat dalam hampir semua tanaman.Kimia Pangan 339 CH3 CH3 CH2 manusia melalui kontak dengan sinar matahari. sedangkan vitamin D3 adalah 7-dehidrokolesterol. b. ada beberapa sterol lain yang dapat memperoleh aktivitas vitamin D ketika diiradiasi. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin D CH3 CH3 OH H3 C CH3 CH2 CH3 CH3 OH H3C CH3 Vitamin D2 ada dalam jumlah yang kecil dalam minyak hati ikan.

18 Penderita rakhitis c. Untuk menjaga kestabilan vitamin D dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan menambahkan antioksidan pada minyak atau lemak. Defisiensi vitamin D terjadi jika absorpsi kalsium dalam usus yang biasanya 30% sampai 50% menurun menjadi tidak lebih dari 15%. tetapi mempunyai tingkat kestabilan yang lebih baik. dihindari kontak dengan udara. asam. Gambar 8. Pengayaan (enrichment) beberapa makanan dengan vitamin D telah membantu secara signifikan untuk memberantas rahitis. alkohol. . heksana. tidak berbau. dan trace mineral seperti Cu dan Fe karena dapat bertindak sebagai prooksidan. Sifat Fisikokimia Dalam keadaan murni. Kestabilan vitamin ini dipengaruhi oleh jenis zat pelarut yang digunakan. Vitamin D2 lebih labil dibandingkan D3 karena ikatan rangkapnya lebih banyak. manusia memiliki kemungkinan yang lebih besar kekurangan vitamin D dibandingkan kekurangan vitamin yang lain. Akibatnya akan terjadi rakhitis pada anak-anak dan osteomalacia pada orang dewasa. aseton. Gambar 8. Margarin dan susu adalah makanan yang biasanya digunakan sebagai pembawa untuk vitamin D yang ditambahkan. Penurunan ini mengakibatkan kerusakan matriks mineral dalam tulang karena kalsium dan fosfor diserap untuk menutupi kekurangan tadi. Vitamin D sensitif terhadap faktorfaktor yang sama dengan vitamin A. Fungsi utama vitamin D dalam memelihara skeleton yang sehat adalah mempertahankan konsentrasi kalsium dan fosfor dalam serum dalam kisaran normalnya. kloroform. semua vitamin D merupakan kristal putih. suatu jenis penyakit kekurangan vitamin D.18 di bawah ini memperlihatkan pasien yang terkena rakhitis tersebut.Kimia Pangan 340 Karena sangat sedikit makanan sebagai sumber vitamin D yang baik. larut dalam lemak atau minyak dan pelarut organik seperti eter. serta tidak larut dalam air.

tokotrienol.Tokoferol (β-T) γ . Vitamin D ditambahkan pada susu untuk memberikan konsentrasi sebesar 400 IU per Posisi metil 5. berbagai jenis breakfast cereal.9463 liter). serta makanan bayi. Praktek iradiasi susu untuk meningkatkan potensi vitamin D telah dihentikan. Klasifikasi dan Struktur Vitamin E adalah istilah untuk semua tokoferol.Tokoferol (α-T) β . Penambahan vitamin D pada margarin ada pada level 550 IU per 100 gram. sedikit atau tidak ada kehilangan dalam pengolahan dan penyimpanan.19). Penyimpanan beku susu atau mentega juga memiliki sedikit atau tidak berefek pada jumlah vitamin D. Vitamin E a. Metode terakhir sekarang hanya digunakan sebagai prosedur biasa. di-. Susu secara alami miskin vitamin D. 3.Tokoferol (γ-T) δ .8 8 5 quart (0. Pada saat ini hampir semua susu diperkaya dengan vitamin D dengan cara penambahan kristal vitamin D secara langsung.7. dan hasil yang diperoleh sama selama penyimpanan susu kering. atau sterilisasi (Hartman dan Dryden. karena pengaruh buruk iradiasi pada komponen susu yang lain. iradiasi susu.8 5.Kimia Pangan 341 d. Pengaruh Pengolahan Vitamin D sangat stabil.Tokoferol (δ-T) H2 C 4 3 2 HO C6 C 7 C 5 C 10 C 9 CH2 C 7 C 8 8 C H3 2 3 C H3 4 6 5 7 C H3 8 9 10 11 C H3 12 O 1 C H3 S truktu r T ocoph erol . Istilah tokoferol adalah deskripsi umum untuk semua mono-. perebusan. Bahan pangan lain yang difortifikasi dengan vitamin D adalah produk biji-bijian dan margarin. tetapi merupakan media yang cocok untuk fortifikasi karena mengandung kalsium dan fosfor. Vitamin D dalam susu tidak dipengaruhi pasteurisasi. Struktur Tokotrienol α-Tokotrienol ( α-T-3 ) β-Tokotrienol ( β-T-3 ) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 ) δ -Tokotrienol ( δ-T-3) Struktur Tokoferol α . dan trimetil tokoferol dan tokotrienol. 1965).8 7. dan turunannya yang secara kualitatif memperlihatkan aktivitas dari RRR-α-tokoferol (Gambar 8. Potensi vitamin D susu dapat ditingkatkan melalui beberapa cara: pemberian pakan sapi yang tinggi vitamin D seperti khamir yang diiradiasi. dan penambahan konsentrat vitamin D.

Kesuburan tikus betina tidak dihilangkan. dan kondisi. Kebutuhan Vitamin E dan Defisiensi Sumber vitamin E alami yang paling baik adalah minyak nabati. ginjal. Satuan sebelumnya yang digunakan adalah International Unit (IU). yang besarnya adalah: 1 mg α-TE = 1. sejumlah kecil terdapat dalam otot.49 mg all-rac. masih belum diketahui. Salada dan alfalfa mengandung vitamin E cukup banyak. 8’R.α. Jaringan hewan hanya mengandung sedikit vitamin E. hati. dan minyak kacang tanah hanya sedikit. 4’R. Untuk memperoleh 1 mg α-TE. sangat sedikit mengandung vitamin E. tetapi tidak banyak dalam tikus). Jumlah yang paling besar terdapat dalam hati (kuda dan sapi.α-tokoferil asetat. terutama minyak dari lembaga (germ) gandum. Kebutuhan dan makanan yang mengandung vitamin E didefinisikan dalam istilah αtokoferol ekivalen (α-TE). Kebutuhan tertinggi adalah bagi golongan ibu menyusui.αtokoferol. seseorang harus mengkonsumsi 1 mg RRRα-tokoferol. Rumus struktur vitamin E. dan telur. plasenta. atau 10 mg RRR. Minyak hati ikan yang kaya akan vitamin A dan D. jenis kelamin. ketika diberikan vitamin E yang cukup.Kimia Pangan 342 5 HO 6 7 5 8 9 H2 C 4 3 CH 2 CH 3 2 3 CH 3 6 5 7 CH 3 8 9 10 11 CH 3 12 7 8 O 1 CH 3 Struktur Tocotrienrol CH 3 H2 C HO 6 7 5 8 9 10 4 3 CH 2 2 CH 2 1 2 H3C 4 3 H 5 H3C 6 7 8 H 10 9 11 CH 3 12 H3C O CH 3 CH 3 CH 3 2R. 1. mereka dapat . pisang. jeruk. susu.Tocopherol Gambar 8. 1. yang jantan menjadi steril dan betina yang sedang hamil tidak dapat melahirkan karena kekurangan vitamin ini akan mengakibatkan kematian dan reabsorpsi embrio dalam uterus. Pada tikus yang dihilangkan vitamin E-nya.49 IU Kebutuhan vitamin E juga tidak sama untuk setiap golongan umur.35 mg all-rac.-tokoferol.19. b. sedangkan minyak zaitun tidak mengandung vitamin E. Keadaan defisiensi vitamin E pada manusia.

hampir setengah tokoferol hilang.90 4.10 Sumber: Menger. panas. tetapi kehilangan yang besar dapat dialami pada minyak yang melekat pada produk hasil gorengan selama penyimpanan. lemak.47 Tepung 6 (kasar) 0. Anak-anak tikus (dan hewan lain) setelah beberapa bulan diberikan diet yang kurang vitamin E. dan terjadi degenerasi (kemunduran) pada jaringan skeletal (muscular dystrophy). c. panas. tetapi dapat dirusak oleh oksigen dan proses oksidasi dapat dipercepat jika terkena cahaya. Tanpa adanya oksigen. vitamin E stabil terhadap panas pada suhu di atas 200 oC.Kimia Pangan 343 melahirkan normal. tidak tumbuh normal. 1957 Pada proses pemasakan yang normal dilaporkan tidak ada kehilangan vitamin E. Sifat Fisikokimia Tokoferol dan tokotrienol berwarna kuning sampai kuning pucat. dan pelarut lemak. Tokoferol dan tokotrienol stabil terhadap asam.27 3. juga luka ditemukan pada jaringan hati (Bogert. d. Pemanggangan roti putih mengakibatkan kehilangan sekitar 5% tokoferol dalam remahremahnya (crumb).55 2. dan alkali. lemah. Tabel 8. Hal ini ditunjukkan oleh Menger (1957) dalam suatu studi tentang tepung terigu (Tabel 8. dan tepung dengan derajat ekstraksi berbeda dapat memiliki jumlah tokoferol berbeda pula. alkali. Perebusan sayuran hingga 30 menit berakibat kehilangan tokoferol hanya sedikit.48 4. dan adanya logam seperti Cu2+ dan Fe3+. 1960).12). Distribusi tokoferol di seluruh biji tidak seragam. berbentuk minyak kental.05 Tokoferol Mg/100 G (Db) 5.12.68 Tepung 2 Tepung 3 Tepung 4 Tepung 5 Endosperma (germ) 1. tetapi tidak larut dalam air. .84 0.13 25. Pengaruh Pengolahan Kehilangan tokoferol selama proses pengolahan bahan pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah teroksidasi.14 0.48 2.04 5. larut dalam alkohol. Kehilangankehilangan agak lebih kecil selama penyimpanan pada suhu freezer. Walaupun kehilangan vitamin E pada minyak yang digunakan untuk menggoreng irisan kentang hanya 11%. serta tidak terpengaruh oleh asam sulfat dan asam klorida pada suhu di atas 100 oC.59 0. Kandungan Tokoferol Gandum dan ProdukProduk Gilingnya Produk Gandum utuh Abu (%) 2.35 2.0 Tepung 1 (halus) 1. Hanya setelah dua minggu penyimpanan keripik pada suhu ruang.

O 1 2 Phylloquinone atau disebut vitamin K1 diisolasi dari tanaman hijau dan memiliki grup phytyl pada posisi 3 dari cincin naftokuinon. Struktur Vitamin K. Phylloquinone tersedia dalam bentuk tablet untuk kebutuhan manusia. aktivitas vitamin K ditemukan dalam turunanturunan naftokuinon larut lemak. senyawa yang memiliki aktivitas vitamin K adalah 2-metil-1. Bentuk ini mempunyai grup multiprenyl tidak jenuh pada posisi 3. Walaupun defisiensi vitamin K yang utama tidak umum terjadi pada orang dewasa. Bakteri juga mensintesis vitamin K yang disebut K2 yang lebih dikenal dengan menakuinon. dan sereal. 4. Klasifikasi dan Struktur Menurut Fennema (1985). Sumber-sumber vitamin K yang baik adalah sayuran berwarna hijau gelap seperti bayam dan daun kol.). kacang polong.20. Vitamin K a. b. Produk hewani sedikit mengandung vitamin ini kecuali hati babi. Kebutuhan dan Defisiensi Vitamin K Vitamin K secara luas terdapat makanan dan juga disintesis oleh flora usus. 4 3 c3 O P h yllo q u in o n e O c6 O M e n a q u in o n e -7 Gambar 8. penyakit pendarahan pada bayi baru lahir karena kekurangan vitamin ini juga jarang. Senyawa sintetik menadione (2-metil-1. Menurut Stipanuk (2000). Komponen ini menetralisasi radikal-radikal bebas. namun merupakan sindrom yang telah lama dikenal.20. menuju peningkatan masa simpan.Kimia Pangan 344 Vitamin E dapat ditambahkan ke dalam makanan sebagai antioksidan.4naftokuinon) yang juga mempunyai aktivitas vitamin K biasanya digunakan sebagai sumber vitamin makanan hewan. .4-naftokuinon dengan bagian hidrofobik pada posisi 3 (Gambar 8. kembang kol.

Kimia Pangan 345 Persediaan vitamin K dari bayi yang baru lahir rendah karena transfer vitamin melalui plasenta yang minim dan usus steril menghalangi kemungkinan produksi dan penggunaan menakuinon selama awal kehidupan. Hipoprotrombinemia merupakan defisiensi vitamin K terjadi pada bayi yang diberikan makanan yang mengandung isolat protein kedelai. Ilmuwan pemenang hadiah nobel dua kali Dr Linus Pauling meninggal dalam usia 93 tahun. Albert Szent-Gyorgyi mendeskripsikan vitamin yang serupa gula itu sebagai suatu yang dapat membuat badan bekerja baik sehingga tubuh menjadi lebih kuat dan lebih sehat. Vitamin K1 sintetik merupakan bentuk vitamin K yang digunakan untuk nutrifikasi makanan. Sifat Fisikokimia Vitamin K1 berupa cairan berwarna kuning. Vitamin C Vitamin C ditemukan oleh Albert Szent-Gyorgyi pada 1937. terutama makanan bayi. Codex Alimentarius Committee menetapkan jumlah minimal vitamin K dalam makanan bayi sebesar 4 mikrogram per 100 KKal atau 27 mikrogram per liter. Susu formula bayi kini disuplementasi dengan vitamin K. Pemasakan biasa hanya menyebabkan kerusakan sedikit. Produk-produk tersebut ternyata rendah kandungan vitamin K-nya. Vitamin K1 dengan lambat didekomposisi oleh oksigen atmosfer tetapi siap dirusak oleh cahaya (fotoreaktif). Vitamin Larut Air 1. D. c. d. Makanan beku cenderung mengandung sedikit vitamin K. tetapi hanya sedikit larut dalam metanol atau etanol. formula dasar daging (meatbase formula) atau formula yang mengandung hidrolized casein. Di samping itu. Adapun pendarahan pada orang dewasa terjadi karena rendahnya asupan diet vitamin K rendah oleh seorang pasien yang juga mengkonsumsi antibiotik. Semua vitamin K larut dalam sebagian besar pelarut lemak. Pengaruh Pengolahan Kehilangan vitamin K selama pengolahan relatif kecil karena stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air. sedangkan K2 adalah kristal berwarna kuning. Ia dengan bersemangat mengatakan dirinya telah berhasil menunda kematian sekurang-kurangnya selama 20 tahun karena mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. tetapi tidak stabil terhadap alkali dan asam kuat. a. Vitamin ini stabil terhadap panas. yang mengganggu sintesis menakuinon oleh mikroba dalam usus. kandungan vitamin K air susu ibu lebih rendah dibandingkan susu sapi. Klasifikasi dan Struktur Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol yang .

. 1999). Kebutuhan vitamin C memang berbeda-beda bagi tiap orang. ikan. susu. mentega. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi. Berikut ini adalah sumber makanan terbaik untuk mendapatkan vitamin C dalam setiap 100 gram bahan.Unsur Yang Berhubungan b. cara yang terbaik mendapatkan vitamin C adalah dengan mengonsumsi bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C (Noer.1998). Salah satu dari isomer .Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam LCH2OH HO H O H HO H O H O HO CH2OH H O dehidroaskorbat. kol. Oleh karena itu. atau hati. beraneka jenis makanan lainnya adalah. keduanya memiliki keaktifan sebagai vitamin C. asam Disoaskorbat. minum kopi. kentang.R.21. Kebutuhan Vitamin C dan Defisiensi Sumber vitamin C antara lain berasal dari sayur-sayuran dan buah-buahan. atau asam eritorbat. asparagus. Pada remaja. Di antara sayursayuran dan buah-buahan yang paling mendominasi sebagai sumber vitamin C terbanyak adalah tomat dan jeruk. tergantung kebiasaan masingmasing. CH2OH H O O O HO O H OH OH L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid (DHAA) CH2OH HO H COOH O OH H O D-isoascorbic acid 2.3-Diketogutonik acid (DKGA) Gambar 8. diproduksi secara niaga untuk sebagai tinambah dalam makanan (De Man. konsumsi . Struktur Asam Askorbat & Unsur.Kimia Pangan 346 menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. atau minuman beralkohol. kebiasaan yang berpengaruh di antaranya: merokok. yang secara kimia bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno.2002 ).

dan giat berolahraga juga meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. sakit jantung. perdarahan di bawah kulit (sekitar mata dan gusi). Kebiasaan merokok menghilangkan 25% vitamin C dalam darah. Selain nikotin senyawa lain yang berdampak sama buruknya adalah kafein. Sifat Fisikokimia Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat. kelenjar lendir. R. sebisa mungkin hindari minum kopi.obat tidur. Vitamin ini akan keluar saat kita berolah raga berat dan pada saat tekanan yang sangat tinggi. punya korelasi dengan masalah kesehatan seperti kolestrol tinggi. baik di mulut maupun perut. 27 persen diantaranya segera terserang flu. 1999). dan cola. indung telur. Kondisi badan yang selalu didera stress juga akan menguras berbagai vitamin/mineral termasuk vitamin C. yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C. otot lemah dan depresi. Dalam suatu penelitian diketahui mereka yang stres ringan ketika diekspos dengan virus flu. dan organ yang lain. termasuk asam 1treona. dan pilek. Selain itu stres. Asam diketo-L-gulonat tidak mempunyai aktivitas biologi. tidak stabil. dan dioksidasi lebih lanjut menjadi beberapa senyawa yang mungkin. dan kontrasepsi oral.. demam. Hipoaskorbemia (defisiensi asam askorbat) bisa berakibat seriawan. hati. infeksi. ginjal. Defesiensi vitamin juga akan mengakibatkan animea apabila terjadi saat bayi dan pada saat kehamilan ( Noer. kulit kasar. artritis (radang sendi). c. Senyawa ini dapat dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-Lgulonat. teh.Kimia Pangan 347 obat tertentu seperti obat antikejang. cepat lelah. gusi tidak sehat sehingga gigi mudah goyah dan lepas. Maka. mata.22 . Vitamin C tersimpan dalam kelenjar adrenal. dalam reaksi yang tidak bolak-balik. antibiotik. Bahkan. Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat menjurus ke pembentukan furfural. Reaksi metabolisme vitamin C . Gambar 8. yang dapat berpolimerisasi membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam amino dalam penguraian Strecker (deMan. 2002 ).

ketika dimasak atau pada proses penyimpanan. dan jaringan lain di tubuh manusia. Laju perusakan meningkat karena kerja logam. patah tulang. murid SMTP yang tingkat vitamin Cnya dalam darah lebih tinggi ternyata menghasilkan tes IQ lebih baik daripada yang jumlah vitamin C-nya lebih rendah. tulang rawan. Selama ini vitamin C atau asam askorbat lebih terkenal perannya dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Vitamin C digunakan untuk menjaga struktur kolagen. Menyimpan buah-buahan dan sayur-sayuran di tempat yang jauh dari air agar tidak tercampur dengan air karena vitamin C larut dalam air ( Noer. Pengaruh Pengolahan Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. dan bakteri) maka limposit (sel darah putih) harus tersedia dalam jumlah yang cukup. urat. Dua peneliti di Texas Woman's University menemukan. pemanasan yang terlalu lama dengan adanya oksigen dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan (deMan. Struktur kolagen yang baik dapat menyembuhkan luka. kuman. Vitamin C bekerja sebagai antibiotika dalam tubuh untuk menghancurkan virus penyebab penyakit. . 2000). d. Pendedahan oksigen. Mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi diketahui dapat meningkatkan produksi limfosit. . diusahakan tidak terlalu banyak air dan tidak dalam waktu yang terlalu lama. Glutation adalah antioksidan dalam tubuh yang dapat menjaga sistem kekebalan tubuh. kulit. Kandungan vitamin C pada makanan dapat hilang saat proses pengolahan. terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim. Konsumsi vitamin C 500 mg sehari dapat meningkatkan kadar glutation tubuh sampai 50 persen (Khomsan.. tetapi juga untuk meningkatkan kekebalan tubuh. Menyimpan juice dalam kulkas jangan lebih dari 2-3 hari. sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan serabut. memar. Vitamin C juga akan meningkatkan kadar glutation di dalam tubuh. perdarahan kecil dan luka ringan. 2002 ). Vitamin C juga berperan penting dalam fungsi otak.Kimia Pangan 348 Berikut ini beberapa fungsi dari vitamin C yang sekarang semakin disadari tidak hanya sekedar untuk antisariawan. Beberapa cara untuk meminimalkan perubahan yang timbul antara lain adalah sebagai berikut: Bila merebus makanan. karena otak banyak mengandung vitamin C. Agar tubuh mampu menangkal penyerbu-penyerbu asing (virus. 1999).

kemas gas Serbuk kedelai kering Persik beku Sari apel Sari kranberi (Vacciniium oxycoccas) Sari grape fruit Minuman anggur Minuman jeruk Minuman berkarbonat Sumber : DeMann. Jumlah Produk Serealia siap santap Campuran minuman buah kering Serbuk coklat Susu murni kering.Molekul tiamin terdiri atas cncin pirimidin yang terikat dengan cincin tiasol. kemas udara Susu murni kering. H3C CH2 N N NH2 + CH2CH2OH S Thiamin N H3C . B2 (riboflavin). Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan. Vitamin B1 (tiamin) Tidak seperti vitamin lainnya. dan B12 (kobalamin). B6 (piridoksin). Masing-masing punya peran yang berbeda. a. 1999 Cuplikan 4 3 3 2 1 1 1 5 2 5 3 5 3 Tersisa Rata-rata Rentang (%) (%) 71 60-87 94 97 75 93 81 80 68 81 81 76 80 60 91-97 80-100 65-84 58-76 78-83 73-86 65-94 75-83 54-64 2.Kimia Pangan 349 Tabel 8. Struktur kimia dan sintesis tiamin untuk pertama kali berhasil dilakukan oleh Williams dan Cline pada tahun 1936. Klasifikasi dan Struktur Istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). B3 (niasin).13. vitamin B dibedakan atas beberapa macam dan tergabung dalam vitamin B kompleks. ada vitamin B1 (tiamin).

kehamilan atau penyakit. metabolisme karbohidrat. berperan dalam sistem saraf dan fungsi jantung. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. S. Meskipun kandungan tiamin biasanya diukur dalam mg per 100 g makanan.Kimia Pangan 350 O CH2CH2 + O O P O O H3C H H3C + O P O N CH2 N N NH2 Cl H H 3C N + S Thiamin pyrophosphat H 3C Cl + CH2 N S CH2CH2OH N NH2 Tiamin hydrochloride H3C NO3 H H3C N + CH2CH2OH + CH2 N N NH2 S Thiamin Mononitrat Gambar 8. satuan lain telah dipakai kadang-kadang.I. oleh karena itu bagi diabetesi sangat dianjurkan menambah asupan B1 untuk mengatur penggunaan glukosa tubuh. Kebutuhan dan Defisiensi Sedikit tiamin terdapat hamper dalam semua makanan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. seperti yang diakibatkan oleh kerja berat.23. . Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. yang setara dengan 3 µg tiamin hidroklorida. diantaranya adalah membantu mendorong nafsu makan. memerlukan konsumsi yang lebih tinggi (deMan. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin B1 (tiamin) b. Vitamin ini adalah koenzim penting dalam produksi energi yaitu mengubah glukosa menjadi enegi. 1999). Sumber yang baik ialah butir serealia utuh. Peningkatan aktivitas metabolisme. jantung dan ginjal dan lain sebagainya. Vitamin B1 memiliki beberapa fungsi. daging organ hewan seperti hati.

pengering semprot 10% dan penggilingan 20-30%. Beberapa spesies ikan mengandung enzim yang dapat merusak tiamin dengan cepat. belerang dioksida. Tiamin dibutuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan masuknya substrat yang dapat dioksidasi ke dalam siklus Krebs untuk pembentukan energi. dalam bentuk pirofosfat (TPP) atau difosfat (TDP). vitamin B1 hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Pada pH netral atau basa. Di dalam keadaan larut. vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Sementara konsumsi vitamin B1 dalam dosis tinggi (5. .000-10. Panas. Karena alasan ini. Dalam suasana alkali. Pemanggangan roti putih dapat mengakibatkan kehilangan tiamin 20%. sukar buang air besar. d. Selain itu kekurangan thiamin sering terjadi pada pecandu minuman alkohol. Bukan hanya karena penggilingan saja kandungan tiamin berkurang. Kehilangan tiamin dalam pemrosesan susu ialah sebagai berikut: pasteurisasi 3-20%. Sifat Fisikokimia Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. susah tidur dan gelisah. tetapi penyimpanan butir gandum utuhpun dapat berakibat kehilangan vitamin ini (DeMan. Hal ini disebabkan alkohol bertentangan dengan proses penyerapan thiamin dalam pencernaan. Pengaruh Pengolahan Tiamin adalah salah satu vitamin yang kurang kestabilannya. vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi. meningkatkan denyut dan menimbulkan kelemahan tubuh. Tiamin secara komersial didapat sebagai tiamin hidroklorida yang lebih stabil dan aktif secara biologik (Almatsier. 2004 ). Makanan dapat diautoklaf pada 1200C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin.Kimia Pangan 351 Beberapa gejala kekurangan tiiamin diantaranya ditandai dengan berkurangnya nafsu makan. Dalam keadaan kering vitamin B1 cukup stabil. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangat mereduksi tiamin. 1997). c. Beri-beri adalah gejala kekurangan vitamin ini. yang berarti adanya peranan TPP dalam fungsi normal system syaraf. tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Asetil KoA yang dihasilkan enzim ini. belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang lumayan. Disamping itu merupakan prekursor penting lipida asetil kolin. iritasi. oksigen. Bila ditinjau dari sifat biokimianya.000 mg) dapat menyebabkan sakit kepala. sterilisasi 30-50%. pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan tiamin.

a. Vitamin B2 memiliki fungsi diantaranya memperbaiki kulit dan mata. Hanya dalam . (C H O H) 3 N NH O O CH2O H R iboflavin N O CH 2 O NH 2 O O O P O N N N H2C H3C H3C N N (CHOH) 2 N NH O CH 2 O P O O Flavin Mononukleotida HO OH Flavin Adenin Dinukleotide Gambar 8. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan dalam bentuk bebas. Flavin Adenin Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN pada rantai sampingnya dikaitkan dengan adenine monofosfat. Riboflavin makanan berada dalam bentuk nukleotida.Kimia Pangan 352 3. Struktur Riboflavin. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan dikaitkannya ester fosfat pada rantai samping ribitil. Vitamin ini disintesis pada tahun 1935 dan dinamakan riboflavin (Anonymous. Vitamin B2 ( Ribloflavin) Vitamin B2 ditemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat fluoresen ( mengeluarkan cahaya ) dalam susu pada tahun 1879 dan fungsi biologiknya baru ditemukan pada tahun 1932. Enzim. FMN dan FAD b. Klasiffikasi dan Struktur Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai H2C H3C H3C N samping ribitil. 2004). ester asam fosfat atau terikat pada protein.enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasireduksi berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel ( Almatsier. serta membantu produksi energi antara sel. 2004). Pada umumnya. Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim.24 .

riboflavin adalah kristal kuning.unguan dan bengkak. Larutan riboflavin dalam air berwarna kuning dengan fluoresensi hijaukekuningan. Disamping itu biasanya kulit menjadi kering dan bersisik. munculnya angular stomatitis (pecah di sudut bibir. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat (deMan. tetapi secara khusus dapat dilihat pada jaringan epithethial. dan larut air. Perubahan sekecil apapun dalam molekul mengakibatkan hilangnya aktivitas vitamin. The Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine merekomendasikan bahwa sebaiknya riboflavin dikonsumsi hanya dari sumber makanan saja.Kimia Pangan 353 Defisiensi vitamin ini adalah berkurangnya kepekaan terhadap cahaya. Molekul vitamin B2 terdiri atas satuan d-ribitol yang terikat pada cincin isoaloksazina. 2004). tahan panas. rasa terbakar. dan terjadi iritasi pada mata. Hal ini dilakukan untuk mencegah intake level racun yang potensial. Karena pengaruh cahaya dan pH basa. Riboflavin dirubah menjadi turunan tak aktif yang lain. lumikrom dan ribitol. Tanda.25 . oksidasi dan asam. senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijaukekuningan. Gambar 8. Kekurangan Riboflavin biasanya dihubungkan dengan kekurangan tiamin dan niacin. Tidak ada kasus mengenai keracunan riboflavin yang telah diobservasi. 1989 ). Sifat Fisikokimia Dalam bentuk murni. Senyawa ini mempunyai Fluoresensi biru. Pada kondisi asam. lidah keungu. tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet (Almatsier. serta gangguan kulit sekitar hidung dan bibir). Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin . Vitamin ini mantap terhadap panas dalam bentuk kering atau dalam medium asam (Harris dan Karmas. Batas atas keamanan untuk riboflavin belum ditentukan berkaitan dengan ketiadaan data selama ini mengenai efek negatif yang timbul bila mengkonsumsi riboflavin secara berlebihan. c.tanda yang muncul akibat kekurangan Riboflavin bersifat menyebar. 1999). riboflavin diubah menjadi lumiflavin.

dan vitamin K. e. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin Berdasarkan sifat biokimia yang dimilikinya. Riboflavin merupakan oksidator yang agak kuat. pada beras putih karena dapat menyebabkan warna kuning/ yellowish pada produk. Sama dengan vitamin B lainnya. Hal tersebut menunjukkan sifat bahan pengemas dapat mempengaruhi derajat kerusakan Riboflavin secara bermakna. pada pH netral maupun basa (Harris dan Karmas. niacin. tetapi sensitif terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh adanya cahaya.bijian. d. misalnya kerusakan susu dalam botol yang terbuat dari kaca bening. dan merupakan energi pendukung untuk proses metabolisme dan biosintesis dari sejumlah persenyawaan termasuk dalam bentuk coenzyme. 1997). Susu termasuk sumber utama riboflavin. Analisis Metode Fisik . Gambar 8. Pengaruh Pengolahan Riboflavin sangat peka terhadap cahaya. Reduktor seperti asam askorbat.Kimia Pangan 354 Selain bersifat stabil terhadap panas dan dalam larutan asam.Penentuan spektrum absorpsi Penentuan spektrum absorpsi sinar UV untuk vitamin B2 hanya cocok untuk . maka digunakan kemasan yang bersifat opaque atau lightblocking mengingat Riboflavin bersifat larut dalam air dan stabil terhadap panas. disertai cahaya. Riboflavin termasuk kelompok vitamin yang larut dalam air. Riboflavin dalam susu pada kondisi seperti itu akan mengalami kerusakan sebesar 50% dalam 2 jam. Tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm (DeMan. Riboflavin juga berperan dalam aktivasi dan pendukung aktivitas berbagai jenis vitamin seperti vitamin B6. 1989 ). folate. Untuk menutupi kekurangan ini. (Harris dan Karmas. seperti flavin adenine dinucleotide (FAD) and flavin adenine mononucleotide (FMN). riboflavin hilang pada saat penggilingan biji.26. dapat menyebabkan kerusakan. namun Riboflavin bukan termasuk vitamin yang ikut ditambahkan. dan laju kerusakannya meningkat dengan naiknya pH dan suhu. biasanya dilakukan penambahan vitamin pada tepung. 1989 ).

metode ini berdasarkan kebutuhan Lactobacillus caseii akan vitamin B2 untuk pertumbuhan. a. . Metode ini tidak hanya mengukur riboflavin bebas tetapi juga riboflavin terikat. (koenzim atau enzim). Ternyata triptofan adalah prekursor dari niasin ( Almatsier. 4. Vitamin B3 (niasin) Identifikasi niasin erat berkaitan dengan penelitian tentang penyebab dan pengobatan pellagra. Niasin digunakan sebagai suatu istilah kolektif untuk mengacu pada keduanya. senyawa nukleotida diukur berdasarkan kemampuannya untuk berikatan dengan d— asam-amino olsidase Metode Biologi Pada tes bakteri asam laktat. Hubungan antara triptofan dan niasin ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin sesudah diberi beberapa dosis triptofan. suatu penyakit yang umum ditemukan pada abad ke – 18 di Spanyol dan Itali. nicotinamide maupun nicotinic acid. Pengukuran spektrum fluoresensi Vitamin B2 dapat diukur berdasarkan sifatnya yang dapat berfluoresensi dengan panjang gelombang maksimum 565 nm pada pH 6. Nicotinamide dan nicotinic acid mempunyai aktivitas vitamin yang serupa. tetapi mereka memiliki aktivitas farmakologis sangat berbeda (Anonymous. Hal ini pun masih memiliki kelemahan karena sangat peka terhadap cahaya. 2004). Klasifikasi dan Struktur Niacinamide ( nicotinamide) adalah salah satu bentuk dasar niasin yang termasuk dalam vitamin BComplex. Metode Biokimia Pada metode pengukuran Riboflavin adenin dinukleotida. Bentuk niasin sebagai nikotinamida kemudian diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD).Kimia Pangan 355 - larutan riboflavin murni. 2004).

8. salah satu obat penting dalam perawatan tuberculosis.6 mg per 1000 kcal. mual. 6. 1999). Dosis kebutuhan harian untuk orang dewasa. memiliki sifat/ keadaan yang serupa. Sebaliknya konsumsi vitamin B3 lebih dari 100 mg dapat menimbulkan rasa gatal. Struktur nicotinic acid. Protein hewan mengandung kira-kira 1. Nikotinamida dalam dosis farmakologis tidak memiliki aktivitas antihyperlipidemic. dinucleotide (phosphate) nicotinamide dan nicotinamide adenine b. lekas marah). Pyrazinamide. bingung. dinyatakan sebagai niasin. lidah jadi licin. bila dibandingkan dengan mekanisme biokimia dengan nikotinamida. Bila kekurangan vitamin ini dapat menimbulkan penyakit seperti pellagra (kerusakan kulit.28. dosis nikotinamida secara farmakologis dapat mencegah penyakit diabetes mellitus tipe satu. diare. dan tidak kurang dari 13 mg jika jumlah kalori kurang dari 2000kcal (deMann. Berdasarkan bukti yang ada.Kimia Pangan 356 NH2 N O O O P O COOH CONH2 N Nicotinamide P O H2C O HO OR (H or PO 3) CONH2 O N + N N N O CH2 O N Nicotinamide cotinamide acid HO OH Gambar 8. Gambar. maupun kemampuan untuk menyebabkan niacin-flush.27. protein sayur sekitar 1%. sakit kepala.4% triptofan. Penderita pellagra . diare dan borok. bagaimanapun. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. Kebutuhan Vitamin B3 dan Defisiensi Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan triptofan.

Sebenarnya semua niasin dalam susu terdapat dalam bentuk nikotinamida. Niasin tahan terhadap suhu tinggi. panas. Vitamin B3 memiliki peran secara biokimia yang ditunjukkan dengan beberapa fungsi. Dalam banyak makanan. Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal. Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi enzim dalam proses pemeraman daging (Harris dan Karmas. saraf. Kehilangan utama yang diakibatkan oleh pemrosesan ialah pelarutan dalam air pemroses. pensterilan. . 1989 ). Untuk mengukur kadar asam nikotinat dalam produkproduk alami. alkali dan oksidasi. kecuali kehilangan melalui air masakan yang dibuang. Pengaruh Pengolahan Niasin amida sebagian terhirolisis oleh asam dan basa. oksigen. NAD juga berfungsi dalam sintesis glikogen ( Almatsier. tetapi menghasilkan niasin dengan aktivitas hayati yang sama. asam. cahaya. membantu pencernaan. dan saluran pencernaan ( Anonymous. 2004). Niasin barangkali merupakan vitamin B yang paling stabil. di antaranya adalah peranannya dalam sintesis lemak.Kimia Pangan 357 c. Koenzimkoenzim ini diperlukan dalam reaksi oksidasi. pernafasan sel dan detoksifikasi.Metode sianogen bromida Prinsip metode ini adalah berdasarkan sifat turunan piridin yang dapat memberikan warna spesifik dengan sianogen bromida dan anina primer atau sekunder. pernapasan jaringan dan penggunaan karbohidrat. serta memperbaiki kulit.reduksi pada glikolisis. Pemutihan sayur dapat menyebabkan kehilangan sekitar 15%. 2004). 1997). Ini adalah akibat perubahan dari niasin terikat menjadi bentuk bebasnya (deMan. metabolisme protein. Proses yang menggunakan air garam dapat mengakibatkan kehilangan sampai 30%. terlebih dahulu harus dilakukan hidrolisa enzimatis untuk mendapatkan asam nikotinat bebas. penguapan dan pengeringan pengaruhnya kecil bahkan tidak berpengaruh terhadap asam nikotinat. Peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen. seperti pemanggangan dan pembakaran. d. Senyawa ini tidak terpengaruh oleh cahaya. Perlu diketahui juga bahwa niasin langsung tercuci pada proses pengukusan dan pencucian. e. membentuk nafsu makan yang baik. Nicotinamida berfungsi di dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan NADPH adalah bentuk reduksinya). penggunaan panas. yang lebih stabil dari tiamin dan riboflavin. seperti pasteurisasi. Analisis Metode Kimia . meningkatkan jumlah niasin yang tersedia. asam lemak. Sifat Fisikokimia Niasin dan asam nikotinat merupakan kristal putih. Pemrosesan susu. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida. asam atau basa.

maka jumlah asam laktat yang diproduksinya berbanding lurus (proposional) dengan jumlah asam nikotinat yang ada. Bentuk lain berupa piridoksamin serta bentuk aktifnya sebagai piridoksal fosfat ditetapkan pada tahun 1942. istilah Vitamin B6 pada umumnya digunakan untuk satu jenis vitamin yaitu piridoksin. Gyorgy mengidentifikasi dan memisahkan yang dapat vitamin B6 menyembuhkan dermatitis bersisik pada tikus percobaan. R4 HO 3 2 4 ' 5 6 CH 2 OH Pyridoxal H Pyridoxamine Pyridoxine CH CH 2 NH 2 CH 2 OH CH 2 OH CH 2 OH O CH 2 O N H OH OH OH H3C N 1 R HO H3C N H2 C H O O P OH H3C OH HO Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B. R Group O Metode Biokimia Berdasarkan tes Lacrobacillus. sebelumnya sampel dihidrolisis terlebih dahulu.faktor pertumbuhan yang diperlukan bakteri tersebut telah cukup. Vitamin B6 (pyrodoxine) Pada tahun 1934. 5. Metode ini memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan metode kimia. Meskipun semua campuran ini secara teknis dikenal sebagai vitamin B6. Struktur Vitamin B6 . yaitu pyridoxine 5'-phosphate.D. a. piridoksin. tapi merupakan suatu kelompok tiga campuran yang saling berkaitan yaitu. piridoksal dan piridoksamin. dilakukan pengukuran Lactobacillus arabinous.4-dinitro chlorobenzen Sampel yang dianalisi dengan metode ini hanya yang mengandung asam nikotinat dan amida bebas. dan derivatif dari phosphorylated. pyridoxal 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'phosphate. Klasifikasi dan Struktur Vitamin B6 pada kenyataannya tidak hanya satu jenis vitamin saja. Struktur kimia dan sintesis vitamin B6 atau piridoksin ditetapkan pada tahun 1939.Kimia Pangan 358 - Metode 2.Gukoside Gambar 8. Jika suplai faktor.29. Oleh karena itu.

Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam. sebaliknya kelebihan dosis > 25 mg dapat menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki c. kelainan kongenital. gangguan fungsi motorik dan kejang.obatan tertentu. Piridoksamin mudah rusak pada operasi pemrosesan makanan ( deMan. Dekarboksilasi yang bergantung pada PLP menghasilkan berbagai bentuk amin. Kekurangan vitamin B6 dapat menyertai kecanduan alkohol karena alkohol dan penyakit hati yang disebabkan alkoholl dapat mengganggu metabolisme vitamin B6. 1999). penyakit kronik tertentu dan gangguan absorpsi. tidak begitu stabil dalam larutan alkali dan tidak tahan cahaya. seperti epinefrin.kejang. sudut-sudut mulut . terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan basa. panas atau cahaya. norepinefrin dan serotonin. larut air dan alkohol. kacanduan alkohol. Disamping itu PLP berperan dalam reaksi lain ( Amatsier. mudah tersinggung dan sukar tidur.Kimia Pangan 359 Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat. dekarboksilasi. 1999 ). Ketiga bentuk vitamin B6 mengalami fosforilasi pada posisi-5 dan oksidasi hingga menjadi koenzim aktif piridoksal fosfat ( Almatsier. b. PLP Kekurangan vitamin B6 jarang terjadi dan bila terjadi biasanya secara bersamaan dengan kekurangan beberapa jenis vitamin B-kompleks lain. Kebutuhan Vitamin B6 dan Defisiensi dan kulit. vitamin B6 berperan sebagai koenzim berupa piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi transaminasi. Kekurangan bisa terjadi karena obat. 1999 ). Piridoksal dan piridoksamin dirusak dengan cepat jika kena udara. dan reaksi lain yang berkaitan dengan metabolisme protein. Dalam larutan netral atau basa. Vitamin B6 berperan dalam bentuk fosforilasi PLP dan MP sebagai koenzim terutama dalam transaminasi. Kekurangan lebih lanjut menyebabkan gangguan pertumbuhan. Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam. Sedangkan kekurangan vitamin B6 berat dapat menimbulkan kerusakan pada system saraf pusat. Piridoksin terdapat dalam produk tumbuhan ( deMan. Sifat Fisikokimia Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau. 2004). 2004). juga peka terhadap cahaya. Vitamin B6 terdapat dalam jaringan hewan dalam bentuk piridoksal dan piridoksamina atau sebagai fosfatnya. peradangan lidah serta luka pada bibir. anemia. ketiganya peka terhadap cahaya ultraviolet (Harris dan Karmas. penurunan pembentukan antibodi. seperti lemah. Dalam keadaan difosforilasi. Gejala kekurangan vitamin ini biasanya berkaitan dengan gangguan metabolisme protein.

Pengalengan makanan mengakibatkan kehilangan vitamin B6 20-30%. Analisis Metode Kimia . tak ada kehilangan yang berarti sebagai akibat dari pasteurisasi.Tes Cyamida Tes ini hanya dapat digunakan untuk garam vitamin B6-metil-etil. d.sumber kaya vitamin tersebut. penghomogenan dan produksi susu kering. PLP juga terlibat dalam perubahan asam linoleat menjadi asam arakidonat yang mempunyai fungsi biologik penting. Kehilangan pada penyimpanan ini disebabkan oleh pengubahan piridoksal menjadi piridoksamin dan karena perbedaan bentuk vitamin. Yang terakhir terbentuk selama perlakuan protein dengan panas. Akan tetapi. Sebagai koenzim untuk fosforilase. Piridoksal. yaitu precursor hem dalam hemoglobin. pensterilan secara panas dilaporkan mengakibatkan kehilangan yang mempunyai rentang dari 36 – 49 %. Vitamin B6 dapat menstimulir pertumbuhan .Kimia Pangan 360 juga berperan dalam pembentukan asam alfa-aminolevulinat. diidentifikasi senyawa ini sebagai bis-4-piridoksal disulfide. ). tak mantap terhadap panas (Harris dan Karmas. Pengaruh Pengolahan Piridoksin mantap terhadap panas dalam larutan asam dan basa. Metode Ferri klorida Tes ini sangat berguna untuk penentuan kadar vutamin B6 pada sumber. Vitamin B6 akan membentuk warna coklat merah dengan ferri chlorida dan hasilnya dibandingkan dengan standar. bentuk utama yang terdapat dalam susu dan makanan lain. PLP membantu pelepasan glikogen dari hati dan otot sebagai glukosa-1-fosfat. Penggilingan gandum dapat mengakibatkan kehilangan sampai 80-90%. Metode Biologi Pada tes pertumbuhan khamir. Pengaruh pemrosesan terhadap piridoksin dalam susu dan produk susu.0. Disamping itu. 1999). namun peka terhadap cahaya pada pH ≥ 6. Pemanggangan roti dapat menimbulkan kehilangan sampai 17 % (deMan. Oleh karena itu. PLP diperlukan untuk perubahan triptofan menjadi niasin. Senyawa ini dibentuk oleh reaksi piridoksal dan gugus sulfihidril aktif. e. Kehilangan tidak hanya terjadi selama perlakuan menggunakan panas tetapi juga selama penyimpanan susu itu selanjutnya. mulamula vitamin B6 harus dikonversi menjadi vitamin B6-metil eter dengan diazo metana dan kemudian dikonversi lebih lanjut menjadi senyawa iodo-metilpiridinium atau senyawasenyawa piridinium lain.

gambar 8. juga disebut Bc (antianemia untuk chick) atau M dan faktor L. faktor U (unknown) yang diperlukan untuk pertumbuhan anak ayam. Struktur asam folat Asam folat disebut juga folasin (C19H19N7O6) sedangkan nama sebelumnya adalah antianemia. Dalam sistem bologis/hayati asam folat dapat berada dalam bentuk yang berbeda-beda. tridan heptaglutamat. Asam Folat a. kacangkacangan. Bentuk ini tersedia dengan konsentrasi yang sangat kecil. dan asam glutamat atau tersusun dari Asam folat OH N H2N C C C C N C CH CH2 NH 2-amino-4-hidroksi pteridin yang mengikat asam glutamat (PABG). O C NH CH COOH CH2 CH2 COOH N N Turunan pteridin Asam p-aminobenzoat Asam glutamat PABG Gambar 8. 6. Asam folat dapat diisolasi dari bayam dengan absorpsi menggunakan charcoal (arang aktif). rumput- .30. seperti mono. b. Oleh karena itu analisis vutamin B6 berdasarkan pengeluaran kecepatan pertumbuhan khamir tersebut dapat dilakukan.Kimia Pangan 361 Sacharomices carlbergensis. Bentuk yang tersebar di alam adalah asam glutamat yang dinamai asam pteroil glutamat (APG) atau konyugat dengan jumlah bagian asam glutamat yang beragam. kecambah gandum dan khamir. terutama dalam hati. ginjal. Klasifikasi dan Struktur Asam folat (folid acid) merupakan sederet senyawa berkaitan yang terdiri atas tiga bagian : pteridin. asam para-amino benzoat. keju. Kebutuhan Asam Folat dan Defisiensi rumputan. susu. reproduksi dan pencegahan anemia pada hewan dan dapat digunakan untuk penyembuhan beberapa jenis anemia pada manusia. sayuran berdaun hijau tua. pengendapan dengan garam-garam Pb atau Ag dan absorbsi secara kromatografi menggunakan “fuller’s earth”. bunga kubis. Di samping Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan.30. daging tanpa lemak.caseii. Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan.

tidak berasa dan tidak berbau. Dalam larutan.Kimia Pangan 362 itu asam folat dapat menstimulir pertumbuhan tikus dan berbagai bakteri. Hal ini dapat meningkatkan frekwensi kejang pada penderita epilepsi dan memperburuk kerusakan saraf pada penderita kekurangan vitamin B12. Kebutuhan harian folat untuk orang dewasa diperkirakan sebesar 0. yang akan memperkuat diagnosis. Turunan poliglutamat dari asam folat dapat dihidrolisa oleh basa pada kondisi tanpa udara menghasilkan asam folat dan asam glutamat. Titik lebur pada 250o C dan BM –nya 441. Asam hidrolisis dibawah kondisi anaerob menghasilkan 6-metilpterin. namun demikian hidrolisis masih dapat berlangsung dengan memecah rantai samping sehingga menghasilkan PABG dan asam pterin-6-karboksilat.3. Folat dalam serum normal. Kekurangan asam folat menyebabkan sejenis anemia dengan sel darah merah yang tidak cukup matang sebagaimana mestinya. eter dan kloroform. bila kandungan folat dalam susu formulanya rendah. Bayi dapat menderita kekurangan. Kekurangan asam folat dapat terjadi pada wanita hamil yang hanya mengkonsumsi sedikit sayur-sayuran hijau dan tanaman polong yang banyak mengandung asam folat atau karena mengalami penyakit saluran pencernaan. jika nilainya berkisar antara 5 – 20 ng/ml. Reaksi-reaksi ini dikatalisis oleh riboflavin dan FMN .8 mg.4 – 0. Pengobatan terhadap kekurangan asam folat adalah dengan pemberian asam folat peroral (ditelan). Kebutuhan tambahan folat selama hamil sebesar 0. Kelebihan asam folat bisa menyebabkan keracunan.2 mg/hari selama menyusui. Diagnosis kekurangan asam folat didasarkan pada ditemukannya anemia dengan sel darah merah yang berukuran besar dan ditemukannya kadar yang rendah dalam darah. Asam folat stabil terhadap basa dalam kondisi anaerob. Sangat mudah larut dalam alkali encer dan sedikit larut dalam air (0. Asam folat stabil dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa.40 dan mempunyai aktivitas optik pada {α} -25 = +2. antara lain Streptococcus lactis. pada dosis lebih dari 100 kali dosis harian yang dianjurkan. Sifat Fisikokimia Kristal folasin berwarna kuning sampai kuning-oranye. 1 g per 100 ml pada 100o C) dan tidak larut dalam alkohol. c. aseton. vitamin mudah dirusak oleh cahaya.16 mg per 100 ml air pada 25o C. kurang dari 5 ng/ml berarti berada pada tingkatan defisiensi.4 mg/hari dan 0. Persediaan folat yang cukup dapat dipantau oleh tingkatan asam folat bebas dalam serum darah atau sel darah merah. Lactobucillus delbruckii dan Lactobacillus caseii. Pemeriksaan sumsum tulang menunjukkan adanya prekursor sel darah merah imatur yang berukuran besar.

Disinipun senyawa tiol dan asam askorbat dapat menghambat oksidasi (gambar 8. Asam folat yang berada dalam bentuk yang lebih aktif dari pada APG disebut asam folinat atau faktor sitrovorum berupa N5– formil-5.6. Hanya asam folat dan turunan poliglutamat yang mempunyai aktivitas vitamin.7. yang merupakan bentuk koenzim aktifnya. sistein atau asam askorbat. FH4 juga berperan dalam banyak reaksi penting dalam tubuh berdasarkan fungsinya baik sebagai sumber atom hidrogen maupun sumber atom karbon dalam sintesis gugus CH3 dan menghasilkan FH2. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim tetapi molekulnya tereduksi secara enzimatik. FH2 dan FH4 sangat mudah teroksidasi oleh udara. Oksidasi udara terhadap FH4 dapat dikurangi dengan adanya tiol. Enzim folat reduktase mereduksi asam Asam folat + NADPH + H+ Reduktase dihidrofolat FH2 + NADPH + H+ Reduktase Peran utama FH4 adalah sebagai pembawa sementara gugus 1 karbon di dalam sejumlah reaksi kompleks enzimatik. 6-metil pterin dan senyawa pterin lainnya seperti asam folat.8-tetrahidro APG. Koenzim folat berperan dalam reaksi-reaksi biokimia Folat FH2 + NADP+ FH4 + NADP+ dengan cepat menghasilkan APG pterin. xantopterin. FH2 teroksidasi lebih cepat dalam larutan asam dari pada basa.8-dihidropterin-6karboksaldehida. dalam larutan netral FH4 teroksidasi folat menjadi asam dihidrofolat (FH2). kemudian FH2 direduksi oleh FH2 reduktase menghasilkan tetrahidrofolat (FH4).Kimia Pangan 363 (flavin mononukleotida). menghasilkan PABG dan 7. FH2 bersifat lebih stabil daripada FH4 tetapi masih dapat teroksidasi.31). .

Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4 d.31. pengalengan. Berikut ini disajikan kehilangan folat dalam berbagai pengolahan sumbersumber folat. pengorengan dan blansir dengan air panas serta cara pengolahan yang lain. Kedua vitamin ini akan bertambah stabilitasnya dengan adanya deoksigenasi susu. perendaman.Kimia Pangan 364 H N R O H N N H N H2N N N Tetrahidrofolat Dihidrofolat Dihidropterin + P-aminobenzoil glutamat O N N H 2N N N O C H H N O N H H 2N O H N O H2N N Pterin N N N Pterin-6-karboksaldehid Xantopterin Gambar 8. perebusan. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kerusakan dan atau kehilangan asam folat dalam bahan pangan bervariasi. tetapi keduanya akan menurun setelah 14 hari dalam penyimpanan pada suhu 15-190 C. Pengaruh Pengolahan Dari studi tentang penyimpanan dan pengolahan susu menunjukkan bahwa yang utama berperan dalam proses inaktivasi adalah yang bersifat oksidatif. dan biasanya disebabkan oleh antara lain. pencucian. Kerusakan folat paralel dengan askorbat. . dan penambahan askorbat dapat menstabilkan folat.

and Streptococcus faecalis). Campuran diinkubasi pada suhu 37o C selama 24 jam. 1985 Pasteurisasi dan pensterilan susu hanya menyebabkan kehilangan sedikit atau tanpa kehilangan.14. Pediococcus cerevisiae. tetapi susu kering diikuti dengan pensterilan seperti yang dapat terjadi pada susu bayi dan menyebabkan kehlangan folat yang berarti. . Campuran di autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit setelah dingin diberi enzim ”Bactochicken pancreas”. lalu ditambahkan toluen. Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber folat. Metode Analisis Kandungan asam folat di dalam bahan pangan umumnya dianalisis secara mikrobiologis. Pengujian secara mikrobilogi disajikan sebagai suatu metode tradisional dari analisis asam folat dan didasarkan pada kebutuhan makanan dari mikroorganisme (Lactobacillus caseii.Kimia Pangan 365 Tabel 8.Amerika Cara Pengolahan Penggorengan Perebusan Fermentasi Pemasakan Pemasakan Perebusan Perebusan Radiasi . lalu di autoklaf selama 3 menit pada 121oC. Asam folat diektrak dari sampel yaitu dengan cara mensuspensikan sampel ke dalam buffer phosfataskorbat. Produk Makanan Telur Sourkrant Hati Ikan Pecak Kembang kol Wortel Daging Sari buah jeruk Sari buah tomat: .Yugoslavia .γ Pengalengan dan penyimpanan Pengalengan Pengalengan Penyimpanan dalam gelap (1 tahun) Penyimpaan dalam terang (1 tahun) Penggilingan Pengalengan dan penyimpanan (1½ tahun) Pengalengan dan penyimpanan (3 tahun) Kehilangan Aktivitas Asam Folat (%) 18-24 Tidak ada Tidak ada 46 69 79 Tidak ada Dapat diabaikan 70 50 7 30 20 – 80 Diabaikan Diabaikan Diabaikan Tepung Daging atau sayur rebus Sumber : Malin dalam Fennema. Enzim ini dihilangkan setelah hidrolisa selesai. Asam askorbat dilarutkan dalam akuades. e.

Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan menemukan kofaktor tahan panas yang penting untuk melangsungkan asetilasi enzimatik alkohol atau amin yang bergabung pada ATP. Koenzim A merupakan pembawa sementara gugus asil. tempat gugus asil berikatan secara kovalen membentuk tioester selama reaksi pemindahan gugus asil. Pada pemurnian dan analisis faktor ini disebut koenzim A (KoA atau KoA-SH. Asam Pantotenat a.4-dihidroksi-3. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. Asam pantotenat (C9H17O5N). dan secara polografi.0 mg asam folat per ml. khamir dan ekstrak hati). Sebagai koenzim A asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. khususnya dalam produksi energi. untuk asetilasi) koenzim A mengandung asam pantotenat dalam bentuk terikat (gambar 3). faktor anti uban. Dalam larutan murni folat diukur dengan menggunakan spektrofotometer –UV. Molekul koenzim A mengandung gugus tiol (-SH) yang reaktif. lemak dan protein. secara kimiawi diberi nama D(+)-N-(2.Kimia Pangan 366 didinginkan dan disaring. Asam pantotenat mula-mula diisolasi oleh Robert William pada tahun 1938 dari khamir dan ekstrak hati. Filtratnya diencerkan dengan buffer askorbat sampai memperoleh konsentrasi 0. H C O C OH O CH2 O P O O O P O H H CH 3 OH C CH 3 N HC C C N C N CH Adenin CH 2 CH 2 NH 2 CH 2 O C CH3 C O CH2 O H N B . Vitamin ini disebut juga faktor anti dermatosis anak ayam.merkaptoetilamin OH CH3 Asam Pantotenat H Ribosa 3-fosfat O OH Koenzim A O P O O Gambar 8. berasal dari bahasa Yunani kuno yang berarti “di manamana”. Struktur asam pantotenat dan koenzim A .5-2. 7. Pada tahun 1950 setelah diisolasi fungsi keenzimannya. sedangkan untuk standar digunakan larutan asam folat yang diperoleh dengan melarutkan kristal APG dalam etanol 20% dalam air. Dalam jumlah yang lebih besar pengukuran dilakukan dengan huorometri dan kromatografi. Pada uji ini digunakan mikroba Streptococcus faecalis. Klasifikasi dan Struktur Asam pantotenat sering disingkat pantoten. faktor anti pellagra anak Asam pantotenat O C HO Gugus reaktif HS C H2 CH2 NH C O CH2 CH2 NH C O 16 ayam dan faktor filtrat (filtrat hati.3 dimetil-butiril)-βalanin (atau disebut juga vitamin B5).32.

d. asam asetat glasial.7 mg/hari yang dikeluarkan melalui urin. Kehilangan pantotenat yang tinggi terutama karena pencucian. larut dalam air. penyimpanan dan pasteurisasi hanya terjadi kehilangan pantotenat dalam jumlah yang rendah. sebaliknya hidrolisis asam menghasilkan lactona-γ pada asam pantoat. susu. Dalam produk hewan sebagian besar asam pantotenat terdapat dalam bentuk terikat. tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik. srta tidak larut dalam benzen dan khloroform. depresi mental. tetapi larutan D-pantotenol dalam air lebih stabil. Kebutuhan dan Asam Pantotenat Defisiensi Asam pantotenat terdapat pada semua sel dan jaringan mahluk hidup. insomnia. Konsentrasi dalam darah 10 – 40 µg/100 ml dan 2. hati. Sifat Fisikokimia Asam pantotenat merupakan cairan kental berwarna kuning. Hidrolisis alkalin menghasilkan β-alanin dan asam pantoat. Kehilangan atau kerusakan asam pantotenat pada produk makanan hewani maupun nabati dapat terjadi pada proses pengalengan dan ataupun pembekuan. pemasakan dan blanching. dioksan. yaitu antara lain karena pencucian. karena itu terdapat dalam kebanyakan produk makanan. sayur. buah.Kimia Pangan 367 b. dan buah batu. Kebutuhan harian pantotenat untuk orang dewasa adalah 6 – 8 mg. terutama dengan adanya alkali dan asam kuat. Karena sifatnya yang larut dalm air maka akan terjadi kehilangan besar pada saat pencucian dan dripping pada defrosing makanan beku terutama daging. yang sering ditandai dengan muntahmuntah. Kehilangan dapat pula terjadi pada proses pembekuan. tremor. mudah terjadi infeksi saluran pernapasan. . kuning telur. tetapi dalam susu hanya sekitar seperempat dari vitamin yang terikat. agak larut dalam eter dan amil alkohol. etanol. pasteurisasi dan pada saat penyimpanan. blanching. Sumber makanan yang baik termasuk daging. pengukusan dan atau pemasakan. sedangkan pada pengukusan. Asam pantotenat dan garamgaram anorganiknya dalam bentuk larutan bersifat labil terhadap panas. ragi. Kekurangan asam pantotenat memberikan gejala kehilangan selera makan. iritasi dan “burning feet syndrome” c. etil asetat. Di atas dan dibawah kisaran pH tersebut asam pantotenat dapat terhidrolisis menjadi bentukbentuk yang tidak aktif. Asam pantotenat sangat stabil pada kisaran pH 4-7. butir utuh serealia. dan seperti halnya riboflavin dan niasin sebagian besar kehilangan disebabkan karena menetes keluar bersama air. ginjal. Pengaruh pengolahan Pada umumnya asam pantotenat mempunyai stabilitas yang baik.

faktor W.). Cara analisis pantotenat lain ialah dengan menggunakan khamir.biotin yang terdapat di alam dan mempunyai aktifitas vitamin. Biotin a. faktor X.3. Metode Analisis Asam pantotenat di dalam makanan dapat diuji mikrobologis yang menggunakan Lactobacillus plantarum atau melalui uji radioimun.dimetil asam butirat). Metode lainnya adalah metode kimia (termasuk kromatografi). Strukturnya mengandung tiga atom karbon asimetrik (gambar 8. .4 – dihidroksi – 3. Metode kimia untuk asam pantotenat menyangkut hidrolisis atau redoksi dengan mengukur salah satu hasil degradasinya terutama β-alanin atau asam pantoat (2. Terdapat dua bentuk yang terjadi secara alami yaitu D-Biotin bebas dan biositin atau ε-N-biotinil-LLysin (gambar 8. faktor anti “egg-white-injury”. koenzim R.0005 asam pantotenat per medium dapat ditentukan secara kuantitatif. Bios II B. dan ada delapan stereoisomer yang mungkin terbentuk. Untuk mengukur total pantotenat. Biositin berfungsi sebagai bentuk kooenzim yang berasal dari residu lisin biotinilasi yang secara kovalen berikatan dalam gugus protein dari reaksi karboksilasi. Dengan metode ini sejumlah 0. dan hanya D . Plantarum hanya dapat mengukur asam pantotenat bebas. Nama lainnya adalah Bios II. Faktor penentu yang berpengaruh terhadap validitas dari analisis asam pantotenat adalah perlakuan awal yang dibutuhkan untuk melepaskan bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. 8.33. vitamin Bw dan faktor S. Disamping itu pantotenat dapat juga diuji dengan mengunakan metode biologi yang menggunakan hewan percobaan (anak ayam dan tikus). Klasifikasi dan Struktur Biotin terdiri atas dua cincin siklik yang dibentuk dari urea dan cincin tiopen. secara kimia biotin disebut juga cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-dimidazolin-4-asam valerat atau C10H16N2O3S. Biotin dikenal juga sebagai vitamin H.Kimia Pangan 368 e.33). Metode L. aam pantotenat yang terikat harus dibebaskan lebih dulu dengan menggunakan enzim papain dan diastase.

alkali encer dan air panas. Sebagian besar kekurangan biotin hanya terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. udara dan asam lemah serta kondisi netral (pH optimum 58). Biotin berperan sebagai pembawa gugus karboksi (-COO-) pada sejumlah reaksi karboksilasi enzimatik yang memerlukan ATP. Larutan alkalin dari biotin dapat bertahan sampai pH 9. cahaya.Kimia Pangan 369 O C HN NH Biotin HC CH H 2C CH S C O OH O C HN NH HC CH H2C CH Biocitin O C N H (CH 2 ) 4 NH 2 CH COOH Gambar 8. Asam nitrit dapat menghilangkan aktivitas biologi biotin yang kiranya dapat membentuk suatu turunan nitros urea. agak larut dalam asam encer dan tidak larut dalam kloroform. Struktur biotin dan biocitin b.33. dari asetil Co-A menjadi malonil Co-A . Vitamin ini merupakan koenzim untuk reaksi karboksilasi. Oksidasi terhadap biotin dengan permanganat atau hidrogen peroksida di dalam asam asetat menghasilkan sulfon. Biotin murni stabil terhadap panas. Biotin dalam putih telur terikat sangat kuat dengan avidin protein kompleks. Kebutuhan Biotin dan Defisiensi Kekurangan vitamin ini jarang terjadi. Sifat Fisikokimia D-biotin merupakan kristal bubuk berwarna putih atau kristal berbentuk jarum tidak berwarna. Beberapa reaksi karboksilasi tersebut antara lain : reaksi karboksilasi (dari asam piruvat menjadi asam oksaloasetat dalam siklus krebs) dan reaksi transkarboksilasi. Avidin terdenaturasi oleh panas. Pada kondisi pH yang sangat tinggi atau rendah menyebabkan biotin mengalami degradasi. . c. Pasokan biotin manusia hanya sebagian saja berasal dari makanan. Vitamin ini sedikit larut dalam air (sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) dan larut dalam alkohol. eter dan petroleum eter. sehingga reaksi dapat dihilangkan jika telur dimasak. Formaldehid juga menginaktifkan vitamin.

Metode anak ayam Pengukuran kadar biotin dapat dilakukan berdasarkan pertumbuhan anak ayam. Tetapi mikroorganisme hanya dapat menentukan kadar biotin bebas dan biotin terikat (botin total). Tabel 8.7 Sacharomyces cereviceae. Pengaruh Pengolahan Biotin mempunyai stabilitas yang baik selama pengolahan. Disamping itu kadar biotin dapat juga diukur melalui metode sebagai berikut : Metode tikus percobaan Metode ini diujicobakan pada tikus putih jantan.3 77. Nuri Andarwulan. Disamping pengujian yang menyangkut timbulnya “eggwhite injury”.4 66. Putih telur diberikan dalam jumlah yang besar dan waktu yang dibutuhkan untuk gejalagejala kelainan kulit yang pertama sebanding dengan kadar biotin dalam ransum. kehilangan vitamin ini relatif besar. tetapi pada pembuatan isolat protein kedelai diperoleh susut biotin sebanyak 80 %. dapat juga dilakukan dengan mengukur pertumbuhan tikus. Perlakuan panas hanya menyebabkan kehilangan yang relatif kecil. Staphylococcus aueus. Selama pengolahan kedelai menjadi tepung dan konsentrat protein tidak ditemukan kehilangan biotin. Sumber: Kimia Vitamin.0 63. Metode Analisis Pengukuran kadar biotin dalam pangan dilakukan dengan uji mikrobiologis. . kehilangan biotin tidak mencapai 15 %. hal ini disebabkan karena anak ayam sangat membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya.15. Pada produksi susu yang diuapkan dan dikeringkan. d. Pada pengalengan beberapa sayuran dan biji-bijian. 1989 e.Kimia Pangan 370 Biotin sangat diperlukan dalam biosintesis asam lemak dan dalam glukoneogenesis. Tikus diberi ransum seimbang dengan satusatunya protein yaitu putih telur. Secara teknis penggunaan mikroba ini lebih sederhana dan lebih singkat. yaitu dengan menggunakan bakteri seperti Lactobacilus plantarum. Kehilangan biotin pada pengalengan beberapa produk pertanian Produk Wortel Jamur Bayam Tomat Jagung Kacang Kapri % Kehilangan biotin 40 54. Yaitu dengan menambahkan d-biotin murni pada kultur medianya (yang biasa digunakan adalah L. Plantarum).7 55. Penentuan jumlah biotin yang dibutuhkan untuk menghilangkan gejala-gejala tersebut dengan menggunakan standar d-biotin murni. lostridium butylicum dan Lactobacillus arabinosus.

enam posisi koordinat dari atom kobal II ditempati oleh sianida (sianokobalamin). 9.34). Bagian pusat cincin adalah suatu sistem cincin “corrin”. Struktur Vitamin B12 . Pada bentuk yang biasa diisolasi. maka hasil analisis biasanya dinyatakan dalam berat d-biotin murni per berat sampel. Klasifikasi dan Struktur Vitamin ini memiliki struktur yang lebih kompleks. Vitamin B12 (Sianokobalamin) a. Pada koenzim aktif. C H2O H O H H OH N N Ribosa mengandung gugus fosfat pada posisi 3’. keenam koordinat mengikat 5-dioksidanosin melalui gugus metil (gambar 8. yang mengandung porfirin. dengan dua komponen khas. O P O H3C CH CH2 O O H H CH3 C H3 NH C H2 CO C H2 C H2 CH C H2 N C H3 C O N H2 CO NH2 CH2 CH2 H CH CH3 H CH2 H2N O C H N Co + N H3C CH H N CH3 CH3 (C H 2 ) 2 C O N H 2 C H2 H2N O C C H2 O HH H H OH OH N N H N H2 N N C H3 C O N H2 Gambar 8.6–dimetil bensilmidazol berikatan dengan D ribosa melalui ikatan α-glikosidik.Kimia Pangan 371 Karena biotin murni tersedia dalam bentuk sintetik. Empat koordinat untuk atom nitrogen dari cincin corrin adalah suatu atom kobal sehinga vitamin ini disebut juga kobalamin. Dalam bagian nukleotida.34. 5.

Sebelum penyerapan. tiosianakobalamin dan lainnya. Besi melindungi vitamin dari kedua senyawa tersebut dengan cara bergabung dengan hidrogen sulfit. retensi vitamin B12 berkisar 79-100%. Kobalamin berhubungan dengan produksi sel darah merah. Pereduksi seperti tiol dalam konsentrasi yang rendah dapat melindungi vitamin ini tetapi dalam jumlah yang lebih besar dapat menyebabkan kerusakan. nitrokobalamin. Sifat Fisikokimia Sianokobalamin adalah kristal higroskopis yang berwarna merah gelap. Kombinasi dari tiamin dan asam nikotinat secara perlahan dapat pula merusak vitamin B12 dalam larutan. Kebutuhan dan Vitamin B12 Defisiensi Vitamin B12 banyak ditemukan pada jaringan hewan tetapi hampir tidak ada pada jaringan tumbuhan. senyawa perusak dari tiamin. leichmannii sebagai suatu uji organisme. rasanya tawar yang larut dalam air. ginjal. Vitamin B12 diperlukan untuk fungsi sel tubuh yang normal. hati. Pada kisaran ini hanya sedikit kehilangan yang ditemukan setelah diautoklaf. e.Kimia Pangan 372 b. Dalam pemanasan oven pada makanan beku. kerang dan susu (tabel 24) dan pada biji/buah atau sayuran yang terkontaminasi oleh feses serangga. vitamin B12 diikat dengan mukoprotein dalam suatu getah lambung yang disebut faktor intrinsik. kloroform dan eter. Metode Analisa Vitamin B12 dianalisis secara mikrobiologis dengan menggunakan L. Sumber yang baik adalah daging kurus tanpa lemak. Juga larut dalm alkohol dan fenol tapi tiak larut dalam aseton. Defisiensi dari vitamin ini akan menimbulkan Anemia Pernisiosa c. dengan rumus empirik C63H88N14O14Pco. berbau busuk. Pengaruh Pengolahan Vitamin B12 tidak dirusak oleh pemasakan kecuali kalau dididihkan dalam larutan basa. Protein di sekitar B12 dengan mudah dibebaskan oleh enzim pencernaan. Dalam hati. Stabil pada kisaran pH 4 –6. d. ikan. termasuk otak dan sel syaraf. Sumber vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan. 8% dari vitamin ini hilang oleh perebusan pada 100o C selama 5 menit. kalkun dan daging sapi. Sianokobalamin bersifat basa. pada produk-produk ikan. klorokobalamin. meskipun tidak pernah berbahaya bagi keduanya. . ayam goreng. Dalam susu vitamin terdapat sebagai kobalamin yang terikat pada protein. Sianokobalamin stabil dalam udara dan dalam udara kering dan relatif stabil pada suhu 100o C selama Terkena sinar ultraviolet atau sinar tampak yang intensitasnya tinggi. Gugus sianida dari sianokobalamin dapat diganti oleh ion-ion lain menjadi bentuk hidroksokobalamin. sedangkan pendidihan otot daging pada 170o C selama 45 menit mengakibatka kehilangan sebesar 30%. Asam askorbat dan sulfit dapat merusak vitamin B12.

Juga digunakan untuk masalah asma. grapefruit. Kekurangan flavonoid cenderung meningkatkan resiko mudah memar juga berkurangnya daya tahan tubuh terhadap infeksi atau peradangan pada artitis. Vitamin ini ditemukan ilmuwan rusia. bawang merah dan bawang putih . Kebutuhan Vitamin P dan Defisiensi Fungsi dan kegunaan flavonoid untuk meningkatkan ketahanan selaput pembuluh darah atau kapiler dan mengatur kemampuan daya serapnya. limau. sehingga secara tidak langsung berperan dalam menjaga kesehatan kolagen. plum. Albert Sznet – Gyorgyi. flavonoid mudah diserap dari dalam usus. Huruf P berasal dari kata permeability. flavonoid dian vitamin C selalu bersama-sama dalam makanan. Klasifikasi dan Nomenklatur Bioflavonoid adalah sahabat asam askorbat atau vitamin C pada makanan alami. tomat. daun slada brokoli. Sifat Fisikokimia Bioflavonoid diekstrak dari Capsicum anunum serta Citrus limun. faktor unggulan flavonoid seperti vitamin C. Oleh badan Committee on Nomenclature of American Society of Biological Chemistry dan American Institut of Nutrion (1950) namanya diubah menjadi bioflavonoid atau biasa dinyatakan dengan antihemorrhage (pendarahan) b. Keduanya termasuk vitamin yang larut dalam air dan secara alami banyak terdapat pada jenis makanan yang sama. apricot. blackberry. gangguan mata pada diabetes dan mencegah kerusakan sel-sel dari efek radiasi. Wanita hamil dan menyusui lebih membutuhkan vitamin ini dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan bayi ataupun anak di usia pertumbuhan. sumber utama flavonoid adalah kelompok buah sitrus (jeruk) termasuk lemon. meningkatkan penyerapan vitamin C dan melindungi molekul-molekul vitamin C dari oksidasi. Untuk terapi kisaran yang dianjurkan menurut RDA adalah 50 – 500 mg pe hari. sariawan dengan pendarahan pada usus duabelas jari dan kulit mudah memar. juga termasuk sumber vitamin P. Artinya. Flavonoid sendiri sering digunakan untuk memperbaiki ketahanan kapiler pada kasus pendarahan gusi.Kimia Pangan 373 10. Sedangkan dalam kelompok sayuran adalah paprika hijau. Dr. Kebutuhan bioflavonoid khususnya rutin dan hesperidin per hari berbeda menurut golongan umur. bursitis dan artitis. Biolavonoid memperkuat aksi vitamin C. jeruk nipis. Jenis buah lain seperti pepaya. cherry. jeruk bali dan sebagainya. alergi. c. (1936) dalam selaput putih di bagian dalam buah sitrus (jeruk). Juga mampu mencegah tejadinya kanker. anggur. Citrin dan glycosidelain sebagai anthoxanthin) mempunyai Sebagaimana vitamin C. Bioflavonoid (Vitamin P) a.

kembang kol dan kol. Telur. Percobaan pada manusia menunjukkan bahwa kekurangan kolin secara kronis mempengaruhi ingatan. Bahan. dan jantung. kacangkacangan. hati.bahan Mirip Vitamin Beberapa faktor makanan mempunyai karakteristik vitamin. serealia. Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). glukosida dan hesperidin dan eriodictin. Angka kecukupan kolin sehari belum diketahui dan akibat kelebihan juga belum diketahui. Ada pula yang terdapat di dalam tubuh tetapi belum diketahui kegunaannya. Mioinositol merupakan senyawa siklik dengan enam karbon dan enam gugus hidroksil dengan struktur D. dan kacang tanah juga merupakan sumber fosfotidilkolin. Fungsi Mio-inositol adalah satu-satunya dari sembilan isomer inositol yang mempunyai arti biologik. dan seng. dan jantung. havermout. tapi dalam keadaan stres dibutuhkan dalam bentuk suplemen. kacang kedelai. kacang kedelai. Lesitin dan spingomielin merupakan bagian membran sel. Asetilkolin berfungsi sebagai pengantar saraf. besi. besi. Di Amerika Serikat ada ketentuan agar formula bayi mengandung kolin sebanyak 7 mg/100 kkal. yaitu lesitin. Bahan Mirip Vitamin dan Kelompok Vitamin Baru 1. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Ada yang dapat disintesis dalam batas-batas tertentu oleh tubuh. Kolin Kolin merupakan komponen fosfolipida. b. namun tidak diklasifikasikan sebagai vitamin.Kimia Pangan 374 aktivitas vitamin P. sayuran. dan seng. Kolin pada umumnya dimakan sebagai lesitin (95% lesitin merupakan fosfatidilkolin). Dalam susunan makanan rata-rata biasa didapat cukup dalam bentuk fosfolipida inositol dan sebagai asam fitat (inositol heksafosfat). serealia. Sumber Inositol terdapat dalam buahbuahan. di dalam ASI. jumlah yang terdapat . Mio-inositol Inositol terdapat dalam buahbuahan. Asam fitat mengganggu absorpsi kalsium. Secara kimiawi disebut flavonoid. hati. Sitrin dan lemon merupakan campuran dari dua flavonone. kacangkacangan. Kebutuhan kolin tinggi pada pertumbuhan dan mungkin melebihi kemampuan bayi untuk mensintesisnya. sayuran. Sumber Kolin bebas terdapat dalam hati. hati. a. spingomielin dan asetilkolin. Bioflavonoid yang terdapat dalam alam adalah rutin dan quercetin.

terutama di dalam otak. kemungkinan karena keberadaannya yang luas dalam makanan. Dosis dan toksik belum ditemukan. jumlah dan tingkat kejenuhan lemak makanan dan komposisi asam lemak. Vitamin U Vitamin U ditemukan dalam kubis mentah dan diperkirakan dapat membantu penyembuhan borok kulit dan borok pada saluran pencernaan. dilakukan peningkatan dosis pada umumnya. mio-inositol mempunyai aktjfitas lipotropik. Inositol bebas terutama terdapat dalam alat reproduksi laki. Meskipun diberi nama vitamin B 17. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Akibat kekurangan mio-inositol belum begitu jelas. Hanya sedikit informasi yang diketahui mengenai vitamin ini. Dosis yang digunakan. Tidak banyak informasi lain yang tersedia. amygdalin adalah senyawa penyusun vitamin ini. Fungsinya termasuk mengatur respon sel terhadap rangsangan luar. Di dalam penggunaan untuk tujuan mengobati. Hal ini juga disebabkan masih minimnya informasi yang tersedia. cairan serebrospinal dan juga di dalam otot dan jantung serta jaringan lain. Kekurangan pada manusia belum ditemukan. Bagaimanapun Laetrile dapat . Akademi Pediatri Amerika Serikat menganjurkan agar mio-inositol ditambahkan pada formula nonsusu sapi sebagai usaha pencegahan. Mio-inositol terdapat di dalam jaringan hewan sebagai komponen fosfolipida. Vitamin jenis ini diketahui memiliki bahan yang dapat menghambat pertumbuhan kanker. Vitamin T Vitamin T. dianjurkan berdasarkan aturan RDA. Akibat kelebihannya belum diketahui. Di kebanyakan negara penjualan vitamin ini masih termasuk illegal. Karena kekurangannya di dalam formula nonsusu sapi. Metabolisme inositol dipengaruhi oleh kolin dalam makanan.Kimia Pangan 375 menyerupai glukosa. Dosis dan toksisitas vitamin ini belum diketahui. 2.laki terutama dalam semen. b. transmisi saraf dan pengaturan aktivitas enzim. Kelompok Vitamin Baru a. Peranan faalinya berkaitan dengan kehadirannya dalam fosfatidilinositol yang berarti dengan fungsi fosfolipida dalam membran sel. Fungsi vitamin ini adalah untuk memperkuat sel darah merah. kebenarannya masih diragukan. tetapi perlu disadari bahwa dosis ini adalah jumlah minimum yang diperlukan per hari. ditemukan di biji wijen dan kuning telur. Vitamin B17amygdaline laetrile. untuk menghindari kekurangan yang serius dari defisiensi bahan gizi ini. c. Melalui peranannya dalam sintesis fosfolipida yang mempengaruhi fungsi lipoprotein. Laetrile.

8. bersifat karsinogenik. dimana gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. dimana terdiri dari empat macam struktur yaitu primer. . tersier. Asam Orotic membantu produksi bahan genetik dan menguntungkan setelah terjadi serangan jantung. Meskipun asam pangamic tidak beracun bila dimakan sebagai makanan normal. brewer's yeast. Sumber vitamin ini banyak terdapat pada beras merah. DMG or B15. juga disebut vitamin B15. Dilain pihak Laetrile mengandung cyanide. meliputi sakit kepala. Senywa penyusun asam amino memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). yang disebut dimethylglycine (DMG). bit dan juga terdapat pada cairan whey. tidak termasuk kualifikasi yang penting bagi diet kita. yang dapat menunjukkan tanda. calcium pangamate. mulai dari proses transkripsi DNA hingga pascatranslasi yang menghasilkan terbentuknya protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi. Vitamin jenis ini banyak terdapat pada apricot kernel. e. Juga bisa ditemukan pada biji yang berkecambah.benar dikenali sebagai vitamin. senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Juga digunakan pada kondisi seperti multiple sclerosis and chronic hepatitis. kita harus berhatihati mengkonsumsi suplemen yang mengandung asam pangamic. dan kuertener Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Banyak terdapat pada sayuran ubi seperti wortel. RANGKUMAN PROTEIN Protein “protos” (Yunani).bijian seperti biji bunga matahari dan labu. tekanan darah rendah dan “ nausea”. biji. Sampai benar. d.Kimia Pangan 376 membantu menurunkan tekanan darah dan penyakit yang berhubungan dengan arthritis. bahan aktif dalam asam pangamic.tanda keracunan. Vitamin B13 – asam orotic Asam orotic (vitamin B13) tidak benar.benar ada riset yang dapat dipertanggungjawabkan. dan dapat diproduksi oleh tubuh yaitu oleh ”intestinal flora”. Vitamin B13 bersifat stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. peran ini ditentukan oleh struktur protein. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. sekunder. dan sedikit pada stone fruit kernel lainnya.6. Asam amino merupakan penyusun protein melalui suatu ikatan polipeptida. Vitamin B15 – asam pangamic Asam pangamic.

Mineral dapat berinteraksi dengan berbagainkomponen pangan. sedangkan mikromineral dan ultratrace mineral sebagian besar terdapat pada bahan makanan sumber hewani. yaitu Makromineral Mikromineral dan Ultrace mineral. senantiasa mempunyai kekurangan satu atau lebih asam amino esensial. maupun komponen makanan lainnya Kebutuhan setiap orang akan mineral bervariasi bergantung pada kondisinya. Makromineral terdapat baik pada bahan makanan sumber hewani maupun nabati. Selain itu enzim juga dikenal memiliki peran sebagai biokatalisator Struktur enzim terdiri dari apoenzim dan koenzim .Kimia Pangan 377 Sumber protein pada makanan terbagi dalam dua kelompok yaitu hewani (berasal dari hewan) dan nabati (tumbuhan). hingga disebut protein lengkap. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa. Suplementasi mineral dapat dikonsumsi bila kebutuhan dari makanan tidak dapat terpenuhi. bentuk. Kekurangan mineral. Komponen bioaktif ini meliputi senyawa yang berasal dari MINERAL Mineral merupakan bahan organik yang terdapat dalam di alam maupun dalam tubuh makhluk hidup. selain itu turut serta dalam berbagai proses biokimia penting dalam tubuh. dan sifat-sifat lainnya. Mineral memiliki beberapa sifat spesifik. ENZIM Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup. warna. Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan proses metabolisme. Proses pengolahan pangan seperti pemanasan maupun pembekuan dapat berpengaruh terhadap mutu protein Mineral dibagi dalam 3 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh. Sedangkan kelebihan beberapa mineral bisa menyebabkan keracunan. kalori. KOMPONEN BIOAKTIF Komponen-komponen bioaktif dalam makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan makanan. Protein berasal dari hewan memiliki semua asam amino esensial. berbeda dengan sumber protein nabati yang merupakan protein tidak lengkap. baik hewani maupun nabati. Setiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. jarang terjadi. seperti dengan mineral lain. . kecuali zat besi dan yodium.

Berdasarkan rumus kimianya. Komponen aktif yang terdapat pada bahan tanaman dikenal dengan istilah fitokimia. Komponen Bioaktif Turunan Protein. yaitu : azo. biru dan ungu.hewan. zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas. Ada beberapa asam lemak dan senyawa lipida lain yang mendapat perhatian secara khusus karena mempunyai efek fisiologis yang positif maupun negatif terhadap kesehatan. Monoterpen dan Protease Inhibitor sejenis tripsin. Fitosterol.Kimia Pangan 378 karbohidrat. yakni asam lemak essensial. Fitoestrogen. Saponin. reaksi karamelisasi. dan zat warna sintetis. Serat pangan adalah salah satu komponen bioaktif turunan karbohidrat disebut juga dietary fiber. Lutein dan Zeaxanthin. yang dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis untuk pencegahan penyakit. Pigmen alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan. xanten dan indigoid. diantaranya adalah Senyawa Amin. PIGMEN Pigmen atau zat warna/ pewarna pada makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan. dan tanin yang berwarna coklat. yaitu : zat warna alami. . lemak. Makanan atau minuman dapat memiliki warna karena lima hal diantaranya pigmen. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah. baik alami maupun sintetik. Karotenoid. antoxantin yang memberikan warna kuning. protein. atau dari sumber-sumber mineral. Sulfida. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Klorofil. dan komponen-komponen yang terdapat secara alami di dalam sayuran serta buah-buahan. quinolin. Polifenol . sedangkan komponen bioaktif turunan lemak adalah lipida. dan asam lemak tak jenuh isomer trans (trans fatty acids =TFA). reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) dan penambahan zat warna. reaksi maillard. omega-3. Sebagian senyawa amin tersebut aktif secara fisiologis sehingga sering disebut amin bioaktif (bioactive amine). triarilmetana. Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis disebut sebagai phytochemicals. zat warna yang identik dengan zat warna alami. Berbagai jenis fitokimia diantaranya Karotenoid .

Flavor pada makanan dapat berasal dari tiga sumber yaitu alami. 5. Berikan salah satu contoh proses pengolahan yang memanfaatkan enzim ! 9. flavor yang terbentuk dari prekursor yang ada dalam bahan dasar melalui reaksi kimia akibat pemasakan. Jelaskan mengenai penurunan mutu protein yang diakibatkan adanya perlakuan panas. sintetis (buatan) dan natur identical (diolah dari bahan alami untuk menghasilkan flavor sintetis). Dalam proses pengolahan pangan. Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya senyawa kimia. secara umum flavor dibuat melalui tiga cara yaitu pencampuran bahan-bahan kimia. Beberapa penyebab perubahan flavor diantaranya adalah adanya . Jelaskan mengenai pengelompokan asam amino berdasarkan kebutuhan tubuh Manusia ! 4. baik yang alami atau sintetik. Sumber terakhir adalah adanya penambahan dari luar. 6. suhu. Sebutkan ada berapa tipe struktur protein. Pemakaian zat warna oleh industri pangan biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. perlakuan yang diberikan dapat menurunkan mutu protein. irradiasi. Bagaimana komposisi mineral serta pembagiannya berdasar jumlah yang diperlukan dalam tubuh ? FLAVOR ( CITA RASA ) Flavor adalah keseluruhan sensasi yang diterima oleh indera manusia ketika produk pangan dikonsumsi. enzim dan mikroba. dan oksidasi udara. Ditinjau dari cara pembuatannya. Sebutkan darimana kita bisa mendapatkam sumber protein untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita sehari-hari. interaksi antar komponen. konsentrasi. flavor dibedakan menjadi flavor natural/alami. Jelaskan secara singkat peran enzim dalam proses pengolahan pangan. pembuatan senyawa-senyawa flavor dan pencampuran flavor alami Dari segi asal-usul. Jelaskan mengenai kerja enzim yang bersifat spesifik! 8. Soal Latihan: 1. dan berikan penjelasan singkat mengenai perbedaan tipe struktur protein tersebut!! 2. Jelaskan secara singkat mengenai peran enzim sebagai biokatalisator! 7. Jelaskan secara singkat mengenai terjadinya sintesis protein! 3. pemrosesan dari makanan/flavor atau bahan mentah. interaksi dengan komponen rasa lainnya.Kimia Pangan 379 Pemakaian zat industri pangan warna dalam Pewarna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan.

Sebutkan peran fitokimia dalam fungsi-fungsi fisiologis tubuh ! 19. Apa kekurangan dari penggunaan pewarna alami dibandingkan pewarna sintetis ? 21. Sebutkan interaksi mineral dengan komponen pangan beserta contoh ! 12. Faktor-faktor apa sajakah yang menyebabkan adanya warna pada makanan dan minuman ? Jelaskan ! 20. Sebutkan zat-zat warna alami yang sering digunakan pada makanan ? 22. Jelaskan terjadinya sensasi dari flavor terhadap panca indra kita ! 25. Bagaimana peranan FDA dalam mengatur penggunaan zat warna sintetis dalam makanan ? 24. Bagaimana pengaruh fermentasi kedelai terhadap warna dan rasa pada kecap ? . Bagaimana terjadinya keracunan amin toksis pada tubuh kita ? 16. Jelaskan fungsi-fungsi mineral pada tubuh ! 11. Mengapa oligosakarida disebut sebagai prebiotik ? 18. Mengapa klorofil hijau daun mudah berubah menjadi coklat atau merah jika berinteraksi dengan asam ? 23. Bagaimana akibat dari kekurangan / kelebihan mineral Ca dan Se ? 13. Sebut dan jelaskan beberapa faktor yang menyebabkan perubahan flavor ! 27. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi flavor ! 26. Jelaskan mengenai bioavailabilitas zat besi ! 14. Sebutkan efek fisiologis dari serat pangan ! 17. Apa yang disebut dengan komponen bioaktif serta pengaruhnya terhadap manusia ? 15.Kimia Pangan 380 10.

Bioteknologi Industri Pangan 381 IX. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel selesai. Fisiologi Sel Mikroba Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. replikasi kromosom. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuh-an populasi.1.1. pertumbuhan adalah pertambahan jumlah sel yang berarti terjadi juga pertambahan jumlah organisme. Pertumbuhan individu sel meliputi peningkatan substansi dan komponen sel.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba (Fardiaz. konversi bahan nutrien menjadi energi dan konstituen sel. fase stationer/ tetap (stationary phase). . pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. Ukuran sel tergan-tung dari kecepatan pertumbuhannya. peningkatan ukuran sel serta pembelahan sel. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN pembelahan sel dan peningkatan aktivitas sel yang melibatkan sintesis enzim. dan fase kematian (death phase). fase eksponensial/logaritma (exponential phase). Pertumbuhan populasi meliputi peningkatan jumlah akibat Gambar 9. Pada organisme uniseluler (bersel tunggal). Adapun ciri-ciri dari keempat fase seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. sedangkan umur kultur ditentukan dari waktu atau lama-nya inkubasi. 1997) Kurva di atas disebut sebagai kurva pertumbuhan mikroba. Pada organisme multi-seluler. misalnya pertumbuhan yang terjadi pada suatu kultur jasad renik dari sedikit menjadi banyak. Semakin baik zat nutrisi di dalam sel semakin cepat pertum-buhan jumlah dan ukuran sel. peningkatan ukuran dan masa sel serta pembelahan sel secara biner yang terjadi pula pewarisan genetik (genom turunan) ke sel anakan 9. Dalam pertumbuhan mikroba juga terjadi proses metabolik yaitu mulai dari transport nutrien dari medium ke dalam sel. Ada empat fase pada pertumbuhan bakteri sebagaimana tampak pada kurva yaitu fase lambat (lag phase).

Fase eksponensial/Logaritma (exponential phase) Fase stasioner/tetap (stationary phase) Fase kematian (death phase) Pertumbuhan Mikroba Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. keadaan pertumbuhan seimbang. dan tersedianya zat ma-kanan. atau penyimpanan kultivasi dan penggantian media. . menyebabkan jumlah sel yang mati lebih banyak sehingga mengalami penurunan jumlah sel secara eksponensial. Jasad renik dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan atas kemampuannya untuk dapat memulai pertumbuhan pada kisaran suhu tertentu. di antaranya yaitu suhu. Jumlah sel menjadi konstan. adanya oksigen. Masing-masing jasad renik mempunyai suhu optimum. bahkan pada suhu yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim sehingga metabolisme dan pertumbuhan sel terganggu bahkan dapat menyebabkan kematian sel mikroba. aktivitas enzim akan berhenti. akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati dan lainnya tetap tumbuh. Mikroba mempunyai suhu maksimum dan suhu minimum se-bagai batas suhu pertumbuhannya. aktivitas air. Suhu yang terbaik untuk pertum-buhan mikroba disebut suhu opti-mum. Sel membela diri dengan laju yang konstan. dengan suhu optimum 515oC. Sel menjadi mati akibat penumpukan racun dan habisnya nutrisi. minimum. Hal ini disebabkan di bawah suhu minimum dan di atas suhu maksimum. Psikrofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0oC. Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media.1 Fase Pertumbuhan Mikroba Fase Pertumbuhan Fase lambat (lag phase) Ciri-ciri Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel mengalami perubahan komposisi kimiawi dan ukuran serta bertambahnya substansi intraseluler sehingga siap untuk membelah diri. Penggolongan tersebut yaitu meliputi: 1. massa menjadi dua kali lipat. dan suhu maksimum sekitar 20oC.Bioteknologi Industri Pangan 382 Tabel 9. terjadinya penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis. dan maksimum untuk pertumbuhan. pH.

Bioteknologi Industri Pangan 383 sederhana terutama glukosa. Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. Pada suhu tersebut jika suatu makanan disimpan memberikan pengaruh yang sangat besar terhadap jenis jasad renik yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. dan suhu maksimum 55-65oC. Aktivitas sel tersebut dilakukan oleh berbagai enzim yang diproduksi sel mikroba. sedangkan mikroba proteolitik dapat memecah protein menjadi peptida dan asam amino. suhu optimum 45-55oC. Berlangsungnya reaksi enzimatis dapat dilihat dari produk akhir reaksi atau berkurangnya komponen yang dipecah. alkohol. Beberapa bakteri termofilik bahkan masih dapat hidup dan tumbuh sampai suhu 75oC. misalnya Bacillus thermosaccharolyticum. Termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. komponen gula sederhana dapat dipecah lebih lanjut oleh mikroba menjadi asam. Dalam metabolismenya bakteri heterotropik menggunakan protein. atau memecahnya menjadi asam. karbohidrat. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. dan amin. amonia. mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba amilolitik. Mesofilik adalah mikroba yang tumbuh baik pada suhu 2045oC. Kapang dan Khamir pada umumnya tergolong dalam mikroba mesofilik. Mikroba lipolitik dapat memecah lemak sehingga dihasilkan gliserol dan asam-asam lemak. aldehida atau keton. Mikroba amilolitik dapat meme-cah pati menjadi komponen yang lebih . lipolitik. disebut bakteri termodurik. Berdasarkan sifat pemecahan terhadap komponen kimia substrat. alkohol atau gas. Mikroba yang tersifat aerob (membutuhkan oksigen dalam kelangsungan hidup pertumbuhannya) dapat memecah H2O2 yang bersifat racun bagi sel mikroba itu sendiri dengan mengubahnya menjadi H2O dan O2 menggunakan enzim katalase yang diproduksinya. pektinolitik dan sebagainya. 2. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. Semua bakteri yang tumbuh pada makan-an bersifat heterotropik. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. 3. asam amino. yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Mikroba menggunakan komponen-komponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. Bakteri yang masih tahan dan tidak mati pada suhu pasteurisasi tersebut.

Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. 1992). beberapa spesies Candida juga diguna-kan dalam industri. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. Jenis Escheciria hanya mempunyai satu spesies yaitu E. katalase positif. Beberapa bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi oleh kotoran feses. Bacillus subtilis Bakteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif. Candida Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora. coli. bau busuk. bau alkohol. beberapa dapat mensintesis vitaminvitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. pembentukan lendir. pembentukan gas. E. 1977). Pseudomonas Pseudomonas merupakan salah satu jenis dalam kelompok yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Selain menyebabkan kerusakan makanan. Endomycopsis Endomycopsis adalah jenis khamir yang memiliki morfologi spora bervariasi di antara spesies. Endomycopsis memproduksi spora berbentuk bulan sabit. dan kebanyakan bersifat gram positif. dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia. Beberapa contoh mikroba (bakteri. 5. dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz. (Pelczar et al. Bentuk spora Beberapa jenis spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. bau asam. 3. Bakteri ini bersifat motil dengan flagela polar. Kebanyakan spesies pertumbuhannya membentuk film pada permukaan. dan mungkin membentuk khlamidospora. 2. hanya beberapa saja yang bersifat gram negatif. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. khamir dan kapang) yang sering dibahas atau terdapat dalam bahan makanan antara lain: 1.Bioteknologi Industri Pangan 384 sehingga sering terdapat di dalam feses. . coli Awalnya Eschericia disebut Aerobacter yang merupakan bakteri koliform yaitu bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air dan susu. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat. 4. Jika bakteri tumbuh pada bahan pangan dapat menyebab-kan berbagai perubahan baik penampakkan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. dan sering merusak makanan-makanan yang mengandung garam dan asam dalam jumlah tinggi.

beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional. 6. dan bersifat anaerobik fakultatif. Rhizopus Rhizopus sering disebut juga kapang roti karena sering . yang diproduksi oleh Bacillus bermacam-macam. Streptococcus faecalis Streptococcus faecalis merupakan bakteri dalam grup Enterococcus yang dapat hidup atau lebih tahan panas dan berasal dari kotoran manusia.9 µM. Untuk mengetahui morfologi mikroba (bentuk dan ciri-ciri tertentu) dapat dilakukan pengamatan menggunakan mikroskop. Pada bakteri gram positif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna ungu sedangkan bakteri gram negatif akan menghasilkan penampakan koloni sel berwarna merah muda (Gambar 9. berpasangan. anggur dan minuman keras (Netser et al. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. cereviciae yang mempunyai galur memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi olkohol. atau berkelompok seperti buah anggur. 1973). Bakteri ini membutuhkan nitrogen organik (asam amino) untuk pertumbuhannya. cokelat-hitam atau ungu-cokelat. B. Selain itu kapang ini juga sering tumbuh pada sayur dan buah-buahan.Bioteknologi Industri Pangan 385 tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Nama bakteri ini berasal dari bahasa Latin “staphele” yang berarti anggur. Bacillus subtilis memproduksi spora yang langsing. Pengamatan bakteri dilakukan dengan pengecatan gram untuk membedakan antara bakteri gram positif dengan bakteri gram negatif. 7. subtilis merupakan bakteri mesofilik. 10.2). Selain merusak makanan. Streptococcus faecalis merupakan varietas yang bersifat proteolitik-asam. tetrad. asam glukonat dan enzim. 8. 1978). 9. Beberapa galur digunakan dalam produksi asam sitrat. bulat dan berwarna hitam. misalnya R. Staphylococcus Staphylococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal. dengan diameter tidak melebihi 0. tergantung dari spesiesnya. oligosporus dan R. Kebanyakan galur dalam grup ini mempunyai sklerotia yang berwarna abuabu sampai hitam. Aspergillus niger Grup Aspergillus niger mempunyai kepala pembawa konidia yang besar yang dipak secara padat. Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces ellipsoideus merupakan variasi khamir dari S. oryzae yang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam (Frazier dan Westhoff.

2005) 9. .Bioteknologi Industri Pangan 386 asam fumarat.3). pepton.7 – 8 dan perbandingan atau konsentrasi bahan dasar sekitar 3 – 10 %. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof. enzim dan vitamin.2. Produk akhir yang dihasilkan dari fermentasi aseton butanol dengan bahan dasar glukosa adalah Gambar 9. 2005) Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum. dan asam amino. B. Dalam memproduksi senyawa metabolit primer harus dipilih mikroba yang potensial untuk fermentasi. Perbedaan tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan lapisan pem-bentuk dinding sel (Gambar 9.3 Struktur Lapisan membran sel pada Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif (Anonim. pH 4. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikon-versikan menjadi koenzim senyawa intermediet/ (antara) seperti asam amino nukletida purin. alkohol/etanol. tepung tapioka. aseton butanol asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya menurun. Bahan dasar yang digunakan antara lain padi. asam organik. Sumber nitrogen yang dibutuhkan seperti protein. asam sitrat. jalur pentosafosfat. Pengamatan di Bawah Mikroskop dengan Perbesaran 1000x. (Nurhayati. Gambar 9. seperti asam sitrat. Clostridium butyricum. Pewarnaan Gram Negatif Staphylococcus aureus. asam cuka. arabinosa. pirimidin. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. maka diperlukan heat shocking. dan siklus asam trikarboksilat (Siklus Krebs). Pewarnaan Gram Positif (Bacillus sp). dan xylosa. vitamin. Fermentasi Metabolit Primer Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikroba. Selama proses fermentasi diperlukan kondisi fermentasi tanpa oksigen (anaerob) dengan suhu optimum 370C.2 A.

Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 1. Sedangkan bila bahan dasarnya menggunakan arabinosa akan menghasilkan rasio butanol: aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi Alkohol (Wine) Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol menggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman melalui proses fermentasi. Wine putih (white wine): anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. apiculata S.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim. 3. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada Tabel 9. carlsbergensis. Mempunyai aroma yang sedap. 2006) Jenis khamir Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima) Sccharomyces cerevisiae Kloeckera africana. dan lefulosa. sukrosa. Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah- buahan atau biji-bijian yaitu genus Saccharomyces. Buah tersebut merupakan medium yang baik karena : 1. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). Kandungan nutrisi cukup tinggi Tabel 9. Menghambat aktivitas khamir lain Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 1. n-butanol (6 bagian). aseton (3 bagian). .Bioteknologi Industri Pangan 387 2. dan etanol (1 bagian). Kandungan gula cukup tinggi 4. 2.3. Begitu juga bila menggunakan bahan dasar xylosa. Mencegah browning selama penghancuran buah dan 2. Wine merah (red wine): anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. K. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. S. rouxii Torulopsis stelatta Dapat ditemukan pada Ekstrak (hancuran buah anggur) dan wine Wine klasik Wine dan buah anggur Wine dan buah anggur Wine Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine).

4. direbus bersama-sama dengan hop. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. dan hasil samping minyak fussel . air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan menggunakan khamir. 2006) Produk Fermentasi Bir Anggur (wine) Cider Sake dari beras Tuak Madu difermentasikan Tape Kumiss dari susu (Rusia) Kecap Miso dari kedelai dan beras Mikrobia Saccharomyces carlbegensi dan S. gula-gula yang tak dapat difermentasikan. Pati dari kecambah gandum. Adapun mekanisme proses fermentasi bir modern adalah: 1. Aspergilllus oryzae Minuman fermentasi yang tertua adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. padi-padian atau bijian yang lain. kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. cerevisieae Saccharomyces cerevisieae var. alkohol dan CO2 b. Bir pada masa sekarang terbuat dari perkecambahan gandum. air. Candida tropicalis dan Pediococcus Saccharomyces cerevisieae. Bir yang telah jadi mengandung: a. CO2 dan sisasisa dekstrin. Pada abad ke 15. kemudian didinginkan 3. Gandum (barley).Bioteknologi Industri Pangan 388 Tabel 9. 2. tepung beras atau jagung. protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. dekstrin. ellipsoides Saccharomyces sake dan Aspergillus Saccharomyces cerevisieae dan Schyzosacharomyces Saccharomyces cerevisieae Saccharomyces cerevisieae. ellipsoides Saccharomyces cerevisieae var. beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum. Bir dibuat dari bahan baku antara lain: 1. Bir pada tahun 700SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim. 2. bir telah divariasi aromanya dengan menggunakan hop. yang diolah menjadi roti. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol. Lactobacillus Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae Saccharomyces rouxii.

Air ditapis H20 BUAH ANGGUR ATAU BARRLEY ditapis PERENDAMAN DLM TANGKI selama 5 . Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih c. dan terbentuk ensim baru yaitu α-amilase e. Proses perkecambahan barley a. Enzim lain yang berperan yaitu: protease meningkatkan kelarutan protein sitase yang mendegradasi beberapa gum pentosan. Barley dicuci. Perkecambahan dilanjutkan sampai 5 atau 7 hari d.Bioteknologi Industri Pangan 389 c. 2006) . Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse) (Gambar 4). Selama perkecambahan. direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah b. Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan patipati yang ditambahkan (beras atau jagung) b. α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak mampu menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. f. Kecambah gandum berisi : a. Memberikan aroma yang tipikal 3. βamilase. dan fitase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol selama 3 hari Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 1. 2.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim.7 hari dengan 45 % air MALTING DALAM RUANGAN 00 C untuk malt encer (agak 0 jernih) 5 C untuk malt kental dengan 3-4 % air PEMASAKAN DENGAN TUNGKU DEGERMINASI KE TEMPAT FERMENTASI Gambar 9.

f. Khamir sangat menentukan kualitas bir: memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d.45 % 0.7 – 4. serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. sedangkan S. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol. kemudian diinjeksi dengan e. Komposisi bir : alkohol 3. Kontaminan selama brewing bir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae.8 % 5 % dekstrin 4. g. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah. CO2 dan sedikit gliserol. Bir yang dihasilkan berwarna hijau. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan. khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa.5 %. c. Flavobacterium proteus.3 % dan CO2 6. Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir? karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung αresin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap pada bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula ke dalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.3 % protein 0. Pada bir lager menggunakan S. b. carlsbergensis yang mampu memfermentasikan melibiosa dan gas.3 % abu 0. Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali setelah proses akhir. Bir disimpan pada suhu dingin. Selama aging protein. i.Bioteknologi Industri Pangan 390 CO2 agar terbentuk buihbuih (sparkling). h. Mikrobiologi brewing a. Pemasakan atau pemanasan a. 5. . Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 0C kemudian disaring. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. sekitar 2 minggu untuk produksi bir Produksi komersial bir dilakukan : 4.5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. asam dan ester yang memberikan aroma yang khas.

Macam-macam bir meliputi: Bir Lager: fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora: S. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir Bir non karbohidrat: bir yang terbuat dari larutan karbohidrat yang semua dekstrinnya dihidrolisis oleh enzim menjadi maltosa dan glukosa. mempunyai aroma hop tajam. White Wine : proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 0C kandungan alkohol 19 – 21 %. carlsbergensis. dengan proses sekali unduh (bacth process) dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat baru yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih. . Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. c. Proses fermentasi dilakukan berdasarkan jenis wine yang dihasilkan yaitu pada: a.Bioteknologi Industri Pangan 391 b. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S. kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah. cerevisieae. memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai j. a. c.5). CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C b. Cara pembuatan wine dpat dijelaskan sebagai berikut (Gambar 9. Red Wine : warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi.

2006) Gambar 9.Bioteknologi Industri Pangan 392 Buah Penambahan SO2 Presing Fermentasi Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine putih (white wine) Fermentasi Presing Penuaan/aging Pengemasan/pembotolan Wine merah (red wine) White Wine dan Red Wine Gambar 9. 2005) .5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim.

dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan. seperti gliserol dan asam asetat. Sayur-sayuran yang mengandung pati. Juga ada sejumlah kecil substansi lain. sirop. dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah : 1. A. Beberapa spesies Acetobacter di antaranya adalah : Acetobacter aceti. misalnya dari bir. Genus Bacterium yang ditemukan antara lain: Bacterium schentzenbachii. seperti barley. Sedangkan bakteri yang berperanan adalah dari genus Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. A. ellipsoideus. seperti macam sari buah. Fermentasi gula menjadi etil alkohol. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae var. dan 2. jagung. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. termasuk asam suksinat dan amil alkohol. dan sebagainya. gandum hitam. cuka apel. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol. curvum. dan gandum. 4. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai . Reaksi : C6H12O6 → 2 CO2 + Glukosa alkohol 2 C2H5OH Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. cuka.Bioteknologi Industri Pangan 393 Fermentasi (Vinegar) Asam Cuka Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat. Bahan dasar Ada bermacam-macam cuka. perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol. Biji-bijian gandum. Sari buah-buahan. 3. rancens. dihasilkan dari senyawa selain gula. orleanense Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi yaitu: 1. cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. 1988). misalnya apel. 2. xylinum. Minuman keras atau alkohol. jeruk. dan B. anggur. B. cuka sari buah apel. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Sedangkan menurut Frazier (1976).

Pada metode lambat.7 Proses Pembuatan Vinegar/ Asam Cuka (Tesfaye. ester. seperti proses pembuatan dengan genera atau prosedur fogging. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid. metode Perancis atau Orleans. gula. Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka. dan metode cepat.Bioteknologi Industri Pangan 394 cuka dari minuman keras (alkohol). tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol. et al. yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. Prosentase cuka dinyatakan dalam grain. atau cairan bersifat alkohol lainnya. aseton. 2004) Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna cuka. gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikroba. Kerusakan yang disebabkan mikroorganisme dapat menyebabkan rendahnya mutu bahan dari apa cuka dibuat . yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. gandum.W. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 200 C. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacam-macam ester seperti etil asetat. atau metode let alone. cairan alkohol bergerak. sedangkan pada metode cepat. dari apa cuka dibuat. Bau ni dapat juga berasal dari sari buah-buahan yang difermentasi. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH+O2 CH3COOH + H2O Alkohol asam asetat Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan Fermentasi alkohol Fermentasi asam asetat Proses penuaan/aging Asam Cuka (Vinegar) Gambar 9. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah. dari alkohol. dan sebagainya. cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi. sumber energi bagi bakteri. ditambah dengan vinegar food.

Kerusakan cuka di antaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk.5. tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. 3.25 gram.4 -3. pH. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3: 2 – 2. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur Aspergillus niger. 3. Garam organik 3. Perbandinganpermukandengan volume medium 4. Suhu digunakan 25 – 350 C. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2. Pada keadaan anaerob. Senyawa yang banyak digunakan seperti sukrosa. 4. fruktosa. 2. Mucor puriformis. atau rendahnya mutu cuku itu sendiri. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir. Organisme Ad. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam . bakteri asam butirat menghasilkan asam yang tidak diinginkan. dan glukosa dengan konsentrasi gula 14 – 20 %. Ad. Perbandingan permukaan dan volume. Aspergillus niger.5 gram. Oksidasi asam asetat dalam cuka menjadi karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. 4. Lama fermentasi 7 – 10 hari. Fermentasi Asam oleh Jamur Benang Sitrat Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium luteum. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan asetifikasi. KH2PO4: 0. Aspergillus wentii. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat. suhu. dan 12. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buahbuahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak. Ad. Faktor-faktor yang menentukan fermentasi asam nitrat antara lain: 1.2 – 0. MgSO4 7H2O: 0. 1. lalu Ca sitrat diendapkan dngan asam sulfat. Erlenmeyer diberi oksigen 15 ml per menit. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah. dan oksigen Fermentasi Asam Amino Kebanyakan mikroba mensintessis asam amino yang digunakan untuk biosintesis protein dari glukosa dan ammonium. Produk diambil dengan menambahkan Ca.75 – 1. laktosa. jamur benang dan algae. lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. 7. HCl 5 N sebanyak 5 cc.Bioteknologi Industri Pangan 395 5.0 gram. sedang bila permukaan luas akan ter-bentuk asam sitrat lebih cepat. Sumber C 2. pH 3. Ad. 5. 6.

Lama fermentasi 40 CO2 jam pada suhu 30o C. tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit.000 ton per tahun. keasaman Piruvat medium alkalis dan mengandung CO2 biotin (1 – 5 µgr/l). 2006) .Bioteknologi Industri Pangan 396 metabolisme. Cis akonitat Isositrat NH4+ CO2 Α-Ketoglutarat Asam glutamat Gambar 9.8. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100. Produksi asam glutamat oleh Sitrat Corynebactericum glutamicum seperti yang djelaskan Gambar 9. untuk Fosfoenolpiruvat bakterinya sendiri sebesar 300 miligram/liter. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asam glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim. Glukose Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter.A diganti dengan molase. glukosa dapat Oksaloasetat Asetyl Co. Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup.

minyak kedelai. air rendaman jagung Kondisi Fermentasi 72 jam 300C. kolagen. βionon. minyak kedelai. CaCO3. koensim dan faktor tumbuh untuk pertumbuhan dan metaboisme. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri seperti pada Tabel 9.Bioteknologi Industri Pangan 397 Gambar 9.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim. aerob Dipanaskan 4.007 gr/l 6 hari 360C.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006) Jenis Vitamin Karoten (prekusor vitamin A) Jenis Mikrobia Blakeslea trispora Myobacterium smignaxtis Ashbya gassypii Medium Molase. aerob .25 gr/l 1200C + reagen untuk pengendapan Filtrasi dan 70 % pemekatan di bawah vaccium Filtrasi dan 100 % pemekatan di bawah vaccium Riboflavin L-sorbosa (dalam sintesa vitamin C) 5-ketoasam glukolat (dalam sintesa vitamin C) Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans Gluconobacter oxidans Sub spesies Suboxidans 45 jam 300C.4. 2005) Fermentasi Vitamin Mikrobia prototrof dapat mensintesis semua vitamin. Tabel 9. aerob Ekstraksi Solven Produk gr/l (%) 1 gr/l 0. aerob 33 jam 300C. thianin Glukosa. glisin D-sorbitol 30% Rendaman jagung glukosa.

5).6. komponen pembuatan detergen. tri etanolamin. Enzim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging. karbon Glukosa.05 % selobiosa). kobalt.5 Glukosa. garam. hetain kobalt. garam mineral Aerobik 28 96 5. cornsteep. pH 7 Asam sitrat. dan sebagainya. koblat. Asam oksalat. . Misal enzim βglactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. garam mineral. kobalt. tepung Aerobik Kedelai. pH 7.Bioteknologi Industri Pangan 398 Tabel 9. 1. betain. enzim diproduksi bila diinduksi.0 Streptomyces oliveseae Pseudomonans denitrifieans Glukosa. cornsteep. Streptomyces dan sebagainya (Tabel 9.7 - - 10 Biosintesis vitamin B12 dihasilkan oleh bermacam-macam bakteri seperti Propionibacterium. Metoda untuk memperoleh enzim dalam jumlah besar perlu ditambahkan senyawa yang mampu menginduksi produksi enzim ke dalam medium dengan konsentrasi rendah (contoh 0.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006) Spesies Bacillus megaterium Propionibacterium Freudenreichii Medium Malase. Komposisi media produksi enzim untuk Kebanyakan enzim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel. Enzim dihasilkan oleh mikroba dalam industri fermentasi berupa eksoenzim dan endoenzim. koblat. untuk kebersihan. Jumlah inducer yang ditambahkan bervariasi seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. pembuatn sirup. mineral. cornsteep Aerasi Aerobik Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Anaerobik (3 hari) + aerobik (2 hari) Aerobik Suhu (0C) 30 Proses Waktu Produk (jam) (mg/l) 18 0-45 30 120 20 Propiobacterium shermanii Bacillus coagulans 28 150 23 55 18 6. Fermentasi Enzim Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah enzim.

Metabolit sekunder dapat tergolong sebagai antibiotik biopestisida. griscofulvin. Amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. mikotoksin. penisilin.49 glukosidik.2 4. Prolease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces 9. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. Antibiotik yang dihasilkan oleh kapang meliputi sikloheksimida. oryzae.Bioteknologi Industri Pangan 399 Tabel 9. niger. A. maltase menghidrolisa maltosa menjadi glukosa. cephalosporin.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006) Enzim Selulase Jenis Kapang Trichoderma viride Inducer Selulosa Selobiosa Selobiosa diplamitat Dekstran Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat Sukrosa Sukrosa monopalmiat Produk (satuan unit international) 22. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b. berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltosa amiloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dari pati. amphosetrim.3. Enzim mikrobia kegunaannya dan a. pigmen.3 108 Dextranase Penicellium funiculosum Invertase Aureobasidium pullulans 2. Fermentasi Metabolit Sekunder Mikroba mampu mensintesis senyawa metabolit sekunder pada fase pertumbuhan stasioner. Senyawa metabolit sekunder tersebut digunakan sebagai nutrisi darurat untuk mempertahankan hidupnya.5 0. asam fusidat dan lain sebagainya. alkaloid dan enzim. pimarcin. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu α-amilase mengkatalisa hidrolisis ikatan α-1. .8 1080 2 1098 1. Protease alkalin bersifat toleransi terhadap pH basa dan aktif dengan adanya sodium perborat atau sodium alkylbenzen sulfonat.

Beberapa contoh antibiotik lain yang dihasilkan selama fermentasi metabolit skunder adalah penisilin dan biopestisida seperti yang dijelaskan sebagai berikut. amphosetrim. Penisilin Pada abad 19 telah ditemukan mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain.7). Terdapat banyak antibiotik lain yang diproduksi oleh .Bioteknologi Industri Pangan 400 mikroba selain kapang seperti bakteri yang juga dapat digunakan dalam bidang pengobatan sebagai senyawa antikapang dan antibakteri yang dihasilkan oleh mikrobia (Tabel 9. A. Industri penisilin terus mengembangkan cara isolasinya dengan meneliti strain baru dari alam. Pada tahun 1940 Florey menemukan P. Spesies Actinomycetes dapat menghasilkan 50-100 antibiotik setiap tahunnya dan Streptomycesgriseus menghasilkan 40 macam antibiotik yang berbeda. karena kedua mikroba tersebut saling bersifat antagonis. Kemudian setelah suatu senyawa diisolasi dari zona bening tersebut. pimaricin. ditemukan sejenis antibiotik yang selanjutnya dikenal sebagai penisilin. dan optimalisasi media serta kondisi produksi. Gambar 10 menjelaskan contoh tahap isolasi dan karakterisasi P. Mikroba tersebut adalah kapang Penicillium sp sehingga senyawa toksin yang dihasilkan disebut penisilin dan berperanan sebagai antibiotik. polimisin dan nisin. Senyawa lain yang bersifat sidal (menghambat organisme lain) adalah golongan alkaloid yang dapat diproduksi oleh mikroba dan bersifat herbisidal (mematikan herb/gulma tananam) contohnya Cloviceps purpurea dan C. Alexander Flemming secara kebetulan menemukan Penicellium notatum tumbuh pada kultur Staphylococcus yang menyebabkan terbentuknya daerah (zone) jernih/bening di sekitar Penicellium. streptomisin. novobiosin. karena menghasilkan senyawa toksin. chrysogenum dari buah melon. dan 2. Biopestisida merupakan senyawa yang dihasilkan oleh mikroba yang bersifat insektisidal (mematikan insekta) sebagai contoh Bacillus thuringiensis bersifat patogen terhadap larva lepidoptera. melakukan seleksi. Produksi Penisilin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu: 1. chrysogenium sebagai penghasil penisilin yang mempunyai daya hambat lebih efektif dan tidak toksis terhadap jaringan manusia. tetrasiklin. meningkatkan sifat kultur melalui mutasi. pospali mampu membunuh rumput Pospalum. kultur permukaan Dalam produksi penisilin diperlukan starter Penicellium yaitu dengan meumbuhkan Penicellium notatum Bakteri juga mampu menghasilkan sikloeksimida. kultur tenggelam. erithromisin. streptomisin. Bacillus popilliae bersifat patogen terhadap larva lebah. khloramfenikol.

5988 µgr / sodium benzyl penisilin) Gambar 9. c. Sumber nitrogen: sodium nitrat. Prekursor/inducer yaitu senyawa yang mampu menginduksi pembentukan penisilin oleh Penicillum seperti asam fenilasetat. corn steep liquor. ammonium asetat. atau P. Sumber karbon (6 %). laktosa. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan selama fermentasi penisilin adalah: 1. chrysogenium untuk membentuk spora. pati jagung dan dextrin jagung.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006) . ammonium laktat. ammonium sulfat. Chrysogenum Mutasi Mutan Produksi Penisilin Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml) Isolasi Penisilin Purifikasi Kristalisasi (1 unit = 0. Isolasi dari melon Isolat P. Sumber mineral: magnesium sulfat (MgSO4 7H2O) d.Bioteknologi Industri Pangan 401 b. Bahan dasar terdiri atas: a. selanjutnya spora tersebut sebagai inokulum/starter.

Di Jepang telah banyak dilakukan seleksi dan juga menemukan metabolit sekunder baru yang mempunyai daya insektisida. kapang tingkat tinggi digunakan untuk pengendalian lalat. 3 % oktadekanol. Tabel 9. Kapang dapat menginfeksi integumen hospes. Bacillus popilliae: sporanya bersifat patogen terhadap lebah (Popillia japanica). Insektisida tersebut dihasilkan oleh Streptomyces.7 Jenis Mikroba. B. aerasi 400 cu/menit. Contoh mikroba lain seperti bakteri yang berperan sebagai pengendali hama antara lain : 1. yaitu asam tricklomat yang dihasilkan oleh Tricholoma muscarium dan asam dibotenat dari Amania muscaria. 2.5. pH : 5-7. Kondisi fermentasi Suhu 240C. 2006) Jenis mikrobia Streptomyces factum Streptomyces mabaraence Metarrhizium anisapliae Aspergillus ochraccus Aspergillus versicolor Produk Pactomycin Piericidins A dan B Dextrixin A dan B Aspachchracin Versimide Toksisitas terhadap manusia Tinggi Tinggi Tinggi Rendah - Di Jepang. Spesies fungi yang paling baik adalah Beauveria bassiana untuk mematikan penyakit pada ulat sutera (Bombyx mori). Biopestisida Kebanyakan antibiotik dengan konsentrasi antara 55-200 ppm mempunyai sifat insektisidal. antifolam tributyl citrat. .Bioteknologi Industri Pangan 402 Novobioci dan cycloheximide (actidione) merupakan insektisida yang mempunyai spektrum lebih luas terhadap insekta. Bacillus thuringensis: sporanya bersifat patogen terhadap larva Lipidoptera 2. Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya terhadap Manusia (Anonim.

Teknologi Fermentasi Fermentasi berasal dari bahasa latin yaitu fervere yang berarti mendidih (to boil) sebagai suatu kenyataan yang menunjukkan adanya aktifitas khamir pada ekstrak buah-buahan atau serealia. Operasi fermentasi secara komersial dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu fermentasi nonaseptis. yaitu tanpa memerlukan oksigen. Sedangkan fermentasi aseptis adalah fermentasi yang harus dilakukan secara penuh karena adanya kontaminasi mikroba lain dapat mengakibatkan kegagalan proses (fatal). contohnya fermentasi alkohol. mengendalikan/ mengontrol proses dan pengunduhan hasil serta pemurnian hasil fermentasi (jika diperlukan). misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005) 9. Fermentasi semi aseptis memerlukan kondisi (lingkungan dan media) yang agak spesifik dan sedikit terkontrol. karena selama fermentasi dihasilkan CO2 sehingga kondisinya menjadi anaerob. Fermentasi non aseptis biasanya terjadi secara spontan di alam. persiapan/preparasi inokulum. semi aseptis dan aseptis. menentukan media. Bentuk polisakarida terlebih dahulu dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi. Selanjutnya glukosa dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya. Contoh fermentasi non aseptis adalah produksi protein sel tunggal (PST) dari hidrokarbon.Bioteknologi Industri Pangan 403 Gambar 9. contohnya fermentasi produksi antibiotik. . Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. proses fermentasi. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan jenis mikroba dan kultur stok.4.

Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk yang mengandung protein lebih tinggi. tape. Kebanyakan produk berasal dari substrat yang mengandung karbon. oncom. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya dinamakan PST. Assosiasi (associated) : fermentasi alkohol asam sitrat. kapang. Stepwise: fermentasi antibiotik Fermentasi merupakan proses yang relatif murah dan pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produkproduknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tempe. Kemudian melalui reaksi Entner Doudoroff didegradasi menjadi etil alkohol. Tipe fermentasi yang dibedakan atas pertumbuhan mikroba dan produk. Sinonim : produksi protein sel tunggal b.Bioteknologi Industri Pangan 404 dan selanjutnya diubah menjadi asam piruvat. a. asam propional. protein sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. khamir. Ada dua istilah yang sering digunakan untuk produk protein dari mikroba yaitu Protein Sel Tunggal (PST) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Dari asam piruvat akan direduksi menjadi asam laktat. c. seperti yang dilakukan oleh Pseudomonas. ganggang dan protozoa. Protein yang berasal dari mikroba sebagai sumber pangan manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. dan asam laktat. Produk yang dihasilkan tergantung pada ada dan tidaknya enzim mikroba. seperti bakteri. Piruvat dapat diubah menjadi asam laktat. d. seperti yang dilakukan oleh Leuconostoc mesenteraides. Bermacam-macam produk antara yang dihasilkan dari glukosa . butanediol. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal (PST). asam butirat. Sebagai contoh bakteri asam laktat tidak menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase. sedangkan khamir dapat menghasilkan piruvat dekarboksilase untuk mereduksi senyawa CO2 menjadi etanol. tetapi mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Nonassosiasi (non associated): fermentasi antibiotik. Beberapa jenis fermentasi yang dilakukan oleh mikroba mempunyai sifat karakteristik tersendiri antara lain: 1. Metabolisme glukosa dalam kondisi anaerob melalui jalur Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP). Menurut Tannembaum (1971). dan lain sebagainya. etil alkohol dan sebagainya.

Peranan mikroba dalam metabolismenya. d. Energi yang dihasilkan oleh enzim ditangkap lalu dilepas. CO2 etanol.homofermentasi (homolaktat) . 2. Clostridium acetobutylicum. etanol asam asetat dan CO2 asam propionat. . alge dan protozoa a.oleh khamir . butanol dan asam organik Tabel 9. Enzim dapat menurunkan energi aktivasi reaksi. 3. asam nukleat. laktat. CO2. a. 1 2 3 4 5 6 Macam Fermentasi alkohol . Jenis mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri. Khamir contohnya : Saccharomyces cerevisiae. tidak seperti katalisator anorganik. d. aseton.Bioteknologi Industri Pangan 405 b. laktat. Substrat dasar yang digunakan dapat dari karbohidrat dan senyawa nitrogen organik. Bakteri contohnya: Zymomonus mobilis. b. Katalisator enzim dapat mempercepat reaksi kimia 1012–1020 kali dibandingkan dengan katalisator anorganik. CO2 Isopropanol. protein sel tunggal. 4. c. a. format. Reaksi dengan menggunakan enzim untuk mendapatkan produk melalui degradasi tahap demi tahap. Virus perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi e. alkaloid. b. Saccharomyces pombe. Protozoa penting dalam penangan limbah f. etanol. asetat. fungi. Candida utilis. suksinat.CO2. H2.heterofermentasi (heterolaktat) Fermentasi asam propionat Fermentasi asam butiran Fermentasi asam campur Fermentasi butanediol Glikolisis HDP EDP HDP HMP HDP HDP HDP HDP Hasil akhir utama etanol. asetat. Alge untuk produksi bahan makanan yaitu agar. khamir.oleh bakteri Fermentasi asam laktat . H2. Anabolisme : fermentasi polisakarida protein. butanediol. asam asetat. etanol. Rhizopus oligosporus c. suksinat. 5. Enzim yang berperan dalam fermentasi.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006) No. Katabolisme : fermentasi alkohol. Penicellium notatum. Fungi contohnya: Aspergillus oryzae. Acetobacter aceti. CO2 asam laktat.

Gambar 9. . Jalur heksosa difosfat (HDP). atau jalur Entner Doudoroff. 3.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006) 6. Jalur heksosa monfosfat (HMP). Pemilihan mikroba Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Media harus mengandung makronutrien Media fermentasi dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : 1. Media fermentasi Media sangat penting dalam fermentasi karena mikrobia mampu tumbuh pada substrat tersebut. yaitu jalur Warburg Dicken.Bioteknologi Industri Pangan 406 2. jalur fosfoketolosa. yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau glikolisa. Ada dua macam kultur yaitu primary culture dan working culture. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat6 fosfat (jalur KDGP). b. Tahapan fermentasi a. atau jalur pentosa fosfat.

Genetically Modified Organism (GMO) dalam Pangan Deskripsi singkat Bioteknologi adalah penggunaan tanaman. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. untuk membuat atau memodifikasi suatu produk mahluk hidup ataupun merubah spesies mahluk hidup yang sudah ada. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. c. baik secara keseluruhan maupun sebagian.5 % sampai Gambar 9. hewan. d. ataupun mikroba.Bioteknologi Industri Pangan 407 5 % volume. Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. kadang 10 % 20 % inokulum yang terlalu sedikit mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. Konsentrasi penggunaan 0. Preparasi inokulum Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. 2005) 9. .5.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim.

. diawali dengan aplikasinya pada tanaman sehingga sampai kini tidak kurang dari 30 juta ladang tanaman yang ditanami GMO. Rekayasa GMO sudah dimulai sejak tahun 1970-an. 2006) GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). Tanaman yang tahan Serangga dan herbisida. Di lain pihak contoh-contoh yang tahan faktor abiotik misalnya tanaman yang tahan aluminium pada jenis tanah asam. Adapun tanaman yang tahan terhadap herbisida dibuat mengandung gen yang dapat menghasilkan inhibitor bagi enzim target dari suatu herbisida. tahan kekeringan.14 Aplikasi Bioteknologi pada Tanaman Pisang (Jennifer. Toleran terhadap biotik dan abiotik tekanan Gambar 9. Gen yang ditransformasikan diharapkan dapat mengeluarkan atau mengekspresikan suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. tanaman kentang yang tahan hama blight. tahan dingin dan yang tahan garam. Tanaman yang tahan serangga yang sudah banyak dikenal adalah yang mengandung gen dari bakteri Bacillus thuringiensis (gen Bt) yang dapat memproduksi protein yang dapat membunuh insek. Secara sederhana GMO adalah organisme (dalam hal ini tanaman atau hewan) yang dapat menghasilkan suatu zat yang asalnya zat tersebut tidak bisa atau tidak biasa dia buat dalam jumlah yang meningkat. Contoh yang termasuk kategori tahan faktor biotik misalnya padi yang tahan terhadap virus RYMV dengan teknik imunisasi genetik untuk jenis padi yang tumbuh di daerah sahara. 2.Bioteknologi Industri Pangan 408 Jenis-Jenis GMO Tanaman Berbagai jenis GMO tanaman yang dikelompokkan atas karakteristik khasnya antara lain sebagai berikut: 1. tahan panas. Lainnya adalah tanaman papaya yang tahan virus ring spot.

Sama seperti beras. Contoh tanaman ini adalah (golden rice). Tanaman yang mengandung nilai gizi khusus. Padi yang banyak mengandung zat besi karena mengandung jenis protein yang dapat mengikat besi. Beberapa jenis tanaman memerlukan guludan yang tinggi. Resistensi terhadap antibiotik: gen resistensi-antibiotik sering digunakan sebagai "penanda" untuk menyeleksi sel-sel transgenik dan ada kemungkinan akan masuk ke jaringan tubuh manusia atau organisme lain. Guludan semacam ini mudah terancam erosi. 3. sehingga dapat diharapkan membantu diagnosa dan terapi dari jenisjenis kanker tersebut. Sudah ada padi dan gandum yang dapat menghasilkan antibodi anti kanker. Tanaman yang mengandung pharmaceuticals. tanah miskin. Panen Lebih Besar: tanaman rekayasa bisa meningkatkan panen di tanah yang luasnya terbatas. untuk mengatasi anemia. Keuntungan dan Kerugian Modifikasi Genetik . Dengan tanaman yang menghasilkan zat herbisida (pembunuh rumput). kanker buah dada dan kanker usus.Bioteknologi Industri Pangan 409 Keuntungan: 1. 2. 3. Kesehatan Lebih Baik: tanaman yang mengandung vaksin akan mempermudah penyebaran vaksin dan membuat obat lebih mudah ditelan. yang direkayasa sehingga mengandung zat besi.yang dapat mengenal sel-sel kanker paruparu. atau kawasan yang rawan banjir. sehingga guludannya dapat dibuat tidak terlalu tinggi. 2. Meningkatkan Nutrisi: kacang kedelai MG lebih banyak mengandung protein. 4. maka petani hanya perlu menyemprot setahun sekali dan dan tidak selamanya tiga kali. 4. Kerugian: 1. 5. Bahan alergi baru: manipulasi genetik sering menggunakan protein dari organisme yang tidak pernah menjadi bahan makanan. Bahan Kimia Lebih Sedikit: resistensi terhadap serangga hama tertentu akan mengurangi ketergantungan terhadap pestisida. Oleh sebab itu tanaman jenis ini harus dibuat tahan terhadap jenis penyakit akar. Tanaman yang mengurangi dampak negatip lingkungan. Hal ini akan menyebabkan persoalan baru bagi kesehatan. dan sebagian besar bahan alergi makanan berasal dari protein. yaitu padi yang banyak mengandung likopen dan beta karoten. Tanaman yang dapat menghasilkan zat anti kanker vinblastin dan vincristine yang berguna dalam pengobatan penyakit limfoma Hodgkin.

Aerococcus. Rumput baru: dalam lingkungan yang lebih luas. Vagococcus. Carnobacterium. 2006.Bioteknologi Industri Pangan 410 3. perkawinan antar tanaman kemungkinan menghasilkan "rumput super". Bakteri asam laktat terdiri atas beberapa genus yaitu Lactobacillus. pikel dan sebagainya). Resistensi terhadap hama: dalam waktu lama. Penggunaan BAL dalam Fermentasi Susu Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan sifat memfermentasinya bakteri asam laktat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu BAL homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat. sehingga pestisida menjadi tidak efektif lagi. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayuran (sauerkraut.15 Pertumbuhan Tanaman Tembakau dengan Modifikasi Gen Tahan Kekeringan (Tanpa Pemberian Air Selama 14 Hari). 9. etanol atau asam asetat. A B Gambar 9. Lactococcus. sehingga merusak seluruh ekosistem. Di samping itu tanaman hasil rekayasa kemungkinan dapat terbawa ke luar lahan pertanian dan meluas. (A) Tembakau Non Ttransgenik (B) Tembakau Transgenik Sumber : Thomson. 2004). Pediococcus Streptococcus. Leuconostoc. Virus baru: gen viral pada tanaman yang direkayasa dapat menyebabkan tanaman kebal terhadap virus kemungkinan dapat terkombinasi lagi dengan mikroba lain untuk menghasilkan virus hibrida yang lebih berbahaya. Bioteknologi Bakteri Asam Laktat Klasifikasi dan Karakretisasi Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas.6. fermentasi susu . 4. Tetracoccus dan Bifidobacterium (Salminen et al. 5. dan BAL heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat. dan CO2. hama dapat kebal terhadap tanaman yang menghasilkan pestisida. Enterococcus.

Lactobacillus delbrueckii subsp.0 µm. sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio. Pada susu. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C.5-0. Streptococcus thermophilus mempunyai bentuk bulat (kokus) dengan diameter sel 0. Pada susu. bakteri ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 1020 sel. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1.7-0. bakteri ini bersifat homofermentatif yang Dadih/yoghurt Indonesia Kefir Mentega susu Gambar 9. kefir dan sebagainya). Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat.0-9. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C (Robinson.7-2.9 µm. yoghurt. Produksi asam oleh bakteri asam laktat berlangsung secara cepat sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim. 2006). bakteri ini membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Wahyudi.Bioteknologi Industri Pangan 411 mampu menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. (keju. 2004). fermentasi ikan dan daging. Berdasarkan aktivitas metabolisme karbohidrat. . 2005) BAL dalam Fermentasi Keju Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0. atau dari bahasa latin caseus. 1999.1 % pada susu (Robinson. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Surono. 1999).8 µm x 2.

Bioteknologi Industri Pangan 412 sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pada proses pematangan dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Gumpalan susu ini kemudian dipres untuk mengeluarkan whey nya. serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. Enzim atau pun asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Adapun keju camemberti. Selama proses pematangan ini banyak senyawasenyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. yang berwarna biru khas.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. gumpalan susu yang disaring ini kemudian di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 minggu sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) . kambing. ditambahkan Penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memberikan efek warna biru dan citarasa khas camembert. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur baktri laktat. dan kerbau. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacerium shermani. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu-ibu yang sering membuat kastengel atau cheese stick adalah jenis keju edam. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya. Penambahan jamur selama proses pematangan ini mengakibatkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Pada proses penekanan ini terjadi pula proses pematangan. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Gumpalan susu yang terbentuk di dasar alat. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi. Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort. kemudian diambil dengan cara filtrasi. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi. kultur bakteri ini menyebabkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.

penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan.Bioteknologi Industri Pangan 413 Asam laktat merupakan metabolit utama yang dihasilkan oleh BAL dalam proses metabolisme karbohidrat. sehingga menyebabkan kerusakan struktur sel bakteri Gambar 9. . Salminen et al. akibatnya energi yang tersedia untuk pertumbuhan sel menjadi berkurang dan sel lambat laun akan mati. Hal ini tergantung dari jenis. karakteristik dan konsentrasi senyawa antimikrobial yang dihasilkan (Hyde. 2004). Aktivitas senyawa antimikroba ini terhadap mikroorganisme lain dapat bersifat bakteriostatik atau bakterisidal. Mekanisme penghambatan terjadi karena asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus membran sel. 1994). 2005) Keju Penggunaan BAL sebagai Pengawet Menurut Ray (2004) dalam proses pengolahan makanan. sehingga ion ini harus dikeluarkan dari sel. Senyawa antimikroba tersebut antara lain adalah asam laktat. 1983. Umumnya BAL dapat mengakumulasi H2O2 karena tidak mempunyai enzim katalase. juga berperan sebagai biopreservatif (pengawet). sedangkan bakterisidal yaitu mampu menyebabkan kematian mikroorganisme. Menurut Ray (2004). mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan negatif Gram. BAL selain berperan sebagai fermentatif. Selain itu. Ion H+ dalam sitoplasma akan mengganggu gradien proton dan selanjutnya akan mengganggu transportasi nutrisi. Pada pH di bawah 5. Metabolit ini bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami makanan. asam laktat yang dihasilkan dalam fermentasi juga mampu menurunkan pH dan keadaan ini akan mengganggu aktivitas enzim sehingga sel tidak dapat melakukan aktivitas metabolisme (Ray. H2O2 bersifat oksidator yang dapat mengoksidasi komponen sel bakteri. 2004). karbondioksida (CO2) dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme. BAL dapat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain. asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri negatif Gram. Bakteriostatik yaitu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme tetapi tidak menyebabkan kematian. hidrogen peroksida (H2O2). Pelepasan ion H+ dari sel membutuhkan energi.17. Contoh Jenis (Anonim. diasetil.

. Penggunaan H2O2 dengan konsentrasi sebesar 6-8 µg/mL dapat menimbulkan efek bakteriostatik. 1996. 2005) .Bioteknologi Industri Pangan 414 mikroorganisme.18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim. Menurut Kusumawati (2000). tersebut.. Konsentrasi penghambatan bakteri negatif Gram oleh diasetil sebesar 200 µm/mL. Namun mekanisme penghambatannya belum diketahui secara pasti (William et al. sedangkan bakteri positif Gram sebesar 300 µm/mL. Akibatnya viabilitas sel menurun dan menyebabkan keluarnya material yang terdapat dalam inti sel sehingga sel menjadi mati (Holzapfel et al. 1995). menyebabkan membran sitoplasma menjadi tidak stabil. bulgaricus menghasilkan bulgarin. Efek bakterisidal terjadi pada bakteri positif Gram dan yang berkerabat dekat dengan bakteri penghasil. 2004). Menurut Naidu (2000). Surono. Diasetil merupakan senyawa pembentuk aroma yang dihasilkan oleh BAL dalam metabolisme karbohidrat. 2004). S. delbrueckii subsp. Senyawa ini lebih efektif menghambat bakteri negatif Gram dibandingkan dengan bakteri positif Gram. Bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL ada yang mempunyai aktivitas penghambatan dengan spektrum luas dan juga ada yang berspektrum sempit. sedangkan dengan konsentrasi 30-40 µg/mL dapat menimbulkan efek bakterisidal (Ray. Setelah molekul bakteriosin kontak dengan membran. thermophilus menghasilkan bakteriosin thermophilin. bakteriosin didefinisikan sebagai senyawa polipeptida yang bersifat antimikrobial terhadap pertumbuhan Gambar 9. Mekanisme kerja bakteriosin diawali dengan absorbsi oleh reseptor spesifik yang terdapat pada permukaan sel bakteri dan masuk melalui dinding sel. sementara L.

USA Yakult. 1999).Bioteknologi Industri Pangan 415 inang. Salminen dan Wright (1983) mendefinisikan probiotik sebagai sejumlah bakteri hidup atau produk susu yang difermentasi atau suplemen makanan yang mengandung bakteri asam laktat dalam kondisi hidup.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang. Streptococcus. WI. London. USA Urex. reuteri MM53 L. Swedia Chr. rhamnosus GR-1 L. Probiotik dianngap memberikan dampak positif bagi keseimbangan flora bakteri usus. Dalam bahan pangan. Beberapa galur bakteri asam laktat yang sudah dikomersialkan antara lain seperti pada Tabel 9. London. sebagai lawan kata dari antibiotic. acidophilus NCFM L.9 Pengembangan BAL sebagai Probiotik Kata probiotik berasal dari bahasa Yunani yang artinya untuk hidup. Jepang BioGaia. aman bagi manusia. Canada susu yang difermentasi oleh L. bulgaricus dan streptococcus thermophilus dengan perbandingan satu banding satu. WI. Pertama kali diperkenalkan oleh Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 yang mendefinisikan probiotik sebagai mikroba yang dapat menstimulasi pertumbuhan mikroba lain.. Menurut Fuller (1992) probiotik merupakan bakteri hidup yang menguntungkan inangnya melalui perbaikan keseimbangan mikrobiota dalam saluran usus Tabel 9. serta dapat menghambat bakteri pathogen karena mampu bersaing hidup (tempat dan nutrisi) serta menghasilkan asam laktat dan antimikroba (bakteriosin). Campina. meningkatkan system imun. casei Shirota L. dapat menghambat bakteri patogen. menurunkan kandungan kolesterol darah. Yoghurt Produk yang telah diklaim sebagai produk berprobiotik dan banyak dikenal masyarakat di antaranya yaitu yoghurt. memiliki ketahan terhadap asam lambung dan garam empedu serta mempunyai sifat mampu menempel pada usus manusia. casei CRL431 L. Canada Urex. dan Bifidobacterium. Melkunie dan Belanda Rodia. Probiotik dengan kualitas tinggi dari galur bakteri asam laktat antara lain yaitu Lactobacillus. Definisi ini selanjutnya berkembang menjadi sejumlah bakteri hidup atau sediaan sel mikroba yang menguntungkan kehidupan ianangnya (Salminen et al. Produk ini adalah . kriteria suatu bakteri probiotik harus memenuhi syarat yaitu diisolasi dari manusia sebagai bakteri indigenus. fermentum RC-14 Distributor Valio. 2000) Strain Lactobacillus rhamnosus GG L. Finlandia. Hansen.

Candida. Beberapa contoh mikroba yang sering dibahas atau terdapat dalam makanan antara lain seperti E. Rhizopus dan Aspergillus niger .4.19 Produksi Yoghurt Skala Industri (Anonim. Endomycopsis. Waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah disebut waktu generasi. kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk. Gambar 9. Tahapan fermentasi meliputi pemilihan mikroba. 2005) Rangkuman Pertumbuhan adalah peningkatan jumlah sel organisme dan perbesaran ukuran sel. Bacillus subtilis. di antaranya yaitu suhu. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan. mempunyai tekstur semi padat akibat terjadinya koagulasi kasein susu dengan pH asam sekitar 4. aktivitas air. Bintang dan Siburian.2 – 4. yang berarti dari satu sel membelah menjadi dua sel. membantu penyerapan kalsium dan fosfor serta menghasilkan senyawa antibakteri (Bintang. adanya oksigen. GMO (Genetically Modified Organism) adalah organisme (dalam hal ini lebih ditekankan kepada tanaman dan hewan) yang telah mengalami modifikasi genome (rangkaian gen dalam kromosom) sebagai akibat ditransformasikannya satu atau lebih gen asing yang berasal dari organisme lain (dari species yang sama sampai divisio yang berbeda). 2000). Waktu ini bervariasi tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan. pH. Saccharomyces ellipsoideus. media fermentasi. dalam Orasi Ilmiah Bintang. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Pseudomonas. Streptococcus faecalis. Beberapa di antaranya digunakan untuk proses fermentasi metabolit primer maupun fermentasi metabolit sekunder dengan jenis mikroba yang berbeda untuk tipe fermentasi yang berbeda.Bioteknologi Industri Pangan 416 Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Pertumbuhan mikroba dalam bioreaktor terjadi secara pertumbuhan individu sel dan pertumbuhan populasi. . dan tersedianya zat makanan. Mikroba menggunakan komponenkomponen kimia di dalam substrat sebagai sumber energi untuk berkembang biak dan membentuk sel-sel baru. 1999. 1994. preparasi inokulum. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. coli. Beberapa manfaat dari yoghurt antara lain menurunkan kadar kolesterol darah. Staphylococcus.

Mengapa sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik? 6. sebagai pengawet maupun sebagai probiotik. Mengapa pengetahuan mengenai kurva pertumbuhan mikroba sangat penting? 2. Apakah pengertian bakteri termofilik ? 3. Sebutkan beberapa bahan yang dapat digunakan membuat cuka? 7.Bioteknologi Industri Pangan 417 Rekayasa genetika pada tanaman akan memberikan banyak keuntungan. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas. Sebutkan beberapa contoh fermentasi metabolit primer? 5. Penggunaan bakteri asam laktat diantaranya dalam fermentasi susu. keju. Soal Latihan 1. akan tetapi kemungkinan juga akan menimbulkan kerugian. Apakah definisi proses fermentasi? 4. Apakah pengetian bioteknologi bakteri asam laktat? . Apakah pengertian rekayasa genetika? 8.

Produk ini banyak memiliki kelebihan kandungan nutrisi dibandingkan dengan kedelai. Untuk melakukan usaha agroindustri di bidang pangan. Pengantar Kebutuhan pangan semakin hari semakin banyak seiring dengan perkembangan penduduk. sementara itu ketersediaan lahan pertanian semakin menyempit dengan makin banyaknya jumlah penduduk.- 10. Asumsi produksi per bulan rata-rata 25 hari kerja.2. cicilan dan bunga dibayar mulai tahun kedua sampai tahun ke lima.430. yaitu usaha agroindustri produksi tempe. Usaha Agroindustri Tempe Tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang difermentasi menggunakan kapang. Cicilan setiap bulan dihitung dengan membagi jumlah pinjaman dan bunga selama 60 bulan (5 tahun). 10. Grace period 1 tahun. 10. Jumlah tenaga kerja yang terlibat diasumsikan 5 orang/bulan.3. Skala Usaha Usaha agroindustri produk tempe dilakukan dengan skala usaha 100 kg/hari atau 2.4. maka selain menguasai teknologi pengolahan maka juga diperlukan pengetahuan analisis kelayakan usahanya. ANALISIS KELAYAKAN USAHA 10. Tabel 10. Jenis-jenis usaha di bidang agroindustri pangan sangat banyak jenis atau ragamnya.500 kg atau 2. Sehingga dalam kesempatan ini hanya dibahas salah satu jenis komoditas hasil pengolahan produk pangan.1 menunjukan perhitungan bunga dan cicilan.000 Besarnya suku bunga diasumsikankan 12%/tahun rata (flat). .000. Jangka waktu pinjaman dan cicilan selama 5 tahun.1.Analisis Kelayakan Usaha 418 X. Bunga dihitung berdasarkan perkalian antara besarnya pinjaman dengan besarnya bunga 60%. Ratarata upah per orang diasumsikan Rp 700.5 ton kedelai per bulan. Pinjaman Modal Pinjaman modal usaha untuk biaya tetap dan biaya variabel sebesar Rp 79.

Analisis Kelayakan Usaha 419 10.000 2.000.500.000 500.000 +Rp11.000 500. bahan kemasan. maka biaya yang diperlukan = Rp72.000. 10.5.000 = Rp 83.610.5.000 15.- Tabel 10.000.000.3 Besarnya biaya variabel adalah Rp 11. Biaya Tetap Yang termasuk biaya tetap pada usaha agroindustri produksi tempe adalah peralatan.500.3 Total Biaya Total biaya merupakan penjumlahan dari biaya tetap dan biaya variable.2.000 15.000 2 3 4 5 6 7 4 1 1 2 6 20 unit unit unit unit buah buah 500.000 100.000 . Dari perhitungan usaha agroindustri produksi tempe. diameter 90 cm Nyiru bambu. bahan bakar dll. Biaya Variabel Yang termasuk biaya variabel antara lain bahan baku (kedelai).000 1. bangunan.1 Biaya Tetap (Fix Cost) No 1 Deskripsi Dish Mill (penggiling dan pengupas kedelai) Tong kayu (untuk merendam kedelai).110. listrik.000. Biaya tetap merupakan biaya-biaya yang tidak terpengaruh dengan volume produksi.1.2 besarnya biaya tetap adalah Rp 72. tenaga kerja.- 10. Biaya variable merupakan biaya yang berubahubah sesuai dengan volume produksi.500.000.000.5.000 600.000 750. Biaya Produksi Biaya produksi dikelompokkan menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan biaya tidak tetap (Variable Cost).000.- 10. Contoh tertera pada tabel 10.060. kapasitas 50 kg kedelai basah atau 25 kg kedelai kering Plastic sealer (alat penutup kantong plastic) Sepeda motor (alat transportasi) Pemanas/ kompor semawar Nyiru bambu.5. perijinan dan overhead cost (biaya dimuka untuk pengurusan administrasi) dll.000. Contoh perhitungan biaya variabel tertera pada Tabel 10.000 1.000 50. diameter 60 cm Unit Satuan Harga Jumlah 1 unit 7.000 7. ragi tempe.

000 Jumlah 3.000.000 33. Sehingga pendapatan tersebut .000 10. Biaya-biaya tersebut akan digunakan untuk membayar cicilan pinjaman.000. pemeliharaan peralatan.000 2.000 25.000 300.000 700.000 300.500.000 200.2 Biaya Variabel (Variable Cost) Biaya Variabel (per Bulan) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis Tenaga Kerja Tenaga Admin Listrik Kedelai Ragi tempe Kemasan Gas elpiji Operasional Kantor Operasional Kendaraan Sewa kendaraan Sewa bangunan Sewa alat Satuan 5 1 1 2500 2.000 25.000 2000.000 80.000 700.000 1.000.000. kendaraan dan gedung.000 28.000 Ember.000 5.000 60.000 watt) 1 Total Bangunan (Sub Total II) Ijin Tempat Usaha 1 Ijin Bangunan 1 Proposal 1 Total Overhead (Sub Total III) Total Table 10.000. Perhitungan Pendapatan 10.000 20.000 500. diameter 40-50 cm 12 Sub Total I Bangunan produksi 50 Bangunan gudang bahan 10 Sumur bor 1 Instalasi Listrik 1 Generator (2.000 500.000 300.5 25 5 1 1 1 1 1 OB OB bulan kg kg kg tabung bulan bulan bulan bulan bulan Harga 700.000 500.000 72.000.000 1.000.000.000 400.000 5.500.500.000 3.000 500.000 500. Pendapatan (sewa alat dan bangunan) Pengertian sewa alat dan bangunan yang dimaksud merupakan biaya penyusutan peralatan.000 7.000.000 50.000 500.000 500.000 10.000 300.000 7.Analisis Kelayakan Usaha 420 No 8 9 10 11 12 13 15 16 17 Deskripsi Unit Satuan buah m2 m2 buah unit unit ijin buah dokum en Harga 75.000.000 1.000 42.000 200.000 2.000 50.000 Jumlah 900.500. bangunan dan kendaraan.000 500.000.000 20.6.000 50.000.000.1.6.000 300.

000.000 kemasan tempe (2.+ Rp 300...000.+ Rp 200.500.000 kg atau setara dengan 80.-).500.000 = Rp 412.=Rp 40.8.- 10.5 = 87.000.000.– Rp 412.(lebih besar dari biaya fixed cost). BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk) Total biaya tetap BEP = Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan Biaya tetap = Rp 72.572 Dengan produksi tempe 80..7.000. .000. kendaraan dan bangunan per bulan = Rp 500.000.000 kemasan tempe @ 50 g.000. maka dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 tahun 1 bulan akan terkumpul Rp 73.000 = Rp 6.1.000 – Rp 33. maka hasil penjualan = 80.Perkiraan keuntungan/bulan = Rp 40.000.000...8.: 80.000. maka akan diperoleh tempe 4.500 kg kedelai) per bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.500.000 x Rp 500.= Rp 1.-.000.000. BEP (Break Even Point) BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha agroindustri tempe pada posisi tidak rugi dan tidak untung.. Jumlah pendapatan dari penyusutan alat.000. Apabila harga jual Rp 450 per kemasan. bahan dan kendaraan diasumsikan per bulan tetap (Rp 1. Perhitungan BEP dapat dilakukan dengan satuan harga dan satuan jumlah produk.500 kg kedelai 10.000 = 828. Dengan jumlah pemasukan dari uang penyusutan alat.5 Rp 72.5 72.000.000..Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33. Hasil Penjualan Hasil produksi per bulan diperkirakan dari 2.000. Masingmasing dijelaskan sbb: 10.000.Analisis Kelayakan Usaha 421 tidak diperhitungkan dalam perhitungan pendapatan dari hasil penjualan.000.BEP = Rp 500.

000 . BEP berdasarkan harga Total biaya tetap BEP = Total biaya variabel 1Total hasil penjualan dalam rupiah Rp 72.000 = 0.000 BEP = Rp 33.0.000.493.000 1Rp 36.Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3.000 BEP = Rp 873.500.500.= 1.Analisis Kelayakan Usaha 422 10.104.917 Rp 72.083 Rp 72.000.2.8. pada saat pendapatan sebesar Rp 163.500.612.976.

Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: BAB III 1. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. b. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). yaitu penggorengan (frying). c.Kunci Jawaban 429 KUNCI JAWABAN a. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. d. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. sterilisasi. meliputi: blansir (blanching). proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. yakni: a. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. 3. proses termal dengan menggunakan minyak panas. 4. b. 2. pemanasan. atau pendinginan. ekstraksi kafein dari biji kopi d. proses termal dengan menggunakan udara panas. evaporasi. c. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: . ekstraksi minyak dari kelapa c. 6. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. ekstraksi sari buah jeruk 5. pasteurisasi. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. dan ekstrusi. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi.

jeli. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. 11. pengawet. 9. pengatur keasaman. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponenkomponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Pengeringan dengan pengering beku e. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. Pengeringan dengan pengering semprot f. pengeras. antikempal. Pengeringan dengan sinar matahari b. pemutih dan pematang tepung. pemantap dan pengental. sekuestran. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. 14. contohnya dalam sup kering dan campuran kue. . pengemulsi. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. mentega buah. antioksidan dan antioksidan sinergis. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan. penambah gizi. c. preserves. conserves. humektan. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). sauerkraut dari irisan kubis). Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen. roti. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). b. Pengeringan dengan oven c. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). pemanasan. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. terasi. 12. yoghurt. 10. marmalade. 15. manisan buah. misalnya tempe. Pengeringan dengan pengering makanan d. sirup. dan bahan tambahan lain (antibusa.Kunci Jawaban 430 PENDIPEMBENGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 sd penyimpanan -24 oC Daya awet Beberapa Beberapa hari –sd bulan – sd minggu tahun 7. asam. dan lain-lain) 13. dan lain-lain. buah dalam sirup. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. pewarna. dan pektin. atau pendinginan. enzim. dan madu buah. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. tanpa penambahan starter. Produk-produk tersebut adalah selai. dan lainlain. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a.

Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan. Pengeringan dengan pengering beku e. dan lain-lain. 23. Pengeringan dengan sinar matahari b. terasi. marmalade. misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel. penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa. jeli. preserves. yaitu penggorengan (frying). pengatur keasaman. yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. dan lain-lain. sauerkraut dari irisan kubis). Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula. evaporasi. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi. proses termal dengan menggunakan udara panas. asam. dan ekstrusi. b. Produk-produk tersebut adalah selai. Pengeringan dengan pengering semprot f. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi. roti.PEMBEGINAN KUAN Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) o penyimpanan C Daya awet Beberapa Beberapa hari bulan minggu tahun 19. sirup. meliputi: blansir (blanching). pewarna.Kunci Jawaban 431 16. ekstraksi kafein dari biji kopi d. . pasteurisasi. 18. yoghurt. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. proses termal dengan menggunakan minyak panas. c. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan. buah dalam sirup. 22. Pengeringan dengan oven c. manisan buah. Pengeringan dengan pengering makanan d. dan madu buah. 21. dan pektin. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. misalnya tempe. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami. proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat. d. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. yakni: a. mentega buah. conserves. tanpa penambahan starter. yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan. sterilisasi. ekstraksi minyak dari kelapa c. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). ekstraksi sari buah jeruk 17. 24.

Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. 26. b. Mutu bahan yang diasap. antikempal. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. 25. Suhu pengasapan. 30. f. ketebalan asap. b. d. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. d. pengeras. d. Perlakuan sebelum pengasapan.Kunci Jawaban 432 pengawet. selain itu sebagai antimikroba. b. Perlakuan sebelum pengasapan. Mutu bahan yang di-asap. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Ya. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. dan mem-bentuk cita rasa. Kelembaban udara. Jenis kayu. 27. Jumlah asap. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik. 29. Suhu pengasapan. c. c. e. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme. c. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. f. pemantap dan pengental. e. di samping itu sebagai antimikroba. c. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. Kelembaban udara. ketebalan asap. yaitu: a. dan lain-lain). selain itu sebagai antimikroba. pengemulsi. anti-mikroba. di . anti-mikroba. dan mem-bentuk cita rasa. Fenol berfungsi sebagai antioksidan. humektan. Fungsi dari komponenkomponen asap adalah: a. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan. pemutih dan pematang tepung. 28. enzim. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. fermentasi dapat dikatakan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Jenis kayu. dan bahan tambahan lain (antibusa. d. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong. penambah gizi. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa. b. b. dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap. antioksidan dan antioksidan sinergis. di samping itu sebagai antimikroba. sekuestran. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. Jumlah asap.

Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. kesemek. karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. meskipun buah telah dipetik. teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Contoh sayuran buah (mentimun. khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik. meningkatnya kandungan gula. aroma dan cita rasa. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah. pepaya. warna kulit buah. terutama proses pemasakan (pematangan). BAB IV 1. pisang dan advokad. Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu. 2. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. mengeringkan . 3. pisang cempedak.Kunci Jawaban 433 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik. serta menurunnya kandungan pati. seperti apel. Contoh buah klimaterik yaitu mangga. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah. terung dan gambas). Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi.

4. kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Tujuan utama menyimpan bijibijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama.Kunci Jawaban 434 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikanikan yang berukuran besar. pembesaran sel. kerangkerangan. pendewasaan sel (maturasi). Ukuran ikan. ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam . Khususnya pada buah. pematangan (ripening). Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. kelayuan dan pembusukan. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan. c. tuna. sejuk. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. pematangan. Kondisi biologis. pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru. Jenis ikan. 5. vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar. dan cakalang b. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6.

mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia. Suhu air saat ikan ditangkap. e. d. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Cara penangkapan dan kematian. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. parafin dan kantong plastik. ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. f. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah. . Pembesaran rongga udara e. Penurunan berat telur d. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Perubahan pH c. Perubahan bau dan cita rasa b. suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Cara penanganan. 7. Menggunakan kulit akasia b. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. a. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Penurunan berat jenis f. Pengenceran isi telur 8. minyak kelapa. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan. Perubahan indeks putih telur g. Perubahan indeks kuning telur h. suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan.Kunci Jawaban 435 keadaan lapar.

Menggunakan minyak kelapa Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning . kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. d. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 5060oC. caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. e. daging asap. telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. daging segar yang dilayukan. kantong harus ditutup rapat-rapat. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar. g. Oleh karena itu. kemudian dibekukan (daging beku) d. berbentuk datar sedang tepinya bundar. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. lalu disimpan dalam rak-rak. daging masak e. Telur dicelupkan selama 10 menit. telur selanjutnya diangkat. f. kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. daging olahan 10. dan f. Menggunakan parafin Dengan menggunakan parafin. Menggunakan kantong plastik h. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. 9. didinginkan.Kunci Jawaban 436 c. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a.

debu dan kotoran. hama/kutu. Pekerja atau manusia. yang BAB V 1. bukan terserang gigitan larva. udara dan air. hewan. kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. c. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin. (4) senyawa amfoterik. 2. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. dan (5) senyawa fenolik. 6. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger). buangan (sampah). bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli. untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen.Kunci Jawaban 437 kemerah-merahan. telah berwarna hijau pekat. b. ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. Kesehatan yang baik. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93107 hari. Mengeluarkan aroma khas. merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. 5. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. 3. (3) iodophor. berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal. yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar. (2) quaternary ammonium compounds. . kulit tampak mengkilat. tidak terserang penyakit. untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj. Kebersihan. atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah. makanan mentah. 4. mangga golek 75 hari-85 hari. sedang bagian tengahnya bila diketutketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat.

Kunci Jawaban 438 7. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah. atau produk berbahaya seperti air keras. menutup makanan d. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : . misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. B A B VI Jawab: 1. dan benda lain yang dapat mengganggu. yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen Sebagai sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi konsumen. benturan. • • • • • • • • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. terutama untuk cairan. dan membahayakan kesehatan manusia. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. maka dengan mengemas produk dapat melindungi produkproduk lain di sekitarnya. kelembaban udara. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. oksigen. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. kimia. Jenis-jenis bahan pengemas. pasta atau butiran) 2. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya. panas. gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna. merugikan.

5. • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. Berdasarkan penutup wadah golongan. Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. 2. • Measured dosing (Pengisian produk terukur). yaitu : fungsinya. Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). 3. Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). BAB VII 1. Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku. Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau. yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. komposisi. • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). sungai. Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahanbahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga).Kunci Jawaban 439 • • • • • • Informasi gizi Tidak menyatakan seolaholah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. gelas ada 3 . ukuran atau warna). Pengolahan menurut karakteristik limbah. b. bentuk. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). isi. lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. 4. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi.

BAB VIII BAB IX 1. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya. Azosprilium sp. suhu optimum 45-55oC. b. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a.Kunci Jawaban 440 4. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp. 6. 5. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp. 7. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. bau dan rasa c. 3. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. atau penyimpanan kulur dan penggantian media. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. kesehatan. Rhizobium sp. dll b. Azosprilium sp. 8. Aeromonas sp. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. dan suhu maksimum 55-65oC. d. 2. koloid dan bahan terlarut. c. c. Menanipulasi kondisi/faktorfaktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp. yaitu tanpa memerlukan oksigen. dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup. baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup. Mengurangi volume/ukuran limbah. sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media. b. Trichoderma sp. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya. Perubahan warna. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Pseudomonas sp. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. . Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. Timbulnya endapan.

6. seperti barley. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol. c. Biji-bijian gandum. dan sebagainya. 5. 8. enzim dan vitamin.Kunci Jawaban 441 4. dan gandum. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain. b. ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas . jeruk. Sayur-sayuran yang mengandung pati. b. misalnya dari bir. Kandungan nutrisi cukup tinggi. atau dari etil alkohol yang berubah sifat. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. c. alkohol/etanol. d. Minuman keras atau alkohol. 7. gandum hitam. jagung. misalnya apel. Kandungan gula cukup tinggi d. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. asam sitrat. asam cuka. Mempunyai aroma yang sedap. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. anggur. Sari buah-buahan.

Bogor. Food Safety (Guideline Distance Education). Departemen Kesehatan RI.com/growth microorganism.id Anonim.google.org/wiki/ Pencemaran Anonim.com/fermentation Anonim. (tanpa tahun). Diakses 20 Oktober 2007 dari www. 2005. Food Safety Facts For Consumers.com/templates/ knowledge/knowledge. 2001. Industrial Fermentation. Pencemaran.wikipedia. Mikrobiologi Industri.html Anonim… Daily Fress Eggs. Anonim. Diakses 20 Desember 2005 dari http://id. Insyaf. PNKP Padalarang.htm Anonim.co. www. U. Pengantar Mikrobiologi Industri. (tanpa tahun). Diakses 14 Desember 2005 dari www. sampai Teknik Merebus yang Rumit. Sebagai Sumber dan Kebugaran.wikipedia. 2002.S.id. fda.org/professional/egg safety. 1992. vm. Penyimpanan.dailyfresheggs.google.gov.com.b (tanpa tahun). www. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Teh Kesehatan Makalah dan SDI.com/ Anonima. www. Probiotik.Daftar Pustaka 423 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2000. Sedap Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.google.S 2005. (tanpa tahun).com/ 2007/04/ keamanan-panganfood-safety-industri. 2006. Diakses 04 September 2007 dari www. Anonim… Egg Shopping Guide. Food and Drug Administration. Diakses 20 Desember 2005 dari http://www.asp? catitemid=2&id=181 Anonim… Foodservice Professionals.org/probiotikyoghurt. Anonim. Bogor Anonim. Anonim.google. www. Cari Tahu Tentang Telur Dari Pemilihan.google. Diakses 08 Januari 2006 dari www. 2005.html Anonim.com/ Anonim. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Anonim. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Probiotik. 1980b. Keamanan Pangan "Food Safety" Industri.au. Industril Fermentation.gov/~dms/eggs. Laporan Biro Engineering.FoodSafety. Seafast Center IPB. pada pertemuan . Padalarang.cfsan. Hypertext updated by kwg/ear/dms2002MAY-17 Adiwilaga C.aeb. 2007.hormel. USDA/FDA Consumer Bulletin: January 1992. Diakses 20 Oktober 2007 dari www. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://teknofood blogspot. Daftar Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. (tanpa tahun). Anonim.

Daftar Pustaka 424 Ilmiah Festival Teh. 2007. Paul N. Identifikasi Plastik. Ausaid. Scott. Makalah Pelatihan Teknologi Bambang BS. Jakarta Earle RL. Pergamon Press.deptan. 1981. Plastic Materials Properties and Bintang. 2003. Departemen Perindustrian RI. Desember. Penerbit Universitas Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian. 1988. Buckle. Ilmu Pangan. Pengolahan Limbah Ternak Sapi Menjadi Pupuk Organik Berkualitas Tinggi (Lombok Tengah. Bierley. London.. 1970.. Fleet. London Buckle KA et al. Kerjasama Universitas Mataram dan Institut Pertanian Bogor.ipb.Ouellette (ed). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Sastra Hudaya. Abwasser Technik. Pulp and Paper. . 70-74. 1997. Additive Migration from Plastic into Food. A.H. Nusa Tenggara Barat Diakses 30 Oktober 2007 dari http://database. Aug. 1982. 2007.G.A.P. Food Technology. International Development Program of Australia Universities and Colleges. P. K. 1961. Cheremisinoff and R. M. G. Diakses 02 November 2007 dari www. Crawford. UI Press. Fisiologi dan Tekologi Pasca Panen Tanaman Holtikultura. Orasi Ilmiah ”Aspek Biokimiawi Bakteri Asam Laktat Selain Sebagai Bibit Keju dan ypghurt”. p. Estern University Project. Composting of Agricultural Waste in Biotechnology Applications and Research. Keracunan Pangan. R.A. Davidson A. R. R. W. International Publisher Inc. 1975.J.R. Edwards. Bogor Bishcof. Brody. Penerjemah Purnomo H dan Adiono. F-MIPA IPB.go. Bandung. Penerjemah Nasution Z. 1993. 1987. HandBook of Precision Engineering. 2005.A. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. H.. 1979.L. Ilmu Pangan.ac. Bachriansyah. Institut Pertanian Bogor. Indonesia Austraila. 68-77. A.H.J. T. vol.id Direktorat Jenderal Industri Kecil Menengah Departemen Perindustrian. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Heat and M. dan Purwako SB. Bogor. Stuttgart. Pengelolaan Limbah Industri Pangan. Mc. Departement of Education and Culture Directorate General of Higher Education. 3th. Polymer Materials. M. NewnesButterworths. 2000. Teuber. Aseptic Packaging of Foods.Wootton. B. Crompton.II Second Ed. Christopher. J.W. Brydson J. J. 1972. Platic Materials. Graw Hill Book Departemen Pertanian. Mac Millan Publishers LTD. Casey.id Dewanti-H. S.

ac. Penanganan Limbah Industri Pangan. Millor LD. 4th Edition. Pengomposan Limbah Padat Organik. 1978. Afrika Selatan. Hyde TA. The Institution of Environmental Health Officers. and P. 2006. H. harunyahya. Penebar Swadaya. University of Cape Town. H. Basic Food Hygiene Certificate Coursebook. Pulau Sambu Gunung. . Biotechnology Resenct (JAT@science. Jakarta. www. Sanitasi dalam Industri Pangan. 1983. Pengawetan Telur Segar.angan/bird_ egg_2.. PT Gramedia Pustaka. Bogor Jennifer A Thomson. Food Processing Technology Principles and Practice. UI Press. Menyimpan Bahan Pangan. Guideline Industri PT. 1992. Trojan.Daftar Pustaka 425 Erliza dan Sutedja. Fellows PJ.(Peneliti pada Balai Penelitian Bioteknologi Perkebunan Indonesia). Co. PAU-LSI IPB. 1988. PSG. Kanisius. S. 1986. Rineka Cipta Ketaren S. Fardiaz. 1986. 1992. R dan Srikandi F. Laboratorium Pengemasan. Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www.id Jenie BSL. England.A. 1982. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Joedodibroto. Flin R. PT.za). Penerbit Kaisius. 1990. McGraw-Hill Book Co. Winiati PR. Jurnal Media Teknologi Pangan.com/i. 1987.… Keajaiban Design di Alam. Mikrobiologi Pangan 1. Westport. Philladelphia. dan Nawawangsih AA. Harun Yahya Seruan Kepada Kebenaran. 1975. Ketaren S. Hunnicliffe. Teknologi Tepat Guna. Food Microbiology. Ellis Horwood Limited.uct. Lync’s Medical Laboratory Technology. New York. 1987. Jogyakarta Jenie.K. Heri PI.. 1994. The The AVI Publishing. Isroi. BSL. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of Kartasapoetra. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Kepulauan Riau Hadi. Raphael S. Jakarta. London. Penanganan Limbah. Fruits And Vegetables. Engineering Materials and Their Aplications.jpg Haryono. 1993. dan Westhoff. Frazier. WB Saunders Company. 1996. Bogor Harun Yahya.co. Teknologi Penanganan Pasca Panen.google. UI Press. Pengantar Pengemasan. Bakteri Asam Laktat dan peranannya dalam Pengawetan Makanan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FTP-IPB. 2000. Departemen Molekular dan Biologi Cell.1999.

Suhardi. dan H. New York. Chapman & Hall. 1992. J. Microbiology a Human Perspective. Second Edition. Ghalia Indonesia. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Produce Handling Packaging and Distribution. Marseno D.. 2006. Naidu AS. Agricultural Waste Management. Blackie Academic & Professional. Ltd. 1997. Bogor 29 November 1997 .Anggrahini S. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. CRC Press. 1985. Peleg. Optimasi Pro-ses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi]. Makfoeld D. New Delhi. 1992. Pengolahan Teh. A Handbook of Food Packaging. Universitas Warmadewa. Blackie Academic & Professional. McGraw-Hill. Microbiology. 2000 Nathanson. F. Wachyudin T. The AVI Publishing. Pandit S. 1977. Natural Food Microbial System. R. 1994. Bali. London. Prentica Hall. Academic Press. Tata McGraw-Hill Publ. Editor. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Ikan. Co. Petunjuk laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan BuahBuahan. Editor. IG. Melawati.Daftar Pustaka 426 Loehr. Nazution Z. Al. 1974. Jakarta. Fateta-IPB. M. 2002. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Hadiwiyoto S.Y. Kanisius. Martoharsono S. Center for Construction Research and Education Departement of Civil and Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology. Pelczar et. Chapman & Hall. Mathlouthi. and H. Moavenzadeh F. Optimasi Proses Maserasi Panili (Vanilla planifolia Andrews) Hasil Modifikasi Proses Kuring [skripsi].. Bogor Nester EW.. 1975. New York. 2000. Paine. Pengemasan Industri Makanan dan Minuman. New York. Muchtadi D. Pencegahannya.. Tranggono. 2nd ed.W. 2006. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Robertf JR. Bogor: Fateta-IPB. Ohio. Yogyakarta. Taylor. 2001. dkk. Recycling and Plastics.Sastrowuwignyo S. Bogor: Fateta-IPB.C. Basic Environmental Technology. Third Edition. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Melawati. London... Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. A. Food Packaging and Preservation. Anderson DG. Hastuti P. K. Raharjo S.F.A. 1995. 2004. Paine.

1992. No. Lactic Acid Bacteria Microbiologcal and Functional Aspects. Posted October 1997. (tanpa tahun). Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. Penebar Swadaya. Arthur Ouwehand. 784-790. 1992. Wright AV. 1999.Daftar Pustaka 427 Phillip J. Robinson RK. Saraswati (ed. Sofyaningsih M. Fundamental Food Microbiology.org Sacharow. New York. S. Virginia State University Ray B. 2007. Fateta-IPB. Proyek Pendidikan Tenaga Kesehatan Pusat. CRC Press. 2004. N. 186pp. Aka-demi Gizi Jakarta. Somali L. Pengantar Teknologi Pangan. Membuat Aneka Selai. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Bogor: Fateta-IPB. Third Eddition.nraes. Cooperative Extension Service. Jakarta [Laporan Praktek Lapang]. dalam Robinson RK. Jakarta. On-Farm Composting Handbook. Marcel Dekker Inc. Rynk R. Vanilin pada Produk Pekat dan Pasta Vanili Penyim-panan [Tesis]. 2004.id/ttg komposternak. Bhratara.deptan. Retensi Ekstrak Selama Bogor: Sofyaningsih M. Website: www. I dan Sukamto. dan Rivai M. Marudut. 1993. 2001. Teknologi Pembuatan Kompos Kotoran Ternak Diakses 30 Oktober 2007 dari http:// sumbar. Bogor: Fateta-IPB.go. 2007. 1980. Batt CA dan Patel PD (Ed) Encyclopedia of Food Microbiology II.). New York. 54. Mengawetkan Daging. Roja. Service Pub. Buku Pegangan Praktek Ilmu Teknologi Pangan. Muthia S. Sofyaningsih M. Third Edition. Principles of Food Packaging. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.C. 1992. Penerbit Alumni Bandung Suryani A. 1999. Revised and Expanded. Number 9. Hambali E. Retensi Vanilin [Laporan Praktek Lapang].dan Wisaniyasa. Sofyaningsih M. Griffin. Northeast Regional Agricultural Engineering. Academic. London. Small Flock Factsheet. Proper Handling of Eggs : From Hen to Consumption. A. The AVI Salminen S. Mempelajari Proses Pengolahan Daging Sapi dan Ayam di PT Kemfoods. Virginia Cooperative Extension Knowlwdge for the Commonwealth..Y. Bogor: Fateta-IPB. 1997. Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Udayana Denpasar Supardi. Clauer. Ithaca. Jakarta. . Yoghurt. and R. dan Aminarti ET.litbang. A classic in on-farm composting. 1992. Sudjatha W. 2004.

Media.I. Membu-at Aneka Selai. dan Rivai M. 1989. Wawo. Sunaryo. Pengasapan Ikan. (tanpa tahun). Winarno.F. W et al.Daftar Pustaka 428 Suryani A. Jakarta. Evolution of Wine Vinegar Compo-sition During Acceterated Aging with Oak Chips. Penerbit PT. Jakarta. Pertanian. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Winarno.G. Winarno FG dan Rahayu TS. Winarno FG. 1994. PT Gramedia Pustaka Utama.. PAU. Mutu. Institut Pertanian Bogor.G. S. Bahan-bahan Pengemas. Pustaka Sinar Harapan. Eksport. 1994. dan Jennie. 2004. . 1979. 2002. 1983. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. google. dalam Winarno. 2002. Comperative Study on Characteristics of Tannery. Swadaya. Hambali E. Jakarta. Sterilisasi Komersial Produk Pa-ngan. B. PT Gramedia Pustaka Utama.G. Yogyakarta. dan Styasmi. Winarno FG. Gizi Pangan.co. Penebar Swadaya. Sastra Hudaya. Jakarta. "Tahu-Tempe" and Tapioca Waste Water and the Altemative of Treatment. Tesfaye. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. J. Geneva. FG. 2002.G. 40 (4). Diakses 30 Oktober 2007 dari http://www. Pustaka Si-nar Harapan. Fisiologi Lepas Panen. M-Brio Press Bogor. Industri Penebar Winarno FG dan Rahayu TS. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. 1987. 1994. R. 2004. Santausa dan Isyana. WHO. Syarief. (Penyuluh Pertanian Madya).id Wenas. of Elsevier. WHO. F. Swasembada Departemen Jakarta. WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health. 1994. Daya Simpan. Teknologi Pangan. Teknologi dan Konsumsi. UGM. 1982. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta. Mengolah Limbah Kulit Buah Kakao Menjadi Bahan Pakan Ternak.704-706.elsevier. (1975). Wibowo S. Suyitno. Transportasi dan Penanganan Winarno. Journal Food Science. Moehammad A. F. Penerbit Gramedia. Winarno. "Kerupuk Kulit". 2002. Jakarta. 239245 Diakses dari www. F. F.R. Jakarta. Teknologi Pengemasan Pangan. S.com/locate/aca Thomas P. 1990.

Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3. misalnya misela. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati. Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi.5 kg glukosa. G: kehijau-hijauan. Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin.000. khususnya Aspergillus flavus. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran. . Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap. Diperkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3. agaropektin. dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). aflatoksin diberi indeks 1 atau 2. 500 g asam amino.6-anhidro-Lgalaktosa) dan agaropektin (1. alumina dan sebagainya. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. agarosa. Namun. M: biru-ungu). sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob.3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat). selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). BM = kurang lebih 100. Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap. Berta 750 g gliserida. warna perpendarannya (B: biru. dan toksisitasnya (daya peracunannya). Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. karbon aktif. Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406). Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril).Glossary 442 GLOSSARY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. Sin.

merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). Pada biji serealia. Serta 1. Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. Albumen (albumen): zat putih telur. Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat.8% nitrogen.3% karbon. maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi. juga terdapat dalam susu (lactalbumin). 7. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas. alkohol. di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersuspensi. sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine. .Glossary 443 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. Contoh alkaloid. terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan.8% sulfur. 21% oksigen. 15. adalah morfin. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid.1% hidrogen. zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait. yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. sirupm dan sebagainya. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin). Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). kokain dan sejenisnya. . Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. jaringan dan cairan fisiologis. atau asam. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54. Ini terjadi pada perubahan pascamortem . ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. tergantung pada asal bahan dasarnya. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi. di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik. Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh.yang menyebabkan rigor mortis. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R OH.

6 pada amilopektin atau glikogen. α Amilase (α-1. Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak.3).3). Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara. yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3. B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi.000-150.2.2.Glossary 444 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati.000. asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida. Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air. selain tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6.2).1). Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1.1.1. dan turunan polisakarida pada ikatan α-14. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air. EC 3.4-glukan glukohidrolase. 4-glukosa 4glukonohidrolase. berwarna biru tua dengan iodin. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen. tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia. glukoamilase (α-1.4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400.1. Pada campuran rasemik.1. EC 3. α Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak. tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya.1. . Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%.2. (Bamilase (α-1. Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang. hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. Berat molekul sekitar 500.000. terdapat dalam lemak atau minyak. terutama bakteri patogen. EC 3. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik.4-glukan maltohidrolase. Amino. glikogen. tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan α -1. dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. Berat molekulnya 4.

Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole. Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. oksigen. cahaya. yang mampu mendorong pembentukam antibodi. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. Stabil terhadap panas. jamur.31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml). sinar ultraviolet di dalam medium asam. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi.Glossary 445 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene. misalnya yeast. tetapi sensitif terhadap alkali. Biotin (BM = 224. terbentuk Bitot. Pada konsentrasi tertentu dalam diet. merupakan senyawa antioksidan. dan agensia pengoksidasi. Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. merupakan senyawa antioksidan. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan. bakteri. tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. alga. rnisaInya . misalnya asam sorbat (E 200). Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. Jika teroks0idasi. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu.

alanin. Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan. yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. serta glisin. yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik. dan beberapa macam glikoprotein. K. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180. katepsin (gastriksin). Bungkil. tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. tirosin.Glossary 446 pencoklatan enzimatis.34). Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi. digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. pada suhu kamar berupa zat padat. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220. minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.25) yang merupakan substansi seperti lilin. . namun larut dalam lemak dan pelarutnya. telah berhasil diisolasi dari nanas. dapat dicegah. yaitu A dan B. Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. serta Mg. Sampel susu pertamatama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase. bromelin: dua macam bromelin. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1).5 l cairan lambung per hari. Ca. ticlak larut dalam air. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1. yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. ion mineral dan kation-kation Na. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin). yaitu 3 . Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia.4. mukopolisakarida sulfat. Bromelain. tidak larut dalam air. renin. juga dikeluarkan sebagai proenzim.

Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. Celcius. Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya. dan 0°C sama dengan 273°K. Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. kimiawi. dan biologis. merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air. alkohol. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. Namun sekarang. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. aseton. selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero. skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand.Glossary 447 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting. ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. . Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas. COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik. beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging.

telah diketahui paling tidak memiliki 3. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak.Glossary 448 asam. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi. reaksi kimia. atau lewat kulit (elektrotit. penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung. Emulsi. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida. atau radiasi ultraviolet. monoster gliserol. molekulmolekul hidrofobik). Misalnya. atau aktivitas mikroorganisme. Pada hewan tingkat tinggi. dapat dilakukan dengan pelarut. enzim. cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesantetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. nitrogen). detoksikasi terjadi pada hati. di samping terdenaturasi. getaran ultrasonik. respirasi (CO2. air). yang berakibat nilai gizinya berkurang.000 enzim . Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral. sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Escherichia coli. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponenkomponen dalam makanan. kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan. Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan. Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu. Sesuai dengan sifat metabolismenva. urine (molekul larut air).

DNA dalam organel-organel. badan. seorang ahli fisika bangsa jerman. dan kebanyakan algae (ganggang). linolenat. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman. asam askorbat. derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736). Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF . Fahrenheit. dam kompleks Golgi. asam pantotenat. lisin. padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat ditentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). misal FAD. asam folat dan biotin. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah. Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo. Dalam skala Fahrenheit (°F). Asam lemak esensial: linoleat. Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau mengurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif.32o). misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu). fungi.000 macam enzim. NAD. Asam amino esensial: isoleusin. Semua enzim merupakan protein. 3. fenilalanin. 4. triptofan dan valin. tiamin. substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. atau senyawa organik. piridoksin. DNA yang terikat ke histon. leusin.Glossary 449 yang berbeda. dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50. dan suhu air mendidih 212oF. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh. 2. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. hewanm protozoa. riboflavin. Enzim peka terhadap pH ekstrem. mitokondria dan atau kloplas. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom. Enzimatik. suhu air membeku 32oF. tirosin. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. . Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik. arakidonat. Vitamin: retinol tokoferol. satu membrane inti. etana CH2. kobalamin. metionin. zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. Oleh karenanya. 1.

Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 1520°C. suhu. konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. leukosit.08. yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawasenyawa organik. suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. komposisi medium. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. Fe. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin. umumnya menghasilkan energi. merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik. dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. fungi dan yeast tertentu. terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi. Fermentasi bawah (fermentation. Zn. Mg. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca.Glossary 450 FAO: singkatan Food and Agriculture Organization. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas. selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). lendir. Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. Fermentasi dilakukan oleh bakteri. dan . BM = 660. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. Parameter-parameter seperti pH. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. pengadukan. Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan. baik fakultatif maupun obligat. dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. bermarkas besar di Roma. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. bottom). Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24. organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan.

0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10.7 Kenari 430 25 . Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1.5 Jagung 890 75 20 14.6 Produk lainnya Kakao 600 25 130 1.81.Glossary 451 membentuk garam yang mengendap.5 Dedak 150 90 120 3.5 Roti100% ER 660 50 35 6.5 Barley 660 55 20 12.8 Kedelai 1420 65 230 2.0 Bergs 710 70 30 8.2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3.0 .0 Tepung 85% ER 520 60 20 9.5 Tepung 70% ER 380 50 15 9.5 Rye 870 75 40 8. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca mg/100 g p % makanan mg/100 bahan (mil equivalen) bahan total Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17. maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu.5 Kentang 55 35 35 0.3 Kapas 1290 40 230 2.5 Roti85% ER 250 25 20 4.5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4.0 Gandum 960 70 35 10. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini.50 3.0 Oat 990 70 50 7.0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan. Biji Haricot 970 60 145 2.5 Cantel 920 75 20 16.5 Roti70% ER 140 20 15 3.4 Chick pea 890 75 150 2.

flavonol. dan sebagainya. besi. fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek. yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin. Di colon terdapat campuran. biasanya terdapat sebagai glikosida. dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 . Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Clostridia. Berta flavononal). Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin. 1011 di caecum. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. buahbuahan. memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. . dan 1011 di colon. Entrobacteriae. yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gramnegatif. 2.C3 . 1. pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa.C6) membentuk suatu kalkon. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif. flavonon. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. dan delfinidin). dan kalsium.Glossary 452 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran. dan bunga. Antosianictin. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Flavonol. Organisme tersebut memproduksi enzimenzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh. Misalnya. Flora mengembangkan αdan βglukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Enterococci. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin. alkoho dan atau aldehid. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. disebut antosianin. sianidin. Lactobacilli. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A.

karbondioksida dan energi. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. 2. batang. yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air. penyimpanan hasilnya pada umbi. Hampir semua jasad hidup. tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.Glossary 453 1. pentosa. kolagen. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. atau buah. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air. menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. dimana karbon diekstrak untuk . terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Lih. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia). kecuali bakteri. Strukturnya mirip amilopektin. Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. terang. heksosa. Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nutrien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa. tetrosa. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi. dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). dan biji. berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan.

misal hilangnya toksisitas atau merugikan. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P. sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan. mulamula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. kecil dapat dideteksi dengan palpasi. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran.Glossary 454 pertumbuhannya. . Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan. (2) Leher yang tebal. misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalirkan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). sehingga dapat mencegahterjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya.

Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. unsur anorganik seperti kalsium (Ca++). Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). turunan dari vitamin B kompleks. penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Nilai ini disebut derajat keasaman. Katabolisme (catabolism). Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273. 1. Kelvin. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. 3. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan. suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. lipida.Glossary 455 In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. pemecahan nutrien (karbohidrat. 15 oC. Umumnya terjadi di alam. kalium (K+) juga merupakan koenzim beberapa enzim. Gugus prostetik terikat kuat . Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus. oK = 273. eritrosit dan hati. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. 2. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. Energi yang dibebaskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digunakan bila diperlukan. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk aktivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa.15oK. Katalis (catalyst).

P-oksidasi. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. kuning telur. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. daur Krebs. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K. Sumber utama kolesterol adalah otak. S dan Mg . Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air. Satu unit KoA ekivalen dengan 0. Sin. P. Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak. bacteroides bifidium. Cl. K. Na. dan yoghurt. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. mentega. memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. asinan. ribikuinon. merupakan prekursor asam empedu. Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam flora perut anak-anak yang menyusu.Glossary 456 pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. Sin. 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. Belum jelas pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan pertumbuhan organisme patogen dalam perut. dan vitamin D. vitamin E. antara lain Ca. serta lemak hewani. hati.7 µg asam pantotenat. seperti keju. dan pemanjangan asam lemak. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Bakteri tersebut penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol. dan plastokuinon. memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. hormon seks.

Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan hormon. Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan risiko terjadinya patah tulang. P Prebiotik : Makanan Probiotik. dan Lactobacillus. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor namun tidak ditandai dengan edema. Cu Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau mikroorganisme. Eubacterium. Za. Oligosakarida dapat berupa disakarida. kwashiorkor. trisakarida. Lih. Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1 20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi. yaitu kandungan makanan yang tak dapat dicerna yang memiliki keuntungan .45"C. Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Jika suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi. Contoh probiotik: Bifidobacterium. maka nilai tersebut dituliskan D121. Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik dan mendukung saluran cerna. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh nilai mula – mula. dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah. dan seterusnya. Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganisme yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya. Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. antara lain Fe. jenis mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami turgesensi Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20.Glossary 457 Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi mengkonsumsi air susu ibu. Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam tubuh.

Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh optimal pada suhu kira-kira 20°C. mencegah. Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies. Mikroorganisme ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin. Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Cerevisae ).lactis ). Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam amino penyusun protein Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Salmonella : genus bakteri Gram – negatif. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira kira 10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. dan pengolahan susu ( S. proses ini berlangsung dalam suasana basa. Paratypi ( paratipoid ). peragian ( S. biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. enteroidis. menghasilkan warna dan aroma yang khas. Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. S. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua suhu yang berbeda. untuk proses fermentsi dan untuk produksi yeast pangan. Saccharomyces kebanyakan memfermentasi heksosa. serta mengobati berbagai penyakit Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti: salmonela typhii ( typoid ). . tetapi sanggup tumbuh pada suhu pendingin meskipun secara lambat. pengaruhnya bersifat sementara dan produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya untuk waktu pendek. Karena proses ini tidak merusak seluruh mikroorganisme.Glossary 458 merangsang pertumbuhan dan/ atau aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”. dan S. bersifat aerob atau anaerob. Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan. Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas dalam industri pengolahan pangan seperti baking.

Residu kedua setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar. Teksture (textur) : sifatnya mekanis. dengan suhu optimum sekitar 55°C.lahan sehingga jasad renik hidup dan . Dapat dihitung: π= R = tetapan gas.15 suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik. Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro larutan.Glossary 459 Salmonella sp. tergantung pada strain-nya. Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet (gizi). fisikawi. atau bisa juga dilakukan pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan berupa cairan. Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi. Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter untuk menghilangkan lemak. yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu disebut Centri grade). Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. V = isi larutan. T = suhu absolut (K). Sin. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High Temperature ). konsistensi. Kemudian dengan asam sulfat dan dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. derajat Fahrenheit. dan rheologis produk pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit untuk produk makanan yang sudah dikemas. yang menimbulkan gejala kercunan.19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273. Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme bentuk vegetatif. yang menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi. u = jumlah osmol dalam larutan.75°C. Belanda pada abad ke. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu tidak terlalu tinggi (6090°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin perlahan. atau derajat Kelvin: t°C = 5/9 (t°F . misalnya antara 25 . Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat) pangs suatu medium. Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende.

memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan mikroorganisme.7) dan optimal pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%. dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan. disakarida. mangan. guarana. Ia terkenal dengan rasanya Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme terhadap . teh. Schizosaccharom. meliputi Kluyveamyces. (2) Ondom wetaceae vanc. flavor dan memperpanjang daya simpan. Dengan memngetahui z value ini. Beberapa yeast seperti Candida spp. Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil. biji kelapa. Pada umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3. tekstur. Radikal bebas ini akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit. pentosa. molibdenim. alkana) dan beberapa mineral kelumit. Pada kondisi anaerobik yeast mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam makanan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein. dan kobalt) Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0 umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan (budding). selenium. kromium. Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. optimal Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil (yodium. contohya : biji kopi.5 .Glossary 460 tumbuh pada Suhu pertumbuhannya. Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah mikroorganisme 1 log cycle. perlakuan panas yang berbeda suhunya. Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana. berbagai stunber karbon (heksosa. Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri dari Torulopsis (Torah) dan Candida. Picia. dan maté. adalah pathogenic. cita rasa. dan hansenula. mineral dan vitamin. Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersamasama dengan karoten dan xantofil Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. boron.

Kafein juga bersifat diuretik. kapang dan ragi). dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV. Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masingmasing ikatan itu. Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri. dan pernafasan. Pada buah dan sayur reaksi pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena adanya oksigen yang kontak dengan bahan Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida. dan memperlambat pematangan buah. memperpanjang masa simpan. sinarX yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 5 MeV. Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai metabolisme. menghambat pertunasan. ribose. ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari adenine. jantung. mengurangi infeksi serangga. Rev. Menurut aturan Codex 106-1983. Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer.Glossary 461 yang pahit dan berlaku sebagai perangsang sistem saraf pusat. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi. trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida. yang donor akseptor elektronnya adalah .1-2003. Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi reduksi. bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen. Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang terjadinya proses absisi. yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs. alkohol atau asam. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa. ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk pangan. Fermentasi : Reaksi oksidasireduksi.

Glossary 462 senyawa-senyawa organik. atau kehilangan satu elektron atau lebih. Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Secara biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik. fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat. kehilangan hidrogen. Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan makanan menjadi senyawa yang diperluan . 3). Dilakukan oleh bakteri. Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). Seperti faktor pertumbuhan tanaman. Mengurai dan membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen. Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus kehidupan sayuran dan buahbuahan menjadi layu. 2). umumnya menghjasilkan energi. Metabolisme dibagi menjadi 2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase penyusunan. mengekstrak energi dari bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi bentuk energi lain. Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48 jam setelah peyembelihan. Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam mengendalikan fungsi tubuh. Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih sederhana. Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi putih telur yang ketal dengan berat telur. .

888.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.00 . HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful