P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM TEMPE

LAPORAN PRAKTIKUM TEMPE

|Views: 3,004|Likes:
Published by ahyar

More info:

Published by: ahyar on Jan 18, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/04/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM

Mikrobiologi Terapan

LATIHAN 4

MIKROBIOLOGI PANGAN

Oleh:

Nama: Henni Meilany
NIM : 34 2009 231
Kelas: IV Biologi E
Dosen: Susi Dewiyeti, S.Si, M.Si

LABORATORIUM BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG
2011

A.PRAKTIKUM KE

: 4 (Empat)

B.JUDUL

:

Fermentasi non alkohol

pembuatan tempe di

bungkus daun.

A.PENDAHULUAN
1.Latar Belakang

2.Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dilaksaanakannya praktikum ini adalah:
a.Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang di bungkus daun.
b.Untuk mengetahui jenis atau tipe fermentasi yang terjadi di dalam
pembuatan tempe non alkohol.
c.Untuk dilakukannya uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan

tekstur.

A.DASAR TEORI

B.PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1.Waktu dan Tempat
a.Waktu:

1)Survei tempat produksi tempe: Sabtu-Minggu, 10-11 Desember 2011
Pukul 08.00 WIB/sd.
2)Pratikum pengolahan dan pembuatan tempe di rumah: Senin-Selasa, 12-
13 Desember 2011 Pukul 06.00 WIB/sd.

a.Tempat:

1)Survei tempat produksi tempe: Jl. Radial 1321.24 Ilir Palembang.
2)Pratikum pengolahan dan pembuatan tempe: Jl. Sila Beranti Lr. Kenanga
RT. 09 RW. 02 No. 072 (Plaju-Palembang).

1.Alat dan Bahan

a.Alat

: Baskom, panci, ember, tampa, kompor, saringan.
b.Bahan: Kacang kedelai 2 kg, ragi tempe

±

2 sendok teh, daun

Pisang dan air bersih secukupnya.

1.Cara Kerja

1.Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air
PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.
2.Kemudian biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai
proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya
nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.Berikutnya,
kedelai direndam dalam air dingin selama 12-24 jam.
3.Kulit biji kedelai dikupas. Pada tahap pengupasan, tujuannya agar
miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki,
atau dengan alat pengupas kulit biji.
4.Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak
terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan
fungi.

5.Biji-biji kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian direndam lagi selama
semalam kemudian direbus. Kedelai direbus untuk membunuh bakteri
yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
6.Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan
tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping
kedelai kering dan airnya menetes habis.
7.Selanjutnya, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna
mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur
kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian
(fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.

8.Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut
dicetak pada daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus.
9.Sebelumnya, daun pisang dilubangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk
memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses
percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam.

10.Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses
fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi
dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu
fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan
banyak inokulum (ragi) dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses
tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu
fermentasi sampai 36 jam.

A.Hasil dan Pembahasan
1.Hasil Praktikum

Gambar 7. Tempe Hasil Fermentasi Uji Coba Sendiri
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)

Table A. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik terhadap Warna, Rasa, Aroma,
dan Tekstur Tempe.

No

Nama Panelis

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

1

2

3

4

5

6

Tabel B. Hasil Persentase tingkat kerusakan terhadap warna, rasa, aroma,
tekstur tempe.

No

Persentase (%)

W
a
r
n
a

R
a
s
a

A
r
o
m
a

T
e
k
s
t
u
r

2.Pembahasan

Melalui pratikum yang telah kami lakukan dengan menggunakan sekret rongga
hidung dan permukaan lidah. Dapat dilihat bahwa sekret rongga hidung bewarna putih
dan permukaan lidah bewarna cream. Hal ini menandakan bahwa pada rongga hidung
terdapat flora normal dan warna putih bearti floranya normal. Begitupun dengan
permukaan lidah yang bewarna cream juga masih tergolong floranya dalam keadaan
normal dan orang tersebut normal dan sehat.

A.KESIMPULAN

Praktikum yang telah dilakukan, dapat saya ambil simpulan bahwa:

1.Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus.

2.Sediaan fermentasi pada tempe secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
3.Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
4.Tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
5.Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas.
6.Teknik pembuatan tempe terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan,
perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi,
pembungkusan, dan fermentasi.
7.Fermentasi adalah respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

DAFTAR PUSTAKA

Diana. 2011.

Makalah Biologi Tentang Tempe. (Online),
Http://Www.Scribd.Com/Doc/48148363/Makalah-Biologi-Tentang-Tempe, diakses

19 Desember 2011).

Grey. 2011. Proses Pembuatan Tempe. (Online),
(http://scrambird.blogspot.com/2011/03/prosescara-pembuatan-tempe-
hingga.html, diakses 19 Desember 2011).

Pelczar, Michael J dan Chan, E.C.S. 2009. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta:
Universitas Indonesia (UI-Press).

Suhardjo. 2006. Pangan, Gizi dan Pertanian. Bogor: UI-Press.

Sujudi. 1993. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Binarupa Aksara.

Sutikno. 2009. Fermentasi Tempe. (Online),
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/, diakses 19 Desember
2011).

Wikipedia. 2011. Fermentasi. (Online), (id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi, diakses
18 Desember 2011).

Wikipedia. 2011. Tempe. (Online),
(http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe, diakses 19 Desember 2011).

Yudana, I Gede

Agung. 2008.

Tempe. (Online),
http://www.indomedia.com/Intisari/2000/april/tempe4.htm, diakses 19 Desember
2011).

LAMPIRAN
A.Gambar Alat-alat Pratikum yang digunakan

Gambar 1. Saringan Gambar 2. Panci
(Dok. Pribadi, 2011) (Dok. Pribadi, 2011)

Gambar 3. Baskom Gambar 4. Saringan
(Dok. Pribadi, 2011) (Dok. Pribadi, 2011)

Gambar 5. Kompor Gas
(Dok. Pribadi, 2011)

Gambar Bahan-bahan Pratikum yang digunakan

Gambar 6. Ragi tempe

Gambar 7. Daun pisang
(Dok. Pribadi, 2011) (Dok. Pribadi, 2011)

Gambar 8. Kacang kedelai

Gambar 9. Air Bersih
(Dok. Pribadi, 2011) (Dok. Pribadi, 2011)

REFERENSI ONLINE

Artikel 1
Website: http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

Fermentasi

Fermentasi sedang berlangsung

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

Sejarah

Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai
"respirasi (pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat
bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan
multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga
mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil
menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia
sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark
semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir).
Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi
molekular.

Fermentasi ada tiga, yaitu :

1. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

2. Fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat
yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,
namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi
piruvat.

3 Fermentasi asam cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Sumber energi dalam kondisi anaerobik

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
(yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi
karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan

rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP.
Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam
laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap
ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini
meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+

), yang diperlukan untuk
glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-
satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Fermentasi makanan

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus
, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai
nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di
Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe

unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-
undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->