KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. sifat-sifat fisika dan kimia. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut. E. dan potassium. yang meliputi definisi. Dalam hal ini. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. dan ferrum. seng. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. Apa definisi susu sapi? 2. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi.BAB 1 PENDAHULUAN A. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. C. 3. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi. . baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang. sebagai berikut : 1. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. Namun. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. K. serta mineral-mineral lain seperti magnesium. yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. protein yang kaya akan kandungan lisin. sifat-sifat fisika dan kimia. B. Selain itu. 2. Dalam makalah ini. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. niasin. D. Mengetahui definisi susu sapi. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan.

bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. dan perut kembung serta diare. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. tergantung dari bangsa ternak. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. dan penyakit. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. 2009). Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. susu pasteurisasi. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. 17 Tahun 1983. SIFAT FISIK SUSU 1. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi.BAB II PEMBAHASAN A. jumlah lemak. Gejala tersebut yakni sakit perut. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. 2. Dalam SK Dirjen Peternakan No. B. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. jenis pakan. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. susu murni. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. 2. genetis. dan susu sterilisasi.

viskositas susu skim 1. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air.035 dengan rata-rata 1. Bau air susu segar yakni bau khas susu.5 ± 2. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Berat jenis susu = 1.3. 3. khas dan tidak menyenangkan. berat jenis susu adalah 1. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. d. viskositas susu lebih tinggi daripada air. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae). (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a.2cP. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. sabun dan dari larutan chlor. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Sebab-sebab kimiawi. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia. e. bawang putih.5 cP dan susu segar 2. bawang merah. Berbau lobak. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Sebab-sebab mekanis. Rasa asin berasal dari klorida. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. oleh . Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa.0 cP. Buckle et al.0 cP.028. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil.. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan. c. silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. Akan tetapi menurut codex susu. Viskositas susu biasanya berkisar 1. yang mempunyai bau yang keras. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat. b. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala..0271. seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap.031.

asam/alkali. sitrat. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku). Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. dan sinar UV. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. enzin renin. panas. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.16°C. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. flokulasi/curding. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.0 C. asam-asam amino. Dalam proses penggumpalan. dan gelasi/koagulasi. apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6. asam sitrat. Ca2+ ). y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah. Titik beku air adalah 0. serta pembekuan. Faktor penyebab denaturasi adalah panas.5000C.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya. 5. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. C. Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. dingin. Secara alami. serta enzim renin.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu. 6.26 % saja. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein.10 ± 0. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100. total asam dalam susu diketahui hanya 0. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. Nilai pH susu dapat berubah.5200 C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. . pengocokan/agitasi.

B12. seperti vitamin A. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3.2 gram. kalsium 143 mg. magnesium. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. terutama pada masa pertumbuhan. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. D.Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang. vitamin B1 0. 4. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi. hati dan otot. kesehatan rambut dan kuku. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin. kalium 1. terdapat kalori 61 Kkal. remaja. 8. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang. mata. . lemak 3. kalsium. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. 7. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. anak-anak. besi 1. protein 3. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. karbohidrat 4.3 gram. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. fosfor. 10. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit.5 gram. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. bibir pecah-pecah. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. B6. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi.D. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram. syaraf dan system pencernaan. dan zinc. Susu secara alami mengandung nutrisi penting.7 mg. tulang dan reproduksi. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. dan mulut kering. Susu mengandung trytophan. dan vitamin C sebanyak 1 mg.200 mg. 3. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. seperti ibu hamil. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. 6. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. Vitamins D.kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. E & K. 5.03 mg. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. 2. dan lansia. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. fosfor 694 mg. 9. B3. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1.

Dengan kandungan gizinya yang lengkap. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik. . Dengan menjadi sehat dan aktif. dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik.11.

Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram. terdapat kalori 61 Kkal. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. besi 1.031. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. 5.BAB III PENUTUP A.0 cP. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. lemak 3. Akan tetapi menurut codex susu. protein 3.2cP. viskositas susu skim 1. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. kalium 1.03 mg.5200 C.027-1. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu.200 mg. Pada suhu 20°C viskositas whey 1.5000C.028.5 ± 2. Berat jenis Berat jenis susu = 1.0 cP. karbohidrat 4. berat jenis susu adalah 1. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. kalsium 143 mg.3 gram. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. 4. 6.16°C. 2. 3. . sitrat dan garam-garam mineral lainnya.2 gram.5 gram.035 dengan rata-rata 1. fosfor 694 mg. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. Viskositas susu biasanya berkisar 1.7 mg.palan susu. vitamin B1 0. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium.5 cP dan susu segar 2. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. Titikdidih air susu 100. dan vitamin C sebanyak 1 mg B. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. viskositas susu lebih tinggi daripada air.

pdf.blogspot. 2010.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh.ac.pom.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. Souvia.id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU.pdf.usu. Manfaat Susu Bagi Tubuh. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. (http://duniasapi. (online) http://drsuparyanto. Diakses tanggal 10 November 2011 . diakses 20) November 2011) Rahimah. diakses 6 Nofember 2011). Sifat Fisik dan Kimia Susu.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi. 2011. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. (Online). (http://blogs. (Online). (online) (http://perpustakaan.ac. Saleh.unpad.id/download/fp/ternak-eniza2.DAFTAR RUJUKAN Anonim. 2004. 2011. diakses 6 Nofember 2011).go. Suparyanto.html. Anonym. (Online). diakses 3 Nofember 2011).2008.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM). Eniza.html. (http://library.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful