KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

. protein yang kaya akan kandungan lisin. sifat-sifat fisika dan kimia.BAB 1 PENDAHULUAN A. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. 3. Selain itu. yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. Apa definisi susu sapi? 2. C. yang meliputi definisi. E. dan ferrum. Dalam hal ini. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. Mengetahui definisi susu sapi. sebagai berikut : 1. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. sifat-sifat fisika dan kimia. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi. 2. K. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. Dalam makalah ini. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. D. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. B. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. seng. Namun. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. dan potassium. niasin. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. serta mineral-mineral lain seperti magnesium.

2009). Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. SIFAT FISIK SUSU 1. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. 2. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. tergantung dari bangsa ternak. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. 2. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. dan perut kembung serta diare. Gejala tersebut yakni sakit perut. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. jumlah lemak. 17 Tahun 1983. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. dan susu sterilisasi. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. susu murni. bahan padat dan bahan pembentuk warna.BAB II PEMBAHASAN A. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. Dalam SK Dirjen Peternakan No. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. susu pasteurisasi. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1. B. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. jenis pakan. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. dan penyakit. genetis.

Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.0 cP. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae).0271. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. sitrat dan garam-garam mineral lainnya.3. berat jenis susu adalah 1. Sebab-sebab kimiawi. oleh . Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia. viskositas susu lebih tinggi daripada air.035 dengan rata-rata 1. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. d. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berbau lobak. 3. Sebab-sebab mekanis. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. yang mempunyai bau yang keras. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. e. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Viskositas susu biasanya berkisar 1.0 cP. bawang putih.028. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak.5 cP dan susu segar 2. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.. c. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa. Berat jenis susu = 1. sabun dan dari larutan chlor. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan.2cP. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat.031. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. Buckle et al. seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.. khas dan tidak menyenangkan. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. Bau air susu segar yakni bau khas susu. viskositas susu skim 1. b. Akan tetapi menurut codex susu.5 ± 2. bawang merah. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Rasa asin berasal dari klorida.

Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. pengocokan/agitasi. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak. Dalam proses penggumpalan. serta pembekuan. Titik beku air adalah 0. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. serta enzim renin. asam sitrat. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. dan sinar UV. Faktor penyebab denaturasi adalah panas. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. 6. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. sitrat. Secara alami. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.5200 C. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. . y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Nilai pH susu dapat berubah.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). flokulasi/curding. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. enzin renin. panas. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. C.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. dingin. 5. asam/alkali. Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku). Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna.16°C.10 ± 0. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. dan gelasi/koagulasi. Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100.0 C. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah. asam-asam amino. total asam dalam susu diketahui hanya 0.5000C. Ca2+ ).26 % saja.

kesehatan rambut dan kuku. mata. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. terdapat kalori 61 Kkal. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. kalsium 143 mg. B6. B12.kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. 8. anak-anak. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh.200 mg. 2. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang. dan mulut kering. magnesium. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. B3. besi 1. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. seperti vitamin A. vitamin B1 0. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. dan lansia. fosfor. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. D.3 gram. karbohidrat 4.03 mg. lemak 3. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. terutama pada masa pertumbuhan.7 mg. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit. 9.Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. kalsium. 10. dan zinc.D. 6. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang. hati dan otot. 7. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin.2 gram. remaja. 5. 4. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. kalium 1.5 gram. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi. . tulang dan reproduksi. fosfor 694 mg. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. syaraf dan system pencernaan. Susu secara alami mengandung nutrisi penting. dan vitamin C sebanyak 1 mg. E & K. protein 3. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. bibir pecah-pecah. seperti ibu hamil. Vitamins D. 3. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Susu mengandung trytophan.

dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik. Dengan menjadi sehat dan aktif. Dengan kandungan gizinya yang lengkap. .11. susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik.

2cP. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain.16°C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. 6. berat jenis susu adalah 1. besi 1. viskositas susu lebih tinggi daripada air. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna.5200 C. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu.5 cP dan susu segar 2. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. kalium 1. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. viskositas susu skim 1.5000C. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis.03 mg.5 ± 2.5 gram. Pada suhu 20°C viskositas whey 1.7 mg. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. lemak 3.3 gram. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut.0 cP. vitamin B1 0. 3. Viskositas susu biasanya berkisar 1. Titikdidih air susu 100.0 cP.035 dengan rata-rata 1.palan susu.028. 5. Akan tetapi menurut codex susu.031.2 gram. 4. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. kalsium 143 mg. . terdapat kalori 61 Kkal. dan vitamin C sebanyak 1 mg B.BAB III PENUTUP A. karbohidrat 4. protein 3. Berat jenis Berat jenis susu = 1.027-1. 2. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram. fosfor 694 mg.200 mg.

go.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh. (Online). 2004. Manfaat Susu Bagi Tubuh.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. diakses 3 Nofember 2011).2008. (online) (http://perpustakaan. 2010. (http://blogs. diakses 6 Nofember 2011). (online) http://drsuparyanto.ac. diakses 20) November 2011) Rahimah. diakses 6 Nofember 2011). (Online).html.pdf.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi.blogspot. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.pdf. Diakses tanggal 10 November 2011 .pom.ac. (http://duniasapi.id/download/fp/ternak-eniza2.DAFTAR RUJUKAN Anonim.unpad. Sifat Fisik dan Kimia Susu. (Online).usu. Eniza. Saleh. Souvia. (http://library. 2011. Anonym.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM). 2011. Suparyanto.id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU.html.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful