KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. K. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi. dan potassium. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. 2. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. Dalam makalah ini. . yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. Selain itu. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. niasin. protein yang kaya akan kandungan lisin. Apa definisi susu sapi? 2. B. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. E. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. 3. sebagai berikut : 1. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut. C. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. Dalam hal ini. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi.BAB 1 PENDAHULUAN A. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. yang meliputi definisi. dan ferrum. Mengetahui definisi susu sapi. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. Namun. seng. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. sifat-sifat fisika dan kimia. D. sifat-sifat fisika dan kimia. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. serta mineral-mineral lain seperti magnesium.

Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. jenis pakan. tergantung dari bangsa ternak. 2. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. susu pasteurisasi. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. 2009). Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. bahan padat dan bahan pembentuk warna. dan susu sterilisasi. B. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . SIFAT FISIK SUSU 1. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. 2. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. Gejala tersebut yakni sakit perut. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. jumlah lemak. genetis. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. dan penyakit. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. 17 Tahun 1983. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. dan perut kembung serta diare. susu murni. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan.BAB II PEMBAHASAN A. Dalam SK Dirjen Peternakan No. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1.

walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Sebab-sebab kimiawi.0 cP. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat. Buckle et al. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.5 cP dan susu segar 2. bawang merah. Viskositas susu biasanya berkisar 1. Sebab-sebab mekanis.028. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia. yang mempunyai bau yang keras. oleh . Akan tetapi menurut codex susu. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae). (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a.031. e.. Rasa asin berasal dari klorida. d. seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4.. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. berat jenis susu adalah 1. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. 3. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. sabun dan dari larutan chlor.2cP. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a. viskositas susu lebih tinggi daripada air. silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak.035 dengan rata-rata 1.0271. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. viskositas susu skim 1. Bau air susu segar yakni bau khas susu.0 cP. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan.5 ± 2. Berat jenis susu = 1. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. khas dan tidak menyenangkan. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa. c. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. b. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. bawang putih. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. Berbau lobak.3.

Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. panas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah.0 C. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. serta enzim renin. dingin. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. Titik beku air adalah 0. enzin renin.5200 C. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. 6. asam/alkali. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya.5000C. asam sitrat. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi.10 ± 0. C. pengocokan/agitasi.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak.16°C. apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6. asam-asam amino. Faktor penyebab denaturasi adalah panas. serta pembekuan. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Ca2+ ). Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. dan sinar UV. flokulasi/curding.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. . Dalam proses penggumpalan. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. dan gelasi/koagulasi.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. sitrat. Secara alami. total asam dalam susu diketahui hanya 0.26 % saja. Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. Nilai pH susu dapat berubah. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein. 5. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku).

Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. protein 3. B6. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. E & K. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. hati dan otot. dan zinc. B12. dan lansia. kalsium 143 mg. .Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. 2. Susu mengandung trytophan.200 mg. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. Susu secara alami mengandung nutrisi penting. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang. fosfor 694 mg. terutama pada masa pertumbuhan. kalium 1. lemak 3. 5. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. anak-anak. D. 4. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut.3 gram. terdapat kalori 61 Kkal. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang.03 mg. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. 7. dan mulut kering. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. kalsium. karbohidrat 4.7 mg. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. 10. 6. bibir pecah-pecah. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram. Vitamins D.kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. besi 1. kesehatan rambut dan kuku. 3. fosfor. dan vitamin C sebanyak 1 mg. remaja. B3. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. 9. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit. seperti ibu hamil. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh. vitamin B1 0. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. seperti vitamin A. magnesium.5 gram. 8. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. mata.D. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. tulang dan reproduksi. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang.2 gram. syaraf dan system pencernaan.

susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Dengan menjadi sehat dan aktif. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik. Dengan kandungan gizinya yang lengkap. .11. dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik.

2cP. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain. lemak 3. protein 3. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu. viskositas susu skim 1.200 mg.031. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram. Berat jenis Berat jenis susu = 1. besi 1. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. 2. kalium 1.3 gram. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium.16°C. Titikdidih air susu 100.BAB III PENUTUP A. terdapat kalori 61 Kkal. fosfor 694 mg. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. karbohidrat 4. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0.5000C. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. dan vitamin C sebanyak 1 mg B.7 mg.0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. vitamin B1 0.palan susu. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. 4.035 dengan rata-rata 1.5 gram. Akan tetapi menurut codex susu.2 gram.0 cP. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat.5 cP dan susu segar 2. Viskositas susu biasanya berkisar 1. 5.03 mg.028. .5200 C.027-1. viskositas susu lebih tinggi daripada air. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0.5 ± 2. kalsium 143 mg. 6. berat jenis susu adalah 1. 3.

Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Eniza. (Online). diakses 6 Nofember 2011).pom. (online) (http://perpustakaan. (http://library. Diakses tanggal 10 November 2011 .pdf. (http://blogs.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM).ac.DAFTAR RUJUKAN Anonim. diakses 6 Nofember 2011). Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. Manfaat Susu Bagi Tubuh. (Online). diakses 3 Nofember 2011).go.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. Sifat Fisik dan Kimia Susu.pdf.html. (http://duniasapi. Suparyanto. (online) http://drsuparyanto.id/download/fp/ternak-eniza2.ac. 2011.2008. Saleh.blogspot.usu. (Online). 2010.html.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh.unpad.id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi. Anonym. 2011. 2004. Souvia. diakses 20) November 2011) Rahimah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful