KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

Selain itu. yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. C. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang.BAB 1 PENDAHULUAN A. E. B. seng. protein yang kaya akan kandungan lisin. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. dan potassium. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. K. yang meliputi definisi. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. sifat-sifat fisika dan kimia. sebagai berikut : 1. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. serta mineral-mineral lain seperti magnesium. Dalam makalah ini. Apa definisi susu sapi? 2. Mengetahui definisi susu sapi. baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. 3. . maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. 2. sifat-sifat fisika dan kimia. Dalam hal ini. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. Namun. dan ferrum. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. D. niasin. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut.

tergantung dari bangsa ternak. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. B. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. SIFAT FISIK SUSU 1. jumlah lemak. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. susu murni. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. Gejala tersebut yakni sakit perut. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. 17 Tahun 1983. 2009).BAB II PEMBAHASAN A. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 2. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. dan penyakit. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. susu pasteurisasi. dan perut kembung serta diare. dan susu sterilisasi. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. genetis. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . jenis pakan. 2.

bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. Sebab-sebab kimiawi. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.035 dengan rata-rata 1.. walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. bawang putih. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. viskositas susu lebih tinggi daripada air.. c. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap.5 cP dan susu segar 2.0 cP. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. yang mempunyai bau yang keras.2cP. Bau air susu segar yakni bau khas susu. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4.031. Viskositas susu biasanya berkisar 1. oleh . khas dan tidak menyenangkan. viskositas susu skim 1. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a.3. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. 3. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Sebab-sebab mekanis. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. b. sabun dan dari larutan chlor. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae). Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia.0271.0 cP. Buckle et al. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa. Akan tetapi menurut codex susu. Berat jenis susu = 1. silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. berat jenis susu adalah 1. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa.5 ± 2. Berbau lobak. Rasa asin berasal dari klorida. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan. d. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas.028. bawang merah. e.

serta enzim renin. apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.16°C. dingin. dan sinar UV. asam/alkali. . Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. asam-asam amino. Titik beku air adalah 0. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak. pengocokan/agitasi. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.5000C. Dalam proses penggumpalan. flokulasi/curding.0 C. 5. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna.10 ± 0. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya. 6. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. sitrat. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100. panas.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. Ca2+ ). Faktor penyebab denaturasi adalah panas. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. dan gelasi/koagulasi. Nilai pH susu dapat berubah. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. C. Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. asam sitrat. serta pembekuan. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. total asam dalam susu diketahui hanya 0. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. Secara alami. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku).5200 C. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku.26 % saja. enzin renin.

kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. remaja. lemak 3. terdapat kalori 61 Kkal. syaraf dan system pencernaan.D. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. . KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu.200 mg. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. protein 3. 5.3 gram. Susu mengandung trytophan. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. hati dan otot. E & K. fosfor 694 mg. seperti ibu hamil. kalsium 143 mg. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. bibir pecah-pecah. 6. B6. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak.Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh. anak-anak. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. seperti vitamin A. 7. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram. 10. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. Vitamins D. B12. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang. kesehatan rambut dan kuku. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. B3. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. dan mulut kering. Susu secara alami mengandung nutrisi penting.7 mg. 3. 2. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. magnesium. 8. dan zinc. kalium 1. fosfor. terutama pada masa pertumbuhan. besi 1. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. tulang dan reproduksi. kalsium. dan vitamin C sebanyak 1 mg. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin. mata. 4.2 gram. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi.5 gram. D. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. dan lansia. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. karbohidrat 4.03 mg. vitamin B1 0. 9.

Dengan kandungan gizinya yang lengkap. susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Dengan menjadi sehat dan aktif. dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik.11. . kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik.

Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. Viskositas susu biasanya berkisar 1.5 cP dan susu segar 2. 6. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut.5200 C.2cP. 3.028. kalium 1.031. fosfor 694 mg. 2.5 gram.5000C. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. dan vitamin C sebanyak 1 mg B. protein 3.027-1. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. terdapat kalori 61 Kkal.3 gram. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. kalsium 143 mg. Akan tetapi menurut codex susu.BAB III PENUTUP A. viskositas susu lebih tinggi daripada air.0 cP. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. 4. berat jenis susu adalah 1. Titikdidih air susu 100. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. vitamin B1 0.7 mg. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain.2 gram. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. 5. besi 1. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu. viskositas susu skim 1. sitrat dan garam-garam mineral lainnya.16°C.5 ± 2. lemak 3.palan susu.03 mg.0 cP.200 mg. karbohidrat 4. .035 dengan rata-rata 1. Berat jenis Berat jenis susu = 1.

(online) (http://perpustakaan.id/download/fp/ternak-eniza2. Souvia. (http://duniasapi. (Online). diakses 3 Nofember 2011). Eniza.usu.ac.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. Manfaat Susu Bagi Tubuh.unpad. diakses 6 Nofember 2011).html. 2011.pom. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.ac.2008.pdf. Sifat Fisik dan Kimia Susu.html. Diakses tanggal 10 November 2011 .pdf.blogspot.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh. 2010. Saleh. (online) http://drsuparyanto. Suparyanto. 2004. diakses 20) November 2011) Rahimah. (http://library.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi. Anonym.DAFTAR RUJUKAN Anonim. (http://blogs. (Online).go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM). diakses 6 Nofember 2011). 2011. (Online).id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful