P. 1
karakteristik susu

karakteristik susu

|Views: 1,142|Likes:
Published by Erviyana Rahmawati

More info:

Published by: Erviyana Rahmawati on Jan 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/05/2013

pdf

text

original

KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. serta mineral-mineral lain seperti magnesium. baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. yang meliputi definisi. Dalam makalah ini. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. C. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap.BAB 1 PENDAHULUAN A. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. niasin. 3. B. protein yang kaya akan kandungan lisin. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi. sifat-sifat fisika dan kimia. sebagai berikut : 1. . dan ferrum. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. E. D. Namun. sifat-sifat fisika dan kimia. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. dan potassium. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut. Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. seng. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. K. Dalam hal ini. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang. Mengetahui definisi susu sapi. Apa definisi susu sapi? 2. maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. Selain itu. yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. 2.

susu murni. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. susu pasteurisasi. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. genetis. SIFAT FISIK SUSU 1.BAB II PEMBAHASAN A. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . 2009). jenis pakan. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. dan susu sterilisasi. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. bahan padat dan bahan pembentuk warna. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. dan perut kembung serta diare. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. dan penyakit. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1. jumlah lemak. Dalam SK Dirjen Peternakan No. Gejala tersebut yakni sakit perut. Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. tergantung dari bangsa ternak. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. 2. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. 17 Tahun 1983. 2. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. B. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat.

Sebab-sebab kimiawi.028. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. Akan tetapi menurut codex susu. b. Rasa asin berasal dari klorida.5 ± 2. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae). sabun dan dari larutan chlor. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia.. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. bawang merah.0271. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. oleh . silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. Bau air susu segar yakni bau khas susu. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. viskositas susu lebih tinggi daripada air. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. Berat jenis susu = 1. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas. Sebab-sebab mekanis. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. yang mempunyai bau yang keras. bawang putih. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis.0 cP.. e. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil.035 dengan rata-rata 1. c. 3.5 cP dan susu segar 2. Buckle et al.0 cP. (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a. Berbau lobak. viskositas susu skim 1.031. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.3. Pada suhu 20°C viskositas whey 1.2cP. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. berat jenis susu adalah 1. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a. khas dan tidak menyenangkan. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. d. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat. Viskositas susu biasanya berkisar 1. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan.

Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. C. Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut. Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. Dalam proses penggumpalan. asam sitrat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. 6.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak.0 C. dan sinar UV. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. pengocokan/agitasi. Titik beku air adalah 0.5200 C. total asam dalam susu diketahui hanya 0. Ca2+ ). SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. serta pembekuan. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.10 ± 0. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. flokulasi/curding. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah.26 % saja. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. sitrat. Faktor penyebab denaturasi adalah panas. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya. Secara alami. panas. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100. enzin renin. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.16°C. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu.5000C. Nilai pH susu dapat berubah. dan gelasi/koagulasi. serta enzim renin. . Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. dingin. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku). apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). 5. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi. asam-asam amino. Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. asam/alkali. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

200 mg. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. seperti ibu hamil. B6. 9. magnesium. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. terutama pada masa pertumbuhan.2 gram.kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. kesehatan rambut dan kuku. mata. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. 5. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. Susu mengandung trytophan. terdapat kalori 61 Kkal. bibir pecah-pecah. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. tulang dan reproduksi. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh. 4. karbohidrat 4.7 mg. dan lansia. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. 7. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. 8. anak-anak. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. fosfor. protein 3. Susu secara alami mengandung nutrisi penting. syaraf dan system pencernaan. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh.5 gram. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. dan mulut kering. 6. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin. vitamin B1 0. 10. dan zinc. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. lemak 3. seperti vitamin A. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. .Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram.D. D. besi 1. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang.03 mg. remaja. Vitamins D. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. kalium 1. hati dan otot. fosfor 694 mg. dan vitamin C sebanyak 1 mg. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit. B12. 3. E & K. kalsium 143 mg. kalsium. B3. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. 2.3 gram.

Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik. dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik.11. Dengan menjadi sehat dan aktif. . susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian. Dengan kandungan gizinya yang lengkap.

besi 1.03 mg. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0.5200 C.5 cP dan susu segar 2. Akan tetapi menurut codex susu. kalsium 143 mg. terdapat kalori 61 Kkal. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut.0 cP.7 mg.palan susu. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.028. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram. vitamin B1 0. . 6. 3. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. Berat jenis Berat jenis susu = 1. viskositas susu skim 1. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. lemak 3.0 cP. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain.200 mg. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium.16°C.BAB III PENUTUP A.035 dengan rata-rata 1. 2. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. karbohidrat 4. fosfor 694 mg. kalium 1.2 gram.5 ± 2. 5. berat jenis susu adalah 1.2cP.027-1. dan vitamin C sebanyak 1 mg B. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu. viskositas susu lebih tinggi daripada air.3 gram. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. Titikdidih air susu 100. 4. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis.5 gram.5000C. Viskositas susu biasanya berkisar 1. protein 3.031.

Manfaat Susu Bagi Tubuh. diakses 6 Nofember 2011). diakses 20) November 2011) Rahimah.html. (online) http://drsuparyanto. Sifat Fisik dan Kimia Susu.DAFTAR RUJUKAN Anonim.id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU. diakses 6 Nofember 2011).id/download/fp/ternak-eniza2. Anonym. (http://duniasapi.unpad.pdf. 2011.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM). 2010. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. (Online). diakses 3 Nofember 2011).pom. (http://blogs.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi. Souvia.ac.blogspot. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi. (http://library.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh.2008. Saleh. (Online). (Online).html. 2011. Suparyanto.go. (online) (http://perpustakaan. Eniza. 2004. Diakses tanggal 10 November 2011 .usu.ac.pdf.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->