KARAKTERISTIK SUSU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Makanan yang dibina oleh Ibu Evi Susanti, S.Si., M.Si

Oleh Kelompok 2 / Offering AA Janiar Anugraini R. Erviyana Rahmawati Effa Rahma Pratiwi Ria Ari Agustin Arum Setyaningsih Wiwik Widiawati (208331411985) (208331413099) (208331413102) (208331413103) (208331413107) (208331417387)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA Desember 2011

E. kalsium yang membantu dalam pembentukan massa tulang. baik sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna maupun sebagai bahan tambahan atau pelengkap makanan. 2. seng. Mengetahui kandungan gizi di dalam susu sapi. sepertinya masyarakat belum mengetahui dengan benar mengenai karakteristik susu sapi sehingga belum memanfaatkan susu sapi dengan baik. 3. Mengetahui sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi. yang perlu diketahui adalah definisi susu sapi. lemak yang menghasilkan energi serta vitamin A. B. Dalam hal ini. yang meliputi definisi.BAB 1 PENDAHULUAN A. Apa saja sifat-sifat fisika dan kimia susu sapi? 3. sifat-sifat fisika dan kimia. susu sapi juga berperan sebagai bahan tambahan atau pelengkap dalam proses pembuatan makanan maupun penyajian makanan. dan ferrum. Apa saja kandungan gizi di dalam susu sapi? Tujuan Berdasarkan rumusan masalah tersebut. Selain itu. K. C. D. sebagai berikut : 1. serta mineral-mineral lain seperti magnesium. Mengetahui definisi susu sapi. Latar Belakang Saat ini susu sapi banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. Susu sapi merupakan minuman yang menyehatkan karena kandungan gizi dan asam aminonya yang lengkap. protein yang kaya akan kandungan lisin. serta kandungan gizi yang terkandung di dalam susu sapi. sifat-sifat fisika dan kimia. niasin. maka tujuan dari ditulisnya makalah karakteristik susu sapi adalah 1. Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang tersebut. Banyak sekali manfaat bagi tubuh apabila kita mengkonsumsi susu sapi. Apa definisi susu sapi? 2. Namun. Kandungan gizi tersebut antara lain laktosa yang berfungsi sebagai sumber tenaga. . Dalam menu seharihari susu sapi dipakai sebagai bahan penyempurna dalam menu empat sehat lima sempurna. maka rumusan masalah dalam makalah karakteristik susu sapi. dan potassium. karakteristik susu sapi yang dijelaskan merupakan karakteristik susu sapi secara umum. Dalam makalah ini. Dengan demikian perlu dipaparkan mengenai karakteristik susu sapi.

Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Saat proses fermentasi menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di perut. Bahkan ada beberapa konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya kelainan ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. jumlah lemak. Namun tidak semua konsumen memiliki kemampuan yang sama dalam menikmati sebanyak mungkin susu sapi. Orang yang mengalami intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk mengonsumsi laktosa. 2. Laktosa intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi enzim lactase yang disebabkan oleh factor usia. bahan padat dan bahan pembentuk warna. 17 Tahun 1983. tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. B. susu pasteurisasi. Rasa manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen. Penyebab intoleransi laktosa dapat disebabkan oleh factor genetik dimana penderita memiliki lactase yang lebih sedikit dibandingkan orang normal. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. 2009). susu murni. Dalam SK Dirjen Peternakan No. dan penyakit.BAB II PEMBAHASAN A. Hal ini berkaitan dengan kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim lactase yang berfungsi memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Dalam jumlah banyak susu keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat transparan tembus cahaya. Susu yang diambil atau diturunkan kadar lemaknya akan tampak kebiruan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. DEFINISI SUSU SAPI Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. 2007) Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase sementaa waktu . Susu merupakan produk pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca) tubuh (Syarifah. dan perut kembung serta diare. Warna air susu : Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. jenis pakan. genetis. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat. dan susu sterilisasi. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar. SIFAT FISIK SUSU 1. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang dapat berlangsung bermingguminggu. Agi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapan air dari feses sehingga pederita mengalami diare. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai dengan kuning keemasan. tergantung dari bangsa ternak. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia. dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar. Gejala tersebut yakni sakit perut. Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan dipecah oleh bantuan bakteri dalam usus halus. 2. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minial maka akan mengalami gejala minimal. Selain itu juga dikarenakan factor lain diantaranya : 1.

b.0271. d. oleh . seperti Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Berbau lobak. c. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolic lainnya yang mudah menguap. Rasa asin berasal dari klorida. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.5 cP dan susu segar 2. dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. Sebab-sebab mekanis.2cP. Jika berbau garam karena kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. 3. Berat jenis susu = 1. Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan.028. yang mempunyai bau yang keras.5 ± 2. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa (tanaman dalam keluarga fabaceae). Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. bawang merah.0 cP. bawang putih.035 dengan rata-rata 1. Berat jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid. Viskositas susu biasanya berkisar 1. berat jenis susu adalah 1.031. Sebab-sebab kimiawi. viskositas susu skim 1. Hal ini disebabkan oleh : ‡ ¾ perubahan kondisi lemak ‡ ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu 4. (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: a.. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu pencernaan dan penyerapan laktosa. Protein dan lemak pada susu mempengaruhi viskositas. silage disebabkan oleh pemberian pakan ternak. walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan kaproat. Pada suhu 20°C viskositas whey 1.0 cP. Buckle et al. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia. Bau air susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi asamasam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. viskositas susu lebih tinggi daripada air. khas dan tidak menyenangkan. Metode diagnosis yang biasa digunakan untuk mendiagnosa intoleransi laktosa sebagai berikut: a.3. e. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Apabila susu berbau busuk disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Akan tetapi menurut codex susu. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis.. Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yag mengandung laktosa. Laktosa yang dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga akan menyebabkan produksi gash hydrogen lebih banyak daari keadaan normal b. Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan gejala. bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya. sabun dan dari larutan chlor. Bau air susu segar yakni bau khas susu.

Nilai pH susu dapat berubah. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu. serta pembekuan. flokulasi/curding. dalam susu terdapat senyawa Buffer (fosfat. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. . apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6.5 merupakan indikator adanya aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses pengasaman terhadap air susu tersebut.7 merupakan indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan. Dalam proses penggumpalan. pengocokan/agitasi.10 ± 0. dan sinar UV.16°C. maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. SIFAT KIMIA SUSU Keasaman dan pH Susu Susu segar (yang masih baru diperah) mempunyai sifat amfoter. asam-asam amino. dan karbondioksida (CO2) yang larut dalam susu. Sedangkan apabila pH air susu dibawah 6. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna. C. y Denaturasi protein Diakibatkan perubahan utama pada struktur 3 dimensi protein sehingga terjadi kerusakan/hilangnya sifat fungsional protein atau konformasi alamiahnya. Penggumpalan Susu Faktor-faktor yang menyebabkan penggumpalan susu diantaranya asam dan garam. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0. larutan protein dalam susu mengalami denaturasi. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air. Apabila susu dititrasi dengan alkali dengan menggunakan indikator fenolftalein. dingin. sitrat. Faktor penyebab denaturasi adalah panas.karena itu susu penuh (Full Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak.5000C. total asam dalam susu diketahui hanya 0. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. suhu (pemanasan dan pembekuan hingga beku). Faktorfaktor yang mempengaruhi koagulasi adalah asam (pH) dan garam (Na+. Titik beku air adalah 0. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks. Secara alami. asam sitrat. dan gelasi/koagulasi. y Gelasi/koagulasi Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga denaturasi yang terjadi bersifat ireversible dan protein tersebut menjadi tidak larut. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. 5. Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Ca2+ ). Karenacampuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. y Flokulasi/curding Flokulasi merupakan perubahan sekunder dimana gumpalan protein yang mengendap berada dalam keadaan terpisah-pisah.5200 C. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Pada proses ini gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen seperti gel. serta enzim renin.26 % saja. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air. dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). 6. panas. asam/alkali. enzin renin. Titikdidih air adalah 100°C dan air susu 100. Terjadinya pengasaman oleh mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya.0 C.

remaja. E & K. Tingginya kalori dalam susu sangat cocok diberikan kepada orang yang kebutuhan energinya sangat tinggi. anak-anak. Vitamin K berperan untuk mencegah terjadinya penggumpalan darah. fosfor. Kandungan magnesium dalam susu dapat membuat jantung dan sistem syaraf tahan terhadap kelelahan. 10. dan vitamin C sebanyak 1 mg. E & K Vitamin D dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium dalam tulang. B6. Susu mengandung trytophan. mata. . hati dan otot. mencegah tulang menuyusut dan patah tulang. tulang dan reproduksi. kesehatan rambut dan kuku. Kalsium susu dapat menambah kekuatan tulang. karbohidrat 4. kalium 1. dan lansia. Protein sangat dibutuhkan untuk perbaikan jaringan tubuh. Susu secara alami mengandung nutrisi penting. 9. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang penting untuk daya tahan tubuh dan melindungi tubuh dari radikal bebas. B3.200 mg. terdapat kalori 61 Kkal. Selain itu magnesium juga merupakan mineral penting yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Zinc Zinc dibutuhkan enzim-enzim dalam pembentukan DNA dan protein. Zinc juga penting untuk struktur jaringan tubuh dan daya tahan tubuh.2 gram.7 mg. dan mulut kering. Vitamin B6 Vitamin B6 dapat membantu produksi protein dalam tubuh. 2. Vitamin B3 Vitamin B3 atau juga disebut niacin merupakan vitamin penting untuk kulit. Protein sangat penting untuk pertumbuhan berbagai organ tubuh. magnesium. dan zinc. 4. terutama pada masa pertumbuhan. fosfor 694 mg. Fosfor Susu kaya akan fosfor yang penting untuk pertumbuhan gigi dan tulang. Berikut merupakan nutrisi-nutrisi yang terkandung dalam susu sapi: 1. Magnesium Magnesium sangat penting untuk enzim-enzim dalam tubuh. KANDUNGAN GIZI DALAM SUSU Tidak ada yang dapat menandingi kayanya kandungan gizi susu. 7. besi 1. 3. Berdasarkan kandungan gizi dari komposisi susu sapi per 100 gram.D. Vitamins D.03 mg.5 gram. dan membantu perkembangan dan kekuatan otot. 8. Vitamin B3 juga membantu melepaskan energi dari makanan. Vitamin A Vitamin A penting untuk kesehatan kulit. Olah raga rutin dan asupan protein yang baik dapat membentuk otot yang sehat dan kuat. Susu juga merupakan sumber protein yang lengkap (whey dan kasein) yang penting untuk pertumbuhan. Susu full cream mempunyai kandungan vitamin A lebih banyak dibanding susu rendah lemak. protein 3. lemak 3. seperti vitamin A.Kalsium juga berguna untuk fungsi syaraf. Vitamin B2 Vitamin B2 atau juga biasa disebut riboflavin. B12. yaitu asam amino yang berguna untuk tubuh dalam menghasilkan vitamin B3. kalsium.kandungan vitamin B2 di dalam susu sapi dapat meningkatkan ketajaman penglihatan. 6. 5. Kalsium Kalsium merupakan mineral penting untuk pertumbuhan dan mempertahankan kesehatan tulang dan gigi. bibir pecah-pecah. vitamin B1 0. Vitamin ini bermanfaat untuk mencegah sariawan. syaraf dan system pencernaan. seperti ibu hamil. kalsium 143 mg.3 gram. Kandungan vitamin A dalam susu tergantung dari banyaknya kandungan lemak dalam susu tersebut. D. Protein Susu Sapi diketahui memiliki protein yang baik karena mengandung semua asam amino yang penting untuk tubuh.

dan bagian penting dalam upaya kita menjaga kesehatan tubuh. Dengan menjadi sehat dan aktif. kualitas hidup juga akan menjadi lebih baik. Dengan kandungan gizinya yang lengkap. Susu merupakan sumber vitamin B12 yang baik. . Vitamin B12 Vitamin B12 dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan formasi darah dan syaraf yang baik. susu sangat penting dalam memenuhi kebutuhan nutrisi harian.11.

Berat jenis Berat jenis susu = 1. KESIMPULAN Susu sapi didefinisikan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium. diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Sifat kimia susu sapi adalah susu bersifat amfoter dan dapat mengalami penggu. Rasa dan bau Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa dan asin berasal dari klorida. Titik beku dan titik didih Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah ±0.5 gram.5000C. sitrat dan garam-garam mineral lainnya.0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1. Warna kuning susu karena lemak dan karoten yang dapat larut. Warna Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat.200 mg.03 mg.2 gram. kalsium 143 mg.027-1.3 gram. Susu sapi memiliki sifat fisika yakni : 1. viskositas susu skim 1.035 dengan rata-rata 1. terdapat kalori 61 Kkal. Viskositas susu biasanya berkisar 1. Akan tetapi menurut codex susu. . 6. dan vitamin C sebanyak 1 mg B. viskositas susu lebih tinggi daripada air.palan susu. 5.028.5200 C. kalium 1.0 cP.16°C. SARAN Untuk selanjutnya penilusan makalah kuliah KBM mengenai karakteristik susu dapat dituliskan perbandingan susu untuk hewan mamalia yang lain. 3. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi ±0. Kekentalan (viskositas) Seperti berat jenis. berat jenis susu adalah 1.5 cP dan susu segar 2. protein 3. besi 1. karbohidrat 4.7 mg. 2. 4. Daya cerna Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna.BAB III PENUTUP A.2cP. vitamin B1 0. Titikdidih air susu 100. fosfor 694 mg. lemak 3.5 ± 2.031. Berdasarkan kandungan gizi susu sapi komposisi susu sapi per 100 gram.

ac. Souvia.2008. Saleh. (Online). (Online).id/souvia/files/2011/03/SIFAT-FISIK-DAN-KIMIA-SUSU. diakses 20) November 2011) Rahimah. (online) (http://perpustakaan.ac.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sifat Fisik dan Kimia Susu. (Online). (online) http://drsuparyanto.html. Manfaat Susu Bagi Tubuh. Suparyanto. (http://duniasapi.com/id/bahan-baku/242sifat-fisik-dan-kimia-susu-sapi.html. Sifat Fisik dan Kimia Susu Sapi.DAFTAR RUJUKAN Anonim. 2011.Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. 2004. 2010.unpad. diakses 6 Nofember 2011). (http://library. diakses 6 Nofember 2011).id/download/fp/ternak-eniza2.go. Diakses tanggal 10 November 2011 . (http://blogs.pdf.usu. 2011.blogspot.pdf. diakses 3 Nofember 2011). Eniza. Anonym.pom.com/2011/10/manfaat-susu-bagi-tubuh.