Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan . Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap. atau asam asetat. 7. Alat pengering untuk mengeringkan getah.5. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. 8. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong. asam sulfat.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17.30. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida. 4. Loyang yang terbuat dari plastik . Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. yaitu 55 derjar Celcius. b. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali.5. 6. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) . Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. sepotong kawat dengan ujung runcing. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. 3.3 bulan. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. Sekitar pukul 05.30. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus. Selain mengggunakan alat pengering. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun.08. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. c. Sebaiknya . Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. atau pisau dapur yang kecil. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman.bisulfit ( NaHSO3) . Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. Kedalaman torehan 1-2 mm. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. Agar dapat menoreh buah . 2. Pengambilan getah buah. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun.30 – 18. 1. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit.

Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Lalu disatukan dengan getah pertama. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah. b. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan. Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . d. Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada. Aktivitasnya 500 MCU/ g. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. d. karena warnanya lebih putih. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. c. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. 2.Pengeringan Dengan Pengering Semprot .

sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . E. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi.2 mL L-sistein 0. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi.000 MCU/ g.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit.1 M sebagai activator. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Dengan demikian. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). 1. Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. (Refined liquid papain ) . Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. D.selain itu. Yang lubangnya sangat halus. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. e. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. 2.daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas.

serta obat cacing.sebelumnya tidak laku di pasaran. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. 6. . Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. jaket. Di negara beriklim dingin. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. nyaman.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. 2. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. Berhubungan dengan pembedahan.suhu. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Biasanya sebelum dikemas. dan lebih kuat. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit. bahkan kaus kaki. 4. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%. terutama kulit muka.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. 3.kemurnian. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap.namun. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. 5.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit.

daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. Sebayang.4. Enok.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton 2. Bogor Nurhidayati. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. Kesimpulan 1. No. Enzim papain diisolasi dari getah buah. 13-17. L. 4. 2003. Tutik.). Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Hasanah. 2005. pelunak daging. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. bahan obat-obatan dan sebagainya.4.BAB III PENUTUP A. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Bioteknologi. DAFTAR PUSTAKA Firman. Sardjoko (1991). FMIPA-IPB. Vol (12).1. Jurnal Komunikasi Penelitian. 2006. Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. bahan kosmetik. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya. KAPPA (2003) Vol. . Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. 3. Jakarta. Papain memiliki EC 3.

Enzim Pangan. Penerbit Angkasa. B. Putri Nur.. Haryono. Bandung. (1986). Anonim. Fakultas Perikanan. Jakarta. FMIPA-IPB. Enzim papain.. Penerbit Gramedia.com/2011/03/enzimpapain. 1984.G.blogspot.html . Bogor Hidayat. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. S. http://swiss8910. Taufik.Sudarmadji. 2005. Bogor Winarno F. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi]. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. dan Suhardi. 2011. Sabariyyah. 2005.

dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. seperti papain (dari pepaya). Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. umur. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. asam (cuka. Enzim dari tanaman. fisin atau jahe). hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. 2011. baik berbentuk cair maupun bubuk. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. jeruk lemon).wordpress. http://peternakantaurus.0.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. dan enzim (papain. dan fisin (getah pohon daun ara). Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. meningkatnya pertahanan air. Papain stabil pada pH larutan 5. dan varietas pepaya. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas.000 unit/gram. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik.com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ . Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. bromelin. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Bbp3t. seperti garam atau kecap. bromelin (dari nenas).

asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+. serta suhu. Jadi penggunaan katalis. jenis dan jumlah garam pengendap. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. Arti kata enzim adalah dalam khamir. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino.kecepatan sentrifugasi. I. I. . Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2.1 Latar Belakang Pada dasarnya. Setelah pengendapan protein sisa. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. I. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.BAB I PENDAHULUAN I.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1. Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir).

2 Landasan Teori II.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. enzim yang terutama adalah tripsin. Arthicel “Biologi” 98-102) II. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. asam atau alkali kuat 5. (Reff : John E. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. ufarginase dan enzim tertentu. Dari jaringan hewan. fisin.2. susu.3 Sifat-sifat Enzim 1. Umumnya dipakai koenzim 8. mikroorganisme yang terseleksi. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. Umumnya enzim diubah panas.2. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. ikan. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2.1 N NaOH tetes demi tetes. Bahan makanan seperti daging. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3.2. daun pepaya. Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II. hewan. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu . buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. pankreas. biomedilin). Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0.

Dalam reaksi. ada 2 yaitu : 1. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein. Page. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim.2.2. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat. Artikel.2. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II.mutlak (Reff : Compbell Reece..6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim . Inhibitor seperti ini bersifat reversibel. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. (Reff : John E.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. halaman 127) II. 1999 “Bilogy” : 99) II.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. 2. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. gelatin.

kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2.5 Substrat casein pH optimum 1. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya. berbanding lurus dengan konsentasi.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5. pH terbaik adalah yang mendekati netral.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4.0 3. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan.1.4 Penelitian Terdahulu 1.

Penetapan Variabel 1. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. 50o C 4. buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass . Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A).2. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0.08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Prosedur Percobaan 1. 40. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. 2 gr (var B) Suhu operasi = 30.

6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. 2. 1. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. 6. 8. 5.• • Setelah selesai. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. 4. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1. ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap.5 Fungsi Reagen 1. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. 7. “Isolasi Enzim Papain”. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. 2. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. Sebagai pelunak daging . dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. 3. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas .

jaket. kuat dan nyaman. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. Papain akan bekerja. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. 3. memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan. kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1. bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin.

2. Cara Kerja . 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. 40 oC t centrifuge = 10’. 40oC. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. (NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml.

2.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . 3. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 3. 4. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.48 113.64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Matikan stopwatch catat waktunya. Apabila a + b > 1 gram. Isolasi Enzim 1. 8. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A.19 gr b 0. Apabila a + b < 1 gram. Saring filtrat dengan kertas saring whattman.05 53. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. Reaksi Enzimatis 1.58 gr a+b 0. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV. 5. 9. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite. Secara bersamaan nyalakan stopwatch. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 . 7. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. 10. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. 6.72 gr Variabel 2 . Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. 4. Saring suspensi melalui kertas saring whattman. 2. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest.1.

43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar.37 69. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0.07 gr b 0. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan.03 a+b 0.82 Massa enzim hasil isolasi: a 0.38 gr IV. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak. Seharusnya makin banyak garam pengendap. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton. Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar.102 ) 58 8 2 b 0. pada hasil percobaan kami berkata lain. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal.38 gr a+b 0. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0.45 gr Variabel 3 .variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr.81 gr Massa enzim hasil isolasi: .45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4. Namun.93 303. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya.83 60.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2.61 181.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. 2 Pembahasan 1. Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0.

Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim. “Isolasi Enzim Papain”) 2. Variabel 3 . Anang. di mana makin tinggi suhu.Yudi. reaksi berlangsung cepat. Anang. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.dan Nurhadi. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. Anang.Yudi. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim.dan Nurhadi. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. Jika enzim bereaksi lebih cepat. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal. Variabel 2 Grafik 1.dan Nurhadi. Semakin cepat reaksi berlangsung. Variabel 1 Grafik 1. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi. “Isolasi Enzim Papain”) 3. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. Pada suhu reaksi rendah.2. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1.2. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu.1. semakin cepat gumpalan terbentuk. “Isolasi Enzim Papain”) 3.al.al.al. (Reff: et. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. namun garam yang dipakai berbeda.Yudi.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: .

Page. Lehningan. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. David. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. “ Prinsip Bioteknologi”. UNDIP. Semakin tinggi suhu. Biokimia. 1977. 9th. Sebelum ditimbang. Albot. DAFTAR PUSTAKA Kusumah. 1970. PT Gramedia. semakin cepat reaksi berlangsung. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. Enzim. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4. http://tekimerzitez. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Reete.com/page/Masteran+Enzim . 2.3. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya. New York. New York. Mc Graw Hill Book.dan Nurhadi. penerbit ITB Bandung. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. “Diktat Mikrobiologi Industri”. Penerbit ITB Bandung. Mitchel. 4. 3. 1999. Anang.2 Saran 1. Campbell. John. 2009. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. 3. 2002.1 Kesimpulan 1. V. 2nd . 1990. Jakarta Soedarmadji. ” Dasar-dasar Biokimia ”. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. endapan harus benar-benar kering. Wirahadi. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan.wetpaint. Semarang Tim Dosen 2004. Smith.al. “Biology”. UNDIP. Pada saat menetralkan pH. Semarang Arindradita. Semakin tinggi suhu.Yudi. semakin meningkat aktivitas enzim. 2. 4. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”.Grafik 1.

Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya.[1] Dalam memproduksi bromelin. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. dan lain-lain. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. dan asparagin-158.Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). menyembuhkan luka bakar.[1] http://id.php?title=Papain&oldid=3933800" . beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi. histidin-159. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino . Diperoleh dari "http://id. Celah itu mengandung tapak aktif.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini).[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.org/w/index.wikipedia.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.22.4. mengurangi radang sendi.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida.wikipedia. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful