Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

08. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun. 2.30. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. atau asam asetat.30 – 18. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. 1. 3. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. atau pisau dapur yang kecil. 8.3 bulan. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. Loyang yang terbuat dari plastik . Sekitar pukul 05. Selain mengggunakan alat pengering. Pengambilan getah buah. Kedalaman torehan 1-2 mm. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus. Alat pengering untuk mengeringkan getah. 7.bisulfit ( NaHSO3) . 4.30. Sebaiknya . Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. b. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. sepotong kawat dengan ujung runcing. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. asam sulfat. 6. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. Agar dapat menoreh buah . Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) .5. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. c.5. Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan .00 atau pada sore hari sekitar pukul 17. yaitu 55 derjar Celcius. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit.

Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah. d.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. c.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. 2. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. karena warnanya lebih putih. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. Aktivitasnya 500 MCU/ g. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. Lalu disatukan dengan getah pertama. b. d. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah.

daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. 2. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer.2 mL L-sistein 0. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat. Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. (Refined liquid papain ) . Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain. Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. 1. Dengan demikian. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus.000 MCU/ g. E. Yang lubangnya sangat halus. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. e. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan.selain itu. D.1 M sebagai activator.

papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. nyaman. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley.suhu. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. 2. Berhubungan dengan pembedahan.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. .biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit.kemurnian. Di negara beriklim dingin. bahkan kaus kaki. 4. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. 6.namun.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. Biasanya sebelum dikemas. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi.sebelumnya tidak laku di pasaran. terutama kulit muka. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. jaket. dan lebih kuat.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan. 5. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. serta obat cacing. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. 3. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH.

4.4. Enok. Kesimpulan 1. Hasanah. No. 2006. Bioteknologi. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya. KAPPA (2003) Vol. 3. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4.000 Dalton 2. Enzim papain diisolasi dari getah buah.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21. bahan obat-obatan dan sebagainya. Sebayang. 2003. Jakarta. bahan kosmetik. pelunak daging. Sardjoko (1991).1. 13-17. Bogor Nurhidayati. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. . Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Papain memiliki EC 3. Tutik. Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. 4. L. FMIPA-IPB. DAFTAR PUSTAKA Firman. daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. Jurnal Komunikasi Penelitian. 2005. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi].).BAB III PENUTUP A. Vol (12).

html . B.G. Taufik. Enzim papain.. 2005.com/2011/03/enzimpapain. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Bogor Winarno F. Bogor Hidayat. 2005.Sudarmadji.. Institut Pertanian Bogor. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. S. dan Suhardi. (1986). Anonim. Jakarta. Penerbit Gramedia. http://swiss8910. Haryono. 1984. Putri Nur. 2011. Sabariyyah.blogspot. Bandung. FMIPA-IPB. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi]. Penerbit Angkasa. Enzim Pangan. Fakultas Perikanan.

Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. http://peternakantaurus. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Papain stabil pada pH larutan 5. baik berbentuk cair maupun bubuk. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. bromelin. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. fisin atau jahe). Bbp3t. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7.0.000 unit/gram. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. seperti garam atau kecap. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. 2011. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama.wordpress. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. dan varietas pepaya.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. asam (cuka. dan enzim (papain. dan fisin (getah pohon daun ara). Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. seperti papain (dari pepaya). bromelin (dari nenas). Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. Enzim dari tanaman. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. meningkatnya pertahanan air. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk .com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ . Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. umur. jeruk lemon).

Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. I.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). serta suhu. Arti kata enzim adalah dalam khamir.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. .4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat.BAB I PENDAHULUAN I. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. I. Jadi penggunaan katalis. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. I. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya. Setelah pengendapan protein sisa. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup.kecepatan sentrifugasi.1 Latar Belakang Pada dasarnya. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+. jenis dan jumlah garam pengendap.

tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6.1 N NaOH tetes demi tetes.2. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. mikroorganisme yang terseleksi. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0.2. Dari jaringan hewan. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. susu. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. asam atau alkali kuat 5. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II. daun pepaya. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu .Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan. biomedilin). Umumnya enzim diubah panas.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2. Bahan makanan seperti daging. (Reff : John E.2. ufarginase dan enzim tertentu. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. pankreas. enzim yang terutama adalah tripsin. ikan. fisin.2 Landasan Teori II. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum. hewan. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3. Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. Umumnya dipakai koenzim 8. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. Arthicel “Biologi” 98-102) II. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II.3 Sifat-sifat Enzim 1.

“Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II. halaman 127) II.. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat.mutlak (Reff : Compbell Reece. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. Page. ada 2 yaitu : 1.2. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. 1999 “Bilogy” : 99) II. Artikel.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim. gelatin. keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi.2. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim .5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik. Dalam reaksi. 2. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor.2. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. (Reff : John E. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi.

Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan. berbanding lurus dengan konsentasi. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5.4 Penelitian Terdahulu 1.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2.5 Substrat casein pH optimum 1. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. pH terbaik adalah yang mendekati netral. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal.0 3.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC.1. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim.

2. 50o C 4. 40. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. Prosedur Percobaan 1. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A). 2 gr (var B) Suhu operasi = 30. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3.08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. Penetapan Variabel 1. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass .

5. 6. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. 3. dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. 2. supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1. 7. ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. 1. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring.5 Fungsi Reagen 1. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. “Isolasi Enzim Papain”.• • Setelah selesai. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. Sebagai pelunak daging . diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. 8. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. 2. 4. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein.

Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. jaket. 3. papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan. kuat dan nyaman. Papain akan bekerja. bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1.

(NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml.2. 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml. Cara Kerja . 40 oC t centrifuge = 10’. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. 40oC. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml.

30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 .64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. 4. 6. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. Reaksi Enzimatis 1. 2. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C. 10. Secara bersamaan nyalakan stopwatch. 9.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . 5. Isolasi Enzim 1. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. 8. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. Apabila a + b < 1 gram.19 gr b 0. 3. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV. 7. Apabila a + b > 1 gram. Matikan stopwatch catat waktunya.05 53. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A.58 gr a+b 0. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite.1. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. 2. 4.48 113.72 gr Variabel 2 . Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 3. Saring suspensi melalui kertas saring whattman. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2.

Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol.45 gr Variabel 3 .61 181.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak.38 gr IV. Seharusnya makin banyak garam pengendap.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1.43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4. Namun. 2 Pembahasan 1.93 303.37 69.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr.82 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0.38 gr a+b 0. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal. pada hasil percobaan kami berkata lain.03 a+b 0.07 gr b 0.83 60.81 gr Massa enzim hasil isolasi: .102 ) 58 8 2 b 0.

reaksi berlangsung cepat.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: . “Isolasi Enzim Papain”) 2. Variabel 1 Grafik 1. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim.Yudi.2. “Isolasi Enzim Papain”) 3.2. di mana makin tinggi suhu. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2. Anang. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.dan Nurhadi. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. Variabel 3 .dan Nurhadi. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1.1. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu.al.Yudi. namun garam yang dipakai berbeda.al.al. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. Variabel 2 Grafik 1. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal. Anang. Semakin cepat reaksi berlangsung. Pada suhu reaksi rendah. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr.dan Nurhadi. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi.Yudi. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. (Reff: et. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. “Isolasi Enzim Papain”) 3. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi. semakin cepat gumpalan terbentuk. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. Jika enzim bereaksi lebih cepat. Anang.

9th. DAFTAR PUSTAKA Kusumah. 1999. 1970. 4. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4.wetpaint. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. endapan harus benar-benar kering. Semarang Tim Dosen 2004. ” Dasar-dasar Biokimia ”.Grafik 1. Reete. Mc Graw Hill Book. Smith. Page. Semakin tinggi suhu. Pada saat menetralkan pH. 2nd . Sebelum ditimbang. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”.al. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. John. “Diktat Mikrobiologi Industri”. 3. Albot. UNDIP. Lehningan. 3.Yudi. Mitchel. V. “ Prinsip Bioteknologi”.3.dan Nurhadi. PT Gramedia.2 Saran 1. “Biology”. Semarang Arindradita. Semakin tinggi suhu. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. David. 2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. Enzim. 4. penerbit ITB Bandung. 1990.com/page/Masteran+Enzim . Anang. New York. http://tekimerzitez. 2009. Jakarta Soedarmadji. Penerbit ITB Bandung. 2. Wirahadi. Campbell. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. UNDIP. 2002. Biokimia. 1977. semakin meningkat aktivitas enzim. New York. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya.1 Kesimpulan 1. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. semakin cepat reaksi berlangsung.

[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Diperoleh dari "http://id. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin.wikipedia.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.[1] http://id. Celah itu mengandung tapak aktif. mengurangi radang sendi.[1] Dalam memproduksi bromelin. menyembuhkan luka bakar. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.22. dan asparagin-158. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus).org/w/index. dan lain-lain.php?title=Papain&oldid=3933800" . Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan.[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas.[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini). histidin-159.wikipedia. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino .4.