Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. Selain mengggunakan alat pengering. Sebaiknya . Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. atau asam asetat. yaitu 55 derjar Celcius. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. 2. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. Pengambilan getah buah.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. Kedalaman torehan 1-2 mm. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. asam sulfat. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus. Sekitar pukul 05. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. Agar dapat menoreh buah . Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan . c. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya.3 bulan. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. b. Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. 6. 1.5. 8.30. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman.30 – 18.bisulfit ( NaHSO3) .08. atau pisau dapur yang kecil. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. 3. 4. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) . Loyang yang terbuat dari plastik . Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. sepotong kawat dengan ujung runcing.30. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Alat pengering untuk mengeringkan getah. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. 7. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2.5. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali.

Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. karena warnanya lebih putih. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. c. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Aktivitasnya 500 MCU/ g. 2. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. d.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. d. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. b. Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Lalu disatukan dengan getah pertama. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah.

1. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). E.2 mL L-sistein 0. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. e.selain itu. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat. Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain.1 M sebagai activator. Yang lubangnya sangat halus. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar.000 MCU/ g. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. D. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. (Refined liquid papain ) . Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Dengan demikian. 2.daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain.

serta obat cacing. 2.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. dan lebih kuat.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%. Berhubungan dengan pembedahan. terutama kulit muka. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. Di negara beriklim dingin. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit. .suhu. 3. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. bahkan kaus kaki. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan.sebelumnya tidak laku di pasaran. 5.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama.kemurnian.namun.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. nyaman.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. 6. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. 4.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. jaket. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Biasanya sebelum dikemas. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan.

Jakarta. 13-17. Bogor Nurhidayati. Papain memiliki EC 3. No.1. Sebayang. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya.BAB III PENUTUP A. Kesimpulan 1. 3. 4.4.000 Dalton 2. Jurnal Komunikasi Penelitian. Bioteknologi. Tutik. bahan obat-obatan dan sebagainya. 2005. Hasanah. pelunak daging. FMIPA-IPB. Vol (12). Sardjoko (1991). Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. bahan kosmetik. Enzim papain diisolasi dari getah buah. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. Penerbit Gramedia Pustaka Utama.). 2006. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21. KAPPA (2003) Vol.4. Enok. 2003. . Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. DAFTAR PUSTAKA Firman. L.

html . Bandung.. FMIPA-IPB. Putri Nur. Anonim. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi]. Enzim papain. Fakultas Perikanan. 2005. B. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. Haryono. S. Institut Pertanian Bogor. Sabariyyah.com/2011/03/enzimpapain. Taufik. http://swiss8910. Jakarta. Enzim Pangan..blogspot. Penerbit Angkasa. 2005. 2011. (1986). 1984. Bogor Hidayat. dan Suhardi.Sudarmadji. Penerbit Gramedia.G. Bogor Winarno F.

Bbp3t.0. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . asam (cuka. jeruk lemon).000 unit/gram. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. http://peternakantaurus. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. meningkatnya pertahanan air. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. bromelin (dari nenas). dapat digunakan untuk mengempukkan daging. dan fisin (getah pohon daun ara). Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. baik berbentuk cair maupun bubuk. bromelin. Papain stabil pada pH larutan 5. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. fisin atau jahe). Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. seperti papain (dari pepaya). 2011. dan varietas pepaya.com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ . dan enzim (papain. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. seperti garam atau kecap.wordpress.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. umur. Enzim dari tanaman. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit.

jenis dan jumlah garam pengendap. I.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. Setelah pengendapan protein sisa. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya. Jadi penggunaan katalis.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3.BAB I PENDAHULUAN I. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi.1 Latar Belakang Pada dasarnya. serta suhu. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1.kecepatan sentrifugasi. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino. Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. I. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. I. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. Arti kata enzim adalah dalam khamir. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat. .1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+.

asam atau alkali kuat 5. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6. hewan. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4. mikroorganisme yang terseleksi. enzim yang terutama adalah tripsin. Bahan makanan seperti daging. Umumnya dipakai koenzim 8.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi.2. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II. daun pepaya. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu . Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan.2. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. (Reff : John E.2 Landasan Teori II. Arthicel “Biologi” 98-102) II. fisin. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral.1 N NaOH tetes demi tetes. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. susu. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. biomedilin).1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. ufarginase dan enzim tertentu. Umumnya enzim diubah panas. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. ikan. pankreas.2.3 Sifat-sifat Enzim 1. Dari jaringan hewan.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II.

Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II. Dalam reaksi. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi.. 1999 “Bilogy” : 99) II. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain. halaman 127) II. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. gelatin.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim. (Reff : John E.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim .2. ada 2 yaitu : 1. Artikel.2. keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat.mutlak (Reff : Compbell Reece. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. 2.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim.2. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. Page. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang.

Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II.0 3. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5. berbanding lurus dengan konsentasi. pH terbaik adalah yang mendekati netral. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2.5 Substrat casein pH optimum 1. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC.4 Penelitian Terdahulu 1. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik.1.

2 gr (var B) Suhu operasi = 30. Penetapan Variabel 1. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. Prosedur Percobaan 1.2. 40. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A). buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass . Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3.08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. 50o C 4.

5 Fungsi Reagen 1. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. 6. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. 3. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1. “Isolasi Enzim Papain”. Sebagai pelunak daging . dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. 2. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. 4.• • Setelah selesai. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. 1. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. 2. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. 8.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. 7. 5.

karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. jaket. Papain akan bekerja. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. 3. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. kuat dan nyaman. papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2.

2. Cara Kerja . 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. 40oC. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. (NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. 40 oC t centrifuge = 10’. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr.

10. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. Apabila a + b > 1 gram. 8. 2. 2. 6. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. 4. Reaksi Enzimatis 1. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 4. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 . Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. 7. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV. Saring suspensi melalui kertas saring whattman.19 gr b 0.64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Secara bersamaan nyalakan stopwatch.05 53.1.48 113. Apabila a + b < 1 gram. 3. 3. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. 5. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat.72 gr Variabel 2 . Isolasi Enzim 1. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. Matikan stopwatch catat waktunya. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A. 9.58 gr a+b 0. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C.

38 gr a+b 0. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya. Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr. Namun. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0.61 181. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal.43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9. Seharusnya makin banyak garam pengendap.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2.07 gr b 0.37 69. pada hasil percobaan kami berkata lain. 2 Pembahasan 1.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton.93 303.83 60.38 gr IV.03 a+b 0. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan.45 gr Variabel 3 .82 Massa enzim hasil isolasi: a 0.81 gr Massa enzim hasil isolasi: . Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1. Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.102 ) 58 8 2 b 0.

reaksi berlangsung cepat. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. namun garam yang dipakai berbeda. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr.dan Nurhadi. “Isolasi Enzim Papain”) 3. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: . Anang. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. Jika enzim bereaksi lebih cepat. “Isolasi Enzim Papain”) 2. Variabel 3 . semakin cepat gumpalan terbentuk. Pada suhu reaksi rendah. Anang. Variabel 2 Grafik 1. Variabel 1 Grafik 1.dan Nurhadi. Anang.al.2. (Reff: et. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. “Isolasi Enzim Papain”) 3. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu.Yudi. Semakin cepat reaksi berlangsung. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya.al. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat.Yudi.2.1. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2. di mana makin tinggi suhu.Yudi. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.dan Nurhadi.al. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim.

Penerbit ITB Bandung. 1990.wetpaint. “Biology”. Albot.1 Kesimpulan 1. “ Prinsip Bioteknologi”. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. Anang. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Pada saat menetralkan pH. 1977. V. endapan harus benar-benar kering. 2. http://tekimerzitez. Wirahadi. Reete.2 Saran 1. 2nd . 3. Sebelum ditimbang.com/page/Masteran+Enzim . Enzim. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4. semakin cepat reaksi berlangsung.3. Lehningan. 9th. Semarang Arindradita. Mc Graw Hill Book. Mitchel. semakin meningkat aktivitas enzim. UNDIP. Biokimia. UNDIP. John. 2002.dan Nurhadi. 2. ” Dasar-dasar Biokimia ”. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. 4. Smith. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. PT Gramedia. Semarang Tim Dosen 2004. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. 3. Semakin tinggi suhu. Campbell. New York. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. “Diktat Mikrobiologi Industri”. David. Jakarta Soedarmadji. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya. 1970. DAFTAR PUSTAKA Kusumah. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. 1999. penerbit ITB Bandung.Grafik 1. 2009.Yudi. 4. Semakin tinggi suhu. Page.al. New York.

meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Diperoleh dari "http://id.22.wikipedia. Celah itu mengandung tapak aktif.wikipedia. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. mengurangi radang sendi. menyembuhkan luka bakar. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia.org/w/index. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya.[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas.Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). histidin-159. dan lain-lain.[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi.php?title=Papain&oldid=3933800" . beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.4.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini).[1] http://id. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino . dan asparagin-158. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.[1] Dalam memproduksi bromelin.