Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

30 – 18. Alat pengering untuk mengeringkan getah. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman. Loyang yang terbuat dari plastik . Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. Sebaiknya . mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. 2. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. 7. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Pengambilan getah buah. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. yaitu 55 derjar Celcius. 1.08. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan.30. Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) .30. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . 3. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil.5. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. b. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia.5. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. c. Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. Sekitar pukul 05. asam sulfat. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. 4. 8. atau asam asetat. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. Agar dapat menoreh buah . Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan .bisulfit ( NaHSO3) . Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap. sepotong kawat dengan ujung runcing. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida. 6. Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. atau pisau dapur yang kecil. Kedalaman torehan 1-2 mm. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. Selain mengggunakan alat pengering. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1.3 bulan. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit.

Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. karena warnanya lebih putih. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. 2. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Aktivitasnya 500 MCU/ g. Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada. Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Lalu disatukan dengan getah pertama. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. b. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. d. d. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. c.

Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. D. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g.daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. (Refined liquid papain ) . Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g.1 M sebagai activator.000 MCU/ g. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur.selain itu. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Yang lubangnya sangat halus. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . 1. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Dengan demikian. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. E. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. e.2 mL L-sistein 0. 2. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin.

sebelumnya tidak laku di pasaran. Di negara beriklim dingin. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. jaket.kemurnian. 3. 4. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. 2.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. serta obat cacing. . Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley. Biasanya sebelum dikemas.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati. 6. terutama kulit muka. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir.namun. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri.suhu. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. bahkan kaus kaki. dan lebih kuat. 5. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. Berhubungan dengan pembedahan.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. nyaman. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan.

Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. Jurnal Komunikasi Penelitian. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. 4. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. 2005. L. Jakarta. Tutik. 2006. bahan obat-obatan dan sebagainya.). Kesimpulan 1. DAFTAR PUSTAKA Firman. bahan kosmetik. No. 13-17. . Vol (12). Bogor Nurhidayati.1. Bioteknologi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Enok.000 Dalton 2. Enzim papain diisolasi dari getah buah. Sardjoko (1991). Sebayang. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. 2003. daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. FMIPA-IPB. Hasanah. 3. Papain memiliki EC 3. pelunak daging. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. KAPPA (2003) Vol.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya.BAB III PENUTUP A.4.

html . (1986). S.. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Enzim papain.Sudarmadji.blogspot.G.. 2005. FMIPA-IPB. Taufik. Bandung. 2011. Sabariyyah. 2005. 1984. Fakultas Perikanan. Jakarta. dan Suhardi. Bogor Hidayat. B. Penerbit Angkasa. Penerbit Gramedia.com/2011/03/enzimpapain. Institut Pertanian Bogor. Putri Nur. Enzim Pangan. Bogor Winarno F. Haryono. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. Anonim. http://swiss8910. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi].

bromelin (dari nenas). Enzim dari tanaman. jeruk lemon). asam (cuka. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. dan enzim (papain. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. fisin atau jahe). umur. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. meningkatnya pertahanan air. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . baik berbentuk cair maupun bubuk. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. serta aktivitas proteolitik antara 70-1.wordpress.com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ . hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. dan varietas pepaya. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. seperti garam atau kecap.000 unit/gram. Bbp3t. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Papain stabil pada pH larutan 5. 2011. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. seperti papain (dari pepaya).0. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. http://peternakantaurus.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. bromelin. dan fisin (getah pohon daun ara). Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit.

Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino.1 Latar Belakang Pada dasarnya. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3. I.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. jenis dan jumlah garam pengendap. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1. Arti kata enzim adalah dalam khamir. . Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+. serta suhu. Jadi penggunaan katalis.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). I. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah.BAB I PENDAHULUAN I. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses.kecepatan sentrifugasi. Setelah pengendapan protein sisa. I.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya.

Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. enzim yang terutama adalah tripsin. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6. hewan. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu . Umumnya enzim diubah panas.1 N NaOH tetes demi tetes. Umumnya dipakai koenzim 8. ikan. susu.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II. (Reff : John E. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. biomedilin). buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. Bahan makanan seperti daging. ufarginase dan enzim tertentu.2. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. asam atau alkali kuat 5. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia.2 Landasan Teori II. mikroorganisme yang terseleksi. pankreas.2.3 Sifat-sifat Enzim 1. Dari jaringan hewan. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0.2. fisin.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. daun pepaya. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. Arthicel “Biologi” 98-102) II. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II.

Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim. 1999 “Bilogy” : 99) II.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. (Reff : John E. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel. 2.2.2. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. Dalam reaksi. keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein.2. gelatin. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim . halaman 127) II. Artikel. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’.. ada 2 yaitu : 1. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. Page.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik.mutlak (Reff : Compbell Reece. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S.

k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan.5 Substrat casein pH optimum 1. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim.4 Penelitian Terdahulu 1.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4.0 3. berbanding lurus dengan konsentasi. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam.1. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya. pH terbaik adalah yang mendekati netral. Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0.

2. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass . 40. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A).08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. 50o C 4. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. Penetapan Variabel 1. Prosedur Percobaan 1. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. 2 gr (var B) Suhu operasi = 30.

8. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. 6.• • Setelah selesai. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring. 2. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi. Sebagai pelunak daging . goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. 2. 7. 3. dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. 1. 5. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass.5 Fungsi Reagen 1. 4. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. “Isolasi Enzim Papain”. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu.

(Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1. bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin. memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. jaket. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. Papain akan bekerja. kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. kuat dan nyaman. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. 3. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan.

2. 40 oC t centrifuge = 10’. Cara Kerja . Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. (NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. 40oC. 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4.

3. 3. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite. 10. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. 4.64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Matikan stopwatch catat waktunya. Apabila a + b < 1 gram. 8. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. Secara bersamaan nyalakan stopwatch.1. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es.05 53. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. Reaksi Enzimatis 1. 9.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . 2. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C.72 gr Variabel 2 .19 gr b 0. Isolasi Enzim 1. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV. 4. 7. 2. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. Apabila a + b > 1 gram. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A. Saring suspensi melalui kertas saring whattman.58 gr a+b 0. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 . 6. 5. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml.48 113.

43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9.93 303. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0. Namun.38 gr a+b 0.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.37 69.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4. Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan.81 gr Massa enzim hasil isolasi: . Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol.45 gr Variabel 3 . yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya.83 60. pada hasil percobaan kami berkata lain.03 a+b 0.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar.102 ) 58 8 2 b 0. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0. Seharusnya makin banyak garam pengendap.61 181.07 gr b 0.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton.82 Massa enzim hasil isolasi: a 0. 2 Pembahasan 1. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1.38 gr IV. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr.

Jika enzim bereaksi lebih cepat. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal.al. Anang. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. Pada suhu reaksi rendah.al. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. Variabel 3 . Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4.al. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1. Anang. “Isolasi Enzim Papain”) 2. (Reff: et. Variabel 2 Grafik 1. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan.dan Nurhadi. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat.2. Anang.dan Nurhadi. “Isolasi Enzim Papain”) 3.Yudi. “Isolasi Enzim Papain”) 3.dan Nurhadi. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi.2. Semakin cepat reaksi berlangsung. Variabel 1 Grafik 1.Yudi. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim.1. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu. di mana makin tinggi suhu. namun garam yang dipakai berbeda. semakin cepat gumpalan terbentuk. reaksi berlangsung cepat.Yudi. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: .

Penerbit ITB Bandung. John. UNDIP. Campbell. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. semakin cepat reaksi berlangsung. Sebelum ditimbang. 2. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya.dan Nurhadi. Semarang Arindradita. 9th. Semakin tinggi suhu. UNDIP. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”. ” Dasar-dasar Biokimia ”. Pada saat menetralkan pH. 2002.al. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. “ Prinsip Bioteknologi”. 3. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap.2 Saran 1. Mitchel. “Diktat Mikrobiologi Industri”. Smith.Grafik 1. Albot.1 Kesimpulan 1. penerbit ITB Bandung. endapan harus benar-benar kering.3. Biokimia. Semarang Tim Dosen 2004. 1990. 2009. Enzim.Yudi.com/page/Masteran+Enzim . semakin meningkat aktivitas enzim. http://tekimerzitez. Lehningan. Reete. Anang. Page. David. New York. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4. 1999.wetpaint. Jakarta Soedarmadji. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. 4. Wirahadi. PT Gramedia. New York. 2. 3. V. 1970. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. 2nd . DAFTAR PUSTAKA Kusumah. 4. “Biology”. Mc Graw Hill Book. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. 1977. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. Semakin tinggi suhu.

4.org/w/index.[1] http://id.[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia. menyembuhkan luka bakar.php?title=Papain&oldid=3933800" . Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. dan asparagin-158. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi. Diperoleh dari "http://id.wikipedia. Celah itu mengandung tapak aktif.22. mengurangi radang sendi.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).[1] Dalam memproduksi bromelin. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino . beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini).[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi. dan lain-lain.Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya.[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.wikipedia. histidin-159.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful