Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

30.30 – 18. 6. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. 1. atau pisau dapur yang kecil. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) . Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. Sekitar pukul 05. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. asam sulfat. Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun.30. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. atau asam asetat. Alat pengering untuk mengeringkan getah. Sebaiknya .5. Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan . 3. Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus.3 bulan. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. yaitu 55 derjar Celcius. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. Kedalaman torehan 1-2 mm. 2. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida. Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. Selain mengggunakan alat pengering. 7. c.08. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. Pengambilan getah buah.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17. Agar dapat menoreh buah . Loyang yang terbuat dari plastik . b. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3.5. 4. sepotong kawat dengan ujung runcing.bisulfit ( NaHSO3) . Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. 8. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap.

Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0. 2. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. d. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Aktivitasnya 500 MCU/ g. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. b. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. d. Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Lalu disatukan dengan getah pertama. karena warnanya lebih putih. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier. Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. c. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada.

Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan.selain itu. E. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. 2. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier).daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0. Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. 1. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. D. Dengan demikian.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. (Refined liquid papain ) . Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. e. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur.2 mL L-sistein 0.1 M sebagai activator. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Yang lubangnya sangat halus. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air.000 MCU/ g. Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit.

3. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. jaket.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. nyaman.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. 4. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. . Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%.kemurnian. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir.suhu. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. serta obat cacing. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Di negara beriklim dingin. Berhubungan dengan pembedahan. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan. Biasanya sebelum dikemas.namun. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. 6.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. 5.sebelumnya tidak laku di pasaran. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. bahkan kaus kaki. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. terutama kulit muka. 2. dan lebih kuat. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap.

bahan kosmetik. Bioteknologi. bahan obat-obatan dan sebagainya. Jurnal Komunikasi Penelitian. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. 13-17. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya. Papain memiliki EC 3. 2003. FMIPA-IPB.4. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Kesimpulan 1. Enzim papain diisolasi dari getah buah. Vol (12). KAPPA (2003) Vol. Tutik. Sebayang. . L. Hasanah. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. Enok.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.1.). 4.000 Dalton 2. No. Penerbit Gramedia Pustaka Utama.4. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. pelunak daging.BAB III PENUTUP A. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. 3. Bogor Nurhidayati. DAFTAR PUSTAKA Firman. 2005. Jakarta. Sardjoko (1991). Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. 2006.

2005. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. Penerbit Gramedia.com/2011/03/enzimpapain.. Institut Pertanian Bogor.Sudarmadji. S. Enzim Pangan. Haryono. (1986). Penerbit Angkasa.blogspot.. Bandung.G. Bogor Winarno F. Anonim. 2005. 2011. http://swiss8910. Taufik. Sabariyyah. Putri Nur. dan Suhardi. Enzim papain. 1984. Bogor Hidayat. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi]. FMIPA-IPB. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Fakultas Perikanan.html . Jakarta. B.

umur. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . bromelin (dari nenas). dan fisin (getah pohon daun ara). jeruk lemon). Enzim dari tanaman. dapat digunakan untuk mengempukkan daging. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam.Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. asam (cuka. bromelin. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. meningkatnya pertahanan air. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Papain stabil pada pH larutan 5.000 unit/gram.com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ .0. http://peternakantaurus. seperti papain (dari pepaya). dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. baik berbentuk cair maupun bubuk. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. dan varietas pepaya. dan enzim (papain. Bbp3t. seperti garam atau kecap.wordpress. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. 2011. fisin atau jahe).

NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1.1 Latar Belakang Pada dasarnya.BAB I PENDAHULUAN I. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. Setelah pengendapan protein sisa. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. I. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat. Arti kata enzim adalah dalam khamir.kecepatan sentrifugasi.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya. . Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. I. Jadi penggunaan katalis.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). jenis dan jumlah garam pengendap.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+. serta suhu. I.

mikroorganisme yang terseleksi. ufarginase dan enzim tertentu.3 Sifat-sifat Enzim 1. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. enzim yang terutama adalah tripsin. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu . Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. pankreas. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3. Umumnya dipakai koenzim 8. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.2. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. Bahan makanan seperti daging.1 N NaOH tetes demi tetes. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. daun pepaya. (Reff : John E. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6.2.2 Landasan Teori II. Umumnya enzim diubah panas.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum.2. asam atau alkali kuat 5. fisin. hewan. biomedilin). Dari jaringan hewan. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II. Arthicel “Biologi” 98-102) II. susu. lipase dan enzim untuk pembuatan mentega. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2. ikan.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan.

keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein.mutlak (Reff : Compbell Reece. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif.2.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik. (Reff : John E. Page.2. 2.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. ada 2 yaitu : 1.2. gelatin. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. 1999 “Bilogy” : 99) II. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat. Dalam reaksi. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim . berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II. Artikel.. halaman 127) II.

5 Substrat casein pH optimum 1.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. pH terbaik adalah yang mendekati netral. berbanding lurus dengan konsentasi. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya. Konsentrasi Substrat Dalam contoh. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim.0 3. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0.4 Penelitian Terdahulu 1.1. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% . Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC. Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal.

50o C 4. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3. Penetapan Variabel 1. 2 gr (var B) Suhu operasi = 30. 40. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum.2. Prosedur Percobaan 1. Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A). buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass .08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer.

6. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu.• • Setelah selesai. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. 2. 5. supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1. saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. 2. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi. 4. 8. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. 7. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik.5 Fungsi Reagen 1. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. “Isolasi Enzim Papain”. 3. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. Sebagai pelunak daging . Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. 1.

bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer.Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 . mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. jaket. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. Papain akan bekerja. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1. 3. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. kuat dan nyaman. memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama.

40 oC t centrifuge = 10’. Cara Kerja . 40oC.2. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. (NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml. 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. (NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’.

2. 10. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 8.19 gr b 0. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Apabila a + b < 1 gram. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. 4. 3. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. 9. Saring suspensi melalui kertas saring whattman. Isolasi Enzim 1. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. Apabila a + b > 1 gram.58 gr a+b 0. 2.48 113.1 Hasil Percobaan Variabel 1 . Saring filtrat dengan kertas saring whattman. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8. 3.05 53. 5. 4.1. Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. 6. Reaksi Enzimatis 1. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. 7.72 gr Variabel 2 . 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C. Matikan stopwatch catat waktunya. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 .64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Secara bersamaan nyalakan stopwatch. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV.

30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0. pada hasil percobaan kami berkata lain.93 303. Namun. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.83 60. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya.38 gr a+b 0. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4.45 gr Variabel 3 .81 gr Massa enzim hasil isolasi: . Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar.03 a+b 0. Seharusnya makin banyak garam pengendap.07 gr b 0.82 Massa enzim hasil isolasi: a 0.37 69.38 gr IV. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak. 2 Pembahasan 1. Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton.102 ) 58 8 2 b 0. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan.61 181. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1.43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr.

Pada suhu reaksi rendah. Semakin cepat reaksi berlangsung. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et.2. “Isolasi Enzim Papain”) 3. Variabel 1 Grafik 1. namun garam yang dipakai berbeda. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. (Reff: et. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr. Variabel 2 Grafik 1. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. di mana makin tinggi suhu.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: . ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal.Yudi. maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak.Yudi. Jika enzim bereaksi lebih cepat. “Isolasi Enzim Papain”) 3.al. reaksi berlangsung cepat. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim.dan Nurhadi. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi.Yudi. Anang. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4. Anang. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1. semakin cepat gumpalan terbentuk.dan Nurhadi. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim.dan Nurhadi. “Isolasi Enzim Papain”) 2. Variabel 3 .al.2.al. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. Anang.1. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2.

al. Semarang Tim Dosen 2004. Mitchel. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. http://tekimerzitez. Sebelum ditimbang. Semakin tinggi suhu. 2. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. Semarang Arindradita. 2009. 1970. Campbell. PT Gramedia. New York. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti.3. “ Prinsip Bioteknologi”. John. “Biology”. 9th. Page. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim. Jakarta Soedarmadji.2 Saran 1. 4.Yudi. Smith.Grafik 1.dan Nurhadi.wetpaint. Enzim. 3. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. Lehningan. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. 2nd . Wirahadi. 1990.1 Kesimpulan 1. 4. 1999. Reete. 2. New York. Anang. 2002. Semakin tinggi suhu. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. Biokimia. Mc Graw Hill Book. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. semakin meningkat aktivitas enzim. V. Penerbit ITB Bandung.com/page/Masteran+Enzim . ” Dasar-dasar Biokimia ”. 3. UNDIP. 1977. Pada saat menetralkan pH. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4. 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. penerbit ITB Bandung. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya. UNDIP. David. Albot. DAFTAR PUSTAKA Kusumah. endapan harus benar-benar kering. semakin cepat reaksi berlangsung. “Diktat Mikrobiologi Industri”. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”.

Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino .Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). histidin-159.[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia.[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi.wikipedia. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan.php?title=Papain&oldid=3933800" .[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas.22.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis).[1] http://id.4. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.wikipedia.org/w/index. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. dan lain-lain. mengurangi radang sendi.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini). Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi. dan asparagin-158. Diperoleh dari "http://id.org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. menyembuhkan luka bakar. Celah itu mengandung tapak aktif.[1] Dalam memproduksi bromelin. beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful