P. 1
enzim

enzim

|Views: 1,966|Likes:
Published by anang_chouji

More info:

Published by: anang_chouji on Jan 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

Enzim Papain

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya) yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi, mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai. Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni. Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006). B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang diajukan pada makalah ini adalah : 1. Bagaimana sifat dan karakteristik yang dimiliki oleh enzim papain ? 2. Bagaimana metode isolasi enzim papain dari getah papaya ? 3. Bagaimana metode uji aktifitas enzim papaian ? 4. Apa manfaat enzim papain ? C. Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah 1. Mengetahui sifat dan karakteristik yang dimiliki enzim papain 2. Mengetahui metode isolasi enzim papain 3. Mengetahui metode uji aktifitas enzim papain 4. Mengetahui manfaat enzim papain

BAB II PEMBAHASAN

A. Papain Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21.000 Dalton (Enot Hasanah, 2005). Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu tinggi serta harganya murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan (Nurhidayati, 2003). B. Pepaya Sebagai Sumber Papain Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatanikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein. C. Isolasi Enzim Papain Untuk produksi papain, kegiatan yang perlu dilakukan adalah penyiapan bahan baku dan bahan penolong, penyiapan alat, pengambilan getah, pembuatan papain, serta pengukuran aktivitas proteolitik atau papain. a. Penyiapan bahan baku dan bahan penolong Untuk memproduksi papain, bahan baku yang perlu dipersiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolong berupa air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain Natrium

bisulfit ( NaHSO3) .30. Kedalaman torehan 1-2 mm. Selain mengggunakan alat pengering. 8.30. Pengambilan getah buah. Sekitar pukul 05. Hal ini perlu diperhatikan agar luka cepat sembuh. Air digunakan sebagai pengencer getah pepaya. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. tangki digunakan untuk mencampur atau mengaduk getah dengan air dan sulfit. Penyiapan Alat Dalam memperoleh dan mengolah getah pepaya menjadi papain kasar diperlukan peralatan sebagai berikut : 1. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum mataharu terbit.3 bulan. Agar batang tanaman dapat masuk mata tepi hingga kelubang harus dipotong.08. Oleh karena interval penyadapan dapat berlangsung 4 hari sekali maka masa penyadapan hanya berlangsung selama 28 hari. 3. Natrium metabisulfit ( NaS4O6 ) . Tampah penampung getah untuk menampung getah yang baru ditoreh dari buahnya . Agar dapat menoreh buah . Pengambilan Getah Cara pengambilan getah pepaya berbeda untuk bagian tanaman yang akan diambil. Masa penyadapan buah dapat berlangsung hinggga 13 kali. Sebagai pegangan alat sadap dapat digunakan sepotong kayu atau bambu yang tingginya disesuaikan dengan tinggi buah yang akan disadap. asam sulfat.sodium bisulfit atau sodium metabisulfit. 2. Setelah dilakukan torehan getah yang keluar segera ditampung dengan alat penampung getah yang sudah diramcang khusus.5. Cara membersihkannya dengan mengusapkan kain lab atau kain kering yang bersih pada buah. pengering dengan sinar atahari pun dapat digunakan. Suhu alat pengering ini harus Diatur menjadi tetap stabil selama proses pengeringan . atau pisau dapur yang kecil. Ultra filter untuk menyaring emulsi getah dengan tujuan memisahkan jenis Enzim dalam papain. Pemberian asam ini berguna untuk menurunkan pH getah hingga menjadi 3. Loyang yang terbuat dari plastik . Namun secara ekonomis penyadapan buah hanya cukup 7 kali. Ember dari bahan plastik untuk mengumpulkan getah yang baru disadap 5. mata alat sadapnya dapat digunakan sepotong atau sebilah silet. Pisau karet untuk mengorek getah yang membeku pada torehan. 6.30 – 18.5. atau asam asetat. 7. c. 4. aluminium untuk mendapatkan getah Yang akan dikeringkan. diperlukan bahan pembantu berupa asam klorida.00 atau pada sore hari sekitar pukul 17. Lubang tersebut harus disesuaikan dengan besar batang tanaman pepaya. sebelum disadap sebaiknya buah dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran debu dan embun. Berikut akan diulas pengambilan getah dari buah dan dari batang dan daun. Alat ini dapat dibuat sendiri dari tampah atau nyiru yang bagian tangahnya diberi lubang. b. Pemasangan mata alat sadap ini harus diatur sedemikian rupa agar kedalaman torehannya tidak melebihi 2 mm. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Alat pengering untuk mengeringkan getah. yaitu 55 derjar Celcius. Sebaiknya . Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. Pisau sadap yang dibuat dari bahan yang tidak mudah berkarat. Bila getah pepaya berasal dari batang dan daun. Tampah sudah diletakkan pada batang tanaman. sepotong kawat dengan ujung runcing. 1.

Biasanya getah akan mengering dalam waktu 6 jam. Hasil perasan getah ini ditampung dalam wadah dan diukur volumenya. Biasanya getah yang keluar dari buah tidak segera mengucur ke tampah penampungan dan akan membeku pada luka torehan. Papain kasar yang dihasilkan dengan pengeringan ini lebih baik dibandingkan yang hanya menggunakan lemari pengering biasa. Selama pengeringan sebaiknya diatur ketebalan dan penyebaran getahnya agar pengeringan berjalan dengan cepat. Pengorekannya dilakukan dari pangkal ke ujung buah. Lalu ampas diperas lagi untuk mengeluarkan sisa getah yang masih ada. Setelah itu dijemur dibawah terik matahari. selain itu juga aktivitas proteolitiknya menadi sekitar 600 MCU/ g. Pengeringan Dengan pengering vakum Emulsi getah dapat dikeringkan dengan lemari pengering listrik yang dibantu dengan pompa vakul. Getah yang membeku tersbut harus dikumpulkanmenjadi satu dengan getah lainnya dalam tampah dan selanutnya dapat dioleh menjadi papain. Prosedur Pengolahan Pengolahan getah menjadi papain berbeda untuk masing-masing asal getah. Pengambilah Getah Batang dan Daun Pengambilan getah batang dan daun dilakukan dengan cara sebagai berikut : batang ditebang setinggi 25 cm dari tanah. Sebaiknya serpihan ini digiling supaya harus seperti tepung. Pengeringan Dengan pengering kabinet Untuk pengeringan dengan menggunakan listrik yang berbentuk kabinet diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainles steel. Untuk pengeringan emulsi getah menjadi papain kasar dapat ditempuh melalui 5 cara sebagai berikut : a. Suhu lemari ini berkisar 55 derjat celciuc. Selanjutanya hasil rajangan diperas untuk diambil getah atau sarinya berupa jus. Cara pengolahannya getah dari penyadapan dicampur dengan larutan Sulfit 0.Pengeringan Dengan Pengering Semprot . Mula-mula emulsi getah dituang dalam wadah plastik setebal 1 cm. Papain kasar hasil pengeringan ini biasaya berupa serpihan-serpihan putih tipis sampai keabu-abuan.tampah diberi plastik agar getah tidak tumpah. Lalu dibasahi dengan larutan Sodium bisulfat 0. Aktivitasnya 500 MCU/ g. Lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (Mixer) . Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar . Sementara pengolahan getah buah untuk memperoleh papain kasar dan papain bersih pun berbeda. Adapun pengolahan getah dari buah serta batang dan daun akan diulas sebagai berikut : 1.7 % sebanyak 4 kali jumlah getah. Lalu disatukan dengan getah pertama. Batang dan daunnya segera dirajang halus dengan ukuran 1-2 cm. Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi atau getah berwarna putih susu yang agak kental. Pengeringan dengan sinar matahari Cara ini hanya mengnadalkan panas matahari. d. b. karena warnanya lebih putih. Pengolahan Getah Buah menjadi Papain Kasar Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar ( Crude papain) . Setelah itu wadah dimasukkan kedalam lemari kabinet atau cabinet drier.7 % Jumlah larutan sodium bisulfat ini sebanyak volume jus yang diperoleh dari hasil pemerasan pertama. Sebaiknya suhu tetap stabil agar mempercepat pengeringan. 2. Getah yang membeku ini dapat dikorek secara hati-hati dengan pisau karet. Tujuannnya untuk mempercepat pengeringan. c. Menurut pengalaman emulsi akan mengering kalau 8 jam. d.

Dengan demikian. E. ( MCU adalah Milk Clotting Units) yang merupkan kekuatan aktivitas enzim. Selanjutnya air dalam fase es tersebut langsung diubah menjadi fase uap dengan pemvakuman sangat kuat. Pengolahan Getah Buah Menjadi Papain bersih Getah hasil penyadapan pun dapat diolah menjadi papain bersih ( Refined papain) Pengolahannya diawali dengan pembuatan emulsi getah melalui penambahan Sulfit. Papain bersih cair yang dihasilkan memiliki aktivitas proteolitik 400 MCU/g – 1. Cara kerja alat ini diawali dengan pembekuan bahan berupa getah pada suhu 50 derjat celcius. Dengan pembekuan ini maka sel-sel getah akan pecah karena air selnya akan membeku dan volumenya membesar. Pengeringan dengan pengering beku Cara lain untuk pengeringan getah adalah dengan pengeringan beku ( Freeze drier). Panaskan pada temepratur 50oC selama 20 menit. Tepung papain ini selanjutnya keluar dari lubang keluasan dan dapat langsung dikemas. 1.Pengeringan emulsi getah dapat dilakukan dengan pengering semprot atau ( Spray drier) Pengering ini berbentuk ruang atau kamar. Protein yang terkoagulasi dipisahkan secara filtrasi. Sebanyak 5 mL ditambahkan 0.2 mL L-sistein 0. Yang lubangnya sangat halus.sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang . Pada cara ini getah tidak perlu dibuat menjadi emulsi getah. Berarti setiap 1 cm terdapat 60 lubang. Untuk mendapatkan kondisi optimum aktfitas enzim dibuat variasi pH dan temperatur. Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot).daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Ke dalam campuran tersebut ditambahkan 1 mL enzim papain.selain itu. Namun dapat juga langsung dikemas hingga disebut papain bersih cair. Dengan cara ini getah akan menjadi kering bentuk seperti tepung halus. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 280 nm. e. Pelunak Daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. D. Setelah disaring maka yang tertinggal yaitu papain jernih dan air. Unit aktifitas protease dinyatakan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan kenaikan absorbansi pada panjang gelombang 280 nm yang setara dengan 1 ug tirosin/mL enzim/20 menit. Uji Aktfitas Enzim Papain Aktfitas enzim ditentukan dengan metode murachi dengan menggunakan kasein 1% sebagai substrat.000 MCU/ g. Emulsi getah disemprot kedalam kamar tersebut dengan menggunakan sprayer. Selanjutnya emulsi disaring dengan ultra filter dengan kehalusan sekitar 60 mesh. 2. Cara ini lebih baik dari cara-cara sebelumnya. Namun biasanya prosesnya mahal karena harga alatnya sangat mahal. Manfaat Papain Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi semakin dicari. Aliran udara panas disemprotkan bersamaan dengan penyemprotan emulsi getah. Papain kasar juga sudah lebih baik dari yang sebelumnya dengan aktivitas proteolitiknya 600 MCU/g. Setelah diinkubasi ke dalam campuran reaksi ditambahkan 1 mL asam TCA 30%. Papain kasarnya cukup stabil karena kadar papainnya sekitar 700 MCU/ g. Untuk mengetahui kadar tirosin yang dihasilkan digunakan kurva standar tirosin. tetapi dapat langsung dikeringkan dengan pengering beku.1 M sebagai activator. (Refined liquid papain ) . Manfaat dari papain ini diulas berikut ini. Untuk mendapatkan papain bersih berbentuk tepung (Papain refined powder papain) residu tersebut dapat dikeringkan.

dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. Berhubungan dengan pembedahan.papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. Di negara beriklim dingin.ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama.sebelumnya tidak laku di pasaran. Endapan ini tanpak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan di botolkan. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser. nyaman. 2. bahkan kaus kaki.suhu. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. 4. Pembuat Konsentrat Protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan. terutama kulit muka. Biasanya sebelum dikemas.papain pun dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacangkacangan sehingga manjadi konsentrat protein nabati. 3.pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan.kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH. dan lebih kuat. jaket. papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi.namun. 5. pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat. 6. serta obat cacing.biasanya harga produk semacam itu sangat mahal. Penghidrolisis Protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein. Pelembut Kulit Pada industri penyamakan kulit. Anti Dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata rata 5%.dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir.kemurnian. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau barley. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. . Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.

Tutik. DAFTAR PUSTAKA Firman. 2005. 2003. Kesimpulan 1. Papain adalah salah satu enzim proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya.BAB III PENUTUP A. bahan obat-obatan dan sebagainya. 2006. Enok.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino dengan berat molekul 21. Hasil penyaringan inilah yang dikeringkan menghasilkan enzim papain. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. pelunak daging. 13-17. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Dan Suhu Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. No. 4. bahan kosmetik.4. Sardjoko (1991). Bogor Nurhidayati. FMIPA-IPB. Enzim papain diisolasi dari getah buah.1.). KAPPA (2003) Vol.000 Dalton 2. Hasanah. Sebayang. Imobilisasi Enzim Papain Dari Getah Pepaya Dengan Menggunakan Alginat. 3. Manfaat enzim papain yaitu sebagai penghidrolisis protein. Jurnal Komunikasi Penelitian. Metode uji aktifitas enzim papain dilakukan dengan metode murachi 4. Pengaruh Penambahan Antioksidan dan Ppengkelat Logam terhadap Aktifitas Proteolitik Enzim Papain [skripsi]. daun dan batang papaya dengan menggunakan sulfit yang diikuti dengan penyaringan. Bioteknologi. Papain memiliki EC 3. Jakarta. Vol (12). . L.

Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning dengan Menggunakan Enzim Papain [skripsi]. Bandung. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Penerbit Angkasa. B. Enzim Pangan. FMIPA-IPB. Haryono. Anonim. Penerbit Gramedia.G. Enzim papain. http://swiss8910. Pemanfaatan Enzim Papain dalam Produksi Hidrolisat Protein Susu Sapi [skripsi]. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta..Sudarmadji. Bogor Winarno F. Taufik. 2011. Sabariyyah. 1984. 2005..blogspot. (1986).html . S. Putri Nur.com/2011/03/enzimpapain. 2005. Bogor Hidayat. dan Suhardi.

bromelin. bromelin (dari nenas).wordpress. 2011. fisin atau jahe). selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. baik berbentuk cair maupun bubuk. Bbp3t. seperti garam atau kecap.0. dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut.com/2011/05/08/bagaimana-mendapatkandaging-sapi-yang-empuk/ . jeruk lemon).Kimiawi Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. seperti papain (dari pepaya). Kelemahan enzim ini adalah kadang-kadang hanya bereaksi pada permukaan daging. dan fisin (getah pohon daun ara). dapat digunakan untuk mengempukkan daging. dan varietas pepaya. Enzim dari tanaman. Marinasi dan Aplikasi Enzim Pengempuk Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan menambahkan bahan perasa. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. Papain stabil pada pH larutan 5. serta aktivitas proteolitik antara 70-1. Bagaimana Mendapatkan Daging Sapi yang Empuk . Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. meningkatnya pertahanan air. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam. asam (cuka. hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. http://peternakantaurus. dan enzim (papain. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik. umur. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7.000 unit/gram.

kecepatan sentrifugasi. Enzim dari katalis berfungsi mempercepat reaksi yang berlangsung pada suhu tinggi. I.4 Manfaat Percobaan • • • • Mengetahui sifat sifat enzim papain sehingga dapat menghasilkan enzim papain berkualitas baik dan produktif Mengetahui kegunaan enzim papain Mengetahui cara menganalisa aktivitas proteolitik dari enzim papain Mengetahui faktor-faktor yang mempengeruhi kerja enzim BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. Maksudnya katalis yang berasal dari zat hidup yang mempunyai derajat dan efisiensi yang tinggi.1 Latar Belakang Pada dasarnya. Enzim dari sumber yang berbeda juga mempunyai spesifikasi terhadap asam amino. dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas suatu proses. Enzim papain dapat diambil cukup baik dengan teknik isolasi yang tepat. Enzim proteolitik menghidrolisa protein (ikatan peptida) membebaskan asam amino. enzim papain merupakan katalis yang berasal dari zat hidup. Pengendapan TCA di semua protein sesudah reaksi dan mengukur jumlah protein sisa 2. NH3+ + HCHO -NHCH2OH + H+. jenis dan jumlah garam pengendap. asam amino yang dibebaskan di dalam supernatant diukur densitas optisnya pada 250 mm 3.BAB I PENDAHULUAN I. Jadi penggunaan katalis. Arti kata enzim adalah dalam khamir. Beberapa pengujian yang dapat mengukur aktivitas proteolitik : 1. I. I. dengan penggunaan katalis dapat dilakukan pada suhu rendah. ada beberapa enzim diantaranya adalah eksoprotease yang dapat membebaskan asam amino mulai dari ujung sedang yang lainnya adalah endoprotease yang dapat menyerang ikatan peptida pada tengah-tengah.2 Rumusan Masalah Dewasa ini enzim papain banyak digunakan dalam industri sehingga menjadi komoditi perdagangan dunia yang cukup ramai sehingga diperlukan suatu usaha untuk mengambil enzim papain tersebut dari getah pepaya.1 Pengetian Umum Enzim berasal dari kata En (dalam) dan Zim (yeast/khamir). Setelah pengendapan protein sisa. Asam yang bebas dibebaskan dengan filtrasi formaldehid bereaksi dengan group NH3 dari asam amino dengan membebaskan H+.3 Tujuan Percobaan • • • Mengisolasi enzim papain dari getah pepaya Menentukan aktivitas dari enzim papain Membandingkan aktivitas enzim hasil percobaan dengan variabel bebas berupa solvent. dengan teknologi yang sederhana sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat. serta suhu. H+ yang dibebaskan dititrasi dan diukur asam amino bebasnya. .

3 Sifat-sifat Enzim 1. Reaksi-reaksi zat organik memerlukan suasana asam dan basa tetapi reaksi enzim pada umumnya terjadi pada suasana netral. penamaan ini dilakukan oleh CENBC (Commicida of Enzymer of the Internasional Union of Biochemistry) dimana enzim dibagi menjadi 6 golongan utama dan tiap golongan dibagi-bagi menjadi kelompok enzim berdasarkan substrat yang diserang : • • • • • Oksidasi reduksi (Redoks) Transportasi berperan dalam pemindahan gugus tertentu Kasa menganalisa reaksi adisi/ pemecahan ikatan rangkap Lipase berperan mengkatalisis pembuatan dan membantu pemecahan ikatan dalam ATP Hidrolisa berperan dalam reaksi hidrolisis (Reff : Compbell Reece. ikan. Dari jaringan hewan. jadi hasil reaksi dapat menyebabkan reaksi reversibel 7. (Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri) II.2. asam atau alkali kuat 5. Bahan makanan seperti daging. susu. buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal dan aktif bekerja dalam bahan tersebut. biomedilin). lipase dan enzim untuk pembuatan mentega.1 Sumber Protein Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan untuk sel hidup dan dapat membantu mempercepat reaksi biokimia. kecepatan pepsin dan enzim tertentu 4. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya. Bila asam atau basa dapat menghidrolisa semua disakarida dan polisakarida 6. pankreas. Beberapa enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan. Arthicel “Biologi” 98-102) II. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Umumnya enzim diubah panas. tetapi substrat yang dapat digunakan dalam percobaan umumnya adalah protein dan susu. hewan.1 N NaOH tetes demi tetes. nanas yang menunjukan aktivitas maksimum.2 Tata Nama Enzim Penamaan enzim secara trivial yaitu secara nonsistematik misal hepsin tidak dapat menjelaskan sifat dan menjelaskan reaksi yang terjadi. fisin.2 Landasan Teori II. Beberapa enzim proteolitik terutama endoprotease sangat spesifik tehadap asam amino. (Reff : John E. daun pepaya. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain. pH larutan dibawa kembali ke pH yang diinginkan dan menambah asam sitrat. Protein kasein susu dilakukan dengan membuat suspensi dalam air dan dilakukan dengan menambahkan 0. enzim yang terutama adalah tripsin.2.Beberapa enzim diisolasi dari berbagai sumber diantaranya dalam tumbuh-tumbuhan. Umumnya dipakai koenzim 8. Enzim bereaksi optimum pada 40o C dengan sangat cepat pada tekanan normal 3. Biasanya diperlukan energi aktivasi Keterangan : E = Energi Aktivasi AF = Selisih Energi B AF E Berdasarkan termodinamika : H = R + TS H = Enthalpy S = Entrophy R = Konstanta T = Suhu . Smith “Prinsip Bioteknologi” 2132) II.2. ufarginase dan enzim tertentu. mikroorganisme yang terseleksi. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat yang besar 2.

ada 2 yaitu : 1. hambatan ini dapat diatasi dengan cara meningkatkan konsentrasi substrat sedemikian rupa sehingga begitu tempat aktif tersedia akan ada lebih banyak molekul substrat daripada inhibitor. Namun biasanya enzim tersebut sulit dipisahkan dari substrat dan produk sehingga sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. Dalam reaksi. 2. sebaliknya menghambat reaksi enzimatis dengan berikatan pada bagian lain enzim. Untuk mengatasi itulah diperlukan proses imobilisasi. berbeda dengan reaktan yang berubah menjadi produk sebuah reaksi. 1999 “Bilogy” : 99) II. Mencegah difusi enzim ke dalam campuran reaksi yang mempermudah memperoleh enzim tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat cair yang sederhana sehingga memungkinkan enzim dapat dipakai lagi. Reaksi : E + I E-I E = Enzim yang digunakan E-I = Kompleks enzim (Reff : David S. Inhibitor seperti ini bersifat reversibel. Page “Prinsip-Prinsip Biokimia’. enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi.mutlak (Reff : Compbell Reece.2. Inhibitor Non Kompetitif Tidak langsung bersaing dengan substrat.6 Fungsi Enzim Dalam Industri Enzim Amylase Lactose Lipase Pentakinase Pratoolitius Glukosa oksidase Dekstrain Sukrose Penggunaan Dalam Industri Mengubah pati menjadi sakarin Es krim.2. halaman 127) II.5 Isolasi dan Imobilisasi Enzim Isolasi enzim adalah memisahkan protein tertentu (enzim) dari keseluruhan sel yang mengandung banyak unsur lain. Smith “Prinsip Bioteknologi” halaman 143 II.4 Inhibitor Enzim Inhibitor adalah substrat yang membentuk kompleks dengan enzim. lactrocil bumin Menghilangkan O2 di glukosa Dekstrose/ Fruktose (Reff : David S. Page. Artikel.molekul hasil yang disingkirkan dengan analisa titrasi sel asam nukleat dan presipitasi merupakan antibiotik.. (Reff : John E. Interaksi ini akan menyebabkan molekul enzim kurang efektif dalam menghambat perubahan substrat menjadi produk. Inhibitor Kompetitif Inhibitor yang mengurangi produk enzim dengan cara mencegah substrat memasuki tempat aktif. gelatin. “Prinsip-Prinsip Biokimia”) II.2.3 Hal-hal yang mempengaruhui kinerja enzim . keju Keju yang dipasteurisasi Zat anti penicillin Casein.

Konsentrasi Substrat Dalam contoh. Temperatur Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu dinaikan. Pengaruh pH Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. • • • • Substrat albumin pH optimum 1. Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat 2.2 Substrat karbohidrat pH optimum 4.1. Bahan yang Digunakan • • • • • • • Getah pepaya Cystein 0. berbanding lurus dengan konsentasi. Racun Enzim Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku sampai 60oC. Minimumnya enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC–80oC. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Konsentrasi enzim Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim 4.4 Penelitian Terdahulu 1. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) II.5 Substrat casein pH optimum 1.k2 = konstanta kecepatan pada T1 dan T2 5.0 3.8 Substrat hemaglobin pH optimum 2. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. Menurut Arrhenius : keterangan: E = energy aktivasi R = konstanta gas ideal k1. kecepatan pepsin yang baik adalah keadaan asam. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya. pH terbaik adalah yang mendekati netral.04 M Aquadest Aceton NaOH H2SO4 Larutan susu bubuk 12% .

50o C 4. Penetapan Variabel 1. Prosedur Percobaan 1. operasi selama 30 menit Memisahkan ekstrak dan residu dengan saringan vakum. Ektraksi enzim papain • • • • • Menyiapkan alat dan bahan percobaan Menimbang getah pepaya kering 90 gr Menambah solvent cystein 0. 2 gr (var B) Suhu operasi = 30.2. Variabel berubah • • NH4)2SO4 = 1 gr (var A). Atur kecepatan pengukuran pengadukan dan panaskan campuran sampai suhu tertentu dan jaga agar suhu konstan. buang ampasnya dan filtrat disimpan dalam beaker glass . Alat yang Digunakan • • • • • • • • • • Gelas ukur Beaker glass Magnetic stirrer Centrifuge Saringan vakum Erlenmeyer Indicator pH Fermentor Kompor listrik dan waterbath Oven 3.08 M dengan volume tertentu dan mengatur pH campuran dengan menambah larutan NaOH atau H2SO4 Memindahkan campuran dalam beaker glass yang ditempatkan di atas magnetic stirrer. Variable tetap • • • • • Berat getah pepaya = 50 gr Kecepatan pengadukan = 3 digit Waktu operasi = 20 menit Pengendap enzim pepaya = Aceton Pencuci enzim pepaya = Aquadest 2. 40.

Sebagai pelunak daging . saring endapan yang terbentuk ambil supernatannya Dalam beaker glass. catat prolin dihitung dengan rumus Keterangan : A = aktivitas proteolitik E = berat sampel yang diujikan t = waktu diperlukan terjadi gumpalan susu Beberapa aktivitas dinyatakan dengan sebagai hasil di atas . ukur density Simpan larutan susu bubuk (full cream) dengan kepekatan 12% pekat Ambil 10 ml larutan susu. 5. 3. diamkan sampai dingin dan residu padatan mengendap. melarutkan enzim yang telah diendapkan / didispersi (NH4)2SO4 Kasein : penyedia protein waktu diendapkan Cellite : memecah sel sehingga enzim yang berada di dalam selulosa keluar Aquadest : melarutkan protein enzim Aceton dan etanol : melarutkan dinding sel enzim II. 4.5 Fungsi Reagen 1.• • Setelah selesai. memberi gugus mikro NaCl : mengendapkan enzim sehingga terpisah dari kotoran Cystein : mengikat protein. 2. “Isolasi Enzim Papain”. saring residu padatnya untuk residu yang masih tersuspensi dapat dipisahkan dengan sentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. 2. tempatkan pada Erlenmeyer 50 ml lalu panaskan dalam waterbath hingga 40o C Ambil sejumlah larutan enzim lalu dimasukkan dlam larutan susu. Analisa aktivitas proteolitik enzim papain • • • • • • Masukkan 1 gr sampel papain dalam labu takar 100 ml + air hingga tepat garis ukur Kocok lalu disentrifuge untuk mendapatkan larutan papain jenuh. beaker glass ditutup dan disimpan dalam keadaan dingin selama 1 malam lalu dicentrifuge sehingga timbul endapan putih papain. melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas saring. 6.6 Manfaat Enzim Sebagai enzim mempunyai kemampuan memecah protein. getah papaya dengan metode ekstraksi cair-cair) II. Kemudian endapan tersebut dipisahkan dan saringan raksa dilengkapi dengan kertas saring whatmann. 1. goyang perlahan sambil suhu dijadikan 40o C hingga tepat terjadi gumpalan Aktivitas proteolitik. 8. (Reff : Anang Budi dan Nurhadi. 7. NaOH : mengatur pH (NH4)2SO4 : mengendapkan enzim. dewasa ini papain banyak digunakan untuk berbagai kegunaan baik skala rumah maupun industry. supernatant dan aceton dengan perbandingan volume 1:1.

memecah senyawa protein yang terlarut menjadi asam amino yang bnar-benar larut dan tidak keluar lagi dalam keadaan apapun dalam waktu cukup lama. Dalam waktu yang cukup lama selama distribusi dan penyimpan poliferol protein yang terlarut akan keluar. Bahan yang Digunakan • • • • • • • • • Getah pepaya Cellite Cystein Aceton Susu bubuk Etanol Aquadest NaOH (NH4)2SO4 .Penggunaan papain sebagai pelunak daging seperti cornet beef di restaurant-restaurant besar dapat menghemat pemakaian bahan bakar dalam memasak daging supaya lunak. karena itu papain dalam beer obat-obatan stabilizer. mengendap dalam kelarutan keruh seperti karbit putih yang jernih sehingga penampilan beer tidak menarik lagi. kuat dan nyaman. Sebagai bahan anti dingin Papain sangat memegang peranan penting dalam industri beer. papain digunakan sebagai pembuat kulit seperti kain bahan sehingga kulit hasil penyamakan tersebut dapat dibuat sarung tangan. 3. (Reff : Diktat Mikrobiologi Industri) BAB III METODOLOGI PERCOBAAN 1. Pelican kulit diperlukan karena dapat membuat reaksi hangat. Beer dibuat dari kecambah gandum berley yang difermentasi dari bahan-bahan terkandung sejenis senyawa protein yang disebabkan partikel protein dan terlarut ke dalam air hasil fermentasi. Papain akan bekerja. Sebagai pelarut kulit (industri penyamakan kulit) Dalam penyamakan kulit. kegunaan papain sangat bermanfaat untuk melunakkan daging-daging 2. Hal ini dapat dengan penambahan papain ke dalam beer sewaktu dibotolkan. jaket. bahkan kaos kaki di Negara dengan cuaca dingin.

(NH4)2SO4 1 gr etanol 2 ml. Variabel • Isolasi Enzim : -Variable tetap o o o o o o getah pepaya 90 gr (@ 30 gr) cystein 1 gr. 40oC. 50oC Perbandingan larutan susu dengan enzim = 9 : 1 5. NaCl 2 gr Reaksi Enzimatik Larutan susu : 12% w basis volume 100mL Suhu pencampuran : 30oC. ω = 1200/1600/2000 rpm (Var A/B/C) pH netral -Variabel berubah • • • • • • • aceton 2 ml. Alat yang Digunakan • • • • • • • Erlenmeyer Beaker glass Centrifuge Mortar Kertas saring Magnetic strirrer Pemanas 3.2. 40 oC t centrifuge = 10’. Gambar Alat (cari sendiri ya) 4. Cara Kerja . (NH4)2SO4 2 gr etanol 4 ml. celite 1 gr aquadest 10 mL t strirrer = 10’.

Aduk dengan magnetic stirer selama 20 menit pada suhu 40oC 5. Suspensi dibuang sedangkan filtrate dipisahkan. 2. Filtrat lalu didiamkan satu malam di lemari es. 8. 1gr cystein dan 10 ml aquadest. Secara bersamaan nyalakan stopwatch. 3.64 Massa enzim hasil isolasi: a 0. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 1 gr (NH4)2SO4 Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 68 10 5 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.72 gr Variabel 2 .05 53.1 Hasil Percobaan Variabel 1 .1. 2 gr variabel B dan tambahkan 2 gr NaCl untuk variabel C.58 gr a+b 0. Masing – masing campuran ditambahkan (NH4)2SO4 1 gr untuk variabel A. Apabila a + b > 1 gram. 10. Campur @30 gr getah pepaya kering dengan 1 gr celite.19 gr b 0. Reaksi Enzimatis 1. 2. Apabila a + b < 1 gram. Isolasi Enzim 1. 5. Buat larutan susu 12 % / sesuai variabel. 9. Saring filtrat dengan kertas saring whattman. 6. 4. Didapat endapan sebesar a gram dan filtrat. Sehingga didapat endapan sebesar b gram dan filtrat. Blok Diagram BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN IV. maka ambil 1 ml filtrat III lalu encerkan sampai 10 ml. 7. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 2 cc aceton + 2 gr (NH4)2SO4 . Kumpulkan getah pepaya dan simpan dalam keadaan dingin ± 90 gr (dried powder) 2. Masukan enzim dan susu dengan perbandingan tertentu ke dalam tabung reaksi. 3. 4. Amati larutan susu sampai terbentuk gumpalan. Matikan stopwatch catat waktunya.48 113. maka ambil 1 gr endapan dalam 10 ml aquadest. Filtrat lalu dicentrifugasi 10’ dengan kecepatan sesuai variabel. Saring suspensi melalui kertas saring whattman.

Variabel 1 menggunakan 2cc aceton sedangkan variabel 2 menggunakan 2cc etanol. hal tersebut disebabkan oleh perbedaan pelarut yang digunakan. maka endapan yang dihasilkan pun makin banyak.sehingga endapan yang dihasilkan variabel 1 lebih banyak daripada variabel 2.45 gr) walaupun sama-sama menggunakan garam (NH4)2SO4.38 gr a+b 0.93 303. Etanol memiliki sifat yang lebih polar daripada aceton sedangkan enzim juga bersifat polar. 30 gr getah pepaya + 1 gr celite + 1 gr cystein + 10 mL aquadest + 4 cc aceton + 2 gr NaCl Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 a 0.45 gr Variabel 3 .03 a+b 0.variabel 1 hanya 1 gr sedangkan variabel 2 sebanyak 2 gr. pada hasil percobaan kami berkata lain.37 69. Namun.61 181. yang membedakan kedua variabel itu adalah massa garamnya.83 60.81 gr Massa enzim hasil isolasi: .82 Massa enzim hasil isolasi: a 0. Perbandingan endapan variabel 1 dan 2 Endapan yang diperoleh pada variabel 1 ( a+b= 0.07 gr b 0.102 ) 58 8 2 b 0. Seharusnya makin banyak garam pengendap.77 gr) lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2 (a+b= 0.Suhu (oC) Waktu endapan (detik) 30 40 50 62 9 3 Aktivitas Enzim (MCU/gr) 8.43 gr Aktivitas Enzim (MCU/gr) 9. 2 Pembahasan 1. Karena etanol dan protein/enzim sama-sama polar. Perbandingan endapan yang diperoleh pada masing-masing variabel 1. ( Reff: Diktat Kimia Organik hal.maka protein akan mudah larut dalam etanol daripada dalam aceton.38 gr IV.

aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus : (Reff: et. Grafik hubungan aktivitas enzim dengan suhu pada masing-masing variabel 1. waktu reaksi enzim makin cepat sehingga aktivitas enzim meningkat.7-8 ) Kecenderungan pada grafik sesuai dengan rumus: . maka zat itu makin susah larut sehingga endapan yang dihasilkan makin banyak. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 2 Grafik menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu makin meningkat juga aktivitas enzimnya. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 1 Pada grafik terlihat bahwa semakin tinggi suhu. Semakin cepat reaksi berlangsung. maka aktivitas enzim juga meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. “Isolasi Enzim Papain”) 3. Variabel 2 Grafik 1.Yudi. Anang. reaksi berlangsung lambat sedangkan pada suhu tinggi. Jika enzim bereaksi lebih cepat. ( Reff: Diktat Mikrobiologi Industri hal. Pada suhu reaksi rendah. walaupun massa garamnya sama-sama 2 gr. Variabel 3 menggunakan garam NaCl sedangkan variabel 2 menggunakan (NH4)2SO4. Variabel 1 Grafik 1.1. “Isolasi Enzim Papain”) 2. (Reff: et. Perbandingan waktu saat reaksi enzimatis Pada ketiga variabel menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin tinggi suhu.al.Yudi. Perbandingan endapan variabel 2 dan 3 Endapan yang diperoleh pada variabel 3 lebih banyak daripada endapan yang diperoleh pada variabel 2. “Isolasi Enzim Papain”) 3. yang diindikasikan dengan waktu terbentuknya gumpalan. (Reff: Perry’s Chemical Engineering Handbook) 2.dan Nurhadi.al. Suhu merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh pada reaksi yang menggunakan enzim. di mana makin tinggi suhu. Variabel 3 .al.2. maka aktivitas enzim juga makin meningkat. reaksi berlangsung cepat. NaCl lebih mudah mengendapkan enzim karena kelarutannya lebih kecil daripada (NH4)2SO4.dan Nurhadi. Sebagaimana kita tahu bahwa makin kecil kelarutan suatu zat. Anang. Anang. namun garam yang dipakai berbeda.Yudi.dan Nurhadi. semakin cepat gumpalan terbentuk.2. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kerja enzim semakin cepat akibat meningkatnya aktivitas enzim. Meningkatnya suhu mempercepat waktu reaksi.

Lehningan. Enzim.Yudi. New York. UNDIP. 4. “Diktat Mikrobiologi Industri”. DAFTAR PUSTAKA Kusumah. Penerbit ITB Bandung. semakin meningkat aktivitas enzim. Wirahadi.dan Nurhadi. 2nd . 1980 “Prinsip-Pr"insip Biokimia”. 1999. 2009. Mitchel. 2002. penerbit ITB Bandung. 1990. Banyaknya endapan enzim yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis dan jumlah garam pengendap. “ Prinsip Bioteknologi”. Reete. Garam NaCl lebih baik untuk dijadikan pengendap daripada (NH4)2SO4. “Isolasi Enzim Papain”) BAB V PENUTUP V. Semarang Arindradita. Meningkatnya suhu akan mempercepat waktu reaksi. 3. Page. catat kebutuhan asam/basa yang digunakan untuk menetralkannya. Smith. Grafik aktivitas enzim vs suhu pada variabel 3 Grafik pada variabel 3 menunjukkan kecenderungan yang sama dengan variabel 1 dan 2 yaitu meningkatnya suhu mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim.wetpaint.2 Saran 1.Grafik 1. David. ” Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi”. ” Dasar-dasar Biokimia ”. Semarang Tim Dosen 2004. Albot. 2. aktivitas enzim makin meningkat sesuai dengan rumus: (Reff: et. Mc Graw Hill Book. 1970. Anang. 1977. endapan harus benar-benar kering. Pada saat menetralkan pH. 2. Pengamatan terjadinya penggumpalan dan pencatatan waktu harus dilakukan secara teliti. John. “Biology”.1 Kesimpulan 1. semakin cepat terbentuk endapan/gumpalan. UNDIP. V. semakin cepat reaksi berlangsung. 9th. Dalam penambahan variabel harus diperhatikan urutannya. 3. Biokimia. Sebelum ditimbang. PT Gramedia. 4. Campbell. Jakarta Soedarmadji. http://tekimerzitez.al. Semakin tinggi suhu. New York.com/page/Masteran+Enzim . Semakin tinggi suhu.3.

org/wiki/Bromelin Papain ialah enzim hidrolase sistein protease (EC 3.wikipedia. histidin-159. dan asparagin-158. Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul.[1] Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia.wikipedia. Papain juga dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel.Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus).org/w/index.php?title=Papain&oldid=3933800" .[1][2] Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Diperoleh dari "http://id. Celah itu mengandung tapak aktif. beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Papain biasa digunakan untuk memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan.[1] Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi. meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan. yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin.sistein-25 (yang diklasifikan dari sini). Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.4. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino .[1] Dalam memproduksi bromelin.2) yang ada pada pepaya (Carica papaya) dan pepaya gunung (Vasconcellea cundinamarcensis). menyembuhkan luka bakar. mengurangi radang sendi. dan lain-lain.[1] http://id.22.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->