LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Yang potensial sebagai produksi enzim protease. garam serta rempah-rempah. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. B. amylase dan lipase. Pada praktikum kali ini.BAB I PENDAHULUAN A. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. . diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi.

karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. garam serta rempah-rempah. kecap dibagi menjadi dua macam. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. 1993). Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Berdasarkan rasa dan kekentalannya. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Perbedaannya adalah pada akhir proses. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. (Rahayu. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. (Wood and Yong. (Hidayat. 1975). Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis.

konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan.8. (Hidayat. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan.5-7 menjadi 4. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C.7-4. 1993) . 2006) pada proses ini. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram.jamur. aroma dan sedikit alkohol. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. (Rahayu. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. pH moromi turun dari 6. alkohol dan karbondoiksida. (rahayu. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam.

kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. kemudian didinginkan Setelah dingin.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan. diinokulasikan Aspergillus sp.

kemudian filtrate kecap dimasak . (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring.Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp.

Setelah kering. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Pertama kecap direndam dalam air mengalir. kedelai dikeringkan. yang terdapat dalam laru kecap. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. terutama bakteri gram positif. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Hasil Kecap setengah jadi. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. kemudian digiling menjadi tepung. B. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Setelah lunak. Setelah terjadi proses fermentasi koji. Setelah dingin dan agak kering. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Setelah direndam selama 1 hari. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp.

alkohol dan karbon dioksida. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk. dari 6.5-7 menjadi 4. ini tidak dilakukan atau jarang.7-4. . Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. Pada praktikuma kami. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. terutama bakteri pembusuk. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali.terendam sepenuhnya. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri. sehingga terbentuk miselium pada permukaan.8.

Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. alkohol dan karbon dioksida. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. .BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.

Eni Harmayani dan M.1993. Padaga dan Sri Suhartini. Nur Cahyanto. Retno Indrati. UGM : Yogyakarta . 2006 Rahayu. Endang S.Daftar Pustaka Hidayat. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.. Masdiana C. Nur. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi : Yogyakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful