LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Pada praktikum kali ini. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. amylase dan lipase. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. garam serta rempah-rempah. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. B. . kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. Yang potensial sebagai produksi enzim protease.BAB I PENDAHULUAN A.

yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. Perbedaannya adalah pada akhir proses. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. (Wood and Yong. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. garam serta rempah-rempah. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. (Rahayu. 1993). Berdasarkan rasa dan kekentalannya. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. kecap dibagi menjadi dua macam. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. 1975). (Hidayat. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi.

8.jamur.5-7 menjadi 4.7-4. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan. pH moromi turun dari 6. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. (rahayu. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. 2006) pada proses ini. (Hidayat. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. (Rahayu. alkohol dan karbondoiksida. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. 1993) . aroma dan sedikit alkohol. konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %.

kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . kemudian didinginkan Setelah dingin. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. diinokulasikan Aspergillus sp.

(fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring. kemudian filtrate kecap dimasak . Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp.Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak.

Hasil Kecap setengah jadi. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. terutama bakteri gram positif. kemudian digiling menjadi tepung.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. kedelai dikeringkan. Setelah lunak. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Setelah kering. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. Setelah dingin dan agak kering. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. yang terdapat dalam laru kecap. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. Setelah terjadi proses fermentasi koji. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Setelah direndam selama 1 hari. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. B.

Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. ini tidak dilakukan atau jarang. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki.7-4. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. alkohol dan karbon dioksida.8. . terutama bakteri pembusuk. Pada praktikuma kami. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri.terendam sepenuhnya. sehingga terbentuk miselium pada permukaan. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk.5-7 menjadi 4. dari 6.

Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. . dan hidrolisis sukosa oleh invertase. alkohol dan karbon dioksida.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.

Masdiana C. Endang S. Eni Harmayani dan M. Penerbit Andi : Yogyakarta. Retno Indrati. Nur Cahyanto. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. 2006 Rahayu. Mikrobiologi Industri. UGM : Yogyakarta .Daftar Pustaka Hidayat.. Padaga dan Sri Suhartini. Nur.1993.