P. 1
KECAP

KECAP

|Views: 858|Likes:
Published by KumarMahardhika

More info:

Published by: KumarMahardhika on Jan 25, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/14/2013

pdf

text

original

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

amylase dan lipase. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai.BAB I PENDAHULUAN A. . Pada praktikum kali ini. B. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. Yang potensial sebagai produksi enzim protease. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. garam serta rempah-rempah. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina.

Berdasarkan rasa dan kekentalannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. (Rahayu. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. kecap dibagi menjadi dua macam. (Wood and Yong. karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Perbedaannya adalah pada akhir proses. garam serta rempah-rempah. 1993). yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. 1975). Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. (Hidayat.

konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. (rahayu. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan.8. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu.5-7 menjadi 4.jamur.7-4. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan. (Hidayat. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. 1993) . pH moromi turun dari 6. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. aroma dan sedikit alkohol. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. alkohol dan karbondoiksida. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. 2006) pada proses ini. (Rahayu.

Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. kemudian didinginkan Setelah dingin. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. diinokulasikan Aspergillus sp.

Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring. kemudian filtrate kecap dimasak .Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak.

Setelah lunak. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. terutama bakteri gram positif.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. kemudian digiling menjadi tepung. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. B. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. Setelah direndam selama 1 hari. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. Setelah dingin dan agak kering. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Setelah kering. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. kedelai dikeringkan. Hasil Kecap setengah jadi. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. yang terdapat dalam laru kecap. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Setelah terjadi proses fermentasi koji. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh.

. dari 6.7-4.5-7 menjadi 4.8. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. alkohol dan karbon dioksida. Pada praktikuma kami. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. ini tidak dilakukan atau jarang. terutama bakteri pembusuk.terendam sepenuhnya. sehingga terbentuk miselium pada permukaan. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.

Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. alkohol dan karbon dioksida.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. .

1993. Mikrobiologi Industri. Nur Cahyanto. Nur. Padaga dan Sri Suhartini. Penerbit Andi : Yogyakarta. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Eni Harmayani dan M.. 2006 Rahayu.Daftar Pustaka Hidayat. Retno Indrati. UGM : Yogyakarta . Masdiana C. Endang S.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->