LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. garam serta rempah-rempah. Pada praktikum kali ini. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Yang potensial sebagai produksi enzim protease. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. . Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. amylase dan lipase. B. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan.BAB I PENDAHULUAN A.

Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. (Rahayu. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. (Wood and Yong. Perbedaannya adalah pada akhir proses. Berdasarkan rasa dan kekentalannya. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. kecap dibagi menjadi dua macam. garam serta rempah-rempah. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. (Hidayat. 1993). taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai.

8.7-4. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. alkohol dan karbondoiksida. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. 1993) . (Rahayu. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak.5-7 menjadi 4. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. pH moromi turun dari 6. konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. (Hidayat. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. aroma dan sedikit alkohol.jamur. 2006) pada proses ini. (rahayu. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan.

kemudian didinginkan Setelah dingin. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi .BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. diinokulasikan Aspergillus sp. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B.

(fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring. Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. kemudian filtrate kecap dimasak .Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak.

bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. kedelai dikeringkan. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. Setelah terjadi proses fermentasi koji. yang terdapat dalam laru kecap. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Hasil Kecap setengah jadi. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. B. kemudian digiling menjadi tepung. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. Setelah lunak. terutama bakteri gram positif.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Setelah dingin dan agak kering. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Setelah kering. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. Setelah direndam selama 1 hari. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. dan hidrolisis sukosa oleh invertase.

Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.5-7 menjadi 4. Pada praktikuma kami. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. terutama bakteri pembusuk.8. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. ini tidak dilakukan atau jarang. . Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. alkohol dan karbon dioksida. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri.7-4.terendam sepenuhnya. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. sehingga terbentuk miselium pada permukaan. dari 6. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki.

BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. alkohol dan karbon dioksida. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. . Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.

Retno Indrati. Nur.. Nur Cahyanto. Eni Harmayani dan M. UGM : Yogyakarta . Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi : Yogyakarta. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Daftar Pustaka Hidayat. Masdiana C.1993. Endang S. Padaga dan Sri Suhartini. 2006 Rahayu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful