LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

Pada praktikum kali ini. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. garam serta rempah-rempah. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Yang potensial sebagai produksi enzim protease.BAB I PENDAHULUAN A. . kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. amylase dan lipase. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. B. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula.

Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. (Hidayat. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. (Rahayu. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. (Wood and Yong. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. 1993). karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . Perbedaannya adalah pada akhir proses. 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. kecap dibagi menjadi dua macam. Berdasarkan rasa dan kekentalannya. garam serta rempah-rempah.

karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. pH moromi turun dari 6. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. (Hidayat. 2006) pada proses ini. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan.jamur.7-4. 1993) . alkohol dan karbondoiksida.5-7 menjadi 4. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan. (Rahayu. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. (rahayu. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang.8. aroma dan sedikit alkohol.

nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. kemudian didinginkan Setelah dingin.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. diinokulasikan Aspergillus sp. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan.

Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring.Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. kemudian filtrate kecap dimasak .

Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. kedelai dikeringkan. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. kemudian digiling menjadi tepung. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Setelah lunak. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. terutama bakteri gram positif. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. B. yang terdapat dalam laru kecap. Hasil Kecap setengah jadi. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. Setelah dingin dan agak kering. Setelah kering. Setelah terjadi proses fermentasi koji. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. Setelah direndam selama 1 hari. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek.

Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur.terendam sepenuhnya. sehingga terbentuk miselium pada permukaan. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk.5-7 menjadi 4. . terutama bakteri pembusuk. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam.7-4. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri.8. alkohol dan karbon dioksida. dari 6. ini tidak dilakukan atau jarang. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. Pada praktikuma kami.

alkohol dan karbon dioksida.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. .

Masdiana C. Retno Indrati. 2006 Rahayu. Nur. Eni Harmayani dan M. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi : Yogyakarta.Daftar Pustaka Hidayat.1993. Padaga dan Sri Suhartini.. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Nur Cahyanto. Endang S. UGM : Yogyakarta .