LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. garam serta rempah-rempah. . Pada praktikum kali ini. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. amylase dan lipase. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. Yang potensial sebagai produksi enzim protease. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. B.BAB I PENDAHULUAN A. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein.

(Hidayat. (Rahayu. Perbedaannya adalah pada akhir proses. garam serta rempah-rempah. kecap dibagi menjadi dua macam. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. Berdasarkan rasa dan kekentalannya.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. 1993). (Wood and Yong. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. 1975).

Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. alkohol dan karbondoiksida. pH moromi turun dari 6. (Hidayat. 2006) pada proses ini. 1993) .5-7 menjadi 4. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan.7-4. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam.jamur. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. (rahayu. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. aroma dan sedikit alkohol. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang.8. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. (Rahayu.

Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. diinokulasikan Aspergillus sp.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan. kemudian didinginkan Setelah dingin.

kemudian filtrate kecap dimasak . Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp.Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring.

Setelah terjadi proses fermentasi koji. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. kemudian digiling menjadi tepung. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. Setelah lunak. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Setelah direndam selama 1 hari. terutama bakteri gram positif. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. kedelai dikeringkan.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Kecap setengah jadi. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. yang terdapat dalam laru kecap. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. B. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. Setelah dingin dan agak kering. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Setelah kering.

terutama bakteri pembusuk. alkohol dan karbon dioksida. ini tidak dilakukan atau jarang. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. .7-4.8. dari 6. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam.terendam sepenuhnya. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Pada praktikuma kami. sehingga terbentuk miselium pada permukaan.5-7 menjadi 4.

alkohol dan karbon dioksida. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. .

2006 Rahayu. Retno Indrati. Mikrobiologi Industri.Daftar Pustaka Hidayat. Eni Harmayani dan M. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Penerbit Andi : Yogyakarta. Nur.1993. UGM : Yogyakarta .. Masdiana C. Endang S. Padaga dan Sri Suhartini. Nur Cahyanto.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful