KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. amylase dan lipase.BAB I PENDAHULUAN A. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. B. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. garam serta rempah-rempah. kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. . Yang potensial sebagai produksi enzim protease. Pada praktikum kali ini. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina.

Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. garam serta rempah-rempah. Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. (Wood and Yong. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. Berdasarkan rasa dan kekentalannya. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. 1975). filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. kecap dibagi menjadi dua macam. karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . Perbedaannya adalah pada akhir proses. 1993). Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. (Hidayat. (Rahayu. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental.

alkohol dan karbondoiksida. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak. 1993) . saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. 2006) pada proses ini. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat.8. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. aroma dan sedikit alkohol.jamur. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. (Rahayu. (rahayu. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram.7-4. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan.5-7 menjadi 4. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. pH moromi turun dari 6. (Hidayat.

nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . kemudian didinginkan Setelah dingin. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp. dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. diinokulasikan Aspergillus sp.

Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. kemudian filtrate kecap dimasak . (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring.

Hasil Kecap setengah jadi. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. kedelai dikeringkan. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Setelah direndam selama 1 hari. terutama bakteri gram positif. Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. Setelah kering. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. kemudian digiling menjadi tepung. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . Setelah dingin dan agak kering. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. Setelah lunak. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. yang terdapat dalam laru kecap. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. B. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Setelah terjadi proses fermentasi koji.

7-4. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk.5-7 menjadi 4. . sehingga terbentuk miselium pada permukaan. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. terutama bakteri pembusuk.terendam sepenuhnya. alkohol dan karbon dioksida. Pada praktikuma kami. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. dari 6.8. ini tidak dilakukan atau jarang.

. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. alkohol dan karbon dioksida. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat.

Nur Cahyanto. Mikrobiologi Industri. UGM : Yogyakarta . Eni Harmayani dan M.. Masdiana C.Daftar Pustaka Hidayat.1993. Endang S. Retno Indrati. Penerbit Andi : Yogyakarta. Nur. 2006 Rahayu. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Padaga dan Sri Suhartini.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful