LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PROSES PEMBUATAN KECAP

DISUSUN OLEH JOSEPH RONALD N (31000800) BAGUS HARYO DANU (31091196) ENDA WISATANTA P (310911191) DHAYIEN EDENINGRUM (31091207) NUGROHO FAJAR M (31091211) CAROL JUAN (31091216)

FAKULTAS BIOTEKNOLOGI UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA 2011

garam serta rempah-rempah. Yang potensial sebagai produksi enzim protease. Latar belakang Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai. B. Pada praktikum kali ini. kita akan memahami cara pembuatan kecap dengan cara fermentasi koji dan fermentasi moromi. Kecap sudah mendarah daging di masakan Indonesia semenjak jaman kerajaan. Kecap berbahan kedelai diproduksi dari pengolahan kedelai hitam dengan menggunakan jamur Aspergillus sp. Kecap diperkirakan berasal dari Cina yang dibawa ke Indonesia oleh imigran Cina. . Kecap sendiri menurut Standart Industri Indonesia (1984) adalah cairan kental yang mengandung protein. Tujuan Mengetahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. amylase dan lipase.BAB I PENDAHULUAN A. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula.

Bahkan apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun. (Wood and Yong. Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan. peptide dan lebih lanjut menjadi asam amino. Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai. Perbedaannya adalah pada akhir proses. Proses ini disebut sebagai pembuatan koji. yaitu terdapat penambahan gula dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis. garam serta rempah-rempah. sedangkan pada kecap asin tidak ada penambahan gula. yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang mengandung protein. Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula. (Hidayat. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida. filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu) Fermentasi Kedelai (Koji) Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kecap. 1993). 2006) Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari : • • • Fermentasi kedelai (Koji) Fermentasi di dalam larutan garam (moromi) Ekstraksi. Berdasarkan rasa dan kekentalannya.BAB II DASAR TEORI Menurut SII. (Rahayu. yaitu kecap asin agak encer dan kecap manis yang lebih kental. 1975). karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga menghambat pertumbuhan . Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper sama. kecap dibagi menjadi dua macam. Salah satu kriteria untuk menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya.

alkohol dan karbondoiksida. protein dihidrolisis menjadi asam-asam amino dan pati dipecah mnjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasi menjadi asam laktat. Kandungan garam yang tinggi dalam fermentasi ini akan menghambat pertumbuhan kapang kecap dan akan membantu pertumbuhan bakteri dan khamir yang toleran terhadap garam. 1993) . konsentrasi yang dianjurkan adalah 18-25 %. hal itu berarti siap untuk dimasukkan kedalam bejana yang telah berisi larutan garam. 1993) Fermentasi larutan Garam Pada akhir fermentasi kapang. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir yang akan menghasilkan flavor. pH moromi turun dari 6. Oleh sebab itu untuk menghasilkan kecap yang tidak diganggu organisme perusak maupun munculnya cita rasa bergaram. karena partikel-partikel yang terkoagulasi selama pemanasan dapat dipisahkan • • • Meningkatkan intensitas warna Inaktivasi enzim Sebagai proses sterilisasi kecap yang siap dibotolkan (Rahayu. Pertumbuhan bakteri ini akan menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Proses pemasakkan penting untuk : • • Ekstraksi komponen-komponen flavor yang berasal dari bumbu-bumbu Meningkatkan kejernihan kecap yang dihasilkan.jamur. 1993) Tahap akhir pembuatan kecap adalah pengepresan dan penyaringan. Kadar garam kurang dari 16% akan mengakibatkan tumbuhnya organisme perusak.7-4.5-7 menjadi 4. Faktor paling kritis dalam fermentasi ini adalah konsentrasi garam. aroma dan sedikit alkohol.8. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi jamur adalah 23-35°C. (rahayu. (Rahayu. (Hidayat. 2006) pada proses ini. saat campuran tepung-kedelai diatas nyiru berwarna hijau. sedang jika terlalu tinggi akan mengakibatkan munculnya rasa garam.

kemudian didinginkan Setelah dingin. nasi digiling hingga menjadi tepung nasi . dalam petri Beras (Nasi) Larutan garam Nyiru Baskom Kompor Dandang Petri disc Mikropipet & tip Nampan B. Cara kerja Pembuatan laru kecap Beras dimasak menjadi nasi Sebar kedalam nampan.BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. diinokulasikan Aspergillus sp. kedalam nasi Biarkan mengering dan tumbuh Setelah tumbuh. Alat dan Bahan Alat : • • • • • • • Bahan • • • • Kedelai hitam Kultur Aspergillus sp.

Pembuatan kecap Kedelai direndam Direbus sampai lunak. Didinginkan dalam suhu ruangan Diinokulasikan dengan tepung nasi yang telah ditumbuhi Aspergillus sp. kemudian filtrate kecap dimasak . (fermentasi Koji) Setelah tumbuh dikeringkan dan dihilangkan spora jamur Direndam dalam larutan garam (fermentasi moromi) Disaring.

kemudian digiling menjadi tepung. Laru kecap sendiri terbuat dari nasi yang diinokulasikan Aspergillus sp. terutama bakteri gram positif. dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1 :2 atau sampai kedelai . karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiah sulit untuk dihidrolisis. Selama proses fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. kedelai direbus untuk melunakan biji kedelai. Setelah dingin dan agak kering. karena untuk menghindari timbulnya fermentasi oleh bakteri. Tujuan mengeringkan kedelai untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasikan sehingga spora yang menempel pada dipermukaan mudah dihilangkan. kedelai dianginkan-anginkan untuk mendinginkan kedelai. Fermentasi koji dilakukan pada suhu lembab antara 25-35°C. Kedelai masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji. yang terdapat dalam laru kecap. Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. B. dan hidrolisis sukosa oleh invertase. perendaman dilakukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Dipakai air mengalir karena sebagai salah satu teknik pengupasan juga agar air terus terganti. Hasil Kecap setengah jadi. bahan yang digunakan sebagai sumber proteinnya adalah kedelai hitam. Setelah lunak. juga untuk merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. Pertama kecap direndam dalam air mengalir. Setelah terjadi proses fermentasi koji. kedelai diinokulasikan Aspergillus sp. Pelunakan biji kedelai perlu dilakukan untuk mempermudah hidrolisis oleh enzim jamur. Setelah direndam selama 1 hari. Proses pembuatan terhenti pada fermentasi moromi karena kecap membentuk miselium dan terkontaminasi. dan ditunggu sampai mongering dan tumbuh. Kedelai yang bersih dari spora direndam dalam larutan garam berkadar 20%. kedelai dikeringkan. Setelah kering. fermentasi dilanjutkan dalam larutan garam (moromi). Pembahasan Pada praktikum pembuatan kecap kali ini.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.

terendam sepenuhnya. dari 6. Pada proses ini terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Penurunan pH juga terjadi pada proses ini. sehingga terbentuk miselium pada permukaan.5-7 menjadi 4. . terutama bakteri pembusuk. Terdapat spora-spora bakteri pada permukaan larutan garam. ini tidak dilakukan atau jarang.8. Hal ini disebabkan karena pada proses pengeringan masih terdapat spora jamur. Sehingga kedelai mengendap dan busuk yang diakibatkan oleh tumbuhnya bakteri pembusuk. Serta dalam proses moromi yang seharusnya dilakukan pengadukan sehari sekali. alkohol dan karbon dioksida. Konsentrasi garam berpengaruh dalam menghambat mikrobia yang tidak dikehendaki. Pada praktikuma kami. untuk tahap fermentasi moromi terbentuk miselium dari bakteri.7-4.

Selama proses ini juga terjadi hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida. . Pada fermentasi moromi terjadi hidrolisis protein menjadi asam-asam amino dan pati dipecah menjadi gula sederhana yang selanjutnya difermentasikan menjadi asam laktat. Pada fermentasi koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji kedelai secara ensimatis. dan hidrolisis sukosa oleh invertase.BAB V KESIMPULAN Diketahui proses pembuatan kecap kedelai dengan metode fermentasi koji dan fermentasi moromi. alkohol dan karbon dioksida.

Padaga dan Sri Suhartini. Nur. Retno Indrati..1993.Daftar Pustaka Hidayat. Endang S. Mikrobiologi Industri. Nur Cahyanto. Penerbit Andi : Yogyakarta. UGM : Yogyakarta . Bahan Pangan Hasil Fermentasi. 2006 Rahayu. Eni Harmayani dan M. Masdiana C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful