Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

5%. 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. EMerck. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol). H3BO3 (PA. Setelah dingin. dkk. kemudian dikuliti hingga bersih. Na2S2O3. kloroform (PA.. 1.5 kg belut dibersihkan. Germany). Farma. yodium (PA.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan. indikator metilen biru.. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. EMerck. Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 . dan akuades. E-Merck. aroma. H2SO4 (PA. Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA. indikator metil merah. daging belut dihaluskan menggunakan grinder.5% dan 2%). E-Merck. E-Merck. bromin (PA. Germany). E-Merck. 0. Na2CO3 (PA. tulang. KI (Kim.05 N.5%. 0.5H2O (PA. Germany). Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji. Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. EMerck. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). lalu ditiriskan dan didinginkan. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu. Germany). 1. Na2SO4 (PA. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. 2.5% dan 2%. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. Germany). beserta isi perutnya. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). Germany). 1%. NaOH (PA. rasa. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0. Setelah itu. Germany). Indonesia). dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. E-Merck. dan alat destilasi. dkk. dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. 1%. Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. Pembuatan tepung belut 0. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam.008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. Germany). Germany). Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. EMerck. dengan membuang kepala. Germany). E-Merck. labu kjeldahl.pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. 1997) . Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru.

Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Steel. Superfood yang hebat. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur. 3%. 4 = tidak suka. Prinsip dan Prosedur Statistika. Dan Industri Pangan. 2 = suka. 1985. R. Sugianto. Diakses tanggal 14 November 2011. Sudarmadji. http ://ptp2007.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis. Analisis Data (Steel dan Torie. Mewa. Edy. 1989. Diakses tanggal 14 November 2011. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.detikfood.id/ind/p dffiles/Mono27-7/.2007. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. http://www. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia.com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. dan 2%. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. 2011. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. 1 N. Renny. Torie. 2008. Daftar Pustaka Ariani. 2011. Jakarta. aroma.1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati. 3 = agak suka. Diakses tanggal 14 November 2011. Wahyuningsih. 2%. 1997. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka.go. 2008. Soekarto. PT Gramedia.com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %. Yogyakarta : Liberty. Tempe. J. Vol.691 glemak . dan 5 = sangat tidak suka. XIX No. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) . dkk. Pengembangan Produk & Teknologi Proses.deptan. http://pse. 1%. Hidayat. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Nur.litbang.wordpress.Ditimbang 0. rasa. G. Teknol.2 Th. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. http://energikultivasi. D dan J. H. Diakses tanggal 14 November 2011. Soewarno T.wordpress.5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup.

Kadar Abu Tempe . dan citarasa pada bahan pangan.97% (Gambar 1). Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Selain itu.97 Gambar 1. serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan.5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59.49%-60.49 60. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan.2.52 60.1.44 60.27 60. 3. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. tekstur. Tabel 1. air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe.

5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno. seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein.21 1. Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1.50% (Gambar 2). Tabel 2.39 1. Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan. Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.32 1. 2011). Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.08 1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe. Menurut Sudarmadji. dkk. bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik. abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. 2002). Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.. (1989) dan Winarno (2002).50 Gambar 2. Menurut DeMan (1997). 2002). sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan .08%-1.

3. Tabel 3. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C. pirimidina. Kandungan protein tersebut berkisar antara 11.85 Gambar 3. dan kreatinina (Winarno. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3.79 15.85%. dan bahan pembangun (Winarno. karena berfungsi sebagai bahan bakar. vitamin. Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur. 2002).21%-16. O. Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. 2002). 3.10 16. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total. dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11.55 16. H. Kadar . asam amino . bahan pengatur.21 13.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang. kreatina.

. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe.44 14.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. 3. dkk. Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya. 1989). Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.98 17.21 14.4. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji.09 12. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar . Tabel 4. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus.protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6.51 Gambar 4.

Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.antara 6. dan 4%. 1%.09-17.5% > 1% > 0.5% > 0%.5% > 1% > 0. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%. 2%. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.51.5% > 0%. 3%. . Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol.

. Diakses tanggal 1 Desember 2011. http://agribisnis. Diakses tanggal 1 Desember 2011.php?id=15. Buat Tempe Yuuk. 2011. Tanaman obat Indonesia.id/layanan_info/view. http://www.Daftar Pustaka Ali. Diakses tanggal 3 Desember 2011. 2008.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI. http://iqbalali.id/ind/pd_tanobat/view.go.com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992. Anonim1. http://www. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. 2005.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. Anonim.iptek.deptan. Kandungan Gizi Pada Belut.net. 2011. I.kedaisambal. Anonim2. Diakses tanggal 14 November 2011.pdf/.

dkk.soyjoy. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2008. Rinto. dkk. D dan J.. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji.P. Surakarta. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Jakarta. Habsari. Diakses tanggal 14 November 2011. 4 (1): 22-27. http://bektigamartil. Penerbit ITB. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. R..A.litbang. H. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. Cahyadi. 1990. Torie. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 2008. SNI. Badan Standarisasi Nasional SNI No.co. AK. Bhakyaraj. J. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. W. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/. 1989. Kedelai Khasiat dan Teknologi.id/ind/pdffiles/Mono27-7/. 1985. Prinsip dan Prosedur Statistika. Kimia Makanan. Jakarta. Sudarmadji. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. 1997. Terjemahan : Kosasih Patmawinata. 1992. and Vidhyalakshmi. 2011. Dan Industri Pangan. 2002. G.wordpress. 1989. http://www.com/2008/08/05/seputar-tempe/. Bekti. 012891-1992. 2008. . 2006. Budiyanto.id/article/kandungankedelai/. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. http ://ptp2007. Yogyakarta : Liberty. 2010. R. Kandungan Kedelai. R. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. DeMan. Bandung. http://pse. Vol. XIX No. E. Yogyakarta.Ariani. Teknol.B. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia.2009. Bandung : Bumi aksara. Mewa.go. Diakses tanggal 15 November 2011. Soekarto. Kasmidjo. J.2007. Dwinaningsih.wordpress. Nur Hidayat.deptan. Soewarno T. Steel. PT Gramedia. World Journal of Dairy & Food Sciences. Diakses tanggal 2 Desember 2011.2 Th. 1997. Babu. Skripsi. M. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. Cara Uji Makanan dan Minuman. D. Diakses tanggal 14 November 2011.

G.Sugianto.com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. Kimia Pangan dan Gizi. Sutomo. 2011. Diakses tanggal 14 November 2011. http://www.detikfood. Jakarta : PT. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Diakses tanggal 14 November 2011. Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Wahyuningsih. 2008. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.wordpress. Suhartanti. Superfood yang hebat. 2002. Tempe. Winarno.D. F. Gramedia Pustaka Utama. Cegah Anemia dengan Tempe. 2010. Skripsi. P. . Edy. B.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/. 2011. http://energikultivasi. Renny.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful