Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

EMerck.. dan akuades. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol). H2SO4 (PA. E-Merck. 0. Germany). E-Merck. dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0.. 0. dan alat destilasi. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. EMerck. tulang. kloroform (PA. 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4. kemudian dikuliti hingga bersih. Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. 1997) . Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu.pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. labu kjeldahl. dkk. daging belut dihaluskan menggunakan grinder. Germany). aroma. dengan membuang kepala. Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji. Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan.5%. KI (Kim. Germany). Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. 1. Germany). dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. 2. Na2CO3 (PA. H3BO3 (PA. Farma.5% dan 2%. Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. EMerck. lalu ditiriskan dan didinginkan. Germany). Indonesia). Germany).5%. 1. Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 .008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). 1%.5% dan 2%). indikator metil merah. Germany).5 kg belut dibersihkan. dkk. Germany). Setelah itu.5H2O (PA. Germany). Pembuatan tepung belut 0. E-Merck. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. Setelah dingin. E-Merck.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. Na2SO4 (PA. beserta isi perutnya. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. bromin (PA.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA. Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. indikator metilen biru. E-Merck. rasa. Germany). Na2S2O3. E-Merck.05 N. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. EMerck. Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru. yodium (PA. 1%. NaOH (PA.

Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Vol. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. dan 5 = sangat tidak suka. 3%.Ditimbang 0. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. 2011. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Torie. J. 1%. http://pse.com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/.com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. Analisis Data (Steel dan Torie. 2011. Yogyakarta : Liberty. Soewarno T. Prinsip dan Prosedur Statistika. Teknol. Nur. http://www.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/. 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %.wordpress. http ://ptp2007. Daftar Pustaka Ariani. H. Jakarta. Sudarmadji. 1997. Tempe. 2008. dkk. aroma. Sugianto. dan 2%.id/ind/p dffiles/Mono27-7/.691 glemak . Hidayat. http://energikultivasi. Wahyuningsih. Dan Industri Pangan. R. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis. 2 = suka. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . Steel. 1989. Diakses tanggal 14 November 2011. 3 = agak suka. Mewa. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup.go. Superfood yang hebat.1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati.2 Th. PT Gramedia. Diakses tanggal 14 November 2011. Diakses tanggal 14 November 2011.detikfood. G. Edy. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut.deptan. D dan J. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) . 1985. rasa. 4 = tidak suka. 2%. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan. Soekarto.litbang. XIX No. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.wordpress. Renny.2007. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus. 1 N. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur. 2008. Diakses tanggal 14 November 2011. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto.

Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59.44 60.1. Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat. tekstur. air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe.52 60. Kadar Abu Tempe . serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.97 Gambar 1. Selain itu.49%-60.2.27 60.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.97% (Gambar 1). dan citarasa pada bahan pangan. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. Tabel 1.5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59. 3.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.49 60.

dkk. abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. 2002).32 1. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. Menurut DeMan (1997).21 1.50 Gambar 2. Menurut Sudarmadji.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno.08%-1. Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan. (1989) dan Winarno (2002)..50% (Gambar 2). Tabel 2.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. 2002). Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe. Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1.39 1.08 1. 2011). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto. seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein. bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik. sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan .

5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11.55 16.3. Kadar .10 16. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3. vitamin. Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur. asam amino . 2002). Kandungan protein tersebut berkisar antara 11. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total. bahan pengatur. Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. dan kreatinina (Winarno. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang. karena berfungsi sebagai bahan bakar. kreatina. dan bahan pembangun (Winarno. dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.21 13. 2002). 3. O. pirimidina. H.85 Gambar 3.21%-16.79 15. Tabel 3.85%. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina.

4. Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar . Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.09 12.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.51 Gambar 4.21 14. Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4.98 17. 1989).protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus.5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe.44 14. dkk. Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya.. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji. 3.

2%.5% > 0%. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%. 1%. .antara 6. 3%.51. Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol.5% > 0%. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1. Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.5% > 1% > 0. dan 4%.5% > 1% > 0.09-17.

http://www. http://agribisnis. 2005. Diakses tanggal 3 Desember 2011.com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/.net. http://www. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. Kandungan Gizi Pada Belut.pdf/.iptek. Tanaman obat Indonesia.deptan. Diakses tanggal 14 November 2011.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. Anonim2.kedaisambal.go. 2011. Diakses tanggal 1 Desember 2011. I.id/ind/pd_tanobat/view. Anonim1. 2011.php?id=15. . http://iqbalali.Daftar Pustaka Ali. Anonim. Diakses tanggal 1 Desember 2011. 2008.id/layanan_info/view. Buat Tempe Yuuk.

Diakses tanggal 14 November 2011. DeMan. Yogyakarta.id/article/kandungankedelai/. 4 (1): 22-27. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Kimia Makanan. Bandung : Bumi aksara. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Babu. 2008. Bekti.B. 2008.com/2008/08/05/seputar-tempe/. R. Soekarto. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. AK. Rinto. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. SNI.Ariani.A. http://bektigamartil. J. 1989. E. R. Mewa. PT Gramedia. http://www. Teknol.2009.P. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. D. Terjemahan : Kosasih Patmawinata. 2006. Jakarta. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. Dasar-Dasar Ilmu Gizi.wordpress. H.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/.soyjoy. 1990. Cara Uji Makanan dan Minuman. J. XIX No. Penerbit ITB. Kasmidjo. 2011. Skripsi.wordpress. Dwinaningsih. 012891-1992. dkk.litbang. D dan J. Soewarno T. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Habsari..id/ind/pdffiles/Mono27-7/. M. Steel. 2008. Nur Hidayat.deptan. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Kandungan Kedelai. W. Sudarmadji.2007. World Journal of Dairy & Food Sciences. Budiyanto. http://pse. 2010. Badan Standarisasi Nasional SNI No. Diakses tanggal 2 Desember 2011. Jakarta..co. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang.2 Th. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1989. Yogyakarta : Liberty. 1992. and Vidhyalakshmi. Surakarta.go. Diakses tanggal 15 November 2011. Cahyadi. 2002. dkk. 1985. 1997. Bandung. G. Dan Industri Pangan. R. Diakses tanggal 14 November 2011. . Kedelai Khasiat dan Teknologi. http ://ptp2007. Vol. Bhakyaraj. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji. 1997. Torie. Prinsip dan Prosedur Statistika.

Wahyuningsih. .com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. 2011.G. Superfood yang hebat. Skripsi. Sutomo. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. 2002. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Winarno. Tempe. Gramedia Pustaka Utama.D. 2010. Edy. http://energikultivasi. Diakses tanggal 14 November 2011. Cegah Anemia dengan Tempe. Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Jakarta : PT. B. Diakses tanggal 14 November 2011. Suhartanti. F. Kimia Pangan dan Gizi. http://www.wordpress. 2008.Sugianto.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/. 2011.detikfood. P. Renny.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful