Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

bromin (PA. yodium (PA. Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan.5%. H3BO3 (PA. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0. Germany). 0. E-Merck. E-Merck. dan alat destilasi. Germany). 1%. E-Merck. 2. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. EMerck. Farma. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Germany). aroma. E-Merck. kloroform (PA.5H2O (PA. Na2CO3 (PA.pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. indikator metil merah. daging belut dihaluskan menggunakan grinder.. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut.05 N. Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 . Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. dengan membuang kepala. Germany). Germany). 0. rasa. KI (Kim.5 kg belut dibersihkan. dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. labu kjeldahl. Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji.5% dan 2%). Na2SO4 (PA. EMerck. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). EMerck. 1..5% dan 2%. 1997) . NaOH (PA. Germany). dkk. Setelah itu. E-Merck. Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. dkk. Setelah dingin. kemudian dikuliti hingga bersih. tulang. Na2S2O3. Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. E-Merck. Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu. Germany). Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. EMerck.5%. beserta isi perutnya. 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol). Pembuatan tepung belut 0. Germany).008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. lalu ditiriskan dan didinginkan. H2SO4 (PA.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. Germany). dan akuades. Indonesia). 1. indikator metilen biru. Germany). Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). 1%.

com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. 3 = agak suka. 4 = tidak suka. Tempe.1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati. Mewa. Sudarmadji. Steel.wordpress. Jakarta. PT Gramedia. 2011. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) . D dan J. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. dkk.Ditimbang 0. 2008. rasa. http://pse. 2011. G. Hidayat. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Sugianto. Teknol. Soekarto. 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan.litbang. Nur.2007. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto. http ://ptp2007. Renny. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Jakarta : Bharatara Karya Aksara.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/. Yogyakarta : Liberty. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . http://www. dan 5 = sangat tidak suka. 1997. 2 = suka.5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup. 1%.com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 2%.wordpress. 1989. Diakses tanggal 14 November 2011. Analisis Data (Steel dan Torie. 1985. Dan Industri Pangan. 3%. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka. Edy. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. dan 2%. XIX No. aroma. H. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. 1 N. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Daftar Pustaka Ariani. Diakses tanggal 14 November 2011. Pengembangan Produk & Teknologi Proses.id/ind/p dffiles/Mono27-7/. Prinsip dan Prosedur Statistika. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %. http://energikultivasi. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur.2 Th. 2008. R.691 glemak . Soewarno T. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut.detikfood.go. Torie. Superfood yang hebat. Diakses tanggal 14 November 2011. Diakses tanggal 14 November 2011. J. Vol. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Wahyuningsih.deptan.

Kadar Abu Tempe . air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.2.97 Gambar 1.27 60.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Selain itu.52 60.5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59.44 60.49 60. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan.1. tekstur. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.97% (Gambar 1). Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. dan citarasa pada bahan pangan.49%-60. 3. Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat. Tabel 1.

.50 Gambar 2. Menurut DeMan (1997). 2011).39 1. sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan .21 1. Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1. bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik. Tabel 2. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto. Menurut Sudarmadji. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno. dkk. Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1. (1989) dan Winarno (2002). 2002). seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.08 1.32 1. 2002). abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.08%-1.50% (Gambar 2). Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan.

Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C. Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. Kadar . asam amino . Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur.85 Gambar 3. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. 2002).21%-16.21 13. dan bahan pembangun (Winarno. 3.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.3.5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11.55 16.85%. bahan pengatur. kreatina.10 16.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang.79 15. Kandungan protein tersebut berkisar antara 11. 2002). dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina. karena berfungsi sebagai bahan bakar. H. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total. vitamin. pirimidina. dan kreatinina (Winarno. Tabel 3. O.

Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji. Tabel 4. Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya.protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe. 1989).51 Gambar 4. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus. Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6.4. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar ..5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. dkk. Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.09 12.98 17.21 14.44 14. Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. 3.

5% > 1% > 0. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.51. . Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe.5% > 0%. 2%. 3%. dan 4%. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%.09-17.5% > 1% > 0. Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. 1%. Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.antara 6.5% > 0%.

net. Kandungan Gizi Pada Belut.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=15. 2008.deptan. Diakses tanggal 14 November 2011. Diakses tanggal 1 Desember 2011. Anonim. Diakses tanggal 1 Desember 2011. http://iqbalali.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992.pdf/. http://agribisnis.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. Anonim1.iptek.com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/. Diakses tanggal 3 Desember 2011. 2011. . Tanaman obat Indonesia. Anonim2. http://www.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI.kedaisambal.id/layanan_info/view. Buat Tempe Yuuk. 2011. http://www. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.Daftar Pustaka Ali. I.go. 2005.

World Journal of Dairy & Food Sciences. Kasmidjo. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. D dan J.. http ://ptp2007. Jakarta. R. 2008. 1990. Yogyakarta. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Bekti. J.com/2008/08/05/seputar-tempe/. Kandungan Kedelai. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.A. Prinsip dan Prosedur Statistika. M. Torie. 012891-1992. Diakses tanggal 14 November 2011. Soewarno T. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. H. Vol. Mewa.litbang.wordpress. Dan Industri Pangan.B. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. http://www. AK.wordpress.deptan. Diakses tanggal 15 November 2011. 1997. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. Surakarta. dkk. Babu. dkk. W. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. . 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. 1989. Yogyakarta : Liberty. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Rinto. Teknol.co. 2002. Penerbit ITB. SNI. XIX No. 2008. G. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia.go. Bhakyaraj. Kimia Makanan. 1989. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. Steel. 1997. 4 (1): 22-27. Bandung : Bumi aksara. DeMan. Badan Standarisasi Nasional SNI No. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. and Vidhyalakshmi. Budiyanto. Bandung. 1992. R.2 Th. D. Cara Uji Makanan dan Minuman. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Soekarto. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. 2008. Dwinaningsih. R. Diakses tanggal 2 Desember 2011.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/. 2010. http://pse. 2011. Diakses tanggal 14 November 2011. Cahyadi.2009. Sudarmadji. Jakarta. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji.soyjoy. Skripsi.. http://bektigamartil. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Habsari.id/ind/pdffiles/Mono27-7/. E. J.P. Terjemahan : Kosasih Patmawinata.2007. 1985. Nur Hidayat.Ariani. PT Gramedia.id/article/kandungankedelai/.

Renny. Gramedia Pustaka Utama. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.G. Cegah Anemia dengan Tempe. Diakses tanggal 14 November 2011. 2011. Sutomo. Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. . 2011. Edy.wordpress. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Superfood yang hebat. Tempe. Wahyuningsih. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Skripsi. http://energikultivasi. F. B. P. Suhartanti. Diakses tanggal 14 November 2011.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/.D. 2010.com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. http://www. Jakarta : PT.Sugianto. 2008. 2002.detikfood.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful