P. 1
Jurnal Pengaruh an Tepung Belut

Jurnal Pengaruh an Tepung Belut

|Views: 551|Likes:

More info:

Published by: Natanael Hasta Pelita Asmara on Jan 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/02/2013

pdf

text

original

Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur.5% dan 2%). 0. aroma. lalu ditiriskan dan didinginkan..5%. NaOH (PA. Na2S2O3.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. Germany). Germany). E-Merck. Pembuatan tepung belut 0. Na2CO3 (PA. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Germany). Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). E-Merck. Germany). EMerck. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. indikator metil merah. bromin (PA. Setelah dingin. H2SO4 (PA. Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu. tulang. E-Merck. yodium (PA.05 N. Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. H3BO3 (PA. Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru. kloroform (PA. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam. beserta isi perutnya. dan akuades.5%. dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 . E-Merck. dkk. Germany). Germany). Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA.. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. EMerck. E-Merck. 1. kemudian dikuliti hingga bersih. Na2SO4 (PA. Germany). Farma. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. 1. EMerck. Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji. Germany). Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. daging belut dihaluskan menggunakan grinder. Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan. Germany). dkk. labu kjeldahl. dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. 1%.pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0. KI (Kim. dan alat destilasi.5H2O (PA. E-Merck. 0. Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. indikator metilen biru. Germany). Indonesia). Setelah itu. 1997) . dengan membuang kepala.5% dan 2%.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. EMerck. 1%. Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH.008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4.5 kg belut dibersihkan. rasa. 2. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol).

Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.Ditimbang 0. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Yogyakarta : Liberty. 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Steel. 4 = tidak suka. H. 1%. Diakses tanggal 14 November 2011. 2%.go. rasa. Teknol. Vol. Tempe. aroma.litbang. 3%. Hidayat. Sugianto. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan. http ://ptp2007.com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/. J. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %.2007. Torie.detikfood. XIX No.deptan. Mewa. http://energikultivasi.691 glemak . dan 5 = sangat tidak suka. Superfood yang hebat. Sudarmadji. http://www. Diakses tanggal 14 November 2011. 2011. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. D dan J. 1 N. PT Gramedia. Edy. 2008. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis. 1997.com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. Soewarno T.2 Th. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus.1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati. R. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) . Renny. http://pse. 3 = agak suka.wordpress. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Prinsip dan Prosedur Statistika. 2008. Wahyuningsih.5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup. Nur. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/. dan 2%. 1985. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur. 1989. Dan Industri Pangan. Daftar Pustaka Ariani. 2 = suka. Soekarto.wordpress. dkk. Diakses tanggal 14 November 2011.id/ind/p dffiles/Mono27-7/. G. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka. Jakarta. Analisis Data (Steel dan Torie. 2011. Diakses tanggal 14 November 2011.

tekstur.2.97 Gambar 1. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Tabel 1. dan citarasa pada bahan pangan. Kadar Abu Tempe .5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59. air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe. Selain itu.44 60. Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan.97% (Gambar 1).27 60. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. 3.49 60.52 60. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.49%-60.1. serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.

2002). sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan . 2011). dkk.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.08 1. Tabel 2. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan.50% (Gambar 2).5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1.. (1989) dan Winarno (2002).21 1. seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. 2002). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto. bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik. Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1. Menurut Sudarmadji. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe. Menurut DeMan (1997).32 1.50 Gambar 2.39 1.08%-1.

Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia.85%. kreatina. asam amino . Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total. vitamin. 2002).85 Gambar 3.10 16. dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Tabel 3. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11. Kandungan protein tersebut berkisar antara 11. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3. bahan pengatur. dan kreatinina (Winarno. pirimidina.21%-16.55 16. 2002). karena berfungsi sebagai bahan bakar. dan bahan pembangun (Winarno. Kadar .5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur. O.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang. 3. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina.79 15.21 13. H.3.

Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe.protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar .09 12.44 14.98 17. Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus.51 Gambar 4. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji. 3. Tabel 4. 1989). Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. dkk.21 14.. Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.4.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6. Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya.

5% > 1% > 0.5% > 0%. Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1. .5% > 1% > 0.09-17. dan 4%. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe.antara 6. 3%. Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. 1%. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%.51.5% > 0%. 2%.

Anonim2. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. I.deptan.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992.net.iptek. http://iqbalali. Kandungan Gizi Pada Belut.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. http://agribisnis.kedaisambal.com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI. Buat Tempe Yuuk.pdf/. Anonim1. Tanaman obat Indonesia.go.php?id=15. . Diakses tanggal 14 November 2011.Daftar Pustaka Ali. http://www. 2011. http://www. Diakses tanggal 1 Desember 2011. Diakses tanggal 1 Desember 2011. Diakses tanggal 3 Desember 2011.id/ind/pd_tanobat/view. 2008. 2011. 2005. Anonim.id/layanan_info/view.

1990. 1989. 2008. Cara Uji Makanan dan Minuman. Kandungan Kedelai.wordpress. Cahyadi. 2010. H.co. Badan Standarisasi Nasional SNI No. http://bektigamartil. Dwinaningsih. http://www. 1992. and Vidhyalakshmi. Yogyakarta : Liberty. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. Kimia Makanan. Babu. Diakses tanggal 14 November 2011. Kasmidjo. Prinsip dan Prosedur Statistika. 4 (1): 22-27.id/ind/pdffiles/Mono27-7/. . Nur Hidayat. G. DeMan. Surakarta. 2011. E. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. dkk. 2006. R. 1997. Penerbit ITB.P.2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Dan Industri Pangan. SNI. Yogyakarta. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. AK. J. W. 1997. Mewa. Soewarno T. Bhakyaraj.go. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. J. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Diakses tanggal 15 November 2011. Jakarta. R.id/article/kandungankedelai/. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. Budiyanto. Habsari.wordpress. D dan J. Bekti.A. Vol. Rinto. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. dkk. Torie. R. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Ariani. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. 2002. PT Gramedia. Bandung.com/2008/08/05/seputar-tempe/. D. Skripsi. 2008. Jakarta. M. Sudarmadji. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 012891-1992.B. Soekarto. Diakses tanggal 2 Desember 2011. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji.litbang. 1985. 1989. World Journal of Dairy & Food Sciences. XIX No. Bandung : Bumi aksara.2 Th.. Diakses tanggal 14 November 2011.soyjoy.. http://pse. http ://ptp2007.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/. Terjemahan : Kosasih Patmawinata. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.deptan. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.2007. Teknol. 2008. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Steel.

Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Suhartanti. Kimia Pangan dan Gizi. Diakses tanggal 14 November 2011. P. Cegah Anemia dengan Tempe. Skripsi. Edy.G. Tempe. Jakarta : PT. 2002. Wahyuningsih.detikfood. 2011. Winarno. 2008. Sutomo. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. 2011. Renny. . F. Gramedia Pustaka Utama.Sugianto. B. 2010. Diakses tanggal 14 November 2011.wordpress. Superfood yang hebat. http://www. http://energikultivasi.D.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/.com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->