Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

daging belut dihaluskan menggunakan grinder.5%. rasa. E-Merck. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80).5 kg belut dibersihkan. bromin (PA. labu kjeldahl. H3BO3 (PA.. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. H2SO4 (PA.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. Na2CO3 (PA. dkk. Germany). E-Merck. Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1. indikator metil merah. beserta isi perutnya. Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji. Germany). Germany).008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu. E-Merck. Farma. 0. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol). yodium (PA. Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. Indonesia). Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0. 1%.5%. E-Merck. Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan. aroma. Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru. E-Merck. 1. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. KI (Kim.. EMerck. 1997) . Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 . Germany). 1%. dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. EMerck. Germany). Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4. 1. dkk. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. 0.5% dan 2%).5% dan 2%. Na2SO4 (PA. dengan membuang kepala. Na2S2O3. dan alat destilasi. lalu ditiriskan dan didinginkan. EMerck.05 N. Pembuatan tepung belut 0. Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. NaOH (PA.5H2O (PA. dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. EMerck. Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). kloroform (PA. Setelah dingin. Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. Germany).pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Germany). Germany). kemudian dikuliti hingga bersih. indikator metilen biru. Germany). dan akuades. Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA. E-Merck. 2. Germany). Setelah itu. tulang.

5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup.wordpress. Dan Industri Pangan. R. 1989. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. 2011. 3 = agak suka. PT Gramedia. http://www. Diakses tanggal 14 November 2011. 2 = suka. Diakses tanggal 14 November 2011.deptan. Teknol. H.id/ind/p dffiles/Mono27-7/. Steel. http ://ptp2007. Sudarmadji. 4 = tidak suka. Soekarto. dkk. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . rasa.1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati. Vol. Tempe.2 Th. Diakses tanggal 14 November 2011. Sugianto. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Jakarta.2007. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan. Hidayat. aroma. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) . Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Nur. Yogyakarta : Liberty. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/. 2008. 1985. Torie. dan 5 = sangat tidak suka. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka. 1997. Daftar Pustaka Ariani.go. Edy. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. XIX No. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. G.691 glemak . Diakses tanggal 14 November 2011. 2011. http://energikultivasi.litbang. Analisis Data (Steel dan Torie. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus. Soewarno T. Mewa. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis. Superfood yang hebat.wordpress. 2%. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Renny.Ditimbang 0. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Wahyuningsih. D dan J.detikfood. 1 N. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %. 1%. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. J. 3%.com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/.com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. http://pse. dan 2%. 2008. Prinsip dan Prosedur Statistika.

air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe. Selain itu. Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat.44 60.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59.97 Gambar 1. Kadar Abu Tempe . Tabel 1.49 60. tekstur. serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan.52 60.49%-60. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59.27 60.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3. 3.97% (Gambar 1).1. dan citarasa pada bahan pangan.2. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan.

dkk. seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno. Menurut DeMan (1997). Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Menurut Sudarmadji.08 1. Tabel 2. 2011). bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik. abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. (1989) dan Winarno (2002). 2002).5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto. 2002).39 1.08%-1. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe.32 1.50% (Gambar 2). sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan . Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.21 1.50 Gambar 2. Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1..

85 Gambar 3. H. dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. pirimidina.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang. Kandungan protein tersebut berkisar antara 11. 3. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C.79 15. Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia. karena berfungsi sebagai bahan bakar. 2002).3. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur.21 13. bahan pengatur. 2002). kreatina.21%-16.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.10 16. Tabel 3. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina.85%.5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11.55 16. dan kreatinina (Winarno. dan bahan pembangun (Winarno. vitamin. Kadar . O. asam amino . Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total.

Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. 1989).protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol.5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus.98 17. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar .09 12. dkk.21 14.4. Tabel 4. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe. Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. 3.51 Gambar 4.44 14..5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji. Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya.

dan 4%. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1. Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1. Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%.5% > 1% > 0. 2%.5% > 0%. .09-17. 1%.5% > 0%.antara 6. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe.5% > 1% > 0.51. 3%.

http://www.deptan. Diakses tanggal 3 Desember 2011.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. 2005.php?id=15. Diakses tanggal 1 Desember 2011.pdf/.kedaisambal. Anonim1. http://www. I.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992. http://agribisnis. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.id/ind/pd_tanobat/view. . 2008. 2011.net.com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/. Tanaman obat Indonesia. Anonim2.go.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI. Diakses tanggal 14 November 2011.id/layanan_info/view.Daftar Pustaka Ali. Kandungan Gizi Pada Belut. 2011. http://iqbalali. Buat Tempe Yuuk.iptek. Diakses tanggal 1 Desember 2011. Anonim.

Diakses tanggal 2 Desember 2011. J.2007.deptan. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.com/2008/08/05/seputar-tempe/. Yogyakarta. http://bektigamartil. Dan Industri Pangan. R. Bekti. 1985. http ://ptp2007.2 Th. and Vidhyalakshmi.. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. Diakses tanggal 15 November 2011. Nur Hidayat. R. 1989. 1989. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Terjemahan : Kosasih Patmawinata. http://www. M. Prinsip dan Prosedur Statistika.litbang. Yogyakarta : Liberty. Diakses tanggal 14 November 2011. Teknol.B. Steel. 2006.2009.id/ind/pdffiles/Mono27-7/. Jakarta : Bharatara Karya Aksara. Vol.wordpress. 2008.P. Torie. Kandungan Kedelai. Kasmidjo. Budiyanto. Rinto. 2008. E. Dasar-Dasar Ilmu Gizi.go.co. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.id/article/kandungankedelai/. Bhakyaraj.Ariani. D dan J. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. Badan Standarisasi Nasional SNI No. 012891-1992. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Kimia Makanan. 1990. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret.. G. AK. Jakarta. SNI. 2002. Sudarmadji. World Journal of Dairy & Food Sciences.A. 1992. Bandung : Bumi aksara. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. DeMan.wordpress. http://pse.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/. 1997. 4 (1): 22-27. Soekarto. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Dwinaningsih. 2011. dkk.soyjoy. W. Bandung. Habsari. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji. H. 2008. 2010. Cahyadi. PT Gramedia. Cara Uji Makanan dan Minuman. Soewarno T. Penerbit ITB. XIX No. R. Surakarta. Mewa. 1997. Babu. Skripsi. . J. dkk. D. Diakses tanggal 14 November 2011. Jakarta.

Winarno.Sugianto. Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Tempe.com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. Edy. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Skripsi. 2011. 2002. http://www. Gramedia Pustaka Utama. F.G. Suhartanti.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/. P.detikfood. http://energikultivasi. Sutomo. 2011. Renny. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. B. Diakses tanggal 14 November 2011. Kimia Pangan dan Gizi. Wahyuningsih. .D. Cegah Anemia dengan Tempe. Jakarta : PT. Superfood yang hebat. 2010. 2008.wordpress. Diakses tanggal 14 November 2011.