Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Z.

) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau Dari Kadar Protein dan Asam Lemak Tak Jenuh The effect of Eeels Flour Addition Toward The Tempe Quality of Local Soybean As Revealed by Protein and Unsaturated Fatty Acid

Oleh : GRACE ERVINA HASAN 652008005

Pembimbing I Dra. Lusiawati Dewi, MSc

Pembimbing II Drs. Santosa Sastrodihardjo., MSc

Pendahuluan Di Indonesia telah banyak dilakukan berbagai upaya guna melakukan diversifikasi pangan. Diversifikasi konsumsi pangan pada hakekatnya dilakukan sebagai upaya perbaikan gizi masyarakat dan meningkatkan ketahanan pangan nasional (Ariani, 2007). Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat penting mengingat pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Beberapa teknologi pengolahan pangan pun dilakukan guna meningkatkan ketahanan pangan dengan menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas. Contoh yang sudah dilakukan yakni pada tempe. Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat di Indonesia. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus ini dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat di Indonesia dan diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya. Selain proteinnya yang tinggi, tempe juga kaya akan asam amino essensial, asam lemak essensial,

serat pangan, kalsium, zat besi, vitamin B kompleks, serat, dan antioksidan ( Wahyuningsih, 2011). Melihat potensi yang ada pada tempe, terobosan-terobosan baru dalam pembuatan tempe pun sudah mulai dilakukan yakni dengan menggunakan bahan yang tidak dirombak oleh jamur dan juga tidak menghambat pertumbuhan jamur contohnya adalah dengan mencampurkan tepung wortel pada kedelai guna menambah beta karoten pada tempe (Hidayat, 2008). Peluang lain yang dapat dilakukan yakni dengan menambahkan tepung belut. Belut (Monopterus albus) sangat bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan gizinya yang tinggi, seperti protein dan asam lemak tak jenuh omega 3 (Sugianto, 2011). Namun dalam pembuatan tempe, belut perlu diolah terlebih dahulu menjadi tepung. Adanya penambahan tepung belut ini akan berpengaruh terhadap kandungan tempe yang dihasilkan terutama dalam hal peningkatan protein dan asam lemak tak jenuh. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui

dkk. 1.5 kg belut dibersihkan. Belut yang sudah dibersihkan dipotong-potong ± 3 cm. 2. Germany). Berdasarkan latar belakang di atas maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1.5% dan 2%). dengan Pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut Sebanyak 100 gram kedelai dibersihkan lalu direbus selama 30 menit. Kedelai yang sudah dikuliti tersebut dikukus selama 90 menit. E-Merck. 1%.. Indonesia). kloroform (PA. Germany). 0. Germany). H3BO3 (PA.25) Penentuan bilangan iodium (Sudarmadji. rasa. Menentukan konsentrasi penambahan tepung belut yang paling disukai konsumen dari segi tekstur. Penentuan kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji. Na2SO4 (PA. E-Merck.Na2S2O3 melalui corong kaca dan dibilas dengan sedikit akuades. Germany).5%. 0. indikator metilen biru. daging belut dihaluskan menggunakan grinder. Germany). indikator metil merah. Larutan dididihkan sampai jernih dan dilanjutkan pendidihan selam 30 menit. Germany). 1. E-Merck.pengaruh penambahan tepung belut pada tempe. Setelah dingin. Titrasi dihentikan saat larutan tepat menjadi ungu. Metode Penelitian Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat dari kedelai lokal Grobogan dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol). Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan 2 tetes indikator metil merah/metilen biru. yodium (PA. Menentukan kadar protein dan asam lemak tak jenuh tempe yang ditambahkan tepung belut. kemudian dikuliti hingga bersih. 1997) . 1997) 1 gram sampel dimasukkan pada labu Kjeldahl dan ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat dan 5 gram Na2SO4. dan kenampakan dari tempe melalui uji organoleptik. H2SO4 (PA. Piranti Alat yang digunakan adalah neraca analitis (Mettler H80). EMerck. dkk. Kadar protein dalam sampel dapat dihitung dengan persamaan : % protein = mlHClxNHCl x14 . EMerck. Na2CO3 (PA. Setelah dingin larutan ditambahkan akuades agar sampel hasil destruksi larut lalu dilakukan destilasi. Germany). E-Merck.5% dan 2%. EMerck. E-Merck. dan alat destilasi. Bahan kimia Bahan kimia yang digunakan yaitu HCl (PA. Germany). aroma.. tulang.05 N. Setelah itu. EMerck. Pembuatan tepung belut 0. Na2S2O3. E-Merck. Belut yang sudah dipotong tersebut dioven selama semalam pada suhu 80 oC. Germany). Destilasi dihentikan ketika larutan jenuh asam borat berubah menjadi kehijauan. Sampel hasil destruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan ditambahkan 35 ml NaOH. Germany). Setelah itu kedelai direndam dalam air perebus selama 24 jam. bromin (PA. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0. Kemudian kedelai dibungkus dengan plastik yang dilubangi dan diinkubasikan pada suhu ruang selama 2 hari. Farma. dan akuades. NaOH (PA. kedelai dicampur dengan 1 gram ragi tempe dan tepung belut (0% (kontrol). KI (Kim. beserta isi perutnya.5H2O (PA.008 xfx 100 % mglaru tan contoh Ket : f = faktor konversi tempe (6. dengan membuang kepala.5%. 1%. lalu ditiriskan dan didinginkan. labu kjeldahl.

1 N sampai larutan berwarna kuning pucat lalu ditambahkan 2 ml larutan pati. Setelah itu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Renny. http://pse. Angka Iod= Uji Organoleptik (Soekarto. Torie. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Superfood yang hebat. Diakses tanggal 14 November 2011. H. Sebagai kelompok adalah waktu analisis untuk membandingkan purata antar perlakuan digunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %. Sebagai perlakuan adalah tempe dengan penambahan tepung belut 0% (kontrol) .com/read/201 1/07/17/123106/1682904/900/temp e-superfood-yang-hebat?9922022/. Nur. Soewarno T. Edy.detikfood. 1989) Data uji kandungan gizi dan organoleptik dianalisa dengan menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan. Analisis Data (Steel dan Torie. D dan J. 2 = suka. 3 = agak suka.691 glemak . rasa.id/ind/p dffiles/Mono27-7/. Steel. Yogyakarta : Liberty. Soekarto. Dan Industri Pangan.co m/2011/03/20/mendongkrakvitalitas-dengan-belut/.wordpress. Diakses tanggal 14 November 2011. Sugianto. Vol. 2008.litbang. 2011. PT Gramedia.2007. Sudarmadji. R. Ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus. 4 = tidak suka. aroma. Banyaknya Na2S2O3 untuk titrasi blanko dikurangi titrasi sesungguhnya adalah ekuivalen dengan banyaknya yodium yang diikat oleh lemak atau minyak. Diakses tanggal 14 November 2011. 2011. 1%. J. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Jakarta. 1997. Diakses tanggal 14 November 2011. Wahyuningsih. http://energikultivasi.wordpress. Kemudian ditambahkan 10 ml larutan KI 15% dan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0. Jakarta : Bharatara Karya Aksara.go. 3%. http://www. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. G. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Larutan blanko dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan 10 ml KI 15% yang diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan.com/2008/08/ 05/seputar-tempe/. Prinsip dan Prosedur Statistika. 1 N. 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter tekstur. XIX No.deptan. Setelah itu dibiarkan di tempat gelap selama 30 menit dengan kadang kala digojog. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skor 1 = sangat suka. 2008. mltitrasi (blanko − sampel ) xNthiox 12 . Daftar Pustaka Ariani. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. http ://ptp2007. 2%.Ditimbang 0.5 gram bahan lemak atau minyak dalam erlenmeyer bertutup. dan 5 = sangat tidak suka. dan kenampakan dari tempe dengan 15 orang panelis.2 Th. Hidayat. Teknol. 1989. 1985. Mewa. dan 2%. dkk. Tempe.

Selain itu.2.97 Gambar 1. Kadar Air Tempe Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. serta berpengaruh terhadap daya tahan suatu produk selama masa penyimpanan. Hal ini dikarenakan di dalam tepung belut pun terkandung kadar air dan Dwinaningsih (2010) menyatakan bahwa air mudah berdifusi ke dalam dinding sel kedelai sehingga berat kedelai dapat meningkat. Tabel 1.44 60. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. karena air dapat mempengaruhi kenampakan.27 60. tekstur. 3. Kadar air tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tepung belut yang semakin tinggi menyebabkan kadar air semakin besar yang berkisar antara 59. dan citarasa pada bahan pangan. air sebagai salah satu hasil metabolisme sangat berpengaruh terhadap komponenkomponen lain termasuk pertumbuhan kapang sebagai mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tempe. Kadar Abu Tempe .52 60.97% (Gambar 1).5% Tepung belut 2% KADAR AIR (%) 59.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.49 60.1.49%-60.

Tabel 2. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Tabel 2 diketahui bahwa perlakuan antar berbagai konsentrasi tepung belut memberikan pengaruh terhadap kadar abu tempe. 2002). dkk. Kadar abu tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut berkisar antara 1. sehingga penambahannya pada tempe meningkatkan . abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.50 Gambar 2. Menurut DeMan (1997).5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. 2011). (1989) dan Winarno (2002). 2002). Semakin banyak tepung belut yang ditambahkan maka kandungan abu tempe cenderung mengalami kenaikan. Kadar abu tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. seperti fosfor yang digabung dengan fosfoprotein. Menurut Sudarmadji.39 1. Tepung belut merupakan bahan yang mengandung mineral tinggi (Sugianto.08%-1. Kadar abu yang terdapat di dalam suatu bahan menunjukkan adanya kandungan mineral pada bahan tersebut. Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.08 1.5% Tepung belut 2% KADAR ABU (%) 1.21 1.Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno.32 1.50% (Gambar 2).. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto. bahan mineral dapat berupa garam anorganik atau organik ataupun dapat digabung dengan bahan organik.

5% Tepung belut 2% KADAR PROTEIN (%) 11. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap kandungan protein tempe yang dinyatakan sebagai N-Total. vitamin.85 Gambar 3. Pada penelitian ini dilakukan uji penentuan kadar protein dengan metode MikroKjeldahl untuk menentukan kandungan protein total yang terhitung sebagai N total sehingga semua jumlah N dalam kandungan gizi ikut terukur.5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. karena berfungsi sebagai bahan bakar. Kandungan protein tersebut berkisar antara 11. 3. 2002).21 13. H.kandungan mineral pada tempe dikarenakan mineral pada tepung belut tidak dirombak oleh kapang.55 16. dan kreatinina (Winarno. Kadar protein tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0. 2002). asam amino .10 16.79 15. Kadar . Tabel 3. dan bahan pembangun (Winarno. bahan pengatur. dan N yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Kadar protein total tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 3. kreatina. O.3. Kadar Protein Tempe Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh manusia.21%-16. Dengan demikian kandungan protein tersebut dipengaruhi oleh kandungan gizi lain dalam tempe seperti jumlah N dalam purina. pirimidina.85%. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C.

5% Tepung belut 1% Tepung belut 1. Besarnya bilangan iod tersebut berkisar . dkk. 3.09 12. Pada penelitian ini dilakukan penentuan bilangan iod dengan cara Hanus.protein tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol.4.44 14.51 Gambar 4..5% Tepung belut 2% BILANGAN IODIUM 6. Besarnya bilangan iod tempe dengan penambahan berbagai konsentrasi tepung belut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil Pengukuran Bilangan Iodium Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. 1989). Bilangan iod tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa variasi penambahan tepung belut pada tempe memberikan pengaruh yang bervariasi terhadap besarnya bilangan iod yang menyatakan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya.21 14. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh (Sudarmadji.98 17. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan protein tempe. Bilangan iodium tempe dengan berbagai konsentrasi penambahan tepung belut PERLAKUAN Tepung belut 0% Tepung belut 0.

51.5% > 1% > 0. 2%.09-17. . 3%. KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sementara sebagai berikut: Kadar protein tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.antara 6.5% > 0%.5% > 0%. Bilangan iod paling tinggi dimiliki oleh tempe dengan penambahan tepung belut sebesar 2% dibandingkan kontrol. 1%. dan 4%. Kadar asam lemak tak jenuh tempe dengan konsentrasi penambahan tepung belut 2% > 1.5% > 1% > 0. Konsentrasi penambahan tepung belut yang akan digunakan yaitu 0%. Hal ini berarti bahwa tepung belut mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh pada tempe.

Anonim2. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992. http://www.php?id=15. 2005. 2011. Diakses tanggal 1 Desember 2011. I.pdf/.net. 2008. Diakses tanggal 3 Desember 2011. http://agribisnis.deptan.php? file=STANDARDMUTU/Standard-NasionalIndonesia/SNI_Horti/Produk+olahan/SNI+01-3144++1992.id/ind/pd_tanobat/view.pdf&folder=MUTUSTANDARISASI.kedaisambal. Diakses tanggal 14 November 2011. http://iqbalali.id/layanan_info/view. Diakses tanggal 1 Desember 2011. Anonim1. 2011. Buat Tempe Yuuk.Daftar Pustaka Ali. Anonim.com/tips/artikel/187-kandungan-yang-terkandung-belutsawah. Kandungan Gizi Pada Belut.iptek.go. .com/2008/05/07/buat-tempeyuuk/. Tanaman obat Indonesia. http://www.

Jakarta : Bharatara Karya Aksara. 2008. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Kimia Makanan. 1989. 2002.soyjoy.P. Jakarta. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia. AK. 1992.litbang. 1990.. 1997. Fakultas Pertanian Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. XIX No.B. Surakarta.co.2007.com/2008/09/08/jangan-takut-dibilang-bermentaltempe/.wordpress. Vol. dkk. R. M. Budiyanto. Bhakyaraj. Rinto. R. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”.wordpress. Prinsip dan Prosedur Statistika. 2008. 1997. J. 2006. Terjemahan : Kosasih Patmawinata. Dwinaningsih. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : Universitas Muhammadiyah Malang. Jangan Takut Dibilang Bermental Tempe. Kandungan Kedelai. Kasmidjo. Skripsi. Kedelai Khasiat dan Teknologi.deptan. Diakses tanggal 15 November 2011. Badan Standarisasi Nasional SNI No. PT Gramedia. Bandung. Babu.Ariani. Soewarno T. and Vidhyalakshmi. . dkk. W. 012891-1992. D dan J. 1985. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. R. http://pse.id/ind/pdffiles/Mono27-7/. H.id/article/kandungankedelai/. Teknol. G. Torie.go. http://bektigamartil.2009. Sudarmadji. World Journal of Dairy & Food Sciences. http://www.. Bekti. D. Soekarto. Bandung : Bumi aksara. Diakses tanggal 14 November 2011. Dan Industri Pangan. Steel. SNI. 4 (1): 22-27. Yogyakarta. http ://ptp2007. Nur Hidayat. 2011. Jakarta. Yogyakarta : Liberty Sudarmadji. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Cahyadi. DeMan. Diakses tanggal 14 November 2011.com/2008/08/05/seputar-tempe/. Habsari. Penerbit ITB. Yogyakarta : Liberty. J. 1989. 2010. Diakses tanggal 2 Desember 2011.2 Th. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. E. Cara Uji Makanan dan Minuman. Mewa. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya.A. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Sutomo. http://www. Renny. F. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. Cegah Anemia dengan Tempe. Wahyuningsih. Diakses tanggal 14 November 2011. 2002. 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Skripsi. 2011. 2008. http://energikultivasi.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfoodyang-hebat?9922022/. Suhartanti.Sugianto. Jakarta : PT.D. P. Winarno.wordpress.G.detikfood. Tempe. 2011. Edy. Karakteristik Fisik Biji Beberapa Varietas Kedelai (Glycine max) dan Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimia Tempe. Gramedia Pustaka Utama. .com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. Superfood yang hebat. Diakses tanggal 14 November 2011. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful