KARYA ILMIAH

PEMANFAATAN BONGGOL PISANG SEBAGAI KERIPIK

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Bahasa Indonesia Semester II

Disusun oleh:
Puky Ismawati XI.IA.3

SMA NEGERI 1 KUTOWINANGUN 2012

LEMBAR PENGESAHAN

Judul karya ilmiah Penyusun NIS Sekolah Hari Tanggal

: : : : : :

Oleh:

Pembimbing I

Kepala Sekolah

Drs. Kirwanto NIP.19630826.198601.2003

Dra. Nurhayati NIP.13176920

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang berjudul Pemanfaatan Bonggol Pisang Sebagai Keripik. Pada saat ini penulis tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah membantu, membimbing, serta memberi saran dalam menyusun karya ilmiah ini. Ucapan terima kasih, penulis ucapan terima kasih kepada: 1.Ibu Dra. Nurhidyati selaku Kepala SMA Negeri 1Kutowinangun 2.Bapak Drs. Kirwanto, S.Pd. selaku pembimbing penyusunan Karya Ilmiah, 3.Semua teman dan pihak lain yang telah membantu dalam penyusunan Karya Ilmiah ini. Dalam penyusunan Karyailmiah ini masih jauh dari kesempurnaan dan masih banyak kekurangan., karena keterbatasan kemampuan an pengetahuan yang kami miliki. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah Pemanfaatan Bonggol Pisang sebagai Keripik . oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun. Harapan penulis semoga Karya Ilmiah ini dapat memberi manfaat serta menambah wawasan ilmu pengetahuan yang lebih luas bagi pembaca.

Kutowinangun .............................201

Penulis

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................... HALAMAN PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB IPENDAHULUAN A.Latar belakang B.Rumusan Masalah C.Tujuan Penulisan D.Manfaat Penulisan E.Metode Pengumpulan Data F.Sistematika Penulisan

BAB I A. Latar belakang Selama ini masyarakat indonesia belum mengoptimalkan potensi yang terdapat pada tanaman pisang, hanya sebagai buah saja yang dioptimalkan sebagai buah, pelepah dan jantungnya saja. Bonggol pisang merupakan salah satu yang jarang dimanfaatkan. Seringkali masyarakat menggunakan bonggol pisang hanya sebagai makanan ternak saja atau malah dibuang begitu saja. Padahal bonggol pisang memiliki gizi dan serat yang sangat tinggi. Salah satu pemanfaatanya dalah sebagai Keripik Bonggol pisang. Indonesia adalah negara yang mempunyai iklim tropis, tentu saja terdapat banyak tanaman pisang yang setiap daerah sudah pasti ada tanaman yang satu ini. Maka dari itu, dalam rangka mengembangkan sumber daya alam Indonesia yang begitu melimpah, terkonsep pemikiran untuk mengembangkan bonggol pisang yang seringkali tidak dimanfaatkan untuk dijadikan makanan ringan yaitu Keripik Bonggol Pisang. Yang nantinya diharapkan Keripik Bonggol Pisang ini menjadi komoditi yang dapat memacu perekonomian Indonesia.

B.Rumusan masalah Adapun rumusan masalah yang penulis angkay, yaitu: 1. Apa kandungan bonggol pisang? 2. Bagaimana pemanfaatan bonggol pisang sebagai keripik? 3.

4. C.Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan yang dapat penulisambil dari rumusan masalah tersebut adalah untuk mengetahui: 1. Kandungan kimia dari bonggol pisang. 2. Cara pembuatan keripik bonggol pisang. 3.

D. Mettode Pengumpulan Data Adapun metode yangdigunakan penulis adalah metode studi kepustakaan yang berarti mencari sumber-sumber yang relevan terhadap judul, yang penulis angkat melalui internet dan buku-buku reverensi.

E.Manfaat Penulisan
Manfaat penulisan ini adalah menambah wawasan penulis khususnya

dan masyrakat pada umumnya, agar semua anggota dari pohin pisang dapat dimanfaatkan se maksimal mungki.karena melihat pada realitasnya pohon pisang terdapat bayak dilingkungan masyarakat. Yang pada nantinya dapat menjadi makanaan ringan yaitu KeripikBonggol Pisang. Dari namanya saja sudah terlihat aneh, semakin aneh maka semakin menarik keingin tahuan masyarakat dan diharapkan masyarakat luas dapat lebih meng optimalkan sumber daya alam yang ada di Indonesia. Penulisan karya ilmiah ini juga bertujuan untuk menjadikan masyarakat lebih dewasa, dalam artian lebih dapat menginsipasi masyarakat dari karya ilmiah ini.

BAB II A.Tanman Pisang 1. Klasifikasi tanaman pisang Tanaman Pisang merupakan komoditas yang menduduki tempat pertama di Indonesia diantara jenis buah-buahan lainnya, baik dari sisi sebaran, luas pertanaman maupun dari sisi produksinya .Tidak susah mencari tanaman ini. Tanaman yang berbatang semu lunak yang terbentuk dari kelompok daun dan sifatnya menyimpan air. Pisang juga tanaman buah, sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Batang sesungguhnya pendek sekali berbentuk bonggol (rhizome) dan pada bonggol terdapat banyak mata yang kelak tumbuh menjadi tanaman dan terdapat akar serabut.Batang terdiri dari lapisan-lapisan yang bisa akrab dispisang mumpunyai akra boleh masyarakat indonesia disebut kedebog, batangnya dapat mencapai 3 meter tingginya tergantung jenis dan keadaan lingkungannya yang setiap lapisan batang tersebut dapat berganti-ganti membentuk lapisan yang baru, lapisan ini mempunyai kandungan air yang cukup tinggi. Dan selanjutnya adalah daun, daun ini berwarna hijau, kalau sudah tua akan berwarna kuning dan coklat. Daun terdiri dari batang daun sebagai penopang daun agar dapat tegak. . Daunnya tunggal berurat utama cukup kuat tetapi urat samping yang tumbuh sejajar menyirip kurang kuat, sehingga daun mudah sobek dan tidak tahan terhadap tiupan angin kencang Dan bagian lain dari tanaman pisang adalah buah. Buah ini brawal dari bunga yang awalnya terbungkus lapisanlapisan yang berwarna ungu, kemudian lama kelamaan akan berkembang mulai membentuk calon-calon buah pisang. 2.jenis- jenis Tanaman Pisang Di Indonesia, terdapat lebih dari 230 jenis pisang. Namun, jenis pisang yang biasa dijual di pasaran dan umum dikonsumsi adalah pisang barangan, pisang raja, pisang raja sereh, pisang raja uli, pisang jara jambe, pisang raja molo, pisang raja kul, pisang raja tahun, pisang raja bulu, pisang kepok,

pisang tanduk, pisang mas, pisang ambon lumut, pisang ambon kuning, pisang nangka, pisang kapas, pisang kidang, pisang lampung, dan pisang tongkat langit. Namun tidak semua jenis bonggol pisang enak untuk dibuat keripik. Beberapa jenis bonggol pisang yang digunakan adalah yang berasal dari pisang kepok, pisang raja, dan pisang klutuk. Keistimewaannya tekstur keripik ini rasanya renyah dan tidak terasa pahit. Apalagi bonggol pisang dipercaya mengandung serat sehingga bisa memperlancar pencernaan.

3.Manfaat Kandungan BonggolPisang Kandungan kimia bonggol pisang adalah sebagai berikut : 1.Kalori Protein Lemak H. 2.A (si) B (mg) C (mg) 3.Basah 43 0,6 - 11,6 15 60 0,5 - 0,01 12 86 4.Kering 245 3,4 - 66,2 60 150 2 - 0,04 4 20 5.arang Ca P Fe Vitamin Air (%) Berdasarkan komposisi kimia bonggol pisang tersebut maka bonggol pisang dapat dipergunakan sebagai bahan makanan yang cukup baik, karena bonggol pisang cukup banyak mengandung karbohidrat (66,2%), maka pemanfaatannya sebagai bahan makanan (pengganti beras dan gandum paling sederhana) dan juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan alkohol. Alkohol tersebut dapat berfungsi sebagai pengganti bahan bakar minyak (BBM). Alkohol yang diperoleh tersebut juga dapat dipergunakan sebagai bahan industri kimia, bahan kecantikan dan kedokteran (Munadjim, 1983).

4.Syarat tunmbuh tanaman Pisang Tanaman ini toleran akan ketinggian dan kekeringan.Ketinggian tempat tidak lebih dari 1.600 m diatas permukaan laut (dpl). Di Indonesia umumnya pisang juga dapat tumbuh pada dataran rendah sampai pegunungan setinggi 2.000 m dari permukaan laut (dpl). Pisang ambon, nangka dan tanduk tumbuh baik sampai ketinggian 1.000 m dari permukaan laut. Walaupun demikian sebetulnya tanaman pisang tidak memerlukan persyaratan yang berat dan bahkan dapat tumbuh baik pada tempat yang terlindung, namun untuk mendapatkan produksi yang tinggi diperlukan pemeliharaan yang intensif. 5.Pengembangan Bonggol pisang Sebagai Keripik

Dalam masyarakat Indonesia, nama keripik bkanlah hal yang asing lagi, keripik juga sudah akrab di lidah masyarakat Indonesia. Dewasa ini pengembengan sumber daya alam indonesia sangatlah kurang pengembanganya. Dalam rangka memanfaatkan sumber daya alam yang ada disekitar kita tidaklah salah kita mencoba terobosan-terobosan baru dalam masalah makanan, yaitu dengan pemanfaatan bonggol pisang dijadikan sebagai keripik.

BABIII

Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat (Musa Textilis), bagian yang dimanfaatkan bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil. Contoh pisang serat adalah Pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah (Musa paradisiaca) di tanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya.

Pisang buah dibagi menjadi empat golongan. Pertama, pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (disebut juga pisang meja) atau dikenal dengan banana. Contohnya, pisang susu, pisang hijau, pisang mas, pisang raja, pisang ambon kuning, pisang ambon lumut, pisang barangan, pisang seribu, pisang cavedish. golongan banana mempunya bentuk buah yang ujungnya tumpul dan rasa buahnya yang enak jika sudah matang. Kedua, pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu (plantain). Contohnya, pisang tanduk, pisang nangka, pisang oli, pisang kepok, pisang kapas, pisang siam, dan pisang bangkahulu. Golongan plantain mempunyai bentuk buah yang ujungnya runcing, permukaan buah mengkilap, berkadar pati tinggi, dan beraroma kurang tajam. Ketiga, pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak atau setelah dioleh terlebih dahulu, seperti pisang kepok dan pisang raja. Keempat, pisang yang dapat dimakan ketika masih mentah, seperti pisang klutuk (pisang batu) yang berasa sepat dan enak untuk rujak. Di Indonesia, terdapat lebih dari 230 jenis pisang. Namun, jenis pisang yang biasa dijual di pasaran dan umum dikonsumsi adalah pisang barangan, pisang raja, pisang raja sereh, pisang raja uli, pisang jara jambe, pisang raja molo, pisang raja kul, pisang raja tahun, pisang raja bulu, pisang kepok, pisang tanduk, pisang mas, pisang ambon lumut, pisang ambon kuning, pisang nangka, pisang kapas, pisang kidang, pisang lampung, dan pisang tongkat langit. Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat diatur dengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat amati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut : 1. Buah tampak berisi 2. Bagian lingir (tepi) buah sudah tidak bersudut lagi 3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur. Tingkat kematangan buah pisang juga dapat ditentukan dari umurnya. waktu yang diperlukan dari saat tanaman panen rata-rata 12 15 bulan. Jika dihitung dari saat mula berbunga adalah 4 6 minggu, tergantung dari varietasnya.

Perubahan warna merupakan perubahan fisik yang paling menonjol pad proses pematangan buah pisang. Buah yang masih muda berwarna hijau karena masih banyak mengandung klorofil. Proses perubahan warna kulit pisang dari hijau menjadi kuning disebabkan oleh hilangnya klorofil tanpa atau hanya sedikit pembentukan karotenoid. Perubahan kimia yang sangat menonjol pada saat proses pematangan buah pisang adalah perubahan pati menjadi gula. Kandungan pati pada buah pisang masih muda lebih dominan. Pada saat buah pisnag sudah matang, sebagian besar kandungan pati akan digantikan oleh sukrosa, glukosa, dan fruktosa, serta sejumlah kecil maltosa. bersamaan dengan peningkatan kadar gula, kandungan pati menurun sekitar 20 % pada bagian buah yang masih hijau antara 1 2 % dalam buah yang matang. Karena itu, buah pisang yang sudah matang terasa lebih manis. Pisang yang sudah matang akan mudah busuk karena kadar airnya cukup tinggi. Untuk memperpanjang daya awet dan daya gunanya, buah pisang dapat dioleh menjadi berbagai produk. Buah pisang mentah dapat diolah menjadi gaplek pisang, tepung, pati, sirup glukosa, tape, dan keripik. Buah pisang matang dapat diolah menjadi sale, selai, dodol, sari buah, anggur, bubur (pure), saus, nektar, pisang goreng, pisang epe, pisang rebus, kolak, getuk, ledre, pisang panggang keju, dan aneka kue. dikutip dari buku membuat aneka olahan pisang oleh Eddy Setyo Mudjajanto, Lilik Kustiyah

Kalori Protein Lemak H. arang Ca P Fe Vitamin Air (%) A (si) B (mg) C (mg) Basah 43 0,6 - 11,6 15 60 0,5 - 0,01 12 86 Kering 245 3,4 - 66,2 60 150 2 - 0,04 4 20 (Daftar Komposisi Bahan Makanan, Dir. Gizi, 1979).

Berdasarkan komposisi kimia bonggol pisang tersebut maka bonggol pisang dapat dipergunakan sebagai bahan makanan yang cukup baik, karena bonggol pisang cukup banyak mengandung karbohidrat (66,2%), maka pemanfaatannya sebagai bahan makanan (pengganti beras dan gandum paling sederhana) dan juga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan alkohol. Alkohol tersebut dapat berfungsi sebagai pengganti bahan bakar minyak (BBM). Alkohol yang diperoleh tersebut juga dapat dipergunakan sebagai bahan industri kimia, bahan kecantikan dan kedokteran (Munadjim, 1983). Adapun langkah sederhana pembuatan alkohol tersebut adalah : a. Sumber Pati/Hidrat arang Bonggol pisang basah mengandung kira-kira 11% pati. Pati ini dapat dipisahkan dengan metode pengepresan. Bonggol pisang yang masih segar dihancurkan/diparut dengan mesin penghancur (parut), kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengepres. Pati akan mengendap dan airnya ditampung dalam bejana untuk diendapkan. Pati yang diperoleh dikeringkan hingga bebas air. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan alat khusus. Agar pati tidak lekas rusak, maka pengeringan dilakukan secepat mungkin. Diagram pengambilan adalah sebagai berikut. dipres dihancurkan diparut bonggol pisang pati basah pengering pati kering Untuk mengubah pati menjadi gula diperlukan proses hidrolisis dengan bantuan asam mineral. Misalnya asam khlorida (HCl). Sedangkan untuk mengubah gula menjadi alkohol dipergunakan jasad renik Scharomices. Untuk memisahkan alkohol dalam larutan, diperlukan cara penyulingan (Munadjim, 1983). b. Hidrolisis Untuk menghidrolisis pati dalam bonggol pisang menjadi gula mula-mula bonggol pisang dihancurkan lebih dahulu, yaitu dengan pemarutan atau pencacahan halus. Hasil pemarutan bonggol psiang ini kemudian dicampur dengan asam kholrida 10% dengan perbandingan 10:1. Untuk mempercepat proses hidrolisis ini diperlukan kira-kira 100oC selama 30 menit. Setelah larutan dingan diatur keasamannya sehingga menjadi pH 4-5 (Munadjim, 1983). c. Fermentasi (peragian) Larutan gula yang diperoleh dari hasil hidrolisis bonggol pisang setelah diatur kesamannya dan kadar gulanya 10-18%, kemudian diambil seperseratusnya untuk

dibuatkan starter (pengaktif jasad renik). Maksud pembuatan starter ini agar jasad renik lebih aktif daya kerjanya. Setelah jasad renik ini aktif, starter dimasukkan ke dalam larutan gula hasil hidrolisis dalam ruangan tertutup tetapi dapat keluar tanpa ada kontak dengan udara luar (Munadjim, 1983). d. Penyulingan alkohol Untuk memisahkan alkohol dari hasil fermentasi dapat dilakuaka dengan penyulingan. Titik didih alkohol (etanol) kira-kira 80oC , sedangkan titik dadaih air 100 oC. Untuk memperoleh alkohol yang berkadar tinggi atau murni perlu dilakuakan dengan penyulingan bertingkat. Hasil fermentasi dipanaskan dalam alat pemanas dengan steam, kemudian ke dalam alat pemisah kolom destilasi. Hasil pemisahan alkohol berada diatas bagian kolom, yang akhirnya dialirkan masuk ke tangki penyimpanan. Hasil samping lain dari penyulingan alkohol ialah fuse oil yang terpisah pada kolom destilasi bagian bawah yang mudah dipisahkan dengan pencucian (Munadjim, 1983). Selain itu sebagai bonggol pisang dapat dimanfaatkan sebagai makanan ringan (kripik bonggol pisang). Dalam pembuatannya bonggol pisang sebelumnya perlu perlakuan pendahuluan, agar tidak mudah rusak dan berwarna coklat. Untuk mencegah hal itu perlu direndam dalam larutan bisulfat. Jadi bonggol pisang setelah diiris tipis-tipis setebal 0,5 cm, direndam larutan 1% Na bisulfat selama 2-3 menit. Kemudian direndam dalam bumbu (garam, bawang dan merica). Setelah bumbu-bumbu meresap, langsung digoreng hingga kering dan matang. Daftar Pustaka Munadjim Bsc, Drs. Teknologi Pengolahan Pisang. 1983. PT Gramedia. Jakarta Suhardi, dkk. Hutan dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. 2002. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Arifin Arief, M.P. Ir. Hutan dan Kehutanan. 2001. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. (*)

materi referensi:
http://www.kabarindonesia.com/berita.php

3 tahun lalu Lapor Penyalahgunaan