REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq
Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah Bukit Tegalepek Kotak Pos 101, Sidomulyo-Ungaran 50501. Telp. (024) 6924965 _ F<lx. (024) 6924966. email: indrie_ambarsari@yahoo.com Diajukan: 27 Agustus 2009. Diterima: 2 Oktober 2009 Abstrak Saat ini. produk tepung ubi jalar telah banyak dikembangkan secara komersial di Indonesia, baik di tingkat pedesaan maupun industn komersial. Sayangnya belum ada standar mutu nasional untuk produk tepung ubi [alar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut. maka tulisan ini mencoba mengulas beberapa hasil penelitian mengenai kriteria mutu tepunq ubi [alar balk yang diproduksi di dalam negeri maupun mancanegara. Diharapkan tulisan ini dapat menjadi rekomendasi bagi instansi terkait untuk menetapkan standar mutu tepung ubi jalar sehingga diperoleh suatu pedoman untuk kepastian [aminan rnulu prod uk. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi [alar di Indonesia adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimai3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan prcduk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal; tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM. Kala kunci: tepunq, ubi jalar, standar mutu Abstract Recommendation on Ascertain Quality Standard of Sweet Potato Flour Nowadays, Indonesia has already commercieltv developed sweet potato flour. Unfortunately, there is no quality standard yet for this product in Indonesia. In relation wilh that, this paper attempted to review some research result about sweet potato quality criteria, not only domestic but also in abroad. The aim of this paper is to give a recommendation for related institution in ascertain sweet potato quafity standard to get a guidance for certainty of quality product. Based on the research results and a standard exporter enterprise. so the recommendation for ascertain standard of sweet potato flour is moisture content maximum 10%, ash content maximum 3%, fat content maximum 1%, protein minimal 3%, crude fiber minimal 2%, and carbohydrate minimal 85%. Besides the chemical requirements, there are also physical and microbiology requirements. Pbysice! requirements follow a common requirement for flour product that is normal form, odor, and color, no filthiness, and delicacy ievet that is minimal 95% product slip off an 80-mesh sieve. Microbiology requirements have to pay aJtention to the maximum limit of microbe fillh in accordance with the BPOM regulation. Keywords: tlour, sweet potato, quality standard

1.

PENDAHULUAN

Ubi jalar (Ipomoea balatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, p-karo\en.
212

vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena ilu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Sebagai negara penqnasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki patensi besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkal produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam upaya peningkalan nilai

Artinya. lepung ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri mie (UMY. Oisamping itu. Oi Jepang harga tepung ubi jalar dapat mencapai empat kali lipat tepung lerigu. Oari aspek gizi. Pada kajian ini juga akan diulas beberapa standar kualilas tepung ubi jalar yang digunakan baik oleh perusahaan ekportir (dalam hal ini diwakili oleh PT. HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Tepung Ubi . pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu allernatif pilihan utama utarna. Kondisi ini sangat bertolak belakang dengan negara-negara seperti Jepang. 2008). Sebagai contoh di Vietnam. penggunaan tepung terigu di dalam negeri lerus meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata mencapai 3. pengembangan tepung ubi jalar di Indonesia diperkirakan akan semakin meningkal. Philipina. dan India. Analisis dilakukan secara deskriptif dengan rnenqqunakan presentasi grafik dan tabuler. Galih Estetika) maupun negara-negara produsen lainnya seperti: Thailand. Berkaitan dengan hal tersebul. dan di Sinqapura harga tepunq ubi jalar 25% lebih rnahat dari tepung lerigu (Anonim. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran 213 . 2006). serat makanan. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat memberikan nilai tam bah yang cukup besar bagi komoditas ubi jalar itu sendiri. Abdul Gll tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. lepung jagung. 1000 per kg. METODOLOGI Kajian dilakukan dengan cara membandingkan parameter mutu lepung ubi jalar dengan standar mutu tepung lainnya. Sarjana. juga dibutuhkan produsen unluk dapal menghasilkan produk yang berkualitas. maka dipandang perlu untuk rnenetapkan slandar rnutu tepung ubi jalar. dan antioksidan). Gina. dan Vietnam dimana produk tepung ubi jalar telah diaplikasikan dalam berbagai produk olahan pangan.Jalar Tepung ubi jalar dapal dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan. Produksl tepung ubi jalar secara komersial sewarjarnya diikuti dengan adanya jaminan mutu dan keamanan prod uk.1. tepung ubi jalar telah diproduksi secara komersial oleh beberapa perusahaan swasta seperti Bogasari Flour Mills dan PT. Padahal harga umbi ubi jalar di tingkat petani hanya berkisar antara Rp. Sayangnya belurn ada regulasi mengenai standar rnutu mengenai tepung ubi [alar di Indonesia. mudah dicarnpur. Kedepan. tepung ubi jalar dijual dengan kisaran harga antara Rp. dapat diperkaya dengan zat gizi (tortitikasi). Korea. harga [uat lepung ubi jalar tidak kalah dengan tepung teriqu. Pengumpulan data mengenai parameter rnutu lepung ubi jalar dilakukan rnelalui penulusuran inlormasi hasil-hasil penelitian (studi pustaka) yang berkaitan dengan produksi tepung ubi jalar di Indonesia. dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjulan. dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakal terhadap salah satu bahan pangan pokok. Pada akhirnya konsumen akan memperoleh mutu sesuai dengan daya belinya dan produsen akan mendapat harga sesuai dengan produknya. 2. Oi pasaran domestik. Saat ini di Indonesia. Hal ini didasari perlimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah [adi lainnya. 3. tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). Tulisan ini mengulas beberapa parameter mutu yang dapat dijadikan sebagai dasar perlimbangan dalam penelapan standar rnutu tepung ubi [alar di Indonesia. Namun demikian. Galih Estelika. Hal ini tidak mengherankan mengingat konsumen tepung ubi jalar di dalam negeri masih sangat terbatas. Kondisi ini merupakan salah satu peluang penggunaan lepung ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam indutri pangan berbasis terigu. mengingal bahwa produk ini memiliki keunggulan baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomisnya. maupun lepung ubi kayu. 2008). Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit untuk tumbuh. 7000 sampai dengan Rp. 500 .Rp. tepung sorgum. sehingga harus mengimpor 5 jula ton gandum setiap tahunnya (Husodo. ubi jalar lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan (probiotik.000 per kilogramnya (hampir setara dengan harga tepung lerigu). Hal ini selain diperlukan untuk memberikan kepercayaan bagi konsumen. produk dalam bentuk tepung lebih tahan disirnpan.504 ribu Ion per tahun dengan pangsa pasar tepung terbesar adalah industri mie dan bakery. Secara ekonomis. seperti tepung terigu.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Oitambahkan oleh Pangestuti dan Sarjana (2008). 8. menjadi pemakan mie dari gandum lerbesar setelah RRG. 3. produk tepung ubi jalar lebih berorientasi untuk ekspor dibandingkan konsumsi dalarn negeri.

Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60CC selama 10 jam. Menurut 214 Antarlina (1991).3 Tahun 200Q: 212 . langkah-Iangkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan urnbi.21 Q msan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60n selama 5 jam.jrrlisRsi Vol. mengikuti warna daging umbi bah an bakunya.50%. tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia (2005) dimana tingkat rendemen mencapai 27. Proses yang tepa! . Setelah kering.]rlrl. tingkat rendemen tepung ubi jalar sanga! dipengaruhi oleh interaksi antara umur panen dan klon ubi jalar yang digunakan. pensawutan ataupun pengirisan umbi.Iurnal SI. tingkat rendemen rata-rata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26. dan penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalarn bentuk tepung halus.. irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam. dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 1100c dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 1. (2007).4%. No. 11. pengeringan. lingkat e Pada prinsipnya. Ubi Jalar (umbi) Sorlasi dan pernbersihan Umbi busukJrusak Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembualan -------- Tepung Ubi Jatar Tepung Ubi Jalar Berdasarkan hasil penelilian yang dilakukan Kariada et al.

Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah tingkat kehalusan. sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. kerikil. Untuk menghindar"i hal tersebut. rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. Sebaliknya. Hasirn dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) f3-karoten per 100 9 bahan.Warna Benda asing Kehalusan (Iolos ayakan 80 mesh) serbuk normal normal (sesuai warna umbi) tidak ada min. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. pasir. dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik).2. Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110. 3. dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI).51 mg per 100 9 bahan. sedangkan ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI) f3-karoten. Disamping j3-karoten. Pada tepung jagung. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi [alar bsrwarna merah ataupun ungu. • Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jatar Parameter Fisik Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari 215 . Sarjana. dengan bentuk serbuk serta bau. Sebagai perbandingan. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Widowali (2009) menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0. dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam. proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan lungsi hati. Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen. pada produk tepung ubi jalar. makin tinggi kadar betakarotennya. ataupun sisa kulit umbi. atau kecoklatan.3% selama kurang lebih satu jam. Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Keadaan: Bentuk . Tepung dengan tingkat kehalusan dibawah 80 mesh umumnya masih terlihat kasar. Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapal berbeda tergantung dari Tabel 1 Rekomendasi Penetapan jenis umbi yang digunakan sebagai bah an baku. tingkat kehalusan tepung 1erigu yang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan lingkat kehalusan tinggi. Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik lepung ubi jalar ditampilkan pada Tabel 1. Semakin pekat warna jingga pada umbi. gelap. j3-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Abdul e)) dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara. sebagian f3-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). standar tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh (SNI01-3727-1995).Bau . Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal. Namun demikian masih menurut Hasim dan Yusuf (2008). Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai koloran misalnya 1anah. rambut. antihipertensi. yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. 90 % produk 1ersebul lolos ayakan 80 mesh. sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi bsrwama kuning atau oranye (kuning kemerahan).

26 7.13 1. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya.16%.12 0.93 ea.71 0. 11 No.77 . Tingkat kadar air ini tidak jauh berbeda dengan tingkat kadar air tepung ubi [alar yang dihasilkan beberapa negara lainnya (Tabel 3).81 4. varietas Tepung yang dihasilkan dari beberapa ubi jalar di Indonesia memiliki kandungan abu rata-rata 4. kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menenlukan kandungan mikroba pad a produk pangan tsrsebut.s Sumber: (a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2003) (b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008) (e) Susilawati dan Medikasari (2008) (d) Antarlina da/am Zuraida dan Supriati (2001) 216 .72 83. 2006).11 %) maupun hasil analisis terhadap tepung ubi jalar di beberapa negara lainnya.00 2.31 %.58 . dengan kisaran 6.95 85.79 4. Selain mempengaruhi lerjadinya perubahan kimia. Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia .17 0.00 81. Sama halnya dengan kadar air. Menurut Suarni et al. tingkat kadar air lepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7. umur panen ubi jalar sebagai bahan baku Juga sangat berpengaruh terhadap kandungan air pada produk tepung yang dihasilkan. sedikit lebih rendah dibandingkan karakteristik tepung ubi jalar yang Tabel2 Karakterislik Fisiko-kimia dihasilkan di Thailand namun relatif cukup tinggi apabila dibandingkan dengan 'standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu 0.75 3. beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung dari berbagai jenis alaupun varietas ubi jalar (Tabel 2). Namun apabila dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh perusahaan eksportir (3. dengan kisaran antara 2.58 0.99%. tingginya kadar abu pad a bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat pulih tepung.44 84. kadar Jemak yang terlarnpau linggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan kelengikan.91 4.28 5. Ditambahkan oleh Mudjisono dalam Ginting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang linggi pada bahan tepung kurang disukai karen a cenderung memberi warna gelap pada produknya.Jurnal Standardisasi Vol. karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat keslabilan adonan (Bogasari. Hasil ini dapat dikatakan lerlampau tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan perusahaan eksportir (2. Perlakuan suhu dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi kadar air prod uk yang dihasilkan.14 1.81 2. (2005).11 3.02 4. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia ratarata mencapai 0. Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya.74 4.75%.31 0.17%.10.54 83.18 3. li?utth~ Air (%b/b) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Seral Kasar (%) K'arbohidrat (%.50 2.? 19 • Persyaratan Kimia Di Indonesia.5.83 7.53 2.) 10. maka nilai tersebut masih relatit linggi. Lemak akan berikalan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pad a saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekenlalan pati (liminingtyas dan Kartikawati.81 5.65%).19 7. oari beberapa hasil penelitian di Indonesia.99 3. 2009). Dikernukakan oleh Antarlina (1991).42 5.::1 Tahun 2009: 2 I 2 .46 4.81 %. Semakin rendah kadar abu pad a produk tepung akan semakin baik.

a lndia'' 8.12%). Sarjana.93% (dengan kisaran 1.08%.95 ~ 5.a n. Galih Estetika (2008) (b) Prabhavat e/ al.0 2.36 2.12 91.52 134 Protein (%) Sera! kasar (%) Karbohidra! Pati Gula Reduksi Total gula Lipid Falling number (%) [l.a n. kadar karbohidrat rnemiliki peranan pen ling dalam menentukan karakteristik suatu bahan makanan.8%. sedangkan di Thailand mencapai 6. Andarwulan (2008) mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya cerna pati (karbohidrat) yailu penggunaan suhu yang terlampau tinggi pada saat proses pengolahan. Abdul e)) Tabel3 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan oleh perusahaan (eksportir) dan beberapa negara produsen lainnya swasta Indonesia Komponen Mutu Kimia Air (% bib) Abu (%) Lemak (%) Eksportir Indonesia" 3.71 1.a 62. Kadar serat yang tinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkalkan nilai tambah produk.08 n. Selain jenis/varietas ubi jalar itu sendiri.18% (dengan kisaran antara 2.33 n.a n. namun jauh lebih rendah dibandingkan hasil rata-rata uji di India (9. 2009). CN-941-32.a Thailandb 7. Oitambahkan oleh Elisabeth dan Arnbarsari (2009). kandungan serat tepunq ubi jalar merupakan jenis serat larut yang memiliki kemampuan dalam menyerap kelebihan kadar lemak dan kolesterol dalam darah.11 0. (1995) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji tepung ubi jalar Mae Joe dan E-kaa) (c) Collado dan Corke (1996) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji terhadap 4 genotipe yatru: CL-946-25.a Philipina" n.08 4.62 2.11 ~ 4. tekstur. 8 Keterangan : n. 217 . Menurut Woolfe (1992).a 2.a n. (2008) 8eberapa hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa lepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata mencapai 3. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83.a = no/' availah:le (tidak ada data) Sumber: (a) PT.a n. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar dari Thailand yang merniliki kandungan karbohidrat sebesar 87.a n.30 9. dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati.a n. Nilai ini relatif lebih tinggi dibandingkan kadar serat tepung ubi jalar yang dihasilkan di Thailand (2.a n. kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pad a lapisan lerluar daging umbi. rvlenurut Winarno (2002).30 11.a n.6 n.33%.5 6.85 6. dan lain sebagainya.a n.40 n. warna. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kay a protein menjadi ikut terbuanq. Miracle L.a n.a 74. baik rasa. kandungan protein pada lepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi. karena serat dalam bahan makanan memiliki nilai posit if bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang rnasih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kg berat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati.29%) dan juga standar yang ditetapkan oleh PT.4 0. Galih Estetika (2. dan CL-1489-89) (d) Singh e/ 81. namun demikian rnasih cukup rendah untuk rnemenuhi standar perusahaan eksportir yaitu sebesar 91.6%.65 0.29 87.56 n.65 2.54%).a 5.48 8.46%).40%).a Oaya adsorpsi air n. Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar yang dil1asilkan rata-rata mencapai 3.16 3.03 n. yang berdekatan dengan kulit luar. interaksi an tara pati dengan komponen non pati. serta sangat baik unluk mencegah gangguan pencernaan dan kanker kolon.a 172 ''''•. Oi Philipina kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat mencapai 5.62%.Rekomendasi dalam Penetapan Slandar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A.a n.

penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaralan Tabel4 Balas Maksimum Jenis mikroba Esci1ericia coli Staphylococcus Clostridium aureus perfringens Cemaran penting dalam standar mulu suatu produk pangan. bau dan warna normal.e JdigQ. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan.bizipreview. Nilai Kalori Pangan Sumber Karbol1idrat. Berkailan dengan hal tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 4). 2005. struktur biologis. P.pengaruhi oleh taktor inlrinsik dan eksl(in:sik. kadar lemak maksimal 1%. Kandungan utama pad a urnbiumbian (Iermasuk ubi jalar) adalah karbohidrat..l-·gaLsl ~20Q5:Qr:asLiwhll~ 1'83-7 Andarwulan. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk. Oleh karena itu. eguilibrium humidity (Eh). yang dikenal dengan cemaran prapanen. 6ho ?id . KESIMPULAN Alivia. serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan.. aktluilas air (aw). 11 . maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar rnutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah kadar air maksimal 10%..ISaIas maksirnurn (selig) 0-10'1 0-5 0- x 103 102 Vibrio cholerae Negatif Negatif Negatif 102 ~ V.gao persyaratan !isik dan mikrobiologis./Idrg[ lih UI n['ll . kadar protein minimal 3%.j! ptUn'1!ll Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir. Food Review Indonesia. pan. 3 Tahun 2009: 212 ~ 21 9 • Kualitas quality) mikrobiologi (microbiological Aklivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan.pllp?vie w&ld". dan dengan tingkal kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. karenanya kerusakan pada umbi-urnbian lebih sering disebabkan oleh perlumbuhan kapang (Winarno et al. 2008. Keberadaan bakteri patogen tidak diperkenankan karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. kelembaban relatil. rnaupun selama penanganan pascapanen.10 50 0·-102 PeJtumbuham mikroba pada produk di. .. (980). parahaemolyticus Salmonella Enterococci Kapang Khamir CoJifr)'rmJaecaJ Surnber: BPOM (2004) 103 4 50 . kadar abu maksimal 3%.55622 . DAFT AR PUST AKA 4. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan 218 Pf. Pengaruh Varielas dan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar. Universitas Muhammadiyah Malang. lidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing. Mikroba pad a Produk Pangan . htlp. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH). No. hUp:l/www. Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut. dan kadar karbohidrat minimal 85%.I.foodreview. kadar serat kasar minimal 2%.Jurnal Stanrtardisas: Vol. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pang an yang diletapkan oleh BPOM.. Cemaran kapang dapat terjadi saat lana man masih di lapang. Kandungan mikroba selain mernpenqaruhi mulu produk pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi. sedangkan keberadaan kapang yang lebih sering menyebabkan kerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya 4 (maksimal 10 selig).nutrisi. N. kanduqgar1. dan kandungan senyawa antimikroba.

Badan Departemen Pertanian..ipb. dan D. dan I M. Cambridge University Press. L. 2007. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Galih Estetika I~unirigan. Pedoman Teknis Pengolahan dan Pemanlaatan Kasava.49+HAR+k Hasirn. A. Bali.~rtqnjan dalam Menghadapi Krisis EkQrlQmi Global. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan fan_gHn Di Kabupaten Gianyar. dan D.. 2008. Uinivers'it. A. Aribawa. Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gad. S. 2006. I. Stalistik Indonesia. Collado. Tesrs. Winarino. I M. dan M.G. Kimia Pangan dan Pustaka Utama. Laporan Akhir.} 29 : 131-141. 2009. 1991. 73 NO. Abdul C)) Anlariina'. D. B. Fakultas Teknologi Pertanian.S. M. Referensi http://www. Singh.jah Mada. 1996.S. 4-5. Prosiding Seminar Nasionat Sains dan Teknologi II 2008. dan Suyanli. Statistik Indonesia. Nomor 6 him. Cereal Chemistry Vol. S. Subagia. Widowati.4: 440-444. Dwijana. Sci.A. Fardiaz. Ambarsari. Bogor. Jakarta. PT.K. htlp:f/kesemat. Production of High Protein Snacks from Sweet Potato. 2008. Perlanian (BPTP) Lilbang Pertanian.2 : 65-72. Riar. Tabloid Sinar Tani Edisi XX. Suratmini. dan I. Ilminingtyas.A.htm BPS. 1999. D. 219 . I N. Widyaninqsih.as Sebelas Maret. IPB. S. Richana. S. 2006. I N.C. Elisabeth. 2004. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Pengantar Teknologi Pangan. D. Tabloid Sinar Tani..G. Swijana.com/ref_flour. 1980. Jakarta.ac.S. Saxena. Yusul. Ni P.php?vi ew=research/hasilcari&stalus=buka&id_ha slit=633. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Status Regulasi Cemaran dalam Produk Panqan. N. dan D. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. A. 6 Mei 2009. 1992. Jawa Barat. BBP2TP. A. Prosidit'lg Seminar Nasionat Revitalisasi p. eadallPengawas Obat dan Makanan. Pusat Pengkajian Teknologi Bali. Prima Tani Lahan Kering Dalaran Tinggi Beriklim Basah Desa Kerta Kecamalan Payangan Kabupaten Gianyar. 2009. Surakarta. Fardiaz.. Hengsawadi. Winarno.. Elisabeth. Susilawati dan Medikasari. Gramedia Woolfe.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Kasetsart Journal (Nat. Universitas Lampung. Skripsi. Buletin Keamanan Pangan. dan H. 17-18 November 2008. Reungmaneepaitoan. FIsik. F. C. A. Pengaruh Umur Panen dan '~IQn Terhadap Beberapa Sifat Sensoris. Use of Wheat-Sweet Potato Composite Flours in Yellow-Alkaline and White-Salted Noodles. Analysis Content of SweeJ Potato Powder. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Ouality Characteristics of Cookies African Journal of Food Science Vol. Kartikawati. dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar. Australia. 2008.id/-lppm/EN/index . Hartoyo. 2008. Yogyakarta. 1995. Kariada. 26 Aqustus 2008. PT. S. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. F. Londra. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogasari. Gizi. Badan Terigu. I. Fakultas Pertanian.. Bogor.blogspot. Sumawa. G:al'ih Estetjka. Sarjana. I M.. S. Jakarta. http://web.A. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Suismono.. dan D. 2002. Corke. 2009. Ubi Jatar Kaya Antosianin: Pili han Pangan Seha!. Balai J.html Prabhavat.com/2009/05/pole nsi-buah-mangrove-sebagai. Gramedia.bogasari. 2008.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful