REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq
Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah Bukit Tegalepek Kotak Pos 101, Sidomulyo-Ungaran 50501. Telp. (024) 6924965 _ F<lx. (024) 6924966. email: indrie_ambarsari@yahoo.com Diajukan: 27 Agustus 2009. Diterima: 2 Oktober 2009 Abstrak Saat ini. produk tepung ubi jalar telah banyak dikembangkan secara komersial di Indonesia, baik di tingkat pedesaan maupun industn komersial. Sayangnya belum ada standar mutu nasional untuk produk tepung ubi [alar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut. maka tulisan ini mencoba mengulas beberapa hasil penelitian mengenai kriteria mutu tepunq ubi [alar balk yang diproduksi di dalam negeri maupun mancanegara. Diharapkan tulisan ini dapat menjadi rekomendasi bagi instansi terkait untuk menetapkan standar mutu tepung ubi jalar sehingga diperoleh suatu pedoman untuk kepastian [aminan rnulu prod uk. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi [alar di Indonesia adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimai3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan prcduk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal; tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM. Kala kunci: tepunq, ubi jalar, standar mutu Abstract Recommendation on Ascertain Quality Standard of Sweet Potato Flour Nowadays, Indonesia has already commercieltv developed sweet potato flour. Unfortunately, there is no quality standard yet for this product in Indonesia. In relation wilh that, this paper attempted to review some research result about sweet potato quality criteria, not only domestic but also in abroad. The aim of this paper is to give a recommendation for related institution in ascertain sweet potato quafity standard to get a guidance for certainty of quality product. Based on the research results and a standard exporter enterprise. so the recommendation for ascertain standard of sweet potato flour is moisture content maximum 10%, ash content maximum 3%, fat content maximum 1%, protein minimal 3%, crude fiber minimal 2%, and carbohydrate minimal 85%. Besides the chemical requirements, there are also physical and microbiology requirements. Pbysice! requirements follow a common requirement for flour product that is normal form, odor, and color, no filthiness, and delicacy ievet that is minimal 95% product slip off an 80-mesh sieve. Microbiology requirements have to pay aJtention to the maximum limit of microbe fillh in accordance with the BPOM regulation. Keywords: tlour, sweet potato, quality standard

1.

PENDAHULUAN

Ubi jalar (Ipomoea balatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, p-karo\en.
212

vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena ilu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Sebagai negara penqnasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki patensi besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkal produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam upaya peningkalan nilai

Oari aspek gizi. tepung ubi jalar dijual dengan kisaran harga antara Rp. Sarjana. tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring).Jalar Tepung ubi jalar dapal dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan. tepung ubi jalar telah diproduksi secara komersial oleh beberapa perusahaan swasta seperti Bogasari Flour Mills dan PT. 2. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat memberikan nilai tam bah yang cukup besar bagi komoditas ubi jalar itu sendiri. 2006). Pada akhirnya konsumen akan memperoleh mutu sesuai dengan daya belinya dan produsen akan mendapat harga sesuai dengan produknya. Oi Jepang harga tepung ubi jalar dapat mencapai empat kali lipat tepung lerigu. penggunaan tepung terigu di dalam negeri lerus meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata mencapai 3. 2008). pengembangan tepung ubi jalar di Indonesia diperkirakan akan semakin meningkal. dan India. Saat ini di Indonesia. dan Vietnam dimana produk tepung ubi jalar telah diaplikasikan dalam berbagai produk olahan pangan. dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjulan. sehingga harus mengimpor 5 jula ton gandum setiap tahunnya (Husodo. serat makanan. maupun lepung ubi kayu. Analisis dilakukan secara deskriptif dengan rnenqqunakan presentasi grafik dan tabuler. Namun demikian. dapat diperkaya dengan zat gizi (tortitikasi). Kondisi ini merupakan salah satu peluang penggunaan lepung ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam indutri pangan berbasis terigu. 1000 per kg. Berkaitan dengan hal tersebul. Secara ekonomis. juga dibutuhkan produsen unluk dapal menghasilkan produk yang berkualitas. Hal ini didasari perlimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah [adi lainnya. Oitambahkan oleh Pangestuti dan Sarjana (2008).1. produk dalam bentuk tepung lebih tahan disirnpan. Padahal harga umbi ubi jalar di tingkat petani hanya berkisar antara Rp. ubi jalar lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan (probiotik. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu allernatif pilihan utama utarna. produk tepung ubi jalar lebih berorientasi untuk ekspor dibandingkan konsumsi dalarn negeri. mengingal bahwa produk ini memiliki keunggulan baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomisnya.504 ribu Ion per tahun dengan pangsa pasar tepung terbesar adalah industri mie dan bakery. HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Tepung Ubi . Produksl tepung ubi jalar secara komersial sewarjarnya diikuti dengan adanya jaminan mutu dan keamanan prod uk.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A. 7000 sampai dengan Rp. Sayangnya belurn ada regulasi mengenai standar rnutu mengenai tepung ubi [alar di Indonesia. lepung jagung. Pengumpulan data mengenai parameter rnutu lepung ubi jalar dilakukan rnelalui penulusuran inlormasi hasil-hasil penelitian (studi pustaka) yang berkaitan dengan produksi tepung ubi jalar di Indonesia. 3. Artinya. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran 213 .Rp. Sebagai contoh di Vietnam. mudah dicarnpur. dan antioksidan). 8. 500 . seperti tepung terigu. Abdul Gll tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. Korea. Hal ini tidak mengherankan mengingat konsumen tepung ubi jalar di dalam negeri masih sangat terbatas. Kedepan. METODOLOGI Kajian dilakukan dengan cara membandingkan parameter mutu lepung ubi jalar dengan standar mutu tepung lainnya. menjadi pemakan mie dari gandum lerbesar setelah RRG. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit untuk tumbuh. dan di Sinqapura harga tepunq ubi jalar 25% lebih rnahat dari tepung lerigu (Anonim. 2008). tepung sorgum. Tulisan ini mengulas beberapa parameter mutu yang dapat dijadikan sebagai dasar perlimbangan dalam penelapan standar rnutu tepung ubi [alar di Indonesia. Hal ini selain diperlukan untuk memberikan kepercayaan bagi konsumen. Oisamping itu. dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakal terhadap salah satu bahan pangan pokok. Philipina. Kondisi ini sangat bertolak belakang dengan negara-negara seperti Jepang. 3. maka dipandang perlu untuk rnenetapkan slandar rnutu tepung ubi jalar. Pada kajian ini juga akan diulas beberapa standar kualilas tepung ubi jalar yang digunakan baik oleh perusahaan ekportir (dalam hal ini diwakili oleh PT. lepung ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri mie (UMY. harga [uat lepung ubi jalar tidak kalah dengan tepung teriqu. Galih Estelika. Galih Estetika) maupun negara-negara produsen lainnya seperti: Thailand. Oi pasaran domestik.000 per kilogramnya (hampir setara dengan harga tepung lerigu). Gina.

lingkat e Pada prinsipnya. tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia (2005) dimana tingkat rendemen mencapai 27. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 1. sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60n selama 5 jam. irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). mengikuti warna daging umbi bah an bakunya.3 Tahun 200Q: 212 .21 Q msan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. langkah-Iangkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan urnbi. tingkat rendemen tepung ubi jalar sanga! dipengaruhi oleh interaksi antara umur panen dan klon ubi jalar yang digunakan. (2007). pengeringan. Setelah kering. dan penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalarn bentuk tepung halus. Proses yang tepa! .Iurnal SI. No. Menurut 214 Antarlina (1991). 11.]rlrl. Ubi Jalar (umbi) Sorlasi dan pernbersihan Umbi busukJrusak Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembualan -------- Tepung Ubi Jatar Tepung Ubi Jalar Berdasarkan hasil penelilian yang dilakukan Kariada et al. dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 1100c dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm.jrrlisRsi Vol.50%.4%. pensawutan ataupun pengirisan umbi. tingkat rendemen rata-rata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam.. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60CC selama 10 jam.

gelap.3% selama kurang lebih satu jam. Pada tepung jagung. Disamping j3-karoten.Bau . Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan lungsi hati. dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam. Semakin pekat warna jingga pada umbi. Abdul e)) dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya. standar tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh (SNI01-3727-1995). kerikil. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi [alar bsrwarna merah ataupun ungu. rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. Sebagai perbandingan. Widowali (2009) menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0. dengan bentuk serbuk serta bau. dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). ataupun sisa kulit umbi. yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. rambut. 90 % produk 1ersebul lolos ayakan 80 mesh. bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan lingkat kehalusan tinggi. Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapal berbeda tergantung dari Tabel 1 Rekomendasi Penetapan jenis umbi yang digunakan sebagai bah an baku. Untuk menghindar"i hal tersebut. Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110. tingkat kehalusan tepung 1erigu yang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. pada produk tepung ubi jalar. sedangkan ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI) f3-karoten. 3. dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal. sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi bsrwama kuning atau oranye (kuning kemerahan). Hasirn dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) f3-karoten per 100 9 bahan. atau kecoklatan. makin tinggi kadar betakarotennya. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik lepung ubi jalar ditampilkan pada Tabel 1. Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah tingkat kehalusan.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari 215 . Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara. Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen. Tepung dengan tingkat kehalusan dibawah 80 mesh umumnya masih terlihat kasar.2. sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Sarjana.51 mg per 100 9 bahan. Namun demikian masih menurut Hasim dan Yusuf (2008). proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung. antihipertensi. sebagian f3-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). • Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jatar Parameter Fisik Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya. yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. pasir. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai koloran misalnya 1anah.Warna Benda asing Kehalusan (Iolos ayakan 80 mesh) serbuk normal normal (sesuai warna umbi) tidak ada min. Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Keadaan: Bentuk . j3-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh.

Dikernukakan oleh Antarlina (1991).54 83.81 %. Semakin rendah kadar abu pad a produk tepung akan semakin baik. Sama halnya dengan kadar air.46 4.Jurnal Standardisasi Vol. 2006).95 85. Hasil ini dapat dikatakan lerlampau tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan perusahaan eksportir (2.50 2. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia ratarata mencapai 0.83 7.91 4.31 %. umur panen ubi jalar sebagai bahan baku Juga sangat berpengaruh terhadap kandungan air pada produk tepung yang dihasilkan.17 0.26 7.00 81.) 10. Ditambahkan oleh Mudjisono dalam Ginting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang linggi pada bahan tepung kurang disukai karen a cenderung memberi warna gelap pada produknya.12 0.28 5. Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya.16%.99%.18 3.93 ea. maka nilai tersebut masih relatit linggi. Selain mempengaruhi lerjadinya perubahan kimia. 2009).11 3.75 3.02 4.? 19 • Persyaratan Kimia Di Indonesia.58 . tingkat kadar air lepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7. Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia . oari beberapa hasil penelitian di Indonesia.79 4. tingginya kadar abu pad a bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat pulih tepung. beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung dari berbagai jenis alaupun varietas ubi jalar (Tabel 2). 11 No. kadar Jemak yang terlarnpau linggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan kelengikan. Perlakuan suhu dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi kadar air prod uk yang dihasilkan.17%.99 3. Lemak akan berikalan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pad a saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekenlalan pati (liminingtyas dan Kartikawati.75%.72 83.31 0. varietas Tepung yang dihasilkan dari beberapa ubi jalar di Indonesia memiliki kandungan abu rata-rata 4.42 5.77 .11 %) maupun hasil analisis terhadap tepung ubi jalar di beberapa negara lainnya.19 7. karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat keslabilan adonan (Bogasari.00 2. sedikit lebih rendah dibandingkan karakteristik tepung ubi jalar yang Tabel2 Karakterislik Fisiko-kimia dihasilkan di Thailand namun relatif cukup tinggi apabila dibandingkan dengan 'standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu 0.81 4.71 0.65%).14 1. li?utth~ Air (%b/b) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Seral Kasar (%) K'arbohidrat (%. Tingkat kadar air ini tidak jauh berbeda dengan tingkat kadar air tepung ubi [alar yang dihasilkan beberapa negara lainnya (Tabel 3).44 84.s Sumber: (a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2003) (b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008) (e) Susilawati dan Medikasari (2008) (d) Antarlina da/am Zuraida dan Supriati (2001) 216 . dengan kisaran antara 2.74 4.::1 Tahun 2009: 2 I 2 .81 2.13 1. kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menenlukan kandungan mikroba pad a produk pangan tsrsebut.81 5. (2005). dengan kisaran 6. Menurut Suarni et al.58 0.5.10.53 2. Namun apabila dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh perusahaan eksportir (3.

Nilai ini relatif lebih tinggi dibandingkan kadar serat tepung ubi jalar yang dihasilkan di Thailand (2. 8 Keterangan : n.a n. interaksi an tara pati dengan komponen non pati.12 91.a = no/' availah:le (tidak ada data) Sumber: (a) PT.a 74.52 134 Protein (%) Sera! kasar (%) Karbohidra! Pati Gula Reduksi Total gula Lipid Falling number (%) [l. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar dari Thailand yang merniliki kandungan karbohidrat sebesar 87.a Thailandb 7.6%.33%.a n. kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pad a lapisan lerluar daging umbi. 2009). Galih Estetika (2008) (b) Prabhavat e/ al.65 0. baik rasa. tekstur.16 3.0 2.56 n.a n. (2008) 8eberapa hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa lepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata mencapai 3.11 0.a Oaya adsorpsi air n. Galih Estetika (2.93% (dengan kisaran 1. CN-941-32.11 ~ 4. yang berdekatan dengan kulit luar. Andarwulan (2008) mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya cerna pati (karbohidrat) yailu penggunaan suhu yang terlampau tinggi pada saat proses pengolahan.a n. sedangkan di Thailand mencapai 6.8%. kandungan protein pada lepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi.a n. (1995) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji tepung ubi jalar Mae Joe dan E-kaa) (c) Collado dan Corke (1996) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji terhadap 4 genotipe yatru: CL-946-25.30 11.03 n.a n.71 1.85 6.18% (dengan kisaran antara 2.12%).4 0.08 n. warna. Selain jenis/varietas ubi jalar itu sendiri. 217 . karena serat dalam bahan makanan memiliki nilai posit if bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang rnasih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kg berat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati.40%).46%). Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83.a 172 ''''•.a n.Rekomendasi dalam Penetapan Slandar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A.36 2.62 2.a Philipina" n.33 n. rvlenurut Winarno (2002).a n.29 87.a 5.a n. Abdul e)) Tabel3 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan oleh perusahaan (eksportir) dan beberapa negara produsen lainnya swasta Indonesia Komponen Mutu Kimia Air (% bib) Abu (%) Lemak (%) Eksportir Indonesia" 3.5 6.a 2.6 n.54%).a 62.a n. Sarjana.95 ~ 5.29%) dan juga standar yang ditetapkan oleh PT. dan lain sebagainya. Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar yang dil1asilkan rata-rata mencapai 3.40 n. kandungan serat tepunq ubi jalar merupakan jenis serat larut yang memiliki kemampuan dalam menyerap kelebihan kadar lemak dan kolesterol dalam darah.48 8.a n. dan CL-1489-89) (d) Singh e/ 81. Oi Philipina kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat mencapai 5.65 2. Kadar serat yang tinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkalkan nilai tambah produk. Oitambahkan oleh Elisabeth dan Arnbarsari (2009). namun demikian rnasih cukup rendah untuk rnemenuhi standar perusahaan eksportir yaitu sebesar 91.08 4.30 9. kadar karbohidrat rnemiliki peranan pen ling dalam menentukan karakteristik suatu bahan makanan. Miracle L. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kay a protein menjadi ikut terbuanq. Menurut Woolfe (1992).a lndia'' 8. namun jauh lebih rendah dibandingkan hasil rata-rata uji di India (9.62%.08%.a n. serta sangat baik unluk mencegah gangguan pencernaan dan kanker kolon. dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati.

aktluilas air (aw). maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar rnutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah kadar air maksimal 10%. serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan. parahaemolyticus Salmonella Enterococci Kapang Khamir CoJifr)'rmJaecaJ Surnber: BPOM (2004) 103 4 50 . Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan. kadar lemak maksimal 1%. penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaralan Tabel4 Balas Maksimum Jenis mikroba Esci1ericia coli Staphylococcus Clostridium aureus perfringens Cemaran penting dalam standar mulu suatu produk pangan. kanduqgar1.10 50 0·-102 PeJtumbuham mikroba pada produk di.. Berkailan dengan hal tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 4). (980). 2008.pllp?vie w&ld". Kandungan mikroba selain mernpenqaruhi mulu produk pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi. kelembaban relatil. 6ho ?id .nutrisi.. pan. Kandungan utama pad a urnbiumbian (Iermasuk ubi jalar) adalah karbohidrat.I. eguilibrium humidity (Eh). Oleh karena itu.foodreview.. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan 218 Pf. hUp:l/www. Mikroba pad a Produk Pangan . dan dengan tingkal kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh.ISaIas maksirnurn (selig) 0-10'1 0-5 0- x 103 102 Vibrio cholerae Negatif Negatif Negatif 102 ~ V. yang dikenal dengan cemaran prapanen. kadar serat kasar minimal 2%.Jurnal Stanrtardisas: Vol.bizipreview. sedangkan keberadaan kapang yang lebih sering menyebabkan kerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya 4 (maksimal 10 selig).. Pengaruh Varielas dan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pang an yang diletapkan oleh BPOM. lidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing. 11 . DAFT AR PUST AKA 4.pengaruhi oleh taktor inlrinsik dan eksl(in:sik. kadar abu maksimal 3%. N. karenanya kerusakan pada umbi-urnbian lebih sering disebabkan oleh perlumbuhan kapang (Winarno et al. P. Food Review Indonesia.. Universitas Muhammadiyah Malang. Cemaran kapang dapat terjadi saat lana man masih di lapang. dan kandungan senyawa antimikroba. No.55622 . dan kadar karbohidrat minimal 85%. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk. rnaupun selama penanganan pascapanen. htlp. 3 Tahun 2009: 212 ~ 21 9 • Kualitas quality) mikrobiologi (microbiological Aklivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan.gao persyaratan !isik dan mikrobiologis. Keberadaan bakteri patogen tidak diperkenankan karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. 2005. KESIMPULAN Alivia. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH). Nilai Kalori Pangan Sumber Karbol1idrat. bau dan warna normal.j! ptUn'1!ll Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir. kadar protein minimal 3%.e JdigQ. . struktur biologis.l-·gaLsl ~20Q5:Qr:asLiwhll~ 1'83-7 Andarwulan. Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut./Idrg[ lih UI n['ll .

Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. dan I. A. Suratmini. Kasetsart Journal (Nat.S. Abdul C)) Anlariina'.S. Universitas Lampung. Prima Tani Lahan Kering Dalaran Tinggi Beriklim Basah Desa Kerta Kecamalan Payangan Kabupaten Gianyar. I. Balai J.49+HAR+k Hasirn. 2006. Production of High Protein Snacks from Sweet Potato. Corke. I. Pusat Pengkajian Teknologi Bali. Kartikawati. S. Richana. Sarjana.bogasari. 2009. dan D. Bali.A. D. Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gad. Aribawa. dan H. 2008. dan M. 73 NO. Winarno. Gizi. Singh. A.com/2009/05/pole nsi-buah-mangrove-sebagai. S.G.4: 440-444.G. Bogor. I N.php?vi ew=research/hasilcari&stalus=buka&id_ha slit=633. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Kariada. Use of Wheat-Sweet Potato Composite Flours in Yellow-Alkaline and White-Salted Noodles. Hartoyo.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Londra. Tesrs. 2008. Surakarta.. Bogor. Gramedia. Ambarsari. Prosidit'lg Seminar Nasionat Revitalisasi p. Badan Terigu. Status Regulasi Cemaran dalam Produk Panqan. Reungmaneepaitoan. S.2 : 65-72. 2009. C. Jawa Barat. Widyaninqsih. 1991. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Sci. PT. Stalistik Indonesia.html Prabhavat.id/-lppm/EN/index .ac. D. PT. S. Fakultas Pertanian. Kimia Pangan dan Pustaka Utama. Nomor 6 him.ipb. I M. 26 Aqustus 2008. S. BBP2TP. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan.C.~rtqnjan dalam Menghadapi Krisis EkQrlQmi Global. FIsik. Suismono. M. Hengsawadi. Perlanian (BPTP) Lilbang Pertanian. Fardiaz.K. D. Fakultas Teknologi Pertanian. dan Suyanli. Badan Departemen Pertanian. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Ouality Characteristics of Cookies African Journal of Food Science Vol. Swijana. Collado. IPB. 2006. L.. Widowati. I N. 4-5. dan I M. A. dan D. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. Bogasari. Elisabeth.. Subagia. 2008. htlp:f/kesemat. Australia. A. G:al'ih Estetjka. 2009. Ilminingtyas. 1996. Referensi http://www.A.. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. http://web. 1980. Pedoman Teknis Pengolahan dan Pemanlaatan Kasava. eadallPengawas Obat dan Makanan. Galih Estetika I~unirigan. Ni P. Buletin Keamanan Pangan. Sumawa. Fardiaz. 1995. Yogyakarta. Skripsi. Susilawati dan Medikasari. dan D. Tabloid Sinar Tani Edisi XX. S. Pengaruh Umur Panen dan '~IQn Terhadap Beberapa Sifat Sensoris. Yusul. Dwijana. Cambridge University Press. Jakarta. Prosiding Seminar Nasionat Sains dan Teknologi II 2008. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan fan_gHn Di Kabupaten Gianyar.. dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar. Laporan Akhir.as Sebelas Maret. 2004. Ubi Jatar Kaya Antosianin: Pili han Pangan Seha!. 1999. 17-18 November 2008. Gramedia Woolfe. F. Statistik Indonesia. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan.com/ref_flour. 2002. B.. Riar. 6 Mei 2009. Jakarta. Tabloid Sinar Tani. 2007. Jakarta. 219 .. 1992. dan D. I M.blogspot. F. A. 2008.A. Uinivers'it. Pengantar Teknologi Pangan.S. Elisabeth.} 29 : 131-141.jah Mada. Cereal Chemistry Vol. Winarino. Saxena. Analysis Content of SweeJ Potato Powder. N.htm BPS. 2008..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful