REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq
Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah Bukit Tegalepek Kotak Pos 101, Sidomulyo-Ungaran 50501. Telp. (024) 6924965 _ F<lx. (024) 6924966. email: indrie_ambarsari@yahoo.com Diajukan: 27 Agustus 2009. Diterima: 2 Oktober 2009 Abstrak Saat ini. produk tepung ubi jalar telah banyak dikembangkan secara komersial di Indonesia, baik di tingkat pedesaan maupun industn komersial. Sayangnya belum ada standar mutu nasional untuk produk tepung ubi [alar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut. maka tulisan ini mencoba mengulas beberapa hasil penelitian mengenai kriteria mutu tepunq ubi [alar balk yang diproduksi di dalam negeri maupun mancanegara. Diharapkan tulisan ini dapat menjadi rekomendasi bagi instansi terkait untuk menetapkan standar mutu tepung ubi jalar sehingga diperoleh suatu pedoman untuk kepastian [aminan rnulu prod uk. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi [alar di Indonesia adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimai3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan prcduk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal; tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM. Kala kunci: tepunq, ubi jalar, standar mutu Abstract Recommendation on Ascertain Quality Standard of Sweet Potato Flour Nowadays, Indonesia has already commercieltv developed sweet potato flour. Unfortunately, there is no quality standard yet for this product in Indonesia. In relation wilh that, this paper attempted to review some research result about sweet potato quality criteria, not only domestic but also in abroad. The aim of this paper is to give a recommendation for related institution in ascertain sweet potato quafity standard to get a guidance for certainty of quality product. Based on the research results and a standard exporter enterprise. so the recommendation for ascertain standard of sweet potato flour is moisture content maximum 10%, ash content maximum 3%, fat content maximum 1%, protein minimal 3%, crude fiber minimal 2%, and carbohydrate minimal 85%. Besides the chemical requirements, there are also physical and microbiology requirements. Pbysice! requirements follow a common requirement for flour product that is normal form, odor, and color, no filthiness, and delicacy ievet that is minimal 95% product slip off an 80-mesh sieve. Microbiology requirements have to pay aJtention to the maximum limit of microbe fillh in accordance with the BPOM regulation. Keywords: tlour, sweet potato, quality standard

1.

PENDAHULUAN

Ubi jalar (Ipomoea balatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, p-karo\en.
212

vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena ilu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Sebagai negara penqnasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki patensi besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkal produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam upaya peningkalan nilai

Oitambahkan oleh Pangestuti dan Sarjana (2008). produk dalam bentuk tepung lebih tahan disirnpan. dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakal terhadap salah satu bahan pangan pokok. Secara ekonomis. 2006). 7000 sampai dengan Rp. Hal ini selain diperlukan untuk memberikan kepercayaan bagi konsumen.1. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit untuk tumbuh. maka dipandang perlu untuk rnenetapkan slandar rnutu tepung ubi jalar. Saat ini di Indonesia. 2. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat memberikan nilai tam bah yang cukup besar bagi komoditas ubi jalar itu sendiri. Analisis dilakukan secara deskriptif dengan rnenqqunakan presentasi grafik dan tabuler. 2008). Hal ini tidak mengherankan mengingat konsumen tepung ubi jalar di dalam negeri masih sangat terbatas. 3. Galih Estelika. tepung ubi jalar dijual dengan kisaran harga antara Rp. 8. 1000 per kg. Pada akhirnya konsumen akan memperoleh mutu sesuai dengan daya belinya dan produsen akan mendapat harga sesuai dengan produknya. produk tepung ubi jalar lebih berorientasi untuk ekspor dibandingkan konsumsi dalarn negeri. Oi Jepang harga tepung ubi jalar dapat mencapai empat kali lipat tepung lerigu.000 per kilogramnya (hampir setara dengan harga tepung lerigu). Hal ini didasari perlimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah [adi lainnya.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A. METODOLOGI Kajian dilakukan dengan cara membandingkan parameter mutu lepung ubi jalar dengan standar mutu tepung lainnya. HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Tepung Ubi . pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu allernatif pilihan utama utarna. Abdul Gll tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. Padahal harga umbi ubi jalar di tingkat petani hanya berkisar antara Rp. dan Vietnam dimana produk tepung ubi jalar telah diaplikasikan dalam berbagai produk olahan pangan. tepung ubi jalar telah diproduksi secara komersial oleh beberapa perusahaan swasta seperti Bogasari Flour Mills dan PT. dan antioksidan). Kondisi ini merupakan salah satu peluang penggunaan lepung ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam indutri pangan berbasis terigu. sehingga harus mengimpor 5 jula ton gandum setiap tahunnya (Husodo. Kondisi ini sangat bertolak belakang dengan negara-negara seperti Jepang. dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjulan. lepung jagung. Oi pasaran domestik. Produksl tepung ubi jalar secara komersial sewarjarnya diikuti dengan adanya jaminan mutu dan keamanan prod uk. tepung sorgum. Gina. juga dibutuhkan produsen unluk dapal menghasilkan produk yang berkualitas. Oari aspek gizi. menjadi pemakan mie dari gandum lerbesar setelah RRG. seperti tepung terigu. 500 . Galih Estetika) maupun negara-negara produsen lainnya seperti: Thailand. 2008). 3. ubi jalar lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan (probiotik. penggunaan tepung terigu di dalam negeri lerus meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata mencapai 3. pengembangan tepung ubi jalar di Indonesia diperkirakan akan semakin meningkal.Jalar Tepung ubi jalar dapal dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan.Rp. Pada kajian ini juga akan diulas beberapa standar kualilas tepung ubi jalar yang digunakan baik oleh perusahaan ekportir (dalam hal ini diwakili oleh PT. tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). mengingal bahwa produk ini memiliki keunggulan baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomisnya. Sebagai contoh di Vietnam. Tulisan ini mengulas beberapa parameter mutu yang dapat dijadikan sebagai dasar perlimbangan dalam penelapan standar rnutu tepung ubi [alar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebul. Kedepan. lepung ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri mie (UMY. Namun demikian.504 ribu Ion per tahun dengan pangsa pasar tepung terbesar adalah industri mie dan bakery. dapat diperkaya dengan zat gizi (tortitikasi). Sarjana. Korea. Philipina. harga [uat lepung ubi jalar tidak kalah dengan tepung teriqu. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran 213 . Sayangnya belurn ada regulasi mengenai standar rnutu mengenai tepung ubi [alar di Indonesia. Artinya. serat makanan. mudah dicarnpur. dan di Sinqapura harga tepunq ubi jalar 25% lebih rnahat dari tepung lerigu (Anonim. Oisamping itu. maupun lepung ubi kayu. Pengumpulan data mengenai parameter rnutu lepung ubi jalar dilakukan rnelalui penulusuran inlormasi hasil-hasil penelitian (studi pustaka) yang berkaitan dengan produksi tepung ubi jalar di Indonesia. dan India.

Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 1.3 Tahun 200Q: 212 . dan penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalarn bentuk tepung halus. langkah-Iangkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan urnbi. pengeringan.4%. sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60n selama 5 jam. Ubi Jalar (umbi) Sorlasi dan pernbersihan Umbi busukJrusak Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembualan -------- Tepung Ubi Jatar Tepung Ubi Jalar Berdasarkan hasil penelilian yang dilakukan Kariada et al..50%. Setelah kering. lingkat e Pada prinsipnya. (2007).Iurnal SI.21 Q msan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih.jrrlisRsi Vol. tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia (2005) dimana tingkat rendemen mencapai 27. Proses yang tepa! . Menurut 214 Antarlina (1991). No. tingkat rendemen tepung ubi jalar sanga! dipengaruhi oleh interaksi antara umur panen dan klon ubi jalar yang digunakan. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60CC selama 10 jam. 11. pensawutan ataupun pengirisan umbi. tingkat rendemen rata-rata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26. dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 1100c dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. mengikuti warna daging umbi bah an bakunya. irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh).]rlrl. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam.

sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi bsrwama kuning atau oranye (kuning kemerahan). proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung. Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal. kerikil. Abdul e)) dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam. Sarjana. gelap.Warna Benda asing Kehalusan (Iolos ayakan 80 mesh) serbuk normal normal (sesuai warna umbi) tidak ada min. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan lungsi hati. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai koloran misalnya 1anah. 3. tingkat kehalusan tepung 1erigu yang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik lepung ubi jalar ditampilkan pada Tabel 1. rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. pada produk tepung ubi jalar. makin tinggi kadar betakarotennya. yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan. dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah tingkat kehalusan. pasir. antihipertensi. Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110. sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Pada tepung jagung. Hasirn dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) f3-karoten per 100 9 bahan. standar tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh (SNI01-3727-1995). Untuk menghindar"i hal tersebut. sebagian f3-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). ataupun sisa kulit umbi. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara.3% selama kurang lebih satu jam. 90 % produk 1ersebul lolos ayakan 80 mesh. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari 215 . Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan lingkat kehalusan tinggi. yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapal berbeda tergantung dari Tabel 1 Rekomendasi Penetapan jenis umbi yang digunakan sebagai bah an baku.2. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi [alar bsrwarna merah ataupun ungu.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Disamping j3-karoten. Widowali (2009) menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis.51 mg per 100 9 bahan. j3-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Semakin pekat warna jingga pada umbi. Sebagai perbandingan. rambut. Namun demikian masih menurut Hasim dan Yusuf (2008). dengan bentuk serbuk serta bau. dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). atau kecoklatan. • Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jatar Parameter Fisik Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya. Sebaliknya. Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen. Tepung dengan tingkat kehalusan dibawah 80 mesh umumnya masih terlihat kasar. Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Keadaan: Bentuk . sedangkan ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI) f3-karoten.Bau .

91 4.31 %. Tingkat kadar air ini tidak jauh berbeda dengan tingkat kadar air tepung ubi [alar yang dihasilkan beberapa negara lainnya (Tabel 3).58 . Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya.46 4. dengan kisaran 6.12 0. sedikit lebih rendah dibandingkan karakteristik tepung ubi jalar yang Tabel2 Karakterislik Fisiko-kimia dihasilkan di Thailand namun relatif cukup tinggi apabila dibandingkan dengan 'standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu 0. Selain mempengaruhi lerjadinya perubahan kimia. beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung dari berbagai jenis alaupun varietas ubi jalar (Tabel 2). maka nilai tersebut masih relatit linggi.75 3.95 85.11 3.11 %) maupun hasil analisis terhadap tepung ubi jalar di beberapa negara lainnya.) 10.81 %.5.31 0. kadar Jemak yang terlarnpau linggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan kelengikan.17%.81 5. varietas Tepung yang dihasilkan dari beberapa ubi jalar di Indonesia memiliki kandungan abu rata-rata 4. dengan kisaran antara 2. Lemak akan berikalan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pad a saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekenlalan pati (liminingtyas dan Kartikawati.93 ea.19 7. tingkat kadar air lepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7. Perlakuan suhu dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi kadar air prod uk yang dihasilkan.71 0.28 5.77 .00 81. (2005).99%.54 83. 11 No. 2006).72 83.17 0. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya.00 2. Menurut Suarni et al. Sama halnya dengan kadar air.50 2.79 4. kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menenlukan kandungan mikroba pad a produk pangan tsrsebut.Jurnal Standardisasi Vol.s Sumber: (a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2003) (b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008) (e) Susilawati dan Medikasari (2008) (d) Antarlina da/am Zuraida dan Supriati (2001) 216 .81 2.83 7.14 1. Dikernukakan oleh Antarlina (1991). karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat keslabilan adonan (Bogasari.26 7.02 4. umur panen ubi jalar sebagai bahan baku Juga sangat berpengaruh terhadap kandungan air pada produk tepung yang dihasilkan.99 3. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia ratarata mencapai 0.75%. Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia .58 0.13 1. Semakin rendah kadar abu pad a produk tepung akan semakin baik.74 4. tingginya kadar abu pad a bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat pulih tepung.65%). Hasil ini dapat dikatakan lerlampau tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan perusahaan eksportir (2.10. li?utth~ Air (%b/b) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Seral Kasar (%) K'arbohidrat (%.? 19 • Persyaratan Kimia Di Indonesia.81 4. oari beberapa hasil penelitian di Indonesia.44 84.42 5.53 2.18 3.::1 Tahun 2009: 2 I 2 . Namun apabila dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh perusahaan eksportir (3. 2009). Ditambahkan oleh Mudjisono dalam Ginting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang linggi pada bahan tepung kurang disukai karen a cenderung memberi warna gelap pada produknya.16%.

Abdul e)) Tabel3 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan oleh perusahaan (eksportir) dan beberapa negara produsen lainnya swasta Indonesia Komponen Mutu Kimia Air (% bib) Abu (%) Lemak (%) Eksportir Indonesia" 3. Oi Philipina kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat mencapai 5.65 0.a Philipina" n. dan lain sebagainya.Rekomendasi dalam Penetapan Slandar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A.a n. Andarwulan (2008) mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya cerna pati (karbohidrat) yailu penggunaan suhu yang terlampau tinggi pada saat proses pengolahan. dan CL-1489-89) (d) Singh e/ 81.95 ~ 5. Kadar serat yang tinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkalkan nilai tambah produk.30 9.62 2.4 0. rvlenurut Winarno (2002).62%. 217 .a n. sedangkan di Thailand mencapai 6.08%.11 ~ 4.0 2. CN-941-32. kandungan serat tepunq ubi jalar merupakan jenis serat larut yang memiliki kemampuan dalam menyerap kelebihan kadar lemak dan kolesterol dalam darah. Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar yang dil1asilkan rata-rata mencapai 3.a = no/' availah:le (tidak ada data) Sumber: (a) PT.a n.6%.65 2.48 8.a n. namun demikian rnasih cukup rendah untuk rnemenuhi standar perusahaan eksportir yaitu sebesar 91.40 n.71 1.a n. serta sangat baik unluk mencegah gangguan pencernaan dan kanker kolon. Nilai ini relatif lebih tinggi dibandingkan kadar serat tepung ubi jalar yang dihasilkan di Thailand (2.a n.16 3.a 74.12 91.a n.85 6. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83. warna.29%) dan juga standar yang ditetapkan oleh PT.08 4. tekstur.12%).a n. baik rasa. Menurut Woolfe (1992). yang berdekatan dengan kulit luar.a n.8%.30 11.03 n.93% (dengan kisaran 1.a 172 ''''•.08 n.46%).a lndia'' 8. Galih Estetika (2008) (b) Prabhavat e/ al.a 2. Oitambahkan oleh Elisabeth dan Arnbarsari (2009).40%). dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati.a n. 2009).a Oaya adsorpsi air n.a Thailandb 7. kandungan protein pada lepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi.52 134 Protein (%) Sera! kasar (%) Karbohidra! Pati Gula Reduksi Total gula Lipid Falling number (%) [l.6 n. Miracle L. Selain jenis/varietas ubi jalar itu sendiri. (1995) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji tepung ubi jalar Mae Joe dan E-kaa) (c) Collado dan Corke (1996) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji terhadap 4 genotipe yatru: CL-946-25.33%. (2008) 8eberapa hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa lepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata mencapai 3.29 87. interaksi an tara pati dengan komponen non pati. 8 Keterangan : n. Sarjana. namun jauh lebih rendah dibandingkan hasil rata-rata uji di India (9. kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pad a lapisan lerluar daging umbi.a 62.54%).36 2.a n.11 0.18% (dengan kisaran antara 2. Galih Estetika (2.56 n. kadar karbohidrat rnemiliki peranan pen ling dalam menentukan karakteristik suatu bahan makanan. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar dari Thailand yang merniliki kandungan karbohidrat sebesar 87.5 6.33 n. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kay a protein menjadi ikut terbuanq.a n. karena serat dalam bahan makanan memiliki nilai posit if bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang rnasih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kg berat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati.a 5.

bau dan warna normal. 3 Tahun 2009: 212 ~ 21 9 • Kualitas quality) mikrobiologi (microbiological Aklivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan.ISaIas maksirnurn (selig) 0-10'1 0-5 0- x 103 102 Vibrio cholerae Negatif Negatif Negatif 102 ~ V. dan kandungan senyawa antimikroba. maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar rnutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah kadar air maksimal 10%. Keberadaan bakteri patogen tidak diperkenankan karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. Pengaruh Varielas dan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar.. sedangkan keberadaan kapang yang lebih sering menyebabkan kerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya 4 (maksimal 10 selig). Nilai Kalori Pangan Sumber Karbol1idrat. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan 218 Pf. kadar lemak maksimal 1%. rnaupun selama penanganan pascapanen. 11 ..nutrisi. DAFT AR PUST AKA 4. P. kadar serat kasar minimal 2%.foodreview. Oleh karena itu.10 50 0·-102 PeJtumbuham mikroba pada produk di.I. KESIMPULAN Alivia. 2005. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pang an yang diletapkan oleh BPOM. karenanya kerusakan pada umbi-urnbian lebih sering disebabkan oleh perlumbuhan kapang (Winarno et al. Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut. kelembaban relatil.j! ptUn'1!ll Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir.Jurnal Stanrtardisas: Vol.pengaruhi oleh taktor inlrinsik dan eksl(in:sik. . kanduqgar1.l-·gaLsl ~20Q5:Qr:asLiwhll~ 1'83-7 Andarwulan. struktur biologis. 2008. serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan. Universitas Muhammadiyah Malang. yang dikenal dengan cemaran prapanen.55622 . Cemaran kapang dapat terjadi saat lana man masih di lapang. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH)./Idrg[ lih UI n['ll . aktluilas air (aw). Mikroba pad a Produk Pangan .e JdigQ. No. lidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing. dan dengan tingkal kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. htlp. kadar abu maksimal 3%. kadar protein minimal 3%.bizipreview. (980). N. pan.pllp?vie w&ld". Kandungan mikroba selain mernpenqaruhi mulu produk pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi.gao persyaratan !isik dan mikrobiologis.. Kandungan utama pad a urnbiumbian (Iermasuk ubi jalar) adalah karbohidrat. parahaemolyticus Salmonella Enterococci Kapang Khamir CoJifr)'rmJaecaJ Surnber: BPOM (2004) 103 4 50 . Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk. Food Review Indonesia. hUp:l/www. 6ho ?id . dan kadar karbohidrat minimal 85%. Berkailan dengan hal tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 4).. eguilibrium humidity (Eh). penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaralan Tabel4 Balas Maksimum Jenis mikroba Esci1ericia coli Staphylococcus Clostridium aureus perfringens Cemaran penting dalam standar mulu suatu produk pangan..

26 Aqustus 2008.ac. Pusat Pengkajian Teknologi Bali. 1995. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. C. Badan Departemen Pertanian. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Ouality Characteristics of Cookies African Journal of Food Science Vol. Londra.. eadallPengawas Obat dan Makanan. S. Swijana. A. Kariada. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Corke. L. dan I.. PT. 2002. 2008.htm BPS. G:al'ih Estetjka.. I. Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gad.ipb. Surakarta. A. S. Widyaninqsih. Uinivers'it.} 29 : 131-141. Elisabeth. Reungmaneepaitoan. dan D. Australia. Susilawati dan Medikasari. http://web. S. Pengantar Teknologi Pangan. Prima Tani Lahan Kering Dalaran Tinggi Beriklim Basah Desa Kerta Kecamalan Payangan Kabupaten Gianyar. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. D. Ilminingtyas..as Sebelas Maret. Status Regulasi Cemaran dalam Produk Panqan. dan Suyanli.S. IPB. Bogor. 4-5. Perlanian (BPTP) Lilbang Pertanian. Fardiaz. 1991. B. 2006. Badan Terigu. 2008. Hengsawadi. 2009. Kartikawati. 2009.A.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. 2004. Universitas Lampung. Tabloid Sinar Tani Edisi XX. Statistik Indonesia. Riar. dan I M. Tesrs. 2006. 2007. Singh. Balai J. Jakarta. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Sci. BBP2TP. Sumawa. Pedoman Teknis Pengolahan dan Pemanlaatan Kasava. S. S. htlp:f/kesemat. Jawa Barat. D. Galih Estetika I~unirigan. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Abdul C)) Anlariina'. Prosidit'lg Seminar Nasionat Revitalisasi p. 1992. dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar. Kasetsart Journal (Nat. 219 . Analysis Content of SweeJ Potato Powder.. PT. Saxena. Fakultas Teknologi Pertanian. F. Ni P. Richana. I M. I N. Gramedia Woolfe. Winarino. Prosiding Seminar Nasionat Sains dan Teknologi II 2008. Cambridge University Press.id/-lppm/EN/index . I M. Laporan Akhir. Sarjana. S. Bogor. Hartoyo. Tabloid Sinar Tani. Gizi. Nomor 6 him. I. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Aribawa.2 : 65-72. Buletin Keamanan Pangan. 17-18 November 2008.A.S. Suismono.49+HAR+k Hasirn. dan H.blogspot.C. FIsik.com/ref_flour.A. 1996. Jakarta. Subagia. 6 Mei 2009.jah Mada. Fakultas Pertanian. Suratmini. Referensi http://www.com/2009/05/pole nsi-buah-mangrove-sebagai. dan D. Widowati.html Prabhavat. I N. Elisabeth. Winarno. Gramedia. Fardiaz. Use of Wheat-Sweet Potato Composite Flours in Yellow-Alkaline and White-Salted Noodles. Skripsi. Bali. Ubi Jatar Kaya Antosianin: Pili han Pangan Seha!. 1980.S. A. A.. 73 NO. 2008. D. 1999. Cereal Chemistry Vol..bogasari. Jakarta.php?vi ew=research/hasilcari&stalus=buka&id_ha slit=633.K. Pengaruh Umur Panen dan '~IQn Terhadap Beberapa Sifat Sensoris. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. dan M. N. Production of High Protein Snacks from Sweet Potato. dan D.4: 440-444. M.. dan D. Kimia Pangan dan Pustaka Utama.G.G. Yusul.~rtqnjan dalam Menghadapi Krisis EkQrlQmi Global. Dwijana. Yogyakarta. Stalistik Indonesia. 2008. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan fan_gHn Di Kabupaten Gianyar. 2008. F. 2009. A. Collado. Bogasari. Ambarsari.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful