Rekomendasi Standar Mutu Tepung Ubi Jalar

REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR MUTU TEPUNG UBI JALAR

Indrie Ambarsari, Sarjana, dan Abdul Choliq
Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah Bukit Tegalepek Kotak Pos 101, Sidomulyo-Ungaran 50501. Telp. (024) 6924965 _ F<lx. (024) 6924966. email: indrie_ambarsari@yahoo.com Diajukan: 27 Agustus 2009. Diterima: 2 Oktober 2009 Abstrak Saat ini. produk tepung ubi jalar telah banyak dikembangkan secara komersial di Indonesia, baik di tingkat pedesaan maupun industn komersial. Sayangnya belum ada standar mutu nasional untuk produk tepung ubi [alar di Indonesia. Berkaitan dengan hal tersebut. maka tulisan ini mencoba mengulas beberapa hasil penelitian mengenai kriteria mutu tepunq ubi [alar balk yang diproduksi di dalam negeri maupun mancanegara. Diharapkan tulisan ini dapat menjadi rekomendasi bagi instansi terkait untuk menetapkan standar mutu tepung ubi jalar sehingga diperoleh suatu pedoman untuk kepastian [aminan rnulu prod uk. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir, maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar mutu tepung ubi [alar di Indonesia adalah: kadar air maksimal 10%, kadar abu maksimai3%, kadar lemak maksimal 1%, kadar protein minimal 3%, kadar serat kasar minimal 2%, dan kadar karbohidrat minimal 85%. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan persyaratan fisik dan mikrobiologis. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan prcduk tepung pada umumnya yaitu bentuk, bau dan warna normal; tidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing, dan dengan tingkat kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pangan yang ditetapkan oleh BPOM. Kala kunci: tepunq, ubi jalar, standar mutu Abstract Recommendation on Ascertain Quality Standard of Sweet Potato Flour Nowadays, Indonesia has already commercieltv developed sweet potato flour. Unfortunately, there is no quality standard yet for this product in Indonesia. In relation wilh that, this paper attempted to review some research result about sweet potato quality criteria, not only domestic but also in abroad. The aim of this paper is to give a recommendation for related institution in ascertain sweet potato quafity standard to get a guidance for certainty of quality product. Based on the research results and a standard exporter enterprise. so the recommendation for ascertain standard of sweet potato flour is moisture content maximum 10%, ash content maximum 3%, fat content maximum 1%, protein minimal 3%, crude fiber minimal 2%, and carbohydrate minimal 85%. Besides the chemical requirements, there are also physical and microbiology requirements. Pbysice! requirements follow a common requirement for flour product that is normal form, odor, and color, no filthiness, and delicacy ievet that is minimal 95% product slip off an 80-mesh sieve. Microbiology requirements have to pay aJtention to the maximum limit of microbe fillh in accordance with the BPOM regulation. Keywords: tlour, sweet potato, quality standard

1.

PENDAHULUAN

Ubi jalar (Ipomoea balatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung energi, p-karo\en.
212

vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh karena ilu, komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Sebagai negara penqnasil ubi jalar terbesar kedua di dunia setelah RRC, Indonesia memiliki patensi besar dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkal produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam upaya peningkalan nilai

dapat diperkaya dengan zat gizi (tortitikasi). 7000 sampai dengan Rp. 8. dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi ketergantungan masyarakal terhadap salah satu bahan pangan pokok. Saat ini di Indonesia. lepung jagung. 2008). Pada kajian ini juga akan diulas beberapa standar kualilas tepung ubi jalar yang digunakan baik oleh perusahaan ekportir (dalam hal ini diwakili oleh PT. Tulisan ini mengulas beberapa parameter mutu yang dapat dijadikan sebagai dasar perlimbangan dalam penelapan standar rnutu tepung ubi [alar di Indonesia. dan India. harga [uat lepung ubi jalar tidak kalah dengan tepung teriqu. Oisamping itu. Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran 213 . Hal ini didasari perlimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah [adi lainnya. tepung sorgum. HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Tepung Ubi . menjadi pemakan mie dari gandum lerbesar setelah RRG. Galih Estelika. maupun lepung ubi kayu. tepung ubi jalar dijual dengan kisaran harga antara Rp. maka dipandang perlu untuk rnenetapkan slandar rnutu tepung ubi jalar. Produksl tepung ubi jalar secara komersial sewarjarnya diikuti dengan adanya jaminan mutu dan keamanan prod uk. Secara ekonomis. dan di Sinqapura harga tepunq ubi jalar 25% lebih rnahat dari tepung lerigu (Anonim. produk dalam bentuk tepung lebih tahan disirnpan. pengembangan tepung ubi jalar di Indonesia diperkirakan akan semakin meningkal.1. Berkaitan dengan hal tersebul.Jalar Tepung ubi jalar dapal dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan. mengingal bahwa produk ini memiliki keunggulan baik dari segi kesehatan maupun nilai ekonomisnya. serat makanan. dan antioksidan). Analisis dilakukan secara deskriptif dengan rnenqqunakan presentasi grafik dan tabuler. Abdul Gll tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk. seperti tepung terigu. Sarjana. Sebagai contoh di Vietnam. Kondisi ini merupakan salah satu peluang penggunaan lepung ubi jalar sebagai bahan substitusi dalam indutri pangan berbasis terigu. Gina. 2006). Hal ini selain diperlukan untuk memberikan kepercayaan bagi konsumen. dan Vietnam dimana produk tepung ubi jalar telah diaplikasikan dalam berbagai produk olahan pangan. penggunaan tepung terigu di dalam negeri lerus meningkat dengan tingkat penggunaan rata-rata mencapai 3. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat memberikan nilai tam bah yang cukup besar bagi komoditas ubi jalar itu sendiri. dan lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjulan. 3. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis dimana gandum sulit untuk tumbuh. Galih Estetika) maupun negara-negara produsen lainnya seperti: Thailand. Hal ini tidak mengherankan mengingat konsumen tepung ubi jalar di dalam negeri masih sangat terbatas. Oi pasaran domestik. pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan salah satu allernatif pilihan utama utarna. 3. 500 . Pada akhirnya konsumen akan memperoleh mutu sesuai dengan daya belinya dan produsen akan mendapat harga sesuai dengan produknya. tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). ubi jalar lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan (probiotik. Oi Jepang harga tepung ubi jalar dapat mencapai empat kali lipat tepung lerigu.000 per kilogramnya (hampir setara dengan harga tepung lerigu). Namun demikian. 2. Pengumpulan data mengenai parameter rnutu lepung ubi jalar dilakukan rnelalui penulusuran inlormasi hasil-hasil penelitian (studi pustaka) yang berkaitan dengan produksi tepung ubi jalar di Indonesia. Kondisi ini sangat bertolak belakang dengan negara-negara seperti Jepang. lepung ubi jalar telah dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri mie (UMY.504 ribu Ion per tahun dengan pangsa pasar tepung terbesar adalah industri mie dan bakery.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A. 2008). tepung ubi jalar telah diproduksi secara komersial oleh beberapa perusahaan swasta seperti Bogasari Flour Mills dan PT. Oitambahkan oleh Pangestuti dan Sarjana (2008). METODOLOGI Kajian dilakukan dengan cara membandingkan parameter mutu lepung ubi jalar dengan standar mutu tepung lainnya. Kedepan. mudah dicarnpur. Artinya. Philipina. 1000 per kg. Oari aspek gizi. juga dibutuhkan produsen unluk dapal menghasilkan produk yang berkualitas. sehingga harus mengimpor 5 jula ton gandum setiap tahunnya (Husodo. Korea. produk tepung ubi jalar lebih berorientasi untuk ekspor dibandingkan konsumsi dalarn negeri.Rp. Padahal harga umbi ubi jalar di tingkat petani hanya berkisar antara Rp. Sayangnya belurn ada regulasi mengenai standar rnutu mengenai tepung ubi [alar di Indonesia.

Proses yang tepa! . Diagram alir proses pembuatan tepung ubi jalar disajikan pada Gambar 1.50%. tingkat rendemen rata-rata pada proses produksi tepung ubi jalar mencapai 26. pensawutan ataupun pengirisan umbi. 11. Menurut 214 Antarlina (1991).jrrlisRsi Vol. tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Alivia (2005) dimana tingkat rendemen mencapai 27. tingkat rendemen tepung ubi jalar sanga! dipengaruhi oleh interaksi antara umur panen dan klon ubi jalar yang digunakan. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam.Iurnal SI. sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60n selama 5 jam.21 Q msan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. langkah-Iangkah yang perlu dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah pembersihan dan pengupasan urnbi.3 Tahun 200Q: 212 . lingkat e Pada prinsipnya. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60CC selama 10 jam. dan penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalarn bentuk tepung halus. (2007). irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan kehalusan tertentu (80-100 mesh). No. pengeringan. mengikuti warna daging umbi bah an bakunya.4%. Ubi Jalar (umbi) Sorlasi dan pernbersihan Umbi busukJrusak Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembualan -------- Tepung Ubi Jatar Tepung Ubi Jalar Berdasarkan hasil penelilian yang dilakukan Kariada et al..]rlrl. Setelah kering. dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 1100c dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm.

Namun demikian masih menurut Hasim dan Yusuf (2008). Semakin pekat warna jingga pada umbi. dengan bentuk serbuk serta bau. Sarjana. bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan lingkat kehalusan tinggi. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai koloran misalnya 1anah. Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal. Pada tepung jagung. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara. j3-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Persyaratan Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Keadaan: Bentuk . Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari 215 . standar tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh (SNI01-3727-1995). Abdul e)) dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. sedangkan ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI) f3-karoten. antihipertensi. atau kecoklatan. yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. makin tinggi kadar betakarotennya. Sebaliknya. Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A. Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen. rambut. rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. sedangkan antosianin memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Untuk menghindar"i hal tersebut. 90 % produk 1ersebul lolos ayakan 80 mesh.3% selama kurang lebih satu jam.51 mg per 100 9 bahan.Bau . dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). kerikil. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. tingkat kehalusan tepung 1erigu yang diperkenankan oleh SNI 01-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapal berbeda tergantung dari Tabel 1 Rekomendasi Penetapan jenis umbi yang digunakan sebagai bah an baku. gelap. 3. proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan lungsi hati. • Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jatar Parameter Fisik Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya. ataupun sisa kulit umbi. yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.Warna Benda asing Kehalusan (Iolos ayakan 80 mesh) serbuk normal normal (sesuai warna umbi) tidak ada min. sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi bsrwama kuning atau oranye (kuning kemerahan). Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik lepung ubi jalar ditampilkan pada Tabel 1. Tepung dengan tingkat kehalusan dibawah 80 mesh umumnya masih terlihat kasar. pada produk tepung ubi jalar. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi [alar bsrwarna merah ataupun ungu. dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam. dan dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Hasirn dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) f3-karoten per 100 9 bahan. Disamping j3-karoten. sebagian f3-karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran).2. Sebagai perbandingan. Widowali (2009) menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0. pasir.

54 83.19 7. varietas Tepung yang dihasilkan dari beberapa ubi jalar di Indonesia memiliki kandungan abu rata-rata 4. dengan kisaran antara 2. beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung dari berbagai jenis alaupun varietas ubi jalar (Tabel 2).31 0. sedikit lebih rendah dibandingkan karakteristik tepung ubi jalar yang Tabel2 Karakterislik Fisiko-kimia dihasilkan di Thailand namun relatif cukup tinggi apabila dibandingkan dengan 'standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir yaitu 0. Ditambahkan oleh Mudjisono dalam Ginting dan Suprapto (2005) bahwa kadar abu yang linggi pada bahan tepung kurang disukai karen a cenderung memberi warna gelap pada produknya. 11 No.99 3.79 4.81 %.91 4.18 3. 2006). Semakin rendah kadar abu pad a produk tepung akan semakin baik.00 81.95 85. Perlakuan suhu dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi kadar air prod uk yang dihasilkan.58 0.13 1.17 0.74 4. kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menenlukan kandungan mikroba pad a produk pangan tsrsebut.) 10. umur panen ubi jalar sebagai bahan baku Juga sangat berpengaruh terhadap kandungan air pada produk tepung yang dihasilkan. Lemak akan berikalan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pad a saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekenlalan pati (liminingtyas dan Kartikawati. oari beberapa hasil penelitian di Indonesia. Dikernukakan oleh Antarlina (1991).83 7.11 3.42 5.5.::1 Tahun 2009: 2 I 2 .72 83. Namun apabila dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh perusahaan eksportir (3. karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat keslabilan adonan (Bogasari.81 5.75%.93 ea.50 2. Menurut Suarni et al.71 0. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya.Jurnal Standardisasi Vol. (2005).00 2.31 %. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia ratarata mencapai 0.26 7. maka nilai tersebut masih relatit linggi.? 19 • Persyaratan Kimia Di Indonesia.81 4.11 %) maupun hasil analisis terhadap tepung ubi jalar di beberapa negara lainnya. Selain mempengaruhi lerjadinya perubahan kimia.81 2.75 3.s Sumber: (a) Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2003) (b) Antarlina dan Utomo (1997) dalam Widjanarko (2008) (e) Susilawati dan Medikasari (2008) (d) Antarlina da/am Zuraida dan Supriati (2001) 216 . li?utth~ Air (%b/b) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Seral Kasar (%) K'arbohidrat (%.17%.44 84. Tepung Ubi Jalar yang Dihasilkan di Indonesia .65%).14 1.53 2. Sama halnya dengan kadar air.02 4.58 .46 4. tingkat kadar air lepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7.99%. kadar Jemak yang terlarnpau linggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan kelengikan.77 . dengan kisaran 6. 2009). tingginya kadar abu pad a bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral namun dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis (browning enzymatic) yang menyebabkan turunnya derajat pulih tepung. Tingkat kadar air ini tidak jauh berbeda dengan tingkat kadar air tepung ubi [alar yang dihasilkan beberapa negara lainnya (Tabel 3).10.12 0.28 5. Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Hasil ini dapat dikatakan lerlampau tinggi apabila dibandingkan dengan standar yang ditetapkan perusahaan eksportir (2.16%.

8 Keterangan : n. Selain jenis/varietas ubi jalar itu sendiri. Nilai ini relatif lebih tinggi dibandingkan kadar serat tepung ubi jalar yang dihasilkan di Thailand (2.33%. Adanya proses pengupasan yang berlebihan menyebabkan bagian daging ubi jalar yang kay a protein menjadi ikut terbuanq.29%) dan juga standar yang ditetapkan oleh PT. interaksi an tara pati dengan komponen non pati.a n. dan lain sebagainya.a Philipina" n. karena serat dalam bahan makanan memiliki nilai posit if bagi gizi dan metabolisme pada batas-batas yang rnasih bisa diterima oleh tubuh yaitu sebesar 100 mg/kg berat badan/hari (Ilminingtyas dan Kartikawati. Galih Estetika (2008) (b) Prabhavat e/ al. Menurut Woolfe (1992).0 2.65 0. (1995) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji tepung ubi jalar Mae Joe dan E-kaa) (c) Collado dan Corke (1996) (nilai merupakan nilai rata-rata dari hasil uji terhadap 4 genotipe yatru: CL-946-25.85 6.a n.62%.a lndia'' 8.a n. Oitambahkan oleh Elisabeth dan Arnbarsari (2009).a n. kadar karbohidrat rnemiliki peranan pen ling dalam menentukan karakteristik suatu bahan makanan. Abdul e)) Tabel3 Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan oleh perusahaan (eksportir) dan beberapa negara produsen lainnya swasta Indonesia Komponen Mutu Kimia Air (% bib) Abu (%) Lemak (%) Eksportir Indonesia" 3. serta sangat baik unluk mencegah gangguan pencernaan dan kanker kolon.8%. Hasil ini tidak jauh berbeda dengan tepung ubi jalar dari Thailand yang merniliki kandungan karbohidrat sebesar 87. Galih Estetika (2.48 8.Rekomendasi dalam Penetapan Slandar Mulu Tepung Ubi Jalar (Indri A.a 2.a n.08%.03 n.93% (dengan kisaran 1.a n.a n. dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati.56 n.71 1.6 n. Sarjana.29 87.4 0.36 2.a 5.a 172 ''''•.62 2. Kandungan karbohidrat rata-rata pada tepung yang dihasilkan dari beberapa jenis ubi jalar di Indonesia adalah 83.a = no/' availah:le (tidak ada data) Sumber: (a) PT.18% (dengan kisaran antara 2. dan CL-1489-89) (d) Singh e/ 81. kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pad a lapisan lerluar daging umbi. kandungan serat tepunq ubi jalar merupakan jenis serat larut yang memiliki kemampuan dalam menyerap kelebihan kadar lemak dan kolesterol dalam darah.33 n. rvlenurut Winarno (2002).5 6.16 3. yang berdekatan dengan kulit luar. Oi Philipina kadar protein tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat mencapai 5.11 ~ 4.95 ~ 5.a n. baik rasa. Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa kadar serat tepung ubi jalar yang dil1asilkan rata-rata mencapai 3.12 91. namun demikian rnasih cukup rendah untuk rnemenuhi standar perusahaan eksportir yaitu sebesar 91.a 62.12%). Andarwulan (2008) mengemukakan bahwa terdapat beberapa faktor yang dapat menyebabkan penurunan daya cerna pati (karbohidrat) yailu penggunaan suhu yang terlampau tinggi pada saat proses pengolahan. 2009). namun jauh lebih rendah dibandingkan hasil rata-rata uji di India (9.a 74.6%. Kadar serat yang tinggi pada tepung ubi jalar dapat meningkalkan nilai tambah produk.a n.54%).46%). CN-941-32.a n. tekstur.a Thailandb 7. sedangkan di Thailand mencapai 6.08 n.30 11.08 4. warna. Miracle L.40%).a n.40 n. kandungan protein pada lepung ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses pengupasan pada saat produksi.30 9.a Oaya adsorpsi air n.65 2.52 134 Protein (%) Sera! kasar (%) Karbohidra! Pati Gula Reduksi Total gula Lipid Falling number (%) [l.11 0.a n. (2008) 8eberapa hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa lepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki kadar protein rata-rata mencapai 3. 217 .

10 50 0·-102 PeJtumbuham mikroba pada produk di. kadar protein minimal 3%.l-·gaLsl ~20Q5:Qr:asLiwhll~ 1'83-7 Andarwulan. sedangkan keberadaan kapang yang lebih sering menyebabkan kerusakan pada tepung dibatasi keberadaannya 4 (maksimal 10 selig). No. karenanya kerusakan pada umbi-urnbian lebih sering disebabkan oleh perlumbuhan kapang (Winarno et al. Keberadaan bakteri patogen tidak diperkenankan karena berkaitan dengan kesehatan konsumen. kanduqgar1.nutrisi. Pengaruh Varielas dan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Ubi Jalar. kelembaban relatil. maka rekomendasi yang dapat diberikan untuk penetapan standar rnutu tepung ubi jalar di Indonesia adalah kadar air maksimal 10%. lidak diperkenankan keberadaan benda-benda asing. dan dengan tingkal kehalusan minimal 95% prod uk lolos ayakan 80 mesh. Selain persyaratan kimia juga ditetapkan 218 Pf.ISaIas maksirnurn (selig) 0-10'1 0-5 0- x 103 102 Vibrio cholerae Negatif Negatif Negatif 102 ~ V./Idrg[ lih UI n['ll . 6ho ?id .Jurnal Stanrtardisas: Vol. kadar lemak maksimal 1%. Kandungan mikroba selain mernpenqaruhi mulu produk pangan juga menentukan keamanan produk untuk dikonsumsi.pengaruhi oleh taktor inlrinsik dan eksl(in:sik.55622 .I. eguilibrium humidity (Eh). DAFT AR PUST AKA 4. 2008.gao persyaratan !isik dan mikrobiologis.j! ptUn'1!ll Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang ada (baik di dalam maupun luar negeri) dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan eksportir. bau dan warna normal. 2005.e JdigQ. 3 Tahun 2009: 212 ~ 21 9 • Kualitas quality) mikrobiologi (microbiological Aklivitas mikroba ataupun pertumbuhan kapang merupakan salah satu penyebab kerusakan bahan pangan. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH). serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan. Nilai Kalori Pangan Sumber Karbol1idrat. dan kadar karbohidrat minimal 85%. kadar abu maksimal 3%. Cemaran kapang dapat terjadi saat lana man masih di lapang.... pan.. N. kadar serat kasar minimal 2%. . hUp:l/www. struktur biologis.bizipreview. penetapan kualitas mikrobiologis merupakan salah satu persyaralan Tabel4 Balas Maksimum Jenis mikroba Esci1ericia coli Staphylococcus Clostridium aureus perfringens Cemaran penting dalam standar mulu suatu produk pangan. Persyaratan mikrobiologis harus memperhatikan batasan maksimum cemaran mikroba pada produk pang an yang diletapkan oleh BPOM. parahaemolyticus Salmonella Enterococci Kapang Khamir CoJifr)'rmJaecaJ Surnber: BPOM (2004) 103 4 50 . yang dikenal dengan cemaran prapanen. rnaupun selama penanganan pascapanen.pllp?vie w&ld". Food Review Indonesia.. aktluilas air (aw). Hal ini diperlukan untuk menjamin kelayakan atau keamanan produk sebelum dikonsumsi ataupun diolah lebih lanjut. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan. Mikroba pad a Produk Pangan . Berkailan dengan hal tersebut maka Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) telah menetapkan kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan (Tabel 4). 11 .foodreview. dan kandungan senyawa antimikroba. Persyaratan fisik mengikuti persyaratan produk tepung pada umumnya yaitu bentuk. Kandungan utama pad a urnbiumbian (Iermasuk ubi jalar) adalah karbohidrat. KESIMPULAN Alivia. htlp. Universitas Muhammadiyah Malang. P. Oleh karena itu. (980).

G. Bogor. Jawa Barat. Galih Estetika I~unirigan. Sweet Potato: An Untapped Food Resource. Riar. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro Vitamin A. Perlanian (BPTP) Lilbang Pertanian. 2008. 2008. Production of High Protein Snacks from Sweet Potato. FIsik.as Sebelas Maret. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasionat Sains dan Teknologi II 2008. Tesrs. Kimia Pangan dan Pustaka Utama.S. Cambridge University Press. Cereal Chemistry Vol. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dwijana. Suratmini. Buletin Keamanan Pangan.php?vi ew=research/hasilcari&stalus=buka&id_ha slit=633.S. I N. Widyaninqsih.A. B. Analysis Content of SweeJ Potato Powder. Referensi http://www. dan I. dan Kimiawi Tepung Ubi Jalar. Londra. S. D.4: 440-444. Status Regulasi Cemaran dalam Produk Panqan. 4-5.Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar (Indri A.. Stalistik Indonesia. Yogyakarta. Fakultas Pasca Sarjana Universitas Gad. Fakultas Teknologi Pertanian.~rtqnjan dalam Menghadapi Krisis EkQrlQmi Global. 1996. A. Fardiaz. Gramedia Woolfe. Aribawa.A. BBP2TP. dan D.htm BPS. 2008. S. 1999. Sci. A.. Suismono. Corke. I N. eadallPengawas Obat dan Makanan. I M. Jakarta. dan H. Badan Departemen Pertanian.G.. Winarno.html Prabhavat..blogspot. I M. Nomor 6 him. C. Surakarta.com/ref_flour. dan D. A.K. 219 . Statistik Indonesia. Pusat Pengkajian Teknologi Bali. I. Singh.bogasari. Tabloid Sinar Tani Edisi XX. Jakarta.C. Richana. dan Suyanli.} 29 : 131-141. I. A. S. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan fan_gHn Di Kabupaten Gianyar. Prosidit'lg Seminar Nasionat Revitalisasi p. 17-18 November 2008. Kartikawati. 2004. S. dan D. M. Reungmaneepaitoan. Bogor.id/-lppm/EN/index . IPB.. 2009. Pedoman Teknis Pengolahan dan Pemanlaatan Kasava. N. Pengaruh Umur Panen dan '~IQn Terhadap Beberapa Sifat Sensoris.49+HAR+k Hasirn. Laporan Akhir. 2009.. 6 Mei 2009. Hengsawadi. Ilminingtyas. 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Bali. Use of Wheat-Sweet Potato Composite Flours in Yellow-Alkaline and White-Salted Noodles. D. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. Balai J. 1995. F. PT. dan I M.. Kasetsart Journal (Nat. 2006.. A. 1980. Swijana. Winarino. Yusul. Kariada. G:al'ih Estetjka. Universitas Lampung. Jakarta. Collado. PT. Ambarsari. Elisabeth. S. Tabloid Sinar Tani.2 : 65-72. htlp:f/kesemat. 1991. L. 2006. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Ouality Characteristics of Cookies African Journal of Food Science Vol.com/2009/05/pole nsi-buah-mangrove-sebagai. F. Skripsi.ipb. 26 Aqustus 2008. Australia. Subagia. Susilawati dan Medikasari. 2008. Abdul C)) Anlariina'. 2008. Ubi Jatar Kaya Antosianin: Pili han Pangan Seha!.A. Sarjana. Saxena. Gramedia. Ni P. Widowati. dan M. http://web. 73 NO. Prima Tani Lahan Kering Dalaran Tinggi Beriklim Basah Desa Kerta Kecamalan Payangan Kabupaten Gianyar. Badan Terigu. Bogasari. S. 1992.ac. Fakultas Pertanian. Gizi. 2007. Elisabeth. dan D. Fardiaz. Hartoyo.S. 2009. Sumawa. D. Uinivers'it.jah Mada.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful