Professional Documents
Culture Documents
Bahan utama : SUSU Bahan lainnya: Bakteri lactococcus lactis & Bakteri streptococcus thermophillus bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[2] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih Cara pembuatan :
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.[9] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[9] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]
Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4] Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]
Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[9]
Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[1] Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[9] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[10]
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[10] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby. Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 C(95 F)-56 C(133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.[4] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre.[9]