P. 1
Bakteri pembuat keju

Bakteri pembuat keju

|Views: 136|Likes:
Published by Utami Meirani

More info:

Published by: Utami Meirani on Feb 02, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/19/2012

pdf

text

original

Bakteri pembuat keju

:

Bahan utama : SUSU Bahan lainnya: Bakteri lactococcus lactis & Bakteri streptococcus thermophillus  bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[2] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih Cara pembuatan :

Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.[9] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[9] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]

Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4] Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]

Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya

[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.[4] Sebelum dituang ke dalam cetakan. sebagian besar keju melewati proses penekanan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.[4] Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[1] Selama proses pematangan. penekanan.[10] .[4] Selanjutnya.mengeluarkan lebih banyak air dadih.[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.[9] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.[4] Untuk kejukeju kecil. dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.[9] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. mengeraskan permukaan.[9] Persiapan sebelum pematangan Sebelum pematangan. garam juga membantu menghilangkan air berlebih. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. sedangkan untuk keju yang lebih besar. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: • Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[4][9] Bagi beberapa keju. dadih akan melalui proses pencetakan. dan pengasinan. selain memberikan rasa.[4] Meskipun demikian.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.[4] Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.[9] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.

[9] . Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.[4] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). keju Appenzeller dan Gruyère. Pembakaran: Bagi beberapa keju keras.• • • Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. dan Colby.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental. dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Gouda.[10] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->