Bakteri pembuat keju

:

Bahan utama : SUSU Bahan lainnya: Bakteri lactococcus lactis & Bakteri streptococcus thermophillus  bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[2] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih Cara pembuatan :

Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.[9] Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.[9] Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.[9]

Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).[4] Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.[9] Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.[4] Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.[4] Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.[4] Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.[4] Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.[4]

Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.[9] Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.[9] Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya

penekanan. pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. sedangkan untuk keju yang lebih besar. garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. selain memberikan rasa.[9] Persiapan sebelum pematangan Sebelum pematangan. keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi. dan pengasinan.[9] Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam.[9] Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. garam juga membantu menghilangkan air berlebih.[4] Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.[4] Sebelum dituang ke dalam cetakan.[10] Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.[4] Untuk kejukeju kecil. demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.[4][9] Bagi beberapa keju. yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.[9] Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: • Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.[4] Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.[10] .[4] Meskipun demikian. dadih akan melalui proses pencetakan. mengeraskan permukaan. dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.[1] Selama proses pematangan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.mengeluarkan lebih banyak air dadih.[4] Selanjutnya. sebagian besar keju melewati proses penekanan. dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.[1] Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi.[9] Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.[9] Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.[4] Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam.[4] Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar.

• • • Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. dan Colby.[10] Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.[4] Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental.[9] . Pembakaran: Bagi beberapa keju keras. Gouda.[10] Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya. keju Appenzeller dan Gruyère.[10] Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam.[4] Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.