Kelayakan Usaha Mie Rumput Laut

1. Gambaran Umum Indonesia yang dikenal sebagai negara multikultur dan negara dengan kekayaan alam yang berlimpah, memiliki keberagaman dalam hal makanan. Kebutuhan pangan dan selera makan masyarakat Indonesia yang beragam, berpotensi untuk mengoptimalkan kreatifitas dalam pengolahan dan penyajian makanan. Satu jenis makanan, bisa diolah dengan berbagai macam cara yang berbeda di setiap daerah sehingga setiap daerah mempunyai panganan khas dengan cita rasa tersendiri. Setelah program swasembada beras, makanan pokok orang Indonesia secara agregat menjadi sama, yaitu nasi. Akan tetapi, untuk kepraktisan dan untuk pengolahan yang lebih bervariasi, Mie menjadi komoditi substitusi sekaligus komplementer bagi beras. Mie menjadi makanan yang sering dijumpai masyarakat Indonesia mulai dari restoran hingga pedagang kaki lima bahkan industri mie instan memiliki nilai pasar yang cukup besar, pada 2008 lalu diperkirakan mampu menembus Rp 15 triliun. Namun seiring bertambahnya pengetahuan masyarakat akan nilai gizi yang terkandung dalam makanan, dan kekhawatiran efek samping makanan terhadap kesehatan, di tahun 2005 mulai sering diadakan penelitian dan investigasi mengenai bahan-bahan pembentuk makanan. Banyak makanan yang ternyata dibentuk dari bahan yang berbahaya untuk kesehatan. Berdasarkan hasil uji sample pangan Balai POM yang diduga mengandung formalin Sampling Bulan November-Desember 2005 di Pasar Tradisional dan Supermarket di Jabotabek, ditemukan bahwa sebanyak 15 dari 23 sample Mie Basah, positif mengandung Formalin. Formalin adalah bahan yang biasa digunakan untuk pengawet mayat. Jika formalin sudah bercampur dengan bahan pembuat mie, ia akan menyerang protein yang bayak terdapat dalam tubuh manusia, Dalam jangka panjang, formalin dapat mendorong tumbuhnya sel kanker. Walaupun begitu, tidak mudah menghilangkan kebiasaan dan selera makan masyarakat terhadap mie. Mie tetap bisa menjadi pilihan pangan akan tetapi harus dicari bahan lain yang kandungan gizinya lebih baik daripada mie yang berdar di pasaran saat ini . Sejak tahun 1996 di Jawa Timur sudah ada produsen pembuat mie berbahan dasar rumput laut. Dari segi rasa, mie ini dinilai tidak kalah enak dari mie yang sudah beredar di pasaran dan dari segi gizi mie ini selain mengandung protein juga mengandung kadar serat yang tinggi, sehingga baik untuk pencernaan. Mengenai bahan baku rumput laut, Indonesia memiliki potensi rumput laut yang tinggi. Indonesia memiliki potensi pengembangan rumput laut seluas 1.110.900 hektar, 1

hingga saat ini baru dimanfaatkan seluas 222.180 hektar atau sekitar 20 % (Anggadiredja, 2007). Oleh karena itu, rumput laut sebagai salah satu komoditas perdagangan dunia, telah banyak dikembangkan di daerah oleh masyarakat petani, seperti Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi, Sumatera, Jawa dan daerah lainnya. Gambar 1. Nilai Produksi Rumput Laut di Indonesia 1977-1983

Sumber : Dit Jen. Perikanan, Departemen Pertanian (1985). Gambar 1 menjelaskan nilai produksi rumput laut di tahun 1977-1983. Pada tahun 1979 sampai 1983, nilai rumput laut menunjukkan angka yang kecil, yakni sampai 0.3 persen dari nilai produksi komoditas laut lainnya. Sebuah tantangan dalam budidaya rumput laut untuk meningkatkan kualitas rumput laut agar nilai tambah saat diolah menjadi panganan, semakin bertambah besar. Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam kajian ini. dilakukan penilaian kelayakan usaha mie rumput laut. 2. Analisis Pasar Pada analisa pasar hal yang akan dikaji meliputi lingkungan industry dan persaingan, serta analisa pemasok dan pasokan input, analisa perilaku dan kepuasan konsumen.

2.1 Analisa Lingkungan Industri dan Persaingan 2

Mie rumput laut termasuk dalam kategori industri makanan pokok dalam kemasan dengan menggunakan input utama tepung. Pertumbuhan industri tersebut ditampilkan pada Tabel 1. Tabel 1. Data Penjualan Retail Produk Makanan Dalam Kemasan tahun 2005
Type Confectionery Bakery products Ice cream Dairy products Sweet and savoury snacks Snack bars Meal replacement products Ready meals Soup Pasta Noodles Canned/preserved food Frozen processed food Dried processed food Chilled processed food Oils and fats Sauces, dressings and condiments Baby food Spreads Packaged food Volume 158,8 796,4 73520,2 631,6 239,8 0 0,7 0,9 0,3 3 1042 40,5 32 4727,6 8,2 491,7 232,4 69 9,7 7550,4 Volume Growth (%) 43,4 35,7 30,2 50 45,8 0 141,2 46,7 36,1 41,1 39,4 50,3 233,4 42,1 46,5 52,3 41,1 71 32,8 43,2 Value 8777,2 13390,9 1796,4 12694,3 5887,2 0 98,1 37,4 272, 76,2 10442,3 1234,4 1604,1 14777,8 407,7 5437,2 3485,4 4649,7 460,4 84975,7 Value Growth (%) 141,4 96,7 110 119 99,4 0 271,4 72,5 81,9 86,6 54,5 81,7 352,2 71 75,7 79,3 68,6 157,7 81,9 96,9 Ratio*** 55,27 16,81 0,02 20,10 24,55 0 140,14 41,56 90,67 25,40 10,00 30,48 50,13 5,24 49,72 11,06 15,00 67,39 47,46 11,25

* in thousand tonnes except ice cream in thousand litres ** in billion Rupiah *** ratio of product value per unit (billion rupiah per thousand tonnes) Sumber : Euromonitor International. The market of packaged food in Indonesia 2006

Pada Tabel 1 terlihat bahwa makanan dalam kemasan berbentuk mie mencapai jumlah 1,042 juta ton dengan tingkat pertumbuhan secara kuantitas terhadap tahun sebelumnya sebesar 39,4 persen. Untuk kelompok produk yang dianggap pesaingnya atapun subsitusinya, maka pasta memiliki tingkat produksi sebesar 3.000 ton dengan tingkat 3

pertumbuhan mencapai 41,1 persen. Hal ini mengindikasikan bahwa pasar produk mie dan pasta masih memiliki peluang pasar yang masih menjanjikan. Dan secara umum pertumbuhan industri makanan dalam kemasan pun masih sangat menjanjikan, hal ini terlihat dari tingkat pertubuhan produksi yang mencapai 43,2 persen dan secara nilai pertumbuhannya mencapai 11,25 persen. Sehingga peluang untuk memasuki pasar ini masih sangat besar, mengingat pertumbuhannya yang semakin meningkat setiap tahunnya. Untuk mie rumput laut, pasar sasaran yang dituju adalah konsumen yang menyukai mie dan sangat perduli dengan kesehatan, karena mie rumput laut merupakan mie dengan bahan dasar rumput laut segar, yang mengandung 80-90% air dan kadar protein juga kadar lemak sangat kecil. Susunan lemak yang terdapat dalam rumput laut segar mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang cukup tinggi. Kedua asalam lemak ini merupakan asam lemak yang penting bagi tubuh, terutama sebagai pembentuk membran jaringan otak, syaraf, retina mata, plasma darah dan organ reproduksi. (Winarno, 1990 dalam Ristanti, 2003). Sedangkan untuk distribusi produk mie rumput laut yang selama ini menjadi sasaran adalah Serambi Botani, dan pesanan individu maupun institusi baik melalui telepon atau telepon genggam dan melalui blog di internet.

2.2 Analisa Pemasok dan Pasokan Input Produk pangan fungsional yang dihasilkan berbentuk mie ini, berbahan baku rumput laut jenis Eucheuma cottonii dengan daerah penanaman di seluruh Indonesia meliputi Jawa Timur, Sulawesi Tenggara, Sulawaesi Selatan, NTT, dan Bali1. Dengan banyaknya alternatif pemasok domestic, diharapkan dapat menyerap banyak tenaga kerja dan memperkuat ketahanan pangan negeri. 2.3 Analisa Produk

Dari berbagai sumber

Produk yang dihasilkan merupakan mie rumput laut yang disajikan dalam kemasan plastic transparan sederhana dilengkapi dengan label. Adapun tampilan produk yang telah diperjualbelikan selama ini adalah sebagai berikut ;

Gambar 2. Produk olahan Mie Rumput Laut 2.4 Analisa Konsumen Perilaku konsumen sangat menentukan proses pengambilan keputusan membeli, diawali dari desakan keinginan untuk memebli hingga kebutuhan untuk membeli. Kemudian konsumen akan mencari informasi mengenai produk yang akan dibelinya juga mencari alternatif dari merek lain misalnya kemudian menyeleksinya. Setelah melalui proses tersebut, baru pembeli akan mengambil keputusan pembelian dan diakhiri dengan perilaku membeli barang yang sama tanpa mempertimbangkan tingkat kebutuhan atas barang tersebut (loyal pada sebuah produk). Konsumen dapat dikatakan puas atas produk yang dibelinya apabila nilai yang diberikan oleh produk tersebut kepadanya, sangat besar. Secara umum, faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan pelanggan adalah mutu produk dan pelayanannya, kegiatan penjualan, pelayanan setelah penjualan, dan nilai-nilai perusahaan. Masyarakat Indonesia yang hidup di Negara tropis, memiliki selera makan yang beragam. Dengan semakin majunya teknologi dan tingkat mobilisasi masyarakat, makanan instan menjadi pilihan untuk mendapat asupan energi tanpa kehilangan banyak waktu. Untuk tetap sehat dan aktif, makanan yang dipilih pun harus yang bernilai gizi tinggi. 5

Dengan kelebihan produk mie rumput laut ini, tidak akan sulit untuk mendapatkan konsumen tetap dan peningkatan konsumen juga akan terjadi sejalan dengan inovasi produk secara berkala. 3. Analisis Aspek Teknis Aspek teknis yang dikaji meliputi lokasi, alur kerja, dan layout pembuatan produk. 3.1 Lokasi Produksi Lokasi produksi tempat pembuatan mie jagung terletak di gedung eks PAU IPB, melihat dari kelayakan lokasi, maka tempat ini dapat dikatakan tidak layak menjadi tempat produksi, mengingat tempat ini merupakan laboratorium, yang tentu saja peruntukannya tidak hanya bagi produksi mie jagung tetapi juga bagi mahasiswa melakukan kegiatan pengujian produk lainnya, sehingga hal ini berpengaruh terhadap kebersihan dan higienitas produk, mengingat juga bahwa alat yang digunakan berbagi untuk produk lain yang tentu saja prosedur kebersihan dan keamanan menjadi terabaikan. 3.2 Alur Kerja Alur kerja pembutan mie jagung telah sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan, adapun alur kerjanya adalah sebagai berikut : Tahap pembuatan mie rumput laut terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan, penggorengan, pendinginan serta pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28-38%), waktu pengadukan (15-25 menit), dan suhu adonan (24-40oC) Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan seratserat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang di press sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1- 2 mm dengan roll pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. 6

Pada proses selanjutnya, mie dioven suhu 140-150oC selama 20 sampai 30 menit. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehiingga kadar airnya menjadi 3-5%. Ekstrak rumput laut dibuat pada awal proses. Pertama-tama rumput laut kering jenis Eucheuma Cotonii harus direndam terlebih dahulu dengan NaOH (untuk menurunkan kadar sulfat agar rasa rumput laut tidak pahit serta H2O2 (untuk memutihkan rumput laut akibat diberikan NaOH sehingga menjadi bersih)selama satu malam. Tabel 2. Komposisi kimia rumput laut Euchema (dalam % berat kering)

3.3 Layout Tempat Produksi Tempat produksi mie rumput laut saat ini yang dikelola oleh fateta, dapat dikatakan tidak beratutan dan tidak efektif, dikarenakan seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, bahwa loaksi produksi merupakan laboratorium, sehingga banyak terdapat alat yang tidak dibutuhkan. Lay out yang tidak beraturak tersebut membuat efisiensi kerja tidak tercapai. Dengan proses yang cukup sederhana, maka pembuatan mie rumput laut tidak membutuhkan tempat yang luas, cukup hanya 42 m2. Ruangan ini diperntukkan bagi gudang penyimpanan bahan baku, tempat penimbangan dan pembutan adonan, pemasakan dan pencetakan, pengeringan, dan pengemasan serta gudang produk jadi.Sehingga lay out yang disarankan untuk lokasi produksi adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Layout Tempat Produksi Mie Jagung