hygiene & sanitasi

sanitasi makanan
SANITASI MAKANAN A.Makanan dan Permasalahannya Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. 1. Bahaya makanan untuk kehidupan Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut: a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita. b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan. 2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a) Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: Dipindahkan lalat dan feses Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC Makan daging dari hewan yang sakit c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan Taenia saginata dari sapi Taenia solium dari babi Taenia echino dari ternak Diphyllobothrium latum dari ikan d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: Keracunan jamur Keracunan ketela pohon Keracunan oleh radioaktif Keracunan bahan makanan 3. Perjalanan bahan makanan Hal-hal yang harus diperhatikan adalah: a) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini. Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini. b) Pengangkutan bahan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut: Bahan makanan tidak sampai tercemar Bahan makanan tidak sampai rusak c) Penyimpanan bahan makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. d) Pemasaran makanan

Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation) Pada umunya. makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Menambah beberapa zat kimia tertentu. ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung. Jika tutup kaleng sudah terlepas. Dengan hilangnya air ini. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut: Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan. Memaniskan Yang digunakan adalah zat gula. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. makanan tidak boleh dimakan. kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Freezer. g) Penyimpanan makanan yang telah diolah Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC. Macam-Macam Pengawetan Makanan 1.Sanitasi Susu 1. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC. 3. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. f) Penyajian makanan Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik. e) Pengolahan bahan makanan Biasanya makanan diolah di dapur. keju dan mentega. untuk bahan makanan seperti susu. Mendinginkan makanan dibedakan atas: Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC0ºC. Mengeringkan Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya. D. . makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. 5. 2. Oleh karena itu. Mengasinkan Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Cool storage. buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC. B. nilai makanan akan berkurang sedikit. kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya. misalnya Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju C. Kalau kaleng sudah bocor. juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Dengan mengasinkan bahan makanan. 4.

suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar. anthrax. 2. harus bebas dari penyakit.Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. Setelah dipasteurisasi. 3. daging sapi mudah terkena infeksi. Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. waktu panjang Ultra high temperature pasteurisasi. harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. Pemeriksaan sebelum dipotong. jantung. tetapi belum clean. juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya. alat-alat visceral. yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0. Selain itu. 2. suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. harus dipotong terpisah. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe. Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: Dengan suhu tinggi. E. mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut. 1. mempunyai saluran limbah. seperti TBC. tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu. terutama karena daging lekas membusuk. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini. Hewan yang dicurigai menderita penyakit. waktu pendek Dengan suhu rendah.75 detik. Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin . yang dekat dengan kandang susu Alat-alat yang digunakan harus bersih Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam. sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. dan cacing.

Bau Bau daging adalah khas. baunya akan berubah. sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. sikat bertangkai. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik. sesuai dengan bau hewannya. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam: 1. Artinya meskipun rasanya basah. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. seprti sapu. bau (busuk dihinggapi lalt. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan). tidak licin. desinfektan. a. kain pel yang menggunakan tngkai. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini.ada pada tangan pembeli tersebut. seperti berikut ini: 1. Dengan berdirinya industry-industri. F. ember. elastic bila ditekan. suhu panas atau lembab. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar. ada tiga hal yang perlu diperhatikan: Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. dan tidak retak. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan. dan lain-lain. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya. kalau dipegang terasa basah kering. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera . Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal. serta amoniak. Kalau ada proses pembusukan. serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin Diposkan oleh ain_jie di 01:05 0 komentar Label: materi 5 sanitasi dalam penyelenggaraan makanan SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN A. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. detergen. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi. tidak sampai membasahi tangan si pemegang. dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. Golongan hewan 2. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. dan insektisida lainnya. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. misalnya meja kerja. Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. d. g. lubang angin. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Selain itu. tikus. f. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. ember. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. detergen. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat . Waktu pembersihannya ditentukan. mesin pengering bertangkai atau kain pel. c. 2. extractor fan. misalnya dengan menggunakan pelat baja. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Dengan ventilasi yang baik. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. e.dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. b. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. bak cuci bahan makanan. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. dan desinfektan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. tempat pengolahan. untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. 3. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Saluran air Saluran pembuangan air.

b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. Oleh sebab itu. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. 3. misalnya semut dan kecoa. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam. 4. Faktor Mikrobiologis Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. 1. vibrio. 2. 4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. bacilli spirilla. 5. Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Faktor Kimia Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut: 1. C. B. 6.perhatian. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikelpartikel yang beracun. virus. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. 5. streprobacilli dan streptococci. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. jamur dan parasit. misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah: . serbet kertas. Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco.

maka ia akan aktif kembali. d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam. dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi b. tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC. e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang.a) Adanya makanan yang diperlukan b) Tersedianya air c) Temperature yang sesuai d) Waktu yang cukup untuk berkembang Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya. Oleh sebab itu. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah: a) Pada waktu makanan disiapkan b) Pada waktu makanan diolah c) Pada waktu makanan disimpan d) Pada waktu makanan disajikan Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri. b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati. melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah. berjuta-juta bakteri akan tumbuh. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh: Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan. ada yang memerlukan gula. Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah: a. karena dalam jangka 5 samapai 6 jam. Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah: a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC. c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati. sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC. 2. bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering. 3. ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh: Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan Kontaminasi makanan yang telah matang Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi Makanan disimpan pada suhu kamar Proses fermentasi pada makanan .

Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi. luka. bulu binatang yang jatuh ke makanan. dan serbet yang tidak bersih.c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif Menyimpan makanan pada suhu kamar Makanan sisa yang akan disajikan kembali. biasanya disebabkan oleh: Pada waktu pengalengan bahan makanan. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh: Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan Kontaminasi silang Alat-alat yang kotor Menggunakan air laut untuk memasak Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: A. melalui alat-alat pengolahan. memegang makanan dengan tangan. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk. Diposkan oleh ain_jie di 01:03 1 komentar Label: materi 4 hygiene petugas penyelenggara makanan Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum. alat-alat yang bersih. handuk. tetapi pemanasannya tidak sempurna f. asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna e. tenggorokan. hidung. Personal Hygiene . Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh: Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh Pendinginan makanan yang tidak sempurna Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali. disebabkan oleh: Pendinginan yang tidak sempurna Waktu memasak yang tidak cukup matang Alat-alat kurang bersih Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih g. Keracunan karena infeksi escheria colli. tetapi pemanasannya tidak sempurna d. bersin. tubuh manusia seperti: usus. kulit. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. dan penanganan makanan yang baik.

juga jam tangan karena bakteribakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut. hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi. Apabila bersin. Namun.1. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular. Dalam keadaan terpaksa. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. baik yang bermata maupun tidak. 5. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan. Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin. untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. penjepit. Setelah itu. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. misalnya sendok. lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer). 3. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan. Hygiene Perlengkapan Karyawan 1. serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan. 2. tetapi pergunakan tusuk gigi. pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. tangan harus dicuci. B. misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. garpu. dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai. 4. 6. Pakaian Karyawan . kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Oleh karena itu. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Di samping itu. dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali. bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut.

meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanotation Di samping daerah-daerah tersebut. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak. A. Sedangkan Food Sanitation membahas ³six principles of food sanitation´ diantaranya: 1. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk. makanan dalam kaleng. 2. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. berwarna terang/putih. Tempat penghasil sampah. mudah dicuci. karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Food Production Areas Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas). Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Cara penyimpanan bahan makanan 2. ikan. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja. Tempat pengolahan 4. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. seperti: daging. yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa . disimpan. dan dihidangkan. dipersiapkan. karena tempat ini sebagai: 1. Tenaga pengelolaan makanan 5. 2. perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). ringan dan enak dipakai. tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. Diposkan oleh ain_jie di 00:54 0 komentar Label: materi 3 hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. artinya haknya pendek. terbuat dari bahan yang kuat. tidak licn. dapat menyerap keringat. Cara pengangkutan makanan 6. dan minuman yang mengandung CO2. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah. Cara pengolahan 3. telur. susu.Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus.

jam. seperti: sayuran. 5. buah-buahan. harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup. Mempunyai tempat sampah. susu skim dan telur rebus. Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar. Bahan makanan seperti: sayuran. 2. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure). Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut: Selalu dalam keadaan bersih. teh. Hot pantry : bagian yang membuat kopi. dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. dipanggang Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas Bakery : membuat segala macam roti Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. kentang. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar. Butcher Room Santation Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah: . Pantry Sanitation Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah: Bahan-bahan yang digunakan terutama susu. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. unggas. alat makan. juice. 3. telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri. Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.susu.makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk. daging. atau kalau ada harus dipasang double self closing door. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih. Tempat alat-alat pengolahan makanan. salad dan saos dingin. 6. mie dan lain-lain Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya. keju dan yogurt. cream.irisan daging. artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus. 3. 4. Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. 1. Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar. terigu. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section) Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama.

Food Storage Areas Sanitation Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Penyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. Gudang makanan Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.10ºC Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. talenan daging (meat board). 2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai. Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan. Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut: Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC . nampan-nampan. dan penghancur daging (meat chopper). bau. harus selalu dijaga kebersihannya Meja daging tidak boleh retak-retak Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya b. disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas. Ada dua macam food storage. 2. 3. gergaji daging (meat saw). Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai . Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat sampah B. pengiris daging (meat slicer). Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur. Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang. yaitu: 1. Fasilitas Termasuk alat pemotong dan pencincang daging.20ºC Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC . Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife). Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer. Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. dan teksturnya b. Food handler Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya c. panci.dll. Garde Manger Sanitation Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah: a. supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. 4. penggiling daging (meat grinder).a.

4. tetapi perlu . Food Service Areas Sanitation Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan 7. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff Tempat makan bagi para karyawan/supervisor Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang: Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor) Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor) Dipandang dari segi sanitasi. Bar (beverage service area) 3. Misalnya. Restoran (restaurant dinning room) 2. canteen. tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak. Alat-alat makan dan minum Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan). Kursi Enak dipakai. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop. 5. bakteri dan tikus. Guest dinning room Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut: 1. Tempat bunga Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh. bar. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti. Chinese Restaurant.dengan jenis bahan makanannya. dan banquet. semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan. exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas-fasilitas Meja Harus dijaga kebersihannya. kutu busuk dan jenis serangga laninnya. Guest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil. 1. Employee dinning room (tempat makan karyawan) Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut. untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya. kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. Penyimpanan dingin C. Italian Restaurant. seperti adanya kotoran. seperti Japanese Restaurant. dan Indonesian Restaurant. 6. European Restaurant.

Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa. Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai. Bar counter harus senantiasa bersih. Maka di hotel. untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. lembut dan segar. Papan/tanda peringatan Dipasang pada tempat/employee dinning room. terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu ³cool storage´. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk. piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. kecuali hotel bertaraf internasional. cucilah tangan sebelum makan. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat. tidak meresap air. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan. Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. makan sang dan makan malam. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi. Diposkan oleh ain_jie di 00:48 0 komentar Label: materi 2 pengertian hygiene & sanitasi . Tempat cuci tangan Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Gambar-gambar hiasan Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. Bar sanitation Tidak semua hotel mempunyai bar. Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga. Tempat sampah Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. jagalah kebersihan tempat makan anda. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Warna dinding yang tenang . Pada umumnya. Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi. 4. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. 3. Tempat pembuangan sampah harus ada. 2. Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut: Dijaga kebersihan tempatnya.

J.A. Latar Belakang Ada pepatah yang mengatakan ³Men Sana In Corpore Sano´. Dalam industry makanan/catering. Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia. serangga. akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Menurut Brownell. 3. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: 1. dsb. akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu ³hygiene dan Sanitasi´ (kesehatan dan kebersihan). 1986). sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan. 4. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan. hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment) Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel. Menurut Prescott. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. makanan.PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE A. kenyamanan saja.H. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. transportasi. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. 6. restoran. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. atau binatang lainnya. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. 5. restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada . Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh. Menurut Gosh. B. bar. C. citarasa masakan. Keadaan dimana seseorang. akan terdapat jiwa yang sehat. Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. 2. seperti pelayanan akomodasi. yang artinya dalam tubuh yang sehat. merugikan dan bebas dari kerusakan. Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami. Dalam sejarah Yunani.A. fitness center. Hygiene Kata ³hygiene´ berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. and Southgate. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu.

serangga. sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. 3. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. atau biologis termasuk perubahan perilaku. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene perorangan 2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang. Menurut Ehler & Steel. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi. 5. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang . dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. Hygiene makanan dan minuman Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. 2.Azrul Azwar. makanan. atau binatang lainnya. misalnya: Mencegah penyakit menular Mencegah kecelakaan Mencegah timbulnya bau tidak sedap Menghindari pencemaran Mengurangi jumlah (presentase sakit) Lingkungan menjadi bersih. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. MPH. Kebiasaan hidup bersih. sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. 4. maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Dari beberapa pengertian tersebut di atas. dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. kimia.usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya. sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. Menurut Dr. sehat dan nyaman D. Menurut Hopkins.

melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: Tempat/ruang kerja Pekerjaan Cara kerja Tenaga kerja/pekerja . public area. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: pengadaan bahan makanan/bahan baku Penyimpanan bahan makanan/bahan baku Pengolahan makanan Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan Penyajian makanan 4. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector 5.membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. rumah dsb. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas Pemanfaatan air Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air Cara pengolahan Cara pemeliharaan 2. taman. restoran. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut: 1. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya 3. ruang kantor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful