P. 1
Materi Hygiene

Materi Hygiene

|Views: 200|Likes:
Published by Chelsi Less

More info:

Published by: Chelsi Less on Feb 07, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/29/2015

pdf

text

original

hygiene & sanitasi

sanitasi makanan
SANITASI MAKANAN A.Makanan dan Permasalahannya Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. 1. Bahaya makanan untuk kehidupan Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut: a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita. b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan. 2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a) Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: Dipindahkan lalat dan feses Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC Makan daging dari hewan yang sakit c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan Taenia saginata dari sapi Taenia solium dari babi Taenia echino dari ternak Diphyllobothrium latum dari ikan d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: Keracunan jamur Keracunan ketela pohon Keracunan oleh radioaktif Keracunan bahan makanan 3. Perjalanan bahan makanan Hal-hal yang harus diperhatikan adalah: a) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini. Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini. b) Pengangkutan bahan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut: Bahan makanan tidak sampai tercemar Bahan makanan tidak sampai rusak c) Penyimpanan bahan makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. d) Pemasaran makanan

5.Sanitasi Susu 1. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. Mengeringkan Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut: Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan. Dengan mengasinkan bahan makanan. Memaniskan Yang digunakan adalah zat gula. Kalau kaleng sudah bocor. f) Penyajian makanan Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik. Cool storage. 4. Mendinginkan makanan dibedakan atas: Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC0ºC. keju dan mentega. g) Penyimpanan makanan yang telah diolah Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya. ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung. Jika tutup kaleng sudah terlepas. kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya. Mengasinkan Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation) Pada umunya. . Freezer. juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC. makanan tidak boleh dimakan.Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya. Macam-Macam Pengawetan Makanan 1. B. 3. Oleh karena itu. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak. Menambah beberapa zat kimia tertentu. Dengan hilangnya air ini. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC. D. misalnya Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju C. 2. makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. e) Pengolahan bahan makanan Biasanya makanan diolah di dapur. untuk bahan makanan seperti susu. sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. nilai makanan akan berkurang sedikit. sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC. bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup.

tetapi belum clean. 1. sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0. Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: Dengan suhu tinggi. harus dipotong terpisah. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin . Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. waktu panjang Ultra high temperature pasteurisasi. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. waktu pendek Dengan suhu rendah. Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya. E. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. 2. Setelah dipasteurisasi. yang dekat dengan kandang susu Alat-alat yang digunakan harus bersih Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam. 3. Selain itu. suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit.75 detik. seperti TBC. jantung. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini. harus bebas dari penyakit. Pemeriksaan sebelum dipotong. daging sapi mudah terkena infeksi. Hewan yang dicurigai menderita penyakit. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu. dan cacing. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. terutama karena daging lekas membusuk. anthrax. suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. alat-alat visceral. mempunyai saluran limbah. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut. 2. harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi.Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus.

sikat bertangkai. Bau Bau daging adalah khas. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal.ada pada tangan pembeli tersebut. dan lain-lain. seperti berikut ini: 1. F. ember. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik. Artinya meskipun rasanya basah. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. tidak licin. serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin Diposkan oleh ain_jie di 01:05 0 komentar Label: materi 5 sanitasi dalam penyelenggaraan makanan SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN A. desinfektan. a. dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. detergen. kalau dipegang terasa basah kering. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. Golongan hewan 2. ada tiga hal yang perlu diperhatikan: Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. baunya akan berubah. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar. bau (busuk dihinggapi lalt. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera . suhu panas atau lembab. Kalau ada proses pembusukan. sesuai dengan bau hewannya. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. dan tidak retak. kain pel yang menggunakan tngkai. mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan). Dengan berdirinya industry-industri. elastic bila ditekan. sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam: 1. serta amoniak. seprti sapu. tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. Saluran air Saluran pembuangan air. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. tikus. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. ember. bak cuci bahan makanan. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Waktu pembersihannya ditentukan. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. mesin pengering bertangkai atau kain pel. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. Selain itu. misalnya meja kerja. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. d. Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Dengan ventilasi yang baik. e. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. g. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat . lubang angin. misalnya dengan menggunakan pelat baja. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. dan insektisida lainnya. 3. dan desinfektan. f. extractor fan. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. detergen. c. 2. b. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. tempat pengolahan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik.dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin.

Oleh sebab itu. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah. jamur dan parasit. virus. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. bacilli spirilla. C. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikelpartikel yang beracun. Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco. vibrio. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama. 5. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.perhatian. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. serbet kertas. streprobacilli dan streptococci. Faktor Kimia Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut: 1. Faktor Mikrobiologis Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. 1. 4. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. misalnya semut dan kecoa. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. 4. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah: . Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). 5. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. B. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. 3. 2. 6.

3. tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam. ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya. bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering. ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah. c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati. 2. melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh: Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar. e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang. karena dalam jangka 5 samapai 6 jam. Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh: Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan Kontaminasi makanan yang telah matang Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi Makanan disimpan pada suhu kamar Proses fermentasi pada makanan . Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah: a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC. ada yang memerlukan gula. berjuta-juta bakteri akan tumbuh. b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati. maka ia akan aktif kembali. tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC. Oleh sebab itu. Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah: a. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah: a) Pada waktu makanan disiapkan b) Pada waktu makanan diolah c) Pada waktu makanan disimpan d) Pada waktu makanan disajikan Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri.a) Adanya makanan yang diperlukan b) Tersedianya air c) Temperature yang sesuai d) Waktu yang cukup untuk berkembang Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan. dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi b.

bersin. Keracunan karena infeksi escheria colli. hidung. Pada binatang seperti: serangga dan burung. alat-alat yang bersih. melalui alat-alat pengolahan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: A. handuk. tenggorokan. luka. dan serbet yang tidak bersih. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh: Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh Pendinginan makanan yang tidak sempurna Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali. bulu binatang yang jatuh ke makanan. memegang makanan dengan tangan. biasanya disebabkan oleh: Pada waktu pengalengan bahan makanan. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk. Diposkan oleh ain_jie di 01:03 1 komentar Label: materi 4 hygiene petugas penyelenggara makanan Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. tetapi pemanasannya tidak sempurna f. disebabkan oleh: Pendinginan yang tidak sempurna Waktu memasak yang tidak cukup matang Alat-alat kurang bersih Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih g. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif Menyimpan makanan pada suhu kamar Makanan sisa yang akan disajikan kembali. tubuh manusia seperti: usus. kulit. tetapi pemanasannya tidak sempurna d. asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna e. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh: Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan Kontaminasi silang Alat-alat yang kotor Menggunakan air laut untuk memasak Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah. Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi.c. dan penanganan makanan yang baik. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum. Personal Hygiene .

Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular. lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer). Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. 5. tetapi pergunakan tusuk gigi. dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai. sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Apabila bersin. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan. Hygiene Perlengkapan Karyawan 1. Pakaian Karyawan . dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Di samping itu. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. misalnya sendok. baik yang bermata maupun tidak. garpu. bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun. pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut. 4. karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali. 2. Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor.1. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi. juga jam tangan karena bakteribakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit. pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil. penjepit. 3. jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan. tangan harus dicuci. kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Namun. Oleh karena itu. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Setelah itu. Dalam keadaan terpaksa. serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan. untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. 6. B.

Tempat penghasil sampah. Cara pengangkutan makanan 6. perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). mudah dicuci. Cara pengolahan 3. disimpan. terbuat dari bahan yang kuat. Food Production Areas Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas). susu. 2. dapat menyerap keringat. 2. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk. ikan. meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanotation Di samping daerah-daerah tersebut. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. seperti: daging. Tempat pengolahan 4. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah. berwarna terang/putih. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman. Sedangkan Food Sanitation membahas ³six principles of food sanitation´ diantaranya: 1. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri.Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. dipersiapkan. ringan dan enak dipakai. Diposkan oleh ain_jie di 00:54 0 komentar Label: materi 3 hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. karena tempat ini sebagai: 1. dan minuman yang mengandung CO2. karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. dan dihidangkan. Tenaga pengelolaan makanan 5. Cara penyimpanan bahan makanan 2. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. telur. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. A. yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa . makanan dalam kaleng. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak. tidak licn. artinya haknya pendek.

Bahan makanan seperti: sayuran. dipanggang Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas Bakery : membuat segala macam roti Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut: Selalu dalam keadaan bersih. buah-buahan. dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. kentang. 4. Tempat alat-alat pengolahan makanan. keju dan yogurt. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar. System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.susu. alat makan. daging. Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri. Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri. artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus. unggas. Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. 5. cream. Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik. seperti: sayuran. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. terigu. 3. 1. Butcher Room Santation Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah: . 6. 3. Pantry Sanitation Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah: Bahan-bahan yang digunakan terutama susu. teh. susu skim dan telur rebus. Mempunyai tempat sampah. jam. juice. atau kalau ada harus dipasang double self closing door. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya. mie dan lain-lain Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin. Hot pantry : bagian yang membuat kopi. salad dan saos dingin. harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure). 2. Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar.irisan daging. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section) Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk.

Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai. Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna. pengiris daging (meat slicer). Ada dua macam food storage. nampan-nampan. dan penghancur daging (meat chopper). yaitu: 1. Garde Manger Sanitation Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah: a. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat sampah B. Food Storage Areas Sanitation Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan. gergaji daging (meat saw). Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer. Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur. bau. Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. dan teksturnya b. 2. harus selalu dijaga kebersihannya Meja daging tidak boleh retak-retak Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya b. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai . 2. 3.a. Fasilitas Termasuk alat pemotong dan pencincang daging. Food handler Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya c. disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas. Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut: Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC . Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1.20ºC Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC . 4. talenan daging (meat board).10ºC Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. penggiling daging (meat grinder). Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife).dll. supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. Penyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. panci. Gudang makanan Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang.

Employee dinning room (tempat makan karyawan) Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut. 4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es. European Restaurant. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff Tempat makan bagi para karyawan/supervisor Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang: Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor) Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor) Dipandang dari segi sanitasi. Penyimpanan dingin C. Chinese Restaurant. tetapi perlu . Tempat bunga Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan. kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. Bar (beverage service area) 3. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop. exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas-fasilitas Meja Harus dijaga kebersihannya. Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut: 1. Food Service Areas Sanitation Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. dan banquet. Misalnya. 5. 6. canteen. bakteri dan tikus. seperti Japanese Restaurant. Alat-alat makan dan minum Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan). Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan 7. untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya. kutu busuk dan jenis serangga laninnya. semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan. Italian Restaurant. seperti adanya kotoran. Guest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti. Kursi Enak dipakai.dengan jenis bahan makanannya. bar. Guest dinning room Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. 1. Restoran (restaurant dinning room) 2. dan Indonesian Restaurant. tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak.

Tempat sampah Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi. Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut: Dijaga kebersihan tempatnya. makan sang dan makan malam. Gambar-gambar hiasan Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga. piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Warna dinding yang tenang . Bar sanitation Tidak semua hotel mempunyai bar. 3. Pada umumnya. 2. Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil. untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. lembut dan segar. Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai. jagalah kebersihan tempat makan anda. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan. istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi. Bar counter harus senantiasa bersih. Tempat pembuangan sampah harus ada.untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. Maka di hotel. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. Papan/tanda peringatan Dipasang pada tempat/employee dinning room. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. cucilah tangan sebelum makan. terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa. kecuali hotel bertaraf internasional. terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Diposkan oleh ain_jie di 00:48 0 komentar Label: materi 2 pengertian hygiene & sanitasi . Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. tidak meresap air. Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. 4. Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu ³cool storage´. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat. Tempat cuci tangan Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet.

kenyamanan saja. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. akan terdapat jiwa yang sehat. J. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan. akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu ³hygiene dan Sanitasi´ (kesehatan dan kebersihan). tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Menurut Brownell. seperti pelayanan akomodasi. penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. bar. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Dalam sejarah Yunani. Menurut Prescott. Keadaan dimana seseorang. 3. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada . restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan. 4. Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: 1. merugikan dan bebas dari kerusakan.PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE A. 6. C. transportasi.A. dsb. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai. restoran. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. 5. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh. atau binatang lainnya. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. B. Latar Belakang Ada pepatah yang mengatakan ³Men Sana In Corpore Sano´. Hygiene Kata ³hygiene´ berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. 2.H. yang artinya dalam tubuh yang sehat. 1986). makanan. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment) Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu. Menurut Gosh. fitness center. Dalam industry makanan/catering. Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). serangga. citarasa masakan. Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel. and Southgate.A. Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas. dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya. atau binatang lainnya. Menurut Ehler & Steel. maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Hygiene makanan dan minuman Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. makanan. Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. atau biologis termasuk perubahan perilaku. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang . 4. sehat dan nyaman D. Menurut Hopkins. MPH. serangga. kimia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang. sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. misalnya: Mencegah penyakit menular Mencegah kecelakaan Mencegah timbulnya bau tidak sedap Menghindari pencemaran Mengurangi jumlah (presentase sakit) Lingkungan menjadi bersih. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi. Hygiene perorangan 2. 2.Azrul Azwar. Menurut Dr. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. 5.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Kebiasaan hidup bersih. tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. 3. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut: 1. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya 3. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector 5. taman. rumah dsb. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas Pemanfaatan air Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air Cara pengolahan Cara pemeliharaan 2. ruang kantor.membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: Tempat/ruang kerja Pekerjaan Cara kerja Tenaga kerja/pekerja . restoran. melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. public area. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: pengadaan bahan makanan/bahan baku Penyimpanan bahan makanan/bahan baku Pengolahan makanan Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan Penyajian makanan 4.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->