hygiene & sanitasi

sanitasi makanan
SANITASI MAKANAN A.Makanan dan Permasalahannya Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. 1. Bahaya makanan untuk kehidupan Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut: a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita. b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan. 2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a) Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: Dipindahkan lalat dan feses Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC Makan daging dari hewan yang sakit c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan Taenia saginata dari sapi Taenia solium dari babi Taenia echino dari ternak Diphyllobothrium latum dari ikan d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: Keracunan jamur Keracunan ketela pohon Keracunan oleh radioaktif Keracunan bahan makanan 3. Perjalanan bahan makanan Hal-hal yang harus diperhatikan adalah: a) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini. Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini. b) Pengangkutan bahan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut: Bahan makanan tidak sampai tercemar Bahan makanan tidak sampai rusak c) Penyimpanan bahan makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. d) Pemasaran makanan

Menambah beberapa zat kimia tertentu. kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. 4. Kalau kaleng sudah bocor. Cool storage.Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya. B. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation) Pada umunya. g) Penyimpanan makanan yang telah diolah Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya. untuk bahan makanan seperti susu. makanan tidak boleh dimakan. Freezer. f) Penyajian makanan Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik. Oleh karena itu. D.Sanitasi Susu 1. buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC. keju dan mentega. Mengeringkan Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. 3. 2. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC. ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung. 5. e) Pengolahan bahan makanan Biasanya makanan diolah di dapur. sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. Mengasinkan Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan. Dengan hilangnya air ini. misalnya Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju C. bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut: Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. . Jika tutup kaleng sudah terlepas. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. Mendinginkan makanan dibedakan atas: Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC0ºC. makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Memaniskan Yang digunakan adalah zat gula. kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC. juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. Macam-Macam Pengawetan Makanan 1. nilai makanan akan berkurang sedikit. sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.

Pemeriksaan sebelum dipotong. yang dekat dengan kandang susu Alat-alat yang digunakan harus bersih Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu. waktu panjang Ultra high temperature pasteurisasi. 2. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe. Hewan yang dicurigai menderita penyakit. tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus. yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0. 1. Setelah dipasteurisasi. Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan. seperti TBC. Selain itu. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. waktu pendek Dengan suhu rendah. alat-alat visceral. Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut. harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi.75 detik. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini. suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. 2. terutama karena daging lekas membusuk. tetapi belum clean. anthrax. Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. 3. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. E. sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. jantung. suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. mempunyai saluran limbah. Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: Dengan suhu tinggi. dan cacing. daging sapi mudah terkena infeksi. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin . harus dipotong terpisah. harus bebas dari penyakit.

desinfektan. sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. a. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan). ember. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. Bau Bau daging adalah khas. serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin Diposkan oleh ain_jie di 01:05 0 komentar Label: materi 5 sanitasi dalam penyelenggaraan makanan SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan. bau (busuk dihinggapi lalt. Dengan berdirinya industry-industri. Golongan hewan 2. Artinya meskipun rasanya basah. sesuai dengan bau hewannya. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. seprti sapu. elastic bila ditekan. Kalau ada proses pembusukan.ada pada tangan pembeli tersebut. serta amoniak. suhu panas atau lembab. dan tidak retak. kain pel yang menggunakan tngkai. F. baunya akan berubah. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik. detergen. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi. tidak licin. sikat bertangkai. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal. ada tiga hal yang perlu diperhatikan: Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera . Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. kalau dipegang terasa basah kering. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam: 1. dan lain-lain. seperti berikut ini: 1. tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

c. dan desinfektan. misalnya dengan menggunakan pelat baja. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik.dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. detergen. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Dengan ventilasi yang baik. Saluran air Saluran pembuangan air. bak cuci bahan makanan. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga. b. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. d. ember. Selain itu. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. e. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. dan insektisida lainnya. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. 2. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. extractor fan. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Waktu pembersihannya ditentukan. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat . Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. lubang angin. g. f. tempat pengolahan. misalnya meja kerja. untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. 3. mesin pengering bertangkai atau kain pel. tikus. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.

Oleh sebab itu. 5. 6. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikelpartikel yang beracun. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. jamur dan parasit. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan. 4. Faktor Mikrobiologis Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri. 1. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. streprobacilli dan streptococci. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. bacilli spirilla. virus. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama. 3. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco. misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor Kimia Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut: 1. B. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. serbet kertas. misalnya semut dan kecoa. C.perhatian. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. 5. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. vibrio. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung. 2. seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam. 4. Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah: . Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.

dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi b. berjuta-juta bakteri akan tumbuh. Oleh sebab itu. ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh: Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan Kontaminasi makanan yang telah matang Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi Makanan disimpan pada suhu kamar Proses fermentasi pada makanan . Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah: a. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah: a) Pada waktu makanan disiapkan b) Pada waktu makanan diolah c) Pada waktu makanan disimpan d) Pada waktu makanan disajikan Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri. tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam. b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati. bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering. sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC. e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang. melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan.a) Adanya makanan yang diperlukan b) Tersedianya air c) Temperature yang sesuai d) Waktu yang cukup untuk berkembang Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya. tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC. maka ia akan aktif kembali. ada yang memerlukan gula. c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati. Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. karena dalam jangka 5 samapai 6 jam. d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh: Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar. 3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah: a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC. 2.

asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna e. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. tubuh manusia seperti: usus. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif Menyimpan makanan pada suhu kamar Makanan sisa yang akan disajikan kembali. hidung. bulu binatang yang jatuh ke makanan. Pada binatang seperti: serangga dan burung. bersin. handuk. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: A. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh: Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan Kontaminasi silang Alat-alat yang kotor Menggunakan air laut untuk memasak Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah. luka. memegang makanan dengan tangan. Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi. Diposkan oleh ain_jie di 01:03 1 komentar Label: materi 4 hygiene petugas penyelenggara makanan Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. dan penanganan makanan yang baik. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum. Keracunan karena infeksi escheria colli.c. tenggorokan. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh: Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh Pendinginan makanan yang tidak sempurna Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali. biasanya disebabkan oleh: Pada waktu pengalengan bahan makanan. alat-alat yang bersih. Personal Hygiene . tetapi pemanasannya tidak sempurna d. disebabkan oleh: Pendinginan yang tidak sempurna Waktu memasak yang tidak cukup matang Alat-alat kurang bersih Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih g. kulit. tetapi pemanasannya tidak sempurna f. melalui alat-alat pengolahan. dan serbet yang tidak bersih.

tetapi pergunakan tusuk gigi. sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit. kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan. pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan. penjepit. juga jam tangan karena bakteribakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga. hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan. B. Pakaian Karyawan . garpu. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Hygiene Perlengkapan Karyawan 1. pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut. 2. Setelah itu. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. Dalam keadaan terpaksa.1. Namun. 6. dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. misalnya sendok. Oleh karena itu. 4. misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. 5. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi. karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali. 3. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun. lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer). Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular. untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. Di samping itu. dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai. bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut. baik yang bermata maupun tidak. tangan harus dicuci. Apabila bersin. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor.

Cara pengangkutan makanan 6. Sedangkan Food Sanitation membahas ³six principles of food sanitation´ diantaranya: 1. A. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. 2. susu. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. dapat menyerap keringat. tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. berwarna terang/putih. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja. 2. disimpan. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Food Production Areas Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas). seperti: daging. Cara pengolahan 3. Cara penyimpanan bahan makanan 2. mudah dicuci. artinya haknya pendek. yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa . perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). telur. dan minuman yang mengandung CO2. dan dihidangkan. ringan dan enak dipakai. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. terbuat dari bahan yang kuat. dipersiapkan.Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk. karena tempat ini sebagai: 1. Tenaga pengelolaan makanan 5. makanan dalam kaleng. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah. Diposkan oleh ain_jie di 00:54 0 komentar Label: materi 3 hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. ikan. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman. Tempat pengolahan 4. Tempat penghasil sampah. tidak licn. meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanotation Di samping daerah-daerah tersebut.

jam. Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. 6. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. kentang. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya. Bahan makanan seperti: sayuran. seperti: sayuran. buah-buahan. cream. juice. Pantry Sanitation Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah: Bahan-bahan yang digunakan terutama susu. Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut: Selalu dalam keadaan bersih. Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar. telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. teh.susu. susu skim dan telur rebus. 3. atau kalau ada harus dipasang double self closing door. mie dan lain-lain Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin. System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk. Tempat alat-alat pengolahan makanan. Mempunyai tempat sampah. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure). Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri. unggas. harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. daging. 2.irisan daging. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. 4. Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. keju dan yogurt. 1. 5. Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. Hot pantry : bagian yang membuat kopi. Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar. 3. alat makan. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section) Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama. dipanggang Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas Bakery : membuat segala macam roti Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus. Butcher Room Santation Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah: . Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik. salad dan saos dingin. terigu. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

Gudang makanan Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa. yaitu: 1.10ºC Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. penggiling daging (meat grinder). bau. Ada dua macam food storage. nampan-nampan. 4. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat sampah B. 3.a.20ºC Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC . panci. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife). Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang. Fasilitas Termasuk alat pemotong dan pencincang daging. harus selalu dijaga kebersihannya Meja daging tidak boleh retak-retak Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya b. Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut: Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC . talenan daging (meat board). Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer. Food handler Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya c. dan teksturnya b. pengiris daging (meat slicer). Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan. Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. Penyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. 2. disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.dll. Food Storage Areas Sanitation Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. Garde Manger Sanitation Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah: a. Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur. supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna. gergaji daging (meat saw). Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai. 2. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai . dan penghancur daging (meat chopper).

seperti adanya kotoran. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh. dan Indonesian Restaurant. bakteri dan tikus. Employee dinning room (tempat makan karyawan) Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut. untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan 7. semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan. Penyimpanan dingin C. kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. kutu busuk dan jenis serangga laninnya. Guest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil. Alat-alat makan dan minum Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan). seperti Japanese Restaurant. 4. European Restaurant. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti. Food Service Areas Sanitation Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. dan banquet. Bar (beverage service area) 3. bar. Chinese Restaurant. 5. exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas-fasilitas Meja Harus dijaga kebersihannya. tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak. 6. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff Tempat makan bagi para karyawan/supervisor Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang: Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor) Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor) Dipandang dari segi sanitasi.dengan jenis bahan makanannya. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop. Guest dinning room Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. 1. Italian Restaurant. Misalnya. tetapi perlu . Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es. Tempat bunga Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan. Kursi Enak dipakai. canteen. Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut: 1. Restoran (restaurant dinning room) 2.

Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi. Bar sanitation Tidak semua hotel mempunyai bar. untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. Tempat cuci tangan Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. lembut dan segar. terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa. Tempat pembuangan sampah harus ada. Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut: Dijaga kebersihan tempatnya. Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil. terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi. 3. Gambar-gambar hiasan Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk. Tempat sampah Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Diposkan oleh ain_jie di 00:48 0 komentar Label: materi 2 pengertian hygiene & sanitasi . Papan/tanda peringatan Dipasang pada tempat/employee dinning room. Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga. cucilah tangan sebelum makan. Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu ³cool storage´. jagalah kebersihan tempat makan anda. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat. tidak meresap air. istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Bar counter harus senantiasa bersih. makan sang dan makan malam. piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. 2. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. Warna dinding yang tenang . Maka di hotel. Pada umumnya. 4. kecuali hotel bertaraf internasional.

B. seperti pelayanan akomodasi. Latar Belakang Ada pepatah yang mengatakan ³Men Sana In Corpore Sano´. fitness center. transportasi. restoran. sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan. 2. Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel. yang artinya dalam tubuh yang sehat. 5. bar.A. Menurut Prescott. Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. J. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. C. and Southgate. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. Menurut Gosh. merugikan dan bebas dari kerusakan. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan. Dalam sejarah Yunani. hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. 4. Hygiene Kata ³hygiene´ berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: 1. hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment) Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. makanan. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh. Menurut Brownell. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. 3. penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami.A. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu. dsb. restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE A. akan terdapat jiwa yang sehat. kenyamanan saja. akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu ³hygiene dan Sanitasi´ (kesehatan dan kebersihan). serangga. Keadaan dimana seseorang.H. Dalam industry makanan/catering. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. atau binatang lainnya. 1986). Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada . Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia. 6. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. citarasa masakan.

dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. 4. Menurut Ehler & Steel. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula. atau binatang lainnya. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Menurut Dr. Hygiene makanan dan minuman Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. 3. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. makanan. sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission. atau biologis termasuk perubahan perilaku. 2. Hygiene perorangan 2. dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi. tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang . sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya. serangga. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang.Azrul Azwar. 5. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. MPH. kimia. sehat dan nyaman D. Menurut Hopkins.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. Dari beberapa pengertian tersebut di atas. maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. misalnya: Mencegah penyakit menular Mencegah kecelakaan Mencegah timbulnya bau tidak sedap Menghindari pencemaran Mengurangi jumlah (presentase sakit) Lingkungan menjadi bersih. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita. Kebiasaan hidup bersih.

melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. restoran. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut: 1. rumah dsb. taman. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: Tempat/ruang kerja Pekerjaan Cara kerja Tenaga kerja/pekerja . Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector 5. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas Pemanfaatan air Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air Cara pengolahan Cara pemeliharaan 2.membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: pengadaan bahan makanan/bahan baku Penyimpanan bahan makanan/bahan baku Pengolahan makanan Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan Penyajian makanan 4. ruang kantor. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. public area. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya 3.