hygiene & sanitasi

sanitasi makanan
SANITASI MAKANAN A.Makanan dan Permasalahannya Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. 1. Bahaya makanan untuk kehidupan Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut: a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita. b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan. 2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut: a) Zat-zat kimia yang bersifat racun Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur. b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya: Dipindahkan lalat dan feses Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC Makan daging dari hewan yang sakit c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan Taenia saginata dari sapi Taenia solium dari babi Taenia echino dari ternak Diphyllobothrium latum dari ikan d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya: Keracunan jamur Keracunan ketela pohon Keracunan oleh radioaktif Keracunan bahan makanan 3. Perjalanan bahan makanan Hal-hal yang harus diperhatikan adalah: a) Sumber bahan makanan Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini. Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini. b) Pengangkutan bahan makanan Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut: Bahan makanan tidak sampai tercemar Bahan makanan tidak sampai rusak c) Penyimpanan bahan makanan Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran. d) Pemasaran makanan

Freezer. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut: Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak. Dengan hilangnya air ini. ada beberapa hal yang harus diperhatikan: Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung. juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.Sanitasi Susu 1. Mendinginkan makanan dibedakan atas: Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan. 2. kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan. makanan tidak boleh dimakan. buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan. Macam-Macam Pengawetan Makanan 1. sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Memaniskan Yang digunakan adalah zat gula. sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. e) Pengolahan bahan makanan Biasanya makanan diolah di dapur. Kalau kaleng sudah bocor.Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya. untuk bahan makanan seperti susu. keju dan mentega. Jika tutup kaleng sudah terlepas. D. 3. kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya. Mengasinkan Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC. B. f) Penyajian makanan Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik. . makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC. bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC. nilai makanan akan berkurang sedikit. g) Penyimpanan makanan yang telah diolah Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya. 5. Oleh karena itu. Cool storage. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation) Pada umunya. misalnya Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju C. Menambah beberapa zat kimia tertentu. 4. Mengeringkan Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan.

Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. terutama karena daging lekas membusuk. suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut. anthrax.75 detik. Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong. Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat Orang yang mengelola susu harus sehat Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini. tetapi belum clean. 2. Hewan yang dicurigai menderita penyakit. Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan. waktu panjang Ultra high temperature pasteurisasi. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu. suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut. alat-alat visceral. Selain itu. seperti TBC. daging sapi mudah terkena infeksi. 2. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin . harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi. tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus. mempunyai saluran limbah. waktu pendek Dengan suhu rendah. sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit. 3. yang dekat dengan kandang susu Alat-alat yang digunakan harus bersih Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya Kalau pengangkutan lebih dari dua jam.Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan. yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0. dan cacing. Pemeriksaan sebelum dipotong. juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar. 1. jantung. E. harus bebas dari penyakit. Setelah dipasteurisasi. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik. harus dipotong terpisah. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe. Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: Dengan suhu tinggi.

baunya akan berubah. F. bau (busuk dihinggapi lalt. Golongan hewan 2. sikat bertangkai. Bau Bau daging adalah khas. a. tidak licin. Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera . ada tiga hal yang perlu diperhatikan: Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging. Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai. detergen. Dengan berdirinya industry-industri. seprti sapu. Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata: Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan). Sanitasi Hasil Laut dan Sungai Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik. mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai. serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin Diposkan oleh ain_jie di 01:05 0 komentar Label: materi 5 sanitasi dalam penyelenggaraan makanan SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN A. Golongan tumbuh-tumbuhan Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya. dan tidak retak. tidak sampai membasahi tangan si pemegang. Faktor Fisik Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar. desinfektan. Lantai dapur Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan. serta amoniak. ember. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam: 1. dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut. kalau dipegang terasa basah kering. sesuai dengan bau hewannya. tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak. Sanitasi Ruang Dapur Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini. suhu panas atau lembab. Kalau ada proses pembusukan. pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal. Artinya meskipun rasanya basah. dan lain-lain. elastic bila ditekan. seperti berikut ini: 1. mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.ada pada tangan pembeli tersebut. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi. kain pel yang menggunakan tngkai.

f. sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi. Waktu pembersihannya ditentukan. Dinding Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Lift makanan Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat. ember. Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. tikus. tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan. misalnya meja kerja. d. Langit-langit Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur. bak cuci bahan makanan. baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Sanitasi Pembuangan Sampah Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. misalnya dengan menggunakan pelat baja. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela. Alat pembersihnya: sikat bertangkai. Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. e. c. detergen. b. Dengan ventilasi yang baik. mesin pengering bertangkai atau kain pel. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. dan desinfektan. kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan. Cahaya Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ventilasi Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. dan insektisida lainnya. ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa. g. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja. extractor fan. asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Saluran air Saluran pembuangan air. tempat pengolahan. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat . 3. 2. lubang angin.dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin. Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga. dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langitlangit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi. Selain itu. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air.

5. 6. vibrio. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan. 2. Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Sanitasi Wilayah Steward Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. 3. seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam. bacilli spirilla. dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali. virus. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan. pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh. jamur dan parasit. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. streprobacilli dan streptococci. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama. Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah. 1. C. 4. b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin.perhatian. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine. dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga. B. c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu. Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. Oleh sebab itu. 4. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri. a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih. Faktor Mikrobiologis Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri. yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah: . misalnya semut dan kecoa. 5. serbet kertas. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikelpartikel yang beracun. Faktor Kimia Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut: 1. Sanitasi Alat Dapur Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam. d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.

Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh: Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif Makanan disimpan pada suhu kamar. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah: a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan.a) Adanya makanan yang diperlukan b) Tersedianya air c) Temperature yang sesuai d) Waktu yang cukup untuk berkembang Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh: Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan Kontaminasi makanan yang telah matang Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi Makanan disimpan pada suhu kamar Proses fermentasi pada makanan . ada yang memerlukan gula. melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC. ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah. 3. berjuta-juta bakteri akan tumbuh. maka ia akan aktif kembali. c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati. d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah: a. Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering. tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC. 2. e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang. b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah: a) Pada waktu makanan disiapkan b) Pada waktu makanan diolah c) Pada waktu makanan disimpan d) Pada waktu makanan disajikan Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri. ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya. Oleh sebab itu. karena dalam jangka 5 samapai 6 jam. tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam. dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene Bahan mentah yang terkontaminasi b.

tetapi pemanasannya tidak sempurna f. Keracunan karena infeksi escheria colli. biasanya disebabkan oleh: Pada waktu pengalengan bahan makanan. bulu binatang yang jatuh ke makanan. kulit. tubuh manusia seperti: usus. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut: A. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh: Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan Kontaminasi silang Alat-alat yang kotor Menggunakan air laut untuk memasak Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah. memegang makanan dengan tangan. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum. disebabkan oleh: Pendinginan yang tidak sempurna Waktu memasak yang tidak cukup matang Alat-alat kurang bersih Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih g. tetapi pemanasannya tidak sempurna d. Personal Hygiene .c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif Menyimpan makanan pada suhu kamar Makanan sisa yang akan disajikan kembali. dan penanganan makanan yang baik. hidung. tenggorokan. Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi. Pada binatang seperti: serangga dan burung. bersin. dan serbet yang tidak bersih. handuk. luka. Diposkan oleh ain_jie di 01:03 1 komentar Label: materi 4 hygiene petugas penyelenggara makanan Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh: Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh Pendinginan makanan yang tidak sempurna Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk. alat-alat yang bersih. melalui alat-alat pengolahan. asam tidak memenuhi syarat Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna e.

5. juga jam tangan karena bakteribakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kesehatan Rambut Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Setelah itu. dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut. Dalam keadaan terpaksa. serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan. 4. 3. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi. pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut. lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer). tetapi pergunakan tusuk gigi. Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil. Kebersihan Mulut dan Gigi Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. baik yang bermata maupun tidak. untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung. Hygiene Perlengkapan Karyawan 1. Kebersihan Hidung Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali. Oleh karena itu. Apabila bersin. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan. tangan harus dicuci. garpu. Pemeriksaan Kesehatan Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular. Pakaian Karyawan . Di samping itu. misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Kebersihan Telinga Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.1. B. 6. sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan. misalnya sendok. 2. Namun. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap). pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin. penjepit. jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit. dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak. terbuat dari bahan yang kuat. Tempat penghasil sampah. makanan dalam kaleng. Tenaga pengelolaan makanan 5. 2. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. meliputi: a) Food Production Areas Sanitation b) Food Storage Areas Sanitation c) Food Service Areas Sanotation Di samping daerah-daerah tersebut. Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan. yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa . mudah dicuci. perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling). ringan dan enak dipakai. seperti: daging. 2. Cara penyajian makanan Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah. karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk. Sedangkan Food Sanitation membahas ³six principles of food sanitation´ diantaranya: 1. dan dihidangkan. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman. Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Sepatu Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja. artinya haknya pendek. dapat menyerap keringat. telur. susu. Cara pengolahan 3. Cara pengangkutan makanan 6. ikan. Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk.Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. karena tempat ini sebagai: 1. Food Production Areas Sanitation Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas). disimpan. dan minuman yang mengandung CO2. Tempat pengolahan 4. A. Diposkan oleh ain_jie di 00:54 0 komentar Label: materi 3 hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman. tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja. Cara penyimpanan bahan makanan 2. dipersiapkan. tidak licn. berwarna terang/putih.

2. Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar. System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.irisan daging. Bahan makanan seperti: sayuran. artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus. dipanggang Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas Bakery : membuat segala macam roti Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya. 3. daging. Tempat alat-alat pengolahan makanan. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan. kentang. atau kalau ada harus dipasang double self closing door. Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan. unggas. dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan. Pantry Sanitation Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah: Bahan-bahan yang digunakan terutama susu. juice. harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan. keju dan yogurt. 3. Hot pantry : bagian yang membuat kopi. cream. buah-buahan. Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri. 5. Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar. salad dan saos dingin. Butcher Room Santation Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah: . Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih. 6. Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar. Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut: Selalu dalam keadaan bersih. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section) Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama. 4. mie dan lain-lain Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin. Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri. 1.makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk. susu skim dan telur rebus. seperti: sayuran. terigu. teh.susu. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain. telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai. alat makan. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure). jam. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik. Mempunyai tempat sampah.

Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift. Gudang makanan Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang. yaitu: 1. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai. Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur.20ºC Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC . disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas. harus selalu dijaga kebersihannya Meja daging tidak boleh retak-retak Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya b. Food Storage Areas Sanitation Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan. dan teksturnya b. Penyimpanan dingin Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai .10ºC Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Hal lain yang perlu diperhatikan Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan System ventilasi Tempat sampah B.dll. Food handler Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya c. 3. Daging Diperoleh dari sumber terpercaya Kesegaran dapat ditinjau dari warna. Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut: Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC . Garde Manger Sanitation Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah: a. Ada dua macam food storage. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer. bau. 2. pengiris daging (meat slicer). Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1. 2. 4. Fasilitas Termasuk alat pemotong dan pencincang daging. dan penghancur daging (meat chopper).a. supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri. nampan-nampan. talenan daging (meat board). gergaji daging (meat saw). panci. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife). Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan. penggiling daging (meat grinder).

1. Italian Restaurant. Guest and employee dinning room sanitation a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es. bakteri dan tikus.dengan jenis bahan makanannya. canteen. seperti adanya kotoran. Chinese Restaurant. seperti Japanese Restaurant. Penyimpanan dingin C. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh. kutu busuk dan jenis serangga laninnya. Misalnya. kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room) Employee dinning room room dibedakan antara: Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff Tempat makan bagi para karyawan/supervisor Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang: Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor) Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor) Dipandang dari segi sanitasi. tetapi perlu . untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop. Guest dinning room Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya. European Restaurant. bar. Food Service Areas Sanitation Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu. Restoran (restaurant dinning room) 2. semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan. Kursi Enak dipakai. Alat-alat makan dan minum Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan). exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar c) Fasilitas-fasilitas Meja Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti. Tempat bunga Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan. Employee dinning room (tempat makan karyawan) Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut. System ventilasi untuk: Gudang biasa Exhauster fan 7. 6. Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut: 1. tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak. dan Indonesian Restaurant. dan banquet. 5. 4. Bar (beverage service area) 3.

Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil. istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk. 3. Gambar-gambar hiasan Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling. tidak meresap air. Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu ³cool storage´. Bar sanitation Tidak semua hotel mempunyai bar. Diposkan oleh ain_jie di 00:48 0 komentar Label: materi 2 pengertian hygiene & sanitasi . piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja. makan sang dan makan malam. jagalah kebersihan tempat makan anda. 4. lembut dan segar. Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi. Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai. Bar counter harus senantiasa bersih. terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan. Tempat cuci tangan Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat. Warna dinding yang tenang . Maka di hotel. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room: Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan. Dekorasi meja dan tata meja yang baik. Tempat pembuangan sampah harus ada. Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi. Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas. cucilah tangan sebelum makan. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri. Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa. Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut: Dijaga kebersihan tempatnya. Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga. 2.untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi. Papan/tanda peringatan Dipasang pada tempat/employee dinning room. Tempat sampah Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada umumnya. kecuali hotel bertaraf internasional.

Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh. Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel. Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. restoran. and Southgate. tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. bar. dsb. 4. 6. 2. transportasi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan.A. sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan. atau binatang lainnya. rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan. Latar Belakang Ada pepatah yang mengatakan ³Men Sana In Corpore Sano´. yang artinya dalam tubuh yang sehat. Keadaan dimana seseorang. kenyamanan saja. merugikan dan bebas dari kerusakan. C. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani. B.PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE A. Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku. 3. Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami.A. Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu. penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Dalam sejarah Yunani. akan terdapat jiwa yang sehat. makanan. akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai. Menurut Prescott. Dalam industry makanan/catering. 1986). Menurut Gosh. seperti pelayanan akomodasi.H. serangga. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada . hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: 1. fitness center. Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia. hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment) Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. citarasa masakan. akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu ³hygiene dan Sanitasi´ (kesehatan dan kebersihan). Hygiene Kata ³hygiene´ berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth. Menurut Brownell. J. 5.

usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Dari beberapa pengertian tersebut di atas. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya. dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. MPH. kimia. sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. makanan. serangga. sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang. sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya. 2. tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri. Hygiene perorangan 2. Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Menurut Ehler & Steel. atau biologis termasuk perubahan perilaku. Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita. dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. misalnya: Mencegah penyakit menular Mencegah kecelakaan Mencegah timbulnya bau tidak sedap Menghindari pencemaran Mengurangi jumlah (presentase sakit) Lingkungan menjadi bersih. Menurut Dr. bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat. yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan. Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Kebiasaan hidup bersih. atau binatang lainnya. 5. 3. Menurut Hopkins. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No. Hygiene makanan dan minuman Ruang Lingkup Sanitasi Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. 4.Azrul Azwar. sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik. sehat dan nyaman D. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang . Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi Ruang Lingkup Hygiene Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi.

melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya. Kesehatan dan keselamatan kerja Meliputi hal-hal sebagai berikut: Tempat/ruang kerja Pekerjaan Cara kerja Tenaga kerja/pekerja . melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-hal sebagai berikut: pengadaan bahan makanan/bahan baku Penyimpanan bahan makanan/bahan baku Pengolahan makanan Pengangkutan makanan Penyimpanan makanan Penyajian makanan 4. taman. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut : Cara/system pembuangan Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya 3.membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia. restoran. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut: Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas Pemanfaatan air Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air Cara pengolahan Cara pemeliharaan 2. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control) Meliputi cara pengendalian vector 5. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur. public area. Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut: 1. rumah dsb. ruang kantor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful