P. 1
Salah Satu Cara Pengolahan Dan Pengawetan Susu Yang Tertua Adalah Tehnologi an Susu Dilakukan Dengan Cara Fermentasi

Salah Satu Cara Pengolahan Dan Pengawetan Susu Yang Tertua Adalah Tehnologi an Susu Dilakukan Dengan Cara Fermentasi

|Views: 748|Likes:
Published by Winston Watson

More info:

Published by: Winston Watson on Feb 09, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/18/2013

pdf

text

original

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah tehnologi pengemasan susu dilakukan dengan

cara fermentasi.Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt.Melalui proses fermenatasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.Stater atau biakan yang digunakan pada proses fermentasi yoghurt adalah Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus termophillus.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,sedangkan sterptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein.Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun,kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam.Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 ± 4.5. Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter Thermophylus dan Lacto.bulgaricus adalah 1:1 Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural),fruit yoghurt dan flavoured yoghurt.Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam,oleh karena itu tidak semua orang menyukainya,yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk campuran salad.Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari buah,biasanya penambahan buah ± buahan sekitar 10 %.Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarna makanan.Untuk jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak ± anak dan remaja. Kondisi fermentasi pad pembuatan yoghurt dalam usaha mengembang biakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas.Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan yoghurt. Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb: 1. 80C ± 85C selama 20 menit 2. 85C ± 90C selama 15 menit Proses pembuatan yoghurt. Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.

y Pemanasan Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacteriumtubercolis. Susu didinginkan sampai suhu mencapai 45 C. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt mutu yoghurt dapat dilakukan uji organoleptik dan uji Ph. Panaskan 500 ml susu segar dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer. pendinginan dikerjakan sampai suhu 43-45 derajat C. lalu ditambahkan starter Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebanyak 3-5 % sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut. patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih 1. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt. . Pengemasan diperlukan untuk menghindari produk dari kontaminasi atau pencemaran. Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih) dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah semula. disamping itu juga diperlukan kemasan yang menarik bagi konsumen. micrococcus dll. 0 2. Botol. Jenis atau macam kemasan tergantung pada custumer atau konsumen. Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut : 85C ± 90C selama 10 ± 15 menit 80C ± 85C selama 15 ± 20 menit y Pendinginan Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter . y y y y Kemasan plastik ukuran 4x 20 diisi 50 ml Kemasan aqua diisi 250 ml Kemasan botol diisi 650 ml 1. yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Cup . Incubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 ± 4. kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu y Pemeraman atau Inkubasi Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam inkubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam . kemudian erlenmeyer ini dimasukan 0 kedalam panci besar yang telah berisi air (seperti membuat nasi tim) hingga suhunya kurang lebih 90 C selama 15 menit. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Biasanya untuk yoghurt digunakan bahan kemasan : Plastik.5.

5% dari susu segar) hingga merata. 1. 2. Setelah pemeraman selesai. Untuk hasil terbaik. Tutup dengan aluminium foil. Pembersih ramah lingkungan Jadikan barang-barang logam Anda lebih bersinar dengan yogurt. Panaskan campuran susu tersebut dengan cara memasukkan susu kedalam erlenmeyer. Masukan bibit (starter) sebanyak 3-5% sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya larut. Setelah inkubasi selesai. yougurt yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es atau dipasteurisasikan pada suhu 65 C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut. Campuran diletakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan. pada suhu 43 C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18-20 jam. peram hingga terjadi gumpalan padat.3. 5. 0 3. Menyehatkan pencernaan . simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan. bahkan mencegah jerawat. 6. 1. 4. Mencerahkan kulit Masker yogurt bisa dipakai untuk mengelupas lapisan atas epidermis secara lembut. kemudian erlenmeyer ini 0 dimasukkan kedalam panci besar yang telah berisi air hingga suhunya kurang lebih 90 C selama 15 menit. jumlah mikroba. Campuran susu segar dan susu bubuk skim (7. 6. kandungan asam laktat. kemudian tutup dengan aluminium foil dan di 0 inkubasikan pada suhu 43 C selama 4 jam atau pada suhu kamar selama 18 jam. Pengamatan dilakukan dengan melihat harga pH. 2. rasa. Bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup atau dengan gula secukupnya. Bila dilakukan secara teratur kulit akan terhindar dari jerawat. protein dan kadungan laktosanya. 0 5. 3. 0 4. Biarkan 20 menit lalu bilas. Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu mencapai kurang lebih 43 C. Kandungan asam laktat dalam yogurt cukup efektif menghilangkan noda. campurkan 1 cangkir yogurt dengan 2-3 tetes minyak zaitun lalu usapkan di wajah. vlek hitam.

dan potasium-nya bermanfaat untuk mencegah tekanan darah tinggi. Mencegah hipertensi Alasan sehat lainnya untuk rutin mengonsumsi yogurt adalah mencegah penyakit jantung. magnesium. Protein spesial di dalam yogurt serta kandungan kalsium. 4. . Untuk mendapatkan manfaat sehat probiotik.Probiotik (bakteri baik) di dalam yogurt telah terbukti akan menyehatkan mikroflora di dalam usus. pastikan produk yogurt favorit Anda mengandung sedikitnya satu juta koloni forming units (CFUs) bakteri hidup.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->