protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. dan cieddu (Italia). seperti krim. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. mentega berkultur. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . krim asam berkultur. terutama dalam produksi industri. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). Reaksi-reaksi lain. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. dan kefir. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. dapat dipotong. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. antara lain keju. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. mentega. mauzun (Armenia). Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Produk olahan susu. yang berarti padat dan tebal . 2. Saat ini. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. dan tidak menghasilkan whey.e. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. kisel mleka (Balkan). Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. atau dari kata kerja yo urmak. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. a. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. termasuk susu kacang kedelai. whey. yoghurt. susu.

Untuk memperoleh hasil yang baik. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Apabila tidak diperbarui. Sebagai produk konsumsi. Setelah proses ini. yang tidak punya bakteri hidup. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan.rasa khas dan sedikit asin.3%. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.6%. Minuman yoghurt . Dalam beberapa kasus.8%. . dan mineral yang penting. Pada yoghurt. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. kemudian didinginkan. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. pH turun menjadi 4. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat.0-1. Yoghurt kaya akan protein. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam.Di AS. susu dipasteurisasi dahulu. bulgaricus. Produk yang telah dipasteurisasi. disebut susu fermentasi (minuman). Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja).5-2% asam laktat.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. Pada kebanyakan negara. Dalam penyimpanan ini. Setelah dipanaskan. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. lalu sebagian besar lemak dibuang. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Yoghurt kaya dengan vitamin B. untuk dinamai yoghurt. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. beberapa vitamin B. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.

populer di Azerbaijan. Macedonia.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. dan terkadang bahan untuk menggoreng. biasanya mint. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Di AS. populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. dan dikarbonisasi. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. sedangkan rasa manis dengan rosewater. Kazakhstan dan Kyrgystan. kemudian lemak mentega dipisahkan. Turki. dan mamalia lainnya. Minuman yang mirip. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. mangga atau jus buah lainnya. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. . Pakistan dan Bangladesh). Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. biasanya dibuat asin atau manis. minuman asin yang disebut ayran. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. yang biasanya lebih murah. air 14-16%. Pengganti mentega ialah margarin. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . berbeda dari ayran karena menambah herb. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Dari segi pembuatannya. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. tergantung susu yang digunakan. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. lemon. Minuman berbasis yoghurt lainnya. domba. biasanya dengan air seltzer??. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Doogh. Bulgaria. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. Setelah itu. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. c. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. b. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Pada pembuatan mentega. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. kambing.

Akibat aktivitas bakteri. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. emmental Swiss). Dalam pembuatan keju. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). Asia Tengah. cammbert cheese. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. Keju sangat beragam sekali. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). cheddar cheese. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. hasilnya dimasak. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. Selanjutnya. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Secara singkat. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Kemudian. keju keras (harzev cheese. . akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam).serta lama fermentasi atau penuaan. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. yang dibuat pada 2000 SM. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Akan tetapi. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. dan penurut Pliny. Proses ini disebut pendadihan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. dan Roquefort cheese). di Eropa. Selanjutnya. maupun Timur Tengah. tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. yaitu kimosin. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. keju setengah lunak (limburg cheese.

3. Setelah itu. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. misalnya amylase. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. keju parmesan keju keras. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Pada pembuatan roti. contoh: keju camembert. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. Produk Makanan Lain a. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. yaitu: keju sangat keras. b. minyak. kue basah. tempe. sayuran diiris-iris. sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. contoh: keju romano. dan produk makanan lainnya. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. Pada masa lampau. kemudian dicampur dengan garam. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. kalsium. kemudian menjadi glukosa. dan brem (makanan khas jawa). Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. mentega. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. d. whey dianggap limbah industri. minuman. Contohnya. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. and fosforusnya yang tinggi. contoh: keju cheddar. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. lalu ditekan dalam . Ada empat macam jenis keju. Kini. Roti Roti adalah sejenis makanan. tape. serta kandungan lemak. keju Swiss keju setengah lunak. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. es krim. Pada pembuatannya. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. Pada pembuatan keju biru. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. protein.

Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. e. misalnya gandum.0. seperti jamur dan bakteri. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. c. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. . Selain itu.0. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara. Dalam kondisi anaerob. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. d. yang dapat tumbuh secara alami.

Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . yang biasanya lebihmurah.B . minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. lemon.Minuman berbasis yoghurt lainnya. sedangkan rasa manisdengan rosewater. air 14-16%. Di AS. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India. minuman asin yang disebut ayran. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. mangga atau jus buah lainnya. Doogh. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. biasanya dibuat asin atau manis. Kazakhstan danKyrgystan. Turki. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. Bulgaria. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Pakistan dan Bangladesh). sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . danterkadang bahan untuk menggoreng. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. C. Pengganti mentega ialah margarin. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. D. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. Minuman yang mirip. dan dikarbonisasi. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Macedonia. biasanya dengan air seltzer??. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. populer di Azerbaijan. berbeda dari ayran karena menambah herb. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). biasanya mint.

Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. dan Roquefort cheese). pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Secara singkat. ditambahkan lagi kultur jamur . sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Akan tetapi. emmental Swiss). Proses ini disebut pendadihan. akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. yaitu kimosin. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. Pada pembuatankeju biru.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan.) atau krim asam ( sour cream b utter ). enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ). kejudapat dibedakan menjadi keju segar.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%.keju keras ( harzev cheese. Setelah itu. keju setengah lunak (lim b urg cheese. Akibataktivitas bakteri. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. camm b ert cheese . kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Kemudian. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%.hasilnya dimasak. cheddar cheese.Di dalam proses pembuatan keju. Selanjutnya. susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Keju sangat beragam sekali.

Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama.Penicillium.kalsium. contoh: keju romano. Ada empat macam jenis keju. contoh: keju camembert. contoh: keju cheddar. keju Swiss keju setengah lunak. yaitu: keju sangat keras. protein. keju parmesan keju keras. serta kandungan lemak. and fosforusnya yang tinggi. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. .

Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. untuk tumbuh dalam lingkungan air. natrium. magnesium. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . lemak. kalsium. sirup tebu. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). sulfur.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. Sekitar tahun 1900. ragi. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. nutrisi. India Sosa Texcoco. dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. B. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris. seperti fosfor. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Scenedesmus. mysore. Dalam hal demikian. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. seperti karbohidrat. besi. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. vitamin.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. mangan. sumber nitrogen. vitamin dan mineral. SA. urea (dengan fotosintesa) CO . Taipei Central Food Technological Research Institute. . kalium dan unsur jarang. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan. bakteri. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. dan Spirulina (pada Tabel). dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Umpamanya. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. Ltd. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. dan suplai unsur nutrisi lain. seperti Chlorella.

seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Selain itu. plastik. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. India. nitrat. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. . Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium.03 %. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. Karena itu. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. atau serat kaca pelapis. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. India. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. Peru dan Thailand. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya.

waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. garam aminium. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol.C. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. dan nitrogen organik dalam limbah. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. kapang. dan jenis jamur lain. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. hewan. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. urea nitrat. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. fosfor. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. dengan pH 5 smpai 7. Sebagai bandingan. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. dan unsur mineral. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. atau manusia. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. ragi. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. waktu berbiakannya pendek. sulfur.

Air juga selalu sejuk. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. sangat penting. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. Pada proses kontinyu. suhu. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. dan terjadilah pertumbuhan. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. harus disuplai dengan udara steril. Wadah yang disebut µbioreaktor¶. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. .1). lalu digiling sehingga didapat produk akhir. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. Lalu disentrifungsi. Akhirnya. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan.pertumbuhan bakteri. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Udara masuk. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. lalu disentrifungsi. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri.

Salah satu diantaranya. yang dapat bersumber dari minyak bumu. suklrosa. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. sumber nitrogen diperlukan pula. atau manusia. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. 2. Seperagi pada kultur bakteri. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri.5 persen produk berat kering. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. namun baru belakangan dapat dimonitor. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. Dengan demikian. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. hewan. tetes. Selain itu sumber karbon. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. sehingga hasilnya memuaskan. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. maupun sederhana seperti gula glukosa. Secara genetis juga harus stabil. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. meliputi karbohidrat. . Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. dan laktosa. dibandingkan dengan 1. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. baik yang kompleks seperti pati. Metoda ini menghasilkan 3. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. dan air diadih keju.0 sampai 1. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi.5 sampai 4. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi.

sumber energinya dipakai karbohidrat. Produk ini dipakai untuk makanan. atau juga memalui pengapung udara. yang disterilkan melalui suatu filter. pemasukan udara yang steril. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. cairan sulfit. yang mengandung campuran . seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. Karena besarnya.. Candida utilis. Pada adonan biasa. diameter sel ragi adalah sekitar 0. Sel ragi diangkat terus-menerus. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. Ultis di Hutchinson. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Diantaranya adalah etanol.dengan pH berkisar antara 3.5. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. perlu suasana steril sempurna.0 sampai 5. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. Pure Culture Products Division of Hercules. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. Selain itu. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh.800 ton setahun. dibandingkan dengan bakteri 0. Pabrik itu berkapasitas 6. hidrokarbon berupa parafin normal. Udara. dan dikeringkan dengan semprotan.0. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. Hasil biasasekitar 0.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen.0005cm.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih. danair dadih keju.0 sampai 4.0001 cm. memiliki pabrik protein tunggal dalam C.5 dan 4. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. dicuci.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Inc. pada pH 4. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. Minessota. Akibatnya. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Ultis dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa.

seperti diuraikan sebelumnya. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. dibubuhi kapur. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril.gula. 3. Produk diambil dengan sentrifugal. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. sulfit. lalu dicuci dan dikeringkan. Kapang dan jamur tinggi . Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful