protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. 2. mentega. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). dan tidak menghasilkan whey. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Saat ini. whey. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. termasuk susu kacang kedelai. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. krim asam berkultur. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. mauzun (Armenia). Reaksi-reaksi lain. atau dari kata kerja yo urmak. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. terutama dalam produksi industri. Produk olahan susu. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. a. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. seperti krim. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. yang berarti padat dan tebal . Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. yoghurt. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. susu. kisel mleka (Balkan). dan cieddu (Italia). produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. antara lain keju. dan kefir. dapat dipotong. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat.e. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . mentega berkultur. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.

0-1.rasa khas dan sedikit asin. Dalam penyimpanan ini.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat.3%. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). disebut susu fermentasi (minuman). Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. bulgaricus. lalu sebagian besar lemak dibuang. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. Produk yang telah dipasteurisasi. Untuk memperoleh hasil yang baik. Dalam beberapa kasus. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri.5-2% asam laktat. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.6%. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. Sebagai produk konsumsi. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. dan mineral yang penting. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Pada yoghurt. . Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. untuk dinamai yoghurt. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Setelah dipanaskan. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. susu dipasteurisasi dahulu. Pada kebanyakan negara. pH turun menjadi 4. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. kemudian didinginkan. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. beberapa vitamin B. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. yang tidak punya bakteri hidup. Minuman yoghurt . Yoghurt kaya dengan vitamin B. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Apabila tidak diperbarui.Di AS. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis.8%. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Yoghurt kaya akan protein. Setelah proses ini.

Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman berbasis yoghurt lainnya.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. b. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. dan terkadang bahan untuk menggoreng. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Dari segi pembuatannya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Pakistan dan Bangladesh). populer di Azerbaijan. minuman asin yang disebut ayran. yang biasanya lebih murah. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. air 14-16%. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. . tergantung susu yang digunakan. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. Bulgaria. biasanya dengan air seltzer??. domba. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. lemon. berbeda dari ayran karena menambah herb. Setelah itu. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. biasanya dibuat asin atau manis. c. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Pengganti mentega ialah margarin. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). kemudian lemak mentega dipisahkan. kambing. dan dikarbonisasi. Macedonia. Minuman yang mirip. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Doogh. sedangkan rasa manis dengan rosewater. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Di AS. Turki. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. biasanya mint. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. dan mamalia lainnya. Pada pembuatan mentega. mangga atau jus buah lainnya. Kazakhstan dan Kyrgystan. populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.

keju setengah lunak (limburg cheese. Secara singkat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). Kemudian. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). di Eropa. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. Keju sangat beragam sekali. sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. . Dalam pembuatan keju. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akibat aktivitas bakteri. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. dan penurut Pliny. keju keras (harzev cheese. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. emmental Swiss). yaitu kimosin. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Selanjutnya. maupun Timur Tengah. yang dibuat pada 2000 SM. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. cammbert cheese. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya. cheddar cheese. Asia Tengah. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. hasilnya dimasak. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. dan Roquefort cheese). Akan tetapi. akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. Proses ini disebut pendadihan.serta lama fermentasi atau penuaan.

protein. mentega. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. minuman. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. misalnya amylase. minyak. keju parmesan keju keras. Pada pembuatannya. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. contoh: keju romano. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. kue basah. kalsium. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. b. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. tempe. keju Swiss keju setengah lunak. tape. d. contoh: keju camembert. Ada empat macam jenis keju. 3. kemudian dicampur dengan garam. kemudian menjadi glukosa. and fosforusnya yang tinggi. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. Contohnya. whey dianggap limbah industri. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. Kini. es krim. lalu ditekan dalam . sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. contoh: keju cheddar. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. Pada masa lampau. Setelah itu. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. yaitu: keju sangat keras. Pada pembuatan roti. serta kandungan lemak. dan produk makanan lainnya. Produk Makanan Lain a. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. sayuran diiris-iris.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Pada pembuatan keju biru. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. dan brem (makanan khas jawa). biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. Roti Roti adalah sejenis makanan. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis.

seperti jamur dan bakteri. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. c. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. d. e.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara.0. Dalam kondisi anaerob. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. misalnya gandum. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. yang dapat tumbuh secara alami. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. Selain itu. . bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4.0.

Minuman yang mirip. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India. sedangkan rasa manisdengan rosewater. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. Pengganti mentega ialah margarin. biasanya mint. danterkadang bahan untuk menggoreng.B . lemon. biasanya dibuat asin atau manis. Macedonia. minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). populer di Azerbaijan. Di AS. biasanya dengan air seltzer??. minuman asin yang disebut ayran. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. mangga atau jus buah lainnya. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. yang biasanya lebihmurah. Bulgaria. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. berbeda dari ayran karena menambah herb. Kazakhstan danKyrgystan. D. Doogh. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. air 14-16%.Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Turki.Minuman berbasis yoghurt lainnya. Pakistan dan Bangladesh). C. dan dikarbonisasi.

tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. Selanjutnya. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut.hasilnya dimasak. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Keju sangat beragam sekali. Proses ini disebut pendadihan. camm b ert cheese . kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. ditambahkan lagi kultur jamur . Kemudian. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. cheddar cheese. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. keju setengah lunak (lim b urg cheese. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. dan Roquefort cheese). susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). emmental Swiss). Akibataktivitas bakteri. Secara singkat. Akan tetapi. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ). langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. yaitu kimosin. enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Pada pembuatankeju biru.keju keras ( harzev cheese.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. Setelah itu. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras.Di dalam proses pembuatan keju. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. kejudapat dibedakan menjadi keju segar.) atau krim asam ( sour cream b utter ). Selanjutnya. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi.

contoh: keju camembert. and fosforusnya yang tinggi.Penicillium. contoh: keju romano. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. . keju parmesan keju keras. keju Swiss keju setengah lunak. Ada empat macam jenis keju. yaitu: keju sangat keras. serta kandungan lemak. contoh: keju cheddar. protein.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama.kalsium. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.

Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. seperti fosfor. Scenedesmus. lemak. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. mangan. dan suplai unsur nutrisi lain. seperti Chlorella. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. urea (dengan fotosintesa) CO .Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. natrium. vitamin. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. Dalam hal demikian. dan Spirulina (pada Tabel). untuk tumbuh dalam lingkungan air. magnesium. nutrisi. Umpamanya. India Sosa Texcoco. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). sumber nitrogen. ragi. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. sirup tebu. besi. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. Ltd. SA. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. vitamin dan mineral. mysore. seperti karbohidrat. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . Sekitar tahun 1900. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. kalium dan unsur jarang. B. kalsium. bakteri. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. sulfur. . Taipei Central Food Technological Research Institute. dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris.

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0.03 %. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Selain itu. Karena itu. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. nitrat. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. India. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. Peru dan Thailand. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. plastik. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. atau serat kaca pelapis. . tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. India. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.

Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. garam aminium. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. urea nitrat. sulfur. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. ragi. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. kapang. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. dan unsur mineral. hewan.C. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. dan nitrogen organik dalam limbah. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. dengan pH 5 smpai 7. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. Sebagai bandingan. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. fosfor. waktu berbiakannya pendek. dan jenis jamur lain. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. atau manusia.

Wadah yang disebut µbioreaktor¶. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. lalu disentrifungsi. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan.1). sangat penting. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. Udara masuk. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Akhirnya. lalu digiling sehingga didapat produk akhir. Pada proses kontinyu. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor. Lalu disentrifungsi. dan terjadilah pertumbuhan. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. harus disuplai dengan udara steril. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. suhu. Air juga selalu sejuk. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal.pertumbuhan bakteri. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. . lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida.

Dengan demikian. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. Secara genetis juga harus stabil.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. sumber nitrogen diperlukan pula. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. suklrosa. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat.5 persen produk berat kering. dibandingkan dengan 1. yang dapat bersumber dari minyak bumu. . Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. dan air diadih keju. Metoda ini menghasilkan 3.0 sampai 1. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Salah satu diantaranya. tetes. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. maupun sederhana seperti gula glukosa. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. sehingga hasilnya memuaskan. namun baru belakangan dapat dimonitor. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan.5 sampai 4. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. 2. hewan. Seperagi pada kultur bakteri. Selain itu sumber karbon. atau manusia. meliputi karbohidrat. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. baik yang kompleks seperti pati. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. dan laktosa.

Sel ragi diangkat terus-menerus.800 ton setahun. dan dikeringkan dengan semprotan. Pada adonan biasa. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. sumber energinya dipakai karbohidrat. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. dicuci. Diantaranya adalah etanol. Minessota. yang disterilkan melalui suatu filter. perlu suasana steril sempurna. Produk ini dipakai untuk makanan.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. hidrokarbon berupa parafin normal. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. Ultis dari cairan limbah sulfit. Candida utilis. Selain itu. Inc. Pabrik itu berkapasitas 6. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. Hasil biasasekitar 0. Pure Culture Products Division of Hercules.. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. dibandingkan dengan bakteri 0.5. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih.0.dengan pH berkisar antara 3.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya.0001 cm. Ultis di Hutchinson. Dalam proses yang biasa. yang mengandung campuran . dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. atau juga memalui pengapung udara. memiliki pabrik protein tunggal dalam C. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. Udara. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. pemasukan udara yang steril. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. pada pH 4. Akibatnya.5 dan 4. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.0005cm. danair dadih keju. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat.0 sampai 4.0 sampai 5. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal. diameter sel ragi adalah sekitar 0. Karena besarnya. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. cairan sulfit.

sulfit. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak. Produk diambil dengan sentrifugal. Kapang dan jamur tinggi . Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. seperti diuraikan sebelumnya.gula. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. dibubuhi kapur. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. lalu dicuci dan dikeringkan. 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful