protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. whey. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran).e. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. dan kefir. Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Saat ini. 2. krim asam berkultur. mentega berkultur. Produk olahan susu. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. yang berarti padat dan tebal . Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . seperti krim. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. kisel mleka (Balkan). Reaksi-reaksi lain. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. atau dari kata kerja yo urmak. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. dan tidak menghasilkan whey. a. mentega. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. termasuk susu kacang kedelai. antara lain keju. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. terutama dalam produksi industri. dan cieddu (Italia). yoghurt. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. mauzun (Armenia). yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. susu. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. dapat dipotong. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki.

susu dipasteurisasi dahulu. pH turun menjadi 4. Yoghurt kaya akan protein.Di AS. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Pada yoghurt. yang tidak punya bakteri hidup. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. Pada kebanyakan negara. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%.0-1. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Sebagai produk konsumsi. Setelah proses ini. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1.8%. Untuk memperoleh hasil yang baik. bulgaricus. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. untuk dinamai yoghurt. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. beberapa vitamin B. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. . Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Apabila tidak diperbarui. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. disebut susu fermentasi (minuman). Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan.6%. dan mineral yang penting.rasa khas dan sedikit asin. Produk yang telah dipasteurisasi. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. lalu sebagian besar lemak dibuang. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. kemudian didinginkan. Minuman yoghurt . Dalam penyimpanan ini. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.3%. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Setelah dipanaskan. Dalam beberapa kasus. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam.5-2% asam laktat.

dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). minuman asin yang disebut ayran. biasanya mint. . Minuman berbasis yoghurt lainnya. Kazakhstan dan Kyrgystan. populer di Azerbaijan. Bulgaria. Dari segi pembuatannya. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. Pengganti mentega ialah margarin. biasanya dengan air seltzer??. sedangkan rasa manis dengan rosewater. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Minuman yang mirip. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. kambing. berbeda dari ayran karena menambah herb. c. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Di AS. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Doogh.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. domba. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pada pembuatan mentega. lemon. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Turki. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Setelah itu. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. mangga atau jus buah lainnya. kemudian lemak mentega dipisahkan. tergantung susu yang digunakan. Pakistan dan Bangladesh). minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. dan mamalia lainnya. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. biasanya dibuat asin atau manis. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. dan dikarbonisasi. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. yang biasanya lebih murah. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. air 14-16%. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Macedonia. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. b. dan terkadang bahan untuk menggoreng.

Selanjutnya. dan Roquefort cheese). tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. Dalam pembuatan keju. Selanjutnya. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Akan tetapi. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. Kemudian. hasilnya dimasak. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. di Eropa. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). Proses ini disebut pendadihan. akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. cheddar cheese. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. yaitu kimosin. maupun Timur Tengah. keju keras (harzev cheese. Asia Tengah. . langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat. Keju sangat beragam sekali. keju setengah lunak (limburg cheese. pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. cammbert cheese. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno.serta lama fermentasi atau penuaan. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Akibat aktivitas bakteri. diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. yang dibuat pada 2000 SM. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. dan penurut Pliny. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). emmental Swiss).

Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. tempe. dan brem (makanan khas jawa). Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Ada empat macam jenis keju. tape. b. Setelah itu. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. contoh: keju cheddar. serta kandungan lemak. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. whey dianggap limbah industri. kalsium. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. minyak. yaitu: keju sangat keras. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. Pada pembuatan roti. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. Pada pembuatannya. contoh: keju camembert. kue basah. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Contohnya. contoh: keju romano. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. mentega. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. es krim. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. minuman. kemudian dicampur dengan garam. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. and fosforusnya yang tinggi. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. sayuran diiris-iris. Kini. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. keju Swiss keju setengah lunak. Roti Roti adalah sejenis makanan. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. lalu ditekan dalam . Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. keju parmesan keju keras. dan produk makanan lainnya. 3. d. kemudian menjadi glukosa. Produk Makanan Lain a. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. Pada masa lampau. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. Pada pembuatan keju biru. misalnya amylase. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. protein.

Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. Dalam kondisi anaerob. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. c. e. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir.0. Selain itu. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. d.0. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. . misalnya gandum. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. yang dapat tumbuh secara alami. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. seperti jamur dan bakteri. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara.

Macedonia. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. biasanya dengan air seltzer??. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Pengganti mentega ialah margarin. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. berbeda dari ayran karena menambah herb. Turki.B .Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . yang biasanya lebihmurah. biasanya dibuat asin atau manis. air 14-16%. Doogh. Kazakhstan danKyrgystan. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. dan dikarbonisasi. minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. Pakistan dan Bangladesh). Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. danterkadang bahan untuk menggoreng. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India. Di AS. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). D. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. populer di Azerbaijan. biasanya mint. lemon. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . sedangkan rasa manisdengan rosewater. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. minuman asin yang disebut ayran. mangga atau jus buah lainnya. C. Minuman yang mirip. Bulgaria.Minuman berbasis yoghurt lainnya. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria.

Akibataktivitas bakteri. camm b ert cheese . Secara singkat. cheddar cheese. Keju sangat beragam sekali. Selanjutnya. akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian. ditambahkan lagi kultur jamur . Pada pembuatankeju biru. Selanjutnya.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. emmental Swiss). susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam).Di dalam proses pembuatan keju. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). Akan tetapi. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan. Setelah itu.hasilnya dimasak. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. dan Roquefort cheese). yaitu kimosin. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%.) atau krim asam ( sour cream b utter ). Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak.keju keras ( harzev cheese. kejudapat dibedakan menjadi keju segar. keju setengah lunak (lim b urg cheese. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ).

kalsium. yaitu: keju sangat keras. contoh: keju cheddar. serta kandungan lemak. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. keju parmesan keju keras. Ada empat macam jenis keju. contoh: keju romano.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. protein.Penicillium. . contoh: keju camembert. keju Swiss keju setengah lunak. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. and fosforusnya yang tinggi.

natrium. Umpamanya. seperti karbohidrat. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. bakteri. untuk tumbuh dalam lingkungan air. SA. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris. Ltd. vitamin dan mineral. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. dan Spirulina (pada Tabel). urea (dengan fotosintesa) CO . mysore. ragi.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. magnesium. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. Dalam hal demikian. dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. kalsium. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . dan suplai unsur nutrisi lain. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. Sekitar tahun 1900. mangan. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. Taipei Central Food Technological Research Institute. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. seperti Chlorella. nutrisi. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali. India Sosa Texcoco. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan. besi. . vitamin. seperti fosfor. kalium dan unsur jarang. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. lemak. sirup tebu. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. sumber nitrogen. Scenedesmus. B. sulfur.

Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Karena itu. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore.03 %. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. Selain itu. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. atau serat kaca pelapis.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. plastik. India. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. . Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. Peru dan Thailand. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. India. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. nitrat. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang.

C. fosfor. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. dengan pH 5 smpai 7. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. sulfur. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Sebagai bandingan. atau manusia. hewan. garam aminium. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. dan unsur mineral. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. ragi. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. dan jenis jamur lain. urea nitrat. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. kapang. waktu berbiakannya pendek. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. dan nitrogen organik dalam limbah. yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam.

Wadah yang disebut µbioreaktor¶. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor.pertumbuhan bakteri. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. Pada proses kontinyu. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. . dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. sangat penting. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. suhu. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Akhirnya. Lalu disentrifungsi. lalu digiling sehingga didapat produk akhir. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi.1). Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. lalu disentrifungsi. dan terjadilah pertumbuhan. Udara masuk. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Air juga selalu sejuk. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. harus disuplai dengan udara steril. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur.

0 sampai 1. Seperagi pada kultur bakteri. tetes. baik yang kompleks seperti pati.5 sampai 4.5 persen produk berat kering. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Secara genetis juga harus stabil. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. dibandingkan dengan 1. Selain itu sumber karbon. hewan. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. Dengan demikian. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. 2. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. Salah satu diantaranya. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. atau manusia. suklrosa. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. yang dapat bersumber dari minyak bumu. . maupun sederhana seperti gula glukosa. sehingga hasilnya memuaskan. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. meliputi karbohidrat. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. namun baru belakangan dapat dimonitor. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. sumber nitrogen diperlukan pula. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. dan laktosa. dan air diadih keju. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. Metoda ini menghasilkan 3. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam.

pada pH 4. pemasukan udara yang steril. Akibatnya.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya.0. Ultis dari cairan limbah sulfit. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Candida utilis. Diantaranya adalah etanol. Karena besarnya. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. Ultis di Hutchinson.5 dan 4.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. atau juga memalui pengapung udara.0 sampai 5. Selain itu. dan dikeringkan dengan semprotan. Produk ini dipakai untuk makanan.. Minessota.5. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. dibandingkan dengan bakteri 0. perlu suasana steril sempurna. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Inc. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. yang mengandung campuran . Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. danair dadih keju. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Pure Culture Products Division of Hercules. hidrokarbon berupa parafin normal.800 ton setahun.dengan pH berkisar antara 3. memiliki pabrik protein tunggal dalam C.0001 cm. sumber energinya dipakai karbohidrat. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. diameter sel ragi adalah sekitar 0.0 sampai 4. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. yang disterilkan melalui suatu filter. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. Dalam proses yang biasa. Pabrik itu berkapasitas 6. Udara. Sel ragi diangkat terus-menerus.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. cairan sulfit.0005cm. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Pada adonan biasa. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. dicuci. Hasil biasasekitar 0. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih.

dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida.gula. sulfit. Kapang dan jamur tinggi . Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak. Produk diambil dengan sentrifugal. dibubuhi kapur. lalu dicuci dan dikeringkan. seperti diuraikan sebelumnya. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful