P. 1
Protein Sel Tunggal

Protein Sel Tunggal

|Views: 862|Likes:
Published by Magda Lenaa

More info:

Published by: Magda Lenaa on Feb 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/17/2013

pdf

text

original

protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

Saat ini. Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Reaksi-reaksi lain. dapat dipotong. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Produk olahan susu.e. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. yang berarti padat dan tebal . Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. terutama dalam produksi industri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). seperti krim. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. 2. dan tidak menghasilkan whey. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. yoghurt. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. termasuk susu kacang kedelai. mentega. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. antara lain keju. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. mauzun (Armenia). Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. susu. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. kisel mleka (Balkan). a. mentega berkultur. dan cieddu (Italia). yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. atau dari kata kerja yo urmak. krim asam berkultur. whey. dan kefir. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi.

Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. Apabila tidak diperbarui. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. Setelah proses ini. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. .5-2% asam laktat. Sebagai produk konsumsi. Minuman yoghurt . bulgaricus. Dalam beberapa kasus. susu dipasteurisasi dahulu.3%. Yoghurt kaya akan protein. beberapa vitamin B. untuk dinamai yoghurt. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. Dalam penyimpanan ini. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.rasa khas dan sedikit asin. pH turun menjadi 4. Yoghurt kaya dengan vitamin B.Di AS. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Untuk memperoleh hasil yang baik. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Setelah dipanaskan. Produk yang telah dipasteurisasi.6%.8%. dan mineral yang penting. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. lalu sebagian besar lemak dibuang. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. kemudian didinginkan. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). disebut susu fermentasi (minuman). kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Pada yoghurt. yang tidak punya bakteri hidup. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. Pada kebanyakan negara. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut.0-1. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%.

Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. minuman asin yang disebut ayran. Macedonia. biasanya dengan air seltzer??. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. domba. Dari segi pembuatannya. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Minuman yang mirip. lemon. Minuman berbasis yoghurt lainnya. biasanya mint. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. Pakistan dan Bangladesh). sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Pengganti mentega ialah margarin. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. Kazakhstan dan Kyrgystan. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Pada pembuatan mentega.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. populer di Azerbaijan. Turki. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. sedangkan rasa manis dengan rosewater. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. . Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Setelah itu. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). c. tergantung susu yang digunakan. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. dan mamalia lainnya. berbeda dari ayran karena menambah herb. dan dikarbonisasi. Bulgaria. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. air 14-16%. Doogh. yang biasanya lebih murah. biasanya dibuat asin atau manis. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. kambing. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Di AS. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. mangga atau jus buah lainnya. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. kemudian lemak mentega dipisahkan. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. b.

Keju sangat beragam sekali. keju keras (harzev cheese. hasilnya dimasak. di Eropa. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. . yang dibuat pada 2000 SM. Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). Secara singkat. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Proses ini disebut pendadihan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. dan Roquefort cheese). pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. cammbert cheese. keju setengah lunak (limburg cheese. yaitu kimosin. Kemudian. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. Akibat aktivitas bakteri. dan penurut Pliny. sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. emmental Swiss). maupun Timur Tengah. Asia Tengah. Dalam pembuatan keju. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. cheddar cheese. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Selanjutnya. Selanjutnya. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Akan tetapi.serta lama fermentasi atau penuaan. enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih.

tempe. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Setelah itu. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. tape. Kini. kue basah. dan produk makanan lainnya. Ada empat macam jenis keju. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. Contohnya. lalu ditekan dalam . minuman. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. yaitu: keju sangat keras. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. whey dianggap limbah industri. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. mentega. Pada masa lampau. sayuran diiris-iris. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Roti Roti adalah sejenis makanan. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. misalnya amylase. b. Pada pembuatannya. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. kemudian dicampur dengan garam. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. keju Swiss keju setengah lunak. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. 3. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. protein. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. and fosforusnya yang tinggi. dan brem (makanan khas jawa). sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. es krim. keju parmesan keju keras. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. minyak.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. kemudian menjadi glukosa. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. kalsium. contoh: keju romano. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Pada pembuatan roti. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. contoh: keju camembert. contoh: keju cheddar. Pada pembuatan keju biru. d. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. serta kandungan lemak. Produk Makanan Lain a.

aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri.0. e. . Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. Dalam kondisi anaerob.0. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. seperti jamur dan bakteri. Selain itu. misalnya gandum. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. c. yang dapat tumbuh secara alami. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. d.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara.

biasanya dengan air seltzer??. Kazakhstan danKyrgystan. Pengganti mentega ialah margarin. C.B . minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. Minuman yang mirip.Minuman berbasis yoghurt lainnya. Turki. Bulgaria. populer di Azerbaijan. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. berbeda dari ayran karena menambah herb. minuman asin yang disebut ayran. Pakistan dan Bangladesh). biasanya dibuat asin atau manis. Di AS. biasanya mint. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. dan dikarbonisasi. yang biasanya lebihmurah. air 14-16%. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. danterkadang bahan untuk menggoreng. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). lemon. Macedonia. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . D. Doogh. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India.Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . sedangkan rasa manisdengan rosewater. mangga atau jus buah lainnya.

Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ). tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Proses ini disebut pendadihan. Selanjutnya. cheddar cheese. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Kemudian. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%.keju keras ( harzev cheese. dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. Keju sangat beragam sekali. Setelah itu. Akibataktivitas bakteri. yaitu kimosin. Pada pembuatankeju biru. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam).) atau krim asam ( sour cream b utter ). akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. camm b ert cheese . keju setengah lunak (lim b urg cheese. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya.Di dalam proses pembuatan keju. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. emmental Swiss). pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. kejudapat dibedakan menjadi keju segar. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. Selanjutnya. enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. dan Roquefort cheese). Akan tetapi. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya.hasilnya dimasak. ditambahkan lagi kultur jamur . Secara singkat.

contoh: keju cheddar. keju Swiss keju setengah lunak.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. .Penicillium. keju parmesan keju keras. yaitu: keju sangat keras. serta kandungan lemak. Ada empat macam jenis keju. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. contoh: keju camembert.kalsium. and fosforusnya yang tinggi. contoh: keju romano. protein. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak.

dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. Dalam hal demikian. vitamin. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Ltd. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. nutrisi. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. . dan Spirulina (pada Tabel). vitamin dan mineral. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. sulfur. mysore. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. magnesium. seperti Chlorella. urea (dengan fotosintesa) CO . Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. ragi. lemak. India Sosa Texcoco. Sekitar tahun 1900. bakteri. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . kalsium. sirup tebu. seperti karbohidrat. dan suplai unsur nutrisi lain. Scenedesmus. sumber nitrogen. B. besi. SA.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. mangan. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. seperti fosfor. kalium dan unsur jarang. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Taipei Central Food Technological Research Institute. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris. natrium. untuk tumbuh dalam lingkungan air. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali.

Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. atau serat kaca pelapis. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. India. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. Karena itu. plastik. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. Selain itu. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. India. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. nitrat. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang.03 %. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. . Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. Peru dan Thailand. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.

fosfor. garam aminium. yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. atau manusia. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. dan nitrogen organik dalam limbah. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam.C. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. urea nitrat. sulfur. waktu berbiakannya pendek. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. dan unsur mineral. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. kapang. hewan. ragi. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. dan jenis jamur lain. mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. dengan pH 5 smpai 7. Sebagai bandingan.

lalu disentrifungsi. Pada proses kontinyu. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. Udara masuk. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. . Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH.pertumbuhan bakteri. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. Air juga selalu sejuk. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. harus disuplai dengan udara steril. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. Lalu disentrifungsi. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. sangat penting. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Wadah yang disebut µbioreaktor¶. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. lalu digiling sehingga didapat produk akhir. suhu. dan terjadilah pertumbuhan. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. dan konsentrasi oksigen yang terlarut.1). Akhirnya. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor.

5 persen produk berat kering.5 sampai 4. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. dan air diadih keju. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. . dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. dan laktosa. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. Salah satu diantaranya. Seperagi pada kultur bakteri. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. Secara genetis juga harus stabil. Metoda ini menghasilkan 3. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. sumber nitrogen diperlukan pula. meliputi karbohidrat. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. 2. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. hewan. namun baru belakangan dapat dimonitor. sehingga hasilnya memuaskan. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. suklrosa. baik yang kompleks seperti pati. dibandingkan dengan 1. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. maupun sederhana seperti gula glukosa. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. atau manusia.0 sampai 1. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. tetes. Dengan demikian.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Selain itu sumber karbon. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. yang dapat bersumber dari minyak bumu. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu.

Akibatnya. Ultis dari cairan limbah sulfit. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. perlu suasana steril sempurna. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. yang mengandung campuran . Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Candida utilis. Hasil biasasekitar 0. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. Pabrik itu berkapasitas 6. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih.0001 cm. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. Pure Culture Products Division of Hercules.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. pada pH 4. Minessota. Selain itu. tanpa memerlukan tahap penggumpalan.800 ton setahun. pemasukan udara yang steril.0. dicuci. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih..0 sampai 5. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. hidrokarbon berupa parafin normal. Inc. dibandingkan dengan bakteri 0.0 sampai 4. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. danair dadih keju. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. Dalam proses yang biasa. Sel ragi diangkat terus-menerus. atau juga memalui pengapung udara. cairan sulfit. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol.5 dan 4.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar. Ultis di Hutchinson. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. diameter sel ragi adalah sekitar 0. Udara. Produk ini dipakai untuk makanan. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Pada adonan biasa.0005cm.dengan pH berkisar antara 3. Diantaranya adalah etanol. yang disterilkan melalui suatu filter. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. Karena besarnya. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. sumber energinya dipakai karbohidrat. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel.5. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. dan dikeringkan dengan semprotan. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal.

Produk diambil dengan sentrifugal. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. dibubuhi kapur. seperti diuraikan sebelumnya. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu.gula. Kapang dan jamur tinggi . tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. 3. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak. Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. lalu dicuci dan dikeringkan. sulfit.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->