protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

dan kefir. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. 2. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. Saat ini. mauzun (Armenia). Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja.e. terutama dalam produksi industri. kisel mleka (Balkan). mentega. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. yang berarti padat dan tebal . yoghurt. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. a. Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. antara lain keju. yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. dan cieddu (Italia). Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . atau dari kata kerja yo urmak. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. dan tidak menghasilkan whey. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. termasuk susu kacang kedelai. Reaksi-reaksi lain. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. seperti krim. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). Produk olahan susu. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. dapat dipotong. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. whey. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. mentega berkultur. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. krim asam berkultur. susu.

pH turun menjadi 4. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. disebut susu fermentasi (minuman). Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Yoghurt kaya akan protein. dan mineral yang penting. Yoghurt kaya dengan vitamin B. susu dipasteurisasi dahulu. . yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. Dalam penyimpanan ini.8%. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. lalu sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Pada yoghurt. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir.Di AS. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Apabila tidak diperbarui. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Sebagai produk konsumsi. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. Setelah proses ini. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. Produk yang telah dipasteurisasi. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup.5-2% asam laktat. Setelah dipanaskan. bulgaricus. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%.0-1. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Pada kebanyakan negara. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. untuk dinamai yoghurt. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Minuman yoghurt . kemudian didinginkan.rasa khas dan sedikit asin.6%. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. beberapa vitamin B. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Untuk memperoleh hasil yang baik. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.3%. yang tidak punya bakteri hidup. Dalam beberapa kasus.

sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Minuman berbasis yoghurt lainnya. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Macedonia.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. mangga atau jus buah lainnya. populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. dan mamalia lainnya. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. c. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. biasanya mint. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. yang biasanya lebih murah. Minuman yang mirip. Di AS. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Doogh. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. Turki. Kazakhstan dan Kyrgystan. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. minuman asin yang disebut ayran. b. air 14-16%. Setelah itu. tergantung susu yang digunakan. kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengganti mentega ialah margarin. dan terkadang bahan untuk menggoreng. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Bulgaria. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. populer di Azerbaijan. Pakistan dan Bangladesh). mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Dari segi pembuatannya. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. biasanya dengan air seltzer??. lemon. biasanya dibuat asin atau manis. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. sedangkan rasa manis dengan rosewater. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. kambing. . domba. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. dan dikarbonisasi. berbeda dari ayran karena menambah herb. Pada pembuatan mentega.

Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. Akan tetapi. pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. Keju sangat beragam sekali. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. maupun Timur Tengah. di Eropa. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). keju setengah lunak (limburg cheese. tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. dan penurut Pliny. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. yaitu kimosin. sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Asia Tengah. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Akibat aktivitas bakteri. Selanjutnya.serta lama fermentasi atau penuaan. keju keras (harzev cheese. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. . diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. emmental Swiss). akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. cheddar cheese. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Secara singkat. yang dibuat pada 2000 SM. Selanjutnya. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. Kemudian. cammbert cheese. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. dan Roquefort cheese). hasilnya dimasak. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. Proses ini disebut pendadihan. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Dalam pembuatan keju. enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. keju lunak alami mengandung air antara 5560%.

contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. and fosforusnya yang tinggi. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. lalu ditekan dalam . dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. Kini. b. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. keju parmesan keju keras. Pada pembuatan roti. contoh: keju cheddar. 3. tempe. Roti Roti adalah sejenis makanan. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. minyak. keju Swiss keju setengah lunak. es krim. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. whey dianggap limbah industri. contoh: keju romano. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. kemudian dicampur dengan garam. Produk Makanan Lain a. yaitu: keju sangat keras. sayuran diiris-iris. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. minuman. mentega. Ada empat macam jenis keju. misalnya amylase. Contohnya. kalsium.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. Pada pembuatan keju biru. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Setelah itu. tape. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. protein. Pada masa lampau. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. kue basah. sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. dan produk makanan lainnya. Pada pembuatannya. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. contoh: keju camembert. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. serta kandungan lemak. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. d. kemudian menjadi glukosa. dan brem (makanan khas jawa).

Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara. seperti jamur dan bakteri. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. c. misalnya gandum. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. Dalam kondisi anaerob.0. Selain itu. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. .0. yang dapat tumbuh secara alami. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. d. e. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat.

Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. lemon. Minuman yang mirip. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India.Minuman berbasis yoghurt lainnya. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. D. dan dikarbonisasi. Pengganti mentega ialah margarin. biasanya dengan air seltzer??. biasanya mint.B . populer di Azerbaijan. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). biasanya dibuat asin atau manis. Doogh. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. mangga atau jus buah lainnya. minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. Macedonia. Di AS. Bulgaria. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . Kazakhstan danKyrgystan. C.Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . sedangkan rasa manisdengan rosewater. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. Pakistan dan Bangladesh). air 14-16%. danterkadang bahan untuk menggoreng. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Turki. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. minuman asin yang disebut ayran. berbeda dari ayran karena menambah herb. yang biasanya lebihmurah. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria.

akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi.Di dalam proses pembuatan keju. dan Roquefort cheese). langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ). kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih.keju keras ( harzev cheese. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%. Akibataktivitas bakteri. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. cheddar cheese. Pada pembuatankeju biru.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Keju sangat beragam sekali. Selanjutnya. ditambahkan lagi kultur jamur . Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. emmental Swiss). dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Kemudian. Secara singkat. Proses ini disebut pendadihan.hasilnya dimasak. susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Setelah itu. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. keju setengah lunak (lim b urg cheese. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. yaitu kimosin. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. Selanjutnya. Akan tetapi. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju.) atau krim asam ( sour cream b utter ). diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan. camm b ert cheese . kejudapat dibedakan menjadi keju segar.

keju Swiss keju setengah lunak. contoh: keju cheddar. contoh: keju camembert. protein. serta kandungan lemak.Penicillium. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. and fosforusnya yang tinggi.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. contoh: keju romano. yaitu: keju sangat keras. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. Ada empat macam jenis keju. keju parmesan keju keras. .kalsium.

Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. vitamin dan mineral. dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. sulfur. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. mangan. bakteri. vitamin. ragi. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. SA. kalium dan unsur jarang. magnesium. seperti karbohidrat. natrium. besi. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. dan Spirulina (pada Tabel). Taipei Central Food Technological Research Institute. Scenedesmus. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. seperti Chlorella. Ltd. dan suplai unsur nutrisi lain. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). seperti fosfor. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. untuk tumbuh dalam lingkungan air. Umpamanya. Sekitar tahun 1900. sirup tebu. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris. mysore. . urea (dengan fotosintesa) CO . sumber nitrogen. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. nutrisi. India Sosa Texcoco. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . kalsium. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan. B. Dalam hal demikian. dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). lemak. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co.

India. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. plastik. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter.03 %. atau serat kaca pelapis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Peru dan Thailand. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore. Karena itu. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. nitrat.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. . Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. Selain itu. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. India. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak.

yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang.C. ragi. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. waktu berbiakannya pendek. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. hewan. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). dan jenis jamur lain. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. sulfur. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. fosfor. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. dan nitrogen organik dalam limbah. kapang. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. dan unsur mineral. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. atau manusia. garam aminium. urea nitrat. dengan pH 5 smpai 7. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Sebagai bandingan. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan.

untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. sangat penting. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . Air juga selalu sejuk. Wadah yang disebut µbioreaktor¶. dan terjadilah pertumbuhan. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. lalu disentrifungsi. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor. harus disuplai dengan udara steril. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. Pada proses kontinyu. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Lalu disentrifungsi.pertumbuhan bakteri. Akhirnya. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. . kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.1). Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. suhu. Udara masuk. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. lalu digiling sehingga didapat produk akhir.

Salah satu diantaranya. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. meliputi karbohidrat. yang dapat bersumber dari minyak bumu. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi. atau manusia.5 persen produk berat kering. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. dan air diadih keju. Seperagi pada kultur bakteri. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. . Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. Secara genetis juga harus stabil. suklrosa. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. hewan. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. baik yang kompleks seperti pati. dibandingkan dengan 1. Dengan demikian. tetes. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. Selain itu sumber karbon. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. namun baru belakangan dapat dimonitor. 2. sumber nitrogen diperlukan pula. Metoda ini menghasilkan 3. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. maupun sederhana seperti gula glukosa. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. dan laktosa. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. sehingga hasilnya memuaskan.0 sampai 1.5 sampai 4.

Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. pada pH 4. Sel ragi diangkat terus-menerus. memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Diantaranya adalah etanol. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. cairan sulfit.5 dan 4. yang mengandung campuran . atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. Udara. yang disterilkan melalui suatu filter.0001 cm. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Candida utilis. Dalam proses yang biasa. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar.800 ton setahun. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. Karena besarnya. danair dadih keju. Pabrik itu berkapasitas 6. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. Ultis di Hutchinson. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. Inc.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. Minessota. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. dibandingkan dengan bakteri 0. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril.. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Selain itu.0 sampai 4.0 sampai 5.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Produk ini dipakai untuk makanan. atau juga memalui pengapung udara.5.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. Ultis dari cairan limbah sulfit. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. dicuci. Pada adonan biasa.dengan pH berkisar antara 3. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. Akibatnya. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.0. sumber energinya dipakai karbohidrat.0005cm. dan dikeringkan dengan semprotan. hidrokarbon berupa parafin normal. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih. Pure Culture Products Division of Hercules. pemasukan udara yang steril. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. diameter sel ragi adalah sekitar 0. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal. perlu suasana steril sempurna. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. Hasil biasasekitar 0.

Kapang dan jamur tinggi . Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. lalu dicuci dan dikeringkan.gula. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak. seperti diuraikan sebelumnya. Produk diambil dengan sentrifugal. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. dibubuhi kapur. 3. sulfit. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit.