protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

e. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. 2. Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Saat ini, susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Reaksi-reaksi lain, baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi, menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Produk olahan susu, antara lain keju, whey, yoghurt, mentega, susu, mentega berkultur, krim asam berkultur, dan kefir. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. a. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran), kisel mleka (Balkan), mauzun (Armenia), dan cieddu (Italia). Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un , yang berarti padat dan tebal , atau dari kata kerja yo urmak, yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat, seperti krim, dapat dipotong, dan tidak menghasilkan whey. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan

rasa khas dan sedikit asin. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar lemak dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Dalam penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Setelah proses ini, susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan, susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Untuk memperoleh hasil yang baik, kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Apabila tidak diperbarui, Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus, Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0,6%. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%. .Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Minuman yoghurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. b. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 8284%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. c. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai,

serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali, mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara 5560%, sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, keju dapat dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese), keju keras (harzev cheese, cheddar cheese, emmental Swiss), keju setengah lunak (limburg cheese, cammbert cheese, dan Roquefort cheese). Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat, langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey), hasilnya dimasak, kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut:

laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. yang biasa digunakan adalah

Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.

Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. Setelah itu, dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Pada pembuatan keju biru, ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. Ada empat macam jenis keju, yaitu: keju sangat keras, contoh: keju romano, keju parmesan keju keras, contoh: keju cheddar, keju Swiss keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak, contoh: keju camembert. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. d. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Pada masa lampau, whey dianggap limbah industri. Kini, whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula, es krim, dan produk makanan lainnya. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Contohnya, tempe, kue basah, minuman, tape, dan brem (makanan khas jawa). 3. Produk Makanan Lain a. Roti Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim, misalnya amylase. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa, kemudian menjadi glukosa. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. b. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. Pada pembuatannya, sayuran diiris-iris, kemudian dicampur dengan garam, lalu ditekan dalam

tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5,0. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. Selain itu, aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. c. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. Dalam kondisi anaerob, bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4,0. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. d. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme, seperti jamur dan bakteri, yang dapat tumbuh secara alami. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. e. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal, misalnya gandum. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir.

B . Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manisdengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya.Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan danKyrgystan. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt. C. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. D. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan , danterkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebihmurah, dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 8284%, air 14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter

) atau krim asam ( sour cream b utter ). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ).Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali,mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara 55-60%, sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, kejudapat dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ),keju keras ( harzev cheese, cheddar cheese, emmental Swiss), keju setengah lunak (lim b urg cheese, camm b ert cheese , dan Roquefort cheese). Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat, langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ),hasilnya dimasak, kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan.Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibataktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42C sambil ditambah garam. Setelah itu, dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Pada pembuatankeju biru, ditambahkan lagi kultur jamur

Penicillium.

Ada empat macam jenis keju, yaitu:

keju sangat keras, contoh: keju romano, keju parmesan

keju keras, contoh: keju cheddar, keju Swiss

keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru)

keju lunak, contoh: keju camembert.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein,kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.

Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang, bakteri, ragi, kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain, seperti karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris, dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Sekitar tahun 1900, di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi, nutrisi, dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. Umpamanya, bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah, dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali, sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi, sumber nitrogen, dan suplai unsur nutrisi lain, seperti fosfor, sulfur, besi, kalsium, magnesium, mangan, natrium, kalium dan unsur jarang, untuk tumbuh dalam lingkungan air. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino, vitamin, dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Dalam hal demikian, bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. B. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan, seperti Chlorella, Scenedesmus, dan Spirulina (pada Tabel), adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa); sirup tebu, tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO , urea (dengan fotosintesa) CO , atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. Ltd, Taipei Central Food Technological Research Institute, mysore, India Sosa Texcoco, SA, Mexico City

Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang.

Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0,03 %, ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis, gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium, nitrat, atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis, suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20C pada hampir sepanjang tahun. Karena itu, kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik, tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen, plastik, atau serat kaca pelapis. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan, agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project, telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore, India, untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir, India, Peru dan Thailand. Selain itu, dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas, dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya, seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter.

C. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri, kapang, ragi, dan jenis jamur lain. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen, fosfor, sulfur, dan unsur mineral, yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat, waktu berbiakannya pendek, masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. Sebagai bandingan, waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam, dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah, mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula, sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi, sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia, garam aminium, urea nitrat, dan nitrogen organik dalam limbah. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan, agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal, paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral, dengan pH 5 smpai 7. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45 C, karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin, karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal, jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan, hewan, atau manusia. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju, bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus), yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang

pertumbuhan bakteri. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal, sangat penting, karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Udara masuk, media bahan nutrisi dan alat fermentasi, harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu, dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi, diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6.1). Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan , kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri, dan terjadilah pertumbuhan. Wadah yang disebut bioreaktor, harus disuplai dengan udara steril. Air juga selalu sejuk, untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi, yang jika bertimbun dapat membunuh sel. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. Pada proses kontinyu, bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai, untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan, diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal, lalu disentrifungsi. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor, sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan, lalu digiling sehingga didapat produk akhir. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH, suhu, dan konsentrasi oksigen yang terlarut. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan, lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi, mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur, yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. Lalu disentrifungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. Akhirnya, harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel, dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai.

Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. 2. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat, meliputi karbohidrat, baik yang kompleks seperti pati, maupun sederhana seperti gula glukosa, suklrosa, dan laktosa. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula, tetes, dan air diadih keju. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus, yang dapat bersumber dari minyak bumu; dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Selain itu sumber karbon, sumber nitrogen diperlukan pula. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. Secara genetis juga harus stabil, sehingga hasilnya memuaskan. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan, hewan, atau manusia. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi, tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. Seperagi pada kultur bakteri, panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi, dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut adonan yang disuplai bahan nutrisi. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi, makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur, yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Metoda ini menghasilkan 3,5 sampai 4,5 persen produk berat kering, dibandingkan dengan 1,0 sampai 1,5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun, namun baru belakangan dapat dimonitor. Dengan demikian, pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. Salah satu diantaranya, karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam,

dengan pH berkisar antara 3,5 dan 4,5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. Akibatnya, proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril, pada pH 4,0 sampai 4,5. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. Selain itu, diameter sel ragi adalah sekitar 0,0005cm, dibandingkan dengan bakteri 0,0001 cm. Karena besarnya, ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal, tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. Udara, yang disterilkan melalui suatu filter, dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah, atau engan pemasukan udara lewat roda berputar, atau juga memalui pengapung udara, seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril, maupun dalam suasabersih tapi tak steril. Pada adonan biasa, atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril, sumber energinya dipakai karbohidrat. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas, lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4,0 sampai 5,0, pemasukan udara yang steril, dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat, perlu suasana steril sempurna, agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. Candida utilis, yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia, dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Diantaranya adalah etanol, cairan limbah sulfit dari pabrik kertas, hidrokarbon berupa parafin normal, danair dadih keju. Pure Culture Products Division of Hercules, Inc., memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Ultis di Hutchinson, Minessota. Pabrik itu berkapasitas 6.800 ton setahun. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. Sel ragi diangkat terus-menerus, dicuci, dan dikeringkan dengan semprotan. Produk ini dipakai untuk makanan. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Hasil biasasekitar 0,7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C. Ultis dari cairan limbah sulfit. Dalam proses yang biasa, cairan sulfit, yang mengandung campuran

gula, dibubuhi kapur. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida, sulfit, dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril, seperti diuraikan sebelumnya. Produk diambil dengan sentrifugal, lalu dicuci dan dikeringkan. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak, tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit, didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. 3. Kapang dan jamur tinggi