protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. yang berarti padat dan tebal . Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. dan kefir. susu. Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat.e. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). Produk olahan susu. yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. atau dari kata kerja yo urmak. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. Saat ini. Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. termasuk susu kacang kedelai. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. 2. seperti krim. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. Reaksi-reaksi lain. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. dan cieddu (Italia). Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. mentega. whey. a. krim asam berkultur. terutama dalam produksi industri. dapat dipotong. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. antara lain keju. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. yoghurt. mentega berkultur. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. kisel mleka (Balkan). Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. mauzun (Armenia). Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. dan tidak menghasilkan whey. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin.

lalu sebagian besar lemak dibuang. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. Dalam penyimpanan ini. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. dan mineral yang penting. yang tidak punya bakteri hidup. Untuk memperoleh hasil yang baik. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. Pada kebanyakan negara. Minuman yoghurt .rasa khas dan sedikit asin. lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Setelah proses ini. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. kemudian didinginkan. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. untuk dinamai yoghurt. pH turun menjadi 4. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. Sebagai produk konsumsi. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.6%. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat.8%. beberapa vitamin B. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). Setelah dipanaskan. Apabila tidak diperbarui. Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. . Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. Pada yoghurt. Dalam beberapa kasus. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus.Di AS. disebut susu fermentasi (minuman). produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. Produk yang telah dipasteurisasi. produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. susu dipasteurisasi dahulu. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan.3%. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. bulgaricus.5-2% asam laktat.0-1. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya akan protein. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. Minuman yang mirip. Dari segi pembuatannya. Doogh. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). biasanya dengan air seltzer??. Di AS. Pengganti mentega ialah margarin. yang biasanya lebih murah. Turki. kambing. . tergantung susu yang digunakan. Pada pembuatan mentega. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. c. lemon. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. sedangkan rasa manis dengan rosewater. populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pakistan dan Bangladesh). biasanya mint. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bulgaria. dan mamalia lainnya. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). dan dikarbonisasi. Setelah itu. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. kemudian lemak mentega dipisahkan. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. Kazakhstan dan Kyrgystan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. jenis bakteri atau jamur yang dipakai.Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. mangga atau jus buah lainnya. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. minuman asin yang disebut ayran. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. b. air 14-16%. populer di Azerbaijan. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. Minuman berbasis yoghurt lainnya. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . berbeda dari ayran karena menambah herb. dan terkadang bahan untuk menggoreng. biasanya dibuat asin atau manis. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Macedonia. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. domba.

diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. hasilnya dimasak. Akan tetapi. Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. yang dibuat pada 2000 SM. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. maupun Timur Tengah. keju dapat dibedakan menjadi keju segar. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). keju keras (harzev cheese. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Akibat aktivitas bakteri. akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. cammbert cheese. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). Proses ini disebut pendadihan. Dalam pembuatan keju. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. keju setengah lunak (limburg cheese. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. dan penurut Pliny. emmental Swiss). Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. cheddar cheese. Selanjutnya. yaitu kimosin. . enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. di Eropa. Secara singkat. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya. dan Roquefort cheese). Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Keju sangat beragam sekali. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno.serta lama fermentasi atau penuaan. Kemudian.

contoh: keju cheddar. sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. tape. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. minyak. minuman. b. whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. kemudian dicampur dengan garam. d. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. Kini. yaitu: keju sangat keras. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. kemudian menjadi glukosa. Pada pembuatannya. es krim. mentega. Produk Makanan Lain a. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Pada pembuatan keju biru. sayuran diiris-iris. Setelah itu. Pada masa lampau. keju Swiss keju setengah lunak. Ada empat macam jenis keju. Contohnya. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. lalu ditekan dalam . Roti Roti adalah sejenis makanan. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. 3. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. and fosforusnya yang tinggi. serta kandungan lemak. keju parmesan keju keras. dan brem (makanan khas jawa). contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. kalsium. protein. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. dan produk makanan lainnya. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. kue basah. contoh: keju romano. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Pada pembuatan roti. misalnya amylase. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. tempe. whey dianggap limbah industri. contoh: keju camembert. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari.

seperti jamur dan bakteri.0. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. e.0. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. misalnya gandum. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. d.tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. . Selain itu. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. Dalam kondisi anaerob. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. c. yang dapat tumbuh secara alami.

danterkadang bahan untuk menggoreng.Minuman berbasis yoghurt lainnya. minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´. populer di Azerbaijan. sedangkan rasa manisdengan rosewater.B . lemon. C. Turki. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Pakistan dan Bangladesh). biasanya dengan air seltzer??. Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India. Macedonia. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. dan dikarbonisasi. air 14-16%. Minuman yang mirip. mangga atau jus buah lainnya. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Di AS. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. D. minuman asin yang disebut ayran. berbeda dari ayran karena menambah herb. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. Pengganti mentega ialah margarin. yang biasanya lebihmurah. Doogh. Bulgaria.Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. biasanya mint. biasanya dibuat asin atau manis. Kazakhstan danKyrgystan. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam.

Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. ditambahkan lagi kultur jamur . Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ). langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. emmental Swiss). Akibataktivitas bakteri. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. Keju sangat beragam sekali. yaitu kimosin. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya.mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan.Di dalam proses pembuatan keju. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). keju setengah lunak (lim b urg cheese. Pada pembuatankeju biru. Secara singkat. camm b ert cheese . Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak.) atau krim asam ( sour cream b utter ). Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. kejudapat dibedakan menjadi keju segar. Selanjutnya. saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Setelah itu. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). Selanjutnya. cheddar cheese.hasilnya dimasak. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum.keju keras ( harzev cheese. Akan tetapi. Kemudian. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. Proses ini disebut pendadihan. dan Roquefort cheese). dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya.

keju parmesan keju keras. yaitu: keju sangat keras. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. Ada empat macam jenis keju. and fosforusnya yang tinggi.Penicillium. keju Swiss keju setengah lunak. contoh: keju camembert. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. . protein. contoh: keju romano. serta kandungan lemak. contoh: keju cheddar.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama.kalsium.

magnesium. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. mangan. kalsium. kalium dan unsur jarang. urea (dengan fotosintesa) CO . Ltd. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. bakteri. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. besi. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. ragi. vitamin. sumber nitrogen. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. mysore. seperti fosfor. dan Spirulina (pada Tabel). bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). sulfur. vitamin dan mineral. . Sekitar tahun 1900. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. Umpamanya. India Sosa Texcoco. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. seperti Chlorella. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. dan suplai unsur nutrisi lain. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan. lemak. Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. Scenedesmus. Dalam hal demikian. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. Taipei Central Food Technological Research Institute. untuk tumbuh dalam lingkungan air. seperti karbohidrat. sirup tebu.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. natrium. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. SA. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). nutrisi. B. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal.

Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. India. nitrat. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore. . Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Selain itu.03 %. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan. plastik. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. Peru dan Thailand. atau serat kaca pelapis. India. Karena itu. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak.

agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. hewan. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . dan nitrogen organik dalam limbah. kapang. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. urea nitrat. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. atau manusia. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. fosfor. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam. sulfur. Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C.C. garam aminium. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. waktu berbiakannya pendek. Sebagai bandingan. dan jenis jamur lain. yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. dan unsur mineral. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia. dengan pH 5 smpai 7. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. ragi.

yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal.pertumbuhan bakteri. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. dan terjadilah pertumbuhan. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi.1). Udara masuk. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Air juga selalu sejuk. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. sangat penting. lalu disentrifungsi. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor. Lalu disentrifungsi. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. suhu. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. . Akhirnya. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. harus disuplai dengan udara steril. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. Pada proses kontinyu. lalu digiling sehingga didapat produk akhir. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. Wadah yang disebut µbioreaktor¶.

yang dapat bersumber dari minyak bumu.0 sampai 1. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. namun baru belakangan dapat dimonitor. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. meliputi karbohidrat. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. suklrosa. dan air diadih keju. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu. maupun sederhana seperti gula glukosa. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. atau manusia. . Secara genetis juga harus stabil. dibandingkan dengan 1. Selain itu sumber karbon. sehingga hasilnya memuaskan. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan.5 sampai 4. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. hewan. Metoda ini menghasilkan 3. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. sumber nitrogen diperlukan pula. tetes. Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. Dengan demikian. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Salah satu diantaranya. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi. dan laktosa. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. Seperagi pada kultur bakteri.5 persen produk berat kering. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. 2. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. baik yang kompleks seperti pati.

0. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. yang mengandung campuran . Udara. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. tanpa memerlukan tahap penggumpalan.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. Diantaranya adalah etanol.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. pada pH 4. Sel ragi diangkat terus-menerus. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih. Minessota.0005cm. Produk ini dipakai untuk makanan. Ultis di Hutchinson. pemasukan udara yang steril. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas. sumber energinya dipakai karbohidrat. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. diameter sel ragi adalah sekitar 0. Candida utilis. Ultis dari cairan limbah sulfit. hidrokarbon berupa parafin normal.dengan pH berkisar antara 3.5.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. dicuci. perlu suasana steril sempurna. Hasil biasasekitar 0. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Inc. dan dikeringkan dengan semprotan. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Karena besarnya. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. Akibatnya. yang disterilkan melalui suatu filter. Pabrik itu berkapasitas 6. Dalam proses yang biasa. danair dadih keju.0 sampai 4. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. Selain itu. dibandingkan dengan bakteri 0.0001 cm. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. Pure Culture Products Division of Hercules. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. cairan sulfit. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal.0 sampai 5. atau juga memalui pengapung udara. Pada adonan biasa.5 dan 4. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C. dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit.800 ton setahun.. memiliki pabrik protein tunggal dalam C. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah.

sulfit. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. 3. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. seperti diuraikan sebelumnya. dibubuhi kapur. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan. Produk diambil dengan sentrifugal. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak.gula. lalu dicuci dan dikeringkan. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. Kapang dan jamur tinggi .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful