protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal dari

mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi substrat menjadi massa microbial. Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi. Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai protein sel tunggal, antara lain algaChlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium gramineaum; maupun dari bakteri. Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi balok-balok yang mudah dibawa. Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan pengolahan menjadi bahan pangan. Ada dua factor pendukug pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein sel tunggal, yaitu: a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat; b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme yang digunakan. Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut. a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi terhadap bahan dasar yang diperlukan b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen, fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting c. Pencegahan kontaminasi media d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

e. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim d. yang berarti memijat dan kemungkinan berarti membuat padat aslinya bagaimana yoghurt dibuat. baik yang terjadi selama atau setelah fermentasi. atau dari kata kerja yo urmak. yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. dan cieddu (Italia). Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas reaksi-reaksi fermentasi. Yoghurt memiliki bau asam laktat segar dengan . Produk olahan susu. kisel mleka (Balkan). Diversifikasi Produk Susu Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Yoghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama. mentega berkultur. dan kefir. 2. mauzun (Armenia). Yoghurt Yoghurt berasal dari bahasa Turki. Yoghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat. susu. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus suatu produk. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi f. yang berarti padat dan tebal . Yoghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus seperti porselin. susu telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih bervariasi. a. whey. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Reaksi-reaksi lain. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Kata Yoghurt diambil dari bahasa Turki yo urt (pengucapan: [j urt]) diambil dari kata sifat yo un . seperti krim. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Saat ini. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat c. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. mentega. krim asam berkultur. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan. antara lain keju. Nama lain untuk yoghurt adalah mast (Iran). laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi b. Penanganan lanjut biomassa Kelebihan PST adalah sebagai berikut: a. dapat dipotong. menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-produk fermentasi susu. termasuk susu kacang kedelai. Bakteri tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Fermentasi susu umumnya disebabkan oleh bakteri Streptococcus dan Lactobacillus. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. terutama dalam produksi industri. dan tidak menghasilkan whey.

lalu disimpan dalam suhu 45 C selam 5 jam. Untuk memperoleh hasil yang baik. Yoghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja). Bakteri yang penting adalahStreptococcus dan Lactobactilus bulgaricus. Dalam beberapa kasus.5-2% asam laktat. yoghurt umumnya mengandung sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup. Yoghurt kaya akan protein. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang. Yoghurt kaya dengan vitamin B.0-1. Minuman yoghurt . Pada kebanyakan negara. produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. Starter (biakkan awal) setiap kali harus diperbarui karena penggunaan berulangulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah bakteri. kemudian didinginkan. Lactobactilus bulgaricus akan menjadi lebih dominan.0 akibat aktivitas bakteri asam laktat.3%. disebut susu fermentasi (minuman). untuk dinamai yoghurt. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.8%. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Yoghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1. bergantung pada karakteristik hasil yang diinginkan. kedua organisme ini harus terdapat dalam biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. yang tidak punya bakteri hidup. Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%.Di AS. Yoghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat lemak yang beragam. Bakteri tersebut terdapat dalam gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman hingga mencapai 0. maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri Streptococcus thermophillus berkembang biak secara cepat pada permulaan fermentasi. Dalam penyimpanan ini. Bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobactilus bulgaricus hidup bersama secara simbiosis. Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk menggantikan Lactobactilus bulgaricus. pH turun menjadi 4. . produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. dan mineral yang penting. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi asam laktat mencapai 0. lalu sebagian besar lemak dibuang. Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat dari susu kerbau belang. Pada yoghurt. yaitu Lactobactilus bulgaricus danStreptococcus thermophillus. susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan. Sebagai produk konsumsi. Setelah dipanaskan. Apabila tidak diperbarui. Bakteri Lactobactilus bulgaricus akan mengambil alih proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. bulgaricus. beberapa vitamin B. Produk yang telah dipasteurisasi. susu dipasteurisasi dahulu. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.6%.rasa khas dan sedikit asin. Setelah proses ini.

Pakistan dan Bangladesh). Biasanya digunakan sebagai olesan roti danbiskuit. Kazakhstan dan Kyrgystan. berbeda dari ayran karena menambah herb. susu ditambah dengan cita rasa tertentu. Setelah itu. Turki. Bulgaria. kambing. dan dikarbonisasi. Pada pembuatan mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan Laban Ayran di Syria. biasanya mint. Doogh. minuman asin yang disebut ayran. Pengganti mentega ialah margarin. mangga atau jus buah lainnya. air 14-16%. .Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (seperti India. Dari segi pembuatannya. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pada pembuatan mentega. Kandungan lemaknya berkisar 8284%. mentega merupakan produk paling sederhana dalam kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan komposisi produk akhir yang diinginkan. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan. jenis bakteri atau jamur yang dipakai. dan mamalia lainnya. mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Leuconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. domba. populer di Azerbaijan. Minuman berbasis yoghurt lainnya. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. b. Keju Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi. Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Di AS. yang biasanya lebih murah. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda. tergantung susu yang digunakan. Mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour cream butter). sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri tersebut. sedangkan rasa manis dengan rosewater. Pangadukan krim ini mengubah emulsi minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak. kemudian lemak mentega dipisahkan. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut kefir untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. biasanya dengan air seltzer??. Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Macedonia. lemon. Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol. minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi yoghurt smoothie atau drinkable yoghurt . c. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap. Minuman yang mirip. biasanya dibuat asin atau manis. populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. dan terkadang bahan untuk menggoreng.

Akibat aktivitas bakteri. yang biasa digunakan adalah Di dalam proses pembuatan keju. yaitu kimosin. Selanjutnya. saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan. Dalam pembuatan keju. . di Eropa. cheddar cheese. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan. keju setengah lunak (limburg cheese. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat.serta lama fermentasi atau penuaan. kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Asia Tengah. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk). hasilnya dimasak. Proses ini disebut pendadihan. Keju sangat beragam sekali. Selanjutnya. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. maupun Timur Tengah. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi. mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. keju keras (harzev cheese. Akan tetapi. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. dan Roquefort cheese). Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey). sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut: laktosa air asam laktat Bakteri asam laktat genus Lactobactilus dan Streptococcus. dan penurut Pliny. tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno. enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. yang dibuat pada 2000 SM. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. keju lunak alami mengandung air antara 5560%. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. cammbert cheese. diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan. keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese). emmental Swiss). Secara singkat. susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). keju dapat dibedakan menjadi keju segar. Kemudian. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah.

whey telah dimanfaatkan untuk bahan pemanis yang digunakan dalam kembang gula. Pada masa lampau. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi. es krim. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. Pada pembuatannya. Setelah itu. minuman. 3. and fosforusnya yang tinggi. Pada pembuatan roti. tempe. Produk Makanan Lain a. Terigu ditambahkan air untuk mengaktifkan enzim-enzim. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti Roti adalah sejenis makanan. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Bahan pemanis itu dihasilkan melalui pemisahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selain uraian di atas terdapat juga beberapa produk pangan hasil bioteknologi yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa. Whey Whey adalah hasil samping pembuatan keju. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbon dioksida. ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium. contoh: keju romano. minyak. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. yaitu: keju sangat keras. d. dan brem (makanan khas jawa). dan produk makanan lainnya. biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. contoh: keju cheddar. keju Swiss keju setengah lunak. tape. keju parmesan keju keras. protein. Ada empat macam jenis keju. Contohnya. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. Sauerkraut Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan. Pada pembuatan keju biru. Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. Setelah itu ditambahkan khamir Saccharomyces cerevise. kemudian dicampur dengan garam. lalu ditekan dalam . serta kandungan lemak. Kini. kemudian menjadi glukosa. Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung yang terperangakap pada adonan roti. sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. mentega. b.Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. kalsium. whey dianggap limbah industri. sayuran diiris-iris. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam. tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. contoh: keju camembert. kue basah. Fermentasi langsung menggunakan campuran Lactobactilus bulgaricus dan Candida krusei dapat menghasilkan asam laktat. misalnya amylase. dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.

Selain itu. Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi digunakan khamir. Kedua mikroba tadi mampu mefermentasi getah dan sekaligus mencegah buah kopi dan cokelat berkecambah dengan cara membunuh embrionya pada suhu 50 C. aktivitas bakteri dapat menimbulkan cita rasa unik akibat akumulasi zat organic yang dibentuk bakteri. .tempat penyimpanan untuk mengeluarkan udara. Kedua jenis buah tadi ditimbun bersama-sama mikroorganisme. Pengolahan Kopi dan Cokelat Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum diproses lebih lanjut. Pembuatan Bir Bir dibuat dari biji-biji sereal. Kondisi pH ini dapat mencegah mikroorgnisme lain tumbuh. Dalam kondisi anaerob. e. Pengawetan Zaitun dan Timun Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan garam yang ditambah bakteri asam laktat. c. bakteri tumbuh dengan subur dan menurunkan pH hingga 4. Aktivitas bakteri ini menurunkan pH menjadi 5. Selanjutnya dilakukan penambahan bakteri asam laktat. yang dapat tumbuh secara alami. d. seperti jamur dan bakteri. dengan pH rendah ini aktivitas mikroorganisme lain dapat dicegah sehingga makanan dapat lebih awet. misalnya gandum.0.0.

Minuman yoghurt Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinenIndia (seperti India. danterkadang bahan untuk menggoreng. Beberapa peternakanAmerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buahtapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Doogh. Minuman yang mirip. biasanya dengan air seltzer??. Pakistan dan Bangladesh). dan dikarbonisasi. mangga atau jus buah lainnya. Pengganti mentega ialah margarin. biasanya dibuat asin atau manis. sedangkan rasa manisdengan rosewater. Mentega Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yangdibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan . Bulgaria. yang biasanya lebihmurah. populer diTimur Tengah antara Lebanon dan Iran. populer di Azerbaijan. dan bahan padatan lainnya (bahan lemak). Kefir Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Macedonia. berbeda dari ayran karena menambah herb. Dibuat dengan caramencampur yoghurt dengan air dan menambah garam.Mentega dipasarkan dalam krim manis ( sweet cream b utter . Di AS. Biasanya digunakan sebagaiolesan roti dan biskuit. dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Minuman sama yangdikenal tan di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. Turki. Kazakhstan danKyrgystan. C. D. Kandungan lemaknya berkisar 8284%.B . lemon. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper. air 14-16%.Minuman berbasis yoghurt lainnya. biasanya mint. minuman asin yang disebut ayran. minuman berbasisyoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´.

Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetandan pengamanan nilai gizi susu diYunani maupun Romawi. kejudapat dibedakan menjadi keju segar. Akibataktivitas bakteri. sedangkan dadih yangterbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi. akan terjadi penggumpalansusu yang memerlukan enzim rennin. Selanjutnya. susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C ataudipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Kemudian. yaitu kimosin. Akan tetapi. Proses ini disebut pendadihan. emmental Swiss). cheddar cheese. enzim rennin dari lambungsapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteritersebut. tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Selanjutnya. langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan danmenginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. dan Roquefort cheese). saat ini enzim rennindari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan.hasilnya dimasak.Di dalam proses pembuatan keju. Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkatkematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( curdled cheese milk ).mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras.keju keras ( harzev cheese. camm b ert cheese . dadihditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. sedangkan pada kejukeras sekitar 13-34%. keju setengah lunak (lim b urg cheese. pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padatdan cairan whey. Keju sangat beragam sekali. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya. Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( whey ). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. keju segar berbentuk granula ( granular fresh cheese ). Pada pembuatankeju biru. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. keju lunak alami mengandung air antara 55-60%. Pada pembuatanmentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk asam lemak.) atau krim asam ( sour cream b utter ). Secara singkat. diberi garamdan dibiarkan agar tejadi pematangan. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya. Setelah itu. ditambahkan lagi kultur jamur .

Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu. . contoh: keju cheddar. contoh: keju requefort (keju biru) keju lunak. and fosforusnya yang tinggi.kalsium. keju Swiss keju setengah lunak. keju parmesan keju keras.Keju berharga karena umurnya yang tahan lama. yaitu: keju sangat keras. serta kandungan lemak. Ada empat macam jenis keju. contoh: keju camembert. protein. contoh: keju romano.Penicillium.

Teknologi modern untuk membuat protein sel tunggal berasal dari tahun 1879 di Inggris. B. India Sosa Texcoco. mangan. bakteri dengan kandungan protein yang tinggi (72% lebih) dapat dihasilkan terus-menerus dengan menggunakan methanol sebagai bahan mentah. Kemajuan ilmu pengetahuan dalam bidang fisiologi. Protein ini dipakai untuk konsumsi manusia atau hewan. dan suplai unsur nutrisi lain. di Amerika Serikat diperkenalkan alat pemusing untuk memisahkan sel ragi roti dari adonan pembiakan. Bahan Mentah CO (dengan foto-2 sintesa). kalsium. Pertumbuhan berfotosintesa ganggang yang diingikan. Sekitar tahun 1900. Dalam hal demikian. . lemak. atau NaHCO3 ( dengan fotosintesa) 320 metrik ton/tahun Produksi 2 metrik ton/hari 20mg/m2/hari sel ganggang + oksigen Produsen atau Pengembang Taiwan Chlorella Manufacture Co. dan mikrobanya berupa ragi yang dibiakan dalam media yang kadar selnya tinggi sekali.Sekurangnya mikroba ini memerlukan sumber karbon dan energi. seperti fosfor. ragi. tetes (non-fotosintesa) Scenedesmus acutus Spirulina maxima CO . magnesium. besi. bahan-bahan tersebut harus juga disuplai agar mereka bias tumbuh. dan Spirulina (pada Tabel). sumber nitrogen. sirup tebu. Ltd. natrium. Scenedesmus. Umpamanya. dan kandungan seluler lain dari sumber karbon dan nitrogen sederhana. Produksi itu juga berisi bahan nutrisi lain. SA. Mexico City Tabel proses pilihan untuk membuat protein sel tunggal pada ganggang. seperti Chlorella. Taipei Central Food Technological Research Institute.Pengertian Protein Sel Tunggal Protein sel tunggal adalah mikroba kering seperti ganggang. kapang dan jamur tinggi yang ditumbuhkan dalam kultur skala besar. adalah menurut reaksi sebagai berikut : Karbon dioksida + air + ammonia atau nitrat + mineral Organisme Chlorella sp. nutrisi. Mikroba yang berfotosintesa dan yang tidak berfotosintesa dapat sama-sama dipakai untuk memproduksi protein sel tunggal. Produksi Protein Sel Tunggal dalam Mikroba Berfotosintesa Ganggang dan bakteri tergolong mikroba berfotosintesa yang digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. untuk tumbuh dalam lingkungan air. seperti karbohidrat. vitamin. sehingga ini dapat mengurangi biaya energi untuk pengeringan. dengan diperkenalkannya adonan yang dianginkan untuk membuat ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). vitamin dan mineral. dan genetika mikroba telah banyak memperbaiki metode untuk menghasilkan protein sel tunggal dari berbagai macam mikroba dan bahan mentah. kalium dan unsur jarang. urea (dengan fotosintesa) CO . mysore. Beberapa mikroba tidak dapat mensintesa asam amino. sulfur. bakteri.

Kolam harus cukup besar karena pertumbuhan ganggang terjadi terutama pada daerah setebal 20 cm atau 30 cm saja dan di tempat ini intensitas cahaya terbesar. Pengadukan perlu untuk mencegah ganggang mengendap ke dasar. Sumber nitrogen untuk produksi ganggang adalah seperti garam ammonium. Tambahan karbon dioksida bisa didapat dari karbonat atau bikarbonat yang terdapat dalam kolam alkalis. Bakteri yang brfotosintesa digunakan untuk menghasilkan protein sel tunggal ialah seperti bakteri dari genus Rhodopseudomnas. Kepadatan kultur bakteri adalah sekitar 1 sampai 2 gram bahan kering tiap liter. Selain itu. seperti dapat dilakuakan oleh ganggang. Dengan demikian semua sel ganggang dapat terpapar merata ke cahaya dan bahan nutrisi. Suasana lingkungannya haruslah menguntungkan bagi kehidupan spesies ganggang yang diinginkan.03 %. suasana dalam tempat kultur harus cukup jernih dan variasi intensitas cahaya harus sekecil mungkin sepanjang tahunnya. telah mendirikan suatu program kerja sama paa Central Food Technological Institute di Mysore. Untuk penanaman mikroba secara besar dan ekonomis. Fosfor dan bahan mineral lain biasanya terdapat dalam air alam dan air limbah dan konsentrasinya telah cukup untuk pertumbuhan ganggang. Mereka tidak akan dapat tumbuh mengandalkan CO dan cahaya. Peru dan Thailand. Bakteri ini ditumbuhkan dalam kultur campuran dengan bakteri nitrogen dan bakteri lain yang hidup aerobis. tropik atau kering merupakan sistem yang paling cocok untuk pertanaman ganggang. atau serat kaca pelapis. India. Di Jepang dan hasilnya digunakan sebagai pakan ternak. gas yang keluar selama pembakaran atau dari pembusukan bahan organik dalam air buangan kota dan limbah industri. Intensitas cahaya dan suhu merupakan faktor penting untuk pertumbuhan ganggang.Konsentrasi karbondioksida di udara sekitar 0. India. Kultur ini harus disuplai dengan bahan organik sebagai sumber karbon dan energi. Ganggang biasanya ditanam dalam kultur campuran yang tidak terlalu steril. kolam buatan di tempat terbuka di daerah semi tropik. nitrat. . ini tidak cukup untuk menunjang pertumbuhan ganggang untuk menghasilkan protein sel tunggal. Karena itu. untuk membiakan speciesScenedesmus dalam kolam buatan. atau nitrogen organis yang terbentuk oleh oksidasi air buangan kota dalam kolam. plastik. Program ini menghasilkan beberapa pryek di Mesir. dan ini dapat pula ditumbuhkan dalam air buangan kota atau limbah industri. Selain itu suhu haruslah diatur di atas 20ºC pada hampir sepanjang tahun. Bahan untuk membangun kolam adalah seperti semen. agar mereka menjadi dominan dalam persaingan hidup dengan species lain. Pemerintah India yang bekerja sama dalam proyek Indo Jerman Algal Project. dalam pengamatan di Israel dan Argentia telah memperlihatkan bahwa ganggang dari genus Dumaliella yang tahan terhadap garam dapat ditumbuhkan dalam air asin untuk menghasilkan protein sel tunggal dan dengan produk tambahan berupa gliserol dan beta-karoten.

yang sebelumnya disebut-sebut hanya diperlukan untuk pertumbuhan ganggang. Bakteri juga dapat tumbuh pada berbagai bahan mentah. waktu berbiak ragi adalah 2 sampai 3 jam. Bakteri itu juga harus dapat toleran terhadap suhu dalam rentang 35 sampai 45° C. yang konsentrasinya sesuai dengan yang diperlukan untuk menunjang . Produksi Protein Sel Tunggal tanpa Berfotosintesa Mikroba tidak berfotosintesa yang dibiakkan untuk memproduksi protein sel tunggal ialah seperti bakteri. Bakteri Banyak spesies bakteri yang baik untuk memproduksi protein sel tunggal. dan unsur mineral. Dalam sistem ini semua bahan nutrisi dimasukan sekaligus kedalam fermentor. dan kapang serta jamur tinggi 4 sampai 16 jam.C. urea nitrat. agar bahan nutrisi dapat menutupi kekurangan yang dalam air alami mungkin kadarnya tidak cukup menunjang pertumbuhan. Menggunakan strain yang toleran terhadap suhu akan menghemat banyak sekali biaya untuk mendinginkan air. paling baik tumbuh dalam media yang sedikit asam netral. garam aminium. Spesies bakteri tak dapat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. dengan pH 5 smpai 7. Salah satu ciri bakteri yang cocok untuk ini ialah tumbuhnya cepat. Sebagai bandingan. atau manusia. sampai pada petrokimia seperti metanol dan etanol. Selain itujuga merupakan sumber nitrogen. dan nitrogen organik dalam limbah. karena fermentasi disini perlu suhu rendah. mulai dari karbohidrat seperti pati dan gula. dan jenis jamur lain. hewan. waktu berbiakannya pendek. Namun dalam metoda produsi yang lebih maju. Sel-sel dipanen jika mereka menggunakan bahan nutrisi dan berhenti tumbuh. Protein sel tunggal dalam bakteri dapat dihasilkan dengan sistem adonan konvensional. sulfur. Spesies bakteri yang tampaknya lebih banyak memproduksi protein sel tunggal. sampai hidrokarbon dalam bentuk gas atau cairan seperti metan dan fraksi minyak bumi. Pengubahan senyawa organik menjadi protein sel tunggal oleh mikroba yang tidak berfotosintesa dapat dibuat skemanya dengan persamaan reaksi berikut : Karbon organik + nitrogen + mineral bahan nutrisi + oksigen Protein sel tunggal + karbon dioksida + air panas 1. ragi. fosfor. karena panas dilepaskan selama bakteri itu tumbuh. bahan nutrisi disuplai dengan sistem kontinyu (terusmenerus). Harus ada tambahan bahan mineral ditambahkan ke dalam pembiakan. jika itu bersifat patogen bagi tumbuhan. masa selnya kebanyakan dapat jadi dua kali lipat dalam waktu 20 menit sampai 2 jam. Mikroba ini hidup aerobosis dan karena itu harus cukup suplai oksigen agar bisa tumbuh karena termasuk karbon organis dan sumber energi. Pembiakan harus dijaga agar selalu dingin. kapang. Sumber nitrogen yang baik bagi pertumbuhan bakteri ialah seperti amonia.

Udara masuk. lalu digiling sehingga didapat produk akhir. diperlihatkan pada gambar skema dibawah ini. Lalu disentrifungsi.1). Cairan itu kemudian diedarkan kembali ke dalam fermentor. dan suatu sistem untuk menangani dan mengedarkan kembali cairan kultur yang terpakai. . karena mikroba pencemar akan tumbuh sangat cepat dalam media kultur. Air sejuk diedarkan dalam suatu salut fermentor atau melalui suatu lilitan pendingin yang berada dalam alat. Air juga selalu sejuk. Adonan konsentrasi karbon dan sumber energi biasanya berkisar antara 2 dan 10 persen. Pada proses kontinyu. Wadah juga dilengkapi dengan alat untuk mengukur dan mengontrol pH. media bahan nutrisi dan alat fermentasi. dengan metanol sebagai sumber karbon dan energi. yang jika bertimbun dapat membunuh sel. yang biasanya dilakukan dengan menambahkan bahan kimia yang membuat selsel menggumpal. Larutan yang mengandung bakteri dituangkan. sangat penting. harus disterilkan dalam seluruh proses protein sel tunggal dalam bakteri. Gambar tahapan umum proses atau tahapan produksi SCP Setelah bahan nutrisi disterilkan . Konsentrasi ini biasanya akan lebih rendah daripada yang digunakan dalam sistem adonan. suhu. diolah sehingga bakteri menumpuk atau bergumpal. dan terjadilah pertumbuhan. Udara yang dikeluarkan dari bioreaktor mengandung karbon dioksida yang dapat dipisahkan. Tangki permentasi Setelah bakteri di angkat dari tangki fermentasi. sedangkan bakterinya dikeringkan dengan cara penyemprotan. Menjaga agar suasana steril selama memproduksi protein sel tunggal. bahan nutrisi ditambahkan terus-menerus setiap terpakai. Lalu sel-sel pun dipanen terus-menerus dengan populasinya telah mencapai kerapatan yang diperlukan. untuk mencegah timbulnya panas dari proses fermentasi. dan konsentrasi oksigen yang terlarut. lalu disentrifungsi. Sel-sel yang terpisah dikeringkan untuk menghasilkan produk yang akan stabil selama pengiriman ketempat yang jauh dan disimpan untuk waktu lama. mereka harus dipisahkan dari kaldu kultur.pertumbuhan bakteri. lalu dimasukan kedalam tabung kompresi untuk dijual kepada industri yang menggunakan gas karbon dioksida. untuk menjaga konsentrasi bakteri yang diperlukan. Suasana steril pun harus terus dijaga selama seluruh kegiatan produksi. harus disuplai dengan udara steril. Skema itu adalah metoda yang paling umum digunakan (Gambar 6. Setelah itu dilakukan okulasi bakteri. Dalam sistem yang kontinyu suplai sumber karbon diatur sehingga konsentrasi dalam media tumbuh tidak melebihi yang diperlukan bagi pertumbuhan selbakteri. Suatu sistem untuk produsi protein tunggal dalam bakteri secara kontinyu. Akhirnya. Wadah yang disebut µbioreaktor¶. harus ada alat untuk menggiling dan membungkus sel-sel. kemudian dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.

Bahan mineral juga perlu sebagai tambahan. tapi fermentor pengapungan udara dapat juga digunakan. Pada adonan yang disuplai bahan nutrisi. makanan substrat dan bahan nutrisi lain ditambahkan secara berangsur. sumber nitrogen diperlukan pula. yang jumlahnya cukup untuk kebutuhan tumbuh ragi. dan laktosa. karena ragi toleran terhadap lingkungan yang lebih asam. Kebutuhan untuk memproduksi protein sel tunggal oleh ragi sama dengan yang diuraikan untuk memproduksinya oleh baktetri. Salah satu diantaranya. Ragi memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri untuk memproduksi protein sel tunggal. dan fermentor haruslah dilengkapi dengan sistem pendingin. Secara genetis juga harus stabil. pH dan konsentrasi susbtrat disesuaikan dengan operasi sistem kontinyu. sehingga hasilnya memuaskan. . Ragi Ragi dapat ditumbuhkan pada beberapa macam substrat. Beberapa ragi dapat tumbuh pada karbohidrat rantai lurus. Sementara itu harus dijaga agar konstrasi bahan nutrisi setiap waktu selalu rendah. Konsentrasi sel ragi sampai 16 persen (berat kering) diperoleh dengan kultur sistem kontinyu. maupun sederhana seperti gula glukosa. panas pun dilepaskan selama pertumbuhan ragi. atau manusia.5 sampai 4. Sel yang dihasilkan dengan sistem adonan yang disuplai bahan nutrisi dipanen dengan cara seperti halnya jika diproduksi dengan adonan biasa. Dengan demikian.5 produk berat kering yang dihasilkan dengan sistem adonan. Ragi harus memiliki waktu tumbuh sekitar 2 sampai 3 jam. Fermentasi ragi dapat beroperasi dalam sistem adonan atau sistem kontinyu atau dengan cara yang disebut ³adonan yang disuplai bahan nutrisi´. Ia juga harus toleran terhadap pH dan suhu.Pemasukan oksigen bagi sel-sel dalam fermentor merupakan faktor menentukan dalam kecepatan tumbuh dan agar hasilnya memuaskan dari pertimbangan ekonomi. namun baru belakangan dapat dimonitor.0 sampai 1. Meskipun kultur sistem adonan dan sistem adonan yang diberi bahan nutrisi telah digunakan dalam memproduksi ragi roti selama bertahun-tahun. Selain itu sumber karbon.5 persen produk berat kering. Dapat pula dipakai bahan mentah yang mengandung gula seperti sirup gula. Metoda ini menghasilkan 3. hewan. Seperagi pada kultur bakteri. baik yang kompleks seperti pati. tetes. meliputi karbohidrat. 2. Yang paling umum digunakan adalah reakto tangki yang memiliki kincir pengaduk dan fermentor dengan sistem penampungan udara. Tidak pula menyebabkan penyakit pada tumbuhan. yang dapat bersumber dari minyak bumu. dapat juga tumbuh pada etanolatau metanol. dan air diadih keju. Nitrogen diperoleh dengan menambahkan amonia atau garam amonium ke media kultur. Berbagai rancangan fermentor dapat mengatur pemasukan udara. dibandingkan dengan 1. Dengan kincir pengaduk merupakan macam wadah yang paling banyak dipakai untuk menghasilkan protein sel tunggal pada ragi. suklrosa.

diameter sel ragi adalah sekitar 0. yang mengandung campuran . dan besar populasi mikroba pencemar yang sedikit. Diantaranya adalah etanol. maupun dalam suasabersih tapi tak steril. Pengontrollan pencemaran dilakkan ke dalam fermentor yang bersih. hidrokarbon berupa parafin normal.5 dan 4. Ragi yang tumbuh pada karbohidrat biasanya memerlukan sekitar 1 kilogram berat kering sel. dicuci.7 metrik ton ragi kering untuk tiap metrik ton etanol yang terpakai. memiliki pabrik protein tunggal dalam C. Selanjutnya dapat diproses untuk menghasilkan bumbu penyedap. Media disterilkan dengan cara mengalirkan melalui pertukaran panas.. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh dengan cara sentrifugal. dan dikeringkan dengan semprotan. pemasukan udara yang steril. yang dikenal sebagai ragi torula dan digunakan untuk tambahan pakan ternak dan konsumsi manusia. pada pH 4. Minessota.dengan pH berkisar antara 3. cairan sulfit. atau juga memalui pengapung udara.0. Udara. Pabrik berskala komersial di Amerika Serikat dan Eropa juga menghasilkan C.dan jika ditumbuhkan padahidrokarbon diperlukan sekitar dua kali lebih banya. lalu dimasukkan ke dalam fermentor yang bersih.0005cm. Selain itu. dibuat dari bahan mentah yang beraneka macam. Protein sel tunggal pada ragi dapat dihasilkan dalam suasana steril. cairan limbah sulfit dari pabrik kertas. Pure Culture Products Division of Hercules. atau adonan yang disuplai bahan nutrisi yang tidak perlu steril. danair dadih keju. Inc. Pada beberapa fermentasi ragi sistem kontinyu yang menggunakan hodrokarbon atau etanol sebagai substrat. sumber energinya dipakai karbohidrat. Pabrik itu dioperasikan dengan sistem kontinyu dan dalam suasana steril.5 bukan agak netral seperti yang diperlukan bakteri. Pabrik itu berkapasitas 6.0001 cm. seperti digunakan untuk mengkultur sel bakteri. Dalam proses yang biasa. Kandungan protein produk itu berkisar antara 50 dan 55 persen. dibandingkan dengan bakteri 0. ragi itu dapat dipisahkan dari media tumbuh dengan cara sentrifugal. Ultis di Hutchinson. atau engan pemasukan udara lewat roda berputar. proses ragi dapat berlangsung dalam media bersih tanpa harus steril. Produk ini dipakai untuk makanan. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. Sel ragi diangkat terus-menerus. Candida utilis. Produksi protein sel tunggal pada ragi tergantung pada dipenuhinya kebutuhan oksigen kultur yang sedang tumbuh. Pada adonan biasa. agar didapat hasil memuaskan dan bermutu. Sebagai sumber energi dan karbon digunakan etanol.5. Ultis dari cairan limbah sulfit.0 sampai 4.0 sampai 5. Hasil biasasekitar 0. Karena besarnya. tanpa memerlukan tahap penggumpalan. dimasukkan ke dalam fermentor melalui layar atau pipa yang berlobang-lobang pada dasar wadah. ini karenakebanyakan bakteri pencemar tak dapat tumbuh dengan baik dalam media asam ini. perlu suasana steril sempurna. yang disterilkan melalui suatu filter. Pengontrollan pencemarandilakukan dengan mengatur pH media pada 4.800 ton setahun. Akibatnya.

Produk diambil dengan sentrifugal. lalu dicuci dan dikeringkan. sulfit. Dengan menggunakan cairan limbah sulfit. didapat hasil sekitar 1 metrik ton berat kering ragi untuk tiap 2 ton guladalam cairan itu. Perngoperasian harus dalam suasana bersih tapi tak perlu steril. 3.gula. dan senyawa sulfur lain yang dapat menghambat pertumbuhan ragi. dibubuhi kapur. Kapang dan jamur tinggi . seperti diuraikan sebelumnya. Dari cairan sulfit dapat diperoleh produk untuk makanan manusia atau pakan ternak. Lalu dididihkan secara terbuka untuk membua sulfur dioksida. tergantung pada sistem proses dan kontrol kualitas produk yang diberlakukan.