P. 1
65289464-tata-boga

65289464-tata-boga

5.0

|Views: 13,060|Likes:
Published by Jolly Eldar Lunaar
pengetahuan dasar tata boga
pengetahuan dasar tata boga

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Jolly Eldar Lunaar on Feb 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/26/2013

pdf

text

original

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa

mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah

aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma

merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

1. Bumbu segar

18

Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami

pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan

didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan

dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan

diolah.

Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut :

a.Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu

Kunci.

b.Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan

leek.

c.Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun

sereh, kayu manis (cinnamon).

d.Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun

kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram,

mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme.

e.Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai,

pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten,

vanili, adas, kapulaga

f.Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.

2. Bumbu Kering

Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan,

sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.

19

Tujuan pengeringan sebagai berikut :

a.Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri

pembusukan, sehingga dapat disimpan lama.

b.Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga

memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.

Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan :

a.Udara kering panas

b.Dengan uap air

c. Ruang hampa udara

d.Pemanasan langsung

e.Pembekuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut :

a.Suhu pengeringan

b.Kelembaban udara

c.Kecepatan udara

d.Waktu pengeringan

e.Bahan yang digunakan

Langkah-langkah dalam pengeringan :

Hal-hal yang harus diperhatikan :

a.Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan,

keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan.

20

b.Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan

sulfuring.

c.Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun

menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->