"UBI JALAR KAYA ANTOSIANIN

"

PILINAN PANGAN SEHAT
Oleh: Ahsol Hasim1 dan M. YUSUf 2
(naskah ini disalin sesuai aslinya untuk kemudahan navigasi)

(sumber : SINAR TANI Edisi 20 - 26 Agustus 2008) Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan citarasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Hal ini berkaitan dengan keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yakni pigmen yang terdapat pada ubijalar ungu yang dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat. Oleh karena itu Indonesia harus segera melakukan promosi dan mengembangkan budi daya umbi-umbian secara intensif, melalui peningkatan produktivitas serta varietas unggul, peningkatan kualitas dengan menggunakan varietas yang mempunyai kandungan zat gizi tinggi, maupun mengembangkan teknologi penanganan dan penyimpanan tepat guna agar tidak mudah rusak dan tahan lama. Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan Keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubijalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling komplet. Bagi penderita yang mabuk jalan atau sering muntahmuntah, serta ibu-ibu hamil muda yang sering muntah-muntah silahkan mencoba ubi jalar dan rasakan manfaatnya. Sekelompok Antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, penderita sakit mah (asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Ubi jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk dalam menu keluarga kita, padahal di dapur Barat dan Asia Timur Raya seperti Jepang, ubi jalar merupakan primadona dan harga yang relatif mahal. Pada perayaan hari besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day, penduduk AS lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, kue kering, pure pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, souffle, pancake, kroket, sup krim, maupun sebagai taburan hidangan panggang (au gratin). Mengapa pilih yang ungu atau merah? Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah/ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy), tapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI betakaroten, setara dengan kandungan betakaroten dalam 23 cangkir brokoli, yang menggembirakan perebusan hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven hanya 20%. Namun penjemuran menghilangkan hampir separuh kandungan betakaroten, sekitar 40%. Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah memenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari. Didukung pasukan zat gizi lain selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan

pasangan antioksidan karotenoid. fosfor. Untuk itulah peran pemerintah dengan paradigma barunya sangat diharapkan dapat berfungsi sebagai fasilitator. untuk itu peran pemerintah/instansi terkait dalam hal ini seyogyanya memiliki kewajiban ikut membantu dalam memberikan informasi ataupun penyuluhan-penyuluhan mengenai pengembangan dan pemanfaatannya secara lebih luas kepada para petani. ubi jalar merah lebih kaya serat. untuk mengembangkan ubi jalar ungu ini secara mandiri. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Makan 1 buah sedang ubi jalar merah mentah sudah memenuhi 42 % anjuran kecukupan vitamin C sehari. sehingga manfaat ubi jalar ungu sebagai komoditi berprospek cerah diketahui masyarakat petani secara luas dalam rangka meningkatkan kesejahteraannya. mengandung zat antosianin sedang (33. di samping itu juga bibit ubi jalar ungu ini masih sulit didapatkan. hanya intensitasnya masih jauh dibanding kedua varietas tersebut. Dari 2/3 cangkir ubi merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori. Malang . Mengingat bibit yang didapatkan selama ini adalah murni atas inisiatif dari para petani sendiri. Beberapa varietas lokal sesungguhnya juga ada yang daging umbinya berwarna ungu.8 t/ha). pembibitan. 1 2 Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Kedua klon harapan ini akan segera dan Umbi-umbian (Balitkabi) Malang diajukan untuk dirilis (dilepas) dalam waktu dekat.5 t/ha. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. yaitu hanya sebagai bahan kue (Roti Kukus) dan dimasak (direbus biasa). Mengingat selama ini kernampuan dan pengetahuan masyarakat dalam mengolah ubi jalar ungu ini sangat terbatas.zeaxantin. MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 dan dengan potensi hasil 20-25 ton/ha dan kadar bahan kering tinggi (> 30%). Dibanding dengan havermut (oatmeal). bahan kering umbi Klon harapan varietas ubi jalar yang sedang 32. cocok untuk dibuat keripik. Klon harapan MSU 01022-12 sudah diusulkan sebagai varietas unggul dan saat ini tinggal menunggu sidang pelepasan varietas. Jika dimakan mentah ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin C. Varietas Ubi Jalar Ada dua varietas ubijalar ungu introduksi (Ayamurasaki dan Yamagawa-murasaki) saat ini telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15--20 ton/ha. yakni MSU 0102212. mangan dan vitamin B6. Klon ini memiliki tingkat produksinya cukup tinggi (25.5% dengan kandungan antosianin >500 diteliti oleh Balai Penelitian Kacang-kacangan mg/100g bb. Balitkabi Malang memiliki tiga klon harapan yang berpotensi dilepas sebagai varietas ubijalar kaya antosianin. Di samping dalam bentuk penyuluhanpenyuluhan yang tidak kalah pentingnya adalah nantinya pemerintah bisa membantu para petani dalam bentuk sokongan dana. Saat ini. Zat gizi lain dalam ubi jalar merah adalah kalium. khususnya oligosakarida. dan pemasarannya. Sedangkan klon harapan MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki rataan hasil 27.9 mg/100 g) dan distribusi warna ungunya sangat menarik. 1/4 kalori sepotong black forest cake.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful