Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

cumi-cumi asin kering.biota yang memiliki kaki di kepala. morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini. Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. 56. . Menurut Hegner dan Engemann (1968). dan cumi-cumi yang dikalengkan. cumi-cumi dapat Purwangka 1998). Harga cumi-cumi mencapai Rp. Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut . Produksi cumicumi dapat mencapai 0. cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku.500 per kilogram.03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002).

lainnya. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998).) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. penciuman atau rasa sehingga cumi- . Cumi-cumi (Loligo sp. yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam. Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel. punggungnya. dan juga Gambar 1. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya. berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal. maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar.

bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). panjang badan. erlenmeyer dan alat bedah. talenan. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. atau dibawah lapisan kulitnya. penggaris. labu kjeldahl. dan lebar digital. Prosedur kerja . dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. trashbag. Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp. serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi.cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan. es. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. batu. desikator. dengan fotofor.). serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989).) dan mengetahui rendemen. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya. baskom. Kemudian diukur panjang total.

75 ± 0.12) g. dan Perhitungan panjang total. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp. panjang badan.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp. kepala.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp. Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total. Diagram Alir Prosedur Kerja .20 5. Tabel 1. yaitu berat total sebesar (80. panjang badan.12 26.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi.16).00 ± 9. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp. dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging.28 ± 3. suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya. kepala. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala. panjang total. panjang badan Gambar 2.41 Penimbangan massa daging.00 ± 9.10 ± 1. organ dalam. dan lebar total lebar total.).28 ± 3.16 12. panjang total sebesar (26. serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1.

cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan.) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3. 1989). kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%. dimanfaatkan cangkang sebagai . Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0.10 ± 1.) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang. Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter.75 ± 0.. Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang. daging sebesar 63%. daging.5 hingga 16. (Marzuki et.5 kg. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala.sebesar (12.) adalah yaitu. yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp. dan cangkang sebesar 2%.41). Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp. organ 9. dan lebar total sebesar (5. organ dalam. dan cangkang.5 cm. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok.al.20). Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%.

lemak. tulang. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%. abu sebesar 1.sumber khitin. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam. protein. dan lemak sebesar 1.45 %. Hal . analisis kadar air. abu.16 1.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78.45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya. sirip. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14.42%. karbohidrat sebesar 4.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %. insang.57 4. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference.40%. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan.40 1.16 %.57 %.42 14. Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut. organ dalam dan lainnya. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan. Komposisi (Loligo sp.

hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997). dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam. kimia. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya.64%. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu. tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009).0%. dan bau.tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004). Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik. dapat menekan kolesterol dalam darah. Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim. penampakan. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh.) .

) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan. . Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar.) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et. Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar. yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5.al 2009). Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme. Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4. Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar. mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi.

Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini.al 2004). Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. .) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya.kresol).Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp. Gambar 6. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et. cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7. alkohol aromatik (fenol. suhuchilling dan suhu kamar.

enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006). Katepsin.28 ± 3. strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1.75 ± 0. panjang total sebesar (26.12).16 %. sebesar 25%. karbohidrat sebesar 4.42%. yaitu terendahnya terdapat pada cangkang. air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78.41).16). dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. Gambar 9. protein sederhana.00 ± 9. merombak 14.57 %. daging sebesar 63%. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. panjang badan sebesar (12. pH organ dalam sebesar 10%. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan . Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu. Pada saat cumi-cumi mati. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80. KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8.lunak. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu. kepala tubuh cumi-cumi akan menurun.10 ± 1.40%.20). dan lebar total sebesar (5.45 %.

[Skripsi]. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Jakarta. Knorr D. 1986. Jurnal Penelitian Perikanan Laut.S. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. 1982. Functional Properties Chitin and Chitosan. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Journal Food Science. Bogor. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Nurjanah. Invertebrate Zoology 2nd Edition. 2006.2/2006. Institut Pertanian Bogor. T.1968. Muldani. Martasuganda. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang .. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. Squid-Seafood Extraordinaire. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan. Hegner R W dan J S Engemann. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. NewYork : Mac Millan Publ. Gunarso W dan Purwangka 1998. Cumi-cumi serta kerabatnya. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri.I. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. 2006. Setyaningsih. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. VI No. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam.D. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 1861) di Perairan Selat Alas. 2004. 1989..cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar.M. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. 2002. Hariati dan Rustam. Lismawati. Sukarno. Irianto HE. dan Giyatmi S. Infofish. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. Nusa Tenggara Barat. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. 2002. 2 Maret 2002.

T.) selama penyimpanan pada suhu ruang. 1998. http://www. Okuzumi M. Squid an Underutilized Species. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Fish Curing and Processing.edu/Publica tions/squid. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. Hebard CE. 2000. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al.html [20 Maret 2011] Winarno FG. Japan. Moskow : Mir. Wardiatno Y.(Oreochromis sp. Kimia Pangan dan Gizi. Suwignyo S. National Cooperative Association of Squid Processors. 2005. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. Krisanti M. Jilid 2.1997. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor Turner RS. Fuji.cfast. Pulbisher .vt. 1969. Volume VII Nomor 1 tahun 2004. Widigdo B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful