P. 1
jurnal cumi pipirijiin

jurnal cumi pipirijiin

|Views: 1,465|Likes:
Published by Virjean Pricillia

More info:

Published by: Virjean Pricillia on Feb 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2013

pdf

text

original

Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

cumi-cumi asin kering. Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. dan cumi-cumi yang dikalengkan. Produksi cumicumi dapat mencapai 0. cumi-cumi dapat Purwangka 1998). Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut .biota yang memiliki kaki di kepala. Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. . 56.500 per kilogram. Harga cumi-cumi mencapai Rp. morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini. Menurut Hegner dan Engemann (1968). Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku. cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986).03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002).

lainnya. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya. Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. penciuman atau rasa sehingga cumi- . Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam.) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). dan juga Gambar 1. yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal. berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. punggungnya. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel. Cumi-cumi (Loligo sp. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta. dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi.

es.cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. dan lebar badan dengan menggunakan penggaris.). Kemudian diukur panjang total. serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi. trashbag. dan lebar digital. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan. atau dibawah lapisan kulitnya. talenan. yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp. bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989). desikator. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. baskom. Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp. dengan fotofor. penggaris. batu. panjang badan. Prosedur kerja . erlenmeyer dan alat bedah. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya.) dan mengetahui rendemen. labu kjeldahl.

panjang badan.10 ± 1. Tabel 1.12) g. panjang badan Gambar 2. organ dalam.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp. panjang total.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80. panjang total sebesar (26. yaitu berat total sebesar (80.16).).41 Penimbangan massa daging.00 ± 9. dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp.00 ± 9. kepala. Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total. dan Perhitungan panjang total. kepala.16 12. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala.75 ± 0. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp.28 ± 3. serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1. Diagram Alir Prosedur Kerja . suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya.12 26.20 5.28 ± 3. dan lebar total lebar total.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi. panjang badan.

Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp. 1989). dan lebar total sebesar (5. organ 9. yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala.) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging. cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan. daging sebesar 63%. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%. Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter. daging. Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0.75 ± 0. dimanfaatkan cangkang sebagai .) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang..20).10 ± 1.5 kg.) adalah yaitu. kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%. Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang.al. Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3. (Marzuki et. dan cangkang sebesar 2%. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp. organ dalam.5 cm.5 hingga 16.sebesar (12. dan cangkang.41).

protein. tulang. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %. karbohidrat sebesar 4.16 1. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. Hal . Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut.40 1.40%.sumber khitin. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%.42 14.45 %.16 %. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan.42%.45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. sirip. analisis kadar air. abu. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp. lemak. insang. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78.57 4. abu sebesar 1. dan lemak sebesar 1. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference. Komposisi (Loligo sp. organ dalam dan lainnya.57 %.

) . (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004).64%. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997). hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp. tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. dan bau.0%. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. dapat menekan kolesterol dalam darah. penampakan. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan. dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim.tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya. kimia. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh. Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009).

Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar. jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.al 2009). mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme. . Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar. yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5. Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar.) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et.

Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. alkohol aromatik (fenol. Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.al 2004). Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur.Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7.kresol). Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini. cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. suhuchilling dan suhu kamar. .) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp.

karbohidrat sebesar 4. KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8. panjang badan sebesar (12.28 ± 3. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu. panjang total sebesar (26.42%. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu.16 %.45 %. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. protein sederhana. kepala tubuh cumi-cumi akan menurun. Katepsin. merombak 14.57 %.10 ± 1. enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006).00 ± 9.75 ± 0. dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. Gambar 9. Pada saat cumi-cumi mati. dan lebar total sebesar (5. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80. yaitu terendahnya terdapat pada cangkang.16). strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1.12). sebesar 25%.40%. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan . pH organ dalam sebesar 10%. daging sebesar 63%.lunak.20).41). air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78.

[Skripsi].1968. 2 Maret 2002. Jakarta. T. Journal Food Science.2/2006. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. 1982. 2009.. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang . 2004. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Sukarno. Muldani. Lismawati.I. dan Giyatmi S. Institut Pertanian Bogor. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Hegner R W dan J S Engemann. Gunarso W dan Purwangka 1998. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. 1989. Nusa Tenggara Barat. Squid-Seafood Extraordinaire. NewYork : Mac Millan Publ. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. Setyaningsih.M. 1861) di Perairan Selat Alas. Skripsi. Irianto HE.D. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. 2002. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. 2002. Invertebrate Zoology 2nd Edition. 2006. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. 2006. Functional Properties Chitin and Chitosan. Pengolahan dan Pengawetan Ikan..cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. VI No. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Nurjanah. Martasuganda. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. Cumi-cumi serta kerabatnya. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan.S. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. Knorr D. Bogor. Hariati dan Rustam. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. 1986. Infofish. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol.

(Oreochromis sp. Squid an Underutilized Species. National Cooperative Association of Squid Processors. Kimia Pangan dan Gizi. 2005. Pulbisher . Volume VII Nomor 1 tahun 2004. Fish Curing and Processing. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish.) selama penyimpanan pada suhu ruang. 1969. Institut Pertanian Bogor Turner RS. Japan. T. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.edu/Publica tions/squid. http://www. 1998. Moskow : Mir.vt. Wardiatno Y. Okuzumi M. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 2. Hebard CE. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al.html [20 Maret 2011] Winarno FG. Suwignyo S.cfast. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. 2000.1997. Krisanti M. Widigdo B. Fuji.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->