Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. Harga cumi-cumi mencapai Rp. cumi-cumi asin kering. Menurut Hegner dan Engemann (1968). cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). dan cumi-cumi yang dikalengkan. Produksi cumicumi dapat mencapai 0.03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002). Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku. Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut .500 per kilogram. Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. cumi-cumi dapat Purwangka 1998). 56. .biota yang memiliki kaki di kepala. morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini.

Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam. penciuman atau rasa sehingga cumi- . dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. Cumi-cumi (Loligo sp. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta. belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel.lainnya.) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal. dan juga Gambar 1. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. punggungnya.

dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. panjang badan. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya. Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989).cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp. bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998).) dan mengetahui rendemen. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp. dengan fotofor. penggaris. serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. erlenmeyer dan alat bedah. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan. talenan. trashbag. Kemudian diukur panjang total.). dan lebar digital. baskom. batu. yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. labu kjeldahl. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. atau dibawah lapisan kulitnya. serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi. Prosedur kerja . es. desikator.

Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala. suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya.41 Penimbangan massa daging. panjang badan.00 ± 9. panjang badan Gambar 2.12) g.75 ± 0.28 ± 3.00 ± 9. dan lebar total lebar total. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi. kepala.10 ± 1.16). Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp. panjang total sebesar (26.16 12. organ dalam.12 26.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80. dan Perhitungan panjang total. panjang badan.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp. Tabel 1.28 ± 3. panjang total.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp.). dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging.20 5. Diagram Alir Prosedur Kerja . serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar. yaitu berat total sebesar (80. kepala.

dan lebar total sebesar (5. dimanfaatkan cangkang sebagai .) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0. (Marzuki et. yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang. Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp.. Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter. 1989).20). cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan. dan cangkang. organ 9.) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala.5 hingga 16. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%. kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%. daging sebesar 63%.10 ± 1. daging. dan cangkang sebesar 2%. Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.5 cm. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3.al.) adalah yaitu. Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp.sebesar (12.) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang. organ dalam.75 ± 0.5 kg.41).

45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference.42 14.40%.16 1. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. organ dalam dan lainnya.sumber khitin.57 4. insang. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam.57 %. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %.16 %. tulang. Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut. dan lemak sebesar 1.45 %.42%. karbohidrat sebesar 4. protein. abu. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78. Hal . sirip. analisis kadar air. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp. lemak. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14. Komposisi (Loligo sp. abu sebesar 1.40 1.

64%. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu.tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur. dapat menekan kolesterol dalam darah. Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997). kimia.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik. tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan.) . (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004). dan bau. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009). hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. penampakan. dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam.0%. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp.

jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi. .) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et. mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar.) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.al 2009). Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4. Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar. Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme. yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5.

Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7. alkohol aromatik (fenol. Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp. Gambar 6.kresol).Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. suhuchilling dan suhu kamar.) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini. .al 2004). Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling.

12). Katepsin. strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1.57 %. sebesar 25%.lunak. merombak 14. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80.45 %.40%. enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006). daging sebesar 63%. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. Pada saat cumi-cumi mati. panjang total sebesar (26. panjang badan sebesar (12. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu. pH organ dalam sebesar 10%. protein sederhana. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan . kepala tubuh cumi-cumi akan menurun.16 %. KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8.28 ± 3.20). air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78.42%. dan lebar total sebesar (5. Gambar 9.41).00 ± 9. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu.16).10 ± 1.75 ± 0. karbohidrat sebesar 4. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. yaitu terendahnya terdapat pada cangkang.

DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2006. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. Invertebrate Zoology 2nd Edition.. 2004. Functional Properties Chitin and Chitosan. Hegner R W dan J S Engemann. dan Giyatmi S. Jakarta.cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar. 2002. 2006. Hariati dan Rustam. Skripsi. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang. Gunarso W dan Purwangka 1998. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. Martasuganda. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Muldani.D. Setyaningsih. [Skripsi]. T. NewYork : Mac Millan Publ. Squid-Seafood Extraordinaire. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. 1986.M. 1982. 1861) di Perairan Selat Alas. Nusa Tenggara Barat. Irianto HE. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang .. 2002. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Infofish. Cumi-cumi serta kerabatnya. 1989. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri. Sukarno. Nurjanah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. Knorr D.1968.I.2/2006.S. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. 2 Maret 2002. VI No. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. Lismawati. 2009. Journal Food Science.

Hebard CE. Japan.html [20 Maret 2011] Winarno FG. Krisanti M. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2000. Fish Curing and Processing. Widigdo B. T. Wardiatno Y.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. Pulbisher . Squid an Underutilized Species.edu/Publica tions/squid. 1969.(Oreochromis sp.cfast. Moskow : Mir. Buletin Teknologi Hasil Perikanan.vt. Volume VII Nomor 1 tahun 2004. National Cooperative Association of Squid Processors. Suwignyo S. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al. Kimia Pangan dan Gizi. http://www. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. Okuzumi M. Fuji. Institut Pertanian Bogor Turner RS. Jilid 2. 2005.1997. 1998.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful