Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. dan cumi-cumi yang dikalengkan. . cumi-cumi asin kering. Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. Harga cumi-cumi mencapai Rp. 56. cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). Produksi cumicumi dapat mencapai 0. Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku. cumi-cumi dapat Purwangka 1998).500 per kilogram.biota yang memiliki kaki di kepala. Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. Menurut Hegner dan Engemann (1968). Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut .03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002).

Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. Cumi-cumi (Loligo sp. yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta. Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam.lainnya. punggungnya. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. dan juga Gambar 1.) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel. maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. penciuman atau rasa sehingga cumi- . berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya. Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal.

bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). panjang badan. Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989). serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi. dan lebar digital. Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp. atau dibawah lapisan kulitnya. Kemudian diukur panjang total. yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp. Prosedur kerja . erlenmeyer dan alat bedah. baskom. talenan. trashbag. dengan fotofor. desikator. Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. es.cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan.) dan mengetahui rendemen. serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. labu kjeldahl. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya.). batu. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. penggaris. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan.

20 5.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp.16 12. serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp. dan Perhitungan panjang total. suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya.). Diagram Alir Prosedur Kerja .41 Penimbangan massa daging. Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi. panjang badan.12) g.28 ± 3.00 ± 9. yaitu berat total sebesar (80.16).00 ± 9. Tabel 1. panjang total sebesar (26.75 ± 0. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala. panjang badan.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80.12 26. organ dalam. panjang badan Gambar 2.10 ± 1. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp. dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar. dan lebar total lebar total. panjang total.28 ± 3. kepala. kepala.

Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp. kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%. Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp. dan lebar total sebesar (5.) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0. dan cangkang sebesar 2%. yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter.10 ± 1. dimanfaatkan cangkang sebagai .41).al. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala.. organ dalam. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok. daging. daging sebesar 63%. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.5 cm.20). Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp. dan cangkang. Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%. organ 9.5 kg.75 ± 0. cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan.sebesar (12. (Marzuki et. 1989).) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging.) adalah yaitu.5 hingga 16. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3.

Hal .) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78. sirip. tulang. protein. Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut. lemak. karbohidrat sebesar 4.45 %.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78.40%. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%.57 %. dan lemak sebesar 1. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan.57 4. abu. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. abu sebesar 1. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %.16 %. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference. Komposisi (Loligo sp. analisis kadar air.16 1.sumber khitin. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14. insang. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan. organ dalam dan lainnya.40 1. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam. Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp.45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya.42%.42 14.

dan bau. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik. penampakan. hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. kimia. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan.tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak.) .0%. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya. Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim. Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009). tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam.64%. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997). dapat menekan kolesterol dalam darah. Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp. (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004).

Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar. Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4. mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et.al 2009). yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar. jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar. Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme.) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan. .

kresol). Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp.) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. . Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et. suhuchilling dan suhu kamar. cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling.Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini. Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. alkohol aromatik (fenol. Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur.al 2004). Gambar 6.

protein sederhana. sebesar 25%. Gambar 9. pH organ dalam sebesar 10%.75 ± 0. karbohidrat sebesar 4. daging sebesar 63%. dan lebar total sebesar (5.20).16).40%.10 ± 1. dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78.00 ± 9. yaitu terendahnya terdapat pada cangkang.16 %. Katepsin. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80.41). Pada saat cumi-cumi mati. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan .lunak. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. kepala tubuh cumi-cumi akan menurun. enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006).57 %. strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1. panjang total sebesar (26.45 %. merombak 14. KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8.42%.12).28 ± 3. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu. panjang badan sebesar (12.

S. Squid-Seafood Extraordinaire. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani.. Sukarno.M. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. Infofish. 2006. Nurjanah. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. Cumi-cumi serta kerabatnya. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. Nusa Tenggara Barat. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. T. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Martasuganda. 1861) di Perairan Selat Alas. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R. Bogor. 2002.1968. Hegner R W dan J S Engemann. Functional Properties Chitin and Chitosan. Hariati dan Rustam. 2 Maret 2002..2/2006. dan Giyatmi S. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. Setyaningsih. VI No. 1989. Institut Pertanian Bogor. Lismawati. Journal Food Science. 1986. Jakarta. 2004. Skripsi. Knorr D. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R.I. Irianto HE. Muldani. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2006. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. 2002. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. [Skripsi]. 2009.D. NewYork : Mac Millan Publ. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang . 1982. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan. Gunarso W dan Purwangka 1998. Invertebrate Zoology 2nd Edition.cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jurnal Penelitian Perikanan Laut.

1998. Pulbisher . Widigdo B. Wardiatno Y. 2005. Hebard CE. Suwignyo S.edu/Publica tions/squid. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. 1969. Squid an Underutilized Species. http://www. Krisanti M. Volume VII Nomor 1 tahun 2004. Moskow : Mir. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Fish Curing and Processing. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. Japan. National Cooperative Association of Squid Processors. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.cfast. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al.1997. Jilid 2. Okuzumi M.vt.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Fuji. Kimia Pangan dan Gizi.html [20 Maret 2011] Winarno FG. T.(Oreochromis sp. Institut Pertanian Bogor Turner RS. 2000.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful