Laporan Praktikum Ke-2

Nama Asisten : Azwin Apriandi

M.K Pengetahan Bahan Baku Industri Hasil Perairan KARAKTERISASI CUMI-CUMI (Loligo sp.) Virjean Pricillia (C34090081) Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Tanggal : 22 Maret 2011 ABSTRAK Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan teknik preparasi cumi-cumi. Parameter yang diukur dalam praktikum ini adalah morfometrik cumi-cumi, rendemen, dan analisis proximat. Berdasarkan hasil pengukuran cumi-cumi memiliki berat total sebesar (80,00 ± 9,12), panjang total sebesar (26,28 ± 3,16), panjang badan sebesar (12,10 ± 1,20), dan lebar total sebesar (5,75 ± 0,41). Besarnya persentase rendemen cumi-cumi yaitu, daging sebesar 63%, organ dalam sebesar 10%, kepala sebesar 25%, dan cangkang sebesar 2%. Komposisi kimia dari cumi-cumi yaitu, air sebesar 78,42%, protein sebesar 14,57 %, karbohidrat sebesar 4,16 %, abu sebesar 1,40%, dan lemak sebesar 1,45 %. Kata Kunci : Cumi-cumi (Loligo sp.), rendemen, morfometrik, analisis proksimat PENDAHULUAN Cumi-cumi (Loligo sp.) tersendiri masyarakat. dan disukai oleh

Cumi-cumi

memiliki

merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan. Cumi-cumi memiliki daging putih yang merupakan salah satu kelebihan

edible portion yang lebih tinggi disbanding hasil perikanan lainnya (Okuzumi mempunyai dan Fujii 2000). protein

kandungan

cukup tinggi. Cumi-cumi merupakan biota dari kelas cephalopoda, yaitu

Menurut Hegner dan Engemann (1968). cumi-cumi juga memiliki mineral beberapa antara lain kandungan fosfor dan kalsium yang sangat berguna untuk pertunbuhan tulang bagi anak-anak (Zaltsev 1969) dan kandungan asam amino essensial terutama lisin yang sangat vital bagi pertumbuhan anak (Kreuzer 1986). cumi-cumi dapat Purwangka 1998). .03 juta ton per tahunnya (Dahuri 2002). 56. Filum Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Molluska : Cephalopoda : Decapoda : Loliginidae : Loligo : Loligo sp. Cumi-cumi di pasaran internasional diperdagangkan dalam bentuk cumicumi beku.biota yang memiliki kaki di kepala. morfologi cumi- lemak tidak jenuh (poly unsaturated fatty acid) dengan jumlah relatif cukup besar dalam tubuh cummicumi sangat dibutuhkan oleh tubuh kita terutama dalam mengatasi Penampakan cumi dapat dilihat gambar berikut ini. cumi-cumi asin kering. Harga cumi-cumi mencapai Rp. Pada pengawetan dan diversifikasi produk belum dilakukan (Gunarso dan penyakit atherosclerosis (Kreuzer 1986) selain itu. dan cumi-cumi yang dikalengkan. Sedangkan di Indonesia cumi-cumi masih diperdagangkan dalam bentuk cumi-cumi segar dan cumi-cumi asin kering. Produksi cumicumi dapat mencapai 0.500 per kilogram. Daging cumi-cumi mengandung hampir semua jenis asam amino essensial yang sangat dibutuhkan manusia. Kandungan asam-asam diklasifikasikan sebagai berikut .

Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua taupun hitam. Warna gelap pada tinta tempat mantel melekat. dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. dan juga Gambar 1. Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersimpan dalam kantung tinta.lainnya. Pada ujung mantel bagian perut terbuka yang disebut collar. punggungnya. Mantel pada cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal. Ketika cumicumi dalam keadaan bahaya.) berfungsi untuk memasukkan oksgen Sumber : (Dokumentasi pribadi 2011) Cumi-cumi memiliki bentuk ke insangya (Gunarso dan tubuh kerucut yang dikelilingi oleh otot-otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian bagian merupakan Purwangka 1998). yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ chemoreceptor. berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel. sedangkan bagian perut tidak melekat sehingga terbentuk rongga mantel. penciuman atau rasa sehingga cumi- . Cairan tinta ini dapat membius yaitu indera indera efektifnya penutupan rongga mantel (Suwignyo 1998). Cumi-cumi (Loligo sp. maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. belakanng Pada tubuhnya Kantung tinta ini membuka kea rah anus. tubuhnya Pada terdapat bagian bawah lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel.

bahkan ada yang memilikinya pada bola mata maupun sekitar mata mereka (Gunarso dan Purwangka 1998). dengan fotofor. desikator. Panjang total cumi-cumi diukur dari ujung tentakel hingga ujung badan. Kemudian diukur panjang total. keistimewaan yaitu mereka memiliki organ berpendar (bercahaya. baskom. talenan. serta komposisi kimia (analisis proximat) cumi-cumi.). yang dikenal bioluminescence) METODOLOGI Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan Cumi-cumi utuhnya ditimbang berat dengan menggunakan timbangan analitik.) dan mengetahui rendemen. Fotofor ini yang berada dalam tubuh. Prosedur kerja . es. serta bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat. dan lebar badan dengan menggunakan penggaris. Sedangkan bahan yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo sp.cumi tidak disenangi oleh predator terutama ikan. atau dibawah lapisan kulitnya. erlenmeyer dan alat bedah. penggaris. batu. labu kjeldahl. trashbag. dan lebar digital. pajang badan diukur dari pangkal badan bagian terpanjang hingga ujung akhir badan. Cumi-cumi memiliki mengetahui teknik preparasi cumicumi (Loligo sp. Praktikum ini bertujuan untuk tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo 1989). Cumi-cumi dapat mengubah transparan apabila dirinya menjadi berenang dari kelabu dari pucat tua. panjang badan.

Diagram Alir Prosedur Kerja .20 5.16). yaitu berat total sebesar (80.16 12. panjang badan Gambar 2. Berikut ini adalah diagram alir prosedur kerja dari Cumi-cumi HASIL DAN PEMBAHASAN Morfometrik cumi-cumi (Loligo sp. Berikut merupakan data hasil pengukuran morfometrik cumi- Pemisahan daging dan kepala.12 26.10 ± 1. Tabel 1.00 ± 9. organ dalam. panjang badan. dan Perhitungan panjang total. dan lebar total lebar total. panjang badan. Ukuran dan berat rata-rata cumi-cumi (Loligo sp. kepala. suhu chilling dengan dan tanpa jeroan deketahui hasil pengukuran dan standar deviasinya. panjang total.) Parameter Berat total (g) Panjang total (cm) Panjang badan (cm) Lebar total (cm) Nilai 80.) Salah satu pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini (Loligo sp.). kepala.28 ± 3.28 ± 3.41 Penimbangan massa daging.12) g.75 ± 0. dan organ dalam Penimbangan massa cangkang dengan by different Penghitungan rendemen daging. panjang total sebesar (26.00 ± 9. Parameter Penimbangan massa cumi-cumi yang digunakan adalah berat total.badan diukur dari antara proyeksi sayap cumi-cumi. dan cangkang Keterangan : Data diperoleh dari hasil ratarata 8 kelompok mahasiswa THP 46 Berdasarkan data tersebut dapat Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan suhu kamar.) : adalah pengukuran nilai morfometrik Pembersihan cumi-cumi cumi-cumi (Loligo sp. serta organ dalam dan cangkang cumi pada tabel 1.

yaitu berdasarkan panjang diketahui (L) dan bobot (W). dan cangkang sebesar 2%. Menurut penelitian Marzuki dan Subani (1989) bahwa cumi-cumi (Loligo sp. Diagram pie rendemen cumicumi (Loligo sp. daging sebesar 63%.10 ± 1. dan lebar total sebesar (5. Rendemen pada rumus : cumi-cumi terbagi menjadi kepala. cumi-cumi dapat Rendemen dapat dihitung dengan termanfaatkan.20). Analisis umumnya pertumbuhan didekati cumi-cumi dua rendemen cumi-cumi di atas dapat parameter.al. Bagian rendemen terbesar terdapat Rendemen cumi-cumi (Loligo sp.. Kisaran panjang rendemen bagian tubuh cumi-cumi badan cumi-cumi (Loligo sp.5 hingga 16.41).) pada Rendemen tubuh merupakan yang bagian terkecil terdapat pada cangkang.sebesar (12. Pada cumi-cumi dalam sebesar 10%.75 ± 0.) adalah yaitu. Berikut merupakan diagram = Rendemen (%) x 100% Gambar 3.) Berdasarkan dengan diagram pie besarnya persentase daging. daging. kepala sebesar biasanya digunakan panjang mantel 25%. organ dalam. organ 9. (Marzuki et. Pada teknologi yang sedang berkembang cumi-cumi sekarang.5 cm. 1989). dan cangkang. sedangkan bagian persentase rendemen pada cumicumi dari 8 kelompok.) dapat mencapai panjang total 30 cm dan berat total 0.5 kg. dimanfaatkan cangkang sebagai .

Tabel 2 Tabel komposisi kimia cumicumi (Loligo sp. Menurut Turner dan Hebard suatu analisis yang dilakukan untuk memprediksi komposisi kimia suatu bahan.40 1. organ dalam dan lainnya. Hal .42 14. dan karbohidrat yang menggunakan metode by difference. Menurut Knorr (1982) kandungan khitin dalam cangkang cumi-cumi Walaupun mencapai rendemen 41 %. Komposisi (Loligo sp.) Analisis proximat merupakan kimia cumi-cumi portion) seperti organ Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa sebagain besar komposisi kimia cumi-cumi terdiri dari air sebesar 78. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan terhadap bahan cumi-cumi dapat diketahui komposisi kimia cangkang sedikit sekali tetapi tetap dapat termanfaatkan. Kemudian protein yang terkandung sebesar 14.45 %. Rata-rata edible portion pada cumcumi sekitar 30-50% dari bagian tubuh tanpa kepala. protein.42%. tulang.16 1.57 4. sirip. Cumi-cumi meiliki relative sedikit bagian yang tidak dapat dimakan (inedible dalam. analisis kadar air. abu sebesar 1.16 %.40%. dan lemak sebesar 1.45 (2000) bagian tubuh yang dapat dimakan (edible portion) pada cumicumi tergantung pada spesiesnya. termasuk didalamnnya (2005) cumi-cumi memiliki kadar air yang cukup tinggi sekitar 77-80% dan protein sekitar 17-20%.57 %. Menurut Okuzumi dan Fujii cumi-cumi adalah sebagai berikut.sumber khitin. karbohidrat sebesar 4. lemak.) Senyawa Air Protein Karbohidrat Abu Lemak Kadar (%) 78. insang. abu.

Cumi-cumi juga memiliki mengandalkan indra manusia sebagai alat utama (Irianto et al 2009). Laju kemunduran mutu dipengaruhi oleh aktivitas enzim. tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. dapat menekan kolesterol dalam darah. Penampakan Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik pada bahan cumi-cumi dapat diketahui laju kemunduran 1. Adapaun parameter yang diamati adalah tekstur. hal tersebut tidak terlalu jauh dari hasil pengamatan. Cumi-cumi diberi 2 perlakuan yaitu.64%. Menurut Okuzumi dan Fuji (2000) kadar lemak cumi-cumi sebesar kemundurannya. kimia. Kadar air cumicumi yang tinggi mempengaruhi laju kemundurannya yang sangat cepat sehingga cumi bersifat high Pengamatan kemunduran mutu cumi-cumi diamati selama 5 hari dengan organoleptik.dan beberapa kandungan mineral seperti fosfor dan kalsium yang berguna bagi pertumbuhan Irawan tulang sebesar anak.0%. dan perlakuan pada suhu chilling utuh dan tanpa organ dalam. perlakuan pada suhu kamar utuh dan tanpa jeroan.) . dan bau. menggunakan Uji uji organoleptik merupakan penilaian subjektif yang dilakukan secara individu dengan perishable (Winarno 1997).tersebut tidak terlampau jauh dari hasil pengamatan. (2006) Menurut mikroiologi (Nurjanah et al 2004). Kemunduran mutu pada cumicumi (Loligo sp. penampakan. Hal tersebut dilakukan untuk dijadikan pembanding laju kadar abu pada cumi-cumi sebesar 0. dalam lemak omega-3 Lemak yang terkandung merupakan termasuk cumi-cumi tak yang jenuh.

mikroorganisme sangat cepat karena organism suka dengan kondisi lembab (suhu kamar) (Adawyah 2002). Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. Kemudian keadaan utuh cumi-cumi juga lebih dalam cepat dengan Gambar 4. Pada suhu normal (kamar) pertumbuhan Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu cumi-cumi dengan perlakuan pada suhu chilling dan pada suhu kamar.) pada suhu chilling membusuk dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan. Menurut Adawyah pembusukan tergantung (2002) cumi-cumi pada jumlah kecepatan sangat awal mikroorganisme. Laju kemunduran mutu penampakan cumi-cumi (Loligo sp. .) pada suhu kamar pencernaan dalam/jeroan) utuh mengakibatkan cumi-cumi dengan organ dalam lebih cepat laju kemunduran mutunya dibandingkan cumi-cumi tanpa jeroan (Irianto et. yang terdapat (organ Mikroorganisme pada saluran Gambar 5.mutu dengan perlakuan pada suhu chilling lebih tahan lama daripada pada suhu kamar. jadi melalui bau juga dapat diketahui tingkat kesegaran dari cumi-cumi. Bau Cumi-cumi meiliki bau yang spesifik jika dalam keadaan segar.al 2009).

suhuchilling dan suhu kamar.) pada suhu chilling Tekstur Kemunduran mutu melalui tekstur dapat terlihat dari kekenyalan dan kekompakan dagingnya. Gambar 6. Laju kemunduran mutu bau cumi-cumi (Loligo sp.Jika cumi-cumi sudah mengalami pembusukan maka baunya pasti akan berubah menjadi busuk. Berikut merupakan grafik laju kemunduran mutu berdasarkan baunya pada keadaan utuh juga lebih cepat turunnya daripada cumi-cumi tanpa organ dalam. Kemudian bau cumi-cumi pada dapat terlihat dari gambar grafik berikut ini. Jika daging sudah tidak elastic dan mudah rusak sudah dapat dipastikan bahan tersebut Gambar 7. cumi-cumi berdasarkan teksturnya Berdasarkan gambar grafik di atas dapat diketahui laju kemunduran bau pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan pada suhu chilling. Bau yang timbul tersebut diakibatkan terakumulasinya basa-basa yang menguap hasil proses dekomposisi oleh mikroorganisme seperti senyawa-senyawa sulfur.al 2004). .kresol). alkohol aromatik (fenol. Laju kemunduran mutu bau keong macan pada suhu kamar sudah Laju mengalami kemunduran pembusukan. serta senyawa-senyawa heterosiklik seperti indol dan skatol (Nurjanah et.

57 %.28 ± 3. dan lemak lebih longgar yang mengakibatkan sebesar 1. kepala tubuh cumi-cumi akan menurun.40%. Katepsin.00 ± 9.16 %.75 ± 0. merombak 14. Persentase terbesar terdapat enzim-enzim yang bekerja pada suhu pada rendah menjadi aktif. enzim proteolitik yang berfungsi Hasil analisis proximat yaitu.10 ± 1. Pada saat cumi-cumi mati. dan cangkang sebesar Penurunan pH mengakibatkan 2%. karbohidrat sebesar 4. air menguraikan senyawa protein menjadi sebesar 78. protein sederhana. sebesar 25%. panjang badan sebesar (12. Kemunduran mutu daging cumi-cumi menjadi agak sebesar cumi-cumi sedangkan . Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu kamar Besarnya persentase rendemen cumicumi yaitu.20). pH organ dalam sebesar 10%. Gambar 9. daging sebesar 63%. Laju kemunduran mutu tekstur keong macan pada suhu chilling Kesimpulan Berdasarkan cumi-cumi hasil praktikum berat total memiliki sebesar (80. KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 8. enzim Proses tersebut perombakan disebut oleh dengan autolisis (Diniah et al 2006).12). panjang total sebesar (26.45 %. strutur jaringan protein otot menjadi abu sebesar 1.42%.lunak.16). yaitu terendahnya terdapat pada cangkang.41). dan lebar total sebesar (5.

1968. Lismawati.. Makalah disampaikan pada Rekreasi Himapikani. 1986. Jakarta : Universitas Terbuka Irawan A. Knorr D.S. Journal Food Science. Hegner R W dan J S Engemann. Sukarno. Infofish.2/2006.M.cumi-cumi yang lebih cepat yaitu dengan perlakuan suhu kamar. dan dengan perlakuan utuh dengan organ dalam. T. Functional Properties Chitin and Chitosan. 2006. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Setyaningsih. Bogor. 1989. 2009. 2006. Kandungan Mineral Cumi-Cumi (Loligo sp) dan Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) Serta Pengaruh Perebusan Terhadap Kelarutan. Jurnal Penelitian Perikanan Laut. Institut Pertanian Bogor. Vol 6 : 29-32 Marzuki S. DAFTAR PUSTAKA Adawyah R. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Invertebrate Zoology 2nd Edition. 1982. 1861) di Perairan Selat Alas. Irianto HE. Hariati dan Rustam. 2 Maret 2002. Jakarta: Bumi Aksara Dahuri R. Institut Pertanian Bogor. Muldani. NewYork : Mac Millan Publ. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Martasuganda. Sumberdaya Cumi-Cumi (Loliginidae steenstrup. Jakarta. Nurjanah..I. Jurnal Mangrove dan Pesisir Vol. Skripsi. Vol 48 : 38-41 Kreuzer R.D. Squid-Seafood Extraordinaire. Departemen Kelautan dan Perikanan RI Diniah. Kebijakan Program Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautandan Perikanan. 2004. [Skripsi]. 2002. Saran Praktikan diperkenalkan kabupaten Tanggerang. Nusa Tenggara Barat. 2002. Cumi-cumi serta kerabatnya. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Uji coba dua jenis bubu penangkap keong macan di perairan Karang Serang . VI No. Kemunduran mutu ikan Nila merah metode analisis laju kemunduran mutu lain sehingga menambah pengetahuan dan wawasan praktikan. Pada uji analisis proximat juga sebaiknya kepada diberikan praktikan kemandirian untuk melakukannya sendiri. dan Giyatmi S. Gunarso W dan Purwangka 1998.

Pulbisher . Institut Pertanian Bogor Turner RS.html [20 Maret 2011] Winarno FG. Fish Curing and Processing.(Oreochromis sp.vt. Moskow : Mir. Okuzumi M. Wardiatno Y. Widigdo B. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. http://www. Jilid 2.cfast. 2005.1997. National Cooperative Association of Squid Processors. 2000. Hebard CE. Krisanti M.edu/Publica tions/squid. Japan. 1998. Suwignyo S. 1969. Avertebrata Air untuk Mahasiswa Perikanan. Fuji. Nutritional and Functional Properties of Squids and Cuttlefish. T. Squid an Underutilized Species.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Volume VII Nomor 1 tahun 2004. Jakarta : Bumi Aksara Zaitsev V et al. Kimia Pangan dan Gizi.