Prosiding PPI Standardisasi 2010 Jakarta, 11 November 2010

STANDARISASI PATI TERMODIFIKASI UNTUK PRODUK PANGAN

Oleh

Heni Herawati 1

Abstract

Starch as plant component a lot of advantages in food products implementation. Recently, starch could be modified through several ways to improve its physic chemical characteristics, so that used to in advanced food products. Modified starch technology could be done through physic, chemical, bio chemical ways also its combination. The modifications could be implemented produced such as pre gelatinized starch, hydrolyzed starch, dextrin, oxidized starch, eterified starch, esterified starch, cross linked starch, also another modified starches. Modified starch could be implemented in food product such as emulsifier, stabilizer, texturizer, filler and another food ingredient. In the food implementation, modified starch needed standardization related with food safety. One of starch standardization was implemented in Thailand country. Modified starch standardization needed especially in chemically starch modification. It correlated with chemical residue was still carryout in the food products. Keywords: standard, modified starch, food

Peneliti pada Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PENDAHULUAN

Pati merupakan komponen tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk produk pangan. Dalam perkembangannya, pati dapat dimodifikasi dengan beberapa cara untuk memperbaiki karakteristik fisiko kimianya, sehingga dapat dimanfaatkan untuk produk lanjut. Teknologi modifikasi pati dapat dilakukan baik secara fisika, kimia maupun kombinasi keduanya. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara, diantaranya yaitu pengeringan, ekstrusi, pengeringan dengan spray, pemanasan, pendinginan, pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati, 2008). Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara cross linking, substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda, seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk., 2001), asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan, 2003), hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk., 2001; Atichudomchai dkk., 2002), hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit, 2003); reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah, 2000), dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch, 2005). Salah satu contoh penggunaan pati termodifikasi adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan permen gum dan dapat memberikan sifat produk yang lebih padat. Secara umum, pati termodifikasi memiliki potensi yang sangat besar untuk memenuhi kebutuhan bahan tambahan pangan maupun sebagai sumber bahan baku untuk industri farmasi maupun industri kertas dan tekstil (Herawati, 2010). Teknologi produksi pati termodifikasi tersebut semakin berkembang seiring dengan semakin banyaknya potensi pemanfaatan produk lebih lanjut dari pati termodifikasi tersebut untuk memperbaiki kualitas produk pangan lanjut. Teknologi pati termodifikasi di luar negeri berkembang cukup pesat terutama untuk produk pati termodifikasi yang mempergunakan proses secara kimiawi, serta pada pemanfaatan lebih lanjut muncul dengan beberapa merk dagang. Teknologi modifikasi pati secara kimiawi di Indonesia masih banyak dalam taraf penelitian dan belum banyak dikembangkan dalam bentuk produk komersial. Industri pangan di Indonesia baik kecil maupun besar lebih banyak mengimpor produk ini untuk kebutuhan optimalisasi mutu produk mereka. Belum adanya standar khusus mengenai produk pati termodifikasi tersebut untuk pangan di Indonesia, perlu sekiranya ada suatu peraturan terkait dengan keamanan produk dan konsumen terkait dengan penggunaan bahan kimia untuk memodifikasi pati dalam implementasi pangan lanjut.
2

Prosiding PPI Standardisasi 2010 Jakarta, 11 November 2010

Seiring dengan perkembangan teknologi dan metode pengolahan yang dipergunakan untuk memproduksi pati termodifikasi, perlu diperhatikan dari aspek penggunaan bahan dan metode proses yang dapat menghasilkan produk yang aman untuk dapat dikonsumsi. Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pati termodifikasi untuk produk pangan, perlu kiranya ada standarisasi produk sebagaimana ditelaah dalam makalah ini. II STRUKTUR PATI

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan bagian polimer linear dengan ikatan -(1 4) unit glukosa. Derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa, tergantung dari sumbernya. Adapun amilopektin merupakan polimer -(1 4) unit glukosa dengan rantai samping -(1 6) unit glokosa. Ikatan -(1 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit dalam suatu molekul pati, berkisar antara 4-5%. Akan tetapi jumlah molekul dengan rantai cabang, yaitu amilopektin, adalah sangat banyak dengan derajat polimerisasi (DP) berkisar natara 105 sampai 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour, 1998).

Gambar 1 Rumus Struktur Amilosa Amilosa merupakan bagian rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa sulur tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal ini tahan terhadap amilase. Ikatan hidrogen inter dan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Oleh karen itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin, 2002). Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin ini tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16, ada yang merupakan cincin lapisan amorf dan cincin yang merupakan lapisan semikristal (Hustiany, 2006). Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat, tergantung dari jenis pati. Secara umum amilosa
3

terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling diantara daerah amorf dan kristal (Oates, 1997).

Gambar 2 Rumus Struktur Amilopektin Amilopektin ketika dipanaskan di dalam air membentuk suatu lapisan yang transparan, larutan dengan viskositas yang tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Tidak cenderung terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi yang tinggi (Belitz dan Grosch, 1999). Selain itu didalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit, yaitu lipida (sekitar 1%), protein, fosfor dan mineral-mineral (Jacobs dan Delcour, 1998). Bagian lipida ada yang berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas (Belitz dan Grosch, 1999). III PATI TERMODIFIKASI

Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara. Di antaranya yaitu pengeringan, ekstrusi, pengeringan dengan spray, pemanasan, pendinginan, pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati, 2008). Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara membentuk ikatan silang, substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. Berdasarkan proses tersebut, pati termodifikasi yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi pati dengan perlakuan asam, perlakuan basa, pemutihan pati, oksidasi pati, perlakuan enzim, penggunaan fosfat, penggunaan gliserol, esterifikasi fosfat dengan natrium trimetafosfat, fosfatisasi fosfat, asetilasi fosfat, esterifikasi asetat dengan anhidrat asetat, esterifikasi asetat dengan vinil asetat, asetilisasi adipat, asetilisasi gliserol, penggunaan hidroksipropil, hidroksipropilasi fosfat, hidroksiprolilasi gliserol dan perlakuan natrium oktenil suksinat (Herawati, 2008). Modifikasi pati dilakukan untuk merubah sifat kimia dan atau fisik dari pati secara alami. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur
4

Prosiding PPI Standardisasi 2010 Jakarta, 11 November 2010

molekul, penyusunan kembali struktur molekul, oksidasi atau dengan cara melakukan substutusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg, 1989). Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda, seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk., 2001), asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan, 2003), hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk., 2001; Atichudomchai dkk., 2002), hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit, 2003); reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah, 2000), dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch, 2005). Modifikasi pati yang dapat dilakukan baik secara fisik, kimia, biokimia maupun kombinasi ketiganya secara langsung akan mempengaruhi kharakteristik fisik maupun kimia dari pati termodifikasi yang akan dihasilkan. Kharakteristik tersebut, akan menimbulkan kharakter tertentu sebagaimana tujuan modifikasi yang telah dilakukan. IV IMPLEMENTASI PATI TERMODIFIKASI

Sifat reologhi pati yang telah dihasilkan berdasarkan proses modifikasi dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki produk pangan. Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi, pati hidrolisis, dekstrin, pati teroksidasi, pati eter, pati ester, pati reaksi silang, maupun pati termodifikasi lainnya. Adapun beberapa tipe pati termodifikasi beserta sifat dan alternatif peggunaannya sebagaimana tertera pada Tabel 1. Tabel 1 Berbagai Tipe Pati Termodifikasi Beserta Sifat dan Aplikasinya dalam Bidang Pangan (Hustiany, 2006)
Tipe Pati Sifat Pati Pre- Larut dalam air dingin Bahan pengisi Gelatinisasi Aplikasi Sup instan, puding instan Saus, campuran bakery, makanan beku Pati Hidrolisis Viskositas rendah, retrogradasi Gum, permen, formulasi pangan Asam tinggi, gel kuat cair Dekstrin Bahan pengikat, enkapsulasi Konfeksionary, baking, perisa, rempah dan minyak Pati Teroksidasi Stabilizer, perekat, pengegel, Formulasi pangan, gum, penjernih konfeksionary Pati Eter Stabilizer Sup, puding, makanan beku, Pati Ester Stabilizer, bahan pengisi, Permen, emulsi penjernih Pati Reaksi Silang Bahan pengisi,stablizer, Pengisi pie, roti, makanan beku, teksturizer bakery, puding, makanan instan, sup, salad dressing, saus 5

STANDAR MUTU

Standar mutu pati termodifikasi yang dipergunakan untuk bahan makanan di negara Thailand yang mengacu pada standar codex, FDA maupun yang dipergunakan di kalangan industri pati di negara Thailand sebagaimana tertera pada Tabel 2. Tabel 2 Spesifikasi Pati Termodifikasi dengan Mempergunakan Bahan Kimia Untuk Produk Pangan (Standar Negara Thailand)
Tipe Pati Termodifikasi Pregelatinisasi Dekstrin Pati Masak Pati -alkali Pati -pencucian Nomer INS (International Numbering System) 1400 1401 1402 1403 Nomer EC (Katagori Ingredient) Kadar Bahan Kimia HCl<0,15% atau asam ortofosfat 0,17% HCl atau asam ortofosfat <7,0% atau H2SO4 <2,0% NaOH atau KOH <1,0% H2O2 dan atau CH3CO3H dengan oksigen aktif <0,45 (NH4)2S2O8 <0,075% dan SO2 <0,05% NaCl,0,5% KMnO4 <0,2% Cl (sebagai NaClO)<5,5% Na3P3O9 POCl3 <0,1% Oktenil suksinat anhidrat(OSA)<3% Propil oksida<10%(atau 25%) (CH3CO)2O Vinil asetat<7,5% Asam adipat dan asetat anhidrat<0,12% Asam ortofosfat atau sodium atau potasium fosfat atau sodium tripoly fosfat Sodium trimetafosfat atau fosfor oksi klorida dan propilen oksida<10% Asetat anhidrat dan adipat anhidrat< 0,12% Fosfor oksi klorida dan asetat anhidrat < 10% (atau 8% atau vinil asetat < 7,5%) Standar/ Spesifikasi PH 2,0 9,0 PH 3,0-7,0 PH 5,0-7,5 Gugus karboksil <0,1% SO2<50mg/kg Tanpa ada Cl Mangan<50mg/kg Gugus karboksil<1,1% Fosfat (atau fosfor<0,04% Gugus oktenilsuksinat<0,03% Propilen klorohidrin<1mg/kg Gugus hiroksipropil< 7,0% Gugus asetil<2,5%

Pati teroksidasi 2-Pati-fosfat Pati- suksinat PatiHidrksipropilat Pati -asetat

1404 1412 1450 1440 1420

E1404 E1412 E1450 E1440 E1420

Mono pati fosfat Pati hidroksipropil fosfat Pati asetat adipat Pati asetat fosfat

1410

E1410

Fosfat<0,4% Propilen klorohidrin < 1mg/kg (atau 5mg/kg) Gugus hidroksipropil < 4,0% Gugus asetat <2,5% dan gugus adipat< 0,135% Gugus asetil <2,5% dan fosfat 0,04%

1442

E1442

1422 1414

E-1422 E1414

Sumber: Breuninger dkk (2009)

Standar produk pati termodifikasi yang dipergunakan untuk produk pangan tersebut pada umumnya lebih ditekankan pada produk pati yang dimodifikasi dengan mempergunakan bahan kimia. Hal ini sangat terkait dengan sisa residu bahan kimia
6

Prosiding PPI Standardisasi 2010 Jakarta, 11 November 2010

yang dapat ditimbulkan sesudah proses modifikasi serta dimungkinkan masih terdapat pada produk lanjutan setelah implementasi pada produk pangan. Standar pati termodifikasi yang diimplementasikan untuk produk pangan di negara Thailand tersebut, pada dasarnya sudah merujuk dan mengikuti ketentuan yang dipersyaratkan oleh FDA (Food and Drug Administration) dimana sebelumnya telah melewati tahapan yang cukup panjang sehingga mencapai titik aman untuk dikonsumsi. Standarisasi tersebut perlu menjadi suatu acuan negara atau pihak importir terkait dengan keamanan konsumen, dimana terkadang pada umumnya belum banyak menjadi sorotan suatu industri pengguna, kalau belum ada suatu kasus tertentu terkait dengan keamanan produk. Berdasarkan katagori jenis bahan kimia yang dipergunakan pada proses modifikasi pati pada Tabel 2, bahan kimia tersebut pada umumnya tidak akan langsung memberikan efek yang signifikan pada manusia yang mengkonsumsi. Namun demikian, lebih karena akan dapat menimbulkan efek akumulasi residu bahan kimia yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia di kemudian hari. Efek karsinogenik yang dapat ditimbulkan diantaranya yaitu penggunaan bahan kimia asam suksinat dalam dosis tertentu yang dapat merusak ginjal dan dalam dosis yang akut dapat mengakibatkan semakin meningkatnya potensi konsumen untuk mengalami gagal ginjal. Beberapa produsen pati termodifikasi pada umumnya memiliki kriteria mutu tersendiri terkait dengan pemenuhan permintaan konsumen. Sebagai contoh yaitu standar mutu pati ester sebagaimana produk Universal Starch Chem Allied Ltd yang tertera pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3 Spesifikasi Pati Teresterifikasi (www.universalstarch.com, 2005)
Parameter Kadar Air Kadar Abu PH Viskositas (10%) Jumlah 10,00-12,00% 1,2-2,0% 6,0-7,0% 30-40cps

Spesifikasi yang ada masih sangat terkait dengan sifat rheologi dan tidak mensyaraktan dari kadar penggunaan bahan kimia maupun residu yang terdapat didalamnya. Penggunaan pati termodifikasi untuk produk pangan di Indonesia sudah cukup luas, namun demikian standarisasi produk masih cukup terbatas misalnya dekstrin yang sudah memiliki standar. Sedangkan untuk produk lain masih belum ada standarisasi dan kemungkinan masih mengikuti penggunaan standar produk bahan ingredient untuk pangan.

VI

KESIMPULAN

Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi, pati hidrolisis, dekstrin, pati teroksidasi, pati eter, pati ester, pati reaksi silang, maupun pati termodifikasi lainnya. Dalam implementasi untuk produk pangan, pati termodifikasi membutuhkan standarisasi terkait dengan kemananan produk. Hal ini sangat terkait dengan residu bahan kimia yang dimungkinkan masih tertinggal dan terbawa pada produk pangan. Salah satu contoh standarisasi produk pati termodifkasi yaitu yang telah dipergunakan oleh negara Thailand. Standarisasi produk pati termodifikasi sangat dibutuhkan terutama yang mempergunakan modifkasi dengan bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang dibatasi dalam penggunaannya diantaranya yaitu asam klorida, asam fosfat, suksinat, natrium hidroksida, kalium hidroksida dan lain sebagainya sesuai dengan jenis pati yang dihasilkan. Dalam pemanfaatan produk selain produk pangan, standar pati termodifikasi jauh lebih longgar dan hanya mencakup kharakteristik fisik. VII 1. DAFTAR PUSTAKA Atichokudomchai, N., S. Shonbsngob, P. Chinachoti dan S. Varavinit. 2001. A study of Some Physicochemical Properties of High-Crystalline Tapioca Starch. Starch/Starke 53:577-581 Atichokudomchai, N., S Varavinit dan P. Chinachoti. 2002. Gelatinization Transitions of Acid-Modified tapioca starches by Differential Scanning Calorimetry (DSC). Starch/Starke 54:296-302 Atichokudomchai, N. dan S Varavinit. 2003. Characterization and Utilization of Acid-Modified Cross-Linked Tapioca Starch in Pharmaceutical Tablets. Carbohydrate Polymers 53:262-270 Belitz, H. D. dan Grosch. 1999. Food Chemistry. Verlag Springer, Berlin Breuninger, W. F., K. Piyachomkwan dan K. Sriroth. 2009. Tapioca/ Cassava Starch: Production and Use. Didalam: Miller, J. B dan R. Whistler. Starch:Chemistry and Technology Third Edition. Elsevier Inc, USA. ISBN: 978-0-12-746275-2 Chaplin, M. 2002. Starch. http//:www.sbu.ac.uk.(25 Maret 2003) Herawati, H. 2008. Peluang Pengembangan Alternatif Produk Modified Starch dari Tapioka. Seminar Nasional Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Surakarta, 7 Agustus 2008 Herawati, H. 2010. Modifikasi Ester-Gelombang Pendek untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Tesis Magister Teknik Kimia, Universitas Diponegoro Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor
8

2.

3.

4. 5.

6. 7.

8.

9.

Prosiding PPI Standardisasi 2010 Jakarta, 11 November 2010

10.

11.

12. 13. 14.

15. 16.

17.

Jacobs, H. dan J. A. Delcour. 1998. Hidrotermal Modifications of Granular Starch, with Retention of the Granular Structure: a Review. Journal of Agriculture. Food Chemistry. 46(8):2895-2905. Khatijah, I. 2000. Effect of reaction pH and concentration of phosphorous oxychloride on cross-linking of tapioca starch (abstract). J. of Tropical Agriculture and Food Science 28:95-100 National Starch. 2005. Food Innovation. http://www.foodinnovation.com. (15 Maret 2005) Oates, C. G. 1997. Towards an Understanding of Starch Granule Structure and Hydrolysis. Review. Trends in Food Science and Technology 8:375-382 Santayonan, R. dan J. Wootthikanokkhan. 2003. Modification of Cassava Starch by using Propionic Anhydride and Properties of the Starch Blended Polyester Polyurethane. Carbohydrate Polymers: 51(1):17-24 Universal Starch Chem Allied Ltd. 2005. Esterified Starch Specification. www.universalstarch.com Varavinit, S. Chaokkasem, N, dan S. Shobsngob. 2001. Studies of Flavor Encapsulation by Agents Produced from Modified Sago and Tapioca Starches. Starch/Starke 53:281-287 Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and Uses. CRC Press Inc, Florida