P. 1
standardisasi pati termodifikasi

standardisasi pati termodifikasi

|Views: 421|Likes:
Published by Dhegiea Noerrahmat

More info:

Published by: Dhegiea Noerrahmat on Feb 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/13/2014

pdf

text

original

Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta, 11 November 2010

 

STANDARISASI PATI TERMODIFIKASI UNTUK PRODUK PANGAN
Oleh

Heni Herawati 1

Abstract

Starch as plant component a lot of advantages in food products implementation. Recently, starch could be modified through several ways to improve its physic chemical characteristics, so that used to in advanced food products. Modified starch technology could be done through physic, chemical, bio chemical ways also its combination. The modifications could be implemented produced such as pre gelatinized starch, hydrolyzed starch, dextrin, oxidized starch, eterified starch, esterified starch, cross linked starch, also another modified starches. Modified starch could be implemented in food product such as emulsifier, stabilizer, texturizer, filler and another food ingredient. In the food implementation, modified starch needed standardization related with food safety. One of starch standardization was implemented in Thailand country. Modified starch standardization needed especially in chemically starch modification. It correlated with chemical residue was still carryout in the food products. Keywords: standard, modified starch, food

                                                            
1

Peneliti pada Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

2002). 2010). asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan. pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati. dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch. Industri pangan di Indonesia baik kecil maupun besar lebih banyak mengimpor produk ini untuk kebutuhan optimalisasi mutu produk mereka. Teknologi produksi pati termodifikasi tersebut semakin berkembang seiring dengan semakin banyaknya potensi pemanfaatan produk lebih lanjut dari pati termodifikasi tersebut untuk memperbaiki kualitas produk pangan lanjut. ekstrusi. hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk. 2001. diantaranya yaitu pengeringan. Teknologi modifikasi pati dapat dilakukan baik secara fisika. Teknologi pati termodifikasi di luar negeri berkembang cukup pesat terutama untuk produk pati termodifikasi yang mempergunakan proses secara kimiawi. 2008). 2005). serta pada pemanfaatan lebih lanjut muncul dengan beberapa merk dagang. Dalam perkembangannya. 2003).. sehingga dapat dimanfaatkan untuk produk lanjut. reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah.. Secara umum. kimia maupun kombinasi keduanya. perlu sekiranya ada suatu peraturan terkait dengan keamanan produk dan konsumen terkait dengan penggunaan bahan kimia untuk memodifikasi pati dalam implementasi pangan lanjut. pati dapat dimodifikasi dengan beberapa cara untuk memperbaiki karakteristik fisiko kimianya. pati termodifikasi memiliki potensi yang sangat besar untuk memenuhi kebutuhan bahan tambahan pangan maupun sebagai sumber bahan baku untuk industri farmasi maupun industri kertas dan tekstil (Herawati.I PENDAHULUAN Pati merupakan komponen tanaman yang banyak dimanfaatkan untuk produk pangan. Teknologi modifikasi pati secara kimiawi di Indonesia masih banyak dalam taraf penelitian dan belum banyak dikembangkan dalam bentuk produk komersial. pengeringan dengan spray. Salah satu contoh penggunaan pati termodifikasi adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan permen gum dan dapat memberikan sifat produk yang lebih padat. hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit. pemanasan. 2000). 2  . seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk. Belum adanya standar khusus mengenai produk pati termodifikasi tersebut untuk pangan di Indonesia. substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda. 2003). 2001). Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara cross linking. Atichudomchai dkk. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara.. pendinginan.

11 November 2010 Seiring dengan perkembangan teknologi dan metode pengolahan yang dipergunakan untuk memproduksi pati termodifikasi. sulur tunggal amilosa mirip dengan siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin. ada yang merupakan cincin lapisan amorf dan cincin yang merupakan lapisan semikristal (Hustiany. Pada struktur granula pati.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. Jumlah cincin dalam suatu granula kurang lebih berjumlah 16. 2006). yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat. adalah sangat banyak dengan derajat polimerisasi (DP) berkisar natara 105 sampai 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour. II STRUKTUR PATI Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Ikatan hidrogen inter dan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan kelarutan yang rendah. Rantai lurus amilosa yang membentuk sulur ganda kristal ini tahan terhadap amilase. amilosa dan amilopektin ini tersusun dalam suatu cincin-cincin. Gambar 1 Rumus Struktur Amilosa Amilosa merupakan bagian rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk daerah sulur ganda. Derajat polimerisasi dari amilosa berkisar antara 500-6000 unit glukosa. Oleh karen itu. Pada permukaan luar amilosa sulur tunggal terdapat hidrogen yang berikatan dengan atom O-2 dan O-6. Adapun amilopektin merupakan polimer α-(1 4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1 6) unit glokosa. 2002). Untuk menjaga kualitas dan keamanan produk pati termodifikasi untuk produk pangan. berkisar antara 4-5%. yaitu amilopektin. perlu kiranya ada standarisasi produk sebagaimana ditelaah dalam makalah ini. 1998). Secara umum amilosa 3  . tergantung dari jenis pati. perlu diperhatikan dari aspek penggunaan bahan dan metode proses yang dapat menghasilkan produk yang aman untuk dapat dikonsumsi. Ikatan α-(1 6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit dalam suatu molekul pati. tergantung dari sumbernya. Akan tetapi jumlah molekul dengan rantai cabang. Amilosa merupakan fraksi gerak. Amilosa merupakan bagian polimer linear dengan ikatan α-(1 4) unit glukosa.

1999). 2008). penggunaan gliserol. yaitu lipida (sekitar 1%). penggunaan fosfat. Berdasarkan proses tersebut. Modifikasi pati dapat dilakukan dengan cara pemotongan struktur 4  . substitusi maupun kombinasi keduanya dengan menggunakan bahan kimia sebagai bahan pembantu reaksi selama proses pengolahan. fosfatisasi fosfat. Proses modifikasi pati juga dapat dilakukan secara kimia dengan cara membentuk ikatan silang. pati termodifikasi yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi pati dengan perlakuan asam. III PATI TERMODIFIKASI Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik melalui beberapa cara. kecuali pada konsentrasi yang tinggi (Belitz dan Grosch. pemanasan. pemasakan maupun perlakuan fisik lainnya (Herawati. asetilisasi adipat. Selain itu didalam pati juga ditemukan komponen lain dalam jumlah yang sedikit. protein. asetilisasi gliserol. hidroksipropilasi fosfat. pendinginan. 1999). Tidak cenderung terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel. fosfor dan mineral-mineral (Jacobs dan Delcour. perlakuan basa. pemutihan pati. asetilasi fosfat. penggunaan hidroksipropil. larutan dengan viskositas yang tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. perlakuan enzim. oksidasi pati.terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling diantara daerah amorf dan kristal (Oates. Modifikasi pati dilakukan untuk merubah sifat kimia dan atau fisik dari pati secara alami. esterifikasi fosfat dengan natrium trimetafosfat. Di antaranya yaitu pengeringan. hidroksiprolilasi gliserol dan perlakuan natrium oktenil suksinat (Herawati. esterifikasi asetat dengan vinil asetat. esterifikasi asetat dengan anhidrat asetat. 1997). 2008). Gambar 2 Rumus Struktur Amilopektin Amilopektin ketika dipanaskan di dalam air membentuk suatu lapisan yang transparan. pengeringan dengan spray. ekstrusi. Bagian lipida ada yang berikatan dengan amilosa dan ada yang bebas (Belitz dan Grosch. 1998).

2003). perisa. enkapsulasi Konfeksionary. hidrolisis dengan HCl dan reaksi silang dengan natrium trimetafosfat untuk pembuatan tablet (Atichokudomchai dan Varavinit. pati reaksi silang. formulasi pangan Asam tinggi. makanan beku Pati Hidrolisis Viskositas rendah. teksturizer bakery. Permen. penyusunan kembali struktur molekul. puding. Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi. Kharakteristik tersebut. 2006) Tipe Pati Sifat Pati Pre. baking.Larut dalam air dingin Bahan pengisi Gelatinisasi Aplikasi Sup instan. pati teroksidasi. gel kuat cair Dekstrin Bahan pengikat. penjernih konfeksionary Pati Eter Stabilizer Sup. biokimia maupun kombinasi ketiganya secara langsung akan mempengaruhi kharakteristik fisik maupun kimia dari pati termodifikasi yang akan dihasilkan. rempah dan minyak Pati Teroksidasi Stabilizer. Modifikasi tapioka sudah banyak dilakukan dengan berbagai metoda. 2003).stablizer. maupun pati termodifikasi lainnya. permen. kimia. pengegel. pati ester. gum. akan menimbulkan kharakter tertentu sebagaimana tujuan modifikasi yang telah dilakukan. asilasi tapioka dengan asam propionat dicampur dengan poliester poliuretan untuk dijadikan film (Santayonan dan Wootthikanokkhan. reaksi silang dengan fosfor oksiklorida (Khatijah. Pengisi pie.. 1989). 2005). makanan beku. puding. Formulasi pangan. bahan pengisi. roti. Pati Ester Stabilizer. sup. campuran bakery. Atichudomchai dkk. salad dressing. 11 November 2010 molekul. dekstrin. 2000). pati hidrolisis... makanan beku. retrogradasi Gum. 2001). dekstrin (seperti K4484 adalah dekstrin tapioka) dan pati termodifikasi (seperti flomax 8 adalah pati tapioka termodifikasi) untuk dijadikan matriks (National Starch. Tabel 1 Berbagai Tipe Pati Termodifikasi Beserta Sifat dan Aplikasinya dalam Bidang Pangan (Hustiany.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. IV IMPLEMENTASI PATI TERMODIFIKASI Sifat reologhi pati yang telah dihasilkan berdasarkan proses modifikasi dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki produk pangan. Adapun beberapa tipe pati termodifikasi beserta sifat dan alternatif peggunaannya sebagaimana tertera pada Tabel 1. Modifikasi pati yang dapat dilakukan baik secara fisik. hidrolisis dengan HCl untuk memperoleh tingkat kristal yang tinggi (Atichudomchai dkk. makanan instan. 2001. perekat. saus 5  . pati eter. emulsi penjernih Pati Reaksi Silang Bahan pengisi. oksidasi atau dengan cara melakukan substutusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg. puding instan Saus. 2002). seperti asilasi tapioka dan pregelatinisasinya dengan asam stearat untuk matriks flavor (Varavinit dkk.

05% NaCl.0-7.075% dan SO2 <0.5% dan gugus adipat< 0.15% atau asam ortofosfat 0.0 PH 5.0% H2O2 dan atau CH3CO3H dengan oksigen aktif <0.V STANDAR MUTU Standar mutu pati termodifikasi yang dipergunakan untuk bahan makanan di negara Thailand yang mengacu pada standar codex.5% Pati teroksidasi 2-Pati-fosfat Pati.0 – 9.0% Gugus asetat <2.5% KMnO4 <0.12% Fosfor oksi klorida dan asetat anhidrat < 10% (atau 8% atau vinil asetat < 7.0% NaOH atau KOH <1. Hal ini sangat terkait dengan sisa residu bahan kimia 6  . FDA maupun yang dipergunakan di kalangan industri pati di negara Thailand sebagaimana tertera pada Tabel 2.5% dan fosfat 0.04% 1442 E1442 1422 1414 E-1422 E1414 Sumber: Breuninger dkk (2009) Standar produk pati termodifikasi yang dipergunakan untuk produk pangan tersebut pada umumnya lebih ditekankan pada produk pati yang dimodifikasi dengan mempergunakan bahan kimia.5 Gugus karboksil <0. Tabel 2 Spesifikasi Pati Termodifikasi dengan Mempergunakan Bahan Kimia Untuk Produk Pangan (Standar Negara Thailand) Tipe Pati Termodifikasi Pregelatinisasi Dekstrin Pati Masak Pati -alkali Pati -pencucian Nomer INS (International Numbering System) 1400 1401 1402 1403 Nomer EC (Katagori Ingredient) Kadar Bahan Kimia HCl<0.0% Gugus asetil<2.2% Cl (sebagai NaClO)<5.suksinat PatiHidrksipropilat Pati -asetat 1404 1412 1450 1440 1420 E1404 E1412 E1450 E1440 E1420 Mono pati fosfat Pati hidroksipropil fosfat Pati asetat adipat Pati asetat fosfat 1410 E1410 Fosfat<0.0-7.04% Gugus oktenilsuksinat<0.0 PH 3.45 (NH4)2S2O8 <0.12% Asam ortofosfat atau sodium atau potasium fosfat atau sodium tripoly fosfat Sodium trimetafosfat atau fosfor oksi klorida dan propilen oksida<10% Asetat anhidrat dan adipat anhidrat< 0.135% Gugus asetil <2.17% HCl atau asam ortofosfat <7.0% atau H2SO4 <2.5% Asam adipat dan asetat anhidrat<0.1% Oktenil suksinat anhidrat(OSA)<3% Propil oksida<10%(atau 25%) (CH3CO)2O Vinil asetat<7.5%) Standar/ Spesifikasi PH 2.4% Propilen klorohidrin < 1mg/kg (atau 5mg/kg) Gugus hidroksipropil < 4.1% Fosfat (atau fosfor<0.03% Propilen klorohidrin<1mg/kg Gugus hiroksipropil< 7.1% SO2<50mg/kg Tanpa ada Cl Mangan<50mg/kg Gugus karboksil<1.0.5% Na3P3O9 POCl3 <0.

Tabel 3 Spesifikasi Pati Teresterifikasi (www.universalstarch. namun demikian standarisasi produk masih cukup terbatas misalnya dekstrin yang sudah memiliki standar.com. lebih karena akan dapat menimbulkan efek akumulasi residu bahan kimia yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia di kemudian hari. pada dasarnya sudah merujuk dan mengikuti ketentuan yang dipersyaratkan oleh FDA (Food and Drug Administration) dimana sebelumnya telah melewati tahapan yang cukup panjang sehingga mencapai titik aman untuk dikonsumsi.0% 6. Standarisasi tersebut perlu menjadi suatu acuan negara atau pihak importir terkait dengan keamanan konsumen. Efek karsinogenik yang dapat ditimbulkan diantaranya yaitu penggunaan bahan kimia asam suksinat dalam dosis tertentu yang dapat merusak ginjal dan dalam dosis yang akut dapat mengakibatkan semakin meningkatnya potensi konsumen untuk mengalami gagal ginjal. Namun demikian. Penggunaan pati termodifikasi untuk produk pangan di Indonesia sudah cukup luas. kalau belum ada suatu kasus tertentu terkait dengan keamanan produk. Beberapa produsen pati termodifikasi pada umumnya memiliki kriteria mutu tersendiri terkait dengan pemenuhan permintaan konsumen.00% 1. Standar pati termodifikasi yang diimplementasikan untuk produk pangan di negara Thailand tersebut. 7  . Sebagai contoh yaitu standar mutu pati ester sebagaimana produk Universal Starch Chem Allied Ltd yang tertera pada Tabel 3 di bawah ini. 2005) Parameter Kadar Air Kadar Abu PH Viskositas (10%) Jumlah 10.00-12.0-7.0% 30-40cps Spesifikasi yang ada masih sangat terkait dengan sifat rheologi dan tidak mensyaraktan dari kadar penggunaan bahan kimia maupun residu yang terdapat didalamnya. Sedangkan untuk produk lain masih belum ada standarisasi dan kemungkinan masih mengikuti penggunaan standar produk bahan ingredient untuk pangan. 11 November 2010 yang dapat ditimbulkan sesudah proses modifikasi serta dimungkinkan masih terdapat pada produk lanjutan setelah implementasi pada produk pangan. bahan kimia tersebut pada umumnya tidak akan langsung memberikan efek yang signifikan pada manusia yang mengkonsumsi. dimana terkadang pada umumnya belum banyak menjadi sorotan suatu industri pengguna. Berdasarkan katagori jenis bahan kimia yang dipergunakan pada proses modifikasi pati pada Tabel 2.2-2.Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta.

J. Sriroth. Varavinit. H. W. dekstrin. . Elsevier Inc. Starch:Chemistry and Technology Third Edition. Universitas Diponegoro Hustiany. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. N. Disertasi Pasca Sarjana. 5. Seminar Nasional Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Salah satu contoh standarisasi produk pati termodifkasi yaitu yang telah dipergunakan oleh negara Thailand. VII 1. H. pati ester. Tesis Magister Teknik Kimia. Starch.. Verlag Springer.sbu.. S Varavinit dan P. 4. 2002. Tapioca/ Cassava Starch: Production and Use. 3. DAFTAR PUSTAKA Atichokudomchai. 2001. Whistler. 2010. S. N. Starch/Starke 53:577-581 Atichokudomchai. Beberapa bahan kimia yang dibatasi dalam penggunaannya diantaranya yaitu asam klorida. Hal ini sangat terkait dengan residu bahan kimia yang dimungkinkan masih tertinggal dan terbawa pada produk pangan. 2002. pati reaksi silang.(25 Maret 2003) Herawati. Starch/Starke 54:296-302 Atichokudomchai. H. pati eter. dan S Varavinit. 2008. N. Standarisasi produk pati termodifikasi sangat dibutuhkan terutama yang mempergunakan modifkasi dengan bahan kimia.uk. 2006. 2009. http//:www. 9. pati hidrolisis. B dan R. M. 7. F. Shonbsngob. maupun pati termodifikasi lainnya. pati teroksidasi. 2003. suksinat. ISBN: 978-0-12-746275-2 Chaplin. A study of Some Physicochemical Properties of High-Crystalline Tapioca Starch. K. Institut Pertanian Bogor 8  2. kalium hidroksida dan lain sebagainya sesuai dengan jenis pati yang dihasilkan. Peluang Pengembangan Alternatif Produk ”Modified Starch” dari Tapioka. 6. D. asam fosfat. R.VI KESIMPULAN Beberapa modifikasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki produk pangan diantaranya yaitu pati pre-gelatinisasi. Dalam implementasi untuk produk pangan. 8. 7 Agustus 2008 Herawati. Modifikasi Ester-Gelombang Pendek untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. natrium hidroksida. USA. Berlin Breuninger. Chinachoti. Didalam: Miller. 1999. Chinachoti dan S. Characterization and Utilization of Acid-Modified Cross-Linked Tapioca Starch in Pharmaceutical Tablets. Surakarta. Food Chemistry. dan Grosch. Carbohydrate Polymers 53:262-270 Belitz.. Dalam pemanfaatan produk selain produk pangan. P. Gelatinization Transitions of Acid-Modified tapioca starches by Differential Scanning Calorimetry (DSC). pati termodifikasi membutuhkan standarisasi terkait dengan kemananan produk. standar pati termodifikasi jauh lebih longgar dan hanya mencakup kharakteristik fisik.ac. Piyachomkwan dan K.

Prosiding PPI Standardisasi 2010 –Jakarta. Hidrotermal Modifications of Granular Starch. http://www. Modification of Cassava Starch by using Propionic Anhydride and Properties of the Starch Blended Polyester Polyurethane.com. Shobsngob. Florida 9  . Esterified Starch Specification. 2003. 2001. Studies of Flavor Encapsulation by Agents Produced from Modified Sago and Tapioca Starches. 2005.com Varavinit. 1997. A. Food Chemistry. 2000.foodinnovation. 16. I. 11. 46(8):2895-2905. Modified Starchs: Properties and Uses. Carbohydrate Polymers: 51(1):17-24 Universal Starch Chem Allied Ltd. Review. 11 November 2010 10. 14. 12. J. Khatijah. with Retention of the Granular Structure: a Review. CRC Press Inc. Food Innovation. Wootthikanokkhan. 13. B. R. dan J. 1998.    Jacobs. Towards an Understanding of Starch Granule Structure and Hydrolysis. dan S. 1989. C. S. Chaokkasem. Effect of reaction pH and concentration of phosphorous oxychloride on cross-linking of tapioca starch (abstract). of Tropical Agriculture and Food Science 28:95-100 National Starch. 2005. 17. Delcour. 15. Starch/Starke 53:281-287 Wurzburg. O. (15 Maret 2005) Oates. Trends in Food Science and Technology 8:375-382 Santayonan. N. G. Journal of Agriculture.universalstarch. H. dan J. www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->