LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR
DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN

(Wortel, Alpukat, tomat dan kentang)

Oleh :

Nama : Komalasari
Nrp : 093020018
Kelompok : A
Meja : 2
Tgl. Percobaan : 13 Oktober 2011
Asisten : Gea Engeline





LABORATORIUM PENANGANAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2011

Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum pengetahuan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan telur
ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan,
Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung. Praktikum dilakukan pada tanggal
13 oktober 2011.
1. Pengupasan Buah dan Sayur
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk
menghilangkan kulit atau penutup luar pada buah dan sayur, sehingga dapat
mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan buah dan sayur.
Prinsip cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan
dengan air mendidih atau udara panas, dengan larutan alkali dengan konsentrasi
terbentuk sesuai dengan tingkat kematangan buah dan sayur, dan pengupasan
dengan tangan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah wortel, air dan
NaOH 1 %.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, gelas kimia
dan Bunsen
Prosedur percobaan pengupasan buah dan sayur dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :


1. Pengupasan dengan Tangan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengupasan dengan Tangan
2. Pengupasan dengan Uap


Gambar 2. Metode Percobaan Pengupasan dengan Uap
3. Pengupasan dengan Air Mendidih



Gambar 3. Metode Percobaan Pengupasan dengan Air Mendidih

4. Pengupasan dengan Larutan Alkali


Gambar 4. Metode Percobaan Pengupasan dengan Larutan Alkali
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut :






Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
C H t W A T
DT + 43 detik Orange Aroma wortel menyengat Keras
AM +++ 2 40 detik Orange Aroma wortel menyengat Sedikut lunak
DU ++ 1 23 detik Orange
Aroma wortel kurang
menyengat
Sedikut lunak
LA ++++ 28 detik Orange
Aroma wortel tidak
menyengat
lunak
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Keterangan :
DT
AM
DU
LA
C
t
W
: Dengan tangan
: Dengan air mendidih
: Dengan uap
: Dengan larutan alkali
: Cara pengupasan
: Waktu
: Warna
A
T
H
++++
+++
++
+
: Aroma
: Tekstur
: Hasil pengupasan
: Cepat sekali
: Cepat
: Agak cepat
: Kurang cepat

Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat didapat diketahui bahwa
pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan menggunakan larutan alkali
dengan waktu pengupasan 28 detik dan juga lebih lunak, tetapi aoma wortel tidak
tercium. Fungsi larutan NaOH adalah untuk mempermudah pengupasan dan
keadaan alkali (basa), Sedangkan pp berfungsi sebagai indikator bahwa didalam
bahan yang dikupas dalam keadaan alkali sudah bebas dari NaOH karena NaOH
tidak boleh dikonsumsi manusia.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas
sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda,
sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan
(Muchtadi, 2010).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari,
buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.
2. Pengamatan Secara Fisik
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan
sayur, dimana hal tersebut pada akhirnya dapat berpengaruh terhadap grading dan
sortasi.
Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan
sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran atau
kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kentang.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, jangka
sorong.
Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Percobaan Pengamatan Sifat Fisik

Gambar 5. Metode Percobaan Pengamatan Sifat Fisik
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Fisik dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik
Aroma Khas kentang
Warna Coklat
Bentuk oval
Ukuran P =6,1 cm l =4,1 cm
Kekerasan Keras, 23 mm/10 detik
Berat 13 g
rasa Sedikit pahit
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel kentang
di dapat bahwa aroma khas kentang, warna coklat, bentuk oval, panjang 6,1 cm
dan lebar 4,1 cm, kekerasan 23 mm/10 detik, berat 13 gram dan rasanya sedikit
pahit.
Sifat fisik buah dan sayur antara lain mencangkup aroma, warna, ukuran,
bentuk, berat, rasa dan kekerasan. Setiap buah dan sayur memiliki sifat fisik
berbeda-beda.
Alat hardness digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau
sampel. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian
ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan
menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata.
3. Edible Portion
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan percobaan Edible Portion adalah untuk menghitung jumlah bagian
yang dimakan dan bagian yang dibuang.
Prinsip percobaan Edible Portion adalah berdasarkan atas pengukuran
berat buah dan sayur utuh, dan berat buah dan sayur yang telah dipisahkan dari
bagian yang tidak dapat dimakan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca dan pisau.
Prosedur percobaan Perhitungan Edible Portion dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Percobaan Perhitungan Edible Portion
100%
utuh berat
dimakan dapat yang berat
EP v !

Gambar 6. Metode Percobaan Perhitungan Edible Portion
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Edible Portion dapat diperoleh data sebagai
berikut :

Tabel 3. Hasil Pengamatan Edible Portion
Sampel : Edible Portion
Pisang 57,143 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan di dapat bahwa beras mempunyai Edible
Portion sebesar 57,143 % pada sampel pisang.
Edible Portion digunakan untuk mengetahui bagian yang dapat dimakan
pada buah dan sayuran. Daging pada buah dan sayur dapat dihitung dengan
mengurangi berat kulit dan biji yang ada didalamnya.
4. Pengamatan Sifat Kimia
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan yang terjadi selama proses
pematangan baik warna, aroma, kekerasan, padatan terlarut dan keasaman.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah dan
air.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, gelas kimia dan pH
meter.
Prosedur percobaan pengamatan sifat kinia dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Keasaman (pH)

Gambar 7. Metode Percobaan Pengamatan Keasaman (pH)
2. Padatan Terlarut

Gambar 8. Metode Percobaan Pengamatan Padatan Terlarut





3. Uji Kecukupan Blansir

Gambar 9. Metode Percobaan Uji Kecukupan Blansir
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Sifat Kimia dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia
Keasaman (pH) 5
Padatan terlarut 20,9204 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel
memiliki pH 5 dan padatan terlarutnya sebesar 20,9204 %.
Padatan terlarut merupakan bahan terlarut baik organik maupun anorganik
yang mengandung cairan yang merupakan molekul, ionisasi atau mikro-graular.
Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yang
digunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun
sampel.
Komponen buah-buahan dan sayuran yang sangat penting dalam
menyumbangkan gizi adalah vitamin sedangkan sayuran selain sumber vitamin
dan sebagai sumber mineral. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah
juga berbeda, baik jenis maupun jumlahnya. Selain vitamin, buah-buahan dan
sayur juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif
rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar
lemak cukup tinggi.
Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan
berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan
iklim tempat tumbuh, pemeliharaan, tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir
Uap air 70
0
C Uap air 80
0
C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1
1 + + + + ++ +
3 + ++ +++ + ++ +++
5 ++ ++ +++ ++ ++ +++
10 ++++ ++ +++ +++ ++ +++
2 1 + + + + + +
3 + ++ ++ + ++ ++
5 ++ ++ ++ ++ ++ ++
10 +++ ++ +++ ++ ++ ++
3
1 + + + + + +
3 + ++ + + ++ +
5 + ++ ++ + ++ ++
10 ++ ++ ++ ++ ++ ++
Uap air 90
0
C Air 70
0
C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1
1 + + ++ + + +
3 +++ ++ +++ + + ++
5 ++++ ++ +++ ++ ++ ++
10 ++++ ++++ +++ +++ +++ ++
2
1 + + + + + +
3 + ++ ++ + + +
5 ++ ++ +++ ++ ++ ++
10 ++ +++ + +++ +++ ++
3
1 + + + + + +
3 ++ ++ + + + +
5 ++ ++ ++ ++ ++ +
10 ++ ++ +++ +++ ++ ++
Air 80
0
C Air 90
0
C

(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil pengamatan di dapat bahwa bahan sayur maupun
buah baik blansir dengan menggunakan air maupun uap air, didapatkan hasil yang
paling baik adalah blansir dengan menggunakan uap , karena warna, tektur, dan
flavor tidak berubah dalam waktu tertentu dan pada suhu blansir. Blansir dengan
air menghasilkan tekstur yang lebih lunak.
4. Perlakuan Pedahuluan Sebelum Pengolahan
Tujuan dan Prinsip Percobaan
1. Peremdaman dalam larutan NaHSO
3
, garam dapur, H
2
O
2
dan vitamin C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1 1 + + + + +++ ++
3 ++ ++ ++ ++ +++ ++
5 +++ ++ ++ ++ ++++ ++
10 +++ +++ +++ +++ ++++ +++
2 1 + + + + ++ ++
3 + ++ ++ ++ +++ ++
5 +++ ++ ++ ++ +++ ++
10 +++ ++ +++ +++ ++++ +++
3 1 + + + + + +
3 + + ++ ++ ++ ++
5 ++ + ++ +++ +++ ++
10 ++ ++ ++ ++++ ++++ +++
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
untuk mengurangi terjadinya pencokelatan, memperbaiki tekstur atau
meningkatkan permeabilitas dan untuk menghambat aktivitas enzim dan
mikroorganisme.
Prinsip perlakuan terhadap buah dan sayur sebelum pengolahan adalah
berdasarkan inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan
pencokelatan, dengan cara blansir, dan perendaman dalam larutan NaHSO
3
,
garam dapur, H
2
O
2
dan vitamin C.
2. Uji Blansir
Tujuan Percobaan Blansir adalah untuk menghambat atau mencegah aktifits
enzim dan mikroorganisme perubahan melunakkan tekstur dan mempermudahkan
proses selanjutnya.
Prinsip percobaan Blansir Berdasarkan proses pemanasan yang
mengakibatkan kerja enzim fenolase dan membunuh mikroba.
3. Pengaruh etilen kematangan buah
Tujuan percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah untuk mengetahui
pengaruh etilen pada suhu kamar (berbentuk gas) terhadap proses pertumuhan dan
pematangan buah dengan mengamati peubahan warna, tekstur, dan bentuk dan pH
pada proses pematangan.
Pinsip percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah berdasarkan pada
pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu
tertentu.

4. Pelilinan buah dan sayur
Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperbaiki kulit
buah, memperpanjang umur simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka
atau goresan kecil, mencegah busuk dan mempertahankan warna.
Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur yaitu berdasarkan pencelupan
buah pada emulsi lilin yang diikuti proses pengeringan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
1. Perendaman dalam larutan NaHSO
3
, garam dapur, H
2
O
2
, vitamin C Dan UJi
blansir
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang, air,
Na
2
HSO
3
, larutan garam 0,5 %, vitamin C 5 %, H
2
O
2
.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, gelas
kimia dan Bunsen.
2. Pengaruh etilen kematangan buah
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah lobak.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia.
3. Pelilinan buah dan sayur
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah,
tomat hijau dan paraffin cair.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah toples dan neraca.
Prosedur percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dapat
dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

1. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan


Gambar 10. Metode Percobaan Perendaman dengan Larutan Na
2
HSO
3
, NaCl,
H
2
O
2
, Vitamin C, dan Asam Sitrat






2. Blansir


Gambar 11. Metode Percobaan Blansir
3. Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah

Gambar 12. Metode Percobaan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah


4. Pelilinan Buah dan Sayur


Gambar 13. Metode Percobaan Pelilinan
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan
dapat diperoleh data sebagai berikut :
1. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan
Tabel 6. Hasil Pendahuluan Sebelum Pengolahan
Waktu
(menit)
NaHSO
3

Lar.
garam
Garam +
as. sitrat
H
2
O
2
2%
Vit. C + as.
sitrat
Vit. C
15
Pucat Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
20
Mulai
pucat
Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
25
Mulai
pucat
Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
30
Mulai
pucat
Pucat
Mulai
mencoklat
Coklat
Gelembung
(+++)
Berbuih
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
Gelem
bung
(+)
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada
perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis
(pencoklatan). Menurut winarno (1997), pencoklatan enzimatis pada buah
maupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam
pengcoklatan yaitu polifenol oksidase, fenol oksidase, fenolase dan polifenolase.
Perendaman NaHSO
3
dan larutan garam

tidak terjadi browning atau
pencoklatan dalam waktu 30 menit, larutan garam + asam sitrat terjadi browning
pada waktu 30 menit setelah perandaman, larutan H
2
O
2
2% terjadi pencoklatan
yang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat
browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit,
vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah
perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H
2
O
2
2% dan vitamin C
hanya terdapat gelembung saja.
Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses unt
dekomposisi warna hijau pada buah-buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat)
dengan menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan
metabolism. Pelilinan, bertujuan menghambat laju respirasi. Lilin yang dapat
digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin,
terpen resin termoplastis, shellac, dan lain-lain. Pencucian, dilakukan dengan
tujuan untuk menghilangkan kotoraan (tanah) serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang
teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Sortasi dilakukan untuk memisahkan
sayuran yang mutunya rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai,
rusak, lecet, memar, busuk, dan sebagainya). Grading adalah suatu operasi
memisah-misahkan sayuran berdasarkan kelas mutunya (dapat berdasarkan
ukuran baik volume maupun ukuran panjang, tingkat kematangan, warna, dan
sebagainya). Pendingin, bertujuan untuk menghilangkan panas dari sayur maupun
buah dan penyimpanan dingin.
2. Blansir (sampel : kentang)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Blansir
Pengamatan Direbus Dikukus
Warna Kuning Kuning pucat
Aroma Bau kentang Bau bahan yang dikukus
Tekstur Agak lunak Lunak
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Percobaan kecukupan blansir dengan sampel kentang yaitu dilakukan pada
bahan pangan yang cukup kompleks dan beragam untuk komoditas yang berbeda.
Biasanya bahan pangan mengandung enzim oksidasi dan hidrolisis. Sebagian
besar enzim ini menjadi inaktif pada suhu 71,1
o
C atau lebih, tetapi biasanya suhu
87,8
o
C dianggap sebagai batas minimum yang aman, untuk menginaktifkan enzim
blansir dilakukan hanya beberapa menit.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavour, atau aroma dan pembusukan.
3. Pengaruh Etilena.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilena.
a. wadah terbuka + suhu kamar
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 218 g 200 g 192 g
Warna Hijau Hijau Hijau-hitam
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras keras lunak
b. wadah tertutup
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 204 g 203 g 203 g
Warna Hijau Hijau Hijau
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras keras keras
c. wadah tertutup + buah masak
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat
Mentah = 191 g
Matang = 164 g
Mentah = 188 g
Matang = 161 g
Mentah = 186 g
Matang = 161 g
Warna
Mentah = Hijau
Matang = ungu tua
Mentah = ungu tua
Matang = ungu tua
Mentah = ungu tua
Matang = ungu tua
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur Mentah = keras
Matang = lunak
lunak lunak
d. wadah tertutup + karbit
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 149 g 146 g 144 g
Warna Hijau hitam hitam
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras lunak lunak
Hasilpengamatan terakhir
Warna Hitam, hijau-hitam, hijau dan hitam
Aroma
Semua tidak beraroma
Tekstur
Semua lunak
pH
a = 6 b = 6
Mantah = 7
Matang = 6
d = 7
Padatan terlaurut
0,5022 % 0,5028 %
Mantah = 0,504%
Matang = 0,502%
0,502 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan Uji pengaruh etilen di dapat bahwa etilen
sangat berpengaruh pada proses pematangan buah. Ternyata didapat hasil bahwa
alpukat yang disimpan pada tempat terbuka dengan suhu ruang menghasilkan
kematangan yang lebih baik.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobile
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik .
Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam
proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Senyawa ini disamping
dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik.
Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan
Karena bila etilen diberikan pada konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah
jelek. Proses pematangan berjalan dengan lambat, tidak seragam, dan warna kulit
buah menjadi pucat. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17,8-20
o
C dengan
kelembaban antara 75-85%. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit
pisang menjadi kusam, mudah busuk, dan aromanya kurang baik. Bahkan, dapat
timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi
kuning, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah
rusak setelah buah matang (Zuhairini, 1997).
Penyimpanan yang terlalu lama, mau tak mau memang membuat
penampilan buah-buahan, utamanya jenis klimakterik seperti alpukat, tidak
menarik. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses
pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilen
lebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja
kadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses
pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif
terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas
hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan
karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian,
peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang
melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang
dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa
dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat
(Rubatzky, 1998).
4. Pelilinan Buah dan Sayur
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Tomat merah
Hari ke-1 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 62 g 52 g 53 g
Warna Merah Merah Merah
Aroma Parafin Tomat Tomat
Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak
Tomat hijau
Berat 53 g 52 g 53 g
Warna Hijau Merah Hijau
Aroma Parafin Tomat mentah Tomat
Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak
Hasil pengamatan akhir
Warna Hijau dan Merah
Aroma Khas tomat
Tekstur Lunak
pH Tomat hijau = 4
Tomat merah = 4
Padatan terlarut Tomat hijau = 0,5102 %
Tomat merah = 0,5076 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan Uji Pelilinan Buah dan Sayur di dapat
bahwa pada sampel tomat merah dan hijau, respirasi menjadi melambat. Hal
tersebut terlihat jelas pada tomat wardi mana hijau (mentah) tidak berubah
menjadi matang (merah). Pelilinan pada buah tomat ini dimaksudkan agar laju
respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat
dicegah atau dikurangi. Senyawa yang digunakan pada pelilinan adalah parafin.
Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah
penurunan bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya
jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin yang dapat digunakan :
lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin
termoplastis, shellac, dan lain-lain.
Parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula
C
n
H
2n+n
. Sebuah gas dalam temperatur ruang. Anggota sejenis ini yang lebih berat,
seperti oktan C
8
H
18
, muncul dalam bentuk cairan dalam temperatur ruang. Bentuk
padat parafin disebut lilin parafin (Anonim, 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2011), Parafin, http://id.wikipedia.org. Akses : 20 oktober 2011.
Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi,
ITB, Bandung.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zuhairini, Endah. (1997). Budi Daya Pisang Raja. Penerbit Trubus Agrisarana.
Surabaya.


















LAMPIRAN
1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayur
dan buah :
Sampel : lemon
- Berat utuh : 70 gr
- Berat dimakan : 40 gr
EP = % 100 x
utuh Berat
makan di dapat yang bagian Berat

=
70
40
x 100 %
= 57,143 %
2. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Sampel Kentang
a. Keasaman Dengan pH
- pH = 5
b. Padatan Terlarut = 10,2%
A = 10 B = 0,52
C = 10,2 X = ?
D =15 E = 0,53
X = ) 0,52 0,53
10 - 15
10 - 10,2
0,52 +

'
+

'

= 0,5204 + 10,2 = 10,7204 %
Padatan terlarut = 10,2 + 10,7204 %= 20,9204 %
3. Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Alpukat
a. Alpukat dalam wadah terbuka
A = 0 B = 0,5
C = 1,1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1,1
0,50 +

'
+

'

= 0,5022 %
b. Alpukat dalam wadah tertutup
A = 0 B = 0,50
C = 1,4 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1,4
0,50 +

'
+

'

= 0,5028 %
c. Alpukat + Mangga matang dalam wadah tertutup
- Mentah
A = 0 B = 0,50
C = 2 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 2
0,50 +

'
+

'

= 0,5024 %
- Matang
A = 0 B = 0,50
C = 1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1
0,50 +

'
+

'

= 0,502 %
d. Alpukat + karbit dalam wadah tertutup
A = 0 B = 0,50
C = 1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1
0,50 +

'
+

'

= 0,502 %
4. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
b. Tomat hijau
A = 5 B = 0,51
C = 5,1 X = ?
D = 10 E = 0,52
Padatan terlarut = ) 0,51 0,52
5 - 10
5 - 5,1
0,51 +

'
+

'

= 0,5102 %
b. Tomat merah
A = 0 B = 0,50
C = 3,8 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 3,8
0,50 +

'
+

'

= 0,5075 %