P. 1
Lap 2

Lap 2

5.0

|Views: 758|Likes:
Published by Mala Strife Fair

More info:

Published by: Mala Strife Fair on Feb 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/05/2015

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR
DAN PERLAKUAN PENDAHULUAN

(Wortel, Alpukat, tomat dan kentang)

Oleh :

Nama : Komalasari
Nrp : 093020018
Kelompok : A
Meja : 2
Tgl. Percobaan : 13 Oktober 2011
Asisten : Gea Engeline





LABORATORIUM PENANGANAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2011

Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum pengetahuan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan telur
ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan,
Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung. Praktikum dilakukan pada tanggal
13 oktober 2011.
1. Pengupasan Buah dan Sayur
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk
menghilangkan kulit atau penutup luar pada buah dan sayur, sehingga dapat
mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan buah dan sayur.
Prinsip cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan
dengan air mendidih atau udara panas, dengan larutan alkali dengan konsentrasi
terbentuk sesuai dengan tingkat kematangan buah dan sayur, dan pengupasan
dengan tangan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah wortel, air dan
NaOH 1 %.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, gelas kimia
dan Bunsen
Prosedur percobaan pengupasan buah dan sayur dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :


1. Pengupasan dengan Tangan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengupasan dengan Tangan
2. Pengupasan dengan Uap


Gambar 2. Metode Percobaan Pengupasan dengan Uap
3. Pengupasan dengan Air Mendidih



Gambar 3. Metode Percobaan Pengupasan dengan Air Mendidih

4. Pengupasan dengan Larutan Alkali


Gambar 4. Metode Percobaan Pengupasan dengan Larutan Alkali
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia
dan kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut :






Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
C H t W A T
DT + 43 detik Orange Aroma wortel menyengat Keras
AM +++ 2¶ 40 detik Orange Aroma wortel menyengat Sedikut lunak
DU ++ 1¶ 23 detik Orange
Aroma wortel kurang
menyengat
Sedikut lunak
LA ++++ 28 detik Orange
Aroma wortel tidak
menyengat
lunak
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Keterangan :
DT
AM
DU
LA
C
t
W
: Dengan tangan
: Dengan air mendidih
: Dengan uap
: Dengan larutan alkali
: Cara pengupasan
: Waktu
: Warna
A
T
H
++++
+++
++
+
: Aroma
: Tekstur
: Hasil pengupasan
: Cepat sekali
: Cepat
: Agak cepat
: Kurang cepat

Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat didapat diketahui bahwa
pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan menggunakan larutan alkali
dengan waktu pengupasan 28 detik dan juga lebih lunak, tetapi aoma wortel tidak
tercium. Fungsi larutan NaOH adalah untuk mempermudah pengupasan dan
keadaan alkali (basa), Sedangkan pp berfungsi sebagai indikator bahwa didalam
bahan yang dikupas dalam keadaan alkali sudah bebas dari NaOH karena NaOH
tidak boleh dikonsumsi manusia.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas
sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda,
sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan
(Muchtadi, 2010).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari,
buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ´pencuci mulut´
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.
2. Pengamatan Secara Fisik
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan
sayur, dimana hal tersebut pada akhirnya dapat berpengaruh terhadap grading dan
sortasi.
Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan
sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran atau
kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kentang.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, jangka
sorong.
Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Percobaan Pengamatan Sifat Fisik

Gambar 5. Metode Percobaan Pengamatan Sifat Fisik
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Fisik dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik
Aroma Khas kentang
Warna Coklat
Bentuk oval
Ukuran P =6,1 cm l =4,1 cm
Kekerasan Keras, 23 mm/10 detik
Berat 13 g
rasa Sedikit pahit
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel kentang
di dapat bahwa aroma khas kentang, warna coklat, bentuk oval, panjang 6,1 cm
dan lebar 4,1 cm, kekerasan 23 mm/10 detik, berat 13 gram dan rasanya sedikit
pahit.
Sifat fisik buah dan sayur antara lain mencangkup aroma, warna, ukuran,
bentuk, berat, rasa dan kekerasan. Setiap buah dan sayur memiliki sifat fisik
berbeda-beda.
Alat hardness digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau
sampel. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian
ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan
menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata.
3. Edible Portion
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan percobaan Edible Portion adalah untuk menghitung jumlah bagian
yang dimakan dan bagian yang dibuang.
Prinsip percobaan Edible Portion adalah berdasarkan atas pengukuran
berat buah dan sayur utuh, dan berat buah dan sayur yang telah dipisahkan dari
bagian yang tidak dapat dimakan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca dan pisau.
Prosedur percobaan Perhitungan Edible Portion dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Percobaan Perhitungan Edible Portion
100%
utuh berat
dimakan dapat yang berat
EP v !

Gambar 6. Metode Percobaan Perhitungan Edible Portion
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Edible Portion dapat diperoleh data sebagai
berikut :

Tabel 3. Hasil Pengamatan Edible Portion
Sampel : Edible Portion
Pisang 57,143 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan di dapat bahwa beras mempunyai Edible
Portion sebesar 57,143 % pada sampel pisang.
Edible Portion digunakan untuk mengetahui bagian yang dapat dimakan
pada buah dan sayuran. Daging pada buah dan sayur dapat dihitung dengan
mengurangi berat kulit dan biji yang ada didalamnya.
4. Pengamatan Sifat Kimia
Tujuan dan Prinsip Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan yang terjadi selama proses
pematangan baik warna, aroma, kekerasan, padatan terlarut dan keasaman.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah dan
air.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, gelas kimia dan pH
meter.
Prosedur percobaan pengamatan sifat kinia dapat dilihat pada gambar
prosedur percobaan di bawah ini :
Keasaman (pH)

Gambar 7. Metode Percobaan Pengamatan Keasaman (pH)
2. Padatan Terlarut

Gambar 8. Metode Percobaan Pengamatan Padatan Terlarut





3. Uji Kecukupan Blansir

Gambar 9. Metode Percobaan Uji Kecukupan Blansir
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Sifat Kimia dapat diperoleh data
sebagai berikut :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia
Keasaman (pH) 5
Padatan terlarut 20,9204 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel
memiliki pH 5 dan padatan terlarutnya sebesar 20,9204 %.
Padatan terlarut merupakan bahan terlarut baik organik maupun anorganik
yang mengandung cairan yang merupakan molekul, ionisasi atau mikro-graular.
Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yang
digunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun
sampel.
Komponen buah-buahan dan sayuran yang sangat penting dalam
menyumbangkan gizi adalah vitamin sedangkan sayuran selain sumber vitamin
dan sebagai sumber mineral. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah
juga berbeda, baik jenis maupun jumlahnya. Selain vitamin, buah-buahan dan
sayur juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan air. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif
rendah, kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar
lemak cukup tinggi.
Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan
berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan
iklim tempat tumbuh, pemeliharaan, tanaman, cara pemanenan, tingkat
kematangan waktu panen, kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir
Uap air 70
0
C Uap air 80
0
C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1
1 + + + + ++ +
3 + ++ +++ + ++ +++
5 ++ ++ +++ ++ ++ +++
10 ++++ ++ +++ +++ ++ +++
2 1 + + + + + +
3 + ++ ++ + ++ ++
5 ++ ++ ++ ++ ++ ++
10 +++ ++ +++ ++ ++ ++
3
1 + + + + + +
3 + ++ + + ++ +
5 + ++ ++ + ++ ++
10 ++ ++ ++ ++ ++ ++
Uap air 90
0
C Air 70
0
C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1
1 + + ++ + + +
3 +++ ++ +++ + + ++
5 ++++ ++ +++ ++ ++ ++
10 ++++ ++++ +++ +++ +++ ++
2
1 + + + + + +
3 + ++ ++ + + +
5 ++ ++ +++ ++ ++ ++
10 ++ +++ + +++ +++ ++
3
1 + + + + + +
3 ++ ++ + + + +
5 ++ ++ ++ ++ ++ +
10 ++ ++ +++ +++ ++ ++
Air 80
0
C Air 90
0
C

(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil pengamatan di dapat bahwa bahan sayur maupun
buah baik blansir dengan menggunakan air maupun uap air, didapatkan hasil yang
paling baik adalah blansir dengan menggunakan uap , karena warna, tektur, dan
flavor tidak berubah dalam waktu tertentu dan pada suhu blansir. Blansir dengan
air menghasilkan tekstur yang lebih lunak.
4. Perlakuan Pedahuluan Sebelum Pengolahan
Tujuan dan Prinsip Percobaan
1. Peremdaman dalam larutan NaHSO
3
, garam dapur, H
2
O
2
dan vitamin C
Ukuran t Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor
1 1 + + + + +++ ++
3 ++ ++ ++ ++ +++ ++
5 +++ ++ ++ ++ ++++ ++
10 +++ +++ +++ +++ ++++ +++
2 1 + + + + ++ ++
3 + ++ ++ ++ +++ ++
5 +++ ++ ++ ++ +++ ++
10 +++ ++ +++ +++ ++++ +++
3 1 + + + + + +
3 + + ++ ++ ++ ++
5 ++ + ++ +++ +++ ++
10 ++ ++ ++ ++++ ++++ +++
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
untuk mengurangi terjadinya pencokelatan, memperbaiki tekstur atau
meningkatkan permeabilitas dan untuk menghambat aktivitas enzim dan
mikroorganisme.
Prinsip perlakuan terhadap buah dan sayur sebelum pengolahan adalah
berdasarkan inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan
pencokelatan, dengan cara blansir, dan perendaman dalam larutan NaHSO
3
,
garam dapur, H
2
O
2
dan vitamin C.
2. Uji Blansir
Tujuan Percobaan Blansir adalah untuk menghambat atau mencegah aktifits
enzim dan mikroorganisme perubahan melunakkan tekstur dan mempermudahkan
proses selanjutnya.
Prinsip percobaan Blansir Berdasarkan proses pemanasan yang
mengakibatkan kerja enzim fenolase dan membunuh mikroba.
3. Pengaruh etilen kematangan buah
Tujuan percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah untuk mengetahui
pengaruh etilen pada suhu kamar (berbentuk gas) terhadap proses pertumuhan dan
pematangan buah dengan mengamati peubahan warna, tekstur, dan bentuk dan pH
pada proses pematangan.
Pinsip percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah berdasarkan pada
pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu
tertentu.

4. Pelilinan buah dan sayur
Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperbaiki kulit
buah, memperpanjang umur simpan, mencegah susut bobot buah, menutup luka
atau goresan kecil, mencegah busuk dan mempertahankan warna.
Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur yaitu berdasarkan pencelupan
buah pada emulsi lilin yang diikuti proses pengeringan.
Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan
1. Perendaman dalam larutan NaHSO
3
, garam dapur, H
2
O
2
, vitamin C Dan UJi
blansir
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang, air,
Na
2
HSO
3
, larutan garam 0,5 %, vitamin C 5 %, H
2
O
2
.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi, gelas
kimia dan Bunsen.
2. Pengaruh etilen kematangan buah
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah lobak.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia.
3. Pelilinan buah dan sayur
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah,
tomat hijau dan paraffin cair.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah toples dan neraca.
Prosedur percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dapat
dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

1. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan


Gambar 10. Metode Percobaan Perendaman dengan Larutan Na
2
HSO
3
, NaCl,
H
2
O
2
, Vitamin C, dan Asam Sitrat






2. Blansir


Gambar 11. Metode Percobaan Blansir
3. Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah

Gambar 12. Metode Percobaan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah


4. Pelilinan Buah dan Sayur


Gambar 13. Metode Percobaan Pelilinan
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan
dapat diperoleh data sebagai berikut :
1. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan
Tabel 6. Hasil Pendahuluan Sebelum Pengolahan
Waktu
(menit)
NaHSO
3

Lar.
garam
Garam +
as. sitrat
H
2
O
2
2%
Vit. C + as.
sitrat
Vit. C
15
Pucat Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
20
Mulai
pucat
Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
25
Mulai
pucat
Pucat Pucat
Coklat
Gelembung
(+++)
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
(+)
30
Mulai
pucat
Pucat
Mulai
mencoklat
Coklat
Gelembung
(+++)
Berbuih
Mulai
mencoklat
Gelembung
(++)
Gelem
bung
Gelem
bung
(+)
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada
perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis
(pencoklatan). Menurut winarno (1997), pencoklatan enzimatis pada buah
maupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam
pengcoklatan yaitu polifenol oksidase, fenol oksidase, fenolase dan polifenolase.
Perendaman NaHSO
3
dan larutan garam

tidak terjadi browning atau
pencoklatan dalam waktu 30 menit, larutan garam + asam sitrat terjadi browning
pada waktu 30 menit setelah perandaman, larutan H
2
O
2
2% terjadi pencoklatan
yang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat
browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit,
vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah
perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H
2
O
2
2% dan vitamin C
hanya terdapat gelembung saja.
Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses unt
dekomposisi warna hijau pada buah-buahan (pisang, mangga, jeruk, tomat)
dengan menggunakan etilen, asetilen, asap dr daun-daun kering mengaktifkan
metabolism. Pelilinan, bertujuan menghambat laju respirasi. Lilin yang dapat
digunakan : lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin,
terpen resin termoplastis, shellac, dan lain-lain. Pencucian, dilakukan dengan
tujuan untuk menghilangkan kotoraan (tanah) serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida), tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang
teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak. Sortasi dilakukan untuk memisahkan
sayuran yang mutunya rendah (ukuran terlalu kecil, kematangan tidak sesuai,
rusak, lecet, memar, busuk, dan sebagainya). Grading adalah suatu operasi
memisah-misahkan sayuran berdasarkan kelas mutunya (dapat berdasarkan
ukuran baik volume maupun ukuran panjang, tingkat kematangan, warna, dan
sebagainya). Pendingin, bertujuan untuk menghilangkan panas dari sayur maupun
buah dan penyimpanan dingin.
2. Blansir (sampel : kentang)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Blansir
Pengamatan Direbus Dikukus
Warna Kuning Kuning pucat
Aroma Bau kentang Bau bahan yang dikukus
Tekstur Agak lunak Lunak
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Percobaan kecukupan blansir dengan sampel kentang yaitu dilakukan pada
bahan pangan yang cukup kompleks dan beragam untuk komoditas yang berbeda.
Biasanya bahan pangan mengandung enzim oksidasi dan hidrolisis. Sebagian
besar enzim ini menjadi inaktif pada suhu 71,1
o
C atau lebih, tetapi biasanya suhu
87,8
o
C dianggap sebagai batas minimum yang aman, untuk menginaktifkan enzim
blansir dilakukan hanya beberapa menit.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavour, atau aroma dan pembusukan.
3. Pengaruh Etilena.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilena.
a. wadah terbuka + suhu kamar
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 218 g 200 g 192 g
Warna Hijau Hijau Hijau-hitam
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras keras lunak
b. wadah tertutup
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 204 g 203 g 203 g
Warna Hijau Hijau Hijau
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras keras keras
c. wadah tertutup + buah masak
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat
Mentah = 191 g
Matang = 164 g
Mentah = 188 g
Matang = 161 g
Mentah = 186 g
Matang = 161 g
Warna
Mentah = Hijau
Matang = ungu tua
Mentah = ungu tua
Matang = ungu tua
Mentah = ungu tua
Matang = ungu tua
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur Mentah = keras
Matang = lunak
lunak lunak
d. wadah tertutup + karbit
Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 149 g 146 g 144 g
Warna Hijau hitam hitam
Aroma Tidak beraroma
Tidak beraroma Tidak beraroma
Tekstur keras lunak lunak
Hasilpengamatan terakhir
Warna Hitam, hijau-hitam, hijau dan hitam
Aroma
Semua tidak beraroma
Tekstur
Semua lunak
pH
a = 6 b = 6
Mantah = 7
Matang = 6
d = 7
Padatan terlaurut
0,5022 % 0,5028 %
Mantah = 0,504%
Matang = 0,502%
0,502 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan Uji pengaruh etilen di dapat bahwa etilen
sangat berpengaruh pada proses pematangan buah. Ternyata didapat hasil bahwa
alpukat yang disimpan pada tempat terbuka dengan suhu ruang menghasilkan
kematangan yang lebih baik.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormon
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobile
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman, dan merupakan senyawa organik .
Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam
proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Senyawa ini disamping
dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik.
Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan
Karena bila etilen diberikan pada konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah
jelek. Proses pematangan berjalan dengan lambat, tidak seragam, dan warna kulit
buah menjadi pucat. Suhu pemeraman harus berkisar antara 17,8-20
o
C dengan
kelembaban antara 75-85%. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit
pisang menjadi kusam, mudah busuk, dan aromanya kurang baik. Bahkan, dapat
timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi
kuning, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah
rusak setelah buah matang (Zuhairini, 1997).
Penyimpanan yang terlalu lama, mau tak mau memang membuat
penampilan buah-buahan, utamanya jenis klimakterik seperti alpukat, tidak
menarik. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses
pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilen
lebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja
kadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses
pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif
terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas
hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan
karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan demikian,
peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang
melalui proses pengarbitan tidak berbahaya, Vitamin dan zat lain yang
dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa
dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat
(Rubatzky, 1998).
4. Pelilinan Buah dan Sayur
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Tomat merah
Hari ke-1 Hari ke-4 Hari ke-6
Berat 62 g 52 g 53 g
Warna Merah Merah Merah
Aroma Parafin Tomat Tomat
Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak
Tomat hijau
Berat 53 g 52 g 53 g
Warna Hijau Merah Hijau
Aroma Parafin Tomat mentah Tomat
Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak
Hasil pengamatan akhir
Warna Hijau dan Merah
Aroma Khas tomat
Tekstur Lunak
pH Tomat hijau = 4
Tomat merah = 4
Padatan terlarut Tomat hijau = 0,5102 %
Tomat merah = 0,5076 %
(Sumber : Komalasari, Kelompok : A, Meja : 2, 2011)
Berdasarkan dari hasil percobaan Uji Pelilinan Buah dan Sayur di dapat
bahwa pada sampel tomat merah dan hijau, respirasi menjadi melambat. Hal
tersebut terlihat jelas pada tomat wardi mana hijau (mentah) tidak berubah
menjadi matang (merah). Pelilinan pada buah tomat ini dimaksudkan agar laju
respirasi dari buah tomat tersebut terhambat. Sehingga proses pembusukan dapat
dicegah atau dikurangi. Senyawa yang digunakan pada pelilinan adalah parafin.
Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah
penurunan bobot buah, menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya
jamur, mencegah busuk dan mempertahankan warna. Lilin yang dapat digunakan :
lilin tebu (sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), resin, terpen resin
termoplastis, shellac, dan lain-lain.
Parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula
C
n
H
2n+n
. Sebuah gas dalam temperatur ruang. Anggota sejenis ini yang lebih berat,
seperti oktan C
8
H
18
, muncul dalam bentuk cairan dalam temperatur ruang. Bentuk
padat parafin disebut lilin parafin (Anonim, 2011).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2011), Parafin, http://id.wikipedia.org. Akses : 20 oktober 2011.
Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi,
ITB, Bandung.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zuhairini, Endah. (1997). Budi Daya Pisang Raja. Penerbit Trubus Agrisarana.
Surabaya.


















LAMPIRAN
1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayur
dan buah :
Sampel : lemon
- Berat utuh : 70 gr
- Berat dimakan : 40 gr
EP = % 100 x
utuh Berat
makan di dapat yang bagian Berat

=
70
40
x 100 %
= 57,143 %
2. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Sampel Kentang
a. Keasaman Dengan pH
- pH = 5
b. Padatan Terlarut = 10,2%
A = 10 B = 0,52
C = 10,2 X = ?
D =15 E = 0,53
X = ¸ ) 0,52 0,53
10 - 15
10 - 10,2
0,52 +
¦
'
+

'

= 0,5204 + 10,2 = 10,7204 %
Padatan terlarut = 10,2 + 10,7204 %= 20,9204 %
3. Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Alpukat
a. Alpukat dalam wadah terbuka
A = 0 B = 0,5
C = 1,1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1,1
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,5022 %
b. Alpukat dalam wadah tertutup
A = 0 B = 0,50
C = 1,4 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1,4
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,5028 %
c. Alpukat + Mangga matang dalam wadah tertutup
- Mentah
A = 0 B = 0,50
C = 2 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 2
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,5024 %
- Matang
A = 0 B = 0,50
C = 1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,502 %
d. Alpukat + karbit dalam wadah tertutup
A = 0 B = 0,50
C = 1 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 1
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,502 %
4. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
b. Tomat hijau
A = 5 B = 0,51
C = 5,1 X = ?
D = 10 E = 0,52
Padatan terlarut = ¸ ) 0,51 0,52
5 - 10
5 - 5,1
0,51 +
¦
'
+

'

= 0,5102 %
b. Tomat merah
A = 0 B = 0,50
C = 3,8 X = ?
D = 5 E = 0,51
Padatan terlarut = ¸ ) 0,50 0,51
0 - 5
0 - 3,8
0,50 +
¦
'
+

'

= 0,5075 %






Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum pengetahuan bahan pangan serealia, kacang-kacangan, dan telur ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193, Bandung. Praktikum dilakukan pada tanggal 13 oktober 2011. 1. Pengupasan Buah dan Sayur Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk menghilangkan kulit atau penutup luar pada buah dan sayur, sehingga dapat mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan buah dan sayur. Prinsip cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan dengan air mendidih atau udara panas, dengan larutan alkali dengan konsentrasi terbentuk sesuai dengan tingkat kematangan buah dan sayur, dan pengupasan dengan tangan. Alat, Bahan, dan Prosedur Percobaan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah wortel, air dan NaOH 1 %. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, gelas kimia dan Bunsen Prosedur percobaan pengupasan buah dan sayur dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini :

1. Pengupasan dengan Tangan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengupasan dengan Tangan 2. Pengupasan dengan Uap

Gambar 2. Metode Percobaan Pengupasan dengan Uap

3. Pengupasan dengan Air Mendidih Gambar 3. Metode Percobaan Pengupasan dengan Air Mendidih .

Pengupasan dengan Larutan Alkali Gambar 4.4. Metode Percobaan Pengupasan dengan Larutan Alkali Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dapat diperoleh data sebagai berikut : .

2011) Keterangan : DT : Dengan tangan AM : Dengan air mendidih DU : Dengan uap LA : Dengan larutan alkali C : Cara pengupasan t : Waktu W : Warna A T H ++++ +++ ++ + : Aroma : Tekstur : Hasil pengupasan : Cepat sekali : Cepat : Agak cepat : Kurang cepat T Keras Sedikut lunak Sedikut lunak lunak Berdasarkan dari hasil pengamatan dapat didapat diketahui bahwa pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan menggunakan larutan alkali dengan waktu pengupasan 28 detik dan juga lebih lunak. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur C H t W A DT + 43 detik Orange Aroma wortel menyengat AM +++ 2¶ 40 detik Orange Aroma wortel menyengat Aroma wortel kurang DU ++ 1¶ 23 detik Orange menyengat Aroma wortel tidak LA ++++ 28 detik Orange menyengat (Sumber : Komalasari. Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. . Sayuran adalah tanaman hortikultura. Meja : 2. Fungsi larutan NaOH adalah untuk mempermudah pengupasan dan keadaan alkali (basa). 2010). aroma. Dalam pengertian sehari-hari. Sedangkan pp berfungsi sebagai indikator bahwa didalam bahan yang dikupas dalam keadaan alkali sudah bebas dari NaOH karena NaOH tidak boleh dikonsumsi manusia. mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. dan kekerasan yang berbeda-beda. Kelompok : A. rasa. tetapi aoma wortel tidak tercium. sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan (Muchtadi. Pada umunya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna.Tabel 1.

pepaya. pisang dan sebagainya. misalnya mangga. dimana hal tersebut pada akhirnya dapat berpengaruh terhadap grading dan sortasi. Prinsip pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna. rasa. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau. 2. Alat. ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif. Metode Percobaan Pengamatan Sifat Fisik . Bahan. jangka sorong.buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ´pencuci mulut´ (desserts). Prosedur percobaan pengamatan sifat fisik dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Percobaan Pengamatan Sifat Fisik Gambar 5. berat. dan Prosedur Percobaan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kentang. Pengamatan Secara Fisik Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur. bentuk. aroma.

1 cm dan lebar 4. Edible Portion Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan percobaan Edible Portion adalah untuk menghitung jumlah bagian yang dimakan dan bagian yang dibuang. 23 mm/10 detik Berat 13 g rasa Sedikit pahit (Sumber : Komalasari. Meja : 2. Sifat fisik buah dan sayur antara lain mencangkup aroma.1 cm Kekerasan Keras. panjang 6. bentuk. 2011) Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel kentang di dapat bahwa aroma khas kentang. kekerasan 23 mm/10 detik. Alat hardness digunakan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Cara menggunakannya. Hasil Pengamatan Fisik Aroma Khas kentang Warna Coklat Bentuk oval Ukuran P =6.1 cm. Setiap buah dan sayur memiliki sifat fisik berbeda-beda. berat 13 gram dan rasanya sedikit pahit.1 cm l =4. dapat diperoleh data . berat. Kelompok : A. rasa dan kekerasan.Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Fisik sebagai berikut : Tabel 2. 3. warna coklat. ukuran. warna. alat hardness akan menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. bentuk oval.

Alat. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca dan pisau. dan Prosedur Percobaan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang.Prinsip percobaan Edible Portion adalah berdasarkan atas pengukuran berat buah dan sayur utuh. Bahan. Prosedur percobaan Perhitungan Edible Portion dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : Percobaan Perhitungan Edible Portion EP ! berat yang dapat dimakan berat utuh v 100% Gambar 6. Metode Percobaan Perhitungan Edible Portion Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan Edible Portion dapat diperoleh data sebagai berikut : . dan berat buah dan sayur yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan.

Kelompok : A. Hasil Pengamatan Edible Portion Sampel : Pisang Edible Portion 57. gelas kimia dan pH meter.143 % (Sumber : Komalasari. Bahan. 4. kekerasan. Alat. Edible Portion digunakan untuk mengetahui bagian yang dapat dimakan pada buah dan sayuran. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur yaitu berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan yang terjadi selama proses pematangan baik warna. Pengamatan Sifat Kimia Tujuan dan Prinsip Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau.143 % pada sampel pisang. 2011) Berdasarkan dari hasil percobaan di dapat bahwa beras mempunyai Edible Portion sebesar 57. padatan terlarut dan keasaman. Meja : 2. Daging pada buah dan sayur dapat dihitung dengan mengurangi berat kulit dan biji yang ada didalamnya. Prosedur percobaan pengamatan sifat kinia dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : . dan Prosedur Percobaan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah dan air. aroma.Tabel 3.

Metode Percobaan Pengamatan Padatan Terlarut . Metode Percobaan Pengamatan Keasaman (pH) 2.Keasaman (pH) Gambar 7. Padatan Terlarut Gambar 8.

Metode Percobaan Uji Kecukupan Blansir Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan Pengamatan Sifat Kimia dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4. 2011) Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel memiliki pH 5 dan padatan terlarutnya sebesar 20. Uji Kecukupan Blansir Gambar 9.9204 %. . Padatan terlarut merupakan bahan terlarut baik organik maupun anorganik yang mengandung cairan yang merupakan molekul.9204 % (Sumber : Komalasari. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keasaman (pH) Padatan terlarut 5 20. Kelompok : A.3. ionisasi atau mikro-graular. Meja : 2.

Tabel 5. Selain vitamin. keadaan iklim tempat tumbuh.Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yang digunakan untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan ataupun sampel. Komponen buah-buahan dan sayuran yang sangat penting dalam menyumbangkan gizi adalah vitamin sedangkan sayuran selain sumber vitamin dan sebagai sumber mineral. karbohidrat. tanaman. cara pemanenan. pemeliharaan. tingkat kematangan waktu panen. lemak. Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buahbuahan berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor. kondisi selama pemeraman serta kondisi penyimpanan. baik jenis maupun jumlahnya. kecuali buah-buah tertentu misalnya adpokat yang mempunyai kadar lemak cukup tinggi. buah-buahan dan sayur juga mengandung komponen gizi lainnya seperti protein. Secara umum kandungan protein dan lemak pada buah-buahan relatif rendah. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis buah juga berbeda. yaitu perbedaan varietas. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir Uap air 700C Ukuran t 1 3 1 5 10 2 1 ++ ++++ + ++ ++ + +++ +++ + ++ +++ + ++ ++ + +++ +++ + Uap air 800C Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor + + + ++ + +++ + + ++ ++ + +++ . dan air.

3 5 10 1 3 3 5 10 + ++ +++ + + + ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ +++ + + ++ ++ + ++ ++ + + + ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ ++ ++ ++ + + ++ ++ Uap air 900C Ukuran t 1 3 1 5 10 1 3 2 5 10 1 3 3 5 10 ++ ++ Air 800C ++ ++ ++ +++ ++ ++ + ++ ++ +++ + ++ +++ + + + ++++ ++++ + + ++ ++++ + ++ +++ +++ + ++ Air 700C Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor + +++ + ++ ++ +++ + + ++ +++ + + ++ +++ + + ++ +++ + + ++ +++ + + ++ +++ + + ++ ++ Air 900C + ++ ++ ++ + + ++ ++ + + + ++ .

didapatkan hasil yang paling baik adalah blansir dengan menggunakan uap . karena warna. 2011) Berdasarkan dari hasil pengamatan di dapat bahwa bahan sayur maupun buah baik blansir dengan menggunakan air maupun uap air. Kelompok : A. dan flavor tidak berubah dalam waktu tertentu dan pada suhu blansir. Meja : 2. Blansir dengan air menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Perlakuan Pedahuluan Sebelum Pengolahan Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. 4. garam dapur.Ukuran 1 t 1 3 5 10 Warna Tekstur Flavor Warna Tekstur Flavor + ++ +++ +++ + + +++ +++ + + ++ ++ + ++ ++ +++ + ++ ++ ++ + + + ++ + ++ ++ +++ + ++ ++ +++ + ++ ++ ++ + ++ ++ +++ + ++ ++ +++ + ++ +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ +++ +++ ++++ + ++ +++ ++++ ++ ++ ++ +++ ++ ++ ++ +++ + ++ ++ +++ 2 1 3 5 10 3 1 3 5 10 (Sumber : Komalasari. tektur. Peremdaman dalam larutan NaHSO3. H2 O2 dan vitamin C .

Pengaruh etilen kematangan buah Tujuan percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada suhu kamar (berbentuk gas) terhadap proses pertumuhan dan pematangan buah dengan mengamati peubahan warna. dan perendaman dalam larutan NaHSO3 . tekstur. 3. Uji Blansir Tujuan Percobaan Blansir adalah untuk menghambat atau mencegah aktifits enzim dan mikroorganisme perubahan melunakkan tekstur dan mempermudahkan proses selanjutnya. 2. memperbaiki tekstur atau meningkatkan permeabilitas dan untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme. dengan cara blansir. garam dapur. Prinsip percobaan Blansir Berdasarkan proses pemanasan yang mengakibatkan kerja enzim fenolase dan membunuh mikroba. Prinsip perlakuan terhadap buah dan sayur sebelum pengolahan adalah berdasarkan inaktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan pencokelatan. . H2O2 dan vitamin C. Pinsip percobaan Pengaruh etilen kematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. dan bentuk dan pH pada proses pematangan.Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah untuk mengurangi terjadinya pencokelatan.

gelas kimia dan Bunsen. Perendaman dalam larutan NaHSO3. Pelilinan buah dan sayur Tujuan percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memperbaiki kulit buah. mencegah susut bobot buah. vitamin C Dan UJi blansir Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pisang.5 %. air. Bahan. menutup luka atau goresan kecil. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung reaksi. 2. larutan garam 0. garam dapur. memperpanjang umur simpan. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia. Alat. Pelilinan buah dan sayur Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tomat merah. H2 O2. Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah toples dan neraca. Prinsip percobaan pelilinan buah dan sayur yaitu berdasarkan pencelupan buah pada emulsi lilin yang diikuti proses pengeringan. dan Prosedur Percobaan 1. Na2 HSO3. Pengaruh etilen kematangan buah Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah lobak. vitamin C 5 %. 3. tomat hijau dan paraffin cair. H2 O2. Prosedur percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dapat dilihat pada gambar prosedur percobaan di bawah ini : . mencegah busuk dan mempertahankan warna.4.

NaCl. H2 O2. dan Asam Sitrat .1. Metode Percobaan Perendaman dengan Larutan Na2HSO3. Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Gambar 10. Vitamin C.

Blansir Gambar 11. Metode Percobaan Blansir 3.2. Metode Percobaan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah . Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Gambar 12.

Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan Tabel 6. sitrat Gelembung (++) Mulai mencoklat Gelembung (++) Mulai mencoklat Gelembung (++) Vit. Metode Percobaan Pelilinan Hasil Pengamatan dan Perhitungan Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan dapat diperoleh data sebagai berikut : 1.4. Hasil Pendahuluan Sebelum Pengolahan Waktu Lar. sitrat Pucat H2 O2 2% Coklat Gelembung (+++) Coklat Gelembung (+++) Coklat Gelembung (+++) Vit. C Gelem bung (+) Gelem bung (+) Gelem bung (+) 20 Mulai pucat Pucat Pucat 25 Mulai pucat Pucat Pucat . NaHSO3 (menit) garam 15 Pucat Pucat Garam + as. C + as. Pelilinan Buah dan Sayur Gambar 13.

Penanganan pasca panen buah dan sayur antara lain degreening proses unt dekomposisi warna hijau pada buah-buahan (pisang. larutan garam + asam sitrat terjadi browning pada waktu 30 menit setelah perandaman. dan lain-lain. tomat) dengan menggunakan etilen. terpen resin termoplastis. Pelilinan. vitamin C + asam sitrat terjadi pencoklatan pada waktu 15 menit setelah perendaman dan terdapat gelembung tapi tidak sebanyak H2 O2 2% dan vitamin C hanya terdapat gelembung saja.30 Mulai pucat Pucat Mulai mencoklat Coklat Gelembung (+++) Berbuih Mulai mencoklat Gelembung (++) Gelem bung Gelem bung (+) (Sumber : Komalasari. pencoklatan enzimatis pada buah maupun sayur disebabkan oleh enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam pengcoklatan yaitu polifenol oksidase. bertujuan menghambat laju respirasi. fenol oksidase. jeruk. 2011) Berdasarkan dari pengamatan percobaan perendaman di dapat bahwa pada perendaman dengan larutan garam memhambat terjadinnya browning enzimatis (pencoklatan). lilin karnauba (carnauba wax). Meja : 2. mangga. larutan H2 O2 2% terjadi pencoklatan yang sangat cepat (karena senyawa ini merupakan senyawa yang mempercepat browning) dan terdapat gelembung yang menyebabkan buih pada waktu 30 menit. Lilin yang dapat digunakan : lilin tebu (sugarcane wax). fenolase dan polifenolase. dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoraan (tanah) serta residu pestisida . shellac. Perendaman NaHSO3 dan larutan garam tidak terjadi browning atau pencoklatan dalam waktu 30 menit. Menurut winarno (1997). asetilen. resin. Pencucian. asap dr daun-daun kering mengaktifkan metabolism. Kelompok : A.

Blansir biasanya dilakukan sebelum bahan dikalengkan. tetapi biasanya suhu 87. memar. busuk. Grading adalah suatu operasi memisah-misahkan sayuran berdasarkan kelas mutunya (dapat berdasarkan ukuran baik volume maupun ukuran panjang. tetapi hal ini tidak dilakukan terhadap sayuran yang teksturnya lunak dan mudah lecet/rusak.8oC dianggap sebagai batas minimum yang aman. Kelompok : A.(insektisida atau fungisida). Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. kematangan tidak sesuai. 2011) Percobaan kecukupan blansir dengan sampel kentang yaitu dilakukan pada bahan pangan yang cukup kompleks dan beragam untuk komoditas yang berbeda. tingkat kematangan. Pendingin. rusak. warna.1oC atau lebih. bertujuan untuk menghilangkan panas dari sayur maupun buah dan penyimpanan dingin. Hasil Pengamatan Uji Blansir Pengamatan Warna Aroma Tekstur Direbus Kuning Bau kentang Agak lunak Dikukus Kuning pucat Bau bahan yang dikukus Lunak (Sumber : Komalasari. Biasanya bahan pangan mengandung enzim oksidasi dan hidrolisis. untuk menginaktifkan enzim blansir dilakukan hanya beberapa menit. dan sebagainya). 2. Sortasi dilakukan untuk memisahkan sayuran yang mutunya rendah (ukuran terlalu kecil. dibekukan atau dikeringkan untuk . lecet. dan sebagainya). Sebagian besar enzim ini menjadi inaktif pada suhu 71. Meja : 2. Blansir (sampel : kentang) Tabel 7.

atau aroma dan pembusukan. wadah tertutup + buah masak Hari ke-0 Berat Warna Aroma Tekstur Mentah = 191 g Matang = 164 g Hari ke-4 Mentah = 188 g Matang = 161 g Hari ke-6 Mentah = 186 g Matang = 161 g Mentah = ungu tua Mentah = ungu tua Mentah = Hijau Matang = ungu tua Matang = ungu tua Matang = ungu tua Tidak beraroma Tidak beraroma Tidak beraroma Mentah = keras lunak lunak Matang = lunak d. wadah tertutup + karbit Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-6 . Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. wadah terbuka + suhu kamar Hari ke-0 Berat Warna Aroma Tekstur 218 g Hijau Tidak beraroma keras Hari ke-4 200 g Hijau Tidak beraroma keras Hari ke-6 192 g Hijau-hitam Tidak beraroma lunak b. perubahan flavour. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilena. a. 3. wadah tertutup Hari ke-0 Berat Warna Aroma Tekstur 204 g Hijau Tidak beraroma keras Hari ke-4 203 g Hijau Tidak beraroma keras Hari ke-6 203 g Hijau Tidak beraroma keras c. misalnya pencoklatan enzimatis. Pengaruh Etilena. Tabel 7.menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.

Berat Warna Aroma Tekstur 149 g Hijau Tidak beraroma keras 146 g hitam Tidak beraroma lunak 144 g hitam Tidak beraroma lunak Hasilpengamatan terakhir Warna Aroma Tekstur Hitam.502% (Sumber : Komalasari. Pemakaian gas etilena tersebut memerlukan pengetahuan dan kecermatan Karena bila etilen diberikan pada konsentrasi yang terlalu rendah hasilnya malah jelek. hijau-hitam. Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Ternyata didapat hasil bahwa alpukat yang disimpan pada tempat terbuka dengan suhu ruang menghasilkan kematangan yang lebih baik.504% 0. juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik.5022 % 0.502 % Berdasarkan dari hasil percobaan Uji pengaruh etilen di dapat bahwa etilen sangat berpengaruh pada proses pematangan buah. Proses pematangan berjalan dengan lambat. dan warna kulit . Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.5028 % Matang = 0. 2011) d=7 0. dan merupakan senyawa organik . hijau dan hitam Semua tidak beraroma Semua lunak pH Mantah = 7 a=6 b=6 Matang = 6 Padatan terlaurut Mantah = 0. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman. tidak seragam. Meja : 2. Kelompok : A. bersifat mobile (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman.

dan aromanya kurang baik. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan warna kulit pisang menjadi kusam. sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat (Rubatzky. sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa jauh lebih cepat (Rubatzky. Bahkan. Zat asetilen dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat. Dalam kadar sama proses pematangan zat etilen lebih cepat dibanding proses buatan atau aetilen atau pengarbitan. Dengan demikian.buah menjadi pucat. dapat timbul bercak-brcak hitam sebelum kulit berubah warna dari hijau menjadi kuning. Hal inilah yang menyebabkan buah pisang melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Karena bisa menguap. 1998). mau tak mau memang membuat penampilan buah-buahan. 1998). peran karbit tidak secara langsung. tidak menarik. mudah busuk. Penyimpanan yang terlalu lama. utamanya jenis klimakterik seperti alpukat. zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air. Hanya saja kadar asetilen dapat diatur dan ditingkatkan sesuai keinginan. Peran zat asetilen yang berupa gas hanya berfungsi sebagai perangsang agar pisang lebih cepat matang. Sedangkan karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. . Suhu pemeraman harus berkisar antara 17. Vitamin dan zat lain yang dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan konsumennya. sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan daging buah rusak setelah buah matang (Zuhairini.8-20oC dengan kelembaban antara 75-85%. Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. 1997).

Sehingga proses pembusukan dapat dicegah atau dikurangi. shellac. Hal tersebut terlihat jelas pada tomat wardi mana hijau (mentah) tidak berubah menjadi matang (merah). . Pelilinan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan. terpen resin termoplastis. respirasi menjadi melambat. lilin karnauba (carnauba wax).4. Pelilinan Buah dan Sayur Tabel 8. 2011) Berdasarkan dari hasil percobaan Uji Pelilinan Buah dan Sayur di dapat bahwa pada sampel tomat merah dan hijau. Lilin yang dapat digunakan : lilin tebu (sugarcane wax). mencegah timbulnya jamur. menutup luka atau goresan kecil.5102 % Tomat merah = 0. Senyawa yang digunakan pada pelilinan adalah parafin. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Tomat merah Hari ke-1 Hari ke-4 Hari ke-6 Berat 62 g 52 g 53 g Warna Merah Merah Merah Aroma Parafin Tomat Tomat Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak Tomat hijau Berat 53 g 52 g 53 g Warna Hijau Merah Hijau Aroma Parafin Tomat mentah Tomat Tekstur Keras Sedikit lunak Lunak Hasil pengamatan akhir Warna Hijau dan Merah Aroma Khas tomat Tekstur Lunak pH Tomat hijau = 4 Tomat merah = 4 Padatan terlarut Tomat hijau = 0. mencegah penurunan bobot buah. mencegah busuk dan mempertahankan warna. Pelilinan pada buah tomat ini dimaksudkan agar laju respirasi dari buah tomat tersebut terhambat.5076 % (Sumber : Komalasari. resin. Meja : 2. dan lain-lain. Kelompok : A.

Bentuk padat parafin disebut lilin parafin (Anonim. Winarno. Bandung. Budi Daya Pisang Raja. Sayuran Dunia I Prinsip. F. muncul dalam bentuk cairan dalam temperatur ruang. dan Gizi. Akses : 20 oktober 2011. seperti oktan C8 H18. Produksi.G. PT Gramedia Pustaka Utama.wikipedia.Parafin adalah nama umum untuk hidrokarbon alkan dengan formula CnH2n+n. Kimia Pangan dan Gizi.. Endah. Rubatzky. Zuhairini.org. Vincent E. Surabaya. DAFTAR PUSTAKA Anonim. . Sebuah gas dalam temperatur ruang. http://id. Parafin. (1998). (2011). Anggota sejenis ini yang lebih berat. (1997). Penerbit Trubus Agrisarana. Jakarta. 2011). (1997). ITB.

2% A = 10 C = 10.LAMPIRAN 1. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (Edible Portion) dari sayur dan buah : Sampel : lemon y Berat utuh : 70 gr y Berat dimakan : 40 gr EP = = Berat bagian yang dapat di makan Berat utuh 40 70 x 100 % x 100 % = 57.52 X=? E = 0.2 .52  © B = 0.2 D =15 X = 0.10 ¸ ¹ . Keasaman Dengan pH y pH = 5 b. Pengamatan sifat kimia buah dan sayur Sampel Kentang a. Padatan Terlarut = 10.143 % 2.53 ¨ 10.

Alpukat dalam wadah terbuka A=0 C = 1.9204 % 3.5 X=? E = 0.2 = 10.2 + 10.1 D=5 Padatan terlarut = B = 0.7204 %= 20. Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah Alpukat a.50  © ¨ 1.52 ª 15 .51 0.5204 + 10.1 .10 º = 0.7204 % Padatan terlarut = 10.53  0.0 ¸ ¹ .0.

51  0.5022 % ª 5-0 º b.50 = 0.0. Alpukat dalam wadah tertutup .

A=0 C = 1.4 D=5 Padatan terlarut = B = 0.50 X=? E = 0.0 ¸ ¹ .51 0.4 .50  © ¨ 1.

Mentah A=0 C=2 D=5 Padatan terlarut = B = 0. Alpukat + Mangga matang dalam wadah tertutup .51  0.5028 % c.50 X=? E = 0.50 ª 5-0 º = 0.50  © ¨2-0¸ ¹ .51 0.0.

0.0 ¸ ¹ .50  © ¨ 1.51  0.Matang A=0 C=1 D=5 Padatan terlarut = B = 0.51 0.5024 % .50 ª5-0º = 0.50 X=? E = 0.

0. Alpukat + karbit dalam wadah tertutup A=0 C=1 D=5 Padatan terlarut = B = 0.51 0.50 ª5-0º = 0.50  © ¨ 1.50 X=? E = 0.502 % d.0 ¸ ¹ .51  0.

0. Tomat hijau A=5 B = 0. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur b.51  0.51 .50 ª5-0º = 0.502 % 4.

52 0.5 ¸ ¹ .1 .51  © ¨ 5.1 D = 10 Padatan terlarut = X=? E = 0.C = 5.

50 X=? E = 0.5102 % b.52  0.0 ¸ ¹ .0.8 .51 0.50  © ¨ 3.51 ª 10 . Tomat merah A=0 C = 3.5 º = 0.8 D=5 Padatan terlarut = B = 0.

0.5075 % .50 ª 5-0 º = 0.51  0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->