VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

1

seperti candy. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik. 1985). Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp. konsentrasi. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. 1. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan. amilolitik dan lipolitik. air. biasanya sirup dipanaskan. cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar. istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental. 4. y Tinjauan Bahan 1. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut. kedelai. Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut. Viskositas kecap adalah 6.2-0. diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula. diantaranya suhu. dan tekanan (Kartika. lamtoro. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. kecipir. dan benguk. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan.2009) 2. dan rempah-rempah. Bahan kecap dapat berupa kedelai.2009) 2 . dan suspensi tepung yang berat. (Sarwono. 2.0797 Poise. Larutan sirup menjadi super-jenuh. (anonim b. 3. yaitu : 1. yang mengandung zat terlarut selain gula. umumnya residu. 2.3 Poise (anonym c. 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0. Kecap ini diproduksi oleh PT. garam. Botol kaca besar dengan volume 620 ml. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula. dan rempah-rempah. Anugerah Lever. tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear. sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid.Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan. coklat susu. Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. (anonim a. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah. 3. berat molekul solute. 1990). garam. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. gandum.

Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. langkah yang dilakukan sama persis. Lalu pencuci beban ditutup. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1. pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja. Kunci beban dibuka. METODOLOGI PERCOBAAN A. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini.III. Pasang rotor. gelas kimia sebanyak 2. catat hasil pada tabel. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample. Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air. hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. siapkan dan rangkai viskotester. dengan cara putar searah jarum jam. Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap. lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. Cara Kerja 1. B. Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. termometer sebanyak 1. Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. 2. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini. Pasang rotor 4 pada viskotester 03. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. Menyiapkan stopwatch. kita mengukur viskositas sirup. Stormer Viskosimeter sebanyak 1. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4. Masukkan sirup pada cawan. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. Operasikan alat pada posisi on. pada saat itu stopwatch mulai dijalankan. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. 3. Operasikan alat pada posisi on. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama. Catat hasilya pada tabel. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Pada percobaan pertama. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali. hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. 3 . Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap. kemudian buat grafik. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4.

210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise.112 0. Dan 4 . Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04. HASIL DAN PEMBAHASAN A. T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran.. Apabila kental. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (.91 Poise. Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur.) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0. perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5. Baik itu dipanaskan. Dari data pada tabel di atas.2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya.IV.138 3.25 9 Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester.. B. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer.18 Dimana angka 5.104 0.13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut. didinginkan. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar.102 0. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental. Rotor yang digunakan pun disesuaikan.91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter. Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter.)/Rotor (.098 0.13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3.883 3. Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0. ataupun diencerkan. maka menggunakan rotor yang bernomor 1. sedangkan angka 4.03 3. kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak.21 x t / 4. ( Pranoto. rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap.. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan. Pada percobaan ini.18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit)..3 3. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup. Selain itu.

hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber.25 0.3 0.) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0. .2 0. Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6.. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester.025 0.)/Rotor (. didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0..25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise.5 2.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2 Viskositas Kecap Bango Viskositas Kecap Bango 28 40 50 60 5 . D.5 1 Kecap manis Bango Viskositas Sirup ABC 10 0.015 9 4.0797. Dan pada viskositas sirup. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester.. hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan .1 0. nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester. dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya.25 0. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester.rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup. Pada bahan kecap.018 0.91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber.0797 poise . Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh. baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh. nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter. pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3.15 0. hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan. Selain itu. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup. Dari hasil percobaan. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (.. C.

com.91 Poise.org.)/Rotor (.hielscher.wikipedia. Sirup. http://rianadrianto.025 50 0. saat suhunya rendah. Diakses pada : Kamis.wordpress. DAFTAR PUSTAKA Anonim a. Diakses pada : Kamis. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas. 2009.10 WIB Anonim c.30 WIB Anonim e.. 11 Maret 2010 pukul 15. 2009. 2. 11 Maret 2010 pukul 15. KESIMPULAN 1.com/2008/04/21/mitos-madu/. Diakses pada : Kamis. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci.5 4/3 50 2.) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0. Diakses pada : Kamis. molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi.24 WIB Anonim d.04 WIB Anonim b. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang...com/.id.wikipedia.Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan. 2009 Kecap.5 4/3 60 4/3 1 VI.13 Poise dan Kecap manins Bango : 3.018 3/4 60 0. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah. 2009. 11 Maret 2010 pukul 15. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. Semakin tinggi suhu suatau bahan. Kecap manis Bango : 9 Poise. 11 Maret 2010 pukul 15.com.blogspot. V. 11 Maret 2010 pukul 15. http://www..htm. Sebaliknya.015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4. www. viskositas bahan akan semakin rendah.id. sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil. Diakses pada : Kamis. http://freshicecream.30 WIB 6 . www.25 Poise. 2009.25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0.com/id/honey_01. 3. Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0.

Lewis. Suyitno. 1987. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. Asisten Garnetta Mustikaningrum Putri Mahatma Sari Yogyakarta. 09468 Fadillah Qur¶ani NIM. PAU IPB. 1990. Rekayasa Proses Pangan. 1998. PAU Pangan dan Gizi UGM. Heldman.. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui. 12 Maret 2010 Praktikan Graha Darma P NIM. Jogjakarta. Penebar Swadaya. Bambang. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. 09608 7 .Processing Vegetables Science and Technology. M. D. Inc. Composition. Viscoelastic Properties of Foods. 1985.e. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari. Ste. Technomic Publishing Co. 1992. 09526 Astrid Dianka P NIM. J. Salunkhe. Handbook of Vegetables Science and Technology Production. Bogor. D. Sarwono.A. Smith.S. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan. VIII. PAU Pangan dan Gizi UGM. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Lancester. 09568 Athiefah F NIM. A. Kartika. Storage and Processing. Rao. New York. M. F. dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami. The Camelot Press. Elsevier Applied Science. Wespot Connecticut. and J. 1987. Daftar Komposisi Bahan Makanan. dkk. A dan Twigg. D.1966. Jogjakarta. Physical Properties of Food and Food Processing System. 1987. Fundamental of Quality Control for Food Industry. 09399 Anggun Setya CP NIM. Southampton. Penerbit Bhratara Karya Aksara.1997. B.R. Marcel Dekker Inc. Satuan Operasi.1996. Jogjakarta. Kramer. VII. Jakarta.K.

LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester http://www.com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur. 8 . Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu. http://rianadrianto. Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu.com/id/honey_01. warna dan tekstur. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%.htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma. Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%.VIII. sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu.hielscher.wordpress. dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi.

3) homogenisasi. Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C. 4) pendinginan. 2) pasteurisasi.8-76. bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. dan 8) penyimpanan (Arbuckle. Selama proses ini berlangsung. membantu melarutkan bahan. Setelah proses homogenisasi. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68.blogspot. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja.7°C. 5) aging atau penuaan. memperbaiki flavour dan mutu simpan. untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. 9 . terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air. kemudian bahan-bahan kering seperti gula. 7) hardening atau pengerasan.com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62. 6) freezing atau pembekuan. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu. 1986).http://freshicecream. adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus. 1996).3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen. pengerasan lemak dan peningkatan viskositas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful