VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

1

kedelai. dan rempah-rempah. gandum. Viskositas kecap adalah 6. (Sarwono. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. 1990). tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. dan benguk. Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear.2-0. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. kecipir. coklat susu. artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. (anonim b. Anugerah Lever.2009) 2 . 2. dan rempah-rempah. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. y Tinjauan Bahan 1. 1. garam. Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. 2. Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan. air. konsentrasi. Botol kaca besar dengan volume 620 ml. yaitu : 1. (anonim a. dan suspensi tepung yang berat. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi. Kecap ini diproduksi oleh PT. namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. umumnya residu. cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar. Bahan kecap dapat berupa kedelai. seperti candy. 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. yang mengandung zat terlarut selain gula. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental.2009) 2.0797 Poise. berat molekul solute. amilolitik dan lipolitik. diantaranya suhu. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid. biasanya sirup dipanaskan. 1985). Untuk meningkatkan kadar gula terlarut. lamtoro. dan tekanan (Kartika. 3. garam. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut. 4. Larutan sirup menjadi super-jenuh. diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula.3 Poise (anonym c. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah.Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan. 3. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik. Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp.

pada saat itu stopwatch mulai dijalankan. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali. 2. METODOLOGI PERCOBAAN A. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap. alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini. lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. kita mengukur viskositas sirup. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4. Operasikan alat pada posisi on. Menyiapkan stopwatch. pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja. termometer sebanyak 1. Pasang rotor. B. Pasang rotor 4 pada viskotester 03. Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air. kemudian buat grafik. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. Stormer Viskosimeter sebanyak 1. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. catat hasil pada tabel. Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap. 3 . Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar. siapkan dan rangkai viskotester. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. Masukkan sirup pada cawan. tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Catat hasilya pada tabel. hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. langkah yang dilakukan sama persis. Pada percobaan pertama. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. dengan cara putar searah jarum jam.III. 3. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. Cara Kerja 1. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. Kunci beban dibuka. hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. Operasikan alat pada posisi on. Lalu pencuci beban ditutup. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. gelas kimia sebanyak 2.

Dan 4 .21 x t / 4. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Dari data pada tabel di atas. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap.91 Poise.18 Dimana angka 5. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (.. Rotor yang digunakan pun disesuaikan.2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0.104 0. Pada percobaan ini. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur. B.IV. sedangkan angka 4. maka menggunakan rotor yang bernomor 1. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan. Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04.102 0. Baik itu dipanaskan.138 3.91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter. T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran.3 3. Selain itu. perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5.03 3.210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise.25 9 Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester.18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit). kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak. ( Pranoto.13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3.13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut..)/Rotor (.112 0.) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0. didinginkan. Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi.. Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer. Apabila kental.098 0. ataupun diencerkan. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya.883 3. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup.. Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan.

.025 0.) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0. Dan pada viskositas sirup..25 0. Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh.. nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter.25 0.91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9.2 0.rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup. didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6.)/Rotor (. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester. Dari hasil percobaan.5 1 Kecap manis Bango Viskositas Sirup ABC 10 0.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2 Viskositas Kecap Bango Viskositas Kecap Bango 28 40 50 60 5 . hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester.0797.3 0.. C. D.0797 poise .018 0. Pada bahan kecap. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup. hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber. pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3. . baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (. nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester.1 0. dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber.25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise. hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan .5 2. Selain itu. Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6.15 0. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester.015 9 4.

KESIMPULAN 1. www.018 3/4 60 0.25 Poise. 11 Maret 2010 pukul 15.)/Rotor (.wikipedia. Diakses pada : Kamis.com/id/honey_01.com. http://freshicecream.24 WIB Anonim d.025 50 0.91 Poise.wikipedia.com/..) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0. 11 Maret 2010 pukul 15.org. 11 Maret 2010 pukul 15. viskositas bahan akan semakin rendah. 11 Maret 2010 pukul 15. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci. DAFTAR PUSTAKA Anonim a.10 WIB Anonim c. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil. www.wordpress. 2009. 2009. Kecap manis Bango : 9 Poise. 11 Maret 2010 pukul 15. Semakin tinggi suhu suatau bahan.Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas..htm. 2009 Kecap. 2009. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. V. saat suhunya rendah. 2009.015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4. http://www. Diakses pada : Kamis.30 WIB Anonim e. Diakses pada : Kamis.04 WIB Anonim b.blogspot. sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (. molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi.13 Poise dan Kecap manins Bango : 3.5 4/3 50 2. 2. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang.hielscher.. Sirup.com.5 4/3 60 4/3 1 VI.id. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah.30 WIB 6 .25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0.id. Diakses pada : Kamis. Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. http://rianadrianto. Diakses pada : Kamis. Sebaliknya. 3..com/2008/04/21/mitos-madu/.

Suyitno. PAU IPB. VII. 09568 Athiefah F NIM. 09468 Fadillah Qur¶ani NIM. 09399 Anggun Setya CP NIM. Jogjakarta. Kartika. Bogor. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. A. Elsevier Applied Science. 09608 7 . 1987.1997. Physical Properties of Food and Food Processing System. 1998. Rekayasa Proses Pangan. Composition. 1987. Jogjakarta. F.. 1987.1966. A dan Twigg. Fundamental of Quality Control for Food Industry. Rao. VIII.Processing Vegetables Science and Technology.A. Inc. M. Penebar Swadaya. J. Smith. Sarwono.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. PAU Pangan dan Gizi UGM. and J. D. Storage and Processing. Heldman. PAU Pangan dan Gizi UGM. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari. Wespot Connecticut.e. Penerbit Bhratara Karya Aksara. New York. M. Southampton. Jakarta. Handbook of Vegetables Science and Technology Production. Viscoelastic Properties of Foods. 12 Maret 2010 Praktikan Graha Darma P NIM.S. Marcel Dekker Inc. B. Lewis. 1985. Technomic Publishing Co. 09526 Astrid Dianka P NIM. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan. Salunkhe.K. Kramer. D. dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami. Bambang. Ste. Satuan Operasi. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Jogjakarta. D. The Camelot Press. Asisten Garnetta Mustikaningrum Putri Mahatma Sari Yogyakarta.1996. Lancester.R. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. Daftar Komposisi Bahan Makanan. dkk.

warna dan tekstur.com/id/honey_01. LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester http://www.htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma. dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi. 8 .com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya. Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%.wordpress. Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup.VIII. Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu. http://rianadrianto.hielscher. sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur.

2) pasteurisasi. 4) pendinginan. kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.http://freshicecream. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68. Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C.com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran. 7) hardening atau pengerasan. pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall. membantu melarutkan bahan. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu. Setelah proses homogenisasi. 3) homogenisasi. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. kemudian bahan-bahan kering seperti gula. Selama proses ini berlangsung. untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. memperbaiki flavour dan mutu simpan. dan 8) penyimpanan (Arbuckle.7°C. 9 . 1996). 1986). Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen. 6) freezing atau pembekuan. 5) aging atau penuaan.8-76. terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air.3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik.blogspot. adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful