VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan, cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar, yaitu : 1. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. 2. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan, tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. 3. Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid, seperti candy, coklat susu, dan suspensi tepung yang berat. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan, diantaranya suhu, konsentrasi, berat molekul solute, dan tekanan (Kartika, 1990). 1. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik, artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. 2. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. 3. Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear. 4. Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). y Tinjauan Bahan

1. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula, garam, dan rempah-rempah. Bahan kecap dapat berupa kedelai, kecipir, lamtoro, dan benguk. Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp, sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi, amilolitik dan lipolitik. (Sarwono, 1985). Botol kaca besar dengan volume 620 ml. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut, diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula, air, garam, kedelai, gandum, dan rempah-rempah. Kecap ini diproduksi oleh PT. Anugerah Lever. Viskositas kecap adalah 6,0797 Poise. (anonim a,2009) 2. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh. (anonim b, 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0,2-0,3 Poise (anonym c,2009)

III. METODOLOGI PERCOBAAN A. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini, alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1, gelas kimia sebanyak 2, termometer sebanyak 1, Stormer Viskosimeter sebanyak 1, Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. B. Cara Kerja 1. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini, pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air, diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar. Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. Lalu pencuci beban ditutup. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample, lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. Menyiapkan stopwatch. Kunci beban dibuka, pada saat itu stopwatch mulai dijalankan, hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap, langkah yang dilakukan sama persis. 2. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama, siapkan dan rangkai viskotester. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Pada percobaan pertama, kita mengukur viskositas sirup. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. Masukkan sirup pada cawan. Pasang rotor, dengan cara putar searah jarum jam. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. Operasikan alat pada posisi on. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Catat hasilya pada tabel. Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap, hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. 3. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. Pasang rotor 4 pada viskotester 03, tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Operasikan alat pada posisi on. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4, catat hasil pada tabel. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali, kemudian buat grafik.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter. Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0,112 0,098 0,102 0,104 0,13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3,3 3,883 3,03 3,138 3,91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan. Baik itu dipanaskan, didinginkan, ataupun diencerkan. Dari data pada tabel di atas, perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5,21 x t / 4,18 Dimana angka 5,210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise, sedangkan angka 4,18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit). T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran. ( Pranoto,2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0,13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3,91 Poise. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar. Selain itu, kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut. Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi. B. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (...)/Rotor (...) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0,25 9

Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental. Rotor yang digunakan pun disesuaikan. Apabila kental, maka menggunakan rotor yang bernomor 1. Pada percobaan ini, rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap. Dan

rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup. Dari hasil percobaan, didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0,25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise. Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6,0797, hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan . dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya. Selain itu, hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan. . Dan pada viskositas sirup, hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber. C. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester. Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber, nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter. Pada bahan kecap, nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6,0797 poise , pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3,91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup, baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh. D. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (...)/Rotor (...) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0,25 0,025 0,018 0,015 9 4,5 2,5 1

Kecap manis Bango

Viskositas Sirup ABC

10 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2

Viskositas Kecap Bango

Viskositas Kecap Bango

28

40

50

60

Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan. Semakin tinggi suhu suatau bahan, viskositas bahan akan semakin rendah. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah. Sebaliknya, saat suhunya rendah, molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi. V. KESIMPULAN 1. Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0,13 Poise dan Kecap manins Bango : 3,91 Poise. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci. 2. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0,25 Poise. Kecap manis Bango : 9 Poise. 3. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil, sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (...)/Rotor (...) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0,25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0,025 50 0,018 3/4 60 0,015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4,5 4/3 50 2,5 4/3 60 4/3 1

VI. DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 2009 Kecap. www.id.wikipedia.org.com. Diakses pada : Kamis, 11 Maret 2010 pukul 15.04 WIB Anonim b. 2009. Sirup. www.id.wikipedia.com. Diakses pada : Kamis, 11 Maret 2010 pukul 15.10 WIB Anonim c. 2009. http://www.hielscher.com/id/honey_01.htm. Diakses pada : Kamis, 11 Maret 2010 pukul 15.24 WIB Anonim d. 2009. http://rianadrianto.wordpress.com/2008/04/21/mitos-madu/. Diakses pada : Kamis, 11 Maret 2010 pukul 15.30 WIB Anonim e. 2009. http://freshicecream.blogspot.com/. Diakses pada : Kamis, 11 Maret 2010 pukul 15.30 WIB

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI..1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Heldman, D.R. 1987. Rekayasa Proses Pangan. PAU IPB. Bogor. Kartika, Bambang. 1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Jogjakarta. Kramer, A dan Twigg, B.A.1966. Fundamental of Quality Control for Food Industry. Wespot Connecticut. Lewis, M. J. 1987. Physical Properties of Food and Food Processing System. The Camelot Press. Southampton. Rao, M. A. and J. F. Ste.e. 1992. Viscoelastic Properties of Foods, Elsevier Applied Science, New York. Sarwono. 1985. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan. Penebar Swadaya. Jogjakarta. Salunkhe, D.K. 1998. Handbook of Vegetables Science and Technology Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker Inc. Smith, D.S. dkk.1997.Processing Vegetables Science and Technology. Technomic Publishing Co. Inc. Lancester. Suyitno. 1987. Satuan Operasi. PAU Pangan dan Gizi UGM. Jogjakarta. VII. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari, dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. VIII. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui, Asisten

Garnetta Mustikaningrum

Putri Mahatma Sari

Yogyakarta, 12 Maret 2010 Praktikan

Graha Darma P NIM. 09468

Fadillah Qurani NIM. 09399

Anggun Setya CP NIM. 09526

Astrid Dianka P NIM. 09568

Athiefah F NIM. 09608

VIII. LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester

http://www.hielscher.com/id/honey_01.htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma, warna dan tekstur. http://rianadrianto.wordpress.com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya, dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi. Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur. Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu, sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu. Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%.

http://freshicecream.blogspot.com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran, 2) pasteurisasi, 3) homogenisasi, 4) pendinginan, 5) aging atau penuaan, 6) freezing atau pembekuan, 7) hardening atau pengerasan, dan 8) penyimpanan (Arbuckle, 1986). Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3C selama 30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45C sampai -23C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).