VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

1

Viskositas kecap adalah 6. garam. Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. kecipir. Botol kaca besar dengan volume 620 ml. konsentrasi. air. 2. umumnya residu. berat molekul solute. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik. 3. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp. (Sarwono. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. 3. 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0. 1. Larutan sirup menjadi super-jenuh. Kecap ini diproduksi oleh PT. Bahan kecap dapat berupa kedelai. istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental. diantaranya suhu.3 Poise (anonym c. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula. kedelai. 2. seperti candy. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. garam. Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. coklat susu. dan benguk. 1985). yang mengandung zat terlarut selain gula. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan. Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear. yaitu : 1.2-0. artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut. 4.0797 Poise.2009) 2 . cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah. lamtoro.Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan. Anugerah Lever. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid. (anonim a. 1990). dan rempah-rempah. dan rempah-rempah. Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). amilolitik dan lipolitik. diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula. (anonim b. y Tinjauan Bahan 1. biasanya sirup dipanaskan. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi. gandum. dan tekanan (Kartika. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. dan suspensi tepung yang berat.2009) 2.

Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap. tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Operasikan alat pada posisi on. Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. METODOLOGI PERCOBAAN A. kita mengukur viskositas sirup. pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja.III. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. Operasikan alat pada posisi on. catat hasil pada tabel. Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. Stormer Viskosimeter sebanyak 1. diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. Pada percobaan pertama. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. termometer sebanyak 1. langkah yang dilakukan sama persis. Catat hasilya pada tabel. pada saat itu stopwatch mulai dijalankan. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. Cara Kerja 1. Pasang rotor. Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali. Menyiapkan stopwatch. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4. Kunci beban dibuka. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini. 2. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. dengan cara putar searah jarum jam. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. Masukkan sirup pada cawan. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. kemudian buat grafik. siapkan dan rangkai viskotester. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Lalu pencuci beban ditutup. Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air. 3 . Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. 3. B. alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. Pasang rotor 4 pada viskotester 03. gelas kimia sebanyak 2. hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4.

Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0. T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran.)/Rotor (. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental. Pada percobaan ini. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur.. perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5.. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya.098 0. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan.IV.21 x t / 4. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup. B.91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter. kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak. Rotor yang digunakan pun disesuaikan.3 3. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi.210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar.13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3. Apabila kental. Selain itu.18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit). maka menggunakan rotor yang bernomor 1.2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0. ataupun diencerkan. Dari data pada tabel di atas. Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan..91 Poise.102 0. rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap.112 0.03 3. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut. Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (.883 3. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer.) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0. sedangkan angka 4.25 9 Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester.18 Dimana angka 5. Baik itu dipanaskan. Dan 4 . Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter..13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3. didinginkan.138 3.104 0. ( Pranoto.

)/Rotor (. Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh..91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9.25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise. D.025 0.rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup. hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan.5 2. Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester. hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber.018 0. nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester.015 9 4. Selain itu.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2 Viskositas Kecap Bango Viskositas Kecap Bango 28 40 50 60 5 .. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (. Pada bahan kecap.0797.2 0.25 0.) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0.5 1 Kecap manis Bango Viskositas Sirup ABC 10 0. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6.1 0.0797 poise .25 0. dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya. hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan . didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester..15 0. nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter. C. pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3. . baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh. Dari hasil percobaan. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup. Dan pada viskositas sirup..3 0.

30 WIB Anonim e. Diakses pada : Kamis. Diakses pada : Kamis.org.5 4/3 60 4/3 1 VI. Diakses pada : Kamis.com. 11 Maret 2010 pukul 15. Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0.hielscher.25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0.)/Rotor (. www. Diakses pada : Kamis.id.) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0.10 WIB Anonim c. 11 Maret 2010 pukul 15. KESIMPULAN 1. viskositas bahan akan semakin rendah..91 Poise. Kecap manis Bango : 9 Poise.25 Poise.wikipedia. http://rianadrianto. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah. Sirup. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang. saat suhunya rendah.025 50 0. 2..id. sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (.018 3/4 60 0.com/id/honey_01. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci.blogspot. Semakin tinggi suhu suatau bahan. 11 Maret 2010 pukul 15.com. 11 Maret 2010 pukul 15. 2009. Sebaliknya.04 WIB Anonim b. V. 2009. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi. http://freshicecream. www.Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan.com/. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil.015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4. http://www.com/2008/04/21/mitos-madu/. 2009 Kecap. DAFTAR PUSTAKA Anonim a. 11 Maret 2010 pukul 15.13 Poise dan Kecap manins Bango : 3. Diakses pada : Kamis.wikipedia.htm.30 WIB 6 . 3.5 4/3 50 2. 2009. 2009...wordpress. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas.24 WIB Anonim d.

Elsevier Applied Science. Inc. 09399 Anggun Setya CP NIM.K. Jogjakarta. M. Jakarta. Asisten Garnetta Mustikaningrum Putri Mahatma Sari Yogyakarta. A dan Twigg. Heldman. Smith. M. PAU Pangan dan Gizi UGM. VII. 09608 7 . 1985. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui. Southampton. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari. Lewis. J. 09468 Fadillah Qur¶ani NIM. Jogjakarta. 09568 Athiefah F NIM. D.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Rekayasa Proses Pangan. 1990. D. Penebar Swadaya. dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami. Handbook of Vegetables Science and Technology Production. Composition.e. A.1966. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan. 1987. Fundamental of Quality Control for Food Industry. Physical Properties of Food and Food Processing System. Bogor. New York. Bambang. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Lancester. 1987. 1987. PAU Pangan dan Gizi UGM. 09526 Astrid Dianka P NIM. Rao.Processing Vegetables Science and Technology. PAU IPB.S. Technomic Publishing Co. 1998. Salunkhe. Marcel Dekker Inc. Kartika.1997. Ste. VIII. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Suyitno. dkk. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. Sarwono. Viscoelastic Properties of Foods. Wespot Connecticut. F. 12 Maret 2010 Praktikan Graha Darma P NIM. Satuan Operasi. The Camelot Press. and J. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. Storage and Processing. 1992. B.1996. Kramer. D.A.R.. Jogjakarta.

com/id/honey_01. dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi. warna dan tekstur. Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu.VIII.htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma. Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu. http://rianadrianto. 8 . Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%. LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester http://www. sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%.hielscher.com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur.wordpress.

pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. 5) aging atau penuaan. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu. kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. 2) pasteurisasi. 7) hardening atau pengerasan. memperbaiki flavour dan mutu simpan.8-76. untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. membantu melarutkan bahan.7°C. 1996). 6) freezing atau pembekuan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68. kemudian bahan-bahan kering seperti gula. 1986). 3) homogenisasi. Selama proses ini berlangsung.blogspot. 9 .com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. dan 8) penyimpanan (Arbuckle. 4) pendinginan. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen. adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus.http://freshicecream. terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja.3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Setelah proses homogenisasi. Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62.