VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

1

Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear. diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. Bahan kecap dapat berupa kedelai. Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp. tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. Anugerah Lever. 2. gandum. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut.2-0. berat molekul solute. yang mengandung zat terlarut selain gula. (Sarwono. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan. Larutan sirup menjadi super-jenuh. dan rempah-rempah. Botol kaca besar dengan volume 620 ml. air. 4. 2. dan benguk. yaitu : 1. 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0. garam. lamtoro. diantaranya suhu. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik. istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental. 1990). (anonim b. (anonim a. Kecap ini diproduksi oleh PT. sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. coklat susu.2009) 2. 3. seperti candy. 3. biasanya sirup dipanaskan. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi.3 Poise (anonym c. garam. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid. dan tekanan (Kartika. konsentrasi. dan suspensi tepung yang berat. namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. 1. Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. amilolitik dan lipolitik. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. umumnya residu. dan rempah-rempah.0797 Poise. cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar. kecipir. artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. y Tinjauan Bahan 1. 1985).Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah.2009) 2 . Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. Viskositas kecap adalah 6. kedelai.

dengan cara putar searah jarum jam. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample. termometer sebanyak 1. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini. Pasang rotor. hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. B. gelas kimia sebanyak 2. Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. Cara Kerja 1. kemudian buat grafik. alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. Operasikan alat pada posisi on. Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. Pasang rotor 4 pada viskotester 03. Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap. 2. catat hasil pada tabel. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap. Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali. Pada percobaan pertama. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. 3 . kita mengukur viskositas sirup. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. Menyiapkan stopwatch. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja. Stormer Viskosimeter sebanyak 1. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. Operasikan alat pada posisi on. Kunci beban dibuka. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar.III. Lalu pencuci beban ditutup. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. METODOLOGI PERCOBAAN A. Catat hasilya pada tabel. pada saat itu stopwatch mulai dijalankan. Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4. 3. langkah yang dilakukan sama persis. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). siapkan dan rangkai viskotester. Masukkan sirup pada cawan.

Apabila kental. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer. rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap. Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0. maka menggunakan rotor yang bernomor 1. Pada percobaan ini.112 0.2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (.18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit). Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Baik itu dipanaskan. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental. ( Pranoto... kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak.13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3.098 0. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur. perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5..3 3. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi. B.138 3. ataupun diencerkan.03 3.883 3.)/Rotor (. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar.18 Dimana angka 5.13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup. Selain itu.. didinginkan. Rotor yang digunakan pun disesuaikan. T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran.102 0. Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04.25 9 Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester.91 Poise. Dan 4 .210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise.91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan. Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter.21 x t / 4. sedangkan angka 4.104 0.) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0. Dari data pada tabel di atas.IV.

baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh. dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya.. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber.1 0. hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan . Selain itu..2 0. Dan pada viskositas sirup.018 0.25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup. C.5 2. hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester.5 1 Kecap manis Bango Viskositas Sirup ABC 10 0.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2 Viskositas Kecap Bango Viskositas Kecap Bango 28 40 50 60 5 .) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0. D. Pada bahan kecap. hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan.. Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6.)/Rotor (.rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup..15 0. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester.25 0. . pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6.015 9 4. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester.91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9. Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh.0797.0797 poise . nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (. Dari hasil percobaan.025 0. didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0.25 0.3 0. nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter.

018 3/4 60 0. 11 Maret 2010 pukul 15.com/.wordpress.5 4/3 60 4/3 1 VI.com.025 50 0. V. Diakses pada : Kamis. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0.com/id/honey_01.91 Poise. Diakses pada : Kamis. Diakses pada : Kamis. DAFTAR PUSTAKA Anonim a.10 WIB Anonim c. http://freshicecream. www. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah.id..Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang. http://rianadrianto. 2. Sebaliknya.5 4/3 50 2. Semakin tinggi suhu suatau bahan. http://www. 2009.015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4. 11 Maret 2010 pukul 15. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci.hielscher. KESIMPULAN 1. 2009. 11 Maret 2010 pukul 15. www.)/Rotor (. 2009 Kecap.com.13 Poise dan Kecap manins Bango : 3.blogspot.25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0.htm.25 Poise. saat suhunya rendah. 3. molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas. 2009.04 WIB Anonim b.) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0. 11 Maret 2010 pukul 15.com/2008/04/21/mitos-madu/. Kecap manis Bango : 9 Poise.. viskositas bahan akan semakin rendah. Sirup.30 WIB 6 . Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0.. 2009. sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (.. Diakses pada : Kamis.24 WIB Anonim d.30 WIB Anonim e.wikipedia. Diakses pada : Kamis. 11 Maret 2010 pukul 15.org.wikipedia.id.

B. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari. PAU IPB. Composition. 12 Maret 2010 Praktikan Graha Darma P NIM. Lancester. A. PAU Pangan dan Gizi UGM.A. and J. Satuan Operasi.e. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Bogor.1997. 09399 Anggun Setya CP NIM. 09568 Athiefah F NIM. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan.S. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. Kramer. Asisten Garnetta Mustikaningrum Putri Mahatma Sari Yogyakarta. 1992. Ste. M. Penebar Swadaya. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui. 1987. Handbook of Vegetables Science and Technology Production. Physical Properties of Food and Food Processing System. Smith. D. Jogjakarta. VIII.1996. A dan Twigg. PAU Pangan dan Gizi UGM. Wespot Connecticut. Sarwono. Jogjakarta. 1990. dkk. The Camelot Press. dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami.K. Inc. Rao. Southampton. Rekayasa Proses Pangan. 1987.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Daftar Komposisi Bahan Makanan. J. Marcel Dekker Inc. Viscoelastic Properties of Foods. 09468 Fadillah Qur¶ani NIM. Jakarta. Fundamental of Quality Control for Food Industry. 1998. Lewis. Technomic Publishing Co. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. D. 09526 Astrid Dianka P NIM. VII. Jogjakarta. M. New York..R. Suyitno. Heldman. Bambang.1966. F. D.Processing Vegetables Science and Technology. 09608 7 . 1985. Storage and Processing. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. 1987. Kartika. Elsevier Applied Science. Salunkhe.

http://rianadrianto. Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%.hielscher. Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu. LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester http://www. warna dan tekstur. sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur.VIII. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%.com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya. 8 .htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma.com/id/honey_01. dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu.wordpress. Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup.

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen.http://freshicecream. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu. 3) homogenisasi. kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. 6) freezing atau pembekuan.com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran. 9 . Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Selama proses ini berlangsung. 2) pasteurisasi. 5) aging atau penuaan. kemudian bahan-bahan kering seperti gula. terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air. 1986). Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall. 4) pendinginan. memperbaiki flavour dan mutu simpan.8-76.3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. Setelah proses homogenisasi.7°C. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus. 1996).blogspot. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68. dan 8) penyimpanan (Arbuckle. untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. 7) hardening atau pengerasan. membantu melarutkan bahan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful