VISKOSITAS I. TUJUAN Tujuan yang hendak dicapai melalui praktikum ini yaitu : 1.

Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan stormer viskosimeter. 2. Menentukan viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango) dengan menggunakan viskotester 03 dan viskotester 04. 3. Mengetahui pengaruh suhu terhadap viskositas bahan pangan ( Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan kecap manis Bango). II. DASAR TEORI y Tinjauan Pustaka Viskositas adalah resistensi atau ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai gaya. Gaya yang dimaksud adalah gaya irisan (shearing stress), yaitu gesekan yang timbul sebagai hasil perubahan bentuk cairan yang disebabkan oleh adanya resistensi berlawanan yang diberikan oleh cairan tersebut (Rao, 1992). Viskositas terjadi karena adanya gaya kohesi pada saat terjadinya pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida pada saat berlangsungnya aliran. Efek tersebut terlihat sebagai tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Lapisan fluida yang berada di dekat plat yang bergerak (karena dikenai gaya) akan memperoleh kecepatan yang lebih besar daripada lapisanlapisan yang letaknya jauh dari plat. Besarnya viskositas tidak bergantung dari besarnya gradien kecepatan. (Harijono,1983). Berdasarkan viskositasnya, ketika suatu cairan diberikan sejumlah gaya maka aliran caitran yang timbul dapat dibedakan dalam dua kelompok yaitu yang bersifat cairan dengan aliran newtonian dan cairan dengan aliran non-newtonian. 1. Cairan Newtonian Cairan newtonian merupakan cairan yang viskositasnya tidak berubah dengan adanya perubahan gaya irisan (Rao,1992). Hal ini dapat digambarkan bahwa setiap partikel dalam cairan berbentuk bola bulat yang berputar diantara pelat-pelat. Jika pelat-pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap maka gaya diteruskan (ditransmisikan) pada setiap permukaan bola, dan gesekan yang diberikan oleh bola akan tetap. Pada cairan newtonian, Shear rate berbanding lurus dengan shear stress secara proporsional dan viskositasnya merupakan slope/kemiringan kurva hubungan antara shear rate dengan shear stress (Kartika, 1990). Selain itu hubungan antara gaya irisan dengan kecepatannya bersifat linear (Lewis, 1987). Berdasr tingkat viskositasnya, terdapat dua jenis cairan Newtonian yaitu viscous, yaitu larutan yang viskositasnya tinggi, dan mobile, yaitu larutan yang viskositasnya rendah (Rao, 1992). Bahan-bahan yang bersifat newtonian umumnya merupakan bahan yang bersifat murni kimiawi atau secara fisik homogen, misalnya air; sirup; minyak; larutan gula; dan larutan gelatin. 2. Cairan Non-Newtonian Cairan non-newtonian merupakan cairan yang berubah viskositasnya ketika terjadi perubahn gaya irisan (Rao, 1992). Cairan non-newtonian juga dapat didefinisikan sebagai cairan yang viskositasnya dipengaruhi oleh adanya perubahan gaya irisan dan kecepatannya tidak linear (Heldman, 1987).Gambaran geometrisnya, partikel-partikel dalam cairan tidak berbentuk bola yang bulat, melainkan berbentuk oval yang berputar diantara pelat-pelat. Hal ini mengakibatkan ketika pelat yang paling atas digerakkan dengan kecepatan tetap, maka gaya yang diteruskan (ditransmisikan) pada tiap partikel dan lapisan akan berbeda. Sehingga geseran yang ditimbulkjan akan berbeda.

1

amilolitik dan lipolitik. coklat susu. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai viskositas suatu bahan.3 Poise (anonym c. garam. Larutan sirup menjadi super-jenuh. konsentrasi. dan rempah-rempah. dan benguk.0797 Poise. Tipe Pseudoplastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. Konsentrasi Umumnya terjadi hubungan langsung nonlinear antara konsentrasi dengan viskositas suatu larutan pada suhu tertentu. (Sarwono. istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental. Botol kaca besar dengan volume 620 ml.2-0. dan tekanan (Kartika. Semakin besar konsentrasi suatu bahan maka viskositasnya semakin besar. Anugerah Lever. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah. Suhu Suhu dan viskositas umumnya berbanding terbalik. 3 Contoh : Bahan-bahan yang semi solid. Bahan kecap dapat berupa kedelai. 1990). seperti candy. garam. 2. biasanya sirup dipanaskan. (anonim b. 1. 1985). (anonim a. 3 Contoh : Emulsi berbagai tipe. yaitu : 1.Berdasarkan perubahn viskositas dan gaya irisan yang ditimbulkan. cairan non-newtonian dapat dikelompokkan dalam tiga kelompok besar. yang mengandung zat terlarut selain gula. Viskositas sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya.2009) 2 . 3. kedelai. sedangkan strain yang sering digunakan adalah sojae dan oryzae yang memiliki enzim proteolitik tinggi. artinya semakin tinggi suhunya maka viskositasnya semakin rendah. 3 Contoh : Saus tomat yang dikeluarkan dari dalam botol tidak akan keluar dari dalam botol sebelum dihentakkan. dan suspensi tepung yang berat. Sirup Leci ABC Squash Delight Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi. umumnya residu. diketahui bahwa komposisi dari kecap manis Bango adalah gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut.2009) 2. kecipir. 3. dan rempah-rempah. Viskositas kecap adalah 6. gandum. namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Kecap Kecap adalah hasil fermentasi berupa cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang sudah diragikan dan ditambah gula. Kecap ini diproduksi oleh PT. 4. lamtoro. tetapi diperlukan tekanan awal yang besarnya tertentu untuk memulai gaya irisan. Berdasarkan label yang terdapat pada kemasan kecap tersebut. y Tinjauan Bahan 1. Tipe Dilatan 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya naik dengan meningkatnya gaya irisan. Tipe Plastis 3 Yaitu tipe cairan yang viskositasnya menurun dengan meningkatnya gaya irisan. Tekanan Viskositas suatu cairan cenderung tetap pada tekanan tertentu (tidak ekstrim). Jamur yang digunakan adalah Aspergillus sp. berat molekul solute. Berat molekul Berat molekul dan viskositas larutan pada konsentrasi yang sama memiliki hubungan langsung nonlinear. 2010) Sedang viskositas sirup dari pustaka adalah sebesar 0. diantaranya suhu. air. 2.

Viskotester 03 dan Viskotester 04 sebanyak 1. lalu penangas dikunci agar tidak jatuh. Pada percobaan pertama. Pada percobaan dengan menggunakan sample kecap. gelas kimia sebanyak 2. Pasang pengait viskotester pada viskotester kemudian pasang pada tiang penyangga viskotester. Mengisi penangas air dengan air sampai sebatas garis yang ada di penangas air. Memastikan rotor benar-benar tenggelam dalam sample. Rotor ini berpengaruh pada pembacaan skala. Operasikan alat pada posisi on. Turunkan viskotester sampai rotor tercelup pada sirup. Pasang rotor. Pengaruh Suhu dan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango Pertama ukur suhu sampel (Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango). Kemudian cawan dimasukkan ke tengah penangas air. Pasang rotor 4 pada viskotester 03. Baca skala jarum penunjuk sesuai nomor rotor yang dipakai yaitu nomor 4. catat hasil pada tabel. kita mengukur viskositas sirup. kemudian buat grafik. Lalu pada percobaan mengukur viskositas kecap. Masukkan sirup pada cawan. Tancapkan adaptor pada viskotester dan sambungkan ke listrik. pada saat itu stopwatch mulai dijalankan. Sedangkan bahan yang digunakan kecap manis Bango dan sirup ABC squash delight rasa leci. Cawan diisi dengan sirup hingga kira-kira rotor dapat tenggelam dalam sample. langkah yang dilakukan sama persis. Lalu hitung vikositasnya berdasarkan rumus yang telah ada. hitung berapa lama skala berputar mencapai satu putaran penuh. Lalu pencuci beban ditutup. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Viskotester 03 dan Viskotester 04 Pertama. Cara Kerja 1. tempatkan cup pada posisi sipa ditera. Tempatkan cawan pada posisi siap tera. Stormer Viskosimeter sebanyak 1. Catat hasilya pada tabel. pertama kita harus memposisikan stormer di pinggir meja agar pada saat percobaan beban tidak terkena meja. 2. Penangas air yang sudah berisi air dan cawan sample dinaikkan sehingga mencapai rotor. Menyiapkan stopwatch. siapkan dan rangkai viskotester. termometer sebanyak 1. Kunci beban dibuka. Operasikan alat pada posisi on. 3. B. METODOLOGI PERCOBAAN A. Hitung viskositasnya menggunakan viskotester. Lakukan hal yang sama pada kecap manis bango dengan mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan rotor 4 menjadi rotor 3. alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah kompor sebanyak 1.III. Baca skala jarum penunjuk sesuai dengan nomor rotor yang dipakai. Yang digunakan adalah viskotester 03 dan menggunakan rotor 4. 3 . Benang pada beban dikaitkan pada roda yang mirip dengan katrol. Lalu panaskan sampel tersebut hingga mencapai 60oC. hal yang dilakukan hampir sama seperti mengukur viskositas sirup. Alat Pada percobaan yang berjudul Viskositas Kecap manis Bango dan Sirup ABC Squash Delight rasa leci ini. Pengukuran ini dilakukan setiap penurunan 10oC Selama tiga kali. Karena jika air berlebihan maka saat rotor berputar maka air dapat masuk ke sample. Catat waktu yang diperlukan dan konversikan dari detik ke menit. Skala pada jarum disesuaikan sehingga dapat mempermudah pembacaan skala. diposisikan sehingga cawan tidak ikut beerputar di dalam penangas saat rotor berputar. Hanya saja kita mengganti viskotester 03 menjadi viskotester 04 dan mengganti rotor 4 menjadi rotor 3. Menentukan Viskositas Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan menggunakan Stormer Viskometer Pada percobaan menggunakan stormer viskometer ini. Dengan cara memasukkan sampel sirup pada cup. dengan cara putar searah jarum jam.

T merupakan rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk jarum penunjuk untuk berputar satu putaran..91 Poise. sedangkan angka 4. Intensitas gesekan internal yang lebih besar ini menyebabkan kecap lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan. kadar zat terlarut dalam kecap pun lebih banyak. Dari komponen terlarut setiap bahan akan terbentuk ikatan satu dengan yang lainnya. Pada percobaan ini. ataupun diencerkan.. Sehingga nantinya data yang didapatkan dapat dibandingkan dengan data yang diperoleh ketika kecap maupun sirup diberikan perlakuan tambahan. Dari data pada tabel di atas. didinginkan. maka menggunakan rotor yang bernomor 1. Vikotester VT-03 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas rendah atau yang memiliki sifat fisik encer. Sedangkan Vikotester VT-04 digunakan untuk mengukur bahan pangan berviskositas tinggi atau yang memiliki sifat fisik kental.210 merupakan viskositas minyak jarak sebagai larutan standar peneraan yang mempunyai satuan poise. Viskositas sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap Manis Bango Dengan Alat Viskotester 03 dan Viskotester 04 Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Kecap manis Bango Suhu (oC) 28 28 VT (.138 3. Penggunaannya ditentukan dari jenis bahan yang akan diukur. B. Viskositas Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci dan Kecap manis Bango dengan Stormer Viskosimeter.21 x t / 4.18 adalah waktu yang diperlukan jarum penunjuk berputar 1 putaran (menggunakan minyak jarak sebagai larutan standar dalam waktu i menit).112 0.13 Delight Rasa Leci Kecap manis Bango 28 3. Rotor yang digunakan pun disesuaikan. Dari hasail perhitungan tersebut tampak bahwa nilai viskositas kecap lebih besar daripada sirup.13 Poise dan viskositas kecap manis Bango sebesar 3..104 0.91 Percobaan pertama ini bertujuan untuk menentukan viskositas mula-mula dari kecap bango dan sirup ABC Squash Delight rasa leci menggunakan Stormer Viskosimeter.098 0. perhitungan viskositas menggunakan rumus sebagai berikut: Viskositas = 5.)/Rotor (. ( Pranoto. Intensitas zat terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal yang lebih sering antar zat partikel tersebut. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Sirup ABC Squash Delight rasa Leci dan Kecap manis Bango. Pada praktikum ini digunakan vikotester VT-03 dan VT-04. Ikatan komponen yang semakin kuat atau komponen penyusunnya akan menyebabkan viskositasnya semakin tinggi. Dan 4 .) 03 / 4 04 / 1 Viskositas (Poise) 0.18 Dimana angka 5.. rotor yang bernomor 1 dan Viskositas tester VT-04 digunakan untuk menghitung viskositas kecap. Baik itu dipanaskan. Selain itu.03 3. Hal ini karena kecap memiliki kepekatan yang lebih besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat pun semakin besar. Apabila kental.883 3.2002) Dari perhitungan diatas nilai viskositas sirup ABC squash delight rasa leci sebesar 0. Tabel Hasil Percobaan : Bahan Suhu (oC) Waktu rotor berputar 1 menit Viskositas 1 2 3 Rata-rata (Poise) Sirup ABC Squash 28 0.25 9 Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan nilai viskositas dengan viskotester. HASIL DAN PEMBAHASAN A.IV.3 3.102 0.

025 0. hal ini juga terjadi arena pengaruh lingkungan saat percobaan. Perbandingan Hasil Viskosimeter dan Viskotester Pada percobaan perhitungan mencari nilai viskositas ini kami menggunakan dua alat yaitu viskosimeter dan viskotester.25 0.5 2.05 0 28 40 50 60 0 Viskositas Sirup ABC 8 6 4 2 Viskositas Kecap Bango Viskositas Kecap Bango 28 40 50 60 5 . Jika dibandingkan dengan sumber yang kami dapat yaitu viskositas pada kecap 6. Nilai yang dihasilkan pada kedua alat ini menunjukkan hasil yang tidak terlalu terlampau jauh.2 0..1 0. Dan pada viskositas sirup. nilai viskositas yang kami dapat dari sumber menunjukkan angka di antara dua nilai yang kami dapat dari percobaan menggunakan viskosimeter ataupun dengan viskotester. hasil percobaan menunjukkan selisih angka yang tidak cukup jauh jika dibandingkan dengan nilai viskositas sirup yang telah kami ambil dari sumber. Nilai viskositas bahan yang diuji dengan alat viskosimeter menunjukkan nilai yang lebih kecil dengan nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester.rotor 4 dan Viskositas Tester VT-03untuk menghitung viskositas sirup.)/Rotor (. D. Sedangkan pada percobaan uji viskositas dengan sirup.91 dan pada uji viskositas menggunakan viskotester menunjukkan angka 9.25 0. nilai viskositas yang ditunjukkan oleh viskotester lebih mendekati dibanding dengan nilai pada viskosimeter. C.15 0.. Pada sumber nilai viskositas menunjukkan angka 6.018 0.015 9 4.5 1 Kecap manis Bango Viskositas Sirup ABC 10 0.. Dalam hal ini percobaan menggunakan viskosimeter lebih mendekati dibanding dengan uji viskositas menggunakan viskotester. didapatkan viskositas sirup yang lebih kecil yaitu 0. hasil percobaan menunjukkan selisih yang cukup signifikan .. Dan jika dibandingkan dengan nilai viskositas yang kami dapatkan dari sumber. pada percobaan menggunakan visosimeter didapatkan nilai viskositas kecap 3. Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Tabel Hasil Percobaan Bahan Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci Suhu (oC) Kamar (30) 40 50 60 Kamar (30) 40 50 60 VT (. . Selain itu. dimungkinkan perbedaan hasil ini diakibatkan oleh ketidakvalidan dalam pembacaan atau karena alat pada viskotester yang pada percobaan kali ini komponen-komponen pada saat menjalankan percobaan sering kami ganti-ganti seperti penggonta-gantian rotor berkali-kali yang membuat alat menjadi sedikit terganggu keakuratannya.) 3/4 3/4 3/4 3/4 4/1 4/3 4/3 4/3 Viskositas (Poise) 0.0797 poise . Dari hasil percobaan.0797. Pada bahan kecap.25 Poise sedangkan viskositas kecap bango 9 poise.3 0. baik menggunakan viskosimeter atau viskotester keduanya mempunyai nilai yang tidak terlalu jauh.

http://rianadrianto.org. www. http://freshicecream.com/. V.13 Poise dan Kecap manins Bango : 3.018 3/4 60 0. 11 Maret 2010 pukul 15. 2009 Kecap. Semakin tinggi suhu suatu bahan maka viskositas bahan tersebut akan semakin kecil. Semakin tinggi suhu suatau bahan.25 Poise.Dari table dan grafik di atas dapat dianalisis bahwa suhu mempengaruhi viskositas suatu bahan.015 3/4 Kecap manis Bango Kamar (30) 9 4/1 40 4. 2009.5 4/3 50 2. Viskositas kecap manis Bango lebih besar dari Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci.) Viskositas (Poise) Sirup ABC Squash Kamar (30) 0. sebagaimana digambarkan pada hasil percobaan berikut : Bahan Suhu (oC) VT (. Kecap manis Bango : 9 Poise.24 WIB Anonim d. Diakses pada : Kamis.10 WIB Anonim c. viskositas bahan akan semakin rendah.com. 11 Maret 2010 pukul 15.blogspot. Viskositas bahan pangan dengan Stormer Viskosimeter Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. Diakses pada : Kamis. 2009. 11 Maret 2010 pukul 15.30 WIB Anonim e. DAFTAR PUSTAKA Anonim a. Sebaliknya. saat suhunya rendah.com.025 50 0.com/id/honey_01.5 4/3 60 4/3 1 VI.25 3/4 Delight Rasa Leci 3/4 40 0..04 WIB Anonim b. http://www.. Hal ini menjadikan molekul antar larutan bergerak lebih aktif sehingga jarak antar molekul menjadi lebih renggang dan intensitas antar molekul menjadi berkurang. 11 Maret 2010 pukul 15. 11 Maret 2010 pukul 15.wikipedia. Adanya kenaikan suhu berarti terjadi juga penambahan energi panas. molekul dalam larutan tidak dapat bergerak secara leluasa sehingga bahan cairan tersebut juga tidak dapat mengalir semudah pada keadaan suhu yang tinggi yang dengan kata lain dapat dijelaskan bahwa viskositas pada suhu rendah akan menujukkan nilai viskositas yang tinggi.. Diakses pada : Kamis. 3..id.)/Rotor (. 2009.30 WIB 6 . KESIMPULAN 1.htm.wordpress. 2.hielscher.wikipedia.91 Poise. Energy tambahan dalam molekul yang berasal dari pemanasan membuat molekul menjadi bergerak dan mengalir dengan lebih mudah. Diakses pada : Kamis. Sirup.com/2008/04/21/mitos-madu/.id. www. Viskositas bahan pangan dengan Viskotester VT-03 dan VT-04 Sirup ABC Squash Delight Rasa Leci : 0. Diakses pada : Kamis. 2009.

Southampton.1996. 09526 Astrid Dianka P NIM. Lewis. Inc. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian.1997.S. Rekayasa Proses Pangan. 1990. Heldman. Kartika. Smith. PAU Pangan dan Gizi UGM.. Sarwono. PAU Pangan dan Gizi UGM. LEMBAR PENGESAHAN Mengetahui. D. 09568 Athiefah F NIM. Composition. Jogjakarta. 1985. B. Salunkhe. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Konsep Fermentasi dan Pengolahan Bahan. New York. F. 1987. The Camelot Press.e. Lancester. 09608 7 . Handbook of Vegetables Science and Technology Production. Pembahasan dan lain-lain kami membuatnya sendiri dengan penuh perjuangan. M. VII. M. 09468 Fadillah Qur¶ani NIM. Bogor. 12 Maret 2010 Praktikan Graha Darma P NIM. 1992. Jakarta. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 1998. Marcel Dekker Inc.Processing Vegetables Science and Technology.K. Jogjakarta. Technomic Publishing Co. A.A. D. Satuan Operasi. Asisten Garnetta Mustikaningrum Putri Mahatma Sari Yogyakarta. 1987. dkk (2009) sebagai bahan refrensi laporan kami. Rao. 1987. and J. PAU IPB. 09399 Anggun Setya CP NIM. D. Wespot Connecticut. Storage and Processing. dkk. Fundamental of Quality Control for Food Industry. Jogjakarta.R. Penebar Swadaya. Bambang. Ste. VIII. Suyitno. Physical Properties of Food and Food Processing System. J.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Kramer. LEMBAR KEJUJURAN Kami praktikan Praktikum Sifat Fisik Pangan Dan Hasil Pertanian 2010 menggunakan master laporan karya Rianita Pramitasari. A dan Twigg. Kami mengolah bahan tersebut sebagai tinjauan pustaka dan tinjauan bahan. Viscoelastic Properties of Foods.1966. Elsevier Applied Science.

htm Madu merupakan produk viskositas tinggi karakteristik rasa dan aroma. LAMPIRAN Laporan Sementara (terlampir) Gambar Viskosimeter Viscotester http://www. sedangkan pada kasus semut adalah karena semut mencium aroma manis dari madu.VIII.com/2008/04/21/mitos-madu/ semakin kental suatu madu maka semakin rendah kadar airnya.wordpress. warna dan tekstur. Semut mempunyai alat hisap lebih kecil daripada lebah sehingga pada madu yang semakin kental semut akan kesulitan menghisap cairan madu.hielscher. dengan rendahnya kadar air maka akan menyebabkan madu tidak mudah terjadi fermentasi. Kekentalan juga dapat menjelaskan tentang penembusan madu pada kertas koran atau kertas tisu. http://rianadrianto. Alkohol pun dapat menjelaskan mengapa madu mudah terbakar atau mematangkan telur.com/id/honey_01. 8 . Efek fermentasi adalah menghasilkan alkohol yang tentu saja akan mengakibatkan tekanan pada kemasan madu bertutup rapat sehingga dapat terjadi ledakan apabila kemasan tidak memiliki ruang cukup. Mungkin bisa dilakukan uji coba sederhana dengan meneteskan madu yg lebih encer dan madu kental mana yg akan dihabiskan oleh semut terlebih dahulu? Tingkat viskositas pada madu dari Indonesia cukup rendah karena Indonesia merupakan negara tropis sehingga menghasilkan madu dengan tingkat viskositas rata-rata 20%. Hal ini masih sesuai dengan SNI 01-3545 tahun 1994 yaitu 18%-23%.

terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air. 5) aging atau penuaan. Selama proses ini berlangsung. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu.http://freshicecream.com/ Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari: 1) pencampuran.3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. 1986). pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall. Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. 3) homogenisasi. 4) pendinginan. Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C. kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen. bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. 9 . dan 8) penyimpanan (Arbuckle. membantu melarutkan bahan. memperbaiki flavour dan mutu simpan. 7) hardening atau pengerasan.blogspot. 2) pasteurisasi.8-76. 6) freezing atau pembekuan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68. kemudian bahan-bahan kering seperti gula. 1996). Setelah proses homogenisasi.7°C.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful