STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA PENDAHULUAN Menurut data WHO, 70%

masalah kesehatan masyarakat bersumber dari konsumsi makanan yang tidak sehat, termasuk konsumsi daging dan produk olahannya yang sudah tercemar. Rumah Potong Hewan (RPH) menjadi titik kritis pertama yang menentukan keamanan produk daging yang dijual ke masyarakat baik melalui pasar swalayan maupun pasar tradisional. Banyaknya kasus gangguan kesehatan yang berakhir pada kematian akibat mengonsumsi daging yang tercemar menunjukkan bahwa tingkat keamanan pangan di Indonesia masih sangat rendah. Pengendalian keamanan pangan, khususnya daging, harus dimulai sejak dini, yaitu sejak proses pemotongan hewan. Perlakuan daging sebelum, saat dan sesudah pemotongan sangat menentukan ada tidaknya pencemaran. Standar Nasional Indonesia (SNI) mensyaratkan, jumlah mikroba dalam daging segar harus kurang dari 1 juta. Daging segar juga harus bebas dari E. coli, Salmonella dan Coliform. Namun kenyataan di lapangan menunjukkan sebaliknya. Hingga saat ini daging yang dijual di pasar swalayan dan pasar tradisional masih banyak yang terkontaminasi oleh mikroba patogen. Untuk itu, penyediaan daging yang halal, sehat dan aman dikonsumsi masyarakat menjadi upaya yang sangat penting, dimulai dari rantai pertama yang menjadi titik kritis pencemaran, yaitu RPH. RPH yang memenuhi standar kualitas, jaminan kehalalan serta kehigienisan daging akan meningkatkan efisiensi penanganan daging yang dijual produsen ke konsumen. Rumah Potong Hewan juga menjadi kunci penting dalam rantai produksi dan distribusi daging. RPH yang berkualitas bisa mengurangi kerugian akibat penjualan daging yang tercemar oleh mikroba patogen dan bisa mencegah penyebaran penyakit dari hewan ke manusia (zoonisis). Kementerian Pertanian mengungkapkan rumah potong hewan (RPH) yang sudah memenuhi standar penyembelian sesuai ketentuan hanya berjumlah 290 unit atau 41,42 persen dari 700 RPH yang tersebar di seluruh Indonesia. Sementara sisanya masih belum memenuhi standar pemotongan hewan yang ditetapkan. Ke-290 RPH yang sudah memenuhi ketentuan itu terbagi atas RPH yang sudah memiliki fasilitas lengkap penyembelihan hewan sebanyak 60 unit dan RPH dengan fasilitas medium sebanyak 230 unit. Pemerintah saat ini sedang memfinalisasi kebijakan untuk perbaikan dan penyempurnaan berbagai peraturan yang terkait dengan mata rantai pasokan ternak serta Rumah Potong Hewan (RPH) di Indonesia. Hal ini sebagai reaksi dari isu penyiksaan sapi Australia sebelum di sembelih di sejumlah RPH di Indonesia.

Upaya ini merupakan komitmen pemerintah dalam menindaklanjuti semua peraturan perundangan yang terkait dengan aspek kesehatan, agama dan kesejahteraan hewan yang telah sesuai dengan ketentuan badan kesehatan hewan dunia (OIE), dimana Indonesia adalah anggotanya. Saat ini beberapa RPH di Indonesia telah memiliki sertifikasi mutu yang dilakukan oleh pihak ketiga yang independen. Namun sertifikasi mutu belum mencakup prinsip kesejahteraan hewan secara keseluruhan di setiap rantai pasokannya (supply chain). Berdasarkan kondisi tersebut dan guna menjamin ketersediaan pasokan daging sapi dan keterjangkauan harga, terdapat beberapa solusi yang diputuskan oleh Pemerintah Indonesia saat ini, yang terbagi menjadi tiga solusi. Solusi pertama, yaitu solusi jangka pendek, mengembangkan pedoman kesejahteraan hewan dengan mengacu pada standar dan ketentuan yang berlaku di Indonesia, termasuk untuk peraturan dalam hal kebersihan, sanitasi, maupun jaminan halal; menyusun daftar RPH yang sudah menerapkan prinsip kesejahteraan hewan dan peraturan yang lain maupun daftar RPH yang harus ditingkatkan pengelolaannya. Kemudian mengevaluasi RPH yang memenuhi syarat berdasarkan penilaian auditor independen internasional; membuka impor secara bertahap yang ditujukan kepada RPH yang telah siap menerapkan prinsip kesejahteraan hewan, dan bagi yang belum memenuhi syarat masih mempunyai waktu setidaknya enam bulan untuk memenuhi persyaratan impor khususnya sertifikasi dari RPH yang memenuhi standar; segera menerbitkan Peraturan Menteri (Menteri Perdagangan dan Menteri Pertanian) tentang Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk sesuai dengan amanah UU no 18 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan; menerbitkan peraturan (dari) tentang ekspor dan impor hewan dan produk hewan. Solusi kedua, yaitu solusi jangka menengah evaluasi atas cetak biru/blueprint program dan rencana aksi Program Swasembada Daging dikoordinasikan Kemenko Perekonomian dengan penanggung jawab utama adalah Kementan; rencana Aksi Program Swasembada Daging yang disepakati agar dapat selesai dalam satu sampai tiga bulan ke depan sehingga kepastian langkah Pemerintah dan Daerah dalam alokasi APBN/APBD 2012-1014, dan memberi arah yang jelas bagi stakeholder lain.

Solusi ketiga, solusi jangka panjang, melengkapi regulasi yang sudah ada dengan petunjuk teknis pelaksanaan; merevisi SNI tentang RPH karena sudah lebih dari lima tahun; menyusun SNI tentang Pedoman Kesejahteraan Hewan di RPH dan seluruh rantai pasok; memperkuat inspeksi dan surveillance; melakukan kerja sama internasional dalam meningkatkan capacity building dan infrastruktur supply chain.

maka penyembelihan di RPH dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis (critical control point). bukan mengatur persyaratan minimum yang menyangkut aspek teknik higiene.0% per tahun. C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia. baik dari aspek lingkungan. Seiring dengan peningkatan penduduk di Indonesia. dengan rata-rata peningkatan rata-rata konsumsi daging sebesar 15. Sebaiknya persyaratan RPH yang diatur adalah persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh suatu RPH. mengingat RPH adalah suatu tahapan dalam mata rantai penyediaan daging yang memungkinkan munculnya risiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan atau menyebabkan penurunan mutu daging. Kemudian pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat sukarela (voluntary). Beberapa bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada daging dapat dikendalikan (dihilangkan atau diturunkan sampai tingkat yang dapat diterima) di RPH. sanitasi dan kesehatan masyarakat veteriner.Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN. sebagai . terutama yang berkaitan dengan aspek higiene dan sanitasi. RPH memegang peran penting dalam pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis. yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi. Dalam peraturan tersebut. Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. B.PEMBAHASAN Penyediaan daging di Indonesia dipasok dari pemotongan hewan di dalam negeri (lokal) dan impor (pemasukan) daging dari luar negeri. Selain itu. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun). Berdasarkan sistem jaminan keamanan pangan yang dikenal dengan sistemHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis dan higiene tertentu. Pengelompokan tersebut mengatur fasilitas yang harus dimiliki oleh suatu RPH. maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. higiene dan sanitasi.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan. persyaratan RPH dibagi menjadi empat kelas (A. yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. Namun secara umum. konsumsi daging di Indonesia pada lima tahun terakhir (1999-2003) terus meningkat.

Mempunyai kandang hewan untuk istirahat dan pemeriksaan ante mortem. . Kelengkapan bangunan. b. pH. Untuk standarisasi Rumah Potong Hewan beberapa hal yang harus diperhatikan meliputi pengangkutan ternak ke RPH. pemeriksaan permulaan pembusukan dan kesempurnaan pengeluaran darah. Mempunyai laboratorium sederhana yang dapat dipergunakan untuk pemeriksaan kuman dengan pewarnaan cepat. 2. Lokasi RPH di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya. Kompleks bangunan RPH harus dipagar untuk memudahkan penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari luar. Lokasi RPH. Persyaratan yang harus dimiliki oleh Rumah Potong Hewan/RPH Syarat±syarat RPH telah diatur juga di dalam SK Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN. Lokasi RPH di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat jalan raya (Lestari. kelengkapan alat. memenuhi kebutuhan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I dan memenuhi kebutuhan eksport (Manual Kesmavet. Manual Kesmavet. Mempunyai bangunan utama RPH. 1993). Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan yang ditunda pemotongannya. memenuhi kebutuhan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I.alat RPH. Menurut Manual Kesmavet (1993) RPH ini harus memenuhi syarat yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi syarat lokasi. a.bagian dari sistem kesehatan hewan nasional. a. f. Persyaratan ini dibagi menjadi prasyarat untuk RPH yang digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Derah Tingkat II.Sehingga peran dan fungsi RPH dalam mata rantai penyediaan daging perlu mendapat perhatian. c. komponen bangunan utama dan kelengkapan RPH: 1. kompetensi para petugas. d. dekat aliran sungai atau di bagian terendah kota.240/9/1986. 1994b. parasit. kelengkapan bangunan. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa tempat pembakar atau penguburan. 1993). standar operasional pemotongan hewan dan syarat ternak yang akan dipotong. e. b.

RPH harus ada persediaan air hangat untuk perontokan bulu. Pekerja yang mempunyai pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta penanganan daging. Alat pemelihara kesehatan. h. b. j. b. Untuk RPH bagi pemotongan babi mempunyai syarat tambahan.g. Berlantai kedap air. c. kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan alat untuk babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok setinggi paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan terletak di tempat yang lebih rendah dari pada yang untuk hewan lainnya. tempat pengeluaran jeroan dari rongga perut dan dada. tempat penyimpan alat. d. tempat pengulitan. Mempunyai ruang administrasi. Berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran udara. a. Mempunyai tempat penyembelihan hewan. kamar mandi dan WC. e. f. Komponen bangunan utama. tempat pemeriksaan kesehatan daging. i. sehingga mudah dibersihkan. Mempunyai tempat pembersihan dan pencucian jeroan yang terpisah dengan air yang cukup. 4. Mempunyai halaman yang dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraaan. yaitu: a. porselin atau bahan yang sejenis setinggi dua meter. c. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati II Dalam Satu Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati II dalam satu Dati I harus memenuhi semua syarat dari RPH untuk memenuhi daging dalam kebutuhan lokal Dati II ditambah dengan: . tidak licin dan sedikit kasar. Mempunyai alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan sampai dengan penyelesaian proses pemotongan termasuk alat pengerek dan penggantung karkas pada waktu pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang sembelih dan pekerja lainnya. Berdinding dalam yang kedap air terbuat dari semen. tempat pembagian karkas. Persediaan air bersih yang cukup. d. b. Bangunan utama RPH. a. Peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging. Sudut pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung. Mempunyai bak pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke sungai atau selokan. landai kearah saluran pembuangan agar air mudah mengalir. Mempunyai tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut. e. Kelengkapan RPH. 3.

j. Laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk identifikasi kuman dengan pemupukan. Memenuhi Kebutuhan Daging Eksport Menurut Koswara (1998) dan Manual Kesmavet (1993) RPH yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan daging eksport harus memenuhi persyaratan seperti pada RPH untuk memenuhi kebutuhan . areasi. Mempunyai ruang khusus dalam banguan utama untuk tempat mencuci dan merebus jeroan. m. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati I harus memenuhi semua syarat RPH untuk memenuhi daging antar Dati II dalam satu Dati I ditambah dengan: a. l. d. Instalasi pengolahan limbah yang berupa saringan untuk memisahkan limbah/buangan padat secara fisik. c. Dipekerjakan Dokter Hewan. Memeiliki kendaraan angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang disesuaikan dengan jarak angkut. b. f. c. i. Mempunyai kandang istirahat berlantai semen dengan jarakminimal 50 meter dari bangunan utama. k. Dilengkapi dengan timbangan untuk karkas serta rel-rel pengangut karkas. Laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika. Instalasi pengolahan limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi. Mempunyai tempat pelayuan dengan dinding yang bagian dalamnya dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster. Tersedia air panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain. d. f. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 18oC. digesti anaerobis dan sedimentasi). Kandang istirahat berlantai semen. e. Mempunyai ruang pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi porselin atau bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 18oC. e. g.a. b. Tempat untuk memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incineratordengan pembakar bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap). Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin. Tempat parkir kendaraan angkutan daging. Mempunyai ruang ganti pakaian untuk karyawan. h. Tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang penahan daging.

Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. 1.antar Dati I ditambah dengan: a. 4. Derajat kegemukan. maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat. ruang istirahat karyawan serta kantin. Mempunyai ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu pengaman dari bahan tidak berkarat serta pengatur sushu. Identifikasi Ternak Siap Potong Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong. 3. berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit. Mempunyai kendaraan angkutan khusus yang harus dilengkapi dengan alat pendingin atau pengatur suhu. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran. Mempunyai laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk pemeriksaaan hormon. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 10oC. locker. Perdagingan. b. 5. jeroan dan sisa karkas lainnya. f. c. Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. Pengaruh kelamin. penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Umur dan berat. Mempunyai ruang pembungkusan. Mempunyai ruang untuk ganti pakaian. 2. Umur dan Berat Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. pewadahan dan penandaan produk akhir. umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup. d. e. Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir pro-duktivitas ternak adalah : 1. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif . Persentase karkas. meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar.

hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil. Namun pada kenyataannya. lemak dan tulang. 2. yang dagingnya biasa dibuat ³steak´. adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas. dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen. Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Pengaruh Kelamin Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri.dengan keempukan daging yang dihasilkannya. namun hubungannya tidak begitu kuat. namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot. 3. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak. Perdagingan Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang pro-porsi dan kualitas dagingnya prima. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. lain halnya dengan daging domba dan daging kambing. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga. Selain itu da-ging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang. artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. karena ke 2 ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. Pada karkas ada 3 komponen utama. . yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk ³moderat´. kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen. yaitu : daging. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara.

selain itu penampilan daging jadi lebih menarik 5. (misalnya penyakit kembung perut). PERLAKUAN PADA TERNAK SEBELUM DIPOTONG Syarat Ternak yang akan dipotong dan Kebersihan Tempat Penampungan di RPH. . Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. bau rasa. 3. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. Untuk hewan betina besar bertanduk. Betina itu terkena penyakit yang bisa menimbulkan kematian. sekitar bundel-bundel otot dan juga pada serat-serat otot. 2. persentase karkasnya rendah. Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar. persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Tidak dipotong untuk diperjual belikan. Betina tersebut mendapat kecelakaan. lemak akan dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas (lemak subkutan). Ternak yang gemuk.4. pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging. Ternak yang langsing. maka pada ternak yang beratnya 500 kg. Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan oleh adanya ³marbling´. kegurihan. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas. Lemak yang terbentuk diantara serat otot disebut ³marbling´ atau kepualaman dan lemak ini akan sangat berpengaruh terhadap kelezatan daging. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja. dalam rongga perut. boleh dipotong dengan syarat : 1. badan panjang. leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah. Derajat Kegemukan (Finish) Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik. Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. penampilan dan keempukan. Persentase Karkas Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong.

Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas. 5. Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas. guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita penyakit Salmonelosis. ternakternak ini digiring ketempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan penyemprotan dengan air dingin. Karena ada kemungkinan ternak yang pernah datang berasal dari suatu daerah. Pada umumnya petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong. segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya. sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaandari tempat penampungan ternak di Rumah Potong. Kandang untuk peristirahatan ternak harus cukup luasnya serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekatsekat menjadi unit-unit yang lebih kecil. Betina tersebut dapat membahayakan manusia. stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik. Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat lelah. maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam Rumah Potong Hewan itu timbul pencemaran. Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila ternak yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang-tiang yang kuat. Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi bakteri pathogen (penyebab penyakit). hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih namun juga akan dapat mengu-rangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah pada bagian dibawah kulit (sub-cutan). Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri. Dalam hal ini ³pemeriksa´ harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong.4. Lama waktu istirahat dianjurkan selama 2 hari. Pada saat istirahat semua ternak harus diberi makan dan minum yang baik dan cukup meskipun beberapa ternak mungkin tidak mau makan. meskipun kadang-kadang istirahat selama 2 hari ini belum mencukupi. Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit). . Lantai tempat penampungan ternak harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan.

Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha diraba. 4. arthritis dan panaritium. endometritis. 3. Pada pemeriksaan ante-mortem. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya.Pemeriksaan Ante-mortem. sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. 2. 6. . penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar. vaginitis. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit. agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik. hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku. dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar. namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati. Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. hal-hal yang perlu dilakukan adalah : 1. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubanglubang pembuangan. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen. karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu. 5. enteritis. Penyakit Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam.

7. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit. karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari kelompoknya. maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor. kurus atau sedang. 9. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Ternak domba yang terkena penyakit ³myasis´ akan sering mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada daerah pantat terdapat kotoran dan basah. Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak istirahat. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik. 10. kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam keadaan istirahat. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan kadang-kadang terlihat telinganya terkulai. Ternakternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya harus dicurigai. Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang beristirahat. Cara mendeteksi ternak yang tidak sehat. 8. Ternak babi yang terkena demam akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah meskipun udara lingkungan sedang dingin. Ternak yang terkena penyakit ini akan terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut. Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. 1. Bila hewan menderita diarhe. 2. Penyakit ³Pneumonia´ dan ³Heat-Stroke´ akan mudah diditeksi pada saat ternak beristirahat. . selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan. cara mengunyah atau memamah biak. bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk.

Bagian depan dan kepala. bila ada fasilitas penimbangan ternak. Untuk ternak kecil kapasitas 100-150 kg sudah memadai. Penimbangan pada Ternak Pada saat ternak akan dipotong. Mak-sudnya untuk mengetahui berapa berat potong dari ternak tersebut dan berapa kira-kira karkas yang akan dihasilkan. Penyakit ³Enteritis´ juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. 3. Bila ada sedikit saja yang mencurigakan maka harus dilakukan pemeriksaan yang lebih intensif. Sisi sebelah kanan. Usahakan ternak berjalan perlahan dan dilihat apa ada kelainan atau tidak. baik untuk ternak kecil maupun untuk ternak besar. Sisi sebelah kiri. Bagian belakang (kaki dan anus). Ternak akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akan mencret bila buang kotoran. Pengawasan sebaiknya dilakukan pada : 1. karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak tersebut ada kelainan. Menimbang ternak kecil tidak terlalu sulit karena tenaganya masih bisa diatasi oleh manusia. Pada ternak domba dan kambing cukup dengan menyatukan keempat kakinya dan diikat kemudian digantung pada kait timbangan gantung. namun untuk ternak besar sebaiknya yang berka-pasitas 750 kg. Penyakit ³Peritonitis´ yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak bila sedang istirahat. Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan. 4. Babi yang terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung dan terlihat lemah dan loyo. Untuk melihat kelainan-kelainan ini membutuhkan pengalaman yang cukup. 2. Rumah potong di Indonesia. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun harus diperhatikan pada saat berjalan. maka sebaiknya .3. sebelum memasuki rumah potong. Pada sapi ka-rena tenaganya jauh lebih kuat. Hal ini banyak terjadi pada babi. 4. maka sebaiknya ternak ditimbang terlebih dahulu. umumnya tidak memiliki timbangan untuk ternak hidup.

Untuk pengangkutan ternak melalui laut sangat diperlukan sarana kapal untuk mengangkut dari wilayah sumber ternak yang berada dikawasan Timur Indonesia. Pada saat ditimbang pintu kerangkeng sebaiknya tertutup karena dikhawatirkan sapi jadi lebih galak akibat suasana yang berbeda dari biasanya. Besar kecilnya ruang yang dibutuhkan untuk setiap ternak dalam pengangkutan dipengaruhi oleh bobot badan. Hal ini berpengaruh pada tingkat stress ternak dalam perjalanan. Pengangkutan ternak dengan kapal laut . maka kegiatan pengangkutan ternak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas dagingnya setelah dipotong di RPH. baik berupa kendaraan truk maupun kapal laut untuk perdagangan antar pulau. yang akan menekan penurunan bobot badan ternak dan pemulihannya memerlukan waktu yang relatif singkat. bangsa sapi. jenis kelamin dan umur ternak sapi. Tujuan yang ingin dicapai pada kegiatan pengangkutan ternak pada prisnispnya harus dapat : y y y y menjamin keamanan ternak dan keselamatan ternak mengurangi kerugian selama pengangkutan menjamin kualitas produk ternak yang diangkut mendukung perkembangan usaha pengangkutan ternak Bila ditinjau dari aspek penanganan daging. pihak pelaku usaha umumnya telah berpengalaman dalam memilih jenis angkutan yang dianggap aman dan nyaman bagi ternak yang diangkut serta telah memperhitungkan tingkat biaya dan keuntungan yang akan diperoleh pada saat menghasilkan daging.timbangannya dibuat seperti kerangkeng dengan lebar dan panjang lebih besar sedikit dari badan sapi. Kondisi hewan ternak yang akan diangkut ke lokasi RPH agar dipilih dari ternak yang sehat. atau kematian ternak sehingga tidak menimbulkan kerugian ekonomi dalam proses pengangkutan ternak. Selama dalam pengangkutan agar dihindari terjadinya hal-hal yang dapat mengakibatkan ternak mengalami cidera atau luka. Pengangkutan Ternak ke RPH Ternak potong sebagai sumber daging segar yang dihasilkan Rumah Potong Hewan (RPH) didatangkan dari daerah-daerah penghasil ternak yang memerlukan sarana pengangkutan. Untuk mengantisipasi hal tersebut. Dengan upaya tersebut diatas diharapkan dapat mempertahankan kualitas daging pada saat ternak dipotong di RPH. Salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pengangkutan ternak adalah agar diupayakan terciptanya kondisi yang nyaman bagi ternak selama pengangkutan menuju RPH.

idealnya menggunakan kendaraan khusus pengangkut ternak. minum dan pembuangan kotoran. berupa ruangan khusus didalam kapal yang digunakan untuk menempatkan dan menangani ternak yang mengalami gangguan kesehatan. Penutup dek atas. maka kendaraan truck tersebut perlu didesain khusus atau dimodifikasi sehingga layak dan aman untuk digunakan mengangkut ternak yang akan dipotong di RPH. tidak licin dan aman bagi ternak. Untuk dapat berfungsi khusus bagi angkutan ternak. untuk keperluan ternak harus dapat menahan panas dan air hujan serta dapat dibuka ± tutup. mengontrol ternak dan proses bongkar muat. untuk mengupayakan agar lantai kapal selalu dalam kondisi bersih dan bebas hama. Beberapa jenis sarana dan peralatan tersebut diantaranya : y Paddock. untuk mengikat ternak pada kondisi ternak yang membahayakan. Kondisi lapangan yang ada umumnya menggunakan kendaraan truck dengan bak terbuka yang belum menjamin kenyamanan bagi ternak selama pengangkutan. y Gangway. berupa tempat petugas/karyawan yang bertugas mengontrol dan mengawasi ternak selama dalam pengangkutan diatas kapal. berupa gang diantara paddock yang berfungsi untuk memudahkan pelayanan terhadap ternak seperti pemberian pakan. y Peralatan sanitasi.biasanya memerlukan waktu lebih lama untuk sampai di lokasi tujuan yang sebagian besar di Pulau Jawa sebagai daerah konsumen daging sapi. y y Pengikat. y Tangga bongkar muat dan tangga ternak antar lantai kapal yang kuat. Untuk pengangkutan ternak didarat. berupa ruangan dalam kapal yang ditempati oleh ternak dan dibatasi oleh pagar penyekat serta dilengkapi dengan tempat makan. y y Tempat pakan dan air minum ternak yang kuat dan tidak bocor. air minum. y Stockman. Alat penerang yang ditempatkan pada ruang paddock dengan posisi yang dijamin aman dari jangkauan ternak. y Peddock isolasi. . Untuk itu idealnya dalam angkutan ternak dengan kapal laut dilengkapi dengan sarana dan peralatan yang dapat mendukung di capainya kondisi ternak yang nyaman selama dalam perjalanan. y Ventilasi yang terpasang dengan baik dan dapat berfungsi untuk mensirkulasi udara dalam ruangan paddock.

Salah satu hal yang perlu dipahami dalam penanganan sebelum penyembelihan yaitu bahwa kondisi fisik ternak sesaat sebelum penyembelihan dan juga pada proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang sangat berarti terhadap mutu daging yang dihasilkan dari ternak tersebut. Ternak yang banyak istirahat dan tenang. 240 / 9/1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. keselamatan ternak dan mengurangi pencemaran selama pengangkutan. 2006) Pedoman Pemotongan Ternak Pemotongan ternak adalah kegiatan penyembelihan hewan potong untuk menghasilkan daging. y Penghalang ternak. y Tangga bongkar muat ternak. y Kisi-kisi ventilasi. · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/ Kpts/ TN. merupakan bagian dari bak truck ysng dipasang pada bagian atas dan berfungsi untuk mencegah ternak keluar dari bak truck selama pengangkutan. (Sumber : Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan.Kelengkapan sarana dan peralatan yang perlu diadakan pada kendaraan truck khusus pengangkut ternak potong antara lain : y Bedding. Pemotongan Hewan . adalah celah yang dibuat pada bak truck dan berfungsi untuk kelancaran sirkulasi udara didalam bak truck. y Penyekat. pintu bak truck. Ditjen PPHP Departemen Pertanian. alat penerang. tempat pakan dan minum. adalah sarana yang berfungsi untuk membantu proses bongkar muat ternak dari dan ke kendaraan angkutan ternak. yaitu penutup lantai truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memberikan kenyamanan. Penanganan yang baik dan benar pada proses pemotongan ternak disarankan untuk mengacu dan memperhatikan beberapa ketentuan yang telah diberlakukan seperti: · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 555 / Kpts/ TN. alat sanitasi dan pengikat ternak. tidak menderita tekanan dan tidak mengalami perlakuan kasar agar dihasilkan daging yang baik mutunya.310/ 7/1992 tentang Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. pada waktu pemotongan akan menghasilkan daging yang lebih baik mutunya dibanding dengan ternak yang berada dalam kondisi kelelahan. y Sarana dan peralatan lain yang mendukung keamanan dan kenyamanan ternak dalam pengangkutan seperti penutup bak. Oleh karena itu perlakuan terhadap ternak sebelum dipotong agar diistirahatkan dengan baik. adalah bagian dari bak truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memisahkan dan menahan ternak didalam truck.

· Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Tempat Pemotongan Hewan (TPH). · Pemeriksaan ante-mortem dilakukan ditempat yang telah disediakan di area RPH. sebagaimana telah ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan. Apabila dari hasil pemeriksaan laboratorium menyatakan ternak tersebut mengidap penyakit tertentu. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mengembalikan kondisi ternak dari pengaruh stres selama pengangkutan dari tempat asal ternak menuju tempat pemotongan. Hal ini dimaksudkan agar dalam pelaksanaan pemotongan ternak mendapat pengawasan dan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa. . · Ternak yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan. · Apabila akan dilakukan pemotongan pada ternak betina/betina bunting. antara lain : · Ternak yang akan dipotong harus menjalani pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. Diharapkan dengan melalui proses ini dapat diperoleh daging yang baik dan bermutu. Pada prinsipnya pemeriksaan ante-mortem tersebut digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi petugas pemeriksa untuk memberikan rekomendasi atas kelayakan kesehatan ternak yang akan disembelih. Apabila ternak sebelum dipotong dipingsankan terlebih dahulu maka pemingsanannya dilakukan sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia. Pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan bagi umat Islam sebagai mayoritas konsumen daging di Indonesia. Salah satu pertimbangannya adalah untuk menghindari terjadinya penurunan populasi ternak potong. dapat dilakukan pemeriksaan dalam kandang atau pada kendaraan/alat pengangkut ternak. kecuali apabila atas pertimbangan petugas pemeriksa yang berwenang. maka perlakuan selanjutnya dapat mengacu pada ketentuan yang berlaku. memutus jalan makanan (mari¶). agar memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. memutus dua urat nadi (wadajam) dan membaca Basmallah sebelumnya. paling lama 24 jam sebelum pemotongan. · Pemotongan ternak disarankan agar dilakukan menurut tata cara agama Islam. Cara pemotongan dimaksud agar dilakukan oleh juru potong (jagal) Islam menurut tata cara yang sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia seperti memutus jalan napas (hulqum). · Bagi ternak potong yang dalam pemeriksaan ante-mortemnya dicurigai mengidap penyakit tertentu. · Pemotongan ternak dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu.Beberapa hal yang dapat dijadikan acuan dalam pemotongan ternak. akibat adanya pemotongan terhadap ternak betina produktif. maka pemotongannya ditunda sambil menunggu hasil pengujian laboratorium.

Agar darah cepat keluar dan banyak. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. · Setelah ternak yang dipotong tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir. mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. y Kecepatan daging membusuk. maka penyelesaian selanjutnya yang dilakukan adalah sebagai berikut : - Kepala sampai batas tulang leher I dan kaki. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. . Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta. karena hal ini akan ada hubungannya dengan : y Warna daging. y pH urat daging (setelah ternak mati).Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakanpergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. sehingga tenggorokan. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Pada pemotongan tradisional. setelah ternak disembelih.Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. y Kenaikan temperatur urat daging.

· Daging/karkas yang dinyatakan dapat diedarkan dan dikonsumsi. sehingga dapat merugikan semua pihak baik produsen maupun konsumen daging. Sedangkan daging yang tidak layak edar atau tidak layak dikonsumsi agar diberikan perlakuan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa yang berwenang. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. hewan harus dibunuh dan dagingnya tidak boleh dikonsumsi. Pemeriksaan tersebut dinamakan ante mortem untuk ternak sebelum dipotong dan post mortem untuk daging dari ternak setelah dipotong. Kegiatan penanganan daging/karkas di RPH setelah selesai pemotongan. Dengan demikian diharapkan daging dapat memenuhi syarat untuk dikeluarkan dari RPH dan didistribusikan ke berbagai wilayah pemasaran setelah dilakukan pemeriksaan post mortem.- Ternak digantung dan dikuliti Isi perut dan dada dikeluarkan Karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih terpaut. Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan dapat dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : genetik. Apabila hewan-hewan yang akan disembelih mengidap penyakit. Kegiatan pemeriksaan ini sangat erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit yang dibawa oleh hewan tersebut yang dapat menular pada manusia. antara lain : · Daging/karkas dan bagian ternak lainnya secara utuh agar segera dilakukan pemeriksaan post mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. Pemeriksaan kesehatan hewan harus dilakukan. terpelihara baik dan hygienis. perlu diperiksa kesehatannya untuk memastikan bahwa daging tersebut aman dan layak untuk dikonsumsi. cukup ventilasi. perlu mendapatkan perlakuan tertentu untuk menjaga kualitas daging yang dihasilkan. dan dikerjakan sebelum dan sesudah hewan disembelih atau dipotong. maka harus dikarantina dahulu untuk disembuhkan (diobati) atau kalau tidak disembuhkan. spesies. Proses pelayuan dapat dilakukan sekurangkurangnya selama 8 jam dengan cara menggantungkannya didalam ruang pelayuan yang sejuk. Prosedur pemeriksaan post mortem telah diatur dan ditetapkan oleh Menteri Pertanian. . · Dalam penanganan daging agar diupayakan tidak terjadi kontak langsung antara daging tersebut dengan lantai dan di jaga agar daging tidak terkontaminasi yang dapat menurunkan kualitas daging. sebaiknya dilakukan proses pelayuan terlebih dahulu sebelum didistribusikan keluar RPH. · Daging yang layak untuk diedarkan dan dikonsumsi agar diberi tanda dalam bentuk stempel khusus. Demikian pula halnya terhadap hasil pemeriksaan daging hewan setelah pemotongan. Beberapa hal yang sebaiknya dilakukan dalam penanganan daging setelah selesai penyembelihan.

Standar ini haruslah mengacu pada SNI yang merupakan standar baku untuk Indonesia. (Sumber : Buku Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan.bangsa. macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. pH karkas dan daging. termasuk bahan aditif (hormon. lemak intramuskuler atau marbling. . bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. Kita berharap standar RPH di seluruh Indonesia dapat disetarakan bahkan bila perlu sama dengan standar RPH di Luar Negeri. Masih banyak RPH di Indonesia yang belum memenuhi standar RPH yang disyaratkan. RPH sebagai tempat yang ditunjuk untuk pemotongan hewan haruslah memiliki standar yang memadai agar masyarakat merasa aman dalam mengkonsumsi panganan mereka. jenis kelamin. Ditjen PPHP Kementan RI. pakan. Ini tentunya menjadi perhatian serius bagi pemerintah terlebih sorotan media mengenai perlakuan sapi impor Australia di RPH Indonesia. metode penyimpanan dan preservasi. tipe ternak. stimulasi listrik. antibiotik dan mineral) dan stres. Mulai dari Identifikasi ternak yang akan dipotong sampai penanganan pasca pemotongan harus hygiene untuk menghindari terkontaminasinya daging dengan bakteri atau kontaminan lainnya. metode pemasakan. 2006) PENUTUP Keamanan pangan asal ternak berkaitan erat dengan mata rantai penyediaan pangan tersebut. hormon dan antibiotik. umur. Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : metode pelayuan.

blogspot.go. 16 No .blogspot. Syamsul.com/2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.deptan.com/2008/10/product-safety-di-rph. / Th. 2006 Direktorat Kesmavet Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.html http://agriternak.sumbarprov.html http://www. Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia IVARTAZOA Vol.DAFTAR PUSTAKA Bahri.bsn. Pedoman teknis Kegiatan Penataan RPH Tahun Anggaran 2010 http://septinalove.html http://www.com/2011/03/pedoman-pengangkutan-ternak-ke-rph.php?option=com_content&view=article&id=175:penyelenggaraankesejahteraan-hewan&catid=45:opini http://duniaveteriner.id/index.id/news_detail.go.com/2009/04/simpul-kritis-hewan-kurban/print .blogspot.id/index.html http://karantina.php?disnak=berita&j=1&id=108 http://agriternak.hijauku.go.blogspot.com/2011/03/pedoman-pemotongan-ternak.com/2011/09/29/jamin-keamanan-pangan-sejak-dini-mulai-dari-rph/ http://disnak.php?news_id=743 http://higiene-pangan.

TUGAS KESMAVET STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA oleh: Dyta Kharis Setiawan 0909005075 Kelas B FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful