P. 1
Kesmavet-standarisasi Rumah Potong Hewan

Kesmavet-standarisasi Rumah Potong Hewan

|Views: 710|Likes:
Published by CharizzOgar Dyta

More info:

Published by: CharizzOgar Dyta on Feb 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/10/2013

pdf

text

original

STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA PENDAHULUAN Menurut data WHO, 70%

masalah kesehatan masyarakat bersumber dari konsumsi makanan yang tidak sehat, termasuk konsumsi daging dan produk olahannya yang sudah tercemar. Rumah Potong Hewan (RPH) menjadi titik kritis pertama yang menentukan keamanan produk daging yang dijual ke masyarakat baik melalui pasar swalayan maupun pasar tradisional. Banyaknya kasus gangguan kesehatan yang berakhir pada kematian akibat mengonsumsi daging yang tercemar menunjukkan bahwa tingkat keamanan pangan di Indonesia masih sangat rendah. Pengendalian keamanan pangan, khususnya daging, harus dimulai sejak dini, yaitu sejak proses pemotongan hewan. Perlakuan daging sebelum, saat dan sesudah pemotongan sangat menentukan ada tidaknya pencemaran. Standar Nasional Indonesia (SNI) mensyaratkan, jumlah mikroba dalam daging segar harus kurang dari 1 juta. Daging segar juga harus bebas dari E. coli, Salmonella dan Coliform. Namun kenyataan di lapangan menunjukkan sebaliknya. Hingga saat ini daging yang dijual di pasar swalayan dan pasar tradisional masih banyak yang terkontaminasi oleh mikroba patogen. Untuk itu, penyediaan daging yang halal, sehat dan aman dikonsumsi masyarakat menjadi upaya yang sangat penting, dimulai dari rantai pertama yang menjadi titik kritis pencemaran, yaitu RPH. RPH yang memenuhi standar kualitas, jaminan kehalalan serta kehigienisan daging akan meningkatkan efisiensi penanganan daging yang dijual produsen ke konsumen. Rumah Potong Hewan juga menjadi kunci penting dalam rantai produksi dan distribusi daging. RPH yang berkualitas bisa mengurangi kerugian akibat penjualan daging yang tercemar oleh mikroba patogen dan bisa mencegah penyebaran penyakit dari hewan ke manusia (zoonisis). Kementerian Pertanian mengungkapkan rumah potong hewan (RPH) yang sudah memenuhi standar penyembelian sesuai ketentuan hanya berjumlah 290 unit atau 41,42 persen dari 700 RPH yang tersebar di seluruh Indonesia. Sementara sisanya masih belum memenuhi standar pemotongan hewan yang ditetapkan. Ke-290 RPH yang sudah memenuhi ketentuan itu terbagi atas RPH yang sudah memiliki fasilitas lengkap penyembelihan hewan sebanyak 60 unit dan RPH dengan fasilitas medium sebanyak 230 unit. Pemerintah saat ini sedang memfinalisasi kebijakan untuk perbaikan dan penyempurnaan berbagai peraturan yang terkait dengan mata rantai pasokan ternak serta Rumah Potong Hewan (RPH) di Indonesia. Hal ini sebagai reaksi dari isu penyiksaan sapi Australia sebelum di sembelih di sejumlah RPH di Indonesia.

Upaya ini merupakan komitmen pemerintah dalam menindaklanjuti semua peraturan perundangan yang terkait dengan aspek kesehatan, agama dan kesejahteraan hewan yang telah sesuai dengan ketentuan badan kesehatan hewan dunia (OIE), dimana Indonesia adalah anggotanya. Saat ini beberapa RPH di Indonesia telah memiliki sertifikasi mutu yang dilakukan oleh pihak ketiga yang independen. Namun sertifikasi mutu belum mencakup prinsip kesejahteraan hewan secara keseluruhan di setiap rantai pasokannya (supply chain). Berdasarkan kondisi tersebut dan guna menjamin ketersediaan pasokan daging sapi dan keterjangkauan harga, terdapat beberapa solusi yang diputuskan oleh Pemerintah Indonesia saat ini, yang terbagi menjadi tiga solusi. Solusi pertama, yaitu solusi jangka pendek, mengembangkan pedoman kesejahteraan hewan dengan mengacu pada standar dan ketentuan yang berlaku di Indonesia, termasuk untuk peraturan dalam hal kebersihan, sanitasi, maupun jaminan halal; menyusun daftar RPH yang sudah menerapkan prinsip kesejahteraan hewan dan peraturan yang lain maupun daftar RPH yang harus ditingkatkan pengelolaannya. Kemudian mengevaluasi RPH yang memenuhi syarat berdasarkan penilaian auditor independen internasional; membuka impor secara bertahap yang ditujukan kepada RPH yang telah siap menerapkan prinsip kesejahteraan hewan, dan bagi yang belum memenuhi syarat masih mempunyai waktu setidaknya enam bulan untuk memenuhi persyaratan impor khususnya sertifikasi dari RPH yang memenuhi standar; segera menerbitkan Peraturan Menteri (Menteri Perdagangan dan Menteri Pertanian) tentang Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk sesuai dengan amanah UU no 18 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan; menerbitkan peraturan (dari) tentang ekspor dan impor hewan dan produk hewan. Solusi kedua, yaitu solusi jangka menengah evaluasi atas cetak biru/blueprint program dan rencana aksi Program Swasembada Daging dikoordinasikan Kemenko Perekonomian dengan penanggung jawab utama adalah Kementan; rencana Aksi Program Swasembada Daging yang disepakati agar dapat selesai dalam satu sampai tiga bulan ke depan sehingga kepastian langkah Pemerintah dan Daerah dalam alokasi APBN/APBD 2012-1014, dan memberi arah yang jelas bagi stakeholder lain.

Solusi ketiga, solusi jangka panjang, melengkapi regulasi yang sudah ada dengan petunjuk teknis pelaksanaan; merevisi SNI tentang RPH karena sudah lebih dari lima tahun; menyusun SNI tentang Pedoman Kesejahteraan Hewan di RPH dan seluruh rantai pasok; memperkuat inspeksi dan surveillance; melakukan kerja sama internasional dalam meningkatkan capacity building dan infrastruktur supply chain.

Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. maka penyembelihan di RPH dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis (critical control point). sebagai . terutama yang berkaitan dengan aspek higiene dan sanitasi. Berdasarkan sistem jaminan keamanan pangan yang dikenal dengan sistemHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis dan higiene tertentu. sanitasi dan kesehatan masyarakat veteriner. Sebaiknya persyaratan RPH yang diatur adalah persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh suatu RPH. mengingat RPH adalah suatu tahapan dalam mata rantai penyediaan daging yang memungkinkan munculnya risiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan atau menyebabkan penurunan mutu daging.PEMBAHASAN Penyediaan daging di Indonesia dipasok dari pemotongan hewan di dalam negeri (lokal) dan impor (pemasukan) daging dari luar negeri. baik dari aspek lingkungan. higiene dan sanitasi. persyaratan RPH dibagi menjadi empat kelas (A.0% per tahun. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat sukarela (voluntary). Kemudian pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan. lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan. yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. bukan mengatur persyaratan minimum yang menyangkut aspek teknik higiene. maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Selain itu. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun). Beberapa bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada daging dapat dikendalikan (dihilangkan atau diturunkan sampai tingkat yang dapat diterima) di RPH. Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia. C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. RPH memegang peran penting dalam pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis. Namun secara umum.Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN. Pengelompokan tersebut mengatur fasilitas yang harus dimiliki oleh suatu RPH. B. Dalam peraturan tersebut. Seiring dengan peningkatan penduduk di Indonesia. dengan rata-rata peningkatan rata-rata konsumsi daging sebesar 15. dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. konsumsi daging di Indonesia pada lima tahun terakhir (1999-2003) terus meningkat.

2. parasit. kelengkapan bangunan. Persyaratan ini dibagi menjadi prasyarat untuk RPH yang digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Derah Tingkat II. Lokasi RPH di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya. pemeriksaan permulaan pembusukan dan kesempurnaan pengeluaran darah. 1994b. Lokasi RPH. dekat aliran sungai atau di bagian terendah kota. kelengkapan alat. Persyaratan yang harus dimiliki oleh Rumah Potong Hewan/RPH Syarat±syarat RPH telah diatur juga di dalam SK Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN. 1993). komponen bangunan utama dan kelengkapan RPH: 1. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan yang ditunda pemotongannya.240/9/1986. Mempunyai laboratorium sederhana yang dapat dipergunakan untuk pemeriksaan kuman dengan pewarnaan cepat. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa tempat pembakar atau penguburan. . memenuhi kebutuhan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I. Kompleks bangunan RPH harus dipagar untuk memudahkan penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari luar. standar operasional pemotongan hewan dan syarat ternak yang akan dipotong. memenuhi kebutuhan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I dan memenuhi kebutuhan eksport (Manual Kesmavet. Menurut Manual Kesmavet (1993) RPH ini harus memenuhi syarat yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi syarat lokasi. f. Mempunyai kandang hewan untuk istirahat dan pemeriksaan ante mortem. pH.Sehingga peran dan fungsi RPH dalam mata rantai penyediaan daging perlu mendapat perhatian. Mempunyai bangunan utama RPH.bagian dari sistem kesehatan hewan nasional. c. kompetensi para petugas. Manual Kesmavet. a. d. b. Kelengkapan bangunan. b.alat RPH. a. Untuk standarisasi Rumah Potong Hewan beberapa hal yang harus diperhatikan meliputi pengangkutan ternak ke RPH. Lokasi RPH di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat jalan raya (Lestari. e. 1993).

Komponen bangunan utama. Sudut pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung. f. Persediaan air bersih yang cukup. j. tempat pengulitan. Pekerja yang mempunyai pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta penanganan daging. landai kearah saluran pembuangan agar air mudah mengalir. 4. i. Mempunyai tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut. Mempunyai bak pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke sungai atau selokan. kamar mandi dan WC. c. Kelengkapan RPH. b. c. tempat pengeluaran jeroan dari rongga perut dan dada. Berdinding dalam yang kedap air terbuat dari semen.g. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati II Dalam Satu Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati II dalam satu Dati I harus memenuhi semua syarat dari RPH untuk memenuhi daging dalam kebutuhan lokal Dati II ditambah dengan: . Untuk RPH bagi pemotongan babi mempunyai syarat tambahan. h. tempat penyimpan alat. e. sehingga mudah dibersihkan. tempat pemeriksaan kesehatan daging. Bangunan utama RPH. Mempunyai ruang administrasi. a. tempat pembagian karkas. porselin atau bahan yang sejenis setinggi dua meter. b. b. Mempunyai alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan sampai dengan penyelesaian proses pemotongan termasuk alat pengerek dan penggantung karkas pada waktu pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang sembelih dan pekerja lainnya. yaitu: a. kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan alat untuk babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok setinggi paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan terletak di tempat yang lebih rendah dari pada yang untuk hewan lainnya. Mempunyai halaman yang dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraaan. Peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging. Mempunyai tempat pembersihan dan pencucian jeroan yang terpisah dengan air yang cukup. d. Mempunyai tempat penyembelihan hewan. RPH harus ada persediaan air hangat untuk perontokan bulu. 3. e. Berlantai kedap air. Berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran udara. d. a. Alat pemelihara kesehatan. tidak licin dan sedikit kasar.

i. f. k. f. areasi. Instalasi pengolahan limbah yang berupa saringan untuk memisahkan limbah/buangan padat secara fisik. Tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang penahan daging. Laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk identifikasi kuman dengan pemupukan. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati I harus memenuhi semua syarat RPH untuk memenuhi daging antar Dati II dalam satu Dati I ditambah dengan: a. b. Tempat parkir kendaraan angkutan daging. d. j. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 18oC. Tempat untuk memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incineratordengan pembakar bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap). Dilengkapi dengan timbangan untuk karkas serta rel-rel pengangut karkas. h. Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin. m. b. e. Mempunyai ruang ganti pakaian untuk karyawan. Memeiliki kendaraan angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang disesuaikan dengan jarak angkut. Dipekerjakan Dokter Hewan. Mempunyai ruang pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi porselin atau bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 18oC. l. digesti anaerobis dan sedimentasi). Mempunyai ruang khusus dalam banguan utama untuk tempat mencuci dan merebus jeroan. d.a. Laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika. e. Instalasi pengolahan limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi. Memenuhi Kebutuhan Daging Eksport Menurut Koswara (1998) dan Manual Kesmavet (1993) RPH yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan daging eksport harus memenuhi persyaratan seperti pada RPH untuk memenuhi kebutuhan . Mempunyai kandang istirahat berlantai semen dengan jarakminimal 50 meter dari bangunan utama. g. Mempunyai tempat pelayuan dengan dinding yang bagian dalamnya dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster. c. Kandang istirahat berlantai semen. Tersedia air panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain. c.

5. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 10oC. 4. umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup. Umur dan Berat Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. locker. b. Mempunyai laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk pemeriksaaan hormon. Mempunyai ruang pembungkusan. Mempunyai kendaraan angkutan khusus yang harus dilengkapi dengan alat pendingin atau pengatur suhu. Umur dan berat. Mempunyai ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu pengaman dari bahan tidak berkarat serta pengatur sushu. Derajat kegemukan. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. f.antar Dati I ditambah dengan: a. Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir pro-duktivitas ternak adalah : 1. Persentase karkas. 3. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif . 1. meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar. penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. ruang istirahat karyawan serta kantin. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran. Pengaruh kelamin. e. Identifikasi Ternak Siap Potong Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong. 2. Perdagingan. pewadahan dan penandaan produk akhir. jeroan dan sisa karkas lainnya. d. Mempunyai ruang untuk ganti pakaian. c. berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit. maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang. hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama. Selain itu da-ging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk ³moderat´.dengan keempukan daging yang dihasilkannya. . Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. lain halnya dengan daging domba dan daging kambing. namun hubungannya tidak begitu kuat. Pada karkas ada 3 komponen utama. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga. karena ke 2 ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak. kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen. Pengaruh Kelamin Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. yaitu : daging. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil. adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas. lemak dan tulang. Perdagingan Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang pro-porsi dan kualitas dagingnya prima. Namun pada kenyataannya. yang dagingnya biasa dibuat ³steak´. dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen. 3. artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara. Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. 2. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda.

Ternak yang gemuk. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. 2. Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan oleh adanya ³marbling´. sekitar bundel-bundel otot dan juga pada serat-serat otot. Lemak yang terbentuk diantara serat otot disebut ³marbling´ atau kepualaman dan lemak ini akan sangat berpengaruh terhadap kelezatan daging. Persentase Karkas Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Betina itu terkena penyakit yang bisa menimbulkan kematian. (misalnya penyakit kembung perut). Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing. Tidak dipotong untuk diperjual belikan. penampilan dan keempukan. 3. boleh dipotong dengan syarat : 1. Ternak yang langsing. . pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging. leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah. Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar. Untuk hewan betina besar bertanduk. lemak akan dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas (lemak subkutan). Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas. persentase karkasnya rendah. kegurihan. maka pada ternak yang beratnya 500 kg. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. selain itu penampilan daging jadi lebih menarik 5. Betina tersebut mendapat kecelakaan. badan panjang. PERLAKUAN PADA TERNAK SEBELUM DIPOTONG Syarat Ternak yang akan dipotong dan Kebersihan Tempat Penampungan di RPH. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja. persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.4. untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar. bau rasa. dalam rongga perut. Derajat Kegemukan (Finish) Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak.

Lama waktu istirahat dianjurkan selama 2 hari. guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam Rumah Potong Hewan itu timbul pencemaran. . hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih namun juga akan dapat mengu-rangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah pada bagian dibawah kulit (sub-cutan). Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri. Pada saat istirahat semua ternak harus diberi makan dan minum yang baik dan cukup meskipun beberapa ternak mungkin tidak mau makan. yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi bakteri pathogen (penyebab penyakit). Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit). Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila ternak yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang-tiang yang kuat. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaandari tempat penampungan ternak di Rumah Potong. Pada umumnya petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong. Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen. Betina tersebut dapat membahayakan manusia. sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita penyakit Salmonelosis. Lantai tempat penampungan ternak harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. Kandang untuk peristirahatan ternak harus cukup luasnya serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekatsekat menjadi unit-unit yang lebih kecil. Dalam hal ini ³pemeriksa´ harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya. stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik. Karena ada kemungkinan ternak yang pernah datang berasal dari suatu daerah. ternakternak ini digiring ketempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan penyemprotan dengan air dingin. Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas. 5. Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas. Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan.4. meskipun kadang-kadang istirahat selama 2 hari ini belum mencukupi. Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat lelah.

Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar. karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu. hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. Penyakit Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya. agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik. penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen. 5.Pemeriksaan Ante-mortem. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis. radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha diraba. 6. 2. vaginitis. endometritis. hal-hal yang perlu dilakukan adalah : 1. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong. Pada pemeriksaan ante-mortem. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit. arthritis dan panaritium. 4. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam. enteritis. Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubanglubang pembuangan. 3. dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat. namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati. sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. . Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku.

Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak istirahat. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak. maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk. 9. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Penyakit ³Pneumonia´ dan ³Heat-Stroke´ akan mudah diditeksi pada saat ternak beristirahat. 2. kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam keadaan istirahat. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan kadang-kadang terlihat telinganya terkulai.7. Cara mendeteksi ternak yang tidak sehat. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit. . kurus atau sedang. 8. Ternak domba yang terkena penyakit ³myasis´ akan sering mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada daerah pantat terdapat kotoran dan basah. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan. karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari kelompoknya. Ternakternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya harus dicurigai. Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang beristirahat. Ternak yang terkena penyakit ini akan terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat. 1. Bila hewan menderita diarhe. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut. bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit. Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat. 10. cara mengunyah atau memamah biak. Ternak babi yang terkena demam akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah meskipun udara lingkungan sedang dingin.

Hal ini banyak terjadi pada babi. namun untuk ternak besar sebaiknya yang berka-pasitas 750 kg. Bagian depan dan kepala. 3. sebelum memasuki rumah potong. Ternak akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akan mencret bila buang kotoran. Sisi sebelah kiri. maka sebaiknya ternak ditimbang terlebih dahulu. 4. 2. Untuk ternak kecil kapasitas 100-150 kg sudah memadai. Babi yang terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung dan terlihat lemah dan loyo. bila ada fasilitas penimbangan ternak. Mak-sudnya untuk mengetahui berapa berat potong dari ternak tersebut dan berapa kira-kira karkas yang akan dihasilkan. baik untuk ternak kecil maupun untuk ternak besar. Sisi sebelah kanan. Bagian belakang (kaki dan anus). karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak tersebut ada kelainan. Pada sapi ka-rena tenaganya jauh lebih kuat. Penyakit ³Peritonitis´ yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak bila sedang istirahat. 4. Usahakan ternak berjalan perlahan dan dilihat apa ada kelainan atau tidak. Rumah potong di Indonesia. maka sebaiknya . Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan. Penyakit ³Enteritis´ juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. Pada ternak domba dan kambing cukup dengan menyatukan keempat kakinya dan diikat kemudian digantung pada kait timbangan gantung. Untuk melihat kelainan-kelainan ini membutuhkan pengalaman yang cukup. Bila ada sedikit saja yang mencurigakan maka harus dilakukan pemeriksaan yang lebih intensif.3. Menimbang ternak kecil tidak terlalu sulit karena tenaganya masih bisa diatasi oleh manusia. Penimbangan pada Ternak Pada saat ternak akan dipotong. umumnya tidak memiliki timbangan untuk ternak hidup. Pengawasan sebaiknya dilakukan pada : 1. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun harus diperhatikan pada saat berjalan.

jenis kelamin dan umur ternak sapi. Selama dalam pengangkutan agar dihindari terjadinya hal-hal yang dapat mengakibatkan ternak mengalami cidera atau luka. Pada saat ditimbang pintu kerangkeng sebaiknya tertutup karena dikhawatirkan sapi jadi lebih galak akibat suasana yang berbeda dari biasanya. atau kematian ternak sehingga tidak menimbulkan kerugian ekonomi dalam proses pengangkutan ternak. Untuk pengangkutan ternak melalui laut sangat diperlukan sarana kapal untuk mengangkut dari wilayah sumber ternak yang berada dikawasan Timur Indonesia. Besar kecilnya ruang yang dibutuhkan untuk setiap ternak dalam pengangkutan dipengaruhi oleh bobot badan. Hal ini berpengaruh pada tingkat stress ternak dalam perjalanan. Tujuan yang ingin dicapai pada kegiatan pengangkutan ternak pada prisnispnya harus dapat : y y y y menjamin keamanan ternak dan keselamatan ternak mengurangi kerugian selama pengangkutan menjamin kualitas produk ternak yang diangkut mendukung perkembangan usaha pengangkutan ternak Bila ditinjau dari aspek penanganan daging. Dengan upaya tersebut diatas diharapkan dapat mempertahankan kualitas daging pada saat ternak dipotong di RPH. yang akan menekan penurunan bobot badan ternak dan pemulihannya memerlukan waktu yang relatif singkat.timbangannya dibuat seperti kerangkeng dengan lebar dan panjang lebih besar sedikit dari badan sapi. Kondisi hewan ternak yang akan diangkut ke lokasi RPH agar dipilih dari ternak yang sehat. pihak pelaku usaha umumnya telah berpengalaman dalam memilih jenis angkutan yang dianggap aman dan nyaman bagi ternak yang diangkut serta telah memperhitungkan tingkat biaya dan keuntungan yang akan diperoleh pada saat menghasilkan daging. Salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pengangkutan ternak adalah agar diupayakan terciptanya kondisi yang nyaman bagi ternak selama pengangkutan menuju RPH. Pengangkutan Ternak ke RPH Ternak potong sebagai sumber daging segar yang dihasilkan Rumah Potong Hewan (RPH) didatangkan dari daerah-daerah penghasil ternak yang memerlukan sarana pengangkutan. Pengangkutan ternak dengan kapal laut . bangsa sapi. maka kegiatan pengangkutan ternak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas dagingnya setelah dipotong di RPH. baik berupa kendaraan truk maupun kapal laut untuk perdagangan antar pulau. Untuk mengantisipasi hal tersebut.

untuk mengupayakan agar lantai kapal selalu dalam kondisi bersih dan bebas hama. berupa gang diantara paddock yang berfungsi untuk memudahkan pelayanan terhadap ternak seperti pemberian pakan. y Gangway. y y Tempat pakan dan air minum ternak yang kuat dan tidak bocor. Untuk pengangkutan ternak didarat. y Peralatan sanitasi. untuk mengikat ternak pada kondisi ternak yang membahayakan. y Tangga bongkar muat dan tangga ternak antar lantai kapal yang kuat. berupa tempat petugas/karyawan yang bertugas mengontrol dan mengawasi ternak selama dalam pengangkutan diatas kapal.biasanya memerlukan waktu lebih lama untuk sampai di lokasi tujuan yang sebagian besar di Pulau Jawa sebagai daerah konsumen daging sapi. Penutup dek atas. . Untuk dapat berfungsi khusus bagi angkutan ternak. y Peddock isolasi. mengontrol ternak dan proses bongkar muat. Beberapa jenis sarana dan peralatan tersebut diantaranya : y Paddock. y Ventilasi yang terpasang dengan baik dan dapat berfungsi untuk mensirkulasi udara dalam ruangan paddock. minum dan pembuangan kotoran. Kondisi lapangan yang ada umumnya menggunakan kendaraan truck dengan bak terbuka yang belum menjamin kenyamanan bagi ternak selama pengangkutan. Untuk itu idealnya dalam angkutan ternak dengan kapal laut dilengkapi dengan sarana dan peralatan yang dapat mendukung di capainya kondisi ternak yang nyaman selama dalam perjalanan. tidak licin dan aman bagi ternak. y Stockman. untuk keperluan ternak harus dapat menahan panas dan air hujan serta dapat dibuka ± tutup. idealnya menggunakan kendaraan khusus pengangkut ternak. air minum. berupa ruangan khusus didalam kapal yang digunakan untuk menempatkan dan menangani ternak yang mengalami gangguan kesehatan. maka kendaraan truck tersebut perlu didesain khusus atau dimodifikasi sehingga layak dan aman untuk digunakan mengangkut ternak yang akan dipotong di RPH. y y Pengikat. Alat penerang yang ditempatkan pada ruang paddock dengan posisi yang dijamin aman dari jangkauan ternak. berupa ruangan dalam kapal yang ditempati oleh ternak dan dibatasi oleh pagar penyekat serta dilengkapi dengan tempat makan.

Kelengkapan sarana dan peralatan yang perlu diadakan pada kendaraan truck khusus pengangkut ternak potong antara lain : y Bedding. tidak menderita tekanan dan tidak mengalami perlakuan kasar agar dihasilkan daging yang baik mutunya. pada waktu pemotongan akan menghasilkan daging yang lebih baik mutunya dibanding dengan ternak yang berada dalam kondisi kelelahan. adalah celah yang dibuat pada bak truck dan berfungsi untuk kelancaran sirkulasi udara didalam bak truck. alat penerang. y Penghalang ternak. keselamatan ternak dan mengurangi pencemaran selama pengangkutan. (Sumber : Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan. Salah satu hal yang perlu dipahami dalam penanganan sebelum penyembelihan yaitu bahwa kondisi fisik ternak sesaat sebelum penyembelihan dan juga pada proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang sangat berarti terhadap mutu daging yang dihasilkan dari ternak tersebut. alat sanitasi dan pengikat ternak. 2006) Pedoman Pemotongan Ternak Pemotongan ternak adalah kegiatan penyembelihan hewan potong untuk menghasilkan daging. y Kisi-kisi ventilasi. adalah sarana yang berfungsi untuk membantu proses bongkar muat ternak dari dan ke kendaraan angkutan ternak. y Penyekat. merupakan bagian dari bak truck ysng dipasang pada bagian atas dan berfungsi untuk mencegah ternak keluar dari bak truck selama pengangkutan. Ternak yang banyak istirahat dan tenang. adalah bagian dari bak truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memisahkan dan menahan ternak didalam truck. 240 / 9/1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. Penanganan yang baik dan benar pada proses pemotongan ternak disarankan untuk mengacu dan memperhatikan beberapa ketentuan yang telah diberlakukan seperti: · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 555 / Kpts/ TN.310/ 7/1992 tentang Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. Ditjen PPHP Departemen Pertanian. yaitu penutup lantai truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memberikan kenyamanan. y Tangga bongkar muat ternak. · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/ Kpts/ TN. Pemotongan Hewan . pintu bak truck. y Sarana dan peralatan lain yang mendukung keamanan dan kenyamanan ternak dalam pengangkutan seperti penutup bak. tempat pakan dan minum. Oleh karena itu perlakuan terhadap ternak sebelum dipotong agar diistirahatkan dengan baik.

Cara pemotongan dimaksud agar dilakukan oleh juru potong (jagal) Islam menurut tata cara yang sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia seperti memutus jalan napas (hulqum). memutus dua urat nadi (wadajam) dan membaca Basmallah sebelumnya. sebagaimana telah ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan. antara lain : · Ternak yang akan dipotong harus menjalani pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. · Pemeriksaan ante-mortem dilakukan ditempat yang telah disediakan di area RPH. Diharapkan dengan melalui proses ini dapat diperoleh daging yang baik dan bermutu. maka perlakuan selanjutnya dapat mengacu pada ketentuan yang berlaku. . Pada prinsipnya pemeriksaan ante-mortem tersebut digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi petugas pemeriksa untuk memberikan rekomendasi atas kelayakan kesehatan ternak yang akan disembelih. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mengembalikan kondisi ternak dari pengaruh stres selama pengangkutan dari tempat asal ternak menuju tempat pemotongan. kecuali apabila atas pertimbangan petugas pemeriksa yang berwenang. Apabila ternak sebelum dipotong dipingsankan terlebih dahulu maka pemingsanannya dilakukan sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia. agar memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Apabila dari hasil pemeriksaan laboratorium menyatakan ternak tersebut mengidap penyakit tertentu. · Pemotongan ternak dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu. dapat dilakukan pemeriksaan dalam kandang atau pada kendaraan/alat pengangkut ternak. maka pemotongannya ditunda sambil menunggu hasil pengujian laboratorium. · Bagi ternak potong yang dalam pemeriksaan ante-mortemnya dicurigai mengidap penyakit tertentu. · Ternak yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan. · Pemotongan ternak disarankan agar dilakukan menurut tata cara agama Islam. Pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan bagi umat Islam sebagai mayoritas konsumen daging di Indonesia. memutus jalan makanan (mari¶). · Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Tempat Pemotongan Hewan (TPH). Salah satu pertimbangannya adalah untuk menghindari terjadinya penurunan populasi ternak potong.Beberapa hal yang dapat dijadikan acuan dalam pemotongan ternak. akibat adanya pemotongan terhadap ternak betina produktif. paling lama 24 jam sebelum pemotongan. Hal ini dimaksudkan agar dalam pelaksanaan pemotongan ternak mendapat pengawasan dan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa. · Apabila akan dilakukan pemotongan pada ternak betina/betina bunting.

Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Agar darah cepat keluar dan banyak. sehingga tenggorokan. karena hal ini akan ada hubungannya dengan : y Warna daging. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakanpergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. y Kenaikan temperatur urat daging. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. maka penyelesaian selanjutnya yang dilakukan adalah sebagai berikut : - Kepala sampai batas tulang leher I dan kaki. setelah ternak disembelih. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. y Kecepatan daging membusuk. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. . dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan.Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan. Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta. Pada pemotongan tradisional. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. · Setelah ternak yang dipotong tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir. y pH urat daging (setelah ternak mati). kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah.

maka harus dikarantina dahulu untuk disembuhkan (diobati) atau kalau tidak disembuhkan. · Daging/karkas yang dinyatakan dapat diedarkan dan dikonsumsi. perlu diperiksa kesehatannya untuk memastikan bahwa daging tersebut aman dan layak untuk dikonsumsi. perlu mendapatkan perlakuan tertentu untuk menjaga kualitas daging yang dihasilkan. Dengan demikian diharapkan daging dapat memenuhi syarat untuk dikeluarkan dari RPH dan didistribusikan ke berbagai wilayah pemasaran setelah dilakukan pemeriksaan post mortem. Proses pelayuan dapat dilakukan sekurangkurangnya selama 8 jam dengan cara menggantungkannya didalam ruang pelayuan yang sejuk. · Dalam penanganan daging agar diupayakan tidak terjadi kontak langsung antara daging tersebut dengan lantai dan di jaga agar daging tidak terkontaminasi yang dapat menurunkan kualitas daging. Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan dapat dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. spesies. Demikian pula halnya terhadap hasil pemeriksaan daging hewan setelah pemotongan. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. . hewan harus dibunuh dan dagingnya tidak boleh dikonsumsi. Pemeriksaan tersebut dinamakan ante mortem untuk ternak sebelum dipotong dan post mortem untuk daging dari ternak setelah dipotong. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : genetik. · Daging yang layak untuk diedarkan dan dikonsumsi agar diberi tanda dalam bentuk stempel khusus. Kegiatan pemeriksaan ini sangat erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit yang dibawa oleh hewan tersebut yang dapat menular pada manusia. Kegiatan penanganan daging/karkas di RPH setelah selesai pemotongan. Sedangkan daging yang tidak layak edar atau tidak layak dikonsumsi agar diberikan perlakuan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa yang berwenang. cukup ventilasi. dan dikerjakan sebelum dan sesudah hewan disembelih atau dipotong. Beberapa hal yang sebaiknya dilakukan dalam penanganan daging setelah selesai penyembelihan. Pemeriksaan kesehatan hewan harus dilakukan. Prosedur pemeriksaan post mortem telah diatur dan ditetapkan oleh Menteri Pertanian. terpelihara baik dan hygienis. antara lain : · Daging/karkas dan bagian ternak lainnya secara utuh agar segera dilakukan pemeriksaan post mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. Apabila hewan-hewan yang akan disembelih mengidap penyakit. sebaiknya dilakukan proses pelayuan terlebih dahulu sebelum didistribusikan keluar RPH. sehingga dapat merugikan semua pihak baik produsen maupun konsumen daging.- Ternak digantung dan dikuliti Isi perut dan dada dikeluarkan Karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih terpaut.

Standar ini haruslah mengacu pada SNI yang merupakan standar baku untuk Indonesia. metode pemasakan. jenis kelamin. tipe ternak. Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : metode pelayuan. macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. lemak intramuskuler atau marbling. bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. . termasuk bahan aditif (hormon. Ini tentunya menjadi perhatian serius bagi pemerintah terlebih sorotan media mengenai perlakuan sapi impor Australia di RPH Indonesia. antibiotik dan mineral) dan stres. Ditjen PPHP Kementan RI. hormon dan antibiotik. stimulasi listrik. pakan. 2006) PENUTUP Keamanan pangan asal ternak berkaitan erat dengan mata rantai penyediaan pangan tersebut. metode penyimpanan dan preservasi. Masih banyak RPH di Indonesia yang belum memenuhi standar RPH yang disyaratkan. umur. Kita berharap standar RPH di seluruh Indonesia dapat disetarakan bahkan bila perlu sama dengan standar RPH di Luar Negeri.bangsa. pH karkas dan daging. RPH sebagai tempat yang ditunjuk untuk pemotongan hewan haruslah memiliki standar yang memadai agar masyarakat merasa aman dalam mengkonsumsi panganan mereka. (Sumber : Buku Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan. Mulai dari Identifikasi ternak yang akan dipotong sampai penanganan pasca pemotongan harus hygiene untuk menghindari terkontaminasinya daging dengan bakteri atau kontaminan lainnya.

/ Th.id/news_detail.go. 16 No . Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia IVARTAZOA Vol.blogspot.blogspot.com/2011/03/pedoman-pengangkutan-ternak-ke-rph.DAFTAR PUSTAKA Bahri.go.com/2009/04/simpul-kritis-hewan-kurban/print .sumbarprov.blogspot.html http://karantina. 2006 Direktorat Kesmavet Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.com/2008/10/product-safety-di-rph.html http://agriternak.id/index.html http://www.id/index.com/2011/03/pedoman-pemotongan-ternak.php?disnak=berita&j=1&id=108 http://agriternak. Pedoman teknis Kegiatan Penataan RPH Tahun Anggaran 2010 http://septinalove.deptan.com/2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.php?news_id=743 http://higiene-pangan.com/2011/09/29/jamin-keamanan-pangan-sejak-dini-mulai-dari-rph/ http://disnak.php?option=com_content&view=article&id=175:penyelenggaraankesejahteraan-hewan&catid=45:opini http://duniaveteriner.go.hijauku. Syamsul.blogspot.bsn.html http://www.

TUGAS KESMAVET STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA oleh: Dyta Kharis Setiawan 0909005075 Kelas B FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->