STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA PENDAHULUAN Menurut data WHO, 70%

masalah kesehatan masyarakat bersumber dari konsumsi makanan yang tidak sehat, termasuk konsumsi daging dan produk olahannya yang sudah tercemar. Rumah Potong Hewan (RPH) menjadi titik kritis pertama yang menentukan keamanan produk daging yang dijual ke masyarakat baik melalui pasar swalayan maupun pasar tradisional. Banyaknya kasus gangguan kesehatan yang berakhir pada kematian akibat mengonsumsi daging yang tercemar menunjukkan bahwa tingkat keamanan pangan di Indonesia masih sangat rendah. Pengendalian keamanan pangan, khususnya daging, harus dimulai sejak dini, yaitu sejak proses pemotongan hewan. Perlakuan daging sebelum, saat dan sesudah pemotongan sangat menentukan ada tidaknya pencemaran. Standar Nasional Indonesia (SNI) mensyaratkan, jumlah mikroba dalam daging segar harus kurang dari 1 juta. Daging segar juga harus bebas dari E. coli, Salmonella dan Coliform. Namun kenyataan di lapangan menunjukkan sebaliknya. Hingga saat ini daging yang dijual di pasar swalayan dan pasar tradisional masih banyak yang terkontaminasi oleh mikroba patogen. Untuk itu, penyediaan daging yang halal, sehat dan aman dikonsumsi masyarakat menjadi upaya yang sangat penting, dimulai dari rantai pertama yang menjadi titik kritis pencemaran, yaitu RPH. RPH yang memenuhi standar kualitas, jaminan kehalalan serta kehigienisan daging akan meningkatkan efisiensi penanganan daging yang dijual produsen ke konsumen. Rumah Potong Hewan juga menjadi kunci penting dalam rantai produksi dan distribusi daging. RPH yang berkualitas bisa mengurangi kerugian akibat penjualan daging yang tercemar oleh mikroba patogen dan bisa mencegah penyebaran penyakit dari hewan ke manusia (zoonisis). Kementerian Pertanian mengungkapkan rumah potong hewan (RPH) yang sudah memenuhi standar penyembelian sesuai ketentuan hanya berjumlah 290 unit atau 41,42 persen dari 700 RPH yang tersebar di seluruh Indonesia. Sementara sisanya masih belum memenuhi standar pemotongan hewan yang ditetapkan. Ke-290 RPH yang sudah memenuhi ketentuan itu terbagi atas RPH yang sudah memiliki fasilitas lengkap penyembelihan hewan sebanyak 60 unit dan RPH dengan fasilitas medium sebanyak 230 unit. Pemerintah saat ini sedang memfinalisasi kebijakan untuk perbaikan dan penyempurnaan berbagai peraturan yang terkait dengan mata rantai pasokan ternak serta Rumah Potong Hewan (RPH) di Indonesia. Hal ini sebagai reaksi dari isu penyiksaan sapi Australia sebelum di sembelih di sejumlah RPH di Indonesia.

Upaya ini merupakan komitmen pemerintah dalam menindaklanjuti semua peraturan perundangan yang terkait dengan aspek kesehatan, agama dan kesejahteraan hewan yang telah sesuai dengan ketentuan badan kesehatan hewan dunia (OIE), dimana Indonesia adalah anggotanya. Saat ini beberapa RPH di Indonesia telah memiliki sertifikasi mutu yang dilakukan oleh pihak ketiga yang independen. Namun sertifikasi mutu belum mencakup prinsip kesejahteraan hewan secara keseluruhan di setiap rantai pasokannya (supply chain). Berdasarkan kondisi tersebut dan guna menjamin ketersediaan pasokan daging sapi dan keterjangkauan harga, terdapat beberapa solusi yang diputuskan oleh Pemerintah Indonesia saat ini, yang terbagi menjadi tiga solusi. Solusi pertama, yaitu solusi jangka pendek, mengembangkan pedoman kesejahteraan hewan dengan mengacu pada standar dan ketentuan yang berlaku di Indonesia, termasuk untuk peraturan dalam hal kebersihan, sanitasi, maupun jaminan halal; menyusun daftar RPH yang sudah menerapkan prinsip kesejahteraan hewan dan peraturan yang lain maupun daftar RPH yang harus ditingkatkan pengelolaannya. Kemudian mengevaluasi RPH yang memenuhi syarat berdasarkan penilaian auditor independen internasional; membuka impor secara bertahap yang ditujukan kepada RPH yang telah siap menerapkan prinsip kesejahteraan hewan, dan bagi yang belum memenuhi syarat masih mempunyai waktu setidaknya enam bulan untuk memenuhi persyaratan impor khususnya sertifikasi dari RPH yang memenuhi standar; segera menerbitkan Peraturan Menteri (Menteri Perdagangan dan Menteri Pertanian) tentang Ketentuan Impor dan Ekspor Hewan dan Produk sesuai dengan amanah UU no 18 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan; menerbitkan peraturan (dari) tentang ekspor dan impor hewan dan produk hewan. Solusi kedua, yaitu solusi jangka menengah evaluasi atas cetak biru/blueprint program dan rencana aksi Program Swasembada Daging dikoordinasikan Kemenko Perekonomian dengan penanggung jawab utama adalah Kementan; rencana Aksi Program Swasembada Daging yang disepakati agar dapat selesai dalam satu sampai tiga bulan ke depan sehingga kepastian langkah Pemerintah dan Daerah dalam alokasi APBN/APBD 2012-1014, dan memberi arah yang jelas bagi stakeholder lain.

Solusi ketiga, solusi jangka panjang, melengkapi regulasi yang sudah ada dengan petunjuk teknis pelaksanaan; merevisi SNI tentang RPH karena sudah lebih dari lima tahun; menyusun SNI tentang Pedoman Kesejahteraan Hewan di RPH dan seluruh rantai pasok; memperkuat inspeksi dan surveillance; melakukan kerja sama internasional dalam meningkatkan capacity building dan infrastruktur supply chain.

Berdasarkan sistem jaminan keamanan pangan yang dikenal dengan sistemHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). yang digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. baik dari aspek lingkungan. yang memuat persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh RPH yang memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi. Sebaiknya persyaratan RPH yang diatur adalah persyaratan minimum yang harus dimiliki oleh suatu RPH. Seiring dengan peningkatan penduduk di Indonesia. Dalam peraturan tersebut. RPH memegang peran penting dalam pengawasan dan pengendalian penyakit hewan dan zoonosis. Kemudian pada tahun 1999 diterbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan. dengan rata-rata peningkatan rata-rata konsumsi daging sebesar 15. C dan D) berdasarkan peredaran dagingnya. Beberapa bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada daging dapat dikendalikan (dihilangkan atau diturunkan sampai tingkat yang dapat diterima) di RPH. Umumnya RPH yang ada saat ini dibangun sejak zaman penjajahan Belanda (+ 50-70 tahun). maka salah satu tahapan terpenting adalah penyembelihan hewan di RPH. Selain itu. lokasi dan kondisi hampir seluruh RPH tersebut tidak lagi memenuhi persyaratan. Namun sayangnya SNI ini masih bersifat sukarela (voluntary). sebagai . terutama yang berkaitan dengan aspek higiene dan sanitasi. mengingat RPH adalah suatu tahapan dalam mata rantai penyediaan daging yang memungkinkan munculnya risiko yang dapat membahayakan kesehatan konsumen dan atau menyebabkan penurunan mutu daging. bukan mengatur persyaratan minimum yang menyangkut aspek teknik higiene. Namun secara umum. Dilihat dari mata rantai penyediaan daging di Indonesia.0% per tahun. Jumlah RPH di Indonesia menurut Buku Statistik Peternakan 2003 sebanyak 777 RPH sapi/kerbau dan 208 RPH babi. sanitasi dan kesehatan masyarakat veteriner. Rumah pemotongan hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratatn teknis dan higiene tertentu. higiene dan sanitasi. Pengelompokan tersebut mengatur fasilitas yang harus dimiliki oleh suatu RPH. B.PEMBAHASAN Penyediaan daging di Indonesia dipasok dari pemotongan hewan di dalam negeri (lokal) dan impor (pemasukan) daging dari luar negeri.240/9/1986 tentang Syarat-Syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. dikelola oleh pemerintah daerah dan proses penyembelihan hewan dilakukan secara tradisional. maka penyembelihan di RPH dapat dikategorikan sebagai titik kendali kritis (critical control point).Peraturan perundangan yang berkaitan persyaratan RPH di Indonesia telah diatur dalam Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN. konsumsi daging di Indonesia pada lima tahun terakhir (1999-2003) terus meningkat. persyaratan RPH dibagi menjadi empat kelas (A.

Lokasi RPH di tempat yang mudah dicapai dengan kendaraan atau dekat jalan raya (Lestari. pH. Persyaratan yang harus dimiliki oleh Rumah Potong Hewan/RPH Syarat±syarat RPH telah diatur juga di dalam SK Menteri Pertanian Nomor 555/Kpts/TN.alat RPH. memenuhi kebutuhan daging antar Propinsi Daerah Tingkat I dan memenuhi kebutuhan eksport (Manual Kesmavet. kelengkapan alat. Mempunyai bangunan utama RPH. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan yang ditunda pemotongannya. komponen bangunan utama dan kelengkapan RPH: 1. pemeriksaan permulaan pembusukan dan kesempurnaan pengeluaran darah. dekat aliran sungai atau di bagian terendah kota. Lokasi RPH di daerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan misalnya di bagian pinggir kota yang tidak padat penduduknya. 1993). 2. Kelengkapan bangunan. Untuk standarisasi Rumah Potong Hewan beberapa hal yang harus diperhatikan meliputi pengangkutan ternak ke RPH. b. Kompleks bangunan RPH harus dipagar untuk memudahkan penjagaan dan keamanan serta mencegah terlihatnya proses pemotongan hewan dari luar. Mempunyai laboratorium sederhana yang dapat dipergunakan untuk pemeriksaan kuman dengan pewarnaan cepat. e.Sehingga peran dan fungsi RPH dalam mata rantai penyediaan daging perlu mendapat perhatian. f.bagian dari sistem kesehatan hewan nasional. c. memenuhi kebutuhan daging antar Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I. 1994b. parasit. a. d. .240/9/1986. kelengkapan bangunan. 1993). kompetensi para petugas. standar operasional pemotongan hewan dan syarat ternak yang akan dipotong. Menurut Manual Kesmavet (1993) RPH ini harus memenuhi syarat yang secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi syarat lokasi. b. Mempunyai kandang hewan untuk istirahat dan pemeriksaan ante mortem. Lokasi RPH. Manual Kesmavet. Persyaratan ini dibagi menjadi prasyarat untuk RPH yang digunakan untuk memotong hewan guna memenuhi kebutuhan lokal di Kabupaten/Kotamadya Derah Tingkat II. a. Mempunyai tempat untuk memperlakukan hewan atau karkas yang ditolak berupa tempat pembakar atau penguburan.

Mempunyai ruang administrasi. b. tempat pembagian karkas. i. Persediaan air bersih yang cukup. a. Mempunyai alat-alat yang dipergunakan untuk persiapan sampai dengan penyelesaian proses pemotongan termasuk alat pengerek dan penggantung karkas pada waktu pengulitan serta pakaian khusus untuk tukang sembelih dan pekerja lainnya. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati II Dalam Satu Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati II dalam satu Dati I harus memenuhi semua syarat dari RPH untuk memenuhi daging dalam kebutuhan lokal Dati II ditambah dengan: . kandang dan tempat penyimpanan/pembersihan alat untuk babi harus terpisah dengan jarak yang cukup atau dengan pagar tembok setinggi paling sedikit 3 meter atau terpisah total dengan dinding tembok dan terletak di tempat yang lebih rendah dari pada yang untuk hewan lainnya. c. Bangunan utama RPH. Mempunyai tempat penampungan sementara buangan padat sebelum diangkut. tempat penyimpan alat. Sudut pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai berbentuk lengkung. porselin atau bahan yang sejenis setinggi dua meter. e. Peralatan yang lengkap untuk petugas pemeriksa daging. tempat pengulitan. d. d. e. Kelengkapan RPH. f. tidak licin dan sedikit kasar. landai kearah saluran pembuangan agar air mudah mengalir. a. yaitu: a. Alat pemelihara kesehatan. Mempunyai tempat pembersihan dan pencucian jeroan yang terpisah dengan air yang cukup. j. Pekerja yang mempunyai pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur yang berlaku dalam pemotongan hewan serta penanganan daging. Mempunyai bak pengendap pada saluran buangan cairan yang menuju ke sungai atau selokan. Berlantai kedap air. Untuk RPH bagi pemotongan babi mempunyai syarat tambahan. RPH harus ada persediaan air hangat untuk perontokan bulu. sehingga mudah dibersihkan. c. b. Komponen bangunan utama. 3.g. tempat pengeluaran jeroan dari rongga perut dan dada. Mempunyai tempat penyembelihan hewan. Mempunyai halaman yang dipergunakan sebagai tempat parkir kendaraaan. 4. b. tempat pemeriksaan kesehatan daging. Berdinding dalam yang kedap air terbuat dari semen. h. kamar mandi dan WC. Berventilasi yang cukup untuk menjamin pertukaran udara.

Dinding bagian dalam dari bangunan utama RPH tertutup penuh dengan porselin. h. g. Tempat untuk memperlakukan karkas/bahan yang ditolak berupa incineratordengan pembakar bertekanan yang memenuhi syarat kesehatan lingkungan (dengan cerobong asap). i. Laboratorium yang juga dapat digunakan untuk pemeriksaan residu antibiotika. m. Mempunyai ruang pelayuan dengan dinding yang seluruh bagian dalamnya dilapisi porselin atau bahan lain yang sejenis dan dilengkapi dengan temperatur 18oC. Instalasi pengolahan limbah yang berupa saringan untuk memisahkan limbah/buangan padat secara fisik. f. l. f. Mempunyai tempat pelayuan dengan dinding yang bagian dalamnya dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dan dilengkapi dengan exhauster. Kandang istirahat berlantai semen. d. k. d. Dilengkapi dengan timbangan untuk karkas serta rel-rel pengangut karkas. digesti anaerobis dan sedimentasi). c. b. e. Tersedia air panas untuk mencuci pisau dan alat penanganan lain. Mempunyai ruang khusus dalam banguan utama untuk tempat mencuci dan merebus jeroan. areasi. Laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk identifikasi kuman dengan pemupukan. Tempat parkir kendaraan angkutan daging. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 18oC.a. e. Dipekerjakan Dokter Hewan. b. Memenuhi Kebutuhan Daging Eksport Menurut Koswara (1998) dan Manual Kesmavet (1993) RPH yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan daging eksport harus memenuhi persyaratan seperti pada RPH untuk memenuhi kebutuhan . c. Memeiliki kendaraan angkutan daging tanpa atau dengan alat pendingin yang disesuaikan dengan jarak angkut. Memenuhi Kebutuhan Daging Antar Dati I Menurut Manual Kesmavet (1993) untuk RPH yang diperuntukkan memenuhi kebutuhan daging antar Dati I harus memenuhi semua syarat RPH untuk memenuhi daging antar Dati II dalam satu Dati I ditambah dengan: a. Mempunyai kandang istirahat berlantai semen dengan jarakminimal 50 meter dari bangunan utama. Instalasi pengolahan limbah dengan perlakuan secara fisik dan biologis (filtrasi. Mempunyai ruang ganti pakaian untuk karyawan. Tempat pemotongan darurat yang dilengkapi dengan ruang penahan daging. j.

e. Umur dan berat. Mempunyai ruang pendingin yang dilengkapi dengan pintu pengaman dari bahan tidak berkarat serta pengatur sushu. c. f. Pengaruh kelamin.antar Dati I ditambah dengan: a. Mempunyai kendaraan angkutan khusus yang harus dilengkapi dengan alat pendingin atau pengatur suhu. b. Perdagingan. Umur dan Berat Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Bila harga ternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran. Derajat kegemukan. Mempunyai ruang untuk ganti pakaian. Persentase karkas. Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitas karkasnya. umumnya didasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup. pewadahan dan penandaan produk akhir. Keadaan ternak yang perlu mendapat perhatian pada saat menaksir pro-duktivitas ternak adalah : 1. berapa nilai dari hasil ikutan seperti kulit. 5. meskipun dibeberapa tempat terutama ternak besar. ruang istirahat karyawan serta kantin. 1. penentuan harga ditentukan oleh berat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. locker. Mempunyai ruang pelepasan daging dari tulang dengan temperatur 10oC. 2. 3. Mempunyai laboratorium yang juga dapat dipergunakan untuk pemeriksaaan hormon. Mempunyai ruang pembungkusan. maka pembeli harus sudah bisa memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat. Identifikasi Ternak Siap Potong Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif . d. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung pada pengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dari ternak itu. jeroan dan sisa karkas lainnya. 4.

artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil. Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas. 2. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak.dengan keempukan daging yang dihasilkannya. namun hubungannya tidak begitu kuat. yaitu : daging. Namun pada kenyataannya. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. Selain itu da-ging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot. Pada karkas ada 3 komponen utama. . Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. lain halnya dengan daging domba dan daging kambing. hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga. hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. yang dagingnya biasa dibuat ³steak´. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. Pengaruh Kelamin Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. karena ke 2 ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan dengan sapi. 3. Perdagingan Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang pro-porsi dan kualitas dagingnya prima. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen. dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen. yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk ³moderat´. lemak dan tulang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang.

penampilan dan keempukan. Kegurihan mungkin merupakan faktor yang sangat penting yang disumbangkan oleh adanya ³marbling´.4. Persentase Karkas Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Tidak dipotong untuk diperjual belikan. 2. Untuk hewan betina besar bertanduk. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja. Lemak yang terbentuk diantara serat otot disebut ³marbling´ atau kepualaman dan lemak ini akan sangat berpengaruh terhadap kelezatan daging. Ternak yang langsing. leher panjang dan berbentuk segitiga seperti sapi perah. Faktor lain yang mempengaruhi persentase karkas adalah jumlah pakan dan air yang ada pada saluran pencernaan ternak. bau rasa. dalam rongga perut. PERLAKUAN PADA TERNAK SEBELUM DIPOTONG Syarat Ternak yang akan dipotong dan Kebersihan Tempat Penampungan di RPH. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila jumlahnya cukup banyak maka persentase karkasnya akan rendah. persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok. Betina itu terkena penyakit yang bisa menimbulkan kematian. Derajat Kegemukan (Finish) Selama penggemukan dengan pemberian pakan yang baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. kegurihan. Sebagian besar lemak berada diluar bundel otot dan lemak ini akan dilepaskan pada saat prosessing. Syarat ternak yang akan dipotong adalah kondisi ternak harus dalam keadaan sehat dan segar. Ternak yang gemuk. (misalnya penyakit kembung perut). boleh dipotong dengan syarat : 1. badan panjang. . lemak akan dibentuk berturut-turut diluar bundel otot yaitu dibawah kulit dibagian luar karkas (lemak subkutan). selain itu penampilan daging jadi lebih menarik 5. Kulit yang besar dan juga tebal juga akan berpengaruh terhadap persentase karkas. Betina tersebut mendapat kecelakaan. maka pada ternak yang beratnya 500 kg. persentase karkasnya rendah. sekitar bundel-bundel otot dan juga pada serat-serat otot. pembeli tersebut akan kehilangan 5 kg daging. 3. untuk itu setelah ternak tiba dirumah potong perlu diistirahatkan terlebih dahulu sampai kondisi ternak kembali segar.

Pada saat istirahat semua ternak harus diberi makan dan minum yang baik dan cukup meskipun beberapa ternak mungkin tidak mau makan. guna mencegah gerombolan yang terlalu banyak. Dalam hal ini ³pemeriksa´ harus memiliki pengetahuan mengenai kesehatan masyarakat dan juga cukup berpengalaman dalam menangani ternak-ternak yang akan dipotong. Karena ada kemungkinan ternak yang pernah datang berasal dari suatu daerah. Perlakuan yang kasar pada ternak sebelum dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga akan menurunkan kualitas dari pada karkas. ternakternak ini digiring ketempat yang sudah tersedia air untuk minum dan dilakukan penyemprotan dengan air dingin. segera setelah diturunkan dari truk atau alat angkut lainnya. Lantai tempat penampungan ternak harus dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan. karena jika diantara ternak yang sehat terdapat ternak yang menderita penyakit Salmonelosis. Lama waktu istirahat dianjurkan selama 2 hari. meskipun kadang-kadang istirahat selama 2 hari ini belum mencukupi. Bila ternak telah melakukan perjalanan yang panjang dan ternak terlihat lelah. . Pada umumnya petugas Rumah Potong yang sepanjang dan setiap waktu kerjanya berhubungan dengan ternak cenderung kasar dalam memperlakukan ternak yang akan dipotong. sedang ada dalam keadaan infeksi subklinis dan hal ini akan sangat berpengaruh terhadap kualitas daging. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah keadaandari tempat penampungan ternak di Rumah Potong. maka besar kemungkinan akan terjadi penularan yang cepat yang dapat menimbulkan resiko dimana dalam Rumah Potong Hewan itu timbul pencemaran. yang kadang-kadang merupakan sumber kontaminasi bakteri pathogen (penyebab penyakit). 5. Hal lain yang juga penting yaitu perlakuan terhadap ternak itu sendiri. Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit). Pemeriksaan ante-mortem ini sangat penting dilakukan karena merupakan salah satu proses pencegahan penyakit terhadap konsumen.4. Oleh karena itu untuk mengurangi penurunan kualitas karkas. Jalan menuju ruang penyembelihan harus mudah dan apabila ternak yang akan dipotong itu adalah ternak besar yang dipelihara di padang penggembalaan maka pada sisi lorong harus dipagari dengan menggunakan tiang-tiang yang kuat. Betina tersebut dapat membahayakan manusia. hal ini bukan saja agar ternak menjadi bersih namun juga akan dapat mengu-rangi stress serta menekan adanya bilur-bilur darah pada bagian dibawah kulit (sub-cutan). stres lingkungan harus dihindari dan ternak harus diperlakukan dengan baik. Pada saat ternak beristirahat pemeriksaan ante-mortem (sebelum ternak disembelih) sudah mulai dijalankan. Kandang untuk peristirahatan ternak harus cukup luasnya serta menyenangkan bagi ternaknya dan lebih baik lagi bila kandang disekatsekat menjadi unit-unit yang lebih kecil.

sehingga bila ada yang terserang mendadak dapat segera diketahui sedini mungkin. agar tidak tertukar antara daging dari ternak muda yang kualitasnya baik dengan daging yang berasal dari ternak yang sudah tua yang umumnya kualitasnya kurang baik. hal-hal yang perlu dilakukan adalah : 1. namun pada pagi harinya kedapatan sudah mati. Gejala-gejala penyakit seperti tersebut di atas harus diketahui dengan jelas. 3. endometritis. . enteritis. Mengidentifikasi dan memisahkan pemotongan ternak yang dicurigai terkontaminasi/terserang penyakit. Ternak yang kotor dalam Rumah Potong akan menjadi sumber kontaminasi/penyebaran bakteri yang peluangnya sangat tinggi terhadap karkas yang selanjutnya dapat menulari konsumen. 5. arthritis dan panaritium. vaginitis. penyakit mulut dan kuku dapat diketahui dari ludah yang berlebihan keluar. 4. hal ini untuk mencegah agar lantai Rumah Potong tidak kotor. Melakukan pemeriksaan epizootic (penyakit-penyakit ternak yang bisa menular pada manusia). radang paha dapat dilihat dengan adanya suara berkerisik bila paha diraba. Penyakit Anthrax yang akut dapat berkembang malam hari meskipun siang harinya ternak terlihat normal.Pemeriksaan Ante-mortem. Mencegah agar ternak yang kotor tidak memasuki Rumah Potong. karena serangan penyakit bisa datang sewaktu-waktu. Mengidentifikasi dan menyingkirkan pemotongan ternak-ternak yang terkonta-minasi/terserang penyakit terutama penyakit yang dapat menulari manusia yang mengkonsumsinya. Ternak yang akan dipotong harus diawasi siang dan malam. Penyakit Anthrax dapat diketahui dengan melihat keluarnya darah dari lubanglubang pembuangan. Anthrax dan penyakit lain yang sejenis. Memeriksa umur ternak dengan teliti dan benar. Pemeriksaan terhadap jenis penyakit ini harus dilakukan sedini mungkin seperti pada penyakit Mulut dan Kuku. 6. dengan syarat dagingnya baru bisa dijual bila telah dilakukan pemeriksaan post-mortem (setelah dipotong) dan ternak-ternak ini harus dipotong terpisah dengan ternak-ternak lain yang nyata sehat. Selain penyakit-penyakit seperti tersebut juga yang harus diwaspadai adalah penyakit mastitis. 2. Pada pemeriksaan ante-mortem.

maka akan terlihar feces kering menempel pada pangkal ekor. cara mengunyah atau memamah biak. Bila hewan menderita diarhe. kurus atau sedang. Pada hewan yang sakit respon terhadap benda disekitar kurang baik dan pergerakan dari hewan tersebut akan lambat. Cara hewan bergerak dan respon hewan terhadap benda yang dilihatnya. Penyakit ³Pneumonia´ dan ³Heat-Stroke´ akan mudah diditeksi pada saat ternak beristirahat. . Pada saat melakukan ante-mortem ternak harus diobservasi pada saat ternak istirahat. Keadaan seperti ini penting untuk diperhatikan karena merupakan adanya indikasi yang tidak berjalan normal pada ternak tersebut. Ternak yang sedang demam dapat diketahui pada saat ternak sedang beristirahat. 1. Ternakternak yang berbaring memisahkan diri dari kelompoknya harus dicurigai. 10. Pada alat pencernaan yang harus mendapat perhatian adalah bibir dan hidung apakah basah atau tidak. bila ada pembengkakan harus dicurigai hewan itu terkena penyakit. karena ternak yang sakit cenderung memisahkan diri dari kelompoknya. Kondisi hewan yang kurus bisa disebabkan oleh berbagai faktor dan diantaranya oleh penyakit. 8. Permukaan luar kulit pun harus diperhatikan dengan baik. Hewan yang sehat bulunya akan terlihat mengkilat dan turgornya baik. Ternak domba yang terkena penyakit ³myasis´ akan sering mengibasngibaskan ekornya atau menggisir dan juga bulu pada daerah pantat terdapat kotoran dan basah. 9. Ternak tersebut akan terlihat lemah dan tidak bergairah dan kadang-kadang terlihat telinganya terkulai.7. selain itu kelenjar-kelenjar lymphe dibawah kulit harus diperhatikan. 2. kejadian ini tidak akan terjadi bila ternak tidak sedang dalam keadaan istirahat. Kondisi tubuh hewan apakah gemuk. Cara mendeteksi ternak yang tidak sehat. Ternak babi yang terkena demam akan memisahkan diri dari kelompoknya dan rebahan di teempat yang basah meskipun udara lingkungan sedang dingin. Ternak yang terkena penyakit ini akan terlihat kembang kempis kesakitan dan pernafasan cepat.

umumnya tidak memiliki timbangan untuk ternak hidup. Usahakan ternak berjalan perlahan dan dilihat apa ada kelainan atau tidak. Hal ini banyak terjadi pada babi. Menimbang ternak kecil tidak terlalu sulit karena tenaganya masih bisa diatasi oleh manusia. Sisi sebelah kanan. Untuk melihat kelainan-kelainan ini membutuhkan pengalaman yang cukup. Rumah potong di Indonesia. Penyakit ³Peritonitis´ yang akut juga akan bisa dilihat pada ternak bila sedang istirahat. 4. 2. Disamping diperhatikan pada saat istirahat ternak pun harus diperhatikan pada saat berjalan. Penyakit ³Enteritis´ juga bisa dilihat pada saat ternak istirahat. maka sebaiknya . Bila ada sedikit saja yang mencurigakan maka harus dilakukan pemeriksaan yang lebih intensif. Sisi sebelah kiri. Pada ternak domba dan kambing cukup dengan menyatukan keempat kakinya dan diikat kemudian digantung pada kait timbangan gantung. Pengawasan sebaiknya dilakukan pada : 1. namun untuk ternak besar sebaiknya yang berka-pasitas 750 kg. Untuk ternak kecil kapasitas 100-150 kg sudah memadai. bila ada fasilitas penimbangan ternak. Memperhatikan ternak yang akan dipotong sangat penting dilakukan. Bagian depan dan kepala. Babi yang terserang penyakit ini memperlihatkan perut yang sedikit gembung dan terlihat lemah dan loyo. Pada sapi ka-rena tenaganya jauh lebih kuat. 4. baik untuk ternak kecil maupun untuk ternak besar. Penimbangan pada Ternak Pada saat ternak akan dipotong. sebelum memasuki rumah potong. Bagian belakang (kaki dan anus). Mak-sudnya untuk mengetahui berapa berat potong dari ternak tersebut dan berapa kira-kira karkas yang akan dihasilkan.3. 3. karena bila ada tingkah laku yang tidak normal perlu dicurigai bahwa ternak tersebut ada kelainan. maka sebaiknya ternak ditimbang terlebih dahulu. Ternak akan terlihat bungkuk karena pada abdomennya ada luka dan akan mencret bila buang kotoran.

atau kematian ternak sehingga tidak menimbulkan kerugian ekonomi dalam proses pengangkutan ternak. Salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam pengangkutan ternak adalah agar diupayakan terciptanya kondisi yang nyaman bagi ternak selama pengangkutan menuju RPH. Besar kecilnya ruang yang dibutuhkan untuk setiap ternak dalam pengangkutan dipengaruhi oleh bobot badan. bangsa sapi. Dengan upaya tersebut diatas diharapkan dapat mempertahankan kualitas daging pada saat ternak dipotong di RPH. Kondisi hewan ternak yang akan diangkut ke lokasi RPH agar dipilih dari ternak yang sehat. jenis kelamin dan umur ternak sapi.timbangannya dibuat seperti kerangkeng dengan lebar dan panjang lebih besar sedikit dari badan sapi. Tujuan yang ingin dicapai pada kegiatan pengangkutan ternak pada prisnispnya harus dapat : y y y y menjamin keamanan ternak dan keselamatan ternak mengurangi kerugian selama pengangkutan menjamin kualitas produk ternak yang diangkut mendukung perkembangan usaha pengangkutan ternak Bila ditinjau dari aspek penanganan daging. maka kegiatan pengangkutan ternak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas dagingnya setelah dipotong di RPH. pihak pelaku usaha umumnya telah berpengalaman dalam memilih jenis angkutan yang dianggap aman dan nyaman bagi ternak yang diangkut serta telah memperhitungkan tingkat biaya dan keuntungan yang akan diperoleh pada saat menghasilkan daging. Selama dalam pengangkutan agar dihindari terjadinya hal-hal yang dapat mengakibatkan ternak mengalami cidera atau luka. Hal ini berpengaruh pada tingkat stress ternak dalam perjalanan. Pengangkutan Ternak ke RPH Ternak potong sebagai sumber daging segar yang dihasilkan Rumah Potong Hewan (RPH) didatangkan dari daerah-daerah penghasil ternak yang memerlukan sarana pengangkutan. yang akan menekan penurunan bobot badan ternak dan pemulihannya memerlukan waktu yang relatif singkat. Untuk mengantisipasi hal tersebut. baik berupa kendaraan truk maupun kapal laut untuk perdagangan antar pulau. Pada saat ditimbang pintu kerangkeng sebaiknya tertutup karena dikhawatirkan sapi jadi lebih galak akibat suasana yang berbeda dari biasanya. Pengangkutan ternak dengan kapal laut . Untuk pengangkutan ternak melalui laut sangat diperlukan sarana kapal untuk mengangkut dari wilayah sumber ternak yang berada dikawasan Timur Indonesia.

y Tangga bongkar muat dan tangga ternak antar lantai kapal yang kuat. untuk mengikat ternak pada kondisi ternak yang membahayakan. y y Pengikat. minum dan pembuangan kotoran. mengontrol ternak dan proses bongkar muat. maka kendaraan truck tersebut perlu didesain khusus atau dimodifikasi sehingga layak dan aman untuk digunakan mengangkut ternak yang akan dipotong di RPH. Untuk dapat berfungsi khusus bagi angkutan ternak.biasanya memerlukan waktu lebih lama untuk sampai di lokasi tujuan yang sebagian besar di Pulau Jawa sebagai daerah konsumen daging sapi. Alat penerang yang ditempatkan pada ruang paddock dengan posisi yang dijamin aman dari jangkauan ternak. untuk keperluan ternak harus dapat menahan panas dan air hujan serta dapat dibuka ± tutup. berupa ruangan dalam kapal yang ditempati oleh ternak dan dibatasi oleh pagar penyekat serta dilengkapi dengan tempat makan. y y Tempat pakan dan air minum ternak yang kuat dan tidak bocor. berupa gang diantara paddock yang berfungsi untuk memudahkan pelayanan terhadap ternak seperti pemberian pakan. y Gangway. idealnya menggunakan kendaraan khusus pengangkut ternak. tidak licin dan aman bagi ternak. untuk mengupayakan agar lantai kapal selalu dalam kondisi bersih dan bebas hama. berupa ruangan khusus didalam kapal yang digunakan untuk menempatkan dan menangani ternak yang mengalami gangguan kesehatan. Kondisi lapangan yang ada umumnya menggunakan kendaraan truck dengan bak terbuka yang belum menjamin kenyamanan bagi ternak selama pengangkutan. y Stockman. Untuk pengangkutan ternak didarat. air minum. y Ventilasi yang terpasang dengan baik dan dapat berfungsi untuk mensirkulasi udara dalam ruangan paddock. Untuk itu idealnya dalam angkutan ternak dengan kapal laut dilengkapi dengan sarana dan peralatan yang dapat mendukung di capainya kondisi ternak yang nyaman selama dalam perjalanan. berupa tempat petugas/karyawan yang bertugas mengontrol dan mengawasi ternak selama dalam pengangkutan diatas kapal. . y Peddock isolasi. Penutup dek atas. Beberapa jenis sarana dan peralatan tersebut diantaranya : y Paddock. y Peralatan sanitasi.

alat sanitasi dan pengikat ternak. adalah bagian dari bak truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memisahkan dan menahan ternak didalam truck. Pemotongan Hewan . merupakan bagian dari bak truck ysng dipasang pada bagian atas dan berfungsi untuk mencegah ternak keluar dari bak truck selama pengangkutan. Oleh karena itu perlakuan terhadap ternak sebelum dipotong agar diistirahatkan dengan baik. adalah sarana yang berfungsi untuk membantu proses bongkar muat ternak dari dan ke kendaraan angkutan ternak.Kelengkapan sarana dan peralatan yang perlu diadakan pada kendaraan truck khusus pengangkut ternak potong antara lain : y Bedding. yaitu penutup lantai truck angkutan ternak yang berfungsi untuk memberikan kenyamanan. adalah celah yang dibuat pada bak truck dan berfungsi untuk kelancaran sirkulasi udara didalam bak truck. y Tangga bongkar muat ternak. keselamatan ternak dan mengurangi pencemaran selama pengangkutan. (Sumber : Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan. Salah satu hal yang perlu dipahami dalam penanganan sebelum penyembelihan yaitu bahwa kondisi fisik ternak sesaat sebelum penyembelihan dan juga pada proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang sangat berarti terhadap mutu daging yang dihasilkan dari ternak tersebut. pintu bak truck. · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 413/ Kpts/ TN. y Penghalang ternak. 240 / 9/1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan. tempat pakan dan minum. Ternak yang banyak istirahat dan tenang. y Sarana dan peralatan lain yang mendukung keamanan dan kenyamanan ternak dalam pengangkutan seperti penutup bak.310/ 7/1992 tentang Potong dan Penanganan Daging serta Hasil Ikutannya. y Penyekat. alat penerang. pada waktu pemotongan akan menghasilkan daging yang lebih baik mutunya dibanding dengan ternak yang berada dalam kondisi kelelahan. Penanganan yang baik dan benar pada proses pemotongan ternak disarankan untuk mengacu dan memperhatikan beberapa ketentuan yang telah diberlakukan seperti: · Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 555 / Kpts/ TN. 2006) Pedoman Pemotongan Ternak Pemotongan ternak adalah kegiatan penyembelihan hewan potong untuk menghasilkan daging. y Kisi-kisi ventilasi. Ditjen PPHP Departemen Pertanian. tidak menderita tekanan dan tidak mengalami perlakuan kasar agar dihasilkan daging yang baik mutunya.

Pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya hal-hal yang tidak diinginkan bagi umat Islam sebagai mayoritas konsumen daging di Indonesia. agar memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. · Pemotongan ternak sebaiknya dilakukan di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Tempat Pemotongan Hewan (TPH). Apabila dari hasil pemeriksaan laboratorium menyatakan ternak tersebut mengidap penyakit tertentu. · Bagi ternak potong yang dalam pemeriksaan ante-mortemnya dicurigai mengidap penyakit tertentu. Salah satu pertimbangannya adalah untuk menghindari terjadinya penurunan populasi ternak potong. Apabila ternak sebelum dipotong dipingsankan terlebih dahulu maka pemingsanannya dilakukan sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia. Pada prinsipnya pemeriksaan ante-mortem tersebut digunakan sebagai bahan pertimbangan bagi petugas pemeriksa untuk memberikan rekomendasi atas kelayakan kesehatan ternak yang akan disembelih. · Pemotongan ternak disarankan agar dilakukan menurut tata cara agama Islam. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mengembalikan kondisi ternak dari pengaruh stres selama pengangkutan dari tempat asal ternak menuju tempat pemotongan. memutus dua urat nadi (wadajam) dan membaca Basmallah sebelumnya. · Pemotongan ternak dapat dilakukan dengan pemingsanan atau tanpa pemingsanan terlebih dahulu. memutus jalan makanan (mari¶). antara lain : · Ternak yang akan dipotong harus menjalani pemeriksaan ante-mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. · Apabila akan dilakukan pemotongan pada ternak betina/betina bunting. akibat adanya pemotongan terhadap ternak betina produktif.Beberapa hal yang dapat dijadikan acuan dalam pemotongan ternak. . maka perlakuan selanjutnya dapat mengacu pada ketentuan yang berlaku. · Pemeriksaan ante-mortem dilakukan ditempat yang telah disediakan di area RPH. paling lama 24 jam sebelum pemotongan. maka pemotongannya ditunda sambil menunggu hasil pengujian laboratorium. sebagaimana telah ditetapkan oleh Direktur Jenderal Peternakan. Diharapkan dengan melalui proses ini dapat diperoleh daging yang baik dan bermutu. Cara pemotongan dimaksud agar dilakukan oleh juru potong (jagal) Islam menurut tata cara yang sesuai dengan Fatwa Majelis Ulama Indonesia seperti memutus jalan napas (hulqum). Hal ini dimaksudkan agar dalam pelaksanaan pemotongan ternak mendapat pengawasan dan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa. · Ternak yang akan dipotong sebaiknya diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelum penyembelihan dilakukan. kecuali apabila atas pertimbangan petugas pemeriksa yang berwenang. dapat dilakukan pemeriksaan dalam kandang atau pada kendaraan/alat pengangkut ternak.

Oleh karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan dari badan pada sendi Occipitoatlantis. Menurut Ressang (1962) hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakanpergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. karena kematian baru terjadi setelah 3-4 menit. Dalam waktu tersebut merupakan penderitaan bagi ternak. Oleh karena itu pengikatan harus benarbenar baik dan kuat. . mulai dari tarsus/karpus dipisahkan dari badan. sehingga tenggorokan. karena hal ini akan ada hubungannya dengan : y Warna daging. ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam. Keadaan seperti ini memungkinkan darah yang ada pada tubuh ternak akan mengalir menuju ke bagian bawah yang akhirnya keluar dari tubuh. y Kenaikan temperatur urat daging. Cara penyem-belihan seperti ini dianggap kurang berperikemanusiaan.Waktu yang diperlukan secara keseluruhan lebih lama dibandingkan dengan cara pemotongan yang meng-gunakan pemingsanan. Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah. kedua kaki belakang pada sendi tarsus dikait dengan suatu kaitan dan dikerek ke atas sehingga bagian leher ada di bawah.Pemotongan dilakukan pada ternak dalam keadaan posisi rebah. · Setelah ternak yang dipotong tidak bergerak dan darahnya berhenti mengalir. pemotongan dilakukan pada ternak yang masih sadar dan dengan cara seperti ini tidak selalu efektif untuk menimbulkan kematian dengan cepat. Pada saat pemotongan diusahakan agar darah secepatnya dan sebanyakbanyaknya keluar serta tidak terlalu banyak meronta. vena yugularis dan arteri carotis terpotong. dan tidak jarang ditemukan kasus bahwa dalam waktu tersebut ternak berontak dan bangkit setelah disembelih. maka penyelesaian selanjutnya yang dilakukan adalah sebagai berikut : - Kepala sampai batas tulang leher I dan kaki. setelah ternak disembelih. kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama Allah. y Kecepatan daging membusuk. y pH urat daging (setelah ternak mati). Agar darah cepat keluar dan banyak. Pada pemotongan tradisional.

Sedangkan daging yang tidak layak edar atau tidak layak dikonsumsi agar diberikan perlakuan sesuai dengan petunjuk dari petugas pemeriksa yang berwenang. hewan harus dibunuh dan dagingnya tidak boleh dikonsumsi. Pemeriksaan post mortem dimulai dengan pemeriksaan sederhana dan apabila diperlukan dapat dilengkapi dengan pemeriksaan mendalam. Prosedur pemeriksaan post mortem telah diatur dan ditetapkan oleh Menteri Pertanian. Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. dan dikerjakan sebelum dan sesudah hewan disembelih atau dipotong. · Daging/karkas yang dinyatakan dapat diedarkan dan dikonsumsi. Pemeriksaan tersebut dinamakan ante mortem untuk ternak sebelum dipotong dan post mortem untuk daging dari ternak setelah dipotong. cukup ventilasi. Pemeriksaan kesehatan hewan harus dilakukan. Proses pelayuan dapat dilakukan sekurangkurangnya selama 8 jam dengan cara menggantungkannya didalam ruang pelayuan yang sejuk. Apabila hewan-hewan yang akan disembelih mengidap penyakit. sehingga dapat merugikan semua pihak baik produsen maupun konsumen daging. Dengan demikian diharapkan daging dapat memenuhi syarat untuk dikeluarkan dari RPH dan didistribusikan ke berbagai wilayah pemasaran setelah dilakukan pemeriksaan post mortem. . Kegiatan pemeriksaan ini sangat erat hubungannya dengan kemungkinan adanya penyakit yang dibawa oleh hewan tersebut yang dapat menular pada manusia. Demikian pula halnya terhadap hasil pemeriksaan daging hewan setelah pemotongan. perlu diperiksa kesehatannya untuk memastikan bahwa daging tersebut aman dan layak untuk dikonsumsi. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : genetik. maka harus dikarantina dahulu untuk disembuhkan (diobati) atau kalau tidak disembuhkan. · Daging yang layak untuk diedarkan dan dikonsumsi agar diberi tanda dalam bentuk stempel khusus. terpelihara baik dan hygienis. antara lain : · Daging/karkas dan bagian ternak lainnya secara utuh agar segera dilakukan pemeriksaan post mortem oleh petugas pemeriksa yang berwenang. perlu mendapatkan perlakuan tertentu untuk menjaga kualitas daging yang dihasilkan. spesies. Beberapa hal yang sebaiknya dilakukan dalam penanganan daging setelah selesai penyembelihan. · Dalam penanganan daging agar diupayakan tidak terjadi kontak langsung antara daging tersebut dengan lantai dan di jaga agar daging tidak terkontaminasi yang dapat menurunkan kualitas daging.- Ternak digantung dan dikuliti Isi perut dan dada dikeluarkan Karkas dibelah memanjang dengan ujung leher masih terpaut. Kegiatan penanganan daging/karkas di RPH setelah selesai pemotongan. sebaiknya dilakukan proses pelayuan terlebih dahulu sebelum didistribusikan keluar RPH.

Kita berharap standar RPH di seluruh Indonesia dapat disetarakan bahkan bila perlu sama dengan standar RPH di Luar Negeri. antibiotik dan mineral) dan stres. stimulasi listrik. lemak intramuskuler atau marbling. (Sumber : Buku Pedoman Pasca Panen Produk Peternakan. Mulai dari Identifikasi ternak yang akan dipotong sampai penanganan pasca pemotongan harus hygiene untuk menghindari terkontaminasinya daging dengan bakteri atau kontaminan lainnya. tipe ternak. umur. Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah : metode pelayuan.bangsa. bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging. Masih banyak RPH di Indonesia yang belum memenuhi standar RPH yang disyaratkan. jenis kelamin. pakan. metode pemasakan. Ditjen PPHP Kementan RI. metode penyimpanan dan preservasi. RPH sebagai tempat yang ditunjuk untuk pemotongan hewan haruslah memiliki standar yang memadai agar masyarakat merasa aman dalam mengkonsumsi panganan mereka. hormon dan antibiotik. macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. pH karkas dan daging. 2006) PENUTUP Keamanan pangan asal ternak berkaitan erat dengan mata rantai penyediaan pangan tersebut. termasuk bahan aditif (hormon. Ini tentunya menjadi perhatian serius bagi pemerintah terlebih sorotan media mengenai perlakuan sapi impor Australia di RPH Indonesia. Standar ini haruslah mengacu pada SNI yang merupakan standar baku untuk Indonesia. .

Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan Asal Ternak di Indonesia IVARTAZOA Vol.com/2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.blogspot.sumbarprov. 16 No .hijauku.com/2009/04/simpul-kritis-hewan-kurban/print .blogspot. Pedoman teknis Kegiatan Penataan RPH Tahun Anggaran 2010 http://septinalove.deptan.com/2008/10/product-safety-di-rph.html http://karantina.bsn.html http://agriternak. Syamsul.DAFTAR PUSTAKA Bahri.php?disnak=berita&j=1&id=108 http://agriternak.com/2011/03/pedoman-pemotongan-ternak.com/2011/09/29/jamin-keamanan-pangan-sejak-dini-mulai-dari-rph/ http://disnak. / Th. 2006 Direktorat Kesmavet Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.id/index.id/index.php?news_id=743 http://higiene-pangan.id/news_detail.php?option=com_content&view=article&id=175:penyelenggaraankesejahteraan-hewan&catid=45:opini http://duniaveteriner.html http://www.go.html http://www.go.blogspot.blogspot.go.com/2011/03/pedoman-pengangkutan-ternak-ke-rph.

TUGAS KESMAVET STANDARISASI RUMAH POTONG HEWAN DAN PROSEDUR PENANGANAN TERNAK POTONG DI INDONESIA oleh: Dyta Kharis Setiawan 0909005075 Kelas B FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful