P. 1
GULA

GULA

|Views: 659|Likes:
Published by Zaqi Firmansyah

More info:

Published by: Zaqi Firmansyah on Feb 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/16/2013

pdf

text

original

Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

“Itu angka yang paling ideal. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. seperti telah diuraikan. Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau. atau sebaliknya. Lalu. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. A. juga pastilah mengandung gula. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula. tersisa 30 pabrik aktif. Sejarah Gula B. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an.Yang harus kita ingat. Misalnya. serta cairan batang tebu. semuanya mengandung zat gula. lagi-lagi kita harus ingat. Karena itu. es krim. sebetulnya tak ada patokan yang baku. justru bisa menjadi penyakit. mi ayam atau bakso.” kata Sidartawan. pertama di sekitar Batavia. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh. lalu berkembang ke arah timur. Sebab. selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. Cuma. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara. misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis. Tapi. terutama di bagian timur. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa. Karena itu. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1].” seru Ali. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali. dengan 93 pabrik dan prduksi 1. . Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa. (segala yg berlebihan tidak baik). nasi padang.5 juta ton. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. donat. jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. Sebab. minuman soda. Seusai Perang Dunia II. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. jika jumlahnya berlebihan. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17.

9. seperti: sakarose. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. E. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. yaitu: 1. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. dan simetri. dll. 2. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua . Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. fruktose dan galaktose. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. maka hanya dapat diukur melalui rasa.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. maltose. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. Target ini kemudian diundur terus-menerus. fruktose. dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. D. laktose. C. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. volume. 8. seperti: glukose atau dextrose. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. berdasarkan tepung. 4. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. 2. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. Gula majemuk. Sifat-sifat Gula 1. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. dihabiskan selama dalam peragian. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu. 5. tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). Gula sederhana. 6. sakarose. 3. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. gula dibagi menjadi 2 jenis. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia).Macetnya riset pergulaan. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Bila dilihat secara kimia.

Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Pada pembuatan roti tawar. Ada beberapa nama. lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Kulit roti menjadi bagus. madu. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. sesuai negara penghasilnya. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. F. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis.disebabkan pembubuhan gula. berfungsi sebagai bahan pemanis.25% dari berat tepung. Mengontrol waktu pembongkaran. Demerara. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. molasses. antara lain : Barbados.20%. cenderung jatuh di bagian tengahnya. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Trinidad. Gula dalam pembuatan cake. sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air). Pada pembuatan roti manis. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik.30% dan optimum pada kisaran 15% . Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. gula yang digunakan sebanyak 10% . Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. antara lain : • Brown Sugar. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. membantu proses pembentukan krim. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. Gula invert. jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. dan . Apabila ada kelebihan gula pada resep.

Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. dan levulose. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna. terdapat di Britania. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. Golden Syrup. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. Warnanya cokelat kekuningkuningan. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. birthday cake atau Christmas cake. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. Karena kehalusannya. Kualitas yang baik mengandung air 15% . Treacle. dan yang bagus. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. Castor sugar . Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). sesuai untuk membuat sugar boiling. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat. Granulated sugar. dextrose. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). glaze. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. berbentuk kristal yang agak kasar.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. mincemeat dan Christmas puddings. • • • . diperdagangkan dalam bentuk kasar.produk yang menggunakan jahe). medium. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. cakes dan sponge. Gula ini gula jenis yang terbaik. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya. • White Sugar. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.sebagainya. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. yang diperoleh dari penyulingan gula. Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle.18%. Icing Sugar (Sugar Powder). dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. Sugar nibs. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling).

• Glucose. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. • • • • • . Negara pengekspor madu adalah Kanada. Gula Palem. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose. dan zat harum-haruman. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. invert sugar tidak berwarna. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Glukosa. kecuali corn syrup. Madu. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Madu sangat bagus untuk membantu peragian. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. Polandia. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Fondant. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. California. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. minyak. tergantung dari sumbernya. Jika terpaksa. Invert sugar. Madu dipergunakan untuk membuat nougat. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. Australia. Honey. cream. dan Inggris. lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Hongaria.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->