Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

A. Karena itu. serta cairan batang tebu. terutama di bagian timur. lalu berkembang ke arah timur. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya. sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. . seperti telah diuraikan. Misalnya. Karena itu. Lalu. tersisa 30 pabrik aktif. Seusai Perang Dunia II. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17. (segala yg berlebihan tidak baik). nasi padang. Cuma. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto.5 juta ton. es krim. semuanya mengandung zat gula. jika jumlahnya berlebihan. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara. juga pastilah mengandung gula. “Itu angka yang paling ideal. pertama di sekitar Batavia. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. minuman soda. misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis. Sejarah Gula B. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an. Sebab. selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. mi ayam atau bakso.” seru Ali. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula.Yang harus kita ingat. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. donat. sebetulnya tak ada patokan yang baku. Sebab. Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau.” kata Sidartawan. jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. lagi-lagi kita harus ingat. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali. atau sebaliknya. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1]. Tapi. dengan 93 pabrik dan prduksi 1. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. justru bisa menjadi penyakit. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh.

dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. maltose.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. yaitu: 1. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. Bila dilihat secara kimia. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). fruktose. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua . tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). 8. maka hanya dapat diukur melalui rasa. seperti: glukose atau dextrose. E. Sifat-sifat Gula 1. 4.Macetnya riset pergulaan. dll. 9. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. 3. fruktose dan galaktose. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. 5. Gula sederhana. dihabiskan selama dalam peragian. volume. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu. laktose. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. C. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. 2. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan. Target ini kemudian diundur terus-menerus. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. 6. dan simetri. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. sakarose. Gula majemuk. seperti: sakarose. D. berdasarkan tepung. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. 2. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. gula dibagi menjadi 2 jenis. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam.

Kulit roti menjadi bagus. jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. molasses. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik. Pada pembuatan roti tawar. F.25% dari berat tepung. antara lain : Barbados. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Gula invert. madu. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. Mengontrol waktu pembongkaran. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. gula yang digunakan sebanyak 10% . Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. Gula dalam pembuatan cake. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. membantu proses pembentukan krim. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. berfungsi sebagai bahan pemanis. Pada pembuatan roti manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah. dan . cenderung jatuh di bagian tengahnya. sesuai negara penghasilnya. Apabila ada kelebihan gula pada resep. Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis.20%. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . Ada beberapa nama. Demerara. Trinidad. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. antara lain : • Brown Sugar. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air).30% dan optimum pada kisaran 15% .disebabkan pembubuhan gula. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.

Warnanya cokelat kekuningkuningan. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. dan levulose. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing.18%. yang diperoleh dari penyulingan gula. Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. birthday cake atau Christmas cake. gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat. • • • . Gula ini gula jenis yang terbaik. Golden Syrup. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. dan yang bagus. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. terdapat di Britania. Treacle. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar.sebagainya. cakes dan sponge. diperdagangkan dalam bentuk kasar. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. glaze. berbentuk kristal yang agak kasar. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. sesuai untuk membuat sugar boiling. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling). Castor sugar .Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Icing Sugar (Sugar Powder). Sugar nibs. mincemeat dan Christmas puddings. Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. Granulated sugar. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. dextrose. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias).produk yang menggunakan jahe). Kualitas yang baik mengandung air 15% . Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). medium. Karena kehalusannya. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar. • White Sugar. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.

sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. California. minyak. dan zat harum-haruman. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. Glukosa. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. kecuali corn syrup. Gula Palem. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Polandia. tergantung dari sumbernya. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. Seperti glucose. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. • • • • • . Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi. Invert sugar.• Glucose. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. dan Inggris. Madu dipergunakan untuk membuat nougat. Madu sangat bagus untuk membantu peragian. Negara pengekspor madu adalah Kanada. invert sugar tidak berwarna. Australia. Hongaria. Jika terpaksa. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Honey. Fondant. cream. Madu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful