Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

Tapi. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1]. mi ayam atau bakso. seperti telah diuraikan. “Itu angka yang paling ideal. pertama di sekitar Batavia. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an. . dengan 93 pabrik dan prduksi 1. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara. sebetulnya tak ada patokan yang baku. Sebab. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. minuman soda. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh. Seusai Perang Dunia II. donat. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. es krim. selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. atau sebaliknya. tersisa 30 pabrik aktif. semuanya mengandung zat gula. justru bisa menjadi penyakit.” seru Ali. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya. Misalnya. jika jumlahnya berlebihan. Sejarah Gula B. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula. Sebab. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Karena itu. lagi-lagi kita harus ingat. Karena itu. lalu berkembang ke arah timur. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali.Yang harus kita ingat. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis.5 juta ton. jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. Cuma. sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. serta cairan batang tebu. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. nasi padang. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa.” kata Sidartawan. Lalu. terutama di bagian timur. juga pastilah mengandung gula. A. (segala yg berlebihan tidak baik). Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa.

Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). 6. fruktose. dan simetri. dll. fruktose dan galaktose. maltose.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. yaitu: 1. 4. dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. 2. Gula sederhana. seperti: glukose atau dextrose. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu.Macetnya riset pergulaan. seperti: sakarose. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. volume. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. 5. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. 9. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi. Bila dilihat secara kimia. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). gula dibagi menjadi 2 jenis. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. laktose. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. Target ini kemudian diundur terus-menerus. Sifat-sifat Gula 1. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua . Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. sakarose. D. dihabiskan selama dalam peragian. 3. 2. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. 8. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). C. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. berdasarkan tepung. maka hanya dapat diukur melalui rasa. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. Gula majemuk. E.

jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti.25% dari berat tepung. lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. Gula invert. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut. Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. molasses. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Mengontrol waktu pembongkaran. Kulit roti menjadi bagus. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. F.30% dan optimum pada kisaran 15% . Ada beberapa nama. sesuai negara penghasilnya. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air).disebabkan pembubuhan gula. Apabila ada kelebihan gula pada resep. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik. antara lain : Barbados. sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah. Demerara. Trinidad. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. gula yang digunakan sebanyak 10% . Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Pada pembuatan roti tawar. dan . membantu proses pembentukan krim. berfungsi sebagai bahan pemanis. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. cenderung jatuh di bagian tengahnya. bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. antara lain : • Brown Sugar.20%. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. madu. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. Pada pembuatan roti manis. Gula dalam pembuatan cake. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan.

Granulated sugar. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. • • • . sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Golden Syrup. cakes dan sponge. yang diperoleh dari penyulingan gula. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai.produk yang menggunakan jahe). Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias).18%. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). birthday cake atau Christmas cake.sebagainya. Karena kehalusannya. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. mincemeat dan Christmas puddings. Sugar nibs. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar. medium. sesuai untuk membuat sugar boiling. diperdagangkan dalam bentuk kasar. Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. • White Sugar. berbentuk kristal yang agak kasar. Icing Sugar (Sugar Powder). Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. dan levulose. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. dextrose. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling). gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. terdapat di Britania. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Warnanya cokelat kekuningkuningan. Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. dan yang bagus. Gula ini gula jenis yang terbaik. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. glaze. Castor sugar . Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Kualitas yang baik mengandung air 15% . Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing.

Madu dipergunakan untuk membuat nougat. dan zat harum-haruman. Fondant. dan Inggris. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Glukosa. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. kecuali corn syrup. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. • • • • • . lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).• Glucose. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Madu sangat bagus untuk membantu peragian. Seperti glucose. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. Australia. cream. Polandia. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Hongaria. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Madu. tergantung dari sumbernya. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. California. minyak. Gula Palem. Negara pengekspor madu adalah Kanada. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Honey. invert sugar tidak berwarna. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. Invert sugar. Jika terpaksa.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful