Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1]. semuanya mengandung zat gula.” seru Ali. A. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. es krim. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Karena itu. sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. pertama di sekitar Batavia. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya. Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau. justru bisa menjadi penyakit. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa. “Itu angka yang paling ideal. Misalnya. lagi-lagi kita harus ingat. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh. atau sebaliknya. mi ayam atau bakso. Karena itu. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Lalu. Tapi. lalu berkembang ke arah timur. Sejarah Gula B. sebetulnya tak ada patokan yang baku. Cuma. jika jumlahnya berlebihan. serta cairan batang tebu.5 juta ton. . Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula. Sebab. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa. donat. minuman soda. terutama di bagian timur.Yang harus kita ingat. Sebab. selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. Seusai Perang Dunia II. nasi padang. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. (segala yg berlebihan tidak baik). misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis. tersisa 30 pabrik aktif. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17.” kata Sidartawan. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. dengan 93 pabrik dan prduksi 1. seperti telah diuraikan. juga pastilah mengandung gula. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara.

berdasarkan tepung. Gula majemuk. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. sakarose. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. maltose. dihabiskan selama dalam peragian. dll. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Gula sederhana. seperti: glukose atau dextrose.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. 5. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan. yaitu: 1. fruktose. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. dan simetri. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu. laktose. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi. maka hanya dapat diukur melalui rasa. E. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). volume. Target ini kemudian diundur terus-menerus. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. seperti: sakarose. fruktose dan galaktose. 3. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). Sifat-sifat Gula 1. 6. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. 8. 2. 2. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. C. 4.Macetnya riset pergulaan. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua . gula dibagi menjadi 2 jenis. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. 9. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. D. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. Bila dilihat secara kimia. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut.

jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Gula invert. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air). Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. Apabila ada kelebihan gula pada resep. antara lain : • Brown Sugar. Mengontrol waktu pembongkaran. F. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli.25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar. membantu proses pembentukan krim. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. molasses. dan . Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. cenderung jatuh di bagian tengahnya. Demerara. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. sesuai negara penghasilnya. madu. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut.20%. bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Kulit roti menjadi bagus. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. berfungsi sebagai bahan pemanis.disebabkan pembubuhan gula.30% dan optimum pada kisaran 15% . Pada pembuatan roti manis. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Ada beberapa nama. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Trinidad. Gula dalam pembuatan cake. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. antara lain : Barbados. gula yang digunakan sebanyak 10% .

paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling). dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar.18%. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. terdapat di Britania. yang diperoleh dari penyulingan gula. • White Sugar. Kualitas yang baik mengandung air 15% . Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. • • • . Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat. medium. berbentuk kristal yang agak kasar. Castor sugar . birthday cake atau Christmas cake. dan levulose. sesuai untuk membuat sugar boiling. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Golden Syrup. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. mincemeat dan Christmas puddings. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. glaze. Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. dan yang bagus. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya. Gula ini gula jenis yang terbaik. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. dextrose. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing. Treacle. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya.sebagainya. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Granulated sugar. diperdagangkan dalam bentuk kasar. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Icing Sugar (Sugar Powder). Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).produk yang menggunakan jahe). Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. Sugar nibs. Karena kehalusannya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. cakes dan sponge. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Warnanya cokelat kekuningkuningan.

Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. tergantung dari sumbernya. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi. Gula Palem. dan Inggris. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Honey. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Fondant. Madu dipergunakan untuk membuat nougat. Glukosa. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Seperti glucose. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. • • • • • . Hongaria. lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. cream. invert sugar tidak berwarna. Polandia. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Madu. Australia. Jika terpaksa. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Negara pengekspor madu adalah Kanada. Invert sugar. kecuali corn syrup. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. California. minyak. Madu sangat bagus untuk membantu peragian. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. dan zat harum-haruman. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.• Glucose.