Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17.” seru Ali. Karena itu. lalu berkembang ke arah timur. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1]. tersisa 30 pabrik aktif. justru bisa menjadi penyakit. misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis. Sejarah Gula B. mi ayam atau bakso. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa. sebetulnya tak ada patokan yang baku. serta cairan batang tebu. jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Tapi. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. Lalu. (segala yg berlebihan tidak baik). minuman soda.” kata Sidartawan. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara. A. donat. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. Karena itu. seperti telah diuraikan. Cuma. Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. “Itu angka yang paling ideal. Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau. . selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. nasi padang. Misalnya. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh. atau sebaliknya. pertama di sekitar Batavia. dengan 93 pabrik dan prduksi 1. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula. Seusai Perang Dunia II. Sebab. terutama di bagian timur. jika jumlahnya berlebihan. Sebab.Yang harus kita ingat. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun.5 juta ton. semuanya mengandung zat gula. es krim. lagi-lagi kita harus ingat. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali. juga pastilah mengandung gula. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya.

maka hanya dapat diukur melalui rasa. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. D. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Target ini kemudian diundur terus-menerus. 4. 2. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. fruktose. yaitu: 1. laktose. berdasarkan tepung. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. 9. 6. seperti: sakarose. Bila dilihat secara kimia. dll. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. 3. seperti: glukose atau dextrose. 8. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. Gula majemuk. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. fruktose dan galaktose. dan simetri. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua .Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. maltose. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. volume.Macetnya riset pergulaan. Sifat-sifat Gula 1. 2. C. tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. 5. Gula sederhana. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. E. sakarose. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). dihabiskan selama dalam peragian. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. gula dibagi menjadi 2 jenis. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia).

Gula invert. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. antara lain : • Brown Sugar. F. jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. cenderung jatuh di bagian tengahnya. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. Kulit roti menjadi bagus. molasses. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air). Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Demerara. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Mengontrol waktu pembongkaran. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. madu. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Trinidad. Pada pembuatan roti manis. bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut. membantu proses pembentukan krim. Apabila ada kelebihan gula pada resep. lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air.30% dan optimum pada kisaran 15% . Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. gula yang digunakan sebanyak 10% . antara lain : Barbados. dan . Gula dalam pembuatan cake.20%. Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk.25% dari berat tepung.disebabkan pembubuhan gula. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. Pada pembuatan roti tawar. sesuai negara penghasilnya. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. berfungsi sebagai bahan pemanis. Ada beberapa nama. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel.

Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing. Gula ini gula jenis yang terbaik. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. Icing Sugar (Sugar Powder). Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. dextrose.18%. birthday cake atau Christmas cake. terdapat di Britania. • • • . Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Granulated sugar. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Karena kehalusannya. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. • White Sugar. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. cakes dan sponge. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. mincemeat dan Christmas puddings. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Treacle. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. Sugar nibs. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin. Kualitas yang baik mengandung air 15% . Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling). Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. sesuai untuk membuat sugar boiling. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. berbentuk kristal yang agak kasar. medium. diperdagangkan dalam bentuk kasar. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. dan yang bagus.produk yang menggunakan jahe). dan levulose. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar. glaze. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Warnanya cokelat kekuningkuningan.sebagainya. dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. Castor sugar . Golden Syrup. yang diperoleh dari penyulingan gula.

kecuali corn syrup. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Glukosa. California. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Madu. tergantung dari sumbernya. invert sugar tidak berwarna. minyak. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. Negara pengekspor madu adalah Kanada. lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Invert sugar. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). dan zat harum-haruman. cream. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Gula Palem. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Jika terpaksa. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. dan Inggris.• Glucose. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. Honey. Fondant. Australia. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. Hongaria. Madu dipergunakan untuk membuat nougat. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose. Polandia. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Madu sangat bagus untuk membantu peragian. • • • • • . Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful