Gula merupakan sembilan bahan pokok kebutuhan rumah tangga yang tak pernah lepas dari sorotan masyarakat

. Tak kalah heboh dari kelangkaan minyak goreng, kelangkaan gula di pasaran juga kerap bikin pejabat negara pusing tujuh keliling untuk memutuskan apakah sudah waktunya membuka keran impor atau tidak. Butiran manis itu memang sudah lekat dalam keseharian kita. Pagi hari, kita biasa menyeruput segelas teh atau kopi yang diseduh dengan gula. Saat makan siang, lauk atau sayur yang kita santap juga biasanya dibubuhi gula sebagai penyedap. Hingga malam hari, jika lembur, kita akan kembali menyeruput seduhan kopi dan gula. Apa jadinya kalau sehari saja kita tak bisa mengkonsumsi gula? Hanya sadarkah anda kalau gula bukan sebatas pemanis di mulut saja? Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh.Tapi, jika konsumsinya berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit. Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya, seperti vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamuin dan mineral. Ada pun yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati seperti nasi, jagung, gandum, dan singkong. Baik gula sederhana ataupun gula kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang yang akan menjadi makanan bagi sel-sel tubuh manusia. Bahkan, “Otak kita itu makanannya glukosa dan oksigen. Seseorang tidak mempunyai kemampuan beraktivitas kalau tidak memiliki glukosa,” jelas Ali Khomsan, dosen Fakultas Ekologi Manusia Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB). Itulah sebabnya, setelah memakan makanan yang manis-manis, kita sering kali merasa lebih tenang, dan bisa belajar dan berpikir dengan lebih cepat. Satu hal lagi, gula sederhana termasuk golongan monosakarida, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk berproses menjadi glukosa menjadi lebih singkat. Hal ini karena gula hanya memiliki satu molekul saja. Biarpun ada banyak jenis gula, seperti gula pasir, gula merah, atau gula jagung, kandungan gizinya tetap serupa. Bila sudah dicerna tubuh, semua ragam gula itu akan berubah jadi glukosa dan fruktosa. “Meskipun bentuk dan warnanya berbeda-beda, tapi kandungannya tetap sama,” kata Sidartawan Soegondo, Ketua Persatuan Diabetes Indonesia.

Cuma. Karena itu. justru bisa menjadi penyakit. “Makanya jangan terpaku pada bentuknya. Misalnya. jika jumlahnya berlebihan.” seru Ali. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per tahun. Karena itu. Lalu.5 juta ton. es krim. A. . sebaiknya kita mengurangi konsumsi gula biasa. pertama di sekitar Batavia. semuanya mengandung zat gula. lagi-lagi kita harus ingat. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi importir gula. nasi padang. dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per tahun [1]. banyak pula jenis makanan lain yang juga mengandung glukosa. Sejarah Gula di Indonesia Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau. Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat meregulasi industri ini. Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun awal 1930-an. “Itu angka yang paling ideal. kita harus cermat mengatur dan menghitung berapa kadar gula atau glokosa yang masuk ke tubuh. Tapi. terutama di bagian timur. zat gula juga terdapat pada banyak jenis makanan lain. (segala yg berlebihan tidak baik). Tahun 1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto. juga pastilah mengandung gula. dengan 93 pabrik dan prduksi 1. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara.Yang harus kita ingat. Sebab. minuman soda. jika sudah banyak mengkonsumsi makanan penghasil gula kompleks. berapa takaran yang paling ideal untuk konsumsi gula sederhana? Menurut Ali. serta cairan batang tebu. Sejarah Gula B. Sebab. Seusai Perang Dunia II. ada banyak jenis makanan lain yang juga mengandung zat gula dan bisa diolah tubuh menjadi glukosa. lalu berkembang ke arah timur. atau sebaliknya. ada juga sebagian pakar yang mematok konsumsi ideal gula sederhana adalah 31 gram per hari. Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad ke-17. mi ayam atau bakso. tersisa 30 pabrik aktif. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik. misalnya kelebihan berat badan dan kencing manis. donat. sebetulnya tak ada patokan yang baku. selain gula sederhana dengan berbagai bentuk tersebut. seperti telah diuraikan.” kata Sidartawan.

Target ini kemudian diundur terus-menerus. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzymenzym maltose dan invertase. Bila dilihat secara kimia. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan Kepres RI no. maltose. 4. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein. Fungsi Gula Dalam Roti Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan. secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Gula sederhana. D. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007. gula dibagi menjadi 2 jenis. Sifat-sifat Gula 1. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose. pabrik-pabrik gula di Jawa yang ketinggalan teknologi.Macetnya riset pergulaan. yaitu: 1. sakarose. E. seperti: glukose atau dextrose. C. tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri minuman ringan). 3. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua . volume. dll. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula. 2. Gula majemuk. dan simetri. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti. dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. dihabiskan selama dalam peragian. 9. 8. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak. 5. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan. molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. 6. maka hanya dapat diukur melalui rasa. sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). fruktose. seperti: sakarose. fruktose dan galaktose. Definisi Gula Gula pasir diperoleh dari tebu. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula. laktose. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. 2. berdasarkan tepung.

Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik. Demerara. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. Pada pembuatan roti tawar. molasses. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan. sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah.25% dari berat tepung. sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. F. Trinidad. Mengontrol waktu pembongkaran. membantu proses pembentukan krim.30% dan optimum pada kisaran 15% . bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi. antara lain : • Brown Sugar. Pada pembuatan roti manis. sesuai negara penghasilnya. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan: • • • • • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung. gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Kulit roti menjadi bagus. gula yang digunakan sebanyak 10% . lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air.20%. dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai. jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Macam-macam Gula Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. Apabila ada kelebihan gula pada resep. Ada beberapa nama. berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. cenderung jatuh di bagian tengahnya. Memberi rasa dan aroma Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% . madu. Gula dalam pembuatan cake.disebabkan pembubuhan gula. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. antara lain : Barbados. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air). Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut. membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula invert. akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. dan . Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis.

cakes dan sponge. yang diperoleh dari penyulingan gula. Karena kehalusannya. berbentuk kristal yang agak kasar. White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste. medium.produk yang menggunakan jahe). • White Sugar.18%. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. Treacle. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose. Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Granulated sugar. diperdagangkan dalam bentuk kasar. Icing Sugar (Sugar Powder). Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti. glaze. paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling). gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya. dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. Warnanya cokelat kekuningkuningan. Castor sugar . Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing. terdapat di Britania. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat. • • • . Golden Syrup. birthday cake atau Christmas cake. sesuai untuk membuat sugar boiling. Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15% . Sugar nibs. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk. dan yang bagus. mincemeat dan Christmas puddings. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias).sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. dan levulose. Gula ini gula jenis yang terbaik. tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake. Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan. dextrose. sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan 'meringues' dan cairan dingin.

Hongaria. Gula Palem. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem. tergantung dari sumbernya. • • • • • . Madu. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi. Invert sugar.• Glucose. Honey atau madu menyerupai sirup yang kental. Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. California. Negara pengekspor madu adalah Kanada. diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Jika terpaksa. Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga. Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula. biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Madu dipergunakan untuk membuat nougat. dan Inggris. kecuali corn syrup. Fondant. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling. lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Seperti glucose. yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Honey. minyak. Polandia. karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. Australia. Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. invert sugar tidak berwarna. Glukosa. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap. Madu sangat bagus untuk membantu peragian. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. cream. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. dan zat harum-haruman.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful